Revista Joy #83 - Paris en Bs As.

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FOOD, WINE & SPIRITS #83 / MAYO 2011 ARGENTINA $18

JOY

DE

LOS

PLACERES

el negocio oculto detrás del

PUNTAJE DE LOS VINOS en qué spirits vale la pena

PATINARSE 400 PESOS guía básica para ir a Palermo y

ENTENDER UN MENU por qué siempre te salen mal

LAS RECETAS DE LA TELE

PARIS EN BUENOS AIRES 16 lugares para comer como un buen francés modelo: Magalí Filleaudeau

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Mayo / 2011

Qué?

004 tutti frutti 008 appetizer 018 parís en ba: dónde comer como un buen francés 028 apogeo, caída y resurrección del merlot 032 el abecé del chocolate 036 gourmet take away, la evolución del pebete 040 botellas que justifican pagar más de 400 pesos 044 por qué las recetas de la tv siempre te salen mal

048 el lado b del california roll 052 el negocio detrás de los puntajes en los vinos 056 ahora el precio lo pone el cliente 060 méxico fusión: dónde ir y que probar en el DF 062 instrucciones para leer un menú 068 wine review 072 nuevos restaurantes para conocer 076 por qué a los italianos les gusta hablar de comida

Quiénes? director/editor Juan Aznarez

diseño y diagramación Corina Esturla subeditor Claudio Weissfeld redactor Joaquín Hidalgo colaboran Luis Lahitte Frank Blumetti Carolina Aguirre Agustina Rato Maximiliano Kupferman Rosario Fernández Arias Alejandro Iglesias JoséTotah Ignacio Rivera Carla Teso Cecilia Boullosa Nicolás Mavrakis relaciones públicas Hernán Nisenbaum fotos Sol Abadi Víctor Alvarez tapa Diego Vleminchx armado De Palma Design administración Lucía Gaudino imprenta Gráfica Pinter distribución Vaccaro Sánchez Bertrán (interior) redacción Santa Fe 1845 6º D Tel. 4816 5020 / C.A.B.A. Esta publicación es propiedad de Tough Match SRL. Número de inscripción en la Dirección de Derechos de Autor: 614.014

078 la curiosa moda de los cocineros precoces 082 diez blogs de gastronomía que vale la pena seguir 086 style 088 casa los jazmines, destino gourmet en colonia 092 el arte llega a la espuma del café 094 noti JOY 096 sociales 098 gadget para cocteleros

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tutti frutti TUTTI FRUTTI ES UNA SECCION EN LA QUE COMPARTIMOS CON USTEDES ALGUNAS DE LAS EXPERIENCIAS QUE NOS ACOMPAÑARON DURANTE EL MES QUE NOS DEMANDA HACER CADA REVISTA. COSAS QUE NOS GUSTARON, COSAS QUE NO, PEQUEÑOS HALLAZGOS Y DESCUBRIMIENTOS SABROSOS. DE TODO UN POCO. TEA CONECTION

muchas empresas de productos alimenti-

luego de haber pasado por la famosa

Tea Connection es uno de nuestros lugares

cios y nos hace enojar un poco. Un caso

esquina de Corrientes y Talcahuano, no

favoritos para almuerzos frugales, sanos y

concreto: compramos en el súper una rica

entendemos cómo tantos porteños idola-

ricos. Las ensaladas son muy creativas, lo

granola marca Tres Arroyos. La caja del

tran a una pizzería como Banchero. Que

mismo que sus sándwiches, rolls, woks y

producto mide unos 25 centímetros de alto.

lleve a cuestas casi 80 años de historia y que

aguas saborizadas con pulpas de frutas

Digamos que tiene el mismo tamaño que

tenga onda comer una muzza de dorapa, no

naturales y cero azúcar, pero… ¿hay necesi-

casi todos los demás cereales en góndola.

le quita relevancia a un hecho concreto: la

dad de ofrecer en la panera esos grisines

Pero al abrirla… decepción: nos encontra-

pizza es igual a la de cualquier pizzería de

horneados, duros como rocas que sirven en

mos con una bolsita de granola ínfima cuyo

barrio. Una masa de molde blandita e

sus seis sucursales? No exageramos. Mas-

tamaño no ocupa ni la mitad del volumen

insulsa, con una cantidad de queso stan-

ticar uno de esos bastoncitos –de alguna

de la caja. Leyendo bien el envase, vemos

dard. Rica, sí, pero nada más que eso. Ade-

forma hay que llamarlos- es una tarea que

que dice “350 gramos”. Bastante piolas los

más, pedimos una Stella Artois de litro y no

se emprende a riesgo de perder un diente.

hombres de marketing de Tres Arroyos.

tenían ni maní, ni aceitunas, ni palitos para

Están advertidos. Si tienen la mandíbula

¿Quién verifica ese dato cuando el tamaño

acompañar (¡y eso que era viernes a la

floja ni se les ocurra intentarlo.

del envase lo dice todo? Esta maniobra

noche!). Nos la sirvieron en vasos recién

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también la vemos en golosinas (compren

lavados, tanto es así que ni se tomaron la

un Torroncino y verán) y muchos otros pro-

molestia de secarlos. Y le faltaba frío. Y

LA PROMETIDA

ductos. Así nos empoman.

costó -la botella- ¡36 pesos! Como para

La Prometida es un lugar curioso: la pri-

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decir “uy… nos rrrrrrompieron el orrrrrrto”. ………………………………………………………………

mera vez que vas te parece uno de esos restaurantes hippie chic donde te rompen

FINCA GABRIEL

la cabeza y te sirven un canapé con nombre

En los últimos meses mucha gente nos ha

MORRIÑA

impronunciable. Pero cuando te sentás una

preguntado qué onda con los vinos de

Quien prueba un buen pulpo inicia un

tarde cualquiera a tomar un café con leche

Finca Gabriel. Esta línea se ve mucho en

camino sin retorno. No hay otra carne pare-

con panes caseros y chocotorta, la ecuación

las góndolas de los supermercados chinos

cida: blanca, elástica y sabrosa al mismo

es otra. Ahí los desparejos muebles de

a 20 pesitos y con una etiqueta rarísima, de

tiempo. Pero en Buenos Aires no es fácil dar

época y los detalles de la decoración, jarro-

estética artesanal, que parece estar despe-

con un restaurante que lo prepare bien. La

nes y cuadros casi bizarros, te parecen más

gada de la botella pero al mismo tiempo

mayoría usa jibias o pulpos chilenos, que no

amables. Así es que volvés y te sacás las

atada con un cordel. Otro dato extraño: a

son ni la sombra de los que vienen de

ganas con una cena. Eso fue lo que nos

pesar de ser un vino de gama media, las

España. Pero hay un restaurante, sin

pasó a nosotros. Y en la segunda vuelta nos

botellas vienen numeradas, como si fueran

embargo, que tiene en el pulpo su razón de

encontramos con un restaurante muy piola

partidas limitadas de etiquetas súper

ser: Morriña. Manuel Corral Vide, su chef

para juntarse con amigos o salir en pareja.

exclusivas. Bueno… por lo que pudimos

propietario, es un especialista en su punto

Vas a hacer la diferencia en las pastas case-

saber (y para sumar otra curiosidad), estos

de cocción. Y si algo querés aprender sobre

ras. No en vano, en la trastienda el local

vinos comenzaron vendiéndose en pelu-

sus secretos, tenés que arrimarte a su

(que podés visitar) hay una panadería con

querías. ¿Por qué? No se sabe. Lo que sí

nuevo local, en Cañitas. Ahí vas a probar el

todas las de la ley. Ahí amasan unos taglia-

podemos decir es que probamos el Malbec

mejor pulpo que hay en la ciudad, sea a la

telles anchos y largos como una regla esco-

2008 y tiene una relación precio calidad

plancha ($110) o a la gallega ($195), ideal

lar, pero muy flexibles. Hechos con espi-

excepcional, incluso en restaurantes (lo

como entrada y en porción para compartir

naca -la vas a ver salpicada en la masa-,

hemos visto en algunas parrillas barriales

entre dos. Es cierto que no es precisamente

que sirven con una salsa a base de tomates,

a 35 pesos). Las notas de cata dirían: una

barato, pero no por nada es el plato que más

albahaca, hongos y olivas negras, con moz-

ganga frutal, con buen jugo y rica boca car-

se pide en el lugar. A no dudarlo. Queda en

zarella fior de late y un rociado final de oliva

nosa típicamente Malbec.

Olleros 1897 (y Luis María Campos).

y perejil. Y cuestan 45 pesos. Golazo. La

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quila de Colegiales, en la intersección de

BANCHERO

LUXOR

Delgado y Virrey Arredondo.

Así como pocos periodistas deportivos se

Si tenés 30 años, o tal vez un poco más,

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animan a criticar a Maradona, no muchos

seguro que en algún verano de tu infancia

periodistas gastronómicos osan hablar mal

probaste el Luxor, ese riquísimo helado

TRES ARROYOS

de “los viejos y queridos bodegones”. Pero

de palito de Frigor, con crema, bañado en

Hay un engaña pichanga que llevan a cabo

en JOY decimos las cosas como son. Y,

chocolate y una especie de crocante cara-

Prometida queda en una esquina muy tran-

004 JOY

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tutti frutti melizado. ¿Te acordás qué rico era?

vas y aprender. De hecho, la carta incluye

2008), Saurus 2009 y en menor medida

Bueno: andá hoy a cualquier quiosco y

un glosario que explica en qué consisten

Lassia 2009. Cualquiera de estas etique-

pedí un Luxor. Te van a dar un simple y

algunos platos e ingredientes poco cono-

tas está buena para probar una uva tinta

llano helado de crema bañando en simil

cidos, como la rúcula serrata, los cuares-

frutal y ligera, que se reconoce fácilmente

chocolate. O sea: un bombón helado. Es

millos, o la sopa paraguaya. ¿Habrá algún

y es completamente distinta a las demás.

decir: un pequeño engaño. Porque si Fri-

chef leyendo esto que tenga ganas de

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gor quiere vender un producto así, no

copiar la idea en Buenos Aires? Estaría

tiene por qué ponerle un nombre que

bueno. Mientras tanto, agendá el dato por

SAN GIORGIO

remite a otra cosa.

si te toca ir a Mendoza un día de estos:

Ir a la boutique que tiene la importadora

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Siete Cocinas queda en Avenida Mitre 794

Geson en Palermo es una perdición. Es

(esquina San Lorenzo).

como pasear por la góndola gourmet de

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Jumbo, pero sin tener que perder media

ALFAJOR GUOLIS

hora en encontrar los productos y hacer cola

El alfajor es un invento argentino. O no. ¿A quién lo importa? Lo concreto es que en la

AKBAR 72

para pagar. Ahí están, entre tantos otros pro-

Argentina es una pasión y que en los últi-

No creas que por dedicarse al periodismo

ductos gourmet, los chutneys de Rajah, las

mos tiempos se consiguen marcas cada vez

gastronómico, el staff de JOY va a almorzar

especias de Drogheria Alimentari y los acei-

más ricas. Para comprobar de qué estamos

todos los días a Oviedo. Como pasa en cual-

tes de oliva Ybarra. Esta vez nos tentamos

hablando, tenés que probar Guolis: tiene la

quier oficina, acudimos con frecuencia al

con una perlita: el aceite a la trufa blanca, de

mitad del tamaño de un alfajor clásico, pero

delivery, cosa que no es fácil en la zona de

San Giorgio. Sirve para usar apenas unas

casi el doble de alto, y en su interior

Santa Fe y Callao, donde las opciones son

gotitas y perfumar, más que condimentar.

esconde un abundante relleno, casi como si

pocas y malas. Pero el mes pasado encon-

Está aromatizado con trufa blanca, uno de

fuera un bombón. El más rico es el de dulce

tramos una posible salvación. Es un

los ingredientes más caros y sofisticados

de leche intenso y el relleno con frutos rojos

pequeño local sobre la calle Azcuénaga

del mundo. Es ideal para risottos (lo pro-

(una clara demostración que no todos los

(entre Arenales y Santa Fe), llamado Akbar

bamos con un risotto común, sin nada más

alfajores de fruta son una porquería). Esta

72, que se especializa (según indica el

que caldo y algunas hierbas), para tosta-

gente está reinventando el alfajor. Para

folleto) en “comidas típicas de Argentina y

das, para bruschettas y para miles de

saber dónde comprarlos, entrá a www.guo-

de la India”. O sea que tiene las mismas

cosas más. Salió $107. Puede sonar caro,

lis.com.ar donde hay un listado en el que se

minutas que cualquier casa de comidas,

pero calculamos que nos va a durar un par

consignan todos los puntos de venta que

pero también kebabs, samosas y curries.

de años. Gesón queda en Carranza 2266,

tienen en la ciudad de Buenos Aires.

Por $30 comimos un muy rico roganjosh de

entre Guatemala y Paraguay.

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cordero con un arroz basmatí (que en reali-

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dad era arroz blanco marca Gallo, pero por

SIETE COCINAS

esta vez los perdonamos). Y por $23, un

LA SALTEÑA

Estuvimos en Mendoza con la gente de la

arroz biryani vegetal que estaba bastante

Normalmente, las recetas que proponen las

Bodega Familia Zuccardi y nos llevaron a

bien. Seguramente se come mejor en res-

marcas de productos alimenticios de con-

cenar un restaurante nuevo muy original.

taurantes como Mumbai o Taj Mahal, pero

sumo masivo no son ninguna maravilla.

Se llama Siete Cocinas y se especializa en

para un almuerzo semanal y por ese precio,

Están mal explicadas y son difíciles de llevar

cocina regional, pero no de una zona en

la cuenta cierra más que bien. Hay que lla-

a la práctica. Pero navegando por la web lle-

particular, sino de muchas. El tema es

mar con tiempo porque la entrega demora

gamos a la página de La Salteña (www.lasal-

así: Pablo del Río (chef y propietario, por-

casi una hora. ¡Ah! El teléfono es 4823-7863.

tena.com) y nos encontramos con algo útil:

teño, ex socio del restaurante El Federal,

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la sección “nuevos usos para las tapas de

en Retiro) ofrece platos propios con ingre-

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siempre”. Es decir que las tapas dejan de ser

dientes típicos de cada una de las siete

PINOT NOIR

“de empanadas” o “de tartas” para cobrar

regiones gastronómicas del país: NOA,

Ya lo decimos en la nota de tapa de este

nuevas dimensiones. Con el mismo pro-

Litoral, Cuyo, Cordillera, Metropolitana,

número: hay un prejuicio de que todo lo

ducto, te proponen hacer desde quesadillas,

Patagonia Andina y Mar Argentino. Así, te

francés es necesariamente refinado y

hasta milhojas de verduras y sándwiches

podés encontrar con una empanada

caro. Será por eso que, por su nombre,

vegetarianos. Las recetas son simples y

jujeña de pollo con un toque de hongos

muchos iniciados en el mundo del vino

están bien explicadas. No las vas a utilizar

patagónicos, o una pizza morada de api,

asocien el Pinot Noir con algo exclusivo,

para cuando venga a cenar tu jefe con su

mortadela, queso mantecoso y pistachos.

cuando está claro que no es así. Y la ver-

esposa, pero para zafar durante la semana,

También hay platos que no fusionan, sino

dad es que vemos en la góndola cada vez

vienen bárbaro. Además, te podés descargar

que se basan en una sóla región, como el

más Pinots con muy buena relación precio

todo el recetario en PDF. Está bueno.

filete de pacú, hongos frescos y endivias

calidad, desde el cálido y arrobante Manos

(Litoral), o el conejo braseado al horno de

Negras 2008 ($72), al aromático y sor-

barro (Cuyo). Más allá de que los platos

prendente Malma Finca La Papay 2010, a

salieron muy ricos, también fue una

35 pesos. En el mismo rango de precio

buena oportunidad de probar cosas nue-

está Padrillos 2009 (mejor si conseguís el

SI QUERES COMUNICARTE CON REVISTA JOY, PODES ENVIAR TU MAIL A LA DIRECCION JUAN. AZNAREZ@ REVISTAJOY.NET

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TAPA CON OREJAS Pensá en todas esas veces que tenés que destapar apenas una olla, y la tapa siempre se cae hacia adentro o hacia fuera. ¿Cuántas veces te das por vencido y la dejás destapada? “Lid with wings” acaba de ser inventada (su patente aún está en trámite), y no vemos la hora de que salga a la venta para solucionarnos este un problema tan antiguo como la cocina misma.

YA NO MAS CAFE FRIO Cuando tomamos café al principio está demasiado caliente y luego simplemente frío. El café parece que nunca tiene la temperatura justa.

Un nuevo invento soluciona este problema. Dos ingenieros norteamericanos crearon un grano de acero inoxidable relleno de un material que absorbe el exceso de temperatura inicial para luego devolvérselo al café en el momento justo.

POCIMA PARA CHOBORRAS Los bebedores incansables ahora tienen un nuevo producto al alcance de su embriaguez. Se llama Drink Wel y, hasta donde hemos podido averiguar, es un suplemento vitamínico que se toma a diario, como una forma de morigerar los efectos del alcohol en el organismo. Por ahora sólo está a la venta en EE.UU. Más en drinkwel.com

MIEL EN POMO No es un pomo de pintura, tampoco un pomo de grasa de camión, ni mucho menos una pomada recetada por un médico. Es el increíble envase que Deli Garage eligió para su miel. Sí, la misma miel que le ponés a las tostadas cada mañana usando una cuchara. Ahora la podés servir simplemente apretando este lindo pomo de aluminio.

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EL MATE SE SOFISTICA Las Marías hace catas de yerba, La Unión saca una línea Premium y Rosamonte lanza una yerba ultra dry. A todo esto, sumale que se

DE ALUMINIO Y A TEMPERATURA A contramano de la tendencia de elaborar productos descartables, cada vez aparecen más empresas dispuestas a lanzar objetos larga duración.

Es el caso de Swell, que comercializa botellas personales de aluminio aisladas térmicamente, para que puedas llevar tus bebidas siempre frías, a todas partes. Más en holstee.com

cató yerba en París y que se realizan cursos en la ciudad. El resultado final es un camino de sofisticación para el mate, que hasta ya tiene sus nuevos sommeliers.

LO RETRO AHORA ES MODERNO El reconocido diseñador holandés Marcel Wanders dice que una vajilla que luce bien es mucho más que un simple plato: es toda una experiencia. Y eso es lo que busca generar con sus diseños, como este que ves en la foto. Parece demodé pero, aunque no lo creas, es el último grito de la moda. Wanders lo creó especialmente para Alessi, uno de los bazares que marca tendencia en el mundo.

FLOR DE EMBUDO El embudo es uno de esos objetos que usamos tan de vez en cuando que, cuando los necesitamos, nunca los tenemos a mano. Pero el de Cuisipro está tan bueno que lo vas a querer tener siempre cerca. Es un 3 en 1 que incluye un embudo pequeño para especias y vinagretas, otro mediano para llenar molinillos de pimienta y otro de enlatado para conservas.

Buscalo en cooking.cuisipro.com

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SERRUCHO PARA LIMONES Las cervezas livianas se toman con una rodaja de limón en el cuello. Es una moda cool que demanda tener a mano un destapador y un cuchillo para los limones. Claro que si querés ponerle onda tenés que tener este “serrucho para limones”, ideal para lucir frente a tus amigos. Se llama Citrusaw.

RETURN OF THE BOTTLE Antes era común tener en casa una botella para el agua. Luego vinieron los bidones, los sparklings y los botellones de 5 litros. Pero como todo parece estar de vuelta, los norteamericanos de Kor lanzaron una coqueta línea de botellas transportables, para que tengas tu agua siempre a mano y, de paso, luzca bárbaro.

UN COSACO NO LO PROBARIA ¿Qué están haciendo con el vodka? ¿Qué queda de aquella bebida preferida por los recios cosacos en Siberia? Las versiones saborizadas que lanzan muchas marcas ya rozan lo absurdo.

Ya conocíamos el vodka de tomate y el de panceta, pero ninguno como el de Three Olives, con gusto a chicle. No sabemos quién querrá tomarlo, pero se vende a 25 dólares la web.

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DEDO PARA UNTAR ¿Te acordás cuando eras chico y no te podías resistir a hundir un dedo en el pote de dulce de leche? Bueno: la gente de Fred pensó en tu infancia y creó este “dedo para untar”. Basta clavarlo en un pan de manteca o sumergirlo en un tarro de mostaza para revivir aquellos años felices. Bueh… tal vez no para tanto, pero está bueno.

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FLOR DE SALCHICHA El famoso restaurante de Manhattan Serendipity 3 acaba de sumar a su carta un pancho que

RAROS VINOS NUEVOS “El vino bueno es el vino que te gusta. Y el vino que te gusta está demasiado bueno para ser snob y pretencioso”. Ese es el lema que mueve a los californianos de Proof Wine Collective, un grupo de diseñadores, sommeliers y winemakers que ideó un proyecto para elaborar vinos “creativos”, como estos que ves en la foto. Un cruce interesante, que podés seguir en proofwinecollective.com.

se inscribe como el más caro del mundo. El pan es un pretzel alemán y la salchicha está hecha de foie gras y trufas negras. Además, trae cebollas Vidalia caramelizadas, ketchup de tomates Heirloom y está tostada en aceite de trufas.

Cuesta 69 dólares. ¿Tiene sentido todo esto?

CAFE READY TO GO One Tree Coffee. Así se llama, y no es otra cosa que un buen café embotellado, que comprás por ahora solo en los quioscos de Australia.

Con una estética vintage que homenajea la gráfica de los packs de los años 50, acaba de ser lanzado al mercado Aussie y promete ser un hit en todo el mundo. ¿No te dan ganas de tomarte uno?

LA NUEVA CARA DE LA BIRRA A nivel mundial, la cerveza marcha hacia una renovación de su imagen y sus códigos. Vale Ale es un excelente ejemplo de ello. De reciente aparición en Australia, ya fue anunciada como la número uno del país en materia de cervezas artesanales. Además, como si se tratara de una bodega, tiene su propio restaurante en el mismo lugar donde elaboran sus productos.

Más en mvbeer.com.

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EL MEJOR DEL MUNDO Como cada año, se publicó en abril el ranking San Pellegrino, que elige a los 50 mejores

UN VINO DE LUJO Una perlita para el segmento de los vinos argentinos ultra Premium.

Norton acaba de presentar Gernot Langes 2005, un elegante y sofisticado blend conformado por un 80% de Malbec, 10% de Cabernet Sauvignon y 10% de Cabernet Franc. Las botellas permanecieron en la cava un mínimo de 14 meses. Es tan exclusivo que de la añada 2005 sólo se elaboraron 4988 botellas. Cuesta 500 pesos.

restaurantes del mundo. El podio fue, por segundo año consecutivo para Noma, situado en Copenhague, Dinamarca. El segundo y el tercer puesto fueron a parar a manos españolas: El Celler de Can Roca (Girona) y Mugaritz (Rentería). Por primera vez, no figura El Bulli, de Ferrán Adriá, ya que se encuentra cerrado.

EL WHISKY MAS VIEJO Si te gusta el whisky high quality y querés ir por una experiencia única, sabelo: ya se consigue en argentina el Chivas Royal Salute 38 años. Una joya rara y lujosa en el universo de las bebidas espirituosas. Viene en una botella de porcelana, con detalles de oro y heráldica very british. Lujo accesible para pocos: cuesta 4200 pesos.

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LLEGO PIXIE Nespresso acaba de lanzar Pixie, una máquina inteligente y ultra compacta que integra máxima funcionalidad y diseño moderno. Es más rápida, más pequeña y consume menos energía que el resto de sus modelos. Cuesta 1850 pesos. Por $ 2250 incorpora el nuevo Aeroccino 3 para espumar leche.

Se consigue en boutique Nespresso de Recoleta, en Unicenter o a través del Club Nespresso, llamando al 0800 999 0392.

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vestido lunares: Complot boina: Natalie B

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PARIS

EN BUENOS AIRES

16 lugares para comer como un buen francés LA GASTRONOMIA MODERNA Y GOURMET ES UN INVENTO FRANCES. EN ESTA NOTA REIVINDICAMOS LA COCINA GALA Y TE CONTAMOS ADONDE TENES QUE IR PARA SENTIRTE A ORILLAS DEL SENA, AUNQUE LA ORILLA MAS CERCANA QUE TENGAS SEA LA DEL RIACHUELO.

TEXTO: LUIS LAHITTE FOTOS: SOL ABADI MODELO: MAGALI FILLEAUDEAU (Multitalent Agency)

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Q

uerés ir a comer bien a un lugar que tenga algo de glamour. ¿Qué restaurante elegís? ¿Fusión japo peruana en Osaka? ¿Comida vietnamita como la de Green Bamboo? ¿Platos de autor de raíz autóctona como los de Sucre? ¿O elegís una parrillita con onda, tipo Miranda? Pensá bien… ¿cuánto hace que no vas a un restaurante francés?

Dos o tres décadas atrás, sin duda hubieses elegido lugares como La Chimiere, Le Bec Fin, o La Casserole. Los restaurantes franceses eran el único sinónimo de salida gourmet. Y así como hoy se habla de Ferrán Adriá y su cocina molecular, en aquella época se endiosaba al chef Paul Bocuse y su nouvelle cuisine, que abogaba por porciones pequeñas en platos enormes a precios de oro.

Es cierto que los grandes chefs franceses estereotipados por Auguste Gusteau en la película Ratatouille son hoy piezas de museo opacadas por el auge de la cocina étnica y las deconstrucciones de tortilla. Y que Francia ya no está sola en la vanguardia: España, Japón y Estados Unidos, entre otros, también marcan la pauta de las nuevas tendencias gastronómicas a nivel mundial.

