Svogūnai - "Virtuvė nuo... iki"

sezoninė virtuvė

G O V S

12

N Ū

I A

Sausis – ramybės mėnuo, kai nuslūgsta šventinis šurmulys ir norisi poilsio.

Gamta šiuo metu „užmiega“ po sniegu, todėl natūralu, kad ir patiems norisi sulėtinti gyvenimo tempą, mėgautis ilgo gaminimo reikalaujančiais troškiniais, skaninti juos šakninėmis daržovėmis ir stiprinti organizmo atsparumą svogūnais, česnakais, porais.

SaUSĮ Daržo aruoduose: Briuseliniai kopūstai Bulvės Burokėliai Česnakai Ropiniai kopūstai Kopūstai Moliūgai Morkos Pastarnokai Porai Raudongūžiai kopūstai Ropės Svogūnai Šakniniai salierai Žieminiai ridikai

Renata Ničajienė www.sezoninevirtuve.lt

Ž

iemos viduryje ant mūsų stalo karaliauja šakninės daržovės: burokėliai, pastarnokai, ropės, šakniniai salierai, žieminiai ridikai.

Tai pat šiuo laiku suvartojame kaip niekad daug česnakų, svogūnų, porų, kurie natūraliai stiprina imunitetą. Su česnakais kepu sviestinius sausainius, gaminu keptų česnakų užtepą, porais gardinu pikantiškus pyragus, verdu sočią bulvienę su porais, ruošiu gardžią svogūnų sriubą su alumi ir kepu karamelizuotų svogūnų picą.

Svogūnai gali būti naudojami ir kaip prieskoniai, ir kaip daržovės. Jie nukasami rudenį, išdžiovinami ir laikomi supinti į kasas per visą žiemą. Svogūnai, kaip ir česnakai, turi antibakterinių medžiagų, todėl juos itin sveika valgyti šaltuoju metų laiku.

Svogūnų skonių įvairovė – labai plati: pradedant šviežiais svogūnų laiškais, raudonaisiais, baltaisiais svogūnais, valgomaisiais svogūnėliais ir baigiant mums įprastais geltonaisiais ropiniais svogūnais. Jų esti visokių: nuo visai mažų iki didelių, į delną netelpančių, nuo labai aštrių iki švelnaus salsvo skonio. Kiekviena svogūnų rūšis savita ir turi savo paskirtį kulinarijoje. Žiemą savo virtuvėje stengiuosi turėti bent kelių rūšių svogūnų: raudonųjų, bal-

tųjų, geltonųjų. Prancūzai – tikri svogūnų žinovai ir mėgėjai, jų parduotuvėse galima pamatyti dešimtis svogūnų rūšių. Svogūnai Prancūzijoje perkami ne vienetais, o kilogramais, nes naudojami ne tik kaip prieskoniai, bet ir kaip pagrindinės daržovės. Patys žymiausi prancūzų patiekalai su svogūnais – lėtai virta svogūnų sriuba, svogūnų džemas, keptos ir karamelizuotos svogūnų roputės.

Svogūnus, kaip ir česnakus, galima paruošti labai įvairiai ir varijuoti nuo aštraus iki salsvo jų skonio. Aštriausi – šviežiai pjaustyti ropiniai svogūnai, pakepinus jų skonis tampa salsvas ir švelnus. Lėtai, žemoje temperatūroje kepti svogūnai, apiberti ruduoju cukrumi ir paskaninti balzaminiu actu, lengvai karamelizuojasi, tampa minkšti ir permatomi. Aukštesnėje temperatūroje ruošti svogūnai apkepa ir tampa traškūs. Norėdama panaikinti šviežių svogūnų aštrumą, nuplikau juos verdančiu vandeniu, tada būna tinkami salotoms arba marinuoti acto padaže.

Svogūnai tradiciškai dera prie beveik visų rūšių keptos mėsos ir žuvienos. Mums jau įprasti burokėlių, morkų, keptų grybų ir svogūnų deriniai. Ispanai raudonaisiais svogūnais mėgsta gardinti pikantiškas apelsinų salotas. Kinai savo patiekaluose svogūnus derina su šviežiais imbierais. Siciliečiai svogūnus kepa kartu su saldžiosiomis paprikomis tradiciniame aštriame daržovių troškinyje. 

