РестораторChef. Все итоги. Декабрь 2011 by Ivan S

Издается с 2001 года. ДЕКАБРЬ 2011

ВСЕ

ИТОГИ ГОДА С.

РЕДАКЦИЯ Издатель: ООО «НТА Эвент Медиа Гроуп», 105082, Москва, ул. Фридриха Энгельса, д. 75, стр. 11, офис 205. Тел./факс: +7 (495) 921 0856 e-mail: info@nta-rus.com www.restoratorchef.ru Юридический адрес: 127591, г. Москва, Керамический проезд, д.53, кор.1 оф.1 Автор проекта: Национальная Торговая Ассоциация Директорат издания: Вадим Зуйков, Виктория Назарова Главный редактор Заместитель главного редактора Собственный корреспондент во Франции Собственный корреспондент в Англии Собственный корреспондент в Италии Собственный корреспондент в Японии Отдел новостей Авторы публикаций

Корректура Дизайн/верстка Фото Директор по рекламе Отдел рекламы Директор по маркетингу Менеджер по маркетингу Главный бухгалтер Директор отдела развития Менеджеры отдела подписки

Кто есть кто в ресторанном бизнесе Системный администратор Фото на обложке

Наталья Савинская Марина Шаклеина Наталья Паласьос Татьяна Хотенко Елена Маккарини Михаил Степанников news@nta-rus.com Марина Шаклеина Людмила Сальникова Ольга Овчарова Иван Жуков Ольга Тришкина Дмитрий Семенов Тимофей Волгин Евгений Кормаков Игорь Нестеренко Евгений Фадеев Светлана Волтегирева Татьяна Козина Ольга Михайлова Андрей Бурак Светлана Карпова Михаил Фадеев Анжелика Варфоломеева Александр Попов © Nathanael Turpin Griset – FIPC 2011

По вопросам размещения рекламы и распространения журнала обращаться по тел.: (495) 921-08-56 Тираж 24 000 экз. Тираж сертифицирован Национальной Тиражной Службой. Цена 250 руб. Свидетельство о регистрации ПИ № ФС77-36138 от 06 мая 2009 г. Отпечатано в ООО «Вива-Стар» Тел.: (495) 780-67-05 Издание является специализированным. Продажа журнала осуществляется в местах производства и реализации алкогольной продукции Распространение в городах России: Москва: (495) 500-00-60 Интер-Почта www.interpochta.ru Екатеринбург: (343) 375-8071, 375-8493; ООО «Урал-Пресс» Киров: (8332) 50-45-06, 50-36-60; ООО «Вятка-Инфо 2003» Краснодар: (8612) 433-833; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Ростов-на-Дону: (8632) 969-969; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Тюмень: (3452) 41-01-41, 73-65-90 e-mail: mmc72@rol.ru, Мостовщикова Светлана Челябинск: (3512) 78-06-99, 60-71-35 «КОММЕРСАНТ» центр подписки (3512) 62-90-03, 62-90-05; ООО «Южно-Уральская Почта» Распространение на Украине: Компания «МиМ», г. Одесса Телефоны: (048) 777-777-1, (050) 928-47-17, (067) 865-05-65 e-mail: office@mim.od.ua Мнения авторов не всегда совпадают с мнением редакции. Перепечатка материалов возможна только после письменного разрешения редакции. Письма и рукописи не рецензируются и не возвращаются. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. Все права защищены. Подписано в печать 01.12.2011 © Журнал «ШЕФ.РЕСТОРАТОР» 2011

RESTORATORCHEF.RU

ДЕКАБРЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

СОДЕРЖАНИЕ Информационный повод ОТКРЫТИЕ МЕСЯЦА «ЭкоБазар» в Мытищах

Инструментарий

ВОКРУГ И ОКОЛО Кому достались Пальмовые ветви в Базеле Что готовят юниоры Каковы кофейные перспективы

08 13 14

РЕСТОРАННЫЙ РЕЙТИНГ Самые популярные кухни Москвы в 2011 году

Деловая активность ТРЕНДЫ Москва кошерная. Почему кошерная кухня в моду вошла 20 КОНТЕКСТ Итоги 2011-го и прогнозы на 2012-й от московских рестораторов Нижний Новгород. Жизнь после кризиса 2008-го до наших дней Санкт-Петербург. Самый обыкновенный 2011-й и его итоги

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ДЕКАБРЬ 2011

ОБОРУДОВАНИЕ Взаимовыгодный альянс. Каковы особенности сервиса кофемашин?

СИСТЕМА Ветер перемен. Что нового предлагают сегодня дизайнеры мебели 43 Кухня ПРОДУКТЫ И НАПИТКИ Дорога перемен. Новая жизнь старых деликатесов 50 АКТУАЛЬНАЯ ПРАКТИКА Как выглядит стритфуд 2011 года

ПУТЕШЕСТВИЕ Как русские во Франции всю осень гастролировали

ПОСЛЕДНЯЯ ПОЛОСА Сезонная идея от шефа

30 34

RESTORATORCHEF.RU

чипсы из оленины, Пальмовая ветвь, Новосибирск, поп-ап ресторан, Берлин, Брюссель,

Базель,

юные таланты, рейтинг кухни, кофейные перспективы,

стандарт борща, Мила Йовович

ПОВОД

ЭКОБАЗАР, Мытищи, 12 бабушек,

открытие месяца

РЫНОК

ПОДМОСКОВНЫЕ ВЕЧЕРА В конце ноября в Мытищах открылся «ЭкоБазар», созданный компанией «КорпЭстейт», входящей в «Ростик Груп». Уникальность «ЭкоБазара», по мнению его создателей, заключается в том, что фермеры со всей России и СНГ получили

иностранных туристов. Тесная работа с Департаментом муниципальных рынков Барселоны помогла понять причину успеха испанских рынков и заложить концептуальную основу для «ЭкоБазара». Торговля на новом рынке осуществляется

Барселонские мотивы и 12 русских бабушек в Мытищах возможность продавать свою продукцию в Московской области в формате современного торгового центра. До появления «ЭкоБазара», считают авторы этого проекта, фермеры и потребители встречались лишь на рынках и ярмарках. «С введением закона об упорядочивании рыночной торговли происходят очень серьезные изменения в этой области, – говорит управляющий партнер холдинга «КорпЭстейт» Владимир Мехришвили. – Многие рынки закрываются, а фермерам необходимы альтернативные площадки для сбыта их продукции, да и населению нужна возможность покупать экологически чистые продукты питания. Прежде чем приступить к разработке концепции, мы обратились к опыту Испании, известной своими многочисленными муниципальными рынками. Только в Барселоне работают 46 рынков, причем некоторые из них – La Boqueria и Santa Catarina – известны во всем мире и являются не только местами совершения покупок, но и центрами притяжения

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ДЕКАБРЬ 2011

производителями и дистрибьюторами фермерской продукции через индивидуальные торговые места, стилизованные под разноформатные промысловые постройки. «Наша цель – создать комфортные условия для небольших ферм, – рассказывает основатель «Ростик Груп» Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко. – Залог доступных цен – продажи без посредников. На «ЭкоБазаре» есть и крупные поставщики, например «Останкинский молочный комбинат». Или фрукты и овощи – бананы в России пока не растут, приходится обращаться к дистрибьюторам. Рыбой тоже заведует один поставщик из Рузы, часть продукции – со своих угодий, часть импортируется. Это хозяйство производит слишком много, чтобы торговать на рынке, но мало, чтобы идти со своей рыбой в розничные сети. Пока соотношение фермеров и крупных поставщиков составляет 50:50». 250 торговых точек разместились вдоль стилизованных улиц и берегов рек, на

«телегах» и у «крепостной стены». Продают фрукты и овощи, грибы, ягоды, мясо, дичь, молочные продукты. Из Красноярского края привезли оленину и кедровые шишки, из Республики Коми – рыбу, из Карелии – икру. Около 2000 кв. м займут непродовольственные товары, 3000 кв. м – продукты, общая площадь комплекса – 10000 кв. м. Также здесь расположены магазины сопутствующих товаров для дома, бытовые сервисы, кафе и ресторан с летней верандой, отделение банка, аптека и детский досуговый центр. «ЭкоБазар» будет работать с 9:00 до 21:00. Цель проекта – создать удобное пространство, где можно удовлетворить большинство бытовых потребностей. Отбор арендаторов осуществляется на конкурсной основе, чтобы предоставить торговые места в основном отечественным фермерам, хозяйствам и производителям, изготовляющим высококачественную, экологически чистую или уникальную продукцию. Представители «Ростик Груп» осуществляют поиск фермеров самостоятельно, через фермерские союзы и выставки сельскохозяйственной продукции. Некоторых арендаторов нашли на московских рынках. Критерии отбора – собственное производство и возможность доставлять продукцию вовремя и с надлежащим качеством. Вся продукция на рынке, естественно, проходит санитарный контроль. По словам представителей компании, основная проблема отечественных фермеров заключается в

RESTORATORCHEF.RU

плохой логистике. Многие потенциально интересные партнеры оказались не способны обеспечить бесперебойные поставки на «ЭкоБазар». Зато интересна социальная инициатива: на «ЭкоБазаре» решили «легализовать» бабушек, торгующих на улице тем, что поставили им их шесть соток, – вареньями, соленьями, овощами, квашеной капустой и прочими заготовками. В комплексе предусмотрены специальные места для бабушек, чья продукция пройдет санитарный контроль лаборатории, расположенной тут же. Места предоставляются бесплатно; пока «ЭкоБазар» готов принять у себя 12 бабушек. Строительство комплекса заняло 10 месяцев, инвестиции в проект составили $20 млн, а срок окупаемости составит пять лет. Ожидается, что рынок будут посещать 6000 покупателей в рабочие дни и 8000 – в выходные. «Денежный поток легко спрогнозировать: это аренда, – считает Ростислав ОрдовскийТанаевский Бланко. – Аренда у нас такая же, как на московских рынках, однако мы предлагаем гораздо больше, чем место под крышей. Наши рабочие места оснащены мойками, холодильными камерами. На нулевом этаже есть склад, пространство для разделки мяса, комнаты отдыха, душевые и т.д. И все это входит в аренду. Небольшая вариативная часть нашего заработка – ярмарки и различные мероприятия, которые мы планируем проводить. Чем больше сделаем, тем больше заработаем». Цены на продукцию, по словам владельцев, такие же, как на московских ярмарках выходного дня, и одна из приоритетных задач – поддержание доступных цен. В ближайшие годы «Ростик Груп» планирует инвестировать в проект еще $200 млн и открыть около 10 подобных рынков – следующие появятся в Обнинске и Калуге. «ЭкоБазар» появился именно в Мытищах по воле случая, – отмечает Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко. – До кризиса мы планировали строить на этом месте обычный торговый центр. Потом поняли, что в кризис наш центр никому не нужен, и начали думать над новой концепцией. Поначалу идея открыть рынок казалась дикой, но составленный бизнес-план показал неплохие цифры. Съездили в Испанию, посмотрели, как это устроено у них, и окончательно загорелись. Отдельное спасибо властям города Мытищи. Уникальная история: мы не дали ни одной взятки! Пока в качестве основных регионов для развития мы рассматриваем Подмосковье и близлежащие области. Нас интересуют жилые массивы: люди ходят за продуктами поближе к дому. Московская аренда не позволит нам сделать цены доступными для фермеров, а значит, им придется повышать цены на свою продукцию. Смысл проекта потеряется».

RESTORATORCHEF.RU

ДЕКАБРЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

НОВОСИБИРСК ОЦЕНИЛИ В БАЗЕЛЕ В ноябре в швейцарском Базеле состоялась церемония голосования за лучшую ресторанную концепцию года по версии профессиональной ассоциации Leaders Club International. В этом году в международной премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» приняли участие рестораны из Франции, Германии, Швейцарии, Бельгии, Турции и России. Напомним, что в международной премии принимают участие рестораны, ставшие лучшими в своей стране в результате прямого голосования местного экспертного сообщества. Россию представлял новосибирский ресторан Puppen Haus,

бывшей фабрике у реки, то в небоскребе, предлагая сочетание оригинальной обстановки, музыки и авторского меню. В 2011 году ресторан обслуживал неделю открытой моды в Берлине. Открывшись на 6 ночей, в итоге он проработал 6 недель: сочетание атмосферы заброшенного завода с люстрами Сваровски и модными диджеями полюбилось берлинской тусовке. Cредний чек – 90 евро. Оборот за 2011 год (реализовано 5 проектов) – 2,7 млн евро. Прогноз на 2012-й (в плане 7 проектов) – 3,8 млн евро. Papillon (Бельгия) – сетевая пиццерия. Концепция – «креативный гурме-фаст-

Российский ресторан впервые вошел в список лучших ресторанных концепций Европы по версии Leaders Club International. победивший в национальном конкурсе. Ресторан – гастрономический театр, где под одной крышей собраны разнообразные куклы, антикварные предметы мебели, современное искусство. Подача блюд сопровождается театрализованным представлением. Ресторан расположился на нескольких этажах, каждое помещение – отдельное пространство со своим характером. Инвестиции – 964000 евро, средний чек – 36 евро, площадь – 520 кв. м, количество посадок – 160, срок окупаемости – 1 год и 7 месяцев, месячный оборот – 158000 евро. Прогноз на 2012 год – 1,9 млн евро. От других стран в соревновании участвовали следующие концепции. Pret-a-Diner (Германия, Берлин). Этот «поп-ап ресторан» не имеет постоянного адреса, а «всплывает» то здесь, то там на некоторое время и работает то на

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ДЕКАБРЬ 2011

фуд», где базовым блюдом выступает пицца, приготовленная по авторским рецептам знаменитых шефов – обладателей мишленовских звезд. Пиццу продают кусочками 10х10 см, что позволяет гостям пробовать разные виды сразу. Площадь каждой точки – около 60 кв.м., количество посадок – 50 внутри, еще 40 на улице. План продаж – 100–150 порций пиццы в день. Инвестиции: фабрика-кухня – 100000 евро, оборудование на каждую точку – 25000 евро, мебель на каждую точку – 25000 евро. Планируемый оборот – в первый год работы 400000 евро, затем – около 700000 евро. Limonata (Турция) – заведение с лозунгом «все в дом». Это и ресторан, и бар, и кафе, напичканное разнообразными артефактами (тут и антиквариат, и книги, и афиши, и картины, и статуэтки и т.д.). Кухня, конечно же, фьюжн. Например, суши

готовят с турецким салатом. Аудитория – от 18 до 40. Limonata стремится стать домом для всех. Средний чек – 15–30 евро, количество транзакция – 500 в день, инвестиции – 1 млн евро, общая площадь – 400 кв. м, посадка – 120 внутри, 50 на террасе. La Patisserie des Reves (Франция) – новое прочтение темы кондитерской. Кафе от знаменитого кондитера Филиппа Контисини больше похоже на современную лавку, где под стеклянными колпаками представлены пироги и торты. Каждый под своим – это позволяет запахам не смешиваться, а блюду – показывать свой уникальный характер. Рассчитано на семьи с детьми. Средний чек – около 20 евро навынос и около 11 евро внутри, годовой оборот – 1,2–1,3 млн евро, инвестиции – 350000 евро в точку (не считая аренды). Luigia (Швейцария). Все просто: интерьер, еда, обслуживание не отличаются особенной изысканностью. Козырь концепции – качество. Блюда готовятся из итальянских продуктов высшего качества, персонал проходил тренинги в Италии, а интерьер отсылает к простым деревенским домам южной Италии. Меню – объединение итальянских хитов. Для детей – игры, для взрослых – бар. Количество транзакций – 500–600 в день, средний чек – 30 швейцарских франков, оборот – 500000 швейцарских франков в месяц, площадь – 500 кв. м, количество посадок – 170. Первое место занял берлинский Preta-Diner, серебряная пальмовая ветвь досталась проекту Papillon, бронзу увезли в Новосибирск создатели Puppen Haus. По мнению экспертов Leaders Club International, именно эти концепции отражают самые актуальные тренды на сегодня. Видеоролики призеров премии на www.restoratorchef.ru.

RESTORATORCHEF.RU

фирменные

НОВОСТИ

международной сети тренинг-центров, созданных с целью распространения культуры потребления настоящего итальянского эспрессо. «Мы счастливы быть первой компанией в России, которая открывает официальный сертифицированный тренинг-центр Lavazza в Москве. Это первый и очень важный шаг на пути развития культуры

В Милане состоялась презентация арт-календаря Campari-2012, главной героиней которого на этот раз стала Милла Йовович. «Это конец света, детка!» такое название получило 13-е издание календаря. На его страницах собраны самые невероятные версии конца света, который предсказали древние майя. Автор календаря, фотограф Димитрий Данилофф представил свою интерпретацию этих мрачных прогнозов – позитивную и бескомпромиссно противоречащую всеобщим страхам. Календарь Campari – один из всемирно известных культовых арт-календарей, который выходит тиражом 9999 экземпляров. В России открылся первый тренингцентр Lavazza – важное звено в

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ДЕКАБРЬ 2011

кофе», – говорит Роман Эльхаджиев, директор группы компаний «Эспрессо Итальяно RU» – официального дистрибьютора Lavazza в России. В офисе этой компании и расположился новый тренинг-центр, в котором проводится обучение по самым разным программам – от начального курса до рецептов для профессионалов. Подробности на www.espressoitaliano.ru. В конце сентября на выставке «ПИР. Индустрия гостеприимства – 2011» состоялся финал всероссийского конкурса «Стандарт настоящего борща!», проведенного совместно Национальной гильдией шеф-поваров и Unilever Food Solutions. Победителем стал рецепт борща с карасями от московского шеф-повара Владимира Мухина. Восемь финалистов состязались в режиме кулинарного поединка. Финал прошел в два этапа, по четыре участника в каждом. Шеф-повара представили оригинально оформленные блюда на суд жюри, состоящего из профессиональных шефов – Андрея Махова («Кафе Пушкинъ»), Евгения Быкова («Савой»), Дениса Перевоза («Кафе Чеховъ»), Кирилла

Зебрина («Трактиръ Пожарскаго») и Алексея Черкасова (Unilever Food Solutions). Председателем жюри выступил Александр Филин, президент Национальной гильдии шеф-поваров. «Мы очень рады были принимать у себя на стенде гостей и участников финала конкурса «Стандарт настоящего борща!». Исследование, проведенное Unilever Food Solutions, показало, что борщ является одним из самых любимых россиянами супов. Поэтому мы приняли решение разработать уникальный продукт только для российского рынка – натуральный свекольный экстракт, который придаст блюду красивый красный цвет, столь любимый ценителями борща. Сегодня наши финалисты получили возможность использовать его в процессе приготовления и оценили по достоинству. Продукты Unilever Food Solutions созданы поварами для поваров и призваны вдохновлять шефов на новые шедевры. Поддержка русской кухни, ее самых популярных блюд – это еще один шаг в стремлении помогать профессионалам индустрии общественного питания радовать своих гостей каждый день!» – прокомментировала происходящее Ирина Орехова, управляющий директор Unilever Food Solutions в России, Украине и Беларуси. Конкурсанты тем временем предложили свои варианты борща – на говяжьем, утином и рыбном бульоне, с запеченными яблоками, ягодами или черносливом. Столь же разнообразной оказалась и презентация – от классики, с черным хлебом и водкой, до элегантного варианта с красным вином. Призовые места достались

RESTORATORCHEF.RU

фирменные

НОВОСТИ

авторам самых лучших рецептов. Третье место занял Георгий Троян (Москва) с борщом, приготовленным в французском стиле, со свекольно-сметанным соусом. Вторым стал Дмитрий Беспалов (Москва), презентовавший традиционный русский борщ, накрытый крышкой из теста. А победителем стал шеф-повар кафе

RESTORATORCHEF.RU

«Житная, 10» Владимир Мухин, который предложил борщ на рыбном бульоне, подающийся с жареными карасями и хересом. Отдельно был отмечен рецепт «женского варианта» борща, приготовленного шеф-поваром из Калининграда Дмитрием Шереметом. Все участники финала получили подарки от Unilever Food Solution и компании De Buyer, предоставившей профессиональный кухонный инвентарь для проведения конкурса. Одним из подарков стал «Гастрономический гид Unilever», содержащий самые популярные и удачные решения меню ведущих ресторанов страны. Победитель получил грант на

стажировку в лучших ресторанах Испании. «Сегодня знаменательный день. На моей памяти это первый раз, когда мы достойно чествуем этот исконно русский вкус – вкус борща. Нам было крайне сложно выбрать финалистов, масса рецептов была представлена изначально, но определить победителя сегодня оказалось еще труднее. Все ребята выступили отлично. Я благодарен организаторам этого конкурса за стремление поддерживать национальную кухню, что действительно важно для российского кулинарного сообщества. Мы надеемся на дальнейшее сотрудничество и рады поддержать подобные инициативы», – сказал в заключительном слове Александр Филин.

ДЕКАБРЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

SELECTION

рнал у ж зать ции а к а з ак в ред 21-08-56 5) 9 9 4 ( +7

КУЛИНАРНОЕ ЗАВТРА 23 ноября 2011 года в гостинично-ресторанном комплексе «Космос» Московская ассоциация кулинаров при поддержке Департамента торговли и услуг, Департамента образования и префектуры ЦАО г. Москвы провела XV юбилейный открытый чемпионат Москвы по кулинарному искусству и сервису среди юниоров. В чемпионате Москвы приняли участие 345 студентов и учащихся профильных учебных заведений из 43 учебных заведений и предприятий питания Москвы, Московской области, Санкт-Петербурга, Анапы, Вологды, Казани, Краснодара, Костромы, Орла, Смоленска, Ростова-на-Дону, Тулы, Чебоксар. Чемпионат проводился по 12 дисциплинам (классам). В состав жюри вошли мастера повара и кондитеры: члены судейской коллегии Московской ассоциации кулинаров, члены Национальной гильдии шеф-поваров, победители и призеры Всемирной кулинарной Олимпиады, кубка мира по кулинарному искусству (Люксембург 2010 г.), Кремлевского кулинарного кубка и городских конкурсов «Московские мастера по профессиям повар, кондитер». Золотыми призерами XV чемпионата Москвы по кулинарному искусству и сервису среди юниоров стали: В карвинге (домашнее задание): Сергей Шкурин (технологический колледж № 14), Екатерина Коротеева (Московский экономико-технологический колледж № 22), Ян Гнездилов (Российский государственный университет туризма и сервиса). В карвинге Live: Павел Суханаев (колледж сферы услуг № 44, отделение «Кунцево»), Дмитрий Воробьёв (Московский экономико-технологический колледж № 22), Екатерина Коротеева (Московский экономико-технологический колледж № 22). В классе В2 (повара, банкетное блюдо и tapas-закуски): Алексей Кравченко (технологический колледж № 28); В классе С2 (кондитеры) – праздничный торт и десерты: Николай Усков (колледж сферы услуг № 10). В сервис-классе (тематический стол, официанты): колледж гостиничного хозяйства «Царицыно» № 37 (Яна Чумакова, Ксения Ветрова), Московский экономико-технологический колледж № 22 (Александра Родина, Светлана Полякова). В арт-классе: Алексей Кантемир (колледж сферы услуг № 44, отделение «Раменки» (карамель)), Николай Попцов (колледж малого бизнеса № 67 (шоколад)), Елена Веселова (Костромской техникум торговли и питания (марципан)). В классе В1 Live (повара, приготовление русской закуски в европейской подаче): Владимир Мороз (колледж сферы услуг № 3), Михаил Фроликов (колледж сферы услуг № 10), Евгений Сусский (Орловский техникум сферы услуг). В классe С1 Live (кондитеры, приготовление десерта): Наталья Илюшина (колледж малого бизнеса № 67), Артем Дойников (колледж сферы услуг № 3). Артему Дойникову также достался Кубок лучшего кондитера. Победители соревнования барменов: Алена Кошелева (колледж гостиничного хозяйства «Царицыно» № 37), Гаджимурад Джамалдинов (колледж гостиничного хозяйства «Царицыно» № 37).

сферы услуг № 10. Серебряные призёры: колледж сферы услуг № 3, колледж сферы услуг № 44, отд. «Раменки»; Золотые призёры: колледж №49, Зеленоград, Костромской техникум торговли и питания; В классе R1 (горячая кухня): Бронзовые призеры: технологический колледж № 14, технологический колледж № 49, Зеленоград, Московский экономико-технологический колледж № 22; Серебряные призёры: Смоленский гуманитарный университет, Российский государственный университет туризма и сервиса, колледж сферы услуг №3; Золотые призёры: Чебоксарский техникум технологии питания и коммерции, Вологодский кооперативный колледж, Кубанский государственный технологический университет, Краснодар. По итогам выступления во всех классах кубками чемпионата были награждены: Московский экономико-технологический колледж № 22 и колледж сферы услуг № 3. Лучшие из лучших в составе сборной команды юниоров Москвы будут представлять Россию на Всемирной кулинарной Олимпиаде в Германии в 2012 году.

Победители командных соревнований: В классе R2 (домашнее задание): Бронзовые призеры: технологический колледж № 28, колледж

RESTORATORCHEF.RU

ДЕКАБРЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

вокруг и около

МОСКВА

КОФЕЙНЫЕ ПЕРСПЕКТИВЫ На встрече, организованной некоммерческим партнерством «Организация производителей кофе в России» (ОПК) и посвященной подведению итогов деятельности индустрии производства кофе в 2011 году, были озвучены перспективы развития мирового и российского рынков. Согласно данным, предоставленным Международной кофейной организацией (ICO), мировое производство зеленого зерна постоянно росло в течение последних десятилетий, достигнув 133,7 млн мешков (по 60 кг каждый), то есть около 8 млн тонн, в 2010/2011 году. По итогам 2010 года в числе лидеров по объемам производства кофе по-прежнему значится Бразилия с ее 2,8 млн тонн зеленого кофе (около 36% всего мирового производства). Далее следуют Вьетнам (1,1 млн тонн), Колумбия (552 тыс. тонн) и Индонезия (531,3 тыс. тонн). По словам Александра Малчика, председателя совета директоров ОПК, несмотря на устойчивый рост объемов производства кофе, цены на него особо не снижаются, что объясняется ситуацией, сложившейся с мировым потреблением. По данным ICO, в урожайном 2000 году в мире было произведено около 7 млн тонн кофе (на 13% меньше, чем в 2010 году), а его мировое потребление составило около 6,3 млн тонн – это на 720 тыс. тонн меньше, чем было произведено. В 2010 году мировое потребление поднялось до уровня 8 млн тонн зерен, что на 60,9 тыс. тонн превысило объемы производства. В итоге впервые за много десятилетий спрос на кофе превысил предложение. И эта тенденция сохранится в ближайшей перспективе.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ДЕКАБРЬ 2011

В итоге если в 2000 году килограмм арабики стоил $2,08, а робусты – $0,88, то по итогам восьми месяцев этого года цены выросли соответственно до $5,83 и $2,36. «На ситуацию на мировом кофейном рынке повлияло еще и то, что после финансового кризиса 2009 года многие инвесторы переориентировались на сделки с сырьевыми продуктами, в частности с зеленым кофе, – отмечает Александр Малчик. – Этот фактор также сыграл значительную роль в повышении цен на сырье и создании неопределенной ситуации при организации поставок и определении реальных объемов запасов кофе. В результате участники кофейного рынка не только в России, но и во всем мире оказались в очень непростом положении. Мы не можем позволить себе остаться без сырья и увеличить цены до такой степени, чтобы потерять своих клиентов. Тем не менее всем нам приходится сокращать маржу и оптимизировать постоянные расходы. При этом мы стараемся перекладывать на потребителей как можно меньше тех проблем, с которыми сталкиваемся сегодня». В данной ситуации отрадно лишь то, что все больше людей отдают предпочтение кофе, понимая, что это один из немногих

абсолютно натуральных продуктов, полезных для здоровья. И здесь Россия считается одним из перспективных рынков, занимая седьмое место в мире по потреблению кофе. «За последние 10 лет потребление кофе в России увеличилось более чем в 2 раза; процент россиян, регулярно потребляющих кофе, остается стабильно высоким на протяжении последних лет (74–75% в 2007–2011 годах), – отмечает Федор Борисов, исполнительный директор ОПК. – Общий уровень потребления в расчете на человека составляет у нас порядка 1 кг в год и постоянно растет. В 2010 году российский рынок кофе в натуральном объеме составил более 114 тыс. тонн, а импорт сырья (обеспечивает более 50% рынка) – 120 тыс. тонн. Объем нашего рынка кофе в денежном эквиваленте превысил $3 млрд. Совокупные иностранные инвестиции в производство кофе в России за последние 10 лет составили около $600 млн. Рост интереса потребителей к кофе и культуре его потребления привел к ускоренному строительству и открытию кофеен в крупных российских городах, где их число за последние 10 лет увеличилось почти в 10 раз и приближается к шести сотням».

RESTORATORCHEF.RU

10 самых популярных кухонь за период 30.11.2010–31.11.2011 №

Кухня

% (среди 100 наиболее популярных ресторанов)

% (в общем объеме ресторанов)

Европейская

23,9

20,2

Итальянская

20,2

14,9

Авторская

9,2

6,1

Русская

9,1

7,8

Элементы японской кухни

8,1

4,8

Средиземноморская

6,9

5,3

Японская

6,7

5,7

Мясная

6,3

4,1

Французская

5,1

3,4

Тосканская

4,4

2,1

RESTORATORCHEF.RU

вокруг и около

МОСКВА

САМЫЕ ПОПУЛЯРНЫЕ КУХНИ ГОДА

Рейтинг составлен информационноаналитическим агентством «Ресторанный рейтинг» на основе запросов посетителей ресторанов. Ранжирование от 1 до 10 в порядке убывания осуществляется в соответствии с количеством запросов на рестораны с той или иной кухней.

ДЕКАБРЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

ПОД РОЖДЕСТВО С 25 по 27 ноября в Гостином дворе состоялся 5-й гастрономический Фестиваль «Фуд-шоу» Christmas. Темой «Фуд-шоу» стали рождественские кулинарные традиции. В рамках фестиваля прошли разнообразные мастер-классы и презентации от рестораторов, шеф-поваров и кондитеров, специализированных изданий, звезд шоу-бизнеса.

В этом году 12 площадок фестиваля посетили более 30000 человек. На площадке «Рождественский базар» сотня компаний-участников представила свою продукцию: деликатесы, фермерские продукты, кондитерские изделия, посуду, бытовую технику, кулинарные книги и прочие радости жизни. «Кулинарный театр» собрал любителей кулинарии: на импровизированной сцене шеф-повара и звезды шоу-бизнеса провели более 20 мастер-классов. Среди участников: Алексей Зимин, Марианна Орлинкова, Митя Фомин, Маргарита Митрофанова, Марк Стаценко, Грегори Дуайян. В «Кулинарной школе» можно было принять личное участие в готовке под руководством Дениса Крупени.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ДЕКАБРЬ 2011

Пока родители просвещались, дети веселились в «Детском клубе» и театре детского шоу «Королевство еды». Маленькие гости могли приготовить что-нибудь своими руками и посмотреть театральные представления. На традиционной книжной ярмарке свои книги среди прочих представили Алексей Зимин, Сталик Ханкишиев, Александр Селезнев. На елочном базаре предлагали новогодние игрушки, а на шоколадной фабрике – торты, конфеты и целые композиции из шоколада. Салон Aficionado привлек любителей сигар и элитного алкоголя. Перекусить можно было в ресторанном дворике, где свои шатры развернули I Love Cake, Cup&Cake сafe, Zю кафе и другие представители столичного общепита. В

RESTORATORCHEF.RU

вокруг и около

МОСКВА

БЛАГОДАРИМ ОФИЦИАЛЬНЫХ ПАРТНЕРОВ ФЕСТИВАЛЯ: компанию «Форема-Кухни» за предоставленную кухонную мебель и компанию SMEG за итальянскую дизайнерскую технику. БЛАГОДАРИМ ПАРТНЕРОВ ЧЕМПИОНАТА «КУЛИНАРНАЯ ЗВЕЗДА»: компанию Panasonic и Tupperware. ПАРТНЕРОВ КУЛИНАРНЫХ ПЛОЩАДОК: компанию «Макфа», предоставившую новую продукцию премиум-класса Grand di Pasta и масло высшего качества Grand di Oliva, компанию «Дымов», предоставившую мясные деликатесы, и компанию «Руссо», предоставившую ледниковую талую воду «Ахсау». БЛАГОДАРИМ сеть магазинов «Республика» – партнера книжной ярмарки за интересную программу и автограф-сессии с самыми популярными авторами кулинарных изданий. БЛАГОДАРИМ партнера детского клуба – «Смешарики».

центре фестиваля установили большую рождественскую инсталляцию от декоратора Кирилла Лопатинского. Но настоящим местом силы стал амфитеатр, где состоялся первый кулинарный чемпионат среди любителей с профессиональным жюри «Кулинарная звезда» под патронажем Александра Селезнева. В конкурсе приняли участие 32 команды из Москвы, Подольска, Казани, Железнодорожного, СанктПетербурга, Чебоксар. Соревнование проходило по двум номинациям: «Семейный праздничный обед» и «Новогодний сладкий стол». Участники получили дипломы и призы от «Фудшоу», победители – денежные призы от спонсоров мероприятия.

RESTORATORCHEF.RU

ДЕКАБРЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

АКТИВНОСТЬ кошерная еда, фалафель,

тхина,

рыба, мясо,

молоко, форшмак, сертификация, тренд, 2011, стагнация, кризис,

Новиков, Рожниковский, Борисов, Зимин, Нижний Новгород, Питер, Мнацаканов, Дюкасс

развитие, Гинза,

Росинтер,

КОШЕРНОЕ

НАСТУПЛЕНИЕ Текст: Марина Шаклеина

Фото: архив ресторана «Тель-Авив»

Осень-2011 запомнится появлением нового тренда, которому эксперты предсказывают долгую жизнь. Всего за пару месяцев столица обзавелась двумя кошерными ресторанами, кошерными фастфудом и кофейней. Ходят слухи о скором появлении еще пары заведений, одним из которых будет управлять холдинг Ginza Project. Поистине выбор… Но для кого? И откуда вдруг такая мода на правильное с точки зрения кашрута питание? «Ресторатор» решил поискать ответ на эти и другие вопросы.

В очередь Раньше за кошерным шли в рестораны и кафе при синагогах. Например, в «Иерусалим» при синагоге на Большой Бронной (куда, по слухам, захаживают первые лица государства российского) или в «Йону» при синагоге в Марьиной Роще. Теперь за кошерным не надо совершать специальных вылазок: есть шанс обнаружить «правильное» заведение рядом с домом или работой. Например, кошерный фастфуд «Кинг Соломон» открылся в ТРЦ «АФИМОЛЛ Сити», а «Шоколадница» провела процедуру кошерования своей точки на Садовой-Кудринской. Ресторан «Тель-Авив», претендующий занять не последнее место в светской тусовке, расположился на Цветном бульваре – по иронии судьбы аккурат над кафе «Урюк» с узбекской кухней. Noodles, именующий себя «новым кошерным рестораном», – в китайгородских переулках. Сеть закусочных-фалафельных «Ням’C» пока открыла всего одну кошерную точку – в синагоге на Бронной, однако планирует нести кошерное и в народ. О росте интереса к кошерному можно судить не только по ресторанам: в столичных супермаркетах появляются

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ДЕКАБРЬ 2011

полки с мацой и оливками из Израиля, отечественные производители начинают выпускать кошерное молоко и творожные сырки (бренд «Тевье Молочник» от «Коломна Молоко»). Кошерное мясо теперь тоже не проблема, хотя, по словам совладельца сети «Ням’С» Алексея Кустова, еще пару лет назад это была статья импорта. «Мы занимаемся поставками кошерных продуктов уже пять лет, – рассказывает генеральный директор компании «Фрико-М» Ирина Учень. – И только в последнее время это стало похоже на бизнес. Пять лет назад мы привозили один контейнер с такими продуктами в год, а сейчас поставляем те же объемы ежемесячно. Я думаю, рост спроса на продукцию не связан с религиозными моментами. Кошерные продукты покупают все, вне зависимости от национальности и вероисповедания. На мой взгляд, люди воспринимают кошерное как что-то, прошедшее дополнительную проверку, следовательно, более здоровое и натуральное. Эта мода вписывается в общую озабоченность здоровым образом жизни». С поставщиками согласны и рестораторы, в один голос утверждающие, что их заведения рассчитаны на самую широкую аудиторию и они не делят гостей

на «своих» и «чужих». «Мы открыты для всех, – говорит управляющий партнер ресторана Noodles Ольга Курганова. – Если гости ничего не знают о кашруте, мы рассказываем, что это полезно не только для души, но и для тела. Кошерные продукты более здоровые, чем обычные. При их правильном приготовлении вы гарантированно получите полезное блюдо». По наблюдениям экспертов, серьезно растет спрос на кошерные продукты со стороны розничных сетей и авиалиний. «Многие из моих друзей, не имеющих к еврейским традициям никакого отношения, в самолетах заказывают кошерную еду, – рассказывает соучредитель ресторана «Тель-Авив» Илья Киселев. – Потому что они знают, что эти блюда произведены под строгим надзором из тщательно отобранных продуктов. Например, если кусок мяса упал на пол, по правилам кашрута его нельзя готовить. Поэтому я не удивляюсь, что нашим рестораном интересуются все». В «ТельАвив» даже обращаются с предложениями провести мероприятия, связанные со здоровым образом жизни. Но в заведении не хотят проводить прямых аналогий, подчеркивая, что кашрут – это технология, а не диетология.

RESTORATORCHEF.RU

тренды

ДРУГИЕ

Не забывают рестораторы и о «своих», отмечая, что все же спрос на кошерный общепит спровоцирован прежде всего интересом еврейской общины. «Ресторанный бизнес в столице развивается со страшной силой, – говорит Ольга Курганова. – Но не в еврейском мире. Кошерные рестораны до последнего времени существовали только при синагогах». С Ольгой соглашается Илья Киселев: «Доходило до смешного: те, кто соблюдал кашрут, могли заказать в ресторане только крепкий алкоголь и орешки. Сейчас количество еврейских бизнесменов выросло. В Москву ежедневно прилетает 12 рейсов из Израиля, и самолеты забиты! Я замечаю, что в синагогах стало гораздо больше людей. Отсюда и интерес к кошерной пище». Правда, по признанию рестораторов, сама по себе еврейская община не способна создать целый сегмент рынка. «Всеобщая увлеченность кошерной пищей не более чем продолжение истории о здоровом питании, – полагает Алексей Кустов. – Кошерные рестораны не могут быть рассчитаны только на евреев – это слишком маленькая аудитория. Не все евреи едят «правильное». А содержать кошерный ресторан – затея дорогая». По мнению Ольги Кургановой, интерес к иудаизму (и, как следствие, к кошерному питанию), возможно, связан и с модой на каббалу. «Каббала – это целая система восприятия человеком себя в окружающем мире, – говорит Ольга. – Кошерное питание – один из непременных атрибутов этого восприятия». Мода на каббалу, здоровый образ жизни, рост интереса еврейской общины к «правильному» питанию – нельзя сказать, что раньше этого не было. Тем не менее именно сейчас эти мотивы получили закономерное развитие в виде общепита. «Я думаю, что раньше не было организатора,

RESTORATORCHEF.RU

который обладал бы достаточным профессионализмом, – говорит Алексей Кустов. – А сейчас появились люди, разбирающиеся в ресторанном бизнесе и интересующиеся темой кошерного питания».

