CHEF ECUADOR 31 by Chef Ecuador

NÚMERO

Alfajores Fantasía DÍA A DÍA en la cocina

Alvaro Jijón

Chef Hildamary Banks Venezuela

EDITORIAL mida, pero necesaria reactivación, los negocios gastronómicos se vuelven a abrir y reciben gente, como es su naturaleza, el funcionamiento completo. Esta llegada de los comensales a los restaurantes, huecas y fondas, nos ha dejado ver que el proceso de acudir, sentarse, compartir fuera de casa y recibir la atención de un mesero o el dueño del negocio, es lo que completa la experiencia de comer fuera.

Nuestras tradiciones gastronómicas, no están fuera de esa dinámica, en el caso más reciente, la Fanesca, es un plato tradicional que se lo prepara en casa, pero se lo sirve con invitados, amigos, familia, y este compartir no lo teníamos desde antes de la invasión del Covid 19 y sus variantes. Ahora volvemos a completar la experiencia, fue muy bueno ver a la gente invitando, o llegando en familias completas a los restaurantes para servirse este delicioso plato, nuestras tradiciones están basadas o están completas sólo si se comparten, así es como estrechan nuestros vínculos, así, se conservan nuestras costumbres y en suma nuestro acervo cultural. RENÉ JIJÓN P. Director.

ÁlvaroJijón

Creer, CREAR, comer..

Gabriela Cadena Chef Hotel Windham

Mayra Salvador La comida de una vida de plástico...

Guido Santama

Mis amigos los

Hildamary Banks Alfajores Fantasía

SANTIAGO CRUZ De Juanescas y Fanescas...

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REVISTA CHEF ECUADOR

Es una publicación de FreeLance Diseño DIRECTOR René Jijón Palomeque CONSEJO EDITORIAL Chef Edwin Antamba UDLA Gladys Palomeque María Elizabeth Acosta CORRECCIÓN DE ESTILO Gladys Palomeque Pontón ARTICULISTA INVITADO Chef Stefano Venerucci Chef Santiago Cruz Gaibor Dr. Álvaro Jijón (Terapia de Negocios) Chef Guido Santamaría AGRADECIMIENTOS A todos los involucrados en el sector gastronómico por el aporte que entregan en cada número de esta revista. Sin esta importante ayuda, no sería posible llegar a nuestros lectores con material interesante y práctico. ENTREVISTAS María Elizabeth Acosta FOTOGRAFÍA FreeLance Fotografía Profesional ARTE Y DIAGRAMACIÓN FreeLance Diseño. COMERCIALIZACIÓN FreeLance Diseño. INFORMES Y VENTAS: FreeLance Diseño Telfs.: 0963525463 chefecuador@gmail.com

www.chefecuador.org

abriela Cadena es una Chef ecuatoriana de 43 años de edad con un extenso recorrido como gastrónoma, 24 años en esta hermosa actividad le dan la solvencia para dirigir la cocina del Hotel Windham Aeropuerto y anteriormente del Hotel Haward Johnson. Su formación profesional la realizó en la UTE y posteriormente en la ciudad de Lion, Francia, en el Instituto Paul Bocuse. Una agradable entrevista con la Revista Chef Ecuador, nos dio la oportunidad de conocerla y compartir unos momentos. Gabriela, ¿Cómo encuentras las oportunidades de trabajo de la mujer en esta actividad? En el ámbito laboral la gastronomía ofrece oportunidades para mujeres y también para varones, en realidad depende de lo que el empleador requiera específicamente, es decir no encuentro prácticas discriminatorias por género, más bien las dificultades para las mujeres se presentan habitualmente cunado tenemos que combinar los dos espacios, el trabajo y el hogar, pues ambos son muy demandantes. Cuando los aspirantes nos acercamos a buscar prácticas o pasantías, encontramos que este es un espacio muy impor-

tante para dejarse ver como profesional y lograr oportunidades de superación, en este entorno las oportunidades son iguales para ambos géneros y el desempeño es el que define quien logra superarse.

¿Qué diferencias hay entre ser Chef Ejecutivo en un Hotel y ser Chef de Restaurante? Un Hotel tiene diferentes espacios, trincheras que cubrir con sus propios objetivos diarios. Los Chefs ya no estamos sólo enfocados en alimentación, sino también en marketing, que tipo de comida prefiere el pasajero, que resultados debemos tener y como llegar a ellos, cuales son los objetivos de mercadeo y trabajamos para eso. Entonces, en un Hotel tenemos varios tipos de servicio y trabajamos casi siempre las 24 horas, en este hotel que es de aeropuerto tenemos distintos productos: producto room service, producto aeropuerto, producto eventos, comida de personal, etc. Varios flancos que cubrir y todos deben generar resultados óptimos. En un Restaurante, considero que no existen tantos espacios, su razón es únicamente alimentos y bebidas, en el hotel son ocupación y alimentación. Dinámicas muy diferentes.

