Bon Vivant 2021 by Reseau Ensemble

SAVOUREZ L'EXPÉRIENCE

SAVOUR THE EXPERIENCE

Les racines de la cuisine moderne

The Roots of Modern Cuisine

Le goût d’une vie simple en Grèce Dans les profondeurs de Terre-Neuve

A Taste of the Simple Life in Greece Meaningful Connections in Newfoundland

SAVOUREZ L'EXPÉRIENCE

SAVOUR THE EXPERIENCE

DES AVENTURES QUI TITILLENT LES PAPILLES ET QUI ÉVEILLENT LES SENS. Nous croyons que la découverte d’une destination passe nécessairement par sa nourriture et sa culture. Voilà pourquoi notre équipe de conseillers en voyages se spécialise dans la conception d’expériences authentiques qui vous plongent au cœur des traditions locales tout en vous faisant connaître la cuisine et les vins du monde.

Ce qui distingue nos spécialistes, c’est leur passion pour la création d’aventures gastronomiques hors du commun adaptées à chaque fin gourmet. Que vous rêviez de naviguer en haute mer avec un grand chef ou de sillonner la campagne en quête d’artisans locaux, nous saurons satisfaire votre appétit.

ADVENTURES THAT DELIGHT THE PALATE & AWAKEN THE SENSES. We believe that to truly experience a place, you need to taste the food and immerse yourself in the culture, which is why our team of travel advisors specializes in creating authentic experiences that give you an up-close and personal encounter with local traditions, and the foods and wines of any given area.

What makes our specialists unique is their passion to develop distinctive adventures to suit any food and wine enthusiast. Whether your ideal vacation is sailing the high seas with a master chef or exploring the countryside in search of local artisans, we’re here to satiate your appetite.

Lettre de la rédactrice en chef

Editor’s Letter

Avec mes origines ukrainiennes, allemandes, écossaises et françaises, je suis une Canadienne somme toute typique, car profondément ancrée dans plusieurs cultures. Lorsque je vais en Allemagne, en Écosse et en France (voire un jour en Ukraine), j’ai quelque part l’impression de me retrouver chez les miens. Je sens un lien.

My roots are deep and diverse. I’m a typical Canadian ‘mutt’

Ce lien est important quand on explore le monde. C’est grâce à lui qu’on s’investit émotionnellement dans l’expérience de voyage et dans les rencontres avec les habitants de la destination qui, en retour, bénéficient de notre passage. Bien sûr, vous pourriez vous contenter de rester dans votre hôtel sans vous aventurer au-delà de ses murs, mais ce serait vous priver de l’occasion de vivre l’endroit où vous vous trouvez. Plus que jamais, les voyageurs sont en quête d’authenticité. Ils désirent apprendre à connaître les populations locales. Ils souhaitent repartir en ayant une meilleure compréhension d’un lieu.

When we travel, connection matters. It makes us emotionally

C’est dans cet esprit que ce numéro de Bon Vivant a été conçu sur le thème du « retour aux sources ». Les cuisines locales ouvrent une grande fenêtre sur le vrai visage d’un pays et de sa culture, sur la manière dont elle a été façonnée, par qui et quand. Consommer des plats traditionnels, c’est goûter au terroir. C’est un acte simple qui crée un lien avec les personnes aux fourneaux, les ingrédients et leur histoire. La nourriture est un excellent point de départ pour tous les gens qui veulent vivre une expérience de voyage authentique.

With that in mind, this issue of Bon Vivant has been created with

Pour ce numéro, nos journalistes ont fait ce retour aux sources. Ils ont rempli assiettes et verres aux quatre coins du monde pour mieux comprendre leurs racines. Et vous serez du voyage au fil des pages : vous allez notamment rencontrer une Crétoise d’origine, partir au Pérou sur la trace d’ingrédients ancestraux et découvrir le renouveau de la cuisine ottomane à Istanbul.

The writers featured in this issue have been there and done that.

Plus près de chez nous, nos journalistes se sont penchés sur des facettes uniques du Canada et sur ce que raconte notre culture culinaire. Ne manquez pas nos articles sur la cuisine autochtone qui a le vent en poupe dans tout le pays, sur une nouvelle « route des épices » en Colombie-Britannique qui met en valeur les saveurs du monde, et sur des alcools uniques qui en disent long sur l’endroit de leur création.

in Istanbul, and much more.

Ce numéro donne faim, et pas seulement de bons plats. Derrière chaque article se cachent un sens plus profond et des émotions qui, nous l’espérons, vous encourageront à faire des projets de voyage qui vous permettront à votre tour de forger des liens avec des gens et une culture.

with mixed heritage — Ukrainian, German, Scottish and French. When I visit Germany, Scotland and France (perhaps Ukraine one day), there’s a part of me that feels like I am among my people. It makes me feel connected.

invested in our own travel experience and in the people that we impact by being at any given destination. Sure, you could just stay at your resort and never venture away from it, but that would mean robbing yourself of a chance to really get a sense of where you are. Travellers are saying more than ever that they want authenticity from their trips. They want to get to know local people. They want to leave with a true sense of understanding about a place.

a “back to the roots” theme. Local cuisine provides a remarkable window into the true essence of a country and its culture, how it was shaped, by whom and when. To eat traditional dishes is to taste their past. It is a simple act that builds a connection to the people who prepared them, the ingredients they used and their history. For those who want to travel authentically, food is a great place to start.

They ate and drank in destinations all over the world to gain some understanding of their roots. In the pages that follow, we take you along for the ride, visiting with a local in Crete, taking a journey to Peru to discover how ancient ingredients are making a comeback, learning about the deep roots of Ottoman cuisine

Closer to home, our writers have done a deep dive into what makes Canada so special and the stories that our food culture tells. Check out our features on celebrating Indigenous cuisine across the country, a freshly launched spice trail in British Columbia showcasing global flavours, and unique alcoholic beverages that reflect a sense of place. Most certainly, this is a truly delicious issue, but it goes beyond just food. There’s meaning and heart behind every story that we hope will inspire you to make travel plans so you can forge your own connections to the people and culture you visit.

Vous ne savez pas par quel coin du monde commencer? Communiquez avec votre conseiller en voyages pour lancer une conversation qui vous mènera vers des lieux incroyables.

Not sure where to start your journey? Contact your travel

Michele Sponagle editor@ensembletravel.ca

Michele Sponagle

4 | B O N V I VA N T 2 0 2 1

advisor to begin a conversation that can lead to some pretty exciting places.

editor@ensembletravel.ca

SAVOUR THE EXPERIENCE

ENTRÉES I SAMPLERS

TOURNÉE DES CÉLÈBRES « BARS DE RUINE » DE BUDAPEST SIPPING AT BUDAPEST’S FAMOUS RUIN PUBS

10 TASTY ROAD TRIPS START HERE SOIF DE CULTURE CANADIENNE? 12 THIRSTY FOR CANADIAN CULTURE? UN SOUVENIR POUR LES BECS SUCRÉS 14 THE SWEETEST SOUVENIR UN PARCOURS TOUT EN SAVEURS

8 16

C UISINES DU MONDE I CUISINES OF THE WORLD

UN PLAISIR ROYAL THE ROYAL TOUCH

P ERSPECTIVE LOCALE I LOCAL PERSPECTIVE

LE GOÛT D’UNE VIE SIMPLE A TASTE OF THE SIMPLE LIFE

22 28

PORTRAIT I PORTRAIT

LE TERROIR DES MONTAGNES MEMORIES IN THE MOUNTAINS

C OCKTAIL I HAPPY HOUR

SUR LA PISTE DES MEILLEURS GINS MAY THE BEST GIN WIN

S AVOURER LE CANADA I A TASTE OF CANADA

44 48

36 NATURE’S BOUNTY ON A PLATE DANS LES PROFONDEURS DE TERRE-NEUVE 40 MEANINGFUL CONNECTIONS IN

L’ABONDANCE DE LA NATURE DANS UNE ASSIETTE

NEWFOUNDLAND

CONTENU I CONTENTS

SAVOUREZ L'EXPÉRIENCE

EN ROUTE, PAPILLES! HAPPY TRAILS

B IEN RECEVOIR I ENTERTAINING

L’ART DE L’ASADO THE ART OF ASADO

D ESTINATION VEDETTE I DESTINATION SPOTLIGHT

DES INGRÉDIENTS ANCESTRAUX À L’HONNEUR AU PÉROU PERU’S RECLAIMED BOUNTY B O N V I VA N T 2 0 2 1 | 5

VOICI LA NOUVELLE ÉDITION NUMÉRIQUE DE BON VIVANT

WELCOME TO THE NEW DIGITAL EDITION OF BON VIVANT

Dans ce nouveau magazine, vous pouvez visionner des vidéos sur nos destinations vedettes, les traditions locales, les gens et les lieux qui les rendent uniques, afin de vous donner un aperçu de ce qui vous attend. Nous avons inclus de nombreuses fonctionnalités interactives pour vous permettre de vivre le voyage depuis chez vous et, nous l’espérons, vous donner envie de voyager à nouveau, lorsque le moment sera venu pour vous.

In this new magazine, you can view videos about our featured destinations, the local traditions, and the people and places that shape them so you can have a glimpse of what awaits you. We have included many interactive features to experience travel from home and inspire you to travel again, when the time feels right for you.

Repérez ces icônes à l’intérieur du magazine :

Look for these icons inside the magazine:

Asseyez-vous, détendez-vous et profitez de la balade dans notre nouveau magazine numérique! Éditeur | Publisher Réseau EnsembleMD | Ensemble Travel® Group Directrice de la création et rédactrice adjointe | Creative Director and Assistant Editor Valérie Lenoir Rédactrice en chef | Editor Michele Sponagle Rédactrice principale et réviseure | Staff Writer and Copy Editor Isabelle Labrosse Traductrice | Translator Juliette Giannesini Collaborateurs | Contributing Writers Jennifer Bain, Waheeda Harris, Anna Maria Kambourakis, Amy McMahon, Chantal Panozzo, Chris Ryall, Joanne Sasvari, Michele Sponagle, Renée S. Suen, Hans Tammemagi, Sandra Thomas, Janice Tober Direction artistique | Art Direction Bertrand Richer, Fleur de Lysée Marketing et publicité | Marketing & Advertising Valérie Lenoir vlenoir@ensembletravel.ca Réseau EnsembleMD. Tous droits réservés. 2021 Bon VivantMD est une marque déposée de Réseau EnsembleMD. Aucune partie de ce magazine ne peut être reproduite ou par ailleurs copiée sans le consentement écrit de l’éditeur. Photos de Getty Images à moins d’indication contraire. TICO #50022140 Ensemble Travel® Group. All rights reserved. 2021 Bon Vivant® is a registered trademark of Ensemble Travel® Group. No part of this publication may be reprinted or otherwise duplicated without written permission of the publisher. Photos by Getty Images unless stated otherwise. TICO #50022140 Réseau EnsembleMD | Ensemble Travel® Group 69 Yonge Street, Suite 1403, Toronto, Ontario M5E 1K3 IMAGE DE LA COUVERTURE I COVER IMAGE © AleksandarNakic

Sit down, relax and enjoy the ride in our new “virtual” magazine!

Régime d’assurance voyage Pandémie de COVID-19 de Manuvie Le contrat prévoit ce qui suit : • Couverture des soins médicaux d’urgence de 1 000 000 $ CA en lien avec la COVID-19 et les complications connexes si le vaccin n’a pas été reçu JUSQU’À CONCURRENCE D’UN MAXIMUM COMBINÉ DE 5 000 000 $ CA POUR : • Couverture Soins médicaux d’urgence pour des frais engagés non liés à la COVID-19 • Couverture Soins médicaux d’urgence pour des frais engagés liés à la COVID-19 et aux complications connexes, à condition que le vaccin ait été reçu • Frais de mise en quarantaine après un résultat positif de COVID-19 durant un voyage, jusqu’à concurrence de 150 $ CA par personne ou de 300 $ CA par famille, par jour pendant 14 jours (seulement offert si la durée initiale de votre voyage est de 31 jours ou plus)

Veuillez communiquer avec notre agence de voyages.

Certaines conditions, restrictions et exclusions s’appliquent. Pour en savoir plus, veuillez vous reporter au contrat. Les régimes sont établis par

La Compagnie d’Assurance-Vie Manufacturers (Manuvie) et La Nordaméricaine, première compagnie d’assurance, filiale en propriété exclusive de Manuvie. Manuvie, le M stylisé, et Manuvie & M stylisé sont des marques de commerce de La Compagnie d’Assurance-Vie Manufacturers et sont utilisées par elle, ainsi que par ses sociétés affiliées sous licence. © La Compagnie d’Assurance-Vie Manufacturers, 2021. Tous droits réservés. Manuvie, P.O. Box 670, Stn Waterloo, Waterloo (Ontario) N2J 4B8. Site Web : manuvie.ca | Téléphone : 1 888 220-5212. Des formats accessibles et des aides à la communication sont offerts sur demande. Rendez-vous à l’adresse manuvie.ca/accessibilite pour obtenir de plus amples renseignements. 21_185305 (04/2021) AC

ENTRÉES I

SAMPLERS

TOURNÉE DES SIPPING AT CÉLÈBRES « BARS DE BUDAPEST’S FAMOUS RUINE » DE BUDAPEST RUIN PUBS Par Amy McMahon

By Amy McMahon

DÎNER DANS UN BAR DE RUINE HAVING LUNCH INSIDE A RUIN PUB

en ruine. En voici certains à ne pas manquer.

In recent years, Budapest has emerged as a true highlight of Europe with its history, grand architecture and lively gastronomic scene. The bar culture, in particular, is marked by a phenomenon unique to Budapest — the ruin pub. These run the gamut from clubs to wine bars to craft beer rooms and restaurants. Each has been created in ruins, such as abandoned factories or residential buildings. Here are a few highlights.

SZIMPLA KERT

Pionnier des bars de ruine, Szimpla s’est installé dans les vestiges de l’ancien ghetto juif. L’établissement se démarque par son décor kitsch et ses événements communautaires. Les salles sont réparties sur plusieurs étages autour d’une cour ouverte qui se transforme en piste de danse lors des nuits folles. Quel que soit votre poison — vin, cocktail ou chicha —, n’oubliez pas de l’accompagner des grignotines uniques de Szimpla : des carottes crues.

The original ruin pub, Szimpla, is distinctive for its kitschy décor and community events. Built into the crumbling remains of the former Jewish ghetto, the rooms are spread around several levels of open courtyard that turn into a dance floor on wild nights. Whatever you imbibe — be it wine, cocktail or hookah — make sure to buy Szimpla’s unique signature bar snack — raw carrots.

Ces dernières années, Budapest s’est imposée en tant que destination européenne de choix grâce à son histoire, son architecture grandiose et sa scène gastronomique en pleine ébullition. La ville se distingue d’ailleurs par un phénomène bien unique : celui des « bars de ruine ». Ces établissements, des boîtes de nuit aux bars à vin en passant par les brasseries artisanales et les restaurants, se sont installés dans des usines ou des immeubles résidentiels désaffectés, et donc,

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ÉLESZTÖHAZ

ÉLESZTÖHÁZ

Élesztö a investi dans une ancienne verrerie pour créer une taverne, un bar à vin et à tapas, un café et plus encore. On peut y déguster des saucisses ou des salamis traditionnels hongrois, ainsi que du vin local et de la bière artisanale. N’hésitez pas, Élesztö mise sur la qualité.

Élesztö, in a former glass factory, features a craft beer room, a wine and tapas bar, a coffeehouse and more. While here, try some traditional Hungarian sausage or salami, alongside local wine or beer — all at their best at Élesztö.

SZIMPLA KERT, LE PIONNIER DES BARS DE RUINE SZIMPLA KERT, THE ORIGINAL RUIN PUB

KERTEM

Kertem prend place au sein du parc public de Városliget. On y trouve des boissons simples, une atmosphère détendue, et un camion-restaurant proposant des mets typiques des Balkans. Par une chaude soirée d’été, c’est l’endroit idéal pour siroter un verre de fröccs hongrois (vin blanc panaché) et l’interprétation locale du hamburger.

Kertem is a seasonal courtyard located inside Városliget (City Park). The drinks and the atmosphere are simple, yet relaxed, with a Balkan food truck on the property. This is the place to try a Hungarian wine spritzer — fröccs — and a Balkan burger, while enjoying a warm summer evening.

A GRUND

A Grund est une brasserie en plein air qui plaira à tous avec son jeu de laser, ses tables de baby-foot, son aire de jeux pour enfants et sa grande piste de danse. On y propose également un excellent cinq à sept qui met en vedette les bières les plus célèbres de Budapest, la Dreher et la Soproni.

A Grund is a beer garden that will appeal to all. Here, you’ll find laser tag, foosball, a children’s play area and a large dance floor. A Grund also has a great happy hour, which includes deals on Budapest’s most famous beers, Dreher and Soproni.

C’EST L’HEURE DE DÉGUSTER L’UNE DES CÉLÈBRES BIÈRES DE BUDAPEST ENJOYING ONE OF BUDAPEST’S FAMOUS BEERS

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ENTRÉES I

SAMPLERS

UN PARCOURS TOUT EN SAVEURS

TASTY ROAD TRIPS START HERE

Par Sandra Thomas

By Sandra Thomas

La nouvelle route des épices de Surrey veut

Surrey’s new Spice Trail aims to put the city’s diversity on the global culinary map.

inscrire la diversité culturelle de la ville sur la carte culinaire du monde.

