Recetas ancestrales con alimentos nativos

Por Chef Mayra Salvador Carreras

Ancestral, de acuerdo al diccionario Oxford, es algo que tiene que ver con los ancestros o que tiene un origen muy antiguo. Con el tema de la gastronomía ancestral, a veces encuentro un dilema entre las recetas ancestrales y los productos llamados ancestrales.

En muchas ocasiones, se entiende como ancestral a la comida que hacían las abuelas y bisabuelas que conocimos. Dentro de la gama de productos usados por ellas en la cocina tradicional, están los que sobresalen por su identidad, no solo como regionales sino como ancestrales, suponiendo que son originarios y usados por las etnias más antiguas del país. Lo que no siempre es verdad.

Estos alimentos en nuestra actualidad, son productos ancestrales porque son usados en la cocina típica ecuatoriana desde hace mucho, conformando nuestra variada identidad cultural y regional. Pero, me permito dividir estos alimentos ancestrales en dos períodos, los de tradición colonial y los de tradición pre-colonial.

En la cocina de tradición colonial, se repudiaba los alimentos indígenas o autóctonos, usando preferiblemente alimentos traídos al continente americano desde Europa y Asia, tanto por la dieta que consumían los europeos, así como también, para tener una distinción o algo que les diferencie del pueblo indígena, que inicialmente era esclavo. Se insertan productos como arroz, trigo, avena, lenteja, garbanzos, carne de cerdo, res, pollo, entre otros.

La dieta que mantenían civilizaciones como la Maya, Inca o Azteca era predominantemente vegetal, baja en grasas, proteínas moderadas y alta en hidratos de carbono complejos. Actualmente, se reconoce este tipo de alimentación como la más beneficiosa, ya que se asocia con mayor longevidad y menores tasas de enfermedades crónicas, incluyendo enfermedades cardiovasculares, demencia y cáncer. Muchos de los alimentos considerados hoy como “súper alimentos” (quinua, chía, amaranto), provienen de estas culturas pre-hispanas.

Si bien por los años de coloniaje y asimilación entre culturas, hoy las recetas antiguas se consideran representativas de nuestros antepasados y forman parte indiscutible de nuestro acervo culinario y cultura, no se toma en cuenta si estas recetas usan o no productos de tradición pre-colonial.

Por eso quisiera hacer la distinción entre recetas ancestrales y recetas con alimentos ancestrales; entendiendo a las primeras como recetas antiguas, que pueden ser tanto de tiempos de la colonia como pre-coloniales. Y, las recetas con alimentos ancestrales, que integran el uso de alimentos originarios o nativos de este continente; lo que las hace recetas mucho más antiguas y más difíciles de encontrar.

El paso de los años ha permitido la mezcla de culturas y el nacimiento de nuevas tradiciones, y ha dificultado que las recetas originarias con productos ancestrales pre-coloniales se mantengan en la memoria de las comunidades, perdiéndose muchas y permitiendo la desaparición de algunos productos o sus variedades, por su falta de consumo.

Es conocido el caso de la papa, que antes de la colonia suponía una extensa variedad de cientos de clases y hoy en los mercados se manejan solamente las más comerciales, 4 o 5 variedades. También, se puede mencionar el caso del amaranto, que se dejó de usar en la cocina tradicional ecuatoriana y, la notable disminución de variedades de maíz, por mencionar algunos casos.

Entender esto es de suma importancia en el contexto de la soberanía alimentaria y cómo se complementaría ésta con el aumento de los productos que se han dejado de consumir en la cocina tradicional de todas las regiones del país, si se lograra rescatar variedades, semillas, usos y recetas.

También, esta problemática se inserta en la comprensión del Patrimonio Cultural Alimentario, que no solo incluye bebidas y comidas tradicionales, sino también los productos nativos usados en la preparación de éstas.

La tradición culinaria se mantiene, pero a la vez, permite el uso de productos de costumbres foráneas y se está alejando de aquellos productos que nos representaban antiguamente. Así, por ejemplo, se ha extendido el consumo del pavo relleno en algunas celebraciones y ni qué decir del consumo de refresco con pan a media mañana, en vez de la machica con guineo o máchica con capulí de antaño o chochos con tostado, habas con mellocos, mote, etc.