¿Cómo ha afectado la proliferación de escuelas e institutos de gastronomía en el país? Efectivamente existe una sobreoferta de profesionales en este campo y es posible que el nivel de exigencia de los centros educativos haya disminuido, de tal manera que los nuevos profesionales no siempre están dispuestos a soportar la rigurosidad de este trabajo en las cocinas profesionales. Sí, estoy de acuerdo en que se trata de una profesión apasionante, pero no se debe dar la impresión en los centros

educativos, que es una profesión sencilla y que siempre está bien reconocida, porque no es así.

La academia en general, está empeñada en formar empresarios y preparar a los estudiantes para el emprendimiento, ¿te parece que esto es siempre beneficioso? Yo creo que el dicho popular juega muy bien en este caso, “la experiencia hace al maestro” sin conocer la dinámica, el movimiento, los proveedores, la negociación, contratación, etc. Lanzarse a un emprendimiento e sumamente arriesgado y difícil, habrá gente que tenga éxito a la primera o a la segunda, pero si quieres reducir los riesgos y optimizar el presupuesto desde el principio, es mejor aprender antes en una relación de dependencia. Podemos estar perdiendo la posibilidad de un buen Chef porque se retiró prematuramente tras un fracaso financiero.

CINBI, Centro Integral de Nutrición y Bien-Estar, con su sede principal en Ibarra, se dedica a impartir clases y talleres para comunidades e individuos, a fin de que puedan iniciar un cambio positivo en su estilo de vida que les permita tener salud y bien-estar, aprendiendo a nutrirse naturalmente y a practicar una agricultura sustentable y orgánica. CINBI realiza Clases y Talleres prácticos de: • Compostaje; Huertos Ecológicos; Agroecología; Agricultura Regenerativa; Abonos, fertilizantes, bioles orgánicos; Introducción a la Permacultura; entre otros temas agropecuarios. • Cocina vegetariana y vegana. • Panadería y pastelería libre de gluten. • Nutrición natural • Salud natural • Fitoterapia Y, también, CINBI brinda los siguientes servicios: • Consultas nutricionales y de salud. • Consultorías y diseños de huertos urbanos y rurales. • Diseño de proyectos de permacultura.

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MAYRA SALVADOR La comida de una vida de plástico

ivir en ciudades, grandes o pequeñas, rodeada de casas, edificios, parques de cemento, centros comerciales, estacionamientos, calles atestadas de autos, buses, camiones, ruido, mucho ruido, y pocos lugares verdes que tengan diversidad de flora y fauna, me hizo sentir un efecto abrumador con el pasar de los años, o sea, al envejecer. La comodidad de tener cerca “todo”, productos, servicios, seguridad, gente, más gente, me convirtió en alguien cómoda, dispuesta a no caminar para estar de lado a lado en carro y, sobre todo, a no salir de mi zona de confort por muchos años. Atrapada en la trama de un día a día trabajando para tener dinero para sobrevivir y siempre chocando con la realidad de que nunca es suficiente, nunca lo fue.

Un sistema donde la comida como por arte de magia está todita en un solo lugar, embolsada o empaquetada, cruda o cocinada, de cualquier parte del mundo, procesada en su mayoría con ingredientes que no se pueden pronunciar y que no se deberían ingerir, empezó a revolver mis adentros. Incluso, la comida ofertada en restaurantes tenía ese sabor enlatado o congelado que mis papilas entrenadas detectaban siempre. Papilas gustativas que recordaban el sabor de las comidas de mi tierra y que cada año, con más fuerza extrañaba. Pasé 20 años en una ciudad de plástico que estaba en una isla en el caribe, donde el problema más acuciante para mí era comer bien, pero que era muy complicado de resolver. Aquí la soberanía alimentaria no existía, dependían de importar prácticamente todo lo que se consumía en la isla, el 85% de los alimentos. Era una situación triste y preocupante, ya que lo que importaban no era preci-

samente comida fresca, pues ésta venía en barco, por lo que debía ser cosechada y empacada meses antes. También el costo de todo lo importado era demasiado caro, más que en el continente siempre. Cuando era pequeña, vivía en la ciudad de Quito y mi madre puertorriqueña se las arregló para hacer en el patio un huerto, incluso tuvimos un gallinero bastante poblado para estar en un barrio urbanizado (llegamos a tener 11 gallinas, 2 gallos y 5 patos). Por suerte, el patio era grande y también, mandó a hacer una piscina para los patos. Así que recuerdo los huevos frescos de pato o gallina revueltos o en tortilla que tanto me gustaban y las cosechas de hortalizas junto con los taxos, higos y tomates de árbol que también teníamos en ese patio.

