Arturo Videla - Subsecretario de Lechería de la Nación

la foto, es compleja y el escenario indica que vamos a tener una menor producción. Pero si se mira la película, es cierto que veníamos de tres años de crecimiento pleno de la producción, que terminamos el 2022 con 11.560 millones de litros y con un récord de exportación, no sólo en porcentaje (con un 26% del total) sino también facturación, con el ingreso de más de 1700 millones de dólares. Divisas que necesita el país.

¿Cómo ve la exposición?

¿Cómo es la situación de la lechería luego de la sequía que ha sufrido la Argentina¨?

La sequía se profundizó mucho en el último semestre e implicó la pérdida de todos los cultivos de primera y afectó a todas las cuencas. Eso marcó un quiebre en la producción primaria. Esto estuvo acompañado por el impacto de algunas medidas orientadas a conseguir los dólares que se necesitan en el Banco Central, como el dólar soja, que generaron un impacto directo en el costo del productor, sobre todo en la parte de alimentación y en la parte de arrendamientos. También provocó una distorsión de los valores y una mala relación grano/leche, justo en un momento en que por estacionalidad el tambero tiene menos producción y menor ingresos.

¿Hubo alguna respuesta para aliviar la coyuntura?

La industria acompañó al productor dándole precio mes a mes, en muchos casos con capital de trabajo. Los gobiernos provinciales articularon con la Nación un financiamiento específico para tratar de que el impacto no sea mayor. En un contexto donde también el mercado internacional estaba con valores bajos. Si uno mira

Esta muestra viene a generar un ámbito en un momento justo para dar señales y para poner en valor lo que representa el sector lechero. Exhibe la esperanza que pone el productor y todos los que hacen el día a día de la lechería, como industria, proveedores y prestadores de servicios. Pone en manifiesto el enorme potencial que tiene la lechería y la necesidad de articular políticas públicas pensadas para el mediano y largo plazo entre la Nación, las provincias y los propios actores del sector de la producción primaria y de la industria en su representación institucional. La Argentina tiene un gran potencial, con productores con vocación y convicción de producir leche. Requiere hacer una sintonía fina en la agenda de trabajo y definiciones de políticas. También requiere que el sector genere un espacio institucional integrado por todos los actores de la producción y de la industria, gobiernos provinciales, INTA, INTI, universidades, para formar un Instituto Nacional Lácteo que permita articular el financiamiento, los programas, las herramientas y todo lo que se puede dar para potenciar a este sector que es parte de la solución de los problemas estructurales que tiene el país.

La Argentina puede producir leche en el norte, en el centro y en el sur del país, con diferentes esquemas y puede agregar valor en origen, generar arraigo y fortalecer la ruralidad que tanto necesita nuestro país. Nosotros tenemos un trabajo que se ha visto demorado por toda esta coyuntura. Sabemos que gente del sector también tiene algún borrador sobre este tema, pero creo hace falta un debate y una discusión de esta característica. Estamos dispuestos a dar ese debate y esperamos que los actores del sector también lo estén.

Flair

Beneficios del uso de trehalosa para aumentar la calidad de los productos alimenticios

La trehalosa es un disacárido natural que presenta funcionalidades únicas en muchas aplicaciones de la industria alimentaria, especialmente en los rubros de helados, panificados, alimentos congelados, bebidas y deshidratados. Junto con los avances tecnológicos, está haciendo posible la elaboración de alimentos inocuos, confiables y deliciosos, en línea con una nutrición más saludable.

Esta molécula natural se ha vuelto un ingrediente multifuncional y un componente importante del procesamiento de los alimentos debido a sus propiedades, entre las cuales se destacan:

Organiza las moléculas de agua: tiene habilidad para estructurar efectivamente al agua en sistemas de alimentos.

Humectante destacado: protege a los alimentos de la pérdida de la humedad intrínseca, evitando el resecamiento y la incorporación de humedad ambiente. Potenciador de sabores: potencia e intensifica sabores, especialmente cítricos y notas saladas.

Doble función como enmascarador: enmascara tanto sabores como aromas (provenientes de edulcorantes intensivos, cloruro de potasio, vitaminas, aminoácidos, entre otros).

Bio-protector: protege la calidad de los alimentos durante el secado, congelamiento, descongelamiento y almacenamiento, para mantener sabor y texturas frescas.

