LA ALIMENTACION LATINOAMERICANA N 354
Año LV
354 ❚ Fe r i a s p r e s e n c i a l e s ❚ E s p e c t r o fo t o m e t r í a ❚ H a r i n a d e l e g u m b r e s ❚ ❚ Plásticos ❚ Orgánicos en la Argentina ❚ Análisis sensorial ❚ ISSN 0325-3384
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AÑO LV - Nº 354 / JUNIO 2021
SUMARIO FERIAS
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El regreso de las ferias presenciales Una larga espera que llega a su fin Una de las grandes víctimas de la pandemia por Covid 19 ha sido la actividad ferial, que por esencia implica viajes, ámbitos de reunión, interacción, intercambio de bienes físicos y encuentros personales.
EMPRESAS
ANÁLISIS
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Importancia del análisis cuantitativo del agua en la industria de alimentos Departamento técnico de Interciencia S.A.
INGREDIENTES
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GEA
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Grupo Saporiti
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Smurfit Kappa
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Hixwer Argentina
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NEOGEN
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MercoFRÍO S.A.
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Epson
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Simes
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Urschel
Las legumbres y el agregado de valor en la industria de alimentos Lic. Valeria Arqueros - Gerente de Innovación y Desarrollo Tecnológico, Granotec Argentina
Extractor de jugos Vaculiq: la mayor calidad sin oxidación
La alimentación del futuro ya llegó
Donó insumos al Hospital de Sunchales
Soluciones para análisis de control de calidad y bioprocesos
Adquirió la empresa Megazyme y expande su portfolio diagnóstico
Instalación, puesta en marcha, mantenimiento, reparación y venta de repuestos para instalaciones frigoríficas
Línea completa de soluciones para impresión de etiquetas
Máquina lavadora de túnel para bandejas de panaderías y confiterías
Cabezal MicroAjustable™ (SL-14): nuevo concepto en cabezales de corte
SUSTENTABILIDAD Los plásticos en la economía circular
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Ecoplas – Plásticos y medio ambiente
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PRODUCCIÓN ORGÁNICA
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EVALUACIÓN SENSORIAL Sentimientos, percepciones, emociones: el análisis sensorial, una herramienta científica que nos acerca al consumidor
El agregado de valor: principal desafío de los elaboradores de productos orgánicos
Agustina M. Lotufo Haddad; Franco Della Fontana; Gisella V. Bonfiglio; Margarita Armada; María Cristina Goldner
Características y actuales tendencias en el mercado de alimentos orgánicos
STAFF
ÍNDICE DE ANUNCIANTES
DIRECTOR Néstor E. Galibert
AMG
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INDESUR
29
ASEMA
61
INTERCIENCIA
13
BACIGALUPO
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IONICS
BIOTEC
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LABELGRAF
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RELAC. INTERNAC.: M. Cristina Galibert
BOLSAPLAST / BOLSASGREEN
15
MEDIGLOVE
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DIRECCIÓN TÉCNICA: M.V. Néstor Galibert (h)
CERSA
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NEOGEN
55
PALL
33
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JUNIO 2021
DIRECTORA EDITORIAL: Prof. Ana María Galibert
ENVASE
RCT
EPSON
CT
SAPORITI
RT
FABRICA JUSTO
14
SIMES
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FRÍO RAF
15
SMURFIT KAPPA
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DIRECCIÓN, REDACCIÓN Y ADM. Av. Honorio Pueyrredón 550 - Piso 1 (1405) CABA - ARGENTINA Tel.: 54-11-6009-3067 info@publitec.com.ar http://www.publitec.com.ar C.U.I.T. N° 30-51955403-4 Esta revista es propiedad de Publitec S.A.E.C.Y.M.
FUMIGADORA SABA
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TESTO
59
Propiedad Intelectual: 88903105
1
TETRA PAK
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GRANOTEC
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TOMADONI
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GREIF
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URSCHEL
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IMPRESIÓN GRAFICA PINTER S.A. Diógenes Taborda 48/50 (C1437EFB) C.A.B.A. / Tel./Fax: (54-11) 4911-1661 graficapinter@graficapinter.com.ar
HIDROBIOT
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VMC / MERCOFRÍO
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GEA
HIXWER
T
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El regreso de las ferias presenciales Una larga espera que llega a su fin Una de las grandes víctimas de la pandemia por Covid 19 ha sido la actividad ferial, que por esencia implica viajes, ámbitos de reunión, interacción, intercambio de bienes físicos y encuentros personales. Es decir, todo lo “prohibido” ante la amenaza de un enemigo silencioso y fácilmente transmisible. La virtualidad ha sido la gran respuesta que encontró la sociedad para paliar esa necesidad de compartir, ver, aprender, exponer, admirar y hacer negocios. Algo que las exposiciones brindan en forma periódica y siempre renovada, con el agregado insustituible de la relación personal. Desde principios de 2020, las ferias y congresos en todo el mundo debieron reprogramarse, pero con el avance de la vacunación y con la experiencia adquirida, va llegando el momento de retornar a la presencialidad. Hay territorios que reclaman la presencialidad como condición para su funcionamiento pleno. El de las ferias es uno de ellos. En particular las relacionadas con la producción de alimentos y la gastronomía, dos sectores en constante evolución y que en esta inédita situación mundial han debido adaptarse en forma abrupta. En los participantes de estos sectores hay una necesidad de encuentro con sus proveedores de bienes y servicios, para ver las novedades en maquinarias, materias primas, software, logística… Hemos aprendido a hacer muchas cosas desde la virtualidad y es posible que el mundo avance hacia formas incorpóreas de lo real. Sin embargo,
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hoy los cuerpos quieren volver a aparecer bajo el sol, quieren recorrer caminos para encontrarse con un semejante al que abrazar, consultar, compartir problemas de producción, definir estrategias para las adquisiciones de equipamientos, proyectar crecimientos, analizar tendencias de mercado, y mucho más. En todo el mundo las exposiciones son el ámbito ideal para ello, pero la pandemia lo viene impidiendo. Hubo intentos fallidos de retornos y recién ahora podemos decir que se empiezan a dar las condiciones para poner fechas firmes. En nuestro país, ya hay encuentros que tienen definida su realización durante este año y el que
viene. Expoagro, la gran muestra a cielo abierto del campo argentino, se prepara para albergar a más de 500 empresas de la agroindustria y recibir visitantes con todas las nuevas medidas de seguridad e higiene. Tendrá lugar en San Nicolás, provincia de Buenos Aires del 5 al 8 de octubre. Por su lado, Avícola en conjunto con Porcinos, el clásico encuentro de negocios que reúne a los profesionales y empresarios de ambos sectores, reunirá a más de 160 empresas de la Argentina y el mundo del 20 al 22 de octubre en Centro Costa Salguero de Buenos Aires. Sitevinitech, la feria más importante de la industria vitivinícola de América Latina, se llevará a cabo en Mendoza el 24, 25 y 26 de noviembre. Y TecnoFidta -la Exposición Internacional de Tecnología Alimentaria, Aditivos e Ingredientesconvocará a su público del 22 al 25 de marzo de 2022 en La Rural Predio Ferial, Buenos Aires.
FITHEP, la tradicional feria que reúne a los sectores de heladería, pastelería, panadería, pastas, pizzas y gastronomía también debió reprogramar su primera edición en la provincia de Córdoba y su 22° edición en CABA. En el estudio que Publitec hizo durante todo el año pasado con los habituales visitantes de FITHEP, el resultado arrojó que los panaderos, heladeros y pasteleros de todo el país desean viajar a Buenos Aires para recorrer “su feria”, como ellos mismos declaran. Podrán concretar sus deseos del 6 al 9 de junio de 2022 en el Centro Costa Salguero de Buenos Aires. Procesos semejantes están sucediendo en Europa. FITHEP forma parte de un grupo de ferias “amigas” con las que mantiene comunicación permanente, entre ellas Alimentaria de Barcelona, Cibus de Parma, Syrha de Lyon, Sigep de Rímini, Host de Milán. Todas ellas retoman sus actividades profesionales y apuestan a más porque miles y miles de visitantes reclaman esos recintos feriales poblados de productos, marcas, maestros y colegas. LA ALIMENTACIÓN LATINOAMERICANA Nº 354
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FERIAS
Alimentaria & Hostelco Alimentaria & Hostelco, una de las mayores plataformas internacionales para la industria de la alimentación, la gastronomía y el equipamiento hostelero, se celebrará del 4 al 7 de abril de 2022 en el recinto Gran Vía de Fira de Barcelona. El 93% de los expositores de Alimentaria y el 87% de Hostelco que habían contratado espacio para 2020 ya han confirmado su presencia en una cita que tiene como objetivo contribuir a la reactivación de esta industria. Esto demuestra que la alimentación, el retail, la hostelería, el foodservice, el equipamiento hostelero y los diferentes subsectores que componen la oferta expositiva de Alimentaria & Hostelco dan signos de recuperación y apuestan por el poder de convocatoria de ambos salones. Se destaca el dinamismo del salón Intercarn que con una contratación de más del 90% lo sitúa como el de mayor superficie de Alimentaria y confirma la apuesta de la industria cárnica española por el salón como su principal plataforma de negocios e internacionalización. Alimentaria & Hostelco preparan para su próxima edición nuevos contenidos dirigidos a potenciar su carácter empresarial y contribuir a la reactivación de sus respectivos sectores, algunos
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de ellos especialmente perjudicados por la pandemia, como la hostelería. En esa dirección, organizarán más de 12.500 reuniones de negocios entre las firmas participantes y los 1.400 compradores clave invitados, importadores y distribuidores de Europa, Asia, Latinoamérica y EE.UU. Hostelco, la feria líder en España y referente europeo en su especialidad, presentará toda la cadena de valor de la industria del equipamiento y maquinaria para restauración, hotelería y colectividades, mostrará las últimas novedades del sector ratificando su apuesta por las nuevas tecnologías, la digitalización, la sostenibilidad y las experiencias personalizadas. Potenciará asimismo un espacio donde se celebrarán encuentros y debates entre expertos para detectar las tendencias que impulsan el mercado y aceleran su reactivación. Más información: www.alimentaria.com
CIBUS 2021 Fiere di Parma, de acuerdo con Federalimentare, la Federación Italiana de la Industria de Alimentos y Bebidas, confirmó que Cibus 2021está programada desde el martes 31 de agosto hasta el viernes 3 de septiembre. Esta XX edición será un relanzamiento de la industria alimentaria italiana, el primer escaparate para el sector de alimentos y bebidas. Los nuevos productos acompañarán la recuperación del consumo nacional y de las exportaciones internacionales para todas las categorías: embutidos, quesos, pastas, productos a base de tomate, aceite, panadería, bebidas, abarrotes, especialidades locales congeladas y más... Alrededor de 3000 empresas italianas asistirán a Cibus 2021 junto con los principales actores del sector alimentario. La feria será, por tanto, una ocasión ineludible para analizar los grandes cambios que acelera la pandemia, tanto en la producción como en el consumo. Se organizará un programa de conferencias especializadas en el marco único y coherente del “Cibus Forum” señalando la continuidad con el evento presentado en septiembre de 2020. Más información: www.cibus.it
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FERIAS
Host21 La 42a edición de HostMilano se desarrollará del 22 al 26 de octubre de este año en FieraMilano Rho. La gastronomía, el food service, la panadería y la heladería son sectores en expansión, que miran a un futuro cada vez más desafiante pero también estimulante. El listón de la calidad se está elevando y las exigencias del cliente de un enfoque más “sano” y sostenible crecen día a día. El reto lo plantea un mercado cada vez más complejo que requiere respuestas autorizadas y un enfoque global. Esto es lo que siempre ha proporcionado una feria como HostMilano, el centro mundial del equipamiento, que confirma la presencia de 1000 expositores de 40 países. Se presentarán todo tipo de equipamientos, pero también mobiliario y envases sostenibles, con campeonatos y demostraciones de marketing. Y un enfoque centrado en las materias primas gracias a la feria simultánea TuttoFood. Como siempre, HostMilano garantizará su función de creador de tendencias en las áreas en las que se divide: Equipamiento para Catering Profesional; Pan, Pizza, Pasta; Café y Té; Bar, Máquinas de café y Vending; Heladería; Pastelería; Mobiliario; Tecnología y Vajilla.