Mami no fue del campo, pero supongo que sintió el llamado de la naturaleza y lo intentó leyendo y aprendiendo en la práctica y el camino. A mi entender lo hizo muy bien y me dejó esa semilla, pero pasaron muchos años antes de que pudiera germinar. Así que, cuando me di cuenta que me invadía la nostalgia de volver a comer frutas con olor y sabor a fruta (las que ofrecían en los supermercados eran sin sabor ni olor, pero hermosas y gigantes); comer tomates con sabor a tomates y no a químicos; comer comidas típicas como chochos con tostado, choclos tiernos con queso, mote pillo, locro de papas, llapingachos, empanadas de verde o morocho, helados de paila con sabores de frutas de verdad, y un gran etcétera, y que ya no podía fingir que no era importante, debía tomar una decisión o “morir de hambre”. Dicen que cuando uno busca, encuentra. Pues, así fue. Emprendí un pequeño negocio de panadería sin gluten, por lo que empecé a participar en ferias y mercaditos orgánicos. Esto me dio la oportunidad de conocer jóvenes que estaban empezando un movimiento de agricultura orgánica, algunos con permacultura. Otros eran elaboradores de comidas con productos orgánicos de la isla. Era una verdadera revolución, ya que el sistema estaba demasiado comprometido con una escasa agricultura tradicional de monocultivo que exporta a Estados Unidos lo que produce y que permite que Monsanto haga sus experimentos de agrotóxicos en las mejores tierras agrícolas de la isla. Fue una época muy enriquecedora para mí, porque fui parte de ese movimiento al pertenecer a la cooperativa orgánica Madre Tierra y participar en su accionar por casi tres años. También, empecé a incursionar en un pequeño huerto en mi patio y a probar la sensación exquisita y placentera de comer lo que sembraba. Es verdad que tenía muchas limitantes como el clima súper caliente de la isla, el ambiente salado, las hormigas rojas, las pocas opciones de sembrar hortalizas debido a las condiciones que les menciono, así que lo poco que obtenía, al menos me garantizaba unas deliciosas ensaladas orgánicas con espinacas, lechuga romana, rúcula, menta, perejil, remolacha, zanahoria y cebollín. Hasta que llegaron dos huracanes que movieron todo de raíz, nos pasaron por encima y nada ni nadie volvió a ser igual. Entonces volví. Pude volver a mi país y también, volver a comer todo lo que

me daba placer. Claro, y como es obvio, engordé, también de felicidad y de admiración por todo lo que este increíble país tiene. Luego de un par de años, pude dejar la gran ciudad de la capital, para refugiarme en una más pequeña y tradicional. Se me dio la oportunidad de cuidar una hermosa propiedad con una finca, en una peña con una gran vista y al borde de una quebrada. Al fin, mi sueño tomaba forma. La tierra estaba, aunque enferma por el abandono, pero mi decisión era intentarlo, como mi madre, aunque yo sí pude estudiar para prepararme para este momento como Permacultora. Haber vivido la experiencia del insularismo, o sea, vivir en una isla rodeada de mar con la impotencia que ello implica; haber sido parte de un sistema consumista tan agresivo y políticamente colonial; luego pasar por dos huracanes seguidos, que nos dejaron como sobrevivientes de una guerra o algo muy similar, me permiten comparar realidades, sistemas, oportunidades y agradecer la ventaja de poder estar donde estoy. Sembrar mi comida es parte de mi soberanía, de mi poder para decidir qué quiero comer y por qué. Sembrar mi comida es mi conciencia actuando. Disfrutar de la sensación increíble que da ir al huerto y recoger lo que hay para hacer el almuerzo, me permite sentir gratitud y querer compartir cómo se hace, para que más gente pueda experimentarlo. Así que, cuando coseches tu primera siembra y sientas eso tan especial que se siente, me gustaría que me lo cuentes, me haría muy feliz.

LEPSA es una empresa constituida hace más de 60 años, generando así responsabilidad y compromiso social sustentable, ha desarrollado un mercado justo, con el reconocimiento de un valor adecuado a nuestros proveedores, para obtener como resultado licores de calidad. En el transcurso de los últimos años y en la actualidad, la empresa ha ido incorporando nuevos productos, lanzando al mercado una línea completa de Cremas Dulces, Cremas Lácteas y Ron bajo diferentes marcas: Cold`s, Caribbean`s Island e Isla del Tesoro. Productos cuyos usos son muy valorados en el campo de la coctelería, repostería y gastronomía.

Es de orgullo para la empresa mencionar que todas nuestras líneas tienen un alto porcentaje de materias primas nacionales. Tuvimos una agradable entrevista con su Gerente Fernando Gómez de la Torre, el nos habló de las nuevas cremas de origen lácteo que Ilepsa está lanzando al mercado, son cuatro nuevos sabores que se diferencian y enriquecen la oferta actual en este tipo de bebidas. Estos sabores pueden aplicarse en pastelería, panadería, repostería, etc. más allá de el gusto mismo de servirse como un aperitivo de muy alta calidad. Cocada Belga, es un sabor de rallado de coco maduro, con notas lácteas perfectamente combinadas que nos invitan a compartir como entrada o bajativo en cualquier comida o como ingrediente en distintos tipos de postre. Golden Nuts, el sabor almendrado de los frutos secos combinado con el lácteo y cascaritas de naranja, una crema ideal para disfrutarla en pequeños shots con hielo picado y como valor agregado en las manos de un chef. Chirimoya, un sabor exclusivo de Colds, delicado en boca, con una dulzura moderada que nos deja combinar casi con cualquier cosa en el mundo de la coctelería, en postres y pasteles por su sabor frutal tan característico de las bebidas ecuatorianas. Rompope, hecho para disfrutar en familia y con amigos, quizá los más entrañables, no sólo en época de navidad, sino en cualquier reunión como complemento de un ambiente cálido por su sabor de fondo a Ron Dulce y leche cremosa. Hemos lanzado estos sabores y texturas justamente en el mes de la madre, para que formen parte de la celebración, el regalo y los mimos que la reina del hogar tenga, son licores tan suaves y gentiles como si evocáramos a las madres y abuelas del Ecuador.

