ШЕФ.РЕСТОРАТОР № 01 (89)| 2012
SELECTION 01 (89) 2012
Большое гастрономическое путешествие Россия, Франция, Италия, Испания, Китай, Сингапур, Япония, Америка, Скандинавия
классика и авангард
Выбор «Шефа»
БОЛЬШОЙ РОССИЙСКИЙ СТОЛ В поисках аутентичности
В 2002 году вышел первый номер журнала «Шеф». С тех пор в журнале мы напечатали такое количество оригинальных рецептов, репортажей, исследований и интервью, что хватит на полноценную книжную серию. И если уж говорить без ложной скромности, то, перечитывая архивы, можно убедиться, что материалы даже какой-нибудь семилетней давности отнюдь не потеряли актуальности. Но мы люди скромные, так что в честь своего юбилея просто решили подарить читателям сборник интересных рецептов. Почему мы не назвали первую большую коллекцию рецептов журнала «Шеф» собственно «Коллекцией»? Потому что любая журнальная кулинарная коллекция – это результат некоего выбора, а точнее сказать, отбора (селекции), совершаемого по некоторым естественным и искусственным признакам. Так что мы решили трактовать слово selection шире, чем термин, применяемый по отношению к созданию сортов и гибридов растений и пород животных. И проведя ревизию сборника рецептур журнала «Шеф» за десять лет его существования, отобрали (селекционировали) около двухсот оригинальных, авторских, небанальных, интересных, простых и сложных рецептов самых разных шеф-поваров самых разных стран мира. Результатом отбора стала ровно дюжина оригинальных национальных «дегустационных сетов». Национальность их, не говоря уж об аутентичности, вполне условна, конечно, – все-таки речь идет о глобальном гастрономическом мире и о ресторанной кухне, где логичны другие термины. Хотя дело вовсе не в словах, а в том, что для профессионального кулинара всякий рецепт – это новый повод для собственной оригинальной «селекции», по каким бы признакам она ни проводилась. Именно для этого десять лет назад мы и начали делать журнал «Шеф».
СОДЕРЖАНИЕ
Быстрые пирожки с рыбой и с капустой........................................ 7 Соленые помидоры из банки ......................................................... 8 Перцы, фаршированные квашеной капустой .............................. 10 Голубцы с грибами ..................................................................... 11 Строганина из оленины .............................................................. 12 Картофельные блинчики с нельмой и икрой сига . ...................... 12 Тихоморский салат из гребешка, камчатского краба, трубача и угря . ........................................................................... 13 Рыбное ассорти из омуля, нельмы, муксуна и миноги................. 14 «Северобайкальский» салат с икрой омуля ................................ 14 Морской петушок а-ля натюрель................................................. 15 Пельмени без мяса ................................................................16, 17 Уха №1........................................................................................ 18 Уха №2........................................................................................ 19 Дичь. Медведь, кабан, лось, перепел .........................20, 21 ,22 , 23 Пудинг из гречки а-ля русс.......................................................... 24 Домашнее овсяное печенье......................................................... 24 Мармелад из черной смородины.................................................. 25 Сырники и ватрушки................................................................... 26 Ягодные пироги........................................................................... 27 Московский сет Корн с телячьим языком.............................................................. 28 Смесь салатов с сельдью и свеклой............................................. 30 Салат из капусты с крабом.......................................................... 31 Дорада с фенхелем и сальсой из ревеня...................................... 32 Барабулька на беби-шпинате....................................................... 32 Тартар из сибаса ......................................................................... 33 Домашний салат с печенью трески ............................................. 34 Холодный тыквенный суп с теплой креветкой ............................ 35 Щавелевый суп с яйцом-пашот.................................................... 35 Камбала под апельсиновым соусом.............................................. 36 Паровая щука с брюссельской капустой ..................................... 37 Фаршированный судак с соусом из молодой свеклы................... 38 Лазанья из тыквы и телячьей печени........................................... 39 Клубничный тартар и панна-котта............................................... 41 Другой московский сет Свекла и 5 сыров......................................................................... 42
Ассорти закусок «русский огород» ............................................. 43 Ржаная паста с репой и черемшой............................................... 44 Гречка с куриными потрохами..................................................... 45 Два борща. Полная деконструкция ........................................46, 48 Конфеты из куриной печени........................................................ 50 Телятина с овощами и корешками............................................... 51 Кефаль с бакалао......................................................................... 52 Осетрина с нутом и орехами........................................................ 52 Рикотта из топленого молока с вареньем из шишек.................... 53 Яблочный сорбет с муссом из огурца........................................... 54 Мороженое из бородинского хлеба и свеклы.............................. 55
ТЕСТ НА ФРАНЦИЮ
МЕНЮ ГРОЗНОЙ МАМЫ
Классический круассан утренний................................................ 57
Баклажан «4 сыра» ..................................................................... 85
Паровое яйцо с черным трюфелем............................................... 58
Пицца овощная............................................................................ 86
Рагу из бобов и спаржи с бульоном из трюфеля.......................... 59
Лазанья с креветками и свеклой ................................................. 87
Гребешок с солеросом . ............................................................... 60
Равиоли. С тыквой. С баклажанами и моцареллой ................88, 89
Морской еж с яблочно-сидровым кремом ................................... 61
Паккери с вонгули и марсалой .................................................... 90
Омар в желтом вине с фундучным маслом . ................................ 61
Спагетти с ботаргой .................................................................... 91
Бретонский омар «Темидор» ....................................................... 62
Равиольки карбонара с черной икрой ......................................... 92
Кассолет класический................................................................. 62
Паппарделле с кроликом ............................................................ 93
Плато ля мер ............................................................................... 63
Ризотто с клубникой ................................................................... 94
Мидии с соусом рокфор .............................................................. 64
Риззото с цедрой апельсина ........................................................ 95
Морепродукты во фритюре ......................................................... 65
Торретта из тунца с крабами . ..................................................... 96
Краб под землей .......................................................................... 66
Карпаччо из тунца с салатами . ................................................... 97
Сюпрем из фуа-гра со сморчками и улитками ............................. 68
Салат из осьминогов ................................................................... 98
Тыквенный суп с каштанами и фуа-гра ....................................... 69
Тартар болоньезе......................................................................... 99
Эмульсия из фуа-гра «Эрве Тис».................................................. 70
Сибас с кальмарами и ботаргой ................................................ 100
Запеченый цыпленок с прованскими травами............................. 72
Филе дорады по-средиземноморски .......................................... 101
Стейк тартар ............................................................................... 74
Ората, фаршированная фенхелем ............................................. 102
