Revista JOY # 87

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FOOD, WINE & SPIRITS #87 / SEPTIEMBRE 2011 ARGENTINA $18

JOY

DE

LOS

PLA

por qué ahora

el chipá está de moda

las mejores reversiones del

bloody mary

comer barato en los

restaurantes caros cómo son los nuevos vinos

argentinos de alta gama

GIRLY SPRING guía gourmet para chicas con onda modelo: Julieta Prandi

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Septiembre / 2011

Qué?

006 tutti frutti 010 appetizer 018 guía gourmet para chicas con onda 030 cómo son los nuevos vinos premiun argentinos 034 el increíble suceso del chipá 038 las mejores reversiones del bloody mary 042 trampas y engaños en la gastronomía

046 ¿qué es exactamente la nueva cocina argentina?

050 el abecé del arroz 054 peruanos: el lado b de la gastronomía de moda 058 consultores del vino: ¿gurúes o chantas?

062 la ruta del vino en el valle de colchagua 064 comer por poca plata en los restaurantes caros 070 wine review

074 nuevos restaurantes para conocer 078 la panchería más tradicional del microcentro 080 el ocaso de la guía michelín 086 eataly, nueva meca de la gastronomía italiana 092 africa deluxe, la moda de los safari lodges 094 noti JOY 098 cafetera de filtro para llevar en el bolso

Quiénes? director/editor Juan Aznarez

subeditor Claudio Weissfeld diseño y diagramación Corina Esturla colaboran Luis Lahitte Carolina Aguirre Joaquín Hidalgo Alejandro Iglesias Ignacio Rivera Cecilia Boullosa Maximiliano Kupferman Elena Paoloni Martín Auzmendi Agustina Rato Rosario Fernández Arias José Totah Florencia Capella Carla Teso Vicky Malibú desarrollo comercial Alejandro Campolieto relaciones públicas Hernán Nisenbaum fotos Coni Dietrich Víctor Alvarez Santiago Ciuffo tapa Diego Vleminchx armado De Palma Design administración Lucía Gaudino imprenta Gráfica Pinter distribución Vaccaro Sánchez Bertrán (interior) redacción Santa Fe 1845 6º D Tel. 4816 5020 / C.A.B.A. Esta publicación es propiedad de Tough Match SRL. Número de inscripción en la Dirección de Derechos de Autor: 614.014

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tutti frutti TUTTI FRUTTI ES UNA SECCION EN LA QUE COMPARTIMOS CON USTEDES ALGUNAS DE LAS EXPERIENCIAS QUE NOS ACOMPAÑARON DURANTE EL MES QUE NOS DEMANDA HACER CADA REVISTA. COSAS QUE NOS GUSTARON, COSAS QUE NO, PEQUEÑOS HALLAZGOS Y DESCUBRIMIENTOS SABROSOS. DE TODO UN POCO. MERKEN

tas de rellenos escasos e indescifrables y

DON MATEO

Todos sabemos lo que es el Mercosur, o al

las salchichitas mustias. Algunas delicias

Está claro que si un restaurante se pre-

menos lo sospechamos. Idem con la

que tuvimos la dicha de probar reciente-

senta como una parrilla familiar y tiene un

merca, los mercachifles, Angela Merkel y

mente: las brochettes Caesar (pollo grillé,

pelotero, no será un paraíso para los gour-

el mercurio. Pero... ¿conocemos el mer-

croûtons, mix de lechuga y salsa Caesar) y

mets. Pero muchos de estos estableci-

kén? También llamado merquén, es uno de

la versión de pastrón, pepinos agridulces y

mientos terminan siendo aún peores de lo

los secretos culinarios más celebrados al

tomates secos, la bruschetta de salmón

preanuncian: caros en precio y desagrada-

otro lado de la cordillera, que de a poco se

ahumado, alcaparras, sésamo tostado y

bles en gastronomía. No es el caso de Don

va haciendo profeta en su tierra y en tierra

queso Philadelphia, los bocaditos de torti-

Mateo, a un par de cuadras de la cancha de

ajena, aunque –increíblemente- todavía

lla de papa, cebolla y panceta, los corazo-

Ferro, en Caballito. Con salad bar y un

resulte prácticamente desconocido en la

nes de alcaucil con jamón crudo, granos de

generoso sistema de parrilla libre a 52

Argentina. Se trata de un aderezo de color

mostaza y piel de limón o el mini pan árabe

pesos por persona (incluye algunos platos

rojizo que viene en polvo, con escamitas y

con pollo rebozado, mostaza de Dijón y

normalmente caros, como provoleta), es

se prepara con ají seco ahumado de la

rúcula, todas sensacionales, aptas para

una opción más que aceptable para los que

variedad conocida como “cacho de cabra”,

iluminar cualquier festejo. Una buena

anden por la zona con menores inquietos y

machacado con semillas de cilantro,

opción es pedirte el tapeo Zomma (15 uni-

gritones. El sector para chicos ocupa casi

comino y sal. Oriundo de la cocina mapu-

dades, $68) y disfrutar de una atinada

un tercio del salón de la planta baja, es

che chilena, hoy no resulta inusual encon-

selección de especialidades. Podés encar-

amplio y visible desde cualquier mesa,

trarlo en la nueva cocina trasandina, utili-

gar tu orden y retirarla en el local -prepa-

salvo las que están ubicadas en el segundo

zado para aliñar toda clase de platos tradi-

ran todo al momento- o solicitarla a domi-

piso, por supuesto. La carne y las guarni-

cionales y exóticos. Tiene un sabor deli-

cilio. Tarda unos 90 minutos, según la zona

ciones son ricas y el servicio, bastante

cioso, picantito sin ser agresivo y ahumado

(cubren Barrio Norte, Palermo, Almagro y

efectivo. ¿Puntos en contra? Se torna rui-

sin ser invasivo, muy ubicuo, ideal para

Caballito). Cuando llega y la probás, te hace

doso cuando se llena y el salón tiene algu-

potenciar carnes asadas, sazonar el puré

creer que este mundo es efectivamente

nos detalles visuales espantosos (paredes

de papas, animar ensaladas, despertar

feliz. Bueno, casi. Queda en Doblas 571 y el

despintadas, cablerío a la vista, entre

ceviches, estimular pizzas o lo que se te

teléfono 4921-3662.

otros). Aún así, para una comida en familia,

ocurra. Lo bueno: es un nuevo universo a

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económica y efectiva, Don Mateo merece

descubrir. Lo malo: no lo encontrás en

006 JOY

un lugar en la agenda. Queda en Avella-

Buenos Aires, ni siquiera en el Gato Negro

VIA FLAMINIA

neda 1034. Teléfono: 4433-6585.

o el Barrio Chino, sólo cruzando la cordi-

Un datito para los días de calor que se ave-

………………………………………………………………

llera o en Internet. Quizás algún lector

cinan. Si pasás por Vía Flaminia, en Martí-

tenga noticias de su paradero comercial en

nez (Libertador 14699), seguro te vas a ten-

L’EPI

la Reina Del Plata; en esta redacción agra-

tar con la especialidad de la casa: unos

L´Epi (Roseti 1769, Chacarita; y Montevideo

deceremos cualquier dato (no da para via-

cucuruchos bañados en chocolate de medio

1567, Recoleta), la fantástica panadería

jar a Chile todos los días)

metro de alto. Pedirlos es toda una expe-

francesa de Bruno Gillot y Olivier Hanocq,

………………………………………………………………

riencia. Un verdadero espectáculo ver con

es lo más. Hay que comprar y probar un

qué maestría los heladeros empalan un

pan de campo llamado Miche ($9), una

ZOMMA TAPAS Y BOCADOS

cuarto kilo de helado con la espátula, lo

pieza clásica que viene en dos versiones, de

En "Un Mundo Feliz", célebre clásico de la

apoyan sobre el cucurucho y lo cachetean

medio y de kilo. El punto de cocción hace

ciencia ficción, el soma es una sustancia

hasta armar una espada filosa de 50 centí-

que la masa sea esponjosa y la costra, cro-

que cura diez sentimientos melancólicos y

metros de dulce de leche granizado. Hasta

cante. No hay mejor desayuno que una tos-

tiene todas las ventajas del cristianismo y

ahí, todo fantástico. El problema es, justa-

tada de un dedo de ancho de este pan, con

del alcohol, sin sus efectos secundarios. En

mente, el helado: no tiene gusto a nada y

un poco de queso crema o manteca y mer-

este mundo real y quizá no tan feliz,

encima es enorme. Uno siente que no se

melada. Y a media mañana o media tarde,

Zomma es una empresa que tiene todas

acaba nunca. Imposible que un ser humano

un sándwich con queso y jamón cocido,

las ventajas del catering y del delivery, sin

de buen diente lo termine sin ganas de

regado con oliva o con mostaza.

sus efectos reaccionarios. Vale decir, sabor

reventar antes del último bocado. Pedimos

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y calidad en imaginativas, novedosas com-

ayuda, pero no encontramos voluntarios.

binaciones, todas muy ricas, frescas y

¿Precio del chiste? 34 pesos. La próxima

DIVINO NUÑEZ

sobre todo diferentes a los sempiternos

enfilamos derechito hacia Fredoo.

En 2010 pasamos por este bistró de

sanguchitos de miga, las microempanadi-

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Nuñez y lo recomendamos mucho:

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tutti frutti comida sabrosa y simple en un ambiente

de iglú, están coronados con media nuez y

o penne rigate alla puttanesca. Al final, se

cálido y con buena onda. Regresamos el

traen un untuoso relleno de dulce de

sugieren posibles menús para diferentes

mes pasado y podemos afirmar que la

leche. ¿Lo malo? Por ahora se consiguen

situaciones como “comilona con amigos”,

recomendación sigue en pie, con algunas

sólo en las tiendas de compras y en el

“con el tiempo justo”, o “mañana empeza-

cosas que mejoraron y otras que todo lo

café de Guolis, en el kilómetro 62,7 de la

mos la dieta”. Cocineros de Verdad surgió

contrario. Empecemos por lo bueno: al

ruta provincial 226, que conecta Balcarce

como un programa de televisión en canal

aceptar promociones como la del Club La

con Mar del Plata. Así que si vas a La

Metro en 2007, luego se convirtió en una

Nación, la cuenta cierra favorablemente.

Feliz, hacé como Garcé en el Mundial: traé

red social en la web y finalmente terminó

Podés gastar unos 70 u 80 pesos por per-

alfajores. O mejor aún: bocaditos.

en este simpático libro, realizado por Pic-

sona, compartiendo postre y llevando tu

………………………………………………………………

nic producciones, que se consigue a $89

vino para descorche. Lo malo es que, gra-

en librerías y través de la web www.coci-

cias a estas promos, el lugar se llena y el

OSVALDO GROSS

nerosdeverdad.com. Si buscás algo lindo,

servicio puede verse desbordado. Fuimos

Una buena para los lectores golosos: un

útil y sin vueltas, compralo.

un viernes a la noche (con un 30 % de des-

libro dedicado enteramente al chocolate.

………………………………………………………………

cuento) y la camarera tardó casi veinte

Así se llama el libro: Chocolate. Sin más

minutos en traernos la carta. Sin

vueltas. Lo publica Editorial Planeta y lo

TRES DOS + UNO

embargo, cuando todo presagiaba que

firma Osvaldo Gross, uno de los más pres-

El chef Juan Pedro Rastellino y a la som-

terminaríamos cenando a las dos de la

tigiosos pasteleros de la Argentina, a

melier Cecilia Spinetto son conocidos en

mañana, la cosa se encaminó y al final la

quien habrás visto alguna vez en el Canal

el rubro gastronómico por su emprendi-

propina fue merecida. ¿Qué se come de

Gourmet con su programa Método Gross.

miento de catering Allium, pero pocos

rico? Pastel de cordero, entraña con

Con un elegante y moderno diseño, con-

saben que en ocasiones, cuando pueden,

papas rústicas, por ejemplo. Queda en

densa en 313 páginas el ABC del choco-

abren las puertas de su casa en Burzaco,

Manuela Pedraza 1802.

late y un centenar de recetas de vanguar-

en la Zona Sur del conurbano, para con-

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dia. El libro tiene dos usos. Para los profe-

vertirla en un restaurante a puertas cerra-

sionales, será una fuente de inspiración

das que no tiene nada que envidiarle a las

AFINCADO TARDIO PETIT MANSENG

para elaborar recetas tan complicadas

propuestas más vanguardistas de Buenos

En nuestro país Terrazas es la única

como el bûche de peras y castañas, utili-

Aires: Tres Dos + Uno. Así se llama. En

bodega que elabora esta rara variedad del

zando ingredientes tan específicos como

cinco mesas, dispuestas en lo que podría

sudoeste francés. Y lo hace con buen

frambuesas liofilizadas o crémor tártaro.

ser un living comedor, sirven un festín

mérito. Complejo es un tardío impactante

Para los aficionados, Chocolate funciona

sublime de siete pasos. Comimos una

que cumple con todas las fantasías sobre

como un libro de colección, con excelentes

terrina de papas y mollejas de corazón

un vino de postre: aromáticamente

fotografías de Eduardo Torres: un objeto

con aceite de avellanas exquisita, confit de

intenso, con cítricos maduros, pasas y

para exhibir con orgullo estético en la

pato con espuma de cous cous, codorniz

notas de miel. En boca es amplio y suave,

mesa ratona del living. El propio Gross lo

rellena de espinaca, ricotta casera y ralla-

con una rica acidez mineral que lo hace

define como un libro que cumple la doble

dura de mandarina, acompañada de car-

cordial y le resta empalago. Rara exquisi-

misión de “complacer a los amateurs y

dos con crema de ajos negros y anchoas.

tez, es perfecto para quesos fuertes. Para

fanáticos”, por un lado, y “brindar ayuda

De postre, ananás tibios, sorbet de fruti-

darse un gusto. Cuesta 100 pesos.

esclarecedora a los alumnos y profesiona-

llas de Tucumán y aceto balsámico de

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les”, por otro. Cuesta 199 pesos y se con-

Módena y un petit pot de chocolate

sigue en librerías de todo el país.

amargo al 88 % especiado. El menú

………………………………………………………………

cuesta $130 e incluye café Nespresso

GUOLIS

y agua. Hay una notable selección de

Esta marca de alfajores gourmet es casi

008 JOY

una abonada a esta sección y tiene sus

COCINEROS DE VERDAD

etiquetas y además, aceptan descorche.

buenos motivos. En este caso, el lanza-

Otro libro recomendado, muy diferente al

Muy recomendado para los que buscan

miento de sus bocaditos que en su packa-

de Gross. Pocas horas antes del cierre de

una experiencia gourmet. La reserva

ging homenajean a Juan Manuel Fangio,

esta edición de JOY, llegó a nuestras

es imprescindible. Hay que llamar

de cuyo nacimiento se cumplen 100 años

manos un libro de cocina diferente, origi-

al 15 3272-1755 o escribir a

(el quíntuple campeón de Fórmula 1 nació

nal. Bizarro, digamos. Se llama Cocineros

info@alliumcocina.com.

en Balcarce, al igual que los Guolis).

de Verdad y es un compendio de 60 rece-

Pero, por supuesto, no es el tributo a “El

tas creadas por gente ignota, en oposición

Chueco” lo que nos entusiasma. Ese es un

a las publicaciones con chefs de renom-

detalle casi insignificante al lado del pro-

bre. Con un diseño retro que remite a los

SI QUERES COMUNICARTE CON REVISTA

ducto que contiene la cajita: los bocaditos

recetarios de los años ’70, tenés explica-

JOY, PODES ENVIAR TU MAIL

Guolis son la competencia más seria que

ciones claras para preparar platos case-

jamás hayan visto los famosos Havanets,

ros y fáciles como sopa de zanahorias,

de Havanna. Estos bocaditos tienen forma

hummus, burrecas, carbonada de lentejas

A LA DIRECCION JUAN. AZNAREZ@ REVISTAJOY.NET

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BOTELLA CON BARRICA Quizás no sea una marca de renombre, pero su packaging es tan original que merece una mención. Diseñado por David Riesenberg, la etiqueta de Ryesenberg (en inglés rye significa centeno) está hecha con una pieza del barril donde el whiskey se añejó. Tras un proceso de secado, prensado y serigrafía, se coloca en cada botella y puede removerse para ser usada como un posavasos.

TE VIERON LA CARA Los japoneses siempre tienen ocurrencias extrañas. La máquina expendedora aCure utiliza un software de reconocimiento facial que permite sugerir la bebida ideal para cada cliente. Una pantalla digital con una cámara reconoce el sexo y la edad aproximada de la persona que se acerca al dispositivo y, en base a estos datos, hace sus recomendaciones. Se está probando en Tokio y planean lanzar 500 unidades para 2012.

DULCE REMEDIO El chocolate es un antidepresivo natural. Por eso ya están en el mercado los Pills, unos confites de chocolate que vienen en una caja de medicamento y se presentan en forma de pastillas, cada una dentro de su correspondiente blister. Por 5 euros tenés treinta píldoras para paliar tus antojos. Un regalo perfecto para golosos e hipocondríacos.

DESAYUNATE ESTA PARED Mirá esta imagen. ¿Qué ves? ¿Una tostadora? No. Es un mural hecho con pan tostado. Expuesto en la Galería Milano, The Toaster es obra de Ingrid Falk y Gustavo Aguirre, dos artistas argentinos que crearon un mosaico de 5 metros de alto por 4,5 de ancho a partir de 3,053 piezas de panificados.

Las rebanadas se cocinaron a distintos tiempos y temperaturas para lograr los matices de la figura.

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FELIZ CANDELABRO En cada cumpleaños, las velitas de la torta es todo son tema.

Que son demasiadas, que se vuelven a encender, que se caen. Si querés evitar estos inconvenientes y, además, presentar algo original, comprate un Cake Candelabra, que es, básicamente, un candelabro para tortas con nueve velitas.

Cuesta 9 dólares en la web. Y que cumplas muchos más.

CUCHARAS MATRIOSHKAS ¿Sos de los que mide a ojo las proporciones de los ingredientes cuando cocinás? Este set de cucharas en forma de matrioshkas es para vos. Diseñadas por Fred & Friends, son cinco muñecas rusas que se incrustan una dentro de otra y sirven para calcular desde un 1/4 de taza hasta una cucharita de té. Son fáciles de lavar y traen un aro para que las cuelgues donde más las necesites.

COBRAN POR EL HIELO Si te molesta que algunos restaurantes cobren cubierto, agarrate: en algunos de los bares más top de Manhattan ahora facturan un recargo por el hielo. En The Darby, por ejemplo, piden un extra de dos dólares por cualquier bebida on the rocks. Ante el reclamo de los clientes, el dueño del lugar se excusó diciendo que los tragos con hielo necesitan más alcohol. ¿Le creés?

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LOUIS VUITTON PARA VINOS Si visitas la campiña francesa y querés traerte a casa unas botellas como souvenir, ya no tenés que acomodarlas en la valija entre sweaters y medias. Ahora el vino francés viaja en Louis Vuitton.

Para conmemorar el 125º aniversario de Cordier Mestrezat Grands Crus, la firma italiana diseñó una caja a medida que aloja perfectamente cuatro tubos de esta etiqueta.

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TINTO HECHO AÑICOS En el proceso de transporte de vinos australianos a EE.UU., un montacargas dejó caer un contenedor de Mollydooker's Velvet Glove Shiraz valuado en más de un millón de dólares. Miles de botellas (con un precio de venta de u$s 200 por unidad) se hicieron trizas, perdiéndose una tercera parte de la producción. El vino estaba asegurado, pero al hombre que manejaba el montacargas todavía lo están buscando.

HIRO SAKE Hiro es una marca premium de sake que busca expresar su autenticidad cultural. La tipografía del logo fue inspirada en la tradicional caligrafía japonesa y en el dorso de la botella está representado un guerrero Samurai en acción. Se presenta en dos variantes: Hiro Roja, que se sirve caliente y Hiro Azul, que se sirve frío. Cuesta 30 dólares.

Está buenísimo.

ETIQUETA AZUL RELOADED Blue Label, el blend más lujoso de Johnnie Walker cuenta ahora con una nueva imagen. Inspirada en el Old Highland Whisky de 1867 por Alexander Walker, la flamante botella tiene una base de cristal ultra-gruesa y paredes laterales que enmarcan el líquido en su interior. Además, el cristal azul permite que el whisky brille a través del vidrio.

Muy bonita.

CALENTITO EL CAFE Si bien basta con tocar una taza para darse cuenta si el café o el té está caliente, este producto da un paso más allá: posee un sensor que indica la temperatura exacta del líquido en cuestión. El detalle divertido es que está diseñado como si fuera el medidor de combustible del auto. Típico invento inútil que todo el mundo quiere tener. Al que le guste, que lo compre. Se consigue por internet a 12 dólares.

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AL FIN SE AVIVARON Rusia declara que la cerveza tiene alcohol. No, no es un chiste. Hasta hace dos meses, en el país del vodka, cualquier líquido con una graduación menor a diez grados, no era considerado una bebida alcohólica. Sin embargo, el incremento de las ventas de cerveza –y de borrachos adeptos- ha obligado al presidente Dmitry Medvedev a sancionar una ley que la clasifica como tal para regular su consumo.

PHILIPS SENSEO Philips y Cabrales se unieron para lanzar la nueva cafetera Philips Senseo, un sistema que ofrece la posibilidad de disfrutar de un café recién hecho, en tan sólo 30 segundos, con el aroma, sabor y cuerpo del café Cabrales. El precio de la cafetera Philips Senseo es de $699.

Los packs Cabrales -de 16 bolsitas cada uno- están disponibles en las principales cadenas de supermercados. Cuestan entre 30 y 47 pesos, según la variedad.

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BOTELLA CON DIOSA Muy bonito el diseño que eligió la bodega española D.O. Montsant para representar su blend tinto 2008. Ilustrada por Oriol Malet, la etiqueta muestra a “Aloja, la Diosa del Mar”, cuyos cabellos envuelven la botella reflejando el carácter sensual y mediterráneo del vino. Para atraer a los consumidores, viene en una lujosa caja donde se la puede ver a desnuda en una playa.

FORMULA DESCHAVADA Si la fórmula con la cual se elaboran algunas bebidas es casi un secreto de Estado, esta marca de cerveza busca exactamente lo opuesto.

Se llama Water Malt Hops and Yeast, o sea: agua, malta, lúpulo y levadura. ¿Te queda claro de qué está hecha?

Sus ingredientes son orgánicos y viene en una botella eco friendly.

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MAQUINA DE BAGUETTES En Francia, el pan es sagrado. Y venderlo a través de una máquina, podría ser un sacriEL CAFE Y LAS NOTICIAS Si te gusta desayunar escuchando la radio, he aquí una máquina de espresso que combina las noticias con tu dosis diaria de cafeína. La Good News de Amici trae una radio incorporada, además de un reproductor de Mp3. Con un diseño retro, viene en varios colores y utiliza cápsulas Iperespresso para hacer un café de barista.

legio. Sin embargo, Jean-Louis Hecht diseñó el aparato y ya instaló uno en París y otro en Hombourg-Haut. Las baguettes están parcialmente cocinadas y se terminan de cocer al depositarse un euro. La idea, dice Hecht, es que los franceses tengan acceso a panes frescos las 24 horas del día, aún cuando las panaderías estén cerradas.

PALITO GOURMET Los palitos helados no variaban del bombón y la frutilla al agua, hasta que llegó Bar Gelato, una línea de helados artesanales estadounidenses elaborados a partir de una receta italiana.

Con gustos sofisticados como el St. George Whisky, Chocolate TCHO o Café Blue Bottle, vienen en un atractivo envoltorio vintage tan lindo que da pena abrirlos.

HELADO CON TOPPING No se comercializan en Argentina, pero en otros países son un hit.

Son las máquinas para hacer helado soft, como esta de Cuisinart. La novedad de este modelo es que tiene tres dispensers para agregarle toppings, como granas, confites, o nueces. Lo que aún aguardan los fans del soft ice cream es que se le puedan sumar salsas calientes para armar sundaes. Cuestión de esperar.

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t-shirt rosa: MarĂ­a Cher corona de flores: Gabriella Capucci

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GIRLY SPRING guía gourmet para chicas con onda ¿EXISTE UN GUSTO TIPICAMENTE FEMENINO? LA RESPUESTA, CLARAMENTE, ES… SI. AUNQUE EL PLACER NO TENGA GENERO, SABEMOS QUE NO ES LO MISMO RECOMENDAR UN LUGAR, UN PLATO O UNA BEBIDA A UN HOMBRE QUE A UNA MUJER. EN SEPTIEMBRE, PARA LAS DAMAS, ESTA HOJA DE RUTA CON SUGERENCIAS ESENCIALES.

