52 minute read
Ledare
MARIE KJELLANDER FOTO
Ett skitår med potential
”ETT RIKTIGT SKITÅR”. Man har god lust att sammanfatta 2020 ungefär så när vi strax lämnar det bakom oss. De som drabbades av svår covid, blev av med jobbet eller förlorade någon anhörig i sjukdomen har all anledning att vara ledsna och förbannade. Men för oss andra är det dags att höja blicken och titta framåt, tillsammans med alla de måltidschefer som får sammanfatta ”sitt” 2020 i detta nummer.
Den offentliga gastronomin är hetare än någonsin och många kök vittnar om att de på sistone fått rekordmånga ansökningar när det har varit dags att rekrytera. ”Din” bransch har varit jämförelsevis förskonad, de flesta kök har kunnat hålla öppet, undantaget några gymnasieskolor i våras, och den ekonomiska stabiliteten hos en kommun kan knappast jämföras med den hos exempelvis en innerstadskrog. Under det gångna året har det dessutom visat sig att ni som jobbar i kök och måltidsorganisationer är av bästa virke. Det krävs helt enkelt mer än en pandemi för att ta knäcken på er! Trots sjukfrånvaro, stränga myndighetsdirektiv och budgetnedskärningar har vi nog aldrig sett så många exempel på kreativa lösningar, det gäller allt från hur man ökar andelen ekologiska, vegetariska, närproducerade råvaror till hur man övertygar barn om att ”konstiga” råvaror är värda att testa. I oktober besökte vi Vingåkers kommun och fick sniglar till skolmat. Och barnens reaktion? De var förfärade, och förtjusta! En som sällan eller aldrig beklagar sig är Stefan Ek och hans vinnarteam på Tångvallaskolan i Vellinge. ”Allt är möjligt bara man vågar och vill”, tycks vara hans filosofi, som på kort tid ledde till vinst i de två tyngsta kategorierna i White Guide Junior och White Guide Senior. Så sjunk ner i favvofåtöljen med en kopp te eller glögg och låt dig smittas du med – av all den kreativitet och optimism som flödar genom årets sista nummer av Magasin Måltid.
EVA KVANTA, redaktör Magasin Måltid
Nytt&Noterat
ISTOCK.COM
FOTO
ISTOCK.COM
FOTO
Mer covid på boenden med timvikarier
n Seniorboenden som drabbades hårt av coronasmittan i våras hade generellt färre anställda och fler timvikarier än de som klarat sig bättre, enligt en undersökning som LO-facket Kommunal gjort bland vårdanställda över landet. Tillgången till skyddsutrustning var också sämre. 39 procent av boenden med flera coronafall hade över 20 procent timavlönad personal. Av boendena utan smittspridning var det betydligt färre, 22 procent, som hade över 20 procent timavlönade. Covid-19 var den tredje vanligaste dödsorsaken i Sverige under första halvan av 2020, enligt ny statistik från Socialstyrelsen. Tidigare granskningar har visat att många var äldre och bodde på särskilda boenden eller hade hemtjänst. ◉
Ny rapport om klimatpåverkan
n En hög skörd, friska djur, foder med låg klimatpåverkan och rätt sorts gödsel i rätt mängd, och vid rätt tidpunkt. Dessa är några av de viktigaste åtgärderna för att minska klimatpåverkan från bönder och odlare, enligt en ny rapport som Rise gjort på uppdrag av märkningsorganet Svenskt Sigill. Rapporten ger också några nyheter när det gäller åtgärder som kan minska klimatpåverkan från jordbruket. Dit hör kolinlagring i marken, fodertillskott som minskar metanutsläppen från idisslarna och förnybar energi. ◉
48 miljoner
… får Sveriges lantbruksuniversitet för att bidra till utvecklingen av Sveriges framtida livsmedelssystem.
Nytt&Noterat
MARIE KJELLANDER PÅ HÅKAN OLSSON, BYSKOLAN
FOTO
ISTOCK.COM
FOTO
Lund glänste i Ekomatsligan
n Trots att kommunens politiker slopat ekomålet tog Lunds kommun förstapriset i alla grenar i årets upplaga av Ekomatsligan 2020. Med 83 procent ekologiska inköp under 2019 vann Lunds kommun med stor marginal före tvåan Malmö som hade 69 procent och Örebro, som landade på 65 procent. 39 procent ekologiskt blev genomsnittet för offentlig sektor 2019 – en ökning med en procentenhet från 2018. Ökningstakten har avtagit under 2019. För att nå det nationella konsumtionsmålet, 60 procent ekologiskt till 2030, behöver ökningstakten ligga på ca 2 procentenheter årligen skriver Ekomatcentrum i ett pressmeddelande. Utöver Lund, Malmö och Örebro har även Borlänge, Södertälje, Trosa och Vellinge nått det nationella målet 60 procent ekologiska inköp. ◉
Mexikansk mat mest googlad
n Den mexikanska maten är mest googlad i Sverige, följt av svensk och grekisk. Den mexikanska maträtt som med god marginal väcker mest intresse är guacamole, men även tacos och burritos är hett eftertraktade rätter. Detta enligt en undersökning från företaget HelloFresh. Det mexikanska köket hade totalt sett det högsta sökintresset i flest län; dubbelt så många jämfört med de som föredrog svensk eller grekisk mat. ◉
96 miljoner
…ska vikas åt forskning kring fisk, skaldjur och akvakultur samt växtbaserat protein.
ISTOCK.COM FOTO
Göteborg upphandlar mat med kort datum
n Göteborgs stad gör ännu en revolutionerande insats på matsvinnsfronten! Nu är de först ut i landet med att upphandla ett ramavtal för livsmedel med kort bäst före-datum för att minska matsvinnet. Ramavtalet är ett komplement till gällande livsmedelsavtal, skriver Livsmedelsverkets Måltidsbloggen. Ännu går det inte att säga hur stora besparingar projektet ger i pengar och mängd ”räddad” mat. Avtalet gäller till och med oktober 2022 och projektet kommer att utvärderas. Upphandlingsmyndigheten hoppas att detta goda exempel sätter fart på en utveckling med fler aktörer på marknaden. ◉
Fritt fram för vegokorv
n Det är fritt fram att döpa produkter till vegokorv och vegoburgare. Detta beslutade EU-parlamentet efter ett uppmärksammat förslag om att förbjuda ord som traditionellt används för köttprodukter, för vegetariska motsvarigheter.
Förslaget ledde bland annat till att 225 000 personer skrev under en protestlista mot det nya lagförslaget. Eventuellt kan det senare bli förbjudet att använda ordet ”mjölk” i havremjölk och liknande växtbaserade produkter. Detta förslag röstades nämligen igenom, men för att det ska bli gällande måste alla medlemsländer också godkänna det, vilket är långt ifrån säkert. ◉
ISTOCK.COM FOTO
Matkassar ska bota undernäring
ISTOCK.COM
FOTO n Behovsanpassade matkassar ska göra det enklare för de äldre att få i sig tillräckligt med mat och minska risken för undernäring. I november startade ett pilotprojekt i Kävlinge kommun och stadsdelsförvaltningen Enskede-Årsta-Vantör i Stockholm. Båda är så kallade innovationskommuner i Livsmedelsakademins projekt ”Nollvisionen för undernäring hos äldre”, där privata företag och offentliga organisationer tillsammans arbetar för att förebygga att äldre blir undernärda. Under sex veckor ska sexton äldre på serviceboenden få hemleverans av färdiga måltider för hela dygnet.
Matkassarna har utformats genom ett samarbete mellan kommunerna och privata livsmedelsföretag. Kommunerna tillagar själva en del av måltiderna, medan andra, till exempel näringstäta mellanmål, levereras av livsmedelsföretag. Förhoppningen är bland annat att testet ska kunna visa att det lönar sig ekonomiskt för Sveriges kommuner att investera i behovsanpassade måltider för äldre, även de som bor hemma. ◉
Nytt&Noterat
FRÅN FÖRSKOLAN SAGOSTUGAN I KÖPING FOTO
Guldko till Sagostugan
n Sagostugans förskola i Köping, Aggarpsskolan i Svedala, Guteskolan och Gutegymnasiet i Visby samt Slottsskolans och Vingåkers kommuns initiativ #PaybackGeneration är årets vinnare i var sin kategori i Arla Guldko 2020. Finalen och prisceremonin genomfördes digitalt i november.
