Revista JOY # 86

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FOOD, WINE & SPIRITS #86 / AGOSTO 2011 ARGENTINA $18

JOY

DE

LOS

PLACERES

vinos importados

a bajo precio el auge de los restaurantes

mala onda

los platos mรกs elaborados de

buenos aires la moda de los

oyster bars 7 chefs jรณvenes de los que

todos hablan

dessert TRENDS cuรกles son las nuevas tendencias en postres

modelo: Lucila Gonzรกlez

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Agosto / 2011

Qué?

004 tutti frutti 008 appetizer 018 dessert trends: las nuevas tendencias en postres 028 importados best buy 032 los platos más elaborados y dónde probarlos 038 momentos nespresso 040 un revival para los oyster bars 044 los mejores McRidajes según Vidal Buzzi

048 el buen negocio de la mala onda 052 un viaje a la capital de la gastronomía moderna 054 cocineros sub 40 de los que todos hablan 062 el abecé del jamón crudo 064 la nueva generación de grappas high class 068 cocina italiana para chicos 070 wine review 074 qué dicen las bodegas de sus propios vinos

Quiénes? director/editor Juan Aznarez

subeditor Claudio Weissfeld diseño y diagramación Corina Esturla colaboran Luis Lahitte Alejandro Iglesias Ignacio Rivera Cecilia Boullosa Nicolás Artusi Martín Auzmendi Joaquín Hidalgo Agustina Rato Rosario Fernández Arias José Barki Florencia Capella relaciones públicas Hernán Nisenbaum fotos Sol Abadi Víctor Alvarez Santiago Ciuffo tapa Diego Vleminchx armado De Palma Design administración Lucía Gaudino imprenta Gráfica Pinter distribución Vaccaro Sánchez Bertrán (interior) redacción Santa Fe 1845 6º D Tel. 4816 5020 / C.A.B.A. Esta publicación es propiedad de Tough Match SRL. Número de inscripción en la Dirección de Derechos de Autor: 614.014

076 nuevos restaurantes para conocer 082 veinte años de un suceso gastronómico 086 la curiosa moda dormir en el restaurante 090 hoteles boutique, de ushuaia a purmamarca 092 la nueva arquitectura del vino 094 noti JOY 096 sociales 098 batidora de diseño

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tutti frutti TUTTI FRUTTI ES UNA SECCION EN LA QUE COMPARTIMOS CON USTEDES ALGUNAS DE LAS EXPERIENCIAS QUE NOS ACOMPAÑARON DURANTE EL MES QUE NOS DEMANDA HACER CADA REVISTA. COSAS QUE NOS GUSTARON, COSAS QUE NO, PEQUEÑOS HALLAZGOS Y DESCUBRIMIENTOS SABROSOS. DE TODO UN POCO. MORRIÑA

recién horneado salido de su enorme

salió mal fue el Vodka Tonic: la tónica no

“No hay segunda oportunidad para la pri-

horno de piedra, fabulosas medialunas y

tenía gas. Pero este detalle, en principio es

mera impresión”. Si nos dejáramos guiar

sándwiches de miga, tortas, masitas y

molesto (a nadie le gusta pagar por algo

por el postulado de esta frase que se atri-

todo lo que debe tener un local del

no va a consumir) se saldó con la buena

buye a Oscar Wilde, no deberíamos volver

género. Pero además, oculta un manjar

actitud del bartender. Sin vueltas, pidió

nunca más al nuevo local de Morriña

casi inédito, de exquisita sencillez y muy-

disculpas y nos ofreció uno nuevo, o

(Olleros 1879). Este restaurante, bien

muy-muy difícil de hallar en la ciudad: se

sacarlo de la cuenta. Es cierto que lo ideal

apreciado por los fanáticos de la comida

trata de la tarta (para algunos, torta) de

es que todos los tragos salgan bien, pero

española, nos ofreció en el mediodía del

Santiago, clásico gallego por excelencia y

ante el error (siempre puede pasar), valo-

primer sábado de julio una experiencia

que aquí preparan comme il faut, sabrosa

ramos la actitud. En definitiva, por

desconcertante. Luego de aguardar en la

y aromática. La misma data de la Edad

ambiente, servicio y calidad, para beber

vereda unos 15 minutos (pues nadie se

Media y está hecha con almendras picadí-

cocktails o una copa de vino, Mott es reco-

dignaba a abrir la puerta a pesar de los

simas mezcladas con manteca, ralladura

mendable. Queda en El Salvador 4685.

reiterados timbrazos), tuvimos que espe-

de limón, canela, huevo y azúcar; se la

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rar casi 50 minutos por una sencilla parri-

hornea a fuego fuerte hasta que la parte

llada de mariscos y una tortilla, y padecer

superior se endurece, y luego se decora

COMO EN CASA

en el interín los equívocos de inexpertos

con azúcar impalpable dejando en el cen-

¿Alguien le puede avisar a los propietarios

camareros que confundían los cubiertos,

tro la silueta de la cruz de Santiago, la

de la cadena Como en Casa que se les

las bebidas y desconocían por completo

misma de los peregrinos. Dorada, cro-

está yendo la mano con los precios, con

los platos de la carta. Todos, salvo un sim-

cante por fuera, esponjosa por dentro, es

los insumos microscópicos y con los bue-

pático, atento y corpulento caballero que

perfecta para heladas tardes invernales o

nos modales? ¿Cómo puede ser que

sudaba –literalmente- a mares para

para un final de cena, con un carajillo

cueste casi 50 pesos una ensalada con

suplir las carencias de sus compañeros

(café + orujo gallego). La hacen en versión

cuatro trocitos de pollo, una montaña de

de salón, marchando al trote de aquí para

grande y chica, esta última perfecta si sólo

verdes y tres semillitas de sésamo o que

allá, para atajar a casi 50 comensales que

querés probarla. Pero siempre es una

los encargados no se les caiga una son-

se revolvían indignados y ansiosos en sus

razón más que válida para peregrinar

risa ni un gesto amable cuando se cruzan

asientos, fastidiados frente a tamaña

hasta Itatí; si tenemos en cuenta que el

con clientes que almuerzan o meriendan

negligencia. Sorprende que Manuel Corral

nombre de la panadería recuerda a la

allí al menos tres o cuatro veces por

Vide, su cocinero-propietario, que ese día

célebre virgen de dicha localidad corren-

semana? Es una pena que esta propuesta

no estaba en el establecimiento, avale

tina, la experiencia de la tarta (o la torta)

conceptualmente tan bien lograda esté

semejante follón. “Estamos flojos de per-

no puede ser menos que religiosa.

desmejorando día a día. La fórmula: pla-

sonal”, fue la explicación del adicionista,

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tos sanos y sabrosos + rica pastelería +

cuando tuvimos que ir a pedirle la cuenta

004 JOY

locaciones bonitas + locales luminosos

en la barra luego de otros 20 minutos de

MOTT

logró acaparar la atención de una clien-

vana espera. “Quien sabe comer, sabe

Mott es un típico restaurante fashion de

tela fiel, pero si siguen así… humm.

esperar”, alecciona un cartel en el ingreso

Palermo Soho, ya un clásico entre los

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al local. Pero una cosa es esperar por un

turistas que pasean por los alrededores de

plato que demanda tiempo para su

Plaza Armenia. Se come bien, aunque es

DE OLIVAS I LUSTRES

correcta elaboración y otra, muy distinta,

un poco irregular, pero en este caso no

En sus comienzos, hace más de una

asistir a un concierto de desmadres pro-

vamos hablar de sus platos, sino de su

década, De Olivas i Lustres fue un restau-

vocados por la impericia.

barra, que es muy atractiva estéticamente,

rante rupturista al ofrecer algo en aquel

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con un enorme “mural de botellas” que se

entonces tan llamativo como un tapeo: un

eleva hasta el segundo piso. Lo que nos

menú de 15 platos pequeños para com-

PANADERIA ITATI

gustó de Mott fue, ante todo, el servicio. Es

partir entre dos personas. Hoy esta

Son cuatro las décadas de vida de Itatí,

uno de los pocos lugares donde el agua

modalidad ya es frecuente en muchos

clásica panadería y confitería sita en la

mineral es cortesía de la casa y no se

lugares, pero Olivas sigue siendo un res-

frontera entre Palermo y Villa Crespo (Av.

cobra aparte, algo muy bienvenido para no

taurante distinto a todos: siempre se

Córdoba 4664 / T. 4773-2882). Y sus cuatro

engrosar la cuenta exageradamente.

renueva. No es (ni pretende ser) un

décadas no son de decadencia: todos los

Correcto el Manhattan (con buena propor-

reducto gourmet, pero logra platos ricos y

días exhibe su exitosa y trajinada actuali-

ción de vermouth rosso, ideal como aperi-

originales, sin que por eso sean rebusca-

dad con aroma, textura y sabor de pan

tivo) y muy rico el Bloody Mary. Lo que sí

dos. Todo tiene una estética vintage-pop:

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tutti frutti desde el cocoliche decorativo con bande-

pachan por porciones de aproximada-

original; las pastas y las minutas cum-

rines, raquetas de madera y revistas vie-

mente 250 gramos y no son para nada

plen; y las hamburguesas caseras dignifi-

jas, hasta la presentación, por ejemplo,

baratos, pues cuestan no menos de 25

can a este sándwich que tanto vapulean

del osobuco con risotto de trigo burgol,

pesos por unidad. Pero si sos un carnívoro

las cadenas de fast food. Para mediodías

servido en un chopp tipo alemán. O la

que le huye al exceso de grasas, y podés

de invierno soleado, sus mesas en la

bondiola Bambino, que se corta con una

pagarlas, te las recomendamos.

vereda son una gran opción.

cuchara porque, como diría Héctor Veira

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se mantiene en carta, pero va variando.

TRUFAS NEGRAS

MICROPOLO ETNICO

Un lugar apto para todo público, al que

Dato para paladares refinados: se está

Para el gourmet avezado y hecho a la per-

podés ir con un grupo de amigos, pero

generando en Buenos Aires una pequeña

manente búsqueda de novedades, fatigar

también, por ejemplo, con tus viejos. Lo

e interesante movida con el tema de las

las calles de Palermo Hollywood o Las

otro destacable es la interacción que tie-

trufas. La gente de Diamante Negro está

Cañitas no siempre ofrece las mismas

nen con sus habitués vía newsletters y

produciendo una excelente mantequilla a

recompensas de antaño: la papa está en

Facebook. Ofrecen constantemente

la trufa negra con fleur de sel a $28 los 80

encontrar nuevos polos gastronómicos,

menús y descuentos especiales. Eso,

gramos. También importan trufas negras

descubrir nuevos restaurantes de interés,

sumado a que tienen descorche ($20) y

enteras (1.98 euros el gramos), en lámi-

ir donde está el sabor aunque esto impli-

hasta un 40% off con Club Nación, hace

nas o peladuras (trocitos) y comercializan

que trasladarse a destinos ignotos como

que la cuenta final difícilmente supere los

aceite de oliva aromatizado con trufas que

el mítico Parque Chas (hay quienes ase-

80 pesos por persona. Gran relación pre-

elaboran localmente (92 pesos el envase

guran que existe). Pero a veces la fortuna

cio calidad en un restaurante de esos que

de 250 centímetros cúbicos). Claramente,

ofrece lugares más accesibles. Un ejem-

siempre es bueno tener a mano. Ojo: por

estamos hablando de algo caro que no es

plo reciente se encuentra al 3500 de la

el momento tienen suspendidas las tarje-

para todos los días, pero uno no se recibe

avenida Córdoba, donde por algún capri-

tas de crédito y débito. Queda en Gorriti

de foodie si no probó al menos una vez el

cho del destino se ha formado una suerte

3972, Palermo, casi Almagro.

sabor de este exótico y valioso hongo.

de micropolo étnico-culinario. En la

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misma cuadra donde hasta hace poco sólo

EL TREBOL

CARLITOS LNG

3547), el mismo del tandoor a la vista y los

Están en todos los supermercados chinos

La historia de los panqueques de Carlitos

adictivos curries, ahora también se asien-

y en las rotiserías vegetarianas, al lado de

es la historia de una polémica. Carlitos

tan opciones peruanas y japonesas. El pri-

la caja registradora, y a primera vista no

Ciuffardi, ya fallecido, se convirtió en una

mero abrió sus puertas en abril y se llama

se entiende bien qué son. Se trata de

leyenda en el ambiente gastronómico,

Nazca; es un espacio amplio con decora-

barritas elaboradas con semillas, a modo

donde se lo recuerda como “el rey del

ción mínima y música típica, que ofrece

de snacks dulces, que se comercializan

panqueque”. El hombre, que comenzó con

platos clásicos de la cocina peruana a

con la marca El Trébol. Las hay de

una pequeña panquequería en Villa Gesell

cargo de cocineros nativos: chaufa, ají de

sésamo, de girasol y lino; sésamo y maní y

en la década del 60, construyó una cadena

gallina, ceviches y tiraditos. Tienen menú

girasol y chía, entre otras combinaciones,

con 20 locales y en medio de ese proceso

al mediodía (opciones de 25, 30 y 35

todas riquísimas y adictivas. El precio, a

se produjo un cismo: sus dos hermanos

pesos) y delivery (Córdoba 3579 / T. 4963-

primera vista, no es amigable: ronda los

(Oreste y Juan Luis) registraron el nombre

5640). El otro, Milau Sushi & Wok, anuncia

cinco pesos. Pero una barra alcanza per-

Carlitos en dos versiones distintas y lo

sus intenciones desde el nombre. Un

fectamente para dos colaciones. Una gran

dejaron afuera del negocio. Oreste creó

pequeño local de delivery con amplia

y saludable opción para los fanáticos de

“Carlitos, el rey del panqueque y la ham-

variedad de piezas clásicas y otras no

las barritas de cereal que hoy día rebasan

burguesa” y Juan Luis patentó “Carlitos,

tanto, y también sashimis, tempuras y

los escaparates de los quioscos.

la nueva generación”. Así, hoy conviven

woks de sabores diversos, y especialida-

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en tres cadenas con casi el mismo nom-

des chinas (chow fan y arrolladitos prima-

“es una manteca”. El tapeo, por supuesto,

estaba el restaurante indio Katmandú (al

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bre (la tercera es “El Amanecer de Carli-

vera), a precios razonables (Córdoba 3539,

SUPERMERCADOS DISCO

tos”, gerenciada por los hijos de Ciuffardi).

4964-3816). Si te sentís como Marco Polo,

Un dato para los fanáticos de la vida sana y

Cuestiones societarias y familiares a un

podés ir, descubrir, saborear y comentar,

sin colesterol. Son excelentes los cortes de

lado, pasamos por la sucursal de “Carli-

sin siquiera tener que viajar hasta la

carne magra que están ofreciendo en las

tos, la nueva generación” en Vicente

China. Ni hablar de Parque Chas.

góndolas de Disco. En empaques prolijos,

López (Avenida del Libertador 1831) y nos

herméticos y absolutamente pulcros (no

llevamos una grata sorpresa. Buen servi-

hay nada más desagradable que enchas-

cio, ambiente familiar y correcta cocina,

SI QUERES COMUNICARTE CON REVISTA

trarse las manos con sangre como ocurre

que es sencilla y básica, pero apta para

JOY, PODES ENVIAR TU MAIL

en las heladeras de Coto), se venden por-

todo público. Los panqueques –salados y

A LA DIRECCION

ciones de vacío, peceto, cuadril, lomo y bife

dulces- son un clásico, pero sin la desco-

JUAN. AZNAREZ@ REVISTAJOY.NET

de chorizo sin un gramo de grasa. Se des-

munal variedad que ofrecen en el Carlitos

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TUCAN ABRELATAS Nada como el duro pico de un tucán para lidiar con las latas rebeles, difíciles de abrir. Este abrelatas de Boston Warehouse no es sólo un chiche lindo para tener en el cajón de la cocina, sino que cumple con su tarea: el diseño tiene empuñaduras antideslizantes, cuchillas de acero inoxidable y un imán para remover la tapa de manera segura.

UN CHAMPAGNE DE 30.000 EUROS Un champagne fue vendido por 30.000 euros en una subasta en Finlandia. Se trata del Veuve Clicquot cosecha 1841, una de las más antiguas del mundo que fue rescatada el año pasado de un naufragio en las Islas Åland en perfecto estado. El botín incluyó 145 botellas entre las que también se cuentan ejemplares de otras conocidas como Juglar y Heidsieck.

EN CODIGO DE BARRAS New Age reunió a destacados bartenders y barwomen para presentar cinco nuevas creaciones en base a New Age White y New Age Rosé, licores y frutas.

Creados por los barmen Diego y Martín Olivera, los nuevos tragos -que se suman a los ya lanzados en abril- llevan la propuesta a un total de nueve cócteles que acercan a la marca a las barras de los restos, discos, bares y pubs más trendy.

TRAGOS Y POKER The Bicycle Playing Card Company, una legendaria empresa estadounidense dedicada a la fabricación de naipes, sube la apuesta y lanza al mercado “5 of a kind”, una línea de spirits inspirada en los palos de la baraja. Un gin de corazones, un ron de tréboles y el tequila como comodín, son algunas de sus botellas. Ideal para impresionar a los amigotes del póker.

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VINO ROLINGA La diseñadora de joyas Jade Jagger -hija del cantante de los Rolling Stones- fue la elegida para crear la etiqueta de Croix de Beaucaillou, el segundo vino de la bodega Chateau Ducru-Beaucaillou producido en sus viñas de Bordeaux. La marca decidió encomendar el trabajo a Jagger porque Beaucaillou en francés significa "piedras hermosas", casi como “piedras rodantes”.

Puro marketing, en otras palabras.

JOHNNIE DOBLE Si el Johnnie Walker Black Label es un producto codiciado entre bebedores de whisky, el Double Black es la figurita difícil que todos querrán conseguir. El grupo Diageo presenta una variante que amplia las características del blend al incluir whiskies más añejos y ahumados. Por el momento, sólo se consigue en algunos de los aeropuertos más lujosos del mundo. Lamentablemente, ese no es el caso de Ezeiza.

DE COMPRAS EN EL SUBTE La cadena surcoreana de supermercados Homeplus quiso ahorrarle tiempo a sus clientes llevando sus góndolas a las estaciones del metro.

Unos expositores virtuales se proyectan en enormes pantallas que reproducen las estanterías con los productos. Sólo tenés que capturar con tu smartphone el código de lo que querés llevar y clickear en “comprar”. Poco después de llegar a casa, recibís tu pedido.

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HAN SOLO EN TU TRAGO ¿Sos fanático de Star Wars? Ahora podés recrear la escena de El Imperio Contraataca en la que Han Solo es congelado en un bloque de criptonita, pero utilizando agua. Sólo tenés que llenar la hielera y esperar a que se forme la cara de Harrison Ford. El molde es de silicona y también puede utilizarse para preparar tortas o gelatina con el mismo motivo. Sale 9.99 dólares.

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MOLECULAS DE PEPSI El famoso chef catalán Ferran Adriá acordó su colaboración con PepsiCo para desarrollar una línea de snacks para desayunos saludables. No es la primera vez que el dueño del multipremiado restaurante molecular El Bulli (cerrado hasta 2014) se alía con la marca multinacional. Ya en 2005 había creado la marca de sopas de verduras Alvalle, que fueron un boom en España.

AGARRADERAS VENDADAS Hay personas que usan el delantal o el repasador para sacar las sartenes calientes del horno y después de tantas ampollas y cicatrices no escarmientan. Estos guantes de cocina, que simulan el vendaje que te podrían en el hospital si tenés uno de estos accidentes, no sólo cuidan de que no te quemes las manos sino que también te recuerdan lo que puede pasarte si no los usás. Cuestan 13.99 euros.

VODKA RUGBIER Con motivo del Mundial de Rugby que se llevará a cabo este año en Nueva Zelanda, Absolut presenta una nueva edición limitada. Se trata de Absolut NZ, diseñada junto a Huffer, la marca de indumentaria que viste a la selección neocelandesa. Esta vez la botella se torna negra y muestra en el centro el mapa del país de los All Blacks.

OXIGENADOR DE VINOS Si sos impaciente y te fastidia tener que esperar a que tu botella de vino respire, sumá este accesorio a tu cava. Oston Wine te permite oxigenar el vino sin necesidad de esperar, ni correr riesgos de derramar todo el contenido en el decantador.

Con un diseño elegante, es fácil de usar y se consigue en bodegas y vinotecas a 350 pesos. Para conocer más sobre el producto, entrá a www.ostonwine.com

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ODA AL HELADO DE VAINILLA Hay pocas cosas más apáticas que ir a una heladería y pedir un helado de vainilla. Pero parece que

ETIQUETA 3D La tecnología 3D llegó a las etiquetas. The Kraken Black Spiced Rum es un ron que toma su nombre de la mítica bestia marina que hundía los barcos que transportaban esta bebida en la época victoriana. Su botella a dos asas es una réplica de los envases de esos tiempos y con los lentes puestos podés ver los tentáculos del Kraken que intentan atraparte. Cuesta 25 euros y está a la venta en internet.

en Estados Unidos (uno de los países que más helado consume en el mundo) el más clásico de los sabores despierta pasiones. Tanto es así que cada año, el tercer domingo de julio, se celebra el Día Nacional del Helado de Vainilla. Se nota que allá no tienen dulce de leche…

WHISKEY DE MIEL La marca americana Jack Daniel’s presenta una nueva generación de licores. A su Old No. 7 lo combinaron con licor de miel y crearon el Tennessee Honey, una versión más dulce y suave que busca conquistar al público femenino.

También puede utilizarse para preparar tragos como un Old Fashioned o un Mint Julep.

La botella de 750 ml cuesta 22 dólares.

SUGARILLOS Con un packaging minimalista, estos sobrecitos interpretan literalmente el contenido del paquete: una cucharadita de azúcar. Se llaman Sugarillos y fueron diseñados por Mousegraphics. Cada uno presenta una ilustración del utensilio clásico con figuras florales u ornamentales y el juego viene en un estuche elegante como si fueran cubiertos de plata. Una pavada linda para decorar la mesa del té.

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PRESA POR PLANTAR ALBAHACA

TAZA DE COMPROMISO Si tu novia te apura con el tema del casorio, regalale este nuevo gadget que se consigue en internet: una taza de porcelana cuya asa es un anillo con un cristal de Swarovski. Pero lo que realmente hace el truco es la caja que imita un estuche de joyería y oculta la taza dejando sólo al descubierto la alianza.

Para amantes modernos y poco comprometidos.

Julie Bass nunca sospechó que su amor por los alimentos orgánicos la llevaría a la cárcel.

El Estado de Michigan la penó con 93 días en prisión por plantar una huerta orgánica en el jardín delantero de su casa. Al parecer, en esta región sólo está permitido el cultivo de ciertas plantas en los frentes de las casas, y por alguna razón desconocida, los vegetales no cumplen la norma. ¡Todo por un poco de albahaca!

MORFAR COMO UN PERRO Si tu mejor amigo se comporta como un verdadero animal en la mesa -y no es un perro-, hacele notar su falta de modales regalándole este plato parecido al tazón que usa tu mascota. Es de cerámica, viene en color blanco o crema y tiene capacidad para llenar apetitos bestiales. Tiene impreso “hombre” para que el humano y el can sepan bien cuál es el suyo.

VINO EN ALUMINIO La bodega californiana JT Wines lanzó al mercado FLASQ, una línea de vinos envasada en prácticas botellas de aluminio, un material reciclable que permite que se enfríen cinco veces más rápido que el vidrio.

Viene en variedades de Merlot y Chardonnay y cada lata contiene 375 mililitros, la medida justa para servir dos copas.

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tapado de piel: Breeders aros y pulsera: La cueva

d esse r t TRENDS cuรกles son las nuevas tendencias en postres

NI LAS ENTRADAS, NI LA PARRILLA, NI LO PERUANO: LO QUE HOY ESTA DE MODA SON LOS POSTRES. LOS CHEF Pร TISSIERS LLEGARON A LOS RESTAURANTES Y SU PROTAGONISMO COMPITE CON EL DE LOS COCINEROS. UNA TENDENCIA QUE UNE SABORES GOLOSOS CON MILES DE CALORIAS. EN ESTA NOTA, RECORREMOS EL FENOMENO Y TE CONTAMOS LO QUE SE VIENE.

TEXTO: IGNACIO RIVERA FOTOS: SOL ABADI MODELO: LUCILA GONZALEZ (Multitalent Agency)

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Q

uerés saber qué es lo último que está pasando en materia de gastronomía? ¿Cuáles son los platos que más cotizan?

Dejá de pensar en sushi, paradigma de los años 90. No mires para el lado de la cocina peruana, que tuvo su explosión hace ya tres años. Tampoco son los restaurantes italianos, con su momento de gloria recuperado gracias al Little Italy palermitano.

Hoy, hay que dar vuelta la página y reconocer que la nueva vedette de la gastronomía argentina son los postres. Así es: la parte más dulce del menú, esas hojas al final de la carta que por muchos años fueron descuidadas por los chefs, maltratadas por los camareros e ignoradas por los comensales. Los postres viven hoy su resurgimiento de las cenizas culinarias, y marcan la cancha con ganas de quedarse por un buen rato.

Tan fuerte es la tendencia que ni siquiera importa de qué categoría de establecimiento estemos hablando. Sea una cantina, un bistró o el restaurante de un hotel cinco estrellas, todos están afilando el lápiz para seducir a los golosos clientes, con ofertas de chocolate, de frutos tropicales, con recetas típicas y otras de vanguardia. Después de una comida, conviven los clásicos de siempre con los sabores más jugados. No es difícil encontrar un bodegón que ofrezca maracuyá, ni un restaurante de autor que tenga un simple flan con dulce de leche. Es que, cuando se trata de dulces, los prejuicios caen, en una carrera donde se busca ganar con el sabor (y aumentar la facturación...).

En esta nota, dejamos de lado la dieta y recorremos las claves de esta nueva tendencia. Lo que viene y lo que fue. Los gurúes y los indispensables. Calorías al por mayor.

TROPICALIA VERSUS CHOCOLATE No importa cuánto se quiera innovar, en materia de postres, el chocolate sigue siendo el rey. Un triunfo de la Europa Central (Bélgica, Francia, Suiza) sobre la tradición argentina, heredada de España e Italia, con budines, flanes y otras delicias. Pero en los últimos tiempos, surgió un contendiente que le está haciendo verdadera batalla al chocolate: la tropicalia. No hablamos de reggeaton, sino de los frutos llegados de los climas más calientes. El maracuyá es el bastión principal sobre el que se apoya el resto. No hay restaurante que no tenga un postre a base de esta gran fruta: sea de alta gastronomía (genial el helado casero de tres sabores de Captain Cook, incluyendo banana al rhum; leche de coco, lemon grass y jengibre; y el consabido maracuyá); o sea un club de barrio popular (como el Tibio de Maracuyá que sirven en el Sport Klub Austria, en San Isidro). A esto se le suman el mango (como el Xoi Dua, sorbet

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de mango, arroz mochi con leche de coco, ensalada de mango y tofee de coco, en Green Bamboo), la papaya (hay que probar la Espuma de Pisco Sour y papaya, en Valparaíso), la guayaba (sorbet guayaba y gel de lima, en Chila), la lima (increíble Cremoso de lima y frutas del trópico de Páru), entre otras delicias que en pleno invierno nos transportan al calor del Ecuador.

