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DECIMO SEXTO NÚMERO

CHEF

En este número un especial de restaurantes: • Noe Sushi Bar • SENSIBUS Restaurante Taller UDLA

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EDITORIAL

René Jijón Palomeque DIRECTOR

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l Ecuador ha sido catalogado, como uno de los países con mayor cantidad de emprendedores y emprendimientos, una gran parte de esos emprendimientos está en el área gastronómica, esto comprende agro productores, industriales, restaurantes y cocineros, en esta cadena encontramos un eslabón muy frágil, que es el de los restaurantes, vemos casi a diario nacer y morir restaurantes en todo el país, esto puede tener varias explicaciones: falta de experiencia previa, falta de formación académica, falta de perseverancia e incluso falta de motivación.

Es verdad que un restaurante puede ser un gran negocio, porque “todo el mundo tiene que comer”, pero como cualquier emprendimiento este debe tener un estudio previo, una guía de procedimientos y un control diario de toda la operación, es decir, la experiencia que se le da a un cliente no es sólo la comida, es toda su estadía en el establecimiento. Debemos pensar en esto, para proyectar nuestro emprendimiento a largo plazo.

El restaurante en el Ecuador, en muchos casos, adolece problemas como la mala atención y el descuido en el diseño de ambiente, sistemas de servicio, y hasta limpieza, esto suele pasar debido a la ausencia de su dueño en el local, “El ojo del amo engorda al caballo” este es un refrán que aplica muy bien a este negocio.

En este número de la Revista Chef Ecuador podremos encontrar entrevistas con expertos que nos dan una idea de lo que se debe hacer para perdurar en el tiempo.

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Octubre - Noviembre 2019

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Noe Carmona Especial de Restaurantes

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Luciano Gobbi restaurante Sensibus UDLA

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Restaurantes, un poco de historia...

El ají en piedra El ají es un ingrediente milenario de los pueblos ancestrales, ha estado presente como un elemento infaltable de la gastronomía Andina, aderezando los delicados regalos de la Pacha Mama a lo largo de la historia. Actualmente en Cayambe se presenta como un acompañante indiscutible de la mayoría de las comidas de sal. En medio de piedras evocando prácticas milenarias se muelen a manos de los comuneros los ajíes con sal pacientemente hasta lograr una pasta; la mama rumi es la piedra grande donde se asienta la preparación, mientras que la guagua rumi se define como la pequeña piedra que se sujeta con la mano para lograr la fricción necesaria. Cuando la pasta se encuentra uniforme y no se pueden apreciar grandes trozos de ají, se coloca agua y cebolla larga finamente picada poniendo fin a esta valiosa preparación símbolo de una identidad viva.

Me Coc

Por: Gu Mgt Ch

Directo

¡Después de lavar todos los sartenes y te vas a la bodega la ordenas, limpias y la requisición...esa es tu práctica de chefcito...Jaja!! Así suele ser, en m casos el inicio de la aventura laboral gastrónomos. Historias hay muchas, momento, cada aprendizaje, cada in cada fracaso marca la personalidad m más que una simple quemadura.

RECETA Colada Morada

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Después de periodista, dj y loco, la g nomía sería el sustento hasta que p Ecuador aporta al mejoramiento Recetas ancestrales de Cayambe, poco la fines pasión; hay quienes genético de lallegue yuca para El ají en piedra. que amaban la cocina nutricionales y agroindustriales por sus orígene Cayambe Ancestral 35 en mi caso sería por “Una historia milenariaUTPL desde los fogones” Miguel E. Burneo - María Belén Cataña herencia, pero cesidad, que sumado a ciertos com propios de una niñez y adolescencia plicada. Una vez vencidas esas peq limitaciones del lado izquierdo del ce empecé a no dejar que las puertas s rren. ¡Solo venciéndote vencerás!

