Журнал "Ресторатор CHEF", №1 январь 2014 by Ivan S

ЯНВАРЬ 2014

18+

Только бизнес: чем запомнился рынку 2013 год

Собирательный образ: какими интерьерами надо завлекать гостей

МЕНЮ ДНЯ что общего между кофе, пивом, митболами и капустой

Озерный край: где лучше всего кормят в Женеве

РЕДАКЦИЯ Издатель: ООО «НТА эвент медиа гроуп», 105082, Москва, ул. Фридриха Энгельса, д. 75, стр. 11, офис 205 Тел./факс: +7 (495) 921 0856 e-mail: info@nta-rus.com www.restoratorchef.ru Юридический адрес: 127591, г. Москва, Керамический проезд, д. 53, корп. 1, оф. 1 Автор проекта: Национальная торговая ассоциация Директорат издания: Вадим Зуйков, Виктория Назарова Главный редактор Заместитель главного редактора Интернет-редакция

Собственный корреспондент во Франции Собственный корреспондент в Англии Собственный корреспондент в Италии Собственный корреспондент в Японии Отдел новостей Авторы публикаций

Корректура Дизайн/верстка Фото Директор по рекламе Главный бухгалтер Директор отдела развития Менеджеры отдела подписки

Кто есть кто в ресторанном бизнесе Системный администратор Фото на обложке

Наталья Савинская Марина Шаклеина Иван Сапрыкин Алексей Гаврюшкин Сергей Великанов Наталья Паласьос Татьяна Хотенко Елена Маккарини Михаил Степанников news@nta-rus.com Марина Шаклеина Людмила Сальникова Ольга Овчарова Иван Жуков Ольга Тришкина Дмитрий Семенов Тимофей Волгин Евгений Кормаков Татьяна Козина Ольга Михайлова Андрей Бурак Светлана Карпова Михаил Фадеев Анжелика Варфоломеева Александр Попов Александр Аверин (для Meatball Heaven)

По вопросам размещения рекламы и распространения журнала обращаться по тел.: (495) 921-08-56 Тираж 14 000 экз. Тираж сертифицирован Национальной тиражной службой. Цена 350 руб. Свидетельство о регистрации ПИ № ФС77-43250 от 24 декабря 2010 г. Отпечатано в ООО «Вива-Стар» Тел.: (495) 780-67-05 Издание является специализированным. Продажа журнала осуществляется в местах производства и реализации алкогольной продукции. Распространение в городах России: Екатеринбург: (343) 375-8071, 375-8493; ООО «Урал-Пресс» Киров: (8332) 50-45-06, 50-36-60; ООО «Вятка-Инфо 2003» Краснодар: (8612) 433-833; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Ростов-на-Дону: (8632) 969-969; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Тюмень: (3452) 41-01-41, 73-65-90, e-mail: mmc72@rol.ru, Мостовщикова Светлана Челябинск: (3512) 78-06-99, 60-71-35, «КОММЕРСАНТ», центр подписки; (3512) 62-90-03, 62-90-05; ООО «Южно-Уральская Почта» Распространение на Украине: Компания «МиМ», г. Одесса Телефоны: (048) 777-777-1, (050) 928-47-17, (067) 865-05-65 e-mail: office@mim.od.ua Мнения авторов не всегда совпадают с мнением редакции. Перепечатка материалов возможна только после письменного разрешения редакции. Письма и рукописи не рецензируются и не возвращаются. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. Все права защищены. Подписано в печать 30.12.2013 © Журнал «РЕСТОРАТОР», 2013

RESTORATORCHEF.RU

ЯНВАРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

СОДЕРЖАНИЕ

Информационный повод ОТКРЫТИЯ МЕСЯЦА Новые рестораны Москвы

ВОКРУГ И ОКОЛО

6 12

Деловая активность ТРЕНДЫ Вспомнить все! Главные темы, открытия, рестораторы и шефы 2013 года. Наша версия 22 КОНТЕКСТ Итоги года в прямой речи. Версия участников рынка Город с хорошим аппетитом. Каким стал 2013-й для Петербурга

28 36

Инструментарий СИСТЕМА Собирательный образ. Какие интерьерные решения сегодня наиболее актуальны 42

Кухня АКТУАЛЬНАЯ ПРАКТИКА Еда года. 10 историй с продуктами и напитками, приключившихся в 2013-м

ПУТЕШЕСТВИЕ У Женевского озера. В какие заведения обязательно нужно сходить в тихой гавани мирового богатства 60

МЕЖДУ ПРОЧИМ Аркадий Новиков открывает ресторан «5642 Высота», который будет специализироваться на кавказской и, в частности, адыгейской кухне. Цифры в названии ресторана – это высота горы Эльбрус, самой высокой вершины Кавказа, а также высочайшего горного пика в России. Ресторан заработает в Большом Черкасском переулке. Владелец «Кофемании» Игорь Журавлев в январе открывает новый мясной ресторан Cheapside. В компании формат нового заведения определяют как хоспер-бистро, из чего ясно, что базовое меню составит мясо на гриле. Заработает хоспербистро в бизнес-центре «Белые сады» на Белорусской. Авторы проекта обещают, что ценник в новом заведении будет на 20– 30% ниже, чем в «Кофемании», а

средний чек составит 1000 руб. без напитков. В начале нового года шефмиксолог и совладелец баров «Прожектор», «Барбара бар» и Time Out Bar Александр Кан открывает три заведения. Бар-клуб «Сорри, дедушка» появится в середине января на месте заведения «Сорри, бабушка». В коктейльной карте – географические импровизации на классическую тему. Например, азиатский вариант коктейля «Олд Фэшн» делают на «Авамори» или «Шочу». Еда паназиатская. Гастробар «Никуда не едем» откроется на Рочдельской улице, в здании Трехгорной мануфактуры. Александр с партнерами запускают туристическое агентство с гастрономическими программами, в котором и будет спрятан вход в ресторан. Один

информационный

повод

из партнеров – шеф-повар из Голландии, у которого на родине был ресторан с мишленовской звездой. Концепция – коктейльный гастрономический бар. Наконец, в конце января запускается закрытый бар «Квартира». В соответствии с названием «Квартира» – это настоящая двухуровневая квартира. Адрес сообщат лишь избранным. На входе в подъезд будет установлен сканер, распознающий лицо человека, таким образом внутрь попадут только друзья заведения. Обещают обновлять меню и коктейльную карту каждый день. Чистый алкоголь будет стоять в мини-барах, гости смогут наливать его самостоятельно. Выпитое будет измеряться по специальным отметкам на бутылках. Цены – себестоимость продуктов, чаевые – на усмотрение гостей.

открытия

МОСКВА С ОЛЬГОЙ ОВЧАРОВОЙ

KOBE И GEORGE Кутузовский пр., 2/1, стр. 6 Хозяйка легендарного Seiji Нино Вахтанговна Чантурия открыла сразу два заведения в новом ресторанном комплексе на набережной Тараса Шевченко. Налево – Kobe c дорогими японскими стейками, направо – грузинский George. Seiji на Комсомольском проспекте уже 10 лет кормит город жаренными во фритюре мягкопанцирными крабами,

Целых два дорогих заведения от хозяйки культового японского ресторана Seiji роллами с угрем и сашими из японской дорады, оставаясь лучшим японским рестораном высокой кухни в Москве. Здесь дорого, но понятно почему: рыба, морепродукты и все, чего нельзя найти на месте, прилетает в Seiji из Японии несколько раз в неделю. Недаром шеф-повар Кусано-сан еще на родине получил прозвище «Сейджи» – с японского это слово переводится как «честный». Честным он старается быть и в новом ресторане на Кутузовском проспекте. Меню Kobe повторяет первоисточник. Разница в том, что главный предмет фетиша теперь не рыба, а мясо мраморных бычков из

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ 2014

префектуры Кобе: 7400 руб. за стейк категории А5, 4900 руб. – за А3. Его, правда, благодаря Геннадию Онищенко в Москве сейчас нет, поэтому можно утешиться выращенными по той же технологии австралийскими аналогами, которые к тому же стоят гораздо дешевле: рибай-ишияки (3750 руб.), стриплойнишияки (2780 руб.), тендерлойн-ишияки (4100 руб.). Средний счет 8000 руб. Грузинский George с точки зрения внешности получился как из магазина сувениров в Провансе, даже винтажные корзинки для вина и те из Франции. Только развешанные по стенам репродукции тбилисского примитивиста Ладо Тевдорадзе напоминают о том, что мы все-таки в ресторане, где приехавшие из разных уголков Грузии поварихи готовят пхали из зеленой фасоли (400 руб.), жарят цыпленка, выдержанного в молочном маринаде, с чесноком и специями (960 руб.), варят бозартму – бульон из индейки с зеленью (440 руб.), тушат говяжью грудинку для хашламы (510 руб.) и лепят хинкали с безумным количеством защипов (350 руб.). Поужинать в George выходит, конечно, куда дешевле, чем у соседей, с которыми они подружески делят одну кухню, но когда в городе есть «Дарбази» или «Саперави» неясно зачем платить вдвое дороже. Средний счет 3000 руб.

RESTORATORCHEF.RU

открытия

МОСКВА С ОЛЬГОЙ ОВЧАРОВОЙ

SIMON SAYS Кудринская пл., 1 Чтобы попасть внутрь, нужно забыть о своем топографическом кретинизме, иначе точно заблудишься. Новый проект от создателей сети «АндерСон» прячется в высотке на Кудринской, между Большим Конюшковским и Кудринским переулками.

CRABS ARE COMING Ул. Б. Никитская, 23/14/9 Поп-ап-кафе, все лето кормившее народ роллами и супами с крабовым мясом на городских маркетах еды, наконец-то превратилось в полноценный ресторан. А камчатский краб стал его главным тотемным животным. Хозяйки – Мария Максименко и Ксения Алексеева, две подруги из Владивостока – договорились о его прямых поставках, поэтому

Новое кафе с камчатским крабом по сходной цене нафаршированный от душевных щедрот crab wrap стоит всего 350 руб., суп, для которого тоже не жалеют краба, – 350 руб., бан, где краб выступает уже в роли мусса, выглядывающего из разрезанной круглой булочки, – 330 руб., яичная лапша, от которой не оторваться, – 500 руб. По таким же гуманным ценам отдают блюда с участием дальневосточных морских гребешков: лапшу удон (500 руб.), гребешок с овощами (450 руб.), лишенный булок рисовый бургер (400 руб.). За опыты над морскими гадами, по большей части удачные, отвечает еще один давний приятель девушек – шеф-повар из Южной Кореи Роман Квон. Он не собирается останавливаться на достигнутом, а планирует экспериментировать дальше, не ограничивая себя рамками какой-то определенной национальной кухни. Средний счет 1000 руб.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ 2014

Новый проект от авторов «АндерСона», теперь только для взрослых Саймон никакой не кот, а бульдог с важным видом, его портрет в нарядной раме висит при входе, а сама фраза Simon says отсылает к старой доброй английской игре, в которой каждый должен делать то, что говорит Саймон, – что-то вроде нашего «Море волнуется раз». Кстати, в этот раз никаких детей: «андерсоны», видно, так устали от гомонящей малышни, что с новым проектом решили сразу дистанцироваться от наболевшей темы – в Simon Says пускают только взрослых. Два зала отделены друг от друга тяжелым британским флагом; направо – шумный бар с диджейским пультом и разномастными низкими диванами, налево – собственно ресторан, где не курят и можно спрятаться от высоких децибелов, а на открытой кухне с грилем трудится поварская команда во главе с Иво Работовым из Болгарии, который успел отметиться ну кухне «Торро Гриль» и «АндерСона» на Соколе. В меню, как водится, собраны все московские гастрономические моды: салат кобб (460 руб.), фишбургер с сахалинским крабом и креветками (680 руб.), фермерский цыпленок из Владимирской области (640 руб.), тапас к вину (460 руб.), канадский лобстер (демпинговые 590 руб. за половину), что-то более удачно исполнено, что-то менее. С коктейльной картой знакомство лучше начинать со жгучего «Дыхания дьявола» (390 руб.): очень подбадривает аппетит. А дальше кто во что горазд: кроме коктейлей в Simon Says есть 18 сортов виски. Бизнес-ланчей нет, зато по утрам – поздние завтраки с девяти до полудня по будням и до двух дня по выходным, а каждый день в пять вечера – традиционное английское чаепитие. Средний счет 1500 руб.

RESTORATORCHEF.RU

«ДЖАННИ» Ул. Б. Якиманка, 22, ТД «Гименей» «Ресторанный синдикат» не был особенно плодовит в этом году, однако ж умудрился открыть под занавес довольно любопытный, если не считать унылого вида из окна на стройку, проект «Джанни». Локация на втором этаже торгового центра «Гименей», может быть, не самый достойный выбор для заведения, которое названо пиццерией лишь для того, чтобы оправдать выводок пиццы из обязательной дровяной печи и провинциальную Италию в меню. На самом деле кухня, которой здесь заведует Дмитрий Погорелов (в прошлом су-шеф Дмитрия Зотова), куда сложнее и изящнее, чем может показаться на первый взгляд. Хрестоматийный

Итальянский ресторан в торговом центре, достойный отдельного адреса вителло тоннато (690 руб.) разобран на части и собран вновь – уже в виде салата, в котором соус из тунца взбит до состояния облака. Пицца с мини-бурратой (670 руб.) тоже эксперимент: мини-буррату Погорелов не купил, а сделал сам при помощи техники сферификации из моцареллы ди буффало. Теплый луковый пирог (360 руб.) хрустит феноменальным песочным тестом, которое отвечает за контраст температур вместе с мороженым из пармезана девятимесячной выдержки. Открытые тортеллини с жидким яичным желтком внутри, грудинкой

RESTORATORCHEF.RU

панчетта и сыром пекорино – это версия столичной карбонары (450 руб.). И обязательное домашнее мороженое, которое здесь вполне самостоятельный повод для визита: ванильное с ароматным оливковым маслом и цветочной солью, мандариновое с зелеными фисташками и малиновой пастилой, с горгонзолой и малиной, с овсяным печеньем (по 120 руб. за шарик). Итальянская тема, впрочем, не единственное поле для самовыражения талантливого шефа. Погорелов еще покажет себя: в январе в том же «Гименее» откроется ресторан «Юми», где шеф будет работать с паназиатскими вкусами. В «Джанни» недешево, средний счет выше 2000 руб., но это один из немногих случаев в московской ресторанной практике, когда не жалко ни одной потраченной на обед копейки.

ЯНВАРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

«УГОЛЕК» Ул. Б. Никитская, 12 Уильям Ламберти, продемонстрировавший в этом году чудеса работоспособности и сделавший три довольно ярких проекта – Zupperia, DoubleDutch и Honest, меньше чем за две недели до новогодних праздников открыл еще один вместе со своим бизнес-партнером по Uilliam’s Ильей Тютенковым. И «Уголек»,

URBAN CAFE Берсеневская наб., 8, стр. 1, «Красный Октябрь» Казалось бы, на компактном острове едва ли найдется место еще для одного кафе, но они продолжают открываться, и порой среди них попадаются действительно полезные адреса.

Флагман будущей городской сети на бывшей шоколадной фабрике Например, для того чтобы взять с собой кофе, горячий круассан на завтрак или сэндвич для быстрого перекуса, как в Urban Cafe, где не придет в голову рассиживаться – внутри пара стульев да подоконник. О том, что кафе работает в помещении бывшей шоколадной лаборатории, напоминают развешанные по стенам уличные фонари, оставшиеся от нее в наследство. Девочки за прилавком варят раф (160 руб.) и американо (80/100 руб.), тут же собирают сэндвич из чиабатты, мягкого сыра, рукколы, груши и конфитюра из инжира (180 руб.), пекут в крошечной духовке круассаны (60 руб.) и заворачивают в тортилью курицу, ореховый соус, огурец и морковку по-корейски (180 руб.). Владелица Наталья Харламова обещает, что в следующем году Urban Cafe вырастет в сеть, а с января заработает доставка по «Красному Октябрю». Средний счет 400–500 руб.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ 2014

Новый проект Уильяма Ламберти с двенадцатью печами кажется, сумел переплюнуть чуть ли не все предыдущие свершения Ламберти. Интерьер получился выдающимся: лаконичный кирпич, старое дерево, мох на стенах и грандиозная открытая кухня, укомплектованная антикварными дровяными печами конца XIX – начала XX века, которые были куплены еще полтора года назад у реставраторов в Америке. Всего в «Угольке» их 12, каждая со своим дымоходом и своим характером. И нет ни одного блюда в ресторане, разве что кроме десертов, которое бы не прошло испытание какой-нибудь из этих печей. Масштабы – 120 посадочных мест, при том что второй этаж после раздумий решили частично освободить под бар Bobo – с самостоятельной историей, кухней и концепцией, где Ламберти собирается кормить народ не по меню, а по факту того, что приготовили сегодня повара. В «Угольке», напротив, меню есть – набранный убористым шрифтом столбик на треть листа A4. Тыквенный суп (350 руб.) очень похож на тот, что хипстеры ели и нахваливали этим летом в Zupperia, но дополнен по авторской прихоти пельменями с говядиной. Пастрами с запеченными овощами, вялеными томатами, маринованными артишоками, хлебным твилем и муссом из артишоков (650 руб.) – изящная вещица, за которую можно подраться. Самодельная паста капутти (650 руб.) с растушенной до идеального согласно контексту состояния говядиной преподносит в качестве главного развлечения сахарную косточку, а к ней прилагается миниатюрная ложка, чтобы докопаться до самой сути. На десерт обязательно надо брать воздушный зефир маракуйя (150 руб.), утроенный наподобие французского пирожного макарон. Средний счет 1500 руб.