Свинина «с кровью» .................................................................... 75
Тунец, фаршированный проволоне ........................................... 103
Десерт «Ласточка» с шоколадом и шантильи ............................. 76
Романья из ягненка.................................................................... 104
Томат конфит в 12 специях ......................................................... 78
Оссобуко по-милански с жареным ризотто ............................... 105
Копченое мороженое .................................................................. 79
Семифреддо с ананасом и розмарином...................................... 106
ЦВЕТОЧНЫЙ БОНУС
Тирамису .................................................................................. 107
Лангустины с настурцией ........................................................... 80
Сабайон с ягодами .................................................................... 108
Пастила из флердоранжа ............................................................ 81
Торт-мороженое с меренгой ...................................................... 109
Шоколад с гибискусом . .............................................................. 82
Гранита. Перец, малина и базилик . ...................................110, 111
Клубника в вине с фиалкой . ....................................................... 83
УРОКИ ИСПАНСКОГО Тортилья де Севилья . ............................................................... 113 Гаспачо ..................................................................................... 114 Ахобланко . ............................................................................... 115 Равиоли с иберийским беконом и фисташками ........................ 116 5 классических соусов каталонской кухни ............................... 117 Треска с горошком и яйцом . ..................................................... 118 Овощи с глазированной треской ............................................... 119 Мидии на пару с картофелем и айоли из яблок и айвы ............. 120 Ягненок с сыром и травами ....................................................... 121 Арбузный шот ........................................................................... 122 Земляника с нектаром из цветов бузины .................................. 122
Абалон с морским огурцом и ростками бамбука ....................... 157 Лосось с карри и кокосовым молоком ....................................... 158 Черная треска с соусом из акульих плавников ......................... 159 Краб с луком в имбирном соусе ................................................ 160 Королевские креветки с салатом из ростков сои . ..................... 161 Королевский краб в рисовом вине ............................................ 162 Филе черной трески в сахаре .................................................... 163 Том ям....................................................................................... 164 Суп из кокосового ореха с морепродуктами и курицей ............. 165 Копченая мраморная говядина кобе . ........................................ 166 Пудинг из манго ........................................................................ 167
КРАСОТА ПО-АМЕРИКАНСКИ БОЛЬШОЕ АЗИАТСКОЕ ПУТЕШЕСТВИЕ КИТАЙСКИЙ СЕТ Суп из акульих плавников ........................................................ 125 Бан со свининой барбекю ......................................................... 126 Дим сам с угрем и свеклой ........................................................ 127 Угорь. С бамбуком, с тофу......................................................... 128 Страус в воке с водяным каштаном . ......................................... 129 Утка по-пекински . .................................................................... 130 ЯПОНСКИЙ СЕТ Сашими из тунца ...................................................................... 133 Тофу нью стайл ......................................................................... 134 Салат из водорослей ................................................................. 135 Стейк из тунца с пюре из дайкона . ........................................... 136 Пресноводный угорь нью стайл ................................................ 137 Черная треска с мисо ................................................................ 138 Суп из лобстера с острым перцем и юзу . .................................. 139 Суп из черепахи с древесными грибами .................................... 140 Стейк из вагю с чесноком ......................................................... 141 СИНГАПУРСКИЙ СЕТ Омлет из устриц ....................................................................... 143 Лепешки роти прата и курица в карри ...................................... 144 Мидии в соусе карри . ............................................................... 145 Лангуст в сингапурском стиле .................................................. 146 Перечный краб.......................................................................... 146 Сингапурский чили краб . ......................................................... 147 Фуа-гра с грибным соусом ........................................................ 148 Киотские баклажаны с английским кремом .............................. 149 Беби-барракуда с артишоковым баригулем .............................. 150 Бананы с панданом и белым шоколадом ................................... 151 ПАНАЗИАТСКИЙ СЕТ Карпаччо из говядины с фуа-гра в мисо .................................... 153 Карпаччо из лосося с лимонным сорго....................................... 154 Спинка тунца с томатно-цитрусовым соусом ............................ 155 Салат из бобовой вермишели и креветок .................................. 156
СОДЕРЖАНИЕ
Бургер из страуса с зеленой сальсой ........................................ 169 Куриные крылышки с томатной сальсой ................................... 170 Сальса эскабече ........................................................................ 171 Голубь. Закуска и горячее . ...................................................... 172 Нью-Йорк, Ковбой и другие герои гриля ............................174, 176 Классический капкейк .............................................................. 177
СКАНДИНАВСКАЯ РЕДАКЦИЯ Пепельный северный хлеб ........................................................ 180 Огород из круп, весенних овощей и трав .................................. 181 Три блюда из лососевых . ...................................................182, 183 Оленина гриль с пюре из корнеплодов . .................................... 184 Замороженное мясо .................................................................. 185 Говядина в свекле с пюре из петрушки ..................................... 186 Замороженная телятина с травяной эмульсией ........................ 187 Морской гребешок на можжевеловых ветках ........................... 188 Соленая меренга со снегом из сметаны..................................... 189 Десерт из черники, сосновой граниты и вереска ...................... 190
КРЕПКИЕ
объятья Русские кулинарные мифы по-прежнему состоят из осетрины и черной икры, а сама русская кухня по-прежнему непонятна и необъятна. Что считать русской кухней, никто толком сказать не может, но все пытаются. Реальность такова, что сегодня роль объединяющего фактора играют какие-нибудь суши. Не щи. Русские повара нынче все чаще предпочитают им минестроне или том ям. Но в спорах о судьбах русской кухни у тех же самых щей самый высокий индекс цитируемости. Сложно ведь отыскать блюдо более народное. Конечно, многим известен другой постулат. О том, что русская кухня – это советская кухня, и это, мол, нужно понять и принять. Мы не имеем традиционной связи с тем, что ели до революции, зато у нас были 70 лет, которые и создали наши гастрономические традиции. Даже последовательность трапезы «салат – суп – горячее – компот» досталась нам в наследство от общепита: питаться иначе кажется противным природе. А последние несколько лет в Москве легитимно существует так называемая московская кухня. Кочуя из ресторана в ресторан, заветный список из ролла «Калифорния», рукколы с креветками, тыквенного супа и крабовых котлеток привлек в качестве донорского материала симплфуд – тренд, выраженный даже не в конкретных блюдах, а в четких требованиях к рецепту: два-три основных ингредиента, хорошо читаемая история на тарелке, вкус, апеллирующий к приятным детским воспоминаниям. А когда вместе со всем миром нас захлестнула мода на молекулярную кухню и появились пены и эмульсии, русские блюда и русские продукты обрели новую форму. Чтобы через несколько лет стать отправной точкой для творчества русских локаворов, сжигающих ингредиенты до пепла и использующих все, вплоть до шкурки.