El mundo cada vez más pequeño y globalizado nos ha traído nuevos sabores y costumbres en la gastronomía y por supuesto en los hábitos de coctelería y degustación de licores, las cremas dulces, mistelas y lácteas son una prueba de ello, esto nos obliga a competir con los productos que vienen de fuera y a aportar con nuestros propios sabores, Ilepsa está consiente de esto y tiene siempre nuevas propuestas para el público ecuatoriano y extranjero. Nuestros productos han llegado a tierras europeas con los más exigentes estándares de calidad, nos han aceptado en países donde la tradición de consumo de estos productos es parte de su cultura, esto nos da la pauta, que nuestra calidad

puede pasar las más exigentes pruebas y los más expertos paladares. Para los Chef, restaurantes y toda línea HORECA podemos recomendar nuestras Cremas Lácteas como aderezo de helados, rellenos en pastelería e inclusive en platos de sal, además tenemos productos como Triple Sec para flambear y Amareto en postres o café. Es decir dejamos en completa libertad a la creatividad y capacidades técnicas de los cocineros para la creación de platos con nuestros productos. A todos los miembros de los canales HORECA recomendamos la visita a nuestras instalaciónes para que conozcan de primera mano nuestros procesos, además para que puedan adquirir nuestros productos con precios y condiciones especiales.

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Nuevos sabores, que en las manos de un CHEF, se convertirán en MAGIA...

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NOTICIAS Termalimex celebró el día del barismo con evento para impulsar la cultura del café y a los negocios que dependen de este producto. Las cafeterías han ido conquistando el mercado al innovar en variadas formas de degustar el café. El barismo ha contribuido a esta tendencia, al popularizar la profesión de trabajar con café de alta calidad para preparar deliciosas y creativas recetas. · Termalimex es una marca ecuatoriana que provee asesoría, diseño y equipamiento para la industria gastronómica. Es líder en el sector de cafeterías por sus productos profesionales. El pasado 1 de abril se celebró el Día del Barista. Termalimex, marca ecuatoriana líder que provee de asesoría, diseño y equipamiento para la industria gastronómica, llevó a cabo un evento en Legacy para resaltar la importancia del barismo en la industria del café, oficio que eleva la cultura, la alta calidad y consumo de este producto milenario de exportación a los mercados más exigentes, principalmente a Europa.

Al evento asistieron propietarios de las principales cafeterías de Quito, expertos gastronómicos y otros invitados, para conocer más sobre los tipos de semillas del café, las sub familias e híbridos, de la mano de David Miño, barista máster fundador de la Escuela Isveglio. Además, se resaltó la importancia de las cafeterías en la economía y generación del empleo.

Chef

Santiago Cruz Gaibor

De Juanescas y Fanescas UNA HISTORIA LEJANA DE INDIGENAS, CHOLOS Y MESTIZOS….

ebe haber sido uno de los años de la decada de los ochentas…. De pronto ruidos y ciertos improperios controlados, irrumpen en la transmisión y al mismo tiempo la suspenden y seguido, el público radio escucha, pasa a oir cantos gregorianos que daban por terminada la entrevista, a un joven cocinero, que en el mismisimo jueves santo, por la radio franciscana decía que la fanesca nada tiene que ver con la religión católica, ni que los dichosos y mal contados granos como tal, ¡no significan la pseudo redención de los apóstoles……! ¡Ho…! No puede ser ¡herejia total! Vociferaba el clérigo y en una radio de curitas mucho peor…. Todo quedo así y en medio de un pequeño escándalo, casi a punto de excomunión, el cocinero en mente recoge sus apuntes y sin mayor preocupación se retira a seguir en su cocina preparando este noble plato ecuatoriano. Ya en su reducto, al ritmo de una música semi clásica y con muchos granos por seguir pelando, recuerda una serie de historias, mejor dicho, cuentos vanales que, sobre esta preparación había escuchado muchas veces…. El famoso relato medieval que la doña juana fué la creadora por eso el primer nombre fué juanesca…. También de un chef caído en desgracia y llegado