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El hotel 5 estrellas

REVISTA CHEF ECUADOR Es una publicación de FreeLance Diseño

DIRECTOR René Jijón Palomeque CONSEJO EDITORIAL Master Chef David Ramos Chef Daniel Ponce René Jijón Palomeque CORRECCIÓN DE ESTILO Roberto Sánchez Cazar Gladys Palomeque Pontón ARTICULISTA INVITADO Chef Guido Santamaría UTPL Escuela de Gastronomía AGRADECIMIENTOS A la Chef María Belén Cataña por su contribución con su libro “Cayambe Ancestral” ENTREVISTAS María Elizabeth Acosta Martha Tirado CORRESPONSALES Anabel Borja Salazar (Europa) FOTOGRAFÍA FreeLance Fotografía Profesional ARTE Y DIAGRAMACIÓN FreeLance Diseño.

COMERCIALIZACIÓN Elena Álvarez N. Martha Tirado Gladys Palomeque PORTADA Chef Noe Carmona

INFORMES Y VENTAS A: FreeLance Diseño PBX: 2554599 / 0999639280 chefecuador@gmail.com www.chefecuador.org

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uando nos planteamos hablar sobre restaurantes en este número de la revista Chef Ecuador, estuvimos de acuerdo todos los miembros de esta redacción, en que tendría que aparecer en la portada un Chef que haya acumulado la experiencia de abrir varios restaurantes y mantenerlos vivos, cada uno con sus particularidades y oferta gastronómica, bajo esas características nos saltó a la mente un nombre, Noe Carmona, indudablemente uno de los Chefs con mayor experiencia en el montaje, apertura y desarrollo sostenido de restaurantes en nuestro país.

Sin demora, le hicimos la invitación para que atendiera una entrevista con este medio y claro, para que fuera la portada de este número en el que se hablaría de restaurantes. Noe sin reparo alguno aceptó y en estas líneas recogemos parte de esa cálida tertulia en el restaurante Nubori.

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Noe, ¿cuánto tiempo lleva cocinando comida japonesa?

El arte de la cocina japonesa lo llevo practicando desde hacen 30 años y la cadena Noe Sushi Bar tiene ya 16 años en el mercado. ¿Por qué escogió la cocina japonesa?

Este es un tipo de cocina que me ha cautivado desde siempre, por su versatilidad, sensibilidad y la mística que lleva implícita durante la preparación de cada plato, el japones no cocina sólo por cocinar, cada ingrediente, cada

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técnica y cada emplatado tiene una razón y nos comunica algo a través de nuestros sentidos. ¿Qué tipo de preparación tiene usted en el arte de la cocina japonesa?

Durante 8 años, trabajé con varios chefs japoneses, de los que aprendí muchos de los secretos de este arte culinario maravilloso, fui dominando las destrezas y por supuesto viaje varias veces a Japón donde tomé cursos y formación que me fueron dando la habilidad.

Noe, ¿usted cubre varios segmentos de mercado con las cadenas de restaurantes que ha fundado?

Si, la cadena KOBE cubre el segmento de las personas que empiezan a familiarizarse con la comida japonesa, presentamos platos más sencillos y populares, es decir los más conocidos por el público en general. Principalmente servimos rollos en porciones más pequeñas y con ingredientes más amigables, para la persona que quiere tomar gusto por este tipo de comida.

Luego está NOE SUSHI BAR que es la marca con la empezamos este gran recorrido, yo diría que es la madre todas, las variedades de platos son más específicas de la oferta japonesa, las porciones más grandes, los ingredientes y preparación más orientales.

Y finalmente está NUBORI, que es un restaurante de cocina de autor, este conjuga toda la experiencia adquirida con las dos cadenas anteriores y las eleva a un nivel superior, de manera que el cliente disfruta de la más calificada cocina gourmet, dentro del gusto japonés. ¿Cómo recibió el ecuatoriano la comida japonesa?

El público la recibió muy bien, pues nosotros presentamos una fusión de cocina japonesa, con ingredientes y preparaciones ecuatorianas, esto le dio un gusto y sabor que fue aceptado rápidamente por nuestra gente.

