Restaurangvärlden - Nr 3 - 2024

GLASSIGT

Tioårsjubileum för glassfavoriten

STÖK OCH BÖK

På Smörtaxen är det inte så rörigt som det ser ut

DET GROR I SÄLEN

Möt gänget bakom hyllade Frö

Oscar på Lucy’s Flower Shop är Bartendrarnas Bartender 2024

Våra olika burgare: meetour meat

Förstekt eller ostekt? Fastfood eller restaurang? Traditionell eller trendig?

Oavsett hur du vill ha din burgare hittar du den i Lithells breda sortiment.

Vi har varianter både för snabba ryck och när det finns tid för finlir. Våra burgare är skapade för att fungera i alla kök och enligt olika kravlistor.

Omslagsbilden

Restaurangvärlden

ges ut av Bergkvist Publishing AB Kärleksgatan 2A 211 45 Malmö bergkvistpublishing.se

Ansvarig utgivare och chefredaktör

Pär Bergkvist par@bergkvistpublishing.se 0703-18 45 43

Redaktör

Kajsa Andersdotter Olsson kajsa@bergkvistpublishing.se

Kafferedaktör

Ida Lassen ida@bergkvistpublishing.se

Art director

Daniel Back daniel@danielback.nu

Korrektur

Jenny Cleveson

Kontakt

Kajsa Andersdotter Olsson kajsa@bergkvistpublishing.se 0760-32 10 52

Tryck

Stibo Complete

ISSN-NR: 1654-6350

Restaurangvärlden har 20 000 läsare enligt Orvesto Näringsliv (2017).

Fortsätt så regeringen!

Råvarupriserna har stadigt gått upp och därmed har kvaliteten på mångas råvaror, både i hemmen och på restaurang, gått ner. Kvalitet är just vad Gelato Scarfò, som jag träffade inför detta nummer, beskriver som framgångsreceptet för sin tioåriga glassbar. Att inte tumma på vad som köps in utan snarare minska på utbudet må låta enkelt, men genvägarna är många. Ett steg mot mer transparens är regeringens uppdrag till Livsmedelsverket

att ta fram föreskrifter för ursprungsmärkning av kött. Ett välkommet förslag enligt mig! Regeringen verkar ha fullt upp med matrelaterade frågor då de också är pigga på att godkänna gårdsförsäljning av vin, sprit och öl. Kan det vara nästa år vi får köpa med oss en flarra vin precis som på de sydeuropeiska vingårdarna?

Kajsa Andersdotter Olsson Redaktör

är fotograferad av Carl Lemon.

20. Bäst i klassen

Tidigt i karriären och Oscar Buhre är redan bartenderbranschens favorit. På Lucy’s Flower Shop, där Oscar basar i baren, är det nästintill nördigt fokus på råvaran.

30. Keramiken på krogen

Calle Forsberg bjuder in till sin ateljé där han skapat små mästerverk till restauranger över hela världen.

42. Ett frö som gror

Framtiden är ljus, i alla fall när man frågar Emma Ramírez på Frö i Sälen. Här drivs menyn av lokala råvaror och både skidturister och sommargäster välkomnas med öppen famn.

48. Fun dining

Det må se stökigt ut på ytan, men bakom hyllade Smörtaxen i Landskrona står ett knivskarpt gäng med koll på både mat och hur man skapar en hype.

60. Ett decennium av glass

Hanna och Angelo Scarfò vet hur man får kön att ringla i tio långa år. Knepet verkar vara fokus på råvaran.

70. Kaffe på agendan

Vad händer när man samlar några av landets bästa baristor och rostare? Jo, det blir inspirerande, nördigt och alldeles, alldeles underbart.

76. Svenska Gastronomipriset 2024

42

30 60

Branschen har fått rösta på den de anser vara bäst inom sitt skrå. Här är vinnarna!

DESSUTOM I DETTA NUMMER:

3. Ledare 7. Nyheter från restaurangvärlden

12. Nyheter från kaffevärlden 90. Hotellrapport 106. Grilla med Ekstedt

48

76

”Ekologisk mineralbomb proppad med rökig sälta, rostade nötter, citronskal och pigga syror. Knastertorr och kalasgod cava som får igång aptiten på ett kick.”

Aftonbladet 23/4-2023

wineaffair.se

FYND!

vinbörsen.se maj 2023

”En av de absolut bästa cavorna på Systembolaget”

vinbanken.se juli 2023

expressen.se, AoM, 10/8-2023

Kontaktinfo på wineaffair.se/restaurang eller maila order@wineaffair.se så kontaktar vi dig.

QR-kod för order

Att börja dricka i tidig ålder

ökar risken för alkoholproblem

Nr 7904 Privat Brut Nature Reserva 139 kr ex moms, 750 ml. Alk. 11.5%.

&

�OTERAT

Finalisterna i Årets Kock 2024

n Den 12 juni presenterades finalisterna i Årets Kock 2024 som den 17 oktober avgörs på Annexet i Stockholm. Tävlingen förväntas uppdateras med nya tävlingsmoment och en nyhet är att finalisterna redan i sommar ska förbereda en konserverad råvara från växtriket som ska ingå i finalrätten.

– De sex finalisterna håller absolut toppklass och det ska bli intressant att se vad de hittar på i finalen. Att idag få bevittna hur de behandlar råvarorna och får fram olika unika smaker i sina rätter är väldigt imponerande. Det märks att de lagt ner sin själ i matlagningen, säger juryordförande Jonas Dahlbom. d

Finalisterna 2024: Michael Andersson, Celeste/Frilans Petite Gastronomi Lars Niklasson, ISS Danske Bank Harald Linder, Persona Magnus Åkerström, Bibliothek Tobias Arndt, Aristo Mikael Feuk, Gastro Gaspari

Lars Niklasson, Harald Linder, Magnus Åkerström, Tobias Arndt, Mikael Feuk och Michael Andersson

Bobergs Matsal förväntas öppna i augusti.

Bobergs Matsal får nya ägare

n Stjärnkrögarna Tommy Myllymäki och Pi Le tar över driften av Bobergs Matsal på NK i Stockholm.

– Vi är glada över att ha fått förtroendet att driva Bobergs Matsal och ser fram emot att välkomna våra gäster i augusti, säger Myllymäki.

Bobergs Matsal, invigd 1915

och uppkallad efter arkitekten Ferdinand Boberg, är en klassisk lunchrestaurang. Förutom Bobergs Matsal tar Myllymäki och Le också över driften av Nordiska Kantinen.

– Vi ser fram emot att följa och uppleva Pi och Tommys vision, säger varuhuschefen Henrik Lilja. d

n Regeringen har lagt fram ett förslag om att tillåta försäljning av öl, vin och sprit på svenska gårdar med vissa restriktioner, med start 2025. – Det här är en frihetsreform, säger statsminister Ulf Kristersson (M).

Socialminister Jakob Forssmed (KD) förklarar att det ska bli möjligt att köpa alkohol direkt från producenterna mellan klockan 10 och 20, för de besökare som betalar för en guidad tur eller liknande aktivitet. Varje besökare får köpa upp till 0,7 liter sprit och tre liter av både vin, starköl eller annan jäst dryck. Förslaget är utformat för att skydda alkoholmonopolet och anses vara förenligt med EU-regler. Frågan har dock skapat oenighet inom Tidöpartierna, särskilt när det gäller begränsningarna. Lagförslaget förväntas träda i kraft under första halvåret 2025. d

JAKS 4,53 MILJARDER

n Inom hotell- och restaurangbranschen uppgår konkursrisken i maj 2024 till 3,38 procent, en ökning med 5,93 procent sen februari 2024.

– För restauranger med rätt läge kan sommaren bli en räddare i nöden, men för vissa kommer det extra tillskottet i kassan för sent. Vi ser redan att skatteanstånden driver på konkursutvecklingen och med tanke på att branschen har en skattenota på totalt 4,53 miljarder kronor framför sig är det inget gott tecken att betalningsanmärkningarna i branschen fortsätter att öka, säger Henrik Hargéus, affärsanalytiker på Dun & Bradstreet som tagit fram konkursprognosen. d

EN HALV MILJON

n Efter Taylor Swifts Stockholmshelg med tre konserter beräknas Sverige ha dragit in en halv miljard kronor, enligt Stockholms Handelskammare d

n Under Way Out West den 8–10 augusti har festivalbesökare möjlighet att smaka på mat från Årets Kock-vinnaren Desirée Jaks på hennes pop-up restaurang Jaks. Råvarorna kommer att vara svenska och inspirationen till smakerna kommer från Desirées barndomsminnen från den polska landsbygden. d

VÄRLDENS BÄSTA

n Disfrutar i Barcelona rankas som världens bästa restaurang när The World’s 50 Best Restaurants presenteras. Norden representeras först på åttonde plats där Alchemist i Köpenhamn placeras och på plats 35 hittar vi Frantzén som enda svensk restaurang på listan d

Nordens stjärnor

n Måndagen den 27 maj delade Guide Michelin ut sina åtråvärda stjärnor till Nordens bästa restauranger 2024 under en gala i Helsingfors. Och det blev många överraskningar! Sverige belönades med tre nya enstjärniga restauranger, alla i Stockholm: Seafood Gastro, Celeste och Dashi. En restaurang får två stjärnor bara ett halvår efter öppnandet: Daniel Berlins Vyn, utanför Brantevik på Österlen.

Även Kontrast i Oslo, som drivs av svenske Mikael Svensson, belönades med sin andra stjärna i guiden. Prisutdelningen avslutades med två stora nyheter: Både Jordnær i Gentofte utanför Köpenhamn och Re-naa i Stavanger fick tre stjärnor i Guide Michelin 2024, vilket innebär att Norden nu har sex restauranger på den högsta nivån: Frantzén, Noma, Geranium, Maaemo, Re-naa och Jordnaer.

– Vi är verkligen glada och ödmjuka över att ha tilldelats två Michelinstjärnor efter att ha varit öppna i endast sju månader. Detta hade inte varit möjligt utan insatsen från mitt team, som är så dedikerade, passionerade och talangfulla. Jag ser fram emot att fortsätta min resa med dem! Jag är också stolt över våra kollegor i restaurangbranschen, som fått eller behållit sina stjärnor, säger Daniel Berlin. d

Daniel Berlins Vyn hade endast haft öppet i sju månader när stjärnorna delades ut.

Litauen tilldelas grön stjärna

n Litauen tilldelas sina första stjärnor i Guide Michelin under prisutdelningen i Vilnius den 13 juni. Fyra restauranger tilldelades en stjärna medan ytterligare restauranger uppmärksammades med en Bib Gourmand.

Restaurangen Red Brick tilldelades Guide Michelins Green Star för sitt arbete med att främja en hållbar gastronomi.

– Erfarenheterna från många länder och städer visar att Michelinguiden stärker turis-

SPENDRUPS FÖRVÄRV

n Spendrups förstärker sin position inom tillbehör till restaurangbranschen genom att köpa 51 procent av aktierna i textilföretaget Swagg. Swagg är ett produktionsbolag som är specialiserade på tryck av profilkläder och produkter. d

men. För vår del är Lithuania Travel och teamet bakom redo att ta vara på detta betydelsefulla tillfälle och utveckla det till en mängd erbjudanden och positiva upplevelser för besökare i Litauen. Olika studier och erfarenheter från internationella utställningar har visat att gastronomisk turism är snabbt växande i Litauen. Nu är det dags att visa det i praktiken, säger Olga Goncharova, chef för Lithuania Travel. d

7-ELEVEN + PANINI INTERNAZIONALE = SANT!

n 7-Eleven Sverige stärker sitt matutbud genom ett nytt samarbete med måltidskedjan Panini Internazionale. Samarbetet introducerar 19 nya måltider som inledningsvis finns tillgängliga i elva utvalda 7-Eleven-butiker i Stockholm. d

2 % FÄRRE ÖVERNATTNINGAR

n Under maj minskade antalet sålda hotellrum med två procent jämfört med samma period 2023. d

Hållbart i Berlin

n När restauranguiden 360°Eat Guide, som tittar både på gastronomi och arbetet bakom tallriken, lanserar i Berlin rankas 37 restauranger. Horvárt, Nobelhart & Schmutzig och Wolfs Junge är de tre restauranger som utmärker sig extra starkt och mottar tre cirklar, vilket innebär att de uppnår den högsta nivån. 360°Eat Guide presenterar restauranger i Belgien, Danmark, Estland, Finland, Tyskland, Nederländerna, Norge, Spanien, Sverige och Storbritannien. d

Familjeägda Panini Internazionale grundades i Stockholm 1991.

Swagg grundades 1984.

Billy Wagner, kökschef på Nobelhart & Schmutzig. FOTO MARKO

Finalister

n Tio kvinnliga sommelierer gjorde upp om de tre åtråvärda platserna i finalen av Lily Bollinger Award. Den 23 september avgjörs finalen på Tändstickspalatset i Stockholm. – Vi är väldigt imponerade av årets deltagare och deras fantastiska prestationer under tävlingen. De ska alla

känna sig stolta över hur de hanterade de utmaningar de mötte. Startfältet var oerhört starkt och det blev en spännande semifinal där våra tre finalister glänste i både de teoretiska och praktiska momenten, säger Tina Johansson, tävlingsledare för Lily Bollinger Award. d

Finalisterna 2024: Ellen Lindegren, Aira Malin Vallin, Hunger & Törst Julia Engström, sommelierstudent på Vinkällan

Convini förstärker

sin kaffeportfölj

n Gringo Nordic Coffee Roasters blir det nya tillskottet i Convinis kaffeportfölj. Convini, Europas ledande aktör för kaffelösningar på arbetsplatser, erbjuder kaffe både från mindre lokala hantverksrosterier och klassiska kaffesorter. Med det nya tillskottet breddas deras specialkaffesortiment som består av kaffe från Kersh i Stockholm och Sandby Kafferosteri i Lund. Gringos kaffebönor kommer från enskilda gårdar och rostats

Kaffe

från Kanarieöarna

sedan för hand, för att uppnå optimal kvalitet och smak.

– Det känns verkligen toppen att få bli en del av Convinis kaffevärld, där passion för kvalitet och hållbarhet står i centrum. Vi ser fram emot att bidra till Convinis framgångar och tillsammans ta kaffeupplevelsen på våra svenska arbetsplatser till nya höjder, säger Johan Ekfeldt, grundare av Gringo Nordic Coffee Roasters. d

n Kanarieöarna förknippas oftast med vackra stränder och vulkaniska landskap, men nu även med kaffe. Kaffebönderna i Agaetedalen har genom generationer utvecklat sina odlings- och bearbetningsmetoder och producerar idag hantverksmässigt kaffe med hög kvalitet. Frukten plockas för hand och torkas i solen på speciella afrikanska bord, vilket bevarar bönornas sötma. Det aromatiska kaffet, har en viss syrlighet och en karakteristisk bitter eftersmak med inslag av choklad, lakrits och frukt. d

45 %

n Enligt en rapport från National Coffee Association och Specialty Coffee Association framgår det att 45 procent av amerikanska vuxna drack specialkaffe dagen innan undersökningen. Konsumtionen är störst bland personer i åldern 25–39 år. Rapporten understryker en ökning av specialkaffekonsumtion sen före pandemin, främst driven av unga konsumenter och med trender som kallbryggt kaffe. d

MILANO 2025

n Världsmästerskapet i barista (World Barista Championship), världens främsta tävling för kaffekonstnärer, kommer att hållas i Milano, Italien, den 17–21 oktober 2025. Tävlingen äger rum på HostMilano vid Fiera Milano (Rho), vilket är den globala mötesplatsen för Horeca- och livsmedelsindustrin. – Detta partnerskap befäster HostMilano som en global referenspunkt för hela kaffevärlden och vittnar om Milanos roll som en av de stora kaffehuvudstäderna, säger Simona Greco, direktör för Fiera Milano SpA Owned Exhibitions. d

Matte Carlson Wahlberg, Master barista på Convini

Lite jobb, mycket dessert.

Att erbjuda små desserter på din restaurang är ett bra sätt att öka merförsäljningen. De är både enkla att göra och går snabbt att förbereda. Med några få baser, toppings och crunch skapar du ett perfekt upplägg för ett varierande desserterbjudande.

Arla® Pro Färskost är en fenomenal ingrediens för baser till desserter. Den är enkel att jobba med, har en krämig konsistens och går att smaksätta på en mängd olika sätt.