TEXTOS: VANESA KLOVER FOTOS: CONI DIETRICH MODELO: JULIETA PRANDI (Multitalent Agency)

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U

na chica JOY es chic, sensual, delicada y extrovertida: no le da lo mismo cualquier cosa. Así como a un hombre difícilmente le entusiasme merendar en una casa de té en Recoleta, a una chica JOY raramente le agrade ir a esos parrillones barriales con olor a humo y fútbol en tevé relatado por Marcelo Araujo. Estereotipos al margen, existen restaurantes, bares, comidas, bebidas y productos gastronómicos que se adecuan mejor a un sexo que al otro. Esta nota tiene una doble misión.

Para ellas, es un mapa de sugerencias. Para ellos, una brújula para saber en qué lugar encontrarlas.

Una parrilla: MIRANDA Chorizo a veces. Chinchulines casi nunca. Tripa gorda jamás. Las chicas huyen de los parrillones con paredes forradas con tapas de El Gráfico y baños tipo Kosovo. Cuando quieren comer carne, apuntan a lugares bien puestos, donde sirvan cortes de calidad y delicadas guarniciones. Miranda fue pensado justamente como un girly grill: vajilla y mobiliario de diseño, flores frescas en la barra, tapices en las paredes y cactus en las mesas. Son clásicos el bife de chorizo y la entraña para compartir. Se acompañan con vegetales asados, puré de berenjenas o alguna de las ensaladas que no por nada llevan nombre de mujeres: Jacinta, Antonia, Roberta. De postre, chocotorta. El dato es que suelen venir de cacería grupos de machos hambrientos. De carne somos.

Costa Rica 5602 esq. Fitz Roy, Palermo / T. 4771-4255 Un bar: RIO CAFE A la hora de salir de copas, cada una buscará algo diferente: spirits de primera, buena música, ambiente relajado. Río Café congrega un poco de todo eso en un espacio de diseño moderno y un patio onda PH que la rompe en noches cálidas. ¿Qué día ir? Los jueves Copacabana, pensado por y para chicas. La RRPP Lola Carballo y la modelo Flor Blanco convocan a gente de diferentes edades que a partir de las 23 se juntan a compartir los tragos en jarra creados por Inés De Los Santos (hay que probar el Pimps Up, de gin, bitters, almíbar de jengibre, frutas, pepino, menta y 7Up). Los DJ sets están a cargo de mujeres; este mes, en las bandejas, Loló Gasparini y Mecha Iñigo (la novia de Charly García).

Honduras 4772, Palermo Soho / T. 4832-2318 Un restaurante con onda para las que viven eternamente a dieta: MAGENDIE Lugares para comer rico y sano hay a patadas, pero Magendie es diferente.

Los platos están diseñados para cumplir con el balance nutricional entre proteínas e hidratos de carbono, y la carta detalla la cantidad de calorías de cada uno.

Al mediodía o a la noche, ensaladas y carnes magras sin sal agregada; por la tarde, pastelería con blends de té como el de miel de eucalipto, menta, jengibre y limón. Todo en un espacio blanquísimo con muebles antiguos, vajilla retro y

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una tienda para llevarse a casa desde mermeladas caseras, manteles y servilletas, hasta repasadores y platos de abuela pintados a mano.

Honduras 5900, Palermo Hollywood / T. 4772-0022 Un bodegón: ENFUNDA LA MANDOLINA A priori, no irías a un restaurante especializado en polenta y guiso de lentejas con chorizo y panceta. Ahora bien, si el lugar mezcla bohemia tanguera con mozos en zapatillas y un público cuya edad promedio no supera los 30, la cosa cambia. Enfundá la Mandolina es un típico bodegón chic: un restaurante moderno con una lograda propuesta vintage. Los precios bajos sumados a sus promociones (llega al 40% off con Club Nación, por ejemplo) lo convirtien en una fija para las reuniones de chicas que piden desde platos power (mondongo a la gallega) hasta algunas opciones light (calabaza al horno). De postre, flan casero con salsa de caramelo y naranjas, o tiramisú en vaso.

Salguero 1440, Palermo / T. 4822-4479 Una bebida: CHANDON ROSE El rosé está de moda. El gusto por los espumantes rosados expresa una tendencia mundial que se inició hace poco más de cinco años en Europa y hoy se manifiesta en todo el mundo, incluso en la Argentina, donde según datos de mercado Chandón concentra el 80 por ciento del segmento. Los rosados -y el Chandón Rosé en particular- descollan por su versatilidad. El rosé es un vino espumoso con mayor gramaje de azúcar que el extra brut, por lo que resulta apto para toda ocasión y estación. Está elaborado a base de Pinot Noir, Chardonnay y un toque de Malbec, lo cual le da estructura, color y una buena aromática frutal. El Chandón Rosé tiene más cuerpo y untuosidad. Por eso funciona perfectamente para beber solo o para acompañar comidas y postres. Es ideal, por ejemplo, para acompañar sushi o pescados con salsa de crema, para una picada de quesos o para platos a base de verdura. De punta a punta, es la respuesta perfecta para las necesidades del paladar de una dama. En formato 187, 375 ó 750 centímetros cúbicos, resulta la opción más sexy y glamorosa.

Una chocolatería: VASALISSA Paredes blancas, arañas de techo con caireles, mobiliario estilo Belle Epoque y vitrinas con bandejas repletas de trufas, tabletas y figuras de chocolate. Cuidadas al detalle, cada una de las cinco boutiques de Vasalissa Chocolatier son pura delicadeza. Da gusto entrar y tentarse con chocolates elaborados con cacao peruano y venezolano, rellenos de ganaches, cremas y frutas. Dadi y Federica Marinucci, hija y nieta del creador del bocadito Cabsha, son las fundadoras de esta chocolatería chic y bautizaron la tienda con el nombre del personaje de un cuento de hadas ruso. Si aquí encontrás un hombre, es porque está comprando algo para su mujer.

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Un deli: B-BLUE En Buenos Aires abundan los delis con jugos y comidas naturales, pero por su audacia y su ubicación (en plena zona de boutiques palermitanas), B-Blue es el elegido por madres e hijas y grupos de amigas que ocupan sus mesas, en especial los sábados a la tarde. Con una propuesta basada en los arándanos (los dueños los cultivan, en Corrientes), es el rincón perfecto para un brunch o una merienda y para pasar el rato hasta que caiga el sol. Podés tomar el capuchino de la mañana, picar un sándwich veggie o una ensalada macrobiótica al mediodía y pasar a los brownies y la Lemon Cream sin escalas. Todo con jugos energizantes con wheatgrass, ginseng o spirulina, para terminar con una rica caipiroska de lima, maracuyá y menta.

Armenia 1692, Palermo / T. 4831-7024 Un bazar: REINA BATATA Todo lo que necesitás para presumir a la hora del té en sólo lugar. Teteras de colores con infusor incorporado y mango de bambú; tacitas y platos con estampados floreados y aires vintage, azucareras con forma de cupcakes, campanas de vidrio y pies de tortas. También hay una larga lista de cosas que acaso sólo una dama puede apreciar en su justa medida: desde latas con ojo de buey, como las que se usaban en el almacén veinte años atrás, hasta almohadones cancheros para tunear un sillón viejo y vinilos para levantar un mueble de cocina sesentoso. Los precios no son un regalo, pero la atención es amable y cero inquisidora: podés chusmear a gusto. Nadie te va a mirar con mala cara si no comprás.

Gurruchaga 1859, Palermo / T. 4831-7572 Una experiencia gourmet: A NOS AMOURS Pequeño gran bistró de alma francesa y enclave porteño. Creado por el chef y fotógrafo galo Constant Anné, ocupa la antigua casa de la calma esquina de Gorriti y Aráoz. El ambiente es cálido, envolvente, de mágica simplicidad: antiguos muebles de madera, sillas thonet, barra con vitrinas y un seductor clima de sobriedad europea. Hay discos de vinilo (tienen un viejo wincofón) y libros en francés y castellano. La propuesta seduce: cocina orgánica y de mercado (Constant hace las compras a diario). La carta varía y sus platos se anuncian en una pizarra; ofrecen delicias como el parfait de queso de cabra, salmón blanco con pesto de pasas y tomates secos o blanquette de pollo, todo para maridar con vinos biodinámicos y orgánicos. Ideal para vivir una experiencia gourmet-cultural: pura joie de vivre.

Gorriti 4488, Palermo / T. 4897-2072 Un trago: BUBBLE LOVE Si le pedís a un barman que te sugiera un trago, mecánicamente recitará los cocktails for ladies más clásicos. ¿Estás harta del Cosmopolitan? Worry no more: para estos casos, el bartender Tato Giovannoni creó -en exclusiva para Chandon- el primaveral Bubble Love, colorido, aromático y especiado. Está en restaurantes como Gardiner (Costanera Norte y Pampa), pero también lo preparás fácilmente en casa: en un vaso old fashioned machacás dos frutillas junto a una cucharada de azúcar, un toque de pimienta negra y un dedito de jugo de naranja; agregás hielo roto y completás con Chandon

Rosé, a gusto (la botellita de 187 cm3 es ideal); revolvés para integrar todo, et voilá. ¡Alto ahí! Si te sobraron frutillas, reservá una para decorar el vaso.

Un mercado gourmet: THE PICK MARKET Para las compras diarias basta con ir a cualquier almacén de barrio, pero si buscás papines andinos, pan de campo casero, orecchiette de Di Cecco, algún molinillo de pimienta de Jamaica o inclusive el corte de carne más tierno y menos grasoso, marcá en tu GPS la dirección de este mercado gourmet en Recoleta. Ambiente moderno y luminoso, con góndolas prolijas, muy coquetos changuitos de madera y mercadería de primera. Además, tiene un pequeño deli con ensaladas, tartas y sándwiches para comer ahí mismo o llevarte a casa.

Lo más parecido a un Dean & Deluca en Buenos Aires.

Libertad 1212, Recoleta / T. 0800-777-0204 Un libro de cocina: MI PRIMER LIBRO DE RECETAS “La cocina de Juliana López May es como ella: sensible, armónica, delicada, sana, llena de amor”, avisa el chef Fernando Trocca en la contratapa de “Mi Primer Libro De Cocina” (Editorial Sudamericana), y te pinta a la perfección lo que vas a hallar en sus páginas: recetas con sensatez y sentimientos, con un diseño de aire naïf muy bien logrado. Por allí desfilan bebidas (tragos, jugos, infusiones), fotos de vajilla, sopas, ensaladas, panes, pastas, conservas, dulces y menúes varios para toda ocasión, donde predominan las frutas y verduras. Juliana López May creó un libro simple y entretenido, con espíritu fresco y satisfacción garantizada: todas las recetas son factibles, quedan bien y -lo más importante- son sabrosas. Atenti: para diciembre anuncian la segunda parte. Se consigue en librerías a 139 pesos.

Un restaurante peruano: LIMA MIA Los restaurantes peruanos en Buenos Aires se dividen en tres grupos: los bodegones, los caros y los que tienen onda. Entre estos últimos, sobresale Lima Mía, en Las Cañitas. Sus dueños son los mismos del restó mexicano Lupita, ahí pegadito, y el ambiente lo tiene todo para deslumbrar. Dos plantas en rojo, blanco y turquesa: abajo es más vintage, con manteles de hule, lámparas de mimbre y notable pecera; arriba, bola de espejos y colorida barra con vista a la calle Báez: allí hay tragos clásicos y de autor a base de pisco, preparados por la bartender Gabriela Potochek. La carta de platos de Maxi Luque propone un piqueo compartible, enfocado en la exótica fusión nikei-chifa: tiradito de pulpo a las dos olivas, saltado de carne con crema, ceviche de camarón a la piedra, parrillada de mariscos.

Báez 211, Las Cañitas / T. 4775-5616 Una casa de té: PANI Hablar es un placer, aún mayor cuando se está entre amigas y hay novedades para comentar, temas para debatir y cueros para sacar. A este sublime acto Pani le pone marco adecuado, con una sabia mezcla de sandwichería y patisserie rodeada de paredes albas, cocina semi a la vista y patio-jardín cubierto, con estudiada informalidad en sofás, sillas y silloncitos tapizados, adornos, macetas. Un clima ideal para disfrutar un almuerzo con sándwiches, tartas y

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ensaladas, o bien un té con budines, waffles, bollos de canela (deliciosos), yogures, scons frescos con queso crema, brioches, tortas (la oreo cheesecake al frente) y todo lo que el deseo te pida y la cintura resista. En materia de amenidad, Pani -y vos- tienen la palabra.

Nicaragua 6044, Palermo Hollywood / T. 4772-6420 Un after office: TERRAZAS DEL ESTE Ocho horas de oficina pueden parecer ocho años, pero por suerte existen los after office para distenderse, tomar tragos y de paso (o tal vez principalmente) conocer gente. El que se perfila como hit de la temporada para las chicas es Terrazas del Este, que cada miércoles ofrece fiestas en su megaespacio de Punta Carrasco, donde caben 2000 almas. Al imponer un estricto dress code masculino, no verás a proto adolescentes en jeans y zapatillas sino a muchachos de más de 25 bien empilchados. Hay para ver, elegir y solazarse. Cuatro pistas, diez barras, salón VIP, un lounge donde también se cena (pastas, sushi, woks), deck al aire libre y DJs que pasan desde hits de los ’80 y ’90 hasta el más movidito reggaeton.

Av. Costanera y Sarmiento, Costanera Norte / T. 4806-8002 Un restaurante para ir con amigas fashion: VOULEZ BAR Creado, gerenciado, atendido y frecuentado mayoritariamente por mujeres grupos de amigas paquetas con o sin chicos, con o sin joggings, con o sin mascotas, con o sin novios-, Voulez Bar se erige como la opción topísima de la zona del Botánico. Una esquina donde cada detalle remite a Francia: la arquitectura, el piso de baldosas, la vajilla, los vitraux, los adornos, las fotos de París y claro, el menú. Café au lait para el desayuno o merienda, con french toasts (torrejas, bah), pan casero y torta Voulez Bar (discos de almendras con crema chantilly y frutos rojos); por la noche, ambiente y menú de bistró (imperdible el cordero en cocción lenta con puré y chips de batatas), presencia de caras famosas y charme cosmopolita.

Cerviño 3802, Palermo Botánico / T. 4802-4817 Una casa de postres: SMETERLING ¿Antojada de algo dulce? En Recoleta está la perdición. Smeterling se posiciona como “el” lugar donde encontrar esa maldita y necesaria glucosa. La culpa la tiene Isabel Vermal, ex CEO de Kingston (sí: la marca de pendrives) que dejó todo para estudiar en el Gato Dumas, perfeccionarse en el IAG y abrir el lugar del que todas hablan. Cakes y mini cakes. Macarons, cookies, cupcakes. Todo a la vista, para que te tientes, elijas y pruebes allí mismo (hay una barra con cuatro banquetas) o te llevés a casa. El must es la torta Smeterling. ¿Cómo es? Respirá hondo. Biscuit de chocolate cubierto con mousse de chocolate y corazón de mousse de chocolate blanco.

Uruguay 1308, Recoleta / T. 5294-6070

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Un lugar para hacer un stop cuando salís de compras: MALVON Con más de 50 locales, la zona de outlets de la calle Aguirre es un hot spot para ir salir a revolver percheros sin caer en el encierro de un shopping. Después de elegir un taza soft rojo en Caro Cuore y par de peep toes en Sofi Martiré, Malvón se presenta como el lugar de paso para hacer un break. Una vieja casona reciclada con patio, panadería propia y carameleras repletas de Media Hora. Hay cornbreads, popovers, huevos benedict y demás delicias neoyorquinas. Si te sobra espacio en la bolsa de Paruolo, podés meter un pumperickel casero o una carrot cake para llevarte y comer en casa.

Serrano 789, Villa Crespo / T. 3971-2018 Un restaurante de sushi: TÔ El sushi es una de las comidas preferidas de las chicas ¿Pero cuáles son los rolls preferidos de las porteñas? Uno de ellos es Tô. El restaurante de fusión francojaponesa se posicionó desde su apertura en 2009 como centro de la farándula palermitana. Marcelo Tinelli y Adrián Suar lo eligieron como bunker para cenar con sus troupes. Los siguieron otras celebrities como Gastón Gaudio, Carla Peterson, Romina Gaetani, Griselda Siciliani, los Babasónicos y hasta el actor norteamericano John Cusack, cada vez que visita el país. Para comer bien, para mirar, para ser vistas: cuando se trata de agarrar los palitos, Tô pica en punta.

Arévalo y Costa Rica, Palermo Hollywood / T. 4772-8569 Un lugar para ir con hijos o sobrinos chiquitos: CASA MUA No es un bazar, pero vende fanales, jarrones y tazas. No es una biblioteca, pero podés sentarte en un sillón a leer libros de Borges o revistas de decoración.

No es una galería, pero las paredes tienen cuadros de flores, árboles y mujeres de la artista santafecina Poupee Tessio. No es un pelotero, pero hay un espacio para chicos, con telas, pelotas y ositos. Casa Mua (en Soler y Julián Alvarez, Palermo) es el lugar más chic para ir con hijos, propios o ajenos, sin necesidad de condenarse a sufrir en Casimiro. Mientras tomás un jugo de zanahoria, naranja y jengibre, ellos se entretienen sin dibujitos ni Playstation: los días de semana hay coordinadoras que dan clases de arte y música.

Sábado y domingo (cuando el lugar se llena), los dejan retozar a piacere y vigilan de cerca para que no se coman los crayones. Además de pastelería y panadería (de L'Epi), podés almorzar sándwiches o ensaladas.

Producción: Vicky Malibú (www.vickymalibu.com) Retoque digital: Gastón de Chapeaurouge Maquillaje: Valeria Pora para Mabby Autino con productos Mabby Professional Make Up Pelo: Mala Peluquería

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por Alejandro Iglesias

fotos: Vﾃｭctor Alvarez

ﾂｿCOMO SON LOS NUEVOS VINOS ULTRA PREMIUM DE LA ARGENTINA?

DURANTE Aﾃ前S, LOS VINOS MAS CAROS DEL PAIS ERAN TODOS IGUALES: MUCHO CUERPO, MUCHA MADERA Y DIFICILES DE BEBER. HOY LA COSA HA CAMBIADO Y LOS ULTRA PREMIUM NACIONALES APUNTAN A SER MAS FRESCOS, FRUTADOS Y, ANTE TODO, DIFERENTES. CUALES SON LOS QUE REPRESENTAN ESTE NUEVO ESTILO.

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enólogos descubrieron que pueden hacer productos auténticos y genuinos, irreproducibles por otras bodegas. Esta búsqueda dejó de ser exclusiva de las gamas más altas y resulta un tema instalado en muchos segmentos bajo el concepto single vineyard (vinos originados en un único viñedo).

iene sentido pagar 500 pesos por un vino? Si vamos a desembolsar semejante cifra para probar algo inolvidable, seguramente sí.

Pero durante mucho tiempo, los vinos argentinos del segmento ultra premium no hacían que las cuentas cierren: eran todos iguales, duros, maderosos, casi imbebibles. Desde hace dos años a esta parte, sin embargo, la cosa ha cambiado: los nuevos vinos locales top tomaron un nuevo rumbo y romper el chanchito vuelve a valer la pena. ¿De qué hablamos cuando hablamos de vinos ultra Premium? Hoy a ninguna bodega puede faltarle su vino ícono que despunte en concursos, medios internacionales y que impacte a los compradores con su precio de tres cifras.

CUALES COMPRAR

Son cada vez son más los vinos que sorprenden con voluntad por diferenciarse del resto sin temor de alejarse de los estereotipos comerciales.

Entre todos los que probamos, te recomendamos estos diez en los que vale la pena invertir.

ISCAY 2007, Bodega Trapiche ($230)

Su primera cosecha de 1997 lo ubicó como el primer Ultra Premium local de concepto más allá de lo económico al reunir dos estilos: el francés de Michel Rolland y el criollo de Angel Mendoza. La consecuencia fue un equilibrio maravilloso entre estos dos mundos: un vino complejo, armónico y sedoso, sin excesos ni sobreactuaciones. Hoy, la cosecha 2007 marca su primera década de vida y mantiene a rajatabla esa autenticidad que lo hizo un clásico de este segmento.

TODOS IGUALES

Para lograr estas obras cumbres, hasta no hace mucho los enólogos se apoyaban en la fórmula de sumar atributos: para impresionar desde la imagen, recurrían a pesados botellones con etiquetas de diseños lujosos que vendían en cofres tipo tesoro en cuento pirata. Para la elaboración, en tanto, utilizaban frutas de selectos y añosos viñedos sometidos a mínimos rendimientos en pos de concentración de aromas y sabores. Luego hablaban de meses de crianzas en barricas de primer uso de las más importantes tonelerías francesas y a la vez aseguraban que solo existía una cantidad limitada de botellas.

En definitiva, existía la voluntad de alcanzar los niveles más altos de calidad pero el resultado más de una vez era fallido: carecían de espíritu y de gracia. Descorchabas esa botella carísima y te encontrabas con un vino duro al paladar, denso y concentrado, que olía a roble nuevo.

Para colmo, esta fórmula repetida concluía en que todos los vinos del segmento eran similares.

Hoy este nicho es uno de los más dinámicos (en lo que va de 2011 su demanda aumento un 6% según fuentes del mercado) y las bodegas comprendieron que el consumidor de

CHEVAL DES ANDES 2007, Cheval des Andes ($350)

estos vinos busca algo más que un vino caro en una botella imponente.

TENGO QUE CONSEGUIR POCA MADERA

Así, hoy es posible encontrar vinos ultra premium que emocionan sin necesidad de contar una historia fantástica en la etiqueta. La fórmula se apoya en una búsqueda por la autenticidad. Las bodegas saben que deben alcanzar un estilo que la diferencie de las otras, en base a cuatro conceptos.

Lo primero es la posibilidad de consumo, “bebibilidad” que le dicen algunos. Es decir, que el consumidor los pueda descorchar cuando se le antoje, sin necesidad de guardarlo durante años para que evolucione.

En segundo lugar, se busca atenuar las características que imprimen las barricas de primer uso, es decir, se evitan los esos exceso de aromas o sabores de la madera que estandarizaban a todos los vinos que recibían crianzas prolongadas. Hoy se recurre al mix de barricas de diferentes orígenes (no solo francesas, también de USA), grados de tostado (durante el armado de las barricas sus duelas se exponen al fuego para graduar la extracción de aromas y sabores de la misma) o usos. Todo sea por embotellar vinos más suaves y sutiles.

También se apunta a una imagen más despojada, menos ostentosa.

Pero sin duda lo que domina el estilo es la expresión del origen, el terroir. Los

Desde 1999, otro icono de la alta alcurnia local que resulta de la unión de dos pesos pesados, los mendocinos de Terrazas de los Andes y los franceses de Chateau Cheval Blanc. El vino expresa un evidente estilo bordelés, cada año el blend es diferente (aunque mandan el Malbec y el Cabernet) y las características del vino se adaptan a la cosecha. El roble siempre apuntala la fruta tanto en aromas como en paladar y asegura una guarda prolija. Siempre listo para beber.

LINDAFLOR LA VIOLETA 2007, Monteviejo ($500)

Este súper Malbec lleva la firma de Marcelo Pelleriti, responsable de Monteviejo y de los vinos de Chateau La Vio-

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UN OLD STYLE QUE VALE LA PENA Dentro de los vinos ultra premium que obedecen a los tradicionales mandatos, Catena, con unos cuantos años en este segmento, es todo un referente.

De sus etiquetas, solo le faltaba presentar en el mercado interno la merecedora de sus más altos puntajes en la prensa internacional: Nicolas Catena Zapata. Su cosecha 2007 es un blend 65% Cabernet y 35% Malbec elaborado con uvas provenientes de Agrelo y Uco y 24 meses en barricas francesas de primer uso. Con un gran equilibrio en boca, se nota que es un vino diseñado para la guarda y disfrutarse en unos años más, cuando alcance su plenitud organoléptica. Solo hay 2400 botellas disponibles, así que no estaría mal asegurarse alguna. Se consigue a 820 pesos.

lette en Pomerol (Francia). Con las técnicas aprendidas en el país galo y su pasión por el Malbec, decidió dar vida a este ícono con el característico matiz frutal y floral de la uva que se engarza con complejas notas de evolución. Algo sorprendente es su fineza, ya que la etiqueta confiesa 36 meses en barricas, algo que hasta no hace mucho hubiese resultado un vino durísimo pero que en este caso se traduce en un carácter similar al de los mejores Burdeos.

MONTESCO BLEND 2009, Passionate Wines ($90)

Este año, el enólogo Matías Michelini, arrancó con un proyecto en el que transmite su visión de la alta gama: vinos complejos que se puedan beber jóvenes. Este fue su primer lanzamiento y deja en claro dos temas: no hace falta ligarse a los parámetros comerciales

para ser exitoso y tampoco son necesarios los precios astronómicos para las partidas limitadas. Son 4000 botellas de un original blend de Malbec / Cabernet que completa con Bonarda. Los 12 meses que pasa en barrica definen una personalidad que rompe con los estereotipos con su marcado carácter.

