Årets

Alla rätt!

I White Guide Junior 2020 lanserades en helt ny kategori: ”Årets Skolmatsrätt”. Priset gick till den skola eller förskola som skickat in recept på den goda, hållbara och hälsosamma rätt som älskades mest av barnen. Så här tänkte tre av de nominerade!

TEXT REDAKTIONEN

Rotfruktsraggmunk med yoghurtsås

Hamiltons förskola, Helsingborg

100 portioner

3 kg rotselleri, grovriven 1,5 kg palsternacka, grovriven 1,5 kg morötter, grovrivna 30 st ägg 1 l vetemjöl 2 msk salt 1,4 dl rapsolja 450 g smör 1,5 dl solrosfrö

Yoghurtsås: 2 l yoghurt 5 dl mangochutney 5 st citroner, skal, finrivet

Gör så här:

Vispa ihop ägg, mjöl och salt till en klumpfri smet. Tillsätt rotfrukter och solrosfrön, rör om. Hetta upp olja på stekbord och tillsätt smör. Sleva upp cirka 1 dl smet och platta till med stekspaden. Stek cirka 2 minuter per sida. Har ni inte stekbord, kör raggmunkarna i ugn på 250 grader i cirka 5 minuter. Rör ihop ingredienserna till yoghurtsåsen och servera till raggmunkarna med lingon till, eller blanda lingonen med smörstekta äpplen.

Kommentar: Jag tog receptet från en tidning för tre år sedan. Jag har ändrat det genom att lägga till solrosfrön, ta vara på rotfruktsskal och att man kan steka i ugn eftersom inte alla har stekbord. Har också ändrat till att servera med lingon blandat med smörstekta äpplen.

Hamiltons förskola, Helsingborg

n Miljana Vulovic är flerfaldigt prisbelönt kock på Hamiltons förskola i Helsingborg, som även tog hem priset Årets Förskolekök 2020. Miljana har gjort sig känd för att laga fantastiskt god och klimatsmart mat, och för sitt kärleksfulla sätt att ta sig an måltidspedagogik.

Berätta om er rätt!

– Jag ville testa att göra raggmunkar på rotfrukter eftersom de är så smakrika. Jag tog rotselleri, morot och palsternacka, och lite annat som fanns över, som potatis och kålrot. Jag älskar verkligen rotfrukter! Kålrot har jag inte själv vuxit upp med, men det är jättegott. Raggmunkarna påminner lite om pannkakor och barnen gillar att de blir så frasiga när man steker dem. Rätten är också näringsrik, klimatsmart och gjord på svenska råvaror.

Hur serverar ni den?

– Det kan vara med olika, goda sallader, gärna lite syrliga, som vit-, röd- eller grönkålssallad, och till det kan man ha lingonsylt som man gjort själv, eller smörstekta äpplen. Det går verkligen hem hos barnen! Vi har även provat med mangochutney och citron. På skalet från palsternacka, morot eller rotselleri kan man göra chips – barnen älskar det! Chipsen kan man till exempel dekorera med vilket lockar barnen att prova. Och det allra bästa är när de kan vara med och hjälpa till med förberedelserna.

Varför ville du vara med?

– Jag tyckte att det var en fin tävling så jag tog chansen att vara med, det här är ju en av barnens absoluta favoriträtter. Jag gillar verkligen utmaningar!

Och så lagar du väl klimatsmart ändå?

– Ja, det gör jag hela tiden. Jag tänker på vad jag beställer – maten ska vara hållbar, näringsrik och i säsong. Jag gör också många olika rätter av varje råvara, vi slänger inget utan vi tar till vara.

Fr. v: Farzanhe Amini, Susanne Forsberg och Fartum Salad.

Lillebyskolan, Göteborg

n Lillebyskolan har 100 procent ekologiska råvaror på salladsbordet och jobbar stenhårt med matsvinn. Susanne Forsberg heter kökschefen, och här berättar hon om skolans bidrag till den nya tävlingskategorin i White Guide Junior.