Komposterbar

n Nespresso tar nu ett nytt kliv framåt mot ett mer hållbart kaffedrickande och lanserar komposterbara kaffekapslar. De hemkomposterbara kapslarna består

av 82 procent pappersmassa och kommer i fem nya smaker, varav en är ekologiskt producerad. Kaffet bibehåller samma höga kvalitet och aromer tack vare ett ned-

15 minuter av Busan

n Rosteriet Kaffeemacher har analyserat koldioxidutsläppen från sitt rosteri och tävlingsdeltagande i World Barista Championship. Deras rosteri i Basel släppte ut 22,12 ton koldioxidekvivalenter när de rostade nästan 50 ton kaffe 2022. Utsläppen per kilo kaffe var 0,45 kg CO2e. En betydande del av dessa utsläpp kommer från gasanvändning, förpackningar och affärsresor. Deltagandet i World Barista Championship i Busan, Sydkorea, resulterade i mer än 24 ton CO2 för 15 minuters tävlande, vilket överstiger deras årliga utsläpp. d

brytbart skikt av biopolymer som skyddar mot oxidation. Kapslarna går att kompostera precis som de är, men ska inte slängas i den bruna påsen för matavfall. d

ESPRESSO

n Den virala låten Espresso av Sabrina Carpenter har spelats varm ur de flesta högtalare. Nu tar Sabrina det till nästa nivå och lanserar en espressoglass tillsammans med Van Leeuwen. Glassen finns tillgänglig från den 28 juni och innehåller förutom espresso, sega brownies, chokladbitar och ”fudgeswirls”. Glassen finns tillgänlig i Van Leeuwens butiker i USA och online (men vänta dig inte kunna beställa till Sverige!). d

READY TO DRINK

n Enligt en rapport från Coffee Intelligence kommer marknaden för ready-todrink (RTD) kaffedrycker fortsätta växa snabbt under 2024. Dessa drycker, som erbjuder bekvämlighet och variation, blir alltmer populära, särskilt bland yngre konsumenter. Samtidigt fortsätter kalla kaffedrycker att dominera; stora kedjor som Starbucks rapporterar att majoriteten av deras försäljning i USA kommer från kalla drycker. Trenden med anpassade och smaksatta kalla kaffedrycker förväntas utvecklas ytterligare. d

”Vi har lyxen att jobba med mat, dryck och människor”

Högsommar är lika med högsäsong för många av våra krögare runt om i landet. Att möta ett högt tryck utan att tumma på servicen är såklart extra utmanande så här års – speciellt eftersom personal fortfarande är en bristvara i branschen. Under pandemin lämnade omkring 50 000 yrkesverksamma personer restaurangyrket. Många valde att gå till andra branscher eller utbilda sig på nytt. Enligt Visita fortsätter tillgången på personer med branschutbildning dessutom att minska.

Traditionellt sett har restaurangjobb varit ett genomgångsyrke med ett rykte om obekväma arbetstider, vilket är slitsamt i längden. Men vi har lyxen att jobba med mat, dryck och människor i en attraktiv bransch, där det finns stora möjligheter att utvecklas. Det måste vi bli bättre på att lyfta! Det finns många goda exempel att se på – krögaren Fredrik Eriksson är ett. Han menar att personalen och teamkänslan är anledningarna till att hans krogar är så framgångsrika. Som ett led i att skapa en attraktiv arbetsplats har

han upprättat ”krogkoden”, en plattform för internutbildningar och struktur som personalen kan förhålla sig till.

Jag som utpräglad lagspelare tror mycket på en stark teamkänsla och att den sätter grunden för en trygg och trivsam arbetsplats, och att ledarens roll är att samla, stötta och visa vägen. Restaurangyrket är en lagsport som kräver samarbete och förmåga att visa hänsyn. Att ge personalen rätt förutsättningar på jobbet ökar också chanserna att få behålla kompetens – och skapa långsiktig framgång.

När vårbudgeten presenterades i april konstaterades att arbetslösheten kommer att fortsätta öka under 2024. Detta till följd av en låg efterfrågan på arbetskraft som väntas leda till minskad sysselsättning. Samtidigt skriker restaurangbranschen efter personal. Här finns alltså ett gyllene tillfälle att få folk att hitta tillbaka till – eller upptäcka – restaurangyrket.

Med det sagt hoppas jag att vi inom kort får se en återväxt inom branschen. Att vi återigen gör yrket attraktivt. Ett jobb för hela karriären med möjlighet till utveckling. Något som är en självklarhet i många andra branscher och som borde vara en självklarhet även i restaurangvärlden.

Nina Wahlgren Gill European Business Lead på Sysco

5 snabba med Lars Ove Ingemansson Ohr

Lars Ove Ingemansson Ohr, Svenska Kockars Förening, är sedan ett år tillbaka ansvarig för projektet Like a Chef som drivs av Electrolux Food Foundation och Worldchefs.

Text: Anders Tegnér • Foto: Merci Olsson

1 Vad är det för projekt du arbetar med?

– Jag arbetar sedan 2023 med ”Like a Chef”, ett utbildningsinitiativ som ger professionella kulinariska färdigheter till underpriviligierade individer. Programmet betonar hållbara matlagningsmetoder med ett zero waste-tänk. Utbildningen drivs av Electrolux Food Foundation i samarbete med Worldchefs och Svenska Kockars Förening. Projektet har funnits internationellt sedan 2017 och

startades i Brasilien. Sen har det bedrivits i sex andra länder och vi i Sverige startade hösten 2023 i Stockholm.

2 Vem/vilka vänder sig utbildningen till?

– Unga vuxna som har svårt att komma ut i arbetslivet. De är dessutom intresserade av matlagning och har en strävan av att komma ut i köks- och restaurangbranschen.

3 Vilka står bakom detta projekt?

– Electrolux Food Foundation, Worldchefs, Sodexo, Arbetsmarknadsförvaltningen, Arbetsförmedlingen samt Svenska Kockars Förening.

4 Vad ingår i kursen?

– Jag undervisar deltagarna i hygien, livsmedel och näringslära och matlagningskunskap (matlagning 1). Detta gör vi måndag till torsdag i fem veckor. På fredagarna har Electrolux

hr-avdelning soft skills med deltagarna. Efter de fem inledande veckorna placeras de på praktik i sju veckor. Praktiken görs i kök hos Sodexo eller andra restauranger och hotell.

5 Hur ser framtiden ut för dem som utbildat sig hos er?

– De som gått utbildningen och visat intresse under praktikperioden har möjlighet att komma ut i arbetslivet och det är huvudsyftet. Vi ser gärna att de som inte börjar jobba direkt söker in på en komvuxutbildning inom branschen. Mer än hälften av första gruppen som utexaminerades i oktober 2023 hade skaffat arbete under sin praktik. Like a Chef-initiativet lanserades 2017 med målet att utbilda 3 000 personer över hela världen fram till 2030. Vi i Stockholm gör allt vi kan för att hjälpa till att nå målet! d

Lärare och elever som deltar i projektet Like a Chef i köket på Electrolux Professional i Stockholm.

Young Chefs Club Sverige startades för att utveckla unga i branschen.

Rebecka är ny president

Rebecka Nilsson, som går andra året på restaurangskolan i Härnösand, är ny president för Young Chefs Club (YCC) Sverige. YCC

Sverige startades av Svenska Kockars Förening 2013 för att fånga upp unga kockar och ge dem ett bra nätverk att växa och utvecklas i. Vi tog ett snack med Rebecka för att lära känna henne bättre!

Text & foto: Anders Tegnér

DÄRFÖR ÄR JAG MEDLEM I SKF

n Ida Brixhall, nybliven guldmedaljör i Nordic Green Chef, commis i Kocklandslaget och tidigare tävlande för

Skåne Kulinar, varför är du medlem i Svenska Kockars Förening?

– Att få tävlingsutbildning och rutin är viktigt för mig. Jag har fått se många olika delar av tävlandet och samlar erfarenheter inför framtiden. Kontakterna jag skapat genom föreningen och lagen har jag stor nytta av i min karriär. Medlemskapet är en investering i min framtid, både i branschen och inom tävlandet d

n Vad tycker du är det roligaste området att arbeta med?

– Jag tycker att konditorarbetet och de söta rätterna är roligast att arbeta med. Att arbeta med fina detaljer och avancerade uppläggningar uppskattar jag mycket. En bra pincett är mitt favoritverktyg.

Och din favoriträtt just nu?

– En god pasta är min favoritmat och potatis favoritråvaran i köket.

Man kan ju få denna enkla råvara att blomma ut i fantastiska rätter!

Som nyvald president menar Rebecka att hennes vilja att organisera och styra kommer att bli hennes styrka.

– Det ska bli fantastiskt roligt att få vara med och bygga upp organisationen framöver, säger Rebecka.

Stort lycka till med arbetet med Young Chefs Club Sverige! d

100+

Worldchefs är en organisation för kockföreningar och finns i över 100 länder. 1928 bildades World Association of Cooks’ Societies i Paris och Svenska Kockars Förening är en del av nätverket. Tillsammans är vi miljontals kockar över hela världen samlade under Worldchefsorganisationen.

VI SPRIDER SVENSK GASTRONOMI!

Vi vill välkomna dig till Svenska Kockars Förening. Lär känna oss och bli medlem på www.svenska kockarsforening.se

�ung i baren

En grumlig vinäger ledde till en djup fascination för fermentering. Kanske var det just det som gjorde att Oscar Buhre, barchef på Lucy’s Flower Shop, utsågs till Bartendrarnas Bartender när Svenska Gastronomipriset 2024 delades ut.

TEXT CINA RISBERG FOTO CARL LEMON

r det Stockholms hemligaste bar vi pratar om? En googling visar att två av de vanligaste frågorna om baren är: ”How to get in?” och ”kod lucy’s flower shop”. Nja, det ska visa sig att den diskreta entrén och koden (jo, den finns och byts ut varje dag) snarast är ett sätt att lösa ett praktiskt problem hur man tar in lagom med gäster på en liten yta. Följaktligen lyser ett rött ljus vid entrén när baren är full och det är då man behöver en kod för att komma in. Lucy’s Flower Shop är en bar med ambitionen att bli bäst i världen och då lämnas inget åt slumpen. Det märks redan innan man hunnit beställa sin drink. Det är något med ljudet och ljuset som, trots att det är ett relativt litet utrymme i en källare, skapar en känsla av att det finns plats för alla men är intimt nog för två. Bakom varje detalj står grundarna Alex Skärlén och Ola Carlson. Enligt ryktet är de riktiga audiofiler och att ljudet och musiken är viktiga för upplevelsen går inte att ta miste på. Men bortom fingertoppskänslan för detaljer var det kanske förmågan att satsa på rätt människor och dela med sig av sin kunskap som gjorde att Lucy’s Flower Shop tog sig in på listan World’s 50 Best Bars 2022.

Just den här dagen visas det i formen av ett besök av Hyacinthe Lescöet och Léa Rouel från The Cambridge Public House i Paris som är på plats för en afternoon session. Många branschkollegor har samlats för ett tillfälle att få ny inspiration. Längre fram ska den återgäldas med en session i Paris, där temat självklart kommer vara fermentering i cocktails.

Även om Alex och Ola fascinerar är mannen för dagen 26-årige Oscar Buhre. Hur kommer det sig att så många framgångsrika bartendrar i Sverige just nu är födda 1998 och vad är egentligen grejen med fermentering?

Men först undrar man såklart hur det känns att bli så hyllad av sin sina kollegor i branschen så tidigt i karriären?

– Jag är otroligt ödmjuk och stolt. Trodde inte att jag skulle få en sådan utmärkelse så här snart. Mitt jobb är att göra folk glada. Om de är glada när de går har jag gjort rätt. Jag kommer att göra allt för att fortsätta göra det med framgång.

Men vi backar bandet lite, för vad är förklaringen till att Oscar redan vid 26 års ålder kommit så långt? Enligt honom själv är det en kedja av händelser som sattes igång helgen för Stockholm Marathon 2018. Han behövde ett sommarjobb och kontorsjobb skulle aldrig bli hans grej. Istället stegade han in på F12/Mr French och frågade om de hade jobb. Där och då började han som barback och sen ”fortsatte han bara jobba, som han själv säger. Från barback, vidare till barbackschef.

– Det är där man gör slitgörat, lär sig grunderna i jobbet och får förståelse för verksamheten, säger Oscar.

Men han ville mer, så när han blandat sju av tio drinkar på listan med framgång tog han mod till sig och frågade om han fick bli bartender. På den vägen är det.

Genvägar till jobbet som bartender finns däremot inte. Man måste göra jobbet och så hjälper det att befinna sig i rätt sammanhang och träffa rätt människor. För Oscars del var det att jobba med bästa kompisarna Axel, Brasse och Isac på F12, som för övrigt också hör till de där 98:orna.

Det är också nu som Oscar lär känna Ola Carlson, ena halvan av duon bakom Lucy's, som på den tiden drev Le Hibou med Alex Skärlén. Tycke uppstod och Ola och Alex, som anade en talang och tyckte att det var viktigare än ett långt cv, erbjöd Oscar jobb på Le Hibou.

Ljud, ljus och färg. Minsta detalj är noga utvald.

”Jag är otroligt ödmjuk och stolt. Trodde inte att jag skulle få en sådan utmärkelse så här snart”

Jag insåg hur mycket av det vi äter och dricker som faktiskt är resultatet av fermentering och ville göra min egen grej av det”

 BIRCH & RASPBERRY

O.P. Anderson Björk Aquavit, hallon, vassle

 VODKA & SODA

Absolut vodka, vattenmelon, mynta (kolsyrat)

 RYE & APPLE

Michter's Rye, glosteräpple, äppel- och maltvinäger

Drinkarna på Lucy’s Flower Shop är minimalistiska. En iskub och inga dekorationer.

Säsongens råvaror och smakerna talar för sig själva.

”Centrifugen tar bort det grumliga pektinet som annars oxiderar.

Resultatet är en klar vätska med lång

hållbarhet och högre viskositet”

2019 öppnade de Lucy’s Flower Shop och sedan 2020 är det där Oscar Buhre befunnit sig och numera är barchef.

Tillbaka till den grumliga vinägern. Den som på fackspråk heter moder och har en spöklik uppenbarelse. Vad var det med den? Under den här perioden laborerade Oscar med ölbryggning och vinägern väckte frågor som utvecklades till intresse och en fascination. Fermentering var, vid den här tiden, redan en grej i många kök och tanken på hur det lyfte smakerna på tallriken fick Oscar att fundera på hur det kunde skapa nya möjligheter i drinkar.

– Jag insåg hur mycket av det vi äter och dricker som faktiskt är resultatet av fermentering och ville göra min egen grej av det.

Köket förvandlades snart till ett labb och tillsammans med Ola och Alex började han testa olika sätt att fermentera för att få ut mer smak ur drinken. Fermenteringen gjorde att de

Eftertraktad fermenteringsnörd.

kunde utvinna mer smak ur råvarorna utan att tillsätta socker och samtidigt få en naturlig syra.

Nästa steg var att skapa en klar och koncentrerad vätska och här gör en labbcentrifug sitt inträde i processen. Ingen liten investering, men en som skulle visa sig oumbärlig för att få fram både unika smaker och bättre resultat.

– Centrifugen tar bort det grumliga pektinet som annars oxiderar. Resultatet är en klar vätska med lång hållbarhet och högre viskositet. Sammantaget ger det både snyggare drinkar och trevligare munkänsla, förklarar Oscar.

Att skapa drinkar handlar om att balansera tekniker och smak.

– Det brukar börja med att vi tänker på maträtter eller en specifik råvara, eller så är det en teknik vi vill testa. Som den gången då vi ville se hur vi kunde använda ultravågor för att skapa en frekvens där cellerna spricker. (Tänk operadivan Bianca Castafiore i Tintin som tar så höga toner att glaset spricker, reds. anm.).

För att göra det på riktigt och med vätskor behöver man dock inte en operadiva, däremot en Ultrasonic, ett ultraljud med frekvenser över den mänskliga hörseln. Med hjälp av rätt frekvens på ljudvågorna kan man nämligen återskapa vad som motsvarar ett års lagring av vätskan på bara en timme. Signaturdrinken Lemon & Champagne började just med citron och vinäger som förfinats med ljudvågor.

– Andra tekniker vi experimenterat med är maillardeffekten. Svart vitlök har många hört talas om men vi bestämde oss för att testa det med äpplen. Med ett inlånat värmeskåp och 60 dagar fick vi fram svarta äpplen. Vi gjorde vinäger på äpplet och på pressresterna skapade vi ett socker. Genom att använda samma smak två gånger fick vi ut dubbelt så mycket av den.

Om man anstränger sig så för att utvinna maximalt med smak lämnar man knappast råvaran åt slumpen. Oscar och hans kollegor använder sig i första hand av svenska råvaror. Fermenteringen gör att de varit framgångsrika med att konservera smakerna. Färsk frukt används för att skapa en begränsad upplaga av drinkar i säsong medan konserveringen gör att till exempel höstens äpplen kan fortsätta skapa smakupplevelser ända till nästa skörd.

– På försäsongen kan vi använda förra årets skörd av bland annat svenska gloster. När årets skörd av transparent blanche är klar växlar vi över till den, berättar han.

OSCARS KURIOSA

Bäst med Lucy’s Flower Shop: Stämningen • Klarar mig inte utan: Gott vin • Favoritmat: SOS Bäst smak just nu: Fläder • Förebilder i branschen: Ola och Alex

Topp 3 låtar i baren: Valentin Stip – Pendule, Trus’me – Narda, Rockin’ in the Free World – Pearl Jam 3 boktips: The Noma guide to fermentation, Zilber & Redzepi. Vinegars of the world, Solieri & Giudici. Koji Alchemy, Umansky, Shih & Ellix Katz.

