CHEF ECUADOR 35

EDITORIAL

Hace más de dos años, que no podíamos disfrutar de una reunión familiar, sin los temores del Covid 19, tuvimos que observar una serie de protocolos muy estrictos y con todo esto un vacío muy grande en nuestros corazones. Pero afortunadamente, hoy podemos decir que, aunque el virus no nos ha dejado por completo, ya podemos organizar una reunión nuestras familias o amigos, tal como se acostumbra en las fiestas de Navidad y fin de año.

Nuevos planes, nuevas recetas familiares, nuevas anécdotas y la risa de los niños por toda la casa, esta Navidad, es entonces una suerte de reencuentro con nuestras costumbres y tradiciones. Nosotros invitamos a que la gastronomía sea el centro de la fiesta, todos debemos meter las manos a la cocina, pues, en cada uno de nosotros, existe un cocinero apasionado.

No nos olvidemos que la cocina, convoca, alegra, nos hace un llamado al más sublime de los sentimientos humanos que es el dar, entregarse y dejar que florezcan todos esos gestos que juntan a las familias, Navidad es amor, es entrega, es compartir y en este año, es reencuentro.

La revista Chef Ecuador desea a todos sus lectores una feliz Navidad y un venturoso año 2023.

Giovanni Barba Universidad Hemisferios

REVISTA CHEF ECUADOR

Es una publicación de FreeLance Diseño

DIRECTOR René Jijón Palomeque

CONSEJO EDITORIAL

Chef Edwin Antamba UDLA Gladys Palomeque María Elizabeth Acosta

CORRECCIÓN DE ESTILO Gladys Palomeque Pontón

ARTICULISTA INVITADO

Chef Stefano Venerucci Chef Santiago Cruz Gaibor Dr. Álvaro Jijón (Terapia de Negocios) Chef Guido Santamaría

AGRADECIMIENTOS

A todos los involucrados en el sector gastronómico por el aporte que entregan en cada número de esta revista. Sin esta importante ayuda, no sería posible llegar a nuestros lectores con material interesante y práctico.

ENTREVISTAS María Elizabeth Acosta FOTOGRAFÍA FreeLance Fotografía Profesional

ARTE Y DIAGRAMACIÓN

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COMERCIALIZACIÓN

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INFORMES Y VENTAS:

FreeLance Diseño Telfs.: 0963525463 chefecuador@gmail.com www.chefecuador.org

DIRECTOR DE LA ESCUELA DE GASTRONOMÍA UNIVERSIDAD HEMISFERIOS

Giovanni Barba Poveda, es el Director de la Escuela de Gastronomía de la Universidad Hemisferios, un chef con amplia experiencia y una sólida formación académica, es Master en Dirección y Consultoría Turística, con especialización en Gerencia de Hoteles y Restaurantes, tiene varias certificaciones dentro de esta Carrera, estudió en la UTE su Carrera de Gastronomía y su posgrado lo realizó en el Cordon Bleu de París.

Hoy tiene 44 años de edad y lleva 24 años ejerciendo esta maravillosa profesión, ha sido educador y formador de gastrónomos durante casi toda su carrera.

Entrevista:

Cuéntame, ¿Cuántos años tiene de existencia la Escuela de Gastronomía de la Universidad HemisferioE?

La Universidad tiene 18 años de creación, y la Escuela de Gastronomía tiene 17 años de creada, fue una de las primeras joyas de la institución, de la mano de su primer Rector Alejandro Rivadeneira, él fue el mentor e impulsador de crear esta Escuela en la Universidad Hemisferios.

¿Cuál es el Pensum que maneja esta Escuela?

Debo comentarte, de primera mano, los valores cristianos que maneja esta Institución, que nos diferencia de cualquier otra institución de educación superior, nosotros formamos personas, seres humanos con grandes valores, antes de formar, por supuesto, excelentes profesionales.

Un caso puntual, es que nuestros estudiantes, sin haber hecho un entrenamiento previo, acaban de obtener un tercer lugar en la competencia Inter-Universidades en Bogotá, Colombia, eso habla muy bien de la formación que nuestros estudiantes reciben. Nuestra malla es completa, para que nuestros estudiantes, sepan de Hotelería, sepan de Barismo, sepan de Servicio, sepan de montaje de mesas, etc. Además, tienen su formación en técnicas y sistemas de cocina y hotelería.

¿Incluye esto también la parte de administración?

Claro que sí, nuestras autoridades se están enfocando en que cambiemos la forma de pensar tradicional de los estudiantes, formaremos emprendedores, empresarios que, en vez de buscar trabajo, den trabajo, es decir creadores de plazas laborales.

En Proyectos Gastronómicos, que es una clase que ellos reciben, nosotros les damos como escuela un capital meta, ellos tienen que crear una cuenta de ahorros, luego ellos nos presentan una programación de eventos, luego, una proyección de compras, gastos y utilidad. Al final se devuelve el capital a la Escuela de Gastronomía y ellos se quedan con su utilidad. Nosotros los acompañamos en cada paso de este proceso.

¿Qué porcentaje de cocina de sal y de dulce manejan?

Esa es una pregunta que continuamente se hacen los estudiantes, nosotros manejamos 50 y 50 para que ellos puedan escoger su vida profesional. de acuerdo a su inclinación, con total solvencia.