En el caso de NUBORI, ¿Cómo recibe el cliente la propuesta de menú?

El cliente la recibe muy bien, pero yo tengo una costumbre, pido sugerencias a los comensales y las recibo con mucha seriedad pues el cliente es el guía que nos va marcando el camino a seguir, para complacer a un público cada vez más exigente, esto hace que cada persona que atraviesa esa puerta empiece a tener una experiencia grata durante toda su estadía.

Noe, usted es ya un experto en el manejo de restaurantes, dígame, ¿cuáles son las áreas a cubrir para lograr esta grata experiencia para el cliente?

Bueno, una excelente comida debe estar acompañada de un servicio extraordinario, nada menos que eso, y claro un ambiente limpio, acogedor y de profunda tranquilidad.

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Las sugerencias las pido también al personal, en las mañanas empezamos con una pregunta: ¿Qué de extraordinario haremos hoy para que el cliente se sienta feliz?, el equipo debe estar tan comprometido como yo mismo, a hacer que el cliente tenga la mejor experiencia durante la estadía en NUBORI. Hay algo que pasa cada día en nuestro país, abren y cierran restaurantes en poco tiempo, Noe, ¿por qué no logran sostenerse los emprendimientos gastronómicos?

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El abrir un restaurante, significa involucrarse totalmente en la operación, estar codo a codo con el equipo de trabajo durante toda la jornada, hay que recibir al cliente cuando llega y despedirlo cuando se va, atender sus sugerencias, hacer esas cosas extraordinarias para que se quede con nosotros, para que vuelva siempre, si logramos eso el restaurante jamás cerrará.

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Luciano Gobbi

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ace como dos años y medio, la UDLA emprende en el montaje de un restaurante (SENSIBUS) escuela taller, para contribuir desde el plano real a completar la formación de sus alumnos de la carrera de gastronomía.

Pocos meses antes de terminar la carrera, los estudiantes son requeridos en el restaurante para hacer prácticas por un mes y medio en el área que desee desarrollar para lo que será su vida profesional. Algunos prefieren estar en la cocina, otros en el salón, o en la parte administrativa donde conocen a los proveedores, la negociación, calcular abastecimiento, etc.

Luciano Gobbi maneja el restaurante SENSIBUS con una idea muy clara, es un espacio real con clientes reales, es decir está abierto al público, el objetivo de este es ser un taller vivo, hecho para los estudiantes para que estos tengan un contac12 www.chefecuador.com

to real con los clientes y de esa forma, todo lo que estudió en su carrera lo pueda plasmar en este espacio.

Los alumnos que ya se han graduado de la UDLA en Gastronomía, tienen la oportunidad de ser contratados también en Sensibus, es decir, la prioridad al momento de contratar personal de fuera de la universidad, es siempre para los ex alumnos, así, ellos pueden guiar a los practicantes y también ser guiados por sus maestros.

El montaje del restaurante Sensibus de la UDLA, se lo hizo siguiendo los pasos normales para cualquier montaje de restaurante, esto quiere decir: definir el tipo de ambiente, el tipo de menú, el público objetivo, la cartera de proveedores, temas de decoración y ambiente, etc.

La dinámica de funcionamiento la fueron implementando los docentes de la universidad, particularmente Luciano Goddi y su equipo, posteriormente se ha ido familiarizando a cada grupo de estudiantes que se incorpora, con todo este proceso para lograr un perfecto desempeño y el aprendizaje. www.chefecuador.com

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La parte administrativa, pese a lo corto del tiempo que permanecen los practicantes, también se les explica, temas puntuales como: costos, mermas, proveedores y objetivos, Sensibus debe cubrir todos sus costos de funcionamiento, con la venta diaria, y maneja precios muy convenientes en su menú, ya que por ley este

no puede funcionar como una empresa con fines de lucro, por estar dentro y ser parte de la universidad.