de las europas con los monjes para crear un plato de penitencia…. En fín, mucho por recordar en leyendas de la colonia que tomaron vida en la república y que muchos, en su ingenuidad, hasta hoy las dan por veraces. Tanto por contar, como ingredientes por preparar, lo único en verdad es que el sincretismo, mas bien quiteño, de la epoca mentada, dió origen a partir de la costumbre indígena de la ushucuta y el advenimiento de nuevos ingredientes, asi como de la religión, que, a costa de una historia ancestral, tomo dominio del territorio y sus ritualidades, ese plato tan indígena con granos tiernos de la primera cosecha , unos macerados en chicha, otros casi crudos y al final ligados al fuego con ají en una gran fiesta culinaria servidos en la pambamesa para el festejo del nuevo año de nuestros ancestros, pero como es lógico, la cultura religiosa española, debía cambiar y trastrocar condicionando al festejo de la nueva religión, así nace en el concepto de este obrero de los fogones la realidad de la fanesca….. Palabra que en su semántica no tenemos una informacin total, pero en su sinónimo, ¡¡¡¡¡el pueblo dice cuando hay toda una mezcla de muchas cosas… hasta en lo político!!!!! ¡¡Parece una gran fanesca…!! De esta forma, nuestra ushucuta va tomando nueva forma y nuevos aromas, nuevos y renovados ingredientes y formas de preparación y presentación, del plato de barro y de la cocina familiar, ha viajado a los restaurantes de lujo y hoy se sirven en elegantes viandas dando paso a que los chefs, de la época actual, dan nuevos y radicales aportes, he visto de todo un poco, hoy mismo leí en un reportaje que alguien pone atún de lata…. Eso como lo vivido al momento. Esta especie de aquelarre culinario, hoy por hoy, migro de los hogares y las reuniones familiares, a los grandes concursos y entrega de diplomas y medallas, entre cocineros viejos y jóvenes que, en sus respectivos casos dan sus conceptos sobre esta tradición, como han pasado los años y hasta su costo comercial se representa como indice de la economia popular.

En mis recuerdos basicos nutricios viene a mí … la infancia con mi abuela materna que me llevaba por los mercados de la epoca, a buscar el bacalao , ese que venía de galápagos y tambien los granos mas tiernos, algunos que llegaban a nuestra casa directo de los agricultores nuestra famila o nuestros amigos, vivencias que no se detienen, cuando aún siento en mi paladar el queso tierno que se elabora en machachi y la leche fresca para conseguir una nata que daría cuerpo final al momento mismo de sevir ese plato de fanesca… también recuerdo, la visita al mercado de san roque, en busca de la manteca pura de chancho, con la cual haríamos las masas como una artesanía total y minimalismo y en la misma, luego las freimos, resultando crujientes y con un aroma especial y peculiar que al comer daban ese toque crocante, junto a los granos

todos cocidos por separado. En el mercado central se compraba los huevos runas, esos que decíamos de gallo y gallina, que daban el adorno vistoso al plato y de nuestro pequeño huerto teníamos el ají, infaltable en el montaje y el mejor recuero de nuestra cultura indígena, no podia faltar el perejil liso y las flores de cebolla larga, que me decía mi madre, permitían una digestión adecuada. Por lo tanto, son las cebollas cómplices del segundo y hasta tercer plato de este manjar. Pasaban las horas de una divertida reunión y ya las ollas vacías, nos dejaban para el futuro, el recuerdo para comentar los nuevos chismes familiares y esperar el próximo año, para convidar, nuevamente a los familiares y amigos, a participar de este gran banquete…. Pensamientos románticos, pensamientos cocineros y llenos de fuego y aromas hoy me embriagan en una fanesca de recuerdos, Fanesca de cuentos y fantasias, Fanesca de nuevas y atrevidas tendencias…. Toda una fanesca de vida…. Vida total…. Vida de fanesca en fanesca…

096142 3798 35

Por:

Guido Santamaría

Asesor y mentor gastronómico Director de Fusión Gourmet Ecuador Docente de la Universidad Tecnológica Equinoccial / Gastroformar

Mis amigos los Chefs

ún en el dolor, aún en la tristeza, aún en el asombro. Cuando un familiar tan cercano deja este mundo, los vivos sentimos un cúmulo de sentimientos que duran mucho. No comprendía porqué tanto tiempo para el duelo y porque se llama así. Ahora lo entiendo, un sentimiento que a algunos nos tarda en reaccionar el cuerpo y que cuando lo hace se confunde con la realidad cruel. Estamos tan cerca del día en que todos recordamos a nuestras madres de una u otra forma, con más o menos, con sentido y sin él. Pero lo hacemos y todo se ha dicho y todo se compra y se vende…Pero cuando una madre ya no está presente en este mundo, no será lo mismo y no será así porque nunca en mi caso nunca lo fue. Escribo con el dolor y la angustia de que quedo y queda en deuda, escri-