EL ENEMIGO MALBEC 2008, Bodega Aleanna ($180)

Alejandro Vigil, enólogo de Catena Zapata, elabora este vino que por diferentes cuestiones patea el tablero. Es un Malbec elaborado como le dio la gana, alejado de los easy going que suele elaborar. Un vino que se la juega con una expresión varietal notable más ligada al terroir de Uco y sin enmascarar su carácter. Es fresco, de matiz herbal y floral con importante presencia del roble.

BRAMARE REBON VINEYARD MALBEC 2008, Viña Cobos ($250)

Si hablamos de vinos Premium no puede faltar Paul Hobbs, que ha hecho más de un aporte a la alta gama local con su Cobos Malbec, demostrando que un vino argentino puede ser tan costoso como el mejor europeo. Desde hace unos años comenzó a indagar en Valle de Uco y desde allí llega este soberbio single vineyard. A diferencia de los producidos con uvas de Agrelo, golosos, amplios y pesados, este Malbec es híper fresco, con una fluidez envidiable.

NOEMIA MALBEC 2009, Bodega Noemía ($550)

Hans Vinding-Diers viene rockeando hace rato desde su bodega en la Patagonia, alejado del resto de la industria. Desde su primera cosecha en 2001, siempre ofreció un estilo muy

particular de Malbec que resume su personalidad: vinos fieles a su formación europea y hasta en cierto punto “desprolijos” para lo que ofrecía la alta gama en ese momento. Esta fantástica desprolijidad es lo que hace increíble a sus vinos, que expresan terroir, tipicidad y diversidad.

ALTOCEDRO MALBEC GRAN RESERVA 2008, Altocedro ($300)

A Karim Mussi nunca le importó demasiado cual era el estilo que seguían sus colegas; siempre hizo la suya. Sus vinos tienen vuelo internacional y gustan al mundo, principalmente sus Malbec. Este quizás sea su obra cumbre: seleccionó su mejor fruta de La Consulta (Valle de Uco) y recurrió a 24 meses de crianza que supervisó personalmente cada semana. El resultado es una fruta arrolladora, fresca y sabrosa a la que se suma la complejidad de una barrica que en ningún momento opaca al vino.

PRIMERAS VIÑAS MALBEC 2008, Lagarde ($160)

Con el cuento de las viñas centenarias, hemos visto más de un vino pretencioso que al final quedaba empañado por la madera. Nadie comprendía cuales eran las virtudes de estas plantas añosas. Lagarde viene a poner orden en esto a partir de un antiguo viñedo, en el que logra uvas que el tiempo ha dotado de aromas y sabores concentrados. Es un Malbec de manual, vivaz y sabroso, con los atributos justos para aspirar a las grandes ligas.

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ﾂ｡mirﾃ｡ vos!

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por Elena Paoloni

fotos: Santiago Ciuffo

EL INCREIBLE SUCESO DEL CHIPA

de la venta ambulante a los restaurantes de puerto madero

DURANTE Aﾃ前S, FUE UNO DE LOS SNACKS CALLEJEROS FAVORITOS DE LOS PORTEﾃ前S. PERO AHORA EL CHIPA DESANDA UN CAMINO QUE LO ACERCA CADA VEZ MAS AL BAGEL, LA BRIOCHE Y LA CIABATTA, EN UN SEGMENTO POCO COMUN PARA UN PRODUCTO REGIONAL: EL DE LOS PANIFICADOS GOURMET.

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Cabaña Las Lilas

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esde hace casi dos décadas, el paisaje de Buenos Aires está adornado por gigantescas canastas de mimbre repletas de rosquitas apiladas prolijamente. Están en las bocas de los subtes, en las plazas y en las avenidas plagadas de turistas de paseo y oficinistas apurados. Aparecen llenas a las ocho de la mañana y se vacían antes de las diez, día tras día. Con semejante modelo de éxito, no es casual que el chipá, ahora, vaya por más y conquiste los paladares más exigentes en circuitos cada vez más exclusivos.

Sí, señor: estos pancitos tradicionalmente hechos con almidón de mandioca, queso duro, leche, huevos, manteca y sal hoy se elaboran a partir de recetas más sofisticadas y consiguen en cines, supermercados y hasta en restaurantes de alta gama.

¿Cómo fue que este snack tan folclórico se convirtió en objeto gourmet?

CHIPA MAINSTREAM

El comienzo de la migración de la calle a los establecimientos gastronómicos ocurrió a mediados de los ‘90, cuando proliferaron los stands de chipacitos en shoppings, estaciones de subte y kioscos en ubicaciones estratégicas. Los pancitos, ya marcados, se terminaban de hornear en el momento y se vendían en bolsitas como si fueran pochoclos a precios más que accesibles; pero el resultado era más parecido a un puñado de bolitas de engrudo que a un tentador chipá con aroma a queso, por lo que el negocio del fast-chipá nunca terminó de despegar.

Los sobrevivientes de ese primer

Cusic

intento encontraron su lugar en los candy bars de la cadena de cines Cinemark, donde los chipás, muy mejorados, son hoy una especie de autóctono bastión de lucha, contra popcorns y confites importados. Eso sí, vienen en combo con gaseosas de máquina.

Con este precedente, y como sucede con todas las tendencias, las grandes cadenas de panificados y comidas rápidas aprendieron del error y, convencidas del potencial del pancito típico paraguayo, lo incorporaron a sus productos. Desde luego, lo que ponen a disposición de los amantes de la novedad no son las rígidas rosquitas envueltas en plástico de dudosa calidad higiénica, ni los bocaditos recalentados de los shoppings, sino una versión sabrosa, crocante por fuera y esponjosa por dentro.

Desde el año pasado, por ejemplo, forman parte del menú de la cadena El Noble. A $12 la docena, se elaboran con la reglamentaria harina de mandioca y queso reggianito, y son un favorito indiscutido, especialmente en los locales al paso como el del coqueto Paseo Alcorta. Tanto es así que la cadena redobló la apuesta y acaba de lanzar dos nuevas variedades que se sumarán al tradicional: cebolla y panceta.

Delicity es otra de las franquicias que se subió a la tendencia y ofrece, a $4,50, un chipá de buen tamaño, crocante y con intenso sabor a queso. Además de la horneada de la mañana, hay otra a la tarde, por lo que a eso de las 19 horas los locales se llenan de gente.

Pero sin dudas la prueba más clara de que alcanzó el status de cool es que

Starbucks

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¡mirá vos!

COMO SABER SI ES BUENO Hay chipás y chipás. Si bien la estrella en lo que a sabor se refiere es siempre el queso, algunos llevan también jugo de naranja y leche, y otros incluso semillas de anís. Los más puristas sostienen que se hace con grasa, otros usan aceite y los más modernos directamente manteca. En cualquier caso, ¿cómo reconocer uno perfecto? Tomá nota.

• El color de un buen chipá debe ser blanquecino, no dorado, ya que al tostarse la mandioca se pone amarga.

• La textura correcta es la de un pan rústico y robusto, con miga compacta. Debe ser ligeramente crocante por fuera, de consistencia firme al morderlo gracias al queso duro que lleva la masa, y con un interior blando pero macizo.

• Aunque algunos panaderos la incluyen, la receta original no lleva levadura; eso hace que un chipá viejo se asemeje a un adoquín. ¿Un truco para salvarlo luego de varios días? Ponerlo en una bolsa plástica para horno rociada con un poco de agua y darle un golpecito de calor.

aparece codo a codo con muffins de arándanos, carrot cakes y bagels en las vitrinas de los más de 30 locales que posee en el país la cadena Starbucks.

El cartelito dice “pan de queso” pero se trata de chipá y, aunque su consistencia es bastante gomosa y no es uno de nuestros preferidos, sale siempre calentito a $4,50 la unidad.

bien al mate. Entre la lista de ingredientes no figura el queso, pero sí la fécula o harina de mandioca y algunos saborizantes atinados. Se consigue a $10,90 en supermercados.

De todos modos, si la idea no es hacerlo en casa, Jumbo y Disco venden chipacitos en sus panaderías a $49,90 el kilo, tan codiciados por la clientela que se acaban en apenas unas horas.

CHIPA EN LA GONDOLA

Hay quienes dicen que un producto se hace verdaderamente masivo cuando llega al supermercado en forma de premezcla. Pasó con el bizcochuelo, la pizza, los ñoquis, los buñuelos de acelga, las tortas fritas y ahora le llegó el turno al chipá. El producto de Blancaflor promete, con sólo agregar huevos y agua, obtener 20 chipacitos. Si cumple o no, depende de cuán exigente sea el consumidor, y si bien el producto está muy lejos de la receta original, lo cierto es que los chipás son ricos y acompañan muy

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CHIPA PARA EL TE

La sofisticación del chipá viene de la mano de profesionales especializados, encargados de refinar la receta y lograr un pan que se diferencie lo suficiente del que se consigue en la calle, como para costar más del doble del precio-canasta histórico de $2 y ser, además, atractivo para un público atento a las tendencias. Por esta razón, escuelas de gastronomía como el IAG lo incluyeron en el programa de sus cursos. ¿Qué contiene la preparación?

Incluye manteca en vez de aceite,

leche, distintas variedades de queso en más cantidad que la proporción clásica y un toque de jugo de naranja, típico en algunas regiones, que ayuda a que no se endurezcan rápidamente.

Lo cierto es que, reversionado o no, el chipá está bien presente en las meriendas que ofrecen varios delis y casas de té, maridado con cafés de blend intenso, tés ahumados –nunca frutales- y hasta licuados de berries y limonadas.

Un deli palermitano que los incorporó a su oferta de budines, sándwiches, wraps y bagels es Cusic (El Salvador 6016). Su dueña y chef, Ariadna Gutiérrez, es de Misiones y trajo con ella la receta. “Las chipas -en Misiones no se acentúa la a-, se hornean en el momento”, cuenta, “así que los más impacientes suelen llamar por teléfono y pedir que se los vayamos preparando, así cuando llegan ya están calentitas”. Se venden a $15 la docena, durante todo el día.

“Estamos en una etapa de volver a buscar sabores cotidianos y simples en la gastronomía, en los que se unan emociones, recuerdos, sabores y aromas”, explica Georgina Aguirre, de Bernaville Catering, que incluye chipás con cuatro tipos de queso diferentes en sus coffee breaks y brunchs ($60-70 por persona). “No importa el evento, las bandejas de vacían en minutos, ¡nadie se resiste!”, agrega.

Y como sucede con todas las modas gastronómicas, hay lugar para la versión naturista. El restaurante y panadería integral Arte Sano (Mansilla 2740) tiene chipás hechos con aceite

vegetal en lugar de manteca (no todas las recetas la llevan, pero sí la mayoría). Se pueden consumir en el salón, o comprar para llevar a $4 cada uno, aunque hay que ser previsor: se terminan rápido y a última hora de la tarde solo quedan las migas.

CHIPA EN LAS PANERAS GOURMET

Pero sin duda, la coronación del chipá, aquello que lo coloca definitivamente en el podio de los panes gourmet es haber aterrizado en las paneras de los restaurantes. Ya son más de 20 los establecimientos de primera línea que eligen ofrecerlo a sus clientes. Por ejemplo Tô, uno de los restaurantes más fashion de la ciudad, los incluyó en sus paneras cuando inauguró su local en Recoleta (Av. Quintana 465).

En Plaza Serrano, Sans, bar de panes y cervezas (Serrano 1595) también los sirve en la panera, pero además se convirtieron en un clásico con muy buena salida. Se venden para llevar a un peso cada uno, están hechos con queso Mar del Plata y parmesano, y forman parte de la línea de panes de queso (los hay con harina de trigo además del chipá de mandioca) que se ofrece desde el primer día.

Pero el ejemplo más contundente del largo camino que recorrió el chipá desde sus comienzos en las rústicas canastas callejeras hasta su versión gourmet es su aterrizaje en una de las parrillas más lujosas de la ciudad: Cabaña Las Lilas (Alicia Moreau de Justo 515) que los incluye en su panera para acompañar sus carnes de alta gama.

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por Martín Auzmendi

fotos: Víctor Alvarez

BLOODY DRINKS LAS MEJORES REVERSIONES DEL BLOODY MARY

A LA HORA DE CREAR TRAGOS PROPIOS, LOS BARTENDERS PARTEN DE LAS RECETAS CLASICAS. Y POR LA CANTIDAD DE INGREDIENTES QUE LLEVA, EL BLOODY MARY ES UNO DE LOS MAS REVERSIONADOS. EN ESTA NOTA, ALGUNAS DE LAS RECREACIONES MAS INTERESANTES QUE SE CONSIGUEN EN LAS BARRAS PORTEÑAS. Astrid & Gastón

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ay cocktails que dividen aguas: se aman o se odian.

Indiferencia, jamás. Le das una caipi a alguien que no toma tragos, muy difícil que no se la tome. Le das un Cuba Libre a cualquiera y la CocaCola lo hace fácil de beber. Pero cuando entra en escena el Bloody Mary la cosa se complica. ¿A quién le puede gustar esa mezcla de vodka, Tabasco, sal de apio, salsa inglesa, jugo de limón, sal, pimienta y jugo de tomate?, se preguntan los incrédulos que no lo beben. ¡Allá ellos! Porque, en el otro extremo, son miles los fanáticos que encuentran en el Bloody magia pura: un trago ideal como aperitivo, antes de cualquier comida, e inclusive (como lo indica una de las últimas modas en Estados Unidos) a la mañana, para acompañar un suculento brunch (ver recuadro).

El pilar de la fascinación que genera este trago, creado por el barman Fernand “Pete” Petiot en los años ‘20 en el famoso Harry’s Bar de París, es justamente su singularidad. ¿Te gustan los tragos secos? Tenés decenas para elegir. ¿Te gustan los tragos amargos?

Hay varios. ¿Te gustan los dulces?

Podés elegir miles. ¿Pero si te gustan los picantes, especiados, salados? ¿Cuántos se te ocurren? Sólo uno.

Nº2 EN TU LISTA

Lo concreto es que hoy este clásico vive un pico de popularidad: para su próxima edición, a realizarse en julio de 2012 en Nueva Orleans, los organizadores de Tales of the Cocktail (algo así como la feria Vinexpo de la coctelería), acaban de convocar a todos los bartenders del mundo a presentar sus reversiones más creativas que se recopilarán en un libro. “La aburrida y alcohólica ensalada a la que estábamos acostumbrados está siendo reinventada en bares y restaurantes de todo el país”, declaran sus organizadores.

Buenos Aires no es ajena a esta movida. “En la lista de tragos más vendidos del bar, en el ranking histórico, el Bloody Mary está segundo, después del Old Fashioned”, cuenta Guillermo Blumenkamp, dueño y bartender de Doppel, bar de culto para los amantes de la coctelería clásica y uno de los

White Bar

que más tragos despacha diariamente.

Pero lo más interesante que tiene el Bloody para los bartenders es su versatilidad. Al llevar tantos ingredientes, se abre la posibilidad de realizar innumerables versiones que van desde cambiar el tipo de vodka (no es lo mismo un Finlandia, bien neutro, que un Grey Goose, más perfumado), saborizar el destilado (con chiles picantes, o pimienta, por ejemplo), o variar el ingrediente picante (hay diferentes salsas Tabasco y decenas de otras marcas). Son cambios mínimos, pero que logran crear sabores distintos y darle al trago otra dimensión.

RECOMENDADOS DE SANGRE

En las barras de los bares y restaurantes porteños, el Bloody Mary es uno de los cocktails clásicos más reversionados. Y estas son algunas de las creaciones que más nos gustan.

Bloody Grass en CASA CRUZ

El zubrówka es un vodka de centeno con una particularidad: está saborizado con una hierba de los bosques de Biatowieza, en Polonia. El resultado es un destilado suave, con un sabor apenas dulce. Sebastián Tiseira utiliza este “vodka de pasto” y lo mezcla a la manera de un Bloody clásico (el

kit esencial de pimienta, jugo de limón, sal, Tabasco y salsa inglesa).

Además, le suma pepino fresco y semillas de eneldo tostadas. Pero el alma del trago está en el vodka polaco, que le agrega un perfil exótico, reo y la vez sensual. Precio: 46 pesos.

Uriarte 1658, Palermo Soho T. 4833-1112 Bloody Geisha en WHITE BAR

En el bar del Hotel Madero, Emiliano Carpentieri lleva el Bloody al Lejano Oriente. Cambia el vodka tradicional por Wokka Saki, una curiosa bebida que combina vodka inglés con sake japonés y una fruta asiática mantenida en secreto e infusionada en la mezcla. En línea con este espíritu oriental, la receta suma wasabi, salsa de soja y salsa Shishimi Togarashi, un condimento típico de la cocina nipona hecho a base de chile, semillas de

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en la barra Bloody Jacinta en ASTRID & GASTON

¿Alguna vez tomaste la leche de tigre?

Es el caldo con el que se cocina en frío el ceviche, una mezcla de jugo de limón, sal, cebolla morada y ají, entre otros ingredientes. Si ya lo bebiste en algún restaurante peruano tenés que redoblar la apuesta y probar este Bloody en Astrid & Gastón. Lo que hicieron es cambiar el vodka tradicional por un pisco acholado y sumarle un shot (4,5 cl) de leche de tigre, más el jugo de tomate y los condimentos tradicionales del Bloody Mary.

El toque final es un dash de vino Torrontés, que le agrega un perfume dulzón y lo suaviza un poco. Simple, ni más ni menos que un Bloody con espíritu peruano. Precio: 40 pesos.

Lafinur 3222, Palermo Botánico T. 4802-2991 Bloody Vargas en FERNET

sésamo y amapola, entre otros ingredientes. El lugar común indica el maridaje perfecto: una buena tabla de sushi, como la que preparan in situ y a la vista, martes y sábado, al mediodía y a la noche. Precio: 42 pesos.

Rosario Vera Peñaloza 360, Puerto Madero / T. 5776-7677 Orange Mary en RIO CAFE

“Bloody”. ¿Quién puede querer tomar un trago que se anuncia como sangriento? Esta versión le oculta la mitad del nombre y le agrega dos ingredientes que lo hacen diferente: jugo de naranja y mostaza Dijón. No podía ser más indicada esta variante para Río Café, acorde a su ambiente cool, moderno y sofisticado. Para probarlo te recomendamos ir los miércoles a la noche, cuando hay fiesta. Plan perfecto: llegar temprano, hacerte un lugar en la barra, beber tu Orange Mary y esperar sentado que la sangre joven comience a entrar en el Río. Precio: 35 pesos.

Honduras 4772, Palermo Soho T. 4832-2318 Oyster Shot en L’ABEILLE

El subsuelo de L´Abeille es uno de los ambientes más sofisticados que tiene

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la ciudad, refugio ideal para quebrar la rutina de la semana. Cocina y barra se combinan para crear una de las propuestas más atractivas de Recoleta. La versión del Bloody que preparan sobrevivió al cambio de carta y como toque original lleva rábano picante (con el que se macera el vodka o se agrega en la preparación). Aunque su nombre anuncia un vaso de shot, se sirve en vaso Old Fashioned y llega acompañado con una ostra fresca. ¿El Bloody para él y la ostra para ella? ¿O al revés?

A hundirse en este bunker exquisito y elegir. Precio: 45 pesos.

Arroyo 872, Recoleta / T. 4314-2213

Esteban Iglesias hizo de la barra de John John, en el bajo de San Isidro, una de las mejores y más interesantes de Zona Norte, a base de un trabajo creativo continuo. Ahora tomó en sus manos Fernet, el restaurant y bar vecino y con él se mudaron sus cócteles. Hay una muy interesante carta de clásicos, de recetas rescatadas de libros antiguos, creaciones de autor y también sugeridos como el Bloody Vargas: Vodka Finlandia infusionado con pepino, los condimentos clásicos de la receta original, jugo de tomate y, para despegarse del clásico, jugo de mandarina y cilantro.

En la barra podés pedir un pintxo de jamón crudo y acompañarlo con este excitante Bloody. Precio: 32 pesos.

Juan Bautista Lasalle 447, San Isidro Cel. 15 5476-1246

BLOODY BRUNCH “El Bloody Mary es el mejor cóctel para la resaca”, dice una máxima de los bebedores, aunque nadie haya presentado pruebas fehacientes que confirmen la sentencia. Lo que sí es verdad es la inmensa popularidad que tiene en Estados Unidos como la bebida que se toma los domingos, post trasnoche de sábado. El Bloody reina en el brunch, el momento elegido por los que se acostaron tarde y se perdieron el desayuno. Ese invento que mezcla breakfast (desayuno) y lunch (almuerzo) es acompañado por miles de bebedores en Chicago, Nueva York, San Francisco y otras capitales cocteleras con sagrados, continuos y fresquísimos Bloody Mary’s. Buenos Aires no es ajena a esta movida. Un buen ejemplo es el de La Panadería de Pablo (uno de los brunchs más visitados de San Telmo por turistas y locales), donde cada domingo se presentan cuatro versiones de Bloody Mary, seleccionadas por su dueño y cocinero Pablo Massey. Los que más nos gustaron son la versión clásica ($37) y el Southwest, que lleva tequila añejo, jugo de tomate, chile ahumado y limas ($42). Queda en Defensa 269.

Teléfono: 4331-6728.

The Balthazar Bloody en BALTHAZAR

Norman Barone prepara uno de los mejores Bloody Mary de la ciudad, algo que saben los que lo probaron en Danzón, Home o alguna de las tantas barras en las que ha trabajado. En este nuevo restaurante-bar de Nuñez, cada semana presenta cócteles sugeridos entre los que se destaca una versión personal del Bloody. Los cambios de la receta original son detalles sutiles pero lo hacen diferente: el vodka es un Absolut Peppar macerado con pimientos dulces (lo que le agrega una cuota de especias y dulzor), la sal de apio es casera y lleva dos rodajas de pepino que le aportan frescura. Precio: 30 pesos.

Arribeños 3198, Nuñez / T. 4704-7763

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por Carolina Aguirre

ilustración: Florencia Capella

restaurantes en guerra LOS TRUCOS, TRAMPAS Y ENGAÑOS MAS COMUNES PARA DESTRUIR A LA COMPETENCIA LA TEORIA INDICA QUE SI UN RESTAURANTE QUIERE TENER MAS CLIENTES QUE OTRO, DEBE COCINAR MEJOR, ATENDER MAS RAPIDO O TENER UN SALON MAS LINDO. PERO LA REALIDAD NO ES ASI. CON TAL DE COMPLICARLE LA VIDA A SUS COMPETIDORES, ALGUNOS LLEVAN A CABO ACCIONES AJENAS A TODA ETICA. AQUI, ALGUNAS DE LAS MAS VILES ARTIMAÑAS.

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uando uno piensa en el dueño de un restaurante, se imagina un bon vivant italiano de bigote enrulado, cuyo sueño es hacer albóndigas con la receta de su abuela y alimentar a la familia porteña. O en un chef joven, buenmozo, recién llegado de Nueva York, que quiere traer parte de la movida orgánica a Palermo.

O por qué no, en un Administrador de Empresas que estudió cocina en sus ratos libres, pateó el tablero, y dejó todo para abrir su bistró. Y no se equivocan. Algunos efectivamente son así.

Gente apasionada por la cocina, dispuesta a hipotecar su casa con tal de seguir su sueño. Pero no todos.

Detrás de los chefs hay empresarios gastronómicos que conocen el negocio de la comida y están en el juego para hacer dinero. Y para hacer dinero en un circuito tan competitivo y saturado, algunos de estos muchachos a veces tienen que recurrir a acti-

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vidades que más que recordarnos al chef de Ratatouille, nos remiten a los Soprano. Copiar logos, enviar clientes infiltrados, cortar la luz, denunciarlos en la AFIP o robarse al chef estrella son solo algunos de los sabotajes que se hacen entre los restaurantes porteños disimuladamente, por debajo del mantel, mientras la clientela degusta su plato de fideos.

ESCRACHARLOS EN INTERNET

Una de las cosas más habituales que hacen algunos restaurantes es subir su puntaje o bajar el de la competencia mediante comentarios en redes sociales, como Guía Oleo. “Muy rico todo, excelente la atención de Ricardo, volveremos”, dicen sobre sí mismos, como si nadie notara el bluff.

“Un desastre, el pescado tenía olor muy raro y vimos una cucaracha en el baño”, escriben otros, tratando de arruinar la reputación de algún local

cercano. A veces lo hacen desde la misma computadora (y por lo tanto, con la misma IP que los delata ante Guía Oleo, que borra sus comentarios), pero otras de forma más sofisticada, pidiéndole a varios amigos que dejen feedback desde su casa.

Otra práctica común, aunque legítima, es avisar que algún establecimiento dejó de funcionar. Se imaginarán que no son los dueños del fracaso quienes se contactan con la guía para decir que su restaurante ya no existe. Ellos están preocupados por ver cómo pagarán los juicios laborales y cómo liquidarán las máquinas de la cocina mientras se toman lo que queda de la cava. Los que llaman son los otros. La competencia del mismo rubro avisa apenas se entera, mientras los restaurantes de la misma cuadra mastican bronca porque pensaban recibir de rebote a los clientes que van a comer sin reserva y se encuentran con las puertas cerradas.