Le parfum enivrant de la noix de coco rehaussé des notes piquantes

The earthy scent of coconut, highlighted by the pungent aromas

du curcuma, de la coriandre et du cumin imprègne la salle à manger

of turmeric, coriander and cumin, permeates the dining room of

du restaurant Kerala Kitchen à Surrey, dans le Grand Vancouver.

Kerala Kitchen in Surrey, a suburb of Metro Vancouver. Before

Avant même de pénétrer dans la salle ocre et or, on comprend vite à

even taking in its red and gold ambiance, it’s those tantalizing

l’alléchant fumet qui s’échappe de la cuisine pourquoi Kerala est l’un

smells wafting from the kitchen that make it immediately

des immanquables de la nouvelle route des épices de Surrey.

obvious why Kerala is one of the highlights of the City of

Cette « route des épices » (Spice Trail) est une initiative de l’organisme Discover Surrey. Ange Chew, sa nouvelle directrice générale, s’est donné pour mission d’inscrire la ville sur la carte culinaire des visiteurs d’ici et d’ailleurs. Elle espère qu’ils trouveront à Surrey une alternative urbaine abordable à Vancouver, et pour ça, elle mise sur sa scène culinaire dynamique. Le nouveau site web de la route des épices divise Surrey en six quartiers (North Surrey, Fleetwood, Guildford, Newton, South Surrey et Cloverdale) et permet de filtrer les établissements par type de cuisine, choix végétarien et style. Voilà donc de quoi planifier un voyage facilement. Mais ce parcours autoguidé ne se limite pas aux restaurants. On y trouve aussi des épiceries spécialisées, comme le Lucky

Surrey’s new dedicated Spice Trail. An initiative of Discover Surrey — and a passion project of its new executive director Ange Chew — the goal of the Spice Trail is to put that city on the culinary map for local and international visitors alike. She hopes they will find Surrey an affordable urban alternative to Vancouver and believes getting the word out about its vibrant culinary scene is the way to start. The new Spice Trail website has been broken down into Surrey’s six neighbourhoods — North Surrey, Fleetwood, Guildford, Newton, South Surrey and Cloverdale — and by ethnicity, vegetarian options, and style so you can plan your trip easily. But, it’s not just restaurants included on the Spice Trail. Specialty grocery stores, like Lucky Supermarket, have also been added

Supermarket. Les visiteurs y découvriront une savoureuse gamme

to this self-guided tour. Here, visitors will find a delightfully,

de fruits, légumes et viandes exotiques qu’on ne trouve pas dans

delicious introduction to exotic produce and meats not found

les supermarchés traditionnels, notamment des chèvres entières

at your typical grocery store, including entire goats wrapped in

enveloppées de tissu et des pieds de porc aussi gros que des jarrets.

linen, and pigs’ trotters as large as ham hocks.

1 0 | B O N V I VA N T 2 0 2 1

Plus d’une trentaine de restaurants et magasins ont démontré leur enthousiasme et figurent déjà au rang des participants. En voici quelques-uns.

MY SHANTI Le célèbre chef Vikram Vij a ouvert My Shanti à Surrey en hommage aux « voyages personnels et culinaires » qu’il a effectués avec ses amis à travers l’Inde. Chaque plat illustre le caractère unique de la cuisine d’une région précise.

KERALA KITCHEN Le chef Sujith raj Rajasekharan concocte des mets authentiques de l’Inde du Sud, notamment des plats de dosa, de cari, de biryani, de thali et d’autres avec lesquels il a grandi.

C A F É M A D R A S ( S I M P LY C U R R I E S ) Ce petit restaurant situé dans une zone industrielle vaut le détour. Ce sont les mêmes « tantes » qui confectionnent les samosas depuis son ouverture, il y a presque 18 ans. Ne manquez pas les samosas farcis au poulet au beurre.

So far, more than 30 restaurants and stores have enthusiastically jumped on the Surrey Spice Trail. Here are a few of the highlights:

MY SHANTI Celebrity chef Vikram Vij opened My Shanti in Surrey as an homage to the “personal and culinary journeys” he has taken with friends throughout India, with each dish chosen to represent the uniqueness of a particular region’s cuisine.

KERALA KITCHEN Executive chef Sujith raj Rajasekharan cooks the authentic dishes of Southern India he grew up with, including a variety of dosa, curries, biryani and thalis.

C A F É M A D R A S ( S I M P LY C U R R I E S ) This tiny hole-in-the-wall is located within an industrial park — and is worth the effort to find. The same “aunties” have been making the samosas since its inception almost 18 years ago. Tip: try the butter chicken samosas. © TOUTES LES PHOTOS GRACIEUSETÉ DE / ALL PHOTOS COURTESY OF: DISCOVER SURREY

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ENTRÉES I

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SOIF DE CULTURE CANADIENNE?

THIRSTY FOR CANADIAN CULTURE?

Par Chris Ryall

By Chris Ryall

La richesse des paysages canadiens offre

Canada’s diverse landscape spawns a treasure trove of travel experiences and an unusual, but flavourful, mix of local ingredients, from lobster shells to wild mushrooms. Innovative brewers and distillers have tapped into them to create distinctly Canadian craft brews and spirits. Enjoy a taste of Canadiana with these tasty highlights.

ÉTANCHEZ-LA EN SIROTANT CES BOISSONS UNIQUES d’incroyables expériences de voyage et un mélange aussi inhabituel que savoureux d’ingrédients locaux, des carapaces de homard aux champignons sauvages. Des brasseurs et distillateurs les utilisent avec ingéniosité pour créer des bières et spiritueux typiquement canadiens. Savourez le terroir grâce à ces succulents produits.

QUENCH IT WITH THESE UNIQUE OFFERINGS

TA B O O G E N U I N E A B S I N T H E – O K A N A G A N SPIRITS CRAFT DISTILLERY

Vernon et Kelowna, ColombieBritannique

Vernon and Kelowna, British Columbia

Ernest Hemingway, Oscar Wilde, Pablo Picasso et Vincent Van Gogh, artistes créatifs et buveurs d’absinthe, ont contribué à la popularité de ce spiritueux qu’on surnomme la « fée verte », mais aussi au tabou qui l’entoure. Dans l’Ouest canadien, Okanagan Spirits Craft Distillery est le premier établissement au pays à produire une absinthe authentique, la Taboo Genuine Absinthe à 60 % d’alcool, qui a remporté une médaille d’or au World Spirits Award. Sans gluten et fabriquée à partir d’un alcool de fruit neutre, elle est plus douce en bouche que l’alcool fait à partir de céréales. Avec deux sites à Vernon et à Kelowna, la distillerie puise dans les terres riches et herbeuses de la vallée de l’Okanagan. Sirotez un verre dans la salle de dégustation et laissez libre cours à votre créativité.

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A B S I N T H E TA B O O G E N U I N E – O K A N A G A N S P I R I T S C R A F T D I S T I L L E RY

Creative icons and absinthe drinkers Ernest Hemingway, Oscar Wilde, Pablo Picasso and Vincent Van Gogh contributed to the popularity and taboo nature of the spirit, also known as the “green fairy” drink. Opened in 2004, Okanagan Spirits Craft Distillery is Western Canada's original farmto-flask craft distillery and produces a 60 per cent alcohol proof Taboo Genuine Absinthe. It is Canada’s first genuine absinthe and World Spirits Gold Award winner. This gluten-free absinthe is created from a neutral fruit alcohol giving it a more mellow finish than alcohol made from grain. With two locations in Vernon and Kelowna, Okanagan Spirits is surrounded by Okanagan’s bounty of herbs and rich soils. Sip a glass in their barrel room and get those creative juices flowing.

B I È R E A U H O M A R D C R U S TA C E A N E L AT I O N – S A LT B O X B R E W I N G C O . Mahone Bay, Nouvelle-Écosse Le homard fait partie du quotidien à Mahone Bay et sur la côte sud de la Nouvelle-Écosse. Il s’est même invité dans la bière Crustacean Elation de Saltbox Brewing Co., qui ajoute de la saumure de homard et des carcasses rôties au mélange. En résulte une bière légère et rafraîchissante avec un soupçon de salin. Cette année, la brasserie utilisera le homard du Nellie Row, premier bateau de pêche canadien avec un équipage entièrement féminin. La bière au homard est brassée en saison et les buveurs ont hâte d’y poser leurs pinces.

VODKOW – DAIRY DISTILLERY Almonte, Ontario Almonte, ville industrielle du 19e siècle avec ses rues bordées de bâtiments en pierre calcaire, de boutiques d’artisanat et de galeries, est à moins d’une heure au sud-ouest d’Ottawa. C’est de là que vient James Naismith, l’inventeur du basket-ball. C’est aussi là qu’en 2018, Dairy Distillery a créé une nouvelle expérience gustative en distillant le lait de sa ferme laitière pour fabriquer Vodkow, la première vodka canadienne sans lactose ni gluten. Ce sous-produit du lait forme désormais un processus révolutionnaire de distillation produisant la seule vodka carboneutre au pays, en plus de quatre saveurs de Vodkow Cream. Préparez-vous pour la crème de la crème!

VODKOW – DAIRY DISTILLERY Almonte, Ontario Almonte, less than an hour southwest of Ottawa, is the hometown of James Naismith, the inventor of basketball. The 19th-century mill town is lined with limestone buildings, craft shops and galleries. In 2018, Dairy Distillery created a new taste sensation distilling milk from its dairy farm to make Vodkow, Canada’s first lactose and gluten-free vodka. What used to be waste is now transformed into a revolutionary vodka distilling process that produces the country’s only carbon-neutral vodka and four Vodkow Cream flavoured liquors. Enjoy the cream of the crop.

GIN RADOUNE – DISTILLERIE O’DWYER Gaspé, Québec

C’est à Gaspé que l’explorateur Jacques Cartier a érigé une croix en 1534, lieu devenu le « berceau du Canada ». La Gaspésie et ses quatre parcs nationaux, dont celui de Forillon, sont un terrain de jeu pour les amoureux de la nature avec ses montagnes, ses rivières saumonneuses et ses forêts verdoyantes. Quatre types de champignons sauvages (chanterelle, chanterelle à pieds jaunes, tête de méduse et matsutake) y sont cueillis à la main pour donner au gin Radoune de la distillerie O’Dwyer une saveur riche qui hume le terroir avec des notes de pin et de genévrier. On se passerait même de tonic!

C R U S TA C E A N E L AT I O N A L E – S A LT B O X BREWING CO.

RADOUNE GIN – O'DWYER DISTILLERY

Mahone Bay, Nova Scotia

Gaspé, Quebec © O'DWYER DISTILLERY

Explorer Jacques Cartier erected a cross in Gaspé in 1534 and it became known as the “Birthplace of Canada.” The Gaspé Peninsula, home to four national parks including Forillon National Park, is a nature lover’s playground with mountains, salmon-rich rivers and verdant forests. In these forests, four kinds of wild mushrooms (chanterelles, yellowfoot chanterelles, honey mushrooms and matsutake) are hand-picked to provide a rich, earthy flavour with notes of pine and juniper for O'Dwyer Distillery’s Radoune Gin. This gin may be the only ‘tonic’ you need.

Lobster’s influence permeates daily life along Mahone Bay and the South Shore coastline, and that includes quaffing a Crustacean Elation Ale at Saltbox Brewing Co. Lobster brine and toasted lobster shells are added into the mash. What comes out is a refreshing light beer with a hint of saltiness. This year, Saltbox will be using lobster caught by the Nellie Row, Canada’s first all-female lobster crew. Lobster beer is brewed seasonally and people can’t wait to get their claws on it. B O N V I VA N T 2 0 2 1 | 1 3

ENTRÉES I

SAMPLERS

UN SOUVENIR POUR LES BECS SUCRÉS

THE SWEETEST SOUVENIR

Par Waheeda Harris

By Waheeda Harris

Avec l’essor de l’apitourisme,

From Slovenia to New Zealand and beyond, honey is creating a buzz worldwide as apitourism soars.

les voyageurs butinent des miels exceptionnels en Slovénie, en © CIRIL JAZBEC

Nouvelle-Zélande et ailleurs.

Le miel est l’une des plus anciennes friandises au L'APICULTURE EST UN ART EN SLOVÉNIE monde. Prisé depuis des siècles pour ses propriétés BEEKEEPING IS AN ART IN SLOVENIA édulcorantes naturelles, on le retrouvait aussi dans la pharmacie des guérisseurs qui l’utilisaient pour soigner coupures, brûlures, toux, rhumes et indigestions. Aujourd’hui Prized for centuries as a natural sweetener, honey is not only encore, cette substance que les abeilles élaborent à partir de nectars one of the world’s oldest sweet treats, but has also been part floraux constitue un délicieux souvenir qui permet de ramener les of the natural medicine cabinet used by healers to treat cuts, saveurs d’un terroir dans sa valise. burns, coughs, colds and indigestion. Today, honey, created Tendance en plein essor, l’apitourisme amène les amateurs de miel à explorer des destinations en quête de cet élixir naturel. L’Italie, la Grèce et le Canada, parmi d’autres, proposent des dégustations et des visites de fermes où est dévoilé l’art de l’apiculture. Forte d’une longue tradition apicole, la Slovénie s’est elle aussi lancée avec enthousiasme dans la mêlée. Le pays peut d’ailleurs se targuer d’avoir le pourcentage le plus élevé d’apiculteurs par habitant dans l’Union européenne. La Slovénie est d’ailleurs à l’origine de la Journée mondiale des abeilles, célébrée le 20 mai. La date est un hommage à Anton Janša, célèbre expert apicole slovène au 18 e siècle et professeur d’apiculture de l’impératrice Marie-Thérèse d’Autriche.

by bees using local floral nectars, makes for the sweetest of souvenirs, giving a whole new meaning to the expression “a taste of place.” Encouraging honey devotees to explore destinations in pursuit of the natural elixir, apitourism is flourishing in Italy, Greece and Canada, welcoming tourists to tastings on farm tours and the fine art of beekeeping. With a lengthy history of beekeeping, Slovenia has been a strong proponent of apitourism and boasts the highest percentage of beekeepers per capita in the European Union. As the first country to proclaim May 20 as World Bee Day, it was honouring one of its own on his birthdate — Anton Janša, a noted 18th-century bee expert and beekeeping

D’autres pays produisent aussi toutes sortes de miels, des plus communs aux plus rares.

teacher for Habsburg Empress Maria Theresa.

LE MIEL AUTOUR DU MONDE

various types of honey, from kitchen staples to the rarest of

On trouve facilement du miel de luzerne, de trèfle et de fleurs sauvages dans les épiceries ou les fermes, mais certains types sont plus rares. Le miel de Tualang est le fruit du travail d’abeilles géantes qui butinent le nectar de fleurs dans la forêt tropicale malaisienne. Au Yémen, les abeilles offrent du miel de jujubier, un arbre des forêts de l’est du pays. Les 48 habitants de l’île Pitcairn, une minuscule île sans pollution du Pacifique Sud, proposent aussi leur variété.

Beyond Slovenia, many countries around the planet produce elixirs.

A WIDE WORLD OF HONEY Alfalfa, clover and wildflower are some of the commonly seen types of honey on grocery shelves or at farm stands. Rare varieties include Tualang honey, produced by a giant honey bee using jungle flower nectar in the Malaysian rainforest; sidr honey, sourced from the sidr trees in the forests of eastern Yemen; and

Le miel turc Peri Bali, souvent surnommé « miel Elvish » ou « miel des fées », est considéré comme le plus cher au monde : il se vendait 1 4 | B O N V I VA N T 2 0 2 1

honey from Pitcairn Island, a tiny pollution-free South Pacific island with a population of 48.

Turkish Peri Bali, often called elvish or fairy honey, is considered the world’s most expensive honey, recently priced at 5,000 euros per kilogram. Sourced from caves in the northeastern region of Turkey, the scant supply has made this specific honey a rare commodity.

‘ U N - B E E - L I E VA B L E ’ S O U V E N I R S

MIEL NON PASTEURISÉ DE TASMANIE RAW TASMANIAN HONEY

A tasty way to experience the flowers of a destination’s landscape, honey makes for a great souvenir to take home or gift. And properly sealed and stored, it can last for several years. Here are some popular options to try:

récemment à 5 000 euros le kilo. Extrait de grottes dans le nord-est du pays, c’est une denrée rare, car l’offre est limitée.

D E B I E N « M I E L - L E U R S » S O U V E N I R S Le miel est un excellent souvenir de voyage. C’est une délicieuse façon de découvrir les fleurs d’une destination et on peut garder un pot bien scellé pendant plusieurs années s’il est bien conservé. Voici quelques miels qui pourraient vous tenter : Miel de manuka, Nouvelle-Zélande. Chez les Maoris, l’arbrisseau de manuka se nomme taonga, ce qui signifie « trésor ». Récolté après la floraison qui dure de deux à six semaines, ce miel est jaune clair et fonce avec le temps. On sent bien les arômes du terroir et il a un petit goût herbacé.