Sodo aruoduose: Obuoliai

Virtuvės spintelėse: Aguonos Džiovinti vaisiai Džiovinti grybai Džiovintos ankštinės daržovės Riešutai Kruopos

Ūkiuose: Antiena Žąsiena

Vandens telkiniuose: Stintos

13

sezoninė virtuvė

2 ropiniai svogūnai 2 mėlynieji svogūnai 1 didelis poras 2 šaukšteliai rudojo cukraus 2 šaukštai gero balzaminio acto keli šaukštai česnakinio aliejaus kelios saujos tarkuoto kietojo sūrio alyvuogių aliejaus kepti 1 šaukštelis džiovintų čiobrelių druskos, maltų pipirų pagal skonį Picos tešlai: 250 g miltų, geriausia 00 tipo 160 ml šilto vandens 1 šaukštas alyvuogių aliejaus ½ šaukštelio druskos ½ šaukštelio cukraus 4 g sausų mielių

Svogūnų pica

Gaminimui

Trijų rūšių svogūnų pica puikiai tinka kaip užkandis prie raudonojo vyno. Ji labiau patiks suaugusiesiems nei vaikams.

Jei turite laiko, iškilusią tešlą kelias valandas palaikykite šaldytuve, tada iškepęs picos pagrindas bus dar skanesnis. Dažniausiai picos tešlos pagaminu daugiau:

14

40 min. Tešlai

1,5 val.

x4

iš atlikusios iškočioju apvalias nedideles picas, sudedu ant padėklų ir kišu į šaldymo kamerą. Joms užšalus ir sukietėjus, kiekvieną atskirai susuku į maistinę plėvelę ir laikau iki mėnesio. Tada, vaikams užsimanius naminės picos, belieka ištraukti užšalusius pagrindus, uždėti įdaro ir iškepti.

Pirma, pagaminu picos tešlą. Miltus sumaišau su druska, šiltame vandenyje ištirpinu cukrų ir mieles, įpilu alyvuogių aliejaus ir suberiu į miltus. Užminkau prie rankų nelimpančią tešlą. (Picos tešlos nereikia ilgai minkyti, ją palikite valandėlei, kad iškiltų.) Dažniausiai picos tešlos minkymą perleidžiu duonkepei, nes taip lengviau, be to, sutaupau laiko – po pusantros valandos jau turiu išminkytą, iškilusią picos tešlą.

Tada nulupu visus svogūnus ir supjaustau juos plunksnelėmis, porą perrėžiu pusiau išilgai, gerai nuplaunu ir supjaustau. Keptuvėje kepu visus pjaustytus svogūnus ir porą žemoje temperatūroje apie 20 minučių, kol suminkštėja, bet nesukepa. Ant svogūnų užpilu cukraus ir balzaminio acto, maišydama dar pakepu 5 minutes. Svogūnus gardinu druska, pipirais, džiovintais čiobreliais.

Padvigubėjusią picos tešlą perlenkiu pusiau ir dar kiek paminkau rankomis.

Ant kepimo popieriaus kočėlu iškočioju kvadratinį picos pagrindą. Jį ištepu keliais šaukštais česnakinio aliejaus (jei tokio neturite, galite greitai pasigaminti į alyvuogių aliejų įspaudę skiltelę česnako). Ant viršaus beriu keptų svogūnų, apibarstau tarkuotu sūriu ir džiovintais čiobreliais.

Picą kepu iki 250 °C įkaitintoje orkaitėje 10–12 minučių, kad viršus apskrustų, o tešla taptų traški. Iškepusią picą pjaustau gabalais. Ji skani ir šilta, ir visai atšalusi.

Išbandykite kitaip... Picos skonį galite papildyti džiovintais grybais.

Svogūnų SRiUBa SU aLUMi Ilgai ir lėtai virta, svogūnų sriuba yra gardi, soti, šildanti ir labai tinka šaltai žiemos dienai. Labiausiai pasaulyje išgarsėjusi prancūziška svogūnų sriuba, verdama šliūkštelėjus šiek tiek vyno. Belgai svogūnų sriubą verda su alumi, man jų variantas gal net labiau patinka nei prancūzų. Ši svogūnų sriuba ruošiama su šviesiuoju lietuvišku alumi, gardinama plikyta lietuviška duona ir tarkuotu vietiniu fermentiniu sūriu. Jos skonis labai priklauso nuo gaminimui naudojamo alaus rūšies.