Esta Escuela, mi querido René, tiene formación especializada en diferentes tipos de cocina, geográficamente hablando, enseñamos: cocina de Medio Oriente, cocina Japonesa, cocina Mexicana, cocina de América Latina y El Caribe, etc. Tenemos chefs de cada uno de esos países para que nuestros alumnos reciban la mejor cátedra posible.

¿Qué porcentaje de aprendizaje práctico Vs. Teórico?

90% práctico y 10% teórico, sin dejar a un lado las materias humanísticas, y claro, matemáticas, contabilidad, etc.

¿Cómo cubren los vacíos naturales que tienen los alumnos por su propia cultura?

Nosotros hacemos frecuentemente, seminarios de especialización: chocolatería, vinos, café y otros conocimientos que los ecuatorianos culturalmente no los tenemos. Estos seminarios y capacitaciones, no tienen costo alguno para el estudiante, es decir los absorbe la Universidad.

Giovanni, ¿cuál es el espacio que tiene dentro de la formación la cocina ecuatoriana?

Nosotros tenemos 3 módulos de un semestre cada uno de Cocina Ecuatoriana, y aun así, pensamos que no abastece todo lo que hay que aprender en nuestro País, entonces, llevamos a los alumnos a giras dentro de Ecuador, estamos claros en que tú, no puedes decir que eres experto en cocina ecuatoriana, si antes no has estado con las comunidades afro-ecuatorianas, en Chaflú por ejemplo, aprendiendo a hacer el Encocado de Bocachico, o el Tapao, o donde las Matronas en Ibarra para aprender a hacer Carne Colorada o Fritada Imbabureña.

Por supuesto, manejamos convenios con varios países de Europa, Norte América y también dentro del Ecuador.

Hoy por hoy tenemos un 89% de plazas ocupacionales cubiertas por nuestros graduados, manejamos también una bolsa de empleo de la Universidad Hemisferios donde nos solicitan profesionales de distintos lugares.

¿Existen convenios con otros centros educativos?

¿Hacen seguimiento después de la graduación?

una delicia de la cocina chilena.

CORTESÍA: David Zurita

de chilena.

INGREDIENTES

• 3 tazas de harina sin polvos de hornear

1/2 taza de azúcar flor

1 1/2 cucharadita de polvos de hornear

60 gramos de mantequilla blanda

2 huevos

1 cucharada de pisco, ron o vodka

ralladura de un limón o naranja o 1 dita de extracto de vainilla

pizca de sal

agua tibia (4 – 7 cucharadas)

aceite o manteca para freír

hornear hornear cuchara-

PREPARACIÓN

En un bol cernir la harina con el azúcar flor y los polvos de hornear, agregar la sal. Revolver con un tenedor.

Agregar la mantequilla, huevo, yemas, pisco, ralladura, mezclar bien con una cuchara de palo o con la batidora con las aspas de masa, agregar agua de 1 cucharada a la vez hasta formar una masa firme, compacta.

Extender sobre el mesón ligeramente enharinado, debe quedar de un grosor de unos 3-5 mm. Traten de usar el mínimo de harina, la harina suelta hace que el aceite burbujee después.

Cortar la masa en rectángulos de 10 x 4cm aproximadamente, lo más fácil es usar un cortador de pizza, luego con un cuchillo hacer una hendidura o corte al centro y pasar una de las puntas por dentro del corte y estirar gentilmente.

Calentar el aceite o manteca a 350F o 180C.

Freír los calzones rotos por turnos unos 6-8 a la vez, 2 minutos dar vuelta y freír por 1 minuto más.

Deben quedar dorados, sacar a una fuente cubierta con toalla de papel y espolvorear de inmediato con azúcar impalpable.

Servir calientes.

¿Crudo o cocinado?

Por Chef Mayra Salvador Carreras

Este es un tema que me ronda hace rato, precisamente porque atiendo personas que, buscando sanar de varias dolencias o enfermedades, requieren un menú o dieta personalizada y siempre aparece la pregunta: ¿Qué es mejor: comida cruda o cocinada?

Así pues, encontramos información que nos dirige al crudivorismo y de igual forma, otra nos manda a cocinarlo todo. Aquí voy a tratar de resumir un poco las dos posiciones para que sea usted quien pueda determinar lo que le conviene.

Lévi-Strauss escribió en 1964 Lo crudo y lo cocido, donde dice que muchas culturas consideran el acto de cocinar como una actividad simbólica que «establece la diferencia entre los hombres y los animales». Tremendo avance a partir del descubrimiento del fuego como instrumento para cocinar, que implicó un cambio radical en la vida de las primeras tribus que se asentaron para comer.

Supuestamente, la comida cocinada, al proveer a nuestros antepasados una mayor cantidad de energía y una dieta más fácil de digerir, hizo que aumentase el tamaño de nuestro cerebro y se redujese nuestro aparato digestivo. Lo que también nos dio la oportunidad de dedicarnos a otras actividades aparte de la caza.

Así, cocinar nos proporcionó la ocasión de poder comer juntos en un determinado lugar y permitió que naciesen costumbres, rituales y culturas alrededor de la comida cocinada.

Incluso, según un estudio, cocinar nuestros alimentos cambió nuestro microbioma instes. El estudio arroja luz sobre la importancia de tener en cuenta los métodos de cocción y no solo la ingesta de nutrientes a la hora de explorar la conexión entre dieta y microbioma intestinal.