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Entre las tendencias a tratar están la mayor conciencia sobre el origen de las materias primas y la inocuidad de los alimentos ofrecidos, así como sobre el impacto en el ambiente y en la cuenta de resultados: dos aspectos cada vez más interconectados. La innovación, la sostenibilidad, la seguridad, la formación y las nuevas tecnologías como la Inteligencia Artificial y el Internet de las Cosas son los temas “candentes” que se debatirán y mostrarán en los pabellones de HostMilano. Más información: www.host.fieramilano.it
SIRHA 2021 Con un programa bajo el signo de la recuperación: “Por una economía sustentable y creatividad”, la 20ª edición de SIRHA LYON, del 23 al 27 de septiembre de 2021, recogerá las enseñanzas de la pandemia y de su impacto en el sector de Food Service. En ese marco, la feria ha adaptado su programa y propone momentos clave para inspirar, compartir las mejores prácticas y satisfacer las expectativas de los profesionales que trabajan en un sector en rápido movimiento. Además de su impacto económico en los sectores de la hostelería y la restauración, la pandemia ha acelerado su transformación con la aparición o consolidación de tendencias antes subyacentes: crecimiento de las redes de distribución local y consumo de productos orgánicos, desarrollo de procesos cada vez más eco-responsables, auge de las entregas a domicilio y ventas para llevar, entre otras. SIRHA LYON es el evento de referencia mundial para el servicio de alimentos y la hostele-
ría. Reúne a todos los actores de este entorno. Sus visitantes descubren y se inspiran para pensar en el negocio y las oportunidades de hoy y de mañana, presenta en un solo espacio físico innovaciones, visiones, intercambios de conocimientos y grandes competencias que permiten a todos integrar las nuevas configuraciones de un ecosistema en constante evolución. Más información: www.sirha.com
SIGEP 2022 Negocios, networking, formación, nuevos productos y un carácter internacional decisivo: estos son los ingredientes principales de la 43ª edición de la feria dedicada al mercado de helados, postres y café fuera de casa, de nuevo en su forma física en las amplias y acogedoras instalaciones del Rimini Expo Center del 22 al 26 de enero de 2022. Con un matiz internacional más pronunciado y el reconocimiento de un producto típicamente italiano como es el “gelato”, Sigep regresará con plenitud. Heladería y pastelería artesanal, chocolate, café y panadería -iconos del estilo de vida italiano en la comida- se reencontrarán en esta edición. Se podrán encontrar ideas de nuevos productos, una atención actualizada y específica a los ingredientes, el mobiliario, los envases eco-sostenibles, los servicios digitales, la logística y la cadena de frío. También se han confirmado competencias para las cadenas de suministro de helados, pastelería, café y panadería. Además, Sigep presentará las tenden-
cias del sector con un enfoque internacional: nuevas necesidades de los consumidores, innovaciones, tecnologías y estrategias de mercado en diferentes partes del mundo serán el foco de charlas animadas en la Vision Plaza, en colaboración con empresas de investigación internacionales, asociaciones y socios de medios. Más información: www.sigep.it
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ANÁLISIS
Importancia del análisis cuantitativo del agua en la industria de alimentos Departamento técnico de Interciencia S.A. En la industria de alimentos es imprescindible el uso del agua, ya sea como materia prima o como suministro de sistemas de lavado en un proceso. Por eso los laboratorios de control de calidad realizan los análisis de ciertos analitos presentes en el agua. La determinación a realizar depende de la zona donde se encuentre la planta y de las interferencias que ciertos compuestos pueden tener en su producto final. Una de las técnicas actuales y más utilizada debido a la rapidez y cuantificación del análisis es la espectrofotometría, cuyo principio de funcionamiento es la absorción de luz en una longitud de onda especifica de una En la figura 1 se puede ver en detalle el principio de la espectrofotometría. Una fuente de luz incide en el monocromador por la rendija de entrada y se desvía hacia la rendija de salida por medio de la cuadrícula. Este mecanismo y la limitación en función de la rendija de salida permiten reproducir con total exactitud la longitud de onda seleccionada. El espejo traslúcido se encarga del haz de referencia y, al mismo tiempo, permite el paso del haz a través de la muestra en la cubeta; posteriormente unos fotodiodos funcionan como detectores y transmiten estas señales a un microprocesador, donde el resultado se calcula y el valor se muestra en una pantalla. CALIDAD Y VARIEDAD AL ALCANCE DE TODOS Sobre la base de estos principios y con el trabajo de especialistas en el tema, la línea Lovibond, reconocida mundialmente y distribuida en el país a través de
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determinada muestra luego de generada una reacción particular para cada analito.
Interciencia S.A., ha desarrollado los espectrofotómetros VIS XD 7000 y UV-VIS XD7500. Estos equipos fabricados con la última tecnología brindan la posibilidad de analizar 150 analitos, entre los cuales se encuentran prácticamente todos los parámetros de mayor importancia en la industria tales como: cloro, bromo, aluminio, flúor, hierro, nitratos, sulfatos, fosfatos, DQO, dureza, amonio, arsénico, cianuro, cobre, plomo, TOC y zinc. Simplemente, se agrega la muestra al reactivo específico y se realiza la medición. Todas las técnicas precargadas en el equipo están basadas en el método estándar para la examinación de agua y aguas residuales (Figura 2).
ÁMBITO GLOBAL Con un software en 24 idiomas, un manual de instrucciones en 27 idiomas y un manual metodológico en ocho idiomas, la serie XD 7000/7500 tiene todo lo necesario para una presencia global. El manual de métodos contiene pictogramas muy fáciles de interpretar que proporcionan un resumen rápido y seguro de todo el proceso hasta el resultado de la medición. Las 900 páginas contienen más de 160 métodos de prueba de Lovibond. Los métodos también se pueden seleccionar directamente en el dispositivo XD mediante un código de barras usando el escáner externo. Incluye capítulos básicos sobre análisis de agua, fuentes y referencias bibliográficas, referencias a normas y explicaciones de posibles fallos. También es un libro de referencia compacto para fotometría, en formato impreso o digital.
Figura 1 – El principio de la espectrofotometría
Figura 2 – La prueba de DQO correcta para cada aplicación
REACTIVOS Todos los métodos presentan rangos de medición en el orden de las partes por millón (PPM) y los reactivos necesarios poseen vida útil de entre tres y ocho años. Las formulaciones de los mismos son tan ambientalmente sostenibles como es posible, es decir las sustancias de riesgo son sustituidas siempre que sea posible por alternativas inocuas igualmente funcionales. Un claro ejemplo de esto se da en los reactivos para medición de cloro por el método DPD, los mismos son fabricados por Lovibond libres de ácido bórico, el cual es un compuesto clasificado según la Unión Europea como peligroso para la salud. Cuando la composición química requerida por el método analítico hace que el uso de sustancias de riesgo sea inevitable, la concentración de estas sustancias se mantiene en el mínimo indispensable sin comprometer la precisión de los resultados en los análisis. En la tabla de la página siguiente se presentan las especificaciones técnicas de los espectrofotómetros serie XD.
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ANÁLISIS
MÁS INFORMACIÓN: Tel: (54 11)4011 4610, Cel.: (54 11)4078 1661 / info@interciencia.com LinkedIn: Interciencia – Análisis y Control Industrial
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EMPRESAS
GEA Extractor de jugos Vaculiq: la mayor calidad sin oxidación
El proceso de extracción bajo vacío, patentado por GEA, ofrece una imbatible calidad de jugos, batidos, purés y alimentos. El filtro en espiral al vacío Vaculiq es adecuado para casi todas las frutas y verduras y asegura una excelencia superior gracias a la técnica de separación suave.
GEA Vaculiq requiere un espacio mínimo de instalación y extrae jugos de forma eficiente de diversas frutas y verduras, operando bajo la acción del vacío. Este método protege los valiosos nutrientes y vitaminas de las plantas, asegurando que los sabores frescos y los
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ingredientes saludables se mantengan en el zumo y se preserven del oxígeno atmosférico. GEA Vaculiq es ideal para productores de jugos, así como para fabricantes de productos complejos como batidos, purés, alimentos para bebés e incluso mostaza.
CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS El sistema consiste en un módulo móvil listo para usar con uno a tres filtros espiralados de vacío, para capacidades que van desde los 1.000 a los 3.000 kilogramos por hora. El diseño del husillo y los tamaños de tamiz se definen de acuerdo con la materia prima y con la especificación del producto deseado, lo que permite un rendimiento máximo. 1. Una bomba de desplazamiento positivo alimenta la fruta entera o en puré en el cilindro de vacío. 2. La fruta se exprime mediante aspiración por vacío en un tubo perforado dentro del cilindro. 3. Los sólidos son transportados por un espiral rotativo en el tubo perforado. 4. Una bomba peristáltica mantiene el vacío y alimenta el jugo a la siguiente etapa del proceso. 5. Los sólidos se liberan del sistema bajo gravedad a través de la descarga.
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EMPRESAS
CARACTERÍSTICAS DEL JUGO • Calidad excepcional del jugo, como nunca se había visto. • Sin oxidación, debido a la ausencia de oxígeno. • Jugo de color intenso, sin oscurecimiento. • Extracción rápida para bajos volúmenes de producción. • Alto nivel de ingredientes valiosos, como vitaminas, minerales, polifenoles y metabolitos vegetales secundarios. • Aroma tan fresco como la fruta misma. BENEFICIOS DE GEA VACULIQ • Excelente rendimiento. • Requiere espacio mínimo de instalación. • Operación simple e intuitiva. • Bajo consumo energético. • Ideal para pequeños y medianos productores de jugos. • Óptima calidad gracias a su tecnología de separación por vacío.
FILTRO ESPIRALADO DE VACÍO VACULIQ DE GEA: LA SOLUCIÓN PERFECTA PARA JUGOS PUROS Y DE ALTA VISCOSIDAD Cuando se trata de batidos, los clientes a menudo tienen problemas con la estabilidad de la turbidez: los jugos extraídos y los componentes de la fruta colada deben estabilizarse. Sin embargo, el módulo Vaculiq supera este desafío, produciendo jugos de alta viscosidad a través de insertos flexibles del tamiz, lo que significa que la matriz pulpa-suero se mantiene estable. El filtro espiralado de vacío es adecuado para casi todas las frutas y verduras, logrando una calidad superior dada la tecnología de separación que se produce en un entorno sin oxígeno, con la misma retención de vitaminas y otros metabolitos vegetales beneficiosos. MÁS INFORMACIÓN: Hernán Trotta – Sales Engineer hernan.trotta@gea.com
Revistas on line
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EMPRESAS
Grupo Saporiti La alimentación del futuro ya llegó
El Grupo Saporiti, siempre atento a las necesidades de los nuevos consumidores, trabaja para estar a la vanguardia de sus requerimientos. En este sentido, acaba de presentar en julio Plant Foods by Saporiti, una propuesta completa que ofrece productos y asesoramiento profesional multidisciplinario especializado para desarrollar alimentos que ofrezcan el mismo placer que el original, reemplazando ingredientes de origen animal por vegetal.
La alimentación con productos de origen vegetal, llamada “Plant Based”, es la tendencia que más ha crecido en los últimos cuatro años. Llegó para quedarse y afianzarse en las preferencias de un gran número de consumidores que quieren reducir, pero no necesariamente eliminar de su dieta, los productos de origen animal. Uno de los fundamentos principales de esta tendencia es el cuidado de la salud, pero también se destacan el menor impacto ambiental que genera la producción de proteínas vegetales o alternativas, y sus beneficios para el bienestar animal y la sostenibilidad. La nueva línea Plant Foods by Saporiti reúne sabores y aromas que permiten reproducir la autenticidad de los productos lácteos o de productos derivados de la carne a partir de fuentes naturales como proteínas vegetales, emulsionantes para obtener la jugosidad que cada categoría requiere y texturizan-
tes que ayudan a elaborar alimentos que proporcionan opciones con más cualidades nutricionales. “Estar cerca de cada uno de nuestros clientes y atender los desafíos que promueven los consumidores es lo que nos motiva desde hace casi un siglo. Con una profunda pasión y gran experiencia, en Grupo Saporiti trabajamos para crear alimentos y bebidas más saludables y sabrosas, para abordar este nuevo mercado de alimentos basados en plantas con soluciones hechas a medida y con una oferta de productos para cada una de las necesidades”, expresa Hernan Elía, Gerente de Desarrollo de Nuevos Negocios. “Nuestra larga trayectoria prueba que somos flexibles, que nos adaptamos a los cambios y sobre todo que creemos que lo mejor está por venir”, se entusiasma. Los departamentos de Desarrollo y Marketing trabajan constantemente en la innovación y desarrollo de ingredientes de origen vegetal y procesos que logran reproducir las características sensoriales del producto original como sabor, textura, color y aporte de nutrientes, para brindar productos más naturales y saludables.
MÁS INFORMACIÓN: www.gruposaporiti.com/plant-based.aspx
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EMPRESAS
Smurfit Kappa Donó insumos al Hospital de Sunchales En el marco de un encuentro del que participaron la Directora del Hospital, Dra. Carina Feldman, su Tesorera, Norma Caglieris, y colaboradores de la compañía multinacional Smurfit Kappa, se concretó la donación de insumos al Hospital Dr. Almícar Gorosito. La donación incluyó colchones antiescaras, mesas de comer para cama y mesas de luz, lo que contribuirá a mejorar la atención a los pacientes y el trabajo del equipo médico y personal de salud.
SOBRE SMURFIT KAPPA Smurfit Kappa, una empresa del FTSE 100, es uno de los proveedores líderes mundiales en soluciones de embalaje de papel, con alrededor de 46.000 empleados en aproximadamente 350 puntos de producción distribuidos en 36 países y con ingresos de € 9 mil millones en 2019. La empresa está ubicada en 23 países de Europa y 13 en las Américas. Se trata de la única empresa panregional del sector a Se donaron colchones antiescaras, gran escala en América Latina. mesas de luz y mesas para cama Cuenta con un portafolio inigualable de soluciones de empaque de En todas sus plantas de la Argentina y Chile, Smurfit papel, el cual actualiza constantemente con innoKappa cuenta con comités llamados “Soy Parte”, vaciones líderes en el mercado. Esto es mejorado a compuestos por colaboradores voluntarios, que lletravés de los beneficios de la integración, con un van adelante acciones destinadas a generar un alto diseño de papel óptimo, logística, puntualidad en impacto vinculado a la salud, la familia y el bienestar el servicio y plantas de empaque que obtienen la de las comunidades donde operan. A raíz de la situamayor parte de sus materias primas de fábricas ción actual, el Comité Soy Parte de Sunchales coorpropias de papel. Sus productos, que son 100% dinó en conjunto con el Dr. Marcelo Soldano -quien renovables y producidos de forma sostenible, brinda servicios en la empresa y pertenece al mejoran el medio ambiente, así como la huella “Comité de Crisis Covid” de la ciudad santafesina- la ambiental de sus clientes. identificación y donación de los insumos más necesarios para el centro de salud. “Para nosotros es importante estar presentes ante las necesidades de las diferentes entidades de la ciudad, y mayor aun cuando se trata del Hospital local”, dijo Gino Mo, Líder del Comité Soy Parte local, y agregó: “Nos alegra poder seguir apoyando y acompañando a la ciudad en este difícil contexto que nos toca atravesar.”
