BARRIGA LLENA Y CORAZÓN CONTENTO

Fueron muchas las inquietudes gastronómicas y más, ese regusto a leña y carbón, como si estuviese untado con grasas frescas y lógicamente históricos recuerdos de tiempos ya pasados, así salimos de la visita a DOÑA ROSITA y sus CHUGCHUCARAS tan famosos, mis jóvenes compañeros no habían visitado antes el local, mucho menos conocían las crónicas y anécdotas que departimos con la MATRONA.

Sus mentes y hasta sus corazones latían con una serie de inquietudes y de reojo miraba sus manos frotar y sus brazos entrelazar, en palmadas de emoción por lo que viene, sobre todo sabiendo que nos dirigíamos de inmediato, a la invitación de nuestro gran amigo el DOCTOR CARLOS BUENO a su quinta situada en una colina muy esotérica en un punto llamado CHANTILIN,… entre Pujili y la ciudad de Latacunga.

El Doc. Carlos nuestro anfitrión, de seguro ese momento estaba más preocupado por el vino que nos brindaría y repasaba en su mente, las partituras y notas de piano y guitarra para la noche, la misma que en su cúspide, fue toda una peña folclórica como en los años 80. Recuerdos de nuestra América y el Centro de Arte Nacional, donde yo presentaba cuadros de teatro cada viernes como hoy. Tuvimos que recorrer un camino un poco escabroso, medio como chaquiñán, todo se conflagra para recuerdos de viejos tiempos, pero al fin llegamos, no sin antes ir comentando las inquietudes lógicas, que mismo vamos hacer, faenar un borrego? ¿Hoy vamos a comer gallinas? ¿Y los cuyes cuándo? ¿La pierna de cerdo y los ingredientes? con que acompañaremos todo, ah, y no hay que olvidar que prometimos hacer YAHUARLOCRO si, ese potaje… ese cocido tan andino, tan ancestral, con todo eso y siendo precavidos, antes fuimos al mercado de la ciudad y compramos lo que pensamos sería de nuestro uso y utilidad.

A pesar del frio, la calidez de las caseritas nos abrumo de buen ánimo y mucho espíritu de aventura culinaria y dimos rienda suelta la expectativa de esta nueva correría, en una inexplorada locación llena de amigos y expectativas de... ¿QUE COMEREMOS HOY?

Desde los tiempos de mi Abuela Nutricia, cuando en los páramos de San Miguel, con la familia y lugareños de ese paramo verde y brillante y ese campo olor a hierba fresca y mosto de vaca , trino de mirlos y ruidos entrecruzados de los habitantes del campo, esos de cuatro patas que son parte de este mi relato, en las madrugadas frías al cobijo del Chimborazo y con un café negro recién pasado, en chuspa, acompañado de calientes tortillas de harina de maíz recién cocidas en tiestos de barro firme, salíamos armados de filosos cuchillos, junto a los más adultos y nos alistábamos y con emoción emprendíamos la tarea de faenar el animal de turno, que luego sería el potaje de la alimentación diaria, unas veces unas gallinas o unos cuyes que son hasta ahora mi predilección, si estábamos por fin de semana, o en vísperas de alguna fiesta u onomástico, lo escogido era un chivato o un lechón y si el caso se daba, un becerro o una vacona, así desde muy niño, me comprometí y aprendí de estas tareas que, luego las perfeccione en la academia y las transmitiría a mis discípulos, en las aulas de la universidad, en demostraciones magistrales en vivo y hoy quiero reeditar en forma real y palpante a mis compañeros y a los invitados de Carlos Bueno.

Como les comento en mis memorias y sueños, recuerdo los instantes en los cuales nos reuníamos, ya sea para festejar al patrón o quizá una nueva Romería a Lourdes o un aniversario cívico y se faenaba no solo cerdos para la fritada con mote , sino también borregos, para asarlos en hogueras de chilca y paja del monte , esa experiencia de vida y de sabor nunca se me ha olvidado, y estos días en Chantilin, quiero tornar en vivo aquellas faenas del campo y que mis compañeros Miguel y Alfredo, experimenten de estas hazañas junto a nuestro anfitrión el Doc. Carlos y sus invitados y de lógica historia, también recuerdo mis tiempos en la Universidad y en las aulas y talleres de la misma con mis estudiantes, también faenábamos los animales, como parte de mi catedra de CARNICERIA, sin escuchar las voces de protesta del resto de estudiantes de otras carreras, toda una historia, será que hubo o hay instructores que se atrevan a llegar al meollo del conocimiento con sus discípulos, pues bien, me armé de coraje y emoción y me imagino esas clases y luego de una cálida bienvenida y unas cuantas copas de vino…

En marcha todos, a la luz de la luna a la tarea, la música de la trova y la nacional suena y pronto será el turno del piano y los acordes de guitarra, mientras a ponerse cómodos, distribuir las tareas y a lo que vinimos se ha dicho…

Alfredo, tu sostén la gallina del cuello mientras yo doy paso al uso de mi filoso cuchillo, luego los que están cerca se encargaran de la tarea de pelar y limpiar el ave, que mientras vamos a estar fuera el género ira de una a la olla para servir como el primer potaje de la noche…… CALDO DE GALLINA CRIOLLA.