CHAU QUESOS Como sabrás, en Francia, cuna de la gastronomía paqueta, los quesos se comen antes o como reemplazo del postre. La lógica es que con los quesos se puede seguir la sobremesa sin tener que abandonar el vino, algo que con los postres tradicionales no resulta siempre placentero. Así, en la Argentina de los últimos años hubo una camada de restaurantes, chef y sommeliers que intentaron reproducir esta costumbre a nivel nacional. El resultado: un fracaso. Para los argentinos, los quesos son una entrada, no un postre. Está bien que se ofrezca en algunos pocos lugares de muy alta gama, donde el comensal quiere sentirse “internacional”, como puede ser La Bourgogne, Tomo I, Chez Nous. Pero en el común palermitano, mejor dejar el queso para la picada y la cerveza.

DEGUSTACION DE POSTRES Cada vez hay más postres ricos en las cartas y cuesta tomar la decisión de cuál elegir. No te preocupes: ya son decenas los restaurantes que optaron por una salida salomónica: la degustación de postres. Una suerte de evolución de los menús por pasos, hoy es posible pedir pequeñas porciones (cucharitas, shots, mini cakes y otros formatos) que incluyen entre tres y cinco postres distintos, atravesando buena parte de la carta. Ideal para compartir cuando se va en pareja y todo parece tentador. En Buenos Aires, por mencionar solo unos pocos, lo ofrecen Francesco (buenísima la Torta Tres Leches), Rëd (nos gustó el Húmedo de Chocolate con crema de cappuccino), L'atelier de Celine (café con tres mini postres sorpresa), Demuru (para compartir entre dos) y Mott, que en este caso incluye las seis opciones de la carta. También Crizia tiene una Pastry Party, que demora 18 minutos y es una degustación de postres para tres personas... para que no se quede nada afuera.

ADIOS VOLCAN, HOLA CHOCOTORTA Y CHEESECAKE Habrá que preguntarle a un sociólogo porqué hay modas que pasan y otras que duran. Tal vez, en realidad, todo termina cayendo en el olvido y es solo una cuestión de tiempo. No lo sabemos. Pero sí podemos asegurar dos cosas.

Por un lado, el volcán de chocolate ya fue. No importa que lo sigan sirviendo

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en muchísimos lugares, y que a mucha gente le guste. Como diría un economista, “el volcán entró en su curva descendente”. Los mejores restaurantes (salvo Restó, pero allí es otra cosa, es un clásico de su carta) lo están quitando del menú por miedo a caer en lo trillado. Pero mientras que el volcán está pasando a mejor vida, otros dos hits de los últimos tiempos se defienden y siguen en alza: la cheesecake y la chocotorta. Por el lado de la cheesecake, los restaurantes le están alargando la vida modificando sus toppings y acompañamientos: del tradicional de frutos rojos de Scarlett, se puede pasar al Martín Fierro de Pani (de dulce de batata), o al de almendras y café de Natural Deli. Por el lado de la chocotorta, con sus reminiscencias vintage y nostálgicas, sigue un hit absoluto: podés probarla una vez más en Oui Oui, donde nunca falla, pero también en un restaurante flamante como Bartola, que lleva la firma de nada menos que Mica Tinelli, la niña mimada del padre televisivo.

FROZEN YOGURT: LA EFIMERA LEVEDAD DEL SER Se lanzaron al verano de 2010 con bombos y platillos, presentándose como la competencia sana y bajas calorías al helado tradicional, elaborado a base de crema. Suelen tener pocos sabores y decenas de posibles toppings para tunearlos, incluyendo frutas secas y frescas, chips de chocolate y salsas varias.

Todo muy bonito y rico. Pero tiene algo de deja vú: claro, ya en los años 80 los frozen yogurt intentaron copar la parada porteña, y fracasaron estrepitosamente. Esta vez, esperamos que lo hagan un poco mejor, manteniendo pocos locales y evitando el síndrome de cancha de paddle que suele darse en tantos emprendimientos pseudo originales. Si se enfocan en lo suyo, y crecen lentamente, pueden lograr su merecido nicho de mercado, como el alfajor de arroz y otras maravillas de la dietología nacional. En cambio, si quieren posicionarse como el nuevo postre de moda, posiblemente toquen -una vez más- el cielo, para luego descender a los infiernos del olvido.

LIBROS: RECETAS POR DOQUIER La góndola de la literatura gastronómica tiene en los postres una temática favorita. A los golosos no sólo les gusta comer tortas y dulces, sino también cocinarlos, o al menos observarlos extasiados en las coloridas (y usualmente imposibles) páginas de los libros. Cada año surgen nuevos títulos que seducen al comprador compulsivo. Hace apenas un mes salió la que será la apuesta fuerte de 2011, el libro “Chocolate” (editorial Planeta), del master of the masters Osvaldo Gross, un libro serio, importante y caro, con recetas complicadas que en su mayoría apuntan al profesional pastelero más que al lector amateur.

Mucho más simple y directo es “Postres para alegrar la vida” (V&R Editoras), de Pamela Villar, reconocida pastelera que vivió su momento de fama hace un par de años, y que hoy se mantiene en un segundo plano más silencioso.

A estos dos títulos hay que sumar la edición en castellano del muy bueno “Macarons”, del francés Jose Marechal, que se hace cargo de la gran estrella de la patisserie mundial. También, “La pequeña biblioteca del chocolate”,

ocho tomos con la categoría culinaria que siempre imprime Larousse a sus libros, y las reediciones de recetas tradicionales de Doña Petrona, como “Clásicos de la pastelera”, “Masitas alfajores y facturas”, y el indispensable “Postres para todos los gustos”. A la hora de lo dulce, la lectura está asegurada.

RETRO POSTRES Que el chocolate gane la pulseada no significa que los postres tradicionales argentinos no tengan su lugar en la gastronomía nacional. En especial, existiendo hoy una camada de restaurantes que reivindican la cocina porteña y argentina. Porque está claro que en una parrilla como El 22 podés comer un tremendo flan con dulce de leche y crema, o que en Il Vero Arturito el panqueque italiano es una bestialidad maravillosa. La pregunta es qué pasa con los lugares más nuevos. Así, nos encontramos con el flamante Raíz, donde retocan los clásicos de siempre para darles su toque propio, como con el flan hecho de leche condensada con dulce de leche comprado a una señora que lo hace con sus propias vacas, con leche sin pasteurizar. O el Vigilante del restaurante Duhau, que al dulce de membrillo y de batata le suma mousse de queso de cabra fresco. O el alfajor gigante en la Panadería de Pablo. O el helado de dulce de leche con galleta crocante de chocolate. O la tremenda torreja híper calórica del bienvenido Aldo's. No hay dudas: queda mucho espacio para la tradición bien entendida.

WHOOPIES: PASTELERIA POP La voracidad del mercado requiere siempre de una nueva estrella en el firmamento. Antes, eran las cupcakes, esas tortas con toppings glaseados de cuentos infantiles, preciosos y usualmente incomibles. Luego, llegó el turno de los macarons, acompañando una tendencia mundial con casa central en París y sucursales en Tokio, Londres y Nueva York. Vale la pena notar que esta moda sigue muy vigente, con postres como el macaron relleno de chocolate blanco y maracuyá que sirven en el flamante Unik. Pero la cosa no se detiene allí. Llega el advenimiento de los whoopie pies, compuestos por dos tapas de masa esponjosa con un relleno a base de distintas cremas, una suerte de alfajor bien norteamericano que ya está dando que hablar. Los podés probar en Mad About Sweet, en San Isidro (rellenos de dulce de leche y los más tradicionales, con buttercream). También en Möoi (de malvavisco), además de Sweet Luna y Piece of Cake, dos emprendimientos con delivery, sin local a la calle. Los whoopies marcan una evolución de la moda de las cupcakes, a lo que se suman intentos como los popcakes (unos chupetines de torta que se venden como pan caliente en los Estados Unidos). De algún modo, marcan el costado pop y juguetón de la pastelería.

MINI GATEAUX En el otro extremo de las granas de colores, los confites y los frostings, en materia de pastelería de alta gama, lo que se viene son las mini gateaux: pequeñas tortas en porciones individuales. Para probarlos, la dirección obligada es el

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Caesar Park, donde se está ofreciendo la nueva carta de temporada de Beatriz Chomnalez (no te pierdas la Piemont, con mousse de gianduia, una maravilla). Sin embargo, según Osvaldo Gross (un experto en el tema, si los hay) si veinte años atrás fue la hora de la crème brûlée, hace diez años, el momento del tiramisú, y luego del volcán de chocolate, en el mundo hoy lo que realmente está pegando son los postres de té verde Matcha (un té en polvo, de Japón) y de yuzu (un cítrico, también japonés, muy similar al limón).

Lamentablemente, esta tendencia aún no tiene representantes en la Argentina, pero no faltará demasiado.

BOUTIQUES DE POSTRES Tal vez la evidencia más importante del furor de los postres a nivel nacional sea el surgimiento de boutiques especializadas en repostería, que están muy lejos de las antiguas casas de tortas. En los últimos años nacieron pequeños locales de modernos aires franceses y norteamericanos, donde ya no se habla de pasteleros sino de chef pàtissier, con una oferta cada vez más amplia y original, que va mucho más allá de una torta de mousse de chocolate o una rogel pegajosa. El templo principal, al que cada día llegan decenas de adoradores, es Smeterling (Uruguay 1308), donde se venden tortas en tamaño individual o la más usual de ocho porciones. Hay para todos los gustos: la Biscuit, de chocolate cubierto con mousse de chocolate con corazón de mousse de chocolate blanco, es una bomba. Pero también hay opciones más livianas de frutas -impecable tarta de peras- y originales como la de crema de nueces y castañas en almíbar recubierta de biscuit de vainilla y coco en escamas de Tailandia. Ahora, si Smeterling es el templo, Próspero Velazco es el profeta.

Con un perfil muy bajo, este uruguayo de nombre simpático tiene su propia patisserie homónima en Superí 1278, desde donde salen algunas de las creaciones más interesantes de la pastelería moderna, con diseños minimales y una elegancia que ninguna otra casa puede ofrecer. Vale la pena acercarse.

Otras boutiques recomendadas: En el Nombre del Postre (Soler 5547), un nombre genial que esconde muchas ideas también geniales; tiene decenas de propuestas, desde tortas clásicas a golosinas multicolores, pasando por unos macarons muy ricos. Pani (Nicaragua 6044), un precioso y recargado local a la calle donde desayunar, almorzar o tomar el té, pero también buen lugar donde llevar los dulces pensados por su dueña, Eliana Trotta. Como en Casa (con varias sucursales), un bastión tradicional de tortas clásicas y sabores contundentes. Buenos Aires Pastry (Uriarte 2027), un poco decaído pero siempre con la reconocida mano de su gran pastelera Georgina Manghi. Les Croquants (Zabala 3402), que compite con macarons geniales (lo más cercano que probamos a eso que hace Ladurée, la casa más famosa del mundo en cuestión de estos pequeños dulces) y cupcakes que -extrañamente- son muy ricas. También i Central Market (Pierina Dealessi esq. Macacha Guemes), con una patisserie sin conservantes ni aditivos, en la que brillan las cheesecakes, desde la tradicional a una con galletitas Oreo o con Baileys. La lista sigue: Franck

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Dauffouis (Ambrosetti 901), en realidad una panadería, pero que vendiendo una torta como la de hojaldre con dulce de leche y crema, merece estar en el listado. Y Mamía (Soldado de la Independencia 1177), un catering con 40 años de historia, que siempre tuvo a sus tortas como anzuelo principal.

Entre las marcas más populares y conocidas, está Maru Botana (11 de septiembre 982 y sucursales) con 60 variedades de tortas. Y un clásico de clásicos como Nucha (sucursales en www.nuchacafe.com), que si bien muchos afirman que “ya no es lo que era”, se sigue defendiendo con maravillas como su Torta Javi, de mousse de chocolate, dulce de leche, crema chantilly, merengue italiano y salsa de chocolate.

GURUES DEL AZUCAR Hay ciertos nombres insoslayables para la pastelería nacional. Primero, hay que mencionar dos: Osvaldo Gross y Beatriz Chomnalez. El primero es algo así como nuestro prócer pastelero. Una de las grandes caras del Instituto Argentino de Gastronomía, supo hacerse popular primero desde la pantalla de Utilísima, luego desde Elgourmet.com. Pero por prócer no entiendas algo pasado en el tiempo: Gross es bien de vanguardia (lo suficiente como para, en su libro “Chocolate”, usar un preservativo como molde...), siempre con materias primas excelentes y técnicas de avanzada. Por su lado, Chomnalez es desde hace años una maestra de cocineros: por sus manos pasaron todos, desde Germán Martitegui a Paula Méndez Carrera. Ella prefiere llamarse chef a secas, pero en los últimos años se la reconoce especialmente por su sensibilidad pastelera, que la hace única. Ya lo dijimos antes: hay que ir una tarde al Caesar Park y probar su buffet de tortas individuales. Por apenas $113, tenés tenedor libre de calorías. Más allá de esos dos monstruos, la nueva estrella de la patisserie es Isabel Vermal, fundadora de Smeterling. Una mujer con poca experiencia en la gastronomía profesional, que estudió en el Gato Dumas, se perfeccionó en el IAG, y de pronto abrió la boutique de moda de Buenos Aires. También Próspero Velazco, quien trabajó en el restaurante Oviedo y fue maestro de varios chefs actuales. Y de apellido francés, lo que de por sí ya da prestigio, están los conocidos Bruno Gillot y Olivier Hanoq (dueños de L´épi Boulangerie) y Franck Dauffouis. Hay más, claro, pero son estos los nombres que hay que seguir para comprender las nuevas tendencias pasteleras.

estilismo: Anita Noseda make up: Nadia Varela para Estudio Novillo con productos Lancôme pelo: Luis Fernando García para Sebastián Correa retoque fotográfico: Estudio Melvin asistente de fotografía: Lucas Vázquez locación: Restaurante Unik (Soler 5130, teléfono: 4772-2230) agradecimiento: Smeterling, patesserie & boutique (Uruguay 1308 teléfono: 5294-6070)

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IMPORTADOS BEST BUY

ya no hace falta gastar en exceso para beber vinos extranjeros ﾂｿSABIAS QUE PODES PROBAR UN VINO ESPAﾃ前L POR MENOS DE 50 PESOS O UN SAUVIGNON BLANC DE NUEVA ZELANDA POR POCO MAS DE 100? LOS VINOS IMPORTADOS VOLVIERON CON TODO. EL MERCADO OFRECE MAS DE MIL ETIQUETAS DE DIFERENTES ORIGENES Y, EN MUCHOS CASOS, A PRECIOS ACCESIBLES. CUALES CONVIENE COMPRAR.

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urante buena parte de la última década se había transformado en una odisea encontrar (y pagar) un buen vino importado en la Argentina. Pero esos tiempos quedaron atrás. Hoy podés encontrar vinos de todo el mundo y lo más interesante es que no hace falta patinarse el sueldo: la oferta arranca desde los $45 por un típico Tempranillo español.

Tras la debacle de 2001 cualquier producto importado pasó a ser un lujo.

Así fuese un vinito de cinco dólares, un importador, para cubrir los costos, fletes y encima tener ganancias, debía mínimamente cuatriplicar su precio, algo que lo dejaba en desventaja a la hora de competir con los vinos nacionales. ¿Quien podía estar interesado en encarar un negocio con un producto tan difícil de vender?

Ahora la cosa cambió. Con una Europa en crisis, muchas bodegas están liberando stock. Tiempo atrás, un château francés, por ejemplo, prefería guardarse una partida de botellas para venderlas más caras en el futuro. Hoy no es así: hay más oferta y eso redunda en precios más accesibles. La situación

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también cambió localmente: la inflación hizo que los vinos locales hayan aumentado un 20% en el último año, según fuentes del mercado. Así, la diferencia entre una botella argentina y una foránea se achicó.

Todo este contexto llevó a que los grandes grupos de bodegas con representaciones locales comenzaran a traer productos de su portfolio que antes traían a cuentagotas. Es el caso de Colomé, con los vinos estadounidenses de Hess Familiy; Séptima con los españoles Codorniú y Lutecia

Americas con los chilenos Montes Alpha, entre otros.

COMPRARLE A LOS IMPORTADORES

Lo más novedoso es que han surgido también un puñado de importadores, como La Cava Escondida, Cinqueterre y 7 Spirits, que trabajan con una estructura pequeña que les permite bajar costos: operan desde una oficina con un depósito refrigerado, sin local a la calle. Por ejemplo Santiago Uman, de La Cava Escondida, cuenta con la representación exclusiva de unas 90 bodegas europeas de primera línea y ha desarrollado un modelo de negocio que asegura la trazabilidad de cada una de las botellas que comercializa.

Estas Pymes no se estoquean y hacen ventas anticipadas y directas a consumidores finales, a precios que llegan a ser hasta 30% más bajos que en vinotecas y supermercados. Basta con registrarte en los sitios web de estas empresas para tener acceso a ellos.

Mientras tanto, el gran referente en el mercado de vinos importados es la vinoteca Grand Cru (Rodríguez Peña 1886, Recoleta). Si bien el local hace foco en

la alta gama (¿dónde más vas a conseguir una botella de Petrus de 6 litros?), también tiene algunos importados best buy, sobre todo desde que incorporaron vinos del Nuevo Mundo (Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica).

“En tres años, pasamos de tener 300 etiquetas a 500”, informa Nicolás Levy, uno de sus propietarios.

MUCHO MAS QUE UN DATO SNOB

Los vinos importados no son para todos los días, pero sí una buena alternativa para vinos de media / alta gama que hoy cuestan entre 80 y 150 pesos.

Si ya conocés las variedades y las etiquetas nacionales, podés poner unos pocos pesos más (y a veces menos) y probar algo nuevo. Por ejemplo, un Cabernet Sauvignon francés es mucho más delicado que la mayoría de los súper tánicos de acá y te va a marcar la pauta de qué es lo que están buscando los enólogos locales con esta uva. Lo mismo si probás un Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda. Esta es, desde hace tres años, la cepa blanca de moda. Y lo que ahora todas las bodegas del mundo buscan es la fres-

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darse un gusto igual de ricos, como éste. Ni bien giras su tapa a rosca, te invade una expresión aromática arrolladora que luego en boca es pura frescura. En Grand Cru. Artezin Zinfandel 2008 ($157) Parte del portfolio de vinos del mundo de Donald Hess, comercializados localmente por Colomé. Este vino estadounidense está elaborado con la cepa más representativa de ese país, algo así como para nosotros el Malbec, una variedad redescubierta en los últimos veinte años que da origen a algunos de los vinos más sabrosos de EE.UU. Probalo si te gustan los vinos densos y untuosos. En vinotecas. cura y el aroma que le aportan los terruños de esa isla fría y húmeda, ideal para la elaboración de esa cepa.

Para el amante del vino, con el paladar acostumbrado al estilo local, el contexto de precios actual le representa la posibilidad de extender la copa más allá de nuestras fronteras. Para guiarte en tus primeras compras de etiquetas importadas, aquí te recomendamos algunas de nuestras favoritas.

CUALES COMPRAR

Protocolo 2008 ($45) Una de las propuestas importadas más económicas en el mercado local. Está elaborado en Castilla por Dominio de Eguren, una bodega pequeña y tradicional, con vinos de alta calidad, como este Tempranillo (la más típica uva española) con aroma a fruta fresca.

Un dato: tiene 89 puntos Parker. Lo conseguís en Jumbo, Ligier o directamente en La Cava Escondida (lacavaescondida.com).

Santa Cristina 2009 ($99) Pocas denominaciones son tan características de la expresión italiana como la Toscana, región de la gran revolución vitivinícola en “la bota” en los años 60. Elaborado por la histórica bodega Antinori (una de las más grandes y antiguas de Italia, desde 1385), este blend de Sangiovesse (típica uva de la zona), Cabernet y Merlot es un fiel representante del terroir. En Jumbo, Ligier y La Cava Escondida.

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La Vendimia 2008 ($92) Alvaro Palacios es una especie de Paul Hobbes de España. En la última década revolucionó su enología impulsando la zona del Priorato (limítrofe con Francia, donde se elaboran los vinos más caros del país) y ahora tiene bodegas en todas las regiones. Su logro fue alejarse del Tempranillo tradicional e innovar en estilo vínico e imagen del packaging. Este blend de Tempranillo y Garanacha de Rioja es fresco y joven, pero tiene nervio y carácter. En Jumbo, Ligier y La Cava Escondida.

Saint Claire Vicar`s Choice Sauvignon Blanc 2009 ($102,50) Hasta hace poco, el Sauvignon Blanc era la variedad económica entre los blancos. Si ganó fama y sofisticación, fue gracias a Nueva Zelanda, con un terroir perfecto para de elaboración de vinos frescos y aromáticos. El más conocido es el de Cloudy Bay. De esa bodega salieron decenas de enólogos que abrieron sus propios emprendimientos con vinos

Glen Carlou Chardonnay 2009 ($108) Si de Sudáfrica solo te queda el sabor amargo de la última incursión de nuestra selección en el Mundial, dale una oportunidad a este vino. El fuerte de los sudafricanos son los blancos, en este caso un Chardonnay que respeta la definición de los libros: fresco, untuoso y de aromas melosos, sin sobreactuaciones. En vinotecas.

Peter Lehmann Shiraz 2008 ($121) El Shiraz australiano fue uno de los primeros íconos de los vinos del Nuevo Mundo en conquistar el globo. Si descorchás éste vas a entender por qué.

Sorprende su complejidad, intensidad y frescura, con ese perfil misterioso que siempre leemos del Syrah pero que rara vez encontramos. Sofisticación y elegancia. A partir de vinos como éstos, la vitivinicultura australiana se ubicó entre las más vanguardistas. En vinotecas.

Montes Alpha Carmenere 2009 ($125) Estos vinos estaban entre los más

VINOS URUGUAYOS EN OVIEDO Uruguay tiene una interesante oferta vínica para descubrir, algo que gracias a Emilio Garip, propietario del restaurante Oviedo, ya podés hacer en Buenos Aires. La selección incluye los vinos de Familia Carrau, quizás la bodega más tradicional del país vecino. En carta y a precios súper accesibles, podes elegir entre su fantástico Sauvignon Blanc Sur Lie 2009 ($60), muestra del potencial que este cepaje desarrolló en suelo uruguayo, o la perlita de la bodega y vino charrúa de prestigio internacional, el AMAT 2007 ($190), considerado la máxima expresión del Tannat, cepa más representativa del país oriental.

esperados por lo enófilos locales. Pasa que si Chile tiene grandes vinos, son mucho mejores aún cuando los hace Aurelio Montes, el mismo enólogo de la bodega mendocina Kaiken. El grupo Lutecia trae los varietales Chardonnay, Pinot Noir, Syrah, Cabernet Sauvignon. Pero para probar algo diferente, elegí el Carmenere, cepa estandarte y exclusiva de la viticultura trasandina. Con doce meses de barrica, es un vino fácil de entender y degustar, por su complejidad en nariz y suavidad en boca. En vinotecas.

Trimbach Riesling 2009 ($140) En mayor o menor medida, siempre hubo vinos franceses en las góndolas locales, pero nunca había llegado un blanco de Alsacia (frontera con Alemania), como este que se consigue desde hace medio año. Aromas minerales, caucho, frutos tropicales. Un vino que en Europa es “de todos los días”, pero acá, por su rareza, es diferente a cualquier otro. En Jumbo, vinotecas o directamente en Cinqueterre (grupocinqueterre.com.ar).

Matetic EQ Pinot Noir 2008 ($140) Esta cepa tan sutil como complicada de cultivar encontró en Chile el clima ideal para dar vinos fantásticos.

Influenciados por los aires del Pacífico, los viñedos del valle de Leyda imprimen a este vino frescura, matices frutales y esas notas terrosas que caracterizan al Pinot por sobre todas las demás cepas. Genial con una mariscada, como para sentirte en el país trasandino. En Jumbo, vinotecas o en Cinqueterre.

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no lo intentes en tu casa

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por Luis Lahitte

LOS PLATOS MAS COMPLEJOS DE LOS RESTAURANTES PORTEﾃ前S EN LAS ANTIPODAS DE LA MILANGA CON FRITAS, ALGUNOS PLATOS FRANCESES REQUIEREN DE INNUMERABLES INGREDIENTES, DECENAS DE PROCESOS DE COCCION Y HASTA TRES DIAS DE PREPARACION. TE CONTAMOS COMO SE HACEN, POR QUE SON TAN ENGORROSOS Y EN QUE RESTAURANTES PODES PEDIRLOS.

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Rabo a la queue leu leu en Chez Nous

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ientras las últimas tendencias culinarias buscan volver a las raíces, utilizando pocos ingredientes, y valorando la calidad del producto antes que la técnica utilizada, prevalecen en Buenos Aires algunos antiguos platos franceses que están en las antípodas de la simplicidad. Platos que requieren de decenas de pasos e ingredientes y que en muchas ocasiones comienzan a preparase días antes de ser servidos. Más allá de ser ricos, comerlos es una experiencia en sí misma. A continuación, cuatro de las recetas más complicadas que se preparan actualmente en los restaurantes de la ciudad.

Liebre a la Royale, en LA BOURGOGNE

Está claro que La Bourgogne es uno de los restaurantes más sofisticados de la ciudad y que muchos de sus platos requieren de unos cuántos pasos en su preparación, pero ninguno alcanza el nivel de complejidad de la liebre a la Royale, que prepara el chef Jean Paul Bondoux. Sólo los franceses pueden hacer algo tan retorcido (en este caso tan enrollado), como esta clásica receta que figura en el diccionario Larousse

Gastronomique bajo el título de «lièvre à la royale du Sénateur Couteau à la manière de Poitevine» ¡Tomá de acá!

Cuando le preguntamos a Bondoux qué le inspiraba este plato, tiró la cabeza para atrás y luego de unos segundos dijo: “A la cocina de mi abuela, la vieja cocina francesa de las familias”. Para preparar esta obra maestra se comienza con tres liebres.

Las dos más grandes se deshuesan y se marinan durante dos días en aceite de oliva, pimienta, tomillo y enebro.