Натуральный кашрут Стереотип о том, что кошерное питание более здоровое и натуральное, имеет под собой почву. Хотя при этом остается стереотипом. Кошерное не обязательно более натуральное. Например, многие овощи и фрукты кошерные вне зависимости от того, сколько удобрений использовано при их выращивании. Некошерными их может сделать опыление с помощью насекомых (подобные технологии применяются в Испании). Что касается молока и мяса, тут основания считать кошерное более полезным действительно есть. Например, мясо и внутренние органы коров, забиваемых особым образом – чтобы животное не испытывало боли и страха, – тщательно проверяются. «Проверяется состояние кожи, внутренних органов, жил, – говорит Илья Киселев. – Если нож после забоя

затупился, корову тоже не едят, потому что ей причинили боль». «Мы едим мясо на 100% здоровых животных, – продолжает Ольга Курганова. – А отбраковка часто попадает на московские рынки, даже такие хорошие, как Дорогомиловский». Даже обычные фрукты и овощи в кошерном ресторане будут в прямом смысле чище, потому что их чистят щетками. Салат разбирается на отдельные листочки и как следует промывается, чтобы не осталось грязи и насекомых. Некоторые виды салата (например, кресс-салат) не употребляются вовсе, потому что непонятно, как их чистить. За соблюдением кашрута следит специальный человек – машгиах. Он же открывает и закрывает ресторан, включает плиты, опечатывает кухню на ночь, чтобы туда не попало ничего запрещенного. «Когда в ресторан приходят продукты, су-шеф может принять их только по накладной, – рассказывает Ольга Курганова. – Как правило, машгиах самостоятельно принимает поставки и проверяет качество и соответствие правилам». «Отношение к кошерности в еврейском мире очень серьезное, – говорит Ирина Учень. – Например, есть особая степень кошерности – самая строгая – для периода

Существует огромное количество правил, связанных с кошерным питанием. Приведем ключевые, влияющие на деятельность ресторана: 1. Раздельное потребление молока и мяса. Именно поэтому кошерный ресторан может быть или молочным, или мясным. Если на обычной кухне можно следить за тем, чтобы посуда для мяса не перемешивалась с посудой для молочных продуктов, то на ресторанной человеческий фактор слишком велик. 2. В пищу разрешено потреблять мясо одновременно жвачных и парнокопытных животных. Например, жираф – кошерное животное (правда, традиции забоя этого представителя фауны давно потеряны). А верблюд (жвачное, но не парнокопытное) и свинья (парнокопытное, но не жвачное) – нет. 3. Кошерные птицы – куры, перепела, утки, гуси, голуби. 4. Кошерная рыба должна иметь чешую и плавники. Осетр, угорь, морепродукты запрещены. Черная (осетровая) икра запрещена, зато красная (лососевая) – нет. 5. Запрещены насекомые, земноводные и пресмыкающиеся. Помимо прочего, это означает тщательную проверку овощей, фруктов и зелени.

ДЕКАБРЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

перед праздником Пейсах. Звонит мне както поставщик и говорит, что он не может поставить нам продукцию, потому что на половине партии стоит штамп о «простой» кошерности. Мы, конечно, закупили всю партию: у нас на степень кошерности не так смотрят. Важнее, что это вообще кошерное, а следовательно, более качественное. Хотя та же маца (вода, мука, соль) – полный аналог наших крекеров». Только производятся кошерные крекеры на тщательно проверенном и одобренном раввином оборудовании, в чистом помещении, под надзором машгиахов. По словам Ирины Учень, хотя спрос на кошерные продукты растет, он пока не настолько велик, чтобы возить специфические продукты наподобие тхины. «Евреям не надо объяснять, что это такое, – говорит Ирина. – Но большинство покупателей кошерных продуктов – обычные люди, они понятия не имеют, что такое тхина и с чем ее едят. Им придется объяснять, что из тхины делают хумус и разные соусы… Рестораны и заведения общепита, жалующиеся, что им приходится искать тхину и другие израильские продукты, на мой взгляд, лукавят. Они сами не хотят обращаться к поставщикам, предпочитая более дешевые нелегальные поставки». Цена имеет значение: кошерные продукты дороже обыкновенных. «Для примера: кошерная куриная грудка стоит в 2–2,5 раза дороже обычной», – говорит Алексей Кустов. «Кошерные колбасы стоят около 650 руб. за 1 кг, а рулет из индейки – 900 руб., – приводит пример Ольга Курганова. – И их не так просто купить, особенно в обычном магазине!» По этой

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ДЕКАБРЬ 2011

же причине уровень цен, например, в кошерной «Шоколаднице» немного выше, чем в целом по сети. Фастфуд «Кинг Соломон» отличается не совсем фастфудными ценами. Например, семга обойдется в 300 руб., а бургеры (тут их называют ИЗбургерами) будут стоить в районе 200 руб. Средний чек в ресторанах Noodles и «Тель-Авив» – от 1500 руб. Совладелец сети «Ням’C» Алексей Кустов отмечает, что, поскольку себестоимость фалафеля довольно высока, наценка на него меньше, чтобы у людей был стимул пробовать это популярное в Израиле блюдо.

Не по-еврейски кошерно Кашрут – это система ритуальных правил, определяющих соответствие чего-либо Галахе, еврейскому Закону. Сюда относятся и правила питания. Самое известное – «не вари козленка в молоке его матери», что фактически означает запрет на одновременное потребление молока и мяса. В итоге на еврейской кухне присутствуют два набора посуды: для мяса и для молочных продуктов. Ресторану же приходится выбирать: кормить гостей мясными или молочными блюдами. Большинство выбирают мясо: проще, привычнее и разнообразнее. Молочная кухня сложнее и изобретательнее. Впрочем, выбор «Шоколадницы», открывшей кошерную точку с молочной кухней, ясен. Какая же кофейня без молока? Без капучино, латте и тортов со взбитыми сливками? Теперь в меню нет

мяса, зато осталась рыба. Ресторанам сделать кассу без мяса сложнее, поэтому ресторанную молочную кухню можно найти только при синагоге в Марьиной Роще. «Все любят и едят мясо, – говорит Илья Киселев. – Кафе может себе позволить кормить рыбой и молочными десертами, ресторан – нет». Латте, чебуреки и «Цезарь» с семгой не похожи на представления большинства о кошерной кухне. Часто кошерную кухню отождествляют с еврейской. Новые «кошерные» рестораторы словно сговорились, чтобы это опровергнуть. «Существует стереотип, что еврейский ресторан – это форшмак и заливная рыба, – говорит Ольга Курганова. – Но это не так! Многие еврейские блюда вкусны для тех, кому эта история близка ментально. Например, если в детстве бабушка готовила что-то подобное. Любой ресторан проиграет сравнение с воспоминаниями детства. Мы не сможем удивить гостей домашней кухней. Поэтому мы сделали ресторан с европейским меню, где еда приготовлена по всем правилам кашрута. Из традиционной израильской кухни взяли разве что хумус, остальное пришлось придумать. Хотя рынок кошерных продуктов, к сожалению, пока мал, поэтому придумать много блюд довольно сложно». Такая идея близка и Ирине Учень: «Поварфранцуз может приготовить прекрасные блюда из кошерных продуктов. Но это не будет еврейской кухней. Из кошерных продуктов можно приготовить как тяжелые блюда, так и легкие. Мы живем в современном мире, где никто не должен носить определенную одежду или петь определенные песни, чтобы соблюдать некие правила. Все перемешалось; как в жизни, так и на кухнях ресторанов царит фьюжн». Из новых кошерных заведений ближе всего к Израилю ресторан «Тель-Авив» и фастфуд «Кинг Соломон». Первое заведение пропагандирует сочетание современной израильской и еврейской домашней кухни, разбавляя всю историю кошерными бургерами и чебуреками. «Мы стараемся следовать современным тенденциям, – говорит Илья Киселев. – Поэтому у нас современная кухня, мы проводим джазовые концерты и устраиваем вечеринки и презентации». «Соломон» кормит багетами с кошерной колбасой, яичницей-шакшукой и хумусом с фалафелем. Оригинальным путем пошли в Noodles и «Шоколаднице». Noodles,

RESTORATORCHEF.RU

названный в честь героя Роберта де Ниро из фильма «Однажды в Америке», заманивает модными продуктами и актуальными сочетаниями, например предлагая каре барашка с кенийской фасолью или супом из кореньев и шпината. «Нам неинтересно претендовать на лавры бабушек наших гостей, – говорит Ольга Курганова. – Мы хотели удивить гостей – сделать такое место, которое стало бы открытием как для евреев, соблюдающих кашрут, так и для всех интересующихся». «Шоколадница», единственная из всех рискнувшая с молочной кухней, кормит посетителей сэндвичами с тунцом, а не с ветчиной. Однако, по словам управляющего сетью Алексея Каиры, не стоит искать причину их трансформации в моде на кошерность. «Кофейня с кошерной кухней – единичный, нишевый проект, – говорит Алексей. – Сегодня есть повышенный интерес к здоровому питанию и вегетарианской пище. В связи с этим открываются рестораны, которые предлагают своим гостям полезные блюда, растительные продукты. Мы пошли еще дальше: возникла идея создания кошерной «Шоколадницы», в меню которой не будет мясных ингредиентов. Местоположение точки обусловлено тем, что рядом Большая Бронная улица с синагогой. Потому мы прогнозировали спрос на кошерную кухню. Но не стоит искать в этом скрытый смысл или моду».

Кошерное будущее Оптимистичные заявления о том, что мода на здоровое кошерное продлится долго, разбиваются о сетования на слишком узкий сегмент рынка. С одной стороны, рестораторы отмечают, что здоровый образ жизни давно перестал быть модой, став собственно образом жизни. Поэтому кошерное имеет шанс прочно войти в рацион как евреев, так и сочувствующих. С другой стороны, рынок пока не настолько широк, чтобы поставщики начали массово возить кошерные продукты, а наши производители просто не готовы закрывать заводы на несколько дней, тратить время и деньги, приглашать раввинов и кошеровать производство. «В России и обычное производство сложно организовать, – говорит Ирина Учень, – не говоря уже о кошерном». Чтобы открыть кошерный ресторан, нужно провести ту же процедуру кошерования, за разрешением на которую надо обратиться к раввину –

RESTORATORCHEF.RU

и не факт, что это разрешение будет получено. Ибо по Закону раввин вправе решать, достоин ли обратившийся человек заниматься столь деликатным делом, как кошерный общепит. «Человеку со стороны сложно открыть кошерный ресторан, – говорит Ольга Курганова. – Необходимо обязательно быть в теме и получить разрешение заблаговременно». Не делает бизнес праздником и шаббат: кошерные рестораны не работают с вечера пятницы до вечера субботы – в самое хлебное для общепита время. Noodles не работает в пятницу и субботу. «Мы не видим смысла открываться на несколько часов в пятницу, – говорит Ольга Курганова. – Евреи предпочитают продолжительные трапезы, с тремячетырьмя сменами блюд. Но с 10 декабря мы начинаем работать по субботним вечерам». По мнению Ольги,

Москве хватит еще двух-трех хороших ресторанов, чтобы на время заполнить рынок, хотя увлечение кошерностью в целом продержится не менее 5–10 лет. В Америке, например, кошерный рынок с каждым годом растет и этот рост не останавливается, потому что все большему количеству людей небезразлично, что они едят. «Спрос растет, но по-прежнему есть проблемы с поставками, – говорит Ольга. – Рынок кошерной продукции узкий и закрытый». Представители поставщиков апеллируют к конечности спроса. «Я не верю в глобальность этого тренда, – говорит Ирина Учень. – Спрос есть, но есть и четкое понимание, что он не будет увеличиваться в геометрической прогрессии. С популярностью тех же культовых для Москвы национальных кухонь постсоветского пространства кошерная не сравнится никогда».

Сертификация кошерной продукции в России проводится восемь лет. За это время сертификаты кошерности на свои продукты получили: – производители рыбы: «Русское море», «Северо-Восточная компания», «Северная компания», «Кайман», «Беломорская рыба», «Дальпромрыба»; – производители алкогольной продукции: Биробиджанский ЛВЗ (водка «Шаббатная», «Хасидская», «Еврейские штучки»), «Ливиз Русский стандарт» («Русский стандарт»), «СПИ-РВВК» («Столичная» и др.), «Балтика», «Урожай», московский завод «Кристалл», «Ладога», «Очаково», «Вена», ЛВЗ «Топаз», «Итар», ЛВЗ «Мариинский»; – производители молочной продукции: «Юнимилк», «Вимм-Билль-Данн», Danone, «Коломна Молоко», агромолочный комбинат «Рязанский», «Айс-Фили»; – производители бакалейных товаров: «Экстра-М», «БельПродукт», «Счастливые времена», «Юнилевер Русь», «Ногинский комбинат питания», «Юнайтед Бейкерс»; – производители мясной продукции: Раменский мясокомбинат, Акашевская птицефабрика; производители хлебобулочной продукции: «Виа Н», Останкинский завод бараночных изделий, «хлебокомбинат «Пролетарец», «Пита хлеб Лтд.», «Макфа», «Агропродукт», «МалышТорг», «Невская сушка». На рынке представлены зарубежные компании, производящие кошерную продукцию. Например, Nestle, Pasta Zara, Keloggs, Kraft Food, Movenpick, Heinz, Lipton, Tetley, Oleina, Lindt, Laima, Barry Callebaut. Отметим, что не вся продукция этих компаний является кошерной. Некоторые производят кошерные линии продуктов, некоторые маркируют отдельные бренды.

ДЕКАБРЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

Укрупнение и без того крупных компаний, зарубежные проекты, пиар-активность в социальных сетях, выход на передовую бизнеса мелких предпринимателей, расширение продуктового пространства, и еще многомного сплетен и слухов о продажах компаний, провалах стратегий и наполеоновских планах – таким стал 2011-й на первый взгляд. Но можно посмотреть внимательней.

ГОД

В ГОРОДЕ

контекст

2011

Аркадий Новиков,

Ростислав ОрдовскийТанаевский Бланко,

Самый главный итог 2011 года для меня – это открытие первого нашего зарубежного проекта в Лондоне. Вышли на международную орбиту! Мы долго шли к этому, это было все очень трудно, зато проект получился большой и интересный – на Berkeley street, в известном тусовочном квартале Мейфэйр, и рассчитан он не только на русских в Лондоне, а прежде всего на лондонцев. В Москве год тоже был удачным: открыли пять новых мест, все с разными концепциями, кухнями и идеями. Все живы и здоровы, чего и всем желаю. Что же до состояния рынка вообще, по-моему, сейчас ресторанный кризис – выживает сильнейший и умнейший. Поэтому и ближайшее будущее рынка прогнозировать очень сложно. Моя главная задача на 2012-й – подписать договор с одной крупнейшей американской компанией об открытии сети вкуснейших демократичных кафе. И открыть в Москве 5–10 своих новых ресторанов.

председатель совета директоров, основной акционер ОАО «Росинтер Ресторантс Холдинг»

FIPC 2011

ресторатор

RESTORATORCHEF.RU

Компания ставила перед собой в этом году несколько задач: сфокусированное развитие на существующих и новых территориях, оптимизация бизнеспортфеля и бизнес-процессов, повышение продуктивности и работа над ревитализацией бренда «IL Патио». По итогам года сеть увеличилась на 30 ресторанов и с учетом сети кофеен Costa Coffee количество наших объектов уже превышает 400. Мы вошли в такие новые города, как Баку и Иркутск, теперь наша география простирается на 43 города и десять стран. Также мы открыли первый обновленный «IL Патио» на площади Маяковского в Москве, именно этот ресторан в 2004 году был ребрендирован из «Патио Пицца» в «IL Патио». Также мы достигли хороших результатов по увеличению продуктивности труда и находимся в стадии завершения

централизации управления компанией. 2011 год, на мой взгляд, был годом потребительской осторожности. Люди стали аккуратнее в своих затратах после кризиса, который научил как покупателей, так и компании считать деньги. Сегменты оживали в том же порядке, как и падали в кризис, лучше всего себя чувствовали низкоценовые рестораны и кафе, затем оживали демократичные рестораны полного обслуживания, и постепенно поток возобновился в элитных. Мы предполагаем, что в ближайшие 12–24 месяца рынок будет развиваться осторожно, и мы ожидаем коррекцию как на рынке ресторанов, так и на рынке недвижимости. При соблюдении статускво западных экономических рынков и западной экономики хороших темпов можно будет ожидать от регионов и некоторых стран СНГ. Основным трендом можно назвать увлечение ресторанных компаний сегментом QSR, чему способствовало желание международных иностранных игроков вывести свои торговые марки на этот рынок. Но в основном это франчайзинг. И для того чтобы создать критическую массу, потребуются очень большие инвестиции. Также некоторые ресторанные компании, работающие в секторе элитных, стали открывать проекты в демократичном сегменте. В столице чувствуется наполнение в сегменте японской кухни, этому также способствует то, что многие рестораны наряду со своей ключевой кухней предпочитают иметь и страничку суши и роллов. Как правило, это размывает концепцию ресторана, но желание заработать пока у рестораторов на первом месте. В связи с этим в наших планах в 2012 году также запустить проект ревитализации бренда «Планета Суши», я надеюсь, мы сможем порадовать гостей не только новым интерьером, но и качественно новым подходом к меню и сервису.

ДЕКАБРЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

тенденция будет продолжаться и в 2012 году: рентабельность будет падать, рестораны – закрываться

Алексей Каира,

управляющий сетью «Шоколадница»

Роман Рожниковский, ресторатор

Самое важное событие для нас в 2011 году – открытие флагманского ресторана «Грабли» на Пушкинской. Что касается рынка, отмечу позитивную волну в начале года, когда ресторанная отрасль показала рост. Многие нерентабельные заведения закрылись: в моде доступные рестораны. Правда, сетевые заведения тоже демонстрируют сильное падение рентабельности. Я думаю, эта тенденция будет продолжаться и в 2012 году: рентабельность будет падать, рестораны – закрываться.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ДЕКАБРЬ 2011

2011 год стал для компании очень плодотворным с точки зрения новых интересных проектов и развития сети. В этом году у «Шоколадницы» и «Ваби саби» появилась служба доставки, мы запустили проект «Кофе с собой», провели ряд успешных кулинарных экспериментов, введя разные трендовые предложения. 2011 год стал успешным и с точки зрения развития франчайзинга «Шоколадницы»: количество объектов, открытых по франшизе, увеличилось вдвое. В 2011 году мы были лидерами не только по количеству кофеен (их около 300 по России), но и по показателю знания бренда. В 2011 году весьма активизировались конкуренты, в том числе и зарубежные – Dunkin'Donats и Starbucks. В течение года можно было наблюдать, как динамично развивается сегмент кофеен. Однако российский рынок далек от точки насыщения кофейнями и объектами общественного питания в целом. В 2012 году мы продолжим расширять нашу географию: кроме Москвы, Санкт-Петербурга, регионов России и стран СНГ в планах и страны дальнего зарубежья. Новые объекты будут появляться не только за счет собственных ресурсов «Шоколадницы», но и по франчайзингу.

Владислав Дудаков,

управляющий сетью «Кофе Хауз» Я не вижу никаких ярких событий на рынке. Мировой рынок стагнирует, и российский не исключение. Многие сети вышли на докризисный уровень. Но ни одного революционного проекта на рынке я не увидел. Рестораны открываются – закрываются… Довольно вяло развиваются регионы: мало активности, не чувствуется никакой энергии. Сейчас у нас около 230 точек, из них 67 в Петербурге и около 29 в Киеве. Наши цели остались неизменными: открывать новые точки, зарабатывать и заниматься оздоровлением компании. Подумываем на следующий год купить еще одну машину для обжарки кофе: первая уже полностью загружена, производит 20 тонн в месяц. Появление второй позволит нам экспериментировать с кофейными смесями.

RESTORATORCHEF.RU

контекст

2011

Элина Пуго,

директор по развитию Unitone Group (Red Espresso Bar, «Венские колбаски», «Венский Экспресс» и Rolling Station) В 2011 году мы довели количеств Red Espresso Bar до семи точек, в 2012-м планируем открыть 15–20 новых филиалов в Москве. В данный момент стратегия развития сети состоит в том, чтобы сделать наш бренд одним из лидирующих в сегменте. Кстати, по нашим прогнозам, в ближайшие годы на рынке появится больше российских кофеен с очень качественными напитками, которые

значительно потеснят иностранные сети. Основной наш успех – открытие нового бренда в сегменте фастфуд премиального уровня «Венские колбаски», этот формат принципиально отличается от существующих в России уличных сетей. Сейчас в Москве работают 11 павильонов, но к концу 2012-го мы планируем довести число филиалов до 30 точек. Сегодня настало время новых проектов по продаже фастфуда, которые бы вписывались в архитектуру столицы и предлагали бы по-настоящему качественную еду по доступным ценам. И еще одна наша гордость – эксклюзивное партнерство по питанию с «Лужниками» – за последние месяцы мы усовершенствовали все общественные предприятия питания в Лужниках, включая столовые для сотрудников, также все наши бренды будут обеспечивать кейтеринг спортивных мероприятий на стадионе. В 2011 году мы также создали новый бренд – «Венский Экспресс» – доставка сэндвичей, напитков, сладостей, газет и самого необходимого по всем поездам компании «Аэроэкспресс». А с января мы запускаем еще один бренд – Rolling Station – сэндвич-роллы и блины с начинками, изготовленные прямо на месте из свежих продуктов. Основные фишки нового проекта – возможность выбрать на свой вкус любой сэндвичролл, а также сделать свой, выбрав любимые ингредиенты.

