CHEF ECUADOR 37

NÚMERO 37, abril 2023

José Antonio Ledesma Nuestra Fanesca

Entrevista con Daniel Hernando Gerente General

EDITORIAL

Hay más de una forma de relacionarse con la gastronomía, y la revista Chef Ecuador, está buscando siempre nuevos espacios para dar a conocer nuestra cultura culinaria. En este año retomaremos los eventos presenciales como WikiLate y también un acercamiento directo, con los cocineros que mantienen nuestra comida típica y con los que proponen nuevas recetas con nuestros productos. Estamos trabajando con alianzas y colaboraciones, con todos los actores de esta bella actividad, para poder entregar al mundo, una vista clara de todo lo que ofrece Ecuador en materia culinaria.

Cada número que editamos, es para nosotros un reto y nos envuelve la pasión por lo que hacemos, Chef Ecuador es una ventana al mundo gastronómico en nuestro País y ese, justamente es nuestro norte, no descansamos mientras exista algo más que dar a conocer sobre el trabajo firme y apasionado de nuestros Chefs en Ecuador y alrededor del mundo.

Rene Jijón P. DIRECTOR GENERAL

Chef Cristina Cerón

Chef José Antonio Ledesma

Chef Santiago Cruz

Daniel Hernando Gerente Hoja Verde

Chef Mayra Salvador

Chef Ariel Jácome

REVISTA CHEF ECUADOR

Es una publicación de FreeLance Diseño DIRECTOR

René Jijón Palomeque

CONSEJO EDITORIAL

Chef Edwin Antamba UDLA

Gladys Palomeque

María Elizabeth Acosta

CORRECCIÓN DE ESTILO

Gladys Palomeque Pontón

ARTICULISTA INVITADO

Chef Stefano Venerucci

Chef Santiago Cruz Gaibor

Dr. Álvaro Jijón (Terapia de Negocios)

Chef Guido Santamaría

AGRADECIMIENTOS

A todos los involucrados en el sector gastronómico por el aporte que entregan en cada número de esta revista. Sin esta importante ayuda, no sería posible llegar a nuestros lectores con material interesante y práctico.

ENTREVISTAS

María Elizabeth Acosta

FOTOGRAFÍA

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ARTE Y DIAGRAMACIÓN

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COMERCIALIZACIÓN

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INFORMES Y VENTAS:

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Telfs.: 0963525463

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Cristina Cerón es una joven Chef quiteña, que se desempeña en la actualidad como docente en dos importantes escuelas de gastronomía de la ciudad de Quito. Ella tiene 31 años de edad y lleva en la vida profesional desde el año 2014. Pastelera por excelencia con una gran pasión por la cocina de dulce, ha llevado su carrera por esta rama de la cocina, enseñando a los futuros chefs ecuatorianos.

Cristina, ¿en qué institución estudiaste?

Mis primeros estudios los hice en la UDLA y me gradué de licenciada en gastronomía, pero mi gusto siempre fue por la cocina de dulce, así que me fui posteriormente a especializarme en Argentina, en la rama de pastelería y chocolatería de vanguardia, terminado esto regresé al Ecuador.

¿De dónde viene este amor a la cocina?

Este amor a cocinar viene de mis abuelas, de parte de mi madre, que me tuvieron cerca en las labores de cocina y me fueron acercando a estas actividades, mis familias paterna y materna, han sido gente de tradiciones y reuniones familiares en torno a las preparaciones de nuestra cocina típica, tanto de dulce como de sal y claro, yo fui tomando mis preferencias hacia el dulce y la pastelería.

¿En qué escuelas ejerces la docencia al momento?

Actualmente, doy clase en la UDLA que es mi alma mater y también el La Escuela de los Chefs sede de Quito, adicionalmente dicto talleres privados en mi taller de pastelería. La docencia ha sido mi carrera desde que regresé de Argentina, primero como asistente de los profesores, luego en los cursos cortos y finalmente con la cátedra formal.

¿Siempre ha sido la docencia?

Estuve tres años enseñando en la Escuela Mariano Moreno, y eso despertó mi interés por hacer mi maestría, que la hice en el Basc Culinary Center en Cocina Dulce y Pastelería de Restaurantes, a mi regreso de España me mantuve en el mundo de la gastronomía trabajando en Guayaquil en el área de pastelería y también en un Hotel de lujo en Galápagos, tras la pandemia regresé a Quito y me integré a la UDLA como docente.

¿Se te ha pasado por la cabeza ser emprendedora gastronómica?

Si, de hecho, es algo que lo he venido trabajando desde hace algunos años, tengo mi taller donde dicto cursos a pedido y hago mis creaciones, ese viene siendo mi trabajo particular o emprendimiento que lo estoy sacando adelante.

¿Te parece que en Ecuador estamos a la vanguardia de la panadería y pastelería?

