11 minute read
Krönikan
Krönika
ANNIKA INGELSON CALES har krogbakgrund men jobbar sedan några år tillbaka som kock på seniorboendet Johannesbergsgatan 2 i Sala. Hon blev Årets Seniorkock i White Guide Senior 2019 och 2020.
MIRIAM PREIS FOTO
JAG HAR PÅ GOTT OCH ONT skapat ett rykte om mig själv som slasktratt – inte bara inom den egna verksamheten utan även i resten av kommunen. Detta innebär i praktiken att det när som helst kan sladda upp ett fordon på lastkajen och dumpa ätbarheter som någon inte behöver. Det kan vara 543 konsumentförpackningar leverpastej, en årskonsumtion hoisinsås för en medelstor pekinganka-restaurang eller en mindre lyckad anrättning som inte kunnat användas.
Sen finns det ju mer eller mindre svåra rester att råka ut för. Blodpalten tillhör kategorin ”svår”, men vid ett annat tillfälle blev det en norrländsk pizza som skulle få snålvattnet att rinna på vilken PR-avdelning som helst, torkad i ugnen med en topping av messmör, Västerbottensost, stekt sidfläsk och rårörda lingon.
För att återgå till titeln på denna krönika, så började det hela med sex bleck misslyckad kladdkaka donerade av en skola på orten. Inga upplivningsförsök av ursprungskakan bedömdes möjliga. Well, två fel kan ju faktiskt bli ett rätt – vi hade tidigare i veckan haft en nötbottenincident, som hamnat i fryslådan för potentiella kakbak. Ner med de båda misslyckandena i degblandaren, på med en rejäl skvätt grädde, lite ägg, bakpulver, en gnutta kärlek och vips hade vi den underbaraste brownie man kan tänka sig. När vi ändå var i farten, fick den utgångna apelsinjuicen från en förskola, tillsammans med lite andra goa grejer, bli en ljuvlig frosting. Kakan blev dessert till hela huset, har räddat fyra akutfikor och fungerat som ett par interna mutor. Men nu är den tyvärr slut.
Naturligtvis är första steget i svinnminskning att undvika överproduktion. Det säger sig självt, men med många verksamheter där i princip alla har egna tillagningskök är det ibland ofrånkomligt. Då känns det så viktigt att man hjälps åt – och inte bara inom kommunen. Jag skulle önska att vi kunde ta hand om privata aktörers svinn, som osäljbara grönsaker och överblivna pizzadegar. Under covid-19 har det ju visat sig att det är möjligt att hjälpas åt. Då borde ju rimligen ett så viktigt och långsiktigt problem som mat-svinn kunna lösas med just samarbete. Det blir nästa veckas mission.
Amen!
Anrikt och unikt företag
Genom att rikta sig enbart mot foodservice är Tage Lindblom ett unikt företag och det största inom sitt område. Snart dukar de upp bordet för sitt 100-årsjubileum.
DET VAR 1922 som Tage Lindblom startade bolaget och öppnade en konservbutik i Stockholm. Här fanns kaffe och kryddor från hela världen och butiken utvecklades till en grossist som tog hem det som var nytt och innovativt för tiden. Familjen Lindblom var med fram till 60-talet, men den familjära känslan finns kvar. – Det är det som är det fina i bolaget. Ränderna går inte ur och den familjära känslan finns kvar i företaget än i dag, säger Jacob Cronehag som är försäljningschef.
Intresset för nya spännande produkter är något som också hänger kvar sedan konservbutikens tid. – Vi har varit först eller bland de tidigaste på marknaden med ett antal olika produkter inom foodservice. Till exempel kokosgrädde och nu ekologisk jackfruit. De senaste fyra till fem åren har vi gått från att främst vara underleverantör inom den offentliga sidan till att växa kraftigt på den privata, framför allt med växtbaserade produkter i olika former. Våra produkter finns i dag i alla kök, från förskolan till finkrogen, vilket vi tycker är jätteroligt.
Något Tage Lindblom är extra stolta över är deras expertis och breda utbud av tomatprodukter. – Det är en av våra största produktgrupper där vi levererar allt från enkilosförpackningar till tusenliterskar. Vi finns i hela spannet.
I och med att tomater inte kan odlas storskaligt i Sverige importerar Tage Lindblom sina tomater med så litet miljöavtryck som möjligt. – Vi försöker få våra tomater att åka tåg! Vi arbetar långsiktigt med våra producenter så att odlarna får skäliga löner och en trygghet i sitt jordbruk. Genom
Tage Lindblom var först på marknaden med varor i påsar i stället för konservburkar. goda relationer kan vi tillsammans hitta vägar att värna om vår miljö.