6
РОССИЯ
RESTORATORCHEF.RU
Ингредиенты для теста (на 1500 г) Мука 850 г Дрожжи 40 г Сливочное масло 120 г Сахар 120 г Яйца 2 шт. Молоко 300 г Соль 8 г Масло растительное 16 г Сметана 80 г
Быстрые пирожки от Владимира Богожавеца | кафе «Чайковский» | 2011
Приготовление Замешать тесто из всех ингредиентов, положить в расстоечный шкаф на 30–40 минут. Затем сформовать пирожки, добавить начинку исходя из расчета 20 г теста на 30 г начинки и отправить снова в расстойку на 10–15 минут. Выпекать пирожки при 180° C 10-12 минут.
Ингредиенты для начинки из рыбы (на 700 г) Красная рыба 300 г Белая рыба 300 г Сливки 100 г Жареный лук 50 г Отварные яйца 3 шт. Перец черный молотый по вкусу Укроп по вкусу Зеленый лук по вкусу Соль по вкусу
Приготовление Рыбу обжарить, добавить жареный лук, затем сливки, соль и перец по вкусу. Добавить мелконарубленное яйцо, остальные ингредиенты и замешать.
Ингредиенты для начинки из капусты (на 700 г) Капуста свежая 1 кг Отварные яйца 4 шт. Масло сливочное 50 г Молоко 100 г Соль, перец по вкусу
Приготовление Капусту нарубить, припустить в молоке, добавить масло, затем мелконарубленное яйцо, а затем остальные ингредиенты и замешать.
RESTORATORCHEF.RU
CHEF | 7
Смесь салатов с сельдью и свеклой от Андрея Тысячникова | ресторан «Бисквит» | 2005
Ингредиенты на 1 порцию Салат айсберг 30 г Салат корн 30 г Кинза 2 г Укроп 3 г Петрушка 3 г Кресс-салат 2 г Перепелиные яйца 4 шт. Красный салатный лук 10 г Сельдь 90 г Свекла отварная 25 г Оливковое масло 15–20 г Сливки (52%) 20 г Анчоусная заправка 40 г Соль, перец Анчоусная заправка* (выход 600 г) Яичные желтки 4 шт. Чеснок 5 г Дижонская горчица 10 г Соус ворчестер 3 г Анчоусы 20 г Пармезан тертый 25 г Масло растительное 500 г *Заправка получается довольно острой, но самые отчаянные любители остренького могут добавить перец и соль.
Приготовление Салат вымыть, перебрать, обсушить. Айсберг нарезать соломкой, корн нарвать, лук нарезать полукольцами, смешать с зеленью, заправить оливковым маслом, довести до вкуса солью и перцем. Филе сельди нарезать ломтиками наискосок. Яйца отварить и разрезать пополам, свеклу нарезать крупными ломтиками. Анчоусная заправка. Чеснок, дижонскую горчицу, соус ворчестер, анчоусы пробить в блендере до однородной массы. Смешать с яичными желтками. Взбивать яичные желтки, постепенно, тонкой струйкой, вливая растительное масло, до загустения. Добавить мелко тертый пармезан. В центр тарелки выложить смесь салатов. Вокруг выложить свеклу, перепелиные яйца, ломтики сельди. Полить анчоусной заправкой.
30
РОССИЯ
RESTORATORCHEF.RU
Салат из листьев молодой капусты с мясом мурманского краба от Камеля Бенамара | ресторан «Большой» | 2009
Ингредиенты
Приготовление
Крабовое мясо 70 г Капуста молодая 40 г Оливковое масло 3 г Для соуса Майонез (легкий) 10 г Сметана 23% 10 г Сок лимона 2 г Соль, перец
Молодую капусту пошинковать и припустить в овощном отваре в течение 4 мин. Откинуть на сито и охладить. Крабовые фаланги разобрать на волокна. Крабовое мясо и капусту заправить соусом. Выложить на тарелку и украсить сверху крабовыми фалангами и зеленью. Сбрызнуть оливковым маслом.
RESTORATORCHEF.RU
корн и язык, селедка и айсберг, капуста и краб – вполне небанальные вариации сочетаний, в противовес слегка приевшимся московским миксам, названия которых всем известны
CHEF | 31
Ржаная паста с репой и черемшой от Ивана Шишкина | кафе «Деликатессен» Omnivore Moscow – 2011
Ингредиенты Тесто из ржаного хлеба 50 г Репа 1 шт. Черемша 2 листа Семолина из спельты 100 г Гвоздика Лавровый лист Масло подсолнечное
Приготовление Очень тонко нарезанные кружочки репы выложить в смесь подсолнечного масла с лаврушкой и гвоздикой. Нагреть масло и хорошенько в течение минут пяти прогреть в нем репу, не доводя до состояния фритюра. Из теста с помощью ручной машинки для пасты выдавить толстые спагетти. Выложить лапшу в посуду и хорошо присыпать семолиной. Отварить лапшу в кипящей воде, присыпая семолиной, в течение пары минут. Откинуть готовую пасту в емкость, добавить несколько ломтиков репы, нарезанной широкими полосками, слегка перемешать. Выложить пасту в тарелку и сверху присыпать произвольно нарезанной свежей черемшой.
