CHEF ECUADOR 32 by Chef Ecuador

NÚMERO

DIEGO TORRES CHEF DOCENTE EN PAKISTÁN DÍA A DÍA en la cocina

Alvaro Jijón

Producción responsable

EDITORIAL Cada vez que entrevisto a un Chef establecido en tierras muy lejanas a Ecuador, me doy cuenta que es como una pequeña semilla, sembrada en lugares más alejados de la casa. Esta semilla casi siempre dará frutos en base a su propia lucha y esfuerzo, por eso, es estimulante saber que son jóvenes, con energía, arrojo, expectativas altas, metas y sueños, pero sin embargo, y me perdonan si siempre insisto en esto, hace mucha falta el apoyo del estado ecuatoriano para que esta semilla multiplique sus frutos indefinidamente, hasta hacer saber al mundo entero que, aquí estamos, con nuestra cultura gastronómica. Por qué no, financiar el movimiento de estos jóvenes a otras tierras y ayudarlos, vía misiones diplomáticas, a establecerse con los emprendimientos que difundan nuestra cocina. Son molestas las comparaciones, pero yo diría que hay que hacerlo al estilo Perú. Recordemos que nuestra cocina presenta menos dificultad a la hora de preparar platos en sitios lejanos, pues, los ingredientes básicos se los puede encontrar siempre cerca, Leche, especias, papas, cerdo, plátanos, mariscos, cebolla, etc. Mil y mil gracias a los Chefs que parten a buscar cómo representarnos en el extranjero con su esfuerzo de tiempo y dinero, pero no es lo correcto, eso no está bien, es el estado quien debe apoyarlos, seguramente hablamos de sumas mucho menores que las que se usan en actividades poco importantes. RENÉ JIJÓN Director Chef Ecuador

Diego Torres Chef Pastelero

Mayra Salvador Una mirada histórica a la alimentación en el siglo xx

Guido Santama

NEGOCIOS PO

Jaime Erazo Quesos Mondel

SANTIAGO CRUZ DE LA POLLA RONCA O LA COLADA DE MACHICA…

aría

OWER

REVISTA CHEF ECUADOR

Es una publicación de FreeLance Diseño DIRECTOR René Jijón Palomeque CONSEJO EDITORIAL Chef Edwin Antamba UDLA Gladys Palomeque María Elizabeth Acosta CORRECCIÓN DE ESTILO Gladys Palomeque Pontón ARTICULISTA INVITADO Chef Stefano Venerucci Chef Santiago Cruz Gaibor Dr. Álvaro Jijón (Terapia de Negocios) Chef Guido Santamaría AGRADECIMIENTOS A todos los involucrados en el sector gastronómico por el aporte que entregan en cada número de esta revista. Sin esta importante ayuda, no sería posible llegar a nuestros lectores con material interesante y práctico. ENTREVISTAS María Elizabeth Acosta FOTOGRAFÍA FreeLance Fotografía Profesional ARTE Y DIAGRAMACIÓN FreeLance Diseño. COMERCIALIZACIÓN FreeLance Diseño. INFORMES Y VENTAS: FreeLance Diseño Telfs.: 0963525463 chefecuador@gmail.com

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DIEGO TORRES CHEF DOCENTE EN PAKISTÁN

iego Torres, es un joven cocinero ecuatoriano de 33 años de edad, se graduó hace 10 años en la Universidad San Francisco de Quito y ha tomado el camino de la Pastelería, para convertirlo en su especialidad. El reconoce como uno de sus más queridos maestros, a un gran amigo de este medio, el Chef Homero Miño, con quien compartió su práctica durante toda su carrera. Hoy se encuentra muy lejos de casa, descubriendo nuevos mundos y culturas gastronómicas, sin embargo, nos concedió una entrevista donde nos cuenta cómo llegó tan lejos y algo sobre sus aspiraciones y la gran responsabilidad de representar a nuestra cultura en otros lares.

¿Diego, cuéntanos como llegaste con tu trabajo hasta Pakistán?