A la tercera se le separan las patas, las paletas y se la deshuesa; también se retiran los lomos y se cortan en cubos. Con las carcasas se arma un fondo que se reserva. Tené paciencia porque esto sigue: se hace una “farce à gratin” (salteando echalottes, hígados de pollo y panceta) que se flambea con coñac. Para el relleno, Bondoux pica las patas y paletas, panceta y la “farce”. Luego Bondoux mezcla y agrega el coñac, aceite de trufas, trufa picada, champiñones, echalottes picados; lo cocina apenas. Respira profundo y refunfuña. Estira las liebres, abiertas y enteras (deshuesadas), condimentadas con sal y

pimienta, coloca la mitad del relleno a lo largo de cada liebre, formando un cilindro en el medio, enrolla cuidadosamente la liebre y la envuelve en “crépinette” (con una telilla de cerdo).

Luego la recubre nuevamente con láminas de panceta y la ata con hilo.

En realidad más que cocinero, para hacer este plato hay que ser taxidermista ¿Te perdiste? No te hagas drama. Bondoux y su equipo saben cómo seguir: ponen el rollo en una olla con el fondo de liebre y lo cocinan al horno a 90°C durante 5 o 6 horas.

Después, retiran y enfrían a temperatura ambiente. Luego envuelven la preparación en film a fin de darle una forma bien redonda. Finalmente, reservan en frío durante 24 horas y lo cortan en rodajas.

Para el enésimo paso, reducen el fondo de cocción y retiran la grasa.

Procesan los hígados con la sangre y foie gras y agregan el fondo caliente.

Mezclan bien y lo pasan por un tamiz fino. ¡Ah! Y verifican el condimento.

No vaya ser que todo se arruine porque le falta sal.

Todo esto para que recibas en tu mesa un minimalista plato cuadrado con cua-

tro elementos: en un rincón, el medallón de liebre acompañado con una rodaja de foie gras salteado, en otro zapallos en almíbar y apio, después una pera pocheada en azafrán y finalmente una salsa hecha con el fondo de cocción. Vas a pagar 180 pesos, es decir: más o menos lo que cuesta cualquier plato en el lujoso restaurante del Alvear Palace Hotel. Si te tentó y tenés pensado pedirlo, avisá con antelación, ya que no siempre está en carta.

Ayacucho 2027, Recoleta / T. 4805-3857 Pato a la prensa en EL GRILL DEL PLAZA

¿Saliste a cenar con tu pareja en plan romántico? ¿Tenés un almuerzo de

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no lo intentes en tu casa pasa a la segunda sartén con la salsa por unos cinco minutos. Finalmente las sirve acompañadas de un puré de manzanas y otro de castañas. Después sí : el tipo se va y te deja charlar tranquilo y comer este plato exquisito, que es para compartir entre dos y cuesta 300 pesos.

Florida 1005, Retiro / T. 4318-3000 Rabo “a la queue leu leu” en CHEZ NOUS

Liebre a la Royale en La Bourgogne

negocios para charlar de temas confidenciales? No pidas el pato a la prensa en el restaurante del Plaza Hotel.

Durante media hora, vas a tener al lado tuyo a un maître y no te quedará otra que observar interesadamente cómo cocina este plato, el más extraño, curioso y ceremonial de Buenos Aires.

Se prepara de la siguiente forma: en primer lugar, el pato fresco se despieza; su carcasa se introduce dentro de una prensa. La prensa en cuestión (del siglo XIX, inglesa, bañada en plata) es un objeto bellísimo que bien podría decorar un living cual samovar, aunque en realidad su función es triturar los huesos del pato y extraer la sangre al estilo de una máquina de tortura medieval, mezcla de garrote vil y la tristemente célebre “Doncella de Hierro” (un sarcófago metálico con pinchos en la tapa

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y forma de mujer).

A continuación, el maître dispone dos infiernillos (léase: hornillos del tipo de los que usaba el Dr. Lecter cuando cocinaba los sesos de Ray Liotta) también de plata, y dos sendas ollas de cobre. Allí, enfrente tuyo, cocina un trozo de foie gras al que le agrega un poco de salsa demi-glace, hierbas frescas, un chorrito de crema y pimienta de molinillo. En la prensa dispone los huesos del pato precocidos con un poco de oporto; lo prensa y el líquido se incorpora a la salsa que se mantiene caliente en uno de los infiernillos. Acto seguido, flambea las presas de pato (en dos cocciones previas) en otra sartén. Luego

Tradicionalmente se ha considerado al rabo vacuno como una menudencia, algo de descarte cuyo destino es saborizar un caldo o, a lo sumo, integrar un puchero. Pero esta modesta pieza demuestra que la buena cocina es hija de la necesidad. El humilde rabo es uno de los platos estrella de Chez Nous, el fino restaurante del hotel Algodón Mansion, donde Antonio Soriano (tiene nombre español, pero es francés), cual moderno alquimista, lo convierte en una auténtica delicatessen: el rabo “a la queue leu leu” (que en francés significa «en fila india», pero que también es un juego de palabras porque «queue» quiere decir «cola»).

El proceso es largo, retorcido. Primero se limpian los rabos de grasas y nervaduras. Se sazonan y se envasan en una bolsa al vacío, con aceite de oliva y se cocina en un horno mixto al vapor durante 17 horas a 82ºC: un verdadero sauna. Una vez cocidos, se retiran de la bolsa, se escurren y reservan. Luego va a una sartén un par de minutos junto a un jugo de carne a fin de obtener un glaseado.

Mientras tanto, Soriano hace una espuma de papa a partir de papas cocidas al vapor con agua de panceta (no

nos vamos a poner a explicar cómo se hace porque no terminamos más) que luego pasan por un tamiz para lograr un puré muy fino. Se le agrega crema líquida y se lleva la mezcla a un sifón. Esto será parte de la guarnición, además de una polenta infusionada en leche en una Thermomix junto a la piel de un limón, tomillo, ajo confit y queso a 60ºC. Llegar hasta acá ya requiere de un doctorado en Física.

De todo esto, lo que verás en tu plato será la polenta en el centro en forma de gota, el rabo por encima y el jugo de cocción como salsa. Todo adornado con la espuma de papa y brotes, junto con los morrones asados y membrillos en almibar. ¿Qué tal?

De esta forma, el rabo adquiere otra estatura. A fin de cuentas, será muy humilde, pero es el máximo galardón que recibe un torero cuando realiza una faena, y si encima lo cocinan así de rico ¿qué más se puede pedir?

Cuesta 114 pesos.

Montevideo 1647, Recoleta / T. 3535-1365 Jabalí a la Moyen Âge en LES ANCIENS COMBATTANTS

Se puede afirmar que este plato es el más caro del país: cuesta 3.750 pesos.

Pero no te asustes: es para compartir entre 25 personas (lo que da unos $150

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Pato a la prensa en el Grill del Plaza

por cabeza) y es una opción muy original para una reunión en grupo.

Si sos fanático de Asterix y querés experimentar lo que los galos vivían en aquellos banquetes, acercate a este pequeño restaurante francés de Constitución, donde Alexandre Sourou prepara un jabalí entero: una monstruosidad digna de Obelix pero con un proceso de cocción que haría perder la paciencia a un orfebre chino.

“En primer lugar hay que conseguir un jabalí entero, de coto de caza, de unos 20 kilos -expica Sourou- Hay que limpiarlo de barro y pasto. Se lo eviscera y semi-deshuesa, a fin de

introducir el relleno. Luego se embadurna el interior del animal con distintas especias y hierbas que pueden ser combinaciones con cardamomo, bayas de enebro, miel, jalea de grosellas, pimienta de Jamaica y otros condimentos que resalten el sabor del jabalí”.

“Se lo deja reposar en frío unas dos horas –prosigue-. Más adelante se prepara el relleno con combinaciones de carnes que contribuyan a la hidratación desde el interior, como cerdo, ave u otras carnes de caza combinadas con hierbas, hongos, castañas, especias y vinos generosos. Todo lo

que aporte humedad generará un constante vapor tanto adentro como afuera y contribuirá a la terneza de la carne. El quid de las carnes de caza es la temperatura. El núcleo debe llegar a los 80ºC a fin de matar los microorganismos patógenos que pueda tener el animal. Para eso, uso un termómetro de cocina”, explica.

A continuación, Sourou lo cuece en un horno panadero de gran tamaño.

Los tiempos de cocción son variables.

En principio lo deja toda la noche, combinando bajas y altas temperaturas, preparando brasas, recuperando los jugos a fin de combinarlos con nuevas especias y vinos para salsear el jabalí. Así forma una costra externa en el animal y evita que se seque. Es un trabajo de cuidado que exige estar al pie del cañón, perdón, del horno, durante unas cuantas horas.

Los rellenos varían. A veces se hace con hongos silvestres. Otras con repollo y una mezcla de miga de pan embebida en jugos de otras carnes.

El animal se corta y se emplata con una guarnición acorde al relleno.

En fin, un plato auténticamente medieval, noble como pocos. Obviamente, hay que pedirlo con algunos días de anticipación.

Santiago del Estero 1435, Constitución T. 4305-1701

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placeres

MOMENTOS NESPRESSO

c贸mo, cu谩ndo y d贸nde beber el caf茅 perfecto EL CONSUMO DE CAFE SE HA SOFISTICADO: CADA MOMENTO DEL DIA AMERITA UNA VARIEDAD Y UN ORIGEN DISTINTO. EN ESTA NOTA, 10 REFERENTES DE LA GASTRONOMIA LOCAL CUENTAN COMO USAN SU NESPRESSO, LA MARCA PIONERA DEL SISTEMA DE CAFE EN CAPSULAS.

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Alberto Arizu (h)

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n los últimos años, el café vivió a nivel mundial una revolución: paso de ser una infusión cotidiana a convertirse en una experiencia gourmet. El café de alta gama dejó de ser patrimonio exclusivo de restaurantes caros y llegó a los hogares, donde cualquiera puede preparar espressos, simplemente introduciendo una cápsula en una máquina y apretando un botón. Detrás de este fenómeno hay una marca: Nespresso.

La Argentina se sumó a esta moda en 2006, cuando la empresa con sede en Suiza (creadora del sistema de cápsulas) desembarcó en el país. A partir de entonces, las máquinas de Nespresso se convirtieron en un objeto de adoración para los foodies porteños.

En el ámbito profesional, en tanto, cocineros, sommeliers, bartenders, restaurateurs y empresarios admiten su fanatismo por la marca. A continuación los “momentos Nespresso” de algunos de los máximos referentes de la gastronomía local.

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Inés de los Santos

perfecto. De las variedades, me gusta el Onirio, un blend de dos arábicas. Y tomo mucho descafeinado. Soy sumamente cafetero: amanezco con café y lo tomo hasta las cinco de la tarde. Después ya no. Pero digamos que tomo entre ocho y diez cafés por día. Creo que cuando hablás de Nespresso, hablás de una empresa romántica; y no hay muchas así. Romántica, en el sentido de que te da la sensación de que está pensando siempre lo mismo que vos: que tomar un buen café es una de las cosas más lindas que hay en la Tierra.”

NARDA LEPES

Cocinera “Me gustan mucho las variedades de origen como el Rosabaya, de la cáp-

FRANCIS MALLMANN

Chef “El cambio que hizo Nespresso es gigante. Ha creado una tecnología fantástica que logra hacer café sin quemarlo con máquinas muy prácticas. Yo diría que Nespresso es un sommelier de café. En cuanto al consumo personal, rescato la practicidad de tener en tu casa un espresso perfecto. En la Patagonia tengo una máquina de última generación. En Mendoza, una que ya tiene dos o tres años y sigue funcionando

sula rosadita y el Dulsão, que es como dorado. Por lo general a la mañana tomo cafés largos, con leche y me gusta experimentar y hacer mezclas raras. Para eso uso el de la cápsula azul (Vivalto Lungo) y el verde (Fortissio Lungo). Los ristrettos los dejo para cuando tengo invitados y los decafeinados para la noche, porque sino, no me duermo. Desde que llegó Nespresso al país que tengo una Essenza azul y ahora le sumé una aeroccino, que es espectacular. Además, tengo una profesional, de dos bocas, pero esa la uso sólo cuando tengo que preparar eventos. Y a mi papá le regalé este año una Essenza negra, para el Día del Padre.”

DOLLI IRIGOYEN

Chef “En mi oficina tengo una maquina Le Cube de color negro y en casa, una Citz & Milk, con aeroccino. Es un vicio de cada mañana desayunar con un cappuccino y ahí elijo la cápsula celeste (Vivalto) que es especial para eso. Durante el día, voy alternando entre Volluto y Cosi, que me gustan por su aroma y su acidez. El Ristretto lo uso para preparar el tiramisú.

Acabo de volver de Nueva York y me traje dos tacitas térmicas que tienen la forma de las cápsulas de Nespresso.

Unas rojas para mí y unas verdes para mi hijo Ernesto. Son alucinantes como diseño y perfectas para tomar café. Y lo otro que me sorprendió es algo que vi en el Soho: una cafetería Nespresso.

Un espacio de diseño con algo de pastelería donde no sólo venden máquinas y cápsulas, sino que también hay mesas para sentarse a beber y comer.

Se toma un café increíble en un ambiente maravilloso.”

Dolli Irigoyen

cio de atención al cliente, el registro que llevan de tus compras, tus cafés favoritos y esa permanente innovación que ayuda a tener un paladar más formado. Lo veo muy asociado y muy similar al mundo del vino: transformó un hecho cotidiano en una experiencia gourmet. Yo tomo mucho el Ristretto, de cápsula negra, corto y fuerte, bien italiano. Pero todavía estoy en una etapa de descubrimiento. La que está feliz de la vida con todo esto es mi esposa, que es fana total. Tener una Nespresso le cambió por completo su forma de tomar y de apreciar el café, y ahora tiene sabores específicos para cada momento.”

ALBERTO ARIZU (H)

Narda Lepes

Director general de Luigi Bosca y presidente de Wines of Argentina “Tengo dos máquinas, una Essenza con aeroccino en casa y otra de uso profesional para la oficina. Me encanta tener acceso a un café premium en cualquier momento. Es algo genial poder hacerlo en dos minutos y con la variedad de sabores que ofrece Nespresso, sumado al servi-

Francis Mallmann

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placeres EMILIO GARIP

Nicolás Artusi

PAZ LEVINSON

Sommelier “En Nectarine, donde trabajo, tenemos una máquina profesional de dos bocas. En casa, tengo una Le Cube con aeroccino. Por lo general uso los blends para preparar café latte y mezclas. Los que son de un crú específico los uso para tomar solos y en pequeñas cantidades para sentir los aromas concentrados. El que más me gusta es el Rosabaya (colombiano). Y también el Indriya (India). Seguramente, mi mejor momento Nespresso fue cuando tuve oportunidad de visitar una de la fábrica en Orbe, Suiza. Ahí probé los granos verdes, antes de tostar, y pude notar cómo son aromáticamente y las características de cada variedad (arábica o robusta) y cada origen. Pude participar de una cata a ciegas para descubrir de dónde viene cada café.

Fue súper interesante.”

Propietario del restaurante Oviedo “Tengo dos Nespresso en el restaurante y una en casa. En todos los casos, el modelo Gemini, de uso profesional, que es rápido y permite seguir tirando café tras café. Es una máquina con una presión increíble y con la gran ventaja de que cualquiera puede hacer un gran café. No hace falta ser un barista. Todo esto sumado a que detrás de eso hay un equipo formidable, que está siempre ahí cuando tenés alguna consulta técnica o necesitás apoyo de algún tipo. Además, el sabor de cada cápsula es totalmente diferente. Yo suelo ir cambiando, pero el que en algún momento del día tomo seguro es el ristretto doble, una especie de creación propia que hago con el Lungo Forte.

De los cafés de origen, me gusta el Indriya de India y el Onirio.”

NICOLAS ARTUSI

Periodista especializado en café “Tengo dos máquinas Nespresso.

Desde 2009, una Le Cube, que es hermosa, cuadrada, de color blanco.

Esa es la que tengo en la cocina, donde desayuno con un Fortissio Lungo, un café doble, perfecto para empezar el día. Pero mi nuevo chiche es la Pixie, el iPod Nano de las cafeteras: muy pequeña, liviana y con una manija que te permite transportarla a cualquier lado, como si fuera un bolso o una cartera. De hecho, la llevo a los cursos que dicto, donde degustamos cafés de capsula. Es un gran hallazgo de diseño. He leído en Wallpaper y en Monocle que es tan linda que es apta para usar en el living. Y ahí es donde la tengo, en una mesa grande, cerca de la ventana. Mientras escribo, cada tarde, me preparo un Indriya from India, mi café de origen favorito. Para usar la Pixie no necesitás ni siquiera agua caliente. Apenas un enchufe. Digamos que es el colmo de la practicidad… o de la pereza.”

misma que tengo hasta hoy. Suelo tomar el Decaffeinato Intenso, después de comer. Y también el Fortissio Lungo, el de la cápsula verde. Para las tardes, cuando siento que me estoy quedando dormida, elijo el Dulsão, brasileño, de intensidad media. Y después, compro las ediciones limitadas, para probar cosas distintas. Además, como bartender, trabajé en muchos eventos con la marca, preparando tragos. Es increíble. Se pueden hacer un montón de tragos con café.

Pero lo más maravilloso que logró Nespresso en mi vida es que mi mamá empiece a visitarme más seguido ¡En serio! Ahora mi vieja quiere pasar todas las tardes por mi casa para tomar un espresso.”

OSVALDO GROSS

Chef Pâtissiere “Desde hace cuatro años, tengo una Le Cube roja. Además, le agregué la máquina para hacer espuma. Sin dudas, mi momento Nespresso es a la mañana, cuando tengo tiempo de prepararme un rico café lungo y disfrutarlo leyendo el diario, antes de ir a trabajar. ¿Mis cápsulas preferidas?

La Dulsão do Brasil, por su sabor de malta y miel, y la Vivalto en versión lunga. Mi vínculo con la marca es también profesional: este mes presento un postre pensado para maridar con un crú Lungo Forte, una mezcla de dos arábicas, de intensas notas tostadas y un dejo afrutado. Se llama Lingote de Chocolate y se puede pedir en La Cabrera. Está hecho con una masa

Paz Levinson

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Fernando Trocca

de chocolate y miel con una crema de vainilla. También lleva damascos al oporto y un toque de chocolate en la superficie.”

FERNANDO TROCCA

INES DE LOS SANTOS

Bartender “Ni bien llegó al país, ya tenía en casa una Essenza, de color amarillo, la

Emilio Garip

Osvaldo Gross

Chef Tengo una máquina Nespresso desde hace tres años. No recuerdo el nombre, pero sí sé que es una de las primeras que llegó al país. Tiene una sola boca y viene con el calentador de leche, que es fundamental. Le doy el uso que le da cualquier consumidor de café en forma hogareña: para desayunar y después de comer. ¿Mi cápsula favorita? La verdad que uso todas, me gustar ir probando y variando.

Ahora estoy tomando mucho el Onirio, que es el último de los blends.

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por Luis Lahitte

OYSTER BARS

dónde comer buenas ostras y qué debés saber antes de pedirlas AL IGUAL QUE AL CHAMPAGNE Y LAS TRUFAS, A ESTE FASCINANTE MOLUSCO SE LO ASOCIA CON EL LUJO Y EL GLAMOUR. MIENTRAS EN EE.UU. SE VIVE UN REVIVAL DE LOS OYSTER BARS, EN BUENOS AIRES NO FALTAN LUGARES DONDE PROBAR OSTRAS FRESCAS.

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ocas cosas seducen tanto la imaginación de un foodie como sentarse en un taburete y pedir una copa de Extra Brut acompañado de media docena de ostras frescas. En más de una película se ven sujetos vestidos de smoking y mujeres de largo frente a una fuente de hielo picado cubierta de ostras recién abiertas y una copa flûte de champagne en la mano. Es un lugar común pero sirve para ilustrar lo que muchos esperan de un estilo de vida suntuario y opulento. Y aunque esa imagen es un cliché, las ostras cotizan en alza, al punto de que hoy en Estados Unidos muchos las consideran “el nuevo sushi”, poniéndolas al mismo nivel que la típica comida japonesa, que explotó durante los años 80 en el país el Norte.

Y de allí, al mundo. Las ostras conforman un paso más allá en la exploración de alimentos crudos y frescos.

El regreso se da concretamente en oyster bars, reductos especializados en la venta del respetado molusco que tuvieron su esplendor en los años ‘70 y hoy se diseminan sobre todo en las ciudades del Este, como Boston y New York, pero también en otras ciudades costeras como San Francisco y Seattle. Uno de los grandes responsables de este repunte es el famoso chef Thomas Keller, que en sus restaurantes French Laundry y Per Se abre indefectiblemente sus menús con su plato insignia: Oysters and Pearls.

En EE.UU., a diferencia de otros luga-

res, los bares de ostras son bien informales y se caracterizan por tener barras o mesas chicas; el cliente se sienta y el camarero abre las ostras en el momento y las sirve acompañadas de la bebida predilecta del comensal, generalmente cerveza o vino blanco. Algunos boliches incluso ponen a disposición del cliente distintos ingredientes a fin de que prepare sus propios aderezos.

En los mejores lugares, como Island Creek (Boston) y el emblemático The Oyster Bar, de la Grand Station neoyorquina, se ofrecen más de quince variedades de ostras que se entregan frescas diariamente desde todos los rincones del país. Para entender la devoción que generan estos bivalvos en tierras del tío Sam, los fanáticos de la serie Mad Men (que transcurre en los años 60) pueden recordar el capítulo en que Roger Sterling y Don Dra-

per degluten docenas de ostras bebiendo Dry Martinis. Pues bien: ese fanatismo se ha retornado.

DE PRODAN A BOURDAIN

El asunto de las ostras viene de larga data: los romanos ya las incluían en el gustatio, una especie de aperitivo que se servía antes de la primae mensae (plato principal). Durante la Edad Media se las consideraba parte del menú de las clases acomodadas, ya que debían viajar de la costa al interior, lo que las hacía un artículo caro.

Hoy están en boca de todos: el célebre Anthony Bourdain confiesa haber tenido una experiencia iniciática cuando probó su primera ostra. Otro aficionado de corte más local fue Luca Prodan, que acostumbraba a buscar a su novia a la salida de la Escuela de Bellas Artes, pasaba por una pescadería y la llevaba a comer ostras a la

plaza Vicente López debajo de un jacarandá. ¿No es romántico?

Pero si pensabas que las ostras crecían así nomás, pegadas a una roca, estás equivocado: se cultivan en criaderos y lograr que se desarrollen es una tarea muy difícil. El criador debe buscar un lugar que reúna condiciones óptimas de salinidad y temperatura para montar su negocio. Los moluscos se crean a partir de millones de larvas que se pegan a las estructuras dispuestas por el ostricultor y comienzan a desarrollar su concha; son muy pocas las que lo logran. Después deben superar obstáculos como peces, caracoles, mejillones y epidemias.

Recién ahí el criador las separa en redes para que sigan creciendo. En fin, no es un negocio sencillo.

Existen distintas variedades de ostras.

La llamada ostra plana es autóctona, los paladares negros la consideran menos grasosa y se da en el Golfo de San Matías (entre Chubut y Río Negro), aunque la que más se consume en la Argentina es la ostra japonesa, que se introdujo en 1981 en Bahía San Blas (al sur de la provincia de Buenos Aires).

AT HOME

Si querés comer ostras, lo más simple es que vayas a un bar o restaurante como los que recomendamos más abajo, pero está claro que es más económico prepararlas en casa, aunque ojo: no es para cualquiera.

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ESTE MES EN EL DUHAU Si bien el Piano Nobile del Palacio Duhau no es estrictamente un oyster bar, durante las noches de este mes de agosto se servirán ostras dentro del marco del quinto aniversario del hotel. Sin dudas, las ostras es uno de los platos más aplaudidos en la historia de la casa.

Entre los activos de este glamoroso lounge se destacan la magnífica boiserie, la señorial chimenea y la vista a los jardines del palacio. El plato de ostras viene acompañado de una salsa dulce y otra picante; el precio base es de 75 pesos. Queda en Avenida Alvear 1661, Recoleta.

Para más información, podés llamar al 5171-1340.

Antes de comprarlas, es importante saber que, como todo molusco, conviene que la ostra esté bien cerrada y que sea pesada. En Buenos Aires se pueden conseguir buenos ejemplares en la pescadería de Jumbo y en el Barrio Chino a unos 10 o 12 pesos el kilo, mientras que la pulpa de ostra sale unos $32 por kilo. ¿Cómo se conservan? A la media valva con la carne o la carne sola se la puede frizar como cualquier producto. De hecho se vende pulpa de ostra congelada. No conviene comprarlas frescas y guardarlas en un balde con agua porque la ostra sigue metabolizando. Es mejor guardarlas en seco dentro de la heladera ya que de esa forma se cierran herméticamente. Allí se las puede conservar dos o tres de días, y hasta cinco, aunque conviene consumirlas lo antes posible. La regla es clara: cuanto más fresco, mejor.

Ahora bien, abrir la ostra es todo un desafío. Un gourmet improvisado se expone a transpirar de más, sufrir raspaduras y cortes, además de una cuota de frustración ante la tenacidad del molusco. El proceso correcto sería:

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1) Lavar bien las ostras; si están muy sucias ayudarse con un cepillo de cerdas duras. 2) Apoyarlas sobre la palma de la mano y tomarlas por el lado convexo; se puede usar un trapo para que no se resbalen. 3) Tomar un cuchillo para abrir ostras (no hay nada más snob), o un cuchillo de hoja corta e introducirlo por la bisagra, es decir, por el vértice de la ostra. Realizar movimientos laterales y rotatorios, cuidadosos pero firmes, a fin de desprender el músculo que sujeta las conchas; repasar el borde de la ostra con el cuchillo para completar la operación.

A la hora de comerlas, no hay fórmulas. Los puristas las comen solas o con

algunas gotas de lima o limón. Otros hacen una salsa con vinagre de vino, echalotte y pimienta, algunos las gratinan y un grupo de herejes les agregan Tabasco, una aberración gastronómica, pero como dicen en Galicia, para gustos se pintan los colores…

Por lo general se sirven como entrada, aunque también se pueden comer como plato en distintas preparaciones.

Si los comensales son recatados, se calcula una cantidad de media docena por persona, pero los fanáticos pueden comer una cantidad infinita. ¿DONDE COMERLAS? CRIZIA

Un enorme galpón que albergó un estudio de TV desde hace cuatro años es la sede de Crizia, un restobar con una barra de ostras con capacidad para

doce comensales. Al estilo de los bistró, una pizarra de la puerta anuncia la oferta de ostras. Las medias docenas que sirven pueden ser crudas, al champagne (gratinadas con crema de leche y espumante) o a la Rockefeller (tradicional receta neoyorquina que las gratina con espinaca, crema y queso parmesano). El costo es de $54, $62 y $66, respectivamente.

