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FOOD, WINE & SPIRITS #85 / JULIO 2011 ARGENTINA $18
JOY
DE
LOS
PLACERES
las versiones más originales del
dry martini
quién gana y quién pierde en
la guerra del sushi
lo nuevo: vinos de alta gama en
mini botellas
por qué las porciones son
cada vez más chicas
el nuevo fetiche foodie modelo: María del Cerro
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Julio / 2011
Qué? 006 tutti frutti 010 appetizer 020 pan, el nuevo fetiche foodie 030 los vinos premium ahora vienen en botellas mini 034 dry martini: dónde probar las mejores reversiones 038 restaurantes de batalla para todo momento 042 quién gana en la guerra del sushi
046 coca light de diseño 048 delis buenas y baratas para comprar en el super 054 ¿por qué ahora las porciones son tan chicas? 058 semillas comestibles: todo lo que debés saber 062 punta cana: mar y gastronomía caribeña 064 los 10 mejores mozos de buenos aires 070 wine review
Quiénes? director/editor Juan Aznarez
subeditor Claudio Weissfeld diseño y diagramación Corina Esturla colaboran Carolina Aguirre Luis Lahitte Alejandro Iglesias Ignacio Rivera Cecilia Boullosa Maximiliano Kupferman Agustina Rato Rosario Fernández Arias José Barki Carla Teso Florencia Capella desarrollo comercial Alejandro Campolieto relaciones públicas Hernán Nisenbaum fotos Sol Abadi Víctor Alvarez Santiago Ciuffo tapa Diego Vleminchx armado De Palma Design administración Lucía Gaudino imprenta Gráfica Pinter distribución Vaccaro Sánchez Bertrán (interior) redacción Santa Fe 1845 6º D Tel. 4816 5020 / C.A.B.A Esta publicación es propiedad de Tough Match SRL. Número de inscripción en la Dirección de Derechos de Autor: 614.014
074 nuevos restaurantes para conocer 078 ford kinetic design hall 084 ahora los churros son gourmet 086 el libro de cocina más extravagante del mundo 090 antiorgánicos: la gente que odia lo natural 094 noti JOY 098 una cocina plegable
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tutti frutti TUTTI FRUTTI ES UNA SECCION EN LA QUE COMPARTIMOS CON USTEDES ALGUNAS DE LAS EXPERIENCIAS QUE NOS ACOMPAÑARON DURANTE EL MES QUE NOS DEMANDA HACER CADA REVISTA. COSAS QUE NOS GUSTARON, COSAS QUE NO, PEQUEÑOS HALLAZGOS Y DESCUBRIMIENTOS SABROSOS. DE TODO UN POCO. SMETERLING
Hoi que, si mal no recordamos, en alguna
cando por las góndolas del súper, sin
Smeterling es la nueva boutique de tortas
época fue un plato principal. Son chipiro-
saber bien a qué carta jugarte o qué jugo
de Recoleta de la que está hablando todo el
nes rellenos de cerdo, porotos y shitake,
tomarte. Una buena recomendación entre
mundo. El nombre de boutique, que a
salteados en chile y jengibre. Espectacu-
las últimas novedades es el yogur Ser de
alguno puede parecerle ambiguo, en este
lar. Otro punto saliente de Green Bamboo
sabor frutilla y coco, bajo en calorías e
caso le calza justo porque sólo tiene una
son los postres, frescos y bajativos. El
inusitadamente rico, en aroma, sabor y
mesita con dos sillones y una barra para
Rainbow Sago lleva frutas tropicales con
textura, cumple con lo que promete. Otra
comer algo rico mientras miramos cómo
perlas de tapioca en leche de coco y syrup
prueba más de que lo liviano no quita lo
bañan tortas o rellenan alfajores de dulce
de mango. Y el Xoi Dua es un sorbet de
sabroso. A veces, bah.
de leche adelante nuestro. Aunque se
mango, arroz mochi con leche de coco,
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puede y son bienvenidos, la idea no es ir a
ensalada de mango y tofee de coco. Para
tomar el té ahí, sino pasar y llevarse algo
salir en pareja o con amigos fashion, no lo
POMPEII
para tomarlo en casa, tranquilos. La vedette
duden: Green Bamboo no falla. Está
Está claro que hay restaurantes a los que
de la tienda son sus 18 tortas, creadas y
donde siempre: Carranza esquina Costa
uno no va a comer como un duque. Res-
diseñadas (diseñadas porque gran parte del
Rica, Palermo Hollywood.
taurantes que cumplen funciones que van
atractivo es, justamente, el diseño) por Isa-
………………………………………………………………
más allá de lo estrictamente gastronó-
bel Vermal. Vienen en dos tamaños: uno
mico. Y ese es el caso de Pompeii: un
individual y uno normal, de ocho porciones,
BURGER KING
pizza café de aires noventosos, amplio y
y cubren todo el rango de sabores dulces
Una de cal y una de arena en BK. Ergo, una
con un enorme pelotero donde los chicos
que se imaginen: desde un cheesecake
a favor y otra en contra. ¿Pero cuál es cuál
se divierten, mientras los adultos comen
liviano con arándanos hasta el mousse de
en esta famosa frase hecha? ¿Lo bueno es
tranquilos. Ahora bien… ¿está bueno
chocolate más denso y cremoso que pue-
la cal y lo malo es la arena? ¿O viceversa?
comer tranquilo si lo que uno come es
dan imaginar. Además hay algunos dulces
Mientras nos dedicamos a googlear (o
feo? Porque eso nos pasó en este enorme
(macarons, cookies, alfajorcitos, vasos dul-
wikipediar si es necesario) este intríngulis,
local de la avenida Cabildo donde fuimos
ces, cakepops), té twinnings y café Illy. Dos
empecemos por lo positivo: han lanzado la
en grupo numeroso a celebrar el Día del
cosas que hay que probar son los macarons
megahamburguesa Stacker Quíntuple, con
Padre. De entrada, probamos un grasoso
que hace a mano la dueña, porque es la
una receta tan conocida como cumplidora,
y fibroso jamón crudo con rusa. Seguimos
única que sabe el punto ideal, y los alfajor-
aunque aquí lo que importa es la cantidad:
con un matambrito de cerdo al verdeo con
citos de Azul (de masa sablé, con dulce de
nada menos que cinco medallones de
sabor a nada y recién descongelado (tanto
leche, clásicos) que también son la perfec-
carne con panceta crocantita, queso y la
es así que tuvimos que pedir que le den un
ción. Queda en Uruguay 1308.
gustosa, agridulce salsa Stacker (de mis-
golpe de microondas). Ni siquiera algo tan
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teriosa composición, diríase mayonesa y
elemental como el Charlotte de postre
alguna especia) entre dos panes con semi-
estuvo pasable: la salsa estaba aguada y
GREEN BAMBOO
llas de sésamo. Cumple, gusta y satisface.
fría. A favor de Pompeii uno puede decir
Hacía un tiempo que no pasábamos por
Para el punto flojo hay que empezar por el
que los mozos son bastante atentos y que
Green Bamboo. Volvimos el mes pasado y
principio del día, es decir por el desayuno y
la milanesa que comieron las criaturas
ahora entendemos por qué lo extrañába-
sus combos: café flojo (peor aún cuando le
era razonable. No pretendemos que un
mos. No sólo se come de diez. La onda del
agregan leche), medialunas gomosas y
establecimiento de este tipo sirva terrinas
lugar y la buena atención de los mozos
minúsculas, facturas con dulce algo más
de foie gras ni carnes exóticas. Pero sí exi-
(sobre todo Félix, el jefe de salón) lo con-
pasables; el precio conviene (desde 7
gimos que lo que hagan, lo hagan bien.
vierten en uno de esos restaurantes en los
mangos) pero si estás con ganas de fast
¿Pensás en un lugar para ir de a muchos?
que, sin darte cuenta, te la podés pasar
food, lo mejor es caer a la hora del
Tachá a Pompeii de la lista.
cenando tres horas entre appetizers,
almuerzo o de la cena.
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comida y sobremesa. Empezamos com-
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MEDIO ORIENTE
partiendo cuatro entradas. Excelentes los
006 JOY
Nem Saigon (de cerdo, brotes de soja con
YOGUR SER DE FRUTILLA Y COCO
Lehmeyun para los armenios, lajmashin
fideos de porotos verdes, hongos shitake y
Por ahí te toca seguir una dieta, hacer un
para los judíos, lahmacun para los turcos,
huevo) y el Chao Ga, un pincho de pollo
régimen o simplemente andás con ganas
lahm bi'ajin para los libaneses, empanada
atravesado por una caña de azúcar que
de “cuidarte”, con todas las posibilidades
árabe abierta para los profanos. Ya sabés:
terminás chupando para sacarle el jugo.
que esto implica. Y por ahí la emprendés
ese disco de pan pita cubierto de tomate
Pero nuestro favorito sigue siendo el Muc
con cuanto producto light o diet ande tris-
machacado, especias y carne picada, que
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tutti frutti se rocía con limón y que de tan rico es adic-
otro. También tienen café Nespresso, pas-
KILLKA CABERNET SAUVIGNON
tivo. Si lo has probado y querés repetir la
telería y tortas deliciosas para la tarde y
Las bodegas suelen presentar sus nuevos
experiencia, hacé la prueba con la confite-
una increíble selección de tés en hebras.
vinos a la prensa especializada en restau-
ría Medio Oriente (Cabrera 4702, esq.
De algún modo todo se conecta con este
rantes en los que se ofrece a los invitados
Malabia, T. 4772-9541), a pasitos del res-
fantástico helado: ¿cómo no conectarse
un menú especial para maridar con las
taurante Chef Iussef, en la frontera entre
con Arkakaó? Riquelme estaría feliz.
nuevas etiquetas. Para el lanzamiento de
Palermo y Villa Crespo: si no tenés la mejor
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su línea Killka, la bodega Salentein eligió el
versión de la ciudad, pega en el palo. Podés
flamante restaurante Unik, de Palermo.
comerlas en la barra del lugar (también
LILIANA HELUENI
Entre los tres varietales presentados
tienen shawarma) de dorapa, como
Uno habla de oasis y al toque piensa en el
resultó una grata sorpresa el Killka Caber-
muchos habitués de la zona, o bien pedir
Sahara, solazo, calorrrr, palmeras, un
net Sauvignon, de carácter frutal, buena
para llevar. Y ni hablar del amplio surtido
laguito con agua rodeado de arenas inter-
estructura y notable expresión varietal,
de otros típicos manjares armenio-medio-
minables, con algún dromedario que
creación del enólogo Gustavo Bauzá. Esta
riénticos, en particular los dulces to die for
asoma por ahí. Y justamente eso es lo que
nueva línea lleva el nombre del centro cul-
(sensacional baklavá de nueces, pistachos
ofrece la encantadora Liliana Helueni con
tural, artístico y gastronómico que la
o almendras, deditos, kadaif, mamul, gura-
su local, pequeña gran joya de los confi-
bodega posee en el Valle de Uco, y la inte-
bie, etc.), a precios razonables para este
nes de Monserrat que ofrece cocina sefa-
gran también un Malbec y un Chardonnay.
tipo de comida. Pero nada, de cabeza al
radí con opciones de corte más clásico,
Un rico vino, de elegante presentación para
lehmeyun: si no tenés ocasión, inventátela.
frescas y light: verdadero hallazgo en una
disfrutar por poca plata: cuesta 39 pesos.
Cualquier momento es bueno para probar
zona desértica en interés culinario, casi
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esta delicia también llamada sfiha por los
pelada de cualquier otra opción que no
árabes: es fija que te va a encantar.
sea pizza, empanadas, tartas y choripa-
CHUNGO
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nes. El local es limpio pero austero, aun-
En materia de elogios, poco hay que agre-
que es la comida lo que justifica una expe-
gar a Chungo que no hayamos destacado
ARKAKAO
dición hasta sus mesas, de preferencia al
antes: ricos helados en general, en parti-
Seguramente el consumo de helados baja
mediodía: no sólo no nos quedará arena
cular el de dulce de leche, uno de los más
durante el invierno, pero seamos sinceros:
en los zapatos sino que podremos probar
logrados –si no el mejor- de la reina del
no desaparece. Y vaya uno a saber si en
delicias como los clásicos hummus, lah-
Plata, sin olvidar viejas joyas de la corona
algunos casos no aumenta. Porque en un
mayines, muarak y sambusak (empanadi-
porteña como la Crema Rusa o el Super
ambiente cálido, después de una comida
tas) de queso y boios de verdura, además
Sambayón, o combinaciones audaces de
suculenta, el helado sigue siendo EL pos-
de los suculentos mejshi (zucchini o
las cuales la Mousse de Naranja al Cioc-
tre, aunque estemos cenando en la Antár-
alcauciles rellenos de carne) con fideítos o
colato (crema de naranja veteada con
tida con el Capitán Frío y Riquelme. Para
los salayanes (choricitos de carne picada
jalea de naranja y pedacitos de chocolate),
comer una gran crema helada en julio o
con tomate y cebolla). Si la propuesta
todas igual de excelentes. Pero nadie es
agosto no hace falta ir tan al sur: basta con
sefaradí no te va, cuentan con salad bar,
perfecto y cada tanto hay un flop, como su
darse una vuelta por Recoleta, más preci-
minutas, parrilla, pastas, sándwiches y un
flamante sabor Cioccomenta: mezcla de
samente al 188 de la calle Quintana, donde
largo etc. Queda en Santiago Del Estero
chocolate + salsa de chocolate y menta,
reside el esplendoroso Arkakaó. Creado
244. Teléfonos: 4381-1523 y 4383-2440.
con trocitos de chocolate añadidos, la
por Marco Amodeo y Giovanni Girardini,
Abre de lunes a viernes de 12 a 16 horas.
receta parece coherente en la teoría (si
dos italianos del Valle D’Aosta (una suerte
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pensamos en dulces como el After Eight), pero en la práctica deja que desear. La
de Bariloche tano) y montado en una seño-
008 JOY
rial casona, ofrece los más sensacionales
FRANCIS MALLMANN
menta resulta demasiado invasiva, tapa el
helados que puedan imaginarse, hechos
“Se derrite en la lengua en deseos, nos
chocolate y deja una sensación casi jabo-
con auténticos ingredientes naturales en
hace soñar con una siesta de lluvia y tin-
nosa en la boca. Por suerte, esto puede
muchos casos importados de Italia (avella-
glado, nos abraza como el primer día de
solucionarse probando la otra novedad
nas, pistachos, chocolate de la célebre
amor en arrebato de zaguán -si.... nos
invernal de la casa, la Mousse Di Ciocco-
marca Venchi) y sin rastro de conservantes,
lleva por el camino de la tentación y el mal
lato Merengue: más equilibrada y suave,
aromatizantes, aditivos ni conservantes.
! (por suerte)”. ¿Recuerdos literarios de
con dulce de leche y trocitos de merengue,
Tanto es el respeto por el producto que
una noche de pasión desenfrenada? No.
resulta amable y redondita, ideal como
jamás sirven el helado del día anterior, ojo.
Se trata de un elogio al flan de dulce de
final de una comida sustanciosa y como
Y el resultado es poco menos que sublime:
leche con crema. ¿Ehh? Sí, señores: estas
previa a un buen café. Una de dos no está
increíble el sabor del helado de café,
son las palabras que utiliza Francis Mall-
mal, pero hay que seguir experimentando.
rayano en la perfección; un pistacho de
mann en un post reciente en su perfil de
fábula, cremas espectaculares como la de
Facebook para describir una foto en la que
chocolate y avellanas o el variegato alla
exhibe el tradicional postre. Artista del
amarena, sin olvidar los frutales (sandía,
plato y la palabra. Francis es… único.
melón, naranja, etc.), uno más rico que el
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SI QUERES COMUNICARTE CON REVISTA JOY, PODES ENVIAR TU MAIL A LA DIRECCION JUAN. AZNAREZ@ REVISTAJOY.NET
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APPETIZER
DEL AGUA A TU PLATO ¿Sos de los que desconfía de la frescura del pescado que sirven en los restaurantes? Agendá este dato. En Tokio es furor la cadena Zauo, donde los clientes pescan su propia ORIGAMI Y CHAMPAGNE Alta onda la de este chiche creado por el diseñador belga Mathias van de Walle en asociación con la champañera francesa Veuve Clicquot. Se trata de un cubo especial para enfriar botellas creado con la técnica del origami. Además de ser decorativo, se puede plegar fácilmente, es reutilizable y permite ser transportado. Debutó este año en Milán, en la Semana del Diseño. Queremos uno.
presa y luego le piden al chef cómo quieren que la cocine. Las mesas están rodeadas de piletones donde nadan los peces, hasta que algún suertudo lo saca del agua con una red. Lo que se dice, literalmente, “pesca del día”.
GALLELLAVES ¿Cómo hacés para diferenciar tus llaves? ¿Les hacés una marquita? ¿Les pegás cinta adhesiva? Mejor comprate unas CooKeys Key Caps, una forma simple de identificar tus llaves a través de su sabor. Están hechas de una goma resistente que se estira y se adapta a cualquier llave estándar. Acordate, la de vainilla es para el portón de entrada y la de chocolate para la puerta principal.
SCOTCH DE LUXE Johnnie Walker lanza al mercado su versión más lujosa. The John Walker es una edición limitada de 330 botellas que rinde homenaje al creador de la marca. Un blend de nueve whiskies de destilerías que funcionaban en 1800 en botellas de cristal de Baccarat. A 4500 dólares, es el producto más caro Diageo, grupo al cual pertenece la marca.
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MARTINI DE FOIE GRAS Hemos visto martinis en mil versiones y con todo tipo de ingredientes, pero no imaginábamos que la creatividad coctelera llegaría a tanto. En el restaurante Andre’s, en Las Vegas, el chef Andre Rochat creó un lujoso martini de foie gras, que lleva vodka, miel, foie gras asado, una baya de vainilla y arándanos macerados. Andá y decí que preferís un fernecito con coca. A ver qué cara pone André.
EL MONO PELAPAPAS Otra de esas gansadas que le dan un poco de onda a la rutina culinaria. La empresa Boston Warehouse ideó este simpático pelapapas que sirve exactamente para eso: pelar papas. La gracia está en que tiene forma de mono y a alguno le dará la impresión de que es el macaco el que lleva a cabo la tarea. Más allá de eso, tiene diseño ergonómico y mango texturado.
MACETA Y PARRILLA Para terrazas, balcones o espacios reducidos llega Hot-Pot BBK, una maceta que a su vez es una parrilla. Por más bizarro que te parezca, en este jarrón podés cultivar un potus y al mismo tiempo hacer un asado. ¿Cómo funciona? La parrilla está ubicada en el medio de la vasija, cuya tapa es el recipiente que contiene la planta. Está disponible en la tienda online de Black + Blum. ¿Precio? Unos 170 dólares.
TECITO CALIENTE El Lighthouse Heater es una lámpara de aceite que utiliza su lumbre para mantener la pava de té a la temperatura correcta. De porcelana y vidrio, su diseñador Christian Bjørn se inspiró en los faros escandinavos que alumbran las costas de los países nórdicos. Cuesta 30 dólares y es ideal para presumir en un té con amigas.
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TIJERA PARA HIERBAS A veces da fiaca sacar una tabla y un chuchillo sólo para picar un poco de ciboulette y agregárselo a una crema o una ensalada. Por eso existe el Herb Scissor Set, una tijera de cinco hojas filosas que corta las hierbas bien parejo y sin romperlas. El kit también incluye un pack de semillas de ciboulette y un manual para plantar hierbas. Cuesta 15 dólares en la web.
VINO EN CODIGO MORSE En plena era digital, la bodega australiana Henry's Drive Vignerons decidió rendirle homenaje a un viejo medio de comunicación: el telégrafo. En su honor, lanzaron una colección de vinos con la particularidad de que sus etiquetas están impresas en código morse. Tres puntitos seguidos significa Syrah, y rayita puntito rayita puntito es el Chardonnay. Por suerte, las notas de cata están en inglés.
EL AÑO DEL NEGRONI En un glamoroso Manhattan Cocktail Classic Gala llevado a cabo en la biblioteca pública de Nueva York, Campari anunció que 2011 será “el año del Negroni”. Olvidado durante largas décadas, el aperitivo italiano (a base de vermouth rosso, gin y Campari) ganó su lugar en la barra en los últimos años y ahora se posiciona como trago de moda en todo el mundo. Si Campari lo dice…
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ACEITE DE LUJO Está claro que vale la pena poner unos pesitos más y comprarse un aceite de oliva de los buenos. Pero esto parece too much. Lambda sale al mercado como “el primer aceite de oliva ultra Premium”. De baja acidez, notas frutales y largo retrogusto, se elabora con aceitunas griegas Koroneiki cosechadas a mano y prensadas en frío. La botella de medio litro cuesta 50 dólares en Harrods, Londres.
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EL WHISKY ES LUZ Para el 2013, alrededor de 9,000 hogares en Escocia serán alimentados con energía eléctrica gene-
PAPAS FRITAS Y SANAS Se ve que los que aseguran que las papas fritas son grasosas y artificiales no conocían las Örflögur Microchips. Su nombre complicado se debe a que son elaboradas en Islandia por un estudio de nombre aún peor: Björg í bù. Finitas como un papel, las Örflögur son papas cultivadas localmente, horneadas, secadas y condimentadas con sal marina. Sanas y eco friendly.
rada con desechos de la producción de whisky. En la región Speyside, donde se localizan la mitad de las 100 destilerías del país, una nueva planta de biocombustibles recopilará los granos no utilizados en la producción de scotch para generar energía. Un brindis por la industria renovable.
CUBETERA ZOMBIE Si querés convertir tu barra en un laboratorio y jugar a ser Dr. Frankenstein por un rato, la gente de Fred & Friends te trae este molde de silicona que hace hielos en forma de pequeños cerebros. Para lograr un mejor efecto, usalos en jugos o cualquier otra bebida transparente. Un gadget inútil que llamará la atención de tus amigos al menos por un rato. Cuesta unos 15 dólares en la web.
VODKA CON ILUSION OPTICA Absolut Vodka es conocida mundialmente por su innovación en el diseño de botellas. Y este año la empresa sueca lanza al mercado una edición limitada que a primera vista luce como la original. Pero ojo: al girarla, el líquido provoca la ilusión de que la etiqueta está flotando dentro del envase y cuando la inclinás, parece estar en movimiento. Ya se puede conseguir en Europa.
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ROSADO CON ESTILO No sabemos mucho sobre los vinos de Grecia, pero sí podemos decir que la de Anathima es una de las botellas más atractivas que hemos visto. Este vino rosado es una edición limitada y es producido a partir de uvas de cultivo ecológico. El envase fue diseñado por el estudio Mouse Graphics y busca reinterpretar la esencia de Anathima, que significa: ofrecer, dedicar.
ALEGRIA DOS PERRINHOS ¿Sabías que, después de Estados Unidos, Brasil es el segundo país del mundo con mayor cantidad de perros? Son 32 millones de canes. Y los que viven en Copacabana, son los más felices porque ahí se inauguró este año el primer restaurante canino del país. Sirven comida natural, sin conservantes, ni colorantes. Tienen take away y delivery. Felices los pichichos.
UTOPIA CERVECERA Desde que se lanzó su primera edición, en 2002, la cerveza Utopias, de la marca Samuel Adams, se ha convertido en un producto de culto. Se trata de la cerveza más alcohólica del mundo, con una graduación de 27º, y se bebe como si fuera un cognac. Acaba de salir a la venta la edición 2011, con un añejamiento de hasta 18 años en barricas de sherry y de oporto. Cuesta 150 dólares. ¿Tenés un peso para la birra?
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PIN UP COKE Alberto Vargas fue un pintor peruano mundialmente conocido por sus retratos de pin up girls. Este año, para conmemorar su 125º aniversario, Coca Cola eligió a las llamadas “Varga Girls” para ilustrar sus latas y botellas, con dibujos que el pintor realizó para la marca a mediados de los años 20. De estética vintage y edición limitada, se consiguen, por el momento, en Estados Unidos.