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EMPRESAS
Hixwer Argentina Soluciones para análisis de control de calidad y bioprocesos
Los profesionales de Hixwer Argentina son expertos en soluciones para análisis de control de calidad y bioprocesos. Su amplia experiencia en el mercado les permite conocer en profundidad las necesidades de los usuarios y mejorar los procesos, asesorándolos y agregando valor a su producción. Las bolsas de muestreo Hixwer son un aliado perfecto para asegurar un muestreo seguro desde la toma de muestra hasta su procesamiento. Hixwer ha trabajado en el diseño de sus bolsas de muestreo para obtener un diseño innovador, cuyas características representan ventajas reales para el usuario. Su sencillo y eficaz sistema de apertura integrado al cierre de la bolsa brinda mayor resistencia y simplifica la tarea del muestreo, sin el riesgo de desprendimiento de las pestañas de apertura. Su sistema de cierre se destaca frente a otros productos del mercado nacional, ya que no tienen alambres a la vista en la punta del cierre que podrían generar pinchaduras (ver fotografía), y Buscamos distribuidores para seguir creciendo y acercándonos a los clientes en Latinoamérica. Empresas interesadas escribir a distribuidores@hixwer.com
dejan atrás la cinta de papel, reemplazándola por un film plástico no poroso, fácil de sanitizar, que evita adherencia de polvo y otros contaminantes. Las bolsas de Hixwer se encuentran fabricadas a partir de un tubo de polietileno de 70 y 100 µm (según volumen de la bolsa) que le aporta al producto mayor resistencia y elimina soldaduras laterales, minimizando el riesgo de pérdidas y posicionándolas como un producto competitivo en el mercado internacional. En este sentido, presentan la ventaja adicional de ser esterilizadas por irradiación, en concordancia con las exigencias actuales de la industria. Para cubrir todos los requerimientos, Hixwer ofrece una gran variedad de tamaños disponibles, desde 60 hasta 3000 ml, además de bolsas con esponja para muestreo de superficies y bolsas con pastilla de Tiosulfato. Ofrece también bolsas para digestor, con y sin filtro, para satisfacer las necesidades de la industria de alimentos. Todos los modelos se fabrican en un clean room de grado 100.000, bajo rigurosos controles de calidad, para asegurar un producto de excelencia. LOS INTERESADOS PUEDEN CONTACTARSE Y PEDIR UNA MUESTRA SIN CARGO: Tel.: (+54) 11 7078-6666 info@hixwer.com /www.hixwer.com
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EMPRESAS
NEOGEN Adquirió la empresa Megazyme y expande su portfolio diagnóstico
En enero del 2021 NEOGEN Corporation -especialista mundial en seguridad animal y alimentariaadquirió la empresa Megazyme, proveedora de soluciones analíticas para laboratorios de control de calidad en las industrias de alimentos y bebidas de todo el mundo. Esta adición al negocio global de NEOGEN fortalecerá su relación con los mayores productores de alimentos y con aquellas compañías alineadas con la misión de inocuidad y calidad alimentaria. Por más de 30 años, Megazyme ha proporcionado soluciones al mercado con una gama de productos de carbohidratos y sustratos de enzimas de alta calidad. Los productos y métodos Megazyme establecen nuevos estándares en cuanto a exactitud, confiabilidad y practicidad para productores alimentarios en todo el mundo. Las enzimas son proteínas que catalizan reacciones bioquímicas y existen en todos los organismos vivos. Estas proteínas se utilizan con un fin tecnológico en cualquier fase de la fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento de alimentos, por ejemplo, vino, cerveza, queso o pan. La misión principal de Megazyme es desarrollar y perfeccionar los métodos analíticos utilizados para medir los carbohidratos y las enzimas que afectan la calidad en los granos y los productos de cereales, abarcando las industrias vinícola, láctea y alimentaria. “NEOGEN ha tenido una larga relación con Megazyme y respeta mucho el negocio y los productos que el Dr. McCleary ha desarrollado y construido”, dijo el Dr. Jason Lilly, Vicepresidente de Negocios Internacionales de
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NEOGEN. “La incorporación de Megazyme al negocio global de Neogen fortalecerá nuestras relaciones con los mayores productores de alimentos y con aquellas empresas que están alineadas con nuestra misión de inocuidad y calidad alimentaria. La integración de la línea de productos Megazyme en los productos tradicionales de seguridad alimentaria de Neogen nos permitirá ampliar nuestras relaciones comerciales y garantizar no só lo alimentos seguros, sino la más alta calidad y contenido nutricional". El Dr. Barry McCleary, CEO y cofundador de Megazyme, quien seguirá siendo asesor estratégico de NEOGEN en el área de diagnóstico de calidad alimentaria comentó: “Después de más de 30 años de convertir Megazyme en una empresa líder en diagnóstico de alimentos, me complace mucho ver que la empresa se
convierte en parte de la solución integral de NEOGEN para la seguridad y la calidad alimentaria”. NEOGEN desarrolla y comercializa productos dedicados a la seguridad alimentaria y animal. La División de Seguridad Alimentaria llega a todos los segmentos de las industrias alimentarias, de bebidas y forrajes con soluciones que incluyen diagnóstico rápido para la detección de sustancias no deseadas, herramientas de verificación sanitaria, pruebas innovadoras de patógenos y más. La División de Seguridad Animal es líder en el desarro-
llo de la genómica animal junto con la fabricación y distribución de productos para el cuidado de los animales, que incluyen instrumentos veterinarios, desinfectantes y rodenticidas para limitar la propagación de enfermedades. MÁS INFORMACIÓN: Tel: (54 11)4587-7444 infoar@neogen.com neogen.com
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EMPRESAS
MercoFRÍO S.A. Instalación, puesta en marcha, mantenimiento, reparación y venta de repuestos para instalaciones frigoríficas
MercoFRÍO surge en 2001 para atender las necesidades de los clientes de VMC Refrigeración S.A., ofreciendo servicio de post venta, mantenimiento, puesta en marcha, ingeniería y supervisión de obras de equipos frigoríficos en plantas de todo el país y América Latina. Con el paso de los años, la empresa fue creciendo y diversificando sus servicios para atender las necesidades de cada uno de sus clientes, hasta convertirse en una empresa líder en el rubro.
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Con base de operaciones en Rafaela y centros de atención en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Rosario, Tucumán y Puerto Madryn, el área de servicios de MercoFRÍO está a disposición durante las 24 horas para atender demandas en cualquier parte de América Latina. En las instalaciones de Rafaela, MercoFRÍO tiene en marcha un taller dedicado exclusivamente a la reparación y reconstrucción de compresores y elementos frigoríficos en general. Asimismo, tiene la representación exclusiva en el área latinoamericana para reparación, venta de repuestos y puesta en marcha de la afamada línea de cabezales de compresores a tornillo de Howden Compressors Ltd. (Escocia), una prueba de la confianza alcanzada gracias su capacidad y experiencia. La empresa madre -VMC Refrigeración S.A.es la única empresa en Latinoamérica que fabrica compresores a tornillo, para compresión de gases (NH3, CO2, freones, hidrocarburos, etc., como tam-
bién de aire. Por eso es que en conjunto con VMC, MercoFRÍO dispone de máquinas especializadas para la reparación y el reacondicionamiento de todas las marcas de tornillos con desgaste importante, pudiendo recuperar los rotores sin necesidad de un recambio. MercoFRÍO cuenta con la certificación ISO 9001:2015, otorgada a través de auditorías periódicas por TÜV RHEINLAND, cuyo alcance corresponde a los siguientes aspectos: - Instalación y Reparación de Equipos Frigoríficos. - Diseño y desarrollo de Instalaciones Frigoríficas. - Comercialización de repuestos para Equipos Frigoríficos. PROVISIÓN DE REPUESTOS MercoFRÍO se ha constituido como un proveedor integral de repuestos e insumos para instalaciones frigoríficas industriales, para ello cuenta con una gran infraestructura que garantiza la reposición de piezas originales importadas y nacionales. Dentro de los repuestos que ofrece se encuentran:
Marcas de equipos que atiende MercoFRÍO VMC – HOWDEN – MYCOM – GEA-GRASSO – FRICK – SABROE – VILTER – STALL – GRAM - OTROS - Línea de repuestos Originales Howden. - Línea Completa Danfoss. - Válvulas y Accesorios línea VMC. - Repuestos para todas máquinas y/o equipos de instalaciones frigoríficas. - Rodamientos originales. - Sellos mecánicos originales y nacionales desarrollados por el departamento de ingeniería de la empresa. - Válvulas, filtros, controles de nivel y demás accesorios para el correcto funcionamiento de instalaciones frigoríficas. - Motores eléctricos, variadores de frecuencia, arranques suaves, etc. - Lubricantes exclusivos para compresores.
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EMPRESAS
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA MercoFRÍO S.A. se adapta a las necesidades de sus clientes, convirtiéndose en un aliado estratégico para que alcancen sus objetivos. Su Departamento de Ingeniería está formado por un equipo de ingenieros y técnicos especializados en el área de refrigeración industrial, capacitados para diseñar y construir instalaciones confiables y con amplia proyección en el tiempo. Entre sus actividades está la entrega de obras llave en mano, reparaciones, tendidos de cañerías, conductores eléctricos y bandejas porta cables. También generación de planos 2d, 3d, isométricos, diagramas frigoríficos, etc. Asimismo, cuenta con software específico para la selección y dimensionamiento de elementos constitutivos de instalaciones frigoríficas (equipos, cañerías, aislaciones, cuadros de válvulas, etc). Provisión y logística de materiales, diagramas de Grantt, seguimientos y supervisiones de obras, puestas en marcha, etc. Apostando al desarrollo tecnológico, MercoFRIO comenzó a brindar el servicio de simulación CFD, con el que puede mostrar lo que sucede en la instalación frigorífica a través de videos y gráficas, con el fin de optimizar instalaciones y procesos de sus clientes. DEPARTAMENTO DE AUTOMACIÓN La empresa desarrolla e implementa automatismos y sistemas de control capaces de operar equipos de refrigeración industrial y de procesos alimentarios. Se trata de ofrecer soluciones sustentables y duraderas que permitan incrementar la seguridad de los procesos, mejorar su funcionalidad y lograr una mayor productividad y eficiencia, reduciendo costos operativos a través de un ahorro energético. Para ello, MercoFRÍO ofrece soluciones completas de automatización y control basadas en el diseño,
suministro, programación y puesta en marcha de sistemas de monitoreo y control de procesos. Asimismo, lleva adelante el montaje y puesta en servicio de los tableros eléctricos y equipos que provee. Durante la puesta en servicio, la empresa se enfoca en la optimización del funcionamiento del equipo o instalación que está entrando en operación; finalizada la puesta en marcha, realiza la capacitación tanto del personal del área operativa como del personal del área de mantenimiento, para que los usuarios puedan de-senvolverse en forma independiente. MÁS INFORMACIÓN: (54 3492) 452191 - 433162 - 503162 www.mercofrio.com.ar
Revistas on line
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EMPRESAS
Epson Línea completa de soluciones para impresión de etiquetas
Epson, marca líder en impresión e imagen digital, cuenta con una familia de impresoras creadas especialmente para imprimir a demanda etiquetas a color. Se trata de las impresoras Epson ColorWorks, las cuales brindan soluciones de calidad a emprendedores y empresas que buscan satisfacer su necesidad de etiquetas a color sin depender de terceros.
Las impresoras Epson ColorWorks permiten crear etiquetas a color con diseños propios y con la opción de modificar las cantidades que se requiere según la demanda. Se trata de equipos ideales para la industria alimentaria, donde el rotulado de alimentos es una herramienta fundamental, no sólo para destacar la marca y el producto, sino para ofrecer la información nutricional a los consumidores durante su proceso de compra. “Estos dispositivos están pensados para satisfacer las necesidades de diversos sectores, entre ellos logística, alimentos, laboratorios, comercios, o etiquetas para productos químicos, entre otros. Su diferencial se encuentra en la versatilidad de las
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Epson posee una gran variedad de productos para imprimir etiquetas personalizadas que se adaptan a cada una de las necesidades de sus clientes.
impresiones posibles y en lo adaptables que pueden ser para su uso en diferentes circunstancias”, expresa Micaela Celestino, Associate Product Manager. Las ventajas de este tipo de impresión bajo demanda es la flexibilidad que ofrece al controlar cantidades y sesiones de impresión, ya que todo el proceso de producción es sencillo y personalizado. De esta manera, se alcanza más eficiencia, asegurando un aumento de velocidad en los procesos y brindando mayor productividad, a causa de su estrategia de eliminación de los costos imprevistos y de los residuos de las etiquetas. Los equipos que integran esta línea de impresoras son:
ColorWorks C3500 - Es el miembro más compacto y flexible de la familia ColorWorks. Ofrece a una amplia variedad de sectores industriales una nueva manera de imprimir etiquetas a color en la propia empresa. Permite que las compañías eviten tiempos de espera y elevados costos de producción, consiguiendo un mayor y mejor control desde el diseño a la impresión.
pre-impresión y almacenamiento. Tiene una alta velocidad de impresión, tecnología PrecisionCore, cabezal de impresión permanente y un nuevo lenguaje de programación ESC/Label para una fácil integración con sistemas operativos.
