Restaurangvärlden - nr 6 - 2024

Comeback

”Det här blir motsatsen till Fäviken”

SMAK ÄR EN KONST

Hos oss på Allerum är ost en konstform. Centralt i vårt ostskapande är den goda svenska mjölken som våra hantverkskickliga ostmästare i Kristianstad ystar till smakrika konstverk.

Varje specifik ostsort får ta sin exakta tid för att utveckla sin fulla smak.

Perfektion är vårt signum. I vårt breda sortiment hittar du alla de svenska klassikerna men också den helt nya krämiga osttypen Rike®

Förgyll frukosten och ge extra smak till middagen – Allerum höjer varje matstund.

ALLERUM PRÄST®

– en lagrad grynpipig hårdost med en perfekt balanserad aromrik smak. En klassisk svensk ost med en lång historia och en särpräglad karaktär.

ALLERUM GREVÉ®

– en lagrad rundpipig hårdost med stora hål och en nötig, något söt smak. Grevé en smakfull upplevelse som representerar det bästa av svensk osttradition.

ALLERUM RIKE®

– en krämig hårdost med syrlig arom och rik fyllig smak. Rike® har en komplex smak med utvecklad gräddighet med tydlig umami, lätt sötma och fruktiga toner.

storhushall.skanemejerier.se

ALLERUM HERRGÅRD®

– en lagrad rundpipig hårdost med en nötig arom och ren, fyllig smak. En stor favorit bland ostälskare i hela landet.

Omslagsbilden är fotograferad av Lars Jansson.

Restaurangvärlden

ges ut av Bergkvist Publishing AB Kärleksgatan 2A 211 45 Malmö bergkvistpublishing.se

Ansvarig utgivare och chefredaktör

Pär Bergkvist par@bergkvistpublishing.se 0703-18 45 43

Redaktör

Kajsa Andersdotter Olsson kajsa@bergkvistpublishing.se

Art director

Daniel Back daniel@danielback.nu

Korrektur

Jenny Cleveson

Kontakt

Kajsa Andersdotter Olsson kajsa@bergkvistpublishing.se 0760-32 10 52

Tryck

Stibo Complete

ISSN-NR: 1654-6350

Restaurangvärlden har 20 000 läsare enligt Orvesto Näringsliv (2017).

24/7

Krögarna verkar inte nöja sig med att ha en gäst ”bara” för en kväll. Nu ska det vara heldagsöppet med frukost, restaurang, bar och helst också övernattning, även på de mindre ställena. Precis detta, men på lite olika vis, gör både Stockholm Stadshotell och Pensionat Furuhem som ni kan ni läsa mer om i detta nummer.

Gemensamt för båda är dessutom att det ska vara folkligt, lättillgängligt och inte bara för inresta foodies. Men

ska de lyckas hålla sig jordnära när hypen och intresset är skyhögt redan innan öppning?

Jag vill också passa på att säga tack till alla er som kämpar, tror, öppnar nytt och håller restauranglivet levande. Jag hoppas vi går in i ett 2025 som lättar upp och låter er andas lite.

Kajsa Andersdotter Olsson Redaktör

HÅLLBART KÖTT MED UTSÖKT SMAK OCH KVALITÉ

Långa, kalla vintrar och ljusa somrar. Näringsrik jord, friskt grundvatten och världens renaste luft*. I Finland finns fantastiska förutsättningar för lantbruk och djuruppfödning. Allt vårt kött kommer från noggrant utvalda gårdar som arbetar efter en och samma modell. Det betyder att du alltid får ett kött av hög kvalitet som är producerat på ett ansvarsfullt sätt, med respekt för såväl djur som miljö.

THE PUREST MEAT ON THE PLANET?

Läs mer om våra produkter på www.atria.se

*UNESCO, WHO och Svenska lantbruksproducenternas centralförbund

34

20. Comeback!

Just nu pågår en totalrenovering av de hus som ska bli Pensionat Furuhem. Vi fick en rundvandring av Magnus Nilsson, Felicia Gallerick och Frida Nilsson.

34. Öl

Vad händer när två bryggerier slår sina smaklökar samman? Det blir nördigt och riktigt gott.

46. Klassiskt kafé

Wien förknippas lätt med de klassiska och vackert inredda kaféerna. Men hur ser det ut på den moderna kaféscenen?

60. Så blir du barista

Via utbildningen Ctrl Shift Barista erbjuds unga en skjuts in i baristayrket. Här lär de sig om kaffe och, kanske viktigast av allt, service!

70. Välkommen in

Sedan länge har Johan Agrell älskat tanken på en fulländad serviceupplevelse med hotell och restaurang. Nu öppnar han, tillsammans med ett tungt gäng, Stockholms Stadshotell.

78. Branschsnack

Restaurangvärlden bjöd in några av Stockholms tyngsta kockar för en lunch och diskussion om branschen just nu.

90. Gröt

Få de godaste recepten på gröt att servera till frukost, lunch och middag.

DESSUTOM I DETTA NUMMER:

3. Ledare 7. Nyheter från restaurangvärlden

14. Nyheter från kaffevärlden 76. Nytt hotellpris 86. Baristacommunityt samlat 20

46

60

70

90

�OTERAT

& Daniel Höglander är död

n I slutet av året nåddes vi av beskedet att Daniel Höglander hade avlidit. Orsaken sägs vara hjärtstillestånd. Daniel Höglander startade Esperanto med Sayan Isaksson 2005 och lämnade restaurangen för att börja jobba på Operakällaren

2009. Mest känd blev Daniel Höglander för krogen Aloë som han startade 2015 tillsammans med Niclas Jönsson. Restaurangen belönades med två stjärnor i Guide Michelin. Daniel Höglander medverkade också i programmet

”Kockarnas kamp” 2019. Så sent som hösten 2024 tog han över rollen som kökschef på Operakällaren i Stockholm.

Daniel Höglander blev 45 år. Våra tankar går till Daniels familj och vänner. d

Var kommer köttet från?

n Från och med den 1 mars 2025 ställs krav på att restauranger och storhushåll ska kunna redogöra var köttet som serveras kommer från. Information om ursprungsland ska kunna ges på begäran av en gäst, och behöver bara kunna lämnas på den plats restaurangen bedrivs. Det gäller alltså inte i menyer i appar eller på hemsidor.

– Restauranggästen har rätt att få informationen och den kan ges muntligt på begäran eller

skriftligt. Informationen kan framgå direkt på menyer, men det räcker också med en skylt om att gästen kan fråga om vilket land köttet som serveras på restaurangen kommer från, säger Livsmedelsverkets chefsjurist Elin Häggqvist.

Kravet gäller för nöt, gris, får, get och fjärderfä, och alltså inte för sammansatta produkter som korv och färdigstekta hamburgare. d

VYN VINNER

n Daniel Berlins Vyn vinner ”Opening of the Year Award 2025” när La Liste delades ut i Paris den 25 november. Tillsammans med tre andra restauranger från olika delar av världen prisas alltså Vyn som en av de bästa nyöppningarna i år. d

NY TÄVLING

n Nu lanseras tävlingen Juniorkrögare 2025, en tävling riktad till unga kockar mellan 19 och 23 år. Vinnaren får möjlighet att under två kvällar köra sin egen kvällsservering på Agdas på hörnet i Stockholm. Bakom tävlingen står Årets Kock och Carotte Group, och syftet är att ge unga talanger praktiska erfarenheter och stärka återväxten i köksyrket.

– Vi vill ge unga kockar verktyg för att nå sina drömmar och bidra till svensk gastronomis framtid, säger Helene Kugelberg, vd för Årets Kock.

I juryn för tävlingen sitter:

Michael Andersson, Årets Kock 2024 Desirée Jaks, Årets Kock 2023 Klas Lindberg, Årets Kock 2012 Albin Edberg, gastronomisk ledare på Carotte

Ansökan är öppen fram till den 31 januari 2025. Fyra finalister väljs ut och tävlar om titeln på finalen den 20 mars, med stöd från Martin & Servera. d

TRE CIRKLAR

Tolv restauranger i Sverige belönas med den högsta nivån när hållbarhetsguiden 360°Eat Guide släpper årets lista. Nya restauranger som belönas med tre cirklar, alltså den högsta nivån av hållbarhetsarbete, är bland andra Vyn, Åre Nature Studio och Talldungen. I hållbarhetsguiden 360°Eat Guide belönas restauranger för sitt arbete med hållbarhet samt gastronomi. Guiden som började i Norden har under de senaste åren expanderat till flera länder i Europa. d

Nu ska gästen kunna få reda på var köttet kommer från.

TAITTINGER FINESS, FRISKHET, ELEGANS!

Taittinger är ett av de mest välkända champagnehusen. Stilen är tydlig och Champagnerna framhäver finess, friskhet och elegans. Det är viner med mycket energi och Chardonnaydruvan står i fokus.

Sprudlande bubblor till skaldjur, ostron och skål!

Intresserad?

Kontaktinfo på wineaffair.se/restaurang. Eller maila order@wineaffair.se så kontaktar vi dig.

Taittinger Brut Réserve 489 kr ex moms, 750 ml. 285 kr ex moms, 375 ml. Alk. 12,5%. wineaffair.se

Att börja dricka i tidig ålder

ökar risken för alkoholproblem

Frithiof tar över

n Pontus Frithiof tar över restaurangen på Bro Hof Slott Golf Club. Den nya restaurangen Pontus Frithiof at Bro Hof planeras öppna i mars 2025 och ska välkomna både medlemmar på golfklubben och gäster boendes i närområdet.

– Vi är oerhört stolta över att få förtroendet att utveckla Bro Hof Slotts mat- och dryckesutbud. Vi ser detta som en fantastisk möjlighet att skapa en plats som erbjuder en oslagbar upplevelse för medlemmar, restaurangens gäster och de som

besöker oss för event eller bröllop. Tillsammans med Bro Hof Slott Golf Club vill vi vara med och fortsätta utveckla den fantastiska miljön på slottet, säger Pontus Frithiof, grundare och ägare av Pontus Group. d

Golfklubbens restaurang byter namn till Pontus Frithiof at Bro Hof.

I den kalla Arktiska oceanen växer räkorna långsamt, vilket ger en unik smak och konsistens som är tydlig på tallriken.

Mer burgare i Köpenhamn

n Max Burgers har öppnat sin sjätte restaurang i Danmark, belägen vid Dybbølsbro i Köpenhamn. Den nya restaurangen, som är kedjans 196:e totalt, har plats för 230 gäster och har skapat över 30 nya arbetstillfällen. Restaurangen är strategiskt placerad i bottenplanet av Kaktus Towers, ett område under snabb utveckling nära Ikea och Fisketorvet.

– Området vid Dybbølsbro med Ikea, Fisketorvet, tågstation och busshållplatser som grannar

ger restaurangen ett idealiskt läge för oss. Restaurangen får ett väl synligt läge där många gående och cyklister passerar varje dag. Vi hoppas att många gäster stannar till för att besöka oss. Hela området har varit och är fortfarande under utveckling. Vi ser verkligen fram emot att avsluta ett spännande år med att öppna vår flagship-restaurang i dynamiska Köpenhamn, säger Christoffer Bergfors, vice vd vid Max Burgers. d

2 800 MÅLTIDER

n Under året som gått har Egon Restauranger engagerat sig för utsatta familjer och ökat samarbetet med Frälsningsarmén. Under julen skänktes 2 800 måltider i Sverige och Norge, vilket är 600 fler måltider jämfört med 2023 och motsvarar ett värde på över 1,2 miljoner kronor. Initiativet, som startade 2021, fokuserar på att ge barnfamiljer och ensamstående föräldrar en välbehövlig paus och möjlighet att njuta av en gemensam måltid utan ekonomiska bekymmer. I Sverige bjuds 160 familjer på en kostnadsfri middag via Frälsningsarmén.

– För oss betyder det mycket att få bidra till gemenskap och glädje för familjer som har det svårt, säger Trine Nordhammer, marknadsansvarig på EGON. d

EN AV TRE HAR DRAGIT NER PÅ HOTELL- OCH RESTAURANGBESÖK DE SENASTE ÅREN.

