REVISTA CHEF ECUADOR 33 by Chef Ecuador

NÚMERO 33 Un tributo al Café y ecuatorianosCacao DÍA A DÍA en la cocina Alvaro Jijón Pedro Perugachi Barista de

4 Pedro Perugachi Chef Barista SantamaríaGuido GASTRONOMÍA DE LAS PALABRAS Santiago Cruz Cocina Ancestral Alvaro Jijón WikiLate Stefano Venerucci La Pizza Original SalvadorMayra Producción y Nutrición responsables

5 REVISTA CHEF ECUADOR Es una publicación de FreeLance Diseño

ARTICULISTA

DIRECTOR René Jijón Palomeque CONSEJO EDITORIAL Chef Edwin Antamba UDLA Gladys Palomeque María Elizabeth Acosta CORRECCIÓN DE ESTILO Gladys Palomeque Pontón INVITADO Chef Stefano Venerucci Chef Santiago Cruz Gaibor Dr. Álvaro Jijón (Terapia de Negocios) Chef Guido Santamaría AGRADECIMIENTOS A todos los involucrados en el sector gastronómico por el aporte que entregan en cada número de esta revista. Sin esta importante ayuda, no sería posible llegar a nuestros lectores con material interesante y práctico.

ENTREVISTAS María Elizabeth Acosta FOTOGRAFÍA FreeLance Fotografía Profesional ARTE Y DIAGRAMACIÓN FreeLance Diseño. FreeLance Diseño. FreeLance Diseño Telfs.: www.chefecuador.orgchefecuador@gmail.com0963525463

INFORMESCOMERCIALIZACIÓNYVENTAS:

¿Pedro, cuéntanos algo sobre tu formación como barista? Mi formación empezó apenas salí del colegio, como todos a esa edad busqué un trabajo que me ayude con ingresos para mis estudios superiores y encontré una oportunidad en una cafetería de especialidad, creo que eso fue un presagio, porque en adelante sólo me fui enamorando cada vez más de esta mun do maravilloso que es el café.

Pedro Perugachi Barista de

Pedro Perugachi, es un barista ecuatoria no de 33 años de edad que participa de este número de la revista Chef Ecuador con la representación de la marca EsCo fee de Guayaquil. Pedro tiene un gran conocimiento del mundo del café y al ser este uno de los números que antece den al evento WikiLate del mes de octu bre, tuvimos el honor y la suerte de poder entrevistarlo en su cafetería de la Universidad de los Hemisferios.

La dueña de esta cafetería -Camila Kalifé- quien es una prestigiosa juez de barismo a nivel internacional, me fue introduciendo en el conocimiento del café y el todas las técnicas, despertó mi verdadera vocación y cada día era un reto, aprendí que el mundo del café, no era sólo extraer y servir, pude ver todo el abanico de posibilidades y tanto que aprender e investigar, el límite era sólo mi curiosidad y la verdad aún hay para rato.

¿Cuántos años estas en esto? Llevo 8 años en el mundo del café y me he capacitado y perfeccionado todo este tiempo, superando cada uno de los retos que se han presentado, después de trabajar con Cami la Kalifé estuve trabajando en varias cafeterías de Cumbayá y Quito, también fui asesor de algunos negocios de café: Posteriormente me propusieron hacerme cargo de la cafe tería de la Universidad de los Hemisferios, esto me ha dado la oportunidad de este establecimiento hacia una cafetería de especialidad. ¿Has pensado en lanzar tu propia marca? Estamos empezando con la venta de variedades de café bajo nuestra marca, que a la ves lleva el respaldo de café Fontaine, la idea es ir abriendo más puntos de distribución y venta, con el servicio de cafetería, a precios mucho más có modos y en lugares donde comúnmente no llegan las cafe terías de especialidad. ¿Qué tanto conoces de la producción del café en finca?