La verdad nunca esperé llegar hasta este lugar del mundo, fue algo que a mí me sorprendió mucho. Cuando yo me gradué, empecé a trabajar con algunos chefs en Quito, como Quique Sempere y otros más, al poco tiempo decidí que era hora de especializarme en una rama de la Gastronomía y dispuesto a retomar los estudios, me decidí por la Pastelería.

Una muy buena opción fue viajar a Europa, concretamente a Suiza y especializarme como Panadero y Pastelero. Alternando con mis estudios, conseguí trabajo al contactar con el presidente de la Asociación de Chefs de Los Emiratos Árabes Unidos, quien conocía al Director de la Escuela SCAFA (School of Culinary and Finishing Arts) en Dubái y este encontró que mi perfil era justamente lo que estaba buscando para llenar una vacante como docente. Por supuesto hice maletas y me trasladé a Dubái para empezar mi carrera como docente, al poco tiempo ellos me enviaron a su escuela en Pakistán y desde entonces ejerzo la enseñanza acá.

¿Manejas un Restaurante-Escuela o sólo la Escuela?

Por el momento sólo la Escuela, tuvimos un restaurante-escuela, pero por la pandemia lo cerramos, sin embargo, estamos pensando en reabrir, es un restaurante tipo Chef Table en el que ofrecemos un Tasting Menu, de 7 platos a degustación, siempre con propuestas innovadoras y diferentes, con la cocina abierta, donde los comensales pueden ver como se prepara, como se emplata y se sirve en ese momento.

Parece que, la tendencia es, mostrar el trabajo de la cocina como parte de un show…

Exactamente, ahora el Chef que solía estar tras bastidores, se está convirtiendo en una especie de estrella y es la cara de los restaurantes, se usa mucho el nombre del Chef, su imagen, como si se tratase de una celebridad.

¿A quién le adjudicarías el comienzo de esta tendencia?

A partir de la publicación de la cocina y el Chef que la declaró Paul Bocuse , se han mostrado mucho en gran cobertura mediática chefs como: Gordon Ramsay, Gastón Acurio, Ferrán Adria, Heston Blumenthal, mostraron al cocinero como un artista, un creador y esto le ha dado un gran protagonismo.

¿Alguna vez pensaste que la carrera te llevaría al mundo de la docencia?

La verdad no, cuando empecé a ejercer la profesión, mi visión era viajar por el mundo mostrando mi trabajo y aprendiendo muchas cosas de otras culturas, ese era el plan, pero cuando ya estuve acá, debo decir que me sentí bastante realizado pues, parte del sueño estaba realizándose y al llevar conmigo esa pasión por la cocina que siempre me llenó, me facilitó mucho mi trabajo, ya que veo que transmito los conocimientos de mejor manera a mis

alumnos. Debo decir también que este trabajo me cambió mucho la perspectiva sobre ser Chef, pues al estar enseñando, siento que aprendo mucho de mis alumnos, siento también su energía y su pasión y eso es un recibir diario que no tiene precio.

¿Encuentras que la pastelería es una disciplina más universal?

He podido ver que sí, la pastelería y repostería son menos apegados a la identidad misma de los países, aunque en cada país encuentras particularidades en el desarrollo de estas disciplinas, pero podría decir que efectivamente es más universal.

¿Cómo es la pastelería en Medio Oriente?

Pues, en países como los Emiratos Árabes, encuentras una pastelería muy desarrollada, esto debido a que tienen con ellos a grandes chefs internacionales y en general es una cultura mucho más occidentalizada. En países como Pakistán la pastelería es aún muy incipiente, su cocina étnica es muy característica y tiene que ver con la elaboración de platos con productos muy poco transformados, especias, picantes y las elaboraciones con azúcar les resultan demasiado dulces a su paladar, así que, no ha sido fácil la enseñanza de las técnicas y procesos pasteleros y reposteros.

¿Encuentras una oportunidad para nuevos conocimientos en Pakistán? Si claro, puedo ver que la diferencia de culturas, me abre nuevas puertas para el aprendizaje, para experimentar con otros ingredientes y para presentar nuevas propuestas.

¿Diego, extrañas al Ecuador?

Si, extraño mucho a mi tierra, sus paisajes, sus comidas y productos, pero veo también que estoy disfrutando de una oportunidad que me ha dado la vida de mejorarme como profesional y de aprender mucho dentro de la gastronomía, pensar en eso, me da la fuerza para vencer la nostalgia que siempre te invade.

