CHEF ECUADOR 34

La revista Chef Ecuador lleva 7 años dando a cono cer al público el trabajo y formación de los distintos actores de la cocina profesional en Ecuador y fuera de él. A su nacimiento fue el propósito de este me dio de comunicación, sin embargo, al pasar de los años, sumergidos en este maravilloso mundo, vamos encontrando que la cocina y los productos ecuato rianos sobrepasan a los mismos Chefs, entonces, el centro de este universo de información, es el Ecua dor como tal, su cultura, su historia, su gastronomía, su gente.

Hemos tocado y tocamos temas tan diversos como: nutrición y producción sostenible de alimentos, ex perimentación con nuevas variedades agrícolas, introducción de productos, prácticas responsables de combustión, contratación de personal para res taurantes, crítica gastronómica, recetas antiguas proporcionadas por la biblioteca del Banco Central del Ecuador, cocina ancestral, nuevas tendencias gastronómicas, Chefs ecuatorianos ejerciendo alre dedor del mundo, etc.

Esto nos ha convertido en uno de los medios gastro nómicos por excelencia en Ecuador, tal vez el único que abarca toda la cadena productiva y por su puesto, el trabajo de nuestros Chefs profesionales y empíricos para presentar nuestra cocina con la más alta calidad y estándares.

Chef Ecuador tiene más 7000 suscriptores permanen tes entre los que están, Profesionales y entusiastas de la gastronomía.

David Miño Chef Barista

Mayra Salvador

Guido Santamaría

Chef,

Santiago Cruz

Alvaro Jijón

de

Stefano Venerucci

REVISTA CHEF ECUADOR

René

Edwin Antamba

María Elizabeth Acosta

CORRECCIÓN

Stefano Venerucci

Santiago Cruz Gaibor Dr. Álvaro Jijón (Terapia de

Chef Guido Santamaría

Barista Propietario Legacy Specialty Coffee

David Miño, ecuatoriano de 36 años, es uno de los más apasionados baristas con quien hemos tenido el privilegio de compartir una entrevista, formado fue ra del país, donde la industria del café es parte importante del día a día de los ciudadanos, tiene la solvencia acadé mica y la experiencia necesaria para poner en práctica todo sus conocimientos y claro, lo hace aquí, en el país que lo vio nacer. A continuación, un resumen de esta amena charla en el Café y Escuela de Barismo Legacy Specialty Coffee.

Cuéntanos David, ¿qué tiempo llevas involucrado en el mundo del café de especialidad?

Llevo 18 años ya, comencé a los 17 años en el estado de California EEUU, trabajando para la empresa Star box Coffee y mi formación sigue en curso, cada día hay un nuevo reto, un nuevo conocimiento, un distinto tueste, una distinta extracción, cada día nueva tec nología y todo esto me mantiene siempre en continua formación.

Hoy estas del otro lado, es decir enseñando…

Si, así es, pero recuerda que cuando uno enseña tam bién aprende, además cada vez que llega un caficul tor con una nueva variedad, cuando sale una nueva tostadora, cuando los refractómetros mejoran, simple mente hay más información por aprender y claro, por enseñar.

En tu enseñanza en esta escuela, ¿cuáles son los campos que abarcas?

Nosotros trabajamos mucho en barismo, cata y tues te, tenemos el apoyo de Café Export, trabajamos con Juan Peña en todo lo que tiene que ver con las fincas, es decir en la primera etapa de la cadena productiva, hemos hecho un buen equipo.

David, ¿qué es un barista, ¿cómo lo defines?

Depende mucho de la denominación, si indagas en denominaciones básicas, te dirán es el que maneja una máquina; si buscas una denominación más am plia, es el que prepara las bebidas de café, el que lo mezcla y atiende al cliente, desde mi punto de vista, el barista debe ir mucho más allá, tiene que ser un buen catador para diferenciar si la bebida está bien, en su punto, con los procesos correctos, debe tener bases de tueste, de cata y obviamente de extracción donde fija su mayor expertiz.

Tu como barista, ¿has tenido que abarcar toda la cadena de producción?

El que mucho abarca, poco aprieta, por supuesto que conozco toda la cadena, pero no me puedo involu

crar en todo el trabajo, yo tengo colegas muy buenos en su trabajo por cada una de las faces, recibo el apo yo y me apalanco en ellos para que llegue a mis manos el café en las mejores condiciones y yo pueda sacar lo mejor de ese producto.

En cada rama sabes que hay un profesional haciendo bien su trabajo, obviamente mientras más se yo del pro ducto puedo escoger mejor lo que necesito y puedo saber cómo procesar ese producto.

David, ¿cómo es tu relación con el agricultor en finca?