Varför valde ni just detta recept?

– Det är en soppa som är både nyttig och god, dessutom är den laktos-, gluten- och äggfri så det är många som kan äta den. Att den smakar mycket kokosgrädde gör att barnen tycker om den. Dessutom innehåller den nyttiga linser som barnen annars inte så gärna äter. Och goda vegetariska soppor är svåra att hitta för många barn vill inte ha hela grönsaker i sin soppa.

Lagar ni mycket vegetariskt på skolan?

– Ja, vi har två helvegetariska dagar i veckan. I början var barnen väldigt skeptiska men vi försöker hitta sånt som går hem, gärna serverat i bufféform så att de får provsmaka och sen meddela oss vad de gillar. Med hjälp av sojafärs kan vi laga enkla rätter utan för mycket ”grejer” som påminner om den mat de är vana vid.

Har du något annat tips på vegetariska rätter som går hem hos barnen?

– Grönsaksbiffar med klyftpotatis och en god aioli är väldigt populärt. Det som inte funkar är grytor med hela grönsaker i, utan det ska vara så rent som möjligt.

Är de lite kinkiga?

– Ja, lite! Men jag tror att många barn föredrar så ”ren” mat som möjligt i dag, snarare än blandad, och det är svårt att servera alltför konstiga smaker. Man kan nästan märka att det ökat! Men lösningen för oss är att servera mycket i bufféform, låta barnen vara med och påverka utbudet och ta bort sånt som inte alls fungerar.

Krämig linssoppa med vegansk aioli och fröknäcke

Lillebyskolan, Göteborg

100 portioner

4 kg röda linser 1 kg tomatpuré 1 kg lök, hackad 2 msk vitlökspasta 20 l vatten 4 dl grönsaksbuljong, pulver 10 l kokosgrädde 3 msk chiliflakes Salt, peppar Olja att steka i

Vegansk aioli: 1 kokt kall potatis 1 msk havregurt 1 msk olja Salt Vitlök

Fröknäcke: 1 dl glutenfria havregryn 1 dl pumpakärnor 1 dl solroskärnor 0,5 dl hela linfrön 1 dl majsmjöl 0,5 tsk salt 0,5 dl rapsolja 2 dl vatten, kokande

Gör så här:

Fräs lök, tomatpuré och vitlök i lite olja, tillsätt linser, vatten och buljong, låt koka tills linserna är mjuka. Tillsätt kokosgrädde och chiliflakes, låt soppan koka upp och smaka av med salt och peppar. Späd eventuellt med mer vatten om du vill ha en tunnare konsistens.

Lägg alla ingredienserna till aiolin i en mixer och mixa slät. Tillsätt önskad smaksättning.

Blanda ihop alla ingreidenserna till knäcket och låt svälla i 15 minuter. Kavla ut mellan två bakplåtspapper, strö lite flingsalt över. Grädda i ugn på 150 grader i cirka 1 timme. Servera soppan med en klick aioli och fröknäcke.

Kommentar: Jag skapade detta recept för att få eleverna att äta mer linser, som är både nyttigt för kroppen och miljön. Denna soppa är både hållbar, hälsosam och billig. Den smakar inte våldsamt mycket linser och jag tror att det är därför den är så populär. Jag har valt att göra den fri från mjölkprotein, laktos, gluten och ägg. Alltså är det en lätt soppa att ha på menyn.

Strandskolan, Tyresö

n I klimatsmarta Tyresö har Strandskolan, under ledning av kökschef Åke Klarkvist, tagit täten på många sätt. Skolan håller bland annat inspirationskurser för de övriga köken i vegetarisk matlagning, baserade på en kokbok som de själva gjort.

Berätta om hur er rätt kom till!

– Jag försökte hitta en rätt som var klimatsmart och vi har höns från Guldfågel på anbud. Köttet kommer från värphöns och tidigare slängdes det, såldes till utlandet eller blev till djurfoder. Just färs är jättekul att jobba med för det är så mångsidigt. En ”original-walle” görs på kalvfärs men vi kan till exempel göra den på fisk eller vilt också.