44
РОССИЯ
RESTORATORCHEF.RU
Гречка с куриными потрохами и луком от Дмитрия Шуршакова | ресторан «Чайка» | 2011
Ингредиенты на 10 порций Сердце куриное 1000 г Лук зеленый 200 г Петрушка 100 г Молоко 1 л Чеснок, уксус, соль, перец для маринования Гречка в пакоджете Отварная гречка 350 г Растительное масло 30 г Лук репчатый 30 г Бульон овощной 150 г Масло оливковое 20 г
RESTORATORCHEF.RU
Трюфельная паста 20 г Грибы белые 200 г
Приготовление Гречка в пакоджете. Гречку отварить, грибы очистить и тоже отварить, лук пассеровать, в сковороде все смешать, дать закипеть, выложить в пакоджет и заморозить. Куриное сердце мариновать в смеси из соли, перца, лука, чеснока и чуть уксуса. Запекать в духовом шкафу при 75 °C 45 минут.
Лук зеленый и зелень петрушки в пропорции один к трем ошпарить, сложить в капсулу пакоджета и залить горячим молоком. Заморозить. Капсулы пакоджета предварительно пробить, массу переложить в отдельную посуду и прогреть до нужной температуры. В подготовленную посуду влить крем из гречки, доведенный до вкуса. Выложить часть потрохов. Затем выложить прогретую отварную гречку. Сверху – остальные потроха. Затем посолить, поперчить. Сверху выложить пену из зеленого лука с петрушкой.
CHEF | 45
Краб под землей от Жиля Шукруна | ресторан MBC (Франция) Omnivore Moscow – 2011
Ингредиенты Пюре из топинамбура 1 ст.ложка Мясо краба 2 ст ложки Соус из масел 4 ст.ложки Земля 2 ст.ложки Мякоть тыквы 2 ст. ложки Базилик, мята, кинза
Приготовление Тыква. Тыкву порезать на четвертинки вдоль. Запечь в печке вместе с семечками при 180 °C около часа. Тыква должна карамелизоваться, но не подгореть. Земля. Сделать тесто из гречишной и каштановой муки, тыквенных семечек, зернышек льна, солодовых дрожжей. Все это следует замешать со сливочным маслом, определяя пропорции по консистенции массы, которая в итоге должна быть как мелкий крамбл.
Раскатать крамбл на противне и запечь до карамельного вкуса и земельной текстуры. Пюре. Очищенный топинамбур отварить в молоке, добавить немного масла и пробить в миксере. Соус. Смешать оливковое масло, кунжутное масло, соевый соус и лимонный сок в равных пропорциях. Пюре из топинамбура выложить на тарелку, чуть присолить крупной морской солью и поперчить белым перцем. Из тыквы вытащить косточки и аккуратно ложкой снять слой карамелизованной мякоти. Выложить мякоть на пюре. Сверху выложить мясо краба. Чуть присолить и поперчить. Полить соусом из масел, предварительно слегка поперчив соус. Выложить сверху несколько листочков зелени. А сверху засыпать краба «землей».
Как полагают некоторые модные французские критики, подобные блюда и есть лучший пример новой Новой кухни. Которая, как полагают те же критики, пришла на смену застою, длившемуся во французской кухне с 80-х до 00-х, и выражавшемуся в засилье на ресторанных кухнях Франции скучной, сложной и непомерно дорогой классики – с одной стороны и крестьянских региональных кухонь – с другой. Новая же Новая кухня, как полагают модные критики – это история про разность, раскованность, простые сезонные продукты, простые техники и открытость к влияниям. Главное – отчетливое высказывание. Вот, как этот краб под землей, например.
RESTORATORCHEF.RU
CHEF | 67
Пирожные с розовой водой Ингредиенты на 6 порций Яичные белки 150 г Сахарная пудра 175 г Сливочное масло 150 г Мука 50 г Миндальная пудра 85 г Розовая вода натуральная 2 ст. л. Пищевой краситель (красный) несколько капель
Приготовление Разогреть духовой шкаф до 180 °C. Смешать яичные белки, сахар, муку, миндальную пудру. Распустить сливочное масло на сковороде до орехового цвета и ввести его в основную смесь. Добавить розовую воду и краситель. Выложить тесто в силиконовые формы и выпекать в духовом шкафу при температуре 180 °C в течение 15–20 минут.
Шоколадный мусс с гибискусом Ингредиенты на 6 порций Шоколад (70% какао) 300 г Сливки 400 г Яичные желтки 4 шт. Яйца 2 шт. Гибискус 2 ч. л. Сахар 90 г
Приготовление Взбить яйца, яичные желтки и сахар до белого цвета. Растопить шоколад на водяной бане. Взбить 300 г сливок. 100 г сливок довести до кипения с 2 ч. л. гибискуса и оставить настаиваться в течение 15 минут. Смешать яйца со сливками, настоянными на гибискусе, затем ввести взбитые сливки. Подавать, украсив цветками.
82
ФРАНЦИЯ
RESTORATORCHEF.RU
Клубника в вине со свежей фиалкой от Ива Террийона | Atelier de la Cuisine des Fleurs (Франция) | 2007
Ингредиенты на 6 персон Клубника 600 г Красное вино 1 л Личи 100 г Конфит из фиалки 150 г Свежие цветки фиалки 300 г Засахаренные цветки фиалки 60 г Кардамон 2 зернышка Ванильное мороженое 250 г Сахар
Приготовление Вымыть клубнику, порезать каждую ягоду пополам и отставить в прохладное место. Поместить в кастрюлю красное вино, сахар, конфит из фиалки и кардамон, довести полученный состав до кипения и прокипятить до половины объема. Затем добавить 250 г цветков свежей фиалки, и продолжать кипение до уменьшения объема еще на половину. Остудить, залить полученной смесью клубнику и поставить в холодильник. Подавать в глубокой тарелке с шариком ванильного мороженого, украсив свежими и засахаренными цветками фиалки.