aunque no todos los platos salen a formar parte del menú, algunos si lo logran y esto va formando parte de su experiencia en el mundo real.

podido ver, es el de formar a los estudiantes que terminan su carrera de cocineros profesionales, en el trabajo de un restaurante real, esto los prepara para poder insertarse, en el mercado laboral, con mucha confianza en sus propias destrezas, para cometer menos errores en su trabajo diario, para ser propositivos y colaborar efecti-

Un restaurante puede tener muchos objetivos para los que ha sido creado, pero sin duda uno de los más interesantes que hemos

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En Sensibus los practicantes tienen la oportunidad de crear sus propias propuestas, es decir platos de su autoría, estos se someten al escrutinio de todo el equipo y

vamente en el crecimiento de su sitio de trabajo.

El Restaurante Sensibus nos deja un buen sabor de boca, pues es el ejemplo de la dedicación y preocupación, por el destino profesional de los alumnos de Gastronomía de la UDLA. Sin duda este establecimiento constituye, por si mismo, un plus que se debe tomar en cuenta al momento de elegir donde estudias tu carrera de gastronomía.

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FOTOGRAFÍA DE ALIMENTOS La mejor forma de vender tus productos es con una fotogtrafía bien hecha, recuerda que la comida entre primero por los ojos.

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GUIDO SANTA MARIA Memorias de un Cocinero Director Fusión Gourmet Ecuador

Por: Guido Santamaría Mgt Chef Asesor Director de Fusión Gourmet Ecuador

¡Después de lavar todos los sartenes y ollas, te vas a la bodega la ordenas, limpias y traes la requisición...esa es tu práctica del día... chefcito...Jaja!! Así suele ser, en muchos casos el inicio de la aventura laboral de los gastrónomos. Historias hay muchas, cada momento, cada aprendizaje, cada insulto y cada fracaso marca la personalidad mucho más que una simple quemadura.

Después de periodista, dj y loco, la gastronomía sería el sustento hasta que poco a poco llegue la pasión; hay quienes dicen que amaban la cocina por sus orígenes, por herencia, pero en mi caso sería por la necesidad, que sumado a ciertos complejos, propios de una niñez y adolescencia complicada. Una vez vencidas esas pequeñas limitaciones del lado izquierdo del cerebro, empecé a no dejar que las puertas se cierren. ¡Solo venciéndote vencerás!

El hotel 5 estrellas Después de experimentar por restaurantes de medio tenedor, fui a mi primer hotel estrellado, gran cocina, estaciones todo dividido, uniforme, cuarto para cambiarse y comida de personal. Había empezado tarde con profesión, así que no tenía tiempo para www.chefecuador.com 18esta más prácticas. Ayudante del ayudante del chef ya era algo, convertirse en esencial era

gran amigo su record deshuesaba 5 pollos en 10 minutos todo un espectáculo; aprender del maestro fue lo máximo en poco tiempo fui un experto en cortes en 1 semana y encima los contratos de tiempo libre con el discomóvil del especialista en carnes para complementar mi intensa forma de vida.

Mi segundo hotel ya con más experiencia fue una verdadera forma rápida de escalar, de ayudante de cocina a cocinero principal, sub chef y por ultimo chef ejecutivo, tiempo record tomando en cuenta los estudios en la mañana y la beca que había que justificar, doble reto. Un gran hotel con todas sus comodidades, era la mejor oportunidad para conocer grandes personalidades que se hospedaban; personalidades como: el elenco del chavo, Oscar de León, Jerry Rivera, además de escritores y políticos del momento. Pero el personaje que marcaría mi vida para siempre y que fue ahí en ese hotel donde la vida me tenía preparado la mujer que hasta ahora es mi compañera de vida, mi esposa. Será por eso que comprende hasta ahora el ritmo y los horarios despiadados de los turnos de cocinero?

De cocinero a administrador Por esa inquieta forma de vivir llegaría a Jefe administrativo de una institución militar, mu-

Los restauradores (restaurantes) Un poco de historia...

