CHEF ECUADOR 4 by Chef Ecuador

REVISTA

REVISTA BIMESTRAL

NOVIEMBRE - DICIEMBRE CHEF Santiago Cruz

REVISTA

CHEF Juan Carlos Chumba (Argentina)

Chefs

NUEVA SECCIÓN!

“Cocine con los Grades Chefs” Recetas de Panadería, Plato Fuerte y Coctelería.

en Navidad

P1 2

editorial

La experiencia del

servicio

Cuando entramos a un restaurante atraídos por referencias sobre la buena comida, por la publicidad o simplemente por lo atractivo de su fachada, empezamos a vivir una nueva experiencia desde el momento en que atravesamos su puerta. El servicio es la primera impresión que recibimos, depende de éste para que podamos sentirnos a gusto y disfrutar la comida que, para completar la experiencia debe ser no menos que excelente. El recibimiento, el orden y organización, la limpieza y la comodidad, son los elementos que harán que volvamos y recomendemos el restaurante, o en caso contrario, que demos malas referencias y no volvamos más. En nuestro medio, quizá por un tema cultural o por falta de entrenamiento y atención a estas prácticas, podemos notar que el servicio no es el más deseado en los restaurantes y deja incompleta nuestra experiencia de satisfacción total, es importante que las escuelas de gastronomía y turismo empiecen a poner mucho interés en el servicio pués en un país que pretende vivir, entre otras cosas del turismo, la primera impresión lo es todo y es la llave para lograr la fidelidad, tanto en el comensal de un restaurante, como en el turista interno o foráneo. En este número de la Revista Chef Ecuador haremos un corto encuentro con el servicio como principio y fin de la experiencia gastronómica.

René Jijón P. DIRECTOR

REVISTA CHEF Es una publicación de FreeLance Diseño

DIRECTOR René Jijón Palomeque CONSEJO EDITORIAL Chef Santiago Cruz Chef David Ramos René Jijón Palomeque REDACCIÓN David Ramos María Acosta Santiago Jijón Enriquez ENTREVISTAS Santiago Jijón Enriquez FOTOGRAFÍA Archivo FreeLance. ARTE Y DIAGRAMACIÓN René Jijón Palomeque. COMERCIALIZACIÓN Elena Álvarez Martha Tirado Alejandro Gómez

Nuestra portada

Torta de naranja con frutos rojos

Tiraje: 3000 ejemplares

INFORMES Y VENTAS A: CHEF ECUADOR PBX: 2554599 info@chefecuador.com www.chefecuador.com

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8Entrevista

Cocina Ancestral Chef Santiago Cruz

12Artículo 15Artículo 22Yocuta Chefs Casa Adentro

El Arte de Servir Edwin Gallardo

Nestlé Professional

Navidad del chef Chef Dimitri Hidalgo

Receta Cocine con los famosos POLLO ENROLLADO Chef Jesús María Castro Yessy Rodríguez

haces algo realmente bueno... anuncia con nosotros!