(Källa: Visitas rapport Restaurangvanor 2024)

ÅRETS KOCK 2025

n Här är tävlingsledningen som tillsammans med ett antal andra kockar ska utforma momenten till Årets Kock 2025. d

Jonas Dahlbom, Viktor Westerlind och Stefan Eriksson

Norrlands bästa kaffe?

n Här är kaffebarerna som kan vinna när Norrland Gastronomy Award för första gången delas ut. Norrland Gastronomy Award hyllar mat-och dryckesutbudet i Norrland och vinnarna utses på en prisutdelning den 3 februari på Facit Bar. d

HÄR ÄR DE NOMINERADE:

Big Lake Coffee Roasters, Östersund • Budhas Kafferosteri, Lycksele Café La Vache, Luleå • Costas Of Sweden, Umeå Guilty Pleasure Café, Sundsvall • Hemma hos Edith, Funäsdalen Niehku Mountain Villa, Riksgränsen • Rost Mat & Kaffe, Umeå Skråmträsk Kvarn, Skellefteå • Åre Kafferosteri, Åre

Prova vår senaste nyhet, en krämig vitost

Arla® Pro Spreadable White Cheese är en krämig och slät vitost med tydlig sälta och syrlighet som bidrar med både smak och textur. Det är en helt ny produkt som passar perfekt på mackor, sallader eller i röror. Den krämiga vitosten är en smaksättare med många olika användningsområden som gör att du kan vinna tid i köket.

Kombucha på kaffesump

n Pressbyråns living lab PBX och dryckesföretaget Icha har tagit fram en ny dryck, kombucha bryggd på kaffesump. Den nya produkten, Icha Kombucha Chai Coffee Grounds, använder överbliven kaffesump från Pressbyråns PBXbutik i Albano, Stockholm, för att ge

kaffesumpen nytt liv istället för att slänga den.

Den kryddiga kombuchan smaksätts med chai och kryddor från Pepperquest och är ett led i båda företagens arbete för cirkulär ekonomi och hållbar produktion.

– Vi vill inspirera andra att ta vara

100 MILJONER DOLLAR

n Asiatiska utvecklingsbanken (ADB) har ingått ett låneavtal på 100 miljoner Amerikanska dollar med den schweiziska kaffehandelsjätten Ecom. Målet är att stärka klimatresiliensen i företagets kaffeförsörjning i Asien, där över 60 000 småskaliga bönder i Indien, Indonesien, Papua Nya Guinea och Vietnam ska dra nytta av investeringarna. Lånet ska bland annat gå till utbildning, hållbarhetsprojekt och stöd till kaffeproducenter. En del av finansieringen går även till att främja jämställdhet inom Ecoms leveranskedja, särskilt för kvinnor i Papua Nya Guinea d

på restprodukter och skapa hållbara alternativ, säger Linnéa Borgström, hållbarhetsdirektör på Reitan Convenience Sverige.

Icha Kombucha Chai Coffee Grounds finns till försäljning i PBX-butiken från och med den 15 februari för 49 kronor. d

DE DRICKER MEST

n I en Sifo-undersökning visar det sig att vi svenskar dricker i snitt 2,2 koppar kaffe om dagen, vilket är närmare 12 miljoner kaffekoppar per arbetsdag.

Dessa yrken dricker mest:

1. Chefsyrke inom företagsledning, politik, förvaltning och organisationer: 3,2 koppar per arbetsdag.

2. Lant-/skogsbruk, trädgård, djur och fiske: 3 koppar per arbetsdag.

3. Bank, finans och försäkring: 2,8 koppar per arbetsdag.

4. Hotell och restaurang: 2,8 koppar per arbetsdag.

5. Person-/godstransporter, logistik, lager- och postverksamhet: 2,6 koppar per arbetsdag. d

ELEKTRISKA PIZZAUGNAR

Pizzaugnar för alla restauranger, även din! Sveba Dahlen pizzaugnar är energieffektiva, enkla att använda, har snabb installationstid och hög kvalitet på materialval.

Pizza High Temp - Max temp 500°C

Premium pizzaugn för bakning av napolitansk pizza. Snabb uppvärmning och jämn bakning. 1 - 2 däck. Rymmer 6 pizzor/ugnsrum.

Classic Pizzaugn - Max temp 350°C

Pizzaugn med pålitlig drift och jämnt bakresultat. För restaurangen som nöjer sig med standardfunktioner. 4 bredder, upp till 3 ugnsrum.

Let’s go social:

P-Serien - Max temp 350°C

Pizzaugn för restaurangen som vill ha det ”lilla extra”. Ugn för klassisk pizza och finns i 14 storlekar.

Finns i Beyond Black utförande med svart rostfri stål med anti-fingerprint beläggning för enkel rengöring.

TP Infinity - Max temp 400°C

Tunnelpizzaugn för pizza och andra rätter. Mycket låg ljudnivå och hög kapacitet på liten yta. 3 bredder och upp till 3 eller 4 ugnsrum.

Mat & musik

Svenska Kockars Förening vill gärna bidra och hjälpa till på det sätt som vi kan allra bäst – genom att laga god mat. Och vad passar inte bättre än att göra det under årets Musikhjälpen.

Text: Anders Tegnér

Text: Stefan Knutte Larsson, SKF Norrland

n – Att alla har rätt att överleva sin graviditet är ett budskap som ligger oss varmt om hjärtat, säger Stefan Knutte Larsson, ordförande i Svenska Kockars Förenings Norrlandsdistrikt. Vi har hittat fantastiska kockar och samarbetspartners som gjort det möjligt att få vara en del av detta i år. Stora torget i Sundsvall var platsen

för årets Musikhjälpen. Här serverades mat, fika och dryck från ”Kockbössan” – en liten torgrestaurang som levererade en varm soppa och en macka. Under veckan drog det fantastiska teamet in inte mindre än 214 000 kronor till insamlingen. – Vi fick ihop ett riktigt dream team av kockar, elever, leverantörer och samarbetspartners. Utan dem hade det aldrig gått så här bra, säger Knutte. Norrlandsdistriktet genomförde detta tillsammans med YCC, Restaurang Bloco, Altinska skolan i Sundsvall och restaurangskolan i Härnösand. Extra härligt var det med gästkockarna som kom under veckan, bland andra Stefan Ekengren, Johan Backéus, Birgit

Malmcrona, Nazuk Turdieva och Albin Edberg, tillsammans med elever och lärare från restaurangskolorna. – Från början trodde vi inte att det skulle gå så mycket soppa under veckan, men den tanken fick vi snabbt revidera, berättar Knutte.

Och mycket soppa blev det. Som tur var tvekade inte Martin & Servera, Norrmejerier, Delifrance, Bergmans fisk och Nyhléns Hugosons när förråden behövde fyllas på.

Det blev en intensiv vecka som gav många starka intryck och fina minnen, avslutar Knutte, och konstaterar att det känns extra bra att också bidra till att fler kvinnor överlever sin graviditet. d

Stefan Ekengren serverade soppa till hungriga besökare.

Jana Snygg från Altinska skolan och Stefan Knutte Larsson.

Albin Edberg, Matz Bergström och Jonas Hamlund i Kockbössan.

Team Castor från restaurangskolan i Härnösand sköter köket.

YCC:s ordförande Rebecca Nilsson tillsammans med Gustav och Viggo från Västerås samt Freja från Härnösand.

Entusiasm och erfarenhet

Vi ses två gånger om året när vi har representantskapsmöte och vart fjärde år är det kongress. Däremellan har vi massor med möten i kommittéer och i distrikten. Det verkligen flödar av kunskap, engagemang och inspiration i föreningen.

Text & foto: Anders Tegnér n Höstens representantskapsmöte hölls på JA Ranch i småländska Gunghult. Ett härligt möte med mycket skoj på agendan för alla tillresta medlemmar. Vi startade med

DÄRFÖR

ÄR

JAG MEDLEM I SKF

n Michael Andersson, Årets Kock 2024! Varför är du medlem i Svenska Kockars förening?

– Främst för att få möjlighet att tävla för

Sverige! Genom Svenska Kockars Förening har jag som medlem i Svenska Kocklandslaget haft chansen att tävla internationellt i både Culinary World Cup och Culinary Olympics. Jag har även representerat Sverige i tävlingen Global Chef som är en individuell tävling. Genom föreningen får jag tillgång till ett omfattande nätverk, både nationellt och internationellt, vilket är värdefullt för min framtid d

Raymonds goda pizzor och körde på med två dagars bra och kreativa möten. Mötena varvades med intressanta aktiviteter: rundtur och provsmakning av störrom på AROS och glasprovning med Riedel. Under detta möte fokuserade vi på vad framtidens förening ska vara för våra medlemmar, en stor och viktig fråga. Det är fantastiskt roligt att vi tillsammans skapar framtidens förening för kockar. På lördagskvällen tog vi en paus från mötena och umgicks. I år blev det en fantastisk westernfest på ranchen.

Våra unga kockar, YCC, passar också på att träffas och planera sitt arbete och kommande aktiviteter när vi ses. Då kan vi dra nytta av att vi är en så mångfasetterad grupp. Det blir en härlig blandning av ungdomlig entusiasm och den äldre generationens erfarenheter.

Värdskapet för mötena fördelas mellan distrikten. Nästa gång är det dags för Västerås att hålla i kongressen och vårt 90-årsjubileum. Sedan blir det möten i Östergötland och Skåne. Välkommen till oss i Svenska Kockars Förening! d

Åtta företag har hittills fått utmärkelsen ”Cordon Orange”. 2015 instiftades en utmärkelse som delas ut till företag som på ett utomordentligt sätt stöttat våra lag, föreningen och aktivt hjälpt oss sprida svensk gastronomi.

VI SPRIDER SVENSK GASTRONOMI!

Vi vill välkomna dig till Svenska Kockars Förening. Lär känna oss och bli medlem på www.svenska kockarsforening.se

”Det här blir motsatsen till Fäviken”

När Magnus Nilsson öppnar krog igen sommaren 2025 tänker han göra saker och ting annorlunda.

För Restaurangvärlden berättar han om sista tiden på Fäviken, om varför han inte längtat efter att laga mat och om passionen som den viktigaste drivkraften.

TEXT PÄR BERGKVIST

FOTO LARS JANSSON

�

agnus Nilsson är tillbaka som krögare, fem år efter den sista serveringen på Fäviken den 14 december 2019. När han gör comeback till sommaren gör han det i Båstad – 99,9 mil söder om Fäviken – tillsammans med kocken Frida Nilsson och bagaren Felicia Garellick, en trio som tillsammans ska sätta Båstad på kartan som en ny gastronomisk destination.

Berätta hur du hittade det här stället

MN: Det började egentligen med att jag åkte runt med Jacob Holmström när han letade efter en plats för sin nya restaurang, efter att han och Anton stängt Gastrologik. När sen Jacob hittat sin plats, fortsatte tipsen att strömma in till honom. Ett av tipsen var Furuhem och det skickade han vidare till mig. Jag åkte hit för att titta, utan förväntningar. Men det visade sig vara en plats med potential.

Och här har man lagat mat i över hundra år?

MN: Ja, det här var en hushållsskola i början av 1900-talet, innan familjen Hjort köpte det på 1950-talet och förvandlade det till pensionat under namnet Pensionat Hjorten. Det vi gör nu är att ta tillbaka tillbaka namnet Furuhem, som det hette i början och som är skrivet på husfasaden.

Du har ägnat mycket tid åt själva byggnaden och inredningen. Varför är det så viktigt för dig att bevara karaktären på huset?

MN: Vi vill att det ska kännas som att hotellet drivits av samma gäng hela tiden, att det åldrats med åren, helt naturligt. Vi vill försöka komma tillbaka till det ursprungliga, till originalet, synliggöra väggar och tak, ta fram den naturliga patinan, färgerna och materialen som fanns här från början. Exteriört har vi samarbetat nära byggnadsantikvarien här i Båstad för att vara säkra på att allt blir rätt.

Och inredning, armatur och möbler – mycket kommer från dina egna samlingar har jag förstått?

MN: Ja, jag har samlat på mig en del saker genom åren. Nu letar jag efter ett par sänglampor i mässing av Hans-Agne Jakobsson, modellen Nicke, som vi ska ha i hotellrummen. Men det verkar som att jag köpt upp alla som fanns i Sverige, det är helt omöjligt att hitta de sista!

Berätta lite om varför blev det just ni tre

MN: Frida känner jag ju till sen tidigare och vet att hon pratat om att flytta hem till Bjärehalvön för att öppna krog och restaurang. Min fru Tove har gått i skolan med Frida och det var hon som tyckte att jag skulle prata med henne.