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body: Jane Pain sombrero: Cecil Sain Hats collar de panes: Mariana PagÊs bolsa de panes: L’Epi
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el nuevo fetiche foodie EL PAN ES EL ALIMENTO MAS BASICO DE LA HUMANIDAD. SIN EMBARGO, HOY VIVE UNA IMPENSADA SOFISTICACION. DESDE LAS PANERAS DE RESTAURANTES TOP, HASTA EL PAN LACTAL, PASANDO POR PANADERIAS DE AUTOR Y MAQUINAS PARA HORNEARLO EN CASA. COMO FUE QUE ESTE PRODUCTO RUDIMENTARIO SE CONVIRTIO EN OBJETO DE CULTO GOURMET. top: María Pryor sombrero y hombreras de pan: Mariana Pagés
TEXTO: CAROLINA AGUIRRE FOTOS: SOL ABADI MODELO: MARIA DEL CERRO (Multitalent Agency)
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an duro, pero seguro. Pan con pan, comida de tontos. Contigo, pan y cebolla. Cuando hay hambre, no hay pan duro. El pan es uno de los alimentos más populares del mundo. Se multiplica en frases hechas y refranes como símbolo de lo más básico de la alimentación. En las películas, en los libros, incluso en la historia, los que nada tienen al menos tienen un trozo de pan viejo. Tan simple, tan rudimentario, que tradicionalmente tener a alguien a “pan y agua” es sinónimo de poca hospitalidad, incluso de maltrato. Pero a pesar de su sencillez, en todas las culturas hay alguna forma de pan. Desde hace diez mil años el hombre hace milagros de harina y agua, que podrán ser poco refinados, sí, pero satisfacen rápido, duran mucho, y cuestan muy pero muy poco dinero. De Paquistán, llega chapati. De Francia, el brioche y la baguette. De Estados Unidos, el bagel. De Inglaterra, el pan inglés de molde. De india el naan. De Italia la focaccia, el panini, la ciabatta. De Armenia el pan lavash que ahora se ve en wraps, en rolls, en shawarmas. Y hasta de Oriente, en donde se supone que no comen pan, unos deliciosos bollos de pan al vapor que acompañan las comidas o se llevan en viandas al colegio. Desde hace poco tiempo, sin embargo, esta tradición de panes humildes está cambiando vertiginosamente. Por primera vez, el pan está dejando de ser un alimento pobre que sólo sirve para acompañar la comida, y está empezando a ser un protagonista más de la vida gourmet. Un poco por la necesidad de una vida más sana y por la revalorización de ciertos procesos nobles, pero también por la irreverencia de algunos chefs que se animaron a jugar con esta sagrada preparación, el pan empezó a evolucionar. Se importaron variedades y estilos de otras culturas, se los sometió a procesos de cocción sofisticados, se les agregó ingredientes que los enriquecieron, y poco quedó de ese pan plano — sin fermento ni leudado— que se elaboraba en la antigüedad para satisfacer esclavos y campesinos hambrientos. Hoy en día, el pan ya no es solo pan. Y de sonso, no tiene un pelo. PAN LACTAL, PERO GOURMET Cualquiera que tenga unos años de supermercado encima se acordará que hasta no hace mucho tiempo el pan lactal venía sólo en dos variantes: blanco y negro. A lo sumo, pan de salvado común y de salvado light. Se podía elegir marca, precio y tamaño, pero nada más. Desde hace un tiempo, sin
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embargo, consumidores más exigentes, el boom de la cocina sana, y la gourmetización de la cocina por televisión obligó a los proveedores tradicionales como Fargo o Bimbo a modernizarse y a ofrecer lo que ya estaban vendiendo panaderías y boutiques de forma artesanal: panes gourmet. Ahora, en cualquier mercado de barrio se pueden encontrar pan lactal con cereales, con semillas, de tipo casero, con frutos secos, con vitaminas, con o sin sal, y hasta saborizado. El Oroweat de Bimbo, por ejemplo, viene en tres variantes: con semillas (con amapola, girasol y lino con un toque de avena y miel), con cereales (100% integral con diferentes cereales) y con avena (que además de avena, trae semillas de chia y lino). Fargo también hace lo suyo con sus dos variedades de salvado doble con alto contenido de fibra: el riquísimo All Natural de campo con semillas de lino, chia, girasol y sésamo, y el All Natural blanco, que a pesar de estar hecho con harina común, tiene soja, avena, arroz, quinoa, amaranto y chia en la mezcla. PANADERIAS DE AUTOR Lideradas por L´Epi (Roseti 1769, Chacarita; y Montevideo 1567, Recoleta), la fantástica panadería francesa de Bruno Gillot y Olivier Hanocq, y la boutique de pan del bretón Franck Dauffois (Ambrosetti 901, Parque Centenario), las panaderías boutique o de autor son furor en Buenos Aires. ¿Su filosofía? Volver al pan artesanal, el amasado de la vieja escuela, la utilización de masa madre (fermento con base de harina de trigo y agua) en vez de levadura comercial y si se puede, horno a leña. Es decir, “el arte del pan”. El resultado es un pan más duro, de corteza bien gruesa y con olor a harina tostada igual al que comíamos cuando éramos chicos, aunque en sus generosos estantes hay un poco de todo: desde baguettes hasta facturas y pastelería de autor. Son las únicas panaderías en donde el dueño es más importante que la ubicación. La gente dice “las medialunas de Bruno y Olivier”, así, sin apellido, como se le dice “Susana” a Susana Giménez, o “Marcelo” a Tinelli. Tan populares, que sus dueños llegaron a la televisión y tuvieron su propio ciclo de panadería en el canal El Gourmet. LA MAQUINA DE HACER PAN Hace unos años nos hubiera parecido un electrodoméstico excéntrico e innecesario para amas de casa con demasiado tiempo libre, pero hoy todos queremos tener una para hornear hogazas de pan de hierbas en casa. Y sí… ¿quién no quiere tener panes de diferentes variedades, recién horneados, con la textura perfecta sin tener que amasar doblado sobre la mesada? Tanto es así, que a diferencia de las batidoras, los grills o las planchas, la máquina de pan tiene su propia categoría en los sitios de electrodomésticos, que ya ofrecen más de diez marcas diferentes del mismo artefacto. La mayoría de los supermercados tienen un modelo económico con funciones básicas, algunos intermedios, y uno automático que además de hacer pan, hace pizzas, roscas, masa para pastas, tapas de empanadas, facturas y hasta mermelada. Con esto, el viejo problema del amasado, del leudado, del sobado, despareció para siem-
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maiot: Jane Pain pan de campo y baguette XL: L’Epi
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pre, no sólo de los panes sino de cualquier preparación que lleve masa. Una de las máquinas más recomendables es la Moulinex con diez programas (alrededor de $700) que tiene un botón para regular el dorado del pan, otro para regular el peso, y hasta ventanilla para seguir el desarrollo de las etapas de preparación. Casi una panadería en casa, con un esfuerzo mínimo, y muy poca inversión. Más económica pero también buena es la Atma ($399) que tiene un timer programable (para dejar los ingredientes adentro y que la máquina empiece a amasar y tengas el pan listo a las ocho de la mañana, por ejemplo). Los que la tienen, la aman y jamás volvieron a comprar un pan industrial. Pero ojo, que así como la adoran, todos aseguran haber subido de peso. TIENDAS DE PAN EN LOS RESTAURANTES Así como antes uno podía ir a comer afuera y llevarse algún postre o un licor de la casa, cada vez son más los restaurantes que tienen una pequeña tienda para vender los mismos panes que sirven en el salón. La Boulangerie (del restaurante La Bourgogne en el hotel Alvear, Ayacucho 2027), Magendie (Honduras 5900), Cucina Paradiso (Arévalo 1538), Freud y Fahler (Cabrera y Godoy Cruz), Central Cook (Lacroze y 3 de febrero), Natural Deli (Laprida 1672), son algunos de los que lo vienen haciendo desde hace tiempo. Oui Oui (Nicaragua 6068) y Le Blé (Av. Alvarez Thomas 899) además de vender sus panes saborizados, madalenas, pan de molde, cupcakes y tortas, todos los días a las siete de la tarde ofrecen un conveniente 2x1 para liquidar los productos que no se vendieron durante el día y que no pueden reutilizar, aunque se pueden para freezar en casa y comer en otro momento. Otro que se sumó esta movida es Malvón (Serrano 789), por ejemplo, vende el pan de todos sus sándwiches (baguettes, pan de campo, pan de nueces, pumpernickel, todos excelentes) en su despacho, así como también muffins, tortas y otras cosas ricas que elaboran a la vista, en el salón. O Mood Coffee House (Fitz Roy 1951) que exhibe con orgullo sus “panificados de diseño”, más de veinte tipos de paninis en la carta. PANADERIAS EN EL SUPER ¿Se acuerdan cuando los supermercados vendían flautitas mortecinas, baguettes dobladas y nada más? Hace quince años parecía que no había forma de salir de la tríada argentina compuesta por la figazza, la flauta, y el librito de grasa, cualquier innovación parecía herir la identidad y el orgullo del argentino promedio. Cuando llegó a la Argentina, Wal-Mart quiso sorprender elaborando donuts, pound cakes, bagels, pero la gente los rechazó: a los tres meses volvieron al pan de siempre, porque todos pedían facturas, pastafrola y criollitos. Por suerte, desde hace tiempo las cosas están cambiando y a la oferta tradicional, se han sumado panes de todas partes del mundo. Jumbo fue el pionero ofreciendo especialidades alemanas y ahora hornea ciabattas, paninis, pumpernickel, pan de centero, pan de maíz, y pancitos saborizados de queso, espinaca, jamón, olivas y hierbas. Los demás, enseguida lo siguieron. Carrefour hoy tiene seis o siete variedades de panes integrales, además de su propio pan lactal, sus madalenas y hasta su receta de pan dulce en Navidad. Coto es otro que también ha hecho intentos, aunque sigue estando por debajo del nivel de los demás. RESTAURANTES DE PAN Primero fueron las cervecerías, luego las sandwicherías, casas de waffles, bares de vinos, de tapas, de cigarros. Ahora, le llegó el turno al primer bar de panes. Así como se lee: un bar de panes. El milagro de harina y agua ya tiene un reducto en el que es la vedette del menú. Para entender el fenómeno basta
con saber que en “Sans, bar de panes y cervecería” (Serrano 1591) el chef es un maestro panadero y pastelero, en este caso Javier Bavaud, quien elabora todas las especialidades de la casa que luego se acompañan en sándwich, con fiambres, y otras preparaciones. Hay opciones de cereales, focaccias con hierbas, pan de espinaca, de campo y baguetines, que además se pueden compartir en picadas o una propuesta original de sándwiches grupales que traen varias cosas para armar diferentes opciones entre cuatro comensales. También hay cervezas artesanales, smoothies y para cerrar ofrecen tortas, muffins, galletas (atención fanáticos y nostálgicos de la torta galesa) porque no solo de pan vive el hombre. Ni los restaurateurs. PAN HORNEADO EN EL SUPER CHINO Muchos ya lo deben haber visto. Desde hace un tiempo, la comunidad oriental también se subió a la ola de pan gourmet y abandonó ese pan gomoso que vendía a granel en canastos de mimbre para ofrecer pan horneado in situ, de una calidad a todas luces superior. ¿Cómo funciona el sistema? Muy simple. Como hacen las estaciones de servicio con las facturas o las cadenas de medialunas económicas, los dueños reciben las bandejas de flautitas horneadas a blanco, casi crudas, y las terminan de cocinar en un hornito que despide un olor fabuloso y produce un pan crocante, tibio, tierno, que dura un par de horas con misma esa textura en el canasto. Muchos clientes incluso esperan al lado de la fiambrería que terminen de hornearlo para llevárselo ¿Lo malo? El precio. Cuesta más del doble que el pan original y se vende por unidad. Todo sea por el olor.
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vestido: MarĂa Pryor sombrero: Cecil Sain Hats cremona: PanaderĂa Yolanda
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TALLERES DE AMASADO DE PAN El pan está de moda, y así como hay tiendas, libros y productos nuevos para facilitar su elaboración, ya aparecieron también talleres para aprender a hornear y amasar en casa toda clase de panes caseros. Uno de los más conocidos es Bardepan, contiguo al restaurante La Prometida (Virrey Arredondo y Delgado, 4554-0786) , que ofrece un curso de cuatro clases de dos horas y media ($320) o módulos individuales ($100) para aprender técnicas básicas sobre masas, fermentación, diferentes harinas, cereales y semillas. Para los que prefieran algo más formal, la escuela del Gato Dumas (Olazábal 2836, T. 4783-3357) también tiene clases dedicadas a panes, que van variando durante el año. Una de las más concurridas es la de pan para sándwiches ($190 la clase de dos horas y media) que enseña a elaborar pan pita, baguettes, ciabattas y pan de salvado, o la de panes rellenos ($190 la clase de dos horas y media) que enseña la técnica del pan y de la preparación que va adentro (pan de miel, jengibre y sésamo relleno de salmón rosado o pan de centeno relleno con hongos frescos, para dar algunos ejemplos). También, para los más ambiciosos dispuestos a saber todo sobre panificación, hay un curso corto llamado “El ABC de panadería” (inicia el 3 de agosto, sale $570, incluyendo todos los materiales) que enseña la técnica del pan francés, pan de salvado, pancitos saborizados, chips, bollitos, galletas, grisines, bizcochos, hojaldres y otras especialidades. Son cuatro clases de dos horas y media que incluyen una parte teórica y una práctica, para salir hecho un panadero de ley. UPGRADE DE PANERAS Otro de los grandes hitos dentro de esta renovación del pan es la notable mejora de las paneras en los restaurantes. Mientras que hasta hace un tiempo los chefs nos conformaban con flautitas y grisines comprados, ahora el pan lo elaboran ellos mismos, con el mismo cuidado y recelo con el que hacen cualquier otro producto de la carta. La panera más famosa es sin dudas la de Chila (Alicia Moreau de Justo 1160), donde amasan un pan de Malbec, otro de mostaza, y focaccias italianas que siempre sorprenden. Otro clásico es La Bourgogne (en donde hay una bandeja con diferentes panes —desde una simple baguette hasta un su famoso pan de nuez— para elegir) aunque hay para todos los gustos, de acuerdo a la cocina de cada restaurante. Grappa (El Salvador 5802) ofrece cocina italiana y una panera con pan finito lleno de parmesano y triángulos de pizza deliciosos con pan de oliva. Astrid y Gastón tiene versiones
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caseras con inspiración peruana acordes a su cocina (pan de maíz, de huacatay, de quinoa y de papa). Tô Restaurante (Costa Rica 6000), un mix de especialidades fusión (desde panes de maíz hasta chicha morada). Y por supuesto, el de la Parolaccia (Av. Del Libertador 5836 y sucursales), uno de los primeros en poner dedicación a la panera, que hornea tejas de parmesano, grisines y otras especialidades tibias para entretener el paladar mientras llegan las pastas. Otras paneras que valen la pena son las de La Rosa Negra (Dardo Rocha 1918, Acasusso), Freud & Fahler (Cabrera 5300) que además los vende por pieza, para llevar, Las Pizarras (el pan se hornea a la orden con cada pedido, para cada comensal (Thames 2296) y para los más aventureros, Dragón Porteño (Arribeños 2137, Barrio Chino) ofrece el tradicional pan al vapor oriental, que es como una nube suavecita y tibia, delicioso con salsa de soja, para comer mientras llegan los principales. EL BOOM DEL SANDWICH Desde hace algún tiempo, impulsados por la aparición de nuevos delis neoyorquinos y bares gourmet, los sándwiches se han diversificado de tal manera, que exigen cada uno un tipo de pan diferente. El sándwich vegetariano de zuccini, berenjenas, tomates secos, mozarella di buffala no podría ir jamás en un pebete, sino que pide a gritos un pan tierno, de semillas, bien natural. Lo mismo que un sándwich de pastrón, pepinitos y mostaza, que jamás podría deslizarse entre dos fetas de pan de miga y reclama un pletzalej calentito, con amapola y hebras de cebolla bien doradas. O el clásico ejemplo de sándwich de salmón ahumado, queso philadelphia y ciboulette que está en casi todos los bares de Palermo, mejora notablemente adentro de un bagel y no de un pan francés. Algunos de los que son parte de este boom son Mark´s (El Salvador 4701), Oui Oui, Natural Deli, Bblue (Armenia 1692), Mood (Fitz Roy 1951), aunque si tenemos que ser sinceros, ahora está lleno de barcitos con sandwichería gourmet. producción: Anita Noseda asistente de producción: Celina Aberg Cobo make up: Solange Perkes pelo: Sebastián Coullery retoque fotográfico: Estudio Melvin asistente de fotografía: Lucas Vázquez agradecimiento: Mariana Pagés / www.marianapages.com.ar
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por Alejandro Iglesias
MINI PREMIUM el auge de los vinos de alta gama en botellas de 375ml y 500ml.
ﾂｿQUERES BEBER UN BUEN TINTO SIN NECESIDAD DE BAJARTE UNA BOTELLA DE 750ML ENTERA? LAS BOTELLITAS DE 375ML SON UNA SOLUCION. TANTO EN RESTAURANTES COMO EN SUPERMERCADOS, CADA VEZ HAY MAYOR CANTIDAD DE BODEGAS QUE OFRECEN SUS MEJORES VINOS EN FORMATOS PEQUEﾃ前S.
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legás a tu casa cansado y querés beber un rico de vino. Sólo una copita, para acompañar la cena. Pero hay un problema: te va a quedar la botella abierta. Y si mañana comés afuera y pasado tenés pensado ir al cine, vas a tener un vino oxidándose lentamente sobre la mesada de la cocina. ¿Entonces tiene sentido descorchar una botella de las buenas? A nadie le gusta tirar a la basura media botella de más de 50 pesos, pero en los últimos años apareció una solución para los bebedores de grandes vinos en dosis pequeñas: las botellas de 375 y de 500 mililitros, formatos que hoy comercializan más de 50 etiquetas de media y alta gama, no sólo en los restaurantes, sino también en supermercados y vinotecas.
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Históricamente, los vinos en estos pequeños formatos cumplían tres condiciones: primero, eran marcas populares y económicas (Norton Clásico, López y Bianchi Borgoña son algunas de las más conocidas). En segundo lugar, pertenecían a grandes bodegas. Y por último, aparecían únicamente en las mesas de los restaurantes. No había forma de comprarlas en el almacén o en el supermercado y tenerlas en casa. Además, en ese entonces el vino una vez abierto se tapaba nuevamente con el corcho y tiraba cuatro o cinco días. Nadie venía a contarte sobre de la oxidación y sobre cuánto cambia ese vino una vez abierto. Un chorrito de soda, en todo caso, disipaba cualquier inconveniente. Ahora el panorama es diferente: las botellas chiquitas contienen grandes vinos, se consiguen en todas partes y vienen de marcas históricas, pero también de bodegas de pequeña y mediana escala, como Alto Las Hormigas, Alfredo Roca, Lurton, o Andeluna. ¿Por qué? Las bodegas consultadas admiten cierta disminución en el consumo de sus vinos en el canal de botella abierta, es decir en los restaurantes. Por un lado, el precio que se debe pagar por una botella de 750ml no siempre es accesible. Y otro motivo son los controles de alcoholemia. Pero además, a nivel mundial la tendencia indica que cada vez más personas que viven solas y no comparten el vino. ¿Qué solución les queda? ¿Bajarse tres cuartos de litro cada noche? ¿Dejar que el sobrante muera en la botella sin ser consumido? LOS PIONEROS
Si bien ya había algunos antecedentes (como Fond de Cave y el
Trapiche Syrah Colección, en envases de 500ml), en los últimos dos años comenzaron a surgir decenas de botellitas Premium. Los pioneros de esta ola fueron Terrazas de los Andes y Rutini, con sus etiquetas más conocidas (Terrazas de los Andes Reserva Malbec y Rutini Malbec-Cabernet respectivamente) en presentación de 375ml. Poco tiempo después, se sumó Luigi Bosca también con su Malbec Reserva. El éxito fue contundente a tal punto que hoy supermercados como Disco y Jumbo tienen una góndola exclusiva para los formatos mini, en tanto que Carrefour planea sumarse en el corto plazo. Está claro que elegir estas botellitas conviene no por lo que se ahorra en el momento de la compra, sino por el gasto que implica desperdiciar lo que sobra cuando uno compra botellas de 750 ml. De hecho, el precio por litro de un vino en envases de 375ml es aproximadamente un 15% más alto. En los restaurantes, en tanto, el valor de una botella chiquita suele ser un 50% más barato que la estándar. Así, podés pedir un Luigi Bosca Malbec Reserva y pagar alrededor de $60, en lugar de los $140 que saldría una botella de 750ml. Actualmente las bodegas envasan sus vinos en tres tipos de botellitas mini. Las de 187ml con tapa a rosca están pensadas para aviones y frigobares de hotel como dosis personal. Las de 375ml llenan dos copas y son las más difundidas, en tanto que las de 500ml están en un punto medio interesante, útiles para compartir y con una mejor relación precio calidad que los formatos más pequeños.
mejores vinos Premium que se pueden conseguir en formato liliput: Trapiche Syrah Colección Roble (500ml, $33,50). Ya hace más de diez años, Trapiche lanzó un Syrah en este formato. Siempre se dijo que fue un ensayo con un vinazo del cual no tenían mucha producción y por eso lo distribuían en ese envase. De hecho, nació mini y luego pasó 750ml. Lo concreto es que hoy es el único Syrah en botellita. Y es genial. Fond de Cave (500ml, $28). Otro clásico de los que dio el puntapié inicial. Hay Malbec y Cabernet, dos varietales cumplidores y conocidos que suben la apuesta en calidad sin que debas gastar demasiado. Terrazas de los Andes Reserva Malbec (375ml, $34,90). Cuando salió al mercado en 2009 esta etiqueta rompió con el tabú de que
CUALES COMPRAR
A continuación, algunos de los
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solo los vinos económicos van en envase pequeño. Su calidad y reputación ahorran presentación: este es el vino que querrás descorchar cuando el plato amerita complejidad, elegancia y sabor. Luigi Bosca Reserva Malbec (375ml, $48). Los vinos de esta bodega siempre visten la mesa y hoy estas botellitas son para dejar a cualquiera con la boca abierta. Este reconocido y sofisticado Malbec es una de las mejores cartas de presentación del vino argentino. Rutini Malbec Cabernet (375ml, $52). Por historia y tradición, Rutini siempre marco los parámetros de calidad del vino local, con que se descorchan solo en ocasiones especiales. Ahora podes dejar de esperar y darte el gusto en todo momento. Amalaya Tinto (375ml, $28). El caballito de batalla de Colomé ahora cuenta con bodega propia en Cafayate y también con la nueva presentación de una etiqueta llena de terroir y carácter (corte Malbec, Cabernet Sauvignon, Syrah y Tannat). Una de las alternativas más originales en cuanto a estilo vínico. Punto Final (375ml, $29). Bodega Renacer no solo embotelló su reconocido Malbec sino que también achicó su increíble Sauvignon Blanc elaborado con uvas del Valle de Casablanca (Chile), algo singular en el mercado local. Si est a de Ernesto C atena Vineyards (500ml, $65). Los de Ernesto Catena son verdaderos vinos de autor que le dan otro vuelo a la góndola de botellas mini. La apuesta más glamorosa es su Cabernet Franc, único en este formato. La línea se completa con un Malbec/Bonarda, un Chardonnay y un Malbec.
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S e ri e A d e Z u c c a rd i M a l b e c (375ml, $35). Ante el éxito de su línea Santa Julia en 375ml, hoy Zuccardi lanza esta etiqueta de alta gama. Una alternativa novedosa e interesante para probar un Malbec for export que a la vez mantiene buena relación de precio en cuanto a su versión full. Mari anne de F inca Las Moras Malbec (500ml, $25,50). Casi todos los vinos mini son mendocinos, pero si querés probar con algo diferente, acá tenés este sanjuanino, último lanzamiento de Finca Las Moras. Ideal para platos invernales. Alto Las Hormigas Malbec (375ml, $29,50). Este vino modernizó el concepto del Malbec argentino y define como pocos el terroir mendocino. Ya sea para acompañar alguna carne al horno entre semana o para llenar la copa de sobremesa este tinto high class es el vino para quienes buscan personalidad.
Si bien muchos de los vinos de alta gama que actualmente se venden en formato mini están diseñados para resistir dignamente el paso del tiempo, hay que aclarar que las botellas de 375ml y de 500ml no son ideales para guardar vino, sino para un consumo ciertamente rápido: para evolucionar de forma correcta, un vino debe tener volumen. Y en un envase pequeño, al estar tan concentrado, no evoluciona como corresponde. O sea que no tiene sentido hacerse de un gran stock en casa. Otro punto a considerar al momento de elegirlas es el año de cosecha: sea en el restaurante o en la vinoteca, asegurate de que sea no tenga más de uno, a lo sumo dos años.