Manuka honey, New Zealand. The Maori refer to the manuka bush as taonga, translated as ‘treasure.’ Sourced after the twoto six-week period when the Manuka shrub blossoms, this honey is a light shade of yellow which naturally darkens over time. It has an earthy, somewhat herbaceous flavour. Miel de Galicia, Spain. Sustainable beekeeping is a hallmark of this northwest region of Spain, where honey is produced in the protected Sierra de los Ancares Mountains. Reflecting a spectrum of shades from pale yellow to deep amber, this honey’s notable flavours include eucalyptus, blackberry, chestnut and heather. Slovenski med, Slovenia. The indigenous Carniolan bee is responsible for the country’s own supply as well as that for most of Europe. Prized for its very low water content, Slovenian honey has flavourful notes, courtesy of trees like acacia, linden, chestnut, fir and spruce. Leatherwood honey, Australia. In Tasmania, the leatherwood trees give this honey a highly aromatic quality. Bright yellow in colour with a soft butter consistency, it is easily spreadable and has a spicy taste. Health-conscious honey lovers appreciate it for its high levels of antioxidants and immune-boosting properties.

Miel de Galice, Espagne. Dans cette région du nord-ouest de l’Espagne, on a misé sur l’apiculture durable pour produire du miel dans les montagnes de la Sierra de los Ancares. Sa teinte va du jaune pâle à l’ambre profond, et on peut y goûter l’eucalyptus, la mûre sauvage, la châtaigne et la bruyère. Miel « Slovenski med », Slovénie. L’abeille carniolienne œuvre pour l’approvisionnement en miel du pays et de la majeure partie de l’Europe. Prisé pour sa très faible teneur en eau, le miel slovène offre de savoureuses notes grâce à des arbres comme l’acacia, le tilleul, le châtaignier, le sapin et l’épicéa. Miel de leatherwood, Australie. Ces arbres de Tasmanie donnent au miel une qualité très aromatique. Jaune vif et à la consistance du beurre ramolli, il se tartine facilement et a un goût épicé. Les amateurs de miel soucieux de leur santé l’apprécient pour sa haute teneur en antioxydants et ses propriétés renforçant le système immunitaire.

ABEILLES AU TRAVAIL HONEYBEES HARD AT WORK

B O N V I VA N T 2 0 2 1 | 1 5

CUISINES DU MONDE I

CUISINES OF THE WORLD

UN PLAISIR ROYAL THE ROYAL TOUCH Par Janice Tober

By Janice Tober

La cuisine ottomane fait un retour en force

Ottoman cuisine makes a comeback in Istanbul to please modern diners

à Istanbul au grand plaisir des gourmets contemporains

hen you land at Istanbul airport, you’re surrounded by the modern face of the city: glass, steel and shops laden with brand-name wares. But as you make your way into the city, there’s a good chance you’ll pass ancient stone fortifications, intact Ottoman-era palaces and mosques. You might see the Bosphorus, the body of water that was part of the famed Silk Road. It’s easy to imagine the grand empire that existed here for close to a millennium.

De larges pans de l’histoire d’Istanbul sont ancrés dans l’héritage ottoman, un empire multiculturel et multiconfessionnel. La vie de sultan se découvre au fil des principales attractions touristiques de la ville, comme le palais de Topkapı. Et récemment, les habitants ont eu envie de replonger dans la culture ottomane grâce à des recettes laissées de côté depuis des décennies.

A big part of Istanbul’s history is rooted in its Ottoman heritage, a multicultural, multifaith empire that existed from 1299 to 1922. Many of the city’s top tourist attractions, like Topkapı Palace, showcase what it was like to live large as a sultan. Lately, there’s a growing hunger locally to delve into the Ottoman culture through recipes abandoned decades ago.

1 6 | B O N V I VA N T 2 0 2 1 ZERDE INFUSÉ AU SAFRAN ZERDE FLAVOURED WITH SAFFRON

est le visage moderne d’Istanbul qui se dessine d’abord lorsque vous atterrissez à l’aéroport : du verre, de l’acier et des magasins de marque. Mais, sur le chemin du centre-ville, vous passerez sûrement devant d’anciennes fortifications en pierre, des mosquées et des palais encore intacts datant de l’Empire ottoman. Vous apercevrez peut-être le Bosphore, ce détroit qui faisait partie de la célèbre route de la soie. Ici, les traces du grand empire qui a marqué la région de 1299 à 1922 sont évidentes.

LE DESIGN DE L'ARGENTERIE S'INSPIRE DES CULTURES ANCIENNES CUTLERY DESIGN, INSPIRED BY ANCIENT CULTURES

L'HABIT A ÉTÉ CONÇU SUR MESURE POUR CETTE EXPÉRIENCE THE ATTIRE HAS BEEN TAILOR-MADE FOR THIS EXPERIENCE

LA RICHESSE ARCHITECTURALE DU PALAIS DE TOPKAPI THE RICH ARCHITECTURE INSIDE TOPKAPI PALACE

« La cuisine française est devenue une influence dominante au 19e siècle, et donc les cuisines locales, jugées peu sophistiquées, sont tombées en désuétude », explique Priscilla Mary Işın, historienne turque spécialisée en cuisine et auteure de Bountiful Empire : A History of Ottoman Cuisine. « Même histoire à Istanbul. Dans les années 1970, les restaurants haut de gamme ne proposaient jamais de plats turcs. Les grands hôtels ne servaient même pas de café turc. Aujourd’hui, la cuisine traditionnelle revient en force. »

“French cuisine became a dominating influence in the 19th

Les chefs pionniers qui repartent sur le chemin de l’histoire ne cherchent pas les ingrédients, mais les recettes. Certes, on a toujours cuisiné chez soi les plats traditionnels ottomans, mais beaucoup de recettes plus complexes concoctées dans les palais se sont perdues.

Chefs leading the way in following this food trail aren’t foraging

Sezai Erdoğan, chef du restaurant Tuğra du Çırağan Palace Kempinski Istanbul, a voulu créer un menu authentique pour cet

Executive chef Sezai Erdoğan of the Çırağan Palace Kempinski

century, leading to local cuisines being deemed unfashionable and unsophisticated,” says Priscilla Mary Işın, a Turkish food historian and author of Bountiful Empire: A History of Ottoman Cuisine. “The same happened in Istanbul. In the 1970s, upmarket restaurants never served Turkish dishes. You couldn’t even get Turkish coffee in a grand hotel. Now traditional food is enjoying a comeback.”

for food, but for recipes. While traditional Ottoman dishes are still made by home cooks, many of the more complex recipes prepared at palaces were lost.

Istanbul, inspired by the hotel’s former life as an Ottoman B O N V I VA N T 2 0 2 1 | 1 7

Survolez le Çırağan Palace Kempinski Istanbul, le seul palais impérial ottoman et hôtel sur le Bosphore.

Get a bird’s eye view of Çırağan Palace Kempinski Istanbul, the only Ottoman imperial palace and hotel on the Bosphorus. palace, wanted to create an authentic menu for the property’s Tuğra Restaurant suitable for royalty and hotel guests. Like other local chefs, however, Erdoğan found it difficult to find original Ottoman recipes. He and his team scoured palace vaults for dishes created for sultans, their families and privileged court visitors. “We worked with prominent food historians and experts, researching archives of royal libraries, to create a palace-worthy restaurant of Ottoman cuisine,” Erdoğan explains.

W H AT T E M PT E D PA L A C E PA L AT E S ? CARAFE ET COUPES ITALIENNES À MOTIFS VÉGÉTAUX HANDMADE ITALIAN CARAFE AND GOBLET WITH PLANT MOTIFS

ancien palais ottoman qui reçoit entre autres des membres de la royauté. Toutefois, comme ses pairs, il a eu du mal à trouver des recettes ottomanes originales. Il a fouillé le palais avec son équipe pour dénicher des plats créés pour les sultans, leurs familles et les visiteurs privilégiés de la cour. « Nous avons travaillé avec d’éminents historiens et experts de l’alimentation, puis nous avons effectué des recherches dans les archives des bibliothèques royales pour créer un restaurant de cuisine ottomane digne d’un palais », explique-t-il.

A U M E N U D A N S L E S PA L A I S La richesse et la puissance de la Turquie à l’époque ottomane attiraient des gens de toute la région et d’ailleurs. Des marchands de Perse, du Moyen-Orient, d’Asie, d’Afrique, de la Méditerranée et des Balkans vendaient leurs produits et épices exotiques sur les marchés d’Istanbul et beaucoup vivaient dans ce nœud commercial à cheval sur l’Europe et l’Asie.

Turkey’s wealth and power during the Ottoman period attracted people from all over the region and beyond. Merchants from Persia and the Middle East, Asia, Africa, the Mediterranean and the Balkans brought in exotic goods and spices to Istanbul’s markets and many lived in this central trading hub straddling Europe and Asia. The eclectic mix of cultures influenced local cuisine. “As a multicultural empire, the cuisine reflected this diversity,” says Işın. “For instance, desserts soaked in syrup were popular in medieval Middle Eastern cuisine and were taken up by the Ottomans, who invented many new ones — baklava being the best known.” As these new, mysterious ingredients made their way into the royal palaces, recipes were designed to impress and show off the sultan’s wealth. According to historians, it took more than

Ce mélange éclectique de cultures a influencé la cuisine locale. « C’était un empire multiculturel, et la cuisine reflétait cette diversité », explique Mme Işın. « Par exemple, il y avait de nombreux desserts trempés dans du sirop dans la cuisine médiévale du MoyenOrient. Les Ottomans ont repris l’idée et ont inventé de nouveaux mets, notamment le célèbre baklava. » Ces ingrédients mystérieux faisaient leur entrée dans les palais royaux et on créait des recettes tant pour impressionner que pour mettre en valeur la richesse du sultan. Selon les historiens, il y avait 1 8 | B O N V I VA N T 2 0 2 1 ÉPICES ODORANTES DANS UN MARCHÉ D'ISTANBUL FRAGRANT SPICES IN AN ISTANBUL MARKET

COUCHER DE SOLEIL SUR LE BOSPHORE ET LA MOSQUÉE SÜLEYMANIYE SUNSET OVER THE BOSPHORUS AND THE SÜLEYMANIYE MOSQUE

plus de 1 000 employés en cuisine et les repas étaient servis dans des assiettes en or massif. « Les Ottomans étaient culinairement inventifs et prenaient cet art très au sérieux », ajoute Mme Işın. L’agneau et le gibier à plumes, comme la caille et le faisan, étaient un peu nos poulets modernes, une viande commune et facile à trouver. On les assaisonnait d’épices, clou de girofle, cannelle ou anis. Pour la cour, les plats de viande étaient agrémentés de fruits comme les grenades et les abricots. Le sultan contrôlait les routes des épices de la région, donc les cuisines royales ottomanes regorgeaient de produits savoureux permettant de transformer un morceau d’agneau ordinaire en un plat complexe aux notes de cannelle, de cardamome et de fenouil, accompagné de morceaux de prunes juteuses.

VIVEZ LA VIE DE SULTAN POUR UN SOIR (OU AU MOINS UN SOUPER) L’hôtel Çırağan Palace Kempinski Istanbul dans le quartier Beşiktaş d’Istanbul, sur les rives du Bosphore, a été construit en 1871 par le sultan Abdülaziz. Son restaurant emblématique, Tuğra, tire son nom du mot « tuğra », qui se traduit en gros par « la marque du sultan ». Il offre une vue magnifique sur le Bosphore et le visage asiatique de la ville. Au menu, vous trouverez des plats avec des herbes, des noix, du miel, des épices, de l’agneau, du riz et du safran, autant d’ingrédients qui, selon le chef Erdoğan, sont les marques de la cuisine ottomane. L’un des plats typiques est le dolma de bœuf braisé servi avec riz, légumes rôtis, échalotes et cornichons faits maison, une recette nourrissante qui date de 500 ans et qu’adoraient les janissaires, la garde d’élite de la maison du sultan. Il y a aussi le canard aux pistaches et amandes dans sa pâte phyllo avec du jus au miel de lavande et des fruits caramélisés, servi pour la première fois en 1539 au sultan Süleyman. Le plat emblématique du Tuğra reste toutefois le testi. Il s’agit d’un

1,000 kitchen staff and meals were eaten off solid gold plates. “The Ottomans were extremely inventive in their cookery and took their food very seriously,” Işın adds. Lamb and game birds, like quail and pheasant, were the chicken of the day — common and plentiful. They were seasoned with spices, such as clove, cinnamon and anise. Imperial tastes also meant meat dishes were adorned with fruit like pomegranates and apricots. Since the sultan controlled the spice routes throughout the region, the royal Ottoman kitchens were full of flavourful spices and tasty goods to turn an ordinary piece of lamb into a complex dish spiced with cinnamon, cardamom and fennel, accompanied by nuggets of juicy plums.

INSIDER’S TIP Other Istanbul hot spots where you can eat like a sultan Asitane is one of the first restaurants in Istanbul to focus on Ottoman cuisine. Try the Mahmudiyye, a sweet, sour and lightly spicy chicken stew, or the chilled almond soup, made with both sweet and bitter almonds, brought to life with pomegranate and grated nutmeg. Deraliye is a popular spot located in the central Sultanahmet neighbourhood. This eatery specializes in Ottoman cuisine from the days of Süleyman The Magnificent. Diners may also sign up for a cooking class. Old Ottoman Café & Restaurant offers a casual setting to try traditional recipes in the city centre. The huge platters of charred meat, stuffed vine leaves and dips suit the family vibe in the restaurant.

délicieux mélange de tendres morceaux d’agneau, de tomates, B O N V I VA N T 2 0 2 1 | 1 9

ÇIRAĞAN PALACE KEMPINSKI ISTANBUL

de pommes de terre, d’échalotes, de champignons sauvages et de poivrons, le tout cuit et servi dans une casserole en terre cuite (les historiens pensent que la première au monde a été fabriquée en Anatolie vers 7000 av. J.-C.). Passez un jour ou dix à savourer Istanbul, puis prenez une grande inspiration avant de quitter la ville. Vous sentirez peut-être une légère bouffée d’épices avant de laisser derrière vous l’un des derniers grands empires du monde.

CONSEIL DE PRO D’autres bonnes adresses où manger comme un sultan Asitane est l’un des premiers restaurants d’Istanbul à mettre de l’avant la cuisine ottomane. Essayez le Mahmudiyye, un ragoût de poulet aigre-doux légèrement épicé, ou la soupe froide aux amandes, faite d’amandes sucrées et amères, agrémentée de grenade et de noix de muscade râpée. Deraliye, un restaurant populaire du quartier central de Sultanahmet, se spécialise dans la cuisine ottomane de l’époque de Soliman le Magnifique. Les convives peuvent aussi y prendre part à des ateliers de cuisine. Old Ottoman Café & Restaurant, au centre-ville, propose des recettes traditionnelles dans une ambiance décontractée. Les grands plateaux composés de viande grillée, de feuilles de vigne farcies et de sauces conviennent parfaitement à l’atmosphère familiale de ce restaurant. 2 0 | B O N V I VA N T 2 0 2 1

B E A S U LTA N F O R A D AY ( O R AT L E A S T A D I N N E R ) The Çırağan Palace Kempinski Istanbul hotel, found in Istanbul’s Beşiktaş district on the banks of the Bosphorus, was built in 1871 by Sultan Abdülaziz. Tuğra is the hotel’s signature dining venue and takes its name from the word ‘tuğra,’ which, loosely translated, means ‘sultan’s signature.’ It features lovely views over the Bosphorus to the city’s Asian side. On the menu, you’ll find dishes that include herbs, nuts, honey, spices, lamb, rice and saffron which, according to chef Erdoğan, are the main ingredients of Ottoman cuisine. One typical Ottoman dish is the braised beef dolma over rice with roasted veggies, shallots and homemade pickles, a robust recipe that dates back 500 years as a favourite of the Janissaries, the elite guard of the sultan’s household. Another is the phyllo-wrapped duck with pistachios and almonds, finished with lavender honey jus and caramelized fruits, first served in 1539 to Sultan Süleyman. Tuğra’s signature dish, however, is the Testi casserole. Cooked and served in a clay pot (historians believe that the world’s first clay pot was made in Anatolia around 7000 BC), it is a delectable mixture of tender lamb, tomato, potato, shallot, earthy wild mushrooms and peppers. After testing your stomach’s limits in Istanbul, whether for one day or 10, take a moment to breathe in deeply before you depart it. You may get a faint whiff of spice before leaving one of the world’s last great empires.

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PERSPECTIVE LOCALE I

LOCAL PERSPECTIVE

ANNA MARIA, SON MARI VASILI ET DES INVITÉS ANNA MARIA, HUSBAND, VASILI, AND GUESTS

LE GOÛT D’UNE VIE SIMPLE

A TASTE OF THE SIMPLE LIFE

La passion d’une femme pour une île grecque

How one woman’s passion for a Greek island inspired her to make a life-changing move and share farm-fresh cuisine with others.

