Restaurangvärlden - Nr 5 - 2024

Vem styr framtidens måltid?

När klimatet hotas blir kraven högre på oss som lagar, producerar och levererar restaurangmaten. Extremväder med bränder, torka och delar av världen under vatten äventyrar hela världens mat. Hur vi agerar idag påverkar hur framtidens måltid ser ut.

Tillsammans kan vi möta klimatutmaningarna och ta ansvar för en mer hållbar matproduktion. Det kräver att vi alla gör kloka val. En bra grund är att ta reda på hur stor klimatpåverkan varje vara har. Därför visar vi alla livsmedels utsläppsmängd direkt i vår e-handel. Så att du som krögare kan jämföra och göra ett hållbart och medvetet val.

Länge leve måltiden – även i framtiden

SMAK ÄR EN KONST

Hos oss på Allerum är ost en konstform. Centralt i vårt ostskapande är den goda svenska mjölken som våra hantverkskickliga ostmästare i Kristianstad ystar till smakrika konstverk.

Varje specifik ostsort får ta sin exakta tid för att utveckla sin fulla smak.

Perfektion är vårt signum. I vårt breda sortiment hittar du alla de svenska klassikerna men också den helt nya krämiga osttypen Rike®

Förgyll frukosten och ge extra smak till middagen – Allerum höjer varje matstund.

ALLERUM PRÄST®

– en lagrad grynpipig hårdost med en perfekt balanserad aromrik smak. En klassisk svensk ost med en lång historia och en särpräglad karaktär.

ALLERUM GREVÉ®

– en lagrad rundpipig hårdost med stora hål och en nötig, något söt smak. Grevé en smakfull upplevelse som representerar det bästa av svensk osttradition.

ALLERUM RIKE®

– en krämig hårdost med syrlig arom och rik fyllig smak. Rike® har en komplex smak med utvecklad gräddighet med tydlig umami, lätt sötma och fruktiga toner.

storhushall.skanemejerier.se

ALLERUM HERRGÅRD®

– en lagrad rundpipig hårdost med en nötig arom och ren, fyllig smak. En stor favorit bland ostälskare i hela landet.

Omslagsbilden är fotograferad av Christopher Hunt.

Restaurangvärlden

ges ut av Bergkvist Publishing AB Kärleksgatan 2A 211 45 Malmö bergkvistpublishing.se

Ansvarig utgivare och chefredaktör

Pär Bergkvist par@bergkvistpublishing.se 0703-18 45 43

Redaktör

Kajsa Andersdotter Olsson kajsa@bergkvistpublishing.se

Art director

Daniel Back daniel@danielback.nu

Korrektur

Jenny Cleveson

Kontakt

Kajsa Andersdotter Olsson kajsa@bergkvistpublishing.se 0760-32 10 52

Tryck

Stibo Complete

ISSN-NR: 1654-6350

Restaurangvärlden har 20 000 läsare enligt Orvesto Näringsliv (2017).

�tt hylla sin stad!

När jag säger att jag bor i Malmö är det första jag får höra ofta: ”Vilken tur att du har så nära till Köpenhamn.” Men för mig är det inte lyxigt att åka över bron och betala multum för en kopp kaffe och en croissant när jag har så många guldkorn på hemmaplan. I januari går Malmö Gastronomy Award av stapeln, ett pris vi delat ut sen 2020 och som lyft allt från nykomlingar till restauranger och barer. Det är så roligt att få hylla er som verkar i min egen stad!

Nästa år kliver vi vidare till Göteborg och lanserar samma hyllnings-

pris där, och jag hoppas att ni göteborgare ska känna samma stolthet över vad er stad har att erbjuda. Vi tar oss också längre upp i landet och ger oss på Norrland Gastronomy Award. Ett mycket större område än en stad, vi vet! I Norrland kommer fler att nomineras och lyftas, det är ju trots allt typ halva Sverige. Med dessa priser vill vi lyfta blicken mot de lokala förmågor du kanske annars glömmer bort!

Kajsa Andersdotter Olsson Redaktör

24. Knivigt val

Vi har pratat med fyra kockar om deras vassaste följeslagare i köket.

34. Burgenland producerar

Det har varit ett märkligt år att vara vinbonde i österrikiska Burgenland. Följ med till fem av de främsta vinproducenterna.

48. Anton 2.0

Han har tagit över en gammal batterifabrik för att driva krog med hemmakänsla i Ängelholm. Men vem kan göra det om inte Anton Bjuhr!

58. Läs dig till kock

Hur ser kockutbildningarna ut i olika delar av världen? Det skiljer sig både i kostnad och innehåll. Var hade du valt att plugga?

68. Ida basar över köket

Sedan början av året har Ida Bauhn bossat över köket på Nour i Stockholm. Hur har barndomens minnen av fisk påverkat henne idag?

78. Vinsnack

Restaurangvärlden bjöd in Göteborgs bästa sommelierer för en lunch och diskussion om vinvärlden just nu.

104. Pasta!

Oskar Montaro bjuder på recept från sin senaste kokbok Pasta Wizard.

DESSUTOM I DETTA NUMMER:

5. Ledare 9. Nyheter från restaurangvärlden

18. Nyheter från kaffevärlden 88. En tur till Göteborg 92. Lokala utmärkelser 102. Burger tour i NYC

68

48 104 58

HÖJ HELA PASTARÄTTEN MED EN KVALITETSPASTA

SPAGHETTINI SOC

. nr : 328003 vikt : 12x1 kg

CASARECCE SOC

. nr : 022412 vikt : 12x1 kg

Prova Selezione Oro Chef, en kvalitetspasta speciellt utvecklad för restauranger och storkök.

► Nu ännu högre proteininnehåll – hela 14 %

► Ny sammansättning av tre olika sorters noggrant utvalt durumvete som ger ännu högre glutenkvalitet

SPAGHETTI SOC

. nr : 001816

SEDANINI SOC

. nr : 600053 vikt : 9x1 kg

► Optimerad för storkök med fokus på perfekt resultat vid både express- & dubbelkokning

► Tack vare det nya receptet rekommenderar vi nu dubbelkokning även för alla våra långa former

LINGUINE SOC art . nr : 328013

vikt : 12x1 kg

: 4x3 kg FUSILLI SOC

TORTIGLIONI SOC

. nr : 022430

vikt : 10x1 kg

MEZZE MANICHE SOC

. nr : 600084 vikt : 9x1 kg

. nr : 001819

: 3x3 kg

PENNETTE RIGATE SOC

. nr : 001817 vikt : 3x3 kg

�OTERAT

& Ny roll för Frida

Frida Ronge kliver in i en ny roll på Strawberry och blir creative leader of sustainable food experience. Vi har pratat lite extra med henne för att se vad det innebär.

n Berätta om din nya roll. – I min nya roll som creative leader of sustainable food experience kom-

mer jag arbeta under Strawberrys hållbarhetsavdelning som heter We Care. Mitt fokusområde är hållbara matupplevelser. Jag kommer även arbeta med olika typer av events med fokus på hållbarhet, vilka främst kommer bli tillgängliga för Strawberrys medlemmar, och det är ju gratis att bli medlem i Strawberry så det

är ju bara att bli om man är nyfiken och vill veta mer.

Vilken förändring vill du se och göra?

– Långsiktigt önskar jag att menyerna och maten som serveras ska vara ännu mer säsongsbetonade och inspirera till mer vegetariska alternativ för större volymer av gäster. Jag vill också hitta närmare samarbete med våra leverantörer så att de kan hjälpa till att hitta de bästa alternativen till animaliska livsmedel med minst miljöpåverkan, men som samtidigt är ekonomiskt hållbara. Om jag får drömma så skapar vi kanske egna produkter tillsammans med producenter anpassade för vår typ av drift och volym, det hade varit kul och bra!

Har du någon annan organisation som du ser som en inspiration?

– Eat är en organisation som vågar sätta mat på den globala agendan. De vågar arbeta med stora visioner och ambitiösa mål. De bedriver en annan verksamhet än vi och jag tror vi behöver lyfta blicken till fler branscher och organisationer för att verkligen inspireras till att klara hållbarhetsmålen. Givetvis inspireras jag också otroligt mycket av det viktiga arbetet som Axfoundation gör.

Vilka upplevelser kan man som gäst vänta sig?

– Utöver det strategiska hållbarhetsarbetet i hela Strawberry kommer jag jobba mycket med ett upplevelseprogram som blir tillgängligt för medlemmar i Strawberry. Vi kommer skapa unika events, master classes, mat- och upplevelseresor samt samarbeten med spännande partners. Detta blir kul! d

Frida Ronge drev tidigare restaurang Tak i Stockholm.

Hilma är Årets Konditor 2024

n Årets Konditor 2024 är Hilma Söderberg, konditor på Clarion Hotel Draken i Göteborg. Juryns motivering:

”Med en djärv vision för framtiden har årets vinnare skapat bakverk som bjuder på en smakresa utöver det vanliga. Varje tugga balanserar fyllig intensitet med subtil elegans, och presentationen överraskar lika mycket som den förför. En

ren precision genomsyrar hela hantverket.”

På andra plats placerade sig Wictor Winqvist, 23 år från Ängelholm. Hon bor i Stockholm och är chefskonditor på Operakällaren. Tredjepriset gick till Montadar Kanbar, 27 år från Spånga, som bor i Järfälla/ Jakobsberg och är konditor och bagerichef på Bullar & Bröd i Stockholm. d

Glasklart!

n I samarbete med Sebastian Gibrand och Niklas Ödman har glasföretaget Bobo tagit fram två nya glas. Oak och Steel är anpassade för att lyfta de enskilda vinerna, med fokus på om de lagrats på ek- eller stålfat. Dessutom är glasen något mindre än vanliga vinglas, men ändå tunna och graciösa! d

NEDGÅNG

FÖR BURGARE

n Restaurangkoncernen Brödernas, som driver ett 70-tal restauranger över landet, har ansökt om rekonstruktion. Syftet med rekonstruktionen är att ”säkra koncernens långsiktiga finansiella stabilitet” och verkar inte påverka alla restauranger, utan endast ett tiotal. d

NYÅRSPLANER?

n Gondolen, Café Klotet och Pelago bjuder in till ett gemensamt nyårsfirande. Gondolen öppnar upp redan vid lunch och erbjuder en trerätters och får sen sällskap av grannrestaurangerna för fortsatt firande under kvällen. d

TOPP 50

n Röda Huset i Stockholm placerar sig på plats 45 när ”The World’s 50 Best Bars” listar de bästa barerna utifrån röster från flera hundra bartendrar och professionella dryckespersoner. d

En koncentrerad Hilma under finalen.

Doris Charapkina, Bernard Horn Weitzberg och Patrik Castillo

Den experimentella matlagningen hyllas när branschen tycker till.

Världens bästa kock

n Danske kocken Rasmus Munk från restaurang Alchemist i Köpenhamn kan numera titulera sig som världens bästa kock efter att The Best Chef Awards 2024 delats ut i Dubai.

Rasmus Munk, som förra året låg på sjätte plats, förvånades över att ha klättrat till förstaplatsen.

– Jag hade aldrig kunnat drömma om det här. Det är otroligt rörande att så många inom branschen har röstat på mig, sa han efter ceremonin.

The Best Chef Awards, grundad 2015, hedrar kreativa och nyskapande kockar. Årets tema, ”(R)EVOLUTION”, fokuserar på gränsöverskridande kulinarisk konst och hållbarhet.

Rasmus Munk betonade teamets betydelse för Alchemists framgång och hoppas att priset ska öka intresset för deras projekt och vision om att förändra världen genom gastronomi. d

Butikerna levererar!

n I september genomfördes finalen av Butiksgastro 2024. En nationell tävling för kockar, konditorer och bagare som jobbar inom dagligvaruhandeln.

Under hela våren bedömdes kockar, konditorer och bagare runt om i landet under Butiksgastros semifinaler. Här fick de visa prov på sin yrkesskicklighet, smaksäkerhet och kreativitet. I juryn satt bland andra Tess Medina, Sveriges Mästerkock 2024, Nazuk Turdieva, Sveriges Mäster-

kock 2023, Daniel Müllern, kock och krögare, Jens Ericsson, Kocklandslaget och Klas Lindberg, kock och krögare.

De vinnande personerna tog sig vidare till finalen i Stockholm, vilken genomfördes på Coop Hagastaden och Ica Maxi Nacka med en jury bestående av Ida Bauhn, Jens Ericsson, Magnus Johansson och Sebastian Gibrand. De tävlande fick visa upp både tränade moment och en hemlig råvarukorg. d

Vinnarna presenterades senare under kvällen vid en galamiddag på Fotografiska i Stockholm.

HÄR ÄR ALLA VINNARE:

ÅRETS BUTIKSKONDITORI: ICA MAXI RÅÅ, HELSINGBORG

ÅRETS BUTIKSKONDITOR: KIM WESTERLING

ICA MAXI KÖPING

ÅRETS BUTIKSBAGERI: ICA MAXI RÅÅ, HELSINGBORG

ÅRETS BUTIKSBAGARE: KIM WESTERLING, ICA MAXI KÖPING

ÅRETS BUTIKSKÖK: ICA KVANTUM, SKÖVDE

ÅRETS BUTIKSKOCK: ROBIN PERSSON, COOP HAGASTADEN, STOCKHOLM

Samarbetspartners till tävlingen är: KåKå, Sveba Dahlen, Spendrups, Från Sverige, Arla, Lönneberga och Unilever Food Solutions.

Ica Maxi Råå blev vinnare i två kategorier.

Robin Persson från Coop Hagastaden i Stockholm.

Kim Westerling från Ica Maxi Köping.

Glada kockar från Ica Kvantum Skövde.

Under året genomfördes åtta semifinaler runt om i landet. Kockar, bagare och konditorer från många av landets butiker har fått svettas i köken och visa upp sina kunskaper för en jury med välkända namn.

Restaurangen hittar du på Dragarbrunnsgatan 16 i Uppsala.

Hetast i Uppsala

n Blackstone Steakhouse startade 2015 och etablerar nu sin 17:e restaurang, denna gång i Uppsala. På restaurangerna serveras råvaror som kött och fisk tillsammans med en het lavasten där gästen själv tillagar maten.

– Det enkla och samtidigt

eleganta matkonceptet gör det lätt att skapa lönsamhet i en Blackstone Steakhouserestaurang. Men det bästa med konceptet är ändå att det ger våra gäster en måltidsupplevelse utöver det vanliga, säger Christian Maggio. d

PAUL SVENSSON VINNER PRIS

n Paul Svensson vinner Cajsa Warg-priset när det för första gången delas ut. Vinner gör han för sin bok ”Frukt & bär A-Ö”.

Cajsa Warg-priset är Livsmedelsföretagens nyinstiftade pris som premierar kokböcker av högsta kvalitet. d

BÄST PÅ MACKOR!

n Olga Andersson vann Mack-SM 2024 med mackan ”Berlin”, en tolkning av currywurst. Till vardags jobbar Olga på Hans hantverksbageri & konditori i Bodafors. d

Kolmården förnyar

n Vildmarkshotellet på Kolmården vill locka gäster under alla årets säsonger genom att bygga nytt spa. I samband med sitt 60-årsjubileum lanseras Vildmarkskällan, ett spa med prislappen 40 miljoner kronor.