Pero, este avance en la historia de la humanidad ahora parece un retroceso, porque los alimentos se han trastocado en comida demasiado cocinada, refinada, súper procesada, que se digiere con mucha facilidad y que ha provocado el desarrollo de enfermedades y obesidad. Surge entonces la alternativa que considera más saludable no cocinar.

Sentido común e individualidades

Para entender qué es lo mejor en nuestra alimentación, lo crudo o lo cocinado, lo más importante es hacer una observación y análisis objetivo sobre nosotros mismos, sobre nuestras características y nuestras orientaciones. Esto quiere decir que, si somos personas calurosas y de tendencias activas, quizá lo mejor sea aumentar nuestra ingesta de alimentos crudos. Por el contrario, si sufrimos mucho el frío, lo más probable será que nos beneficiemos más al incluir alimentos cocidos en nuestra dieta.

Comer crudo implica ingerir al menos un 70 u 80% de alimentos que no han sido cocinados ni procesados. Esta dieta a menudo incluye alimentos fermentados, granos germinados, nueces y semillas, además de frutas y verduras crudas.

Los alimentos crudos permiten aprovechar mejor la vitamina C y algunas otras vitaminas.

La mejor forma de hacer una desintoxicación del organismo es tratar una dieta por tres días de alimentos crudos.

No cocinar los alimentos permite ahorrar tiempo y recursos energéticos.

Se defiende una dieta de alimentos crudos por pensar que facilitan la digestión y no provocan somnolencia después de comer.

Alimentos que es mejor comerlos crudos:

Remolacha: se conoce como uno de los vegetales con más contenido de azúcares naturales y nutrientes esenciales que benefician la salud. Aporta grandes cantidades de: Vitaminas (A, B y C); Minerales (potasio, magnesio, hierro); Fibra. Además, su ingesta regular promueve la actividad del sistema inmunitario, la circulación y otras funciones importantes para la salud física y mental.

La razón por la que no se recomienda su cocción es porque este proceso le hace perder hasta un 25% de ácido fólico, compuesto que beneficia la salud cerebral.

Brócoli: es uno de los alimentos con más contenido de vitamina C, calcio, potasio y otros nutrientes esenciales que le brindan una amplia variedad de beneficios al cuerpo.

Aporta una cantidad importante de sulforafano, un compuesto asociado con la reducción del riesgo de cáncer y la prevención de enfermedades cardiovasculares e inmunitarias. De acuerdo con una investigación publicada en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry, quienes lo consumen crudo absorben con más facilidad esta sustancia y sus vitaminas y minerales.

Cebollas: contienen un compuesto activo llamado alicina que, tras ser absorbido, previene el cáncer, controla la ansiedad y mejora la salud cardiovascular. Sin embargo, al someterlas a algún proceso de cocción, este fitonutriente disminuye sus niveles y es más difícil de absorber en el cuerpo.

Lo ideal es añadirlas en ensaladas y batidos para disfrutar al máximo los beneficios que brinda al ingerirse cruda.

Repollo: al cocinarlo se destruye la enzima mirosinasa, que juega un papel en la prevención del cáncer. Si se cocina, conviene hacerlo durante poco tiempo.

Pimiento rojo: contiene hasta tres veces la ingesta diaria recomendada de vitamina C. Además, es una buena fuente de vitamina B6, vitamina E y magnesio.

La cocción por un periodo corto de tiempo mantendrá su dulzura y muchas de sus propiedades. No obstante, someterlo a altas temperaturas hará que pierda tanto su vitamina C como el resto de cualidades nutricionales.

Ajo: utilizado como condimento en cientos de preparaciones, es un alimento rico en alicina y antioxidantes que le brindan muchas bondades al cuerpo.

Una investigación reveló que consumirlo crudo disminuye el riesgo de cáncer de pulmón. Además, cualquier proceso de cocción puede destruir hasta un 90% de sus vitaminas y minerales.

Alimentos Cocinados

Cocinar los alimentos facilita su digestión como la carne, las verduras o los almidones de tubérculos o cereales, modificando la estructura molecular de sus nutrientes para que puedan ser digeridos.

Cocinar algunas verduras nos puede ayudar a asimilar antioxidantes potentes.

La cocción destruye muchos patógenos como salmonella, E. Coli, Listeria, etc.

Permite la digestión de alimentos que poseen antinutrientes, sustancias de algunos alimentos que limitan la absorción de nutrientes.

2 https://www.labarraespaciadora.com/medio-ambiente/la-soberania-alimentaria-esta-en-la-constitucion-pero-no-en-la-practica/

Se recomienda cocinar los vegetales y verduras en un wok, pues se consigue el efecto de cocinado en cuanto a textura y temperatura, pero sin perder nutrientes.

Kouchakoff

Desde el higienismo y el crudiveganismo, a menudo se mencionan los estudios del científico Kouchakoff, en 1937. En sus experimentos probó cómo la ingestión de alimentos cocinados o en conserva provocaba una reacción inmunitaria de defensa llamada leucocitosis postpandrial, la cual no ocurría cuando se ingerían los mismos alimentos en crudo.

También, demostró que dicha reacción se puede evitar agregando un 10% del mismo alimento en crudo al mismo plato o

comiendo el alimento cocinado por debajo de su «temperatura crítica» (la temperatura por encima de la cual ocurre la leucocitosis: 87– 97C°, durante 30 minutos. Esta temperatura varía ligeramente según el alimento cocido).

