REST_11-2011-opt by Ivan S

Издается с 2001 года. НОЯБРЬ 2011

Незаметный кризис: ресторанный рынок всегда готов

Закусочные: новая жизнь старого жанра

ОСТРОСЮЖЕТНЫЕ ИНТЕРВЬЮ Екатерина Дроздова Денис Иванов Патрик Роже

Возвращение домой: специальное меню в народном стиле

Идеальная подача: каждой тарелке свое место

РЕДАКЦИЯ Издатель: ООО «НТА Эвент Медиа Гроуп», 105082, Москва, ул. Фридриха Энгельса, д. 75, стр. 11, офис 205. Тел./факс: +7 (495) 921 0856 e-mail: info@nta-rus.com www.restoratorchef.ru Юридический адрес: 127591, г. Москва, Керамический проезд, д.53, кор.1 оф.1 Автор проекта: Национальная Торговая Ассоциация Директорат издания: Вадим Зуйков, Виктория Назарова Главный редактор Заместитель главного редактора Собственный корреспондент во Франции Собственный корреспондент в Англии Собственный корреспондент в Италии Собственный корреспондент в Японии Отдел новостей Авторы публикаций

Корректура Дизайн/верстка Фото Директор по рекламе Отдел рекламы Директор по маркетингу Менеджер по маркетингу Главный бухгалтер Директор отдела развития Менеджеры отдела подписки

Кто есть кто в ресторанном бизнесе Системный администратор

Наталья Савинская Марина Шаклеина Наталья Паласьос Татьяна Хотенко Елена Маккарини Михаил Степанников news@nta-rus.com Марина Шаклеина Людмила Сальникова Ольга Овчарова Иван Жуков Ольга Тришкина Дмитрий Семенов Тимофей Волгин Евгений Кормаков Игорь Нестеренко Евгений Фадеев Светлана Волтегирева Татьяна Козина Ольга Михайлова Андрей Бурак Светлана Карпова Михаил Фадеев Анжелика Варфоломеева Александр Попов

По вопросам размещения рекламы и распространения журнала обращаться по тел.: (495) 921-08-56 Тираж 24 000 экз. Тираж сертифицирован Национальной Тиражной Службой. Цена 250 руб. Свидетельство о регистрации ПИ № ФС77-36138 от 06 мая 2009 г. Отпечатано в ООО «Вива-Стар» Тел.: (495) 780-67-05 Издание является специализированным. Продажа журнала осуществляется в местах производства и реализации алкогольной продукции Распространение в городах России: Москва: (495) 500-00-60 Интер-Почта www.interpochta.ru Екатеринбург: (343) 375-8071, 375-8493; ООО «Урал-Пресс» Киров: (8332) 50-45-06, 50-36-60; ООО «Вятка-Инфо 2003» Краснодар: (8612) 433-833; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Ростов-на-Дону: (8632) 969-969; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Тюмень: (3452) 41-01-41, 73-65-90 e-mail: mmc72@rol.ru, Мостовщикова Светлана Челябинск: (3512) 78-06-99, 60-71-35 «КОММЕРСАНТ» центр подписки (3512) 62-90-03, 62-90-05; ООО «Южно-Уральская Почта» Распространение на Украине: Компания «МиМ», г. Одесса Телефоны: (048) 777-777-1, (050) 928-47-17, (067) 865-05-65 e-mail: office@mim.od.ua Мнения авторов не всегда совпадают с мнением редакции. Перепечатка материалов возможна только после письменного разрешения редакции. Письма и рукописи не рецензируются и не возвращаются. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. Все права защищены. Подписано в печать 01.11.2011 © Журнал «ШЕФ.РЕСТОРАТОР» 2011

RESTORATORCHEF.RU

НОЯБРЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

СОДЕРЖАНИЕ

Юбилейное интервью Екатерина Дроздова – о прошлом, настоящем и будущем ресторанного бизнеса Москвы

Информационный повод ОТКРЫТИЯ МЕСЯЦА Новые рестораны Москвы. Simple pub, La Bottega, ОКИ DOKИ, «Песто»

ВОКРУГ И ОКОЛО Бизнес-новости

Деловая активность ТРЕНДЫ Закусочные. Возрождение или перерождение жанра

КОНТЕКСТ Незаметный кризис. Рынок всегда готов?

ИНТЕРВЬЮ Почему новосибирский ресторатор Денис Иванов не планирует экспансии

Инструментарий СИСТЕМА Индивидуальные формы. Пышная и минималистичная сервировка

Кухня АКТУАЛЬНАЯ ПРАКТИКА Возвращение к истокам – молочный поросенок, свиная рулька, далее везде 48 ПУТЕШЕСТВИЕ Салон шоколада – весь вечер на арене 58 ПОСЛЕДНЯЯ ПОЛОСА Сезонная идея от шефа

ЮБИЛЕЙНОЕ Ровно десять лет назад из печати вышел первый номер нового журнала «Ресторатор». Он, в самом деле, был новым, свежим, непохожим на другую профессиональную прессу. И не потому, что рубрики в нем назывались не так, как принято в строгих специализированных журналах, а верстка отсылала к изданиям о чем угодно, но только не о бизнесе. И не потому даже, что в нем не было рекламных текстов под видом редакционных статей. И не потому, что список тем, которые мы выбирали для обсуждения, оказался шире, чем было принято до тех пор. Просто, когда осенью 2001 года, когда мы Катей Дроздовой начали делать «Ресторатор», сидя ночами в пустой редакции, мы формулировали не просто темы материалов, мы ставили перед собой цели. Мы были идеалистичными и юными, нам хотелось, чтобы русский ресторанный рынок был цивилизованным, грамотным и разным. Нам казалось, что мы должны писать о самом остром и насущном, мы считали, что должны сами учиться понимать, как устроен этот бизнес, чтобы говорить с теми, кто нас читает, на одном языке. Мы полагали, что язык этот может быть сложным и интересным, потому что рассчитывали на то, что называется интеллектуальным разговором. Мы старались писать о самом передовом иностранном опыте, мы брали такие интервью, какие не снились самым модным популярным многотиражным журналам и газетам. Мы тащили сюда все, что хоть как-то могло быть полезным нам самим. Мы устраивали гастроли

классных шефов и поддерживали прочие финансово провальные инициативы. Мы добывали и делились самой свежей и актуальной информацией. Смешно, но то, о чем мы говорили в каком-нибудь 2004-м, как о вот-вот свершающемся факте, сегодня становится достоянием широкой общественности в виде актуальных новостей. Такова природа и участь специализированных изданий – сообщать об актуальном раньше всех, но не широким массам, а профессионалам. Бескорыстно делясь своим знанием с теми, кто и должен развивать это знание в нечто, применимое на практике. Нам – не обидно, когда лавры первооткрывателей трендов, имен или тем достаются не нам. У нас – другая цель. Показать, что может быть немного иначе тем, кто способен сделать это «иначе» своими руками. Когда осенью 2001-го мы торчали ночами в редакции, мы ставили перед собой цель – изменить мир вокруг себя. Не много – не мало. И нам кое-что удалось. Мы изменились сами, мир изменился тоже. Но мы продолжаем пытаться вести интеллектуальный разговор. Хотим, чтобы русский ресторанный рынок был грамотным и разным. Пишем об актуальном. Учимся понимать, как устроен бизнес, чтобы говорить с теми, кто нас читает, на одном языке. Ведь этот процесс бесконечен – не так ли? Нельзя сделать мир идеальным за десять лет, и за сто, и за тысячу. И ресторанный бизнес, вместе со всеми его составляющими, или то, частью чего он является сам, всегда будет иметь перспективу. Перспективу стать еще

лучше. Такие перспективы есть у всего – у ресторанов, журналов, текстов, принципов верстки или сервировки стола. Мы были и остались идеалистами. Мы точно знаем, что нужно пытаться делать свое маленькое дело так, чтобы хотя бы чуть-чуть двигать большое дело вперед. А это означает, что у нас еще все впереди. P.S. Редакция поздравляет с юбилеем верных читателей, рекламодателей и благодарит всех, кто работал в журналах «Ресторатор» и «Шеф» за время их существования. Директоров издания – Викторию Назарову и Вадима Зуйкова. Главных редакторов журнала разных лет – Катерину Дроздову, Дмитрия Грозного, Марию Бобылеву. Художников и фотографов – Эмиля Шамакова, Оксану Кудрич, Митю Наумкина, Елену Пилипенко, Марину Ермакову, Диму Семенова, Вильяма Вебстера. Редакторов и авторов Антона Обрезчикова, Марину Тумаркину, Людмилу Сальникову, Ольгу Овчарову, Николая Кириллова, Екатерину Бурцеву, Галину Губанкову. Иностранных корреспондентов – Наталью Паласьос, Елену Немкову, Мишу Степанникова, Татьяну Хотенко. А еще Машу Кобцеву и Евгения Кормакова, Татьяну Козину, Ольгу Пасютину, Ольгу Фроленкову и Оксану Гайдаржи. А также всех тех, кто хотя бы однажды принял участие в подготовке материалов для «Ресторатора». Спасибо всем! Продолжение – следует.

ЭПОХА ЗАСТОЯ? Как известно, Екатерина Дроздова была первым главным редактором журнала «Ресторатор», который начал выходить ровно десять лет назад. Сегодня Катерина – один из знаменитых новых рестораторов Москвы, совладелица ресторанов «Рагу» и сети «Хачапури». Между этими двумя статусами, было еще создание пиарслужбы в группе компаний Аркадия Новикова в 2005-м, пиар-директорство в «Глобусе-Гурме» и первый громкий ресторанный проект «Простые вещи». На правах давних дружеских отношений, главред «Р» Наталья Савинская решила неформально поговорить с Катериной Дроздовой о том, как изменился московский ресторанный рынок за те десять лет, которые отделяют нас от дня выхода первого номера «Р», и о том, что будет дальше. Наталья Савинская: Каким по твоим ощущениям был наш ресторанный бизнес десятилетней давности и как изменился за это время? Екатерина Дроздова: Он был абсолютно недоступный. За десять лет пропал этот ореол недоступности, ушел флер бандитских и олигархических денег, ушло представление о нем, как о чем-то очень сложном и уж точно не из нашей жизни. Понятно, что для хорошего ресторана по-прежнему надо много денег, но ощущение того, что это нечто невозможное – исчезло. Изменилось общество, ресторан стал более доступным, как бизнес и как услуга – это главное достижение. Когда мы делали первый номер «Ресторатора», был «Новиков» и «Макдоналдс». И «Китайский летчик» и прочие клубы, которые заполняли нишу ресторанов для среднего класса. Сегодня услуга стала повсеместной, и очень разной, все уже есть – и веганское кафе, и заведения, где русские красавицы поют. Ты можешь поесть на 300 рублей, и на 300 тысяч. В принципе, можно сказать, что все ниши – заняты. Но это только количественная история. Н.С.: Ага! Е.Д.: В начале 00-х был старт обоих направлений – и количественного, и качественного. При этом очень активно развивалась профессиональная жизнь. Создавались ассоциации, все объединялись, ездили на международные выставки, - это было очень модно и важно. Появились ассоциации бариста, сомелье, вторая ассоциация сомелье, третья – между собой конкурировали. Появились Гильдия шеф-поваров и Федерация рестораторов, открывались новые профессиональные издания. Рынок настолько бодро развивался, что, например, появился «Мир ресторана» – еще одна профессиональная площадка для бизнеса, это был пример именно профессионального бурного развития бизнеса, в том числе и качественной конкуренции. Мне кажется, 2004-й – это пик развития в профессиональном

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2011

смысле. Который, может быть, и не виден окружающим, но нам очевиден – я отлично помню, как и что мы писали в журнале именно в эти два года, и я отлично помню, как остро реагировали на наши материалы профессионалы, как хотели высказаться. А потом – где-то уже в 2005-м – все закончилось. Не знаю, с чем это связано, хотя, думаю, просто стало понятно, что достигнутого уровня достаточно для того, чтобы зарабатывать деньги. Рынок немножко подучился, нахватался, и не стал копать глубже. К концу 2005-го в «Вог-кафе» надо было записываться, в «Якиторию» стояла очередь, в «Жан-Жаке» было не сесть. Совершенно разные форматы, но везде – биток. И зачем копать глубже, спрашивается. Бум – все разрастаются, клиент сам идет – это результат того, чему научились рестораторы в качественном отношении к 2004-му. И на этом багаже можно ехать довольно долго. И многим даже кажется, что все прекрасно до сих пор – рестораны открываются, посетители идут, все есть, рынок развивается. Но изнутри ведь видно, что уже довольно долго он находится в состоянии полной стагнации. И, как Брежнев – символ застоя, так компания «Гинза» – символ стагнации ресторанного бизнеса сегодня. Все, что было хорошего придумано до 2008-го, когда «Гинза» начала здесь свое победное шествие, все, чему научились, всех, кого взрастили Зельман, Новиков, Каценельсон и другие, в общем, весь багаж «Гинза» и другие крупные ресторанные дома, теперь используют. Никак не развивая дальше. Эдакое паразитирование на том запасе опыта, который приобретен тогда. Их финансовые возможности – причина того образа рынка, которым мы имеем, причем во всех нишах. Никто не хочет заниматься саморазвитием – незачем, потому что крупные ресторанные холдинги всем платят за тот профессиональный уровень, базу знаний, скажем, поваров, который достигнут ими к 2005 году. И, возможно, если бы рынок развивался по-другому, в 2008-10-м стагнация бы закончилась и появилась необходимость дальше развиваться в профессиональной среде. Сейчас нет необходимости. Все и так хорошо – это какая-то новая ментальность: ничего не надо придумывать, посетитель абсолютно развращен, вкус его абсолютно испорчен. Понятно, что ему нужно, и как прекрасно на этом можно заработать. Да, посетителя начал развращать еще Новиков своими котлетами и салатом из бакинских помидоров, но пришедшие за ним на рынок гиганты это все усугубили. А те люди, которые копают вглубь, углубляют свои знания и развивают способности – сегодня здесь никому не нужны. Н.С.: Что так? Е.Д.: Нет никакого интереса к любому продукту – вино, еда. Вообще, слух о популярности гастрономии в России сильно преувеличен, я бы так сказала. Это по-прежнему какие-то 200 человек – они сами едят, сами готовят, сами пишут и сами себя

RESTORATORCHEF.RU

пиарят. Гастротусовка, так называемые foodies, на массы это не распространяется, иначе не заняла бы «Гинза» все так просто. Ни у кого нет желания копаться, идти вглубь, нет вкуса, грубо говоря. Нет! Ведь спрос рождает предложение, как я понимаю? Н.С.: Но ведь рынок вовсю растет! Е.Д.: Есть внешнее ощущение бурного развития рынка – все время что-то происходит, открывается много и разное, и главное – об этом много говорят, еда в моде – о ней все пишут, читают, снимают, показывают, готовят. Но это внешняя оболочка, количество, которой никак не переходит в качество. Я не вижу развития, будучи внутри. Я 12 лет занимаюсь только этим, и видела бизнес с разных сторон. Как и ты. И когда я читаю рецензии в популярных журналах, мне смешно. Потому что про каждый проект пишется так, будто он открылся на пустом месте, вдруг, сам по себе. Но я-то анализирую новые объекты не на пустом месте, а в развитии и контексте, и никакие новые рестораны не отрывают для меня ничего нового. Вот, «Деликатессен» для меня открыл что-то новое. Это – нравится оно кому-то или нет – событие на рынке. И «Простые вещи» были событием на рынке. И «Рагу». Я это декларирую и буду декларировать – потому что поесть фуагра в бизнес-ланч за 350 рублей и запить водичкой из стакана «Ридель» за 50 рублей – где вы еще это увидите? И это – позиция. Люди должны привыкать, что даже в кафе такое возможно. И с экономической точки зрения – это возможно. Н.С.: В противном случае имеет место обман? Е.Д.: Нет, это не обман. Бизнес – это частное дело. Я вот взяла свои деньги, вложила в дело и делаю такую наценку, которую считаю нужным. Ненавижу эти обсуждения в блогах – «вот, они на нас навариваются», а когда вы ходите к врачу, в аптеку, в магазин за одеждой – не думаете, что на вас навариваются? Еда, конечно, проще всего, все ж знают из чего и как это делается! Да нет, это я знаю из чего и как, а не все. И это такой совок, который мы сами породили. Ведь, когда ты попадаешь в ресторан, где очевидно в основе концепции лежит творческая мысль, именно творческая мысль, интеллектуальное усилие, а не желание наживы, тогда у тебя не возникает вопроса «почему это столько стоит?». Когда ты приходишь к Рене Редзепи, у тебя не возникает вопроса

RESTORATORCHEF.RU

«почему этот камыш стоит столько», тебе же в голову не приходит сказать «я сам могу пойти нарвать камыша». Н.С.: Так именно потому вопрос про «обман» и возникает… Е.Д.: Да, упрощением еды в ресторанах рестораторы добились ощущения, что в ресторане – все как дома, «кашкапельмешки», «чего изволите», «все что хотите – пожалуйста», «котлетки». И, естественно, когда ты ешь такую еду и привыкаешь к такому отношению, ты перестаешь ценить работу людей в ресторане. То, что декларирует Анатолий Комм про спектакле и театр – это все-таки немножко слишком (хотя это его право). Но в целом я согласна с его посылом. Я полагаю, что поход в ресторан – это поход за эмоцией. Может, я идеализирую, но я уверенна, что здесь должно быть то, чего ты не можешь сделать сам дома, ты приходишь в ресторан за чем-то другим, и именно за это ты и платишь деньги. А иначе пропадает это чувство и понимание того, что в ресторане работает тот, кто чему-то учился, фантазировал, пахал – не важно, гастробистро это, кондитерская, сетевая сушница или гастрономический ресторан. Я иду туда за неким мастерством. А иначе – зачем?! Да, гастрономия – это искусство, сродни балету, но в его основе – ремесло, а мы сейчас все свели не к ремеслу даже, а к формуле «принеси-подай» и сами все себе испортили. И публики нет ожидания чего-то нового в ресторане, предвкушения нового опыта, от этого все конфликты, например, в «Рагу» – когда люди не готовы воспринимать наше меню, а начинают просить салат из руколы или огурцы порезать. А у профессионалов из-за этого нет никаких предпосылок к тому, чтобы развиваться дальше. Ну, зачем учится молодому повару в Школе Поля Бокюза, чтобы готовить, например, в ресторане «Минсельхоз» манты и плов? И почему бы к нему гости должны относиться как к профессионалу, который умеет делать чтото другое, чем они сами? И естественно, в таких условиях, любому новому формату будет тяжело. Н.С.: Но у вас все хорошо, и у «Деликатессен» все хорошо… Е.Д.: Да. Но этого же до смешного мало. Это – не тенденция. Тенденция – это «Гинза». Ладно, это общее место. Я не собираюсь открывать десять «Рагу», но мне кажется, что рынку нужны рестораны в

НОЯБРЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

тенденции с «Рагу» и «Деликатессен». А то, что появляется, не поражает, не привносит ничего нового на рынок. Н.С.: И что нового можно привнести? Е.Д.: Наступило время для качественных изменений. Вот, например, меня глубоко возмущает, что никто из тех, кто заработал много денег за предыдущее десятилетие, не вложил ни копейки в качественное профессиональное образование. «Симпл» вложил, сделал свою школу, - молодцы, очень грамотно. Да, есть у крупных компаний учебные центры, но я не об официантах сейчас говорю. Никто из крупных рестораторов не вложился в общее кулинарное образование – никакой настоящей поварской школы не сложилось. То, что есть, при всем моем уважении, решает задачу «как довести уровень села до уровня райцентра». И на том спасибо, но мы ж говорим о европейском рынке, вроде бы? Кто появился тут достойный за последние несколько лет? Комм. Шуршаков, Зотов. Все? Иностранцы – это другое, у них совершенно другой бэкграунд. А у нас не появилось никакой школы, откуда бы каждый год выходило хотя бы пять поваров хорошего уровня, как это должно происходить там, где так быстро, как в Москве, развивается этот бизнес. Потому что дело не только в том, как ты режешь морковку, а в мозгах. Кто-то идет в профессию, чтобы научиться чему-то? Единицы. А если это единицы, о каком качественном развитии можно вести речь? Ей-богу, как мы с тобой говорили десять лет назад, так и сейчас, главное – изменить облик профессии. Причем, всех профессий – и официантов, и поваров и менеджеров. В общем, мой интерес на ближайшие десять лет – профессиональное образование. Следующий пункт программы – интеграция в мировое сообщество. Сейчас они там – тусовка, а мы тут – сами по себе, в собственном соку и не в курсе происходящего в мире. Для мировой общественности ни одна русская фамилия не вызывает никаких ассоциаций. Даже фамилии Комм, Шуршаков, Зимин, которые ездят на гастроли. Их должно быть 10-20-30 – тогда как-то можно будет говорить о признании. И фестиваль «Омнивор» только усугубил ощущении изоляции, правда. Было очевидно – все кто приехал к нам из разных стран, были вместе, мы – сами по себе, да к тому же отдельно друг от друга. Мы тут все отдельно друг от друга. Да, в Дании вся гастрономическая история поддерживается буквально государством. Но может, там есть кого поддерживать? Вот, кто-то может сказать, что у нас тут есть команда поваров определенного уровня, которые тусят друг с другом, делятся творческими находками, ищут способы развития кухни, воспринимают друг друга не как конкуренты, а как коллеги? Если б шефы воспринимали себя творческими единицами, им бы было нужно устраивать тут фестивали уровня «Омнивора», им бы было нужно ездить, общаться, делиться идеями, черпать новые. А если все зарабатывают бабло, то зачем делиться-то? Н.С.: Зато у нас гастрономическая революция… Е.Д.: Да, несмотря на весь твой, да и мой, скепсис, происходящее можно так назвать, потому еще десять лет назад такого отношения к вопросу еды здесь невозможно было представить. Еще десять лет назад мы ели дома майонез. И я в том числе, что уж там. Сегодня мы знаем слово «фермерский», имеем несколько хороших журналов, телепрограмм, кучу сообществ в интернете, кулинарных курсов для народа. Но говоря о профессиональном рынке, мы можем сравнивать свой качественный уровень только с тем, что было десять-пятнадцать лет назад. По сравнению с 95-м годом,

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2011

сегодня мы, конечно, сильно продвинулись. Но если сравнивать с тем, что происходит сейчас в других странах, на которые мы всегда ориентируемся, то мы еще совсем не там. Я в Израиле зашла в какой-то первый попавшийся местный сетевой кофешоп, так там выпечка, как у нас в «Волконском». Вот о чем речь! Там «Волконский» – рядовое качество. Это как с Парком Горького, где наконец-то убрали мусор, поставили детскую площадку – и все сочли нового директора парка героем. То, что было в Парке раньше – возмутительно, то, что стало сейчас – нормально. Мы возводим в абсолют норму. Это, впрочем, естественно, мы живем в очень трудном, некомфортном с точки зрения жизни, городе, и любое улучшение к лучшему – кажется подвигом и событием, хотя это просто приближение к норме. У нас появились места, где можно хорошо поесть – мы говорим, что у нас гастрономический бум. У нас появилось пять журналов про еду – мы думаем, что все теперь знают то, что знают авторы этих журналов. А когда ты заходишь в Израиле в сетевую кафешку на дороге и видишь классную витрину с качественным хлебом и маффины с настоящей малиной, понимаешь, что мы только в самом начале пути. Н.С.: Ну рестораторы же не говорят об этом… Е.Д.: А ресторанные критики на что! Вот я, например, считаю, что величайшее достижение на этой ниве – это Женя Куйда. Она хотя бы всех будоражила. Без нее стало скучно жить. Мы каждый день читаем – «открылось еще одно место». Ну и что? Это – ресторанная критика? Критики хотят влиять на ресторанный рынок или нет? Нет в стране ни одного ресторанного критика, который бы мог повлиять на рынок – и точка! Ну, написал бы кто-то хоть для разнообразия «Рагу – говно», например. И привел бы доказательства этому. Н.С.: Я могу представить твою реакцию… Е.Д.: Да, но вот тут жизнь и начнется! Отлично! Знаешь, сколько раз я лично пропускала возможность качественного развития из-за дружеского молчания тех, кто мог бы говорить правду! К настоящей критике, с профессиональным подходом, объективной для всех, я готова. И я уверена, что к ней готовы другие профессионалы рынка, они ее вожделеют на самом деле! Это встряхнет рынок, скажет ему, что с ним на самом деле творится. Знаешь, когда я попала к Редзепи, мне просто стало стыдно. Потому, что мы считаем, что мы тут такие крутые, премию получили, самые модные… Да куда там! Я увидела такой уровень интеллектуальной работы, что не знаю с чем сравнить, понимаешь. Я уж про кухню молчу, но простые повара, официанты – как они разговаривают, как выглядят. Как все сделано, придумано и выполнено, причем без пафоса и ковров с ливреями. Я пыталась вспомнить хоть одного официанта в Москве, у которого морковка не «идет» к картошке, пыталась представить хотя бы дюжину шефов, который мыслят на похожем интеллектуальном уровне… Стыдоба! Да, я понимаю прекрасно, что в Европе уровень жизни выше, и поэтому люди даже на базовых позициях обладают более высоким уровнем интеллектуального развития, да, и у нас есть собственные достойные заведения. Но говорю о том, что нам пора начинать работать над новым качеством, а не считать, причем искренне, что мы и так крутые. А кто, как не ресторанная критика, должна быть объективным оценщиком состояния рынка? Это нужно и рестораторам, и потребителям. Они должны понимать, какие стандарты существуют. Им надо говорить, как должно быть, а не успокаивать формулой «хорошо, что есть хоть так».

RESTORATORCHEF.RU

selection 2011

ал н р у ть ж и а з а зак кци а д е -56 вр 8 0 1 92 ) 5 9 4 +7 (

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ФЕВРАЛЬ 2011

СОДЕРЖАНИЕ

CONTENTS

RESTORATORCHEF.RU

дом, тульский пряник,

фермер-базар,

ПОВОД

Оки-Доки, Гинза, кукольный

Ударник, Теремок, русские блины, Боржоми, Хванчкара, лучшие ресторанные концепции

новые рестораны

МОСКВА

SIMPLE PUB Смоленская пл., 6/13 Simple pub – третье детище в ресторанной семье владельцев Simple Pleasures и Chalet Simple Pleasure. Если предыдущие проекты – рестораны «непростые», со средним чеком превышающем 2000 руб. Simple pub ближе к народу – и по задумке, и по ценам. Владельцы обратились к пивной теме и создали просторный ресторан со строгим мужским антуражем. Интерьер выдержан в благородных шоколадных тонах. Индонезийские деревянные столы соседствуют с приземистыми кожаными креслами. В нишах – лампы ардеко. Ни дать ни взять – Америка 20-х годов.

Пивной ресторан от Simple Pleasures Разве что экраны для спортивных трансляций посовременнее, но без них в пабе никуда. В ресторане 2 зала. Первый, на 150 посадок, курящий. Второй – уютный и камерный, на 50 человек, для некурящих и любителей караоке. За меню отвечают немец Дирк Крюгер и Наталья Сахарова. И пока оно носит отчетливый немецкий характер. Микс салат подают с вяленой олениной (540 руб.), на закуску предлагают картофель со шкварками (180 руб.) и домашнюю буженину (450 руб.). В супах есть оригинальный бульон из петуха с лапшей (190 руб.). Большой выбор колбасок и сосисок к пиву (410-610 руб.). И уж совсем брутальные блюда: свиная рулька (690 руб.) и копченые свиные уши (180 руб.). За русских отдуваются пирожки, хинкали и пельмени. 16 сортов пива имеют богатую географию: Чехия, Бельгия, Германия, Ирландия, Англия, Австрия. В будущем планируется расширение меню за счет паст и легких блюд из морепродуктов. А для любителей плотно закусить появятся кроличьи колбаски и баранья нога с овощным рататуем, розмарином и картофелем. Средний чек – 1000 рублей.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2011

LA BOTTEGA Лесная, 5, БЦ «Белая Площадь» У винного бара «Гаврош» появился брат – бар La Bottega. Заведения объединяют общие хозяева и схожие концепции. Только в «Гавроше» играют во французский bar a vin, а в La Bottega – в итальянский. Расположился новый винный бар в самом прогрессивном в гастрономическом смысле месте столицы – на Белорусской. Винной концепцией девелоперы БЦ «Белая Площадь» закрыли пустовавшую нишу. Владельцы бара получили обеспеченную аудиторию, состоящую сплошь из сотрудников крупных международных компаний. Бар небольшой – рассчитан на 70 человек. Интерьер – смесь респектабельности и демократичности. За первое в ответе кожаные кресла и винные шкафы высотой в стену. За

Итальянский винный бар в модном месте города второе – маленькие деревянные столики, довольно тесная посадка и контактный бар. Стены выкрашены в винный цвет, портьеры и пуфики тоже разбавляют яркими лилово-красными пятнами спокойный интерьер. Почти все предметы интерьера привезены из Европы. Название бара тоже отсылает к простому и понятному. La Bottega переводится как «лавка». В La Bottega около 170 вин, по средней цене в 3000 за бутылку. Из них 24 позиции разливают по бокалам (300-500 руб.). Как и в «Гавроше», тут используют винные шкафы Eurocave, позволяющие хранить открытые бутылки до 2-х недель. За подбор вин отвечают сразу два сомелье. Первый составляет винную карту, а второй помогает гостям сделать выбор. Кроме вин, в La Bottega есть итальянские настойки и пиво. Бренд-шеф – Сергей Фокин, на его же попечении находится и «Гаврош». Сергею удалось не повториться и создать оригинальное меню. И объединить две истории: закуски к вину и полноценные обеденные блюда, не растянув меню на десяток страниц. В итоге, три супа, пять салатов, три пасты, шесть сэндвичей. Все из итальянских продуктов и с итальянским, понятное дело, колоритом. Например, с сэндвич кладут сыр таледжио и салями (390 руб.) или печеные баклажаны, руколу и вяленые помидоры (350 руб.). На горячее выбирают между треской, ягненком, цыпленком и телятиной. Собираются ввести пиццу. Закуски – дело отдельное. Итальянские сыры и колбасы, карпаччо из говядины, брезаола с руколой и артишоками, брускета с помидорами и базиликом, сицилийские фрикадельки, наконец, хит, - инжир, запеченный с горгонзоллой, грецкими орехами и соусом бальзамик. Средний чек – 1500 руб. Инвестиции в проект не раскрываются. Однако известно, что стоимость площадей для предприятий общепита в БЦ «Белая Площадь» стартуют с 2000 $ за квадратный метр, а большинство ресторанов, находящихся в комплексе, окупились примерно за год.

RESTORATORCHEF.RU

новые рестораны

МОСКВА

КУРС НА ДЕМОКРАТИЮ Ginza Project запускает две новых демократичных проекта: сеть итальянских кафе «Песто» и сеть городских кафе ОКИ DOKИ. Экспансия последней уже успела заинтересовать общественность. Одна из точек ОКИ DOKИ открылась на Тверской, сменив точку сети японских кафе «Япоша» (тоже принадлежащую Ginza Project). Что родило массу слухов вокруг сворачивания сети «Япоша» в пользу кафе с интернациональной кухней OKИ DOKИ. В самой Ginza эту информацию отрицают. По словам генерального директора«Ginza Project. Управление сетевыми проектами» Алексея Романова, центровое расположение помещения больше подходило для новой «продвинутой» концепции OKИ DOKИ. ««Япоша» на Тверской – старейшая точка сети, – комментирует представитель Ginza Project Андрей Федорин. – Она пользовалась огромной популярностью, у нас стояли очереди, но помещение требовало ремонта. Владельцы приняли логичное решение отдать пространство в центре Москвы флагманской точке новой нераскрученной сети». Актуальность OKИ DOKИ, по мнению создателей, заключается в способности удовлетворить вкусы всех городских жителей. В заведениях сети намереваются кормить недорогой и разнообразной едой, рассчитанной на широкие массы населения. В меню присутствуют блюда европейской, японской и русской кухонь – все, что любят в столице. Средний чек 1300 руб. За три месяца открыто 4 ресторана в Москве, в середине ноября появится пятый. Все точки, кроме одной на Тверской, открываются вне исторического центра города, в зонах с большим трафиком: на Павелецкой,

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2011

Авиамоторной, Университете, Бабушкинской. В этих зонах, за исключением разве что Павелецкой, большая проходимость, а качественные ресторанные концепции практически отсутствуют. Таким образом, Ginza, очевидно, рассчитывает стать

«народным» кормильцем. Минимум 5 ресторанов откроется в столице в 2012 году. Конкретные планы по Петербургу пока не обнародуются, но известно, что в Ginza рассчитывают на активное развитие в городе на Неве. Игривое название появляется на российском рынке не впервые. Созвучная гинзовской ОКИ DOKИ шведская сеть ресторанов Wakie Dokie пыталась выйти на рынок в 2004 году. Концепция была рассчитана на молодежь и представителей среднего класса, а так же офисных сотрудников. Идея – здоровый фаст-фуд с минимальным содержанием жира в еде. Франшиза предлагалась «Магазином готового бизнеса». На отечественном рынке Wakie Dokie так и не появилась, зато во Владивостоке действует сеть

пиццерий OKI DOKI. По словам Андрея Федорина, о существовании проектов с со схожими названиями в Ginza Project не осведомлены. «В любом случае наше название зарегистрировано, комментирует Андрей. – Конкуренты опоздали. ОКИ DOKИ – трансформация известного всем «OK» на японский манер. Что отражает японско-европейскую кухню и сообщает гостю, что в нашем заведении все хорошо, все OK». Кстати, единственное, чего нет в OKИ DOKИ от «Гинзы» – это пицца и паста. За итальянцев выступает второй демократичный проект Ginza Project – сеть кафе «Песто». Шеф-повар сети – итальянец Андреа Дипино – придумал меню с домашними итальянскими блюдами, большинство из которых готовится по рецептам семьи Андреа. Особое внимание в «Песто» уделяют ручному труду и свежести продукции. В отличие от традиционного подхода к меню, с интерьером в «Песто» решили поиграть. В частности, в Ginza попробовали нестандартный подход к сетевому проекту: в каждом заведении будет свой уникальный дизайн. Размер помещений 200-400 кв.м., средний чек – 1000 руб. В компании говорят о 5-10 точках к концу 2012 года. В Ginza Project отмечают, что сети будут развиваться на привлеченных инвестициях. Известно, что еще одну демократичную концепцию Ginza – сеть «Япоша» - финансирует банк «Траст».

RESTORATORCHEF.RU

Издается с 2001 года. ОКТЯБРЬ 2011

велосипед и другие новомодные ресторанные фишки

гигиена труда и прочие насущные вопросы кейтеринга

НА ДЕСЕРТ французская ностальгия и скандинавский огород

самые интересные бизнес-концепции сезона 2010-11

вокруг и около

БИЗНЕС

рейтинг, стала популярность бренда в Германии: «Если Вы спросите у обычных жителей Германии, где можно купить или поесть рыбу, рыбные блюда, морепродукты, то 99 из 100, не задумываясь, ответят, что это Nordsee. Таково отношение людей к бренду. Nordsee любят». Отметим, что Nordsee представляет рыбную, морскую кухню без глубокого национального колорита. Судя по тому, что в рейтинг не попали ни «Макдоналдс», ни KFC, ни Burger King и так далее, фактор стоимости бренда и его интернациональной популярности, для составителей рейтинга ключевой роли не играли, и оперировали они, вероятно, в большей степени понятием уникальности кухни. В сущности, посыл похвальный: стандартный гамбургер у всех уже в печенках сидит. А вот уникальность предложения, даже если речь идет о сегменте street food, играет все большую роль для потребителя, что и подтверждает данный рейтинг. Н.К.