Ya en el corral, Miguel escogió al borrego de turno para el sacrificio, lo atamos en forma adecuada y lo botamos al piso, Miguel continúa con su cuchillo, limpiando una parte del cuello, donde ubicar la vena mayor y me acerco con mi catana en su primer uso, por lo tanto súper fila y procedo al destace, con mucha pericia, a pesar de ser la primera vez, Miguel firme me ayuda en el accionar y recoge la sangre base de nuestro yaguar locro del día siguiente.

El resto de la noche, con el tratamiento del animalito es de suponer, se lo pelo y se lo dejo en reposo para la parrilla posterior, mientras en la casa ya se tenía el humeante caldo y un asado con una pieza de cerdo y aquí se inicia de verdad la aventura.

Como dijo el poeta, LA NOCHE

TIENE ALMA Y ESTA NOCHE TIENE SED, pues volver en vino, y con esa canción inicio mi aventura , no me interesa si estoy un poco ronco y hasta un poco loco, pero la noche es joven y hay que darle un trago, bienvenida la primera copa de la sangre de las parras y vides, las primeras gotas para la PACHA MAMA y el resto convidar con todos los presentes, y con las notas del piano y uno que otro acorde de guitarra , cantamos, conversamos y hasta Alfredo demostró sus dotes de bailarín, así nos encontró el día nuevo y todavía con sueño alistamos el desayuno y luego el potaje de fiesta.

Yo me encargare del potaje del día, el yaguar locro, creo que no me supera nadie aun en la preparación, para esto, me ayuda la gente del lugar, a encender el fogón y limpiar las vísceras, mientras Alfredo también cuida de nuestro trabajo a dos frentes conmigo y junto a Miguel que ya está en su parrilla; a este genial personaje lo conocí, en medio de mis faenas culinarias, años atrás cuando él cursaba una instrucción que nos aproximó en la culinaria por su afición a la cocina y su gusto por el buen comer y disfrutar de la parrilla, así han pasado varios años y juntos, hemos recorrido las aventuras que nos proporciona el ser amante de la cocina, incluido un pequeño periplo por algunos pueblos de Perú , el atender un restaurante campestre de carbón y tradiciones quiteñas y hasta el montaje y apertura de un hotel, tipo cinco estrellas y otro pequeño, donde la cocina tradicional se vistió con vestido largo, sin contar varios eventos y una boda que hasta hoy es icono en nuestra historia.

Estando en el restaurante campestre, en uno de esos días de pasión fuego y parrilla, vimos ingresar por la puerta principal un vehículo clásico del cual bajaron con mucho entusiasmo, mi gran amigo Farid y nuestro anfitrión actual Carlos Bueno, fueron horas llenas de amistosas experiencias y de mucho comer junto a buenas jarras de tinto de verano, anécdotas que llenaran nuestra bitácora y las recrearemos próximamente.

Siguiendo en nuestra faena, pasaron las horas rápidas y ya entrando la tarde, los aromas de parrilla eran dominantes, mis amigos en un ritual total ya tenían todo listo, me les acerqué y mi impresión, a más de grata fue descomunal, nadie hasta hoy, hasta esa tarde de mi relato, me había impresionado con su labor de carbón y parrilla, los asistentes extasiados, comentaban el gran logro y yo solo pude decir y declarar con emoción total…. MIKE SUPERASTE AL MAESTRO, brindo por ello, luego comieron mi yahuarlocro, un par de copas de vino más y de regreso a la ciudad.

Pocos seres humanos podemos tener esta dicha que les he relatado, Carlos entre emoción y un poco triste aun sin medias en sus pies, nos da la despedida, no sin antes comprometernos a reeditar esta FAENA…

ESTO ES VIDA

GRACIAS A LA VIDA QUE NOS HA DADO TANTO

GRACIAS AMIGOS COMPROMETIDOS EN ESTE RELATO… SEGURO VENDRAN MÁS