Kouchakoff concluyó que combinar alimentos cocinados con alimentos crudos o ingerir alimentos cocinados por debajo de su temperatura crítica, era la manera de comer para no producir la leucocitosis postpandrial.

El papel de las enzimas en los alimentos

Los alimentos contienen sus propias enzimas y al someter los alimentos al calor por encima de los 40-45C° hasta los 60C°, se produce un daño progresivo de sus enzimas. Desde este punto de vista, las enzimas de los alimentos son un elemento clave para digerir y asimilar sus nutrientes, pero nuestro organismo sintetiza enzimas siempre que son necesarias y porque el cuerpo no puede ser deficiente en enzimas, salvo en alguna enfermedad muy concreta.

Pero, con la edad se reduce la capacidad de producir enzimas endógenas, por lo tanto, consumir enzimas a través de los alimentos nos ayuda, muy probablemente reduciendo la energía necesaria para que se produzcan las reacciones que el cuerpo necesita para funcionar. De ahí que los alimentos fermentados ricos en enzimas hayan sido esenciales por su acción catalítica en las dietas tradicionales alrededor del mundo, en forma de queso, yogur, pan, bebidas fermentadas, etc.

Pérdida de nutrientes

No todas las vitaminas se pierden en la cocción, solo una parte (principalmente las vitaminas B1, B2, B9, C y A) y depende en gran medida de la temperatura y el tiempo de cocción. Las vitaminas liposolubles D, E y K no se ven afectadas.

Hay fitonutrientes que aumentan o disminuyen su biodisponibilidad a través de la cocción.

El calentamiento destruye muy pocos minerales, pero puede cambiar su estructura.

Se recomienda no cocinar por encima de los 90-100C°, ya que se produce la pérdida de nutrientes. Hay ollas que permiten controlar la temperatura de cocción.

Es importante controlar el tiempo de cocinado, porque en la cocción durante más tiempo los alimentos pierden mayor cantidad de nutrientes, vitaminas y minerales.

La cocción al vapor, el tostado y la fritura conservan en general mejor los nutrientes que la cocción en agua.

La forma en que están cortados los alimentos afecta también a su conservación o pérdida nutritiva: cuanto más troceemos los alimentos, mayor pérdida de vitaminas resulta de su cocción. Y cuanto mayor tamaño tengan, menor pérdida nutritiva, derivada de una menor superficie de contacto con la fuente de calor.

Los alimentos más saludables cuando son cocinados

Espárragos: al cocinarlos se descomponen sus paredes celulares fibrosas, haciendo que el folato y las vitaminas A, C y E estén más disponibles para ser absorbidos.

Setas: cocinar los hongos ayuda a degradar la agaritina, un carcinógeno potencial que se encuentra en las setas. El cocinarlos también ayuda a liberar la ergotionina, un poderoso antioxidante de muchos hongos.

Espinacas: nutrientes como hierro, magnesio, calcio y zinc están más disponibles para la absorción cuando la espinaca se cocina.

Tomates: la cocción aumenta considerablemente el licopeno

antioxidante en un volumen determinado de alimento.

Zanahorias: cocidas aportan más betacaroteno que las zanahorias crudas.

Patatas: su almidón no se puede digerir sin cocinarlo. Sin embargo, es recomendable dejarlas enfriar para que el almidón resulte más beneficioso para las bacterias intestinales.

Legumbres: las leguminosas crudas o mal cocinadas contienen toxinas peligrosas llamadas lectinas. Las lectinas se eliminan con el remojo y la cocción apropiados.

Carne, pescado y aves de corral: pueden contener bacterias que causan enfermedades potencialmente graves. Cocinar estos alimentos mata las bacterias dañinas.

Mi opción en esta disyuntiva es la de tomar lo mejor de las dos propuestas. Creo en el balance de las cosas y en saber escuchar las necesidades del cuerpo. Si lo requerimos, podemos combinar en un mismo plato alimentos crudos, cocinados y fermentados, para consentir una digestión más fácil y una asimilación de nutrientes más alta.

Recordemos comer los alimentos de temporada, siendo consecuentes con nuestro cuerpo de acuerdo al clima y, si cocinamos, que la mayor de las veces la cocción sea lenta, sin rebasar la temperatura crítica, disfrutando siempre el placer de comer en cualquiera de sus formas: cruda, cocida o combinada. ¡Buen Provecho!

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Chef Santiago Cruz Gaibor

El recuerdo de Hortensia, Gladys y Rita María

matronas reinas de la cocina que con sus manos me llevaron de aventuras por fogones y resguardo de tradiciones.

Ami mente, en estas fechas retornan como brisas de la mañana, aromas y sabores de las tradiciones culinarias y aventuras de cocina, así recuerdo que, hace mucho tiempo ya, cuando en la vieja casa toda llena de vericuetos con ollas y sartenes, vasijas de barro y tiestos, jardines llenos de flores y también hierbas aromáticas, perejiles y culantros, huascas y albahacas dulces y del día también, unas cebollas de verdeo y unas ramas de apio y quien sabe que más teníamos, patios con cargas de leña seca y verde, sacos con carbón y chilcas, para limpiar los fogones y los hornos a más de ramas de eucalipto y romero que daban olor al agua con la que nos bañábamos luego de las jornadas en los mesones .