Par Anna Maria Kambourakis

l’a poussée à changer de vie et à partager une cuisine fraîche et locale. « Attendez, vous voulez dire que je peux les cueillir et les manger directement? » Je ne suis pas surprise lorsque les gens que nous recevons dans notre propriété me posent cette question. J’ai eu la même réaction il 2 2 | B O N V I VA N T 2 0 2 1

By Anna Maria Kambourakis

“You mean, I can just eat it off the tree?” I’m not surprised when I get questions like this from guests to our property. I had asked the same ones nearly 30 years ago when I first came to my family’s village in Crete. Bemused and

y a près de 30 ans, lorsque je suis

often sarcastic responses

venue pour la première fois dans le

were a constant from

village de ma famille en Crète. Mes

my cousins who couldn’t

cousins, amusés, me répondaient

understand that, while I was a

souvent de façon sarcastique : ils

blood relative, I knew so little

trouvaient curieux que malgré nos

about food and life on Crete.

liens de sang, je connaisse peu la At age 9, I ate my first fruit

nourriture et la vie en Crète.

directly from a tree — an apricot, plucked from a

suis servie dans un arbre pour la

branch while standing on

première fois. Debout sur un âne,

a donkey to reach a ripe

j’ai cueilli un abricot bien mûr sur

one. The furry skin of the

une branche. Sa peau veloutée m’a

apricot tickled my lips and

chatouillé les lèvres et la langue.

tongue. That first bite was

La première bouchée a été une

an explosion of flavour. This

explosion de saveur. C’était donc ça,

is what food is supposed to

le vrai goût des aliments.

taste like.

Cet été-là, chaque repas se

Every meal that summer was

surpassait. Les pommes de terre

better than the next. Potatoes

frites dans l’huile d’olive onctueuse

fried on an open flame in thick

qui bouillait au-dessus d’une

golden olive oil and topped

flamme et saupoudrées de sel marin

with sea salt were far superior

étaient de loin meilleures aux frites

to the soggy fries I had at

spongieuses que je mangeais chez

home. Here, I knew the source

moi. Ici, je connaissais la source

of all my food — olive oil from

de tous les ingrédients : l’huile

my great-grandfather’s trees,

d’olive provenait des arbres de

salt collected from the rocks

mon arrière-grand-père, le sel des

at the beach and potatoes

rochers de la plage et les pommes

from the garden. My quest for

de terre du jardin. Je me suis alors

the rest of that summer was

lancée dans un voyage olfactif et gustatif avec les fruits et légumes qui mûrissaient sous le soleil crétois pendant le reste de l’été, et la nature m’a bien récompensée.

PAYSAGE RURAL CRÉTOIS PONCTUÉ D'OLIVIERS CRETAN RURAL LANDSCAPE WITH OLIVE TREES

RESTAURANT DANS LE VILLAGE DE RETHYMNO, EN CRÈTE RESTAURANT IN THE OLD TOWN OF RETHYMNO, CRETE

C’est à l’âge de 9 ans que je me

to chase smells and flavours as new fruits and vegetables ripened in the Cretan sun, and the earth graciously rewarded me.

FIGUES FRAÎCHES FRESH FIGS

B O N V I VA N T 2 0 2 1 | 2 3

LES PRODUITS FRAIS SONT EN ABONDANCE EN CRÈTE CRETE IS ABUNDANT IN FRESH PRODUCE

Découvrez la façon dont une cuisine illustre un mode de vie mettant en valeur la simplicité, les traditions, la durabilité, des produits locaux frais et (surtout) une hospitalité chaleureuse.

Discover how food is a way of life, with an emphasis on simplicity, sustainability, fresh local produce, respect for tradition and (most importantly) warm hospitality.

Toutes ces nouvelles saveurs étaient un prélude à l’apogée de l’été : les figues fraîches. J’ai su que le moment était venu quand les peaux vertes ont enfin commencé à jaunir en septembre. J’ai entaillé la peau du fruit pour révéler sa chair d’un rouge rubis éclatant. Son goût sucré sirupeux et ses graines qui éclataient à chaque bouchée m’ont menée à l’extase. Je suis rentrée aux États-Unis à la fin de l’été, et j’y ai retrouvé des aliments fades et des plats réchauffés au micro-ondes. J’ai essayé en vain de recréer une salade crétoise traditionnelle sans jamais pouvoir reproduire sa saveur. Je me suis mise à attendre avec impatience l’été suivant, celui d’un retour en Crète. L’idée que ma place était là-bas ne me quittait pas. Les années ont passé, et mes visites en Crète se sont faites plus sporadiques. Je me suis tournée vers l’œnologie dès que j’ai eu l’âge légal de boire du vin. Dans chacun, je sentais des arômes qui me ramenaient sur l’île : la figue fraîche dans le zinfandel, les abricots dans l’albariño et le jasmin dans le riesling me rappelaient les étés de mon enfance au village. Je rêvais de cette vie simple. S’installer en Grèce pendant la dernière crise 2 4 | B O N V I VA N T 2 0 2 1

VIGNES SUR L'ÎLE DE CRÈTE, EN GRÈCE VINEYARDS ON THE ISLAND OF CRETE, GREECE

économique n’était pas une décision rationnelle, mais m’épuiser au travail et ne jamais profiter de la vie ne l’étaient pas plus.

All these new flavours were a build-up to the agricultural climax of the summer — fresh figs. When the skins finally turned from green to yellow in September, I knew it was my moment. I

Le rêve ne s’est concrétisé qu’en 2013. Je venais de me fiancer à Vasili. Américain d’origine crétoise comme moi, il partageait ma passion pour l’île. Après notre mariage là-bas, nos invités sont partis et nous sommes restés. Mon mari a repris les vignobles de son grandpère qui étaient en friche depuis les années 1970 et j’ai commencé à tout apprendre sur le vin crétois.

peeled back the fig skin and broke it open to expose the vibrant ruby concentration of seeds. Its syrupy sweetness and seeds popping with every bite sent me into a frenzy. When the summer came to a close, I returned home to the U.S. with its bland foods and microwaved meals. I tried in vain to replicate a traditional Cretan salad, but the flavours never came

Au bout de quelques années, nous avons décidé de lancer une entreprise qui proposerait des circuits gastronomiques et vinicoles. Nous voulions montrer aux gens la Crète telle que nous la connaissions, notamment sa cuisine, en allant plus loin que ses plages et stations balnéaires.

close. I was left longing for the following summer when I could return to Crete. I had a nagging feeling it was where I belonged. Years passed, and visits to Crete became sporadic as life went on. I began studying wine as soon as I was old enough to drink legally. In every new wine, I would smell aromas that would transport

Aujourd’hui, les visiteurs que nous emmenons dans la campagne crétoise sont subjugués par la vue des oliviers qui s’étendent à l’infini. Il y en a sur plus de la moitié des terres et l’huile d’olive est la base du régime alimentaire local. Les Crétois ne se contentent pas d’un filet d’huile d’olive, ils noient leurs plats dedans, notamment la salade crétoise typique que j’adorais, enfant. Rien de tel qu’un morceau de pain frais trempé dans la petite mare d’huile d’olive qui reste au fond du bol pour absorber toutes ces saveurs.

me back to the island. Fresh fig in Zinfandel, apricots in Albariño, and jasmine in Riesling made me nostalgic for those childhood summers in the village. I longed for its simple life. Moving to Greece during its latest economic crisis was not rational, but neither was working oneself to exhaustion and never enjoying life. It remained a daydream until 2013. I was newly engaged to Vasili, a fellow Cretan-American who shared my passion for

SALADE CRÉTOISE TRADITIONNELLE TRADITIONAL CRETAN SALAD

B O N V I VA N T 2 0 2 1 | 2 5

RUCHES DANS LES MONTAGNES BEEHIVES IN A MOUNTAINOUS SETTING

Mais aucun repas crétois ne serait complet sans un verre de vin. La Crète est la plus ancienne région viticole d’Europe et la qualité de ses vins ne cesse d’augmenter. On trouve 11 cépages indigènes sur l’île, dont le liatiko (du rouge) et le vidiano (du blanc), chacun avec son propre profil de saveur et son expression du terroir crétois. L’un des plaisirs de déguster du vin en Crète est de trouver dans son verre des arômes de son environnement, comme les herbes sauvages, les fleurs, les abricots et même la figue. La Crète compte plus de 50 établissements désireux d’accueillir les visiteurs dans leurs salles de dégustation au charme rustique. On ne parle pas de mouvance « de la ferme à la table » ici; ce concept a toujours été de mise en Crète. Il n’est pas rare de voir une femme âgée s’affairer en cuisine et ses enfants ou petits-enfants servir les plats traditionnels aux clients. Les yeux des Crétois brillent lorsqu’ils offrent à leurs invités du fromage fabriqué avec le lait de leurs propres brebis ou du raki, une eau-de-vie de raisin faite maison. Nous tirons une grande fierté de notre cuisine et de notre sens de l’hospitalité. J’adore voir l’expression sur la tête de mes clients lorsqu’ils mangent leur première figue fraîche directement cueillie sur l’arbre lors de nos visites guidées de l’île. Leurs yeux s’écarquillent, et je sais exactement ce qu’ils ressentent. Et qui sait? Peut-être que cela les incitera eux aussi à renouer avec leurs racines et à vivre la vie dont ils ont toujours rêvé.

Crete. After our wedding on the island, our guests left and we stayed. My husband began working on his grandfather’s vineyards abandoned since the 1970s and I started learning everything I could about Cretan wine. After a few years, we decided our best bet to make our mark was to start our own company offering food and wine tours. We wanted to show people the Crete that we knew, beyond the beaches and resorts, including its cuisine. Today, visitors we take to the Cretan countryside are overwhelmed by the endless views of olive trees. More than 50 per cent of the land is planted with them. Olive oil is the basis for the entire Cretan diet. Cretans do not drizzle olive oil, we bathe our food in it, including the typical Cretan salad I first loved as a kid. The pool of olive oil at the bottom of the bowl is perfect for dipping fresh bread and absorbing all those flavours. But no Cretan meal would be complete without a glass of wine. Crete is the oldest winemaking region in Europe and is currently experiencing a boom in quality. There are 11 native grape varieties found on Crete, like Liatiko (red) and Vidiano (white) — each with their own unique flavour profile and expression of Cretan terroir. One of the pleasures of wine tasting in Crete is finding aromas in wine that match the environment like wild herbs, blossoms, apricots, and even fig. There are more than 50 wineries on Crete eager to welcome guests to their rustic tasting rooms. Farm-to-table restaurants are not a new concept in Crete, it’s the way things have always been. It’s not unusual to see a little old lady preparing traditional dishes in the back while her children or grandchildren serve guests in the front. The twinkle in a Cretan’s eye when they present their guests with cheese made from the milk of their own sheep or raki, distilled grape spirit they’ve made, exemplifies the pride they take in their food and hospitality.

VILLAGE BALNÉAIRE DE PALAIOCHORA, EN CRÈTE SEASIDE VILLAGE OF PALAIOCHORA, CRETE

2 6 | B O N V I VA N T 2 0 2 1

As we lead our guided tours around the island, I delight in seeing my guests’ faces as they eat their first fresh fig straight from the tree. Their eyes widen and I know exactly how they’re feeling. And who knows? Maybe it will inspire them to go back to their roots and live the life they’ve always dreamt of, too.

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LE TERROIR DES MONTAGNES Par Chantal Panozzo

Un célèbre chef suisse fait de la haute gastronomie une expérience plus terre à terre.

PORTRAIT

MEMORIES IN THE MOUNTAINS By Chantal Panozzo

How a celebrated Swiss chef has turned high-end dining into a down-to-earth experience.

2 8 | B O N V I VA N T 2 0 2 1 CHEF SVEN WASSMER

CELLIER DU RESTAURANT MEMORIES WINE CELLAR OF MEMORIES RESTAURANT

n nouveau chapitre a commencé pour Sven Wassmer en juillet 2019 quand le restaurant Memories a ouvert ses portes dans la ville thermale suisse de Bad Ragaz. Le chef a dû laisser à son dernier employeur ses deux étoiles Michelin bien méritées, car c’est la règle à laquelle même les toques blanches de renom doivent se plier au moment d’ouvrir un nouveau restaurant. Cela n’a toutefois pas inquiété M. Wassmer, qui a remporté 18 points Gault&Millau en 2018. Le jeune chef reste humble malgré ces premières récompenses : il sert des plats concoctés de ses mains et ses fourneaux trônent au milieu de la salle à manger du Memories. Il y a aussi certaines choses que vous ne verrez pas depuis votre table sobrement décorée, comme le chef arpentant les côtes raides et les forêts denses de Bad Ragaz par tous les temps. C’est pourtant bien là qu’il part en quête de fruits sauvages, d’herbes et de champignons. Ses plus belles trouvailles finissent dans les assiettes des convives. Dire qu’il apprécie la générosité de la nature est un euphémisme.

Découvrez un aperçu de ce qui vous attend au Grand Resort Bad Ragaz, rénové en 2019 pour vous accueillir en grand lors de votre prochain séjour en Suisse.

MOUFLON BLANC DES MONTAGNES DE L’OBERLAND BERNOIS AVEC UN LIT D’HERBES WHITE ALPINE SHEEP FROM THE BERNESE OBERLAND WITH MEADOW HERBS

LAIT ALPIN AVEC CONCOMBRE, OIGNON ET HUILE DE SAPIN ALPINE MILK WITH CUCUMBER, ONION AND FIR OIL

n July 2019, Memories opened in the Swiss spa town of Bad Ragaz and Sven Wassmer began another chapter — without the two hard-earned Michelin stars awarded to his former employer. When chefs, even well-known ones, open a new

place, those stars must remain behind. That didn’t worry Wassmer, who was awarded 18 Gault&Millau points in 2018. Despite his early accolades, the young chef is humble enough to serve guests the food he cooks — and also to put his kitchen in the midst of Memories’ dining room. What you can’t see from your unadorned table also matters, so imagine this: Wassmer, wandering the steep slopes and deep woods of Bad Ragaz. There he is, in all types of weather, foraging wild fruits, herbs, and mushrooms — the best of which end up on his diners’ plates. Saying he has an appreciation for produce is an understatement.

Discover the Alpine buckthorn, also known as the lemon of the mountains. It has a wonderful acidity and a delicate, floral flavour — as well as being extremely rich in vitamins. B O N V I VA N T 2 0 2 1 | 2 9

BAD RAGAZ

Si sa vie n’était déjà pas bien remplie, le chef Wassmer est quelqu’un avec qui vous aimeriez prendre un verre. Il dirige sa brigade dans son bel uniforme blanc avec une telle rigueur qu’on pourrait croire que ces « chirurgiens » s’apprêtent à opérer plutôt qu’à préparer un kombucha au foin. Ma boisson ambrée est servie dans un bol ordinaire. Sur son rebord intérieur se trouve un petit bouquet de foin. Je porte le récipient à ma bouche et j’inhale. Soudain, je ne suis plus au restaurant, mais au cœur des Alpes environnantes. Le goût d’une pomme fraîchement cueillie danse dans ma bouche et un arrière-goût étonnamment épicé me nettoie le palais. Le chef n’a qu’une obsession pour le plat suivant : il faut que ma carotte ait le goût d’une carotte. Il est cependant amusant de noter quand un chef fait ressortir un vrai goût de carotte, on ne parle plus d’une carotte, mais une œuvre d’art culinaire. « Plus je cuisine, plus j’épure », explique-t-il en déposant la « Carotte de Pratval » devant moi.

Wassmer is a guy you might have a drink with — if he wasn’t so busy. He operates his kitchen with such precision it almost appears as if his crisp, white-collared team is performing surgery instead of preparing hay kombucha. My hay kombucha’s amber liquid is served in a plain bowl. On its inner rim is a small hay bouquet. I hold the bowl up to my mouth and inhale. I’m immediately transported out of the dining room and into to the surrounding Alps while the flavour of a freshly picked apple swirls around in my mouth and a surprisingly spicy aftertaste cleanses my palate. For the next course, all that matters to Wassmer is that my carrot tastes like a carrot. But a funny thing happens when a chef makes a carrot taste like itself, it’s no longer a carrot. You have a culinary piece of art. “The longer I cook, the more I leave out,” says Wassmer. He sets the “Carrot from Pratval” in front of me.

La carotte, cuite et entière, repose sur un lit d’orge des Alpes, comme si elle était encore dans les alpages. J’aurais pu croire savourer une patate douce si on ne m’avait pas parlé de carotte. Elle chante et fond dans ma bouche. Nous sommes loin du dessert, et pourtant elle aurait pu être l’apogée sucré de ce repas de neuf services.

The carrot, cooked whole, is sitting on a bed of Alpine barley, as if it hasn’t quite left its mountain garden. But if I hadn’t known any better, I would have thought I was eating sweet potato. This carrot is melodious and it melts in my mouth. We’re far from the final course, and yet this carrot could have been the 9-course meal’s sweet finale.

Sven Wassmer veut que tous ses convives « revisitent le goût comme s’ils n’avaient jamais rien goûté ». Le repas pourrait se conclure là, maintenant, et il aurait atteint son but.

Wassmer wants all of his diners to “taste again, as if they’ve never tasted before.” We could stop the meal now and he would have succeeded.