CONFUNDIR A SUS CLIENTES

Esta práctica se diversifica de acuerdo a la creatividad del saboteador. Es conocido el caso de los hermanos Hugo y Horacio Conzi, dueños de Las Olas Boulevard, famoso grill de Zona Norte, que varias veces le copiaron el logo a Kansas Grill (su máximo competidor) para mandar a imprimir folletos con combos baratísimos que en realidad no existían. Durante días, los repartieron por todo San Isidro y previsiblemente, Kansas estallaba de gente. ¿El resultado? Cuando los clientes pedían el famoso combo y los mozos les decían que no existía, se enojaban, y armaban un escándalo en el salón. Imagínense tener que explicarle a los clientes que eran volantes falsificados. Muy inverosímil. Hoy uno de los Conzi está preso por perseguir a tiros y asesinar a un cliente que se levantó a una chica que le gustaba a él. Al lado de eso, lo de los folletos parece un juego infantil.

Otra forma de confusión es la que aplica un restaurante de San Telmo, situado justo enfrente de una reconocida parrilla de la zona: contrató un anfitrión bilingüe para que se pase la noche en la vereda, robando clientes. ¿El método? Cada vez que para un taxi y se bajan turistas con pinta de desorientados, se acerca y les pregunta si tiene reserva. Si ellos dicen sí, los

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HACERLES CHISTES DE MAL GUSTO

conduce hacia su salón. Los pobres turistas terminan pagando un dineral por cortes de carne medio pelo y preguntándose por qué todas las guías de turismo recomiendan esa parrilla.

INFILTRARSE EN SUS COCINAS

Ustedes habrán pensado que infiltrar personal en el restaurante de otro era de ficción, pero la realidad es que pasa bastante. Varios restaurateurs del ambiente reconocieron haber mandado a alguno de sus empleados a tener entrevistas de trabajo en la competencia para mirar la cocina y hacer preguntas (¿Cómo trabajan? ¿Qué volumen venden? ¿Cuánta materia prima compran? ¿Cómo es la brigada de la cocina?). En general, lo hacen mientras están en obra, un mes antes de abrir. Cuando por fin empiezan, ya saben los secretos de todos los restaurantes de la zona. Uno, que obviamente no quiso revelar su identidad, incluso reconoce haber logrado meter a su socio a trabajar en un afamado restaurante de sushi durante una semana entera para averiguar exactamente cómo funcionaba su competidor.

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Cortarle la luz a la competencia, robarse las plantas de la puerta, mandar una pareja a comer y a quejarse a los gritos en el salón, poner a alguien hablando por celular en la puerta de un restaurante diciendo que no vuelve más porque los vasos estaban sucios. Lo que ustedes se imaginen, por más infantil que sea, se está haciendo. Todas esas anécdotas nos las contaron de primera mano varios dueños de restaurantes en actividad en este momento.

A un famoso tenedor libre cercano al Teatro San Martín, durante algún tiempo alguien les mandó a dos gordos enormes a comer al mediodía para liquidarse todo lo que era caro del buffet. Los gordos comían hasta que no daban más y ahí fingían sentirse mal, estar a punto de desmayarse o con ganas de vomitar. En otro restaurante de los cines de Pilar, su competidor llegó a tirar bombitas de olor. Sí, bombitas de olor. Las mismas que se usaban para molestar al cuarto contiguo en el viaje de egresados cuando éramos adolescentes.

Otro restaurante más ambicioso, que estaba localizado en el edificio de un hotel, contrató a varias parejas de extranjeros para que subieran y bajaran por los ascensores intercaladamente hablando maravillas de lo que habían comido en el restaurante. El truco funcionó bastante bien: se generó

un boca a boca y mucha gente empezó a ir sólo porque los había escuchado decir que era la mejor comida que habían probado en sus vidas.

BUCHONEARLOS

Tres de las apuestas fuertes del gremio: bromatología, habilitaciones del gobierno y AFIP. Los restaurantes grandes, que recaudan fuerte también juegan fuerte, y aprovechan al inspector que viene a revisar sus instalaciones para soplarle unos cuantos nombres de competidores que tienen violaciones (falta de ventilación, de salidas de emergencia, baños sin el metraje adecuado), que no entregan factura o que tienen la mercadería exhibida de alguna forma prohibida.

A veces, ni siquiera tienen que moverse de sus escritorios. Llaman al 0800-999-2347, el centro de denuncias de la AFIP varias veces y se sientan a esperar tranquilos. Según nos confiaron, saben que probablemente coimeen al inspector y sigan abiertos, pero también es verdad que no sólo perderán el dinero del soborno, sino que tendrán que arreglar el problema al saberse en la mira.

Un capítulo aparte fue lo que ocurrió con los restaurantes chinos en la década del ‘90. Fueron varios los que vieron a su clientela de toda la vida huir a estos tenedores libres que por seis u ocho pesos los dejaban comer

hasta morir. En ese momento (y hoy también) fueron los mismos empresarios gastronómicos los que hicieron circular el rumor de que los chinos usaban carne de rata, que apagaban las heladeras, y un sinfín de historias médicas de gente muerta o intoxicada por comer ahí.

ROBARLES SUS EMPLEADOS

Mezcla de venganza con sabotaje, cuando un chef se va de un restaurante a otro es común que se lleve gran parte del personal con él. Algunas veces, porque trabajan juntos desde hace mucho y lo siguen. Otras veces, sólo para hacer escarmentar al empresario que por años lo obligó a bajar los costos, le retaceó materia prima, o no lo dejó poner en el menú los platos que él quería. Hace poco, entrevistando a un afamadísimo chef durante la fiesta de inauguración de su tercer restaurante, le preguntamos cuál era la diferencia entre la propuesta anterior y este lugar. El chef sonrió y dijo que ninguna. “Hasta el bachero es el mismo.

A donde voy, vienen ellos conmigo”.

El restaurante anterior, está de más decirlo, seguía abierto, pero el dueño tuvo que salir corriendo a buscar cocineros que pudieran aprender en pocos días todo el menú.

Otro dueño que tampoco quiso dar a conocer su nombre contó que hace unos cuantos años, sedujo al chef de la competencia con un sueldo muy bueno para que viniera a su restaurante, como reemplazo de jefe de cocina, que supuestamente había renunciado. Lo tuvo diez días trabajando, mientras la competencia se desesperaba, probando miles de candidatos que no parecían funcionar del todo. A la semana, reapareció el jefe de cocina. Nunca se había ido. Sólo estaba de vacaciones en Nueva York.

El pobre chef fue despedido.

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una duda

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por Luis Lahitte

fotos: Santiago Ciuffo

多EN QUE CONSISTE LA NUEVA COCINA ARGENTINA?

多ESPUMA DE BIFE DE CHORIZO? 多MONDONGO GELIFICADO? TODAVIA NO, PERO CASI: FUSIONANDO PRODUCTOS LOCALES CON TECNICAS DE VANGUARDIA, UN GRUPO DE JOVENES COCINEROS BUSCA FUNDAR UNA NUEVA COCINA NACIONAL. QUIENES SON, QUE PLANEAN Y EN QUE RESTAURANTES CONOCERLOS.

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unto con el auge gastronómico de los últimos años, los argentinos debimos aprender a interpretar menús en diferentes idiomas, entender qué es un nem vietnamita o una arepa colombiana. Ahora esta sofisticación se da no sólo en la comida étnica sino, también en la nacional: ocurre que un grupo de jóvenes cocineros están preocupados por crear una Nueva Cocina Argentina, un movimiento del cual mucho se habla, pero poco se conoce. ¿De qué se trata ese fenómeno? Si bien algunos piensan que no hay una cocina argentina del estilo de las cocinas regionales francesas, italianas o españolas, en el sentido de que ésta carece de una historia relevante y de un corpus extenso, lo cierto es que existe una cocina local incipiente.

Aún más: existen noveles cocinas regionales como la del NOA, la Mesopotamia, la Patagonia y la Ciudad de Buenos Aires, cada una con sus características propias.

Estas cocinas vernáculas, de reciente gestación, están dotando de una nueva fisonomía a la cocina criolla. De esta primicia son responsables un grupo de cocineros locales que desde fines de la década del ‘90 se fueron del país a hacer su experiencia en los mejores restaurantes del mundo, como El Bulli, Mugartiz, y The Fat Duck, entre otros.

De regreso al terruño, han decido

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mirar hacia dentro con el objeto de recuperar platos y productos del país, a fin de reformularlos con los conocimientos y técnicas adquiridas, sumándoles una buena cuota de inspiración y talento personal. Esto, en pocas palabras, es lo que se llama la “Nueva Cocina Argentina”. Veamos entonces en qué restaurantes se están dando las bases de este movimiento y quiénes son sus principales protagonistas: TARQUINO

Recién inaugurado, el flamante restaurante de Dante Liporace está dedicado a, justamente, la Nueva Cocina Argentina. Liporace ha trabajado en Europa en Las Margas (tres estrellas Michelin) y en El Bulli, junto a Ferrán Adriá y Oriol Castro. No es lo que se dice un improvisado. Cuando se le pregunta acerca del desarrollo de esta nueva tendencia, dice que “no basta con presentar un bife de chorizo de otra forma” y que “hace falta desarrollar una cocina argentina creativa, una cocina que explore otras vertientes”.

Liporace detalla: “Tomemos sí, el bife, el puchero y el locro y démosle tres vueltas, porque digo, no alcanza con reformular la presentación. Pensemos en ese bife, o tal vez en un bife de llama con salsas y guarniciones novedosas, con otro punto de cocción o con una cocción al vacío… hay que investigar más sobre los productos y sus posibi-

Filet de lomo de Kobe, en DUHAU

lidades”. En Tarquino se puede probar platos como el pastel de papas hecho con un guiso de carne picada y ojo de bife cocinado al vacío servido en copa, con espuma de papa y aceite de oliva, esferas de aceituna y papas fritas. También ha desarrollado un plato de achuras hecho al vacío y dorado a la sartén para lograr el crocante, acompañado por una crema de cáscara de limón y un pan de aceite de oliva. Los platos son generosos y el costo por persona ronda los 150 / 200 pesos.

Rodríguez Peña 1963, Recoleta T. 6091-2160 CHEZ NOUS

Elegantísimo reducto donde trabaja el ascendente Antonio Soriano. Este ex alumno de Beatriz Chomnalez logró el Gran Diploma de Cordon Bleu en

París y se formó en hoteles de la categoría del Carlton y el Georges V, también en la Ciudad Luz. Hoy está a cargo de Chez Nous, en el Algodón Mansion. Respecto del tema en cuestión, Soriano afirma: “Siempre que se pudo hacer una cocina con recursos importantes, los argentinos miramos a Francia. Nuestra cocina, en cambio, se basaba más en los sobrantes de exportaciones (chinchulines, matambre) o los restos que iban a parar a una olla, como el puchero o el locro. Actualmente hay una generación de cocineros que nos hemos formado en el exterior y que además somos cabezas de proyecto. Queremos dejar algo para los que vienen atrás. Creo que este grupo va a redefinir la cocina argentina y en las próximas décadas esperamos ponerla en el mapa”. Si bien Chez Nous suele ser catalogado como restaurante francés, le dan mucha importancia a los productos “de acá”. Trabajan con productores orgánicos locales de verduras y con cooperativas de trabajo en Jujuy. Concretamente, en el actual menú están utilizando mollejas de chivo, carrillera y rabo, además de paleta de cordero. La experiencia en Chez Nous por la noche sale unos $200 por persona.

Montevideo 647, Recoleta / T. 3535-1365 DUHAU RESTAURANTE Y VINOTECA

Ravioles de seso, en RAIZ

Federico Heinzmann no es un improvisado. Trabajó, entre otros, en Martín Berasategui, tres estrellas de la Guía Michelin. Sin embargo, el antecedente remoto de su vocación de cocinero despuntó junto a sus abue-

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una duda coliflor ahumado, salsa reducida de naranjas, aceite de oliva sanjuanino y cardamomo”. Al hombre no le falta ni imaginación ni técnica. Ahora bien, su filosofía pasa por preservar los sabores genuinos de la cocina clásica de la Argentina. Comer por la noche cuesta unos $250 por persona.

Av. Alvear 1661, Recoleta / T. 5171- 1340 RAIZ

Postre Vigilante, en RAIZ

las, eximias cocineras en La Pampa y la Patagonia, donde preparaban a conciencia las presas que los cazadores capturaban. Actualmente está al mando de los fuegos del Duhau Restaurant y Vinoteca, una cocina a la que le gusta definir como “argentina sofisticada”. Se nota esta impronta en la carta ya que en cada plato está especificado el origen del producto local empleado. Por ejemplo, “provoleta de queso de cabra a leña de Chivilcoy, con chimichurri de menta, perejil, almendras y miel, ensalada de brotes, flores y limón en conserva” o “merluza negra de Ushuaia, ensalada de hinojos y eneldo, crema de

Ñandú marinado, en EL BAQUEANO

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Martín Milesi, ex director del IAG, es la especie dentro del género: se ha focalizado en reinterpretar la típica cocina porteña. Porque aquellos que piensan que la Ciudad de Buenos Aires no aportó nada al acervo culinario nacional, se equivocan. El revuelto Gramajo, el postre vigilante y la milanesa napolitana son más porteñas que el Obelisco. “Mi intención es que la cocina porteña recupere una marca gastronómica que sea aceptada por nosotros y por los extranjeros, eso más allá del típico bife o empanada”.

Por eso Raíz, el reciente proyecto de Milesi, tiene una clásica pero a la vez innovadora serie de platos como suprema Maryland, revuelto Gramajo, gambas al ajillo y ravioles de seso, diferentes de la versión original, elaborados con otras técnicas y portadores de otra estética, pero que sin duda mantienen el ADN. Comer en Raíz sale unos $120 por barba.

Soler 5700, Palermo / T. 2057-9359 PURA TIERRA

Pura Tierra, el restaurante conducido por Martín Molteni mira aún más atrás en el tiempo. En su concepción, no se ha limitado a nuestra historia reciente

Pastel de papas, en TARQUINO

ni a los límites geográficos convencionales. La cocina de Pura Tierra abarca un vasto territorio que va del Océano Atlántico al Pacífico y de Tierra del Fuego a las montañas peruanas y la Selva Amazónica. Sin duda que han sido ambiciosos en la propuesta.

“Hacemos un recorrido antropológicoculinario basándonos en la estacionalidad, influenciados por las culturas antiguas y su forma de interpretar tanto el producto como las cocciones. Además buscamos aplicar técnicas tradicionales (y a veces novedosas), con el fin de alcanzar el sabor prehistórico y cálido de las cocciones a fuego, todo bajo mi mirada, marcada por mi experiencia en particular”, dice Molteni.

En Pura Tierra se puede comer “lomo de llama en pequeños cortes, láminas de pimiento, cebollas, aceite de azúcar integral, especias, salsa de maní y papas andinas rostizadas” o “mollejas doradas en miel de caña, pequeñas papas confitadas, láminas de hinojo, emulsión de hierbas, hongos

frescos dorados y jugo de ají amarillo”. Comer en Pura Tierra sale aproximadamente $170 por comensal.

Tres de Febrero 1167, Belgrano T. 4899-2007 EL BAQUEANO

Da gusto conversar con Fernando Rivarola, hombre con años de experiencia en las cocinas castellanas. Fernando ha sido uno de los pioneros del consumo de carnes autóctonas. “Cuando volví de España sentí curiosidad por el tema”, cuenta. “Si bien no aplicamos técnicas de cocción originarias (lo que nos aleja de la raíz en vez de acercarnos), hacemos carnes autóctonas preparadas con técnicas contemporáneas. Estamos aprendiendo a revalorizar los productos de estas tierras.

En ese sentido, deberíamos seguir a Brasil y Perú. La búsqueda en este aspecto es interminable”, cuenta Rivarola. El servicio de El Baqueano es excelente. Suele ser visitado por muchos extranjeros ávidos de experiencias exóticas. Actualmente en la carta tiene platos como “ñandú grillado con puré de mandioca y chips de ñame” o “búfalo tonnato”, una particular versión del vittel toné hecha con carne de búfalo. Obviamente, no es apto para tilingos. El menú de siete pasos cuesta $160, sin bebidas.

Chile 495, San Telmo / T. 4342-0802

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por Maximiliano Kupferman

EL ABC DEL ARROZ cómo es cada variedad, para qué sirve y cuál conviene comprar

AL IGUAL QUE OTROS ALIMENTOS ELEMENTALES (COMO EL PAN Y LA POLENTA), EL ARROZ PASO DE SER UN INSUMO BASICO A PROTAGONIZAR RECETAS ELABORADAS. CADA VEZ SE CONSIGUEN MAS MARCAS Y VARIEDADES. ¿COMO UTILIZARLAS? ¿EN QUE PLATOS SE SACA MAYOR PROVECHO DE CADA UNA DE ELLAS? EN ESTA NOTA, TE LO CONTAMOS.

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ímbolo de felicidad y abundancia y presente en las mesas desde el principio de los tiempos, el arroz bien puede considerarse, como decía aquella famosa publicidad de Gallo Oro, “la gran base de todas las comidas”. Pero además, en los últimos años pasó de ser una simple guarnición que acompañaba cualquier cosa, a ser protagonista, con distintas variedades aplicadas a diferentes preparaciones. Lejos quedó esa época en la que sólo podíamos elegir entre blanco o integral.

En nuestro país, el cultivo del arroz se desarrolla principalmente en la zona mesopotámica, donde Entre Ríos y Corrientes tienen el 80% de la producción total. Del arroz nacional es muy poco el que queda para consumo interno, ya que del total producido (basicamente blanco y en menor medida integral) la gran mayoría es destinado a la exportación. La cuenta es fácil: mientras que un argentino promedio consume 7 kilos de arroz por año, del otro lado del mundo, un chino consume entre 110 y 140 kilos. Ante este panorama, lamentablemente, no nos queda otra que pasar por el Chinatown de Belgrano o por almacenes gourmet para conseguir los arroces más exclusivos. Y olvidemonos de encontrar un Basmati o un Venere al mismo precio que un Fortuna.

Pero aunque el mercado todavía no nos ofrezca las más de 10.000 variedades de arroz que se siembran a lo largo del mundo, lo cierto es que cada vez son más las que tienen su lugar en la góndola. Hoy ya son varias las marcas que intentan acercarse a un consumidor al que, gracias a los programas de televisión, el boom de los restaurantes étnicos y la aparición de cada vez más y más variedades de arroz (tanto nacionales como importados), no le da lo mismo hacer un risotto con arroz largo fino, o improvisar un sushi con el que ya tiene abierto en la alacena.

Molinos, por ejemplo, lanzó recientemente Variedades Especiales, una selección de tres arroces bien diferentes (Carnaroli, Thasmin y Koshihikari). Dos Hermanos, un poco más tímida, tiene también en su línea pre-

mium un arroz koshihikari, uno orgánico blanco y otro integral. Hoy la oferta es mayor y busca adaptarse a un público foodie que elige la variedad de arroz de acuerdo al plato que quiere preparar.

CUALES COMPRAR

Dale un descanso al arroz de siempre que usás para hacer ensaladas, salteados, croquetas y hasta risotto; y olvidate de esos que prometen estar listos en 15 minutos logrando ese sabor artificial a base de sodio y conservantes. Estos son algunos de los mejores arroces que podés usar para darle un toque diferente a tus platos.

Basmati

Hay un antes y un después de probar el basmati. Se trata de la variedad aromática más exclusiva del mundillo arrocero, codiciada por su fragante perfume y sus largos granos que, una vez cocidos, incluso llegan a duplicar su tamaño. Se cultiva principalmente en la región del Himalaya y como es el arroz por excelencia de la cocina India (basmati significa “reina de las fragancias”) es muy común encontrarlo acompañando curries y briyanis de cordero en restaurantes indios. Si querés disfrutarlo puertas adentro, en el Barrio Chino encontrás el Kohinoor a mitad del precio que cobra Coto por el

kilo de Dragoni ($52,70). Para apreciar bien su delicado sabor conviene hacerlo al vapor o hervido con apenas una pizca de sal. Ideal para preparar el tradicional arroz pilav.

Jazmín

También conocido como arroz thasmin, proviene de Tailandia y se lo está usando cada vez más en infinidad de platos (orientales o no) por ser un arroz noble, bien aromático y muy sabroso.

Es el arroz ideal para reemplazar al aburrido parbolizado (proceso de cocción húmedo y secado con cáscara) y, si bien es menos pegajoso que otros tipos de arroz, cuando se lo cocina al vapor queda ligeramente unido. Cocinalo en leche de coco para conseguir un arroz con una combinación de sabores increíble, que acompaña muy bien un pollo al curry. Por suerte ya no hace falta ir especialmente al Barrio Chino para disfrutarlo: hace un tiempo ya que Gallo puso en las góndolas de los supermercados la caja de medio kilo a unos 12 pesos, un precio más que accesible.

Integral

Consigue su característico color marrón claro por conservar el salvado que recu-

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bre el grano, y como no tiene ningún proceso extra de refinamiento (como la mayoría de los arroces blancos, que son pulidos) tiene más fibra, minerales y vitaminas que cualquier otro. Es el arroz por excelencia de las dietas y, de todos, el yamaní es el más popular. Se consigue hace décadas en cualquier dietética por menos de 10 pesos el kilo y como necesita más líquido (3 partes de agua por 1 de arroz) y más tiempo de cocción que el arroz blanco, siempre conviene dejarlo en remojo unas horas antes, como se acostumbra hacer con las legumbres. Probalo en un salteado de vegetales con salsa de soja, unas gotas de aceite de sésamo y algu-

nas semillas para tener en minutos un plato rico, barato y saludable.

Negro

No hay que confundirlo con el arroz negro que se logra con tinta de calamar y que encontramos por lo general acompañando pescados. También conocido como Venere, este arroz es un producto gourmet de antaño que en la Antigua China llamaban “el arroz prohibido” debido a que su consumo estaba reservado para la nobleza y los emperadores. Por conservar su cáscara, se lo clasifica como un arroz integral y una vez terminada su larga cocción (unos 40 minutos), se obtiene un grano crujiente y de un color violeta intenso que automáticamente lo convierte en el protagonista de cualquier plato. Es ideal reemplazar el arroz yamaní en un wok o para sorprender con un risotto bien diferente.

Se consigue a 20 pesos el medio kilo en el Barrio Chino.

Carnaroli

De grano mediano, redondo y bien

blanco, tiene mayor cantidad de almidón que el resto de los arroces. Su cremosidad y textura lo hacen ideal para usarlo en postres como un arroz con leche, o guisos en reemplazo de las legumbres, y como soporta muy bien cocciones largas, absorbe mucho líquido y retiene a la perfección los sabores. Compite junto con el Arborio y el Vialone Nano por quedarse con el título de Rey del Risotto. Se consigue suelto en el Barrio Chino a unos $12,50 el medio kilo aunque por el mismo precio encontrás el Gallo en la góndola de cualquier supermercado.

Koshihikari

De grano corto, redondo y lleno de almidón, es el arroz que se utiliza para hacer sushi, desde que se creó en 1956 combinando dos cepas diferentes en Fukui, Japón. El primero en aparecer fuera de las inmediaciones del Chinatown fue el de marca Asahi que sigue siendo la primera opción en el supermercado a $13 el kilo, aunque como cada vez son más los que

AZAFRAN: ORO ROJO No importa qué variedad elijas, hay un modo infalible de hacer de tu arroz un plato definitivamente gourmet, y viene en pequeñitos dedales. Si bien es cierto que para darle un color interesante es suficiente cualquier condimento para arroz, no hay nada como el verdadero azafrán para conseguir un perfume y un sabor realmente inconfundible. Pero atención: ese tarrito que está siempre al lado de la caja registradora en el súper chino y sale $7, está muy lejos del verdadero azafrán y muy cerca del pimentón con saborizantes artificiales. La realidad es que este producto tan exclusivo proviene de los estigmas de una flor y para conseguir un kilo de estos codiciados hilitos rojos se necesita recolectar a mano nada menos que 150.000 flores. Con el mote de “oro rojo”, el azafrán es la especia más cara del mundo. Lo bueno es que no hace falta desembolsar euros para conseguirlo ya que hay opciones para cada bolsillo. En el mercado local se comercializa molido (es más dificil y caro conseguirlo en hebras) y en Jumbo, Alicante ofrece un producto nacional muy bueno a $27 los 2 tarritos de 1 gramo. Desde España, llegan algunos importados como el “51” a unos $37 por la misma cantidad.