Lucy’s Flower Shop mäter sig med barer runt om i världen.

”Yrket har fått status och vi behöver inte lämna Sverige för att bli bäst”

Oscar lyfter också duktiga småproducenter som brinner för spriten och smakerna. En av dem är Rebecca Almqvist som driver Almqvist Destilleri. Hon är en enmansshow som gör allt själv och jobbar både hållbart och med egna råvaror. Det är helt klart en inspirerande tid bara att befinna sig i branschen. Intresset för sprit har aldrig varit större och kunskapsutbytet är stort. Men ibland får man läsa sig till ny kunskap. Just nu plöjer Oscar allt han hittar om koji, processen där man bryter ner stärkelsen i bland annat ris till socker som man sen använder för att göra sake, men även för att jäsa sojabönor till sojasås och miso.

Så var det 98:orna då. Det råder inga tvivel om att den svenska barscenen hör till de bästa i världen just nu och årgången 1998 lyser starkt. Enligt Oscar finns förklaringen i en kombination av faktorer.

– Just nu kommer världen till oss för att uppleva det bästa. Möjligheterna till utveckling och jobb finns här. Yrket har fått status och vi behöver inte lämna Sverige för att bli bäst.

Många av oss födda 1998 började samtidigt under den här utvecklingen och har jobbat oss uppåt tillsammans. Vi är dessutom bästa vänner och sporrar varandra att testa och skapa nya vägar framåt. Om någon gjort en cool grej så delar vi med oss av kunskap och olika tekniker.

Men trots prestigen, karriärmöjligheterna och prisregnet tror Oscar att det är något annat som är minst lika viktigt. Det kan nästan jämföras med det svenska musikundret, där samhället bidragit till grundförutsättningarna i en utveckling. För bortom stjärnglansen så kan det också vara ett vanligt jobb där ett kollektiv med bra sammanhållning och en sund konkurrens är det som skapar nya talanger.

– Det har blivit ett jobb som andra. Anställningsvillkoren, arbetsmiljön och lönerna är bra. Det skapar trygghet. Det är bara arbetstiderna som är ovanliga, säger Oscar.

Närmast står en liten turné på schemat. Han ska till Paris och sen vidare till det traditionstyngda cocktaileventet, Tales of the Cocktail i New Orleans. En och en halv timme för att prata om fermentering har han till sitt förfogande. Det säger något om intresset för Oscar Buhre just nu. d

100% SVENSK KYCKLING

Smakar gott, går att variera i all oändlighet och är ett klimatsmart alternativ.

Lönneberga – nu även fryst kyckling

Nu utökar vi antalet råa kycklingprodukter under varumärket Lönneberga och kompletterar vår kylda kyckling med frysta detaljer. All vår kyckling är kläckt i Sverige, uppfödd i vår absoluta närhet och slaktad i vår egen anläggning på Listerlandet i Blekinge. Ett närproducerat svenskt livsmedel som självklart är märkt med Svensk Fågels signum.

För alla tillfällen och smaker

Kylda och frysta naturella kycklingdetaljer. Välj styckningsdetalj efter ändamål, allt från klassisk bröstfilé, saftiga lårfiléer, smakrika klubbor eller krispigt tillagade vingar.

Mitt i prick

Frantzén, Zen, Gordon Ramsay, Lilla Ego, Fredsgatan 12, Ekstedt, Lux, Volt. Listan på krogar och kockar som har använt eller använder Calle Forsbergs keramik är lång. Och en vacker tallrik gläder inte bara ögat – form och färg påverkar också hur maträtten smakar.

TEXT JON HANSSON FOTO KARIN BJÖRKQUIST

Studiebesök i keramikern Calle Forsbergs ateljé i villan i Saltsjö-Boo.

– Drejning är jakten på mittpunkten. Man måste hitta mitten. Sen kan man forma leran utifrån den. Gå utåt och uppåt utan att tappa balansen. Annars vinglar klösen bara omkring på drejskivan. Avslutningen, ytterkanten på tallriken eller skålen, gör också mycket för karaktären. Den är som en människas frisyr.

Han daskar klösen, lerklumpen, i drejskivan, kör igång, väter fingrarna, trycker och drar. Efter en kort minut snurrar där en perfekt symmetrisk skål. Med fin frisyr.

Krukmakerikunniga besökare samlar upp tappade hakor. De vet. Det är svårt att dreja.

På sin blogg citerar Forsberg japanska kollegan Shoji Hamada som fick en fråga om varför hans skål var så dyr. Den tog ju bara ett par minuter att göra.

”Den tog inte bara ett par minuter. Den tog 60 år och ett par minuter.”

Calle Forsberg är självlärd. Med lite stöttning från Högdalens ungdomsgård.

– Där kunde man dreja i ett utrymme. Jag var väl 14 år. Till vänster uppe i en korridor låg flumrummet. Men jag gick in till höger, säger han.

Viss inspiration kom också från faster, skulptören Hertha Hillfon. Under flera år hjälpte han då och då till i ateljén, satt fot(!)modell och drejade egna saker.

Efter en period som lärare var han på 1990talet tillbaka på heltid vid drejskivan. Ateljén var tre kvadrat hemma i lägenheten.

Vid den här tiden ansågs krukmakeri lite töntigt. Det avspeglade sig i efterfrågan.

– Jag packade en väska med grejer och gick runt till olika företag och butiker. ”Nähä, jaså inte det. Tack då.” Fyra ”nej tack” var ungefär vad man orkade med på en dag.

Efter många tröstlösa rundor klev han in på Norrgavel på Kungsgatan i Stockholm. Det blev napp. En första beställning. Och så ytterligare en …

– ”Våra kunder är inte priskänsliga”, sa de. Norrgavel var jättebra ingång.

Kockarna började höra av sig.

– Jag minns att det ringde en dag när vi var på landet. ”Hej, jag heter Melker Andersson och har en restaurang …” Jo, det visste jag ju. Vi hade inte mer än lagt på förrän det ringde igen. ”Hej, jag heter Björn Frantzén och har en restaurang …” Senare på dagen var det ytterligare en kock som ville köpa keramik.

Och så har det snurrat på. Lilla Ego, Ekstedt, Lux, Sav, Volt, Ambiance, Pubologi, Mistral och flera andra krogar har använt eller använder

Calle Forsbergs tallrikar, skålar och koppar.

Hans keramik har även letat sig utanför landets gränser, exempelvis till stjärnrestaurangen Hytra

 Calle Forsberg arbetar med traditionella former, men samarbetet med olika kockar har också gjort avtryck.

 Ingen är den andra lik men alla bär hans händers signatur. ”101 tekannor” hette en av Forsbergs utställningar på Konsthantverkarna.

”Jag packade en väska med grejer och gick runt till olika företag och butiker.

’Nähä, jaså inte det. Tack då’”

”Jag har tittat mycket på östasiatisk keramik. Det är

så vackra former”

 I verkstaden i SaltsjöBoo står olika ugnar. Den elektriska ger glasyren ett visst uttryck, den gasoleldade ett annat.

 När han hittat mittpunkten på klösen, degklumpen, snurrar den stadigt och han kan börja forma tallriken.

i Aten, Frantzéns Zén i Singapore och Gordon Ramseys krogimperium.

– Men då var det inte någon som ringde upp och sa ”hej, jag heter Gordon” …

De som hör av sig har ofta bestämda önskemål om läggyta på tallriken, form och färg. Calle Forsberg tycker att det varit utvecklande.

– Jag har annars tittat otroligt mycket på östasiatisk keramik. Det är så vackra former. Känns genuint och jordat på något vis. Så jag arbetar nästan bara med traditionella uttryck, har gjort väldigt få originella saker. Men till det lägger jag ändå något eget. Den fabriksgjorda keramiken är som en trummaskin medan den handgjorda är som en levande trummis som slår ett par hundradelar fel ibland. Det blir levande. Jag kan alltid se om det är jag som har gjort en tallrik eller en skål.

(En gång kände han igen en av sina koppar på ett kaffepaket. Den bilden inbringade efter påstötning 35 000 i ett sent- men välkommet, arvode.)

Har du fått några udda beställningar?

– Björn Frantzén är i alla fall den som tagit ut svängarna mest. Men han har en bra blick. Det är inte bara udda. Dessutom har han koll, verkar nästan intravenöst uppkopplad mot nätet. Han har fått mig att flytta positionerna.

Som här, säger han och pekar på en ljusbrun-vit chawanmushi-skål med oregelbunden kant, lock och två mörkare bruna undertallrikar.

– ”Varför ska det vara två tallrikar”, undrade jag. Den ena fyller ingen funktion och utan funktion blir det inte vackert. Men jag blev faktiskt väldigt nöjd.

Han blev också förvånad när Frantzén plötsligt lyfte på en blomkruka och tog fram fatet den stod på och ville ha tallrikar av den modellen.

– Det blev också riktigt lyckat till slut. Från blomkruka till fine dining. Snacka om karriär.

Köttfatet är en annan Frantzén-beställning som blivit något av en klassiker. Ordern/önskemålet var ”inte tunt, inte runt, inte symmetriskt”.

Resultatet blev en kraftfull, lite knölig kloss i brunröd glasyr. Han har sedan gjort mindre varianter av den.

Ytterligare en bastant pjäs som han kunnat produktutveckla var en beställning från sydkoreanska ambassadörens fru.

– Hon kallade mig till residenset och berättade att hon ville ha rektangulära tallrikar. Jag gjorde dem riktigt tunna och var helnöjd. Det var inte hon utan sa ”usch” och jag fick göra om och göra tjockare. Det bruna fatet har jag sen gjort i mindre varianter och bland annat sålt till Frantzén som serverat havskräfta på det.

Calle Forsberg ägnas också ett helt kapitel i praktkokboken The Frantzén Book.

En tredje spännande kund är Florencia Abella, kökschef på Ekstedt. Calle Forsberg skriver i bloggen:

”Skissade på några saker till Ekstedt. Men jag tror inte Florencia blev nöjd. Jag tror hon vill ha ett annat uttryck. Hon hade skickat några bilder från Huls Gallery i Tokyo. En del av de saker som de gör är fantastiskt fina. Men de här var inte i min smak. Jag jobbar gärna för Ekstedt, men utifrån mitt uttryck. Vi får se hur det går.”

Det verkar ha gått bra. I ateljén står bland annat en mattgrön suffléskål, en modell som är tingad av öppen eld-krogen.

Har du vägrat någon gång?

– Ja, det var en kille som kom in med sin mammas askfat, jättefult, och ville ha tallrikar i den stilen. Då sa jag nej.

Blått och mat är svårt. Samma med rött.

Fast brunröda nyanser, oxblod blir ganska fint. Jag använder mest en dämpad färgskala”

Någon färg eller form du generellt tycker funkar dåligt?

– Blått och mat är svårt. På 1990-talet gjorde jag salladsskålar i Kleinblått (intensivt mellanblå färg, använd av konstnären Yves Klein, reds. anm.) Skålarna var populära men jag hade nog inte gjort dem idag. Samma med rött. Fast brunröda nyanser, oxblod blir ganska fint. Jag använder mest en dämpad färgskala.

En som vet att färg och form har betydelse är Johan Swahn, lektor vid Restaurang- och hotellhögskolan i Örebro/Grythyttan. Han har arbetat som kock ”för länge sen” och konsultar även i egna företaget The Taste Lab. – För tillfället hjälper jag Sebastian Gibrand som tidigare var Sveriges deltagare i Bocuse d’Or men som nu är coach för USA i samma tävling. Han är mycket intresserad av mitt forskningsfält, multisensorik.

Det handlar om hur våra sinnen interagerar med varandra och skickar signaler till hjärnan som skapar en upplevelse. Men den här upplevelsen kan påverkas av olika stimuli.

– Till exempel påverkar färgen på en tallrik hur vi upplever att maten smakar. Det finns en välgjord studie där försökspersoner serverades jordgubbsmousse på en svart och en vit tallrik. Trots att moussen var exakt likadan upplevde de att den smakade sötare och godare på den vita tallriken.

Ett annat exempel är att högfrekventa ljud gör att vi upplever en chokladbit som sötare medan lågfrekventa, som i en bullrig flygkabin, förstärker det bittra.

– Det är hjärnan som styr. Den går ofta på autopilot. Vi får hela tiden en massa intryck och kan inte processa allt. Därför lär vi oss att se mönster redan som barn och vi associerar vissa saker med andra som i exemplet med jordgubbsmoussen. Det skulle kunna handla om vår förväntan på hur olika saker ska smaka eller att moussen syns bäst mot en vit tallrik.

Kan även tallrikens form påverka den som äter?

– En bowl håller man ju i kupad handflata, varsamt, nästan som en kattunge. Det gör att känselsinnet skickar signaler till hjärnan och det påverkar troligen hur vi upplever att rätten i skålen smakar.

Jag har svårt för sträv eller skrovlig yta på tallriken. Det blir sådär skolkritegnissligt.

– Vissa kan vara känsliga för det och det kan påverka hur maten smakar. Det finns försök som visar att den som håller i något strävt, typ sandpapper, känner mer ingefärshetta i pepparkakor. Och en meny i en mjuk, len, härlig pärm kan

öka gästens vilja att betala. Så texturen är viktig. Själv har jag svårt för tallrikar med små små hål i brämet, som korall. Det kliar i hela kroppen och känns som att det kommer att komma ut något obehagligt.

(Obehaget har faktiskt ett namn, trypofobi.)

Calle Forsberg gjorde debut i Årets Kock 2011 och snart var hans tallrikar nästan standard i finalerna.

Ur bloggen:

”Det betyder att under de senaste fem åren har fyra av vinnarna serverat sin mat på mina tallrikar … Nåja, även om jag skryter så är jag inte så inbilsk att jag tror att det är min förtjänst att de har vunnit. Lika lite som att det är skornas förtjänst att Zlatan gör mål. Men jag antar att Zlatan väljer skor som lever upp till hans krav, som sitter bra och som ger ett bra tillslag på bollen. Och de här duktiga kockarna väljer tallrikar som matchar deras mat.”

Johan Backéus var i final ett par år – även han med forsbergare. 2017 gick han hela vägen.

Backéus, som idag driver Naturaj i Sundsvall tillsammans med hustrun Birgit Malmcrona, minns fortfarande tallrikarna från Årets Kock.

– Han drejade dem åt mig till första finalen men jag använde dem även när jag vann. De är vita men tunt glaserade i mitten där de är mörkröda och så har de en brun oglaserad kant. Jag serverade en rätt med svamp och kanten ramade in det så bra. De var också rätt tjocka och höll maten varm.

 Formen på tallriken påverkar hur du upplever att maten smakar, berättar Johan Swahn.

 Färgen har också betydelse. Knallrött och illblått signalerar fara, men mer dämpade kulörer som oxblod fungerar i matsammanhang.

De 16 tallrikarna är fortfarande i bruk.

– Väldigt hållbara. Vi använder dem både till avsmakningsmenyn och i vår matstudio.

Hur fick du nys om Calle Forsberg?

– Daniel Engellau tipsade mig. Han var köksmästare då på Lux där jag också jobbade.

Vore det inte enklare med vita fabrikstallrikar?

– De fungerar men det finns en annan känsla i det som drejats, varje tallrik blir unik. Det är lite som hur vi lagar mat här. Men det får inte vara för mycket mönster och färger. Då blir det bara rörigt, i varje fall i mitt huvud. Det ska vara en lugn bakgrund som får maten att poppa.

Går det trender även i tallrikar?

– För 15 år sen på Lux använde vi hantverkskeramik, det blev väl trendigt i och med Noma och det nynordiska. Men nu verkar de flesta ha helvitt. Fast vi vill helst ha handgjort, det har mer liv, blir mycket finare. Vi bor tre mil utanför Sundsvall, odlar grönsaker i en stor trädgård och har egna grisar. Vi tar mycket därifrån till restaurangen. Det är verkligen kul att kunna jobba med så nära råvaror. Och då vill man ju ha fina tallrikar att lägga upp det på.

Ibland kan hantverkslooken bli övertydlig.

Calle Forsberg:

– För en tid sen hade jag besök av Jacob

”Det finns en annan känsla i det som drejats, varje tallrik blir unik”

Ker Lamb och Leo Frodell på Ett Hem som ville beställa grejer. Men då sa en av dem:

”Vi vill inte ha sådan där lera med prickar i.” (Rester av lava som finns i vissa leror, reds. anm.)

”Varför inte då?”

”Jo, nu när industrin försöker göra saker som ska se handgjorda ut så lägger de prickar i leran och då kan folk tro att de tallrikar vi har inte är handgjorda.”

Som tur är finns även prickfri lera.

Och det finns andra keramiker med betydelse för kockar.

När Johan Jureskog tagit över Rolfs Kök i början av 2000-talet blev han i samma veva vän med keramikern och konstprofessorn Birgitta Watz.

– Det var också då jag satte min matlagning. Jag ville ha det bonnigt, som i Provence, inga

 Johan Backéus, Idag på Naturaj i Sundsvall, använde Calle Forsbergs keramik när han vann Årets Kock 2017.