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U N

E N C U E N T R O

C O N

L A

C O M I D A

A N C E S T R A L

l chef Santiago Cruz Gaibor es uno de los cocineros más prominentes de nuestro país, lleva consigo una trayectoria de más de 35 años descubriendo y compartiendo las recetas de nuestros ancestros, a lo largo de su trayectoria ha incursionado también en la cocina Internacional, ha sido docente en la Universidad Tecnológica Equinoccial de Quito y forma parte activa de la Corporación La Mesa de los Chefs. Santi por qué escogiste la línea de cocina ancestral de todas las posibilidades que tiene frente a sí un chef? Siempre he pensado que rescatar la cultura de la tierra es fundamental, por lo tanto, al ser la cocina una expresión cultural debe ser redimida todos los días, cada vez que uno cocina un buen locro, cada vez que hace una mazamorra, cada vez que uno está elaborando una chicha está reviviendo nuestra historia, la cocina ancestral es la base fundamental de la cultura del latinoamericano. ¿Qué consideras tú más provechoso, exportar nuestra comida ancestral, o traer al turista a nuestro centro y que la conozca aquí? Yo pienso que lo importante es que el turista llegué acá con una visión clara de lo que es nuestra gastronomía, yo lo he dicho en todos los foros en los que me presento, que no hay turismo sin gastronomía, cuando un turista nos visita lo primero que piensa es donde va a comer y qué va a comer por eso es importante difundir en el extranjero lo que es nuestra cultura gastronómica, nuestros platos, nuestros productos y porque no nuestras costumbres. En ese punto cómo plantearías tú el camino para difundir nuestra gastronomía en el mundo, como lo ha hecho Perú, como lo ha hecho Argentina y otros países de nuestro continente. Aquí quiero ser categórico y hasta cierto punto lapidario, el Ecuador va a salir adelante en el momento en que deje los esnobismos, en el momento en que la juventud, como tal, empiece a buscar sus raíces, su historia. Acabamos de pasar el “Hábitat tres” y estuvieron una cantidad de restaurantes que ofrecían cocina que no tenía nada que ver con la cocina ecuatoriana, usaron productos ecuatorianos pero no nuestras tradiciones. Yo me pregunto cuántos restaurantes ofrecen chicha al turista, cuantos restaurantes ofrecen rosero, nuestras papas, nuestras ocas, nuestra miel de chaguarmishqui, vamos a lograrlo cuando demos al turista lo mismo que comemos en nuestras casas, ancestral o modernamente.

¿Tú crees que es necesario que se convierta en política de estado el apoyo al cocinero al restaurante al hotelero? Definitivamente, nosotros hemos peleado con los gobiernos, desde hace tiempo atrás, pero poco o ningún caso nos ha hecho, quiero que se convierta en política de estado la ayuda con festivales no con concursos sino festivales de cultura gastronómica ecuatoriana para dar a conocer lo que podemos hacer con un solo producto en distintas variedades, en cada provincia, en cada hueca.

Santiago, ¿qué cocinas tú en la Navidad? Primero no creo en las costumbres religiosas cristianas porque justamente usurparon nuestras costumbres religiosas ancestrales, Entonces para mí la Navidad no tiene un sentido, pero por estar insertos en una sociedad y por hacer un trabajo prefiero recuperar en estas fechas de nuestra historia ancestral indígena, entonces me encanta sacar los quimbolitos, me encanta sacar los tamales que son recetas ancestrales envueltos de la Navidad.

aura Sasprizza es Secretaria General de la Unión de Trabajadores de Turismo, Hoteleros y Gastronómicos de la República Argentina UTHGRA y Coordinadora Nacional del Instituto Hotelero Gastronómico. Ella nos visitó hace algunos meses en la ciudad de Quito invitada por los organizadores del evento gastronómico Maestro de Maestros que tuvo lugar en el Hotel Hilton Colón. La revista Chef Ecuador compartió con ella una corta pero interesante entrevista. Laura, que es la UTHGRA? UTHGRA es un sindicato muy fuerte en Argentina que tiene más de 300.000 afiliados con filiales y sucursales a lo largo y ancho del país, tiene escuelas de capacitación gastronómica en todas ellas lo que nos permite velar por el bienestar del trabajador desde su formación. Cuál es su alcance? Nosotros ademas de velar por que se cumplan los derechos del trabajador de este sector, cuidamos de su salud, entretenimiento, turismo, capacitación, cuidamos de él hasta el momento de su fallecimiento porque también nos hacemos cargo del seguro de vida y de gastos exequiales. Capacitamos al trabajador en Gastronomía, hotelería, ceremonial y protocolo, idiomas, etc. Nos hacemos cargo del manejo del estrés laboral por medio de cursos, esto es un tema muy importante, hoy por hoy la OIT está hablando mucho de este flagelo para el trabajador que se encuentra bajo muchas presiones de horario, competitividad, productividad, etc. Es obligatoria la afiliación a la UTHGRA? No, no lo es, el trabajador se afilia voluntariamente y hace un aporte económico nosotros administramos esos aportes y los convertimos en obras para beneficio del gremio, como centros de salud porque en Argentina la salud la administran los sindicatos, no el estado.