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se animan a hacer sushi, sticky rice (ese arroz bien pegajoso tan característico de la cocina tailandesa) o algún otro plato oriental en su casa, en el último tiempo se le sumaron Gallo ($12,75 el medio kilo) y Dos Hermanos ($7,50 el medio kilo) para ponerle un poco de wasabi al asunto.

Salvaje

No tiene nada que ver con lo que nosotros conocemos como arroz, sino que en realidad es una semilla de una planta acuática llamada Zizania. De un color marrón verdoso, textura crujiente y un sabor con notas de frutos secos, es un alimento más exótico y elegante que sabroso. Absorbe hasta cuatro veces su volumen en agua, se cocina en unos 40 minutos y muchas veces se sirve mezclado con arroz basmati. Como Gesón hace meses que no lo comercializa, hoy lo podés encontrar en el supermercado Casa China (Arribeños 2173) siempre y cuando estés dispuesto a invertir $11 por 100 gramos para fanfarronear o compartir entre tus amigos foodies.

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por Luis Lahitte

fotos: Víctor Alvarez

BODEGONES PERUANOS

el lado B de la gastronomía de moda HAY VIDA MAS ALLA DE ASTRID & GASTON, OSAKA Y SIPAN. EXISTE EN BUENOS AIRES UN CIRCUITO DE BODEGONES FRECUENTADO POR LA COMUNIDAD PERUANA QUE NADA TIENE QUE VER CON LAS FUSIONES DE MODA. ESTOS SON LOS REDUCTOS QUE DEBES VISITAR PARA CONOCER EL LADO MAS AUTENTICO DE LA CULINARIA INCAICA.

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l hablar de comida peruana, el imaginario gourmet remite a restaurantes de alta gama, en Palermo y Barrio Norte. Pero fuera de este circuito top, existen decenas de bodegones peruanos frente a los cuales jamás verás estacionado un Audi A3 ni chicas vistiendo Chanel.

Muchos de estos establecimientos se iniciaron de forma semiclandestina, sin habilitación municipal y con una clientela en la que abundaban los indocumentados. Contra viento y marea, se hicieron su lugar y hoy facturan más que sus “hermanos top”. Si algo debe destacarse de estos peruanos “Clase B” es que son auténticos, generosos con las porciones y sobre todo, baratos, todo un anzuelo para un verdadero foodie. Así que no hace falta tomarse un avión a Lima para tener una experiencia peruana de primera mano. Basta con leer esta nota y sumergirte en el Perú profundo que habita en el corazón de Buenos Aires.

CARLITOS

Lejos, muy lejos está este Carlitos de su homónimo de los panqueques de Villa Gesell. Para empezar, uno podría estar perfectamente en un boliche de Lima ya que su clientela es peruana en su totalidad. A pesar de que el local está repleto de bote a bote, se puede conversar. Es que los oriundos de esa tierra tienen el don de la discreción y es común verlos departir silenciosa y apaciblemente. El lugar, un salón rectangular, es pulcro y ase-

Carlitos

ado. Tiene espejos en las paredes, dos televisores y una rocola que espera ser alimentada con monedas. Una de las especialidades es la ocopa arequipeña (una base de papa hervida con crema de huacatay). También preparan papas a la huancaína, causa rellena de pollo y platos criollos como chicharrón de cerdo, cabrito con frijoles, lomo salteado, anticuchos de corazón, ají de gallina, el tradicional arroz con pollo limeño y bistec a lo pobre (con arroz, papas fritas, banana y huevo frito). El precio promedio de los platos ronda los 30 pesos. Al mediodía se sirve un menú más que económico, a sólo $22, que incluye una sopa, primer plato y refresco.

Abre todos los días mediodía y noche.

Av.Corrientes 3070, Abasto / T. 4861 6440 LA CONGA

Una verdadera sorpresa depara este inmenso comedor casi escondido, en

la calle La Rioja, frente a un mercado de ropa del tipo de La Salada. La Conga es enorme, un verdadero hormiguero sudamericano de febril actividad, un atestado comedor con capacidad para unas 250 personas. A pesar de su tamaño, es notable que haya que esperar en la puerta a que se desocupe alguna mesa. Del techo penden guirnaldas con los colores patrios y unos cuadros kitsch de paisajes costumbristas decoran las paredes. Entre los platos que elaboran se destaca el seco de pato o de cordero, el pollo a la broaster (invento estadounidense para preparar el pollo tipo KFC que hizo pie en Perú) y platos de nombre curioso como “sustancia de pollo o carne”, una sopa de carne o pollo en trocitos con cabello de ángel aderezada con cebolla, tomate, pimienta y huevo batido. Otros platos de la carta son el escabeche de pollo, el picante de mariscos, el chupe

de corvina y el mero en salsa de mariscos con chicharrón mixto. Para remojarse la garganta se puede recurrir a una buena jarra de chicha morada. El precio de los platos oscila entre los 30 y 40 pesos. Abre todos los días mediodía y noche.

La Rioja 39, Once / T. 4865 5084 LOS TRUJILLANITOS

Más chico y discreto que los demás, cuenta con inmaculadas cortinas de puntillas que cubren los ventanales del frente. La Virgen de La Puerta de Trujillo pende del dintel. El Señor de los Milagros (reverenciado en Lima) cuelga del extremo opuesto del salón.

Un póster de la ciudad de Trujillo completa el tríptico que es toda la decoración que se encuentra en el local, iluminado con luz de neón. Los platos, como es de rigor, son abundantes. La carta es un poco más breve que la de sus vecinos y cocinan especialidades como el caldo de patasca (caldo de mote, mondongo y rabo de buey), cabrito estofado, seco de cordero y de carne, además de los ceviches y la carapulcra, plato muy apre-

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étnicos de verdad frito y cilantro. Sin embargo, la cumbia peruana que atrona en los plasmas anima el espíritu de los clientes. Como muchos de estos restaurantes, es exclusivamente frecuentado por familias. Entre sus especialidades se pueden comer chifa, ají de gallina, tiradito de pescado, verduras a la plancha, chicharrón con ceviche mixto y lomo saltado. El menú del día supera todos los records: se puede almorzar sopa, plato y vaso de chicha morada (con demasiada canela) por apenas 15 pesos. Una verdadera ganga. Abre todos los días mediodía y noche.

EL COCOROCO: CLASE B+ No cuadra exactamente en un lugar “Clase B” ya que está un escalón más arriba que sus colegas comprendidos en esta nota. No obstante, el Cocorocó es un restaurancito de Belgrano, estrecho, de dos pisos, muy arreglado. Las paredes están pintadas en amarillo y la decoración es sobria, de buen gusto. Lo interesante es que la propuesta conserva las virtudes de la cocina popular peruana: materia prima fresca y porciones generosas. Tiene los platos clásicos como picante de camarones, tallarines salteados con mariscos, escabeche de pollo. Se jactan de hacer un notable mero a lo macho y un mejor chicharrón (chicharrón Cocorocó, una fritura de mariscos similar a la jalea). Cuentan con una carta de vinos, algo excepcional en los peruanos de batalla. También es un poco más caro que sus hermanos de cartel; sale unos $60 por barba. Además recibe un público de Belgrano con billetera más gruesa.

Abre todos los días mediodía y noche. Queda en Olazábal 2571, Belgrano. Teléfono: 4788-6288

ciado entre los locales hecho con papa lisa hervida, picada, deshidratada al sol, luego remojada, aderezada y guisada. Los lunes se hace la tradicional chamba, una sopa de trigo con porotos pallares, habas y cerdo. De postre nada mejor que mazamorra dorada, crema volteada o torta de piña. Abre todos los días mediodía y noche.

Ecuador 467, Abasto / T. 4866-5824 EL REY

Av. Corrientes 3564, Abasto / T. 4862-2314 MAMANI

Es uno de los pioneros del Abasto, que en abril de 2008 se mudó de Lavalle y Agüero a su nueva ubicación de la calle Ecuador, a metros del shopping. Cuenta con un enorme local para 200 personas, famoso por el crujiente pollo a la brasa que sirven a partir de las 19 (hecho en spiedo a leña). El aderezo con el que pintan el pollo era hasta hace poco un secreto bien guardado, pero César, el dueño, confiesa que lleva Ginebra Bols, azú-

car, cerveza, Coca-Cola, sal, pimienta y ají colorado. Una vez por semana cocinan oyuquito con carne, un plato serrano hecho con papa Oyuco. También es muy popular el anticucho de corazón de res acompañado de papa a la huancaína. Otro plato que hacen espaciadamente es la sopa seca chinchana, una especialidad de Ica, legado de los esclavos negros; son fideos cocidos al vapor, aderezados con albahaca, ají colorado, cebolla, ajo, papa y una presa de pollo o cerdo.

Además hay muchos platos de cocina chifa. El menú económico de mediodía sale 22 pesos (sopa, primer plato y refresco), mientras que por la noche se come por unos 60. Abre todos los días mediodía y noche.

Agüero 707, Abasto / T. 4861-1183 LA RICA VICKY

La Rica Vicky es más precario, descuidado y pequeño que sus vecinos, con capacidad para unos 60 comensales. También está menos ventilado y en el ambiente flota un olor a aceite

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“Sin saludar al Rey no puedes pasar”, reza la piadosa divisa que franquea la entrada a este bodegón de la calle Agüero. Una vela votiva rinde homenaje a una imagen del Señor de los Milagros. El Rey, en consonancia a su monárquico nombre, está por encima de la media de los restaurantes peruanos del Abasto. No hay dudas de que es más sofisticado (y un poco más caro), al punto que se enorgullecen de servir cerveza Stella Artois, una rareza en el barrio. Se puede pedir una buena causa rellena de camarones, sudado de pescado, ceviche de langostinos, ají de gallina y un buen pollo a la brasa. También cuenta con el infaltable rincón de platos de cocina chifa. De postre se puede optar por leche asada, picarones (un tipo de buñuelos dulces

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Mamani

acompañados de miel) y el tradicional suspiro limeño. El menú económico sale 20 pesos y el costo promedio por la noche es 50 per cápita.

Abre todos los días, salvo los miércoles, mediodía y noche.

Agüero 457, Abasto / T. 4867-3233 MI PERU

Pilas formadas por cabezas de ajo, ají escabeche, rocoto, manojos de cilantro, huacatay, hierbabuena, jengibre y latas de leche evaporada son parte del paisaje folclórico del mercado peruano-boliviano de Liniers. En los coloridos puestos de venta se escuchan valsecitos criollos, bachata y merengue que contagian la alegría a los transeúntes. Entre la generosa oferta gastronómica de la zona se encuentra Mi Perú, un local de dos pisos con capacidad para 150 cubier-

y verduras, tallarines con carne con crema a la huancaína, el clásico arroz con pollo, carapulcra con cerdo, ají de gallina, lomo saltado y salchipapa para los niños de “paladar duro” (papas fritas con salchichas, un salvavidas para los padres que no quieren berrinches culinarios). De lunes a viernes hay menú económico al mediodía y noche a $20 (sopa, plato principal y vaso de jugo casero). ¿De postre? Mazamorra morada y leche asada. Abre todos los días todo el día.

Montiel 265, Liniers / T. 4644-6783 EL IMPERIO DEL SOL

tos. Si bien cocinan los platos típicos, son fuertes en la cocina de corte norteño, donde abundan los guisos como el seco de ternera o cordero. Otra especialidad es la pachamanca, un plato de origen inca a base de carne de cordero, res, pollo y cerdo, con huacatay, habas, choclo, batata y

papa. Originalmente se hacía bajo tierra con piedras calientes y actualmente se prepara al vapor en una olla.

También sirven un delicioso chupe de camarones. Al mediodía ofrecen un menú económico con sopa, plato principal y vaso de jugo y salsa picante. Y por la noche se puede comer por unos $35 por cabeza. Abre todos los días mediodía y noche.

Ibarrola 7186, Liniers / T. 4642-1927 MI ESPERANZA

Un nombre alentador para un restaurante chico y pulcro con capacidad para 70 comensales, patio y pelotero para los más chicos. Es reconocido en la zona por la calidad de los pescados y mariscos; hay variedad de ceviches, jalea de mariscos y sopa de parihuela (sopa de pescados y mariscos). Además cocinan otra rica sopa de trigo con carne

Otro boliche peruano simpático, bullicioso y alegre, con un salón en “L”, piso de laja, paredes pintadas de naranja, tapices de lana y dibujos de las misteriosas líneas de Nazca. La carta es acotada; la especialidad son los pescados y mariscos como los ceviches (de salmón, langostinos, mejillones, tricolor -tres mezclas de pescados que conforman la bandera peruana-), los mejillones fritos, el sudado de pescado y las causas de atún y de camarones, además del infaltable pollo a la brasa. Todo se elabora en el momento. Lo visita mucha gente joven, en especial grupos grandes de amigos. El plato en promedio sale unos $35, aunque hay un menú económico a $18, algo imbatible en el barrio de Belgrano. Abre de martes a domingo, mediodía y noche, lunes sólo mediodía.

Amenábar 2415, Belgrano T. 4781-3394

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por Joaqu铆n Hidalgo

ilustraci贸n: Carla Teso

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CADA VEZ MAS BODEGAS CONTRATAN CONSULTORES EXTRANJEROS PARA QUE LES DIGAN COMO HACER UN VINO QUE SE VENDA EN TODO EL MUNDO. ¿ESTOS TIPOS TIENEN UNA VARITA MAGICA? ¿O SON PURO VERSO? TE CONTAMOS QUE HACEN, CUANTO COBRAN Y COMO FUNCIONA EL NEGOCIO DE LOS FLYING WINEMAKERS.

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umberto Canale es una bodega centenaria. Ubicada en el Alto Valle del Río Negro, se dedica a elaborar vino desde hace cinco generaciones. A mediados de los ‘90, sus dueños se preguntaron: ¿cómo hacemos para exportar? ¿qué vino se vende en Estados Unidos? ¿qué toman los ingleses? En una feria internacional conocieron a un enólogo asesor danés llamado Hans Vinding Diers que tenía las respuestas.

Y lo contrataron.

Hans llegó al Valle cargado de conceptos europeos. Lo primero que propuso fue: “Bajemos los rendimientos de los viñedos”. Lo segundo: “Concentremos las uvas restringiendo el riego”. Y después: “Usemos barricas nuevas y de las buenas”. Los Canale tomaron nota e invirtieron buena plata en el nuevo proyecto. Pronto vieron los resultados: una serie de vinos cocidos, duros y de poco rendimiento. “El peor negocio, el más caro y menos vendible que jamás hicimos”, dice a JOY Guillermo Barzi, propietario de la bodega, entre dolido y risueño. Sin rencores contra Hans, Barzi concluyó que en realidad lo mejor era nutrirse de varios consejeros y hacer su propia experiencia.

El caso de Vinding Diers es ilustrativo. Y no porque no sea un enólogo brillante (los vinos que elabora para Noemía –proyecto que lanzó precisamente después de su trabajo en Canale- le granjea suficientes méritos), sino porque contratar a un asesor externo no equivale a contratar a un mago y los resultados pueden no ser los esperados. Entonces, ¿cómo

se explica que en nuestro país unas 40 bodegas estén dispuestas a pagar por su trabajo? ¿Son gurúes salvadores o chantas con buena reputación?

La respuesta depende de qué parte del vaso uno mire. Para quienes observan en la parte medio vacía, como ocurre en el famoso documen-

tal Mondovino (2004), los asesores son personas siniestras que destruyen los particularismos del vino, sus pequeñas sutilezas y su principal tesoro, que es la diversidad. Para los que ven la parte medio llena, el empresario necesita sacarle rédito a su inversión bodeguera y un asesor es una llave maestra que le permite ahorrar tiempo y dinero, llegar a los importadores que necesita y conseguir los puntajes que lo catapulten al éxito en la tómbola del vino global. Y no dudan en contratarlo.

FLYING WINEMAKERS

Enólogos como Michel Rolland, Paul Hobbs, Alberto Antonini y Atilio Pagli por mencionar cuatro de los más cono-

cidos, son tipos que se pasan al menos un tercio del año en el aire, viajando desde el norte de China al nordeste de Brasil; de California a Australia y Nueva Zelanda; y que conocen las regiones Europeas como el living de su casa. De ahí que se les llame flying winemakers.

Visitan Argentina en cada punto clave del ciclo de producción: en invierno, para la poda y probar los vinos del año; en diciembre, para el armado de cortes; durante la vendimia, para supervisar la elaboración; amén de algún que otro viaje específico en el medio. ¿Cuánto cuesta que uno de estos cracks detenga su paso y asesore?

La respuesta no es sencilla, pero sí gráfica: si uno tuviera que hacer la misma curva de experiencia que cualquiera de ellos, debería invertir mucho tiempo y un dineral. Y eso es lo que facturan: por una asesoría anual, su caché es de entre 40.000 y 60.000 dólares. Esto, para una bodega chica, puede redondearse en unas cuatro o cinco visitas de media jornada a un promedio de 6.000 dólares cada una. Si la asesoría incluye el uso del nombre y la imagen, el famoso “by Rolland” o “by Hobbs” con foto incluida, la cifra puede ascender al doble, y a otro tanto más si se paga una exclusividad regional. Sacá tus cuentas y verás qué buen negocio es asesorar. Pero claro, hay que saber mucho.

COMO ASESORAR A 40 BODEGAS A LA VEZ

La vida de los asesores es intensa.

Tomemos la del italiano Alberto Antonini, por ejemplo. En una visita a la

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crack y ganar tiempo, algo que en el negocio del vino, en el que se invierte mucha plata en el largo plazo, puede ser clave. Pero no todas son rosas.

SEÑOR ASESOR: USTED ME ARRUINO LA VIÑA

Argentina, recorre al menos diez bodegas, entre propias, como Altos Las Hormigas, y de terceros, como Renacer. En cada una, se detiene en la viña y observa el estado de las plantas; luego prueba los vinos en primeur -es decir, que no están a la venta- a veces unas pocas barricas y tanques, otras, un centenar. Junto con el enólogo de la casa, traza el arco que va de las uvas al resultado final.

Entonces, conclusiones en mano, propone un modelo de trabajo para conseguir, digamos, un Malbec que se venda como pan caliente en Londres o en Minneapolis.

Para llegar a este know how, Anontini ha recorrido la Argentina desde 1996 y ha elaborado vinos como Cadus Malbec o Melipal, además de Speri y Altos Las Hormigas. Conoce los mercados internacionales y tiene su propio paquete tecnológico: qué barricas comprar, qué botella emplear, qué tapón elegir y así. Y tiene, también, una empresa que se dedica al seguimiento de sus asesorados: Matura. De forma que una bodega nueva como puede ser Del Río Elorza –flamante casa de Río Negro, inaugurada en 2007-, asume pagar la asesoría del

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Cuando despuntó la veta exportadora a mediados de los ‘90, los primeros consultores en hacer pie en nuestro país poco sabían sobre la Argentina: no conocían el manejo de regiones solares, así como los enólogos locales no conocían de estilos for export ni las recetas para conseguirlos. Y se cometieron errores graves, que luego se verificaron en las copas. Los más comunes fueron dos: deshoje y estrés hídrico, técnicas muy empleadas en regiones de influencia oceánica, como Bordeaux, donde el sol es más una carencia que una constante. Los asesores dijeron: “Si quieren conseguir vinos concentrados como los que beben los norteamericanos, hay que quitarle hojas a las plantas para que el sol les de directo a los racimos”. Y sentenciaron: “Se debe restringir el riego, para concentrar la uva”. Dos recetas que tipos de la talla de Michel Rolland o Paul Hobbs se empeñaron en emplear al principio, porque eran las que conocían.

En efecto, lo que se consiguió fue concentrar la uva… y sobre todo deshidratar las plantas, a punto tal que algunos viñedos se quemaron (como pasó con los de Lucila Bombal en 2002), y se hicieron los vinos aburridos, altísimos en alcohol y recocidos, que dominaron la alta gama hasta mediados de la década de 2000. Pero

LOS MAS REQUERIDOS Paul Hobbs: el norteamericano trabaja con Xumek, que está haciendo un Chardonnay muy interesante en San Juan. También con Riglos, que elabora un Cabernet Sauvignon impactante, bien apreciado por el periodismo internacional. Además, lidera el proyecto de El Porvenir, cuyos vinos venían de capa caída. De la vendimia 2011, probamos algunos que prometen.

Michel Rolland: con su empresa EnoRolland asesora en la Argentina a una veintena de bodegas, entre ellas Monteviejo, Cuvellier, CarinaE y Sophenia.

Alberto Antonini: trabaja con establecimientos del sur de la provincia de Buenos Aires (Aleste es uno de ellos) que lo convocan para empezar a forjar su experiencia en el manejo de terruños poco explorados hasta el momento. Asimismo, es uno de los consultores favoritos entre las nuevas bodegas mendocinas.

ahí no terminó la cosa.

El otro gran aporte de los asesores fue “la receta de elaboración”. Un modelo de producción para lograr un vino que gane puntajes y que guste en mercados que tienen con qué pagarlos. Al final, el efecto en la góndola es que “aparecieran bombas frutales, idénticas entre sí, y en las que no hay elegancia ni terroir”, como apunta Alice Feiring en su libro “La batalla por el Vino y el Amor, o cómo salvé al mundo de la parkerización”, que acaba de editarse en Argentina (Tusquets Editores).

Con la receta cundieron las levaduras seleccionadas –que hoy parecieran ir en retroceso-, el uso del acero inoxidable, las barricas francesas-americanas idénticas, y técnicas como la maceración en frío, para no hablar de la conocida sangría –que concentra vinos separando una parte del mosto al comenzar la fermentación-, y que, si bien permiten un alto estándar de calidad en vinos, estandarizan también

cualquier distinción. Esto se evidencia en las copas, con tintos empetrolados, maderosos y de taninos power.

NI TAN GURUES, NI TAN CHANTAS

Lo cierto es que ese estilo tan criticado es el que vende (y mucho) en los mercados que no tienen un paladar histórico ni una larga cultura del vino, como Estados Unidos, hoy el principal mercado vínico del mundo. Es conocido el caso de Nicolás Catena que, con la asesoría de Paul Hobbs, desarrolló el primer blanco de alta gama –Angélica Zapata Chardonnaycon miras a la exportación y que estableció un estilo para la Argentina. O casos como los de Michel Rolland en Etchart con el lanzamiento de Arnaldo B; o los aciertos de Antonini en los tintos de Chakana y Trivento: bodegas que en poco tiempo lograron hacer pie en los mercados off shore y no se quedaron sencillamente con la receta, sino que crecieron y apostaron por nuevos vinos.

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KUGA JUNTO MO XTRELe AL SKy IdeE streza en Las ñas

adrenalina

PAÑAR DE ESTE CENTRO DE SKI Y ACOM AD IVID LUS EXC LA DA TO IR VIV A KUGA VIAJO HASTA LAS LEÑAS PAR 1.

L FREESKIING WORLD TOUR 201 LA EMOCION Y LA AVENTURA DE , que no conoce de límites ni uga es el SUV All-Wheel-Drive de Ford cipantes de Freeskiing World obstáculos, tal como ocurre con los parti mo organizada por Red Bull.

Tour 2011, la competencia de ski extre experimentados esquiadores debieron Durante tres intensas jornadas, los 32 estilo, velocidad y absoluto control trazar sus propias líneas de descenso con , dos Kuga se ubicaron junto a la de sus movimientos. Al final del recorrido de los participantes y allí permanebase del cerro para custodiar la llegada orada. cerán exhibidos hasta el fin de la temp mismo en cada rasgo, Kuga es el crosCon un exterior deportivo que expresa dina tecnología y versatilidad para enfrensover de Ford que reúne diseño, confort, equipamiento estándar de alto nivel, tar todo tipo de terrenos. Ofrece un completo bilidad (ESP) y Atenuación del Riesgo que incluye Programa Electrónico de Esta rol Electrónico de la Distribución de de Vuelco (ARM), así como ABS con Cont que facilitan una conducción segura. la fuerza de Frenada (EBD), tecnologías

K

n equipados con el botón de arranAdemás, todos los modelos del Kuga está para equipar al modelo es la sofistique 'Ford Power'. La mecánica elegida , turbo e intercooler con un bajo nivel cada 2.5L Duratec (nafta) de 5 cilindros 200cv y 320 NM de torque, y la poside emisiones (234g/km), que desarrolla cambios de 6 marchas manual o una bilidad de equiparlo con una caja de ración. secuencial de 5 marchas de última gene completo equipamiento que fue recoun con ta cuen Kuga , En cuanto a la seguridad pruebas realizadas por la EuroNCAP. nocido con la máxima calificación tras las destreza son las principales caracteAdrenalina, velocidad, versatilidad y res para afrontar los descensos de la rísticas que deben poseer los esquiado sticas que posee Kuga para enfrencordillera argentina. Las mismas caracterí tar todo tipo de terrenos. pueden visitar el crossover de la marca Los esquiadores y turistas de Las Leñas la temporada. en la base de Las Leñas hasta el fin de

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viajes

VALLE DE COLCHAGUA los caminos del vino chileno DESDE 1996, EL VALLE DE COLCHAGUA ALBERGA LA PRIMERA RUTA DEL VINO CHILENO Y ES UNO DE LOS PUNTOS TURISTICOS CLAVE DEL PAIS. CUANDO PA’ CHILE TE VAYAS, CRUZANDO LA CORDILLERA, TE RECOMENDAMOS ALGUNAS DE LAS MEJORES BODEGAS, VINOS Y RESTAURANTES PARA PROBAR, CONOCER Y DISFRUTAR.

www.chile.travel

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ensás en viajar a Chile e imaginás centros de ski invernales y playas soleadas, pero si tu idea de placer también contempla la gastronomía y los vinos, hay un lugar imperdible: el valle de Colchagua, perfecto para recorrer a partir de la primavera, cuando el clima acompaña y el lugar despliega toda su magia y encanto. A menos de 200 kilómetros de Santiago, esta región es una de las más importantes de la movida del vino chileno. Nada como beber una copa de Carmenère (su emblemática cepa), mientras visitás una bodega, disfrutando de un asado a la chilena.

las rucas y construcciones originarias, y hasta un observatorio astronómico.