SMAKA PÅ ETT SMART SORTIMENT

LÄS MER

Köttpriserna skjuter i höjden och gösternas efterfrågan på nya smakupplevelser växer.

Vi har en jordnära lösning på problemet. Upptäck

Roots vegetariska kryddkickar – från mosmixen

Sweet Mash till säsongsmixarna för vår och höst.

Innovationer signerade Marcus Nemrin, kulinarisk kreatör på Sofiero Slottsrestaurang.

Bli en del av smakrevolutionen på rootsby3n.se

We’re rooting for you!

 På Johan Jureskogs senaste krogprojekt, Rolfs Hav, räds man inte det knalliga. Porslinet från Norling Studios har karaktäristiska bårder och loggor. Gästen behöver inte fundera på var hen är – ens efter ett par drajjor.

sjurätters med sfärer och labbkäk. Birgittas rustika, handgjorda keramik harmonierade. Man kan nog säga att jag hittade mig själv i hennes porslin.

Det blev ett 20-tal tallrikar i serien Gustaf III till restaurangen.

– De var dyra men tåliga. Jag var kär i de där tallrikarna, fast när vi sen skulle öppna AG krävdes hundratals av olika modeller. Det skulle kosta för mycket, men tack vare ett samarbete med Porslinsfabriken i Lidköping kunde hon ta fram en halvindustriell serie som vi använde.

Idag är det vita tallrikar som gäller i matsalen på AG och på nya Rolfs Hav är det knalligt rött med logga.

Just loggor verkar ligga i tiden.

”En trend vi ser just nu är att profilerat tryck med egen design, logotyp eller mönster är populärt för att förstärka restaurangens koncept och ökar även synligheten i sociala medier. Färgglatt porslin och detaljerade utformningar gör att dukningen sticker ut. En stor förändring från tidigare är att många restauranger nu väljer att mixa och matcha olika porslinsserier. Vi märker också att kunderna väljer porslin baserat på vilken rätt som ska serveras”, skriver Isabella Pascher på restauranggrossisten Spis & Servis i ett mejl.

– Men jag tycker fortfarande att Birgittas fat

är döläckra. De är välkomnande men så långt från fine dining du kan komma, säger Johan Jureskog.

Begagnat är inte heller fel.

– Jag läste om Tore Wretmans klassiska rätt biff i snöre. Den ville vi ha på Roffes och vi ville servera den i en gammal soppterrin. Det kändes som att vi letade soppterriner mest hela tiden. Under vissa perioder gjorde vi en loppisrunda i veckan. Men vi köpte annat också. Klassiska serviser som Rörstrand och Gustavsberg passar vår mat. Och det känns bra i själen att inte alltid köpa nytt.

Tillbaka i Saltsjö-Boo.

Vad äter ni på här hemma?

– På mina saker. Det är fint med handgjort stengods.

Kollar du på keramiken när du är på restaurang?

– Oh ja, jag vänder på tallrikarna. Är det handgjort? Av vem? Är det snyggt? Min fru skäms lite grann.

Hans egen produktion är säkrad. Ett ton av den brittiska leran ”Flecked stoneware 1109” har landat på uppfarten. Det går drygt ett och ett halvt kilo lera till en stor tallrik. Det blir styvt 600. Calle Forsberg har fortfarande många mittpunkter att jaga. d

Pannoumi Tärnad är perfekt till pytten, soppan och salladen.

TOPPTESTAD BLAND KOCKAR OCH MATUTVECKLARE

TILLVERKAD AV SVENSK MJÖLK PÅ VÅRT MEJERI I KRISTIANSTAD

FINNS SOM HELBIT, SKIVAD, TÄRNAD OCH OSTFÄRS

LIKA MYCKET FULLVÄRDIGT PROTEIN SOM I NÖTKÖTT

Med Pannoumi Ostfärs fixar du både bollarna och biffen.

Det blir en toppen sommar! ” ”

Ryktet börjar sprida sig om den lilla restaurangen Frö i Sälen. Restaurangvärlden fick en pratstund med Emma Ramírez, en av kvinnorna bakom succén.

Ni börjar bli etablerade vid det här laget. Ni öppnade 2017 så ni har ju upplevt både normala tider, pandemi och den tuffa ekonomi som råder nu. Om vi börjar med pandemin, hur klarade ni av den?

– Tiden efter pandemin har varit väldigt kul och lärorik för oss. När vi öppnade 2017 hade vi à la carte, men under pandemin när vi var tvungna att stänga klockan åtta började vi med en fast middagsmeny. Det var en dröm för oss att få jobba så och det var ganska banbrytande i Sälen. Vi visste inte riktigt vad vi skulle förvänta oss, hur det skulle tas emot av gästerna.

Och hur gick det?

– Allt gick som på räls: arbetsmässigt, serveringen och kvaliteten på maten.

Är det svårt att förnya och förbättra sig?

– Vi har sedan vi öppnade 2017 alltid jobbat med ständig förbättring, vi har aldrig lutat oss tillbaka eller blivit bekväma. Vi arbetar väldigt flytande och det underlättade under pandemin; att vi kunde anpassa menyer, arbetssätt, upplägg och sittningar efter rådande restriktioner för att kunna fortsätta ha en fungerande verksamhet. Vi kompletterade även med takeaway ett tag under pandemin och speciellt under några högtider.

Berätta lite om era gäster, vilka kommer och besöker er?

– Våra gäster är en salig blandning av människor. Man kan tycka att det är smalt att jobba med fast meny här uppe, men jag tror att våra värderingar inom hållbarhet och val av råvaror spelar in. Dessutom har vi en hög kvalitet på råvaror och en avslappnad stämning i restaurangen, sådant underlättar tror jag.

Hur har gästernas inställning till hållbarhet förändrats, tycker du?

– Det känns som att gästerna är mer medvetna idag och hos oss är de otroligt nyfikna, de ställer många frågor och det känns ofta som att de även letar inspiration. Vi jobbar ju mycket med vildplockade råvaror som gästen känner igen, men inte hade tänkt på hur man kan ta vara på.

 Råvarona på Frö är ofta lokalt förankrade. Här serveras havskräfta med tall och älgört, krustad med rentartar, rökt rengarum och laxrom från Älvdalen, och i skålen en brödmisoglass, blåbär, mjölkgranité och rökt myskmadrakaramell.

 Emma Ramírez, Malin Flygar och Charlie McCorgray

Det känns fint och viktigt att få dela detta med gästerna.

Kan du berätta lite om några av de bönder och odlare ni arbetar med.

– Solsyran i Hansjö. Det är eldsjälen Eva som driver en liten ekologisk gård en timme härifrån. Vi besöker henne lite då och då och försöker jobba med så mycket av hennes grödor som möjligt. Pollacks gård i Stora Skedvi. Familjedriven ekogård där vi köper vårt nötkött.

Forsa gård, också i Stora Skedvi. Familjedriven kravmärkt gård som säljer hela djur.

Hansjö mejeri, som vi samarbetat med sen vi öppnade 2017. Eajran sijte, sameby och familjen Jonsson har sen 2018 varit vår leverantör av ren. Vi köper hela djur inklusive hjärta och hämtar på deras slakteri utanför Idre. Wålstedts lantbruk.

Ekologisk grönsaksodling i Dalarna där vi köper basvaror som potatis, lök och rotselleri.

Och hur arbetar ni med vin?

– I dagsläget samarbetar vi med runt åtta olika leverantörer. Den röda tråden i vinlistan är hållbart producerat. Där finns olika stilar såklart, allt från ungt, funky och naturligt till rent och klassiskt med lite ålder. I vinpaketet försöker vi alltid utmana och överraska utan att det ska kännas svårt eller skrämmande.

Vilken är den största utmaningen att driva restaurang på den här nivån i Sälen?

– Att hitta leverantörer är en utmaning, och när vi väl hittar någon som jobbar med den kvalitet vi vill ha så är det alltid en utmaning med leveranser upp till oss. Framförhållning och planering av leveranser var en utmaning i början och väldigt begränsat jämfört med hur det är i en

”I vinpaketet försöker vi alltid utmana och överraska

utan att det ska kännas svårt eller skrämmande”

storstad. Men idag hjälper det oss att ha bättre kontroll och planering framåt i vårt arbete.

Hur ser framtiden ut för er; några nyheter/ satsningar som ligger framför er i höst?

– Vi har två perioder varje år då vi stänger restaurangen, för att planera och förbereda inför nästa säsong. Vi är ute i naturen, letar och plockar nya, tidigare använda råvaror och inspireras av det som växer runt omkring oss. Under den perioden tittar vi alltid på vilka områdena vi kan förändra och förbättra.

Vad tror ni om sommaren, ser det bra ut i bokningarna?

– Vi tror att det kommer bli en toppensommar hos oss!

Det är fjärde året vi har öppet under barmarksäsongen och det är alltid lika roligt att få jobba med färska grönsaker, blommor och örter. Vi har lärt oss att sommargästen har ett lite annat beteende i bokning och inte samma framförhållning som vintergästen. Vi erbjuder både övernattning, enstaka nätter och parkering av husbil under sommaren, vilket öppnar möjligheterna för gäster på genomresa att kunna stanna hos oss d

 Rensadel, rotselleri, renlav, lingon och Karl-Johansvamp

 Emma Ramírez var med och grundade Frö 2017.

EN HELLMANN’S FÖR ALLT OCH ALLA!

För det mest avancerade. För klassikerna. För det växtbaserade. Nu finns en HELLMANN’S för alla dina rätter och alla dina gäster.

NYHET!

HELLMANN’S Professional

Passar perfekt till dressingar, röror och dippar och varma applikationer

Artikel nr: F77622

HELLMANN’S Real

En klassiker! God naturell men även smaksatt på burgaren

Artikel nr: F24991

HELLMANN’S Vegan

Nu ännu mer lik originalet (HELLMANN’S Real)

Artikel nr: F79061

Har ni fest eller?

När borden släpps för säsongen tar det i snitt tre minuter innan de är bokade. Fyra år efter öppningen är Smörtaxens värld av kebabpizza och powerballader mer åtråvärd än någonsin.

TEXT EVA KVANTA FOTO SEBASTIAN SWÄRD

Du välkomnas redan i hallen och får en grogg i handen. Eller som den kallas här: ”En halljög”. Bli inte förvånad om den serveras i plastkåsa à la dagisutflykt. Sen brakar kvällen loss på Sveriges mest oväntade finkrog.

Efter fyra år är Smörtaxen lika hypad som någonsin; när borden släpps inför vår och höst tar de slut på några minuter. Det är en bedrift, inte minst med tanke på att man mer än fördubblat priset på avsmakningsmenyn, som för övrigt står nerklottrad på kylskåpet med whiteboardpenna. Bland annat utlovas ”Benny Hill”, nuggets med dubbeldipp, lamm ”me gröna grejer” och ett Safari-avslut. När han får frågan vad det är för något går kökschefen Simon Tollesson och hämtar en box dekorerad med plastdjur.

– Man får välja ett ”djur” ur lådan och vi plockar upp en flaska med sprit: Goldfish, Monkey Shoulder och så vidare.

Till efterrätt blir det tigerkaka.

– Den kommer direkt från ugnen och serveras med kokosmjukglass och en topping med mango och blodapelsin.

Smörtaxens gastronomi är i grund och botten ganska klassisk, med en bas av råvaror som lamm, marulk och sparris. Det märks att både Simon och hans kollega i köket har ett förflutet på tvåstjärniga Vollmers i Malmö. Men det var också Simon som formulerade mantrat ”upplevelse trumfar mat”. Varje snacks-servering har en story som anspelar på exempelvis det lokala fotbollslaget eller kebabpizzan på stans folkligaste pizzeria. Signaturrätten, två smala me mos, serveras i polystyrentråg med lock.

– Stämningen är jätteviktig! Det måste kännas nice och avslappnat att sitta här. Du går ut för en rolig helkväll, men samtidigt får du schysst mat. Det finns ingen motsättning.

I slutändan är det också stämningen, tillsammans med det faktum att det är näst intill omöjligt att få bord, som gör att man gärna sitter kvar i uppemot sex timmar, spelar sällskapsspel och … besöker toaletten. När vi var här för två år sen var den luden och rosa. Idag är rummet inklätt med guld och besökarna får själva växla mellan olika låtar som har guldtema genom att trycka på den gyllene knappen bredvid handfatet.

Under somrarna flyttar krogen ut på ängen, då blir det plats för uppemot tusen besökare om dagen och teman som Powerballadklubb och bingokvällar med Farah Abadi, som

vuxit upp i Landskrona. Smörtaxen har även tagit fram egen merch, som pannband och tubsockor med texten ”smör” på, och i samband med Sommartaxen öppnas en shop.

– Där säljer vi våra egna och våra amigos grejer. Det är drömmen om att få leka affär, säger Sebastian Swärd, den andra av tre delägare.

Sagan om Smörtaxen började för fyra år sedan. Sebastian och Elin, som är gifta, drev eget bolag i Landskrona, en bufflig stad med pampig arkitektur som påminner en del om Malmö.

– Det var fokus på event och kommunikation, allt från stadsfestivaler och musikbokningar till kommunuppdrag, lantbruksföretag och produktlanseringar. Vi hade alltid upplevelsen i centrum, det är det vi älskar. Vi gick däremot inte runt med en dröm om att skapa krog.

Att det ändå blev just en krog handlar mycket om att de sprang på lokalen, ett före detta garage intill det femhundra år gamla Citadellet i Landskrona.

– Det har varit både kvinnofängelse och flyktingförläggning. Man har också hållit på med rasbiologi där inne. Det är en mörk historia, säger Sebastian.

Även kompisen Simon fick tycka till om lokalen som egentligen skulle ha blivit kontor, möjligtvis med restaurang i bottenplan.

– Det var Simon som uttryckte de bevingade orden, att upplevelse trumfar mat. Det var då vi insåg att han verkligen fattar detta med att konceptualisera och paketera.

Tankarna på en egen krog slog rot och växte sig starkare. Planeringen fortskred med ”jättemycket möten med whiteboards”.

”Två smala me mos” är Smörtaxens signaturrätt.

”Stämningen är jätteviktig!

Det måste kännas nice och avslappnat att sitta här. Du går ut för en rolig helkväll, men samtidigt får du schysst mat”

”Det var då vi insåg att han verkligen fattar detta med att konceptualisera och paketera”

”Visionen är dagsfylla i Köpenhamn”, säger Simon om krogens sommarsatsning, som bland annat innefattar en powerballadklubb.

”Många kommer in och känner att, här är det lite stökigt och rörigt, lite

som att man skjuter från höften.

Så är det inte alls”

– Vi har alltid jobbat med VARFÖR man ska göra något. Så vi bröt ner det. ”Vad är ett restaurangbesök?” Vi dissekerade varje steg, från att man får kontakt med varumärket tills man tar i dörrhandtaget. Eller går på toa.

Just toaletten spelar en huvudroll på flera sätt. För att finansiera starten började man, som ett slags crowdfunding, sälja kakelplattor som sen sattes upp på väggarna.

– För 300 spänn fick man sitt namn på en kakelplatta och blev medlem i Smörtaxen for life. Vi sålde 300–400 stycken redan innan vi öppnade. Då fick vi ett startkapital och flera hundra ambassadörer, som dessutom säkrade upp att vi hade bokningar.

Sammanfattningsvis: krogen, när den så småningom öppnade sommaren 2020, gick med vinst från från dag ett, utan att några investerare blandades in, är ingen slump.

Sebastian understryker att allt är oerhört genomtänkt, in i minsta detalj.

– Många kommer in och känner att, här är det lite stökigt och rörigt, lite som att man skjuter från höften. Så är det inte alls.

En stor anledning till succén är Elins fingertoppskänsla på sociala medier.

– Det är hon som byggt upp all hype, säger Simon. Hon kör Instagram och all annan kommunikation. Det är mycket tack vare den som vi alltid har fullt. Min egen roll är jättetydlig. Jag är alltid på plats och jag lagar maten.

– Nu tycker jag att du förminskar dig själv, avbryter Sebastian. Du är ju med och utvecklar alla koncept.

– Men om jag bara fick välja en enda grej, då skulle jag laga mat. Och nu har även Daniel Nyberg börjat i köket. Han hoppade av en ingenjörsutbildning för att börja jobba gratis på Vollmers, och han är svinduktig! Vi har båda ett driv och har tagit många steg, matmässigt.

Varje vecka får 120 personer chansen att äta på Smörtaxen, som har öppet onsdag till lördag.

– Vi har få gäster från Landskrona, den här våren är ungefär 13 procent härifrån. Det vet vi för att vi samlar in postnummer när man bokar bord, säger Simon. De andra kommer utifrån – och väldigt många vill komma tillbaka. Det är ju mycket som är nytt varje gång.

Ett besök inleds alltid med att han själv hälsar välkommen i ”luckan”, därefter servas ”halljögen”.

– Precis som när du är hembjuden till någon ska du få något i handen direkt. Sen kommer vår kylbox och ur den väljer du antingen bubbel eller en cocktail till snacksen. Efter det presenterar vi kvällen – och vi berättar att den är lång!