Lurton Pinot Gris (500ml, $28,70). Esta bodega de origen francés aporta un blanco novedoso un Pinot Gris. Si bien se trata de una cepa que está dando que hablar, sorprende que ya tenga su representante en botellita. Una buena alternativa para variar del Chardonnay. Nieto Senetiner Reserva (375ml, $40.- en restaurantes). Uno de los vinos con mejor relación precio calidad del mercado también está disponible en 375. Como la intensión de la bodega es cubrir el ámbito gastronómico vas a encontrar el Cabernet y el Chardonnay sólo en restaurantes. Umbral de los Vientos Malbec (500ml, $35). Ya sea en 500 o en 750 ml, tenés que probar el nuevo vino de Bodega Cruz de Piedra. Hoy este establecimiento recientemente recuperado por la familia Alonso quiere reconquistar su lugar en el
mercado con dos varietales (también hay Cabernet) frescos y modernos, ideales para todos los días. Alfredo Roca (375ml, $30). Esta bodega sanrafaelina embotella en formato mini su exquisitos vinos elaborados bajo la atenta supervisión familiar. Son tres varietales (Malbec, Cabernet Sauvignon y Chardonnay) que mantienen su personalidad sin caer en versiones comerciales. Monteviejo (375ml, $75). El blend (Malbec-Syrah) ícono del famoso Clos de los Siete comandado por Michel Rolland en Argentina ahora está disponible en este formato y no solo eso: también Calypso Malbec ($48), su más reciente lanzamiento. Un Rolland auténtico, para deleitarte con las creaciones de este gran winemaker y entender cuál es el estilo del vino argentino que disfruta el mundo.
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de copas
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por Ignacio Rivera
fotos: Víctor Alvarez
DRY MARTINI versiones notables del trago más clásico ESTA MEZCLA SIMPLE DE APENAS TRES INGREDIENTES DIO LUGAR EN LA HISTORIA A MILES DE FIESTAS, LIBROS Y LEYENDAS. ES EL COCKTAIL MAS CONOCIDO Y RESPETADO DEL PLANETA, Y TODO BUEN BARTENDER TIENE SU PROPIA VERSION DE COMO HACERLO. SALIMOS DE COPAS POR BUENOS AIRES Y TE CONTAMOS LAS QUE MAS NOS GUSTARON.
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Extra Dry Martini, en HOME BUENOS AIRES
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o es una cuestión de gustos, no se trata de si es más rico un Mojito, una Capirinha o un Manhattan. Cuando se habla del Dry Martini, las palabras están simplemente de más: es el rey de los cócteles, aquí y en la China, en Nueva York y en París. Un trago mítico, que bebía Churchill y James Bond, Luis Buñuel y Dorothy Parker. A más de 150 años de su creación, sigue exhibiendo el mismo pedigree. Lleva en esencia tres ingredientes: gin (algunos lo reemplazan por vodka), vermouth seco y una aceituna o piel de limón. En esa simplicidad reside su éxito. Es que, para este trago, el tiempo no pasa. Como Bob Dylan o Tom Waits, siempre está a la vanguardia. Por todo esto, nos decidimos a buscar los mejores Dry Martini de Buenos Aires y aquellas reversiones que respeten su espíritu. Un trago potente y alcohólico (chau Appletini). Un trago traslúcido y elegante (chau Martini de maracuyá). Un trago seco y aperitivo (chau Martini de chocolate). Bajo estas tres condiciones, los mejores bares de la ciudad apuestan a sus propias creaciones de autor. Estas son nuestras elegidas.
Martínez, en UNIK
de la ciudad porteña, en pleno casco histórico de San Telmo (gran lugar para llevar a tu amigo turista). Es, en realidad, un Dirty Martini, ya que está "ensuciado", con gotas de aceite de trufas, ese hongo carísimo que crece bajo tierra en algunos lugares de Francia, España e Italia. Aquí, la delicadeza del vodka super premium más vendido Grey Goose se deja atemperar por el sabor profundo de la trufa, que lo atraviesa todo, con sus aromas terrosos y únicos. Con unos quesos blandos, como un brie bien maduro, es imbatible. Cuesta 48 pesos. Balcarce 433, San Telmo / T. 4331-3879
tiene nada que ver con su competencia: está saborizado con la hierba que sirve de alimento a los bisontes de los campos de Polonia. A su vez, tiene un mínimo de azúcar residual, que le da su cuerpo. Este vodka usa Ezequiel Rodríguez en Frank's para preparar su Herb Martini ($40), sumando además jerez, licor de peras y un golpe de Punt e Mes, un detalle que potencia el sabor de las hierbas. Como decoración y perfume lleva un zest de pomelo. Una mezcla muy interesante, con la elegancia e intensidad del Dry Martini original. Arévalo 1445, Palermo / T. 4777-6541
Vodka Martini Trufado en M BUENOS AIRES
Herb Martini en FRANK’S
Martínez en UNIK
¿Querían elegancia y complejidad? Esta receta pertenece a Inés de los Santos, y aparece en la carta del flamante restaurante M Buenos Aires, uno de los reductos más lindos e interesantes
Hace un par de meses desembarcó en el país uno de los vodkas más interesantes y sabrosos del planeta, Zubrowka. Se preguntarán: ¿otro vodka más? Sí, pero en este caso no
Es casi imposible rastrear los orígenes del Dry Martini, con su siglo y pico de existencia. Algunos dicen que su nombre proviene de un arma de fuego usada en Inglaterra, otros que
se debe a Martini di Arma di Taggia, quien fuera barman del hotel Knickerbocker en Nueva York. Pero la mayoría adhiere a que, entre los ancestros de este trago, hay que mencionar al Martinez, una mezcla de Old Tom Gin (más dulce y con más enebro que los London Dry Gin), vermouth dulce, marraschino y bitters. Desde hace un mes se puede probar esta receta en la barra de Unik, el nuevo restaurante hiper fashion de Palermo, gracias al fanatismo de Federico Cuco, su bartender, que se trajo una botella de este extravagante Old Tom Gin de afuera. Cuco suma dos orange bitters distintos (Angostura y The Bitter Truth), marraschino croata, vermouth rosso y gin. Mezcla todo en vaso de composición con hielos de agua mineral y lo sirve en una copa cocktail pequeña ($22). El trago es más dulce que el Dry Martini, pero exhibe el mismo espíritu transgresor. Soler 5132, Palermo / T. 4772-2230 Cigar Martini en PRADO Y NEPTUNO
Nació en Italia, trabajó en España y hoy está acá. Hablamos de Carlo María Contini, un nuevo bartender en la escena coctelera local, que llegó con ganas de mostrar la revolución que vive Europa en materia de tragos. Desembarcó en Prado y Neptuno, ese pequeño bar de puros de Recoleta. De a poco, Carlo está sumando a la carta sus propias recetas, entre ellas, un
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de copas rosas búlgaras y pepino), y lo cuela en una copa cocktail enfriada. Para terminar, coloca dos aceitunas verdes que conserva en una mezcla de vermouth dry y salmuera. Esto se llama dedicación. Esto se llama un Dry Martini. Honduras 5860, Palermo / T. 4778-1008 Pink Gin en ISABEL
Pink Gin en ISABEL
Cigar Martini, que aprovecha un chiche europeo: una pistola de humo frío, con la cual se puede ahumar casi cualquier cosa. En este caso, Carlo llena la copa cocktail de humo y la tapa con una campana para que se forme una capa aromática sobre el cristal. Mientras, prepara un Dry Martini clásico, con gin Beefeater perfumado con vermouth francés Noilly Prat y una gota de bitter casero también ahumado. Levanta la campana, y cuela esta fría mezcla en la copa. Un trago que hace honor a los cigarros que lo rodean. Por ahora, se consigue a $33, pero puede aumentar en cualquier momento. Ayacucho 2134, Recoleta / T. 4802 9872
Dry Martini digno de Luis Buñuel (lo que no es poco decir). Biber refresca en vaso de composición 15 ml de Noilly Prat y los descarta (sí, lo tira: la idea es que solo quede el aroma impregnado en los hielos, por eso lo de "extra dry"). Luego refresca el gin de alta gama Hendrick's (un gin super premium que la está rompiendo en el mercado mundial, sumando a la mezcla usual de los London Dry Gin
Extra Dry Martini "de lujo" en HOME BUENOS AIRES
Uno pensaría que la versión más clásica y lujosa la iba a encontrar en un hotel cinco estrellas o en un bar muy sofisticado. Pero nos quedamos con la que ofrece Daniel Biber en la pequeña barra al fondo del hotel boutique Home Buenos Aires, donde por apenas $45 se puede beber un Extra
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Cigar Martini, en PRADO Y NEPTUNO
Desde que surgió, el bar Isabel no sólo apuntó a ser punto de encuentro del jet set local (en pocos bares encontramos tantos políticos juntos, desde Lousteau hasta Boudou pasando por Macri), sino un centro enciclopédico de las recetas más tradicionales del mundo coctelero. Para eso, Tato Giovannoni buceó en recetas históricas, una tarea que hoy continúa Santiago Giovannelli, quien está como gerente del bar. Entre esas recetas, brilla con su color rosado traslúcido el clásico Pink Gin, un cocktail muy bebido a fines del siglo XIX en los más sofisticados antros londinenses. Es una mezcla simple, potente y bien seca, tal como un Dry Martini. Un primo verdaderamente cercano al rey de los cócteles. En Isabel lo hacen así: refrescan tres gotas de Peychaud (un bitter rojizo y acaramelado) con el gin y lo cuelan en una copa cocktail preciosa, de tallo bien alto. Cuesta $40. Y si hace rato que no vas a Isabel, te contamos que ahora se paga con pesos constantes y sonantes: dejaron de lado sus famosas isabelinas, las monedas que usaban antes como dinero dentro del bar. Impecable. Uriarte 1664, Palermo / T. 4834-6969
Des-Coya en L’ABEILLE
Hace unos meses, el bar L'Abeille contrató a Sebastián Maggi para que rearme su carta de cocktails. Allí, este barman -sin dudas uno de los mejores del paíspresenta mezclas muy creativas, algunas que coquetean con lo clásico y otras más juguetonas. En el día a día, el encargado de llevar todo eso a la realidad de las copas es Matías Granata. Y justamente fue él quien comenzó con esta receta, que luego afinaron juntos. El Des-Coya ($45) es un Martini que se apoya en el vodka ruso Stolichnaya, aromatizado con una parte de Críos Torrontés. Lo interesante es que el vodka suele conducir muy bien otros sabores. En este caso, a pesar de ser un trago que por sus proporciones es casi todo destilado ruso, el aroma que surge inmediato es el de la potencia frutada de nuestra cepa patria. Para decorar al tono, usan tres aceitunas enrolladas en hojas de albahaca. El costado más delicado de la potencia alcohólica. Arroyo 872, Recoleta / T. 4314-2213 Clarito en GO COCKTAIL’S NIGHT
El Clarito es el trago emblema de la historia coctelera argentina, creado por Santiago Policastro, "Pichín" para los amigos, el más grande bartender argentino y uno de los mejores que conoció el mundo. Pichín ya no está entre nosotros, pero el Clarito sigue vivo y coleando. El mejor lugar para beberlo es en Go Cocktail's Night, el bar de Gastón Otero Rey, nieto de Manolete, otro gran bartender nacional que fuera compinche de Pichín. Gastón preparó en su vida miles de Claritos (se recuerda por ejemplo con 16 años sirviéndoselos a Blanca Cotta, consiguiendo así su primera nota en Clarín). Hoy es un placer verlo acercarse a las mesas con toda la mise en place encima, y prepararlo a la vista del cliente. Refresca el vaso de composición con el vermouth seco y el hielo, y lo descarta. Luego, usa una proporción de nueve partes de gin contra una de vermouth, lo enfría y cuela en una copa cocktail. Como decoración, apenas un twist de limón. Todo por $32. La más extrema elegancia, digna de la estética de los años 50. Otamendi 165, Caballito / T. 4901-2628
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por Luis Lahitte
fotos: Víctor Alvarez
RESTAURANTES DE BATALLA LUGARES DE BAJO PERFIL QUE NUNCA FALLAN EN LAS ANTIPODAS DE LOS RESTOS FASHION, EXISTEN CENTENARES DE REDUCTOS ‘GAUCHITOS’, CON UNA CLIENTELA FIEL Y UNA REGULARIDAD QUE MANTIENEN DESDE HACE DECADAS. NO SE DESTACAN POR SU ONDA MODERNA, PERO HAY ALGO SEGURO: SIEMPRE SE COME BIEN. EN ESTA NOTA, 10 EJEMPLOS NOTABLES.
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ada es seguro en este mundo, pero existen algunas cosas que se podrían llamar confiables, sobre las que uno, sin esperar grandes resultados, rara vez sale defraudado. Por ejemplo, una de ellas fue el histórico Ford Falcon, que nunca te dejaba de a pie. Esta regla también se aplica a los restaurantes; en Buenos Aires hay algunos establecimientos “gauchitos”, de bajo perfil cuya cocina y servicio mantienen un nivel uniforme y bueno. Estos boliches están lejos de los circuitos gastronómicos de moda, no hacen grandes campañas de comunicación ni tienen público fashion. En cambio, reciben a una clientela fiel, a veces de hasta tres generaciones, que invariablemente acude a sentarse a sus mesas. JOY relevó 10 de estos restaurantes de batalla, algunos de barrio, de esos a los que se puede ir casi a diario y con los ojos cerrados, que han perdurado a pesar del paso del tiempo y que, contra viento y marea, siguen haciendo la suya.
EL FAROL
PEDRO 94
No se sabe a ciencia cierta si se trata de una pescadería con un restaurante o un restaurante con una pescadería. Tampoco se entiende que para comer uno tenga que sacar número, como en una farmacia y que para ingresar al pequeño salón haya que cruzar un cordón, como si fuera la entrada de una disco. Pero el hecho es que Pedro 94, restaurante de barrio, ascético, casi espartano, es uno de los sucesos culinarios de Caballito y los fines de
semana suele estar abarrotado de gente. Eso sí, solo es apto para los amantes del pescado fresco. Las
opciones que Pedro 94 ofrece dependen de la disponibilidad de los productos del mercado aunque por lo general hay brótola, salmón, lenguado, pejerrey, mejillones, calamares, cornalitos, calamaretis y rabas. Las frituras marinas son la especialidad. A pesar de la impronta ictícola del menú, la casa ofrece dos platos de pasta; en una vitrina exhiben una inmensa y tentadota tortilla de papas, alta como un puff. El costo por persona ronda los 60 pesos. Pedro Goyena 94, Caballito / T. 4922 5460 EL CANDADO
Un peñón en medio de un desierto gastronómico, o al menos un baluarte en una zona sin gran oferta culinaria. Es
un restaurante absolutamente familiar cuyo nombre se debe a la colección de candados de todo tipo y color que adornan las paredes del establecimiento. El local es un tanto demodé y aunque lo han redecorado, no ha perdido su aire setentoso. Tiene dos salones unidos por un pasillo flanqueado por mesas. El servicio es dinámico y está bien aceitado. Este clásico de Zona Norte ofrece una carta ecléctica entre cuyas especialidades se destacan los chipirones encebollados, las crepes de champiñones y las pastas en general. ¿Cuánto sale comer en El Candado? Unos $100 por persona. Luis Sáenz Peña 1723, San Isidro T. 4792 1642 CERVECERIA LOPEZ
¿Dónde se puede tomar la cerveza más grande? En la Cervecería López, sin dudas. Uno puede despuntarse el “avión”, una gigantesca copa de cognac que alberga dos litros de cerveza tirada, un festín para cualquier amante del lúpulo. Le sigue el florero, con capacidad para 1.5 litros, luego el balón (750 cm3) y finalmente la modesta imperial (400 cm3). Se dice que el señor López, cuarenta años atrás, acostumbraba a baldear la vereda con cerveza a fin de atraer a los clientes. Lo que se dice un genio del mar-
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keting. Pero la oferta de la cervecería, que funciona desde 1943, no estaría completa sin sus famosas picadas (jamón crudo, gruyere, leberwurst, mortadela con pistacho, berenjenas en escabeche, morrones asados, porotos, ensalada rusa y aceitunas negras y verdes), además de las tradicionales rabas. También sirven platos a base de pescado y mariscos, algunas minutas, cortes de carne a la parrilla y postres pantagruélicos como panqueque quemado de manzana. Que nadie espere encontrarse con un salón digno de estrellas Michelin; es un espacio sencillote y rústico, decorado por banderines de equipos de fútbol que los clientes fueron dejando a lo largo de décadas. Si bien la cervecería reúne a una clientela de muchos años, no son pocos los jóvenes que concurren atraídos por la oferta de tomar cerveza tirada y comer barato. El costo por persona es de $70, aprox. Av. Alvarez Thomas 2136, Villa Ortúzar / T. 4552 0275
llote) a la Leira y el monstruoso panqueque Melo, una aberración gastronómica: panqueque de manzana, crema Chantilly, frambuesas, helado de crema americana y chocolate caliente. Sale unos $80 por persona. ¿Las contras de Melo? Las mesas están demasiado juntas y es compli-
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CAFE DE LA PLAZA
Es sabido que Villa Devoto no es un polo gastronómico. Sin embargo, algunos lugares como el Café de La Plaza
desmienten esta afirmación. Hace ya 22 años que reúne a buena parte de los vecinos del barrio, respaldado en una sólida e interesante propuesta culinaria. Hay cosas notables que no están a la vista del público, como el ahumadero de salmón que importaron de Chicago, único en su tipo, y el horno Rational (algo así como el Mercedes Benz de los hornos), lo que habla del esmero que los dueños ponen en la calidad de los productos. Entre las especialidades se pueden mencionar los ravioles caseros de espinaca, los langostinos a la miel con brócoli al ajillo, el strudel de verduras, la torta de higos de Esmirna y nuez y un casi legendario tiramisú. Comer en el Café de Plaza cuesta unos $100 por cabeza. Lincoln 3990, Villa Devoto / T. 4502 4755 TILL BISTRO
MELO
Este restaurante hace ya veinte años se encuentra en Pacheco de Melo, casi Callao. El fondo de comercio fue aggiornado hace cuatro años y se caracteriza por las paredes pintadas de bordó, que hacen juego con los individuales, techos altos y ladrillo a la vista. Las especialidades son los ñoquis rellenos de mozzarella acompañados de una salsa a base de dados de lomo, panceta, cebolla de verdeo y fileto, el abadejo en cartoccio (papi-
cado estacionar el auto. Pacheco de Melo 1833, Recoleta T. 4801 4251
LOS PORTUGUESES
Hace ya un tiempo que Till Bistró abrió sus puertas de la mano de Alfi Lyons Bichet, factotum del establecimiento porque hace de anfitrión, disc jockey, cocinero y a veces de mozo. Es un lugar agradable, calmo, de nueve mesas con manteles cuadrillé y una barra de servicio. El plato clásico son las “monedas de oro”: discos de polenta hervida y horneada con quesos blandos, gratinados con quesos duros, bañados en salsa de pollo, champiñones, berenjenas, tomates y aceitunas. Otro es el merluzón salseado con cebolla, apio y azafrán. También son recomendables las crepes de brótola y camarones con vegetales en salsa de espinacas y queso. Otro atractivo de Till es el supino buen
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gusto musical que lo anima: Charlie Parker, Billy Holliday, Bill Evans, Louis Armstrong, Henry Mancini y Pat Metheny son artistas que se escuchan con regularidad. Además, si por esas casualidades uno sufre un infarto, tiene la certeza de que va a ser reanimado porque, debido a su cercanía con la Facultad de Medicina, Till Bistró está poblado por profesionales de la salud. El costo aproximado es $50, cifra muy razonable para los tiempos que corren. Marcelo T. de Alvear 2321, Barrio Norte T. 15 5144 9336 EL FAROL
No se puede negar que El Farol viene manteniendo desde hace más de 30 años una línea culinaria de la que no se ha apartado: buenos platos de cocina española e italiana preparados a conciencia, además de una parrilla a la altura de las circunstancias. Ocupa una esquina con una ochava
perfecta, que se incrusta en la intersección de Rocamora con Estado de Israel. Tiene vista sobre ambas calles y cuenta con una capacidad para unos 140 cubiertos. Las especialidades son las pastas frescas caseras, la asciutta (siempre De Cecco) y los risottos. Además hay platos atípicos como ancas de rana y se puede encargar con la debida anticipación cochinillo al estilo segoviano y una buena pata de cordero. La clientela es estable y está acostumbrada a ser malcriada por el personal del restaurante. Incluso hay familias-clientes que ya van por la cuarta generación. Comer en El Farol cuesta unos 90 pesos. Estado de Israel 4488, Almagro T. 4866 3233 LOS PORTUGUESES
ciona desde 1933. Actualmente va por la tercera generación cuyo vástago, Marcelo, desciende de una familia originaria de la ciudad de Braganza, Portugal. Los pescados y mariscos son proverbiales. El besugo a la vasca y la merluza a la gallega son parte del amplio rosario de opciones que ofrece la casa. Hay platos saltados como el chivito a la calabresa y el conejo al vino blanco. También sirven un soberbio bife de chorizo. Pero quizás el highlight sean los mejillones a la provenzal; de hecho hay clientes que llaman exclusivamente para ver si están en carta ya que no siempre se consiguen. Los mozos son jocosos, “buena onda” y conocen a los clientes al dedillo. Comer sale unos $70 per capita. Angel Gallardo 800. Caballito T. 4982 6491 CONFITERIA EL GRECO
Ya sea para desayunar, almorzar, comprar masitas, comer o tomar el té, El Greco siempre está abierto. El célebre cuadro del “Entierro del Conde de Orgaz”, obra del talentoso pintor, está omnipresente y es el emblema de la confitería. Tiene una entrada vidriada que da sobre Avenida Rivadavia. El salón es profundo y rectangular, un tanto kitsch, iluminado por luces dicroicas, con una isla de exhibidores en el centro donde se venden masas, bombones y tortas. Los sándwiches de El Greco se han hecho un nombre, tanto los triples de miga, los abiertos al plato,
como los hechos a la plancha, así como también los platos fríos. Y la pavita posiblemente sea la mejor de Buenos Aires. El servicio de catering está passé y es un tanto cursi (onda “Los Dos Chinos”), así que mejor atenerse a experimentar los platos de la carta. Av. Rivadavia 5353, Caballito T. 4901 0681 LO RAFAEL
Esta esquina centenaria del barrio de Monserrat, perfectamente conservada supo ser el antiguo café-bar El Internacional, que era frecuentado por personajes como Borges y Bergara Leumann. En el año 1972 se transformó en lo que es hoy: un restaurante agradable y fiable, concurrido en gran medida por la gente del vecindario. El salón, de techos altísimos sostenidos por tirantes con ladrillo a la vista, puede recibir hasta 80 comensales. El largo mueble de madera que hace las veces de barra de servicio, alacena y exhibidor es agradable de ver. El plato destacado sin duda es la paella de fideos, similar a la fideuá valenciana. Otras opciones son los escalopines de lomo Lo Rafael y los capelletis de pollo y espinaca, hechos a mano. Sergio Ballerini, el dueño, que está secundado por su hijo Matías, se jacta de conocer prácticamente al 90% de los clientes que cruzan la puerta. Lo Rafael es una opción segura a un costo estimado de $80 por cabeza. México 1501, Monserrat / T. 4383-7943
Otra esquina con ochava perfecta, casi semicircular, alberga a este incombustible restaurante de Caballito que fun-
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por Cecilia Boullosa
ilustración: Carla Teso
EL SUSHI ERA CARO Y PARA OCASIONES ESPECIALES. ESO, HASTA QUE IRRUMPIERON LAS CADENAS QUE LO OFRECEN A PRECIOS BAJOS, PARA TODOS LOS DIAS. ¿COMO HACEN PARA VENDER TAN BARATO? LOS TRADICIONALES DICEN QUE SON BERRETAS, PERO ELLOS SE DEFIENDEN. ¿QUIEN TIENE RAZON?
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mpecemos presentando a los contrincantes. En esta guerra hay dos bandos: de un lado, la vieja guardia; los más experimentados en el rubro del sushi y los que en buena parte contribuyeron al prestigio y la fama de esta comida en la Argentina. En la otra punta, los recién llegados: jóvenes emprendedores que vieron que el mercado daba para más y encontraron un filón nuevo, pozos vírgenes todavía por explotar. En el centro de la disputa: el sushi. Una categoría cuya popularidad se disparó en los últimos años (no hay cifras oficiales, pero se calcula que hay al menos unos 300 locales especializados en todo el país) y que abrió el juego a una competencia encarnizada e inusitada de precios, promociones y argumentos. Del paradigma de un producto exclusivo, de perfil ABC1 y reservado para ocasiones especiales, el plato fue sufriendo una metamorfosis hasta competir en valor y en momento de consumo con los de una prosaica empanada o una pizza de fugazetta. ¿Qué paso en el medio?