Creo que la misma globalización en todos los ámbitos ha llevado a los estudiantes y profesionales a mantenerse actualizados en sus conocimientos y prácticas, están siempre cerca de las tendencias mundiales y a menudo nos presentan en vitrina los productos que se ven en otras latitudes, sin embargo, aún nos falta aprender más. técnicas y ponerlas en práctica.

José Antonio Ledesma

Profesional en Administración Gastronómica con más de 10 años de experiencia en restaurantes de renombre, hoteles, escuelas e institutos, con énfasis en cocina Nacional e Internacional.

La cocina patrimonial protagonista del campo, de la mesa y de la identidad quiteña, la fanesca como su plato mas representativo, y los higos con queso, un dulce de altura

La cocina patrimonial quiteña tiene trascendencia de las mujeres como portadoras de recetas transmitidas generacionalmente en modo de apuntes empíricos; se debe profundizar la investigación para documentar preparaciones culinarias de la cotidianidad, de las costumbres y de las tradiciones, especialmente de implementos e ingredientes y actores con saberes y testimonios. Los alimentos definen características ecológicas de una zona, su cocción expone reglas culturales de transformación y su ingesta refleja comportamiento de nutrientes recibidos. La cocina es expresión cultural de la sociedad, entendida antropológicamente como un sistema de

comunicación en sus diferentes dimensiones.

La comida es símbolo, es metáfora, es mensaje como: Semana Santa (fanesca, molo de papas, arroz con leche, dulce de higos), Corpus Cristi (champuz, rosero quiteño), Día de los Difuntos (colada morada, guagua de pan) y Navidad (buñuelos y pristiños). La cocina patrimonial quiteña fomentará: Desarrollar una tabla comparativa del expendio de comidas históricas, tradicionales y contemporáneas. Establecer comparación de técnicas culinarias, ingredientes y orden de uso.

La gastronomía ecuatoriana es una de las más variadas y ricas del mundo, gracias a la diversidad de ingredientes y platos tradicionales que se pueden encontrar en cada una de las regiones del país.

Uno de los platos más emblemáticos de la cocina ecuatoriana en especial en la cocina Quiteña, es la fanesca, un guiso de gran tradición que se prepara en la época de Semana Santa y que tiene una gran carga simbólica y cultural para los ecuatorianos.

La fanesca es un plato complejo que requiere de una gran cantidad de ingredientes y tiempo de cocción, pero el resultado es un sabor único y una textura cremosa que se complementa con los distintos toppings que se le agregan al momento de servir. Este guiso es una mezcla de granos, leche, queso, hierbas y pescado seco, que se cocinan juntos para obtener una sopa espesa y cremosa que se sirve caliente en platos hondos.

Según la historia, la fanesca tiene sus raíces en la época precolombina, cuando los pueblos indígenas de la región andina cultivaban granos y cereales que eran fundamentales en su alimentación. Con la llegada de los españoles y la introducción de nuevos ingredientes, como la leche y el queso, la fanesca fue evolucionando hasta convertirse en el plato que hoy conocemos.

Se cree que la receta original de la Fanesca fue creada por los incas, y que posteriormente fue adaptada y enriquecida por los pueblos indígenas y colonizadores españoles.

Durante la época precolombina, los incas y otras culturas andinas

ya consumían una sopa de granos llamada “apachamama”, que se preparaba con fréjoles, maíz, habas y otros ingredientes. Con la llegada de los españoles a América, se introdujeron nuevos ingredientes y técnicas culinarias, que se fusionaron con las tradiciones locales para dar origen a la Fanesca tal como la conocemos hoy en día.

El nombre de la Fanesca proviene del vocablo quechua “phäniscä”, que significa “mezcla” o “variedad”. Y es que precisamente esa es la característica principal de este plato: la mezcla de granos, especias y pescado seco que lo hacen único y delicioso.

Para conocer más acerca de la fanesca y su importancia cultural en la gastronomía ecuatoriana, es necesario acudir a las fuentes históricas y literarias. En su libro “La cocina mestiza de Quito”, la historiadora ecuatoriana Josefina Vásquez de Mantilla, señala que la fanesca es “un plato muy especial, exclusivo de la época de Semana Santa, que se prepara en el país de norte a sur, pero con diferencias en la mezcla de sus ingredientes, según la región”.

Más allá de su sabor y su preparación, la fanesca tiene un fuerte sentido cultural en Ecuador. Esta sopa representa la fusión de la ultura indígena y española en el país, ya que incluye ingredientes autóctonos como la chocho, el maíz y los frijoles, así como otros ingredientes que fueron traídos por los colonizadores europeos, como la leche y el queso.

Además, la fanesca es un plato que está estrechamente relacionado con la religión católica y la Semana Santa en Ecuador. Se dice que la receta original de la fanesca fue creada por los indígenas

que vivían en la región de Imbabura, quienes preparaban esta sopa en honor a los 12 apóstoles de Jesús. Cada uno de los granos que se utilizan en la receta representa a uno de los apóstoles, lo que da a este plato un significado religioso muy especial.