– Vår vision är att skapa en oförglömlig upplevelse där gästerna verkligen känner naturens kraft och närhet. Med Vildmarkskällan höjer vi nivån för svenska spaoch hotellmiljöer. Den året-runt-uppvärmda infinitypoolen, unik i sitt slag, låter våra gäster uppleva naturen på ett sätt som sällan erbjuds i Sverige, säger Christine Karmfalk, vd för Kolmården och Vildmarkshotellet. d

Detta är Paul Svenssons nionde kokbok.

Bland annat ska en infinitypool locka fler gäster.

CHAMPAGNE TAITTINGER FINESS, FRISKHET, ELEGANS!

Bubblorna som passar till härliga skaldjur, ostron & skål!

Taittinger Brut Réserve 489 kr ex moms, 750 ml. 285 kr ex moms, 375 ml. Alk. 12,5%.

Kontaktinfo på wineaffair.se/restaurang eller maila order@wineaffair.se så kontaktar vi dig. wineaffair.se

QR-kod för order

ökar risken för olyckor

Tävlingsredo?

I början av året tog svenska Juniorkocklandslaget hem guld i Culinary Olympics i Stuttgart. En vinst som visade att Sverige håller sig på gastronomisk toppnivå. Nu är det dags att bygga upp två nya kocklandslag.

n Jens Ericsson har varit general manager för lagen sedan 2021 och fortsätter sitt arbete fram till 2028. Nu är det dags att hitta nya medlemmar till lagen som ska fortsätta att jaga guldplaceringar.

Vilken typ av kockar letar ni efter?

– När vi ska tillsätta ett landslag i matlagning ska det fyllas på med delvis nya medlemmar i landslaget och ett helt nytt juniorlag ska rekryteras. Det är viktigt att man är en lagspelare för att passa in i lagen. Vi vill också ha en balans av killar och tjejer för att få bra dynamik i lagen, säger Jens.

Varför borde man söka till lagen?

– Vi söker en lagkänsla och det är många kockar som tycker att det är roligt att tävla tillsammans. Det är dessutom en upplevelse att få åka på tävlingar i olika länder och att utmana sig själv, fortsätter han.

Hur gör man för att ansöka?

– För att ansöka är det lite olika kriterier för Juniorkocklandslaget och Kocklandslaget. Som junior får du inte ha fyllt 25 år när du tävlar, vilket innebär att du nu får vara max 23 år gammal för att ansöka då tävlingen är i november 2026. Du ska också ha gått ut skolan och vara yrkesverksam kock eller konditor.

Och till Kocklandslaget?

– Precis som för juniorerna ska du vara yrkesverksam kock eller konditor och kunna visa en dokumenterad erfarenhet. Till båda lagen söker vi personer med stort driv, lagkänsla och vilja att uveckla den svenska gastronomin.

Var skickar man sin ansökan?

– Ansökan som ska innehålla cv och personligt brev skickas senast den 31 januari 2025 till info@kocklandslaget. se och döps antingen till Juniorkocklandslaget eller Kocklandslaget. d

Lagen har alltid med sig ett peppat gäng supportrar.

Förutom yrkesskicklighet, noggrannhet och en stor portion kunskap krävs en stor vilja att samarbeta för att platsa i lagen.

The European Coffee Awards

n Den 12 november delades European Coffee & Hospitality Awards 2024 ut under en prisceremoni i Berlin. Svenska Löfbergs placerade sig på topp tre i både kategorierna ”Most Sustainable Brand” och ”Best Commercial Coffee Roaster”.

HÄR ÄR ALLA VINNARE:

EUROPE’S BEST COFFEE SHOP CHAIN: WATCHHOUSE, LONDON

EUROPE’S BEST INDEPENDENT COFFEE SHOP: KAWA COFFEE, PARIS

EUROPE’S BEST COMMERCIAL COFFEE ROASTER: LAVAZZA

EUROPE’S BEST SPECIALTY COFFEE ROASTER: ORIGIN COFFEE ROASTERS, UK

EUROPE’S BEST ESPRESSO EQUIPMENT MANUFACTURER – TRADITIONAL: LA MARZOCCO

EUROPE’S BEST ESPRESSO EQUIPMENT MANUFACTURER – FULLY AUTOMATIC: LACIMBALI

EUROPE’S MOST SUSTAINABLE BRAND: OZONE COFFEE ROASTERS

JULSTÄMNING

I KOPPEN

n Är du sugen på juliga smaker i ditt kaffe?

Här är några rosterier som brygger kaffe med smak av jul!

Gabriella Gille, global marknadschef, Anders Fredriksson, vd, och Kajsa-Lisa Ljudén, hållbarhetschef på Löfbergs.

Gringo

Slöinge Kafferosteri Lykke Kaffegårdar

Svanfeldts Coffee

Bergstrands Kafferosteri

Mytico ger dina baristor möjlighet att utan ansträngning leverera en konsekvent högkvalitativ kaffeupplevelse, kopp efter kopp. Tack vare den revolutionerande iQFlow TM-tekniken, garanterar vi att varje automatiska fyllning levererar samma exceptionella kaffekvalitet till kunden varje dag.

Upptäck mer på mytico.franke.coffee

Trots prislappen sålde espressomaskinerna snabbt slut.

Lyckat samarbete

n La Marzocco och Porsche har inlett ett samarbete och tillverkat två espressomaskiner, en espressokvarn och espressokoppar med fat. Kaffebryggarnas tryckmätare är inspirerade av varvmätaren i en bil och vridknapparna av

körlägesväljaren. Prislappen för en espressomaskin låg på ca 75 000 kronor och den limiterade upplagan sålde snabbt slut. I skrivande stund kan du fortfarande lägga vantarna på espressokopparna och kvarnen. d

n Det amerikanska företaget Intel inledde ett stort sparpaket för att minska sina kostnader med ca tio miljarder kronor. En av de saker som drabbades var kaffet, som inte längre skulle vara gratis. Efter ett tag sjönk arbetsmoralen för många anställda drastiskt och det visade sig bero på att de fick betala för kaffet. Intel fick dra tillbaka beslutet och erbjuder nu gratis kaffe till sina anställda igen. d

n Kafferosteriet Muttley & Jack's, beläget i Stockholms skärgård, öppnade i början av november en kaffebar. Adressen är Barnängsgatan 13 på Södermalm i Stockholm. d

Mat är gemenskap

När klockan börjar närma sig lunch strömmar det gäster mot den lite dolda dörren på en bakgata i Malmö.

Innanför dörren hörs ett sorl från Café David, en restaurang för socialt utsatta driven av Skåne Stadsmission.

Text: Redaktionen

Från vänster till höger: Gert, Carina, Eva, Lars och Magda.

nPå Café David i Malmö hittar vi Eva Carlberg som i september utsågs till Restaurangbranschens vardagshjälte, Svenska Kockars Förening och Textilias mångfalds- och inkluderingspris. I motiveringen till priset lyfts Evas engagemang för både gäster och kökspersonal, vilket syns tydligt när hon hejar och skojar med personerna kring henne. När Eva fyllde 50 år bestämde hon sig för att sadla om och bli kock. Nu har hon varit på Café David i sex år och trivs som fisken i vattnet. Men verksamheten är äldre än så, sen 1992 har restaurangen huserat på samma adress. En av de tidiga besökarna är Lars, som varit gäst i över 30 år. – När jag var här på 1990-talet fick man röka i lokalerna, personalen var alldeles rödögd på kvällen. Jag är uppvuxen med föräldrar som lagade god mat till mig, min favoriträtt var sjötunga meunière, det åt vi på Grand Hotel i Lund. Mat väcker så mycket minnen.

VI KOMMER ALDRIG ATT

STÄNGA, DET ÄR EN SAK SOM ÄR SÄKER”

Varje dag kommer ca 270 gäster för att äta, tvätta sig och umgås, och antalet besökare har under det senaste halvåret ökat markant. Många är ensamma och söker gemenskap, del lever med psykisk ohälsa och missbruk. Konst och mat är två av de områden som får extra fokus i huset. Bland annat genom en matlagningskurs som Eva är involverad i. – Matlagning har inte intresserat mig så mycket, men så mötte jag Eva och så sa hon ”nu är det matlagningskurs på onsdag, kom dit”. Vid det tillfället lagade vi blomkålspizza, det minns jag var jättegott, berättar Gert som varit med under matlagningskurserna.

DÄRFÖR ÄR JAG MEDLEM I SKF

n Gun Karlsson, medlem sedan 25 år, styrelsemedlem i Väst och med ett förflutet på många olika positioner i föreningen genom åren. Gun, varför är du medlem?

– Det är enkelt att svara på efter många år i föreningen. I Svenska Kockars Förening samlas vi med samma intresse – laga mat, äta mat och prata mat! Alla är välkomna i föreningen, oavsett om vi lagar mat för tävling, till äldre och barn, till lunchgäster eller på någon av alla restauranger i Sverige. Jag får ta del av ett fantastiskt nätverk där jag kan bolla saker som nya trender och ställa frågor. I nätverket finns alla med, från elever på restaurangskolorna till oss som varit med ett tag. Ett par gånger om året träffas vi och det är det bästa! d

En annan deltagare är Carina, som numera utbildar sig för att arbeta i storkök.

– Efter matlagningskurserna gick jag hem och försökte repetera rätterna, sen kom det till någon kräm som jag inte riktigt fick till. Nu är jag med i ett projekt som Malmö stad anordnar där vi lär oss laga mat i storkök. Vi steker bacon på stora stekhällar och rör i jättestora grytor, säger Carina.

Gemenskapen är viktig, det märks när vi pratar med Lars, Gert, Magda och Carina som är återkommande gäster på Café David.

– Varje människa blir bemött på ett unikt sätt här och så försöker man plocka fram det positiva. Det gör att man blir boostad och tror på sig själv. Detta är en så viktig plats för många, säger Magda.

I mars måste Café David flytta ur lokalerna och hitta ett nytt ställe att husera på eftersom det ska byggas lägenheter i huset. Men Eva är hoppfull om att nya lokaler är på gång.

– Vi kommer aldrig att stänga, det är en sak som är säker, säger Eva bestämt. d

29

Så många är Tore Wretmans Guldmedaljörer. Guldmedaljen delas ut till kockar, krögare, journalister och andra personer som för svensk gastronomi framåt. Läs mer om våra utmärkelser på svenskakockars forening.se

VI SPRIDER SVENSK GASTRONOMI!

Vi vill välkomna dig till Svenska Kockars Förening. Lär känna oss och bli medlem på www.svenska kockarsforening.se

Gert har varit återkommande gäst på Café David i snart två år.

FYRA KOCKAR, FYRA �NIVAR

Vi frågade fyra kockar om vilken kniv de inte kan vara utan i köket.

Det här är deras svar.

TEXT KAJSA ANDERSDOTTER OLSSON FOTO CHRISTOPHER HUNT

ERIK VIDEGÅRD RYDA � NIVES A-30 SANTUKO

Hemma hos Erik Videgård finns det en vägg full med knivar och om han räknar alla i samlingen så har han ett 70-tal. Få i branschen är så knivnördiga som han.

Går det att välja en favorit av alla 70 knivar?

– Det går knappt. Men om jag skulle välja en så är det en japansk Santoku från Ryda Knives. Santoku är en viss typ av kniv, det betyder tre på japanska och innebär att kniven har tre användningsområden. Den kan användas till grönsaker, till fisk och till att skära tunt. Den jag har är av damaskusstål och är olivslipad; den har små fördjupningar i bladet för att det ska släppa lätt när man skär tunt. Den är extremt välbalanserad och handtaget är i värmebehandlad valnöt.

Vad letar du efter i en kniv?

– Om jag ska ha den till att hacka behöver jag lite tyngd, då ska kniven nästan löpa av sig själv, lite som att spela trummor. Men när det är finlir vill jag gärna ha en lättare kniv. Det viktigaste är att kniven har skärpa, balans och ligger bra i handen.

Är det många knivar som inte ligger bra i handen?

– Ja, många av de japanska knivarna har

ett rakt handtag som är antingen runt eller sexkantigt, det är helt värdelöst. Jag vill ha ett ergonomiskt grepp som ligger skönt i handen. Han som driver Ryda Knives använder japanskt stål och gör sen egna handtag, det blir underbara knivar.

Du är bra på att ta hand om dina knivar. Berätta hur du gör.

– Jag slipar dem när jag känner att det behövs och när jag använt dem mycket, ungefär en gång i månaden. Men varje gång jag använder dem så bryner jag dem. Om man tar hand om sina knivar kan man ha dem för alltid. Och att diska sina knivar i diskmaskin borde det vara böter på!

Har du något fint minne kopplat till någon kniv?

– När jag började med kinesisk matlagning köpte jag en underbar kniv i USA. Jag tog med den till ett gästspel och visade den för knivmakaren Tobbe i Åre som gjort knivar till bland annat Fäviken och Frantzén, och frågade om han kunde göra en likadan. Han kopierade den, men på sitt sätt och den blev helt magisk. Bolstret, där handtaget möter bladet, är gjort av valross och mammutben, handtaget är gjort av syrad björk och så blev det lite mer tyngd i den. Denna använder jag om jag behöver hugga någonting och den från USA om jag ska finhacka. d

 Hemma hos Erik Videgård pryder både knivar och råvaror väggarna.

 En kniv kan hålla hela livet om den tas om hand på rätt sätt.

AGNES FÄLLMAN

OHISHI SANTOKU

Agnes, vilken är din favoritkniv? – Det är faktiskt den allra första kniven jag införskaffade. Jag fick den av en familjemedlem i 18-årspresent och den har sen dess varit min allra bästa kniv.

Vad är det för typ av kniv?

– Det är en japansk kockkniv, en Santoku av märket Ohishi, inköpt på Japanese Knife Company här i Stockholm.

Vad är det som gör den till din favorit?

– Jag uppskattar tyngd och en lite kortare kniv. Knivar som är för lätta och inte ger någon stabilitet gillar jag inte alls. Min kniv är 18 cm, vilket är typ 3 cm kortare än en klassisk kockkniv. Jag vill också att den ska vara lätt att ta hand om, en kolstålskniv som man behöver ta hand om jättemycket hade jag inte orkat med.

Är det en allround-kniv eller är den bättre på något?

– Den är absolut bäst för att hacka mycket! Men med tanke på att den är rätt kort fungerar den bra även att snabbskära med under service.

På tal om att ta hand om kniven, är du bra på det?

– Jag har två olika stenar jag slipar med och så använder jag ett brynstål. Men när den behöver grovslipas lämnar jag in den.

Hur längre tror du att du kommer ha denna kniv?