Gorriti 5143, Palermo / T. 4831-4979 BAR DEL MARRIOTT PLAZA

El sobrio y apolíneo bar del Marriott Plaza, elegido en 2006 por la revista Forbes como uno de los nueve mejores bares de hotel del mundo, es un lugar ideal para comer ostras. Sus taburetes de bronce y su barra en “L” invitan a pedir “un trío” acompañado de una copa de espumante. Si bien no siempre hay (depende de la marea roja), se pueden reemplazar por unas vieyras gratinadas.

El plato sale unos 65 pesos.

Florida 1005, Retiro / T. 4318-3000 GRAN BAR DANZON

Otro reducto para los adoradores del oblongo molusco es la barra del Gran Bar Danzón. La empinada y casi secreta escalera lleva a un salón envuelto en una semipenumbra, con una larga barra provista de todo tipo de destilados. La cocina, a cargo de Martín Arrieta y Aldo Venegas, entre otras cosas provee de un plato de media docena de ostras frescas con gajos de lima y ceviche de vegetales a 64 pesos.

Libertad 1161, Barrio Norte T. 4811-1108 LOBBY BAR DEL HOTEL ALVEAR

El Lobby Bar tiene por función achicar el ego del sujeto más agrandado.

Nadie queda indiferente frente a las imponentes columnas de mármol, los techos altos, los elegantes cortinados y la atmósfera de “Belle Epoque” que destila ese bar. El comensal se puede sentar en la barra o en una mesa y pedir que le traigan un plato con seis ostras, panera, manteca, sal, Tabasco y tres aderezos, uno con pepino y jengibre, otro con crema de echalotes y un tercero con salsa criolla, todo por la suma de 115 pesos.

Av. Alvear 1891, Recoleta / T. 4808-2100

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por Vanesa Klover

fotos: Santiago Ciuffo

McRIDAJES

las mejores bebidas para maridar con hamburguesas de Mc Donaldʼs

LOS MARIDAJES SIEMPRE INCLUYEN VINOS CARISIMOS CON PLATOS DE ALTA GAMA. EN ESTA OCASION DEJAMOS DE LADO LOS PREJUICIOS Y LE PEDIMOS AL RENOMBRADO PERIODISTA FERNANDO VIDAL BUZZI QUE NOS RECOMIENDE LOS VINOS INDICADOS PARA BEBER CON LAS HAMBURGUESAS DE MC DONALD’S. SABIAS PALABRAS.

Fernando Vidal Buzzi, en acción

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n una de las escenas más famosas de la película Entre Copas, de 2004, Miles, el protagonista principal, echa por la borda todos los protocolos que giran en torno al vino y los maridajes. Deprimido, el tipo va y se baja su botella más preciada (un Château Cheval Blanc 1961) bebiendo de un vaso de telgopor, mientras come una hamburguesa en un local de fast food. ¿Sacrilegio? ¿Pecado? ¿Acaso dos pasiones populares como el vino y la comida rápida pertenecen a universos distintos?

Poniéndonos en el lugar del pobre Miles, en JOY decidimos reunir a dos representantes de ambos mundos. De un lado, Fernando Vidal Buzzi, reconocido crítico de vinos y gastronomía con más de tres décadas de experiencia en el rubro. Del otro, las hamburguesas más populares de McDonald’s, la cadena de comidas rápidas más grande del planeta y de la Argentina (donde cuenta con 187 locales) y que muchos relacionan automáticamente con el costado menos gourmet de la culinaria moderna.

“No va a ser un trabajo fácil”, admite Vidal Buzzi cuando recibe a JOY en su departamento de la zona de Almagro.

Sobre una larga mesada están dispuestos todos los posibles maridajes: ocho productos de McDonald’s y ocho botellas entre las que se cuentan no sólo vinos (de gama media, con etiquetas que rondan los 20 pesos), sino también cervezas, ya que “es el maridaje más clásico”, según comenta el experto, antes de comenzar con la degustación.

“La mayoría de la gente cree que la hamburguesa sólo va bien con cerve-

zas, pero eso es un error. Es cierto que la cerveza le da cierta prestancia al maridaje, pero las burbujas no son necesariamente lo mejor para un sándwich”, afirma, y le hinca un diente a un Cuarto de Libra con queso, no sin cierta dificultad (“tengo la boca chica”, se excusa) y luego toma un trago de Benjamín Nieto Malbec. “Este es un sándwich bastante sofisticado porque tiene tomate, cebolla, mayonesa, mostaza, ketchup, y bastante queso cheddar. Eso demanda una bebida que cubra los diferentes sabores con cierta elegancia y los amalgame”, justifica.

Más de un seguidor de Vidal Buzzi podrá sentirse sorprendido al escuchar que el mismo hombre que en su columna semanal de la revista Noticias y en su programa de televisión “Los Caminos de Vidal Buzzi” (Canal Gourmet) recomienda restaurantes de alta alcurnia y platos elaborados, ahora hable loas de los productos de Mac. Pero lo cierto es que no se trata

del primer referente de la alta cocina que le tira flores al polémico fast food.

Sin ir más lejos, Francis Mallmann, el cocinero argentino más respetado globalmente, admitió recientemente que cada tanto va a Mc Donald’s con sus hijos. Pablo Massey, otro referente de la cocina argentina de alta gama, fue durante un tiempo la cara visible de una campaña de Mac y desarrolló productos especiales para la cadena en todo Sudamérica.

McNIFICA CON CABERNET

“Hace años que las hamburguesas dejaron de comerse de la misma manera que se comían al principio.

Hoy la hamburguesa no es un genérico. Existe una serie de variedades: con más o con menos vegetales, con o sin queso, con carne vacuna, de pollo, de oveja… qué sé yo… hay de todo”, comenta, y pasa a la McNífica, similar al Cuarto de Libra, aunque también con lechuga y tomate fresco.

“Este sándwich, al ser más complejo, precisa de un vino de más cuerpo y el Norton Cabernet Sauvignon, un vino clásico de la Argentina, podría ser un buen acompañante, ya que un Cabernet tienen mucha más consistencia y más cuerpo que un Malbec, por ejemplo. Cualquier Cabernet mendocino combinaría muy bien.”

“Ojo: esto no significa que sea una Biblia. Es un gusto personal mío. Una sugerencia. Otro lector elegirá otra cosa”, se apresura en aclarar antes de pasar al siguiente sándwich: el poderoso Premium Angus Deluxe: dos hamburguesas de carne Angus, con cebolla, pepino, lechuga, tomate, queso cheddar, mostaza y mayonesa.

“A la Bonarda –alecciona- deberíamos

darle más bola de lo que le damos, ya que, junto con el Torrontés, es el vino tinto emblemático de la Argentina: aquí esta uva da un producto diferente que no es fácil de encontrar en otra parte del mundo. Normalmente no se nos ocurriría beberlo con una hamburguesa, sino que lo pensaríamos más en función de un asado, pero con un sándwich consistente como el Angus iría perfectamente. El Bonarda es un poco más rústico. No es que sea ordinario: es elegante, pero más rústico. ¿Qué etiqueta elijo? Me gusta mucho el Valbona”.

Mc NUGGETS CON CHARDONNAY

Mientras cata los vinos y las hamburguesas, abre el arcón de su memoria gastronómica y recuerda la primera vez que maridó bebidas de alta gama con el clásico emparedado de carne. “Fue hace más de 40 años en Punta del Este”, rememora. Un amigo los había invitado a él y a su esposa a tomar unos champagnes que se había traído de Francia. “Este muchacho iba a encargar comida al restaurante de la vuelta de su casa, pero algo falló: hubo huelga,

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experimento UN BRINDIS CON EL PAYASO RONALD Si bien los locales de McDonald’s en Argentina no venden bebidas alcohólicas, una vez por año, hay una excepción y podés tomarte una copita de Malbec frente al payaso Ronald. Ocurre en Mendoza, durante la Fiesta Nacional de la Vendimia que tiene lugar cada año entre febrero y marzo. Allí, desde 2004, se ofrecen menús de edición limitada que intentan algunos sabores característicos de la provincia (empanadas, sándwiches en pan de orégano) con un Santa Julia Malbec en botella personal de 187ml. Salvo esos pocos días y en esos pocos lugares, la única forma de llevar a cabo un McRidaje es pidiendo delivery o llevándose productos a casa.

La contemplación del sibarita

el dueño murió, no recuerdo… pero el tema es que el lugar estaba cerrado. Y lo único cerca que encontramos abierto fue un local de hamburguesas. Así que terminamos comiendo unos patys con Pommery”, se ríe.

Llega el turno de los vinos blancos, que “no son para las de carne vacuna, sino para las aves. Es decir: los pollos.

Sólo en una ocasión comí una hamburguesa de pato”, vuelve a reír.

“El famoso McPollo podría ir muy bien con un Latitud 33 Sauvignon Blanc, que es un vino que tiene presencia. No es livianito. Tiene fuerza”.

En la misma línea, asegura, están los McNuggets que, si bien combinarían bien con el Sauvignon Blanc, también maridan perfectamente con un Chardonnay como el de Santa Julia. ¿Por qué?, le preguntamos. “Porque a mí me gusta el Chardonnay”, replica lacónico y sin dar más explicaciones.

“Es que en todo esto no hay una explicación. La explicación es el gusto de cada uno”, subraya.

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HAMBURGUESAS Y MERLOT: MEZCLA PROHIBIDA

Sin embargo, deja en claro que los maridajes no son azarosos, ni mucho menos. “Lo que necesitás es contrastar sabores. No podés comer un bife de chorizo con lo mismo que con lo que comés, por ejemplo, un salame: son dos cosas completamente distintas. Por ejemplo, un Merlot muy ligero se te va a morir cuando comés una hamburguesa de más consistencia. Los sabores son más intensos y se equilibran con sabores intensos.

Sino, lo único que hacés es apagar el fuego y nada más.”

Ese es el contraste que busca cuando sugiere una Otro Mundo Golden Ale para combinar con la ensalada Caesar con pollo grillado. Los sabores frescos de la tradicional ensalada norteamericana se contraponen con los tonos frutales, la intensidad del lúpulo y la malta de esta cerveza Premium argentina. Caso similar ocurre con el sándwich más clásico de McDonald’s: el Big Mac, con dos hamburguesas, tres panes y miles de economistas que intentan explicar su precio a nivel mundial. Pero lo que Vidal Buzzi busca es algo más simple (o no tanto): cómo acaparar el sabor fuerte que demanda este producto. Por eso sugiere la combinación con el último

lanzamiento de Antares: la Wee Heavy, compleja, de buen cuerpo y sabor fuerte, con aromas a vainilla, cacao y un dejo de frutas secas.

El maridaje finaliza con el producto más austero de Mc Donald’s. La simple y humilde “hamburguesa”, a secas, que apenas si trae un poco de salsa de tomate y cebolla. “Va bien con una rica y sencilla Heineken, que es mi cerveza favorita”, concluye el sibarita, respira hondo y se apoya contra el respaldo de la silla. ¿Usted va a McDonald’s regularmente?

Iba mucho cuando mis hijos eran chicos y Mc Donald’s recién empezaba.

También he llevado a mis nietos. Y puede darme curiosidad ir cada tanto.

Acá en el Abasto hay un cine. Salís de ahí y te dan ganas de comer. Fuiste a la primera función, son tres o cuatro de la tarde… y en vez de sentarte a comer, tenés la sensación de que comer en Mc Donald’s es más sano. No te hace pensar. ¿Que prefiere? ¿La Bourgogne o Mc Donald’s?

En otra época te hubiese dicho La Bourgogne. Ahora te digo que las dos.

Porque a veces te dan ganas de comer hamburguesas y punto. Yo hace muchísimos años que escribo sobre restaurantes. Escribo sobre 54 restaurantes distintos por año. Si lo multiplicas por 25 años, sacá le cuenta de cuántos restaurantes he visitado. Y algún día necesitas descansar. Y ese día de descanso, te comés una hamburguesa.

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sadismo gourmet

por Cecilia Boullosa

ilustración: Florencia Capella

restaurantes mala onda EL INSOLITO Y EFICAZ MARKETING DE MALTRATAR AL CLIENTE ASI COMO HAY ANFITRIONES QUE SE ESMERAN EN EL SERVICIO Y SOBREACTUAN LA SONRISA, OTROS HACEN DE LA ANTIPATIA Y EL DESTRATO UN ESTILO: SU MARCA REGISTRADA. LO MAS EXTRAÑO ES QUE NO PIERDEN CLIENTES. TODO LO CONTRARIO: VENDEN MAS Y MAS. AQUI, UNA GUIA PARA EL FOODIE MASOQUISTA.

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l capítulo es uno de los más recordados de la serie Seinfeld. Jerry y George quieren almorzar en un lugar que les recomendó Kramer, un puestito célebre por sus sopas. El problema es el dueño: un bigotudo huraño y con acento extranjero, que impone una serie de reglas estrictas a los clientes a la hora de comprar y pagar por su comida.

Es conocido como the soup nazi (el nazi de la sopa).

Por diferentes motivos, tanto George como la chica de la banda, Elaine, se ganan el famoso “¡No soup for you!” con el que el irascible dueño castiga a los que no cumplen con sus normas: “¡no hay sopa para vos!”. Al final del capítulo –el sexto de la séptima temporada- Elaine se venga revelando las recetas secretas de las sopas del bigotudo y éste cierra su famoso local y huye… ¡a la Argentina!

La historia de Seinfeld no es puro cuento: el nazi de la sopa existe. Su negocio (Soup Kitchen) funciona en la calle 55 Oeste del centro de Manhattan, donde los clientes hacían fila mansamente, como corderitos famélicos, para saborear una de sus famosas sopas. Incluso circula el mito que cuando Jerry Seinfeld fue almorzar con su equipo de guionistas tras la emisión del capítulo, Al Yeganeh –tal el verdadero nombre del nazi- los echó diciéndoles que le habían arruinado la vida.

Pero, tanto en Buenos Aires, como en el resto del mundo, hay más ejemplos de lugares donde la amabilidad y el servicio no son costumbre de la casa, o donde los dueños imponen reglas estrictas –y muchas veces absurdas-, tienen trato preferencial para los amigos y habitués, o se rebelan contra la vieja frase de “el cliente siempre tiene la razón”.

Uno de los casos más extremos es el The Wiener´s Circle, una panchería de Chicago, que desde hace veinte años hace un culto del insulto al cliente. En

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el pequeño local (que tiene fans incondicionales, como el músico Tom Waits) el combo de hot dog, papas fritas y malteada viene acompañado por una retahíla de improperios. Todo comenzó una noche de 1991 en la que uno de los dueños, Larry Gold, le gritó “pelotudo” a un cliente que estaba borracho, y sentó precedente entre los empleados. La modalidad del maltrato -mitad fingido, mitad en serio- prendió rápido y duplicó la facturación de los fines de semana a la noche, cuando el lugar se llena de masoquistas y hay vía libre para que la cajera te diga antes de tomarte el pedido: “¿Para llevarla o para comerla acá, hijo de puta?”. The Wiener´s Circle fue incluido en el listado de los 101 lugares a los que NO hay que ir antes de morir, por la periodista gastronómica Catherine Price, que lo considera un microcosmos del racismo y la segregación en Chicago.

TANOS CABRONES

Muy lejos del nazi de la sopa y de los sádicos empleados del puesto de hot-dogs, en Buenos Aires existe una figura bastante identificable entre los patrones: el tano cabrón. Un personaje irascible, puteador, expansivo, cuando quiere confianzudo, cálido y muy dado y divertido con los habitués. El que hace de su negocio el living de su casa, donde las cosas son como le gusta él y, si no, “ahí tenés la puerta”.

Como un príncipe en sus dominios impone un juego al que hay adaptarse o perder. No hay muchas alternativas. El servicio es él, la cocina es él y el ambiente, de alguna manera, también. Todo está impregnado de su personalidad arrolladora. En esta categoría, por ejemplo, podrían incluirse los siguientes: GUIDO’S BAR

Trattoría para amigos, comandada hace 30 años por Carlos Sosto, un calabrés con pocas pulgas y muchos seguidores. La entrega del cliente debe ser completa: uno se sienta a comer y a pagar lo que él dispone. Si uno vuelve seguido, tal vez logre ganar su corazón, si no, le puede pasar lo que a la crítica de restaurantes de La Nación, Alicia Delgado, a quien un día invitó enfrente de toda la clientela a levantarse e irse con sus petates a otro lado.

República de la India 2843, Palermo Botánico MAURO.IT

Hacé la prueba: elegí alguna pasta con una salsa de langostinos o mejillones y luego pedí un poco de queso rallado. Es el detonante para que Mauro Crivellin, el dueño de este ristorantino de Belgrano (sólo 21 cubiertos) pierda en un segundo la paciencia. Así seas la Presidenta de la Nación, se negará al reclamo: a esas salsas no se les agrega queso ni

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sadismo gourmet EL PANADERO QUE NO SONRIE No sólo en los restaurantes corre lo del patrón gruñón. En una esquina medio secreta de Parque Centenario, el francés Frank Dauffois, oriundo de Bretaña se está haciendo famoso tanto por sus exquisitos pain au chocolat, gallete, sable bretón, croissants y muffins de frambuesas recién salidos de su horno, como por su cara de escasísimos amigos. Consultado por revista JOY, uno de los empleados que lo acompaña hace años, sale a defenderlo “Tiene otro humor, pero si llegás a conocerlo es muy divertido. Se hace el serio, aunque es más un show que otra cosa. Incluso ya captó mucho de los chistes locales”, aclara. Si te despierta curiosidad, pasá seriamente por Ambrosetti 901.

MARTITA

sal y punto. Tampoco te deja cortar los spaghetti. E impone reglas estrictas con los horarios: divide el servicio en dos turnos y a las 22:15 los del primero deben partir aunque hayan llegado media hora antes (“este es un lugar para comer e irte”, advierte). Tan acaloradas son las discusiones que mantiene con algunos clientes que un par de noches por semana ya no se lo ve en el local, aunque no puede con su genio y confiesa que siempre termina dándose una vuelta con el auto y pasa por la puerta para verificar que todo esté funcionando como él quiere.

11 de septiembre 2490, Belgrano.

EMILIA ROMAGNA

La dueña de este minúsculo local (9 mesas) frente al Parque Lezama, una italiana llegada de la región de Emilia Romagna, intimida ya desde su nombre: Ombretta. Guarda si te ocurre llegar muy tarde: la cocina cierra a las once y no hay concesiones. Además, tiene una carta paralela con algunos platos -como los impecables ravioles de morcilla- que sólo ofrece a aquellos que considera son capaces de valorarlos. A todo el resto, verdura y ricota. Poco fan de las sonrisas, Ombretta no hace mucho para caerle simpático al cliente. La política es si te gusta, bien (y si no, también).

Defensa 1803, San Telmo.

BODEGONES JODIDOS

Otra categoría de antipáticos son los bodegones en los que cunde la mala onda. La hosquedad, el destrato. Sonreír y ser gentil está mal visto: son los auténticos espanta-clientes, por eso es difícil de entender cómo logran mantener sus comercios rebosantes de comensales.

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Ejemplo paradigmático. Un bodegón clásico de Boedo, cuyos dueños y mozos practican el fino arte de humillar a los recién llegados. Desde hacerlos esperar absurdamente por una mesa –mientras hay varias vacías- y tirarles la fotocopia del menú hasta sacarles los platos antes de que terminen, echarlos porque “se va la vigilancia” o ser incapaces de levantar una servilleta del piso –mucho menos cambiarla- si alguno se le cayó. El nivel de agresividad de Martita es famoso y en internet los clientes se hacen sugerencias -como llamar al mozo canoso por su nombre (Willy)- para ser tratados un poco mejor. Todo sea por comer los perfectos buñuelos de acelga, los champiñones rellenos, el lenguado Martita o el popular flan casero.

Cochabamba 3700, Boedo.

CANTINA LOS AMIGOS

Otro restaurante que suele hacer distinciones entre caras conocidas y todo el resto -eso sí, lo advierten desde el nombre- es la cantina Los Amigos, que funciona hace más de 30 años en una esquina de Villa Crespo. La atención para los ignotos es pésima, “de rústica para abajo”, expresan los comensales.

Si uno hace algún reclamo sobre el plato, el mozo le echa la culpa al cocinero y si osa pedir café le dirán que no sirven porque si no la gente se queda hasta cualquier hora.

Loyola 701, Villa Crespo.

FARINELLI

No es un bodegón, sino una deli-chic típica de Barrio Norte, de buena gastronomía, pero con un servicio seco, desganado y arbitrario. Camareros jóvenes que jamás te mirarán a la cara, no te recomendarán un plato y te apurarán para que pidas rápido. Casi un sello de fábrica. De nuevo, la norma es: “Te atiendo como si te estuviera haciendo un favor”.

Bulnes 2707, Palermo.

LOS EXCENTRICOS

Otro partido juegan los que, si bien no son agresivos ni maleducados, hacen gala de una atención imprevisible y excéntrica a la cual el cliente debe adaptarse. Un caso es el del artista Carlos Regazzoni en su taller-restaurante de Retiro (El Gato Viejo, Avenida del Libertador 405). Y otro el de Ito San, japonés septuagenario, que comanda Sukiyaki, uno de los restaurantes más raros de Buenos Aires (Pasaje San Lorenzo 304, San Telmo). En un ambiente lúgubre y mortecino, el nipón cocina sukiyaki (así se llama el plato típico de la casa) en tu mesa, mientras te cuenta anécdotas de su infancia y hace sugerencias en conjunción imperativa como “comá todo”, “tomé cerveza”. Cuando se pone de mal humor, Ito San no tiene empacho en decirle al cliente que se apure y se vaya. Así todo, sus fanáticos lo adoran, aun cuando saben que muchas veces serán maltrados por este anciano de pocas pulgas.

El listado no termina acá. Hay muchos más lugares en Buenos Aires al los que el foodie masoquista puede ir para dejarse aporrear por un rato a cambio de un sublime plato de comida. Todo sea, como siempre, por la experiencia.

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viajes

Chef’s Table at Brooklyn Fare

NUEVA YORK

un viaje a la capital de la gastronomía moderna NUEVA YORK, UNA DE LAS GRANDES CAPITALES GOURMET DEL MUNDO, SE REINVENTA CONSTANTEMENTE EN MATERIA CULINARIA. EN ESTA NOTA TE CONTAMOS CUALES SON LAS TENDENCIAS ACTUALES Y TE RECOMENDAMOS ALGUNOS RESTAURANTES QUE VALE LA PENA VISITAR.

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ABC Kitchen

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n materia de arte, diseño y moda, lo que ocurre en Nueva York, marca tendencia en todo el mundo occidental. Lo mismo ocurre con su gastronomía: los restaurantes renuevan sus propuestas constantemente, a la vanguardia de las últimas novedades en la materia. ¿Con qué te vas a encontrar si visitás la ciudad este año? Con que se acentúa una moda que ya se propaga mundialmente: los menús de temporada.

Más y más chefs se suben a la movida orgánica y se abastecen de productos de estación que compran en la zona.

Todo esto redunda en cartas de platos que van variando de acuerdo a lo que provee la naturaleza.

Muchos delos grandes popesdela cocina neoyorquina compran en el New York City Greenmarket, la red de granjeros más importante de EE.UU., que cuenta con 53 mercados en la ciudad. Un buen plan es visitar alguno de ellos y sorprenderse con la variedad de productos que ofrecen. En la página www.grownyc.org hay data de dónde y qué días funcionan.

También es muy conocido el farmers market de Union Square. Otro buen paseo foodie es ir a Smorgasburg, un flamante mercado gastronómico con más de 100 puestos que funciona desde mayo en Brooklyn, cada sábado.

Pero el movimiento que más ha crecido en el universo gourmet neoyorquino es

el de los pop up restaurants: chefs jóvenes que alquilan locales o espacios abandonados y los convierten en restaurantes por algunos días. Para vivir una experiencia pop up, lo mejor es ingresar a sitios como thepopuprestaurant.com o el filipino Maharlika (maharlikanyc.com) y chequear cuándo y dónde se llevan a cabo estas cenas nómades de las que todos hablan.

Que la comida peruana está de moda en todo el mundo no es ninguna novedad. Pero en este verano boreal, está pegando particularmente fuerte en Nueva York. Mucho de esto tiene que ver con la apertura de La Mar, el restaurante que Gastón Acurio abrirá allí el mes próximo en una locación muy transitada: Madison y 27.

CUALES VISITAR

De los cientos de restaurantes que vale la pena conocer en esta capital de la gastronomía, estos son algunos imperdibles: Chef’s Table at Brooklyn Fare: una perlita. Dentro de un supermercado, se ubica esta cocina con una barra de 18 banquetas donde los comensales pueden comprobar por qué el lugar recibió dos estrellas Michelin en 2010. El chef Cesar Ramírez prepara un menú de entre 18 y 20 pequeños pasos. No venden alcohol así que, si querés tomar vino, debés llevar tu propia botella.

Toda una experiencia gourmet y under.

Eso sí: es difícil conseguir lugar. Cada lunes, a las 10.30 toman reservas para esa semana. Cuestión de probar y tener suerte. 200 Schermerhorn St. /Brooklyn / T. 718-243-0050 Aldea: uno de los restaurantes que más está dando que hablar. Los platos del chef George Mendes logran un balance entre las técnicas modernas y los clásicos sabores de la cocina portuguesa, española y francesa. Todo en un moderno salón de dos pisos.

Imperdible, entre otros, el arroz de pato con olivas negras y chorizo, ranqueado tercero por Time Out en su lista de “mejores cosas para comer en Nueva York”. El año pasado recibió su primera estrella Michelin. 31 West 17th St. / T. 212-675-7223 ABC Kitchen: fiel representante de la cocina orgánica y gourmet que se impone en la ciudad. Fue una de las aperturas más aclamadas de 2010. La carta declara que todos los ingredientes vienen de proveedores locales y, como detalle curioso, que las paneras fueron hechas por Mapuches de la Patagonia argentina. Moderno, atendido por mozos jóvenes en zapatillas Converse, propone un menú breve donde sobresalen los spaghetti con langostinos, tomates y migas de chile, y el salmón en cocción lenta con habas cremosas y masa fermentada crocante.

35 E 18th St. / T. 212-475-5829 Riverpark: otro nuevo restaurante que vale la pena conocer por dos motivos.

Primero, por la imponente vista al East River, sobre todo desde el patio y la terraza. En segundo lugar, por la creativa cocina del chef chileno Sisha Ortuzar, que propone una gran variedad de platos típicos norteamericanos con algunos toques internacionales, por ejemplo los ribs de cordero, que vienen con una ración de lentejas. Hay opciones para todo gusto, bolsillo y horario. El creador y

dueño del restaurante es el famoso chef Tom Colicchio. 450 E. 29th St. / T. 212-729-9790 The John Dory: un oyster bar donde podés probar excelentes pescados y mariscos. Buenos appetizers, desde ceviche de almejas, hasta langosta a la vinagreta. Entre los principales, hay que pedir la caballa española al escabeche, o calamar relleno de chorizo con tomates ahumados. Excelentes tragos y amplia carta de vinos. Happy hour de ostras de 5 a 7 pm. No toman reservas así que andá temprano. 1196 Broadway / T. 212-792-9000

COMO LLEGAR LAN opera hasta 2 vuelos diarios a Nueva York. Pasaje ida y vuelta desde 1565 dólares (1).

