La Industria Cárnica Latinoamericana 233

SUMARIO

INSTITUCIONES

SUSTENTABILIDAD

8

Redefinen el concepto de pesca sostenible

Los principales expertos en océanos buscan un mejor futuro para los océanos y las comunidades que viven de ellos

4

IX Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Córdoba reunió a investigadores de todo el país

Del 16 al 19 de octubre tuvo lugar en la Universidad de Córdoba el congreso de alimentos que genera la mayor participación de jóvenes científicos y tecnólogos de los centros de producción de ciencia de la Argentina. El CICyTAC fue el escenario ideal para observar la amplitud de temas y las tendencias en el mundo de la tecnología de los alimentos.

SUSTENTABILIDAD

12

Radiografía ambiental de un establecimiento agropecuario bonaerense

Un estudio de la FAUBA determinó la huella de carbono de una empresa agropecuaria. Los resultados aportan información clave para tomar decisiones de manejo orientadas a producir cuidando el ambiente y a valorizar económicamente la producción.

Pablo A. Roset - SLT-FAUBA

EMPRESAS

16

20

Industrias Químicas Almidar

Salona: reducción de sodio natural

Busch Group

Pfeiffer Vacuum se convierte en Pfeiffer Vacuum+Fab Solutions

Exportaciones porcinas: la pata que la falta a la mesa del

porcino de la Argentina

Informe del mercado de exportaciones de carne de cerdo. Periodo 2010 2023.

NORMATIVA

Se habilitó el uso del sistema de enfriamiento por aspersión en plantas faenadoras

El SENASA aprobó el uso del spray chilling, un sistema que permite reducir el tiempo de enfriado y la pérdida de peso en reses

El Gobierno anunció el Sistema

Nacional de Trazabilidad

Electrónica Individual

Se implementará de manera gradual a partir del 1º de marzo de 2025. 30

ÍNDICE DE ANUNCIANTES

Poniendo a prueba la cadena cárnica ovina

Experiencias de comercialización en las provincias de La Pampa y San Luis

INOCUIDAD

44

Tratamiento con ozono de carne y productos cárnicos: una revisión

Belén Giménez, Noemí Zaritzky y Natalia Graiver

STAFF

PRESIDENTE Néstor E. Galibert

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IX Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Córdoba reunió a investigadores de todo el país

Dr. Gabriel Raya Tonetti, Cdor. John Boretto, Mtro. Pedro Dellarosa y Dr. Alberto León presidieron el acto inaugural

Del 16 al 19 de octubre tuvo lugar en la Universidad de Córdoba el congreso de alimentos que genera la mayor participación de jóvenes científicos y tecnólogos de los centros de producción de ciencia de la Argentina. En esta novena edición hubo colaboraciones de Brasil, Colombia, Cuba, Venezuela, entre otros países. Con treinta conferencias programadas, ochenta presentaciones orales y más de mil presentaciones en posters, el CICyTAC fue el escenario ideal para observar la amplitud de temas y las tendencias en el mundo de la tecnología de los alimentos. Presidió el congreso el Dr. Alberto Edel León, que estuvo acompañado en el acto inaugural por el Rector de la Universidad Nacional de Córdoba Jhon Boretto. En el acto de clausura se distinguió a la Dra. María Cristina Añón con el Doctorado Honoris Causa por su extensa y valiosa trayectoria.

En el acto inaugural, el Dr. Alberto León, Coordinador del Comité Científico, destacó el apoyo del Gobierno de Córdoba para la realización del IX Congreso en momentos difíciles para la labor de los investigadores argentinos. En clara alusión al modo en el que el poder político nacional considera la labor universitaria expresó, “No sólo tenemos proble-

mas presupuestarios, sino que cotidianamente sufrimos agresiones a las que no estábamos acostumbrados los docentes ni el mundo académico en su conjunto”. Subrayó que estos congresos deben ser aprovechados porque después de la pandemia se vio la necesidad del encuentro directo entre tecnólogos, docentes, investigadores, alumnos, becarios y científicos para interactuar. Según el Secretario de Ciencia y Tecnología de Córdoba y Presidente del Comité Organizador, Dr. Gabriel Raya Tonetti, este tipo de acontecimientos no sólo son importantes por la ciencia y la tecnología en sí mismas, sino por la directa articulación con el sector productivo e industrial.

Durante las tres jornadas se convocó a empresarios, científicos y a los diseñadores de las políticas públicas, tres ejes en los que se apoya el progreso de la producción alimentaria. El congreso incluyó en su temática el tema de la inocuidad, el

envasado y empaquetado, y se mencionó a la nanotecnología y la biotecnología como herramientas para la innovación necesaria para los desafíos próximos.

Asimismo, se convocó al sector socio-productivo a presentar las necesidades de nuevos conocimientos para el desarrollo de su campo y de ese modo, trabajar la programación del próximo congreso. A lo largo de las jornadas, se concretaron encuentros para la transferencia de desarrollos tecnológicos para la industria de los alimentos.

El Ministro de Producción, Ciencia e Innovación Tecnológica de la Provincia de Córdoba, Pedro Dellarosa, resaltó el valor de su provincia como territorio de gran desarrollo industrial. “Una de esas industrias la constituye el sector alimentario, razón por la cual se vuelve necesario contar con técnicos, tecnólogos, ingenieros y científicos que puedan impulsar todo el potencial de la provincia, tanto para proveer al país como para aumentar las exportaciones”, expresó.

La Dra. María Cristina Añón fue nombrada Doctora Honoris Causa por la Universidad Nacional de Córddoba.

INSTITUCIONES

Alberto León - Presidente del Comité Científico.

“Todo el sistema científico tecnológico está involucrado en generar más valor”

¿Qué lugar ocupa, en el contexto sociopolítico argentino, este congreso?

Creo que hoy se da un fenómeno muy particular. Todo el ecosistema científico, tecnológico, docente y de innovación ha ido aprendiendo a vincularse con las empresas y a trabajar en cooperación con ellas. En forma paradójica, en este momento estamos sufriendo una andanada de agresiones que no tienen que ver sólo con la disminución del presupuesto sino con ataques provenientes del gobierno nacional, con insultos, degradación, lo que tiene que ver con una visión de país para la cual la ciencia es poco o nada útil. Ese es el principal problema que estamos atravesando en este momento. Por eso, en lugar de estar produciendo para un país que quiere servirse de los conocimientos que producen nuestros científicos para favorecer el desarrollo y la innovación, estamos encontrando pequeños resquicios en algunas industrias que aún quedan que tienen algún interés, pero el aparato productivo está en retroceso, por lo tanto, no se le ocurre invertir en I+D.

¿Cómo repercute eso?

Tengo becarios que se doctoraron y que con el recorte no tuvieron la beca postdoctoral; no solamente se pierde un recurso humano altamente calificado, sino que además se corta una línea de investigación porque no habrá quien la pudiera seguir. Otro caso, el Instituto de Ciencia y Tecnología Córdoba, dependiente del CONICET y de la Universidad Nacional de Córdoba, cuenta con unos treinta investigadores y unos treinta becarios. Yo lo estoy dirigiendo desde hace dos años y veo a los jóvenes cómo están mirando los clasificados y visitando ferias para buscar dónde insertarse y resolver su futuro, porque no podemos ofrecerles seguir con sus capacitaciones. Tenemos gente que tiene el ingreso aprobado a la carrera de investigador, sin embargo, no los nombraron, se les acabó la beca y se quedaron en la calle esperando una designación para la cual ya estaban avalados, evaluados y aprobados. Éstos y otros hechos puntuales están enmarcados en un concepto de país que prescinde de la ciencia y la tecnología, lo que significa prescindir de la soberanía del conocimiento.

Los científicos argentinos no merecen eso…

Lo más lamentable es que ocurre en un momento en que estamos mejor preparados para el trabajo conjunto con el sector productivo empresario. Siempre la Argentina ha hecho innovación. No llegan a diez los países en el mundo que fabrican radares, satélites, que puedan poner cohetes en el espacio, hagan el desarrollo de la siembra directa y de precisión, la producción de vacunas, etcétera. Todo esto son logros del campo científico técnico argentino. Aquí mismo, en Córdoba, la industria metalúrgica ha llegado lejos. Pero lo que quiero significar es que no se trata de hechos aislados, sino que todo el sistema científico tecnológico está puesto en valor a lo largo de toda la cadena. Todos los que trabajan están involucrados en generar más valor, aún aquellos que ocupan lugares básicos.

¿Qué hechos favorecieron este compromiso de todo el sector científico tecnológico?

En principio éramos varios que estábamos insistiendo en que la ciencia tiene que tener un “para qué”. Pero, además, un hecho fortuito como la pandemia hizo que muchos investigadores decidieran aplicar logros de sus investigaciones en temas no considerados antes. El CONICET y el sistema científico fueron capaces de apreciar esos cambios y no castigarlos como hubieran hecho en otra época. Eso hace que ahora haya científicos que hacen repelentes, por ejemplo. En otro momento a esos investigadores se les hubiera dicho “nosotros te pagamos para que trabajes en la frontera del conocimiento. Empezá a producir papers y no te pongas a producir repelentes. Hoy se entienden esas necesidades y ese involucramiento de la gente de ciencia en los problemas del país.

¿Qué factores propiciaron el éxito de este IX Congreso?

Entre otros aspectos, creo que el temario es muy atractivo. La conferencia plenaria inicial fue pensada como un tema transversal a todos los sectores para abrir un panorama de por dónde se vincula la ciencia y la tecnología con el sector empresario productivo. Después hemos programado conferencias sobre etiquetado y denominación de origen. Es importante también la mirada sobre alimentos fermentados proveniente del CERELA, y otro tema muy interesante es el de “Alimentos para la Salud Mental: mito o realidad”. Y así podría seguir nombrando ponencias que están a cargo de disertantes calificados de la Argentina y del exterior. Por otra parte, el cierre de este congreso lo hará la Dra. Cristina Añón, que fue mi directora de tesis hace muchos años. A ella la Universidad Nacional de Córdoba le otorgará el título de Doctora Honoris Causa por su trayectoria intachable y ella nos ofrecerá la conferencia plenaria final titulada “Mirando al futuro”. Más allá de las dificultades mencionadas, luego de la clausura de este IX Congreso comenzaremos a trabajar sobre el próximo, que queremos que sea muy especial, ya que se trata de la décima edición.

Redefinen el concepto de pesca sostenible

Los principales expertos en océanos buscan un mejor futuro para los océanos y las comunidades que viven de ellos

El informe “Once Reglas de Oro para una Pesquería Verdaderamente Socioecológica”1 presenta el trabajo científico de una treintena de los principales especialistas mundiales en océanos. Tras un importante proceso de búsqueda de consenso, estos expertos acordaron una redefinición del concepto de “pesca sostenible” y proponen once “reglas de oro”. Si se aplican, estas reglas transformarían la pesca en activos para alcanzar los mejores objetivos internacionales en materia de clima, biodiversidad y seguridad alimentaria.

En marzo de este año, un grupo de expertos que incluye a muchos de los principales especialistas del mundo en océanos publicó el resultado de un esfuerzo científico sin precedentes donde redefinen el concepto de “pesca sostenible” y proponen once “reglas de oro” que desafían la noción errónea que prevalece hoy en la gestión pesquera. Estas once “reglas de oro” se han ideado para poner fin a la destrucción continua de los océanos causada por la pesca y garantizar la renovación de abundantes poblaciones de peces para alimentar a las generaciones futuras. La propuesta llega en un momento en que los científicos han rebajado drásticamente su evaluación del estado de salud de los océanos y cuando dos tercios de los arrecifes de coral del mundo están expuestos a temperaturas potencialmente letales.

Estas once acciones innovadoras están destinadas a ser implementadas por empresas, gobiernos y legisladores y se basan en dos principios fundamentales. Por un lado, la pesca debe minimizar los impactos sobre las especies y los hábitats marinos, adaptarse al cambio climático y permitir la regeneración de la vida y los hábitats agotados. Por otro lado, debe apoyar y mejorar la salud, el bienestar y la resiliencia de las personas y las comunidades (en particular, de los más vulnerables) y no simplemente beneficiar a las corporaciones que dirigen estrictamente las ganancias hacia los propietarios y accionistas mientras dejan que otros carguen con los costos. Veamos un resumen de las reglas de oro y por qué son necesarias:

PARA REGENERAR LA SALUD DEL OCÉANO

Acción 1 - Pescar menos y minimizar el impacto

La sobrepesca, causada por una regulación inadecuada y una gestión basada en el Rendimiento

Máximo Sostenible (RMS) deficiente, agota las especies vulnerables y destruye la complejidad de los ecosistemas. Mantener niveles más altos de biomasa para todas las especies restablecería el funcionamiento del ecosistema, reduciría el riesgo de gestión y amortiguaría los cambios ambientales. La gestión adaptativa al clima y un objetivo de biomasa de al menos el 60% de los niveles no explotados son esenciales para la pesca sostenible y la mejora del secuestro de carbono.

Acción 2 – Prohibir los métodos de pesca destructivos

Los métodos de pesca destructivos, como la pesca de arrastre, el dragado y las redes de cerco demersal, dañan los hábitats marinos, alteran las reservas de carbono y causan una importante captura incidental, lo que pone en peligro a especies y ecosistemas vulnerables. Para mitigar estos impactos es necesario utilizar artes de pesca más selectivas, rediseñar los equipos o modificar las prácticas para reducir la captura incidental. La aplicación de normas de sostenibilidad más estrictas y la promoción de métodos menos dañinos, como las líneas de

mano, son esenciales para garantizar los derechos a los recursos a largo plazo y preservar las conexiones culturales con la vida marina.

Acción 3 – Restringir el tamaño de los barcos pesqueros

Los avances tecnológicos han concentrado el poder pesquero en menos manos y en barcos cada vez más grandes, lo que ha provocado el agotamiento de las especies locales y prácticas intensivas en carbono, especialmente en las pesquerías de aguas distantes y en las que se utilizan artes de pesca móviles pesadas como las redes de arrastre. Algunas embarcaciones son ahora tan grandes que provocan controversias y protestas dondequiera que pescan. Las flotas de pequeña escala que generan mucho empleo pueden mitigar estos impactos distribuyendo el esfuerzo y apoyando a las comunidades costeras, aunque también pueden enfrentarse a desafíos como la sobrepesca. Abordar el problema de los aparejos de pesca perdidos o descartados involuntariamente, como las redes de enmalle, las trampas y los dispositivos de concentración de peces a la deriva, mediante iniciativas obligatorias de etiquetado y reciclaje es esencial para reducir la contaminación de los océanos.

SUSTENTABILIDAD

Acción 4 – Obtener recursos de pesquerías bien gestionadas

La gestión de la pesca suele depender de la toma de decisiones colectivas por parte de varios Estados, lo que a menudo ha dado lugar a decisiones insostenibles que pasan por alto las recomendaciones científicas, como es el caso del atún de aleta amarilla del océano Índico. Sin embargo, la otrora notoria mala gestión del atún rojo del Atlántico ha demostrado que una toma de decisiones más responsable puede restaurar la vida marina. Las normas de control de las capturas o la gestión basada en derechos han demostrado ser eficaces, aunque ambas tienen sus límites. La diversificación de la pesca hacia nuevas poblaciones requiere conocimiento previo y una regulación preventiva para evitar la repetición de errores históricos. Las actividades pesqueras dirigidas a especies que sustentan servicios ecosistémicos críticos, como el krill o los peces mesopelágicos (de aguas profundas), podrían tener efectos de largo alcance en la salud y el funcionamiento de los océanos.

Acción 5 – Proteger activamente los ecosistemas Los administradores pesqueros deberían proteger de manera proactiva los hábitats y la integridad ecológica de las zonas de pesca, considerando cuándo, dónde y cómo se lleva a cabo la pesca. Garantizar la exclusión de las pesquerías de especies o lugares de alta vulnerabilidad o difíciles de monitorear debería ser parte de la gestión pesquera moderna. Por ejemplo, las buenas prácticas incluyen la gestión espacial y temporal de la pesquería de langosta canadiense para proteger a las ballenas, las reservas marinas cerradas a la pesca para proteger las pesquerías artesanales de arrecifes en el Caribe y la restricción a métodos de pesca estáticos para restaurar el lecho marino en el Reino Unido.

Acción 6 – Proteger plenamente las especies y los hábitats vulnerables Algunas especies y lugares son inherentemente más vulnerables a la pesca, incompatibles incluso con niveles bajos de explotación. Por ejemplo, la vulnerabilidad de las especies de aguas profundas al agotamiento y a las condiciones ambientales alteradas significa que no se debe pescar a más de 500 m de

profundidad con artes industriales. Las acciones de conservación pueden ser apoyadas por la recuperación de los ecosistemas a estados más naturales, proporcionando así sitios de referencia intactos aún no perturbados, que nos ayuden a entender más plenamente el impacto de las actividades antropogénicas y prevenir la expansión dañina de la pesca en los ecosistemas más sensibles.