Tuve la oportunidad de involucrarme en un proyecto que lo manejó la Corporación Conquito, con las fincas cafeteras de la zona del Chocó Andino, debo decir que aprendí mucho sobre el cultivo y las etapas posteriores a la salida del grano como nosotros lo conocemos, es un esfuerzo increíble y debo decir que me saco el sombrero ante cada agricultor de nues tro Llegarpaís.a conocer el café ecuatoriano, es llegar a amarlo de verdad, cada variedad, cada proceso y el manejo sabio de las variables de preparación, nos dejan ver que tenemos un producto de calidad gourmet, está en nosotros adentrarnos en este mundo y adquirir esa cultura cafetera que hoy nos falta para poder ser nosotros, los mejores embajadores del Café de Especialidad Ecuatoriano.

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12 Dr. Alvaro Jijón P. TERAPEUTA y COACH DE VIDA

un evento delicioso A inicios del año 2020, me encontraba editando un artículo para esta misma revista y en vista de que se trataba de un artículo dedicado a los emprende dores emergentes, decidí salir y mirar un poco el mundo, visitar algunos em prendimientos nuevos y en específico, aquellos que resultan casi siempre ser los más obvios al momento de emprender.

WIKILate,

Alimentarse es una necesidad biológica por lo que no pode mos deshacernos de ella, pero el acto de comer, encierra mu cho más que esto pues como psicólogo, he logrado entender lo profundo que cala en la mente y las emociones humanas y es quizá por ello que es el camino más obvio al momento de pensar en una actividad económica, por necesidad o emer gente, es decir que no ha sido planteada en función de un estudio previo que muestre una brecha o necesidad no satisfe cha en el mercado, una falla de mercado, sino que más bien suele ser lo primero que se nos viene a la mente, cuando pen samos en algo que nos permita iniciar un negocio personal o Esfamiliar.asíque, en mi recorrido, pude visitar varios de estos empren dimientos y debido a mi gran gusto por los postres quiteños, pedí algunos de ellos y de inmediato me puse a conversar con el emprendedor a cerca de la receta y en ocasiones de la tra dición familiar que la llevó hasta el negocio. Casi de manera invariable, los emprendedores exaltaron el buen chocolate y el magnífico café que tenemos en el Ecua dor para acompañar estas delicias y más aún en Quito que

Un evento que bajo la lógica de una WIKI, término derivado del hawaiano wiki, que significa «rápido» y que hoy alude más bien a una comunidad virtual, cuyos conceptos son editados directamente por los usuarios del mismo, poniéndolos así “en la misma página” y de inmediato pensé… y ¿por qué no hacer una WIKI para los productos realizados con café y cacao?, así, podríamos invitar a especialistas en el manejo de estos produc tos y pedirles que definan el uso más adecuado de los mismos y que les permitan llegar a cada paladar de Quito, Ecuador y por qué no el mundo…

Por Chef

Dar para recibir o, mejor RegenerativaAgriculturadicho:

Mayra Salvador Carreras “No hay suelo sin vida y no hay vida sin suelo”. Rattan Lal La cita mencionada parece muy obvia, pero, no lo es tanto. Es como decir: ¿Quién fue primero: el huevo o la Elgallina?sueloes el resultado de materias orgánicas e inorgá nicas procesadas por millones y millones de microorga nismos que incluyen a las bacterias, los protozoos, las algas y los hongos; junto con otros animalitos un poco menos microscópicos como las lombrices, los chanchi tos, los ciempiés, las tijeretas, etc. Todos colaborando para su beneficio propio y para otras especies que interactúan a cambio de ciertas sustancias. No existiría el suelo sin la acción de todos los micro y macro organismos que viven en él. Y no existiría nada en la naturaleza sin la intervención de los ciclos natu

Hace menos de 100 años la agricultura que se usaba en todo el mundo era regenerativa. Era lo usual, lo que se conocía y aplicaba. Se respetaban los ciclos de la naturaleza y de los animales, por lo que intervenían juntas la ganadería, la silvicul tura y la agricultura, como un sistema entrelazado que procu raba la alimentación y sustento de muchos pueblos y regiones en el mundo, sin que se agotaran los recursos.

rales que le permiten usar y reusar todo lo existente, orgánico e incluso lo inorgánico. Entonces, la naturaleza posee un siste ma propio de regeneración.

Este es el principio de la historia que uso en mis clases de huertos, cuando empiezo a explicar qué es el suelo y por qué entenderlo es la base del éxito de tu huerto.

