José Antonio Ledesma

Profesional en Administración Gastronómica con más de 10 años de experiencia en restaurantes de renombre, hoteles, escuelas e institutos, con énfasis en cocina Nacional e Internacional.

La cocina patrimonial protagonista del campo, de la mesa y de la identidad quiteña, la fanesca como su plato mas representativo, y los higos con queso, un dulce de altura

La cocina patrimonial quiteña tiene trascendencia de las mujeres como portadoras de recetas transmitidas generacionalmente en modo de apuntes empíricos; se debe profundizar la investigación para documentar preparaciones culinarias de la cotidianidad, de las costumbres y de las tradiciones, especialmente de implementos e ingredientes y actores con saberes y testimonios. Los alimentos definen características ecológicas de una zona, su cocción expone reglas culturales de transformación y su ingesta refleja comportamiento de nutrientes recibidos. La cocina es expresión cultural de la sociedad, entendida antropológicamente como un sistema de comunicación en sus diferentes dimensiones.

La comida es símbolo, es metáfora, es mensaje como: Semana Santa (fanesca, molo de papas, arroz con leche, dulce de higos), Corpus Cristi (champuz, rosero quiteño), Día de los Difuntos (colada morada, guagua de pan) y Navidad (buñuelos y pristiños). La cocina patrimonial quiteña fomentará: Desarrollar una tabla comparativa del expendio de comidas históricas, tradicionales y contemporáneas. Establecer comparación de técnicas culinarias, ingredientes y orden de uso.

La gastronomía ecuatoriana es una de las más variadas y ricas del mundo, gracias a la diversidad de ingredientes y platos tradicionales que se pueden encontrar en cada una de las regiones del país.

Uno de los platos más emblemáticos de la cocina ecuatoriana en especial en la cocina Quiteña, es la fanesca, un guiso de gran tradición que se prepara en la época de Semana Santa y que tiene una gran carga simbólica y cultural para los ecuatorianos.

La fanesca es un plato complejo que requiere de una gran cantidad de ingredientes y tiempo de cocción, pero el resultado es un sabor único y una textura cremosa que se complementa con los distintos toppings que se le agregan al momento de servir. Este guiso es una mezcla de granos, leche, queso, hierbas y pescado seco, que se cocinan juntos para obtener una sopa espesa y cremosa que se sirve caliente en platos hondos.

Según la historia, la fanesca tiene sus raíces en la época precolombina, cuando los pueblos indígenas de la región andina cultivaban granos y cereales que eran fundamentales en su alimentación. Con la llegada de los españoles y la introducción de nuevos ingredientes, como la leche y el queso, la fanesca fue evolucionando hasta convertirse en el plato que hoy conocemos.

Se cree que la receta original de la Fanesca fue creada por los incas, y que posteriormente fue adaptada y enriquecida por los pueblos indígenas y colonizadores españoles.

Durante la época precolombina, los incas y otras culturas andinas ya consumían una sopa de granos llamada “apachamama”, que se preparaba con fréjoles, maíz, habas y otros ingredientes. Con la llegada de los españoles a América, se introdujeron nuevos ingredientes y técnicas culinarias, que se fusionaron con las tradiciones locales para dar origen a la Fanesca tal como la conocemos hoy en día.

El nombre de la Fanesca proviene del vocablo quechua “phäniscä”, que significa “mezcla” o “variedad”. Y es que precisamente esa es la característica principal de este plato: la mezcla de granos, especias y pescado seco que lo hacen único y delicioso.

Para conocer más acerca de la fanesca y su importancia cultural en la gastronomía ecuatoriana, es necesario acudir a las fuentes históricas y literarias. En su libro “La cocina mestiza de Quito”, la historiadora ecuatoriana Josefina Vásquez de Mantilla, señala que la fanesca es “un plato muy especial, exclusivo de la época de Semana Santa, que se prepara en el país de norte a sur, pero con diferencias en la mezcla de sus ingredientes, según la región”.

Más allá de su sabor y su preparación, la fanesca tiene un fuerte sentido cultural en Ecuador. Esta sopa representa la fusión de la ultura indígena y española en el país, ya que incluye ingredientes autóctonos como la chocho, el maíz y los frijoles, así como otros ingredientes que fueron traídos por los colonizadores europeos, como la leche y el queso.

Además, la fanesca es un plato que está estrechamente relacionado con la religión católica y la Semana Santa en Ecuador. Se dice que la receta original de la fanesca fue creada por los indígenas que vivían en la región de Imbabura, quienes preparaban esta sopa en honor a los 12 apóstoles de Jesús. Cada uno de los granos que se utilizan en la receta representa a uno de los apóstoles, lo que da a este plato un significado religioso muy especial.

Los ingredientes de la Fanesca incluyen granos como fréjoles, choclos, lentejas, habas y arvejas, así como también plátanos maduros, leche, queso y especias como comino, ajo y cebolla. Además, se agrega pescado seco, como bocachico, bacalao o jurel, que se desmenuza y se mezcla con los demás ingredientes. La preparación de la Fanesca es un proceso largo y detallado, que requiere de paciencia y habilidad para conseguir el sabor y la textura adecuados. Los granos y el pescado seco se dejan remojar por varios días, para luego cocinarlos con la leche y las especias, hasta que se forme una sopa espesa y cremosa.

Hoy en día, la Fanesca sigue siendo uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía ecuatoriana, y es considerada un símbolo de la unidad y la diversidad del país. Aunque se consume principalmente durante la época de Semana Santa, también se puede encontrar en algunos restaurantes y hogares durante todo el año, y es muy apreciada por su sabor y su valor cultural.