DELÄGARNA

Magnus Nilsson: Född 1983. Drev hyllade Fäviken Magasinet i Järpen mellan 2008 och 2019. Felicia Garellick: Född 1993. Drev sitt eget surdegsbageri Vilgots i Våxtorp tills Magnus frågade henne om hon vill vara med och öppna Pensionat Furuhem.

Frida Nilsson: Född 1983. Uppvuxen på Bjärehalvön. Arbetat på Gastrologik, MJ's och nu senast som hållbarhetschef inom ESS Group.

”’Att vara rädd för förändring är att vara rädd för livet.” Då insåg jag att det här är en möjlighet som med största sannolikhet inte kommer tillbaka och att jag måste ta den!”

Felicia har jag känt till i två år nu, eftersom jag varit kund hos hennes bageri.

Vad tänkte du när du fick frågan, Frida?

FN: Min första tanke var ”nej”. Samtidigt vet jag av erfarenhet att det ofta är min första spontana tanke när det gäller saker som är utanför min comfort zone. Självklart var det smickrande, men också nervöst, att få göra det här tillsammans med Magnus. Det vore dumt att säga nej. Feghet och osäkerhet ska inte begränsa mig i mina drömmar. För det är ju just var det här är – en dröm. Hotell, restaurang, bageri och odling på Bjärehalvön; det är ju precis vad jag tjatat och drömt om i flera år!

Och du, Felicia?

FG: Det var inte självklart för mig; förändring är läskigt och utmanande. Men sen tänkte jag på uttrycket ”att vara rädd för förändring är att vara rädd för livet”. Då insåg jag att det här är en möjlighet som med största sannolikhet inte kommer tillbaka och att jag måste ta den!

Men du kände Magnus sen tidigare, eller hur?

FG: Magnus har varit kund hos mig på Vilgots i några år. Jag är alltid nyfiken på vem jag har framför mig och lärde känna många av mina kunder under de fyra år jag drev Vilgots. Magnus är en av dem.

Om ni skulle beskriva Pensionat Furuhem; kommer det att bli ett hotell med restaurang eller en restaurang med hotell?

FN: Här är det restaurangen som serverar hotellets gäster, inte tvärtom. Drömmen är att lyckas skapa känslan av ett gammalt badhotell. Att gästerna stannar flera dagar. De äter frukost här och kanske någon lunch och middag och sen går de ut och upptäcker andra platser på byn.

Så gäster som bokar bord och äter en middag, sover över och sen åker hem är inte riktigt det ni vill ha?

FN: Vi välkomnar såklart alla gäster, men helst de som kommer för hela upplevelsen, där maten är en del men kanske inte allt.

Tror du att många förväntar sig en ny version av Fäviken, att du ska fortsätta där du slutade uppe i Järpen?

MN: Ja, men samtidigt känner jag att jag varit tydlig med det här, att det här är någonting helt annat. Det här är ju egentligen motsatsen till Fäviken, som i grund och botten var en väldigt exkluderande restaurang.

Hur menar du?

MN: Platsen, svårigheten att få bord, priset, råvarorna och matlagningen; jag skulle säga att Fäviken var en exkluderande restaurang. Och sådana behöver vi inte fler av, tycker jag. Jag vill att Pensionat Furuhem ska bli precis tvärtom.

Så det kan hända att några blir förvånade och lite besvikna när de kommer hit?

MN: Ja, så kan det bli. Men vad ska jag göra? Jag har varit väldigt tydlig med vad det här blir för typ av upplevelse. På Fäviken hade vi många gäster från framför allt USA, Japan och England, som säkert kommer att vilja besöka oss här i Båstad. Vi får se vilka som förstått att de inte får uppleva Fäviken 2.0 – och vilka som blir besvikna.

Med tanke på den lokala förankringen; det var inte helt enkelt att få bord på Fäviken, hur ska det här bli ett ställe där också Båstadborna känner sig välkomna?

FN: Vi hade en loppis här där vi bjöd in lokalborna att köpa möblerna och den gamla inredningen, det var 1 500 personer på plats – världens längsta kö. Vi vet att många har en relation till den här platsen, att man är nyfikna på vad som kommer att hända här. Vi vill vara en tillgänglig restaurang, också för

”Det är ju just vad det här är – en dröm.

Hotell, restaurang, bageri och odling på Bjärehalvön; det är ju precis vad jag

tjatat och drömt om i flera år!”

dem som bor i Båstad. Vi kommer att ha öppet från morgon till kväll. Via en och samma entré tar vi emot först frukostgästerna som vill köpa nybakat bröd, sen lunchgästerna och slutligen de som vill äta här på kvällen.

Och om vi pratar råvaror, vad är det för skillnad på att driva krog i Norrland och att göra det här nere i Skåne?

MN: I teorin är det ju längre säsonger här, det är bördigare och dessutom är basutbudet större. Men för oss handlar det också om hur vi tillsammans med producenterna kan utveckla produkter. Att samarbeta och experimentera, och kanske lyckas göra en råvara 20 procent bättre, är ju en del av passionen, det som gör det här jobbet så roligt.

Kan du vara lika dogmatisk vad gäller närproducerade råvaror här som på Fäviken?

MN: Jag kommer att vara lika fokuserad på kvalitet och hantverk som tidigare. Samtidigt befinner vi oss vid porten till Europa, i Skåne som är ett gammalt handelsområde där det tidigt fanns både exotiska kryddor, växter och citrusfrukter som andra delar av Sverige saknade. För mig handlar det om att reflektera över den plats man befinner sig på och sen använda sig själv som ett filter för att skapa någonting eget.

Kan ni berätta om några producenter ni kommer att samarbeta med?

FN: Från Lindegrens, som är en ekologisk gård i Sinarpsdalen mellan Båstad och Grevie, kommer vi att köpa gris, nöt och lamm. Mejeri köper vi antagligen från Ebbessons här i Båstad, Appells i Höja har spannmål och från ekologiska Vita vråken i Segeltorpsstrand tar vi havtorn, sparris och vitlök. Sen har vi en lista på producenter vi kommer att besöka inom närtid. Vi är långt ifrån klara!

Och ni kommer även att odla på Magnus gård?

FN: Ja, vi sitter just nu och planerar med Måns, som kommer att ansvara för odlingen uppe hos Magnus. Målet är att odla grödor, frukter och bär som vinner på att ätas samma dag de skördas. Där kan vi vara med och välja sorter utifrån smak i stället för avkastning. Vi är mitt i den här processen just nu. Ni är tre personer som startar Pensionat Furuhem, hur ser arbetsfördelningen ut?

FN: Felicia ansvarar för bageriet, Magnus kommer att arbeta som kock i köket, men han kommer också att fortsätta arbeta på gården, och jag blir den fasta punkten i köket.

Berätta om dina visioner med bageriet, Felicia.

FG: Fokus kommer ligga på näringsrika spannmål, surdeg och hantverk. Vi kommer värna lite extra om den svenska

fikakulturen, med inslag av sådant som är för gott att låta bli, som croissanter till exempel. Vi kommer baka det vi själva tycker är gott och är stolta över. Däremot erbjuder vi inte tårtor och bakverk, då får man gå någon annanstans.

Vilken är den största utmaningen för dig med Pensionat Furuhem?

FG: Jag har drivit Vilgots ensam, utan struktur och egentligen helt känslostyrt. Det här känns mer som vuxenversionen av mitt tidigare jobb. Att få göra den här resan med Magnus och Frida känns väldigt lärorikt och utvecklande. Vi lär mycket av varandra, eftersom vi är olika som personer och har olika erfarenheter. Kombinationen är fantastisk!

Hur beskriver du dig själv som bagare?

FG: Jag är självlärd och gör på mitt eget sätt. Inspiration, nyfikenhet och kreativitet har lagt grunden för min stil.

PENSIONAT FURUHEM

Ägare: Magnus Nilsson (byggnaden) och Magnus tillsammans med Frida Nilsson och Felicia Garellick (rörelsen).

Vad: Bageri, restaurang och 15 hotellrum.

Antal anställda: Ca 30 st Antal platser i restaurangen: Ca 60 st

Arkitekter: Lowén Widman Arkitekter Öppning: Förhoppningsvis till sommaren. Bageriet först, följt av hotell och restaurang.

”Jag var nog trött på allt. Jag kände mig färdig. Faktum är att jag tänkt väldigt lite på

Fäviken sen vi stängde. Jag kommer inte ihåg hälften av rätterna ens”

Smaken, utseendet och känslan är viktiga i mitt bakande. Här på Pensionat Furuhem blir det mer struktur än tidigare, vilket känns skönt och tryggt, men också ovant för mig.

Hur låter detta i dina öron, Magnus?

MN: Det låter bra. Det fina med Felicia och andra självlärda, är att de inte färgats av andra, att de format sig själva, de har skapat en egen stil.

Hur mycket tid kommer du att tillbringa i köket?

MN: Jag vill arbeta som kock, helt klart. Och jag kommer att vara i köket kanske 50 procent av min tid. Men det blir som sagt Frida som blir den fasta punkten.

Har du saknat matlagningen?

MN: Nej, inte särskilt mycket faktiskt, däremot har jag saknat gästerna. För mig är det viktigt att få arbeta med händerna. Och det har jag fått göra i min trädgård, med äpplena och grönsakerna. Vi får se hur det känns att börja laga mat på det här sättet igen. Samtidigt är jag ju fri att minska eller öka

min tid i köket. Som det känns nu kommer jag att arbeta 50 procent hemma på gården och 50 procent här i köket. Men vi får se hur det blir och hur det förändras över tid.

Vilken är den största utmaningen för dig med Pensionat Furuhem?

MN: Den största frågan för mig är om jag kommer att tycka det här är roligt. Och vilken del kommer jag tycka är roligast? För mig handlar det mycket om inspiration, att jag ska tycka det är roligt att gå till jobbet. Det var det som försvann den sista tiden på Fäviken. Jag är inte alls bekymrad över hur hotellet ska bli, eller om bageriet och restaurangen blir bra, det är jag helt trygg med. För mig handlar det mer om passionen.

Vilken del av Fäviken var du mest trött på när du stängde?

MN: Jag var nog trött på allt. Jag kände mig färdig. Faktum är att jag tänkt väldigt lite på Fäviken sen vi stängde. Jag kommer inte ihåg hälften av rätterna ens. Det här var såklart en helt fantastisk tid på många sätt, men när det inte känns roligt längre ska man sluta.

Vilken koppling har du till Skåne?

MN: Min fru Tove är ju härifrån, vi har tillbringat mycket tid här. Och tidigt i min karriär jobbade jag på Kattegatt Gastronomi nere i Torekov. Och vår gård Axeltorp ligger ju bara en tio minuters cykeltur härifrån. Det är här vi bott och arbetat med vår äppelodling sen jag stängde Fäviken.

Magnus, du hade besökt Felicia på bageriet, men har ni två ätit varandras mat?

MN: Nej, tyvärr inte.

FN: Nej, jag fick aldrig möjligheten att besöka Fäviken.

Och ändå känner ni att ni är rätt för varandra?

MN: Ja, nu har vi ju pratat mycket med varandra. Det känns som att vi tänker på samma sätt.

FN: Jag utgår från våra samtal. Vi tänker väldigt lika kring råvaror, hur de ska produceras och hur vi vill att de ska vara i fokus på tallriken.

Och frågan som alla är nyfikna på: när öppnar ni?

MN: Om allt går enligt plan öppnar vi bageriet till sommaren och sen hotell och restaurang tidig höst. Men vi får se, det är mycket att göra med både bageriet, restaurangen och hotellrummen. Vi räknade ut att det finns över 100 olika saker som ska köpas in till varje rum: sängar, stolar, bord, textilier, tvålar, armaturer och andra småsaker.

Bland annat de där sänglamporna i mässing av HansAgne Jakobsson?

MN: Ja, exakt. Är det någon som hittar sådana får de gärna höra av sig till mig! d

Ölikoner!

Närke Kulturbryggeri och Omnipollo har båda fått den internationella ölpubliken att vallfärda till Sverige. Tillsammans har de inte bara bidragit stort till den svenska ölutvecklingen, utan även till den internationella. Restaurangvärlden är med när de två ikoniska bryggerierna, med sina likheter och olikheter, tillsammans skriver in ett nytt öl i historien.

ikoner!