Här är alla vinnare:
Bästa Matglädjeförskola – förskolan Sagostugan i Köping Bästa Matglädjeskola – Aggarpsskolan i Svedala Årets Frukostlyft – Guteskolan och Gutegymnasiet i Visby Årets Guldstjärna – initiativet #PaybackGeneration, Slottsskolan och Vingåkers kommun
Övriga finalister:
Bästa Matglädjeförskola: Alvägens förskola i Eskilstuna och Ekeredsvägens förskola i Lerum; Bästa Matglädjeskola: Katedralskolan i Uppsala och Tångvallskolan i Vellinge; Årets Frukostlyft: Fridaskolan i Kvillebäcken, Göteborg, och Stenkulans skola i Lerum; Årets Guldstjärna: Kocken Mambona Bojang på Fryshuset, Stockholm, och Gröna Gruppen i Munkedal. ◉
Dansk mat närproducerad i Skåne
n Livsmedel som kommer från Götaland eller Danmark ska betraktas som närproducerade i Region Skåne, och därmed prioriteras i samband med offentliga inköp. Det beslöt den styrande politiska alliansen i november. Enligt Region Skånes miljöprogram ska minst 70 procent av regionens livsmedelsbudget gå till ”närproducerade och/eller ekologiska livsmedel”. Någon generell definition av begreppet närproducerat finns inte, därför skapade alliansen en egen definition. Beslutet revs emellertid upp den 26 november då man menade att frågan om Danmarks inkludering i begreppet hade ”orsakat missförstånd”. ◉
ISTOCK.COM FOTO
ISTOCK.COM FOTO
Insekter är mat
n Syrsor och mjölmaskar tillhör de insekter som nu får säljas som livsmedel i Sverige under en övergångsperiod. Närmare bestämt är det livsmedel med insekter som tidigare varit tillåtna i några andra EU-länder som Danmark, Finland och Nederländerna som från och med nu får säljas även i Sverige, skriver Livsmedelsverket.
Förutsättningarna för att livsmedlet ska få säljas är att det har varit tillåtet att sälja i något EUland före 1 januari 2018, samt att ett företag i något EU-land har skickat in en ansökan om godkännande av livsmedlet till EU-kommissionen. Vissa insekter, framför allt mjölmask och syrsor, kan leda till allergi och korsallergi, särskilt hos personer med skaldjursallergi. Därför bör de som är allergiska mot skaldjur vara försiktiga. Det ska framgå av märkningen om ett livsmedel innehåller insekter, skriver Livsmedelsverket. ◉
Vi verkar för Sveriges offentliga måltider
Kontakta oss för: • Certifieringar • HACCP-kurser • Leverantörsbedömningar
Ansök www.hscertifiering.se/ansokan Ring 0703-11 20 50.
Ackred. nr. 1966 Produktcertifiering ISO/IEC 17065
”I Eskilstuna bakas det sju sorters kakor inom äldreomsorgen, sedan bjuds det på kafferep, och Arvika har låtit eleverna själva få välja vad som skulle serveras med hjälp av Mentometer”
– Eva Sundberg på MatTanken om den Offentliga Måltidens Dag som firades den 15 oktober i kommuner över hela Sverige.
Högsta klass
Fr.v. Walid Gomri, Massi Grasso, Stefan Ek och Rickard Hansson.
Rådjur i gulaschen, rödvin och kantareller i vegomaten och sist men inte minst: den lille persiljekvisten. I Årets Skolrestaurang i White Guide Junior 2020 bjuds gästerna på finkrogskickar, varje dag. Men hur ska det gå när kökschefen, tillika Årets Skolkock, byter kommun?
TEXT EVA KVANTA • FOTO MIRIAM PREIS
II NÄSTAN ALLA framgångssagor finns en gemensam nämnare: ”teamwork”. På Tångvallaskolan finns mycket riktigt ett drivet köksteam, en stöttande och närvarande rektor och en administrativ chef som vet hur man skapar de bästa förutsättningar. Ändå kan man inte låta bli att fråga sig: Hur ska det gå för Tångvallaskolan när han som verkligen fick fart på det hela, slutar? – Från och med 7 december blir jag driftchef i Staffanstorps kommun, säger Stefan Ek, kökschef och vinnare av utmärkelsen Årets Skolkock 2020.
Så du ska sluta laga mat?
– Ja, där blir jag länken mellan ledningsgruppen och köket. I Staffanstorp finns tjugotre kök men inte särskilt många av dem lagar maten själva. I stället finns ett stort centralkök som skickar ut maten till de flesta av skolorna. Jag kommer att åka ut till alla skolor och förskolor och tipsa och hjälpa dem.
Tänker du nöja dig med det?
– Nej, jag vill så klart se om det går att öppna fler tillagningskök. Det blir väldigt spännande att få påverka en hel kommun, i stället för att bara sköta en skola.
Hur reagerade folk på era dubbla titlar i White Guide Junior?
– Jag har bara fått positiva reaktioner och från kommunen skrev de och grattade. Många har sagt att det var dags för mig att vinna titeln Årets Skolkock, och de flesta tyckte att det var välförtjänt att vi blev Årets Skolrestaurang.
Du har tidigare sagt att vinsten i White Guide Junior har varit ett mål för dig sedan du började på Tångvallaskolan. Har du samma målsättning för Staffanstorps kommun?
– Det hade varit roligt att göra om den resan, fast först gäller det att få med alla på tåget. Det hade verkligen varit häftigt om vi kunde bli Årets Hållbara Skolmatskommun…
LITE SORGLIGT är det så klart att Stefan slutar så abrupt – och samtidigt förståeligt. På knappt ett år har han lyft ”sin” skolrestaurang från att vara White Guide Juniors ständiga bubblare till tävlingens gnistrande stjärna, och han låter oss ana att det bitvis varit ett hårt och tidskrävande arbete. I dag bjuds vi på gulaschgryta på rådjur, gratinerad falukorv från i går (insåld med hjälp av skylten ”andra chansen”), nybakat bröd, en rödvinsmättad linsgryta, confiterade rotfrukter, rostad, röd spetskål med ost och persilja, kantarellrisotto på havreris, stekt polenta, kantarell- och paprikafylld portabellosvamp – plus en lång rad vegetariska anrättningar på två olika grönsaksbord: ratatouille,
bruschetta, rostad rotselleri med granatäpple, picklad rödlök – med mera. – Jag ser inga omöjligheter, konstaterar Stefan Ek. Och jag stirrar mig inte blind på pengar! Så länge man tar vara på allt och inte överbeställer brukar det aldrig vara några problem.
Hur menar du?
– Om man har köttfärssås och ska beställa 50 kg men tar 70 för säkerhets skull, då räcker inte pengarna. Och jag lyfter alltid fram den sektion som lagats på rester, då kan man beställa lite mindre till dagens rätt. I dag är till exempel svampen och rotsakerna över sen innan.
Hur har du blivit så duktig på ditt jobb?
– Jag har alltid älskat det estetiska. Innan jag kom hit till Vellinge började jag jobba i en annan kommun, Svedala, och maten var i och för sig god men jag förstod mig inte riktigt på pedagogiken eller samarbetet runt den. Det var först när jag fick jobb på min förra arbetsplats, Stora Hammars skola (Årets Skolrestaurang
När detta nummer kommer ut är Stefan Ek i full färd med att byta jobb – efter att på rekordtid ha lyft Tångvallaskolan till skolmatstoppen.
Med vackra upplägg och lockande skyltar är det inte svårt att få barnen nyfikna på vego, menar Stefan.