Esa agricultura ecológica permitía que todos se preocuparan por tener una reserva de semillas siempre, usaban como abono el estiércol, sembraban una diversidad de cultivos y se criaba el ganado con la hierba que crecía de forma natural, por lo que se pastaba el ganado respetando el ciclo de crecimiento y regene ración de los pastos. Así que la gente tenía también ciclos, por lo que comía lo que era de temporada y sabía esperar y resolver de acuerdo a las estaciones o tiempos, creando conservas, deshidra tando los alimentos, ahumando las carnes, elaborando mermela das, salsas, etc. Todo esto lo asociamos ahora con una alimentación y producción sostenibles, algo que era antes la norma, siendo ahora la excep ción.

rentable: porque reduce drásticamente los cos tes variables e incrementa los rendimientos. Hace rentables las inversio nes agro-ganaderas.Socialmentecohesionadora:

Los suelos sin cubierta vegetal pierden hasta 30 toneladas de tierra fértil por hectárea al año. Los suelos con cubierta vegetal actúan como una esponja que retiene agua y albergan vida y nutrientes. Me encanta ver que, nosotros como piezas importantes del sistema in tegrado de la vida y el planeta, procuramos la abundancia del suelo, lo que redunda en abundancia para todo lo demás. Un suelo fértil produ ce abundancia y esa abundancia nos permitirá ser personas más felices y Aplicandoequilibradas.esa

Ecológicamenteser:

sabia frase: “dar para recibir”, hacemos agricultura rege nerativa, dándole al suelo más de lo que recibimos y luego, recibiendo del suelo con creces. Así es.

La agricultura regenerativa contempla esa mirada y logra insertarnos nuevamente en el sistema de la naturaleza. Esto incluye principalmente: regeneración de suelos, captura y manejo del agua, uso eficiente de la energía, fomento de la biodiversidad, recuperación de saberes ances trales, creación de comunidad, entre otros. Por esto, la propuesta de hacer agricultura regenerativa urbana o rural, logra regenerativa: porque restaura el potencial de los ecosistemas.Económicamente

crea empleo y riqueza local, y une a las personas en torno a una nueva visión. Y como la guinda del postre, se puede mencionar que la agricultura regenerativa ayuda a mitigar el cambio climático por su capacidad de retener carbono y no permitir que se vaya a la atmósfera, ya que promueve la cubierta vegetal del suelo y la conservación de biomasa.

Esa mirada que nos incluye como pieza clave del balance en todo lo que pasa en este planeta, es parte funcional de una vida íntegra e inte gral, donde aparece nuestra responsabilidad como bitácora, esa que nos guía hacia una vida ética con principios y valores que facilitan todo (leer los principios de la Permacultura).

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¿Hoy será de comer repe? Lejana historia del bucólico ecuatoriano….sur

Chef CruzSantiagoGaibor

Las densas y oscuras nubes, me impiden volver a recrear el paisaje que atesoro en mi mente desde otras ocasiones y de seguro será hasta lejanos tiempos, me despierta un fuerte sacudón, logrando que todas las personas en el avión, de jen salir un grito o un quejido, medio con susto o medio lastimero, no es un típico bache aéreo, es la maniobra del piloto para que, entre las brumas y los picos de los cerros, pueda hacer su maniobra de aterrizaje como de emer gencia en la pequeña pista del aeropuerto de la toma, son fines de los años noventa y puedo ase verar que muy poco ha progresado el sector, pero me consuelo, a sabiendas que esta nueva aven tura tendrá momentos culminantes, cuando al fin pueda nuevamente saborear esa gastronomía de la castellana ciudad , me estoy refiriendo a Loja, comarca y provincia, a las cuales retorno luego de muchos años y a las mismas las recuerdo por esos momentos gratos que pasé cantando con la guitarra y escuchando entre estrofa y verso…..