Pero nadie se atreve a discutir los logros de los galos. De hecho, hay algo de francés en todos los restaurantes (palabra francesa, justamente). El concepto de menú, el servicio de comidas, el sommelier y la disposición de la vajilla fueron inventados en Francia. La patisserie, los panes del desayuno, la mayoría de las salsas modernas y casi todos los utensilios de cocina tienen su génesis en París. Los bistrots y las pizarras anunciando platos en las veredas vienen de allá.

Por otra parte, si hoy en día no se concibe un gran restaurante sin un gran chef, también se lo debemos a los franceses, quienes aportaron las primeras estrellas en el firmamento culinario. Nombres como Antonin Carême, Auguste Escoffier o el propio Bocuse, ahora parecen habitantes de la Wikipedia, pero hubo un tiempo en que cada uno de ellos hizo su aporte revolucionario para que Francia siguiera siendo “la” referencia en materia de cocina.

En Buenos Aires persiste cierto prejuicio de que una experiencia francesa es prohibitiva. Uno se imagina al maître con el acento de Pierre Nodoyuna, los candelabros, la mantelería blanca y los nombres impronunciables de los platos redactados en letra cursiva, que al final de la cena se traducirán en muchos ceros en la adición (Bocuse, con gran sentido del humor, al describir la nouvelle cuisine decía: “Nada en el plato, todo en la cuenta”). Pero esto no es cierto si uno sabe adónde ir a comer y qué platos elegir.

Desde JOY proponemos una apología de la cocina francesa: una experiencia que todo foodie que se precie debe vivir.

RESTAURANTES Cuando en 1789 la Revolución Francesa decidió que lo mejor que se podía hacer con los nobles era descabezarlos, tuvo el buen tino de preservar a sus cocineros que, habiendo quedado desempleados y sin patrones a quienes servir, se animaron a abrir locales y ofrecer sopas reconstituyentes o restauradoras: de ahí el nombre de “restaurant”. Luego, la demanda se hizo más sofis-

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ticada y así aparecieron las listas de platos con precios fijos. Según el escritor Alain Drouard, “antes de la revolución había menos de un centenar de restaurantes en París, pero hacia 1804, el número se había multiplicado por cinco o seis”. Si bien hoy la palabra se usa genéricamente (se le llama restaurante al salón de un hotel cinco estrellas y también a una fonda de barrio), a diferencia de otros establecimientos, los restaurantes suelen ser formales, prestan especial atención al servicio de mesa y se caracterizan por presentar su oferta culinaria en una ordenada carta. Para ocasiones especiales, estos son algunos de los franceses más recomendables de Buenos Aires.

Les Anciens Combattants. Alexandre Sourou, lacónico y misterioso cocinero oriundo de Toulouse, recibe a la gente en la puerta de la Asociación de Combatientes Franceses, ubicada en el barrio de Constitución. Uno no espera encontrarse con un restaurante sofisticado oculto en esa casona neobarroca que perteneció a la viuda de Canale. En un ambiente decadente pero encantador, entre banderas y trofeos de guerra, Alexandre realiza una cocina clásica del MidiPyrénées (típica de los pirineos franceses, en la frontera con España), con fuerte acento en las carnes de caza. Dos de los platos típicos son las perdices con salsa de pétalos de rosas y el jabalí con cacao, cognac y piñones. Sólo tiene ocho mesas y es necesario reservar con anticipación. Cuesta unos $150 por barba (perdón, por moustache). Abre de martes a sábados por la noche.

Santiago del Estero 1435, Constitución / T. 4305-1701 La Bourgogne. Capitaneado por el incombustible Jean Paul Bondoux, La Bourgogne sigue siendo la quintaesencia del lujo francés en Buenos Aires. Ubicada dentro del Hotel Alvear, es uno de los pocos lugares en los que vale la pena romper el chanchito y celebrar un aniversario o impresionar a algún extranjero con una comida de negocios. Jean Paul realiza cocina tradicional francesa. Uno de sus platos emblemáticos es la silla de cordero cocida en pan de aceituna con hierbas de Provence acompañado de ratatouille de verduras y panisses. Otro: el magret de pato a la miel de caña perfumada con cedrón, acompañado de frutas de estación marinadas con pimientas exóticas. Abre de lunes a viernes al mediodía y sábados por la noche. El precio por persona oscila entre los $250 al mediodía y unos $450 por la noche.

Ayacucho 2027, Recoleta / T.4808-2100 Le Sud. Olivier Falchi ha reemplazado con éxito a Thierry Pszonka en la gestión de la cocina de Le Sud, el restaurante del Hotel Sofitel, ubicado en la muy parisina calle Arroyo. El restaurante, en la planta baja de la Torre Mihanovich, es pequeño (quizás demasiado), de techos bajos pero cuenta con un servicio impecable y con una carta que contempla algunos clásicos franceses como la terrina de foie gras con uvas al oporto y pan de especias, la cassoulet de Castelnaudary, una suerte de puchero francés, cocinado a fuego lento en cacerola de barro, que lleva alubias, confit de pato, ajo, chorizo y corteza de cerdo. También hay un rincón para los platos criollos de rigor que tanto gustan a los turistas extran-

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jeros de alto poder adquisitivo. No es precisamente una ganga, pero vale la pena; sale unos $250 por persona. Abre todos los días mediodía y noche.

Arroyo 851, Retiro / T.4131 0000 Nectarine. No es sencillo llegar a este restaurante escondido. Hay que ir a la calle Vicente López, entre Rodríguez Peña y Montevideo, y enfilar por el Pasaje del Correo (uno de los rincones más parisinos de la ciudad); al fondo, casi al final hay una puerta con una empinada escalera de mármol que lleva a Nectarine. Es un local de 35 cubiertos, dividido en tres salones con vajilla inglesa y cocina a la vista, muy elegante, que se especializa en cocina francesa clásica. Las especialidades son el cordero de “La Biznaguita” y el pato en distintas preparaciones. La cava está a cargo de la ascendente Paz Levinson. Cuesta unos $300 por cabeza. Abre de lunes a viernes mediodía y noche y sábados por la noche.

Vicente López 1661 (Pasaje del Correo, Local 15), Recoleta / T. 4813 6993 El restaurant del Club Francés. Está en uno de los clubes más antiguos de Argentina, en el corazón de la Recoleta. Hace poco tiempo el arquitecto Iván Robredo recicló la recepción, el bar y el salón comedor. El hombre logró un conjunto de notable elegancia ya que rejuveneció la casa sin perder el bouquet parisino. En los fuegos está Ramiro Martínez, hombre que desfiló por las mejores cocinas locales y prepara especialidades como los moules et pommes frites (mejillones con papas fritas), y crepes de muslo confitado y espinacas con crema de hongos, arvejas y panceta. Es un lugar recomendado para sentirse transportado al elegante XVIe Arrondissement, aunque sea por un par de horas. Abre todos los días mediodía y noche. El costo por persona es de unos 200 pesos.

Rodríguez Peña 1832, Recoleta / T.4812-5235

BISTROTS Los bistrots surgieron gracias a la caída del imperio napoleónico. Parece que cuando los rusos ocuparon París, clamaban por comida en los establecimientos al grito de “¡bistro!, ¡bistro!” (que quiere decir “rápido”, en ruso). Así empezaron a llamarse los lugares chicos e informales donde se ofrecen los platos del día escritos en una pizarra. Hoy el término se utiliza para denominar casi a cualquier restaurante pequeño y atendido por su dueño. No siempre son informales, no siempre son una ganga y suelen tener un menú. Aún así estos son algunos de los mejores bistrots franceses de la ciudad.

Azema. Se parece al cocinero bigotudo francés de la propaganda de Danette, pero es Paul Azema, un franco argentino sociólogo, amante del rock y de la cocina “créole” (francesa con influencias de las colonias de ultramar). La presencia de los aromas de Vietnam y New Orleans se hace sentir en los fuegos de este bistrot agradable e informal, poblado por libros de Tintin (viajero belga que refleja el gusto francófono por lo exótico). Una fija de la casa es el canard saignant (pato con mango y chutney) y las ribs al estilo de la Luisiana. Abre de lunes a sábados por la noche. El costo por persona es de $120, aproximadamente.

Angel Carranza 1875, Palermo / T. 4774-4191 À nos amours. Constant Anne es un fotógrafo parisino excéntrico que hace ya unos años decidió anclar en Buenos Aires. Luego de mucho cavilar fundó À Nos Amours, un pequeño bistrot que lleva el nombre de un film de Marcel Pialat. Sobre cada mesa hay libros en francés o castellano de autores como Kafka, Apollinaire, Breton, Sartre o Camus. La cocina es del mercado (Cons-

tant hace las compras todos los días) y con marcada inclinación por los pescados frescos. Dentro de una oferta variable, suelen aparecer el parfait de quesos de cabra y el blanquette de pollo orgánico. La cava cuenta con vinos biodinámicos y orgánicos. Abre de lunes a viernes de desde las 18hs, sábados de 12hs en adelante. El costo por persona ronda los 100 pesos.

Gorriti 4488, Palermo / T. 4897-2072 La Olla de Félix. Un auténtico bistró, pequeño y simpático, que exhibe el plat du jour (plato del día) en sendas pizarras dentro y fuera del local. Félix Rueda, cordobés hasta la médula pero cultor de la cocina francesa de inspiración mediterránea, recibe una selecta clientela ávida de probar el soufflé de queso brie, el couscous de canard, el strudel de verduras o la excelente tarte tatin que acostumbra cocinar. Pero ojo, que el menú de siete platos cambia todos los días. El costo por persona ronda los 100 pesos. Abre de lunes a viernes mediodía y noche; sábado sólo por la noche.

Juncal 1693, Recoleta / T. 4811-2873

BRASSERIES La guerra franco prusiana de 1870 también realizó su aporte culinario. Cuando Francia perdió Alsacia, muchos refugiados se instalaron en Paris y abrieron cervecerías, normalmente cerca de las estaciones de tren, donde además se podían comer preparaciones simples y populares a precios bajos. Estos lugares se llamaron brasseries, y se caracterizan por tener siempre un reloj grande y visible (para que a ningún viajero se le haga tarde y pierda el tren) y una barra de estaño para tomar algo.

Brasserie Pétanque. En San Telmo, esta brasserie es regenteada por Pascal Meyer, un simpático y extrovertido suizo (aunque no lo crean, existen algunos así). La cocina está a cargo de Sébastien Fouillade. El local, ubicado en una antigua esquina de México y Defensa, es muy agradable, con techos altos y arañas tipo globo que despiden una tenue luz. Además tiene una larga barra tapizada de botellas de Pastis. La ensalada Niçoise, el boeuf bourguignon (un estofado de carne y vino tinto hecho en una cocción muy lenta), el steak tartare (plato a base de carne vacuna magra cruda, aliñada con yema de huevo, alcaparras, echalotte, perejil y otros aderezos), la chucrut alsaciana y la crème brûlée de naranjas ya son platos tradicionales de la casa. Por persona cuesta unos 100 pesos. Abre de martes a domingo mediodía y noche.

Defensa 596, San Telmo / T. 4342-7930 Brasserie Berry. Si bien tiene sus altibajos, la Brasserie Berry es un auténtico reducto parisino. Ni bien se cruza la entrada uno se topa con la tricolor, una foto de la torre Eiffel y otra de los míticos cantautores Ferré, Brassens y Brel.

Entre las especialidades de la casa se cuentan el clásico boeuf bourguignon, el confit de canard con papas Parmentier, el conejo al vino blanco, la marquise de chocolate y el parfait de mandarina. Cuesta alrededor de $120 por comensal.

Abre de lunes a viernes al mediodía y de jueves a sábados por la noche.

Tucumán 775, Microcentro / T. 4394-5255

CAFES No hay parisino que antes del trabajo no se empine un buen café au lait con croissants, al paso o sentado con el diario. En los años 60 y los posteriores a

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Mayo del 68, los cafés, con sus mesas en las calles o en las terrazas acostumbraban a reunir a buena parte de la avanzada intelectual y artística de la época.

Allí se ofrecía y se ofrecen, además de café, bebidas alcohólicas y platos muy sencillos, ensaladas y sándwiches como el famoso croque-monsieur (hecho con pan de brioche, queso gruyere, jamón y gratinado con salsa bechamel).

Croque Madame. El pequeño y coqueto edificio estilo neoclásico francés que se erige al costado del Museo Nacional de Arte Decorativo es el restaurante y café Croque Madame. Como buen café que se precie de tal, tiene mesas en al aire libre, es un hermoso patio empedrado con una fuente. Un verdadero oasis a pocos metros de Avenida Libertador. Además de una serie de tragos clásicos, ofrecen ensaladas, risottos y sándwiches para comer al paso, entre los que se destaca, como no, el croque-madame (a base de queso, jamón, salsa bechamel y huevo). ¿Cuánto cuesta comer algo liviano? Unos 60 pesos. Abre todos los días a partir de las 10 horas.

Avenida del Libertador 1902, Palermo / T.4806 8639.

Le Blé. Con su toldo a rayas y sus mesitas a la calle, la esquina de Le Blé recibe a sus clientes con una interesante oferta de patisserie. Además de ricas tarteletas y tortas como la Normanda, uno se puede llevar la baguette bajo el brazo.

Los productos están amasados y horneados en la casa. Sólo falta que suene la música de acordeón. El año pasado Le Blé inauguró una segunda sucursal en Chacarita. Abre de martes a domingos de 8 a 20 horas.

Alvarez Thomas 899, Colegiales / T. 4554 5350

BARES Los parisinos copiaron los bares según el modelo estadounidense de principios del siglo XX. Se expandieron rápidamente por toda la ciudad, donde acostumbraban (y acostumbran) a tomar un trago haciendo barra. Nunca falta la típica bebida parisina, que es el pastis, una versión local del anís que se toma en el sur de Francia. Se sirve una medida en un vaso mediano o largo y se corta con un chorrito de agua a fin de que se desprendan los aromas propios de la bebida. ¿Dónde probarlo en Buenos Aires?

La Cigale. Nocturno y cosmopolita, La Cigale (la cigarra) uno de los pocos bares con espíritu francés de la ciudad, reúne un público de lo más interesante. Allí van desde expatriados que cumplen con el servicio civil, franceses radicados en Buenos Aires, alumnos de los colegios franceses y un extravagante público local. En su barra se pueden probar tragos varios, pero muy especialmente el mètre de Ricard, una horma de plástico donde se encastran ocho vasos de pastis que se deben tomar lenta y pausadamente, so pena de caer redondo en el intento. Esta “actividad” la suelen practicar los franceses meridionales cuando les sobra el tiempo. Comer cuesta unos $60 por persona. Abre de lunes a sábados a partir de las 18 horas.

25 de Mayo 597, 1º piso, Microcentro / T. 4893-2332

trabajan en el Microcentro, por la noche la concurrencia varía en función del ciclo musical de turno. Hay algunos platos de fusión franco-marroquí, además de ratatouille y crème brûlée. Más de un nostálgico va a clavarse una copita de cognac Courvoisier (la marca favorita de Napoleón). Los tragos son buenos y el precio oscila entre los $23 y $35, según lo que se pida. Abre los lunes al mediodía, martes a viernes mediodía y noche. Sábados, únicamente por la noche.

Tucumán 422, Microcentro / T. 5219-0858

PANADERIAS ¿Boulanqué? ¿Boulangerie? Sí, ese nombre paquete que hace referencia a la panificación viene del término boule (bola), que era la bola de masa típica con la cual se hacía el pan. La reina del rubro es la emblemática baguette, sinónimo de Paris ya que allí fue donde se inventó. Le siguen la ficelle, la broche, la flûte (flauta) y el pain rond, entre otros. La pattiserie es la famosa pastelería francesa, mientras que el término viennoiserie tiene que ver con la bollería dulce cuyo origen se encuentra en Viena, pero que fue adoptada con entusiasmo por los panaderos franceses. En Buenos Aires no sobran lugares donde encontrar estos productos, pero hay dos que son recomendables.

L’Epi. La panadería de los parisinos Bruno Guillot y Olivier Hanocq ya no es ninguna novedad entre los foodies porteños que van especialmente hasta sus locales en Villa Ortúzar y en Recoleta para conseguir panificados únicos. Los franceses elaboran pan de campo, de centeno, salvado, de nuez y pasas de uva, baguettes, además de pain au chocolat y croissants. Usan un horno de ladrillos construido en 1911 que calientan con leña. El resultado: productos de primera.

Roseti 1769, Villa Ortúzar y Montevideo 1567, Recoleta Franck Dauffois. Este sujeto, más que un panadero parece un baterista punk.

Tiene un sencillo local a metros de Parque Centenario, en una ochava sin carteles luminosos ni ningún tipo de inscripción pintada en la vidriera que indique que ahí funciona una panadería. Pero cuando uno se acerca o pasa por delante, el aroma que sale de adentro atrapa y obliga a parar. Entre otras exquisiteces preparan croissants, pain au chocolat, pan de brioche y baguettes, además de buenas quiche individuales. En viennoiserie hay cosas como mille feuille de crema pastelera, éclair de chocolate, y una especialidad es el kouignamman, una especie de torta inventada en 1860 en Dournenez, Bretaña. Franck usa un horno eléctrico con piedras traído de Francia.

Ambrosetti 901, Parque Centenario

producción: Dolores Varela asistente: César Mansilla retoque digital: Melvin Studio maquillaje: Fabiana Pereyra (para Estudio Frumboli con productos Lancome) peinado: Vilma Nuevo (para Sebastián Correa con productos Alfaparf Milano) locación: Croque Madame (Museo Nacional de Arte Decorativo, Avenida del

Le Bar. Este bar dentro de una casona reciclada de los años 30 es uno de los favoritos de los extranjeros. Si bien al mediodía está poblado por ejecutivos que

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Libertador 1902, T.4806-8639) agradecimientos: Pablo Campos, Romina Senesi

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remera rayada: De la Ostia cinto y boina: Complot falda larga: Aridza anteojos: Infinit guantes de cuero: Lรกzaro

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para foodies

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por Carolina Aguirre

EL ABC DEL CHOCOLATE

todo lo que debés saber antes de comprar

QUERES UN CHOCOLATE “PREMIUM”. ENTRAS A LA “BOUTIQUE” Y EL “CHOCOLATIER” TE OFRECE UNO DE PAPUA, PUREZA 75% Y GRANO TRINITARIO. ¿LO QUE? EL CHOCOLATE DE ALTA GAMA ES SOFISTICADO, PERO ES ALGO CONFUSO. TE PASAMOS TIPS BASICOS PARA SABER ELEGIR Y 8 CHOCOLATERIAS PARA IR A COMPRAR LOS MEJORES.

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n los últimos años, el consumo de chocolate se sofisticó. Como si se tratara de vinos top, en las boutiques te ofrecen diferentes blends, tipos de grano y orígenes, con explicaciones que desorientan a quienes estaban acostumbrados a que el chocolate solo podía ser negro o blanco. Pero lo cierto es que para saber en qué chocolate Premium conviene invertir (hablamos de inversión porque suelen ser caros) no hace falta ser un sommelier.

Basta con conocer un par de conceptos básicos.

Todo el mundo sabe que el chocolate está compuesto por el grano de cacao procesado con azúcar y agregados opcionales como leche, frutas secas, saborizantes o aromas. Lo que quizás no sepan es que ese mismo grano tiene diferentes calidades, se encuentra en distintos porcentajes de pureza, y sirve para fabricar desde el más sofisticado chocolate belga hasta el granulado sabor cacao que venden en el supermercado para hacer chocolatada infantil.

colate 70%, por ejemplo, asegura que ese porcentaje de producto es cacao y sólo el 30% restante es azúcar. Esto no quiere decir que a mayor porcentaje, mayor calidad. Un chocolate con leche puede tener el 40% (junto con un 30% de azúcar y otro 30% de leche) y ser excelente porque usa el más fino grano de cacao y su confección es minuciosa.

ELABORACION

TIPO DE GRANO

Para empezar, alcanza con saber que hay tres variedades y calidades de grano de cacao: el criollo, el forastero y los híbridos, en especial el trinitario.

El criollo es el de mejor calidad, bajo amargor y aroma intenso y se destina a los chocolates más finos. Sin embargo, su árbol frágil y susceptible a las pestes, y su escaso rendimiento hacen que ya casi no se cultive: menos del 5% de las plantaciones se dedican a esta variedad.

El forastero, en cambio, tiene un árbol resistente, de fruto abundante, y aunque es de peor calidad, es el más común. Cerca del 90% del mercado del chocolate usa esta variedad.

Por último, el trinitario, una hibridación entre ambos, conserva la calidad del primero y la robustez del segundo, y es el que se usa en la mayoría de los chocolates de muy buena calidad en este momento.

ORIGEN

Por otro lado, está el origen del grano. Dentro de estas mismas variedades hay diversas calidades (relacio-

nadas con el grado de fermentación, el clima o “terroir”, el suelo, entre otras cosas) que determinan una calidad superior o inferior en un chocolate terminado.

Chocolates Salgado (una línea de tabletas de chocolate que produce Fénix, uno de los fabricantes de materia prima más grandes que hay en Argentina) ofrece variedades de chocolates con diferentes “grand cru” (es decir, de orígenes únicos, todos del mismo grano) de diferentes partes del mundo.

Bahía Superior de Brasil; Río Arriba y Esmeraldas de Ecuador; Occumare y Carenero Superior de Venezuela y saborizados con naranja, gianduia y café, para dar algunos ejemplos.

PUREZA

Y por último, está la cantidad de ese grano en cada chocolate, también llamada “grado de pureza”, que no está relacionada con la calidad del grano, sino con el porcentaje de cacao en la mezcla. Un cho-

También es verdad que más allá del tipo, cantidad y origen del grano, la manipulación de la semilla y elaboración del chocolate inciden mucho en el producto final. Cuando hablamos de los famosos chocolates belgas, estamos hablando de esta instancia, aunque hayan importado granos de Malasia o Venezuela, para dar algún ejemplo. Si bien existen algunos chocolates que se realizan de un solo grano, lo normal es mezclar algunas variedades fuertes con otras suaves y lograr diferentes tipos de blends. Para eso, se lavan y tuestan las habas de cacao, luego se torrefaccionan para secarlas y bajarles acidez, se quitan las cáscaras, se realiza el blend, y se muele hasta lograr una pasta fluida (que dará origen al cacao en polvo y la famosa manteca de cacao). Este proceso es seguido por el “concado”, una suerte de amasado en la que se realiza la mezcla de azúcar, manteca y pasta, luego el templado, y finalmente el moldeado y armado de bombones, trufas, o tabletas.

VARIEDADES DE CHOCOLATE

Una de las grandes preguntas dentro del universo del cacao es la legitimidad del chocolate blanco, que desde su nacimiento presenta infinitas controversias, porque es de menor calidad para algunos o no es un chocolate propiamente dicho para otros. ¿La diferencia? Mientras que el chocolate negro lleva manteca de cacao, pasta y azúcar, el chocolate blanco se confecciona sólo con manteca de cacao (hasta un 20%), además de llevar siempre leche, azúcar (55%, más o menos) y vainilla en su composición. Otra variedad es el chocolate cobertura, que se utiliza para baños de repostería y para realizar figuras, por lo que necesita cerca del doble de manteca de cacao (desde un 30%) para facilitar su manipulación. Y también habrán visto el chocolate para taza, que no es otra cosa que chocolate negro con un agregado de fécula para lograr una bebida más cremosa al derretirse en la leche.

TIENDAS RECOMENDADAS PARA COMPRAR BUEN CHOCOLATE Elite

Fundada por los alemanes Julius y John Wartelski en 1943, aunque no especifica origen, ni grado de pureza, Elite es una de las chocolaterías más selectas de Buenos Aires. Son famosas sus cajas de bombones,

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para foodies COMO ELEGIRLO Aunque es interesante saber qué tipo de chocolate estamos probando, toda la información de esta nota es imprescindible para comprar un buen chocolate. Si prestamos atención a la textura y al sabor, podemos llegar a diferenciar un producto bueno de uno malo sin saber de dónde vino o que grano tiene. ¿Cómo? Para empezar, mirando. A simple vista, el chocolate debe ser liso y brillante.

Los chocolates opacos, con manchas blancas, han sido sometidos a diferentes temperaturas o son de mala calidad. También oliendo y probando: el buen chocolate tiene un intenso aroma a cacao y se disuelve en la boca inmediatamente, como si se fundiera, sin pegarse en el paladar.

Tampoco se debe sentir “grasoso”, sino untuoso, agradable.

Tienda Lindt

Para quienes extrañen los años 90 y los free shops, los famosos chocolates Lindt ahora tienen su propia tienda en el shopping DOT. Se pueden encontrar todas las variedades de chocolate (desde las barras hasta los estuches con mini surtido de chocolate negro, con leche, con almendras y blancos). Eso sí, a precio actualizado: casi $50 la tableta.

DOT Baires Shopping muy tradicionales, que incluyen desde almendras bañadas en chocolate hasta bombones de whisky, frambuesas e higos. También hay tabletas de chocolate amargo, semi, con leche y 70% de pureza.

Ciudad de La Paz 1891, Belgrano Compañía de Chocolates

Por su diseño y sus rellenos, son unos de los más modernos del mercado. Compañía de Chocolates ofrece bombones y tabletas con denominación de origen y porcentaje de pureza a la vista de cada producto. Nos gustan mucho el bombón de 55% de cacao de Pará con infusión de canela ($22 las cuatro unidades) y la tableta de 42% de cacao con almendras

ahumadas y sal ($16 la de 40 gr. y $26 la de 80 gr).

Beruti 4634, Palermo Vasalissa

Creado por Dadi y Federica Marinucci, las herederas del creador del famoso bocadito Cabsha, Vasalissa (que posee una larga tradición familiar chocolatera desde su primera casa de caramelos y chocolates en Rumania) ofrece desde chocolate para taza, figuras, bombones y trufas hasta tabletas. ¿Las mejores? La pirámide de Papua 68%, los bombones de frambuesas y amarenas, la trufa Venezuela 71% (se venden al peso, pero oscilan en $6 por unidad).