Es importante entender y llevar un registro de la traza bilidad del café, a mi me llega el producto a través de Café Export que se encarga de el acopio del mismo, pero también a través de ellos me permiten tener una comunicación directa con el agricultor y hacerle pre guntas importantes: cuantos días lo secaste, cuanto tiempo lo fermentaste, etc. Esto me dará información importante para yo poder tostarlo y procesar sus dife rentes tipos de filtrado, entonces mi relación con el cafi cultor es muy técnica y a la vez muy humana.

¿Encuentras tu que el ecuatoriano promedio conoce de café de especialidad?

Esto, como todo, es un tema de proceso, en el 2012 que volví al Ecuador, era muy difícil el trabajo porque aquí no se reconocía el café de especialidad, esto no es porque Ecuador no conoce de café de especiali dad, el tema de la especialidad es nuevo en el mundo, no tiene más de 20 o 25 años, a mi me ha funcionado mucho ir de mesa en mesa, de estudiante en estudian te, “mire tengo estos dos tipos de café, huela” encuen tran la diferencia de inmediato, este huele a fruta, el otro se parece al café clásico que conozco y le expli camos al cliente con palabras sencillas no muy llevadas al lenguaje técnico, jamás hacerle sentir ignorante al consumidor, eso es clave, todo pasa por la experiencia de servicio, pero de esa manera el cliente lo va apren diendo y desarrollando sus preferencias.

Empanadas al horno de: Carne - Pollo - Mariscos

¿Hablemos de sexo?

Dr. Alvaro Jijón P. TERAPEUTA y COACH DE VIDA

Durante

mucho tiempo, el tema alrededor del sexo ha venido siendo un tabú y es que a me nudo se confunde el sexo con la sexualidad que lo abarca, que es el tema que en reali dad me atrae hoy. Resultó para mi muy inte resante, evidenciar lo relacionados que están el erotismo, la sensualidad y el simple acto de alimentarse, según René Spitz, el acto de ali mentarse tiene mucho que contarnos a cerca de nuestra vida y para mí, explica muchas cosas de las que hoy somos parte.

Durante el primer año de vida, los seres humanos tenemos una función básica que cumplir y de la que nadie escapa, es ali mentarnos para seguir desarrollándonos en nuestro camino a la independencia como seres humanos, en este proceso, resulta muy interesante ver cómo la intrincada mecánica de nuestro cuerpo, utiliza cada uno de sus recursos, para que no falle este objetivo.

Una de las reacciones más elaboradas para esa edad, es el acto instintivo de buscar alimento que inicia con una mane ra de comunicarnos muy sui géneris, el llanto, pero este es un llanto que solo los padres reconocen, han oído decir a padres de bebes, “ese llanto es de hambre” o “ese llanto es de sue ño”, etc. Pero, cómo saben ¿qué mensaje contiene un llanto?, pues bien, más que una forma de comunicación, éste es el despertar de la sensualidad, la manera de comunicarnos por medio de las sensaciones, ésta se marca la primera vez que el pezón de una madre rosa la mejilla del bebé y este responde girando su cabeza para verla y grabarse su imagen, grabando también el olor de la madre, su temperatura, los latidos y hasta su tono de voz, que cambia dramáticamente, cuando le prodi ga cuidados y alimento.

Así mismo, este conjunto de sensaciones, desplie gan en el nuevo individuo, todo un complejo siste ma de relacionamiento, en base al placer, nace así el erotismo en su versión más pura.

Ya en adelante, conforme crecemos y vamos de finiendo nuestra estructura de creencias (persona lidad), vamos tomando una identidad en la socie dad, vamos definiendo nuestra propia manera de expresarnos no verbalmente, por medio de nues tros sistemas sensuales y eróticos, vean como estas dos palabras, sensualidad y erotismo, cobran un sentido mucho más amplio ahora, así al momen to de terminar nuestra adolescencia, todo esto se une al instinto de supervivencia de la especie, me refiero a la reproducción, ¿suena muy crudo?, claro que si, pero resulta ser que a este momento de nuestra vida, estos temas ya pasaron de ser respuestas emocionales e instintivas solamente y se han sazonado con nuestras creencias, normas so ciales, educación formal, leyes y mil cosas más, es por ello que cada vez, es más difícil dejar las fluir, pasan cada vez por más filtros racionales.

Una de las formas más comunes de expresar nues tra sensualidad y erotismo, en todas las sociedades sin duda, es la alimentación, esa cena romántica, ese brindar con bebidas sugestivas, ese mar de aromas que relajan el proceso de relacionamien to y facilitan la expresión de nuestra sensualidad y hasta el erotismo, de hecho la expresión “te invito un cafecito”, es una de las más comunes en el mundo, seguida por el té y el vino, a la hora de iniciar, retomar o fortalecer una relación, no pue de faltar la caja de bombones a la hora de querer agradar a una persona y mejor si estas cosas vie

nen acompañadas de un baile, conversación en un tono agradable y otras por el estilo.