Entre las más clásicas, Viu Manent (funciona desde 1935) posee 254 hectáreas de viñedos y se anota con un bonito restaurante, mientras que la reconvertida Viña Emiliana sobresale por ser la única que elabora vinos orgánicos y biodinámicos en todo el valle. Otra posibilidad es subirse al Tren Del Vino. Un convoy antiguo que sale de Santa Cruz y te lleva a visitar los principales puntos de interés, mientras degustás vinos y quesos regionales.

RESTAURANTES

BODEGAS DE COLCHAGUA

Las bodegas del valle asombran con su mix de tradición y modernidad.

Cada una tiene su particular atractivo, pero hay algunas que debés visitar sí o sí. Entre las más importantes figura Viña Montes, con una impresionante arquitectura (que incorpora conceptos del Feng shui) y una sala de barricas donde los vinos se añejan -aunque no lo creas- al son de cantos gregorianos. Otra recomendada es Casa Lapostolle: totalmente gravitacional, su bodega de cinco niveles ubicada en Apalta es una locura en espiral. En el pueblo de Lolol, famoso por sus eventos y fiestas tradicionales, Viña Santa Cruz tiene un teleférico para subir a

En Colchagua, la oferta hotelera es variada y de alto nivel, tanto en ciudades como San Fernando (capital del valle) y Santa Cruz (eje de la Ruta Del Vino), como en pueblitos al estilo de Lolol o Pumanque. Pero muchos eligen regresar a hacer base en Santiago, epicentro de la vanguardia culinaria chilena. Podés empezar por el barrio Providencia, referente de la movida joven. Allí, Ozaki se erige como el mejor nikkei de Santiago y uno de los sitios con mejor relación precio-calidad. En este elegante local, el chef José Ozaki aúna la prolijidad japonesa y la sazón peruana en ceviches, causas, makis, etc. (Santa Beatriz 135). En Bellavista, barrio de ambiente bohe-

mio con un importante polo gastronómico, se erige otro recomendado: Calamar, gastronomía de mantel largo en una gran casona de adobe azul (Pio Nono 243). Ya en el centro, hay que conocer Ana María, cocina chilena clásica, con aves y carnes de caza (faisán, jabalí, liebres), variedad de pescados y excelentes erizos y ostras (Club Hípico 476). Si estás en plan experimental, corré a la comuna de Vitacura, para visitar Boragó y su cocina endémica del sur de Chile en formato moderno-molecular a cargo del reputado chef Rodolfo Guzmán. Fascinante menú degustación (de 8 a 16 pasos), con maridajes para cada plato (Av. Nueva Costanera 3467).

En la misma zona y en el mismo estilo se ubica Sukalde, la propuesta de Matías Palomo, quien trabajara con Arzak, Adrià y Boulud. Cocina de autor con toques chilenos. (Av. Nueva Costanera 3451).

VINOS

Los vinos chilenos son famosos por su variedad y calidad. Hay varios para traerse, pero algunos son imprescindibles, como el Oveja Negra, del Valle Del Maule; toda su línea Single Vineyards es muy atractiva, en particular el Carmenère. Otra etiqueta es Viña Carmen en su línea reserva. Probá el corte Grande Vidure (Carmenère con Cabernet Sauvignon) o el Petite Sirah (así, con i latina). También TerraMater, de la cual se destacan los tintos. Atención a su línea Unusual, de edición limitada y cortes inusitados, como el CabernetShiraz-Zinfandel. Dos más para el camino: Viña Morandé, sobre todo el su línea Pionero Sauvignon Blanc y el Rosé. Finalmente, la conocida Miguel Torres, de la cual debés probar su novedoso espumante Santa Digna Estelado Rosé, elaborado con la cepa autóctona País mediante el método tradicional con segunda fermentación en botella, de sorprendente calidad y precio.

(1) Vuelos operados por LAN Argentina y LAN Airlines. Tarifa ida y vuelta en dólares desde Buenos Aires a Santiago de Chile, en clase económica, sujeta a disponibilidad. Base tarifaria: OEESP071. Cupos disponibles: 20, distribuidos en los vuelos de la promoción que LAN determine.

El pasaje deber comprarse el mismo día que se realiza la reserva. Si el pasajero no vuela el tramo de ida, se cancela automáticamente el regreso.

Incluye tasas e impuestos. No incluye service fee. LAN Argentina S.A. Dom. Legal: Av. Costanera Rafael Obligado 1221 y Salguero. CP 1425.

CABA. CUIT: 30-70754232-9. LAN Airlines S.A.: Cerrito 866, 1º (CP 1336), CABA. CUIT 30-60962072-9. LAN es marca registrada. (2) Salidas desde Buenos Aires. Vuelo operado por LAN Argentina y LAN Airlines. El precio del aéreo corresponde a la base tarifaria XEEPP416. Precio por persona en base doble expresados en dólares estadounidenses. No válido para feriados, fines de semana largos y el siguiente periodo: del 20/09/11 al 21/09/11. El pasaje deberá emitirse el mismo día que se realiza la reserva. Consultar por otras tarifas. Cupos disponibles: 20. Distribuidos según criterio de la empresa. LAN solo se responsabiliza por sus vuelos. Operador responsable por los servicios terrestres: Ríos AR S.A. Leg. 6675 CUIT 30-60067869-4 Dom. Legal: Av. Antártida Argentina 821.

COMO LLEGAR LAN opera hasta 10 vuelos diarios a Santiago de Chile, 3 de ellos desde Aeroparque.

Pasaje ida y vuelta desde 276 dólares (2) LAN: 0810 9999 526 (LAN) www.lan.com Oficinas de venta LAN: Cerrito 866 (Centro), Avenida Cabildo 1072 (Belgrano), Avenida de Mayo 550 (Ramos Mejía) y Unicenter Shopping (Martínez) Programa “Santiago & Vinos”

Son 4 días y 3 noches en la ciudad de Santiago, partiendo desde Buenos Aires.

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por Carolina Aguirre

comer en banda negativa

Sushiclub

COMO ALMORZAR BARATO EN LOS RESTAURANTES MAS CAROS DE BUENOS AIRES MUCHOS RESTAURANTES CAROS OFRECEN MENUS DE MEDIODIA ECONOMICOS, PERO QUE NADA TIENEN QUE VER CON SU PROPUESTA ORIGINAL. SOLO UNOS POCOS LOGRAN EL COMBO PERFECTO: PODES COMER LOS MISMOS PLATOS DE ALTA GAMA QUE A LA NOCHE, PERO A MITAD DE PRECIO (O MENOS). CONOCELOS.

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as quejas se escuchan por todos lados: comer afuera es cada vez más caro. Ni hablar cuando hay que pagar una comida para una familia o un almuerzo de trabajo. Si el restaurante es bueno, la cuenta tendrá tres cifras, seguro.

Lo que algunos no saben es que muchos restaurantes ofrecen propuestas mucho más económicas (hasta un 75% menos) en horarios menos concurridos. Así logran mantener la infraestructura y el personal. Algo así como la banda negativa del restaurante. Una opción genial para acercarse a la gastronomía más novedosa o para almorzar algo rico y sofisticado antes de volver a la oficina para seguir trabajando. Y por menos de la mitad del valor real.

Estos son algunos de los restaurantes que ofrecen mejores lunch deals para el mediodía sin traicionar el espíritu de su propuesta ni servir una versión escasa e incomprensible del menú tradicional. Algo nada fácil que unos pocos chefs han podido lograr.

OSAKA YUKU: 75% off

Aunque nació como la opción express de Osaka, y está fundamentalmente enfocado al delivery hoga-

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Chez Nous

reño y de oficina de sushi, tiraditos, y tapas de cocina peruano-japonesa, actualmente todo el sushi de Osaka se hace en este local que queda a dos cuadras. Para almorzar hay tres mesas y una barra pero casi siempre hay lugar porque la idea no es quedarse miles de horas sino almorzar y volver a trabajar. Hay varios menús entre 60 y 100 pesos que mezclan woks, tiraditos, sushi, y tapas. Como prueba de calidad, basta decir que acá no existe el kanikama y que se usa centolla real. El combo Saitama, por ejemplo, sale $69 e incluye una bebida, media porción de rolls (te recomendamos el pyramid con centolla, langostinos furai y palta) y una tapa que puede ir desde wontons de centolla y negi hasta langostinos laqueados en miel de maracuyá con

maní sobre ragout de pimientos. También hay menús que incluyen opciones más tradicionales como woks de arroz integral, langostinos, y salmón con una ensalada oriental de pepinos, para los que no se animan a más. Los postres son pocos pero efectivos: bueno el suspiro limeño y el cheesecake de maracuyá. ¿Lo malo? No tienen té porque no hay vajilla para servirlo, aunque esté en la carta del restaurante. Sí. Es en serio.

Precio de noche en Osaka: $300 Precio de mediodía en Yuku: $75 Costa Rica 5511, Palermo Hollywood DASHI: 74% off

Con las creaciones de Roberto Nishida, es una de

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Miranda

las barras de sushi más famosas y extensas de Buenos Aires, pero también una de las más caras.

Hay desde opciones tradicionales como un California Roll hasta sushi de autor con calamares blanqueados, caviar y naranjas. Por suerte, al mediodía tienen un menú de dos o tres pasos, muy económico, ideal para probar algunas cosas gastando poco pero comiendo rico y liviano. Hay combos de 12 piezas de sushi o yakimeshi o yasaitame, con bebida y helado por $54, entrada de gyozas más doce piezas de sushi todo salmón, bebida y helado por $60 o bastones de salmón rebozados en sésamo de entrada, sushi, bebida y postre del día por $70. Una ganga.

Precio de noche $250 Precio de mediodía: $65 Fitz Roy 1613, Palermo Hollywood

La Vinería de Gualterio Bolívar

sona. Por suerte, desde hace poco tiempo, al mediodía ofrecen un menú ejecutivo de dos pasos absolutamente glorioso, con vino y agua incluida, que tiene varios ceviches, ensaladas, tiraditos, arroces y causas del menú tradicional. De entradas, te recomendamos el ceviche de puerto con ají ama-

rillo, maíz frito, rocoto, ají picante, calamares, camarones y pesca del día. O uno de nuestros preferidos: la parrillada, pequeñas piezas de pescado y chipirones grillados sobre unas quenelles de papa amarilla con huacatay. De primero es ideal la pesca del día: un sudado con una salsa profunda y aro-

ASTRID & GASTON: 73% off

Con varias sucursales alrededor del mundo, el restaurante de Gastón Acurio y Astrid Gutsche es uno de los más celebrados y elogiados por la crítica internacional. Es, además, uno de los referentes del boom de la cocina peruana, que en la Argentina se materializa en su extensa carta de la mano del chef Roberto Grau. Previsiblemente, todo lo que tiene de bueno lo tiene de caro: aunque vale cada peso, de noche, la cuenta asciende a unos $300 por per-

Sette Bacco

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Osaka

Dashi

mática de tomate y ají amarillo, o los ravioles arequipeños de langostinos con salsa de miso panko, como también el arroz chaufa recargado. Hay opciones menos “peruanas” en risottos y ensaladas, útiles si vas en grupo con gente que no se anima a salir de su menú habitual. Los postres, aunque están bien, no son nada del otro mundo.

Precio de noche: $300 Precio de mediodía: $80 sin postre Lafinur 3222, Botánico

Astrid & Gastón

SUDESTADA: 72% off

Un referente de la cocina del sudeste asiático que sigue teniendo una de las mejores propuestas para los días de semana en Palermo. De lunes a sábado, ofrece un menú de dos pasos y bebida con los platos más típicos del restaurante. La entrada puede ser una sopa thai de caldo claro, tiritas de pollo y vegetales, o una ensalada con repollo, lechuga, maní, huevo, cebolla y brotes con aderezo thai.

Antes había unos dumplings caseros de cerdo en salsa de soja, ajo y verdeo pero ya no están más.

Una pena, porque eran deliciosos. Los principales son también siempre los mismos: un salteado de arroz con vegetales, unos noodles vegetarianos, un curry de pollo, el pescado frito y salteado al wok con salsa agridulce, y nuestro favorito (aunque un poco pesado) el wok de carne, papas y vegetales varios. Se acompaña con una limonada intensa de

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jengibre y al final, café. Los postres no son buenos, mejor vayan por ahí a tomarse un helado.

Precio de noche: $150 Precio de mediodía, lunes a viernes: $42 Guatemala 5602, Palermo Hollywood CHILA: 58% off

Uno de los restaurantes más celebrados, premiados y sofisticados del país pero también uno de los más caros de Buenos Aires. Un restaurante de autor (su chef, Soledad Nardelli es una de las figuras de la señal El Gourmet y fue nombrada la Chef del Futuro por la Academia Internacional de Gastronomía) con inspiración francesa, como lo definen ellos mismos. Es “el” lugar para comer, aunque pocos puedan pagarlo: una entrada sale $95, un plato principal $150, un postre $75. Andá sumando. Por suerte, desde hace

un tiempo, al mediodía la chef ofrece un menú ejecutivo por pasos a un precio sumamente accesible: menos de la mitad. La carta va cambiando todas las semanas de acuerdo a lo que esté bueno en el mercado, pero siempre se mantienen dos platos principales, dos entradas y dos postres. Cuando fuimos había una degustación de quesos o mollejas con crema de papas de entrada, risotto de espinacas y queso brie o ragout de osobuco con papas, queso morbier y aceite de trufa de principal, y de postre, un sensual biscuit de chocolate con salsa de Amarula y helado de vainilla. ¿Los precios? Un paso $ 95; dos pasos $ 140 y tres pasos $ 170 e incluye agua, café y una copa de vino, cuya bodega también va rotando.

Precio de noche: $400.

Precio de mediodía: $170 Alicia Moreau de Justo 1160, Puerto Madero

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PARA TRADICIONALES

DEMURU: 67% off Un gran bistró de autor que ofrece un menú sencillo pero delicioso todos los mediodías. La entrada es siempre la misma (unas bruschettas con quesos y vegetales), el postre va cambiando (genial la tatin de manzana con helado) y el principal siempre tiene las mismas opciones: una pizza, un mero grillado con vegetales, unas entrañitas con batatas y verdes, o un sándwich de pollo con vegetales asados. Precio de noche. $150. Precio de mediodía $50 promedio.

Honduras 5296, Palermo Soho

Chila

CHEZ NOUS: 56% off

Inspirado en el glamour de la noche parisina, el restaurante del hotel Algodón Mansion es uno de los más lindos de Buenos Aires. De noche el ambiente es más lujoso, pero al mediodía se sirve un menú de entradas y principales simples que van cambiando de acuerdo al mes y a la inspira-

ción del chef. Para que te des una idea, de entrada puede haber una ensalada de brotes orgánicos, salmón gravlax casero, un huevo poche a 63 grados, puré de portobellos y espárragos grillados. O de principal, una pechuga de pollo orgánico grillada con emulsión de maíz, calsots (una cebolla intervenida en la parte de su crecimiento, muy famosa en España, imposible de conseguir por acá) y palmitos grillados. Se puede comer los pasos que uno desee. El de dos, por ejemplo, incluye una copa de vino de Algodón Wine Estates, sale $109 y está colgado siempre en su web.

Precio de noche: $250 Precio de mediodía: $109 promedio Montevideo 1647, Recoleta LA VINERIA DE GUALTERIO BOLIVAR: 47% off

Demuru

Junto a Aramburu, es uno de los referentes de la cocina molecular en la Argentina. No hay carta. Se sirve siempre un menú degustación fijo que recorre todas las técnicas de esta nueva disciplina por $230 (sin bebida) y que ofrece maravillas como bife de novillo asado a 45 grados con cebolla de verdeo y carbón de yuca o fundiente de cerdo laqueado, entre otros platos. Desde el mes pasado, sin embargo, al mediodía (de martes a sábado) sirven un menú fijo de siete pasos por $160, con bebida incluida (2 copas de vino) en el que hay cuatro aperitivos diferentes, cinco raciones (crackers de pescado y soja, lardo con ajo negro y trillas, huevo con pan y trufas, por ejemplo) y un postre, todos platos diferentes a los de la noche pero con idéntico espíritu y sabor.

Precio de noche: $300 Precio de mediodía: $160 Bolívar 865, San Telmo

SETTE BACCO: 57% off Para los amantes de la cocina italiana bien clásica, Sette Baco ahora ofrece un menú de tres pasos al mediodía.

De entrada hay algunos antipastos y de principal pastas rellenas caseras o risottos. Incluye el postre (strudel o helado de maracuyá) y una bebida.

Precio de noche: $150. Al mediodía: $65 el menú completo, sin café.

Agüero 2157, Barrio Norte MIRANDA: 55% off La parrilla gourmet tiene un menú muy bueno de mediodía con seis o siete opciones de entrada, otras tantas de primer plato y algunos postres que se van combinando. Precio de noche: $100 por persona. Precio de mediodía: $45, promedio.

Costa Rica 5602, Palermo Hollywood SUSHICLUB: 50% off Si bien de noche es caro, al mediodía se puede comer muy bien desde $80. Hay varias promociones según el día de la semana, pero la mejor es el combo de 15 piezas de sushi que pueden elegirse a mano del menú con bebida y café. Precio de noche: $200 por persona. Mediodía, la mitad, $100.

Báez 268, Las Cañitas (y sucursales)

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1. Luli Fernández, de Multitalent Agency, fanática del chocolate, visitó el nuevo Milka Store de Las Cañitas / 2. Paula Colombini pasó por el local de Orb en Palermo / 3.

Esmeralda Mitre, en Algodón Mansión, conoció la nueva colec-

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ción de Mon Lorie / 4, 5 y 6. Agustina Córdova, Zeta Bosio y Emmanuel Horvilleur pasaron por el showroom de Fight For Your Right en BAF Week / 7. La actriz María Socas en el hotel El Palermitano / 8. Laura Azcurra en local de WSA en el Shopping Abasto compró regalos para el Día del Niño / 9.

Apertura surfera. Reef inauguró el sexto flag ship store en el shopping Paseo Alcorta. La modelo Jimena Butigliengo y Benjamín Amadeo saludaron a Diego Sola Prats, director de la marca.

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1 y 2. Lolo, de Miranda festejó su cumpleaños en Isabel Bar. Estuvieron presentes Martín Richards, de Raw Club, Lucio Canievsky, de OUI PR, y Patrico Máximo de Airbag, entre otros / 3 y 4. Garza Lobos en BAF Week. Ale Lacroix, Julieta Spina, Jorge Lukowski, Laurencio Adot y Victoria Onetto estuvieron en la primera fila y saludaron a los diseñadores Constanza von Niederhäusern y Ruben Troilo / 5. Mica Tinelli y amigos en los ciclos Velvet Night de los jueves en Isabel / 6. Soledad Rodriguez Zubieta, DJ de Isabel Bar, junto a Jerry Bouthier, productor del sello Kitsuné y resident DJ de las fiestas Kitsuné Maison / 7.

Pampita, Jorge Ibáñez, Flor de la V y Maia Chacra en Isabel, con amigos / 8, 9 y 10. Sandra Villarruel junto a Víctor Laplace, Analía Maiorana, Rubén Mühlberger, Boy Olmi y Diego Kolankowsky en el estreno de la obra Hamlet.

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por Joaquín Hidalgo

¿GUALTA QUE? Hoy todos hablan de Gualtallary, en Valle de Uco: Esta zona está formada por una ceja de terreno al pie de la cordillera, a unos 1400 metros de altura. Extrema por definición, sus viñedos llegan ahora a su madurez. De ahí que los Michelini se lanzaran a elaborar un mapa (del que participan todos los productores de la zona), haciendo un vino de cada finca. La idea es tener un perfil gustativo para 2012 y, de paso, elaborar un vino de corte Gualtallary, al estilo de los de terroir que se hacen en Francia.

ZORZAL WINES

los vinos extremos de los hermanos Michelini CON APENAS TRES VENDIMIAS, ESTA JOVEN BODEGA ESTA HACIENDO MUCHO RUIDO EN EL MERCADO ARGENTINO. DESDE VALLE DE UCO, VINOS CON AUTENTICA EXPRESION DE TERROIR. Hay una camada de viticultores que escuchan rock y que matizan sus fines de semana con algo de música electrónica y Fernet. Esto, a la hora de hacer vinos, le pone nueva imaginación al mismo Malbec, Cabernet o Chardonnay de siempre. Así trabajan los Michelini, tres hermanos que ven en la uva el juguete de sus negocios.

Matías (37) es el más conocido, por sus trabajos como enólogo en Doña Paula y Finca Sophenia. Su hermano Juan Pablo (29), también pasó por Doña Paula antes de recalar en Zorzal, de cuyos vinos es enólogo responsable. Gerardo (42) es el único que no es técnico, pero administra el negocio y consiguió los capitales para fundarlo: nada

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menos que 26 canadienses adinerados que creen en el proyecto de Zorzal y financian sus locuras.

Construyeron la bodega en 2009, a 1450 metros de altura, en Gualtallary, la parte más alta del Valle de Uco, y desde allí se lanzaron a elaborar con uvas de la zona. Obsesivos del terroir, utilizan métodos naturales: usan sólo levaduras nativas, no corrigen acidez -según afirman- y emplean viejas técnicas “renovadas”, como fermentar con escobajos (sí, el esqueleto del racimo). Es decir, lo opuesto a lo que hace la enología dominante en todo el mundo.

Elaboran 190.000 botellas por año y sus vinos patean el tablero con estilos nuevos. En la línea reserva

($80), se destacan Zorzal Reserva Malbec 2009, fragante e intenso sin ser concentrado ni apretado; y Zorzal Reserva Cabernet Sauvignon Malbec 2009, fresco y dócil, combina el paladar blando con el alto impacto gustativo. En su línea varietal ($45), el mejor es Zorzal Cabernet Sauvignon 2010, con aromática high fidelity de cassis, y el paso suelto y jugoso; Zorzal Sauvignon Blanc 2011, no se queda atrás, es uno de esos blancos filosos y acerados que te congelan los dientes. Por último, Clímax Malbec 2009 ($250), tope de gama, cincelado con las mejores uvas hasta ser un tinto redondo, complejo y elegante como hacía rato no bebíamos.

TENDENCIA NATURAL Comienzan a llegar al vino argentino algunas formas de producir que buscan la naturalidad y la expresión auténtica del terroir. En ese sentido, el trabajo de Zorzal, si bien es nuevo, ayuda a consolidar esta movida que en el mundo gana adeptos. De ahí que no usen levaduras, ni corrijan acidez, y empleen viejas técnicas como la elaboración a mano, en barricas sin tapas o con escobajos.

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novedades FAMILIA TIPO TINTO 2010 / CUARTO SURCO / $19.90 En el vino argentino hacían falta cosas nuevas. Muchas fincas, varias doñas y algunos dones, pero ninguno tan original como Familia Tipo: un blend de Cabernet y Malbec que busca ser innovador en el pack y en la propuesta.

Acá no hay nada de clásico, salvo una buena relación precio calidad para premiar al bolsillo tipo de una canasta familiar. Un tinto de aromática frutal (levemente cocido) y con una boca carnosa, fácil de beber. Ni más ni menos. Desde este mes, a la venta en el súper.

PARTIDA LIMITADA BLEND 2009 / NAVARRO CORREAS / $50 Para conmemorar la inauguración de Finca Agrelo, la segunda bodega de Navarro Correas, la empresa lanzó este vino de partida limitada. Son 36.000 botellas, de la que tuvimos el honor de beber la nº1, y que es pura modernidad enológica embotellada: de un color profundo, en su aromática intensa se agitan frutas rojas y negras, con un trazo de roble elegante; mientras que al paladar es carnoso, con taninos aterciopelados y paso apenas untuoso. Será un lindo chiche en manos de un fana de los tintos.