Par chance, il n’était pas fini. Sinon, j’aurais manqué le minuscule bouquet d’herbes alpines noué avec une tige de ciboulette, et le pain au levain dont les seuls ingrédients sont de la farine, de l’eau

But luckily we didn’t. Because then I would have missed the miniature Alpine herb bouquet tied with a single chive, and the sourdough bread, made with only flour, water, and salt. I

3 0 | B O N V I VA N T 2 0 2 1

et du sel. J’aurais aussi manqué le « mouflon blanc des montagnes de l’Oberland bernois » sur un lit d’herbes de son pâturage. Et puis mon verre n’aurait pas été rempli par Amanda Wassmer-Bulgin, sommelière la plus célèbre de Suisse et épouse du chef. Enfin, je suis bien contente de ne pas avoir manqué la note finale, des fleurs alpines marinées sur une meringue qui ressemblait au petit nuage sur lequel je flottais après ce repas. Une telle expérience est inoubliable, même si elle se veut minimaliste. Le chef esquisse un sourire. Après tout, ce n’est pas pour rien que son restaurant se nomme « Memories ».

BIENVENUE AU RESTAURANT MEMORIES WELCOME TO MEMORIES RESTAURANT

would have also missed the “white mountain sheep from the Bernese Oberland” placed on a bed of herbs from the meadow of its origin. And then I would not have been served drinks by Wassmer’s wife and Switzerland’s most famous female sommelier, Amanda Wassmer-Bulgin. Finally, I’m glad I didn’t miss the encore — pickled Alpine flowers set atop a meringue that resembles the Cloud Nine that I feel I’m floating on after this meal. Such an experience, however minimal the intention, is hard to forget. To that notion, Wassmer simply smiles. After all, his restaurant is called Memories for a reason.

CONSEIL DE PRO

INSIDER’S TIP

Les vins suisses à essayer

Swiss wines you need to try

Il vous faudra aller en Suisse si vous voulez goûter ses vins, car les exportations se font rares. Voici une liste de vins recommandés par la sommelière Amanda WassmerBulgin. Weingut Donatsch, Pinot Blanc, Malans Un blanc doux sur le plan aromatique, mais rafraîchissant et qui convient à toutes les occasions. Weingut Donatsch, Pinot Noir Unique, Malans

You’ll need to visit Switzerland if you want to sample its wines since the vast majority of them are not exported. Here’s a list of wines recommended by sommelier Amanda Wassmer-Bulgin. Weingut Donatsch, Pinot Blanc, Malans Gentle on the aromatics, but a refreshing white that suits every occasion. Weingut Donatsch, Pinot Noir Unique, Malans

Vous vous croirez en Bourgogne grâce aux notes vives et prononcées de fraises sauvages et une flaveur de violettes.

You’ll think you’re in Burgundy, thanks to the pronounced bright red notes of wild strawberries and layers of violets.

Weingut Obrecht, Completer, Jenins

Un vin avec une acidité mordante et une texture riche et veloutée. Il pourrait facilement remplacer un rouge dans un menu.

Offers a vibrant, mouth-watering acidity and rich, broad texture. It could easily replace a red in a menu.

Demeter Biodynamic, Weingut Hansruedi Adank, Brut, Fläsch Le meilleur vin mousseux de Suisse. Peter Wegelin, Chardonnay, Malans Un chardonnay local exceptionnel avec un corps léger et un côté minéral proche du chablis. Imaginez de juteux citrons confits avec une note finale salée.

LA CUISINE DU RESTAURANT EST À LA VUE DES CONVIVES THE RESTAURANT'S KITCHEN IS VISIBLE TO GUESTS

Demeter Biodynamic, Weingut Hansruedi Adank, Brut, Fläsch The best sparkling wine in Switzerland. Peter Wegelin, Chardonnay, Malans An exceptional local Chardonnay. Lean and taught structure with a Chablis-esque mineral streak. Think juicy candied lemons with a salty finish.

C O C K TA I L I

HAPPY HOUR

SAFARI EN QUÊTE DE GIN CHEZ MR FOGG GIN SAFARI AT MR FOGG'S

SUR LA PISTE DES MAY THE MEILLEURS GINS BEST GIN WIN Par Janice Tober

By Janice Tober

Du Queen Mary 2 aux bars londoniens, une

From the Queen Mary 2 to London’s best bars, one devotee of the spirit begins a quest to find Britain’s best gin cocktails.

passionnée part en quête des meilleurs cocktails au gin en Grande-Bretagne.

uand Samuel Cunard a lancé la Cunard Line en 1839 pour acheminer le courrier entre le Royaume-Uni et l’Amérique du Nord via Halifax, il n’aurait jamais imaginé tout le beau monde — vedettes et membres de la royauté — qui fréquenterait ses navires pendant l’âge d’or des transatlantiques un siècle plus tard.

n 1839, Samuel Cunard originally launched the Cunard Line to carry mail to and from the UK and North America via Halifax. He would never have imagined that, 100 years later, his ships would be carrying some of the world’s most glamorous passengers, from celebrities to royalty, during the Golden Age of transatlantic crossings.

J’avais déjà des étoiles plein les yeux en montant à bord du Queen Mary 2 à New York pour le voyage vers Southampton, où je débarquerais pour explorer Londres, la capitale qui a rendu le gin célèbre.

I was keen to experience some of that dazzle myself when I boarded the Queen Mary 2 in New York for the journey to Southampton. Then I planned to explore the place that made gin famous — London.

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L'UN DES NOMBREUX GINS-TONICS AU MENU DU MR FOGG ONE OF MANY G&TS FROM MR FOGG'S EXTENSIVE MENU

LE QM2 À NEW YORK QM2 IN NEW YORK CITY

J’étais prête à me mettre à l’heure anglaise sur le QM2, au rythme d’un thé d’après-midi typiquement britannique, d’un petit-déjeuner anglais, et surtout de cinq à sept autour d’un gin-tonic. Je me voyais déjà emmitouflée dans une couverture, bien installée sur une chaise longue en bois à siroter mon cocktail en regardant l’océan danser depuis le pont balayé par le vent.

I expected the QM2 to be quintessentially British and offer

J’ai sauté de joie lorsque j’ai découvert qu’en plus de proposer une belle sélection de gin, Cunard offrait aussi sa propre gamme, la 3 Queens Gin de la distillerie Pickering’s Gin à Édimbourg. (Pure coïncidence, mais c’est le petit-neveu d’un ancien capitaine de Cunard qui est à la tête de cette distillerie.) Des trois gins de la marque, j’ai préféré le Queen Elizabeth, plus intense, élaboré à partir de plantes de l’Extrême-Orient. C’est le gin parfait pour un cocktail corsé légèrement épicé aux notes de racine de lotus, d’anis étoilé, de feuilles de combava et de cardamome.

My heart leapt when I discovered Cunard not only has a fine

J’ai débarqué à Southampton et j’ai filé vers Londres pour poursuivre ma quête de gin. Mon premier arrêt a été le Ginstitute, où les amateurs découvrent l’histoire de cette boisson au Royaume-Uni, de l’engouement né à Londres aux débuts des palais du gin qui sont devenus les pubs londoniens modernes.

After arriving in Southampton, I made the trek to London to

importantly for me — a happy hour that included plenty of gin and tonics. I had visions of imbibing these cocktails on the windswept deck, wrapped in a blanket on a wooden lounger while watching the ocean waves swell and sway as I sipped.

selection of gin, but also its very own private line, 3 Queens Gin from Edinburgh-based Pickering’s Gin. (Coincidentally, it is owned by the great-nephew of a former Cunard captain.) Of the brand’s three gins, my favourite was the more intense Queen Elizabeth, made with botanicals from the Far East, including lotus root, star anise, Kaffir lime leaves and cardamom. It’s ideal for a full-flavoured G&T with a kick of spice.

continue my gin discovery tour. The first stop was The Ginstitute, where gin aficionados learn about the history of gin in the UK, from London’s early gin craze to the beginnings of the gin palaces that evolved into the London pubs we know today.

MR FOGG'S GIN PARLOUR

a proper afternoon tea, a full English breakfast and — most

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And once you get your fill of history and the

L’expérience prend tout son sens quand vient le moment de plonger dans l’histoire du gin et de goûter aux cocktails servis pendant le cours. Armé de vos nouvelles connaissances, vous pouvez même créer votre propre bouteille en souvenir. Entre passionnés, nous faisions des mélanges d’ingrédients vraiment intéressants, et nos discussions sur leurs caractéristiques et sur les avantages potentiels de l’ajout d’asperges à une recette de gin (censées produire une agréable sensation en bouche) étaient stimulantes.

fétiche m’a menée.

really begins. With your newfound knowledge, you get to create your own bespoke bottle of gin to take home. Mixing ingredients amongst a group of like-minded individuals, I found the gin-soaked conversation particularly interesting, as we spoke earnestly about the salient features

MOTHER'S RUIN GIN PALACE

Forte de mon savoir, je suis ensuite partie en ville pour découvrir quelques établissements londoniens qui servent un gin-tonic parfait. Voici où ma boisson

gin cocktails they serve during class, the fun

of each ingredient and the potential benefit of adding asparagus to a gin recipe (said to produce a nice mouth-feel). Stoked with knowledge, it was time to take it on the town and discover a few London gin joints that serve a perfect G&T. Here’s where my gin passion took me:

THE GIN BAR, ROSEWOOD LONDON

THE GIN BAR, THE ROSEWOOD LONDON

Prenez place au comptoir en cuivre de ce confortable bar dans

Get ready to settle in at the comfy, copper-topped bar in the Holborn Dining Room because this is where you’ll find more than 500 gins and over 30 tonics (London’s largest selection). If you tried a different gin-tonic combination every night, it would take over 41 years until you’d have to repeat one.

la salle du Holborn Dining Room, où vous trouverez plus de 500 gins et 30 tonics (la plus grande sélection de Londres). Au rythme d’un gin-tonic différent chaque soir, il vous faudrait plus de 41 ans pour retomber sur le même mélange.

M R F O G G ’ S G I N PA R L O U R C’est l’un de ces endroits où on a l’impression qu’on va vous servir un thé plutôt qu’un gin-tonic. Pourtant, ce salon victorien propose plus de 200 variétés de gin rares et difficiles à trouver. Faites confiance au barman qui sélectionnera ce qui se fait de mieux pour vous et profitez de l’atmosphère.

M O T H E R ’ S R U I N G I N PA L A C E Ce petit établissement de quartier propose deux gins artisanaux gorgés de plantes et de fruits. Le gin primé Mother’s Ruin Old Tom Gin offre un cocktail haut de gamme grâce à son profil plus riche et doux que les gins secs traditionnels de Londres. Le Damson Gin, plus fruité, est fabriqué à partir de prunes cueillies dans le verger familial de Cumbria. Croisez les doigts, le bar pourrait même avoir un ou deux gins en édition limitée, comme celui au géranium rose ou au fenouil.

THE BRIG, MERCHANT HOUSE Situé près de la cathédrale Saint-Paul, The Brig est un bar privé niché dans un autre bar où un maximum de quatre convives peuvent déguster l’un des 400 gins proposés. La carte des cocktails présente l’histoire et le mouvement des spiritueux, et les murs de briques de couleur marine ainsi que les dessins de navires m’ont transportée là où j’ai commencé ma quête du gin, sur le QM2.

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M R F O G G ’ S G I N PA R L O U R This is one of those places that looks like you might be stopping in for spot of tea, not a G&T. This Victoriana parlour serves up a wealth of rare and hard to find varieties — more than 200. Place yourself in the barkeep’s hands and they will select the best for you, while you soak up the atmosphere.

M O T H E R ’ S R U I N G I N PA L A C E This small neighbourhood joint offers two house-made small-batch gins, brimming with botanicals and fruit. The award-winning Mother’s Ruin Old Tom Gin takes cocktails up a notch with a richer, sweeter profile than traditional London dry gins. The fruity Damson Gin is made from plums picked on the family orchard in Cumbria. If you’re lucky, the bar might even have a limited-edition gin or two on-site, like the rose geranium or fennel.

THE BRIG, MERCHANT HOUSE Located near St. Paul’s Cathedral, The Brig is a private bar within a bar. Here you can sample one of more than 400 gins on hand in a wee bar that holds up to four people. The drinks menu is a takeaway treasure, focusing on the history and movement of spirits, and the navy-painted brick walls and drawings of ships brought me right back to where I started my gin journey — the QM2.

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A TA S T E O F CA N A D A

L’ABONDANCE DE NATURE’S LA NATURE DANS BOUNTY ON A UNE ASSIETTE PLATE

LE RESTAURANT SAGAMITÉ À WENDAKE. AU QUÉBEC SAGAMITÉ RESTAURANT IN WENDAKE, QUEBEC

Par Hans Tammemagi

By Hans Tammemagi

De nouveaux restaurants au Canada célèbrent la mettant en vedette la cuisine autochtone.

Indigenous cuisine experiences a renaissance as new restaurants pop up across Canada, celebrating First Nations culture and traditions.

culture et les traditions des Premières Nations en

a cuisine autochtone a le vent dans les voiles, et on comprend facilement pourquoi quand on sait que ses plats traditionnels sont concoctés avec le cœur, beaucoup de créativité et des ingrédients locaux. Les peuples autochtones n’ont pas attendu la mouvance du « mangez local », c’est leur mode de vie. Pour eux, la nourriture joue un rôle essentiel, celui de lien entre les gens, leur famille et leur communauté.

ndigenous cuisine has suddenly become hot in Canada. It’s not surprising since traditional dishes feature hyperlocal ingredients, creativity, and plenty of heart. Indigenous people have been following the 100-Mile Diet long before it

became trendy. It is just a way of life. Food plays a critical role in connecting people to family and their community. In most cultures, food traditions are passed down from

Les traditions alimentaires se transmettent de génération en génération dans la plupart des cultures. Or, la colonisation et les tentatives d’éradication des modes de vie autochtones ont failli priver ces peuples de cette continuité. Ce n’est que grâce à leur force et à leur résilience que la cuisine autochtone a pu renaître, surtout au cours des cinq dernières années avec l’ouverture de nombreux restaurants. Une nouvelle génération de chefs autochtones a repris le flambeau, et elle s’emploie à mettre en valeur une véritable identité culinaire, comme le montre la série documentaire Red Chef Revival. 3 6 | B O N V I VA N T 2 0 2 1

generation to generation, but the Indigenous people lost much of that opportunity through colonization and attempts to eradicate their way of life. Thanks to the strength and resilience of Indigenous Peoples, their cuisine has recently undergone a renaissance, with most Indigenous restaurants opening just in the past five years. As portrayed in the video series, Red Chef Revival, this surge is thanks to a new generation of Indigenous chefs working hard to showcase their culinary identity.

SAVOURER LE CANADA I

Je suis allé chez SALMON N’ BANNOCK à Vancouver, le restaurant pionnier de la cuisine autochtone qui l’a mise au menu dès 2010. J’ai pris une saucisse chorizo épicée sur l’alléchant plateau de viande de gibier. Puis j’ai tartiné de la mousse de saumon cuit au barbecue sur du pain bannique et j’ai versé du chutney aux bleuets sur un carpaccio de bison. Devant moi se trouvait un canot haïda suspendu au plafond et des œuvres d’art des Premières Nations aux murs.

I sought out the SALMON N’ BANNOCK in Vancouver because it was a pioneer in Indigenous cuisine, becoming the first restaurant to offer it back in 2010. I tasted a spicy chorizo sausage from the wonderful game sampler platter — a Haida canoe suspended from the ceiling and First Nations art adorning the walls as a backdrop. Then I spread barbequed salmon mousse on bannock and ladled blueberry chutney onto bison carpaccio. “My bistro offers 100 per cent First Nations’ food, and it’s staffed entirely by Native people,” explains owner and manager Inez Cook of the Nuxalk Nation. “None of our food contains preservatives or additives. Nothing is raised in factory farms or genetically modified. We source all fresh and wild foods so it’s very healthy.”

Suzanne Reeves, directrice de l’ACAC, se

le note Bill Alexander, ancien chef du

réjouit du dynamisme de la scène culinaire

restaurant LITTLE CHIEF à Calgary :

autochtone depuis que les jeunes chefs ont

« Notre relation avec le terroir [...] est en

acquis la confiance pour présenter leurs

phase avec mère Nature. On nous apprend

recettes traditionnelles et ont eu l’occasion de

à respecter les animaux, et les manger

le faire. « Entre ceux qui fonctionnent déjà et

n’est pas un droit, mais un privilège. »

ceux qui sont prêts à ouvrir après la pandémie,

La création de l’Association culinaire

autochtones au Canada. Ce qui est vraiment

autochtone du Canada (ACAC) en

incroyable, c’est qu’un jeune autochtone sur

août 2019 est un autre signe de la

trois dit vouloir devenir chef », indique-t-elle.

nouvelle popularité de la cuisine autochtone. L’ACAC partage et encourage

Le succès du concours Indigenous Chef Cook-Off

les nombreuses facettes des expériences

retransmis sur Zoom est un autre exemple de

culinaires et culturelles autochtones. Elle

l’intérêt croissant pour la cuisine autochtone.

travaille en étroite collaboration avec

Cinq grands chefs de tout le pays ont fait des

l’Association touristique autochtone du

miracles en cuisine pour confectionner des

Canada, car tourisme et gastronomie vont

plats appétissants, mettant l’eau à la bouche

de pair.

aux téléspectateurs sur leur canapé.