RESTORATORCHEF.RU
CHEF | 83
Пицца с баклажанами от Кирилла Кармалова ресторан Bocconcino | 2008
Ингредиенты Сыр моцарелла 120 г Помидоры черри 50 г Баклажаны 150 г Руккола 10–15 г Орегано 1–2 г Белое сухое вино 25 г Розмарин 2–3 г Чеснок 1 зубчик Для теста (на 1 литр воды) Свежие дрожжи 4 г Оливковое масло 70 г Соль 1 ст. л. Сахар 2 г Мука 1400–1500 г Соус из помидоров пилатти Помидоры пилатти 70 г Базилик 15-20 г Оливковое масло 4 ст. л. Соль 1 ст. л. Сахар ч. л. Чеснок 1 зубчик Тимьян сухой 2 г
Приготовление Подготовить баклажаны. Почистить, нарезать кружочками и обжарить их на оливковом масле с добавлением розмарина и чеснока до золотистой корочки в течение 5–7 минут. Добавить белое сухое вино. Ингредиенты для теста размешать до однородной консистенции и дать настояться в течение 1–1,5 часа в теплом месте. Сформовать из теста шарики по 180 г. Раскатать основу для пиццы толщиной 3–4 мм. Покрыть соусом «пилатти» и моцареллой. Сверху выложить подготовленные баклажаны. Поставить в печь на 5–7 минут. Соус из помидоров пилатти. Вылить жидкость из банки с томатами. Мелко порубить помидоры, перемешать с вылитым соком. Добавить базилик, оливковое масло, соль, сахар, тимьян и чеснок. На готовую пиццу выложить порезанные черри и листья рукколы. Посыпать орегано.
86
ИТАЛИЯ
RESTORATORCHEF.RU
Лазанья с морепродуктами и свеклой от Сергея Ключанского | ресторан «Каприччо» | 2005
Ингредиенты на 1 порцию Паста для лазаньи 5–6 пластинок Креветки тигровые 2 шт. Креветки коктейльные 12 г Кальмары 40 г Молоко 100 г Мука 10 г Масло сливочное 10 г
RESTORATORCHEF.RU
Свекла отваренная 25 г Масло оливковое 10 г
Приготовление Пасту отварить и обсушить. Тигровые креветки и кольца кальмара быстро обжарить на оливковом масле. Муку пассеровать на сливочном
масле и вмешать в кипящее молоко до однородной массы (в результате получится классический соус бешамель). Отварную свеклу нарезать пластинками. В порционную тарелку для запекания выложить слои в следующей порядке: бешамель, паста, ломтики свеклы, морепродукты.
Операцию повторить 5–6 раз. Запечь лазанью в духовке при температуре 220 °С в течение 10–15 мин.
CHEF | 87
Гранита из красного перца и малины от Фабрицио Креспи | ресторан «Аист» | 2007
Ингредиенты Вода 100 г Сахар 100 г Перец сладкий красный 300 г Малина 200 г Для подачи и украшения Ягоды малины Чипс из помидора Веточка красной смородины в сахарной пудре
Приготовление Перцы очистить от семян, Бланшировать до мягкости и снять кожу. Бланшированные перцы вместе с малиной пробить в блендере до состояния пюре. Из воды с сахаром приготовить горячий сироп. Смешать пюре с сиропом и заморозить. Замороженную граниту энергично размешать вилкой, чтобы создать эффект ледяной крошки. На дно бокала выложить слой свежей малины. Сверху аккуратно выложить слой граниты. Украсить ягодами малины, веточкой обсыпанной сахарной пудрой красной смородины и чипсом из помидора.
Вариации на тему типичного сицилийского десерта, которые можно трактовать как воспоминание о детстве, а можно считать вполне себе самостоятельным предложением десертной карты
110
ИТАЛИЯ
Гранита из ананаса и базилика от Фабрицио Креспи | ресторан «Аист» | 2007
Ингредиенты Вода 100 г Сахар 100 г Ананасовый фреш 1 л Базилик зеленый свежий 200 г Для подачи и украшения Кубики свежего ананаса Ананасовый фреш Листья базилика
Приготовление Из воды с сахаром приготовить горячий сироп. Базилик пробить в блендере до состояния пюре. Смешать ананасовый фреш, пюре из базилика и сироп, заморозить. Замороженную граниту энергично размешать вилкой, чтобы создать эффект ледяной крошки. На дно бокала выложить кубики свежего ананаса, покрыть их ананасовым фрешем. Сверху выложить граниту. Украсить десерт листьями базилика.
CHEF |111
Гаспачо – практически единственное испанское блюдо, которое в нулевые беззаветно полюбили российские, и не только, повара. Видимо дело в простоте процесса и универсальности результата. Вот пример того, как суп становится чем-то вроде освежающего соуса для жирной рыбы
Гаспачо с палтусом от Андрея Тысячникова | ресторан «Джу-Джу» | 2008
Ингредиенты Томатная база 250 г Палтус (чистое филе) 120 г Рыбный бульон 150 г Вино белое 20 г Масло оливковое 10 г Огурец 10 г Базилик 1 веточка Перец дробленый душистый Томатная база (на 1430 г) Помидоры (сорт «бычье сердце») 1200 г Томатный сок 200 г Уксус красный винный 30 г Табаско красный 4 г Базилик (листья) 6 г Сахарный песок 20 г Соль Перец
Приготовление Припустить палтуса в бульоне с вином. Посолить, поперчить. Томатная база. Помидоры ошпарить, очистить от кожуры, удалить семечки, положить в блендер. Добавить остальные компоненты вместе с 1–2 ложками льда фраппе. Все взбить в блендере до однородной массы. Выложить палтуса в центр тарелки, залить по кругу гаспачо. Украсить оливковым маслом, слайсом огурца и веточкой базилика. Поперчить.
114
ИСПАНИЯ
RESTORATORCHEF.RU
Ахобланко от Мартина Голдмана и Лусьяно Вильяра Кинтейро | 2008
Ингредиенты
Приготовление
На 300 порций по 30 мл для фуршетной подачи в стаканчиках Цельный миндаль 3 кг Сухари 1100 г Свежий чеснок 50 шт. Соль 55 г Молодой уксус 150 мл Оливковое масло 500 мл Вода 6,2 л Фрукты на шпажках для декорации
Предварительно вымочить чеснок для того, чтобы он легче чистился. Перетирать миндаль, сухари, чеснок и соль до образования однородной массы, постепенно добавляя воду, продолжая перемешивать. После того, как получится кремообразная масса, добавить уксус, затем оливковое масло, не взбивая. Готовый суп разлить по формам, декорировать шпажками с фруктами и подавать.