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Son 6 días y 5 noches en la ciudad de Nueva York, partiendo desde Buenos Aires. El paquete incluye alojamiento en el Hotel Pennsylvania y city tour. El precio final, por persona, ida y vuelta, es de 2565 dólares (2) . Vigencia: desde el 1º de septiembre al 31 de octubre de 2011. Acumula 13.200 kilómetros LAN PASS Consultas Para obtener mayor información podés consultar en las oficinas LAN de Cerrito, Ramos Mejía, Belgrano y Unicenter Shopping, llamando al 0810-9999-LAN (526) o en tu agencia de viajes.

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astros de la cacerola

por Cecilia Boullosa

René Redzepi

CHEFS SUB-40 estos son los cocineros jóvenes de los que todo el mundo habla LEJOS DE LOS TRADICIONALES COCINEROS FRANCESES, PANZONES Y BIGOTUDOS, LOS CHEFS JOVENES LOGRAN SU FAMA GRACIAS A SUS IDEAS CREATIVAS Y UNA IMAGEN DIGNA DE UN ROCKSTAR. ESCANDINAVOS ECOLOGICOS, ESPAÑOLES TECNOEMOCIONALES, YANQUIS NOMADES. AQUI, LAS ESTRELLAS CULINARIAS QUE MARCAN TENDENCIA.

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stán muy lejos del rígido gorro de cocina. Son relajados, irreverentes, un poco rebeldes. El resto de sus atributos son difíciles de unificar: algunos tienen una sólida formación técnica, pero otros son cocineros intuitivos, que jamás pasaron por una escuela. Algunos están al frente de restaurantes de tres estrellas Michelín y 400 dólares la cena, pero otros se hicieron un nombre y un reconocimiento desde sencillos bistrós de barrio o restaurantes itinerantes.

Algo es evidente: todos ellos están reinventando, a su manera, la gastro-

nomía contemporánea y la experiencia de comer en un restaurante.

Y lo hacen combinando conceptos tan de época como las redes sociales, la conciencia auto-sustentable y la rentabilidad a prueba de recesión.

Estos son los chefs de la “nueva generación” que marcan el pulso de la culinaria actual.

1) René Redzepi, el chef vikingo

Bucólico y reservado, René Redzepi llegó del Norte para destronar a Ferrán Adrià, su antiguo tutor, en el puesto de mejor chef del mundo.

Camada 1977 e hijo de un albanés y una danesa, fue aprendiz ejemplar en las cocinas de El Bulli y de The French Laundry, antes de abrir –con solo 25 años- su restaurante Noma, donde se dedicó a reinventar la cocina nórdica. “La naturaleza me ha formado”, dice Redzepi, que cada día recorre los bosques lindantes a su casa, buscando plantas, brotes y algas que luego usa en sus platos, convencido de que los mejores ingredientes son los que están cerca. En su restaurante, ubicado junto a un canal de Copenhague, no hay manteles ni se

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Ludo Lefebvre

usa azúcar, crema, ni foie gras. En cambio, abundan las violetas, los ajos silvestres, las cigalas vivas y la carne de bueyes semisalvajes. Noma (una contracción que une las palabras nórdica y comida) fue elegido dos veces en 2010 y 2011 como mejor restaurante del mundo en el ranking San Pellegrino, donde votan 800 especialistas entre chefs y cocineros.

2) Iñaki Aizpitarte, el enfant terrible

Tocado por la varita: cool sin esfuerzo, lindo, rebelde encauzado. Sin haber puesto nunca un pie en una escuela de gastronomía, este chef vasco-francés logró con su pequeño y destarta-

Grant Achatz

lado bistró de Beleville, -donde se puede comer por menos de 40 eurosser elegido como el mejor restaurante francés por la revista británica Restaurant, muy por encima de los grandes templos de la alta cocina francesa.

En Le Chateaubriand, Aizpitarte, de 35 años, sirve comida de lujo a precios asequibles apelando al modelo bistronomic: alta rotación, cocina de mercado, locaciones baratas y staff reducido. Iñaki estudió paisajismo y fue bachero en un bar de Tel Aviv antes de recalar en el restaurante Le Familie, de Montmartre, donde empezó a llamar la atención de la prensa especializada con su cocina

de inspiración vasca y sin artificios.

Entre sus platos más conocidos están el piperade con frutos rojos y el tartar de ternera con gelatina de ostras.

3) Andoni Luis Aduriz, el tecnoemotivo

Nacido en 1971, es uno de los más grandes de los jóvenes. De hecho, inspiró a varios ellos, como Aizpitarte, quien confesó que la mejor cena de su vida la tuvo en Mugaritz, el aclamado restaurante rural que Aduriz tiene cerca de San Sebastián. Comenzó ayudando en una pizzería los fines de semana mientras estudiaba hotelería en San Sebastián y a principios de los ´90 trabajó con todos los grandes chefs españoles: Adrià, Arzak y Berasategui, entre otros. Aficionado a la botánica -suele incorporar gran cantidad de flores y plantas silvestres en sus platos-, la literatura y las artes plásticas, se distingue por su técnica depurada, que da origen a sabores sutiles, nada hiperbólicos. Toda su cocina –a la que él denomina “tecnoemotiva”está basada en un decálogo filosófico de innovación, cuyas máximas son –entre otras- “improvisar desde el control” y “pensar con los cinco sentidos”.

Forma parte de varios institutos de innovación en alta cocina y el comité técnico de Barcelona Vanguardia.

Andoni Luis Aduriz

4) David Chang, el espanta-vegetarianos

Primero puso de moda los noodles (fideos) en Nueva York y luego hizo lo mismo con los tacos asiáticos. Tras graduarse en estudios religiosos y en el instituto culinario francés, David Chang supo que su destino estaría muy lejos de los restaurantes de alta gama.

En 2003 abrió su primer local en el East Village, el primero de la exitosa cadena Momofoku con la cual logró hacerse de dos estrellas Michelin en 2009. Apelando a una propuesta lúdica, económica y muy carnívora, se hizo de una legión de fans que hacen cola desde las cinco y media de la tarde para ganarse un lugar en alguno de los cinco restaurantes que tiene en Manhattan. Chang se resiste a incluir en sus menús más de una opción vegetariana (“no me gusta que me digan qué cocinar”, dice) y tiene planes de conquistar el mundo con sus Momofoku: los primeros que exportará serán a Australia y Canadá. Fue elegido como una de las 100 personas más influyentes por la revista Time y apareció en varias ocasiones como jurado en Top Chef. Tiene 33 años.

5) Grant Achatz, el chef sin gusto

¿Qué cosa más terrible para un chef

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astros de la cacerola Rasmus Kofoed

David Chang

que perder el sentido del gusto? A Grant Achatz (Michigan, 1974), considerado el mejor cocinero de Estados Unidos y uno de los líderes de la cocina molecular, le pasó. En 2007 le diagnosticaron un cáncer de lengua, que tras una terapia de químicos remitió, pero le afectó su capacidad de percibir sabores. Así y todo, sigue dando pelea desde Alinea, su restaurante-laboratorio de Chicago, tres estrellas Michelin y sexto puesto en el ranking San Pellegrino de 2011.

Allí practica una cocina de vanguardia, heredera directa de El Bulli, donde los comensales se entregan a un festín de 18 pasos en cuatro horas y media por unos 375 dólares. Pétalos de rosa y yogur, explosión de trufas y palomitas dulces licuadas desfilan en el local diáfano e inmaculado, con piso alfombrado hasta en la cocina (no se usan fuegos). Achatz –elegido en 2008 mejor chef de Estados Unidos por la prestigiosa Fundación Beard- también es dueño de Next, un restaurante que vende sus lugares por internet como un recital o un partido y que en la reventa pueden costar hasta 500 dólares.

con sus brazos tatuados, su cara de pocos amigos y su restaurante a cuestas por Estados Unidos. Sí, a cuestas.

Ludo Bites, su creación más exitosa, es un concepto, un holograma, un restaurante desmontable que no tiene dirección ni teléfono fijo y va sumando versiones como Windows (va por la 7.0). “Me cansé de cocinar para los inversores”, asegura el francés de 40 años que antes de apostar por el nomadismo gastronómico, estuvo a cargo de los fuegos de L´Orangie y Bastide, dos restaurantes de Los Ángeles que ganaron las cinco estrellas de la Guía Mobil durante su dirección. Mal no le fue con su innovador modelo de negocios. Cuando anunció fecha y lugar de su Ludo Bites versión 5.0, 3000 personas intentaron reservar un lugar en el lapso de seis minutos. Para completar su buen momento –y cerrar la metáfora musical-, cuenta con el beneplácito de la crítica especializada. Entre ellos, el enorme Jonathan Gold, del LA Weekly, que advierte en su cocina “la

energía visceral de los primeros discos de una banda”.

7) Rasmus Kofoed, el ecochef

Forma parte de la camada de cocineros nórdicos que está pisando fuerte –con Redzepi a la cabeza- en el mundo de la gastronomía. Como antes los españoles, los escandinavos ganan todos los concursos, atraen la atención de los medios y ganan estrellas Michelin. En el caso de Rasmus (Dinamarca, 1974), su último triunfo fue la medalla de oro en el prestigioso certamen mundial de cocineros Bocuse d´Or 2011 que se llevó a cabo en Lyon.

Entrenado en Francia, Dinamarca y Bélgica, el blondo está al frente de Geranium, su propio restaurante, que a poco de abrir en 2007 recibió su primera estrella Michelin y está ubicado en un octavo piso en el centro de Copenhague. A su sólida formación técnica, une su visión ecologista de la gastronomía, donde prevalecen los ingredientes silvestres, cultivados de manera orgánica o biodinámica.

6) Ludo Lefebvre, el rey del pop-up

El chef más rockero de la actualidad.

De hecho, ahora mismo está de gira

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Iñaki Aizpitarte

JORDI ROCA, EL MAS CAPO DE LOS PASTELEROS Uno que se dedica a los postres. Considerado el mejor pastelero contemporáneo, este catalán de 33 años proviene de una familia de linaje gastronómico. Sus padres son dos famosos restauraters de Girona y sus hermanos nada menos que Joan y Josep Roca, mentores del célebre Celler de Can Roca, tres estrellas Michelin y segundo mejor restaurante del mundo de acuerdo al ranking San Pellegrino 2011. Jordi, el benjamín, hizo sus primeras armas los domingos y los veranos ayudando en el salón, pero tardó algunos años en darse cuenta de que lo suyo estaba en los dulces y algunos más en forjar su personalidad. Hoy es celebre por sus preparaciones atrevidas y “multisensoriales”.

Una de las primeras fue Viaje a La Habana, donde se le ocurrió ahumar un helado. Pero tal vez la más famosa es el postre inspirado en un gol de Messi: frutas ácidas, dulce de leche, caramelos de eucalipto, merengues y un parlante que retransmite la epopeya del argentino contra el Getafe en 2007, mientras el postre va acercándose a la mesa.

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¡qué fantástica esta feta!

por Martín Auzmendi

JAMONCRUDO dónde probar los mejores cortes de Buenos Aires

A LA SOMBRA DE LOS JAMONES ESPAÑOLES E ITALIANOS, ARGENTINA CREO UNA CULTURA DE PRODUCCION Y UN ESTILO PROPIO EN JAMONES CRUDOS. SALIMOS A RECORRER Y A PROBAR LA ENTRADA FRIA MAS POPULAR DE LOS RESTAURANTES PORTEÑOS. Y ELEGIMOS NUESTROS PREFERIDOS.

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l revival de los viejos bodegones y la llegada de restaurantes que fogonean el plan de tapeos y pintxos le dan un nuevo impulso al jamón crudo, rey de las picadas porteñas. Pero está claro que no todos los jamones son del medio: la producción argentina no tiene los estándares europeos y un buen jamón crudo no siempre es fácil de conseguir.

Es muy lógico que el jamón crudo sea un clásico argentino: Italia y España, países cuyas corrientes migratorias fueron las más importantes del país, lo tienen entre sus manjares históricos. Allá hay diferentes denominaciones de origen (Parma y San Daniele son los más conocidos entre los italianos, Jabugo entre los españoles) y de alimentación (por ejemplo, existen cuatro estándares de calidad de acuerdo a la cantidad de bellotas que come el animal en vida). En Buenos Aires, si bien algunos restaurantes ofrecen importados, tenemos que conformarnos con el jamón nacional, cuyo estilo busca imitar a los jamones serranos españoles, más salados que los dulzones italianos.

La mayoría de los grandes proveedores locales utilizan procesos artesanales y están ubicados en las provincias de La Pampa, Santa Fe y Córdoba, pero el origen por sí solo no garantiza calidad ni regularidad: los restaurantes y delis que quieren ofrecer un buen jamón deben redoblar esfuerzos para buscar proveedores que manden un buen producto.

JAMON DEL MEDIO: UN MITO

¿Qué es lo que hace que un restaurante sirva mejores jamones que otros? No

sólo tener un buen proveedor, sino también conservar adecuadamente el producto (en un lugar seco, ventilado y a temperatura ambiente, idealmente 17 grados) y cortarlo con corrección, idealmente “ni muy grueso ni muy fino, y en lonchas de entre 4 y 6 centímetros”, según aconseja Remo Andrés Valenti, Gerente de Ventas Corporativas de la cadena Valenti, todo una referencia en la materia. “Lo del jamón del medio es un mito -agrega-. Sirve para presentarlo y que quede lindo, pero no es la

parte más sabrosa porque la feta es demasiado grande; la mejor parte es la que está cerca del hueso, que tiene más sabor y más grasa infiltrada”. ¿Entonces cómo saber a simple vista si un jamón crudo está bueno? Hay dos cuestiones, según Valenti. Primero, el color del tocino (la grasa) debe ser blanco; si está amarillento quiere decir que (en aras de ahorrar costos) cortaron la pieza sin quitarle el cuero lo que le da un sabor amargo. En segundo lugar, idealmente, debe ser marmolado, con grasa infiltrada, lo cual da una feta equilibrada. Eso es lo que uno encuentra en los jamones ibéricos. “Es el súmmum de los jamones”, define.

EN EL RESTAURANTE

Estos son algunos de los lugares en los que vas a encontrar jamones cercanos a la perfección: GAUDIR: En este restaurante de tapas

y pintxos no cuelgan los jamones del techo como en los viejos bodegones de Buenos Aires y la razón no

es solo estética. Los que compran ya vienen con 18 meses de estacionamiento, pero acá, para que maduren mejor, las estacionan durante un año más, en un galpón especial que tiene en su casa Fernando Duacastella, socio del restaurante. La guarda se nota en el sabor, el color y la textura de las fetas pequeñas, que cortan muy finas con un cuchillo largo y flexible.

“Es tan importante la alimentación del cerdo como la guarda y la forma en que se corta”, explica Patricio Azulay, cocinero de Gaudir, que lo sirve casi desgranado, en fetas pequeñas y bien finitas, casi transparentes. La ración cuesta 25 pesos.

Humboldt 1445, Palermo Hollywood T. 4899-2766 ALBAMONTE: Lo sirven cortado en fetas gruesas y de un color intenso y brillante, tierno, con poca grasa. Al tomarlo con las manos se deshace. En el centro del plato la porción trae una porción de ensalada rusa. La mezcla del jamón con la mayonesa, la papa y la zanahoria cocida es tan autóctona como estimulante. “No vas a probar uno mejor”, aseguran en el bodegón, confiados. Lo cierto es que no es el mejor, pero no está nada mal. Cuesta $33,50.

Av. Corrientes 6735, Chacarita T. 4553-2400

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¡qué fantástica esta feta! el techo uno puede apreciar la marca de jamones que eligen: Sarria o Tudor.

Alvarez Thomas 2136, Villa Ortúzar T. 4552-0275 LAURAK BAT: Emiliano Roldan, a la

ALMACEN Y BAR: Kochi nació en

experiencia no tiene precio.

Okinawa, la misma isla originaria del Señor Miyagi, el maestro que encarnó el actor Pat Morita en Karate Kid. Con la misma pasión, amor y riqueza de metáforas con que enseñaba en la película artes marciales aquel maestro japonés, este nipón explica las antológicas picadas que sirve. “Por la calidad de mi picada, hay que acompañarla con champagne, hoy, mañana y siempre”, sentencia, y lleva a la mesa una bandeja llena de jamón maduro, sabroso y poco salado cortado en lonjas grandes. El que cuelga del techo es Sarría, una de las marcas que se repiten en muchos otros lugares de la ciudad. Esa porción cuesta $62. La

Cochabamba 1701, Constitución T. 4304-4841 CERVECERIA LOPEZ: “El único

secreto es gastar 30 lucas y colgarlas del techo”, explican en este bodegón abierto en 1943. Su afirmación no hace más que dar cuenta de algo que todos saben y no muchos practican: estacionar y madurar los jamones. Para esto ellos no solo los cuelgan: también los van rotando en un orden que los hace pasar por distintoslugaresdellocalteniendoencuenta la humedad y temperatura de cada espacio. La porción trae unos 220 gramos y cuesta $49,50. El color es oscuro, brilloso y con poca grasa veteada. Mirando hacia

cabeza de los nuevos encargados de la concesión de este centro vasco, admite que nada se equipara al jamón español, pero defiende el que él sirve en el restaurante. Llega a la mesa en una tabla con quesos o en un plato, cortado algo grueso adrede, según explica él, “porque así se disfruta más”. Se elabora en Lomas del Mirador, es firme, con poquísima grasa y de un color más intenso que brillante. Una tabla con unas diez fetas cuesta 39 pesos.

Av. Belgrano 1144, Monserrat T. 4381-0682 PROSCIUTTO: El nombre del lugar y un cartel de neón que dice “jamones” ratifican cuál es la especialidad de la casa. Del techo y en los alrededores de la barra cuelgan las piezas enteras, algunas con y otras sin pezuña, algunas bañadas en pimentón, otras en pimienta. Aseguran que maduran los jamones durante un año en un lugar especial y los venden enteros por 690 pesos. Pero acá la idea es pedir una porción ($33,50) servida en un plato con pickles y cortado a máquina. Es algo salado, no muy blando y cortado en fetas gruesas.

Digno representante del estilo nacional de pensar y servir el jamón crudo.

Pasaje Florencio Balcarce 44, Caballito T. 4903-5901 RESTAURANT DEL CASAL DE CATALUNYA: Cada pieza que elige Damián

Cicero para su restaurante pesa entre siete y ocho kilos y llega con al menos tres meses de estacionamiento. La carne está poco salada, una característica clave para alcanzar el nivel de los jamones de la madre patria. En la cocina los cortan a cuchillo, justo antes de servirlo en platos y llevarlos a la mesa. Un consejo, pedilos con pan tomata, la mejor manera de comer las fetas bien finas.

La porción, bien abundante cuesta $70 y vale cada peso que se paga.

Chacabuco 863, San Telmo T. 4361-0191

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DONDE COMPRARLOS PARA COMER EN CASA Valenti. Tienen excelentes jamones importados, pero el de la casa es una buena opción: se estaciona durante 14 meses y cuesta $720 la pata de alrededor de siete kilos.

Venden también un set con jamonera y cuchillo por 1080 pesos. Se compra en las sucursales de la cadena (www.valenti.com.ar).

Cabaña Argentina. Un estilo que define el gusto local. Lo hacen a partir de perniles de cerdos propios, de piezas no mayores a 15 kilos estacionadas 12 meses. Se pueden comprar en tres presentaciones. La completa trae pata con hueso, jamonera, cuchillo y hasta un DVD para aprender a cortarlo. Se consiguen en Jumbo y Disco.

Torgelón. Una de las marcas más tradicionales cayó en desgracia en el 2007, cuando “los empresarios se olvidaron de venir a la fábrica”, según cuenta el presidente de la cooperativa que hoy está al mando de la empresa. Venden piezas de entre 7 y 12 kilos en dos tipos: Serrano (con pimentón) y común. Las piezas llegan ya estacionadas entre 5 y 8 meses y el precio por kilo del Serrano es de 49 pesos. Donato Álvarez 1152, Caballito. Tel: 4581-1509 Las Dinas. Secreto a voces en Tandil, Las Dinas ha construido una reputación por la calidad de sus productos, que elaboran artesanalmente: embutidos, chacinados y ahumados.

Ofrecen una pata de jamón de 7 kilos ahumada. En Buenos Aires se consiguen en supermercados y casas de delicatessen (Al Queso Queso, Kalimnos y The Pick Market, entre otras).

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propuestas

¿QUERES HACER UNA CATA VERTICAL SIN CARGO? Bodega Goyenechea te ofrece probar 4 añadas de sus vinos LA CENTENARIA BODEGA DE SAN RAFAEL OFRECE UNA OPORTUNIDAD UNICA: PROBAR, SIN COSTO, CUATRO COSECHAS DE 5º GENERACION, SU VINO INSIGNIA, CON LA GUIA DEL PERIODISTA PIETRO SORBA.

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as catas verticales son una rareza en los vinos argentinos. Básicamente, consiste en probar una misma marca de vinos de al menos tres cosechas distintas y así comparar cómo evolucionan el sabor y la textura con el paso del tiempo. Bodega Goyenechea te ofrece la posibilidad de vivir esta experiencia, con sus vinos más emblemáticos.

Se trata de un ciclo de degustaciones -bautizado “Tus Sensaciones”- donde en forma gratuita, y con la guía del periodista y experto en vinos Pietro Sorba, se catan las añadas 2001, 2003, 2005 y 2007 del Malbec 5º Generación.

Sin ahondar en tecnicismos aburridos, Sorba desarrolla una experiencia lúdica, que no se agota en explicar las diferencias entre cada añada y cada vino. También propone una completa paleta de experimentación, con aromas, maridajes y trucos de catador. Por ejemplo: antes de empezar a probar los vinos, Sorba invita a catar con los ojos vendados y la nariz tapada, un producto que no sabés de qué se trata, para que puedas comprobar por tus propios medios cuáles son las claves del análisis organoléptico. O te propone ejemplos musicales para que puedas guiarte de forma gráfica sobre las distintas capas que tiene

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un vino evolucionado.

La cita es en el coqueto restaurante Sagardi (Humberto Primo 319, San Telmo), el último jueves de cada mes. Sagardi cuenta con un área especial para realizar las catas y el cupo, si bien limitado, no es reducido: son 30 personas por vez. Como cierre de la actividad, el restaurante ofrece una degustación de pintxos, su especialidad, para acompañar con los vinos.

Para participar hay que suscribirse al newsletter de Bodega Goyenechea y contestar la invitación que realizan periódicamente. Tenés que escribir a news@goyenechea.com.

El 5º Generación es el vino insignia de la bodega. Su nombre celebra a la quinta generación de la familia Goyenechea, actualmente al frente de la bodega. La línea está formada por un Cabernet Sauvignon y un Malbec, que fueron lanzados al mercado en 1999. A la fecha, tienen a la venta la cosecha 2007 a un precio de 62 pesos. Los 5º Generación se caracterizan por combinar a la perfección la tradición de vinos clásicos de Goyenechea, con un estilo más cosmopolita y renovado. Siempre frutales, son complejos, de buena estructura y elegancia.

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por Damián Weiszman

grappas premium 7 DESTILADOS DE ALTA GAMA PARA DESCUBRIR EN TODO EL MUNDO, DESDE HACE UNA DECADA, SE DA UN BOOM DE LAS GRAPPAS ELABORADAS CON ORUJOS SELECCIONADOS. ACA LAS BODEGAS NO SE QUEDAN ATRAS Y YA EXISTE UNA NUEVA GENERACION DE GRAPPAS HIGH CLASS CON SELLO ARGENTINO: HAY DE MALBEC, CABERNET SAUVIGNION Y DEMAS VARIETALES.

A

sí como ocurrió con el vodka en las últimas décadas, la grappa ha cambiado radicalmente: el aguardiente de orujo pasó de ser un destilado fuerte y barato, hecho con el sobrante del proceso de la elaboración de vinos, a convertirse en una bebida cara y delicada, para la cual se utilizan materias primas seleccionadas. La cuna de origen de esta tendencia fue Italia, que logró posicionar su destilado emblema en los free shops y los bares más sofisticados del mundo.

Las bodegas argentinas no tardaron en hacerse eco de la movida y suman cada vez más etiquetas al mercado de las grappas Premium. Las propuestas reflejan el carácter de los vinos del nuevo mundo: diferentes varietales, aromas y sabores bien definidos. Así, hoy encontramos grappas de Malbec, Merlot o Cabernet Sauvignon. Estas grappas nada tienen que ver con aquellas ásperas que tomaba tu abuelo hace 50 años, como la recordada Globo o la Toro (de Bodegas Giol).

Ahora estamos hablando de una nueva era para la grappa nacional: la alta gama, con propuestas que apuntan a un segmento de consumidores con el paladar desarrollado y sensible. Resultan atractivas no solo por su producto sino también por su packaging: enva-

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ses de 500ml, con cuellos muy largos, esmerilados o con ediciones especiales en botellas de diseño.

CRISTALINAS Y BRILLANTES

Estos aromáticos productos rondan los 40 grados de graduación alcohólica y son ideales para después de una comida, como digestivo, para acompañar con el café, chocolates o un buen puro.

Estas aguardientes siglo XXI, en general, buscan ser a la vista cristalindos y brillantes, con aromas frutales intensos, pero no agresivos ni alcohólicos. “Tiene que ser una bebida amable, agradable, tanto en nariz, como en boca y en retrogusto”, describe el maestro Rolando Hilbing, que elabora la línea de grappas Aniapa.

CUALES COMPRAR

Aniapa, familiar y multipremiada.

Entre quienes marchan al frente de esta tendencia aparece la familia Hilbing, en Mendoza, con su destilería Sol de los Andes. Padre e hijo no solo apostaron a posicionar su producto en el mercado nacional, sino que el año pasado llevaron las muestras al concurso Destilata, en Austria, donde su Cabernet Sauvignon obtuvo la medalla de oro. Ahora acaban de alcanzar

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y fresca con un final largo. Su mentor sugiere servirla a entre 6 y 8 grados con hielo o sola, luego de las comidas. Para combinarla, va muy bien con platos elaborados; incluso con sushi o tacos mexicanos. Una buena opción que da Bressia es tomarla como un digestivo, junto al café o con un buen cigarro. Precio: 120 pesos.