«ТЕРЕМОК» ЗАНЕСЛИ В СПИСОК Сеть быстрого питания «Теремок», бренд которой стал популярен благодаря традиционному для России блюду – блинам, вошла в список лучших мировых фаст-фудов по версии CNN. В числе лучших сетей быстрого питания, помимо «Теремка», оказались немецкая Nordsee, китайская Mr. Lee, бразильская сеть Giraffas, Albaik из Саудовской Аравии, сингапурская Toast Box, южноафриканская Steers и индийская Kaati Zone. CNN отмечает, что в российском «Теремке» можно попробовать супы, каши, салаты, но главным блюдом сети остаются «blini». Особенной рекомендации удостоились блины с красной икрой и семгой, которые авторы обзора CNN советует дополнить квасом или медовухой. По словам управляющего ЗАО «Теремок-Инвест» Михаила Гончарова, это не первый случай, когда его сетью интересуются зарубежные СМИ. В 2008-м году о сети блинных писал журнал TIME, позднее вышел большой сюжет в популярном телешоу Good morning, America. Интерес к «Теремку» г-н Гончаров объясняет востребованностью концепции: «Мы уверены, что русская кухня в современной подаче конкурентоспособна и интересна. Готовимся выйти на рынки крупных городов России, в ближайшее время реализуем пилотный проект в Краснодаре, думаем и об иностранных рынках». Гончаров добавил, что представители CNN не обращались в компанию, и о самом рейтинге он узнал из СМИ. Между тем, в России работает еще одна сеть из рейтинга CNN – Nordsee. Руководитель департамента развития сети Nordsee в России Сергей Макуров полагает, что критерием, который позволил этой сети попасть в

RESTORATORCHEF.RU

НОЯБРЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

вокруг и около

БИЗНЕС

РАНО ПИТЬ «БОРЖОМИ»

УДАР ПО «УДАРНИКУ» На месте кинотеатра «Ударник» может появиться новый концертный зал. Историческая вывеска сменится на помпезное название «Мега Холл». По словам представителей концерна «Каро Фильм», владеющего «Ударником», в Москве наблюдается дефицит концертных площадок высокого уровня. В очередной раз прошли слухи, что гастрономической стороной займется Ginza Project. О вероятности такого тандема говорили еще летом. Сейчас, похоже, «Каро фильму» удалось договориться с инвестором, компанией «МегаФон», что послужило новому всплеску разговоров о судьбе «Ударника». В столичном правительстве отмечают, что разговор идет не о сносе исторического здания, а о его реконструкции. Ресторанной зоне планируется отдать около 2000 метров (вся площадь объекта – 20 000 метров). По слухам, вместе с Ginza ресторанами будет управлять Антон Винер (основатель сети кафе «Урюк»). «Наш единственный комментарий – это без комментариев, - говорит представитель Ginza Project Андрей Федорин. – Мы пока не уверены, примем ли участие в проекте. Да и состоится ли проект вообще. В настоящий момент идут переговоры». М.Ш.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2011

Почти сенсационные новости о том, что Россия и Грузия близки к договоренностям по ВТО, делают реальной перспективу легализации в России грузинских вин и минералки. Однако россияне вряд ли смогут встретить Новый год с бокалом «Хванчкары». Формальный процесс выдачи разрешений не может быть завершен столь быстро даже при режиме наибольшего благоприятствования. Легализация грузинской продукции связана с процессом вхождения России в ВТО. Очередной раунд переговоров на эту тему между двумя странами должен состояться 11 ноября. А вступление в ВТО российские чиновники ожидают еще до наступления 2012 года: «Если решение рабочей группы будет положительным, то 15 декабря на министерской встрече может завершиться процесс вступления России в ВТО», - говорит помощник президента РФ Аркадий Дворкович. Напомним, что путь России во всемирную торговую организацию начался еще

в 1993 году, но по разным причинам процесс затянулся. В конце апреля 2008 года Грузия вышла из переговоров по вступлению России в ВТО, протестуя против распоряжения президента России о снятии экономических санкций в отношении Абхазии и Южной Осетии. После "пятидневной войны" августа 2008 года и признания Россией в одностороннем порядке независимости Абхазии и Южной Осетии, Тбилиси разорвал дипломатические отношения с Москвой. Еще ранее – в 2006 году, главный санитарный врач России Геннадий Онищенко запретил грузинское вино и минеральную воду, мотивируя это решение несоответствием качества грузинской продукции российским санитарным нормативам. Как отмечает совладелец ресторана «Хачапури» Татьяна Мельникова, допуск грузинской продукции на российский рынок – наша карта козырная в ВТО: «Если говорить о запрете, то качество продукции не причем. В Грузии, как и везде, много производителей, которые делают бурду и отличное вино. На спецмероприятия, несмотря на все запреты, мы привозим грузинское вино, такое как «Марани», «Телиани Вели», несмотря на запреты», говорит г-жа Мельникова. По ее мнению, даже если договоренности по ВТО будут оформлены в ноябре, раньше января грузинская продукция на российском рынке не появится – предстоит процесс сертификации: «Купить и ввести вино – не проблема – через ту же Белоруссию, с которой у нас прозрачная граница. Но наше законодательство запрещает продавать и хранить. Штраф за хранение вина – 800 тыс. рублей, за хранение и реализацию боржоми – 200 тыс.»,рассказала Татьяна Мельникова. По ее мнению, российский рынок очень важен для Грузии, несмотря на официальную позицию на этот счет. Эксперт полагает, что увеличение рынка сбыта для Грузии в случае снятия запрета составит три – пять раз. Н.К.

RESTORATORCHEF.RU

фирменные

НОВОСТИ

Компания GRILL MASTER представляет универсальную газовую печь УГП/1, разработанную специально для приготовления пиццы, а также мяса и других продуктов прямо на поде или в гастрономических емкостях. Две высокоэффективные газовые

горелки с пилотным поджигом, общей мощностью более 36 кВт, обеспечивают максимально быстрый выход печи на рабочий режим 250-27 градусов Цельсия. Поды печи из натурального гранитного камня равномерно распределят тепло по нижней зоне камеры, а верхняя стенка, выполненная из шамотного камня, позволят максимально эффективно обработать продукты сверху. Боковые стенки печи снабжены выдвижными заслонками-шиберами. Большая рабочая зона печи позволяет готовить одновременно 6 пицц диаметром 400 мм. Максимальная температура печи 340 градусов Цельсия. Печь выполнена полностью из нержавеющей стали, снабжена термометром на 500 градусов Цельсия, двумя газовыми горелками с системой газ-контроля и пилотного розжига. Опционально для газовой печи УГП поставляется стенд СУГП. Компания iBells представляет свою авторскую разработку - «Систему вызова персонала – iBells». Система создана специально для удобства клиентов, такая разработка позволяет вывести качество обслуживания на совершенно

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2011

иной уровень, и тем самым повысить престиж самого заведения. «Система вызова персонала – iBells» состоит из кнопки вызова персонала, которые могут располагаться на столах у посетителей и на кухне, и пейджера - приёмника, который одевается на руку персонала. При нажатии кнопки вызова персонала iBells, сигнал мгновенно поступает на пейджер официанта, и он чётко знает, куда ему нужно подойти, - к определённому столику или на кухню. Система уже успешно работает во многих ресторанах, ночных и бильярдных клубах. С 27 по 30 сентября в 3-м павильоне МВЦ «Крокус Экспо» прошла главная выставка для профессионалов ресторанного и гостиничного бизнеса «ПИР. Индустрия гостеприимства». Организатором мероприятия уже на протяжении 14 лет выступает Информационный проект ПИР. Выставка этого года состоялась при поддержке Департамента торговли и услуг г. Москвы, Федерации Рестораторов и

Отельеров, Национальной Гильдии шефповаров, а также при активном участии Посольств Италии, Японии и Франции. В двух залах выставочного центра площадью более 45 000 кв. м свою продукцию представили порядка 850 компаний из России, Франции, Италии, Испании, Германии, Великобритании, Японии, США и других стран мира. Экспозиция охватила все сегменты рынка: технологическое и торговое оборудование, продукты питания, напитки, посуда, мебель, текстиль, услуги для ресторанов и отелей (от страхования до разработки дизайн-проектов), профессиональная литература. Одним из важнейших достижений 2011 года стало то, что организаторам удалось привлечь внимание московских властей к ресторанному направлению. Впервые на «ПИР» приехали А.В. Шаронов (заместитель мэра Москвы по вопросам экономической политики) и М.О. Орлов (руководитель Департамента торговли и услуг г. Москвы). Представители Правительства Москвы приняли участие в первом городском форуме «Москва гостеприимная». Главные события выставки: круглый стол «Русская кухня – вчера, сегодня, завтра!»; форумы «Итальянская кухня»; «Французская кухня»; «Мясо и рыба»; «Кофе и чай»; «Кондитерская и пекарня»; «Обучение. Персонал. Карьера»; «Отель»; «Проектирование и дизайн» А интереснейшим событием форума «Японская кухня» стали всероссийские соревнования «Лучший мастер суши». В этом году проект активно поддерживался Посольством Японии и организацией JRO, занимающейся продвижением японских ресторанов за рубежом. Торжественная церемония награждения участников и победителей прошла в Посольстве Японии. Золотую медаль из рук г-на Посла Тикахито Харада, а также главный приз соревнований – недельную поездку в Японию на стажировку – получил суши-мастер ресторана «Мисато» Михаил Самонов. Все участники были награждены дипломами и призами от генерального партнера форума «Японская кухня» – компании Kikkoman. RESTORATORCHEF.RU

бизнес

НОВОСТИ

Тульская Чайная

Puppen

МОСКВА НЕ В МОДЕ? 1 ноября в отеле The Ritz-Carlton Moscow состоялась VI Торжественная церемония вручения премии «Пальмовая ветвь» за лучшую ресторанную концепцию года. За звание победителей боролись десять концепций-финалистов, которые были отобраны экспертным советом: Сup & Cake cafe (Ginza Project), Москва, Noviy (Леонид Гладштейн), Москва, Puppen Haus (Группа ресторанов Владимира Бурковского), Новосибирск, Soup & Go! (Фуд Сервис Капитал – Михаил Зельман), Москва, Upside Down Cake (Iconfood и Айзек Корреа), Москва, «Ёрник» (Юлия Высоцкая) Москва, «Мечта» (Творческое объединение «Мечта»), Москва, «Рони» (Группа Компаний Аркадия Новикова), Москва, «Тульская Чайная» (Алексей Малашенко), Тула, «Фермер Базар» (Ginza Project), Москва. По традиции каждый претендент на звание концепции года демонстрировал ролик-презентацию о своем заведении, а представители заведения отвечали на вопросы собравшихся. Жюри в лице всех приглашённых гостей (лидеров ресторанного рынка России, топ-менеджеров компаний HoReCа, журналистов, а также коллег из международной ассоциации Leaders Club International во главе с президентом Даниэлем Маджонши) было вправе проголосовать за любую из представленных концепций. Пока длился подсчет голосов, отданных присутствующими за тот или иной ресторан в ходе прямого, интерактивного голосования, были вручены специальные призы. «За вклад в развитие ресторанной индустрии» был награжден один из главных рестораторов Новосибирска Денис Иванов. По итогам народного голосования на сайте журнала «Гастроном» концепцией года стал ресторан «Ёрник», которому и достался приз «Выбор GASTRONOM.RU», который вручили представителям концепции редактор Gastronom.ru Елена Аносова и главред «Гастронома» Андрей Захарин. Свою премию вручил и журнал «Ресторатор», выбор редакции пал на ресторан «Тульская чайная» из Тулы, как отметили вручающие – «за развитие концепции, основанной на продвижении местных специалитетов», как нынче принято во всем цивилизованном мире. Итог же профессионального голосования удивил. «Бронзовую Пальмовую ветвь» участники рынка присудили «Тульской чайной», серебро досталось «Фермер Базару», а золото –

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2011

Фермер базар

гастрономическому театру Puppen Haus из Новосибирска. В 2010 году победителями «Пальмовой ветви» стали городское кафе «Хачапури», ресторан в музее «Москвич» и мясное демократичное кафе Goodbeef. В общем и целом, был ясен тренд – демократичная, но вполне себе гастрономическая история. В этом году, похоже, профессионалы проголосовали против Москвы. Несмотря на «Фермер-базар», в победе которого, в общем-то, мало кто сомневался изначально. А может быть, просто концепция тульского ресторана не только нашей редакции показалась вполне актуальной и тиражируемой. А то, что победитель

RESTORATORCHEF.RU

О ПРЕМИИ Международная премия «Пальмовая ветвь» была учреждена в 1993 году авторитетной европейской ассоциацией Leaders Club International во главе с её президентом Даниэлем Маджонши (создателем ресторанной сети Chantegrill и ресторана Mundaka). Престижная награда в области ресторанного бизнеса «Пальмовая ветвь» - во всех странах, где она вручается, а также на международном «финале», где выбирается «концепция года Европы», - вручается за лучшую концепцию ресторана, открытого за последний год. Основными критериями для участия являются: новизна и оригинальность концепции, возможность тиражирования, быстрая окупаемость, дата открытия не ранее 1 сентября 2010 года. Участие в премии бесплатное и добровольное. Премия не является рейтингом и награждением «лучших» в какой-то номинации или согласно иным определенным принципам. Выбор «концепции года» осуществляется исключительно профессионалами рынка – рестораторами, шефами, производителями, поставщиками продукции рынка HORECA и ресторанными журналистами, присутствующими на церемонии. Голосование за ту или иную концепцию происходит в режиме онлайн – на церемонии, непосредственно после представления роликов и защиты своих концепций их представителями. За право обладания международной премии «Пальмовая ветвь» наградой ежегодно соревнуются рестораны Франции, Германии, Бельгии, Швейцарии, стран Бенилюкса и России.

будет иметь «все шансы в Швейцарии, из-за своей очевидной оригинальности» решил не только президент Leaders Club International Даниэль Маджонши. Ну а сам ресторан-победитель Puppen Haus, концепцию которого можно кратко определить как «гастрономический ресторан в арт-лавке – театре марионеток, где все, включая интерактивную подачу блюд, подчинено идее настоящего представления», «защитит» российский ресторанный бизнес на Международной церемонии, которая пройдет 18 ноября 2011 года в швейцарском Базеле.

VI Торжественная церемония вручения премии «Пальмовая ветвь» прошла при поддержке FINLANDIA VODKA. Официальный партнёр: Филип Моррис Сейлз энд Маркетинг Партнёры: Торговый Дом «ПЕТРОВСКИЙ», «А Консалт», Barry Callebaut, La Маree, «Арк интернейшнл» и марка посуды CHEF & SOMMELIER, Мясная и животноводческая корпорация Австралии, Компания «Восемь звезд», Группа компаний «8 марта», Студия флористики, «ОKVA», «Объект мечты» При поддержке: журнала «РЕСТОРАТОР CHEF», Restorus.com, Международного Кулинарного Салона «МИР РЕСТОРАНА & отеля» Информационные партнеры: «Гастрономъ», gastronom.ru, «ХлебСоль», Resto group, Menu.ru, HoReCa Magazine, horeca.ru, LIS Channel

RESTORATORCHEF.RU

НОЯБРЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

АКТИВНОСТЬ фаст-фуд, закусочная,

хинкали,

чебуреки, кебабы, сетевики, стрит-фуд,

глобальный кризис,

, биржи,

деньги

Росинтер, Новосибирск, Москва,

Денис Иванов

НОВАЯ ЖИЗНЬ

оболочка городского кафе – отличие новых закусочных от старых

Текст Марина Шаклеина Фото Тимофей Волгин и архив ресторанов «Клумба» и «Сулико»

Кебабы, чебуреки, фалафель, хинкали, хачапури, сэндвичи – закусочный жанр теперь в моде, не хватает разве что тапасов. Так или иначе, а за последний год в Москве открылось не меньше десятка заведений с простыми вывесками. Эксперты отмечают – рынок фастфуда стал разнообразнее и качественнее. Что это? Возрождение старого доброго жанра закусочных? Переход фаст-фуда на новый уровень? Или просто мода на демократичность? «Ресторатор» решил разобраться, что же происходит на самом деле.

тренды

ЗАКУСОЧНЫЕ

На протяжении последнего года, новости об открытии новых закусочных, или о появлении новых точек от старых концепций следовали одна за другой. Чебуречная «СССР» неожиданно стала сетью и, отдав дань еще одному тренду, открыла кулинарию. У фалафельной «НЯМ’С» заработали 5 точек, в том числе одна в знаковом месте – синагоге на Большой Бронной. На Арбате появилась новая концепция «Берлинский Кебаб», планирующая

киоски. История носит сезонно-парковый оттенок: например, «Хачапури стрит» (детище сети «Хачапури») хотя и работает успешно в ЦПиО им. Горького, пока на городские улицы выбираться не планирует. Но в целом складывается симпатичная картина: демократичных и качественных (по крайней мере, на качество претендующих) заведений в городе явно стало больше. И они стали разнообразными.

Лихие старики

в будущем году превратиться в сеть. Фабула – донер кебабы (мясо и овощи в пите), безумно популярные в Европе. Хинкальные, уже раскинувшие сети в столице, продолжают завоевывать потребителей. Глядя на их успех, на рынок подтягиваются все новые и новые заведения хинкальной направленности, принимающие обличье и недешевых ресторанов и маленьких закусочных. Сэндвичные – отдельная история. С одной стороны – мощная экспансия Subway, кажется, управляющие сетью действуют по принципу «тогда мы идем к вам» и открываются во всех местах, где есть хоть какой-то трафик. С другой – сэндвичи на вынос не продает только ленивый: на бутербродной стезе стрит-фуд конкурирует с ресторанами, а городские кафе – с супермаркетами. Да и рестораны тоже потянулись поближе к народу и стали открывать разнообразные

RESTORATORCHEF.RU

«Все почему-то думают, что чебуречная – это очень просто и суперприбыльно, - рассказывает генеральный директор сети «Чебуречная СССР» Владислав Павлов. – Это миф. Конечно, как бизнес, чебуречные приносят прибыль, но это не сверхзаработки. Технологические процессы у нас проще, чем в ресторане. Легче найти и обучить персонал. В принципе, месить тесто и катать чебуреки не так сложно. Но и те так легко, как кажется со стороны». Хинкальщики поддерживают. «Грузинская еда недорогая, мы знаем и любим ее с детства, - говорит управляющий ресторана «Сулико» Ираклий Махаридзе. – Поэтому в хороших заведениях с грузинской кухней всегда много людей. Предприниматели видят: один открыл хинкальную и дело пошло. И тоже открывают. Или инвестируют в чьи-то рестораны. На самом деле ресторанный бизнес уже давно не блещет высокими прибылями. Самые известные рестораторы говорят, что рентабельность 20-25% - это практически предел. А уж хинкальные, где средний чек априори не может быть высоким, и подавно зарабатывают немного. Вот об том, те, кто поддается общей моде, не думают». О моде на «демократичное» было достаточно сказано во время и после кризиса. Повальная тяга к простому, начавшись с банальной необходимости тратить меньше, сейчас переросла в некий спорт. «В наше время нельзя не быть демократичным, - говорит бренд-

менеджер сети кафе «Хинкальная» Котэ Никабазде. – И когда ресторан меняет вывеску на «хинкальную», это означает, что он хочет быть ближе к своим гостям». «Несмотря на обилие заведений формата фаст-фуд, в Москве ниша качественного недорогого питания практически пуста, - говорит Владислав Павлов. – А МсDonald’s успел порядком надоесть. К тому же питаться там каждый день неинтересно – люди хотят простого и понятного: супов, плова». Ираклий Махаридзе отмечает, что хачапури и хинкали, приготовленные из натуральных продуктов, гораздо полезнее гамбургеров. А если вспомнить, что все новое – это хорошо забытое старое, становится понятной любовь к старому-новому формату «закусочная».