UTHGRA Forma parte de la actividad gremial a nivel nacional el control del cumplimiento de los Convenios Colectivos de Trabajo que el Gremio ha firmado con las distintas Asociaciones Empresarias del Sector, como así también su adecuada interpretación para evitar situaciones que pueden derivar en la generación de conflictos. Asimismo la acción gremial que desarrolla la conducción nacional de nuestro gremio, vela por el cumplimiento de las leyes y resoluciones inherentes a las actividades gastronómicas y hoteleras, y compromete su intervención en todos los asuntos gremiales que por su naturaleza excedan las facultades y posibilidades de las distintas seccionales. La acción gremial se desarrolla también a través de las relaciones que se mantienen con las distintas Organizaciones que agrupan a los empresarios del sector, tanto en defensa de los intereses de nuestros trabajadores como para contribuir a la modernización y desarrollo de nuestra actividad. Los organismos oficiales relacionados a las relaciones laborales y la seguridad social, tanto en el ámbito ejecutivo como legislativo, constituyen también ámbitos donde nuestra acción gremial pretende hacer conocer las necesidades de nuestros trabajadores, para que se genere un marco legal y reglamentario que contribuya al bienestar de nuestros representados.

na de las facetas menos conocidas de los chefs es su vida familiar, concretamente su relación de pareja, esta se encuentra ligada e incluso supeditada a la dinámica y la carga de trabajo propia de un cocinero. Si nos ponemos a ver, la preparación del trabajo diario, el trabajo en sí mismo y hasta la conclusión de la jornada toman muchas veces de 8 horas, de los días de feriado o descanso obligatorio, ni hablar, es cuando más trabaja un chef tanto si es empleado en un restaurante u hotel como si es independiente. El manejo de esta carga de trabajo y el desgaste de energía que lleva consigo sólo son soportados por el amor y la enorme pasión que el chef pone en su cocina, pero ¿qué hay del amor y la pasión que debe poner en su relación de pareja? esto requiere también de un tiempo, un tiempo en casa que no siempre es posible tenerlo, ¿entonces cómo logra el chef mantener la relación de pareja saludable? No es fácil, a menudo los chefs tienen varios fracasos sentimentales a lo largo de sus vidas. Si lo vemos del otro lado tampoco es fácil ser la esposa de un chef pues este casi nunca está en casa, realmente se requiere de un gran esfuerzo de ambas partes y una predisposición para entender el compromiso que la profesión de cocinero requiere. Sin embargo, hay parejas donde el esposo cocinero y su esposa han sabido llevar su relación con gran armonía equilibrando el tiempo que se entrega a la cocina y dándole calidad a los momentos que comparten en casa. Este es el caso del Chef Juan Carlos Chumba y su esposa Betiana Álbarez de Argentina a quienes hicimos una entretenida entrevista en Quito.

S I G U E

Betiana y Juan Carlos

Betiana, qué tan difícil ha sido ver poco a tu esposo por su trabajo? Primero costó, pero poco a poco hemos ido encontrando los momentos que necesitamos juntos, lo esperamos con los niños a la noche para comer y tenemos tiempo de calidad.

Cuántos hijos tienen Juan Carlos? Tenemos tres hijos.

Alguno sacó la inclinación por la cocina? No, pero en realidad yo no quisiera que sigan esta profesión porque es muy dura y temo que pasado el tiempo tus hijos te van a reclamar por el tiempo que no estuviste con ellos.

Betiana, qué pasa cuando tu esposo no puede estar en un compromiso de familia por su trabajo? Bueno, siempre me preguntan, “y Juan Carlos donde está” está trabajando, trabajando siempre, si pero es su trabajo y lo tenemos que aceptar.

Juan Carlos, Dónde trabajas ahora? Soy Director de una Escuela de Gastronomía y Chef Ejecutivo en un cátering, yo me voy todos los días entre 4 y 5 de la mañana y regreso a las 12 de la noche, y fin de semana tengo mucho trabajo con los despachos, a veces estoy todo el fin de semana trabajando y parecería que estamos separados, y por ahí alguien dirá cuanta plata gana un chef, realmente no gana mucha plata, este es un oficio que uno lo lleva por una enorme pasión que siente en la cocina.

Tu contagias esa pasión a tus hijos? Si claro, ellos aprenden a amar el trabajo que hacemos, ven que pueden tener las cosas que les gusta, pueden ir a un colegio privado, etc. y se dan cuenta que el sacrificio vale la pena.