bo porque no sé como se reacciona ante ese extraño sentimiento. En la angustia de los tramites y tareas que se realizan para un funeral uno no encuentra tiempo para que el sentimiento fluya y éste espera y espera hasta que te encuentres libre de las acciones solemnes y pomposas del mundo terrenal. Ya cuando todo pasa para bien o mal, recién empieza tu duelo y ahí revisas tus recuerdos de quienes asistieron: familiares que se ven cada velorio y otros que se conocen en estas dolorosas ocasiones. Amigos que siempre están ahí, como dicen ellos “en las buenas y malas” y sí, tienen razón. También están los compañeros que, aunque uno pensaría que nos une solo una relación laboral, se dan el tiempo para manifestar un sincero y sentido mensaje que expresa situaciones ya vividas, otros porque entienden el momento, pero en general se solidarizan con las circunstancias. Pero lo inolvidable es encontrarme en mis momentos y desde ahora en mis recuerdos con el afecto y apoyo recibido de mis amigos los Chefs de mi querida UTE en esos momentos en que uno está muy embrollado, amigos que dejándolo todo, dieron su tiempo para manifestar su apoyo sin importar las circunstancias personales. Ahora sé que estoy en el lugar en la profesión que amo, en la institución que admiro y con los mejore compañeros, mis nuevos amigos… Mis amigos Chefs que no sólo cocinan bien, sino que cocinan afecto y solidaridad. Gracias Juan Pablo, Daniela, Hugo, Daniel, Marcos, Edgar y en general a todos mis compañeros. Y a mis queridos Chefs de mi fundación Verito y Pepo _ que gran mensaje, y lo escribo para que quede grabado_ No se debe llorar porque la persona que fallece entra en tu corazón y ahí seguirá con vida_ Y como no a mi esposita y mis hijos por el apoyo. Aunque son cosas quizás privadas o intimas, las escribo porque no hay que olvidarse que la muerte también es una etapa de la vida, para la que hay que estar preparados. Se acerca el mes mayo y por tanto estamos pensando que, en el día de las madres, por favor compartan con ellas, porque el compartir deja huellas y recuerdos imborrables, por qué no cocinar con ellas “un mano a mano”- ya me imagino esos platos con esa fusión de experiencias. En este mundo apresurado siempre habrá un momento y un lugar ideal que nos permita disfrutar de esa ternura de las Madres, que ya muchos no recibimos. Los regalos pueden ser lindos pero lo bello y lo que queda son los momentos.

Hildamary Banks

a migración, en cualquier momento, en cualquier país y más allá de las razones que la produzcan, tiene distintos resultados en el país receptor, uno de los más enriquecedores es sin duda la mezcla de culturas, con esta mezcla, podemos encontrar que se enriquece la gastronomía mostrando nuevas fusiones y fantásticos resultados.

Hildamary Banks, es una Chef venezolana que hace algunos años migró al Ecuador, concretamente a la ciudad de Cuenca, ella se ha estabilizado en esa ciudad y ha empezado una nueva vida, que abre nuevos retos y horizontes. Hildamary, viene de una familia tradicionalmente pegada a la buena cocina, de ahí su primera formación, las recetas de la madre y abuelas, las reuniones de familia, incluso sus primeros emprendimientos, han tenido como protagonista a la gastronomía. Su preferencia en todo esto, fue sin duda la cocina dulce y particularmente la pastelería, escogió una de las más difíciles partes de la gastronomía y esto, claro, le ha dado la calidad de experta tras mucha práctica y estudios formales que los realizó en su nativa Venezuela. En su ciudad natal, La Victoria, Estado de Aragua, Hildamary comenzó a crear tortas como una búsqueda del camino que formaría su vida a futuro, estas tortas fueron teniendo una gran acogida entre sus conocidos y así descubrió cuál era su pasión.

Los creyentes decimos, que los planes de Dios son perfectos, y este fue sin duda un caso de estos, Hilamary fue despedida de su trabajo un día 21 de diciembre, y aun que eso fue un golpe, especialmente en esas fechas, para el 6 de enero, Hildamary ya estaba en la portada de una revista como pastelera. Con la fuerza que este acontecimiento le dio, ella fue superando todos sus miedos y completando su formación, ella dedicó entonces sus esfuerzos a dar cátedra a nuevas emprendedoras y emprendedores en distintas ciudades de Venezuela, esto fue definitivamente, el comienzo de un camino hacia arriba como pastelera profesional. Venezuela, tomó un camino difícil y las posibilidades de superación se fueron poniendo casi nulas en ese país, esto la llevó a migrar, su hermana le comento muchas cosas de Cuenca, Ecuador y ella se entusiasmó con la idea de venir. Considera que, de no haber tomado esa decisión, ella no habría podido lograr todo lo que ha logrado hasta el día de hoy. Considerando todo lo que ella tuvo que pasar y también sus éxitos, enseñar, nos dice ella, es lo mejor que le ha pasado. Pero impartir clases en Cuenca para una extranjera recién llegada no sería fácil, ella consiguió un trabajo haciendo unas tortas y postres en un restaurante, a los dueños les gustó mucho y le dieron 10 dólares por su trabajo, descontando de ahí su almuerzo, es decir su trabajo le sirvió a todos menos a ella, tras tropiezos como éste, encontró una academia de cocina en su camino a casa y sin más, entró, preguntó si podía dar clase de pastelería ahí, “traiga su curriculum mañana” con mala leche dirían los españoles. Al día siguiente llevó su hoja de vida, encontró que había varios postulantes y cuando le tocó a ella, se encuentra con que la persona que estaba recibiendo a los postulantes era venezolana, pero de otro Estado y le dice que revidaron su carrera y notaron que era profesora con experiencia, le dijo, tranquila