Norton, orgánica y elegante. Una versión de grappa muy exclusiva es la de bodegas Norton, la primera en su tipo a nivel mundial por ser 100% de Malbec y orgánica. Que su botella sea tan particular y con un diseño top no es casualidad. Es que su enólogo y gerente viajaron a Italia, a un lugar exclusivo de botellas de diseño para grappa y eligieron ésta entre decenas. Está elaborada con orujos de Malbec de Finca La Colonia, en Luján de Cuyo. Son ediciones de 2000 botellas numeradas de calidad Premium añejada durante tres años. Tiene una graduación alcohólica de 40 grados y se produce solamente en añadas con características especiales. Es transparente, brillante, con atractivos aromas frutales y redondez en boca. Se recomienda beberla a una temperatura cercana a los 18ºC sin hielo. Precio: 190 pesos.

la distinción de plata con su blend.

Además, la destilería abre sus puertas al turismo para mostrar el proceso de elaboración y explicar los pasos de la degustación de sus cinco tipos de grappas (Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah y el blend), obtenidas de orujo de uva recién prensados. ¿Nuestra favorita? La de Cabernet Sauvignon, de aroma intenso, armónico y muy frutal. Su gusto es persistente y hace recordar a la pasa de uva. Precio: entre 110 y 130 pesos.

Morada del Duende, joven best buy.

Con la impronta de Aniapa, Sol de Los Andes también lanza una versión más joven, a la que ha bautizado Morada del Duende. Viene en un envase más grande (700ml), tiene un paso por

barrica, lo que hace que sus aromas recuerden a la vainilla y el chocolate.

Es más amable a la boca y fácil de tomar, con cierto toque dulzón, con algo de pasa de uva y madera. Sale al mercado en las próximas semanas y se venderá a unos 50 pesos.

Bressia Dal Cuore, de autor. Walter Bressia es uno de los enólogos más reconocidos de Mendoza. Hace unos años decidió incorporar un producto diferente. Nació así la grappa Dal Cuore. El mismo hace los cortes de las 2000 botellas que produce cada año.

Se elabora a partir de la destilación de orujos fermentados de las variedades Merlot y Sauvignon Blanc, con aromas muy frutados y complejos. En boca se disfruta por su entrada dulce

agradables. Es fácil de beber, más allá de su alta graduación alcohólica. Muy expresiva, soberbia y elegante, es compañera ideal de postres con chocolate, también se puede fusionar con el café. Precio: 160 pesos Rutini, con historia. Bodegas La Rural lanzó su propia grappa Rutini a fines de 2009. La materia prima la seleccionan los enólogos Mariano Di Paola y Paula Witkowski y luego es destilada por un tercero. Más tarde, el equipo de enología de Rutini le da el retoque final a este destilado 100% Malbec. Se la puede describir como muy amable y amena, donde aparece marcada la fruta del varietal. El alcohol no se siente tanto, a pesar de sus 41 grados. Su precio ronda los 200 pesos.

Sinfin, la más osada. Bodega Sin Fin es otra de las que decidió promocionar su grappa como una bebida con más estilo, delicada y sensual. Nació en 2009, con la idea de contar con un producto sofisticado. En 2010 lanzó una campaña en vía pública y publicidades en revistas con una producción de una modelo que fumaba un puro, mientras bebía su aguardiente ¡Muy sugerente! Esta grappa es elaborada con orujos de una muy cuidada selección de uvas Malbec de la línea de guarda de la bodega. Con 40º de alcohol, es la primera espirituosa que producen y viene en una botella satinada de medio litro. Posee aromas delicados a vainilla, encontramos también notas de té verde, manzana y almendras. En boca es intensa y sus sabores resultan muy

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1. Leo García en la Isla Fight For Your Right de Paseo Alcorta / 2. Gastón Ricaud en local de WSA en el Shopping Abasto / 3. Orb presentó la nueva colección Spring Summer 2012 inspirada en el noroeste brasileño / 4. Sandra Villarruel junto a Héctor Marrale y Víctor Laplace en la Avant Premiere de Midnight in Paris / 5.

Diego Kolankowsky, director de Contenidos artísticos y periodísticos, junto Horacio Cabak conduciendo "Ciudadano Común", en radio Delta FM 90.3, nueva frecuencia de música electrónica que emite desde Buenos Aires / 6, 7, 8, 9, 10 y 11. Danfer presentó su nueva colección. Estuvieron presentes celebrities como Teresa Calandra, Flavia Palmiero, Vanesa Kreth, César Juricich, Javier Iturrioz y Lara Bernasconi.

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1, 2, 3 y 4. Bols presentó Neggo, su nuevo licor de alfajor. El evento, que se celebró en Puente Viejo en el tradicional barrio de La Boca, contó con la presencia de Nazareno Casero, Luz Cipriota, Chino Darín, Fierita, Josefina Pouso, Verónica De La Canal y Jimena Cyrulnik / 5. Dolores Cahen D'anvers festejó el Día del Niño junto a sus hijos en Mansión Algodón / 6, 7, 8 y 9. Victoria Onetto celebró su cumpleaños en L'Abeille. Laurencio Adot, María Socas y Mariana Arias pasaron a saludarla. Ale Lacroix y Flor de la V, fanáticos de L' Abeille /10 y 11. Diego Reinhold participó de los ciclos Velvet Night de los jueves en Isabel. María Freytes junto a María Cher en Isabel Bar.

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COCI N A I T ALI A NA PARA CHI C OS llega la versión for kids del célebre La Cuchara de Plata SI TUS HIJOS HEREDARON TUS GENES GOURMET Y PREFIEREN COMER UN RISOTTO ANTES QUE UN BIG MAC, ESTE LIBRO ES PARA VOS. LA GRAN BIBLIA DE GASTRONOMIA ITALIANA ADAPTADA PARA CHICOS, CON FOTOS, ILUSTRACIONES Y EXPLICACIONES CLARAS DE CADA RECETA. UNA BUENA EXCUSA PARA COCINAR EN FAMILIA.

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i sos psicólogo, seguro que leíste las obras de Freud. Si trabajás en marketing, habrás leído a Philip Kotler. Y si lo tuyo es la arquitectura, tenés en tu biblioteca las obras completas de Le Corbusier. Así como cada disciplina tiene sus obras fundamentales, la cocina también tiene sus biblias. Y una de ellas es La Cuchara de Plata, que recopila todo lo que uno debe saber sobre cocina italiana. Fue publicado por primera vez en 1950 y desde entonces es el libro gastronómico más vendido en Italia. Actualizado periódicamente con aportes de chefs modernos, es mucho más que un compendio de recetas de diferentes regiones: es un verdadero tratado sobre la comida italiana.

Ahora bien… por más que te encante cocinar pizzas y fideos en familia… ¿les reglarías a tus hijos un libraco de 1250 páginas?

Para los pequeños foodies del futuro, la librería especializada en libros gourmet Gourmand Place trae al país la versión en español de La Cuchara de Plata para Principiantes, una adaptación del clásico libro para chicos de más de 10 años.

De tapa dura, contiene 100 páginas con fotos e ilustraciones que muestran

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claramente el paso a paso de cada receta, que puede ser algo tan simple como unos lingüine al pesto, hasta algo más laborioso como una pierna de cordero asada en costra aromática con tomates rellenos. También enseñan a preparar la masa para la pizza, la pasta fresca, ensaladas y postres.

Los textos fueros adaptados y escritos por Amanda Grant, autora de libros sobre nutrición infantil. De cada plato, cuenta una breve historia y anécdotas sobre sus ingredientes (“la palabra italiana para ‘tomate’ es pomodoro y significa ‘manzana dorada’”). Además, toma precauciones para evitar accidentes culinarios: “pide ayuda para escurrir la pasta”, dice, por ejemplo, en la receta de los espaguetis con salsa de tomate. “Si prefieres, pide a un adulto que lo haga por ti”, recomienda a la hora de rebanar el pan para preparar las bruschettas.

El libro, de Editorial Phaidon, es útil no sólo para los cocineros precoces, sino también para muchos adultos dummies que todavía no tienen claro qué es un sofrito y jamás prepararon un risotto. Lo conseguís a 85 pesos en Gourmand Place (www.gourmandplace.com).

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WINE

por Joaquín Hidalgo

HITOS DE CATENA Para muchos consumidores nacionales, el Estiba Reservada de Catena (“el vino del pulóver”) es el no va más de la vitivinicultura argentina. Otro tanto sucede con Angélica Chardonnay, que además de inaugurar los blancos de alta gama, propuso un estilo high quality en vinos por los que nadie movía un dedo. También ha desarrollado marcas globales como Alamos, referente de consumo en la gama media, mientras que marcas clásicas como Saint Felicien, están firmes en el imaginario como vinos de ocasión.

NICOLAS CATENA ZAPATA llega a la Argentina el vino ícono de la bodega

NICOLAS CATENA SE HA GANADO EL RESPETO DEL MUNDO POR SUS VINOS DE ALTA GAMA. AHORA TRAE AL PAIS LA ETIQUETA QUE LE DIO FAMA EN EL EXTERIOR. Nicolás Catena Zapata, el hombre, opera detrás del velo de una bodega que lleva su apellido. Rara vez ocupa el lugar protagónico y, sin embargo, está omnipresente en todo, tejiendo los hilos de su negocio. Visionario de mirada afilada, “el doctor” -como le llaman- a fines de los años 80 supo ver que el futuro de la Argentina estaba en los mercados de exportación, especialmente en los Estados Unidos. Y condujo sus inversiones desde el negocio del volumen al del alto precio.

Primero invirtió en desarrollo –el departamento de investigación de Catena es una universidad en sí misma-, luego en viñedos y en recursos humanos: por su casa pasaron los principales ingenieros agróno-

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mos y enólogos que hoy son consultores de otras firmas; sus clones de Malbec son requeridos en el mercado; y guió el desarrollo en el Alto Valle de Uco, cuando “allá arriba” aún no pasaba nada. Un dato fresco: mientras hoy todos apuntan a Salta, el doctor plantará esta temporada 100 hectáreas en Chilecito, La Rioja.

Largamente esperado, ahora desembarca en el mercado local su vino ícono: Nicolás Catena Zapata. Pudoroso, asegura que el nombre no lo eligió él, sino sus hijos. Como sea, se trata de un tinto que está en el mercado mundial desde 1997 y fue el primer vino nacional en cruzar la barrera de precio de los 100 dólares en EE.UU. Lo que ahora se puede conseguir en el país son las cosechas 2005,

2006 y 2007. Probamos la primera, corte de Cabernet y Malbec al 78% y 22% respectivamente, en la que mandan las uvas del Agrelo y el Alto Valle de Uco, para lograr un ejemplar profundo, de andar elegante y jugoso, que estira el sabor largamente por el paladar con un estilo internacional que encuentra distinción en su complejidad. Un tinto fuera de serie, para decirlo en criollo, que cuesta 1200 pesos e inaugura para la bodega un segmento de precios creciente en el mercado doméstico: los tintos high class que superan la barrera de los 500. Son solo 720 botellas. Seguramente será más fácil conseguir la cosecha 2006 ($960, 900 botellas) y la 2007 ($820, 2400 botellas).

EL DOCTOR Nicolás Catena Zapata es Doctor en Economía en la Universidad de Chicago –donde también impartió clases-. Segunda generación de una familia italo criolla dedicada al vino, a los 70 años ha construido un imperio vitivinícola que comprende bodegas como Catena Zapata y Esmeralda, con inversiones en otras, como La Rural, y socio a su vez del Baron Philippe de Rothschild. Sus negocios tienen la capacidad de formar precio en el mercado y de abrir y cerrar tendencias.

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novedades FUZION ALTA MALBEC / FAMILIA ZUCCARDI / $31,50 En los últimos 15 años muchas marcas argentinas triunfaron en diversos mercados foráneos, al tiempo que eran desconocidas en nuestro país. Entre ellas, Fuzión Alta, la gama de cuatro varietales for export de Familia Zuccardi, que ocupó un lugar destacado en Canadá y en 2010 estuvo entre las doce marcas más vendidas del año en ese país. De vuelta a casa, fue presentada en sociedad a comienzos de junio. El Malbec es de estilo new world, con buen color, fruta evidente y paso suelto y goloso.

KILLKA CABERNET SAUVIGNON 2009 / SALENTEIN / $39 Nueva línea de varietales de bodega Salentein. La empresa con base en el Valle de Uco vuelve a encontrarle el punto a la relación calidad precio.

En esto, el enólogo Gustavo Bauzá (también hacedor de Portillo) demuestra ser un crack. Está compuesta por Chardonnay, Malbec y Cabernet Sauvignon, por lejos el mejor. Frutado, fragante y con taninos mullidos y de buen jugo, combina buena estética y sensibilidad gustativa, como Killka, el espacio cultural del que toma su nombre.

SAINT FELICIEN CABERNET FRANC 2007 / CATENA ZAPATA / $75 Nuevo integrante varietal para una de las líneas de vinos más exitosas del mercado. Impulsado por el éxito que tiene Angélica Cabernet Franc, y por el redescubrir que parece experimentar el consumidor del antecesor del Cabernet Sauvignon, la bodega lanza ahora este ejemplar que se las trae: como buen franc es frutado, con leves trazos especiados, y algo atractivamente desalineado en la nariz; al paladar tiene taninos finos, bien amalgamados con una madera envolvente.

ARNALDO B 2005 / ETCHART / $112 Creación de Michel Rolland, Arnaldo B revolucionó la manera en que se pensaban los tintos en nuestro país, ya desde su primera vendimia, allá por 1989. Piedra angular de la alta gama de hoy, llega al mercado su cosecha 2005: un blend de Cabernet y Malbec balsámico, de acidez refrescante y con buen cuerpo, en el que la madera es un dato clave, ya que le aporta el tacto suave y carnoso que envuelve a sus sabores ligeramente evolucionados con una cálida sensación voluminosa. Muy interesante.

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WINE

vinos con estilo propio 6 ETIQUETAS CON PERSONALIDAD, MAS ALLA DE LAS MODAS

MONTCHENOT 1999 ($65)

CECCHIN GRACIANA 2007 ($70)

Van por la quinta generación de López al frente de la bodega y desde 1928, en que importaron grandes toneles Nancy, conciben a sus tintos de alta gama como una mimeografía estilística –la fotocopia sería moderna- de sí mismo. Vinos que evolucionan en grandes volúmenes, por lo que, al final de proceso –unos 15 años- alcanzan una sedosidad y una suavidad tales que son un estándar único en Argentina. Conviene probar para hablar, ya que esta casa es más criticada que bebida por los entendidos.

Los Cecchin son viticultores que creen y profesan el culto a la tierra. Sus vides son orgánicas e incluso llegan a elaborar vinos sin emplear sulfitos -el único conservante autorizado en la industria- porque comulgan con los consumos naturales. Y sus vinos, con altibajos, comunican esa sustancia primaria. El Graciana es propiamente eso: un tinto liviano y vivaz, con rico sabor a frutas rojas, que dejará con ganas al bebedor de tintos poderosos, pero que encantará a quien busque una bebida grata y compañera.

CALATHUS ROBLE CABERNET 2007 ($85) Una gratísima sorpresa, poco conocida en nuestro medio, pero que lentamente comienza a aparecer.

Finca Don Carlos, así se llama la bodega, está en Tupungato, Valle de Uco, Mendoza, y casi todos sus vinos tienen un estilo ligero y a contrapelo del sentido dominante del mercado. Este Cabernet es elegante, frutado y fino, con taninos muy suaves y ricos.

Un raro Cab donde manda el paladar blando y sabroso. Compralo escribiéndoles en su web, www.fincadoncarlos.com.

RD 2010 ($140) Al consumidor desprevenido, los vinos de Tacuil pueden resultarle un cachetazo inesperado o una caricia bienvenida. Y eso es así porque son personalísimos cortes de Cabernet y Malbec. Nacen en un rincón remoto de Salta y no emplean madera alguna para su elaboración. Son concentrados y a la vez jugosos, muy aromáticos y potentes, y al mismo tiempo elegantes y rústicos, cocidos y frutales. RD –por Raúl Dávalos, su excéntrico dueño- es una experiencia contrastante que vale la pena vivir.

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CICCHITTI MALBEC RESERVA 2008 ($90) José Chicchitti no se anda con chiquitas: desde el vamos propuso una bodega en la que el estilo de sus vinos naciera en la viña y, sin otra motivación que la de conseguirlos, se lanzó en 1982 al ruedo.

Con los años afirmó sus convicciones mientras que el mercado seguía el mainstream de vinos heavy, y apunto al corazón de lo sutil y lo delicado.

Casi 30 años más tarde, consigue este Malbec en el que no domina la madera, sino que es pura fruta y gracilidad al paladar, de estilo blando.

ACHAVAL FERRER QUIMERA 2008 ($220) Roberto Cipresso, el enólogo de Achával, lo tiene clarito: “Hay que hacer vinos distintos”, le dijo a JOY hace tiempo. Y si bien se concentra en elaborar estilos internacionales, consigue ese no-sé-qué para tener un punto siempre de diferencia. Quimera, el corte de Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Petit Verdot es tan refrescante e intensamente aromático, que su concentración y estructura pasa a segundo plano, apostando a la sorpresa para cautivar.

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BEBER, COPIAR Y PEGAR

QUE DICEN LAS BODEGAS ACERCA DE SUS NUEVOS VINOS ESTA SECCION SE BASA EN UNA LEY: LA DEL MENOR ESFUERZO. SIMPLEMENTE, NOS DEDICAMOS A BEBER TODOS LOS VINOS QUE RECIBIMOS DURANTE EL MES DE JULIO (UNOS 40), SELECCIONAR LOS QUE MAS NOS GUSTARON Y, EN VEZ DE PONER EN BOCA PROPIA PALABRAS DE LAS BODEGAS -COMO MUCHOS HACEN-, COPIAMOS Y PEGAMOS LOS EXTRACTOS MAS SALIENTES DE CADA GACETILLA.

CARINAE CUVEE BRIGITTE 2009 CarinaE, Viñedos & Bodega presenta su CarinaE Cuvée Brigitte 2009, un assemblage de Malbec y Cabernet Sauvignon elaborado con uva producida en viñedos propios ubicados en Cruz de Piedra, Maipú, Mendoza.

El resultado es un vino muy elegante, redondo y bien equilibrado, con expresiones de frutos maduros, especias y notas de chocolate y vainilla proporcionado por barricas de roble francés. Es un vino fácil de tomar y versátil, para acompañar una cocina con todo tipo de carne, cualquier sea la preparación (asada, al horno o a la olla), o también con quesos maduros y fiambres. $67

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PEQUEÑAS PRODUCCIONES CHARDONNAY 2009 Bodega: Escorihuela Gascón. Variedad: Chardonnay 100 %. Cosecha: Marzo 2009. Viñedo: Agrelo-Altamira. Fermentacion alcoholica: 100% en barricas de roble francés. Fermentacion Maloláctica: Realizada al 50 por ciento.

Conservacion: 9 meses en barricas de roble francés en contacto con borras finas. Notas de degustación: De color amarillo verdoso intenso y brillante, con aromas a frutas tropicales, cítricos y notas florales. En boca es un untuoso fresco con sabores a frutas maduras y notas de vainilla, elegante de buena acidez y largo final. Alcohol: 14.6. $105

AMAUTA I 2009 Un trivarietal - 60% Malbec, 30% Cabernet Sauvignon, 10% Syrah -, de Bodegas El Porvenir, elaborado con uvas provenientes de viñedos propios ubicados a 1.750 metros, en el Valle de Cafayate, Salta. El corte estuvo a cargo del enólogo norteamericano Paul Hobbs. Es un vino de color rojo rubí intenso, de gran vivacidad.

Con aromas a frutos rojos, maduros, con una segunda línea de especies combinadas con madera y un leve tostado ahumado de la misma. En boca tiene entrada intensa, estructura media a alta, con acidez en equilibrio. Los taninos son dulces y suaves. Armónico. Permite una guarda de hasta 5 años. $75

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NAVARRO CORREAS PARTIDA LIMITADA

LAS PERDICES RESERVA MALBEC 2009

Para rendir tributo a la inauguración de su segunda Bodega “Finca Agrelo”, Navarro Correas lanza una producción de sólo 36.000 botellas de este blend compuesto por Malbec y Cabernet Sauvignon, de la extraordinaria cosecha 2009. Tras una maduración de 12 meses en barricas nuevas de roble francés, el resultado es un vino de color rubí oscuro, de sabor intenso pero delicado, que presenta aromas y sabores frutados y especiados. Partida Limitada es ideal para acompañar carnes rojas y platos ricos en proteínas. Se comercializa desde el 1 de julio hasta agotar stock en vinotecas y restaurantes seleccionados. $50

Viña Las Perdices presenta un nuevo vino de su línea Reserva, con un año de crianza en barricas nuevas de roble 50% francés y 50% americano. Las Perdices Reserva Malbec 2009 es un vino de color rojo violáceo muy intenso, con aromas a frutas rojas, frambuesa, acompañado con notas de vainilla y café aportados por la crianza en roble. Suave en boca, equilibrado, con notas de ciruelas, guindas, frutas rojas, violetas, chocolate, y café. Taninos suaves y maduros. Final de boca agradable y extenso. Ideal para acompañar carnes y vegetales grillados, pastas o quesos duros. $65

CADUS GRAND VIN

FIN MALBEC 2008

Nieto Senetiner refuerza su posicionamiento en el segmento super premium y apuesta al crecimiento de su emblemática marca Cadus con el lanzamientos de Cadus Malbec Blend of Vineyards 2009; Cadus Grand Vin 2008 y Cadus Champenoise. De esta forma, junto al ya reconocido Cadus Malbec Single Vineyard 2007, completa una sofisticada propuesta en vinos de alta gama. Este Cadus Grand Vin es un blend de Malbec (50%), Cabernet Sauvignon (30%) y Bonarda (20%), que fue conservado en barricas de roble francés de grano fino durante 12 meses y permaneció en estiba durante 24 meses. En boca se presenta masculino, de entrada dulce, armónica y sensual. Se recomienda decantar 30 minutos antes de ser bebido. $180

Bodega Del Fin del Mundo, el emprendimiento vitivinícola líder de la Patagonia en vinos de alta gama, anuncia la llegada al mercado de su vino FIN Malbec 2008, después del gran éxito que tuvo su cosecha anterior, donde se agotaron las 10 mil botellas elaboradas. Criado en barricas de roble francés y americano por 18 meses, fue diseñado por el enólogo Marcelo Miras en colaboración con el destacado asesor francés Michel Rolland, en busca de la tipicidad varietal y sobre todo, de las características que aporta el terruño. Es un fiel representante del Malbec Patagónico. $100

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RESTAURANTES

por Claudio Weissfeld

QUE VINOS HAY Para armar la carta vinos de su “vinoteca restorán”, Aldo armó un equipo de sommeliers que cató mil etiquetas, de las cuales seleccionó 500 que finalmente quedaron en la carta. Por el momento (salvo algunos champagnes), son solo vinos nacionales. También, hay una buena variedad de cervezas. Al fondo, una cava climatizada sirve como sala para catas y degustaciones que comenzarán a organizarse próximamente.

ALDO’S

UNA VINOTECA CON RESTAURANTE La apertura de Aldo’s es una de las

al mediodía y a la noche. Para empe-

bién a probar ricos vinos y llevarse

que más ruido está haciendo por

zar, hay carpaccio de lomo, salmón

botellas a casa.

SOCIOS EXPERTOS

estos días, no sólo en el mundillo

curado, buenas tartas y ensaladas

En ningún otro restaurante podés

Para armar Aldo’s, Graziani se

gastronómico sino también en el

como la de semillas y queso brie.

beber, por ejemplo, un Amalaya

asoció con dos hombres experi-

enológico. Es que al frente del

Entre los principales, pastas (lingüini

Torrontés por 35 pesos, o un Durigutti

mentados en el rubro: Emilio

emprendimiento está Aldo Graziani,

integrales con almendras, rúcula y

Bonarda por 54. Además, si decidís

uno de los sommeliers jóvenes más

cherries), carnes (cordero braseado

llevarte la misma botella que pediste

mediáticos del país. En este amplio

al vino tinto, milanesa Aldo’s, empa-

a la mesa, tenés un 10% de des-

local de Monserrat (donde anterior-

nada con avena y sésamo) y una lista

cuento. Tiene buenas opciones de vino

mente funcionaba el restaurante

de sides, que incluye, papas cuña,

por copa que rotan semanalmente.

molecular Moreno) Graziani logra

cous cous y espinacas gratinadas,

Los diez camareros que atienden son

unir sus conocimientos vínicos con

entre otros. Las porciones son abun-

sommeliers, así que saben asesorar,

la experiencia que acumuló traba-

dantes. De postre, lo mejor es la

tanto como el propio Graziani, que

jando en restaurantes sofisticados

potente torreja Aldo’s, con crema y

está siempre en el lugar.

como Gran Bar Danzón, Casa Cruz y

dulce de leche. El café, de Nespresso.

El precio promedio, pidiendo entrada,

El Bistró del Hotel Faena.

Pero el punto fuerte está en las bote-

plato y postre, ronda los 120 pesos.

jóvenes, los de aquí y los de allá.

En un lugar amplio, con una barra de

llas, que colman las paredes del lugar

También hay opciones para el desayuno

Lograr un lugar para un público

tragos en el medio y capacidad para

y que se venden a precio de vino-

y la merienda. Abre todos días desde

amplio y diverso era una asigna-

80 cubiertos, Aldo’s ofrece una carta

teca. Eso es lo que buscan los clien-

las 7 de la mañana hasta el cierre.

tura pendiente”, dice Santa Cruz.

breve de platos simples, que se repita

tes que se acercan a comer, pero tam-

Moreno 372, Monserrat / T. 5291-2380

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Lucini y Juan Santa Cruz. Lucini estuvo a cargo de la apertura de locales de cadenas de restaurantes como La Dorita y Pizza & Espuma. Santa Cruz, en tanto, es creador de los glamorosos Casa Cruz e Isabel, en Palermo. “Concebí y diseñé Aldo's como un lugar ideal para todos, los grandes y los

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novedades L’ATELIER DE CELINE Céline Demarcq nació en el norte de Francia y, por tener dos abuelas dedicadas a la gastronomía, cocina desde los cinco años. Viajando por el mundo, se enamoró de una casona del 1800 en San Telmo y se quedó a vivir en la Argentina para fundar su propio restaurante, donde ofrece comida casera de inspiración francesa. En su carta de invierno, no faltan la soupe à l’oignon gratinée (gratinada con queso emmental), ni el boeuf bourguignon grand-mère. Entre los postres, bavaroise de dulce de leche y creme Brûlée de café. Abre de domingo a viernes, a partir de las 12 horas hasta el cierre. Sábado desde las 18. Gasto promedio por persona: 80 pesos.