– Hela livet hoppas jag! Så länge jag tar hand om den kan den hålla för alltid. Spetsen har gått av på min, men det går att slipa till, så nu fungerar den precis som vanligt.

Har du något minne kopplat till kniven?

– Jag hade den när jag började jobba på Matbaren, och då hade jag inte riktigt lärt mig att slipa knivar, men jag använde kniven glatt ändå. Det fick jag höra från några kollegor. Efter hand har jag lärt mig att slipa knivar av kollegor som varit duktiga. d

 Hennes allra första kniv är fortfarande favoriten.

 Kniven ska vara kort och lätt att ta hand om när Agnes får bestämma.

STEFAN EK ENGREN BUNKA YOSHIKANE

Stefan Ekengren snittar en hel del hasselbackspotatisar på sin restaurang Hantverket. Vad krävs det för kniv för att få till de perfekta snitten?

Stefan, har du en favoritkniv?

– Jag har många knivar som varit med länge så det är svårt att välja en favorit. Jag har alltid en liten kniv som man kan ha till allt möjligt, sen har jag en vanlig kockkniv och en trancheringskniv. Jag är inte och har inte varit en knivnörd, men på sistone har jag blivit lite mer intresserad.

Men om du måste välja en?

– Då är det klyschigt nog en japansk kniv, det är ju det alla pratar om. Men jag har faktiskt aldrig haft en så skön kniv som denna. Det tog mig 35 år att hitta en favoritkniv.

Vad gör den till din favorit?

– Jag var på Clean Cut och blev rekommenderad att köpa den och det var verkligen den skönaste kniven jag provat; perfekt balans, tunn, lätt och så håller den skärpan bra. Den är otroligt bra till att skära grönsaker. I service använder

jag trancheringskniven, när man till exempel ska skära fisk.

Har du något minne kopplat till kniven?

– Jag är alltid orolig att jag ska tappa bort den! Jag hade med den en gång när jag skulle spela in Köket, då hade jag den i ryggsäcken och lät den ligga kvar där. Ett par dagar senare skulle jag flyga upp till Skellefteå klockan sju på morgonen. När jag kom genom säkerhetskontrollen frågade kontrollanten: ”Ska du verkligen ha med den där?” Då insåg jag att jag råkat få med mig kniven. Det slutade med att jag fick lämna in kniven på Arlanda och få den hemskickad. Det kostade några hundralappar, men jag kommer aldrig glömma kniven igen!

Du skär ju en del hasselbackspotatis, använder du denna kniv då?

– Ja, ibland använder jag den japanska. Men jag har också en stor och tung grönsakskniv som jag gärna använder. Den är mycket tunnare och finare i bladet och med sin tyngd bara släpper jag ner den i potatisen.

Hur många snitt gör du i en hasselbackspotatis?

– Typ 50 snitt! Så det krävs en bra kniv. d

 Stefan har blivit mer knivintresserad de senaste åren.

 Favoritkniven är allra bäst till att skära grönsaker.

RA K EL WENNEMO YAXELL SUPER GOU

Rakel Wennemo är restaurangchef på enstjärniga

Etoile och har en favoritkniv som funkar till det mesta, men ibland nallar hon på kollegornas knivar när en specifik skärpa behövs.

Rakel, kan man välja en favoritkniv?

– Jag är ganska konservativ av mig så när jag hittar något jag gillar så kör jag på det hela vägen.

Men det tog ett tag för mig att hitta en favorit, jag har haft lite svårt att hitta en ”perfect match”.

Vad letar du efter i en kniv?

– Jag vill gärna ha en lite mindre, ganska lätt kniv som är lite böjbar.

Vilken är din favorit?

– För ungefär ett år sen provade jag ett gäng knivar för att se om jag hittade en favorit och till slut föll jag för en liten japansk Super Gou.

Den är typ 14 cm, vilket jag verkligen gillar. Den använder jag till nästan allt. På jobbet hetsar de mig lite eftersom jag bara har en kniv som jag vill använda till allt.

Passar kniven verkligen till allt?

– Nja, inte till allt. Den är superbra till att stycka ur hel anka som vi har på menyn just nu, och till att filea rödtunga. Men den är inte lika bra till att hacka grönsaker. Även om jag har min favorit så har jag också favoriter hos kollegorna som jag brukar låna. Vi är ju ett litet tight team så det är som tur är helt okej att låna av varandra.

Är du bra på att ta hand om kniven?

– Jag är bra på att ha koll på min kniv, men inte på att slipa den. Ibland får Jonas (Jonas Lagerström, kock och krögare på Etoile) hjälpa mig att vässa upp den. Men när den behöver slipas ordentligt lämnar jag in den.

Har du något minne kopplat till kniven?

– Inte direkt till denna kniv, men jag har en annan kniv som jag köpte när jag var 16–17 år och var på resa i Japan. Den kniven har jag som min favoritkniv hemma och använder fortfarande mycket. Då gick jag helt på känsla och köpte den av en gammal man. I Japan är det ju en helt annan typ av knivnörderi än vi har här i Sverige. d

 Rakel har en favoritkniv på jobbet och en hemma.

 Just nu styckas mycket anka, då är en mindre, lätthanterlig kniv att föredra.

På natu

I österrikiska Burgenland ligger de biodynamiska vingårdarna tätt. Kanske inte så konstigt – även biodynamikens fader växte upp i området. Men handlar allt verkligen om Rudolf Steiner?

TEXT SARA BERG FOTO MARTIN PALM

Alla naturvinsbönder säger samma sak: 2024 har varit ett märkligt år. Först orsakade den regniga våren ovanligt mycket bladmögel. Därefter kom en torr och het sommar som gjorde att skörden fick tidigareläggas. Bara under den ökänt varma sommaren 2018 inföll den ännu tidigare.

– Ett år som detta har jag aldrig upplevt förr. Men man får räkna med att det kommer att bli vanligare och vanligare, säger Judith Beck och syftar på klimatförändringarna.

Hon bor med sin familj en våning ovanför vinkällaren. Vingården ligger i utkanten av byn Gols, bredvid den natursköna Neusiedlersjön i österrikiska Burgenland. Härifrån är det nära till både Ungern och Slovakien.

På en hylla står en samling stora pepparkakshjärtan, med det aktuella årets skördedatum spritsat i kristyr. På en annan hylla står hennes olika viner i en lång rad. De är 25 stycken vid det här laget.

Judith Beck tog över sin pappas vingård i början av 2000-talet. Då var produktionen mer klassisk, men 2007 övergick hon till biodynamisk odling.

– Vi var ett gäng vinbönder som började prata om hur vi jobbade. Alla hade till exempel stora problem med erosion, trots att detta är ett flackt land. Vi insåg att vi var tvungna att göra någonting annat med landskapet än man gör vid konventionell odling, som att sätta mellangrödor i gångarna mellan vinstockarna.

De bjöd in amerikanske Andrew Lorand, konsult inom biodynamisk odling, för att föreläsa. Alla som deltog anslöt sig omedelbart till den nya ideologin.

– Vi läste Rudolf Steiner ihop och kände att ”nu händer det något”. Det var fantastiskt att få vara del av något större.

Tyckte de andra producenterna att ni var galna?

– Jag antar det. Vi visste ju inte heller vad vi

höll på med – allt vi ville var att ha bättre druvor och detta var bara ett sätt. Vi anade inte att det skulle bli livsavgörande. Det påverkar ju hela ens livsstil.

Österrikiske Rudolf Steiner grundade antroposofin, waldorfpedagogiken – och den biodynamiska odlingen. Han tillbringade delar av barndomen i Burgenland och kanske är det därför det finns så många biodynamiska vinbönder just här?

Eduard Tscheppe funderar en stund. Tillsammans med sin fru Stephanie Tscheppe driver han vingården Gut Oggau väster om sjön. Deras viner känns igen på etiketterna med de stiliga ansiktena. Som om de tillhörde samma stora, snygga släkt.

– Jag tror att österrikare är bra på att anpassa sig. Många går över till biodynamisk odling för att det efterfrågas, säger han.

Hans fru avbryter honom: – Ja, det är ju lätt att köpa de olika preparaten, men det handlar om mer än så: man måste även ha passionen.

Preparaten hon pratar om är de olika biody-

 Judith Beck tog över vingården efter sin far. Nu bor hon med sin familj en våning ovanför sin vinkällare.

 Gut Oggaus etiketter föreställer medlemmarna i en fiktiv familj.

”Vi jobbar mer och mer med hästar; det skapas en symbios mellan vinstockarna och vibrationerna som hovarna genererar i marken”

namiska örter, växter och annat som bryggs till teer och används i stället för kemiska bekämpningsmedel. De förvaras nere i ett speciellt rum i vinkällaren. Här finns nermalda kohorn som används som gödsel, nässlor som hjälper plantan att ta upp näring, vide som används när det är för mycket fukt i marken, maskros mot bladmögel, fräken mot svamp och kamomill som verkar lugnande, även på vinrankor.

– Jag vet inte exakt hur det fungerar, jag vet bara att det gör det, säger Eduard Tscheppe.

När de köpte vingården 2007 hade den stått övergiven i tio år. Men stockarna var gamla och bra och de ställde genast om till biodynamisk odling.

– Vi var nog lite naiva, ingen visste vad naturvin var på den tiden. Men vi kände att för att få reda på vad druvorna hade att ge så var vi tvungna att jobba så rent som möjligt.

Deras viner utgår inte från specifika druvor utan nästan alla är cuvéer. Vilka druvor som hamnar i samma flaska utgår från terroiren, eller i vilken jordmån de vuxit. När man planterade vinstockarna en gång i tiden var det inte så noga vilka sorter som hamnade var och genom åren har marken styckats upp i mindre delar, vilket har stökat till det ytterligare.

Ändå är Gut Oggau-vinerna rena och elegan-

ta, med hög syra och stor personlighet. Druvorna plockas för hand, krossas med fötterna och har alla ett visst mått av skalkontakt i jäsningen.

– Man måste komma ihåg att naturviner inte är lika med grumliga viner med kul etiketter, det handlar om hur man jobbar på fältet. Naturen är instrumentet, vi är kompositörerna, säger Stephanie Tscheppe.

Just nu experimenterar de med att sätta vinstockarna tätare för att på så vis tvinga rötterna att växa djupare. Det leder till att de inte drabbas lika hårt av torka. Dessa fält måste plöjas med häst.

– Vi jobbar mer och mer med hästar; det skapas en symbios mellan vinstockarna och vibrationerna som hovarna genererar i marken. Naturen är cirkulär. Men det är ett åtagande att ha djur, säger Eduard Tscheppe.

Inget lantbruk är komplett utan djur.

Det hävdar Michael Andert, som gör vin precis vid den ungerska gränsen. Han är uppvuxen på en gård där man hade såväl djur som grödor och vin.

Själv fokuserar han på vinet, men odlar egna grönsaker och har en skock får, en inhängnad med ankor, höns, påfåglar, pärlhöns, gäss och en tjock gris som heter Eva.

 Stephanie och Eduard Tscheppe ligger bakom vingården Gut Oggau.

 Michael Andert började göra eget vin ganska sent i livet, men har tidigare arbetat på andras vingårdar.

Jag filtrerar inte mina viner, jag tar inte bort någonting och tillsätter ingenting. Varför ska man ge medicin åt någon som inte är sjuk?

�ort om Burgenland

Österrikes yngsta förbundsland med 300 000 invånare • Sträcker sig längs hela gränsen mot Ungern men gränsar även till Slovakien och Slovenien • Traditionellt ett jordbruksland med vin- och fruktodlingar i norr och åkerbruk i söder • Kring Neusiedlersjön hittar man vinmakarna Judith Beck, Pittnauer, Claus Preisinger, Gut Oggau och Andert Wein.

Förra året lämnade han Demeterförbundet –den biodynamiska versionen av Krav – eftersom han tyckte att deras regler inte var tillräckligt stränga. I vinkällaren, som ligger i anslutning till bostaden, finns ingen elektricitet. Han är inte säker på att druvorna gillar el.

– Jag byggde vinkällaren utan några hörn, det ger en annan energi, säger han och häller ut en vinslatt på marken ”till vinandarna”.

Redan i slutet av 1990-talet gick han en kurs i biodynamik. På den tiden jobbade han för en annan vinmakare.

– Då fattade jag ingenting, men någonting började spira inne i huvudet.

När han gick över helt till egen produktion var han 45 år gammal och hade aldrig tänkt sig att han skulle ha detta som huvudsyssla. Nu gör han inte bara vin, utan även vermouth, druvjuice, kvittenvin, marmelader och olika grönsaksinläggningar. Han tar dessutom emot besök av skolklasser för att lära barnen mer om livet på landet. I en serie fotografier som hänger i garaget, som förvandlats till en handelsbod, kan man se dem slakta en gris ihop.

– Jag försöker jobba i harmoni med naturen. Jag filtrerar inte mina viner, jag tar inte bort någonting och tillsätter ingenting. Varför ska man ge medicin åt någon som inte är sjuk?

Gemensamt för naturvinsbönderna i Burgenland är att de tillverkar viner som skiljer sig från de betydligt mer tunga och alkoholstarka klassiska vinerna från området. Syran är viktig, liksom elegansen och druvkaraktären. Mineraliteten är märkbar.

Det betyder inte att vinerna är tråkiga. Gerhard Pittnauer, som driver vingården Pittnauer tillsammans med sin fru Brigitte, gjorde sitt första orangevin redan 1997, men då var det ingen som förstod vad han höll på med. Nu har tiden kommit ikapp och en ny generation bönder har börjat ta över sina föräldrars gårdar, där de gör bättre och mer hållbart producerade viner.

Själv har han gjort vin sedan 1980-talet, då hans far dog och lämnade gården till honom. 1992 gjorde han och Brigitte sitt första gemensamma vin.

– När jag var ung var alla vinmakare konventionella. Vissa sa att naturvinsproduktion är som att kasta alla druvor i en hink och se vad som händer, men man måste veta vad man håller på med. Det var mycket jobb i början, men sen såg vi resultatet, säger Gerhard Pittnauer.

Brigitte Pittnauer berättar att hon inte kan dricka konventionellt odlade viner. Hon får huvudvärk och svullna ögon.

 Det är svårt att hitta österrikare som vill skörda druvor, så många säsongsarbetare kommer från andra länder.

 Gerhard och Brigitte Pittnauer var bland de tidigaste naturvinsproducenterna i regionen.

”Vissa sa att naturvinsproduktion är som att kasta alla druvor i en hink och se vad som händer, men man måste veta vad man håller på med”

 Äppelcider från Pittnauer. De säger själva att den är kul att dricka ”till frukost, lunch, middag, på nyår, under våren, sommaren och hösten”.

 Gerhard Pittnauer var en av de första i Österrike att göra orangeviner. Då förstod ingen vad det handlade om.

De gillar att prova sig fram och gör bland annat en pet nat som toppas med vermouth, men även ett beaujolaisliknande rött på blaufränkisch. Många av deras viner passar bra till asiatisk mat, vilket kan förklara att de säljer bra i länder som Japan och Sydkorea.