Callao 1940, Recoleta, y sucursales Tikal

Tikal trabaja un chocolate elaborado con cacao de Ghana, Ecuador, Venezuela y Trinidad, además de un cacao negro de Costa de Marfil. Usan vainilla de Madagascar, leche de coco de Ceylán, pimienta jamaiquina, y té de China y Sri Lanka, licores irlandeses y frutas del sur argentino. Aunque lo que más venden son los bombones de dulce de leche o de frutos rojos, los más osados pueden encontrar tabletas semiamargas con azafrán.

Florida 165 (góndola 8), Centro y Honduras 4890, Palermo

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Mamushka

Con varios locales en Buenos Aires, la tradicional casa de chocolates barilochense, ofrece bombones, trufas, tabletas y chocolates al corte, sin denominación de origen, pero de elaboración artesanal. Es decir, se puede elegir entre chocolate negro, con o sin leche, blanco y nada más. ($58 la lata de 210 gramos) Sucre 2478, Belgrano Choice Chocolatier / Salgado

Otra de las chocolaterías más tradicionales es Choice, que pertenece a Salgado y Fénix. Si bien se utiliza cacao de primera calidad, no especifica tipo ni origen ni grado de pureza. Hay cajas de bombones, trufas, figuras y tabletas, todos de sabores ultra tradicionales.

Juncal 1294, Barrio Norte y Callao 2034, Recoleta Kakawa

Uno de los emprendimientos chocolateros más modernos, que ofrece mosaicos, lingotes y barras de purísimo chocolate belga y varietales de Africa, Ecuador, Venezuela, Costa Rica y México. ¿Los mejores? Los mosaicos mezclan diferentes chocolates con especias como azafrán, cardamomo, o mix de pimientas y las tabletas, desde $19,50 la unidad.

Tomkinson 3021, San Isidro

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por Joaquín Hidalgo

fotos: Víctor Alvarez

MERLOT NOT DEAD apogeo, caída y resurrección de un clásico

“SI ALQUIEN PIDE MERLOT, ME VOY”, DECIA EL PROTAGONISTA DE ‘ENTRE COPAS’ EN 2004. DESPUES DE ESA FAMOSA PELICULA, LA POPULARIDAD DE ESTA UVA CON LARGA TRADICION CAYO EN PICADA, PERO AHORA, LENTAMENTE VUELVE A UNIRSE AL BANDO DE LOS BUENOS.

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n el mercado del vino hay variedades que tienen ganado el cielo. Junto con el Cabernet Sauvignon y el Pinot Noir, en uvas tintas, el Merlot cierra la trilogía de las cepas francesas celestiales. Pero ¿cuándo fue la última vez que probaste un Merlot?

Si sos un consumidor entendido, no puede haber pasado mucho tiempo, porque ningún bebedor se priva de elegirlos cada tanto. Pero si estás entre los consumidores allegados, del tipo “bebo vino de vez en cuando”, probablemente hace más de seis años que no pedís uno.

La fecha no es caprichosa. En 2004 se estrenó una película que fue sensación. Aquí se la conoció como Entre Copas, aunque su título original era Sideways: una taquillera road movie en la que el vino era un leit motiv que salpimentaba el celuloide. Aunque parezca mentira, para el Merlot la película fue como una estocada aguda en un momento de debilidad.

La historia es así: durante la década de 1990 el Merlot fue un fenómeno de consumo en Estados Unidos, tal como lo definió la revista Wine Spectator hacia 1998. En su apogeo, cualquier cosa que dijera Merlot se vendía sin inconveniente al gran público. Y en “cualquier cosa”, entraban vinos buenos y malos.

Unos años más tarde se estrenó la película. En ella, dos amigos emprendían una escapada a los viñedos de Santa

produce como varietal pero lo emplea para la mayoría de sus vinos más famosos, nadie en su sano juicio podía declararlo en las etiquetas si quería vender. Y así empezó una espiral de silencio: se seguía bebiendo, pero no era glamoroso afirmarlo.

EL MERLOT VIVE

Barbara. Uno se llamaba Miles y era fanático del Pinot Noir. Como buen entendido, por aquella época Miles aborrecía todo lo que fuera Merlot, por la sencilla razón de que el mercado estaba saturado de vinos mediocres.

Pero, al parecer, el gran público se identificó con Miles y creyó que Merlot era una mala palabra. En los años que siguieron al éxito notable de Sideways, los bodegueros de California señalaron a la película como la zancadilla que hizo tropezar su negocio.

Pero estaban equivocados: habían sido sus propios vinos azarosos y mal hechos lo que provocó su caída. La película, en todo caso colaboró.

Esas expectativas a la baja cruzaron las fronteras y llegaron a otros mercados. Salvo Francia, que rara vez lo

Pero ni el Merlot se esfumó de la faz de la tierra ni se dejó de consumir, ya que sus buenos vinos encuentran un consumidor que le es fiel. Y en nuestro país es una uva que goza de buena salud, con un consumo que viene lentamente en aumento. Según las mediciones publicadas por el Fondo Vitivinícola, desde 2004 casi ha duplicado su producción en volumen –de 1,2 a 2,2% del mercado- y ocupa un honroso cuarto lugar en el mercado varietal tinto, después del Malbec, Cabernet Sauvignon y Syrah.

Estos números vienen a refrendar una realidad hoy en la senda del Merlot.

Si lleva siglos dando el alma a los más afamados vinos del mundo, como Chateau Pétrus, Le Pin, Lafite Rothschild o Latour, lo seguirá haciendo en las décadas venideras. El problema es que para hacer un Merlot sensual hace falta una exquisita combinación de factores: a) buenos suelos, algo pesados en algunos casos, b) un clima relativamente frío, y c) una sensibili-

dad enológica que reclama más sutilezas que un Malbec o un Bonarda.

Sacarle al Merlot sus diáfanos aromas de fruta roja precisa de buena mano.

Lograr que conserve su acidez y su frescura, y que a la vez consiga estructura, cuerpo suelto y sabroso, no es tarea sencilla. De ahí que dar con un Merlot fuera de serie no siempre resulte fácil.

Para que no metas la pata, a continuación te recomendamos 10 etiquetas para que puedas romper la espiral de silencio y te dejes seducir por la más sensual de las uvas tintas.

Norton Mil Rosas 2010 ($20)

No todo es tinto en materia de Merlot. Y este rosado, precisamente, es el más canchero entre los varietales.

Chispeante, apenas dulzón, de partida el nombre describe su principal cualidad: su riqueza aromática lo hace único, cargada de frutos rojos. Para empezar a conocer el Merlot, en nuestro mercado es un paso obligado. Y con una picadita de quesos con brie, gruyere y morbier, forma el ABC para el no iniciado.

Ikella Merlot 2008 ($43)

Bodega Melipal es un caso curioso.

Ganó fama con su Malbec, pero en un medio donde todas las bodegas tienen uno bueno, pronto se diferenció con este Merlot, que la consagró como bodega. Ikella es accesible y repre-

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vinito y coleando tro de la bodega: Canale Estate, más arriba en precio, es un tinto rico y perfumado, con ligeros trazos de roble que le dan relieve. Te va a gustar por su frescura y paso resuelto.

Giménez Riili Perpetuum 2007 ($72)

Esta bodega está ubicada en el Valle de Uco y acaba de inaugurar sus nuevas instalaciones. Pero las uvas están ahí desde hace unos 60 años. Por eso este Merlot es equilibrado y diáfano, con una nota frutal y vainillosa en la nariz, que te va a invitar la primera copa. De la segunda no nos hacemos responsables: ya que su tacto de seda es envolvente y acelera el paso por tu boca. Si buscás un vino poco conocido con el que lucirte, acá tenés un ejemplar perfecto.

Catalpa Merlot 2007 ($80)

senta una nueva cara para el varietal: un tinto que combina a la perfección el estilo cargado de tintas de la moda actual, con una solapada ligereza que lo hace veloz y consistente al paladar.

Resulta ideal para acompañar una carne al horno bien adobada.

Andeluna Merlot 2007 ($47)

El Valle de Uco es una de las zonas que está dando que hablar en nuestro medio para el Merlot. En su parte alta, hacia los 1200 metros, con un manejo algo protectivo se consigue que las uvas maduren bien y conserven el perfume frutal del cassis, combinadas con notas especiadas. Este es el caso de Andeluna, que se hizo famoso entre los entendidos justamente por su logrado perfil intenso y refinado a la vez. Si querés conocer cómo es el costado potente del varietal, buscalo.

Humberto Canale Estate 2008 ($55)

La bodega rionegrina es, de las nacionales, la que tiene un currículum de éxito más largo en materia de Merlot.

Hace décadas que 80 Marcus es uno de los grandes vinos de la góndola cotidiana. El secreto son sus viejos viñedos en el Alto Valle del Río Negro, una zona fría que da algunos de los mejores ejemplares del país. Pero desde 2008 tiene un serio competidor den-

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Bodega Atamisque, ubicada también en Alto Valle de Uco, tiene dos grandes virtudes: una es estética, ya que su arquitectura Alpina, con techo de lajas, deja sin aliento al visitante; y la otra es este gran Merlot. De una finesa difícil de conseguir, el vino se presenta delicado, con perfume de frutas bien evidente, y algunos detalles especiados; en boca es elegante y sensual, con una acidez ricamente marcada que le da vida y larga persistencia.

Verum Reserva 2007 ($85)

Una nueva bodega, del Río Elorza, elabora uno de los merlots patagónicos más sabrosos. En su elaboración par-

ticipan el consejo experto de Alberto Antonini, el enólogo consultor italiano más renombrado, por lo que este Merlot tiene clara voluntad cosmopolita.

Pero el frío del Valle, sus suelos medianamente pesados y la buena irrigación, hacen que su secreto esté en el equilibrio: no le sobra ni le falta nada. Lo suyo es el balance y la rica persistencia en el paladar. Es uno de esos raros vinos cuya botella se termina siempre antes de lo previsto.

Finca La Anita 2009 ($187)

La bodega de Manuel Mas fue siempre reconocida por su Merlot. Y no es para menos. Se trata de un vino fragante, que no destaca por su intensidad, pero sí por su rica nariz frutal, en la que el cassis y el membrillo son notas dominantes. Al paladar, el vino es cordial como una buena conversación de amigos, y se bebe sin prisas ni pausas. En eso, la uvas de Agrelo, Luján de Cuyo, le aportan la cuota de taninos finos y paso jugoso. Rico. Es un vino ideal para acompañar un risotto de hongos.

Mainqué Merlot 2007 ($210)

Es una de las figuritas difíciles de este

listado. Sucede que bodega Chacra, ubicada en Mainqué, Río Negro, todo lo elabora y vende a cuentagotas y su Merlot no es una excepción. Concentrado, pero a la vez elegante, con un paso fluido y jugoso por la boca. Es el tipo de vino que, si uno fuera adinerado, adoptaría como vino mascota y descorcharía cada vez que hubiera alguien para homenajear. Así de sencillo.

Weinert Estrella 1999 ($300)

Único en su especie, este Merlot representa la cumbre de una bodega que dedicó su trayectoria a elaborarlos: ningún bebedor podría decir que los Merlots de Weinert se parecen al resto, son vinos clásicos en toda factura, con una frutalidad contenida, ya que se reconocen por sus aromas y sabores más evolucionados. Y entre ellos, el Estrella es el ejemplar más perfecto. Sus uvas provienen de un viejo viñedo en Ugarteche, Luján de Cuyo, y el vino fue criado en viejos toneles. De ahí su singularidad. El vino es el primer estrella elaborado por el enólogo suizo Hubert Weber que, de paso, hace un Merlot de autor delicioso: lo vas a conseguir como HB 2006.

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rรกpido, sabroso y al paso

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por Cecilia Boullosa

gourmet take away LA EVOLUCION DEL PEBETE

COMER AL PASO EN BUENOS AIRES YA NO ES LO QUE ERA. QUIOSCOS DE SUSHI, SOPAS, SANDWICHES QUE VAN MAS ALLA DEL JAMON Y QUESO, OPCIONES VEGETARIANAS, ETNICAS Y UN LARGO ETCETERA QUE ALEGRA LOS ALMUERZOS SEMANALES. ADIOS A LAS TARTAS RECALENTADAS Y A LOS PANCHOS TRICAPA.

Farinelli

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nalía F trabaja en el piso 10 de un edificio del centro, en la sede local de una multinacional.

Tiene una hora por reloj para almorzar, pero la mayoría de las veces se atrasa con algo y la hora se reduce a 40 minutos. Podría pedir delivery pero luego de pasar toda la mañana bajo luz artificial le gusta ver el sol, caminar, estirar las piernas, así que ella misma baja a buscar su comida, a pesar de que los ascensores y las veredas diminutas colapsan entre la 13 y las 14.30.

Antes, si quería una opción rápida,

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para llevar, la oferta era limitada: un pebete de jamón y queso o el clásico sándwich de milanesa en envoltorio plástico y de frescura dudosa en algún quiosco; tal vez alguna tarta en una panadería, sin muchas pretensiones.

Algún plato del día en bandejita plástica para meter en el microondas. Y paremos de contar.

Pero ahora se abrió un abanico de opciones que fueron como pasar de la edad de piedra a la modernidad en materia de almuerzos expeditivos de entre semana. Cualquier día, Analía o quien sea, puede buscar un gazpa-

cho para llevar, una porción de rolls y makis en un quiosco de sushi, un emparedado peruano de corte gourmet con cerdo marinado y cocido a baja temperatura, un crepe hecho a la vista y relleno con vegetales confitados, queso y espinacas, un quiche de salmón…y hay mucho más. Ah, y todo por el mismo precio -e incluso menos- que un combo de McDonald’s.

El auge del take away (o pick up) gourmet es uno de los grandes fenómenos gastronómicos de fines de 2010 y comienzos de 2011, con lugares que abrieron recientemente y otros

que proyectan su inauguración para los próximos meses.

La tendencia se registra en varias modalidades. Están los restaurantes que abren ventanas a la calle para despachar rápido lo mismo que se puede comer en el salón (como Torcuato & Regina, frente a Plaza San Martín), los locales fast-good cuya dinámica es igual a un fast food, pero en clave 100 % saludable (como Nsalad) y los “hoyos en la pared”, localcitos de no más de una veintena de metros cuadrados, pensados desde el vamos para que la gente pase, se

Osaka Yuku

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rápido, sabroso y al paso

Tartán

tiente con algo y se lo lleve (como Open Kitchen, sobre la peatonal Reconquista, en Retiro).

Además de platos saludables y sabrosos la variable clave en el microcentro es el tiempo. Luciano López Fuente, propietario de Platón y Tartán, dos precursores del take away en el bajo Buenos Aires, dice que un plato no debe tardar más de ocho minutos. Con 16 años en la zona es, además, un observador de la metamorfosis en el paisaje gastronómico.

“No es solo que ahora haya más lugares: es que se fueron adaptando al ritmo vertiginoso de hoy. La gente tiene cada vez menos tiempo, sea el empleado o el presidente de la empresa y si no sos rápido, dejás de ser competitivo, por más bueno y económico que sea tu producto”, sostiene.

OFF CENTRO

Fuera de la vorágine del Microcentro, la moda del “para llevar” también hace pie. Una de las últimas tendencias son los lugares de alta gama que abren pequeñas sucursales sucedáneas –como Osaka Yuku- para los quieren comer platos como los del célebre restaurante Osaka, pero en su oficina o su casa (y mucho más barato). Dentro de este perfil de alta gama, Sipán, elegido por el gobierno peruano como el mejor restaurante de su país en la

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Argentina, inaugurará en las próximas semanas Sipán Catering (en Uriarte y El Salvador), donde tiraditos, ceviches y demás clásicos serán to go.

En zonas como el Botánico, San Telmo o Palermo, el factor tiempo no juega tan fuerte y, en cambio, sí se privilegia que el producto sea fresco o, por algún motivo, especial. Marina Bissone, chef y dueña del deli Farinelli (Bulnes 2707), introduce un concepto interesante: el de “picnic urbano”, que les permite a los clientes combinar a su gusto las 18 “únicas” opciones del día (entre ensaladas, sopas,

sándwiches), que se cocinan entre las 11 y las 14. Marina agrega otro dato particular: la mayoría de los que compran no son del barrio, sino un contingente de trabajadores móviles (periodistas freelance, diseñadores, arquitectos) que saben dónde hacer un alto para buscar algo rico, almorzar y seguir su camino. Con internet, además, pueden enterarse de antemano con qué se van a encontrar porque la mayoría de estos lugares suben el menú del día a su perfil de Facebook o a su página.

Uno de los platos estrellas del take-

away es el wrap (rap), con una versatilidad similar a la del sándwich, pero con una masa más finita y crocante.

Las opciones van desde lo más tradicional a rellenos de pollo, salsa teriyaki y sésamo o hummus, y vegetales como los que venden en Marfa, un quiosco de comidas que funciona todos los mediodías, desde hace tres años, en Santa Fe al 5100.

También en Palermo, Josefina Andrieu y su novio londinense están por abrir su propio negocio (para pedir o para llevar), tributario de esta tendencia. En la esquina de Carranza y Gorriti, en un local de apenas 25 metros, Broco’s Deli, tendrá apenas una barra y un par de banquetas para los que quieran comer ahí. “Queremos ser una opción para el que quiera zafar de la milanesa con puré y del pebete. Un quiosco gourmet que invite a la gente a pasar, mirar y elegir lo que más la tiente. Todo estará a la vista”, comenta, y afirma que la propuesta –además de los wraps, ensaladas y sándwiches- será introducir cada día algún plato étnico fácil de transportar, algún curry, una sopa tailandesa.

Ningún plato saldrá más de 25 pesos.

OCHO SUGERIDOS

Estos son algunos de los mejores representantes de esta movida en Buenos Aires.

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2. Platón

Es un clásico del mediodía, con una carta saludable y en su mayoría veggie. El hit son las calabazas al vapor rellenas con choclo, arvejas y queso.

El servicio es rápido y efectivo y ningún plato sale más de 22 pesos (se pueden calentar ahí o llevar fríos).

Para los que se quieren quedar y están solos, hay mesa comunitaria.

Paraguay 887, Retiro 3. Tartán

1. La Limeñita

La propuesta es comida rápida peruana, con sándwiches de corte gourmet y con firma de un chef de renombre: Roberto Grau, de Astrid & Gastón. ¿El más exitoso? El Butifarra Limeña, con porchetta cocida a 70 grados, ají panca, cebolla, cilantro y variedad de salsas (28 pesos).

Tucumán 960, Retiro

Del mismo propietario de Platón, tiene dos locales en la zona. El fuerte son las pastas y los platos con pollo, como el vegetariano, que viene con verduras asadas y mozzarella. Hay tres propuestas para cada día de la semana y rolls, ensaladas y tartas.

Paraguay 938 y San Martín 620, Retiro 4. Mood

Ubicado en pleno Palermo Hollywood, tiene un salón amplio, cocina a la vista y un gran mostrador. Entre las opciones para llevar, pican en punta las veinte variedades de sándwiches que

La Limeñita

se pueden armar con quince panificados diferentes (brioches, panes de nueces, ciabattas, pletzalej) que se hornean a diario. Van de lo más clásico hasta lo más gourmet, como el de leber, zuchinis, pepinos, olivas negras con salsa picante de pimientos, aceitunas y albahaca ($32).

Fitz Roy 1951, Palermo Hollywood 5. Mineral

Lo primero que se ve al entrar es la gran crepera, donde se elaboran opciones dulces y saladas con recetas del abuelo del dueño, un francés residente en Buenos Aires. Son rápidos y todo lo que sale es bueno: sándwiches nórdicos, ensaladas thai y noruegas (entre 26 y 34 pesos). Usan ingredientes no tan frecuentes en la zona como leche de coco, jengibre, maníes y perejil chino.

Reconquista 757, Microcentro 6. Osaka Yuku

7. Sentio Almacén de Comidas

Es una cocina que prepara panadería y pastelería para hoteles y otros restaurantes y que poco a poco fue abriendo sus puertas para los vecinos que se tentaban con los aromas. Ubicado en una esquina apacible de Colegiales, su hit son los bagels, el sándwich de pollo y pan casero y, en lo dulce, los muffins (impecable el de arándanos y yogur natural para llevarse de postre). Su chef es Mariela Koon, que pasó como cocinera por Utilísima y Canal 7.

Charlone esq. Jorge Newbery, Colegiales 8. Sushi Roll

Importó el concepto de “quiosco de sushi” y funciona en dos locales de la zona de Tribunales. Ambiente net y cartelería estridente, abrió en noviembre y tiene promociones especiales, happy hours y buen surtido de combinados.

Corrientes 1833 y Paraná esq.

Viamonte, Tribunales

El hermanito menor de Osaka es todo un éxito. Tiene “packs” para el mediodía que incluyen bebida, tapas, woks y ensaladas (según la opción) y que salen en packaging de diseño. Los precios son algo más elevados que otros take away (de 58 a 94 pesos), pero la calidad es top-notch. Todos los tiraditos, un clásico de Osaka, como el que viene con mango, pueden pedirse por media porción.

Costa Rica 5511, Palermo Hollywood

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patinarse el sueldo

por Ignacio Rivera

fotos: Víctor Alvarez

SPIRITS SUPER PREMIUM botellas por las que vale la pena pagar más de 400 pesos

CADA VEZ SE VEN MAS DESTILADOS EN VINOTECAS Y SUPERMERCADOS QUE SUPERAN LA BARRERA DE LOS 400 PESOS. MUCHA PLATA PARA GASTAR EN UNA BEBIDA, Y MAS AUN SI ESA BEBIDA NO LOS VALE. RECORRIMOS LAS MARCAS MAS CARAS DEL MERCADO ARGENTINO Y TE RECOMENDAMOS EN QUE INVERTIR.

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os tiempos cambian. Hace treinta años, el símbolo del lujo alcohólico eran los whiskies de 12 años. El que viajaba en avión, traía del freeshop una botella de Chivas 12 años y era un langa total. Pero eso ya pasó.

El siglo XXI marcó la llegada del consumo "súper premium". Una palabra nueva, que irrumpió con fuerza en el diccionario del consumo local. ¿Qué es una bebida súper premium?

No es un modo de elaboración, tampoco un tiempo de añejamiento, ni siquiera un tipo de materia prima. La única manera de definirlo es según el precio. Poniéndolo simple: una bebida súper premium es una bebida súpercara. Sólo que decirlo en estos términos no queda bien. Es más: parecería un capricho snob de la clase alta. Y, en gran parte, lo es.

Muchas de las bebidas que valen cientos de pesos no valen lo que cuestan. Son un invento del marketing y de la promoción. Incluso, varias botellas que en la Argentina son muy caras, cuestan menos de la mitad en los países del norte. Por eso, para dividir las aguas (y el alcohol), pusimos un valor mínimo de 400 pesos, salimos a la góndola y te contamos qué botellas merecen ser compradas.

más rico. Un buen ejemplo es el Chivas 18, niño mimado de la casa Chivas. Hemos probado otras botellas de esta marca (incluso el carísimo 25 años) y nuestro preferido sigue siendo el 18. Más allá de la omnipresente madera, este scotch muestra las bondades de un blend que hace del equilibrio su leit motiv. Es el blend de alta gama que gusta a todos. El que podés regalar con los ojos cerrados. El upgrade natural del clásico 12 años.

Johnnie Walker Blue Label / $990

Chivas 18 / $400

El precio de los whiskies escoceses es menos caprichoso que en otras bebidas, ya que está casi siempre relacionado al añejamiento. Un 21 años es más caro que un 18, y un 18 cuesta más que un 12. Pero esto también lleva a una confusión: más años de barrica no siempre significa un whisky

Si el Chivas 18 es un todo terreno, este JW es exclusivo para amantes del scotch más intenso. Tiene el perfil potente de la marca, ese “keep walking” que termina siendo un “keep drinking”. Tan seguros están de la calidad de esta botella, que la gente de JW se dio el lujo de no poner en la etiqueta los años de añejamiento. Se

sabe que hay dentro whiskies de hasta 50 años, pero posiblemente haya otros de mucho menos. Y a nadie le importa. Apenas lo bebés (sólo, con dos o tres gotas de agua para bajar un poco el alcohol), te inunda con su sabor. Tiene algo de irreverente, de joven: gran whisky para festejar que tu equipo ganó el Clausura.

The Macallan Cherry Oak 12 / $475

Da rabia pagar más de $400 por un whisky de apenas 12 años, pero en este caso hay que hacerlo. Es más: si podés, comprate el 18 años de la misma marca. Pero al menos empezá con esta etiqueta. Es que The Macallan es el emblema del éxito de los single malts mundiales. Representa claramente a su zona de elaboración, Speyside, sin ahumados brutales, sin aristas extrañas, sino pura suavidad, de aromas florales y ajerezados.

Una botella que te hará pasar por un entendido en cualquier lugar del mundo. Por equilibrio y delicadeza, es ideal para bebedores de grandes vinos. Cuesta mucho más que su competencia. Pero lo vale.

Caol Ila 18 / $499

En el otro extremo a The Macallan surge esta malta de Islay, de donde vienen los whiskies más ahumados del planeta. Y eso es Caol Ila. Cuando decimos ahumado, no es chiste: su sabor recuerda al caucho quemado, al alquitrán, y tiene algo salado, algo de yodo y de algas marinas. Acá la palabra equilibrio carece de sentido: la balanza se inclina toda para un lado. Y esto, que para muchos es un asco, para otros es el paraíso. Es un whisky que hay que tener en casa, al menos como curiosidad. Eso sí: no lo bebas antes de comer o de beber

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patinarse el sueldo POR QUE NO HAY VODKAS

otra cosa, porque perdura por largo rato en boca. Es, más bien, perfecto para beber justo antes de ir a dormir, al menos treinta minutos después de la comida.