2019, reds anm.), som polletten trillade ner. Jag tänkte: ”Aha, är det så här man jobbar med samarbeten och allt annat runt omkring?” När jag väl kom hit hade jag hela bilden klar för mig.
I din nuvarande kommun, Vellinge, finns ingen måltidschef. Hur får du till det där samarbetet du talar om?
– Jag brainstormar varje dag med David (Gustavsson, flerfaldigt prisbelönt kökschef på Aggarpskolan i Svedala, reds anm.). Vi är sjukt nördiga, min fru börjar bli lite trött på mig, haha!
På vilket sätt brainstormar ni?
– Varje dag skickar vi saker till varann som handlar om skolmaten och frågar: ”Vad tycker du om detta?” Vi snor idéer av varann, sen gör vi ändå på vårt sätt. Utan varandra hade vi inte kommit så långt som i dag.
BAKOM VARJE SUPERSKOLA finns en allestädes närvarande rektor. Här heter hon Sara Thenfors Linderoth. För två år sedan började hon på Tångvallaskolan och sedan dess har hon dykt upp i matsalen för att äta lunch nästan varje dag. – Jag har alltid tyckt att det är viktigt med mat, säger hon. Men det som är lite intressant med just det här köket är att vi faktiskt drog ner på resurserna för maten när Stefan började, från 12,50 portionen till 11,50. Vi bedriver ju inte i första hand restaurangverksamhet utan skola
och vi stod inför en ekonomisk situation som inte var hållbar.
Ni drog ner på matpengen och kvaliteten ökade?
– Ja, och det beror på att vi rekryterade en person som hade de här ambitionerna. I allt förändringsarbete som jag bedriver brukar det vanliga svaret vara ”Vi har inte tid, vi har inte resurser”. Men det här lyftet som vi sett under det senaste året är alltså ett lyft inom befintliga ramar, fast med färre resurser än tidigare.
Josefin Danielsson, du är administrativ chef med ansvar för köket. Hur kommer det sig att lyftet kommit först nu?
– Vi har alltid försökt hitta drivkraften hos personalen och sätta tydliga målbilder som vi följer upp, men det här resultatet har vi inte sett förrän nu. Det beror mycket på att man vågat utmana gamla sanningar. Tidigare har man kanske sagt att barn inte gillar blandade
Stefan, Rickard Hansson och Massi Grasso styr köket med passion och fingertoppskänsla.
Detaljerna gör helheten för Tångvallaskolans team, som under det senaste året vänt upp-och-ner på alla föreställningar om vad som är möjligt i ett skolkök.
grönsaker utan bara tomat, gurka och morot, separerat. Den typen av mat har inte försvunnit, utan det har lagts till fler saker som man kan smaka – och smakskedar. Salladsbordet har helt enkelt utökats. Och faktum är att om man litar på barnen och bemöter deras frågor, förstår de mer än vad man tror.
Sara, kan du nämna några fler förändringar som kommit med Stefan?
– Ett exempel är den vegetariska maten som tidigare var specialkost. Jag och Josefin har alltid önskat att alla matgäster skulle kunna välja mellan huvudrätt och vegetariskt, men det gick inte innan vilket hängde på att det saknades vagnar. Vi bad om offerter på vagnar men kom fram till att vi inte hade råd. Men så fort Stefan började, satte han i gång att möblera om. Plötsligt hade han hittat en vagn någonstans! Det som hade varit ett jättestort bekymmer, löstes på en vecka.
Vad är det som gör just Tångvallaskolans restaurang så outstanding?
– Vi har lyft blicken från att det handlar om just bara mat, till att prata om varför vi är här. Vi har ett gemensamt mål och det är ”all mat i magen”. ATT INTE NÄMNA själva maten är emellertid rätt omöjligt. Den är helt suverän; menyn – som presenteras i klassiska böcker på borden – bjuder på den ena smakexplosionen efter den andra. – Jag vill att maten ska vara väldigt smakrik, säger Stefan. Jag lagar bara sånt som jag själv vill äta varje dag. Känner jag att något inte är hundra men att det funkar ändå, serverar jag det inte. Vi lagar allt själva från grunden, utom pasta och korv. Men de rårörda lingonen gör vi själva. Man ska kunna känna en stolthet över det man gör.
Kan du berätta om resten av teamet som ska bära fanan vidare när du slutat?
– Massi har varit här i ett år precis som jag, han hade gjort sin utbildning på Stora Hammars skola så han visste hur man lagar mat från grunden. Han är en rolig kille som kan få ihop teamet på ett bra sätt. Rickard har varit här i tretton år och Walid i sex år.
Rektor Sara Thenfors Linderoth och den administrativa chefen Josefin Danielsson konstaterar att ansökningarna svämmade in när man sökte Stefans efterträdare.
En av dagens huvudrätter: Rådjursgulasch. På Tångvallaskolan lagas all mat från grunden och bröd bakas varje dag.
Hur är du som arbetsledare?
– Prio ett är att man trivs – man är ju nästan mer på jobbet än med sin familj, och om man bråkar blir det bara pannkaka av allt. Vi är seriösa när det gäller matlagning, samtidigt har vi väldigt kul på jobbet. Jag gillar att skämta, utbilda och få med mig alla i diskussionerna. Var jag än har varit har det varit god stämning, så det känner jag att jag är bra på.
Hur jobbar du med vego och klimatsmart mat?
– Jag har för det första gått ut och sagt att ”här serverar vi klimatsmart mat”. Vi använder mycket vilt och höns och vi är bra på att ta hand om rester. Alla barn får äta både den vanliga och den vegetariska maten och den vegetariska är helt olik den andra – bara för att man är vegetarian ska man inte behöva äta påhittade rätter. Två dagar i veckan är maten helt vegetarisk men det brukar inte vara någon som reagerar.
LUNCHTIMMARNA har nått kulmen, men trots allt som måste göras, plus att tidningen kommit på besök och envisas med att dra ut kockarna för fotografering, slarvas det inte med en enda detalj, varken när det gäller skyltningen eller hur rätterna läggs upp och garneras. – Stefan har så många idéer, konstaterar Jo-
sefin. Det gäller allt från menyer till skyltar. Ord är ju till exempel laddade, så i stället för att säga ”vegetariskt”, står det ”klimatsmart val”, då betyder det plötsligt något annat. Redan från början la han upp mycket om maten på Instagram, då kunde han förklara hur han jobbade och bemöta folks frågor.
Hur ska ni någonsin kunna ersätta honom?
– Vi är i färd med att rekrytera hans efterträdare och underlaget är helt fantastiskt! Alla har blivit rekommenderade att söka sig hit. Många från den privata sektorn. Tjugosex kvalificerade med väldigt hög kvalitet.
Vad tror du om framtiden, Sara?
– Josefin har visat köket för de kockar som kommit hit och de har sagt att det ser bra ut, men det finns också de som menar att de skulle kunna göra ett ännu bättre jobb. Vi ska inte tro att det här är det enda sättet man kan jobba på. ◉
Koldioxidavtrycket redovisas varje dag och skolan är sedan en lång tid tillbaka mästare på att hålla nere matsvinnet.
TÅNGVALLASKOLAN
F–9-skola i Falsterbo i Vellinge kommun. Tre kockar och två köksbiträden lagar 950 portioner varje dag, varav 550 till skolans egna barn. Svinn: 12–13g/person och dag. KRAV-certifierade på nivå 2, med cirka 75 procent KRAV och eko.
DE VANN ÅRETS BONDE 2020
Den 26 oktober utsågs Årets Bonde 2020, en ny tävling från teamet bakom Magasin Måltid och White Guide Junior. Segrade i huvudkategorin gjorde Krokstorps Gård utanför Helsingborg i Skåne. Här får du möta dem och övriga vinnare!
TEXT REDAKTIONEN
Årets Bonde 2020: Krokstorps Gård, Påarp
n Martin Krokstorp på Krokstorps
Gård, grattis! Hur kändes det att vinna?