PARA PRIORIZAR A LAS PERSONAS ANTES QUE LA RENTABILIDAD

Acción 7 – Proteger los derechos humanos y los medios de vida

La falta de respeto a los derechos humanos, incluidos el trabajo en condiciones de servidumbre y peligrosas, son generalizados, incluso en las pesquerías de aguas distantes, y se ven exacerbados por la sobrepesca y el aumento de los costos. Las pesquerías cómplices deben ser boicoteadas y desmanteladas. Estas pesquerías a menudo socavan la seguridad alimentaria y los medios de vida de las comunidades locales, como se ve en África occidental. Las pesquerías deben centrarse en producir productos de primera calidad para los mercados locales, asegurando una mayor retención de ganancias por parte de los actores en pequeña escala y priorizando el consumo humano directo, en lugar de abastecer a mercados distantes o industrias no alimentarias.

Acción 8 – Garantizar una gestión justa y transparente

La asignación de derechos de pesca a menudo favorece a grupos con precedentes históricos, capital concentrado y un importante poder de influencias, marginando a otros. Para mejorar la justicia y la transparencia, los administradores pesqueros deben priorizar la equidad junto con la sostenibilidad y establecer procesos equitativos de asignación de recursos, asegurando que los derechos de los pueblos locales y los pescadores en pequeña escala se consideren primero. Además, se necesitan procesos de toma de decisiones participativos inclusivos y transparentes para integrar a los titulares de derechos y las partes interesadas locales, incluida la sociedad civil, para garantizar una distribución equitativa de los beneficios.

Acción 9 – Armonizar las buenas prácticas corporativas

Las empresas multinacionales, incluidas las del sector pesquero, suelen ser criticadas por sus normas incoherentes, como el uso de mano de obra infantil o condiciones de trabajo inseguras en zonas menos reguladas, o por operar bajo banderas de conveniencia para evitar regulaciones estrictas. Esta práctica, aunque legal, no es ética y aumenta el riesgo de pesca ilegal y abusos laborales. Una definición más inclusiva de la sostenibilidad exige que las empresas apliquen buenas prácticas a nivel mundial, eviten las banderas de conveniencia, se comprometan con la responsabilidad social corporativa y promuevan el bienestar local en lugar de simplemente evitar daños.

Acción 10 – Reducir los subsidios perjudiciales

Los subsidios perjudiciales, como las exenciones fiscales sobre el combustible, los aparejos de pesca con descuento, el apoyo a la construcción de buques y los pagos por el acceso a aguas extranjeras, socavan la pesca sostenible al aumentar el poder pesquero y las ganancias de las empresas privadas. En 2018, los subsidios globales para aumentar la capacidad ascendieron a 22.200 millones de dólares, y más del 80% beneficiaron a la pesca industrial en gran escala, lo que conduce a la sobrepesca, la degradación de los ecosistemas y la escasa inversión social. A pesar del acuerdo de la

Organización Mundial del Comercio de 2022 para prohibir ciertas subvenciones a la pesca ilegal o no reglamentada, un acuerdo que aún no ha entrado en vigor, siguen existiendo muchas subvenciones perjudiciales fuera del acuerdo debido a la falta de consenso, lo que retrasa una reforma integral.

Acción 11: Prohibir estrictamente la pesca ilegal La pesca ilegal, no declarada y no reglamentada (INDNR) socava la gestión pesquera y los derechos humanos, por lo que los minoristas deben adoptar un enfoque de tolerancia cero en sus prácticas de adquisición. La pesca INDNR, vinculada a la delincuencia transnacional, la esclavitud moderna y la inseguridad alimentaria, genera entre 9.000 y 17.000 millones de dólares anuales a partir de entre 8 y 14 millones de toneladas métricas de capturas ilegales. Los minoristas deben evitar las empresas que se dedican a la pesca INDNR y las que utilizan puertos no regulados por el Acuerdo sobre Medidas del Estado Rector del Puerto, que permiten una supervisión más débil. La aplicación de medidas disuasorias sólidas y la eliminación de los subsidios gubernamentales y las certificaciones de sostenibilidad para los infractores son cruciales para combatir la pesca ilegal y no reglamentada.

1El artículo científico completo se publicó en septiembre de 2024 en la revista Nature’s npj Ocean Sustainability y está disponible de forma gratuita en la dirección: https://doi.org/10.1038/s44183-024-00078-2

Radiografía ambiental de un establecimiento

agropecuario bonaerense

Un estudio de la FAUBA determinó la huella de carbono de una empresa agropecuaria. Los resultados aportan información clave para tomar decisiones de manejo orientadas a producir cuidando el ambiente y a valorizar económicamente la producción.

Pablo A. Roset - SLT-FAUBA

A nivel global, el sector agropecuario aporta cantidades considerables de gases de efecto invernadero, responsables directos del cambio climático. En 2018, la agricultura y la ganadería argentinas produjeron el 39% de las emisiones totales del país. Un estudio de la Facultad de Agronomía de la UBA (FAUBA) en un establecimiento de Coronel Suárez -sudeste bonaerense- reveló que la ganadería emitió el triple de carbono que la agricultura, aunque su balance en suelos ganaderos fue positivo. Resaltan la importancia del avance científico para manejar las emisiones del agro en la región.

“Realizamos el estudio en un establecimiento de Coronel Suárez, provincia de Buenos Aires. Es principalmente ganadero, pero también se hace algo de agricultura bajo riego. Además de pasturas, para engordar terneros o novillos posee una serie de corrales a modo de feedlot”, dijo Belén Baglietto, egresada de la Licenciatura en Ciencias Ambientales (LiCiA-FAUBA). La preocupación por producir cuidando el ambiente llevó a la empresa a querer conocer su huella de carbono. Para responder a esa incógnita, el trabajo con el que Belén egresó de la LiCiA se enfocó en determinar la magnitud de las emisiones y la captura de gases de efecto invernadero -o GEI- del establecimiento. “Seguimos una metodología propuesta por el Panel Intergubernamental del Cambio Climático. Como cada uno de estos gases tiene un efecto distinto en el ambiente, para realizar los cálculos usamos una unidad común, que se llama tonelada de dióxido de carbono equivalente”, explicó Belén. Los resultados del estudio muestran que en la campaña ‘20-’21, las emisiones de la actividad ganadera casi triplicaron las de la agricultura. “La ganadería emitió en total 24.123 toneladas de dióxido de carbono equivalente al año (t CO2e/año), mientras que la agricultura emitió 8.226 t CO2e/año”. La investigadora también analizó los flujos de entrada y salida de carbono en los suelos. En los ganaderos se registró

una ganancia de hasta 1,08 t C/ha al año. Pero a los agrícolas no les fue bien, ya que las pérdidas de carbono llegaron a 0,25 t C/ha al año. “Estoy tranquila con estos valores porque coinciden con otras mediciones hechas en Coronel Suárez”, explicó Baglietto. En este sentido, informó que la Municipalidad de ese Partido registró en 2021 una emisión total de casi 611.000 t CO2e/año desde el sector agropecuario. “Eso significa que las emisiones ganaderas y agrícolas del establecimiento que estudiamos aportan el 6% y el 5% a ese total, respectivamente.”

ORÍGENES Y DESTINOS

“Al hablar de emisiones debemos tener en cuenta cuáles son las fuentes”, afirmó Adriana Rodríguez, docente de Forrajicultura en la FAUBA y directora del trabajo de Belén. Y añadió que en la ganadería son, sobre todo, la fermentación entérica y el manejo del estiércol, mientras que en agricultura es prin-

cipalmente el uso de fertilizantes. “En el trabajo vimos que el 69% de las emisiones ganaderas se originaron en el proceso digestivo de los animales. En la agricultura, el 38% provino de la fertilización nitrogenada, en particular, en el trigo”, aseguró. Y en cuanto al secuestro de C, Adriana destacó la importancia de las pasturas y los verdeos. “En gran medida, la captura de dióxido de carbono se vincula con el proceso

Cúmulo de estiércol en el feed lot

de fotosíntesis que realiza la vegetación. Pero también a que en esos lotes se realizan pocas prácticas agrícolas que liberan CO2”.

EL BALANCE MANDA

Rodríguez hizo hincapié en la importancia del balance de carbono. “Es el número que más importa. Es decir, al carbono que emite la agricultura o la ganadería debemos restarle el que captura o secuestra el sistema. Solo la diferencia nos dice si las emisiones se compensan. Durante muchos años se castigó a la producción ganadera por las emisiones de metano, que es un gas de efecto invernadero con gran impacto en el ambiente. Pero hace relativamente poco se empezó a medir cuánto carbono capturan las pasturas, los verdeos o los pastizales, por ejemplo, y por eso los consideramos en el trabajo de Belén”, explicó la docente.

UN AVANCE PARA EL AGRO EN LA REGIÓN

Para Baglietto, uno de los logros principales fue generar un conocimiento faltante. “La información de base para el establecimiento está disponible y se puede avanzar en la mitigación pensando en cuáles prácticas priorizar: ¿La fertilización? ¿La cantidad de

combustible que se quema para regar? ¿La dieta de los vacunos?”, se preguntó. Como los resultados también se apoyan en datos locales, es posible realizar extrapolaciones a escala regional. “Ahora, establecimientos similares al que yo trabajé cuentan con información relevante y precisa para tomar decisiones estratégicas”, resaltó Belén.

Rodríguez, por su parte, puntualizó que será clave acercar esta información a los productores de la región. “Es un camino importantísimo, porque al ponerla en práctica podrán encontrarle la vuelta a producir preservando el ambiente y con un beneficio económico”.

Por último, advirtió sobre los numerosos desafíos que enfrenta la agricultura. “La reducción de emisiones va a un ritmo lento, y otros sectores avanzan más rápido. La verdad es que el agrícola tiene objetivos más allá de los climáticos, incluyendo cuidar la biodiversidad y atender a las necesidades nutricionales y la seguridad alimentaria, entre otros. Por eso remarco que este trabajo representa un avance importante”.

FUENTE:

Sobre La Tierra (SLT-FAUBA)

Bovinos en pastoreo

Compresores a tornillo

Compresores reciprocantes

Rack Multicompresores

Condensadores evaporativos

Recibidores de líquido

Unidades de recirculado

Enfriadores de líquido

tipo Baudelot

Evaporadores

Productoras de hielo en cilindros

Productoras de hielo escamas

Intercambiadores de placas

Sistemas de tratamiento de aire de áreas críticas (STAAC)

Evaporadores tubulares

Industrias Químicas Almidar

Salona: reducción de sodio natural

La sal es un ingrediente fundamental, muy utilizado en la mayor parte de los productos alimenticios para exaltar sabores y como conservante, entre otras funciones. Sin embargo, la preocupación por su impacto en la salud de los consumidores debido a la ingesta de sodio ha generado la necesidad de desarrollar alternativas versátiles que permitan elaborar alimentos reducidos en este elemento. Salona es un

Sodio

Cloro

Salona

17g Na/100g

39g Cl/100g

Este mineral de origen marino se obtiene de manera sostenible gracias al compromiso de ICL Food Specialities, que lo produce aplicando criterios de desarrollo sustentable. Aprovecha la energía solar en grandes depósitos de agua del Mar Muerto para evaporar en forma natural el mayor contenido de agua. El resultado de la evaporación es este producto rico en minerales, con un bajo contenido de sodio. Finalmente, el producto obtenido se lava, tamiza y seca y es clasificado para obtener la sal marina natural llamada Salona.

Salona es una herramienta eficaz para sustituir la sal en productos alimenticios y bebidas. Se trata de un mineral natural que Industrias Químicas Almidar desarrollo para el mercado alimentario argentino de la mano de su aliado estratégico por más de 60 años, ICL Specialty Minerals, principal productor de especialidades minerales de Medio Oriente. Este producto permite alcanzar una reducción del 25 al 50% de cloruro de sodio en la formulación.

mineral natural de ICL Food Specialities, diseñado para ayudar a las necesidades nutricionales y dietéticas, pero respetando las exigencias gustativas de los consumidores. Su bajo contenido de sodio (Tabla 1) permite reducir su presencia en el alimento al tiempo que se mantienen las propiedades y los sabores característicos.

Sal de mesa / ClNa

39g Na/100g

61g Cl/ 100g

APLICACIONES

Salona se puede utilizar en muchas aplicaciones alimentarias como sustituto de hasta el 50% del cloruro de sodio (Tabla 2) y como sustituto completo del cloruro de potasio. Debido a su estructura única y al balance de cationes, Salona presenta un excelente flavor en diversos alimentos. ICL ha llevado adelante un extenso trabajo sensorial para lograr una caracterización completa del flavor de Salona, comparándola con el cloruro de sodio y el cloruro de potasio. Alcanza un perfil sensorial balanceado que minimiza

Tabla 1 - Comparación de Salona con la sal común

la presencia de los “off flavors” habitualmente presentes en otras reemplazantes del cloruro de sodio. En el caso de productos cárnicos y de aves procesadas:

- Permite la reducción del 50% de la sal (ClNa) sin cambios en las características del producto final.

- Ofrece un rendimiento equivalente.

- Presenta una actividad de agua (aw) igual a la de la sal (ClNa) en algunas aplicaciones.

- Es estable en emulsiones y productos triturados o molidos.

- Promueve la extracción de proteínas funcionales.

Tabla 2 - Guía de uso para reemplazo de ClNa por Salona

EFECTO SOBRE LA ACTIVIDAD DE AGUA

La actividad de agua es bien conocida en la industria alimentaria. Es un parámetro muy importante en la vida útil y la preservación de los alimentos. Salona puede reducir la actividad de agua al mismo nivel que lo hacen el cloruro de sodio y el cloruro de potasio. Aunque puede no ser tan efectiva cuando es

1 – Actividad de agua (aw) vs porcentaje del peso

tomada directamente en función de peso (Figura 1), cuando el agua en la formulación se ajusta para tener en cuenta el agua de Salona, se obtiene una aw equivalente a la del cloruro de sodio (Figura 2). En algunas aplicaciones, Salona provee una aw idéntica a la de la solución de control.

Figura 2 – Actividad de agua (aw) vs porcentaje del peso sobre base anhidra

ASPECTOS REGULATORIOS

Salona es un producto natural minímamente procesado. Se trata, en esencia, de una forma mineral natural de cloruro de magnesio hexahidratado y cloruro de potasio. No es una mezcla artificial de sales. ICL asegura que el producto es GRAS (generalmente reconocido como seguro), basado en la consideración de un panel de científicos expertos. Asimismo, ICL presentó la calificación GRAS ante la FDA de EE.UU. (USA Food and Drug Administration) y recibió una carta de respuesta positiva en la cual se indica

que tanto la FDA como el USDA no tienen dudas de que la Salona es GRAS según las condiciones de uso previstas como reemplazo parcial de cloruro de sodio en alimentos. Salona también cuenta con certificación Kosher y Halal.

MÁS INFORMACIÓN:

Tel.: (54 11) 7700-1003 info@almidar.com.ar www.almidar.com.ar

Figura

Busch Group

Pfeiffer Vacuum se convierte en Pfeiffer Vacuum+Fab Solutions

Pfeiffer Vacuum, miembro de Busch Group, se enorgullece de anunciar la introducción de su nuevo nombre y de su logotipo actualizado, lo que marca la evolución de la empresa hacia Pfeiffer

Vacuum+Fab Solutions. Este cambio de marca refleja la completa oferta de Pfeiffer como proveedor integral de soluciones de vacío y de fabricación de semiconductores

“Nuestro nuevo logotipo es más que una mera marca comercial. Cuenta nuestra historia, que comenzó con la invención de la turbobomba y se convirtió en un éxito mundial. Nuestros equipos profesionales diseñan y fabrican productos que se utilizan en las aplicaciones tecnológicas más avanzadas del mundo y en las megatendencias futuras, explorando las fronteras del conocimiento”.

El logotipo actualizado incorpora una representación estilística de la pala del rotor y la pala del estátor de una turbobomba, que refleja el espíritu de innovación que siempre ha definido a la empresa y seguirá dando forma a la industria del vacío. La introducción del nuevo nombre y logotipo coincide con el septuagésimo aniversario de la primera gran innovación de la empresa. En 1954 y 1955, Pfeiffer desarrolló la bomba de vacío turbomolecular, una tecnología que revolucionó el mundo del vacío. En la actualidad, dentro del grupo

Busch, Pfeiffer es un proveedor líder mundial de soluciones para tecnología de alto y ultra vacío con una amplia cartera de productos que también incluye detectores de fugas, dispositivos de medición y análisis, componentes, así como cámaras de vacío y sistemas.