RESTORATORCHEF.RU

ОПЕРАЦИЯ «КООПЕРАЦИЯ» В испанском городе Бараньян, в провинции Наварра открылся ресторан Common Good («Общественное благо»). Примечателен он по двум причинам. Вопервых, его открыли 18 безработных, которые и стали совладельцами и единственными сотрудниками заведения. Вовторых, за каждое из блюд обширного меню придется заплатить по 1 евро, при условии, что гость закажет напиток (по рыночной цене). История началась с того, что пятеро братьев и сестер были уволены со своих работ по сокращению штатов из-за экономического кризиса в стране. Сидеть без дела родственники не привыкли и решили вернуться в индустрию гостеприимства (когда-то они работали в разных ресторанах). Нашли еще 13 человек и организовали кооператив. 30% собственности созданного ресторана они отдали своим родственникам, поручившихся за предпринимателей-новичков

в банке, когда те получали кредит суммой в 250000 евро. Остальные 70% в равных долях распределены между членами кооператива. Каждый из них получает зарплату 800 евро ежемесячно. Все 18 владельцев ресторана трудятся в зале и на кухне: поварами, кассирами, посудомойщиками, уборщиками. В ресторане самообслуживания – два зала на 400 посадочных мест. В меню рыба и мясо, супы, десерты, овощи. Доступные в зависимости от времени суток блюда высвечиваются на специальных экранах в зале. Гость делает заказ, получает номерок, с ним подходит к кассе и оплачивает заказ, затем забирает свой заказ на стойке. Заведение рассчитано на малообеспеченные семьи, безработных, живущих на пособие, малоимущих людей, которые раньше не могли себе позволить питаться в общественных местах, потому что средняя стоимость обеда на семью составляет 50 евро. В Common Good обед на двоих взрослых и двоих детей обойдется примерно в 15 евро. Так, за 1 евро можно съесть четверть жареной курицы с картофелем, порцию тушеной говядины или даже пиццу. Ресторан расположен рядом с промышленной зоной, так что его владельцы надеются привлечь рабочих с местного завода, которые обычно питаются в столовой.

КЕНГУРУ ДЛЯ ВАСЬКИ В Берлине, где в отличие от Наварры, никаким кризисом и не пахнет, открылся ресторан для тех, кому деньги девать некуда. Pets Deli, как следует из названия, – ресторан для собак и кошек. В меню свинина, ягнятина, курица, говядина – все это соответствующим образом приготовленное и превращенное в рагу и даже капкейки. В самом ресторане заявляют, что это питание на уровне «5 звезд», и то верно, – вряд ли домашние питомцы часто едят мясо кенгуру с брокколи и рисом. Кстати, все блюда в меню составлены при участии диетолога. Автор проекта Дэвид Спаньер говорит, что к столь экстравагантной идее он пришел, когда понял, что его пес не ест собачью еду из супермаркета. Дэвид также утверждает, что специальное питание для собак – это «джанк-фуд», и сравнивает вызываемый им эффект с тем, какой был бы от ежедневного потребления людьми фастфуда. Стоимость блюд в Pets Deli – от $4 до $8. Хозяевам питомцев – кофе.

ПОЛИТИКИ ПРОТИВ ПОЖАРНЫХ В пражском ресторане Na Struze придумали оригинальную акцию – теперь еда в нем для посетителей с благородными, но малооплачиваемыми профессиями стоит дешевле, чем для тех, кто много зарабатывает. Пожарные и спасатели, если подтвердят свою занятость, смогут получить 10% скидки по счету, а политикам (депутатам, сенаторам, министрам и даже президенту) придется заплатить на 21% больше стоимости, указанной в меню. Конечно, акция больше шуточая – Na Struze типичный ресторанчик чешской кухни, интересный скорее туристам, нежели политикам. Но в каждой шутке, как известно, только доля шутки.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ 2014

RESTORATORCHEF.RU

вокруг и около

ГЛАС НАРОДА

О ВЫСОКОМ. TRAVELLER’S CHOICE В течение года многие профессиональные институции определяют лучшие рестораны по самым разным критериям. К мнению экспертов прислушиваются гурманы со всего мира. Однако популярность ресторана измеряется

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ 2014

не только строчкой в профессиональном рейтинге, но и реальными деньгами, которые оставляют гости, и очередями на входе. Тем интереснее изучить рейтинги, составленные на основании отзывов и оценок самих гостей. Сайт tripadvisor. com, являющийся крупнейшей площадкой для обмена мнениями между путешественниками, подвел свои гастрономические итоги 2013 года и отметил самые популярные, по мнению посетителей сайта, рестораны высокой кухни. Наиболее высокие оценки в 2013 году получили следующие рестораны: 1. Maison Lameloise (Шаньи, Франция): классика французской кухни и новейшие технологии от шефов Эрика Пра и Фредерика Лами в ресторане, работающем с 1921 года. 2. Colicchio and Sons Main Dining Room (Нью-Йорк, США): авторская кухня из сезонных продуктов от Криса Лавея. 3. Le Cinq (Париж, Франция): легендарный ресторан французской кухни в парижском отеле George V (три звезды Мишлен). 4. El Celler de Can Roca (Жирона, Испания): ресторан с современной испанской кухней от братьев Рока (три звезды Мишлен, первое место в списке The World’s 50 Best Restaurants 2013, кстати, единственный из первой десятки этого рейтинга, попавший в список Traveller’s Choice). 5. Caprice (Гонконг, Китай): современная французская кухня и винный бар в отеле Four Seasons от шефа Винсента Тьери. 6. Funky Gourmet (Афины, Греция): ресторан с современной греческой кухней из локальных продуктов, завоевавший одну звезду Мишлен; шефы – Джорджианна Хилиадаки и Ник Руссос. 7. Le Manoir Aux Quat’Saisons (Грейт-Милтон, Великобритания): отель, кулинарная школа и ресторан в сельской глуши. 90 видов овощей, 70 видов трав и прочие локальные продукты в авторской интерпретации известного шефа Раймона Блана. 8. Cum Quibus (Сан-Джиминьяно, Италия): тосканская кухня от шефа по имени Лоренцо, гастрономический пункт № 1 для туристов, посещающих маленькие тосканские городки. 9. Voila Bistrot (Парати, Бразилия): французский шеф Кристоф Легонд и родная ему кухня в ресторане небольшого отеля в колониальном стиле. 10. Passion by Martin Berasategui at Paradisus Palma Real (Пунта-Кана, Доминиканская Республика): ресторан современной испанской кухни от Мартина Берасатеги в пятизвездочном отеле.

RESTORATORCHEF.RU

вокруг и около

ПАРИЖ

КРАСОТА ТРЕБУЕТ В начале ноября в Париже прошли 4-й профессиональный салон шоколада и 19-й салон шоколада для потребителей. За семь дней мероприятия, проводимые на одной выставочной площадке, посетили 140 тыс. человек, более 750 участников представили свою продукцию на площади в 30 тыс. кв. м. Профессиональный салон в этом году представил более 100 ремесленников, промышленных компаний, фермеров, кулинарных школ, издательств, производителей упаковки, кондитерских изделий, украшений из Франции, Бельгии, Швейцарии, Италии, Японии и других стран. За три дня салон посетили около 10 тыс. человек. В рамках салона прошел финал международного конкурса World Chocolate Masters, организованный компанией Cacao Barry. Чемпионом 2013 года стал итальянец Давиде Комаски. Россию представлял шеф-шоколатье «Кемпинский» Владимир Терентьев, победивший в национальном отборе.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ 2014

Также в рамках салона прошли премия International Cocoa Awards, в которой приняли участие производители какао из различных регионов мира, мастерклассы и семинары. Информационными партнерами салона стали ведущие профессиональные издания в области HoReCa из разных стран мира, в том числе журнал «РестораторChef». Салон шоколада для потребителей традиционно собрал более 130 тыс. человек и 250 экспонентов. В рамках салона прошли 35 конференций («Земля какао», «История и шоколад», «Шоколад и здоровье» и т.д.), в которых приняли

участие более 40 специалистов, а также многочисленные дегустации, более 80 мастер-классов и демонстраций от ведущих шоколатье и кондитеров мира, традиционное дефиле шоколадных платьев. Больше фото, а также рецепты призеров конкурса World Chocolate Masters – на сайте restoratorchef.ru.

RESTORATORCHEF.RU

ЯНВАРЬ 2014

18+

Только бизнес: чем запомнился рынку 2013 год

Собирательный образ: какими интерьерами надо завлекать гостей

МЕНЮ ДНЯ что общего между кофе, пивом, митболами и капустой

Озерный край: где лучше всего кормят в Женеве

Да, я хочу оформить годовую подписку! Стоимость всего 4200 рублей. Да, я хочу оформить подписку на полгода! Стоимость всего 2100 рублей.

книги года

С НАТАЛЬЕЙ САВИНСКОЙ

ВНЕКЛАССНОЕ ЧТЕНИЕ В 2013-м году на книжных полках появилось много отличных новых кулинарных изданий. Кстати, книжные полки только кажутся анахронизмом, лишним напоминанием о прошлом веке, айпед, конечно, и для демонстрации рецептов вполне сгодится, но есть в бумажном носителе именно кулинарного знания что-то правильное, еще чуть-чуть и – вечность. Впрочем, речь не об этом. А том, что в 2013-м, благодаря профессиональным издателям (а кто ж еще-то это должен делать?), в широкий так сказать гастрономический оборот вошло (или вернулось) несколько очень важных историй, вполне достойных внимания большой аудитории, а не только специалистов. Вот, например, при непосредственном участии издательства Corpus, народу вернулось имя Пелагеи Александровой-Игнатьевой с ее фундаментальным трудом «Практические основы кулинарного искусства», впервые увидевшим свет в 1899-м, и в нынешнем, первом с 1927 года, переиздании занявшем вместе с приложениями почти 1000

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ 2014

страниц. А вместе с трудом вернулась и тема повседневной русской кухни, да и тема правильных кулинарных книг тоже. А, скажем, благодаря выходу в свет «Непридуманной истории советской кухни» Ольги и Павла Сюткиных, у широкой публики появилась возможность вообще поразмыслить над самим этим феноменом – «советская кухня», о чем раньше рассуждали только исследователи. А вопрос, меж тем, весьма интересный и совсем не только с культурологической, но с вполне практической точки зрения. Ну и из очевидных достижений издательского дела в этом году – книги великих шефов, переведенные на русский язык. Наиболее выдающиеся из них (не шефы, книжки) – прошлогодний «Семейный ужин» Феррана Адриа (издатель в России - «Манн, Иванов и Фербер») и свежий новогодний «Хестон Блюменталь. Как дома» (издатель в России – «КоЛибри»), конечно, тоже своего рода приглашение к дискуссии и открытие новых тем и для широкой публики, и для тех, кто считает себя профессиональным кулинаром.

RESTORATORCHEF.RU

ВНЕКЛАССНОЕ ЧТЕНИЕ ДОЛГИМИ ЗИМНИМИ ВЕЧЕРАМИ Алан Дюкасс, Поль Нейра. Натюр. Малышам. – М.: «Чернов и К», 2013. – 170 с. Книга нереальной красоты с полезными рецептами, причем полезными совсем не только детям от 6 месяцев до 3 лет. Еще в 2013-м вышли «Десерты» из той же коллекции. И я, пожалуй, повторюсь, – в наши ресторанные меню всю эту красоту. Срочно! Хотя тут, видимо, дело все-таки в том, что Дюкасс просто гений. А гения повторить нельзя.

Анн-Софи Пик. Вкус Франции: Классика жанра. – М.: Изд-во КоЛибри, «Азбука-Аттикус», 2014. – 128 с. Вот и Анн-Софи перевели на русский, надеюсь, никому не нужно объяснять кто это. На всякий случай: она одна из тех женщин-шефов во всем мире, у которых уже есть и никуда не денется титул «великая», даже если внезапно растворяться в небытие все гиды, вроде «Мишлена» и рейтинги, типа «50 лучших ресторанов мира». Книжки ее – хрестоматийно французские, а еда – тонкая и нежная, что просто здорово в мире, где мерилом вкуса вдруг сделались бургеры и прочие тефтели.

Ольга и Павел Сюткины. Непридуманная история советской кухни. – М.: АСТ, 2013. – 188 с. Часть первую «Непридуманная история», состоящую из 11 глав, первая из которых говорит об истоках феномена, а последняя о закате истории, давшей феномену название, надо читать как исторический роман, полный драматизма и фактуры. А вот часть вторую «Незабытые рецепты» - стоит изучать с известной долей цинизма, дабы, перебирая в памяти детские воспоминания, не обрыдаться над этими, хоть и мелованными, но все-таки бумажными страницами. Впрочем, юмора авторам книжки не занимать, а потому и чтение ее – сплошное удовольствие.

Джейми Оливер. 15 минут на обед. Вкусно, полезно и очень быстро. – M.: «Кукбукс», 2013. – 288 с. Кажется, лучше уже нельзя. Быстрее тоже. Но эта книжка Оливера, на мой вкус, самая красивая из всех, что уже выпустил этот автор. И совсем не обязательно пытаться успеть за 15 минут, хотя тема книжки – еда повседневная и быстрая в приготовлении. Зато сбалансированная и актуальная, причем не только для домашнего употребления. Пироговедение. 60 праздничных рецептов от Ирины Чадеевой. – М.: Изд-во «Манн, Иванов и Фербер», 2014. – 208 с. Как так вышло, что любитель домашней выпечки стал главным спецом по выпечке вообще – загадка. Но любая книжка Ирины Чадеевой – хит. Эта – еще и самая красочная и вкусная. И сдается мне, ее сметанник или даже захер даст жару многим ресторанным десертам. Видимо, в этом все дело. Хестон Блюменталь. Как дома. – М.: Изд-во КоЛибри, «Азбука-Аттикус», 2014. – 408 с. В легком использовании терминов, вроде «орбитофронтальной коры головного мозга» нет ничего такого невозможного. Для человека с интеллектом. Да и вся эта царь-книга – про простую открытость знанию. В нем – сила, и не только знаменитого шефаинтеллектуала Хестона Блюменталя, а любого шефа. И книжку эту просто обязательно надо купить и внимательно прочесть.

Пелагея Александрова-Игнатьева. Практические основы кулинарного искусства. С приложением краткого популярного курса мясоведения Михаила Игнатьева.- М.: АСТ, CORPUS, 2013. – 952 с. Учебник поварского дела для начинающих, плюс сборник из пяти сотен рецептов (например, 10 меню «постных обедов», каждый из трех блюд), плюс приложение курса мясоведения, со всеми вытекающими отсюда последствиями. Не оторваться!

RESTORATORCHEF.RU

ЯНВАРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

МЕЖДУ ПРОЧИМ Руководитель департамента торговли и услуг города Москвы Алексей Немерюк в декабре провел пресс-коференцию на тему «Регулирование алкогольного рынка в Москве» и рассказал, что москвичи за последние 10 лет стали пить меньше водки, предпочитая ей вино и пиво. По статистике, в 2012 году в Москве по сравнению с 2002 годом потребление водочной продукции жителями сократилось на 21%. При этом москвичи выпили в 2 раза больше вина, в то время как потребление пива, несмотря на последние запреты, увеличилось на 5%. Сейчас в Москве алкоголь реализуют 10 344 предприятий, из них в сфере торговли действует 5121 лицензия, в сфере общественного питания – 5223. По итогам 11 месяцев 2013

года в департамент торговли и услуг Москвы поступило 4214 заявок на выдачу и продление лицензий. Компания Delivery Club в третий раз привлекла инвестиции. Инвесторами выступили фонд Phenomen Ventures, владельцы Delivery Club, фонды AddVenture и Guard Capital. Общая сумма сделки составила $8 млн, большая часть из них досталась первым частным инвесторам Delivery Club. Инвестиции позволят Delivery Club выйти в крупные города с населением до 1 млн человек. Сейчас Delivery Club работает в 40 городах России, доставляя еду из различных ресторанов. Рынок доставки готовой еды в России оценивается экспертами в $1–1,5 млрд, заказ еды через Интернет пока занимает 5–7%. Эксперты прогнозируют

активность

деловая

значительный рост доставки через Интернет.

ООО «Развитие Рост», дочерняя компания ОАО «Росинтер Ресторантс Холдинг», открыло первый в России франчайзинговый ресторан McDonald’s в аэропорту Пулково. Площадь составляет 215 кв. м, ресторан рассчитан на 45 посадочных мест. В 2014 году компания планирует открыть в Пулково второй ресторан McDonald’s. По условиям соглашения между «Росинтером» и McDonald’s российская сторона может открывать собственные рестораны сети McDonald’s на вокзалах и в аэропортах. По данным на конец сентября «Росинтер» управлял 355 ресторанами «Il Патио», «Планета Суши», T.G.I. Fryday’s и 28 кофейнями Costa Coffee.

ТЕМЫ ГОДА 22

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ 2014

Текст Наталья Савинская, Марина Шаклеина, Иван Жуков

2013 год стал продолжением предыдущего во всех смыслах. Никакой ресторанной революции не случилось, зато все, что так или иначе началось в 2011–2012-м, получило свое логическое продолжение. Был и шум по поводу качественного фастфуда, и попытки осознать место стритфуда на городских улицах, и работа над развитием кейтеринга, и даже небольшой подъем интереса к теме спальных районов. Мы решили напомнить читателям «Р.» еще о десятке актуальных тем ресторанного рынка в 2013 году.