Patrón Reposado / $470

El tequila es uno de los spirits de lujo más buscados en países como Estados Unidos e Inglaterra. En eso mucho tiene que ver esta marca, la favorita de los celebrities del jet set mundial (léase Paris Hilton, Jennifer López, Tyra Banks y otras beldades).

Lo bueno de esta etiqueta es que sigue siendo un tequila, sin intentar emular a los cognac. Es que, muchas veces, para aumentar el precio de un destilado, se lo guarda en barricas por decenas de años, lo que hace que pierda su identidad. No es el caso del Reposado: apenas seis meses de barrica suavizan aún más a este tequila que ya nació suave. Nada que ver con lo que tomás en la discoteca. Servilo en vaso de whisky, con hielo. Se abre un nuevo mundo.

Cognac Rémy Martin X.O y Cognac Hennessy XO / $1100

Es mucha plata gastar más de $1000 en una sola botella. Pero ninguna barra de lujo puede obviar el cognac, el destilado más exclusivo del planeta. A su manera, el cognac es a los destilados lo que el champagne a los vinos. Tan rico, meloso y suave que los 40° de alcohol apenas se notan. Las dos marcas más comunes en la Argentina son

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Rémy Martin y Hennessy, ambas excepcionales. Si no llegás a los XO, comprá VSOP que también la rompen y cuestan bastante menos. En cambio, los VS pierden buena parte de su encanto (cada sigla refiere al tiempo de añejamiento de la bebida). Obvio, con cigarros y con chocolate amargo.

Pero también en pequeñas copas junto a una bella cita.

En esta lista de bebidas caras recomendadas no hay ningún vodka. Pero no es que nos olvidamos. Tampoco es que no haya vodkas de alto precio (hay varios arriba de $200 y alguno que otro que ronda los $400). Y, la verdad, es que suelen ser muy buenos, cuidados, suaves, delicados y, como plus, tienen botellas preciosas, de diseño ultramoderno. Pero de allí a pagar esa plata por una bebida que, en esencia, es neutra, hay una gran diferencia. Sabemos que no todos los vodkas son iguales, pero también sabemos que ninguno tiene la complejidad de un buen whisky o un cognac. No estamos en contra de los vodkas de alta gama.

Pero no son indispensables en la barra. Por 100 pesos se consiguen marcas bien hechas, de buena calidad, que cumplen a la perfección su papel en tragos y en shots helados.

Lepanto Gran Reserva / $580

Los brandies de Jerez son la respuesta española al cognac francés. Ambos destilados de vinos complejos, ricos y añejos. Pero más allá del origen, también hay una importante diferencia en el modo de elaboración. La DOC de Jerez exige un sistema complejo de añejamiento llamado "criaderas y soleras", en el que las barricas se amonto-

nan unas arriba de las otras, y se va pasando el destilado de arriba hacia abajo, sacando y reponiendo líquido de cada bota. Es un trabajo complejo y minucioso, que da como resultado una bebida súper interesante, con personalidad propia. Y, dato no menor, suele ser bastante menos costosa que el cognac. Es una figurita difícil: muchos tienen whiskies, cognacs y rones en su barra. Pocos tienen un buen brandy de Jerez, como éste.

Zacapa Centenario XO / $850

Este ron de Guatemala no se distribuye en el país. En Mercado Libre lo venden a $850, pero en los Estados Unidos cuesta unos 110 dólares. Vale la pena conseguirlo: para muchos es el mejor ron del mundo. El truco parece estar en que se envejece en un sistema de soleras (como el jerez), que las barricas se guardan a más de 2000 metros sobre el nivel del mar y que, diferencia de casi todas las otras marcas, se hace con el jugo virgen de la caña de

azúcar (como las cachaças), y no con la melaza. Pero todo esto no significaría nada si el producto no fuese increíblemente rico. En este caso, lo es.

Sake Gekkeikan 1,8 litros / $750

Existen muchas variedades de sake (que dependen del modo de elaboración y del tipo de arroz que se usa), y a la Argentina no llegan los mejores.

Es más: la mayoría de los sakes que se consumen aquí se hacen en los Estados Unidos. Gekkeikan es una de las marcas más tradicionales de Japón, y tiene algunos productos bastante buenos. Pero no es por eso que elegimos este precioso barril tradicional (se llama òtaru), sino por una cuestión más terrenal: es posiblemente una de las últimas oportunidades de comprar sake japonés que haya llegado a la Argentina antes de Fukushima. Y, radioactividad mediante, no estamos muy seguros de querer beber las que vengan después.

Compass Box The Spice Tree / $507

Un último whisky en la lista, muy distinto a todos los mencionados. Mientras que las otras marcas exhiben historia y tradición, Compass Box es lo contrario: un flaco norteamericano que trabajó para la multinacional Diageo decidió independizarse, y sacar sus propios blends, comprando maltas a distintas marcas. Ninguna de sus botellas dice los años de barrica, ya que acá no se trata de una edad, sino de un estilo y personalidad. Ese flaco se llama John Glaser, y realmente hizo ruido en el mundo del scotch. A la Argentina llegan cinco variedades: la más interesante es The Spice Tree (acaban de entrar las primeras botellas), que se añeja en barricas usadas (como todos los whiskies), pero con tapas de roble nuevo. Una moderna oveja negra en un mundo que es pura tradición.

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una duda

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por Maximilano Kupferman

¿POR QUE LAS RECETAS DE LA TV SIEMPRE TE SALEN MAL?

LOS CHEFS QUE BRILLAN EN LA TELE TE ENSEÑAN A PREPARAR PLATOS PERFECTOS SIN ESFUERZO, PERO SABELO: MIENTEN. SIEMPRE DEJAN DE LADO ALGUN DATO PARA QUE LA RECETA PAREZCA MAS FACIL DE LO QUE EN REALIDAD ES. EN ESTA NOTA TE CONTAMOS LOS TRUCOS QUE USAN Y TE DAMOS UN CONSEJO... DATE POR VENCIDO.

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úper sencillo”, “muy fácil”, “espero que lo hagan en sus casas”, dice el chef. Cierra el programa con un brindis y prueba el manjar que acaba de cocinar. Tentado, invitás a tus amigos con la promesa de un festín griego o te decidís finalmente a agasajar por primera vez a tu pareja con una cena romántica a la luz de las velas.

Prestaste mucha atención, copiaste la lista de ingredientes, compraste todo y pasaste tres horas entre sartenes, pero el resultado fue tremendo. La carne te quedó quemada por fuera y cruda por dentro, el chiffon de naranjas se pareció a un cubo de telgopor y la torta de cumpleaños se desarmó íntegra al primer corte.

No te bajonées. No es que vos seas un completo inútil. Lo que pasa es que lo que muestran la tele no tiene nada que ver con la verdadera cocina.

Sabelo: los programas no están pensados para que vos sigas el paso a paso, copies las recetas, y las hagas en tu casa; la mayoría están estructurados como una forma de entretenimiento. Fijate que todos los chefs son muy cancheros, les sobra carisma y te cuentan todo tipo de trucos para que tu plato salga como el de ellos, creando así un lazo de complicidad.

Lo que nunca te van a decir es que todo forma parte de una ficción que no te ayuda para nada a cocinar. Estos son algunos de los motivos por los

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cuales jamás te va a salir en tu casa lo que los cocineros superstar hacen frente a las cámaras.

NO TENES A SILVITA

Los chefs no trabajan solos, sino que tienen un equipo de varias personas trabajando para ellos en cada programa. Pero a la hora de filmar, todo ese equipo de trabajo se condensa en apenas una simpática ayudante con nombre diminutivo, tipo Juanita o Silvita. Esa cebolla perfecta en brunoise, ese tomate cubeteado sin ni una sola semilla, ese pescado fileteado quirúrgicamente que descansa en la mesada; todo eso está preparado por la producción del programa, que normalmente incluye algún estudiante de cocina voluntarioso y prolijo que se encarga de comprar los ingredientes, adelantar pasos y hacer toda la

mise en place. Justamente esta parte es fundamental para que la preparación llegue a buen puerto, pero ningún programa lo menciona. Si tuvieras todo preparado de antemano, no sólo optimizarías tu tiempo, sino que evitarías interrumpir la receta a cada rato porque te olvidaste de cortar un morrón en juliana. Además está muy claro que es imposible dejar amasando una preparación mientras hacés un caramelo y al mismo tiempo armás los moldes con el relleno para dejar en la heladera... y que todo quede perfecto. Lo que se ve tan fácil en la pantalla, en realidad tiene un montón de puntos ciegos. En “Cocina Fácil”, por ejemplo, ese hojaldre ‘rápido’ que saca Choly Berreteaga de la heladera llevó horas de trabajo, y esa crema que debe llegar a “medio punto” es colocada con apenas unas vueltas de batidora en la preparación de un mousse que nunca te va a quedar como promete Narda Lepes. ¿Cómo reproducir un proceso que en verdad no vemos? Al parecer, la única que conoce cuál es la textura que deben tener las claras o cuánto deben descansar las masas es Silvita.

SOS POBRE

Si pensabas hacer un dulce casero en tu olla de teflón gastado, te adelantamos el resultado: el mismo tiempo que usaste en la cocción lo vas a necesitar para limpiar los pedazos de fruta quemada que quedarán pegados por la mala conducción del calor. El tema es que una olla ideal para hacer dulces (doble o triple fondo) cuesta unos 500 pesos y ni hablar de una de

cobre como las que usan casi todos los programas de El Gourmet que, si bien “duran para toda la vida”, cuestan la friolera de 900 pesos. Entonces, para obtener un resultado digno con lo que hay en casa tendrás que revolver constantemente removiendo el fondo, por más que en Utilísima digan que ‘lo dejamos así hasta que espese’. Un ejemplo es el de una receta que te pide deshuesar una pata de cordero. Mientras que en la tele usan chuchillos Global que se consiguen a partir de $475, para hacerlo con tu Tramontina serrucho lo mínimo que vas a necesitar para llegar al mismo resultado es suerte. Las batidoras que tienen en todos los programas son KitchenAid y cuestan entre 3500 y 6000 pesos, y cada plancha de silicona Silpat ronda los 200. Así que esos macarons que parecen tan sencillos, jamás podrán ser reproducidos en una cocina equipada con un mixer y la asadera que usás para las milanesas.

NO GASTASTE 200 PESOS EN INGREDIENTES

Aceite de sésamo, vinagre de arroz, anís estrellado... basta imaginar la cara del verdulero cuando le pidamos unas varitas de lemongrass, ir al supermercado a buscar un chocolate que no sea Aguila o consultarle al chinito que nos da el vuelto en caramelos cuál es un “buen aceite de oliva”, para comprobar que hay recetas que son prácticamente imposibles de hacer (a menos que vivas en las inme-

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una duda

NO SE PONEN EN TU LUGAR

diaciones del Barrio Chino). Por más que digan que la leche de coco se puede reemplazar por leche infusionada con coco, no nos engañemos: no es lo mismo y no va a quedar ni con el mismo sabor ni con la misma textura. Lo mismo sucede con un montón de ingredientes cuyos reemplazos son sugeridos alegremente por el chef de turno. Si en vez de Cointreau se puede usar “cualquier licor”, en vez de chaucha de vainilla, una esencia y si el bok choy puede sustituirse por cualquier verdura de hoja... ¿al final qué estamos cocinando?

3 MINUTOS SON 30

La propuesta de una cocina rápida, rica y fácil es tentadora, pero los progamas dedicados al tema se quedan en la promesa. “Recetas rápidas” de Pablo Massey, “3 minutos” de

María Laura D’Aloisio o “Súper express” con Alicia Gallach aseguran que un ratito es suficiente para hacer un risotto, amasar pan, hacer un chutney o cocinar un brownie. Con semejante declaración, no es extraño que exclamen alegremente que una “marinada” consiste en remojar por apenas unos segundos la carne para que tome sabor, cuando en realidad debe quedar toda la noche en la heladera. Estos programas pueden servir para sacar nuevas ideas, aprender alguna técnica o copiar una combinación de sabores, pero si sólo tenes tres minutos para cocinar, mejor usalos para elegir a qué delivery vas a llamar.

UNA PIZCA SON 3 KILOS

Seguir una receta es una tarea difícil cuando “una buena cantidad” es una medida indescifrable y los coci-

neros indican una cosa mientras hacen otra. En “Rico y Abundante” (Utilísima) Mirtha Carabajal vuelca en una asadera media botella de aceite de oliva, indicando que hace falta ‘un chorrito’, condimenta con ‘una pizca de sal’ que son dos o tres puñados, nos sugiere agregar ‘dos o tres aceitunas’ para decorar mientras vacía un bol repleto, y usa 200 gramos de manteca para montar una salsa, aunque en el texto de la receta figuren 50. Narda Lepes, por su parte, decora risottos con ‘un par’ de nueces picadas, algo así como 250 gramos, al igual que Juliana López May, que agrega ‘algunas’ pasas de uva a todos sus postres, que terminarán exhibiendo no menos de 100 gramos de rubias o sultanas. En estos casos, lo mejor es no guiarse por las indicaciones y confiar en la intuición.

Osvaldo Gross estudió con Francis Mallman, hizo la carrera de pastelería en L’Ecole Lenôtre en Francia, siguió estudiando en Alemania, Estados Unidos e Italia, y trabajó en los Hoteles Park Hyatt de Singapur y Tokio. ¿Cómo se supone que vos, que apenas hiciste un cursito de cuatro clases en el IAG, puedas copiarlo?

Los chefs que aparecen frente a las cámaras tienen años de experiencia y una extensa carrera que les permitió aprender unos cuantos trucos y algunos secretos. Lo que hacen parecer tan fácil en realidad lleva práctica, perseverancia y por sobre todo mucha técnica. Jamás tienen en cuenta que quienes intentarán recrear sus recetas, lo harán el sábado mientras los chicos duermen la siesta, o durante la semana después de un día agotador en la oficina. Asi que si alguna vez intentaste hacer un Gâteau de “Método Gross” con un desenlace poco feliz no es para angustiarse. Es como que venga Einstein, plantee la teoría de la relatividad y luego te diga “Ahora es tu turno”.

ALGUNOS TE LA HACEN MAS FACIL Lejos de los cocineros-celebrity que ponen su cara en calditos de sopa, quesos untables y hasta conservas gourmet, hay programas que con perfil bajo le dan una verdadera oportunidad de lucirse al televidente promedio. “ABC Gourmet” (El Gourmet), por ejemplo, pone el foco en las técnicas básicas de la cocina, sin improvisaciones ni escenografías temáticas. Si en cambio te gusta la cocina de autor o lo tuyo pasa más por hobbie que por rigurosidad, no podés perderte los postres y panes de Mauricio Asta o Juan Manuel Herrera de “La Pastelería” (Utilísima), la cocina del prodigio venezolano Omar Pereney en “Yo cocinero” (El Gourmet) y a Leandro Cristóbal (Utilísima), el cancherísimo chef de Café San Juan, que muestra el tras bambalinas de su restaurante, donde mezcla las recetas de su abuela con las nuevas tendencias gastronómicas sin perder el espíritu de barrio.

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por Luis Lahitte

Irifune

Japoneses de verdad LA VIDA MAS ALLA DEL CALIFORNA ROLL EXISTE OTRO MUNDO FUERA DEL SUSHI OCCIDENTALIZADO DE PALERMO Y LAS CAﾃ選TAS. LEJOS DEL CIRCUITO FASHION, EN SALONES AUSTEROS Y SILENCIOSOS, ESTOS RESTAURANTES SE AFERRAN A LA TRADICION Y SIRVEN PLATOS AUTENTICAMENTE JAPONESES. COMER EN ELLOS ES UNA GRAN EXPERIENCIA. 048 JOY

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Sukiyaki

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n Buenos Aires hay un Oriente impermeable a lo fashion que, no por estar fuera del circuito, resulta menos interesante. Todo lo contrario. Ir a un restaurante japonés tradicional es una experiencia que trasciende el mero hecho de comer.

Hace ya dos generaciones que los emigrados nipones y sus descendientes trabajan en la Argentina en absoluto silencio, ajenos a los vaivenes de la moda, con un bajo perfil y una modestia tal que hasta les molesta el reconocimiento de los medios de prensa.

Estos son los 10 de los establecimientos más atractivos para probar la verdadera cocina japonesa: Nihombashi

Nada de carteles vistosos ni grandes ventanales. Nihombashi (“fuente”, en japones) tiene una entrada gris e impersonal. Un pequeño hall flanquea un pasillo en cuyos costados se encuentran espacios divididos por cortinas de bambú. Su objetivo es brindar privacidad, algo que los japoneses valoran sobremanera. Desde 1992 Noubuhiko Nakatukasa (alias Domingo, gracias a Dios), atiende la cocina. Las especialidades de la casa son el shabu-shabu y el sukiyaki. De hecho, cada mesa tiene su hornillo y está preparada para encastrar las cazuelas. También se puede comer tempura, sushi, sashimi y udon. Hay pocos postres; el oshiruko, un dulce de porotos líquidos con mochi (una torta de arroz prensado), el helado

de té verde, y la mousse de naranja y jengibre son las principales opciones.

Aparte de vino (caro) sirven buen sake.

El costo por persona sin bebida es de 115 pesos, aproximadamente.

de la casa. Precio: unos $150 por persona. Sólo con reservas.

Moreno 2095, Congreso / T. 4951-7381

Un desprendimiento de Yuki (son la misma familia), con capacidad para 50 cubiertos distribuidos en un salón con mesas y sillas rectas segmentado por banderolas de tela e iluminado por unos farolillos llamados chouchin. Al fondo se encuentra el tatami de rigor para 8 personas; al borde del mismo, unas pantuflas esperan a los comensales que deseen descalzarse. Ichisou abre tempranito, a las 19,30 hs, horario frecuentado por los miembros de la colectividad japonesa. Después empieza a caer el público local. No conviene ir muy tarde porque la cocina cierra a las 23.30. La casa es famosa por los ramen (fideos finos de harina y huevo), en

Yuki

El más exclusivo de los restaurantes japoneses parece un bunker. Nada augura que atrás de ese frente aséptico de granito gris todas las noches se lleva a cabo, entre biombos de papel de arroz, una verdadera bacanal.

Allí llegan autos con custodia y camionetas 4x4 para probar las preparaciones realizadas por Kazuo Kaneto, que todas las mañanas sale a abastecerse de los mejores insumos del mercado.

El sushi y el sashimi son proverbiales. La calidad, el corte del pescado y la presentación son el principal activo

Pasco 740, Balvanera / T. 4942-7510 Ichisou

Nihombashi

caldo de pollo y verdura, que los japoneses piden invariablemente. Otra especialidad es el dombury, a base de arroz, coronado por una preparación agridulce de pollo, cerdo o langostinos.

Entre $100 y $150, sin bebida.

Venezuela 2145, Congreso / T. 4942 5853 Irifune

En 2003, Juan Matsuoka diseñó este espacio muy neoyorquino y corporativo, a contrapelo de los restaurantes japoneses familiares. Tiene dos pisos y espacio para 120 cubiertos.

En el subsuelo hay un tatami exclusivo y elegante, con capacidad para 20 personas; no es difícil de imaginar en ese ambiente a Tigre Tanaka en “Sólo se vive dos veces” preguntándole a James Bond si prefiere tomar sake o Martini. La especialidad son los ramen, preparados en cuenco con distintos caldos. El costo al mediodía es de aproximadamente 75 a 100 pesos por comensal, mientras que a la noche puede elevarse a 120.

Paraguay 436, Retiro / T. 4312-8787 Bistró Tokio

Nikkai

Para llegar a Bistró Tokio hay que subir una empinada escalera que lleva a un gimnasio, pero ojo, a no pasarse porque el restaurante está a mitad de camino. La simpática Mariko Shimada recibe a los clientes y los lleva a las mesas que ocupan un salón oscuro y en apariencia descuidado. El bistró es familiar, típico de una novela de Ken-

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con palitos Sirven gyozas caseras, udon, ramen, sushi y sashimi muy variado y de buena calidad, lo que no es de sorprender porque los dueños vienen de la industria pesquera y conocen al dedillo la calidad de las materias primas. Los viernes y sábados se activa una barra de tragos donde se destacan las preparaciones a base de sake y soju (vino coreano). El precio por persona a la noche ronda los 100 pesos.

Av. Nazca 388, 6º piso, Flores T. 4611-2638 Nikkai

zaburo Oé. Como originalmente los Shimada hacían bentõ (las viandas japonesas en cajita), se especializan en ofrecer combos de sushi y sashimi.

Además de yakitori y gyozas, hacen unas ricas frituras de pollo. De postre preparan distintos parfait y riegan el menú con cerveza Asahi y té verde.

Cuesta entre $70 y $80 por pera.

Virrey del Pino 2551, 1º piso, Belgrano T. 4786-6959 Miyako

Un outsider completamente fuera del circuito, sito en el sexto piso de un edificio de Flores. Curiosamente, es frecuentado en su mayoría por miembros de la colectividad coreana que tienen los talleres textiles por la zona (se ve que han superado las diferencias históricas). Cuando uno sale del ascensor, a la izquierda se topa con una barra de sushi y a la derecha un reservado para 22 comensales. El salón es moderno, agradable, salpicado de mesas y boxes.

El comedor Nikkai (nombre adoptado por los descendientes japoneses en el exterior), está dentro de la Asociación Japonesa en la Argentina. Además de actividades marciales (como kendo), espirituales (meditación zen) y culturales (enseñanza del japonés), tiene un comedor que puede albergar hasta a 70 personas. La entrada es por un garage de lo que alguna vez fue un antiguo convento. Coloridos fanales, trofeos obtenidos por los socios y algunos cuadros decoran el lugar. Se especializan en los platos de men rui (sopas de fideos de distinto tipo, entre las que se incluye el udon) que muchos criollos comen con gusto una vez que se supera la etapa iniciática del sushi.

También hay platos de teppan (plancha), entre los que se destaca el butano (no es un gas, sino cerdo salteado con jengibre). Para realizar una degustación se recomienda un tipo de bentõ, llamado makanuochi. La cocina japonesa no se caracteriza por la variedad de sus postres, pero hacen una rica torta de jengibre. El menú de mediodía cuesta 50 pesos mientras que a la noche se come por unos 80.

Av. Independencia 732, San Telmo T. 4300-5848

Nihombashi

ataques de ira y repentinos cambios de humor. El anfitrión prepara sin ayuda cuatro o cinco platos entre los que se destacan el sukiyaki y el sashimi. También atiende las mesas y no se sorprendan si al final de la noche se les sienta a destilar su bronca. El precio por persona ronda los 100 pesos.

Pasaje San Lorenzo 304, San Telmo T. 4361-8805 Kitayama

En medio del caos de la calle Virrey del Pino, a metros de Cabildo, un frondoso jardín rompe la uniformidad del frente de los edificios, en cuyo fondo se erige una casita con techo a dos aguas, sede de Kitayama. El dueño, sentado al lado de la barra de sushi es la viva imagen del jefe de familia del Japón feudal: parece una esfinge y su presencia inspira respeto. Su mujer, Chie, atiende el negocio, al igual que su hijo Gustavo, más moderno y descontracturado que su progenitor. Para el sushi, además de los pescados tradicionales, utilizan caballa, mentaiko (huevas de pez saborin macerado) y bonito, según la época del año. Las especialidades de la casa son el gyu sahi, una especie de versión japonesa del carpaccio, el shabu-shabu y el sukiyaki.

Sukiyaki

Tokaji Ito (Ito San), el dueño de Sukiyaki, está forjando su propia leyenda.

Es de no creer cómo este restaurante pequeño, oscuro y de cortinas sucias cada día gana más adeptos. La cocina es buena, pero sucede que los comensales en realidad acuden a ver a Ito, un japonés excéntrico y áspero que deleita a los clientes morbosos con sus

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Nikkai

De postre, mousse de té verde. El costo por persona oscila entre los 80 y los 100 pesos.

Virrey del Pino 2448, Belgrano T. 4788-9955 New Sushina

Otra entrada casi invisible esconde a New Sushina, un bistró de apenas 30 cubiertos de la calle Solís. Allí trabajan Kawate Kihachiro y su mujer.

Kawate, oriundo de Tokio, cocina hace más de 50 años y ha sido formador de cocineros en varias instituciones, entre ellas el Caesar’s Park. Es una figura reverenciada por los sushimen jóvenes. El comedor es completamente demodé, sin ninguna pretensión, con mesas enchapadas en fórmica oscura.

Las especialidades de la casa son el sashimi y el sushi clásico, todo un arte en las manos de Kawata San. Diariamente sale a buscar el mejor pescado fresco del Barrio Chino. Se queja invariablemente porque allí no saben discriminar las calidades del pescado, así que se preocupa por elegir las piezas cuidadosamente. Otra opción es el tempura y los platos de cuenco. Para el postre está el yoban, una especie de dulce de batata y porotos colorados.

Cuesta entre 80 y 100 pesos.

Solís 275, Congreso / T. 4372-9323

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por Joaquín Hidalgo y Alejandro Iglesias

ilustración: Carla Teso

CADA VEZ QUE UN CRITICO COMO ROBERT PARKER CALIFICA UN VINO CON MAS DE 90 PUNTOS, PONE A GIRAR UNA RUEDA QUE ELEVA SUS VENTAS EN EL ACTO. PERO SI DICE QUE NO LLEGA A ESE PUNTAJE, LO CONDENA AL OLVIDO. ¿COMO FUNCIONA ESTE SISTEMA? ¿CUANTA PLATA MUEVE? 052 JOY

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arim Mussi era un enólogo poco conocido cuando en 2004 abrió en Mendoza su propia bodega: Altocedro. Tenía grandes expectativas de venta, pero pronto supo que no sería sencillo cumplirlas: por más que tuviera buenos vinos, no lograba colocarlos en el mercado. Hasta que un día, en 2008, su Malbec Reserva 2006 obtuvo una calificación de 90 puntos en una publicación extranjera especializada.

