Drömmarna, lärdomarna, triumferna, fallgroparna, räkningarna, applåderna, bråken, gästerna, frågorna, möjligheterna ...
... nervositeten, hyrorna, råvarorna, menyerna, fastighetsägaren, konkurrenterna, säsongerna, öppettiderna, avundsjukan, rädslan och känslan av att det här klarar vi nog ändå!
Med dagens växande miljömedvetenhet är det viktigt att tänka på hur våra matval påverkar planeten. Ett sätt att göra den älskade köttfärssåsen mer hållbar är att byta ut köttet mot ost. Att byta ut köttfärsen mot Pannoumi Ostfärs innebär ingen kompromiss när det gäller smak eller näring. Pannoumi har en proteinhalt på 21% och innehåller lika mycket fullvärdigt protein som nötkött. Smaken får du själv avgöra, men vi vet att du kommer älska den.
Omslagsbilden är fotograferad av Kristian Sahlberg.
Restaurangvärlden
ges ut av Bergkvist Publishing AB Kärleksgatan 2A 211 45 Malmö bergkvistpublishing.se
Ansvarig utgivare och chefredaktör
Pär Bergkvist par@bergkvistpublishing.se 0703-18 45 43
Redaktör
Kajsa Andersdotter Olsson kajsa@bergkvistpublishing.se
Art director
Daniel Back daniel@danielback.nu
Korrektur
Jenny Cleveson
Kontakt
Kajsa Andersdotter Olsson kajsa@bergkvistpublishing.se 0760-32 10 52
Tryck
Stibo Complete
ISSN-NR: 1654-6350
Restaurangvärlden har 20 000 läsare enligt Orvesto Näringsliv (2017).
Ett uttryck sällan förknippat med restaurangbranschen. Här jobbas det ofta och mycket, och privatlivet sammanflätas nästan alltid med jobbet. Men det verkar ske en ändring. Jag har pratat med restauranger i både Sverige och Europa där många satsar på att få personalen att balansera arbetsliv och vardag. I reportaget om catering nämner Stine Kirkegaard att en av anledningarna till att cateringbranschen fått ett uppsving är att unga personer
värderar sin fritid och hellre arbetar med dagsevent än kvällsservice. Att ha tid till mer än att jobba verkar vara viktigare än någonsin. På Mutantur i Malmö har Alexander Sjögren länge förespråkat balansen genom att ha stängt på lördagar. En galenskap enligt vissa. Men kanske är det på väg att hända på fler ställen?
Kajsa Andersdotter Olsson Redaktör
Vi vill driva hela branschen i en hållbar riktning. Med initiativet Utvalt med omsorg inspirerar Martin & Servera och utvalda leverantörer till mer hållbara val.
I Utvalt med omsorg krokar Martin & Servera arm med utvalda leverantörer för att gemensamt bidra med kunskap och underlätta för val av produkter som producerats med omsorg om människor, djur och natur.
På martinservera.se hittar du Utvalt med omsorg , som innehåller kampanjer och lmer där vi bjuder på inspiration, kunskap och matlagning tillsammans med professionella kockar.
Här hittar du direkt till Utvalt med omsorg
I samarbete med:
20. Det är bara att köra!
Elin och Bella levererar rolig och nytänkande mat på Micmatbar i Göteborg. Hur är det att driva krog bara 21 och 23 år gamla?
30. Heta smaker
I östra London driver Abby Lee malaysiska restaurangen Mambow. Målet med restaurangen är att bredda den annars väldigt smala synen på sydostasiatisk mat.
38. Catering 2.0
Om hur mat och konst binds ihop till en framgångsrik business.
44. Naturnära
Följ med till Åre Nature Studio, en sagolik plats med jakt i fokus.
52. Familjens kaffe
Det småskaliga kaffeföretaget Dada Coffee importerar familjens kaffebönor och säljer till några av landets bästa baristor.
62. Det nya lönekravet
Branschen verkar enad om att de förhöjda lönekraven inte gynnar vare sig anställda eller branschen i stort.
78. En tur till Barcelona
Kockarna, krogarna, kaféerna, vinbarerna och hotellen som sticker ut i den spanska storstaden.
92. Lunch på Gondolen
Restaurangvärlden bjöd in representanter från Stockholms ledande hotell. Se bilderna från lunchen.
DESSUTOM I DETTA NUMMER:
3. Ledare 7. Nyheter från restaurangvärlden
12. Nyheter från kaffevärlden 74. Årets Bonde 2024 98. Finalisterna i Årets Kock 106. Japansk soul food
30
44
38
I den kalla Arktiska oceanen växer räkorna långsamt, vilket ger en unik smak och konsistens som är tydlig på tallriken.
n Björn Frantzén har tillsammans med Orrefors tagit fram en ny glasserie med extra fokus på design, tunt glas och rätt känsla i stjälken.
Berätta om hur ni arbetar med dryck på Frantzén.
– På Frantzén jobbar vi med högkvalitativ dryck oavsett om det gäller vin, sprit, alkoholfritt, te eller kaffe. Vi jobbar med olika dryckespaket, ett signaturvinpaket, ett källarpaket, ett dryckespaket där vi blandar både vin och alkoholfria drycker samt ett helt alkoholfritt paket. Vi har även en gedigen vinkällare med stort fokus i gamla världen och något mer konventionella viner. Det finns samtidigt något för alla. Hur går arbetet till med matchning av glas till er dryck?
– Vi jobbar väldigt noggrant med att servera rätt vin i rätt glas så att gästen får en så bra upplevelse av vinet som möjligt. Utan rätt glas kan ett helt fantastiskt vin upplevas som mediokert och inte nå sin fulla potential. Ett aromatiskt fräscht vitt vin med hög syra serveras fördelaktigt i ett smalare högre glas för att framhäva fräschör och arom, medan ett moget rött vin med intensitet och inslag av fat passar bättre i ett större, bredare glas för att få vinet att öppna upp sig och visa sin komplexitet.
Vad är unikt med den nya glasserien?
– Jag tror att samarbetet mellan Orrefors, med deras designhistoria och kompetens, tillsammans med vår spetskunskap gällande dryck och måltidsupplevelse har skapat en unik serie där till synes små detaljer gör skillnaden. Tunnheten i glaset, vikten och balansen med och utan dryck, att det är samma höjd på glasserien, tunnheten och längden på stjälken, det genomgående formspråket som skapar en familj.
Vem är målgruppen för glasen?
Privatpersoner eller restaurang?
– Målgruppen är egentligen de som bryr sig vad som finns i glaset och vill ha en lite bättre upplevelse. Glasen är för både restaurang och privatbruk. d
n Daniel Höglander blir gastronomisk ledare på Operakällaren efter att Viktor Westerlind lämnat uppdraget. Daniel Höglander är bland annat grundare till restaurang Aloë med två stjärnor i Guide Michelin.
Daniel, vad blir ditt nya uppdrag?
– Mitt uppdrag är att ge Operakällaren en injektion av vad det en gång var. En plats för fest, möten, gastronomi, värme och värdskap på högsta nivå. Aloë fortsätter drivas, numera av Emma Persson. Berätta om det beslutet.
– Emma har arbetat hos oss i över tre år och hon har med hjärta, passion och struktur hjälpt till att göra Aloë till vad
det är idag. Det är med stor glädje jag ser folk växa, för när de växer, växer även produkten. Emma blir den första kvinnan i Sverige att driva en tvåstjärnig krog. Jag kommer att vara involverad i den kreativa utvecklingen och stötta henne i allt hon behöver. Aloë kommer alltid vara min bebis.
Det har varit en turbulent vår med mycket kritik om restaurangöppningen i Ryssland. Hur har du hanterat det? – Jag har aldrig ägt och kommer aldrig att äga en krog i Ryssland. Jag hjälpte en kvinnlig vän med hennes öppning. När det gäller stormen av kritik är det omöjligt att värja sig och ta in att det finns så mycket hat. d
n Södermalm i Stockholm blir med ny kvarterskrog när Skörden öppnar. Förutom restaurang erbjuder Skörden också ett traineeprogram kallat Chefs Camp. Programmet ska locka fler unga till yrket och hjälpa vuxna i ett socialt utanförskap att komma in på arbetsmarknaden. Bakom satsningen står bland andra Melker Andersson, Jimmy Lappalainen, Claes Grahn-Möller samt entreprenörerna Alexander Throne-Holst och Casten von Otter. d
n Söndagen den 15 september delades
Emmy Awards 2024 ut och restaurangserien ”The Bear” kammade hem elva priser. d
n Fredrik Berselius lämnade Aska i New York för att ta över köket i Japanska tornet på Tivoli i Köpenhamn under en månad.
– Det var en utmaning att släppa kontrollen, särskilt när man driver något personligt. Men det har också varit befriande att se att det funkar utan mig på plats. Jag har ett fantastiskt team i New York, vi förberedde oss noggrant inför detta, säger Fredrik. d
n Under The Swedish Wine Tasting 2024 blindprovade 18 välrenommerade och inflytelserika sommelierer och vinskribenter Sveriges bästa viner mot motsvarande viner från Europa. Vann gjorde det svenska vinet Immelen av årgång 2021 från Kullabergs Vingård på Kullahalvön i Skåne. Därefter följde en fransk klassiker: Louis Jadot Pouilly-Fuissé 2022 och på tredje plats en engelsk överraskning: det mousserande vinet Classic Cuvée Extra Brut från Langham Culver i England. Totalt provades 24 viner varav tolv svenska och tolv europeiska. Provningen ägde rum på Koenigsegg i Ängelholm. d
n För en tid sen tillkännagav Magnus Nilsson att han köpt Pensionat Hjorten i Båstad. Nu står det klart att också Frida Nilsson kommer vara involverad i projektet som kökschef och restauratör. Vi tog ett snack med Frida för att höra lite mer.
Berätta, hur gick detta till? – Jag och Magnus har känt varandra under flera år. Jag tror vi möttes första gången i samband med en provmiddag på Gastrologik innan öppningen. Men för två, tre år sen korsades våra vägar lite mer frekvent och vi insåg hur mycket gemensamt vi har och hur samsynta vi är. Till slut var det
helt naturligt att ta detta steg tillsammans.
Vad är visionerna med Furuhem?
– Just nu är vi i en fas där vi vill lära känna huset, varandra, Bjärehalvön och dess producenter. Vi bygger grunden i vad som är viktigt för att sen gå ner på detaljnivå. Jag är på plats fullt i november och kommer djupdyka mer i detaljerna då.
Var är ni i processen just nu?
– Nu tittar vi på hur vi vill utforma kök, matsal och rummen. Vi skapar oss en bild av hur gästen ska uppleva Furuhem, men också hur vi vill jobba. En väldigt spännande och rolig process! d
n Mikael Einarsson, Philip Wildenstam, Jesper Kvarnefält och Philip De Giorgio startar podden Ingredienserna. I podden får du restaurangtips, smultronställen, rescensioner och gäster. d
n Menigo och Restaurangakedemien flyttar in i nya lokaler när Hus 43 Gamla & Nya Magasinet i Slakthusområdet står klart 2027.
– Vi ser verkligen fram emot att flytta till nybyggda lokaler i Slakthusområdet. Området har en stark historisk koppling till mat och gastronomi - en tydlig identitet som nu utvecklas i en ny, modern tappning. Att området dessutom ligger i närhet till Stockholms restaurangliv har också varit avgörande i valet av plats för vårt nya huvudkontor. För oss känns det helt rätt att samla våra medarbetare i detta sammanhang, säger Jonas Köhler, vd för Menigo. d
Testpersonen
n Enligt en undersökning gjord av Max Burgers tycker bara 30 procent att mat med lågt klimatavtryck smakar bra, samtidigt som smaken är den klart viktigaste faktorn när vi bestämmer vad vi ska äta (60 procent). Därför genomförde Max ett experiment under två veckor. Simon Lindqvist, 34 år från Delsbo, valdes ut som testperson. Under två veckor mättes det totala klimatavtrycket från allt Simon åt. Den första veckan åt han som vanligt och under andra veckan åt han till lunch och middag endast burgare från Max med lågt CO 2 e. När klimatavtrycket från maten under de två veckorna jämfördes visade det sig att han under burgarveckan sänkt avtrycket med hela 80,7 procent. d
Pizzaugnar för alla restauranger, även din! Sveba Dahlen pizzaugnar är energieffektiva, enkla att använda, har snabb installationstid och hög kvalitet på materialval.
Pizza High Temp - Max temp 500°C
Premium pizzaugn för bakning av napolitansk pizza. Snabb uppvärmning och jämn bakning. 1 - 2 däck. Rymmer 6 pizzor/ugnsrum.
Classic Pizzaugn - Max temp 350°C
Pizzaugn med pålitlig drift och jämnt bakresultat. För restaurangen som nöjer sig med standardfunktioner. 4 bredder, upp till 3 ugnsrum.
Let’s go social:
P-Serien - Max temp 350°C
Pizzaugn för restaurangen som vill ha det ”lilla extra”. Ugn för klassisk pizza och finns i 14 storlekar.
Finns i Beyond Black utförande med svart rostfri stål med anti-fingerprint beläggning för enkel rengöring.
TP Infinity - Max temp 400°C
Tunnelpizzaugn för pizza och andra rätter. Mycket låg ljudnivå och hög kapacitet på liten yta. 3 bredder och upp till 3 eller 4 ugnsrum.
Topp 5 i Cezve/Ibrik-tävlingen som hyllar en gammal bryggmetod.
n Efter tre dagars tävlande har fyra nya världsmästare inom kaffe utsetts under World Latte Art, World Coffee in Good Spirits, World Coffee Roasting och Cezve/Ibrik Championships i Köpenhamn. Tävlingarna hölls på World of Coffee-mässan i Bella Center den 27-29 juni, arrangerade av Specialty Coffee Association. De sju World Coffee Championships (WCC) är tävlingar som årligen hålls på mässor världen över, och finalerna i Köpenhamn var avslutningen på tävlingssäsongen 2024. Tidigare i år hölls evenemang i Chicago och sydkoreanska Busan. Kommande tävlingar för 2025 har redan offentliggjorts och hålls i bland annat Houston, Jakarta och Genève. d
World Latte Art Champion: Yi-Chen Xie, Taiwan Denna tävling sätter fokus på baristans konstnärliga talang genom tre rundor med kreativa utmaningar. För första gången användes en helautomatisk espressomaskin på scen.
World Coffee in Good Spirits Champion: Seung Chan Wi, Sydkorea Här visade deltagarna upp sina färdigheter i kaffebaserade drinkar, där de i årets tävling utmanades med Tequila och Mezcal som bas.
World Coffee Roasting Champion: TaiYang Liu, Kina Tävlingen bedömer rostarnas förmåga att utvärdera, förbereda och rosta kaffe genom flera moment.
Cezve/Ibrik Champion: Jordan Tachnakian, Frankrike Cezve/Ibrik-tävlingen hedrar en av de äldsta bryggmetoderna som fortfarande är populär i östra Europa, Mellanöstern och Nordafrika. Domarna var imponerade av kombinationen av tradition och moderna, signaturskapande tolkningar.
n Som första svenska kaffeproducent blir Arvid Nordquist medlem i World Coffee Research, en ideell organisation grundad för att öka investering i forskning kopplad till kaffeodling. Organisationen har förenat över 190 företag
från 30 länder för att driva forskning och utveckling inom kaffeodling. – Vi alla vet att forskning och utveckling är viktigt för att klara klimatomställningen, men svårt att hantera i en bransch bestående av huvudsak-
Kaffepriserna ökar
ligen småodlare. Genom att stötta World Coffee Research bidrar vi till att göra den senaste forskningen tillgänglig för alla. Det är viktigt för kaffets framtid, säger Erica Bertilsson, hållbarhetsoch kommunikationsdirektör. d
n Kaffepriserna ökar globalt på grund av torka i Vietnam och väderproblem i Brasilien. Efterfrågan på robustabönor, som tidigare setts som mindre fina, har stigit. Detta beror på bristen på arabicabönor och ökad efterfrågan på bland annat snabbkaffe, som ofta görs på robustabönor. Fraktkostnaderna har också ökat på grund av omdirigerade rutter i Mellanöstern. Trots detta förväntas kaffemarknaden inte bli lika instabil som kakaomarknaden. d
KALLT KAFFE
n Under juni gjorde Löfbergs Lila en undersökning som som visade att 15 procent av kaffedrickarna som intervjuats (strax över 3 000) valde att dricka iskaffe. I åldersgruppen 18–29 år var det 36 procent Men det klassiska bryggkaffet ligger stabilt på förstaplats! d
7 miljoner
KANELBULLAR SÄLJS PÅ KANELBULLENS DAG DEN 4 OKTOBER. BLIR DET LIKA MÅNGA I ÅR?