¿Has preparado cocina ecuatoriana en Pakistán?

Si, he preparado algunas cosas como ceviches y algunos dulces, este es un país Musulmán y no es posible consumir cerdo, así que no he podido hacer algunos de nuestros platos más emblemáticos.

La pastelería es una disciplina altamente técnica y yo trato de preparar a estas personas para lidiar con esa rigurosidad y con la creatividad siempre de la mano con la técnica, esto es algo a lo que no están muy acostumbrados, pero que les entusiasma mucho.

CINBI, Centro Integral de Nutrición y Bien-Estar, con su sede principal en Ibarra, se dedica a impartir clases y talleres para comunidades e individuos, a fin de que puedan iniciar un cambio positivo en su estilo de vida que les permita tener salud y bien-estar, aprendiendo a nutrirse naturalmente y a practicar una agricultura sustentable y orgánica. CINBI realiza Clases y Talleres prácticos de: • Compostaje; Huertos Ecológicos; Agroecología; Agricultura Regenerativa; Abonos, fertilizantes, bioles orgánicos; Introducción a la Permacultura; entre otros temas agropecuarios. • Cocina vegetariana y vegana. • Panadería y pastelería libre de gluten. • Nutrición natural • Salud natural • Fitoterapia Y, también, CINBI brinda los siguientes servicios: • Consultas nutricionales y de salud. • Consultorías y diseños de huertos urbanos y rurales. • Diseño de proyectos de permacultura.

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Jaime Erazo 14

PROPIETARIO

Una empresa con prácticas solidarias...

aime Erazo Solines, es un hombre apasionado por el mundo del queso, desde su más tierna juventud, ha realizado estudios formales en esta área en Francia, concretamente, Administración y Tecnología de Industrias Lácteas y Cárnicas, esta capacitación superior, le permitió formar, a su regreso, la empresa El Queso Francés SA, la misma que produce los quesos de marca Mondel. Jaime se ha especializado en la línea de quesos de pasta dura o pasta cocida, como Gruyere, Emmental, Beaufort, etc. y lleva más de 33 años fabricando este tipo de quesos, bajo la marca MONDEL, cuyo significado viene de “monde” y “délicieuse” dos palabras francesas que significan Mundo Delicioso.

Los quesos Mondel se fabrican en la Hacienda Troya de la Provincia del Carchi, con una variedad o cartera de más de 25 tipos de quesos, se ha orientado en su mayoría a la cadena horeca es decir hoteles, restaurantes, catering, cafeterías. Parmesano, Gruyere, Manchego, Queso Azul de vaca y también de cabra, esta variedad de queso azul, bajo la marca de Andean Blue se ha convertido en la marca insignia de Mondel, tras ganar una medalla de bronce en el Word Chese Award, Organizado por The Guild of Fine Food, que otorga un reconocimiento internacional, a los productos ganadores en las diferentes categorías. Cabe mencionar, que los quesos de cabra que se fabrican en distintas variedades, como Brûlée, el tipo Feta, queso crema de cabra, etc. Estas variedades han tenido una extraordinaria acogida por parte de la línea Horeca, así como lo quesos de pasta, Gouda, Saint Paulin, Holandés, Chedar y otros semi-maduros, que son muy apetecidos en la cocina profesional y en general en nuestro medio. Una de las prácticas más productivas y por qué no decirlo, más inclusivas de mantener una empresa a lo largo del tiempo, es decir de ejercer la sostenibilidad, es sin duda el trabajo con las pequeñas comunidades, con el productor de pequeñas cantidades y con el apoyo a los sectores más vulnerables. Mondel trabaja con el pequeño productor de leche en la Provincia del Carchi y en la zona del Chota, sobre todo con mujeres afro-ecuatorianas. Mondel viene trabajando, de forma asociativa, con el pequeño productor, haciendo un trabajo muy minucioso con las comunidades y sus líderes para proporcionarles la capacitación necesaria, de forma constante y por otro lado el pago de un precio justo por sus productos, inclusive más alto que el que la Ley dispone. Esto les ha permitido crecer constantemente y además ejercer una fidelización como proveedores con la marca Mondel. Organizaciones Internacionales como USAID, Fondo Italo-Ecuatoriano, Fundación Codespa, Cooperación Belga, MAGAP, Prefectura del Carchi, Proecuador, han sido parte del equipo de trabajo con las comunidades y pequeños productores en capacitación, organización y combate de enfermedades propias del ganado y la pastura. Mondel, es una marca que tiene un mercado muy definido en Ecuador, pero su impacto y cobertura, llegan mucho más allá, re-