Y de golpe todo cambió.

A partir de ese momento, los pedidos de su importador en Estados Unidos crecieron en forma automática y sus ventas se dispararon. Las 2000 cajas de Malbec Reserva que pensaba vender en un año y medio se despacharon en ocho meses. Su nombre empezó a figurar en los rankings de nuevos productores y comenzaron a llamarlo importadores de otros países. Todo, gracias a un simple puntaje.

El caso de Altocedro no es único entre las bodegas argentinas. Héctor Durigutti, Renacer, Lamadrid, Mendel, Melipal, son algunas de las que superaron la barrera de los 90 puntos en medios como Wine Spectator o Wine Advocate, y que se transformaron en hot wines de la noche a la mañana.

El fenómeno no se ciñe únicamente a las bodegas locales. Lo mismo le ha sucedido a casas chilenas, australianas, españolas, incluso francesas.

La bendición de los medios especializados ha ayudado a cientos de bodegas a conquistar mercados y concretar ventas inmediatas, más allá del prestigio de las marcas. En ese sentido, el del

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vino es un mercado único: como en ningún otro, un buen o mal puntaje puede marcar el éxito o el fracaso de una etiqueta. Ni una película, ni un disco, ni un programa de televisión tienen su destino tan ligado a la opinión de un especialista, como una botella de tinto.

Detrás de este sistema, se esconde un negocio millonario que ha llevado a que una nariz sea asegurada por un millón de dólares y que el puntaje máximo de un vino asegure ventas por casi 10 millones. ¿Cómo construyeron semejante poder?

EL ABOGADO QUE TOMABA VINOS

Wine Spectator es una revista de lifestyle norteamericana que nació en 1976 en San Diego, California. Cada número –edita 14 por año, más una

edición con los 100 mejores vinos del mundo- viene con un dossier de cata en el que sus principales degustadores ranquean entre 100 y 400 vinos por vez usando una escala de 0 a 100, que fue popularizada por su competidora, Wine Advocate. Este vio la luz en 1978. Arrancó como una publicación bimestral, que llegó de improviso a diversos compradores de vino en el área de Baltimore y Washington. De inmediato llamó la atención del público por su novedosa forma de comentar vinos y en su primera edición consiguió renovar 600 suscripciones anuales.

De partida no tenía publicidad, no aceptaba muestras de cata y le ponía un puntaje a los vinos, como una forma simplificada de decir cuál valía

la pena. La escala de 0 a 100 diferenciaba los buenos de los malos vinos con un criterio tan práctico como osado. Era algo que un granjero de Ohio podría comprender, sin que hiciera falta explicarle las diferencias entre un Primer Cru o un Segundo.

Al frente de la publicación estaba un ignoto abogado de Baltimore, cuyo nombre llegaría a ser tan temido como amado: Robert Parker.

DIEZ PUNTOS PARKER = U$S 1.500.000

En su larga carrera, Parker ha alcanzado una enorme influencia sobre el comercio del vino. Su primer éxito importante lo obtuvo con la vendimia bordalesa de 1982. Mientras que la mayoría de los críticos de la época decían que era regular, Parker publicó que se trataba de algo extraordinario.

Y los pedidos de compra por adelantado llegaron a las bodegas francesas, sin que estas entendieran bien cómo venía la mano.

En 1984, Wine Advocate era un periódico mensual impreso, financiado por el costo de suscripción, que llegaba a unas 10.000 personas. Diez años más tarde, la cifra rondaba los 50.000 lectores en 37 países. A la fecha, Parker lleva catadas y reseñadas unas 175.000 etiquetas. Wine Spectator, por su parte, ha llegado a imprimir un millón de ejemplares y en 2008 fue considerada la revista número uno entre los consumidores de lujo estadounidenses.

No es difícil de imaginar su poder de influencia. Un dato basta para ilus-

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poderosos VINOS ARGENTINOS DE 90 PUNTOS (Y MAS)

trarlo. Según el biógrafo no autorizado de Parker, Elin McCoy, su poder puede hacer que la diferencia que hay entre 85 y 95 puntos de su escala sea cuantificable: para algunos vinos franceses, alcanza el millón y medio de dólares en ventas. ¿Cómo lo logran? Sus listas de cata y sus puntajes circulan entre los comerciantes de vino como información vital: si una etiqueta recibe más de 90 puntos, no dudarán en incorporarla, como si tuviera un certificado de calidad, porque saben que detrás viene el consumidor a buscarla. De ahí que sus recomendaciones muevan millones y logren correrle la aguja productores argentinos, como Karim Mussi.

Estos son 10 de los vinos argentinos que han sido mejor calificados por Wine Advocate (WA) y Wine Spectator (WS).

1. Cobos Malbec 2006: el de mayor puntaje en la historia de Sudamérica, 99 puntos en WA. 2. Nicolás Catena Zapata Cabernet Sauvignon 2005: 98 puntos en WA. 3. Achával Ferrer Bella Vista 2008: 98 puntos en WA. 4. Mendel Finca Remota 2008: 96 puntos en WA 5. Noemía Malbec 2008: 96 puntos en WS. 6. Colomé Reserva Malbec 2007: 96 puntos en WA y 92 puntos en WS, donde hace 3 años que está entre los 100 mejores.

4. Lamadrid Gran Reserva Malbec 2006: 94 puntos en WA. 8. Altocedro Gran Reserva 2006: 93 puntos en WA. 9. Norton Malbec Reserva 2008: 90 puntos en WS, y elegido entre los mejores 100 vinos del mundo en 2010.

10. Durigutti Malbec 2008: 90 puntos en WS.

UN BUCHE DE CINCO SEGUNDOS

El mecanismo funciona así: un buen importador, además de conocimientos de mercadeo, tiene buenas relaciones con los medios que puntúan los vinos que importa. Y entre las tareas que afronta al representar una bodega, está la de hacerle llegar las muestras a los popes, que las agrupan por precio, origen y variedad, y las catan a ciegas.

Al catar, emplean una planilla en la que discriminan los atributos del vino: color, aroma, gusto y sabor, además de una apreciación general de armonía. A cada uno esos atributos le asignan un valor tope. Es decir, que un vino que alcanza los 92 puntos, puede

ser el resultado de 10 puntos de color, 25 de aromas, 39 de boca, y 18 de apreciación general.

Cuando se está canchero, esa operación es rápida. Parker, por ejemplo, afirma que por año prueba unos 10.000 vinos. Que le bastan cinco segundos de buche para descartar una etiqueta o reconsiderarla, y que sólo las reconsideradas pasan el cedazo y tienen chance de llegar a los 90 puntos o más. En tanta vorágine, es al menos dudable que su criterio sea perfecto a la hora de decidir el pun-

taje final de una etiqueta.

Los puntajes de Wine Spectator, en tanto, son menos discutibles: un panel de cata es el que lo otorga y el medio responde por ello. Pero como no hay una figura involucrada, su poder persuasivo a veces es menor.

En cualquier caso, en la constancia y la continuidad del criterio está el valor de sus puntos. Ese es el corazón del sistema. Una rueda que ya no puede parar: los consumidores no compran si no tiene el visto bueno del pope y las bodegas venden si obtienen altos puntajes. En ese esquema, la figura del crítico gana prestigio y genera un negocio millonario. Tanto, que según trascendió a la prensa en su momento, Parker aseguró su nariz y paladar en un millón de dólares.

EL SUEÑO DE LOS 100 PUNTOS

Ahora bien, un vino de 90 y tantos puntos se vende como pan caliente. Y uno

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de 80 y tantos, como pan viejo. Pero ¿qué diferencia perceptible hay para el consumidor entre una etiqueta que alcanza los 89 puntos y una que cruza la barrera de los 90? Desde el punto de vista técnico, ninguna. Un mismo vino catado por el mismo paladar puede arrojar puntajes diferentes según la ocasión. El propio Parker ha dicho que “entre los 96 y 100 puntos, no hay valoración posible, sino que lo que cuenta es la emoción del catador”.

Todo esto hace que las bodegas esperen el veredicto con los mismos nervios que tiene un alumno universitario cuando aguarda la nota de su examen final. Algunas pocas festejarán los 90 y pico de puntos. Muchas, furiosas, soñarán con mandar a Parker y sus colegas a algún lugar impronunciable.

En sus 40 años de carrera, de acuerdo al portal Wine Searcher, Parker ha considerado a 105 vinos como perfectos, es decir, que sólo el 0,6% de todo lo que ha probado alcanzó los 100 inmaculados puntos. Entre algunos de ellos están Chateau Latour, Chateau Le Pin, Chateau Petrus –con cosechas que arrancan en 1921-, y unos pocos vinos que no son franceses, como Pingus, Greenok Creek Shiraz, Penfolds Grange.

Para tener claro qué significa pertenecer a este listado de los 100 puntos, el Heralds Scotland ha estimado que una etiqueta que los logre sumará ventas por ocho millones de dólares. Otro tanto cuenta para Wine Spectator.

Argentina aún está ausente de este selecto pelotón. Y aunque los enólogos locales, digan públicamente que el tema no los desvela, saben que quien los consiga no sólo pasará a la historia, sino que recibirá un jugoso aumento. Y la bodega venderá su vino como nunca antes pudo hacerlo. Lo que se dice, un negocio redondo.

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felices los tacaños

por José Totah

fotos: Victoria Conci

El precio lo pone el cliente RESTAURANTES EN DONDE PAGAS LO QUE SE TE CANTA

Tips

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DESDE QUE SE DESATO LA CRISIS FINANCIERA DE 2008, COMENZARON A ABRIR EN DISTINTAS CIUDADES DEL MUNDO RESTAURANTES DONDE UNO PAGA LO QUE SE LE ANTOJA. EN BUENOS AIRES YA FUNCIONAN ALGUNOS Y PARECE QUE LES VA BIEN. LA PREGUNTA ES: ¿COMO HACEN PARA NO FUNDIRSE?

unque pagar la cuenta en un restaurante sea un acto que para muchos resulta automático, lo cierto es que el desembolso, simbolizado en el viejo gesto de firmar en el aire, encierra varios enigmas: ¿por qué se cobra el servicio de mesa? ¿cómo se fija el costo del cubierto? ¿qué se premia exactamente con la propina? Casi todo es arbitrario y, a la vez, todo está bastante bien estipulado, porque la carta nos señala los precios y la conciencia nos dicta que, por lo menos, hay que darle el 10 por ciento al mozo.

Sin embargo, en los últimos tiempos, un nuevo sistema, llamado “a la propina”, intenta pervertir el statu quo a la hora de pedir la adición: ahora es el cliente quien decide cuánto quiere pagar. Así de simple (¿y cruel?): la plata que se pone sobre la mesa es el reflejo de cuán feliz ha sido uno con la comida y la atención.

Si vas al restaurante Tips, en la esquina de Thames 1514 (casi Gorriti), y nunca escuchaste hablar de los “menús a voluntad”, te podés encontrar en una situación desconcertante. Al ingresar al boliche, alguien te explicará de qué va el asunto: te servirá un trago de bienvenida, una entrada, un plato principal a elección y un postre, con dos rondas de bebidas; no se cobrará servicio de mesa.

Cuando termines, te darán un sobre y vos pondrás dentro lo que consideres que valió la cena. “Si salen corriendo sabemos que dejaron 20 pesos”, bromea Demián Español, propietario del lugar.

Este empresario, barman de profesión y dueño de la cadena de pubs Rusty Nail, cuenta que la idea de Tips surgió, entre otras razones, porque nunca le gustó que le sumaran a la cuenta el servicio de mesa.

“Cobrar por eso viene de la falta de actitud de los que laburan en el rubro”, acusa. “Por eso decidí crear un restaurante que fuera a la propina. Le agregué un

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trago para sumar coctelería a la propuesta y apunté a que se queden lo suficientemente contentos como para pagar al menos 50 pesos por cabeza”, explica.

La carta de Tips cambia cada 15 días y no tiene demasiados misterios. Se compone de una entrada (ensalada mediterránea con rabas, por ejemplo) y un plato principal a elección (puede ser bifecitos de ternera demi glace, agnolotti capresse con salsa scarparo, carré de cerdo caramelizado en ciruelas con papas bastón). De postre: helado, vainillas borrachas, vigilante o flan con dulce de leche.

El esquema se sostiene en una estructura relativamente pequeña -dos personas en la cocina, dos en el salón- y apunta a lograr volumen con un menú estándar, en mesas que no superen los cuatro comensales.

“Por una cuestión de costos no puedo salir a vender platos súper gourmet pero tampoco milangas”, afirma Español, y asegura que desde que abrió, en noviembre del año pasado, los números cierran bien.

“Siempre está el caradura que te deja 30 pesos y no vuelve más, pero hay otros que ponen 100 sin despeinarse. Lo que yo quiero es que la gente premie o castigue la experiencia que vivió, pero básicamente busco que la pasen bien, que se distiendan sin estar pensando en la carta de precios.

Si la comida estuvo fría o tardaron media hora en traerles una gaseosa, entonces eso se va a notar en lo que haya dentro del sobre”, asegura Español.

Curiosamente, aunque el empresario esperaba un promedio de 50 pesos por cabeza, hoy esa cifra se ubica en 60 y para mitad de año se estancará en 70, según el barman. El incentivo también funciona para los mozos y cocineros, porque el 10% de todo lo que se factura va para ellos.

PUEDE FALLAR

Aunque el caso de Tips es novedoso, lo cierto es que el primer restaurante que instaló el sistema “a voluntad” en Buenos Aires fue Pampa Picante. Esta parrilla de Palermo Soho (Nicaragua 4610) hoy sigue funcionando, pero con el método tradicional de cobro.

La experiencia de cobrar a la propina arrancó a fines de 2007 como una promo de verano, se convirtió en una aventura de dos años y cosechó buenos resultados, pero a mediados de 2009 dejó de funcionar. ¿Qué fue lo que pasó? ¿Por qué no lo pudieron sostener?

Según los dueños, el naufragio no se debió a que la gente fuera mezquina a la hora de pagar. “Es cierto que venían mesas grandes y a veces se aprovechaban, pero no era la mayoría y en general el promedio llegaba a los 50 pesos por persona”, explica Claudia Iluane, propietaria del lugar. En este caso, no

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PROPINAS EN EUROS Y DOLARES

había que poner la plata en un sobre como en Tips sino levantarse e ir a pagar a la caja. “Ahora pienso que quizá eso -acercarse a la caja- era un poco estresante para los clientes. O tal vez la gente lo tomaba como una experiencia lúdica y venía a jugar, más que a apreciar la gastronomía”, reflexiona.

Sin embargo, lo que mató al sistema, según Iluane, fue la coyuntura socio económica. “No soportamos las tres crisis: la del campo, la internacional y la de la Gripe A”, analiza. Para funcionar “a voluntad”, con un promedio por persona de 50 pesos, Pampa Picante necesitaba hacer 2000 cubiertos por mes, cifra que alcanzó antes de la recesión mundial. Luego, todo se desmoronó hasta que en 2009 las ventas empezaron a repuntar otra vez. “Andábamos por los 1300 cubiertos mensuales cuando nos agarró el lío de la Gripe A. Ahí dijimos basta. Sino, creo que hubiéramos seguido”, señala. “El sistema es bueno; de hecho lo sostuvimos por dos años”.

“En un país con estabilidad, sin inflación, logrando un buen volumen y encontrándole la vuelta a la fidelización de clientes, el método ‘a voluntad’ tiene el éxito asegurado”, concluye.

DE OLIVAS I LO QUE GUSTES

Otro restaurante que está probando, aunque sea un día a la semana, el estilo “a la propina” es el conocido De Olivas i Lustres (Gorriti 3972), que lo implementó los jueves sólo para su clientela. Lo que se sirve en este local es un menú por pasos, que comienza con callos y sigue con guiso de cazón, mejillones, pastel de pescado o matambre con papas fritas, sin un orden establecido. Uno no sabe lo que va a comer hasta que llega el mozo con el plato y explica lo que tiene entre manos.

“Nosotros ponemos un cupo de personas y un tope de cuatro comensales por mesa. Desde que empezamos el promedio por persona es de $62”, explica Fernando Rodas, su chef ejecutivo. Al terminar

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De Olivas i Lustres

la comida, la mesera trae a la mesa una cajita vacía en la que se debe colocar el dinero de la cena en un compartimento y el de la propina en el otro.

La opinión de los mozos también es positiva: “Otras noches nos conformamos con el 5 por ciento de la cuenta, pero los jueves siempre es el 10”, se alegra Steffi, mientras trae una almeja con vinagreta de mandarina, apio y cilantro.

El restaurante se metió en esta propuesta para “levantar” los jueves. Tan bien les fue que ahora están pensando en sumar los lunes. La ecuación del éxito es milimétrica, jura Rodas. Es un mix finísimo entre cantidad de cubiertos, costo de los platos y lo que dejan los comensales. “Tenemos que ser ingeniosos para crear una carta que sea rica y buena, pero que nos permita tener un margen. Por 60 pesos, si pongo ancas de rana en el menú, me hundo”, se sincera el chef.

En Europa y en Estados Unidos este método nació hace varios años para sobrevivir a la crisis internacional de 2008. Uno de los pioneros fue el argentino Alejandro Gómez, que abrió en Valladolid, España, el restaurante A Dios Pongo de Testigo, con un menú enteramente “a la propina”. “No somos una ONG y si la cosa anda mal no seguiremos”, juró el hombre allá por 2009, cuando atendía unos diez comensales diarios. Actualmente, da de comer a 80 personas por día y su negocio marcha viento en popa.

Lo mismo ha sucedido en numerosas capitales de Europa, Estados Unidos y Asia. En Londres, se hizo famoso un bolichón de nombre Little Bay, aunque su menú no incluye vino y el agua es de la canilla. En Viena, el referente para cenar a voluntad se llama Der Wiener Deewan. Hasta en Melbourne, Australia, existe un local de gastronomía a voluntad, llamado como Lentil as Anything.

Al margen de la crisis económica mundial que dio origen a muchos de estos restaurantes, los verdaderos creadores del sistema son los militantes de la comida orgánica en Estados Unidos. En concreto, el One World Everybody Eats (Un Mundo en el que Todos Comen), en Salt Lake City, y el So All Might Eat (Para que Todos Coman), en Denver.

“Todo el mundo, sin importar su status económico, merece una comida orgánica y ser tratado con dignidad”, es la declaración de principios de ambos establecimientos, en donde los clientes que no tienen dinero muchas veces colaboran por unas horas con el servicio del restaurante, lavando platos y atendiendo mesas.

De uno u otro modo, el sistema “a la propina” va camino a hacerse popular en estas tierras. Si a Tips le sigue yendo bien, no es de extrañar que una nueva moda se instale en Palermo Hollywood. Quien sabe, tal vez se termine llamando “Palermo Voluntad”.

Hasta Jon Bon Jovi abrió su propio restaurante a la propina el mes pasado en Nueva Jersey. Se llama Soul Kitchen y todo lo recaudado va a parar a la fundación solidaria del rockero carilindo. Si bien no hay ninguna tarifa establecida, la organización sugiere una donación de 10 dólares, que servirá para alimentar a aquellos con menos recursos. La clave en el sistema de este restaurante es el trabajo de voluntariado que los mismos comensales están invitados a realizar.

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MEXICO FUSION a qué restaurantes ir y qué platos probar en el distrito federal UNA VISITA A LOS RESTAURANTES DE LA CAPITAL DE MEXICO ES MUY DISTINTA A LO QUE INDICA EL COLECTIVO IMAGINARIO: NI ENCHILADAS, NI BURRITOS, NI TACOS. CON COCINEROS CREATIVOS Y POLOS GASTRONOMICOS MODERNOS, SE IMPONE LA FUSION DE LO MODERNO Y LO TRADICIONAL. LA NUEVA CARA DE LA COMIDA AZTECA.

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a imagen que tenemos de la cocina mexicana en el mundo occidental es más bien folclórica y simplona. Y esa imagen está distorsionada gracias al desmesurado auge de los platos tex mex, que hicieron de ella una especie de fast food. Lo cierto es que si en 2010 la gastronomía mexicana fue declarada por la UNESCO Patrimonio Intangible de la Humanidad, es por algo más que tacos, burritos y nachos con guacamole.

Si visitás México, una de las cosas que más te sorprenderá es la diversidad de su comida. Cada uno de sus 32 estados tiene su cocina característica, con ingredientes y técnicas propias que, sumados, le dan amplitud. Por ejemplo, las cochinitas pibil en Yucatán, el mole oaxaqueño, el mole poblano, el pozole en Sinaloa, Jalisco y Guerrero respectivamente, o el cabrito en Coahuila y León.

El secreto de la diversidad culinaria de México hay que buscarlo, ante todo, en su geografía: de la sierra madre a las selvas del sur, de los desiertos del norte a las costas tropicales, el país es un compendio de escenarios cambiantes en el que la naturaleza varía drásticamente. Y con ella, los ingredientes disponibles para la cocina.

Pero si hay un lugar en donde todas esas facetas conviven, ese lugar es el Distrito Federal: una megalópolis de más de 20 millones de personas que, como decía Carlos Monsiváis –el ensayista más agudo del México contemporáneo-, es un laboratorio viviente.

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Allí se chocan las tradiciones ancestrales con el modernismo vernáculo y nace una nueva cocina mexicana, empujada sobre todo, por una vanguardia de cocineros que la están reinventando a base de mezclas nuevas. En una palabra, haciendo pura y dura cocina fusión.

FUSIONA Y TRIUNFARAS

La movida tiene epicentro en tres barrios del DF: Polanco, Condesa y Roma. En ellos, en la última década aparecieron restaurantes con cocineros jóvenes, que mezclaban las tradiciones mexicanas con las técnicas de cocción más novedosas de la culinaria mundial. Así, podés comer hoy un paté con guayaba salpicado con pimientos habaneros, o probar tamales de cuitlacoche (un hongo del maíz) con espuma tibia de nata montada, y saborear los chilacayotes (especie de alcayota) curados en limón y sal.

QUE RESTAURANTE CONOCER

En el epicentro de esta nueva gastronomía hay un puñado de figuras de renombre. El más joven y prometedor es Enrique Olvera (a quien tal vez conozcas por su programa de tele “Taller de Cocina” en El Gourmet), propietario de Pujol, un restaurante que este año ingresó al top 50 de los mejores del mundo según el ranking que publica anualmente la revista inglesa Restaurant Magazine. Pujol es una joyita culinaria en la que vas a probar gastronomía de autor, desde la

pechuga de guajolote (pavo) con mole, puré de zanahoria blanca y albóndiga de plátano macho, hasta flautas de aguacate rellenas de camarón cristal, mayonesa de chipotle rallado y emulsión de cilantro (Francisco Petrarca 254.

Colonia Polanco. T. 5545-3507).

Otra figura clave de la nueva escena gastronómica mexicana es el restaurante Biko, que que este año ocupó el lugar 31 dentro de los mejores restaurantes del mundo de acuerdo con el ranking de la citada Restaurant Magazine. Sus dueños son los chefs Mikel Alonso y Bruno Oteiza, españoles de origen, discípulos del famoso chef vasco Juan Mari Arzak, avecindados en México desde hace tiempo. Esta pareja ha logrado redefinir los sabores de la gastronomía mexicana y española bajo el concepto de “cocina tecnoemocional” donde las texturas y los sabores fascinan y desafían los sentidos. (Masaryk 407. Colonia Polanco. T. 5282-2064) Pero no son los únicos chefs para seguir, ni lugares para conocer, la lista es larga y agraciada. El nuevo twist cosmopolita también podés encontrarlo en Dulce Patria, uno de los restaurantes de los que más se habla hoy en el DF, por su ascendente tradicional con toques vanguardistas. Su propietaria es Martha Ortiz Chapa (Anatole France 100, Colonia Polanco. T. 3300-3999).

Entre los más recientes está Azul Condesa, uno de los restaurantes de los que más se habla hoy en el DF. Allí la fusión reinventa la cocina típica de México y de sus múltiples regiones. El chef al mando de este lugar es el multipremiado Ricardo Muñoz Zurita. Hay que probar los buñuelos rellenos de pato, bañados ligeramente con mole negro de Oaxaca, y también el pescado Tikín-Xic. Y a no perderse la enchiladas de flor de Jamaica ni el pastel espumoso de mamey con salsa de chocolate (Nuevo León 68, Colonia Condesa.

T. 5286-6268).

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por Frank Blumetti

¿QUE ES EXACTAMENTE UN COULIS? ¿Y UN POCHADO? ¿Y LOS SMOOTHIES? PARA EL FOODIE VERNACULO DESPREVENIDO, ENTENDER EL MENU EN UN RESTAURANTE DE MODA REQUIERE DE CONOCIMIENTO DE IDIOMAS, NOCIONES DE LINGÜISTICA Y CAPACIDAD DE METAFORA. AQUI, UN POSIBLE ESCLARECIMIENTO. 062 JOY

ilustración: Carla Teso

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o es casual que, en el viejo lunfardo porteño, el verbo manyar (es decir, conocer o darse cuenta), provenga del itálico mangiare (comer), ya que a menudo uno pasa por diversas experiencias pseudoculinarias vinculadas al aprendizaje, tales como comerse sus propias palabras, tomarse algo con soda o, si cuadra, tragarse algún sapo. Esta última metáfora, que alude a la obligación de bancarse estoicamente lo que venga más que al placer de saborear unas ancas de rana, tiene que ver con el tema que nos ocupa: los menús en los restaurantes de moda y/o de autor, con platos bautizados con términos o frases en todo tipo de idiomas que van desde lo confuso hasta lo estrambótico, pasando por descripciones provistas de las más delicadas licencias poéticas hasta los más estrepitosos desbordes imaginativos.