TEXT SANNA LINDBERG FOTO LASSE PERSSON

Tänk hur det var! Det fanns mellanöl och starköl från samma bryggeri, bara olika mycket alkohol i. Helvete vad tråkigt, säger Berith Karlsson och slår sig bestämt ner i en insutten fåtölj i bryggeriets serveringsdel, puben Halva glaset.

Det är 23 år sen som hon, tillsammans med sin livskamrat Hans-Göran ”Håge” Viktorsson, fick nycklarna till lokalen som bara ett par år senare var ett av Sveriges, och världens, mest omtalade bryggerier: Närke Kulturbryggeri.

– Vad har man varit med om egentligen? Tillsammans har vi småbryggerier återupplivat, bevarat och utvecklat den svenska dryckeskulturen. Och när man tänker på det är det jävla stort. Det är sjukt! Hade vi vetat detta från början hade vi aldrig vågat. Men det är ju faktiskt vad som hänt, fortsätter hon.

I puben finns en scen och en liten bar. Det doftar sött av vört och från golv till tak berättas ölhistoria – genom flaskor, etiketter, kapsyler, krus, en ärvd ölglassamling, inramade diplom, artiklar, fotografier och små budskap som ”Think global, drink local”. Men här ska vi inte sitta. Berith har rest sig och visar vägen genom bryggeriet in till rummet med de öppna jäskaren. Där har jästen börjat stiga till ytan och bildat små toppar, nästan som ett täcke av vita maränger. Fyra bryggare står med stora ögon och beundrar skådespelet.

– Det här är så häftigt, det är få bryggerier som arbetar med öppna jäskar på det här sättet idag, säger Henok Fentie på Omnipollo. I jästanken ligger Omnipollos och Närke Kulturbryggeris nybryggda, gemensamma öl. Ett öl i stilen baltic porter, alltså en porter som jäser med lagerjäst och inte som brukligt med alejäst. Dessutom har man använt lite rökmalt och senare kommer ölet också att smaksättas med ett varmrökt baconextrakt som personalen på Omnipollo kokat ihop.

 Marie Kusa, bryggare på Omnipollo, som tillsammans med Berith Karlsson och Henok Fentie skålar i ett referensöl som under dagen ska kokas ihop.

 Hans-Göran ”Håge” Viktorsson gick bort 2020 men har fortfarande en stark närvaro i bryggeriet.

”Tillsammans har vi småbryggerier återupplivat, bevarat och utvecklat den svenska dryckeskulturen. Och när man tänker på det är det jävla stort”

”Det fanns inga kommersiella bryggerier på den tiden som gjorde stora, starka, mörka öl”

 Kaggen – Närke Kulturbryggeris öl som vid flera tillfällen rankats som det bästa i världen.

 Under bryggningen av samarbetsöl är närverkande en viktig del. Här ses Henok Fentie och Marie Kusa tillsammans med Jörgen Hjerling från Närke Kulturbryggeri.

– Här har jag fått utmana mig lite. Jag är egentligen inte så förtjust i rököl, men Berith älskar det och jag tror att våra världar nu möts på ett bra sätt, säger han och fortsätter: – Jag har drömt om det här samarbetet i så många år. Jag minns 2006 när jag var här för första gången, då hjälpte jag och pubcheferna på Bishops Arms till med att klistra öletiketter. Det jag visste om Närke Kulturbryggeri då var att folk kom från hela världen för att dricka deras öl, det fanns inget liknande.

Ölet var Kaggen, en fatlagrad version av bryggeriets allra första öl, Stormaktsporter, ett stort,

fylligt, mörkt och alkoholstarkt öl som under alla år rankats högt, vid flera tillfällen också högst i världen.

– Jag tror att vi har varit först med mycket. Det fanns inga kommersiella bryggerier på den tiden som gjorde stora, starka, mörka öl. Inte heller rököl eller fatlagrad öl. Vi högg på allt som var nytt. Jag glömmer aldrig när den amerikanska cascadehumlen kom. Ölet smakade nästan badskum, det hade så mycket parfym. Vi bryggde öl med fem till tio gånger så mycket humle som industriölet, berättar Berith Karlsson.

Som för många andra på den här tiden började Beriths och Håges öläventyr med resor till Europa, där ölkulturen var bättre bevarad än i Sverige. Inspirerade av den började de sen brygga öl hemma. Men ett eget bryggeri var det egentligen inte tal om. Inte förrän Håge, som egentligen var fotograf, blev arbetslös, gick en starta eget-kurs och sen råkade passera den lediga hyreslokal vi nu sitter i.

– Jag upplevde då att vi i Sverige var grundlurade. Öl är inte bara en enda smak, det kan vara alla smaker. När vi väl hade upptäckt det, vad öl kunde vara och smaka, då gick det inte att backa, säger Berith Karlsson.

På ett par år går nu Sverige från att ha haft knappt ett tiotal bryggerier till det fyrdubbla. Hembryggare blev bryggare och under den här första ölboomen är det ölstilar från England, Tyskland och Belgien som utforskas brett.

– Som hembryggare bryggde vi öl i stilar som knappt fanns. Från början gjorde vi bara överjästa öl, olika ales. Vi bryggde smakrikt och variationsrikt, inget blask. Flera av ölen från då brygger vi fortfarande, säger Berith Karlsson.

Nästa stora svenska ölboom kommer i början av 2010-talet och på tio år får Sverige ytterligare 400 nya bryggerier. Nu är det Henok Fenties tur att ta steget från hembryggare till bryggare, eller rättare sagt, fantombryggare, som det heter när man inte har något eget bryggeri. Från sitt tidigare jobb att etablera nya Bishops Arms-pubar runt om i Sverige, hade han bevakat hantverksölets utveckling på nära håll. Men trots den enorma utveckling som ölscenen genomgått var det något som skavde.

– Jag försökte gång på gång förklara grejen med hantverksöl för mina vänner, men det var ingen som förstod. Och om inte jag, som ägnade en så stor del av min tid åt hantverksöl, kunde förmå dem att välja det, hur skulle hantverksölet någonsin kunna slå? Jag kände att öl behövde ett nytt uttryck, berättar Henok Fentie.

Genom en gemensam vän kom han i kontakt med konstnären Karl Grandin och för honom

presenterade han sin idé. För det var inte bara ölet han ville utveckla, utan också utseendet.

Tillsammans bestämde de sig för att släppa ett gemensamt öl, ett öl som skulle vara lättbegripligt, exklusivt och ha en tydlig hantverksådra. Genom att korsa traditioner och råvaror på ett sätt som numera är signifikant för Omnipollo, bröt de ny mark redan med det allra första ölet. – När vi startade var arbetet med att lära sig brygga bra öl redan gjort, men egentligen hade ingenting gjorts. Man hittade på ett glassöl och så var man först i världen med det. Man kunde smaksätta en stark, söt stout med en massa goda grejer och så droppade det som en bomb, säger Henok Fentie.

Stouts smaksatta med marshmallows, nötter och choklad, syrliga öl så fulla av frukt att de nästan var trögflytande och ipor med så mycket humle att de såg ut som ärtsoppa var inget världen hade sett. Och nu sker den perfekt aölstormen. Kombinationen av Omnipollos kommunikation, Henoks Fenties nyskapande recept, Karl Grandins form, sociala mediers genomslag och det faktum att Omnipollo under sina tio första år inte hade något eget bryggeri, utan –

”Ölen var kort sagt helt galna, de klampade in och rörde om i ölgrytan rejält, fantastiskt kul”

över hela världen – bryggde hos andra, gjorde att de kunde vara aktuella överallt på ett sätt som ingen tidigare varit. Samtidigt var den globala ölpubliken mer engagerad än någonsin och ständigt, nästan maniskt, på jakt efter nyheter – i synnerhet de svåråtkomliga och extrema som på rankingsajter rankats högt.

– Omnipollo var gränslösa och modiga. De gjorde något som verkligen ingen kunde relatera till eller kände igen. Ölen var kort sagt helt galna. De klampade in och rörde om i ölgrytan rejält, fantastiskt kul, berättar Berith Karlsson. Omnipollos ölpublik växte snabbt, men de var också ifrågasatta. Det diskuterades brett kring frågor som: Är det här verkligen vägen framåt för öl? Är det ens öl? Också det faktum att de inte hade ett eget bryggeri ifrågasattes, inte

 Hos Närke Kulturbryggeri sker flera av bryggningsstegen manuellt. Här rör Henok runt i mäskkärlet, där malten blandas med varmt vatten.

 Hela bryggargänget tillsammans med den hårt rostade svartmalten som används för att ge ölet sin karaktäristiska, mörka färg.

”Själva använder vi till exempel pors, gran, björk – vi har till och med ett öl med bävergäll”

 Flytande jäst, som Närke Kulturbryggeri odlat upp själva, blandas med vörten i det öppna jäskärlet.

 Jörgen och Marie mäter densiteten på vörten, det vill säga hur mycket socker den innehåller, vilket indikerar ölets slutliga alkoholhalt.

minst på hemmaplan där bryggerier samtidigt poppade upp som svampar.

– Vi utvecklade en flera tusen år gammal tradition. Det hade varit konstigt om vi inte ifrågasatts, men samtidigt såg vi ju stödet, intresset och utvecklingen som vi bidrog till, inte minst i USA. Jag är tacksam för att jag fick ta den här platsen i ölhistorien, säger Henok Fentie.

Att fantombrygga och därmed kunna vara aktuell på många platser samtidigt hade sina fördelar, men med åren blev det också en begränsning. Som nya och oerfarna fanns ur kvalitetsaspekt en tydlig fördel att brygga hos mer erfarna, men

det blev allt svårare att kvalitetsutveckla och genomföra de mer extrema idéerna. Dessutom började de tappa taget om Sverige, som trots allt var deras viktigaste marknad.

– Jag hade en idé om att ifall vi lyckades internationellt så skulle vi naturligtvis lyckas i Sverige, men det var tydligt att vi behövde göra jobbet här också – folk visste knappt att vi var ett svenskt företag. Dessutom började vi bli redo för ett eget bryggeri, säger Henok Fentie.

Och ett bryggeri blev det. För snart fyra år sen slog de sig ner i en avkristnad gammal missionskyrka i Sundbyberg i Stockholm. I den spektakulära miljön, med de stora kyrkfönstren och orgeln, bryggs det nu öl närapå dygnet runt samtidigt som man dagligen håller öppet för gäster och besökare.

– Ölvärlden har förändrats, inte minst har öl blivit mer av en lokal företeelse. Det finns ingen anledning att skicka en viss typ av öl över halva jorden när alla länder nu har så bra egna bryggerier, förklarar Henok Fentie och fortsätter:

– Med ett eget bryggeri och egna barer har det också blivit naturligt för oss att satsa på ett bredare ölutbud. Jag älskar gränslandet där tradition möter innovation. Idag sätter jag till exempel stor prestige i att kunna brygga ett bra lageröl – och där ska vi snarare vara knasigt ambitiösa, än knasiga.

På flera sätt delar Närke Kulturbryggeri och Omnipollo historia. De har hållit i stafettpinnen i varsitt historiskt ölfönster, där de båda ansetts extrema för sin tid. Men tittar man på dem idag är det troligt att många kategoriserar dem på varsin sida av ölkulturen, där Närke Kulturbryggeri står för tradition och historia och Omnipollo för det moderna och nytänkande.

– Ja, det är klart att vi kanske brygger mer klassiska ölstilar, använder mer historiska ingredienser och så gör vi förstås inget tokigt glassöl. Men jag kommer ihåg den första provningen jag gjorde med Henok, han ursäktade sig lite för att det var knasiga ingredienser i ölet. Jag fick avbryta honom och säga att ”herregud, det har alltid varit knasiga ingredienser i öl”. Det där lagerölsblasket som tog över kom ju de sista minutrarna på det historiska öldygnet. Öl har kryddats och smaksatts i årtusenden. Själva använder vi till exempel pors, gran, björk – vi har till och med ett öl med bävergäll, säger Berith Karlsson. Och nu bacon.

– Jag imponeras av Berith. Det är lite av en gamble för dem att jobba med oss – tänk om ölet blir för knasigt? Om deras publik inte gillar det? säger Henok Fentie.

– Struntprat, jag högg på baconet direkt. Det är inte konstigare för oss än vad det är för er att jobba med rökmalt, och det är ju det här som är hela grejen med att brygga ett öl tillsammans, svarar hon.

Både Berith Karlsson och Henok Fentie lyfter samarbeten, eller collabs som de ofta kallas, bryggerier emellan som en av de viktigaste delarna i den nya ölkulturens framväxt. För Omnipollos del har det till och med varit helt avgörande för deras existens.

