YERBASANTA

Temporada de listas

Lalo PLASCENCIA*

Febrero y Marzo son los meses en que muchas de las listas de vinos, restaurantes, destilados, y otras industrias escogen para publicar sus revisiones del año anterior. Una forma de premiar lo hecho en aras que el año en curso se obtengan seleccionan el último trimestre del año, de tal suerte que el ciclo que termina y parte del siguiente puedan divulgar sus virtudes en temporadas vacacionales. Sin importar la temporada, para el negocio, persona o producto enlistado se convierte en una forma de valoración externa, de inversión y sentido de pertenencia local, nacional o internacional. En el mundo de los vinos la Guía Peñín o Parker, y para los restaurantes la Michelin o antipatía.

Casi por antonomasia, las listas generan polémica. Mientras unos las acusan como sistemas elitistas arrogantes, colonialistas y con tufos de preservación del status quo, otros las consideran como una forma probada de reconocer la calidad. Todo depende del cristal con que se mire: quienes las hacen y las incluyen por obvias razones rara vez hablan de forma crítica, y quienes no pertenecen deambulan entre la agresividad pasiva y la indiferencia militante. Ambos lados de la monedad parecen el eterno juego del gato y el ratón, de la víctima y el victimario, en la que unos persiguen a otros con eventuales treguas solo para tomar impulso. En resumen, cada quien observa desde el cristal que es su propia vida: la frustración observa frustración, la ingenuidad siempre reduce a ingenuidad, el interés visualiza intereses, y la sinceridad genera críticas que casi terminan por diluirse ante la inminente fuerza de la mayoría aplastante, no siempre acertada, pero Dicen que los más sabios deciden por no participar, pero también quienes deciden no hacerlo, jugar al rebelde, o ser críticos férreos más allá de incitar a la Lo que es cierto es que quien decide criticar los cánones sin generar los propios se vuelve en parte fundamental de la continuidad del sistema, y a veces, en un lastre digno de extirpar. Es decir, no se puede hablar solo por hablar, más bien hay que proponer, sumar desde la disidencia, aportar desde la crítica, acompañar desde el reconocimiento y apostar por la transformación desde el diálogo. Sin importar la posición, el mundo siempre gana. Ganan las listas, las marcas, los medios, los incluidos, gana el diálogo de una actividad tan bella como la gastronomía, y ganan los usuarios que en cada guía tiene oportunidades nuevas para decidir más y mejor, por visitar con base en su estilo e intereses, para viajar, comer e invertir mejor. Las listas -y hablo desde mi privilegio- fueron, son y serán un bien necesario para avanzar, contrastar y vivir mejor.

Recomendación del mes

En muy difundida gala digital publicada en Facebook, se presentó la guía Los Grandes Restaurantes de México 2021. Un esfuerzo gestado por el portal Culinaria Mexicana - del periodista Juan Claudio Poblete- que en una de sus más sólidas ediciones reúne a diversidad de empresas de la industria. Imperdible esfuerzo mexicano que ofrece sin vergüenza ante los cánones y listados extranjeros, la visión más pulida de calidad culinaria. Un orgullo nacional en toda regla.

Mole,

el resumen perfecto

Lalo PLASCENCIA*

Desde hace años estoy seguro que el mole es la abstracción del mundo occidental. Es un plato -no una salsa- que resume los Europa y Mesoamérica unidas, en la que sus historias individuales se unieron y abonaron a la construcción de un plato único de condiciones técnicas superiores y poder cultural innegable. Un pasado, presente y futuro de millones de personas que con cada decisión de guerra o paz, con cada conquista o rendición, con cada dominio o cesión permitida, cada acción, pensamiento y omisión construyeron un insospechado destino común que hoy llamamos mole. A la distancia, pareciera que durante todo ese tiempo las diversas sociedades confabularon sin saberlo para crear la identidad más perfecta del mundo: la mexicana. evidente huella en el uso cotidiano de especias y semillas en la península ibérica y construyeron una identidad tan compleja que en cada nota de cante jondo se invoca la españolidad más explícita y los recuerdos de rezo musulmán. Es Andalucía y su duende andalusí que resume un entramado que va de vestido de feria con aroma de brandy, de sabor a almendra, comino y cúrcuma, de ojos negros y pasión redonda. Esa España que al mismo tiempo que los hijos de la mezcla del mundo árabe y cristiano decidieran expulsar a los otrora conquistadores, para el siglo XV rompió las barreras oceánicas, expandió un naciente imperio y se impuso en un territorio para entonces considerado inexistente.