DERRIBANDO MITOS
“El sushi se está masificando, le guste a quien le guste, como ocurrió en otras partes del mundo”, dice Mateo Marietti, uno de los dueños de Sushi Pop, la cadena que revolucionó el mercado hace tres años con su slogan kirchnerista de “sushi para todos”. Hoy tienen cuatro locales en capital y uno en zona Norte y más de 70.000 fans en Facebook que les reclaman minuto a minuto si la salsa de soja llegó derramada, si los rolls se ven más chicos que la última vez o si están mezquinando con el wasabi (también reciben elogios, claro). Atajándose de quienes los acusan de haber desprestigiado el sushi, sostienen que lo suyo fue más bien una desmitificación: “Queríamos derribar tres mitos: que el sushi tiene que ser caro, que si es caro es mejor y que se come sólo en ocasiones especiales”, revela, al tiempo que se niega a mostrar otras cartas, como volumen de ventas y localización de sus próximas
aperturas, entre otros datos. Copiando el modelo de Sushi Pop, pronto aparecieron decenas de emprendimientos similares, como Che Sushi, Fly Sushi, Sushi Phone y siguen las firmas. Algunos de ellos mantienen un nivel de calidad aceptable, pero muchos no. En esta batalla, el valor de la pieza es clave. Mientras que en los sushis tradicionales (Sushi Club, Dashi, Bokoto) el precio del nigiri (bocado de arroz avinagrado con una lonja de salmón u otro pescado arriba) va de los 6 a 8 pesos, en los populares puede costar la mitad y hasta tres veces menos. Lo mismo ocurre con los rolls con mayor salida, como los de queso Philadelphia y palta. “No hay ninguna razón para que una pieza salga 8 pesos”, dicen de un lado. “Es imposible vender a 2 pesos y hacer las cosas bien”, retrucan del otro. El primer punto son los insumos. En el caso del salmón, todos los contrincantes, sean grandes, medianos o chicos, comparten proveedor, ya que sólo hay dos jugadores de relieve en el mercado: Superbe y Ahumados del Carmen. Ambos traen a diario en camiones y enfriado, el producto fresco desde Chile para armar el sushi (la cadena Dashi consume unas 4 toneladas al mes, por ejemplo), pero dentro del pescado hay variantes: los más grandes (6 o 7 kilos) son considerados más ricos y sanos y esos son los que las cadenas más caras alegan comprar. GATO POR LIEBRE
Sin aludir a ningún destinatario en particular sino al conjunto de nuevas marcas que desde hace un año “están berreteando el producto”, Jorge Swarcberg, propietario de Dashi -con siete locales y 12 años en el rubro- asegura: “Lo que hacen muchos es filetear y congelar el salmón cuando se está por vencer: la carne no sólo pierde propiedades sino que se torna riesgosa para la salud. O utilizan saldos, como la piel sin cocinar. Alguien tiene que parar con esto”, dispara. Por su lado, otro empresario del sushi (que prefiere
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conflicto UNA CUESTION DE TAMAÑO
no dar a conocer su nombre), con una cantidad similar de años en la actividad, asegura que muchos recurren a la estrategia de “vender gato por liebre”. O, mejor dicho, “trucha asalmonada por salmón”, que cuesta el doble. Para el consumidor novato o con bajas pretensiones, el cambiazo –asegura- pasa desapercibido. Rápidos de reflejos, el bando de enfrente asegura que el ahorro jamás viene por el lado del pescado porque sería un riesgo demasiado alto que atentaría contra el negocio. “Tenemos más controles de calidad y bromatología que nadie y jamás hubo un solo intoxicado”, aseguran en Sushi Pop y cuentan que están tramitando la certificación de todos su procesos bajo normas ISO. Eso sí: al igual que los dueños de Che Sushi –el segundo referente entre las cadenas de sushi masivo- reconocen que hay una gran informalidad en el sector y que jamás podrían poner las manos en el fuego por la legión de vendedores de sushi económico que siguieron sus pasos. Saliendo del ítem pescado, en Che Sushi (tres locales y un costo promedio de $1,75 por pieza), sostienen que otros factores como el packaging explican la abismal diferencia de precios. “(Las grandes cadenas) gastan mucho en la imagen de todo lo que rodea a la comida: si ellos usan una bolsa que sale 5 pesos,
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Salta a la vista y lo reconocen ambas partes: suele haber diferencias de varios gramos en el salmón que unos y otros colocan en cada pieza. Pero, siempre guardándose un as en la manga, los de Sushi Pop dicen que las piezas de Dashi son más grandes, pero no cuatro veces más grandes ni cuatro veces más ricas como sí es el precio. Los de Dashi, en tanto, afirman que para los niguiris usan 30 gramos –contra 12 de los económicos- y que los sashimis tienen un centímetro aproximado de grosor. Los de Che Sushi también aceptan las diferencias de tamaño, pero no con todos, afirman que Sushi Club, a pesar de estar en el bando de los premium, achicó las piezas.
nosotros tenemos una de 2 pesos, si ellos mandan la soja en un botellita que cuesta 2 pesos, nosotros usamos un blister que sale 0,50”, explican. Al tratarse de un producto elaborado de manera artesanal, el costo de mano de obra también juega un rol importante. El salario de un asistente de barra es de 2500 pesos a 3000 y de un sushiman experto de 5000 a 6000, arriesgan los sushis tradicionales. Che Sushi maneja valores un poco más bajos, entre 3000 y 4000, aunque incide también la antigüedad. Ezequiel Salezzi, al frente del restaurante Azul Profundo (con tres locales en Retiro, Pilar y Lomas de Zamora) dice que no cualquiera puede ser sushi-
man y que se requiere de meses de capacitación hasta que un empleado está habilitado para cortar sashimis (antes debe cocinar el arroz, armar rolls y así ascender en la cadena de aprendizaje). Diferenciándose de los sushis masivos, recurre a una declaración drástica: “No es que antes de que aparecieran estas opciones nosotros le robábamos a la gente: nos dedicamos a otra cosa. No vendemos sólo arroz, pepino y un poco de queso Philadelphia”. Por caso, asegura que trabajan con pulpo español, atún rojo y mahi mahi (un pescado de aguas tropicales) que llega de Ecuador y que envían el producto “en cajas de bombones”. Para tener una idea, uno de los platos más pedidos es el sashimi Azul Profundo, un surtido de 40 piezas de diferentes pescados y mariscos, a un valor de 300 pesos. “MOSTRAME COMO CORTAS EL SALMON”
Una de las críticas más recurrentes entre los sushis más caros respecto a los económicos es la imposibilidad de ver cómo y dónde trabajan. “Mostrate, quiero ver si limpiás el piso, cómo cortás el salmón”, grafica el dueño de Dashi. Parapetados tras un 0-800 y una página web, muchos se dedican exclusivamente al delivery, sin local a la calle ni posibilidad de take away. “Degradan el producto, venden algo que se parece al sushi, pero que no lo es”, insiste y confiesa que se toma como personal la cruzada contra “los truchos”. El mes pasado, sin ir más lejos, llamó a una cadena de las que se promocionan en la web y pidió pasar a buscar en persona el pedido, a lo que le respondieron que era imposible. “Todo lo que hago yo está a la vista y se hace en el momento. Estas personas no sabemos quiénes son”, asegura con lógica similar otro de los empresarios “tradicionales” consultados. Pidiendo una especie de tregua, los referentes del sushi masivo aseguran que hay mercado para todos. ¿Llegará la paz?
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innovación
coca light de diseño ANDY CHERNIAVSKY INTERVIENE LAS NUEVAS BOTELLAS DE EDICION LIMITADA COCA COLA LIGHT ELIGIO A LA FOTOGRAFA ANDY CHERNIAVSKY PARA QUE INTERVENGA UNA COLECCION DE BOTELLAS DE EDICION LIMITADA. ASI, LLEGA A LA ARGENTINA UNA EXPERIENCIA QUE YA TUVO LUGAR EN ITALIA, FRANCIA, ESPAÑA Y ESTADOS UNIDOS, CON OTROS ARTISTAS DE RENOMBRE.
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ué tienen en común el diseñador alemán Karl Lagarfeld y la fotógrafa argentina Andy Cherniavsky? Una botella de Coca Cola Light. Ambos artistas fueron elegidos por la marca, en distintos momentos, para diseñar ediciones limitadas de botellas. La colección del director creativo de Chanel fue lanzada en París en abril de 2010, en exclusiva para el mercado francés. Y en junio pasado llegó el turno de los consumidores argentinos, cuando Coca Cola Light presentó la edición limitada de 6 botellas ploteadas con imágenes que creó Cherniavsky, en un espectáculo llevado a cabo en las escalinatas de la Facultad de Derecho de la Universidad de Buenos Aires, en Recoleta. Por una noche, las imponentes columnas del edificio fueron intervenidas artísticamente y se transformaron en piezas de 14 metros de altura que representaban las producciones de la fotógrafa. La Orquesta del Centro Cultural Rector Ricardo Rojas acompasó con su repertorio el evento, que cerró con un show de fuegos artificiales. El diseño de las botellas se realizó a partir de la interpretación de una consigna propuesta por Coca Cola Light: “Vivir más liviano”. ¿Qué significa eso? Vivir
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de una forma más descontracturada, con menos reglas y más imaginación, conectando con el disfrute, lo que hace bien y el humor. En base a esta premisa, Cherniavsky desarrolló seis piezas, cada una con un mensaje diferente plasmado en imágenes, que ahora visten las botellas de 237cm3 la bebida. La campaña se replica con gráficas en la vía pública, spots en radios y en piezas digitales y de cine, que fueron ejecutadas y diseñadas por la agencia B-Side. Con esta edición limitada, Buenos Aires se suma a una tendencia mundial: Coca Cola Light ya presentó colecciones especiales de sus envases en Milán, Roma, New York, París y Madrid, de la mano de artistas de prestigio internacional. Además de Lagerfeld, ya trabajaron con la marca Roberto Cavalli, Gianfranco Ferré, Moschino, Nathalie Rykiel y Patricia Fiel (diseñadora de vestuario de la serie Sex & the City), entre otros. “Nos parecía muy interesante asociarnos a Andy Cherniavsky, una de las fotógrafas más emblemáticas del país, ícono de mujer independiente y talentosa, vinculada al arte y a la moda”, aseguró María Belén Colombo, Brand Manager de Coca-Cola light. Ya podés encontrar las botellas de edición limitada de Coca Cola Light en quioscos y supermercados de todo el país.
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en la góndola
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por Maximiliano Kupferman
fotos: Santiago Ciuffo
MASIVOS, BARATOS Y GOURMET
ahora las grandes marcas lanzan productos premium ¿cuáles conviene comprar?
ES CIERTO QUE LA MAYORIA DE LOS PRODUCTOS INDUSTRIALES SON POCO SUTILES. PERO MUCHAS DE SUS VERSIONES ‘GOURMET’ CUMPLEN CON LO QUE PROMETEN Y, ADEMAS, SON ECONOMICAS Y FACILES DE CONSEGUIR. ROMPE CON LOS PREJUICIOS: ESTOS SON LOS PRODUCTOS QUE DEBES ANOTAR EN TU LISTA LA PROXIMA VEZ QUE VAYAS AL SUPER. 048 JOY
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esde que se puso de moda cocinar platos sofisticados en casa, las grandes marcas del rubro alimenticio lanzan cada año productos especiales y versiones “premium” para captar a los consumidores más exigentes. Esto tiene un lado bueno y un lado malo. Lo malo es que muchos de esos intentos son fiascos, como el ketchup picante que promete fuego en tu boca, pero es apenas tibio, o la Leche Manchada, que además de tener un nombre poco feliz, es una versión artificial y aguada de un macchiato. Lo bueno es que no todos los esfuerzos por innovar son en vano y hoy podemos encontrar fácilmente muchos productos que, a pesar de no estar elaborados con materia prima seleccionada a mano, sorprenden por su excelente relación calidad-precio. Querido/a foodie: terminá con el prejuicio. Lo industrial no necesariamente es vulgar. No siempre hace falta ir hasta el Barrio Chino, ni a los mercados callejeros de Liniers, ni a las boutiques de importados para conseguir los insumos que necesitás. En cualquier supermercado de cadena vas a encontrar algunos de los siguientes productos recomendados.
Azúcar Orgánico Chango
Se trata de un azúcar sin refinar y elaborada de forma tal que además de
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cuidar el medio ambiente, conserva las características naturales, vitaminas y minerales propios de la caña de azúcar. Es mucho más saludable, rico y húmedo que el azúcar blanco e ideal para usar en preparaciones como cookies de avena, streusels o incluso merengues. En Jumbo, $9.69 el kilo. Mermelada BC de Arándanos y Frutilla
Sabrosa, con una muy buena textura que deja sentir los pedacitos de fruta y una dulzura equilibrada, sobresale en el desayuno. Es lo suficientemente versátil para usarla como salsa tibia en un postre con chocolate o incluso acompañar una carne en la cena. Su precio está por arriba del resto de los dulces de la misma línea, al igual que su calidad. En Coto, $13.75 los 390grs. Queso Tregar untable Neufchatel Light
Hecho a base de un queso poco conocido en estas latitudes y uno de los más antiguos de la región de Normandía (Francia), Tregar logra un producto balanceado y de un sabor suave parecido a un queso Brie. Con una textura firme pero cremosa, que lo separa del resto de los quesos untables. Menos graso, más liviano pero igual de sabroso que su versión clásica, el light es perfecto para comer sobre pan de salvado o tostadas. En Coto, $6.53 el pote de 200grs. Aceto Casalta tipo reducción
Toda la línea de acetos de Casalta es excelente, pero esta reducción es la única en su estilo y un real hallazgo. Si bien se puede usar en ensaladas como cualquier otro aderezo, al ser una reducción tiene un sabor mucho
más complejo, concentrado y aromático; y es también más espeso, lo que lo convierte en una gran opción para marinar carnes y utilizarlo en salsas. En Coto, $21.39 la botella de 400ml. Yerba Cruz de Malta Blend Intenso
Las infusiones se están posicionando en el segmento gourmet y la yerba se suma a esta tendencia. Muchas marcas empezaron incorporando el concepto de “estacionada" o "selección" para sus líneas premium y, en el caso de Cruz de Malta, el resultado es una yerba más amarga e intensa, que está a la altura de la ya consagrada La Merced, pero a una fracción de su precio. En Coto, $6.14 los 500grs. Arroz Gallo Koshihikari
Lejos quedó esa época en la que había que irse hasta el Barrio Chino si queríamos conseguir los ingredientes necesarios para hacer sushi. Ahora no sólo podemos encontrar alga nori y vinagre de arroz en la góndola de importados del supermercado, sino también el arroz tipo japonés de grano corto que se necesita para lograr ese pegote tan característico e imposible de copiar con un Doble Carolina. Su uso principal es para sushi, pero también sirve para acompañar en forma de timbales o sticky rice cualquier salteado o plato thai. En Disco, $11.19 los 500grs.
Sal Dos Anclas con hierbas
Así como aparecieron los mix de hierbas, blends de especias y los molinillos de pimienta gourmet, ahora le llega el turno a la sal. Con una mezcla de albahaca, estragón, perejil, orégano, romero, salvia y tomillo, es muy buena para salar carnes antes de la cocción y usar en preparaciones como guisos o sopas, aunque no tanto en productos ya cocidos. En este caso es conveniente poner poca o incluso mezclarla con sal común, ya que, de lo contrario, las especias le roban protagonismo al plato. En Jumbo, $8.55 los 200grs. Aderezo Cocinero Light Aceto y Oliva
Es una versión mejorada del primer intento fallido que hace unos años sorprendió… por no tener gusto a nada. Ahora sí, renovado y con la clásica mezcla de oliva y aceto, cumple con lo que promete: condimentar una ensalada con 2 calorías versus las 100 que contiene una cucharada de aceite. Es barato, rinde y es perfecto para dejar en la oficina. En Coto, $9.15. Patitas de pollo Granja del Sol "Crunch"
A priori, las patitas de pollo son el producto menos gourmet que uno pueda imaginarse. Pero esta versión puede sorprender a más de uno, no por su relleno (que está en las antípodas de lo orgánico), sino porque es uno de los tantos productos que se suma a la moda de incluir cereales y semillas. Si bien están dirigidas a un público infantil, las Crunch pueden tentar también a los grandes, porque están rebozadas con harina de cereales en vez del clásico pan rallado. Esto las hace bien crocantes y bastante más adictivas que las clásicas. En Disco, $11,19 la bolsa de 200grs.
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en la góndola
Hellmann’s Supreme
Nadie puede discutir que la mayonesa es el aderezo menos glamoroso de la góndola y salvo por alguna excepción (Mayoliva, por ejemplo), normalmente las opciones son siempre las mismas desde hace años. Intentando despegarse del sándwich de milanesa y la ensalada rusa, Supreme se ubica un escalón más arriba de la clásica mayonesa. De textura cremosa y con un sabor más suave, es ideal para utilizar en salsas y dips sin miedo a que tape el resto de los sabores. En Coto, $9.99 el frasco de 350grs. Capuccino La Serenísima estilo italiano
La moda del café frío y en diferentes variedades se instaló con la llegada de Starbucks. El resto de las cadenas de cafeterías no tardaron en sumarse y las marcas de café no se quedan afuera. Café Cabrales se alió con La Serenísima para lograr uno de los productos más logrados de la góndola. Un capuccino to go que no tendrá la espuma y el sabor de un verdadero capuccino de cafetería, pero es mucho más rico que las versiones en polvo que se venden en el súper. Se puede beber directo de la heladera, pero también caliente, en un taza al micro-
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ondas. Atenti con la versión Light que también está muy bien y tiene casi la mitad de las calorías. En Jumbo, $3,55 en envase de 200ml. Mostaza Savora con miel
Cada vez que Savora se renueva es para sorprender con un producto sobresaliente. Ya lo hizo hace un tiempo con la variedad “suave” y lo vuelve a hacer ahora con esta variante que, conservando el picor característico de la mostaza, tiene el toque justo de dulzura aportado por la miel para lograr un excelente sabor. Bastante más suave y menos espesa que las hechas con mostaza de Dijón, va muy bien en vinagretas livianas, preparaciones agridulces y marinadas para carnes. En Coto, $8.45 los 200grs MiniDeli Light
Después del rotundo éxito que tuvie-
ron con el alfajor de arroz, Deli Light se mete de lleno en el mercado de los snacks. Con el arroz inflado nuevamente como protagonista, estos mini discos se consiguen en una variedad de sabores que van desde cebolla, jamón y pizza hasta unos bañados en chocolate amargo. A sólo 99 calorías por paquete, son una opción obligada para los que cuidan la línea. En Disco, $5.89 los 30grs. Aceite Mazola en aerosol sabor manteca
Al no tener calorías ni colesterol, el rocío vegetal es la opción más saludable para cocinar en sartén, horno o plancha todo tipo de alimentos. Nunca más habrá que enmantecar el molde de una torta ni aceitar una asadera ya que solo con rociarlo se logra el mismo efecto. El aerosol de Mazola no sólo es más barato que el Fritolim sino que su sabor es tan bueno que se puede usar para reemplazar la manteca a la hora de saborizar la pasta o incluso hacer unos panqueques. En Disco, $7.59 los 100grs. Yogur Griego Natural La Serenísima
Una variedad diferente para los amantes del yogur y de los postres lácteos. Por su cremosidad podría ubicarse
entre los firmes y los bebibles, es bien dulce y más acido que el resto. Si bien está pensado para comer como postre, sirve para armar un triffle, reemplazar el queso crema en un bizcochuelo o hacer un budín de yogurt y limón. En Coto, $3.80 los 100grs. Arroz con leche y canela Tregar
Con abundante arroz, no muy dulce y bien cremoso, es una buena alternativa para darle un respiro a los típicos postrecitos de chocolate. De las cuatro variedades, la de canela es la mejor. Hay una versión clásica, una con dulce de leche, y una light. Seguro no es tan rico como el que hacía la abuela, pero se le acerca bastante. En Coto, $3.53 los 180grs. Atún La Campagnola en salsa de tomate
No importa cuánto sepas de cocina ni si tenés tiempo para hacerte la cena. El atún es el comodín gastronómico por excelencia, va bien con casi todo y es indispensable en cualquier alacena. Esta vez, La Campagnola le incorporó a la clásica latita un toque de tomate que ayuda a resolver en el acto rellenos de tartas y salsas para pastas y arroces. El colmo de lo express, sin resignar sabor. A $12.85 los 180grs. en Disco.
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La familia Gancia y Balbo junto a las nuevas generaciones
Francis Mallmann y Sra, Manuel Mas y Anna Gancia de Cepas Argentinas
Mónica Gancia de Cepas Argentinas y Gino Bogani
Susana Balbo de Dominio del Plata y Anna Gancia de Cepas Argentinas
CEPAS ARGENTINAS Y DOMINIO DEL PLATA nueva alianza en el mundo del vino
LA DISTRIBUIDORA DE BEBIDAS Y LA BODEGA DE LA ENOLOGA SUSANA BALBO CELEBRARON UNA ALIANZA ESTRATEGICA QUE FORTALECE SUS RESPECTIVOS NEGOCIOS GRACIAS A SU AMPLIA COMPLEMENTARIEDAD. UNA UNION QUE FORTALECE EL MERCADO DEL VINO ARGENTINO DE ALTA GAMA.
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l pasado 14 de junio, en La Mansión del Four Seasons Hotel, se presentó la alianza estratégica de Cepas Argentinas y su bodega Viniterra, con Dominio del Plata, de la enóloga Susana Balbo. El objetivo de esta unión es concentrarse en el intercambio de tecnología y servicios, lograr un mayor soporte de management y así mejorar la performance individual de cada uno de ellos. Una de las primeras iniciativas de la flamante sociedad es el desarrollo de un nuevo formato de distribución de bebidas de alta gama, capitalizando la segmentación de clientes y canales de Cepas (uno de los referentes más relevantes del mercado de bebidas en la Argentina). La idea es incorporar marcas diferenciadas como los vinos de Domino del Plata: Críos, Susana B., BenMarco, entre otros, ya triunfadores en el exterior; así como los de Viniterra. Este proyecto representa un objetivo trascendental. Tal es así que, desde Viniterra, Mónica y Anna Gancia (descendientes del creador de la marca) acompañarán a Balbo y sumarán su liderazgo a la iniciativa de comercialización de marcas exclusivas. Ambas empresas comparten valores y tradiciones propias de los emprendimientos familiares construidos a través del tiempo. La familia Gancia inició sus actividades en Italia, en 1845, en el negocio de vinos y espumantes; mientras que Dominio del Plata, fundada por Susana Balbo en 1999, es también de origen familiar y cuenta con profundas raíces en el mundo del vino y sus tradiciones. El evento de presentación de esta alianza contó con un exquisito menú elabo-
rado por el chef Juan José Gaffuri, especialmente maridado con vinos Críos Torrontés y Viniterra Cabernet Sauvignon. El reconocido pianista Adrián Iaies estuvo a cargo de la música. QUIEN ES QUIEN
Cepas participa en el mercado con marcas de bebidas espirituosas de primera línea, como Grey Goose, Eristoff, Bombay Sapphire, Dewars y Bacardi. En los últimos meses, ha ampliado su presencia en el universo del vino a través de la adquisición de Bodegas Viniterra. Tiene una gran capacidad de distribución y marketing de productos de consumo masivo, una amplia red que alcanza altos niveles de cobertura geográfica, y cuenta con equipos, procesos y sistemas preparados para la administración de negocios a gran escala. Susana Balbo, en tanto, es una empresaria con un fuerte sentido de liderazgo. Además de sus reconocidas condiciones como enóloga y de su larga trayectoria en la conducción de negocios vitivinícolas, expresa la visión del emprendedor moderno: la fuerza en sus convicciones, el sólido respaldo técnico y la persistencia y el empeño de los “hacedores”. Dominio del Plata posee tecnología y capacidad para elaborar vinos de alta gama, y conocimientos de avanzada para aplicarlos al desarrollo de nuevos productos. Cuenta con una trayectoria exitosa en la comercialización de marcas de vinos premium y super premium en mercados internacionales: Críos de Susana B, BenMarco, Susana B, Late Harvest y Nosotros son algunos de ellos.