Indigenous Chef Cook-Off Indigenous chefs whip up a beautiful dish using only the ingredients in their kitchens and a foraged ingredient from their region.

INGRÉDIENTS SAISONNIERS ET GIBIER AU LITTLE CHIEF LITTLE CHIEF'S SEASONAL INGREDIENTS AND GAME MEATS

But it goes much deeper, as Bill

ICAN director, Suzanne Reeves, enthused

Alexander, former executive chef at the

about how vibrant the Indigenous culinary

LITTLE CHIEF RESTAURANT in Calgary,

scene is now that young chefs are gaining

notes: “Our relationship with the terroir…

the confidence and the opportunities to

is in tune with Mother Nature. We are

showcase their traditional recipes. “There

taught to respect animals, and eating

are more than 60 Indigenous restaurants

them is not our right; it’s a privilege.”

in the country, either operating or ready

The Indigenous Culinary of Associated

is that one out of every three Indigenous

to start once COVID ends. Truly amazing

Nations (ICAN), created in August

youth say they want to become chefs.”

2019, is another sign of the newfound

The growing interest in Indigenous

popularity of Native cuisine. ICAN shares and promotes the many facets

cuisine was also evident with the success of Indigenous Chef Cook-Off, a virtual

of Indigenous culinary and cultural

competition where five top chefs from

experiences and works closely with

across the country fashioned appetizing

the Indigenous Tourism Association of

dishes via Zoom. Chefs worked their

Canada because tourism and cuisine go

magic in their kitchens while viewers

hand in hand.

watched live from their homes. B O N V I VA N T 2 0 2 1 | 3 7

il y a plus d’une soixantaine de restaurants

« Tout le menu de mon bistrot met en vedette la cuisine des Premières Nations, et tout le personnel est autochtone », explique Inez Cook, de la nation Nuxalk. La propriétaire et gérante ajoute : « Aucun de nos aliments ne contient d’agents de préservation ou d’additifs. Rien ne provient de fermes industrielles ou n’a été génétiquement modifié. Nous proposons des ingrédients frais puisés tout droit dans la nature, donc très sains. »

LE SALMON N' BANNOCK NE SERT QUE DE LA NOURRITURE ISSUE DES PREMIÈRES NATIONS SALMON N' BANNOCK SERVES 100 PER CENT FIRST NATIONS' CUISINE

Mais cela va beaucoup plus loin, comme

LA CHEF CHRISTA BRUNEAU-GUENTHER EXECUTIVE CHEF CHRISTA BRUNEAU-GUENTHER

Rencontrez Christa BruneauGuenther, la propriétaire et chef du Feast Café Bistro à Winnipeg, où elle défend la cuisine autochtone.

Au cœur des Prairies, prévoyez une visite au restaurant niché dans le PARC PATRIMONIAL DE WANUSKEWIN. On y sert une excellente cuisine autochtone, comme des hamburgers de bison avec une sauce barbecue aux amélanches et un sandwich garni de bison mijoté. Vous trouverez également dans ce lieu historique national des cercles de tipis, des précipices à bisons et une roue médicinale vieille de 1 500 ans.

Vous avez manqué l’émission? Allez déguster les savoureux plats des chefs vedettes, notamment ceux de Christa Bruneau-Guenther du FEAST CAFÉ BISTRO à Winnipeg et membre de la Première Nation de Peguis. Elle a ébloui le public avec ses brochettes de bison dans sa marinade de sirop d’érable, d’ail des vignes, de gingembre et de bergamote servies sur un mélange de riz sauvage infusé de ciboulette et d’acore odorant. Dans son restaurant, elle met le bison à l’honneur dans des plats comme la lasagne, le chili, le hachis parmentier et les boulettes de viande. Selon elle, « le bison est un animal très important pour les peuples autochtones des Prairies, car il représente bien plus qu’une source de nourriture ».

If you missed the show, you can still sample the tasty fare prepared by the highlighted chefs, including Christa Bruneau-Guenther, executive chef at the FEAST CAFÉ BISTRO in Winnipeg. A member of the Peguis Nation, she dazzled the virtual audience with her cooked bison skewers with foraged wild garlic, ginger, maple and bergamot over a wild rice blend infused with wild chives and sweet grass. At her restaurant, she showcases bison in main dishes like lasagna, chili, shepherd’s pie and meatballs. “Bison is an incredibly important animal to Indigenous people of the prairies, providing much more than just food,” she says.

In the heart of the Prairies, plan a visit to WANUSKEWIN HERITAGE PARK, which serves excellent Indigenous cuisine, like bison burgers with a Saskatoon berry barbecue sauce and a slow-cooked bison French dip. The restaurant is located within the national historic site where you’ll also find several tipi circles, buffalo jumps and a 1,500-year-old medicine wheel.

3 8 | B O N V I VA N T 2 0 2 1 BISONS AU PARC PATRIMONIAL DE WANUSKEWIN BISONS AT WANUSKEWIN HERITAGE PARK

Dans l’Ouest, essayez le restaurant THE BEAR, THE FISH, THE ROOT & THE BERRY à Osoyoos. On y sert des plats joliment présentés, comme du saumon mariné à la betterave préparé avec des ingrédients locaux. Le chef Murray McDonald, ancien chef du célèbre Fogo Island Inn, a ses racines chez les peuples autochtones du Labrador.

Plus à l’est, essayez le POW WOW CAFÉ et ses délicieux « tacos indiens » sur du pain bannique Ojibwe au marché Kensington de Toronto. Près de Québec, réservez une table au restaurant SAGAMITÉ, à Wendake, pour déguster des plats autochtones gastronomiques, comme du cerf et du bison fumés servis avec les « trois sœurs » (maïs, haricots et courge). Outre l’expérience culinaire de premier ordre, vous pourrez visiter le Site Traditionnel Huron non loin, où un musée et de nombreuses expositions vous feront découvrir la culture autochtone.

RÉCOLTE D'AIRELLES ROUGES DU CHEF MCDONALD CHEF MCDONALD HOLDING FORAGED LINGONBERRIES

In Western Canada, try THE BEAR, THE FISH, THE ROOT & THE BERRY in Osoyoos. It serves beautifully presented dishes, like beet-cured salmon, made with ingredients sourced locally. Executive chef Murray McDonald has roots with the Indigenous People of Labrador and was formerly the executive chef at the renowned Fogo Island Inn.

Nous avons cette chance de pouvoir de plus en plus facilement déguster la cuisine autochtone dans tout le pays. Voici l’occasion pour les Canadiens de célébrer la culture et les traditions des Premières Nations d’une savoureuse manière.

RESTAURANT SAGAMITÉ SAGAMITÉ RESTAURANT

Further east, try the POW WOW CAFÉ, which serves delicious Indian tacos made with Ojibwe frybread and more in Toronto’s Kensington Market. When in Quebec, book a table at the SAGAMITÉ RESTAURANT in Wendake, near Québec City, for upscale Indigenous fare like smoked venison and bison, accompanied by the “three sisters” — corn, red beans and squash. Along with top-notch gastronomy, you can experience Native culture at the large Huron Traditional Site next door, where there’s a museum and plenty of exhibits to learn more about this special area.

Fortunately, First Nations cuisine is becoming more available across the country, giving Canadians the opportunity to celebrate First Nations culture and traditions through delicious offerings.

DÉLICIEUX PLATEAU AU RESTAURANT THE BEAR, THE FISH, THE ROOT & THE BERRY FOOD PLATTER AT THE BEAR, THE FISH, THE ROOT & THE BERRY

La culture wendate est en pleine effervescence au restaurant Sagamité, qui fait du gibier sa spécialité. B O N V I VA N T 2 0 2 1 | 3 9

SAVOURER LE CANADA I

A TA S T E O F CA N A D A

UN PÉRIPLE SPECTACULAIRE VOUS ATTEND AVEC ADVENTURE CANADA A SPECTACULAR JOURNEY AWAITS WITH ADVENTURE CANADA

DANS LES MEANINGFUL PROFONDEURS DE CONNECTIONS IN TERRE-NEUVE NEWFOUNDLAND Par Jennifer Bain

By Jennifer Bain

Une compagnie qui propose des expéditions

How one expedition cruise company is now bringing together food, culture and local traditions to create understanding around issues that matter.

en mer combine désormais cuisine, culture et traditions locales pour une meilleure compréhension d’enjeux clés.

C’était pourtant un morceau bien tendre accompagné de navets glacés, d’une purée de pommes de terre et d’un chutney acidulé

The cut was carefully chosen for its tenderness, served with glazed turnips, potato purée and tart partridgeberry chutney. But even McCarthy’s fellow Newfoundlanders and Labradorians

ersonne n’avait rechigné à goûter les croquettes de poisson salé avec des cornichons à la moutarde de l’île Fogo. Idem pour la viande d’orignal, braisée et servie avec légumes racines et chou frisé dans des pâtes fraîches un soir, puis en soupe avec de l’orge, des navets, des carottes et du céleri le lendemain. Mais, Lori McCarthy était nerveuse à l’idée de présenter aux passagers un filet de phoque poêlé.

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ogo Island salt fish cakes with mustard pickles were an easy sell. So was moose, braised and tossed with root vegetables and kale in fresh pasta one night, and then worked into barley soup with turnips, carrots and celery another. But chef Lori McCarthy was anxious about presenting pan-seared seal loin to passengers.

L'AMBASSADRICE DU PROGRAMME TASTE OF PLACE, LORI MCCARTHY TASTE OF PLACE AMBASSADOR, LORI MCCARTHY

Lori McCarthy propose une expérience gustative traditionnelle et immersive misant sur la durabilité pour créer des liens entre les voyageurs et les communautés.

de pain-de-perdrix. Ceci dit, même à Terre-Neuve-et-Labrador, les compatriotes de Lori boudent parfois la viande de phoque quand ils en ont mangé mal préparée dans leur enfance. Il était impossible de prévoir la réaction des passagers internationaux qui faisaient le tour de l’île avec Adventure Canada. « Je voulais qu’ils se régalent », se souvient cette passionnée de nourriture culturelle. « Je voulais qu’ils disent : “La première fois que j’ai mangé du phoque, j’ai adoré”. » La fondatrice de Cod Sounds, une entreprise qui propose des excursions culinaires, n’avait toutefois pas à s’inquiéter. Les gourmets à bord de l’Ocean Endeavour qui avaient choisi du phoque sur le nouveau menu « Taste of Place » n’ont rien laissé dans leur

LES OCCASIONS D'ALLER À LA RENCONTRE DES LOCAUX NE MANQUENT PAS THERE ARE MANY OPPORTUNITIES TO CONNECT WITH LOCALS

Lori McCarthy presents a sustainable, traditional, and educational food experience that connects people to the communities through immersive travel experiences.

sometimes snub seal, scarred by badly cooked versions from when they were young, and she couldn’t predict how the international guests who were circumnavigating the island with Adventure Canada would react. “I wanted them to love it,” she remembers. “I wanted them to say, ‘The first time I had seal it was amazing.’” The cultural food enthusiast and founder of Cod Sounds, a culinary excursion company, need not have worried. That night aboard the Ocean Endeavour, adventurous eaters who ordered seal from the fledgling Taste of Place menu “cleaned their plates,” and McCarthy realized what a privilege it was “to get a chance to create a story from the beginning.”

LE LITTORAL DE ST. JOHN'S COASTLINE OF ST. JOHN'S

Pour Bill Swan, cofondateur de la compagnie de croisières d’expédition qui se concentre désormais sur les partenariats et la durabilité, il a toujours été important de « susciter la réflexion » et de « lancer le dialogue » sur des sujets aussi variés que les relations avec les Autochtones, les changements climatiques, les coutumes de pêche et de chasse ainsi que la nourriture. J’ai voyagé avec Adventure Canada et je sais à quel point les vrais échanges culturels sont au cœur de l’entreprise. Mais, si les repas (et les services de thé élaborés) étaient des moments incroyables, ils ne reflétaient pas forcément le lieu où nous étions. Ce sont les dégustations culturelles de caribou et de baleine que je n’oublierai jamais, ainsi que les hot-dogs de bœuf musqué dégustés un aprèsmidi à Nuuk, au Groenland, et le dessert à base d’œufs de saumon, de mûres et de garniture fouettée lors d’une visite du village inuit de Kangiqsualujjuaq, au Québec.

BISCUITS ET CONFITURE DE SUREAU BISCUITS AND ELDERBERRY JAM

Bill, Lori et leur équipe ont voulu faire d’une pierre deux coups avec le programme « Taste of Place ». Ils souhaitaient que la nourriture devienne un pont vers des enjeux importants et que les aliments prennent « la place qui leur revient de droit ». Le programme a d’abord été mis à l’essai en 2018, puis dévoilé officiellement en 2019 sur l’itinéraire autour de Terre-Neuve, car la province a de solides traditions culinaires.

Parfois, il suffit de prendre de son temps pour mieux découvrir. Terre-Neuve-et-Labrador vous invite cet automne. So, what do you get for taking your time? Absolutely everything. Explore fall in Newfoundland and Labrador. For Bill Swan, who co-founded the expedition cruise company and now focuses on partnerships and sustainability, it has always been important to “provoke thought” and “spark conversations” around everything from Indigenous relations and climate change to hunting and fishing customs and food. I’ve travelled with Adventure Canada and know that meaningful cultural exchanges are at the heart of everything it does. But while sit-down meals (and elaborate tea times) were wonderful, they didn’t necessarily speak to where we were. It was the informal cultural tastings of caribou and whale that I will never

OCEAN ENDEAVOUR

assiette. Lori a alors réalisé que « raconter une histoire à travers la cuisine » était un véritable privilège.

forget, as well as eating musk ox hot dogs during an afternoon in Nuuk, Greenland, and enjoying a salmon roe, blackberry and whipped topping dessert while visiting the Inuit village of Kangiqsualujjuaq, Quebec. When Swan worked with McCarthy and others to create Taste of Place, it was to “double down” on using food as a bridge

MORUE POÊLÉE DE L'ÎLE FOGO PAN-SEARED FOGO ISLAND COD

to every other important topic and give food its “rightful place on the stage.” The program was quietly piloted in 2018 and then unveiled in 2019 on the company’s Newfoundland circumnavigation route because the province has strong food traditions. Taste of Place will return next year for the Newfoundland itinerary and the Mighty Saint Lawrence route that crisscrosses

Il reviendra l’année prochaine pour ce même itinéraire et celui sur le Saint-Laurent, qui parcourt le Québec, l’Île-du-Prince-Édouard, Terre-Neuve et Saint-Pierre-et-Miquelon (un territoire français). Et d’ici 2023, il pourrait être proposé sur les circuits en Arctique.

Quebec, Prince Edward Island, Newfoundland and Saint-Pierre and Miquelon (part of France). And by 2023, it could roll out on Arctic itineraries. When guests gather in the ship’s Nautilus Lounge for the daily

C’est lorsqu’ils se réunissent dans le salon Nautilus du navire avant le souper que les passagers découvrent si le menu met en vedette des plats « Taste of Place ». Ils y prennent aussi connaissance du programme du lendemain : conférences sur le thème de l’alimentation, démonstrations de cocktails, balades en quête d’ingrédients ou visites de producteurs et de restaurants.

recap just before dinner, they’ll learn whether there are Taste of Place dishes on that night’s menu, plus get a head’s up on any food lectures, cocktail demonstrations, foraging walks, or shore visits to food producers and restaurants planned for the next day. Passengers will also use placemats detailing how the food

Les croisières d’expédition doivent s’adapter au vent et à la météo, mais on peut déjà garantir qu’il y aura de l’orignal au menu du prochain circuit à Terre-Neuve, et que les passagers en apprendront sur son introduction sur l’île comme source de nourriture et sur le rite de passage que reste la chasse à l’orignal. Il y aura de la morue pêchée à la ligne à main (une méthode traditionnelle) sur l’île Fogo, et Lori racontera l’histoire « au passé, au présent et au futur » du poisson préféré des Terre-Neuviens. La morue sera sûrement poêlée et peut-être servie avec une sauce tartare faite d’algues sauvages. Et c’est certain, les convives ne laisseront rien dans leur assiette.

depending on wind and weather, but some things are certain

program celebrates, engages and educates. They will meet farmers, fishers, foragers, cheesemongers, craft beverage makers and food leaders. They might visit root cellars and dive for scallops (or at least eat them while learning why diver scallops are a sustainable choice). Everything on expedition cruises is subject to change on the next Newfoundland journey. There will be moose, and the story of how it was introduced to the island as a food source and is still hunted as a rite of passage. And there will be hand-line cod (caught using traditional methods) from Fogo Island because it lets McCarthy tell the “old, new and future” tale of Newfoundland’s favourite fish. It will surely be pan-seared and perhaps served with tartar sauce, made from wild beach greens. And she can be confident guests will once again clean their plates.