Новаторы Что касается принципиально новых закусочных, история отличается сложностями с продвижением продуктов. Если у чебуречных и хинкальных есть некая позитивная легенда, то у кебабов (известных под видом шаурмы) репутация неоднозначная, а про фалафель в Москве до недавнего времени вообще мало кто слышал. На рассказ о том, что такое фалафель и почему его надо пробовать, в сети «НЯМС’С» потратили около года. За это время доля продаж фалафеля (жареных во фритюре шариков из измельченного нута) в, собственно, фалафельной (как задумывалось мероприятие) выросла с 1 до 52%. Остальной ассортимент – сэндвичи. «Чтобы рассказать о неизвестном продукте, надо действовать через известные, - говорит владелец сети «НЯМ’C» Алексей Кустов. – Если бы мы зашли на рынок с одним фалафелем, нам потребовалось бы много денег, чтобы поддерживать предприятие. Наша публика – продвинутая молодежь, люди, которые ценят свое здоровье и стремятся питаться правильно. И вегетарианцы. Потому что фалафель - постное и полезное блюдо. А вегетарианского фаст-фуда в

НОЯБРЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

столице точно нет. Пока эта прослойка достаточна тонка. Но пытаемся ее расшатывать: устраиваем дегустации, участвуем в различных мероприятиях и рассказываем о себе. Вот когда о нас будет знать широкая аудитория, будет возможно окупить бизнес одним фалафелем». В «Берлинском кебабе» путь к сердцу и кошельку потребителя прокладывают через лапшу и окрошку. Впрочем, кебабы – явление более менее в России известное. «К сожалению, репутацию кебабам испортила уличная шаурма, - сетует генеральный директор «Берлинского Кебаба» Артем Юнусов. – Наша задача – реабилитировать блюдо в глазах гостей. И создать крупную сеть формата фаст-фуд, где будет приятно находиться». Кафешно-ресторанная оболочка – еще одно отличие современных закусочных от старых и от классического фастфуда. «Берлинский Кебаб» поселился, по московским меркам, в неприлично просторном помещении, украшенном картинками-комиксами. «НЯМ’C», потерявший после собянинской войны против палаток все свои точки, возродился в формате небольших кафе. «Нам больше неинтересны киоски, - говорит Алексей Кустов. – Мы бы хотели, чтобы нас воспринимали как городское кафе. Потому, что еда в кафе априори воспринимается лучше, чем уличная. Я заметил, что многие предпочитают зайти в кафе, нежели покупать шаурму или хот-дог и жевать их у метро. Даже «Кока-Колу» люди иногда заходят и покупают у нас, хотя не секрет, что на улице дешевле. Я думаю, культурный уровень москвичей растет. Все путешествуют, видят, как и что устроено заграницей. И хотят, чтобы у них дома все тоже было достойно. Конечно, остается прослойка, которая всегда будет питаться не самой качественной, но очень дешевой едой. Но это не наша аудитория». Чебуречная «СССР» открыла последнюю точку на месте недешевого итальянского ресторана (что уже символично) на Бронной – это два светлых просторных зала с деревянной мебелью. «Конечно, это определенный риск, - признает Владислав Павлов. – Мы зарабатываем оборотом, средний чек – всего 200 рублей. Люди могут остаться посидеть на час, другой. Но с другой стороны, всем приятно

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2011

перекусывать в красивой обстановке, а не где попало». Хинкальные – вообще отдельная история. Например, сеть кафе «Хинакальная» - это даже не городские кафе, а полноценные рестораны. Где на столах стоят бокалы, а по вечерам играет джаз. Но и хинкали за 35 рублей/ штука никто не отменял. Хинкальная «Сулико» открылась при одноименном ресторане. «У нас нетипичная история, - рассказывает Ираклий Махаридзе. – В «Сулико» было помещение, где переодевались музыканты перед

агрессивно развиваются, скорее всего, имеют инвесторов. Их экспансия вводит в заблуждение новичков, думающих, что хинкальные на подъеме».

выступлением. Потом мы подумали, что в центре города отводить 40 квадратных метров под раздевалку – перебор. И сделали дешевую хинкальную с маленьким меню. В ресторане мы содержим около 140 позиций меню – это очень сложно. Формат хинкальной, безусловно, проще. Мы хотели открыть что-то подобное еще пять лет назад, но не нашли помещение». В хинкальной «Сулико» маленькое меню и более демократичные цены, чем в ресторане, 5 столиков и очень быстрое обслуживание. В общем, все формальные условия для закусочной. Несмотря на популярность хинкальной, Ираклий не спешит радоваться «золотой жиле». «Демократичная хинкальная, при московских арендных ставках, никогда не заработает столько, чтобы превратиться в сеть, - говорит Ираклий. – Средний чек этого жанра не превышает 300 рублей. Представьте, какой сумасшедший трафик должен быть, чтобы быстро окупиться? Те, кто

торопит поскорее перекусить и идти дальше, уступив место новым едокам. На наших глазах происходит совмещение противоположностей. Точек стыковки несколько. Первое и наиболее понятное – расширение меню за счет более прибыльных позиций. Именно поэтому некоторые шутят на тему «новых» чебуречных, называя их фаст-фудом с наличием в меню чебуреков. То же самое применимо и к хинкальным, и к кебабным, и уж точно к фалафельным и прочим новаторским затеям. Спокойно себя чувствуют разве что те самые уличные шаурма и хот-доги, работая с монопродуктом и одной рабочей операцией (завернуть мясо в лаваш или засунуть сосиску в булочку). Те же, кто усиленно открещивается от улицы с ее сомнительным качеством, вертятся как могут. Сэндвичи в фалафельной, пловы в чебуречных, окрошки в кебабных… «А почему нет? – удивляется Артем Юнусов. – Мы открыли кебабную,

Почем заедать будем Интересная получается картина. Жанр «кафе» подразумевает, что гость может остаться на час, два, посидеть, расслабиться. Жанр закусочной и уж тем более без официантского фаст-фуда,

RESTORATORCHEF.RU

потому что это безумно популярное блюдо в Европе. Но мы знаем, что нравится русским людям. Почему бы не разнообразить меню и не сделать приятное гостям»? Спрос рождает предложение. Чебуречная «СССР» даже открыла кулинарию, не испугавшись усложнения технологической цепочки. «Мы видим, что кулинарии пользуются популярностью, - говорит Владислав Павлов. – И решили попробовать. Наш эксперимент пока не приносит денег, но мы надеемся, что со временем кулинария

делается касса. А хинкали, собственно поддерживают имидж и создают поток гостей. Хинкали, в целом, дело прибыльное. При себестоимости 10-17 рублей (в зависимости от качества мяса) их средняя стоимость в меню – 30-35 рублей. И хотя наценка получается внушительная, без поддержки хачапури и чахокбили не обойтись – на заработке в 20 рублей за хинкали даже при внушительной проходимости московскую аренду не окупить. Третий путь – работа под прикрытием.

«Сабвея», «Бургер Кинга». А вернее, о перерождении жанра. Старые закусочные перебираются в кафе, новые концепции заявляют о расчете на продвинутую аудиторию, а не на любителей перекусить на ходу, для которых существуют классические фаст-фуд форматы, вроде уличных киосков, небольших павильонов или больших едален, отличающихся однотипным, технологичным, небольшим ассортиментом блюд, а главное, форматом обслуживания – от

будет поддерживать чебуречный бизнес. Пока не все верят, что кулинария может быть дешевой и качественной одновременно. Придется потратить время, чтобы люди узнали про нас и научились нам доверять». Пока же, по словам Владислава, секрет успеха Чебуречной «СССР» - в крайне удобном местоположении. «Сложно найти нужное место, не всегда легко окупиться даже в проходной зоне, - говорит Владислав. – Например, мы закрыли точку в людных Текстильщиках – не пошло. Сейчас нам кажется, что мы нашли составляющие идеального местоположения. Но раскрывать секреты я не буду». Второй путь – наценка. Например, в «НЯМ’С» наценка на относительно дорогой фалафель меньше, чем на сэндвичи. Получается, что фалафель, как концепция, выживает за счет сопутствующий продуктов. В кафе «Хинкальная» меню занимает несколько страниц – тут и «Цезари», и шашлыки, и десерты, и вина. На чем и

В нашем случае, ресторанов. Как хинкальная «Сулико», например. Или сэндвичная Clumba. Последняя открылась в деловом центре при ресторане Clumba и рассчитана на работающих в здании. «Наша сэндвичная – демократичная альтернатива местным ресторанам, - говорит брендменеджер ресторана Clunba Михаил Комиссаров. – Конечно, нам помогает ресурс ресторана. Но, я думаю, при грамотной организации в Москве можно открыть просто сэндвичную и получать прибыль». Кстати, пекарня «Булка» тоже задумывается об устройстве сэндвичных в холлах и коридорах торговых и деловых центров. В общем и целом, вся эта деловая активность говорит скорее в возрождении всего старого доброго жанра закусочных, чем об исключительно развитии одной из его частей – классического фастфуда, каким мы его знаем из первых рук, от «Макдоналдса», «Ростикса»,

прилавка, без официантов, гардеробов и прочих «стационарных» признаков. Закусочные перерождаются вместе со своими воплотителями – усложняя технологические процессы, расширяя меню и ассортимент услуг. И органично вливаясь в культуру городских кафе. Похоже, мировой тренд десятилетней давности, о котором сегодня все позабыли, но который тогда было принято называть «гурме-фаст-фуд», наконец, окончательно добрался до Москвы. И то верно, авторы «новых закусочных», как один, в первую очередь настаивают именно на отличной от других «вкусовой» составляющей своего ассортимента, - натуральных продуктах, аутентичных рецептурах и т.д. Может быть, мы даже когда-нибудь дождемся массового открытия настоящих авторских и демократичных «тапасных», «сэндвичных», «салатных», в общем, «закусочных» от знатных шефов, вроде тех, что давно и активно развиваются в мадридах-парижах-барселонах?

RESTORATORCHEF.RU

НОЯБРЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

НЕЗАМЕТНЫЙ

КРИЗИС

Вторая половина лета и осень ознаменовалась все более серьезными разговорами о новом витке кризиса. Мало кто всерьез верил в августовский дефолт США, его и не случилось, однако рейтинг крупнейшей мировой экономики был снижен. Это повлекло за собой биржевую панику. Дополнительным источником волнений стало фактическое банкротство Греции и плохая экономическая конъюнктура в еврозоне в целом. В России, как признаются многие представители бизнеса, кризис тоже уже вполне ощутим – в Москве сегодня многие компании столкнулись с проблемой дефицита ликвидности (в свою очередь, это ведет к задержкам зарплат). Не так давно Центробанк РФ провел стресс-тесты крупнейших российских банков, и выяснилось, что структура заимствований сейчас соотносима с 2008 годом – доля займов, выданных сектору недвижимости, составляет порядка 25-26% от совокупного объема корпоративных кредитов. Напомним, что рискованный строительный сектор в 2008 – 09 гг. пострадал ощутимей остальных. Однако рестораторы пока не готовы менять ни планы по развитию, ни ценовую и ассортиментную политику. В том, как ощущает себя крупный ресторанный бизнес и что ждет индустрию общепита, разбирался Николай Кириллов.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2011

RESTORATORCHEF.RU

контекст

РЫНКИ

Ситуация с «Росинтером» Пожалуй, первой из российских ресторанных компаний, ощутивших кризис, оказался холдинг «Росинтер». Акции этой компании торгуются на фондовом рынке, поэтому падение капитализации «Росинтера» произошло вместе с обвалом биржевых котировок. Но еще прежде общего обвала «Росинтер» выпустил плохую полугодовую отчетность. Чистый убыток «Росинтера» за I полугодие 2011-го составил 321,5 млн. руб. против чистой прибыли в размере 111,1 млн. руб. в январе-июне 2010 года. Консолидированная чистая операционная выручка «Росинтера» за 9 месяцев 2011-го выросла на 8,4% по сравнению с показателем за аналогичный период 2010-го и составила 7 млрд. 282 млн. руб. Валовая прибыль «Росинтера» сократилась в долларовом выражении на 14% в годовом сопоставлении. По итогам первого полугодия «Росинтер» уменьшил прогноз роста числа ресторанов в 2011 году с 60 до 35-40 точек: половина из них будет открыта самой компанией, а остальные – по франшизе. При этом за последние восемь месяцев оператор ресторанов открыл лишь 12 новых заведений. На этом фоне эксперты

RESTORATORCHEF.RU

ИК «Атон» снизили прогноз открытия ресторанов «Росинтера» на 2012 год до 11 единиц. Аналитики отмечают, что реальный рост располагаемых доходов замедлится до 2,1% в годовом сопоставлении, а значит, новым ресторанам потребуется больше времени для выхода на рентабельность. При этом аналитики ИК «Финам» сохраняют оптимистические ожидания относительно перспектив компании: «Позитивным фактором может стать восстановление рентабельности. В целом мы ожидаем улучшения показателей компании во втором полугодии на фоне снижения негативного эффекта высокой инфляции в начале 2011 года и роста затрат в результате увеличения фискальной нагрузки в 1 полугодии», - отмечает аналитик УК «Финам Менеджмент» Максим Клягин. В самом «Росинтере» комментируют планы сдержанно: внутренний прогноз по открытиям на этот год соотносится с мнением аналитиков. Как сообщили в компании, итогом 2011 года должны стать более 30 новых ресторанов. Впрочем, «Росинтер» на рынке работает давно – компания пережила уже несколько экономических кризисов, начиная с 1998 года. Пресс-служба «Росинтера» отмечает, что в кризис 2008 года развитие компании, ее политика в целом были скорректированы исходя из новых экономических реалий. Напомним,

что этот год стал рекордным для «Росинтера» с точки зрения роста числа ресторанов – при том, что за 2004 – 2007 годы было открыто 118 точек, в 2008 в структуре компании появилось 105 новых заведений. По итогам 2008 года компании удалось удержать выручку на докризисном уровне и даже получить небольшой рост в 0,7%, при том, что среднее падение транзакций составило 15,6%. В кризисные 2009 и 2010 годы сети «Росинтера» увеличивались на 25 ресторанов. В этот период была выработана новая стратегия развития и управления бизнесом. Она заключалась в сфокусированном развитии и тщательном отборе площадок под строительство ресторанов, концентрации на развитии франчайзинговой сети, оптимизации бизнеса за счет закрытия слабо рентабельных объектов. «Основной вывод, которая компания для себя вынесла после очередного экономического кризиса в России, это то, что нам необходимо быть не только мощной операционной и маркетинговой машиной – что, собственно, и позволило нам достаточно устойчиво пережить кризис, но и иметь максимально продуктивную систему на всех уровнях бизнеса», - комментирует пресс-служба «Росинтера». В преддверие острой фазы кризиса 2008 года, предугадывая логичный кризисный тренд экономии и отказа

НОЯБРЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

от посещения гостями ресторанов и переход в более дешевые сегменты, компания приняла ряд мер, которые в первую очередь были направлены на снижение и контроль издержек, повышение эффективности бизнесструктур, стимуляцию продаж. В рамках этого была проведена консолидация поставщиков для удержания себестоимости продуктов, произошел пересмотр условий аренды и условий оплаты в целом. Были сокращены административные расходы, и сделан упор на повышение качества сервиса, как основополагающей ценности для гостей. С учетом инфляционных трендов были разработаны сегментированные маркетинговые предложения и пересмотрена ценовая политика. В ближайшей перспективе, как рассказали в компании, развитие предполагается с упором на франчайзинг.

Кто о чем Можно предположить, что нынешние результаты и прогнозируемые перспективы «Росинтера» релевантны и для всего остального рынка. Картина рынка в целом пока не

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2011

видна, по той простой причине, что других публичных компаний в сфере общепита в России нет. Однако сами рестораторы говорят, что пока влияние кризиса на финансовых результатах не сказывается. Заместитель генерального директора «Бургеррус» (франчайзи сети «Бургер Кинг») Дмитрий Иванов говорит, что у компании масштабные планы на будущий год – предполагается активная региональная экспансия: «Субъективно, по нашим ощущениям, вряд ли кризис скажется на планах развития в ближайший год. Для нас сегодня более важны, нежели макроэкономика, наши темпы роста, и новые методы управления, реализация стратегических задач в маркетинге. Сейчас мы находимся на этапе пересмотра маркетинговой стратегии в связи с планируемым расширением сети. Предполагается, что сеть вырастет более чем на 25 ресторанов», говорит он. При этом к концу текущего года в сеть должно войти порядка 40 ресторанов. Региональная стратегия «Бургеррус» ориентирована на городамиллионники, за первый год работы (сеть вышла на рынок в 2010-м) было открыто 15 ресторанов, основная часть из них работает на фуд-кортах в ТЦ Москвы и Петербурга.

Управляющий ЗАО «Теремок-Инвест» Михаил Гончаров также воспринимает ситуацию без драматизма. По его словам, на живых продажах в сегменте фаст-фуда кризис пока не сказывается: «Пока идет рост оборотов – 2 – 3% относительно осени прошлого года. Реагировать нам пока не на что. Мы еще не понимаем, с чем бороться. Во всяком случае, тактика оперативного реагирования без какого бы то ни было упреждения, оправдала себя в 2008-м году», - говорит он. Как и «Бургеррус», компания Михаила Гончарова намерена в 2012 году активно расти: в Москве планируется открыть 10 павильонов площадью 20 – 30 кв.м., 10 точек площадью 80 – 100 кв.м., а также 4 ресторана 150 – 200 кв.м. Последний формат будет новым для Москвы, тогда как в Петербурге он уже давно опробован – это формат для центральных районов города. По словам г-на Гончарова, для создания ресторанов такой площади, «Теремок» готов брать помещения по ставкам, более высоким, чем обычно. Рост сети предполагается и в Питере – там должны открыться 10 – 15 ресторанов. В «Теремке» отмечают, что нынешние, а также заявленные темпы развития опережают среднерыночные – компания стремится увеличить свою общерыночную долю. Вспоминая ход событий в 2008 – 09 гг., Михаил Гончаров подчеркивает, что определяющим был объем кредитов, взятых на себя компанией: «Мы не корректировали планы тогда, не корректируем их и теперь, потому что не перекредитованы. Но я знаю ряд крупных игроков рынка, которым большой объем займов помешал. Банки требовали у них закрытия убыточных точек – на основании отчетов о финансовом положении. Даже если точка, как небезосновательно заявляли владельцы, должна была дать прибыль завтра, банк не давал отсрочек». Тогда, чтобы не потерять клиента, в «Теремке» был уменьшен средний чек. Делалось это сознательно, потому что иначе ушел бы клиент, обороты упали бы за счет уменьшения лояльности аудитории. «Мы вводили недорогие блины, в кризис выручка уменьшилась на 5 – 7%. Кризисное меню действует и поныне, правда, в сторону роста корректируются цены – доля импорта в нашей продукции около 50%, плюс

RESTORATORCHEF.RU

к этому аренда зафиксирована в долларах и евро», - говорит Михаил Гончаров.