ROCIO MORENO RESERVA MALBEC 2009 / CINCO LUNAS / $80 Cuando un famoso se lanza a hacer vinos nuestra primera reacción es de sorpresa. La segunda, pura desconfianza. En el caso de Rocío Moreno, del conductor Jorge Rial y Guillermo Banfi, la tercera reacción post cata es de asombro: un tinto de ley, elaborado por la talentosa enóloga Gabriela Celeste, que despunta con aromas frutales y especiados, y que en boca enamora con su suavidad y paso veloz. Muy trendy, le damos la derecha a Rial y su equipo.

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WINE

cabernet best buy 6 ETIQUETAS RECOMENDADAS POR MENOS DE 40 PESOS

TRACIA CABERNET SAUVIGNON 2010 ($18) No nos vamos a cansar de decirlo: para tintos buenos, bonitos y baratos, no hay como San Juan.

Y este demuestra exactamente eso. Con el plus de su rica y frutada carga de aromas, en la que hay también una pincelada vegetal y otra de madera, y una boca dócil que habla tu mismo idioma: aquí es imposible no comprender la propuesta. Y todo, por la misma plata que pagás los 150 gramos de queso con que lo podés acompañar.

VIÑAS DE NARVAEZ CABERNET SAUVIGNON 2009 ($33) Hasta hace poco, este vino no decía en ningún lado que lo elaboraba Rosell Boher y ahora, con nuevo diseño de pack, lo explicita bien clarito en la etiqueta. Estética aparte, este es un Cabernet de manual, elaborado con uvas del Valle de Uco: ofrece una rica aromática frutal, apenas especiada, que en boca consigue conmover por sus taninos de trama fina y acidez correctísima.

El punto justo entre la modernidad y la tradición.

LA CONSULTA RESERVA CABERNET SAUVIGNON 2009 ($37) Bodega La Celia, ubicada en Eugenio Bustos, en el extremo Sur del Valle de Uco, tiene una de las fincas más completas de la región. De ahí sale este ejemplar expresivo, con aromas de frutas rojas, y detalles herbales como es propio del varietal. En boca es fácil, amplio, con buen jugo y andar fresco. El perfecto ejemplar que junta todos los atributos para impresionar y que, además, en la mesa cumple holgadamente.

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LATITUD 33º CABERNET SAUVIGNON 2010 ($24) ¿Así que te gusta beber vinos frutados y sencillos, de esos que tienen la virtud de ser jugosos, ricos y, encima de todo, estar a buen precio?

Agendate este tinto de Latitud 33º que es, dicho sea de paso, el mejor en su línea. Un Cabernet diáfano, con rica aromática frutal y una boca que abunda en sabor y está bien balanceada. Perfecto para acompañar unos ricos bifecitos a la criolla antes de que termine el invierno.

TERRITORIO DE SALTA CABERNET SAUVIGNON 2010 ($37) La flamante Bodega Amalaya lanzó a principios de este año una gama de varietales con la marca territorio. De los tres, el Cabernet es el mejor.

Una joyita que combina con gracia la aromática cargada de frutas y trazos vegetales (te recordará al morrón verde), con la potencia y elegancia de los tintos salteños. Su estilo es nuevo mundo, donde todo lo que ofrece está ahí, con obscena evidencia y suculenta tentación.

SANTA JULIA RESERVA CABERNET SAUVIGNON ($38) A poco de cumplir diez años en el mercado, la línea de varietales de Santa Julia tiene más vigencia que nunca. Buena muestra de ello es este Cabernet elaborado con uvas de Maipú.

Un tinto aromático y complejo, que suma todos los atributos que tiene que tener: frutas rojas + especias + madera, que en la boca se templan con una acidez vivaz, buen jugo, final largo. Perfecto para llevar a un asado.

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RESTAURANTES

por Claudio Weissfeld

CASO DE EXITO Favorito de empresarios, futbolistas y turistas, La Brigada es un caso de éxito: una parrilla familiar con un valor de cubierto que no baja de los $150 que llena su capacidad (180 lugares) noche tras noche. Cada mañana Echavarrieta va al mercado central a elegir la carne de animales alimentados a pasto y crea cortes propios (tapa de ojo de bife, asado especial son dos clásicos). No deja nunca el restaurante. Si vas, seguro que lo ves, de pelo largo y bigotes, controlando que todo marche a la perfección.

LA CANTINA DE HUGO PASTAS Y MARISCOS CON EL SELLO DE LA BRIGADA Este es el nuevo emprendimiento de

parquet y paredes enteladas, con

pino; agnolotti de mozzarella, tomate

Hugo Echavarrieta, dueño de la parri-

fotos en blanco y negro de diferentes

seco y albahaca a la scarparo. Del

DE LA CARNE AL FIDEO

lla La Brigada (una de las más exito-

épocas de San Telmo. Hay un salón

mar, merluza negra con vegetales

Este año, tres de las parrillas más

sas de Buenos Aires), quien tras casi

privado con capacidad para doce per-

grillados, y pulpo a la gallega, entre

exitosas de Buenos Aires abrieron

dos décadas frente a las brasas, deci-

sonas y un agradable patio con

muchas otras opciones. De postre,

restaurantes paralelos cercanos

dió incursionar en un rubro diferente:

techos transparentes que se abrirán

impecable y contundente tiramisú.

a sus locaciones originales. La

pastas y pescados. Situada justo a la

en meses cálidos. De la carta, para

Café de Nespresso. Muy destacable

Dorita inauguró La Pescadorita,

vuelta y con capacidad para 110

empezar, excelentes portobellos

el servicio: camareros profesionales

basado en pescados y pastas. La

cubiertos, La Cantina de Hugo en

rellenos de espinaca, ricotta y pan-

que saben recomendar y están siem-

Cabrera tiene Marcelina & García,

realidad tiene poco que ver con una

ceta ahumada, gambas al ajillo, o

pre atentos a lo que uno necesita.

con pizzas y pastas. Y La Brigada,

típica cantina, a excepción de algu-

cola de langostinos rebozadas y fri-

Gran opción para comidas de nego-

La Cantina de Hugo. Echavarrieta

nos jamones que cuelgan del techo.

tas, con salsa tártara. Para los prin-

cios, reuniones familiares, o para lle-

asegura que estas aperturas son

Su ambientación es bien clásica: un

cipales, gran variedad de pastas fres-

var extranjeros, hartos de tanta

aisladas. “Nosotros hace mucho

espacio dividido en tres sectores muy

cas, amasadas in situ, a partir de

carne. Abre de martes a domingo,

que venimos pensando en esto”,

silenciosos (ventanas dobles anulan

recetas tradicionales con toques pro-

mediodía y noche. Precio aproxi-

dice. El proyecto tomó dos meses

el ruido de los colectivos que transi-

pios del chef Jorge Pinamonti:

mado, sin bebidas: 80 pesos.

de obra y más de tres entrenando

tan por la calle Bolívar), paredes con

sorrentinos de gruyere, mozzarella

y seleccionando al personal.

boisserie, grandes espejos, pisos de

y jamón con estofado y hongos de

Bolívar 938, San Telmo T. 4361-4859 / 4686

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novedades SANTOS SABORES De los dueños de la famosa cadena de cafeterías y pastelería Nucha, llega a Palermo Santos Sabores, cuyo primer local funciona en Belgrano desde 2007 (Aguilar y 11 de septiembre). La propuesta es la de un espacio tranquilo con una cocina que apunta a la alimentación sana. Gran variedad de sándwiches (en pan artesanal o de miga), pizzas vegetarianas, patisserie y tarteletas caseras y una gran carta de tés. Breve menú de platos principales, simples y contundentes, como el risotto de hongos, o el wok de pollo y verduras. También acaban de inaugurar sucursales en Pilar (Ruta 8. Km 54, Paseo Champagnat) y en Recoleta (Pacheco de Melo 1865). Abre todos los días, de 9 a 20hs. Gasto promedio: entre 40 y 60 pesos.

Armenia 1880, Palermo Soho / T. 4833-5662

BENGAL Siguiendo los pasos de otros restaurantes consagrados que abrieron sucursales en hoteles boutique (Marcelo, Tô, Sipan, por mencionar algunos), Bengal inauguró su nueva sede en Casa Sur, miembro de Small Luxury Hotels of the World. En pleno corazón de Recoleta, en un espacio ambientado con luces bajas y mobiliario de líneas netas, mantiene su impronta elegante y sobria, y la propuesta culinaria que lo llevó a ser uno de los referentes entre los restaurantes de alta gama en Buenos Aires: combinación de cocina india e italiana. En la barra situada cruzando el lobby, los huéspedes del hotel y hombres de negocios se encuentran para tomar un trago o una copa de vino acompañada de tapas. Por la noche, en el salón del subsuelo, se sirven sopas (vale la pena probar la de batatas), Rogan Josh (curry de cordero con arroz basmati), Bengali Chicken (curry de pollo), risottos, pastas, carnes y pescados. La carta es breve; el servicio, impecable. Para beber, hay tragos clásicos y etiquetas de bodegas tradicionales. Abre todos los días, todo el día. Precio promedio por persona, sin bebida: 120 pesos.

Av. Callao 1823, Recoleta / T. 4515-0085

DI TOMASSO Un restaurante que busca rescatar las antiguas recetas mediterráneas en un ambiente clásico, con pisos de damero, paredes de boisserie, lámparas de pared y mesas de mantel largo. Por su onda, apunta más a una reunión familiar que a una salida romántica. Para comenzar, se puede elegir bruschettas o bien la frittata; una tortilla de tres sabores. Entre los principales, se destacan la Parmiggiana (lasaña de berenjenas con salsa de tomates y queso parmesano) y el Pollo alla Ischitana (presas de pollo con tomate, aceitunas negras y hierbas acompañado con papas rusticas al romero). De postre, Creme Caramel di Mele (flan de manzanas con caramelo). Abre de lunes a sábado, a partir de las 20 horas. Estacionamiento sin cargo en Av. del Libertador 5024. Precio promedio por persona: 100 pesos.

Av. Del Libertador 4984 (y Olleros), Belgrano / T. 4774-2106

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CARTA DE TRAGOS Santé no tiene la onda de un bar, pero puede ser una buena opción para tomar unos tragos con unas tapas, sea en la vereda, en alguna mesa, o en su pequeña barra con sillones. Clásicos, los tragos van en sintonía con la simpleza del lugar, siempre utilizando bebidas de primera calidad. Una pizarra anuncia el Happy Santé del mes que, puede constar, por ejemplo, de dos Negronis a 39 pesos. La bartender Inés de los Santos asesora y pronto sumará a la carta algunos clásicos reversionados.

Buena variedad de vermouths.

SANTE

UN BISTRO PARA BELGRANO Bistró es una palabra que en Buenos

cidad para 46 cubiertos, se sirven

del día (pastel de papas, por ejem-

Aires se utiliza para engalanar la

platos porteños, españoles, medite-

plo) que puede acompañarse con una

imagen de cualquier tipo de restau-

rráneos. Tradicionales, pero con un

bebida ($41), con una entrada o un

MERIENDA Y DESAYUNO

rante. Tan bastardeado está el tér-

plus, como la milanesas ($52), que

postre ($51), o con ambos ($61). Tam-

Fuera de los horarios de almuerzo

mino, que uno ya no sabe qué es lo

son de lomo y vienen con un puré

bién hay opciones para el desayuno

y cena, Santé compite con unas

que realmente significa. Para sacarte

de papas rústico, mozzarella y salsa

y la merienda. Pastelería y panes

cuántas cafeterías que abundan en

las dudas, pasá por Santé, en pleno

de morrones asados. Los penne

caseros para llevar. No se cobra

la zona. ¿Qué ofrece? Desde un

Belgrano, que es una muestra bas-

rigate ($47) se sirven con estofado de

cubierto. Diego Ramírez, uno de sus

simple café con leche y medialu-

tante acabada de lo que es un bistró,

ossobuco. Y la sempiterna pesca del

socios (ex manager de Bar Uriarte

nas ($20), hasta un yogur con gra-

es decir: un restaurante pequeño

día ($51), con crema de calabazas e

durante los años que estuvo abierto),

nola ($18), siempre con la posibi-

donde se comen platos simples y

hinojos caramelizados. Tampoco fal-

define claramente cuál es el objetivo

lidad de sumarle un jugo de

caseros a precios lógicos. Para ser

tan las hamburguesas caseras, de

de Santé: “Ser el restaurante del

naranja ($7). Además, hasta las

un bistró hecho y derecho, sólo le fal-

carne vacuna ($34) o de cordero

barrio”. Una muy buena propuesta

20hs hay una carta de sándwiches,

taría ofrecer comida francesa, que

con queso brie ($41). Buenas opcio-

para quienes viven y trabajan en la

como el de vegetales grillados en

no es el caso. Sucursal del Santé ori-

nes de tapas (quiches, gravlax,

zona. Abre todos los días (salvo

pan multicereal ($32), o el Croque

ginal (que funciona en Barrio Norte

buñuelos de acelga). A la hora del

domingos), desde la mañana hasta

Monsieur ($29). Todos los panes

desde 2005), en este espacio con

almuerzo (sábado inclusive), una

la noche.

son caseros y muy sabrosos.

paredes de boisserie blanca y capa-

pizarra en la vereda anuncia el plato

Arcos 2023, Belgrano / T. 4781-1530

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punto com

CHANGUITO VIRTUAL por qué conviene hacer las compras en Jumbo a Casa y en Discovirtual COMPRAR POR INTERNET ES CADA VEZ MAS FRECUENTE PARA LOS CONSUMIDORES ARGENTINOS Y EL DE LOS SUPERMERCADOS ES UNO DE LOS SEGMENTOS QUE MAS HA CRECIDO EN VENTAS ON LINE. ¿QUE OFRECEN LAS TIENDAS VIRTUALES DE JUMBO Y DE DISCO, Y POR QUE CONVIENE RECORRERLAS? Ya quedan lejos los días en los que comprar por Internet generaba desconfianza. Hoy, el uso de la web como canal de venta se ha popularizado a tal punto que nadie lo discute.

Y la comodidad de no tener que desplazarse resulta especialmente relevante a la hora de abastecerse en el supermercado. Jumbo y Disco, a través de Jumbo a Casa y Disco Virtual, son dos de las cadenas preferidas actualmente por los consumidores de la era digital. ¿Por qué conviene comprar a través de Jumbo a Casa (www.jumboacasa.com) y de Discovirtual (www.discovirtual.com.ar)? Veamos.

1) Por su variedad

Desde televisores LCD de 32 pulgadas, hasta filetes de merluza, pasando por jabón en polvo, cremas de enjuague para cabellos con caspa, remeras de manga larga, porotos en conserva, lamparitas de bajo consumo y vinos de alta gama.

Todo lo que uno pueda llegar a necesitar, se consigue. Lo más destacable es que, de cada producto, hay una gran variedad de marcas. Por ejemplo, abrelatas: son 11 artículos de 5 marcas diferentes. Queso reggianito: podés elegir 20 variedades de 10 marcas distintas. Si no encontrás algo acá, no lo vas a hallar en ningún otro comercio on line.

2) Por sus productos gourmet

Tanto Jumbo a Casa, como Discovirtual, tienen todo lo que un foodie conectado precisa. ¿Zanahorias orgánicas? Hay. ¿Caviar? Sí: cuatro marcas disponibles. ¿Jamón crudo?

Claro, pero ¿cuál de las 28 variedades vas a elegir? Todo esto sin hablar de su amplia línea de productos importa-

dos y su bodega con más de 500 etiquetas. Referentes de los supermercados gourmet, sus propuestas se replican entre los compradores con mouse.

3) Por sus ofertas especiales

Son muchos los que aprovechan los descuentos diarios con tarjetas de bancos, beneficios con la tarjeta Jumbo Más y las ofertas especiales que Jumbo y Disco tienen cada fin de semana. Pero no es necesario acercase a la sucursal más cercana para hacer uso de ellas, ya que las promociones corren también para quienes compran desde su computadora, o su teléfono. Además, hay Vales de Regalo que funcionan como órdenes de compra para hacer obsequios.

4) Por su versatilidad

Es más cómodo que ir a recorrer los salones de ventas. Para ahorrar tiempo podés crear tus propias listas de compra y editar listas anteriores. Los pedidos on line se pueden realizar con hasta 8 días de anticipación, estableciendo día y hora de entrega. Al recibir el pedido pagás con tarjeta de crédito o de débito, la que vos prefieras. Si te queda más cómodo, se puede optar por retirar directamente el pedido ya armado en la sucursal más próxima. Si sos usuario de Facebook o Twitter podés acceder en tiempo real a las ofertas y novedades que Jumbo a Casa y Discovirtual tienen para ofrecerte. En la web podés chequear el estado de tu pedido, desde que llega al local, hasta que el mismo es facturado y se dispone a viajar a tu domicilio.

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mitos urbanos

espacio de publicidad

PANCHITOS DEL SOL la historia de la pancherﾃｭa mﾃ｡s tradicional del microcentro

DESDE HACE MAS DE 30 Aﾃ前S, EN LA GALERIA DEL SOL, SOBRE LA CALLE FLORIDA, SE DESPACHAN LOS QUE, SEGUN MUCHOS, SON LOS MEJORES PANCHOS DE LA CIUDAD. PAN ARTESANAL, SALCHICHAS CRUJIENTES Y UNA RECETA SECRETA DE MOSTAZA, LAS CLAVES DEL EXITO DE UN NEGOCIO QUE HACE HISTORIA.

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unque los clientes de Los Panchitos del Sol saben que el local está ubicado desde hace 31 años al fondo de la Galería del Sol (más precisamente en el local 103), en el Microcentro porteño, sólo unos pocos memoriosos recuerdan que esta panchería, una de las más antiguas de Buenos Aires, comenzó a funcionar originalmente en la antiguas Galerías Pacífico, allá por 1955. Su fundador, Manuel Angel Corrales -alias El Gallego, aunque era asturiano-, transmitió el legado familiar a su hijo Alejandro, quien hoy administra el negocio.

Es historia conocida que, durante los ’60, El Gallego vendía mil panchos por día y un camión entero de Coca Cola por semana. Su local se llamó inicialmente Los Panchos y era una parada obligada al mediodía para oficinistas, empleados y comerciantes de la zona.

Se formaban unas colas larguísimas para obtener el preciado bocadillo. Con el cierre de las Galerías Pacífico en 1980, el negocio se trasladó a la Galería del Sol (Florida 860, entre Paraguay y Av.Córdoba) y pasó a denominarse Los Panchitos del Sol. No está de más decir que el pancho es un alimento que ya forma parte de la dieta estable de los argentinos. Se consigue en cualquier quiosco, aunque muchas veces preparado en condiciones higiénicas dudosas. También

existen clásicos de todos los tiempos, como Pancho 46, el sitio al que concurren miles de personas cada fin de semana, en el partido bonaerense de San Martín; o los panchos de la cadena Peter’s, que tienen varias sucursales en Capital Federal.

Pero, sin dudas, en el Microcentro manda Los Panchitos del Sol. “Tenemos una clientela fiel y seguimos creciendo; de hecho estamos pensando en abrir una nueva locación a mediano plazo”, explica Alejandro Corrales, de 45 años y padre de dos hijos. Cada día pasan por el local unas 200 personas, la mayoría durante el almuerzo, ya que el horario de atención es de 9 a 18. “Se llena mucho al mediodía”, confirma el dueño, y pre-

cisa que por lo general la gente pide dos panchos y una gaseosa, resultando un menú súper económico.

“La clientela es gente de las oficinas de la zona que nos conoce por la calidad y nos va recomendando; también vienen personas mayores con sus nietos para mostrarles los panchos que ellos comían cuando eran jóvenes”, comenta. Varios famosos se han declarado fanáticos confesos de Los Panchitos Del Sol, entre ellos los conductores Bobby Flores y Guillermo Andino.

EL SECRETO DE SUS PANCHOS

Alejandro reveló el secreto del éxito, que se compone de tres patas: el pan, la salchicha y una legendaria mostaza secreta. No es para olvidar, tampoco, el oficio de quienes sirven los panchos: los encargados (y primos) Gregorio y Diego Altamirano, que trabajan allí desde los tiempos del Gallego.

Todas las mañanas desde 1955, la panadería Tres Estrellas trae panes frescos y esponjosos, especialmente seleccionados para panchos. También la salchicha tiene un toque especial, con piel alemana, sabor ahumado y consistencia firme, engalanada por una deliciosa mostaza de preparación propia, suave y dulzona, cuyo enigma se guardan para ellos mismos. La cocción se realiza en grandes ollas que, a fuerza de calentar salchichas desde hace años, ya le otor-

gan personalidad propia al pancho.

Los Panchitos del Sol tienen cuatro salsas posibles: chucrut, salsa de pepinos, criolla y chamadera (morrones, zanahorias y repollo). También está la opción de agregarles queso gratinado, para los más atrevidos. No son panchos pequeños ni tampoco los monstruosos superpanchos que se venden en cualquier kiosco. El tamaño es mediano y con dos alcanza para sentirse satisfecho.

La oferta gastronómica del local es más amplia. “Tenemos muy buenas tartas, empanadas, sándwiches de tortilla, de milanesa, de suprema”, detalla Alejandro. Dos especialidades de la casa son el sándwich de jamón crudo, el de leberwurst con queso fresco y mostaza, y el postre vigilante en pebete. En este último caso, se trata de un invento completamente original. “Se le ocurrió a mi viejo y es un éxito, porque la gente se va caminando con el queso y dulce encima”, describe Corrales.

Finalmente, si el hambre apremia en serio, hay platos del día: lentejas, fideos con estofado, pollo al horno con papas y ensaladas varias. Pero, está claro, los panchos siguen siendo la estrella del lugar. Así, la tradición familiar sigue imprimiendo, desde hace más de medio siglo, su sello de calidad en este simpático y concurrido local al fondo de la Galería del Sol.

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por Cecilia Boullosa

ilustraci贸n: Carla Teso

LA GUIA DE RESTAURANTES MAS ANTIGUA Y EMBLEMATICA ATRAVIESA SU PEOR MOMENTO. LOS CHEFS RECHAZAN SUS FAMOSAS ESTRELLAS, VIVE UNA CRISIS FINANCIERA Y SUS EMPLEADOS RENUNCIAN. FRENTE A ESTE ESCENARIO, MUCHOS LE PRONOSTICAN POCO TIEMPO DE VIDA. 080 JOY

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H

asta hace un tiempo, uno podía pensar que ser inspector de la Guía Michelin era uno de los mejores trabajos del mundo. Comer en restaurantes de primera clase, viajar, tomar notas y hacer calificaciones que podían validar toda la carrera de un chef o derrumbarla en pocas horas. Mientras estaban en París, los temibles inspectores de la guía fundada en 1900 por los hermanos André y Edouard Michelin como un servicio para los primeros automovilistas franceses, hacían base en un coqueto edificio de la comuna Boulogne-Billancourt, rodeado de verde, tilos y encanto clásico. Pese al anonimato que les exigía su trabajo, secretamente podían sentirse unos tipos afortunados.

Desde este año, sin embargo, el viento no está tan a su favor. El emblemático libro rojo pierde 17 millones de euros al año y se aceleraron una serie de recortes, entre los cuales, el más drástico fue la mudanza de todo su personal: de la elegante avenida de Breteuil pasaron a un edificio de la periferia de la capital. Quienes se creían los reyes del mundo gastronómico ahora tienen que compartir oficina con áreas grises e industriales ligadas al mundo de los neumáticos, negocio madre de Michelin.

El nombramiento, hace pocas semanas, de un nuevo director -el neoyorquino Michael Ellis- con más experiencia en ruedas que en restaurantes de alta gama (su último cargo fue en el área de marketing de motocicletas) no hizo más que acrecentar los rumores de que la Michelin, un auténtico patrimonio galo, está perdiendo definitivamente el rumbo.

Antes de la llegada de Ellis, la casa estuvo acéfala durante siete meses, ya que el anterior director, Jean Luc Naret se había alejado a fines de 2010.

Durante ese tiempo, una consultora privada se dedicó a analizar variables para oxigenar el negocio y diferentes escenarios catástrofe, inclusive el cierre total de la centenaria guía.

UNA GUIA PARA RICACHONES

Pero tal vez más grave que los números rojos –nunca fue un negocio muy rentable para la compañía- es la crisis de legitimidad que está sufriendo y su incapacidad para adaptarse a los tiempos digitales. Hay

res solemnes que le gustan a los inspectores de Michelin, sino restaurantes más relajados, divertidos, donde puedan darse un gusto y sentirse como en su casa.

Con argumentos parecidos, aunque métodos más combativos, el periodista Pat Dubachet lanzó un grito de guerra contra Michelin desde su revista de gastronomía Omnivore, donde le da espacio a la joven guardia de chefs franceses. Convencido de que es una influencia maligna y una “carga pesada” para la cocina nacional, llama a romperla, quemarla o, mucho más simple, dejar de comprarla. La guía, que vende más de un millón de ejemplares en todo el mundo, desalienta -según su perspectiva- la creatividad, demanda un nivel de opulencia destinado “solo a ricachones” y tiene métodos poco transparentes para reseñar los restaurantes.