ACERCA DE BUSCH GROUP

Busch Group es uno de los mayores fabricantes de bombas de vacío, sistemas de vacío, soplantes, compresores y sistemas de eliminación de gases del mundo. Bajo su paraguas, el grupo alberga tres marcas conocidas: Busch Vacuum Solutions, Pfeiffer Vacuum+Fab Solutions y Centrotherm Clean Solutions. Su amplia cartera de productos y servicios incluye soluciones de vacío y sobrepresión y aplicaciones de eliminación de gases en todas las industrias, como la alimentación, los semiconductores, la analítica, la química y los plásticos. Esto también incluye el diseño y la construcción de sistemas de vacío a medida y una red de servicio en todo el mundo. El Busch Group es una empresa familiar gestionada por la familia Busch. Cuenta con más de 8.000 empleados en 44 países en todo el mundo. Tiene su sede principal en Maulburg, Baden-Württemberg, en la región transfronteriza de Alemania, Francia y Suiza. Busch Group fabrica en sus 19 plantas de producción propias en China, República Checa, Francia, Alemania, India, Rumanía, Corea del Sur, Suiza, Reino Unido, Estados Unidos y Vietnam, y tiene ingresos anuales consolidados de casi 2000 millones de euros.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 11)4302-8183 info@busch.com.ar www.busch.com.ar

Wolfgang Ehrk, CEO de Pfeiffer

Exportaciones porcinas: la pata que la falta a la mesa del sector porcino de la Argentina

Informe del mercado de exportaciones de carne de cerdo. Periodo 2010 2023. Med. Vet. Msc. Jorge Brunori. Grupo Porcino – INTA Marcos Juárez. Argentina brunori.jorge@inta.gob.ar

El presente informe describe la evolución que tuvo el mercado de exportación porcino de la Argentina en los últimos años 14 años. Este aspecto es quizás la cuenta pendiente más importante que tiene esta cadena, dado que el crecimiento sostenible del sector fue impulsado casi exclusivamente por el consumo interno. El trabajo describe la evolución de las toneladas exportadas, los principales destinos, los rubros y el valor promedio al cual se exportó la carne de cerdo en los últimos años. Se marca la necesidad de desarrollar este mercado como una herramienta de descompresión del mercado interno, en especial en épocas criticas como la actual. Esta necesidad se hace más notoria a la hora de analizar la evolución de países vecinos y la comparación de nuestras fortalezas agroecológicas que nos pone en una situación de alta competitividad que, sin duda y a la luz de los indicadores, no estamos aprovechando.

VOLÚMENES EXPORTADOS

Durante el periodo 2010-2023 se exportaron un total de 208.314 tn, con un promedio por año de 14.880 tn (Gráfico 1). El promedio anual producido en el mismo período fue de 474.918 tn., por lo que del

total el promedio anual destinado a exportación desde 2010 a 2023 fue del 3.1% (Gráfico 2). El total de ingreso por exportaciones en el período 20102022 fue de U$S 308.276.000 (Cuadro 1).

Gráfico 1 - Evolución en miles de tn de las exportaciones. Periodo 2010-2023. Secretaria Bioeconomía. 2024.

Gráfico 2 - Relación entre las toneladas (en miles) promedio anual producidas y las destinadas al mercado exportador en el periodo 2010-2023

MERCADOS

Cuadro 1 - Ingresos por exportaciones en dólares. Período 2010-2022. Evolución de los indicadores. Secretaria Bioeconomía. 2024.

Total, de ingreso por Ingreso promedio anual Valor promedio anual exportaciones 2010-2023 por tonelada exportada.

DESTINO DE LAS EXPORTACIONES

En el Cuadro 2 se puede observar cuáles fueron los principales países destinos de las exportaciones

durante el periodo 2011 - 2022. En este periodo se exportaron un total de 190.634 tn.

Cuadro 2 - Principales países destinos de las exportaciones de carne porcina. Periodo 2011-2022. Anuarios Secretaría de Bioeconomía. 2024.

EXPORTACIONES POR RUBRO

En el Cuadro 3 se pueden observar los principales rubros que se exportaron durante el periodo 20112022. El total exportado fue de 190.634 tn.

Cuadro 3 - Exportaciones por rubro.

PARTICIPACIÓN DE LA ARGENTINA EN LAS EXPORTACIONES MUNDIALES

En el Cuadro 4 se puede observar la participación en porcentaje anual del sector porcino argentino en el mercado de exportación mundial. El período analizado abarca desde el año 2011 al 2022. Fuente: Anuarios. Secretaría de Bioeconomía.

Cuadro 4 - Participación porcentual de las exportaciones porcinas argentinas a nivel mundial.

COMPARACIÓN DE LOS VOLÚMENES

PRODUCIDOS Y DESTINADOS AL MERCADO DE EXPORTACIÓN EN LA ARGENTINA, BRASIL Y CHILE

En el Cuadro 5 se muestran indicadores de las toneladas producidas promedio anual y cuántas se destinaron, también en promedio anual, a la exportación en la Argentina, Brasil y Chile durante el periodo 2011-2023.

Cuadro 5 - Promedio anual de toneladas producidas y exportadas. Argentina, Brasil y Chile. Anuarios Secretaría de Bioeconomía. 2011-2023.

Tn. promedio anual

DESTINO DE LA PRODUCCIÓN DE MAÍZ Y HARINA DE SOJA. CAMPAÑA 2021-2022. En la campaña 2021-2022 de un total de 59 millones de toneladas de maíz producidas se destinaron al consumo interno solamente 20 millones (alimentos balanceados, consumo directo de animales). Esto significa que sólo el 33.8% del maíz que producimos se transforma en otro producto de mayor valor agre-

gado dentro del país. Una situación similar se da con la harina y el expeller de soja: de los 28 millones de toneladas producidas en la citada campaña, solamente se utilizaron en el país como fuente proteica para animales el 13.2%. El resto se exporta como tal a otros países que realizan la transformación en carne, leche o huevos (Gráfico 3).

Gráfico 3 - Producción y uso en el mercado interno de maíz y de harina/expeller de soja (en miles de tn). Fuente: Anuario 2022. BCR.

CONCLUSIONES

Al analizar los datos queda muy claro que la Argentina no aprovecha su potencial agroecológico. Con este potencial se podría generar un cambio en la matriz productiva, con el consiguiente aumento de los ingresos al exportar productos con más valor agregado y así tener un PBI que podría llegar a ser el doble o el triple del que tenemos en la actualidad. Los puntos analizados en este informe muestran con claridad como nuestro país, con fuerte producción de granos y de fuentes proteicas, termina siendo casi inexistente en la participación en el comercio internacional de una de las carnes más demandas del mundo. Esto resalta en el cuadro comparativo con Brasil y Chile, en especial con este último, el cual sin ser un fuerte productor de granos (en realidad, es un importador de nuestros granos) termina produciendo más y exportando en promedio más del 40% de la carne de cerdo que genera, frente a la Argentina que sólo exporta el 3%.

Por todo lo indicado, se considera que la cadena porcina de argentina necesita en forma urgente fortalecer el mercado exportador como una ventana más

para los productores nacionales. Una mayor exportación permitirá descomprimir el mercado interno, por estos tiempos sobreofertado de carne, y generar más trabajo y más dólares, que tanto necesita nuestro país para empezar un camino de crecimiento genuino. Nos llevara tiempo sin duda, es un proceso paulatino, pero se debe fortalecer este camino que en la actualidad casi no es transitado. Si esta cadena agroindustrial y el país empiezan a tener una política de transformación de materias primas para vender al mundo alimento para humanos (y no materias primas que después se transforman en otros países en alimentos para humanos), seguramente podremos alcanzar la Argentina del desarrollo equitativo de los territorios, del arraigo rural y de la generación de empleo.

FUENTES CONSULTADAS

Secretaría de Bioeconomía. www.https://www.argentina.gob.ar/bioeconomia. Boletín Porcino. 2023. Evolución mensual de indicadores. Anuarios 2010-2022. Anuario estadístico. Bolsa de Cereales de Rosario. www. bcr.com.ar

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Publitec AL DIA

Se habilitó el uso del sistema de enfriamiento por aspersión en plantas faenadoras

El SENASA aprobó el uso del spray chilling, un sistema que permite reducir el tiempo de enfriado y la pérdida de peso en reses

El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) aprobó la aplicación del sistema de enfriamiento por aspersión (spray chilling) en los establecimientos faenadores habilitados por el organismo. A través de la Resolución 1047/2024, publicada en el Boletín Oficial, se modificaron los capítulos I y V del Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal y se establecieron requisitos para la utilización del método autorizado así como medidas de monitoreo y control sobre el funcionamiento del mismo.

El sistema de enfriamiento por aspersión se basa en la aplicación controlada de agua potable fría sobre las superficies de las medias reses durante su etapa de enfriamiento, lo que permite reducir el tiempo de enfriado y disminuir la pérdida de peso (merma) de las mismas. Para su implementación, los establecimientos frigoríficos deberán contar con equipos y dispositivos para aplicar el sistema y con un protocolo de procedimiento que especifique el ciclo de aspersión, el número de ciclos a realizar en un perío-

do de tiempo determinado, el volumen de agua utilizado y el período de deshumidificación correspondiente.

La adopción del spray chilling en nuestro país permitirá al sector cárnico nacional igualar los estándares de competitividad de otros exportadores de carne bovina, como Estados Unidos, Brasil, Nueva Zelanda y Canadá, donde esta tecnología ya cuenta con normativas específicas. El sistema de enfriamiento por aspersión respeta los siguientes principios básicos:

- Cumplimiento de las regulaciones vigentes.

- Reducción de la merma de peso.

- Mejora de la seguridad e higiene en la carne, al reducir la contaminación bacteriana.

- Mantenimiento de la calidad de la carne, ya que evita el acortamiento en frío y facilita una maduración adecuada durante el almacenamiento.

En 2020, el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) y el Consorcio de Exportadores de Carnes Argentina (ABC) hicieron un acuerdo con el Departamento de Salud Pública, de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) para avanzar en un proyecto de investigación sobre el uso de spray chilling en frigoríficos. El objetivo del estudio era realizar una búsqueda sistemática y meta-análisis para evaluar el uso de esta tecnología en la merma de peso de las medias reses bovinas, la inocuidad del producto y sus posibles aplicaciones. Los resultados del meta-análisis demostraron que la aplicación del spray chilling durante el almacenamiento en frigoríficos tiene un efecto significativo en la reducción de la merma de medias reses, que presentaron una merma 0,90% inferior en comparación con las no tratadas. En términos generales, la aplicación de ciclos cortos de aspersión (de 30 a 60 segundos) con agua fría (2-4°C) durante un período de 5 a 8 horas es suficiente para observar una reducción de la merma. Además, el proceso no afecta el pH de las medias reses después de 24 horas de almacenamiento, ni altera la textura de los cortes obtenidos.

En el Anexo 2 de la Resolución 1047/2024 se explica detalladamente el proceso y su implementa-

ción en las plantas. Entre otras consideraciones, indica que el uso del sistema de aspersión no puede resultar en un aumento de peso de las medias reses tratadas con respecto a su peso en caliente, por ello, los establecimientos deberán contar con balanzas para medir el peso en caliente y el peso en frío, las cuales deben estar ubicadas de tal manera que permitan la adopción de medidas correctivas sobre las medias reses enfriadas antes de su elaboración o distribución.

Asimismo, Los establecimientos que quieran implementar un sistema de aspersión de agua para el enfriamiento de las canales deben:

- Instalar los equipos y dispositivos de control del sistema de aspersión de acuerdo con los requisitos establecidos en el Reglamento.

- Incluir en sus programas de autocontrol los procedimientos específicos de validación y monitoreo de uso del sistema de aspersión que demuestre su eficacia.

- Permitir el acceso a toda la documentación, incluyendo los registros generados durante la validación y uso del sistema de aspersión de canales cuando el Servicio de Inspección Veterinaria así lo requiera.

- Disponer de agua potable en volumen suficiente para satisfacer la demanda específica de uso en el sistema de aspersión, sin afectar la provisión de agua potable para cualquier otra actividad establecida en el Reglamento.

e) Los equipos de refrigeración por agua y los depósitos de agua fría deben ser capaces de asegurar una temperatura máxima del agua de 2°C.

f) La capacidad de enfriamiento del agua debe ser compatible con el volumen y caudal de agua fría utilizado en el aspersor.

g) El sistema de distribución de agua fría debe ser capaz de controlar el volumen de agua utilizada y la presión del agua asperjada, por medio de caudalímetros.

La actualización del Reglamento, que permite la incorporación de esta técnica, está en línea con la tendencia mundial de búsqueda de nuevos métodos tecnológicos, particularmente en la tecnología de carnes, y constituye un aporte importante para la promoción de la calidad e inocuidad de los alimentos.

El Gobierno anunció el Sistema

Nacional de Trazabilidad

Electrónica Individual

Se implementará de manera gradual a partir del 1º de marzo de 2025.

El sistema, que permitirá fortalecer la producción y el potencial exportador de la ganadería argentina, utilizará tecnología electrónica como herramienta de identificación individual obligatoria en base a especificaciones técnicas definidas por el SENASA. Esto posibilitará establecer la trazabilidad precisa de cada animal desde el eslabón primario hasta la industria frigorífica y brindará mayor eficiencia y competitividad a la ganadería argentina en el mundo.

A través de la Resolución 71/2024 de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca del Ministerio de Economía, el gobierno nacional estableció el cambio del actual sistema de trazabilidad analógica y manual por el Sistema Nacional de Trazabilidad Individual Electrónica en bovinos, bubalinos y cérvidos. Su implementación comenzará de manera gradual el 1 de marzo de 2025, a partir de cada deteste o movimiento de terneros. Financiado por organismos internacionales y adquiridos a través de una licitación pública internacional, el Estado proveerá los dispositivos electrónicos a todos los productores

del país hasta cubrir el stock vigente. La implementación será obligatoria para todo el rodeo al 1 de julio de 2026.

Con la aplicación de la tecnología, el productor tendrá acceso a una app gratuita a través de la cual podrá administrar su stock vacuno desde el celular con la información generada por los dispositivos electrónicos. La trazabilidad electrónica busca posicionar a la cadena de ganados y carnes argentinas ante mercados y consumidores cada vez más exigentes, tanto a nivel nacional como internacional, y le aportará al productor una herramienta

para contribuir al mejor seguimiento y la gestión del rodeo.

Este sistema ya se implementa en Uruguay y Australia, mientras que Paraguay y el estado de Pará, Brasil, se preparan para su instrumentación obligatoria en 2025. Estos cuatro países representan actores de importancia en el mercado internacional de la carne y la implementación del sistema se da en respuesta a los requerimientos presentes y futuros de los países compradores. Según el SENASA, la Argentina con esta iniciativa se suma a una tendencia irreversible en el comercio mundial, al tiempo que ofrece previsibilidad y garantiza algunos de los requerimientos de los países donde puede ingresar con su producción, como la Unión Europea, Japón -quien es hoy el tercer comprador de carne del mundo-, Corea del Sur y Arabia Saudita. Así, da un paso fundamental para potenciar las exportaciones y apuntalar el negocio de la ganadería argentina en el mundo.

Desde 2006 la identificación animal es obligatoria mediante el sistema de caravana numérica, mientras que la electrónica es voluntaria. Las autoridades afirman que la identificación electrónica individual simplificará la tarea del productor ya que, mediante una tecnología de fácil aplicación, permitirá obtener diferentes tipos de datos para alcanzar un manejo más eficiente del rodeo y subsanar errores propios de la lectura analógica de las caravanas. Asimismo, la trazabilidad electrónica reforzará el seguimiento de tratamientos sanitarios sobre el animal y facilitará las condiciones para dar una respuesta rápida frente a posibles brotes sanitarios. Se afirma también que la información provista por la trazabilidad absoluta del rodeo permitirá generar las condiciones para flexibilizar requisitos de vacunación a futuro.

Una vez que comience la implementación del sistema, cada productor recibirá los dispositivos electrónicos del mismo modo en que se entregan las caravanas vigentes, sin modificar de esta manera el proceso habitual de distribución.

A partir del 1 de marzo de 2025 los ganaderos estarán obligados a identificar en forma electrónica todos los terneros/as al destete o al primer movimiento que realicen. El resto de las categorías deberán ser identificadas electrónicamente antes del 31 de diciembre de 2025.

El costo de la caravana será asumido por el estado nacional durante el primer año de vigencia del nuevo régimen.

Mediante una tecnología de fácil aplicación, permitirá obtener diferentes tipos de datos para alcanzar un manejo más eficiente del rodeo.