RESTORATORCHEF.RU
CHEF | 115
«Пекинская утка» от Ченьсяня Жуаня | ресторан China Club | 2008
1. Взять целую потрошеную утку, тщательно удалить остатки перьев и пуха, не повредив кожу. Изнутри удалить пленки, сгустки крови, жировые складки. 2. Вывесить утку на 5–6 часов, чтобы дать стечь крови.
«Важно, чтобы утка изначально была превосходного качества и обязательно охлажденная, а не мороженая, иначе результат будет не тот. Сначала мы использовали поставки непосредственно из Китая, потом это стало сложным. Сегодня мы используем французскую утку – и особой разницы во вкусе нет, главное – правильно приготовить. Утку от российских поставщиков мы тоже пробовали но остались недовольны. Для пекинской утки важно, чтобы тушка была цельной, не избитой: без ссадин, синяков, чтобы кожа была не порванной. Все дефекты будут видны и в готовой утке, она пойдет пятнами, будут чувствоваться затвердения».
3. Приготовить маринад: свежий имбирь (30 г) нарезать кольцами, репчатый лук (100 г) и зеленый лук (100 г) нарезать не очень мелко, добавить звездочку бадьяна, лавровый лист, затем смешать с пастой чухой, пастой хойсин и пастой из морепродуктов (по 2 ст. л. каждой).
4. Натереть утку изнутри смесью «5 специй» (1 ст. л.), начинить маринадом. «Зашить» отверстие в утке при помощи шпажки. Оставить утку на ночь, чтобы как следует промариновалась.
130
АЗИЯ | китай
RESTORATORCHEF.RU
5. Достать утку и со всех сторон облить ее кипятком, чтобы кожа стала мягче и эластичнее. Затем смыть водой с кожи утки куски заваренного белка. Протереть кожу утки насухо.
«Заготовку не следует класть в заморозку: структура волокон и кожи меняется. И ни в коем случае нельзя прогревать утку повторно – например, если блюдо остыло и клиент просит его подогреть. Подогреть утку по-пекински несколько раз – значит убить ее».
10. Перед подачей вынуть половинку утки из холодильника, снять пленку. Затем прогреть утку в духовке при температуре 195 °С в течение 5–7 мин. 11. В воке разогреть фритюрное масло. Проколоть кожу утки в нескольких местах, чтобы под воздействием горячего масла вышел лишний подкожный жир. Поливать утку из половника горячим маслом (масло не должно быть раскаленно-кипящим, иначе кожа утки «взорвется») до образования хрустящей корочки цвета карамели. Нужно следить за тем, чтобы кожа «не «пережарилась», не стала слишком темной, иначе утка будет горчить.
RESTORATORCHEF.RU
6. С помощью кисти покрыть утку смесью китайского красного рисового уксуса (6%) и патоки (пропорция: на бутылку уксуса 0,5 л понадобится 250 г патоки). Смесь предварительно подогреть, чтобы патока хорошо разошлась, затем остудить. Кожа утки должна стать мягкой, эластичной, как бы слегка «зеркальной». 7. Вывесить тушку утки на ночь в темном прохладном месте под вентилятором, чтобы кожа подсохла, а мясо еще лучше промариновалось. 8. Затем поместить утку в духовой шкаф при температуре 170 °С примерно на 50 мин. Вынуть, остудить при комнатной температуре. 9. Расчленить тушку утки надвое вдоль спинки. Удалить маринад. Половинки завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник. Заготовка утки по-пекински готова. В холодильнике она хранится 1–2 суток.
12. Отделить от половинки утки ножку, затем аккуратно, точно по кости, снять мясо вместе с кожей. 13. Нарезать мясо утки ломтиками, как показано на фото. Подавать на листе бамбука с пекинским соусом, зеленым луком (только белая часть стебля) и паровыми блинчиками.
CHEF | 131
Стейк из тунца с пюре из дайкона от Сейджи (Кадзуо) Кусано | ресторан Seiji | 2005
Ингредиенты Брюшко итальянского тунца 150 г Смесь специй (карри, шафран, паприка, кайенский перец) 20 г Пюре из дайкона 100 г Соус пондзу 20 г Японская перечная смесь (несколько видов перца, нигелла и пр.) 5 г Ооба (пряная зелень, родственная базилику и мяте) 1 листочек
Приготовление Стейк панировать со специями и слегка обжарить на теппане (4–5 секунд для каждой стороны). Отдельно смешать пюре из дайкона с соусом пондзу и перечной смесью. Придать получившейся массе форму постамента и положить сверху стейк. Украсить блюдо листочком ообы.
Сейджи Кусано: «Классическое блюдо японской теппан-кулинарии. Пюре из дайкона убирает жирное послевкусие тунца, а соус пондзу на основе лимонного уксуса подчеркивает его нежный вкус. Главное – не передержать тунца на теппане, иначе специи почернеют и дадут блюду горечь, а рыба будет пересушена».
136
АЗИЯ | япония
RESTORATORCHEF.RU
Пресноводный угорь ньюстайл от Марка Эдвардса | «Нобу» (Лондон) | 2010
Ингредиенты
Приготовление
Cвежий угорь 60 г Арбуз 30 г Чеснок 1 г Оливковое масло 18 мл Кунжутное масло 2 мл Свежий имбирь 5 г Сибулет 3 г Соус юзу-соя 10 мл Черри 1 шт Семена кунжута 2 г Для соуса Сок юзу 10 мл Соевый соус 25 мл
Соус. Смешать соевый соус и сок юзу, если сока юзу нет, можно использовать сок лайма. Угорь. Свежего угря довести до готовности в духовке. Порезать на кусочки, выложить на тарелку. Чеснок раздавить в пюре, смазать им угря. Поверх каждого кусочка рыбы выложить имбирь, порезанный соломкой, и сибулет. Сверху выложить арбуз, нарезанный соломкой. Оливковое и
RESTORATORCHEF.RU
кунжутное масло разогреть на огне до кипения. Смесью масла полить угорь и арбуз. Сверху украсить помидоркой черри и посыпать кунжутными семечками.