Ante tal panorama, un gourmet avezado sabrá hacer de tripas corazón (frase que casi casi suena como algún plato de estos menús). ¿Pero qué panorama le aguarda al consumidor común, que solo desea cenar algo rico sin necesidad de recurrir al Larousse gastronómico, a la piedra de Rosetta o al I Ching para entender qué corno le están ofreciendo? Para no acarrear pesados diccionarios ni recurrir al costoso servicio de intérpretes (no tan oneroso como algunos servicios de mesa, ojo) cada vez que decidamos salir a cenar a Palermo Hollywood o al polo gastronómico más de moda, recopilamos una lista de algunos de los términos que usualmente causan más confusión con su correspondiente esclarecimiento.

A continuación, una guía para tener a mano en caso de emergencia y evitar la posible deglución de batracios… salvo que se trate de las mencionadas (y exquisitas) ranas.

Confit / magret de pato: El pato suele prepararse

de muchas maneras, pero estas dos técnicas de origen francés son las más comunes. El confit no significa que la pobre ave venga recubierta de azúcar cual cupcake, sino una lenta cocción de la carne en su propia grasa para luego conservarse en la misma. Se come frío o caliente. Por su parte, el magret no hace referencia a ningún detective de ficción sino a las pechugas de pato cebado, que suelen consumirse muy poco cocidas.

Cocción lenta o a baja temperatura: Salida diríase

del laboratorio de Dexter, esta técnica de los años 60 somete a los alimentos a fuentes de calor de baja intensidad (debajo de los 70°) para cocinarlos durante lapsos de larga duración (10 a 12 horas promedio). Así se obtienen (supuestamente) alimentos con sabores bien diferenciados y texturas más suaves y, a la vez, una interesante denominación para llamar la atención en el menú. Todo suma, dicen.

Coulis: Salsa espesa salada o dulce, en general hecha con puré de vegetales o frutas. Una de las versiones más comunes en lo restaurantes modernos de Buenos Aires es la de frutos rojos. Puestos a versear, un puchero bien podría describirse como “selección de carnes y vegetales al vapor con suave coulis de garbanzos”.

En croûte: Otra vez el francés otorga chapa sofisticada a platos que simplemente están envueltos en hojaldre. La traducción más literal es “en costra”, y el plato más usual sin duda es el paté.

Emulsión: Palabra atemorizante de libro de química y común aparición en los menús de gastronomía molecular, que básicamente alude a la mezcla de dos líquidos de modo más o menos homogéneo. Como una sencilla mayonesa o un café espresso, por ejemplo.

Gigot / ragoût de cordero: Caso similar al del pato,

en cuanto a que estas dos preparaciones son las más usuales para el animal en cuestión y que ambos términos son franceses. El gigot es el asado de pierna de cordero; su nombre viene de un antiguo instrumento de cuerdas, de aspecto similar a la pata; el ragoût, por su lado, es un guiso de trocitos de carne y/o verduras cocidos en su propio jugo. No confundir con el ragú, o la porteña sensación de tener hambre. Salvo que se tenga ragú de ragoût.

Granita: Y más confusiones para este boletín, sobre todo para quienes ya se sabían la canción del sorbete. De origen siciliano, la granita es más gruesa y cristalina y se obtiene de un bloque congelado (de jugos de fruta, bebidas varias y azúcar) que se raspa y se sirve. En ambos casos, no contiene yema de huevo ni leche, como sucede con el helado común.

Lichis/ lee chees/ litchis/ litchees: Sólo 4 mane-

ras 4 de escribir la fonética de estos simpáticos y no-tan-dulces-que-digamos frutos de origen chino (litchi chinensis), servidos a modo de postre.

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CONFUSIONES & ENGAÑAPICHANGAS

Pochado: Nada que ver con Pocho La Pantera, sino

con el verbo francés pocher, escalfar o rehogar. El alimento (en general pescado) es cocido lentamente en un líquido de mucho sabor, como un caldo, sin que este llegue a hervir por completo.

Semifreddo: Pasteles a base de helado, tartas de

fruta, flanes, todo eso y no mucho más es lo que se conoce en Italia como semifreddo (“semifrío”); tiene la textura de una mousse helada, ya que combina el helado con crema batida por partes iguales.

Si les traen un almendrado con este nombre, protesten, qué va’cer.

Smoothies: El nombre podrá sonar exótico a quien

Tempura: Todo bicho que camina va a parar al asa-

no hable inglés (“suavecito”; ¡ojo que no tiene Vivere!), pero su esencia no lo es tanto. Licuado de frutas con leche y helado o hielo, similar a un shake.

No lleva alcohol y a veces incluye ingredientes de corte “saludable”: zanahorias, miel, polen y algunos de los muy de moda energizantes naturales como wheatgrass, maca o espirulina, entre otros.

Sin embargo, nunca faltan los cafés que, para tirárselas de modernos, usan este nombre para rebautizar los viejos y queridos licuados de siempre.

dor y, últimamente, todo aquello que se reboza suele llamarse tempura (pronunciado con acento en la e), pero no. Es un típico plato japonés donde se fríen trocitos de mariscos y verduras tras bañarlos en una mezcla de harina, agua fría y huevo, y se sirven con salsa agridulce. No acepten gato por liebre. Ni rabas por tempura.

Tataki: Si se topan con esta denominación nipona,

sepan que significa “en porciones” o “apilado”, técnica que se usa comúnmente para el pescado, fileteado, marinado, asado apenas en la plancha y luego superpuesto en el plato. Si en vez de pescado llegan rodajas de jamón y queso… huir.

Tian: Suena misteriosamente asiático pero es un

plato de origen francés, de vegetales dispuestos en capas y horneados en una fuente o cacerola del mismo nombre; puede incluir queso y siempre tiene una cubierta de pan rallado.

Tournedos: Si vamos a ser estrictos, son cortes transversales del centro del lomo de buey o de ternera, de uno a dos centímetros de alto, unos 100 gramos de peso y forma cilíndrica; se los asa o sartenea y se sirven muy jugosos. Si no vamos a ser estrictos, no se quejen si después les sirven tournedos de cornalitos, de mozzarella o de sandía.

Wraps: No habíamos terminado de habituarnos a los tacos, burritos y shawarmas, y nos enchufaron los wraps (“envolver”, en inglés), versión informal -y muy yanqui- de los tres “sándwiches” envueltos citados, con diversos rellenos de tono mayormente veggie.

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Platos que no son tales, o mejor dicho que difieren de sus versiones originales (pero con los mismos precios), o mejor dicho que aplican sus nombres a cualquier otra cosa, o mejor dicho…

Tartar o tartare: Carne cruda, con cebolla, alcaparras y salsa Wocestershire, a menudo servida con una yema de huevo también cruda; a menudo, también, se usa esta denominación para platos de fruta o verduras o ceviches reconvertidos.

Chimichurri: La típica salsita picante para asados y choripanes argentos en los últimos tiempos ha visto profanado su nombre, aplicado a salsitas dulces de frutas.

Hummus: El clásico puré de garbanzos de Medio Oriente ha pasado, de golpe y porrazo, a ser sinónimo de puré de lo que venga.

Caviar: Caviar = huevas de esturión. No puede llamarse así a las huevas de salmón ni de pez lumpo; si alguna vez tropiezan con un “caviar de berenjenas”, por ejemplo, se trata de un simple arrebato poético del chef para mencionar a un picadillo de estas hortalizas. Salvo que quieran cobrarlo igual que el Beluga: ahí se trata de un simple afano.

Salmón blanco/ salmón rosado: El salmón es uno solo y de color rosado. En los años 30 era la encarnación del lujo en los restaurantes franceses, no así la merluza, a la cual se la empezó a llamar saumon blanc por una cuestión marketinera: ergo, para venderla más. Lo mismo pasa con un pescado del mar argentino, el Pseudopercis Semifasciata (a) salmón blanco, apodo con el cual comete –o le hacen cometer- engañosas fechorías. Pero de salmón… ni el color.

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1. y 2. María Del Cerro y Luz Cipriota pasaron por el local de Besha en Palermo / 3. Luli Fernández, de Multitalent Agency, eligió la Génesis Coupé de Hyundai / 4. Macarena Paz, también de Multitalent Agency, con la camioneta Tucson de Hyundai / 5 y 6. Natalia Botti y Lucila Gonzalez, de Multitalent Agency, en Depilogie, establecimiento especializado en depilación láser y procedimientos estéticos no invasivos. / 7. Victorio D'Alessandro en local de WSA, en el Shopping Abasto.

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1 y 2 . La revista latina PokerFace organizó un torneo privado para celebrities. Fanáticos del juego como Mariano Zabaleta y Gastón Gaudio estuvieron allí. / 3. Paulina Trotz con Federico Lescano de PockerFace. / 4 y 5. Eugenia Suárez y Ernesto Gutiérrez (presidente de Aeropuertos Argentina 2000) en el ciclo de los miércoles en L'Abeille (Arroyo 872), unos de los espacios gastronómicos más sofisticados de la ciudad / 6 y 7. Fight For Your Right presentó su nueva colección invierno 2011. Las fotos de la campaña fueron tomadas por Nacho Ricci.

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WINE

por Joaquín Hidalgo

LA URQUIZA, CUARTEL Nº9 Ubicado en valle de Cafayate, hacia la ladera de los cerros, el cuartel número 9 de Finca La Urquiza alberga una plantación de Cabernet Sauvignon histórica. El suelo es arenoso y muy pobre en nutrientes, y las plantas, cultivadas en parral, producen hasta 3,5 kilogramos de uva cada una. Sometidos a los grandes cambios térmicos entre el día y la noche, los racimos destinados a este vino resultan concentrados y aromáticamente potentes. Un perfil que repiten cada año y de ahí que se distinga al cuartel sobre los demás.

FINCA LOS NOTABLES los nuevos single vineyard de Bodega El Esteco

EN CAFAYATE NACE UNA NUEVA MARCA QUE SIGUE UNA TENDENCIA CRECIENTE EN EL PAIS: VINOS ELABORADOS CON UVAS DE UN VIÑEDO UNICO. En el vino argentino hay dos corrientes en debate. Por un lado, los varietalistas, enólogos y bodegueros que están dispuestos a llevar a la Argentina al podio mundial de los productores varietales, con el mejor Malbec, el mejor Cabernet y el mejor Torrontés posibles. Y por otro, las casas que comprenden que un buen varietal se puede producir en cualquier lugar con buenas condiciones, que son un commoditie, y que ser reyes del Malbec o el Torrontés es fundar una monarquía de corto plazo, que perdura hasta que otro tenga una

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versión mejorada del vino rey.

Entre los segundos, hoy se alínea bodega El Esteco, que acaba de presentar su nueva gama de vinos Single Vineyard -es decir, elaborados por un viñedo único- que promete ponerle todas las fichas al origen. Algo que en Salta vale la pena destacar.

El primer Serie Finca Los Notables, tal como se llama la línea de vinos, es un Cabernet Sauvignon 2009. Proviene de una añosa finca, plantada en 1960, en el costado oeste del Valle de Cafayate. Un parral a la vieja usanza, con fama de producir uno de

los más destacados Cabs, que hasta la cosecha 2009 formaba parte de Altimus, el tope de gama de la casa.

Ahora vas a probar un tinto sobre todo especiado, rico aromáticamente, con intensidad gustativa y paso jugoso. El secreto, explica el enólogo Alejandro Pepa, es que el volumen total del vino fue fermentado en cubas de madera –vasijas troncocónicas de roble nuevo-, y que su crianza alcanzó los 15 meses en barricas. Son solo 6500 botellas que salen a la venta este mes. Cuesta $150 pesos.

CONOCER EL ESTECO Si nunca viajaste a los valles Calchaquíes, no pierdas la oportunidad. El paisaje es fuera de serie incluso a nivel mundial. Y las bodegas ofrecen buenos packs turísticos para conocerlas. El Esteco, en este caso, ofrece visitas guiadas, recorridas por el viñedo, programas de cosecha y spa de lujo, y cenas con el enólogo. Para más información, entrá a www.elesteco.com.ar

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novedades MALMA PINOT NOIR FINCA LA PAPAY 2010 / NQN / $35 El Pinot Noir se embarca hacia una nueva era en la Argentina. Si hasta ahora tenía ejemplares erráticos, las nuevas selecciones clonales que entran en producción perfilan un nuevo modelo de vino, del que Finca La Papay, elaborado por NQN, es un ejemplo perfecto: el color está apenas subido respecto a lo que uno espera de un Pinot, pero su perfume es impactante, exótico, con frutas y raras notas herbales; al paladar es blando, armonioso e intenso. Una ecuación que dará que hablar.

DANTE ROBINO SYRAH 2009 / DANTE ROBINO / $40 Es el primer varietal Syrah que la bodega pone a la venta en la línea Dante Robino. Fue elaborado con uvas de Santa Rosa, en el este de Mendoza, una región cálida de la provincia ideal para este varietal, parecida a San Juan. De ahí que siga los pasos de los Syrah sanjuaninos: color sostenido, profundidad de perfume -siempre en la gama frutal-, y un paladar suave y voluminoso. Conviene airearlo bien al principio para que demuestre todo lo que tiene para dar.

ATILIO AVENA MALBEC RESERVA ROBLE 2008 / ATILIO AVENA / $55 Esta bodega es legendaria para los que buscan relación calidad precio.

Supo conquistarlos con su recordado Malbec Roble 1996 y ahora apuesta a ascender en calidad y precio, con esta nueva línea de Reserva Roble. El Malbec es un rico ejemplar, con una aromática compleja y frutal, en donde la madera es evidente y el paso voluminoso gana en contaste con su buena acidez. Sabrá acompañar a quien busque una buena etiqueta alternativa.

ARTEZIN ZINFANDEL / ARTEZIN / $150 En el mercado local se ven cada vez más vinos importados. Es que los precios de algunas etiquetas de alta gama nacional hacen que sea tentador beber vinos de afuera y darse un gusto. Es el caso de este tinto típicamente californiano, que la Hess Family Wines importa directamente de su bodega en Napa Valley. Zinfandel es una variedad croata, da un vino exótico –intenso y suave al mismo tiempo- y en nuestro país no hay nada parecido: rico y raro.

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WINE

no todos los malbec son iguales 6 ETIQUETAS CON PERSONALIDAD PROPIA

MARCUS MALBEC 2008 / $22

LOS CARDOS MALBEC 2009 / $39

Una grata sorpresa en la góndola de los accesibles. Lástima que el Merlot de la misma marca le haga sombra, porque este Malbec patagónico tiene a su favor la aromática frutal y vegetal que adquiere esta variedad en esa zona, con una acidez atípica y refrescante. Podrás argumentar que estéticamente no es un logro, concedemos, pero una vez que lo probás es imposible que no luzca en una mesa de amigos, ya que es un serio candidato a un interminable asado de fin de semana.

¿Cómo hace Doña Paula para conseguir este nivel de fruta, la elegancia en boca y el sabor final de este vino, aún cuando elabora mucho volumen? Es un misterio. Y sin embargo este Malbec está entre los más parejos del mercado.

Su aromática directa te obliga a abrir los ojos al percibir su perfume, y el paso jugoso emociona. Un fuera de serie de la góndola que hay que conocer. Plus: suele tener muy buen precio en cartas de restaurantes.

ALTO LAS HORMIGAS 2010 / $49 Este es un tinto que definió un estilo de estándar internacional para la Argentina. Antes, los Malbecs querían ser vinos facilones y cordiales. Pero cuando apareció Alto Las Hormigas la cosa cambió. La cosecha 2010 -la un décima de su historia- recuerda al gran David Bowie: no importa que pasen los años, siempre es moderno. Lo mejor que tiene es su nariz punzante y el andar arrobado de unos taninos mullidos, que llena la boca de buen sabor.

EL MALBEC DE RICARDO SANTOS 2008 / $70 Cuando se habla de Malbec personales, es inevitable no mencionar el de Ricardo Santos, hombre de larga trayectoria en el vino argentino. Elaborado con uvas de Luján, es suave y ligero, pero al mismo tiempo complejo: aromáticamente recuerda a la ciruela y algo de pimienta negra, y llena la boca con esa mezcla rara de amabilidad y buena presencia que tienen los clásicos. No ostenta ninguna modernidad, sino el carácter sosegado y singular que entrega la experiencia.

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NORTON RESERVA 2007 / $60 No en vano ha sido incluido entre los 100 mejores del mundo según la revista norteamericana Wine Spectator. Norton no escatima esfuerzos para elaborarlo y lo que consigue es una perla violeta, de aroma frutal y especiado, con un paladar sofisticado que sirve para hacer escuela: carnoso, de taninos suaves y final frutal. Un Malbec ejemplar a la hora de hablar de lo que nuestro país puede hacer: más de un millón de botellas de un tinto impecable.

ALTOCEDRO GRAN RESERVA 2008 / $140 Este vino esconde un secreto: según palabras de Karim Mussi, su enólogo, fue fermentado con una porción de Semillón (uva blanca), de ahí que gana color y sobre todo ligereza, aún siendo un tinto de paso fluido y profundo en su estructura. Lo que más gusta de este Malbec es que no se parece a otros: en eso, La Consulta, de donde es originario, le pone un sello distintivo aromáticamente hablando. Si bien el precio es alto, es para tener a mano para cuando quieras darte un gusto.

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RESTAURANTES

por Claudio Weissfeld

PIONERO EN TODO Sebastián Valles, dueño de La Pescadorita, es un visionario. En los años 90 creó Azul Profundo, uno de los primeros lugares de sushi fashion y “occidentalizado”.

Cuando el sushi estaba en la cresta de la ola, vendió el negocio para armar una parrilla de barrio que bautizó con el nombre de su mamá: La Dorita. Ahora, con una fuerte competencia y un gran aumento en el precio de la carne, vuelve a reinventarse. Y es factible que pronto surjan otros restaurantes inspirados en La Pescadorita.

LA PESCADORITA

PESCADOS Y MARISCOS CON EL SELLO DE LA DORITA

LOS VINOS A diferencia de lo que ocurre en La Dorita, La Pescadorita apunta a tener una amplia oferta en su

Desde que inauguró en 2002, La

mariscos y las pastas. La ambienta-

pales sale muy bien la pesca del día

carta de vinos, que fue diseñada

Dorita marcó un estilo de restaurante

ción, con aires mediterráneos está

($60) que dependerá de lo que reciban

por la sommelier Mariana Torta

que sería muy imitado en los años

muy lograda gracias al trabajo del

fresco de Mar del Plata (el proveedor

(M Buenos Aires, Nectarine, entre

subsiguientes: una parrillita moderna,

diseñador Pablo Cortez. Todo está cui-

llega todos los días, salvo lunes), pero

otros) y está dividida 50/50 entre

ambientada como un club barrial y a

dado al detalle: desde los murales y

también hay arroz con mariscos ($75),

tintos y blancos. Entre estos últi-

precios moderados, que con los años

el piso hechos con azulejos rotos,

spaghetti con almejas y berberechos

mos hay algunos best buy impor-

se convirtió en una cadena de cinco

hasta la tapa del inodoro del baño

($55) y, para los incondicionales de

tados, como el chileno Punto Final

sucursales. Este año, Sebastián

(andá y fijate). La impronta de bode-

la carne, ojo de bife con papas cuña

Sauvignon Blanc (de Casablanca)

Valles, su dueño, decidió cerrar el pri-

gón chic se mantiene en las lámpa-

($63). El postre puede ser una tarta de

a $60, y otros vinos locales que no

mer local (en la esquina de Humboldt

ras de mimbre y los fileteados sobre

limón caramelizada con crema inglesa

siempre se ven en los restauran-

y Costa Rica) y, tras un mes y medio

los vidrios que ahora, en lugar de cor-

($25). El precio promedio por persona

tes (Lurton Pinot Gris, Amala

de obra, lo reabrió bajo el nombre

tes de carne, promocionan “paellas”,

(con vino) se estima en $130, pero los

Torrontés). Entre los tintos, hay

de La Pescadorita, en un creativo

“cazuelas” y “chipirones”. Se puede

mediodías de semana hay un buen

una buena variedad de Pinot

juego de palabras que mezcla el espí-

empezar con una buenas rabas ($38,

menú ejecutivo a $60, que incluye

Noirs. Y para darse un gusto,

ritu informal de La Dorita con una

crocantes y cero aceitosas) o unos chi-

entrada, plato y bebida. Sólo efectivo

espumantes y blancos Spy Valley,

nueva propuesta gastronómica, que

pirones encebollados ($38), en porcio-

y tarjetas de débito.

de Nueva Zelanda.

hace hincapié en los pescados, los

nes para compartir. Entre los princi-

Humboldt 1905, T. 4773-0070

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novedades NERO SOPRATUTTO Situado a pocas cuadras de la Quinta Presidencial, aparece esta nueva opción para los que frecuentan la zona de Vicente López. Con un nombre extraño, Nero Sopratutto explora la cocina mediterránea tradicional, de la mano del chef Luis Angel Gutiérrez. Se puede empezar, por ejemplo, con unas mollejas crocantes con puré de garbanzo a la mostaza, aceitunas negras, alcaparras, tomate concassé y pan tostado, y seguir con unos lingüini mediterráneos, con camarones, morrón, ajo, salchicha parrillera, tomate, crema y cest de limón. Todo esto en una vieja casona reciclada de tres plantas con pisos de madera y un deck al aire libre. Nero también cuenta con una completa barra de tragos. Abre de martes a domingo, mediodía y noche. Precio promedio por persona: 80 pesos.

Av. Del libertador 1796, Vicente López / T. 4796-2772

WASABI’S Comer buen sushi a precio razonable es algo difícil. Hacerlo en pleno Soho palermitano, una misión imposible. O así era, hasta que apareció Wasabi’s, el restaurante de sushi occidentalizado que abrió hace poco en Thames y Costa Rica. El local es chico y combina varias vertientes estéticas: el techo está pintado de negro y escrito con tizas, las paredes tienen murales y estampados vistosos, la oscuridad es la regla general y sobre las mesas hay unas velas eléctricas muy curiosas. Con todo, lo mejor viene en la carta: los langostinos rebozados con salsa de mostaza y miel (6 unidades), el roll special red (6 unidades de atún rojo), y el sashimi de salmón (6 unidades grandes y sabrosos, nada de trucha asalmonada) dan buena cuenta de lo que esta gente se trae entre manos.

Los combinados de piezas son flexibles y te permiten cruzar la carta a tu gusto. Una pareja va a gastar unos 80 pesos por persona… con vino, si pedís el más barato: Tomero Sauvignon Blanc 2010. Hacen delivery.

Thames 1810, Palermo / T. 4832-9346

BISTRO CHANDON Chandon inauguró el primer restaurante de bodega con platos diseñados para maridar con espumantes. En los parques del predio de la champañera en Agrelo, Mendoza, el chef Marcos Zabaleta propone acompañar los espumantes con platos especialmente elaborados para destacar las características de cada etiqueta. Dentro del menú a la carta (que cambia cada tres meses) se pueden elegir entradas como langostinos al aceite rojo sobre láminas de palta ($45) y principales como vacío en manteca de tomillo con verduras grill ($75). Otra opción es el menú degustación ($220) de seis pasos. Los platos se acompañan con espumantes Chandon Extra Brut, Chandon Cuvée Reserve Pinot Noir, Chandon Cuvée Reserve Chardonnay, Baron B y Barón B Unique. Abre todos los días, de 12.30 a 15.30 hs.

Ruta 15, Km 29, Agrelo, Luján de Cuyo, Mendoza / T. (0261) 490-9968.

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RESTAURANTES

CASI COMO LUPITA Lima Mía es la última creación de Pablo Sartori y Daniel Seguir, dueños de Lupita, el exitoso restaurante mexicano que está precisamente al lado. Y si el modelo fashion de Lupita fue un éxito en Las Cañitas, en este caso el dúo busca reeditarlo con una propuesta más osada en lo estético y gastronómico. Para ello echaron mano del equipo que ya funcionaba en el local de al lado, en el que destaca Maxi Luque, joven chef de espíritu inquieto a hora de explorar

combinaciones,

y

Gabriela Potochek en el armado de la carta de bebidas y tragos.

LIMA MIA

PERUANO GLAM EN LAS CAÑITAS

UN 10 EN AMBIENTACION Todo el desenfado que ves en Lima Mía está pensado al detalle.