Menyn kickas igång med fyra snacks som alla har folklig förankring. Benny Hill-rätten anspelar till exempel inte på den (ö)kände brittiske tv-karaktären; den är en hyllning till en kebabpizza från en pizzeria i stan, berättar Simon.

– Det är lamminnerfilé som vi lägger in i vår egen kebabkryddmix, sen grillar vi den, sen fyller vi en liten pannkakstartlett med ostkräm, kebabmajo och en varm bea på sifon. Och för att göra det fine dining och lite snofsigt toppar vi den med … färsk basilika, haha!

”Pizzan” flankeras av en annan snabbmatsfavorit, spicy tuna.

– Då får man en liten briochehistoria med jävligt fin tonfisk från Balfego, och sen täcker vi den med ett lock på rökt paprika.

Målet, menar han, är att alla ska känna igen sig.

– Det ska vara roligt och lätt att förstå. Samtidigt ska det smaka betydligt mer än vad man tänkt sig. Och framför allt gott!

Lammfilé är huvudkomponenten i denna rätt, som är en hyllning till kebabpizzan.

”Om jag bara fick välja en enda grej skulle jag laga mat”, konstaterar kocken Simon Tollesson.

Under somrarna förvandlas krogen till Sommartaxen, då samlas runt 700 gäster om dagen på ängen.

”Vissa gäster har försökt boka bord i tre år, då funkar det inte att ha en dålig dag. Vi pratar alltid med dem innan de går härifrån”

Den som vill ha långa utläggningar om huvudrätterna som följer får själv fråga efter dem.

– Det är inte alla som vill sitta och lyssna på en svinlång beskrivning av var allt kommer ifrån. Sen har vi spel på borden. Vi backar lite under middagen så att folk får reda sig lite själva. En höjdpunkt under besöket är som sagt toaletten.

– Vi lägger supermycket tid på att göra om den varje gång! Den har varit rosa, nu är det guldtema. Det har också varit brandmanstema med snygga brandmän som räddar katter från brinnande träd. Det ska vara oväntat! Och målet är alltid att man är gladare när man kommer ut, än när man går in, säger Sebastian.

Ett annat glädjeämne är vinlistan. All dryck ingår numera i avsmakningsmenyn och till varje rätt får man välja mellan två alternativ som fått namn som Balkanlyx, Kycklingvin, Cowboyrött och Gossip girl.

– Vi kom fram till att vinlistor brukar vara svåra att förstå. Vi ville också ha så lite fokus på val som möjligt. Oavsett vad vi serverar ska det vara enkelt, hållbart och lekfullt, förklarar han.

När sommaren kommer och krogen flyttar ut, blir det äntligen lättare att få bord. På den stora ängen samlas runt 700 gäster om dagen; är det bingokväll kan det komma tusen pers. – Här inne är det väldigt regisserat, där ute är det tvärtom, man kan komma hit ofta och ta med barnen och hunden. Visionen är lite ”dagsfylla i Köpenhamn”.

Till Sommartaxens vanliga servering är det bara att dyka upp, men när det är powerballadklubb, dagsfest med känd artist eller groggfestival köper man biljett i förväg. Förutom själva entrén och underhållningen ingår ofta både ”jög” och något mer otippat, som ett pannband. Skumparty och en hoppborg för vuxna finns också med i sommarplanerna. Vad som händer sen vet de inte riktigt än, mer än att borden inför hösten kommer att släppas i september. Av någon anledning brukar släppet alltid ske vid 14 en söndag, och en inte alltför djärv gissning är att alla bokas inom några minuter. Så har det varit varje gång, trots att man höjt menypriset från ungefär 700 kronor till 1 800.

– Vi har höjt successivt, säger Simon. 950 kronor hade vi ganska länge, utan dryck. Och när vi väl höjde till 1 550 kronor för menyn plus alkoholfri dryck, eller 1 800 kronor för menyn plus alkohol, då sa våra gäster att de alltid landar på

det ändå när de beställer dricka. Egentligen tror jag inte att folk känner att det är så mycket om man jämför med andra restauranger.

– Vi har gått till oss själva och funderat på vad vi själva skulle kunna tänka oss att lägga, fyller Sebastian i. Det är ju en helkväll.

Att trendiga krogar lockar trendkänsliga gäster, som sedan raskt lämnar för nästa grej när nyhetens behag har lagt sig, är närmast en naturlag. Men på något sätt har Smörtaxen lyckats trotsa den.

– Jag tror att många ställen tyvärr är som bäst när de öppnar. Sen tappar de intresse och fokus och stagnerar, funderar Simon.

För att undvika att det händer håller man både vecko- och månadsvisa möten där man går igenom vad man vill förändra och vad man inte kan tänka sig att tumma på.

– Och vi är på riktigt nervösa och har ångest inför varje ny meny och bordssläpp. Vi är genuint ödmjuka – vi måste förtjäna alla gäster, säger Sebastian, och får genast medhåll av Simon.

– Vissa gäster har försökt boka bord i tre år, då funkar det inte att ha en dålig dag. Vi pratar alltid med dem innan de går härifrån. I och med att de stannar så länge blir det nästan som att man känner dem. Och det finns inget bättre än att höra: ”Vi hade jättehöga förväntningar, men det var ju ännu bättre!”. d

Egen merch, som tubsockar och pannband, ingår i Smörtaxens brokiga affärsidé.

SMÖRTAXEN

Krog i centrala Landskrona som drivs av Sebastian och Elin Swärd och Simon Tollesson. Öppet onsdag-lördag, 120 gäster i veckan. Totalt sex anställda under höst och vår som jobbar med service, mat, koncept och marknadsföring.

I juli öppnar Sommartaxen med lunch och middag, samt temakvällar.

Gelato på riktigt

Årets första jordgubbar har precis levererats, en råvara som varit efterlängtad precis som den ska få vara.

Gelato Scarfò går i bräschen för en glassindustri där man faktiskt vet vad det är man äter.

Italienska och svenska blandas i en nästan sömlös melodi när Hanna och Angelo berättar om sitt hjärteprojekt Gelato Scarfò. I år firar den välrenommerade glassbaren tio år och när man söker på ”Sveriges bästa glass” så hamnar paret Scarfòs bar ofta i topp. Det som urskiljer deras verksamhet är dess tydliga råvarufokus, och från början var det inte många gäster som förstod det här med att vissa gelatosmaker bara finns en viss tid på året. Men efterhand som gelatobaren åldrats, har det skett en stor förändring hos kunderna. – Det blir som en liten fest vid varje ny bärsäsong. Efter jordgubbarna kommer hallonen, det blir som små premiärer varje gång. Vi har fått lära våra kunder om säsongerna och numera tycker folk att det är kul att man får vänta lite. Man kan såklart jobba med frysta bär, men det ger inte samma smak och inte heller den strukturen som behövs för att få rätt konsistens på glassen, berättar Hanna.

Det hela började i Italien där Hanna och Angelo träffades. Hanna jobbade med bokföring men hade ett stort intresse för mat och när hon träffade Angelo som brann för gelato var det meant to be. De började åka runt och prova en massa gelaterior och utbildade sig senare av Gianpaolo Valli vid Carpigiani Gelato University i Bologna. Strax därefter bestämde de sig för att öppna en gelateria i Sverige. En galenskap tyckte Hannas pappa som inte förstod vitsen med att sälja kall glass här uppe i norr.

– Vi hade bestämt oss, vi ville skapa en mötesplats lik den som finns i alla små italienska byar. Dit man går för att äta glass, ta en espresso och snacka lite skit. Vår dröm var att få med lite av den känslan till Sverige.

Att öppna just i Stockholmsförorten Ålsten var inte en självklarhet, men tanken på en mötesplats utanför stan var stark. Hanna och Angelo begav sig ut med bilen för att leta potentiella lokaler både centralt och utanför stan. När Hanna såg skylten mot Ålsten väcktes en varm, nostaligisk känsla.

– Vi åkte in mot Ålsten och hittade inte en enda ledig lokal. Men så stannade vi till på ett kafé där vi direkt kände: ”En sådan här lokal vill vi ha!” När vi kom hem den kvällen tittade vi på Blocket och hittade precis den där kafélokalen vi varit i. Det var ödet!

Kön har ringlat sig lång utanför gelaterian i

 Hanna och Angelo föll direkt för den lilla kafélokalen.

 Enligt Angelo är Hanna den lite lugnare i duon.

”Vi hade bestämt oss, vi ville skapa en mötesplats lik den som finns i alla små italienska byar”

”Att vi fortsatt vara relevanta under alla dessa år beror nog mycket på vårt kvalitetsfokus”

 Att producera gelato av högsta klass handlar mycket om kemi.

 Paret lägger sitt hjärta och själ i Gelato Scarfò.. Öppettiderna visar inte hur mycket tid som faktiskt läggs ned.

flera år och det fungerade faktiskt nästan från dag ett. I april 2014 öppnade Gelato Scarfò och även om det var någon dag med noll kronor i kassan så började snacket snabbt gå. – Det kom någon artikel strax efter att vi öppnat som fick det hela att ta fart, och redan från första sommaren var baren en hit. Vi vågade hålla oss till den smala inriktningen med ”bara gelato” även om många inte trodde att det skulle räcka. Vi hade såklart lite kaffe och idag serverar vi även cannoli, tartufo, affogato och ibland något litet bakverk. Men vi har stått fast vid vårt smala utbud, vilket nog till stor del är vår framgång.

Att ha drivit ett framgångsrikt ställe i tio år

innebär både upp- och nedgångar. Det var en tid då de höll på att tappa bort sig själva. Trycket och förväntningarna blev så stora och att göra alla kunder nöjda, både inresta och stammisar, var inte enkelt. Kunderna förväntade sig att få beställa precis den smak som funnits tidigare, men så fungerar det inte här. Utbudet med tio till tolv sorter anpassas efter säsong och varierar från dag till dag.

– Man måste förstå att alla inte alltid kan bli helt nöjda. Ett tag var det nästan en känsla av att vara en robot. Det var en tuff tid där vi inte fick fantasin och kreativiteten att flöda på samma sätt som tidigare, men vi hittade som tur är tillbaka till en bra balans.

En balans innebär för Hanna och Angelo att de ska ha tid att göra sådant som de tycker är kul, fortsätta elaborera med nya smaker och ha ett stenhårt fokus på kvaliteten. Och uppenbarligen är balansen något kunderna också gillar. Att varje dag leverera så många olika sorters smak på gelaton kräver att alla varianter kan hålla samma konsistens vid den temperatur kyldisken sätts på. Det kan låta enkelt, men sockermängd, fett och vätska som påverkar slutresultatet beter sig olika beroende på smaksättning. Sätts temperaturen i disken på –10 grader måste alla smaker få sin optimala konsistens och smak vid den temperaturen. Och det tas inga genvägar.

– Det är mycket fusk i branschen. Det går att köpa diverse smakblandningar som till och med blandas ut med vatten i vissa fall. Det är väl så med trender, en del gör det väldigt bra, men det finns också många som tar genvägar.

När ett glasställe skyltar med ”hemlagad gelato” är det alltså inte alltid hela sanningen. Men just den lilla glassbaren i Ålsten kan rakryggat skriva om både hemlagad gelato och säsongsbaserade råvaror.

– Att vi fortsatt vara relevanta under alla dessa år beror nog mycket på vårt kvalitetsfokus. Allting görs från grunden. Ekologiska bär, mejeri från Järna och så får vi stor hjälp från kontakter i branschen, som Pelle Bosta på Grönsakshallen i Sorunda. Det är värdefullt med en kontakt som har så bra koll på läget, särskilt för det ekologiska utbudet.

Om man vill ha kaffe till gelato kan man givetvis få det – eller gelato i sin kaffe. Här serveras både utsökt affogato och kaffesmaksatt gelato.

– Vi har månadens affogato som varierar. Vi har nyligen haft en pistagevariant med pistagegelato, chokladsås, pistagekräm och kaffe på toppen. Och givetvis kan man göra sin egen tolkning, då rekommenderar vi oftast smaker som vanilj, pistage, hasselnöt eller

”�är vi kom hem den kvällen tittade vi på Blocket och hittade, precis den där kafélokalen vi varit i. Det var ödet!”

Olika typer av kaffe ger olika karaktär till glassen. För att få till en bra kaffegelato krävs lite mer power.

choklad. Det krävs lite tyngd i smaken för att balansera kaffet.

Sen ett par år tillbaka kommer kaffet på Gelato Scarfò från Ditta Artigianale, ett rosteri grundat 2013 i Florens. Ditta Artigianale drivs av filosofin att skapa en rättvis och direkt handel med producenterna för att kunna garantera bättre arbetsförhållanden, vilket i sin tur leder till bättre kaffe. Grundaren Francesco Sanapo åker ofta och möter kaffeproducenterna på gårdarna för att upprätthålla den goda relationen och för att berika kunskapen, både hos kaffeodlarna och honom själv.

Ditta Artigianale firar sammanträffande nog också tioårsjubileum då de 2014 öppnade sin första kaffebar. Idag har de flera kaffebarer och ett utbildningscenter, Scuola del Caffè, där kaffeälskare, yrkesverksamma och intresserade konsumenter kan utveckla sina kunskaper om kaffe.

Simone Amenini som är ansvarig för kvalitet och utbildning på Ditta Artigianale berättar att kaffe och glass gärna får komplettera varandra när det ska kombineras. Glass tillför sötma och krämighet till kaffet och ger en härlig textur och munkänsla. Hon påpekar också att ursprung, rostning och smakprofiler ska finnas i åtanke när man matchar kaffe och glass. Tillsammans

har de en tät dialog med Gelato Scarfò för att se vilket kaffe som finns inne just nu och vilken sort som passar just i och till glass.

– I kaffeglassen kan vi använda ett ljusrostat kaffe, men det kräver att det är en viss tyngd i det för att smaken ska sätta sig. Antingen låter vi kaffebönorna dra i mjölken eller grädden, eller så tillsätter vi espresso. När espresso tillsätts måste vi ha i åtanke att det då också kommer vatten i smeten. Allt är kemi!, säger Hanna.

Efter tio framgångsrika år kommer tanken på att skala upp som ett brev på posten. Men att utöka verksamheten är Hanna lite tveksam till. – Vårt kök här i Ålsten är väldigt litet, så det spanar vi lite på hur vi kan lösa. Sen har vi tankar på en butik nummer två, men med vårt kvalitetsfokus är vi väldigt måna om att den ska hålla samma nivå. Risken med att kicka igång fler ställen eller något större är att vi tappar vårt dna.

Under första veckan i juli gör Gelato Scarfò sitt första gästspel under högsäsong. Då gör de gelato på Lauters Gårdskrog & Café på Fårö. Filosofin med hög kvalitet och säsongsbaserade råvaror hänger med och råvarorna planeras att till stor del tas från Gotland. Men för att vara säker på att få smaka Hanna och Angelos gelato är det den ringlande kön vid Ålstensgatan du ska ställa dig i. d

 Tartufo med kaffe, en populär kaffedessert.

 En duo som lärt sig att hitta balansen i arbetet, ett framgångsrecept!

LITE KURIOSA

Angelo om Hanna: Den lugnare och med förutseende delen av oss.

Hanna om Angelo: Omtänksam gelatoälskare med syditalienskt temperament, Favoritsmak på gelato: En bra hasselnöt i kombination med mörk choklad.

Bästa kafferelaterade Italientips: På Marghe pizzeria i Milano gör de en tiramisù på buffelricotta som är makalöst bra. Och en espresso martini på Giacomo Milano är svårslaget.

Gelato Scarfò öppnade i april 2014 på Ålstensgatan 12 i Bromma utanför Stockholm.

Framåt för kaffet

Kaffecommunityt i Sverige är på uppsving. Det är hejarop, hyllningar och god stämning till och med bakom tävlingsbaren. I maj samlade

Restaurangvärlden några av landets vassaste baristor och rostare till en lunch för att prata mer om kaffescenen.

TEXT & FOTO REDAKTIONEN

Lakis Psomas vann årets Swedish Barista Championship vilket kvalificerade honom till världsmästerskapet i kaffe, Wold Barista Championship. Ett par dagar innan vi sågs kom han hem från Busan i Sydkorea där tävlingen gick av stapen.

Hur ser resan till kaffe-VM ut?

– Det har varit en av de mest spännande upplevelserna. Jag kvalificerade mig till semifinal med en rankning som nummer nio, vilket gjorde mig till den bäst rankade i Norden. Men oavsett resultat, att få representera Sverige på en global scen var en stor ära.

Hur förbereder man sig inför en sådan tävling?

– Förberedelserna kräver en kombination av disciplin, hårt arbete och mental styrka. Jag bör-

jade direkt efter jag vann svenska kaffemästerskapen med en strukturerad plan som inkluderade intensiv träning på att bemästra olika bryggmetoder, utveckla nya recept och finslipa tekniker för espressobryggning och mjölkskumning. Varje dag innebar nya utmaningar och möjligheter att förbättra mig, och jag jobbade ständigt på att pressa gränserna.

Vilka trender ser du i tävlingssammanhang just nu?