Хотя шеф и говорит, что вместо сока юзу можно использовать сок лайма, перфекционисты знают – только настоящий юзу способен сделать вкус японским
CHEF | 137
Лангуст в сингапурском стиле от Енг Вай Менга | ресторан Pepper Crab отеля Grand Hayatt (Дубай) | 2006
Ингредиенты Лангуст 1 кг Перец чили 30 г Лук-шалот 20 г Чеснок 10 г Кокосовое молоко (консервированное) 10 г Кинза 1 г Масло луковое 10 г Сингапурский соус 100 г (на 1 литр) Сироп апельсиновый 200 г Соус соевый 100 г Томатный кетчуп 200 г Устричный соус 100 г Рыбный соус 100 г Чили соус 150 г Масло чили 50 г Вода 100 г
Приготовление Разделать лангуста на 4 части и слегка обжарить в масле для фритюра. На луковом масле поджарить чили, лукшалот, чеснок. Добавить сингапурский соус, кокосовое молоко и обжаренного лангуста. Готовить 15 мин., постоянно перемешивая, чтобы соус обволакивал лангуста. Смешать все ингредиенты для сингапурского соуса. Сервировать лангуста, украсив веточкой кинзы.
Peppercrab от Енг Вай Менга | ресторан Pepper Crab отеля Grand Hayatt (Дубай) | 2006
Ингредиенты Краб 800 г Перец черный дробленый 20 г Масло сливочное 150 г Соус соевый 50 г Сахар 25 г Кинза 5 г Сибулет 2 г Масло луковое 10 г Лук зеленый 100 г Лук белый 200 г Масло растительное 200 г
Приготовление Разогреть вок. Добавить 50 г сливочного масла и перец. Готовить в течение минуты. Добавить 150 г воды, соевый соус и сахар. Опустить разделанного краба.
146
Накрыть крышкой и готовить 15 мин. Время от времени перемешивать. Снять крышку и на интенсивном огне дать соусу выпариться. Чтобы сделать его более эластичным, добавить 100 г холодного сливочного масла. Затянуть соус, постоянно помешивая. Масло луковое. Довести до кипения растительное масло с добавлением зеленого и белого лука. Дать настояться в течение часа. Отцедить. Воспроизвести форму краба. Сверху выложить микс из кинзы и сибулета. Полить луковым маслом для придания аромата.
АЗИЯ | сингапур
RESTORATORCHEF.RU
Сингапурский чили краб 2011 от Райана Клифта | ресторан The Tippling Club (Сингапур) | 2011
КРАБ НА 6 ПОРЦИЙ
Ингредиенты Свежий королевский краб 1 шт. Чеснок измельченный 2 г Лук-шалот, нарезанный кубиком 2 г Соль, перец по вкусу
Приготовление Пропарить краба при 100 °C 12 минут. Окунуть в ледяную воду, отделить мясо от панциря и охладить. Приготовить краба можно двумя способами. 1) Обжарить в сковороде мясо краба с чесноком, луком, солью и перцем с течение 30 секунд. 2) Запаковать мясо краба в вакуум и готовить в сювиде 45 минут. ЧИЛИ-СОУС
Ингредиенты Чеснок измельченный 15 долек Красный чили перец, тонко нарезанный 10 г Куриный бульон 400 мл Соевый соус 15 мл Кунжутное масло 20 мл
RESTORATORCHEF.RU
Лимонный сок 30 мл Зеленый лук 3 больших стебля Кориандр 1 большой стебель Сахар 20 г Кетчуп 150 мл
Приготовление Поместить чеснок и перец чили в кастрюлю и пропарить до аромата. Добавить куриный бульон, соевый соус, кунжутное масло и лимонный сок. Довести смесь до кипения и добавить зеленый лук, кориандр, сахар и кетчуп. Варить на медленном огне 10 минут. ГЕЛЬ СЕЛЬДЕРЕЕВЫЙ
Ингредиенты Сок сельдерея 200 г Соль 2 г Ультра текс 35 г
Приготовление Разогреть сок сельдерея с солью до 64 °C, отставить в сторону остывать до комнатной температуры. Взбить с ультра тексом и закрутить в бутылку. Перед использованием охладить.
ИКРА ИЗ ЖЕЛТКОВ
Ингредиенты Свежие желтки 10 шт. Соль, перец по 2 г Петрушка, нарезанная 2 г Трюфельное масло 5 г
Приготовление Смешать желтки венчиком до получения однородной массы. Оставить смесь на 12 часов (или дольше), до исчезновения воздушных пузырьков. Затем продавить смесь через формочку с мелкими круглыми отверстиями в горячее масло, чтобы смесь заварилась и приняла форму икринок. Икринки перемешать с нарубленной петрушкой и трюфельным маслом. Выложить полную ложку соуса чили в центр прямоугольной тарелки. Мясо краба выложить сверху, украсить жареными орешками кешью и икрой из желтка. Посыпать зелеными приправами вокруг и распределить сельдереевый гель вокруг краба.
CHEF | 147
Ингредиенты на 1 порцию Королевские креветки (8/12) 3 шт. Ростки сои 60 г Перец болгарский красный 20 г Перец болгарский желтый 20 г Оливковое масло 20 г Лист бамбука Соль Соус Черные бобы 5 г Бульон рыбный 100 г Соус соевый темный 2 г Чеснок 2 г Соль Перец Сахар
Приготовление
Краб в воке с луком в имбирном соусе
Смешать ростки сои, оливковое масло, порезанный тонкой соломкой болгарский перец, посолить по вкусу. Креветки очистить, оставив неочищенными хвост и голову, очень быстро (1–2 мин.) обжарить на сковороде. Ингредиенты для соуса соединить, проварить, затянуть крахмалом. Отдельно выложить на тарелку креветки, соус, горку салата. Декорировать блюдо листом бамбука.