Los ingredientes de la Fanesca incluyen granos como fréjoles, choclos, lentejas, habas y arvejas, así como también plátanos maduros, leche, queso y especias como comino, ajo y cebolla. Además, se agrega pescado seco, como bocachico, bacalao o jurel, que se desmenuza y se mezcla con los demás ingredientes. La preparación de la Fanesca es un proceso largo y detallado, que requiere de paciencia y habilidad para conseguir el sabor y la textura adecuados. Los granos y el pescado seco se dejan remojar por varios días, para luego cocinarlos con la leche y las especias, hasta que se forme una sopa espesa y cremosa.

Hoy en día, la Fanesca sigue siendo uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía ecuatoriana, y es considerada un símbolo de la unidad y la diversidad del país. Aunque se consume principalmente durante la época de Semana Santa, también se puede encontrar en algunos restaurantes y hogares durante todo el año, y es muy apreciada por su sabor y su valor cultural.

FANESCA

INGREDIENTES

• 2libras de bacalao seco

• 2 ½ lb de zapallo fresco

• 2 ½ lb de Sambo Fresco

• 2tazas de col picada finamente

• 4tazas de habas cocinadas y peladas

• 4tazas de choclo tierno

• 3tazas de arvejas

• 2tazas de habitas blancas cocinadas

• 2tazas de frejol blanco cocinado

• 2tazas de chochos

• 2tazas de arroz cocinado

• 250gde mantequilla

• 1cucharadita de achiote molido

• 1cucharada de comino molido

• 1cucharada de orégano seco

• 1cucharadita de pimienta molida

• 1atado de cebolla blanca picada

• 1taza de cebolla roja picada

• 10dientes de ajo machacados

• 2tazas de maní tostado

• 2lt de leche

• 6cucharadas de cilantro o perejil picadito finamente

• Sal al gusto

Para servir:

Rodajas de huevo duro

Plátanos maduros fritos

Queso fresco

Tiritas de ají o un buen ají criollo

Cebollas blancas encurtidas

Empanadas de viento o masitas fritas

• Preparación

• 1. Remoje el bacalao seco durante 24 horas (o 48 horas si lo quiere con menos sabor a bacalao), cambie al agua cada 6 a 8 horas, el agua de remojo debe ir quedando cada vez menos salada, al final del remojo corte el bacalao en pedazos medianos.

• 2. Cocine el sambo y el zapallo por separado, con un poco de agua, cocine hasta que estén suaves y tiernos.

• 3. Haga hervir un poco de agua con la col picada por unos 3 minutos.

• 4. En una licuadora o procesadora de alimentos, haga un puré con zapallo cocinado, el sambo o zapallo fresco, el arroz cocinado.

• 5. Haga hervir 6 tazas de leche con los pedazos del bacalao seco, hierva a baja temperatura durante 8-10 minutos.

• 6. Licuar el maní tostado con 2 tazas de leche, reservar.

• 7. Derrita la mantequilla en una olla sopera grande y agregue la cebolla picada, ajo, achiote, comino, orégano y pimienta para preparar un refrito, cocine hasta que las cebollas estén tiernas, unos 5 minutos.

• 8. Agregue el puré de zapallo, mezcle bien.

• 9. Agregue 2 a 4 tazas de leche, mezcle bien.

• 10. Agregue las habas, choclos, habitas blancas, y el frejol (y cualquier otro ingrediente adicional: lentejas, garbanzos, mellocos).

• 11. Mezcle bien y deje cocinar a fuego lento durante 15 minutos, removiendo frecuentemente para evitar que los ingredientes se quemen o se peguen a la olla.

• 12. Añada la leche donde se cocinó el bacalao, y un poco o todo el bacalao –desmenuzado (personalmente agrego solo un poco del bacalao en este momento, y luego dejo que cada uno le ponga a su gusto al momento de servir). Pruebe la sopa y añada un poco sal si lo necesita.

• 13. Agregue la mezcla de maní licuado con leche a la sopa y cocine por 10 minutos, revolviendo con frecuencia.

• 14. Entre 5 y 10 minutos antes de servir la fanesca añadir los chochos, y el queso (Opcional), revuelva y mezcle bien para que los quesos se disuelvan.

• 15. Al final agregar el cilantro o perejil picado, probar y rectificar la sal.

• 16. Sirva la fanesca con los pedazos de bacalao frito (si no los añadió anteriormente), las rodajas de huevo duro, plátanos maduros fritos, queso fresco, tiritas de ají o un ají criollo, cebollas blancas encurtidas, aguacate, y empanadas de viento o masitas.