Carlos Calvo 242, San Telmo / T. 4361-1269

BALTHAZAR Una innovadora propuesta en Nuñez: Balthazar es un grill bar moderno con buenas opciones para diferentes momentos del día, desde el desayuno, hasta la cena, pasando por el happy hour de tragos creados por el bartender Norman Barone (hay 2x1 de 16 a 20hs). El salón de planta baja posee amplios ventanales con mesas y sillones de cuero. El del primer piso es más íntimo, pensado para una cena en pareja. Pasando al segundo nivel, se despliega una terraza calefaccionada con una barra, varias mesas y una gran mesa redonda, ideal para un encuentro de amigos alrededor de un fuego central (en invierno, reparten frazadas). La carta de platos fue diseñada por Julieta Oriolo (también a cargo del deli Malvón, en Villa Crespo) y se basa en parrilla, como pechito de cerdo a la barbacoa o un bife de chorizo de 350grs, y platos internaciones con toques de autor, como el risotto de hongos con radiccio o trucha salteada con manteca noisette. Abre todos los días, todo el día. Precio promedio por persona: 100 pesos.

Arribeños 3198, Núñez / T. 4704-7763

THAISU Un fast food thai a precios accesibles, ideal para los almuerzos de oficinistas en el Microcentro. Thaisu ofrece platos típicos, bajo la atenta mirada del chef tailandés Udorn Phongsitthisak, cocinero de la Embajada de Tailandia en la Argentina. Los platos cambian de acuerdo a los ingredientes disponibles. Hay entradas como kari pap (empanadas thai) y Thot Man Pla (bocadillos de pescado frito), sopas y principales como ensaladas, curries y woks, en abundantes porciones. El picante se puede pedir aparte.

Para probar de todo un poco conviene elegir los combos, que vienen con bebida y postre. También preparan algunas opciones de comida vietnamita, japonesa (hay sushi), y algunos platos adaptados al paladar local.

Tienen delivery. Precio promedio: 45 pesos por persona.

Paraguay 406, Microcentro / T. 5252-8424

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RESTAURANTES

DE DIA, MAS TRADICIONAL La carta más osada y representativa de la propuesta de Raíz es la nocturna. De día, el menú es más corto. Además, hay un menú ejecutivo (sólo en efectivo) que varía diariamente y ofrece platos tradicionales sin tantas vueltas. Puede haber, por ejemplo, mini ensalada de salmón curado + lentejas + bebida, por 45 pesos. Por $10 más, le sumás un postre o un café.

RAIZ

SALON AMPLIO Con 84 cubiertos, más una decena

COCINA PORTEÑA REINVENTADA

de mesas en la calle, el salón de Raíz es muy amplio, con techo de

Vuelva a comer lo que nunca comió.

una crema de nuez que funde ambos

en lugar de aros. Las mollejas se

doble altura y enormes ventana-

Volver a las raíces dándolas vuelta.

sabores. Para no perder el crocante

sirven enteras; no fileteadas. La idea

les que lo hacen muy luminoso.

Estas son dos de las frases que se leen

que aporta la nuez, se suma una gra-

en cada plato no es simplemente

Buenos detalles de decoración,

en la vidriera de Raíz, cuya apertura

nita de apio. Se busca potenciar cada

“jugar a ser creativo” sino mejorar los

como las macetas plantadas con

marca el punto de encuentro de dos

ingrediente: el revuelto Gramajo lleva

sabores y las texturas. Los postres se

especias (tomillo, cedrón, romero)

tendencias gastronómicas que se dan

huevos y crema para que quede más

potencian: muy bueno el flan (de leche

que funcionan como centros de

en Buenos Aires en los últimos años:

líquido, el pollo de la suprema Mary-

condensada) con dulce de leche (hecho

mesa, o los paneles de vidrio

por un lado, la reivindicación de la

land está procesado y empanado con

con leche ordeñada comprada en el

sobre los que Milesi (que estudió

cocina porteña tradicional y, por otro,

especias, los ravioles de seso a la car-

mercadito de Bonpland). Imperdible

Dibujo durante tres años con Car-

el uso de técnicas de cocina moderna.

bonara se cuecen en agua infusionada

el Vigilante, con queso Chubut La

los Garaicochea) ilustra algunas

La deconstrucción de platos clásicos

con queso y vienen con polvo de pan-

Serenísima y batata en tres texturas:

de sus recetas. Un cuadro de Gar-

que realiza su chef y propietario, Mar-

ceta. Cada propuesta tiene un nuevo

puré, almíbar y dulce, rociado con

del en estilo pop art y una mini

tín Milesi (egresado y ex docente del

enfoque que entusiasmará a los más

pimienta verde y aceite de oliva Zuelo.

instalación que emula los conven-

IAG), no son caprichosos, ni snob. Todo

aventureros y exasperará a los tradi-

Abre todos los días, todo el día, salvo

tillos de La Boca terminan de

tiene una razón de ser. En la ensalada

cionalistas inflexibles. Algunos platos

el domingo, que cierra a las 20hs. Pre-

redondear un ambiente que

Waldorf, por ejemplo, los apios están

sin embargo, se apegan más a la

cio promedio por persona: 120 pesos.

representa fielmente la propuesta

apenas hervidos para que no sean tan

receta tradicional. Las rabas son

del restaurante.

ácidos; en lugar de crema y nuez, hay

rabas, sólo que se cortan en bastones

Soler 5700 esq Bonpland, Palermo Hollywood / T. 2057-9359

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estreno

¿Qué hay de nuevo?

SUSHICLUB RENUEVA SU CARTA

Sweet Roll

LOS ROLLS DE AUTOR SON UN SELLO DISTINITIVO DE LA CADENA DE RESTAURANTES DE SUSHI MAS GRANDE DEL PAIS, QUE SEMESTRALMENTE RENUEVA SU MENU. EL MES PASADO DIO A CONOCER SU FLAMANTE PROPUESTA, CON CREATIVAS PIEZAS DE SUSHI, PERO TAMBIEN ENTRADAS, PLATOS Y POSTRES.

Fly Roll

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Gigot de cordero

N

o te encanta comer geishas?

Por supuesto, no hablamos de japonesas en kimono, sino de ese cono hecho con una lámina de fresco salmón crudo rellena de queso philadelphia. Esta pieza, emblema del sushi occidental que hoy aparece en la carta de todo restaurante o delivery proto-japonés, fue inventada hace menos de una década por un restaurante: SushiClub.

Desde su nacimiento, en 2001, esta marca se ha convertido en sinónimo de sushi moderno no sólo por la ambientación fashion de sus locales (espacios amplios, música chill out, luces bajas), sino también por la constante innovación de su propuesta gastronómica que lo llevó a crear piezas que hoy son replicadas en todas partes: Placer Real, Buenos Aires Roll, Futurama Roll, sólo por mencionar sólo algunas.

El mes pasado la cadena (que hoy cuenta con un total de 22 locales, 9 de ellos en el exterior) presentó su última carta, con ocho nuevos rolls. ¿Cuánto tardarán en convertirse en objetos de culto para los amantes del sushi?

HONGOS, TEMPURA Y MOZZARELLA

Está claro que la propuesta de SushiClub rompe con la tradición japonesa que le dio origen a esta comida. Esto se nota, por ejemplo, en una de las piezas que se sumaron a la carta: el Fly Roll, relleno de hongos portobello, shiitake y panceta, con salmón ahumado y mozzarella, envuelto en masa crocante con sésamo negro, frito con aceite de romero. Se sirve tibio y su

sabor es bien contundente. Otra de las piezas que promete sumar unos cuántos adeptos es el fresco y agridulce Sweet Roll, de langostinos en tempura, tamago, palta y queso philadelphia saborizado con cilantro, envuelto en salmón y bañado con salsa de mango, que le da ese toque dulzón muy característico de las piezas del restaurante, cuyos jefes de cocina son Cristian Acuña y Marcia Rodríguez.

Otra de las piezas destacadas es el Trío de Manjares, que consta de tres Gunkanmaki (una suerte de paquetitos de alga nori), rellenos, respectivamente, de tártaras de limón, cilantro y ceviche. Una opción fresca y poco vista hasta el momento en los restaurantes de sushi de Buenos Aires.

“No es fácil crear una pieza nueva”, admite Alejandro Flores, uno de los socios de la empresa. Luego de determinar qué ingredientes llevará, se debe crear, por cada una, un manual de procedimiento para que cada uno de los 69 sushimen que trabajan en SushiClub sepa cómo prepararla y que a todos, en cada una de las sucursales, les quede exactamente igual.

La característica llamativa de esta nueva carta es que contó con la participación de los más de 17.000 fans que tiene el restaurante en Facebook. Fueron ellos quienes votaron por los nombres que debían llevar algunas de las piezas nuevas y luego se hizo un balotaje entre los más elegidos. El Fly Roll, por ejemplo, fue bautizado con ese método.

A lo largo del último año, SushiClub acentuó su interacción con los clien-

Tentación de Maracuyá

tes a través de redes sociales, tanto Facebook, como Twitter (@sushiclub_ar), donde reciben comentarios que luego tienen en cuenta a la hora de cambiar los menús. De hecho, aseguran haber recibido muy buenas ideas cuando pidieron a sus seguidores que propongan rolls que les gustaría probar. De esta forma, logran saber qué es lo que buscan sus clientes. Así, notaron que había una fuerte demanda por rolls vegetarianos e incorporaron dos nuevos: el Light (vegetales salteados y cuatro quesos, bañado con mayonesa de rúcula) y el Vegetariano (relleno de finos cortes de zanahoria, pepino, palta y palmitos).

PLATOS CALIENTES

La carta rota cada seis meses y la renovación se ve también en los platos que completan la oferta, que no se focaliza exclusivamente en el sushi. En este caso, una de las flamantes entradas son los wraps de berenjena, rellenos de calabaza asada, cubiertos con pesto de almendras e hinojo crocante.

Los platos principales, suelen ser menos pedidos que el sushi, pero no por eso dejan de ser tentadores para paladares tradicionales. Buen punto de cocción para Dúo de Lomo que consta de dos medallones, uno sobre cous cous, frutos secos con curry tailandés, y otro sobre papa cremosa envuelta en jamón crudo con salsa de Merlot y frambuesas. Impecable la textura del Gigot de Cordero, braseado con maracuyá fresco acompañado con puré de papas y echalottes caramelizados. Tanto por presentación, como por sabor, son dos de las nove-

dades que vale la pena probar.

Entre los postres, se ve la incursión de las infalibles frutas tropicales: Crumble de Mango (con parfait de piña acompañado con garrapiñada de pistachos y coulis de menta) y Tentación de Maracuyá (mousse de maracuyá y chocolate amargo, sobre bizcocho húmedo de chocolate, acompañado de sorbet de mango y tuil de sésamo tostado).

Mientras tanto, SushiClub acaba de relanzar el local de Nordelta, remodeló el local de Acassuso (con un nuevo espacio al aire libre), y está ampliando su red de distribución para mejorar los tiempos de entrega en su delivery, que hoy representa un 30% del total de su despacho. Para octubre, en tanto, planean un megaevento para celebrar su décimo aniversario. Sí: ya pasaron diez años desde que abrieron ese pequeño local en San Isidro, con unas pocas mesas en la vereda y una propuesta de sushi libre a 13 pesos.

Dúo de lomo

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por Nicolás Artusi

HECTOR ROLOTTI

el creador de Novecento celebra los 20 años de un suceso gastronómico

EN 1991 ESTE CORDOBES ENTREPRENEUR ABRIO SU PRIMER NOVECENTO EN EL SOHO NEOYORQUINO CUANDO AQUEL LUGAR ERA UN SUBURBIO BOHEMIO POCO EXPLORADO. LUEGO FUE PIONERO EN LAS CAÑITAS. HOY CUENTA CON NUEVE LOCALES DISTRIBUIDOS EN TRES PAISES. ESTA ES SU HISTORIA.

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S

obre la barra, un cartel peatonal: junto a los incomprensibles ideogramas chinos, la aséptica tipografía helvética dice “Canal Street” y, aunque otros letreros indican “Brooklyn Bridge” o “Yankee Stadium”, aquel planta la bandera del Soho neoyorquino en Buenos Aires.

A media luz en plena tarde de invierno, la embajada no oficial de Manhattan en Las Cañitas replica la imaginería de un bar de allá, pero acá: “El secreto está en la mezcla, en el encuentro entre lo europeo y lo latino”, confía Héctor Rolotti, el inventor de Novecento, el éxito insólito que resume una historia atípica para la gastronomía argentina, o la épica de un cordobés audaz que abre un bar en Nueva York y, veinte años después, tiene nueve locales en tres países: Estados Unidos, Argentina y Uruguay.

Si el dramón Novecento, de Bernardo Bertolucci, con Robert De Niro y Gerard Depardieu, se sitúa en 1901 y alumbra el nacimiento de una nueva era encarnada en el esfuerzo juvenil y las ansias de progreso, para Héctor el título de su película favorita fue su inspiración y epifanía: “Mi historia también es atípica”, se compara: “A fines de los ’80 dejé Córdoba y me fui a vivir a Nueva York con un trabajo temporario porque quería dejar de ser ‘el hijo de mi padre’: ¡vendía películas hispa-

Key Biscayne

Punta del Este

nas en VHS por el Bronx y Queens!

Para el ’91 ya estaba en el Soho, donde había probado suerte con una heladería. Pero al poco tiempo se me ocurrió cambiar de rubro e intentar con espressos, capuchinos y ensaladas”.

CUANDO EL SOHO NO ERA COOL

En una tierra yerma para el cafecito italiano, arrasada por litros de jugo de paraguas, Héctor vio el filón: “Fue el primer lugar en vender espressos”, recuerda del año en que Starbucks abría su primer local y era apenas un boceto de megacadena en la imaginación de su CEO. Entonces, el Soho no tenía nada del barrio glamoroso que trajinan las mujeres de Sex & the City, todo cupcakes, spas y stores: antes de la Tolerancia Cero, la avenida Broad-

way hacia el sur de la isla lucía un rejunte de bohemios o delincuentes: “No me daba cuenta de que mis clientes eran los nuevos gurúes del arte, o sus mentores”, dice.

Se había creado la “mística del espresso”: si a los primeros coffee shops ingleses, allá por el 1700, se los llamaba “la universidad del penique” porque con el precio de un café el filósofo improvisado podía quedarse todo el día intentando salvar el mundo, en el precoz Novecento el dilema era parecido: “El lugar estaba lleno de gente que se quedaba tres horas con un cafecito”, recuerda Héctor y, la picardía empresarial más que la demanda del público, lo empujó a sumar un piso superior, abrir la cocina y… ¡eureka! “Aprendí a los golpes,

con una mezcla de inconsciencia y buena onda, y así nació el concepto de ‘bistró de Buenos Aires’”, el mismo que conserva hoy: eran mediados de los ‘90 y cierta ilusión de “Argentina potencia” se levantaba en el Soho neoyorquino con hordas de criollos que, empujados por el 1 a 1, visitaban Manhattan y tomaban el restaurante como punto de encuentro y mojón de porteñidad culinaria en la capital del planeta. Empanadas. Provoleta.

Carne. Flan. Panqueque.

En el Sur, Madonna se probaba los trajes de Evita mientras un presidente le miraba el escote y, en el Norte, sorpresa: la Argentina se ponía de moda.

“A mucha gente nuestro país le parece muy sexy y sofisticado”, dice Héctor, y en esa fantasía encuentra el espíritu de su negocio: “Novecento es la conjunción de dos ciudades, Nueva York y Buenos Aires, el sueño del inmigrante de ir para adelante, la personalidad argentina llevada hacia afuera, con nuestros orígenes europeos y pertenencia latina”. Canto y seña del argentino viajado, también era un secreto noventoso para los que frecuentaban Manhattan: “Un pedacito de la Argentina en Nueva York”.

DESEMBARCO EN CAÑITAS

Así, cuando en el ’96 un socio expatriado se volvía para Buenos Aires, al

Las Cañitas

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casos de éxito

toparse con la desangelada esquina de Báez y Andrés Arguibel, en Las Cañitas, una corazonada anunció que la historia se reescribiría en dirección opuesta: si el mérito de Rolotti es encontrar lugarcitos en “barrios con mística”, acá Novecento fue la piedra basal de una zona hoy saturada de parrillas turísticas, restaurantes étnicos y barcitos rococós, donde las veredas se pueblan de mesas y los trapitos ofician como improbables valetparkings: te piden las llaves y te estacionan el auto.

Pero hace quince años no había siquiera sospechas de ningún polo gastronómico, y la parábola del compatriota exitoso se repetía entre los argen-

tinos más enterados, que se codeaban y secreteaban: “Shh, shh, Novecento viene de Nueva York para acá”. Eran los años del pasajero ultrafrecuente y de un programa de millas en ebullición constante, con Héctor viviendo a caballo de dos ciudades y con el puente aéreo Ministro Pistarini-John Fitzgerald Kennedy casi como segundo hogar. Fue la fundación ya no de un restaurante sino de un barrio.

DOBLE NELSON 2001

Y cuando todo parecía encaminado, con el hombre establecido y bien casado con una artista plástica, la odisea del 2001 le hizo morder la lona (“el corralito para mí fue una Doble Nelson”) aunque, como toda parábola, cumplió con la sucesión arquetípica: ascenso-gloria-caída-redención.

“Volví a los Estados Unidos y abrí mi primer local en Miami”, se jacta y, como en un modelo exitoso de negocios para el prime time del canal Management TV, el retador volvía al ring: “En poco tiempo abrimos tres

locales en Miami (Brickwell Avenue, Coral Gables, Key Biscayne), dos en Córdoba, uno en Martínez y otro en Punta del Este” que, sumados a los dos pioneros, suman nueve, todos con la intención firme de no repetir los vicios de cualquier cadena impersonal: “Mi idea fue armar una marca que pueda replicar en distintos lugares, pero conservando su impronta y su personalidad”.

Como en cualquier promesa internacionalista, el ambiente del restaurante será similar ahí en Córdoba como en Martínez. Y si desde el nombre se alude a una épica milenarista, Novecento también resume una historia de los tiempos que vivimos: “Con la crisis estadounidense, los últimos años no fueron fáciles, tuve que achicar mi equipo y me toca cubrir muchas cosas”, se lamenta Héctor desde Miami, donde vive con su esposa y sus tres hijos nacidos en progresión aritmética (9, 7 y 5 años) y donde el clima lo estimula a correr triatlones o jugar al golf, satisfecho él de haber fundado otras embajadas argentinas en la segunda patria del cubano.

En una tarde cualquiera de Novecento en Buenos Aires, por las mesas de madera lustrada y oscura desfilan hombres en trajes también oscuros, engalanados con sus etiquetas negras y con los timbos relucientes: “¿Cómo es el perfil del consumidor? Acá y allá, Novecento está pensado para un tipo que entiende eso de la unión entre lo latino y lo europeo, alguien muy cosmopolita y acostumbrado a viajar”. ¿Un pasaje virtual a Manhattan por el valor de un brunch? Criado en el colegio bilingüe St. Paul’s, de La Cumbre,

en Córdoba, Héctor piensa en español y habla en inglés, o al revés: parece jactarse de que el mundo es su barrio y el avión, su medio de transporte: “Llevo veinte años de un viaje mágico, de inventar cosas, de éxitos, de golpes y de pelearla”. Todavía encima de cada detalle del negocio, alumbra un consejo final para el que sueña con su propio bodegón: “La gente no evalúa mucho, le gusta salir a comer y ya piensa que puede tener un restaurante.

Visto desde afuera, es algo muy seductor y divertido, ¡pero no tanto para el que está adentro! Es cierto que no hay demasiados negocios donde puedas ser el dueño con poco capital. Pero parece más fácil de lo que es. Mucha gente amiga me dice ‘mi hijo quiere abrir un restaurante’ y yo le contesto ‘que pruebe, ¡pero con la plata de otro!”, concluye y, si en su parábola de hijo pródigo parece que cumplió con su temprano impulso de independencia filial, todavía se siente como un pibe obsesionado con Bertolucci, De Niro y Depardieu: “En la película de mi vida, recién voy por la primera parte”. Esta historia continuará.

¡HAY COFFEE, COFFEE! Una facción de resistencia europea en el bastión americano: a veinte años de la fundación mítica de Novecento, Héctor Rolotti le adjudica su primer éxito al café. “Empecé a vender espressos y capuchinos porque en EE.UU. no existía la costumbre”, recuerda y, ahora, se considera un pionero en el negoción que descubrió Starbucks: “En el ’96 abrí junto a dos socios un barcito en Manhattan que todavía existe pero del que yo me retiré: se llama Café Café”. Obsesionado por la infusión, viajó hasta Seattle, el polo cafetero yanqui y cuna de Starbucks, donde se interesó por la molienda y consiguió un proveedor que le tostaba granos exclusivos. Hoy, en sus restaurantes de Miami ofrece el café de un productor local y en Buenos Aires, El Continente, la marca del aforismo en los sobrecitos de azúcar (“lo bueno en los grandes poetas de todos los países no es lo que tienen de nacional sino de universal”). Y anticipa un filón a futuro: “Armé un modelito de negocios para montar coffee corners, puntos de venta de buen café. Lo tengo en carpeta”.

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aplicar aviso PINTER

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sopita y a la cama

The Sun Inn

la curiosa moda de quedarse a

DORMIR EN EL RESTAURANTE UN

SUEﾃ前

GOURMET:

CENAR COMO UN DUQUE, BEBER COMO UN REY Y DORMIR COMO UN TRONCO. TODO EN EL MISMO LUGAR. ESTO ES POSIBLE EN EUROPA, DONDE SE IMPONEN LOS RESTAURANTES CON CAMA: PEQUEﾃ前S ESTABLECIMIENTOS BOUTIQUE CON CUARTOS PARA ECHARSE A DESCANSAR Ballymaloe House

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DESPUES DEL POSTRE.

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H

ay quienes dicen que el buen comer está irremediablemente ligado al dormir. ¿No es acaso una cama lo que más anhelamos después del postre y el cafecito?

Algunos restaurantes tomaron nota y agregaron habitaciones para que los comensales pudieran echarse si se les hacía tarde o si habían tomado demasiadas copas para manejar. Con los años, estos establecimientos conjugaron la hotelería con su propuesta inicial y se transformaron en coquetos alojamientos boutique. Actualmente, los restaurantes con habitaciones conforman una moda en Inglaterra, Francia y gran parte de Europa. ¿Qué es exactamente un restaurante con habitaciones y qué lo hace distinto de un hotel con restaurante? Para Elizabeth Carter, editora de la prestigiosa guía The Good Food Guide, “el restaurante debe ser el motivo por el cual uno va y, además, tener una buena cama para que los clientes bajen la guardia cuando llega la carta de vinos”.

Lo interesante del concepto es que no se trata de mega hoteles de cadena, sino de coquetas casonas, posadas y castillos rurales con no más de diez cuartos, ubicados en lugares remotos a los que sólo se llega con instrucciones muy precisas. Otro dato es que los precios suelen ser moderados (al menos para un europeo): en general, la doble no supera los 120 euros la noche y la comida va de los 15 a 60 euros por cabeza.

MOZO: UN CAFE, LA CUENTA Y LA ALMOHADA

Cuando comenzaron a surgir a mediados de la década pasada, los primeros restaurantes con habitación sólo tenían las mesas, el bar y un primer piso en

Russell’s

donde estaban los cuartos. El área de descanso surgió como un plus que se ofrecía a los comensales, que se tiraban a hacer la siesta después del almuerzo, sin que se les cobrara un extra. Algunos pocos elegían pasar la noche, pero el servicio de hotelería aún no estaba perfeccionado. Con los años, estos sitios se convirtieron en lujosos y personalizados hoteles boutique, con decoración temática y mucho diseño.

Pernoctar se transformó en una experiencia en sí misma, combinada con la propuesta gastronómica.

Los mejores exponentes de este fenómeno se encuentran en el corazón de la campiña inglesa. Es el caso de Russell's, en la ciudad rural de Broadway -a 50 kilómetros de Birmingham. Esta casa de tres plantas tiene siete habitaciones diseñadas y, en el bistró, ubicado en la planta baja, su chef (Jonathan Rix) prepara un menú fijo de bajo precio (15 libras por persona) hasta las siete de la tarde. Luego, los comensales cenan a la carta, en la que destacan el bife de ternera con scotch y el risotto primavera.

Al igual que Rix, en los últimos años muchos chefs que vivían y trabajaban en restaurantes de Londres se mudaron a la campiña y montaron allí sus emprendimientos para independizarse y hacerse un nombre.

La mayoría de las críticas de Tripadvisor sobre el Russell's son positivas, pero algunos de los comensales que se quedaron a dormir en el hotel (el costo de la noche parte de las 100 libras) se quejaron de que, desde los cuartos, se escuchaban demasiado fuerte las voces del comedor. Ese puede ser uno de los riesgos de mezclar peras con manzanas.

Otro de los restaurantes con hotel que marcaron tendencia en el Reino Unido es el Summer Isles, cerca del pueblo de Ullapool, frente a las misteriosas Islas Summer, de Escocia.

Este hotel, que también fue restaurante en sus comienzos, es dirigido por el chef Chris Furth Bernard y cuenta con sólo tres habitaciones, con vistas increíbles. Todo lo que se sirve en las mesas ha sido cosechado, pescado o capturado en la zona. La especialidad son los frutos de mar. La cena cuesta 50 libras por persona y la habitación doble tiene un valor de entre 60 y 90 libras la noche.

En Irlanda también se afianzó esta tendencia, mayormente en restaurantes tradicionales manejados por familias, como el Ballymaloe House, en Shanagarry, condado de Cork. Aquí, la familia Allen se propuso revitalizar el negocio y mandó a construir, en la enorme casa de campo en donde ellos vivían, siete nuevas habitaciones. Actualmente el chef es Jason Fahy, quien dirige una escuela de cocina en este lugar y sorprende con su plato estrella: jamón Gubbeen estofado en Chablis, con peperonata y cebollines.

DIEZ CERVEZAS Y A LA CAMUCHI

Pero no sólo los restaurantes tienen cuartos en Inglaterra. También los pubs. Es el caso de The Sun Inn, en el condado de Essex, un viejo pub que fue restaurado por Piers Baker, de 27 años. Resulta que el tal Baker trabajó desde joven en pequeños bares de Londres hasta que, cansado de ese oficio y con muchas ganas de aprender a cocinar (aunque sólo sabía las recetas de un libro que le dejó su abuela), se retiró a la campiña y compró este pub, al que luego remodeló y

transformó en un pequeño hotel boutique de cinco habitaciones. Claro que hay que saber elegir la fecha en que uno se va a alojar aquí. Se sabe de una pareja que cayó a cenar en la fecha de San Patricio y pasó la peor noche de su vida porque ninguno de los dos pegó un ojo cuando se fueron a dormir. “Los borrachines del bar anduvieron dando vueltas por el pasillo hasta las seis de la mañana”, se quejaron.

En Francia, al igual que en Inglaterra, los restaurantes con cuartos están ubicados lejos de las ciudades importantes, en las regiones de Normandía, Bresse, Provence y Languedoc-Rousillon. Los precios de estos hoteles boutique superan el promedio de sus pares británicos.