te van a dar el trabajo y así fue, se lo dieron, y estuvo un tiempo allí. Buscando nuevos horizontes, llegó a otro instituto, presentó su temario, se lo recibieron y a la semana ya tenía cuatro grupos de estudiantes y labora hasta hoy con mucho éxito y, haciéndose cargo por completo de la Carrera de Pastelería. Hoy Hildamary está establecida por completo en Cuenca, Ecuador e inclusive forma parte de la Asociación de Chefs del Ecuador e imparte clases también de forma particular con cursos en línea. Se ha fusionado tanto con nuestra cultura que aprendió la elaboración de recetas muy nuestras como los aplanchados y las moncaibas, e inclusive enseña a alumnos ecuatorianos las recetas de golosinas que por su juventud no las conocen, aunque sean nuestras. Ser migrante nunca es fácil, pero los ecuatorianos tenemos la responsabilidad de dar a estas personas las oportunidades necesarias para que se establezcan, aporten y se enriquezcan de nuestra cultura.

La diversificación es la clave para mejorar el negocio de las panaderías Quito, marzo 2022. En Ecuador, el sector panificador se ha convertido en uno de los principales creadores de nuevos negocios que nacen a partir del emprendimiento y generan alrededor de 22 mil empleos, aportando positivamente a la reactivación económica del país. Este importante crecimiento de panaderías reta a sus propietarios a innovar y ser creativos al momento de ampliar su oferta de valor con recetas que cautiven el paladar de nuevos clientes. Diversificar la cartera de productos con postres y pasteles es uno de los recursos más eficientes para mejorar los ingresos del negocio, pues su retorno de rentabilidad es de hasta tres veces mayor a la inversión base. Sin Embargo, la pastelería implica un trabajo con mayor técnica, conocimientos y recursos más sofisticados para alcanzar la perfección. Para Tatiana Mondoñedo de Línea Maestro, la marca de La Fabril especializada en insumos de panadería y pastelería, “contar con materias primas versátiles, de alta calidad y rendimiento

aportarán con elegancia y perfección a la nueva cartera de productos pasteleros, sumado a la capacitación y profesionalización del pastelero, será una fórmula ganadora para lograr un incremento significativo de ingresos en los negocios.” Con las nuevas tendencias de pastelería cada vez más complejas y creativas, la Línea Maestro, “representa una alternativa para alcanzar la perfección de postres y tortas gracias a la variedad de productos para decoración, premezclas y rellenos innovadores que aportan versatilidad a cualquier preparación”, señala Mondoñedo, ya que el más reciente lanzamiento de la marca, el Jarabe Sabor a 3 Leches, ha llegado al mercado para complementar su cartera de productos, los cuales garantizan sabores extraordinarios, alto rendimiento, variedad de aplicaciones y mayor duración del producto, lo cual, a corto plazo, se ve reflejado en ahorro de costos y mejores ganancias. La Línea Maestro de La Fabril que tiene un compromiso con la profesionalización del sector pastelero y panificador, es por ello que brinda 5 consejos que pueden agregar valor al momento de expandir este tipo de negocios: 1. Degustaciones permanentes. Una vez el pastelero haya perfeccionado su receta, debe mostrarla a sus clientes para motivar la compra de los nuevos productos. Instalar bandejas con pequeñas porciones puede ser suficiente para cumplir con este propósito. 2. Incrementar la calidad en los productos. Para ello, el Jarabe Sabor a 3 Leches, las coberturas en crema y chocolate de la Línea Maestro serán aliados infaltables para lograr postres perfectos con un nuevo estand de calidad.

3. Crear un sitio web o páginas en redes sociales. Esto permitirá comunicar mejor la oferta del negocio, mostrar fotografías de los productos y contactar a nuevos clientes, a través de descuentos exclusivo para los seguidores. El panadero puede considerar, según su capacidad de atención, incluir un servicio de pedidos en línea para postres especiales de cumpleaños y ocasiones especiales. 4. Desarrollar alianzas. Crear una asociación con otro emprendedor es una estrategia eficiente para abrir un nuevo mercado. El panificador puede ofrecer sus servicios a restaurantes locales que buscan proveedores externos para abastecerse de pan y postres.

5. Cuidar las finanzas del negocio. Es importante registrar todas las operaciones de ventas, compras, y costos. Esto permitirá aprovechar al máximo las ganancias e invertirlas en mejoras y nuevos insumos sin afectar la sostenibilidad del negocio. Con estos consejos la Línea Maestro busca aportar a los negocios tradicionales con el fin de que apliquen e incorporen mejoras y nuevos productos en sus vitrinas para crecer en prestigio y clientela.