Canta claro paisano…. Canta claro y toma un trago, para que al fin y en torno a esa alegría, se bautice con ese nombre al licor de la caña, que se produce en sus valles sub tropicales y los repre senta de aguardientosa forma, tal cual canta una estrofa de….. A tajitos de caña….. canción emble mática de ese lojano ilustre Hernán Sotomayor, así es como llego a un rincón querido que un día me acogió y pude disfrutar en gran manera de sus historias y tradiciones. En corto viaje desde el terminal aéreo y disfrutan do del paisaje arribo a la ciudad, aun conventual, que añora tiempos de la colonia, épocas de se quía, vientos fríos y olor a café y caña , pero que nunca sus habitantes perdieron la cordialidad ni el buen humor, a cada paso se refleja la cultura his tórica, la música y la poesía y no puede ser menos la gastronomía…..

De esquina en esquina el aroma de los tamales, los quimboli tos, las humitas, como que se disputan el trofeo del buen sabor y olor, con ese café de la tierra que cada día toma fama universal, paso por el mercado principal de la 18 de no viembre y las vivanderas me ofrecen los boca dillos, dulces de gran raigambre, muchos de ellos herencia de árabes y judíos, pero mi mayor ilusión es ir a ver y si es posible degustar la ceci na de la carne de bu rro…. Una historia total ¡ Como se nos va el mo mento, los minutos ?. Es tos manjares nos llevan en tiempo y en espacio a un nirvana culinario y a una paz dulce y sere na y de pronto ya es la hora del medio día y se guro será de ir a engullirnos con lo más representativo del folklor alimentario….. El repe Repe….lojano….Repe

… nombre originario del guineo verde, que algunos dicen viene de la costa y yo afirmo es nativo de los valles del mismo terruño, pero no impor ta cual es su origen, lo que más importa es que originó una de las sopas que dan lustre a nuestra nacionalidad, una cremosa preparación lograda

con un refrito de cebolla larga y un toque de ajo, en lenta cocción y batiendo con molinillo de madera va tomando esa consistencia tan peculiar, rematando con un poco de leche de campo quesillo criollo y perfumado con culan tro, sin dejar de estar presente el histórico y único comino del sector. No puede faltar el aguacate y la cebolla colorada curti da, un pozuelo con arroz y un vaso de la horchata o agua que cura, conjunto de flores y hojas del bucólico sector del melódico pueblito de Chuquiribamba y si a esto le sumamos que todo está servido en vajilla de barro, de la comunidad de cera, se completa la historia del color, aroma y sabor de la querida Loja. Mi corazón late de una forma muy especial, cuando re memoro estos momentos y más aún, cuando desde uno FOTO: Internet

de los cantones, me envían a mi casa en la capital los ingredientes y yo puedo divertir mi alma cocinando un repe, me pregunto ¿Qué pensará o qué sentirá un loja no? al ver que su cuotidiana sopa de casa … sopa del día a día , es para mí y para muchos un emblema nacional, un hito de raigambre popular y ancestral de la fuerza es piritual de cumplir con ese ritual que es el comer….comi da del campo y la ciudad. Que será? Que será? Repe de mis canciones, repe de esta historia, cremosa crema de guineo verde y quesillo. Es mi afán retornar a orillas del Zamora y en quietud total servir en plato de barro un repe tradicional. En recuerdo y homenaje al repe lojano

Por: Guido Santamaría Asesor y mentor gastronómi Directorco de Fusión Gourmet DocenteEcuador de la Universidad Tecnológica Equinoccial

uego de una visita planificada a un esta blecimiento en norte de Quito, que apa rentemente nace como una alternativa al rescate de nuestra gastronomía, decidí no realizar la crítica porque aún no es tiempo y no se merecen un comentario bueno o malo. Iniciaron en este 2022, poco tiempo y ya tienen muchas críticas en sus redes, esas que no se alcanzan a borrar y que son ignoradas.

Bastó con una sola visita, para darme cuenta que muchas cosas no están bien, lo único que noté es que aún están en la fase de “arrogancia de inver sión”. Y no digo el nombre del establecimiento por que, la escuchamos más de 100 veces al día en ra dio. Mucha publicidad no es garantía de calidad y calidez.