– Vi kände oss hedrade och blev mycket stolta och glada! Segern gav oss ytterligare kraft och energi att fortsätta blicka framåt.
Vilken är den största hållbarhetsutmaningen i din verksamhet?
– Att göra långsiktigt hållbara val för att fortsätta att utveckla och förvalta jorden på bästa tänkbara sätt. Vi vill fortsätta att producera så mycket livsmedel som möjligt, med så liten negativ klimat- och miljöpåverkan som vi bara kan. Generellt är det en utmaning att få en tillräcklig lönsamhet i våra företag för att kunna vidareutveckla – och inte avveckla – det svenska lantbruket.
Hur ser framtiden ut för er?
– Vi ser en spännande förändringsprocess i fält. Vi förvånas löpande över hur väl jorden svarar på vårt nya arbetssätt. Dessutom ser vi hoppfullt på konsumenternas växande intresse för hållbar, närproducerad mat och hoppas på en balanserad dialog och debatt om det viktiga klimat- och miljöarbete som sker på svenska gårdar och företag.
Årets Klimatbonde: Gårdsfisk, Tollarp
n Hej Johan Ljungquist från Gårdsfisk, hur kändes det att
vinna?
– Det känns riktigt bra och vi är väldigt stolta över den här utmärkelsen. Det här visar verkligen att vi är på rätt spår och kan skapa en hållbar, klimatsmart svensk fiskuppfödning.
Vilken är den största hållbarhetsutmaningen i din verksamhet?
– Jag skulle säga fodret; infrastrukturen för att producera ett svenskt foder med svenska råvaror saknas. Vi arbetar givetvis på det och tror att det kommer att bli verklighet på längre sikt.
Hur ser framtiden ut för er?
– Vi ser väldigt ljust på den, vi har nästan svårt att hinna leverera fisk och bygga produktion i den takt som konsumenterna efterfrågar. Jag tror också att den osäkerhet som finns globalt just nu kommer att stärka svenska producenter på lång sikt, det blir mer tydligt hur viktigt det är att kunna trygga den svenska livsmedelsförsörjningen med bra livsmedel.
Vinnare kategori Mjölk: Wapnö Gård
n Lennart E. Bengtsson på Wapnö Gård, hur kändes det
att vinna?
– Priset är en bekräftelse på att vi sedan många år arbetar mot hållbarhet, både när det gäller miljö och smakupplevelser.”
Vilken är den största utmaningen för svenska primärproducenter överlag just nu?
– En fråga är hur svenska producenter ska kunna förse alltmer grönsaksälskande konsumenter med produkter. Importen är stor, samtidigt går 80 procent av vår egen produktion till utlandsägda eller globalt styrda företag och föreningar. Jag tror också att man missbedömer hur många som i framtiden vill bo på landsbygden och ha ett arbete där alla soliga dagar går åt till att skörda gräs.
Hur ser framtiden ut för er?
– Vi väntar på Jordbruksverkets ”ok” för hantering av slakteriavfall i gårdens biogasanläggning så att vi kan starta upp gårdsslakteriet. I övrigt har covid-19 gjort att gården inte är fylld av besökare som den brukar vara, och det hoppas vi att vi åter får uppleva.
Vinnare kategori Fisk & Skaldjur: Hjälmarens FiskarAnna, Arboga
n FiskarAnna Gunnarsson, grattis till vinsten! Hur känns det? – Jag är otroligt hedrad och jätteglad. Jag hade inte en tanke på att just jag skulle vinna, jag gör ju bara det jag älskar och vill att kommande generationer ska ha samma möjlighet att leva och verka i samklang med naturen.
Vilken är den största hållbarhetsutmaningen i din verksamhet?
– Att informera andra om hur viktigt det är att bara köpa fisk som är fiskad på ett bra sätt, med tanke på framtiden.
Hur ser framtiden ut för er?
– I slutet av november släpps kokboken ”Härifrån. Råvaror, recept och relationer” som jag medverkar i. Den är skriven av Årets Ekokock 2020 Anders Johnsson som verkligen sätter sig in i hela kedjan från sjö och jord till bord. Men framför allt ser jag fram emot det vackra som finns runtomkring mig varje dag. Det måste vi vara rädda om.
Vinnare kategori Kött: Ejmunds Gård
n Grattis Märtha Norman på Ejmunds Gård som vann
kategorin Kött. Hur känns det?
– Det känns stort – vi var väldigt imponerade av de andra nominerade.
Vilken är den största hållbarhetsutmaningen för din bransch?
– Just nötkött är en bransch med ögonen på sig. Djuren har en nyckelroll när det gäller biologisk mångfald och att hålla markerna öppna. Att sedan kunna kombinera detta med god djuromsorg och ett helhetstänk inom klimat och hållbarhet känns självklart för oss. Tyvärr är det svårt att få gårdarna att gå runt på grund av komplicerade regelverk, ökade avgifter och orimliga arbetstider. Det behövs en ökad förståelse från politiker och myndigheter – och forskning kring ny teknik. Men lantbrukare är fantastiska på att se möjligheter där andra ser problem.
Vinnare kategori Frukt & Grönt: Lilla Bjers Gårdskrog, Gotland
n Grattis Margareta Hoas på Lilla Bjers Gårdskrog!
Hur kändes det att vinna?
– Oj, vi blev så enormt glada! Vi var mycket överraskade över att kunna ta hem vinsten i den mycket hårda konkurrensen i kategorin!
Vilken är den största hållbarhetsutmaningen i din verksamhet?
– Vi har svårt att hitta en lokalproducerad, styrbar produkt till den sista givan gödning till vår magra sandjord. Det största utmaningen överlag är att få konsumenten medveten om värdet av de ekologiska, hållbart framtagna produkterna så att producenten kan få rätt betalt.
Hur ser framtiden ut för er?
– Vi ska precis invintra våra fläckiga vinbergssnäckor, det blir första vintern för dem i kalla Norden. Det ska också bli roligt att utveckla vår nya äppelodling. Vi är även mycket förväntansfulla inför att skaffa egna bikupor till våren.
Vinnare kategori Eko & Innovation: Bokeslundsgården, Hörby
n Grattis Johan Widing på Bokeslundsgården! Hur kändes det att vinna? – Jag blev glad och överraskad. Det kändes väldigt hedrande bara att bli nominerad, att sen vinna kategorin var nästa overkligt.
Vilken är den största hållbarhetsutmaningen i din verksamhet?
– Sedan i mars har vi haft en nedgång i försäljning, men det har också gett oss tid att utveckla vår verksamhet och satsa på ett specialbyggt stall till våra kor som ger bättre möjligheter till utevistelse, samtidigt som vi minskar våra näringsförluster och bättre kan styra var vi använder ströbädden i odlingen. Det nya läget med covid-19 påverkar de flesta verksamheter. Det gamla sättet att arbeta funkar inte längre och man får hitta nya vägar framåt för att klara sig.
OM ÅRETS BONDE
Årets Bonde är en tävling som syftar till att bidra till en ökad efterfrågan på hållbar mat och dryck från Sverige. Målet är att visa hela cirkeln, från jord till bord, samt att involvera primärproduktionen och tydliggöra bondens roll i livsmedelskedjan – restauranger, offentliga måltider och dagligvaruhandeln. Nyckelorden för Årets Bonde är Hållbarhet, Innovation och Matkvalitet. Vinnarna i varje kategori har därefter fått göra upp om huvudtiteln, Årets Bonde 2020. Dessutom har 100 av Sveriges mest framstående kockar fått rösta fram sin favoritproducent i kategorin Kockarnas Bonde.
Kockarnas Bonde: Lilla Labäck, Lidköping
n Grattis, Mia Jonson! Varför
är dina grönsaker en favorit bland många av våra största kockar?