Svenska råvaror och skördar från skog och mark puttrar just nu i många restaurangkök. Bra råvaror och ett kreativt hantverk är grunden för varje framgångsrikt kök, men för att driva en lönsam krog så krävs det såklart mer än så. De senaste åren har människors livsstil förändrats. Nu, fyra år efter pandemin, kan vi konstatera permanenta förändringar i beteenden. Vi jobbar inte längre på samma sätt som tidigare. Många är på kontoret två till tre dagar i veckan, vilket avspeglar sig på uteluncherna. Takeaway och matleveranser har blivit en del av vardagen. Nya vanor som inte längre är påverkade av någon extraordinär händelse. För många krögare är det väldigt tufft och branschen är pressad. Enligt UC har över 300 restauranger gått i konkurs hittills i år. Visita menar att läget aldrig har varit så här illa för restaurangnäringen, att det är värre än under pandemin. Förutom en minskad gästström sägs skatteskulder, hyreshöjningar och ökade råvarukostnader vara några av anledningarna. När ett företag går med förlust är grund-
regeln att försöka hålla nere kostnaderna och skapa fler intäkter, utifrån den kostnadsmassa man redan har. Så hur gör man i praktiken då? Jag vet att ni är många där ute som kämpar med att anpassa er till nya vanor – ser över öppettider, tillgänglighet, personaltäthet och lokaler. Hämta inspiration från andra, ta hjälp och be om råd. Vi ser flera kreativa lösningar hos våra kunder. Som exempel öppnar den italienska restaurangen Capannone snart en vinbar i anslutning till restaurangen; en möjlighet att både sälja mer dryck, att få gäster att hitta till restaurangen och få en jämnare gästström oavsett säsong. Restaurang K-märkt jobbar med flexibla menyer som är anpassade efter råvarutillgången.
Som ni redan vet vimlar just vår bransch av kreativa och ambitiösa människor. Jag ser därför fram emot en restauranghöst med en à la carte på fredagslunchen, menyer som överraskar och en möjlighet att slinka in på en snabb aw med ost och chark som skivas upp efter beställning. För hur det än är –vi människor vill umgås, mötas och samtala, och var kan man göra det bättre än på krogen.
Nina Wahlgren Gill European Business Lead på Sysco
Långa, kalla vintrar och ljusa somrar. Näringsrik jord, friskt grundvatten och världens renaste luft*. I Finland finns fantastiska förutsättningar för lantbruk och djuruppfödning. Allt vårt kött kommer från noggrant utvalda gårdar som arbetar efter en och samma modell. Det betyder att du alltid får ett kött av hög kvalitet som är producerat på ett ansvarsfullt sätt, med respekt för såväl djur som miljö.
THE PUREST MEAT ON THE PLANET?
Läs mer om våra produkter på www.atria.se
*UNESCO, WHO och Svenska lantbruksproducenternas centralförbund
Worldchefs är en global organisation som främjar gastronomi, hållbarhet och professionell utveckling inom branschen. Vi pratade med Ragnar Fridriksson, managing director för organisationen.
Text: Anders Tegnér • Foto: Worldchefs
1 Vad är Worldchefs och hur har organisationen utvecklats sedan den grundades?
– Worldchefs, som grundades 1928 av Auguste Escoffier, har vuxit från ett litet möte av kulinariska experter till en global federation med 110 nationella kockföreningar och 150 utbildningspartners. Organisationen har blivit en ledande röst inom besöksnäringen, med fokus på att förbättra kockyrket och positivt påverka både branschen och samhället.
2 Hur främjar Worldchefs professionell utveckling och och hur bygger ni ett globalt kulinariskt nätverk?
– Vi erbjuder resurser som Global Culinary Certification, gratis utbildningsprogram och internationella tävlingar som Global Chefs Challenge. Genom dessa initiativ, samt nätverksevenemang som Worldchefs Congress & Expo, främjar organisationen professionell tillväxt och innovation bland kockar globalt.
3 Hur bidrar Worldchefs till hållbarhet och socialt ansvar inom restaurangbranschen?
– Initiativ som ”Feed the Planet” och ”Like a Chef” utbildar kockar till att arbeta mer hållbart med bland annat svinn och att få fler kockar ut på arbetsmarknaden. Dessa projekt hjälper till att bygga ett mer hållbart och rättvist matsystem globalt.
4 Vilka är de största utmaningarna när det gäller att förena en kulturellt mångfaldig medlemsbas?
– Att knyta an till Worldchefs 110 nationella föreningar är en utmaning, men genom lokala och internationella evenemang, onlinekurser och initiativ inom utbildning, nätverkande och hållbarhet skapar vi gemenskap och engagemang bland sina medlemmar.
5 Hur är ni med och formar framtiden för gastronomi och utbildning för unga kockar?
– Genom Young Chefs Club, mentorskap och tävlingar erbjuder vi unga kockar möjligheter att utveckla sina färdigheter och nätverka. Organisationen ger även rabatter och har särskilda aktiviteter för unga kockar vid evenemang som Worldchefs Congress & Expo, vilket vi hoppas ska inspirera framtidens kockar. d
Under vårens Culinary Olympics tävlade Svenska Juniorlandslaget med skånska bär. Det tävlades i två grenar – Restaurant of Nations, en trerätters för 70 gäster, samt Chefs Table för 12 gäster. Text & foto: Anders Tegnér
n Hallon och björnbär levererades av Hallongården i Bodarp strax utanför Malmö.
– Ett nära samarbete med våra
n Ralf Pedersen, ordförande i Skåne, varför är du medlem i Svenska Kockars Förening?
– Det är fantastiskt att få möjlighet att ge tillbaka till den bransch jag jobbat i under 40 år och fortfarande älskar. Det ger mig möjlighet att dela med mig av den kunskap jag fått under mina år i köken till nästa generations kockar. Föreningen ger mig ett stort nätverk, både i Sverige och internationellt. Extra roligt är det att hjälpa till med rekrytering av framtidens kockar d
producenter är oerhört viktigt. Att besöka odlarna och se hur de arbetar med råvarorna ger en unik insikt i processen och en helt annan respekt för råvaran, säger Wictor Winqvist, konditor i Juniorkocklandslaget. Laget besökte odlingarna och provade olika sorters hallon och fastnade för GLEN AMPLE, ett vackert format saftigt och fräscht bär.
– Vi valde det smakrikaste hallonet som hade väldigt fin syra. Det passade
bäst både som garnityr och ingrediens, säger Wictor.
Dessertens huvudråvara i Restaurant of Nations var just hallon. Det serverades i många olika skepnader - gjutet geléhallon, halloncoulis, hallonterrine samt hallon- och gräddfilsglass och ett färskt hallon. Glassen med hallon och gräddfil blev en favorit för många gäster och skapades för att balansera sötman och tyngden i desserten.
Vi träffade Kristin, Melvin och Wictor när de var i full fart med att servera desserter på Hallongården. Totalt serverades 250 desserter och många liter hallon- och gräddfilsglass när gästspelet ägde rum.
– Vi bestämde redan innan tävlingen att om det gick bra så skulle vi komma tillbaka och köra ett gästspel för att hylla bäret som var med och bärgade guldet, berättar Wictor.
– Samarbetet med Juniorkocklandslaget har gett insikt i vad som efterfrågas och vad som är premium. Ibland har man olika syn på vad som är det bästa bäret – producenterna tror att ett stort bär är bäst medan konditorerna efterfrågar ett litet snyggt bär som passar bättre till en dessert med många komponenter, berättar Anna Biärsjö, åttonde generationen på gården.
– Det är inspirerande och hedrande att laget är så noggrant kring råvarorna, i detta fall bären. Det är fantastiskt att se hur mycket energi, kunskap och kreativitet som läggs på detaljerna, avslutar Anna. d
Så många av våra medlemmar har fått Cordon Bleu sedan den instiftades 1954. Utmärkelsen delas ut till dem som gjort något extra för svensk gastronomi. Listan är lång och innehåller många av restaurangbranschens stjärnor, både aktiva och veteraner.
Vi vill välkomna dig till Svenska Kockars Förening. Lär känna oss och bli medlem på www.svenska kockarsforening.se
Hur är det att öppna krog när man är 21 och 23 år gamla?
Vilka är fördelarna och vilka är fallgroparna? Vi frågade
Elin och Bella som ligger bakom succékrogen Micmatbar i Göteborg och precis påbörjat resan.
TEXT
PÄR BERGKVIST FOTO KRISTIAN SAHLBERG
Nu har ni varit igång i drygt åtta månader, hur känns det?
Bella: Fantastiskt roligt, även om det varit tufft på många sätt.
Förklara, på vilket sätt?
Bella: Det är så mycket man inte kan, det är vi medvetna om. Men man måsta bara sätta igång! Det är ju då man lär sig. Vi VET att det vi håller på med är tokigt. Det känns helt orimligt ibland, helt omöjligt, men allt löser sig ju till slut.
Elin: Idag är det enkelt att läsa sig till saker.
Det är bara att googla, som till exempel hur man gör om man vill driva en krog. Sen får man lära sig längs vägen.
Hur har ni förändrats under den här tiden?
Elin: Jag var en Elin då och är en annan Elin nu. I början hade jag svårt att landa i att det fanns så många saker att ta hand om, att tänka på. Det var ju inte bara rätterna som skulle utvecklas, även företaget måste ju skötas om. Det var kaos i början, verkligen!
Hur kändes det?
Elin: Man glömmer bort sig själv ibland och det var frustrerande. Det är viktigt för mig att inte göra det. Men man behöver inte vara så snabb med allting, saker måste få ta tid.
Bella: Vi är extremt nördiga perfektionister så det kan kännas frustrerande.
Det låter jobbigt!
Bella: Ja, men också roligt! Vi har delat upp det så att jag sköter allt här uppe i matsalen och Elin tar hand om köket där nere. Men sen lägger vi oss i alla uppgifter, jag är ofta nere i köket och hjälper till.
Vad har varit tuffast?
Bella: Att det är så mycket samtidigt och att vi är helt ensamma i det här. Ingen annan kan göra det åt oss, det är vårt ansvar, vilket innebär att vi måste jobba skithårt!
Lekfullheten i inredningen speglar maten som serveras.
Du hittar Micmatbar ett stenkast från Avenyn i Göteborg.
”Det är bara att googla, som till exempel hur man gör om man vill driva en krog. Sen får man lära sig längs vägen”
Elin: Det är bara att gå rakt igenom glasväggen och inte reagera på att det gör ont. Det finns inga genvägar liksom.
Finns det något läge då er oerfarenhet kan hjälpa er?
Bella: Ja absolut, vi spelar ofta på att vi är unga! Jag tror att det lockar kunder hit, de vill se hur vi klarar det. Det är också roligt att känna sig stolt över att vi kommit så långt.
Hur kom ni på idén att starta eget?
Bella: Jag började jobba extra på restaurang redan på högstadiet. Det var bra med extrapengar och dessutom kom jag på att jag var ganska duktig på det. Jag hamnade på Lavette och strax efter började Elin. Ganska snart började vi inse att vi ville göra mer.
Elin: Jag började också jobba i branschen när jag gick på högstadiet. Jag höll på med hästar ett tag, men sen kom jag tillbaka och började på Lavette som sagt. Och när jag började prata med Bella förstod jag att vi ville samma sak.
När bestämde ni er för att sätta igång?
Elin: Jag har alltid velat starta eget och bygga upp en egen verksamhet. Jag älskar restaurangbranschen!
Bella: När Elin pitchade in idén för mig i början av 2022 var hon tydlig med att det skulle gå snabbt. Det ska bara gå, sa hon. Sen började vi
”Vi spelar ofta på att vi är unga! Jag tror att det lockar kunder hit, de vill se hur vi klarar det”
jobba mer tillsammans, prata mer med varandra och började störa oss på saker som kunde bli bättre. Vi vill göra det själva!
Det här att du inte har någon formell utbildning som kock, är det ett hinder?
Elin: Nej, det är jätteroligt och utvecklande. Jag har lärt mig genom åren. Att öppna eget är det bästa vi gjort, jag har aldrig lärt mig så mycket som nu!
Vilka är era förebilder i branschen?
Elin: Fatjon Goga på Osteria Grande utanför Bologna i Italien, Rasmus Munk på Alchemist i Köpenhamn, Björn Frantzén och Clare Smyth. De har mycket gemensamt: roliga smakkombinationer, lekfullhet och konstnärlighet. Det är även något vi vill eftersträva. Fatjon är också ung, jag har följt hans resa i uppbyggnaden av
Smakkombinationerna är oväntade.
Bella ansvarar över matsalen medan Elin oftast är i köket.
Färgsprakande, kul och riktigt gott.
Ålder: 23 år
Roll på Micmatbar: Kock och ägare
Familj: Mamma Carina och Pappa Clive
Intressen förutom att driva krog: Djur och natur, odla, läsa böcker, umgås med vänner och familj, äta tonvis med mat, dricka vin och lära mig nya saker!
Ålder: 21 år
Roll på Micmatbar: Restaurangchef
Familj: Mamma Elinore, pappa Stefan, storebror John, småröder Carl och Gustaf, sambo Edvin
Intressen förutom att driva krog: Vara med familj och pojkvän, åka skidor och segla med familjen, gå på restauranger, dricka vin och äta mat!
sin krog och hela hans utveckling. Det var han som lärde mig att ingenting är omöjligt!
Vilka är era starkaste matupplevelser?
Elin: Ett minimalt ställe i Vietnam, där kocken hade tolkat Singapore Crab och serverade det i en öppen lasagne. Det var mycket indiska influenser, pastadegen jobbades in med örter. Allt matchade perfekt: syra, sötma, hetta, sälta och tanginess som kombinerades med skaldjuren. Det var så galet! Jag minns tyvärr inte namnet på restaurangen då det inte var skyltat. Men det var en perfekt rätt på alla sätt. Jag blev helt tyst och harmonisk i kroppen.
Bella: Jag måste nog säga en cheeseburgare med klyftpotatis och nån sjukt god sås som jag åt på Ko Tao i Thailand. Sinnes att något så simpelt kan vara så jävla gott!
Hur ser ni på ert koncept, är ni öppna för att utveckla det över tid?
Elin: Jag gillar inte att låsa och rama in saker och ting. Jag vill ta det lite som det kommer. Vi vill inte skapa trygghet i maten och att köra på med rätter som man känner till. Jag vill vara mer fri, strunta i regler.
Bella: Jag tror att krogen kommer att utvecklas i takt med att vi själva utvecklas och lär oss nya saker.
Elin, vilka skulle du säga är Bellas bästa sidor?
Elin: Förmågan att prata med människor, hanteringen av vårt team och våra gäster. Hon är lugn och lösningsorienterad till skillnad från mig som gärna svävar iväg ibland utan kontroll. Hon är social, smart, utåtriktad och marknadsför vårt namn och oss som ett team. Jag brukar skämta om att hon är den trevliga av oss! Hon är en multitasker. Om hon inte är på golvet och släcker bränder springer hon ärenden i sista sekund, håller upp alla kontaktnät, tar hand om oss alla och är ibland även kock. Enligt mig är hon bara helt enkelt grym på alla sätt, vi hade aldrig tagit oss så här långt om det inte vore för Bella.
Vad säger du Bella, vilka är Elins bästa egenskaper?
Bella: Pannben utan dess like, hon ger sig aldrig! Där jag själv ser problem ser Elin möjligheter, även om det är helt orimligt! Jag hade aldrig vågat det här om det inte vore för att Elin så fint förklarade att det kommer lösa sig och att vi lär oss på vägen. Hon har alltid nya spännande idéer, jag förstår fortfarande inte var allt kommer ifrån men hon är den bästa sortens nörd. Sen är det ett plus i kanten att hon lagar så jävla bra mat, både till mig och våra gäster.
En välkomnande känsla i matsalen.
Innan Micmatbar öppnade hade lokalen stått tom i något år.
Vilka egenskaper tycker ni man bör ha om man ska öppna krog?
Elin: Det hjälper nog om du är lite smågalen, har en stark mentalitet, lätt till glädje, är lösningsorienterad och öppen för förändring. Försök skaffa lagom mycket kunskap inom lite av varje innan du sätter igång. Då har du en bra start, något att bygga vidare på.
Bella: Massa energi, självsäker, lösningsorienterad, förmågan att hantera många saker samtidigt. Strukturerad!
Har ni några råd till andra unga tjejer och killar som vill öppna krog?
Elin: Om du vill någonting tillräckligt mycket så är inget omöjligt! Bygg en första vision och se den flera år framåt. Var vill du hamna? Efter det bygger du en plan – och då menar jag inte EN plan, gör en hel pärm med ess i rockärmen. Det behöver du, eftersom du stöter på så många hinder längs vägen. Då är det bara att gå rakt igenom, gärna med huvudet före. Men det viktigaste av allt är att du har ett starkt team runt dig, både i familj, kollegor och vänner. Gör ingenting själv, du behöver all stöttning du kan få. Jobba ihop med människor som är starkare än du själv inom vissa områden, som en ekonom eller en snickare. Det är så värt att lägga en del av budge-
”Det viktigaste av allt är att du har ett starkt team runt dig, både i familj, kollegor och vänner”
ten på det direkt, för enkla misstag kan bli dyra och onödiga längre fram.