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¡Creer, crear, comer...!!

Dr. Alvaro Jijón P. TERAPEUTA y COACH DE VIDA

l cerebro humano, a lo largo de los años, ha evolucionado con una misión principal, ¡sobrevivir!, ¿cómo lo hace?, pues bien, en un pequeño órgano llamado “amígdala”, se almacenan todas las sensaciones que generan alerta con posibilidad de muerte u otras condiciones del entorno que amenacen la supervivencia de la especie.

Pero también guarda todo tipo de emociones ligadas con el placer y el deleite, así, nos lleva a evitar las cosas que suponen amenaza y, por otro lado, nos motiva a repetir las cosas que nos provocan deleite en todos los niveles de nuestro ser. Uno de los resultados más sobresalientes de la evolución del cerebro humano, sin duda es el lenguaje, pues a través de él, no solo se videncia una inteligencia superior, sino que permite transmitir experiencias negativas y también las positivas, así las otras personas siguen comportamientos, sin haberlos experimentado, así aparece la civilización como tal. Por ejemplo, la palabra hogar, que proviene de, hoguera o fogón se refiere al lugar donde se enciende fuego, generalmente con leña, en una casa y que por lo general suele estar ubicado en el lugar común de la casa que hace de cocina y comedor al mismo tiempo. Esta palabra proviene del vocablo latino focāris, derivado de focus, fuego en español. Esta palabra, transmite toda una experiencia de deleite, aún sin haberla experimentado, nace así la “creencia” como parte estructural de nuestra identidad.

Imagínate ahora todo lo que viene a tu mente con la palabra “cocina”, actualmente y como nunca antes, esta maravillosa palabra transmite sensaciones, sabores, identidades, texturas, reconocimientos y cuanta cosa se te venga a la cabeza cuando alguien te dice “¿hablamos de cocina?”. En uno de sus artículos, la revista panameña “Colón, de ciencia y negocios”, nos dice que la cultura gastronómica, es la conexión entre la tradición y el deleite de cocinar, ya que las prácticas alimenticias han pasado de ser un simple acto de supervivencia a ser un fenómeno cultural debido a las tradiciones arraigadas de los pueblos que, basados en el deleite que genera todo alrededor de la cocina, van siempre en busca de experimentar más y más con este acto. Los valores, orgullos, tradiciones, símbolos, creencias y modos de comportamiento que se generan alrededor de la cocina, se convierten en una parte de la identidad de la especie humana en general, tan es así que esto da lugar a otras actividades de deleite como el turismo y más aún, el turismo gastronómico en donde cada vez más se arraiga la creencia de que para conocer a un pueblo, debes probar la cocina cotidiana y tradicional de su gente. La implicación que hay entre las creencias, tradiciones, símbolos, comportamientos, valores y orgullos que comparten los pueblos a través de su cocina, son el reflejo de un acto primitivo de supervivencia que desde el inicio les causó deleite y por lo tanto, les permitió creer en este acto, poco a poco se decidieron crear a partir de la cocina y hoy, nos deleita con la sola posibilidad de ¡comer!

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Hildamary Banks 55

Ingredientes: 2 Tazas de Harina sin polvo de Hornear. 2 Tazas de Maicena. 50 gr. Manteca Vegetal. 50 gr. Margarina. 1 Huevo. 1 Yema. ½ Taza de Azúcar Impalpable. ¼ Cdta. Bicarbonato. ½ Cdta. Polvo de Hornear. 1 Cdta. Ralladura de Limón. 15 ml. Esencia al gusto. (Coco, Vainilla). 15 ml. Licor. (el que deseen). C/N. Crema de Avellana o Manjar. Colorante Vegetal.

Preparación: • Organizar y pesar todos los ingredientes. • • Precalentar el Horno a 180° Centígrados. • • En un bol colocamos la manteca vegetal, margarina, licor, esencia y batir hasta que esté bien cremado, si ella está un poco dura le agregamos de una vez el azúcar impalpable. Batimos aproximadamente 3 minutos. Recuerda limpiar los bordes con la paleta de silicón. •

• Agregamos los huevos y batimos por 2 minutos. • • Agregamos 5 gotas de colorante blanco para neutralizar los colores. • • Agregamos la Harina y batimos, hasta que ya no se vea en la mezcla. • • Poco a poco vamos agregando la maicena, Ya cuando la paleta se hace pesada comenzamos a trabajar con nuestras manos. • • Pesamos la masa luego dividimos dependiendo de la cantidad de colores que vamos a utilizar. • • Yo les coloco 3 gotas por cada color dependerá de que tan intenso lo quieres. • • Recuerda tener reservado fécula de maíz o maicena para amasar. • • Llevamos a la nevera envuelta en un plástico film, por un tiempo aproximado de 20 a 25 minutos. • • Horneamos por 8 minutos a 180 Centígrados, los alfajores no son dorados tienen un color opaco. • • Dejamos enfriar y rellenamos. • • Colocamos bordes según el gusto, como oreo molido, grageas, nuez molida o coco.

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