Recetas ancestrales con alimentos nativos

Por Chef Mayra Salvador Carreras

Ancestral, de acuerdo al diccionario Oxford, es algo que tiene que ver con los ancestros o que tiene un origen muy antiguo. Con el tema de la gastronomía ancestral, a veces encuentro un dilema entre las recetas ancestrales y los productos llamados ancestrales.

En muchas ocasiones, se entiende como ancestral a la comida que hacían las abuelas y bisabuelas que conocimos. Dentro de la gama de productos usados por ellas en la cocina tradicional, están los que sobresalen por su identidad, no solo como regionales sino

como ancestrales, suponiendo que son originarios y usados por las etnias más antiguas del país. Lo que no siempre es verdad.

Estos alimentos en nuestra actualidad, son productos ancestrales porque son usados en la cocina típica ecuatoriana desde hace mucho, conformando nuestra variada identidad cultural y regional. Pero, me permito dividir estos alimentos ancestrales en dos períodos, los de tradición colonial y los de tradición pre-colonial.

En la cocina de tradición colonial, se repudiaba los alimentos indígenas o autóctonos, usando preferiblemente alimentos traídos al continente americano desde Europa y Asia, tanto por la dieta que consumían los europeos, así como también, para tener una distinción o algo que les diferencie del pueblo indígena, que inicialmente era esclavo. Se insertan productos como arroz, trigo, avena, lenteja, garbanzos, carne de cerdo, res, pollo, entre otros.

La dieta que mantenían civilizaciones como la Maya, Inca o Azteca era predominantemente vegetal, baja en grasas, proteínas moderadas y alta en hidratos de carbono complejos. Actualmente, se reconoce este tipo de alimentación como la más beneficiosa, ya que se asocia con mayor longevidad y menores tasas de enfermedades crónicas, incluyendo enfermedades cardiovasculares, demencia y cáncer. Muchos de los alimentos considerados hoy como “súper alimentos” (quinua, chía, amaranto), provienen de estas culturas pre-hispanas.

Si bien por los años de coloniaje y asimilación entre culturas, hoy las recetas antiguas se consideran representativas de nuestros antepasados y forman parte indiscutible de nuestro acervo culinario y cultura, no se toma en cuenta si estas recetas usan o no productos de tradición pre-colonial.

Por eso quisiera hacer la distinción entre recetas ancestrales y recetas con alimentos ancestrales; entendiendo a las primeras como recetas antiguas, que pueden ser tanto de tiempos de la colonia como pre-coloniales. Y, las recetas con alimentos ancestrales, que integran el uso de alimentos

originarios o nativos de este continente; lo que las hace recetas mucho más antiguas y más difíciles de encontrar.

El paso de los años ha permitido la mezcla de culturas y el nacimiento de nuevas tradiciones, y ha dificultado que las recetas originarias con productos ancestrales pre-coloniales se mantengan en la memoria de las comunidades, perdiéndose muchas y permitiendo la desaparición de algunos productos o sus variedades, por su falta de consumo.

Es conocido el caso de la papa, que antes de la colonia suponía una extensa variedad de cientos de clases y hoy en los mercados se manejan solamente las más comerciales, 4 o 5 variedades. También, se puede mencionar el caso del amaranto, que se dejó de usar en la cocina tradicional ecuatoriana y, la notable disminución de variedades de maíz, por mencionar algunos casos.

Entender esto es de suma importancia en el contexto de la soberanía alimentaria y cómo se complementaría ésta con el aumento de los productos que se han dejado de consumir en la cocina tradicional de todas las regiones del país, si se lograra rescatar variedades, semillas, usos y recetas.

También, esta problemática se inserta en la comprensión del Patrimonio Cultural Alimentario, que no solo incluye bebidas y comidas tradicionales, sino también los productos nativos usados en la preparación de éstas.

La tradición culinaria se mantiene, pero a la vez, permite el uso de productos de costumbres foráneas y se está alejando de aquellos productos que nos representaban antiguamente. Así, por ejemplo, se ha extendido el consumo del pavo relleno en algunas celebraciones y ni qué decir del consumo de refresco con pan a media mañana, en vez de la machica con guineo o máchica con capulí de antaño o chochos con tostado, habas con mellocos, mote, etc.

Las identidades culturales se van transformando y el resultado no es muy alentador, nutricionalmente hablando. Tal vez por eso, algunos miramos a la comida ancestral pre-colonial con nostalgia y con cierta esperanza de que al descubrirla nos devuelva a un entorno propio, restableciendo la sabiduría que venía con el consumo de tantos productos y alimentos tradicionales y naturales, dentro de una cosmovisión incluyente que posibilitaba la relación armónica con la naturaleza y, por ende, una armonía interna en el cuerpo.