Павел Костеренко,

совладелец сети кафе Friends Forever, паба Favorite и кондитерской I Love Сake В 2011 году мы с моим партнером Ниной Гудковой открыли два проекта – паб Favorite и кондитерскую I Love Cake. Надеемся, что кондитерская в 2012 году станет сетью. Мы открываем места, куда можно прийти всей семьей, и считаем, что семейные заведения – главный тренд года. Проекты, концентрирующиеся на предложении чего-то одного, – пива, суши или кофе, – превращаются в заводы-конвейеры. Люди начали ходить в рестораны семьями, а не на деловые встречи и свидания. Им приятно, что и в шесть вечера их ребенку могут сварить кашу, вокруг не курят и не пьют крепкий алкоголь. Кондитерская I Love Cake попала на гребень волны, которую отчасти сама же и создала. С одной стороны, американские десерты в моде, с другой – никто толком не умеет их готовить, копируя форму. А других американских десертов почти нет. Мы думаем, что наши блюда могут задать тон рынку.

Михаил Комиссаров, бренд-менеджер ресторанов Clumba Club и Art Clumba Основная тенденция 2011 года – развитие демократичного сегмента. Как стационарных ресторанов, так и мобильных, уличных форматов. Очевидно, что и в новом году этот сегмент будет развиваться. Этому будет способствовать нестабильная экономическая ситуация. И если демократичный сегмент в уходящем году продолжил свой рост, то по остальным направлениям многие игроки заняли выжидательную позицию, откладывая задуманное до лучших времен. У нас на предстоящий год есть несколько интересных идей, но говорить о конкретных параметрах пока рано.

RESTORATORCHEF.RU

ДЕКАБРЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

для многих фермерские продукты, конечно, остаются понтом, красивой идеей без наполнения

Екатерина Дроздова, совладелец кафе «Рагу» и сети «Хачапури»

Лично для меня главное событие года, то, что меня вдохновило, – международный гастрономический фестиваль Omnivore Food Festival, впервые прошедший в Москве в апреле. Ничего из того, что происходило на отечественном рынке, меня не поразило. Все как обычно: что-то закрывается, что-то открывается. Приятно, что плохие места стали закрываться быстрее – например, некоторые не проработали и полгода. Это говорит о здоровом спросе: люди научились голосовать посещением-непосещением ресторана. Недавно читала интервью с четырьмя молодыми российскими поварами, среди

которых был Дмитрий Зотов. И тоже порадовалась: они единодушны в том, что рестораны должны меняться. Всем надоели кальяны, суши и гости, ведущие себя в стиле «принеси – подай». В «Рагу» мы всерьез занялись работой с российскими производителями. Даже пригласили в штат человека с биологическим образованием, работавшего в экологических организациях. В ноябре мы провели месяц русского мяса, в декабре – месяц русской птицы. В январе дело за рыбой. Надеемся, к весне для нас будут выращивать салаты и травы, а летом мы будет готовить из сезонных продуктов, собранных или выращенных недалеко от Москвы. Наша цель – создать собственную сеть поставщиков, которые будут обеспечивать нас всем необходимым. Это не обязательно должны быть фермеры, подойдут и небольшие хозяйства. Главное – качественный продукт и налаженная логистика. К сожалению, наши производители не понимают, что ресторану нужны всегда свежие продукты в небольших количествах. То есть часто, но помалу. Им проще привезти много, но раз в неделю. Нам это не подходит. Из неудавшегося, как всегда, административные вопросы. В декабре мы собирались открыть бар по соседству с «Рагу», однако из-за юридических проблем пока откладывается открытие. Из приятного – весной наш шеф-повар Илья Шалев едет на стажировку в датский ресторан Noma, признанный лучшим рестораном мира в 2011 году. Мы ждем, что после стажировки Илья вернется обновленным и вдохновленным.

Дмитрий Борисов, ресторатор

Я не заметил ничего нового, на рынке ничего не происходило. Мой прогноз – ничего и не будет происходить. В настоящий момент это, наверное, идеальное состояние.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ДЕКАБРЬ 2011

Филипп Миронов, арт-директор бара «Клава»

Для меня событием года стало развитие темы гастропабов. Вслед за «Рагу» открылись Dodo и «Голубка». Появляются места с человеческим лицом, такие как Uilliam's. Приятно, что продолжает развиваться рынок фермерских продуктов. К «Фермер Базару» в ТЦ «Цветной» и «Лавке» добавился проект Ferma at home. Для большинства ресторанов фермерские продукты, конечно, остаются понтом, красивой идеей без наполнения. Я думаю, что увлечение людей здоровым образом жизни может оказать влияние скорее прямо на аграрную сферу, чем на ресторанный рынок. Еще один важный момент – повальное увлечение социальными сетями. Своя страничка в Facebook есть практически у всех ресторанов. Интернет-пространство стало платформой для общения и обмена опытом. Это очень здорово. Например, если грянет кризис и начнутся проблемы с продуктами, рестораторы смогут объединиться и что-нибудь придумать. .

RESTORATORCHEF.RU

контекст

2011

Алексей Зимин,

главный редактор журнала «Афиша-Еда» Нельзя жить в обществе и быть от него свободным. Новый русский гастрономизм точно так же зависит от обманутых политических надежд, нервной дрожи голубых фишек и той неопределенности, которая стала ключевым настроением в экономической, политической и социальной жизни не только России, но

и, всей планеты в последние года три. Дело не только в проблемах еврозоны, ценах на энергоносители, но и в том, что одновременно с этим происходит смена устройства многих профессиональных сфер, например тех же медиа, которые застряли между бумагой и Интернетом, и никто не может точно сказать, что делать дальше. В ресторанном мире тоже есть эффект неопределенности, связанный с опасением за инвестиции и с неясными желаниями публики. Поэтому, например, в России бурно развивались в последний год сети быстрого питания, и местные, и международные, с которыми коммерческий расчет яснее и стратегические перспективы понятнее. А рестораны высокой кухни перестали волновать умы впрочем, справедливости ради надо сказать, что они никогда умы серьезным образом не волновали. Но теперь это международный тренд, связанный с уходом от радикального потребления в сторону рациональных денежных трат и общей демократизацией сферы роскоши. И в этих условиях отечественным рестораторам сегодня приходится работать и в России, и за рубежом. Потому что открытие русскими рестораторами мест в Лондоне, Нью-Йорке и прочих жирных местах планеты – еще одна тенденция года.

Анна Тюрина,

ресторанный обозреватель журнала «Ваш досуг» и газеты «Ведомости. Пятница» Год прошел под знаком Ginza Project, чьи рестораны открывались один за другим, – Ginza в прямом смысле вышла в тираж. Если в прошлом году ее концепции были в диковинку, то в этом компания брала количеством. В 2011 году Ginza высказывалась по любому поводу, ни один тренд не остался незамеченным. Второй момент – фермерские продукты. К сожалению, идея постепенно сводится к маркетинговому ходу. Раньше поиск фермерских продуктов шел в рамках движения slowfood, была поддержка отечественных фермеров. Сейчас новые игроки заявляют использование фермерских продуктов, а покупают их на рынке, особо не думая, откуда они на самом деле.

RESTORATORCHEF.RU

Наталья Савинская, главный редактор журнала «Ресторатор&Шеф»

Все в этом году как-то повторялось. «Передовики» продолжил развиваться в трендах года 10-го, включая тему гастрокафе, семейную и фермерскую риторику, подкрепленную темой «других продуктов» вообще. Сетевой фастфуд продолжил количественный рост, а стритфуд перешел в статус модной забавы для пиар-активных бизнесменов. Хотя чем-то особенным никто не удивил. Лидером по количеству информационных поводов, как всегда, была Ginza Project. Впрочем, под конец ноября вполне серьезный повод для разговоров дал «Росинтер», запустивший свой «рыночный» проект в Подмосковье, доказавший, что эта старая добрая ресторанная компания, вполне еще способна показать, в общем-то, довольно скучному московскому рынку где раки зимуют. Что же до гастрономической составляющей, то этот год войдет в какой-нибудь соответствующий журнальный «фичер» первым московским фестивалем Omnivore и 48-м местом «Варваров» в рейтинге «50 лучших ресторанов мира». А также продолжением развития темы русского экспорта – и в смысле поварских гастролей, и в смысле широкого похода российских рестораторов на зарубежные рынки. Что будет в 2012-м? Поживем – увидим.

ДЕКАБРЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

В ОЖИДАНИИ

БУМА Расцвет ресторанного сектора в Нижегородском регионе пришелся на 2006–2007 годы. И все рестораторы в один голос говорили о том, что настоящий бум рынок переживет в 2008–2009 годах. Но финансовый кризис загубил все идеи на корню. Зато 2010–2011 годы стали началом нового витка развития ресторанного сектора: открытие новых премиумпроектов авторской кухни, развитие демократичных заведений в спальных районах. Подробности развития ресторанного рынка за последние четыре года – у Марины Сипатовой.

Не случилось В 2006–2007 годах ресторанный рынок Нижнего действительно переживал расцвет: федеральные игроки заявляли о смелых планах завоевания рынка, местные игроки открывали новые точки сетей и смело придумывали новые проекты. Непременного бума ждали в 2008-м. Исполнительный директор Ассоциации рестораторов и отельеров Нижегородской области (НО) Любовь Кузьмичева говорит, что в тот период предприниматели, заработавшие капитал в других отраслях, стали открывать ресторанные проекты. Они делали это не в расчете на сверхприбыли, а по зову сердца и часто «для своих».

«Подобные проекты, как правило, заявляются в качестве премиальных, но они, как правило, наименее выстроены как бизнес-технологии – чаще всего они не занимаются кейтерингом и не развиваются в холдинги», – комментирует эксперт. Активно развивались сетевые проекты демократичной направленности: сеть ресторанов быстрого питания «Едок», сеть блинных «Блинок» и другие со средним чеком 100–150 руб. Тогда же стал расти спрос на консалтинговые услуги в ресторанном бизнесе. Компания Evеnt makе запустила проект «Диагностика эффективности работы предприятия питания». «Пока рынок недостаточно готов к профессиональному консалтингу, – говорит куратор проекта, бизнес-консультант нижегородской

контекст

2011_НИЖНИЙ НОВГОРОД

компании Evеnt make Дмитрий Ермаков. – Нижегородские рестораторы еще только готовятся к тому, чтобы обращаться к помощи профессиональных консультантов. Так что клиентами нашей услуги стали рестораторы-новаторы. Но все еще впереди». Среди тенденций 2007 – начала 2008 года можно назвать развитие ниши демократичных предприятий питания и серьезную подготовку москвичей к выходу на нижегородский рынок. Тогда рестораторы стали активно вступать в ряды Ассоциации, так как понимали, что конкурировать с федералами можно только сообща. «Нижегородский рынок рестораторов разобщен. Многие привыкли решать проблемные вопросы сами по себе, не прибегая к помощи нашей Ассоциации. Когда конкуренция будет на достаточном уровне, ситуация изменится – люди уже стали активно вступать в наши ряды», – говорила тогда Любовь Кузьмичева. А в 2008 году, как известно, грянул экономический кризис – все заявленные федералами проекты были свернуты, да и нижегородские рестораторы серьезно откорректировали свои планы. Каждый из рестораторов в 2008–2009 годах нашел свой способ выхода из ситуации: одни переехали в более доступные по арендной плате помещения, другие сменили формат, третьи расширили меню. Но никто не понизил цены. Лидер регионального ресторанного рынка – ГК «ПИР» – представлена на ресторанном рынке практически во всех сегментах: кофейня, национальные рестораны, премиум- и демократичный сегменты. Таким игрокам кризис хотя и не дал возможности развиваться такими же темпами, как раньше, но и не стал серьезной помехой. ГК «ПИР» не закрыла ни одного из 13 заведений, наоборот, открыла новое модное кафе «Тиффани». Правда, всего одно – до кризиса компания запускала 3–4 новых заведения в год. В компании серьезно пострадал отдел маркетинга, бюджет на рекламные цели был урезан практически на 70%. А в маленьких кафе и блинных со средним чеком 100–200 руб. не было

RESTORATORCHEF.RU

свободных мест – лучшее доказательство высокой выживаемости демократичного сегмента. Люди переместились из кафе со средним чеком 300–400 руб. в гораздо более доступные места. Директор открывшейся в 2008 году кофейни «До-Ре-Ми» Кирилл Кокурин отмечает, что выжили в кризис прежде всего крупные и сетевые ресторанные компании, которые имели несколько ресторанных брендов разной направленности. Меньше шансов выжить было у одиночек – как в демократичном, так и в премиальном сегменте. «Премиальный сегмент подвергся опасности больше всего. Демократичный сегмент тоже понес потери, но в меньшей степени. Ну и конечно, больше вероятности жить и работать в кризис было у ресторанных концепций с именем», – говорит эксперт. Директор кафетерия «Бахарев и К» Дмитрий Бахарев

согласен с коллегой: «В условиях кризиса «на коне оказались заработавшие себе имя рестораторы и сетевые сильные концепции, а также крупные ресторанные компании, у которых есть возможность вытащить один проект за счет другого – такие, как ГК «ПИР». Впрочем, премиальные заведения с сильным брендом, такие как, например, ресторан «Купеческий», пострадали незначительно, ведь «просел» средний класс, а состоятельные люди по-прежнему посещают рестораны с высоким средним чеком.

Голь на выдумки хитра Арендные ставки в связи с кризисом значительно не упали, так как рынок не встал, лишь замер. Ставки для мест на «красной линии» в течение года наоборот выросли в пределах 10%. А для непроходных – упали на 25-40%. У рестораторов появилась возможность торговаться, особенно за места в торговых центрах. Некоторые же крупные заведения заработали себе серьезные долги по аренде – это касалось, например, франшизных проектов ГК «ПИР» «Елкипалки Экспресс» и «Маленькая Япония», которые более года занимали первый

ДЕКАБРЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

этаж жилого здания на центральной улице города – Большой Покровской. В итоге в 2010 году оба проекта закрылись. Оригинально поступил ресторатор Дерек Миллер (сети «Бродвей Пицца», «АйсКинг», «Чимичанга»), закрыв точку на Большой Покровской и открыв тот же ресторан на втором этаже здания, которое торцом расположено на перпендикулярной улице, а фасадом выходит на Покровскую. Аренда там была ниже, а место в самом сердце города сохранить удалось. Но в 2010 году и этот проект был закрыт. «Арендовать сейчас точку в центре города стало накладно – раньше рестораторы делали это для престижа, а сейчас все стремятся попасть на фуд-корты крупных торговоразвлекательных центров – именно туда переместилась с улиц города молодежь», –

Правительству РФ с просьбой поддержать этот бизнес. Но кризис сыграл им на руку: местные власти решили сохранить этот демократичный формат, чтобы поддержать средний бизнес и дать возможность людям недорого перекусить на улице. Прорывом же кризисного 2009 года можно назвать проект ресторатора Игоря Борисычева (сеть «Едок») – сеть «Без галстука». «Без галстука» – это деловые кафе, работающие с 11:00 до 16:00, размещающиеся на площади от 150 до 400 кв. м и предлагающие небольшой ассортимент блюд. Сдержанные интерьеры и принцип самообслуживания позволяют экономить и на персонале, и на аренде, и на электроэнергии. А вот провалом кризисного времени оказался некогда премиум-проект «Софи и Серж». Модный

комментирует Дерек Миллер. Впрочем, некоторым предпринимателям кризис оказался даже на руку. До 1 января 2010 года город, по решению местных властей, должен был полностью освободиться от уличных тонаров и мини-маркетов. Попали под раздачу и предприниматели, развивающие сети стрит-фуда: «Хот-Хит-Дог», «Золотая курочка», «Слоеный пирожок» и др. Как говорит вице-президент Ассоциации предприятий быстрого питания Сергей Пиногоров, автокафе с уличным фастфудом весьма востребованы. Администрация Нижегородского района сама не раз обращалась к предпринимателям с просьбой организовать ночное питание для силовиков. В конце 2008 года участники рынка готовили обращение к Президенту и

спа-ресторан, куда специально приезжали столичные звезды, стал сначала обычной столовой, а потом и вовсе закрылся.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ДЕКАБРЬ 2011

Посткризисное 2010 и 2011 годы стали годами оживления. Рестораторы начали

активно развиваться, пришли в город и федералы – крупный проект «Жар-пицца», несколько суши-баров на центральной улице города. Самая очевидная тенденция 2011 года – федеральные демократичные проекты заняли освободившиеся места на центральной улице города, а местные рестораторы с демократичными проектами охотно занимают места на фуд-кортах и в бизнес-центрах. Также в 2011-м стали активно открываться модные рестораны с клубным уклоном, например такие, как «Мило» и «Мило-спорт». ГК «ПИР» вывела на рынок новый проект – стейк-хаус и заявила об открытии двухэтажного ресторанного комплекса с модным баром. Успешно развиваются проекты, направленные на модную молодежь, их активно продвигает ресторатор Михаил Маркевич («Безухов», «Мило», «Буфет»), в 2011-м «приросший» успешными проектами «Молоко Лето», «Китчен», «Молоко Лето спорт» с европейской кухней, стильным интерьером, клубной музыкой и средним чеком в пределах 300–400 руб. Заметны изменения в сегменте кофеен, которые стали развиваться в клубном формате – с модными диджеями и ночными дискотеками. Пионером выступила кофейня «Бессонница», по ее пути пошла «Арома кофе». В 2011м активно развивалась подзабытая на время кризиса тема кейтеринга. По мнению экспертов, сильной конкуренции в этом сегменте пока нет, но спрос на услугу постепенно растет, и в будущем лидерами станут те, кто сможет предоставить не только качество, но и необычные места для проведения мероприятий. Ресторан «Виталич», например, арендует остров на Волге, но пока совершенно не задействована зона Кремля и многочисленных набережных. Кроме того, городу не хватает качественных конференц-залов и больших по площади ресторанов для проведения крупных корпоративных мероприятий. Эксперты говорят о массовом увлечении рестораторов выездным направлением – и кейтерингом, и доставкой, – однако насколько рентабельно это направление, станет ясно только в 2012-м. Так или иначе, по единодушному мнению экспертов, рынок окончательно отошел от кризиса и в городе начали появляться оригинальные проекты.