Nunca olvido que, de los techos de madera y sus claraboyas de cristal, colgaban jaulas con coloridos, pájaros cuyo trinar despertaba a la matrona en jefe y al momento se iniciaba el día revisando las grandes alacenas con el fin de preparar el listado para la visita a los mercados, tiendas y abarrotes tan surtidos y coloridos de esa época, cuando quienes atendían nos conocían de todos los días y con sonoras y chillonas voces nos saludaban,,,, venga niña Rita, venga doña Hortensia con el

guagua, vea que aquí le tengo lo que busca, lo que le gusta al gordito y me llenaban de golosinas y gotas de cariño todas olorosas, jugosas y de sabores que, se quedaron en lo profundo de mi ser interno y me permiten añorar y revivir esos momentos, ¡a los mercados!! Las caceras, de bolsicón y anaco, felices de vernos, el panadero blanqueado por la harina me agasajaba con el vendaje, y la frutera me convidaba con el mosqueado guineo tan dulce, sin olvidar muchas veces la espumilla o el helado del señor de la carretilla, cuando más crecidito, cambie por ese ponche fermentado, que ya no se ve por nuestras calles……

Las horas de la mañana raudas se pasan con ese ir y venir de compras y pedidos y al llegar las doce del día aun podíamos oír el repique de las campanas de la cercana iglesia y retornamos al hogar, a la casa de familia donde el resto de la prole nos espera para ver que les daremos de almuerzo o que atado de uvillas amarillas les tocaba…… son los días previos a los festejos de la natividad y del año, que está por venir, época de practicar los villancicos y las coplas para el día de los inocentes….. Payaso que no valis…. A tu mama te parecis….. Si, así era esa época, por las calles se olía a palo santo y a musgo, a confites y a dulces frituras en las esquinas, buñuelos, pristiños, ponche espeso, chocolate calien-

te y para los mayores el canario con mallorca traguito y gallito o el guagua montado y uno que otro canelazo de verdad con su aroma propio y su intenso color rojo,,,,,, canelazo quiteño…. Nada de naranjilla ni otras vainas…. Canelazo¡¡¡¡¡

Luego del almuerzo una ligera siesta y todos íbamos llegando a la cocina, lugar emblemático y lleno de historias y tradiciones, cada uno ya sabía su oficio del día, cada uno estaba eufórico por replicar en mejor forma inmediata la tarea que se quedó en la memoria dulce del año pasado; en la ciudad no era muy común el comer pavo, eso solo los extranjeros en las embajadas o los de la rancia alcurnia que lógicamente eran los clientes preferidos de la abuela hortensia; de la casa presidencial siempre reservaban los perniles y jamones totalmente artesanales y no faltaban picos finos que pedían pichones y codornices al aroma de las rosas; para casi todos se les entregaba los buñuelos con la receta secreta de la mentada abuela y la mano angelical de mi madre Gladys, mujer hermosa y glamurosa que, con su voz de alondra, nos deleitaba mientras las ollas cumplían su labor… y los detalles y decoraciones finas y de refinado gusto de Rita María la más joven de las matronas, la mayor de los hermanos…. El oriente eterno hoy les da posada a lo mexicano para que nos inspiren con sus pantagruélicos recuerdos.

Todo cambia en un sinfín de continuas transformaciones, pero nunca cambiara ni cambiare esos aromas,

esos sabores, esos colores que con un trabajo de tradición ancestral cada fiesta de fin de año, se reedita en el profundo motivo de la vida plena… la gran gastronomía…. La gran fiesta del comer y de engullir manjares que solo una vez al año se los elaboraba, la gran cocina quiteña con pavos faenados previo emborracharles con buen coñac y un lento desangrado para mantener el sabor y la textura, los días enteros de curar y ahumar piernas de cerdo muy bien cuidadas, o el día mismo de la fiesta hornear los cochinillos como lo aprendimos en España y no se diga esos postres entre galantinas con colapez y sabores naturales para acompañar las frituras que mencione…. Un batallón de cocineros, entre expertos y neófitos, cada temporada en la cocina familiar nos reuníamos y con esos platillos deleitamos paladares finos y exigentes, pasaba el tiempo y entre anécdotas y cantos buen vino saboreamos y catamos……

Hoy solo les cuento que, lo único que me queda por hacer cada uno de enero, con el estilo de esas épocas, es el caldo de gallina criolla de verdad, con el cual siempre nos dábamos por servidos como fin de fiestas…. Nada más que recordar, ya tendré más papel para escribir, esto nunca acabará….

¡Salud y brindo como dijo el poeta…! ¡¡Por mi madre bohemios…!!

ecuatoriana en Navidad

Introducción:

Las festividades de Navidad, siempre están acompañadas de grandes platillos ecuatorianos, es por ello que la población de Ecuador, cuenta con proteínas que son muy consumidas en estas fechas de Navidad. Cada familia es libre de realizar sus cenas navideñas, con esto se respetar su cultura, origen y estatus social. El Ecuador esta llena de una gastronomía muy diversa en fechas de Navidad, por esta razón, no todas las familias ecuatorianas seguirán una receta, ya que elaboran sus platos a las enseñanzas aprendidas por parte de sus ancestros.

Desarrollo:

El mundo gastronómico que tiene Ecuador en estas festividades de Navidad, es una ventana amplia, la cual se llega a combinar con las culturas de cada población.