Con esta aclaración, puedo mencionar que las recetas pre-coloniales con alimentos nativos son las que considero más saludables, de acuerdo a una nutrición más natural porque la comida venía de una fuente sagrada, que se respetaba; se comía dos veces al día; no se mezclaban tanto los alimentos como hoy; el consumo de carne era casual o especial; se usaban endulzantes naturales y harinas integrales; el agua que se tomaba no estaba muerta porque tenía sus minerales propios; entre otras características.

Tal vez, puede parecer que romantizo mi idea del tipo de comida pre-colonial, pero no lo creo así después de estudiar las modificaciones alimentarias que la humanidad ha vivido y tener como resultado más y más generaciones enfermas en general en el mundo, con cientos de estudios que culpan de esas enfermedades a la comida procesada, a los químicos usados para ese procesamiento, al cultivo de nuestros alimentos con químicos usados en la tierra contaminando hasta el agua de los ríos y mares, al tipo de siembra con el monocultivo que desgasta el suelo y permite las plagas, al uso de hormonas y modificaciones genéticas en muchísimos alimentos, al maltrato y hacinamiento de tantos animales para que estén listos como comida en tiempos increíblemente rápidos, al tipo de vida vertiginosa de las ciudades con el exagerado estrés diario, a la extrema pobreza de la gente en los campos y en las ciudades, etc. y etc.

Esto que escribo no lo digo en tono de lamentación, sino de reflexión, para llamar la atención de los “buscadores de tesoros” e instarles a hurgar en la memoria de sus familias, comunidades o pueblos, buscando las “recetas perdidas de las abuelas” para descubrir los usos de productos ancestrales y nativos que, por suerte, aún están por ahí, aunque alejados de las cocinas, muchas veces como adornos del jardín o sólo como recuerdos de infancia de los más viejos hoy.

Aquí les dejo una breve lista de alimentos nativos originarios como guía, por si se animan a buscarlos y sembrarlos o promocionar su consumo con las recetas que puedan descubrir o inventar.

• Papa

• Yuca

• Mashua

• Oca

• Melloco

• Yacón

• Maíz

• Cacao

• Maní

• Quinua

• Amaranto

• Chocho

• Habilla

• Haba

Referencias bibliográficas

• Frejol

• Ají

• Zapallo

• Zambo

• Achogchas

• Vainilla

• Achiote

• Uvillas

• Mortiño

• Capulí

• Granadilla

• Chontaduro

• Tocte

• Guanábana

• Chirimoya

• Aguacate

• Mora

• Frutilla

• Naranjilla

• Hobo

• Chigualcán

• Guaba

• Tuna

• Piña

• Taxo

• Pepino dulce

1. Carvajal, G. “Ecuador Ancestral” Menú Ecuatoriano. Repositorio. USFQ, Colegio de Hospitalidad, Arte Culinario y Turismo

https://repositorio.usfq.edu.ec/bitstream/23000/5407/1/124101.pdf

2. Diccionario de Google. Oxford Languages. https://languages.oup.com/google-dictionary-es/

3. Estrella, E. El pan de América: Etnohistoria de los alimentos aborígenes en el Ecuador. Ediciones Abya-Yala. Madrid. 1986.

4. Flacso. Atlas Alimentario de los Pueblos Indígenas y Afrodescendientes del Ecuador. Tomo 1, La Sierra. https://biblio.flacsoandes.edu.ec/libros/digital/56270.pdf

5. Viteri, C. Et al. Alimentos sagrados en la cosmovisión andina. Revista Ciencia e Interculturalidad. Año 13, Vol. 27, No. 2, Julio-Diciembre, 2020.

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De ancestrales faenas y cocciones tradicionales, épocas pasadas, hoy anécdotas contadas.

Como dice el dicho popular…

BARRIGA LLENA Y CORAZÓN CONTENTO

Fueron muchas las inquietudes gastronómicas y más, ese regusto a leña y carbón, como si estuviese untado con grasas frescas y lógicamente históricos recuerdos de tiempos ya pasados, así salimos de la visita a DOÑA ROSITA y sus CHUGCHUCARAS tan famosos, mis jóvenes compañeros no habían visitado antes el local, mucho menos conocían las crónicas y anécdotas que departimos con la MATRONA.

Sus mentes y hasta sus corazones latían con una serie de inquietudes y de reojo miraba sus manos frotar y sus brazos entrelazar, en palmadas de emoción por lo que viene, sobre todo sabiendo que nos dirigíamos de inmediato, a la invitación de nuestro gran amigo el DOCTOR CARLOS BUENO a su quinta situada en una colina muy esotérica en un punto llamado CHANTILIN,… entre Pujili y la ciudad de Latacunga.