EXPLORATION DE LA CÔTE SUD DE TERRE-NEUVE EXPLORING THE SOUTH COAST OF NEWFOUNDLAND

TRANSPORT DE MOUTONS PAR BATEAU, PÉNINSULE DE BURIN TRANSPORTING SHEEP BY BOAT, BURIN PENINSULA

Les napperons détaillent d’ailleurs la manière dont le programme célèbre des aliments et invite à la réflexion. Les passagers peuvent rencontrer des agriculteurs, pêcheurs, cueilleurs, fromagers, fabricants de boissons artisanales et chefs de file de la gastronomie. Ils peuvent aussi visiter des caves à légumes et faire de la plongée pour récolter des coquilles Saint-Jacques (ou du moins, en manger en découvrant ce qui rend ce type de pêche durable).

SAVOURER LE CANADA I

A TA S T E O F CA N A D A

EN ROUTE, PAPILLES!

HAPPY TRAILS

Homard, chaudrée de fruits de mer,

Lobster, chowder, beer, wine and spirits — all roads lead to deliciousness when you follow Nova Scotia’s food-and-drink themed routes.

Par Michele Sponagle Contenu commandité par Tourisme Nouvelle-Écosse

bière, vin et spiritueux : toutes les routes gastronomiques de la Nouvelle-Écosse mènent aux plaisirs de la table.

By Michele Sponagle Sponsored by Tourism Nova Scotia

4 4 | B O N V I VA N T 2 0 2 1 LUNENBURG, CÔTE SUD LUNENBURG, SOUTH SHORE

PIQUE-NIQUE À BEDDECK, SUR L'ÎLE DU CAP-BRETON PICNIC IN BEDDECK, CAPE BRETON ISLAND

où il fait bon s’arrêter pour boire et manger. Cette province maritime propose un tel menu que les voyageurs ne savent pas où donner de la tête pour profiter de l’excellente scène culinaire aux

multiples facettes qui fait sa renommée. Pourtant, rien de plus facile grâce à trois routes thématiques qui mettent en valeur de quoi titiller les papilles au fil du périple.

LA ROUTE LOBSTER TRAIL

LOBSTER TRAIL

Le homard est le mets par excellence de la Nouvelle-Écosse, la province étant bordée de riches zones de pêche. Le seul dilemme sera de choisir sous quelle forme le déguster. Les puristes décortiqueront le crustacé cuit à la vapeur, tandis que les plus aventureux se tourneront vers la bière au homard (chez Saltbox Brewing Company, à Mahone Bay) ou les roulés de homard au tempura (chez Salty’s, à Halifax). Ou commandez du homard à la crème comme l’aiment les habitants du sud-ouest de la province : La Cuisine Robicheau, à Saulnierville, fait le sien avec du beurre et de la crème à fouetter. Cette route vous propose ainsi plus d’une quarantaine de

déclinaisons autour du homard.

PETIT PAIN AU HOMARD FRESH LOBSTER ROLL

o matter which direction you head in Nova Scotia, you just can’t help coming across delicious things to eat and drink. The Maritime province is renowned for its excellent, multi-faceted culinary scene. With so many great things to eat and drink packed into one destination, visitors may be unsure about how to make the most of every bit and sip available. It’s super easy, courtesy of three-themed trails highlighting the tastiest stops along the way.

What’s Nova Scotia without lobster? It has some of the most fertile lobster fishing grounds in the world. Your toughest choice during your visit will be how you want to enjoy your lobster. Purists like a good old-fashioned steamed lobster dinner, while the more adventurous may gravitate toward lobster beer (Saltbox Brewing Company, Mahone Bay) or lobster tempura wraps (Salty’s, Halifax). If you’d like to try a favourite dish among those living in the southwestern part of the province, order the creamed lobster, made with butter and whipping cream, at La Cuisine Robicheau in Saulnierville. On this trail, you’ve got more than 40 crustacean-centric options available.

REPAS DE HOMARD À BLOMIDON ENJOYING LOBSTER AT BLOMIDON

oute la Nouvelle-Écosse est jalonnée de délicieux établissements

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LA ROUTE CHOWDER TRAIL

CHOWDER TRAIL

Autrefois, les chaudrées étaient une façon d’accommoder les restes de la veille. De nombreux grands chefs de la Nouvelle-Écosse ont depuis revisité la tradition à l’aide de savoureux ingrédients et de recettes uniques, sans toutefois départir la chaudrée de son côté rustique. Commandez une chaudrée traditionnelle au Grand Banker Bar & Grill de Lunenburg : concoctée à base de crème, de pommes de terre et de céleri, elle met en valeur pétoncles, palourdes, flétan et crevettes. Une version plus chic agrémentée d’huile de ciboulette, de fanes de fenouil et de chutney de pamplemousse vous attend chez Founders House Dining & Drinks à Annapolis Royal. Une cinquantaine de versions de chaudrées vous nourrira sur cette route.

Back in the day, chowders were made from whatever bits were leftover from last night’s supper. Today’s versions have been modernized with luxurious ingredients and unique takes from many of Nova Scotia’s top chefs. That doesn’t mean chowders can’t have a rustic feel. Try the traditional one at the Grand Banker Bar & Grill in Lunenburg, made with cream, potatoes and celery. Scallops, clams, halibut and shrimp are the stars of the bowl. Or sample a hipper version finished with chive oil, fennel fronds, and grapefruit chutney at Founders House Dining & Drinks in Annapolis Royal. If those don’t sate your hunger, look to the other chowders featured on this trail — more than 50!

LA ROUTE GOOD CHEER TRAIL

GOOD CHEER TRAIL

Les délices de la Nouvelle-Écosse atteignent de nouveaux sommets grâce à l’innovation et à la créativité, et vous y trouverez des boissons alcoolisées tout à fait uniques. L’acadie blanc, le raisin caractéristique de la province, a été créé pour les conditions de culture locales et donne un excellent mousseux. Côté rouge, essayez le lucie-kuhlmann et le léon-millot. De nombreux établissements vinicoles de premier plan se nichent dans la vallée de la Gaspereau. La cidrerie Annapolis Cider Company vous attend à Wolfville avec son bar de dégustation. Les amateurs de bière, eux, profiteront

Innovation and creativity have pushed Nova Scotia’s offerings to new heights, and you’ll find unique adult beverages not found anywhere else. Its signature grape, L’Acadie Blanc, was created especially for local growing conditions, and is a favourite for sparkling wine. Unique reds include Lucie Kuhlmann and Leon Millot. The Gaspereau Valley is home to many top wineries. You’ll also find the Annapolis Cider Company in Wolfville, where you can sample ciders at its tasting bar. Beer lovers can taste craft brews in every part of

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PIQUE-NIQUE SUR LES ROCHERS À PEGGY'S COVE PICNIC ON THE ROCKS AT PEGGY'S COVE

the province, from Cape Breton (like Big Spruce Brewing) to Halifax (such as Garrison Brewing and Good Robot) to Yarmouth (Heritage Brewery). Artisanal distillers are also earning accolades, too. Try single malt whisky straight from the barrel at Glenora Distillery in the Cape Breton Highlands, or haskap liqueur from Ironworks Distillery in Lunenburg, and the classic gin by Steinhart Distillery in Antigonish that won big at the 2019 World Gin Awards. No matter what you tip into your mouth, make sure it’s accompanied by a hearty, “Sociable!” — the local way to say cheers.

L'UNE DES NOMBREUSES OCCASIONS DE SAVOUVER DE LA CHAUDRÉE ONE OF MANY STOPS FOR CHOWDER ALONG THE TRAIL

CHAIN YARD URBAN CIDERY, HALIFAX

des brasseries artisanales dans toutes les régions de la province, de Big Spruce Brewing au cap Breton à Heritage Brewery à Yarmouth, en passant par Garrison Brewing et Good Robot à Halifax. Les distillateurs artisanaux méritent également des éloges. Essayez le whisky single malt tiré directement du baril chez Glenora Distillery sur les hautes-terres du cap Breton, la liqueur de camerise chez Ironworks Distillery à Lunenburg, et le gin classique de Steinhart Distillery à Antigonish, qui a remporté un prix lors de l’édition 2019 des World Gin Awards. Quel que soit votre choix, n’oubliez pas de trinquer à la mode locale : on ne dit pas « santé! », mais « sociable! »

AVONDALE SKY WINERY

BIEN RECEVOIR I

E N T E R TA I N I N G

L’ART DE L’ASADO

THE ART OF ASADO

Cette tradition culinaire d’Amérique du Sud, rencontre sociale autour d’un barbecue

More than just a way to cook meat, the Latin American barbecue is a social gathering you can replicate at home

Comme pour le terme « barbecue », le mot « asado » fait référence à la fois à la nourriture, à la façon dont elle est cuisinée et à l’événement social au cours duquel elle est dégustée. Il s’agit de l’adaptation d’une tradition qui remonte quelque part entre le milieu du 18e et la fin du 19e siècle. À cette époque, les gauchos menaient de grands troupeaux de bovins à travers la pampa. Ces cowboys à cheval se nourrissaient principalement de bœuf, qu’ils faisaient rôtir lentement sur des grils en métal au-dessus d’un feu de bois pour libérer toute sa saveur.

As with barbecue, the word “asado” refers at once to the food,

Par Joanne Sasvari

facile à organiser soi-même, allie grillades et

n Argentine, si l’après-midi s’annonce ensoleillé, il y a de fortes chances qu’on vous invite à un asado. N’hésitez pas une seconde, prenez une bouteille de malbec et foncez. Il ne s’agit pas que d’un plaisir pour carnivores : c’est une belle excuse pour partager un délicieux moment en bonne compagnie.

By Joanne Sasvari

f it’s a sunny afternoon in Argentina, chances are that someone will invite you to an asado. Don’t hesitate for even a minute — just grab a bottle of Malbec and go. The asado is not just a carnivore’s delight. It is one of the easiest, tastiest, most joyful

ways to socialize.

the way it’s cooked and the social event at which it is enjoyed. The tradition evolved from the mid-18th to the late 19th century when large herds of cattle roamed the pampas, and cowboys known as gauchos herded them on horseback. Beef became a staple of the gaucho diet, typically roasted on metal grates over slow-burning wood fires that infused the meat with flavour. Today, the Argentinian asado is a more genteel, suburban sort

De nos jours, l’asado argentin est une expérience plus raffinée qui se prête à toutes sortes d’occasions, comme des dîners d’affaires, 4 8 | B O N V I VA N T 2 0 2 1

of experience. It can be a business lunch, a community festival or a leisurely afternoon with family or friends. The tradition’s

DES GAUCHOS AVEC UN ÉLEVAGE DE MOUTON À EL CALAFATE GAUCHOS HERDING SHEEP IN EL CALAFATE

des festivals communautaires ou une simple soirée entre proches et amis. La popularité de cette tradition dépasse les frontières de l’Argentine : on déguste des variantes de l’asado dans toute l’Amérique latine, du churrasco au Brésil à la parrillada au Mexique et au Pérou.

VIGNOBLE DE MALBEC PRÈS DES ANDES MALBEC VINEYARDS NOT FAR FROM THE ANDES MOUNTAINS

popularity goes beyond Argentina’s borders — variations of the asado are enjoyed across Latin America, though it’s called “churrasco” in Brazil and “parrillada” in Mexico and Peru. An asado is also an excellent way to entertain here at home in preparation for your future trip.

C’est également un excellent moyen de recevoir à la maison, en préparation de votre prochain voyage. Le coup d’envoi de l’asado est souvent en début ou en milieu d’après-midi, et il peut se prolonger tard dans la soirée. Apportez un chandail et sachez que vous mettrez la main à la pâte. Il n’y aura qu’un asador (la personne qui fait cuire la viande), mais chacun prête main-forte, car préparer à manger ensemble fait partie du plaisir.

It typically begins in the early to midafternoon and can last late into the evening. Bring a sweater and plan to help out. Although one person should take on the role of “asador,” the person who cooks the meat, everyone is expected to lend a hand. Cooking together is part of the fun. Start by building the fire, which should always be hardwood charcoal, not gas or briquettes, and plenty of it. A kettle B O N V I VA N T 2 0 2 1 | 4 9

PRÉPARATION DE LA VIANDE POUR LE SERVICE PREPPING THE MEAT FOR SERVING

Tout commence par un feu, mais pas de gaz ni de briquettes ici : on l’alimente toujours au charbon de bois. Un barbecue portatif fera l’affaire, mais en Argentine, on utilise souvent d’un vrai foyer en briques ou en pierres. Les braises sont prêtes lorsque le charbon est blanc et que le feu semble sur le point de s’éteindre. En attendant, les invités prennent l’apéro et dégustent des empanadas. (Ces petits chaussons fourrés à la viande ou au fromage se vendent dans les boulangeries latines, c’est plus simple que de les faire.) En plus des empanadas, on trouve au menu une salade fraîche de feuilles vertes et de tomates avec une simple vinaigrette, ainsi que des petites sauces pour accompagner la viande. La sauce chimichurri est le condiment indispensable pour à peu près tout : elle contient des herbes fraîches et hachées, un peu comme du pesto, mais à base de persil et parfois d’origan ou de coriandre. Les féculents en accompagnements sont moins courants. En dessert, on mise sur des mets légers et faciles à

CHIMICHURRI

grill will work fine, but in Argentina, it’s often a large, brick- or stone-lined fire pit. The coals are ready when they are white and the fire looks like it’s almost dying. This can take a while, so guests can enjoy an aperitif and empanadas while they wait. (You can usually find these savoury meat- or cheese-filled pastries at Latin bakeries rather than having to make your own.) Along with the empanadas, the menu features fresh salads of leafy greens or tomatoes with a simple vinaigrette, as well as salsas to go alongside the meat. Chimichurri is the essential condiment for just about everything; it’s a bright, fresh chopped herb salsa similar to pesto, but made with parsley and sometimes oregano or cilantro. Starchy sides like potatoes are less common. Desserts are light and easy, often featuring a fruit salad, creamy flan or ice cream drizzled with the caramel sauce known as dulce de leche. But the star of any asado is the meat, and there are usually several rounds of it. If you have vegetarians on the guest list, add dishes like seitan sausages or grilled tempeh to the menu to make sure they are included in the fun. The meat chosen is rarely the prime cuts — you probably won’t find tenderloin at an asado — but it is the off-cuts that made this a relatively sustainable way to consume meat, rather than a privileged indulgence.

CONSEIL DE PRO

Once the coals are ready, start by grilling small chorizo sausages, served on buns to create the snack known as a “choripan.” The next course typically includes blood sausage and organ meats such as sweetbreads, as well as riblets and

Que vous prévoyiez une croisière le long de la côte de l’Argentine ou une incursion dans les terres à la découverte du relief diversifié du pays, plusieurs des établissements de Buenos Aires et des vastes domaines viticoles de la vallée de Uco proposent leur propre version de l’asado. Parlez-en avec votre conseiller en voyages et réservez votre expérience à l’avance afin de ne rien manquer!

5 0 | B O N V I VA N T 2 0 2 1

RESTAURANT TRADITIONNEL DE BUENOS AIRES TRADITIONAL RESTAURANT IN BUENOS AIRES

Imaginez-vous en train de profiter de votre prochain asado au pied des Andes, ou peut-être sur les vastes terres viticoles d’une bodega, à vivre ce savoureux moment festif en bonne compagnie comme le font les Argentins.

LA MAGNIFIQUE ROUTE SINUEUSE MENANT À MENDOZA THE SCENIC, WINDING ROAD TO MENDOZA

préparer, souvent une salade de fruits, un flan crémeux ou une crème glacée nappée d’une sauce au caramel, le fameux dulce de leche. Mais la vedette de l’asado, c’est la viande, déclinée sous plusieurs formes. On cuisine rarement des morceaux nobles (oubliez le filet mignon), plutôt des coupes économiques. C’est donc une façon relativement durable de consommer de la viande, plutôt qu’un plaisir réservé à quelques privilégiés. Et n’oubliez pas vos amis végétariens en proposant des saucisses de seitan ou du tempeh grillé pour qu’ils profitent aussi de l’expérience.

other small, bony cuts. That’s followed by chicken, pork or lamb, if you like, but always beef, preferably the tougher, more flavourful cuts such as skirt steak, hanger steak or sirloin cap. The meat is seasoned only with salt and cooked for up to an hour over low heat, which breaks down the connective tissues and turns tough cuts into tender ones. By the time the meat is ready, your guests’ appetites will be, too. Put the salads and salsas on the table, fill the glasses with Argentinian wine, then mound the meat on platters and pass them around. As they say in Latin America, ¡buen provecho!

Une fois les braises prêtes, faites griller des saucisses de chorizo et servez-les sur des petits pains : ce sont des choripanes. On enchaîne avec du boudin et des abats comme des ris de veau, des côtes levées d’épaule et d’autres petits morceaux avec de l’os. Vous pouvez ensuite proposer du poulet, du porc ou de l’agneau, mais le bœuf est roi, de préférence les morceaux les plus durs et les plus savoureux, comme la hampe, le bifteck ou le faux-filet. Le seul assaisonnement est le sel, et la viande est cuite pendant une heure à feu doux, ce qui permet de décomposer les tissus conjonctifs et de l’attendrir. L’attente vous ouvrira l’appétit. Dès que la viande est prête, disposez les salades et les sauces sur la table, remplissez les verres de vin argentin, puis disposez les morceaux sur des plateaux et faites-les circuler. Comme on dit en Amérique latine, ¡buen provecho!