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por Julieta Cavallaro
ilustración: Florencia Capella
¿POR QUE LAS PORCIONES SON CADA VEZ MAS CHICAS? ¿COMES DESDE SIEMPRE EN ESA PARRILLA Y TE PARECE QUE ANTES EL BIFE DE CHORIZO ERA MAS GRANDE? ES MUY PROBABLE QUE TENGAS RAZON. LOS RESTAURANTES Y LAS MARCAS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS ACHICAN CADA VEZ MAS SUS PORCIONES. Y, EN LA MAYORIA DE LOS CASOS, NO QUIEREN QUE TE DES CUENTA.
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ue los precios suben, ya lo sabemos todos. No hace falta leer el dato del Indec ni de consultoras paraoficiales: basta con ir a comer afuera y sentir cómo languidece la billetera. Pero esto no es lo que más molesta a los consumidores. A fin de cuentas, los aumentos no mienten, son frontales, nos lo dicen en la cara. En cambio, en los últimos tiempos se vive otro tipo de aumento, que pasa desapercibido: hablamos de la moda de achicar las porciones. Un fenómeno que se da no sólo en restaurantes sino también en productos envasados. La escritora Mireille Giuliano es autora del best seller Las mujeres francesas no comen grasa: el secreto de comer por placer. Entre las varias conclusiones que dejan las 304 páginas de este libro, la más importante es que las francesas son flacas porque comen poco y rico, algo que explicaría que Francia haya sido la cuna de la nouvelle cuisine, esa cocina super estética de porciones mínimas. Pero en la Argentina estas palabras caen en el vacío (y en la tira de asado y en el bife de chorizo). Aquí, la calidad de un restaurante suele estar medida al tamaño de las porciones. Incluso, la queja más común del comensal compatriota es "las porciones eran chicas". Este carnívoro hambriento está pasando hoy en día un mal momento. Cada vez más restaurantes, casi imperceptiblemente, achican sus raciones. Entradas que antes eran para dos ahora son apenas un tentempié. Empanadas generosas parecen de copetín. Y siguen los ejemplos. ¿Por qué se achican las porciones? Simple: por el
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aumento de los costos que no siempre se pueden trasladar a los clientes. Según los dueños de los restaurantes, no alcanza con subir los precios. Sus costos cambian semanalmente, pero no pueden aumentar la carta todas las semanas porque ahuyentarían a sus habitués. El dueño de una de las principales parrillas multitudinarias de Las Cañitas es muy claro al respecto: “Intentamos aumentar los precios solo dos veces al año; pero cualquiera que vaya a la carnicería sabe que los cortes suben día tras día”. ¿Cómo se responde a esto? Achicando el bife de cho-
rizo un 10%. En lugar de 500 gramos, ahora pesa 450. Es difícil que el cliente se de cuenta, y para el restaurante representa un ahorro del 10 por ciento. EN EE.UU. PASA LO MISMO
Lejos de ser un mal nacional, esta crisis de los tamaños tiene paralelos en todo el mundo. Es que los costos de los alimentos suben a nivel global: el Banco Mundial registró un aumento de 15% en alimentos entre octubre de 2010 y enero de 2011. Así, los restaurantes de hemisferio norte, para evitar subir los precios, achicaron las cantidades. Lo dejó bien claro Diane Swonk, economista jefe de la consultora Mesirow Financial Inc. de Chicago: “La disminución en el tamaño de las porciones permite vender más barato, sin sacrificar la rentabilidad”. Su afirmación intenta explicar algo que en EE.UU. ya es una moda, aunque allí esta tendencia tiene un giro marketinero. Las cadenas aprovechan la obesidad de los yanquis y promocionan los nuevos tamaños con la excusa de criterios de salud. En 2009 hubo una famosa campaña de Burger King que decía que "el joven de las manos pequeñas ahora prefiere Whopper Junior”. Starbucks lanzó su cuadradito de limón “junior”, la cadena Dairy Queen presentó un mini-helado, McDonald´s estudia formatos de hamburguesas petite y TGI Friday’s tiene un menú que se llama La porción justa, el precio justo. Incluso en el país del Norte se habla mucho de las 100 calorías, y varios fabricantes de alimentos rediseñaron sus packagings para no pasar ese número. El ejemplo básico es Oreo, el gigante de las
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galletitas mundiales, con su paquete de 100 calorías, al que se suman cientos de otras golosinas. ENGAÑA PICHANGA PORTEÑA
En Buenos Aires la disminución del tamaño tiene distintas maneras de mostrarse. Por un lado, están los que no quieren que se note. Achican la porción, intentando pasar desapercibidos. Algo que suele ser castigado por los habitués más fieles, pero que en la mayoría de los casos funciona. La clásica tablita de tres cortes a elección de La Dorita antes daba para compartir. Ya no. El Club de la Milanesa cayó en el vicio de aplanar al extremo la carne (parece un corte de fiambre) y rebosarla cada vez más gruesa. En el sushi, la cuestión es matemática: el tamaño de un roll se define por el alga Nori, de 21 centímetros de ancho. La tradición corta ese roll en ocho piezas, que quedan de 2,6 centímetros cada una. Pero muchos restaurantes y deliveries (nombres como Sapporo Sushi, Che Sushi, Sasori, y nos quedamos cortos… casi todos lo hacen) cortan ese mismo roll en 10, 11 y hasta 12 piezas, que por ende son cada vez más finitas. Otra manera, una variante si se quiere más trágica, se mide en ingredientes: la porción mantiene el tamaño, pero disminuye la materia prima más cara. En los locales de la cadena Como en Casa, por ejemplo, la ensalada de salmón, queso brie, tomates secos y mix de verdes solía traer cinco trozos de pescado ahumado y seis tomatitos disecados: hoy vienen tres y tres. Los rolls de atún rojo de Sushi Pop parecen una broma por el ratio atún versus arroz. Las mollejas, otrora una panzada de colesterol, hoy llegan en porciones microscópicas en casi todas las parrillas de barrio. Y ni que hablar de lo que no se ve, como el aceite de oliva rebajado con aceite de mezcla o el aceto balsámico con agregado de vinagre y agua. Vayan, por ejemplo, al salad
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bar de La Soleada, en Belgrano, y verifíquenlo. De esto no se salva siquiera la alta gama: los langostinos “jumbo” en los mejores restaurantes deberían llamarse “little jumbo”, y rara vez superan las tres unidades por plato. Son también varias las cartas que hablan de foie gras, cuando luego tienen una mini terrina hecha con gelatina, manteca, crema y gotas de hígado de ganso. Y hay cafeterías que dicen vender Jamaican Blue Mountain, cuando en realidad es un blend donde este grano de café no supera el uno por ciento.
PORCIONES UNIPERSONALES, EN ALZA Una variable que juega un papel primordial en el tamaño de los productos alimenticios es la nueva composición familiar: los hogares unipersonales están en alza. Por un lado, cada vez hay más solteros treintañeros, que tienen poder adquisitivo sin la responsabilidad de los hijos. Según datos de la consultora GFK, los hogares de solteros superan el 26,2% en la Capital Federal, y suelen ser personas de recursos medios y altos. También está el fenómeno gay, casas de dos adultos sin chicos (el famoso DINK, double income no kids). Y no hay que olvidar a los jubilados, cada vez más longevos (según el Informe de Desarrollo Humano de las Naciones Unidas, tan sólo en 2010 los argentinos aumentaron alrededor de dos meses su esperanza de vida y produjeron 939 dólares más que el año anterior). Todo esto se traduce en mayor cantidad de consumidores unipersonales, que quieren disfrutar la vida, pero que no pueden hacerlo en el formato large. Y es para ellos que la industria se lanzó con sus mini packagings, que no solo dejan mejor rentabilidad a la marca, sino que seducen por aspecto y practicidad. Sobran los ejemplos, desde los vinos premium en botellas de 375ml, hasta otros productos de nicho, como los fiambres naturales Bocatti.
ORGULLOSOS DE TENERLA CHIQUITA
Así como están los que buscan ocultar los tamaños chicos, también hay una vertiente gastronómica que hace gala de esa disminución. El mejor ejemplo son las cupcakes, pequeñas tortas individuales que parecen económicas, pero que si se miden en relación a su peso son mucho más caras que las tradicionales. Pero hay más. Las mini hamburguesas de Be Frika, las sofisticadas entradas de Osaka servidas en ínfimos bowls, las mini copas de Martini de Unik. No hay que ser ingenuo: obviamente el costo sigue siendo una variable muy importante, pero en estos casos hay también una apuesta estética relacionada al tamaño. Algo que se puede corroborar en las bebidas de kiosco, especialmente las flamantes latas tipo sleek: latas "delgadas", que a simple vista son modernas, novedosas, lindas, pero que hilando fino se ve que pasaron de 330cc a 310cc, un ahorro de poco más de 5 por ciento. PITUFOS EN EL SUPER
En la góndola del supermercado el fenómeno pitufo se repite y se multiplica. Como pasa en los restaurantes, muchos lo hacen de manera inadvertida. Vean por ejemplo la sección de cremas. Antes el tamaño chico clásico era de 250ml. Ahora, la mayoría ofrece 200ml. Algo similar ocurre con los quesos blancos. Las latas son otro índice para tomar en cuenta. No hay un estándar de latas de atún o sardinas, y muchos paquetes que parecen más grandes que otros traen ahora menos cantidad. Para comparar precios es necesario leer la letra chica. Esto se repite en decenas de artículos: cereales, quesos rallados, fiambres envasados, yogures, papas fritas, aceitunas, chocolate en polvo y otros que, de a poco, bajan el gramaje total. Pero el precio sigue siendo el mismo. Ofrecen menos por la misma plata. En resumen, abundan las causas y las estrategias. Sea por costos o por marketing. Por estética o por márgenes de rentabilidad. Que se note o que pase inadvertido. La conclusión es siempre la misma: cada vez las porciones son más chicas y, tristemente, los precios son más grandes.
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por Maximiliano Kupferman
多Tiene sentido comer semillas? QUE APORTA Y COMO DEBE CONSUMIRSE EL SNACK FAVORITO DE LOS CANARIOS
BAJAN EL COLESTEROL, COMBATEN ENFERMEDADES, PROTEGEN EL CORAZON Y HASTA AYUDAN A LA MEMORIA. LAS SEMILLAS ESTAN DE MODA Y TODO EL MUNDO LAS COMPRA. PERO 多SABEMOS EXACTAMENTE QUE HACER CON ELLAS? EN ESTA NOTA TIPS Y CONSEJOS PARA TENER EN CLARO CUALES COMPRAR Y COMO UTILIZARLAS.
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a tendencia se inició a partir de 2007, con la aparición de restaurantes que mezclan lo natural y lo gourmet, y comenzaron a sumarlas a sus platos: chia, lino, sésamo y otras semillas que tiempo antes eran patrimonio exclusivo de dietéticas vetustas, empezaron a sumarse al circuito gastronómico fashion de Buenos Aires. Con Juliana Lopez May como chef mediática abanderada, la alimentación “rica y saludable”, ganó terreno y hoy, un ejército de foodies con ganas de innovar en la cocina llena sus alacenas con todo tipo de semillas. Sabemos que sirven para ensaladas, sopas, woks, y hasta batidos ¿Pero cómo conviene usarlas exactamente? ¿Son todas iguales? ¿Y son tan sanas como dicen? Para empezar, debemos tener en claro que esta moda no es tan nueva como parece: mayas, aztecas y otras culturas precolombinas ya las consumían hace miles de años por los mismos motivos que se eligen hoy: altísimo valor nutricional y múltiples beneficios para la salud.
EN MERCADOS Y DIETETICAS
Claro que nuestros antepasados jamás imaginaron que algún día un cocinero creativo se pondría a hacer cosas como mayonesas a base de sésamo, pestos de girasol, budines con amapola, panes con lino y hasta batidos con chia como las que prepara Pedro Lambertini, chef ejecutivo de Natural Deli, uno de los restaurantes pioneros de la movida. “Uso lino, girasol, sésamo
blanco, integral y negro, chia y amapola desde siempre, en preparaciones tanto dulces como saladas, por ser ricas, buenas para salud y sobre todo porque apenas tostadas le dan muchísimo sabor y textura a las comidas. Es hora de que dejemos de pensar que cuidarnos excluye el placer de comer bien”. Otro ejemplo es Tiendas Naturales, donde, asesorados por una nutri-
cionista, arman cada menú utilizando semillas en tartas, panes y hasta para rebozar con sésamo y girasol una suprema de pollo, protagonista en varios de sus sándwiches. Hace unos 20 años para conseguir semillas había que ir a la famosa Esquina de las Flores (Gurruchaga 1630), donde Angela Bianculli daba cátedra en materia de “alimentación natural y salud”. Hoy en cambio, además de estar en cualquier dietética de barrio, se consiguen en los supermercados del Barrio Chino, en la cadena New Garden, y lugares más modernos como Meraviglia, Natural Deli, B-Blue, Buenos Aires Verde. Lugares que, además de venderlas, las usan para elaborar algunos productos que se pueden comprar para llevar o consumir en sus locales: panes, muffins y otros. Pero el mayor referente en la materia es la cadena de panaderías Hausbrot, que además de incluirlas en sus panes, las vende crudas, tostadas con y sin sal y hasta confitadas. Inclusive las marcas masivas e indus-
triales se suman la movida. Fargo, por ejemplo, tiene su línea All Natural con panes “multisemillado” y Granix tiene galletitas de lino, de sésamos y “7 semillas”, entre otras. Y para conseguirlos basta con pasar por cualquier supermercado. Para aprovechar sus cualidades, las semillas requieren algunos cuidados. En principio, lo mejor es adquirirlas enteras y en lugares con alta rotación de producto, pero también es importante molerlas antes de consumirlas, ya que rompiendo su dura capa exterior protectora, logramos un mejor acceso a todos los nutrientes de la semilla y una mejor absorción de todas sus propiedades. Para eso lo ideal es usar un molinillo de café o un mortero. Una vez trituradas se pueden guardar en la heladera pero sólo por unos pocos días, ya que por su alto contenido en aceites pueden ponerse rancias rápidamente. CUALESCOMPRAR,COMOUSARLAS
No importa si no tenés idea de qué es la lecitina, para qué sirven los omegas o qué hacen los polifenoles. Para no marearte en la dietética, te aclaramos el panorama: estas son las semillas de moda, sus usos y sus beneficios. Chia: Es la semilla del momento. Tiene más hierro que el hígado vacuno y más calcio que la leche, sirve para bajar el colesterol y casi no tiene sodio. Como la chia es una gran fuente de Omega 3 (un ácido graso muy importante y necesario), se convierte en una buena opción para los que no comen pescado. Puede almacenarse por años sin que
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se deteriore su sabor ni su valor nutritivo, y si se la deja en remojo por unos 15 minutos, se transforma en una gelatina que puede incorporarse mucho más fácil a preparaciones líquidas. Se consigue a unos $5 los 100 gramos y en muchos lugares la ofrecen también triturada, excelente para agregar un par de cucharadas a cualquier preparación (sopas, ensaladas) sin demasiado esfuerzo. Lino: Fue la primera que empezaron a recomendar los nutricionistas porque baja el colesterol y acelera el conocido “tránsito lento”. Es ideal para reemplazar el huevo en recetas de pastelería, ya que en contacto con el agua desarrolla una sustancia que sirve de ligue. Para aprovechar todos sus beneficios no basta con ponerla entera en cualquier preparación: debemos remojarla por unos minutos en agua o molerla en el momento previo a utilizarla. Ya sea en panes, cookies, ensaladas, arroces y hasta hamburguesas caseras, va bien con todo, es la semilla con mejor relación precio-beneficio y se consigue a sólo un pesito por 100 gramos en cualquier dietética. Sésamo: Es la reina del calcio y a diferencia de la mayoría de los lácteos, tiene los minerales necesarios para que el cuerpo lo absorba. Con el sésamo se elabora el gomasio, un condimento muy utilizado en la cocina vegetariana que lleva sal de mar, se muele en el mortero y sirve como aderezo en ensaladas y verduras y sopas; y el tahine, esa deliciosa pasta que encontramos en las cocinas del Medio Oriente. Si bien el más habitual es el sésamo blanco, también encontramos el integral (con más contenido de fibra) y el negro (con más hierro que los anterio-
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res). Sale entre $4 y $5 los 100 gramos, dependiendo de la variedad. Girasol: Es el snack perfecto para reemplazar el pochoclo en una película, pero 100 gramos tienen casi 600 calorías así que por más adictivas que sean, no hay que abusar. Es ideal para los deportistas ya que ayuda a mejorar el rendimiento. Se consumen crudas o tostadas, pero apenas, ya que al calentarlas demasiado, además de deteriorar la naturaleza de sus aceites, quedarán amargas. Se venden por kilo peladas ($25) o enteras ($12) y se recomienda guardarlas en un lugar fresco y oscuro. Amapola: Además del clásico uso para decorar panes, es excelente para combinar con cítricos en budines o galletitas y para terminar con un toque
distinto las pastas. Es un sedante natural que actúa sobre el sistema nervioso, ayuda a combatir el stress, el insomnio y los dolores de cabeza por lo que es ideal para consumir en infusiones. Por tener abundante calcio es muy útil para prevenir calambres y combatir la osteoporosis. Eso sí, la amapola no perdona y para evitar momentos embarazosos, siempre que vayamos a consumirla es recomendable tener hilo dental o un cepillo de dientes a mano. Parece muy cara, pero no lo es: 100 gramos (cuestan $7) son muchísima cantidad y duran varios meses. Calabaza: Gracias a los Omega 3 y 6 es buena para combatir la hipertensión y el colesterol alto; además de ser diurética. Estas semillas pueden consumirse solas o como agre-
Con el surgimiento de la tendencia gastronómico-filosófica raw food que promueve el consumo de alimentos crudos en su punto óptimo a nivel nutricional, aparece el activado de semillas. El procedimiento es bastante sencillo y basta con llenar por la mitad un frasco de vidrio con semillas previamente enjuagadas, completarlo con agua de buena calidad, dejarlas reposar de 6 a 12 horas dependiendo de la semilla y enjuagarlas para que estén listas para consumir. Al estar llenas de nutrientes en estado latente, esta absorción de agua hace que “despierten” de su letargo y comiencen el proceso de germinación. Al consumir semillas activadas no solo se logra incrementar su contenido nutritivo para poder aprovechar mejor todas sus propiedades sino que también se potencia su sabor.
gado en ensaladas, rellenos de tarta y hasta en el puré de zapallo para darle un crocante sorpresa. Prepararlas no es ninguna ciencia; basta con limpiarlas, enjuagarlas y ponerlas a secar en un horno bien bajo por unas horas o al sol unos días. Y si no podés esperar, se consiguen crudas, tostadas e incluso saladas, a unos $6 los 100 gramos. Hinojo: Como lo fueron las endivias hace unos años, el hinojo está en un período de reconocimiento gastronómico y sus semillas no se quedan atrás. Favorecen la digestión, son muy útiles contra los dolores estomacales, cólicos, son diurética y masticarlas crudas después de las comidas resulta útil para combatir el mal aliento. Lo ideal es consumirlas en infusiones por su agradable aroma anisado aunque se las puede utilizar en un curry, recetas con pollo y sopas. Se consigue a $4 los 100 gramos.
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fotos: Ministerio de Turismo de la Repﾃｺblica Dominicana
PUNTA CANA la joya mﾃ｡s preciada del Caribe
RODEADA POR 60 KILOMETROS DE PLAYAS DE ARENA FINA FRENTE A UN MAR CARIBEﾃ前 TEMPLADO Y TURQUESA, EL HOT SPOT DE REPUBLICA DOMINICANA OFRECE UN MIX DE LUJO E INFRAESTRUCTURA, CON LA CALIDEZ DE SU GENTE Y LOS SABORES DE SU GASTRONOMIA.
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bicado en la llamada Costa del Coco, donde se despliegan casi 60 kilómetros de playas de arena fina y blanca, se encuentra uno de los destinos más bellos y lujosos del Caribe: Punta Cana, en el sudeste de la República Dominicana. No es fácil encontrar, en otro lugar del mundo, aguas tan turquesas y una oferta tan nutrida de hoteles y gastronomía de primer nivel. Días de sol bajo la sombra de los cocoteros y noches de melodías caribeñas y merengue, es todo lo que se necesita -además de la pulserita del all inclusive- para acceder al paraíso. Punta Cana ha ganado fama internacional por su increíble infraestructura hotelera y por haber impuesto el concepto del all inclusive, con su clásica pulsera de colores para comer, beber y disfrutar ilimitadamente. La mayoría de los grandes hoteles están situados en playa Bávaro, considerada un tesoro nacional por su rica flora y fauna, y también en Cortecito y Cabeza de Toro. Este polo turístico ha captado inversiones multimillonarias en los últimos diez años. En esas arenas, la paz del mar transparente convive con la pasión de quienes disfrutan los deportes acuáticos como el kitesurf, windsurf, snorkel y jet ski. También la aventura tiene un lugar propio en Punta Cana, ya que
se pueden hacer travesías 4x4 para explorar playas desiertas, o tomar una excursión al Manatí Park, la isla Saona o la isla Catalina, un santuario para los amantes del buceo. Sin dudas, es imposible describir Punta Cana sin referirse a sus magníficos hoteles, que son una atracción en sí misma. Hace tiempo, esta región era conocida como “Monte y Culebra” porque casi no había sido descubierta (de hecho, era prácticamente inhóspita). La instalación en 1979 de un Club Med empezó a torcer la historia y, a principios de los ’90, comenzó a llegar el turismo europeo y con él, una demanda creciente de servicios premium. Así desembarcaron las inversiones de las grandes cadenas españolas -Meliá, NH, Barceló, Iberostar- y, al día de hoy, se cuentan 58 hoteles de categoría. Casi toda la vida y la magia de Punta Cana pasa por estos sofisticados resorts. RONES Y MAMAJUANAS
Cuando baja el sol, se encienden los restaurantes, bares y discotecas. Para calentar motores, la oferta de tragos es de lo más variada. Se puede empezar por una tradicional cerveza Presidente, reconocible por el color verde y brillante de su botella, aunque también existen otras marcas locales excelentes, como la Quisqueya, Bohe-
mia o Soberana. Pero lo que hay que probar sí o sí en República Dominicana es el ron. La tradición en este país dice que el primer trago siempre se ofrece a los difuntos y, por ende, hay que tirarlo al suelo. Hecho esto, llega el momento de paladear un delicioso ron Barceló Imperial o probar el Brugal y el Bermúdez. Nobleza obliga, quien pase por Punta Cana deberá probar la Mamajuana, que los lugareños llaman “el viagra dominicano” por sus supuestos poderes afrodisíacos. Esta bebida alcohólica tiene dos versiones. Una en base mariscos y otra elaborada con “palos” o partes de madera de diversos tipos de árboles. La Mamajuana a base de mariscos se prepara llenando una botella con pulpo, calamares, lambí, camarones y ostras. La otra versión, más común, se obtiene agregando canela, canelilla, timacle, marabeli, guayacán, clavo dulce, anís y pasas. Estas mezclas se “curan” con vino tinto, ron y un poquito de miel.
elementos más comunes. Resulta imperdible un manjar que los dominicanos llaman el Locrio, una suerte de paella española a base de arroz, camarones, gambas, bacalao y sardinas. Y nunca debe faltar una guarnición de Tostones, que son plátanos verdes, fritos y condimentados con sal.
COMO LLEGAR LAN opera hasta 6 frecuencias semanales a Punta Cana. Pasaje ida y vuelta desde 1664 dólares (1). LAN 0810 9999 526 (LAN), www.lan.com Oficinas de venta LAN Cerrito 866 (Centro), Avenida Cabildo 1072 (Belgrano), Avenida de Mayo 550 (Ramos Mejía) y Unicenter Shopping (Martínez)
CENAR BAJO LA LUNA
A la hora de cenar, los hoteles cinco estrellas ofrecen buffets para seguir haciendo uso de la pulserita. Pero si lo que se busca es explorar las opciones gastronómicas de Punta Cana, el menú es variado. Los mariscos encuentran su mejor expresión en restaurantes como Langosta del Caribe, un sitio muy de moda situado en la zona de Cortecito, en la orilla de la playa (la especialidad aquí es la parrillada de langosta). También son recomendables: Jellyfish, El Pescador Metrú y el Huracán Café. En general, la gastronomía dominicana presenta características de una cocina “criolla”, es decir, de origen europeo pero desarrollada en América y con influencias africanas. Los platos locales utilizan coco, plátano asado, cerdo, pollo, carne, habichuelas y arroz, como
Programa Escapada a Punta Cana Son 8 días y 7 noches, con aéreo y traslados, partiendo desde Buenos Aires. Incluye alojamiento all inclusive en el Hotel Caribe Club Princess. El precio final por persona, ida y vuelta, es de 2119 dólares(2). Vigencia del 01/09/2011 al 30/09/2011, viaje completo. Acumula 3344 kilómetros LAN PASS. Consultas Para obtener mayor información podés consultar en las oficinas LAN de Cerrito, Ramos Mejía, Belgrano y Unicenter Shopping, llamando al 0810-9999-LAN (526) o en tu agencia de viajes.