Poniendo a prueba la cadena

cárnica ovina

Experiencias

de comercialización

en las provincias de La Pampa y San Luis

Micaela Fiorella Stazionati1; Adrián Horacio Beneitez1; Esteban Suárez Follari2 ; Daniel Hugo Angolani1 y Héctor Oscar Lorda1

1EEA “Ing. Agr. Guillermo Covas” - INTA Anguil. La Pampa. Argentina. stazionati.micaela@inta.gob.ar; beneitez.adrian@inta.gob.ar; angolani.daniel@inta.gob.ar; lorda.hector@inta.gob.ar

2EEA San Luis - INTA Villa Mercedes. San Luis. Argentina. suarezfollari.e@inta.gob.ar

INTRODUCCIÓN

En la década del ´60 Argentina contaba con más de 48 MM de cabezas lanares, stock que se fue reduciendo en las décadas sucesivas hasta algo más de 10 MM de cabezas iniciado el siglo XXI. Bajos precios internacionales durante las últimas décadas, desequilibrios macroeconómicas y falta de incentivos a la producción, ocasionaron la pérdida de protagonismo de la actividad ovina en general, frente a otras cadenas agroalimentarias del país (Regúnaga et al., 2006). La actividad se vio desplazada a sectores menos productivos, en competencia con actividades más rentables, con la consecuente disminución de avances tecnológicos y de la rentabilidad final. Los sistemas actuales mixtos de carne-lana se han orientado a la producción de corderos para carne, basada en sistemas pastoriles, con una organización de trabajo familiar y cuyos productos se los destina únicamente al mercado interno. En este marco, los precios al productor fluctúan según categoría, rendimiento de res y terminación y está agravado por la falta en el país de un mercado de cordero pesado (Müeller, 2015).

En un estudio exhaustivo de la cadena de la carne ovina en la Argentina, llevada a cabo por Iglesias et al. (2013) se señala que, excepto para Patagonia, para el resto de las regiones productivas la actividad ovina se fue transformando en una actividad económica secundaria, aunque evidenciando las especificidades de cada región. Las principales debilidades

del sector se sintetizan en: 1) Escasez de volúmenes, 2) Estacionalidad productiva, 3) Se ofrece inicialmente la categoría de cordero chico sin cortes, 4) Escasa integración del sector productivo con la industria y 5) Alta informalidad. Respecto a este último punto, el estudio estima que, de las casi 3,8 MM de cabezas faenadas en el país, 1,58 MM (40%) son faenadas en frigoríficos o mataderos habilitados mientras que las otras 2,22 MM de cabezas tienen destino en el autoconsumo (30%) o a faenas informales (30%).

Agüero et al (2010), en un diagnóstico realizado sobre la cadena ovina en la provincia de Córdoba, señalan una demanda creciente y sostenida del consumo de carne y recomposición de stocks, con mejora en los márgenes para el productor a través del uso de residuos de cosecha, pasturas naturales y mínima suplementación. Sin embargo, predomina un mercado informal donde sólo algo más del 1% de la carne producida es fiscalizada vía el uso de plantas frigoríficas. Esto se transforma en una de las problemáticas principales para el desarrollo de la cadena en cuestión. El estudio marca también una diferenciación entre un mayor hábito de consumo en el ámbito rural respecto al de los centros urbanos que la consideran una “carne pesada y grasosa” con pocas posibilidades de ser preparada.

De lo antes mencionado, se ha derivado en una actividad con falta de escala productiva, a dimensiones de “majada de autoconsumo”, con deficiencias

en el manejo y planificación forrajera y con bajos índices productivos y reproductivos. A esto último se le debe sumar deficiencias de logística con respecto al transporte, la disponibilidad de frigoríficos especializados y un sistema de comercialización que vincule eficientemente a productores y consumidores. La producción ovina tiene un alto potencial de crecimiento.

La demanda global de lanas y carnes de calidad global ofrece un gran potencial de crecimiento de la cadena, la cual requiere indefectiblemente de su integración y aumento del agregado de valor. La inserción en el mercado internacional podría ser uno de los caminos para aprovechar las ventajas competitivas que brindan las condiciones agroecológicas de gran parte de la Argentina, la disponibilidad de razas y sus cruzas y, sobre todo, el conocimiento y cultura acumulado por generaciones con respecto a esta actividad (Regunaga et al., 2006).

Lyonner (2023) indica que el precio internacional de la tonelada de carne ovina para 2023 se ubicaba en promedio en U$S 3.893, un 25% por debajo de 2022. Australia se ha transformado en un competidor agresivo, con intenciones inéditas de ofrecer carne en el Mercosur. Un exceso de oferta de carne ovina ha mantenido los precios internacionales deprimidos. Este último país ha aumentado su participación en el mercado desplazando a un líder como Nueva Zelanda que ha reducido su producción y sus niveles de exportación (TodoAgro, 2014).

El mercado minorista regional actualmente sólo ofrece el cordero liviano (9 a 13 kg) que el consumidor está obligado a comprar como res entera o eventualmente la media res, lo que atenta contra el consumo de carne fresca ovina y es un obstáculo adicional para el desarrollo y madurez de la cadena cárnica ovina. Frente a este escenario, la EEA “Ing. Agr. Guillermo Covas” del INTA en Anguil (La Pampa), ha incorporado dentro de su cartera programática los Proyectos Locales (PL-2018-362 y PL2023- 516272822023-363), que entre sus objetivos propone evaluar la producción y calidad cárnica de corderos pesados, que han sido destetados e invernados con suplementación estratégica durante 40 a 50 días. Para ello se han conducido ensayos con animales propios, sumando la participación de produc-

tores de la zona, especialmente del Programa Cambio Rural (Grupo “Ovejeros Pampeanos”). En su diseño se utilizan corderos destetados con aproximadamente 21-23 kg de peso vivo (PV). El objetivo fue lograr un cordero pesado de 35 a 37 kg de PV, con una condición corporal promedio de 2,5 y que se pueda comercializar trozado y envasado al vacío. El tratamiento diferencial, respecto a un testigo, fue la suplementación estratégica con grano de maíz a consumo voluntario. A la faena se midieron algunas características carniceras como:

• Rendimiento carnicero de la canal.

• pH en caliente y luego de 24 horas de cámara.

• Conformación y engrasamiento utilizando el estándar de clasificación de canales y cobertura grasa de la Unión Europea (CEE).

La necesidad de contar con el compromiso y colaboración de las plantas frigoríficas para realizar estas mediciones implicó tener que definir el modo de contratación del servicio y decidir el destino comercial de la carne. Todo este proceso derivó en un objetivo adicional dentro de estos proyec-

tos y que motivó la realización del presente estudio. El objetivo principal es medir los componentes del costo en todo el proceso de comercialización y su impacto en el resultado económico final. Adicionalmente, se intenta relacionar estos costos (totales y unitarios) con el ingreso obtenido por la venta de la carne según la modalidad de comercialización. En los casos donde se contaba con una estimación de los costos de producción de los corderos, se calculó el impacto económico de la comercialización, en el margen bruto de la actividad.

MODALIDADES DE COMERCIALIZACIÓN

En este trabajo se presentan tres experiencias de comercialización. Dos de ellas una vez finalizados los ensayos de suplementación para obtener corderos pesados, provenientes de sistemas pastoriles extensivos de cría ovina en la provincia de La Pampa y con dos modalidades de comercialización diferentes. Una tercera experiencia se condujo mediante la terminación de corderos de acopio, en un feed lot de la provincia de San Luis.

La primera experiencia la denominaremos: “Contratación total del servicio de faena y venta propia de la carne”. Esto significa que desde el Proyecto de INTA se contrató el transporte de los animales en pie y estuvo a su cargo la supervisión total del proceso. La faena, desposte, envasado al vacío y embalado estuvo a cargo del Ministerio de la Producción de la provincia de La Pampa, en su carácter de participante extra-INTA del Proyecto, además de ser el propietario y administrador del frigorífico ubicado en la localidad de Santa Isabel (LP). El transporte con cadena de frío posterior estuvo a cargo del comprador de la carne. Los 51 corderos proveniente del ensayo se faenaron el jueves 1° de diciembre de 2022. Un fideicomiso del Municipio de Santa Rosa compró los cortes, que finalmente se pusieron a la venta minorista en una feria local.

Dado que los costos que hubo que afrontar tuvieron financiamientos y excepciones especiales por tratarse de un Proyecto de INTA, con intervención de organismos oficiales, en este estudio se decidió rea-

lizar un análisis simultáneo, simulando un escenario real donde el productor deba afrontar los distintos componentes del costo. Todos los valores económicos de este trabajo están expresados en $ARS corrientes y para hacerlos comparativos a moneda constante, se transformaron a dólares estadounidenses (U$S) y expresados por kg de cordero limpio. En todos los casos el Tipo de Cambio (TC) utilizado corresponde a la serie mayorista “A 3500” publicada diariamente por el BCRA (BCRA 2022, 2023). En este primer caso se utilizó la cotización del 1º de diciembre de 2022 = 167,685 ARS/U$S.

La segunda experiencia de comercialización pertenece a la modalidad: “Venta directa a frigorífico”. Los 68 corderos pesados, pertenecientes a cinco productores de La Pampa, se vendieron a un frigorífico de la ciudad de Pehuajó (Bs.As.) entre los días 4 a 6 de diciembre de 2023. Esta planta esta originalmente prevista para la faena de animales de caza menor y ha anexado infraestructura para la faena de ovinos en contraestación (Ley Ovina). Como en el caso anterior, se autorizó a los integrantes del Proyecto de INTA a la supervisión de la faena y la medición de los indicadores carniceros. Previamente se negoció el pago de los corderos. Estuvieron a cargo de los productores e integrantes del proyecto INTA el costo de transporte, guías y DTEe (SENASA). El TC utilizado fue un promedio de la primera semana de diciembre 2023, que resultó de 362,525 $/U$S.

La tercera experiencia se denominó “Contratación del servicio de faena y venta propia de la carne” y correspondió a la primera experiencia con ovinos terminados en un feed lot en la provincia de San Luis. Ingresaron 200 corderos Pampinta, con un peso promedio de 28-30 kg y el objetivo fue terminarlos en el rango de 50 a 60 kg, según criterio de terminación australiano (Euro Carne Digital). Para la faena, la empresa contrata el servicio a un frigorífico local, pero luego realiza el desposte, envasado al vacío y embalaje en una planta ciclo 2 de su propiedad. También tiene a su cargo la venta minorista de carne de manera local, ya que no dispone de habilitación de tránsito federal.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Primera experiencia de comercialización

El cuadro 1 resume todos los componentes del costo de comercialización de la primera experiencia. El peso total de las reses limpias fue de 729,30 kg. El PV promedio fue de 35,48 kg/cabeza, que con un rendimiento del 44,19%, resultó en un peso promedio de carcasa de 14,3 kg/cordero. A este peso se referenciaron los costos y de esta forma todos los resultados presentados en este trabajo quedaron expresarlos por kg de cordero.

En esta primera experiencia y en referencia al primer componente del costo, se confirma una debilidad de la cadena de valor ya mencionada, que es la falta de plantas de faena locales y regionales para

este tipo de animales menores, lo que exige transportar la hacienda a mayores distancias. Cabe aclarar que, finalizado el ensayo, los animales se concentraron en el campo de producción de la EEA INTA Anguil (Ruta Nacional 5, km 580 en el centro-este de La Pampa) lo que representa una distancia a la localidad de Santa Isabel de 350 km, a lo que se debe sumar el ineficiente uso de flete “falso” por la escasa cantidad de cabezas a movilizar. Para estimar una situación adecuada a la que pueda acceder un productor de la región, se transformó la distancia original a una cotización con carga completa y una distancia de 80 a 100 km. En estas condiciones el costo se redujo a un tercio: 0,79 vs. 0,26 U$S/kg.

Cuadro 1- Componentes del costo de comercialización de la primera experiencia

Los costos del segundo y tercer componente fueron absorbidos por el frigorífico. Cabe aclarar que las bolsas de vacío excedían en tamaño y grosor (40 cm x 60 cm) las necesarias para este tipo de mercadería, lo que implicó que este último ítem resultara un 41% del costo total. Este componente incluye embalado en cajas con etiquetado. El costo resulto de 66 $/kg o 0,40 U$S/kg. El transporte para retirar la mercadería del frigorífico y mantener la cadena de frío estuvo a cargo del comprador (Fideicomiso Fiduciaria La Pampa SAFEM). Por esta razón el precio de la mercadería puesta en depósito del frigorífico fue de 600 $/kg o 3,58 U$S/kg. El objetivo del fideicomiso fue ofrecer los cortes en la feria municipal y a precios accesibles, de tal manera que el precio pactado resultó algo inferior a los valores de mercado. En condiciones reales de comercialización, si el productor tuviera que enfrentar este cuarto componente

del costo, se estimó que el mismo sería de 38,85 $/kg o 0,23 U$S/kg.

Para la operatoria del ensayo se tuvo en cuenta el costo de coordinación y supervisión llevada a cabo por los técnicos del INTA, que incluyó dos viajes al frigorífico con un total de 1200 km. Se estimó un costo de movilidad a razón de 0,30 U$S/km más los viáticos correspondientes. Desde el punto de vista comercial, un productor debería considerar un gasto de consignación sobre la venta bruta. Para la fecha de la experiencia el precio promedio de la carne en el mercado era de 850 $/kg. Una comisión del 3% representa un costo para este quinto componente de 25,80 $/kg o 0,15 U$S/kg. La suma de los costos, ajustados a una situación real, totalizaron 277 $/kg o 1,77 U$S/kg, lo que representó casi un 50% del ingreso.

SEGUNDA EXPERIENCIA DE COMERCIALIZACIÓN

La operatoria de la segunda experiencia consistió en la comercialización de los 68 corderos del ensayo, en la que participaron cinco productores, incluida la unidad ovina de la EEA INTA Anguil. En esta oportunidad y para hacer más eficiente el transporte y reducir el costo por kg de cordero, se completó la carga del camión con 131 corderos similares a los del ensayo, provenientes de la misma unidad ovina de la EEA INTA Anguil. La particularidad de esta carga realizada el 5 de diciembre de 2023 fue que ninguno de los integrantes del proyecto e inclusive el experi-

mentado transportista tenían certeza sobre la cantidad de corderos que podrían completar la carga en un camión jaula grande de un solo nivel. Se cargaron 199 corderos, pero las instalaciones deficientes y poco adecuadas para cargar ovinos atenta contra el uso de buenas prácticas ganaderas durante la carga y suma riesgos de daños a las reses postfaena. Son indicios de posibles ineficiencias desde la producción primaria y cierto grado de incertidumbre a la hora de costear adecuadamente el transporte de esta categoría de animal.

En el cuadro 2 se detalla las razas y cantidad de cabezas por productor que participaron en el ensayo. El PV promedio fue de 34,54 kg/cabeza, que con un rendimiento del 48% resultó en un peso promedio de carcasa de 16,58 kg. Considerando el total de animales de la carga, el PV se redujo a 32,55 kg y el peso promedio de la canal a 15,50 kg. Esta modalidad consistió en la venta directa al frigorífico. Las condiciones para el pago establecían que, si el peso de la canal resultaba por debajo de los 13 kg, se con-

sideraría cordero liviano, no se trozaría y se vendería en una sola pieza, con un valor de 15.000 $/cordero o 41,37 U$S/cordero. Superado este peso, se procedería al trozado, envasado y embalado y el precio al productor ascendería a los 20.000 $/cordero o 51,17 U$S/cordero. El cuadro 3 resume los resultados de la transacción, donde en promedio ponderado los corderos se vendieron a 1.144 $/kg limpio o 3,16 U$S/kg limpio (TC = 362,525 $/U$S).

Cuadro 2 - PV, rendimiento (%) y peso de carcasa promedio de los corderos del ensayo

MERCADOS

Cuadro 3 - Resultado de la venta de corderos a frigorífico

La negociación e interacción con un frigorífico de tránsito federal permitió conocer la potencialidad que tiene la colocación de carne ovina en mercados regionales y de exportación, lo que posibilitaría mejorar el precio pagado al productor. La contracara de este escenario positivo son las limitantes del propio frigorífico para abastecerse en cantidad y

La estructura de costos de esta segunda experiencia se resume al componente transporte, sumado a la guía municipal y DTE (SENASA), necesarios para el mismo. Los integrantes del ensayo pagaron guías desde sus respectivos campos hasta Pehuajó, aunque como en la primera experiencia, todos los corderos se concentraron el día anterior en el campo de

uniformidad regionalmente, de tal forma que justifique el mantenimiento operativo de la línea de faena en forma permanente. Adicionalmente, la informalidad general de la actividad limita las posibilidades de compra, haciéndola ineficiente y costosa para el gerenciamiento del frigorífico.

producción de la EEA Anguil. El flete de 240 km al frigorífico (Anguil – Pehuajo) resultó en un costo total de $ 325.000. Este costo, con respecto a un total de 3038,94 kg de cordero limpio (199 cabezas) es de 106,95 $/kg o 0,29 U$S/kg. El concepto de guía + DTE fue de 746,90 $/cordero, lo que representa 45,06 $/kg = 0,12 U$S/kg.