L

as tabernas y posadas que ya existían en el antiguo Egipto y que posteriormente se extendieron en el Imperio Romano, en la Grecia clásica y en distintos territorios del lejano oriente, eran lugares donde se manejaba mucha descortesía, mala atención y una escasa higiene; el propietario o tabernero intercambiaba alimentos y bebidas por una cantidad de dinero e incluso mediante el trueque, recibiendo objetos o bienes de

distinto tipo.

En Europa en el siglo XII, existían mesones o puestos en la calle, en estos se vendían alimentos y bebidas, se encontraban localizados en las rutas comerciales, siendo visitados por viajeros hambrientos y sedientos. Por otro lado, los monasterios, iglesias y conventos, tenían la costumbre de alojar y dar alimentación a los turistas, quienes entregaban una donación por recibir estos servicios. En el siglo XVIII, en el año de 1764, se funda el primer restaurante de la historia oficial en París. El local, fue fundado en la “Rue du Poulies”, por un cocinero cuyo nombre era Dossier Boulanger (quien dio nombre a las famosas “boulangeries”, o panaderías francesas). Inició con un menú simple, basado en caldos y sopas reconstituyentes que actuaban como grandes restauradores del cuerpo y del ánimo, www.chefecuador.com

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Por tanto, fue así que a dichos productos se les empezó a conocer en París como “Restaurants”, por su indudable capacidad restauradora. En el arco de entrada al restaurante de Monsieur Boulanger, colocó un cartel de madera en el que se exponía la siguiente frase en latín: “Venid a mí, hombres de estómago cansado, y yo os restauraré”.

Debido al gran éxito del restaurante, muchas otras personas iniciaron la creación de este tipo de negocio, cuyo propósito era mejorar todo lo

te único y confortable. Los primeros restaurantes comenzaron a darle gran importancia al servicio y atención a sus clientes, por lo que contrataron camareros con experiencia, muchos de los cuales habían sido anteriormente mayordomos o empleados de la aristocracia parisina, que había entrado en bancarrota tras la caída del Antiguo Régimen y el estallido de la Revolución Francesa. Tras al crecimiento imparable de aquellos restaurantes franceses, en el año de 1804, 35 años después de la apertura del local de Boulanger, París ya disponía de 500 restaurantes, la idea se extendió a toda Europa, donde comenzaron a crearse locales cada vez más completos y sofisticados que incluían

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conocido hasta entonces, en cuanto al intercambio de alimentos por dinero. Se comenzó a elaborar las cartas que, no solo contenían sopas y caldos sino, también otro tipo de productos, se diseñó cuberterías y vajillas uniformes y se empezó a dar gran importancia a la decoración y a la atmósfera del lugar.

Definitivamente, no solo se buscaba el intercambio básico que se daba en los antiguos mesones y tabernas, sino que se quería tener locales donde las personas tengan un ambien-

menús con los productos típicos de cada región.

Los Restaurantes. Se comprende todos los establecimientos, cualquiera que sea su denominación, que sirvan al público mediante un precio, alimentos y bebidas para ser consumidas en un mismo local o para llevar. (Cruz, 2010) Los nuevos tiempos En Quito existen muchos restaurantes de diversas categorías, tipos, tendencias y cuentan además actualmente con la implementación del uso de la tecnología para la difusión de sus servicios y promociones.

La personalidad es uno de los aspectos más complejos de tratar en los clientes, es importante que el personal encargado del servicio, se mantenga siempre sereno y paciente, para poder manejar las diferentes reacciones que se pueden presentar con los clientes. Es importante determinar los distintos tipos de clientes, ya que la forma de servirlos cambia de acuerdo a sus características propias. Hay que tener en cuenta que una de las características fundamentales de los servicios, es que son proporcionados por personas para otras personas, las cuales tienen diferentes personalidades, percepciones, destrezas y motivaciones.