/ LdeGastronomíaGastroformarlaspalabras

Brunch Muy extendido entre los foodies y más con Instagram, es una mez cla entre breakfast y lunch. Es un desayuno tardío o un almuerzo temprano, por lo que se suele servir entre las 10 y las 14h, asocián dose a los fines de semana o festivos. Combina dulce (panque ques, tostadas, gofres…) y salado (huevos, muffin, bacon, sal sas…), acompañado por batidos o cócteles con alcohol. Sprunch Es un nuevo concepto de ocio, que une el brunch con una sesión de spa, con tratamiento de belleza o masaje. Lo ofrecen muchos hoteles o centros especializados que disponen de este tipo de instalaciones. No es un plan muy común, pero si algún día tienes la oportunidad, la combinación suena bastante interesante.

Flexitarian Una de las tendencias alimenticias que estamos empezando a co nocer y que tiene muchos adeptos. Son personas que, en su casa o día a día hacen una dieta vegetariana, pero no se cierran a la carne o el pescado si se la ofrecen en lugares ajenos, como casas de amigos o familiares, consumiéndola en pequeñas cantidades. Raw food Un movimiento gastronómico que, se basa en los productos cru dos cocinados, sin sobrepasar los 41º de temperatura. Se le llama «comida viva» porque sus seguidores ven el alimento tal y como se produce en la naturaleza, tanto vegetales como animales, y tie nen unas normas básicas de preparación.

36 su traducción española, vegetariano. Hace referencia a las perso nas que basan su dieta, en productos que no tienen carne y tiene conceptos derivados como el veganismo. También se le nombra así a los propios productos o tipos de comida vegetariana, que cada vez son más comunes no sólo en tiendas especializadas, sino también en grandes superficies y restaurantes.

Brinner El brunch se ha hecho un hueco en las tendencias gastronómica a cualquier hora y en este caso se disfruta tarde, pudiéndolo pedir en la cena. Los restaurantes suelen ofrecer el brunch durante todo su horario de apertura, por lo que esta moda ha traspasado la lógica.

Show cooking La difusión mediática de los grandes chefs, no para de crecer y por ello el espectáculo de verlos cocinar en directo, tiene mu chos fieles. Ahora, no sólo puedes verles hacer una receta por televisión, sino que lo hacen en sus restaurantes, en ferias o en eventos. Esta actividad se ha extendido a varios sectores y se puede ver cocina en directo en hoteles, cruceros o bodas, dando cercanía a la cocina y tirando muros para dar visi bilidad al trabajo de los chefs. Mealsurfing Las relaciones sociales también han llegado a las nue vas palabras de la gastronomía. Se basa en mezclar gente, que no se conoce, entorno a una mesa y dis frutar de la comida conociendo personas nuevas. Tiene éxito, para intercambios culturales, donde se pueden descubrir costumbres y platos típicos del lugar. Hay redes que conectan aficionados a este concepto, restaurantes que organizan reuniones y quedadas particulares.

Tomado de: https://revista.stor yous.es/

38 basa en ofrecer pequeños bocados gourmet, que combinan la excelencia con la informalidad. Se suele ofrecer a modo bufet o degustación y la clave es sintetizar la esencia de un plato en algo pequeño y atractivo.

Frosting Acabamos con el postre, porque esta pala bra se traduce como la técnica de deco ración en repostería, que más triunfa en la actualidad. También llamada Icing, con siste en el arte de crear el glaseado que corona muchos postres. Una masa espu mosa y ligera que puede ser de varios sabores y colores, con el chocolate como producto estrella.

Pizza original por Chef Stefano Venerucci

Estimados

lectores de la revista chef Ecua dor, un placer para mi darles a conocer una receta mas de mi tierra, como siem pre les presento recetas profesionales, con pequeños tips, para que puedan reprodu cirlas, con facilidad, en sus casas. Esta vez vamos a hablar de un plato que tiene mucha historia, muchas leyendas y sobre todo es un plato, no solo consumido a nivel mundial sino tam bien el más famoso, LA PIZZA! Conocido tambien como la mejor comida para com partir con amigos y familiares, que nos acompaña hasta la cama para las noches de “pizza & peli”... en Italia es plato más vendido, es el plato perfecto para cualquier ocasión, para cualquier momento, sobre todo es “domingo de pizza” en la casa, hecha a mano compartiendo tiempo con los más pueques de la Existencasa.varios estilos de pizza, varias formas de pre pararlas, como la napolitana con el borde más alto, estirada a mano y hecha en hornos de leña profe sionales, así como la romana, un poco más delgada estirada con bolillo y más crujiente. También encon tramos una pizza riquísima, como plato callejero, más alta, más jugosa y más llena de ingredientes, como la pizza “al trancio” (osea, ¡un pedazo cuadrado recor tado de una bandeja gigante de pizza) ... la verdad mi Hablemospreferida!un poco de la historia de la pizza, se vuelve la comida mas globalizada en el mundo a principios y