– Jag är glad att vi är en del av utvecklingen och kan fortsätta med det vi håller på med, säger Brigitte Pittnauer.

Precis som paret Pittnauer och Judith Beck, har Claus Preisinger sin vingård i utkanten av Gols. Byn har 4 000 invånare och runt 80 vingårdar. Judith Beck säger att den stora mängden vinmakare skulle kunna bero på att detta är en protestantisk by, omgiven av katoliker, och protestanterna jobbar hårt.

Claus Preisinger säger att andelen som jobbar ekologiskt eller biodynamiskt är hög, men det får vissa konsekvenser.

– Vi har en väldigt strikt vinlag här i Österrike som avgör om ett vin får kallas för kvalitetsvin eller ej. Det får till exempel inte vara det minsta grumligt, så det räcker med att man inte filtrerar det så är man ute ur leken.

Varför filtrerar du inte?

– Jag vill inte. Jag vill göra viner med bra kvalitet på naturligt vis. När jag skulle ta hand om sista omgången av min första skörd märkte jag att den hade börjat jäsa på egen hand och jag tänkte: ”Skitbra, nu slipper jag köpa dyr jäst.” Och så har det fortsatt.

Han märkte också att den konventionellt odlande grannen under ett extra komplicerat år förlorat lika stor andel av skörden som han. Och varför använda kemiska bekämpningsmedel om resultatet ändå inte blir bättre?

Detta var i mitten av 2000-talet. Några år senare lät han bygga sin nya, brutalistiska vinkällare som sticker upp som en futuristisk betongkloss ur marken. Han säger att han älskar vin.

– Vin är kulturellt. Går man ut och träffar vänner och är törstig så dricker man öl, men så fort vinet kommer in så uppstår ett samtal om det.

Etiketterna på Preisingers viner är minimalistiska, men det gäller inte för innehållet.

– Jag är en experimentell kille. Jag kollar inte så mycket på vad andra gör, utan har en formel i mitt huvud som jag följer. Men när man jobbar utan tillsatser är det en tunn linje mellan ett genialiskt vin och kombucha. Och går det helt åt skogen får man ringa vinägerkillen. d

 Claus Preisinger med några av årets sista druvor. Årets väder var komplicerat: först regnigt, sedan hett.

 Preisinger experimenterar vilt med sina viner. Oftast blir de bra, annars ringer han vinägerkillen.

MER INFO: GUTOGGAU.COM PITTNAUER.WINE CLAUSPREISINGER.AT WEINGUT-BECK.AT ANDERT-WEIN.AT

”När man jobbar utan tillsatser är det en tunn linje mellan ett genialiskt vin och kombucha. Och går det helt åt skogen får man ringa vinägerkillen”

Nytt kapitel

Efter att ha drivit tvåstjärniga Gastrologik i 12 år bestämde sig Anton Bjuhr och Jacob Holmström för att stänga ner och fortsätta på varsitt håll. Nu hittar vi båda två i sydvästra Sverige och Anton Bjuhr närmare bestämt på Industrigatan 6H i Ängelholm.

Från att ha drivit restaurang i Stockholms innerstad förflyttade sig Anton Bjuhr tillsammans med familjen till Vejbystrand i närheten av Ängelholm, där Antons fru är uppvuxen. Det blev en nystart när dottern Laura skulle börja skolan och lagom timing att avsluta Stockholmstiden när Gastrologik var på topp.

Anton, berätta om Dörr 6H.

– Helt utan plan skrev jag på för en lokal där det tidigare varit service kring vinförvaring och vinmiddagar. Det jag visste var att man inte fick driva en restaurang för allmänheten då det på pappret är en fabrikslokal. Då bestämde jag mig för att ta emot slutna sällskap. Jag tar emot ett sällskap per kväll, från åtta upp till 40 personer.

Berätta om maten.

– Jag jobbar väldigt lokalt. Det är lyxigt att ha verksamhet här där alla bönderna finns runt omkring mig. Gästen får välja vilket huvudprotein som ska serveras, om det är nöt, fågel eller något annat. Sen styr jag menyn utifrån det och helt efter säsong.

Vilka bönder samarbetar du med?

– Om det är fågel är det från Vikingfågel i Munka-Ljungby, andra typer av kött tar jag från Lindegrens och mycket grönsaker levereras från Paul Cook som driver Cooks Organics. Jag brukar höra av mig till Paul i början på veckan för att höra vad han har och sen planerar jag utifrån det. Sen finns det ju potatis, kål och grönsaker var jag än vänder mig här!

Och drycken, hur arbetar du med den?

– Jag är ju inte från vinvärlden och är tidigare van vid att jobba med folk som verkligen är proffs. Nu tar jag in vin som passar mitt sätt

 ”Du kommer till den sjabbiga byggnaden men bakom dörren, där händer det någonting”, säger Anton.

 I slutet av april 2024 öppnade Dörr 6H.

”Det är annorlunda. Men kul! Detta är ju en liten verksamhet, det är bara jag som jobbar här, i alla fall upp till sällskap om tolv personer.”

att laga mat och berättar om det med mitt eget språk. Inte som en sommelier pratar om vin, men på ett sätt jag tycker fungerar till miljön och gästerna. Sen har vi kvar vinförvaringen till de kunder som hade den sen innan. Vi har ett bra lager med några tusen flaskor som ligger i bra temperatur.

Du och Jacob drev Gastrologik tillsammans. Hur är det att stå på egna ben?

– Det är annorlunda. Men kul! Detta är ju en liten verksamhet, det är bara jag som jobbar här, i alla fall upp till sällskap om tolv personer. När det blir fler har jag fler kockar som kommer in och jobbar. Men att driva en så liten verksamhet blir väldigt personligt, det är jag och gästerna. Lite ”hemma hos” fast på en annan adress. Jag vill att gästerna ska känna sig avslappnade och hänga lite i köket.

Hur är det att driva verksamhet i Ängelholm jämfört med Stockholm?

– Det är skönt! Allting blir mer personligt här. Det beror såklart mycket på att jag bara har ett sällskap per tillfälle, vilket öppnar upp för mycket samtal. I en mindre stad är det också mer

”Det är jag och gästerna.

Lite ’hemma hos’ fast på en annan adress”

”mouth to mouth”-rekommendationer. Sköter jag mig och levererar goda middagar så får jag nya bokningar.

Det händer mycket i sydvästra Sverige nu. Hur kommer det sig tror du?

– Jag tror att det mycket beror på att det alltid funnits råvaror här, skafferiet är ju precis runt hörnet. Länge har ju Halland haft mycket bra upplevelser med Lilla Napoli, Lisa Lemke och nu också Jacobs nya ställe Fyr. Jag tror att många av de ställen som öppnar nu beror mycket på att folk flyttar hem, och att se att det funkar för andra sår ett frö. Magnus Nilsson som öppnar Pensionat Furuhem, hans fru kommer från Vejbystrand och har gått i skola med min fru, så mycket beror nog också på skeden i livet. d

 I köket jobbar Anton Bjuhr mest själv.

 Matsalen tar emot sällskap från åtta upp till 40 personer.

Vill du också ha ett skafferi på 42 000 kvm?

Nu kan du som krögare i Västsverige få det!

Eller, det kommer kännas så. För i mars 2025 öppnar vi på Menigo vårt nya lager i Landvetter. Tack vare det kommer vi kunna erbjuda dig som kund ännu närmre, mer hållbara och flexibla leveranslösningar. Nu längtar vi efter att se måltiderna du kommer skapa – med framtidens skafferi. Besök Menigo.se/landvetter för att få veta mer.

Sommarjobb, gymnasieprogram, yrkeshögskola, Grythyttan – det finns olika vägar till kockkarriären i Sverige. Hur ser det ut på andra håll i världen?

Vi har gjort några nerslag. Hos nordiska grannar och på andra sidan klotet.

�öksingångar

TEXT JON HANSSON

ingångar

�

en vi börjar resan i bergslagsskogarna. Grythyttan – eller Restaurang- och hotellhögskolan vid Örebro universitet, Campus Grythyttan som den officiellt heter – är en av Sveriges tre gastronomutbildningar på högskolenivå. Här ges de treåriga gastronomiutbildningar Kulinarisk kock och måltidskreatör samt Sommelier och måltidskreatör. I Umeå och Kristianstad finns liknande utbildningar.

Varje år examineras ett drygt hundratal studenter från de tre högskolorna. På nivån under finns det likaledes treåriga Restaurang- och livsmedelsprogrammet på gymnasiet som examinerar drygt tusen elever om året. Antalet minskar.

Dessutom finns kortare utbildningar för kockar på yrkeshögskola, komvux och folkhögskola.

Till skillnad från de andra kockutbildningarna har högskolorna även ett lagstadgat krav på en profilerad inriktning mot forskning. Ungefär en tredjedel av utbildningstiden på Grythyttan ägnas åt träning av vetenskapliga arbetssätt. Studenterna har också möjlighet att efter kandidatexamen fortsätta uppåt på den akademiska stegen med master-, licentiat- och doktorsexamina.

– Det har varit en neråtgående trend i ansökningarna sedan 2015, från cirka 450 till 350. Umeå och Kristianstad har haft en liknande utveckling. Anledningen kan vara att utbildning generellt och högre utbildning specifikt inte har så hög status i branschen, säger Ute Walter, lektor i måltidskunskap i Grythyttan.

– Vi har hittills lyckats få våra 60 registrerade och vi har jobbat intensivt för att få fler studenter. Därför designade vi om våra program för två år sen. Vi tar nu upp mer om hållbarhet och har blivit tydligare, men det är fortfarande breda program. Du kan bli kock men också mycket mer. Fler dörrar än till restaurangköken öppnar sig.

Får de jobb efter utbildningen?

– Alla får jobb. Företagen drar i våra studenter redan före examen.

Skiljer sig den svenska kulinariska högskoleutbildningen från den i andra länder?

– Vi framhåller alltid vår kärna, vår forskning och svensk universitetsutbildning är skattefinansierad, kostnadsfri. Men på de svenska högskoleutbildningarna ingår också hantverket i kursplanen. På liknande högre utbildningar i andra länder är det vanligare med en mer teoretisk inriktning mot naturvetenskap och/eller företagsekonomi. Restauranghantverket är inte integrerat på samma sätt, säger Ute Walter.

DANMARK

Med tanke på den stora mängd stjärnor Michelinguiden brukar strössla över krogarna i vårt södra grannland verkar Danmark lyckas väl med att utbilda kockar.

– Under senare år har vi fått fler och fler elever, även från Sverige. De är i alla åldrar, från 15-åringar direkt från grundskolan till 50-plussare som vill byta karriär. Och det är en stor efterfrågan på dem som tar examen, både här och utomlands. Vår utbildning verkar ha ett mycket gott rykte, mejlar Pia Fink-Jensen, marknadsföringskonsulent på Hotel- og restaurantskolen i Valby i Köpenhamn.

Skolan har drygt 850 årselever och är en ”erhvervsskole” (yrkesskola) som erbjuder lärlingsutbildningar för kockar, servitörer, receptionister, nutritionister och kallskänkor. Den som klarar utbildningen får ett gesällbrev. Det går även att komplettera med andra gymnasieämnen och parallellt ta studentexamen vilket ger möjlighet att studera vidare på högskolenivå.

Lärlingsutbildningen börjar med en eller två 20-veckors grundkurser, beroende på förkunskaper. Efter den första grundkursen väljer eleven vilket yrke hen vill inrikta sig mot och därefter följer fyra praktikterminer på ”læreplads” som varvas med kortare ”skoleperioder”.

– Vi har ett mycket gott samarbete med branschen, både arbetsgivare och facken, och det är sällan svårt att att få tag på lärlingsplatser. Vi har också en jobb-börs och speeddating-dagar här på skolan för att matcha elever och jobb.

Även svenskar kan alltså gå utbildningen som berättigar till studiemedel från CSN. Efter de två grundkurserna får lärlingarna lön, både under praktikterminerna och de kortare perioderna i skolan.

Det finns också ett snabbare spår till kockjobbet, där man via en lärlingsplats som ”gastronomassistent” får ett utbildningsbevis i stället för gesällbrev.

I Danmark finns även olika typer av längre eftergymnasiala utbildningar för kockar. Också de är en mix av lektioner i skolan och praktik på arbetsplats.

Pia Fink-Jensen, marknadsföringskonsulent på Hotel- og restaurantskolen i Valby i Köpenhamn.

”Det är fortfarande breda program. Du kan bli kock men också mycket mer. Fler dörrar än till restaurangköken öppnar sig”

”Det finns flera vägar till ett jobb som kock. Många går på catering college och lär sig grunderna. Efter två år får du ett yrkesintyg och kan börja jobba”

FINLAND

De flesta som utbildar sig till kock går ”grundläggande yrkesutbildning” (ammatillinen koulutus) på motsvarande gymnasienivå. Utbildningen är treårig och eleverna varvar teori och praktiska övningar i skolan med en stor del yrkespraktik ute på arbetsplatser. Alla elever ska ha en personlig utvecklingsplan. Även vuxna som redan är i arbetslivet kan gå denna grundläggande yrkesutbildning.

NORGE

Det vanliga är att man går det fyraåriga yrkesinriktade programmet ”Restaurant- og matfag” som motsvarar det svenska Restaurang- och livsmedelsprogrammet på gymnasiet. De två första åren studerar eleverna teori och praktik i skolan för att sen under två år ha en ”lærlingplass” på en restaurang eller i ett storkök. Eleverna får betalt under lärlingstiden. Lärlingen får sen göra ett yrkesprov för att få sitt ”fagbrev” eller ”svennebrev”.

ISLAND

Det isländska systemet liknar det norska med först teori och praktik i skolan och därefter några års yrkespraktik som lärling. Efter fullgjort yrkesprov får kocken titeln ”sveinn”. Efter det kan hen specialisera sig via olika kurser eller studera till mästare, ”matreiðslumeistari”.

Ute Walter, lektor i måltidskunskap i Grythyttan.

TYSKLAND

Ute Walter utbildade sig i Tyskland. Efter en gymnasieutbildning var hon lärling först i matsal och sen i kök. Efter lärlingsutbildningen har hon även tagit en master i business studies vid Stockholms universitet och varit doktorand i fem år i Grythyttan.

– I det tyska utbildningssystemet samarbetar yrkesskolorna, ”berufsschulen” och företagen om lärlingsplatserna. Eleverna går i skolan någon dag i veckan eller i block om 4–6 veckor per termin.

Precis som i Sverige minskar antalet lärlingar.

– Problemet är inte att få tag på företag som tar emot lärlingar utan att allt färre söker sig till restaurangbranschen. Näringen har dåligt rykte, det finns alldeles för många exempel på dålig arbetskultur, säger Ute Walter.

I lärlingssystemet varvas praktik med teori, där man läser ämnen med anknytning till restaurangarbetet.