ColorWorks C6000/C6500 - Fue diseñada para ofrecer soluciones ideales para el etiquetado a color y monocromático. Posee un diseño compacto y un panel de control fácil de navegar. Además, permite imprimir en una amplia variedad de etiquetas de diferentes tamaños y sustratos. Aporta nuevas oportunidades para empresas que gestionan múltiples códigos de parte y requieren etiquetas bajo demanda en muy poco tiempo. ColorWorks C7500 - Presenta lo último de impresión para bajos lotes de etiquetas en color. Permite la impresión de las mismas en una sola etapa, reduciendo los costos de
Toda la gama de esta línea, además, es compatible con los principales proveedores de software y los lenguajes de programación integrados. A su vez, los modelos C6000, C6500 y C7500 cuentan con emulación ZPLII. De esta manera, se encuentran a disposición las sofisticadas características que el usuario necesita, al mismo tiempo que resulta sencillo reemplazar las tecnologías heredadas por soluciones más modernas y eficientes.
ACERCA DE EPSON Epson es líder mundial en tecnología dedicada a cocrear sustentabilidad y enriquecer a las comunidades con sus tecnologías eficientes, compactas y de precisión y sus tecnologías digitales para conectar a personas, cosas e información. La empresa tiene como objetivo solucionar los problemas de la sociedad mediante innovaciones en el ámbito de la impresión para el hogar y la oficina, la impresión comercial e industrial, la fabricación, la comunicación visual y el estilo de vida. Epson se convertirá en carbono negativo y eliminará el uso de recursos agotables del subsuelo tales como el aceite y el metal para el año 2050. Liderada por Seiko Epson Corporation con sede en Japón, el Grupo Epson genera, a nivel mundial, ventas anuales con un valor superior a JPY 1 trillion.
MÁS INFORMACIÓN: global.epson.com/
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EMPRESAS
Simes Máquina lavadora de túnel para bandejas de panaderías y confiterías
Simes S.A., empresa argentina dedicada desde hace cinco décadas al diseño y fabricación de máquinas y equipos para las industrias procesadoras de alimentos, presenta su lavadora de túnel modelo LAV-GM3, diseñada para la limpieza de bandejas de panificación.
La LAV-GM3 tiene una capacidad de trabajo de hasta 800 unidades por hora, según la dimensión de las bandejas. El equipo ofrece tres etapas de trabajo: lavado previo, lavado y enjuague, siendo opcional la etapa de escurrido. La longitud total de la máquina es de 8,5 metros, incluyendo la etapa de escurrido. Las secciones son las siguientes: Lavado previo: longitud aproximada de dos metros, con bomba centrífuga de 15 HP. Lavado: longitud aproximada de dos metros, con bomba centrífuga de 15 HP. Enjuague: longitud aproximada de un metro y medio, con bomba centrifuga de 10 HP. Escurrido: (opcional), longitud aproximada de un metro y medio, con dos ventiladores centrífugos de 3 HP de acero inoxidable AISI 304, y toberas para aumentar la eficiencia de la proyección del aire en el escurrido. Las etapas son de tal longitud que aseguran los tiempos de residencia necesarios para garantizar una eficiente limpieza. Todas las etapas trabajan con bombas centrifugas en recirculación, filtro dual plano en la aspiración de la bomba y filtro de línea en la impulsión. En las etapas de lavado cuenta con filtro de canasto para retención de trozos grandes
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y/o elementos extraños. La lavadora está equipada con flotante mecánico para asegurar nivel de agua, picos de proyección de acero inoxidable AISI 304 de alta eficiencia, tapa de inspección superior, cañería totalmente en acero inoxidable AISI 304, de fácil desarme para realizar tareas de limpieza. No incluye el dosificador del agente de limpieza. DETALLES CONSTRUCTIVOS El cuerpo de la máquina está construido totalmente en acero inoxidable AISI 304 de espesor 2 mm, con cubierta superior en acero inoxidable AISI 304 de 2 mm y tapas en 1,5 mm. La terminación exterior correspondiente a chapa protegida 2B. El transportador está compuesto por cadena de acero inoxida-
ble AISI 304, accionada a través de un motorreductor. El movimiento de la cadena se realiza a través de una corona de resina, con embragues mecánicos. Opcional con velocidad variable. El tablero eléctrico incluido está montado en máquina. ALIMENTACIÓN • Energía eléctrica CAT 380 V - 50 Hz – Aproximado 35 Kw (con escurrido). • Tensión de comando 24 VCA. • Agua potable: 300/1000 litros/hora - 1 a 3 bar . • Desagüe: se provee con válvula mariposa en cada cuba.
MÁS INFORMACIÓN: ventas@simes-sa.com.ar info@simes-sa.com.ar www.simes-sa.com.ar
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EMPRESAS
Urschel Cabezal MicroAjustable™ (SL-14): nuevo concepto en cabezales de corte
Desde hace más de 100 años, Urschel ofrece equipos de corte a los procesadores de alimentos de todo el mundo. A partir de un esfuerzo continuo de superación en sus capacidades de diseño, desarrollo y fabricación, los equipos de Urschel se adaptan a las necesidades de cada aplicación. Como resultado de esta evolución, presenta ahora un nuevo concepto en cabezales de corte, el Cabezal MicroAjustable™ (SL-14).
Diseñado para el Modelo CC, la cortadora de chips de papa más vendida en el mundo, el nuevo cabezal Micro-Ajustable (SL-14) se caracteriza por tener 14 estaciones de corte que optimizan su rendimiento, aumentando además su capacidad con respecto al tradicional cabezal de ocho estaciones. El cambio del cabezal tradicional al nuevo cabezal SL-14 no requiere ningún adaptador espe-
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cial. Este nuevo concepto en cabezales para láminas no requiere de platinas para el ajuste ni de herramientas para el cambio de cuchillas. Con un peso considerablemente inferior al cabezal tradicional y manijas incorporadas, el SL-14 es mucho más sencillo de manipular. Con este nuevo desarrollo, Urschel permite que sus clientes incrementen su capacidad de producción y su eficiencia sin la necesidad de comprar una nueva cortadora. La empresa líder en sistemas de corte de alimentos -fundada en Indiana, EE.UU., en 1910- ofrece más de 50 modelos de cortadoras, cada una de ellas construida en forma manual con especial cuidado y orgullo. La calidad de sus equipos le han permitido mantener durante más de 100 años su reputación de excelencia, trabajando a la par de sus clientes para adaptarse a las siempre cambiantes necesidades del mercado. MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 341)3171400 ula@urschel.com www.urschel.com
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INGREDIENTES
Las legumbres y el agregado de valor en la industria de alimentos Lic. Valeria Arqueros - Gerente de Innovación y Desarrollo Tecnológico, Granotec Argentina
Desde tiempos inmemoriales, las legumbres forman parte de la dieta del hombre, donde se destacan por su alto valor nutricional. Son consideradas suplementarias de las proteínas aportadas por los cereales y sus productos derivados, o como fuente de proteína alternativa de la carne, ya que la mayor parte de las legumbres tienen un contenido de proteínas superior al 20% en su composición de macronutrientes. Las legumbres son un alimento rico en proteínas, en fibra y en hidratos de carbono de absorción lenta, además de ser una importante fuente de vitaminas, minerales y compuestos bioactivos. Asimismo, contienen poca grasa y pocos azúcares simples, siendo esta composición muy adecuada para la prevención de enfermedades crónicas. Lo que diferencia a la comercialización de las legumbres con respecto a la de otras semillas es la significativa importancia que tiene la etapa de selección dentro de la cadena. Aspecto, color y calibre son atributos valorados por el mercado, ya que son consumidas con o sin transformación. Otra diferencia muy ventajosa es la facilidad de almacenamiento, ya que poseen gran estabilidad y tienen una extensa vida útil, lo que facilita su comercialización. En nuestro país, el consumo de legumbres por habitante no es significativo, la producción nacional supera ampliamente la demanda interna, por lo que el mayor porcentaje se destina a la exportación. Las principales razones que limitan el consumo de legumbres son dos: el tiempo requerido para su preparación y cocción -que se contrapone con la vertiginosa dinámica de vida actual- y la falta de pre-
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sentaciones innovadoras que faciliten el uso en la cocina doméstica. En búsqueda de nuevas fuentes de proteína y fibra alimentaria, la industria procesadora de legumbres ha empezado a enfocarse en la extracción de concentrados proteicos y de fibras mediante procesos de fraccionamiento. Esto incentiva a los investigadores a desarrollar métodos y tecnologías que permitan separar los distintos componentes de las legumbres, generando usos industriales particulares. APLICACIONES EN LA INDUSTRIA Las harinas de legumbres permiten aumentar el contenido y la calidad proteica de numerosos alimentos. Dependiendo de su variedad y de la forma en que han sido procesadas, las legumbres presentan propiedades únicas. En panificados e industrias derivadas de los cereales Cuando se afirma que las legumbres son una fuente importante de proteínas, debe señalarse que su diferencia con las aportadas por los cereales (otra gran fuente de proteína vegetal) es su elevado contenido
de lisina y bajo contenido de metionina y cisteína (aminoácidos azufrados), por lo que completan el perfil de aminoácidos de los primeros, que se caracterizan por ser pobres en lisina y relativamente ricos en aminoácidos azufrados. Así, combinar el consumo de legumbres con cereales integrales aumenta el valor biológico de las proteínas aportadas por ambos grupos, reforzando el aporte de nitrógeno al organismo.
Con respecto al contenido y características de los hidratos de carbono, las legumbres contienen almidón resistente (menor digestibilidad), de modo que la incorporación de estas harinas alternativas puede ser una opción para la formulación de alimentos reducidos en valor calórico (al no ser digerido, el almidón no aporta energía). También son una alternativa para aportar fibra insoluble, lo que permitiría mejorar la textura, la sensación en boca y la apreciación general de estos productos. En los trabajos de investigación realizados en nuestro Laboratorio de Desarrollo, hemos comprobado que, en general, la adición de harinas de legumbres modifica las características reológicas de las masas a panificar (extensibilidad, elasticidad, etc.). Esto es consecuencia del aporte de proteínas distintas de las gliadinas y gluteninas que conforman el gluten y que además -por efecto de dilucióndisminuyen la formación de gluten durante el amasado. Esta disminución provoca que las masas resulten más débiles, con menor posibilidad de retener el gas producido durante la fermentación, y por lo tanto se generen panes con menor volumen final.
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INGREDIENTES
Para superar estos defectos no deseables y obtener masas estables y productos horneados que presenten una apreciación satisfactoria, deben emplearse acondicionadores, principalmente a base de agentes oxidantes, enzimas y emulsionantes. Por otro lado, la suplementación de panificados con harina de legumbres es una alternativa válida para producir panes destinados a grupos humanos con necesidades particulares, como ancianos, embarazadas, personas con mala nutrición, vegetarianos, veganos, entre otros. La harina de legumbres también resulta una opción excelente para el desarrollo de nuevos productos destinados a satisfacer la demanda de consumidores que buscan alimentos más sanos y alternativas a los productos alimenticios tradicionales. En pastas, es factible suplementar la harina de trigo candeal o trigo pan con una proporción variable de harina de legumbres y alcanzar así las especificaciones o características requeridas. Se pueden obtener pastas de color aceptable, cuyas características reológicas y de cocción son totalmente satisfactorias. En productos cárnicos Diversos trabajos de investigación llevados a cabo en nuestros laboratorios han demostrado que las legumbres pueden utilizarse como aglutinante o extensores en productos cárnicos. Al respecto se observó que si se adiciona harina de lentejas en hamburguesas de carne, el rendimiento de cocción aumenta. De tal modo, es posible aplicar harina de legumbres para reducir el costo de formulación de ese tipo de productos, aumentando su calidad sensorial, y reduciendo el contenido de grasa hasta un 50%. Las harinas de legumbres también tienen un gran potencial para ser empleadas en alimentos libre de gluten. En referencia a esto, está comprobado que al reemplazar por completo almidón de maíz y harina de trigo por fracciones de harina de arveja en los productos cárnicos empanados, se consigue mayor rendimiento de absorción del empanado, menor absorción de aceite, color dorado más atractivo y mejor palatabilidad. También se registró
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mayor estabilidad frente a la congelación y descongelación. CONCLUSIÓN Productos panificados y de pastelería, snacks, productos de extrusión y hamburguesas vegetales que incorporen harina o aislados proteicos de legumbres resultan interesantes alternativas para la industria a los efectos de diversificar el consumo y expandir el aprovechamiento de sus grandes ventajas nutricionales. Granotec cuenta con la línea ArtiGran, núcleos a base de harinas de legumbres y granos alternativos, que acompaña la tendencia “Plant Based”, respondiendo así a las nuevas exigencias de los consumidores. Ofrecemos soluciones para diferentes aplicaciones en productos horneados y cárnicos donde se busque mejorar el perfil nutricional y su correspondiente rotulado (fuente y/o alto contenido de fibra, fuente y/o alto contenido de proteína, etc.) MÁS INFORMACIÓN: María Celeste Borra Marketing y Comunicaciones Granotec Argentina + 54 11 3327 44 44 15 al 20 sac@granotec.com.ar www.granotec.com.ar
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SUSTENTABILIDAD
Los plásticos en la economía circular Ecoplas – Plásticos y medio ambiente
El plástico es una amplia gama de materiales sintéticos y semisintéticos con los que se fabrican productos indispensables para la vida cotidiana, como envases, ropa, insumos médicos, partes de vehículos, artículos de electrónica, teléfonos celulares, y que se aplican en industrias como la de la construcción. Los plásticos contribuyen con la calidad de vida de las personas ayudando a vivir de El plástico se produce a través de la polimerización, un proceso químico por el cual ciertas moléculas de bajo peso molecular (monómeros) se unen en cadena para formar una más pesada (macromolécula) denominada polímero. El tamaño y la estructura de la molécula del polímero son los que determinan las propiedades del material plástico. Como todos los otros materiales (vidrio, papel, metales, madera, etc.), el plástico se fabrica a partir de la extracción y el procesamiento de recursos naturales del planeta. Por eso, según el tipo de recurso natural empleado, se clasifican en plásticos de origen fósil y en plásticos biobasados. PLÁSTICOS DE ORIGEN FÓSIL Hoy la mayoría de los plásticos provienen del procesamiento de combustibles fósiles, como el petróleo o el gas natural, considerados recursos naturales no renovables. Sin embargo, sólo el 4% de la producción mundial del petróleo y gas se utiliza para la fabricación de los plásticos. El resto se emplea para combustible. El petróleo es una mezcla de compuestos orgánicos, principalmente hidrocarburos, cuya formación comenzó hace 430 millones de años, a través
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manera práctica y segura. El término ‘plástico’ proviene del griego: “plastikos”, que significa moldear o dar forma. Debido a su plasticidad estos materiales se funden y se moldean mediante procesos industriales para dar origen a infinidad de productos, como láminas, placas, tubos, botellas, cajas, fibras, entre otros.