Para cada elaboración de platos navideños, siempre se integra como principal y primordial la proteína o el genero cárnico, en estas festividades siempre están entre la elaboración del pavo, pollo o cochinillo que, a posterior estarán en el plato navideño principal, llegando hacer acompañados de ensaladas y un sin fin de guarniciones que pueden ir desde un simple arroz blanco, rellenos, papas, salsas, envueltos y combinaciones gastronómicas de diferentes culturas.

Lo más común que se puede llegar a demostrar en la preparación de la cena navideña, es la elección del pavo relleno con nueces, pasas, arvejas y carne molida, esta proteína esta acompañada de un arroz navideño, en el cual se integran vegetales, como la zanahoria, pimientos, arvejas y en otras ocasiones pueden incluir pasas, con una ensalada fría de papa, embutidos, alverja, zanahoria y mayonesa.

Con esto se demuestra que, la gran mayoría de la población realiza este plato navideño, pero en cada región del País es distinta, ya que algunas familias realizan envueltos típicos de la región, para poder degustarlos como a modo de entrada o de postre. No es el mismo caso para todos, ya que existen familias las cuales esco-

gen una temática para esta fecha de Navidad y de este modo dar nuevas sensaciones, experiencias a los familiares para obtener lindos recuerdos, también se lo puede llegar a transmitir a través de la comida, cada preparación siempre esta realizada con mucho afecto para todos sus familiares, ya que demuestran la importancia de cada individuo. Las preparaciones navideñas llevan un tiempo de organización y es ahí cuando entra la diversidad de culturas, con esto se llega a un punto base, lo cual es la definición de productos a utilizar para la elaboración del plato navideño o cena navideña, con esto se compone de una integración cultural, ya que se pueden llegar a fusionar la gastronomía de varias culturas, regiones y otros aspectos demográficos, una vez tomado cada opinión en cuenta, se llega a concluir con la elaboración final del plato navideño.

Una de las bebidas mas tradicionales del Ecuador para fechas de Navidad, es el rompope, el cual esta conformado por una base de yemas de huevo, aromatizado con canela, vainilla y almendra molida, seguidamente se lo lleva al fuego con leché y azúcar hasta el punto de ebullición que posteriormente se lo mezclara con el licor, que en este caso es el Ron, ya que se lo tomo como a modo de un brindis.

En otras regiones del país están dispuestas a utilizar los productos de su región, ya sea por su temporada o por el aprovechamiento de productos nativos. Un claro ejemplo de esto es Esmeraldas, ya que para ellos sus cenas navideñas están acompañadas, de tres tipos de mariscos, con una salsa de coco, en Lago Agrio, es tradicional preparar una cena navideña con cerdo o gallina criolla y para esto, siempre sus cenas están acompañadas con un caldo o sopa del mismo y a posterior vendrá el plato fuerte, que se utilizan técnicas de ahumado, sellado, horneado y frito.

En la parte de Guayaquil, ha tomado fuerza realizar cenas navideñas con el pernil, ya que la población empezó a consumirlo en diferentes ámbitos y por ello fue trasladado a las cenas familiares de Navidad, como se mencionó antes, algunas familias elaboran envueltos, pero esto se da en las provincias de Tungurahua y Cotopaxi

Dr. Alvaro Jijón P. TERAPEUTA y COACH DE VIDA

LA EXISTENCIA EN LA ESCENCIA HUMANA

Una de las características que más identifica al ser humano como especie, es la huella que deja en su paso por la tierra.

Como parte de nuestro proceso de vivir en este planeta, se marca una incesante necesidad de transformarlo a nuestro favor, en un inicio, las primeras tribus buscaban ya lugares más cómodos y seguros para establecerse y dejar así su condición de nómadas, entonces, empezaron modificando el espacio en el que habitaban, dándole prioridades a aquello relacionado con la alimentación, su propia protección e identidad ante otras especies y tribus humanas.

Desde entonces, se fueron caracterizando también las brechas generacionales, los niños por ejemplo tenían su rol específico, los adultos el suyo y los ancianos de igual manera ocupaban un espacio en los quehaceres de las comunidades, pero así mismo, se fueron heredando los comportamientos que

los mantenían vivos y sanos, uno de estos comportamientos y ciertamente el más destacado, es el de la manera de procesar sus alimentos ya que de esto depende la vida, aún en nuestros días.

Poco a poco estas actividades simples se fueron transformando en acciones cada vez más controladas y depuradas, y así se dio paso al desarrollo de tecnologías que les permiten ser cada vez más prósperos, productivos y, por supuesto, transformadores, inició una carrera que hasta nuestros días no da tregua, al contrario, es cada vez más acelerada y presente en todas los ámbitos, como el de la gastronomía que en todas las sociedades forman parte integrante de su identidad, progreso y nivel de desarrollo.

Asimismo, se evaluó el conocimiento del comportamiento humano en profundidad para poder darle sentido y coherencia a nuestros esfuerzos, por tener comunidades competitivas que puedan asimilar mercados cada vez más cambiantes, exigentes y complejos, así, se integran en muchos ámbitos, las actividades profesionales que, en el caso de la gastronomía, va más allá ya que se desarrolla no solo como profesión sino, como arte, me refiero al arte culinario.

En este sentido, se hace necesario realizar un breve recorrido por el pasado, presente y futuro de los modelos generacionales, que nos permita prever adecuadamente nuestras estrategias personales, comerciales y hasta culturales, en función del comportamiento humano como tal.