Московский рукотворный кризис В свою очередь, сети, ориентированные в основном на сегмент «стрит-фуд», сегодня озабочены не начинающимся кризисом, а политикой городских властей. Сколько-то вольготное существование стрит-фуда при Юрии Лужкове с появлением Сергея Собянина стало крайне проблематичным. Директор по развитию компании «Маркон» (сеть «Стардог!s») Сергей Рак отмечает, что в городе уже есть кризис для мелкорозничной торговли, связанный с новой политикой московских властей: «Количество разрешений например на общепит уменьшилось почти в 4 раза – вместо 1300 мест в 2010 г , префектуры выделили теперь на всю Москву менее 400 мест. Чтобы получить право работать, раньше надо было пройти конкурс в префектуре. Теперь единственный критерий – кто больше заплатит. Прежняя аргументация – собственные производственные мощности, благодарности от той же префектуры и так далее – значения не имеют. Предполагалось, что это сделает результаты городских аукционов на право торговли прозрачными, и повысит наполняемость бюджета. Этого не произошло, поскольку побеждают сегодня не операторы общепита, а некие посреднические организации», - рассказал Серей Рак. Это привело к тому, что автокиоски «мигрируют» в Подмосковье. Но от всех проблем сеть это не избавляет: «Работа в центре Москвы – высокий уровень продаж и понятная нам логистика. Перевод в Подмосковье чреват сокращением объемов продаж», - говорит Сергей Рак. Выходом здесь является даже не переход в область, а активизация на региональных рынках: в этом году «Стардог!s» начал работать с партнером в Екатеринбурге. Там было открыто 10 киосков, планируется открываться в торгцентрах. По франчайзингу предполагается развивать еще одну концепцию – «Багеттерия» – к собственным двум точкам, работающим

RESTORATORCHEF.RU

Рустам Топчиев: «Несмотря на кризис, общепит развивается хорошо. Так было в 2008 году, так происходит и сейчас. Например, активно развивается «Шоколадница», придумывает новые концепции – другие форматы кофеин, прорабатывает проект итальянских сетевых демократичных ресторанов. В настоящее время спрос на предприятия общественного питания превышает предложение». По мнению эксперта, единственный сегмент, находящийся сейчас в кризисной ситуации – это рестораны премиум-класса (многие из них закрылись еще в 2008-09 гг.). Вместе с тем категория люксовых ресторанов, которые имеют свою постоянную аудиторию: «Марио», «Порто Мальтезе», «Семифредо», «Уиллиам’с», – находится в достаточно стабильных и комфортных условиях.

уже давно, в этом году добавились два франчайзинговых предприятия. Как пояснил Сергей Рак, для общепита формата «Стардог!s» кризис – благодатное время, за 2009 – 2010 гг. в Москве и регионах сеть выросла на 40% за счет собственных и франчайзинговых открытий. Комфортно в кризисный период сети позволяет, в частности, то, что практически вся продукция в ней – российского производства, поэтому минимизирована зависимость от колебаний курса валют.

Недвижимость Как отмечают аналитики компании Penny Lane Realty, по итогам III квартала 2011 года увеличилось количество запросов на покупку и аренду помещений

Российский рынок общественного питания

32.1%

1270.2 1130.4

31.4% 28.3%

999.6 831.6 723.6

711.4

779.5

548.3

13%

427.2

13.4%

13.1%

12.4%

9.6%

323.4

-1.7% 2005

2006

2007

2008

2009

в сегменте стрит-ритейла: «Инвесторы пытаются, как и перед кризисом, вложить свободные денежные средства в недвижимость. Наибольший интерес у покупателей вызывают небольшие помещения стоимостью $3-5 млн.», - говорит директор департамента торговой и региональной недвижимости Penny Lane Realty Алексей Могила. По его словам, одним из самых активных арендаторов на рынке торговой недвижимости продолжает оставаться общепит. Соглашается с ним исполнительный директор Adwill

2010

Пока макроэкономика не влияет негативно на ресторанную индустрию. Для рестораторов, в особенности московских, куда большее значение имеет не уровень достатка потребителя (в условиях развития культуры питания вне дома, многие уже не могут не ходить в ресторан), а уровень кредитной нагрузки. Этот уровень высок, если компания имеет серьезные планы по активному захвату рынка. С другой стороны, когда как не в кризис, можно взять хороший товар по хорошей цене.

НОЯБРЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

ВСЕ ЛУЧШЕЕ

Текст Марина Шаклеина Фото архив ресторанной группы Дениса Иванова

– В ДОМ Десять лет назад «Р» взял первое интервью у молодого новосибирского бизнесмена Дениса Иванова. Сегодня он один из главных рестораторов региона. Мы решили поговорить с Денисом о том, как развивается его бизнес, что изменилось в городе Новосибирске за 10 лет, чем отличаются региональные рынки от московского, и почему ресторатор Денис Иванов не хочет завоевывать другие города и регионы.

интервью

РЕСТОРАТОР

Ресторан требует личного присутствия «Ресторатор»: Денис, как Вы попали в ресторанный бизнес? Денис Иванов: Я никогда не мечтал заниматься ресторанами и даже не знал, что есть такая профессия – ресторатор. После университета работал пять лет в компании Coca-Сola и сделал там неплохую карьеру. А на стыке веков приятель пригласил меня возглавить его компанию New-York Pizza, где я проработал тоже около пяти лет. «Р».: Наемным менеджером? Д.И.: Именно. Поначалу у меня не было мыслей о том, чтобы открывать собственное заведение. В New-York Pizza я

RESTORATORCHEF.RU

управлял сетью ресторанов, когда пришел, их было 5, а когда уходил – больше 25-ти. «Р».: Но уже в 2002 году появился Ваш первый авторский проект, ресторан «Классика». Значит, свое понимание идеального ресторана все же было? Д.И.: Дело случая. Со школьных лет я много путешествовал. Сначала с родителями по Союзу. Мы отдыхали в хороших закрытых санаториях, где была лучшая по меркам страны кухня. В начале 90-х я впервые попал в Японию, и с тех пор постоянно езжу по России и миру. Наверное, если бы я никуда из

Новосибирска не выезжал, то питался бы на кухне, не думал бы про общепит. А в командировках приходится питаться в различных ресторанах. Когда год за годом проводишь в ресторанах, складывается свое мнение, начинаешь сравнивать заведения и разбираться, что хорошо, а что не очень. Да и знакомство с западными ресторанами задавало планку. На этом фоне я понимал, какого заведения моему городу не хватает, и что именно я хочу сделать. «Р».: В чем заключался успех «Классики»? Д.И.: Это было первое заведение, где не играл шансон, на столах стояли правильные бокалы, вино наливали в декантеры… В общем, я сделал ресторан таким, каким он должен быть. И название, пусть простое, но отражало идею. Новосибирск – третий город в стране. И для определенного круга людей наш ресторан стал прорывом, мы сразу стали известными. В Москве ресторанов уже тогда было много, а у нас – один! За время, что я занимался «Классикой», у нас перебывали абсолютно все международные и русскоговорящие знаменитости, приезжавшие в Новосибирск – от политиков до рокмузыкантов. «Р».: Следующий проект тоже был полностью Вашей идеей? Д.И.: Да. В 2003 году мы открыли кофейню в новосибирском аэропорту.

НОЯБРЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

До этого перед вылетом можно было перекусить разве что сосисками, тогдашний аэропортовый общепит можно сравнить с сегодняшним привокзальным. И мы сделали кофейню, ориентируясь на европейские стандарты. Хотя я до сих пор с содроганием вспоминаю, что в 6 утра перед вылетом многие просили не латте или макиато, а водку с пельменями. «Р».: В какой момент Вы пришли к идее самостоятельно открывать рестораны? Д.И.: На тот момент я проработал в NewYork Pizza около 4х лет и понимал, что с людьми очень непросто согласовывать решения. Особенно, если собственников у бизнеса несколько. С одной стороны, ты руководитель, тебе доверили управление. Формально. А на деле, оказывается, нет. Приходишь со своим видением к людям, а они не только тебе ни доверяют, но и друг с другом договориться не могут. Или договорятся, а к вечеру передумают. Я понял, что мне проще заниматься собственными проектами. «Р».: Ваши проекты – все авторские, один не похож на другой. По какому принципу Вы выбираете концепции? Д.И.: Я ориентируюсь только на свой вкус, и никогда – на вкус окружающих. Я открываю те заведения, которые интересны лично мне. Может, поэтому кому-то кажется, что я делаю странные вещи. Что так не принято… Например, наша кофейня в аэропорту со временем превратилась в целую сеть под названием «Чашка кофе». У людей есть стереотип: интерьер кофейни должен быть выполнен в приглушенных коричневых тонах. А мы сделали черно-белую – стильную, такая могла бы работать в Токио или Нью-Йорке. Я всегда говорю своим дизайнерам, что заведение должно выглядеть так, чтобы его легко можно было представить в Милане, Париже, Сан-Франциско. Но если гостю покажется, что он в Москве или другом русском городе – мы не справились. В большинство новосибирских заведений заходишь и сразу понимаешь, в каком ты городе. Я стараюсь, чтобы мои рестораны отличал свой уникальный стиль. «Р».: Как новосибирцы воспринимают ваше «новаторство»? Д.И.: Как показывает практика, хорошо! Например, 6 лет назад мы открыли ресторан News-Cafe. Идея была проста – создать место для деловых людей, где они могли бы завтракать, обедать, проводить бизнес-встречи и обсуждать

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2011

новости. В США такого рода бары и кафе – распространенное явление. С утра все забито: люди завтракают, пьют кофе, читают газеты. В 7 утра можно наткнуться на очередь, чтобы позавтракать! Я сам один раз стоял 20 минут в одном заведении в СанФранциско! Россия, конечно не страна завтраков. Но неожиданно ресторан стал модным тусовочным местом. У нас начали отмечать дни рождения, проводить мероприятия. News-Cafe даже был рекомендован к посещению журналом Forbes. К нам ехали обедать, не успев сойти с трапа самолета. Хотя это было маленькое заведение в деловом квартале, с не самой удачной парковкой. В общем, без преувеличения можно сказать, что целая эпоха в Новосибирске связана с News-Cafe. В 2007 году мы открыли

«Т.Б.К. Лонж» и первый Beerman. А недавно мы закрыли News-Cafe на реконструкцию. Для этого тоже нужна смелость: закрыть хороший проект, чтобы сделать его еще лучше. «Р».: А какими были новосибирские рестораны, когда вы начинали, и что происходит сейчас? Д.И.: Тогда, 10 лет назад, ресторанного рынка в Новосибирске попросту не было. По сути, мы его и начали развивать. И стали трендсеттерами, задав высокую планку. И это касается не только интерьера, но и меню, подачи, продуктов. Например, мы первыми предложили киноа, возродили салат с печенью трески. Мы единственные, кто привозит в Новосибирск именитых шеф-поваров. «Р»: Бытует мнение, что зарубежных шефов даже в Москву привозить

не выгодно. А зачастую и стыдно – так мало людей собирается, чтобы оценить работу мастеров. Д.И.: Соглашусь. В Новосибирске с этим еще хуже, чем в Москве. Но у меня рестораторский подход к бизнесу, а не предпринимательский. Предприниматель не станет устраивать гастроли какого-то там шефа. Потому что незачем. Как пример – существуют сети, где нет даже собственных шеф-поваров. И эти истории не про еду. А про чистый бизнес. Ресторатор не пожалеет денег и усилий, чтобы привезти известного шефа и показать его таланты своим гостям. Ресторатора от предпринимателя отличает, в первую очередь, увлеченность. «Р».: А почему вы открываете рестораны исключительно в

RESTORATORCHEF.RU

Новосибирске? Не собираетесь идти в другие регионы или в Москву? Д.И.: Ресторан требует личного присутствия. Даже если ты отладил все процессы, как только ты перестаешь там появляться, все разваливается. И даже если все хорошо, а люди не видят тебя в зале, они начинают думать, что что-то не так. Конечно, ресторан, как бизнесмодель, можно клонировать, сделать сеть и открыть копии в других городах. Но лично я не нашел способ обеспечить тотальный контроль в заведении, находящемся в сотнях километров от Новосибирска. Ресторан – это ведь не аптека. Это живой организм. «Р»: По этой же причине Вы не хотите открываться в Москве? Д.И.: В том числе. Москва, на мой взгляд, перенасыщена ресторанами. Столичная

публика пока не готова к такому количеству заведений. Например, в НьюЙорке вы не попадете в приличное место без брони даже в воскресенье вечером. Притом, что там тысячи ресторанов. В Москве десяток хороших заведений и они воскресными вечерами пустуют. Это рестораны хорошего уровня – в Нью-Йорке они были бы забиты. Москве пока не хватает людей, любящих еду и разбирающихся в ней. «Р».: А чем ресторанный рынок Новосибирска отличается от московского? Д.И.: Не скажу ничего нового: в Москве больше денег. И больше людей, готовых эти деньги тратить. Московскому ресторанному рынку в свое время очень помогли экспаты, привнеся культуру еды вне дома. Иностранцы потянули

RESTORATORCHEF.RU

за собой в рестораны массу людей. А в Новосибирске экспатов нет, и это, конечно, не дает рынку развиваться такими темпами, как в Москве. По количеству ресторанов Новосибирск, конечно, сильно отстает от Москвы. Но не по качеству: наши рестораны могли бы пользоваться популярностью в Москве. Некоторые думают, что наши рестораны провинциальные, что у нас априори не может быть ничего хорошего. Но это не так. У нас можно поесть не хуже, чем в столичном ресторане, а потратить в десять раз меньше. «Р».: Настолько отличается уровень цен в московских и новосибирских ресторанах? Д.И.: Скажем так, салат, который в Москве стоит 600-800 рублей, в Новосибирске никто за такие деньги не купит. И это проблема ресторатора.

Все, кто к нам приезжает, думают, что в Новосибирске цены должны быть ниже. И сами новосибирцы так думают. Это притом, что продукты у нас, естественно, дороже. Поэтому маржа у нас меньше, чем в московских ресторанах. «Р».: Но не был бы бизнес прибыльным, Вы бы им не занимались? Д.И.: Есть свои нюансы. В Москве больше съедает аренда. Но в целом, конечно, в Москве ресторанный бизнес приносит большую прибыль. «Р».: А какую кухню предпочитают новосибирцы? Д.И.: К сожалению, что касается еды, у нас довольно консервативные люди. Они привыкли к русской кухне – к борщам, котлетам. И скептически относятся ко всему новому. Например, News-Cafe изначально открывалось с итальянской кухней. А потом кухня стала русской. Потому что у нас и богатые, и бедные едят котлеты. И мало кто готов тратить деньги на хорошие, интересные продукты. Например, в Новосибирске невозможно продать те же устрицы или черную треску. «Р».: А как же популярная японская кухня? Д.И.: В регионах, в принципе, плохо идет затея с монокухней. Людям быстро надоедает одно и то же. А в случае с немногочисленной публикой, которой рестораны интересны, это становится критичным. Например, у вас ресторан с японской кухней. Ну, сколько можно есть суши? День, два, три? А потом надоест. Многие ходят в ресторан компанией. Первый хочет борщ, второй – суши, третий – пасту. Поэтому сложно сделать ресторан с монокухней. «Р».: Тем не менее многие блюда из Ваших ресторанов стали местными хитами. Д.И.: Да, мы пытаемся прививать вкус к хорошей еде. Например, наш салат с креветками, авокадо и васаби стал очень популярным. Этим блюдом нам удалось пробить консерватизм публики. Но есть блюда, популярные во всем мире, которые в наших меню просто стоят колом и не продаются. Лично я не понимаю, почему паста «спагетти алио олио» – самая простая и полезная – так не нравится новосибирцам. А курица в сливочном соусе идет на «ура». Обидно, что и официанты не могут преподнести блюдо и рассказать о нем так, чтобы гости его захотели.

НОЯБРЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

интервью

РЕСТОРАТОР

«Р».: Говорят, в России на первом месте стоит цена, на втором, мода и только на третьем качество блюда… Д.И.: Увы, да. В Европе, США, Японии люди готовы ехать далеко и стоять в очередях, чтобы поесть там, где им нравится. Это касается не только высокой кухни, но и обычной, повседневной. Но русским людям жалко даже 20 минут. Он видят очередь в ресторан и сразу разворачиваются. И им неважно: есть в хорошем ресторане, или купить закусить что-нибудь в магазине. Меня часто спрашивают, почему я не радуюсь тому, что мои рестораны пользуются популярностью. А я буду радоваться, когда ко мне начнут выстраиваться очереди. Это будет означать, что люди хотят поесть именно у меня. Что они пришли ко мне из-

за еды, а не потому, что у меня, например, модно. В Новосибирске такие люди есть, но их мало – десятки. «Р».: Но за последние 10 лет рынок все же изменился? Д.И.: Как я говорил, он вообще появился. С тех пор стало гораздо легче открывать рестораны. Новосибирцы начали путешествовать и научились ценить хорошую кухню. Хотя, повторюсь, таких ценителей пока не так много, как в той же Москве. Для многих ресторан – это по-прежнему место, где можно наесться шашлыка и подраться, а на утро рассказывать о подвигах друзьям. Хотя благодаря нашей деятельности, люди все же начали понимать, чем хороший ресторан отличается от плохого. «Р».: За то время, что вы занимаетесь

Денис Иванов родился в Новосибирске. В 1996 году окончил отделение филологии гуманитарного факультета НГУ. По окончании университета работал в компаниях PriceWaterhouse Coopers, CocaCola и холдинге New York Pizza. В рамках холдинга в 2002 году появился первый проект Дениса – ресторан высокой кухни «Классика». С 2003 года начал развивать собственные проекты. На настоящий момент владелец и автор популярных новосибирских заведений: T.B.K.Lounge, Sky Lounge в отеле Sky Port, Veranda, «Ухо&Медведь», «11», Lobby bar в конгресс-отеле «Новосибирск», сети пивных ресторанов Beerman, сети «Чашка кофе». Занимается обслуживанием VIP-залов в аэропорту «Толмачево», управлением рестораном Paris в отеле DoubleTree by Hilton и рестораном выездного обслуживания Catering Дениса Иванова. Проект Beerman&Пельмени в 2009 году стал победителем премии «Пальмовая Ветвь» «Лидерс Клаба» и был признан лучшей ресторанной концепцией года в России. В этом году Денис получил награду «За вклад в развитие ресторанной индустрии» московского отделения международной премии «Пальмовая Ветвь».

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2011

ресторанами, стало ли легче искать продукты и персонал? Д.И.: Что касается поставщиков продуктов, да. В Новосибирске открылось Metro, да и поставщики стали более искушенными. В частности, выбор вин стал гораздо лучше. Но, как и 10 лет назад, мы работаем с поставщиками из разных регионов. Увы, в Сибири своего мало. А вот персонал – это вечная проблема. И здесь за 10 лет мы никуда не продвинулись. Адекватных людей на этом рынке как не было, так и нет. «Р».: И при этом не испытываете желания выйти на больший рынок? Д.И.: Новосибирск – мой родной город. И я очень хочу, чтобы ресторанный рынок в нем развивался. В Москве мне не удастся сказать ничего принципиально нового. А у себя – я первый. Это как с космонавтами: все помнят первого, но никто не помнит второго. И потом, если уж говорить про Москву, то с тем же успехом я мог бы открыть ресторан в Дубаи, где рынок еще больше, а люди – еще богаче! Какая разница – делать ресторан в 4 часах лета от Новосибирска – в Москве, или в 5 часах лета – в Дубаи? По мне – так никакой. Я могу делать хорошие рестораны везде, где мне захочется. Но я хочу делать их у себя дома – в Новосибирске.