Al igual que en la experiencia del año anterior, los técnicos del INTA realizaron la selección y pesada de los corderos el inicio del ensayo, como también la supervisión y mediciones en el frigorífico. A los efectos de este trabajo, se equipararon estos costos de movilidad y viáticos a su equivalente a un gasto comercial de comisión sobre la venta bruta. Sobre un precio promedio pagado de la carne de 1.192 $/kg, una comisión del 3%, representa un costo total de 34,33 $/kg o 0,10 U$S/kg. La compra de los corderos por parte del frigorífico y la posterior facturación individual a cada integrante del ensayo evitó incurrir en los componentes de faena, trozado, embolsado, embalado y el transporte con cadena de frío hasta la venta minorista.

IMPACTO DE LA COMERCIALIZACIÓN EN EL MARGEN DE LA ACTIVIDAD

Algunos productores del grupo de Cambio Rural “Ovejeros Pampeanos” y la Unidad Ovina de la Facultad de Agronomía (UNLPam) realizaron un cálculo de los costos de producción que implicaría producir un cordero similar a los de estos ensayos, a valores de diciembre de 2022. En promedio resultó de $ 5.500 por cordero, equivalente a 385 $/kg o 2,29 U$S/kg (TC: 167,685 $/U$S). Con esta información se realizó un análisis simple de margen bruto, incorpo-

rando los costos de comercialización de ambas experiencias. Los resultados se muestran en el cuadro 4. El resultado de quebranto del primer caso o lo exiguo del segundo, está indicando lo frágil de la ecuación económica para la actividad. De los componentes del cuadro anterior es posible realizar algunas consideraciones:

• El precio del kg de cordero limpio se encuentra en el rango de lo esperado, tanto local como internacionalmente (Lyonner, (2023); Todo Agro (2014)). Aun así, fuera de la temporada de fin de año y según condiciones de tipo cambiario y relación de precios, es posible encontrar en el mercado valores entre un 30 a 35% superiores.

• Cabe recordar que el costo de comercialización de diciembre 2022 está basado en supuestos hacia una situación real que debería enfrentar un productor promedio. Sin embargo, hay componentes como las bolsas de envasado al vacío, que, si no están correctamente dimensionadas, suponen un 41% del costo

TERCERA EXPERIENCIA DE COMERCIALIZACIÓN

total. También es necesario dimensionar el tipo y tamaño del transporte, porque este componente impacta en el costo por kg de cordero.

• Entre los productores ovinos de este tipo de organización familiar, no hay un ejercicio de gestión técnica y económica consistentes, temporal y metodológicamente. Esto incluye la falta de registros de stocks promedios mensuales, cargas, producción de carne e indicadores reproductivos, entre otros. La falta de una planificación forrajera dificulta ajustar las cargas, que se estiman muy por debajo del potencial regional. Con todas estas limitantes de falta de información, cabe preguntarse si los costos de producción estimados están distribuidos en una menor cantidad de animales y kg producidos de los que potencialmente se podrían lograr. También cabe preguntarse cómo han sido considerados y prorrateados los costos fijos o de estructura, en una actividad que en muchos casos no es la principal y es complementaria en sistemas mixtos de producción.

Cuadro 5 - Evolución del PV y ADPV de los corderos en feed lot.

Con respecto a la tercera experiencia, el cuadro 5 muestra la evolución de los pesos vivos de los 200 corderos ingresados a feed lot de la provincia de San Luis con un promedio de 28 kg PV/cab a fines de octubre de 2023. La eficiencia de conversión del corral fue de 6,57: 1 y el ADPV de todo el ciclo fue de 0,220 kg/cab/día. La faena se distribuyó entre el mes de febrero y principios de marzo de 2024. Con un 7% de desbaste al ingreso a frigorífico, los 200 corderos ofrecieron un total de 9895 kg. Con un rendimiento del 49,5%, el peso de carcasa promedio de referencia para esta experiencia fue de 24,49 kg/cab. Se incluyó en el cálculo la eficiencia de cortes/peso de la canal que osciló entre el 83 al 84%, un valor más elevado que lo informado por Keilty et al. (2016), que fue 79,76% de cortes valiosos, en un chuleteado completo de 72 a 76 chuletas por cordero.

Cabe recordar que el feed lot contrató el servicio de faena en un frigorífico local, por lo que este componente es menos significativo en relación con las dos experiencias anteriores. El costo de este primer componente fue de 6.600 $/cabeza (el frigorífico retuvo cueros y recupero). Sobre un peso de carcasa de 24,49 kg, este costo resultó de 269,49 $/kg o 0,321 U$S/kg. (TC febrero 2024: 838,950, BCRA, 2024). El

segundo componente del costo, que incluye trozado, envasado, cadena de frío e insumos en general, estuvo a cargo de la empresa de feed lot en su propia planta de ciclo 2 (sin tránsito federal) y se estimó en 650 $/kg carne envasada. Sobre un rinde 84% de cortes envasados representa un costo de 774 $/kg o 0,922 U$S/kg. El costo total de esta experiencia fue de 1,24 U$S/kg o 30,45 U$S/cordero. Cabe recordar que el costo de la primera experiencia fue de 1,77 U$S/kg o 25,31 U$S/cordero. El cuadro 6 muestra la oferta minorista de los diez cortes de cordero pesado, trozado y envasado al vacío que realizó la misma empresa de feed lot. El precio ponderado de los 11,3 kg ofrecidos en estos diez cortes fue de 5.148 $/kg o 6,14 U$S/kg (TC:838,95 $/U$S). Se verifica como en un contexto de inflación elevada en moneda local (dic-feb) y estabilidad del tipo de cambio, se produce un aumento de precios en dólares, que casi duplica los precios de las experiencias anteriores.

Para un feed lot de bovinos de gran escala, donde la experiencia de encierre de corderos es reducida en términos relativos, es complejo y poco práctico intentar estimar los costos de producción por kg de cordero para esta experiencia específica. Aun así, la gerencia de la firma considera que en general el proceso es sustentable y aunque las ventas todavía están en curso, valdría la pena repetir la experiencia y además poder contar con transito federal, ya que tienen excesiva demanda desde otras provincias. El cuadro 7 intenta reunir algunos indicadores económicos de las tres experiencias y mostrar cual es la participación de los gastos de comercialización con respecto al ingreso obtenido

6 - Cortes de cordero, pesos y precios de la tercera experiencia.

Cuadro

MERCADOS

Cuadro 7 - Comparación de indicadores económicos de las tres experiencias

por kg de cordero limpio. Adicionalmente, se muestra cual sería el eventual saldo con que dispondría cada una para afrontar los costos de producción.

CONCLUSIONES

En el marco de la cartera actual de proyectos del INTA está planeado dar continuidad a estas experiencias de comercialización, las que seguramente permitirán profundizar el conocimiento sobre las distintos componentes y complejidades de esta cadena agroalimentaria. Estas primeras tres experiencias muy diferentes en términos de su modalidad y temporalidad permiten inferir algunas conclusiones de índole positivas o de alto potencial para la actividad, en contraposición con otras que indican aprendizajes pendientes, aspectos a mejorar y caminos por recorrer.

La carne ovina es culturalmente conocida y aceptada. Y es de amplio conocimiento la gran demanda por parte de los consumidores. Mejorar la cantidad y calidad de su consumo implica evolucionar desde un cordero liviano, en una pieza o media res de oferta estacional, al consumo de cortes diferenciados de animales más pesados y distribuidos a lo largo del año.

La actividad posee un alto potencial de desarrollo, con acceso a mercados especializados/sofisticados (regionales y de exportación). Esto permitiría aumentar la diversidad de cortes y alternativas culinarias y por ende mejorar los precios de la materia prima.

Se confirma la falta de frigoríficos locales y regionales especializados en pequeños animales. Las plantas más alejadas aumentan los costos de transporte, afectan el bienestar de los animales y en definitiva aumentan los riesgos de perder calidad carnicera final.

La provisión estacional actual de corderos y la informalidad de la actividad dificultan la compra sostenida y de volúmenes de los frigoríficos y puntos minoristas de venta.

Los frigoríficos no especializados pierden eficiencia en el uso de los recursos, se les dificulta reducir y distribuir costos, elevando el precio del servicio de faena o afectando los precios de compra. Los frigoríficos con habilitación de tránsito federal tienen mejores alternativas hacia mercados gourmet o especializados, tanto en la Argentina como en el mercado internacional.

Es imperioso contar con transportes adaptados a este tipo de animales, para hacer eficiente el servicio y reducir su costo unitario.

Contratar el servicio de faena y luego contar con una planta de Ciclo 2, podría reducir costos y hacer sustentable la comercialización. Formas asociativas o de consorcios entre productores permitiría acceder a este tipo de inversión.

La producción del cordero pesado permitiría romper con la estacionalidad de la oferta y prolongarla a lo largo del año. Queda por resolver la colocación de la oveja y el carnero de refugo, que se han transformado un gran “cuello de botella” técnico para la actividad. Se han iniciado en el país experiencias de exportación de estas categorías con mucho éxito. El mercado internacional es una ventana de la demanda que puede transformar positivamente la cadena, si se ofrecen y mantienen y condiciones macroeconómicas claras.

Desde la producción primaria, es necesario reconvertir las “majadas” actuales de baja productividad. Planificar las rotaciones forrajeras, ajustar cargas, mejorar el manejo reproductivo, elevar el

potencial genético y avanzar con registros técnicos y económicos. De esta forma es posible mejorar el resultado económico y diluir costos por unidad producida. El compromiso de productores y autoridades de registrar adecuadamente el stock ovino y su evolución es un punto de partida fundamental para jerarquizar y poner en escena a la actividad.

Las experiencias aquí presentadas muestran que un tipo de cambio y precios relativos de la economía muy volátiles, pueden modificar sustancialmente los resultados obtenidos y dificultan planificar hacia adelante.

Habiendo transitado varios de los eslabones de la cadena cárnica ovina a través de estas tres experiencias, se plantea la hipótesis de que la meta de hacer más eficiente y moderna esta cadena no parece ser responsabilidad ni obligación de un único actor de la misma. Por el contrario, debería conjugarse el compromiso, el esfuerzo y la tarea simultanea de todos sus integrantes, tanto del sector público como del privado.

AGRADECIMIENTOS

A los productores Bagliani, H.; Di Cienzo, P.; Perdigues, R.; Pérez, J; Soncini, W. y a las autoridades y personal de los frigoríficos “Carnes Naturales de La Pampa S.A., “FAECAR” y “El Trébol”, por la colaboración y compromiso para llevar adelante los ensayos y acompañamiento en las experiencias de comercialización.

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Tratamiento con ozono de carne y productos cárnicos: una revisión

Belén Giménez1, Noemí Zaritzky1,2* y Natalia Graiver1

1Centro de Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos (CIDCA)Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) -Universidad Nacional de La Plata.- CIC La Plata, Argentina, 2Departamento de Ingeniería Química - Facultad de Ingeniería - Universidad Nacional de La Plata. La Plata, Argentina

*zaritzkynoemi@gmail.com

El tratamiento con ozono es un método no térmico de desinfección. El ozono es un potente agente oxidante que ha demostrado ser eficaz para reducir la carga microbiana y prolongar la vida útil de los productos cárnicos. Esta revisión abarca el análisis de la actividad antimicrobiana del ozono en diferentes carnes (vacuno, ave, cerdo, mariscos, etc.), poniendo énfasis en los métodos de aplicación del ozono (fase líquida o gaseosa), las concentraciones aplicadas, los tiempos de contacto y los efectos del tratamiento sobre la calidad, la inocuidad y las propiedades sensoriales de la carne. Se ha demostrado que el ozono es eficaz contra una amplia gama de microorganismos, incluidas bacterias grampositivas y gramnegativas, esporas y células vegetativas. La eficacia del ozono depende de varios factores, como la concentración, el tipo de tratamiento, la temperatura y la presencia de material orgánico. El tratamiento con ozono proporciona una alternativa ecológica a los desinfectantes químicos tradicionales, debido a que se descompone rápidamente y no deja residuos. Los tratamientos con ozono muestran resultados prometedores en la mejora de la inocuidad y la prolongación de la vida útil de los productos cárnicos. Según los hallazgos, la aplicación de ozono es una tecnología eficaz para prolongar la vida útil de diferentes tipos de carnes y productos cárnicos, que requiere el establecimiento cuidadoso de condiciones de aplicación caso por caso.

Palabras clave: ozono, carnes, vida útil, inocuidad alimentaria, productos cárnicos, tratamientos con ozono gaseoso y ozono acuoso.

INTRODUCCIÓN

A lo largo de los años se han desarrollado diversas tecnologías innovadoras para la conservación de alimentos en la industria alimentaria, como la alta presión hidrostática, la radiofrecuencia, los campos eléctricos pulsados de alta intensidad, el ultrasonido, la irradiación y el tratamiento con ozono. Todas estas tecnologías tienen ventajas, desventajas y limitaciones que dependen de diversos factores, como el tipo de alimento, la temperatura, el pH, la presencia de microorganismos y las normativas nacionales.

El interés por el ozono ha resurgido en los últimos tiempos debido a las demandas de los consumidores por alimentos menos procesados y productos frescos y seguros, en los que las características organolépticas y nutricionales se mantengan inalteradas y no existan residuos químicos tras el tratamiento (Giménez et al., 2021; Xue et al., 2023). La aplicación del ozono es una tecnología práctica, económica y ecológica; en los alimentos se puede aplicar en forma líquida o gaseosa. El ozono se puede generar in situ mediante varias técnicas; las más utilizadas comercialmente en la actualidad son la radiación UV, la descarga de corona y la electrólisis (Prabha et al., 2015; Giménez et al., 2021; Xue et al., 2023). La producción in situ de ozono también elimina la necesidad de transporte y almacenamiento.

El ozono es un potente oxidante que se puede aplicar en la industria alimentaria. Es una forma alotrópica del oxígeno, tiene una actividad antimicrobiana más fuerte que el cloro y se considera un agente antimicrobiano de amplio espectro que actúa contra una variedad de patógenos transmitidos por los alimentos y organismos causantes de descomposición (Priyanka et al., 2014). El ozono ha demostrado ser un bactericida eficaz contra bacterias Gram positivas y Gram negativas, y también inactiva virus, hongos y degrada micotoxinas en frutas, verduras, carne, cereales y sus productos (Premjit et al., 2014; Brodowska et al., 2017; Pandiselvam et al., 2018; Niveditha et al., 2021).

El ozono se utilizó ya en el siglo XIX en el tratamiento del agua, para la desodorización de residuos industriales y el lavado y desinfección de equipos, para la pulverización de cultivos, evitando así la pulverización con productos químicos nocivos, para la eliminación de olores en las instalaciones de los animales y para la esterilización del aire. El exceso de ozono se autodescompone rápidamente para producir oxígeno y se degrada muy rápidamente en presencia de productos alimenticios sin dejar residuos (Oner et al., 2011; Pandiselvam et al., 2018; Kulwinder Kaur et al., 2022).

En Estados Unidos, el ozono recibió en 1997 la clasificación GRAS (Generally Recognized as Safe), y en 2001 la Food and Drug Administration (FDA) aprobó regulaciones para el uso de ozono en la industria alimentaria, también para el contacto directo con productos alimenticios, incluidos pescado, carne de res y aves de corral. (Kim et al., 1999; Gonçalves, 2009).

El ozono inactiva los microorganismos debido a su alto potencial de oxidación-reducción; oxida los elementos constituyentes de las paredes celulares microbianas antes de penetrar en el interior de los microorganismos; luego, el ozono también oxida componentes esenciales como proteínas, enzimas, lípidos insaturados y ácidos nucleicos. Después de que la pared celular y la membrana se dañan, las células bacterianas se destruyen (Greene et al., 2012; Brodowska et al., 2017; Pandiselvam et al., 2017).

Según la literatura, el ozono genera una oxidación progresiva de componentes celulares vitales en

los microorganismos. Victorin (1992) identificó dos mecanismos de destrucción de microorganismos por el ozono:

a) el ozono oxida los grupos sulfhidrilo y aminoácidos de proteínas, enzimas y péptidos generando péptidos más cortos;

b) el ozono oxida los dobles enlaces de los ácidos grasos poliinsaturados. La degradación de los lípidos insaturados resulta en lisis celular.

Kim, et al. (1999) informaron que en las bacterias Gram negativas, el ozono primero ataca las capas de lipoproteínas y lipopolisacáridos aumentando la permeabilidad celular y eventualmente la lisis celular. Las bacterias Gram positivas son más resistentes que las Gram negativas debido a la presencia de peptidoglicano en la pared (Pandiselvam et al., 2022b).