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conociéndola como una de las empresas más responsables con el medio y con el capital humano, al que le han apostado todo.

Espera más noticias de este gran trabajo y de sus productos…

MAYRA SALVADOR Una mirada histórica a la alimentación en el siglo xx Los cambios o transformaciones sociales en occidente a lo largo del siglo XX, han determinado un profundo cambio en los hábitos alimenticios. Para entender cuáles son los factores que han contribuido a este cambio, debemos mirar hacia atrás en la historia. Podemos distinguir como factores principales los siguientes: la evolución de la sociedad hacia una de servicios y consumo; la revolución científica y tecnológica; y, los cambios producidos en el papel de la mujer en sociedad. Sociedad de servicios y consumo Se pasó de una sociedad básicamente agraria a una industrializada y luego, a una sociedad de consumo basada en los servicios, lo que transformó grandemente los hábitos sociales. En la actualidad la alimentación se encuentra sometida a las limitaciones del trabajo. La instauración de la jornada laboral continua provocó la creación de establecimientos de comida rápida, más o menos

dietética y barata. Se establece una sociedad fuertemente individualizada que hace declinar la comensalidad (significa comer y beber juntos en la misma mesa), lo que a su vez transforma la dieta. Antes, la comida cumplía un rol dentro de la familia y la sociedad porque permitía la cohesión; hoy cada uno come lo que le apetece y cuando le apetece. Con esta irregularidad de horarios de comida, desaparecen las pautas que controlaban las conductas alimenticias, lo que puede explicar que el individuo queda a merced de sus pulsiones y deseos, creándose una tendencia que somete al comensal a la abundancia, contradictoria con la dietética. Esto puede derivar en enfermedades psico alimentarias como la bulimia, por ejemplo. Es impresionante ver cómo estas nuevas sociedades están

cada vez más alejadas de las fuentes de producción alimentaria hasta llegar al desconocimiento masivo del origen y procedencia de muchos alimentos que se consumen. Se observa una tendencia al incremento del consumo de carne y productos lácteos, con una disminución del consumo de alimentos considerados tradicionales como las legumbres, papas, verduras. Así como aumenta el nivel de vida de las personas, disminuye su gasto en la alimentación. A la par, se sustituyen los productos cotidianos por otros más caros y selectos. En la década de los ochenta se inicia una globalización, donde se pueden encontrar alimentos de todas partes del mundo en cualquier época del año, llegando a considerar normal tener al alcance y consumir productos fuera de temporada.

Revolución científica y técnica Se crean técnicas de conservación, congelación, pasteurización, liofilización, etc., que permiten que la industria alimenticia se apropie de tareas que antes se hacían en la cocina, pero, además, aparecen formas de alimentos diferentes como la leche en polvo, los caldos en cubitos, entre otros. También, la industria alimenticia moderna tecnifica el procesamiento de alimentos en grandes cantidades para ofertar productos más elaborados, comidas preparadas y precocinadas. Con la masificación de los frigoríficos se cambiaron las pautas de conducta respecto del aprovisionamiento de alimentos, ya que éstos conservan todo por mucho más tiempo sin tener que aplicar las técnicas antiguas de conservación como salazón, secado, uso de especias, conservas, etc. Aparecen los electrodomésticos, que justifican las transformaciones ocurridas en los alimentos (por ejemplo, comidas elaboradas para microondas). Todo lo cual, ha reducido el tiempo dedicado a la preparación de comida. Es una época en la que se desarrolla mucho la investigación biológica de los alimentos, se crean híbridos para aumentar la calidad y cantidad de alimentos por unidad de superficie. Se desarrollan los alimentos transgénicos para resistir enfermedades, con mejor adaptación para todo tipo de suelo y condiciones bioclimáticas, lo que aumenta su rendimiento. El debate se ha generado fuera del ambiente científico, más bien guiado por grupos ecologistas, por considerar que son alimentos modificados genéticamente, que no se han estudiado con rigurosidad para determinar si afectarán la salud de los consumidores. Revolución de la mujer y la transformación de la familia El siglo XX representa una época de cambios fuertes en el rol de la mujer en la sociedad, cambios como su incorporación a la población económicamente activa, el acceso al control sobre la procreación, la adquisición de derechos civiles, la libertad sexual, etc.