Кофе

Ребрендинг

Как мы и обещали, тема брю-баров в этом году оказалась необыкновенно актуальной. Проект Double B превратился в сеть, специализирующуюся на альтернативных способах заваривания кофе, который, в свою очередь, тоже не простой, а из фермерских хозяйств Эфиопии, Кении, Танзании, Колумбии и других кофейных стран. Вслед за первопроходцами в поле зрения гастрономических обозревателей вдруг появилась целая когорта молодых ребят, любящих кофе и готовых заниматься им профессионально. Например, кооператив «Черный», начавший свою деятельность с продажи свежеобжаренного кофе, сейчас планирует запустить первую полноценную кофейню. На Рождественском бульваре заработала кофейня LES, где кофе обжаривают своими силами. На просторах социальных сетей появилось немало импортеров фермерского кофе и обжарщиков, например Camera Obscura Coffee Microroasters, UDC, P’Artisan Coffee Roastery или «Жарим Кофе». За год слова «харио» и «аэропресс» стали практически такими же знакомыми, как «американо» и «капучино». И это, пожалуй, один из самых ярких примеров стремительного развития того, в чем еще совсем недавно перспективу видели лишь единицы.

2013-й стал годом увлечения рестораторов переодеванием – старые заведения меняли интерьеры, меню, ценовую категорию и целевую аудиторию. На самом деле ребрендинги бывали и раньше, причем часто по необходимости, связанной с вопросами права, но именно в 2013-м случились самые громкие ребрендинги года: кардинально изменились рестораны «Шинок» (заново открылся в январе) и «Мост» (заново открылся в феврале). Так или иначе изменения коснулись и знаменитых дорогих заведений, например «Манон» и «Каста Дива», некоторых старых сетевых проектов, например «Планеты Суши», и некоторых новых, например украинской сети вареничных «Победа», которая к концу года на российском рынке стала «Вареничной № 1» и существенно сбавила советский тон в оформлении интерьеров. Но главное переоткрытие состоялось в конце года в районе Пятницкой: культовая рюмочная «Второе дыхание», которая было закрылась совсем, из-за чего постоянные клиенты даже устроили акцию протеста, в декабре открылась снова, теперь под управлением владельцев сети кафе «Саперави».

RESTORATORCHEF.RU

тренды

2013

В 2013 году наши коллеги полюбили составлять всевозможные списки влияния. Наша редакция тоже составила свой рейтинг событий и людей, повлиявших на ресторанный рынок в 2013-м, в основе рейтинга – мнение редакторов и авторов «Р.», которые пристально наблюдали за происходящим на рынке, а под конец года решили вспомнить все. Ну или почти все.

Новички Маленькие ресторанные проекты от новичков ресторанного дела – главный бизнес-тренд 2013 года. Во всяком случае уровень информационного шума вокруг них в этом году зашкаливал, а скорость, с которой городские СМИ пытались успеть сообщить первыми об очередном открытии какой-нибудь очередной лапшичной-бургерной-фалафельной, была похожа на предельную. Выходцы из ресторанных дней, пиарщики и парикмахеры – в общем, все-все-все бросились на штурм ресторанной крепости, поддерживаемые прессой и социальными сетями. Как правило, все неофитские заведения отличались очень узкой специализацией: митболы (Meatball Company), лапша (Doodles), бургеры (The Burger Brothers), бургеры с крабами (Crabs are coming), фалафель (The Hummus), демонстрируя, что экстремально короткое меню – это не только удобно для бизнеса, но и весьма востребовано публикой. К концу года, правда, некоторые из новоявленных трендсеттеров успели закрыться, но, как говорится, слово не воробей – как вылетело, так и полетело.

RESTORATORCHEF.RU

Событие года Вступление в силу закона о запрете курения в общественных местах. Строго говоря, стопроцентным событием это станет 1 июня 2014 года, когда всякое курение табака тотально запретят везде и всюду, включая те части заведений, которые сегодня еще можно использовать как курящие зоны. И вот тогда мы в полной мере оценим степень влияния этого события на ресторанный бизнес. Скандал года Закрытие кафе сети «Хачапури» на Павелецкой. В общем-то, обычное для ресторанов дело – спор с арендодателем по поводу арендной ставки – в данном случае закончилось ночным нападением на охрану кафе, последующей осадой с заложником (им оказался талисман заведения барашек Толик), отчуждением имущества и полным уничтожением комплекса свежеотремонтированных помещений кафе. Шум, поднятый владельцами «Хачапури» в социальных сетях и прессе, не помог сохранить заведение, сейчас идут затяжные судебные разбирательства, подробности о которых можно найти на страничке кафе в «Фейсбуке». А вся эта печальная история заставила публику вспомнить, что ресторанный бизнес – это не модное приключение от скуки, а тяжелые будни. И аренда помещения – это, возможно, главное и единственное, что на этот самый бизнес понастоящему влияет. Адрес года Большой Козихинский пер., 12/2. В этом месте в свое время работали рыбный «Фиш», тосканский «Кикибио», семейный «Фэмили Фло». Недолго. Последний постоялец – кошерный «Цукер» – пытался вдохнуть жизнь в этот адрес почти весь последний год, но не помог даже такой мастер ребрендинга, как Александр Раппопорт, на счету которого две удачные операции перезапуска: «Мясной клуб» (бывший «Бисквит») и «Brasserie Мост» (бывший The Most). Есть странные места на карте города, и угол Большого Козихинского и Большого Палашевского переулков один из них. Выезд года Кафе «Угра», открытое владельцами «Рагу» Катериной Дроздовой, Семеном Крымовым и Алексеем Зиминым в чистом поле – на территории арт-парка «Никола-Ленивец», что в Калужской области. Кафе наглядно продемонстрировало идею автономной работы заведения на удаленной от цивилизации местности. Достигая вполне столичного уровня буквально с помощью того, что бог послал. Заведение проработало до осени, ждем планов рестораторов и владельцев арт-парка на следующий год.

ЯНВАРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

Пиар-кампания года Пончиковая Krispy Kreme на Никольской улице, далее везде. Сначала о грядущем открытии написала деловая пресса, потом о нем заговорила вся гастрономическая тусовка, ближе к делу все заинтересованные редакции получили соответствующие дегустационные сеты, которых хватило бы на олимпийскую сборную, бесплатные пончики раздавали на улицах города, первой сотне посетителей сулили беспрецедентные бонусы – короче говоря, таких очередей на вход в заведение общественного питания старожилы не помнят со времен первоначального накопления капитала. Открытие года • Паб «Крылышко или ножка» Дмитрия Зотова. Наконец-то кто-то взял и сделал гастропаб таким, каким он должен быть: с морем пива и настоящей авторской едой, правильным интерьером и неправильным местоположением, что все вместе и дает нужную атмосферу. • Ресторан доступных морепродуктов Boston Seafood & Bar Кирилла Мартыненко и Антона Лялина. Креветочная одиссея Лялина и Мартыненко заставила вздрогнуть всех, кто торгует морскими гадами, привычно накручивая на них ценник. Кое-где даже упали цены. Остальные – борясь с новым веянием торговать лобстерами по доступным ценам с помощью рассказов о том, что, мол, омар омару рознь – тихо завидуют оборотам нового главного морского ресторана Москвы. • Два заведения от Аркадия Новикова. Novikov.Moscow и Krispy Kreme Doughnuts. Путешествие Novikov из Лондона в Москву с последующим распространением на Азию (говорят, скоро Novikov откроется по франшизе в Дубае) и градус ожидания, связанный с этим путешествием, подтвердил особый статус ресторатора на нашем рынке. Сам же ресторатор подтвердил свой особый статус, открыв франчайзинговую сеть пончиковых Krispy Kreme. Которую ждали, как «Макдоналдса» в 1990 году. Бар года В 2013-м два московских заведения попали в престижный мировой рейтинг World’s 50 Best Bars. Бары года – бар кафе Delicatessen, которым руководит Вячеслав Ланкин, и «Чайная» Романа Милостивого.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ 2014

Рестораны шеф-поваров Самые главные рестораны года – заведения, открытые шеф-поварами. Начавшись в самом начале года с «Честной кухни» Сергея Ерошенко, дело пошло, что называется, по полной программе. В тему тут и сэндвичная, пардон, бутербродная «Бутербро» шефа Delicatessen Ивана Шишкина, и «Юнайтед Китчен», где совладельцем является шеф «Пантагрюэля» Андрей Рывкин, и «Бублик Shop» бывшего шефа «Голубки» Алексея Кима и его партнеров. И конечно, проекты Вильяма Ламберти, которого давно можно считать успешным ресторатором, но первое, о чем говорят, когда речь идет об открытых при его непосредственном участии в 2013-м «Зупперии», DoubleDutch, Honest и «Угольке» – это кухня. Причем говорят исключительно так: «кухня Ламберти», с чем и не поспоришь, даже если есть поводы. А вот где вообще никаких споров быть не может, так это в случае с маленьким, но настоящим гастропабом «Крылышко или ножка», открытым летом шефом нескольких ресторанов группы «Ресторанный синдикат» Дмитрием Зотовым.

Без алкогольной лицензии 2013 год показал, что рестораны и даже пабы могут прекрасно существовать без алкогольной лицензии, опровергнув московский миф о том, что заведения без алкоголя обречены на провал. Во-первых, оказалось, что и на пиве

(пока оно не лицензируется) можно неплохо заработать. Во-вторых, многим концепциям алкоголь оказался просто не нужен. Например, сетевому «Воккеру», который зарабатывает на продажах лапши. Или кафе Нины Гудковой и Павла Костеренко Friends Forever, I Love Cake, Breakfast и Conversation, у которых до половины оборота приходится на десерты. Или даже пабу «Крылышко или ножка», куда все приходят за пивом и авторскими блюдами Дмитрия Зотова. Как оказалось, хороший продукт может продавать себя сам, не нуждаясь в дополнительных алкогольных вливаниях.

Авторские сети Пятый бар «Дорогая, я перезвоню…», третий ресторан «Простые вещи», второй винный бар BRIX и второе кафе современной грузинской кухни «Саперави» – в этом году заведения, стартовавшие как единичные авторские проекты, стали сетевыми. Авторы клянутся, что их заведения никогда не превратятся в штампованный продукт, который можно найти «за углом». И чтобы сохранить авторский подход, не планируют открывать больше пяти-семи точек. Большинство из них внешне непохожи друг на друга, в некоторых различается даже меню. Это своего рода противовес ресторанам крупных холдингов, имеющим различные названия и интерьеры, но, по сути, представляющим собой одно и то же. Сохранить уникальную атмосферу места можно даже при его тиражировании – достаточно лишь вложить немного того, что романтики называют душой, а прагматики – личным подходом.

RESTORATORCHEF.RU

этом году оказался авторский ресторан Кристиана Лоренцини Cristian’s. В «Метрополе» работает «Антрекот» («Ресторанный синдикат Кирилла Гусева»), в ТЦ «Модный сезон» при обновленной гостинице «Москва» – «Страна которой нет» Аркадия Новикова и La Bottega Siciliana Нино Грациано. В этом году за отели голосовали Аркадий Новиков, открывший Novikov Moscow в отеле The Ritz-Carlton, Аркадий Левин («Композитор» в «Национале»), Кирилл Гусев (Café 21 в Radisson Slavyanskaya).

Нью-йоркские ассоциации

Ресторатор года Уильям Ламберти с проектами «Зупперия» (в партнерстве с Александром Оганезовым и Гленом Баллисом), Honest (c Александром Оганезовым и Айсель Трудель) и «Уголек» (в партнерстве с Ильей Тютенковым), отражающими и формирующими едва ли не все тренды разом. Шеф года Одного нам выбрать не удалось, зато мы выбрали пятерку российских шефповаров, которые, помимо всех тех, кто готовил митболы, по-настоящему ответили за вкус 2013 года: • Владимир Мухин, бренд-шеф ресторанов White Rabbit (Москва) и Red Fox (Cочи). • Дмитрий Зотов, шеф-повар ресторанов «Бифбар Джуниор» и «Оливетта» (группа «Ресторанный синдикат»), владелец и шеф паба «Крылышко или ножка». • Сергей Ерошенко, владелец и шеф ресторана «Честная кухня». • Иван Шишкин, шеф-повар Delicatessen и «Бутербро». • Сергей Березуцкий, шеф-повар ресторана «Как есть». Ожидание года Ресторан «ЦДЛ», в 2013 году перешедший из рук компании Андрея Деллоса в руки Алексея Зимина и его партнеров по «Рагу». В 2013-м новый «ЦДЛ» не открылся – ждем в январе 2014-го.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ 2014

Неалкогольные бары В этом году рестораторы вовсю открывали бары, правда не коктейльные. Тартар-бар появился в ресторане «Честная кухня», моцарелла- и антипасти-бар – в «Тарантино», икорный бар заработал в устричном же баре Clumba Club, тапас-бар – при El Basco Tapas Bar, разрослись сети кофейных брю-баров Double B и чайных баров «Пуэропорт». Чайный бар запустила и демократичная сеть «Кофе Хауз», своеобразно подтвердив актуальность темы. Неалкогольные бары выполняют одну важную функцию: они позволяют рестораторам играть в моноконцепции, оставаясь в рамках рыночных условий столицы. И дают возможность рассказать об определенном продукте, его свойствах и сочетаниях, пофантазировать на тему его гастрономической пригодности для отдельного применения.

Рестораны при гостиницах Московские рестораторы начали активно присматриваться к люксовым отелям. Еще бы: центровое положение, обеспеченная публика, гарантированный трафик. Строго говоря, рестораны с громкими именами появлялись при отелях и раньше. Например, гостиницу «Украина» буквально оккупировали проекты Ginza Project, «крайним» в

Мода на «новые американские заведения», о которой «Ресторатор» не писал в 2013-м, потому что писал о ней раньше, стала совсем и всем очевидной. И вышла из резервации актуальности в пространство мейнстрима. Плитка «кабанчик», бургеры, сэндвичи, митболы, уличная азиатская лапша, коктейльные бары и даже гастрономические заведения, так или иначе демонстрирующие американский, а точнее, нью-йоркский акцент (от Saxon + Parole до Boston Seefood & Bar и «Уголька»), – тема сделалась общим местом и, вероятно, станет развиваться дальше, провоцируя битвы пресс-релизов и твиттеррецензентов.

Совместные предприятия Рестораны, созданные совместно с иностранными брендами, открывшиеся по франшизе или в партнерстве, в этом году стали нормой жизни не только в низком сетевом сегменте, но и во вполне себе высоком жанре, как, например, дорогущий и блестящий Barlotti. Buddha-Bar (2 шт.), Jamie’s, Saxon + Parole, будущий второй Nobu – объяснить, почему все это именно теперь, можно по-разному, например тем, что наш рынок наконец готов понять любую иностранную концепцию. Или тем, что на наш ресторанный рынок, в отличие от европейского, не так влияют кризисы. Так ли это в действительности? Ответить можно только главной новогодней фразой всех времен и народов: поживем – увидим.

RESTORATORCHEF.RU

С НОВЫМ

ГОДОМ! В 2013 году наблюдатели, критики и эксперты активно обсуждали рынок, который периодически начинал бурлить и закипать. Ресторанные дни, маркеты, фестивали, митболы, бургеры, аэропрессы, брускетты, ньюйоркские заведения в Первопрестольной, нашествие неофитов, стритфуд, пешеходные улицы, рестораны от шеф-поваров, маленькие несетевые места и прочая, прочая, прочая… Под конец года мы решили спросить ключевых участников рынка, что стало знаковым и важным именно для них, какие события происходили в их подшефных заведениях, какие у них планы на будущий год. И наконец, чем им запомнится ушедший 2013-й. Интервью записала Марина Шаклеина.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ 2014

Ростислав ОрдовскийТанаевский Бланко, основатель, председатель совета директоров и основной акционер-бенефициар «Росинтер Ресторантс Холдинг» В 2013 году мы активно работали над расширением бизнеса на транспортных узлах. Сегодня компания управляет 55 ресторанами и кафе в 9 транспортных хабах, причем 14 из них были открыты в 2013 году на Белорусском, Казанском и Павелецком вокзалах в Москве, а также в аэропортах Казани и Санкт-Петербурга. Это уникальный проект с точки зрения опыта, так как вокзалы и аэропорты обладают своими особенностями трафика гостей. В декабре этого года мы открыли семь объектов в новом терминале аэропорта Пулково-1. Именно в Пулково наше дочернее предприятие «Развитие Рост» открыло 5 декабря первый лицензионный «Макдоналдс». Большинство трендов обусловлено изменением вкусовых предпочтений гостей ресторанов. Можно выделить увеличение спроса на низкокалорийные блюда, а также фермерские продукты. Это в целом связано со стремлением россиян питаться правильно, что считается одной из главных тенденций рынка общественного питания. Можно отметить и продолжение роста интереса к блюдам различных национальных кухонь – русской, итальянской, кавказской, средиземноморской, а также кухонь стран Юго-Восточной Азии. Первенство по-прежнему остается за Италией. В целом можно говорить об активном развитии заведений демократичного ценового сегмента и сокращении количества ресторанов высокой кухни, росте интереса потребителей к услуге «навынос», а также особом внимании рестораторов к мультиформатности заведений. Сильно растет конкуренция в сегменте быстрого обслуживания.