Ya te diste cuenta, otra vez estamos ante un aro ma, un rostro, un ritmo, un sabor una textura… estamos en un momento erótico y sensual, pero esta vez con conciencia plena de cada acto que hacemos, esto no sería posible sin esos acompa ñantes magníficos como, el café, el chocolate, el vino y una buena cena y es que esto no es casua lidad, de hecho es causalidad los seres humanos somos muy complejos ciertamente, pero en un punto todos somos iguales, me refiero a ese acto instintivo de alimentarse pero que con todo el de sarrollo actual, se llama gastronomía.

Espero que la próxima vez que disfrutes de una buena comida, la veas con otros ojos y es más, la percibas con todos tus sentidos y la disfrutes con todo tu ser, bon appétit!!

Dr. Alvaro Jijón P

Soberanía alimentaria: ¿Un cuento chino?

Por Chef Mayra Salvador Carreras

“En líneas generales, soberanía alimentaria es el derecho de los pueblos a definir sus propias políticas de producción, distribución y consumo de alimentos y a poder producir, local mente, comida sana, nutritiva y culturalmente adecuada.” 1

Este es un tema que me apasiona porque su aplicación cambiaría positivamente la vida de todo este país. Voy a tratar de explicar cómo lo veo y por qué digo que me parece un cuento chino.

La soberanía alimentaria “es un objetivo es tratégico y una obligación del Estado”, según el Artículo 281 de la Constitución. El Estado

es responsable de, entre otras cosas, “impulsar la producción, transformación agroalimentaria y pes quera de las pequeñas y medianas unidades de producción, comunitarias y de la economía social y solidaria; (…) promover políticas redistributivas que permitan el acceso del campesinado a la tierra, al agua y otros recursos productivos; (…) generar sis temas justos y solidarios de distribución y comercia lización de alimentos; (…) prevenir y proteger a la población del consumo de alimentos contaminados o que pongan en riesgo su salud o que la ciencia tenga incertidumbre sobre sus efectos”. Pero nada

de eso se está cumpliendo.

Los hilos y “los teje y maneje” de la política pública en el Ecuador han mantenido un distanciamiento entre lo que dice nuestra constitución desde el 2008, respecto al tema de la soberanía alimentaria y la realidad actual, tanto del mercado, como del campesinado.

El concepto es claro y permite que se pueda apropiar la población de un derecho que aparentemente es para todos. La soberanía alimentaria prioriza la producción agrícola local y sostenible, la libre circulación de

semillas y el acceso a la tierra, al agua y al crédito.

Lo que no cuadra en tantos años desde esa constitución, es que el Estado no ha podido ser el ente regulador y garante del derecho a la alimentación, desarrollando verdaderas estrategias que convengan a la población en general, tanto al productor campesino como al consumidor.

No ha podido intervenir en la redistribución de la tierra y el agua, tomando en cuenta que es un factor contrario a la seguridad alimentaria, que afecta directamente a la soberanía alimentaria. Esto es debido a la concentración de las tierras laborables en un 2% de la población y un 64% de la población solo tiene un 6% de tierras agrícolas. Este ni vel de inequidad se ha mantenido casi igual desde, al menos, 1954, cuando el Censo Nacional Agropecuario reveló que el índice de Gini respecto de la tenencia de tierra en Ecuador era 0,86. En esta herramienta, el 1 equivale a la inequidad máxima y el 0 es la igualdad máxima. Aunque el índice bajó a 0,77 en 2013, volvió a subir al 0,80 en el 2017, según datos de la Encuesta de Superficie y Producción Agropecuaria Continua.2

El Estado sigue respondiendo a preceptos establecidos hace muchos años por políticas neoliberales, que fomentan el “desarrollo” agrícola con técnicas que ahora se sabe acaban con el suelo productivo y destruyen la biodiversidad; promueve el endeuda2 https://www.labarraespaciadora.com/medio-ambiente/la-soberania-alimentaria-esta-en-la-constitucion-pe ro-no-en-la-practica/

miento del campesino en productos agroquímicos y se millas modificadas, y la mirada del Ministerio de Agricul tura sigue siendo miope y distorsionada por un prejuicio de muchos años que invalida al campesino como al guien que sabía o dominaba su oficio con conocimien tos ancestrales aceptados actualmente por la ciencia.