De som har hand om lärlingarna måste ha medarbetare som kan uppvisa en specifik utbildning för detta. Lärlingen ska också ha en individuell utbildningsplan. Lärlingstiden varar tre år och man är anställd med lön och semester som övrig personal.

ENGLAND

– Det finns flera vägar till ett jobb som kock. Många går på catering college och lär sig grunderna. Efter två år får du ett yrkesintyg och kan börja jobba. Du kan också fortsätta i ytterligare två år och ta en mer avancerad examen, berättar Lisa Hamill som har många års erfarenhet som utbildare i restaurangbranschen.

Kostnaden för den längre utbildningen är motsvarande drygt 400 000 kronor. Men det finns också ”finare” – och dyrare – skolor.

– Det går också att komma in direkt från gatan, börja i disken och sen gå vidare till ett jobb som commis eller ”junior chef”. Många restauranger, som de stora kedjorna, bryr sig inte om förkunskaper utan lär upp sina kockar på arbetsplatsen. De här lärlingarna får betalt under utbildningen även om lönen inte är särskilt hög.

NYA ZEELAND

Svenske Henric Nienhuysen har arbetat som kock utomlands sen 2008 i bland annat Schweiz, Australien och sedan 2013 på heltid i Nya Zeeland. Idag är han kökschef på ett kafé med cirka 50 platser i Cable Bay Adventure Park norr om Nelson

Vägarna till kockyrket är många, från dyra exklusiva utbildningar till att arbeta sig upp från ”golvet”.

”En viktig källa till kompetens är att många välutbildade franska och tyska kockar kommer hit och arbetar ett år – som en mix

av långresa och arbete”

på Sydön. I Sverige utbildade han sig till kock på det som då hette Hotell- och restaurangprogrammet på gymnasiet.

– Här nere går de flesta som utbildar sig till kock på polytechnics (skolor med hantverksinriktade utbildningar till skillnad från universiteten) i två eller tre år. De är i 17–18-årsåldern när de börjar. Kockprogrammet på polytechnics innehåller en stor del praktik. Eleverna har program över vad de ska lära sig, exempelvis att göra en roux eller kunna laga de klassiska såserna. Den på arbetsplatsen som ansvarar för praktikanten bockar av de olika momenten vartefter.

– Min kollega har tagit på sig att lära upp praktikanter men han tycker det är rätt nedslående. De flesta av dem tänker nämligen inte alls jobba på restaurang utan ser det som ett lätt sätt att samla ihop tillräckligt med studiepoäng (credits) för att kunna ta examen.

Bakgrunden är ett system där det ger mer poäng att studera i mindre städer och vid mindre populära program.

– Det är svårare att ta det nödvändiga antalet poäng om du läser it i storstaden Auckland än om du läser till kock här ute. Så när våra praktikanter är klara börjar de jobba på ett bygge i stället eftersom de får skönare arbetstider då.

Det låter som att ni skulle ha svårt att hitta kockar?

– Nej, jag har faktiskt inte varit med om någon extrem kockbrist här. Det är inte alls samma ångest som i Sverige över att inte få tag på folk. Men de flesta som arbetar i branschen här är invandrare som jag. En viktig källa till kompetens är att många välutbildade franska och tyska kockar kommer hit och arbetar ett år – som en mix av långresa och arbete. Det kommer också många asiater. Sen finns det väl någon enstaka ”token kiwi” i krogköken.

För Henric Nienhuysens kafé passar det bra med kockar som tar kortare anställningar.

– Vi är sex eller sju anställda här under sommaren när det är högsäsong, men på vintern finns det bara jobb för två. Han drar paralleller till när han jobbade i Melbourne i Australien.

– Det är ju en storstad så det var inte säsongsbetonat som här, men väldigt multikulturellt i köken. Rätt jämnt fördelat mellan koreaner, indier, skandinaver och andra européer.

Hur funkar det på arbetsplatsen när folk kommer från så många olika håll?

– Det har inte varit några större problem. Man är ju ett team som jobbar mot samma mål. Och de flesta är i samma sits, 10 000 kilometer hemifrån. Det brukar vara bra stämning.

USA

– Om du ska ha jobb som kock i USA är det nog viktigare än i Sverige med en gedigen utbildning, säger Emma Bengtsson som driver tvåstjärniga restaurangen Aquavit i New York.

– En vanlig väg är att gå en eller två terminer på ICC, International Culinary Center, som ligger vid World Trade Center här i New York. Där krävs inga förkunskaper utan det är många som går där för att byta karriärväg. Du kan också gå på CIA, Culinary Institute of America. Det räknas som college och utbildningen tar tre år. Du kan också fortsätta två eller tre år och ta en master. De har specialkurser, typ ölbryggning och restaurant management.

Fungerar det även med exempelvis en examen från Grythyttan?

– För mig är det ju samma sak som en amerikansk, men jag vet inte hur känd skolan är i USA. Och det har blivit svårare att komma hit och jobba. Det är både komplicerat och dyrt att få ett arbetsvisum. Det kostar motsvarande 45 000–55 000 kronor. Betydligt mer än när jag kom hit för 14 år sedan.

Emma Bengtsson driver Aquavit i New York. FOTO

Även med en gedigen utbildning från till exempel Sverige kan det vara dyrt och svårt att få jobb i USA där arbetsvisum är kostsamt.

”Det kulinariska hantverket är inte lika integrerat i kurserna som här.

Vill man bli kock ska man noga ta reda på vad som gäller innan man söker”

JAPAN

Den vanliga vägen är att gå i kulinarisk skola, ”chōrishi senmon gakkō”. Utbildningen innehåller både teori och praktik och tar under de första två åren upp grunderna i matlagning. Därefter kan eleven specialisera sig och studera internationell matlagning eller traditionella japanska tekniker som sushi, sashimi eller kaiseki.

Efter skolan fortsätter många med en lärlingsperiod, ”shugyō”. Det urgamla begreppet kan översättas med ”asketisk förkovran” eller att ”utveckla sig själv genom att besöka andra platser”. Eleven får träna i flera år under en erfaren mästare, ”shishō”. Hen får ofta börja med enkla uppgifter som att städa och tvätta ris. Därefter hjälpa till med inköp och stycka grönsaker, kött och fisk för att så småningom också få tillaga mat.

Det är vanligt att även rutinerade kockar under perioder arbetar under mer erfarna kollegor för att vässa sitt kunnande.

SUGEN PÅ ATT PLUGGA UTOMLANDS?

En hel del skolor, både fristående och inom de nationella utbildningssystemen, tar emot studenter från andra länder.

Bland de mer välrenommerade finns:

EHL Hospitality Business School i Lausanne, Schweiz,

brukar toppa internationella rankinglistor över högskolor inom hotell och restaurang. Tre års plugg krävs för en bachelorexamen. Kursavgifter, mat och boende för hela studietiden landar på alldeles under två miljoner kronor.

Nolan School vid Cornell-universitet i Ithaca norr om New York hamnar också ofta i topp på listor över högre utbildningar inom hospitality. En masterexamen i företagsekonomiskt inriktade management in hospitality kräver tre terminers studier. Totalkostnad med boende och mat cirka 1,3 miljoner kronor.

CIA, Culinary Institute of America, är USA:s mest kända kockskola. En masterexamen i food business management eller culinary arts kräver tre till fyra års studier och kursavgifterna går på 300 000–400 0000 kronor per år.

Franska Le Cordon Bleu driver 35 ”institut” i 20 länder där man kan utbilda sig inom hotell och restaurang på diplom-, bachelor- och masternivå. Tre års studier i London till en bachelorexamen i culinary industry management kostar runt 650 000 kronor. Sen tillkommer boende, mat och utrustning. Den mer praktiskt inriktade kursen grand diplome varar nio månader och ges exempelvis i Paris. Kursavgift 583 000 kronor.

Lyfe, tidigare Institute Paul Bocuse, i Lyon har utbildningar inom såväl ekonomi/ledarskap som mer praktiskt köks- och bagerihantverk. En bachelorexamen i international culinary arts management kräver tre års studier. Kursavgiften är totalt cirka 400 000 kronor.

Basque Culinary Center i San Sebastiàn ger vissa engelskspråkiga kurser. Den som leder till en master i gastronomic sciences tar ett och ett halvt år. Kursavgift totalt cirka 145 000 kronor.

– Inriktningen på de här utbildningarna är lite annorlunda än i Sverige. Det kulinariska hantverket är inte lika integrerat i kurserna som här. Vill man bli kock ska man noga ta reda på vad som gäller innan man söker. Kursavgifterna är ju ofta mycket höga, säger Ute Walter, lektor i måltidskunskap i Grythyttan.

Å andra sidan utbildar de en stor del av eliten inom hospitality.

– De har tajta relationer med näringslivet och den som gått en internationell branschutbildning i culinary eller hospitality management har sen ett körkort som gäller på många håll i världen – om inte studenten är totalt klantig.

(Uppgifterna ovan är exempel och avgifter med mera kan ändras. Kraven på förhandskunskaper kan variera.) d

HÅLLBART KÖTT MED UTSÖKT SMAK OCH KVALITÉ

Långa, kalla vintrar och ljusa somrar. Näringsrik jord, friskt grundvatten och världens renaste luft*. I Finland finns fantastiska förutsättningar för lantbruk och djuruppfödning. Allt vårt kött kommer från noggrant utvalda gårdar som arbetar efter en och samma modell. Det betyder att du alltid får ett kött av hög kvalitet som är producerat på ett ansvarsfullt sätt, med respekt för såväl djur som miljö.

THE PUREST MEAT ON THE PLANET?

Läs mer om våra produkter på www.atria.se

*UNESCO, WHO och Svenska lantbruksproducenternas centralförbund

�eant to be

När Ida Bauhn tittar tillbaka på sin uppväxt inser hon att den nog varit mer präglad av mat än hon trott. Kanske är det därför hon fått en stadig bas att stå på som lagkapten i kocklandslaget och numera också som kökschef på enstjärniga Nour.

TEXT SARA BERG FOTO STUREPLANSGRUPPEN

Ingången till Nour är lite hemlig. Man ska in genom en port, uppför en trappa och sen ringa på ringklockan för att bli insläppt i själva restaurangen. Den ser ut som en lägenhet hämtad ur ett inredningsmagasin, med kakelugn, soffgrupp, konst, takmålning och kristallkrona.

Skillnaden, så här några timmar före öppning, är att köket är fullt av kockar som står och preppar kvällens rätter. Stämningen är lugn och fokuserad, men ändå munter.

Nyast i köket är Ida Bauhn, som för några månader sen blev restaurangens kökschef. Tillsammans med Sayan Isaksson ansvarar hon nu för både menyn och resten av teamet.

– Jag hade haft en dialog med Sayan i nästan ett och ett halvt år. Han hörde av sig och undrade om jag ville komma hit. Jag hade inte jobbat med honom tidigare, men känner många som har och

jag visste att om det är något ställe jag vill jobba på så är det Nour.

Just då passade det inte så bra. Ida Bauhn hade precis blivit lagkapten för det svenska kocklandslaget och de var mitt i förberedelserna inför OS.

– Jag kände att jag inte skulle kunna ge hundra procent på båda ställena så jag tackade nej till jobbet, men sa att förhoppningsvis kan jag söka det igen efter OS.

Och här är hon nu.

Ida Bauhn blev kock lite av en slump. Hon hade två veckors prao i åttan och var halva tiden på Chalmers, hos sin syster som är doktor i kärnfysik, och resten i ett restaurangkök.

– Va, tänkte jag, kan man göra detta och få betalt?

Så du kommer inte från någon restaurangfamilj?

– Nej, jag tänkte alltid att vi inte hade någon matkultur hemma, men nu inser jag att min mamma har gett mig jättemycket. Framför allt när det gäller värderingar. Vi åt kanske inte den modernaste maten när jag var liten, men jag fick lära mig hantverket och att ta hand om jorden och det vi har. Jag är uppvuxen på landet – mina föräldrar var inte bönder men de träffades på en lantbruksskola – så kunskapen har alltid funnits. Även om vi inte åt ute särskilt mycket förstår jag nu att jag har fått en väldigt bra grund att stå på, men det tog några år.

Dessutom, säger hon, gick hon hos en dagmamma som lagade all mat från grunden. Hon fick prova på att stoppa korv och ysta ost.

– Och min pappa är jägare. Jag har nog inte sett skogen för alla träd.

Efter att ha pluggat till kock på gymnasiet i Göteborg, där hon är uppvuxen, jobbade hon framför allt på olika fiskkrogar innan hon flyttade

 IDA BAUHN

Uppvuxen i Göteborg, bor i Stockholm.

Kökschef på Nour, lagkapten för det svenska kocklandslaget.

 NOUR

Norrlandsgatan 24, Stockholm restaurantnour.se

”Det finns alltid något att grotta ner sig i. Ju fler kockar man möter, desto större kunskap får man”

”Jag visste att om det är något ställe jag vill jobba på så är det Nour”

 Sayan Isaksson öppnade Nour i slutet av 2020.

 På Nour möts man av en upplevelse inspirerad av både Skandinavien och Japan.

till Stockholm i samband med att restaurang Tak skulle öppna. Därefter har hon jobbat på Agrikultur, Gyldene Freden och som frilanskock.

Vad är det du gillar med yrket idag?

– Framför allt det kreativa. Jag är praktiskt lagd som person. Och såklart att jag får jobba med människor. Jag kanske inte räddar liv, men jag ägnar hela dagarna åt att göra någonting för andra. Det är lite av en kärlekshandling att laga mat åt någon, om det så är till en gäst, en kompis eller mamma. Och så gillar jag att man aldrig blir fullärd, det finns alltid något att grotta ner sig i. Ju fler kockar man möter, desto större kunskap får man.

Vad nördar du ner dig i för tillfället?

– Just nu är jag väldigt mycket ute i naturen, jag plockar ogräs och är ute i skogen. Jag och min fyraåriga dotter rekar vad som finns. Det ultimata är att hitta tillbaka till hur man gjorde förr, när man inte bara kunde plocka upp en frukt eller grönsak från affären, utan var tvungen att äta och ta vara på det som var i säsong. Jag vill öka folks förståelse för naturen och råvarorna.

Det var på sätt och vis tack vare sin dotter som hon kom med i kocklandslaget. Ida Bauhn var föräldraledig och när hon inte stod i ett restaurangkök hela dagarna kände hon plötsligt att hon hade all tid i världen, så hon sökte och kom med 2021. Först tävlade de i VM, sen i OS. Däremellan hade hon hunnit bli utnämnd till lagkapten.

Varför blev det just du?

– Jag hoppas och tror att jag är en bra ledare; jag ser individen och sätter inte mina egna intressen främst. Och så jobbar jag otroligt hårt, jag är väldigt driven. Men jag har också mycket prestationsångest så det var skönt att jag hade hunnit vara med i laget i två år innan jag blev kapten. På så vis hann jag visa vad jag går för och att jag jobbar bra under press.

Gillar du att bestämma?