–Jag tror det beror på vår kombination av kvalitativa, gröna, ekologiska basråvaror där sorterna är valda med omsorg. Vi låter helt enkelt smaken styra sortvalet i stället för skördevolymerna. Vi har också ett utbud av ”svårare” specialgrönsaker som gör verksamheten intressant. Och med allmänhetens insikt i kemikaliejordbruket, både inom animalieproduktion och vegetabilier, ökar efterfrågan på renare råvaror.
Hur jobbar du själv för att öka intresset för det gröna?
– Jag försöker att visa hur verkligheten för en ekologisk grönsaksbonde är – jag upplever att många vet väldigt lite om produktionen. Med förståelse värderas det gröna högre.
Fjärran från falukorv
Vem sa att skolmat måste vara tam och förutsägbar? Vi har träffat kockar, måltidschefer och producenter som serverar sniglar, kanin, lupin, durian, bäver och tunga – i skolrestaurangen.
TEXT EVA KVANTA • FOTO MAGNUS WIDÉN
D– DET VAR JÄTTEGOTT.
– DET SMAKADE INGENTING. – DET KÄNDES KONSTIGT. SKITKONSTIGT.
Runt ett bord i restaurangen på Sävstaskolan i Vingåker sitter sju barn och pratar och pratar, som om de ville förhala nästa tugga. Men en liten kille sitter alldeles tyst. Han har just stoppat sin fjärde snigel i munnen och är i färd med att skruva fram den femte med tandpetaren. De tomma skalen har han radat upp framför sig som bragdmedaljer.
Ett uppsluppet tumult råder i restaurangen när kommunens specialutsedde ”snigelkock” Roni Musi går runt med det stora fatet och bjuder både vuxna och barn. Många sträcker sig efter munsbitarna. Frågan är hur många som faktiskt vågar stoppa dem i munnen? – Det är första gången vi har snigelservering och jag tycker att det går över förväntan, säger Susanne Jaktlund, måltidschef.
Hon fortsätter: – När vi ordnar provsmakning av lite mer spännande saker, brukar vi ofta servera dem i form av plockmat som vi går runt med på en bricka. Då blir det en happening, något positivt som får barnen att våga smaka. Lägger man i stället maten i serveringslinjen blir den svårare att sälja in.
Har ni serverat några andra udda råvaror i Vingåker?
– Vi har en köksanställd som är väldigt duktig på olika typer av grödor och att ta hand om saker i naturen. Hon gjorde en syrlig variant på nässelsoppa som var helt fantastisk, den serverades till både barn och pensionärer.
Vad tycker barnen om nyheterna?
– Det är inte alltid den går hem lika bra som sniglarna. Rökt bäver och rökt and gick jättebra, men när vi hade tunga på julbordet var det inte så många barn som vågade smaka. Sobanudlar och blåalger var inte heller särskilt populärt.
SNIGLARNA BÖRJAR SINA på de stora fat som Roni bär omkring på. Stoltheten lyser om honom, lunchen har onekligen gått över förväntan. – I den svenska kulturen gillar man smör, vitlök och persilja, därför har jag haft i det när jag lagat sniglarna, förklarar han.
Just sniglar lärde han sig laga av tre franska kockar som jobbade på samma krog som han i Alanya i hemlandet Turkiet. – I Asien, Afrika, Spanien och Italien lagar man dem på andra sätt än här. Man ska vara nära den kulturen där man är. I Mellanöstern
”Jag fick dem i går morse från odlaren, levande”
blir jag arbetslös första dagen om jag serverar pannbiff med lingonsylt.
De var inte sega eller slemmiga. Hur gjorde du när du tillagade dem?
– Jag fick dem i går morse från odlaren, levande. De gillar inte sol eller stress så jag gjorde en mörk atmosfär till dem i kylen tills det var dags att börja tillaga dem. Man vill att de ska krypa in i skalen så jag rökte lite äppelved och la bredvid, då drog de sig in, sen kokade jag upp varmt vatten med salt, ättika, vinäger och sniglarna. Efter att de fått ligga där i en halvtimme la jag dem i olika kastruller med vatten i allt kallare temperatur, tills allt slem var borta. Efter det stekte jag fänkål, morot, schalottenlök, vitlök och timjan i smör, hällde i vitt vin och
Kocken Roni Musis anrättning får högsta betyg av snigelodlaren Carina van Steenbergen.
Leon, Melwin, Ikhlas, Kevin, Waldemar, Neo, Liv och kocken Elin är modiga nog att prova sniglarna.
ISTOCKPHOTO.COM FOTO
sniglarna, sen fick det koka i tre timmar. Till sist gratinerade jag dem i stekpanna med örtsmör och vitlök.
EN ANNAN KOMMUN som blivit känd för att ha innovativa skolkök är Tyresö utanför Stockholm. Där finns bland annat Krusbodaskolan som regelbundet serverar råvaror av det ovanligare slaget till eleverna, som går i årskurs F–6. Kökschefen Tomas Viklund berättar att kanin till exempel har stått på menyn flera gånger. – Kaninköttet är klimatsmart och genererar extremt lite koldioxid. Vi ville se hur det togs emot av eleverna för jag tror det kommer att komma mycket i framtiden.
Många barn har kanske kaniner som husdjur, tycker de inte att det känns konstigt att äta upp dem?
– Jag serverade köttet i själva linen och skrev en lapp att det var kaninkött, dessutom berättade jag det för barnen. Jag hörde inga negativa kommentarer. Det var faktiskt inga barn som nämnde något om det.
Hur många provade?
– Det kanske inte var så många om jag ska vara riktigt ärlig. Men för mig är det viktigast att eleverna får se att det finns olika typer av
råvaror. Även om de inte äter det just då, kanske de tänker på det senare: ”Det där har jag sett i skolan!”
Hur tillagade du köttet?
– Jag brynte på det och körde det i ugnen med rotsaker. Kanin är snarlikt kyckling men har lite grövre struktur så tillagningstiden blir längre.
Har du serverat några andra ovanliga råvaror?
– Oxsvans har jag haft ett par gånger, och vildsvinslasagne har jag haft en gång. Kycklinglever är nog lite ovanligt i skolkök, det har jag haft i bolognese och gjort pastej på. Jag har även gjort fishcake på braxmassa; braxen är en så kallad resursfisk som ofta kastas tillbaka i vattnet när man fiskar populärare fiskar som gös. Men ännu viktigare är alla de ovanliga, svenska baljväxter som jag använder, exempelvis höst- och gråärt, lupin och gotländska linser. Det är kulturgrödor som faktiskt fanns i Sverige före potatisen.
Kaninköttet klimatsmart och riktigt gott om man vet hur man tillagar det, menar Tomas Viklund.
Tomas Viklund, kökschef på Krusbodaskolan i Tyresö, serverar gärna ovanliga råvaror till sina gäster.
ISTOCKPHOTO.COM FOTO
David Gustavsson, kökschef på Aggarpsskolan i Svedala, har vunnit flera priser för sitt pedagogiska arbete som bland annat innefattar servering av udda råvaror som durian (t.h.). AGGARPSSKOLAN i skånska Svedala har fått flera utmärkelser för sin måltidspedagogiska verksamhet. Kökschefen David Gustavsson gillar att utmana barnen med udda råvaror för att få dem att tänka till. – Bland annat har de fått smaka durian och vara med på choklad- och chiliprovning. Vi har också serverat get- och fårmjölk under en dag när vi provade olika typer av måltidsdrycker.
Vad tyckte de mest om för dryck?
– Det var lite tråkigt kanske, men det blev kolsyrat vatten med en skiva citron…
Hur gör du för att få barnen att våga testa annorlunda mat?
– Vi använder oss av något som kallas ”smakbryggor”. Många barn har svårt för bönor
men om man spritsar en bönröra på nachochips, då tänker de ”chips!” och vågar testa ändå. Chipsen blir smakbryggan, och på dem kan man till exempel ha många olika typer av hummus. Man kan också spritsa saker på rostat bröd som blivit över från tidigare.
Ni har fått pris för er måltidspedagogiska verksamhet. Kan du berätta mer?