– En av de mest spännande trenderna just nu är den ökade integrationen av automatisering och teknologi i kaffebryggning. Många baristor använder avancerade analysverktyg och metoder för att optimera extraktionen och skapa de perfekta kopparna. En annan viktig trend är hållbarhet, där det läggs stor vikt vid att använda etiskt odlade bönor och minska miljöpåverkan. Att förstå och hantera den mentala aspekten av tävling och prestation har också blivit allt viktigare, vilket hjälper oss att nå nya höjder både i och utanför tävlingsarenan.

En annan tävlingssugen person är Julia Bergenstråle, som till vardags arbetar på Convendum som barista. Latte art är hennes grej och SM-guld är i sikte!

När insåg du att du ville tävla inom latte art?

– Jag åkte ner till Göteborg under Svenska Kaffeveckan våren 2023. Då skulle det hållas en latte art throwdown på Da Matteo som jag deltog i. När vi väl var på plats blev jag riktigt skraj när jag såg vilka som skulle delta, till exempel. Håkan Sävlind – läskigt. Jag tänkte dra mig ur, men blev övertalad i sista sekund att vara med. Tur var väl det, då jag vann!

Har du något nästa mål?

– Att ta hem ett SM-guld i latte art hade inte suttit fel, men mitt största mål är att jobba bort

 Bluewater och Standout Coffee bjöd på kaffe bryggt med två olika typer av vatten.

 Lakis Psomas, Sveriges representant i World Barista Championship.

 En fokuserad Julia Bergenstråle, tävlande i latte art.

min scenskräck. Jag hade blivit riktigt stolt över mig själv om jag hade lyckats kliva upp på tävlingsscenen och känna att min personlighet inte försvinner bakom scenskräcken.

Vilket är ditt favoritmönster?

– Jag gillar konst och tanken på att skapa någonting nytt och lite avvikande från det som finns på marknaden. Senaste året på SM designade jag alla mina mönster helt själv. De var mina favoritmönster, men man blir ju lite less på dem efter ett tag när man har gjort dem många gånger, om och om igen! Men nu när jag väl har gett mig på djurmönster har jag börjat få mersmak, men säg inte det till någon.

Från Växjö kom Andreas Johansson från Bönan & Mustaschen, som i år firar femårsjubileum. Vilken tid har varit roligast?

– Allt! Klyschigt, men sant. Starten är ju alltid kul, allt är nytt och roligt. Men det är också förknippat med oro, väldigt mycket arbete och en undran över vad tusan en gett sig in på. När väl rutiner sitter och allt rullar på är det lättare att njuta av resan. Samtidigt är det precis då en börjar fundera på nästa steg i verksamhetens utveckling. Och så börjar allt om igen. Det viktigaste är att allt sker organiskt och att minst 73 % magkänsla är inblandat.

Hur skulle du beskriva kaffescenen i Växjö? – Kaffescenen i Växjö är relativt bred. Allt från nyfikna ungdomar och öl- och vinnördar till de nyvakna. Vi har ofta bra med folk på våra event, även om det naturligtvis hänt att det kommit två personer. Det ser jag inte som en förlust utan en möjlighet. Kaffet följer lite i ett brett smakintresse i stan. Vi har svinbra krogar & restauranger som håller smakfanan och kvalitetstänket högt. Det gör att människor är öppnare för nya smaker. Dock är det en ”liten” stad och mycket av jobbet med att bygga Växjös kaffescen sker öga mot öga genom att skapa fina stunder, möten och sprida min övertygelse att kaffe ska vara njutbart och inte bränsle. I begreppet njutbart ingår inte bara smak utan också att vi måste börja ta ett socialt, ekologiskt och ekonomiskt ansvar genom hela kedjan. Att värdesätta det en äter och dricker på alla plan.

Under lunchen serverades en meny signerad Animo med inslag från både Oatly och Bluewater som var partners till eventet. Oatly presenterade iMat i desserten och Bluewater bjöd, tillsammans med Standout Coffee, på på kaffe bryggt på två olika typer av vatten. Diskussionerna kring vad vattnet har för påverkan på smaken gick varm kring borden. d

 I år har Andreas Johansson drivit kaffebaren Bönan & Mustaschen i 5 år.

Till dig och till oss

Kära matleverantör, vi delar din passion för perfektion i varje detalj av din verksamhet. Med Mytico har vi dedikerat oss till samma ändamål, och försäkrat oss om att varje aspekt –från design till funktion – är skapad med yttersta finess. Låt Mytico göra skillnaden som lämnar ett varaktigt intryck på både dig och din verksamhet.

Upptäck mer på mytico.franke.coffee

Möt oss på World of Coffee Copenhagen 27-29 juni Stånd #DB-001

Bäst enligt branschen!

Måndagen den 13 maj gick Svenska Gastronomipriset 2024 av stapeln på Berns i Stockholm. Under kvällens prisutdelning presenterades priser där branschen själv fått rösta utan någon extern jury inblandad. Nytt för i år var att även Bagarnas Bagare och Bagarnas Bageri för första gången hyllades. De fullständiga listorna med placeringar hittar ni på svenskagastronomipriset.se

KOCKARNAS KOCK 2024

(Med en jury bestående av 100 av de bästa kockarna i Sverige.)

DANIEL BERLIN, VYN

KONDITORERNAS KONDITOR 2024

(Med en jury bestående av 100 av de bästa konditorerna i Sverige.)

FRIDA BÄCKE, SOCKER SUCKER

KOCKARNAS KROG 2024

(Med en jury bestående av 100 av de bästa kockarna i Sverige.)

RESTAURANT FRANTZÉN, STOCKHOLM

KONDITORERNAS KONDITORI 2024

(Med en jury bestående av 100 av de bästa konditorerna i Sverige.)

SOCKER SUCKER, STOCKHOLM

BARISTORNAS BARISTA 2024

(Med en jury bestående av 100 av de bästa baristorna i Sverige.)

AMANDA GELD, COFFEE BY AMANDA

BARISTORNAS KAFFEUPPLEVELSE 2024

(Med en jury bestående av 100 av de bästa baristorna i Sverige.)

SOMMELIERERNAS SOMMELIER 2024

(Med en jury bestående av 100 av de bästa sommeliererna i Sverige.)

SOMMELIERERNAS DRYCKESUPPLEVELSE 2024

(Med en jury bestående av 100 av de bästa sommeliererna i Sverige.)

TALLDUNGEN, BRÖSARP

BAGARNAS BAGARE 2024

(Med en jury bestående av 100 av de bästa bagarna i Sverige.)

ALEXANDER PELLI,

STOCKHOLM

BAGARNAS BAGERI 2024

(Med en jury bestående av 100 av de bästa bagarna i Sverige.)

LILLEBRORS BAGERI, STOCKHOLM

SERVITÖRERNAS SERVITÖR 2024

(Med en jury bestående av 100 av de bästa servitörerna i Sverige.)

CARL FROSTERUD, AIRA

SERVITÖRERNAS SERVICEUPPLEVELSE 2024

(Med en jury bestående av 100 av de bästa servitörerna i Sverige.)

OPERAKÄLLAREN, STOCKHOLM

BARTENDRARNAS BARTENDER 2024

(Med en jury bestående av 100 av de bästa bartendrarna i Sverige.)

OSCAR BUHRE, LUCY’S FLOWER SHOP

BARTENDRARNAS BAR 2024

(Med en jury bestående av 100 av de bästa bartendrarna i Sverige.)

TJOGET, STOCKHOLM

ÅRETS FÖREBILD 2024

(Med en jury bestående av 100 av de bästa kockarna i Sverige.)

JESSIE SOMMARSTRÖM, SODEXO

Branschens förebild!

När 100 kockar fick rösta på den person som påverkar restaurangbranschen mest positivt när det gäller utbildning, jämställdhet och ledarskap placerade sig Jessie Sommarström högst, tätt följt av Sofia B. Olsson och Stefan Eriksson.

n Vad är det ni gör som är så bra? Jessie, vad betyder detta pris för dig?

– Att få priset som årets förebild inom restaurangbranschen är självklart en stor ära. Det är också en bekräftelse på att mina värderingar och min vision om en hållbar omställning, både för klimat och hälsa, uppskattas och delas av andra. Du har ju nyligen bytt arbetsplats, vad brinner du extra för just nu?

– Just nu brinner jag extra mycket för skolmåltider. Jag tror att en näringsrik och god lunch är avgörande för barns hälsa och inlärning. Genom att satsa på den måltiden och utbilda barn om matens ursprung och näringsvärde kan vi bidra till en hälsosammare och mer medveten generation. Men kanske viktigast av allt – med hjälp av skolmåltiden ger vi ALLA barn möjlighet att ta till sig undervisningen i skolan, inte bara de med bra förutsättningar hemifrån.

Hur ser du på framtiden för branschen?

– Efter att ha genomgått pandemin, tuffa ekonomiska lägen och ett utmanande världsläge har restaurangbranschen än en gång visat sin förmåga att

ställa om och hitta nya, innovativa lösningar på de utmaningar vi ställs inför. Denna motståndskraft och kreativitet är en av branschens största styrkor. Framöver står vi inför en enorm utmaning med klimatförändringar som delvis orsakats av vårt ohållbara livsmedelssystem. Här har vi i branschen ett stort ansvar och en unik möjlighet att gå i första ledet mot mer hållbar produktion och konsumtion. Framtidens restaurangbransch kommer behöva fortsätta vara innovativ och flexibel och arbeta aktivt för att vara hållbar både för miljö och människor. Jag är övertygad om att vi kan skapa en positiv förändring och visa att det är möjligt att kombinera hög kvalitet och god smak med ansvar för vår planet. d

ELEKTRISKA PIZZAUGNAR

Pizzaugnar för alla restauranger, även din! Sveba Dahlen pizzaugnar är energieffektiva, enkla att använda, har snabb installationstid och hög kvalitet på materialval.

Pizza High Temp - Max temp 500°C

Premium pizzaugn för bakning av napolitansk pizza. Snabb uppvärmning och jämn bakning. 1 - 2 däck. Rymmer 6 pizzor/ugnsrum.

Classic Pizzaugn - Max temp 350°C

Pizzaugn med pålitlig drift och jämnt bakresultat. För restaurangen som nöjer sig med standardfunktioner. 4 bredder, upp till 3 ugnsrum.

Let’s go social:

P-Serien - Max temp 350°C

Pizzaugn för restaurangen som vill ha det ”lilla extra”. Ugn för klassisk pizza och finns i 14 storlekar. Finns i Beyond Black utförande med svart rostfri stål med anti-fingerprint beläggning för enkel rengöring.

TP Infinity - Max temp 400°C

Tunnelpizzaugn för pizza och andra rätter. Mycket låg ljudnivå och hög kapacitet på liten yta. 3 bredder och upp till 3 eller 4 ugnsrum.

Vinnare och minglare

Strax över 300 personer samlades på Berns för att hylla restaurangbranschen.

Skål för Bagarnas Bagare 2024, Alexander Pelli.

Agnes Fällman och Hanna Normark

William Laturnus, Frantzén

Oscar Buhre och Fredrik Degen

En glad och förvånad Amanda Geld.

Ida Pavelsen och Lakis Psomas

Daniel Berlin, Kockarnas Kock 2024

Johanna Westman och Karolina Sparring

Katherine Bont och William Schaubach, Punk Royale

Beatrice Björk och Oscar Ahlvin, Bar La Lune

Glatt gäng från Budhas Kafferosteri.

Jack Parker och Josephine Sondlo, Afterglow

Henrik Norström, Lotta Norström, Ulrika Hallesius och Fredrik Eriksson

Frida och Johan Flodman, Matildas

Frida Bäcke och Bedros Kabranian, Socker Sucker Team från Brutalisten.

Nöjt gäng från Frantzén, Kockarnas Krog 2024. Johan Jureskog

Tommy Myllymäki med sällskap

Tommy Myllymäki

Fabian Kalf-Hansen Jessica Frej

Florencia Abella, Tina Johansson och Julia Koppang, Ekstedt

Jens Ericsson och Jonas Franzén, Svenska Kockars Förening

Pär Bergkvist, chefredaktör Restaurangvärlden

Alva Maria Rosales och Jayde Henderson

Peter Edwall, Anna Spendrup, Hedda Spendrup och Leif Börjesson

Gänget från Triton.

Andreas Stenberg, Restaurangakademien

Mattias Bosta och Fanny Sturén

Carl Frosterud, Servitörernas Servitör 2024

Professionals

nya ambassador och ladda ner receptboken här

THULIN ADAM MAKE IT PLANT MED

Ta del av Adams klimatsmarta och säsongsbetonade recept gjorda på växtbaserade alternativ till smör, grädde och ost med produkter från Flora och Violife Professional.

Läs mer om Violife

1. Fatima Wedberg, Utbildningsansvarig, Lavazza

4. Jonas Olsson, Försäljningschef, Kåkå

7. Pernilla Wennerberg, Marknadschef, Nordic Sugar

2. Lotta Lidén, Verkställande direktör, Wine Affair

5. Karin Cushing, Sponsoransvarig, Sundqvist

8. Kristina Ossmark, Kommunikations- och hållbarhetsdirektör, Martin & Servera

3. Mia Kinn, Marknadschef, Segers

6. Catarina Molin Österlund, Marknadschef för Foodservice, Arla

9. Anna Wikner, Grundare, Stockholms Bränneri

Därför sponsrar vi Svenska Gastronomipriset

Lavazza

1. Lavazza har under flera år jobbat med att höja kaffets status inom både restaurangvärlden och dagligvaruhandeln. Instiftandet av kategorierna Baristornas Barista och Baristornas Kaffeupplevelse ser vi som en del i detta arbete, där vi både höjer statusen på kaffet som produkt samt stärker baristans roll i branschen.

Wine Affair

2. Vi är oerhört stolta över att vara sponsor till Svenska Gastronomipriset, en gala som hyllar eliten inom restaurangbranschen. För oss känns det viktigt att visa vårt stöd och lyfta fram de kreativa och passionerade individer som driver gastronomin framåt. Genom vårt sponsorskap vill vi bidra till att stärka branschen och uppmuntra till innovation och excellens. Vi ser detta som en möjlighet att fira de fantastiska prestationer som sker inom svensk gastronomi och att visa vårt engagemang för kvalitet och hantverk, både inom mat och dryck.

Segers

3. Under alla år har vi prioriterat att vara en del av branschen, då känns det självklart att vara med och sponsra Svenska Gastronomipriset. Det ger Segers en unik möjlighet att vara med och stödja och synliggöra Sveriges bästa talanger och krogar.

Kåkå

4. Kåkå är marknadsledare som samarbetspartner och leverantör av koncept, olika smarta kundanpassade lösningar och naturligtvis högklassiga råvaror till bageri- och konditoribranschen. För Kåkå är det otroligt viktigt att stötta och vara delaktig i utvecklingen runt branschen genom nära samarbete med skolor, egna utbildningar och tävlingar. Vi hjälper branschen att lyckas!

Sundqvist

5. Vi sponsrar Svenska Gastronomipriset för att lyfta fram och hylla skickliga individer inom gastronomins värld, vars passion och innovation driver branschen framåt. Det är något vi är stolta över att vara en del av.

Arla

6. Vi är med och sponsrar Svenska Gastronomipriset för att tillsammans med branschen fortsätta stödja, främja och utveckla gastronomin. Genom att hylla, lyfta fram och belöna skickliga kockar och restauranger bidrar vi till branschens utveckling och innovation. Det stärker också vårt varumärke som livsmedelsproducent att vi kan utveckla produkter och tjänster som passar och attraherar kockar och restauranger över hela Sverige. Det ger oss också möjlighet att stärka och fortsätta skapa positiva relationer med framstående aktörer i branschen. Att sponsra Svenska Gastronomipriset visar vårt engagemang för kvalitet och kreativitet inom gastronomin.

Nordic Sugar

7. Vi är med för att vi vill lyfta fram och uppmuntra de allra bästa inom konditori, ett skrå bestående av kreativa hantverkare, skickliga inom både smak och form och där resultatet erbjuder en stunds vardagslyx för den som får smaka. Som Sveriges enda sockerproducent vill vi att konditorerna ska få den uppmärksamhet och det erkännande som de förtjänar. Dessutom är det ju så enkelt att om vi kan bidra till att lyfta branschen, lyfter vi ju även oss själva.

Martin & Servera

8. Martin & Servera-gruppen är en stor samarbetspartner till restaurangbranschen så det känns självklart för oss att vara med och sponsra detta event. Vi vill helt enkelt hylla och uppmärksamma alla de fantastiska personerna och inspiratörerna. Pristagarna inspirerar andra att utvecklas, vilket skapar innovation och tillväxt i hela restaurangbranschen.

Stockholms Bränneri

9. Gastronomin är i fokus i allt vi gör på Bränneriet. Att ha fått vara med att sätta barerna och bartendrarna i samma fokus som de andra inblandade kategorierna tycker vi är väldigt viktigt och gör oss stolta. Barerna är en självklar del av det gastronomiska utbudet i vår omgivning; att belysa dem som levererar helhjärtat är ett sätt att ge tillbaka.