– Jag skulle inte säga att jag njuter av att bestämma men jag har ett ganska stort kontrollbehov. Om jag själv har en tydlig ledare kan jag slappna av och göra det jag ska, men annars kliver jag lätt in och tar kontrollen. En av mina styrkor är att jag kan läsa av människor och se deras behov. Både i laget och här på Nour finns jag till för att alla ska må bra och leverera på topp, trots att det är krävande.

Kockar har mycket åsikter om det här med att tävla i mat – varför tycker du att det är kul?

– Jag har både pannbenet och drivet och jag är aldrig helt nöjd själv. Innan jag började tävla tänkte jag att det är som att stå på krogen, men det är det inte. Däremot lär man sig att sätta upp delmål och planera och det har jag nytta av i jobbet. Jag kan vara riktigt nere i skosulorna efter en upplagning som jag inte blivit nöjd med, men sen går man hem och sorterar all kritik och all feedback, bra och dålig, och så lär man sig något. Det är jobbigt, men raka rör och kritik är det som tar en framåt.

Vi sitter i varsin soffa i ett av de många rummen på Nour. Bakom en stängd dörr hörs de övriga kockarna småprata. En servitör går förbi och trallar på en låt. Ännu har Ida Bauhn inte varit på restaurangen särskilt länge och hon och Sayan Isaksson håller fortfarande på att lära känna varandra. De diskuterar och utbyter erfarenheter. Att skapa en ny rätt är som att lägga ett pussel, säger hon. Den ena lägger grunden och så adderar den andra en bit. Någon har en idé och den andra fyller i. Ibland utgår de från en råvara, ibland en teknik. – Det är lite som att stöpa en ny vänskap.

Enstjärniga Nours meny bygger på ett möte mellan Skandinavien och Japan. Ida Bauhn tycker om tankesättet i det japanska köket och de japanska teknikerna, men jobbar helst med svenska råvaror.

”Jag är lite trött på exklusiva produkter som enbart är exklusiva”

 Ida Bauhn har varit kökschef sedan början av 2024.

– Om vi till exempel ska göra dashi är det klart att vi ska använda böckling istället för att importera fisk från japan. Och så har vi precis satt kalvdans på menyn. Den kommer av just en sådan gemensam kreativ process mellan Sayan och mig.

På vilket vis?

– Jag kommer inte ihåg exakt, men Sayan hade en idé om ett slags crème caramel, fast infuserad med te. Jag hade precis varit hos Lotta Bogren på Puttersjaus – ett litet gårdsmejeri på Gotland som nu har stängt – och fått några liter råmjölk. Fråga mig inte hur, men jag lyckades få med mig den i handbagaget på flyget. Sedan dess har jag sparat den till rätt tillfälle, den har varit så värdefull för mig. Men så tänkte jag: vi testar att göra kalvdans. Jag blir typ tårögd när jag tänker på den och det är just så man ska känna inför rätterna på menyn. Ett annat exempel är serveringen av vild piggvar. ”Nu ska jag in i min flummiga hjärna igen”, säger Ida när jag ber henne förklara hur den rätten kom till.

– Först och främst har vi huvudråvaran, finproteinet. Var passar den in i menyn? Ska den

serveras grillad, bakad eller stekt? Råvaran ska komma fram på bästa sätt och samtidigt fylla en funktion i menyn. Säg att den ska komma som fjärde servering, då kollar vi på vad som kommer före och efter och bygger smakbilden utifrån det. Sen handlar det om textur såklart: vilken har vi och vad söker vi?

Resultatet blev hängmörad piggvar bakad i fermenterat kombusmör och serverad med grillad zucchini och spetskål samt etiopisk kål, som har en pepprighet som påminner om wasabi eller pepparrot.

– Och så måste vi ju ta tillvara på allt så vi röker skroven från piggvaren över grillen och gör såsen på dem. Men allt från råvaran kanske inte måste finnas på menyn just nu, vi plockar till exempel ut romsäcken och sparar till nästa servering. Jag har ett lager av romsäckar nu, då känner man sig rik.

Utöver det japanska köket och de nordiska råvarorna har Ida Bauhn svårt att utnämna ett favoritkök. Hon gillar det italienska och det klassiska franska.

– Ingenting är nytt under solen där och det är just det som är det fina, för om man förstår sin historia så förstår man även framtiden. Men jag vill hellre plocka russinen ur kakan än jobba med bara ett kök. Jag försöker samla på mig en bank av metoder och tankar, det är svårt att lägga det i bara en box.

Så om du skulle öppna en helt egen krog imorgon vet du inte vad det skulle bli för kök?

– Jo, men då blir det nog ändå det nordiska. Men jag har svårt att hålla mig till bara ett.

Kanske en nordisk grund och sen lite av varje?

– Ja, det tycker jag är kul. Att till exempel testa en viss teknik på en ny råvara. Man måste inte alltid gå de utstakade vägarna.

Är det någon ingrediens du är trött på?

– Jag är lite trött på exklusiva produkter som enbart är exklusiva. Det är roligare att jobba med något som inte låter så flott och som någon annan hade slängt eller malt ner. Jag ser gärna färre lyxprodukter där kocken inte gör någonting.

Ja, det är svårare att imponera med en brysselkål.

– Exakt. Alla refererar till den där levergrytan de åt och avskydde som barn och då är det kul att göra något nytt av den: ”Smaka på det här, det är magiskt.” När jag var liten klarade jag inte av att äta fisk.

Oj, och nu är det hela din grej?

– Precis, men då kanske jag inte hade smakat den bästa fisken eller inte förstått råvaran. Jag är en sådan som måste förstå saker och grotta ner mig i dem tills jag kan dem utan och innan. d

EN HELLMANN’S FÖR ALLT OCH ALLA!

För det mest avancerade. För klassikerna. För det växtbaserade. Nu finns en HELLMANN’S för alla dina rätter och alla dina gäster.

NYHET!

HELLMANN’S Professional

Passar perfekt till dressingar, röror och dippar och varma applikationer

Artikel nr: F77622

HELLMANN’S Real

En klassiker! God naturell men även smaksatt på burgaren

Artikel nr: F24991

HELLMANN’S Vegan

Nu ännu mer lik originalet (HELLMANN’S Real)

Artikel nr: F79061

�rla Unika – mer än Gammel Knas

Arla Unikas mål är att lyfta osten till nya gastronomiska höjder. Därför har de tagit fram goda hårdostar med unika syrningskulturer och gjort en djupdykning i svensk osttradition.

nAllt fler efterfrågar goda hårdostar till ostbrickan och matlagningen. Hos Arlas premiumvarumärke Arla Unika ser man tydligt ett ökat intresse, särskilt på specialostmarknaden, och många kockar väljer att jobba med just hårdost.

– Det är väldigt tacksamt att använda hårdost i mat. Idag finns det mycket hårdost av bra kvalitet med många olika smakprofiler. Dessutom kan ganska lite ost ge väldigt mycket smak, säger Frida Ewertsson, Sverigechef på Arla Unika.

Den smakrika och mångsidiga Gammel Knas har de senaste åren spelat huvudrollen i Unikas ostsortiment, men där finns fler framtida stjärnor.

I danska Tistrup, vid norra Europas äldsta mejeri, tillverkar Arla Unika sina ostar Havgus och Efterglød. Båda innehåller mejeri-

ets unika syrningskultur som man ympat på sedan 1940-talet.

– Havgus har en smak av brynt smör, kola, karamell, frukt och nötter. Den har också en härlig sälta och krispiga proteinkristaller. Den är mångsidig i köket och många kockar använder den i stället för parmesan. Extra god är den i en ostkräm eller riven på en tartar, säger Frida Ewertsson.

Efterglød kom till när Arla Unika ville skapa en ost med liknande smak som Havgus, men något mjukare konsistens.

– När en ost har mer vätska i sig släpper den sina smaker snabbare och kan snabbt utveckla dem i munnen. Man behöver inte tugga lika länge för att känna dem, säger Frida Ewertsson.

Även om smaken påminner om Havgus kan man i Efterglød känna mer av tropisk och torkad frukt, och den har även en något rostad karaktär.

– Även den är väldigt användbar i mat, men kan också serveras tempererad på en ostbricka tillsammans med ett gott vin och exempelvis en honungsvaxkaka.

Med hårdosten Koryfé ville Arla Unika hedra svensk osttillverkning och gjorde en djupdykning i svensk osttradition. Osten tillverkas i Östersund och har en helt egen syrningskultur.

– Den ger en ren, smörig ostsmak med lite sötma och en uppfriskande syra, som är typisk för svensk ost. Koryfé är en nytolkning av en svensk klassiker, men har ett helt eget uttryck, säger Frida Ewertsson.

Hon avslöjar att den är fantastisk på frukostmackan, men också för att få en perfekt krämighet i en grilled cheese sandwich eller olika brunchrätter.

– Har man missat den har man något att se fram emot. d

Finest Pommes Café

Med den här Finest 15 mm saltade pommes fritesen med skalet kvar får du den perfekta tallriken.

lÄs mer!

Vackra, långa pommes frites så att du kan servera perfektion på en tallrik!

Med Finest menar vi vårt utbud av pommes frites av premiumkvalitet som ser ut och smakar härligt. Vårt val faller alltid på de bästa potatisvarianterna så att vi kan garantera en jämn kvalitet under hela året med perfekt form för att skära till extra långa pommes frites. Den Finest pommes fritesen är så gott som fulländad. Perfekt för att få dina gäster att känna sig nöjda med din meny i toppklass.

Tempen på vinvärlden

Restaurangvärlden bjöd in Göteborgs främsta sommelierer till en lunch och blindprovning på Bulot för att få veta mer om vad som händer på vinscenen just nu.

TEXT & FOTO REDAKTIONEN

n På menyn stod en fyrarätters där varje rätt ackompanjerades av ett till två viner och ett alkoholfritt alternativ. Det provades glas och skillnaden

på viner i olika druvspecifika kupor. Mellan serveringarna bjöds det in till samtal, som mynnade ut i diskussioner över borden. Flera centrala ämnen för

vin- och restaurangbranschen berördes, med fokus på kroggäster, vinlistor, sommelierernas roll och lågkonjunkturens utmaningar. d

Under lunchen presenterade lunchens samarbetspartners Wine Affair och Riedel

flera viner som provades ur druvspecifika glas.

1995 La Chablisienne Chablis Grand Cru Preuses 1995

2021 Fritz Haag – Brauneberger, Riesling Trocken 2021

2021 Riesling Im Pitterberg GG Kruger-Rumpf 2021

2009 Beaune 1er Cru – Louis Jardot

2018 Beaune Premier Cru – Louis Jardot

2007 Côtes du Rhône by E. Guigal

Taittinger Brut Réserve Champagne

Hvonn Haf

Daniella

Lundh Egenäs, Thora Vingård

Berätta om Thora Vingård.

– Vi vill att restaurangen ska vara något man vill åka till för sin familjära känsla och fokus på råvaran. Vi har bestämt oss för att det inte alltid behöver vara så ädla råvaror utan väljer hellre hjortlägg än hjortytterfilé. Än så länge är inte alla viner redo att drickas, men vi har planterat tre olika Solaris. För oss blir det en utmaning att förklara för gästen att det kanske inte går att jämföra en svensk pinot med en bourgogne.

Hur märker du att efterfrågan förändras?

– Det var nyttigt för mig att ta en paus från vinvärlden och komma in med nya ögon. Nu ser jag vad gästen vill ha från ett annat perspektiv. Kraven har blivit mycket högre, men också efterfrågan på mer prisvärda alternativ. Att gästerna snabbt drar upp Vivino i telefonen gör att prissättningen blir en utmaning för oss.

Hur stort fokus på hållbarhet är det inom vin?

– Det finns gäster som bryr sig om naturliga och biodynamiska viner, men generellt är det inte så stor efterfrågan. Jag kan ibland komma på mig själv med att bli irriterad över att restauranger tar in tryffel ända från Tasmanien, samtidigt som vi själva säljer in vårt Flora-vin till en restaurang i Singapore. d

Fyra snabba:

Australien eller Nya Zeeland?

Aldrig mer champagne eller aldrig mer pinot?

Köpenhamn eller Stockholm?

Vinpaket eller bestämma själv?

Andreas Hiller, Brasseri Draken (Strawberry)

Hur ser du på er vinlista?

– Jag vill ha viner på listan som jag kan stå för, men listan är ju inte för mig. Jag dricker till exempel själv inte så mycket amarone, men det finns såklart på listan för gästerna vill ha det. Vi är en till två sommelierer per kväll så igenkänningen kanske inte alltid är hos mig, men hos den andra sommelieren.

Är det svårt att hitta bra sommelierer?

– Det är väldigt stor skillnad att läsa en utbildning och att vara en sommelier. Alla som läser en sommelierutbildning är inte mogna att ta sig an rollen som sommelier. Jag tror också många har en lite för glamorös bild av yrket. d

Fyra snabba:

Österrike eller Tyskland? Solaris eller chardonnay? Vitt eller rött resten av livet? Burk eller låda?

Jonas Moen, Barsac

Berätta om konsten att komponera en vinlista?

– Som erfaren sommelier har man möjlighet att styra gästen vart man vill. Nio av tio gäster säger vad de vill äta och sen ”välj ett gott vin till det”. Som duktig sommelier kan du alltså sälja mer, både i pengar och i kvalitet.

Vad saknar ni som restaurang?

– Underlaget med gäster. Göteborg är en stor småstad. Tyvärr är det som att det är pandemi igen när du går ut en fredagskväll. Det gör att små passionerade ställen försvinner och fler kedjor eller restauranger ägda av stora företag dyker upp. När man är ett litet ställe gäller det att vara på hugget, att hela tiden svara på mejl och samtal, även om det är söndag morgon. De små utgifterna blir viktigare än de stora intäkterna. d

Fyra snabba:

Cabernet franc eller syrah?

À la carte eller avsmakningsmeny?

Enkel sylta i Rom eller bistro i Normandie? Portugal eller Spanien?

ENKLARE, KLOKARE, GODARE.

LÄS MER

Ge dina rätter ett lyft med Roots nya förkokta rotfruktsmix för 50/50-rätter. Nu snackar vi fifty-fifty!

Vår fintärnade 50/50-mix av rotfrukter är perfekt för att skapa saftiga, fylliga rätter med en extra smakdimension. Addera mixen i färsbiffar, köttfärssås, lasagne och tacos för såväl bättre smak, som ekonomi och hållbarhet.

Roots rotfrukter, lök och potatis finns hos din grossist. Bli en del av smakrevolutionen på rootsby3n.se

We’re rooting for you!

Baristan Håkans hemlighet till perfekt kaffe

nMånga kaféer investerar i dyr kaffeutrustning för att förbättra smaken på sitt kaffe, men enligt baristan Håkan Sävlind, delägare av Café Pascal Sturegatan och grundare i Baristaakademin, är det en kritisk faktor som ofta glöms bort: vattnet. Eftersom kaffe består till stor del av vatten, spelar vattnets kvalitet en avgörande roll. För Håkan blev Bluewaters Café Station lösningen som maximerade smaken i varje kopp.