Uno de los cambios de rol de la mujer más representativos en el hogar, ha sido su salida de la cocina, la disociación de la cocina y la mujer. Ese rol designado a la mujer por siglos, la hacía también indispensable en todas las tareas cotidianas de la casa y en la crianza de los hijos. Es así como este cambio afecta la alimentación familiar provocando una desestructuración de los hábitos alimentarios y de las comidas. Se abandonan muchos platos porque su elaboración es costosa o requieren de mucho tiempo para su preparación, por lo que se tiende a una simplificación. Incluso, en muchos hogares ya no cocina la madre, sino los hijos o el padre. El conocimiento gastronómico deja de pasar de madre a hijos, quedando los platos tradicionales solo para ocasiones festivas, lo que afecta a la cultura. Así es que han ido desapareciendo muchos platos del conocimiento popular, de los que a veces solo queda el recuerdo. Dentro del consumo masivo que se fue desarrollando, aparecen productos específicos para las mujeres, como los alimentos bajos en calorías, dirigidos a mejorar la imagen de la mujer.

Definitivamente el cambio en la alimentación ha sido vertiginoso y como hemos visto, son varios los factores que lo han impulsado. No creo que la solución a los malos hábitos alimentarios y al consumo fatal de comida rápida y súper procesada esté en el regreso de la mujer a sus roles milenarios, sino más bien en una toma de conciencia de toda la sociedad. Es bueno conocer esta historia para darnos cuenta que la mayoría de nuestros hábitos se corresponden a una imposición del mercado y consumo, y no a nuestras necesidades reales de alimentación. Esto nos permite encontrar opciones naturales, saludables, y hacer esfuerzos para cambiar hacia hábitos de bienestar y desarrollar hábitos alimenticios que nos nutran y procuren un balance para generarnos salud. Un reencuentro con la vida, con uno mismo, con la naturaleza, definiendo prioridades reales como comer comida natural, nos saca del tren del consumo voraz y nos permite descender revoluciones, para descubrir y corregir errores.

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Nos olvidamos de nuestro ancestro pero queremos estar en la vanguardia…sin tomar en cuenta que si no conocemos como fueron nuestras raices ¿Cómo poedemos llegar a nuestra his torica verdad gastronomica?