Tage Lindblom arbetar uteslutande mot foodservice, vilket innebär att alla produkter skräddarsys för storkök och de personer som arbetar professionellt med mat. Bland annat var de först på marknaden med påsar i stället för konservburkar. En annan spännande produkt är något Jacob kallar ”en innovativ lök”. – Många kök har jobbat med hackad, fryst lök som avger mycket vatten vid tillagning. För två år sedan lanserade vi en hackad, beredd lök. Det är en fantastiskt bra produkt för storkök, som slipper lägga tid på onödiga moment. Vi har även lanserat picklad rödlök och karamelliserad lök.
Om två år är det alltså 100-årsjubileum för Tage Lindblom och det kommer inte att passera obemärkt. – Till att börja med var det väldigt skönt att det inte var i år vi fyllde 100! Det hade varit tråkigt att fira digitalt. Vi ska verkligen fira stort i den anda som vi vill, tillsammans med kunder och nära samarbetspartners, och naturligtvis så många som möjligt av de som genom åren varit med och byggt upp företaget. ◉
Mat med omtanke
Att tänka om handlar om att ställa krav på allt från jord till bord. Denna resa har påbörjats men vi har långt kvar och vi vill gärna bidra med några recept från boken med samma namn, alla levererade från offentliga kök runt om i Sverige.
RECEPT LINDA DAHL FOTO DAVID BACK
TÄNK OM För en mer hållbar offentlig gastronomi.
BESTÄLL BOKEN!
Pris: 375 kr exkl. moms + porto. Beställer du 10 exemplar eller fler är priset 335 kr/st. Mejla till ulrika@bergkvistpublishing.se
Grönsaksgryta med smak av chili
Carina Engström, Ellös skola, Orust
100 portioner
7,5 kg Pease, pulled med chili och vitlök 2,5 + 3 dl rapslja 3 kg gul lök, tärnad 600 g vitlök, pressad 5 kg gröna linser, kokta 6 kg vitkål, grovt strimlad 2 kg morot, grovriven 2 kg palsternacka, grovriven 9 dl japansk soja 9 dl balsamvinäger 6 dl honung 1 kg purjolök, strimlad Salt, svartpeppar
Gör så här:
Lägg fryst Pease pulled i bleck och häll på rapsolja. Tillaga i varmluft på 180 grader i 5–10 minuter, rör om efter halva tiden. Fräs lök och vitlök i resterande olja tills de mjuknat. Tillsätt Pease och linserna, rör om och låt det bli varmt. Blanda ner vitkål, morot och palsternacka, låt fräsa ihop i några minuter. Blanda i soja, balsamvinäger och honung, låt det koka ihop i 5 minuter. Blanda i purjolök och vänd runt. Smaka av med salt och peppar. Serveras med kokt potatis och hummus eller crème fraiche.
Ärtpuckar
Marie-Louise Ackalin, Brandbergsskolan, Haninge
100 portioner
6,25 kg gula ärtor, torkade 1,25 kg gul lök, finhackad 150 g vitlök, finhackad 1,25 kg morot, riven 3 l havregrynsgröt 1,5 dl salt med jod 4,5 dl oregano, torkad 3 dl spiskummin, malen 2 dl svartpeppar, grovmalen 1,5 dl gurkmeja 4 tsk cayennepeppar 1 l majsstärkelse Ärtspad från koket, vid behov Rapsolja
Gör så här:
Innan tillagning, blötlägg ärtorna i minst 12 timmar. Byt vatten. Koka ärtorna nästan klara. Sila av, men spara lite av spadet. Mixa ärtorna till en inte helt slät massa. Tillsätt lök, vitlök, morot, havregrynsgröt, salt, kryddor och majsstärkelse. Blanda till en formbar massa. Provstek och smaka av. Om massan är för hård, tillsätt ärtspad. Forma sedan smeten till små puckar och stek i olja tills de är frasiga och får en fin gyllene färg på båda sidor. Servera gärna med het tomatsås och klimatsmarta gryn.