El Massachussetts Institute of Techonology (MIT) fue concebido con el fin de identificar nuevas tecnologías que pudieran ser aplicadas en lo cotidiano por las personas para mejorar su salud y, consecuentemente, hacer mejor sus actividades y por más tiempo. Es decir, extender la vida productiva de las personas y, por lo tanto, incrementar la incidencia del proceso transformador sobre la tierra; sin embargo y de manera residual, aparecen otros objetivos no menos importantes como el bienestar, la identidad, la salud emocional y claro el arte como una forma de expresar identidad, objetivos que parecen muy prometedores en términos de desarrollo de las sociedades.

El MIT Age Lab, luego de poner en práctica este cometido, estimó que las personas nacidas entre 1946 y 1964, mejor conocidas como Baby Boomers o simplemente Boomers, alcanzan unos 450 millones a nivel mundial. Además de que la población de adultos mayores de 50 años de edad es el segmento poblacional de mayor crecimiento en el mundo y que tiene en sus manos la posta de las tradiciones a nueva generaciones, siendo esta una de las prácticas que mayor capitalización de conocimientos tiene para la gastronomía en el mundo. , según envejece la población, aumenta la expectativa de vida a niveles nunca antes vistos; en parte, gracias a los adelantos de la medicina moderna, pero más aún, por la calidad de los alimentos; lo que cambia la escena del abuelo que va a un asilo o se queda en casa mientras llega el ocaso en acciones positivas por cuenta propia, tales como mantener una buena salud y brindar sus tradiciones y otros conocimientos a las generaciones venideras, éste último ítem en particular, es el que abre paso a que la cocina se transforme en un arte que puede volverse una actividad altamente lucrativa, a la vez que tiene un im-

pacto cultural muy profundo en las sociedades. Este cambio aparentemente simple ha transformado en principio el mercado de negocios de hospitales, centros de reposo y terapias, que integran gimnasios, cruceros y hasta empresas que son operadas enteramente por personas mayores a los 50 años de edad. Las tendencias del pasado están siendo disrumpidas aceleradamente.

Hoy en día, mediante el acceso a la tecnología de la información, estas personas no esperan a tener problemas de salud para ir al médico, se cuidan mediante la prevención, lo que cambia radicalmente las oportunidades de mercado, servicios y políticas sociales, haciendo de los adultos y adultos mayores, una potencia muy enriquecedora de la comida ancestral y así mismo, son un mercado muy interesante para quienes quieren experimentar lo que conocen, al tenor de las nuevas tecnologías, es el segmento conocido como los “Foodies”. Como podemos ver en este pequeño recuento, la gastronomía ha debido ajustar su esquema mental para poder asimilar estos cambios, aunque es válido también el hecho de que guardara las tradiciones, es un componente no menor en el mundo de la gastronomía.

A fines de los 90, entramos en acción quienes pertenecemos a la generación «X». Fuimos criados por estas personas que se concibieron durante los bombardeos de fines de la Segunda Guerra Mundial, por lo que se les llamó Baby Boomers; si le damos una breve mirada en función de lo ya comentado arriba, un término que parecería ser muy simple como es el de “SPAM”, es entendido, gestionado y transmitido de manera muy diferente por ambas generaciones y a la vez, muchos de los que lo manejan no se han dado cuenta que el punto en el que se transmite esta palabra, es la gastronomía, pues resulta ser que para los “BabyBoomers” SPAM representaba este alimento enlatado (Spicy Ham o Jamón picante), para nosotros y las generaciones venideras, es algo similar al “correo no deseado”, sin em-

bargo al ser el SPAM un alimento desarrollado para tener todo lo que un soldado necesita y estar enlatado de manera práctica en un solo recipiente, hace sentido el SPAM que vemos llegar a nuestros correos electrónicos, pues son productos comerciales “enlatados” en un solo mensaje.

En los años 70 y 80 se incrementó la población joven y, cada vez, más activa en todos los ámbitos y la gastronomía no solo que no fue la excepción, sino que fue y es uno de los grandes protagonistas en este cambio social; los jóvenes vistos como personas siempre con prisas para alcanzar las metas personales. Por lo tanto, padres tardíos con respecto a la generación anterior, los «MultiTask», quieren compaginarlo todo: familia, amigos, empleo, cultura… y empiezan a invadir los canales de comunicación, con propuestas gastronómicas, como un símbolo de estatus social integrador. Sin embargo e irónicamente decae el pensamiento simbólico; es decir, se pierde el propósito, el sentido de vida en pos de una meta inmediata. Se inicia la era de la conexión y el acceso masivo a la información, que se superpone a las experiencias presenciales en grado de importancia. ¿Te identificas con esto? Probablemente hayas nacido entre 1961 y 1979, pero aún más importante es la pregunta: ¿te prepararon para esto en tu proceso educativo?