Enterobacteriaceae es un grupo diverso de bacterias que incluye varios patógenos de humanos, como Salmonella, E. coli, Shigella, etc.; la bacteria Gram negativa estudiada comúnmente es E. coli (Khadre, et al., 2001). El ozono interfiere con el sistema respiratorio de E. coli causando su muerte (Ingram y Haines, 2009). La eficacia del efecto microbicida del ozono depende de varios factores, como la concentración de ozono, la temperatura y los métodos de aplicación. El ozono se puede aplicar a los productos alimenticios como gas o se puede disolver en agua; la temperatura es uno de los factores más importantes porque afecta la estabilidad, reactividad y solubilidad del gas (Khadre et al., 2001; Coll Cardenas et al., 2011). Otros factores que afectan su desempeño son las propiedades intrínsecas del alimento, como aw, pH, aditivos y la presencia de materia orgánica alrededor de las células (Manousaridis et al., 2005; Priyanka et al., 2014).

Xue et al. (2023) mostraron un diagrama de flujo que resume los factores de efectividad del ozono, los mecanismos de descontaminación contra bacterias, hongos, mohos y biopelículas, y la combinación del ozono con otras tecnologías de conservación (tecnología de obstáculos). Restaino et al. (1995) encontraron que Listeria monocytogenes era la bacteria más sensible al ozono entre los patógenos estudiados (Salmonella typhimurium, Yersinia enterocolitica y Staphylococcus aureus). Las condiciones de tratamiento deben ser determinadas en forma

INOCUIDAD

específica para cada tipo de producto para un uso seguro y efectivo del ozono. Otra propiedad del ozono es la capacidad de absorción de sabores y olores extraños en el agua, debido a la rápida destrucción de compuestos orgánicos; de la misma manera, el ozono tiene un papel desodorizante del aire (Gonçalves, 2009).

Esta revisión tiene como objetivo analizar y resumir la influencia de los tratamientos de ozonización en fases gaseosas y líquidas aplicados a diferentes tipos de carnes y productos cárnicos. Se pone énfasis en las concentraciones de ozono utilizadas en los diferentes tratamientos y en las unidades utilizadas para expresar dichas concentraciones en fase líquida o gaseosa, con el fin de comparar los resultados reportados por los diferentes autores. La revisión también aborda de manera exhaustiva el impacto del tratamiento con ozono en las características fisicoquímicas de los productos cárnicos.

TRATAMIENTOS CON OZONO GASEOSO Y ACUOSO

En las industrias alimentarias, el ozono puede aplicarse en fase gaseosa o disuelto en fase acuosa. Para analizar la información reportada en la literatura, se deben considerar las diferentes unidades de concentración de ozono utilizadas por los autores. Las concentraciones de ozono pueden expresarse como ppm o mg/L cuando se aplica en fase líquida. En el caso del tratamiento en fase gaseosa, las concentraciones en aire pueden expresarse en volumen o en peso. Cuando se utilizan concentraciones volumétricas las equivalencias son: 1 g O3/m3 = 467 ppmv O3; 1 ppmv O3 = 2,14 mg O3/m3. Para concentraciones de ozono en aire en peso: 100 g O3/m3 = 7,8% O3; 1%O3 = 12,8 g O3/m3; 1% O3 = 7.284 ppm Ozono.

El ozono es un gas inestable, no se puede almacenar y, por lo tanto, debe ser generado in situ según sea necesario. Los métodos de generación de ozono dependen de la concentración requerida. En el método fotoquímico UV, el gas de alimentación (generalmente aire ambiente) pasa a través de la lámpara UV (la longitud de onda utilizada es de 185 nm) y la fotodisociación divide las moléculas de oxígeno en átomos radicales de oxígeno inestables, que reaccionan con las moléculas de oxígeno para for-

mar ozono; este método produce una baja concentración de ozono de hasta 0,3%–0,4% en peso (Cullen y Tiwari, 2012) debido a la exposición del aire a la radiación.

El método de descarga de corona (o plasma) produce concentraciones más altas de ozono (Cameron y Rice, 2012). En este método, el gas (aire u oxígeno seco) pasa a través de electrodos, los cuales están separados por un material dieléctrico; a medida que las moléculas de oxígeno pasan a través del medio, se dividen en átomos radicales (radicales de oxígeno) con alta energía que se combinan con el oxígeno molecular para producir ozono (Priyanka et al., 2014). La generación de ozono mediante descarga de corona es el método más común en aplicaciones comerciales.

Después del tratamiento con ozono, el exceso de ozono debe destruirse por razones de seguridad (Brodowska et al., 2017). Las mayores concentraciones de ozono conducen a una inactivación más rápida de los microorganismos, lo que da como resultado tiempos de tratamiento más cortos y menores valores de Tiempo de Reducción Decimal (D) (Steenstrup y Floros, 2004). Cabe señalar que las concentraciones más altas de ozono pueden inducir la oxidación de ciertos compuestos alimentarios (Priyanka et al., 2014).

El ozono es perjudicial para los seres humanos que están expuestos a este gas en altas concentraciones, incluso si es por períodos cortos de tiempo. Las propiedades tóxicas del ozono pueden causar síntomas específicos, como sequedad de garganta, dolor de cabeza, irritación nasal, y son posibles enfermedades graves e incluso la muerte (Muthukumarappan et al., 2000).

La exposición prolongada al ozono se asocia con un aumento de las enfermedades respiratorias, trastornos metabólicos, problemas del sistema nervioso, problemas reproductivos (incluida la reducción de la fertilidad masculina y femenina y problemas en el parto), cáncer y también un aumento de la mortalidad cardiovascular. Un tiempo de exposición de tan sólo unos minutos a concentraciones de ozono de 1,0–2,0 ppm produce irritación en la parte superior de la garganta, dolor de cabeza, dolor en el

pecho, tos y sequedad de garganta; de 5,0–10,0 ppm produce aumento del pulso, edema pulmonar; las concentraciones mayores a 50,0 ppm son potencialmente fatales y las concentraciones superiores a 1700 ppm son letales (Brodowska et al., 2017).

La Agencia de Protección Ambiental (EPA) estableció una concentración máxima permitida en el aire de 0,08 (ppm) para un tiempo de exposición humana en aire ozonizado de 8 h (Gonçalves, 2009). Además, durante la generación de ozono a partir del oxígeno como gas de alimentación, los trabajadores deben tener en cuenta que la inflamabilidad de muchos materiales orgánicos puede aumentar drásticamente (Brodowska et al., 2017).

En fase acuosa, el ozono puede generarse burbujeando el gas a través del agua para permitir su disolución o por medio de métodos electrolíticos. En el caso del burbujeo de gas, se debe tener en cuenta la solubilidad del ozono en el agua, esto depende de la presión del agua, la temperatura del agua, la fuerza iónica, la presencia de sales iónicas y la concentración de gas ozono. Uno de los factores determinantes que afectan la eficiencia de la descontaminación es la baja solubilidad del ozono, que influye en los niveles de concentración alcanzables en soluciones acuosas (Batagoda et al., 2018; Aslam et al., 2020).

La solubilidad del ozono en el agua es diez veces mayor que la del oxígeno y disminuye con el aumento de la temperatura del agua (Pirani, 2010; Brodowska et al., 2017); el ozono es más soluble en agua a 0°C (0,6401 ozono/L de agua) que a temperaturas más altas. El gas se disuelve en agua a un pH inferior a 7,0; sin embargo, un aumento del valor del pH conduce a una descomposición espontánea del ozono, produciendo radicales libres altamente reactivos, como el hidroxilo.OH. A pH=8, casi la mitad del ozono introducido se descompone en varias formas intermedias y en oxígeno en 10 min.

El ozono se descompone en solución siguiendo un mecanismo escalonado, produciendo radicales hidroperoxilo ( HO2), hidroxilo ( OH) y superóxido ( O2 -) (Pirani, 2010). El radical hidroxilo es una especie transitoria importante y un radical que se propaga en cadena. La reactividad del ozono se atribuye al gran poder oxidante de estos radicales libres (Pirani, 2010; Brodowska et al., 2017). El ozono provoca la

formación de radicales libres a pH>8; a pH más bajo, predomina el mecanismo de reacción iónica (ozonólisis) y genera la producción de peróxido (Gonçalves, 2009).

En algunos casos, el ozono gaseoso ofrece ventajas sobre el ozono acuoso debido a su capacidad de penetración superior, lo que le permite llegar a áreas inaccesibles en productos donde puede haber patógenos (Shynkaryk et al., 2015).

TRATAMIENTOS CON OZONO GASEOSO

La carne (de vacuno, ave, cerdo, mariscos, etc.) es ampliamente consumida alrededor del mundo debido a sus nutrientes para una dieta saludable. Se consume como carne fresca o carne procesada. Debido a su riqueza en nutrientes y alta aw, las carnes son susceptibles al ataque microbiano que disminuye así su vida útil, siendo una de las fuentes más importantes de enfermedades transmitidas por alimentos (Fearnley et al., 2011; Antunes et al., 2016). En el procesamiento de la carne existen numerosas fuentes de contaminación, tales como los procedimientos de sacrificio y evisceración, el manejo inadecuado de equipamiento, equipos mal higienizados, agua de lavado contaminada y condiciones de temperatura inaceptables (Pandiselvam et al., 2022a).

Las tasas de desinfección con ozono dependen del tipo de organismo y se ven afectadas por diferentes factores. Epelle et al. (2023) clasificaron estos factores en tres categorías: condiciones ambientales, propiedades relacionadas con el sustrato/material y propiedades operacionales. Estos parámetros pueden afectar el proceso, alterando la estabilidad del ozono en el medio (aire o agua), la eficiencia de la inactivación microbiana, o ambas.

La Tabla 1 resume el efecto del tratamiento con ozono gaseoso sobre diferentes microorganismos presentes en diversas matrices alimentarias (carne de res, pollo, aves, mariscos). Estos efectos dependen de las diferentes concentraciones de ozono utilizadas, así como de sus formas de aplicación. En la tabla, las concentraciones están expresadas en las unidades reportadas por los autores para evitar errores; esto se debe a que en muchos casos los autores utilizaron ppm sin aclarar si estas unidades son volumétricas o por peso.

INOCUIDAD

Tipode carne

Tratamientocon ozonogaseoso

Microorganismos analizados

ResultadosobservadosReferencias Carcasa vacuna

Atmósferadeozono gaseoso(003ppm, 6.42×102mg O3/m3)

Carne vacuna

Ozonogaseoso(154 mgO3/m3)

Bacteriasmesofílicas (M)ypsicrotróficas(P)

Inmediatamenteluegodel tratamientolosrecuentos eranaprox.2.8logCFU/g. Luegode9díaslos recuentosdePeran283y deM31logCFU/cm2, mientrasqueenelcontrol eran4.03(P)and3.90(M) logCFU/cm2

Greerand Jones(1989)

Carne picada Hanwoo

001mgO3/ha4°C por3días

Microorganismos mesófilosaeróbicos heterotróficostotales yEcoliinoculada

Immediatamenteluegodel tratamientohabíauna disminuciónde07ciclologen recuentosdeEcoliyde2,0 cicloslogenrecuentosde aeróbicosmesófilostotales.

etal.(2011)

Carne vacuna Monóxidode carbonoyozono (100% CO;2% O3/98% CO;5% O3/95% CO;10% O3/90% CO)bajo condicionesMAP durante1,5horas.

Carne vacuna Pulsosdeozonode entre5y10min, cada30mindurante 5hutilizando concentracionesde 280mgO3/m3y envasadoalvacío para almacenamiento

Embutidos fermentados. Laconcentraciónde ozonosemantuvoa 0.5ppm.El tratamientocon ozonofuellevadoa

7logCFU/g Escherichiacoli

O157:H7;totalde bacteriasaeróbicasy anaeróbicas

Recuentototalde viables(TVC)

InhibicióndeEcoliyde crecimientodebacterias aeróbicasyanaeróbicas totalesdurantelostresdíasde almacenamiento

Choetal (2014b)

Bacteriasácidolácticas(BAL), bacteriasmesófilas, Enterobacteriaceaey L.monocytogenes inoculada(102CFU/g)

Luegode45díasde almacenamientoa0°Cel recuentodeviablestotales mostróvaloresinferiores.El O3demostróunacapacidad deesterilizacióneficiente,y quefueproporcionalala concentracióndeO3.

Immediatamenteluegodel tratamientohubouna reducción>1ciclologdeBAL, demesófilasyde Enterobacteriaceae.Los recuentosdeL monocytogenesestabanpor debajodellímitededetección luegode16díasa4oC.

Mohosheterogéneos Eltratamientoinhibiólas cepasanómalasdemohoy permitióelcrecimientodel cultivoiniciador,P. nalgiovense

Giménezet al.(2021)

Pirani(2010)

CollCardenas

Lyuetal. (2016)

Tabla 1 - Efecto de concentraciones de ozono gaseoso sobre carnes.

Pechugasde ave

cabo8hpordía durante4meses

Ozonogaseoso, >2000ppm 4.28×103mg O3/m3)porhasta 30mino 15minseguidopor almacenamientobajo

MAPde70% CO2:30%

N2.Temperaturade almacenamiento=7°C

Pseudomona aeruginosay Salmonellainfantis

PollofrescoFlujodeozono gaseosode33 mg/mindurante9 min

Pechugas depollo

Lasmuestrasfueron expuestasdurante1 díaaozonogaseoso (10mgO3/henuna cámarade25×20× 20cm)

L.monocytogenes

Reducciónde95% ofP. aeruginosay97% ofSinfantis immediatamentedespuésdel tratamientoconozonoLos coliformesindígenasnofueron afectadosLaMAPtuvopoco impactoposterior.Lavidaútily losaspectossensoriales permanecieronaceptablesalo largodelperíodode almacenamientodenuevedías.

Immediatamentedespuésdel tratamientohubouna disminuciónsignificativa(4 cicloslog)delrecuentodeL monocytogenes.

Al-Haddadet al(2005)

Salmonella typhimurium(G-) inoculada.

Patasde pollo frescas

Carnede cerdo cocida

Dosisdeozono:2;5;y 10mg/L,(2×103,5×103 y10×104mgO3/m3)y almacenamientoen envasadoalvacíoa

4±1C,durante16días

Recuentototalde viables,Pseudomonas spp.,BAL,mohosy levaduras,y Enterobacteriaceae

Sereportóunareducción inicialde0.4logCFU/g.Luego detresdíasde almacenamiento,lasmuestras controlalcanzaron8.30CFU/g, mientrasquelastratadascon ozonopresentaronunrecuento de751CFU/g

Lacombinacióndeozono gaseoso(5y10mg/L)y envasadoalvacíomostró recuentosmicrobianos<7 CFU/gdurante16días, extendiendolavidaútilporseis díasencomparaciónconel control

Muthukumar and Muthucham y(2013)

Choetal. (2014b)

Pechugade pavo

Enfriadoalvacío combinadocon tratamientocon ozono(150mg O3/m3durante30 min)

Tratamientodela carneconozono: 1×104mg/m3,hasta

Clostridium perfringens(G+)

Recuentodebacterias aeróbicasmesófilas totales,

Seincrementólafasede latencia,disminuyeronlas tasasdecrecimientoyse duplicólavidaútil.Los recuentosestuvieronpor debajode7logCFU/g durantesietedías

Sealcanzaron aproximadamente29,23y 1.9reduccioneslogen

Ayranciet al(2020) y

Gertzouet al(2017)

Liaoetal. (2021)

INOCUIDAD

8horas.Enterobacteriaceaey levaduras

Pielde pescado Concentracionesde ozonogaseosode 270mgO3/m3

Bacalaoy camarón rojo

Tresciclosde5min (3.5ppm deozono gaseoso)alosdías0 y2Cuatrociclosde 10min(4.7ppm de ozono)alosdías5, 7,9y12.

Pseudomonasputida, Shewanella putrefaciens, Brochothrix thermosphacta, Enterobactersp.y Lactobacillus plantarum

Psicrotrofos,bacterias productorasdeH2S, Aeromonasy Brochothrixspp

bacteriasmesófilasaeróbicas totales,Enterobacteriaceaey levaduras,respectivamente, enformainmediataluegodel tratamiento.

Sedetectóunadisminución de1logenCFU/cm2delos microorganismosluegode cuatrodíasde almacenamiento

DaSilva, Gibbsand Kirby(1998)

Pescado escaldadoy pulpo almizclado (Eledone moschata)

Seisciclosde5min (8ppm deozono gaseoso)alosdías 0,2,5,7,9y12.

Salmón Dosisdeozono:1 mg/m3o3mg/m3 Tiemposde exposición5o10 min.