De vez en cuando hay peleas? Claro, como en toda pareja no todo es color de rosa, pero finalmente lo resolvemos hablando, estamos conscientes que si no llegamos a acuerdos la pareja se acaba.

EL ARTE DE SERVIR

en un restaurante

EDWIN GALLARDO

n momento muy satisfactorio es cuando en un restaurante nos tratan como en casa, verdad? Sin duda alguna ese restaurante tiene un personal profesional altamente capacitado, y así debería ser. Cuando se considera que: EL ARTE DE SABER COCER, EL ARTE DE SABER SERVIR Y EL ARTE DE SABER COMER conforman el TRIÁNGULO GOURMET, se hace indispensable retomar la responsabilidad de que nuestro personal de servicio, tenga aptitudes para servir, teniendo en cuenta que satisfacer al comensal en sus apetencias irá de acuerdo a la actitud que debe tener la brigada de servicio. Hace mucho tiempo ésta actividad era considerada como una ocupación, pero actualmente se ha desarrollado, por lo que, la importancia de estudiar y prepararse para servir, con técnicas y actitud profesional se hace imprescindible; utilizar los diferentes conocimientos y poder vender el producto a servir, nos lleva a ver a la brigada de servicio como ejecutores de ventas y los convierte en la tarjeta de presentación del establecimiento, de esta manera es importante tener un alto porcentaje de ACTITUD sin descuidar de tener APTITUD, a continuación detallo las cualidades que debe tener el personal de servicio: • VOCACIÓN, CORRECCIÓN Y EDUCACIÓN • SICOLOGÍA Y TACTO • DISCRECIÓN • FISONOMISTA • CONTROL DE EMOCIONES • UNIFORMIDAD • PRESENTACIÓN CORPORAL • AMOR POR LO QUE SE HACE • RESISTENCIA • SE TRABAJA LOS 365 DÍAS DEL AÑO • LOS 7 DÍAS DE LA SEMANA • LAS 24 HORAS DEL DIA

Si logramos que la brigada de servicio de un restaurante, de cualquier categorización, llegue a tener estas cualidades, estaremos fomentando la tan deseada CALIDAD DE CALIDEZ, encaminándonos hacia la excelencia del servicio, en beneficio de propios y extraños y la preeminencia turística de nuestro país.

nuestra cocina

Recetas de la abuela

Título: Cuaderno de recetas de viandas y manjares de uso de la Srta. Dolorita Gangotena Alvarez Autor: Gangotena Alvarez, Dolorita Lugar: Quito Fecha: 1893/06/12 Extensión: 1 doc.; 21 f Detalles físicos: Manuscrito; papel; 19x15 cm. Resumen: Contiene las recetas copiadas por la señorita Gangotena Notas: Cubierta dura. Algunas hojas mutiladas Fuente: Archivo Histórico del Ministerio de Cultura y Patrimonio Código: ADQ.39.1.9 18

Agradece a todas las empresas y organizaciones que confiaron en nosotros durante este aĂąo. Unas felices fiestas para todos ustedes!

oung Culinari Talents -Yocuta es un programa de la Compañia Nestlé orientado a la capacitación de jovenes en el área gastronómica para facilitarles el ingreso al mundo laboral. El sector al que apoya Nestlé con este programa es a grupos de jóvenes de escasos recursos que de otra manera no podrian obtener este tipo de capacitación. Yocuta realiza talleres de nutrición, técnicas gastronómicas, uso de los productos y paralelamente se capacita a estos jóvenes en las formas de enfrentar una entrevista de trabajo, hacer una hoja de vida apropiadamente, etc. Nestle del Ecuador cuenta con una cocina-taller completamente equipada y dos extraordinarios Chefs, Inés María D’Amico y José Luis Troya Portilla, para cumplir con esta tarea y muchos proyectos más en el mundo culinario. Programas similares se realizan en todas nuestras sedes de latinoamerica.