Las identidades culturales se van transformando y el resultado no es muy alentador, nutricionalmente hablando. Tal vez por eso, algunos miramos a la comida ancestral pre-colonial con nostalgia y con cierta esperanza de que al descubrirla nos devuelva a un entorno propio, restableciendo la sabiduría que venía con el consumo de tantos productos y alimentos tradicionales y naturales, dentro de una cosmovisión incluyente que posibilitaba la relación armónica con la naturaleza y, por ende, una armonía interna en el cuerpo.

Con esta aclaración, puedo mencionar que las recetas pre-coloniales con alimentos nativos son las que considero más saludables, de acuerdo a una nutrición más natural porque la comida venía de una fuente sagrada, que se respetaba; se comía dos veces al día; no se mezclaban tanto los alimentos como hoy; el consumo de carne era casual o especial; se usaban endulzantes naturales y harinas integrales; el agua que se tomaba no estaba muerta porque tenía sus minerales propios; entre otras características.

Tal vez, puede parecer que romantizo mi idea del tipo de comida pre-colonial, pero no lo creo así después de estudiar las modificaciones alimentarias que la humanidad ha vivido y tener como resultado más y más generaciones enfermas en general en el mundo, con cientos de estudios que culpan de esas enfermedades a la comida procesada, a los químicos usados para ese procesamiento, al cultivo de nuestros alimentos con químicos usados en la tierra contaminando hasta el agua de los ríos y mares, al tipo de siembra con el monocultivo que desgasta el suelo y permite las plagas, al uso de hormonas y modificaciones genéticas en muchísimos alimentos, al maltrato y hacinamiento de tantos animales para que estén listos como comida en tiempos increíblemente rápidos, al tipo de vida vertiginosa de las ciudades con el exagerado estrés diario, a la extrema pobreza de la gente en los campos y en las ciudades, etc. y etc.

Esto que escribo no lo digo en tono de lamentación, sino de reflexión, para llamar la atención de los “buscadores de tesoros” e instarles a hurgar en la memoria de sus familias, comunidades o pueblos, buscando las “recetas perdidas de las abuelas” para descubrir los usos de productos ancestrales y nativos que, por suerte, aún están por ahí, aunque alejados de las cocinas, muchas veces como adornos del jardín o sólo como recuerdos de infancia de los más viejos hoy.

Aquí les dejo una breve lista de alimentos nativos originarios como guía, por si se animan a buscarlos y sembrarlos o promocionar su consumo con las recetas que puedan descubrir o inventar.

• Papa

• Yuca

• Mashua

• Oca

• Melloco

• Yacón

• Maíz

• Cacao

• Maní

• Quinua

• Amaranto

• Chocho

• Habilla

• Haba

Referencias bibliográficas

• Frejol

• Ají

• Zapallo

• Zambo

• Achogchas

• Vainilla

• Achiote

• Uvillas

• Mortiño

• Capulí

• Granadilla

• Chontaduro

• Tocte

• Guanábana

• Chirimoya

• Aguacate

• Mora

• Frutilla

• Naranjilla

• Hobo

• Chigualcán

• Guaba

• Tuna

• Piña

• Taxo

• Pepino dulce

1. Carvajal, G. “Ecuador Ancestral” Menú Ecuatoriano. Repositorio. USFQ, Colegio de Hospitalidad, Arte Culinario y Turismo https://repositorio.usfq.edu.ec/bitstream/23000/5407/1/124101.pdf

2. Diccionario de Google. Oxford Languages. https://languages.oup.com/google-dictionary-es/

3. Estrella, E. El pan de América: Etnohistoria de los alimentos aborígenes en el Ecuador. Ediciones Abya-Yala. Madrid. 1986.

4. Flacso. Atlas Alimentario de los Pueblos Indígenas y Afrodescendientes del Ecuador. Tomo 1, La Sierra. https://biblio.flacsoandes.edu.ec/libros/digital/56270.pdf file:///C:/Users/fenix/Downloads/38373.pdf

5. Viteri, C. Et al. Alimentos sagrados en la cosmovisión andina. Revista Ciencia e Interculturalidad. Año 13, Vol. 27, No. 2, Julio-Diciembre, 2020.

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