Uno de los sitios con más historia es La Colombe d’ Or, en Provence, que en los años ’20 (del siglo pasado) era frecuentado por grandes artistas como Picasso, Matisse, Miró y Braque. Inicialmente era un café-bar llamado Chez Robinson, cuyos dueños hicieron construir tres habitaciones para alojar a los amigos. Hoy tiene 25 cuartos, que cuestan unos 250 euros por noche. La comida es típicamente de Provence y destacan la pierna de cordero con alcaparras y mayonesa con ajo.

The Sun Inn

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por José Barki

Los Cauquenes

El Manantial del Silencio

DE USHUAIA A PURMAMARCA

cuatro hoteles con encanto para conocer en la Argentina

A POCAS HORAS DE AVION DESDE BUENOS AIRES, EXISTEN HOTELES CON GASTRONOMIA DE PRIMERA, VISTAS INOLVIDABLES Y TODO TIPO DE MIMOS PARA EL VIAJERO. EN EL NORTE Y EL SUR DEL PAIS, ESTOS SON CUATRO LUGARES CON CHARME PARA ANOTAR EN LA LISTA DE SITIOS A CONOCER.

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Los Cauquenes

N

o hace falta cruzar un océano ni atravesar un continente para conocer destinos maravillosos. Un vuelo de cabotaje desde Aeroparque alcanza para llegar a parajes que dejarían boquiabierto al viajero más experimentado. En Ushuaia (Tierra del Fuego), Villa La Angostura (Neuquén), Valles Calchaquíes (Salta) y Purmamarca (Jujuy), puntos cardinales en donde la naturaleza local estalla en escenarios inigualables, funcionan cuatro hoteles de gran categoría que vale la pena conocer este invierno o durante cualquier época del año.

LOS CAUQUENES

del Canal del Beagle; por eso, quienes ocupan las habitaciones tienen vistas privilegiadas sobre el Canal y la Cordillera. Asimismo, los huéspedes pueden disfrutar de un moderno spa con sauna, pileta climatizada interior y exterior, gimnasio, salas de relax, masajes, tratamientos de belleza y ambientación patagónica.

Recientemente, el hotel diseñó un nuevo espacio, “La Terraza”, que está conformado por un deck de madera y un cerramiento vertical vidriado, con una vista única sobre el Beagle.

La opción gastronómica es el restau-

rante Reinamora, con una carta de platos de autor, fusión de sabores regionales e internacionales, que se acompañan con los vinos de la cava (la chimenea del Wine Bar está encendida día y noche para los friolentos o los noctámbulos). Algunas de las especialidades son la sopa de centolla, la merluza negra y el sorbet de pomelo rosado y gin.

La calidad de su servicio destaca a Los Cauquenes en la región y lo ubica como una de las opciones líderes en materia de resorts patagónicos. Por este motivo Condé Nast Johansens, la guía de viajes internacional especializada

en resorts, hoteles y spas premium alrededor del mundo, eligió a Los Cauquenes Resort & Spa de Ushuaia como una Recomended Property.

EL FARO PATAGONIA

El segundo hotel de lujo para descubrir es El Faro Patagonia, situado en uno de los lugares más bonitos de esa región: Villa la Angostura. Esta pintoresca ciudad del sur argentino tiene el doble privilegio de formar parte del Parque Nacional Nahuel Huapi y el Parque Nacional de los Arrayanes, en un fondo de monta-

El Manantial del Silencio

Comenzamos este viaje en la ciudad más austral del mundo: Ushuaia. A exactamente 3.194 kilómetros de la Capital Federal -unas cuatro horas de avión-, se expande en forma de herradura sobre las aguas siempre azules del Canal del Beagle, rodeada de montañas, lagos y bosques.

A siete kilómetros de allí, a orillas de Canal de Beagle y a espaldas de los picos de la imponente Cordillera de los Andes, mimetizado con su arquitectura fueguina de lenga y piedra, se encuentra el resort Los Cauquenes.

Premiado en mayo pasado por la prestigiosa organización Small Luxury Hotels of The World, este establecimiento cinco estrellas tiene 54 habitaciones altamente equipadas, cinco de ellas en suite.

Los Cauquenes es el único hotel de Ushuaia que se ubica sobre la playa

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destinos

El Faro Patagonia

ñas de nieve eterna y bosques. Quienes la conocen saben que cada estación transforma los colores, los paisajes y el cielo. Ocurre lo mismo con las actividades: el verano es para la pesca con mosca; el otoño y la primavera para los paseos por la montaña y el trekking; el invierno, definitivamente, para el ski.

En este marco, El Faro Patagonia es una hostería que se despliega a orillas del Nahuel Huapi. No hay que pensar en un hotel impersonal sino más bien

en un cálido caserón de montaña, con sólo doce habitaciones y tres suites que miran el lago, equipado con un spa de aguas de vertientes naturales. Además, cuenta con La Casa de El Faro, un espacio independiente dentro del predio, a 70 metros del edificio principal, que tiene dos cuartos en suite, living con hogar a leña, cocina propia, patio privado y enormes ventanales y decks sobre el Nahuel Huapi.

El spa Las Vertientes es un plus difícil de rechazar. Ofrece tratamientos

de belleza para todos los gustos, como hidromasaje, sala de hidroterapia, sauna seco, sala de relax y acceso a la piscina exterior climatizada.

Desde el mirador de la torre del faro se logran las mejores panorámicas sobre el lago azul y la Cordillera de los Andes.

Las vistas deslumbrantes se repiten desde las habitaciones, equipadas con hogar a leña, baños con hidromasaje y diseñadas en forma minimalista.

El restaurante del hotel se llama Antilco, que en lengua mapuche significa “reflejo de luminosidad en el lago”. Es que este bar-bistró, en donde la especialidad son los platos patagónicos y las especialidades regionales, también mira al lago desde sus enormes ventanales.

LA MERCED DEL ALTO

El Faro Patagonia

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De la Patagonia nos trasladamos ahora a los Valles Calchaquíes. Detrás de las increíbles formaciones rocosas de sus quebradas y cerros de mil colores se levantan pueblos con casas de adobe y paja que parecen existir en otro

tiempo. En esta fantástica geografía, tallada por los vientos y el sol, se erige La Merced del Alto, al pie del Nevado de Cachi, en el pintoresco valle rodeado de cerros, ríos y arroyos.

El hotel dispone de 14 habitaciones en suite con todas las comodidades de un establecimiento de primera categoría. Los cuartos están decorados en forma sobria y elegante y miran a los cerros y a un hermoso patio colonial.

Su spa brinda numerosos servicios.

Se puede elegir distintos tipos de masaje, jacuzzi al aire libre y ducha escocesa. Pero las opciones para el descanso son muchas más: uno puede echarse en la galería y quedarse contemplando la magnificencia de los Valles Calchaquíes, en una vista 360 grados de silencio inigualable; o pasar la tarde en la piscina, que tiene 300 días de sol asegurado al año; o porqué no, contemplar las obras de arte que visten los muros del hotel y la boutique de artesanías.

El restaurante Las Vistas tiene un menú con cocina regional gourmet y

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PARA AGENDAR Los Cauquenes De la Ermita 3462 (Barrio Bahía Cauquén), Ushuaia, Tierra del Fuego.

Reservas: T. (2901) 441-300 / reservas@loscauquenes.com Web: www.loscauquenes.com El Faro Patagonia Av. Siete Lagos 2345, Villa La Angostura, Neuquén.

Reservas: T. (2944) 495-485 / info@elfaropatagonia.com Web: www.elfaropatagonia.com Merced del Alto Fuerte Alto, Cachi, Salta.

Reservas: T. (3868) 490-030 / reservas@lamerceddelalto.com Web: www.lamerceddelalto.com El Manantial del Silencio Ruta Nacional 52 Km 3,5, Purmamarca, Jujuy.

Reservas: T. (0388) 490-8080 / reservas@hotelmanatialdelsilencio.com Web: www.hotelmanantialdelsilencio.com La Merced del Alto

una gran cava, con bodegas como Viñas de Dávalos, Finca Humanao, Colome y Yacochuya. Quien pase por La Merced del Alto no puede dejar de probar los ravioles de conejo en manteca de salvia, los capelettis rellenos de charqui en masa de maíz morado, o el lomo de llama con mote estrellado.

EL MANANTIAL DEL SILENCIO

Purmamarca es la joya de la Quebrada de Humauaca. Pintoresco y encantador, este pueblo ha recibido nuevos hoteles boutique durante los últimos años, al tiempo que desembarcaron restaurantes con una oferta gastronómica cada vez más sofisticada. En esta zona, poblada de iglesias, molinos y sitios arqueológicos, se vive un microclima en donde el sol es protagonista absoluto. Ese mismo sol que reverbera en los cerros y eleva al Cerro de los Siete Colores a status de “maravilla sobre la Tierra”.

Así llegamos al último hotel de este recorrido. Se trata de un cinco estrellas llamado El Manantial del Silencio, ubicado en Purmamarca, construido hace poco más de diez años en un estricto estilo neocolonial español, respetando la arquitectura de la zona con materiales autóctonos (paredes de adobe y cañas huecas en los techos) y decorado

con objetos pertenecientes a familias históricas del Norte Argentino.

Posee 18 habitaciones, todas con vista exterior, amplias y luminosas; y una suite, con lugar de estar, baño con jacuzzi y cama con baldaquines, situada en la planta alta del edificio y con panorámicas suntuosas hacia el Cerro de los Siete Colores y las formaciones de Los Colorados.

Por supuesto, el hotel también tiene un spa, recientemente inaugurado, que incluye ducha escocesa, hidro-

masaje con vista a los cerros, sala de relax, masajes, piscina climatizada y tratamientos varios.

Para hablar del restaurante hay que referirse al chef Sergio Latorre, que se posiciona como un referente de la nueva cocina andina. Latorre tiene su cuartel general en este hotel y es un maestro en el arte de combinar sabores autóctonos. Entradas como el solterito de quinoa o el tulpo de frangollo (sopa de maíz) preparan el paladar para los platos principales: el

picante de lengua o el corderito de Santa Catalina, acompañado por trigo mote, cocido como risotto, con chutney de locoto. A la hora del postre, Latorre elabora una riquísima sopa de peras con dátiles y oporto, acompañada por helado de eucalipto; y un huesillo con trigo mote, con damascos deshidratados de la Quebrada cocidos en almíbar especiado. En la cava descansan vinos mendocinos y salteños, elegidos cuidadosamente para acompañar los platos del chef.

La Merced del Alto

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vino y turismo

NEW WINE ARCHITECTURE una guﾃｭa para descubrir algunas de las bodegas con mejor diseﾃｱo

LAS BODEGAS DE MENDOZA PONEN CADA VEZ MAS ATENCION EN EL DISEﾃ前 Y LA CONSTRUCCION DE SUS INSTALACIONES. SIGUIENDO ESTA TENDENCIA, EL ESTUDIO BORMIDA & YANZON DESARROLLO UN MAPA TURISTICO QUE AGRUPA A LOS ESTABLECIMIENTOS DE MAYOR VALOR ARQUITECTONICO Y CULTURAL.

O. Fournier

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einte años atrás, si visitabas una bodega en Mendoza, te encontrabas con una construcción sencilla, sin restaurantes, salas de cata, ni grandes atractivos visuales, más que los viñedos y el paisaje natural. Allí se elaboraba vino y punto. Lo estético pasaba a segundo plano.

Pero ahora todo es diferente: en el wine trail mendocino podés deslumbrarte con modernos edificios de más de 10.000 metros cuadrados, rodeados de viñedos e integrados a las imponentes cumbres nevadas de Los Andes. Solo para dar un ejemplo, la bodega Diamandes, inaugurada el año pasado en Valle de Uco, funciona íntegramente por gravedad en un espacio de 12.500 metros cuadrados enclavado en 130 hectáreas de viñedos, con detalles de diseño de vanguardia, como tuberías computarizadas y una Sala de las Añadas iluminada con luz natural que entra a través de un tubo que atraviesa el edificio. Esa fuerte identidad de diseño le valió el primer premio en el concurso internacional Best of Wine Tourism, organizado por la red de Grandes Capitales del Vino, en la categoría Arquitectura y Paisaje.

En los últimos años, las bodegas comenzaron a prestar más atención a la arquitectura y al diseño de sus construcciones y su interacción con el paisaje natural. La premisa que guía esta tendencia es que cada bodega tiene un mensaje que expresa la filosofía e identidad de su marca, que no sólo está reflejado en su vino, sino también en el edificio que lo contiene y donde se lo elabora. En este contexto se entienden proyectos colosales como el de Diamandes, el de Bodega Séptima en Luján de Cuyo, o el de Bodega O.Fournier, en el departamento de San Carlos.

La movida engrosó el patrimonio cultural en las principales zonas vitivinícolas del país y generó una nueva atracción en la ruta del vino: la arquitectura bodeguera. Ahora, los fans del turismo enológico tienen una brújula para recorrer todos estos sitios: la New Wine Architecture Guide o Guía sobre la Nueva Arquitectura del Vino, desarrollada por el prestigioso estudio mendocino Bórmida & Yanzón.

Se trata un mapa que agrupa las más destacadas obras de arquitectura de bodegas en las regiones vitivinícolas de Mendoza realizadas por el estudio, el que más bodegas ha diseñado y construido en el mundo. Para tener una idea de qué significa eso, tiene en su haber más de 29 bodegas construidas.

PARA QUE SIRVE

Editada en castellano y en inglés, la guía propone un recorrido de 350 kilómetros por un conjunto de 14 bodegas destacadas por su valor arquitectónico y cultural. El circuito se puede realizar en tres días partiendo desde la ciudad de Mendoza, y une diferentes puntos de interés, pasando por Luján de Cuyo, Perdriel, Agrelo, Tupungato, Tunuyán y San Carlos. Además, permite armar interesantes itinerarios.

Algunas de las bodegas que se pueden visitar siguiendo el mapa son Navarro Correas, Norton, Nieto Senetiner, Vistalba, Robino, Séptima, Dolium, Pulenta Estate, Atamisque, Salentein, Killka, Diamandes y O.Fournier.

Su contenido es muy simple y contundente: nombre, ubicación y contacto de cada bodega. También se informa la distancia que separa las distintas zonas vitivinícolas de la ciudad de Mendoza, un detalle no menor para quienes no están familiarizados con la vastísima extensión de territorio en la que se ubican estos establecimientos. Así, los visitantes pueden tener noción de la inmensidad del espacio y, a la hora de armar su itinerario, coordinar con las bodegas visitas guiadas, almuerzos y hasta el alojamiento.

Hasta ahí, funciona como una guía especializada convencional. Pero la

Killka

novedad es que el mapa también ofrece la posibilidad de coordinar exclusivas visitas guiadas con foco en la arquitectura. Allí, además de explicar detalladamente el proceso de elaboración del vino, se expone la filosofía arquitectónica de cada bodega, y se realiza el circuito acompañado por un arquitecto especializado del staff de Bórmida & Yanzón, para una experiencia completa.

VISITAS GUIADAS

El objetivo de estas visitas es conocer de primera mano la conexión entre el vino y la arquitectura. Por ejemplo, podés recorrer el impactante edificio de hormigón que alberga a Bodega Séptima, ver un atardecer desde sus altas terrazas con vistas panorámicas de la Cordillera de Los Andes y, copa en mano, reconocer en sus muros revestidos en piedra reminiscencias de los templos andinos prehispánicos y referencias a la ancestral técnica de la pirca andina (paredes de piedras

Diamandes

Salentein

rústicas apiladas que empleaban los aborígenes de la región). O bien, caminar por el frío y elegante interior de la bodega O.Fournier, una construcción de hormigón y metal en tonos aluminizados que parece una nave espacial recién aterrizada en la montaña, y saber a qué nuevas técnicas e instalaciones debe su estética tecnológica.

En esta primera edición circularán 5000 ejemplares que se pueden conseguir en forma gratuita en los principales restaurantes, grandes hoteles de Mendoza, puntos de información turística y en las mismas bodegas que tienen el sello Bórmida & Yanzón y que figuran en el mapa.

“Habiendo recorrido otras zonas vitivinícolas del mundo, esta guía será una herramienta muy útil y valiosa para todos los que visitan nuestra provincia. Mendoza, como punto vitivinícola en el mundo, tiene grandes diferencias que nos distinguen del resto. Una de ellas es su rica arquitectura contemporánea. La idea es hacer un aporte a ese patrimonio cultural del vino”, aseguran en el estudio comandado por Eliana Bórmida y Mario Yanzón.

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CHOCOLATE BELGA

SOPAS INVERNALES

POLLO FACIL

La marca de chocolates Drimer sumó a su línea de pro-

La cadena de restaurantes de La Juvenil, Mondo Spag-

NestlépresentaMaggi“DoradoyJugoso”,unproductopara

ductos dos nuevas propuestas: las monedas de los deseos

hetti, incorporó una línea de sopas caseras a su menú:

preparar de forma rápida y limpia un pollo perfecto. En sus

Top Five y Paladar Negro, su primera tableta de puro cho-

crema de vegetales, crema de champignones y crema

dos presentaciones, Hierbas del Campo y Pimentón, con-

colate belga, que se comercializa en elegantes presen-

de calabaza. Se sirven en envases térmicos especiales,

siste en un kit completo con doble contenido: una bolsa

taciones de 40 gramos. Se consiguen en las estaciones

ideales para llevar y están disponibles en los locales de

especialmente diseñada para horno + un mix especial de

FULL de YPF de todo el país y en los puntos de venta que

Norcenter Lifestyle Mall, Tortugas Open Mall, Village

condimentos. Se abre la bolsa, se coloca el pollo, luego se

figuran en el sitio oficial www.drimerchocolates.com

Caballito, Galerías Pacífico y Patio Bullrich.

agrega el mix, se cierra, se agita y ¡al horno! Así de fácil.

SNACK SALUDABLE

HELADOS GOURMET

APERTURA EN BELGRANO

Deli Light, la compañía creadora de los alfajores Cho-

Ice Cream, la empresa argentina de cremas heladas, pre-

Winery, la cadena de vinoteras con más de doce años

coarroz lanzó las Mini Deli Light, una innovadora línea

sentó su exclusiva línea de helados gourmet Etiqueta

en el mercado, inauguró su local número 16 en Bel-

de snacks a base de galletitas de arroz finas y crocan-

Negra, que incluye sabores como frutilla especial, con

grano R. Ubicada en Av. Elcano 3499 esq. Delgado, la

tes. Vienen en cuatro sabores: cebollas horneadas,

pulpa y trozos de frutillas; vainilla acaramelada, con salsa

nueva sucursal cuenta con un espacio amplio y cómodo

jamón ahumado, pizza y bañadas en chocolate. Cada

de caramelo; y súper dulce de leche, con extra dulce de

para elegir vinos de alta gama, accesorios y productos

paquete contiene una porción de galletitas con menos

leche. Se presentan en potes de medio kilo y se consi-

delicatessen. Abre de lunes a sábado, de 9 a 21 hs.

de 99 calorías, aptas para celíacos.

guen en supermercados, quioscos y Ice Cream Stores.

Teléfono: 4554-9494.

LICOR DE ALFAJOR

CERVEZA FUERTE

CODIGO QR

La marca de licores y bebidas espirituosas Bols

La cervecería santafecina Schneider presentó “La Reina

“Algo que decir” es el lema de la campaña de Bodega

lanzó Neggo, el primer licor de alfajor. Se trata de un

de las Cervezas”, una edición limitada de Lager fuerte.

Viniterra, en la que difunde los Códigos QR (Quick Res-

producto netamente argentino, cuya presentación mun-

Es una variedad especial de la tradicional Lager, cre-

ponse Barcode) para su marca de jóvenes varietales

dial tuvo como escenario el emblemático puente tras-

ada por el maestro cervecero y fundador de la compa-

Omnium. Se trata de una aplicación que permite a los

bordador Nicolás Avellaneda, en La Boca. Podés com-

ñía Otto Schneider, en 1945. Se distingue por su pro-

usuarios de smartphones acceder a contenidos exclu-

prarlo en supermercados y vinotecas a un precio suge-

ceso de elaboración semi artesanal y un 6,2% de

sivos, con sólo escanear los Códigos QR impresos en

rido 40 pesos.

graduación alcohólica. Está disponible en supermer-

los collarines de las botellas, en el site de la marca y

cados en botellas de un litro a $8,50.

en las piezas gráficas publicitarias.

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GUIA DE RESTAURANTES

GIN PREMIUM

MI VIÑA BIO

Ya está en las librerías la Guía de Restaurantes de Bue-

De la mano de Fratelli Branca, llega al país Hendrick’s,

Finca Dinamia lanza su proyecto de membresía que

nos Aires 2011/2012 del reconocido periodista gastro-

el exclusivo gin de la destilería escocesa William Grant

brinda la posibilidad de acceder a una hilera de 30 plan-

nómico Fernando Vidal Buzzi. Esta edición, la número

& Sons. Elaborado en pequeños lotes de 450 litros con

tas de uso exclusivo, pudiendo participar de la elabo-

17, incluye más de 200 restaurantes de la ciudad y alre-

infusiones de pepinos de Holanda y pétalos de rosa

ración y cata de vinos propios cultivados bajo el método

dedores, seleccionados por su buena cocina, servicio,

Damascena de Bulgaria, tiene un agradable aroma flo-

biodinámico. Los miembros recibirán alrededor de 72

ambientación, carta de vinos y precio. En formato de

ral y un sabor refrescante. Lo podés probar en bares

botellas de vino Buenalma Malbec al año, entre otros

bolsillo, es de fácil lectura y cuesta 65 pesos.

top y hoteles internacionales.

beneficios. Más info en miviniabio.com.

RODRIGO TOSO TV

TORTUGAS MALL GOURMET

PHILIPS SENSEO

El chef argentino Rodrigo Toso estrenó su programa de

Tortugas Open Mall inauguró un nuevo espacio gas-

Philips acaba de lanzar Senseo, un nuevo modelo de

televisión Taste It, por el canal de estilo de vida y entrete-

tronómico de primer nivel, las Terrazas del Mall. Con

cafetera que permite disfrutar de un café espumoso

nimiento Glitz, especial para la audiencia foodie. Durante

una capacidad para más de mil comensales, reúne a

en 30 segundos, con sólo apretar un botón. Cuenta con

el ciclo, el cocinero recorre distintas ciudades de Latino-

Teatriz, Dashi, El Mirasol, Almacén de Pizzas, Freddo,

apagado automático para ahorrar energía y se usa con

américa en busca de nuevas experiencias gastronómicas

Aroma y Starbucks en más de siete mil metros cua-

cuatro blends de Cabrales, que vienen en prácticas bol-

en bodegones clásicos, lugares de comida al paso y res-

drados. Está ubicado en Panamericana, Ramal Pilar,

sitas individuales: Planta de Café, Super Cabrales,

taurantes top. Se emite todos los martes a las 22 horas.

Kilómetro 36,5, Malvinas Argentinas.

Colombia y Descafeinado. Cuesta 699 pesos.

MATE ENERGETICO

LAGARDE ABRE SUS PUERTAS

DOLLI TE ESPERA

Atención, materos y materas. Establecimiento Las

La Bodega Lagarde, ubicada en Luján de Cuyo, Men-

La señal de cable El Gourmet estrenó el ciclo “Te estoy

Marías lanzó Taragüi + Energía, una yerba que man-

doza, abre sus puertas al turismo en las vacaciones de

esperando. Dolli Irigoyen”, en el que la prestigiosa chef

tiene el sabor intenso y característico de la marca, con

invierno. Entre otras actividades, ofrece visitas guia-

y conductora Dolli Irigoyen abre las puertas de su

un 30% más de mateína, una fuente natural de ener-

das por sus centenarios viñedos para conocer las dife-

cocina e invita a conocer las recetas familiares y los

gía que estimula el esfuerzo intelectual y físico. Espe-

rentes etapas de la elaboración del vino, catas de

secretos de su arte, recibiendo a grupos de amigos e

cial para estudiantes que tiran toda la noche, entre

alta gama y la oportunidad de crear un blend propio.

invitados. Se emite los jueves a las 20 y se repite los

mate y mate.

Para reservas e información llamar al (261) 498-

lunes a las 22 horas.

0011/3330 o escribir a turismo@lagarde.com.ar

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Función especial de Disney On Ice en el Luna Park presentada por Citi. 1. Ivana Saccani con Benicio / 2. Martín Seefeld con Lola y Pedro / 3. Maximiliano Guerra con su mujer y sus hijas / 4. Analia Maiorana y Andrea Bursten con sus hijos / 5. Nani Corleto y Jazmín Alcorta con Tobías / 6. Pampita con Bautista y Blanca / 7. Luz Cipriotta con sus sobrinos / 8. Cinthia Garrido en el local de VEVU en Palermo / 9. Ricardo Darín y Ricardo Darín jr. en el local de Gola / 10 y 11. Ale Lacroix y Pablo Trapero, con su hijo, en el espacio de Fila en la Copa Davis.

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1. Dominique Pestaña en la Iglesia Catedral de Córdoba / 2. Floppy Tesouro en el Paseo del Buen Pastor en Córdoba / 3. Floppy, Erica, Cinthia y Dominique en el estadio Mario Alberto Kempes de Córdoba en la Copa America / 4. Hernán Nisenbaum y Héctor “Pichi” Campana, vice gobernador de la Provincia de Córdoba en el desfile que organizó la Secretaría de Turismo de Córdoba en el hotel Sheraton / 5, 6 y 7. Chechu Bonelli, Leo Montero y Nacho Goano estuvieron en el After Mediodía de Quilmes Lieber en Boutique / 8. Gustavo López en el local exclusivo de Rever Pass / 9. Silvina Luna en la tienda de Starbucks en La Imprenta / 10 y 11. Carolina Oltra y Hernán Drago fueron parte del Arnet Winter Tour en Caviahue.

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Batidora de diseño H

istóricamente las batidoras eran unos artefactos pesados y enormes que tarde o temprano terminaban juntando mugre en alguna alacena. Pero los electrodomésticos vienen cada vez mejor lookeados. Un buen ejemplo es el nuevo modelo de Kitchen Aid, con un diseño original y práctico que se luce hasta en las cocinas de los restaurantes. Hecha completamente de metal fundido, es fácil de limpiar y tiene un potente motor de 250 watts que no sólo mezcla alimentos, sino que además, añadiendo distintos accesorios al cabezal, hace de todo: corta verduras, muele granos de café, fabrica embutidos y transforma bolas de masa en pasta fresca ¡Hasta se pueden hacer ravioles! Cada máquina viene equipada con un tazón 4.8 litros y un set de utensilios. ¿El precio? 1400 dólares más IVA. Se puede comprar en Buenos Aires (en Avenida Cobo 935, Parque Chacabuco). Claramente, no es para amateurs.

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