Andra chansen

För ett år sedan körde Johan Sörberg på i rasande fart.

Tv-framträdanden varvades med trettiotimmarspass i bageriet och en ny bok var på gång. Så hände det som skulle få honom att omvärdera hela sitt liv.

n och en halv mil från Eskilstuna, varav de sista sex kilometrarna består av grusväg, bor Johan Sörberg med åtta jakthundar.

– Ett normalt år jagar jag från oktober till sista januari. Jag åker runt i hela Sverige och jagar, folk ringer in mig, säger han.

Annars lämnar han ogärna gården. Och det behöver han inte heller, det gamla stallet med tillhörande lada hyser bageriet Svart/ Verkstan, som håller öppet någon gång i månaden eller när Johan själv känner för det. Och ryktet sprider sig, menar Johan.

– Om jag har öppet en lördag har jag kö på en och en halv timme, det är jävligt häftigt. Ändå ligger det mitt ute i skogen, du hittar inte hit om du söker på mitt namn. Det märks att det finns ett uppdämt behov, trots att Eskilstuna är en stor stad finns det finns inga andra bagerier där som ser ut som jag tycker att de ska se ut.

Äggen och mjölet köper han från närbelägna gårdar och en dryg vecka innan han öppnar, börjar förberedelserna. Nu för tiden bakar han framför allt sådant som kan förberedas i förväg, som bullar. Allt för att få mer fritid och undvika stress. Så har det emellertid inte alltid varit.

Redan under utbildningen började Johan jobba på ett finbageri på Östermalm och dagen efter att han, som 16-åring, slutat bageriskolan fick han jobb på prestigekonditoriet Gateau. Så småningom tog han över anrika Vetekatten, byggde upp ett konditori på Riche, startade bageri åt en riskkapitalist i Norge, byggde upp en bageriverksamhet i Sydafrika och kickade i gång Bagarlandslaget 2008. Under tiden deltog han i en rad tävlingar, bland annat Konditor-VM. För den breda massan är han framför allt känd från tv-produktioner som Köket och Lättlagat i TV4, och tillsammans med Elisabeth Johansson utgör han jury i baktävlingen Hela Sverige bakar. Julens alla bak spelade han och Tina Nordström in här, på hans gård. Och så har han skrivit en lång rad bakböcker.

 Bröd på speltmjöl, som även kallas dinkel. Receptet finns i Bröd Bullar & Kakor (Bonnier Fakta).

 Utanför gårdsbageriet Svart/Verkstan ringlar långa köer när Johan Sörberg väl bestämmer sig för att hålla öppet.

– Jag har i princip bara jobbat, jämt, jämt, jämt, förkunnar han.

I april 2022 kom han ut med sin tredje bok, Bröd, bullar & kakor.

– Bonniers hade varit på mig i flera år om att skriva den, men jag sa att det inte var någon poäng. De flesta berättar bara om sitt ställe och om hur duktiga de är, så jag hade ingen lust att göra det. Då frågade de: ”Vad tycker du saknas på marknaden?” ”Jo”, sa de jag, ”jag tycker att det saknas en grundbakbok”. Den här boken handlar om hur man gör allt från början, vad saltet gör i degen, vad mjölet gör. Jag gillar att grotta ned mig i kemin bakom bakningen och här försöker jag förklara den på ett enkelt sätt.

En viktig poäng är att skilja mellan tävlingsbakning och hemmabakning, menar han. Något som inte alltid är fallet i en tid där folk ständigt jämför sig med Instagrambagarna och deltagarna i baktävlingarna på tv. – Många ställer sig där hemma och försöker baka precis som om det vore en tävling, men det är stor skillnad. Hemma bakar du till någon som gillar dig, i en tävling blir du bedömd av en jury som inte gillar dig. Allt måste vara extremt noga, man har fan med sig eget vatten! I en produktionsbakning är det också annorlunda, där ska vi ha kunder som kommer varje dag och är nöjda. Sedan får vanliga människor ångest när de ska baka för de har sett Instagramprofilernas limpor, men då glömmer man att de har gjort dem femton eller tjugo gånger och fotat de snyggaste. Att hålla på med tävlingsbakning hemma är hål i huvudet.

I stället för att skapa prestationsångest försöker Johan lära ut grunderna till svenska folket. Som han själv uttrycker det: ”Jag vill att de ska veta vad som händer när man vispar ett ägg”.

Boken har han skrivit själv, med hjälp av en professionell skribent. Och som vanligt höjde han ribban för sig själv under resans gång.

– När vi började sade vi att vi skulle göra en bok på 180 sidor, det blev 320 sidor med text och bilder. Sedan fick vi ändå dra ned den till 280 sidor.

Sommaren 2022 fick Johan en stroke.

– Jag hade högt blodtryck, det visste jag inte om, men det var det som tippade mig.

I bageriet var det dessutom 40 grader varmt och arbetspassen drog ut på tiden. Den lilla stenugnen sväljer bara 24 bröd i timmen och inför varje öppethållande pro- ducerade han närmare 500 limpor. Det kunde även bli 1 500 bullar, 200 baguetter och något hundratal mackor som skulle förberedas.

– Jag kunde baka i en vecka och sista passet innan öppning blev drygt trettio timmar i sträck, minns han.

I dag är muskelminnet borta i höger hand och talet är lite hackigt, men han menar att han ändå hade tur – det hade kunnat gå mycket värre. I dag jobbar han ”så lite som möjligt”, medveten som han är om att han har svårt att göra saker halvhjärtat.

– Jag fick frågan om att hjälpa till med att starta ett bageri i Aten, men jag tackade nej till det. När jag åtar mig något så försöker

”jag göra det ordentligt, annars kan jag lika gärna låta bli. Om jag säger att jag ska göra en intervju, då svarar jag på alla frågor och försöker lägga till det som är intressant. Vi ska inte ödsla tid med skitsnack.

Från februari till augusti jobbar Johan med bageriet och andra projekt, dessutom håller han kurser som blir fyllda lika kvickt som de presenteras. I övrigt jagar han, mest vildsvin men även en del älg och björn.

– Det är inte meningen att vi ska bo i stora städer och jobba dygnet runt för att få en bättre bil, båt och lantställe. Jag har gjort det där och ifrågasatt vad vi håller på med. I dag har jag ett stort växthus, jag äter vilt eller köper djur direkt från gårdarna de kommer från. Jag lever i ett andningshål; närmaste granne är en kilometer bort. Men visst, ibland är jag jävligt asocial.

På frågan om vad han har planerat framöver svarar han: ”Ingenting. ”

– Jag ska bara ta det lugnt. Vi får vänta och se om det blir någon mer säsong på Hela Sverige bakar. Blir det inte det, kanske jag har öppet lite mer i bageriet. Men framför allt prioriterar jag min fritid. Jag drar in de pengar jag behöver för stunden. d

Frida Ronge