Var befann du dig?

– Jag hade semester och låg och solade på Gotland när jag bestämde mig för att mejla in receptet. Barnen älskar ju sån här mat, färsbiffar och potatismos.

Varför valde du en rätt med animaliskt protein?

– Jag gillar verkligen att laga vegetariskt, tidigare drev jag en vegorestaurang på Söder under tre år och det var jättekul, där fick jag verkligen använda min fantasi. Det går jättebra att göra det här receptet med vegofärs också, men den här gången fick jag lust att prova höns. Det kan dessutom bli en del gnäll när man serverar vego, men barnen känner inte skillnaden mellan höns och kyckling. Wallenbergaren får gärna serveras med grönärtsguacamole och matvetepilaff.

Strands hönswallenbergare med potatismos, gröna ärtor och rårörda lingon

Strandskolan, Tyresö

100 portioner

10 kg hönsfärs, KRAV 2,5 kg hackad fryst lök, KRAV 4 l grädde/matlagningsgrädde 30 st ägg 3 l ströbröd 3 dl havssalt 1 dl vitpeppar 4 l ströbröd

Potatismos: 10 kg potatis, skalad 4 l mjölk, 3 % 5 dl rapsolja 3 dl havssalt 3 msk vitpeppar

Rårörda lingon: 2,5 kg frysta lingon 1 kg rörsocker eller 500 g honung 1 l vatten

Gör så här:

Blanda alla ingredienser och forma till biffar, 100–150 gram styck. Lägg biffarna på ett bleck med ett tunt lager rapsolja. Stek biffarna i ugnen på 210 grader i 15 minuter, vänd sedan på dem och grädda i ytterligare 6–7 minuter för att få dem jämnt gräddade.

Koka potatisen, mosa och blanda med övriga ingredienser, smaka av med salt och peppar.

Blanda lingon, socker och vatten, mosa lingonen helst dagen innan och låt stå i rumstemperatur över natten.

Servera wallenbergarna med potatismos, rårörda lingon och ärtor.

Kommentar: Jag vill lyfta den svenska KRAV-hönsfärsen för att vi ska använda den oftare eftersom det är en bra, hälsosam och enkel produkt med bra smakegenskaper som kan användas på så många olika sätt. Och den har en lägre foderkvot med minskad miljöpåverkan och det är ju något man eftersträvar om man vill laga klimatsmart mat. Det finns en miljöekonomisk aspekt i att vi tar hand om hela djuret och använder de fantastiska råvarorna som det ger. Och när man lagar maträtter till barn med hönsfärs så blir de alltid uppskattade för det påminner om kyckling vilket är de flesta barns stora favoritmat i alla åldrar.

”Vi vill lyfta de som dagligen jobbar med att hitta nya vägar, till en budget som inte är jättehög”

– Ted Wendt, nordisk food serviceansvarig på Midsona

n En som varit involverad i den nya tävlingskategorin sedan starten är Ted Wendt, nordisk food service-ansvarig på Midsona som bland annat har varumärkena Kung Markatta, Alpro och Friggs.

Varför ville ni vara partner till Årets Skolmatsrätt?

– Som företag har vi haft hållbarhet i vårt DNA sedan länge. Det innebär att ingredienser från Midsona Foodservice ger en garanti om att den maträtt som serveras, främjar en sundare matkultur. Nu funderade vi över vad vi skulle göra framåt i tiden; bland annat diskuterade vi hur vi kunde lyfta fram allt det underbara som görs i skol- och förskoleköken.

Vad är det som är så speciellt med de offentliga köken?