El Doc. Carlos nuestro anfitrión, de seguro ese momento estaba más preocupado por el vino que nos brindaría y repasaba en su mente, las partituras y notas de piano y

guitarra para la noche, la misma que en su cúspide, fue toda una peña folclórica como en los años 80. Recuerdos de nuestra América y el Centro de Arte Nacional, donde yo presentaba cuadros de teatro cada viernes como hoy. Tuvimos que recorrer un camino un poco escabroso, medio como chaquiñán, todo se conflagra para recuerdos de viejos tiempos, pero al fin llegamos, no sin antes ir comentando las inquietudes lógicas, que mismo vamos hacer, faenar un borrego? ¿Hoy vamos a comer gallinas? ¿Y los cuyes cuándo? ¿La pierna de cerdo y los ingredientes? con que acompañaremos todo, ah, y no hay que olvidar que prometimos hacer YAHUARLOCRO si, ese potaje… ese cocido tan andino, tan ancestral, con todo eso y siendo precavidos, antes fuimos al mercado de la ciudad y compramos lo que pensamos sería de nuestro uso y utilidad.

A pesar del frio, la calidez de las caseritas nos abrumo de buen ánimo y mucho espíritu de aventura culinaria y dimos rienda suelta la expectativa de esta nueva correría, en una inexplorada locación llena de amigos y expectativas de... ¿QUE COMEREMOS HOY?

Desde los tiempos de mi Abuela Nutricia, cuando en los páramos de San Miguel, con la familia y lugareños de ese paramo verde y brillante y ese campo olor a hierba fresca y mosto de vaca , trino de mirlos y ruidos entrecruzados de los habitantes del campo, esos de cuatro patas que son parte de este mi relato, en las madrugadas frías al cobijo del Chimborazo y con un café negro recién pasado, en chuspa, acompañado de calientes tortillas de harina de maíz recién cocidas en tiestos de barro firme, salíamos armados de filosos cuchillos, junto a los más adultos y nos alistábamos y con emoción emprendíamos la tarea de faenar el animal de turno, que luego sería el potaje de la alimentación diaria, unas veces unas gallinas o unos cuyes que son hasta ahora mi predilección, si estábamos por fin de semana, o en vísperas de alguna fiesta u onomástico, lo escogido era un chivato o un lechón y si el caso se daba, un becerro o una vacona, así desde muy niño, me

A pesar del frio, la calidez de las caseritas nos abrumo de buen ánimo y mucho espíritu de aventura culinaria

comprometí y aprendí de estas tareas que, luego las perfeccione en la academia y las transmitiría a mis discípulos, en las aulas de la universidad, en demostraciones magistrales en vivo y hoy quiero reeditar en forma real y palpante a mis compañeros y a los invitados de Carlos Bueno.

Como les comento en mis memorias y sueños, recuerdo los instantes en los cuales nos reuníamos, ya sea para festejar al patrón o quizá una nueva Romería a Lourdes o un aniversario cívico y se faenaba no solo cerdos para la fritada con mote , sino también borregos, para asarlos en hogueras de chilca y paja del monte , esa experiencia de vida y de sabor nunca se me ha olvidado, y estos días en Chantilin, quiero tornar en vivo aquellas faenas del campo y que mis compañeros Miguel y Alfredo, experimenten de estas hazañas junto a nuestro anfitrión el Doc. Carlos y sus invitados y de lógica historia, también recuerdo mis tiempos en la Universidad y en las aulas y talleres

de la misma con mis estudiantes, también faenábamos los animales, como parte de mi catedra de CARNICERIA, sin escuchar las voces de protesta del resto de estudiantes de otras carreras, toda una historia, será que hubo o hay instructores que se atrevan a llegar al meollo del conocimiento con sus discípulos, pues bien, me armé de coraje y emoción y me imagino esas clases y luego de una cálida bienvenida y unas cuantas copas de vino…

En marcha todos, a la luz de la luna a la tarea, la música de la trova y la nacional suena y pronto será el turno del piano y los acordes de guitarra, mientras a ponerse cómodos, distribuir las tareas y a lo que vinimos se ha dicho…

Alfredo, tu sostén la gallina del cuello mientras yo doy paso al uso de mi filoso cuchillo, luego los que están cerca se encargaran de la tarea de pelar y limpiar el ave, que mientras vamos a estar fuera el género ira de una a la olla para servir como el primer potaje de la

noche…… CALDO DE GALLINA CRIOLLA.

Ya en el corral, Miguel escogió al borrego de turno para el sacrificio, lo atamos en forma adecuada y lo botamos al piso, Miguel continúa con su cuchillo, limpiando una parte del cuello, donde ubicar la vena mayor y me acerco con mi catana en su primer uso, por lo tanto súper fila y procedo al destace, con mucha pericia, a pesar de ser la primera vez, Miguel firme me ayuda en el accionar y recoge la sangre base de nuestro yaguar locro del día siguiente.

El resto de la noche, con el tratamiento del animalito es de suponer, se lo pelo y se lo dejo en reposo para la parrilla posterior, mientras en la casa ya se tenía el humeante caldo y un asado con una pieza de cerdo y aquí se inicia de verdad la aventura.