RESTORATORCHEF.RU

контекст

2013

Александр Зайцев,

генеральный управляющий компании Maison Dellos Главное московское событие связано у нас с «Шинком», который накануне своего 15-летия пережил радикальный ребрендинг. Необходимость перемен вызвана желанием развивать «Шинок» не только как вкусное, но и как модное место. Если говорить о нашей деятельности на международном рынке, то выделю два события. Ресторан Betony, открытый Maison Dellos в Нью-Йорке, получил три звезды от New York Times и признан рестораном года по версии Esquire. Другая новость: в декабре 2013 года в Париже на богемной улице Фран-Буржуа открылась вторая по счету кондитерская Café Pouchkine. Оба проекта пользуются невероятной популярностью. Планы на ближайший год? Самое важное – открытие на Тверском бульваре нового ресторана, где будет представлена современная нью-йоркская кухня. Это заведение будет отличаться от прежних проектов Maison Dellos. Интерьеры – в стиле 1960-х годов, атмосфера – непринужденная, креативная, в духе сериала Mad Man. Еще в планах – открытие концептуального грузинского ресторана, двух городских кафе и караоке-бара. В новом году ребрендинг предстоит еще одному нашему заведению, «Каста Дива», которое сейчас используется больше как банкетная площадка, а превратится в новый современный итальянский ресторан. Сегодня ресторанные тренды подразумевают в том числе сочетание классической национальной кухни, локальных продуктов, новых кулинарных технологий и современных интерьеров. Главная тенденция – смещение от люкса в сторону умной элегантности (smart casual). Понятная, но при этом непростая кухня за умеренные деньги, интерьер – ненарочитый и недорогой. В качестве примера могу привести проекты Boston seefood & bar и «Как есть». Люксовый сегмент существенно замедлил свое развитие. И еще одна тенденция – появление в столице новых иностранных шефов в качестве не только поваров, но и рестораторов. Один из примеров – открытие француженкой Элен Дарроз гастрономического ресторана на Малой Никитской. Что касается стритфуда, то в Москве этот формат бурно развивается и, на мой взгляд, перемещается с улиц в парки, места развлечений и зоны отдыха. Уличная еда стала разнообразнее, интереснее, выросло ее качество. А в фастфуде по-прежнему сильно влияние американцев.

RESTORATORCHEF.RU

Алексей Волков,

генеральный директор холдинга Ginza Project Ключевым событием для нас стало подписание соглашения с кулинарной школой Алана Дюкасса об открытии ее филиала в Москве. В минувшем году холдинг Ginza Project открыл несколько новых проектов, среди которых хотелось бы выделить авторский ресторан Кристиана Лоренцини Christian, ресторан DoubleDutch, кухней которого руководит Вильям Ламберти, и ресторан Дмитрия Яковлева PPL, созданный на стыке клубного формата и авторской гастрономии. В следующем году мы продолжим открывать новые рестораны, но от конкретизации, по традиции, предпочтем уклониться. Впрочем, о том, что Ginza Project открывает в Москве ресторан с Джейми Оливером, известно уже давно. Основные события на московском ресторанном рынке разворачиваются в демократичном ценовом сегменте. Здесь наметились следующие тренды: креативность (в дизайне, подаче, атмосфере), авторство (за рестораном должны стоять конкретные и понятные люди, лучше повара), доступные цены, ориентация на локальное и здоровое. При этом уже понятно, что митболы, скорее всего, не станут новой «рукколой с креветками», а вот бургеры оформились в самостоятельный тренд, и теперь трудно себе представить меню без этой позиции. В премиальном сегменте отмечается интерес к американской кухне, а в целом можно отметить повышение качества во всех аспектах: еда, сервис, интерьер.

ЯНВАРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

Борис Зарьков,

совладелец ресторанов White Rabbit, Zodiac, сочинских Red Fox, «Чё? Харчо!», «Ратуша»

Александр Соркин,

совладелец Novikov London, Novikov Moscow, White Cafe, Tatler Club, «Веранда у Дачи», Peperoni и др. Важным событием в группе компаний Аркадия Новикова стало открытие московского ресторана Novikov и первой сетевой кофейни Krispy Kreme. В этом году развивались сегмент middle и middle-минус. Мне кажется, сейчас набирают обороты недорогие сети с этнической направленностью, а также маленькие семейные рестораны. В общем, все антигламурное. Сейчас будут процветать проекты, ориентированные на молодежь, творческих людей, которые много путешествуют, разбираются в еде и не готовы переплачивать. Перспективы ресторанного бизнеса сейчас огромны, в то же время люксовый сегмент в Москве близок к высокому уровню насыщения. Я считаю, что у московского ресторанного бизнеса есть странная особенность – у нас плохо развиваются мировые франчайзинги. Мы не верим в чужих пророков, признаем только своих, доморощенных.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ 2014

Для меня и моей команды важным событием стало создание управляющей компании WRF (White Rabbit Family). В 2013 году управляющая компания пополнилась целым рядом новых проектов: Red Fox, «Чё? Харчо!» и «Ратуша» в Сочи, а также Zodiac в Москве. К счастью, в последнее время мы наблюдаем рост интереса со стороны населения к гастрономическим проектам. Становится модным говорить о еде, пробовать готовить, ходить по ресторанам с целью открыть для себя что-то новое с точки зрения кухни, а не демонстрации самих себя. На мой взгляд, можно выделить один главный тренд вне зависимоcти от сегмента: шефы все больше начинают думать о вкусе. Независимо от уровня ресторана, ценовой категории и т.д., и т.п. блюдо, которое ты даешь гостю, должно быть вкусным или подано как-то необычно, а не просто быть дешевым или дорогим. Активное движение наблюдается в среднем ценовом сегменте, мы стоим на пороге бума гастрономических бистро. За последний год можно отметить целый ряд примеров успешных проектов в этом сегменте.

Алексей Гисак, основатель сети «Воккер»

Самым важным событием в компании стала подготовка франшизы и ее запуск. На данный момент мы уже подписали соглашения о намерениях с мастер-партнерами в девяти регионах России на открытие более 30 «Воккеров» по России с 2014 года (в сети девять заведений, четыре из них открылись в 2013 году – прим. ред.). Собственно в планах на 2014 год – открытие еще девяти собственных «Воккеров» в Москве (на фуд-кортах, в городе и в парках), полноценный перезапуск нашей кейтеринговой службы PANASIAN с возможностью обслуживания больших корпоративных мероприятий на 500 и более человек. Также мы запускаем проект «Воккер-Экспресс» – автоматизированную торговлю закусками (спринг-роллами, пельменями гёдза, темпурой) через вендинговые аппараты, которые будут их жарить. Все-таки будет запущена кулинарная школа, еще мы готовим большой проект под брендом «Воккер» для ретейла. Самое интересное, на мой взгляд, происходило именно в демократичном, стритфудном сегменте. Моноконцептные места молодых рестораторов, которые стали открываться после летнего бума поп-ап-фестивалей, это очень круто. Уличная еда за год стала существенно разнообразнее, демократичный сегмент в принципе расширился. В общем, еда стала новой модой. Второй интересный момент – это фуршеты и кейтеринги для корпоративных клиентов: изменяется структура спроса, люди хотят чего-то нового и нестандартного. Собственно, начался спрос на креатив в простой и понятной еде. Ура!

RESTORATORCHEF.RU

Игорь Белявский,

Геннадий Костров,

В этом году мы открыли в Москве рестораны «Любимое место 22.13» и Saxon + Parole. В Петербурге открылись отличные проекты: Funky Kitchen и KROO Cafe. В планах на будущий год – открытие ресторана в Нью-Йорке, запуск собственного кондитерского производства в Петербурге и продолжение сотрудничества с компанией AvroKo, владельцем бренда Saxon + Parole. Среди ярких трендов 2013 года – развитие стритфуда. Огромные летние фуд-фестивали дали шанс многим мечтающим готовить, экспериментировать. А те, у кого это хорошо получилось, в ближайшее время откроют, если уже не открыли, полноценные заведения.

За минувший год мы открыли четыре новых проекта. Кафе «Доможилов», одноименный буфет в ArtPlay, кафе и кинозал Fassbinder – и вышли за рамки общественного питания, открыв йога-центр Tasty Place и книжный магазин Kaspar Hauser. Кроме того, мы приступили к созданию сети заведений на базе «Доможилова». В наступающем году откроем еще одно кафе сети и продолжим искать новые помещения. Идея первого в Москве икорного бара в формате «ресторана в ресторане» возникла у нас в уходящем году, но мы презентуем ее в начале следующего. Стоит отметить два тренда ушедшего года. Глобальный – утверждение гастрономии в авангарде моды культуры потребления. Странно, что это произошло только сейчас, ведь потребительский бум начался далеко не вчера. Локальный тренд – персонификация. Еще два-три года назад за фасадом ресторана не было видно повара или владельца. Бывало, выставят «на витрину» зарубежную звезду, а что с ней делать – непонятно. Сейчас личности выходят на первый план: кухня, антураж, концепция, маркетинг. Во всем, вплоть до вилок, проявляется повар, владелец или владельцы. Приятно приходить не в обезличенное кафе, а в гости к живым людям.

основатель и генеральный директор Global Point Family («Любимое место 22.13», «Счастье», Saxon + Parole, Barbaresco)

RESTORATORCHEF.RU

основатель группы Tasty Project, управляющей ресторанами Clumba Club, ArtClumba, Fassbinder, сети кафе «Доможилов»

Александр Кан,

совладелец и шеф-миксолог баров «Прожектор», «Барбара бар» и Time Out Bar В 2013 году у нас собралась очень хорошая команда. Здорово, когда партнеры смотрят в одну сторону, это позволяет нам двигаться дальше и дальше. Речь о Илиодоре Мараче и Иване Орчеве. В течение 2013 года мы активно занимались продвижением бара «Прожектор» и концентрировались на качестве услуг наших заведений. Летом большой популярностью пользовался Time Out Bar. «Барбара бар» вырос в качестве и обороте. В будущем году у нас открываются еще три места: барклуб «Сорри, дедушка» на месте «Сорри, бабушка», гастробар «Никуда не едем» и закрытый бар «Квартира». Тренд этого года – работа над гостеприимством и сервисом. Мы научились готовить и смешивать, но не научились это правильно преподносить и красиво продавать. Сервис до сих пор остается слабым звеном практически у всех. В этом направлении мы трудились в этом году и будем продолжать работать дальше.

ЯНВАРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

Андрей Канишевский, директор по развитию сети «Вареничная № 1» и сети ресторанов «Тарантино»

Для нас важным событием стало открытие трех ресторанов «Вареничная № 1» в Москве. В ресторане «Тарантино» мы открыли первый в Москве моцарелла- и антипасти-бар. В будущем году планируем запустить новую демократичную сеть итальянских ресторанов, а также три ресторана «Тарантино» и две вареничные. Мы готовы открывать по одному ресторану в два месяца. Главный тренд, на мой взгляд, использование национальных, сезонных российских продуктов в современной кухне, в современной подаче. Идет поиск альтернативы традиционным поставщикам-гигантам в виде фермерских хозяйств с экологически качественными продуктами. Еще один тренд – демократизация цен. Рестораны перестали умножать цену блюд в несколько раз. При этом демократичные, доступные рестораны с честными ценами вышли на новый уровень качества блюд и сервиса. Они постепенно переходят в сегмент гастрономии, можно сказать, что гастрономия стала доступной. Люди это понимают и чувствуют, отсюда популяризация мест с качественной подачей и блюдами с демократичными ценами и сезонными продуктами.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ 2014

Юлия Федоришина и Ойгуль Мусаханова, совладелицы ресторана «Рибамбель»

Нашему проекту исполнился год, и к нашей первой дате мы подошли со значительным багажом. Во-первых, в апреле 2013 года ресторан завоевал главную награду в премии ресторанных концепций «Пальмовая ветвь», проходившей в России. Вместе с «золотом» мы получили признание публики: по итогам народного голосования, проходившего на сайте gastronom.ru, «Рибамбель» был признан абсолютным победителем. Такой поворот, конечно, задал настрой всему году. И ответственность – в первую очередь перед собой и, конечно, перед нашими гостями. Ведь после такого успеха нам предстояло выводить ресторан теперь уже на международный уровень. Покорять в октябре Антверпен, где проходил международный конкурс ресторанных концепций, мы отправились всей командой. И, к нашей большой радости, взяли там «серебро». Впервые ресторан из России завоевал такую награду. В данный момент мы рассматриваем возможность продажи франшиз, а также открытие новых ресторанов в Москве под собственным управлением. У нас появился опыт, и мы лучше, чем прежде, понимаем потребности и чаяния аудитории. Нашей аудитории, родителей – мам и пап с детьми. Несмотря на обилие ресторанов, наличие мест для родителей и детей по-прежнему невелико. В новых проектах будет такая же концепция – здоровое развитие для детей и здоровая еда для детей и взрослых. Главный тренд года, на наш взгляд, это стритфуд – уличная еда, простая и доступная, которая получает все большее распространение. Главное, что здесь смещаются акценты, покупатели и продавцы уходят от привычных форматов – продажи банальной шаурмы или привычных всем блинов с начинками. Тенденции смещаются в сторону здоровых, сбалансированных, а главное, интересных с гастрономической точки зрения блюд. Это и пироги с разнообразными начинками, и калачи, и сэндвичи, и вафли. Радует и тот факт, что наши соотечественники все больше путешествуют, а значит, ходят за границей в рестораны – больше пробуют, оценивают вкус. Пробуют национальную еду и приобщаются к высокой кухне, да и просто к хорошему сервису. Начинают разбираться в продуктах, узнают имена шеф-поваров. Расширяют свой гастрономический кругозор, а это значит, что требования к качеству и вкусу еды и к обслуживанию будут расти.

RESTORATORCHEF.RU

контекст

2013

Александр Затуринский,

владелец Управляющей компании Александра Затуринского («Облака», Hills, «Бульон-Крутон», «Сытый Лось» и т.д.) В этом году в жизни моей компании произошло несколько важных событий, но некоторые из них носят негативный характер, поэтому о них не буду. А самым важным позитивным событием стал выход компании в регионы, первым из которых стал Краснодарский край. В конце декабря 2012-го мы начали с первого ресторана Red Fox (проект был запущен Александром Затуринским и Борисом Зарьковым, сегодня управляется компанией второго. – Прим. ред.) на горнолыжном курорте «Роза Хутор», а к концу этого года уже работают ресторан & бар и пляж «Облака» и ресторан черноморской кухни «Чё? Харчо!», к запуску готовятся еще два проекта на горнолыжном курорте «Роза Хутор» – ресторанный комплекс «Дружба» и суши & бургер бар J.US. Тренд этого сезона – более простая для понимания и недорогая еда. В этом направлении хорошо развиваются рестораны сегмента casual и гастропабы. Созданием гастропабов уже более пяти лет занимается Айзек Корреа, но ввиду его индифферентного отношения к популярности и известности его рестораны не стали откровенным трендом. Вероятно, тому причиной еще является инертность московской публики и любовь прошлых лет к люксовым площадкам. В этом году силы тренду добавил Уильям Ламберти. Его проекты Uilliam’s и Honest обрели истинную популярность. На мой взгляд, будущее ресторанного бизнеса за проектами smart casual.

RESTORATORCHEF.RU

Анна Цфасман,

соучредитель компании Double B Coffee & Tea В этом году мы открыли первые кофейни Double B в Москве и Питере. В предстоящем году планируем открыть еще пять-шесть кофеен в Москве и пятьшесть региональных кофеен. Но самое главное, мы хотим выйти за пределы России и открыться в других странах. Потому что хорошего кофе много не бывает, а то, что мы делаем, востребовано во всех странах мира. На мой взгляд, тренд един для всех сегментов: качественная еда из хороших продуктов по ценам, которые аудитория проекта посчитает честными. Ведь честная цена за черную треску в красивом интерьере с безупречным сервисом будет на порядок отличаться от честной цены на тефтели в палатке. Но и там, и там должно быть вкусно, и это должно быть лучшим из того, что возможно сделать. Все остальное, по моим ощущениям, выживать не должно. На кофейном рынке происходит то же самое. Все стараются так или иначе объяснить своим гостям, что кофе у них самый лучший. Не всегда за этими словами стоят факты, но по крайней мере об этом задумываются. Что приятно, так это наметившийся тренд среди ресторанов и баров – начать работать и с этой позицией в своем меню.

Дмитрий Зотов,

владелец и шеф-повар паба «Крылышко или ножка» Не могу отметить никаких изменений в гастрономической жизни. Ничего принципиально нового не происходит, а то, что было популярно и раньше, например стритфуд, набирает обороты. Важным событием 2013 года стало появление ресторанов, открытых шефами. Вообще-то так и должно быть, рестораны должны открывать шефы. Они из народа, поэтому они понимают, что нужно людям. А рестораторы – это люди с Олимпа, им сложнее понять простых людей. Из открывшихся заведений могу выделить Boston seafood & bar – это пример ресторана с абсолютно четкой выверенной концепцией.

ЯНВАРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

Уильям Ламберти,

контекст

2013

совладелец ресторанов Zupperia, Honest, DoubleDutch, шеф-повар ресторана Uilliam’s, бренд-шеф компании Ginza Project

Сергей Ерошенко,

владелец и шеф-повар ресторана «Честная кухня»

Денис Крупеня,

совладелец и шеф-повар кафе Meatball Heaven 2013 год характеризовался появлением большого числа миниатюрных заведений гастрономической направленности, таких как Zupperia, «Крылышко или ножка», Doodles, Crabs are Coming, где хозяева являются и шеф-поварами. В 2013-м в Москве снова прошло много эногастрономических фестивалей, открылось много приятных заведений и очень много говорилось о еде. И в целом все это свидетельствовало о продолжающемся росте гастрономической культуры.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ 2014

В этом году у нас открылось несколько ресторанов. DoubleDutch – наш совместный проект с Ginza Project. Zupperia и Honest – совместные проекты с Александром Оганезовым и Гленом Баллисом. И буквально на днях открылся мой совместный проект с Ильей Тютенковым – «Ugolёk». Этот год для меня – год открытий, и каждый проект очень важен. В 2014-м тоже будет несколько открытий. Но пока это секрет. Демократичные и маленькие места в этом году однозначно стали трендом. Мы, к примеру, открыли Zupperia. Мы давно мечтали о демократичном и очень небольшом месте с крошечным, но точечным меню. У нас здесь только супы, брускетты и салаты. Мне кажется, у нас получился очень хороший проект. Думаем сделать из него сеть.