– Jag har sett många kaféer spendera stora summor på utrustning, men de missar vattnet. För filterkaffe, som består av mer än 98 procent vatten, kan vattenkvaliteten förvandla en bryggning från skarp och aggressiv till silkeslen, söt och mjuk.

Bluewater renar vattnet upp till 99,7 procent från föroreningar som mikroplaster och PFAS. En unik

svensk mineralblandning, Liquid Rock®, tillsätts direkt i vattenflödet och förbättrar smaken.

– Med Bluewater kan jag justera mineralinnehållet och framhäva de smaker jag vill ha. För ett kenyanskt kaffe använder jag en lättare mineralintensitet för att lyfta fram fruktigheten. För ett brasilianskt kaffe ökar jag intensiteten för att få fram choklad- och karamelltonerna samtidigt som jag minimerar bitterheten.

Med Bluewaters app kan Håkan anpassa varje bryggning efter bönorna han väljer, utan att oroa sig för att kalkavlagringar ska skada utrustningen.

– Tidigare var det svårt att kontrollera vattnets mineralinnehåll, men nu är det enkelt. Vattnets kvalitet påverkar både extraktionen och slutresultatet i koppen, förklarar Håkan. d

FÖRDELAR MED

BLUEWATER

CAFÉ STATION:

99,7 procent rening

Tar bort orenheter vilket förbättrar vattnets kvalitet samt sänker vattnets TDS till 4.

Direkt mineraldosering

Liquid Rock® tillsätts direkt i vattenflödet och höjer TDS och kaffets smak.

Skräddarsydd till bönan

Välj och justera mineralintensiteten via Bluewaters app för att passa ditt val av kaffeböna.

Skydd mot kalk

Liquid Rock® skapar inte kalkavlagringar och skyddar därför din utrustning.

Baristan Håkan Sävlind brygger kaffe med vatten från Bluewater på Edsbacka kafferosteri.

ELEKTRISKA PIZZAUGNAR

Pizzaugnar för alla restauranger, även din! Sveba Dahlen pizzaugnar är energieffektiva, enkla att använda, har snabb installationstid och hög kvalitet på materialval.

Pizza High Temp - Max temp 500°C

Premium pizzaugn för bakning av napolitansk pizza. Snabb uppvärmning och jämn bakning. 1 - 2 däck. Rymmer 6 pizzor/ugnsrum.

Classic Pizzaugn - Max temp 350°C

Pizzaugn med pålitlig drift och jämnt bakresultat. För restaurangen som nöjer sig med standardfunktioner. 4 bredder, upp till 3 ugnsrum.

Let’s go social:

P-Serien - Max temp 350°C

Pizzaugn för restaurangen som vill ha det ”lilla extra”. Ugn för klassisk pizza och finns i 14 storlekar.

Finns i Beyond Black utförande med svart rostfri stål med anti-fingerprint beläggning för enkel rengöring.

TP Infinity - Max temp 400°C

Tunnelpizzaugn för pizza och andra rätter. Mycket låg ljudnivå och hög kapacitet på liten yta. 3 bredder och upp till 3 eller 4 ugnsrum.

WHAT’S BREWING?

Göteborg var på hugget när Restaurangvärlden intog Poppels Citybryggeri med ett inbjudet gäng personer från Göteborgs restaurangliv.

TEXT & FOTO REDAKTIONEN

n Dagen inleddes med en rundtur i bryggeriet, som är världens största ekfatsbaserade pilsnerbryggeri. Här bryggs egen husöl som enligt klassisk sed serveras i en sejdel. Ölen serverades till en chorizoburgare med aioli, piparra och grillad paprika. Till burgaren serverades pommes frites med vitlök och en sourcream & onion-dipp från

lunchens samarbetspartner Rydbergs (Foodmark).

Syftet med lunchen var att lyfta utmaningar i branschen och för att få höra lite mer togs ett par gäster upp i ”heta stolen”. Vi pratade lite extra med Johan Kullberg från Mugworth’s BBQ, Wilma Guldbrandsen från Kappa Bar, Martin Moses från Human och Johan

Björkman från Poppels Citybryggeri. Diskussionerna kretsade kring Göteborgs rykte i övriga Restaurangsverige, vilka styrkor och svageheter staden har och hur streetfoodscenen skiljer sig från den mer traditionella restaurangen. Gemensamt för alla var att de saknade någon som tar täten för att driva utvecklingen i staden framåt. d

Louis Jadot

Smakrikt friskt vitt med smöriga toner

Pigg elegant & välgjord

Pinot Noir

since 1859

om Vin 5/10-2023 (vit)

FYND

Allt om Mat nr 16-2023 (vit)

Rödbärigt och vibrerande med fin energi från det kända distriktet Bourgogne.

Aftonbladet 18/8-2023 (röd) Nr 5798 Couvent

Kontaktinfo på wineaffair.se/restaurang eller maila order@wineaffair.se så kontaktar vi dig.

GULD

FYND

QR-kod för order

des Jacobins Bourgogne Blanc

Hylla det lokala!

Sen 2020 har Restaurangvärlden hyllat krogbranschen i Malmö med en egen gala och prisutdelning – Malmö Gastronomy Award.

Efter förfrågningar och önskemål från andra delar av Sverige lanseras nu Göteborg Gastronomy Award och Norrland Gastronomy Award.

TEXT & FOTO REDAKTIONEN

n I januari 2023 delades priser ut i sju kategorier och hyllade vinbarer, kaféer, restauranger och personer på Malmös matscen. Nu är det dags att inta en ny stad och ett nytt område när Göteborg Gastronomy Award och Norrland Gastronomy Award presenteras.

I varje stad nomineras ett antal ställen som sen testas av en utomstående jury. I Malmö testas de av inresta från bland annat Köpenhamn. Göteborg besöks av kockar från Malmö och Stockholm och Norrland får besök från bland annat Stockholm.

I Malmö hålls prisutdelningen den 13 januari 2025, i Göteborg den 20 januari och i Umeå, där Norrland Gastronomy Award presenteras, den 3 februari. d

Se alla nominerade på Instagram: @localgastronomyawards

MALMÖ GASTRONOMY

AWARD

Kategorier:

Restaurang

Kaffe

Street food

Öl

Bageri

Nykomling

Producent

Juryns specialpris

GÖTEBORG GASTRONOMY

AWARD

Kategorier:

Restaurang

Kaffe

Street food

Vin

Bageri

Nykomling

Bar

Person

Juryns specialpris

NORRLAND GASTRONOMY

AWARD

Kategorier:

Restaurang

Kaffe

Vin

Bageri

Nykomling

Bar

Person

Upplevelse

Juryns specialpris

Norrland Gastronomy Award kommer att skilja sig något från upplägget i Malmö och Göteborg, bland annat i antalet nomineringar.

Roots gör det svåra enkelt

Hur lagar man hållbar mat till ett rimligt pris, samtidigt som man ger gästerna fina smakupplevelser? Genom nytänkande har Roots hittat lösningar på den ekvationen.

 I samband med pandemin och den kärvare ekonomin började Roots by 3N, marknadsledande inom råskalad potatis och rotfrukter, se en ökad efterfrågan från storköken.

Försäljningschef Dan Palmsten berättar att Roots ville göra mer än leverera rotfrukter som blir tillbehör på tallriken. De ville hitta sätt att få in rotfrukterna i maten för att bidra med smak och näring.

Under 2022 lanserade Roots sin smakförstärkare: en blandning av grönsaker som kokas i ugn över natten och på morgonen silas till en smakrik buljong.

– Varje rotfrukt har sin egen karaktär så utmaningen var att sätta samman dem på ett sätt som förhöjer smaken, säger Dan Palmsten.

Nästa produkt blev rotfruktsmixen 50/50 som exempelvis kan blandas i färsrätter.

– Krogarna har länge stoppat gårdagens potatis i köttfärsen för att dryga ut, men den tillför ju inte smak som vår mix gör. Det handlar inte bara om ekonomi och hållbarhet, gästerna ska också tycka att det är riktigt gott, säger Dan Palmsten.

Då grönsakerna i 50/50 sous vide-behandlas behålls cellväggarna i rotfruktstärningarna, vilket gör att rätterna kan värmehållas i flera timmar men ändå upplevas saftiga och smakrika.

– Det handlar om att våga tänka nytt. Alla vet vad morot och palsternacka är, men hur jobbar vi med dem på ett nytt sätt för att erbjuda nya lösningar? Vi gör det svåra enkelt för köken.

När storköken började efterfråga mer rotfrukter var det inte bara för att de är svenska och prisvärda, utan också för att de är näringsrik och ren mat, utan e-nummer och tillsatser.

– Vegetariska färser innehåller ofta en massa grejer som man inte vet vad det är. Våra produkter är väldigt rena, de innehåller inget annat, säger Dan Palmsten. Roots produkter genererar heller inget svinn i köken. Avkoket från smakförstärkaren blir en grönsaksblandning som kan användas i exempelvis en köttfärssås eller en ratatouille. Eventuellt avfall tas om hand redan i produktionen och skickas till en biogasanläggning eller blir djurfoder.

Roots by 3N fortsätter ständigt att produktutveckla. Under 2025 planerar de att lansera minst sex nya produkter. d

 Fintärnad 50/50-mix av morot och palsternacka.

 Dan Palmsten, Roots by 3N i Helsingborg.

När du gör livet godare för många, nns vi alltid nära och till hands. Med ett heltäckande utbud av bra

Allt för dig

Läs mer om hur vi kan hjälpa dig på martinservera.se

Levererar omtanke

råvaror, personlig service, hållbarhet i fokus och säkra leveranser, hjälper vi dig att förbättra din affär.

Burger Tour

Med ett snitt på 25 000 steg om dagen åt vi oss igenom New Yorks utbud av burgare. Med oss hade vi Micke Lindberg, vinnaren i Chef’s Burger och Aleks Milojevic från Hellmann’s.

TEXT OCH FOTO: REDAKTIONEN

Chef’s Burger är tävlingen som genomförs i samarbete med Hellmann’s. Uppgiften var att skicka in ett recept på en burgare, sen fick Restaurangvärldens följare på Instagram rösta fram sin favorit. Vinnaren i årets tävling blev Micke Lindberg på Väddö Gårdsmejeri. I pris fick han en resa till New York och en tur till några av de bästa burgarställena i staden.

Micke, berätta om New York.

– Det var jättebra, men hektiskt. Det var full fart och kul att vara där mitt i veckan. Ena dagen var det 30 grader varmt. Vi gick mycket under Burger Tour – 24 000 steg ena dagen och 30 000 steg nästa. Inte optimalt i ett par slitna sneakers! Skulle du rekommendera andra att göra en burgarrunda?

– Absolut! Vi testade hypade frukostställen och restauranger också. Om man är en nörd rekommenderar jag verkligen en sådan resa, det är så kul. Vi åt en ”håll käften-macka” på Pizza Loves Emily, som ligger etta på burgare, men det var den största besvikelsen på hela resan. De levde inte alls upp till förväntningarna, särskilt med tanke på hypen. Däremot var Au Cheval riktigt bra – den bästa burgaren jag någonsin ätit. Man MÅSTE gå dit om man är i New York.

Märkte du några trender?

– Sverige har tagit mycket inspiration från New York, till exempel med smashburgarna. Två av ställena vi testade var hål i väggen-ställen. En burgare såg ut som att den blivit överkörd av en bil och sen lagd i en låda. Vi i Sverige har kopierat det konceptet, men förbättrat det, framför allt kryddmässigt. I Sverige använder vi

 Efter en burgarrunda i New York konstaterade Micke att Sverige är jäkligt bra på burgare.

 Resan var en vinst i tävlingen Chef’s Burger.

mycket peppar på smashburgarna jämfört med USA, där mycket är dåligt kryddat. Vi testade också tjocka puckar som skulle serveras medium rare, vilket inte är tillåtet i Sverige. Det var kul att prova! Men när det gäller trender såg jag inget nytt som vi inte redan gör i Sverige, och jag tycker att vi gör det bättre här. På några ställen vi besökte var köttet snustorrt och smakade som pannbiff. Det är synd när man besöker toppställen som ska leverera bra kvalitet.

Var det någon särskild ingrediens eller kombination som användes mycket?

– Vi testade ”Oklahoma style” på en restaurang, på Pizza Loves Emily körde de med pretzel bun, men de flesta ställena använde Martin’s Potato Rolls. Det blev ganska likartat överallt. Cheeseburgare var det vanligaste alternativet, och en av dem hade jalapeño vilket stack ut lite. Men över lag var det många burgare där de misslyckades med att få till en bra yta på köttet. Tyvärr slår ställen som Bun Meat Bun i Stockholm alla New York-ställen med hästlängder.

Vilken var din favoritburgare på Burger Tour?

– 7th Street Burger var den bästa. Den såg överkörd ut, men det var äkta New York-stil.

Stället hade grafitti på väggarna och en riktigt god burgare. Men jag ger den ändå bara en sexa av tio. Gotham Burger hade jag jättehöga förväntningar på, men den var bränd och smakade pannbiff. Det var lite torra burgare över lag, men de hade ändå koll på smakerna. Synd att det blev så, för det var ett av de ställen jag hade sett fram emot mest. De andra ställena låg runt fyra av tio. Jag vet inte om jag kanske är lite bortskämd med bra burgare hemma i Sverige, där vi har flera ställen på topp tio.

Hur såg prisbilden ut?

– Generellt var burgarna ganska dyra. Första burgaren med pommes gick på 32 dollar, cirka 370 svenska kronor. Sista stället vi åt på gick på 28 dollar, utan tillbehör. Smashburgarna låg på runt tolv dollar. Allt är väldigt dyrt där.

Vad tycker du om andra hypade burgarställen, som Spanien?

– Hypen kring burgarställen i Spanien är så överdriven – där var burgarna nästan råa och svåra att äta. Det var kladdigt och inte så fräscht. I Sverige får vi till en bättre balans mellan krispigt och fräscht, och variationen i burgarna är bättre. d

I Burger Tour testades 5 burgarställen.

Detta tyckte Micke:

7TH STREET BURGER, EAST VILLAGE

– Det var det bästa stället. En klassisk New York-burgare, enkel och god.

GOTHAM BURGER SOCIAL CLUB

– Hade höga förväntningar, men burgaren var bränd och torr, smakade pannbiff.

ZAAB BURGER

– Det var en thailändskinspirerad burgare som nästan smakade som en thaigryta. Inte särskilt kul. Cheeseburgaren saknade dessutom bra yta och kryddningen var helt frånvarande.

K.O. BURGER

– Ett hål i väggen-ställe. God cheeseburgare med fin yta.

BURGER BY DAY

– I Chinatown, inne i en liten lokal, inget speciellt.

JUL MED RYDBERGS

Alla lyckas i köket med våra klassiker - alltid god smak och hög kvalitet.

Gubbröra

Servera på rågbröd och toppa med rödlök och gräslök. Gott klassiskt och enkelt.

Tips!