Recuentototalde viables(TVC)

Brochothrixsppfue detectadoapartirdel segundodía.Losvaloresse incrementaronlentamente hastacasi4logCFU/g.Los recuentosdeAeromonasno difirieronenforma significativadelcontrol duranteelalmacenamiento. Luegode12días,los recuentosdebacterias productorasdeH2Seran similaresalosdelcontrol.

Seobservarondiferencias significativasdeTVCapartir deldía5dealmacenamientoa 2oCentodosloscasos.Luego de12díaslosrecuentos estabanpordebajode5log CFU/cm2

Photobacterium Lostratamientosmás prolongadosmostraronla mayordisminuciónen recuentodemicroorganismos (1-1.5cicloslog).

Aponteetal (2018)

Aponteetal. (2018)

Qianetal. (2022)

Coll Cardenas et al. (2011) reportaron que, en muestras de carne de res tratadas con ozono gaseoso, la mayor inactivación microbiana se observó después de un día a 0°C, produciendo una disminución de 2,0 ciclos log10 en los recuentos totales de microorganismos heterótrofos mesófilos aeróbicos y 0,7 ciclos log en los recuentos de E. coli. Sin embargo, estos tratamientos llevaron a resultados inaceptables de oxidación lipídica y color de la superficie. En contraste, tiempos de exposición de 3 h a una concentración de ozono gaseoso de 154 mg/m3 a 0 o 4°C, redujeron sólo 0,5 ciclos log los recuentos de microorganismos heterótrofos mesófilos aeróbicos totales y 0,6–1,0 ciclos log los recuentos de E. coli, sin producir ranci-

dez ni cambiar el color de la carne de res. El uso de ozono junto con refrigeración mejoró la reducción de UFC, aumentando la vida útil de los productos.

Cho et al. (2014a) estudiaron el efecto del ozono en carne vacuna molida Hanwoo inoculada con E. coli O157:H7. El tratamiento consistió en exponer las muestras inoculadas a 10 mg O3/h en una cámara de 25×20×20 cm durante tres días a 4°C; encontraron que los recuentos de E. coli se redujeron 0,53 log UFC/g después de la exposición al ozono durante un día, y no se observó crecimiento bacteriano durante tres días de almacenamiento.

Lyu et al. (2016) analizaron el efecto combinado del pretratamiento con monóxido de carbono (CO) y ozono sobre la calidad de carne vacuna envasada al vacío. Las muestras de carne fueron pretratadas con combinaciones gaseosas de diferentes proporciones en volumen de monóxido de carbono y ozono (100% CO; 2% O3/98% CO; 5% O3/95% CO; 10% O3/90% CO) bajo condiciones de atmósfera modificada durante una hora y media y luego envasadas al vacío. Las muestras fueron evaluadas luego de 45 días de almacenamiento a 0ºC, el recuento de viables totales mostró valores inferiores luego del pretratamiento combinado.

Giménez et al. (2021) trataron muestras de carne de res con pulsos de ozono de entre 5 y 10 min de duración cada 30 min durante 5 h, utilizando concentraciones de 280 mg O3/m3, lo que permitió reducir en más de 1 log los recuentos de bacterias lácticas, mesófilas y Enterobacteriaceae, y disminuyó los recuentos de L. monocytogenes inoculada (10 2 UFC/g de tejido) a valores por debajo del límite de detección durante 16 días en almacenamiento refrigerado a 4°C.

Pirani (2010) estudió el uso de ozono gaseoso a baja concentración para reducir o detener el desarrollo de manchas gris-negras, causadas por mohos heterogéneos en la superficie de salchichas fermentadas, volviéndolas inaceptables para la mayoría de los consumidores. La concentración de ozono dentro de las salas de tratamiento se mantuvo a 0,5 ppm durante los experimentos. El tratamiento con ozono se realizó 8 h por día durante la noche a lo largo de todo el período de maduración (cuatro meses). El tratamiento aplicado inhibió el

crecimiento de cepas de mohos anómalos y permitió el crecimiento del cultivo iniciador utilizado, P. nalgiovense.

Muthukumar y Muthuchamy (2013) utilizaron 25 g de muestras de pollo fresco que se sumergieron durante 30, 45 y 60 s en agua desionizada mezclada con aproximadamente 108 UFC/ml de L. monocytogenes. Posteriormente, las muestras se secaron al aire bajo una campana de flujo laminar durante 1 h y se ozonizaron durante lapsos de 1 a 9 min a una dosis de 33 mg/min. Después de cada tiempo de ozonización, se determinó la población sobreviviente de L. monocytogenes en el pollo y se comparó con las muestras no ozonizadas. El estudio reveló que el ozono a dosis de 33 mg/min durante 9 min en fase gaseosa podría usarse como un método eficaz para inactivar 2×106 UFC/g de L. monocytogenes en muestras de pollo.

Cho et al. (2014b) inocularon muestras de pechuga de pollo con S. typhimurium (G−) y reportaron una reducción de 0,4 log UFC/g en muestras expuestas durante un día a ozono gaseoso (10 mg O3/h en una cámara de 25×20×20 cm); los conteos fueron menores que en la carne inoculada no tratada (7,84 log UFC/g de tejido), evidenciando el efecto bacteriostático del ozono. Después de tres días de almacenamiento, las muestras control alcanzaron un valor de 8,30 UFC/g, mientras que las muestras tratadas con ozono presentaron un conteo de 7,51 UFC/g.

Gertzou et al. (2017) encontraron que la combinación de ozono gaseoso (2, 5 y 10 mg/L) con envasado al vacío prolongó la vida útil de las patas de pollo refrigeradas durante seis días (5 y 10 mg/L), en comparación con el envasado al vacío simple. Los recuentos de Pseudomona, recuentos viables totales (TVC), Enterobacteriaceae y bacterias del ácido láctico (BAL) en carne fresca superaron los 7 log UFC/g de tejido después de diez días de almacenamiento, mientras que las muestras tratadas con ozono (5 y 10 mg/L) estuvieron por debajo de este valor durante 16 días.

Jaksch et al. (2004) trataron muestras comerciales de carne de cerdo con ozono para determinar si dicho tratamiento reduce el crecimiento microbiano y extiende la vida útil de estos productos. Se utilizó la técnica de espectrometría de masas por reacción de

INOCUIDAD

transferencia de protones (PTR-MS) para estudiar las emisiones volátiles, y la señal detectada en la masa 63 (que se supone es una medida del dimetilsulfuro) se utilizó como diagnóstico de la actividad bacteriana.

Liao et al. (2021) estudiaron el efecto de combinar el enfriamiento al vacío con un proceso de represurización basado en ozono (Invac) sobre Clostridium perfringens (G+). Este tratamiento (150 mg O3/m3 durante 30 min) aumentó la fase de latencia, disminuyó las tasas de crecimiento bacteriano y prolongó al doble la vida útil de la carne de cerdo cocida. Las muestras tratadas con ozono presentaron recuentos inferiores a 7 log UFC/g de tejido durante siete días, mientras que las muestras de control después de cuatro días superaron los 7 log UFC/g de tejido.

Ayranci et al. (2020) estudiaron el efecto del tratamiento con ozono gaseoso, a una concentración de 10 g O3/m3 en diferentes tiempos de exposición (2, 4, 6 y 8 h), sobre los recuentos totales de bacterias mesófilas aeróbicas en muestras de carne de pavo. Encontraron que todos los tratamientos con ozono redujeron significativamente los recuentos iniciales de bacterias mesófilas; los valores obtenidos fueron de entre 1,5 y 3 reducciones logarítmicas. Con referencia a las enterobacterias, se observó una disminución de los recuentos microbianos de aproximadamente 1 a 1,5 unidades logarítmicas en la carne de pavo cuando las muestras estuvieron expuestas durante 2 a 4 h y 2,3 unidades después de 6 h. El pescado fresco y los productos marinos son extremadamente perecederos en comparación con otras carnes. La calidad higiénica de dichos alimentos disminuye rápidamente debido a la contaminación cruzada microbiana de varias fuentes, lo que finalmente conduce al deterioro (Manousaridis et al., 2005). Da Silva et al. (1998) analizaron el desempeño del ozono gaseoso en cinco especies de bacterias de peces: Pseudomonas putida, Shewanella putrefaciens, Brochothrix thermosphacta, Enterobacter sp. y Lactobacillus plantarum, reportando una disminución de 1,0 log UFC/cm2 cuando los peces fueron sometidos a un tratamiento inicial con ozono (60 min) y una exposición diaria (30 min) a concentraciones de 270 mg O3/m3

Aponte et al. (2018) estudiaron el efecto de tratamientos con ozono (seis ciclos de 5 min de 8 ppm de ozono en los días 0, 2, 5, 7, 9 y 12 de almacenamiento) sobre Enterobacteriaceae y Aeromonas spp presentes en diferentes productos pesqueros frescos (pulpo almizclero y pescado escaldado). La ozonización demostró ser eficiente, con una disminución de alrededor de 2 log UFC/g en pulpo almizclero ozonizado y menos de 4 log UFC/g en pescado escaldado ozonizado.

Qian et al. (2022) estudiaron el efecto del ozono gaseoso con diferentes dosis y tiempos de exposición (1 mg/m3 o 3 mg/m3 durante 5 min y 1 o 3 mg/m3 durante 10 min) sobre el crecimiento microbiano del salmón. Los tratamientos más prolongados mostraron la mayor disminución en el recuento de microorganismos (1−1,5 ciclos log).

TRATAMIENTOS CON OZONO ACUOSO

El uso del tratamiento con ozono acuoso en la industria alimentaria ha ganado una importancia significativa debido a sus numerosos beneficios y aplicaciones versátiles. El ozono acuoso sirve como un desinfectante eficaz, capaz de reducir patógenos, bacterias, virus y otros microorganismos en productos cárnicos, mejorando así en gran medida la inocuidad alimentaria. Reagan et al. (1996) analizaron el recorte y lavado de carcasas de res como un método para mejorar la calidad microbiológica de la carne; compararon tratamientos utilizando agua ozonizada o peróxido de hidrógeno, obteniendo una mayor reducción en los recuentos de placa aeróbica para el ozono (1.30 y 1.14 log, respectivamente), sin embargo, el uso de lavado con agua caliente fue más efectivo.

Stivarius et al. (2002) analizaron los efectos de la descontaminación de recortes de res con ozono en comparación con dióxido de cloro sobre la flora microbiana de la carne molida; también se estudiaron las características de color y olor. Los recortes de carne vacuna se inocularon con Escherichia coli (EC) y Salmonella typhimurium (ST), luego se trataron con agua ozonizada al 1% durante 7 min (7O) o 15 min (15 O), o con 200 ppm de dióxido de cloro (CLO) y se compararon con un control. Los recortes se molieron y empaquetaron y se muestrearon a los 0, 1, 2, 3

y 7 días para EC, ST, coliformes (CO) y recuento de aeróbicos en placa (APC). El tratamiento de 15 min con agua ozonizada y los tratamientos con CLO redujeron (p<0,05) todos los tipos bacterianos evaluados, mientras que el tratamiento 7O redujo (p<0,05) el APC y ST. Novak y Yuan (2003) estudiaron el efecto del ozono acuoso en cortes de carne vacuna que fueron inoculados con Clostridium perfringens (G+), E. coli O157:H7 (G−) y L. monocytogenes (G+). Las muestras fueron lavadas con agua ozonizada (3 ppm = 3 mg/L) a 48°C con agitación durante 5 min. Para cada microorganismo inoculado, se reportaron reducciones en el conteo microbiano de 1.28, 0.85 y 1.09 log, respectivamente, con el tratamiento con ozono.

Castillo et al. (2003) rociaron con una solución acuosa de ozono (95 mg/L) superficies de carne vacuna inoculadas con E. coli O157:H7 y S. typhimurium (G-) y no observaron diferencias significativas en los conteos microbianos cuando los resultados fueron comparados con la aplicación de agua pura. El uso de ozono acuoso enfriado (temperatura = 4,6°C–5,6°C) a una concentración de 12 ppm, aplicando 90 s de rociado cada 30 min durante 12 h, redujo 1,46 log E. coli O157:H7 en las superficies de carne fresca y 0,99 log bacterias aeróbicas, sin embargo, el tratamiento no redujo en forma significativa las bacterias aeróbicas en las superficies (Kalchayanand et al., 2019).

Jindal et al. (1995) evaluaron la eficacia del uso de ozono durante el enfriamiento por inmersión para mejorar la seguridad microbiana y extender la vida útil de los muslos de pollo de engorde. El ozono se dispersó en el agua del tanque de enfriamiento, que recirculaba en forma continua. El ozono acuoso estaba en contacto con la superficie de las aves de corral crudas; la concentración inicial en el agua fría osciló entre 0,44 y 0,54 ppm durante el enfriamiento por inmersión (45 min a 0–4°C), luego las muestras se envolvieron individualmente y se almacenaron a 1–3°C. El ozono redujo los niveles de recuento de aeróbicos en placa, coliformes y E. coli en muslos de pollo en más de 1,11; 0,91 y 0,90 log, respectivamente. Los niveles de Pseudomonas aeruginosa, bacterias gramnegativas y grampositivas se redujeron en 0,38; 1,11 y 1,14 log. La ozonización extendió la vida

útil (el producto se consideró alterado a ≥ log10 7,0 UFC/cm2) de los muslos de pollo hasta por dos días. Las reducciones microbianas observadas en el agua de enfriamiento de las aves de corral fueron incluso mayores que las observadas en la superficie de los muslos.

Se utilizó agua de mar ozonizada para inhibir la bacteria Vibrio en camarones (Blogoslawski et al., 1993). Chawla et al. (2007) informaron que remojar los camarones pelados en agua ozonizada fue más efectivo que el tratamiento por aspersión. Remojar los camarones en 3 ppm de ozono disuelto en agua durante 60 s mostró los mejores resultados para la reducción de bacterias aeróbicas totales y Pseudomonas sp.

En un estudio realizado en filetes de salmón, que incluyó uno, dos y tres pases de aspersión con soluciones acuosas de ozono en concentraciones de 1 mg/L y 1,5 mg/L, se informó que las poblaciones bacterianas aeróbicas se redujeron en comparación con los recuentos iniciales en todas las condiciones probadas. La reducción más efectiva (1,05 ± 0,18 de reducción logarítmica en el día 0) ocurrió cuando se aplicaron tres pases de aspersión utilizando concentraciones de 1,5 mg de ozono/L. Para filetes de salmón inoculados con L. innocua, el tratamiento con ozono con tres pases de aspersión de ozono de 1 mg/L fue eficaz en la reducción significativa (p≤0,05) de los recuentos (1,17 ± 0,04 de reducción logarítmica en el día 0). Los autores informaron que los recuentos microbianos se vieron influenciados por el número de pases bajo las boquillas de aspersión, y que el aumento de los pases resultó en reducciones crecientes (Crowe et al., 2012).