Los tiempos han cambiado, como también los tipos de clientes. Las nuevas generaciones “Millennial” sin dejar de lado a las generaciones X y Y, son consumidores, clientes, comensales como se los quiera llamar a los que hay que

consentir, quienes asisten a un establecimiento de alimentos, tienen cinco necesidades básicas que son: • • • • •

Atención personal.

Sentirse cómodo y relajado.

Pertenencia.

Sentirse importante.

Reconocimiento.

Además de las cinco necesidades básicas que un cliente necesita, le sumaremos obviamente “la calidad” en toda su expresión, por tanto los nuevos Restauradores tienen la gran responsabilidad de posicionar nuestra gastronomía y trascender en el tiempo desde su espacio.

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CHEF RAÚL MORENO

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a Colada Morada data desde hace más de 5.000 años desde las culturas precolombinas, y lo relacionan con la época de la cosecha y siembra dando origen a la vida y la muerte de los pueblos, estas culturas originarias de la serranía ecuatoriana celebraban la temporada de lluvia en el cual rendían homenaje a sus seres queridos que fallecieron, dando lugar al viaje de la vida y por un feliz encuentro entre sus familiares, la tradición consistía en una bebida especial para compartir con el familiares en el más allá.

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Las culturas precolombinas recolectaban frutas silvestres como el mortiño, moras, naranjillas e incluso piñas de la zona subtropical, los pasados rituales: frutas y aromas (ofrenda a los muertos) y el color rojo que da el maíz morado durante la cocción (que representaba la sangre de llama).

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Ingredientes: • 1 litro de Agua • Pimienta dulce • Clavo de olor • Arrayán • Hojas de naranja • Hierba Luisa • 3 tazas de mortiño • 1 taza de piña • 1 taza de naranjilla • 1 taza de frutilla • 1 taza de duraznos en almíbar • 1 taza de uvas

PASO A PASO www.chefecuador.com

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Preparación: En una olla profunda colocar 1 litro de agua con todas las especies, hierbas, cáscaras de piña y tronco de la misma, dejamos que haga una infusión por un lapso de 5 a 8 minutos, reservamos todos especies secas ya mencionas, licuar la naranjilla colar con un tamiz he incorporar a la infusión, dejar por 10 a 15 minutos mezclar para incorporar los sabores de la infusión y la naranjilla.

Hervir el mortiño por un espacio de 8 a 10 minutos, liquidar las tres tazas de mortiño con plantada de mora hasta obtener una mezcla untuosa o espesa, colocar la mezcla e incorporar en la infusión. (Repetir el proceso dos o tres veces) En una olla colocar la piña y media taza de azúcar para obtener un almíbar, dejar hervir por espacio de 5 a 8 minutos, incorporar a la mezcla y si dejar de batir por espacio de 2 a 3 minutos.

Colocar trozos de frutilla con azúcar para obtener el segundo caviar e incorporar a la mezcla, dejar hervir por 15 minutos más.

Picar los duraznos y las uvas en incorporar, en un bowl colocar agua de mortiño y fécula de maíz (maicena) incorporar mezclar deje hervir de 2 a 5 minutos sin dejar d mezclar rectificar sabores (dulce o ácido de la fruta) servir al gusto.

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El ají en piedra El ají es un ingrediente milenario de los pueblos ancestrales, ha estado presente como un elemento infaltable de la gastronomía Andina, aderezando los delicados regalos de la Pacha Mama a lo largo de la historia. Actualmente en Cayambe se presenta como un acompañante indiscutible de la mayoría de las comidas de sal. En medio de piedras evocando prácticas milenarias se muelen a manos de los comuneros los ajíes con sal pacientemente hasta lograr una pasta; la mama rumi es la piedra grande donde se asienta la preparación, mientras que la guagua rumi se define como la pequeña piedra que se sujeta con la mano para lograr la fricción necesaria. Cuando la pasta se encuentra uniforme y no se pueden apreciar grandes trozos de ají, se coloca agua y cebolla larga finamente picada poniendo fin a esta valiosa preparación símbolo de una identidad viva.