– För oss är alla som arbetar i skolköken verkliga hjältar, de lägger ner en sån energi och passion för att våra barn ska blir mätta varje dag. Det kan finnas många åsikter om skolmat från olika grupper, men ändå jobbar de på. För oss det är naturligt att vilja vara med och bidra till en hållbar utveckling av skolmat, att vara partner till White Guide Junior är det minsta vi kan göra. Med vår medverkan kan vi lyfta de som dagligen jobbar med att hitta nya vägar, till en budget som inte är jättehög. Genom att göra aktiva val, bidrar de till en positiv förändring.

Vad betyder hållbarhet för er?

– Det är ett vitt begrepp som till vardags används av väldigt många i olika branscher. För oss handlar det om hälsa och att minimera miljöpåverkan, från odlingen tills gästen lägger ner besticken och har ätit färdigt. Det är så många olika delar som påverkar hållbarhetskedjan och vi vara ett stöd hela vägen, från att klimatberäkna recept och menyer, till att ge receptinspiration och hålla växtbaserade workshops. Som ett fortsatt steg i vårt arbete kommer vi även i Maj 2021 lansera konceptet ”håll det hållbart” som består bland annat av ett pedagogiskt verktyg som hjälper och uppmanar kockar inom skolkök och elever inom åk 6-gymnasium till att agera mer hållbart kring mat, framför allt att minska på matsvinnet och välja rena och smakrika råvaror.

Hur ser man till att den klimatsmarta maten blir god?

– Historiskt sett har man jobbat i köket mycket med smaksättning av animaliskt protein men sådant kan vara ännu mer utmanande när det gäller växtbaserad mat. Vi har därför jobbat mycket med koncept som talar till sinnena som till exempel öga, näsa och mun. Nummer ett är att presentera maten på rätt sätt – ser den inte god ut vill barnen inte ens smaka. Strukturen på maten är också viktig! I våra inspirationsrecept jobbar vi på djupet med allt detta, kombinerat med en strävan att minska matsvinnet. Men även om vi tar fram jättebra produkter och verktyg är det i slutändan måltidschefernas val som gör skillnad. ◉

Vegonorm

Den 1 oktober lanserade WWF en helt ny Vegoguide. Förutom att guiden ger en viss vägledning i råvarudjungeln, är den ett tydligt tecken på att mat från växtriket börjar närma sig samma status som fisk och kött. Är vi rentav på väg mot en ny vegonorm?

TEXT EVA KVANTA

BO MARKUS MELANDER

FOTO Mia Jonson driver ekogården Lilla Labäck utanför Lidköping. Bland gårdens hängivna kunder finns Filip Fastén och Florencia Abella.

NNÄR PAUL SVENSSON lagade en växtbaserad rätt på sin tidigare arbetsplats Fredsgatan 12, tyckte folk att han – enligt egen utsago – ”var helt dum i huvudet som försökte ta betalt för grönsaker”. I dag höjs knappast några ögonbryn ifall en rätt är helt igenom grön så länge den är vällagad och snyggt upplagd. Att den är hållbar är ju dessutom en bonus. För det är den väl? – Nja, inte nödvändigtvis. En flygfraktad avokado har ett avsevärt högre klimatavtryck än, säg, närproducerad kyckling. Och soja som odlas på avverkad regnskogsmark bidrar knappast till den biologiska mångfalden, till skillnad från naturbetande nötkreatur. Mat är sällan svart eller vit, inte heller den gröna. Oavsett om man vill laga en fisk-, kött- eller växtbaserad rätt, behöver man känna till hur råvarorna påverkar sin omvärld – vilket knappast är särskilt enkelt. Just därför ger WWF Världsnaturfonden sedan flera år ut en fisk- och en köttguide, där olika råvaror fått grönt, gult eller rött ljus. Enligt samma princip fungerar den nya Vegoguiden som släpptes den 1 oktober. Anna Richert, matansvarig inom organisationen, berättar mer: – Vi är mitt i ett skifte där många äter mer vego, och i det skiftet är det viktigt att granska och inspirera till mer hållbara val inom kategorin. Guiden täcker in allt det vegetabiliska: spannmål och rotsaker, baljväxter, nötter, frön, grönsaker, svamp, frukt och bär.