Конечно, событие № 1 для нас – наше открытие! Событие № 2 – мы стремительно набирали обороты, росли вширь, ввысь и в качестве. Стабилизировали качество, сбили ноги в поисках новых продуктов, нашли, завели в меню, получили кучу отзывов, работаем и дальше в этом направлении! Нового открывать пока ничего не планируем, будем старое донашивать. В целом движемся в направлении повышения качества и сервиса. Самые интересные события происходят, как правило, в самом живом сегменте рынка, а именно в демократичном, там все экспериментируют, меняют, ищут. На рынке стритфуда и фастфуда появляются азиатские концепции. На рынке все больше российских специалитетов, производители подтягиваются, но пока в сегменте премиум. В сегменте гастрономических ресторанов наблюдается рост посещаемости – особенно в тех, где используют российские породы рыб и дичь (последними гастрономическими трендами являются сибирская рыба, дичь и дальневосточные моллюски). Мы постепенно возвращаемся к традиционным способам приготовления.

RESTORATORCHEF.RU

Надежда Сухова,

ресторанный обозреватель журнала TimeOutMoscow

Анна Тюрина,

ресторанный обозреватель газеты «Ведомости. Пятница» В 2013 году в Москве наконец-то появились рестораны шеф-поваров. Это «Честная кухня» Сергея Ерошенко, «Бублик Shop» Алексея Кима, «Крылышко или ножка» Дмитрия Зотова. Это значит, что шефы поверили в свои силы, поняли, что могут сами задавать тренды, не подстраиваясь под интересы рестораторов. Конечно, в ближайшее время это вряд ли отразится на количестве новых ресторанов, зато они станут разнообразнее. Потому что шеф открывает один уникальный ресторан, а ресторатор – 50 одинаковых. Мне нравится, что за ресторанами появляются лица людей, которые их делают. Возможно, скоро мы будем ходить туда прежде всего в гости, как в старых итальянских фильмах. И еще один тренд, родившийся вроде бы совершенно в другой плоскости, это подтверждает: в индустрию пришла молодежь, которая открывает свои совершенно ни на что не похожие проекты. Они доказывают: для того чтобы открыть ресторан, необязательно иметь большое помещение в центре, вкладывать много денег в дизайн, нанимать большой штат. По итогам маркетов и ярмарок на рынке появилось полдюжины интересных и очень личных проектов. Благодаря социальным сетям аудитория знает имена этих людей и приходит в кафе, рассчитывая застать их на кухне – познакомиться, пообщаться. Для нового поколения это такие же кумиры, как лучшие шеф-повара для тех, кто постарше. И тут персонификация уже состоялась, наступило время бизнеса с человеческим лицом.

RESTORATORCHEF.RU

В уходящем году пошла новая волна рестораторства: «фудис» бросились открывать скромные по габаритам заведеньица общепита с той или иной степенью выверенности концепции и качества еды. Самые честные, профессиональные, а потому знаковые проекты – «Крылышко или ножка» Дмитрия и Катерины Зотовых, где бренд-шеф «Ресторанного синдиката» готовит оригинальную закуску под пиво, и United Kitchen Андрея Рывкина, где он в обед кормит гостей сэндвичами, а вечером предлагает лаконичное авторское меню. Во всех остальных местах, откровенно говоря, зачастую больше подражания и «модности», чем самости и смысла. Собственно, как во всех этих размножившихся до неприличия ярмарках еды и ресторанных днях, где суета и восторженная ажитация, к сожалению, преобладают над качеством. Есть и хорошие новости. В Трехпрудном заработал отличный ресторан «Как есть» с Сергеем Березуцким в роли шеф-повара, и на поприще новой русской гастрономии у Владимира Мухина и Дмитрия Шуршакова появился серьезный конкурент. Компании Double B Анны Цфасман и Ольги Мелик-Каракозовой мы должны быть благодарны за

вновь разгоревшийся интерес к кофе, качеству зерен и альтернативным способам заваривания. Аркадий Новиков подсадил всю Москву на сахарный допинг, привезя на Никольскую первую точку американской пончиковой сети Krispy Kreme. Владельцы Torro Grill сделали совершенно немосковский Boston Seafood & Bar, где супы – на компанию, пиво – в бутылях по два литра, креветки – тазами, а лобстеры – по 990 р. Многие рестораны пережили в этом году рестайлинг или даже ребрендинг – удачно переродиться удалось, к примеру, деллосовскому «Шинку» или кафе Гаяне Бреиовой, открывшей «Панаехали» на месте «На лестнице». А вот владельцы Saperavi Cafe под конец года решили реанимировать легендарную рюмочную «Второе дыхание», взяв в аренду сильно потрепанный жизнью проект и облагородив его на свой, грузинский лад.

Александр Ильин,

ресторанный обозреватель журнала «Афиша» Трендов всего два, по-моему. Один, очень заметный, но мало что означающий в реальности – это маленькие полулюбительские заведения. Они заметны по той причине, что открывающие их люди так или иначе задействованы в индустрии медиа, а потому отдают себе отчет в важности медиаприсутствия. И имеют возможность это дело организовать. С другой стороны, это капля в море – и низкое качество еды и сервиса к тому же. Молодые рестораторы считают очередь признаком успеха, поэтому не считают нужным работать хоть скольконибудь ускоренно. Что такое технология,

им тоже чаще всего неизвестно. Второй тренд – большие рестораны, изо всех сил старающиеся демократизировать ценник. И тот и другой тренд говорят о том, что потребитель учится считать деньги и все меньше ходит в ресторан «отдохнуть». Нужна хорошая еда, без излишеств, ясного происхождения.

ЯНВАРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

ГОРОД С ХОРОШИМ АППЕТИТОМ

Il Lago dei Cigni, портала Restoclub.ru

В 2013 году в Петербурге появился форпост Джейми Оливера, открылся самый дорогой ресторан в России, а прямо в сердце города начала функционировать трехэтажная Biblioteka, под крышей которой работает полдюжины разных кулинарных концепций. Как из рога изобилия на горожан сыпались кулинарные фестивали, один за другим следовали «ресторанные дни», в рамках которых «хипстеры и стартаперы» открывали заведения на один день.

Лидеры рынка не дремали. Одним из самых знаковых событий стал запуск летом Jamie’s Italian – сетевого итальянского проекта от самого узнаваемого и богатого повара мира. Российским партнером Джейми Оливера стал холдинг Ginza Project. В Москве Jamie’s Italian тоже появится – и тоже в сотрудничестве с «Гинзой» – но уже в 2014 году. Джейми с экранов миллионов телевизоров неустанно доказывает: нет ничего проще, чем приготовить за 30 минут вкусный ужин. Jamie’s Italian также демонстративно демократичен:

под кирпичными сводами ресторана, напоминающего старый европейский рынок, подают простую и понятную итальянскую еду. Помимо Jamie’s Italian отцыоснователи Ginza Project Дмитрий Сергеев и Вадим Лапин открывали рестораны преимущественно с кавказской кухней. Даже в ресторане «Корюшка», названном в честь главного петербургского специалитета, львиная доля меню отдана чебурекам, кутабам, хачапури и пр. Арам Мнацаканов в прошедшем году действовал по принципу «от добра добра не

Текст Дмитрий Грозный,

исполнительный редактор газеты «Деловой Петербург», специально для журнала «РестораторChef» Фото архив ресторанов PMI bar,

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ 2014

ищут». Ресторатор, известный в России и на Украине под ником Адский шеф, закрыл овеянные легендами, но в последнее время не пользующиеся большим вниманием гостей бар Probka и ресторан Il Grappolo и буквально через месяц реинкарнировал Probka на новом месте, сделав ее похожей не на старый петербургский бар, а на свой же московский ресторан, открытый годом ранее и принятый публикой на ура. В обеих «Пробках» простой нейтральный интерьер, где главным элементом декора является открытая почти со всех сторон кухня и на

RESTORATORCHEF.RU

контекст

2013

100% идентичное меню (правда, цены на многие позиции в Петербурге на 15–20% ниже, чем в Москве). Формула успеха сработала: новая Probka, расположенная, по сути, на первом этаже офиса «Газпром нефти», с первых дней работы забита под завязку. Кроме того, Мнацаканов активно занялся консалтингом, перезапустив несколько чужих ресторанов (Astoria caf , «Кларет», «Северянин»), а заодно переделал и собственный ресторан Jerome, в меню которого теперь есть место и бефстроганову, и шаверме, и мидиям, и турецким мезе, и спринг-роллам, и прочему. По пути гастрономического мультикультурализма Мнацаканов пошел впервые за 12 лет ресторанной карьеры, ранее он всегда открывал проекты, посвященные какой-то одной кухне – итальянской, русской, тайской и т.д. Холдинг Food Retail Group, более всего известный благодаря сетевому проекту «Две палочки», в прошлом году совершил, казалось бы, невозможное. Перестроив трехэтажное здание Дома военной книги на Невском проспекте, он открыл здесь проект под названием Biblioteka food and the city. Помимо книжных магазинов, пространства для лекций и мастер-классов, а также детской комнаты в Biblioteka работает полдюжины заведений общепита. Один из них – секретный индийский ресторан Apteka, попасть в который можно только по предварительной записи, а сам путь в ресторан лежит через один из «библиотечных» туалетов. Еще один из трендсеттеров местного рынка, холдинг Global Point Family («Счастье», «Любимое место 22.13», Barbaresco и др.), в 2013 году запустил новую концепцию, которую рассчитывает превратить в сеть. В Funky Kitchen главной фишкой стало Balls menu – «гастрономическое направление из

RESTORATORCHEF.RU

Нью-Йорка и Лондона в нашей авторской интерпретации». Предложение не ограничивается получившими большую известность благодаря промоушену Алексея Навального митболами. Помимо мяса в виде шариков здесь подают вегетарианские «боллс» из киноа, авокадо и кешью, а также творожные, шоколадные или энергетические шарики из злаков, орехов, цукатов и липового меда.

Интересности Но все-таки самые интересные концепции минувшего года – дело рук отнюдь не мастодонтов ресторанного рынка. Эдуард Мурадян, в нулевых построивший первую в Петербурге сеть мясных ресторанов (Korovabar) и запустивший несколько других знаковых проектов («Москва», «Ленинград»), в 2013 году вернулся на рынок с проектом EM (сокращение от Eduard Muradyan), опровергающим все известные законы, по которым существуют рестораны в России. В крохотном заведении, расположившемся в бывшей однокомнатной квартире на первом этаже дома в историческом центре Петербурга, гостей приглашают только на ужин, на который необходимо приходить с 20:00 до 21:00. В первые месяцы работы попасть в ЕМ можно было только по предварительной записи, сейчас ресторатор «всего лишь» настоятельно рекомендует это делать, замечая, что «предупредить о своем приходе – это правило хорошего тона». Меню а-ля карт в ЕМ никогда не было, здесь подают только сеты, которые действуют в течение нескольких недель. Всего за год сменилось 14 сетов. Для каждого придумывается своя концепция. Например, в United colours все блюда были монохромными,

а «Трюфель Фибоначчи» составлялся «в числовой последовательности Фибоначчи по количеству вкусов в блюде», каждое из которых сопровождалось белым пьемонтским трюфелем. Гораздо более масштабным, но не менее концептуальным, чем ЕМ, вышел PMI bar – проект Евгения Финкельштейна, который до этого ресторанным бизнесом не занимался (ему принадлежат радиостанции, промоутерская и девелоперская компании; одним из проектов последней является Театр песни Аллы Пугачевой). Креативным двигателем PMI bar стал шеф-повар Иван Березуцкий (в Москве кухней ресторана «Как есть» заведует его брат-близнец Сергей). За последние пару лет Иван успел очень много: он был правой рукой Адриана Кетгласа в Grand Cru, стажировался в El Bulli Феррана Адриа, выиграл в Мадриде International Spanish Haute Cuisine Competition, участвовал в фестивале Omnivore и русско-французских гастрономических сезонах и, наконец, за несколько месяцев превратил очаг гламура – ресторанпарусник «Летучий голландец» – в одно из самых интересных с кулинарной точки зрения мест города. Но во всю ширь Березуцкий развернулся именно в PMI bar. Первым делом на крыше здания, в котором находится этот трехэтажный ресторан, он разбил полноценный огород, в котором выращивает десятки разных растений. Теперь одним из хитов PMI bar

ЯНВАРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

является зеленое ризотто, для которого используется 30 видов зелени, конфеты, приготовленные из молодых листьев черной смородины, и т.д. Иван Березуцкий постоянно экспериментирует с текстурами, температурой и формой подачи блюд, а в дополнение к обычному меню в ресторане всегда присутствует сет, в котором повар всякий раз исследует одно из человеческих чувств. В сете, посвященном обонянию, каждое из блюд повторяло ароматику определенного вина. Последний сет «Искусство есть» посвящен зрению. Здесь перед гостем последовательно возникает мини-мольберт с лесным натюрмортом из грибов, ветка рябина, оказывающаяся утиным паштетом, покрытым рябиновым желе, копия «Черного квадрата» Малевича, десерт, повторяющий картину Пита Мондриана, и т.д. Во время разговоров по душам Иван не скрывает честолюбивых целей: его ресторан должен попасть в The World’s 50 Best Restaurants. Самым масштабным проектом года с точки зрения инвестиций стал ресторан Il Lago dei Cigni, открытый структурами Дмитрия Михальченко (годом ранее он построил первый в России Buddha-Bar). Ресторан, разместившийся в элитном уголке Петербурга – на Крестовском острове, рядом с Лебяжьим прудом (Il Lago dei Cigni в переводе с итальянского означает «Лебединое озеро»), – был построен с нуля. По неофициальной информации, затраты составили астрономическую сумму – 600 млн руб. Здание снаружи покрыли тиком, а главный зал украсила колонна-люстра из белого камня. В огромной винной карте только тосканские магнумы и дабл магнумы занимают две страницы, при желании можно заказать и 27-литровую бутылку Trave Serenelli 2000 года. Меню от шефа,

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ 2014

который раньше заведовал рестораном «Марио» в Жуковке, под стать окружению: омары, крабы, черные трюфели, тюрбо и стейки из мраморной говядины вагью. Многие эксперты сомневаются, что гигантские затраты в Il Lago dei Cigni смогут хоть когда-нибудь окупиться, но такой проект в любом случае является знаковым.

Налей вина, Гертруда В течение года в Петербурге возникло сразу несколько винных ресторанов и баров (Vinostudia, Vincent, ProWine’s). А ProWine’s, концепция которого основана на симбиозе магазина и ресторана, успел даже стать сетью, правда состоящей пока всего из двух точек. Ранее в течение многих лет открытие винных заведений в Петербурге считалось делом практически безнадежным. Эксперты находили тому множество объяснений. Считалось, что мешают и суровый климат, не располагающий к потреблению вина, и привычки россиян, раз и навсегда прикипевших душой к крепким напиткам. 2013 год если не окончательно опроверг, то как минимум поставил под сомнение верность этих тезисов. Более того, главными клиентами одного из новых проектов – Vinostudia – стали молодые петербуржцы, хотя до этого рестораторы были уверены, что вино – напиток для тех, кому за тридцать. Но в Vinostudia не протолкнуться. Один из молодых и модных петербургских шеф-поваров рассказывал, как на свою беду забыл зарезервировать на выходных места в Vinostudia, пошел туда с женой наудачу и в итоге получил одновременно от ворот поворот и большой нагоняй. Секрет

популярности новых винных заведений объясняется просто: в картах напитков этих ресторанов много вин по бокалам, цены на которые зачастую начинаются всего от 100 с небольшим рублей. Вино в этих заведениях лишено ореола элитного напитка для обеспеченных клиентов. Но зато выяснилось, что, всего лишь уменьшив наценку, можно на порядок увеличить продажи вина.

Бургер-сити В течение года и новые, и уже давно действующие петербургские рестораны были повально охвачены вирусом бургеризации. Бургеры стали готовить все. Скромные хипстерские заведения, как, например, «Бюро» или «Декабрист», делали бургеры основой меню, а пятизвездочные отели и недемократичные рестораны включали в свое предложение бургеры с черными трюфелями, стейками из краба, палтусом или рибаем. В итоге цены за единицу продукции зачастую превышали 1000 руб. Даже Food Retail Group запустил новую версию «Двух палочек» – уже не японских, а американских. Огромное количество бургерных концепций было опробовано и во время «ресторанных дней» – эти фестивали однодневных заведений общепита прошли за год в Петербурге несколько раз, и каждый раз количество желающих лишь возрастало. Рop-up-рестораторы наступают! Кто из них в состоянии стать серьезным участником рынка, будет понятно уже в 2014 году. Между тем большие и маленькие кулинарные фестивали стали почти обязательной частью петербургского уик-энда. Похоже, аппетит у петербуржцев действительно приходит во время еды.

RESTORATORCHEF.RU

ЗАТРАТЫ НА ОРГАНИЗАЦИЮ СЛУЖБЫ ДОСТАВКИ СЕГОДНЯ ТАКОВЫ: Зарплата операторов колл-центра – от 25 тыс. руб. курьеров – от 20 тыс. руб. логистов – от 25 тыс. руб. упаковщиков – от 15 тыс. руб. менеджеров – от 40 тыс. руб. Стоимость дополнительного оборудования Одноразовая посуда – от 4 руб. за ланч-бокс, от 2 руб. за стаканчик, от 50 коп. за салатный контейнер Термосумки – от 1500 руб. Автомобиль – около 600 тыс. руб. Велосипед – около 10 тыс. руб.

