Jävligt Gott

”Vi går verkligen på djupet när det gäller hur man hanterar omställningen”

n Hej Gustav! I förra numret berättade

du att du tagit in Daniél Kallonas på Skapaskolan och Magnus Naess från Globala Gymnasiet i ditt utbildningsteam. Varför föll valet på just dem?

– De här två snubbarna kan så sjukt mycket! Daniél lagar klimatsmart, svinnsmart och ekologisk mat medan Magnus lagar mer renodlat vegetariskt, så det blir en viss skillnad. Formatet med webbkurser är väldigt användbart och att kunna börja med två så otroligt tunga namn känns fantastiskt. Det blir väldigt mycket ”på riktigt”.

När kommer Daniel och Magnus kurser och hur är de uppbyggda?

– De två första kurserna som släpps i slutet av året är framför allt riktade till kostchefer och kökschefer. De uppföljande kurserna som kommer i vår blir mer praktiskt orienterade, ett komplement till mina egna lite mer allmänna kurser som framför allt handlar om matlagning och råvaror. Det är väldigt kul att kunna bredda kursutbudet genom att ta in fler kreatörer, och jag hoppas att ännu fler kommer att vara med i framtiden. Målet är att bygga en komplett katalog över det vi tror att folk behöver hjälp med.

Magnus, du är Jävligt Gott Academys vego-skolkock. Berätta, hur kom du in på vegetarisk matlagning?

– Jag har hållit på med vego sen -99. Globala Gymnasiet där jag jobbar blev rikskänt 2008 när de började servera

I Magasin Måltid #5 lät vi Gustav ”Jävligt Gott” Johansson berätta om sin nya, digitala vegokurs för offentliga kockar, Jävligt Gott Academy. Nu har han fått sällskap av två riktigt vassa, klimatsmarta skolkockar!

en helt vegetarisk meny varje dag, och fyra år senare tog jag över ansvaret för köket. Sedan dess har jag bland annat skrivit boken ”Vegolyftet”, dessutom håller jag workshops och föreläsningar.

Vad gör du inom Jävligt Gott Academy?

– Just nu håller jag på med en teoretisk kurs för köks- och kostchefer och andra nyckelpersoner inom kostenheterna. Vi går verkligen på djupet när det gäller hur man hanterar omställningen till fler vegetariska dagar i skolan. Vi diskuterar även frågan om anbud för att skapa en förståelse kring hur man kan jobba med olika produkter, och hur man hanterar föräldrar, elever och medarbetare. Det sista är ett jättestort samtalsämne när jag kommer ut och träffar folk i skolkök, och där vill man ju undvika att det blir en dikeskörning.

Hur många kurser håller du totalt?

– Det är tre stycken och var och en består av ungefär fem kapitel. Den första är teoretisk och handlar om vego i skolan för beslutsfattare, den andra är praktisk och den tredje är en jättenördig kurs om bönor.

Daniél, vad innehåller dina kurser?

– Jag har främst jobbat med Det Klimatsmarta Köket, där jag bland annat gått igenom min menyfilosofi och hur man gör för att lyckas servera kött en dag i veckan, fisk en dag och vego tre dagar. Jag går även igenom hållbara produktval, hur man gör för att minska matsvinnet och hur man når fram till ungdomarna med populära rätter och smaker som gjorts vegetariska. Och så pratar jag om svenskt, eko – eller varför inte både och?

Är det inte svårt att omsätta i praktiken?

– Nej, jag försöker göra omställningen så enkel som möjligt genom att djupdyka i maträtter som kan serveras under en sexveckorsperiod, och tipsa om hur kökssvinnet kan bli till andra maträtter under veckan. Och när jag står där och pratar och delar med mig av mina erfarenheter blir det ännu enklare! ◉

För mer info om Jävligt Gott Academy, mejla gustav@javligtgott.se eller besök javligtgott.se/academy

Nytt&Noterat

Pedagogik i stadsdjungeln

Hur får man barn att äta mer frukt och grönt? Jo, genom att ta med dem till platsen där maten blir till! Måltidspedagogen Sofia González Lönnqvist och odlaren Marcus Nilsson, AKA Kocken på Åkern, berättar om ett projekt som burit frukt – och grönt.

n Sofia, berätta om projektet! – Enligt Livsmedelsverket äter bara ett av tio barn tillräckligt med grönt, och projektet är tänkt som en lösning på problemet. Det började med att jag kontaktade tolv barngrupper från sex olika förskolor i Malmö. Först har jag alltid ett inspirationsseminarium med arbetslagen där vi pratar om sapere-metoden. Efter det håller jag en sapere-samling med barnen. Som steg tre besöker vi Marcus ute i hans grönsaksland, där han odlar grönsaker som säljs till både restauranger och privatpersoner.