Vem riktar Vegoguiden sig till?

– Tanken är inte att polarisera mellan vego och kött utan vi vill vägleda alla människor som lägger vegetabilier på tallriken. Den finns på vår hemsida och kan användas av alla, för vegetabilier ingår i de flesta måltider.

Hur har ni gjort research?

– Det har varit ett djupt jobb, forskarna på SLU har gjort ett väldigt genomgripande underlag åt oss. Och mycket av det vi säger i guiden är knappast stora nyheter. Till exempel är det välkänt att baljväxter, grova grönsaker och ekologiska produkter faller väl ut, men nu har vi ett ordentligt vetenskapligt underlag för att hävda det.

”Vi vill vägleda alla människor som lägger vegetabilier på tallriken”

 Anna Richert, matansvarig på WWF Världsnaturfonden.

WWF/VÄRLDSNATURFONDEN FOTO

Grönsaksnestorn Karin Fransson.

STEFAN NILSSON FOTO

 Fabian och Rune Kalf Hansen.

Vad har varit svårast i processen?

– Det har varit utmanande att sätta kriterier för vatten, och när det gäller bekämpningsmedel finns det brist på data. Vi skulle generellt behöva ha bättre data från omvärlden, globalt.

Vad är det absolut klimatsmartaste man kan äta?

– Det måste vara en baljväxt eller vilda blåbär, lingon eller svamp – där behöver man ju inte gå in med några odlingsresurser.

Vilka råvaror har fått rött ljus?

– Vi använder för det första orange i stället för rött ljus i Vegoguiden för vi vill inte avråda så hårt från något i det här segmentet – guiden är ju ganska generell. Men det jag också vill säga är att man kan betrakta produkter med orange ljus som lyxprodukter som man faktiskt kan äta ibland eller använda som krydda. Men basen i måltiden ska vara det gröna.

Hur rankar ni soja?

– Ekologisk soja får grönt ljus med en stjärna i guiden; vanlig soja får grönt ljus. Regnskogsavverkningen drivs framför allt av sojaodling till djur och inte till människor. Men vi tycker att det är en väldigt bra trend att det odlas mer baljväxter i Sverige, det finns ett starkt behov av fler såna produkter.

GRÖNSAKSNESTORN Karin Fransson, tidigare kock på Hotell Borgholm på Öland, har vurmat för vego sedan tidigt åttiotal och följt utvecklingen, som hon delvis själv varit katalysator till, med stor glädje. – Jag är från Sydtyskland och där äter man jättemycket grönt, men när jag kom till Sverige fanns det nästan bara vitkålssallad, minns hon.

Vad gjorde du för att vända utvecklingen?

– Jag saknade ju sådant som spetskål och kålrabbi så jag skaffade mig en odlare, en trädgårdsmästare, som kunde få fram alla mina grönsaker. På den tiden var det unikt att göra så, och det var många som ville komma och göra reportage.

Märker du av någon vegoboom i dag?

– Ja, det är ett helt annat utbud! Äter man ute finns det alltid ett vegetariskt alternativ, likadant i medierna. Och man pratar om det vegetariska!

Har vego rentav blivit norm?

– Vi är inte där än men jag tror att vi närmar oss, speciellt de yngre. Jag har själv många vänner som har barn och var och varannan ungdom är vegetarian eller vegan, både här och i Tyskland.

Finns det några nackdelar?

– Det tycker jag inte. Möjligtvis kan det bli lite ensidigt, det tar ju tid att laga till de där frodiga grönsaksrätterna och ingredienserna kan vara dyra, speciellt om de dessutom är ekologiska, så då är risken att man lever på jättemycket pasta med grädde och riven ost. Annars kan jag bara se att det är sunt att man tittar lite mer på det vegetabiliska. Själv äter jag vegetariskt minst tre gånger i veckan.