Los habitués de la calle Báez ya no

los espacios. Todo esto sumado a dos

das y Postres, y cada plato tiene clara-

Detrás de la escena se esconde el

necesitan cambiar de barrio para

detalles perfectos: en la planta baja,

mente explicados sus ingredientes.

talentoso decorador Santiago

comer ceviche. Es que a mediados de

una pecera grande con vistosos peces

Probamos un rico roll Lima Mía (9 uni-

Jovenich, alma mater de Lupita

abril inauguró Lima Mía, el primer res-

africanos; en planta alta, una barra

dades, rellenas de atún y envueltas

y el restyling de la cadena de vino-

taurante peruano de Las Cañitas, que

abierta que balconea sobre la calle,

en plátano frito); el tiradito de pulpo a

tecas Winery, que no escatimó

combina lo mejor de la cocina de Perú

para mirar desde arriba mientras te

las dos olivas, alcaparras y un crocante

ideas a la hora de sorprender. Por

con un bar glamoroso y a la vez vintage,

tomás un Lima Mía Sour ($32) o algu-

de zanahoria ($59); también una ape-

ejemplo, los grafittis de las sillas

ideal para salir a comer con amigos o

nos de los tragos de autor que ofrecen,

nas picante jalea real (abundantes

están hechos a mano y citan

en parejas. Lo primero que te va a sor-

como el refrescante Mojisake ($37) o

mariscos y rabas saltadas y servidas

desde autores peruanos como

prender es la propuesta estética del

el frutado Rum Berry Collins ($37).

con salsa criolla, $42); anticuchos de

Bryce Etchenique a Albert Eins-

lugar. Aquí manda el color. En sus dos

Pero esto no pasaría de ser un pinto-

pollo chifa despeinado (son cuatro bro-

tein y frases populares. Otro deta-

plantas verás mesas con manteles

resco barroco, sino fuera por la comida.

chettes fritas con fideos crocantes a su

lle es el tamaño de la carta: dos

cambiantes -vistosos estampados de

En los platos manda la exuberancia: a

alrededor, $35); un riquísimo ceviche

maderas de un metro de largo en

flores, franjas de colores y colores pla-

los clásicos peruanos de una ceviche-

de pulpo ($49) y la abundante parrillada

donde está pegado el listado de

nos-, los típicos toros de cerámica,

ría le han dado una vuelta de rosca, con

de mariscos con papines andinos ($95)

tragos, vinos y platos. Para cerrar,

paredes con tramas pastel, lámparas

toques nikkei y chifa. La carta está divi-

que es para compartir. Abre de todos

no dejes de observar la fachada

de mimbre, sillas con grafittis, cortina-

dida entre Piqueos, Anticuchos, Cevi-

los días, sólo por la noche.

construida con viejas celosías.

dos de hilo y pompones separando

ches, Tiraditos, Sushi, Woks, Parrilla-

Báez 211, Las Cañitas / T. 4775-5616

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libros

POR QUE A LOS ITALIANOS

LES GUSTA HABLAR DE COMIDA LA COMIDA ITALIANA ES UNA DE LAS MAS DIVERSAS Y SABROSAS DEL MUNDO. EN SUS MUCHAS REGIONES CULTIVAN UNA PASION DESMEDIDA POR LOS ALIMENTOS SIMPLES Y ENCUENTRAN INGREDIENTES PROPIOS DE CADA ZONA. SI LO UNICO QUE PROBASTE HASTA AHORA SON LOS SPAGHETTI CON SALSA FILETTO, ESTE LIBRO ES PARA VOS.

P

ara un gourmet, la gastronomía italiana es una cantera inagotable de sabores. Basta con mirar el mapa de Italia, con sus diferentes regiones, el norte alpino y el sur mediterráneo, y la fragmentación del territorio en regiones, provincias, principados y pueblos, para hacerse una idea de la multiplicidad de una de las tradiciones culinarias más antiguas del planeta. Pero no por vieja es demodé: por el contrario, para los italianos la comida es una especie de diálogo constante y actual con sus tradiciones, innovaciones y propuestas foráneas. Porque ante todo, el italiano hace de la mesa un culto.

Sobre todo eso y muchas cosas más trata el libro “Por qué a los italianos les gusta hablar de comida”, que trae al país Gourmand Place, la tienda especializada en títulos gastronómicos.

Su autora, Elena Kostioukovitch, siente fascinación por el fenómeno culinario en Italia. Como traductora oficial de Umberto Eco al ruso, se trasladó a la península a principios de los años 80, para tener de primera mano un mejor insight en las obras del semiólogo y de la cultura italiana. Allí descubrió la pasión que tienen los italianos, no sólo por la comida, sino también por hablar sobre ella.

En sus muchos años de trabajo, Kostioukovitch recabó información valiosísima

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sobre platos y especialidades regionales de Italia. De ahí que para ella, y eso lo refleja el libro, la gastronomía es parte viva del paisaje. Como apunta Eco en el prólogo: “Lo que vas a leer es un libro de cocina, pero también un libro sobre un país, sobre una cultura, o mejor dicho, sobre muchas culturas...”.

Casi 500 páginas escritas con pluma ágil, color y buenas anécdotas, en las que vas a pasar desde el mercado de pescados de Milán (el más importante de Europa), a las ensaladas frutales y simples de la Toscana, los tipos de harina ideales para las pastas, los arroces vénetos, y las pastas secas y frescas de cada región.

Una descripción precisa y con sentido extranjero sobre los sabores de Italia, su formación y combinación. Por fin vas a entender cómo se popularizaron los spaghetti, por qué las ensaladas llevan oliva y vinagre, o cómo fue que el jamón de Parma se convirtió en un objeto de culto y llegó a combinarse con el melón, en uno de los platos más típicos del verano italiano.

La obra cuesta 144 pesos y la podés conseguir en Gourmand Place (www.gourmandplace.com), la primera librería argentina dedicada exclusivamente a los títulos de cocina, recetas y restaurantes (cuentan con un catálogo con más de 500 obras).

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mocosos con sartﾃｩn

por Cecilia Boullosa

Cocineros precoces los chefs acaban en la cocina cada vez mﾃ｡s temprano

Sam Stern

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PUBLICAN LIBROS DE RECETAS, TIENEN PROGRAMAS DE TV Y DIRIGEN COCINAS DE RESTAURANTES. UNA GENERACION DE TEEN CHEFS ALTERNA LOS DEBERES DEL COLE CON MANUALES DE GASTRONOMIA. A LOS 14 Aﾃ前S, EN LUGAR DE ROMPER LOS HUEVOS, LOS COCINAN. UNA TENDENCIA QUE CRECE Y YA TIENE DETRACTORES.

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Omar Pereney

S

i los pusieran a todos juntos en una foto parecerían los Jonas Brothers o los Backstreet Boys.

Pero lo de ellos no es la música ni el movimiento de caderas: lo suyo, aunque parezca increíble, son los cuchillos, las ollas y el gorro de cocinero. ¿Quiénes son? Los protagonistas de la última tendencia gastronómica: los teens chefs, una generación de precoces cocineros que alternan manuales escolares con libros de gastronomía, hacen pasantías en restaurantes durante las vacaciones de invierno, tienen programas de televisión, blogs y columnas en diarios y revistas. Y, para cuando cumplen 21, ya llevan años salteando cebollas.

La movida de los teen-chefs –o, acuñando un neologismo que suene más local, los adolescenchefs– es más fuerte en Inglaterra y Estados Unidos, pero no exclusiva de estos países. De hecho, uno de los casos más sorprendentes de prodigio culinario es Omar Pereney, un púber venezolano que desde los 15 años es anfitrión del programa “Yo, cocinero” en la señal El Gourmet. Allí enseña a otros adolescentes como él a preparar platos sencillos, sanos y nutritivos, con algunas precauciones: reemplaza el vino por Coca-Cola en todas las recetas.

Las motivaciones también son diferentes. En Inglaterra, por ejemplo, los chicos comenzaron a meterse en la cocina como parte de la gran cruzada

contra la comida chatarra y la obesidad infantil, liderada por el famoso chef Jamie Olivier. Hay concursos impulsados desde el gobierno y ciertas ONG, libros, blogs y un gran acuerdo nacional para incorporar desde temprano las cinco porciones de vegetales y frutas recomendadas por día. En este contexto pro-salud, los pequeños estarían más dispuestos a dejar las papas fritas de lado y engullir una hamburguesa de lentejas si se los recomienda alguien de su edad, en lugar de un adulto.

En Estados Unidos, en tanto, la movida tiene más que ver con una cuestión mediática. El caso más extremo es el de Julian Kreusser que, ¡a los 5 años! ya tiene su propio programa en la televisión pública de Portland y cuya historia apareció en el Times londinense. Por su lado, el popular reality de Bravo TV, Top Chef, tiene anunciado Top Chef Junior en carpeta, para concursantes que van Grag Grossman

desde los 13 a los 16 años.

Y otro tanto pasa con la industria editorial: un rápido recorrido por el sitio Amazon arroja cantidad de libros de cocina escritos por y para adolescentes: “¡Quiero ser chef!”, “Empezá a cocinar”, “Cómo cocinar lo que tenés ganas de comer”, “El libro de supervivencia para el cocinero adolescente”, “Comida real, realmente rápido” son sólo algunos ejemplos. ¿LOS FERRAN ADRIA DEL FUTURO?

El pionero entre los adolescenchefs tiene nombre y apellido: Sam Stern.

Un caballero inglés en miniatura, un Justin Bieber de la cocina, que de chico prefería quedarse en su casa de Yorkershire, horneando pan con su mamá, antes que salir a andar en patineta. A los 14 años publicó su primer libro, un manual de supervivencia con recetas para adolescentes con padres muy ocupados y que no quisieran caer todos los días en la facilidad de los

productos congelados. Hoy, pisando los 20, tiene cuatro libros en su haber (uno de ellos de recetas vegetarianas), una columna en el diario juvenil First News y un popular blog –www.samstern.com- donde sube videos que lo muestran cocinando platos sanos y salvadores. Si bien le queda poco para seguir pasando por chef adolescente, cuenta con el apoyo de Jamie Olivier, que promueve sus libros y lo invita cada tanto a su restaurante.

El neoyorquino Greg Grossman es otro de los referentes de la tendencia.

Fanático confeso de la cocina molecular de Ferrán Adriá, arrancó cocinando para vernisagges y otros eventos y luego creó su propia empresa de catering. Pelo largo, remera a rayas, sonrisa ganadora, Greg ya fue tentado para hacer un programa de televisión, pasó por la cocina de Alinea, el famoso restaurante de Grant Achatz en Chicago y fue entrevistado por la reina de la televisión americana, Oprah Winfrey. Tiene 15 años.

Volviendo al caso del venezolano Omar Pereney -que tal vez sea quien tenga más proyección como chef ya que, con solo 16 años, está al frente de una cocina- su carrera fue precoz y vertiginosa: a los 11, cuando la mayoría de los chicos juegan a la play o a la pelota, Omarcito pelaba papas con paciencia zen en Sibaris, el restaurante del mediático Sumito Estévez. El pequeño aprendiz pasó ahí tres

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mocosos con sartén EL PEQUEÑO VIDAL BUZZI

años con compañeros que lo doblaban en tamaño y experiencia. “Su disciplina y responsabilidad hizo que nos olvidáramos muy pronto de que sólo era un chico”, cuenta Sumito desde la Isla Margarita, donde vive la mayor parte del año.

Tras su paso por Sibaris, Omar hizo una pasantía junto al chef peruano Pedro Schiaffino y en paralelo comenzó con su ciclo en El Gourmet.

Hoy, aún imberbe y con cara de niño bueno, dirige Dalai, un restaurante de Caracas, donde experimenta con los sabores asiáticos y venezolanos en una carta a base de pescados. Su otrora tutor, Sumito, cree que Omar se precipitó en dar este paso. “No me parece bien y se lo he dicho. Cuando empiezas a ganar dinero, te acostumbras muy pronto y es muy difícil que lo quieras soltar para continuar haciendo pasantías y seguir formándote, que es lo que debe ser alguien que aspira a destacarse en este oficio”.

Por otro lado, agrega que el cargo de chef se gana a través del mando, por experiencia: “la cocina es un ambiente muy machista y jerárquico como para que un chico de 15 años pueda imponerse. Sólo algunos tendrán posibilidades, pero la mayoría quedarán quemados en el camino”. ¿Y SI ME QUEMO?

Cuchillos bien afilados, fuego, ollas hirvientes, hornos al máximo, gente apurada y habitualmente desbordada.

La cocina de un restaurante no parece el mejor ambiente para un adolescente, un sujeto que aún está en etapa de

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desarrollo, no controla plenamente sus movimientos y vive perturbado por sus hormonas. Menos aún para un chico.

En Estados Unidos, la moda de los niños chef despertó polémica. La crítica gastronómica Regina Schrambling es una de las principales detractoras: “Los chicos no están preparados para manejar los peligros reales que existen en una cocina, su paladar no está desarrollado y su habilidad para comunicar ideas es limitada", dice, contundente, desde la revista Slate. Y recomienda chequear las heridas en los cuerpos de los chefs antes de seguir fomentando esta tendencia.

Regina cita otros casos de supuestos niños prodigio en su artículo: uno es el de Alex Goldberg (14 años), que es ayudante de cocina en la pizzería DiPalo´s. Y otro, en particular irritante para la crítica, el de Dexter Wells, hijo del crítico gastronómico

David Fishman es un niño sobreadaptado del Upper West Side de Nueva York, que cena afuera solo desde los 6 años (sus padres llegan tarde del trabajo) y anota cada plato que saborea en un gran cuaderno negro. Su comida favorita es la langosta con pasta. “Pero no hay nada que realmente no me guste”, dice. Un artículo en The New York Times lo hizo famoso.

Con 12 años, voló a Londres para reseñar el restaurante de Gordon Ramsay, comió con Tim Zagat (de la famosa guía Zagat Survey), fue entrevistado en la CBS y la NBC y los derechos de su historia fueron comprados por Paramount. Como un Mr.Ego en miniatura, David evalúa el servicio, la comida y la atmósfera de un lugar, sin hacer concesiones. Además de escribir para las revistas GQ y Time Out, tiene su propio blog —www.fishmanfoodie— que inauguró con una reseña al mismísimo Le Bernardin de Nueva York.

de la revista del New York Times que, según su padre, “cocina todos los días, le gusta hacer café y los vegetales bebé”. El adelantado niño inspiró la columna “Cooking with Dexter”, que se publica una vez por mes.

“La tendencia enfatiza lo peor del frenesí gastronómico actual: el festejo de la celebridad y la novedad sobre lo auténtico y lo serio”, agrega Schrambling.

A nivel local, Guillermo Calabrese cocinero en Canal 7 y director de la Escuela del Gato Dumas, tampoco compra la tendencia. “Jamás llamaría chef a un mocoso de 14 años. A esa edad podés jugar al poliladron pero no sos ni policía ni ladrón, es todavía un juego”, grafica. Sin embargo, asegura que la moda puede ser una puerta de entrada para hacer una carrera en la cocina.

Puntualmente, en los cursos amateur de la escuela nota un aumento en la cantidad de adolescentes que asisten. “En un grupo de 30 personas, cuatro o cinco son menores de edad”. El número se incrementa durante vacaciones de invierno y en ciertos cursos —como el de preparación de cupcakes— que despiertan interés entre los más chicos.

“En cuanto a la carrera, la edad también bajó. Sin solución de continuidad los chicos terminan el secundario y se anotan en Gastronomía, algo que no pasaba hace veinte años”, concluye.

Polémicas a un lado, los chicos vienen marchando. Tal vez el gorro les quede algo grande, pero ellos se lo ajustan. Y, como dice el propio Omarcito: “Me gusta haberme convertido en referencia de que sí se puede hacer lo que uno quiere y de que la cocina no tiene barreras de edad o de sexo”.

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gastronomía punto com

por Nicolás Mavrakis

ilustración: Carla Teso

SI TE PONES A NAVEGAR LA WEB VERAS QUE HAY MILES DE BLOGS ARGENTINOS SOBRE RESTAURANTES Y GASTRONOMIA. ¿VALE LA PENA LEERLOS? EN LA MAYORIA DE LOS CASOS NO, PERO HAY UNOS POCOS QUE ESTAN BIEN ESCRITOS, TIENEN UN DISEÑO CUIDADO Y DATA RELEVANTE. ESTOS SON ALGUNOS DE ELLOS. 082 JOY

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esde que comenzaron a popularizarse los blogs, hace poco más de una década, aparecieron rincones on line dedicados a casi todo.

Y la gastronomía no fue excepción: hoy cualquier amateur apuesta a sumarse a la gran “blogósfera culinaria”, a base de recetas y reseñas de restaurantes, escritas y producidas (en la mayor parte de los casos) con más voluntad que conocimiento.

La Argentina no es ajena a esta moda.

Para entender el fenómeno, basta un dato: en Google, las referencias a food blogs nacionales superan los diez millones. Y no es casual ya que, a diferencia de los sitios convencionales, los blogs todavía son una manera accesible e independiente de difundir gustos propios, incluso con las destrezas tecnológicas más rudimentarias.

Ante todo, ¿de qué hablamos cuando hablamos de un blog? Básicamente de un sitio web que se actualiza de a una nota por vez y que tiene una raíz personal. Si bien existen blogs creados por más de una persona, hay siempre una clara identificación de quién es el que está detrás de cada nota.

Así, los food blogs se convirtieron en el paraíso de innumerables foodies y cocineros. Pero si bien no hace falta más que voluntad para sumarse, no son muchos los que ofrecen buena información, buenos textos -con la extensión y la calidad

adecuada para una lectura online- y propuestas que inviten a regresar a cada post y sumarlos a nuestro RSS. Los siguientes son buenos ejemplos de cómo construir y sostener un food blog que valga la pena leer. Algunos de ellos son producidos por amateurs. Otros son profesionales que, en algunos casos dentro del entorno de un medio más grande, tienen su propio espacio donde escribir e informar sin tapujos.

Cukmi www.cukmi.com

Creado en septiembre de 2010, está escrito por Julián Gallo, un referente del periodismo 2.0 y nuevas tecnologías. Cukmi se destaca fundamentalmente por su original contenido que aborda las cuestiones más básicas de la alimentación cotidiana, desde por qué nos ponemos nerviosos en la

miendan porque son amigotes del chef”, cuenta Aguirre. Y se nota. Las descripciones humorísticas -casi en el registro de una conversación entre amigas- pueden hacer del salón de una casa de té palermitana como Pani “un chorizo largo y claustrofóbico de 3 metros por 20”. Aguirre no sólo recomienda adonde ir, sino también adonde no ir. Además, hay microrrecetas (breves, útiles y fáciles), tips sobre compras y mercados (desde dónde comprar frutos rojos o huevos de campo, hasta una guía del Barrio Chino para principiantes), hallazgos y rarezas. Sus seguidores integran una comunidad aparte: pocos posts tienen menos de 100 comentarios y algunos superan los 500. Es, entre todos los que existen en la actualidad, el blog con mayor cantidad de visitas y el que tiene mayor volumen de intercambio entre la autora y sus fieles seguidores Sommelier de Café www.sommelierdecafe.com

cola de McDonalds, hasta el pecado de tirar comida a la basura. Además, hay novedades tecno y buenas entrevistas (imperdible la de Narda Lepes).

Otro punto a resaltar son las herramientas web que utiliza. Se pueden ver, por ejemplo, un video de Doña Petrona simultáneamente al lado de uno de Julia Childs, o un “video retrato”, en lugar de una foto fija, para ilustrar una nota. Por último, hay una fluida interacción con los lectores a través de comentarios y de encuestas a las que se responde sí o no con un simple click.

Innovador, informativo y ágil.

Wasabi www.planetajoy.com/wasabi

El blog del periodista Nicolás Artusi es uno de los más exitosos y profesionalizados. De hecho, fue votado el mes pasado como uno de los once mejores blogs en español, en los premios BOBs (algo así como los Oscar de Internet), que otorga la Deutsche Welle, en Alemania. El objetivo es claro: difundir historias (la diferencia entre “mocha” y “moka”), objetos (las “cafeteras inteligentes”) y distintos lugares vinculados al café. Con un promedio de dos posts por semana, el “sommelier de café” abunda en novedades sobre lanzamientos y acciones de marketing. Artusi conduce los programas Brunch y Su Atención Por Favor en radio Metro y es colaborador de JOY.

El sitio de la blogger y guionista Carolina Aguirre está integrado desde julio de 2010 al entorno de planetajoy.com y tiene 60.000 visitas por mes, un número altísimo para la blogósfera gastronómica. “La idea es no sumarme a la movida de críticos tradicionales que van a restaurantes, no pagan, usan fotos de prensa y reco-

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gastronomía punto com

El Tenedor Rosa www.eltenedorrosa.blogspot.com

A la Mesa http://blogs.viaresto.clarin.com/alamesa/

De profesión, Luis Lahitte es abogado y consultor. Pero, ante todo, es un bon vivant. Su blog es parte de la plataforma de contenidos de Clarin.com desde marzo del 2009 y mantiene calidad y continuidad. Más allá de algunas buenas entrevistas (a Miguel Brascó, a Vidal Buzzi) y crónicas de viaje (Marruecos, Uruguay, España) lo fuerte del blog son sus críticas a restaurantes, a través de crónicas impecablemente redactadas. Lahitte maneja a la perfección el discurso en primera persona y hace que un género muchas veces monótono logre ser divertido y llevadero. Es culto y refinado (con frecuentes citas a libros y personajes históricos), pero a la vez inocente, casi naif. Así, no se coloca en un pedestal, sino que se pone a la par del lector, rescatando lo bueno y lo malo, lo rico y lo feo, lo barato y lo caro.

Fondo de Olla www.fondodeolla.com

Está escrito por los periodistas gastronómicos: Juan Carlos Fola y Cali Fidalgo. Además del savoir faire de sus creadores, la credibilidad del blog

se basa en el aire desenfadado con el que atacan al status quo gastronómico.

Acá la ligan todos, desde el famoso chef Jean Paul Bondoux hasta el wine maker Michel Rolland). “Amigos relacionistas públicos y prenseros, no pierdan el tiempo en mandarnos esas muestras de autobombo que no nos mueven un pelo, porque a nuestros lectores les importa un pito”, dicen para describir el espíritu del sitio, que se ensaña especialmente con los sommeliers. Olla Oxidada es la sección más ácida, de consumo interno para el periodismo gastronómico, pero al lector le interesarán más las recomendaciones de restaurantes y le divertirán más las crónicas de la sección Olla de Perro, donde Fola convierte a su perro Nerón en el protagonista de variadas situaciones.

Con no más de tres posts por mes, la apuesta es calidad antes que cantidad y por eso se destaca entre las miles de plataformas que ofrecen un torrente de recetas en forma casi caótica. “Me encanta la cocina y le dedico mucho tiempo, por eso siempre voy a tener cosas para decir y compartir”, cuenta Mercedes Monti, su creadora, que además de trabajar como periodista estudió cocina y fotografía. Con 6000 visitas mensuales, El Tenedor Rosa se destaca por sus imágenes –que cualquier profesional envidiaría– combinadas con preparaciones de cupcakes, panqueques de espinaca o huevos rellenos. Su galería de fotos es tan buena que casi da bronca que el blog no se actualice más seguido.

La Guerrilla Culinaria www.laguerrillaculinaria.blogspot.com

Creado por un licenciado en informática, Lionel Kleiman, la misión de este blog con 4000 visitas mensuales es evaluar precio, cocina, ambientación y atención de una amplia variedad de restaurantes, no solo argentinos sino del mundo. Lionel se mueve de Ciudadela a París y, con mentalidad de buen servidor, incluye mapas para llegar a los restaurantes remotos. “Cada crónica es como un texto en sí mismo, como un cuento”, dice su autor, consciente de la importancia de la calidad de la redacción a la hora de crear un blog. Ese es su fuerte: los textos llevaderos, descriptivos y con información útil. Otro punto a resaltar es que Klei-

man recorre bodegones, bares y cantinas off stream. Pueden aparecer ignotos restaurantes como La Vieja Estación, en Tigre, o China Doll, sobre Avenida La Plata. Para foodies aventurados que buscan comer en lugares originales, pero nunca saben adónde ir.

BLOGGERS EXTRANJEROS EN BUENOS AIRES Una colonia aparte dentro de la blogósfera culinaria nacional es la de los extranjeros que viven en Buenos Aires y tienen muchos pesos para salir a comer seguido y mucho tiempo para escribir al respecto. Están escritos en inglés pero con una perspectiva que añade detalles a veces invisibles para los argentinos. Uno de los mejores es Pick Up The Fork (www.pickupthefork.com/), escrito por un “food lover enamorado de Buenos Aires”, que desde 2006 compila una excelente guía de restaurantes porteños. Lleva recorridos 200 restaurantes (no todos reseñados) que divide en The Great, The Good, The Decent y The Ugly (excelentes, buenos, decentes y malos). Buenos Aires Foodies (www.buenosairesfoodies.com) sigue la misma línea, con un muy buen diseño. Otro destacado es el exótico A Lost Asian in Buenos Aires (www.aayudame.wordpress.com/), donde un joven china repasa y critica platos típicos asiáticos pero en versión argentina.

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CHAMPION FOR MEN Davidoff lanzó su nueva fragancia Champion, un perfume inspirado en el instinto natural que tiene todo hombre: superarse así mismo. El diseño del frasco lo dice todo: una pesa en sólido cristal negro de extremos plateados que contiene en su interior esencias de bergamota, limón y madera de cedro y roble. Precio: $357.

N8 ARGENTINO Ya están disponibles los primeros teléfonos Nokia N8 hechos en Argentina. El Nokia N8 posee la mejor cámara de fotos móvil del mercado, con 12 megapíxeles y óptica de gran angular Carl Zeiss, un flash de Xenón y un censor de gran tamaño que rivaliza con los de las cámaras digitales compactas.

También graba videos en HD.

THE LADY COLLECTION Swatch, la marca suiza de relojería y joyería, presenta The Lady Collection, una moderna línea multicolor de diez relojes con correas de silicona, largas y delgadas, que dan dos vueltas a la muñeca. Vienen en los tonos de moda y los podés conseguir por 350 pesos.

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PEUGEOT SXC Peugeot presentó en el Salón del Automóvil de Shanghai el concept car SXC, un prototipo atlético, potente y elegante surgido de los estudios de Style Peugeot de China Tech Center en Shanghai.

El vehículo explora un universo de crossover exclusivo y moderno y expresa la visión de la marca sobre el futuro.

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EASYSHARE Kodak lanzó Easyshare M580, la cámara de fotos con mayor zoom dentro de la serie M. Con un diseño compacto y atractivo, está disponible en plateado, azul y púrpura a un precio de venta sugerido de $1199. Tiene un dispositivo llamado Botón Share que permite interactuar con redes sociales en forma automática.

MODA PARA HOMBRES Bensimon presenta su colección invierno 2011. Tonos de grises, rojo, negro y los clásicos azul y verde militar son estrellas en esta temporada. La propuesta de jeans incluye nuevos modelos en diferentes lavados. La variedad de calzado es mucho más amplia, y en esta ocasión se suman bolsos, billeteras y cinturones.