Figura 1 – Fabricación de plásticos convencionales
de la transformación de sedimentos y restos de organismos vivos que quedaron sepultados bajo arena y rocas, lo que dio origen a los yacimientos explotados. También resulta ser la principal fuente de energía de la sociedad moderna. Los plásticos se producen a partir del petróleo o el gas, mediante un proceso químico por el cual el petróleo se separa en componentes para producir los principales monómeros, por ejemplo: el etileno, el propileno, el estireno, los cuales se utilizan para hacer los plásticos. También se pueden producir a partir del gas natural, que es una mezcla de hidrocarburos que se extraen de yacimientos de petróleo. El gas contiene, entre otros componentes, etano y propano que –mediante un proceso químico– se transforman en etileno y propileno. Estos monómeros se someten a un proceso de polimerización para fabricar las materias primas plásticas, como el polietileno o el polipropileno. En la Argentina, el gas natural es una fuente de materia prima muy significativa para la producción de plásticos.
mero) se obtiene de dicha caña. Como resultado, se obtiene un plástico reutilizable y reciclable con las mismas características que el de origen fósil, pero con materia prima renovable. - Maíz: la planta de maíz contiene almidón, que es una fuente renovable de materia prima. Para la producción de plástico, el almidón se somete a un proceso que permite transformarlo en productos que, posteriormente, se polimerizan. - Otros: como materia prima renovable se usan la papa (y los residuos de su industrialización) y la mandioca, entre otros. Los plásticos hechos con este tipo de materia prima son biodegradables, pero no resultan ser reciclables en forma mecánica.
PLÁSTICOS BIOBASADOS Los plásticos biobasados son los que se producen a partir de materias primas renovables vegetales o derivadas de residuos agrícolas (Figura 2), es decir, aquellas que pueden regenerarse en lapsos relativamente cortos. Las más comunes son: - Caña de azúcar: la planta de caña de azúcar es una fuente renovable utilizada como materia prima para producir plástico. En este caso, el proceso de polimerización se diferencia porque el etileno (monó-
Un buen ejercicio es contar cuántas cosas de plástico hay alrededor. Muchas, ¿verdad? Es que con este material se hacen productos de todo tipo. Está tan presente en la vida cotidiana que a veces se naturalizan sus múltiples usos y aplicaciones: en los celulares, en los vehículos, en las computadoras, en la ropa y en el calzado, en insumos médicos y, por supuesto, en envases de alimentos y bebidas. Y también para construir rutas, tuberías y cables. Es plástico es un material noble, inocuo y reciclable que se emplea en áreas como medicina, construcción, transporte y en toda clase de industrias productivas, como la alimentaria, entre otras. Puede ser considerado joven –se utiliza desde hace más de cien años– y aunque fue descubierto a fines del siglo XIX, evolucionó vertiginosamente en las últimas décadas. Además, se convirtió en líder en innovación en todos los sectores e impulsa un desarrollo sustentable promoviendo el ahorro de recursos y energía, y reduciendo peso y emisiones de gas con efecto invernade-
Figura 2 – Fabricación de plásticos convencionales
Al final de su vida útil, los productos fabricados con plásticos biodegradables deben disponerse en una planta de compost. La norma IRAM 29421 “Biodegradación de los plásticos en condiciones de compost” establece los parámetros para aprobar los plásticos biodegradables en plantas de compost.
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SUSTENTABILIDAD
Tipos de plásticos Para facilitar la identificación de cada polímero o tipo de plástico, en 1988 la Society of the Plastics Industry (SPI) de Estados Unidos desarrolló un sistema de códigos. A este sistema se lo denomina código SPI: Los símbolos de este sistema son triángulos formados por flechas que contienen un número (del 1 al 7). Cada uno de ellos designa un tipo de plástico. Los miles de productos que se utilizan en la vida cotidiana tienen esos símbolos que sirven para identificarlos, separarlos y reciclarlos. En la Argentina, la norma IRAM 13700: “Plásticos en General. Símbolos gráficos de codificación para la identificación de la resina” establece la designación y las siglas de los códigos de identificación similares a los del SPI.
ro. Asimismo, cuenta con muchas ventajas: durabilidad, resistencia, inocuidad y reciclabilidad. Por ejemplo, se trata de una opción elegida por la industria logística: al ser liviano, durable, flexible, tiene amortiguación y protección, lo que proporciona una mayor eficiencia en las entregas sin derrames, desperdicios ni otros daños. ECONOMÍA CIRCULAR. UNA OPORTUNIDAD PARA LOS PLÁSTICOS Los plásticos son importantes para la calidad y la seguridad de la vida moderna. Este aporte lo hacen conformando productos que protegen a las personas y al ambiente, no sólo en la actualidad, sino también para las generaciones del futuro. Tanto en la Argentina como en el mundo, la sociedad vive una creciente concientización ambiental y enfrenta enormes retos. La utilización de energías renovables, el reciclado, el uso consciente del agua, la desforestación, son algunos ejemplos de cómo se busca reducir el impacto negativo de la actividad humana en el planeta. El desafío de los plásticos es contribuir con el medio ambiente integrándose al modelo de la economía circular. Se trata del nuevo modo de producción y consumo que busca reducir los desperdicios, aprovechar más racionalmente los recursos y cuidar el planeta para que los plásticos sean recursos que se transformen en otros productos.
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Economía circular es un concepto económico que se interrelaciona estrechamente con la sustentabilidad y cuyo objetivo consiste en que los materiales, los productos y los recursos naturales se mantengan en la economía durante el mayor tiempo posible, reduciendo la generación de residuos. Proporciona un mejor sistema económico y ambiental mediante la creación y replanteamiento de un eficaz uso del material cuando llega al final de su vida útil, seguido del aporte de la innovación y las tecnologías. En este sentido, se inspira en la naturaleza, donde no existe el concepto de desperdicio: todo lo que ella genera es un insumo o alimento para otro organismo en un flujo cerrado. Se trata de un modelo más sostenible alternativo a la economía lineal tradicional que sigue la ruta de extraer recursos, fabricar, usar y desechar. En cambio, en una economía circular, los recursos se utilizan el máximo tiempo posible, se extrae de ellos el valor más alto mientras están en uso, y después se recuperan y se regeneran productos y materiales al final de su vida útil. Como resultado, una economía circular significa, también, una forma de mejorar la competitividad y la eficiencia de los recursos disponibles. En el modelo de economía lineal, los plásticos siguen la ruta de extraer recursos, fabricar, usar y desechar (Figura 3).
Figura 3 – Los plásticos en una economía lineal
Figura 4 – Los plásticos en una economía circular
Envases plásticos Al ser higiénicos, seguros y livianos, resultan líderes para envasar alimentos y bebidas. En la Argentina, el 45,5% de la producción total del plástico se utiliza en packaging. Los envases de este tipo protegen productos y alimentos permitiendo que sean seguros y cubriendo las necesidades de almacenamiento de millones de personas. - Conservan los alimentos y evitan su desperdicio. - Mantienen sus propiedades y alargan su vida en góndola. - Permiten su fraccionamiento y su almacenamiento según las necesidades. - Brindan seguridad e higiene, sus propiedades de barrera no permiten la proliferación de microorganismos. En un modelo de economía circular (Figura 4), los plásticos: – Mantienen los recursos: durante el mayor tiempo posible se aprovecha al máximo su valor y, al final de su vida útil, se recuperan para volver a regenerar
productos y materiales. Este flujo requiere de una concepción innovadora del ciclo de vida, la adopción de principios de diseño circular (elecciones apropiadas de materiales al diseñar productos) y establecer sistemas de recuperación apropiados. Como resultado, mejora la competitividad y la eficiencia de los recursos disponibles. – Pueden recuperarse y transformarse en nuevos productos: al final de su vida útil, los productos plásticos se recuperan y se transforman en recursos para el reciclado y vuelven al circuito como nuevos productos. Este flujo circular significa una mayor eficiencia de recursos y de energía, la disminución de los desperdicios y la sustentabilidad de la industria recicladora plástica.
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SUSTENTABILIDAD
Consumo responsable Para mejorar su circularidad, es esencial asegurar la recuperación de cada vez más plásticos para que no terminen en un relleno sanitario o en el medio ambiente. Esto se hace a través de la puesta en práctica de las 4 R (Reducir, Reusar, Reciclar y Recuperar) y con el aporte de las personas como consumidores responsables. - Reducir: racionalizar la cantidad de los productos plásticos consumidos. - Reusar: por ejemplo, las bolsas plásticas como bolsas de residuos. - Reciclar: se inicia con la separación en origen, una vez consumidos, los plásticos deben ser separados en los cestos para reciclables y no arrojarlos en la vía pública, parques, plazas o playas. - Recuperar: recupera la energía de los plásticos y cierra el ciclo de energía. LOS PLÁSTICOS POSCONSUMO Desde hace décadas, la sociedad aumenta y complejiza la demanda de bienes para el consumo. La necesidad de envasado de los productos domésticos, tanto alimenticios como de limpieza, junto con la expansión de supermercados e hipermercados, hizo que aumentaran sustancialmente los materiales destinados a envases, entre los que se encuentran los plásticos. Los envases plásticos aportan una solución segura y saludable para toda la cadena de producción, distribución y consumo. Con desarrollos cada vez más eficientes, que alargan la vida útil de los alimentos en las góndolas y contribuyen a
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reducir su desperdicio. Una vez utilizados, los envases y productos plásticos pasan a ser posconsumo. Ahí es cuando se les debe brindar un tratamiento adecuado de separación en origen, en los domicilios, escuelas y lugares de trabajo, dado que no son un residuo, sino un recurso. Los envases y productos recuperados se destinan a Puntos Verdes, contenedores y a los Centros Verdes para materiales reciclables de acuerdo con la zona del país en la que se encuentren. Una vez clasificados y enfardados, se destinan a la industria recicladora plástica, que los procesa para crear nuevos productos, es decir, se les da una segunda vida a los plásticos para que se integren a la economía circular. GESTIÓN INTEGRAL DE RESIDUOS SÓLIDOS URBANOS Se trata de la gestión integral en todas sus etapas: separación en origen (domicilios), recolección diferenciada de reciclables, separación y clasificación en Centros Verdes, enfardado y envío a la industria transformadora plástica. Para el tratamiento de los RSU (residuos sólidos urbanos), dentro de los cuales se encuentran los plásticos posconsumo, se usa el principio de aplicación internacional de las 4 R: Reducir, Reutilizar, Reciclar y Recuperación Energética. En el tratamiento de los plásticos posconsumo existe una jerarquía de tratamiento, indicada en la figura 5, cuyo objetivo es minimizar los residuos que van a disposición final, es decir, a rellenos sani-
tarios o a basurales a cielo abierto. Cada una de las etapas cuenta con normas IRAM-ISO que establecen sus especificaciones. Con el objetivo de mejorar la calidad del reciclado de los materiales plásticos de distintos tipos, existe la Norma IRAM 13710: “Materiales plásticos reciclables, clasificación y requisitos”, que establece los parámetros de calidad que deben cumplir los fardos de plástico reciclable que producen las cooperativas o Centros Verdes, tales como: 1) Aspecto general. 2) Calidad del fardo: densidad de 180 a 250 kg por m3, según el tipo de material, impurezas, humedad, zunchado. 3) Condiciones de almacenamiento. 4) Contenido de materiales impropios.