Como dijo el poeta, LA NOCHE

TIENE ALMA Y ESTA NOCHE TIENE SED, pues volver en vino, y con esa

canción inicio mi aventura , no me interesa si estoy un poco ronco y hasta un poco loco, pero la noche es joven y hay que darle un trago, bienvenida la primera copa de la sangre de las parras y vides, las primeras gotas para la PACHA MAMA y el resto convidar con todos los presentes, y con las notas del piano y uno que otro acorde de guitarra , cantamos, conversamos y hasta Alfredo demostró sus dotes de bailarín, así nos encontró el día nuevo y todavía con sueño alistamos el desayuno y luego el potaje de fiesta.

Yo me encargare del potaje del día, el yaguar locro, creo que no me supera nadie aun en la preparación, para esto, me ayuda la gente del lugar, a encender el fogón y limpiar las vísceras, mientras Alfredo también cuida de nuestro trabajo a dos frentes conmigo y junto a Miguel que ya está en su parrilla; a

este genial personaje lo conocí, en medio de mis faenas culinarias, años atrás cuando él cursaba una instrucción que nos aproximó en la culinaria por su afición a la cocina y su gusto por el buen comer y disfrutar de la parrilla, así han pasado varios años y juntos, hemos recorrido las aventuras que nos proporciona el ser amante de la cocina, incluido un pequeño periplo por algunos pueblos de Perú , el atender un restaurante campestre de carbón y tradiciones quiteñas y hasta el montaje y apertura de un hotel, tipo cinco estrellas y otro pequeño, donde la cocina tradicional se vistió con vestido largo, sin contar varios eventos y una boda que hasta hoy es icono en nuestra historia.

Estando en el restaurante campestre, en uno de esos días de pasión fuego y parrilla, vimos ingresar por la puerta principal un vehículo clásico del cual bajaron con mucho entusiasmo, mi gran amigo Farid y nuestro anfitrión actual Carlos Bueno, fueron horas llenas de amistosas experiencias y de mucho comer junto a buenas jarras de tinto de verano, anécdotas que llenaran nuestra bitácora y las recrearemos próximamente.

Siguiendo en nuestra faena, pasaron las horas rápidas y ya entrando la tarde, los aromas de parrilla eran dominantes, mis amigos en un ritual total ya tenían todo listo, me les acerqué y mi impresión, a más de grata fue descomunal, nadie hasta hoy, hasta esa tarde de mi relato, me había impresionado con su labor de carbón y parrilla, los asistentes extasiados, comentaban el gran logro y yo solo pude decir y declarar con emoción total…. MIKE SUPERASTE AL MAESTRO, brindo por ello, luego comieron mi yahuarlocro, un par de copas de vino más y de regreso a la ciudad.

Pocos seres humanos podemos tener esta dicha que les he relatado, Carlos entre emoción y un poco triste aun sin medias en sus pies, nos da la despedida, no sin antes comprometernos a reeditar esta FAENA…

ESTO ES VIDA

GRACIAS A LA VIDA QUE NOS HA DADO TANTO

GRACIAS AMIGOS COMPROMETIDOS EN ESTE RELATO… SEGURO VENDRAN MÁS

Una empresa que nos enorgullece

Todo lo que hay tras la producción de los mejores cafés y chocolates del mercado ecuatoriano.

PARTE 1

Daniel Hernando GERENTE GENERAL

Café Vélez, es una marca de café de altura, que nace en Ecuador en el año 2007, por otro lado nace Hoja Verde chocolates, entran al mercado con pie firme, para más adelante entrar en el campo de la producción con cacao fino de aroma para chocolate de alta calidad.

En 2014 se produce una fusión que, junta las marcas Café Vélez y Chocolate Hoja Verde para crear la empresa Hoja Verde Gourmet, que desarrolla barras de chocolate rellenas, etc. También una variedad de coberturas para la línea de pastelería, repostería, café de altura y de especialidad.

Su Gerente General, el Sr. Daniel Hernando nos cuenta que, a partir del año 2021 introducen otras marcas como: Segafredo Zanetti y Cafecultor, cada marca con su propio mercado y por supuesto, sus propios valores.

Estos valores se pueden resumir en apoyo al productor, atención a la sostenibilidad, ex-

tender el conocimiento del producto dentro y fuera del país, esto se puede ver claramente en el desarrollo de la industria y de cada uno de los productos.

Café Vélez es una marca que, se maneja de manera que se identifique con las personas activas y deportistas, con las actividades al aire libre como el montañismo, de hecho, se hacen alianzas constantemente con eventos de trail running, ciclismo, ascenso a montañas y similares, de esta manera transmite los valores de salud y buenas prácticas de cada producto.