RESTORATORCHEF.RU

фарфор, тренды,

сервировка, посуда, жидкий азот,

классическая подача,

Айзек Корреа, совок-стайл,

инновационные технологии, двойной обжиг, креатив

ИНСТРУМЕНТАРИЙ

ИНДИВИДУАЛЬНАЯ

ПОДАЧА Производители профессиональной посуды с завидной регулярностью пополняют свои тематические коллекции новыми разработками, создаваемыми с учетом модных сервировочных тенденций. В итоге для заведений с различными гастрономическими концепциями и ценовой политикой не составит труда подобрать классические линейки для традиционной сервировки и креативные серии, отличающиеся необычным дизайном. «Что теперь носят», то есть, как сегодня модно сервировать, у рестораторов и производителей сервировочной посуды, выяснял Роман Хохлов.

система

СЕРВИРОВКА

Креатив Один из главных трендов нашего времени – оригинальная подача. В совершенно разных во всех смыслах заведениях шефы отходят от классических канонов сервировки. Известные производители уже давно не выпускают бездумно на рынок свои коллекции в надежде на то, что за счет активной рекламной компании те станут пользовать стабильным спросом. Часто новые разработки создаются в тандеме с известными дизайнерами в ходе консультаций со «звездными» шефами. К тому же сами рестораторы нередко заказывают посуду, выдержанную в цветовой гамме интерьеров своих заведений с нанесенными на нее фирменными логотипами. И эта тенденция индивидуальности прослеживается в заведениях самых разных ценовых категорий – от высокого до демократичного. Это связано, в том числе,

RESTORATORCHEF.RU

КОМУ ЧТО Для международных отелей и ресторанов haute cuisine подходит продукция класса премиум от крупнейших производителей фарфора из Великобритании (Dudson, Steelite, Wedgwood) и Германии (Rosenthal, Seltmann Weidenn, Schoenwald). Для заведений среднего ценового уровня, включая сетевые рестораны Casual Dining, городские кафе и кофейни оптимальным решением станет приобретение продукции производителей из Италии, Франции, Испании, Турции и стран бывшего соцлагеря. В демократичных заведениях, включая пивные бары, бистро, кафетерии, предприятия fast-food, трактиры и столовые можно неплохо сэкономить на вложениях в сервировку, отдавая предпочтение недорогой продукции российских и китайских производителей.

и изменением самого принципа построения современного меню, и с растущей популярностью авторских демократичных проектов. «Многие предметы сервировки сейчас не используются как раньше только лишь для подачи строго определенных блюд, - отмечает Георгий Олещук директор ресторанной службы Lotte Hotel Moscow. – В глубоких тарелках все чаще презентуются горячие закуски и десерты, а в чашках для экспрессо сервируются

супы. На банкетных и фуршетных мероприятиях небольшие закуски принято подавать в компактных «mini dish», тем самым добиваясь индивидуализации обслуживания. Такие емкости идеально подходят для проведения тестинг меню, в ходе которого гости впервые посетившие ресторан, оперативно получают цельное представление о его кухонной концепции. Кстати, здесь высшим пилотажем считается тщательно продуманная

НОЯБРЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

система

АВТОМАТИЗАЦИЯ

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2011

дегустация блюд, которые опытные шефы рекомендуют гостям пробовать в определенной последовательности». Более радикальные подходы при подаче применяют креативные рестораторы, работающие в демократичном сегменте. «Для меня главное это простота во всем и в частности в сервировке, - отмечает Айзек Корреа. – Я придерживаюсь принципа, что недорого вовсе не означает, что это неинтересно. Например, если бы я открывал «Upside Down Cake Co» («UDC») в Америке, я бы ограничился бумажными тарелками и стаканчиками, создав подобие кофешопа с десертами. Однако в Москве, как мне кажется, мало кто захотел бы есть торт за 300 рублей из такой тарелки. Но все равно в моих заведениях нет излишне дорогой посуды, и мы стараемся больше уделять внимания тому, что в ней подаем. Необычные детали это то, что мы в iconfood очень любим. Яркие разноцветные подставки под торты в «UDC» я увидел в Нью-Йорке и привез в Москву, несмотря на то, что они каменные и багаж из-за них стал просто неподъемным. Подставки под сеты из миникапкейков мы придумали сами, и нам их сделали на заказ из плексигласа. Для пиццерии Montalto мне также на заказ изготовили алюминиевые тарелки, и получилось именно так просто, как мы хотели. Иногда я нахожу в Америке какие-то фишки и привожу их сюда. Часто кто-то из друзей дарит идею, и мы ее внедряем. Так мой друг Ленни, привез маленькие фритюрницы, в которых мы теперь подаем картофель к бургерам в Black Market. Также друзья рассказали мне про банки, подача в которых это одна из самых любопытных тенденций в Европе и Америке. Мы заказали самые простые стеклянные банки «совок-стайл» и подаем в них салаты в ресторане Black Market, а в Montalto наливаем в них пиво и лимонады». По словам Вадима Палажченко, главного шеф-повара Lotte Hotel Moscow, сервировочная концепция напрямую зависит от формата заведения и его гастрономической направленности. Где-то вполне оправданны радикальные эксперименты, вроде подачи супов в пробирках или десертов в жидком азоте, а где-то следует строго придерживаться канонов сервировки. Так, концепция отельного ресторана MEGU позволяет подавать стейки на горячих речных камнях, а сашими – на блюдах изо льда. А в «Les Menus par Pierre Gagnaire» блюда сложносоставные и «разложены»

RESTORATORCHEF.RU

АВТОМАТИЗАЦИЯ

система

на несколько компонентов, каждый из которых присутствует на столе в отдельной емкости – тарелке, соуснике, бокале. Так или иначе, тенденция отхода от классических канонов сервировки – один из важных посылов для разработки новых коллекций дизайнеров посуды. «Многие сегодня останавливают свой выбор на производителях, способных предложить новые формы и разнообразие стилей в сочетании с инновационными технологиями, - отмечает Анна Пароконная бренд-менеджер компании «Комплекс-Бар». - Это прекрасный способ подчеркнуть неповторимость блюд и, как следствие, повысить спрос на них со стороны клиентов, увеличив объем прибыли».

Цвет и форма Характерным стилем в декоре сервировочной посуды по-прежнему остается минимализм, гарантирующий аутентичную сервировку, в которой основной акцент делается на содержимое тарелки. Впрочем, это не догма. «В некоторых заведениях вместо однотонной сервировки с белоснежным фарфором предпочтение отдают «буйству красок», - отмечает Юлия Самохина менеджер компании DP Trade. – Зачастую на ресторанных столиках можно встретить цветное сервировочное стекло, а на смену классическому фарфору приходит яркая керамика, гладкая или с лепным рисунком. Все большим спросом начинает пользоваться и посуда из природных материалов (дерева, сланца). Столовые приборы также стараются использовать не традиционные, а со специальными покрытиями – темными или позолоченными. В дизайне фарфоровых коллекций сегодня прослеживается два модных тренда. Согласно первому из них ставка делается на изделия нетрадиционных форм с необычными декоративными решениями. Согласно второму тренду (Performance) посуда выступает в качестве неотъемлемой части творческого процесса, то есть как своеобразный перформанс шеф-повара. В этом случае для того чтобы стимулировать творческий процесс кулинарных мастеров продумывается дизайн дна и бортиков тарелок, форма блюд для подачи определенных позиций меню». Все чаще наряду с традиционными круглыми тарелками и овальными

RESTORATORCHEF.RU

НОЯБРЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

система

СЕРВИРОВКА

блюдами в коллекциях можно встретить изделия оригинальных форм, идеально подходящие для кулинарных экспериментов. Нередко из отдельных фарфоровых позиций, собираемых наподобие «паззлов», компонуется общая сервировочная композиция. «Следуя веяньям ресторанной моды, дизайнеры ведущих производителей профессиональной посуды создают серии с предметами ассиметричных или лаконичных геометрических форм, отмечает Мария Кузнецова маркетолог бизнес-направления «Посуда» компании «Торговый Дизайн». - Квадратное или прямоугольное блюдо символизирует как бы чистый холст, на котором повар, по аналогии с художником, может создавать свои кулинарные произведения искусства. В плане дизайнерских экспериментов интерес представляет новая серия Mera от Arc International. В ней представлены прямоугольные блюда, а также блюдца и тарелки

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2011

изогнутых форм из белого фарфора и стекла. В ряде серий производителя четко прослеживаются природные мотивы. В их числе это Tendency и Volare Black с изысканными волнистыми линиями, напоминающими изгибы лепестков цветка и коллекция Aspen, выполненная из стекла». По мнению Ирины Трушиной, бренд-менеджера компании «Русский Проект», для того, чтобы каждый раз удивлять своих гостей, рестораторы часто используют не только профессиональную посуду, но и интересные «фишки», делающие запоминающейся столовую сервировку. Например, дизайнерские решения серии Sketch Puzzle от Seltmann Weidenn, где все предметы, включая фигурные блюда и салатники, комбинируются друг с другом, или популярные линейки Salsburg и Sketch Basic, куда входят как предметы для классической сервировки, так и позиции для нестандартной подачи блюд.

Новинки сезона «Новые коллекции с предметами различных геометрических форм с неровной поверхностью можно рекомендовать для тематических ресторанов, а демократичные серии укрепленного фарфора с лепниной для кейтерингового обслуживания, - отмечает Ирина Трушина. – Среди новинок, представленных в этом году на выставке в Милане, стоит отметить серию Kaleidos с геометрическим объемным рисунком и скошенными бортами блюд и тарелок, подходящую для ресторанов высокой кухни и стильных тематических заведений. А вот серия Ouverture демократичного уровня специально разработана для кейтеринга. В линейке Perla из костяного фарфора bone china бежевого оттенка очень выигрышно смотрится декор Concibigie с морской тематикой. Здесь много необычных

RESTORATORCHEF.RU

система

СЕРВИРОВКА

салатников, соусников, чашечек и чайников, блюд и тарелок, которые можно по-разному комбинировать, представляя давно известные блюда в новом свете». Небанальные дизайнерские решения постоянно предлагает марка Steelite (Ina International, «Комплекс-бар»). «За последний год объемы продаж этого фарфора увеличились в двадцать раз, - отмечает Анна Пароконная. – В производстве продукции, изготовленной с использованием высокой доли оксида алюминия, используется инновационный низкотемпературный обжиг и эксклюзивная формула глазури. Это значительно повышает прочность посуды, именно поэтому фабрика дает пожизненную гарантию от образования сколов и трещин по краю изделия. Фарфор, соответствует мировым стандартам качества, подтвержденным сертификатами ISO 9001 и ISO 14001. Такое высокое качество посуды гарантирует рентабельность. В итоге,

RESTORATORCHEF.RU

РАСЧЕТ Для расчета потребностей заведения в посуде нужно знать о количестве посадочных мест и уровне проходимости. Следует просчитать, сколько посуды должно быть в обороте (на столе, в мойке и на сервировочной станции). Как полагают эксперты, ресторану fine dining достаточно располагать двумя посудными комплектами на каждое посадочное место, а бюджетные кафе потребуют – по три комплекта. Для каждого варианта обслуживания («шведский стол», free flow, a la carte) предусмотрен свой коэффициент при расчете количества посуды. Если в заведении планируется проведение банкетных или фуршетных мероприятий или организация выездного обслуживания, то посуда для этих целей рассчитывается отдельно. Важно понимать и предполагаемую заполняемость заведения. При загрузке в 100%, запас по основным позициям должен быть тройным. При 70% количество мест умножают на коэффициент 2–2,5, при 50% - на 1,5.

приобретя под открытие необходимое количество посуды, а это, как правило, на 30% больше количества посадочных мест, заведению не придется постоянно докупать изделия». Коллекции марки представлены в разных ценовых категориях, дизайнеры компании ведут постоянный поиск новых форм – асимметричные формы тарелок, салатники со скошенным краем, тарелки геометрической формы, сочетание стекла,

дерева и фарфора, оригинальные цветовые гаммы и рисунок – это не полный перечень последних достижений производителя. Современный дизайн, представленный в различном цветовом исполнении (серии Firenza Red, Dusk, White) – новая концепция креативной сервировки стола. «За прошедший год у нас появилось много новинок, например, такие линейки как Spyro (серия белого фарфора с рельефным,

НОЯБРЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

система

СЕРВИРОВКА

ФАРФОРОВЫЕ ОСОБЕННОСТИ В зависимости от состава фарфоровой массы различают твердый и костяной фарфор. Наибольшим разнообразием форм и декоров отличаются коллекции твердого фарфора (hard porcelain) - такая посуда отличается высокой прочностью, термической и механической устойчивостью и подходит для заведений с интенсивным режимом эксплуатации и высокой проходимостью. Изделия из костяного фарфора (bone china) отличаются теплым сливочным оттенком и гладкой глазуровкой, достигаемой за счет добавления в фарфоровую массу фосфата кальция из пережженной кости. Отличить первосортный фарфор от низкокачественной продукции можно визуально по более высокой степени белизны, выверенным формам и соблюдению линейных размеров. В расчет следует принимать усиленные края изделий, препятствующие образованию сколов и трещин, а также утолщенные стенки, способствующие сохранению тепла приготовляемых блюд. Чаще всего реализован подглазурный вариант декорирования, при котором краски защищены от выцветания и глазурь сохраняет свой блеск в течение длительного времени. По мнению специалистов, при выборе посуды следует исходить из двух моментов: прочность и цена. Фарфор должен быть профессиональным, то есть рассчитанным на интенсивную ежедневную эксплуатацию и частую мойку в посудомоечных машинах. В некоторых случаях, целесообразнее изначально отдать предпочтение более дорогостоящей качественной посуде, чем закупать продукцию дешевых брендов и потом постоянно тратить средства на дозакупку. Если производитель способен предоставить пожизненную гарантию на сколы с бесплатной заменой посуды, это является свидетельством высокого качества продукции и позволит ощутимо снизить затраты на дозакупки.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2011

ребристым рисунком и аксессуарами округлых форм оригинального дизайна) и Terramesa (полноцветная серия упрочненного профессионального фарфора, имитирующая стилистику керамики), - отмечает Юлия Григорьева менеджер компании Ina International. – Также у фирмы Steelite вышли совершенно свежая креативная коллекция FreeStyle бюджетного направления, легко сочетающаяся с базовой серией Simplicity, небольшая серия салатников Axis, дополняющая белую линейку Monaco. Кроме того, завод периодически расширяет линейки, добавляя в них новые предметы, так, например, пополнились серии Rio и Taste». Впрочем, многообразие дизайнерских решений часто не позволяет быстро принять решение о закупках определенной коллекции, что особенно характерно для заведений, в меню которых представлена «интернациональная классика». В этом случае нередко приобретаются линейки со множеством предметов сервировки как классических так оригинальных форм. Своим опытом делится Анна Василинина ведущий менеджер отдела посуды и аксессуаров компании «Деловая Русь»: «Если рассчитать количество необходимой посуды не составит особого труда (число посадочных мест обычно умножают на 1,5), то довольно непросто остановить свой выбор на какой-то определенной серии, цвете и форме. С этой задачей можно легко справиться, если отдать предпочтение универсальной посуде, подходящей

для предприятий питания различных форматов. В этом плане подходящим вариантом станут фарфоровые коллекции турецкой компании Gural Porselen, поставляющей свою продукцию в 52 страны мира. Белый гладкий фарфор, сертифицированный Международной Организацией по Стандартизации и соответствующий стандарту TS-ISO 9001, подойдет для большинства предприятий HoReCa независимо от их стиля и дизайна».

Высокие технологии Для создания оригинальной сервировки во многих заведениях используются позиции из различных материалов. Когда на столе наряду с фарфоровыми блюдами мирно соседствуют тарелки из цветного стекла, сосуды для специй из полированной стали и чугунные емкости на подставках из древесины, такое фактурное многообразие прекрасно оживляет сервировку. «Технологии производства профессиональной посуды продолжают постоянно развиваться и совершенствоваться, что отражается на качестве конечных изделий и их стоимости, - говорит Юлия Григорьева. – Производители стремятся максимально улучшить качество, а цену сделать как можно более приемлемой. Этому во многом способствуют усовершенствования механической части производства.

RESTORATORCHEF.RU

В частности Steelite изготавливает посуду из фарфора специальной формулы с добавлением упрочняющих компонентов и уделяет внимание инженерным решениям: армированный край, полностью глазурованное дно, стремление к монолитности». На рынке с завидной регулярностью появляются новые материалы для производства фарфора, керамики, сервировочного стекла и столовых приборов. По словам Юлии Самохиной часто состав материала держится в секрете, а производители лишь придумывает ему специальное название. Здесь особенно преуспели в компании Arc International (DP Trade, «Торговый Дизайн») предложив изделия, не отличимые от костяного фарфора и созданные из высокопрочного материала Zenix для сервировочной посуды, а в коллекциях Chef&Sommelier позиции из инновационного твердого материала

RESTORATORCHEF.RU

Maxima. Этому же производителю принадлежит слава создания сосудов из высокопрочного и пластичного стекла со свойствами хрусталя Kwarx. «Zenix это абсолютно инновационный материал, представленный компанией Arc International в 2010 году, - говорит Мария Кузнецова. – В его составе наряду с другими компонентами присутствуют кварц и глинозем, а для его производства разработан особый технологический процесс, ощутимо повышающий прочность изделий. Материал редко скалывается, и производитель дает гарантию на 5 лет. Из Zenix выполнена серия Tendency, имеющая белый оттенок. Если с этой линейкой миксовать новую коллекцию Volare Black, то можно создать контрастную сервировку. Посуда в Volare Black, выполненная из опалового стекла, которое в 3-5 раз прочнее фарфора или керамики, отличается

стильным черным цветом. В числе ее особенностей высокие ударопрочные качества, гигиеничность, способность выдерживать резкие перепады температур (до +135 С) и до двух тысяч моечных циклов. Посуда из опалового стекла, сохраняющая температуру блюд не хуже чем фарфоровая, идеально подходит для условий интенсивной эксплуатации при большой проходимости». Компания Tognana (DP Trade) также не осталась в стороне от модных трендов, выведя на рынок коллекцию New Bona China из «нового» костяного фарфора одного обжига. «Эта технология позволяет значительно снизить стоимость изделия (до 100-200 рублей), при этом сохраняя внешний вид, присущий костяному фарфору, - отмечает Юлия Самохина. – Коллекция, состоящая из нескольких сочетаемых серий, подходит как для недорогих кафе, так и для ресторанов среднего уровня».

НОЯБРЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

КУХНЯ

CHEF’s

Почвеничество,

свиная рулька, молочный поросенок, жиго, хмели-сунели, прованские травы, шоколад и здоровье, скульптура, идея, победа, Патрик Роже, осень, трюфель, желудь, сезон

ГРУППА «КОРНИ»

Текст Ольга Овчарова Фото Виталий Нефедов и архив ресторана «ЦДЛ»

Свиная рулька без ледяного пива – что мохнатый шмель без душистого хмеля Сегодня в моде – почвенничество, и на кулинарную практику это накладывает свои обязательства. Эпическая интонация бараньей ноги, монументальные настроения свиного окорока, живописные прелести запеченного целиком молочного поросенка – обильная народная еда, если вдуматься, способна противостоять даже сегодняшнему повальному увлечению стейкам с кровью и без, которое кажется на этом фоне рафинированной привычкой столичного денди. Возврат к корням предполагает масштабы и честную брутальность. Безо всяких там куртуазных игрищ в десятую степень мраморности и прожарку medium rare.

актуальная практика

ТРАДИЦИИ

Вот, скажем, у нас – всегда был молочный поросенок, несомненный фаворит праздничного стола, и в особенности – стола рождественского. Согласно Домострою, «в великий мясоед с Рождества Христова по масленицу на стол яства подают: голова свиная свежая под чесноком, окорок свежий холодный, квашенина говяжья, осос рассольный под чесноком…». Долгое время, по крайней мере, до 19 века, в России считалось, что готовить птицу на Рождество нельзя: счастье на весь следующий год улетит, а поросенка (то бишь «ососа») – можно. А когда в 1868 году в Москве на Театральной площади открылся трактир Ивана Тестова, купечество, уставшее от французских изысков, выкладывало бешеные деньги за знаменитого местного поросенка, фаршированного гречневой кашей. Главная хитрость заключалась в том, чтобы поросенка обмыть-обсушить и натереть хорошенько со всех сторон солью-перцем и нарубленным чесноком. А перед тем, как класть в духовку, смазать смальцем, а ушки, пятачок, копытца и хвостик – прикрыть фольгой, иначе подгорят. Отправив, наконец, жариться хрюшку на решетке, не забыть подставить противень и плеснуть туда немного воды. Через час-полтора, когда поросенок будет готов, спинку порезать до кости, чтобы вышел пар, а кожица осталась хрустящей, а после – дать ему отдохнуть минут пятнадцать. С кашей, под хрен, да со сметаною, да под рюмку запотевшую – подавать на стол, дорогим гостям. Немцы, как известно, издавна уважают свиную рульку. Формально – это часть свиного окорока (сырого или копчёного),

RESTORATORCHEF.RU

прилегающая к коленному суставу, иными словами – свиная голень. Самое знаменитое блюдо с ее участием в Германии зовется «айсбан», дословный перевод с немецкого – «ледяная нога». Конечно, никакая она не ледяная: видимо, из чувства противоречия бюргеры едят айсбан очень и очень горячим. А ледяным – приносят пиво, без которого свиная рулька – что мохнатый шмель без душистого хмеля. Происходит все так. Рульку кладут в кастрюлю с большим количеством кипящей воды и варят с лавровым листом и острым перчиком два-два с половиной часа, - если рулька копченая, и часа четыре-пять, - если сырая. Кожа легко протыкается вилкой – значит, рулька готова к новым манипуляциям. Ее пора перекладывать в духовку – в середину противня, где ее уже давно поджидает должным образом подготовленная капуста: перемешанная как следует с капустой квашеной, можжевельником, процеженным

бульоном от рульки, настоянная и после – разогретая в духовке вместе с обжаренными сосисками, колбасой и грудинкой. Минут 20, и айсбан уже ароматно дымится у тебя на тарелке, вожделея пива, горчицы и, может быть, еще картофельных клецков для полноты ощущений. Запеченная целиком циклопическая индейка на День Благодарения, в последний четверг ноября, у американцев носит характер массового помешательства. Первая зима английских колонистов, спустившихся на территорию еще не знакомого им американского континента, оказалась очень тяжелой: из 102 человек в живых осталось только 56. Но первый их урожай оказался неожиданно щедрым, и губернатор Уильям Бредфорд распорядился отметить его грандиозным пиршеством, в котором приняли участие не только колонисты, но и индейцы, без чьей помощи бедолагам

НОЯБРЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

СВИНАЯ РУЛЬКА С ТУШЕНОЙ КАПУСТОЙ от Дирка Крюгера, шеф-повара Simple Pub

Ингредиенты Рулька Свиная рулька 1 кг Масло растительное 20 мл Пиво 100 мл Лавровый лист Тимьян Розмарин Зеленый лук Маринад для рульки (на 60 порций) Соль крупная морская 450 гр Сахар 100 гр Орегано Смесь 5 перцев Зира Паприка Паприка копченая Глазурь для рульки (На 12 порций) Лук репчатый 360 гр Чеснок 400 гр Растительное масло 60 гр Сладкий чили 350 гр Соевый соус 50 мл Ворчестерский соус 90 мл Соус кимчи 170 мл Яблочный уксус 50 мл Паприка копченая Смесь 13 специй Тушеная капуста (На 8 порций) Белокочанная капуста 2 кг Оливковое масло 60 мл Репчатый лук 300гр Бекон 150 гр Грудинка 150 гр Зеленые яблоки 200 гр Белое вино 100 мл Яблочный уксус 150 гр Соль 15 гр Сахар 80 гр Тмин Можжевельник

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2011

Приготовление Рулька. Приготовить сухой маринад. Для этого зиру прокалить на сковороде и истолочь в ступе. Перемешать все ингредиенты. Свиную рульку зачистить, опалить, обмазать растительным маслом и натереть сухим маринадом. Оставить на 3 часа. Затем обвязать рульку бечевкой и обложить тимьяном и розмарином. Добавить лавровый лист, подлить пива. Завернуть в фольгу и отправить в

пароконвектомат на 2 часа при температуре 85 С. Глазурь. Нарезать овощи, пассировать до прозрачности. Переложить овощи в миску, добавить остальные ингредиенты и перемешать в блендере до однородной консистенции.

золотистой корочки, добавить белое вино и слегка выпарить. Затем добавить капусту, посолить и держать на огне еще 10-15 мин. Почистить и мелко порезать яблоко, добавить в сотейник вместе с яблочным уксусом, специями и сахаром и тушить 10 минут.

Тушеная капуста. Нарезать капусту и лук тонкой соломкой. В сотейнике обжарить лук, затем добавить бекон и грудинку. Обжаривать до появления

Выложить на тарелку тушеную капусту и рульку. Полить рульку глазурью и посыпать зеленым луком. Подавать с соусом для барбекю.

RESTORATORCHEF.RU

РУЛЕТ ИЗ ПОРОСЕНКА от Александра Попова, шеф-повара ресторана «ЦДЛ»

Ингредиенты Рулет Молочный поросенок 1,5 кг Белые жареные грибы 150 г Ветчина 100 г Лук, пассированный на топленом слив масле 120 г Мякоть куриная 500 г Морская соль 20 г Перец белый молотый 2 г Желатин 35 г Кнельная масса 100 г Кнельная масса Мякоть куриная 60 г Чеснок 2 шт Сливки 38% 150 г Мед 100 г Паприка 200 г Кунжутное масло 200 г Яйцо 1 шт Брусничный соус Брусника 1,5 кг Демиглас 500 г Сахар 500 г Винный уксус 320 г Курень имбиря 45 г Коньяк 80 г Перец розовый горошком 5 г

Приготовление Рулет. Обработанную тушку молочного поросенка, положить шкуркой вниз. Смазать кнельной массой, выложить куриную мякоть, лук, жареные белые грибы, ветчину, добавить специи и желатин. Завернуть в виде рулета. Варить в вакууме при температуре 86 градусов, в течение 160 минут. Охладить

RESTORATORCHEF.RU

и дать выстояться в холодном месте (+1+3 градуса). Кнельная масса. Пропустить ингредиенты через миксер и пробить в кнельную массу. Соус. В сотейнике растопить сахар, смешать с винным уксусом. Распустить до однородной консистенции. Ввести бруснику и соус демигласс, корень имбиря. Упарить, процедить. Ввести

оставшуюся часть брусники, коньяк и розовый перец. Довести до вкуса специями.

Подача Подавать рулет холодным с брусничным соусом и листьями салата лола-россо. На порцию нужно 100 г рулета и 30 соуса.

НОЯБРЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

ОССОБУКО ПО-МИЛАНСКИ С ЖАРЕНЫМ РИЗОТТО И ШАФРАНОМ от Мауро Панебьянко, шеф-повара ресторана «Кантинетта Антинори»

Ингредиенты Для оссобуко Голень теленка (оссобуко) 600 г (2 куска) Морковь 70 г Стебель сельдерея 70 г Лук красный 70 г Лук белый 70 г Помидоры в собственном соку 130 г Концентрированный мясной бульон 50 г Овощной бульон 200 г Грибы белые сушеные 7 г Чеснок 2 г Тимьян, розмарин, шалфей, эстрагон свежие по вкусу Ароматное масло по вкусу

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2011

Для ризотто Рис для ризотто 60 г Куриный бульон 180 г Овощной бульон 180 г Пармезан 15 г Сливочное масло 10 г Шафран (пудра) 1 г Оливковое масло 5 г

Приготовление Оссобуко. 2 куска голени теленка с костью обжарить на оливковом масле, добавить нарезанные овощи и продолжить обжаривать. Добавить консервированные помидоры, бульоны, грибы, чеснок и специи. Тушить при слабом кипении 1,5-2 часа. Затем приготовленное мясо

переложить в сотейник, остальные ингредиенты протереть через сито и добавить к мясу. В получившемся соусе (при надобности добавить бульон) оссобуко довести до кипения. Ризотто. Приготовить заранее. Рис обжарить на оливковом масле, добавить бульоны, довести до кипения и постоянно помешивать. В конце приготовления добавить пармезан и сливочное масло. Выложить в круглую форму и дать остыть. Перед подачей обжарить ризотто с двух сторон на оливковом масле. На тарелку выложить оссобукко и обжаренное ризотто. Сбрызнуть оссобуко ароматным маслом, настоянным на смеси измельченной лимонной цедры, розмарина, петрушки и чеснока.

RESTORATORCHEF.RU

вряд ли удалось бы выжить. Охотники добыли для пира такое количество диких индеек, что хватило на целую неделю. Впрочем, точного свидетельства, что это были не гуси и не утки – нет: всю малознакомую пернатую им дичь колонисты называли «индейской». Но как бы там ни было, праздник решено было отмечать ежегодно, воздавая «благодарение» гостеприимной североамериканской земле. С тех пор ни одна американская семья не садится в этот день за стол без индейки, которые сегодня приближаются размерами чуть ли не к страусу, а их приготовление требует известного навыка. Как почти у всех птиц, части тела индейки имеют разную степень жирности, и потому, когда грудка уже полностью готова, ножки все еще остаются сырыми. Поэтому американские хозяйки относятся к зажариванию индейки с пониманием. Одни упаковывают ее целиком в корку из теста. Другие – в процессе запекания время от времени переворачивают с боку на бок. Третьи – укладывают на решетку не грудкой кверху, а на бочок. Ну, а четвертые, помещают под кожу грудки какую-нибудь очень жирную начинку или обматывают грудку беконом. Для французского жиго (gigot) нужен бараний окорок. Название происходит от средневекового струнного смычкового инструмента «жига» (gigue), по форме похожего на заднюю баранью ногу. Жиго, как правило, готовят целиком: варят (в Нормандии – в овощном отваре с кальвадосом), тушат (так делают знаменитое gigot de sept heures – «семичасовое жиго», такое мягкое, что его можно есть ложкой), жарят на вертеле, запекают в духовке – в лотке под крышкой или на противне. Если перед запеканием ногу маринуют, например, с чесноком, розмарином, тимьяном и ягодами можжевельника, то она приобретает вкус оленины, и, соответственно, уже называется «жиго по-охотничьи» (gigot chasseur). Любимое французское угощение на всех семейных торжествах – жиго, нашпигованное чесноком и запеченное в духовке, которое подают с зеленой фасолью или овощным пюре. Главное, при любых обстоятельствах помнить про время запекания окорока: при 220 С – из расчета 20-22 минуты на 1 кг, при этом мясо в центре остается розовым. Если брать по 30-35 минут на 1 кг, мясо будет среднепрожаренным. А чтобы получить хорошо прожаренное мясо, следует готовить окорок подольше, убавив температуру до 190 С – 40-45 минут на 1 кг и дополнительно 20 минут к общему времени. Павел Петрович Петух, угощая Чичикова, говорил о жареном теленке: «Два года воспитывал на молоке…ухаживал, как за сыном!». Итальянцы бы его поняли. Их оссобуко помилански готовится из задней ноги нежнейшего молочного теленка, где есть и мясо, и мозговая косточка: osso – кость, buco – отверстие. Кстати, именно мозг из этой косточки считается самой деликатесной частью блюда. Рецепт оссобуко миланцы изобрели только в конце 19 века, когда здесь в достаточном появились томаты. Мясо для него рубят или нарезают специальной пилой толстыми, в два пальца, шайбами, панируют, обжаривают в оливковом масле с луком, затем тушат в белом вине с большим количеством томатов, чесноком, петрушкой, лимонной цедрой и черным перцем, подливая время от времени мясной бульон, а подают с лимоном и приправленным шафраном ризотто – фирменным «ризотто миланесе». Точку в сытном обеде ставит непременная бутылочка благородного красного «Брунелло ди Монтальчино», иначе итальянцы не были бы итальянцами.

RESTORATORCHEF.RU

НОЯБРЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

СМЕШАННЫЕ ЧУВСТВА 54

Текст Ольга Овчарова

Честный кусок мяса – вне всякой геополитики. Все его козыри – на виду, и тут, казалось бы, главное – не испортить первозданную чистоту и природную гармонию продукта. Но все равно – у всех получается по-разному. Почему? Гастрономические коррективы вносят специи, а если точнее - смеси из засушенных трав или специй, у каждого народа – свои. Они проходят естественный отбор на соответствие тому или иному местному климату и тому или иному национальному темпераменту, и, в результате, диктуют вкус национальной кухни. истори история ее независимости обогатила историю кухни, у ун ик уникальной для Африки. Взять хотя бы «уат» пр пряные блюда из тушеного мяса (чаще всего – курицы или говядины), которые приносят с лепешкой «инжера». Все это приправляется фирменной смесью пряностей с немыслимой жгучестью – бербере. Ее основа – перцы чили, которые перемалываются со специями – имбирем, тмином, гвоздикой, ажгоном, кардамоном, рутой, душистым перцем, м метхи. Иногда для усиления аромата их пр предварительно прожаривают. Расфасованные сорта можно встретить или в виде консервированной пасты, или сухого порошка, который перед тем, как пустит пустить в дело, разводят небольшим количеством воды и или масла. Прованские травы (или Herbes de Provence) смесь – средиземноморская смесь, которая успешно сохраняет свой аромат при высушивании. Состав варьируется в зависимости от рецепта. В основном списке – розмарин, чабер и майоран. А базилик, кервель, шалфей, орегано, тимьян, семена фенхеля, лавровый лист и цветки лаванды - приветствуются в качестве дополнения. Если затолкать все вышеперечисленное в бутылочку с оливковым маслом, получится отличная заправка для салатов и маринад для брынзы и рассольных сыров. Уместна провансальская зелень в паштетах и терринах. Но хрестоматийный пример использования этой прославленной комбинации – ножка или корейка молодого ягненка, который блеял себе под каким-нибудь щедрым прованским солнцем все два-три месяца жизни и знать не знал, что угодит на пасхальный стол. Может, Эфиопия и не центр мировой кулинарии, но ей удалось достичь максимальных результатов, используя только местные возможности. Долгая

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2011

Жар Жареное мясо на китайский манер – на кухнях отт Пек Пекина до Сямыня - немыслимо без порошка «пять специй», который на языке оригинала звучит как «усяньмянь». Давным-давно искусные повара стали смешивать семена фенхеля, кассию, гвоздику, бадьян и сычуанский перец, поучая состав, где лакричные тона соединяются со сладкими верхними нотами. Хотя точные пропорции изменяются, в китайской культуре принято считать, что пять специй – это баланс ощущений на языке. Теплое и прохладное, горькое и сладкое, инь и ян – все кажется гармонично слитным. Смесь не слишком жгущая, а ее объемный аромат придает особенный колорит блюдам из свинины и утки. У японцев – своя счастливая цифра: семь. Именно столько специй входит в состав шичими тогараши, также известной как просто тогараши. Рецепты варьируются, но чаще всего в смесь включают перец чили, кожуру апельсина, семена кунжута, морские водоросли, семена конопли, японский перец и мак. Тщательное составление пропорций позволяет

RESTORATORCHEF.RU

каждому вкусу проявить себя при последовательной смене ощущений во рту, находящихся между собой в гармонии. Специи делятся своими глубиной и насыщенностью и поскольку внутри смеси существует баланс, ее можно положить почти в любое блюдо, но самое очевидное решение – это запеченная говядина, которая принимает самые ударные дозы тогараши. Каждому русскому человеку, который успел родиться до распада СССР (а уж тем более грузинскому), не надо объяснять, что такое хмели-сунели. Без него невозможно ни сварить харчо, ни сделать аджику, ни приготовить правильного цыпленка табака, и уж, конечно, без него забудьте про идеальный сациви из курицы. Никакого отношения к хоть чему-то хмельному хмели не имеет, а означает всего-навсего - «сухой». А сунели, в переводе с грузинского, - это аромат или пряность. Существуют, как водится, сокращенный и полный составы. В первый входят равные по объему части базилика, кинзы, майорана и укропа с добавкой небольших количеств красного перца и шафрана. Полный состав, помимо вышеперечисленного, включает пажитник, сельдерей, петрушку, чабер, мяту и лавровый лист. Рынки Алжира, Туниса и Марокко наводнены рас-эльханутом, и считается, что в мире нет больше загадки, чем эта пряная смесь. Название переводится как «самое главное в магазине», и торговцы специями пространно рассказывают покупателям о достоинствах своих составов, рецепты которых передаются из поколения в поколение и хранятся в секрете. Райские зерна, корица, лепестки розы, перец горошком – чего там только не бывает. Некоторые смеси содержат больше 30 компонентов, а некоторые из самых странных добавок включают длинные стручки перца и съедобных жуков. Сложность формулы и непременный баланс делают рас-эльханут лучшей приправой для превращения простых продуктов – вроде бобов или кус-куса – в настоящие деликатесы. Большинство из этих смесей идеальны для жарки ягнятины, например, с баклажанами.

RESTORATORCHEF.RU

НОЯБРЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

АНТИКРИЗИСНЫЕ

Текст Наталья Паласьос Фото Наталья Паласьос и Salon du Chocolat и World Chocolat Masters

НАСТРОЕНИЯ Кубы, сферы, цилиндры, необычные расцветки и сюжетные зарисовки – никогда шоколад не был таким ярким, провокационно дерзким и свободным. На 17-м Салоне шоколада в Париже этот, обычно аристократически-благородный продукт, выстрелил по полной программе, как фейерверк на детском утреннике.