Han pasado solo 60 años desde la Revolución Verde, que transformó la agricultura en el modelo industrial que conocemos hoy, con el uso de agroquímicos, la crea ción de vegetales adaptados a esos agroquímicos, la mecanización del campo y el monocultivo, que hace más eficiente la producción a gran escala, pero que acorta la vida útil del suelo.

Tan solo dos generaciones y casi nadie recuerda que antes sabíamos sembrar y producir alimentos de otras maneras. No se usaban químicos, no había máquinas que con su peso compactaran la tierra sino solo bueyes o caballos, las semillas que se usa ban eran las que se separaban de cada cosecha y se guardaban, los tiempos eran los que señalaba la tierra con sus estaciones y clima, y eso determinaba la rotación de cultivos, y se conocía el respeto a la tierra porque se entendía que somos parte de un todo y que lo mejor era convivir.

No me mal entiendan. No estoy en contra de los avances tecnológicos ni de la ciencia. Solo me re velo ante un sistema de mercado que ha acabado con la conciencia de que somos parte de un ecosis tema y que nuestra responsabilidad es vital para que sigamos existiendo en este planeta.

Ahora solo importa cuán rápido se puedan producir, “alimentos” que no alimentan porque sus nutrientes han disminuido drásticamente con el uso de esos químicos en la tierra, la que ha quedado casi des provista de los nutrientes que requieren esas plantas para producir los vegetales y frutas nutritivos que antes se comían. Y lo peor de todo, es que son ali mentos que están llenos de químicos tóxicos que provocan serias enfermedades como el cáncer, en tre otras. Y no solo contaminan nuestros cuerpos, sino también contaminan la tierra y el agua, así todo está enfermo.

El enfoque de la soberanía alimentaria favorece la

producción agroecológica, en pequeña y mediana escala, con una agricultura diversificada y orgánica, propia de cada territorio. También, trata de reducir la brecha entre productores y consumidores, para evitar el comercio abusivo de los intermediarios que son los que ganan más que el verdadero trabajador del campo.

La interacción correcta entre la producción ecoló gica y el comercio justo, presupone la preservación de ambos sistemas, social y ecológico, lo que per mitiría mantener un sistema sostenible que garantice la reproducción de recursos y nuestra vida. De eso se trata, en estos tiempos, de una transición agroali mentaria hacia la sostenibilidad.

Pero hay un factor determinante en contra, las fuer zas del mercado monopolizadas y su poder económico centralizado que establece el alcance de las políticas públicas agrarias. ¿A qué me refiero? El poder económico del país está en manos de un pequeño grupo que controla el mercado y que ma neja agroexportadoras o comercializadoras de ali mentos: Tres empresas controlan el 91% del comercio alimentario agroindustrial y de los supermercados: la Corporación La Favorita (50%), la Corporación El Ro sado (31%) y la Megasantamaria (10%). La empresa Pronaca, por sí sola, controla el 62,16% del comercio de las carnes. 3

El consumo está determinado por estas grandes ca denas y productoras de “alimentos”, a través de una publicidad constante que marca gustos y pautas

p.

P.: “Los ejes de acumulación en el Ecuador de la Revolución Ciudadana”, en Herrera, S.; Sanchez, P.; Iturralde, P. y Latorre, S. (Ed.), ¿A quién le Importa los Guaya canes?,

sobre qué productos se deben consumir. Es verdadero poder, al punto que nadie lo cuestiona. Este sistema es el competidor directo del campesinado, pequeño productor de alimentos, al que también lo ma neja, obligándolo a insertarse desde sus parámetros de calidad y exigencias, para comprarle lo que apruebe se gún sus normas de calidad. Así, para poder competir en ese mercado, todos están obligados a usar semillas modifi cadas, agroquímicos y monocultivo.

¿Ven el cuento chino? Tenemos una constitución que am para la soberanía alimentaria, pero después de tres go biernos, aún no contamos con verdaderas políticas que la fomenten, sino todo lo contrario, tenemos políticas enga ñosas en contra.

Se me ocurre que puede cambiar esto a través de la par ticipación del consumidor, para empezar, convirtiéndose en un actor consciente del cambio de su propia alimen tación, responsable para exigir no solo productos libres de químicos, sino también que sean naturales, de comercio justo, locales, ecológicos y, además, participar en la crea ción y mantenimiento de muchos espacios alternativos, locales y regionales, como ferias y mercados para la pro moción, venta y compra directa, sin intermediarios, de productores campesinos agroecológicos.

Al principio, tan solo sería una contraparte que puede

equilibrar un poco la balanza, pero más adelante, podría llegar a determinar las reglas de un nuevo mercado que avale la sostenibilidad social y ambiental, primeramente, y luego el beneficio económico de todos y, a la larga, también podría presionar al Estado para que cambie sus políticas a favor del campesinado, posibilitando al fin la aplicación y desarrollo de la soberanía alimentaria como es debido en nuestro país.