Sen kan mycket i att äga och driva en krog se glamoröst ut, men du kommer jobba mer än någonsin, och du kommer att få offra mycket i ditt liv. Men om du verkligeni vill ha en egen krog är det bara att köra. Tro på dig själv, glöm inte bort vem du är och strunta i vad alla andra tycker.
Bella: Helt perfekt tidpunkt eller tillfälle kommer aldrig att komma, så om du har en idé eller en plan så är det bara att sätta igång! Våga ställa alla dumma frågor och be om hjälp när du inte vet svaret själv. Ge det ett försök, vad är det värsta som kan hända? Och om det inte funkar så är vi faktiskt unga och har hela livet på oss att göra rätt! d
Även om Bella oftast är i matsalen hjälper hon ibland Elin i köket.
Restaurangen har öppet tisdag till lördag klockan 16–01.
Nyinflyttad och ensam i London vände sig Abby Lee till matlagning som ett sätt att känna sig närmare familjen. Idag driver hon den malaysiska restaurangen Mambow och vill bredda bilden av det sydostasiatiska köket.
Det är en försommarkväll i London och på Mambow gör man sig redo för kvällens sista sittning. Vi har lyckats få ett bord, bara dagar efter att ägaren och kocken Abby Lee landat en plats på The Sunday Times lista över de 25 mest inspirerande personerna under 30 i Storbritannien och Irland. I hennes sällskap finns mediepersonligheten Amelia Dimoldenberg från Chicken shop date och skådespelerskan Ambika Mod från Netflix-serien En Dag.
– Vi försöker ändra på människors idé om det malaysiska och sydostasiatiska köket. Det är få ställen som verkligen får fram hur mångfacetterad och vacker den här maten är. Och hur mycket jobb som ligger bakom varje rätt, säger Abby Lee när jag intervjuar henne ett par månader senare.
Sittplatserna är få, rätterna har dubblat i antal sedan flytten till nya lokalen och framgångarna har inte låtit vänta på sig. Den multimediala plattformen Time Out har krönt Mambow till den bästa restaurangen att besöka i London under 2024 och The Sunday Times har kallat Abby Lee ”en tyst magiker inom malaysisk kokkonst”.
– Det är bara galet. Jag lagar mat från min själ nästan, från mina minnen, och det är inget jag ser på utifrån ett företagarperspektiv utan det är något som är min passion. Det går kanske hand i hand med att andra människor också ser det. På bordet framför oss blandas traditionella rätter med moderna tolkningar. I skålar och på färgglada fat ligger blått ris, färgat av ärtblomma, och en rad rätter: kycklingvingar, fisk i en långkokad curry, en chilidressad bläckfisksallad – den ena tuggan mer överraskande (och het!) än den förra.
– De flesta gillar utmaningen med hettan, berättar Abby Lee och fortsätter:
– Det är nästan som ett rus, eller hur? Många upplever nog snarare den fermenterade räkpastan som lite svårare. De är ovana vid den smaken, men det är också den som ger rätterna djup.
Sydostasiatisk mat har länge och ofta för-
knippats med hämtmat, något enkelt och billigt att plocka upp på vägen hem. Med sin malaysiska succérestaurang vill Abby Lee ge en mer hel bild av maten hon växte upp med.
– Vi försöker visa upp andra rätter så att människor kan hålla det lika högt som det franska köket till exempel. Det finns ingen anledning att man inte skulle kunna servera den här maten som en avsmakningsmeny.
Att människor generellt kan lite om det malaysiska köket ser Abby Lee som en fördel. Hon är på ständig upptäcktsfärd genom landet och har gjort det till en sport att samla på sig så många gamla kokböcker hon kan under resorna tillbaka.
– Jag blir ibland själv överraskad av smakerna! Jag lär mig nya recept hela tiden och jag har en lång resa framför mig för att verkligen förstå hela det malaysiska köket. Så jag tror att jag och gästerna överraskas i ungefär samma utsträckning och det blir ett fint utbyte.
Gör: Äger och driver
Mambow i Clapton i östra London.
Ålder: 30
Bor: I Hackney i östra London, inte långt från restaurangen.
Familj: Partner, även han är involverad i restaurangen genom att fota och sköta hennes sociala medier.
Favoriträtt på menyn just nu: Sotong Masak Hitam – bläckfisk fylld med fläsk i en curry på sitt eget bläck.
”Jag lär mig nya recept hela tiden och jag har en lång resa framför mig för att verkligen förstå hela det malaysiska köket”
”Vi fick möjlighet att experimentera för att förstå vad Mambow skulle vara”
Abby Lee har gått från att göra det mesta på egen hand till att leda två arbetslag, en övergång hon ser som ett ständigt lärande.
Balansen mellan traditionella rätter och moderna tolkningar är 50/50 och rätterna är till störst del olika typer av högtidsmat.
Abby Lee växte upp i Singapore. Familjen drev ett bageri och minnena av bilturer över till familjen i Malaysia för diverse högtider är många, rätterna som dukades upp på borden likaså. Bakning och service blev en del av hennes dna tidigt, men det var först efter flytten till London som det blev tydligt att mat var det som skulle bli hennes livsverk.
– Jag bodde i England utan någon familj och ibland kändes det ensamt. Jag började baka igen som något slags terapi och efter det lärde jag mig att laga mat. Det var då jag kände att det här skulle bli min väg, min framtid, säger hon och fortsätter:
– När jag lagade mat kändes det som att jag
var hemma; mentalt var jag tillbaka i köket med min moster, testade recept och lärde mig av henne. Jag kunde ringa henne och fråga ”vad var den rätten vi åt när jag var tolv?” Maten har blivit ett sätt för mig att känna mig nära familjen.
I London studerade hon ett år på Le Cordon Bleu innan hon åkte till regionen Puglia i Italien för att jobba sex, ibland sju, dagar i veckan.
– Jag kände mig hemma med maten där, det var mycket skaldjur och ett väldigt genuint och rustikt sätt att laga. Det formade mig verkligen.
Det var inte förrän hon skulle återvända från Italien till London under de första månaderna av 2020, strax efter verkställandet av Brexit, som Mambow föddes. Att få ett visum visade sig nämligen vara svårare än förväntat, men att starta ett eget företag var ett av sätten.
– Det var faktiskt mer påtvingat, säger Abby Lee om startskottet för hennes restaurang.
Hon började göra gästspel på andra restauranger och kaféer innan hon landade sin första permanenta plats på Peckham Market. Marknadskänslan till trots möttes gästerna av väl utvalda viner kombinerade med högklassiga, om än få, rätter. Abby Lee gjorde allt: hällde vin, lagade mat och serverade den.
– Det var så litet så vi kunde inte ha mer än sex eller sju rätter på menyn. Det var en bra sak för vi tvingades byta meny ofta. Vi fick möjlighet att experimentera för att förstå vad Mambow skulle vara.
Under hösten 2023 gick flyttlasset till Lower Clapton Road, där Mambow fick stå på egna ben. I den avskalat inredda lokalen står kockarna och lagar mat i det öppna köket medan servitörerna rör sig avslappnat och glädjefyllt mellan gästerna. Att se Abby Lee i köket är nästan lika delikat som maten hon serverar.
– Man är helt inne i det, det var så jag fattade att matlagning var det jag behövde jobba med. På alla andra jobb jag haft kunde jag bara inte hålla mig fokuserad, men när jag lagar mat kan jag inte tänka på något annat. Det är den bästa känslan att vara i.
Att driva en restaurang beskriver hon som ett ständigt lärande. Hon har gått från att göra alla delar av servicen själv till att leda två arbetslag: kockarna och serveringspersonalen.
– Det har varit så speciellt att få skapa en arbetsplatskultur. På något sätt kommer vi alla överens och det är så mycket kärlek mellan oss. Det är någonting jag verkligen måste stanna upp och uppskatta, för det händer inte ofta.
Det känns som att det är gemensamt för många yngre kockar, att vilja ändra på de ideal som tidigare var standard?
– Absolut, jag vill inte att det ska vara som ställena jag jobbat på tidigare där det är spänt och kallt. Man känner att man kan bli utskälld hela tiden. Det är definitivt så att många yngre kockar vill skapa platser där man kan känna sig trygg och växa.
Abby Lee är påtagligt ödmjuk och summan av hennes liv är kärnan i hela verksamheten. Smakerna från hennes uppväxt, bilresorna över gränsen, saknaden till familjen. Uppväxten på familjens bageri gör sig påmind när jag frågar henne om framtiden. Hon drömmer inte om fler restauranger, men däremot om att baka igen.
– Jag skulle älska att ha ett bageri. Malaysiska desserter och tårtor är en helt egen värld med ett helt eget hantverk som jag försöker lära mig. Jag har ett par desserter på menyn nu, men det skulle vara fint att ha ett helt ställe. Det är min nästa dröm.
Blott 30 år gammal har hennes uppdrag att bredda bilden av malaysisk mat redan uppfyllts –middagen på Mambow är den enda restaurangupplevelsen på många månader som lämnat mig både överraskad och inspirerad.
”Det är intressant att se hur saker faller på plats när man lyssnar på sin magkänsla”
– Det är intressant att se hur saker faller på plats när man lyssnar på sin magkänsla, säger Abby Lee.
När man försöker vara så sann mot sig själv som man kan?
– Det låter töntigt men det är sant. Ju mer jag fokuserar på mina idéer och vad jag vill, snarare än företagsdelen av det hela, desto mer börjar saker sammanfalla med min energi och min riktning.
Abby Lee är övertygad om att vi kommer se fler och fler asiatiska restauranger gå tillbaka till sina rötter och visa upp en mer hel bild av sina respektive kök. En ny våg som verkar välkomnas av både gäster och recensenter som sedan länge tröttnat på världens alla franska vinbarer. Längst fram på vågen surfar hon med sin redan vilt framgångsrika matlagning – direkt från själen. d
Efter flytten till Clapton har dryckerna fått en större plats och menyn inkluderar flera spännande cocktails.
När Abby Lee lagar mat tänker hon inte på något annat än rätten framför sig, en ”verklig frihet” enligt henne själv.
Catering har länge varit förknippat med rostbiff, rödbetssallad och överfulla fat. Men den senaste tiden har cateringen fått kliva in i finrummet och maten är huvudfokus även på mode- och inredningseventen.
Copain i Amsterdam, Easy Peacy i Köpenhamn och Studio Marion i Stockholm är tre verksamheter som sticker ut i cateringvärlden och serverar snygg, god och trendig mat till bröllop, fester och företagsevent.
Marion Ringborg driver Studio Marion, en kreativ matstudio som gärna levererar helhetskoncept med en konstnärlig anda.
Berätta om bakgrunden till Studio Marion.
– Min grundtanke var att laga mat i liten skala och ibland agera privatkock. Jag ville ha små kurerade middagar med helt fria händer att inreda, duka och sätta menyn. Verksamheten växte på bara några månader och nu gör jag både stora och små event med ett helhetskoncept av mat och styling.
Vilken typ av catering erbjuder du?
– Jag jobbar med helhetskonceptet. Det kan vara allt från en lansering av en produkt till en intim födelsedagsmiddag i någons hem. Oftast gör jag allt runt omkring för att skapa den speciella upplevelse jag har en vision om, men ibland är det också ”bara” att laga mat rakt upp och ner. Varje event ser jag som ett litet konstprojekt, det tror jag är rätt unikt!
Är hållbarhet något dina kunder efterfrågar?
– Många företag efterfrågar hållbart och vegetariskt, det tycker jag är fint. Jag skyltar inte med att jag jobbar hållbart, men jag försöker sätta menyer efter säsong, jobba med lokala producenter och välja ekologiskt. Jag ser det som mitt ansvar att välja rätt råvaror och trycka på de stora jättarna så att de erbjuder bra råvaror till okej priser.
Vad gör du för att attrahera kunder?
– Helt ärligt har jag inte haft några strategiska planer, jag har gått på ren vilja och kärlek. Självklart jobbar jag hårt för det jag har och jag älskar varje del av resan! Men vad jag vet så är det ingen annan i Stockholm som gör just det jag gör just nu.
”Varje event ser jag som ett litet konstprojekt, det tror jag är rätt unikt!”
Easy Peacy startades av Stina Kirkegaard som ett hemmaprojekt under de värsta pandemitiderna. Målet var att erbjuda säsongsbaserad mat i italiensk sharing-anda. Nu är de fem kockar i egna lokaler centralt i Köpenhamn. Berätta om Easy Peacy.
– Vi erbjuder lunchserveringar till små kontor i Köpenhamn, privata middagar och större event. Vi är fem tjejer som jobbar med projektet och har stort fokus på det estetiska och kreativa. Jag tror vi sticker ut i den annars väldigt ”old school” cateringbranschen med vårt fokus på
Marion Ringborg på event hos inredningsföretaget Bolon.
Easy Peacys grundare Stine Kirkegaard och kreativt ansvariga Ida Ravn.
”Med Copain vill vi skapa skräddarsydda koncept med fokus på både mat och det visuellt fina”
Copain serverar rak och enkel mat med fokus på råvaran.
Frederieke och gänget bakom Copain anlitas för både stora event och mindre privata tillställningar.
marknadsföring, kreativa uttryck och att vi lagar mycket vegetariskt.
Hur jobbar ni med hållbarhet?
– Vi började precis jobba med Orupdal Jordbrug som är en liten gård med fokus på regenerativt jordbruk som drivs av tre kvinnor. Vi använder bara ekologiska mejeriprodukter, gör vår egen buljong på svinn och fokuserar mycket på säsongsbetonade ingredienser, även om vi såklart också importerar en del. Vi ser inte kött som huvudingrediensen i våra menyer utan tillsätter fisk och kött för att ge fyllighet och smak, till exempel genom att avända nduja i en sås som vi häller över grönsaker.
Efterfrågar kunderna hållbarhet?
– Absolut! Det senaste decenniet har Köpenhamn varit epicentret för hållbar mat, så om man ska vara ett framgångsrikt matföretag här måste hållbarhet stå på agendan.
Vilka trender ser du i cateringbranschen?
– Ett stort fokus i alla branscher är att hitta en balans mellan arbete och fritid, därför kan det vara lockande att starta ett cateringföretag då det ofta är arbete dagtid. Unga personer med sin egen stil och smak driver egna företag och får mycket kunder via sociala medier och rekommendationer. Sociala medier har verkligen gjort det lättare för kockar att skapa kontakter och nya kundkretsar.
IAmsterdam driver Frederieke Bloem Copain, en cateringfirma som vill kreera en mix av mat och design som ska vara unik och beröra gästerna.
Frederieke, berätta om Copain. – Jag växte upp på en gård omringad av fruktodlingar, djur och doften av mammas fantastiska mat. Mina föräldrar hade ofta stora livfulla middagsbjudningar vilket har lärt mig att välkomna gäster med öppen famn. Med Copain vill vi skapa skräddarsydda koncept med fokus på både mat och det visuellt fina.
Vad erbjuder ni för typ av mat?
– Jag och min kock Jesse Cameron älskar tankesättet att maten ska få tala för sig själv. Man ska se på tallriken vad det är man äter. Vår meny är säsongsanpassad och fokuserar på lokala, naturliga och ärliga produkter. Målet är att skapa en välkomnande upplevelse som samtidigt ska väcka en liten eftertanke.
Hur jobbar ni med hållbarhet?
– Hållbarhet är kärnan i vår verksamhet och alla våra beslut tas utifrån att skapa en miljövänlig och etisk försvarbar verksamhet. Alla detaljer är noggrant genomtänkta, allt från egengjorda dukar till ljusstakar svetsade av min pojkvän. Vi samarbetar med personer som plockar bär, svamp och annat från naturen omkring oss och så är menyn anpassad efter säsong.
Vilka trender ser du just nu?
– Det som verkligen sticker ut nu är att dela rätter, stora blomsterarrangemang på borden och silverkoppar med smör. Folk dras också mer till personligt anpassade middagar och så finns det en stor efterfrågan på att laga mat tillsammans. Att samla människor och ge en känsla av tillhörighet och trygghet i samband med måltiden.
Vad händer härnäst?
– Vi ska faktiskt starta restaurang; jag tillsammans med Jesse Cameron och Felix Ollson. Det blir en avslappnad restaurang och vinbar där vi ska få Copains välkomnande anda att fortsätta utvecklas. d
Knappt synbart från vägen ligger
Åre Nature Studio – en plats för gastronomi, jakt och gemenskap. Hit kommer både skidturister och jaktfrälsta för att njuta av mat och dryck signerad Fredrik Karlsson och Pernilla Flinkfeldt.
TEXT KAJSA ANDERSDOTTER OLSSON FOTO ÅRE NATURE STUDIO
Pernilla Flinkfeldt är på Gotland när vi pratar med henne. Det är en plats hon gärna återvänder till, särskilt till Krakas Krog där hon tidigare arbetat. I vanliga fall hittar vi henne i Jämtland på Åre Nature Studio.
Berätta om din bakgrund.