Создательница Салона шоколада Сильви Дус не раз говорила, о том, что в кризисные времена потребление шоколада увеличивается. В этом есть некий резон, ведь если можно поспорить о свойствах шоколада как афродизиака, то факт, что шоколад поднимает настроение, не оспорим. Виной ли тому содержащаяся в нем магнезия или сахар, но уже на пороге выставочного центра, в далекую даль уходят проблемы Греции, разоряющихся банковских империй и прочие политикоэкономические повестки дня. За пять дней мероприятия было съедено 85 тонн шоколада, - этой шоколадной горой было впору компенсировать греческий долг! Геометрически ровные бонбоны, расписанные всеми цветами радуги, с тонко нанесенными на них рисунками или цветами, шоколадные послания благодарности или признания в любви. Шоколад в виде часов, поясов и даже сумочек. Марка Jadis et Gourmand создала целую серию шоколадных классических французских пирожных: эклеры, опера и прочие мильфеи были сделаны не из теста, а заключены

Шоколад и Япония Япония на Салоне этого года присутствовала повсюду: многочисленные японские журналисты, посетители, экспоненты. Помимо постоянного участника Салона, франко-японского кондитера Sadu Aoki, было несколько новых шоколадных марок, приехавшие прямо из страны Восходящего солнца. Как это принято там, прижившийся инородный продукт полюбился настолько, что его используют в хвост и в гриву, подчиняя местным традициям. На одном из стендов марки Tokyo Style нарасхват шел дутый рис, покрытый белым шоколадом и мача, а также шоколад с красной фасолью. Помимо всего, на салоне была запущена благотворительная акция Labo Love Japon, для которой несколько французских мастеров создали специальный шоколад, средства от продажи которого пошли на ликвидацию последствий японского землетрясения. В самой Японии Салон шоколада пройдет в конце января 2012 года в Токио, Киото, Сендаи, Нагойе, Осаке и Саппоро.

в шоколадные формы. Молодой талантливый шоколатье Кристоф Руссель (Christophe Roussel) предложил целую вариацию женских шоколадных губок на любой цвет. Патрис Шапон (Patrice Chapon) надел кружева на шоколадные плитки, а лионский шоколатье Себастьян Буйе (S bastien Bouillet) залил жидкий шоколад в смеси с английским кремом в сифоны, которые выдавливали нежнейшие шоколадные взбитые сливки. Их можно было потягивать через трубочку, полив карамелью или присыпав вафельной крошкой. Положа руку на сердце, плотной толпе посетителей было не до удивительных шоколадных альянсов. Трюфели с водорослями, конфеты с кунжутной пастой или козьим сыром, как у шведской марки M LARCHOCOLATERIE, и прочие, уже никого не удивляющие сочетания с

RESTORATORCHEF.RU

перцем чили или японским чаем мача, полностью затмились шоколадным монолитом Триумфальной арки в человеческий рост от L onidas или шоколадной тартинкой из багета метра в три длиной на необъятном столе в виде единой шоколадной плитки. Поэтому, принявшая фантасмагорические формы,

НОЯБРЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

выставка на тему смертных грехов выглядела здесь более, чем естественно. Алчность, например, была представлена в виде миниатюрной тарелочки с микросладостями под лупой, похоть – шоколадной скульптуры римского легионера, прикрывающего алой накидкой свои шоколадные чресла. Лень отразилась в огромном шоколадном ложе под балдахином, присыпанным

Шоколад и здоровье Пропаганда шоколада в связи со здоровым образом жизни не нова. Но в этот раз акцент был поставлен на новаторский продукт под названием maltitol Sweet Pearl. Этот чудо-продукт производится из зерен кукурузы или пшеницы и может замещать сахар в любых рецептах, вплоть до шоколадных. При этом продукт остается таким же сладким, но на 40% менее калорийным. На стенде под бодрым призывом «Sans sucre? Avec plaisir!» – «Без сахара? Зато с удовольствием!» - угощали шоколадом с использованием Seet Pearl-а и приводили солидные имена кондитеровапологетов нового продукта, среди которых Кристоф Мишалак (Christophe Michalak) из Plaza Athen e, работающих с чудо-перлом.

шоколадной пудрой от Жан-Поль Эвана (Jean-Paul H vin). В гневе шоколадный молот разнес на части праздничный стол, оставив от него лишь осколки. Фантазии шоколатье не было предела. Салон шоколада превратился в гастрономический театр. Даже традиционное шоколадное дефиле проходило под эгидой темы «Бурлеск, гурманство и барокко». На сцену выходили девушки с тяжеленными шляпами-котелками или с бутафорскими юбками, из которых потом выбегали дети. Несколько мастеров, как сговорившись, предложили модели с гротескными женскими формами все из того же продукта. И когда у одной из них аварийно начал открепляться аппетитный шоколадный зад, казалось, что так и задумано по сценарию. В общем, не удивительно, что по статистике Салон шоколада посетило около 120 000 человек. Даешь отпор кризису! В оперативном порядке нужно вернуть Салон шоколада в Москву. Как минимум ради поднятия народного настроения. Да и Греции он бы не помешал – в терапевтических целях. Хотя шоколад там не по климату. А может, от этого и все проблемы.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2011

RESTORATORCHEF.RU

путешествие

ФРАНЦИЯ

Божественный финал По традиции на профессиональном Salon du Chocolat, который проводится раз в два года на парижской шоколадной выставке, состоялся финал World Chocolat Masters – самого важного профессионального тематического конкурса. В течение трех дней лучшие шоколатье из 19-ти стран демонстрировали свое мастерство. Конкурсанты, выбранные в результате национальных отборочных туров в своей стране на публике выполняли серию заданий: шоколадный торт, десерт на тарелке, две конфеты пралине, шоколадную скульптуру и колье на тему «Cocoa, the gift of Quetzalcoatl». Другими словами, нечто, символизирующее истоки шоколада, цивилизацию ацтеков, которые молились о какао богу с непроизносимым именем Quetzalcoatl. К сожалению, простые смертные зрители могли лицезреть лишь шоколадные скульптуры и колье, к которым хоть как-то можно было пробраться. С постаментов взирали, символизирующие истоки шоколада рабы, поднимающие мешки какао на корабль, божки-химеры, индейцы, вооружившиеся кинжалом и т.д. Колье с тончайшими деталями в виде змеи, перьев, кожаных ремешков поражали тонкостью работы. Но самые важные оценки – за дегустацию. По результатам трехдневного финала с очень маленьким разрывом выиграл голландец Frank Haasnoot, на втором и третьем месте японец Yosjiaki Uezaki и датчанин Palle Sorensen – соответственно.

Шоколадное завтра. Тенденции - Дальнейшее развитие люксовой стороны продукта, апеллирующей к происхождению шоколада – гран-крю, миллезимам, терруарам, ручному производству. При этом шоколад не теряет статуса продукта ежедневной необходимости, и не становится более редким в употреблении. - Шоколад становится востребованным более пунктуально, в зависимости от желаний, настроений, часа дня и сезонов. Шоколад максимально персонифицируется. Уже сейчас ведутся изучения на генетическом, микробиологическом и т.д. уровне, чтобы создать продукт, который мог бы максимально соответствовать биологическим особенностям каждого человека, вплоть до принятия во внимания индивидуальных особенностей метаболизма. - В моде шоколад-метис, вдохновленный другими культурами. В Японии уже продается Kit Kat с ароматами алоэ, зеленого чая, сыра, цветов вишни и васаби, предназначенные для разного времени суток. В Швейцарии шоколадная марка Stella предлагает шоколад с фруктами баобаба. В Германии также предлагают шоколад с васаби, отсылая к японским традициям. В Великобритании предлагают мексиканский суп в сети Sainsbury’s или в Chef Tony’s с 1,5% содержанием шоколада, а в Малайзии с шоколадом делают попкорн. Шоколад не перестает смешивать удивительные ароматы и культуры. Не далек день, когда мы будем есть шокогаспачо или шокогуакамоле. - Все больше внимания уделяется упаковке, она может быть гламурной или грубой, отсылающей к цивилизациям, открывшим шоколад, но Packaging будет играть не менее важную роль, чем его содержимое, ведь едим мы в первую очередь глазами. Дизайн еще не сказал свое последнее слово! - Шоколад принимает все более необычные формы. Пару лет назад в Париже был разработан шоколадный Whif – устройство размером с сигарету, через которое нужно было вдыхать шоколадную пыль, расположенную внутри. А Bloomsberry запустил «Emergency chocolat» «внутривенный шоколад на случай большого шока, стресса, голода», но пока в виде плитки. То ли еще будет!

RESTORATORCHEF.RU

НОЯБРЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

Десерт победителя – Xococo – представлял собой сочетание шоколадного мусса, миндально-кокосового шоколадного крамбла, кокосового парфе, ванильных меренг, желе и пюре манго, дополненные нюансами вкуса вербены. Японец в своем десерте под названием «девственные леса Quetzalcoatl» сделал упор на игру шоколадных текстур (в виде слоеного теста, тонких песочных печений, бисквитов и даже сорбета), в сочетании с кокосом, экзотическими фруктами и взбитыми сливками. Датчанин изобразил на грубой, похожей на кору дерева тарелке, десерт, имитирующий, при помощи дробленных обжаренных орехов и какао бобов, реальную почву, а также ветки из шоколада с трюфельной пылью. Его Secrets of the forest отличился шоколадным ганашем с черным перцем, гранитой из свежих ростков молодой елки и шпината, мороженым из авокадо и кремом из имбиря. А еще – шоколадным пивом и мукой из спельты. Впрочем, по мнению жюри, датчанин приготовил лучший торт. Crispy Adventure – «хрустящее приключение» - автор сделал из большого количества органических продуктов, видно, влияющих на качество десерта и его вкус, и сочетал в нем классические элементы, ганаша из черного шоколада, с кунжутной хрустящей прослойкой, начинками из «сыра авокадо» с лимоном и черным перцем. В своем торте датский шоколадный мастер использовал несколько типов белого, черного и молочного шоколада из Танзании,

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2011

Мадагаскара и Сан-Доминго. Премия за лучшие шоколадные конфеты также досталась датчанину. В состав конфеты под тенденциозным именем Nordic Passion вошла ванильная карамель, хрустящая прослойка из кунжута, фундучное пралине, а также облепиховый ганаш. Содержимое конфеты заключалось в полусфере 70% шоколада из Сан-Доминго, сбрызнутой какао-маслом разных оттенков для создания «эффекта скалы». Другую конфету – Ferocity (дикость) – датчанин сделал из арахисового пралине, фундука с элементами кокоса и крупной соли с ганашем из имбиря и лимона. Все это было покрыто черным шоколадом из СанДоминго. Однако вернемся к победителю. Торт голландца Franck Haasnoot под названием «Затмение» представил собой сочетание бисквита «Дюшес» c цедрой мандарина,

ореховой хрустящей прослойкой с добавлением дутого риса и апельсиновой цедры и черного шоколада из Мексики с 66% содержанием какао, а также ванильно-миндальной прослойкой, миндально-шоколадным бисквитом, шоколадным муссом и лимонной «пеной». Конфету «Солнце» победитель приготовил из черного и молочного шоколада с банановой начинкой, пралине из орехов кешью, с перцем, солью и кукурузными хлопьями. Конфета Xochipilli – соединила в себе цитрусовые, мед, миндаль, крамбл из крошки какао-бобов. Ну а в торте японца Yoshiaki Uezaki доминировали две главные составляющие – грецкие орехи, с которыми были сделаны шоколадный бисквит, карамель и брауни, и апельсины в виде крема, ганаша и даже варенья. Финалисты разделят призовой фонд в 75000 долларов – деньгами и оборудованием.

Победители World Chocolat Masters – 2011 1 место – Frank Haasnoot, Голландия 2 место – Yosjiaki Uezaki, Япония 3 место – Palle Sorensen, Дания Лучшее пралине – Palle Sorensen, Дания Лучший торт – Palle Sorensen, Дания Лучший десерт на тарелке – Frank Haasnoot, Голландия Лучшая скульптура – Frank Haasnoot, Голландия Лучшее ожерелье – Jana Ristau, Германия Приз от прессы – Frank Haasnoot, Голландия

RESTORATORCHEF.RU

Россию в этом году представил Александр Илюхин (кондитерская «Лё хлеб»). Несмотря на повторное участие в парижском финале, Александр занял 17-ое место. Хотя, наверное, это объясняется тем, что шоколад, как серьезный профессиональный продукт, в России имеет очень короткую историю. Как сказал член жюри от Франции Патрик Роже, у каждой страны своя культура шоколада, и разные вкусовые ориентиры, поэтому в этом отношении французы, бельгийцы, швейцарцы находятся в приоритете, так как в этих странах культура потребления шоколада развита намного больше, чем, скажем, в Ливане. Галина Богданова из Barry Callebaut Russia, российского организатора отборочного тура, считает, что профессиональный интерес к шоколаду в России растет: «Если несколько лет назад мы с трудом набирали достаточное количество участников для российского отборочного чемпионата, сейчас мы проводим настоящий серьезный отбор. Не говоря о том, что специально на финал в Париж приехали профессионалы по шоколаду из Киева, из Баку, было несколько россиян – в поддержку Александра Илюхина. Так что – лиха беда начала!» В жюри Россию представлял Александр Селезнев. Он написал в своем блоге: «кондитеры творили чудеса. С самого первого дня я болел за кондитера из Голландии и он стал первым, второй был японец и третье место занял мой дружок из Дании Поль (мы с ним переписываемся по фейсбуку). Голландец, конечно, навертел на ожерелье и черепа, и золотой календарь Майя, но выглядело это впечатляюще. Поляки сделали золотых змей с бирюзой (я поставил высший бал обоим). Японец тоже сделал шикарно, острый цветок на плече и красивый кулон. Приз зрительских симпаний достался немке. Все было очень скромно, но при ближайшем рассмотрении я понял насколько работа ее была оригинальна». Продолжение следует. Следующий отборочный чемпионат пройдет в России в 2013 году.

RESTORATORCHEF.RU

Патрик Роже (Patrick Roger). Обладатель престижной награды Meilleur Ouvrier de France в категории шоколад, победитель World Chocolat Masters 1994 года, член жюри World Chocolat Masters-2011 от Франции. «Я ни минуты не сомневался в участии в судействе World Chocolat Masters. Это очень серьезный профессиональный конкурс, я был рад поддержать профессию. К тому же 17 лет назад я сам выступал здесь. Общий уровень подготовки сегодняшних конкурсантов высок. Но я с сожалением могу отметить, что им не хватает… свободы самовыражения, что ли. Когда я выступал здесь, возможно, техники и не были такими совершенными, но по скульптуре, например, можно было догадаться, что ее сделал японец, итальянец или француз. Они обладали характером, выражали национальные черты. Ведь у каждого есть чтото, что отличает его от других. Я в свое время представил скульптуру, которая вообще шла вразрез с общепринятыми канонами. Это был рискованный шаг, но в результате он оправдался. Скульптуры сегодняшних участников являют собой наглядный пример глобализации. Все стремятся к совершенствованию техник, все тренируются приблизительно у одной и той же группы тренеров, в результате, мы получаем красивые, технически сложные, но лишенные личности, работы. И уж никто никогда не догадается о национальном происхождении мастера, пока не поглядит на табличку с его именем. К тому же мне лично кажется, что на сегодняшнюю шоколадную скульптуру очень сильно повлияла кондитерка, в частности карамель. Сегодня из шоколада пытаются сделать то, что принято делать с карамелью, а жаль. Сам по себе шоколад теряет свой характер. Впрочем, самые важные оценки – за дегустацию. Уровень – весьма высок, но я не могу сказать, что чьи-то вещи поразили меня до глубины души. Единственный, кто выделялся среди других участников лично для меня, это датчанин. В его шоколадных конфетах были ноты трав и растений – именно то, к чему сейчас апеллирует Дания со своей тенденцией локаворства. Я поставил его на первое место, хотя в результате он стал третьим. Но надо сказать, что разрыв между тремя финалистами был буквально в сотых баллов. Что нужно сегодня, чтобы выиграть подобный конкурс? Свобода, о которой я уже говорил. Да, свобода часто синоним одиночества. Да, для побед нужен талант и много, много, много работы. Но нужно работать и не бояться быть самим собой, не бояться идти ва-банк даже ценой проигрыша. Потому что твоя собственная идея – выше победы».

НОЯБРЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

идеи

СЕЗОН

ОСЕНЬ В ТОСКАНЕ от Мауро Панебьянко, шеф-повара ресторана «Кантинетта Антинори»

Ингредиенты Для шоколадной колбасы: Сухое печенье 150 г Сливочное масло 100 г Сахар 100 г Фундук 50 г Какао 50 г Ром 6 г Яйцо 1 шт Для полена: Шоколадная колбаса 50 г Марципан 25 г Шоколад 20 г Для трюфельного мороженого: Молоко 600 г Сливки 400 г Сахар 250 г Марципан 200 г Трюфельное масло 20 г Стабилизатор 20 г Белый трюфель 10 г Для десерта: Полено 1шт Трюфельное мороженое 60 г Вафельная крошка 10 г Тертая шоколадная колбаса (земля) 20 г Марципан (грибы и желудь) 30 г Фисташки 5 г Листочки из тулипного теста 2 шт Сухая малина 1шт Какао 1г

Приготовление Шоколадная колбаса. Все компоненты соединить и хорошо перемешать руками. Раскатать, придав форму колбаски и убрать в холодильник. Полено. Придать шоколадной колбасе форму полена. Марципан раскатать и обтянуть им

полено. Шоколад растопить и кисточкой нанести на марципан. Дать застыть в холодильнике. Мороженое. Трюфельное масло, белый трюфель и марципан хорошо пробить блендером. Молоко соединить со сливками и слегка нагреть в кастрюле, добавить сахар со стабилизатором и хорошо перемешать

венчиком. Нагреть базу до 85 С и добавить трюфельную массу. Еще раз всё хорошо перемешать и охладить в шокфризере до 3 С. Остывшую базу прокрутить в машине для приготовления мороженого. Украшение десерта. Шоколадную колбасу натереть на крупной терке. Из марципана слепить грибочки и

желудь. Накатать 2 шарика мороженого, обсыпать их вафельной крошкой и слегка посыпать какао. В центр тарелки положить полено, вокруг посыпать шоколадной землей. Рядом выложить мороженое. И при помощи грибочков, желудя, листочков, малины и фисташек создать лесную атмосферу на тарелке.

Издается с 2001 года. НОЯБРЬ 2011

Незаметный кризис: ресторанный рынок всегда готов

Закусочные: новая жизнь старого жанра

ОСТРОСЮЖЕТНЫЕ ИНТЕРВЬЮ Екатерина Дроздова Денис Иванов Патрик Роже

Возвращение домой: специальное меню в народном стиле

Идеальная подача: каждой тарелке свое место