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mediados del sigloXX cuando los primeros inmigrantes italianos llegan a Estados Unidos y Sud America, pero como nace este plato tan amado por la gente? Existen varias versiones sobre el nacimiento de la pizza tuvo lugar en grecia, Norte de africa, hasta egipto, ¡Pero según los libros en la época romana, después de cada guerra los guerreros llegaban agotados y con tanta hambre que se servía la comida en platos hechos de masa cocinada al sul y por tan hambrien tos se comían hasta el plato... así es como se inventó LA AhoraPIZZA!bien, ¿llegó el momento mas anhelado, cual es la receta de la pizza? necesitamos los siguientes ingredientes: 1000 gr de Harina de trigo 600 ml de agua 10 gr. de levadura 50 ml de aceite de oliva 30 gr de sal 5 gr de azucar 2 kl de tomate italiano San Marzano, o 800gr de

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45 tomate en lata • 1 atado de Albahaca fresca • 500 gr de mozzarella rallada • e ingredientes al gusto! Empezemos mezclando en un bowl harina y incorpo ramos la sal. En un recipiente con el agua, unimos aceite, levadu ra, Ponemosazucar.la mezcla en la harina y con la ayuda de un tenedor vamos incorporando todos los ingredientes hasta conseguir una masa pegajosa. Ponemos todo el resultado en una superficie plana y la vamos a amasar a mano, tratando de incorporar aire en la masa. por alrededor de 15 minutos hasta conseguir eliminar todos los grumos y quede comple tamente lisa, moldeable y elastica. Dejamos reposar... y aquí viene un secreto para una pizza más sabrosa: es dejar reposar o leudar nuestra masa de un dia para otro, primero un par de horas a temperatura ambiente cubierta con un pano hume do y luego en refrigeración hasta el día siguiente. A este punto pesamos bolitas de masa de 180/200 gr. y dejamos reposar un par de horas más. Podemos guardar nuestras bolas de masa en refrige ración en funda (que igualmente seguirán leudando) por algunos Precalentamosdías.el horno a la máxima temperatura, y mientras tanto preparamos la salsa para la pizza. Lavamos y cortamos en pedazos nuestro tomate san Marzano y cocinamos con muy poca agua por apro ximadamente 30 minutos, este es un tomate ideal para pizza ya que no contine tanta semilla y es un toque dulce al contrario del tomate riñon que encon tramos comúnmente.

una bolita de masa en un molde de piz za untado con un poco de aceite para evitar que nuestra pizza se pegue, añadimos nuestra salsa pomodoro dejando un poco de borde, y lo dejamos libre de ingredientes, para que en cocción pueda Añadimosleudar.

Licuamos el tomate adjuntando un poco de aceite de oliva extra virgen, sal y hojas de albahaca. Nuestra salsa está lista para ponerse arriba de nues tra pizza o porque no, para condimentar una pasta Estiramosfresca!

la mozzarella rallada, adjuntamos unas hojas de albahaca enteras y finalmete al horno por unos 20 minutos (dependiendo de su horno), y nues tra pizza MARGHERITA, dorada, jugosa y crujiente está lista. BUON APPETITO!!! Arriba de la pizza Margherita puedes poner todos los ingredientes que gusten, porque te enseñé la pizza base, de aquí nacen todas las otras pizzas... y si quieres utilizar mariscos, no le ponemos mozzarella, adjuntando un poco de ajo rebanado en la salsa Ahpomodoro.!!recuerda que la pizza se come con la mano! ¡Porque hasta la “regina Margherita, mangiava la pizza con le dita!”

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