DE LA POLLA RONCA O LA COLADA DE MACHICA… 30

Chef

Santiago Cruz Gaibor 31

ntento, en mi imaginaria pasión por cocinar y al mismo tiempo descubrir esa historia escondida en las costumbres de antiguos momentos culinarios, de épocas ancestrales de instantes casi mágicos, cuando manos llenas de olores y sabores creaban platillos estupendos fusionando productos, uniendo técnicas venidas de las europas o quien sabe de dónde mismo ¡ y recuerdo los cuentos de carretera de mi abuela, cuando viajábamos a la Provincia de Chimborazo y al retorno me describía toda esa ruta gastronómica que hoy todos quieren inventarla…… En destartalados buses, a veces de la Cooperativa Santa, que se quedaban varados en Gallo Rumi, o en vehículos particulares, mientras se recorría la vieja carretera y se comía del cucayo preparado en la Hacienda de San Miguel, donde no podía faltar una presa de cuy y un pan cocido el horno de leña o una tortilla de harina de maiz y a manera de postre la conserva de sambo….. Con este motivo se origina la historia y se inicia el recuerdo, que tanto nos distrae …. Mira hijo mío…. Mira chaguito me decía mi nana Utricia, mirando en el paisaje que se aleja , desde Riobamba de esos molinos grandes, que vimos en el camino, a los cuales de madrugada llegaban los indígenas con costales llenos de cebada tostada para que se moliera ese grano, con un aroma de fábula y todavía sin perder el calorcito de los tiestos , al pasar de un corto tiempo, ya tenían su machica lista, para tornar a su sitio de vida o dirigirse al mercado del pueblo, ahí en ese Tianguez, los comerciantes como a la pelea, transportaban esa machica para el Mercado de San roque en Quito o a otros lares remotos. Pero había que pasar por Ambato y por Latacunga, donde los campesinos ofertaban esas coles grandes, verdes, crujientes y esa papa chola, el oro escondido bajo la tierra, todo con destino a los mercados de la Capital , donde viandantes criollos esperan, para nutrir sus cocinas o sus alacenas y tener que preparar para la comida de la fiesta popular próxima. Pero se nos acabó la vianda con comida y el hambre nos llama a degustar algo sabroso, de los pueblos por los cuales pasamos en la ruta de viaje, estamos a las puertas de Machachi y ahí nos detenemos para comprar el buen pan y buscamos un buen caldo de gallina criolla, seguro fue en la Fonda de las Masapanta que hasta hoy sigue su rutina de

dar de comer buen menú criollo. Pero no dejamos de ir al mercado popular y ver como ese granero de Quito está fulgurando con mil colores, sonidos y sabores, voces de las vendedoras ofertando sus productos, casi todas indígenas o cholas que ya les conocemos y son nuestras caseras, nos ofrecen a sabiendas de lo que buscamos, las más gordas gallinas… mejor dicho las verdaderas pollas roncas y así completamos como en mágico encuentro los ingredientes que, al llegar a casa se convertirá en uno de los potajes más tradicionales de la cocina criolla, de esa unión y sincretismo de las costumbres españolas y el arte del gusto y creatividad indígena…. Dando como buen fin….. La colada de machica… la polla ronca …. El plato de fiesta, la sopa para las parturientas las buenas presas para el compadre, que tiempos aquellos de verdad…. Hoy me pregunto¡¡¡ en qué fiesta se sirve este potaje, en que matrimonio o bautizo…. ? No… no…. Ya nos olvidamos y hasta la receta original se ha cambiado…. Será que ya las pollas roncas pasaron de moda?

Será que la machica perdido el garbo de sus tiempos? Tan fácil la preparación, con la polla ronca se hacía un caldo muy suculento y concentrado, se agregaba la machica disuelta en agua fría, se aditaba col y papas y al llegar a su punto de cocción con un toque de cilantro y guarnecida con tostado y ají…. La humeante mazamorra era lo mejor de la fiesta. De colada de machica y de polla ronca esta nutrido mi cuerpo, pero también mi espíritu y mi mente no deja de divagar y pensar y preguntar? En que instante de la vida se perdieron nuestras raíces? Dónde está ese patrimonio alimentario? Hoy solo quiero con esta historia de vida, recordar a ustedes lo sabroso que ha sido nuestro terruño en lo que a comidas típicas, criollas y hasta ancestrales se refiere, ahí están las raíces, los genes, la historia, la razón de ser grandes ecuatorianos. Santiago Cruz Gaibor Obrero de los fogones Recuerdos que dan vida

Por:

Guido Santamaría Asesor y mentor gastronómico Director de Fusión Gourmet Ecuador Docente de la Universidad Tecnológica Equinoccial / Gastroformar

NEGOCIOS POWER

regunté en la clase, ¿Quién está trabajando en algún restaurante en estos momentos? La mayoría trabaja en cocinas de empresas o restaurantes conocidos, pero hubo un alumno (Isaac Tinajero), que orgullosamente habla del lugar donde trabaja, de su jefe, de la calidad del producto, eso hizo que despierte en mi la curiosidad por investigar personalmente si todo ese entusiasmo tenía veracidad. Cada emprendimiento gastronómico tiene un inicio y una historia que contar, hay negocios culinarios que realmente vale la pena conocer y no porque ya