– Vi använder ett pedagogiskt material som heter Våga Smaka. Där har vi bland annat luktstationer, veckans grönsak och en liten serveringsvagn med smakprover. Vi utgår från sapere och de äldre eleverna har själva fått välja udda livsmedel som de velat titta närmare på. Vi har också något som heter Historieätarna en gång i månaden, då gör vi smakprover på klassiska rätter – allt från oxbringa och oxtunga till oxsvanssoppa.
Hur många barn är det som faktiskt vågar testa de udda råvarorna?
– Det varierar så klart. Nu senast serverade vi ”havets grönsaker”:havssallad, sockertång och stekt sjökorall med flingsalt. Sjökorallen gick bra men tången var svårare.
Andra kockar vittnar om att tunga kan verka avskräckande för barn. Hur gick det för er?
– Vi serverade rimmad, kokt, tunt skivad
Vingåkers måltidschef Susanne Jaktlund har bara en kort bilfärd till snigelfarmen Cale Jonstorp, där råvaran till dagens lunch har odlats. tunga med picklad blomkål och rödlök. Jag skulle tippa på att mellan 50 och 60 barn provade den.
VI ÅTERVÄNDER till Vingåker, närmare bestämt till gården där sniglarna tillbringar den första delen av sitt liv. Snigelfarmaren Carina van Steenbergen kommer från Belgien, ett land där det av tradition äts mycket sniglar. Hon är först lite tveksam till att vi ska besöka henne, så här års ligger sniglarna i dvala och ser kanske inte så mycket ut för världen, men hon berättar mer än gärna om ”småttingarna”, som hon kallar dem. – Sniglar är väldigt näringsrika, de har mycket proteiner, mineraler och vitaminer och nästan inget fett. De är järnrika också, och klimatsmarta – bakom vår snigelodling finns en stor omsorg om miljön. Ett kilo nötkött kräver sju kilo foder och tvåhundra liter vatten. Ett kilo
snigelkött kräver ett kilo foder, och nästan inget vatten. De får en dusch på kvällen, det är allt.
Ändå är det så svårt att sälja in sniglar till svenskar?
– Ja, de är konservativa, och så är det en köttkultur. Samtidigt får jag otroligt mycket frågor från privatpersoner som vill köpa snigelkött, och meningen är att jag så småningom ska kunna leverera till krogar och restauranger.
Är det fler skolor som hört av sig och velat köpa sniglar?
– Nej, det är nytt för mig. Fast jag säger hellre ”escargots” än sniglar för folk får negativa associationer annars. Och för övrigt är det inte sniglar, för såna har inget skal, utan snäckor…
DAGEN BÖRJAR lida mot sitt slut, men för Vingåkersbarnen har smakäventyret bara börjat, menar måltidschefen Susanne Jaktlund. – Vi vill visa barnen att mat är något spännande och roligt. Det tar aldrig slut – man kan hela tiden upptäcka nya smaker och kombinationer. Sen vill vi så klart visa vad Vingåkersbygden har att erbjuda. Vi råkar ha en snigelodlare i Vingåker, då vill vi lyfta det. När barnen får se att det går att bygga upp ett lantbruk får de dessutom en framtidstro. ◉
Värderingar sätts till handling
Information om produkters miljöpåverkan och hållbarhet är väsentligt för konsumenter och storkök vid inköp av råvaror och livsmedel. Att minska koldioxidavtrycket är något som engagerar i dag då varje ton koldioxid som släpps ut i atmosfären får globala effekter.
FÖR STORKÖK är knäckebröd ett utmärkt alternativ i brödkorgen, då måltidstillfällen och variation av pålägg och knäckebröd är många. Dessutom finns det fördelar med knäckebröd ur ett hållbarhetsperspektiv, exempelvis att det är lätt att portionsberäkna och har en hållbarhet på cirka tio månader, vilken bidrar till minskat matsvinn.
Wasa vill sätta sina värderingar till handling och ta sitt ansvar för planeten. För Wasa ligger några saker extra varmt om hjärtat – naturen, att ständigt utvecklas samt en aktiv livsstil för både dagens och morgondagens generationer. Därför är varumärket Wasa 100 procent klimatkompenserat sedan 2018. Principen bakom klimatkompensation är att effekten av en viss mängd koldioxid som släpps ut på en plats i världen, kan neutraliseras genom att fånga in, minska eller undgå samma mängd på en annan plats. Det har skett genom att Wasa reducerat och kompenserat för sina utsläpp av koldioxid, den växthusgas som är direkt kopplad till världens klimatförändringar. – Klimatkompensationen börjar genom mätning och minskning av koldioxidavtrycket hela vägen från fälten till butikshyllan. Sedan kompenserar Wasa för resterande utsläpp genom projekt som stödjer förnybar energi och som skyddar regnskogen. Allt i enlighet med internationella standarder, säger Karin Schenström, marknadsdirektör på Wasa.
www.wasaCO2.com
EN ERKÄND METOD för att analysera en produkts miljöpåverkan är att genomföra en livscykelanalys som beskriver hur varor påverkar miljön när de tillverkas, används och slängs. Wasa redovisar denna miljöinformation med att certifiera produkter genom EPD, som är ett internationellt verifierat och registrerat dokument som innehåller transparent och jämförbar information. EPD står för Environmental Product Declaration och är en miljövarudeklaration, där en oberoende tredje part mäter alla steg i en produkts livscykel, från råvaror och distribution till tillverkning av förpackning och produkt, dess miljöpåverkan på mark, luft och vatten. I databasen på environdec.com finner man mer information om vilket klimatavtryck Wasas EPD-certifierade knäckebröd har.
Det som finns kvar efter att Wasas utsläpp har reducerats kompenserar bolaget för genom att stödja projekt för skydd av regnskogen och främjandet av solenergi. De två projekten som Wasa deltar i är Madre de Dios i Perus regnskogar, där de bidrar med att bevara ett område med unik biologisk mångfald, samt Saur India som hjälper till att öka tillgången till ren solenergi i Indien. – Vi är ju ett svenskt varumärke och allas rätt till skog och vacker natur ligger oss varmt om hjärtat. Därför känns just de här projekten helt rätt att delta i, säger Karin.
De viktigaste klimatkompenseringsprojekten som är godkända av internationellt erkända standarder är belägna i utvecklingsländer. Projekten som Wasa stöttar valdes efter att de noggrant utvärderats utifrån effekt på klimatförändringarna och de lokala samhällena. – Förutom klimatnyttan ger de här projekten också sociala, ekologiska och ekonomiska fördelar i enlighet med FN:s globala hållbarhetsmål, säger Karin. ◉
Varumärket Wasa är 100 procent klimatkompenserat sedan 2018 och stödjer skogsbevarande projekt i Peru samt solenergiprojekt i Indien (Certifierade frivilligprojekt genom VCS-program, en världsledande standard för projekt mot växthusgaser).
På bageriet i Filipstad där knäckebröd för storhushåll bakas används 100 procent ursprungsmärkt 1) förnybar elektricitet. Det ger 19 procent lägre utsläpp än vanlig el.
1) Ursprungsmärkt el enligt EU-direktiv 2009/28/ EC, artikel 15.
19 procent av Wasas produkter transporteras med tåg vilket ger 8 procent mindre utsläpp än bara vägtransporter.
Wasa strävar alltid efter att köpa råvaror så nära produktionsanläggningarna som möjligt.
Sedan 2010 har Wasa lyckats minska utsläppen med 82 procent på sina bagerier tack vare resultatet av flera miljöprojekt.2)
2) Barilla Group, Good for you, Good for the planet, Hållbarhetsrapport 2020.
Läs mer på www.wasaCO2.com
Måltids chefernas 2020
2020 är snart till ända. Ett förlorat år, tänker kanske en del, men det är så klart inte hela sanningen. Vi har frågat femton av Sveriges måltidschefer hur de ser på året som gått och vad de tror om framtiden.