Figura 5 – Jerarquía de tratamientos de plásticos posconsumo
SITUACIÓN DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS URBANOS EN LA ARGENTINA Para resolver la problemática de los residuos de envases posconsumo doméstico, Ecoplas considera imprescindible la existencia de una ley que tenga como objeto racionalizar la generación de envases domiciliarios, su reutilización, reciclado y valorización, para contribuir a una economía circular. Este nuevo modelo de circularidad busca reducir los desperdicios, aprovechar más racionalmente los recursos y cuidar el ambiente. Los plásticos nunca se convertirían en residuos, porque serían un recurso para convertirse en otros productos (Figura 6). Para cumplir el objeto de la ley, los modelos más idóneos para la Argentina consisten en un sistema integrado de gestión de residuos de envases (SIG) y/o un sistema de depósito, devolución y retorno (DDR), que se aplica con éxito desde hace más de veinte años en todos los países de la Unión Europea. La ley debe basarse en el principio de la Responsabilidad Extendida del Productor (REP, extraído de la vasta experiencia europea, donde la ley obliga a envasadores y comerciantes a responsabilizarse por los envases que ponen en el mercado). Tiene dos opciones para los envasadores y comerciantes: la primera es realizarlo a través de la adhesión a un sistema integrado de gestión (SIG) y, la
segunda, es que se hagan cargo en forma individual de esta obligación. La sostenibilidad de los SIG se basa en el aporte directo de quienes ponen los envases en el mercado, los envasadores, y tiene por objeto recaudar fondos para luego financiar el costo incremental de la recolección diferenciada que deben hacer los municipios y el reciclado. Asimismo, son los agentes económicos quienes lo gestionan para una mayor efectividad. En cuanto al financiamiento del SIG, tiene que ser mediante una contribución recaudada a partir del aporte por cada producto envasado puesto por primera vez en el mercado nacional, el cual debe identificarse a través de un símbolo acreditativo, que tendrá que ser idéntico en todo el país (ejemplo: Punto Verde europeo). La ley debería ser de presupuestos mínimos, es decir un marco regulatorio nacional que asegure la uniformidad y homogeneidad de criterios y pautas que son aplicables en cada jurisdicción. Se debe respetar la libertad en el diseño de los envases, teniendo en cuenta el ecodiseño para una economía circular, con una concepción innovadora del ciclo de vida, diseño circular y valorización. También se tiene que incorporar el concepto de gradualidad, progresividad y razonabilidad, dado que para que la normativa sea técnica, económica y socialmente sus-
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SUSTENTABILIDAD
Figura 6 – Esquema del sistema integrado de gestión de envases posconsumo domiciliarios
tentable, es necesario un cambio cultural. Asimismo, se requiere tiempo de montaje de instalaciones e infraestructuras específicas de clasificación, recuperación y generar un mercado para el reciclado. Es necesario incluir un plan de educación ciudadana dirigido al consumidor y a la sociedad en general, en conjunto con una política de comunicación clara para el consumo responsable de envases, así como para su reutilización, reciclado y valorización con el fin de contribuir a una economía circular. En la jerarquía de opciones para la gestión integral de los residuos de envases se debe incorporar la recuperación energética o termovalorización (por la cualidad de los plásticos que tienen un alto poder calorífico) como método de valorización para residuos posconsumo que no pudieran ser reciclados mecánicamente, respetando las normas de emisiones vigentes en el país. La administración de los fondos recaudados tiene que ser realizada por las asociaciones del sector privado que se formen para tal fin. La ley se limitaría a los residuos de envases posconsumo asimilables a domiciliarios, debido a la necesidad de disponer de una solución integral para resolver la problemática que se genera por la disposición final de residuos sólidos domiciliarios de centros urbanos. 44 LA ALIMENTACIÓN LATINOAMERICANA Nº 354
El objetivo es incluir a los envases posconsumo como un recurso que ingrese en el circuito de la economía circular y así crear nuevos productos y aplicaciones y generar un circuito virtuoso de valorización que tenga un impacto ambiental muy favorable al reducir el consumo de energía y la emisión de gases con efecto invernadero. Asimismo, promueve la generación de materia prima llamada posconsumo reciclado (PCR) para la incorporación al ciclo productivo de envases y otros productos. La ley no debería introducir la figura de la “percepción anticipada”, en la que el aporte dinerario lo hace el fabricante de la materia prima del envase, puesto que se tornaría impracticable por su complejidad administrativa identificar qué materiales pasan a ser envases, así como los costos y distintas responsabilidades de los integrantes de la cadena de valor de esta industria, con lo que atenta al logro de los objetivos que se propone. Extraído de: Manual Los plásticos en la economía circular. Ecoplas Plásticos y Medioambiente. 2020. MÁS INFORMACIÓN: www.ecoplas.org.ar
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PRODUCCIÓN ORGÁNICA
El agregado de valor: principal desafío de los elaboradores de productos orgánicos Características y actuales tendencias en el mercado de alimentos orgánicos Mgter Silvina Talamoni - Unidad de Estudios de Economía Industrial y Prospectiva Dirección de Planeamiento y Comercialización – INTI Ese artículo fue extraído del documento “El agregado de valor: principal desafío de los elaboradores de productos orgánicos” - Análisis INTI - Industria para el Desarrollo. Instituto Nacional de Tecnología Industrial, Ministerio de Desarrollo Productivo. Argentina
La producción orgánica data desde hace ya varias décadas y se encuentra cada vez más consolidada a nivel mundial. Como consecuencia de la pandemia, el año 2020 marcó un crecimiento importante en la demanda, observándose un cambio en el consumo de alimentos a favor del sector orgánico. Se trata de un segmento específico, orientado a quienes muestran gran interés por conocer el origen de los alimentos y asegurarse que fueron obtenidos sin generar impactos negativos al medio ambiente. Políticas recientes, como el confinamiento y las medidas restrictivas en la circulación, beneficiaron el comercio minorista de los productos orgánicos en todo el mundo1.
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A la fecha no existen informes internacionales que reflejen el impacto de la crisis del Covid-19 en la agricultura orgánica. Se dispone de datos oficiales correspondientes al año 2019. De los 181 países con registros sobre producción certificada, surge que la superficie abocada a este tipo de producción se situó en torno a los 72 millones de hectáreas, lo que significa un aumento del 1.6% respecto al año anterior2 y que un 1.5% del total de las tierras agrícolas del mundo son orgánicas3. Es importante destacar que se carece de datos oficiales sobre los cultivos de algunos de los países productores más grandes del mundo, como India y Brasil. Existen 16 países cuya producción orgánica representa un 10% o más de sus tierras agrícolas. Oceanía posee más del 50% de las tierras orgánicas a nivel mundial, mientras que América Latina representa alrededor del 11%, con sus 8.3 millones de hectáreas. En el marco de un sector en crecimiento, la tendencia también es positiva para Latinoamérica, pero proporcionalmente menor, tanto si se consideran las variables “superficie cultivada” como “número de productores”. Aun así, cabe mencionar que las tierras de cultivo orgánico en América Latina crecieron un 3,5% entre 2018 y 2019 y la región posee por lo menos 217 mil productores orgánicos (un 7% del total mundial registrado)4. En lo referido al comercio internacional, el mercado de alimentos y bebidas orgánicas alcanzó los 118 mil millones de dólares en el año 2019. El principal destino es Estados Unidos, que representa un 42% de este total, Europa un 39% (donde lideran Alemania y Francia, con el 11 y 10% respectivamente) y China posee una participación del 8.5%. Los países con las mayores participaciones de consumo de productos orgánicos en el consumo total de alimentos y bebidas son: Dinamarca (12%), Suiza (10%) y Austria (9%), siendo el primero el de mayor consumo per cápita en el año 2019 (385 USD). Hacia finales de 2020 se registró un incremento interanual aproximado del 15% en ventas y volúmenes de productos orgánicos5. La Argentina se inserta en el mundo detrás de Australia como segundo país en lo que se refiere a extensión territorial para la producción orgánica, habiendo cerrado el año 2020 con 4,4 millones de hectáreas certificadas. No obstante, el 95% de estas
tierras se dedican a la producción ganadera6, lo que a su vez representa sólo alrededor del 2.5% del total de la producción orgánica argentina. Finalmente, cuando se considera la participación de la producción orgánica en el total de la superficie agrícola, Argentina desciende al puesto nº 13 en el ranking mundial (año 2019). MARCO INSTITUCIONAL Y JURÍDICO DEL SECTOR ORGÁNICO ARGENTINO La creación de valor agregado, el aumento de las exportaciones, la generación de empleo y de divisas para el país constituyen los principales ejes de la actual política de desarrollo productivo en la Argentina. Los productos orgánicos poseen una gran potencialidad para explotar todos estos objetivos. Una de las grandes ventajas del sector constituye su marco jurídico e institucional. En la Argentina la producción orgánica está regulada desde 1999 por la Ley 25.127, sus decretos y resoluciones oficiales7, en los que se establece que un producto “orgánico, ecológico o biológico” es aquel que posee determinados atributos de calidad diferenciada8, garantizados mediante la certificación de una tercera parte. Las entidades certificadoras habilitadas en el país son cuatro9, que son a su vez fiscalizadas por el Servicio Nacional de Calidad y Sanidad Agroalimentaria (SENASA) y mediante un sistema de homologación y equivalencia, resultan compatibles con las exigencias de otros países. Con respecto al mantenimiento o apertura de nuevas equivalencias normativas con otros destinos comerciales, cabe destacar el trabajo de nego-
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PRODUCCIÓN ORGÁNICA ciación que está realizando el SENASA con la Unión Europea (UE) y Estados Unidos (EE.UU.) para el reconocimiento mutuo. La Argentina ostenta desde el año 1994 hasta hoy una equivalencia con la UE, pero de forma unilateral (productos hacia la UE), lo que debería readecuarse para el año 2025, cuando la UE exija en su nueva reglamentación que las equivalencias sean de reconocimientos bilaterales exclusivamente. EE.UU, por su parte, principal país (individual) destino de las exportaciones de orgánicos argentinos, posee sus propias normas de producción orgánica, conocidas como normas NOP (National Organic Program)10. En el año 2020 se han identificado más de 110 empresas argentinas con certificación NOP, de las cuales alrededor del 40% no posee la certificación orgánico argentina (el resto posee la doble certificación)11. Es importante destacar que los informes publicados por SENASA, que se elaboran a partir de la información que proveen las empresas certificadoras, sólo incluyen las ventas de los productos orgánicos habilitados por la normativa nacional. Desde el ámbito institucional, la misma ley 25.127 creó una Comisión Asesora para la Producción Orgánica, compuesta por una serie de entidades públicoprivadas que se vinculan con la producción orgánica (Ver recuadro). Entre los logros más recientes de la agenda institucional, se encuentra la firma de un convenio técnico entre el INTI y MAPO en el año 2018, a partir del cual se relevaron más de 120 necesidades tecnológicas o proyectos
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Comisión Asesora para la Producción Orgánica, Ley 25.127 Actores Públicos Internacionales Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA) Comisión Interamericana de Agricultura Orgánica (CIAO) Actores Públicos Nacionales Servicio Nacional de Calidad y Sanidad Agroalimentaria (SENASA) Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) Instituto Nacional de Semillas (INASE) Ministerios y Secretarías Nacionales (MAGyP, Desarrollo Productivo) Agencia Argentina de Inversiones y Comercio Internacional (AAICI) Consejo Federal de Inversiones (CFI) Universidades nacionales públicas y privadas, centros de investigación Entidades privadas Cámara Argentina de Certificadores de Alimentos, Productos Orgánicos y Afines (CACER). Movimiento Argentino de Productores Orgánicos (MAPO)-ONG. potenciales para desarrollar en el sector. Luego de este primer acercamiento, se concretó la firma de un convenio específico para que las empresas elaboradoras de orgánicos puedan iniciar procesos de mejora, desarrollo e innovación, acompañadas de la asistencia tecnológica que les ofrece INTI. Por otra parte, en febrero 2020 se publicó el “Plan Estratégico Argentina Orgánica 2030,” un trabajo interinstitucional que plasmó ocho objetivos estratégicos para el desarrollo del sector orgánico argentino12: - Estimular la investigación, desarrollo, difusión, transferencia y adopción de innovaciones tecnológicas orientadas a la producción orgánica.
- Promover instrumentos fiscales, comerciales, financieros y de competencia para la producción orgánica, equitativos desde lo social y alentadores para la inversión privada. - Promover formas organizativas (primarias e industriales), como redes productivas por cadenas de valor, clúster, consorcios, cooperativas, fundaciones, entre otras, que permitan el desarrollo del sector orgánico en la región. - Fortalecer la presencia de la producción orgánica en ámbitos institucionales nacionales, regionales e internacionales. - Incrementar la cantidad de productores y elaboradores/procesadores de productos orgánicos. Más producción con más productores.
- Aumentar el volumen, destinos y participación de productos orgánicos exportados, en especial aquellos con mayor valor agregado. - Incrementar el volumen y la participación de los productos orgánicos en el mercado interno, con estrategias de promoción del consumo local. - Fomentar el desarrollo y disponibilidad de insumos necesarios para la producción orgánica. En este marco, se han comenzado a construir y/o reforzar una serie de mesas de trabajo interinstitucionales, algunas provinciales y otras regionales, para abarcar acciones específicas en temas estratégicos para el sector, esto es, fortalecer la comunicación, el desarrollo territorial, las exportaciones y el desarrollo tecnológico y la innovación. Finalmente, cabe mencionar que desde el año 2013 existe un proyecto de “Ley de promoción de productos orgánicos”, cuyo contenido se elaboró como un trabajo conjunto del sector. En términos generales, el proyecto incluye una serie de beneficios fiscales para los operadores orgánicos y la creación de un fondo para la promoción de productos orgánicos, mediante programas de asistencia técnica y financiera, proyectos de investigación y desarrollo, programas educativos relacionados a la temática y un régimen de promoción comercial de los productos orgánicos por diez años. El proyecto, en el marco del Plan Estratégico Argentina Orgánica 2030, ha sido actualizado y elevado oportunamente, para que pueda ingresar en las sesiones parlamentarias del año 2021.