Rapport från hotellbranschen

Vi går mot bättre tider. Svenska folket vill ut och äta igen och nu vill hotellen vara med och slåss om de ätande och drickande gästerna. Vi har frågat några Food & Beverage-ansvariga på svenska hotell, hur de ser på sommaren 2024.

TEXT REDAKTIONEN

I april samlade vi ett gäng från Stockholms ledande hotell till en lunch med diskussioner om branschutmaningar, följderna av pandemin, trender och nya satsningar. Mer om det kommer du att läsa i nästa nummer av tidningen.

Theodor, hur skulle du beskriva hotellsituationen i Stockholm, våren 2024?

– Första tiden på året fram tills nu har de flesta präglats av en större andel affärsgäster som inte påverkas i samma utsträckning av världsläget jämfört med fritidsgästen. Efter en kall vår tror jag alla längtar efter att ställa ut den där stolen på uteserveringen och få hälla upp rosévinet. Nu går det åt rätt håll ekonomiskt i form av fallande räntor – men också vädermässigt! Jag tror vi kommer få se lite av det vi upplevde efter corona, när många har hållit igen ekonomiskt och nu börjar släppa på. Samma sak med hotellen, vi har lärt oss bli mer effektiva och försäljningsstarka.

I vilken utsträckning styr utbudet av mat och dryck valet av hotell tror du?

– Vi har sedan vi öppnade varit kända för våra miljöer runt om i hotellet, som poolerna och bastun. Vi ser oss själva – och vill bli sedda – som en självklar mat- och dryckesdestination med härliga pooler, bastu och utomhusmiljöer. Vi har sedan öppning haft ett fåtal säkra kort som straciatella på matsidan och en chablis på dryckessidan. Detta för att skapa en ökad trygghet hos gästen genom att erbjuda en referens som man känner igen och har koll på. Jag har alltid följt filosofin att de bästa upplevelserna ges när man inte öppnar menyn utan kan styra gästerna med mat- och dryckesupplevelser för kvällen. Jag tror att värdskapet är den avgörande faktorn för valet av hotell. Du vill bli sedd, hörd och omhändertagen. De som gör detta bäst är vinnarna i längden. Jag överhörde en gång ett bord där en av herrarna hade slut på snus. Då gick jag och tog snus av en kollega, bakade en prilla och gav det till honom under en upp- och nervänd espressokopp.

Kopplat till hållbarhet; nämn några av de nyheter eller investeringar ni gjort på sistone. – Vi har tagit hand om matsvinn från mataffärer som vi tillagat och sen låtit Svenska kyrkan dela ut maten till dem som inte har mat på bordet. På alla våra destinationer serverar vi endast ekologisk cava. Hotellet köper faktiskt in mer cava än mjölk!

THEODOR AXELSSON LINDGREN

Beverage manager, Ellery Beach House

JAG TROR VI KOMMER FÅ SE LITE AV DET VI UPPLEVDE

I de flesta av våra pooler använder vi UV-rengöringssystem för att minska vatten- och kemikalieförbrukningen.

Beskriv de största utmaningarna i din roll just nu, kopplat till mat och dryck.

– Vi ser att våra gäster spenderar mindre och förväntar sig mer. Vi har valt att göra om vår vinlista helt och basera den på rubriker som definierar vinerna, som till exempel Creamy and oaky, The intouchables och Heavy is heaven. Klassiska druvor från oklassiska regioner som burgundisk stil på pinot noir från Baden. Men även oklassiska druvor från klassiska regioner, som den fantastiska druvan jacquère från Savoie. Detta gör mitt jobb extremt roligt, men också utmanande i att hitta balansen mellan pris, smakprofil och igenkänningsfaktor.

Vilken typ av hotell saknas i Stockholm, tycker du själv?

– Ett upplevelsedrivet hotell med rum i Stockholms innerstad. Mat och dryck på stora scenen, men fyllt med aktiviteter som gästspel och konserter. En mötesplats för dig som vill ta en lång lunch, jobba och dricka kaffe eller ta en fördrink innan middagen. Jag är verkligen kär i verksamheter där det aldrig står stilla!

Hur skulle du beskriva hotellsituationen i Stockholm våren 2024?

– Vi lämnar ett starkt 2023 bakom oss. Med det i beaktning skulle jag säga att det, trots de stökiga omständigheterna i omvärlden och osäkerheterna i ekonomin, ser förhållandevist starkt ut på hotellsidan. Vi ser ett fortsatt starkt intresse för mat och dryck och för att vilja mötas. Samtidigt får jag känslan av att våra gäster är mycket mer prismedvetna.

I vilken utsträckning styr utbudet av mat och dryck valet av hotell tror du?

– Min känsla, utifrån mina erfarenheter, är att våra gäster på Scandic vet vad de kan förvänta sig och vårt uppdrag är att se till att fortsätta leverera en jämn och fin kvalitet på alla våra hotell. Stort fokus ligger på att utgå från vad våra gäster faktiskt vill ha. Detta har varit vår styrka under många år, vilket har bidragit till att vi varit så pass framgångsrika.

Kopplat till hållbarhet; nämn några av de nyheter eller investeringar ni gjort på sistone.

– Hållbarhet har varit en del av vårt DNA sen Scandic öppnade sitt första Esso Motorhotell i Laxå 1963. Under mina tio år på Scandic har jag alltid upplevt en enormt stor stolthet över det vi gör och detta ser jag även hos våra kollegor, vilket är kul. För oss inom food & beverage på Scandic handlar det om att vi har en tydlig hållbarhetsstrategi med tydligt uppsatta och höga mål för hela kedjan inom områden som bland annat matsvinn, växtbaserat, ekologiska inköp och ursprung. Det möjliggör för oss att ligga i framkant, men samtidigt fortsätta att innovera, utmana oss själva och branschen.

Beskriv de största utmaningarna i din roll just nu, kopplat till mat och dryck.

– Jag har det spännande uppdraget att vara på en plats mitt i centrala Stockholm, men det innebär också utmaningar. Det finns många aktörer som vill attrahera våra gäster, både hotellgästerna och externa. När jag pratar med mina branschkollegor konstaterar man att snittnotorna generellt

VICTOR SÖDERBERG

Food & beverage manager, Scandic Continental, Stockholm

I DAGENS

LÄGE ÄR DET LIVSFARLIGT ATT FÖRLORA SINA LOJALA GÄSTER

minskat sedan förra året. Personligen tror jag att nyckeln sitter i att känna sina gäster och förstå hur man kan hitta de produkter som intresserar dem. Kan man samtidigt titta på ett attraktivt utpris så är det såklart fördelaktigt. I dagens läge är det livsfarligt att förlora sina lojala gäster.

Vilken typ av hotell saknas i Stockholm, tycker du själv?

– Jag tycker att det hade varit magiskt med ett större destinationshotell mitt inne i city. Det finns många bra en bit utanför tullarna i Stockholm och såklart även ute i landet. Det hade också varit underbart att få uppleva ett hotell med mer än en restaurang och en bar i sin fastighet. Hotellkonceptet med flera mat- och dryckesoutlets är vanligare utomlands, men det är klart att det är häftigt med ett hotell som har flera restauranger med olika koncept och prisklasser.

Det är inte lätt att få den kalkylen att gå ihop dock, än mindre i Sverige. Jag ser positivt på hotell som kan öka trafiken av nya unika besökare till Stockholm.

Tobias, hur skulle du beskriva hotellsituationen i Stockholm, våren 2024?

– Vi har haft en riktigt bra start på året med en bra pickup och hög beläggning. Konkurrensen är dock stor i Stockholms innerstad, med många nyöppnade hotell med tydliga profiler och flera planerade nyöppningar. För vår del innebär det att vi konstant måste leverera toppservice och vi försöker hela tiden överträffa oss själva. Vår främsta styrka och stolthet är hur vi bemöter och tar hand om våra gäster, vilket i slutändan leder till att de återkommer.

I vilken utsträckning styr utbudet av mat och dryck valet av hotell tror du?

– Vi får mycket beröm för vår frukost och det är en av våra viktigaste produkter. Många gäster väljer att återkomma just tack vare den. Ser vi till den övriga food & beverage-verksamheten så har vi merparten externa gäster som inte bor på ho -

VI FÅR MYCKET BERÖM FÖR VÅR FRUKOST

OCH DET ÄR EN AV VÅRA VIKTIGASTE

PRODUKTER

tellet, vilket såklart är kopplat till våra föreställningar i salongen. För våra boende gäster är nog närheten till andra restauranger många gånger viktigare än produkten som vi själva erbjuder. Vår filosofi är dock att det alltid ska kännas prisvärt och kvalitativt att äta och dricka hos oss. Vi vill inte bara upplevas som en hotellrestaurang eller hotellbar i mängden. Men i ärlighetens namn så tror jag inte att det är därför man väljer att boka hotell hos oss.

Kopplat till hållbarhet; nämn några av de nyheter eller investeringar ni gjort på sistone.

– Vi har gjort ansträngningar för att minska vår förbrukning av kemikalier. I övrigt försöker vi hitta mer energisnåla alternativ när det kommer till värme och belysning, men några större investeringar har vi ännu inte gjort.

Beskriv de största utmaningarna i din roll just nu, kopplat till mat och dryck.

– Den största utmaningen är naturligtvis ökande råvarukostnader på både mat och dryck och att parera dessa kostnader med höjda priser ut mot gäst. Vi vill inte höja priset för mycket så att vi tappar gäster, men vi kan heller inte tappa alla marginaler. Lösningen blir att titta på prisvärda alternativ så att vi kan ha en levande restaurangmiljö även i början av veckorna, då gästunderlaget ofta är aningen tunnare.

Vilken typ av hotell saknas i Stockholm, tycker du själv?

TOBIAS WIKBERG

Food & Beverage Manager, Hotel Rival, Stockholm

– Det skulle väl möjligtvis vara mer aktivitetshotell riktat mot familjer med äldre barn. Exempelvis span där äldre barn är välkomna, aktiviteter i form av lerduveskytte, köra fyrhjulingar, spela golf med mera.

FREDRIK BLOMBERG

Senior vice president, food & beverage, Strawberry

Hur skulle du beskriva hotellsituationen i Malmö, våren 2024?

– Det går ganska bra. Våra hotell är starkt beroende av den lokala marknaden, och under våren 2024 har Eurovision bidragit till en ökad trafik. Trots tidigare tendenser till överetablering ser vi nu en stabilisering med ökad trafik främst från Danmark. Både affärs- och fritidsresenärer utnyttjar Malmö för staycation, shopping och restaurangbesök, lockade av den svenska kronan.

I vilken utsträckning styr utbudet av mat och dryck valet av hotell tror du?

– Mat och dryck spelar en avgörande roll när resenärer väljer hotell, särskilt för fritidsresenärer och lokala gäster som vill unna sig en staycation, eller bara nyttja hotellet som mötesplats. Vi strävar efter att erbjuda hotell med olika restauranger för olika tillfällen för att tillgodose olika kunders behov.

Kopplat till hållbarhet; nämn några av de nyheter eller investeringar ni gjort på sistone.

– Nyligen lanserade vi en klimatrapport för konferenser, där vi redovisar klimatavtrycket för kunden och en stor del innefattar mat och dryck. Vi har också investerat i Juicy Marbles, ett företag som producerar växtbaserade köttsubstitut. Sen har vi uppdaterat vår rödlista och blålista så att den är koncernövergripande med riktlinjer för vilka fiskar som får serveras på våra hotell och restauranger, med fokus på säsonger. Vi strävar även efter att använda ECC-certifierad kyckling på våra hotell och restauranger.

Beskriv de största utmaningarna i din roll just nu, kopplat till mat och dryck.

– De största utmaningarna just nu är prisinflation och volatilitet på råvaror, generell osäkerhet på världsmarknaden, att hitta lösningar på klimatfrågan samt kompetensbristen."

Vilken typ av hotell saknas enligt dig i Malmö?

– Jag skulle säga att det saknas ett större lifestyle-hotell som erbjuder ett brett utbud av restauranger, barer, spa och andra upplevelser – en reseanledning i sig själv helt enkelt!

JOHAN STYFFE

Kökschef, The Winery Hotel, Stockholm

Johan, hur skulle du beskriva hotellsituationen i Stockholm, våren 2024?

– Hotellbeläggningen i Stockholm har varit bra överlag, men vi och flera andra har märkt av en lägre omsättning på mat och dryck. Notorna blir mindre per gäst, man beställer helt enkelt färre rätter och mindre vinpaket. Men man vill ändå fortsätta umgås ute på krogen!

I vilken utsträckning styr utbudet av mat och dryck valet av hotell tror du?

– Mat och dryck är en av de största anledningarna till att välja oss. Det är en stor del av vår profil!

– Vi har också en bra story kopplad till familjen Rhune, som även äger Terreno i Chianti Classico, i Toscana, och präglar vinutbudet på hotellet.

Kopplat till hållbarhet; nämn några av de nyheter eller investeringar ni gjort på sistone.

– Vi har under en tid jobbat för att bli Svanencertifierade, vilket vi blev 2023.

Beskriv de största utmaningarna i din roll just nu, kopplat till mat och dryck.

– Konjunkturläget och oroligheter i världen gör att priser och tillgång på råvaror kan svänga rejält. Detta gör att man måste vara uppmärksam på prisförändringar och flexibel när det kommer till råvaror. Branschen påverkas också av att allt fler arbetar hemifrån, framför allt märks detta på måndagar och fredagar.

Vilken typ av hotell saknas i Stockholm tycker du själv?

– Stockholm har ett bra utbud, men kanske kan jag sakna ett exklusivt hotell i internationell klass som finns i städer som London och Paris. Vi har självklart Grand Hôtel och At Six som är duktiga, men utmaningen i Sverige, om man vill kliva upp ett steg, är kostnaderna. Men det har öppnat många roliga hotell de senaste åren, där både Strawberry och ESS Group driver på utvecklingen. d

Hamburgaren är här för att stanna

Gourmet eller fastfood. Klassisk eller nyskapande. Hamburgaren funkar i alla lägen och alla kan hitta en de gillar.

Lithells kan hjälpa er att skapa er drömburgare.

nEn saftig och smakrik burgare, serverad i bröd med olika såser och toppings. Så enkelt och så gott! Inte konstigt att hamburgaren hängt med i närmare 70 år och älskas världen över.

Lithells vet hur man skapar riktigt goda burgare och erbjuder ett brett sortiment av burgare anpassade efter de höga krav som ställs av gatukök, storkök och restauranger. För Lithells är smak, konsistens och köttkvalitet lika viktiga delar, likväl som att burgaren ska hålla måttet vid tillagning och varmhållning. – För att möta kundernas efterfrågan och hjälpa till på vägen till den perfekta burgaren har vi tagit fram en rad olika burgare – stora och små, tjocka och tunna, förstekta och ostekta, säger Ann-Sofie Malmgren, produktchef.

Hamburgaren kom till Sverige på 1950-talet, men det var först under 1970-talet den slog igenom på bred front. Det senaste decenniet har

hamburgaren gjort en rejäl klassresa. Den klassiska gatukökshamburgaren har fått sällskap av premiumburgare med spännande toppings och hantverksbröd.

Lithells erbjuder olika burgare utformade för att möta behoven hos snabbmatsrestauranger som söker efter en kvalitetsprodukt som är

enkel och snabb att tillaga. Hamburgarna finns i storlekar från 45–200 gram. Det är saftiga och klassiska hamburgare med ren och tydlig köttsmak. De är av hög kvalitet och är tunna för snabb tillagning.

I sortimentet finns även premiumburgare av högrev och bringa, gjorda på färskt nötkött som mals och formas i samma process för att undvika svinn och onödiga transporter. En burgare med hög kvalitet och kötthalt samt en bra textur och köttsmak. Perfekt för de kunder som vill erbjuda en lite lyxigare variant av burgare.

– Idag ser vi en trend att fler vill ”back to basic”, att vi kommer se en renässans för den klassiska gatuköks-hamburgaren som vi känner igen från burgarens begynnelse. Oavsett preferenser kommer det alltid finnas en efterfrågan på goda hamburgare. Genom att hänga med i tiden och utvecklas med den lyckas burgaren ständigt hålla sig aktuell, något som Lithells tagit fasta på. d

Ann-Sofie Malmgren, produktchef

Lithells har gjort burgare sedan 1970-talet.

Läges rapport

Restaurangvärlden samlar kockar, bönder, krögare, servitörer och andra involverade i restauranglivet till små möten kallade summits. Under våren har bland annat Street Food Summit och Green Summit ägt rum. Vi pratade lite extra med några av gästerna.

Street Food Summit

Street Food Summit ägde rum på Urban Deli Hagastaden och fokus för dagen var att ta tempen på snabbmatsbranschen. Samarbetspartners till dagen var Orkla Food Solutions och Martin & Servera.

Jiray

Seropian, Meat on a Stick och Kebabspotting

Vill du ha tips på var du äter bäst street food? Då är det till Jiray Seropian du ska vända dig. Han driver Instagramkontot @kebabspotting och är en av grundarna till Meat on a Stick med tre adresser i Stockholm.