RESTORATORCHEF.RU

Помещений нет, кадров нет С ожившим рынком ожили и подзабытые проблемы. «Скоро рестораторы будут биться за место с возможностью парковки», – считает директор Нижегородского центра научной экспертизы Татьяна Романчева. Парковки в городе действительно в дефиците, как и подходящие помещения. Из-за чего рестораны открываются не на центральных улицах. Впрочем, по словам собственника ресторана «Купеческий» Елены Борисычевой, сейчас уже можно не бояться открывать предприятия не в центре Нижнего. Главное, по ее словам, найти свою фишку. Елена полагает, например, что в ближайшее время будет активно развиваться зона Гребного канала. Тем не менее проблема есть. «В городе крайне мало пригодных помещений под рестораны и кафе. Желающие развиваться в проходных местах рестораторы сталкиваются с глобальным количеством проблем, – комментирует Любовь Кузьмичева. – Место кажется хорошим, с большим потенциалом, но, как правило, потом вскрывается масса проблем: отсутствие парковки, сложности с размещением кухни, жалобы жителей, невозможность подвезти продукты к объекту». Эксперт полагает, что администрация города могла бы пойти рестораторам навстречу и упростить процедуру поиска и эксплуатации помещений под предприятия питания. Кроме того, эксперт отмечает, что нижегородский рынок нуждается в профессиональных консалтинговых услугах, оценивающих пригодность потенциального помещения под ресторанный проект. Уходящий год показал, что по-прежнему слабым местом рынка остается квалификация рядового и управляющего персонала. Работа над кадровой проблемой идет в трех направлениях: подготовка кадров своими силами, привлечение на практику студентов специализированных учебных заведений и приглашение поваров из Москвы и из-за границы. Президент ГК «ПИР» (лидер нижегородского ресторанного рынка – рестораны «Плакучая ива», «Гаврош», «Пяткин» и др.) Александр Котюсов отмечает, что уровень заработной платы некоторых нижегородских шеф-поваров вырос до столичного. «Москвичи, освоившись, редко

RESTORATORCHEF.RU

покидают наш город и даже продолжают развивать свои проекты», – говорит ресторатор. Директор компании Event make Эльвира Барбашова отмечает активное движение персонала внутри рынка. По ее словам, число руководителей растет за счет переквалификации шефповаров, администраторов и других категорий. Любовь Кузьмичева считает, что самой острой проблемой в 2012 году будет как раз нехватка персонала. «Сейчас она носит уже не стихийный, а системный характер. Рестораторам абсолютно негде брать кадры всех уровней. Система средних профессиональных училищ работает с каждым годом все хуже, а кадров требуется все больше, – говорит эксперт. – Часть кадров оттягивает на

будет актуальна и в 2012-м, – четкое позиционирование предприятий питания». В отличие от недавнего прошлого, сегодня местные рестораторы изначально понимают, что за заведения открывают, и разрабатывают продвижение, меню, средний чек, винную карту именно для данного проекта, что для нижегородского рынка – серьезный шаг вперед. Делая прогнозы на 2012 год, Любовь Кузьмичева также уверена в приросте заведений в демократичном сегменте и движении предприятий питания в спальные районы. «Проект «Еда и культура» (ресторатор Михаил Маркевич) пошел в спальные районы. Впервые столь сильный игрок обратил внимание на спальные районы, – приводит пример

себя Москва. Плюс на молодое поколение приходится демографическая яма. Если сейчас не открывать в массовом порядке кулинарные курсы, школы, корпоративные институты обучения при ресторанных проектах, в самое ближайшее время настанет самый настоящий коллапс». А кроме того, конкуренция сильно подогреет рынок заработной платы, так как это единственная мощная мотивация в условиях острого дефицита, и даст толчок развитию хедхантинга.

Любовь Кузьмичева. – Федералы будут активно заполнять фуд-корты. Их стоит ожидать во всех ТРЦ. Например, в конце 2011 года на рынок вышло сразу 3 ТРЦ – и они заинтересованы в качественном наполнении фуд-кортов». По единодушному мнению игроков рынка, 2012 год станет годом дальнейшего активного развития – будут открываться новые демократичные проекты, на рынок выйдет несколько стейк-хаусов, будут активно заполняться фуд-корты, рестораторы станут развивать сетевые проекты. Сколько продлится подобное оживление сказать сложно. По словам известного экономиста Михаила Хазина, который посетил Нижний Новгород с семинаром в конце года, в 2013 году Россию ждет обострение экономического кризиса, который никуда не уходил, а лишь на время притаился.

Что будет? «Рестораторы научились находить нестандартные подходы, позволяющие привлечь «своего» гостя, – комментирует Любовь Кузьмичева. – Одна из основных тенденций 2011 года, которая

ДЕКАБРЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

ДЮКАСС

Есть все основания полагать, что 2011-й был бы самым обычным годом для петербургского ресторанного бизнеса – с отличиями на уровне статистической погрешности, – если бы не Алан Дюкасс. Главные итоги года развития ресторанного рынка СанктПетербурга в 2011-м специально для «Р» подвел исполнительный редактор газеты «Деловой Петербург» Дмитрий Грозный.

В конце апреля самый известный и самый титулованный (во всяком случае, если титулованность измерять в трехзвездочных ресторанах – а как ее еще измерять?!) открыл ресторан miX in St. Petersburg. Сам маэстро прибыл только на торжественное открытие, и вместе с мэтром, по воспоминаниям участников действа, прилетел чуть ли не целый самолет критиков и почетных гостей. Но проект примечателен вовсе не этим. Настоящих причин несколько, и начинать можно с любой. Ну, например, шумные мероприятия проходили в начале июня – то время уже увековечено в бессмертных строчках, посвященных г-ну Онищенко: «Теперь он увидел, Что где-то там, В надежде сюда пробиться, В зубах сжимая Кишечный штамм, Ползет огурец-убийца». Проблема сейчас уже подзабылась, но благодаря гуглояндексу можно легко освежить в памяти то, как торговцы продовольствием бились в истерике, предрекая экспоненциальный рост цен на любую импортную растительность. И лишь Дюкасс в своем приветственном слове с довольной улыбкой выразил премьеру Путину (почему-то именно ему) благодарность за запрет на ввоз овощей. Потому что miX первым из премиальных ресторанов, во всяком случае в Питере, прямо и публично провозгласил курс на максимальное использование российских продуктов. В меню ресторана действительно черным по белому написано: «фермерский цыпленок из Ленинградской области», еtс. Если ранее использование местных продуктов для высококлассных ресторанов было вещью

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ДЕКАБРЬ 2011

если не постыдной, но такой, о которой лучше не говорить, то непререкаемый авторитет Дюкасса сделал это вполне естественным. Хорошие продукты в окрестностях Петербурга есть, надо лишь уметь их найти и добиться стабильного качества поставок. Ресторан miX важен для местного общепита и с методологической точки зрения. Значительная часть меню посвящена классическим блюдам Алана Дюкасса, тем самым любой желающий может в течение одного часа сравнить «Цезарь» в ресторане Х с «Цезарем» ресторана miХ (с камчатским крабом). То же касается сервиса (много ли найдется менеджеров ресторана, которые спустя полгода припомнят, что на горячее вы тогда брали кролика, а на десерт – ром-бабу?),

моратория на курение где бы то ни было и т.д., и т.п. Конечно, если судить по количеству посадок (главный вопрос РФ по-прежнему «Где посадки?»), то miX in St. Petersburg не самый успешный, но, безусловно, необходимый проект.

Норма привеса По данным «Петростата», за первые 9 месяцев 2011 года оборот петербургского общепита составил 36,7 млрд руб.(получается, что средний петербуржец, включая молокососущих младенцев и кефиропотребляющих пенсионеров, тратит на общепит примерно 800 руб. в месяц). Насколько объективна российская статистика –

RESTORATORCHEF.RU

И ВСЕ ОСТАЛЬНЫЕ разговор особый, однако она позволяет выявить динамику рынка: за три квартала 2009 года, по информации того же самого источника, петербуржцы «наели» в ресторанах, кафе, столовых и фастфудах на 29,7 млрд. руб. Тем самым рост за два года составил 24%, что выше уровня инфляции. Даже на тяжелом посткризисном рынке рестораторам удается развиваться. Достижение выглядит не так весомо, если принять во внимание, что средняя зарплата петербуржца, по данным официальной статистики, составляет около 30 тыс. руб. Получается, что горожанин расходуют на общепит примерно 2,5% своих доходов. Для сравнения: по данным СМИ, жители Германии, Дании и Нидерландов тратят на питание вне дома 4,5% доходов, жители Великобритании – около 10%, ирландцы – около 12%, а испанцы – почти 15%. О непростых условиях, в которых приходится функционировать петербургскому общепиту, свидетельствуют как данные маркетинговых исследований, так и участники рынка. По информации «Комкона», «если раньше петербуржцы ходили в заведения разного формата: бары, фуд-корты, рестораны, кафе, – то теперь предпочитают одно-два привычных заведения». По мнению же совладельца Ginza Project Вадима Лапина, «кризис перепроизводства на ресторанном рынке уже наступил. Люди открывают достаточно хорошие рестораны, и они стоят пустыми». При этом стабильную аудиторию петербургских ресторанов – тех людей, которые постоянно мигрируют от одного заведения к другому – г-н Лапин оценивает всего в 30 тыс. человек (объем аналогичной московской аудитории Вадим Лапин оценивает в 100 тыс. человек). Места на ресторанном рынке уже заняты. «Если бы нам сейчас предложили сделать ресторан с нуля, мы бы отказались. Поздно», – замечает Лапин.

RESTORATORCHEF.RU

Герои нашего времени По-прежнему лидером года по числу новых заведений в Петербурге остается холдинг Ginza Project, который в течение последнего года в основном открывал рестораны площадью около или более 1000 кв. м. Ginza Project застолбил себе

площадки в самых престижных торговых центрах города, открыв в «Невском центре» (принадлежит Stockmann) и «Галерее» рестораны «Москва» и «Баклажан». Показательно, что чаще всего, создатели холдинга Дмитрий Сергеев и Вадим Лапин выбирали для новых проектов кавказскую и узбекскую кухню. А свое новое заведение «Хочу харчо» – они позиционируют как ресторан мегрельской кухни. Выбирая узкую специализацию, рестораторы тем самым пытаются сформировать уникальное торговое предложение. Что, конечно, является отрадным моментом, даже несмотря на то, что собственно мегрельские блюда составляют небольшую долю в общегрузинском предложении заведения. Однако не все у Ginza Project получалось гладко. В частности, это касается сетевой концепции «Япоша», которую Ginza Project начала развивать в середине нулевых. В СМИ появились сообщения о том, что «сеть работает самостоятельно и никак не связана с Ginza Project». Холдинг же анонсировал активное развитие новых casual-сетей «Оки Доки» (некоторые из которых открывались и открываются в стенах бывших «Япош») и «Песто», начал открывать по франшизе закусочные Burger King, а также в рамках летнего проекта в «Новой Голландии» запустил первый собственный фастфуд «Фуд корт». Если Ginza Project анонсировала на конец года запуск своего первого лондонского проекта («Мари Vanna»), то другой лидер ресторанного рынка, Арам Мнацаканов, считающийся главным питерским популяризатором итальянской кулинарии (сеть «Моцарелла бар», рестораны «Rыба», Il Grappolo, «Антрекот», Macaroni и др. входят в группу Probka Family), посвятил значительную часть года освоению Украины. Причем ресторатор преуспел не только на ниве общепита, но и на ТВ. Арам Мнацаканов открыл в Киеве ресторан «Сад», а также стал главным героем

ДЕКАБРЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

контекст

2011_ПЕТЕРБУРГ

телевизионного реалити-шоу «Пекельна кухня», то есть «Адская кухня» (англоязычный оригинал шоу – Hell’s Kitchen – уже много лет ведет Гордон Рамзи), причем его помощником в этом проекте стала Юлия Высоцкая. «Адская кухня» стала чуть ли не главным хитом украинского телесезона, в ноябре получила премию «Телетриумф», а сейчас идут съемки второго сезона. Объясняя, как ему удалось так быстро преуспеть хоть и в смежных, но все-таки разных видах деятельности на Украине, Мнацаканов скромно замечает: «просто так совпало» сначала краем уха услышал о ресторанном проекте, в который к тому моменту уже было вложено $1,5 млн, а затем ему предложили попробовать себя в роли телеведущего. Причем шоу на тот момент находилось в критическом состоянии: незадолго до старта у проекта отсутствовал главный элемент – адский шеф. В итоге в Киеве Мнацаканову понравилось: «Отношение правильное: люди ходят в рестораны есть! Киев очень передовой в этом смысле город. Наблюдаю очень интересные подходы, например, в отношении винного рынка: цены на вино +10% к европейским, в отличие от +50% и даже +100% в России. Поэтому потребителей там много». Немудрено, что у себя на родине Мнацаканов успел открыть за год всего один новый ресторан – «Лапша», на этот раз паназиатский (правда, с итальянскими цитатами в меню). Зато в этом году в Петербурге возник новый сильный игрок – Global Point. Ранее эта компания специализировалась на PR, и лишь пару лет назад в ее

портфеле появился первый ресторанный проект – кафе «Счастье». Но в течение 2011 года Global Point построил сразу три масштабных ресторанных проекта: Barbaresco, «Любимое место 22.13» и Soholounge, причем все три находятся по одному адресу – Конюшенная пл., 2, где до революции размещался Музей конюшенного двора. Все проекты, не конкурирующие, а, скорее, дополняющие друг друга, получились весьма успешными. Теперь глава Global Point Игорь Белявский строит наполеоновские планы. В интервью газете «Деловой Петербург» он заявил: «Планируем инвестировать $100 млн в открытие 200 заведений по всей России в течение 3–4 лет» (для сравнения: столько во время своего предкризисного IPO смогла привлечь крупнейшая и одновременно старейшая российская ресторанная компания «Росинтер»). Еще до конца 2011 года ресторанное подразделение Global Point – Global Point Family – собирается открыть два заведения в Москве, а уже на следующий год – появиться в Нью-Йорке. При этом основным предназначенным для тиражирования брендом станет «Счастье», причем сразу в двух форматах – кафе и кондитерских (в течение 2012 года должно открыться как минимум 15 точек). Даже если Игорю Белявскому удастся осуществить хотя бы половину своих планов, Global Point Family удастся закрепиться в числе лидеров рынка.

Овощной паек Среди других интересных событий 2011 года стоит упомянуть появление петербургского филиала проекта «Лавка», стартовавшего открытием огорода на территории «Новой Голландии» – самое главное событие летнего петербургского «аттракциона». Тысячи людей ежедневно приходили на некогда неприступный остров

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ДЕКАБРЬ 2011

поваляться на травке, а заодно бродили среди грядок с помидорами, мятой, кинзой, луком, свеклой. Кстати, среди арендаторов грядок оказались не только селебрити, но та же Ginza Project и Probka Family. Проект интересен, конечно, именно как PR местных фермерских продуктов, использование которых «лавочники» пытаются сделать синонимом здорового питания. Показательно, что во второй половине года в центре города появились сразу три новые вегетарианские casualконцепции («Овсянка», «Прекрасная зеленая», «Вегетарианское заведение Рада & К.»), хозяева которых тоже любят при случае упомянуть об использовании фермерских продуктов. А в двух шагах от Смольного владельцы группы «Илим» и бывшие работодатели г-на Медведева построили премиальный ресторан Angle Vert (с французского – «Зеленый угол»), главной фишкой которого стала макробиотическая кухня. Правда, блюд, состоящих исключительно из злаков, особо приветствуемых макробиотикой, здесь не заявлено. Но, согласитесь, даже макробиотика-light – яркий жест на фоне сплошных карбонар и оливье.

RESTORATORCHEF.RU

стол,

стул, диван,

пуфик, интерьер, Старк, романтизм,

ардеко, скандинавия, арт-нуво, минимализм, кофемашина, ремонт, гарантия, сервис, цена, услуга

ИНСТРУМЕНТАРИЙ

ВЗАИМОВЫГОДНЫЙ

АЛЬЯНС

Союз нерушимый По уже устоявшейся традиции между дистрибьюторами кофеварочного оборудования, продавцами кофейных смесей и предприятиями питания сложились партнерские отношения, которые могут развиваться по одному из трех сценариев. Согласно первому из них, наиболее распространенному еще буквально несколько лет назад, заведения сегмента HoReCa заключают контракты с поставщиками кофе на оказание комплекса услуг по его продаже, бесплатной поставке кофеварочного оборудования и предоставлению сопутствующих позиций (посуда, сахар, молоко и т.д.). В этом случае поставщики

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ДЕКАБРЬ 2011

кофе традиционно включают в стоимость килограмма кофе косвенные расходы в виде амортизации оборудования (скрытая стоимость кофемашин), сервисного обслуживания и сопутствующих товаров. Здесь не приходится рассчитывать на установку высококачественной техники и ее регулярное обслуживание. К тому же предъявить претензии к качеству кофейных напитков невозможно ввиду того, что поставщик может аннулировать свои договорные обязательства и уйти со своим оборудованием, а заведение останется на определенный срок без предложения по кофейной карте. Причем если персонал нанесет вред установленному оборудованию, то придется выкупать оборудование у поставщика либо возмещать причиненный

Стабильный спрос на кофейные напитки предъявляет высокие требования к их качеству, которое помимо состава смеси и мастерства бариста во многом зависит от бесперебойной работы профессионального кофеварочного оборудования. Инвестиции, вложенные в приобретение надежной техники, позволят гарантировать высокую производительность и стабильное качество кофе, что является гарантией быстрой окупаемости и получения прибыли. Правда, здесь немало зависит от эффективной эксплуатации кофемашин, которая невозможна без регулярного сервисного обслуживания. Как это обслуживание производится в тех или иных компаниях, выяснил Роман Хохлов. ущерб. Для ростера эта схема тоже не всегда удобна из-за необходимости постоянного контроля ресторатора (в том числе, чтобы использовали только закупаемое у компании зерно). Хотя при наличии большого парка б/у оборудования схема помогает в сжатые сроки захватить большую долю рынка и уже на правах монополиста получать прибыль и диктовать свои условия. «Некоторые поставщики кофе готовы под гарантированные объемы закупок у них кофейных смесей предложить клиентам бесплатную техническую поддержку кофемашин, – отмечает Евгений Гудилин мастер по ремонту кофейного оборудования сети кофеен «Кофемания». – Надо понимать, что в данных схемах стоимость кофе будет

RESTORATORCHEF.RU

оборудование

КОФЕМАШИНЫ

включать в себя амортизационную составляющую. Для заведений с ограниченным бюджетом и не кофейной специализацией имеет смысл отдать предпочтение такому варианту. В этом случае удастся окупить затраты как минимум в течение гарантийного срока аппарата, при этом пользуясь бесплатными услугами по гарантийному обслуживанию. А при возникновении в дальнейшем регулярных неполадок всегда можно воспользоваться комплексным предложением от другого поставщика. Что касается крупных ресторанов и кофеен, то нередко дистрибьюторы предоставляют им новые модели на бесплатное тестирование. И зачастую действуют по схеме trade in, предлагая обменять старые аппараты на новые модели с доплатой». По второму сценарию предприятие HoReCa приобретает кофемашины у дистрибьютора и заключает контракт с любым поставщиком кофейных смесей. Это позволяет избежать обязательств по выкупу определенных объемов, и можно поработать с разными компаниями. «Начинающие рестораторы опасаются данного варианта из-за непрогнозируемого роста расходов на сервис оборудования, – отмечает генеральный директор ООО «ФРАНКО» Анна Амбарова. – Хотя любой крупный поставщик оборудования может предоставить расчет по возможным затратам на сервис с учетом прогнозируемой проходимости. Это на первом этапе затратный, но впоследствии наиболее выгодный вариант для долгосрочного бизнеса». Третий вариант предполагает аренду или лизинг кофеварочного оборудования, что позволяет минимизировать расходы на этапе запуска проекта. Как правило, стоимость аренды устанавливается в зависимости от ежемесячных объемов закупок кофе. Чем больше сырья будет приобретать клиент, тем меньше окажется стоимость аренды. Обслуживание оборудования осуществляется бесплатно, если оформлен договор на поставку

RESTORATORCHEF.RU

«САНРЕМО-РУС» в зависимости от их статуса (сетевая структура или моноклиент) и количества закупаемых кофемашин SANREMO готовы предложить рассрочку до года и скидки до 25%, попутно бесплатно производя подключение техники, ее настройку, а также инструктаж и обучение персонала.