Gráfico 1 – Elaboradores orgánicos por región
mente en la región pampeana y Cuyo, y los demás se reparten de manera bastante uniforme en el resto del territorio argentino14. Nótese que más del 80% de los elaboradores procesa alimento, mientras que el 18% restante realiza acopio, acondicionamiento, secado, fraccionamiento y empaque (Gráfico 2). Aun así, actualmente la elaboración de productos orgánicos en la Argentina en general conlleva poca transformación de la materia prima. En el gráfico 3 se observa que la mayoría de los establecimientos se dedi-
CARACTERIZACIÓN DE LOS ELABORADORES ORGÁNICOS EN LA ARGENTINA Los operadores orgánicos en general se clasifican en tres categorías: productores primarios (1190 unidades productivas), elaboradores (444) y comercializadores (125), sumando en total unos 1759 operadores13. Cabe aclarar que gran parte de las empresas certificadas se dedican a más de una actividad productiva y/o pertenecen a más de un eslabón dentro de la cadena. Además, en las estadísticas oficiales, cada planta, independientemente de su razón social, aparece como una unidad de elaboración. Como se observa en el Gráfico 1, los elaboradores orgánicos se concentran principal-
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PRODUCCIÓN ORGÁNICA
Gráfico 2 – Tipo de proceso/industrialización
can a la actividad frutihortícola, (comercializan prinde empresas y de las alimentarias en general, pues cipalmente productos frescos, congelados, desecaposeen una importante dependencia tecnológica y de dos o deshidratados, o productos elaborados con divisas, bajos niveles de productividad, problemas de frutas y hortalizas), a la elaboración de alimentos acceso al financiamiento, bajas capacidades de innoderivados del conjunto “cereales, oleaginosas y vación y gestión empresarial16, escasa integración en el sistema productivo y algunas oportunidades de legumbres” (ergo, harinas y aceites) y a la actividad 15 mejora en el cumplimiento de los requisitos de calivitivinícola (Gráfico 3). En otro orden, el SENASA informó 125 comerdad. No obstante, las exigencias relativas a la certificacializadores en actividad (con operaciones en el año ción de la normativa orgánica atenúan los niveles de 2020), de los cuales el 57% coloca sus productos excluinformalidad en el sector (comparativamente con sivamente en el mercado externo, un 17% comercializa otras industrias tradicionales) y conducen a una sólo en el mercado interno y el resto tiene como objetimayor profesionalización de las PyMEs. Además, los vo ambos destinos. De Gráfico 3 – Número de elaboradores por cadena productiva este modo, más del 80% de los comercializadores registrados exporta todo o parte de su producción (Gráfico 4). Si bien no existen datos públicos oficiales, los expertos coinciden que la mayoría de los elaboradores pertenecen al segmento PyME. Las PyMEs del sector orgánico no son ajenas a los problemas comunes de este tipo
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MITOS Y REALIDADES SOBRE LA IMPORTANCIA ECONÓMICA DEL SECTOR ORGÁNICO Existen pocos datos económicos sobre el mercado orgánico argentino, en término de variables claves como el empleo, valor agregado o facturación. La información específica de este sector se procesa a partir de los datos provistos por las certificadoras a su organismo contralor, el SENASA. Actualmente, en la información publicada por otros organismos nacionales, como INDEC o la DNA17, resulta complejo identificar las operaciones de los productos orgánicos, ya que no se presentan de forma clara y segregada del resto de los bienes. Las exportaciones pueden tomarse como un buen indicador de la importancia económica de la producción orgánica. Sobre información proporcionada por el SENASA y los precios promedios de exportación estimados por expertos del sector, se puede deducir que las exporta-
Gráfico 4 – Destino de las ventas de productos orgánicos argentinos
productos orgánicos argentinos son reconocidos internacionalmente por su alta calidad. La calidad es un tema que debe relacionarse con el tipo de producto, con su grado de procesamiento y con el destino de la exportación, que determina la aplicación de una normativa orgánica específica.
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PRODUCCIÓN ORGÁNICA
Tabla 1 – Valor de las exportaciones de productos orgánicos de origen vegetal (2020)
ciones de productos orgánicos de origen vegetal (que representan el 98% de las exportaciones) ascendieron por lo menos a unos 113 millones de dólares en el año 2020 (Tabla 1). Debe tenerse presente que estos valores serían superiores, si estuviesen contabilizadas las exportaciones a Estados Unidos (principalmente), que no están certificadas bajo la normativa argentina18. Como se observa en el gráfico 5 a y b, los productos industrializados presentan un volumen importante en las cantidades exportadas, seguidos por productos
del sector frutícola, de cereales y de oleaginosos. En cambio, si se consideran las ventas en dólares, el sector frutícola se ubica en primer lugar en cuanto a su importancia relativa en el conjunto, representando el 58% del valor total de las exportaciones orgánicas de origen vegetal. Esto se debe a que es la segunda cadena de exportación en términos de volumen y presenta un alto precio promedio de exportación. Una de las grandes ventajas del país en la producción frutícola es la contra estación. Los productores manifiestan que “en productos frescos las importadoras nos buscan
Gráfico 5 – Volumen (a) y valor (b) de las exportaciones orgánicas por cadena productiva (origen vegetal)
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por la diferencia de estación.” Sin embargo, en las negociaciones el foco se pone en las certificaciones: “vendemos certificaciones con fruta, de lo último que hablamos es de la fruta”. Los productos orgánicos, por sus características intrínsecas, se consideran una especialidad frente a la producción convencional. Sin lugar a dudas, el sector orgánico se encuentra en una fase de maduración anterior a la producción de los commodities o de los alimentos tradicionales, necesitando de mayores inversiones para alcanzar una economía de escala. En esta línea, existe una brecha tecnológica importante con el sector tradicional. Un especialista en la temática destaca que el segmento orgánico sigue funcionando “sobre la base de la prueba y error, y para revertir esto es necesaria la inversión, la investigación y el desarrollo, siendo fundamental el apoyo del Estado”. Como bienes diferenciados, los orgánicos tienen la posibilidad de colocarse en el mercado a un precio mayor, comparativamente con los alimentos tradicionales. Estudios internacionales revelan que este “sobreprecio” oscila entre un 10 a un 50%. Con un precio por debajo del límite inferior, la oferta se retrae, es decir, los productores no estarían dispuestos a reconvertirse hacia lo orgánico, mientras que precios por encima del 50% en relación a los productos tradicionales, desalientan la demanda. Esto explica, en parte, el auge del sector orgánico en los países más desarrollados y por qué el mercado interno en la Argentina tiene tan poco volumen. Del mismo modo, quienes promueven la elaboración orgánica señalan que este tipo de producción emplea más mano de obra que la producción convencional. En principio en la Argentina no existen
estudios cuantitativos que validen esta hipótesis. Tanto en el sector orgánico como en el tradicional, algunas actividades son intensivas en mano de obra, por ejemplo la actividad frutihortícola, mientras que otras producciones son principalmente extensivas, como los cultivos en la pampa húmeda o la ganadería de la Patagonia. Sin embargo, desde lo operativo, en algunos casos la producción orgánica reemplaza los herbicidas y fertilizantes por desmalezadas manuales, o en menor medida, con abonado orgánico aplicado de forma manual19. Esto beneficia el empleo agrícola, reduciendo el desempleo estacional y moderando el desarraigo de los trabajadores rurales. En esta línea, algunos especialistas sostienen que la producción orgánica también posee una diferencia cualitativa respecto al empleo en la producción convencional, pues las exigencias de trazabilidad, asesoramiento y certificación son factores determinantes para la contratación de mano de obra calificada. Las empresas capacitan a sus trabajadores en los procesos de implementación y certificación de la normativa orgánica y contratan asesores externos especializados en la temática, generando empleo en forma indirecta. En la Argentina, el paso de la agricultura convencional a la producción orgánica plantea una serie de desafíos a resolver, en especial en algunas cadenas productivas, pero en términos de las economías regionales, producciones más diversificadas o basadas en los servicios ecosistémicos, no plantea mayores dificultades. La extensión y fertilidad natural de los suelos, la abundancia de tierras vírgenes y el escaso empleo de insumos químicos en las prácticas agrícolas convencionales favorece que los agricultores pasen a la producción orgánica sin necesidad de introducir importantes ajustes a sus métodos de explotación (IICA, 2009). Distinto es el caso de la producción láctea, por ejemplo, que posee un alto grado de marginalidad, problemática que se debe resolver antes de implementar y certificar la normativa orgánica. De todas maneras, un informe de la Universidad Nacional de Mar del Plata20 destaca que las principales barreras del sector orgánico están más asociadas a cuestiones relacionadas con el entorno económico, político y social, que con características propias del sector. Recién en el cuarto lugar aparecen temas como la escala de producción, la deficiencia en
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PRODUCCIÓN ORGÁNICA REFERENCIAS
los sistemas de comercialización, logística y distribución, y los problemas en disponibilidad de tecnología e investigación. Contrariamente a lo que podría suponerse, los costos de certificación no representan una barrera de ingreso al mercado21, aunque de acuerdo al requisito normativo, en promedio una empresa puede demorar unos tres años en implementar y certificar productos orgánicos. Además, desde el punto de vista de la decisión de exportar, este gasto debe ser considerado como una inversión. Entre los beneficios que generan las exportaciones, un productor destaca que los orgánicos manejan precios estables en el tiempo y que, por la buena calidad de productos argentinos, se accede un mercado con alta demanda. “Lo que cosechás, ya lo tenés vendido. Cuando sembrás ya sabés qué precio vas a tener. Te da estabilidad.” Los problemas se concentran en el transporte interno y en la infraestructura y logística de apoyo a la exportación, especialmente la conservación y el diseño del producto, todo lo que encarece las exportaciones y afecta la competitividad externa de los productos argentinos. Para superarlos, resulta vital la inversión en infraestructura y el financiamiento a tasas y plazos razonables. Del mismo modo, el acceso al capital financiero es un factor clave para el salto tecnológico necesario para el desarrollo del sector.
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1 Algunos países, como por ejemplo Francia, reportaron incrementos del orden del %30 anual. 2 Últimos datos actualizados, informe FiBL-IFOAM, 2021. 3 Existen otras áreas dedicadas a actividades orgánicas, como por ejemplo la apicultura, que suman otras 35 millones de hectáreas mundialmente. 4 Todos los números reportados en el informe mencionado deben ser tomados con cautela en tanto las cifras internacionales se elaboran sobre la base de compañías y proyectos, no necesariamente se reporta el número de productores individuales. Por ende, se estima que el número de productores a nivel global es mayor. 5 Según indicó el informe de rendimiento de productos orgánicos 2020 publicado por Organic Produce Network. Fuente: www.oia.com.ar 6 Como se indica más adelante, en especial ganadería ovina. 7 Decretos 97 / 2001 - 206 / 2001 y Resoluciones SENASA 374 / 2016. 8 Los productos orgánicos, ecológicos o biológicos en la Argentina se encuentran identificados en su rótulo con el sello “Orgánico Argentina”. 9 Argencert S.R.L., Organización Internacional Agropecuaria S.R.L. (OIA), Letis S.A., Food Safety S.A. 10 En la última reunión del sector, SENASA informó que el trámite para la obtención de las equivalencias está en ejecución, y la documentación presentada por la Argentina está siendo evaluada por parte de las autoridades de aquel país. 11 Fuente: www.usda.gov. 12 Para mayor información se remite a: http://www.mapo.org.ar/web2017/wpcontent/uploads/202005//Plan-Estrat%C3%A9gico-ArgentinaOrg%C3%A1nica-2030-FINAL.pdf 13 Estos datos no coinciden en exactitud con los informados por SENASA porque se excluyen cuatros casos de agentes que no informaron operaciones en el año 2020, cuatro productores de lana –pues forman parte del sector textil- y dos elaboradores con domicilio en el exterior (certificados por la norma argentina). Por otro lado, MAGYP informa que totalizan alrededor de 1.172 razones sociales diferentes. 14 La distribución por región incluye: Cuyo: provincias de Mendoza, San Juan, San Luis y La Rioja, región pampeana: provincias de Buenos Aires, CABA y La Pampa, NEA: provincias de Formosa, Chaco, Misiones y Corrientes, Centro: provincias de Córdoba, Santa Fe y Entre Ríos, NOA: provincias de Salta, Jujuy, Catamarca, Santiago del Estero y Tucumán, y Patagonia, con el resto de las provincias argentinas. 15 En “otros productos” se incluyen hierbas, aderezos, cacao, empanadas, ensaladas, entre otros. 16 Por ejemplo, un especialista del sector comenta que los empresarios orgánicos deben abocarse a desarrollar y/o reforzar sus estrategias de costos, modelos de negocios, análisis del mercado y de la competencia. 17 DNA: Dirección Nacional de Aduanas y el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INDEC). 18 Incluso algunos especialistas estiman que estos valores podrían duplicarse o triplicarse. Si la Argentina tuviera una participación del 1% en las ventas de la norma orgánica NOP, cuyo volumen ascendió a 50.000 millones de dólares según se informa desde el MAPO, se sumarían otros 500 millones de USD. 19 En rigor también se aplican productos que cumplen esa función, pero no son de síntesis química (deben ser de uso permitido para la producción orgánica). 20 http://nulan.mdp.edu.ar/10611//berges.etal.2006.pdf 21 Expertos sostienen que no representa más de un 12% de los costos totales de operación.