– Jag växte upp i Arjeplog och har sen jag var liten alltid drömt om att bli kock. Mina föräldrar har genom åren fått smaka på både det ena och de andra. Experimentlusten har funnits där och den fick mig att utbilda mig inom gastronomi
och senare också till sommelier på Restaurangakademien. När jag började sommelierutbildningen tänkte jag att det skulle komplettera mitt arbete i köket, men det slutade med att arbetet med dryck blev för roligt, så det är där mitt fokus är idag.
Hur hittade du till Åre Nature Studio?
– Efter att ha rest och bott i Australien, USA, Nya Zeeland, Schweiz och Stockholm kände jag till slut att jag ville tillbaka till svenska fjällen och med skidåkning som stort intresse var Åre en naturlig plats att söka mig till. Jag fick då nys om Fredrik Karlsson, som ensam drev Åre Nature Studio. Fredrik är utbildad skogsbiolog och vapensmed och började verksamheten i Tångböle med flugfiskeguidning. Senare har verksamheten utvecklats med både jägarutbildningar, övernattning och en fine dining-upplevelse.
Det är ju bara ni två. Hur fördelar ni arbetet?
– Mitt fokus är i matsalen, men vi utvecklar rätterna och allt arbete bakom tillsammans. När man arbetar så litet som vi gör är allt ett samspel. Det är fint att få arbeta så nära råvarorna, både genom att jag plockar mycket av det vilda vi serverar och att vi tar hand om djuret hela vägen, från att det skjuts till att det serveras på tallriken. Fredrik vet ofta var han fällt just det djuret som serveras. Vi hjälps helt enkelt åt med allt, så som att skotta, stapla ved och utveckla verksamheten strategiskt.
Pernilla Flinkfeldt är halva duon som driver Åre Nature Studio.
Jakt genomsyrar hela verksamheten.
”Det
är fint att få arbeta så nära råvarorna, både genom att jag plockar mycket av det vilda vi serverar och att vi tar hand om djuret hela vägen”
Berätta om en kväll hos er.
– Restaurangen är belägen i samma hus som Fredrik och hans barn bor i, så den varma känslan av att vara ”hemma hos” är något vi verkligen vill förmedla. Kvällen börjar alltid med att man får en varm drink och något snacksigt ute vid elden. Det kan vara något rökt kött, tunnbröd efter Fredriks mammas recept, ett långkok på älg och vispat märgsmör till exempel. Här får alla sällskap samlas och det får gärna bli lite kladdigt och droppa från händerna eftersom vi ju är utomhus. Stämningen sätts direkt och gästerna mjuknar snabbt och vågar prata med varandra. Sällskapen välkomnas sen in, var för sig, till matsalen för ett glas champagne och fler snacks. Vi brukar ha ungefär 15 serveringar och en del av middagen sker inne i köket. Där får gästerna prova lite olika köttdetaljer direkt från skärbrädan. Vid köksön blir det ofta frågor och prat om jakt och råvaror. Det är lyxigt att kunna lägga lite extra tid på att prata om råvarorna från området, såsom älg, rådjur, ripa, orre, tjäder, röding och öring. Och vad serverar ni i glasen?
– Jag fokuserar på eleganta viner från svala områden med en tydlig ursprungskänsla. Det är mindre producenter som jobbar i samklang med naturen och gärna odlar biodynamiskt, utan att det för den delen behöver vara grumligt i glasen. Våra gäster har generellt en ganska klassisk vinsmak, den tycker jag är rolig att utmana för att skapa nya dryckesupplevelser. Jag själv älskar både bourgogne och loire och tycker att ingen middag är komplett utan champagne. Det är
”Jag fokuserar på eleganta viner från svala områden med en tydlig ursprungskänsla”
också roligt att leta upp de mindre producenterna, även om man ibland bara får tag på någon enstaka flaska. När det gäller prissättning håller jag kvar vid filosofin om lägre påslag som jag fått med mig från Ulrika och Patrik på Krakas Krog. Jag tycker att det ska vara roligt att köpa och dricka vin på restaurang, och att alla ska kunna dricka gott till ett rimligt pris.
Berätta om era gäster.
– Det är en väldigt blandad grupp, allt från de som bor i närområdet till folk med semesterhus i Åre. Vi har också mycket stamgäster, många av de som gått våra jaktutbildningar blir återkommande gäster. Det är otroligt fint. Vi har medvetet inte en stor skylt vid vägen och de som kommer hit gör det ofta på rekommendation av någon som varit här tidigare. På detta sätt växer man långsamt, men får också de bästa gästerna.
Vad händer härnäst?
– Vi har satt upp ett växthus, byggt en jordkällare och en vinkällare. Nästa sommar hoppas vi kunna ha öppet för första gången, till skillnad från nu när vi bara har öppet under vinterhalvåret. d
En tydlig vinfilosofi präglar valet av dryck.
Menyn bygger på råvaror från närområdet.
Krämig Vitost är det senaste tillskottet i Arlas breda ostsortiment. Smaken påminner om fetaost, men den mjuka konsistensen öppnar nya möjligheter i köken.
nDet är den höga salthalten som ger Krämig Vitost sin fetaliknande smak. Konsistensen och texturen är dock en helt annan. Fetaosten är hårdare och kan smulas sönder, medan Krämig Vitost, som görs på komjölk, är mjuk och bredbar.
– Den har en liten gräddighet som gör den krämig och len på ett väldigt trevligt sätt, säger Lotta Bäckman som arbetar med produktutveckling inom Arlas provkök.
Det är just konsistensen som gör osten speciell och ger den många användningsområden. Då den är bredbar kan den bland annat användas som ett spread.
– Om man brer den på bröd och sen toppar med gurka, tomat, papri-
ka och oliver får man en god grekisk macka. Man kan också använda den på botten till en pizza bianco, tipsar Lotta Bäckman.
Krämig Vitost kan också blandas med andra mejeriprodukter, som yoghurt eller crème fraiche, när man ska göra röror eller såser. Den kan dessutom vispas så att den blir fluffig och spritsbar.
Under arbetet med att ta fram osten fick restauranger och offentliga verksamheter vara med och testa olika sätt att jobba med den, och möjligheterna är många. Kaféer och restauranger kan använda den i grillmackor och salladsdressingar, som ett spread vid brödserveringen eller som bas i kalla röror och såser. Den kan användas på samma sätt i offent-
liga kök, och även som smaksättare i olika rätter.
– Ska man göra en lasagne kan man sätta lite härlig smak på béchamelsåsen med den. Den tillför mycket på tallriken och bidrar dessutom till att öka proteinhalten i rätten, säger Lotta Bäckman.
Hon har själv testat den i åtskilliga rätter i provköket.
– Bäst blev när jag mixade den med lite yoghurt och tillsatte brynt smör, mynta och dill. Sen vände jag ner nykokt pasta och toppade med grönsaker. En fräsch och god lunchrätt!
Krämig Vitost lanserades hos landets restauranggrossister i september och säljs i enliterstetror. d
LÄS MER
Ge dina rätter ett lyft med Roots nya förkokta rotfruktsmix för 50/50-rätter. Nu snackar vi fifty-fifty!
Vår fintärnade 50/50-mix av rotfrukter är perfekt för att skapa saftiga, fylliga rätter med en extra smakdimension. Addera mixen i färsbiffar, köttfärssås, lasagne och tacos för såväl bättre smak, som ekonomi och hållbarhet.
Roots rotfrukter, lök och potatis finns hos din grossist. Bli en del av smakrevolutionen på rootsby3n.se
We’re rooting for you!
Arkitekten Roberto Dada importerar familjens kaffebönor direkt från El Salvador till Sverige. Här rostas bönorna av Standout Coffee och levereras till några av landets vassaste kaffebarer.
Ute i Frihamnens industriområde i Stockholm ligger arkitektkontoret där Roberto Dada jobbar. Till höger om ingången: ett öppet kontorslandskap, hög takhöjd och materialprover. Till vänster: säckar med gröna kaffebönor, påsar med rostat kaffe och en kvarn.
För tillfället fungerar det smala utrymmet som Dada Coffees lager. Det ännu småskaliga företaget startades för två år sen som ett sätt att korta kedjan mellan odlare och konsument. Genom att ta bort så många mellanled som möjligt kan mer pengar gå till producenten.
– Följer man kaffet tillbaka till ursprunget är det producenten som befinner sig allra längst ner i hierarkin. Odlaren har ingen makt men bär hela ansvaret. De flesta tvingas sälja sitt kaffe väldigt billigt till ett kooperativ som sen säljer det vidare till utländska green coffee buyers. Det är inte hållbart på lång sikt, utan man tänker hela tiden: vi kör ett år till, sen ett år till, innan man kanske blir tvungen att ge upp en verksamhet som drivits i generationer.
Roberto kommer ursprungligen från El Salvador men är uppvuxen i Costa Rica, dit han flyttade tillsammans med sin familj på grund av inbördeskriget. Resten av släkten stannade kvar, bland annat för att sköta kaffeodlingarna på farmen La Cubana.
– Pappa och jag är arkitekter, men min farfar, farbror och kusin jobbar med kaffe.
2010 flyttade Roberto till Stockholm tillsammans med sitt svenska ex, som han träffade när han pluggade i Barcelona. Då hade han ingen tanke på att själv arbeta med kaffe. Han fick jobb på en arkitektbyrå, men kände hela tiden en längtan efter familjen, vännerna och släkten. Vad kunde han – som fått jobb, lägenhet, familj och ett stabilt liv i Sverige – göra för att stötta dem där hemma? Under en av sina årliga resor till El Salvador pratade han med sin farbror om att själv försöka sälja gårdens kaffe.
Han började med att kontakta Norges största
specialkafferostare Solberg & Hansen och sen 2015 har de köpt gårdens hela produktion, blivit vänner med familjen och besökt farmen.
– Men efter några år tänkte jag: Jag bor i Sverige, men min familjs kaffe säljs i Norge – varför inte försöka skippa ytterligare ett mellanled och ta ansvar för hela kedjan? Så för två år sen sa jag: Vi kör.
Han började småskaligt med en säck bönor som Johan Ekfeldt på Gringo i Göteborg hjälpte honom att rosta. Arkitektkontoret var hans första kund. Efter några månader bestämde han sig för att satsa mer på allvar.
Han beställde ett ton kaffe, lät en designbyrå fixa den grafiska profilen på förpackningarna och tog kontakt med några av de restauranger och kaféer som han haft som kunder i sitt jobb som arkitekt. Idag finns Dadas bönor på ett tiotal ställen runt om i Sverige, både krogar och kaffebarer.
– Nu känns det som att det rullar, men jag har kommit till ett vägskäl där jag måste välja mellan arkitektyrket och kaffeprojektet. Om jag fortsätter lägga luncher, kvällar och helger på det
Etiketterna till Dada Coffees kaffepåsar är designade av en byrå i Stockholm.
Roberto Dada är arkitekt i andra generationen, men lägger sen några år tillbaka en stor del av sin fritid på att importera kaffe.
”Odlaren har ingen makt men bär hela ansvaret. De flesta tvingas sälja sitt kaffe väldigt billigt till ett kooperativ som sen säljer det vidare. Det är inte hållbart på lång sikt”
”Jag har kommit till ett vägskäl där jag måste välja
Standout Coffee rostar kaffe på beställning, bland annat åt många som tävlar i kaffe. Oskar Garberg i bakgrunden är en av delägarna.
Råkaffet från El Salvador rostas av rosteriet Standout, som ligger bara några hundra meter från kontoret där Roberto Dada jobbar.
så kommer det fungera som det gör idag, men om jag kunde ägna ännu mer tid åt det skulle det kunna växa till ett projekt som gör verklig skillnad där hemma. Det är det som är målet.
Majoriteten av det kaffe som dricks i Sverige är industriellt producerat med bönor som plockas av maskiner. Det så kallade specialkaffet växer på högre höjd och handplockas. Det är dyrare, men håller också högre kvalitet. Många specialkafferostare idag har nära samarbeten med sina odlare och besöker regelbundet deras farmer.
– Men många köper fortfarande kaffet via green coffee buyers, som tar omkring 20 procent av försäljningspriset. Jag betalar lika mycket, men pengarna går till gården i stället. Andra rostare har oftast ingen koppling till någon specifik farm, utan köper det bästa kaffet de kan hitta till ett så bra pris som möjligt. I mitt fall är jag fast på
ett bra sätt; jag håller mig till kaffet som odlas på familjens farm.
Roberto är noga med att poängtera att det här initiativet inte handlar om att han själv ska tjäna mer pengar, utan att han känner ett ansvar gentemot dem som stannade kvar. Han visste tidigt att han inte ville försöka nå ut till de stora aktörerna, som matbutikerna och grossisterna, utan till dem som delar hans värderingar.
– Personer som ser värdet i att samarbeta direkt med producenterna. Det finns inte så många andra eller ens någon som gör det i Sverige. Den här satsningen är väldigt unik och även om vi nu är en del av den svenska kaffescenen är konceptet fortfarande nytt för både oss och våra kunder. Det handlar inte enbart om kaffet som sådant, utan om att bygga en relation mellan producenten och slutkunden. Detta är direktimport i ordets rätta bemärkelse.
Utöver släktens kaffe säljer han bönor från två andra gårdar: En granngård och en som ligger på gränsen till Guatemala. Bönorna från familjens gård är chokladiga och passar bra både som espresso och filterkaffe. De andra gårdarna ligger på högre höjd där det är svalare, vilket ger kaffet en blommigare och mer nyanserad smak.
– De bönorna är lite mer ljusrostade, det är dem jag säljer till specialkaffebarerna. Gårdens kaffe är mellanrostat och säljs mest till restauranger och kontor.
Numera är det inte längre Gringo som rostar bönorna, utan Standout Coffee som ligger bara några hundra meter från arkitektkontoret i Frihamnen. De har snabbt blivit populära bland folk som tävlar i kaffe; bland annat rostade de bönorna åt Amanda Geld som tog silver i Swedish Latte Art Cup och dessutom röstades fram som baristornas barista i år.
– Det var via en förälder till min dotters klasskompis som jag hörde talas om Alexander Ruas på Standout. Då hade de precis börjat med sin verksamhet. Jag är själv ingen rostare så det kändes okej för mig att lämna över till någon som var duktig. Hittills har vi haft en väldigt bra relation.
Inne på rosteriet är det Alexanders partner Oskar Garberg som jobbar den här dagen.
– Detta är ett jäkligt bra råkaffe. Vi har även köpt in en del bönor till oss själva med Dada som råkaffeimportör, säger han.
Det är Standout som sätter rostprofilen, men Roberto är med vid koppningen. Rostningen är dock bara en komponent. Hur ett kaffe smakar handlar även bland annat om sort, ursprung och torkning. Det händer att Standout kommunicerar direkt med vissa gårdar om hur bönorna ska torkas.
”Det handlar inte enbart om kaffet som sådant, utan om att bygga en relation mellan producenten och slutkunden. Detta är direktimport i ordets rätta bemärkelse”
Kaffet som odlas på gården som tillhör
Roberto Dadas familj fungerar mycket bra till espresso.
– Särskilt när vi beställer mer exklusiva torkningar kan producenterna undra om det är något de ska justera, om de ska torka bönorna med fruktköttet kvar eller tvätta dem. Ibland kan vi säga: ”Var mer crazy.” Det är många söner och döttrar som har börjat ta över kaffeodlingarna från sina föräldrar och de är ofta mer progressiva, säger Oskar.
Bönorna från Robertos familjs gård är tvättade, men de övriga är antingen natural eller honey processed, det vill säga torkade med fruktköttet kvar respektive med en del av fruktköttet borttvättat.
– Jag försöker hålla mig till samma producenter, som också är mina vänner, så kaffet är ganska stabilt. Den senaste skörden befinner sig i en container på Atlanten just nu, så jag har inte provat den än. Men det är alltid spännande att se hur
kaffet från samma producent och samma gård ändras från år till år, beroende på vädret, hur man sköter odlingen eller tar hand om bönorna efter skörden.
Klimatförändringarna märks tydligt i El Salvador, säger Roberto. Det regnar mer, men vid fel tillfälle, och skördarna minskar.
– När det regnar så blommar plantorna, men ibland regnar det bara lite innan det blir sol igen, vilket leder till att blommorna dör. Nästa gång det regnar så blommar de igen, men kanske inte lika mycket. Det har också börjat blåsa så mycket att bären ramlar av.
Ett annat problem för kaffeproducenterna är att det har blivit svårare att hitta arbetskraft. Folk vill inte längre jobba med att plocka kaffe, utan vill hellre bo och jobba i stan.
– Det är en annan anledning till att jag gör det jag gör: Genom att ge människor bättre betalt kan jag visa att det finns en mening med att jobba med kaffe. Men det är inte enkelt.
Det var Robertos farfar som planterade kaffet på farmen. Sen tog hans farbröder över och nu är det hans kusin som driver gården. Idag jobbar hans pappa också där med att välja ut bönorna till den blend som skickas till Norge, där bara de bästa ingår.