En ese mismo siglo, en Mesoamérica, las grandes sociedades como la Azteca, llegaban al culmen de su tecnología, expansión territorial y forma más pulida de expresión cultural luego de dos mil años de relación directa con la milpa y sus secretos. El maíz como manera de comprender el mundo, como dios, alimento, sustento físico y espiritual, e indisolublemente unido a otros cinco elementos -frijol, tomate, calabaza, chiles y quelites- para construir el más incaduco de los sistemas agrícolas. Son los chiles secos mi obsesión, esos que durante cinco años me han llevado por caminos inimaginables para considerarlos como sexto sabor por su complejidad, potencialidad y capacidad de haber seducido los paladares reunieron: la maestría técnica prehispánica en el manejo de los chiles secos conoció la profundidad

de las especias, verduras y oleaginosas entreveradas en el paladar del naciente imperio español. Cada sociedad con diferencias innegables en silencio y paz, a veces en violencia y escándalo- para constituirse en forma de pasta molida de chiles, especias y oleaginosas como una expresión inegable de simbiosis, sincretismo, conquista y reconquista. ¿Es entonces el mole el sistema perfecto para comprender la compleja identidad entre el viejo y el nuevo continente? ¿Es el mole la mejor forma de resumir la identidad española y mexicana en la modernidad, y con esto conciliar para siempre la historia en conjunto ahora puesta en formato gastronómico superior? Siempre con más preguntas que respuestas y sin juicios de valor a priori, el mole es cultura mexicana y española, americana y europea, Iberoamérica y todas sus implicaciones en su máxima expresión.

Afortunadamente, la mayoría de las respuestas a esas preguntas son comestibles y en una cucharada de mole la cultura iberoamericana se dispone ante aquél que sea entendido y al que quiera entender. La identidad mexicana del siglo XXI en un bocado perfecto: moderno, con aceptación de su pasado, conciliando sus omisiones, cicatrizando sus heridas, escribiendo su historia sin vergüenza y de frente al mundo.

Mole sexto sabor

de mole que resume una década de trabajo profesional. Diez años de cientos de kilómetros de investigación de campo, decenas de horas de obsesiva innovación con metodología propia y cientos de secretos técnicos revelados tras un paciente proceso de observación e interacción con cocineras y cocineros tradicionales, fabricantes artesanales, restauranteros y chefs de ciudades de México, Veracruz, Hidalgo, Guerrero, Chiapas, Tamaulipas y Jalisco que en su saber empírico guardan identidad y cultura. Mi responsabilidad como cocinero dedicado a la investigación fue observar, analizar, ordenar y traducir la realidad mexicana en una preparación contemporánea años de mexicanidad futura. Esa receta es el punto máximo de mi proyecto chiles secos mexicanos como sexto sabor reconocimiento de los sabores, aromas, texturas y picores que los chiles secos ofrecen al ser incluidos en cualquier preparación mexicana o mundial. Desde el fondo de mi corazón deseo que en cada bocado de esa pasta de mole sea una oda a la experiencia, que el comensal cierre los ojos y pruebe una pasta delicadamente trabajada que en cada gramo contiene mi historia y la de quien degusta, la historia de México, la de todos los pueblos mexicanos, la historia que se ha contado, la que no sabemos y la que estamos a punto de escribir.