– Nästan alla våra öl har varit samarbetsöl, det är först nu vi gör öl helt själva. Men trots det letar jag hela tiden efter nya samarbeten, det tvingar fram en utveckling och ger nya idéer.

Berith Karlsson å sin sida lyfter samarbeten i ett större perspektiv.

– Det här är ett sätt för oss småbryggerier att hålla ihop. För det är vi tillsammans som konkurrerar mot storindustrin. Vad har vi nu, fem procent av den totala marknaden? Och det är tydligen för mycket för dem att förlora, för nu försöker de se ut och vara som oss. En restaurang kan ha tolv olika kranar med ett hantverksmanér, men alla öl kommer från samma stora bryggeri, berättar hon och avslutar:

– Många restauranger sitter fast i avtal med stora bryggerier, vilket gör ölutbudet väldigt likriktat. Det i sin tur gör kunskapsnivån väldigt

”Många restauranger sitter fast i avtal med stora bryggerier, vilket gör ölutbudet väldigt likriktat”

ojämn, inte minst bland krogpersonal. Jag skulle gärna skicka med ett tips. Om det kommer en gäst som uppenbart är ölkunnig, passa på att snacka med den, vänd på det och ställ en fråga. Kunden älskar det och dessutom får man utbildning under resans gång. Det i sin tur kommer att göra det enklare att möta en kunnig gäst i framtiden. För en sak är säker, de ölintresserade gästerna blir bara fler och fler. d

Fotnot: Närke Kulturbryggeri och Omnipollos gemensamma öl heter ”Särimner” och släpps i Systembolagets lokala och småskaliga sortiment under våren. Bryggerierna har tidigare gjort ölet Tårtkaggen tillsammans. Det bryggdes i Omnipollos kyrka och var en version av Kaggen, smaksatt med bland annat vanilj, honung och rostad kokos.

 Berith, Marie och Henok är nöjda efter en lyckad bryggdag.

Inte vilka burgare som helst

• Välbeprövade burgare från någon som tillverkat hamburgare i över 50 år.

• Brett sortiment för alla kök - oavsett om det är snabba ryck eller om tid finns för finlir.

• Välj bland förstekta, ostekta, tjocka, tunna, stora och små burgare - med en Lithells är du alltid hemma.

Överallt i Wien ligger de tjusigt inredda wienerkaféerna, där konstnärer och författare umgicks kring förra sekelskiftet. Men vad har hänt med stadens kafékultur sen dess? Vi har besökt Wiens moderna bagerier och kaffebarer.

Nygam

TEXT SARA BERG FOTO MARTIN PALM

la Wien

Om världen går under, åk till Wien – här händer det tjugo år senare.

Bagaren Julian Kubinger skämtar såklart, men helt fel ute är han inte. Även om en stor del av grunden till vår moderna kafékultur lades i Wien, har staden sen dess halkat efter trendigare städer som Köpenhamn, London, Tokyo och New York.

Fram till nu, då en ny våg av unga och drivna bagare och baristor startar konceptuella och nischade kaffebarer och bagerier i staden. Något

ställe är både kafé och småskalig livsstilsbutik, något annat kombinerar vintagekläder med kaffe. Men själva kafékulturen är som sagt gammal i staden, där de så kallade wienerkaféerna öppnade redan på 1600-talet. Vid förra sekelskiftet kunde man hitta författare, intellektuella och konstnärer som Stefan Zweig, Thomas Bernhard, Egon Schiele och Gustav Klimt bland stamgästerna. De jobbade, utbytte idéer och umgicks.

En annan österrikare, August Zang, gav upphov till konceptet viennoiserie, alltså den kategori bakverk som ofta baseras på en mjukare och sötare sorts smördeg, då han öppnade sitt Boulangerie Viennoise i Frankrike.

– Man debatterar fortfarande huruvida traditionen med smördegsbakverk är fransk eller österrikisk, säger Julian Kubinger. Hans pyttelilla bageri Ährnst, som också är hans mellannamn, är en uppstickare i staden. Det är en avskalad kontrast till de snirkliga och sagolika miljöerna på wienerkaféerna, men hans bakverk är betydligt bättre och mer samtida. Som en kombination av det danska och franska hantverket.

Och det märks att människor är sugna på någonting nytt. Redan vid öppning är det kö utanför bageriet – som ligger i en gammal handelsbod – och det tar inte många timmar innan allt

 Pain au chocolat, ett av de mer typiskt franska bakverken på bageriet Ährnst.

 Julian Kubinger jobbade tidigare som kock och konditor, men bestämde sig för att öppna bageri. Det har snabbt blivit en succé.

”Man debatterar fortfarande huruvida traditionen med smördegsbakverk är fransk eller österrikisk”

utom en bit otroligt luftig tomatfocaccia och ett par naturella croissanter sålt slut.

Julian Kubinger jobbade tidigare som kock, därefter konditor och så tillbringade han ett par år på en fine dining-krog, innan han bestämde sig för att fokusera helt på bagaryrket. Efter att ha arbetat på ett par olika bagerier öppnade han eget förra året.

– Jag fick idén redan för tre–fyra år sen, men tänkte att någon annan kommer säkert att göra detta snart. Jag väntade, men när ingenting hände gjorde jag det själv. Tanken var att jag skulle baka både surdegsbröd och croissanter, men jag hinner helt enkelt inte med det.

Nu bakar han salta och söta croissanter, wienerbröd, focaccia och en version av kanelbullar, fast på smördeg. Allt går åt.

– Det finns alltid naturella croissanter och pain au chocolat, resten av det söta varierar. Och så bakar jag någonting salt, idag är det croissanter med äggsallad. Det är en klassisk fyllning i de japanska dubbelmackorna sando eller italienska triangelformade tramezzini. Någon gång har jag gjort croissanter med fläsksida, det beror på säsong eller vad jag är sugen på.

Säsongerna märks ännu tydligare i de söta bakverken. Under hösten kan man få saker som wienerbröd med fikon och vaniljkräm eller

”Vi jagar inte trender.

På söndagar är allt stängt, folk gillar att chilla”

croissanter med plommon, misokaramell och vallmofrön.

Varifrån får du dina idéer?

– Jag vet inte riktigt, jag testar mig fram. Men jag tycker om den spanska sötsakskulturen. Kaffet som bryggs och serveras i koppar med bageriets logga kommer från kaféet intill. Man kan också köpa bakverk från Ährnst och ta dem med sig in dit. Vissa kunder bär ut stora fat fyllda med croissanter och wienerbröd genom ytterdörren.

Varför har det tagit så lång tid för Wien att få en modern kafé- och bagerikultur?

– Vi har mycket bröd i Österrike, men det är inga hippa saker. Jag tror att människor som bor här gillar det lite enklare och lugnare livet. Vi jagar inte trender. På söndagar är allt stängt, folk gillar att chilla.

Dessutom, säger han, har staden en sådan rik

 Focaccian är det enda brödet som bakas på Ährnst, annars är det smördegsbakverk som gäller.

 En av de säsongsanpassade croissanterna, denna har smak av plommon, misokaramell och vallmo.

KLASSISKA ÖSTERRIKISKA BRÖD

Fladenbrot: Turkiskt tunnbröd som kan vara tortillatunt eller ett par centimeter tjockt.

Buchteln: Söta, fluffiga vetebullar fyllda med plommon- eller aprikossylt.

Schwarzbrot: Rågbröd som liknar danskt rågbröd eller pumpernickel.

Hausbrot: Surdegsbröd på blandade mjölsorter, varav minst en är råg.

Semmel: En vit fralla med frasig yta.

Wachauer: Som semmel, fast på både vete och råg.

Mohnstrudel: Söt, smörig vallmofrögiffel.

traditionell kafékultur, som lockar både österrikare och turister, att man inte behöver modernisera sig. Människor är ganska nöjda som det är.

Men är det verkligen så? Kanske förr, men inte längre. Det vittnar åtminstone ruljangsen inne på ett av Öfferls bagerier om. Detta är en några år gammal bagerikedja som nu finns på åtta olika adresser i Wien. De är snyggt och stilrent inredda med material som natursten och rostfritt stål.

Här säljer man inte bara trendiga saker, som pistaschcroissanter och Reuben sandwiches, utan även mer klassiska österrikiska bakverk. Några är bakade efter familjerecept, andra är mer samtida versioner. Mjölet är ekologiskt och kommer från bland annat råg, emmer och enkornsvete. Bland det söta finns gifflar med vallmofröfyllning och topfengolatsche, som är ett slags wienerbröd fyllt med kvarg.

Öfferl må vara ett österrikiskt familjeföretag, men ofta förnyas städer av att människor tar med sig influenser och nya perspektiv från andra länder. Berat Zeka kommer från Kosovo och flyttade till Wien för att plugga ekonomi. Under tiden jobbade han extra på olika krogar och bör-

jade fundera på varför staden hade bra mat men så dåligt kaffe.

På den tiden var det i princip bara Jonas Reindl – grundat av Philip Feyer för tio år sen – som serverade bra, ljusrostat kaffe i Wien. Kaffebaren, som man nu hittar på flera ställen runt om i staden, håller fortfarande hög kvalitet men är inte längre ensam i sitt slag.

– Jag åkte till Köpenhamn och Berlin och insåg att kaffe kan vara så mycket bättre än här, säger Berat Zeka.

Han började leta efter en lokal att driva kaffebar i och för åtta år sen öppnade han sitt första ställe. För två år sen öppnade han sitt andra. Den baren är betydligt större och med en skandinavisk känsla. Båda heter No Panic, som det står på en spegelskylt utanför, med tillägget: ”You look great.”

Hur är Wiens specialkaffescen nu?

– Nu är den väldigt bra, även om den kan bli bättre. Det finns absolut plats för fler specialkaffebarer. Kaffescenen i Wien är fortfarande ganska traditionell, med mycket bittert mörkrostat italienskt kaffe.

Själv har han inte bara tittat på Köpenhamn och Berlin utan även Kosovo för inspiration. Men hans bönor kommer från Köpenhamnsrosteriet Prolog och på första No Panic serveras

 På No Panic Coffees två kaffebarer ser man att ägaren har en tydlig dragning till Köpenhamns moderna kaffescen.  Här serveras ljusrostat filterkaffe från Prolog och avokado på rågbröd som på Atelier September, båda i Köpenhamn.

 Berat Zeka kommer från Kosovo och flyttade till Wien för att plugga. Han förstod inte varför allt kaffe i stan var så dåligt, men öppnade till sist sin egen kaffebar.

”Det finns absolut plats för fler specialkaffebarer. Kaffescenen i Wien är fortfarande ganska traditionell”

Den nyare No Panic-baren

är större och luftigare.

Här kan man även köpa kläder designade av ägaren

Berat Zeka.

avokadomackor precis som Frederik Bille Brahe på Atelier September gör dem: tunt skivad avokado på danskt rågbröd, toppad med citronzest, olivolja och piment d’Espelette.

Han skummar mjölken till en cappuccino och häller ett perfekt mönster i koppen. Berat Zeka är helt självlärd när det gäller kaffe – han köpte en maskin och blev tvungen att lära sig handlaget. Nästa steg är att börja rosta sina egna bönor, men det får vänta.

Det han gjort är att starta ett eget klädmärke. Innanför entrén till det stora No Panic hänger vintagekläder och en del plagg som han designat själv där hemma.

– Detta är ett nytt projekt, jag har hållit på i ungefär ett halvår.

Inte bara Berat Zeka kombinerar kaffe med annat. Även Ototo fungerar som både kafé och butik. Konceptet är hämtat från Bukarest i Rumänien, varifrån ena grundaren Raluca Simiuc kommer. – Vi öppnade i april förra året. Detta är inte bara en kaffebar, utan även en plattform för små lokala märken.

Hon visar runt i butiken, där det säljs alltifrån ryggsäckar, hudkrämer och kombucha till intimprodukter för kvinnor, jordnötssmör och granola från omkring 300 olika österrikiska varumärken.

”Detta är inte bara en kaffebar, utan även en plattform för små lokala märken”

– Det ska vara lite som en kvartersbutik, fast med noga utvalda varumärken och ofta småskaligt tillverkade produkter. Vi vill lyfta fram människor och produkter vi gillar och som kanske hade haft svårt att synas annars.