FABIAN KALF HANSEN på Kalf & Hansen, som gör 100 procent ekologisk snabbmat där köttet bara är ett tillbehör, tror att vegoboomen är på väg att bli det nya normala. – Jag tycker att det är ett mycket öppnare samtal om just vegetarisk mat än vad det varit tidigare. Den yngre generationen har sagt ifrån och ifrågasätter sina föräldrar – och då vågar även de göra en förändring.

”Den yngre generationen har sagt ifrån och ifrågasätter sina föräldrar”

Florencia Abella, kökschef på Ekstedts.

 Sara Berger, vd för odlarsammanslutningen Sydgrönt.

JOHAN MARKLUND FOTO

Ni gör snabbmat. Hur får man vegetabilierna att gå hem i de breda lagren?

– Att tillaga och smaksätta grönsakerna vi använder ungefär på samma sätt som vi tidigare gjort med kött eller fisk är otroligt viktigt. Om man låter grönsakerna stå i fokus, saknar man inte kött eller fisk på tallriken. Vi tror också stenhårt på samtalet om just detta ämne – det måste vi fortsätta med!

FLORENCIA ABELLA, grönsaksälskande kökschef på Ekstedts, växte upp under den stekande solen i Argentina. Föräldrarna odlade citrus och pumpor i trädgården och tomaterna blev söta och smakrika. Den typen av råvaror är naturligtvis svåra att frambringa i Sverige – men det finns gott om alternativ, menar hon. – Vi köper nästan alla våra grönsaker från Lilla Labäck. Rotsellerin är magisk. Och det finns så många olika sorters kålrot i Sverige! Och så har vi jordgubbar, körsbär, äpplen, päron och kvitten – vi använder roskvitten som växer som en buske på Västkusten. Alltså wow, vilken frukt! Vi fermenterar också en del grönsaker, som majs, för att ha ett lager även i januari.

Hur ska man göra för att styra bort från den standardiserade, tomatbaserade matlagningen?

”Det viktigaste är att fokusera på vad man kan göra med grejerna, det finns mycket potential”

– Det viktigaste är att fokusera på vad man kan göra med grejerna, det finns mycket potential. En grej som jag älskar är svinmålla – den vilda spenaten. Det är så smakrikt och kan vara krispigt, så du får en massa olika varianter på samma råvaror. Något som överraskat mig är den svenska auberginen, den absorberar så mycket rök när vi eldar den. Men även potatis kan vara så lyxig och god att man knappt fattar det, när man precis tagit upp den ur jorden.

Kommer grönsaker någonsin få samma lyxstämpel som fisk och kött?

– De är inte mindre lyxiga än något annat. De är ju knappast billiga heller. Både Niklas och jag älskar grönsaker, men man ska försöka använda de bästa man har.

ATT LOKALPRODUCERADE, svenska råvaror är toppen ur klimatsynpunkt råder det inget tvivel om. Men hur lätt är det att komma över sådana i Sverige, i november?

En som har god koll på tillgången är Sara Berger, vd för odlarsammanslutningen Sydgrönt. – Efterfrågan på svenskt har ökat, man märker också att det finns en stark önskan från krogbranschen att jobba i säsong. Och nuförtiden kan krögarna köpa svenskt större delen av året.

Är det en ny företeelse?

– Både ny och etablerad, kan man säga. Vi har jobbat länge med odlingsplanering för att på ett naturligt sätt försöka förlänga planteringssäsongerna, men vi jobbar också med att förlänga säsongen med hjälp av växthus och långtidslagring i specialanpassade kylar.

Hur hanterar ni det svenska klimatet?

– Det är så klart en utmaning att vi har ett kallare klimat här i norr, men under de kommande tio åren kommer även Centraleuropa att ha stora utmaningar i och med klimatförändringarna.

Vad är det krogarna efterfrågar?

– Många vill få tag på lokala varianter av råvaror som kanske tidigare flugits hit. Till exempel får vi en del frågor om bönor och sockerärter. Sen har kål blivit en väldigt populär grönsak hos många krögare, för tio år sen trodde man nästan att den skulle dö ut. Vi har

 Paul Svensson.