LA TABLETA DE SONY Más competencia para el iPad. Sony acaba de anunciar que también lanzará su tableta la “Sony Tablet” durante el último trimestre de este año. Saldrán a la venta dos versiones en forma simultánea: el modelo S1 (con pantalla de 9,4 pulgadas) y el S2 (con dos pantallas plegables de 5.5).

RELOJ DE ALTA COSTURA Dior rinde tributo a su creador con su nueva línea de relojes de muñeca Dior VIII. Desarrollado en los ateliers en la Chaux-de-Fonds en Suiza, posee agujas luminiscentes, diamantes aplicados como marcas de horas y un bisel giratorio unidireccional. Una mezcla perfecta entre la tecnología suiza y la creación parisina.

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CASA LOS JAZMINES hotelería casual-chic en Colonia del Sacramento

SOFISTICACION EN UN ENTORNO RURAL. ESA ES LA PROPUESTA DE ESTE ESTABLECIMIENTO EN LA CIUDAD URUGUAYA DE COLONIA, DONDE GASTRONOMIA Y HOTELERIA BOUTIQUE COMIENZAN A OFRECERSE COMO ALTERNATIVA AL TURISMO TRADICIONAL. 088 JOY

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una ciudad como la uruguaya Colonia del Sacramento (Colonia para todo el mundo), considerada Patrimonio de la Humanidad por el encanto arquitectónico de su casco histórico, que luce una maravillosa fusión de estilos portugués y español, nadie le pide modernidad. A esta pequeña ciudad que se caracteriza por sus calles angostas de piedra y su ritmo cansino se la reconoce, se la visita y se la disfruta por su color tradicional que perdura inalterable con el paso de los años. Pero algo está cambiando en Colonia. A la oferta de restaurantes –en su mayoría sencillos y tradicionalescomienzan a sumarse algunas propuestas con perfume chic, que rompen el molde. Amanda sirve paninnis con vajilla vintage y gran calidad en sus insumos. Lentas maravillas se anima a la cocina gourmet. La Bodeguita escapa a la muzzarela de molde y lleva a la mesa una pizzas finitas y crocantes, con rúcula y salmón ahumado. Son excepciones a la regla, pero manifiestan una tendencia, que también se comienza a observar en la hotelería, donde están asomando hoteles y alojamientos boutique, con pocos cuartos, buena gastronomía, atención personalizada y mucho énfasis en la estética.

Un buen ejemplo de esta movida se expresa en Casa Los Jazmines, una maravillosa casa de campo que está ubicada en El Caño, a 9 kilómetros del puerto y a 15 minutos de auto desde el casco histórico, en uno de los barrios menos conocidos por los

porteños. Inspirada en el concepto de las casas de campo europeas, especialmente de Francia e Italia, que permiten alojarse en un establecimiento con calor de hogar y confort de hotel, dispone de 5 habitaciones y tiene capacidad para albergar hasta un máximo de 12 personas. En la categoría “casual chic” es la mejor propuesta que hoy ofrece Colonia.

Es el sueño hecho realidad de Marcial Fernández, un argentino cosmopolita de 43 años que trabaja en gastronomía desde los 18. Marcial dirigió Filo en la década de los 90, durante la época de esplendor de este restaurante italiano. Luego se instaló en San Pablo, donde se desempeñó como embajador para Absolut Vodka.

Desde allí se mudó a los Estados Unidos. En Los Angeles trabajó para compañías de catering de lujo, cocinando para galerías de arte, celebrities como Demi Moore o Prince, y marcas high class como Louis Vuit-

ton. Allí, cerca de las arenas de Malibú conoció a unos compatriotas argentinos que tenían una gran casa en Colonia, a la que no le daban uso, y les propuso asociarse para dar vida a Casa Los Jazmines, que se inauguró en enero de 2010.

SOFISTICACION Y ENCANTO

Los Jazmines es un típico casco de estancia, pero con aire moderno, ubicado en un predio de cuatro hectáreas, con frutales, arroyo, árboles añosos y mucha paz. Hasta donde alcanza la vista todo lo que se ve es verde en todas sus gamas posibles y cielo limpio.

Reina el silencio.

En el interior manda la belleza. La casa tiene un espacio central que funciona como living, comedor y cocina. En una superficie de unos 100 metros cuadrados conviven en armonía un hogar de leños con sillones muy confortables y bibliotecas, una enorme mesa comunitaria y una cocina abierta, de esas

que los amantes de la buena vida sueñan con tener su propia casa. Cada detalle está cuidado con esmero. Pura sofisticación en un entorno rural.

Cada uno de las cinco habitaciones, bautizadas con nombres de una variedad diferente de jazmín (Jazmín del Cielo, Jazmín del Cabo, Jazmín Africano, Jazmín del País y Jazmín Amarillo) tiene su impronta particular. Ninguna es igual a la otra. Tienen en común sus sábanas de algodón egipcio de 400 hilos, sus batas de algodón hindú, su conexión de wifi de alta velocidad, su rigurosa privacidad y su terraza con deck privado con vista a los jardines, pero la deco que privilegia la estética vintage es única y exclusiva. Lo mismo que el estilo elegido para ambientar cada cuarto de baño.

Las mesas de luz, los placares, los espejos, los relojes, el mobiliario, todo luce como en las páginas de una revista de interiorismo y decoración.

La galería con vista al parque y a sus árboles añosos, regala atardeceres de ensueño. Bien custodiada por la perra Zuca, mascota de la casa, tiene sillones bellísimo, una gran mesa de madera, una parrilla y amenities de máximo confort. La piscina está a unos 30 metros. Convenientemente retirada, pero no demasiado lejos, entre el verde y el horizonte.

COCINA GOURMET

La propuesta de Los Jazmines se apoya en tres pilares: el confort, la estética y la cocina gourmet. La

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comida tiene gran protagonismo: queda bien claro cuando uno pone un pie en la casa y se encuentra con su maravillosa cocina abierta incorporada al espacio de uso compartido, con una cómoda barra desde la que el pasajero puede interactuar con el chef.

Se sirven almuerzos y cenas, con menú de bistró que incluye entrada, plato, postre, bebidas y espresso italiano. Catena Zapata es la bodega exclusiva. Los pasajeros pueden com-

INFORMACION UTIL • Para mayor información se puede visitar su página web en www.casalosjazmineshotel.com, • Las reservas se realizan por los teléfonos 00598 94 523 624 ó 00598 4520 2799 (celular).

• Durante el mes de mayo, los huéspedes que utilizan tarjetas de American Express pueden hospedarse tres noches, pagando únicamente dos.

• El alojamiento en habitación doble incluye desayuno.

• Comer cuesta 25 dólares por cápita al mediodía, y 50 dólares por las noches, con una botella de vino cada dos personas.

• Se puede disfrutar de los servicios gastronómicos de Casa Los Jazmines sin estar alojado; sólo hay que llamar y realizar una reserva previa.

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partir la mesa comunitaria, comer en la barra, frente a la chimenea, en la galería o en su habitación. Hay libertad absoluta.

Es muy interesante como se desarrolla la propuesta culinaria. No hay nada estandarizado. Marcial, el propietario, combina a la perfección sus habilidades para oficiar de anfitrión y desempeñarse como chef. Lo suyo es la cocina de mercado y el menú depende de los productos que ofrenda cada estación. Regularmente cuenta con la presencia de cocineros invitados, que viajan desde Buenos Aires para “dar de comer a sus huéspedes”.

Nunca nada se repite. En la gastronomía de Casa los Jazmines conviven la sofisticación de los brunch dominicales regados con champagne; la sencillez de la autentica comida de olla, hecha con productos locales en largas y lentas cocciones al fuego de leña, y la sutileza de un menú de pasos con, por ejemplo, paté de conejo en pan crocante de olivas marinadas y pie inglés de cordero.

HOSPEDAJE Y VIAJEROS

Hay dos formas de hospedarse. El pasajero puede alojarse como en un hotel tradicional, rentando una habitación doble por la que paga una tarifa diaria de 130 dólares, que incluye desayuno y late check out. O puede optar por un programa que se llama “La casa es suya” y que permite alquilar toda la casa para cumpleaños, encuentros cor-

porativos y estadías grupales. En estos casos el establecimiento se cierra y se pone a disposición del grupo que lo solicita. Con desayuno incluído, Casa Los Jazmines se alquila a 550 dólares por día. Aceptan niños y mascotas. El hotel es gay-friendly. Los desayunos son fantásticos y abundantes. Incluyen infusiones, jugos naturales, panes y tortas recién salidos del horno, una riquísimos dulces caseros. Todo muy gourmet.

Los huéspedes de Casa Los Jazmines tienen entre 30 y 50 años. Llegan desde Buenos Aires, o son norteamericanos y europeos que hacen un stop en sus travesías por América del Sur. No cuadran en el perfil de visitante típico de Colonia, en dónde la mayoría de la gente va a pasar el día, cruzando el Río de la Plata en Buquebús, para retornar en el último ferry de la tarde. Claramente, no pertenecen al club de los que compran baratijas para llevar de recuerdo.

Van en taxi hasta el Casco Histórico a sacar fotos, pero la mayor parte del tiempo la pasan en el hotel, disfrutando de sus comodidades. O realizan pequeñas travesías a pie. A pocos metros de la casa hay dos playas

desiertas: La Arenizca y Caracol. Muy cerca, también, en ese entorno rural, están los olivares y los viñedos de la estancia La Primavera, y hasta hay una bodega cooperativa, Caluba, adonde los pequeños productores locales llevan sus uvas para producir pequeñas partidas de vinos, continuando con la tradición de sus antepasados piamonteses que habitaron la zona de El Caño, muchas décadas atrás.

Casa Los Jazmines no invierte en publicidad. El boca a boca es su mejor aliado para darse a conocer. Algunos viajeros que llegan recomendados por tal o cual y luego comentan su experiencia en TripAdvisor.com. Otros se dejan seducir por las elogiosas notas de prensa que el establecimiento recibe mes a mes. Travel+Leisure, una de las revistas de turismo más prestigiosas del mundo, la incluyó recientemente en un dossier sobre los 50 mejores hoteles con encanto para conocer en Sudamérica.

Casa Los Jazmines es una gran opción para ir en busca de descanso, comer bien, tomar ricos vinos y entregarse a los placeres de la buena vida.

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cortadito fashion

LATTE ART

la curiosa moda de hacer dibujitos con la espuma del café

SI TE PEDIS UN CAPUCCINO EN ALGUNOS BARES DE MANHATTAN O DE LONDRES, VAS A VER QUE LA ESPUMA DE LA SUPERFICIE VIENE CON UN DIBUJO QUE PUEDE SER DESDE UNA SIMPLE FLOR HASTA LA CARA DE JOHN LENNON. EL LATTE ART SE IMPONE EN EL MUNDO Y, SILENCIOSAMENTE, SE ACERCA A BUENOS AIRES. 092 JOY

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i te quedan grumos en la taza cuando preparás un café instantáneo, el latte art claramente no es para vos.

Esta disciplina viene ganando terrenos en bares y restaurantes de todo el mundo y consiste, básicamente, en crear figuras y dibujos sobre la superficie del café, mezclando su espuma con la de la leche vaporizada. ¿Para qué sirve? Más allá del toque de sofisticación, sus practicantes afirman que es una manera de imprimir el sello de autor a la bebida y que sirve como prueba de que el café es de alta calidad. Según Sammy Lin, uno de los baristas más célebres en Nueva York, es imposible hacer latte art si el espresso y la leche vaporizada no son perfectos.

Puede sonar a capricho snob, pero lo concreto es que tiene cientos de adeptos en Europa y en Estados Unidos y que aquí, en Buenos Aires, ya se dictan cursos para quienes no se conforman con preparar un buen café y quieren coronar la infusión con una estética tan original como efímera.

Trazando un paralelismo, en cierto modo el latte art es al café lo que el flairtending a la coctelería. ¿O acaso cambia algo hacer malabares y piruetas con copas y botellas, si al final el sabor del trago va a ser igual al que prepararíamos con solo servir las medidas normalmente? Con un nivel de popularidad más bajo que años atrás, el flair es ya una disciplina aparte en el mundo de los bartenders, al igual que el latte art lo es entre los baristas.

En definitiva, hoy podés ir, por ejemplo, a alguno de los Ninth Street Café de Manhattan, pedir un capuccino y en lugar de recibir una taza con leche espumada, llana y lisa, divisar en la superficie verdaderas piezas de arte, desde una mariposa a una flor psicodélica, pasando por el retrato de Winnie Pooh y hasta la cara de John Lennon, lo cual, hay que admitir, da un poco de impresión.

COMO SE HACE

Los practicantes de latte art se dividen en dos corrientes. Una se llama free pouring: puristas que prefieren dibujar a mano alzada, es decir, creando diseños a medida que vierten la leche y su espuma en la taza, sin más ayuda que su propia habilidad manual. Otros son partidarios del “etching”, la técnica del estilete: para dibujar se ayudan con un instrumento parecido al punzón que usábamos en la primaria, una vez que la leche está servida. Además, hay una tercera vertiente que emplea salsas de chocolate para realzar los dibujos.

No está demasiado claro cuál es el origen del latte art. “Los italianos aseguran que fueron ellos, pocos años después de la inventar la primera maquina de espresso.”, cuenta Analía Alvarez, directora del Centro de Estudios del Café (CEC). “Los estadounidenses también tienen sus propias leyendas”, agrega. Una de ellas señala que la cuna del latte art es una pequeña cafetería de Seattle (tierra natal de Starbucks), llamada Espresso

Vivace: allí, 30 años atrás, su dueño, David Schomer, dibujó por primera vez un rosetón sobre la superficie aterciopelada del café. La novedosa presentación, dicen, incrementó las ventas del local y luego se popularizó en cursos que él mismo dictó.

Lo que sí se puede afirmar con seguridad es que el latte art es una disciplina consolidada: tiene su propio campeonato mundial, que este año se celebrará en Maastricht, Holanda, entre el 26 y 29 de junio, e incluso se organizan otras competencias de nivel internacional, como el Vancouver International Latte Art Competition en Canadá, el Guangzhou International Coffee Carnival Latte Art Championship en China y el de Japón que, contra todo pronóstico, se realizó a mediados de marzo, tras el tsunami. Hasta Dean&Deluca, el deli más fashion de Nueva York, tiene su propio certamen.

Otro hecho que confirma la tendencia es que todos los ganadores de las competencias internacionales de baristas incorporaron el arte latte en la presentación de las bebidas, según explica a JOY Haroldo Darnauchans, director de la Escuela Argentina de Café. De hecho, los baristas que más se lucen en estos campeonatos pasan a ser considerados celebridades. Por ejemplo, Luigi Lupi, campeón italiano de baristas y juez de la Asociación Europea de Cafés Especiales, fue elegido este año como la cara de la marca Stracto, competencia de Nespresso y Lavazza.

Otro reflejo del crecimiento del latte

art es que cada vez más escuelas de café ofrecen cursos a baristas y amateurs que se quieren entrenar en esta particular destreza. Hay talleres en Nueva York, Londres, Barcelona, Madrid, Bogotá y Caracas, entre otras ciudades del mundo.

LATTE ART EN BUENOS AIRES

Buenos Aires no es la excepción.

En la Escuela Argentina de Café se dictan cursos, orientados a baristas experimentados. Son dos jornadas de seis horas cada una, en las que se enseña a espumar bien la leche y luego a utilizar las tres técnicas de latte art. Los grupos son de cuatro personas como máximo y el costo del curso es de 1700 pesos.

También se dan cursos en el CEC, donde el precio y la carga horaria varían de acuerdo al conocimiento de cada barista. Hay distintos niveles: inicial, intermedio, superior e integral, que van desde 600 hasta 1500 pesos, e incluyen materiales y materias primas. Además, ofrece cursos con programas especiales para los interesados que residen en el interior y en el exterior del país. ¿Hay algún referente local de latte art? ¿Tenemos nuestro propio Luigi Lupi? Aún no. En la Argentina, la disciplina es aún incipiente. No se realizan campeonatos exclusivos de “arte latte”, pero sí de barismo, en los que se puede ver cómo comienza a despuntar la moda de dibujar con espuma de leche.

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BOTELLAS DE COLECCION

CAMPAÑA SOLIDARIA

YERBA ESTACIONADA

Se trata de la edición limitada que desarrolló Gancia,

En el marco de la campaña “Ayudar está en tu Ser”

Cruz de Malta innova en su línea de productos con una

con una serie de cuatro etiquetas artísticas que cele-

destinada a contribuir en la lucha contra el cáncer de

variedad de yerba de alta calidad lograda con 18 meses

bran estilos emblemáticos rupturistas que marcaron

mama, la marca de productos light Ser donó un mamó-

de estacionamiento natural, lo que representa el

el siglo XX. El tradicional diseño de la bebida se modi-

grafo a la Liga Argentina de Lucha contra el Cáncer

ingreso de la marca en el segmento premium de la

fica con imágenes que conmemoran las décadas del

(LALCEC). La compra fue posible gracias a los 50 cen-

categoría. Además de esta opción, la línea cuenta con

10 (art nouveau), del 30 (art decó), del 50 (las chicas

tavos donados por la marca por cada bebida vendida

yerbas tradicionales, intensas, saborizadas, compues-

pin up) y del 70 (flower power).

durante marzo y abril.

tas y saquitos de mate cocido. Disponible por 8 pesos.

ASADOR SUPERPODEROSO

HELADO DE EXPORTACION

COSECHA DE ACEITE

Es el nuevo Súper Jumbo Grill, que acaba de presen-

Los habitantes de San Pablo, Brasil, ya pueden degus-

¿Querés saber cómo se elabora el aceite de oliva? La

tar en el mercado la marca de pequeños electrodo-

tar los helados de Freddo, inauguró un local en el barrio

bodega Familia Zuccardi te propone conocer el pro-

mésticos George Foreman. El grill permite asar todo

de Moema. Además, se abrirá una segunda sucursal

ceso en primera persona. “Vení a cosechar aceite” es

tipo de alimentos, inclusive soporta seis hamburgue-

en Alphavile, un nuevo shopping center. Así, la empresa

un programa turístico que se realiza hasta el 31 de

sas al mismo tiempo sin provocar humo. Tiene una

suma 90 puntos de venta en América Latina y planea

mayo y abarca la cosecha de oliva, la extracción del

capa antiadherente y un recipiente receptor de grasa.

tener otros 15 en 2012.

aceite, su envasado y degustación.

Precio sugerido: 749 pesos.

Más en www.casadelvisitante.com.ar

ADEREZOS PREMIUM

CERVEZAS DIFERENTES

COCTELES CON VINO

Desde el mes pasado, la importadora Geson tomó la

Desembarcan en nuestro país dos nuevas variedades

La marca de vinos espumantes New Age presentó su

distribución de SOZ, la marca de aderezos de alta cali-

la Kunstmann Torobayo, una Pale Ale de color ámbar

línea de tragos en una fiesta a bordo del barco Madero

dad, que abarca una línea de sabores de diferentes regio-

de 5% de graduación alcohólica y la Kunstmann Bock,

Mystic. Se trata de cuatro nuevos cócteles a base de New

nes del mundo. Entre otros productos, se ofrecerán la

una cerveza negra que posee una graduación de 5,3%.

Age, licores y frutas. Además, en el evento se dio a cono-

SOZ Honey Mustard, la SOZ Jalapeño, la SOZ Dijón y la

Para su elaboración, se utilizan cebada malteada,

cer el rediseño del packaging de las botellas y las pro-

SOZ Wasabi. Los aderezos son el resultado de un mari-

lúpulo y agua natural. Precio sugerido: $8,50 la bote-

puestas digitales para Facebook, You Tube, Twitter y el

daje entre granos de mostaza y distintas mieles.

lla de 330 cm3.

nuevo site interactivo: www.newageworld.com.ar.

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NUEVO CABERNET

FERNET DE TRES LITROS

CHOCOARROZ AL POR MAYOR

Bodega Lamadrid presenta su nuevo Cabernet Sau-

Una gran noticia para los amantes del fernet. La marca

A partir de ahora, el Chocoarroz, creado por Deli Light,

vignon cosecha 2008, robusto con taninos dulces, equi-

1882 acaba de lanzar una versión extra large, ideal para

se puede adquirir al por mayor en cajas de 12 unidades.

librados y con un aterciopelado final en boca. Con un

grandes eventos entre amigos y festejos especiales.

La presentación está disponible en las sucursales de los

valor sugerido de $47, el vino tiene una muy buena

Se trata de un botellón de tres litros que cuesta 280

supermercados Jumbo, Disco y de la cadena Farmacity.

relación precio-calidad. Con fincas en Agrelo (Luján de

pesos y ya se encuentra a la venta en cadenas de vino-

El Chocoarroz es una golosina elaborada con dos galle-

Cuyo) Lamadrid Estate Wines es un proyecto condu-

tecas como Frappé y Ligier. El fernet 1882 es elabo-

tas de arroz integral con relleno de chocolate o dulce de

cido por el reconocido enólogo Héctor Durigutti.

rado por la compañía cordobesa Porta Hermanos

leche. Un hit de los dulces de bajas calorías.

CAFETERIA EN BALCARCE

TANNAT DE GUARDA

CHOCOLATES PARA EL INVIERNO

Se trata de la cafetería de Goulis, la marca de alfajores

Bodegas El Porvenir de los Andes presenta su Labo-

La marca de chocolates Garoto amplió su línea de table-

de alta gama, que inauguró su propio espacio y, además,

rum Tannat cosecha 2007, con uvas provenientes de

tas y bombones para acompañar el frío. Los tradiciona-

incluye una tienda de compras. La gastronomía ofrece

viejos viñedos de más de 45 años, ubicados a más de

les bombones Serenata de Amor Corazón vienen

varios tipos de cafés, tés, brownies, tartas de man-

1750 metros sobre el nivel del mar, en Cafayate, Salta.

ahora en una caja presentación de 126 gramos. Se con-

zana, de limón y de coco, y también sándwiches. Queda

Es un vino que, por su estructura, permitirá una guarda

siguen en su versión clásica, Mix y Mousse. Las tabletas

en Ruta 226, km 62.7, Balcarce, cerca de Mar del Plata.

de hasta 10 años. Se trata de una partida limitada de

de chocolate también extienden sus dominios con dos

Un buen stop para los que vayan a pasear a La Feliz.

7.172 botellas. Precio sugerido en vinotecas: 121 pesos.

nuevas variedades: Crocante de Miel y Chocolate Amargo.

CATERING GOURMET

COCINA NIHON RYORI

PURO SABOR

Si organizás un evento y necesitás un catering de sánd-

Son los nuevos platos especiales de Dashi, creados por

La Feria Puro Diseño suma una nueva categoría a su

wiches gourmet y finger food, podés contratar a 63/15,

el sensei Roberto Nishida, e inspirados en la cocina

11º edición: Puro Sabor, un espacio que ofrecerá gas-

un nuevo emprendimiento creado por la chef Merce-

que existía antes del aislamiento nacional nipón de

tronomía boutique para disfrutar y adquirir una selec-

des Castagnino. El nombre se debe a que 63º grados

1868. El Bongó, por ejemplo, es una bondiola brase-

ción de productos, alimentos y bebidas exclusivas.

y 15 segundos, son las dos variables de temperatura

ada con vegetales caramelizados. El Okinawa, pollo al

La exposición se realizará del 19 al 25 de mayo en el

y tiempo en que las carnes están aptas para el con-

tempura con fideos de arroz. Los podés pedir en Fitz

Pabellón Amarillo de La Rural. Más info: www.feria-

sumo humano. Más en www.6315.com.ar.

Roy esquina Gorriti, Palermo.

purodiseno.com.ar.

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1, 2 y 3. Dolores Barreiro, Martín Seefeld, Hernán Nisenbaum, Emilia Attias y Nicolás Riera en el lanzamiento de Ciudad.com en Godoy / 4. Ale Lacroix musicalizó la Fila Real Rice / 5 y 6.

Cinthia Garrido, Jazmín de Grazia y Nacho Goano en la Fila Real Rice, que se corrió en Palermo / 7. Jimena Barón y Jorge Sánchez Ricoy en el Hotel&Spa Dock de Mar de Cariló / 8. Coco Maggio en el local exclusivo de Rever Pass en Unicenter / 9, 10 y 11. Chechu Bonelli, Luciano Cáceres y Victorio D´Alessandro vivieron la experiencia de Arnet Turbo 7 megas en Unicenter.

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1, 2, 3, 4 y 5. Maia Chacra, Marcela Rémoli, Soledad Solaro, Florencia Torrente, Manuela Pal, Sofía Zámolo y Martiniano Molina en el pre estreno de “Cuando Harry conoció a Sally”, presentado por Citi / 6, 7, 8 y 9. Ernestina Pais, Mariano Torre, Clemente Cancela, Anita Pauls y Nico Pauls en el lanzamiento del Quilmes Rock 2011 donde tocó Flaming Lips / 10 y 11. Lara Bernasconi y Matías Camisani en el espacio de Starbucks en el BAAM.

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TRAGO

on the rocks E

n el universo coctelero existe una carrera casi absurda por conseguir los mejores cubitos para enfriar las bebidas sin que el agua diluida les modifique el sabor. Hay desde hielos plastificados, hasta vasos de shot hechos con agua congelada.

En medio de esta disputa, la empresa norteamericana Fred & Friends lanzó una parodia que no pasará inadvertida. Se llama Cold Boulders y son unas piedras de plástico rellenas con agua glicolada, que se congelan en el freezer y enfrían tu drink para que quede, literalmente, on the rocks. Vienen un packs de ocho unidades reutilizables. A primera vista, dan un poco de impresión, pero no podemos dejar de admitir que tienen su gracia. A partir de ahora, el whisky en las rocas puede parecerse al canto rodado.

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