EDGAR DOMINGUEZ

COUNTRY BUSINESS LEADER NESTLÉ ECUADOR

Inés María D’Amico

José Luis Troya Portilla

Nestlé Ecuador Especialista gastronómico Nestlé Professional Chef Eventos Creación de productos Asesoramiento a clientes sobre uso de productos Innovación

Nestlé Ecuador S.A Chef corporativo Marketing, cocina y relaciones públicas, capacitaciones, desarrollo de productos Especialista en manejo de chocolates y cacao NESTLÉ

...un chef en Navidad

Dimitri Hidalgo

o recuerdo de mi niñez que mi abuela hacia pristiños y los compartía en el barrio, mi abuelita mandaba una bandeja con pristiños y los vecinos la devolvían con tamales, eso era una costumbre o tradición de nuestra tierra que hoy lamentablemente se ha perdido, en nuestros días los vecinos ya ni se saludan. Para navidades mis papas compraban un pavo a principios de año y lo engordaban todo el año para prepararlo en diciembre, toda la familia participaba de esto y eso era también una forma de unión, mi abuelo hacia la fiesta de disfraces a fin de año, hacíamos el pavo relleno y disfrutábamos mucho en un ambiente familiar. Estamos perdiendo un poco esa memoria histórica, a mi me preguntan por ejemplo de donde salen los pristiños, dicen que son quiteños, sin embargo yo no me atrevería a decir de donde vienen exactamente, lastimosamente un registro bibliográfico que nos diga con exactitud de donde viene cada comida del Ecuador no existe. La Navidad como una gran celebración a mi no me gusta mucho pues en estas fechas se pone en evidencia la enorme diferencia que existe entre los seres humanos, mientras unos chicos están esperando su último Iphone, hay otros que no tienen que comer. Toda la fiesta se ha vuelto tan comercial que la parte de amor, solidaridad y armonía que debería existir se ha perdido en un mar de ofertas, compras y consumo. Debemos rescatar la Navidad con momentos de unión familiar y actitudes solidarias frente a las personas que tienen cualquier tipo de necesidad. Nosotros tenemos la Hermandad de los Chefs, una entidad que se ocupa de asistir a los sectores vulnerables de la sociedad, llevamos algunos años ayudando a las madres solteras menores de edad. De alguna manera rescatamos la verdadera esencia de la Navidad.

a n i C h p e s o J La importancia de las certificaciones

oseph Cina es Consultor Hotelero y el único certificador autorizado para el Ecuador en ServSafe; tiene aproximadamente 20 años de experiencia en el sector hotelero, se involucro en el mundo de las certificaciones, como parte de su experiencia laboral en grandes cadenas hoteleras. La certificación ServSafe está direccionada a todas aquellas personas y/o negocios cuya actividad involucre la manipulación de alimentos, por ejemplo: Hospitales, Hoteles, Catering, Restaurantes, Escuelas Gastronómicas, entre otros. Parte de los requisitos para obtener esta certificación, es la implementación de equipamento especializado para el manejo apropiado de los alimentos, de esta forma el consumidor tiene la garantía de

calidad del producto que se está sirviendo. Las instituciones educativas que ofrecen la carrera de chefs, en cualquiera de sus etapas deben insentivar a sus estudiantes a certificarse en ServSafe, para que sus conocimientos de preparación, administración y servicio esten avalados nacional e internacionalmente, de esta forma podran emprender o trabajar en relación de dependencia en cualquier país del mundo. ServSafe tiene varios niveles de capacitación y el costo de inversión varía de acuerdo al nivel requerido. Para obtener mayor información consulte en: www.consultorhoteleroecuador.com

INGREDIENTES: 2 kg. de arina criolla (no flor) 250 gr de mescla de mantequilla y manteca de cerdo 6 Huevos enteros 4 Yemas 100 gr. de azúcar 50 gr. de sal 125 gr. de levadura 20 gr de pimentón dulce 1/2 de agua caliente con sal

PREPARACION: Unir todo en un recipiente y luego amasar hasta conseguir que se unifique toda la masa. Dejar reposar la masa durante 30 minutos. Luego volver a amasar y formar las guaguas de pan. Rellenar con dulce de sambo. Delar reposar otros 30 minutos. Llevar al horno por 30 minutos (horno de leña) Emplatar y servir.