 Mia Jonson på Lilla Labäck älskar sin libbsticka.

CARL LEMON FOTO

också sett ett intresse för specialgrödor. Till exempel har en av våra odlare Sveriges enda storskaliga odling av pak choi. Och när transporten är så kort, får grödan en fantastisk spänstighet.

– JAG VET INTE OM det finns någon direkt vegotrend, snarare har det varit en ökning som kommit för att stanna, funderar Mia Jonson som driver den ekologiska gården Lilla Labäck i Lidköping.

Hur jobbar du själv för att öka intresset för det gröna?

– Jag försöker att visa hur verkligheten för en ekologisk grönsaksbonde är – jag upplever att många vet väldigt lite om produktionen. Med förståelse värderas det gröna högre.

Ni är en stor favorit bland krögare och kockar. Vad letar de efter?

– Alla kockar som vill vara i framkant söker nya spännande och unika produkter. Jag kan ju inte uppfinna så många unika grönsaker på egen hand, men jag plockar gärna hem fröer från andra delar av världen och provar om de går att odla här.

Funkar det?

I bland går det, ibland inte, ibland går det bra att odla men inte att sälja, ibland tar det tid att introducera men tar fart när kockarna hunnit med att själva experimentera med tillagningen. Jag testar ibland andra sätt att odla en traditionell grönsak på ett annat sätt så karaktären blir något annat. Jag skulle gärna experimentera/ testodla mycket mer än vad jag gör i nuläget, men det är dyrt att misslyckas och överlevnaden för verksamheten måste sättas främst.

Varför är det så många som gillar just era grönsaker?

– Jag tror det beror på vår kombination av kvalitativa, gröna, ekologiska basråvaror där sorterna är valda med omsorg. Vi låter helt enkelt smaken styra sortvalet i stället för skördevolymerna. Vi har också ett utbud av ”svårare” specialgrönsaker som gör verksamheten intressant. Och med allmänhetens insikt i kemikaliejordbruket, både inom animalieproduktion och vegetabilier, ökar efterfrågan på renare råvaror.

FÖR ATT ÅTERKNYTA TILL Paul Svensson, är det numera få som skulle beskylla honom för att vara ”dum i huvudet” när han tar betalt för rätter där grönsaker spelar huvudrollen. – Vi är på väg ur en trend och in i en ny normalitet där man inte gör skillnad på råvaror, säger han, och fortsätter: – Allt handlar om trovärdighet och kontinuitet. Vi lagar maten som vi gör eftersom vi tycker att den blir godare, och om folk är nöjda med en restaurang går de tillbaka för den goda matens skull. Parallellt finns den politiska diskussionen om att vi behöver äta mer grönt, och därför får vi kanske kalla det en trend.

Ändå stöter man ofta på personer som blir extremt provocerade av framför allt veganmat.

– Man ska ha stor respekt för tradition, maten bygger på igenkänningsfaktorer och smakminnen. Det är mycket sånt som styr att folk är så traditionsbundna. I en förändringsprocess kan man inte svänga för snabbt, man måste få folk med sig och ta diskussionen dit där de befinner sig och inte förbi dem. De måste förstå att det inte blir ohälsosamt, eller sämre.

Behövs den nya Vegoguiden?

– Ja, jag tycker att den kommer av en anledning som är hemskt bra. Det är inte jättebra att bara äta random grönt, det är inte per automatik hållbart. Problemet är också att den som går över till renodlad vegansk kost i Sverige måste komplettera med oerhört mycket importerad mat, speciellt när det gäller basprodukter – och de kan ibland odlas under dåliga förhållanden. Oavsett om man är vegan eller äter animalier finns det en massa gråzoner. Det handlar inte om antingen eller, utan om att förändra proportionerna. ◉

”Jag plockar gärna hem fröer från andra delar av världen och provar om de går att odla här”