Trehalosa En Helados Y Productos Congelados

Cuando la trehalosa es utilizada en helados y sorbetes, el producto exhibe una sensación más cremosa, de más fácil cuchareo, incluso después de ser retirado del congelador, manteniendo su forma por mucho tiempo después de haber sido servido a temperatura ambiente. Asimismo, los postres helados que contienen masa, crema o mousse pueden ser cortados de manera más sencilla con un cuchillo debido a la menor formación de cristales de hielo cuando se les incorpora trehalosa a la composición. Esta característica se fundamenta en que en una solución de trehalosa se forman cristales más pequeños y más redondeados comparados con una solución de sacarosa en las mismas concentraciones. Además, la trehalosa inhibe la formación de los cristales después del proceso de congelado. En vez de tornarse completamente dura, la solución de trehalosa forma una fina textura congelada que se compone de pequeños cristales de hielo incluso a temperaturas menores a los -20°C, lo que contribuye a su baja velocidad de derretimiento al colocarse a temperatura ambiente.

La trehalosa incrementa la estabilidad de los alimentos durante el congelamiento mediante la minimización del daño en su estructura y de la deshidratación en la superficie.

La trehalosa es uno de los azúcares más efectivos para incrementar la estabilidad en alimentos congelados, que se han convertido en una parte importante de la dieta moderna. Los avances en alimentos congelados ampliaron las posibilidades de los pequeños productores para comercializar sus productos a distancias mayores. La trehalosa ha hecho posible que se puedan congelar productos que originalmente no fueron diseñados para ese fin. Esto habilita a implementar métodos de producción más efectivos, incluyendo procesos de congelado-descongelado, los que permiten flexibilidad en el planeamiento de la producción. Además, el uso de treha- losa potencia las oportunidades para crear productos novedosos que tengan la ventaja de mantener la calidad durante el congelamiento.

La trehalosa incrementa la estabilidad de los alimentos durante el congelamiento mediante la minimización del daño en su estructura y de la deshidratación en la superficie. También y contribuye a la preservación de los sabores y texturas originales. Otra ventaja de la trehalosa es que incrementa la concentración del azúcar sin incrementar sustancialmente la dulzura.

Trehalosa En Panificados

La aplicación de la trehalosa en panificados produce la inhibición de la retrogradación del almidón, un aspecto clave para asegurar la calidad de muchos productos panificados y de repostería. Cuando se dejan, por ejemplo, tortas, budines o madalenas expuestas al aire a temperatura ambiente por un periodo de tiempo prolongado se tornan duras y secas como resultado de la retrogradación del almidón. Una manera común y efectiva para inhibir este fenómeno es retener la humedad mediante el uso de altas concentraciones de azúcar. Sin embargo, si se necesita reducir la concentración de azúcar, el panificado se endurece más rápido. Por eso la industria de los alimentos está en continua búsqueda de algún tipo de azúcar que tenga una mayor habilidad para retener humedad. Ahí surge la trehalosa como el azúcar que inhibe la retrogradación del almidón con más efectividad. Otra propiedad importante de la trehalosa es su habilidad para generar puentes de hidrógeno con las moléculas del almidón, lo cual inhibe la cristalización de las moléculas del mismo, también favoreciendo la reducción del proceso de retrogradación.

Retenci N De Humedad

Mantener una humedad controlada es fundamental para la calidad de los productos terminados porque la frescura y la humedad son factores clave para la buena percepción sensorial. Se ha demostrado que la trehalosa incrementa la estabilidad de los productos refrigerados basados en crema batida cuando es utilizada sola o en combinación con sacarosa en dosis del 10% o más. La trehalosa también proporciona estabilidad en el congelamiento de la crema batida, manteniendo incluso su aspecto original después del proceso de congelado-descongelado. La humedad de los productos de pastelería es influenciada por la concentración de azúcares y por la pro- piedad de los mismos de retener agua. Por eso es que la transparencia en geles ácidos se incrementa en proporción directa con la concentración de azúcares. En relación a la retención de agua, la trehalosa es superior a otros azúcares tales como la sacarosa o monosacáridos, en mismas concentraciones, otorgando mayor transparencia al producto.

La trehalosa inhibe la pérdida de agua en masas y cremas durante su preparación. También previene el endurecimiento y resecado de productos terminados. Cuando sólo se utiliza sacarosa, los productos que contienen valores de humedad de entre 20 y 30% desarrollan manchas blancas en la superficie (sugar bloom) debido a la cristalización. Sin embargo, reemplazar parte de la sacarosa por trehalosa puede reducir significativamente el problema. Es decir, la trehalosa mejora tanto la vida útil como la calidad de los productos.

MÁS INFORMACIÓN:

Tel.: (54 0237)485-8850

WhatsApp: +54 9 11 3632-9001 www.flair.com.ar