Все включено

кофе. По словам Павла Москаленко, генерального директора ООО «САНРЕМО-РУС», кофейные компании обычно предоставляют кофемашины в аренду на следующих условиях: около 5–10 кг кофе в месяц для одногруппной машины и от 10 кг для двухгруппного аппарата. При этом стоимость кофе за килограмм дорожает на 10–20% и клиент обязан ежемесячно приобретать оговоренные объемы. Как отмечает Анна Амбарова, сейчас аренда кофемашин нечасто встречающийся предмет договора, запрашиваемый обычно не уверенными в будущем развитии рестораторами. Как правило, заказчики предпочитают выкупать технику через лизинговые компании. Или же искать поставщиков, достаточно гибко подходящих к работе с заказчиками. Так, в компании

При обращении к крупным поставщикам кофе и оборудования для его варки, владельцы бизнеса могут рассчитывать на оказание обширного спектра услуг в области кофейного сервиса. Помимо установки, подключения, настройки и сервисного обслуживания кофемашин им могут предложить услуги по поставкам сопутствующих позиций, подготовке бизнес-планов, сопровождению проектов, контролю качества закупаемого сырья (зерна, молока и т.п.). Также востребованы услуги по подбору и помолу эспрессо-смесей, разработке кофейных карт, проведению дегустаций, обучению и тренингам персонала. Эти услуги оказывают многие поставщики – например, в центре продаж La Cimbali, где готовы заключать контракты по поставке своего оборудования в партнерстве с компанией Lavazza (кофе, посуда, горячий шоколад и пр.). В «Алеф Кофе и Чай» также готовы сделать комплексное предложение, подобрав под кофемашину кофейную смесь, разработав программы обучения персонала и график проведения технического обслуживания и контроля работы персонала тренингменеджерами. В компании «Кофе-мир Сервис», входящей в структуру холдинга «Монтана Кофе» осуществят поставку и обслуживание кофемашин, а в центре обучения «Формула кофе» помогут подобрать для них эспрессо-смеси и разработать кофейные карты. «У нас возможны включение в стоимость кофе цены посуды и кофейных аксессуаров и скидки от прайсовой цены в зависимости

ДЕКАБРЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

от ежемесячных отгрузок, – отмечает Андрей Потерилло, генеральный директор компании «Кофе-мир Сервис». – Также мы проводим ежемесячное техобслуживание, аварийные вызовы, настройку кофемашин под кофе конкретного производителя, консультации и обучение». В компании «БРК инжиниринг» специально под автоматические кофемашины JURA поставляют линейку итальянского кофе INTO Caffe со специальным блендом для баров и ресторанов (RESTORICO). Также здесь готовы подобрать посуду и аксессуары под нужды каждого клиента. Для клиентов существует система скидок и маркетинговые программы, а также программа по аренде кофемашин (специальные условия гарантийного ремонта и бесплатные расходные материалы для чистки). В тренинг-центре проводятся тренинги по ассортименту, технологии работы, особенностям кофемашин и кофе как для сотрудников, так и для клиентов компании.

Правила игры Даже самое безупречное в исполнении оборудование ведущих торговых марок требуется регулярно поддерживать в надлежащем техническом состоянии. Если же интенсивно эксплуатировать кофемашину, не обращая внимания на ее сервисное обслуживание, она станет периодически сбоить и со временем вовсе выйдет из строя. Капитальный ремонт техники может обойтись ее владельцу в кругленькую сумму, не стоит забывать и об упущенной прибыли и подпорченной репутации. Чтобы исключить преждевременные поломки, специалисты рекомендуют регулярно проводить профилактические и диагностические мероприятия, увеличивающие срок службы оборудования. Все поставщики оказывают полный

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ДЕКАБРЬ 2011

комплекс услуг по постпродажному обслуживанию кофеварочной техники. Сюда входит выполнение гарантийных обязательств по договорам куплипродажи, профилактические работы, проводящиеся в строго установленные сроки, а также сервисное обслуживание, выполняемое по заявкам на основании отдельно заключаемого контракта. В рамках последнего предполагается проведение комплекса мероприятий по поддержанию техники в работоспособном состоянии, ее оперативному и капитальному ремонту. За ежемесячную плату клиенты могут рассчитывать на целый ряд преимуществ по сравнению с теми, кто решил ограничиться услугами по гарантийному обслуживанию. В первую очередь это касается более оперативного реагирования на вызов, позволяющего избежать неоправданного простоя техники. В договоре четко прописываются сроки приезда мастера и возможность предоставления аналогичного по производительности аппарата на замену. К тому же поставщик гарантирует наличие оригинальных запчастей и предоставление сравнимых по производительности кофемашин на замену в случае ремонта техники в своем сервисном центре. «Если для точек, не специализирующихся на реализации кофейных напитков, целесообразно ограничиться гарантийным сроком, в течение которого дистрибьютор обеспечит бесплатный ремонт техники, то для профильных заведений и тем более сетевых структур желательно заключить договор на сервисное обслуживание, – считает Евгений Гудилин. – Вариантов договоров с различными условиями и размерами оплаты, перечнем сервисных услуг и т.п. бывает несколько. Самый распространенный подразумевает внесение ежемесячной абонентской платы, в зависимости от величины которой будет выполняться определенный перечень работ. За минимальную сумму мастер раз в месяц проведет профилактику и диагностику кофемашины с заменой быстро изнашивающихся частей, например уплотнительных колец групп, и регенерацию умягчителя, если таковой используется. При внесении более солидной суммы можно рассчитывать на оперативное реагирование на любой вызов и оказание обширного спектра услуг».

Все ведущие поставщики предлагают владельцам кофемашин заключать договоры на сервисное обслуживание. «В этом случае наши сотрудники готовы ежемесячно выезжать для проведения профилактических работ и поднастройки кофеварочного оборудования, – говорит Павел Москаленко. – К сожалению, менталитет русского человека таков, что редко кто хочет изначально тратиться на регулярное обслуживание техники, обращаясь за помощью лишь в случае поломки кофемашины». Специалисты сервисного центра La Cimbali в рамках заключенного сервисного контракта готовы раз в месяц выезжать для выполнения мероприятий по обслуживанию и ремонту кофеварочного оборудования. Согласно этому контракту также предусмотрено ежегодное техобслуживание. А чтобы заказчик не понес финансовых потерь, на время ремонта центр готов предложить аппарат аналогичной производительности из своего подменного фонда. Компании, приобретающие оборудование La Cimbali, могут получить бесплатное обучение по его эксплуатации в оборудованном тренинг-центре.

Гарантийный случай Производители предоставляют годовую гарантию (реже 1,5–2 года) на кофемашины, если те эксплуатировались согласно техническим требованиям. В инструкции обязательно приведен перечень неправомерных действий, которые повлекут снятие техники с гарантийного обслуживания. «Гарантийным считается случай, когда деталь или узел кофемашины выходит из строя по вине завода-изготовителя или поставщика, – отмечает Муслим Шаипов, бренд-менеджер центра продаж Cimbali. – Если это произошло в результате неправильного подключения, отсутствия или плохого качества воды, из-за отложений кальция (накипи) в гидравлической системе, скачков напряжения, гидравлических ударов, неквалифицированных работ по настройке кофемашины или в процессе неправильной эксплуатации, то такой случай не считается гарантийным. Также машина снимается с гарантии в случае, если были нарушены требования по водоподготовке или будет установлено, что операции по промывке не проводились

RESTORATORCHEF.RU

либо осуществлялись нерегулярно». Чтобы сохранить гарантию, оборудование не должно подвергаться агрессивным воздействиям окружающих параметров. В их числе генеральный директор ООО «ФРАНКО» называет высокую влажность (свыше 80%) и температуру окружающей среды (более 35 градусов для холодильного оборудования, ниже 5 градусов для теплового). Важное значение имеет и качество воды. Если высоки показатели ее жесткости (свыше 1 мг-экв/л карбонатной) и отклонения по кислотно-щелочному балансу (от 7 pH), а также присутствуют нежелательные вещества (выше 100 мг/л хлора и т.п.), то техника быстрее выйдет из строя. Этому также способствуют сильные скачки напряжения в электросети и низкое давление в водопроводе (ниже 2 бар). «Ремонт и сервис оборудования должен осуществляться только авторизованными сервисными центрами поставщика, в ином случае гарантия не сохраняется, – подчеркивает Анна Амбарова. – Причем профилактический сервис в стоимость и гарантию оборудования не включается, и замена уплотнителей и фильтров оплачивается дополнительно. Существует и такое понятие, как гарантия на работу расходных материалов в зависимости от количества циклов работы оборудования. Ресурс данных материалов (при покупке) желательно запрашивать у поставщика. При этом остерегайтесь предложений в формате «все, что потребуется, – это комплект для замены за 1500 руб. раз в полгода». Здесь может скрываться большой перечень «случайно выпавших» дополнительных запчастей и работ. Послегарантийный ремонт техники может осуществляться на основании заключенного договора на обязательное сервисное обслуживание. В нем должны быть прописаны график приезда на профилактические работы, время работ, обязательные процедуры при проведении обслуживания, определены тарифы».

На ремонте Даже в случае самой бережной эксплуатации без регулярной диагностики кофемашины не удастся избежать целого ряда проблем. По словам Евгения Гудилина, это касается отказа оборудования из-за образования накипи на нагревательных элементах бойлера, его стенках, в теплообменниках

RESTORATORCHEF.RU

и магистралях. Потому что в любой используемой для приготовления кофе воде, как водопроводной, подготовленной при помощи фильтров и умягчителей, так и бутилированной, содержатся соли и минеральные вещества, образующие накипь. Естественно, что при установке умягчителей и фильтров требуется их периодическое обслуживание (регенерация катионно-обменной смолы, замена картриджей). Поэтому, чтобы увеличить срок эксплуатации кофемашины и уберечь ее от дорогостоящего ремонта, что особенно касается однобойлерных машин, необходимо регулярно проводить декальцинацию. В суперавтоматах используются надежные электронные компоненты, и чаще всего неполадки здесь связаны с проблемами в гидравлической системе и механических узлах. Эта техника имеет свои особенности в сервисном обслуживании – каждый производитель предоставляет перечень регламентных работ и соответствующие каждому ТО комплекты запчастей. При четком следовании рекомендациям производителя удается избежать многих проблем. Чтобы увеличить

срок эксплуатации кофемашины, декальцинацию требуется проводить минимум раз в квартал. При интенсивной эксплуатации кофемашины капитальный ремонт требуется как минимум раз в год. Наиболее трудоемкими являются работы по ремонту и наладке помпы, редуктора, заварного механизма, замене электронной платы управления. Самым дорогостоящим в ремонте считается бойлер, чья замена может составить до 30% от стоимости кофемашины. «Сэкономить на запчастях удается благодаря тому, что для кофемашин многих итальянских производителей часто предлагаются стандартизированные детали, – отмечает Евгений Гудилин. – Так, в Италии многие фабрики, по сути, являются сборочными производствами, использующими продукцию компаний, выпускающих унифицированные блоки, узлы и т.п. Исключение составляют запатентованные узлы и агрегаты. К тому же многие производители переводят часть производства в страны Восточной Европы и Азии, что позволяет им значительно снижать цены на огромное количество расходных материалов и деталей, входящих в так называемые сервисные комплекты. Исключение

ДЕКАБРЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

Но со временем здесь решили организовать собственную сервисную службу, что позволило ощутимо сократить сроки выполнения работ.

Время – деньги

составляют электронные составляющие: многие компоненты по-прежнему производятся в Европе». Ремонтно-восстановительные работы в зависимости от их сложности (от промывки до капитального ремонта) могут быть выполнены как на территории заказчика, так и в сервисном центре дистрибьютора. Понятно, что во втором случае скорость устранения неисправности будет находиться в прямой зависимости от типа поломки, наличия запчастей и пр. Чтобы избежать зависимости от этих факторов, в структурах сетевых профильных компаний и прежде всего кофеен оправданно создание собственных сервисных служб, способных гибко и оперативно подойти к обслуживанию солидного парка кофемашин. Благодаря разработанным здесь комплексам ежемесячных регламентных работ удается оперативно отслеживать техническое состояние оборудования, предотвращая возникновение поломок. К тому же у сторонних сервисных компаний зачастую нет в наличии необходимых по ценовому уровню и производительности кофемашин из подменного фонда. Если для одиночного заведения это некритично, то для сетевой структуры с жесткими стандартами качества это может иметь решающее значение. Например, в сети «Кофемания» изначально обслуживание кофемашин La Marzocco и Nuova Simonelli производилось силами дистрибьюторов.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ДЕКАБРЬ 2011

В идеале неисправность кофемашины должна устраняться в день вызова, но в реальности этого не всегда удается добиться. Продолжительность и вид ремонтных работ зависят от сложности поломки и наличия на складе запчастей. Как отмечает Павел Москаленко, в 98% случаев ремонт кофемашин производится на месте, поскольку заменяются узлы и многих проблем удается избежать за счет срабатывания защитных агрегатов (от перенапряжения и перегрева ТЭНов). Глобальные поломки случаются крайне редко и связаны прежде всего с заводским браком. «В традиционных кофемашинах, благодаря свободному доступу ко всем узлам можно устранить на месте их эксплуатации до 95% неполадок, – говорит Евгений Скибчик, старший менеджер сервисного центра «Алеф Кофе и Чай». – Для автоматических машин на месте возможно проведение технического обслуживания и декальцинации. Более сложные манипуляции предпочтительно осуществлять в сервисном центре. Ремонт традиционных кофемашин занимает не больше 5 рабочих дней, а ремонт суперавтоматов не превышает 2 суток». По словам Андрея Потерилло, если речь идет о довольно часто выходящей из строя запчасти и она имеется в резерве, то ремонт возможен в течение 1–5 рабочих дней. В противном случае придется ждать поставок комплектующих из Италии (до 60 рабочих дней). На все установленные запчасти во время ремонта в компании дают гарантию на 6 месяцев. Есть скидка в зависимости от количества обслуживаемого оборудования. Например, если по одному адресу находится более двух комплектов оборудования, то дается 5%-ная скидка на его обслуживание. «Ремонт машин JURA осуществляется собственными сервисными центрами компании в Москве и Санкт-Петербурге, а также сетью авторизованных СЦ, – отмечает Мария Петрова директор по маркетингу и рекламе ООО «БРК инжиниринг». – Но решает многие проблемы часто сам клиент, который следует инструкциям, даваемым по

телефону специалистами горячей линии JURA. Настройку всех опций кофемашин также легко произвести самостоятельно, следуя подсказкам аппарата или в онлайн-режиме с помощью консультанта. Декальцинация проводится клиентом с помощью фирменных чистящих средств и указаний кофемашины». В компаниях существуют прайс-листы с прописанной в них стоимостью конкретных видов работ или указанной системой учета нормо-часов. По словам Муслима Шаипова, у них все работы по ремонту и замене деталей и узлов основываются на трудозатратах, квалификации исполнителей и разработаны по системе учета нормо-часов. Продолжительность капитального ремонта самого сложного суперавтомата при условии наличия запчастей составляет около двух недель. Диапазон цен на ремонтные работы для традиционных машин без учета стоимости запчастей лежит в пределах от 2700 до 15300 руб., а на суперавтоматы – от 4750 до 25650 руб. Для постоянных заказчиков существует система скидок на работы (до 15%), зависящих от количества машин, длительности взаимоотношений и их истории. По словам Анны Амбаровой, стоимость часа работ квалифицированного инженера составляет около 1000– 1500 руб. Что касается временных нормативов, то это порядка 10 минут на регулировку водяной помпы, 20 минут на проверку состояния жерновов кофемолки, 40 минут на регулировку, смазку и замену уплотнений заварочного узла и 60 минут на проверку исправной работы всех электрических и механических элементов. В компании «Алеф Кофе и Чай» для проведения ремонтных работ действует нормо-час в 40 евро, а для выезда специалиста к клиенту существует услуга «Вызов мастера» по городу (2500 руб.). В стоимость включена диагностика и техническое обслуживание кофемашин. Для примера: процедура декальцинации традиционной машины, подразумевающая под собой капитальный ремонт машины, ее полную разборку и удаление кальция из бойлера и всех деталей, контактирующих с горячей водой, потянет на 9000 руб. А в компании «Кофе-мир Сервис» работы оцениваются по одной из двух схем: нормо-час в 750 руб. + стоимость запчастей или же конкретная стоимость всей работы (ТО, аварийный вызов, капремонт) + стоимость запчастей.

RESTORATORCHEF.RU

ПРОШУ САДИТЬСЯ!

Деревянная, пластиковая, железная, резная, мягкая, лакированная, кованая – такой разной бывает мебель. Задача ресторатора – найти баланс между стоимостью, функциональностью и способностью мебели отразить концепцию заведения. Тогда мебель выходит за рамки простой необходимости и превращается в надежного союзника на пути к успеху.

Практичный тираж В заведениях общепита используется множество видов мебели: столы, стулья, лавки, диваны, кресла, барные табуреты, подставки для сумок… Выбор ограничивается концепцией и бюджетом. Взглянув на дизайн отечественных заведений, можно заметить, что большинство ресторанов одного сегмента используют очень похожую мебель. Например, в суши-барах ставят простую мебель лаконичных форм, стулья с низкими спинками или лавки. В кофейнях люди отдыхают на мягких диванах или сидят за небольшими деревянными столиками. В недорогие кафе часто покупают железную или деревянную мебель, не занимающую много места. Принципы взялись не с потолка, их основа – практичность. «Стулья для кафе не обязательно должны быть такими же удобными, как в ресторане, – полагает коммерческий директор компании HoReCa Master Илья Филатов. – Здесь уместными будут модели с жестким сиденьем без подлокотников, которые занимают мало места в помещении, что позволяет

создать большое количество посадочных мест и более высокую проходимость. Для интерьера такого кафе хорошо подойдет мебель из пластика и металла. Выбор мебели для кофеен сводится к ее практичности и эстетичности. Здесь лучше установить деревянную мебель небольших размеров. Столы можно выбрать круглые, поскольку в кофейне не предусматривается проведение банкетов и сдвигание столов. В сушибарах основным контингентом является молодежь, что обеспечивает высокую проходимость посетителей. Поэтому в интерьер суши-баров хорошо впишется грубая, не очень изящная мебель, имеющая твердые сиденья и массивные стулья и столы. Отличной заменой стульям станут скамейки. Если же вы открываете маленькое бистро или фастфуд, то здесь главное – практичность и невысокая стоимость. Мебель для таких заведений должна быть компактной, легкой и недорогой. В подобных точках общественного питания большое внимание должно уделяться соблюдению санитарных норм, так как посетители идут с утра и до вечера. Деревянная мебель для кафе, ресторана здесь,

конечно, не подойдет. Самый подходящий вариант – столы, стойка и стулья из пластика. Пластиковая мебель для кафе достаточно прочная, легко моется и вполне приемлема по цене». Чем богаче ресторан, тем больше внимания в нем уделяется индивидуальности интерьера. «Рестораны, работающие в среднем ценовом сегменте, не думают о дизайне, – говорит эксперт по дизайну интерьера, главный редактор журнала «Психоложи Люкс» Ольга Косырева. – Им важнее средний чек, которым они и привлекают гостей. Жаль, что им не приходит в голову: дизайн – это не дорого, это креативно! На Западе владельцы даже небольших кафе стараются подчеркнуть изюминку своего заведения и выделить его среди себе подобных». За примерами далеко ходить не надо. Оригинальным дизайном отличается бельгийская концепция Papillon (сеть пиццерий со средним чеком 20 евро), занявшая второе место в недавно прошедшем в Базеле финале международного конкурса на лучшую ресторанную концепцию по версии профессиональной ассоциации Leaders Club International. Например, некоторые сиденья здесь сделаны в

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ДЕКАБРЬ 2011

виде качелей, подвешенных к потолку (что очень нравится детям). Некоторые стулья пластиковые, ярких цветов, что перекликается с идеей динамичного городского ресторана. Впрочем, традиционно самое интересное с точки зрения дизайна ресторанной мебели происходит в сегменте люксовых заведений. Во всяком случае именно в этом сегменте можно отыскать примеры собственного стиля, индивидуальности. Правда, поставщики мебели жалуются, что даже на индивидуальности многие пытаются экономить. «Есть рестораны со средним чеком 500 руб., а есть – от 5000 руб., – говорит коммерческий директор компании «8 звезд» Павел Клюев. – Мы работаем и с теми и с другими. Первые стараются

экономить на всем, так как стратегия их бизнеса не позволяет добавлять к стоимости чека диваны и столы. Вторые тоже экономят, но делают это по-своему. Например, собирают с нескольких компаний предложения на бумаге и потом, прогибая по цене, стараются сэкономить – часто в ущерб качеству». Реалии российского бизнеса в дополнительном пояснении не нуждаются – о них и так говорят и пишут все. Поэтому оставим очевидные проблемы экономии на откуп рестораторам и поговорим о стиле.