estén en la cima del éxito, sino precisamente porque considero que están en esa etapa en la que hay que apoyarlos, puesto que reúnen requisitos como: mantener una estabilidad económica, controlan sus procesos, generan empleo, mantienen una clientela cautiva, tienen una alta proyección y además no tienen un local físico para atención al cliente. Es decir que es uno de esos negocios con cocina ocultas tipo planta de producción y despacho, con una agresiva campaña de marketing y delivery en tiempos en los que hay que ser bastante alternativos y competitivos post pandemia. Ese negocio al que quiero referirme es Sushi Lunch una marca y proyecto del Chef Sebastián Martínez un profesional graduado orgullosamente en la UTE, de las primeras promociones y como la mayoría tuvo buenas oportunidades de fortalecer sus habilidades en diversos establecimientos especializados en sushi. Con el tiempo y luego de intentar en otras actividades y negocios decidió iniciar su propio negocio con un concepto que ha venido repuntando últimamente y que es una tendencia gastronómica que vino a quedarse. Sebastián me cuenta que antes de la pandemia vendían promociones, pero no tanto. Sin embargo, en plena pandemia por circunstancias que ya conocemos como el encierro, ciertos negocios tuvieron un despunte por la facilidad de entregas a domicilio y con productos de calidad. Es posible observar que el negocio del chef Sebastián Martínez genera empleo, donde su principal personal consiste en su propia familia. Su padre y su tía; la misma que está constantemente encargada de las solicitudes y la comunicación. Además, de dos personas encargadas de la producción con la suficiente experticia transmitida por el chef por medio de asertividad y empatía. Su estrategia es bastante versátil y llega en sus redes podemos encontrar información como ésta: ¡Usamos la mejor materia prima de la ciudad!. Te garantizamos ingredientes de calidad y aunque todos suban sus precios, nosotros nos mantenemos con nuestra tradicional promoción de 72 piezas por $20 dólares

¿Ya pediste la tuya? Además, generan información relevante de las técnicas y productos que manejan como: ¿Sabes qué es la salsa Ponzu? Con las clases de Mr. Miyagui y Sushi lunch conocerás todo lo que necesitas saber sobre sushi. Sigue nuestras redes y aprende comiendo. ¿Y entonces? Bueno hagamos el gasto…. Altamente recomendable y no solo por su precio competitivo sino por la calidad de los productos, sobre todo el conocimiento y habilidades que deja en cada roll y como dicen ellos: nosotros no somos igual a los demás.” Años de experiencia y conocimientos ancestrales de la tradición, es lo que sentirás en cada bocado.” Porque no apoyar a nuestro talento y emprendimientos que rompen esquemas y que se atreven a competir al mismo nivel, dicho de otra manera igual igual con grandes compañías, , bravo por eso…

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NOTICIAS

Entre Uschucutas y Juanescas

Ganador del 1er lugar, categoría Fotografía de Gourmand Awards 42

El libro Entre Uschucutas y Juanescas es una publicación de la Escuela de Gastronomía de la UDLA y de UDLA Ediciones, resultado del Primer concurso de cuentos y fotografías de cocina tradicional del Ecuador, edición fanescas 2020. En este libro se recopilan los 10 mejores cuentos y 10 mejores fotografías, ganadores de esta primera edición, dedicada a los diversos ejes temáticos de la fanesca. El libro pertenece que la colección Símil, que abarca obras literarias y tiene un elemento diferenciador muy especial: la ilustración de la cubierta y de la sobrecubierta es realizada por ilustradores reconocidos en el ámbito editorial, lo que convierte al libro, además, en una obra de arte, ya que la sobrecubierta está concebida como un afiche coleccionable. Para este caso, participó el artista David Katán. En el año 2021 el libro ingresó a la lista de participantes del concurso de libros más importante del mundo, Gourmand Awards, galardón mundial considerado como los “Oscar” de los libros de gastronomía. Además, formó parte de la Exhibición de Gastronomía Sostenible en la Casa y Museo Björkborn de Alfred Nobel, en Karlskoga – Suecia. Es así que, el 18 de junio, participó en una selección de los mejores libros de gastronomía que han participado en los Gourmad Awards, con más de 600 libros de más de 50 países. En la primera selección de ganadores, el libro fue nominado dentro de la primera lista de los mejores del mundo, seleccionados de entre más de 100.000 concursantes, en las siguientes categorías: • • •