En realidad, todo puede ser cambiado para mejor, pero para hacerlo, primero debemos cambiar nosotros, los consumidores.

CINBI, Centro Integral de Nutrición y Bien-Estar, con su sede principal en Ibarra, se dedica a impartir clases y talleres para comunidades e individuos, a n de que puedan iniciar un cambio positi vo en su estilo de vida que les permita tener salud y bien-estar, aprendiendo a nutrirse naturalmente y a practicar una agricultura sustentable y orgánica.

CINBI realiza Clases y Talleres prácticos de:

• Compostaje; Huertos Ecológicos; Agro ecología; Agricultura Regenerativa; Abonos, fertilizantes, bioles orgánicos; Introducción a la Permacultura; entre otros temas agropecuarios.

• Cocina vegetariana y vegana.

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Y, también, CINBI brinda los siguientes servicios:

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Chef Santiago Cruz Gaibor

Ybueno……

así es cuando con gran expec tativa y con brillante sol de la tarde, mi in efable compañero de aventuras y yo nos alistamos a partir en ruta corta pero de gran expectativa , aquel sábado salimos de la franciscana ciudad rumbo al norte del país, nos dijeron que en el lugar al cual íbamos el frio era intenso, que solo un buen poncho, de lana pura lo podría aplacar, sin embargo embarcamos con el pensamiento en lo que será la noche y el próximo día en ese lugar, si de correrías se trata, esta es otra que, como de costumbre, no puede dejar de un lado la gastro nomía, en días anteriores mi gran amigo Bayardo, un hom bre recio, libre pensador, de inteligentes y sabias metáforas y cruciales andanzas por ciertas partes del mundo con su pensamiento lleno de libertad, igualdad y solidaridad, nos había invitado a departir música, vino y una buena comi da en su nueva locación y queríamos, de paso, dar uso al horno de leña, casi nuevo y como es costumbre brindar con algo de vino, contar historias y entonar canciones, como pájaros en vuelo, vienen a mi nido de notas musica les esas melodías de la nueva trova, esos cantos de amor y libertad y porque no, un buen pasillo o un bolero y de re mate algo del viejo rock.

Los biscochos en Cayambe, casi en las afueras de la ciu dad, en la pequeña mediagua por el sector de Nápoles, nos reciben con alegría y sabroso aroma, quesadillas y empanadas sin faltar ese café filtrado con gusto local, también compramos arrope de mora y unas nogadas así cumplimos con la costumbre, con este ligero ágape y reanimados en emociones seguimos la ruta. Ya entrada la noche, el clima tiene un cambio brusco y la lluvia se hace presente, al ingresar a Atuntaqui, ya nos espera un nativo del sector que nos guiará por senderos y casi chaquiñanes a nuestro destino………. Vamos subiendo la loma a las fal das del taita Imbabura y el frio se hace intenso, la pregun ta de rigor, a dónde vamos ? Esto se conoce como el pu cara nos responde, el pucará de Yanaloma, un legendario lugar ícono de nuestros indígenas y que debe recuperarse por su gran energía, apenas llegamos a la cima, el cielo se

despeja y las estrellas, en fondo de un manto casi dora do, nos da la bienvenida ,,,,,, ustedes llegan y todo cam bia con grandes vibras, nos dice mi amigo emocionado, miren como la pachamama festeja su visita, yo pienso que es así, nosotros también festejamos esa inmensa solidaridad.

En la pequeña estancia, la familia reunida nos invita a calentar nuestros corazones, con abrazos y nuevos cuentos del día, nos conducen por los lugares claves, la cocina, el horno de leña y de pronto nos topamos con el lechón recién faenado, ya sumergido en sus adobos en tranquila espera por el fuego que al amanecer lo cueza en forma debida y nos brinde sus aromas y sabo res; las copas con vino inician su desfile y a dúo, con mi compañero de viaje, alistamos todo para recrear una buena pizza con géneros locales, queso nativo, tomates frescos , orégano y un poco de embutidos criollos.

De seguido, la ceremonia de encender el horno se cum ple a cabalidad y a la par del vino entra en la trupe la masa crujiente con tomate y queso para aplacar el hambre, entre copa y copa y raciones de pizza no po dían faltar las canciones y la anecdótica conversación, historias de tiempos pasados, de políticos de turno y guerrilleros de revoluciones en el espíritu y de contem placiones actuales, es tal la emoción, que hasta los que

no afinan… cantan, la familia toda con uno de los hijos a la cabeza, la esposa, los invitados, todos somos parte de la im provisada peña que, como trofeo inicial tiene la amistad y el comentario de la próxima comilona.