– Det är också det kaffe som skickas till mig, genom Solberg & Hansen. Än så länge har de hjälpt mig med transporten, så jag har ännu inte haft så höga kostnader, men snart måste jag fixa min egen import och skaffa ett större lager. Det är mycket jobb, men hade jag inte trott på att detta skulle bli något hade jag slutat för länge sen.
Idag importerar han två ton. Han siktar på att kunna öka det till fyra nästa år. Totalt producerar gården 25 ton.
Idag ser farmens framtid ljusare ut. Livet är lite tryggare för släkten, men det är många faktorer som spelar in. Blir det för kallt och regnigt så är det året kört.
– Det gäller att hitta nya vägar och lösningar för att skapa lönsamhet och samtidigt arbeta hållbart. Jag tror att vi har hittat rätt formula.
En del av pengarna från försäljningen har han kunnat använda till att rusta upp en liten skola som ligger på släktens gård, där barnen till dem som jobbar där, på granngårdarna eller i det lilla samhället går. Byggnaden är enkel med jordgolv, två klassrum och 55 barn från förskolan till sexan.
– Vi har fixat köket, byggt en hängränna för att samla in vatten så det går att spola i toaletterna, dragit in el och så vidare. Små insatser som kan göra stor skillnad. Jag älskar att jobba som arkitekt, men detta gör mer för själen. d
Bor: I Stockholm.
Gör: Arkitekt och kaffeimportör under namnet Dada Coffee. Dricker helst: Jag tycker Pacamara, som är honey processed, är jättegod, men till vardags vill jag ha något som är mer comfort. Då dricker jag den mellanrostade La Cubana. Typiskt för kaffet i El Salvador: Det är ett spännande land för det är så litet, men här finns alla olika smakprofiler. Men får allt på en yta som är en tiondel av Sveriges.
I snart ett år har det nya lönekravet för medborgare utanför EU som söker arbetstillstånd i Sverige varit förhöjt. Och högre väntas det bli. Missnöjet verkar vara enat, i alla fall om man frågar branschen.
ent Ly, som driver restaurangen Jungle Thai i Jönköpinghar under många år förgäves försökt hitta svenska kockar med rätt kompetens. Lösningen har varit att ta hit skickliga thailändare.
I och med regeringens beslut om krav på en lägstalön på drygt 28 000 kronor för arbetskraftsinvandrare blir det nu i praktiken omöjligt.
– Vi måste erbjuda lön långt över kollektivavtalet. Det är helt crazy.
När vi mejlar om intervjutid undrar han om eftermiddagar funkar. ”Jobbar oerhört mycket på golvet nu på grund av just kompetensbrist”, skriver han.
Kent Ly driver sedan 23 år restaurangen Jungle Thai i centrala Jönköping. För några månader sen öppnade bakfickan Cholon.
– Vi skulle verkligen behöva vara fler. Det är nästan omöjligt att få tag på kockar. Vi har inte många anställda alls i dag. Fyra eller fem heltider. Vi har tvingats minska våra öppettider och hålla stängt på lunchen.
Tidigare har han anställt kockar från Thailand.
– Där finns rätt kompetens, något vi inte hittar här. Jungle Thai är inte en kiosk eller ett hål i väggen. Vi behöver folk som kan finliret.
För många arbetsgivare har det blivit svårare att anställa från ”tredje land” sen regeringen infört ett höjt lönekrav.
Från och med 1 november 2023 måste medborgare i länder utanför EU som ansöker om arbetstillstånd få en lön på minst 80 procent av aktuell medianlön, i dag 28 480 kronor. En kraftig höjning jämfört med den tidigare gränsen på 13 000. (Se faktaruta på sidan xx.) Reglerna kommer dessutom att skärpas.
I februari kom utredningen om ”behovsprövad arbetskraftsinvandring” som bland annat föreslår att gränsen höjs till 100 procent av medianlönen, 35 600 kronor i månaden.
Bakgrunden till skärpningarna är att
regeringspartierna och Sverigedemokraterna vill att arbetslösa svenskar, snarare än arbetskraftsinvandrare, ska ta lediga jobb.
– Ett ordentligt höjt försörjningskrav är ett viktigt steg i regeringens arbete med att skärpa villkoren för arbetskraftsinvandring. Nivån syftar till att minska fusk och utnyttjande kopplat till arbetskraftsinvandring och till att fler som redan är i Sverige ska ta de jobb som finns, säger migrationsminister Maria Malmer Stenergard.
Tillbaka till Kent Ly i Jönköping.
Har ni försökt hitta kockar via Arbetsförmedlingen?
– Naturligtvis, och det är många som söker men nästan ingen har någon erfarenhet. Truckförare, sjuksköterskor … Ibland kan det mot förmodan dyka upp någon med potential, men de kommer inte till intervjun.
Hur fungerade det tidigare?
– Det har alltid varit problem med att få tag på kunniga kockar. Förr berodde det på att handläggningstiderna för att få uppehållstillstånd var så extremt långa. Det tog 16–18 månader från ansökan till beslut.
Han har kontakter på plats i Thailand.
– De intervjuar och kollar cv. Det fungerar ofta väldigt bra när den som fått jobbet väl kommer hit. Och det är många som vill till Sverige. Lönen är mycket bättre, säger Kent Ly.
Men det dröjer alltså innan kocken är på plats i Jungle Thais kök.
– En hel del guldkorn tröttnar förstås. De kan få jobb med bra lön i exempelvis Tyskland eller Schweiz och där går det fortare. Då åker de ju dit i stället.
Det är lättare att hitta servis och barpersonal.
– Vi har gott renommé, folk vill jobba här. Det är kockarna som är problemet. Och varje kock genererar jobb på restaurangen. Om vi hade fler skulle vi kunna öka öppettiderna och anställa fler i matsalen. Vi har också tvingats sluta med catering på grund av kockbristen.
Drabbar det här bara specialiserade restauranger som thai- och kinakrogar?
– Nej, av vad jag hört från kollegor som driver andra typer av restauranger är det samma sak för dem. Både krögare och de som driver hotell här letar personal i tredje land.
EU-medborgare kan ju arbeta var de vill inom unionen. Går det inte att hitta duktiga kockar där?
– Vi söker inom EU också. Men vill de komma hit? Skillnaden i lön är inte stor. I stort sett hela EU har brist på kompetent arbetskraft. Men så har också länder som Danmark och Spanien börjat lätta på sina regler.
Han poängterar att det är först då man uttömt alla andra möjligheter som man börjar leta efter personal i tredje land.
– Helst vill man ju anställa någon som bor på orten. Då kan den personen enkelt komma och provjobba. Men du kan ju inte köpa en flygbiljett för att någon ska kom-
”Det är kockarna som är problemet.
Och varje kock genererar jobb på restaurangen. Om vi hade fler skulle vi kunna öka öppettiderna och anställa fler i matsalen”
”Det är så naivt. Vi söker ju redan längs alla vägar som finns, använder alla kontakter för att hitta kompetens”
ma från Thailand och testa. Du slipper också ordna bostad åt den anställde och vara extrapappa 24/7.
Om det ändå är enda utvägen, kan du inte betala de 80 procent av medianlönen som krävs?
– Det går att betala 28 480 kronor i månaden även om branschens marginaler inte tillåter stor löneinflation. Men det ligger över kollektivavtalet och svenska medarbetare kommer inte acceptera att deras nya utländska kollegor ska ha mer i lön, utan sannolikt kräva lika mycket eller mer. Det blir en ohållbar löneinflation som skadar företagen och Sverige.
Kent Ly sitter i styrelsen för Visita och där får han medhåll av organisationens vd Jonas Siljhammar.
– Kravet på 80 procent av medianlönen och det förslag som ligger på 100 procent tycker vi absolut inte om. Det är ett stort ingrepp i den svenska modellen med branschanpassade kollektivavtal.
Han tycker det är en ”tankevurpa” att tro att om gränsen stängs för sökande från utanför EU så kommer i stället arbetslösa svenskar att kunna ta de jobben.
– Det är så naivt. Vi söker ju redan längs alla vägar som finns, använder alla kontakter för att hitta kompetens.
Har ni märkt av några konsekvenser?
– Inte än, men jag har varit i kontakt med ett antal företrädare för våra medlemsföretag som har en eller flera medarbetare som fått arbetstillstånd enligt de tidigare reglerna, men de är tvååriga och går snart ut. Då kommer de att behöva skiljas från de här personerna. Många är nyckelmedarbetare som blir svåra att ersätta.
Hur skulle ni vilja att det fungerade med arbetstillstånd?
– Kollektivavtal ska gälla. Det har varit grunden hela tiden.
Visitas motpart Hotell- och restaurangfacket (HRF) är inte heller imponerade av den nya regeln.
– Staten ska inte lägga sig i lönebildningen utan den ska ske vid förhandlingar mellan facket och arbetsgivarna. Och det som från början var ett försörjningskrav på 13 000 kronor i månaden kallas nu rakt ut för ett lönegolv och det är en stor skillnad, säger HRF:s avtalssekreterare Peggy Nyholm.
Hotell- och restaurangfacket har varit remissinstans inför båda regeringsförslagen om hårdare reglering av arbetskraftsinvandringen.
– Vi har fört fram tre krav: heltidsanställning, tillsvidareanställning och kollektivavtal.
Även om det skulle finnas svenska arbetslösa med tillräcklig kompetens återstår ett annat hinder. Vi svenskar är obenägna att röra på oss.
Jonas Grafström, vice vd på Ratio, Näringslivets forskningsinstitut, har studerat våra flyttvanor.
– Meningen med de nya reglerna är ju att svenskar som står utanför arbetsmarknaden, i stället för arbetskraftsinvandrare, ska ta lediga jobb, men jag är skeptisk till om tillräckligt många kommer göra det. Det vore bättre att låta arbetskraftsinvandrarna jobba och få in mer skattepengar.
Lönekravet ”tycker vi absolut inte om”, säger Visitas vd Jonas Siljhammar. ”Det är ett stort ingrepp i den svenska modellen.”
Hotell- och restaurangfackets avtalssekreterare Peggy Nyholm håller med. ”Staten ska inte lägga sig i lönebildningen.”
I Sverige är det främst människor under 30 som kan tänka sig att byta bostadsort. De flyttar till en högskoleutbildning och sen kanske igen när de får jobb.
– Men det blir sällan fler längre flyttar i livet. Det är fem gånger fler som flyttar inom samma kommun eller mellan grannkommuner än över en länsgräns, säger Jonas Grafström.
Varför är vi så trögrörliga?
– Transaktionskostnaderna är stora. Om ett par bildat familj måste båda två få jobb på det nya stället om det ska bli en flytt. Det är värdefullt att ha föräldrar och vänner på hemorten. Exempelvis för att få hjälp med barnvakt. Och även om ny stad och nytt jobb innebär högre lön är det inte säkert att man går plus.
– En flytt kan gå på uppemot 100 000 kronor. Då krävs en rejäl löneförhöjning för att det ska gå ihop.
Det gäller även den som är arbetslös.
– Att ha en egen försörjning är viktigt, men om man gått arbetslös länge kan det vara svårt att hitta tillräckligt starka anledningar till att börja jobba, särskilt på annan ort. De som har hög lön går nästan aldrig utan jobb så här handlar det sällan om de högsta lönerna. För den arbetslöse är det inte säkert att lönen blir så mycket högre än bidragen. Ett annat hinder är att det ofta är svårt att få bostad på de orter där jobben finns.
EU har lanserat ett förslag om en talangpool som ska matcha arbetsgivare med yrkeskunniga från länder utanför gemenskapen. ”Men här går Sverige på tvärs med hela EU”, säger Visitas Jonas Siljhammar.
Sen 1 november 2023 måste medborgare i länder utanför EU/EES som ansöker om arbetstillstånd i Sverige ha en lön på minst 80 procent av aktuell medianlön, för närvarande 28 480 kronor. En kraftig höjning jämfört med den tidigare gränsen på 13 000 kronor. (EES = Norge, Island och Liechtenstein – dessutom undantas Schweiz.)
Lönen ska också vara i nivå med kollektivavtalet eller praxis i branschen.
Inkomstgränsen måste nås även vid deltidsarbete. 25 000 kronor i månaden för en halvtid räcker alltså inte.
Professionella tränare och idrottare, au pairer, vissa praktikanter och forskare omfattas inte.
Inte heller den som har eller ansöker om EU-blåkort eller ICT-tillstånd, eller är säsongsarbetare.
Migrationsverket beslutar om arbetstillstånden och ska kontrollera att uppgifterna stämmer.
Reglerna kommer också högst troligen att skärpas ytterligare.
Regeringen tog i år emot en utredning om ”behovsprövad arbetskraftsinvandring” som bland annat föreslår:
- att lönegränsen höjs till 100 procent av medianlönen, för närvarande 35 600 kronor i månaden
- att den som söker arbetstillstånd för högst ett år ska ha eller ha ansökt om en heltäckande sjukförsäkring
- att bärplockare och personliga assistenter stoppas, oavsett lönenivå
- att vissa bristyrken (även regionalt) undantas från löneregeln
- att möjligheten till ”spårbyte” tas bort, så en flykting som fått avslag på sin ansökan om asyl inte längre ska kunna byta spår och i stället ansöka om arbetstillstånd
- att underlätta för arbetskraftsinvandrare som söker mer kvalificerade (och bättre betalda) jobb, exempelvis läkare och ingenjörer
- att de nya reglerna ska träda i kraft den 1 juni nästa år.
”När det handlar om att få fler svenskar i arbete finns det möjlighet att införa bidragstak med mera, men man kan ju inte börja med att försvåra för företagen”
Finns det någon mer effektiv åtgärd?
– Ett sätt skulle kunna vara att bygga ut kommunikationerna. Det är en relativt enkel och billig reform. I restaurangbranschen arbetar ju många sena nätter. Om kollektivtrafiken fungerade bättre vid den tiden på dygnet skulle de anställda inte vara tvungna att ha bil.
I november ifjol – samtidigt som det höjda lönekravet trädde i kraft i Sverige – lanserade EU ett förslag om en ”talangpool” för att underlätta just arbetskraftsinvandring från tredje land.
Anledningen är att arbetslösheten i EU är relativt låg, 6 procent 2023, och att andelen lediga jobb är hög, 2,9 procent. Behovet av arbetskraft kommer att öka kraftigt och länder som Kanada och Australien konkurrerar om kompetenserna.
Det viktigaste inslaget i talangpoolen är ett nätverktyg som ska hjälpa till att matcha arbetssökande från utanför unionen med lämpliga jobb. ”En tinderapp för jobb och talanger”, som initiativtagaren tysken Damian Boeselager kallat den.
– Andra EU-länder lättar upp sina regler för arbetskraftsinvandring och på EU-nivå diskuteras den här talangpoolen. Så här går Sverige på tvärs med hela EU, säger Visitas Jonas Siljhammar.
Har du någon förståelse för att man infört de här reglerna för att skapa jobb åt arbetslösa svenskar och för att motverka exploatering av arbetskraftsinvandrare?
– Det är i båda fallen oerhört viktiga frågor men detta är inte lösningen och det anser ett samlat svensk näringsliv. Vi vill verkligen stävja fusk men det kräver i stället fler och hårdare kontroller. Man kan sätta en gräns på 13 000, 33 000 eller 73 000 utan att det löser problemet. De som fuskar kommer tyvärr att göra det ändå. När det handlar om att få fler svenskar i arbete finns det möjlighet att införa bidragstak med mera, men man kan ju inte börja med att försvåra för företagen .
Ser du några tecken på att beslutsfattarna tänker backa?
– Nej, det vi gör nu är att titta på om vi kan få bland annat kock förklarat som bristyrke och få ett undantag. Det kan gå att ringa in fler sådana yrken och så får vi slåss för det.
Inte heller Hotell- och restaurangfackets
Peggy Nyholm anser att de nya reglerna kommer att förhindra att arbetare utnyttjas.
– Absolut inte. Migrerade arbetare kan fortfarande tvingas betala tillbaka en del av lönen. Det är också vanligt att de arbetar sex dagar i veckan och/eller tolvtimmarspass. De tvingas arbeta trots att de är sjuka, de får inte ta semester. Och de kan inte anmäla det eftersom de då riskerar att åka ut ur landet. Det som krävs är hårdare kontroller och information.
En sista runda på Jungle Thai.
Förstår du tanken bakom de nya reglerna?
– Ja, i viss mån. Men de har blandat ihop flyktingpolitik och arbetsmarknadspolitik. Vi har en misslyckad integration, men att stoppa arbetskraftsinvandringen är fel tänkt. Det ena har inte med det andra att göra, säger Kent Ly.
Ser du någon lösning?
– Jag undrar ju hur många som ska hinna gå i konkurs innan det blir en ändring av reglerna. Vi och många andra kan inte växa som företag på grund av det här. Politikerna borde fatta att det inte kommer att funka. Arbetskraften som skulle kunna ta de jobben finns inte här.
Kent Ly tänker inte ge upp.