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por Luis Lahitte
fotos: Vﾃｭctor Alvarez
LOS 10 MEJORES MOZOS DE BUENOS AIRES MUCHO SE HABLA SOBRE LOS CHEFS DE MODA, PERO DE LOS MOZOS窶ｦ MUY POCO. LOS DE MOﾃ前 SIEMPRE TERMINAN IGNORADOS Y, EN MUCHOS CASOS, FUSTIGADOS. PERO ALGUNOS SON LA EXCEPCION A LA REGLA. JOY SALIO A BUSCAR A LOS MEJORES REPRESENTANTES DEL GREMIO. EN ESTA NOTA, 10 CAMAREROS POR LOS QUE DA GUSTO SER ATENTIDO. 064 JOY
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Nicolás Reines, de EL BISTRO
Oscar González, de MIRAMAR
Antonio Magno, de TUÑIN
Andrea Donadio, de CHEZ NOUS
Ex de La Vinería de Gualterio Bolívar, Nicolás es un joven colombiano (de Bogotá) que derrocha talento: Sommelier egresado de CAVE, está incursionando también en la cava del Hotel Faena, con unas 650 etiquetas. Se mueve por el salón con la elegancia de un gato siamés y el sigilo de un explorador apache. Es discreto y tiene el don de aparecer en el momento oportuno. Sus reflexiones son precisas y agudas: “Para brindar un buen servicio, uno debe saber descifrar al cliente y contar con herramientas; dominar idiomas, conocer las costumbres del lugar, la dinámica de la cocina y los vinos que ofrece la casa”, explica. “Una vez vino un suizo que se hacía el suficiente, hasta que lo atendí en alemán. A partir de eso tuvo una actitud más receptiva y empezó a escuchar mis sugerencias. Terminó pidiendo champagne Krug, Château Latour 93, Château Bahans y terminó con un Sauternes Premier Cru, lo que dio una cuenta de unos 2.500 dólares, dejó un 20% de propina y se fue muy contento. Ya ves, esa noche todos ganamos”. El Bistró: Marta Salotti 445, Puerto Madero
La barba candado y la mirada pícara no son indicio de que en Oscar González, de 31 años, se encuentra un hombre paciente y dispuesto a servir. Es el último eslabón un linaje gastronómico: su abuelo fue cocinero y su padre trabajó en Tomo I. Cosa curiosa, Oscar tiene la visión de Casandra aplicada al servicio, ya que se anticipa a las necesidades del cliente. ¿El comensal medita acerca de si la tortilla es tentadora? González se acerca a recomendarla. ¿Se cayó la servilleta? Ahí está González con una limpia. ¿Uno piensa en el café? González ya está tomando nota del pedido. “Creo que un camarero tiene que lograr que el comensal se abstraiga de los problemas y se sumerja en el ambiente del restaurante, como yo, que dejo mis problemas personales en la puerta. Los momentos que más he disfrutado han sido cuando los habitués me han dado muestras de afecto, cuando han preguntado por mi familia, por mi padre. Hasta han traído obsequios por el nacimiento de mi hija. Esas cosas me halagan”, cuenta. Miramar: Av. San Juan 1999, Boedo
Oriundo de Balcarce, Antonio tiene 70 años. Vino a Buenos Aires a probar suerte en los talleres de los trolebuses, pero un tío lo convenció de trabajar en La Vascongada, detrás del mostrador. Luego pasó al salón y allí sigue hasta el día de hoy. Hizo su carrera en Las Violetas, de Luis María Campos, y actualmente está en Tuñín, una tradicional pizzería de Almagro, originaria de La Boca. Allí se preparan deliciosas fugazzetas y una fainá de campeonato mundial. Como profesional ha sido calificado como “un animal” (en el buen sentido), ya que tiene una memoria prodigiosa para retener las comandas, atender varias mesas a la vez y estar siempre con buen semblante. También es reconocido por su amabilidad y porque la gente busca sentarse en las mesas que él atiende. Raúl Alfonsín y Ricardo Balbín fueron algunos de sus clientes. Su desafío, dice, es recibir a quienes vienen de mal talante y lograr que se vayan con una sonrisa. Suele lograrlo. Tuñin: Av. Rivadavia 3902, Almagro
No hay un mozo argentino que tenga estos pergaminos académicos: es egresada del IAG, estudia la carrera de sommelier en CAVE e hizo una pasantía en el célebre restaurante español Martín Berasategui, donde se especializó en servicio de mesa. “Allí me enseñaron que el camarero realiza el último control de calidad del plato: si no llega adecuadamente presentado a la mesa, es culpa del mozo”, dice Andrea. Comenzó trabajando a los 19 años en una vinoteca. Luego de su experiencia española pasó un tiempo en El Baqueano, restaurante de carnes autóctonas en San Telmo. Ahora trabaja en Chez Nous, el restaurante francés del hotel boutique Algodón Mansion. Donadio es detallista al extremo: si nota que el cliente es zurdo, le marca los cubiertos al revés. Además, recuerda los gustos de cada uno al punto de que en El Baqueano, se sorprendían cuando ella recordaba con precisión hasta las etiquetas de los vinos que habían pedido en su última vista. Chez Nous: Montevideo 1647, Recoleta
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Luis “Coco” Díaz, de PEPITO
Casi, casi es el decano de los camareros. El 1° de septiembre de 2011 cumplirá 50 años con el moño ajustado, siempre en el mismo restaurante: Pepito, todo un clásico de Avenida Corrientes, después de las funciones de teatro. Coco ha atendido a personajes como Aníbal Troilo y Osvaldo Pugliese. Tanta es su contracción al trabajo que para la producción de fotos que ilustra esta nota hubo que buscarlo y traerlo a fin de no quitarle minutos de salón. De hecho, estuvo diez años sin faltar un solo día por enfermedad. Todo un talibán de la bandeja. Cuando se le pregunta por las camadas de jóvenes camareros de escuela, declara: “Efectivamente, hay chicos muy capaces, pero prestan un servicio frío, estudiado. Mire, esto es como en el tango: los mozos viejos somos como los milongueros, puro corazón, mientras que los chicos jóvenes son como los bailarines de academia”. Pepito: Av. Corrientes y Montevideo, Centro
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Liliana Silvero, de TORCUATO & REGINA
Carlos “Palito” Rossi, de PIEGARI LA RECOVA
Federico Asensio, de EXPERIENCIA DEL FIN DEL MUNDO
Liliana empezó en el rubro de causalidad. Estudiaba profesorado de gimnasia y tenía que comprar los materiales, necesidad que suplió con el trabajo de camarera en una pizzería. Después de un impasse, continuó en el Círculo Militar y hace un año recaló en Torcuato & Regina, frente a Plaza San Martín, de arquitectura neoclásica francesa pero con una carta de cocina regional italiana. “A poco de inaugurar, el servicio no estaba del todo aceitado y se traspapeló el pedido de una señora muy fina”, recuerda Liliana. “Mientras esperaba, noté que miraba de reojo el cheesecake de la mesa de al lado. Me acerqué, le pedí disculpas y di prioridad su pedido. Al finalizar la comida, le ofrecí como invitación de la casa una porción de cheesecake. ‘Querida, es justo lo que estaba pensando’, me contestó. Después, la acompañé hasta la puerta y me dijo: ‘hacés muy bien tu trabajo’. Volvió al restaurante muchas veces”, recuerda Liliana. Naturalmente dotada para agradar, es discreta, tiene un trato amable y una sonrisa franca y dulce. Torcuato y Regina: Av. Santa Fe 772, Retiro
“Palito” tiene 58 años e hizo sus primeras armas a los 18, en El Gallo. Después pasó por otros restaurantes ya desaparecidos, como Toboso, Citadella, Cossa Nostra y Caruso. Desde 1994 está en Piegari. Es reconocido por su bonhomía, diligencia y afectuosidad para con los clientes. “Y sí, soy cordial; a veces hago cosas poco ortodoxas, al filo de la confianza, como apoyar las manos en la mesa. Lo que pasa es que trato de generar una intimidad con los clientes”, sostiene. “Uno de ellos me ha querido prestar el coche cuando tenía a mi madre internada en La Plata. Con algunos habitués me saludo con un beso y otros me han invitado sus casas”, agrega. Ante la pregunta de que es lo que más lo emociona, Palito, que a esta altura es todo un roble, dice: “Cuando un cliente me pone la mano en el hombro o me abraza. Eso es impagable”. Piegari: Posadas 1089, Recoleta
Federico es un valor de la ascendente generación de camareros jóvenes. De modales impecables, es refinado aunque poco solemne y de risa fácil. Hizo su experiencia en Winery, Almanza, Los Notros y Almacén de los Milagros. Su altura, cara angulosa y porte aristocrático lo convierte en una especie de Bela Lugosi de los camareros. Tiene vastos conocimientos de sommelierie y cree que su oficio pasa por transmitir “los intangibles” al comensal, “porque comer es una función biológica y todo lo demás es poesía”. Su desafío es romper las barreras del prejuicio, de los estereotipos, de los clientes que no quieren probar nada nuevo. Más de una vez ha logrado que quienes pedían carnes cocidas hayan terminado disfrutando de bifes jugosos. “Lo mismo me ha pasado con los puntos del pescado y con las guarniciones recomendadas. Inicialmente contra la voluntad del cliente, al final me terminan agradeciendo el consejo”, afirma. Experiencia Fin del Mundo: Honduras 5673, Palermo
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COMO SE HIZO ESTA NOTA
Daniel “Chiche” Gaggero, de RONDINELLA
Félix Saucedo, de PLAZA MAYOR
“Chiche” es un exponente de la vieja escuela. Comenzó trabajando en cantinas y actualmente se desempeña en Rondinella, un incombustible bodegón italiano cuyo fuerte son las pastas y mariscos. Hijo y nieto de gastronómicos, hace 40 años que está en el negocio. Es flaco, alto y elegante en las formas. Resulta increíble que no anote nada, aunque haya 25 personas en la mesa. “Muchos clientes me preguntan ‘¿se va a acordar?’ Y nunca los defraudo. Es curioso, porque no tengo una memoria prodigiosa, pero para esto sí. ¿El secreto? Todo pasa por un tema de concentración”, asiente Chiche. Otra particularidad de Gaggero es que no usa bandeja. “Prefiero cargar los platos en la mano; puedo llevar, por ejemplo, hasta quince platos de picada a la vez. Uno se va acostumbrando y cada vez carga más”, concluye. Rondinella: Alvarez Thomas 12, Colegiales
Ni de los más jóvenes, ni de la vieja guardia: con 52 años, Félix es un mozo de los de generación intermedia. Se inició en 1972 en un hotel cuatro estrellas de la ciudad de Santa Fe y hace trece años que trabaja en el clásico restaurante español Plaza Mayor. Cálido y amable, su máxima es: “Atender de la misma forma que me gustaría que me atiendan a mí”. El fuerte de Félix es su minuciosa memoria, que registra cada detalle con la precisión de un escáner, al punto de que ha llegado a reconocer a clientes que había atendido treinta años antes. No es casualidad: estudió Ingeniería Mecánica hasta tercer año y eso, asegura, contribuye a que su servicio sea eficiente y metódico. Plaza Mayor: Venezuela y San José, Monserrat
Más allá de que el servicio es uno de los puntos más criticados en los restaurantes de Buenos Aires, hay unos cuántos mozos que son la excepción a la regla. Por eso, cuando nos propusimos buscar y entrevistar a los 10 mejores de la ciudad, buscamos reflejar al menos una muestra de los camareros porteños más competentes, reconocidos y devotos de su trabajo. Llevar adelante esta nota no fue fácil. La selección estuvo reñida, con muchos pescuezos a la vez rozando la línea de llegada, como dirían los burreros. Muchos de los elegidos se sorprendieron agradablemente por la elección y aunque hubo algunos que fueron algo remisos a ser entrevistados, finalmente todos accedieron. ¿Cómo los elegimos? Por un lado, repasamos los restaurantes que conocemos e intentamos rescatar aquellos mozos que nos atendieron realmente bien. Además, consultamos a referentes del rubro, como Julio Jozami (empresario gastronómico), Horacio de Dios, Fernando Vidal Buzzi, Alejandro Maglione y Martín Auzmendi (periodistas), Mariana Koppmann (presidenta de la Academia Argentina de Gastronomía Molecular), Ricardo Migoya (presidente de Ecole-Garçon), Mirsolav Scheuba (poeta y cocinero) y Mario Sorsaburu (bon vivant y “paladar negro”). Luego de realizar las entrevistas se convocó a los elegidos en el restaurante Experiencia del Fin del Mundo donde se llevó a cabo una sesión de fotos de los mozos con sus uniformes. Después se descorcharon espumantes de la bodega para brindar por este pequeño homenaje.
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1,2, 3 y 4. Rosh presentó su colección Invierno 2011. El desfile contó con la presencia de Emilia Attias como DJ invitada, Moria Casan, Hernán Piquín, Carla Conte, Sofía Pachano y Anita Martínez / 5. María Del Cerro junto a Lolo de Miranda, en Isabel / 6. Martín Richards, de Raw Food, junto al fotógrafo Nacho Ricci, en Isabel / 7 y 8. Nana Polesello junto a Martín Barrantes en los ciclos de los jueves Velvet Nights de Isabel Bar. El Gato Suaya musicalizó la velada, acompañado por su novia Martina Keenan / 9. Leo Montero pasó por Isabel para saludar a Augusto Tartufali en su cumpleaños / 10. Pamela Anderson, en Isabel.
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1, 2, 3, 4 y 5. L’Abeille, el sofisticado bar de la calle Arroyo, festejó su primer aniversario. Los invitados fueron recibidos por Lucio Canievsky, director de OUI PR. La celebración convocó a amigos y habitués, del mundillo empresario, deportivo y social de Buenos Aires. Entre otros, Esmeralda Mitre, Darío Lopérfido, Agustín Pichot, Diego Alexandre, Liz Solari, Ana Ruisconi y Cristiano Rattazzi / 6. Connie Ansaldi en local de WSA en el Shopping Abasto / 7. Paula Chaves, de Multitalent Agency, con la nueva camioneta Tucson, de Hyundai / 8. Gabo Ramos, de MTV, visitó la isla de Fight For Your Right en Paseo Alcorta / 9. Custo Dalmau firmando remeras para Jimena Buttigliengo y Nico Pesce Feijó / 10. Sandra Villarruel junto a su amigo Emilliano Rella en Mute. La actriz vuelve al humor teatral con un unipersonal en código stand up: “DIVAgue esCULTURAL” en el teatro La Casona.
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por Joaquín Hidalgo
LOS NUEVOS VINOS Desde este mes, Finca del Enlace pone a la venta dos nuevas líneas: Tracia Honores ($35) y Alados ($50). El primero es un Bonarda en el que el roble aporta volumen y tacto de terciopelo. Mientras que Alado es un Malbec un poco apretado comparado con la elegancia risueña de sus compañeros de filas. Con todo, es un vino más concentrado y profundo que en la gama de los 50 es competitivo, aunque lejos de la bomba frutal de Tracia.
FINCA DEL ENLACE la reinvención de la relación precio-calidad
POCOS SABEN AUN DE ESTA BODEGA DE SAN JUAN QUE PRONTO ESTARA EN BOCA DE TODOS. CONOCE SU SECRETO. VISION CHEDIACK El vino esconde muchos secretos, aunque sólo un puñado son verdaderamente importantes. Uno de los más codiciados es el conocimiento profundo del terruño, proclamado por todos los productores y rara vez comprendido en serio. Finca del Enlace es una notable excepción a este asunto. Los dueños de esta bodega arrancaron con un puñado de certezas a mediados de los 90: 1) que producirían en Tulum, San Juan; 2) que esa zona es elementalmente cálida y productiva; y 3) que los capos en vitivinicultura de zonas cálidas eran los australianos, no los franceses, así que había que ir y ver qué y cómo lo hacían. Así fue cómo José Che-
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diack, su iconoclasta propietario, puso un pie en Oceanía y recorrió, vio, probó los vinos de aquellas latitudes y se trajo bajo del brazo la certeza número 4): para hacer buenos vinos en su terruño había que hacer lo que nadie hacía. Y comenzó una rara plantación de vides siguiendo el sistema de minimal pruning desarrollado por los aussies, pionero y hasta ahora único en Argentina. En pocas palabras: no podar, no restringir el riego, ni bajarle el rendimiento a la planta. Todo a contrapelo de lo que dice el ABC del manual. La idea es que en una zona como Tulum, las plantas se equilibran si pueden crecer todo lo que necesitan y no forzán-
dolas a lo bonsai, por lo que además se pueden obtener grandes rendimientos con excelente calidad de uva. A los vinos nos remitimos. Tracia es la gama de varietales jóvenes de la casa, que se consiguen desde el año 2009. Vinos que vas a encontrar en el súper a $17,50 y por los que a ciegas pagarías $30, sino más, en especial el Cabernet Sauvignon 2010, que resulta profundo en color, frutado en aromas y sabor, y que logra ser un tinto rico y elegante a un precio muy competitivo. Un punto más abajo en expresión, pero muy cerca de él, encontrarás el Malbec, Syrah y Chardonnay –también 2010- con la misma impactante relación calidad precio.
José Chediack es un empresario particular. Siempre a contrapelo, en 16 años montó un imperio olivícola, llegando a ser el primer productor de aceite de oliva en el país, con Solfrut, explotando 900 hectáreas de olivares. Y en la misma jugada, con metódica mentalidad de ingeniero, comenzó a desarrollar el negocio de los vinos, plantando unas 300 hectáreas de vid. Para eso se rodeó de un equipo profesional de primera línea, entre los que destaca el ingeniero agrónomo Santiago Mayorga, verdadero mentor del manejo racional de los viñedos de Finca del Enlace.
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novedades SANTA FLORENTINA MALBEC 2010 / COOP. LA RIOJANA / $15,50 Este año hablar de Malbec a precio de amigos es un arma de doble filo: dada la enorme demanda externa que presiona sobre el varietal, no todo lo que brilla en la góndola es oro. Pero en esta botella de Cooperativa La Riojana vas a encontrar una pepita hecha y derecha, de un rojo violáceo fulgurante. Bien aromático, con una fruta roja intensa, discurre suelto al paladar y estira su final con una rica acidez, que le pone todas las fichas para un largo asado de fin de semana.
TERRITORIO DE SALTA CABERNET SAUVIGNON 2009 / AMALAYA / $35 Si sos de los que transitan la góndola etílica del supermercado, te tiene que haber llamado la atención el desembarco de Territorio de Salta: nueva creación de Bodega Amalaya que ha hecho ruido en las islas y esquineros del super. Si aún no lo probaste, apuntale al Cabernet Sauvignon: intenso, frutal y ligeramente vegetal, se define sobre todo en una boca de ataque sucroso y andar voluminoso. En esta época, va muy bien con un guiso de lentejas potentes, con chorizo colorado y panceta.
AVARIZZA BLEND 2010 / AVARIZZA / $80 Hace tiempo reseñamos un raro rosado de Canarí que era, de paso, el primer vino de una joven pareja de enólogos. Este año, la dupla Avarizza contraataca con un blend de varietales y cosechas, que combina un 60% de Malbec 2010 con un 40% de Cabernet 2008. El vino tiene una rica nota frutal, con un subrayado de roble nuevo y elegante, que se despliega luego en el paso envolvente por el paladar, sin estridencias y con rico final. Ideal para buscadores de vinos poco conocidos con ganas de lucirse.
CHEVAL DES ANDES 2007 / CHEVAL DES ANDES / $320 Chaval des Andes es un joint venture entre la bodega francesa Cheval Blanc y la argentina Terrazas de los Andes. Dos pesos pesados del vino mundial, que elaboran en tierras mendocinas un tinto tope de gama, sustentado por el prestigio de ambas. El 2007, que fue recientemente lanzado, se compone de Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot y Cabernet Franc, todas cultivadas en el Valle de Uco. Desde este mes lo podremos ver en las principales vinotecas y restaurantes del país.
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oak dream team 6 VINOS DE CRIANZA EN MADERA: UNO PARA CADA BOLSILLO
ESTANCIAMENDOZAMALBECROBLE2010($20)
TELTECA ROBLE MALBEC 2009 ($35)
En los últimos años apareció en la franja de vinos accesibles una gama de productos denominados “roble”. En general, se trata de tintos que tienen apoyatura en el aroma y el gusto de la encina y apuntan darle cierta dominancia que puede ser monocorde. Pero en este Malbec se da un raro equilibrio entre roble y frescura, que agradará al amante de la madera y a quien guste de los vinos frutales y fáciles de beber. No hay otro secreto.
En esta recomendación hay un doble propósito. Por un lado se trata de anunciar el lanzamiento de una gama de vinos nueva, los Telteca Roble de Finca Agostino, y por otro, como su nombre lo indica, darle un lugar en la góndola de los tintos con madera. Y este Malbec viene muy a cuento porque es el típico varietal de color profundo y expresión aromática cuyo roble funciona como un andamiaje de sostén para los aromas frutales. Al paladar, le aporta textura aterciopelada y carnosidad, sin ser dominante.
GOYENECHEA CENTENARIO MALBEC RESERVA 2008 ($39) Parte del replanteo estilístico que ha encarado Goyenechea, este Malbec es un buen ejemplo de uso del roble. Aromáticamente intenso, la madera –la palabra “reserva” en la etiqueta indica que fueron barricas- le suma un condimento de vainilla rico que sobrevuela las notas frutales y herbales. En boca despunta una acidez jugosa que matiza la presencia notable del roble, evidente en una nota apenas secante en tus encías.
GRAND CALLIA 2008 ($140) En la alta gama argentina las bodegas apuntan sobre todo a usar la madera para lograr vinos más complejos. De ahí que las barricas tengan un tostado alto, para hacerlo perceptible a la nariz, como es el caso de Grand Callia: te vas a dar cuenta que este blend vibra con una rica nota de humo, que se combina bien con las frutas rojas evidentes. Y que una vez puesto en la boca, le suma un punto a su carnosidad y volumen, y una agradable sensación envolvente.
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ZUCCARDI Q TEMPRANILLO 2007 ($140) Una de las formas más elegantes en que el roble se evidencia en un tinto de alta gama es en el aroma de cedro –típico perfume de una caja de puros, por ejemplo- que aporta complejidad e indican distinción. En este Tempranillo, emblema de Familia Zuccardi, es claramente perceptible. Y si así es, se debe a que el roble empleado por la bodega es bueno. Barricas nuevas, en todo caso, cuyo objetivo es estabilizar el vino y, como dato secundario, aportar un condimento que lo hace grato de beber.
GRAN DANTE MALBEC 2007 ($150) Otro caso interesante de roble en la alta gama es el que ejemplifica Gran Dante Malbec: el tipo de tinto que cuando inhalás su perfume te das cuenta de que las frutas están amalgamadas con una nota de vainilla rica que proviene del buen roble. Nota que al probarlo, le aporta cierto exotismo y tacto de terciopelo, que tu boca agradece por su sencillez. Ahí es cuando la buena barrica suma: sin ser dominante, genera un rico contraste con la frescura del vino.
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RESTAURANTES
por Claudio Weissfeld
VINTAGE DE VERDAD No hay lugar en Buenos Aires que tenga un mobiliario como el de Unik. Las mesas, las sillas, las lámparas… todo pertenece a la colección que Joulia armó a lo largo de las últimas tres décadas. Lo define como “un buceo en el mundo del diseño industrial de los años 60 y 70”. Cada objeto es original y obra de algunos de los diseñadores más famosos del mundo, los italianos Gaetano Pesce y Ettore Sottsass Jr, o el japonés Shiro Kuramata, y hasta Frank Gehry. La vajilla es otro punto destacado, con copas, vasos, platos y cubertería europea de casas como Bernardeau, Riedel Sambonet y Alessi.
UNIK
TRAGOS Y VINOS
UN RESTAURANTE DE DISEÑO
A cargo de la barra de tragos está Federico Cuco, uno de los barten-
Unik es una de las aperturas más
una imponente de barra de 18 metros,
pales, excelente la pata de cordero
ders que más sabe de coctelería
resonantes del año por su propuesta
de mármol veteado Goflan Silver.
patagónico con quínoa al comino.
en el país. Se destaca no sólo
gastronómica y su impactante diseño.