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EVALUACIÓN SENSORIAL
Sentimientos, percepciones, emociones: el análisis sensorial, una herramienta científica que nos acerca al consumidor Agustina M. Lotufo Haddad1,2; Franco Della Fontana1,2; GisellaV. Bonfiglio1,2; Margarita Armada1; María Cristina Goldner1,2 1Instituto
para la Investigación de la Industria Química - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (INIQUI-CONICET). 2Instituto de investigaciones Sensoriales de Alimentos (IISA) - Facultad de Ciencias de la Salud Universidad Nacional de Salta (UNSa). cristigol@gmail.com
INTRODUCCIÓN La evaluación sensorial es una actividad que la persona realiza desde la infancia y que la lleva, consciente o inconscientemente, a aceptar o rechazar los alimentos (Hough, Garitta y Sánchez, 2004), de acuerdo con las sensaciones experimentadas al observarlos o ingerirlos (Hough y Fiszman, 2005) a través de los sentidos.“Sentidos” es la forma genérica de llamar a los sistemas sensoriales (Casiello, 2017), que son la organización funcional mediante la cual un organismo recibe y procesa información del ambiente externo e interno (Guirao, 1980).
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Todo el complejo de eventos que ocurren durante la evaluación sensorial no se puede medir completamente con equipos o instrumentos (Bourne, 2002), ya que en la caracterización sensorial y en la elección de los alimentos entran en juego otras cuestiones: la percepción, los gustos, los hábitos, los recuerdos, las emociones y demás aspectos propios del consumidor. Además de evaluar si las propiedades sensoriales de un alimento son agradables o desagradables, o pensar en sus beneficios nutricionales y para la salud (Hough y Sosa, 2015; Sosa y Hough, 2006), los consumidores se encuentran influenciados también por las emociones que genera su consumo. En los últimos años, el estudio de las respuestas emocionales ha adquirido importancia en la investigación sensorial y ha impulsado el desarrollo de enfoques metodológicos que buscan la discriminación de productos, independientemente de las respuestas hedónicas tradicionales (Meiselman, 2015). Se ha demostrado que el comportamiento del consumidor frente a la elección y consumo de un alimento se basa en sus asociaciones a experiencias, conocimientos y recuerdos, es decir, asociaciones con una connotación emocional (Jager et al., 2014; Piqueras-Fiszman y Jaeger, 2015; Gutjar et al., 2015). El estudio de las emociones provee información adicional que no es explicada por la
respuesta hedónica (Gutjar et al., 2015; King, Meiselman y Carr, 2010) y que permite entender mejor la elección del consumidor (Jager et al., 2014). El campo de utilización de la evaluación sensorial es prácticamente infinito (Pedrero y Pangborn, 1989), el desafío que tiene el investigador es encontrar procedimientos científicos que le permitan entender mejor su comportamiento. Los autores de este trabajo somos parte del Instituto para la Investigación de la Industria Química (INIQUI-CONICET), y miembros del Instituto de Investigaciones Sensoriales de Alimentos (IISA, directora: Lic. Raquel Guanca). Trabajamos aplicando pruebas sensoriales tanto tradicionales como novedosas en el área de investigación, docencia y transferencia, acompañando a las empresas de alimentos en el camino de desarrollo de nuevos productos partiendo de los sentimientos, las percepciones y las emociones que el consumidor quiere y espera de un producto. PRUEBAS SENSORIALES REALIZADAS POR EL EQUIPO DE TRABAJO Pruebas sensoriales con paneles entrenados Así como un deportista se entrena día a día, o como un estudiante se prepara para un examen, así es como entrenamos y preparamos los sentidos de nuestros evaluadores sensoriales. Del mismo modo que es necesario calibrar un termómetro o un peachímetro, es necesario calibrar los sentidos para poder realizar un análisis sensorial descriptivo (Lawless y Heyman, 2010) cuya finalidad es describir un producto por medio de sus atributos sensoriales. Para desarrollar el novedoso producto “mermeladas dietéticas con papa andina”, se testearon diferentes proporciones de frutilla, manzana y papa andina (en variedades oca y collareja) y se desarrolló el perfil sensorial de gustos, colores y textura. Las características sensoriales de las mermeladas elaboradas con papas oca y collareja, y con las proporciones 50 y 60 de frutilla, se destacaron por un color rojo más intenso. La acidez percibida aumentó con la cantidad de frutilla y disminuyó con la de manzana. El dulzor ejerció un efecto moderador en la percepción de la acidez (Lotufo, Margalef, Armada y Goldner, 2017) (Figura 1).
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EVALUACIÓN SENSORIAL
Figura 1 - Prueba triangular con mermeladas dietéticas con papa andina. (IISA - INIQUI CONICET). Universidad Nacional de Salta.
gen, por lo que la goma brea (de origen local) podría ser utilizada como reemplazo de la arábiga (que la Argentina importa) (Della Fontana, Armada y Goldner, 2020). Además, con el objetivo de desarrollar ingredientes precocidos para formular productos listos para consumo, se entrenó un panel para evaluar descriptores de textura de papas andinas y el efecto del tratamiento de precocción (deshidratado en microondas o estufa) y luego de la rehidratación. Ambos tratamientos previos aumentaron la adhesividad manual, dureza y gomosidad y disminuyeron la deformabilidad. La rehidratación provocó un efecto inverso, los panelistas evaluaron a las papas como menos duras, gomosas, cohesivas y que requerían menor masticabilidad (Bonfiglio, Armada y Goldner, 2018) (Figura 2). También, con un panel entrenado en percibir el gusto amargo, se estudiaron los umbrales de amargor en extractos de saponinas de quinoa. Se observó que el gusto amargo fue detectado, identificado y diferenciado en concentraciones muy bajas, antes que la diferenciación química por tipo de saponinas realizada por Cromatografía Líquida de
Para otra investigación se entrenó el panel sensorial para evaluar textura, con el objetivo de determinar la concentración más adecuada del almidón extraído de papa andina como agente gelificante en sistemas modelos (geles). Se realizó el perfil sensorial de textura y se concluyó que la untabilidad fue la característica más importante en estos geles, seguidos por la firmeza, gomosidad y consistencia, afectadas por la concentración de almidón. Con el 5,5% de concentración se pudieron formular mermeladas dietéticas con características texturales mejoradas (Lotufo, Ribotta, Armada y Goldner, 2019). Por otro lado, con un panel específicamente entrenado en discriminar y medir aroma, se evaluó si la goma brea (un hidrocoloide de la región del NOA) modifica la percepción del mismo en comparación con la goma arábiga, en sistemas modelos tipo geles (similares a lo que podría ser una mermelada o un yogur). Figura 2 Evaluación sensorial de sopa Se observó que sí lo hacía, de la de verdura con papas misma forma que la goma arábiandinas precocidas. ga, disminuyendo la intensidad (IISA-INIQUI-CONICET). con el aumento de su concentraUniversidad Nacional de Salta ción. La intensidad del aroma dependió de la concentración del hidrocoloide, pero no de su ori-
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Alto Rendimiento (HPLC). Las saponinas de este grano andino deben eliminarse para desarrollar productos alimenticios, ya que pequeñas cantidades pueden percibirse e influir directamente en la elección del consumidor (Bonfiglio et al. 2020). PRUEBAS CON CONSUMIDORES Para conocer el comportamiento del potencial consumidor de un producto, en el análisis sensorial se utilizan pruebas afectivas y métodos cuanti-cualitativos. Las pruebas afectivas tienen como propósito evaluar la respuesta (reacción, preferencia o aceptación) de consumidores reales o potenciales de un producto o marca. En cambio, los métodos del tipo cuanti-cualitativos ofrecen información sobre las características de los productos, que puede resultar una herramienta excelente para publicitar o comercializarlos. Consumidores adultos. En el caso de las “mermeladas dietéticas con papa andina”, se midió la aceptabilidad y las emociones generadas con 203 consumidores. La mermelada que más gustó fue la preparada con papa oca y una proporción de frutilla de 50%. Todas las confituras preparadas con papa oca se sintieron "caseras", "típicas", “autóctonas", “de la infancia”, “de la familia” y “del campo”, “placenteras” y “frescas”. Aquellas elaboradas con papa collareja produjeron sensaciones tales como “son tradicionales”, “de todos los días”, “del campo”, “dietéticas”, "frescas" y "sabor suave". Las emociones cambiaron cuando la proporción de frutilla pasó a 50-60%, de “vacaciones” a "rutina", de "sabor suave" a "fuerte sabor", de "dietético" a "no dietético", de "atípico" a “típico”. Es probable que, con una proporción de frutilla de entre 50 y 60%, las confituras se hayan parecido más a una mermelada tradicional de esta fruta (Lotufo, Margalef, Armada y Goldner, 2017). Los estudios de tipo cualitativo dirigen su atención a las tendencias menos exploradas, analizan con mayor profundidad al sujeto y obtienen resultados para aprovechar mejor el panorama de la situación (Saint‐Denis, 2018). Los estudios cualitativos con consumidores permiten comprender sus percepciones y decisiones de compra (Gámbaro, 2018). Por ejemplo, hemos desarrollado un estudio cualitativo para conocer qué es para los consumidores “la consistencia de un alimento”, destacándolo como algo“nutritivo/saludable” y “con muchas
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EVALUACIÓN SENSORIAL características de textura”. Un 61% definió “alimento muy consistente” como un “alimento duro, firme, muy sólido, de gran tamaño y/o que requiere mucha masticación”, y un 60,5% definió “alimento poco consistente” como un alimento “blando, líquido o más fluido, de poca estructura y/o de fácil masticación o digestión” (Della Fontana, Armada y Goldner, 2020). Además, se analizó cuánto gusta la textura de papas andinas rehidratadas en sopa de verduras en comparación con papas criollas, con el fin de poder incorporarlas en preparaciones instantáneas. Los resultados se correlacionaron con los resultados del perfil de textura realizado por el panel entrenado, mediante el análisis de Mapeo de Preferencia Interno y Externo. Se pudo segmentar al conjunto de consumidores en dos grandes grupos: uno (45% de los consumidores) que prefirió la papa en cubos precocida a mayor tiempo (siete minutos) y otro grupo (50,5% de los consumidores) que prefirió la papa en cubos precocida a menor tiempo (tres minutos) pero todos prefirieron la papa rehidratada a mayor tiempo (siete minutos). Además, se identificaron las características sensoriales responsables de esas preferencias y se modelaron los datos de aceptabilidad de cada consumidor, obteniéndose un mapeo de preferencia externo donde las muestras que gustaron más, se ubicaron en el contorno 70 y 90%, es decir que presentaron altos puntajes de aceptabilidad. Consumidores niños. Se sabe que cada vez es más importante la influencia de los niños en la decisión de compra y que las experiencias con ciertas marcas en la infancia y adolescencia influirán en el comportamiento del futuro consumidor adulto. Hemos estudiado la aceptabilidad de “licuados saludables con mezclas de frutas y hortalizas” en escala hedónica facial de cinco puntos (544 niños). Los licuados de “frutilla-banana-zanahoria”, “banananaranja-espinaca” y “frutilla-manzana-papa andina oca” gustaron mucho y por igual (92%, 90% y 99% de aceptabilidad, respectivamente), siendo nuevas opciones que podrían incorporarse a la oferta de los kioscos saludables en las escuelas (Lotufo, Armada y Goldner, 2016).
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Con el objetivo de estudiar hábitos de consumo de frutas y verduras, diseñamos el Método del Dibujo Libre en conjunto con investigadoras del ISETA. Participaron dos grupos de consumidores (Salta y 9 de Julio) y se comparó con el Método del Listado Libre que es utilizado con adultos. Los niños realizaron ambos métodos y los resultados fueron similares. Sin embargo, se observó que a través del dibujo se expresaron más cómoda y espontáneamente, por lo que sería un método para utilizar con pequeños consumidores. Los niños de Salta dibujaron y listaron más variedades de frutas y verduras, incluyendo cultivos propios de la región (Goldner, Sosa y Garitta, 2021). CONCLUSIONES Teniendo en cuenta que el placer sensorial es determinante en el comportamiento del consumidor, la evaluación sensorial se convierte en un instrumento indispensable para evaluar alimentos. En él se tienen en cuenta los sentimientos, emociones y percepciones generadas por el consumo, punto de partida para diseñarlo y desarrollarlo. AGRADECIMIENTOS - Proyecto CIUNSa tipo C n°2648/0. Desarrollo y caracterización de rellenos alimenticios con la incorporación de hortalizas de la región del NOA. - PICT 2016-604 Plan Argentina Innovadora 2020: Estudios fisicoquímicos, reológicos y sensoriales de materia prima regional para el desarrollo de productos de confitería. - PIP 2014-2016 n°224. Aceptabilidad global de papas andinas en poblaciones de diferentes culturas alimentarias. Un aporte para el patrimonio gastronómico del noroeste argentino. BIBLIOGRAFÍA Bonfiglio, G.V., Wierna, R.V., Bonini, N., Armada, M. yGoldner, M.C. 2020. Study of bitterness perception of quinoa (Chenopodium quinoa wild.) saponins extracts. Journal of Cereal Science 95. Bonfiglio, G.V., Armada, M.,Goldner, M.C. 2018. Análisis de textura sensorial de papa andina (Stuberosumspp. Andigenum) precocida. VII Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Libro de resúmenes Nº ISBN 978-987-45380-93. Córdoba. Póster.
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