инструментарий

МЕЖДУ ПРОЧИМ

Текст Марина Шаклеина Фото Тимофей Волгин, архив компании «АрхПоинт», кафе «Саперави»

СОБИРАТЕЛЬНЫЙ ОБРАЗ

Ресторанный интерьер работает на гостя вместе с едой, музыкой, сервисом, создавая так называемую атмосферу. Больше того, изменения в интерьере часто отражают последние гастрономические тенденции. Впрочем, идеей, которую ресторатор стремится воплотить, можно объяснить даже шаурму в окружении античных статуй. Не впадая в крайности, интерьер все же призван передавать гостям информацию о том, чего можно ждать от заведения, транслировать им настроение. В этом номере мы собрали 10 актуальных деталей, которые в прошедшем году создавали настроение и атмосферу столичных ресторанов. А некоторые вещи специально для «Р.» прокомментировал Валерий Лизунов, основатель и главный архитектор бюро «АрхПоинт», автор интерьеров ресторанов «Дед Пихто», «Барбадос», «Облака», White Rabbit, «Эль Гаучо», Clumba Club, «Твербуль», Zodiak и других.

СВЕТЛЫЕ ТОНА В ИНТЕРЬЕРЕ Раньше признаком гламура считались насыщенные, густые, темные тона в интерьере. Сейчас в моде рестораны, пропагандирующие будничную атмосферу, в которой ничто не отвлекает от еды. Все чаще рестораторы голосуют за светлые и даже пыльные интерьеры, выдержанные в монотонных сложных оттенках. Если зеленый, то приглушенный, травяной или болотный, если серый, то навевающий ассоциации со скалами. Яркие оттенки уходят в небытие, самыми броскими цветами становятся коралловый, темно-рыжий, зеленый (в этих тонах оформляют детали – подушки, кресла, абажуры). Зеленый и древесный вообще в чести: они отдают дань стремлению к простому, натуральному, лаконичному. «Москва серая и темная. Может, поэтому светлые, особенно белые интерьеры всегда работают, – полагает архитектор Валерий Лизунов. – Белый вообще ассоциируется с едой. Например, идешь по улице, видишь в окне стол с белой скатертью – сразу возникает мысль, что здесь кормят. Еще один новый тренд в дизайне – «обуюченный» скандинавский стиль: лаконичные формы, пастельные тона, натуральные материалы».

RESTORATORCHEF.RU

БЕЛАЯ КАФЕЛЬНАЯ ПЛИТКА Некоторые рестораторы до сих пор считают, что кафелю место только в туалете. Однако они неправы: сейчас плиткой выкладывают бары, открытые кухни, стены и входные группы. Даже легендарная рюмочная «Второе дыхание» в обновленном виде тоже может похвастать стенами из белого кафеля. Белая плитка ассоциируется со стерильностью просто на подсознательном уровне. Не зря же многие гастрономические магазины в разных странах мира выкладывают стены белой плиткой – это недорого, удобно, опрятно. Прелесть кафеля – его относительная дешевизна. Квадратный метр того же «кабанчика» стоит от 900 руб. Хотя особенной новизны в «кабанчике» нет. «Приглядитесь, у нас в метро такая тоже есть, – напоминает Валерий Лизунов. – Импульс использовать ее в оформлении ресторанов идет из США. Я предполагаю, эта мода началась, когда общественные помещения на заводах стали выкладывать оставшейся от других работ плиткой. Потом ее начали использовать в ресторанах. У нас мода на плитку «кабанчик» – дань увлечению американской гастрономией». Впрочем, не «кабанчиком» единым. Есть и дорогие варианты, например плитка Petracers, имитирующая стежку, которая только-только входит в моду в частных интерьерах (около $1000 за 1 кв. м). Однако от частного до общественного всего один шаг.

ЯНВАРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

система

ИНТЕРЬЕР

МЯГКИЙ СВЕТ Настольные лампы и торшеры, а также светильники с большими абажурами не дают обстано много света, зато создают домашнюю обстановку. ткан Абажуры, как правило, делают из плотной ткани, особенно не пропускающей свет, белого, желто желтого, рыжего, красного, кораллового, золотистого отт оттенков. Некоторые лампы могут быть настоящими артобъектами, например варианты с абажурами из м меха и стойками, имитирующими канделябры, подсвечни подсвечники, античные колонны, китайские дворцы или даже ка канаты. Если речь идет о лампе, висящей под потолком, то сстоит обратить внимание на огромные абажуры, которые соз создают ощущение, что наверху висит большое солнце. Некоторы Некоторые дизайнеры устанавливают лампы американского типа – с ниткой накаливания, на которую можно смотреть, не на напрягая глаз. А также придумывают имитации дорогих экземпля экземпляров авторства известных западных компаний. Если дизайн дизайнерский торшер может стоить несколько тысяч долларов, то н наши архитектурные и дизайнерские бюро делают похожи похожие светильники, вдохновляясь западными примерами, за в 10 раз меньшие суммы. Говорят, минимальный предел цены для авторских торшеров – $50. А дальше только кос космос.

ТОЧЕЧНЫЙ СВЕТ НАД СТОЛАМИ Точечное освещение столов, а конкретнее лишь того, что на них находится, раньше было ноу-хау гастрономических ресторанов, которые заявляли, что таким образом можно перевести фокус с общения гостей между собой на еду. Лица гостей скрываются в полутьме, зато стол превращается в подобие сцены, на которой разыгрывается гастрономическое действо. Это в случае, когда разница между освещенными и темными зонами велика. Максимальное сходство со сценой ы достигается, если сделать край светового круга очень жестким. Некоторые дизайнеры х обращаются к световому оборудованию для дискотек, используя софиты в ресторанах для создания несколько театрализованного ощущения, которое усиливается, когда источники верхнего света (софиты, прожекторы) скрыты от глаз гостей. Некоторые спорят: мол, а как же уют? Дизайнеры утверждают, что как раз уют в заведении полностью потеряется, если в зале будет общая засветка. Хотите уюта – ставьте торшеры, да и точечное освещение столов не всегда подразумевает полную темноту в помещении. Если переход от светлых зон к темным сглажен, фокусировка на еде остается, но и ощущение уюта не теряется.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ 2014

RESTORATORCHEF.R RESTORATORCHEF.RU

ЖИВОПИСЬ

АРТ-ОБЪЕКТЫ

Это не о картинах, которые тоже в свое время были популярны. Сейчас рестораторы начинают расписывать стены, потолки, барные стойки, шкафы и все, что под руку попадется. Полустертые лики в баре «Барбадос» (контрастирующие с настроением пятничного угара), лубочные стены в «Деде Пихто», узорчатая лестница в White Rabbit – живопись в ресторанах может притаиться где угодно. Выгода – персонификация места, добавление интересных деталей, которые вряд ли повторятся у соседей. Вклад живописных объектов в атмосферу сложно переоценить: люксовому заведению живопись только добавит лоска и эксклюзивности, а в демократичном сыграет на поле домашней ауры и создаст иллюзию, что здесь кормят уже на протяжении десятилетий.

Гипсовые и отлитые из металла, выпиленные из фанеры или дерева, собранные из проволоки – артобъекты могут как нести функциональную нагрузку, так и просто украшать пространство, создавая в нем особенную атмосферу. Например, модные «хипстерские» места легко идентифицируются по наличию деревянных или фанерных объектов – рогов, крыльев и прочих просящихся в «Инстаграм» инсталляций. Гипсовые фигуры ставят на подоконники, прикрепляют к стенам, используют в качестве основания торшеров и бра. Особенно в чести зоология – точнее, скульптурные головы различных животных. В петербургском стейк-хаусе Meat Head (название которого, собственно, так и переводится – «мясная голова») установлены 15 гипсовых коровьих, свиных и бараньих голов. В VIP-зале ресторана Novikov висят головы антилоп (чучела). И так далее, и тому подобное. «Мы давно используем арт-объекты для оформления ресторанов, – делится опытом Валерий Лизунов. – Из последнего – в ресторане Zodiac сделали барную стойку-скульптуру из фибробетона, имитирующую штору. Я думаю, что артобъект не обязательно должен совпадать с тематикой ресторана, но его уместность в данном интерьере должна быть продумана. Потому что даже случайная, на первый взгляд, вещь будет хорошо играть, если за ней стоит работа. Настоящим арт-объектом можно считать что-то придуманное специально для заведения, а не что-то, что взяли и просто поставили – например, антиквариат. Работа по созданию объектов ведется совместно со скульпторами. Стоимость стартует от $1500».

RESTORATORCHEF.RU

ЯНВАРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

КАРЕТНАЯ СТЕЖКА И КЛЕПКА Фишка, оживляющая интерьер дорогих ресторанов, – каретная стежка – теперь украшает стены, диваны и даже потолки. Уютно, необычно, броско и, в отличие от предыдущих пунктов программы, приближающих интерьер к народу, наоборот, говорит об исключительности заведения. Делается стежка прямо на поверхности, которую сперва прокладывают поролоном нужной ширины, затем накладывают сверху ткань и закрепляют гвоздями. Шляпки гвоздей, как правило, обтягивают тканью в тон. Индустриальный вариант для новаторов – бетонная или кафельная имитация стежки, которая набирает популярность в Европе. Клепка – привет европейской традиции укреплять деревянные двери с помощью железных гвоздей. В современных ресторанах функция защиты тоже работает – например, можно проклепать барную стойку, и это в определенной мере защитит ее поверхность от постоянного контакта с ногами гостей. Но 90% нагрузки – это все-таки красота. Гвозди, используемые в этом процессе, могут сами по себе быть арт-объектами, представляя собой мини-скульптуры, изготовленные из самых различных материалов.

МЕЛОВЫЕ ГРИФЕЛЬНЫЕ ДОСКИ М Н грифельных досках мелом выводят предложения дня, рисуют меню и афиши, На ка каждый день обновляют информацию об акциях или же просто пишут «Welcome!». С одной стороны, это создает повседневное настроение, ощущение простоты, де демократичности и даже некоего панибратства. С другой – позволяет быстро сообщать го гостям важные вещи, будь то обновление меню, скидка или вечерний концерт. Б Большой плюс – свобода творчества. Оформление доски, шрифт, информацию можно м менять по настроению и необходимости. Например, обновление цен в меню – дело бу буквально росчерка мелка, тогда как бумажные листочки придется перепечатывать. В демократичных заведениях меловые доски особенно популярны: они висят на ви видном месте и заменяют собой меню. Имитируя в то же время простые европейские за забегаловки. В этом году грифельные доски начали перекочевывать в дорогие ре рестораны, стремящиеся притвориться простыми и близкими к народу.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ 2014

RESTORATORCHEF.RU

система

ИНТЕРЬЕР

КОВРЫ

ЗЕЛЕНЬ

В этом году ковры окончательно перестали ассоциироваться с советским бытом или чайханами. Они стали появляться даже в бюджетных европейских заведениях. Глядишь, где-то половичок кинули, где-то выстелили коридор мягким ковролином или положили красивый килим. Причин популярности несколько. Во-первых, ковры создают уют и домашнюю атмосферу. Особенно тонкие, местами протертые, словно перекочевавшие на пол ресторана из прихожей какойнибудь восточной бабушки. Во-вторых, ковры приглушают звуки. Это играет на руку дорогим люксовым заведениям, в которых уровень шума должен быть ниже, чем в демократичных, и цоканье каблуков не приветствуется. В-третьих, ковры помогают зонировать пространство. Поставили стол на ковер – и вот уже ощущение, что это совершенно отдельная зона, хотя она может ничем не отделяться от общего пространства зала. Однако это не самая дешевая позиция. Самые бюджетные ковры везут из Турции; те, кто не стесняется тратить, ищут экземпляры ручной работы в Азербайджане.

На стороне зелени в ресторане работают сразу несколько факторов. Первый – пресловутый московский климат и экология. Второй – не менее пресловутая домашняя атмосфера. Наконец, есть и функциональное назначение: с помощью зелени зонируют пространство. Причем речь не только о стенах из кадок с раскидистыми кустами, которыми ограждают летние площадки или залы в ресторанах. Например, в ресторане Clumba Club высокие кроны мандаринов создают своего рода крышу или зонт для тех, кто приходит посидеть в заведение, расположенное в атриуме «Новинского пассажа». Еще одна функциональная задача зелени не так позитивна. Растения помогают скрыть огрехи дизайна, чем пользуются многие рестораторы. Некоторым кажется, что пара кадок с цветами могут оживить даже самый «никакой» дизайн – когда в помещении много деталей, основное сложно разглядеть. На деле все сложнее. Настоящие растения с трудом приживаются в ресторанах – в темени, на сквозняках, в сигаретном дыме. Для того чтобы в ресторане поистине был сад, необходимо обратиться к ботаникам, которые подберут растения, способные жить в конкретном помещении, а также спроектировать системы полива и поставить фитолампы. Все это недешевое удовольствие, поэтому даже продвинутые дизайнеры предпочитают комбинировать живые растения с искусственными. Считается, что идеальное соотношение – 30% натурпродукта и 70% имитации. Например, в новом ресторане Zodiac есть целая стена из растений: ближе к гостям расположены настоящие листья, а чем выше и дальше, тем больше искусственных. Комбинируя, надо помнить: гости должны вам верить.

RESTORATORCHEF.RU

ЯНВАРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

CHEF’s

КУХНЯ

РЕЦЕПТ МЕСЯЦА

АБХАЗСКАЯ ХУРМА С БАСТУРМОЙ от Владимира Мухина, бренд-шефа ресторанов White Rabbit (Москва) и Red Fox (Сочи) Ингредиенты Хурма 70 г Мусс из сыра 50 г Трюфель 1 г Бастурма 2 ломтика Бальзамический крем 2 г Заправка горчичная Кресс-салат Трюфельное масло Для мусса из сыра Протертый овечий сыр 20 г Сливки 38% 20 г Для заправки горчичной (на 20 порций) Горчица зернистая 25 г Оливковое масло 200 мл Каштановый мед 20 г Лимонный сок 10 мл

Приготовление Абхазскую хурму аккуратно нарезать, снять кожуру, убрать косточки. Приготовить заправку: дижонскую горчицу, немного каштанового меда с горчинкой, оливковое масло

и сок абхазского лимона (придает сладость и кислоту) взбить до текстуры жидкого соуса. Сделать мусс из овечьего молока: овечий сыр тщательно протереть, взбить с добавлением сливок до получения нежного мусса (вместо сливок можно использовать овечье молоко). На тарелку выложить мусс, затем хурму и тонкие, почти прозрачные ломтики армянской бастурмы (говяжья вырезка, которую окунают в острую глазурь из красного перца и местной аджики и вялят в течение 40 дней). Немного заправки налить на хурму и сыр, сверху добавить стружку тосканского трюфеля. На хурму выложить немного мелкого кресс-салата и посыпать крупной солью. Трюфельное масло капнуть рядом, так же как и бальзамический крем.

О ресторане Red Fox и других заведениях Сочи и окрестностей читайте в февральском номере журнала РЕСТОРАТОРCHEF

ТАНЦУЮТ ВСЕ!

Текст Ольга Овчарова Фото Тимофей Волгин, Александр Аверин, Денис Крупеня, архив ресторанов «Доможилов», «Рагу 2.0» и «22.13»

В 2013-м в ресторанных меню окончательно исчезла грань между продуктами дорогим и дешевыми, редкими и очевидными, фермерскими и промышленными, все смешалось, странным образом встав на свои места. Концепция заведения, кажется, таки встала во главу угла, подчинив себе не только ресторанные интерьеры с экстерьерами, но и меню. Смотрите сами: в бургерных подают только бургеры, в рыбных ресторанах – морегадов, в пончиковых – пончики, в бутербродных – бутерброды, в кофейнях – кофе, а в пабах – пиво, и не только «а-ля натюрель». Короче говоря, именно соответствие результата поварских экзерсисов изначально заявляемым смыслам – и есть главный гастрономический итог года. А горячая десятка самых ярких представителей продуктовой корзины 2013-го – прямо перед вами.

МИТБОЛЫ Слово «митбол», расколовшее гастрономическое сообщество на два враждующих лагеря, этим летом ввел в обиход новый герой ресторанного бизнеса Данила Антоновский. Его кафе Meatball Company, правда, не дожило до конца года, но какая разница? Прецедент был создан. Те, кто при любых обстоятельствах борется за абсолютную чистоту русского языка, требовали немедленно заменить враждебное иностранное слово более приятными отечественному уху тефтелями. А заодно поменять равиоли на пельмени, пасту на макароны и т.д. Толку от требований чуть – слово не воробей, а «митболы», как любые другие «болы», пустились во все тяжкие. Но тут никакого отечественного ноу-хау нет, наша истерика случилась абсолютно в унисон с европейской. СНЯТЬ ПРОБУ Тефтели с картофельным соусом по рецепту «Time Out Хельсинки» в Time Out Bar Орекьетте с тефтелями из домашней колбасы в «Джанни» Тефтели из говядины в томатно-тимьяновом соусе в Farmer's Diner

ДОСТУПНЫЕ МОРЕПРОДУКТЫ Главным открытием года стал, разумеется, Boston Seafood & Bar, который после мегауспешной сети стейк-хаусов Torro Grill запустили Кирилл Лялин и Антон Мартыненко,

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ 2014

а главными продуктами – канадские лобстеры и интернациональные креветки (острые тигровые, копченые скандинавские, сладкие камчатские и фирменные Boston), которые впервые в истории нашего города отважились продавать за вменяемые деньги. Лед немедленно тронулся: вслед за ними некоторые рестораны тоже пересмотрели ценник на морских гадов. СНЯТЬ ПРОБУ 1/2 омара, запеченного с грибами, сыром и сливками в Boston Seafood & Bar за 690 руб. Трио тартаров: из нерки с острым чили, из тунца и дальневосточного гребешка, из лосося со спелым авокадо в «Остров Русский» за 650 руб. Crab Wrap (краб в тонкой рисовой лепешке) в Crabs are coming за 350 руб. 1/2 лобстера на гриле в Simon Says за 590 руб.