Detrás de ella se ubica la cocina en la
También la bondiola cordobesa a la
por sus tragos de autor, sino por
No es casual que a la cabeza del pro-
que se puede ver en acción a los chefs
parrilla con coles y panceta ahumada.
su apego a recetas clásicas
yecto haya un arquitecto: Marcelo Jou-
Fernando Hara (discípulo de Francis
De postre, interesante el contraste de
(muchas de ellas olvidadas, como
lia, argentino con 30 años de carrera
Mallmann) y el español Yago Márquez
sabores del macaron relleno de cho-
el Champagne Cocktail o el Cla-
en París, en Shangai y ahora también
(ex Martín Berasategui, en Shangai).
colate blanco y maracuyá. Hara y Már-
rito) y la utilización de bitters y spi-
en Buenos Aires. Luego de haber
Sus platos muestran una mezcla de
quez buscan insumos de primera. Tie-
rits que rara vez se ven en los
diseñado una veintena de restau-
recetas argentinas, con toques lati-
nen pescadores particulares de Mar
bares locales. La cava de vinos, en
rantes (uno de ellos de su propie-
nos y mediterráneos. Se empieza con
del Plata, hasta agricultores bonae-
tanto, está administrada por el
dad, en París), arranca con su primer
panes caseros y una rica manteca
renses para sus vegetales y un prove-
somellier Rodrigo Calderón, quien
proyecto local: tras once meses de
ahumada. De entrada, hay “estiradito”
edor chubutense para su sal marina
durante años trabajó en Mirazur
obra, Unik abrió en mayo, en una tran-
de lenguado con crema de ají amari-
en escamas. La frescura de los pro-
(Francia), junto al premiado chef
quila zona de Palermo. Con capaci-
llo (un tiradito, pero sin cilantro y
ductos sobresale en los platos. Abre
argentino Mauro Colagreco, quien
dad para 70 cubiertos, vajilla de diseño
menos cítrico que el peruano), o un
de martes a sábado, mediodía y
es Colagreco es presentado como
y mobiliario de su colección privada
muy rico huevo cocido a baja tempe-
noche. Lunes sólo por la noche. Costo
el “padrino” de Unik, título sólo
(ver recuadro), el lugar es sobrio: hor-
ratura con papas crocantes, salsa
promedio por persona: $150 (sin vino).
nominal… por el momento.
migón a la vista, pisos de lapacho y
romesco y jamón ibérico. De princi-
Soler 5132, Palermo / T. 4772-2230
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novedades PARU LLEGA A ZONA NORTE A casi dos años de su inauguración, Páru, Inkas Sushi & Grill abrió su segunda sucursal ubicada en el club de golf Pacheco Golf, cercano a Nordelta. La propuesta del chef Jann Van Oordt sigue la línea del primer restaurante en Palermo: fusión peruano-japonesa, con platos de autor. Hay originales rolls de sushi, ceviches, piqueos, woks y no faltan los platos tradicionales peruanos, como el ají de gallina o el tacu tacu. Muy completa barra con una oferta de más de 150 cocktails. El salón con capacidad para 100 cubiertos cuenta con espacios diferenciados que brindan privacidad y comodidad. Seguridad privada y estacionamiento sin cargo. Abre de martes a sábado, por la noche. Domingo solo al mediodía, cuando se puede disfrutar de una gran vista abierta a la laguna y los campos de golf. Precio aprox por persona: 130 pesos. Corredor Bancalari Nordelta Km 1 (Escalada 1927), Gral. Pacheco T. 153 034 9293
Espacio de publicidad
WASABI’S OFRECE MENU EJECUTIVO Y AMPLIA SU DELIVERY Especialmente en los polos gastronómicos de moda, salir a comer sushi en Buenos Aires puede resultar una experiencia cara y no siempre satisfactoria ¿Cuántas veces terminaste pagando cien pesos por rolls que son puro arroz mazacote? Dentro de la amplia oferta de restaurantes de comida asiática de Buenos Aires, Wasabi’s es el que mejor relación precio calidad ofrece. Acentuando esta virtud, el restaurante situado en Palermo Soho suma ahora a su propuesta un muy interesante menú ejecutivo que ofrece los días de semana al mediodía. Por sólo 50 pesos, tenés de entrada, una sopa miso o spring rolls y de principal, 15 piezas de sushi. La promoción incluye bebida. Situado en la esquina de Thames y Costa Rica, Wasabi’s sirve piezas de muy buen tamaño, con poco arroz, pescado fresquísimo y mucho relleno. Algunas de las piezas de autor más pedidas son el Pleasure (palmito, tamago, salmón fresco, maracuyá e hilos crocantes de batata) y el Mexican, un roll de salmón coronado con guacamole. Fuera de eso, nunca fallan los clásicos nigiris, sashimis y geishas (¡probá el de atún rojo!). Otra ventaja es que uno puede armar los combos a gusto y piacere. Pero más allá del sushi, hay otros platos muy logrados: langostinos rebozados con mostaza y miel, ensaladas y hamburguesas de carne macerada en soja. Todo en un local que combina varias vertientes estéticas: el techo está pintado de negro y escrito con tizas, las paredes tienen murales y estampados vistosos, la oscuridad es la regla general y sobre las mesas hay unas velas eléctricas. Para cuando hace calor, también hay un patio al aire libre ¿Cuánto cuesta comer en Wasabi’s? Unos 80 pesos por persona, incluyendo vino (a menos que se te ocurra pedir el más caro de la carta). Aún más económico es el delivery que llega no sólo a Palermo, sino también a Belgrano, Caballito, Recoleta y el centro. Wasabi’s abre todos los días, mediodía y noche. ¡Hay que conocerlo!
Thames 1810, Palermo / T. 4832-9346
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RESTAURANTES
COCINEROS MICHELIN El 24 de noviembre de 2010, día en que inauguraron La Moreneta de Montserrat, Luciana y Sebastián se enteraron de que Gadus, el restaurante en el que hasta hacía poco se habían desempeñado como jefes de cocina, había obtenido una estrella en la edición 2010 de la célebre guía Michelin. El reconocimiento llegó un poco tarde: el restaurante de Cala D’or (Mallorca) había cerrado sus puertas tres meses antes, producto de la recesión y la crisis europea.
MORENETA DE MONTSERRAT ALMUERZOS CASEROS, RICOS Y A BUEN PRECIO Una tendencia sobre la que ya hemos
almuerzos caseros de platos simples
les de papa y puerro ($33). Sumando
hablado en Joy es la de los chefs que,
con mínimos toques de sofisticación
$10, tenés una bebida sin alcohol y
luego de haber trabajado en grandes
en la presentación y en las combina-
café, y la posibilidad de pedir medio
ZONA EN ALZA
restaurantes, abren sus propios
ciones de ingredientes. Así, por ejem-
postre por 7 pesos. Así, se puede
El barrio de Monserrat divide San
pequeños bistrós en zonas retiradas
plo, una pasta rellena son los fagot-
almorzar por entre 50 y 70 pesos pla-
Telmo del Microcentro y, si bien
de los grandes polos gastronómi-
tini ($32, una suerte de ravioles) de
tos frescos y originales. No cobra
está lejos de ser un polo gastro-
cos. Caseros, Las Pizarras, Paraje
remolacha, con salsa de queso azul
cubierto. Una grata novedad para
nómico, sigue sumando propues-
Arevalo, Aramburu son ejemplos. Y
decorados con flores y hojas de remo-
los oficinistas de la zona. A la mañana
tas interesantes para oficinistas
Moreneta de Montserrat sigue esa
lacha. La carta es breve, con más
y a la tarde, hay opciones para desa-
de la zona durante la semana y
línea. A mitad de camino entre San
opciones de pasta que de carnes y
yuno y merienda. Conte y Raggiante
para turistas por las noches y
Telmo y el Microcentro, se ubica este
pescados, entre los que se destaca la
planean abrir también de noche a par-
fines de semana. Ya es un clásico
pequeño restaurante de 44 cubiertos
pesca del día ($42, puede ser salmón
tir de la próxima primavera, pero ahí
de la zona El Baqueano, con su
a cargo de la argentina Luciana Conte
blanco, por ejemplo) con un puré de
el plan será otro: cocina de vanguar-
propuesta de carnes autóctonas.
y el italiano Sebastián Raggiante, una
zanahoria y panceta, y otro de arvejas
dia y un menú por pasos, algo más
A principios de año llegó Pablo
pareja que se conoció trabajando en
y guisantes. Fuera de la carta, siem-
parecido a lo que hacían en Europa.
Massey con su Panadería y a fines
España, en El Bulli y en Hacienda
pre hay dos platos del día que van
Por ahora, Moreneta de Montserrat
del mes pasado se inauguró
Benazuza.
rotando y pueden ser, por ejemplo,
abre de lunes a viernes de 7.30 a 19hs.
Aldo’s, el restaurante del mediá-
Aquí, lejos de la cocina de vanguardia
unas carrilleras al vino tinto con
Y domingo de 11 a 17hs.
tico sommelier Aldo Graziani.
(aunque solo por ahora), ofrecen
polenta cremosa ($45), o unos ravio-
Moreno 477, Monserrat / T. 4331-1428
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FORD KINETIC DESIGN HALL movilidad eficiente, diseﾃｱo y tecnologﾃｭa de vanguardia
DISEﾃ前 INNOVADOR, TECNOLOGIA DE VANGUARDIA, NUEVOS MODELOS, CONCEPT CARS Y COMPROMISO CON EL MEDIO AMBIENTE FUERON ALGUNAS DE LAS PROPUESTAS DE FORD EN LA QUINTA EDICION DEL SALON DEL AUTOMOVIL DE BUENOS AIRES. LA MARCA PRESENTO LAS ULTIMAS NOVEDADES JUNTO A MODELOS, PERIODISTAS, DEPORTISTAS Y PUBLICO EN GENERAL. 078 JOY
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on un exclusivo espacio denominado Kinetic Design Hall, Ford se presentó en el Salón del Automóvil de Buenos Aires, que se realizó en La Rural entre el 17 y el 26 de junio. Por el Hall pasaron destacados artistas, deportistas, periodistas, músicos, modelos y una gran cantidad de público, atraídos por las novedades que se exhibieron, pero también por el incesante movimiento que genera la audaz propuesta de Ford. Junto a los Fiesta Kinetic Design, Kuga, los concept cars y el nuevo Mondeo Ecoboost, todos de un color blanco armónico y elegante, las modelos Liz Solari, María
Eugenia Suárez y Jimena Buttigliengo posaron y participaron de divertidas sesiones de fotos. Una de las grandes novedades del salón fue la presentación de la nueva Ranger, que será producida en nuestro país y se destaca por sus grandes dimensiones y sus rasgos más deportivos. Pero quien cautivó la mayor cantidad de miradas fue el legendario Ford Mustang Cabriolet. Fernando Ruiz Díaz, el cantante de Catupecu Machu, no se despegó ni un minuto de este clásico renovado, ni siquiera mientras el periodista Bebe Contepomi le hacía un reportaje para su programa La Viola.
Los fierreros de ley pudieron despuntar el vicio, no sólo sacándose fotos al lado del Focus Campeón del TC 2000, sino que también tuvieron la posibilidad de vivir la experiencia del rally arriba de un simulador. El leit motiv de la marca: “Seguí Moviéndote” estuvo presente en todos los rincones del Kinetic Design Hall. El Hall no fue una mera exposición de autos detenidos, estáticos, y apagados: fue un centro de energía en movimiento donde los flashes de las cámaras acompañaron el ritmo de la música, de las expresiones del público y del clima creado para compartir un buen momento entre amigos.
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FORD START CONCEPT
Uno de los atractivos en el Hall. Pequeño, moderno, simple, liviano y divertido de manejar, el Star es un automóvil aspiracional pensado para el transporte urbano en las grandes ciudades. Su innovadora estructura híbrida de aluminio y acero de alta resistencia configuran una celda de seguridad liviana, con una importante reducción en el peso total del automóvil sin, por ello, comprometer la seguridad de los pasajeros. En su diseño exterior conserva, intencionalmente, las formas simples y funcionales, con una impronta minimalista. Las butacas delanteras, por ejemplo, copian las líneas del cuerpo de manera ergonómica y se combinan con un diseño que expresa elegancia. Gracias a los insertos de montaje rápido, los materiales y el color de los asientos pueden ser fácilmente personalizados por el conductor. El Start es, exclusivamente, un ejercicio de diseño y no hay planes de desarrollarlo para su producción masiva. Sin embargo, recorriendo los diferentes salones del mundo, el Ford Start Concept pretende mostrar algunas de las posibles soluciones en las que Ford ya está trabajando para adelantarse a un futuro cada vez más cercano.
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NUEVO MONDEO ECOBOOST
Una de las novedades que despertó mayores comentarios en esta edición del Salón del Automóvil fue el nuevo Mondeo con motor Ecoboost, que reduce las emisiones de CO2 sin afectar las prestaciones del vehículo. El nuevo Ford Mondeo introduce en el país las tecnologías Ford ECOnetic entre las que se destaca el motor Ecoboost y la transmisión Powershift de seis velocidades. Adicionalmente, una atractiva renovación estética basada en la evolución del Kinetic Design, le otorga una impronta más deportiva y elegante. La tecnología Ecoboost que ahora esta disponible en el mercado argentino es una de las soluciones más relevantes previstas en la primera etapa de la estrategia de sustentabilidad que Ford Motor Company trazó para las próximas dos décadas. El nuevo Ford Mondeo representa el desembarco en Argentina de tecnologías desarrolladas específicamente para ser amigables con el medioambiente. Todos estos cambios hacen del nuevo Ford Mondeo un vehículo destacado en el segmento Premium que asegura una distinguida experiencia de conducción y confort para todos sus pasajeros.
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FORD IOSIS MAX CONCEPT
El Ford Iosis Max Concept sorprendió por su diseño exterior e interior, que representan una revisión del Kinetic Design, el lenguaje de diseño que expresa energía en movimiento. Flexible y práctico este concept posee en su perfil lateral tipo coupé un notorio diferencial frente al convencional aspecto cúbico de los vehículos del segmento. Las puertas traseras, por ejemplo, tienen apertura lateral y hacía atrás, lo cual permite el ascenso y descenso del vehículo aún en espacios reducidos. La sensación de liviandad parte de las extensivas superficies vidriadas que dejan ver la esquelética estructura del techo. En su interior, sorprenden sus cuatros asientos que quedan colgados generando en los pasajeros la sensación de estar flotando en el aire. Desde una pantalla touchscreen se controlan todos los sistemas de vehículo. Instrucciones provistas por el navegador satelital, detalles de una llamada telefónica entrante e información de diversa índole es mostrada en la consola "a pedido" utilizando proyectores ubicados debajo de su superficie. Un control giratorio al final de la consola le permite al conductor navegar las principales funciones mientras que un control similar al de un mouse de computadora ubicado delante del apoyabrazos central provee alternativamente una rápida y precisa forma de navegar dentro de los diferentes menúes.
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¡mirá vos!
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por Agustina Rato
churros fashion EL LADO POP DE LA FACTURA MAS ACEITOSA
MIENTRAS ACA LOS CHURROS SON UNA OPCION BARATA PARA ACOMPAÑAR EL MATE EN LA PLAYA, EN ESTADOS UNIDOS UNA CADENA REINVENTO LA RECETA TRADICIONAL. AHORA SON LA NUEVA SENSACION Y COMPITEN CON LOS MUFFINS Y LOS CUPCAKES. ¿PARA CUANDO LAS BOLAS DE FRAILE PREMIUM?
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i en la Argentina alguien menciona la palabra “churro”, lo primero que se te viene a la mente es la postal típica del verano en la costa bonaerense: el churrero que camina la Bristol de punta a punta entre sombrillas y reposeras; una ronda de amigos tomando mate en una playa de Villa Gesell; una panzada post-boliche en Necochea. Eso es el churro: una especialidad popular. Una delicia de masa frita, crocante y dorada por fuera, cremosa por dentro, que deja los dedos brillantes y aceitosos, y dulce de leche chorreando. Pero en la otra punta del continente, el churro transita un camino opuesto. Sobre todo en los últimos tres años, en Estados Unidos es sinónimo de pastelería fashion, de antojo sofisticado, de delicatessen.
cupcakes. Para tener una idea, desde la apertura de su primer local en Santa Bárbara, California, en 2008, vende cerca de 2000 churros por día. Hoy cuenta con seis sucursales y este año se prevén ocho inauguraciones en Colorado, Nevada, Texas y, cruzando la frontera, en México, Brasil y Canadá. La cadena pertenece a Begoña Amaya, una española asentada en Estados Unidos que, impulsada por el éxito de una receta familiar, decidió abrir un local enteramente dedicado a los churros, con algunas modificaciones para adaptar el producto al paladar estadounidense. Con una vuelta de tuerca diferente en el diseño del producto y en el packaging, y sobre todo, con una inusual combinación de sabores en rellenos y cober-
turas, Xooro reinventó el churro. Si visitás alguno de los locales, podés encontrar una variedad de más de 50 tipos de churro. Además de los más conocidos de azúcar y canela (así se los come en México), hay exóticos como los rellenos con crema de mango y pistachos con cobertura de chocolate blanco y coco rallado, o los que vienen con crema de avellanas turcas y relleno de dulce de leche. También ofrecen combinaciones que pondrían los pelos de punta a los argentinos materos, como la de crema de jarabe de Maple con trocitos de panceta. Los menos arriesgados pueden elegir el relleno, la cobertura y algún que otro adicional, a gusto y piacere. Hay de crema de vainilla, de chocolate, de tiramisú, de frambuesa y de manteca de
¡THERE ARE CHURROUS, CHURROUS!
¿DE DONDE VIENE?
La piedra fundamental de esta movida la puso una churrería que hace furor en el país de las donas. Se llama Xooro, se pronuncia “sure-oh”, y es la primera y única tienda especializada en churros “de autor”. En los medios especializados se la considera el próximo hit después de Pinkberry (la exitosa cadena de yogur helado que puso de moda el frozen yogurt en todo el mundo) y se la presenta como una alternativa original a los muffins y los
La dupla churros con chocolate es una fija en todo el mundo de habla hispana, desde México hasta la Argentina, pasando por España. Justamente de ese país importamos la costumbre de comerlos en el desayuno y en la merienda. Su origen no está del todo claro, pero cuenta la leyenda que los árabes introdujeron la receta en la península en el siglo VIII, junto con las de otras especialidades que luego se incorporaron a la gastronomía española como platos típicos, entre ellas, los buñuelos, el arroz con leche, los turrones y el mazapán. Ya en la segunda mitad del siglo XIV, los churros se convirtieron en un dulce popular y accesible, por su bajo costo y porque se podía conseguir en casi todas las ferias ambulantes. De ahí a Xooro, corrió mucho aceite bajo el puente.
maní, y baños de chocolate, chocolate blanco, salsas varias, chispas de chocolate y granas de colores. Incluso, preparan churros sin gluten para celíacos. Las mezclas pueden ser más o menos acertadas, pero cada dos semanas introducen una nueva variedad en la carta. FLOR DE CHURRO
Otro dato llamativo es que cada churro mide nada menos que 21 centímetros de largo y 3 centímetros de diámetro, así que nada de pedir docenas, si uno quiere evitar úlceras y acidez. ¿Precio? Cuestan entre uno y cuatro dólares la unidad. Si te tentás y querés probar varios sabores, podés elegir las versiones en miniatura, que se consiguen a 27 dólares la docena, y acompañar con un chocolate caliente y hasta ocho variedades de café. Además de la diversidad de sabores, el atractivo de la churrería está en los insumos que utilizan para la elaboración. Por ejemplo, para freír usan aceite de salvado de arroz, una de las variedades de aceite que cobraron más fuerza en los últimos años, por sus propiedades antioxidantes. El touch final es la presentación del producto y el packaging. Nada de bolsita de papel así nomás. Se venden en tubos rígidos con diferentes diseños, para conservar la temperatura y comerlos calentitos.
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para leer en el bondi
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por José Barki
MODERNIST CUISINE la nueva biblia de la cocina moderna
SE EDITO EN EE.UU. UN MONUMENTAL LIBRO DE SEIS TOMOS QUE APUNTA A REINVENTAR LA GASTRONOMIA MODERNA. SU AUTOR ES UN EX DIRECTOR DE MICROSOFT QUE INVIRTIO 10 MILLONES DE DOLARES EN UN LABORATORIO Y COMPILO SUS HALLAZGOS CIENTIFICOS SOBRE EL ARTE DE COCINAR. 086 JOY
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uienes hayan visto la película “Charlie y la fábrica de chocolate” recordarán que, más allá de la historia del niño apasionado por las tabletas Wonka, había una visión obsesivamente científica -disfrazada de naïf y surrealista- de la producción del chocolate. Algo tan “inocente” como una golosina era el resultado de un entramado de procesos fabriles y tecnológicos. Mucho de eso se ve en el libro que está revolucionando el mundo de la cocina en estos días. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking (“Cocina modernista: el arte y la ciencia de cocinar”) es una obra de 2438 páginas, 3216 fotos y 147.000 imágenes que fue lanzada recientemente en Estados Uni-
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dos. Su autor, Nathan Myhrvold, ex director de tecnología de Microsoft, invirtió 10 millones de dólares en montar un laboratorio para investigar nuevos sabores y texturas en los alimentos. Así, demostró que cocinar es un arte pero también un acto empírico y que la ciencia puede ser muy útil para la preparación de un plato. ¡OTRA QUE DOÑA PETRONA!