I kafédelen fungerar det på samma sätt: man säljer bakverk från lokala småproducenter –bland annat hittar man några av Ährnsts fyllda croissanter framme på disken – och kaffebönorna kommer från österrikiska rostare.

– Varje vecka lyfter vi fram en ny rostare genom att servera deras bönor som både filterkaffe och espresso. Just nu har vi nio olika kafferosterier som vi jobbar med.

Eftersom ett ledord för Ototo är hållbarhet är mycket av mjölken som serveras vegansk. Det finns både havre- och ärtmjölk utöver komjölken. Och så säljer man mycket matchalatte.

– I somras var vår ismatcha på havremjölk den dryck som sålde bäst, säger Raluca Simiuc. d

 Raluca Simiuc kommer från Rumänien, där hon driver ett koncept som liknar Ototo: en kaffebar och småskalig butik i ett.

 Matchalatten är en av de bästsäljande dryckerna.

 Kaffet på Ototo kommer enbart från österrikiska rosterier och varje vecka är det nya bönor i kvarnen.

Vill du också ha ett skafferi på 42 000 kvm?

Nu kan du som krögare i Västsverige få det!

Eller, det kommer kännas så. För i mars 2025 öppnar vi på Menigo vårt nya lager i Landvetter. Tack vare det kommer vi kunna erbjuda dig som kund ännu närmre, mer hållbara och flexibla leveranslösningar. Nu längtar vi efter att se måltiderna du kommer skapa – med framtidens skafferi. Besök Menigo.se/landvetter för att få veta mer.

FRAM TIDENS BARISTA

Lakis Psomas är ett välkänt namn i kaffebranschen. Med sin nya utbildning Ctrl Shift Barista vill han vara med och forma framtidens baristor

TEXT KAJSA ANDERSDOTTER OLSSON FOTO MARTA STRENG

Under två dagar i december fick ett gäng kunskapstörstande personer chans att lära sig massvis om kaffe och service av en av världens främsta baristor, Lakis Psomas.

När kom idén till en kaffeutbildning?

– Idén om att starta något utbildningsrelaterat kom när jag drev kafét Fikabaren i Stockholm. Jag fick då i uppdrag att hålla en utbildning för 7-Eleven och Pressbyrån. Med tanke på att det var blandad nivå på deltagarna gjorde jag en agenda för en relativt generisk miljö där de som inte visste så mycket om kaffe kunde lära sig utan att det blev alldeles för nördigt. Förutom att

utbildningen innehöll kaffe såklart, så handlade det också om att skapa en värdefull kundupplevelse. Vi pratade mycket om skillnaden mellan kundservice och kundupplevelse. En upplevelse handlar så mycket mer om helheten. En snabbkaffe ute i skogen i 20 minusgrader kan vara den bästa kaffeupplevelsen du haft, även om kaffet i sig kanske inte var det allra godaste.

Nu startar du din egen utbildning, hur kommer det sig?

– Efter att jag haft utbildningen för vuxna som redan var i arbetslivet kom idén om att byta ut målgruppen till unga personer. Många säger att unga personer inte har någon arbetsmoral och är bortskämda, så kände jag att det var mitt kall att ge dem en onboarding in i arbetslivet. Om man som ung person blir inkastad bakom en kassadisk och plötsligt ska göra en kaffe när man inte vet hur man skummar mjölk eller hanterar kassamaskinen, då är det klart man får dålig arbetsmoral. Jag vill vara med och forma framtidens baristor!

Känner du igen dig själv i att vara en ung person utan någon erfarenhet?

– Ja, när jag började jobba med kaffe hade jag ingen aning om vad kaffe var eller hur man jobbade på ett kafé. Med hjälp och support från personer i branschen och en nyfikenhet har jag lärt mig allt jag kan. Det vill jag ge tillbaka.

 Personer mellan 17–25 år hade möjlighet att söka till kursen.

 Under två dagar fick kursdeltagarna lära sig både praktiska och teoretiska delar av att vara barista.

”Det är en helt kostnadsfri utbildning som ska vara en språngbräda att komma in i branschen”

 Smak, ursprung och service var några av ämnena som berördes.

 Lakis Psomas, en av initiativtagarna, är en av de främsta i Kaffesverige.

Hur går utbildningen till?

– Det är en helt kostnadsfri utbildning som ska vara en språngbräda in i branschen. Utbildningen kombinerar den sociala förmågan att hantera kunder på ett professionellt och säljande sätt, tillsammans med kunskapen om kaffe. Ena dagen är en hands-on workshop och dagen efter ett besök på Johan & Nyströms kafferosteri, där det är mer fokus på kaffeprovning, producenter och vad kaffe egentligen är.

Vem har sökt till utbildningen?

– Vi öppnade upp för personer mellan 17 och 25 år. De flesta som varit med har velat lära sig mer om kaffevärlden och baristayrket och ser det som en potentiell karriärmöjlighet. Det var en tjej som stack ut, hon hade inte fyllt 17 år än, men ville så gärna gå utbildningen ändå. Där kände jag att det var ett ypperligt tillfälle att bryta reglerna och låta henne komma. Den typen av engagemang är så viktigt att se och lyfta.

Vilka trender ser du i branschen just nu?

– Jag tror att robustakaffet är lösningen på kaffe framöver. Tidigare har arabica alltid varit en stämpel för kvalitet, men nu börjar fokus läggas på robusta också. Det är en mer resistent växt som kan klara sig på lägre höjd. Robustakaffet börjar dessutom komma in på tävlingsscenen, och det brukar vara ett tecken på att en ny trend är på väg. Jag ser också att uttrycket specialkaffe har det tufft just nu, det märks både på den

”Vi behöver gå tillbaka till vad kaffe faktiskt är och inte göra det så komplicerat”

svenska och internationella scenen och är något som SCA (Speciality Coffee Association) också börjat diskutera. Vi behöver gå tillbaka till vad kaffe faktiskt är och inte göra det så komplicerat. Du har ju också tidigare pratat om automatisering. Hur är dina tankar där? – Jag tror stenhårt på automatisering. Tidigare har helautomatiskt kaffe alltid inneburit dåligt kaffe. Men den utvecklingen har verkligen blivit bättre. Fördelen med automatiska maskiner är att kvaliteten på koppen inte påverkas av att det är en bättre eller sämre barista bakom disken. Starbucks har till exempel byggt hela sin verksamhet på detta och nu ser vi även specialkaffebarer som använder sig av det. Ofta vänder de maskinens rygg mot kunden så att det inte märks att det är en automatisk maskin. Men med det sagt tror jag såklart på människans hantverk och råvarans kvalitet. Vi ska bara hitta ett bra sätt att jobba med det automatiserade. d

 Ida Pavelsen och Lakis Psomas som startat kursen.

KORT OM UTBILDNINGEN

Den första utbildningen gick av stapeln den 17 och 18 december i Stockholm och på plats var 10 kunskapstörstande deltagare. Den första dagen genomfördes hos rRebel tillsammans med Oatly och var en hands-on workshop medan den andra dagen hölls i Johan & Nyströms showroom och hade fullt fokus på kaffets smak, funktion och ursprung. Målet är att kunna genomföra fler utbildningar under 2025. Mer information: www.ctrlshiftbarista.com

�ärdshus 2.0

Med 32 rum, bistro och restaurang ska Stockholm Stadshotell öppna upp en ny destination för både turister och folk i närområdet.

En del av ägarteamet är Johan Agrell och Jon Lacotte, två välkända namn i restaurangbranschen.

TEXT

KAJSA ANDERSDOTTER OLSSON FOTO ERIK OLSSON

Redan som 15-åring gjorde Johan Agrell debut på Nora Stadshotell i Bergslagen. Att han hamnade i restaurangvärlden var nästan som utstakat eftersom både hans bror och pappa jobbade i branschen. Senare började han läsa på restaurangskola och fick snits på att laga mat. Förutom att träffa personer i köket så möttes han av sommelierer och annat folk som var intresserade av vin. Det ena ledde till det andra och sommelierutbildningen kändes självklar. – Intresset för vin och service väcktes snabbt och jag ville lära mig mer om terroir

och ursprung. Jag insåg också när jag smög ut i matsalen att min sociala talang var bättre än matlagningen, säger Johan.

Kanske var det tiden då Johan var med och satte Fäviken på kartan som väckte intresset för att driva hotell längre fram i livet, eller så var det starten på Nora Stadshotell. Under Fävikentiden lärde han i alla fall känna Jon Lacotte, som under samma tid var med vid starten av Frantzén. Det visade sig att Johan och Jon hade en liknande syn på värdskap och ville skapa en restaurang utifrån den känslan. Ur det föddes vad som idag är mångas favoritrestaurang: Babette. – Via Babette och vår andra restaurang Schmaltz fick vi kontakt med två arkitekter med en nystartad byrå. De hade fått nys om att byggnaden Oscar I:s Minne hade sålts till en privat ägare med löfte om att den skulle bli hotell. Arkitektbyrån kände snabbt att de ville ha med

 Material och interiör är noga utvalt.

 Delar av menyn ska kunna plockas i den tillhörande trädgården.

”Jag insåg när jag smög ut i matsalen att min

sociala talang var bättre än matlagningen”

”Det

ska vara en genuin upplevelse som gästerna kanske inte väntar sig av ett hotell. Mer som en ursprunglig känsla av hotell och värdshus”

”Det känns nästan som italiensk bondmat, även om Olle inte alls kommer

från

Italien”

 Olle T Cellton är kökschef på Stockholm Stadshotell.

 Gänget bakom den nya satsningen.

sig sina favoritrestauratörer för att få igenom projektet, och då kom vi in i bilden, fortsätter Johan.

Det var inte bara stammisarna som startat arkitektbyrå som blev involverade i projektet. Johan tänkte att Fredrik Carlström, en lunchgäst på Schmaltz som bland annat startat coworkingstället Alma i Stockholm, kanske kunde vara intresserad. Han tog i sin tur med sig Ian Nicholson, som bland annat har en bakgrund från Chateau Marmont i Hollywood. Visionerna var stora och budgeten skulle inte riktigt täcka alla storslagna planer.

– En annan stammis som jag dessutom hjälpt

att köpa vin till sin vinkällare är Karl-Johan Persson. Kunde han vara intresserad av att vara med i hotellprojektet? Jag fick ett snabbt ja från honom och så var vi en trygg ägargrupp som skulle driva projektet Stockholm Stadshotell framåt, berättar Johan.

När vi pratar är det dagen innan bistron har sin premiär. Huset är inte helt klart, men bistron är fullt brukbar och restaurangbokningarna har droppat in. Dessutom har hotellbokningarna öppnat från och med februari och nyfikna gäster har redan börjat planera in sina övernattningar. I köket och matsalen jobbar ett tungt team med välkända namn, bland annat Olle T Cellton och Alexandra Karosis.

– Olle är ansvarig i köket och lagar enligt mig självklar mat; den är rättfram, nulagad och inte så tillkonstlad. Det känns nästan som italiensk bondmat, även om Olle inte alls kommer från Italien. I stället för att vara tungt mejeribaserad, som svensk mat ofta är, är det mer olivolja, säger Johan.

I glaset serveras dryck från småskaliga producenter och ursprungstypiska viner. Man har stort fokus på europeiska viner, även om det också dyker upp viner från till exempel Kalifornien. Att ha en hotellbar var givet, både för ägarna och den första rekryteringen Andres Basile, som är idag är barchef.

– Vi vill ha en klassisk hotellbar, inspirerad av ikoniska hotell som The Ritz och Savoy. Till vår bar går man inte för att få någon specialdrink, utan för de klassiska varianterna som en perfekt dry martini, utvecklar han.

Johan berättar att det är viktigt att hotellet och restaurangerna ska vara inkluderande och välkomna både turister och dem som bor i närheten. Det ska vara en genuin upplevelse som gästerna kanske inte väntar sig av ett hotell. Mer som en ursprunglig känsla av hotell och värdshus, i stället för den generiska hotelluppelvelsen man får på många ställen. Det kommer att vara en kombination av vad alla involverade i hotellet har upptäckt och lärt sig, från olika delar av världen.