A quienes la he enviado, les invito a cocinarla, probarla en silencio y algarabía, en soledad y compañía. Les pido que en cada bocado renueven sus votos con nuestra nación, que construyamos juntos un México que vea en la investigación, análisis crítico e innovación la mejor forma de preservar las tradiciones y honrar la responsabilidad de ser el resumen perfecto del mundo occidental. Les digo que cada inocente bocado de mole es una comunión con el pasado, presente y futuro de una sociedad que se resiste a morir, que invita a renovarse, que quiere ser nueva sin dejar de ser vieja. México fue, es y será para siempre un plato perfecto de mole espeso.

*Chef e investigador gastronómico mexicano. Fundador de CIGMexico dedicado a la innovación en cocina mexicana. El conocimiento lo comparto en consultorías, asesorías, conferencias y masterclass alrededor del mundo. Sígueme en instagram@laloplascencia | twitter@laloplascencia

/yerba santa Carpaccio de sandía con queso feta

Evangelina RICÁRDEZ*

¡Bienvenido marzo! ¡Sigamos cuidándonos, comiendo delicioso y disfrutando lo que tenemos a nuestro alcance!

Ingredientes:

Sandía pequeña (roja o amarilla) Aceite de oliva Flor de sal Pimienta molida Jugo de limón Un queso feta Hojas de espinacas baby

Preparación:

Pelamos la sandía y la partimos en cuatro partes -si es de las pequeñas-. Después de cada cuarto, quitamos las puntas pequeñas y rebanamos en cuña, calculando de 6 a 8 rebanadas por comensal. Las colocamos en un plato y rociamos aceite de temperatura. Posteriormente, los sacamos, le agregamos la juliana de cáscara de limón y encima colocamos el queso feta desmoronado de forma gruesa. Por último, las hojas de las espolvoreamos encima de la preparación y terminamos con unas gotas de limón.

¡Este plato es excelente como entrada para una comida o cena (incluso si es ligera)!

*Jubilada del IMSS como Histotecnóloga después de 30 años de servicio. Presidenta de Soroptimista Internacional Donají 2011-2012 y Presidenta de Membresía de la Región México Centroamérica 2011-2012. Gobernadora electa período 2014-2016 de la Región México-Centroamérica de Soroptimista Internacional de las Américas (SIA) celsius67@hotmail.com

Desde la perspectiva como directora y docente a lo largo de los años, la experiencia me ha enseñado que debemos renovarnos pero nunca dejar lo simple ya que es la mejor vo, es muy importante como profesores planear el futuro de los contenidos a impartir sin importar si nuestras clases son presenciales o distancia, solo tendremos que tener ciertas fórmulas para noprovocar desgaste en los participantes. Tenemos que hacer un trabajo integral directivos,profesores y padres de familiapara poder apoyar realmente a los estudiantes es así, que en DIP LEARNING, nos dimos a la tarea de formar un taller para profesores y directivos y una charla especial para padres de familia.

Taller para Profesores

Se incluyen los siguientes temas: - Modalidad de enseñanza actual - Delimitación de la problemática - Estrategias de enseñanza - Estrategias de aprendizaje - Planeación de curso y clase virtual

Charla para padres de familia

Conocer el tipo de aula actual de sus hijos -Analizar las diferentes estrategias de los profesores actuales -Tiempo y dinámica de estudio para los alumnos. -Mediación con escuela. - Puntos para acompañar a sus hijos en forma exitosa

Clases de inglés

- Inglés como segunda lengua, jóvenes y adultos. - Asesoría de inglés escolar. - Inglés para niños.

A R T E T E X T I L

Colección: Sultana Fotografía: HS Fotografía

Matriz: Punto de Venta:

Sucursal Puebla: Calle Perseo colonia San Martinito, Tlaxcalancingo; Puebla de Zaragoza.