INSIDER’S TIP Imagine enjoying an asado in the shadow of the Andes, perhaps in the sweeping grounds of a bodega surrounded by vineyards. Join fellow diners, happy to be sharing a meal together again in a way perfected by Argentinians. Whether you plan on cruising the coast of Argentina or adventuring inland to experience the country’s diverse geography, many locations like Buenos Aires restaurants and sprawling Uco Valley wineries offer their own take on this tradition. Be sure to speak with your travel advisor about booking your experience in advance so you don’t miss out!

UNE FAMILLE DE GAUCHOS PRENANT LE DÎNER À L'EXTÉRIEUR A GAUCHO FAMILY ENJOYING AN OUTDOOR MIDDAY MEAL

B O N V I VA N T 2 0 2 1 | 5 1

COMMENT ORGANISER HOW TO HOST AN UNE FÊTE ARGENTINE ARGENTINIAN PARTY For any great Argentinian party, there are a few elements that are essential on top of the succulent meat and the people: Malbec wine, delicious sides and music. So gather family and friends and get ready to host the perfect summer party.

Pour bien réussir votre fête argentine, il vous faudra réunir quelques éléments en plus des gens sympas et de la délicieuse viande : du malbec, des accompagnements et de la musique. Alors, rassemblez famille et amis et préparezvous pour une fête haute en saveurs. Voici un aperçu d’un asado argentin pour vous donner une idée de l’ambiance ce que vous tenterez de reproduire à la maison. LA NOURRITURE La sauce chimichurri, un essentiel de l’asado argentin traditionnellement servi avec du steak grillé, est l’une des sauces les plus délicieuses et polyvalentes qui soient. Elle accompagne également bien le poulet, le poisson et les saucisses chorizo, rehaussant la saveur de toutes vos viandes préférées.

Apprenez à faire votre propre sauce chimichurri grâce à cette recette.

LE VIN

THE FOOD

THE WINE

Une fois le menu sélectionné, vous devrez choisir des vins qui s’accorderont bien avec la nourriture. Il est toujours difficile de choisir un cépage qui convient à tous, mais le malbec a de quoi plaire. On peut difficilement résister à son arôme fruité, son goût corsé et ses tanins souples. Ce vin accompagne non seulement bien les repas riches à base de viande rouge, mais se déguste aussi très bien par lui-même (alors, prenez quelques bouteilles supplémentaires).

First of all, you’ll need to decide on the menu. Wondering which meat to use or how to prepare your grill for the perfect asado?

Once your menu is selected, you’ll need to select your wine list to pair with the food. It’s always difficult to find a grape that pleases everyone’s palate, but Malbec is a pretty close contender. Fruit-forward, fullbodied, and with soft tannins, Malbec is definitely hard to resist. This versatile variety is not only an easy and elegant accompaniment to a rich meal, particularly red meats, but it also makes for an excellent solo sip (so make sure to buy a few extra bottles).

Apprenez à mieux connaître les vins argentins grâce à ce guide pratique.

Join travel bloggers Alex and Marko of the Vagabrothers to learn how to make an Argentina-style asado in your backyard with a DIY BBQ. An essential part of an Argentinian asado and traditionally served with grilled steak, chimichurri is one of the most delicious and versatile sauces you can find. It also perfectly pairs with chicken, fish and grilled chorizo sausages, giving a flavour punch to all of your favourite meats.

To help start your list, here are a few recommendations of the best Argentinian Malbec:

Learn how to prepare an authentic chimichurri sauce with this recipe.

LA MUSIQUE

THE MUSIC

La dernière chose dont vous aurez besoin pour faire voyager vos invités en Argentine, c’est la musique.

The last thing you need to transport your guests to Argentina is some music!

Voici une excellente liste de musique argentine.

Here is a great playlist of music made in Argentina.

Amusez-vous!

Enjoy!

UN ESPACE INÉGA LÉ EN MER Avoir de l’espace pour soi, voilà le luxe qui est au cœur de la promesse d’expérience inégalée qui fait la renommée de Regent Seven Seas Cruises®, celle-là même qui vous offre la précieuse liberté dont vous avez besoin pour explorer et vous détendre au maximum. En tant que compagnie par excellence pour une croisière océanique haut de gamme, nous nous faisons une fierté d’offrir à nos invités des balcons et des suites parmi les plus spacieux en mer. Entre les restaurants spécialisés, la restauration en plein air ou dans votre suite, les salons et les bars élégants ainsi que les grands espaces ouverts, vous avez l’embarras du choix pour vous reposer et célébrer, sachant qu’il n’y aura jamais de files d’attente ni de foule et que toutes les commodités imaginables seront incluses.

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D ES T I N AT I O N V E D E T T E I

D ES T I N AT I O N S P O T L I G H T

Par Renée S. Suen

By Renée S. Suen

Un centre de recherche

The Sacred Valley of the Incas is inspiring a newfound love of high-altitude cuisine, made with heirloom ingredients brought back from the brink of extinction by a leading-edge agricultural research centre and a celebrated chef.

agricole de pointe et un célèbre chef ont sauvé de l’extinction des ingrédients traditionnels et fait connaître la cuisine des hauteurs de la Vallée sacrée des Incas.

POUR CUISINER, LES INCAS FABRIQUAIENT UN HUATIA, UN FOUR EN TERRE, ENCORE UTILISÉ AUJOURD'HUI THE INCAS WOULD MAKE A HUATIA, AN OVEN MADE OF MUD BRICKS, FOR COOKING – A METHOD STILL USED TODAY

DES INGRÉDIENTS PERU’S ANCESTRAUX À RECLAIMED L’HONNEUR AU PÉROU BOUNTY

TERRASSES CIRCULAIRES INCAS À MORAY INCA CIRCULAR TERRACES IN MORAY

es voyages sont faits de petites victoires, et les miennes sont souvent le résultat de la gourmandise. Là, par exemple, alors que j’essaie de porter à ma bouche un tartare d’agneau sucré au nectar de cabuya (agave). L’exercice est périlleux, car la viande est recouverte de fleurs de sureau et délicatement posée sur un fin craquelin kañihua au quinoa.

Je prends une bouchée et ma voracité est récompensée par une explosion de saveurs et de textures qui dansent sur ma langue. C’était là le deuxième plat servi au Mil Centro, l’ambitieux complexe culinaire péruvien du chef Virgilio Martínez.

My greediness is rewarded in a bite that bursts with deliciousness and fantastic textures that dance in my mouth. It’s also the second course served at Mil Centro, chef Virgilio Martínez’s ambitious culinary complex in Peru.

Je suis dans la Vallée sacrée des Incas, bande de terre de la cordillère des Andes nichée entre la ville de Cusco et le Machu Picchu. Le paysage est spectaculaire avec des pics enneigés et des lagons dans lesquels se reflète le ciel. C’est la région agricole la plus productive du Pérou, traversée par la rivière Urubamba.

I’m in the Sacred Valley of the Incas, a strip in the Andes Mountains sandwiched between Cusco and Machu Picchu. It’s here where snow-dusted peaks footed by sky-reflecting lagoons frame mesmerizing landscapes and the Urubamba River weaves through Peru’s most productive agricultural region.

UN APERÇU DES INGRÉDIENTS DU MATER INICIATIVA A SAMPLING OF INGREDIENTS FROM MATER INICIATIVA

LES VINS MISKIOCA, À BASE D'OCA ET DE MASHUA UNIQUE MISKIOCA WINES, MADE FROM OCA AND MASHUA

ome moments in travel are triumphant; mine seem to be driven by gluttony. Like now, as I attempt to guide a teetering pile of cabuya (agave) nectar-sweetened lamb tartare to my mouth. The load is heaped precariously under a quivering blanket of delicate elderflowers on a fragile quinoaspeckled kañihua (grain) cracker.

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LE CHEF MARTINEZ (À DROITE) EN COMPAGNIE DE MANUEL CHOQQUE BRAVO CHEF MARTINEZ (RIGHT) , WITH MANUEL CHOQQUE BRAVO

Pleine de caractère et de charme, la vallée épargnée par la mondialisation est jalonnée de villes traditionnelles et de ruines. Une randonnée à travers de magnifiques champs de maïs et de quinoa m’a menée aux Salineras de Maras, d’impressionnants bassins salants à ciel ouvert construits avant l’époque des Incas pour retenir l’eau d’une source chaude riche en iode. L’eau s’évapore et laisse de gros amas de sel andin naturellement rosé. Parmi les nombreux vestiges incas, c’est le site archéologique de Moray que j’admire de ma table. Derrière la baie vitrée, je vois aussi le jardin que j’ai visité plus tôt avec Riecel Damian, le serveur qui m’a montré la végétation indigène sauvage utilisée dans le menu gastronomique. Ces terres auraient servi de laboratoire agricole aux Incas, et chaque niveau de terrasse tire

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MANUEL CHOQQUE BRAVO MONTRE LES POMMES DE TERRES QU'IL CULTIVE MANUEL CHOQQUE BRAVO SHOWS OFF THE TUBERS HE GROWS

Of the many Incan vestiges, it’s Moray I’m admiring at the moment, unobstructed through a picture window from my table. I see the garden space I toured earlier with server Riecel Damian, who introduced me to the wild native vegetation harvested by the kitchen for its tasting menu. Believed to have

LES INVITÉS DU MIL PEUVENT VISITER LE CENTRE MATER INICIATIVA GUESTS AT MIL CAN VISIT MATER INICIATIVA’S RESEARCH CENTRE

Rich with character and charm, the valley is filled with traditional towns and ancient ruins spared from globalization. A little earlier, I trekked through beautiful maize and quinoa fields towards the bottom of the Sacred Valley, where I discovered the impressive Salineras de Maras. Active since pre-Inca times, these open-air salt ponds were built to trap water from an iodinerich hot spring. Once evaporated, rough piles of naturally pink Andean salt are left behind.

Ces ingrédients sont la source d’inspiration du chef Martínez pour le menu inventif « Alturas Mater » de son établissement phare à Lima, le Central Restaurante, ouvert en 2013. Son interprétation moderne de la cuisine andine a contribué à le catapulter sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde, puis à la quatrième place deux ans plus tard. Mil Centro va plus loin (ou plus haut) dans cette mouvance, se concentrant exclusivement sur le terroir de haute altitude. À l’instar de la vénération dont jouit le Machu Picchu, les aliments traditionnels de la Vallée sacrée suscitent l’intérêt des gourmets du monde entier. Le centre de recherche Mater Iniciativa préserve la diversité et le patrimoine bioculturels du Pérou en cataloguant et en étudiant des centaines de produits indigènes des Andes et de l’Amazonie. Cette initiative dirigée par Malena, la sœur du chef, noue un lien entre la nature et les gens grâce à des expériences culinaires, car les trouvailles sont incorporées aux plats servis dans les restaurants de la famille. Ainsi, la talentueuse Pía León (épouse du célèbre chef ) est la copropriétaire et la gérante du restaurant Kjolle dont le menu s’inspire des saisons, et le bar Mayo met en valeur les résultats des recherches du centre dans les spiritueux et les boissons.

LES SALINES DE MARAS, QUI COMPTENT PLUS DE 5 000 BASSINS EN CASCADE SALT MINES OF MARAS, FEATURING MORE THAN 5,000 CASCADING, SHALLOW POOLS

been used as an agricultural laboratory by the Incans, each terrace level simulates the microclimates found at different altitudes in the Sacred Valley. They serve as inspiration for Martínez’s inventive Alturas Mater menu at Central, his flagship restaurant in Lima. His menu featuring a modern interpretation of Andean cuisine launched in 2013 helped catapult Central onto the World’s 50 Best list — reaching number four on the survey two years later. Mil takes this focus up a notch, turning its attention exclusively on highaltitude terroir. Similar to the reverence Machu Picchu garners, the heirloom foods being reclaimed in the Sacred Valley are piquing the interest of gourmands worldwide. As a research centre, Mater Iniciativa’s focus is on the preservation of Peru’s biocultural diversity and heritage by connecting nature and people through food experiences — an initiative led by Martínez’s sister, Malena. Hundreds of native products from the Andes and Amazon are catalogued and studied. The findings are incorporated into dishes served at the roster of restaurants operated by the Martínez family, including seasonally inspired Kjolle, co-owned and helmed by the celebrated chef’s talented wife, Pía León, and Mayo,

profit des microclimats qu’on trouve à différentes altitudes de la Vallée sacrée.

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On peut admirer cette fusion du savoir traditionnel et de la technologie moderne sur les terrasses agraires où poussent une immense variété de légumes, notamment des pommes de terre, l’aliment le plus important chez les Incas. Pour les pommes de terre, le chef Martínez fait appel à Manuel Choqque Bravo, ingénieur agricole et agriculteur de quatrième génération à Huatata. Ce « magicien des pommes de terre » en a cultivé plus de 380 variétés, notamment l’oca et la mashua qui remontent aux cultures incas et préincas et qui avaient presque disparus. Il a apporté des améliorations génétiques naturelles par pollinisation croisée manuelle, et ses légumes hybrides aux pigments intenses présentent de meilleures valeurs nutritionnelles, une plus belle texture et une excellente saveur. En plus de faire revivre cette culture andine vénérée et de préserver les méthodes agricoles traditionnelles, il a donné une nouvelle valeur aux tubercules en élaborant la gamme de vins biologiques Miskioca à base d’oca, servi dans les meilleurs restaurants. La gastronomie me passionne et j’adore goûter des saveurs uniques, donc j’ai été éblouie par la pléthore d’ingrédients « exotiques » (à mes yeux!) dans ces innovations novoandinas. Les saveurs n’en ont été que meilleures lorsque j’ai cerné le contexte culinaire.

a bar highlighting Mater’s research results in spirits and beverages. The merger of traditional knowledge with modern technology can be seen in the enormous variety of vegetables grown from agrarian terraces, and through the most important Incan staple — the potato. For heirloom tubers, chef Martínez calls upon Manuel Choqque Bravo, a fourth-generation farmer and agricultural engineer from Huatata. Known as “the Potato Whisperer,” Bravo has cultivated more than 380 native potato varieties — namely, outof-circulation ocas and mashuas from Inca and pre-Inca cultures. He has successfully made natural genetic improvements through manual cross-pollination. His hybrids feature intense pigments, enhanced nutrition, textures and flavours. Besides reviving the revered Andean crop and preserving traditional farming methods, he has given the tubers new value by developing Miskioca, a range of organic wines made from oca found at top restaurants. As a food enthusiast who goes out of her way to try unique flavours, the plethora of new-to-me ingredients encountered in these novoandina dishes is mind-blowing, and their deliciousness is enriched when I understand the context beyond the plate.

Et je l’ai apprécié lors de mon expérience culturelle gustative au Mil. Chaque plat innovant des hauteurs m’offrait des bouchées d’un écosystème des Andes péruviennes. Plus je me délectais, plus j’avais faim de découvertes.

I come to appreciate that through my gustatory cultural experience at Mil. Every innovative altitude-climbing course I dig into is a bite of an ecosystem within the Peruvian Andes. The more I tasted, the more I craved.

J’ai posé mon regard sur la table pleine d’ingrédients andins et j’ai mentalement énuméré les aliments colorés et les saveurs. Puis mes yeux se sont arrêtés sur une sélection des 4 000 variétés de pommes de terre du Pérou, humble rappel du fait que même si j’avais désormais bien abordé la cuisine andine, je n’avais eu en bouche qu’un petit échantillon de celle-ci.

Staring at a table laden with Andean ingredients, I tick off the colourful knobs and flavours I’ve already sampled from my mental checklist. Then my eyes stop on a selection of Peru’s 4,000 potato varieties. It’s a humbling reminder that though I may know more now about Andean cuisine, but it’s still not much.

TARTARE D'AGNEAU AU NECTAR DE CABUYA LAMB TARTAR SWEETENED WITH CABUYA NECTAR

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COCHON D'INDE RÔTI (CUY), UNE SPÉCIALITÉ DE LA RÉGION DE CUSCO ROASTED GUINEA PIG (CUY), A LOCAL SPECIALTY IN CUSCO

“What we do is more related to our culture, how we’re related to nature, our farms, and the ways we produce food,” says the chef.

« Ce que nous faisons est davantage lié à notre culture, à notre relation avec la nature, à nos fermes et à la façon dont nous produisons les aliments », m’a expliqué le chef.

Au cœur de toutes les cultures de la planète, la cuisine fait voyager et infuse l’esprit des voyageurs. Unique en son genre, le programme S.A.L.T. (Sea and Land Taste) est une toute nouvelle façon de découvrir de près les mets, les boissons et les traditions du monde entier. Nos excursions soigneusement sélectionnées vous plongent dans la cuisine et la culture de votre destination, tandis que notre Lab à bord vous permet de découvrir les ingrédients régionaux au moyen de dégustations et d’ateliers en compagnie de chefs et d’experts locaux. Dans la S.A.L.T. Kitchen, vous vivrez une expérience gastronomique où ces traditions, ces recettes et ces saveurs sont réunies, et au S.A.L.T. Bar, vous siroterez des cocktails d’inspiration locale, fraîchement préparés avec les meilleurs ingrédients qui soient. Voilà ce qui vous attend avec S.A.L.T., la nouvelle expérience à bord du Silver Moon et du Silver Dawn.

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