– Jag vill att man ska kunna komma in till oss och ta en Guinness i baren, men också bo över och få en helhetsupplevelse. När jag jobbade på Fäviken insåg jag vad som händer med dynamiken när gästen bor över. Då behöver man inte hinna med att berätta allt man vill, gör och kan under middagen, utan man kan ta det lugnt och ge gästen mer luft. Jag tycker att det är den ultimata formen av hospitality, avslutar Johan. d

”Maten och drycken på Sveriges

hotell måste bli bättre!”

n Den 10 mars är det premiär för en ny nationell kartläggning och tävling för Sveriges bästa hotell. Culinary Hotel Awards är tävlingen där den bästa restaurangen utses, men också den bästa frukosten, baren och kaffeupplevelsen – för att nämna några av de tolv kategorier som ingår i tävlingen.

Tävlingen hyllar de bästa hotellen i Sverige, när det kommer till mat och dryck och är öppen för alla hotell i hela Sverige såväl stora kedjehotell som mindre, nischade boutiquehotell. Bakom tävlingen står Restaurangvärlden som också arrangerar Svenska Gastronomipriset.

– Det gastronomiska utbudet på hotell är värt större uppmärksamhet än det får idag. Här går utvecklingen snabbt framåt, både sett till gastronomisk nivå och hållbarhet.

Det finns fantastiska hotell runt om i Sverige, men generellt måste kvaliteten på maten och drycken på svenska hotell blir bättre, säger initiativtagaren Pär Bergkvist.

Under januari presenteras de nominerade personerna och hotellen, som har chans att vinna sina respektive kategorier.

DE KATEGORIER

SOM PRESENTERAS

ÄR FÖLJANDE:

F&B Award

F&B Manager Award

Breakfast Award

Restaurant Award

Chef Award

Bar Award

Wine Award

Coffee Award

Sustainable Award

Green Award

Interior Award

Conference & Banquet Award

Partners: Skånemejerier, Flora Food Group, Martin & Servera, Kopparbergs Bryggeri, Unilever Food Solutions, Orkla Foods Sverige, Roots by 3N, Textilia, Zoégas, Wine Affair och Millum.

Pär Bergkvist, initiativtagare och chefredaktör för Restaurangvärlden

EN LJUS FRAMTID?

Det är kämpigt i branschen. Samtidigt är framtidstron ljus. Vi samlade några av Stockholms främsta krögare för att höra mer om hur de känner just nu.

TEXT REDAKTIONEN

Den 11 november genomfördes Chef Summit, en lunch med kockar från Stockholm. Lunchen presenterades i samarbete med Menigo, Atria och Royal Greenland.

Victor Loebbert, commercial director, Menigo

Att gäster väljer att äta tidigare på kvällen och kanske sen gå hem och fortsätta sin kväll med alkohol hemma verkar vara en tydlig trend. Vad ser ni för andra trender just nu?

– Vi kan se att kroggästen blir mer och mer hälsomedveten. Man vill dricka mindre mängder alkohol och äta mindre portioner. Många identifierar sig genom den kost de äter. Det gör att alkoholfria alternativ av hög kvalitet trendar och de kommer att ta större plats i dryckeslistor framöver. Vårt dotterbolag Restaurangakademien har precis lanserat en ny sommelierutbildning för att möta just det behovet. En viktig sak framåt är att stärka bilden av Sverige som destination för matturism. Vi behöver turisterna för att stärka gästunderlaget på krogar runt om i Sverige, och det kommer bli än mer viktigt längre fram. Där tror vi att den

svenska satsningen på Bocuse d’Or kan ge bra effekt: genom att ta våra svenska kockar ut i världen inspirerar vi världen att komma till oss!

Världsläget har påverkat branschen på många olika sätt de senaste åren med covid, krig och inflation. Hur har ni ändrat er verksamhet för att följa branschens efterfrågan?

– Vi måste utveckla vårt erbjudande hela tiden för att verka i samklang med branschen. En sak vi gjort är att vi byggt en ny produktionsanläggning i Årsta för färdigskuren frukt och grönt. Här kan vi underlätta för kocken genom att erbjuda mängder med varianter på färdigpreparerade råvaror. Det bidrar till bättre ekonomi för kunden genom färre timmar i köket och minskat svinn. Vi öppnar vårt nya supermoderna lager i Landvetter under året, något som ska

bidra med färre antal mil i bil för våra råvaror, och därmed förbättrad kvalitet och hållbarhet på råvarorna, vilket i sin tur ska ge långsiktig effekt i plånboken hos krögaren. Hur jobbar ni med samarbeten med andra leverantörer och producenter? – Vi ingår i samarbetsinitiativ med andra leverantörer och svenska producenter för att bidra till att stärka en långsiktigt hållbar livsmedelskedja. Den typen av samarbeten blir viktigare och viktigare med tanke på situationen i omvärlden. Här ser vi också vikten av samarbeten för att stärka Sveriges egenförsörjning av livsmedel. Under hösten startade vi ett initiativ på Gotland som handlar om att hjälpa lokala producenter att sälja sina produkter även när turistsäsongen är över. Det ska bli spännande att följa utvecklingen av det! d

Andreas Stenberg, vd, Restaurangakademien

Tuffa tider skapar ofta kreativitet och föder nya trender. Vad ser ni för trender just nu?

– I vår verksamhet har det märkts att det är en mer konstnadsmedveten målgrupp. Det finns en tydlig bild av hur mycket man är villig att betala för en utbildning och det har också öppnat upp för en ny typ av kunder. Vi har också märkt att det finns ett större intresse för vårt serviceutbud och att skapa ett bättre värdskap. Jag tror att det beror på att man måste bemöta kunderna på ett annat sätt och jobba med merförsäljning.

Hur har ni på Restaurangakademien mött förändringarna?

– Vi har främst valt att ändra inriktningen på vår sommelierutbildning, som kommer i en helt ny förpackning till våren. I det nya konceptet kommer utbildningen vara mer anpassningsbar och inte tvunget behöva göras i ett block utan kan delas upp så att studenten kan påverka innehåll och studietakt. d

Sebastian Madsen, key account manager, Atria Meat & Grossist

Pris och kvalitet är ju en faktor som många arbetar hårt med. Många av de duktiga kämpar på och fortsätter hålla hög kvalitet på råvaror trots prishöjningar, medan andra tummar på kvaliteten. Hur märker ni som leverantörer detta?

– Vi märker att vi får fler förfrågningar på detaljer i ett annat prisläge än ti-

digare samt att man varit villig att göra mer jobb i köket. Exempelvis har förfrågningar ökat på Hanger steak, som ligger lägre i pris jämfört med många av de mer konventionella detaljerna. Här ställs det kanske lite krav på kocken att veta hur man tillreder och skär upp och inte minst hur den ska marknadsföras. Vad gäller utvalda detaljer av högsta kvalitet har vi haft lika hög efterfrågan över tid trots pandemi och inflation. Ni serverade er oxkind från Finland under lunchen. Berätta om hur uppfödning, djurhållning och kvalitet ser ut hos era producenter i Finland. – Uppfödning och djurhållning är

mycket likt hur det ser ut i Sverige. Cirka 80 procent av djuren är av mjölkras, vilket innebär att djuret tjänat två syften, vilket är bra för miljön. Finland har också strikta krav vad gäller bete, djurtransport och operativa ingrepp. Precis som i Sverige är antibiotikaanvändningen mycket låg och inget djur behandlas om det inte är absolut nödvändigt och ordinerat av veterinär. Fodret är en viktig del i att skapa en högkvalitativ slutprodukt. Majoriteten av den föda våra kor får är gräsbaserad. Med tanke på att Finland har mycket rent vatten och luft blir också fodret av högsta kvalitet, vilket återspeglas i köttet vi sen äter. d

Tea Malmegård, DoMa

Ni har jobbat väldigt kreativt med samarbeten, gästspel och quizkvällar nu när det varit tuffare tider. Hur har det tagits emot?

– Vi har tagit fram flera olika format och vi har lyckats träffa ganska rätt med aktiveringarna, vilket är så roligt. Det har dessutom tagits emot väldigt bra. Under våra popups med kockarna från Kockarnas Kamp har vi vågat samla in kortuppgifter i bokningarna och servera en fast meny. Det har adderat säkerhet för oss. Vi testar också att ha öppet på de dagar vi tidigare inte haft någon inkomst, som nyårsafton som blev en fullbokad kväll.

Märker ni av att gästbeteendet förändrats?

– Generellt har vi haft samma mängd gäster, men en mindre köpstark grupp. Sen plötsligt blir det den första november och det blir som att gästerna öppnar en ny resväska med pengar och vågar spendera igen. September var otroligt tuff, men november och december ser bättre ut! Vi märker att gästerna ser vår ansträngning och uppskattar att vi varit kreativa med event och menyer.

Hur ser du på den närmsta framtiden?

– Jag ser ganska ljust på den och är glad att vi överlevt hösten som varit tuff. Jag är väldigt stolt och glad och ser fram emot och hoppas på ett utvecklande och lite mindre utmanande 2025. d

Fredrik Eriksson, Långbro Värdshus

När vi pratade om utmaningarna i branschen nämnde du att det är viktigt att tänka kreativt och utanför boxen. Hur tänker ni på Långbro Värdshus?

– Jag tycker att det är viktigt att göra små saker som i slutändan kan ge effekt. Som att bibehålla prissättningen och i stället försöka sälja vin eller arbeta med innehållet. Vi har testat att servera färs i en av varmrätterna, vilket tagits emot jättebra, det har vi aldrig tidigare serverat. Under flera år har vi också jobbat med ”Långbros lilla söta”, en lite mindre dessert. Det är ju bättre att vi säljer en mindre dessert än ingen alls. Nu jobbar vi också med att ta fram en lite mindre sallad till ett riktigt bra pris. Det tror vi kan fungera i januari när många väljer att äta lite nyttigare. Det är jätteviktigt att vara flexibel och inte sitta fast för hårt i sitt koncept. Hur ser du på den närmsta framtiden?

– Hos oss ser vi ljust på den! Vi gör ett rekordstarkt år, vilket vi jobbat väldigt hårt för. Men sen ska vi såklart gå in i kvartal ett, som är en otroligt tuff period, med stor respekt och ödmjukhet. d

EN HELLMANN’S FÖR ALLT OCH ALLA!

För det mest avancerade. För klassikerna. För det växtbaserade. Nu finns en HELLMANN’S för alla dina rätter och alla dina gäster.

NYHET!

HELLMANN’S Professional

Passar perfekt till dressingar, röror och dippar och varma applikationer

Artikel nr: F77622

HELLMANN’S Real

En klassiker! God naturell men även smaksatt på burgaren

Artikel nr: F24991

HELLMANN’S Vegan

Nu ännu mer lik originalet (HELLMANN’S Real)

Artikel nr: F79061

VILKEN VÄG SKA VI GÅ?

Hur ska vi höja statusen för kaffet på krogen? Och måste det verkligen heta specialkaffe? Många frågor har dykt upp under årets Barista Summits, Restaurangvärldens små träffar för baristor och kafferostare.

TEXT & FOTO REDAKTIONEN

Under året har Restaurangvärlden samlat baristor, kafferostare och andra verksamma i kaffevärlden i Stockholm, Göteborg och Malmö för att diskutera vad som händer på kaffescenen just nu. Årets sista Barista Summit hölls på Bar DoMa i Stockholm och på plats var några av de främsta baristorna och kafferostarna från Stockholmsområdet. Under året har det dykt upp mängder med frågor och diskussioner, med både eniga och oeniga baristor. Här är några av de ämnen som diskuterats lite extra.

Ska det verkligen heta specialkaffe?

När Stockholms baristor och kafferostare samlades på DoMa blev frågan om namnet specialkaffe en intressant diskussion. Blir det ett för stort steg att gå in på en kaffebar som tydligt serverar ”specialkaffe” om man inte själv känner sig så nördig? Hade du velat köpa dina skor om det hette ”specialskor”? Baristorna på plats var i alla fall samstämmiga om att tröskeln för att börja dricka specialkaffe måste sänkas.

Hur kan vi höja statusen för kaffet på restaurang?

Genomgående för alla tillfällen har varit att man pratat om kaffe på krogen. En trend som blivit

tydlig är att relationen mellan kafferosterier och restauranger blivit mycket starkare. Det syns genom att rosterierna ofta presenteras i menyn. Men sen tar det stopp. När ska kaffet vara en del av dryckesserveringen och få samma presentation som vinerna?

Är specialkaffe för billigt eller för dyrt? Diskussionen om prissättning blev ett hett ämne när vi samlade Göteborgs baristor tidigt i våras. Ska man våga höja priset med ett par kronor eller kommer det skrämma bort kunderna? De stora kedjorna är inte rädda för att höja priserna, men på de mindre självständiga kaffebarerna handlar det om kronor och ören.