Categoría A Autores, A15: Cooking School Categoría B Publishers (Editoriales), B22: University Press Categoría B Publishers (Editoriales), B06: Photography

Como resultado final, el libro ganó el primer lugar en el mundo, en la categoría de Fotografía. Los ganadores se anunciaron en la gala de premiación del 4 de junio en Suecia. Los autores de las fotografías que participan en el libro son:

1. Gustavo Muñoz (primer lugar) 2. Carolina Tapia (segundo lugar) 3. Gabriela Cabrera (tercer lugar) 4. Wilson Samaniego 5. Pablo Flores 6. Yinna Higuera 7. Patricio Granja 8. María Verónica Aguirre 9. Patricio Molina 10. Fernando Cano Los autores de los cuentos participantes del libro son: Categoría Público en General: 1. Manuela Gallegos (primer lugar) 2. María Paz Chacón (segundo lugar) 3. Gabriela Vanegas (tercer lugar) 4. Ana Lucía Martínez 5. Luciano Moreno Categoría Estudiantes: 1. Pablo Andrés Viteri Chancusi (primer lugar) 2. Andrés Eduardo Ambuludí Silva (segundo lugar) 3. Francisco Javier Pérez Vallejo (tercer lugar) 4. Ingryd Joseth Miranda Cárdenas 5. Jhonny Santiago Lanchimba Guandinango Información adicional *Los distinguidos jurados que seleccionaron las fotos fueron: Abril Macías, Fundadora y Editora Revista Chiú. Gastrónoma y editora de Revista Chiú. Charlex Vix, Director Cultural Alianza Francesa Quito Cristian Perlaza, Fotógrafo profesional, publicista, y fotógrafo profesional y especializa en la fotografía gastronómica. Andrea Barrionuevo, Fotógrafa profesional Quito Calle. Paulina Donoso, Decana y catedrática de la Carrera de Multimedia y Producción audiovisual UDLA. Miembro de la Academia de Artes Audiovisuales y Cinematográficas del Ecuador. Dayana Fuertes, Directora del Centro Cultural Metropolitano.

*Los distinguidos jurados que seleccionaron los cuentos fueron: Homero Chicho Miño, chef profesional, administrador de empresas e ingeniero industrial, autor de publicaciones y docente de cocina ecuatoriana y Garde Manger. Francisco Proaño, Novelista, cuentista y ensayista ecuatoriano. Prosecretario de la Asociación de Academias de la Lengua Española en el periodo 2012-2015 y Secretario desde 2016. Susana Salvador, Coordinadora UDLA Ediciones. Liset Lantigua – Directora del Centro Cultural Metropolitano. Biblióloga, editora y profesora de Literatura. Felipe Martinez – Vicerrector Administrativo UDLA

Chicha huevona La chicha huevona es conocida como una bebida “traicionera” debido a su alto contenido alcohólico, pues la misma contiene entre sus ingredientes guarango, cerveza y puntas hervidas, y todo aquello mezclado con la chicha de jora, huevos y jugo de naranjilla o piña. Actualmente algunos cayambeños relatan con algo de asombro y gracia que antiguamente algunas madres o abuelitas les daban este brebaje a los niños para que puedan dormir bien. Durante las fiestas de San Pedro todos los años se vende esta tradicional bebida alcohólica en la esquina de la calle Rocafuerte y Argentina donde todas las personas que salen a ver las “Octavas de Juan Montalvo” la degustan con mucho entusiasmo.

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Ingredientes Chicha de jora Guarango Cerveza Aguardiente de caña Huevos Naranjilla Panela

Energía Kcal 48.2

Proceso Para esta preparación es necesario que la chicha este bien madura, de tal manera que presente un alto grado de fermentación. 1. Licuan la naranjilla pelada con la chicha 2. Aparte, licuan la cerveza, el guarango, las puntas, huevos y la panela molida. 3. Juntan las dos preparaciones y sirven en vasos, generalmente en las fiestas “”San pedrinas”.

Proteínas g 0.3

Grasas g 0.1

Carbohidratos g 7.0

Preparando la Chicha Huevona para las fiestas cayambeñas

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