TEXT REDAKTIONEN
Jeanette Andersson, Nykvarn
n Välj tre ord som sammanfattar 2020! – Avstånd, corona, hemester.
Vad har varit bäst med året?
– Det är svårt att blicka tillbaka på det här året när situationen bara förvärras, det skulle väl vara att man faktiskt är hemma när man är sjuk och att svenska folket lärt sig tvätta händerna… Det är svårt att se positivt på 2020.
Vad har varit sämst?
– Man har fått göra många omprioriteringar och för den skull inte tumma för mycket på kvaliteten. Känslan att vara otillräcklig och vetskapen om att i morgon kanske vi inte har personal.
Vilka förväntningar har du inför 2021?
– Att 2021 blir bättre än 2020 – som skulle varit det bästa året – men vi måste alla hjälpas åt att minska smittspridningen. Håll ut!
Anneli Ekstedt, Växjö
n Välj tre ord som sammanfattar 2020! – Corona, utmanande, stolthet.
Vad har varit bäst med året?
– Att jag tillsammans med goda kollegor lyckats fokusera på och lösa utmaningarna i den nya verkligheten, samt stoltheten över alla medarbetares engagemang och vilja att göra det bästa för våra matgäster under rådande omständigheter.
Vad har varit sämst?
– Pandemin! Sjukfrånvaron och oron som den skapat hos medarbetare och matgäster.
Vilka förväntningar har du inför 2021?
– Förhoppningen är att pandemin sakta ska klinga av och att vi åter ska få möjlighet att träffas och bedriva utvecklingsarbete för att ta nästa steg inför framtidens hållbara, offentliga måltider.
Lina Jönsson och Marie Mogensen, Svedala
n Välj tre ord som samman-
fattar 2020!
– Kaos, flexibilitet och stolthet.
Vad har varit bäst med året?
– Medarbetare som ställt om och upp, och gått ut som ett ännu starkare team. Att vi har kunnat erbjuda fler äldre måltider via hemtjänst vid orostider. Det goda arbetet har uppmärksammats i White Guide Junior, Arla Guldko och Kök och Pedagogik. Nya utbildningssätt via webben har gett fler möjlighet att delta. Och så har vi öppnat en ny förskola.
Vad har varit sämst?
– Ovissheten kring planeringen – det har varit svårt att veta hur länge vi skulle hålla på pausknappen, frustrationen hos gäster och kökspersonal över minskat utbud och delvis ändrad måltidsmiljö, att vi tvingats ta till lösningar som gett personalen en sämre arbetsmiljö.
Vilka förväntningar har ni inför 2021?
– Vi hoppas att det blir en omstart och nytändning med en ny måltidsplan, att vi kan ha fysiska möten och utbildningar. Och så hoppas vi på många kramar när pandemin har släppt.
Stina Salmonsson, Trelleborg
n Välj tre ord som sammanfattar 2020! – Lärlust, nytänk och samarbete över gränser.
Vad har varit bäst med året?
– Corona. Det satte oss i ett nytt läge. Helt plötsligt blev utflyktsmaten viktig för att möjliggöra social distansering. Wokarna ute går varma. Vi har fått jobba i varandras kök och lärt oss massor. Genom alla inställda utbildningar blev måltidspedagogiken digital och vi har inom kort sex diplomerade måltidspedagoger. Tack, corona!
Vad har varit sämst?
– Att medarbetarna har fått slita när frånvaron varit hög.
Vilka förväntningar har du inför 2021?
– Jag förväntar mig stordåd i köken. Vi ska NPF-säkra måltidsmiljöer, den samordnade varudistributionen ska förhoppningsvis ge oss nya möjligheter med små lokala leverantörer, vi ska öka elevernas inflytande ännu mer, våga visa upp oss ännu mer i sociala medier och så ska vi fortsätta vårt lärande inom viktiga områden som miljö, matsvinn, ledarskap, bakning med mera.
Fredrik Lundquist, Karlstad
n Välj tre ord som sammanfattar 2020! – Utmaningar, samarbete, lösningsfokus.
Vad har varit bäst med året?
– Förutom att kunna erbjuda hållbara måltider har vi kunnat utveckla våra digitala möten som kommer att göra oss ännu mer klimatsmarta och tidseffektiva även efter pandemin. Och man får påminna sig om att vi hade möjlighet till en väldigt bra sommar med välbehövlig ledighet för vår personal.
Vad har varit sämst?
– För mig som gillar utveckling har året hittills handlat mycket om beredskap: att säkra måltidsmiljöerna och förvalta schysta måltider. Sedan saknar man ju alla dagliga möten med kollegor, kockar, elever med flera.
Vilka förväntningar har du inför 2021?
– Att kunna jobba mer aktivt med att utveckla måltiderna igen, återuppta många av de spännande projekt vi startade som lagts lite på is och kunna samla all personal på inspirerande föreläsningar, kick-offs eller andra gemensamma aktiviteter.
Eldin M. Salihovic, Gnosjö
n Välj tre ord som sammanfattar
2020!
– Innovativt, utmanande och utvecklande.
Vad har varit bäst med året?
– För vår del är det att vi blev ”Årets Hållbara Skolmatskommun”. Förutom det gör alla ett fantastiskt arbete under pågående pandemi och alla gör sitt bästa för att klara situationen samt fortsätta utveckla verksamheten. Det är inte alltid enkelt att få de två sakerna att gå ihop, men tillsammans klarar vi det.
Vad har varit sämst?
– Det som är sämst just nu är covid-19.
Vilka förväntningar har du inför 2021?
– Det är mycket osäkert hur länge detta kommer att pågå och utvecklas. Oavsett vad tror jag att mycket kommer att förändras även efter covid-19. Det betyder inte att det måste vara dåligt, men vi kommer att hitta nya arbetssätt, ha digitala möten och kunna ställa om i produktionen ganska fort, bland annat. Vi behåller det som har fungerat bra men kommer att vara mer förberedda på sådana här typer av händelser.
Susanne Pettersson, Sala
n Välj tre ord som sammanfattar
2020!
– Utveckling, omställning, utmaningar.
Vad har varit bäst med året?
– Hög kvalitet och kreativitet ute i våra kök. Vi har lyckats rekrytera många nya medarbetare och vikarier med erfarenhet från branschen. Fler medarbetare har fått möjlighet att arbeta heltid och kan försörja sig på sitt arbete i offentliga kök. Krismedvetenheten har ökat och samarbetet över de olika verksamhetsområdena har stärkts. Vi har också blivit något mer digitaliserade.
Vad har varit sämst?
– Det ekonomiska utfallet på grund av pandemin. Distansen Välj tre ord som sammanfattar
2020!
– Frågetecken, beredskap, gemenskap.
Vad har varit bäst med året?
– Att hela samhället på något märkligt sätt kunnat anpassas, återanpassas, utvecklas och gemensamt försökt uthärda denna märkliga situation. Medarbetare och medborgare har på ett fenomenalt sätt ställt om och ställt in, för att få livet och verksamheten att fungera trots allt. Och att det på något vis även funnits en vardag och festligheter mitt i alla snurrigheter.
Vad har varit sämst?
ringen – till exempel har vi inte kunnat genomföra våra stora, gemensamma APT-träffar, vilket har slagit extra hårt mot de medarbetare vi har som arbetar ensamma i våra mindre kök.
Vilka förväntningar har du inför 2021?
– Att vi fortsätter att utveckla vår höga kvalitet och kreativitet ute i våra kök. Att vi får möjligheter att ha mer fysiska träffar för kompetensutveckling och erfarenhetsutbyte och komma tillbaka till en stark och stolt helhetskänsla i Måltidsenheten. Att vi kan arbeta vidare med att få in mer svenska spannmål som hjälper oss att få ner koldioxidekvivalenterna och
Jenny Håkansson, Vård- och Omsorg, Helsingborg
att få in vildsvinskött på menyn.