De Mendonça Silva y Gonçalves (2017) investigaron la eficiencia del agua ozonizada como desinfectante para eliminar microorganismos en peces de agua dulce. Muestras de tilapia del Nilo (enteras y filetes) se sumergieron en agua fría (11°C), sin ozono (0 ppm-control) y con ozono (0,5, 1,0, 1,5 ppm) durante 0, 5, 10 y 15 min. Se evaluaron los parámetros microbiológicos y fisicoquímicos. La concentración de ozono más eficiente para reducir la contaminación microbiológica en la tilapia entera fue de 1,5 ppm (88,25% de reducción) a los 15 min de contacto. El agua ozonizada a 1 y 1,5 ppm mostró la mayor

INOCUIDAD

Tabla 2 - Efecto del tratamiento con ozono acuoso sobre diferentes carnes

TipodecarneTratamientoconozono acuoso

Carcasa vacuna

Carnevacuna (pecho)

Carcasa vacuna

Lavadoconaguay enjuagadoconozono (0,3-2,3ppm)

Microorganismos analizados

Recuentodeaeróbicosen placa(APC),E.coli(EC)

Aguaozonizada0,5% E.coli

Aguaozonizada0,5%Recuentototalde aeróbicosenplaca

CarnepicadaAguaozonizada1% durante7o15min

Ecoli(EC),coliformes (CO),Salmonella typhimurium (ST)y recuentodeaeróbicosen placa(APC)

EfectosobservadosReferencia

Inmediatamentedespués deltratamiento,se observóunareducciónde 1,30y1,14logUFC/cm2 deAPCyEC, respectivamente

Reaganetal (1996)

EfectivaenlareducciónGormanetal. (1995)

Lasmuestrassuperaron los6logCFU/galos11-16 deltratamiento

Gormanetal (1995)

Inmediatamentedespués deltratamientopor15 min,huboreduccionesde 0,44,0,78y0,57log CFU/g,deCO,STyAPC, respectivamente.El ozonotuvounimpacto residualsobreelcontrol deECySTenel almacenamientoa4oC por7días

Stivariusetal (2002)

CortesvacunosLasmuestrasfueron lavadasconagua ozonizada(3ppm=3mg/L) a48oCconagitación durante5min

Superficiede carnevacuna

Superficiede carnevacuna elaborada

Superficiede carnevacuna

Lasmuestrasfueron rociadasconsolución acuosadeozono (95mg/L)

Ozonoacuoso(5ppm) seguidopor calentamiento(55oC)

Inoculacióncon Clostridiumperfringens (G+),EcoliO157:H7(G-) yListeria monocytogenes(G+)

InoculaciónconEcoli O157:H7ySalmonella typhimurium (G-)

Enterotoxinaproducida porcepasdeClostridium perfringens

Reduccionesde1.28,0.85 and109log Novakand Yuan,2003

Ozonoacuoso(5ppm) seguidopor calentamientoa45-75oC

Enterotoxinaproducida porcepasdeClostridium perfringens

Noseobservaron diferenciassignificativas enrecuentosmicrobianos

Castilloetal (2003)

Inmediatamentedespués deltratamientohubo reduccionesde2,09log decélulasvegetativasy 0,95logdeesporas Novakand Yuan,2003

Inmediatamentedespués deltratamientohubouna reducciónde1,5-2log CFU/gdeCperfringens (célulasvegetativas) Novakand Yuan,2003

Superficiede Rociadoconsolución EcoliO157:H7ybacteriasReduccionesde1,46logy Kalchayanand

carnevacunaozonizadaenfriada(4,65,6oCy12ppm)aplicado durante90scada30min durante12h aerobicas0,99logetal(2019)

MuslosdeaveTratamientocon0,44 0,54ppm deozono

Carnedepollo enfriaday congelada

Aguaozonizada(0,5 ppm)durante30y45min

Recuentosdeaeróbicos enplaca(APC), coliformesyEcoli, Pseudomonas aeruginosaybacterias Gram-negativastotales

Elozonofueefectivoen reduccionesde1,11;0,9; 0,91;0,38y1,11log, respectivamente

Staphylococcusaureus Inmediatamentedespués deltratamiento,se observaronreduccionesde 2y4logpara30y45min, respectivamente.

Jindaletal (1995)

Kanaan(2018)

Muslosde pollo

Camarones pelados

Filetesde salmón

Seislavadossecuenciales ysieteciclosderociado conaguaozonizada(8 ppm)

Lacargainicialde Salmonellatyphimurium ySalmonella choleraesuissobrela superficiedelapielera 6.9(logCFU)/cm2

Remojodurante60sen ozonodisueltoenagua(2 ppm y3ppm deO3)

Tratamientoscon rociadodeagua ozonizada(1mg/Ly 1,5mg/Len1-3pasadas)

Bacteriaaeróbica Pseudomonassp

Listeriainnocua

Eltratamientocompleto redujolacargabiológica deSalmonellapordebajo deloslímitesdedetección

Megahedetal (2020)

Reducciónsignificativade bacteriasaeróbicasde deterioroyPseudomonas sp.

Eltratamientode2-3 pasadasporsoluciónde ozonode1mg/Lllevóa 1,17reduccioneslogaldía 0.Despuésde7díasla diferenciaconelcontrol erade0,5log(recuento final5logCFU/g

Chawlaetal. (2007)

Croweetal (2012)

TilapiadelNilo (piezaenteray filetes)

Aguafría(11oC)con ozono(0;5;1,0;1,5ppm) durante0;5;10y15min.

Bacteriasmesofílicas

Entilapiaentera,1,5ppm deO3redujeronel88,25% delosmicroorganismos despuésde15minde contactoEnfiletes,1y1,5 ppm deO3redujeronel 77,2% yel79,49%, respectivamente.

DeMendonça Silvaand Gonçalves (2017)

reducción (77,2% y 79,49%, respectivamente) en el tratamiento de filetes.

La Tabla 2 muestra un resumen del efecto del ozono acuoso sobre diferentes microorganismos en varias matrices alimentarias. Varios estudios han analizado el efecto del ozono en combinación con otros tratamientos. Delgada et al. (2019) encontraron que la combinación de agua electrolizada alcalina y agua ozonizada (0,68 ± 0,11 mg O3/L) en carne de cabra resultó en mayores reducciones logarítmicas de E. coli (1,03 UFC/mL) en comparación con el agua ozonizada sola (0,53 UFC/mL).

Megahed et al. (2020) estudiaron la capacidad de destrucción microbiana de la mezcla acuosa de O3 y de ácido láctico-O3 (O3-LA) bajo diferentes condiciones de operación en muslos de pollo contaminados con Salmonella, utilizando métodos secuenciales de remojo y pulverización. Stefanini et al. (2023) encontraron que la combinación de una solución acuosa de ozono de 5 ppm (5 mg/L) con una solución de cloro de 5 ppm (Cl + Oz) en filetes de tilapia redujo las bacterias mesófilas en 0,56 log UFC/g en comparación con el control sin tratamiento. Sin embargo, no se observó ningún efecto en la prolongación de la vida útil en comparación con el control. Las muestras de camaro-

nes pretratadas por inmersión en agua ozonizada fría (1 ppm, 10 min, 15°C) y agua clorada (5 ppm, 10 min, 15°C) y luego envasadas en aire (AIR) y en atmósfera modificada (MAP) mostraron recuentos de mesófilos <1,40 log UFC/g en el día 0. El día 3 se encontró un aumento en los recuentos de mesófilos totales en las muestras almacenadas en aire, mientras que las muestras almacenadas en MAP permanecieron con valores <1,40 log UFC/g. La mayor eficiencia en la reducción bacteriana se observó en los primeros tres días de almacenamiento en muestras tratadas con ozono y MAP (Gonçalves y Lira Santos, 2018).

EFECTO DE LOS TRATAMIENTOS CON OZONO SOBRE LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Y SENSORIALES

El ozono podría afectar el estado fisicoquímico, sensorial y nutricional de la carne y los productos cárnicos. El efecto más notable del ozono fue sobre el color de la superficie de las muestras de carne. Según la evaluación sensorial, la ozonización puede tener un impacto variable según el producto: en las carnes rojas, el ozono puede oxidar los tejidos musculares, dañar la calidad, modificar el color de la superficie (decoloraciones indeseables) y aumentar la rancidez en los tejidos grasos. El efecto del ozono sobre las propiedades fisicoquímicas depende de muchos factores: características de la muestra y condiciones de procesamiento (ozono gaseoso o acuoso), concentración, temperatura y tiempo de tratamiento. El ozono y otras especies reactivas de oxígeno (ROS) son oxidantes fuertes que inician la oxidación de la mioglobina produciendo metamioglobina (Bekhit et al., 2013; Khanashyam et al., 2021), y la disminución del parámetro de color CIE a*, provocando la decoloración de la carne (Mancini y Hunt, 2005).

El tratamiento con ozono gaseoso (0,03 ppm) durante nueve días a 1,6°C en carcasas vacunas aumentó drásticamente la contracción y el valor a* se redujo de 17,8 a 7,38 (Greer et al., 1989). Stivarius et al. (2002) informaron que las muestras de carne molida tratadas con agua ozonizada al 1% durante 7 min o 15 min aumentaron los valores (L*) mientras que el enrojecimiento (a*) disminuyó ligeramente en el tratamiento más corto de 7 min.

Cho et al. (2014a) estudiaron el efecto de la exposición al ozono gaseoso (10×10-6 kg O3/h) a 4°C durante tres días en carne picada Hanwoo en parámetros como sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS) y cambios de color. La exposición al ozono redujo el valor CIE a* de las muestras durante el tiempo de almacenamiento y los valores de TBARS aumentaron de 0,66 el día 1 a 0,79 mg de malonaldehído/kg de carne a los tres días de almacenamiento.

Giménez et al. (2021) reportaron que el tratamiento con pulsos de ozono gaseoso, con duración entre 5 y 10 min cada uno, administrados cada 30 min durante 5 h utilizando concentraciones de 280 mg O3/m3 sobre carne vacuna, incrementó los valores de L* con respecto a la muestra control; sin embargo, el color rojo de la carne no cambió significativamente; con respecto a los valores de TBARS, reportaron una concentración final después del tratamiento con ozono de 0.7539 ± 0.0370 mg de malonaldehído/kg de carne.

En los estudios de Cho et al. (2014a), Ayranci et al. (2020) y Giménez et al. (2021), los valores de TBARS de las muestras tratadas con ozono no superaron 1 mg de malonaldehído por kg de carne, que es el límite sensorial aceptable para sabor rancio. Cho et al. (2014b) informaron cambios significativos en los valores de L*, a* y b* de muestras de pechuga de pollo tratadas con ozono (ozono gaseoso a una concentración de 10 mg O3/h), mostrando una disminución de L* y a* y un aumento de b* durante el almacenamiento.

Muhlisin et al. (2016) informaron aumentos significativos en TBARS para filetes de pato y, en menor medida, filetes de pollo, almacenados durante cuatro días a 4°C, bajo un flujo de ozono gaseoso (10 mg O3/m3/h) en el que el generador de ozono tenía un temporizador automático que se encendía durante 15 minutos y se apagaba durante 105 minutos.

Megahed et al. (2020) informaron que el tratamiento de muslos de pollo con ozono acuoso (diez lavados seriados de 4 min, cada uno con agua que contenía 8 ppm de ozono) no provocó ningún cambio significativo en el color.

Ayranci et al. (2020) reportan que en carne de pechuga de pavo el tratamiento con ozono gaseoso

(10 g/m3) por hasta 8 h a 22°C provocó cambios significativos en los diferentes parámetros al comparar los valores iniciales con los obtenidos luego de 8 h de tratamiento; así, TBARS aumentó de 0,06 a 0,37 mg de malonaldehído/kg de carne y los parámetros de color cambiaron: L* aumentó de 34,43 a 41,97 y a* disminuyó de 2,08 a 0,35.

Crowe et al. (2012), trabajando con salmón, informaron que una pulverización de ozono acuoso (concentración 1,0 y 1,5 mg/L y 1, 2 y 3 pasadas bajo pulverización) no alteró la pigmentación característica del salmón; no se observaron diferencias significativas en los valores a* entre las muestras tratadas y los controles, lo que indica que el ozono no indujo el blanqueo de los pigmentos rojos.

En el estudio de De Mendonça Silva y Gonçalves (2017), realizado sobre tilapia del Nilo, el tratamiento con agua ozonizada no influyó en el pH ni en el color de los filetes. Sin embargo, se observó un ligero inicio del proceso de oxidación lipídica, como lo demuestra un aumento en el valor TBARS.

En el pescado fresco y en los moluscos bivalvos, la aplicación de ozono suprime el olor característico que a veces puede ser desagradable, dando un aspecto saludable a los mariscos. Es recomendable considerar que el ozono, en este caso, no debe utilizarse para enmascarar la baja calidad de los productos (Gonçalves, 2009).

OBSERVACIONES FINALES

La revisión destaca la eficacia del ozono para controlar el crecimiento de microorganismos, mejorar la calidad de la carne y prolongar la vida útil. El ozono, como desinfectante no térmico, es ecológico y reemplaza a los desinfectantes químicos convencionales. Su eficacia varía según el método de aplicación, la matriz alimentaria y la cepa microbiana, lo que exige parámetros de tratamiento personalizados. Las propiedades desinfectantes del ozono se atribuyen a su potencial de oxidación-reducción (2,08 eV); las especies reactivas de oxígeno intracelulares son responsables de los efectos perjudiciales sobre los ácidos nucleicos y la lisis celular bacteriana, que bajo estrés produce fugas de contenido intracelular.

El ozono tiene efectos dañinos sobre el ADN debido a la oxidación de dobles enlaces por el oxígeno

singlete; también se produce la oxidación de glicoproteínas y/o glicolípidos de la membrana. Se propusieron dos posibles mecanismos primarios de inactivación de microorganismos mediante el tratamiento con ozono: la oxidación de grupos sulfhidrilo y aminoácidos de péptidos, proteínas y enzimas para producir péptidos más pequeños, y la oxidación de ácidos grasos poliinsaturados a peróxidos ácidos.

El uso de ozono como agente descontaminante, en lugar de agentes tradicionales como el cloro, se justifica por sus importantes propiedades oxidativas. Es aproximadamente un 50% más fuerte que el cloro y muestra un amplio espectro de actividades antibacterianas. Aunque el ozono no deja residuos debido a la rápida descomposición de su estructura, se deben aplicar algunas restricciones en el caso de exposición humana a este gas. Los tratamientos con ozono mostraron una disminución en los recuentos bacterianos de patógenos específicos, como S. typhimurium, L. monocytogenes y E. coli, en diferentes tipos de carne. Los resultados informados en las Tablas 1 y 2 indican que en algunos casos no se observó crecimiento durante el almacenamiento de la carne y que el ozono causó una disminución en los parámetros de crecimiento bacteriano, lo que prolongó la vida útil.

La aplicación del ozono en forma simultánea con otras tecnologías permitiría reducir la concentración de ozono y los tiempos de tratamiento, maximizando así el efecto deseado sobre las propiedades nutricionales y la seguridad microbiana de los alimentos. Los pollos y mariscos mostraron una mayor vida útil cuando el ozono se combinó con otros métodos de conservación, enfatizando los potenciales efectos sinérgicos o aditivos del ozono con la refrigeración o el envasado al vacío. La sensibilidad de los microorganismos al tratamiento con ozono varía según el método de aplicación, la matriz alimentaria (contenido de compuestos orgánicos), la especie y cepa microbiana. Sin embargo, se evidenció una marcada diferencia en la sensibilidad de varios microorganismos al ozono, situación que es necesario establecer correctamente, definiendo la dosis, la duración del contacto, las condiciones de tratamiento, la forma de aplicación, etc., dependiendo del tipo de producto a tratar para su

INOCUIDAD

uso efectivo y seguro en el procesamiento de alimentos.

Dado que cada aplicación de ozono es diferente, se deben realizar pruebas piloto antes de iniciar la aplicación comercial. Si bien el ozono gaseoso es más eficaz para reducir las poblaciones microbianas, las dosis altas o la exposición prolongada pueden alterar las propiedades fisicoquímicas de las carnes, afectando el color y la oxidación de lípidos. A pesar de los posibles cambios sensoriales, los productos tratados con ozono generalmente cumplen con los estándares de calidad. El ozono acuoso suele usarse más para la descontaminación de superficies, como las carcasas de aves, mientras que el ozono gaseoso se usa para carnes cortadas/procesadas. En cuanto a los procesos, el ozono gaseoso presenta una mayor reducción de la población microbiana. El tratamiento de alimentos con ozono ofrece una serie de ventajas significativas, lo que lo convierte en una opción altamente beneficiosa, respetuosa con el medio ambiente y viable desde el punto de vista económico como agente antimicrobiano.

En el sector alimentario, el ozono ha demostrado ser una técnica viable, ya que no requiere temperaturas extremadamente altas, por el contrario, es más eficaz a bajas temperaturas porque el ozono es más soluble en estas condiciones, lo que lo convierte en una técnica que ahorra energía. Además, la ausencia de residuos químicos reduce los costos de su eliminación y la necesidad de enjuague final. Esta tecnología no sólo mejora la inocuidad alimentaria y la calidad del producto, sino que también proporciona beneficios económicos al extender la vida útil de los alimentos y reducir las pérdidas por descomposición y deterioro.

El ozono tiene varios beneficios adicionales: su excelente capacidad antimicrobiana, respaldada por su potencial de oxidación superior, evita que las bacterias desarrollen resistencia. Además, debido a que el ozono se transforma en oxígeno de manera segura y no deja residuos químicos, garantiza un proceso inocuo y respetuoso con el medio ambiente. Su producción in situ mediante energía eléctrica elimina la necesidad de almacenar productos químicos peligrosos, lo que contribuye a un entorno de traba-

jo más seguro. También reduce los costos de eliminación de aguas residuales al no dejar residuos que requieran un tratamiento especial.

Además, el ozono mejora la calidad del aire en interiores al destruir los microorganismos transportados por el aire, lo que evita la contaminación cruzada de patógenos. Su reconocimiento como seguro para el procesamiento de alimentos y su capacidad para eliminar patógenos son factores adicionales que respaldan su uso en la industria alimentaria. Con su rendimiento y seguridad demostrados, el ozono se ha convertido en una solución de desinfección eficaz y económica, que ofrece beneficios en términos de calidad del producto y sostenibilidad ambiental.

AGRADECIMIENTOS

Las autoras agradecen el apoyo financiero de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP), Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), Comisión de Investigaciones Científicas (CIC) de la Provincia de Buenos Aires, y Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica (ANPCYT)—Argentina.

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AMG

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