Los gallos del sector, con su canto matinal, nos dan la señal de inicio de la faena culinaria, un desayuno con leche fresca y huevos runas, luego expeditos a dar calor al horno y al fogón, instrumentos vividos como convidados de piedra de nuestra hazaña, se inicia el desfile de nuevos invitados, las preguntas, las curiosidades los comentarios van y vienen y el equipo llega do de Quito está ya en la tarea de hornear el plato principal…. Un lechón de buen peso, bien adobado está dejando en el aire su aroma a leña y condimentos, como el comino el achio te, la cebolla, el ajo y se concentra el sabor de la jora, mientras mis manos en el fogón cuecen las víceras, logrando tener al fin un menudo de gran sabor , papas frescas, unos aguacates,

FOTO: Internet

lechuga y limón, de aroma dulce, dan el complemento del hor nado, el patio familiar se convierte en sala comunal y la mesa se torna en única y familiar, todos en total emoción disfrutan de las manos de los quiteños tan pantagruélica preparación, sin faltar el vino y una que otra cerveza,,,,,, esa es la experiencia que recrea mos…..

O de pronto la creamos, tanto para quienes son invitados, como para quienes son los artífices del banquete, luces de miradas alegres iluminan el alma de los presentes y como remate y fin de fiesta de la imaginación de miguel, el creativo de la cocina, se hacen presentes los higos convertidos en ese dulce que nuestro anfitrión los ha patentado con su nombre…. Dulce de higos Bayar do… con sutiles decoraciones de frutilla y frutas…….

Que más se puede ofrecer, que más se puede pedir, un amigo in vita a un cocinero y este con su dúo, para entre todos construir un mágico y bucólico momento lleno de color aroma y sabor. Nos despedimos con un hasta pronto y el compromiso de tornar con la guitarra que sonó en la noche, trofeo ganado por el chef y para tratar de concluír y llevar a buen puerto los sueños contados y las ambiciones puras de una amistad total…. Yanaloma. La magia se convirtió en culinaria experiencia y el pu cará se redujo a mil ilusiones por cumplir……

Desde Imbabura y Yanaloma Santiago Cruz Gaibor Obrero de los fogones

Pd: mensaje de Bayardo Personas como ustedes, mi amigo Santiago y ahora que tuve y tuvimos el privilegio de conocer a Miguel Ángel, seres humanos como ustedes, solamente existen cuando se llega a la perfección de la sencillez, sin perder la elegancia.

Tan solo nos queda una simple palabra que se encierra en todos los sentimientos que podamos tener ante ustedes …. Gracias mis amigos por todo …. Gracias Santiago Gracias Miguel

Esos momentos tan hermosos los tendremos gravados en la eterni dad de nuestra mente y corazón. Bayardo y familia.

Por: Guido Santamaría

Asesor y mentor gastronómico Director de Fusión Gourmet Ecuador

Docente de la Universidad Tecnológica Equinoccial / Gastroformar

gastrónomo?

Una

pregunta que intentaré responder, para determinar de una vez por todas la diferencia.

Dentro de una cocina encontramos una serie de profesionales, que tienen su lugar destacado con el mismo nivel de profe sionalidad: cocineros, chefs y gastróno mos. Hoy detallaré funciones, competencias y diferen cias entre estos perfiles y, además, hablaré de qué hay que hacer para poder llegar a tener éxito como chefs, cocineros o gastrónomos.

DIFERENCIAS ENTRE CHEF, COCINERO Y GASTRÓNOMO

¿Qué significa ser chef?

Para ser chef primero se ha de ser cocinero.

Ser chef (chef ejecutivo o chef de cuisine) es ser la per sona dedicada a cargo de una cocina, el responsable de la creación de las recetas y del menú, de la forma ción del personal y de supervisar toda la cocina. Su signi ficado original es ‘jefe de cocina’ en francés.

Existen diferentes tipos de chefs, cada uno de ellos de dicado en concreto al área en la que se desarrollan, por ejemplo: chef parrillero, chef pastelero, chef salsero, chef de turno, chef de guardia, chef ejecutivo, etcétera. Por ello, el chef es la persona encargada de la cocina.

Sin embargo, este título se gana con años de experien cia y liderazgo dentro de la cocina.

Labores administrativas

El estar al frente de una cocina, saber dirigir al personal, conducirlos y guiarlos a un mismo punto requiere de un gran número de capacidades, habilidades, actitudes y aptitudes de liderazgo y dirección.

El chef y a diferencia de los cocineros, se encarga del resto de responsabilidades que tienen que ver con el manejo del negocio, del marketing, del costeo de re cetas, planeación de menús, estrategias de mercado

y todos los elementos adicionales a la cocina que, sin embargo, forman parte de la experiencia de llevar un restaurante y ejercer el liderazgo de un equipo.