– Projekt och utvecklingsfrågor som trots allt fått ställas in helt och hållet, eller fått ”parkeras” på oviss tid, har skapat besvikelser och oro. Sorg och ångest för att personer i verksamhetens närhet har det tufft. Och om man som jag är född till traditionalist så skapar förändringar gärna negativa känslor.
Vilka förväntningar har du inför 2021?
– Att vi tillsammans, både i samhället och i verksamheten, ska komma starkare ur detta och att måltidens betydelse får ett ännu större värde och blir belyst på ett annat sätt. Att vi verkligen kan manifestera att mat är omsorg!
Eva Nordberg, Sundsvall
n Välj tre ord som sammanfattar 2020! – Intensivt, snabbt och utmanande.
Vad har varit bäst med året?
– Alla fantastiska människor som ställt om till en helt annan vardag, nya lösningar och en inställning som säger ”vi fixar det här!”.
Vad har varit sämst?
– Att det planerade och efterlängtade utvecklingsarbetet fått stå tillbaka till förmån för pandemins nycker, samt att man inte kunnat ses som förr.
Vilka förväntningar har du inför 2021?
– Det kommer att bli ett omvälvande, utmanande och fantastiskt år med glädje, men säkert också en del irritation. 2021 blir året när Sundsvall äntligen får en gemensam måltidsorganisation med målet att lyfta de offentliga måltiderna för Sundsvallsborna.
Therese Gyllander, Tyresö
n Välj tre ord som sammanfattar
2020!
– Mod, flexibilitet, tålamod.
Vad har varit bäst med året?
– Vi har verkligen fått visa hur flexibla och tålmodiga vi alla kan och måste vara, och att alla ställer upp på varandra när det verkligen behövs. Digitaliseringen har påskyndats och kommit långt, även inom köken.
Vad har varit sämst?
– Hög sjukfrånvaro och stor oro och rädsla bland personalen som stått oskyddade i en verksamhet där man inte har möjlighet att följa myndigheternas restriktioner och rekommendationer.
Vilka förväntningar har du inför 2021?
– Jag hoppas på ett år då vi successivt kan återgå till det normala men med en viss återhållsamhet i våra aktiviteter. Köken kommer att kunna utvecklas framåt, efter att det varit ett annat fokus 2020.
Karin Lundell, Strängnäs
n Välj tre ord som sammanfattar
2020!
– Frustration, oväntat, kraft.
Vad har varit bäst med året?
– Att uppleva all kraft och energi med vilken mina medarbetare och chefer tagit sig an detta år. Vi har hittat lösningar, även om det har varit knepigt emellanåt. Bäst har varit att vi kommit på flera bra saker tillsammans med andra verksamheter i kommunen för att höja vår krisberedskap, bland annat tillsammans med Park och Gata samt Räddningstjänsten.
Vad har varit sämst?
– Att utveckling och projekt har varit svårt att genomföra, många personer som vi är beroende av i vårt n Välj tre ord som sammanfattar
2020!
– Snabbomställning, lösningsfokus, ekovinst.
Vad har varit bäst med året?
– Utveckling av digitala lösningar och webbutbildningar. Vi är inte heller så hårt drabbade hittills av sjukfrånvaro som befarat.
Vad har varit sämst?
– Pandemi, nedstängningar och isolering. Utvecklingsprocessen har saktat utvecklingsarbete, som chefer för äldreomsorgen, rektorer och lärare, har varit fullt upptagna med att hantera krisen och inte kunnat samverka i mer långsiktiga projekt. Det är tråkigt att inte kunna jobba med förbättringar utan bara fokusera på här och nu.
Vilka förväntningar har du inför 2021?
– Att vi hittar ett nytt normalläge och att vi klarar av att jobba med både kort- och långsiktiga frågor trots att coronakrisen antagligen fortsätter. I Strängnäs kommer vi att fokusera mer på hållbarhetskommunikation och lokala leverantörer, så det kommer att finnas många anledningar till måltidsglädje
Birgitta Mårtensson Asterland, Lund
under nästa år. Det är bara att mata på! ner och ett ledarskap på distans medför många utmaningar.
Vilka förväntningar har du inför 2021?
– Det ska tas viktiga politiska beslut som berör måltidsverksamhetens organisation. Mycket utveckling är på gång under 2021 med nytt kostdatasystem, nytt egenkontrollsystem och nya rutiner kring specialkost. Jag hoppas att omvärldsbevakning och fysiska möten med kollegor blir möjliga igen.
Gertrud Sonesson Wessman, Malmö
n Välj tre ord som sammanfattar 2020! – Allvar, förändring, sammanhållning.
Vad har varit bäst med året?
– Jag är stolt över alla medarbetares engagemang och kreativitet. Mitt i det svåra, mitt i oron kring pandemin gör de sitt bästa. Jag är också stolt över vår snabba omställning till mer digitala arbetssätt och mötesformer och de goda samarbetena mellan skolledningar och skolrestauranger för att lösa corona-vardagen. Och så är jag glad för alla nomineringar och priser som staden fått under året.
Vad har varit sämst?
– Att inte fysiskt kunna mötas, prata, smaka, lukta, se och ta del av allt fantastiskt som mat och möten ger! Och väldigt tråkigt att många drabbats av pandemin och förluster av nära och kära.
Vilka förväntningar har du inför 2021?
– Att pandemin bromsas upp genom vårt beteende och vaccin, att vi fortsätter med alla goda vanor och arbetssätt som pandemin gett oss. Att vi fortsätter hålla ut och hålla av varandra så att vi så småningom kan hålla om varandra igen – vi är många som har långa ”att-krama-listor”! Tänk när vi kan börja beta av dem – vilken lycka!
Nathalie Torstensson, Lidköping
n Välj tre ord som sammanfattar 2020! – Omtumlande, kreativt, gemenskap.
Vad har varit bäst med året?
– Det bästa har varit insikten om hur sårbart allt liv på jorden är men också hur starka vi är tillsammans. Vi har också insett att vi som land måste värna om våra möjligheter till produktion av råvaror. En annan bra sak är att våra medarbetare tillsammans strävat efter att hitta nya kreativa lösningar för att vi ska kunna fortsätta ha ett gott värdskap och erbjuda en god måltid. Att vi i måltidsorganisationen regelbundet utbildar oss inom livsmedelshygien gör också att man blir lite tryggare i omtumlande perioder, i jämförelse med vissa andra yrkesgrupper.
Vad har varit sämst?
– När olika grupper fastnat i sina stuprör och glömt bort att samarbeta. Och att vi inte fysiskt kunnat träffas under exempelvis stormöten inom måltidsenheten. Den sociala gemenskapen är viktig för arbetsglädjen.
Vilka förväntningar har du inför 2021?
– Jag ser nya möjligheter att lyfta vår fina svenska livsmedelsproduktion. Men också när det gäller utveckling av de nya arbetssätt vi funnit på grund av pandemin. De ger inspiration att våga tänka nytt kring våra måltider.
Karoline Nordefors, Stockholm
n Välj tre ord som sammanfattar 2020! – Utmanade, nytänkande och uppskattat.
Vad har varit bäst med 2020?
– Att vi som en av få stadsdelar i en kommun gått från kall färdiglagad mat till att våra pensionärer nu får mat lagad på sin avdelning av råvaror med hög klass. Maten är kvalitetssäkrad för att nå de rekommendationer kring näring som finns.
Vad har varit sämst?
– I pandemins spår drabbas både boende och personal.
Vi har arbetat lösningsorienterat och ändå försökt att få till en meningsfull vardag där maten såklart står i centrum tillsammans med olika aktiviteter och musik.
Vilka förväntningar har du inför 2021?
– Vi satsar stort på bland annat timbalkost och startar upp en produktion av detta för alla våra vård- och omsorgsboenden i egen regi. Vi tänker även vara med och tävla i White Guide Seniors kategori för specialkost. Jag ser med glädje fram emot ett nytt år med nya möjligheter där vi ännu mer skapar upplevelser för våra äldre.
With Bonduelle, chefs get more out of vegetables