Automatiserat eller inte?

På tävlingsscenen börjar det synas automatisering och ny teknologi. Många baristor använder avancerade analysmetoder och verktyg för att skapa den där specifika smaken i sitt kaffe. Men tar det bort den personliga kopplingen mellan baristan och gästen, och hantverket som så ofta hyllas? Det tycker vissa, medan andra tycker att det är strålande att kunna servera en helt perfekt balanserad cappucino varje gång, utan risk för mänskliga fel. d

Samarbetspartners för årets sista baristaevent var Arla och Bluewater.

 Utvalda personer med kaffekunskap har under året lyfts upp i ”heta stolen” för att intervjuas.

VILL DU DELTA VID EN BARISTA SUMMIT?

Under 2025 kommer Restaurangvärlden genomföra tre Barista Summit. En i Malmö, en i Göteborg och en i Stockholm. Är du barista, kafferostare eller involverad i kaffevärlden på något annat sätt och vill vara med?

Mejla kajsa@ bergkvistpublishing.se

När du gör livet godare för många, nns vi alltid nära och till hands. Med ett heltäckande utbud av bra

Allt för dig

Läs mer om hur vi kan hjälpa dig på martinservera.se

Levererar omtanke

råvaror, personlig service, hållbarhet i fokus och säkra leveranser, hjälper vi dig att förbättra din affär.

SÖT & SALT

Lagom till januari, som för många är årets fattigaste månad, släpper Hedvig Billengren Lindenbaum kokboken Gröt: frukost, savoury & söt, med recept på både söta och salta gröträtter och en förhoppning om att gröten ska få högre status.

TEXT REDAKTIONEN FOTO LENNART WEIBULL

Hedvig, berätta vem du är!

– Jag jobbar som matstylist och receptkreatör till tidningar, reklam och kokböcker. Innan jag började jobba med matstyling för snart tio år sen jobbade jag på Rose Bakery i London, där jag blev upplärd i matlagning och bakning.

Hur kom idén till boken?

– Hela livet har jag undvikit gröt och tänkt att det inte varit något för mig. Men plötsligt för ett par år sen blev jag akut sugen på gröt till frukost. Efter det blev jag besatt och åt gröt nästan varje dag, både till frukost och middag. Omkring jul samma år ville jag ge en receptbok med gröt till min pappa i julklapp, men hittade ingen. Jag började därför skriva ner mina recept och så småningom blev det denna bok.

Berätta hur du tänker när du sätter ihop en salt gröt.

– Min definition av gröt, oavsett om den är söt eller salt, är sädesslag eller gryner som kokas i vätska (till exempel mjölk, vatten eller buljong) till en krämig och lagom mjuk konsistens. Jag kokar savoury gröt på buljong och rör ofta i riven ost eller en smörklick på slutet. Precis som till frukostgröten är det viktigt med toppings för att få in smaker och texturer. Gärna olika krispiga och knapriga tillbehör som kontrast till själva gröten. På den senaste nobelmiddagen serverade Jessie Sommarström gröt som en sidorätt. Är gröten på väg in i finrummet?

– Det hoppas jag! Det är väl just att det kallas gröt som kanske gör folk skeptiska, att det ordet kopplas ihop med någon tråkig havregrynsfrukost som inte känns så lyxig. Men enligt min definition på gröt är ju även risotto en gröträtt och det tycker man inte är konstigt att bjuda

på till middag. Jag hoppas att fler ska vilja testa olika sorters gröt, även till andra tillfällen än vardagsfrukosten.

Vilka är dina bästa ingredienser att ha hemma för att alltid kunna göra en god gröt?

– Jag har alltid bär i frysen för att kunna göra egen sylt även när det inte är säsong för de färska bären. Jag har också ofta svenska äpplen att göra mos av hemma. Att göra egen granola i stället för att köpa färdig är ofta mer ekonomiskt och ett bra sätt att använda upp slattar av exempelvis havregryn och olika fröer och nötter. Dessutom är sädesslag och gryner ofta billigt och det räcker länge då man bara behöver en ganska liten mängd för att laga en portion gröt.

Vilken bas är din favorit att göra gröt på och varför?

”�ven risotto är en gröträtt och det tycker man inte är konstigt att bjuda på till middag”

– Så svårt att välja! Men jag tror ändå att steel cut oats (klippt havre) är min favorit till frukostgröt. Det går snabbt att laga och man får en krämig gröt som ändå har lite textur i sig. Och till savoury gröt gillar jag verkligen rundkornigt ris. Det är stärkelserikt och får lagom grötig konsistens, drar åt sig smaker och är en bra grund till en massa olika gröträtter. 

 Boken Gröt av Hedvig Billengren Lindenbaum ges ut av förlaget Natur & Kultur.

BAKAD VITLÖK, POCHERAT ÄGG, SPARRIS & BRYNT SRIRACHASMÖR

Bakad vitlök får djup umamismak och blir sötare och mindre skarp än rå vitlök.

30 minuter

1 portion 4 portioner

Gröt

1/2 dl 2 dl hirs

3 12 vitlöksklyftor

2 1/2 dl 1 liter grönsaksbuljong

Pocherat ägg

1 4 ägg, rumstempererade

1 tsk 4 tsk ättika

2 msk 8 msk vatten salt

Sparris

ca 60 g ca 250 g grön sparris salt

Brynt srirachasmör

1 msk 60 g smör

2 tsk 2 1/2 msk sriracha

1 krm 4 krm muscovadosocker

Servering Smörgåskrasse

1. Sätt ugnen på 170 grader varmluft. Lägg vitlöksklyftorna med skalet på i en liten ugnsform och baka i ugnen cirka 20 minuter tills de är mjuka.

2. Pocherat ägg: Knäck 1 ägg i en liten kopp med 1 tsk ättika och 2 msk kallt vatten (en kopp för varje ägg). Låt stå 5–10 minuter. Koka upp saltat vatten, gör en virvel i vattnet med en sked och ha försiktigt i ägget (2 ägg åt gången om du gör fler). Pochera 2 minuter, lyft upp med hålslev och låt rinna av på hushållspapper.

3. Sparris: Bryt av nedre delen på sparrisen och släng. Koka sparrisen i saltat vatten i 1 minut. Lägg direkt över i kallt vatten och skär sparrisen i bitar när den har svalnat.

4. Lägg hirsen i en värmetålig skål, häll över kokande vatten och rör runt. Låt stå 1 minut och häll sen av i en sil, låt rinna av.

5. Gröt: Koka upp buljongen. Häll i hirs och koka cirka 10 minuter under omrörning. Tryck den mjuka vitlöken ur skalen och mosa till puré med en gaffel. Blanda ner i gröten.

6. Brynt srirachasmör: Bryn smöret och ta från värmen, rör i sriracha och socker.

7. Servera gröten toppad med ägg, sparris, smör och krasse.

BRYNT SOJASMÖR, FORELLROM & GRÄSLÖK

Congee är en kinesisk risgröt som vanligtvis äts till frukost. Den kan toppas med allt från fisk eller korv till salladslök och picklade grönsaker. Jag toppar min variant med forellrom och brynt sojasmör, och den känns både lyxig och snäll.

30 minuter 1 portion 4 portioner

Gröt

1/2 dl 2 dl jasminris

ca 1 cm ca 4 cm ingefära i tunna skivor

1 4 vitlöksklyftor

3 dl 1 liter grönsaks- eller kycklingbuljong

Sojasmör

1/2 msk 2 msk smör

1/2 tsk 2 tsk ljus soja

Servering forellrom gräslök, finhackad

1. Gröt: Koka upp buljong med ingefära och vitlök. Tillsätt riset och koka cirka 15 minuter tills det är mjukt. Plocka ur och släng vitlök och ingefära. Vispa för hand tills riset bryts sönder lite och blir en soppig gröt.

2. Sojasmör: Bryn smöret, ta från värmen och vispa i sojan.

3. Toppa gröten med sojasmör, forellrom och gräslök.

HAVREGRYNSGRÖT

MED VARMA APELSINKÖRSBÄR, GREKISK YOGHURT & PEKANNÖTTER

En revansch för havregrynsgröten. Krämig och toppad med tjock yoghurt, körsbär som värms med apelsin samt knapriga pekannötter. Väldigt enkelt och långt ifrån den tråkiga grå havregrynsgröten på dagis.

15 minuter 1 portion 4 portioner

Gröt

1 dl 4 dl havregryn

1 1/2 dl 5 1/2 dl havremjölk

1 dl 3 1/2 dl vatten

1 krm 4 krm mald kanel

1 krm 4 krm salt

Apelsinkörsbär

1 dl 4 dl urkärnade körsbär, frysta eller färska 1/2 msk 2 msk ljust muscovadosocker 1 msk 4 msk pressad apelsinjuice 1 tsk 4 tsk finriven apelsinzest

Servering grekisk yoghurt pekannötter, rostade och hackade

1. Apelsinkörsbär: Värm körsbären med socker, apelsinjuice och -zest i en liten kastrull cirka 5 minuter tills de är mjuka och lite såsiga.

2. Gröt: Koka upp havremjölk, vatten, kanel och salt. Tillsätt havregrynen, sänk till medelvärme och koka 3–5 minuter under omrörning.

3. Toppa gröten med yoghurt, varma körsbär och nötter.

Segers Smart Unisex

nSmart Unisex är ett innovativt koncept som är utformat för att möta behoven hos både män och kvinnor. Denna typ av designfilosofi innebär att varje produkt i serien redan från början är noggrant designad och utvecklad för att vara lämplig för alla, oavsett kön.

Genom att använda högkvalitativa, hållbara och bekväma material säkerställer man att produkterna kan användas av alla, oavsett kroppstyp eller personliga preferenser. Dessa material är ofta flexibla och anpassningsbara, vilket gör att de formar sig efter användarens kropp och ger en perfekt passform, utan att kompromissa med komfort eller stil. Passformen är en annan viktig

aspekt. Traditionellt sett har modeoch klädindustrin ofta skiljt mellan kläder för män och kvinnor, där passformen är anpassad för de olika kroppstyperna. Med Smart Unisex har vi skapat produkter som passar både män och kvinnor lika bra. Detta har uppnåtts genom en noggrann designprocess där varje detalj är anpassad för att ge en universell passform.

Att plaggens detaljer är genomtänkta är en annan fördel med konceptet. Dessa detaljer, som fickor, dragkedjor och knappar, är strategiskt placerade för att vara praktiska och användbara för alla användare. Detta är särskilt viktigt för yrkeskläder, där funktionalitet ofta är lika viktig som utseende.

Genom att säkerställa att detaljerna är användarvänliga för alla bidrar vi till att skapa produkter som är både stiliga och praktiska.

En av de mest betydande fördelarna med Smart Unisex-produkter är deras hållbarhet. Precis som med alla våra produkter är dessa plagg designade för att hålla länge, både i form av stil och kvalitet. Genom att erbjuda produkter som kan bäras ofta och länge bidrar vi till att minska behovet av att köpa nya kläder ofta, vilket i sin tur minskar den totala konsumtionen och avfallet i samhället. Att olika medarbetare kan bära samma plagg och samma storlek bidrar också till minskat svinn, lägre konsumtion och enklare hantering med färre storlekar. d

KING RÄKSALLAD

Fler och finare räkor ger ännu godare smak.

Fler och finare räkor.

23%

HÖG KVALITET

Tillbehör som ger extra mervärde till kunden och din kassa.

Hållbart fiske

All marin råvara i våra sallader är grönlistad eller MSCcertifierad.

Nu relanserar vi vår storsäljare King Räksallad med godare recept, fin och fast konsistens, samt flera och finare räkor.

KÖKSEKONOMI FRÅN HELVETET?

LÄS MER

Kan man förbättra både smak och kvalitet utan prishöjning?

Absolut, med vår passion för innovation! Roots smakförstärkare tar din matlagning till nästa nivå. Våra två rotfruktsmixar sköter sig själva i ugnen över natten, och på morgonen väntar en smakrik buljong på dig. I samarbete med vårt gastronomiska geni, Marcus Nemrin från Sofiero Slottsrestaurang, skapar vi produkter som förenklar i köket och förbättrar restaurangekonomin. Roots by 3N finns hos grossisterna.

Utforska våra smakboosters på rootsby3n.se

We’re rooting for you!

Kärleksgatan