Funciones de un chef

Las tareas de un chef deben desarrollarse de la mejor manera para el éxito de la cocina, entre ellas encontramos:

• Organizar y diseñar el menú y la creación de los platos

• Liderar el equipo y repartir las tareas

• Gestionar el tiempo de las acciones y la preparación de los platos

• Realizar labores administrativas (comandas, precios...)

• Actualización de la oferta culinaria y aplicar la innovación a los resultados

• Aplicar la legislación de seguridad alimentaria

•

¿Cuándo un cocinero se convierte en chef?

Un cocinero se convierte en chef cuando va adquiriendo respon sabilidades y llega a ser el pilar fundamental en todos los aspec tos de la cocina. Supervisión, recetas, formación del personal, menú...

¿Qué significa ser un cocinero?

Ser cocinero significa estar capacitado para elaborar, preparar, presentar y conservar toda clase de alimentos, aplicando las téc nicas correspondientes. Además, estará en condiciones de parti cipar en la definición de las ofertas gastronómicas. De hecho, el término cocinero puede referirse a una persona que cocina en un entorno profesional, así como a una persona que cocina en su propia casa. Por lo general, un cocinero posee un título más bajo que el de un chef. El término cocinero surge del latín “coqui na” cuyo verbo original significa “cocer, cocinar y madurar por el calor”.

Como mencionábamos anteriormente: todos los chefs deben ser cocineros, pero no todos los cocineros son chefs.

¿Qué se necesita para ser un cocinero?

Para ser cocinero es necesario tener una formación o experiencia en cocina, ya que requiere de la capacidad de aplicar técnicas, elaboraciones

Funciones de un cocinero

Los cocineros realizan acciones muy distintas a la de los chefs, entre sus tareas encontramos:

• Comprobar la cocina y la limpieza

• Dosificar los alimentos

• Preparar las técnicas culinarias

• Gestión de los productos

• Ejecutar los platos

• Controlar el efectivo desarrollo de los platos

•

DIFERENCIAS ENTRE CHEF, COCINERO Y GASTRÓNOMO

¿Qué es lo que hace el Gastrónomo?

El gastrónomo es el profesional que estudia una licenciatura en Gastronomía y, por tanto, además de ser cocinero, su carrera está vinculada a diversas ramas de la alimentación, ya que se es tudia la relación entre los alimentos y el contexto social. El gastró nomo es capaz de identificar las influencias culturales y la historia que hay en cada plato, así como tener certeza del mensaje que se pretende transmitir con él.

Por tanto, un gastrónomo o profesional en gastronomía recibe formación en cuatro áreas diferentes: alimentos, debe conocer sobre nutrición, la calidad de los alimentos y química culinaria; humanidades, como la historia y la influencia de la gastronomía; técnicas culinarias, y administración de cualquier negocio culina rio.

Diferencia entre chef y gastrónomo

La gastronomía es definida por el conjunto de ciencias culinarias, nutricionales y sociales que se involucran. Es decir, el gastrónomo es la persona graduada en Gastronomía, entonces, su objetivo no simplemente o no concretamente es ser chef, sino que su for mación y carrera profesional está vinculada a muchas más ramas de la alimentación.

Algunas de las funciones de un gastrónomo son: Investigación alimentaria / gastronómica Desarrollo y elaboración de nuevos productos alimentarios / gas tronómicos

Marketing gastronómico (Desarrollo contenido, fotografía, edi ción, recetas...)

Chef en todos sus ámbitos Puestos que podrá desempeñar un buen gastrónomo

Un gastrónomo tiene infinidad de posibilidades, sin embar go, dependerá del puesto que ocupe. Ahora bien, alguno de los puestos que puede desempeñar, es el de científico de alimentos o especialista en alimentos en cocinas industriales, así como chef ejecutivo en restaurantes o maestro pastelero, entre otros.

El licenciado en Gastronomía es capaz de introducirse con fa cilidad en el mundo laboral, en restaurantes y hoteles, periódi cos, revistas, televisión, editoriales, empresas de la industria de alimentos, instituciones públicas o privadas, o podrá empren der su propio proyecto de vida profesional.

Adaptado de: barcelonaculinaryhub.com/blog/diferencias-entre-chef-coci nero-gastronomo

La Pizza original por Chef

Stefano

Estimados

lectores de la revista chef Ecua dor, un placer para mi darles a conocer una receta mas de mi tierra, como siem pre les presento recetas profesionales, con pequeños tips, para que puedan reprodu cirlas, con facilidad, en sus casas.