A partir de lo anterior, es significativo dar un paseo por el futuro cercano y próximo, respondiendo a la pregunta anterior; por lo que llega a nuestro medio la generación de los Millenials, quienes a partir del año 2012 empiezan ocupar puestos de trabajo en las organizaciones y protagonismo en la comunidad. Ellos no vieron la llegada de la transformación digital, pues son nativos digitales. No entienden otra manera de estar informados o, por lo menos, no optan por otras formas de hacerlo; son multitarea por concepto. No debieron asumirlo, pues ya tienen esta condición incorporada a su realidad. El ser multitarea es su creencia básica, pues son nativos globales. La paternidad

para ellos es optativa. Son más críticos que los «X» y no le apuestan a la masificación en ningún ámbito; por lo que priorizan la calidad aun cuando siguen prefiriendo los medios digitales para elegir cosas, servicios, ocupaciones etc. Las preguntas clave en este «futuro/presente» inmediato es: ¿los preparamos para vivir esto?, ¿nos preparamos suficientemente para dejar un legado de excelencia? Y quizá más importante aún: ¿se están preparando para una adecuada sucesión de quienes les siguen?

Quienes nacieron en torno a 1997 o también conocidos como Centennials, incluso como «Zs», son personas que provienen de una población joven cada vez más escasa; por lo tanto, constituyen una generación mucho menos numerosa, sobretodo comparada con los Boomers y los «X». Son nativos digitales y del mundo digital; es decir, que a diferencia de los Millennials ellos ya entienden el Internet como parte de los servicios básicos y no tienen en su listado a la telefonía fija como uno de estos servicios. Son autocríticos, pues, pese a que manejaron dispositivos digitales antes de hablar, según la revista Gallup, el 79 % de ellos son conscientes de que pasan demasiado tiempo frente a la pantalla. Por lo que optan por ser selectivos en lo que ven, leen o aprenden en ellos. Además, son autodidactas nativos y, por lo tanto, más cultos; puesto que consumen menos «chatarra digital» en comparación con sus predecesores.

Un rasgo muy importante de esta generación se atribuye a una serie de comportamientos propios de ellos, tales como: quieren cambiar al mundo; les compromete más el ambiente, la ecología y la conservación del planeta que la tecnología. Prefieren las tiendas físicas, quieren ver, palpar, hablar con el fabricante, y optan por lo artesano y lo exclusivo a la máquina y lo masivo; no apuestan al consumismo y priorizan la calidad a la cantidad, el trueque a la compra, el servicio colaborativo a los enlatados o SPAM. Ahora bien, si regresamos al aquí y ahora, debemos también

preguntarnos: ¿están los Millennials listos para asumir este nuevo mercado de consumidores?, ¿los hemos preparado para esto? ¿Acaso los «Zs» están regresando a las prácticas de las generaciones Silenciosa (1926-1945) y Baby Boomers (1946-1960)?

Entonces, si estás liderando o vas a liderar grupos políticos, sociales, organizacionales o comunitarios en el presente, considera esta infografía y entrena tus habilidades directivas intensamente.

Investigación y redacción: Dr. Alvaro Jijón P. FUENTES

Instituto Nacional sobre el Envejecimiento, Amy Paturel, MS, MPH Mayo Clinic Women’s HealthSource, Torres M, Reyes JC, Colón H, Ortiz AP, Suárez, Salim, I

BACHILLERATO TÉCNICO EN SERVICIOS HOTELEROS

Una invitación al Colegio Suyana, nos llevó hasta el sector de El Nacional en la Parroquia de Cumbaya, la gentileza y el interés por difundir lo que se ofrece en esta institución, nos ha llevado a una conversación con su Directora General, la Ingeniera Vanessa Larrea, quien nos cuenta todo sobre este Colegio y sus bondades.

El colegio Suyana, lleva más de 25 años educando a jóvenes señoritas del sector, gracias a la promotora de esta Institución, que es la Fundación Red Impacto Mujer Ecuador.

Actualmente, y esto es lo que nos trae hasta aquí, ofrece un bachillerato técnico en Servicios Hoteleros, para alumnas de sectores vulnerables de Cumbaya y Tumbaco. En base a un

estudio socioeconómico, se determina si la familia califica para una asistencia financiera o beca, ya que se trata de un colegio particular pensionado.

Las alumnas pueden optar desde el octavo de básica, la malla curricular comprende tanto el Bachillerato General Unificado, como el área técnica, en el perfil de Servicios Hoteleros que la empiezan a tomar desde los cursos primero, segundo y tercero de Bachillerato.

Este tipo de Bachillerato ha sido escogido por el colegio porque están convencidos que, en el área hotelera, gastronómica y de servicios de hospitalidad, se abren continuamente muchas plazas de trabajo y además por la malla curricular y el enfoque, les permite que puedan salir a emprender en negocios gastronómicos.

En la parte de infraestructura, pudimos ver que cuenta con talleres perfectamente equipados de cocina de sal y repostería, el espacio es muy cómodo y los implementos están de acuerdo a lo que exige una educación de calidad en este ramo. Desde el octavo de básica ellas tienen talleres prácticos en todas las disciplinas, para que se familiaricen tempranamente con esta actividad. Cada taller, cuenta con 7 módulos perfectamente equipados, para replicar la clase que la docente está dictando.

Cuenta además con docentes muy calificados, en las distintas áreas para preparar a las alumnas en el desarrollo de cocina ecuatoriana e internacional, con todas las técnicas que cada una requiere. Las alumnas deben completar al menos 160 horas de prácticas en el medio, como lo exige el Ministerio de Educación, en un Bachillerato Técnico.

Si esta información ha despertado tu interés, puedes ubicar al colegio Suyana en el Valle de Tumbaco, en el sector El Nacional, el establecimiento cuenta con 800 metros cuadrados entre áreas verdes y la infraestructura para dar la comodidad y porque no decirlo, el calor de hogar de una Institución con educación integral.