– Min familj drev en av de första thairestaurangerna i Göteborg. Jag studerade först rymdfysik på universitet, men kärleken till mat och dryck var för stark. Relationen med gästerna är den passion som driver mig.
Försöker du få till en förändring?
– Jag talar med folk av alla politiska kulörer. Sverige måste skaffa sig en strategi i kompetensfrågan. Rätt väg vore att öka antalet yrkesplatser i skolan för att fylla behovet av utbildad arbetskraft.
– Och varje kompetent person som kommer hit skapar fler jobb. Får vi ytterligare en kock kan vi anställa fler i matsalen. Vår bransch har stor potential. Det vore bra om politikerna begrep det. Vi anställer och lär redan upp många ungdomar och människor med invandrarbakgrund. Men det måste vara lönsamt att anställa.
Trots kompakt motstånd från svenskt näringsliv och fackliga organisationer vill nu regeringen ytterligare skärpa reglerna för arbetskraftinvandring. Kompetensbristen i restaurangbranschen kommer att öka. Det krävs kanske ingen utbildning i rymdfysik för att förstå det. d
Beviljade arbetstillstånd för arbetstagare
utanför EU/EES
Bärplockare och plantörer 5 240
It-arkitekter, systemutvecklare och testledare 3 703
Civilingenjörer, ingenjörer och tekniker 3 171
Snabbmatspersonal, köks- och restaurangbiträden 761
Städare och hemservicepersonal 475
Kockar och kallskänkor 474
Övriga 6 999
Totalt 20 823
Totalt antal beviljade arbetstillstånd för arbetstagare utanför EU/EES
2024 (januari–juli) 15 382
2023 20 823
2022 24 117
2021 20 753
2020 15 231
2019 21950
Källa:Migrationsverket
Kvalitet, hållbarhet och god djuromsorg är lika viktiga i Finlands köttproduktion som i vår.
Det gör Atrias finska kött Pure Rare till ett självklart alternativ till det svenska.
nTrots att Sverige inte är självförsörjande på kött finns viss tveksamhet till att äta utländskt. På senare år har dock kött från Finland seglat upp som ett gott och tryggt alternativ sedan Atria lanserat sitt finska kött Pure Rare. Sebastian Madsen är key account manager vid Atria och kategoriansvarig för Pure Rare. Han säger att svenskt och finskt kött har många likheter. Båda länder har en hög djurvälfärd och låg användning av antibiotika.
– Många av de värden som är viktiga för svenska kunder uppfylls också av det finska köttet.
Pure Rare har tagits väl emot av svenska restauranggrossister; idag arbetar de flesta med det och intresset växer stadigt.
– Vår ambition har aldrig varit att konkurrera ut svenskt kött, men
när det inte finns att tillgå vill vi att finskt ska vara det självklara alternativet.
Finlands geografiska läge och klimat gör att det lämpar sig väl för en hållbar uppfödning av betesdjur. Gräs och vall växer bra och i de tusen sjöarnas land finns rikligt med grundvatten till betet. De kalla vintrarna stoppar många växtsjukdomar och skadedjur, vilket minskar behovet av kemiska bekämpningsmedel. Dessutom har WHO uppmätt världens renaste luft i Finland.
– Betesdjuren betar i en miljö med luft, vatten och jord som är bland de renaste i världen. Därför är vår slogan ”Världens renaste kött?”, säger Sebastian Madsen.
Atria, som arbetar för att ha en koldioxidneutral livsmedelskedja till 2035, använder mjölkkor till sitt finska kött, snarare än en ren kött-
ras. Då djuren tjänar dubbla syften minskar klimatpåverkan. Kornas rena uppväxtmiljö påverkar så klart smaken på köttet.
– En av våra kunder har tävlat med Pure Rare i World Steak Challenge och vunnit flera år i rad. Det är ett kvitto på att det har bra smak, menar Madsen.
Atrias eget foderbolag producerar kraftfoder, bland annat med restprodukter från Koskenkorva och Fazer. Det egna åkeriet fraktar djuren till slakterierna och därefter de färdiga produkterna till grossister och kunder. Sebastian Madsen säger att då Atria äger och hanterar hela kedjan, och då allt deras kött är spårbart, har man full kontroll från gård till bord.
– Det är jätteviktigt! På så sätt kan vi garantera att köttet håller hög kvalitet hela vägen fram till kunden. d
För det mest avancerade. För klassikerna. För det växtbaserade. Nu finns en HELLMANN’S för alla dina rätter och alla dina gäster.
NYHET!
HELLMANN’S Professional
Passar perfekt till dressingar, röror och dippar och varma applikationer
Artikel nr: F77622
HELLMANN’S Real
En klassiker! God naturell men även smaksatt på burgaren
Artikel nr: F24991
HELLMANN’S Vegan
Nu ännu mer lik originalet (HELLMANN’S Real)
Artikel nr: F79061
Årets Bonde är en nationell tävling som strävar efter att öka
efterfrågan på hållbar mat och dryck från Sverige.
Den 31 augusti delades priset ut till Hagshultskossorna, som numera kan titulera sig Årets Bonde 2024.
TEXT & FOTO REDAKTIONEN
Av 137 granskade verksamheter vann Hagshultskossorna, ett kopensionat för pensionerade mjölkkor, och juryns motivering löd:
”För en sällsynt förmåga att kraftsamla kring kvalitet, kunskap och klimatsmarta lösningar – och för att man lyckas skapa ringar på vattnet genom ihärdig kommunikation och tydligt ambassadörskap. Grattis till myllans mästare 2024”
Vi pratade lite extra med Ulrica och Carl-Johan som driver kopensionatet.
Vad är den tuffaste utmaningen för er just nu?
– Klimatomställningen är verkligen en utmaning för oss.
Det blir både torrare och blötare på våra marker. Vi försöker planera och vara flexibla och fokusera mycket på vattenfrågan. Vi planerar för grödor som är mer torktåliga, samtidigt som vi bygger upp ett beredskapslager för att kunna vattna och gödsla även under sämre tider.
Är det svårt som konsument att få tag på svenska produkter?
– För oss är det en utmaning att höras i bruset. Vi arbetar för att öka kunskapen om djurvälfärd och klimat, vilket vi hoppas ska leda till att fler väljer svenskt. Vi har en utbildning som heter ”Hur kött blir till” där man får gå på fälten, träffa korna och höra om våra visioner. Det hoppas vi kan bidra till att fler väljer svenskt i framtiden!
Sofia och Mark Geuze, Stackvallen, finalist Årets Bonde 2024
n Varför ska man som konsument välja svenskt enligt er?
– Det är en ickefråga för oss, men främst för att gynna det som finns nära och gynna den egna ekonomien. Vi vill ju ha mat även i tuffare tider och man vet aldrig vad som händer.
Är det svårt att nå ut med era produkter?
– Vi ligger i glesbygden så det är långa vägar till där våra kunder finns. Vi försöker ständigt hitta nya samarbeten och i nuläget samarbetar vi bland annat med Bondens Skafferi för att få våra produkter till Stockholm. Men det vore roligt att få fler kunder och bättre restauranger i närheten av oss i Kristdala.
Julia Lindeborg, Lindeborgs Eco Retreat, finalist Årets Bonde 2024
n Vad är den tuffaste utmaningen för er?
– Vår stora utmaning är att få det ekonomiska att gå runt. Jag vill att vi ska vara ett exempel på att det är möjligt att bedriva en hållbar verksamhet som är ekonomiskt försvarbar.
Vad tycker du om det nya förslaget om hävt betestvång? (Astrid Lindgren-lagen som den kallas, alltså att kor har rätt till grönbete, riskerar att försvinna.)
– Jag tycker att det är helt emot vad vi står för. Vi vill jobba med och i samklang med naturen, från de minsta bakterierna till bin och större djur. Vi vill att de ska få leva så naturligt som möjligt, så det här förslaget känns inte bra i hjärtat.
n Vilka utmaningar möter ni i er verksamhet?
– Det svåra är att hitta varandra i alla olika led, allt från logistik till kontakt. Det är därför viktigt att vi syns i sammanhang som dessa där vi kan möta både kunder och prata politik. Det är viktigt att vi hjälper varandra! Hur viktig är kommunikationen?
– Vi som driver restaurang inser också att det är otroligt viktigt att kommunicera sina mervärden med gästen. Vi får vårt kött från Vistagårds Gris och när vi berättar om deras filosofi och djurhållning för våra gäster så har till och med vegetarianer ätit köttet!
Under Kristianstad Skördefest delades priset ut och det inleddes med en lunch för inbjudna bönder och krögare. Lunchen stod Björn Karlsson från Bara Vin Bistro för. Vi pratade lite extra med några av gästerna.
Susanne Andersson, Vistagårds Gris
n Varför ska man välja svenskt enligt dig?
– Vi löper linan lite längre än att det bara ska vara svenskt, det ska också vara klimatsmart. Jag driver ett småskaligt grisslakteri och allt sker här hos oss på gården. Varje vecka tar vi undan ett antal grisar för slakt och så gör vi allt på plats, till exempel korv och charkuterier.
Vad skulle underlätta för dig i din verksamhet?
– Vi har ju livsmedelslagen att förhålla oss till. Jag önskar att Livsmedelsverket, i stället för att jaga fel, kunde jobba mer förebyggande. När vi byggde slakteriet önskar jag att vi hade haft någon att vända oss till och få hjälp med regelverket, så att allt blir rätt från första början.
Erik Nilsson och Anja Persson, Gunnarshögs Gård, Årets Bonde 2023
n Hur svårt är det att nå ut med era produkter?
– Det är svårt med konkurrens och att komma ut bra i dagligvaruhandeln. Handlarna har inte alltid tid och är inte alltid de som är mest insatta. Det är därför ofta lättare att komma ut via de mindre gårdsbutikerna, det säljer ofta bättre. Vi har också börjat jobba med ett par restauranger som bryr sig lite extra och vill sprida vidare vilka råvaror de arbetar med. Vad är ni mest stolta över i er verksamhet?
– Att vi kan bidra till en levande landsbygd och att vi skapar många arbetstillfällen!
Björn Karlsson, Bara Vin Bistro
n Varför ska man välja svenskt?
– Det är jätteviktigt för mig att servera svenska råvaror för att stötta de eldsjälar vi har i landet. Jag tycker också att det är viktigt att man får längta efter råvaror, precis som man får längta till julmaten ska man få längta till sparrispremiären.
Vilka råvaror tycker du är viktigast att välja svenska?
– Den allra viktigaste för mig är kött. Jag kommer från en jägarfamilj med eget jordbruk och är uppvuxen på svenskt kött och egenodlade grönsaker. Min uppväxt har gett mig stor insyn i att vi ska uppskatta de råvaror vi har. Ekologiskt står också högt på min lista. Det är otroligt stor smakskillnad på en besprutad tomat och en som är odlad ekologiskt.
Barcelona är en av av världens mest besökta städer med omkring 30 miljoner turister om året. Här är några favoritställen enligt Restaurangvärlden och 360°Eat Guide, där du förhoppningsvis inte möter allt för många turister.
n Pachi Rodriguez, chef och delägare på âme i Barcelona, har skapat en unik matdestination där tradition möter innovation. Med hans djupa kunskap om spansk och katalansk matlagning är varje rätt en hyllning till både lokala råvaror och internationella influenser.
Hur prioriterar ni lokalproducerade råvaror?
– Vi satsar stort på att använda lokala råvaror: våra grönsaker kommer uteslutande från närområdet. Menyn är säsongsbaserad och vi anpassar oss efter vad som är färskt och tillgängligt, från ärtor och sparris till gulbeta och nektariner. Vi försöker alltid att förlänga livet på våra produkter, men när de går ur säsong uppdaterar vi menyn. Det här stöder inte bara det lokala jordbruket utan gör också köket mer spännande och varierat.
Hur ser ni till att skapa en bra arbetsmiljö för personalen?
– Kommunikation är superviktigt för att personalen ska må bra. Vi prioriterar öppen dialog och ser till både professionell utveckling och balans mellan jobb och fritid. Eftersom vi är ett litet team är det viktigt med respekt och goda relationer. Vi har regelbundna möten, en eller två gånger i veckan, där vi pratar om arbetsbelastning, hanterar stress och delar allmänna uppdateringar – vi försöker verkligen skapa en familjekänsla.
Kan du ge några exempel på hur ni låter personalen utvecklas?
– Vi involverar alla i utvecklingen och ger dem friheten att utforska nya idéer. Vår servicemanager delar till exempel sina idéer och har fått möjligheten att gå en vinkurs för att fördjupa sin kunskap. Vår souschef, som började som kock, har successivt fått mer ansvar och växt in i sin nuvarande roll. Genom att ge ansvar hjälper vi våra anställda att växa och utveckla sina färdigheter.
CARRER DE LONDRES 91, L'EIXAMPLE
Joey Attieh och Pachi Rodriguez vill att âme ska vara en hyllning till den franska gastronomin. Samtidigt smyger sig influenser från både Sydamerika och Skandinavien in på menyn, vilket bara är positivt. Rätterna är fräscha, kreativa och vällagade, och genom en engagerande och kunnig service bjuds gästen in till en modern och personlig restaurangupplevelse.
n Den lilla restaurangen Macot startade som ett vinbarsprojekt mor och son emellan. Idag drivs restaurangen av Mercè Capilla med fokus på råvaran, resursanvändning och välmående personal.
Hur tänker ni kring resursanvändning?
– När det gäller resurser är medvetenhet en ständig utmaning. Återvinning är väldigt viktigt för oss, men det handlar inte bara om återvinning – det handlar om att vara medveten under hela produktens livscykel och att inte överanvända från första början. Dessutom är det som litet företag avgörande för vår ekonomiska överlevnad. Hållbarhet och ekonomi går hand i hand.
Hur jobbar ni med producenterna för att öka medvetenheten?
– En del i att inte slösa med resurser är att ha en nära relation med sina producenter. Den direkta kontakten ger en
förståelse för det komplexa i producenternas verksamhet och de utmaningar som följer med att hantera råvaror. Du måste vara tillräckligt tålmodig och inte ställa alltför strikta krav. Det är också viktigt att vara öppen för ett brett utbud av ingredienser och inte låsa sig till några få. På så sätt kan man få tag på det bästa som finns tillgängligt hela tiden.
Hur jobbar ni med personalens utveckling?
– Många säger till mig att det inte är värt att lära ut för mycket, för personalen kommer ändå att lämna en dag. Men det tycker jag är helt fel sätt att se på det. Vi har en ung tjej i servisen som kom till oss utan någon utbildning och motivation, idag berättar hennes föräldrar att hon är en helt ny person. Det är så tillfredsställande att se personer utvecklas som personer och i sitt professionella yrke.
CARRER DE VIOLANT
D’HONGRIA REINA D’ARAGÓ 150, SANTS-MONTJUÏC
Området Sants ligger lite utanför stadskärnan, men ändå nära allt. De smala gatorna och grändernas gömda hörn rymmer många barer och restauranger, var och en med sin egen berättelse. En av dem är Macot, en liten familjeägd restaurang som inte ser mycket ut för världen. Men skenet kan bedra. På Macot finns ett starkt engagemang, både i valet av ingredienser till maten och de höga standarderna när det gäller vinerna. Vinlistan innehåller ett urval från mindre kända, små vingårdar, alla noggrant utvalda för att harmoniera med menyn.
CARRER DE PALLARS 154, SANT MARTÍ
Det här känns bokstavligen som att komma hem till en god vän med kylen full av naturviner och ett pyttelitet kök där värden lagar enkel, smakrik vardagsmat. I baren snurrar vinylskivorna och genom dörren strömmar kända och okända personer på jakt efter nya, unga, funky wines.
CARRER DE MANSO 42, L'EIXAMPLE
Före detta Malmökocken Povel Berg fortsätter tillsammans med Carmen Navarro Martin att utveckla sin lilla bistro med naturliga viner och enkla, smakrika rätter. Snart öppnar man en lillasyster i lokalen bredvid, vilket öppnar upp för samarbeten som gagnar hållbarhetsfrågorna, bland annat arbetet med minskat matsvinn och mer plats för att lagra allt man jäser och konserverar på Bandini’s.
CARRER DE L'AVENI 72, SARRIÀ-SANT GERVASI
Det är inte svårt att förstå varför Barcelonaborna tagit Avenir till sitt hjärta. Det här är en enkel och anspråkslös gastronomi som utgår från råvaror från trakterna kring Barcelona. Rätterna är smakdrivna på ett sätt vi tycker är sällsynt idag; sälta, syra, sötma – här vågar man dra ett extra varv på pepparkvarnen och strö några extra saltflarn över fisken.
CARRER DE LES CABRES 13, CIUTAT VELLA
Det var bara en tidsfråga innan Arnau Munio skulle tvingas lämna den pyttelilla lokalen i La Boqueria för större lokaler som är bättre anpassade till den stora efterfrågan på att få äta på Direkte. Inom kort flyttar man till området L’Eixample och går samtidigt från 14 kvadrat till över 150. Men inriktningen och stilen på matlagningen blir densamma: förstklassiga råvaror förvandlas till rätter med asiatiska smaker. Vinlistan är kort och koncis; här ligger fokus på tallriken!