Café Vélez, mantiene viva la producción de café de especialidad, mediante el incentivo a los pequeños productores y asociaciones que forman parte del trabajo de acopio de producto en distintos lugares del Ecuador, cada productor, se preocupa de mantener los estándares que nuestras marcas exigen, para su posterior procesamiento en nuestra planta industrial, ubicada en el sector de Cayambe, justamente en la mitad del mundo, nosotros solemos decir que producimos café en un hemisferio y chocolate en el otro.

La marca Segafredo Zanetti, abarca café y chocolates, la hemos manejado con una imagen más cosmopolita y para un mercado más exigente, es decir se enfoca a un target más alto.

Esto responde, por supuesto, al tra tamiento del producto desde la co secha, secado, tueste, conchado, ingredientes, etc.

Una empresa con his toria, buenas prácti cas y una línea de productos de ca tegoría gourmet, dan cuenta del trabajo constante y bien realizado. Sin em bargo, el campo que abarca Café Vélez y Hoja Verde Chocolates, va mucho más allá, en la siguiente entrega de la revista Chef Ecuador visitaremos la planta de producción y sabremos cómo va cada uno de los procesos.

Continuará…

Ariel Jácome. es un Chef ecuatoriano de 34 años de edad, que explora en cada una de sus creaciones, las más diversas formas y técnicas para procesar y presentar los alimentos, sus platos nos demuestran una gran pasión por lo que hace y un compromiso serio con las nuevas tendencias de la gastronomía internacional.

Viene de un hogar que, a diferencia de muchas historias, no lo interna en el gusto por la cocina, de hecho, el no siente a la hora de elegir su profesión, una atracción por la gastronomía, ni por el trabajo en los fogones. Pero, consciente de la necesidad de tener una profesión después del colegio, el elije los estudios superiores en Gastronomía y lo hace en la UDLA, pero, nada es coincidencia, justamente ahí ca-

minaría de la mano de los mejores maestros en este ramo y su corazón se compromete con la palabra cocinero.

Mientras transcurren esos años de universidad, Ariel aplica a una pasantía en un restaurante de tres estrellas, Michelin en el País Vasco y de la mano del mundialmente galardonado chef Martín Berasategui, adquiere un enorme cúmulo de experiencias y conocimientos que, hoy mismo, son aplicadas en su restaurante.

A su regreso a la UDLA, encuentra que se produjo una vacante en el Restaurante Taller SENSIBUS

de la universidad y aplica para en seguida entrar como subchef (sous chef en francés), todo esto gracias a su experiencia previa y a su actitud proactiva en el trabajo. Ariel hizo pasantías en restaurantes de Estados Unidos y todo esto lo ha convertido en el profesional que hoy aplica con pasión sus conocimientos.

Su definición como Chef en su restaurante es, cocina creativa, esto quiere decir que además de aplicar las más modernas técnicas, mantiene una cocina propositiva, eso sí, rindiendo un merecido homenaje a las tradiciones y productos ecuatorianos, que finalmente son nuestra carta de presentación al mundo.

Entrevista con:

CLUB GASTRO CCI

CCI mantiene activo un espacio casi mágico, donde los clientes reciben la mejor recompensa a sus compras, es el CLUB GASTRO, ubicado sobre el Patio de Comidas; por supuesto esto no es casual, pues se trata de una cocina taller completamente equipada para impartir clases de cocina con uno de los Chefs más destacados de nuestro país, el Chef Álvaro Hernández.

¿Cómo funciona?

El procedimiento es sencillo y está al alcance de todos, por la compra de más de 20 dólares en cualquiera de los locales de CCI, usted recibe una orden para el curso de cocina, que se imparte en el Club Gastro, todos los miércoles de 5:30 PM a 7:30 PM. No necesitas tener conocimientos previos y te garantizamos que te encantará, aún si no tienes un gusto por la cocina, estamos seguros que será la mejor forma de liberarte del estrés que provoca el trabajo diario.

El Club Gastro de CCI funciona desde el año 2018 y sólo tuvo una interrupción durante la pandemia, más ahora, sus talleres son permanentes y están a disposición de su público, además realizamos eventos especiales y tenemos Chefs invitados para desarrollar diferentes temáticas durante fechas coyunturales como día de la Madre, del Padre, San Valentín, etc.

La respuesta a un buen trabajo no se ha hecho esperar, todos los miércoles hay lleno total, tenemos personas que están en todos los talleres, han tomado tanto gusto por esto, que no se pierden una clase. Llegan personas solas, parejas y hasta familias completas.

No todos tienen dotes de cocinero, pero podemos decir sin duda, que las personas han encontrado un nuevo hobby y una forma de distraerse aprendiendo algo nuevo.

Este año, el Club Gastro junto a la Escuela de Gastronomía de la UDLA y la Corporación La Mesa de los Chefs, realizan el Segundo Intercolegial de Cocina, del 22 de abril al 10 de junio, con la participación de varios colegios de Quito y un despliegue de Chefs como jueces de la más alta categoría.

096142 3798