Vad får barnen göra hos Marcus?

– De får uppleva vad som finns i ett grönsaksland. Hos Marcus finns det tunnlar och i en av dem hittar man ”tomatdjungeln” där det växer sexton olika sorters tomater. De blir jättehöga, så för barnen blir det nästan som att kliva in i en riktig djungel.

Vart ska projektet leda?

– Efter besöken ska förskolorna själva starta läroprocesser och ta reda på – och dokumentera – vad som har fastnat hos barnen. I början av nästa år får jag ta del av dokumentationen; tanken är att det ska ingå i innovationstävlingen InnoCarnival Skåne.

Marcus, hur tar du hand om förskolebarnen som kommer på besök hos dig?

– Först välkomnar jag dem till grönsakslandet, sen guidar jag dem runt odlingarna, de får känna, smaka och lukta, dra upp morötter och plocka tomater. Vi pratar om kompost och vad man kan göra med jorden. Efter det planterar vi i mjölkkartonger som de får ta med till förskolan. Åtta-tio dagar senare kan de skörda, då blir allt konkret och de kan känna sig stolta över att de själva har odlat något. ◉

OM PROJEKTET

Grönsakslandet har som mål att barnen ska äta mer frukt och grönt och finansieras av Malmö stads forsknings- och innovationscenter Pedagogisk Inspiration Malmö. Efter att resultatet av projektet dokumenterats kommer det att delta i PI Malmös innovationstävling InnoCarnival Skåne.

ÄVEn vInNARE Kan ÅtErvINNAS.

Grattis till Tullängsgymnasiet i Örebro - Årets Klimatkök i White Guide Junior 2020. För andra gången! De vann nämligen utmärkelsen även 2017. Och om de kan, så kan ditt skolkök också. Kanske är ni redan ena hejare på att servera klimatsmart och näringsriktig mat? Kanske gör ni allt ni kan för att eleverna (och en och annan lärare) ska få upp ögonen för det här med att vad vi äter och dricker påverkar planeten? Eller så blev ni precis just nu nyfikna på de här frågorna och vill börja göra skillnad. Coolt, säger vi, oavsett vilka ni är. För ju fler som deltar i Årets Klimatkök, desto bättre för klimatet. Och Tullängsgymnasiet behöver ju bevisligen utmanas. Anmälningsblanketter finns på whiteguidejunior.com. Heja!

Nytt&Noterat

Mat i farten på gymnasiet

Corona har gett upphov till många kreativa idéer. Söderslättsgymnasiet i Trelleborgs satsning på grab n’ go-luncher för gymnasieelever har blivit så populär att den kanske får fortsätta även efter pandemin, berättar Lars-Philip Lindborg, köksmästare på Söderslättsskolan.

n Berätta, hur fick ni idén att

servera grab n’ go-luncher till eleverna?

– Det började i mars när corona kom till Sverige, då stängde de gymnasiet under en period. När de väl kom i gång igen funderade vi på hur vi skulle kunna utveckla serveringen utan trängsel, på ett sätt som eleverna gillar. Vi gick bland annat till en salladsbar dit eleverna gärna går och kom fram till att även vi skulle ha grab n’ go – och göra det minst lika bra!

Vad är det som serveras?

– Just nu serverar vi en wrap med fyllningar som kyckling, falafel eller fish n’ chips, men man kan också få en sallad eller en varm dagens rätt.

Blir det inte väldigt mycket engångsbestick som kastas?

– Jo, och det har vi tyvärr ingen bra lösning på just nu men wraps kräver inga bestick. Det blir också en del nedskräpning, men vi behöver förstärka med fler återvinningskärl så eleverna kan kasta rätt. Det blir också något dyrare än innan och vi har delvis fått täckning för detta. Det som är positivt är att svinnet har minskat då vi lämnar ut maten portionsvis.

Var sitter eleverna och äter?

– len som tidigare, de knackar på dörren och får en färdig portion, sen sätter de sig oftast ute i gräset eller på bänkar, eller i sina klassrum. En del tar med sig måltiden och cyklar hem.

Har det gått bra?

– Ja, det är säkert 1150–200 elever varje dag som äter grab n’ go och trängseln har minskat något kopiöst. Skolan består av två enheter med totalt 900 elever, där jag är köksmästare på den ena enheten och min chef Torbjörn är kökschef på den andra. Och de flesta elever vill verkligen fortsätta med konceptet även efter corona. ◉

Prenumerera och få lyxlakrits för 500:--

Beställ 5 helårsprenumerationer på Magasin Måltid för kanonpriset 1 495 kr* så får du en värdekupong från Lakrids by Bülow till ett värde av 500 kronor. Gå in på magasinmaltid.prenservice.se och uppge koden 3921014 för att ta del av erbjudandet!