700 g ropinių svogūnų 4 šaukštai alyvuogių aliejaus 5 skiltelės česnako 1 šaukštas cukraus 1 šaukštelis džiovintų čiobrelių 2 šaukštai miltų 120 ml alaus 1 l jautienos sultinio 6 riekės plikytos lietuviškos duonos 200 g tarkuoto lietuviško fermentinio sūrio druskos, maltų pipirų pagal skonį Pirmiausia nulupu svogūnus ir česnakus, svogūnus supjaustau plunksnelėmis, o česnakus smulkiai sukapoju.

Tuomet, nustačiusi žemą temperatūrą, puode su alyvuogių aliejumi lėtai kepu svogūnus ir česnakus, kol jie suminkštėja, bet ne apskrunda.

Suminkštėjusius apiberiu cukrumi ir dar kiek pakepu, šis procesas trunka apie 25 minutes. Tada ant svogūnų suberiu miltus, išmaišau ir kepu apie minutę, supilu alų, leidžiu jam kiek nugaruoti ir pilu sultinį. Sriubą gardinu druska, pipirais, čiobreliais ir verdu žemoje temperatūroje apie 45 minutes, kol svogūnai tampa permatomi.

Riekėmis supjaustau plikytą duoną, kad būtų tokio dydžio, kaip sriubos indeliai. Į šiuos pilu išvirtos svogūnų sriubos, ant viršaus uždedu po duonos riekę, gausiai apibarstau tarkuotu sūriu ir kepu iki 200 °C įkaitintoje orkaitėje 10 minučių, kol sūris visiškai išsilydo. Patiekiu karštą tuose pačiuose indeliuose.

Išbandykite kitaip... Šią sriubą galite virti su skirtingų rūšių alumi, kiekvieną kartą jos skonis bus vis kitoks. Jei norite tradicinės svogūnų sriubos, vietoj alaus įpilkite tiek pat sausojo baltojo vyno, o lietuvišką plikytą duoną pakeiskite prancūzišku batonu.

x6

1,5 val.

Dalyvaukite konkurse „Mano mėgstamiausias sausio receptas“ ir laimėkite knygą „Sezoninė virtuvė: 200 receptų pagal metų laikus“!

Dalinkitės savo pačiais geriausias sausio mėnesio receptais, o prie jų nepamirškite nurodyti, kodėl būtent šį receptą skiriate sausiui ir kuo jis ypatingas ar jums brangus. Receptus galite aprašyti, fotografuoti, nupiešti, bet svarbiausia priverskite visus patikėti, kad būtent jūsų receptas labiausiai tinka sausiui.

KONKURSAS

TAISYKLĖS: • gaminkite, fotografuokite, pieškite ir aprašykite savo geriausią sausio mėnesio receptą.

• receptą su iliustracija iki sausio 30 d. siųskite el. paštu virtuve@nleidiniai.lt • savo atsiųsto recepto ieškokite „Virtuvė. Nuo...

•

Iki...“ profilyje www.facebook.com/virtuve, albume „Mano mėgstamiausias sausio receptas“ ir raginkite draugus Jus palaikyti. nugalėtoją išrinksime suskaičiavę žurnalo redakcijos ir „Facebook“ gerbėjų balsus.

„Sezoninė virtuvė: 200 receptų pagal metų laikus“ – tai knyga apie skanią kelionę per metų laikus. Ją galima pavadinti virtuvės kalendoriumi arba sezoninio maisto vadovu nuo ankstyvo pavasario iki pat vėlyvos žiemos. Knygą sudaro dvylika skyrių, kuriuose rasite tai, ką kiekvienas sezonas siūlo geriausia: vaisių, uogų, daržovių, grybų, netgi mėsos, sezoninių žuvų aprašymus, patarimus kada, su kuo ir kaip skaniausia tai valgyti bei 200 nesudėtingų, skanių ir naudingų patiekalų receptų.

Dovaną įsteigė leidykla „Smaguris“

15