Esta vez vamos a hablar de un plato que tiene mucha historia, muchas leyendas y sobre todo es un plato, no solo consumido a nivel mundial sino tam bien el más famoso, LA PIZZA!

Conocido tambien como la mejor comida para com partir con amigos y familiares, que nos acompaña hasta la cama para las noches de “pizza & peli”... en Italia es plato más vendido, es el plato perfecto para cualquier ocasión, para cualquier momento, sobre todo es “domingo de pizza” en la casa, hecha a mano compartiendo tiempo con los más pueques de la casa.

Existen varios estilos de pizza, varias formas de pre pararlas, como la napolitana con el borde más alto, estirada a mano y hecha en hornos de leña profe sionales, así como la romana, un poco más delgada estirada con bolillo y más crujiente. También encon tramos una pizza riquísima, como plato callejero, más alta, más jugosa y más llena de ingredientes, como la pizza “al trancio” (osea, ¡un pedazo cuadrado recor tado de una bandeja gigante de pizza) ... la verdad mi preferida!

Hablemos un poco de la historia de la pizza, se vuelve la comida mas globalizada en el mundo a principios y

mediados del sigloXX cuando los primeros inmigrantes italianos llegan a Estados Unidos y Sud America, pero como nace este plato tan amado por la gente? Existen varias versiones sobre el nacimiento de la pizza tuvo lugar en grecia, Norte de africa, hasta egipto, ¡Pero según los libros en la época romana, después de cada guerra los guerreros llegaban agotados y con tanta hambre que se servía la comida en platos hechos de masa cocinada al sul y por tan hambrien tos se comían hasta el plato... así es como se inventó LA PIZZA!

Ahora bien, ¿llegó el momento mas anhelado, cual es la receta de la pizza? necesitamos los siguientes ingredientes:

• 1000 gr de Harina de trigo

• 600 ml de agua

• 10 gr. de levadura

• 50 ml de aceite de oliva

• 30 gr de sal

• 5 gr de azucar

• 2 kl de tomate italiano San Marzano, o 800gr de

tomate en lata

• 1 atado de Albahaca fresca

• 500 gr de mozzarella rallada

• e ingredientes al gusto!

Empezemos mezclando en un bowl harina y incorpo ramos la sal.

En un recipiente con el agua, unimos aceite, levadu ra, azucar.

Ponemos la mezcla en la harina y con la ayuda de un tenedor vamos incorporando todos los ingredientes hasta conseguir una masa pegajosa. Ponemos todo el resultado en una superficie plana y la vamos a amasar a mano, tratando de incorporar aire en la masa. por alrededor de 15 minutos hasta conseguir eliminar todos los grumos y quede comple tamente lisa, moldeable y elastica.

Dejamos reposar... y aquí viene un secreto para una pizza más sabrosa: es dejar reposar o leudar nuestra masa de un dia para otro, primero un par de horas a temperatura ambiente cubierta con un pano hume do y luego en refrigeración hasta el día siguiente.

A este punto pesamos bolitas de masa de 180/200 gr. y dejamos reposar un par de horas más. Podemos guardar nuestras bolas de masa en refrige ración en funda (que igualmente seguirán leudando) por algunos días.

Precalentamos el horno a la máxima temperatura, y mientras tanto preparamos la salsa para la pizza.

Lavamos y cortamos en pedazos nuestro tomate san Marzano y cocinamos con muy poca agua por apro ximadamente 30 minutos, este es un tomate ideal para pizza ya que no contine tanta semilla y es un toque dulce al contrario del tomate riñon que encon tramos comúnmente.

Licuamos el tomate adjuntando un poco de aceite de oliva extra virgen, sal y hojas de albahaca. Nuestra salsa está lista para ponerse arriba de nues tra pizza o porque no, para condimentar una pasta fresca!

Estiramos una bolita de masa en un molde de piz za untado con un poco de aceite para evitar que nuestra pizza se pegue, añadimos nuestra salsa pomodoro dejando un poco de borde, y lo dejamos libre de ingredientes, para que en cocción pueda leudar.

Añadimos la mozzarella rallada, adjuntamos unas hojas de albahaca enteras y finalmete al horno por unos 20 minutos (dependiendo de su horno), y nues tra pizza MARGHERITA, dorada, jugosa y crujiente está lista. BUON APPETITO!!!

Arriba de la pizza Margherita puedes poner todos los ingredientes que gusten, porque te enseñé la pizza base, de aquí nacen todas las otras pizzas... y si quieres utilizar mariscos, no le ponemos mozzarella, adjuntando un poco de ajo rebanado en la salsa pomodoro.

Ah !! recuerda que la pizza se come con la mano! ¡Porque hasta la “regina Margherita, mangiava la pizza con le dita!”