СЭНДВИЧИ Вдоволь наигравшись с бургерами, шефы взялись за эксперименты с сэндвичами и брускеттами, которым в прошлом году было посвящено как минимум по одной бодрой моноконцепции. Иван Шишкин в «Бутербро» привлекает к строительству своих бутербродов (которые принципиально не называет сэндвичами, считая, что они и так хороши) молодой сыр с кайенским перцем, оливаду, луковый конфитюр, капусту кимчи, маринованную репу и другие, подчас неожиданные вещи, все без исключения приготовленные на кухне в 12 квадратов. Уильям Ламберти в «Зупперии» готовит брускетты, доказывая, что из куска поджаренного хлеба

RESTORATORCHEF.RU

с томатами, чесноком и маслом можно сделать вполне себе произведения искусства, не выходя при этом за рамки скромного бюджета. СНЯТЬ ПРОБУ Сэндвич «Рубен» (говяжья грудинка, квашеная капуста, грюйер), сэндвич с грюйером, тунцом с фенхелем и айоли или сэндвич с грюйером, ветчиной, оливковым тапенадом в United Kitchen Бутер с ростбифом, латуком, картофельным салатом, маринованными огурцами, айоли или бутер с копченой треской (хлопья копченой трески, айоли и яичный салат) в «Бутербро» Чиабатта с мягким сыром, рукколой, грушей и конфитюром из инжира в Urban cafe Брускетта в «Зупперии»

АЗИАТЧИНА Азиатские продукты стали одним из главных средств самовыражения в неазиатской гастрономической среде для шефов, продолжающих поиски за пределами того, что уже удалось экспортировать и приспособить под монохромный европейский вкус – без особых потерь для сути этих блюд и продуктов. И если японский цитрус юзу, занимающий в сложной системе цитрусовых ценностей промежуточное положение между мандарином, лаймом и лимоном, давно добавили в свой актив даже самые далекие от гастрономических мод повара, то азиатский чилисоус шрирача внезапно стал главным ноу-хау в этом смысле. СНЯТЬ ПРОБУ Жареный морской гребешок с лапшой из водорослей и цедрой юзу в «Антрекоте» Бутерброд «КимЧиз» (расплавленный сыр, рубленая жареная кимчи, окорок) в «Бутербро» Фалафель с дикой уткой с майонезом шрирача в «Крылышко или ножка» «Бан ми» (бриошь, свиная грудинка сювид, маринованные овощи, кинза, соус шрирача) в United Kitchen Тартар из тунца с лаймом, гуакамоле, начос и соусом шрирача в Boston Seafood & Bar

КАПУСТА Брюссельская, савойская, кольраби, но прежде всего цветная капуста была торжественно провозглашена революционно настроенными шефами новой свеклой, которая уже всем порядком надоела. Почему бы и нет: мало какой овощ может похвастаться способностью иметь свой особенный деликатный вкус и при этом изменяться, встраиваясь в любые гастрономические контексты и соответствуя разным предлагаемым обстоятельствам. СНЯТЬ ПРОБУ Форель с устричным майонезом, маринованным редисом, брюссельской капустой и снегом из хрена в «Ернике» Карпаччо из корня сельдерея и кольраби с медом, имбирем и тархуном в «Панаехали» Чилийский сибас, брюссельская капуста, ньокки в Honest Цветная капуста с соусом из сельдерея в Time Out Bar

RESTORATORCHEF.RU

ЯНВАРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

КОРНЕПЛОДЫ С легкой подачи шефов, пропагандирующих безудержный нордизм, корнеплоды стали главным строительным материалом на кухне всех гастрономически озабоченных людей. Даже морковку и ту отныне принято готовить при помощи самых затейливых поварских техник, доказывая тем самым, что у продуктов нет обязательных ролей. А те, кто несколько лет назад хихикал, когда наш журнал упорно включал козлобородник в сезонную корзину, сегодня с понимающим видом кивают. По крайней мере в меню омниворовских шефов в этом году он появлялся с такой регулярностью, что у гастрономических журналистов началась на него аллергия. СНЯТЬ ПРОБУ Фермерский цыпленок с соусом бешамель и трехчасовой морковью в «22.13» Корень козлобородника с пеной из фуа-гра и черным тосканским трюфелем или корейка молочного теленка с сочными корнеплодами, белой спаржей и зеленым луком в White Rabbit Теплый салат с перепелкой, репой, фисташками и перепелиными яйцами; жареные плавники тюрбо с пюре из корня сельдерея, соусом и снегом из укропа или тортеллони из кролика, с домашней рикоттой, пюре из батата, каштаном и шалфеем в «Ернике»

ОГНЕННЫЙ ДАН ДАН НУДЛС

ПИВО

от Дениса Крупени, шеф-повара Meatball Heaven

Эли, ламбики и прочие стауты в уходящем году только и делали, что лились рекой, а пьяные в дым посетители – валились с ног. В Москве всегда не хватало настоящих пабов, и вот рестораторы внезапно решили заполнить пустующую нишу – кто как мог. Многие из них до сих пор путаются в определениях, опрометчиво называя себя гастропабами. Приставка «гастро» добавляет им значимости в собственных глазах, но не мешает потчевать завсегдатаев цезарем и рукколой с креветками, которые на гастрономические откровения никак не тянут.

Ингредиенты на 2 порции

СНЯТЬ ПРОБУ Мясной пирог из утки с соусом Marston's Stout в «Крылышко или ножка» Креветки и кальмары в пивном кляре с чесночным соусом в Chelsea Фиш энд чипс (филе белой рыбы, обжаренное в пивном кляре, с картофелем и соусом тартар) в пабе «Британская королева»

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ 2014

Шарики из утки 160 г Лапша рамен 120 г Овощной бульон 400 мл Пак-чой 140 г Зеленый лук 50 г Сахар 3 г Морская соль Для фарша Утиное мясо 500 г Яйцо 1 шт. Сметана 100 г Крекеры 50 г Смесь специй чимичи 10 г Оливковое масло 30 мл Соль по вкусу Базовый овощной бульон (5 л) Картофель 400 г Морковь 200 г Томаты в собственном соку 70 г Тыква баттернат 200 г

Лук белый 100 г Лук-порей (зеленая часть) 100 г Фенхель 1 шт. Имбирь 50 г Рыбный соус 50 мл Сок лайма 50 мл Красный острый перец Соль Вода 4 л

Приготовление В первую очередь сварить бульон из указанных ингредиентов, выварить как следует и процедить. В подготовленном бульоне сварить пасту и пак-чой. Ингредиенты для фарша пропустить два раза через мясорубку, сделать шарики по 35 г и обжарить в сильно разогретом масле, довести до готовности в духовом шкафу. Подавать в глубокой тарелке с острым перцем и зеленым луком.

RESTORATORCHEF.RU

SHRIMP AND CRAB BALLS

MEATBALL SNACK ИЗ КУРИЦЫ

от Дениса Крупени, шеф-повара Meatball Heaven

Ингредиенты

Для фарша Креветки 500 г Крабы 250 г Яйцо 1 шт. Лайм (цедра) 1 шт. Чили свежий 20 г Панировка хлебная 200 г Оливковое масло 30 г Для гарнира Томаты черри 200 г Фасоль 100 г Зелень 10 г Каперсы 20 г Маслины 20 г Горох 20 г Соль, перец Оливковое масло

RESTORATORCHEF.RU

Приготовление Все ингредиенты для фарша (за исключением краба) пропустить через мясорубку. В миске смешать креветки, краба и остальные ингредиенты. Слепить шары и обвалять в панировке, запекать в духовке 10 минут при температуре 240 градусов. Фасоль приварить и откинуть на лед. На сковороде быстро обжарить подготовленные овощи на растительном масле. Подавать на сковороде.

Для фарша Куриное филе 500 г Крекеры 100 г Яйцо 1 шт. Оливковое масло 30 г Рикотта (или жирная сметана) 100 г Кайенский перец 1 г Зелень 50 г Соль Для соуса чимичури Перец чили свежий 30 г Лук-шалот 40 г Чеснок 5 г Петрушка (листья) 15 г Мята (листья) 5 г Оливковое масло 180 г

Лаймовый сок 40 мл Соль

Приготовление Все ингредиенты для фарша пропустить два раза через мясорубку, сделать шарики по 35 г и обжарить в сильно разогретом масле, довести до готовности в духовом шкафу. Для соуса чили перец зачистить от семян и измельчить в блендере, остальные ингредиенты мелко нашинковать ножом. Смешать все в миске с оливковым маслом.

ЯНВАРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

Ингредиенты

ПИРОГ С УТКОЙ И СОУСОМ ИЗ СТАУТА от Дмитрия Зотова, автора меню паба «Крылышко или ножка» Ингредиенты на 10 порций Шея свиная 500 г Утиное филе (грудка) 250 г Куриная печень 150 г Фуа-гра 150 г Лук репчатый 100 г Листочки тимьяна 10 г Тесто слоеное бездрожжевое 500 г Желток для смазки, соль, перец Для соуса Темное пиво 500 мл Лук репчатый 100 г Семена фенхеля 7 г Черный перец горошек 7 г Соус демиглас 100 мл Сахар, соль по вкусу

Приготовление

Пирог. С утиного филе снять кожу, нарезать ее мелким кубиком. Нарезать лук. Обжаривать кожу с луком до тех пор, пока лук не станет золотистого цвета, из кожи не выпарится жир, а масса не загустеет. Нарезать шею произвольно, добавить утиное филе и кожу, обжаренную с луком. Пропустить все через крупную решетку мясорубки. Нарезать печень и фуа-гра мелким кубиком. Добавить к фаршу. Посолить, поперчить,

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ 2014

добавить листики тимьяна. Разделить на 10 равных частей. Разморозить тесто. Раскатать два пласта, каждый разделить на 10 квадратов. Взять два кондитерских кольца диаметром 12 и 10 см. Выложить в центр квадрата фарш, кисточкой обмазать края квадрата смесью желтка и воды (на один желток – 1 ст. л. воды). Накрыть вторым квадратом. Взять маленькое кольцо, прижать им верхний пласт теста к нижнему. Затем взять большое кольцо и обрезать им края нижнего квадрата. В центре пирога сделать крестообразный разрез, вставить поглубже цилиндр из фольги длиной 2 см. Повторить процедуру для остальных девяти пирогов. Отправить в духовку, разогретую до 200 градусов, на 10–15 минут. Соус. Обжарить на оливковом масле лук, семена фенхеля и перец, затем добавить демиглас и пиво. Варить на среднем огне, пока масса не выпарится в 3–4 раза (в течение 30–40 минут в зависимости от огня). При подаче пирог разрезать пополам, выложить на тарелку, а в центр вылить соус.

Для цыпленка Фермерский цыпленок 1 шт. Сливочное масло 50 г Чеснок, тимьян, розмарин, шалфей по 10 г Для моркови Крупная фермерская морковь 1 шт. Утиный жир 30 г Для гарнира Перловка и гречка по 80 г Квасное сусло 15 г Концентрированный куриный бульон 10 г Мадера 30 г Бульон из овощей 300 г Свежий тимьян 10 г Деревенское сливочное масло 20 г

Оливковое масло 10 г Пармезан 10 г Для морковного пюре Свежая морковь 130 г Морковный фреш 50 г Сливки 33% 20 г Сливочное масло 30 г Бобы тонка 1 г Для сервировки Зеленый лук 10 г Бобы тонка 1 г Свежие травы 5 г Для солодового бешамеля Сливочное масло 20 г Солод 10 г Мука пшеничная 10 г Мед, гвоздика, лавровый лист, анис по вкусу Деревенское молоко 100 г Сено 10 г

Приготовление Цыпленка готовить 40 минут в вакууме 65 градусов. Достать, обсушить и обжарить цыпленка на сливочном масле с добавлением свежих трав и чеснока до появления хрустящей золотистой корочки. Морковь упаковать с утиным жиром в вакуумный пакет и готовить в нем три часа при температуре 85 градусов. Другой вариант – просто растопить утиный жир в глубоком сотейнике и готовить на небольшом огне три часа. После этого обсушить морковь от утиного жира и глазировать со сливочным маслом. Перловку с гречкой обжарить на оливковом масле две минуты, затем добавить мадеру, выпарить и добавить сусло, свежий тимьян и постепенно подливать бульон по мере его впитывания в зерно. В конце добавить сливочное масло и тертый пармезан. Свежую морковь отварить в морковном фреше до мягкости, добавить сливки и пробить в блендере, добавляя кубики холодного сливочного масла до получения кремовой текстуры. Посолить и натереть бобы тонка. Запечь сено в духовке до появления сенного аромата. Настоять на молоке 1,5 часа. Обжарить на сливочном масле муку и солод, добавить мед и сенное молоко, продолжать нагревать до загустения, затем добавить пряности и дать настояться, после процедить. По вкусу добавить соль.

RESTORATORCHEF.RU

ЦЫПЛЕНОК С ТРЕХЧАСОВОЙ МОРКОВЬЮ КОНФИ И СОЛОДОВЫМ БЕШАМЕЛЕМ от Антона Ковалькова, шеф-повара ресторана «Любимое место. 22.13»

ПЛАНКТОННЫЙ РИС И ТАРТАР АЙОЛИ от Анхеля Леона, шеф-повара ресторана A Poniente Ингредиенты

Для ризотто Репчатый лук 800 г Каракатица 400 г Сухое белое вино 100 г Рис арборио 500 г Фюме Tetraselmis (вид растительного планктона) Сливочное масло Слегка взбитые сливки Для тартара айоли Каракатицы среднего размера 3 шт. Желток 1 шт. Яйцо 1 шт. Сок одного лимона Чеснок (без проростка) 1 зубчик Подсолнечное масло Оливковое масло extra virgin Лук-шалот Лук-резанец Соль

Для планктона Tetraselmis (вид растительного планктона) 40 г Минеральная вода 600 г Ксантана, соль

Приготовление

Планктон. Положить в чашу блендера планктон, залить водой и дать постоять 8 минут. Когда планктон набухнет, взбить его блендером в однородную массу, добавить немного ксантаны, чтобы масса загустела. Ризотто. Нарезать лук брюнуазом, протомить в нагретом подсолнечном масле, не давая изменить цвет. Добавить каракатицу, нарезанную кубиками 5х5 мм, слегка обжарить. Дать выкипеть жидкости, которую даст каракатица. Увеличить огонь и выложить рис. Слегка обжарить и добавить белое вино. Подождать, пока вино выпарится, и начать постепенно добавлять фюме как для обычного ризотто, постоянно

помешивая. Когда рис будет практически готов, добавить несколько кубиков сливочного масла и размешать. Добавить жидкий планктон и готовить еще несколько секунд. Снять с огня и добавить пару столовых ложек слегка взбитых сливок, чтобы ризотто стало более кремовым. Посолить. Тартар айоли. Почистить каракатиц, срезать все пленки и хрящи. Заморозить. Нарезать мельчайшими кубиками (1х1 мм). Взбить в блендере желток, яйцо, лимонный сок, зубчик чеснока и щепотку соли, потом постепенно добавлять подсолнечное масло, в конце добавить оливковое. Нарезать шалот и лук-резанец. Смешать тартар, айоли-майонез, шалот и резанец вместе в миске, посолить и переложить в кондитерский мешок. Подача. Выложить рис на блюдо, выдавить по окружности тартар из каракатицы с айоли-майонезом.

НОЯБРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

ПОНЧИКИ С САХАРНОЙ ПУДРОЙ от Ивана Доможилова, шеф-повара сети «Доможилов» Ингредиенты Мука высшего сорта 2 кг Соль 35 г Дрожжи 15 г Ваниль стручковая 5 г Молоко 750 г Вода бутилированная 750 г

Приготовление Молоко и воду соединить, подогреть до 30 градусов, добавить ваниль,

растворить дрожжи. Добавить 1 кг муки и дать постоять в теплом месте 30–35 минут. После этого всыпать оставшуюся муку и соль и вымешивать тесто 6–8 минут. Затем убрать тесто в расстоечную камеру на 45–50 минут (при температуре 32–35 градусов). Тесто готово. Готовить пончики с помощью специального аппарата.

ПОНЧИКИ В прошлом году рестораны повадились заводить в десертном меню пончики, раньше – исключительно уличную еду, а новые пончиковые стали появляться чуть ли не каждый день. Ажиотаж достиг наивысшей точки в сентябре, когда Аркадий Новиков открыл на Никольской первый кафетерий Krispy Kreme. В результате километровая очередь в день икс и экзальтированные покупательницы, сметающие ринги и шеллы коробками в первые месяцы работы. Последнее обстоятельство поражает: есть все это липкое и приторное безобразие решительно невозможно. Вдобавок у ринга в клубничной глазури выдающиеся инопланетные достоинства: глазурь, тронутая пальцем, мигом возвращается в исходное состояние, как персонаж Роберта Патрика из фильма «Терминатор-2». СНЯТЬ ПРОБУ Пончики с корицей, ванильным кремом и шоколадным соусом в Saxon + Parole Ринг в клубничной глазури в Krispy Kreme Шелл-донат с ванильным кремом в Dunkin’ Donuts Пончики с сахарной пудрой в «Доможилове»

еда года

2013

еда года

2013

Коктейльная карта от Натальи Давыдовой, шеф-бармена бара с грилем «Рагу 2.0»

LE CORDON ROUGE

ST.TROPEZ

XX CENTURY

Ингредиенты

Апельсиновая водка 20 мл Мартини 10 мл Сахар 20 г Лимонный сок 20 мл Лилле 20 мл

Белое вино 60 мл Лилле 20 мл Персиковый ликер 20 мл Лимонный сок 5 мл Содовая 30 мл

Джин 45 мл Лилле 20 мл Сок лимона 20 мл Сахарный сироп 5 мл Франжелико 20 мл

Приготовление

Смешать ингредиенты в шейкере, процедить в рюмку для подачи.