Rotfruktsbiffar med smak av apelsin och basilikasås
Lars Wahlberg, Korsbackaskolan, Kävlinge
100 portioner
4 kg kålrot, grova bitar 5 msk ljus sirap Rapsolja 800 g gul lök, tärnad 300 g röd quinoa 500 g hirs, fullkorn, hel eller krossad 2,5 l persilja, hackad 8 st apelsiner, skal och saft 3 msk rosmarin, torkad cayennepeppar 2,5 msk ingefära, malen 850 g potatismjöl 200 g havregryn 250 g ströbröd 5 msk lökfond Basilikasås: 3 l gräddfil 2 l crème fraiche 40 g basilika, hackad Salt, svartpeppar
Gör så här:
Lägg kålrot på bleck/plåt, ringla över sirap och olja och krydda med salt och peppar. Rosta i ugn på 180 grader i cirka 15 minuter, låt svalna. Fräs lök, koka quinoa och hirs enligt beskrivning. Grovriv eller skär kålroten i mindre bitar om du vill ha biffarna med lite bitar i. Blanda samman alla ingredienser till en smet. Smaka av och forma biffarna, stek i ugn på 180 grader i cirka 14 minuter. Obs, man kan använda sig av vilken rotfrukt/grönsak som man önskar och har över, tänk på att eventuellt ta bort apelsinen då vissa grönsaker inte passar till apelsin. Rör samman ingredienserna till basilikasåsen, smaka av med salt och peppar. Servera biffarna med såsen och gärna matvete.
Lättarbetade och välsmakande veganska alternativ
Danderyds gymnasium har under hösten testat den köttfria serien The Vegetarian Butcher och både personal och elever är nöjda.
PÅ DANDERYDS GYMNASIUM lagas 1 100–1 200 måltider varje dag varav upp till 100 är vegetariska, berättar kökschef Lotta Askeholt. – Vi har inte jättemycket vegetariskt men The Vegetarian Butcher är en fantastisk produkt, ett väldigt bra alternativ.
Serien The Vegetarian Butcher togs fram av den holländska köttbonden Jaap Kortewe som sadlade om till att utveckla växtbaserade köttalternativ runt millennieskiftet. Varumärket förvärvades av Unilever Food Solutions hösten 2019 och i serien ingår NoChicken Nuggets, kycklingliknande NoChicken Chunks, färsen NoMince och NoBeef Burger. Danderyds gymnasium har framför allt testat NoChicken Chunks och NoMince. – Martin Lehnberg från Unilever Food Solutions var här och testade att laga ett recept för många personer, en mexikansk gryta med NoChicken Chunks som bas. Det blev superbra och eleverna trodde inte att det var vegetariskt.
Just den dagen var helvegetarisk, men Lotta säger att annonsera ut att det enbart serveras vegetarisk mat inte är en bra idé. – Tyvärr får det många elever att gå någon annanstans att äta. Men det går att komma runt det genom att skriva att innehållet i dagens rätt och dagens vegetariska rätt är samma. De som faktiskt läser matsedeln märker det, medan de flesta äter ändå och tycker att det är gott.
NoChicken Nuggets Perfekt alternativ till kycklingfria nuggets.
NoBeef Burger Perfekt alternativ för att göra en vegetarisk hamburgare.
NoChicken Chunks Fastnar inte i stekpannan, och släpper ingen smak vid varmhållning i exempelvis grytor.
NoMince Perfekt alternativ till en köttfri bolognese.
Även färsen NoMince testades i större skala. – Vi gjorde en paj på den, en bönpaj med sötpotatis och färsen. Den fick vi mycket beröm för. Det var många som var tveksamma, men vi bad dem att smaka och sen gick vi runt och frågade vad de tyckte. Och de tyckte om den. NoMince har inte den där bismaken som många andra sojaprodukter har.
Lotta menar att vegetariska produkter i många fall innehåller så mycket annat som ska hjälpa till att få upp smaken. – Här är det inte så. Den innehåller det som står på förpackningen och det smakar bra ändå.
Danderyds gymnasium utgår från köttråvaran när de ska skapa sin vegetariska rätt och NoChicken Chunks har visat sig vara väldigt flexibel. – Vi har använt den som alternativ till pulled pork. Den blir jättegod på stekbordet, frasig och välsmakande. Den behöver inte kryddas extra och kräver inte överdrivet mycket mer olja för att lagas. Den är även god i grytor.
Lotta tycker att produkterna är enkla att jobba med. – De suger inte åt sig så mycket vätska, vilket andra sojaprodukter gör. De beter sig mer som vanligt kött eller köttfärs. Att vi sedan slipper den där bismaken är förstås väldigt bra. Därför är vi jätteglada för The Vegetarian Butcher. ◉
Serien The Vegetarian Butcher togs fram av den holländska köttbonden Jaap Kortewe.
Överst ser ni No Chicken Nuggets, och nedan är det en kokoscurry med pak choi samt en vegetarisk Barreado. Båda med No Chicken Chunks. Barreadon är från Danderyds gymnasiet.