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“Una historia milenaria desde los fogones”

Cayambe Ancestral

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AJÍ EN PIEDRA Grupo de mujeres Dolores Cacuango - La Chimba - Sra. Maura Nepas Rinde: 450 ml de salsa

Cantidad 150 15 120 250

Unidad g g g ml

Cantidad g 100.0

Ingredientes Ají Sal Cebolla blanca Agua

Energía Kcal 2.0

Proceso

1. Con la ayuda de la mama rumi y la guagua rumi

muelen el ají entero con sal hasta formar una pasta.

2. En la misma piedra agregan agua.

3. Finalmente pican cebolla blanca y le agregan a la preparación . Lo sirven en la misma piedra y lo acompañan con la mayoría de sus comidas

Proteínas g 0.1

Grasas g 0.0

Carbohidratos g 0.5

Cortando la cebolla para aderezar el tradicional ají en piedra

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“Una historia milenaria desde los fogones”

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Ecuador aporta al mejoramiento genético de la yuca para fines nutricionales Los sabores y agroindustriales

tradicionales del Ecuador se rescatan desde el Sur

De izquierda a derecha: Yoel Beovidos y Aminael Sánchez, investigadores encargados de mejorar la genética de la yuca producida en el país.

La investigación realizada por el Instituto de Investigaciones de Viandas Tropicales (INIVIT) de Cuba, recibe el apoyo de la Universidad Técnica Particular de Loja (UTPL) para el análisis y presentación de los hallazgos que harán posible el óptimo aprovechamiento de la yuca a nivel internacional.

Una investigación sobre el mejoramiento genético de la yuca, que viene desarrollando durante cerca de 12 años el investigador cubano Yoel Beovides García, miembro del Instituto de Investigaciones de Viandas Tropicales (INIVIT) de Cuba, ha permitido obtener un grupo de datos importantes sobre la genética y diversidad de la especie a nivel mundial que, al ser procesados,

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harán posible el fortalecimiento de las estrategias de conservación y cultivo de este tubérculo en todo el mundo.

El trabajo investigativo se ha respaldado en la literatura y capacidades de investigación e innovación de varias universidades a nivel internacional, miembros del Programa Iberoameri-

cano de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo (CYTED), creado por los gobiernos de los países iberoamericanos para promover el desarrolllo de la región en función de la cooperación en temas de ciencia, tecnología e innovación. La Universidad Técnica Particular de Loja (UTPL) de Ecuador, es una de estas instituciones, en donde Beovides realizó una estancia doctoral y trabajó en el almacenamiento bioinformático y presentación en cuadros estadísticos de los resultados científicos obtenidos.

Resultados Aminael Sánchez, director del Departamento de Ciencias Biológicas de la UTPL, destaca que, a partir de este trabajo estadístico, la UTPL aplicará los resultados de la investigación de Beovides para trabajar en un proyecto de selección de variedades de yuca que tengan alto contenido de carotenoides, sustancias con propiedad bioactiva, es decir, que promueven la buena salud; a fin de generar alimentos biofortificados y

UTPL

fortalecer así la industria alimenticia en el país.

Además de la propiedad genética de este tubérculo, el proyecto investigativo estudia también sus propiedades agroindustriales, las mismas que hacen posible que se utilice la materia seca de las raíces de la yuca en la elaboración de etanol o textiles. De esta forma, a nivel internacional se propondrá a otros investigadores la creación de productos a partir del almidón de la yuca para intervenir en estas dos líneas de investigación: calidad nutricional con carotenos y uso agroindustrial.

Los hallazgos de esta investigación adquieren una trascendencia internacional, por cuanto serán aplicados en la mejora de un cultivo que busca aportar en la sostenibilidad alimentaria del mundo; no solo a través de la producción de yuca con fines alimenticios, sino para el mejoramiento del rendimiento agrícola, el cuidado medioambiental y el aseguramiento de la soberanía alimentaria.

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