Blanda i hackat

äpple i rödbetssalladen för extra krispighet och syra.

Rödbetssallad

Ett måste på varje julbord. Klassisk sillsallad gjord på rödbetor, smaksatt med äpple och inlagd gurka

Mimosasallad

En fruktig sallad som är en klassiker på julbordet. Passar utmärkt till kallskuret.

En riktig klassiker på de svenska julborden och passar utmärkt till köttbullar och kallskuret – men likaså till vegetariska biffar och olika sorters ostar.

Närodlad

Rödbetorna i våra rödbetssallader odlas på Gotland, endast ett par kilometer från vår fabrik.

Riedels O-serie fyller 20!

Med sin prisbelönta O-serie revolutionerade Riedel än en gång vinglasvärlden.

Glasen utan stam och fot har blivit en storfavorit för sin druvspecifika kupa och moderna design. Nu fyller de jämnt.

nTjugo år har gått sen det österrikiska familjeföretaget Riedel lanserade The O Wine Tumbler, eller O-glasen, en serie med vinglas som saknar stam och fot. Glasen utvecklades 2004 av företagets nuvarande vd Maximilian Riedel och är en deras absolut största succéer.

– Jag bodde i New York på den tiden och var ganska trångbodd, det fanns inte så gott om förvaringsytor. Jag började skissa på designen till vinglas med enbart kupa som var både vackra och goda att dricka ur. Så föddes O-serien, berättar Maximilian Riedel.

Han är elfte generationen glastillverkare. Familjen Riedel har arbetat med glas sen 1756, men det var först 1956 man började tillverka vinglas.

Det stora genombrottet kom 1973 då man lanserade Sommeliers, den första glasserien som utformats för att förhöja aromer och smaker hos specifika druvor – ett område där Riedel är marknadsledande än idag.

Lika revolutionerande var O-glasen, som var den första serien med vinglas som har druvspecifika kupor men saknar stam. Glasen, som tillverkas i blyfri kristall, har prisats för sin innovativa design och formen är inspirerad av den populära serien Vinum som togs fram av Maximilian Riedels far, Georg Riedel.

Att O-glasen saknar stam och fot ger en modern och avspänd vinupplevelse.

– För mig är Riedels O-glas den perfekta serien att använda utomhus

och i en avslappnad miljö, samtidigt som de druvspecifika glasen förbättrar vinupplevelsen. Det är kvalitet, elegans och enkelhet, säger Matt Knight som är regional försäljningschef för Riedel i Skandinavien. Utformningen gör dessutom glasen mindre ömtåliga och de står stadigare i diskmaskinen.

O-serien är populär inom restaurangvärlden och i serien ingår även glas för vatten, whiskey, gin och olika spritsorter.

I samband med 20-årsfirandet släpper Riedel tre jubileumsboxar med O-glas för riesling/zinfandel, som balanserar syran, cabernet/merlot, som lyfter fram fruktsötman, och pinot noir/nebbiolo, som fångar alla nyanser i vinets arom. d

PASTA NÖRDERI

Kanske känner du mest igen Oskar Montano från pizzasammanhang?

Men visst hänger pasta och pizza ihop, både vad gäller smakkombinationer och att de görs av deg. I boken Pasta wizard har Oskar samlat sina bästa tips och recept för att laga god pasta hemma.

TEXT REDAKTIONEN FOTO LENNART WEIBULL

Berätta om Pasta wizard.

– Det är en fördjupande bok för dem som vill bli bättre på att laga pasta hemma. Det är allt från att göra egen pastadeg till tips kring torkad pasta. Alla recept är framtagna med inspiration från olika resor jag gjort i Italien.

Hur präglar din barndom maten du lagar idag?

– Hemma hos mig pratade vi alltid om vad vi skulle äta till middag, maten var alltid i centrum. Det är det absolut roligaste jag vet och det enda jag tänker på än idag. Mat har alltid gjort mig väldigt glad!

I Italien är det mycket fokus på råvaran. Hur jobbar du med det i Sverige?

– Jag utgår alltid från en råvara när vi gör nya rätter eller pizzor. Jag ser ibland att man blandar allt gott man kan hitta och så hamnar det för mycket råvaror på tallriken. Att lyfta en råvara är roligare!

Berätta om kopplingen med smaksättning av pizza och pasta.

– Vissa pastarätter där få råvaror blir fantastiska ihop är en bra referens för att göra en smaksättning på en pizza. Till exempel amatriciana som innehåller tomater, guanciale och pecorino. Men det finns såklart dåliga exempel också, där folk försöker ha vad som helst på en pizza. Pizzan gräddas i ugn och pastan kokas, men det handlar ändå mycket

om konsistens och att knyta ihop minnen i olika former.

Om du fick ta delar av den italienska matkulturen till Sverige, vad skulle du ta med dig?

– Det finns en fantastisk svensk matkultur, men den gömmer sig bakom dåliga vanor. Vi har otroliga matproducenter från kött, vete och grönsaker. Jag önskar att fler fantastiska svenska ekologiska producenter lyfts ännu mer. Då skulle vi nog skapa en starkare matkultur!

Vilket är ditt favoritrecept i boken och varför?

– Jag älskar hela ragukapitlet. Att mysa hemma med ett långkok under årets mörkare månader är härligt. Jag gillar också att få förklara att det finns olika typer av ragu och att allting inte är en ”bolognese”. 

 Pasta wizard: Teknik & recept för magisk italiensk pasta ges ut av Natur & Kultur.

PASTA VERDE

4 portioner

400 g tipo 00-mjöl (om du ska göra lång pasta, kör 50 % durummjöl, semola di grano duro)

120 g blandade och urkramade gröna blad, t.ex. spenat, mangold 130 g rumstempererade ägg: 1 helt ägg + ca 50 g äggula

Gör så här:

Koka upp välsaltat vatten. Blanchera det gröna tills det är helt mjukt. Spenat går fort medan grönkål tar ca 8 minuter. Häll av i durkslag och låt svalna. Lägg det därefter i en kökshandduk som du snurrar hårt runt bladen för att krama ur allt vatten. När du kört en gång trycker du lite till. Väg upp 120 g grönt och 1 helt ägg i mixer eller matberedare. Lägg i äggulorna tills du kommer upp i 250 g. Om det skulle skilja på några gram fyller du på med vatten. Mixa tills du får en slät grön blandning. Häll upp mjölet, gör en grop och häll i den gröna äggblandningen. Blanda med gaffel till en smulig konsistens som inte är för blöt. Tryck till och knåda degen med handflatorna. Eftersom det är många äggulor kan degen kännas hård och vara svår att knåda till en början. Låt den i så fall ligga i plastfolie och vila i 5 minuter i rumstemperatur innan du fortsätter knåda. När du knådat färdigt ska degen vara slät med elastisk konsistens. Låt vila inplastad 30 i minuter i rumstemperatur.

RAGU DI CORTILE ANKRAGU

4–6 portioner

1 kg anklår alt. 500 g kanin + 500 g kyckling, eller en blandning av alla tre

2 msk + 2 msk smör

1 gul lök, finhackad

1 morot, finhackad

1 stjälk blekselleri, finhackad

3 vitlöksklyftor, finhackade

1 msk tomatpuré.

6 blad salvia, finhackade

1 kvist rosmarin

2 lagerblad

3 dl torrt vitt vin

några dl kyckling- eller grönsaksbuljong alt. vatten

salt

pasta

Gör så här:

Servera med papardelle eller fettucine. För att korta ner koktiden kan du skära bort köttet från benen. Det går även jättebra att koka med ben, det tar bara lite längre tid. Om du skär bort köttet lägger du även benen i grytan och låter dem koka med i såsen för att bidra till djupare smak. Skär köttbitarna med skinn i cirka 3 cm stora bitar. Börja med att bryna köttet i 2 msk smör tills det får färg. Salta. Ta ur köttet och lägg åt sidan. Sänk värmen och lägg i 2 msk smör så att botten av pannan är täckt och köttresterna från det brynta köttet försvinner. Lägg sen i lök, morot, selleri, vitlök, tomatpuré, salvia och rosmarin. Stek i ca 10 minuter, lägg tillbaka köttet och häll på vin och buljong eller vatten så allt precis täcks. Koka upp, lägg i lagerbladen och sätt sen på lock och koka i ca 2 timmar tills köttet precis börjat falla sönder. Ta upp rosmarinkvisten efter ca 30 minuter. Koka pastan i välsaltat vatten i stor kastrull tills al dente. Blanda med ragun och lite pastavatten till krämig konsistens.

AMATRICIANA GRISKIND I TOMATSÅS

4 portioner

250 g guanciale

1 tsk olivolja

80 g pecorino romano

2 burka à 400 g hela tomater, gärna san marzano ev. 1 dl torrt vitt vin peperoncino nymald svartpeppar

Pasta:

500 g torkad mezze maniche alt valfri pasta

Gör så här:

Ta bort den hårda svålen och skär guancialen i 0,5 cm stora stavar. Värm en stekpanna med 1 tsk olivolja. Stek guancialen långsamt på medellåg värme tills den släppt allt fett. Den ska inte få någon stekyta men bli frasig. Ta upp hälften av guancialen, lägg åt sidan och spara till serveringen. Det finns olika åsikter om hur mycket fett från guancialen som ska vara kvar till såsen. Fettet innehåller mycket smak, men du vill inte att guancialen ska bada i det så ta bort lite om det är mycket. Tillsätt peperoncino och eventuellt vin och reducera i några minuter. Häll i tomaterna och låt puttra i ca 15–20 minuter. Du vill inte koka tomaterna för länge så de tappar fräschör, men ändå tillräckligt länge för att det ska bli en sås.

Koka pastan 2 minuter kortare än vad det står på förpackningen. Lägg över pastan i pannan med såsen tillsammans med lite pastavatten och låt pastan koka klart. Avsluta med att blanda i pecorino, rejält med peppar och den sparade guancialen.

RAVIOLI CON RICOTTA

RICOTTARAVIOLI I SMÖR & SARDELLER

4 portioner

Pasta: 1 sats pastadeg

Fyllning:

500 g ricotta, helst get eller buffel 1 knippe bladpersilja, finhackade blad 1 citron, finrivet skal salt och nymald svartpeppar

Sås:

400 g körsbärstomater, halverade 5 msk olivolja 1 vitlöksklyfta, krossad 1 chili, finhackad

100 g smör 12–16 sardellfiléer pecorino, riven

Gör så här:

Sätt ugnen på 120 grader varmluft. Baka tomaterna i ugnsform mitt i ugnen i ca 1 timme tills de börjar kollapsa och får färg utan att bli svarta.

Fyllning: Blanda ricotta och persilja. Smaka av med citronskal, salt och peppar. Lägg ricottablandningen i en spritspåse med munstycke som är cirka 1 cm stort och förvara i kylen. Kavla ut degen till nivå 7 i pastamaskinen om du har silkig ägguledeg och till nivå 8 om du använder pasta classicadeg. Dela degen i två lika långa plattor. Spritsa ut cirka 1 msk fyllning eller den mängd som passar din raviolistans. Om du kör utan raviolistans tar du 1 msk fyllning och lägger ut små högar med lagom utrymme mellan varje. Spraya lätt med vattenspruta, lägg andra degplattan över och pressa ner den runt fyllningen. Använd raviolistans eller skär med kniv. Mjöla raviolin lätt och lägg på bakplåtspapper.

Sås: Värm olivoljan i stekpanna på låg värme. Fräs vitlök och chili tills vitlöken börjar bli mjuk, men försiktigt så du inte bränner den. Tillsätt smör och rostade tomater. Pressa tomaterna försiktigt med gaffel till en sås. Såsen ser ganska tunn ut men tillsammans med pastavattnet kommer den tjockna. Lägg i sardellerna nu om du vill att de ska lösas upp i såsen.

Koka raviolin i välsaltat pastavatten i en stor kastrull tills de flyter upp till ytan. Lägg över raviolin i pannan med såsen och kasta runt försiktigt. Lägg upp på tallrikar med några tomater från såsen. Strö över lite pecorino och lägg eventuellt på sardellfiléer.

Frankrikes äldsta appellation trendar

Jura är kanske inte det första distrikt man fastnar för som vinintresserad, trots att vinerna härifrån var de första att få kontrollerad ursprungsbeteckning i Frankrike redan på 1930-talet. Nu är det plötsligt högsta mode med vita – och gula – viner från Jura. Men glöm för all del inte bort de röda, de känns helt rätt i tiden med sin lätta elegans!

nJura är inte bara äldst utan också minst, faktiskt det minsta vindistriktet i hela Frankrike. Det ligger mitt i landet, med Schweiz som granne i öster på andra sidan Jurabergen och hajpade Bourgogne till väster. Nu är vinerna helt plötsligt på allas läppar – både bildligt och bokstavligt – och det är inte så konstigt med tanke på den kvalitet kontra pris som regionen erbjuder, såväl som egna spännande appellationer.

Fruitière Vinicole d’Arbois är ett kooperativ som grundades redan 1906 och de är ledande i området. De förfogar över ett eget slott, Château Béthanie mitt i staden Arbois, som man köpte 1969 och det är även här deras vinkällaren är belägen.

Jura är kanske mest känt för sitt ”gula” vin, ”vin jaune”, ett oxiderat vin av lokala druvan savagnin som får utvecklas under ett täcke av jäst i tre år och får nötiga toner som påminner om sherry. Kanske inget for ovana, men som introduktion till stilen kan man prova

vinet Blanc Tradition Couvent des Jacobins. Det är en så kallad assemblage, det vill säga en blandning av 80 procent chardonnay som lagrats i två år på fat och 20 procent savagning som lagrats under jästtäcke i hela fyra år. Moget och med fina inslag av citrus, valnötter och en touch curry. Som hand i handske till regionens berömda ostar comté, morbier och mont d’or.

Även om de vita och gula vinerna står för merparten av kooperativets produktion (60 procent) är det kanske de röda vinerna vi kommer att uppmärksamma mest i framtiden. Här odlas förstås pinot noir som hos grannen Bourgogne, men det är de två lokala sorterna trosseau och poulsard som väcker störst intresse hos moderna vindrickare. I en tid när bredaxlade och lite baktunga röda viner är på väg ut och ”klunkvänlighet” har blivit ett inneord är framför allt poulsard den borttappade biten som passar perfekt in i framtidens vinpussel. d

FYRA VINER FRÅN JURA:

Arbois Chardonnay 2020

Pris 169 ex. moms nr FV0201

Blanc Tradition

Caveau des Jacobins

Pris 189 ex. moms nr FV0301

Béthanie 2019

Pris 249 ex. moms nr 7525701

Poulsard 2020

Pris 179 ex. moms nr 7709601 750 ml

MER OM FRUITIÈRE VINICOLE ARBOIS 

ALLTID PERFEKT KÖTT

• Perfekt resultat varje gång

• Ger tidsvinst i köket och minimerar svinn

• Enkel att hantera och portionsberäkna

Så fixar du unika snacks på 1 minut.

Skanna koden för att beställa ditt gratis