от Энди Вуджи | ресторан Market | 2005
Ингредиенты на 1 порцию
Приготовление
Краб-турто 1 шт. (400–600 г) Корень имбиря свежий 5 г Лук зеленый 5 г Масло подсолнечное 20 г Масло кунжутное 2 капли Соль Перец Крахмал Украшение Листья зеленого базилика Водоросли нори сухие Клешни краба
С краба снять верхнюю часть панциря. Тушку вместе с оставшимся панцирем раздробить. Овощи мелко нарезать. В вок налить подсолнечное масло, быстро обжарить краба вместе с овощами в течение 2 мин. Добавить соль, перец, кунжутное масло, немного крахмала. Жареные куски краба вложить в крышку панциря, выложить на тарелку панцирем кверху. Украсить тарелку листьями базилика, мелкой стружкой нори, клешнями краба.
160
АЗИЯ
RESTORATORCHEF.RU
Королевские креветки с салатом из ростков сои от Энди Вуджи | ресторан Market | 2005
RESTORATORCHEF.RU
CHEF | 161
Ковбой-стейк от ресторана «Гудман» | 2010 Это самый крупный стейк в GOODMAN’е. Нарезается из той же части, что и рибай, только с реберной костью. При жарке
мраморное мясо впитывает ореховый аромат кости, и это придает стейку неповторимый вкус и аромат. «Ковбой» готовится немного дольше, чем другие стейки из-за своей величины и присутствия кости. Рекомендуется прожарить его до степени
medium well. Порция – 700 г реберной части на кости.
Готовить в хоспере около 20 мин. (при 300–350 °C).
Нью-Йорк-стейк от ресторана «Гудман» | 2010 Это стейк из поясничной части, которую еще называют «стриплойн», или «тонкий край»: спинная часть от 13 ребра до костреца (продолжение «толстого края», из которого делают рибай). «Нью-Йорк» состоит из одной мышцы, в нем равномерно распределены жировые вкрапления – он равномерно сочен по всей структуре. Жировые вкрапления в стейке «Нью-Йорк» не такие крупные, как у рибая, поэтому прожаривать этот стейк нужно очень осторожно. Для него рекомендуется прожарку medium rare. На порцию требуется 350 г стриплойна.
Готовить 10–12 мин. (при 300-350 °C).
176
АМЕРИКА
RESTORATORCHEF.RU
Шоколадный капкейк от Суки Мамана | кафе Upside Down Cake Company | 2011 Смешать в миске 125 г муки, 25 г какао, 130 г сахара, 6 г разрыхлителя, 0,5 г соли, 50 г масла. Перемешать до однородной консистенции. Добавить 130 г холодного молока и 1 яйцо, аккуратно перемешать, разложить тесто по формочкам. Маленькие капкейки выпекать 7–8 мин., большие – 16–18 мин. при температуре 170 °C. Для глазури понадобится 140 г сахарной пудры, 55 г масла, 35 г расплавленного темного шоколада, 35 мл холодного молока. Все это нужно взбить до кремообразного состояния. Перед подачей смазать готовые охлажденные капкейки глазурью, украсить их какао или шоколадной стружкой.
Свежемаринованная семга от Чарльза Тьессема ресторан Сharles and De (Норвегия) | 2009
Ингредиенты на 4 порции Филе рыбы 200 г Порошок васаби1 ч. л. Соевый соус 6 ч. л. Слегка поджаренные семена кунжута 50 г Маринованный имбирь 50 г Белая редька, кинза, сок лайма по вкусу
Приготовление Нарезать семгу тонкими ломтиками. Смешать васаби с соевым соусом, обмазать этой смесью семгу и посыпать кунжутом. Нарезать маленькими кубиками имбирь и выложить на рыбу. Редьку нарезать соломкой и смешать с измельченной кинзой. Подавать рыбу со смесью из редьки и кинзы, украсив листьями кинзы.
Семга a la nage на пару
Ингредиенты
от Чарльза Тьессема ресторан Сharles and De (Норвегия) | 2009
Семга 600 г Морковь 2 шт. Лук 1 шт. Фенхель 2 шт. Семена кориандра 2 ч. л. Белое сухое вино 300 мл Свежевыжатый апельсиновый сок 100 мл Масло, соль, свежемолотый перец, сок лимона, укроп по вкусу
Приготовление Нарезать семгу и положить на 8 минут в подсоленную воду. Затем варить ее на пару при 72 °C 6–8 минут в зависимости от толщины рыбы. Овощи очистить, нарезать тонкими ломтиками и варить в вине с целым семенем кориандра до мягкости. Сбрызнуть апельсиновым соком, довести до кипения и ввести холодное масло. Добавить соль, перец и лимонный сок. Перед подачей украсить мелко нарезанным укропом.
182
СКАНДИНАВИЯ
Закуска из лосося с желтком Ингредиенты на 6–8 порций Филе лосося 400 г Соль 100 г Сахар 10 г Икра лосося 40 г Для желтка Желтки 10 шт. Соль 2 г Для пепла пепел лука-порея 20 г Миндальная мука 20 г Масло сливочное 5 г Пшеничная мука 5 г Соль 3 г Для «гарнира» Шведский уксус 50 мл Сахар 100 г Вода 150 мл Мини-лук белый 4 шт. Дикий зеленый лук с корнем 1 шт. Листья дикого чеснока 3 шт.
Приготовление Замариновать филе лосося в смеси соли и сахара на 12 часов. Смешать желтки с солью, процедить через мелкое сито, выложить в вакуумный пакет, вакуумировать пакет и варить желтки на водяной бане при 63 °C в течение 65 мин. Смешать все сухие ингредиенты для пепла и добавить растопленное сливочное масло в последнюю очередь. Довести уксус с сахаром и водой до кипения и залить смесью очищенный минилук и дикий лук. Дать остыть. Подавать как на фото: желток в виде соуса, лосось, посыпанный икрой и все это украшено пеплом, вершками и корешками. Впрочем, подавать можно как угодно иначе.
RESTORATORCHEF.RU
Лосось | икра | желток 63 | пепел от Ола Рудина и Себастьяна Персона | ресторан «Трио» (Швеция) | Omnivore Moscow – 2011
RESTORATORCHEF.RU
CHEF | 183