CHEF SANTIAGO CRUZ RESTAURANTE “LA FLAMA”

Guaguas de pan

JESÚS MARÍA CASTRO

YESSY RODRIGUEZ

Uruguay

Ecuador

Jean Clevers Hotel (Relaix & Chateau)

Cantante y compositora quiteña cuenta

Punta del Este, Uruguay

con ocho trabajos discográficos, los mismos

Hotel San Marcos - Punta del Este Uruguay Hotel Belmont House (Relaix & Chateau)

que le han permitido ir creando su propia

Montevideo, Uruguay

identidad musical en el género de la músi-

Hotel Radisson – Montevideo- Uruguay.

ca tropical.

Hotel Conrad – Punta del Este Uruguay Restaurante L’etoile (Cocina Internacional) Montevideo, Uruguay

Acompaña al chef Jesús María Castro y nos muestra sus dotes de chef.

Universidad U.T.E -Instructor- Quito, Ecuador Universidad Santo Thomas- Instructor Quito, Ecuador ESPOCH-Instructor- Riobamba, Ecuador Universitec-Instructor-Quito, Ecuador Centro de Formación Gastronómica Le Gourmet Quito- Ecuador. Centro de Formación Gastronómica Chef Center Quito- Ecuador.

INGREDIENTES. 1 pollo de tres libras 150 gr de ciruelas pasas 100 gr de nueces 100 gr de tocino ahumado 1 pimiento rojo 1 pimiento verde Sal/ pimienta al gusto 20 gr de pimentón dulce 1 cucharada de mostaza 2 cucharadas de aceite de oliva Hilo de bridar Papel de aluminio PREPARACION: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Deshuesar el pollo Salpimentar, rellenar ciruelas con las nueces Los pimientos cortarlos en tiras El tocino lo desgrasamos Extender el pollo y agregar los pimientos las ciruelas pasas, el tocino, enrollar y atar Mezclar el pimentón, mostaza, aceite y cubrir el pollo Envolver en papel de aluminio y llevar al horno a 160° por una hora y treinta minutos a una temperatura de corazón de 70 a 75°.

Emplatar y servir guarniciones al gusto. 30

Cรณctel de Frutas 2 onz vodka 20 gr Fruta picada en suites: fresas, uvillas, uvas verdes, franbuesas. Se llena la copa con agua tรณnica. Nota: colocar unos 3 cubos de hielo antes de colocar los demรกs ingredientes y una uva verde de decoraciรณn en el filo de la copa con sorbete.

con los

Chef Alexander Matteroni Chef de Alta Cocina Administrador de empresas turĂsticas Sommelier graduado en PerĂş Experto en Mixologia Molecular

INVENTARIO DE PLATOS MÁS RELEVANTES DE LA COCINA ECUATORIANA PLATOS TÍPICOS DE LA SIERRA

Por Master Chef David Ramos

El inventario de platos típicos descritos en este tratado es muy general y no tratan de reflejar concretamente el origen y las áreas de procedencia de los mismos, muchos de los platos o semejantes los encontramos en todo el país incluido en la región insular de Galápagos, sin embargo identificamos algunos de los sectores donde mayormente estos deliciosos guisos son conocidos, ya sea por sus sabores que sobre salen como a su vez la manera de ser presentados ante en cliente.

PLATOS TÍPICOS DE LA PROVINCIA DE COTOPAXI - TUNGURAHUA

PLATOS TÍPICOS DE LA PROVINCIA DE CHIMBORAZO Y BOLÍVAR

Chugchucaras Allullas, Queso de hoja Timbushca Tortillas de maíz Helados de Salcedo Dulce de cabuya Caldo de bolas de maíz Mermelada de sambo Choclos asados Plato ambateño Duraznos en Almíbar Colada Morada, pan de los finados Pan de Ambato Chocolate ambateño Pan de Pinllo Gallina de Pinllo Caldo de 31 Conejo asado de Ficoa Papas con cuero

Empanadas de morocho Empanadas de trigo con queso Tortillas de maíz Tortillas de maíz en tiesto Ceviche de Chochos Sopa de habas Sancocho Serrano Ají de cuy Ají de carne Caldo de pata Sopa de arroz de cebada Moloco o torta de papas Chigüiles Dulce de zambo Pájaro azul Pan de los finados Buñuelos

CONTINUARÁ

Chef Pastelero Chef de Partida Nunca es tarde para aprender

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Luis Cordero E2-63 y Ulpiano Pรกez Telfs.: 2556 959 - 2557 748 35 http://kolping.org.ec/