Para parir este libraco, Myhrvold reunió a una veintena de geniecillos y fue a buscar a dos ex The Fat Duck (el célebre restaurante molecular inglés), Maxime Bilet y Chris Young, para que lo ayudaran con la investigación. El resultado es esta obra de seis tomos destinados, lisa y llanamente, a “rein-
ventar la cocina”. Pero tranquilos: no se trata de un manual sólo apto para nerds culinarios. El propio Myhrvold lo advierte: “La mayoría de las recetas pueden prepararse en casa con una cocina convencional. Este libro atraerá la atención de los amantes de la buena mesa, sean amateurs o profesionales”. Un detalle para los piensan comprar el libro por Amazon: pesa casi 20 kilos y cuesta 478 dólares. No quieran saber qué diría Doña Petrona Carrizo de Gandulfo si leyera las cosas que han intentado los locos de Modernist Cuisine. Las 600 páginas del best-seller argento “La cocina de Doña Petrona” vendrían a ser del período mesozoico para estos muchachos de Seattle. LA COCINA DEL PROFESOR LOCOVICH
Imaginen a un grupo de veinte científicos metidos en un laboratorio durante 16 horas diarias, con el único objetivo de experimentar con comida. Véanlos, con sus delantales manchados y sus antiparras salpicadas, entre máquinas enormes, tubos de ensayo, fuego y un pandemonio de líquidos vaporosos, carnes, grasas, aceites y cremas. “Hemos logrado texturas y sabores que hubiese sido imposible obtener de otro modo”, festeja Myhrvold. Para tener una idea del nivel de obsesión del autor, sepan que el tipo se empeñó en cocinar una carne durante 48 horas, a baja temperatura, vigilándola cada segundo, hasta conseguir que fuera tan tierna como si esa misma pieza hubiera sido cocida en un horno común y corriente. “Creo que eso es shockeantemente maravi-
lloso”, celebra como un niño. “Son casos en los que tenés proteínas que, en un rango controlado de temperatura, hacen un cambio sustancial en la textura y el sabor”. Aunque estos ensayos pueden parecer el capricho de un inventor chiflado (estamos hablando de alguien que hace unos meses creó un rayo láser para matar mosquitos en el aire), lo cierto es que hay mucha cordura en cada intento. Ningún experimento fue hecho al azar y los descubrimientos son, en cierta forma, comprobaciones o explicaciones científicas de observaciones sencillas. Entre muchas otras cosas, se confirma, gracias a The Modernist Cuisine, que sumergir la comida en agua helada no detiene el proceso de cocción, que elevar la parrilla no reduce el calor, que las ollas y sartenes de bajo costo pueden funcionar mejor que las caras, que
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para leer en el bondi MYHRVOlD: MUCHO MAS QUE UN APELLIDO DIFICIL
hornear es principalmente un proceso de secado, que la lechuga, las frutillas y las moras se conservan mejor si se las sumerge en agua caliente, que las papas fritas son más sabrosas y se doran fantásticamente bien cuanto más viejo es el aceite. Para muchos, entender estas máximas permite apreciar mejor el arte de la cocina. Porque este libro las aplica una a una, con impactantes fotos ilustrativas y recetarios paso por paso, para que la omelette sea ligera y tierna por fuera, pero sustanciosa y cremosa por dentro; para que las papas fritas tengan un interior liviano y esponjoso, con una costra delicada y crujiente que no se ablande; para que un mejillón quede recubierto con una esfera gelificada de su propio jugo dulce y salado. TIPS PARA EL ASADOR MODERNO
También hay buenos consejos cotidianos. ¿Quiere mejorar el asado del domingo? Coloque un pequeño cilindro de metal reflector alrededor de los pedazos de carbón. “Porque el carbón cocina los alimentos mediante rayos infrarrojos y los ángulos obtusos y la pintura negra de las parrillas no son los apropiados”, asevera este manual. ¿Intenta que su pizza sea más sabrosa? Muy fácil: se consigue transformando un horno eléctrico común y corriente en el equivalente a un horno con leños de madera. Para eso hay que calentar el horno al máximo, colocar una barra de hierro y cocinar la pizza en la barra durante dos minutos o menos. No hace falta cerrar la puerta del horno. En este libro hay mucho de todo. Cuenta con más de 250 páginas sobre carnes y mariscos y otras 144 sobre frutas, verduras y cereales. Incluye
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extensos capítulos que explican cómo alcanzar resultados usando modernos espesantes, geles, emulsiones y espumas; y también trae la guía más completa publicada al día de hoy sobre cocina sous vide (al vacío), con opciones para baños maría, materiales de envoltura y equipamiento de sellado. Finalmente, compila 300 páginas de nuevas recetas adecuadas al servicio de los restaurantes top, sumadas a las recetas adaptadas de chefs magistrales, incluidos Grant Achatz, Ferran Adriá, Heston Blumenthal, David Chang, Wylie Dufresne, David Kinch, entre otros. Un dato curioso es que no hay un capítulo consagrado exclusivamente a los postres y a la repostería. “Quizá les dediquemos un libro en el futuro”, advierte el autor. Lo llamativo del libro es la cantidad de veces que Myhrvold intentó lograr que sus experimentos funcionaran. Por ejemplo, se empeñó en fabricar un soufflé instantáneo que se pudiera guardar en un sifón y hacer la espuma justo antes de hornear. “Tuvimos que repetirlo unas 150 veces hasta llegar a la versión final que sale en el libro”, comenta el científico. Además, se
esforzó en preparar esferas gelatinosas de mojito gaseoso o foie gras parfait y se pasó 30 horas ideando una hamburguesa de hongos con queso gruyere, confit de tomate, lechuga ahumada y ketchup con sabor a champiñones. ODIA LAS PASTAS
Recientemente un entrevistador le preguntó a Myhrvold por qué no se centraba en platos sencillos en vez de complicar las cosas con inventos incomprensibles para la mayoría y ambiciosas “recetas de cocina molecular”. El escritor puso el grito en el cielo: “¡A los que me preguntan por qué no preparo cosas más simples como pasta con salsa y queso les contesto que no hay comida en el mundo más artificial que la pasta! No crece en ningún árbol, que yo sepa, ni se parece en nada a un cereal. Se obtiene gracias a un proceso elaborado, paso a paso. No tengo nada en contra de la pasta, que es un alimento maravilloso. Simplemente, que llamarla natural es extraño, porque es un invento humano”. Myhrvold se enoja con los que se jactan de consumir sólo productos “naturales” y
Para comprender la existencia de un libro como este, vale la pena repasar un poco el currículum de su autor, el tal Nathan Myhrvold. Además de ser un físico teórico multimillonario que durante años fue el gurú de las ideas de Bill Gates en Microsoft, este hombre ha sido desde siempre un inventor empedernido, mezcla de Leonardo Da Vinci y Barón Münchhausen, según lo definió el New York Times. Y, por sobre todas las cosas, es un fanático de la cocina. Genio de las matemáticas, la fotografía, paleontólogo premiado y discípulo del científico Stephen Hawking en sus trabajos cuánticos sobre la gravedad, se propuso aplicar todos esos saberes al mundo de los alimentos. Hay que decir que tampoco es un improvisado: después de trabajar dos años como becario en el Rover’s, el restaurante francés top de Seattle, completó su entrenamiento culinario con la renombrada chef Anne Willan, en la Ecole De La Varenne.
orgánicos cuando no tienen problema en agregar levadura química a sus magdalenas. El científico se enoja aún más cuando insisten en catalogar su libro como una “biblia de la gastronomía molecular”. De inmediato afirma que prefiere remplazar el término por “cocina modernista” y afirma: “Hervé This, al que muchos consideran el padre de lo que él llama gastronomía molecular, defiende que el término debería aplicarse exclusivamente a la tecnología de los alimentos. Considera que no debería utilizarse para describir ningún tipo de cocina. De hecho, casi todos los chefs con los que he hablado al respecto odian el término y, desde un punto de vista científico, carece de significado ya que todos los alimentos se componen de moléculas”, concluye el autor. El que se anime a contradecirlo, que levante la mano.
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verde que no te quiero
por Cecilia Boullosa
LOS ANTI ORGANICOS ATACAN
LOS PRODUCTORES Y CONSUMIDORES DE ALIMENTOS ORGANICOS PARECEN SER GENTE DE BIEN, PERO NO TODAS SON FLORES PARA LOS AMANTES DE LO NATURAL: TIENEN CADA VEZ MAS DETRACTORES. INCLUSIVE CHEFS FAMOSOS COMO TONY BOURDAIN LOS ACUSAN DE ILUSOS E HIPOCRITAS. POBRES GRANJEROS.
CADA VEZ HAY MAS GENTE EN CONTRA DE LOS CULTIVOS NATURALES 多POR QUE?
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Anthony Bourdain, a favor de los transgénicos
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n julio de 2010 un grupo de científicos estadounidenses del Departamento de Agricultura se puso a comparar huevos orgánicos con huevos convencionales. Su objetivo era desentrañar si una gallina de corral, criada en semi-libertad, y supuestamente más feliz, produce mejores huevos que su par en cautiverio, que pasa sus días hacinada y atontada con luz artificial, convertida en una máquina ponedora. La conclusión de los investigadores desató la polémica: no sólo los huevos convencionales son igual de nutritivos, sino que muchas veces los de las gallinas felices son menos seguros, ya que los plumíferos están en contacto con contaminantes ambientales. El estudio va en sintonía con una gran cantidad de artículos periodísticos, sitios web y comentarios en diversas redes sociales que surgieron en el último tiempo atacando el corazón del movimiento orgánico, aclarando supuestos engaños y malentendidos en los que caen con frecuencia los consumidores con conciencia social y ecológica. La reciente noticia sobre la muerte de 35 personas en Alemania por la bacteria E.Coli (relacionada con la producción de soja en una granja orgánica de Hamburgo) echó más leña al fuego y el tema cobró relevancia mundial. ¿Lo orgánico mata? Si bien en la Argentina este es un fenómeno que recién está dando sus primeros pasos, con restaurancitos veggie, mercados como el Galpón de Chacarita
y sitios web que prometen alimentos “de la huerta a tu mesa”, en Estados Unidos -y especialmente en California- el consumo de alimentos orgánicos una tendencia que viene creciendo desde hace más tres décadas y que, además, está regulada y certificada institucionalmente: los alimentos orgánicos tienen una etiqueta conocida como USDA (U.S. Department of Agriculture). El mercado es enorme: se calcula que dos tercios de la población que vive en ese país consumió algún alimento orgánico en el último año. Como dato ilustrativo, la venta de leche orgánica (WalMart es el primer vendedor) creció un 10 por ciento en el mismo periodo. MONSANTO ES BUENO
Pero, ¿quiénes son los que están en contra del movimiento orgánico? Y, sobre todo, ¿con qué parte no están de acuerdo? Entre los principales críticos están
Alice Waters, defenestrada por los anti-orgánicos
quienes los acusan de elitistas, utópicos y anacrónicos. Según esta vertiente, la cultura de lo orgánico es impracticable en el mundo actual y muchísimo menos en el futuro. ¿Por qué? Porque la tierra cultivable sencillamente no da abasto. Si, como se calcula, en 2050 habrá unas 9.000 millones de bocas para ser alimentadas, es imposible –dicen- prescindir de fertilizantes y pesticidas sintéticos, semillas genéticamente modificadas y otro tipo de artilugios de la ciencia para hacer a los alimentos más resistentes a las inclemencias de los bichos y el clima. Esta diatriba -hay que decirlo- huele a lobby. Los pro-orgánicos ven detrás de las críticas la mano de las grandes compañías de agro-negocios, empezando por la estadounidense Monsanto y la suiza Syngenta, en su afán por imponer los llamados GMO (alimentos genéticamente modifica-
dos). Para estas empresas, la solución para que todos podamos comer está en las antípodas de lo orgánico: hay que generar soja, tomates, maíz y todo tipo de cereales más resistentes, aunque no tengan nada de naturales. Por otro lado, sostienen que sus fertilizantes y pesticidas son más seguros para la salud que aquellos utilizados por la producción orgánica. HIPPIES ERAN LOS DE ANTES
En otra vereda están los que se asumen como orgánicos de la primera hora y sospechan del gran negocio que la categoría está generando en EE.UU. “Es el nuevo omega, todas las empresas quieren apropiarse de la palabra”, se quejan. Para éstos, se acabaron los viejos buenos tiempos en los que orgánico significaba -además de un alimento más saludablecomercio justo y producción local. ¿Cuál es el sentido de comprar manzanas orgánicas que vienen de Nueva Zelanda o mangos cultivados por un granjero de Brasil? Sólo el traslado en avión y el uso de miles de litros de combustible convierten todo en un gran sinsentido. Los consumidores con conciencia se reconocen perplejos. Para muchos, la única solución posible es comprar alimentos producidos a menos de 60 millas del hogar. “Conocé a tu granjero y conocerás a tu comida”, claman desde blogs y foros. Otro tema de debate es la etiqueta orgánica. Por más que cumplan con
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verde que no te quiero UN TOMATE ERA UN TOMATE Máximo Cabrera es dueño y chef de Kensho, un restaurante en Palermo que desde su carta y las clases de cocina promueve una alimentación saludable y consciente. Consultado por las tensiones entre pro y anti-orgánicos, responde que lo que hoy está de moda y es masivo “son los agroquímicos, los subproductos de la guerra que hace unos años se empezaron a usar en la alimentación”. “Hasta los años 60 todo era orgánico: un tomate era un tomate”, exclama. El chef afirma que más allá de tendencias, lo importante es conocer el origen de los alimentos. Quién los plantó, cómo y cuándo. “Para mí orgánico es sinónimo de producción local, comercio justo. Quiero saber quién es el productor, más allá de cualquier certificado”, agrega. “Lo orgánico tiene mejor sabor y, sobre todo, otra energía; cuando las personas empezamos a alterar los procesos de la naturaleza, la embarramos”.
todas las exigencias del Departamento de Agricultura –entre ellas, no utilizar fertilizantes ni pesticidas sintéticos, no mantener a los animales sanos a base de antibióticos ni hormonas, no irradiar vegetales-, la certificación no está al alcance de los granjeros más pequeños y modestos. Esto hizo que el mercado se concentrara en pocos jugadores. La mayoría de los alimentos orgánicos son producidos en California por cinco granjas, cuyos dueños son los mismos que elaboran los convencionales. Por ejemplo: la firma General Mills es dueña también de Cascadian Farms, Kraft tiene Back to Nature y Boca Burger, y Kellogg's es la propietaria de Morningstar Farms, para nombrar sólo algunas de las corporaciones que desembarcaron en el negocio de lo orgánico. Toda una paradoja, sostienen los críticos. Otro ejemplo que da para mostrar cómo lo orgánico se volvió un negocio rentable es el de la cadena Trader Joe’s, especializada en alimentos para
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la población vegana, vegetariana y orgánica del sur de California. La firma hoy tiene más de 350 locales y su dueño es el billonario alemán Theo Albrecht, uno de los hombres más ricos del mundo según el ranking de Forbes. Nada de economías familiares ni pequeños granjeros. Y hay más: los argumentos opositores van desde el sobreprecio de los productos hasta el hecho de que a veces “orgánico” funciona erróneamente como sinónimo de “sano”. Así, alimentos hipercalóricos como papas fritas, galletitas y snacks exhiben la flamante etiqueta en sus paquetes pero son tan poco saludables como los demás. BOURDAIN ODIA LA CARNE ARGENTINA
Consolidado en su papel de irreverente, uno de los pocos cocineros famosos que se animó a cuestionar el movimiento orgánico y sus aristas fundamentalistas fue Anthony Bourdain. En particular, se la agarró con la buena de Alice Waters, máxima expo-
nente de la gastronomía ecológica en el mundo, quien desde fines de los 70 tiene un pequeño restaurante en Berkeley, Chez Panisse. Waters es una defensora a ultranza del terroir y hasta le escribió una carta a Barack Obama para que armara un huerto orgánico en la Casa Blanca (cosa que Michelle cumplió). “Alice Waters me exaspera bastante”, dispara Tony. “Estamos en el medio de una recesión… ¡como si todos pudiéramos empezar a comprar costosos alimentos orgánicos y salir corriendo al mercado verde!”, dice. También declaró que estaba en contra de que se legisle respecto a buenos hábitos saludables. El conductor de Sin Reservas, Alice Waters y el chef Duff Goldman, también promotor de lo orgánico, mantuvieron un acalorado debate sobre el tema que puede verse en Youtube. Tan encendido quedó Bourdain que siguió despotricando contra el movimiento en su libro Malos Tragos. Para Tony los chefs no son dietistas ni nutricionistas y como trabajadores del
mercado del placer, su máximo compromiso es con el gusto. “Si tengo que encontrar en la otra punta del país un tomate genéticamente manipulado e irradiado que sabe mejor que un tomate italiano madurado en el huerto de la abuela, aunque cause algún que otro tumor en los ratones de laboratorio, probablemente lo serviré. Lo que cuenta es el sabor”, desafía. Y hasta la carne argentina cae en la volteada. En el debate con Waters, Bourdain dice que prefiere mil veces los bifes de “un animal gordito recluso y dócil, alimentado con forraje” antes que la carne argentina de animales alimentados con hierba y luego “envasada al vacío en bolsas llenas de agua y sangre que, en comparación, sabe como la carne de mono”. Vuelta al terruño versus cultivos globales. Compost orgánico versus fertilizantes sintéticos y GMOs. Productos más saludables y caros versus alimentos para todos. Así las cosas. El debate recién comienza. Y todo indica que va para largo.
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FIESTAS DE TENDENCIA
CONCURSO DE ATARDECERES
DE COCCION UNIFORME
Skyy Vodka organiza un ciclo de fiestas donde las nue-
Para celebrar y dar a conocer la imagen renovada del
Así es el calor que generan las ollas de la línea Solar,
vas tendencias y la música son protagonistas. La
licor sudafricano Amarula, la marca lanzó un concurso
de Tramontina. El triple fondo de acero inoxidable, con
idea es generar un ambiente único para experimentar
llamado Atardeceres Amarula. Los participantes podrán
una capa de aluminio en el medio, tiene como ven-
el sabor del vodka premium. La primera edición se rea-
ganar importantes premios enviando sus fotos con pai-
taja la distribución uniforme del calor y una cocción
lizó en el Hotel Hollywood bajo la consigna “sexy”. Chloé
sajes de lindos atardeceres, en los que si hay una bote-
más rápida. Con una estética atractiva, las ollas son
Bello estuvo a cargo de la música en un DJ set en vivo.
lla del licor sumarán chances de ganar. Más info:
prácticas y eficientes, permiten ahorrar tiempo y ener-
www.atarcederesamarula.com.ar
gía. Precio sugerido: 390 pesos.
NESPRESSO ONIRIO
HAMBURGUESA 5.0
NUEVOS VARIETALES
Onirio es el nuevo blend de café elaborado por Nespresso
Aunque suene increíble, el nuevo sándwich de Burger
La bodega mendocina Fabre Montmayou presenta en
en el que se unen los granos más selectos de dos Ará-
King viene con cinco hamburguesas. Se trata del BK
el mercado la cosecha 2008 de su línea de varietales
bicas Etiopía. Se trata de una edición limitada que se des-
Staker edición limitada. Esta línea comenzó su histo-
Reserva: Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot y la cose-
taca por sus notas florales, tostadas, especiadas y
ria con una variedad doble que fue creciendo: triple,
cha 2010 de Fabre Montmayou Reserva Chardonnay.
cítricas. Las exclusivas cápsulas están disponibles en la
cuádruple y ahora quíntuple de carne. A cada una de
Los viñedos de la bodega están situados en Vistalba,
Boutique Nespresso de Unicenter y de Montevideo 1704,
estas alternativas se le suma queso, panceta y la salsa
Luján de Cuyo. Los nuevos varietales ya se pueden con-
Recoleta. Valor del sleeve Onirio: 53 pesos.
Stacker, un aderezo agridulce de mayonesa y especias.
seguir en vinerías y restaurantes de todo el país.
CORTADO EN CAPSULA
OLIVA SIN FILTRAR
LUTECIA AGRANDA EL PORTFOLIO
La máquina de bebidas múltiples con sistema de cáp-
Hablamos del primer aceite de oliva sin filtrar, cose-
La comercializadora de vinos, bebidas y alimentos gour-
sulas Nescafé Dolce Gusto presentó su nueva varie-
cha 2011, que se elabora en la Argentina. Se llama
met Lutecia América incorporó a la Bodega Flechas de
dad de café cortado. Lo práctico es que no necesita
Zuelo Novello y es producido en la finca que Familia
los Andes a su portfolio. Con viñedos plantados desde
leche, sino que viene el sabor integrado. Las cajas, que
Zuccardi posee en Maipú, Mendoza. Son 3.000 bote-
1999 en Vista Flores, Tunuyán, Mendoza, la bodega nace
contienen 16 unidades, ya pueden adquirirse en super-
llas numeradas que contienen el resultado de un corte
de la asociación del Barón Benjamín de Rothschild y
mercados e hipermercados. Esta línea se suma a las
especial de distintas variedades. Será comercializado
Laurent Dassault. Sus cepajes estrella son el Malbec,
anteriores: Latte Macchiato, Cappuccino, Chococino,
durante sólo tres meses para mantener sus cualida-
el Merlot, el Syrah y el Cabernet Sauvignon.
Espresso y Café Lungo.
des naturales. Precio 30 pesos.
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CEREZA Y MARACUYA
CERVEZA SIN ALCOHOL
CHAMPAGNE REAL
Tic Tac presenta su nuevo sabor cereza y maracuyá,
Quilmes Lieber es la nueva línea de cerveza sin alco-
Históricamente elegido por las monarquías alrededor
que por primera vez combina dos colores en una
hol desarrollada por Quilmes. Es elaborada bajo un
del mundo para sus festejos más importantes, el cham-
misma cajita. La presentación se hizo junto con la ins-
novedoso proceso que impide que la levadura trans-
pagne francés Perrier-Jouët fue seleccionado como
talación del “Pastillero Tic Tac más Grande del Mundo”,
forme el azúcar en alcohol durante la fermentación.
bebida protagonista oficial de la boda del Príncipe
en el Abasto Shopping. Así, Tic Tac crea el balance per-
Ya se encuentra disponible en todo el país en botella
Alberto de Mónaco. Este champagne es considerado
fecto de frescura y sabor entre sus variedades: Menta,
retornable, porrón y lata.
como uno de los íconos de la vanguardia, de la moda
Menta Extra, Naranja y Cereza y Maracuyá.
y del estilo de vida sofisticado.
RON DE ALTA GAMA
PICANTE SEXUAL
BLEND MALBEC Y CABERNET
Havana Club presenta el blend ultrapremiun “Selec-
Quienes creen en los efectos sexuales de la comida tie-
La bodega CarinaE presenta su CarinaE Cuvée Brigitte
ción de Maestros”. Se trata de 600 botellas de ron desa-
nen un condimento a su medida. Viagro es una línea de
2009, un blend de Malbec y Cabernet Sauvignon, ela-
rrollado por cinco expertos de la marca. Se elabora
especias gourmet afrodisíacas, 100% naturales, elabo-
borado con uvas de los antiguos viñedos ubicados en
mezclando y añejando los rones en barriles de madera
radas a base de una antigua receta italiana de peperon-
Cruz de Piedra, Maipú, Mendoza. Se trata de un vino
seleccionada, con gran poder aromático. Cuesta $300
cino calabrés. Envasadas en una cajita de formato simi-
elegante, con expresiones de especias y notas de cho-
y se consigue únicamente en vinotecas.
lar a la de los preservativos, se consiguen en delis, super-
colate y vainilla. Precio sugerido en vinotecas: 67 pesos.
mercados y sex shops a un precio sugerido de diez pesos.
VIANDAS DE OFICINA
LACTEOS RENOVADOS
UN VINO CONTUNDENTE
Para evitar caer en pebetes y tartas de quiosco, Light
iLoLay presenta un nuevo diseño de packaging para
Kaiken Mai 2007 es el vino ícono de la Bodega Kaiken,
Food ha preparado un menú de viandas ricas y salu-
sus productos lácteos. Los envases conjugan un desa-
que fue presentado durante la gira de Aurelio Mon-
dables, ideales para llevar al trabajo. Las comidas son
rrollo en tecnología con la revalorización que la marca
tes, su dueño, en Buenos Aires. Se trata de un Malbec,
variadas e incluyen desde pescados, vegetales, car-
hace de la naturaleza. En el diseño se transmiten a tra-
elaborado con uvas provenientes de tres viñedos ubi-
nes, aves y tartas, hasta postres reducidos en calorías.
vés de las imágenes propiedades como fluidez y pureza.
cados en Vistalba, Agrelo y Valle de Uco (20%). Fue añe-
Vienen freezadas y envasadas para meter directamente
Se incorpora también un sistema de sellos que resalta
jado durante 18 meses en barricas nuevas de roble fran-
al microondas. Más info en www.lightfood.com.ar.
los principales beneficios de cada una de las varie-
cés. Se encuentra un precio de $ 320 la unidad.
dades que componen la línea
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1, 2, 3 y 4/ Carina Zampini, Agustina Cordova, José Acasuso, Maby Wells, Verónica de la Canal, Mariana Arias y Roberto Galvez, en el pre estreno Citi Women de la obra “Lluvia Constante”, en el Paseo La Plaza / 5 y 6. Victorio D´Alessandro y Bebe Contepomi en Rever Pass / 7 y 8. Chechu Bonelli y Darío Lopilato se divirtieron con el “Bondito” de Beldent / 9 y 10. Maia Chacra y Paula Trapani en la tienda Starbucks de Palermo / 11. Martiniano Molina con el helicóptero de Halls en el Rally de Córdoba.
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1, 2, 3 y 4. Griselda Siciliani, Roberto Pettinato, Sabrina Rojas, Gonzalo Heredia, Martín Seefeld, Ludovico Di Santo y Mariano Zabaleta, en el stand de Chevrolet en el Salón del Automóvil / 5, 6, 7 y 8. Ari Paluch festejó los 15 años de su programa de radio “El Exprimidor” en el Hilton. En las fotos Diego Santilli, Analía Maiorana, Fabián Medina Flores, Ari con su familia y Martín Palermo con su novia Jésica Geneux / 9 y 10. Clemente Cancela y Chachi Telesco en el local de Fila / 11. Luciano Cáceres en el Hotel & Spa Dock de Mar de Cariló.
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Cocina
PLEGABLE T
u cocina es chiquita? ¿No te queda otra que guardar las sartenes en el horno y arrinconarte contra una pared para poder abrir la heladera? Tus penurias culinarias son cosa del pasado. Eso, si algún día llegás a tener una Foldable Kitchen Concept, el increíble proyecto creado por el diseñador serbio Goran “Goci” Bjelajac. Se trata, básicamente, de una cocina plegable que consta de cuatro partes: Ice Hot (frigorífico, congelador y horno), Dishmaster (lavaplatos), Sidecooker (placa de cocina) y Panelli (paneles móviles). Como cada elemento tiene el mismo tamaño, el aspecto de la cocina es fácilmente modificable y se acomoda al espacio disponible. Es decir que la cocina se ajusta al tamaño del lugar y no sólo eso: se puede plegar por completo y así convertirse una pared más de la vivienda (es decir, literalmente, “cocina a puertas cerradas”). El detalle que no aclara Goci es cómo se conecta la electricidad y el agua a los electrodomésticos de la Foldable Kitchen, pero suponemos que con unos alargues te podés arreglar bastante bien.
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