Hur många frågor får ni om era råvarors ursprung?

– Det är sällan gäster frågar om ursprung, även om det såklart sker. Vi använder svenska råvaror när vi dagligen skapar våra hantverksspett. Jag önskar att fler skulle vara mer benägna att ta reda på vad de faktiskt stoppar i sig. Vilken matkultur tycker du är mest intressant just nu?

– Jag har alltid gillat Mellanöstern, en kittel av smaker och kulturer och historia. Vissa delar av Asien ligger mig också varmt om hjärtat.

Jon Widegren, Lådan

Jon är en av personerna som satte burgaren, som den är idag, på den svenska kartan. Idag driver han Lådan, Parklådan, Tegellådan och Lådans Bryggeri. Lådan är en tolkning av en ”amerikansk ölhall” som de själva beskriver det.

Berätta hur ni arbetar med råvaror hos er.

– Vi jobbar med små svenska producenter, till exempel kyckling från Reko och pommes frites från Green Fries. Det svåra är att balansera pris och kvalitet. När vi öppnade Flippin’ Burgers satsade vi på att ligga över de flesta i kvalitet men under de dyraste i pris. För oss är det viktigare att jobba med bra leverantörer än de mest ädla och eftertraktade delarna på djuret. Idag jobbar vi istället med att ta till vara på så många delar vi kan av djur från riktigt bra leverantörer. Dessutom är det en förutsättning för att få köksekonomin att gå ihop. För oss är det viktigt att handla lokalt, men utan att rubba sin affärsmodell. Om man serverar italienskt så vill man kanske använda italienska råvaror i viss utsträckning. Men då skulle man kunna testa att använda svenskt mjöl. Förhoppningsvis kommer kunderna att märka skillnad!

Kaj Török, Max

Kaj Török är hållbarhetschef för Sveriges näst största hamburgerkedja Max, som är kända för att fokusera mycket på hållbarhet i sitt utbud.

Street food eller fast food, vad är skillnaden enligt dig?

– För mig ligger den i hur snabbt det serveras. Street food behöver inte vara snabbt medan fast food ska levereras på kortare tid. Nu finns det burgarrestauranger i flera olika kategorier. Nivån har ökat väldigt mycket de senaste åren, både i smak och kvalitet.

Vad är hållbarhet för dig?

Hållbarhet för oss på MAX handlar om hälsa, rättvisa och miljö. Men även om att skapa ett engagemang för hållbarhet. Vår grundtanke är at det ska vara lätt att göra rätt för våra gäster. Vi har satsat mycket på klimatfrågan sedan 2008 och idag har vi branschens bredaste utbud av burgare med låg klimatpåverkan. Idag går det att äta både gott och med en väldigt låg klimatpåverkan.

Jiray Seropian

Kaj Török

Jon Widegren

Green Summit

En eftermiddag med fokus på branschens utmaningar kring hållbarhet, med extra vikt på hur det växtbaserade utbudet ska breddas.

Den gemensamma förändringen blev en tydlig röd tråd i diskussionerna. Samarbetspartners till dagen var Violife Professional, Roots by 3N och Martin & Servera

Paul Svensson, kock och författare

En sann kämpe för hållbarhet är Paul Svensson. Med kokböcker och utvecklingsprojekt är han en inspiration för både branschkollegor och privatpersoner.

Du har länge förespråkat att öka mängden vegetabilier och minska mängden animaliskt. Hur kan man effektivt kommunicera kring det?

– Att man inte tar bort utan lägger till. I grunden äter vi oproportionerligt mellan de olika livsmedlen på tallriken och detta av tradition och status. Att tillföra mer grönt eller att bygga upp tallriken runt det gröna gör att det animaliska blir godare i sammanhanget och mindre viktigt i volym. Mindre och bättre betyder ju mer smak, läckrare konsistens och bättre kvalitet för både natur och människa.

Producent, grossist, konsument - vad tror du att vi kan göra för att arbeta bättre tillsammans?

– Jag tror att vi måste samlas runt gemensamma projekt som kan leda till system och beteendeförändringar. Förändring sker när vi ser att saker fungerar bättre, blir lönsammare och lättare. Cirkulära lösningar är smarta lösningar: win, win, win.

Fanny Sturén, Urban Deli

Fanny Sturén är sen årsskiftet ansvarig för hållbarhetsarbetet på Urban Deli, som ligger långt fram när det gäller innovativa matrelaterade projekt.

Vad skulle du säga att ni har för ansvar kring vilka råvaror ni tar in och presenterar för era gäster?

– Otroligt stort ansvar, kanske ett av de största för vår bransch, eftersom det är ett av de främsta sätten för oss att stötta utvecklingen av ett positivt matsystem. Både för att vi genom våra inköp kan främja hållbar livsmedelsproduktion, men också för att vi på så sätt kan introducera nya råvaror och produkter till våra gäster, som även kan ta med sig den upplevelsen hem. Med det sagt finns det alltid mer att göra och där vi på Urban Deli känner att vi alltid kan bli bättre.

Det pratas om att ursprungsmärka kött. Tycker du att kött bör ursprungsmärkas på restaurang?

– Jag tycker det här är ett bra förslag eftersom det ger gäster större möjlighet att välja vad de vill äta, samtidigt som det också jämnar ut spelfältet i vår bransch. Just när det kommer till kött är det tyvärr fortfarande stor prisskillnad beroende på bland annat ursprung, vilket inte alltid speglas i priset ut mot gäst. Men som med alla märkningar finns det såklart begränsningar då ursprung inte alltid ger hela sanningen, men jag tycker det är ett bra första steg för att skapa dialog och uppmärksamhet kring de här frågorna.

Paul Svensson

Fanny Sturén

Lite jobb, mycket dessert

Små glasdesserter är både enkla att göra och går fort att förbereda. Med få ingredienser kan du dessutom variera i oändlighet utan merarbete. Genom att göra några få baser, toppings och crunch kan du modifiera desserterna precis som du vill.

Varken krångligt eller dyrt!

nSmå desserter i glas är perfekt för dig som vill variera ditt desserterbjudande och samtidigt öka merförsäljningen.

Sen pandemin äter gäster ute i lägre utsträckning, och således har efterfrågan på att unna sig ökat. Tillsammans med Disa Molin, Årets Konditor 2018, har Arla tagit fram ett modulkoncept med baser, toppings och crunch som kan kombineras till flera olika desserter. Recepten är enkla och kräver ingen avancerad utrustning. Dessutom kan varje komponent förberedas i förväg innan servering. Genom att jobba med några få komponenter går det att variera desserterna i oändlighet. Det blir också lätt att säsongsanpassa dem.

På så vis kan du hålla nere råvarukostnaderna och utgå från vad som är mest kostnadseffektivt. d

TIPS FÖR DINA SMÅDESSERTER:

 Utgå från en enkel bas, till exempel en som är baserad på färskost och vispgrädde eller en mjölkchokladmousse.

 Addera en topping som utgår från de råvaror som finns i säsong. Variera mellan bärkompott, bakade äpplen, citrusfiléer eller färska bär för att nämna några.

 Avsluta sedan med ett crunch – till exempel maräng, crumble eller rostad choklad – för att göra desserten komplett.

Allt för dig

Allt för dig

När du gör livet godare för många, finns vi alltid nära och till hands. Med ett heltäckande utbud av bra råvaror, personlig service, hållbarhet i fokus och säkra leveranser, hjälper vi dig att förbättra din affär.

När du gör livet godare för många, finns vi alltid nära och till hands. Med ett heltäckande utbud av bra råvaror, personlig service, hållbarhet i fokus och säkra leveranser, hjälper vi dig att förbättra din affär.

Läs mer om hur vi kan hjälpa dig på martinservera.se Leverera

Läs mer om hur vi kan hjälpa dig på martinservera.se

Hett!

Grillsäsongen är i full gång, inte minst för Niklas Ekstedt som släppt ny bok, serverar mat över öppen eld på restaurang Ekstedt och grillar hemma nästan varje dag.

Hur kom idén till boken?

– Under pandemin gjorde jag Ekstedt hemma en kokbok som föddes ur att jag lagade så mycket mat hemma och valde att fota och skriva ned recepten. När den släpptes märkte vi att det fanns en efterfrågan på enklare kokböcker som lätt går att använda hemma, vilket nya Ekstedt Grillar gör.

Och varför blev det grillat som tema?

– Jag lagar ofta grillat hemma, nästan varje dag. Det är något hela familjen gillar och jag älskar att laga mat utomhus. Man kan ju tänka att det är något man skulle tröttna på, men vi gör inte det. Efter många år vid grillen har jag dessutom blivit snabb på det, vilket gör det smidigt även en vardag.

Berätta om en härlig grillupplevelse.

– Det finns så många! Men mina bästa grillupplevelser är när grannarna spontant kommer över för att det doftar gott från grillen. Jag älskar spontana middagar med gott käk.

Vilket är ditt viktigaste grillredskap?

– En klotgrill med lock är min favorit! Sen är det också roligt att laga mat på en keramisk grill,

mars 2024.

det blir ju lite annorlunda. Det kan upplevas dyrt att köpa till exempel en Green Egg. Men man tjänar faktiskt in mycket pengar på kolen då den håller längre än den man använder till en klassisk klotgrill. Utöver grillen har jag inte så många speciella redskap, men en gjutjärnspanna är bra att ha. Tips är att leta efter en utan plast och trä på loppis, det brukar finnas mängder. 

 Ekstedt grillar släpptes av Bookmark i

ISAD BROCCOLI

Många glömmer att använda stammen när de lagar broccoli. Det är synd då broccolistammen har både fin smak och konsistens. Den passar att serveras till allt du gillar, oavsett om det är kött, kyckling eller fisk.

Broccolistammar

Salt

Peppar

1. Skala stammarna med en potatisskalare. Hyvla stammarna.

2. Lägg broccolin i isvatten. Låt broccolin ligga ungefär 1 timme i vattnet innan du häller av det.

3. Toppa med lite salt och peppar vid servering.

LAMMFÄRSKEBAB

Lammfärskebab är bland det godaste som finns. Det viktigaste för att lyckas med kebaben är att man smaksätter ordentligt. Använd därför färsk persilja i färsen för bästa resultat.

500 g lammfärs

3 vitlöksklyftor

2 msk persilja

2 krm paprikapulver

2 krm spiskummin

1 nypa salt

1 krm peppar

Tillbehör

Hummus

4 kebabbröd

Sallad

1 romansallad

1 tsk sumac

1. Finhacka vitlöken och persiljan. Blanda sedan alla ingredienser i en skål. Tryck fast den färdiga smeten på grillspetten.

2. Grilla kebaben enligt instruktionerna och servera med hummus, bröd och romansallad toppad med sumac.

Så grillar du Blanda grillkol och briketter och grilla sedan på hög värme med öppet lock. Lägg dem på ett grillgaller och grilla dem ungefär 4 minuter på varje sida, eller tills de får färg.

Tips

Enklast är om du har ett lite bredare kebabspett i stället för pinnar, då fastnar färsen lite lättare.

KYCKLINGSPETT MED

RAMSLÖKSBLADSALLAD

Kycklinglårfilén är tacksam att grilla då den inte blir torr lika lätt som ett kycklingbröst. Här trär jag den på grillspett och penslar på en enkel glaze. Se bara till att lägga dina träspett i blöt minst

1 timme innan du använder dem.

4 kycklinglårfiléer

4 ramslöksblad

Glaze

1 dl japansk sojasås

2 msk socker (alt. farinsocker)

2 tsk salt

2 tsk svartpeppar, mald

Sallad

4 rädisor

Vitkålshuvud (alt. spetskål)

4 ramslöksblad

Olivolja

1. Skiva 4 ramslöksblad och skär varje kycklinglårfilé i 4 bitar. Trä kycklingbitarna på ett grillspett, varva med vikta bitar av ramslöksbladen.

2. Koka ihop sojasås, socker, salt och peppar i en kastrull tills det kokar upp. Dra sedan av från spisen och låt svalna. Pensla över filéerna.

3. Dela rädisorna, strimla vitkålen och hacka de resterande ramslöksbladen fint. Ringla över lite olivolja.

4. Grilla spetten enligt instruktionerna och servera med salladen.

Så grillar du Få så hög värme som möjligt på grillen. Elda först briketter och låt dessa få en bra glöd. Sen lägger du på grillkål och låter den tändas av glöden från briketterna. Då blir det jämnare värme. Använd lock. Grilla 10–15 minuter och se till att ha en pensel redo för att pensla på lite extra glaze under grillningens gång. Använd termometer.

Tips

Har du inte ramslök kan du i stället använda purjolök.

KOLGRÄDDE

Den här såsen har jag gjort i många olika varianter, men den här versionen är den enklaste och snabbaste att göra vid grillen. Den passar till både kött och sallad, men allra bäst till grillat viltkött. Får du sås över går det jättebra att förvara den i kylskåp och sedan värma den igen.

3 dl grädde

1 kolbit (björk)

1 msk ättika 12 procent

1 tsk salt

Svartpeppar

1. Häll upp grädden i en stor burk.

2. Lägg en bit glödande björkkol i burken.

3. Plocka bort kolbiten efter 10 minuter och låt grädden svalna en aning.

4. Slå på ättika och salt och rör om. Smaka av med två drag på pepparkvarnen.

Såsen går bra att servera helt kall eller ljummen, men tänk på att om den står i kylskåp kommer den bli väldigt hård, nästan som en crème fraiche.

RÖKT RÅBIFF MED SURDEGSBRÖD OCH PARMESANOST

Det här receptet är ett av mina riktiga partytricks. Råbiff smakar helt annorlunda då man smaksätter den över lite hö. Det smidigaste sättet att göra detta på är att använda sig av en finmaskig sil.

300 g biff

2 nävar hö

2 skivor surdegsbröd

1 liten gul lök

½ dl fläderkapris (alt. vanlig kapris)

1 dl majonnäs

2 tsk svartpeppar

Parmesanost

2 msk olivolja

1 krm salt

1. Börja med att skära och tärna biffen fint. Lägg biffen i en finmaskig sil och följ grillinstruktionerna.

2. Skiva löken tunt.

3. Servera råbiffen med lök, kapris, majonnäs och rikligt med svartpeppar. Lägg upp råbiff och tillbehör efter smak på det grillade brödet. Riv över parmesanost och toppa med olivolja och salt allra sist.

Så grillar du Elda med grillkol och öppet lock. När du har bra glöd, lägg i höet och dra sedan silen över röken från höet samtidigt som du rör runt köttet. Köttet ska inte tilllagas utan bara ta smak av röken, det tar inte mer än 2 minuter. Grilla surdegsbrödet.

Tips Köp bra kött över disk när du ska göra råbiff. Jag rekommenderar högrev eller oxfilé.

Det ultimata verktyget för varje barista

Nordiska baristamästaren Oskar Garberg berättar om det nya genombrottet inom kaffebryggning.

nMed en imponerande meritlista, inklusive svensk och nordisk baristamästare samt deltagare i World Barista Championship, ger Oskar Garberg en ögonöppnande insikt:

– Tänk på detta: 98,5 % av en kopp kaffe är vatten. Trots detta har det fram till nu varit den minst kontrollerade ingrediensen. På Standout Coffee har vi därför valt att samarbeta med svenska Bluewater för att förändra detta, förklarar han.

Med hjälp av Bluewater Café Station kan baristor världen över förvandla vattnet till en källa för perfektion. Vattnet renas upp till 99,7 % och svenska mineraler tillsätts. Detta skapar den ultimata grunden för en kaffeupplevelse som lyfter fram nyanser av smak och arom ur kaffebönan.

– Café Station är inte bara en maskin, det är det ultimata verktyget för varje barista. Vi kan förvandla vårt lokala vatten till det perfekta

bryggvattnet, exakt anpassat för att förstärka de unika smakerna i vårt kaffe, berättar Oskar. Bluewater banar väg för en förändring inom baristavärlden med sin innovativa Café Station som enkelt kopplas in i espressomaskinen. – Jag rekommenderar varje barista att utforska möjligheterna med Bluewater Café Station och ta full kontroll över kaffet du brygger. d

Oskar Garberg driver välrenommerade kafferosteriet Standout Coffee.

Vi kan fokusera på att göra ett bra jobb, och ta hand om våra gäster utan att behöva tänka på om vi har rätt leverantör och avtal.

Allt det tar Nores hand om, och vi spar därmed både tid och pengar.

Restaurang Hantverket

INKÖPSPARTNER

Stefan Ekengren www.nores.se

CHAMPAGNE

TAITTINGER

ÅRETS TREND CHAMPAGNEN SKA

VARA ROSA!

Doften är som en sommardag då jordgubbarna är solvarma och doften stiger från jordgubbslandet. Smaken har inslag av mogna röda bär, vildhallon, jordgubbar, smörat rostat bröd och härligt avslut med salta mineraler.

Champagneexperten Fredrik Schelin 5 plus i Aftonbladet 9/2-2024

Kontaktinfo på wineaffair.se/restaurang eller maila order@wineaffair.se så kontaktar vi dig.

QR-kod för order