CARRER DELS CARDERS 11, CIUTAT VELLA
Vid första anblick känns Bar Pimentel som vilken annan bar som helst. Men om du tittar på menyn så avslöjar den något annat. Här finns en strävan om att sticka ut och vara lite annorlunda med intressanta rätter med en twist. Hit går du för en avslappnad kväll med det där lilla extra.
Två pigga nyheter!
För information och recept besök oss på www.kockensfoodservice.se
Passar bra ihop med fisk och skaldjur och i grönsaksbaserade rätter. Paprika grön fungerar utmärkt som bas i dressingar, oljor och vinägretter. Kombinera gärna med smaker av vitlök, citrus, jalapeños och gröna örter.
Perfekt till ljusare kött, som kyckling eller kalv, men även till vegetariska rätter med exempelvis bönor och linser. Paprika gul kompletteras väl med hetta och värme.
VINBARER
CARRER DELS VIGATANS 8, CIUTAT VELLA
Få ställen förkroppsligar uttrycket ”den som väntar på något gott väntar aldrig för länge” bättre än denna vinbar. Här får du räkna med att vänta om du vill slå dig ner i den rustika, vintageinredda baren. Naturviner hälls upp i glasen av ägarparet Núria och Benoît, och raderna på griffeltavlan avslöjar kvällens meny.
CARRER DE LA PRINCESA 14, CIUTAT VELLA
Bröderna Max och Stefano Colombo har utvecklat sitt ursprungliga koncept från en bar som främst fokuserade på naturviner till en fullfjädrad restaurang där maten nu står i centrum. Trots denna förändring förblir deras expertis inom vin enastående och fortsätter att imponera både på lokalbefolkningen och den internationella publik som besöker deras läge i Barcelona.
PLAÇA DE SANTA MARIA 5, CIUTAT VELLA
La Vinya del Senyor har förvandlats från en enkel vinbar till en populär restaurang med fokus på högkvalitativ mat. Trots att maten nu står i centrum är deras vinkunskap fortfarande lika imponerande och fortsätter att attrahera törstiga gäster från hela världen.
KAFFEBARER
CARRER D'AUSIÀS MARC 151, L'EIXAMPLE
Three Marks Coffee är ett välkänt varumärke bland Barcelonas kaffeentusiaster. Bakom varumärket står tre killar vid namn Mark, som tillsammans lägger all sin tid i såväl det centrala rosteriet som i kaféet. Kommer du inte hit behöver du inte vara orolig, det finns ett flertal kaffebarer i staden som brygger på deras bönor.
CARRER DE VALLDONZELLA 36, CIUTAT VELLA
Lodetto är ett av ställena där du hittar Three Marks Coffees kaffebönor. Här vill man försäkra sig om både spårbarhet, ursprung och människorna bakom för att verkligen kunna ta ut det bästa ur kaffet. Flummigt, hippt och absolut nördigt! Café para activar, volar, llevar! – Kaffe för att aktivera, flyga, och bära!
CARRER DE BAILÈN 43, L'EIXAMPLE
En liten pärla som erbjuder högkvalitativ choklad och specialkaffe, allt tillverkat på plats i en charmig gammal textillokal. Ägarna, Cristian och Úrsula, har skapat en plats som verkligen hedrar kakaons ursprung genom att arbeta ”bean to bar”, där hållbart odlade kakaobönor från Amazonas och Anderna i Peru förädlas från böna till färdig choklad.
CARRER DE ROGER DE FLOR 102, L'EIXAMPLE
L'Eixample är ett populärt område känt för sin moderna arkitektur och sina breda gator, men framför allt för sin närhet till en av Barcelonas främsta sevärdheter – Sagrada Família. Efter en dag av sightseeing kan det vara skönt att veta att du inte är långt från en av, vågar vi påstå, stadens bästa kaffebarer.
CARRER DE BALMES 51, L'EIXAMPLE
Hotel Praktik Vinoteca är ett boutiquehotell i hjärtat av distriktet L'Eixample där, precis som namnet antyder, vin tar huvudrollen. Vid incheckning välkomnas gästerna med ett glas vin, självklart av spanskt ursprung, vilket direkt sätter tonen för vistelsen. Hotellet har en elegant och modern inredning där vinflaskor och andra vinrelaterade detaljer pryder såväl rum som gemensamma utrymmen. Vill du stanna på hotellet och njuta av en exklusiv vinprovning?
”Be my guest!”
CARRRER NOU DE LA RAMBLA 176, SANTS-MONTJUÏC
I ett stökigt och livligt Barcelona, där tiden sällan tillbringas på hotellrum, kan traditionella hotell ibland bara kännas överflödiga. Det här är fullt utrustade lägenheter med moderna bekvämligheter, ofta med balkong eller terrass, som utgör en perfekt bas för att utforska staden som en lokalbo. Här kombineras modern design med konstnärliga inslag. Om du gillar den unika stilen men ändå längtar till en hotellupplevelse finns även det stilsäkra och rofyllda Hotel Brummell, en designpärla mitt i stadens hjärta.
CARRER DE BERGARA 8, L'EIXAMPLE
Här möts modern design och bekväm elegans i en avslappnad atmosfär. Hotellets pärla är takterrassen, där du kan njuta av en drink med utsikt över staden. Med sitt läge nära La Rambla och de gotiska kvarteren är Pulitzer ett perfekt val för den som vill utforska stadens sevärdheter och trendigaste platser.
RONDA DE SANT ANTONI 84, CIUTAT VELLA
Fasaden bär på historia, medan rummen är inredda i modern stil – en fin balans mellan det förflutna och det samtida. Stora fönster släpper in rikligt med ljus och skapar rum med en behaglig, lyxig känsla. Texturerade väggar, välvda tak och franska balkonger ger en extra touch av elegans. Detta boutiquehotell i Barcelonas gotiska kvarter är för den som letar efter det lilla extra.
360°Eat Guide ges ut av förlaget bakom Restaurangvärlden och är den enda krogguide i världen där både gastronomi och hållbarhet bedöms. Barcelona är en av de städer som har besökts och utvärderats. Läs hela guiden på www.360eatguide.com
Kontaktinfo på wineaffair.se/restaurang eller maila order@wineaffair.se så kontaktar vi dig.
QR-kod för order
Tallrikens gröna är ett ständigt aktuellt tema, kanske mer och mer eftersom just rotfrukter är så prisvärda (utöver hälso-, smak- och hållbarhetsaspekterna).
Rotfrukter är mycket hälsosammare än många andra grönsaker, enligt
Dan Palmsten på Roots by 3N i Helsingborg.
För oss handlar det mycket om smaker, men lika mycket om förenkling i de professionella köken. 50/50 har varit på tapeten länge men nu tar vi det ett steg längre, förenklar och förbättrar. Vi tror på att addera riktiga produkter, äkta vara, men på ett nytt sätt. Mer smak, mindre klimatavtryck, men ändå till ett vettigt pris.
Vår nya förkokta fintärnade 50/50-mix av morot och palsternacka lyfter smaken i färsrätter som tacos, köttfärssås, biffar och lasagne. Rätterna blir saftigare och fylligare och tack vare sous vide-metoden
bevaras smak, färg och näringsämnen i mixen. Eftersom de fina tärningarna blancherats i påsen under lång tid bildas inte några ”hål” i exempelvis färsbiffar, utan formen bibehålls.
Själva varumärket Roots föddes för ett par år sen då Malmö stad efterfrågade hjälp med att lyfta smaken på skolmåltiderna, utan att exkludera någon på grund av allergi eller religion. Vi tror helhjärtat på att sätta innovation, smak, ekonomi och hållbarhet i centrum långsiktigt. Roots utvecklas i samarbete med Marcus Nemrin, kulinarisk kreatör på Sofiero Slottsrestaurang. I ryggen har vi vår erfarna produktion 3N Produkter på Långeberga i Helsingborg. d
Den nya förkokta fintärnade 50/50-mixen av morot och palsternacka.
Restaurangvärlden bjöd in ett gäng från några av Stockholms ledande hotell till en lunch. Över borden lyftes branschutmaningar, följderna av pandemin, trender, nya satsningar och mycket annat. Rummet fylldes snabbt med livliga diskussioner; en grupp som hade mycket att prata om helt enkelt.
TEXT & FOTO REDAKTIONEN
Menyn:
Brödservering med vispat Flora Plant B+tter
Krämig kungskrabba med Hellmann’s Professional Majonnäs och shizo
Hiramasa med vit sparris och flädervinäger
Gondolens löjromsservering
Kycklingballotine med vit sparris, macadamianötter och dragonvelouté på Knorr Professional Demi-Glace
Svensk rabarber med mandelkaka och mjölksorbet på
Flora Professional Plant Mat
Johan Agrell, Stockholm Stadshotell:
”Vi driver vad vi vill driva och det vi tycker är roligt. Vi tittar inte på vad som saknas och fyller det hålet. Vår produkt fungerar inte så, vi är inte bensinmackar. Om båda är bra kommer båda att vara fulla.”
Oväntade ostval, spännande smakkombinationer och kreativa uppläggningar.
Skånemejerier presenterar nya sätt att servera ost vid vinterns högtider och fester.
nOsten är ett viktigt inslag på julbordet, men får sällan en framträdande roll. Det vill Skånemejerier ändra på. Man har tagit fram recept och inspiration för att låta olika ostar förgylla bordet vid vinterns alla högtider och festligheter.
– Vi har till stor del använt andra ostar än de man traditionellt ser kring jul och nyår. Julklassiker som prästost och cheddar finns också med, men vi vill inspirera till att använda dem lite otippat, med annorlunda smaker och roligare presentation, säger Maria Persson, produktchef vid Skånemejerier.
Vad sägs om vällagrad prästost i en sötsyrlig marinad, varm brie med körsbär och stjärnanis eller friterade mozzarella- och cheddarbollar serverade som en julkrans?
Mascarpone är ingen klassisk julost, men gifter sig bra med vinterns smaker. Den gör sig utmärkt i
desserter och kan exempelvis serveras med bär, kaksmulor, kanel och kardemumma. Mozzarella, som ofta förknippas med sommarens mat, passar också julens smakpalett.
– Cocktailmozzarella kan läggas i en mustig marinad med honung, ingefära, apelsin och kryddnejlika. Det blir fräscht och bryter av det lite tunga som ofta finns på julbordet.
Den är också väldigt trevlig visuellt, menar Maria Persson.
Smaken står självklart i centrum, men kreationerna ska gärna vara en fröjd för såväl ögon som smaklökar. – Till nyårsbordet kan man tänka lite lyxigare, bygga på höjden och använda färgstarka råvaror. En brietårta kan man glasera med honung, toppa med bär och strössla hackade nötter över. Det ser fantastiskt inbjudande ut, säger Maria Persson
Skånemejeriers blåmögelost Bleu D’Auvergne gifter sig väldigt fint med björnbär. De båda kan läggas på ett krispigt tunnbröd och toppas med strösocker, kardemumma och citron – en vacker smakexplosion.
– Blåmögelosten är smakrik i sig så det är viktigt att tillsätta syra och sötma för att balansera smaken. Vi har jobbat mycket med att hitta balans i smaker och textur så att ostarna får vara huvudperson medan tillbehören lyfter smakupplevelsen. d
Frige kraften i dubbla baristas effektivitet med Mytico. Säg farväl till väntetid och hej till exceptionellt kaffe, dubbelt så snabbt. Vi är fast beslutna att lyfta varje detalj i din kaffeupplevelse, och Mytico är din nyckel till ett perfekt kaffe - varje gång.
Upptäck mer på mytico.franke.coffee
Den 17 oktober är det dags för finalen av Årets Kock 2024. På startlinjen står sex väl förberedda kockar som alla är redo att fightas om titeln.
n Vad har du för bakgrund?
n Vad har du för bakgrund?
– Jag kommer från början från en liten by utanför Nyköping i Sörmland, där jag vuxit upp med bra, hemlagad mat och en liten trädgård där vi odlade mycket. Jag har jobbat på Gyldene Freden, Aira och Agrikultur, och numera Persona, samt varit med i Juniorkocklandslaget i tre år, med en fjärdeplats i VM i Stuttgart 2022 samt OS-guld i Stuttgart 2024. Och nu finalist i Årets Kock 2024.
Vilka råvaror arbetar du allra helst med?
– Det finns få saker jag älskar så mycket som att kunna plocka grönsaker själv, åka till en bonde och hämta lite kött eller fiska min egen fisk. Råvaror behandlade med kärlek helt enkelt.
Vad var svårast under kvalificeringstävlingen?
– Svårast var att komma in i ”the zone” där allt bara flöt på och att bestämma vad jag skulle laga med alla fantastiska råvaror.
I sommar har ni haft i uppgift att konservera råvaror från växtriket till finalen. Vad kan du avslöja om din råvara?
– Jag har lite olika favoriter, men kan säga att fermenterade vaxbönor är något av en favorit.
Hur laddar du upp inför finalen?
– Jag förbereder mig inför finalen på många olika sätt. Under sommaren har jag såklart vilat upp mig och laddat batterierna. Men jag har också tränat på enskilda moment, preserverat råvaror och lagat mycket mat. Sen har jag försökt springa en del. Jag tycker det lugnar nerverna på ett bra sätt.
– Jag har jobbat som kock sedan gymnasiet, där jag tog studenten 2007. Till en början jobbade jag mycket på kursgårdar ute i Mälardalen, för att sen landa på restauranger i Stockholm.
Vilka råvaror arbetar du allra helst med?
– Jag äskar att arbeta med kvalitetskött, det är verkligen en lyx att få vara med och ta vara på och tillaga ett djur på bästa sätt. Grönsaker och örter i säsong är fantastiskt också såklart!
Vad var lättast och svårast under kvalificeringstävlingen?
– Svårast är att laga mat från hjärtat som sen ska bli bedömd av förebilder i branschen, att lägga sin själ på en tallrik och sen få den bedömd är alltid lite ångestladdat för mig.
I sommar har ni haft i uppgift att konservera råvaror från växtriket till finalen. Vad kan du avslöja om din råvara?
– Jag har nog gjort som många andra finalister, tagit hand om fläder och lite kantareller, och har de inte gjort det kan de få lite av mig. Resten av mina konserveringar håller jag hemliga!
Hur laddar du upp inför finalen?
– Jag försöker träna kropp och själ, matlagning och motion, allt för att ge mig bästa förutsättningar att vinna. Man behöver verkligen prestera utöver det vanliga om man vill vinna, så det är bara att öka!
n Vad har du för bakgrund?
– Jag startade tidigt med fine dining på Noma för att sen gå över till mer klassisk matlagning på Pontus by the Sea och Proviant. Sen på Stadshuskällaren fick vi möjligheten att med väldigt fria tyglar utveckla ett nytt koncept med ”I skogen, i stan”, där den svenska skogens råvaror står högst i fokus. På Stadshuset fick jag vara med om att göra flertalet Nobelmenyer, vilket har präglat min matlagning enormt.
Vilka råvaror arbetar du allra helst med?
– Svenska närproducerade råvaror.
Vad var lättast och svårast under kvalificeringstävlingen?
– Svårast är alltid timingen.
I sommar har ni haft i uppgift att konservera råvaror från växtriket till finalen. Vad kan du avslöja om din råvara?
– Jag kan inte avslöja vilka råvaror jag konserverat, men många av dem är nog ganska oväntade.
Hur laddar du upp inför finalen?
– Med mycket träning, både matlagning och fysisk träning.
n Vad har du för bakgrund?
– Min karriär som kock började på Gyldene Freden, men jag har jobbat på krogar som LUX Stockholm, Gordon Ramsay, Nook, Esperanto och Allegrine. Innan jag bestämde mig för att bli kock jobbade jag med teater.
Vilka råvaror arbetar du allra helst med?
– Jag gillar kycklingskinn som smaksättare väldigt mycket och kronärtskocka är också en favorit.
Vad var svårast under kvalificeringstävlingen?
– Svårast var dag två, att veta vilken nivå man skulle lägga sig på och att veta hur mycket man hinner på den angivna tiden.
I sommar har ni haft i uppgift att konservera råvaror från växtriket till finalen. Vad kan du avslöja om din råvara?
– Just nu så vet jag inte exakt vad jag vill använda då vi inte fått hela uppgiften än. Men det finns en salig blandning att välja mellan.
Hur laddar du upp inför finalen?
– Lite semester, träning och jobb.
n Vad har du för bakgrund?
– Född in i yrket då både min mamma och syster jobbade som kockar och min pappa och bror på slakteri. Så ett brinnande intresse utvecklades tidigt! Jag gick Restaurangprogrammet på Vipeholmsskolan. För snart 20 år sen började jag i Skåne Kulinar och tävlade i två OS och två VM. Sen valde jag att satsa på Årets Kock, där jag varit med varje år sedan 2019.