Ветер перемен «На протяжении последних 10 лет, когда ресторанный бизнес в нашей стране набирал обороты, мы могли наблюдать в основной своей массе достаточно стандартные концептуальныее решения ресторанов, – отмечает артдиректор компании «Ресторация» Алена Смирнова. – Которые копировали уже существующие успешные проекты или подражали крупным западным сетям. Лишь немногие рестораторы решались

RESTORATORCHEF.RU

система

МЕБЕЛЬ

на воплощение оригинальных идей как в дизайне, так и на кухне. Сегодня ситуация значительно изменилась. Многие ставят перед собой цель – создание оригинального концептуального заведения с использованием нестандартных решений в мебели, декоре, форме подачи и т.д.». С Аленой согласен и Илья Филатов: «Владельцы современных ресторанов осознали, что посещаемость заведения во многом зависит от его интерьера, созданного комфорта и уюта. В последние годы в интерьерах баров и ресторанов для придания помещению оригинального вида используется эксклюзивная мебель на заказ. Для большинства ресторанов с самого начала дизайнерами разрабатывается оригинальный дизайн интерьера и далее подбирается и изготавливается мебель: декоративные подушки, пуфы, мягкая мебель по габаритам заказчика, лавки, лежаки для стилизованных заведений, двери, декоративные панели для стен и потолков, ставни для окон и прочее, а также подбираются предметы р интерьера». По мне мнению Ольги Косыревой, положи положительные сдвиги коснулись и вкусов отечественных рестораторов, наконец понявших, что роскошь – это не обязате обязательно позолота и финтифлюшки в стиле б барокко. «За рубежом уже никто не обра обрамляет даже высокую кухню в классич классический интерьер, – отмечает Ольга. – С четко определенной по стилю мебелью мебелью, например в стиле барокко. За время, прошедшее с момента изобретения этого стиля, представления о роскоши изменились. Люди начали ценить простор, удобство. Они готовы дорого платить за вид из окна. Так же и в ресторанах: люди приходят на еду. Многие устали от пышного декора и украшений, поэтому сейчас в таком почете просторные залы и простая, но очень

RESTORATORCHEF.RU

качественная мебель. Позволяющая сконцентрироваться на еде и самих себе, а не на обстановке». Подходящие коллекции мебели – сдержанные по форме, но выполненные из дорогих материалов – делают дома «Армани» и «Ральф Лоран». Впрочем, несмотря на демократичные веяния, менталитет пока не позволяет нашим соотечественникам отказаться от желания подчеркнуть свой социальный статус. Но, по мнению Ольги, положительным моментом является то, что теперь роскошь перестали ассоциировать с классическим дворцовым интерьером. Поставщики мебели утверждают: красивая и оригинальная мебель доступна даже демократичным заведениям со средним бюджетом. «Яркие производители мебели премиумкласса, например, итальянские фабрики Calligaris и Bontempi, которых характеризует огромный выбор и следование модным тенденциям, – говорит руководитель отдела маркетинга и рекламы компании «Виста» Елена Крымова. – Эта высококачественная мебель – серийного производства, благодаря чему цены на нее начинаются с уровня, очень близкого к эконом-классу.

Элитный уровень – результат творчества известных дизайнеров, формирующих мебельную моду. Уникальные технологии – суперсовременные или, напротив, использующие ручную обработку, создают уникальную мебель такие компании, как Tonon и Selva». Демократичную мебель производят в основном отечественные компании.

Модные веяния «Современный рынок мебели характеризуют два тренда, – отмечает Ольга Косырева. – Появление новых материалов и технологий, а также стремление к настоящей, не показной роскоши». Новые материалы позволяют играть с формой как угодно, поэтому

ДЕКАБРЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

система

МЕБЕЛЬ

они уже полюбились дизайнерам. Все легче становится работать с пластиком. В России до сих пор бытует мнение, что пластик – второсортный, дешевый материал. Это не совсем так. «Например, известный дизайнер предметов интерьера Филипп Старк принципиально не использует ни кожу, ни дерево, – говорит Ольга Косырева. – Пусть дерево растет, а животное бегает. Пластик же дает огромную свободу для творчества. И к слову, стоит очень дорого». Скажем, материал кориан объединяет в себе пластиковые компоненты и натуральные волокна, добиваясь одновременно технологичности и натуральности. «В последнее время наша компания отмечает повышенный спрос на мебель современного дизайна из пластика, – говорит Елена Крымова. – Следуя этой тенденции рынка, мы включили в складскую программу стулья и барные табуреты серий Ice из метакрилата, JAM из ABS от Calligaris, а также Jo, Sunny от ArrMet». Например, стулья и табуреты Ice от Calligaris имеют металлический каркас и сиденье из высокопрочного акрилового пластика различных цветов. Сиденье и спинка стульев Sunny из коллекции deClic от фабрики ArrMet выполнены в виде единого целого и установлены на прочном металлическом каркасе, что позволяет использовать их в местах общественного питания с высокой проходимостью. Быстро набирает популярность мебель из пенополиуретана, имеющая не только яркий дизайн, но и уникальные эксплуатационные качества. Мебель из пенополиуретана мало весит,

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ДЕКАБРЬ 2011

Самая недорогая категория – мебель на металлокаркасе, из алюминия и пластика. В данном варианте один стул обойдется примерно в 1500 руб., стол – от 3500 до 5000 руб. Искусственный ротанг находится в среднем ценовом сегменте: стул обойдется в 3000 руб., кресло – в 5000 руб., диван – в 10000 руб. Дороже стоит качественная деревянная мебель. Стулья с мягким сиденьем и спинкой в среднем обойдутся в цену от 3500–4500 руб., столы – от 5000–7000 руб. Самая дорогая мебель плетеная и кованая. Люксовый комплект – плетеная мебель из натурального ротанга. Стул или стол стоит от 5000 руб., кресло – от 8000 руб., диван – от 15000 руб. Диапазон цен на кованую мебель колеблется от 10000 руб. за комплект из стола и двух стульев, стоимость скамеек начинается от 13000 руб. Отдельно стоит отметить мягкую мебель для ресторанов. Здесь ценовая категория мебели определяется применяемыми материалами, габаритами изделия, степенью мягкости сиденья и спинки и, конечно, дизайном. Стоимость дивана на два посадочных места в среднем начинается от 10000 руб., кабинка может обойтись от 50000 руб. и выше. В целом стоимость оснащения ресторана мебелью зависит от количества посадочных мест, выбранной дизайнерской концепции и бюджета. Например, оснащение летнего кафе на 50 посадочных мест мебелью из алюминия обойдется в 150000 руб., а меблировка ресторана на 50 мест в среднем обходится в 500000–600000 руб., при оснащении ресторанов дизайнерской и эксклюзивной мебелью по эскизам – от 1 млн руб. и более.

RESTORATORCHEF.RU

выдерживает большие нагрузки и принимает любые пришедшие в голову дизайнера формы. «Мы часто выполняет индивидуальные заказы, – говорит Алена Смирнова. – В этом случае, имея в наличии качественную основу, например, стула из массива бука или конструктива модели мягкой мебели, в производстве которой используется формованный эластичный пенополиуретан, дизайнер с помощью выбора оригинальных лакокрасочных и обивочных материалов, может реализовать любую задуманную идею. Преимущество использования в дизайн-проекте уже существующих конструкций мебели заключается в значительной экономии бюджета проекта». «В моде сложные по технологии столешницы (с высокой механической прочностью), особые ламинаты, столы с керамическим слоем покрытия, особые обивочные экоткани, созданные на базе нанотехнологий, отличающиеся своей прочностью и практичностью например, они не пачкаются напитками, – отмечает Елена Крымова. – Также сегодня популярно сочетание в одном предмете мебели разных материалов, например деревянного каркаса и пластиковых

RESTORATORCHEF.RU

сидения и спинки». Сочетание разных материалов актуально и для обивки мягкой мебели. «При выборе мебели в первую очередь мы обращаем внимание на обивку, – говорит Илья Филатов. – Большую часть рынка мягкой мебели занимают модели, обивка которых выполнена из материала одного цвета. Однако популярность стали приобретать комплекты мебели, в производстве которых используется комбинация двух тканей. Эти ткани, как правило, подбирают в одной цветовой гамме и в образцах они представлены попарно. Ткань, которая обтягивает подушки и чехлы, называется основной, а ткань, обтягивающая каркас, – компаньоном». Выбирая обивочные ткани, эксперты советуют кроме цвета обращать внимание на технические характеристики материала: износоустойчивость, высокую стойкость к истиранию, плотность, водо- и грязеотталкивающую пропитку, огнеупорную и другие спецпропитки. Что же касается стиля, то эксперты в один голос отмечают популярность ардеко. «В свое время этот стиль упростил формы бытовых предметов, – говорит Ольга Косырева. – И послужил толчком к появлению «сдержанной классики». Люди начали обращать внимание не на форму, а на исполнение – фактуру, материалы… Например, простая с виду вещь может поражать богатством обивки. В последние десятилетия много говорили о минимализме. На мой взгляд, он остался в прошлом веке. Жизнь ресторана богата и активна, а минимализм слишком нейтрален,

чтобы ее отразить. В таком стиле можно строить монастыри, но никак не рестораны». Как известно, мировое гастрономическое сообщество не первый год сходит с ума от скандинавской кухни. Что получило отражение и в ресторанных интерьерах. Простые формы и натуральные материалы – вот что заботит дизайнеров по всему миру. В моде густавианский стиль – своеобразная смесь изящной резьбы и узоров с простыми по форме предметами. Стиль возник при шведском короле Густаве на стыке XIX-XX веков и стал своего рода северным арт-нуво или романтизмом. Однако, как полагает Ольга Косырева, до нас этот тренд докатится не через год и не через два, так как мы слишком консервативны.

ДЕКАБРЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

КУХНЯ

CHEF’s

деликатес,

мраморная говядина,

фуа-гра, крабы, устрицы, Франция, Россия, Шуршаков, Шалев,

Шурупов, ботвинья, печень трески, ризотто,

модный стритфуд, рождественское полено

Текст: Ольга Овчарова Фото: Гийом Феррари, Эрве Амиар (для книг Эрика Фрешона),

Новая форма старых деликатесов – это не поварской кураж, а вполне осознанная производственная необходимость

ДОРОГА ПЕРЕМЕН

архив группы компаний Аркадия Новикова

У первостатейной фуа-гра, послушно тающего во рту мраморного мяса, лучших французских устриц или каких-нибудь там дорогущих камчатских крабов все в порядке с гастрономическим бэкграундом. Казалось бы статус культовых позволяет им и в XXI веке оставаться актуальными кулинарными материями, главная стратегия в отношении которых – не испортить, не заслонить первозданный вкус и первозданную же чистоту интенсивной термической обработкой, навороченными соусами и черт знает чем еще. Однако повара ищут и находят для них современные обличья. И часто эта новая форма старых деликатесов не момент куража и даже не в первую очередь коннотация современного понимания того, как должна выглядеть еда, а вполне осознанная производственная необходимость. При помощи формы решается вопрос содержания. И даже все эти пены, эмульсии и прочие революционные субстанции не ради пен и эмульсий, а ради достижения идеального баланса вкусов. Чтобы у человека не было ни единого шанса на ошибку.

продукты и напитки

ДЕЛИКАТЕСЫ

Взять хотя бы фуа-гра, признанную ни больше ни меньше частью культурного и гастрономического достояния Франции. Жареная, вареная, запеченная, переработанная в фарш для паштета – кухня знает массу хрестоматийных примеров обращения с деликатесной печенкой. Что может быть прекраснее, чем жареный ломтик свежей фуа-гра с луковым конфитюром или традиционный террин со слегка подогретым кусочком бриоши? Оказывается, может. Доведенная до состояния взбитых сливок эмульсия из фуа-гра – после внедрения воздуха – увеличивается в объеме, и в результате обеспечивает более диетическую, более экономичную и, конечно, более оригинальную подачу. Фуа-гра размягчают до состояния

RESTORATORCHEF.RU

однородной массы, пропуская через сито, доводят до кипения куриный бульон, например, с порто и добавляют его в фуагра. Миску водружают на лед, энергично взбивают содержимое венчиком до состояния английского крема, чтобы ввести в смесь как можно больше воздуха, и – вуаля! – эмульсия готова. Останется лишь обыграть контрасты, добавив к нужной кремообразной субстанции тонкие ломтики поджаренных тостов и хрустящие, ошпаренные кипятком свежие овощи, чья яркая палитра оживит монотонный пастельный оттенок эмульсии. Целенаправленно работая в закусочном жанре, повара-революционеры делают из фуа-гра конфеты и подают их с подходящим по смыслу: сухофруктами,

лакрицей, крупной морской солью, карамелизованным миндалем и выпаренным укусом. Главное – сделать правильную основу, которая позволит конфетам сохранить форму и структуру на протяжении многих часов. К фуа-гра самого высокого качества и комнатной температуры добавляют бренди, сладкий херес, белый вермут, соль и черный перец и взбивают все вместе в термомиксере, чтобы получилась однородная масса без комков и кусочков. Ее кладут в кондитерский мешок, охлаждают и моделируют форму конфет. А вот конфеты из мраморного мяса делать еще никто не додумался, американцы и бельгийцы ограничились только сладостями с беконом, и слава богу. Трудно представить себе существо самодостаточнее, чем говядина, скажем, вагю, в идеальном состоянии medium rare. Соусы и прочие ухищрения обычно скорее мешают насладиться мясом, нежели добавляют во вкусе недостающие ноты. Но если изменить привычную форму соуса, превратив его в пену при помощи актуальных нынче техник, он будет куда деликатнее. Как и стейки, всякие карпаччо и тартары считаются вполне себе классическими маневрами в отношении первостатейного куска говядины. Но и их осовременивают, часто при помощи неожиданного, революционного соседства. Например, замешивают холодный тартар в горячее ризотто, играя на контрасте температур и текстур. Или кладут в карпаччо приготовленный в обычной микроволновке соленый поп-корн, царапающий нёбо и взывающий к ностальгическим чувствам. Соусы, зелень и прочее проходят по рангу второстепенного, лишь озвучивают нюансы, главное же – интрига, которая

ДЕКАБРЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

1. Гаспачо Ингредиенты Филе краба 10 г Мятный снег 2 г Гаспачо из манго 40 г Мята свежая 1 листик Ингредиенты для мятного снега Вода 50 г Сахар 10 г Мята свежая 4 г Имбирь 1 г Желатин 2 г Ингредиенты для гаспачо из манго Пюре манго 28 г Сок помидоров 28 г Вода 42 г Сок лимона 6 г Соль по вкусу

«СУМАСШЕДШИЙ КРАБ»

от Мирко Заго, шеф-повара ресторана «Сыр»

Приготовление Гаспачо из манго. Все продукты поместить в блендер и взбить. Мятный снег. В сотейнике довести до кипения воду с сахаром, добавить листья мяты и очищенный натертый имбирь, подержать 30 с на плите. Охладить. Все пробить блендером и процедить. Добавить растопленный желатин. Для подачи на дно стеклянного стакана положить мясо краба (10 г), сверху выложить мятный снег. Налить гаспачо из манго. Украсить листочком мяты.

2. Крем-карамель из фуа-гра с крабом Ингредиенты Паштет из фуа-гра 40 г Сливки 60 г Яйцо 9 г Желток 10 г Молоко 15 г Соль по вкусу

Приготовление Желтки растереть, яйца соединить с молоком и сливками, все перемешать. Молочно-яичную смесь ввести в паштет из фуа-гра. Выпекать 22 мин при температуре 110 °С на водяной бане. Для подачи понадобится 30 г крем-брюле из фуа-гра, 1 г тростникового сахара, 10 г филе краба, 5 г пюре из маракуйи, 3 г свежей маракуйи. Выпеченный крембрюле из фуа-гра посыпать тростниковым сахаром, карамелизовать. Сверху выложить филе краба, несколько семечек маракуйи и пюре маракуйи.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ДЕКАБРЬ 2011

3. Шашлык с крабом Масло сливочное 5 г Крабовый соус 40 г Филе краба 30 г Кресс-салат 5 веточек Ингредиенты для крабового соуса Крабовый бульон 30 г Овощной бульон 90 г

Перец черный по вкусу Шоколад черный 3 г

Приготовление Крабовый соус. В сотейнике смешать крабовый бульон, овощной бульон и выпарить на плите. Ввести черный перец и шоколад. Довести до вкуса.

RESTORATORCHEF.RU

Шашлык. В сотейник налить крабовый соус, сливочное масло и довести до кипения. Добавить 30 г филе краба и дать закипеть. Филе краба нанизать на шпажку, полить соусом и украсить кресс-салатом.

4. Суп с крабом и тархуном Ингредиенты Филе краба 10 г Спаржа отварная 10 г Тархун свежий 1 г Крабовый суп с тархуном 30 г Молочная пена 5 г Морская соль 0,5 г Ингредиенты для бульона Панцирь краба 27 г Помидоры свежие 67 г Чеснок свежий очищенный 2 г Коньяк «Хеннесси VSOР» 3 г Лук-шалот очищенный 3 г Масло оливковое 3 г Перец жгучий по вкусу Бульон рыбный 40 г Сахар по вкусу Соль по вкусу Ингредиенты для супа из краба с тархуном Крабовый бульон 40 г Молоко 10 г Бульон овощной 15 г Тархун свежий 1 г Соль по вкусу Перец черный молотый по вкусу Масло оливковое 2 г Масло сливочное 2 г

Приготовление Крабовый бульон. Зубчик чеснока раздавить, лук нашинковать, помидоры нарезать крупным кубиком. На сковороде с оливковым маслом обжарить панцирь краба, лук-шалот и чеснок, влить коньяк. Ввести нарезанные кубиком помидоры, бульон, сахар, соль, перец и тушить с закрытой крышкой до готовности помидоров. Готовый соус процедить через сито. Суп из краба с тархуном. В сотейник налить бульоны, молоко и нагреть до 90 °С, вести тархун, подержать в бульоне 5 мин и вытащить. Взбить продукты блендером, добавить сливочное масло, оливковое масло, коньяк и довести до кипения. Для подачи в подготовленную посуду выложить прогретые на пару 10 г филе краба и 10 г спаржи, добавить мелко нарезанный тархун. Все залить крабовым супом с тархуном, закрыть молочной пенкой и посыпать морской солью.

RESTORATORCHEF.RU

разворачивается на тарелке между высоким и низким, хрустящим и мягким, природным и цивилизованным. Краб уверенно себя чувствует в роли мороженого и сорбетов. Конечно, в десертной карте сегодня по-прежнему предпочитают видеть более или менее классические вкусы. А судьба мороженого с несладким вкусом – играть роль составной части в сложном недесертном блюде. И это, конечно, тоже не новость, а лишь развитие давней идеи о том, как меняются привычные роли известных продуктов. Ведь то, что существовало исключительно в твердом или жидком виде, не приговорено к этому раз и навсегда, а вполне может предстать и в замороженном качестве. При этом совсем не обязательно тратиться на дорогой девайс вроде пакоджета. Достаточно превратить в пюреобразную массу любой твердый продукт, а после заморозить его каким угодно способом. Вручную, фризером, с помощью жидкого азота или сухого льда – сейчас это не тайна за семью печатями. Мороженое или сорбет из краба вольготно ощущает

себя, например, в салате с авокадо. Развивает вкус холодного гаспачо из огурца. И наверняка будет уместно в горячих блюдах ради пресловутого температурного контраста: в ризотто, пасте и даже какой-нибудь лапше на азиатский манер. Устрицы еще капризнее остальных. Запекание устриц можно расценивать как варварство. И даже участие в конструкциях наподобие севиче грешит, если вдуматься, против традиционной истины, которая в гастрономии, как и в любом другом искусстве, одна – гармония. И если устричный сок может сыграть решающую роль в деле гармонии какого-нибудь сложносочиненного поваром блюда, то самим устрицам не требуется практически ничего, кроме лимонного сока. Но и он с точки зрения главных сегодняшних шефов высокой кухни огрубляет их невыносимо тонкий вкус. Способ исправить ситуацию до безобразия прост – превратить лимонный сок в пену с нежной текстурой, которая не противоречит гастрономической ценности устрицы, а, наоборот, улучшает ее вкус, вытаскивая из продукта новые смыслы.

ДЕКАБРЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

ТАРТАР БОЛОНЬЕЗЕ от Мирко Заго, шефповара ресторана «Сыр» Ингредиенты Мраморная вырезка 60 г Лук-шалот очищенный 2 г Стебель сельдерея 5 г Морковь 5 г Помидоры конкасе 15 г Желток 1 шт Вино Марсала 8 г Масло оливковое 15 г Соль по вкусу Перец черный по вкусу Сибулет 0,5 г Петрушка 1 г Пармезан 12 г Соус из пармезана 20 г Соус «Винегрет с овощами» 6 г Соус «Выпаренный бальзамик» 2 г Петрушка 1 г Соль морская 1 г Помидоры конфи 2 г Ингредиенты для соуса из пармезана Вода 30 г Пармезан тертый 20 г Ингредиенты для соуса «Винегрет с овощами» Ветчина «Сан-Марсель» 10 г Стебель сельдерея 5 г Помидоры конкасе 5 г Морковь 2 г Бальзамический уксус 10 г Масло оливковое 60 г Соль по вкусу Перец черный по вкусу Ингредиенты для соуса «Выпаренный бальзамик» Сахар 43 г Бальзамический уксус 220 г Вино «Санта Кристина» 85 г Порто 9 г Ингредиенты для маринованных томатов конфи Помидоры свежие конфи 269 г Масло оливковое 43 г Чеснок свежий очищенный 1 зубчик Соль, сахар, перец по вкусу Тимьян свежий 6 г Сок лимона 12 г

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ДЕКАБРЬ 2011

Приготовление Соус из пармезана. Тертый пармезан соединить с горячей водой и хорошо взбить до однородной консистенции. Соус «Винегрет с овощами». Ветчину и овощи мелко порезать и соединить с уксусом и оливковым маслом. Все аккуратно перемешать до однородной консистенции. Соус «Выпаренный бальзамик». Сахарный песок соединить с вином и бальзамическим уксусом (210 г), нагреть до кипения, выпарить в 2–3 раза, остудить и ввести оставшийся уксус и портвейн. Маринованные помидоры конфи. Помидоры бланшировать, снять кожицу, разрезать пополам и мариновать в оливковом масле с травами. Выложить

на лотки, выстеленные пергаментом, и посыпать солью, перцем, сахаром, сверху накидать веточки тимьяна, пластинки чеснока. Поставить в расстоечный шкаф с температурой 50 °С на 12 часов. Тартар. Вырезку говяжью порубить ножом, соединить с мелкорубленым шалотом, сельдереем, морковью, петрушкой, сибулетом с помидорами конкасе, желтком и пармезаном. Заправить вином, оливковым маслом, солью и перцем. Все хорошо перемешать до однородной массы. На квадратную тарелку выложить тартар, сбоку полить соусом из пармезана, «Выпаренным бальзамиком» и «Винегретом с овощами». Украсить слайсами из пармезана, морковью, сельдереем, маринованными помидорами и петрушкой. Сверху посыпать морской солью.

RESTORATORCHEF.RU

FOOD

STREET 2011

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ДЕКАБРЬ 2011

RESTORATORCHEF.RU

актуальная практика

фото

© Jean Pierre Van der Elst В прошедшем ноябре в Париже прошел третий международный фестиваль гастрономической фотографии – Festival International de la Photographie Culinaire (FIPC). За время своего существования фестиваль вырос и стал крупнейшим смотром гастрономической фотографии. Каждый год устроители фестиваля предлагают малоизвестным фотографам наравне со знаменитостями принять участие в инициативе. А в этом году помимо профессиональных фотографов в фестивале смогли принять участие и любители, и, что трогательно, ученики фотошкол. Всего в фестивале приняли участие четыре десятка фотографов

restoratorchef.ru

с четырех континентов. Каждый из фотографов-участников представил три фотографии на тему «кочевой еды», или стритфуда. Жюри, состоящее из гастрономических журналистов, директоров кулинарных школ и фотографов, оценивало работы в разных категориях. Обычные люди могли выбрать своего победителя онлайн на сайте фестиваля. В разношерстности взглядов, мнений, стилистик, сюжетных композиций, игры цвета и света и заключается прелесть всего мероприятия. Что до тем фестиваля, то по ним можно отслеживать актуальные гастротенденции: в первый год тематическим заданием для

© Jean Pierre Van der Elst участников были рыба и морепродукты, во второй – овощи и фрукты, в этом году – стритфуд. Помимо моды на уличную еду, фестиваль, видимо, мягко готовит зрителей к столь распиаренному надвигающемуся кризису. Тема фестиваля 2012 года пока не оглашена. Гран-при же 2011-го досталось Изабель Розенбаум (Isabelle Rozenbaum) за «этническо-кулинарные снимки, передающие характерные жесты в кулинарных традициях разных самобытных культур». Гран-при гастрономического наследия – у Гийома Феррари (Guillaume Ferrari). Приз зрительских симпатий – у Антони Котареля (Anthony Cottarel). Подробности на www.tabletalks.ru

декаБРЬ 2011 Ресторатор&Шеф

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ДЕКАБРЬ 2011

RESTORATORCHEF.RU

Издается с 2001 года. НОЯБРЬ 2011

Незаметный кризис: ресторанный рынок всегда готов

Закусочные: новая жизнь старого жанра

ОСТРОСЮЖЕТНЫЕ ИНТЕРВЬЮ Екатерина Дроздова Денис Иванов Патрик Роже

Возвращение домой: специальное меню в народном стиле

Идеальная подача: каждой тарелке свое место

Текст: Иван Жуков Фото: Марина Шаклеина и архив мероприятия

Наталья Марзоева, организатор русских гастрономических сезонов во Франции:

ДРУГИЕ

БЕРЕГА

Осенью 2011 года прошел второй раунд гастрономических русско-французских сезонов, которые впервые состоялись в 2010-м, когда в парижском «Крийоне» Анатолий Комм неделю представлял свое меню. В этом году сезоны прошли в трех французских заведениях на Лазурном берегу. В августе Дмитрий Шуршаков («Чайка») и Себастьян Брода встретились в каннском Grand Hоtel de Cannes. В сентябре Жан-Дени Рьёблан, Илья Шалев и Алексей Зимин («Рагу») поработали вместе в отеле Negresco в Ницце, а в ноябре Жан-Клод Брюжель и Игорь Шурупов («Аченти») – в Caf de Paris в Монте-Карло. Гастрольные меню, по задумке устроителей мероприятия, представляли собой своеобразный альянс русской и французской кухни. Каждый раз меню разрабатывали два шефа – российский и французский. Таким образом, посетители ресторанов могли одновременно попробовать и русские, и французские блюда и, по идее автора проекта Натальи Марзоевой, «познать сходства и различия двух национальных кухонь». Однако главной историей всего проекта, конечно, стали своеобразные смотрины русских французами. И надо заметить, публике было от чего взбодриться.

«Как известно, французы ценят Россию за ее литературу и музыку, но совершенно незнакомы с гастрономией. Русская гастрономия ассоциируется здесь с борщом и пельменями в домашнем исполнении. О существовании русской гастрономии, которая не равняется русской кухне, многие не догадываются. Мы не едим в ресторанах борщи, мы приходим за чем-то новым и оригинальным. Это уже не русская кухня в смысле традиций, это российская кухня. Вот с ней мне и хотелось познакомить французов. Россия – огромная страна, где смешались разнообразные культуры. Очень приятно, что сейчас молодые шефы стараются поднять статус своей профессии. Интересно наблюдать за тем, как сегодня талантливые повара интерпретируют классические блюда. Уже после того, как мне пришла в голову идея устроить гастроли русских шефов, я узнала, что до революции проводились русско-французские гастрономические сезоны. История о возрождении российских гастрономических традиций нашла свою основу. Кроме того, развитие гастрономии стимулирует сельское хозяйство. Повара ищут хорошие продукты от российских производителей. А спрос, как известно, рождает предложение. Наконец, мне кажется, что пропаганда гастрономии способна оздоровить нацию в целом. Пока в России не очень заботятся о здоровье – в Европе больше, а в США здоровье нации и борьба с плохим питанием очень актуальны. Гастрономия не диетология. Но правильный баланс жиров, белков и углеводов – залог здоровья: если правильно питаться, то никакая диетология не понадобится. В общем, я верю, что развитие гастрономии влечет за собой оздоровление нации».

путешествие

ФРАНЦИЯ

Канны. Дмитрий Шуршаков и Себастьян Брода Дмитрий предлагает французам современные вариации на тему традиционных русских блюд, среди элементов которых печень трески, брынза, пельмени, медовик. Русские привозят с собой облепиху для фирменного сорбета, ибо в Каннах ее нет совсем. Под все эти разносолы Себастьян отдает Дмитрию кухню с трех часов дня, успевая к этому времени закончить со своими заготовками. Французы гостеприимно помогают с продуктами и гаджетами. «Я пошутил, что мне нужна ручная мясорубка, и к вечеру обнаружил ее прикрученной к столу – в полной готовности к работе. Наверное, ребята тоже пошутили, но это была хорошая шутка», – смеется Шуршаков. Их фуа-гра чередуется с нашей печенью трески, вкус которой гости опознают не сразу, хотя практически мгновенно начинают предлагать отгадки вроде «рыбьего жира». «Конечно, мы ошиблись, что не привезли печень трески с собой. Дело в том, что мой отработанный рецепт предполагает нашу сермяжную печень трески из банки. Французы достали мне свежую печенку, пришлось по ходу придумывать другие пропорции и детали приготовления – у свежей печени трески куда более специфически рыбный вкус!» Однако шеф справляется. И «парный русско-французский конферанс» продолжается французским бретонским лангустом и русским лососем в салате мимоза, местным трюфелем и нашей икрой из обыкновенного куриного яйца. Француз демонстрирует гармоничное владение деликатесами, русский доказывает новую русскую теорему о том, как сермяга превращается в деликатес. Гости перформанса отмечают русское меню как очень концептуальное.

RESTORATORCHEF.RU

Печень трески на яблочном пюре от Дмитрия Шуршакова Яблоко (2 штуки) очистить и нарезать крупными сегментами, перемешать с корицей и сахаром (50 г), запечь в духовом шкафу до готовности. Из готового яблока сделать пюре. Печень откинуть на сито, дать стечь маслу. Вскипятить молоко (200 г) и в блендере смешать консервированную печень трески (340 г), молоко, соус из красного вина (70 г) и желатин (4 г). Готовую массу выложить в сифон и заправить газом. Оставить в холодильнике на 12 часов. Перед подачей на тарелку выложить пюре из яблок, печень отсадить в азот и выложить на пюре. Посыпать молотыми козинаками из кедровых орехов (10 г), полить соусом из красного вина и украсить зеленью. (Ингредиенты указаны на 4 порции.)

ДЕКАБРЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

путешествие

ФРАНЦИЯ

Ницца. Илья Шалев, Алексей Зимин и Жан-Дени Рьёблан На гала-ужине по случаю открытия гастролей русских поваров в пафосном отеле Negresco подают закуску и горячее от Жан-Дени, а суп, еще одно горячее и десерт – от Алексея и Ильи. Наши втроем: Илья, Алексей и су-шеф «Рагу» Ольга Крайнова. В зале – все сливки культурной жизни Ниццы. Обжаренные с душистым перцем лангустины из Дублинского залива и телячьи мозги в панировке с рукколой сменяются ботвиньей. «Tres russe! Как это по-русски!» – звучит со всех сторон. «Borsh?» – интересуются гости. «Ботвинья», – объясняют присутствующие русские. Сибас с дикими травами, патиссонами, тыквой и грибами, мидиями и соусом из морских водорослей от Жан-Дени – чтобы отдохнуть перед «русскими вкусами»: цесаркой с вишней, пуляркой на пюре из артишока, пожарской котлетой. С гречкой и фуа-гра. Ну и мороженое из бородинского хлеба, пива и бекона – на десерт. «Это настоящая русская еда?» – удивляются местные. «А почему бы и нет?» – улыбаются присутствующие русские. Впрочем, никто из «русской команды» не признается в том, что это было соревнование. Наоборот, Алексей Зимин будет утверждать, что у французов нужно учиться. «Только посмотрите, как они работают – тихо, слаженно, сразу видно – команда. Никто не суетится, все ждут друг друга, а шеф на кухне – это бог. Для нас это – как оказаться на дороге с левосторонним движением со своими праворульными правилами».

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ДЕКАБРЬ 2011

Ботвинья от Ильи Шалева и Алексея Зимина Мелко нарезать анчоусы (40 г) и лук-шалот (20 г), перемешать и спрыснуть растительным маслом. Выложить на дно кулинарного кольца. Сверху выложить слой натертой картошки (45 г), слегка посыпать солью и перцем. Выше – слой майонеза, перемешанного со сметаной, затем слой натертого огурца (40 г) и слой редиски (40 г). Сверху снова слой майонеза со сметаной, затем слой натертой, предварительно запеченной свеклы (80 г), и снова слой майонеза со сметаной (на все блюдо нужно 40 г майонеза и 120 г сметаны). В таком виде ботвинью можно хранить до момента подачи. Перед подачей перемешать пиво (100 г) с соком свеклы (100 г), добавить лимонного сока по вкусу и посолить. При подаче посыпать ингредиенты в кольце натертым яйцом (40 г) и луком-резанцем (5 г). Выложить в тарелку и, сняв кольцо, аккуратно вылить перемешанный сок с пивом. Подавать со свекольной ботвой. (Ингредиенты указаны на 4 порции.)

RESTORATORCHEF.RU

путешествие

ФРАНЦИЯ

Монте-Карло. Игорь Шурупов и Жан-Клод Брюжель В меню монакских парных ужинов – биск из раков, голубцы, малосольный лосось, ризотто с морепродуктами, оленья вырезка с соусом чили, копченая утка, равиоли с крабами, грибной суп, медовик. Монакское Cafе de Paris – легендарное брассери, куда ходят абсолютно все в Монако и все, кто сюда приезжает. Директор Стефано Бранкато управляет кафе 30 лет, а официанты знают своих гостей поименно. Это брассери, и потому никакого пафоса. Зато душевно. Возможно, поэтому Игорю не приходится никому ничего доказывать – он просто готовит вкусную еду. Которая, по свидетельству очевидцев, приходится монегаскам по вкусу. А шеф кафе и его многочисленные коллеги собираются в Москву, дабы попробовать больше русской еды. Как говорится, заинтриговал. «Я был приятно удивлен радушием и гостеприимством французов, – рассказывает Игорь. – Я ожидал более сдержанного отношения, а в результате мы расставались чуть ли не лучшими друзьями. Нам очень помогло, что французские коллеги старались нам помочь. Впечатлило, как слаженно работают французы. Каждый знает свои обязанности, на кухне идеальный порядок. На второй-третий день наших гастролей они могли приготовить все наши блюда без нас! Приятно, что организаторы решили возродить эту старинную традицию. В советское время русская гастрономия сильно пострадала. Появилась невнятная советская кухня… Сейчас традиции возрождаются, и важно показать европейцам наши достижения. Показать, что мы готовим не блины, а современную еду. Жаль, что в Европе многие находятся во власти стереотипов, что русская кухня – это борщи. Может быть, в следующий раз, если нас пригласят участвовать, мы и приготовим им борщ – но новый, современный».

RESTORATORCHEF.RU

Ризотто с раками от Игоря Шурупова Раков (5 штук крупных) сварить в подсоленной воде с укропом, очистить. Одного рака с клешнями без шейки оставить на украшение. В большом сотейнике на оливковом масле обжарить крупно порезанную морковь (15 г), фенхель (15 г), сельдерей (15 г) и шалот (30 г), затем добавить панцири от раков и еще немного обжарить. Добавить литр воды и варить около часа (пока все не уварится вдвое), затем процедить. В сотейнике на небольшом огне растопить сало (30 г), затем добавить немного оливкового масла, нарезанный кубиком фенхель (10 г), сельдерей (10 г), морковь и шалот (по 15 г), пассеровать 5 минут. Добавить рис арборио (70 г) и слегка обжарить, постоянно помешивая. Добавить помидоры без кожуры, нарезанные мелким кубиком (30 г). Постепенно добавляя бульон из раков, готовить рис около 15 минут. Добавить горгонзолу (30 г) и укроп (80 г); когда разойдется сыр, посолить по вкусу. Выложить готовое ризотто в тарелку и украсить красной икрой (15 г), веточками укропа и приготовленным раком с клешнями.

ДЕКАБРЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

Рождественское полено

идеи

ПРАЗДНИК

Полено в сундучке (на 1,218 кг) Шоколад черный экстра горький 61% 195 г Масса тичино 41 г Заготовка «полено с апельсином» 682 г Мусс «Танарива» 300 г

«Полено с апельсином» Ингредиенты Бисквит «Сашер» 288 г Шоколад черный экстра горький 61% 22 г Начинка апельсин-мандарин 334 г Хрустики 222 г Ингредиенты для бисквита Паста миндальная 50% 81 г Мука пшеничная 22 г Какао-пудра 22 г Яичный белок 64 г Яйцо 24 г Сахар-песок 27 г Желтки 44 г Масло сливочное 84% 17 г Приготовление бисквита Миндальную пасту, яйцо, желток, растопленное масло рубить до однородного состояния. Какаопудру смешать с мукой. Белок взбить до побеления, добавить сахар, взбить в крепкую пену. Добавить масляно-миндальную массу, перемешать лопаткой. В полученную массу добавить смесь из какао и муки. Перемешать, выложить на силиконовый коврик, разровнять лопаткой. Выпекать 8 мин при 165 °C.

от Грегори Дуайяна, шеф-кондитера Дома Hediard

Начинка Ингредиенты Пюре из апельсина 111 г Пюре из мандарина 111 г Сахар-песок 41 г Крахмал 9 г Желатин листовой 4 г Начинка апельсин-имбирь с апельсиновым конфитом 82 г Начинка апельсин-имбирь 75 г Конфит апельсин 7 г Ингредиенты для начинки апельсин-имбирь Пюре из красного апельсина 22 г Сегменты апельсина 22 г Сахар-песок 29 г Пектин 1,5 г Корень имбиря 8 г Цедра лайма по вкусу Корица молотая по вкусу Ингредиенты для конфита апельсин Вода 8 г Апельсины 12 г Глюкоза сироп 4 г Сахар-песок 12 г Приготовление начинки Смешать пюре двух видов с сахаром и варить на огне, затем ввести разбавленный в воде крахмал. После загустения снять массу с огня, добавить готовую начинку апельсин – имбирь, немного

охладить и добавить набухший желатин. Вылить начинку в прямоугольную форму и охладить. Затем смешать приготовленную начинку с конфитом из апельсина.

Мусс «Танарива» Ингредиенты База – английский крем 105 г Желатин листовой 2 г Шоколад молочный «танарива» 67 г Сливки 35,1% 135 г Ингредиенты для английского крема для мусса Молоко 44 г Сливки 35% 44 г Сахар-песок 9 г Желток куриный 18 г Приготовление мусса Сливки и молоко нагреть до кипения, затем внести сахар с желтком при температуре 80 °C, взбивая венчиком до однородной консистенции. Часть сливок и английского крема нагреть до температуры 70 °C, добавить замоченный желатин. Полученную массу добавить в растопленный шоколад. Затем взбитые сливки (оставшуюся часть) внести в три приема.

Сборка полена Выпеченный и охлажденный бисквит разрезать на четыре равные части, каждая по 72 г. На первый пласт вылить растопленный черный шоколад (22 г) и разровнять лопаткой. Затем поверх шоколада выложить застывшую массу хрустиков (222 г) и снова пласт бисквита. Сверху второго пласта – застывшую начинку апельсинмандарин (167 г) и третий пласт бисквита. Поверх бисквита выложить еще один пласт начинки (167 г) и последний пласт бисквита «сашер».

Окончательная сборка торта Получившуюся заготовку поместить в прямоугольную металлическую форму большего диаметра (оставляя зазор между краями заготовки и формой: 2–3 см). Заполнить форму готовым муссом и выровнять верх торта лопаткой, сняв излишки мусса. Поставить в морозильную камеру на несколько часов. Замороженный полуфабрикат достать из формы и украсить декором из черного шоколада в форме шкатулки с часами и мастичной массой в форме жгутиков.

Ингредиенты для хрустиков Шоколад «Живара» 49 г Крошка кондитерская вафельная 52 г Пралине фундук 60% 124 г Приготовление хрустиков: Растопить шоколад, смешать с вафельной крошкой и пралине. Готовую массу вылить в прямоугольную форму, равномерно распределить и охладить.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ДЕКАБРЬ 2011

RESTORATORCHEF.RU

Издается с 2001 года. ДЕКАБРЬ 2011

ВСЕ

ИТОГИ ГОДА С.