В коктейльную рюмку засыпать лед, залить по очереди ингредиенты и перемешать.

Смешать ингредиенты в шейкере, процедить в рюмку для подачи.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ 2014

RESTORATORCHEF.RU

КОФЕ С СИРОПОМ от Анны Серовой, шеф-бариста сети кофеен Double B Ингредиенты на 1 порцию Свежемолотый кофе сорта «Эфиопия Меселе Хаилле» 15 г Сахар 100 г Свежая клюква 50 г Лимон сорта «бергамот» 1 шт.

Приготовление Поставить воронку Hario V60 на емкость, в которую будет наливаться кофе. Смочить бумажный фильтр большим количеством горячей воды и вставить его в воронку. Отмерить 15 г кофе, засыпать его в

фильтр и залить 30 мл горячей воды. Перемешать, чтобы кофе равномерно намок. Подождать 35 секунд. Затем долить еще 220 мл воды и засечь 1 минуту 10 секунд. Процедура заваривания кофе должна занять 2 минуты 20 секунд. Приготовить сироп. Засыпать ягоды сахаром, снять с лимона цедру и добавить к клюкве. Дать настояться пару часов, затем залить 150 мл воды и нагревать на медленном огне до полного растворения сахара. Добавить 30 мл сиропа к 250 мл кофе.

АПЕРИТИВ Репертуар московских бартендеров пополнился Lillet (который бывает Blanc, Rouge и Blanc Rouge) – знаменитым французским аперитивом, который производят с 1872 года в Бордо из вина и ликеров. Это позволило барменам напридумывать массу новых и вспомнить несколько замечательных винтажных коктейлей с его участием – прежде всего 20th Century (джин, какао-ликер, Lillet Blanc, лимонный сок), изобретенный в 1937 году британским барменом и названный им в честь пассажирского поезда, который связывал НьюЙорк и Чикаго. Позже этот рецепт опубликовал в своей книге Уильям Дж. Тарлинг, президент гильдии барменов Великобритании и главный бармен лондонского Caf Royal. Теперь мода на «очень крутые винтажные коктейли» окончательно поселилась в московских барах. СНЯТЬ ПРОБУ Corpse Reviver #3 в Saxon + Parole 20th Ce Century или The Vesper в «22.13» Desire, JJulio и Iron Lady в Lawson's bar

АЛ АЛЬТЕРНАТИВНЫЙ КОФЕ КО Харио, пуровер, колдбрю и другие слова, Хар рань раньше бывшие в ходу исключительно у проф профессиональных бариста, за короткий срок стал стали достоянием широкой общественности. Каж Каждая собака отныне знает, что заказывать латт латте и раф в продвинутых кофейнях стыдно, когд когда есть возможность попробовать сорт «тун «тунгури», заваренный способом «австралийский лунг лунго». Ведь он полностью раскрывает свою уник уникальную вкусовую палитру, сформированную во вр время жарки. А молоко и сахар только убив убивают настоящий вкус кофейных зерен. Глав Главными героями года в этом смысле стали Оль Ольга Мелик-Каракозова и Анна Цфасман хо – хозяйки Double B, где в приготовление коф вкладывают такую же страсть, которую кофе нек некоторые люди вкладывают в религию. Кс Кстати, чтоб вы знали: кемекс – это давно уж не модно. Истинные кофейные пуристы уже пр презирают его из-за слишком толстого фильтра – мол, ощущение такое, будто ты не кофе пь пьешь, а жуешь бумагу. СН СНЯТЬ ПРОБУ Хар Харио, аэропресс или австралийский лунго в Doubl B Coffee & Tea Double Колдбр в «Кооперативе «Черный» Колдбрю Сифон в Brew Bar в «Кофеине» Кемекс в «Молоко»

RESTORATORCHEF.RU

ЯНВАРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

У ОЗЕРА Текст Людмила Сальникова Фото Людмила Сальникова, архив ресторанов Le Sud, Rasoi by Vineet, Le Chat-Botté, Qu’importe, hungrygirlchronicles.wordpress.com, Au Pied de Cochon, Café du Bourg-de-Four, Brasserie LIPP, Le Tsé Fung, Cave Valaisanne Chalet Suisse

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ 2014

У Женевы двойственная репутация. С одной стороны, это сонный угол Старого Света, похожий на чуть увядший старый курорт вроде БаденБадена, с выстроившимися как на парад вдоль женевского озера помпезными отелями. На курорт едут подышать воздухом, поправить здоровье, облегчить кошелек в барах и казино и, конечно, хорошо поесть. В франкофонском городе с удовольствием клонируют свои заведения мэтры французской кухни, поэтому рестораны дорогих отелей здесь точно пригодны не только для завтрака. С другой стороны, Женева – европейский банковский сейф, сгусток деловой энергии, яркий и динамичный. Молодые акулы банковской сферы требуют пищи погорячее, и ресторанный рынок активно прирастает национальными концепциями – китайскими, паназиатскими, индийскими. Хорошо, что Женеве хватает вкуса и денег делать ставку на модных молодых шефов с мишленовскими звездами, а не на глобальные сетевые проекты. Ну а мы предлагаем читателям десятку заведений Женевы, которые просто невозможно пропустить. RESTORATORCHEF.RU

путешествие

ЖЕНЕВА

LE SUD Hotel Mandarin Oriental Geneva, Quai Turrettini, 1 www.mandarinoriental.com В женевском отеле сети Мandarin Oriental гранд-мэтр французской кухни Поль Бокюз открыл брассери с меню на одну звезду Мишлен. Секрет успеха прост, как детская азбука: лучшие деревенские продукты и свежие дары моря при минимальном (на взгляд дилетантов) вмешательстве повара. Концепция скорее средиземноморская, чем дистиллированная французская. Отсюда жареный сан-пьер с муслином из лимона, морские гребешки с икрой и ореховым соусом и каре ягненка с запеченной молодой картошкой. Если бы не серые пиджаки деловых гостей, привыкших отмечать в Le Sud успешные сделки, то обстановка была бы совершенно расслабленно курортной: на веранде свободно гуляет ветер с Лемана, в витринных окнах отражается рябь реки Роны, а за ней – как на открытке – старый город и гордый пик Монблана.

RASOI BY VINEET Hotel Mandarin Oriental Geneva, Quai Turrettini,1 www.mandarinoriental.com/geneva/fine-dining/rasoi-by-vineet Если бокюзовский Le Sud подчеркнуто светел, воздушен и, кажется, открыт всем гастрономическим ветрам, то второй мишленовский ресторан отеля Мandarin Oriental, Rasoi, от индийца лондонского происхождения Виниита Бхатия, – это, несомненно, вещь в себе. Темный вечерний ресторан, похожий на хайтековскую лаковую шкатулку, таит массу сюрпризов – от настоящей печи-тандури, вынесенной в зал и заключенной в стеклянную капсулу, чтобы дым не досаждал гостям, до вазочек со специями, расставленных на столах на манер цветочных композиций. Англоязычные туристы обычно узнают шефа по его передаче на канале BBC, где Виниит Бхатия рассказывает о специях. А женевцы с удовольствием приобретают опыт на кухне ресторана, где оборудован «стол шефа». Бхатия готовит индийские блюда так, что они понятны европейцам без перевода: то запечет рис бирьяни в пироге с хрустящей корочкой, то спрячет в самосе козий сыр, то сварит традиционный дал с фуа-гра или мясом краба. Кухня не такая острая и пряная, как в оригинале, но требует полной на себе сосредоточенности. Поэтому и свет в зале настроен таким образом, чтобы выхватывать из полумрака блюда, а не лица гостей: творения повара-авангардиста вроде чизкейка с шалфейным маслом хочется прочувствовать, смакуя по ложечке.

RESTORATORCHEF.RU

ЯНВАРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

QU’IMPORTE Rue Ancienne 1, Carouge quimporte.ch Тишайший пригород Каруж для Женевы то же, что Монмартр для Парижа. Место жительства богемы, где количество галерей и театров уступает только числу стихийных экорынков, а собственный винный погребок есть на каждой улице. В 1816 году Каруж стал частью Женевы, но раньше был ее соперником и частью другого государства. Десять минут на трамвае – и из прифранцуженной Женевы попадаешь в совершенно итальянские по виду улицы с игрушечными домиками. Вам направо от центральной площади, в винотеку Qu’importe. По мнению знатоков, здесь, в неприметном с виду подвальчике, лучшая в городе коллекция национальных напитков. Шасла, кайа, вионье, гамаре, гарануар – на разгадку этих местных винных сортовголоволомок времени не жалко. В винотеке все устроено крайне просто: посетители используют бочки в роли столов, а хозяева подливают им в бокалы из все новых дегустационных бутылок. Будьте готовы, упитанный и кроткий хозяйский сенбернар Петит обожает обниматься не только с завсегдатаями, но и с малознакомыми людьми.

LE CHAT-BOTTÉ Hotel Beau Rivage Geneva, Quai du Mont-Blanc 13 www.beau-rivage.ch Флагманский ресторан главного исторического отеля Женевы. В Hotel Beau Rivage когда-то квартировала вся европейская знать, из его номеров отправилась на прогулку императрица австрийская Елизавета, чтобы быть заколотой неподалеку на набережной итальянским фанатиком. «Кот в сапогах» (именно так переводится название ресторана) трепетно и верно хранит воспоминания вековой давности. В музейных интерьерах царят пурпурный королевский бархат, мебель в стиле Наполеона III, портрет самой императрицы Сиси в раме с золотыми завитушками и севрские вазы с охапками алых роз на каждом столике. Еда куда более легкая и современная: француз Доминик Готье добился для «Кота в сапогах» сначала мишленовской звездочки, а потом и 18 баллов из 20 возможных по версии Gault Millau 2012. Желающим попробовать все знаковые блюда ужин подается дегустационными порциями. В перечне непременно окажутся розовые кальмары, фаршированные черным рисом, а также ножка кролика с эспумой из сливочного редиса. Вечером здесь ужинают при свечах обладательницы точеных плеч и роскошных вечерних платьев, а днем обалдевшие от интерьеров туристы вперемежку с невозмутимыми женевскими бонвиванами коротают часы за бокалом розового Taittinger с какой-нибудь необязательной закуской вроде pâté de champagne из оленины.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ 2014

CHOCOLATERIE DU RHONE Ruе de la Confederation, 3 Крохотное шоколадное ателье и магазинчик с великим прошлым. С самого открытия в 1875 году это ателье собирало у своих витрин пробки из экипажей. Здесь пили и покупали шоколад Шарль де Голль и Грейс Келли, Кеннеди и Эйзенхауэр. Сегодня оценить влияние сладкой терапии на состояние души можно на основании более 50 видов авторских конфет, среди которых имеются экземпляры с лавандой, лакрицей, розой, соленым пралине, красным вином и даже бузиной. Самое удивительное, что вся эта конфекция до сих пор выпускается на месте, на антикварном оборудовании, похожем на печатный пресс. При желании можно совершить экскурсию, чтобы понаблюдать за процессом производства в задних комнатах кофейни. Правда, билет нужно покупать как минимум за пару недель: в шоколатерии всегда аншлаг, как в театре. Получив в руки заветную коробочку с конфетами, с непременной розовой лентой, задержитесь, чтобы выпить чашечку фирменного шоколада со сливками и карамелью. Дамы в буклях и их седовласые кавалеры создают атмосферу этого особенного места, эти «ветераны сцены» уж точно помнят всех знаменитых завсегдатаев.

RESTORATORCHEF.RU

CAFÉ DU BOURG-DE-FOUR Place du Bourg-de-Four,13 www.cafedubourgdefour.ch

AU PIED DE COCHON Place du Bourg-de-Four, 4 www.pied-de-cochon.ch Бистро в старом городе, у собора Святого Петра, играет в демократию: дневное меню из трех блюд, в котором обязательно будет фигурировать прописанная в названии свиная рулька с горчичным соусом, обойдется в каких-то 30 франков – для Женевы цена просто коммунистическая. Говорят, харчевня на этом самом месте существовала со времен Кальвина и кормила постояльцев свининой с соседней фермы. Ферма, понятное дело, со временем из центра города съехала, а свинина осталась. Как и масштабная дровяная печь, формирующая квадратуру зала. Мясо здесь готовят десятью разными способами, есть даже хрустящие обжаренные свиные ушки и поросячьи хвосты. Как вариант – лонжоль (приправленная тмином свиная колбаса), ее подают крупными ломтями с гарниром из чечевицы; одной порцией можно запросто накормить тройку выносливых едоков. Для более нежных натур имеется вегетарианское блюдо дня и пара закусок из лосося и мидий.

RESTORATORCHEF.RU

Специализация крайне шумного кафе – рёшти, подобие гигантских картофельных драников, поджаренных на масле или сале. Изначально бернский рецепт, рёшти со временем превратились в общенациональный гамбургер, синоним швейцарской «быстрой еды», и всерьез подвинули на местности всевозможные макдоналдсы и бургер-кинги. Из любой пивной в Женеве слышен запах жареной картошки. Но самые достоверные рёшти здесь, на площади Bourg-de-Four. Кроме стандартных яичницы, бекона и свиной сосиски на лепешку кладут перепелиные яйца, маринованные овощи и – самый вкусный вариант – карамелизованный в вине лук с хрустящими шкварками. Подают не на бумажных тарелках, а на именном фарфоре. Запивать рёшти положено пивом. Кафе под симпатичной деревянной вывеской-теремком стоит отдельного визита минимум по двум причинам. Во-первых, ради любопытных наблюдений: на скамейках за длинными столами водитель-дальнобойщик запросто делит место с председателем правления банка. Во-вторых, обжигающий губы «драник» – самый быстрый, бюджетный и жизнеутверждающий обед для измученного зимним ветром и холодом туриста. Заедать рёшти чем-нибудь до ужина точно не захочется.

BRASSERIE LIPP Rue de la Confédération, 8 www.brasserie-lipp.com Скопированное с парижских Больших бульваров брассери при ближайшем рассмотрении оказывается внятным французским рестораном – не пытающимся попасть в поле зрения мишленовских инспекторов, а просто домашним заведением с провинциальной ориентацией, где утиная грудка перемежается жаренными в масле артишоками и все заканчивается крем-брюле с апельсиновым ликером. Тесно стоящие столики на мостовой вечно заняты целующимися парочками. Даже в мороз, когда есть, пить и целоваться приходится по уши закутавшись в шарф. Каждый вечер здесь наяривает аккордеонист или поет шансоньетка, а раз в год брассери вручает собственную литературную премию молодым талантам. Еда тут вкусная, а подача – зрелищная: мясо приносят зажаренным на решетке, жаркое – в индивидуальном горшочке, а крем-брюле прилюдно поджигают.

ЯНВАРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

путешествие

ЖЕНЕВА

LE TSÉ FUNG Route de Lausanne 301, Bellevue www.lareserve.ch Китайский ресторан – приятное приложение к пятизвездочному шале-отелю La Réserve, расположенному в самом зеленом женевском местечке Бельвиль, посреди гигантского парка с розарием и травой таких оттенков, какие случаются только в «Фотошопе». Гостиницу создавал декоратор Жак Гарсия, чья страсть к красному плюшу нашла применение и в интерьерах китайского ресторана: рядом с черными лаковыми столами обитые бархатом цвета вина Cos d’Estournel (это бордо принадлежит хозяевам La Réserve) кресла смотрятся абсолютно к месту. Больше всего ресторан напоминает московский Nabi, уменьшенный до размеров каминного зала. Команда из пяти шанхайских поваров стремится полностью соответствовать китайскому оригиналу: хотя суп с акульими плавниками пришлось исключить из меню по требованию европейских экологов, но 15 видов дим-самов, в том числе с золотыми грибами и абалоном, никто не отменял. Суп с морепродуктами приносят в кастрюле с медным половником, а жареные лягушачьи лапки – в резном сундучке. Le Tsé Fung часто называют лучшим китайским рестораном Швейцарии, поэтому любители пекинской утки нередко придумывают себе дела в Женеве исключительно для того, чтобы провести вечер за образцовым ужином.

CAVE VALAISANNE CHALET SUISSE Bouvevard Georges-Favon 23 www.chaletswiss.ch Единственное, что можно поставить в вину этому заведению, – чрезмерное старание превратить свой интерьер в одну абсолютно счастливую швейцарскую деревню. Льняные розовые салфетки, крынки с молоком, поленницы в углах, узоры бревен в отделке – для делового квартала это все-таки слишком. Как и ритмичные удары колокола, которыми повара знаменуют вынос очередного фондю. На качестве фондю, впрочем, удары никак не сказываются. Им занимается мастер с двадцатилетним стажем, так что за каждую головку расплавленного сыра можно быть спокойным. Кроме того, в меню есть раклет – для него сыр обжигают на гигантских раскаленных железных листах, похожих на орудие средневековой инквизиции. Поэтому не советуем надевать в ресторан ничего парадного: аромат обожженного сыра, схожий с запахом паленой собачьей шерсти, режет глаза и намертво впивается в одежду. Все остальное выше всяких похвал. Нежнейшие окуньки, выловленные утром в женевском озере, а к обеду попавшие в тарелку. Зелень и говядина с альпийских ферм. И вино с собственных виноградников владельца заведения, господина Дюмолина.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ 2014

RESTORATORCHEF.RU

ЯНВАРЬ 2014

18+

Только бизнес: чем запомнился рынку 2013 год

Собирательный образ: какими интерьерами надо завлекать гостей

МЕНЮ ДНЯ что общего между кофе, пивом, митболами и капустой

Озерный край: где лучше всего кормят в Женеве