Vilka råvaror arbetar du allra helst med?
– Det som är bäst för stunden! Man får samma pirrande känsla i kroppen när man plockar de första nässlorna, hälsar på en grym köttproducent eller om man får riktigt fina pilgrimsmusslor. Råvaror i sin prime helt enkelt.
Vad var svårast under kvalificeringstävlingen?
– Svårast var att få den dolda råvaran och skapa en rätt och recept på kort tid. Då gäller det att ha en plan som funkar till olika råvaror.
I sommar har ni haft i uppgift att konservera råvaror från växtriket till finalen. Vad kan du avslöja om din råvara?
– Jag kan nog med säkerhet säga att ingen av de andra finalisterna kommer ha samma!
Hur laddar du upp inför finalen?
– Jag har laddat batterierna med familjesemester, diskuterat med kollegor och andra vänner som tävlat på hög nivå. Testat tekniker, finish och smaker!
n Vad har du för bakgrund?
– Uppvuxen i en liten by som heter Strömsbergs bruk och flyttade ner till Stockholm som 18-åring. Då började jag jobba inom Melanders nästan direkt. Jag var med och tävlade i Årets Kock 2022, då jag också var med i finalen.
Vilka råvaror arbetar du allra helst med?
– Fisk och skaldjur är något jag tycker är väldigt roligt att jobba med.
Vad var svårast under kvalificeringstävlingen?
– Svårast var nog att direkt komma på vad jag skulle göra av råvarukorgen vi fick. Det kan bli lite stopp i huvudet i början innan bitarna faller på plats .
I sommar har ni haft i uppgift att konservera råvaror från växtriket till finalen. Vad kan du avslöja om din råvara?
– Det finns en del hetta och fruktighet i de saker jag konserverat.
Hur laddar du upp inför finalen?
– Mycket träning i köket, ett bra träningsschema, även på fritiden med lite löpning. Sen självklart att testa mycket nya råvaror och idéer. d
Svenska Retursystem är det smarta och hållbara systemet med gemensamma pallar och lådor för landets livsmedel.
Stjärnkocken Sebastian Gibrand har fått uppdraget att coacha det amerikanska laget i Bocuse d’Or. Med sig i USA har han självklart
40-årsjubilerande Globals nya jubileumsknivar.
nHan har varit kock på finkrogar som Oaxen och Studio Frantzén, ansvarat för Nobelmiddagen, vunnit Kockarnas kamp och tagit silver i Bocuse d’Or. Kocken Sebastian Gibrand har en gedigen meritlista.
Erfarenheterna från Bocuse kommer väl till pass i hans nya roll. Gibrand har fått jobbet som culinary director för USA:s lag i världsfinalen som hålls i Lyon i januari 2025. Fram till dess har han sin bas i Napa Valley och fullt fokus på tävlingen.
– Jag fungerar som bollplank och ger feedback. Under finalen kommer jag finnas på plats med ett helikopterperspektiv så att jag kan guida dem genom tävlingen.
Efter Bocuse fortsätter han arbetet med catering- och eventföretaget Gibrand & Sjöberg som han driver
med kockkollegan Robert Sjöberg. De ordnar middagar världen över – senast på Maldiverna – och Nobelmiddagen från 2019 är en av menyerna de erbjuder.
Duon har dessutom planer på att öppna sin första restaurang tillsammans.
– Vi håller på och letar lokal i Stockholm och hoppas kunna öppna under 2025.
Var i världen han än arbetar så använder Sebastian Gibrand alltid sina knivar från Global, som han även är ambassadör för.
– Jag har jobbat med dem i alla år. Som ung kock samlade jag nästan på deras knivar som jag samlade hockeykort när jag var liten.
Originalkniven var tidigare hans trotjänare, men nu har han gått över till det jubileumsset som Global tagit
fram lagom till sitt 40-årsjubileum 2025. Setet består av en jubileumskniv (15 cm), en kockkniv (18 cm) och en mindre allkniv (11 cm).
– Man kommer väldigt långt med dem, de är superbra. Jag har till och med skaffat två set, jag har ett i USA och ett i Sverige, berättar han.
Jubileumskniven är han särskilt förtjust i.
– Den ligger väldigt fint i handen och har en asiatisk bladform som gör att man får mer balans, större kontroll och en bra blick på råvaran.
Sebastian Gibrand är imponerad över att Global lyckats hålla samma höga kvalitet sedan start.
– Deras knivar är tidlösa och har lång hållbarhet. Tar man väl hand om dem, slipar dem lite då och då, så kan man i princip ha dem en livstid. d
ALLTID PERFEKT KÖTT
NYHET!
Art. 818565 Kycklinglårfilé, sous vide 5x ca 1 kg/krt
Art. 800617 Kycklingfilé, sous vide 5x ca 1 kg/krt
Läs mer om våra produkter på www.atria.se
Ätklar kyckling sous videför dig som vill undvika hantering av rå kyckling eller helt enkelt bara vill underlätta arbetet i köket.
Art. 800299 Kycklingbröstfilé, bitar, sous vide 5x ca 1 kg/krt
För
som drev Stockholmsrestaurangen Ichi är japansk soul food en trygghet. I boken ”Japansk comfort food” delar hon recept och tips för att lyckas med populära japanska rätter i hemmaköket.
För ett par år sen stängde du Ichi, saknar du restauranglivet?
– Ja, det gör jag faktiskt. Innan sommaren hade jag en popup på enstjärniga Dashi. Då fick jag känna på den spännande känslan med restaurang och att få laga mat framför gästen. Men även om jag kan sakna restauranglivet är jag också väldigt glad för hur det ser ut nu. Nu har jag mer tid till min dotter.
Hur kom idén till boken?
– Det finns mycket fördomar om att japansk mat är väldigt svårt, men jag vill visa att det inte behöver vara så svårt och innehålla så många speciella ingredienser. Det ska vara lätt att laga god soul food från Japan. Jag ville också visa att det är många ingredienser går att hitta i de ”vanliga” matbutikerna och inte bara i specialbutiker för japanska och andra asiatiska varor.
Du har bott i Sverige i strax över elva år. V Vad saknar du mest med Japan?
– Jag saknar ris väldigt mycket. Det finns många olika rissorter att få tag på i Sverige, men det är inte alls på samma sätt som i Japan. Jag
comfort food – 60 recept för hemmamatlagning ges ut av Natur & Kultur.
saknar också bredden av sjögräs, nori och bonito. Visst går det att hitta även i Sverige, men jag saknar det stora utbudet.
Vilket är ditt favoritrecept från boken?
– Jag har ett recept på en ramen där man serverar buljongen och nudlarna separat. Den behöver man inte stå och laga jättelänge utan det är lite av en snabbvariant. När jag tog fram det receptet var det viktigt att få fram den feta känslan som fastnar i nudlarna, men att det ändå skulle gå fort att laga.
焼きそば
Klassisk rätt som ofta går att köpa i gatustånd under festivaler i Japan. Nudlarna brukar tillagas på stekbord och täcks av sås. Om du ska laga fyra portioner rekommenderar jag att du använder en stekpanna som är 27 cm i diameter, har du ingen så stor är det bättre att tillaga i omgångar. För bäst resultat steker du nudlar och grönsaker separat och blandar dem på slutet.
4 portioner
400 g kokta äggnudlar
10 skivor bacon, i 3 cm breda bitar
2 msk + 3 msk rapsolja
2 stora gula lökar, i tunna klyftor
4 x 5 cm morot, halverade på längden och skivade
5 dl skivad vitkål, gärna färsk, eller spetskål
1 msk sesamolja
4 krm finriven ingefära
4 krm finriven vitlök
1 dl bannousås
1 ½ msk japansk soja nymald svartpeppar
Servering majonnäs katsuobushi aonori (sjögräspulver) beni shoga (inlagd strimlad röd ingefära)
1. Hetta upp en panna och stek baconen. Lägg i en stor bunke.
2. Häll 2 msk rapsolja i samma panna. Stek lök och morot tills de är genomlagade, lägg sen i kålen och stek tills den är mjuk. Lägg allt i bunken med baconen.
3. Torka pannan snabbt med hushållspapper och hetta upp igen med 3 msk rapsolja och sesamolja. Lägg i nudlarna tillsammans med ingefära och vitlök, stek kort. Rör om ofta.
4. När nudlarna är varma och doftar gott av ingefära och vitlök häller du i bannousås och soja. Rör om så att allt blandas ordentligt.
5. Lägg tillbaka allt i pannan med nudlar. Stäng av värmen och blanda väl. Fördela på. 4 tallrikar och servera gärna med majonnäs, katsuobushi, sjögräspulver och inlagd ingefära.
Omelett + rice = omrice (omuraisu). Precis som namnet säger är detta en rätt som görs på ris som rullas in i en tunn omelett. Den klassiska varianten görs på ris blandat med grönsaker och kyckling smaksatt med ketchup. Det är en väldigt populär rätt i Japan och den finns i många olika versioner. Här gör jag en variant med svamp i stället för kyckling. Använd gärna ketchup med mindre socker, det ger trevligare syra till rätten. Det här är en förenklad metod för en perfekt omelett där du formar riset och bara lägger den krämiga omeletten direkt på.
4 portioner
Ris
7 dl (500 g) kokt rundkornigt ris
1 msk rapsolja
1 msk smör
2 ½ dl (90 g) finhackade champinjoner eller skogschampinjoner
2 tsk finriven vitlök
1 dl (80 g) finhackad gul lök
1 dl (80 g) finhackad morot
1 dl (80 g) finhackad grön paprika
4 msk mirin
½ tsk salt
1 msk japansk soja
4 msk ketchup
Omelett
8 ägg
½ dl vispgrädde
1 ½ tsk salt
Smör
Sås (alt. ketchup)
5 msk tomatpuré
4 msk mirin
4 msk sake alt. torrt vitt vin
1 msk japansk soja
1. Skölj och koka riset eller värm upp kokt ris lätt i mikro.
2. Sås: Blanda ingredienserna till såsen i en skål. Du kan även välja att använda ketchup i stället för sås.
3. Hetta upp olja och smör i en panna på medelvärme. Stek först champinjonerna tills de fått färg och doftar gott. Tillsätt vitlök, lök, morot och paprika och låt det bli genomstekt. Det går ganska snabbt.
4. Lägg i mirin, salt, soja och ketchup och koka ihop en stund.
5. Tillsätt riset i pannan och blanda. Var försiktig så att riskornen inte går sönder. Stäng av värmen.
6. Lägg risblandningen i en risskål, pressa lätt och vänd upp på en tallrik. Ta försiktigt bort skålen så att riset håller formen.
7. Omelett: Vispa ihop ägg, grädde och salt till en slät smet. Dela upp den i 4 portioner och stek varje portion i stekpanna som helst är 20 cm i diameter. Börja med att hetta upp pannan till medelvärme, lägg i en liten smörklick och låt den smälta. Häll äggsmeten i pannan och snurra runt tills smeten fördelat sig jämnt. Rör samtidigt runt i ytskiktet med ätpinnar eller gaffel, det ska bli lite som äggröra med tunt skinn i botten.
8. Luta pannan och låt äggröran glida ner, med hjälp av stekspade eller slickepott, över det formade riset så att det täcks.
9. Häll över lite av såsen alternativt ät med ketchup. Lyckas du få till en riktigt krämig omelett är den jättegod att äta bara som den är.
Gyu betyder nötkött. Det här är en väldigt enkel rätt, men det är viktigt att jobba snabbt vid tillagningen för att få perfekt konsistens på kött och lök. Läs igenom receptet och ha alla ingredienser redo innan du sätter igång så går det smidigt.
Använd gärna en cirka 27 cm bred stekpanna till fyra portioner kött.
Har du en mindre panna kan du steka köttet i omgångar. I Japan går det att köpa färdigskivat supertunt kött, men det finns inte i Sverige. Har du en riktigt vass kniv kan du skära det så tunt som möjligt (det behöver inte vara helt runda skivor, men sikta på extra tunt). Om du har skärmaskin kan du frysa köttet lätt och sen skära det i cirka ½ – 1 mm tjocka skivor.
4 portioner
500 g entrecote eller högrev i bit, finskivat
4 portioner kokt rundkornigt ris
1 msk rapsolja
4 dl (260 g) finklyftad gul lök
1 tsk finriven vitlök
1 tsk finriven ingefära ½ msk sesamolja ev. 4 äggulor ev. gari (inlagd ingefära) alt. beni shoga (inlagd strimlad röd ingefära) nymald svartpeppar
Sås:
6 msk japansk soja
4 msk mirin
4 msk sake
4 tsk muscovadosocker
1. Sås: Blanda alla ingredienserna.
2. Hetta upp en stor stekpanna med rapsolja på hög värme tills det börjar ryka.
3. Lägg köttskivorna i pannan, se till så att de inte hamnar på varandra. Har du ingen stor panna kan du steka köttet i omgångar. Sänk inte värmen utan låt köttet steka tills det fått fin stekyta på ena sidan. Rör inte runt och vänd inte på skivorna. Lyft sen över kittet på en tallrik och mal över peppar. Det ska bara vara halvfärdigt.
4. Låt pannan stå kvar på plattan och lägg i lök, vitlök, ingefära och sesamolja. Stäng av värmen och rör runt tills det blir tyst i pannan.
5. Tillsätt såsen, men spara några skedar, och sätt plattan på hög värme igen. Låt steka 1 minut.
6. Lägg tillbaka köttet och stäng av värmen, köttet kommer att bli fint tillagat av eftervärmen. Har du tjockare skivor kan du sätta på plattan och låta köttet tillagas någon minut tills det är precis genomstekt.
7. Lägg upp ris i 4 skålar och toppa med köttet. Häll över resten av såsen.
8. Om du vill kan du servera med äggula på toppen och lite inlagd ingefära.
”Jag ville ha ugnarnas �olvo”
Skådespelaren Eric Ericson saknade ett bra bageri där han bor så han öppnade
ett eget. Drygt två år senare är Brödfabriken i Jonsered ett av Västsveriges populäraste och serverar gäster från när och fjärran.
nI en tegelbyggnad i ett gammalt fabriksområde utanför Göteborg huserar Brödfabriken i Jonsered. Hit vallfärdar fikasugna från hela landet för att njuta av bakverk, bröd och mackor –och det är sannolikt värt avstickaren. Hantverksbageriet serverar såväl Västsveriges godaste bulle som Göteborgs godaste semla. Hemligheten bakom succén, avslöjar ägaren Eric Ericson, är deras fantastiska bagare och fina råvaror.
– Vi använder bara ekologisk mjölk och grönbetesägg från lokala gårdar. Det gör jättestor skillnad. Minst lika viktigt, säger han, är att ha pålitliga maskiner i bageriet. Brödfabriken använder Sveba Dahlens S-ugn, däckugn och jässkåp. Allt med surdeg gräddas i däckugnen, övrigt i S-ugnen. Jässkåpet används
dagligen, främst till bullarna. När Brödfabriken under en period serverade pizzor gräddades de i däckugnen, och under svampsäsongen steks kantarellerna till de populära kantarellmackorna i S-ugnen.
– När jag startade bageriet ville jag ha ugnarnas Volvo. Det är värt varenda krona att ha ugnar jag kan lita på, säger Eric Ericson.
Att Sveba Dahlen har sin tillverkning och support utanför Borås, en knapp timme från Jonsered, spelade också in.
– Jag kommer från en helt annan bransch och kan inget om det här. Det känns bra att veta att det finns reservdelar och kunnigt folk nära om något skulle hända. Jag har verkligen fått bra hjälp av dem.
Eric Ericson är skådespelare i grunden och har synts i en rad
tv-produktioner. Just nu är han tjänstledig från Göteborgs stadsteater och han säger sig ha stor nytta av sin bakgrund, framför allt i mötet med gästerna.
– Jag är väldigt oblyg och det är roligt att få interagera med folk på ett annat sätt än på teatern.
Han har alltid gillat att baka. Redan när han började experimentera med surdeg för 20 år sen lekte han med tanken att öppna bageri. Under pandemin fanns äntligen tid och i mars 2022 slog Brödfabriken upp portarna.
De har precis avklarat sin tredje kanelbullens dag. Eric Ericson har lagt mycket tid på att ta fram den perfekta bulldegen.
– Det måste vara rikligt med smör i bullarna, konstaterar han. Och man får inte fega med saltet. d
Överraska med nya smakkombinationer.
Président Brie är en mild och krämig ost med en subtil smak, vilket gör den till en mångsidig ingrediens som passar med många andra smaker. Den mjuka konsistensen balanserar både söta och salta inslag.
Brie fungerar utmärkt med frukt, då dess mildhet lyfter fram fruktens sötma. Den kompletterar också nötiga och syrliga smaker.
Hitta din smakfavorit på storhushall.skanemejerier.se
Crispy Rings är en smidig genväg till snacks som bara finns på din meny.
Skapa perfekta kombinationer av snacks och dryck.
Byt smaksättning för att matcha aktuella högtider.
Skanna koden för att beställa ditt gratis sample