NO QUIERO TU MALDITA ESTRELLA

quienes desconfían de sus métodos de evaluación (los consideran “opacos”), opinan que sus criterios son demodé y le atribuyen responsabilidad en el encorsetamiento y rigidez de la actual cocina francesa.

“Para mí es algo de otro siglo. De un tiempo en el que todos obedecían las reglas y a la burguesía”, afirmó el crítico culinario de Le Figaro, Francois Simon, durante una extensa nota que el Financial Times publicó analizando el ocaso de la Michelin.

“Cada vez que ellos hacen un reconocimiento no significa nada para mí. Si veo una estrella Michelin en algún restaurante de pueblo pienso que debe ser un lugar aburrido. Y siempre lo es”. Para Simon, el público de hoy ya no busca los platos serios y luga-

En su primera edición, en 1900, Edouard Michelin, escribió que el libro nacía con el siglo XX y duraría tanto como él. Pero del siglo siguiente no decía nada. Como una suerte de premonición, la guía empezó la centuria con el pie izquierdo.

El primero de los desplantes llegó desde el otro lado del Canal del Mancha. Marco Pierre White, el llamado “diablo de la cocina”, uno de los chefs más gravitantes de la escena gastronómica de Londres de los ‘80 y el más joven de su país -a los 33en hacerse de las tres estrellas Michelin y su compatriota Nico Ladenis, decidieron renunciar a cada uno de los galardones que se habían ganado. Casi como si James Cameron devolviera todos sus Oscars o Sartre rechazara el premio Nobel. La movida fue más que un acto de rebeldía. Fue su manera de demostrar que la guía ya no entendía lo que los comensales querían, que todo ese sistema cuasi militar de las estrellas y de los grandes salones estaba caducando. Para ellos, los de Michelin valoraban más la formalidad y los baños que el encanto y la comida.

White y Ladenis lideraron un pelotón de resistencia al que luego se sumaron más chefs, agotados por las exigencias de la guía. En un rango de restaurantes –urbanos, ampulosos, tradicionales- la

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chau, muñeco LA ULTIMA EDICION La edición 2011 de Michelin en su versión francesa trajo algunas sorpresas. Por primera vez en 20 años ninguno de los restaurantes incluidos en la guía fue promovido a tres estrellas. Por otro lado, la cantidad de locales de la sección Bib Gourmand, destinada a recomendar lugares más modestos que se distingan por su relación precio-calidad superó a los restaurantes que tienen una, dos y tres estrellas, con 601 menciones contra 577. La guía parece estar percibiendo finalmente que la gente elige opciones más informales y accesibles sobre la alta cocina. ¿Estará a tiempo de salvarse?

obtención de una estrella seguía funcionando bien y garantizaba entre un 25 y un 30 por ciento de aumento de la facturación, pero para otros podía resultar un dolor de cabeza. Luego del reconocimiento, muchos tenían que hacer ampliaciones, inversiones y subir los precios, lo que espantaba a la clientela habitual.

En 2004 el restaurante holandés De´n Dillegaard anunció que su estrella les daba una imagen de ser un lugar “caro, chic y formal”, una etiqueta de la cual querían deshacerse. Un año más tarde, el chef Alain Senderens, un mimado por la guía roja y propietario del famoso Lucas Carton de la plaza de la Madaleine renunció a sus estrellas, harto de “la irracional carrera de las categorías de restaurantes” y lo “indecente de los precios”.

Fuera de la moda de devolver estrellas, un escándalo mayor para la guía ocurrió a mediados de la última década cuando puntuó con una estrella a un restaurante belga que todavía no había abierto. En 2004, en tanto, un inspector despechado contó en un libro que muchas veces sus colegas –que trabajan de incógnito- tienen favoritismos con algunos chefs y no siempre reseñan los restaurantes con la asiduidad con la que proclaman; supuestamente los 90 inspectores que hay en el mundo visitan cada lugar cada año y medio y más frecuentemente si la comida está mejorando o empeorando.

UN TRAGO AMARGO EN CALIFORNIA

Antes de la llegada de Ellis, el neoyorquino de los neumáticos, la guía Michelin estuvo dirigida

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durante seis años por Jean Luc Naret, un playboy de trayectoria hotelera y altísimo perfil. Su principal aporte fue la expansión territorial hacia otros continentes, como América y Asia tras un siglo de eurocentrismo.

En 2006 se publicó la primera guía de Nueva York -no exenta de polémica, ya que tres de los cuatro restaurantes que recibieron el reconocimiento máximo eran de cocina francesa- y un año después las de Los Angeles, San Francisco, Las Vegas. Estas últimas guías costaron millones de dólares y no obtuvieron la repercusión esperada. Tanto es así, que los inspectores de Michelin huyeron de la costa oeste al grito de que sus habitantes no eran “verdaderos foodies” y no les interesaba comer en buenos lugares. Debut y despedida.

En Tokio -cuya primera guía se publicó en 2007se aplicó otra estrategia. Se entregaron estrellas a diestra y siniestra y la capital nipona se convirtió en la ciudad con más insignias del mundo (227), hasta premiaron un sushi bar –¡sin baño!- ubicado en una estación de subte, algo que, según Gilles Pudlowski, uno de los más respetados autores gastronómicos, jamás hubiera ocurrido en territorio galo. “El único verdadero reproche que se puede hacer a Naret es que, bajo su mando, la Michelin fue vaciada de toda ideología, de todo principio regulador. Si no de toda ética, sí de la menor línea directriz”, afirma.

A pesar de los ánimos renovadores que intentó imponer Naret, jamás se pudo resolver cómo adaptar la guía a la era digital para que esté en condi-

ciones de competir con sitios como toptable.com, por citar sólo uno. Esa sigue siendo la gran cuenta pendiente. ¿De que sirve esperar cada año las calificaciones de un grupo de anticuados críticos si cada minuto, millones de usuarios lo están haciendo por internet?

Alguna vez, el chef Alain Chapel describió a la Michelin como “una luz que nos guía”. Si va alumbrar mucho más y mantener su influencia durante este siglo es una gran incógnita. Por lo pronto, los otrora temibles inspectores de la guía tienen que tomarse un subte, lleno de simples mortales, para llegar a su trabajo en las afueras de París.

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alacenas

invasión gourmet EL AUGE DE LAS DELIS MADE IN ARGENTINA EN LOS ULTIMOS AÑOS, EN LAS GONDOLAS DE SUPERMERCADOS Y TIENDAS ESPECIALIZADAS HAY CADA VEZ MAS PRODUCTOS GOURMET ELABORADOS EN LA ARGENTINA. UNA TENDENCIA EN LA QUE LLEVA LA DELANTERA SAN GIORGIO, LA MARCA PROPIA DE GESON, QUE SUMA NUEVAS PROPUESTAS PARA FOODIES.

C

uando el año pasado el Secretario de Comercio, Guillermo Moreno, anunció que no se podrían comercializar en el país alimentos importados que tuvieran un equivalente de producción nacional, los foodies argentinos temblaron: ¿había que decirle definitivamente adiós a los aderezos y productos gourmet que utilizábamos para darnos un gusto en ciertas ocasiones?

Lo concreto es que hoy, un año después, hay empresas que le van encontrando la vuelta. Por citar un ejemplo, el aceite a la trufa negra o blanca, ese

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delicatessen de moda que le da un toque exótico a los platos y que está en boca de todos, hoy se consigue en la góndola de los supermercados y en tiendas especializadas. Y además, a un precio muy razonable.

Un caso piloto es la movida de la empresa Geson, la única importadora de productos alimenticios de alta gama que encontró una alternativa a la política restrictiva del gobierno: invadió las góndolas de los súper y tiendas gourmet con una línea de productos propios, marca San Giorgio: humo líquido, condimento ahumado, aceto andino de fru-

tos del bosque, aceite a la trufa negra y blanca, tomates deshidratados y pastas nero di seppia, entre otros.

GOURMET Y NACIONAL

En rigor, el proyecto de Geson comenzó en 2005. Ese año, la firma, que se dedicaba a importar alimentos de alta gama, desarrolló su propia línea de productos y cambió la escena gourmet local.

Los que querían dar un toque de glamour a sus platos no sólo podían comprar Aceite a la Trufa San Giorgio por la mitad de lo que costaba uno importado, sino que también podían

conseguir un aceto macerado con frutas patagónicas, mostaza de miel y otras delis 100% argentinas, de excelente calidad y a precios amigables.

“Empezamos a pensar en este proyecto en 2002, con la idea de elaborar productos nacionales con la misma impronta de calidad de los que importamos. Hoy tenemos una decena de productos San Giorgio hechos en la Argentina, más una selección de importados”, dice Gustavo Alfaro, gerente de ventas de Geson S.A. Para tener una idea del crecimiento de la marca, San Giorgio hizo pie en

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1. Humo Líquido Que unas gotitas de este líquido logren ahumar desde costillitas de cerdo hasta sashimis suena a ciencia ficción, pero se puede y queda riquísimo. Sirve para dar sabor y aroma a lo que se te ocurra: carnes, quesos duros o untables, vinagretas, salsas, gazpacho. Se puede usar antes o durante la cocción.

los supermercados con una partida de 3.000 botellas de Aceto Andino Frutos del Bosque, en 2005, y hoy tiene un portfolio que incluye, entre otros productos, vinagre de miel, tomates deshidratados, pimentón ahumado, pimentón premium, condimento ahumado y humo líquido, su delicatessen emblemática, que vende 40.000 unidades al año. Estas mismas delicias, según los cálculos que hacen en Geson, estarán en breve en las góndolas de supermercados de Uruguay, Brasil y Chile, al alcance de otros foodies sudamericanos.

DE LA WAFFLERA A LA TRUFA

Los más entendidos habrán disfrutado más de una vez ensaladas con aderezos de San Giorgio y probado la mostaza Dijon francesa importada por Geson, por ejemplo, pero seguramente ignoran que toda esta movida empezó con una aspiradora. ¿Qué? Es así: Geson nació en 1958 y no tenía nada que ver con pimentones y aceites trufados. Fabricaba electrodomésticos para el hogar: aspiradoras, waffleras, vaporieras y panquequeras bajo la marca Sonmix. Los memoriosos recordarán la máquina para hacer helado Gran Gelato Sonmix, la nave insignia de la firma. La entrada definitiva en el mundo gourmet se dio cuando Jorge Agostinelli, fundador de la empresa, obtuvo la representación exclusiva de Casa Fauchon, la marca de delicates-

sen francesa más reconocida del mundo. Trajo por primera vez a la Argentina foie gras, cous-cous, arroz basmati, tinta de calamar y tandoori masala, por citar algunos ejemplos.

Hoy, junto con su marca San Giorgio, ofrece una selección de más de 200 productos de todo el mundo.

RECOMENDADOS

Estos son algunos de los productos San Giorgio más populares:

2. Aceto Andino de Frutos del Bosque Convierte cualquier ensalada de rutina en un plato especial, por su original combinación de sabores. Es un vinagre de vino de textura semi-densa (casi como un chutney), que se elabora con berries rojas y negras de la Patagonia. Una varita mágica que también se lleva de maravillas con carnes, aves y salsas.

un plato. Un festín para el paladar, en un envase de vidrio de 250 ml.

3. Penne Rigate Nero di Seppia Tenelas a mano cuando quieras quedar bien. Son pastas de sémola de grano duro con tinta de calamar, lo que le da un color azabache característico y un sabor a mar increíble.

La distinción está en la materia prima utilizada y en el secado lento, a bajas temperaturas, para no alterar el sabor fragante del trigo candeal. Viene en presentaciones de 200 y 500 gramos.

5. Pimentón Ahumado Se obtiene a partir de ajíes rojos maduros cultivados en el Noroeste argentino por pequeños productores.

Los frutos seleccionados son despojados del cabo y la semilla, y luego son secados al sol. Después son ahumados y se muelen repetidas veces hasta conseguir una textura que lo hace único. Viene en presentaciones de 65 gramos y 1 kilo.

4. Aceite a la Trufa Blanca También llamado “oro blanco”, por el color del hongo con que se elabora y su precio, es más delicado que el aceite de trufa negra. Es muy aromático, así que no conviene abusar. Con unas gotas alcanza para perfumar y realzar

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por Cecilia Boullosa

EATALY

la nueva meca de la gastronomía italiana ESTE ES EL ULTIMO CAPRICHO DEL CELEBRITY CHEF MARIO BATALI. UN TEMPLO GOURMET DE 4600 METROS CUADRADOS QUE, EN PLENO MANHATTAN, REUNE LOS MEJORES PRODUCTOS ITALIANOS PARA LLEVAR O PARA COMER ALLI MISMO. UN NUEVO PASEO OBLIGADO PARA LOS FOODIES.

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maginate un lugar donde puedas tomar una copa del mejor barolo del Piamonte, después picar un poco de bresaola de Trentino, comer una porción de auténtica pizza napolitana y más tarde comprar para llevarte a casa 200 gramos de prosciutto de Friuli, un tiramisú perfecto y un panet-

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tone... ¡Ah! Y antes, hacer un stop para beber un espresso Lavazza o, tal vez, un Vergnano.

Ese lugar existe. Y no está en Italia, sino en plena isla de Manhattan. Se trata de Eataly (un juego de palabras entre eat -comer- e Italy -Italia-), un enorme mercado gourmet, pero, ante todo, una oda

a la comida y a los ingredientes de ese país, comandado por el celebrity chef Mario Batali.

Construido sobre una superficie de 4600 metros cuadrados -es decir, el tamaño promedio de un supermercado Jumbo- queda en la 5ta Avenida y la 23, abrió sus puertas hace poco más de un año y rápidamente

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se convirtió en un suceso: hoy es la nueva meca para los food lovers de la ciudad que hacen cola en la vereda para entrar y esperan hasta dos horas por una mesa.

UN ITALPARK CULINARIO

Si bien se asemeja a un mercado gourmet, lo cierto es que no hay una palabra exacta para definirlo: es una mezcla de cosas y de intenciones, que podría transformar radicalmente la experiencia de compra (el tiempo dictaminará) o quedarse sólo en eso… intenciones. En un mismo espacio conviven desde una librería gastronómica y una escuela de cocina hasta una birreria a cielo abierto, una carnicería, una verdulería, un restaurante formal de 80 cubiertos con manteles de tela, una gelateria, una pizzería a cargo de dos napolitanos, un mostrador de panes caseros, un wine bar y mucho más. Eataly es una especie de parque temático, un Italpark culinario, un lugar que descoloca y provoca al cliente

acostumbrado hace décadas a tomar un changuito y barrer las góndolas de un supermercado.

Acá es diferente: te podés comer unos tagliatelle o tomarte una birra Moretti mientras esperás que un pescadero te filetee el salmón que vas a cenar esta noche en casa. Pero también podés cenar allí mismo una clásica italiana en Il Manzo con aperitivo, antipasto, primo y postre. “No sólo queremos que los clientes vengan a comer, sino que prueben y luego compren algunos productos para cocinar en su casa”, dijo Batali antes de la apertura, el 31 de agosto de 2010, y en sintonía con la revalorización de la comida casera.

En total, Eataly tiene seis áreas para comer, ubicadas junto a los puestos para comprar: Manzo, La Piazza, Il Pesce, Le Verdure (el restaurante / bar vegetariano), La Pizza y La Pasta. Y, además, estaciones de sándwiches, dulces y helados.

Desde su mediática apertura (a la que acudió, entre otros, el alcalde de Nueva York, Michael Bloomberg),

el templo gastronómico se convirtió en un lugar para amar u odiar. Mientras clientes y curiosos siguen llenándolo cada día, algunos periodistas especializados calificaron la propuesta de comercialmente incomprensible (“no se entiende cuándo ir, ni qué hacer”) y desconectada con la cultura de la ciudad. En ese extremo, están también los ecologistas y defensores del terroir, que se oponen a la venta de productos fuera de temporada, el traslado de mercadería desde lejos, en avión y camión, con el consecuente aumento de la huella de carbono.

Para consuelo de los amantes de lo verde, se puede decir que si bien el 75% de los productos secos llegan desde Italia (se venden más de veinte marcas de pasta, en su mayoría de Gargano, en las afueras de Nápoles) y buena parte de los quesos y de la carne también, los pescados son de aguas locales y la mayoría de las verduras provienen de granjas de las afueras de Nueva York y son cultivadas de manera orgánica.

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BATALI SUPERSTAR

La voz cantante dentro de este parque temático de mozzarella e prosciutto es Mario Batali, un chef macizo, pelirrojo y cincuentón, que va siempre vestido de bermudas y Crocs naranjas. De familia gastronómica –su padre es Armandino Batali, dueño de Salumi, el más famoso deli de Seattle- abandonó Le Cordon Bleu para hacerse desde lo más bajo del escalafón culinario. Empezó como bachero, luego pasó a pizzero, viajó para entrenarse en París y Londres, y en 1993 abrió su primer restaurante en Greenwich Village, Baddo. Todo lo que vino después es febril y ascendente: un restaurante nuevo cada dos años, programas de televisión (Iron Chef), libros de recetas que se convirtieron en best-sellers instantáneos y la expansión hacia Los Ángeles, Las Vegas y Singapur. Hoy tiene 16 restaurantes –CarneVino, Lupa, Casa Mono, Bar Jamón, B & B son algunos de ellos- y la plata suficiente para comprarse entera la isla de Cerdeña.

Pero Batali no es el único nombre fuerte detrás de Eataly. Además de los hermanos restauraters Bastianich (sus socios en los demás locales) está Oscar Farinetti, creador del Eataly original, en Italia. Este empresario millonario vendió su cadena de artículos del hogar para levantar en 2007, en una antigua fábrica de vermouth de Torino, un mercado que honrara los ingredientes de la región, conectara al consumidor con el productor y estuviera ligado al movimiento de slow food surgido en Italia. El Eataly italiano es algo más chico y modesto que su versión neoyorquina.

Batali también eligió una troupe de chefs ya fogueados en el resto de sus restaurantes para que lo acompañen. En el puesto Il Pesce está el reconocido David Pasternack que hace maravillas con los crudos (el sashimi italiano), las ostras y las sardinas curadas. Pero, tal vez, quien tuvo más repercusión fue Jennifer Rubell, una bella egresada de Harvard y artista plástica que hace instalaciones usando comida y que se convirtió en la primera vegetable butcher (“carnicera de vegetales”), si es que algo así puede existir. Instalada en el puesto Le Verdure, Jennifer sacaba sus cuchillos y cortaba lo que les clientes le pidieran, desde tallos de apio hasta zanahoria en juliana o tomatitos en cubos, y los dejaba listos para cocinar. Los restos y cáscaras también se pesaban y se pagaban en la caja, y luego van a parar a una lata de reciclaje para transformarlos en compost. Rubell se alejó recientemente de la empresa y fue reemplazada por Joseph Nieves y Alicia Walter, otros promisorios vegetable butchers.

La movida del carnicero vegetariano forma parte de una cruzada de Batali para que la gente coma verdura y se alimente de manera más saludable; él mismo predica con su ejemplo ya que en los últimos meses modeló su figura modificando su dieta.

LOS ANTECESORES

Dean & Deluca, la famosa tienda que en 1977 abrieron Joel Dean y Giorgio DeLuca en una esquina del Soho, es una de las primeras referencias que se desempolvan al hablar de Eataly. Con un aura de cool, ofrece desde un ramo de flores hasta el mejor foie gras, fue paisaje en infinidad de series y películas, y logró convertirse en una cadena exitosa en la ciudad y en varios lugares del mundo.

Pero hay otro antecedente, menos conocido y menos exitoso también. Un mercado gourmet cien por cien italiano: el DDL Foodshow, que en los años 80 abrió el director y productor Dino de Laurentiis en Columbus Circle. La experiencia duró menos de dos años y nunca prendió entre los neoyorquinos, que lo visitaban atraídos por la fama de su mentor, pero no volvían ni lo incorporaban a su rutina de compras. Algunos dicen que De Laurentiis se adelantó a su tiempo con la propuesta.

Por ahora, y a pesar de algunas críticas, el mercado de Batali va por una buena senda. La clientela lo acompaña y el fenómeno hizo que el valor de los alquileres de la zona se disparara.

Si la vida es, como decía Federico Fellini, “una combinación de magia y pasta”, Eataly es, definitivamente, un lugar que amerita una visita.

DONDE COMPRAR TANO EN BUENOS AIRES Arkakaó: el mejor lugar para probar el auténtico gelato. La leche argentina se combina con avellanas del Piamonte, pistachos sicilianos y chocolate turinés logrando un producto de altísima calidad, sin conservantes, aditivos, ni colorantes. Quintana 188, Recoleta.

Cucina Paradiso: mezcla de restaurante y boutique gastronómica, el reducto palermitano de Donato de Santis vende desde pastas secas importadas hasta amarettis Vicenzi, vainillas Vicenzovo para preparar el tiramisú, pepperoncini, salsa Voiello y sfogliatella recién horneada. Arévalo 1538, Palermo.

La Pompeya: última panadería italiana, casi escondida en una avenida y un barrio anodino. Funciona desde 1920 y vende especialidades como taralli, biscottini napolitanos, zeppole, buggia, pasticciotti y unos imperdibles cannoli sicilianos que se rellenan en el momento con ricotta, crema y cascaritas de naranja. Independencia 1912, San Cristobal.

Valenti: una de las mejores cadenas porteñas de delicatessen, con buena provisión de quesos y fiambres importados de Europa. Pecorino para rallar, prosciutto y parmigiano reggiano, el rey de los quesos grana italianos, entre otros productos. Sucursales en www.valenti.com.ar.

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por Josﾃｩ Totah

AFRICA DELUXE la moda de los safari lodges

EN LOS ULTIMOS Aﾃ前S, EL SUDESTE AFRICANO HA VISTO PROLIFERAR LOS SAFARI LUXURY LODGES, CAMPAMENTOS CINCO ESTRELLAS EN EL MEDIO DE LA SABANA, IDEALES PARA TOMAR CONTACTO CON LA VIDA SALVAJE EN UN AMBIENTE DE INIGUALABLE LUJO RUSTICO.

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uienes echen un vistazo al ranking de los mejores hoteles del mundo, que realiza cada año la conocida revista de viajes Travel + Leisure, se sorprenderán al notar que los más votados no están en Europa ni Estados Unidos, sino en África. El primer puesto es del Singuita Grumetti Reserves en Tanzania, con sus cabañas de súper lujo, donde pasar la noche cuesta desde 1600 dólares por persona.

Los resultados de esta encuesta dan cuenta de una moda recientemente instalada, la de los safari luxury lodges, lujosas “tiendas de campaña” y cabañas boutiquizadas en medio de la sabana africana, que acercan al máximo el contacto con los animales salvajes y la naturaleza en su estado más primitivo.

Para entender qué son estos safari lodges - la palabra “lodge” no tiene una traducción exacta al español; lo más cercano sería “refugio”- hay que olvidarse de todos los alojamientos que uno conoció en el pasado, por más lujosos que hayan sido. Estos hospedajes están perdidos en el medio de la nada, en países a los que no se anima cualquiera si no se tiene todo contratado de antemano (convengamos que Zambia y Zimbabwe no son para irse solito con la Lonely Travel en el bolsillo). En muchos casos, estos campamentos cinco estrellas pertenecen a exclusivas cadenas hoteleras que extienden su brazo al Africa, como Orient Express, dueña del Khwai River Lodge, del

Savute Elephant Camp y del Eagle Island Camp, situados en la reserva de Moremi, Botswana.

No hablamos de lustrosos palacetes de mármol sino de complejos de tiendas de campaña para dos y hasta ocho personas, que tampoco tienen mucho que ver con la clásica carpita de piso duro y estacas. Estos alojamientos popularizaron la palabra glamping (glam + camping), que combina la idea de acampar con sofisticación y glamour. Es decir, si el plan es “conectarse con la naturaleza”, que sea con estilo.

TECHOS DE TELA Y WI FI

Tomemos como primer ejemplo el caso del Governor’s Camp Collection, en Kenya. Este complejo está emplazado en el Masai Mara, un área de Africa que, entre julio y octubre, es testigo de la migración de animales que vienen desde el Serengeti en busca de alimento. En estas planicies se filmó la película ganadora del Oscar en 1985, Africa Mía.

El Governor’s Camp yace a orillas del Río Mara y tiene 37 tiendas entreveradas en la vegetación sobre plataformas de concreto, con una perfeccio-

nada idea de lo que es un campamento de lujo, cuya comodidad, servicio y gastronomía deben estar a la par del mejor hotel del mundo. La diferencia es que aquí la rusticidad es un valor en sí mismo: el techo es de tela, las lámparas son a gas y parafina pero los dormitorios tienen camas king size y baños dignos de un rey (agregar que hay aire acondicionado y wi-fi sería una obviedad). Los huéspedes logran una vista privilegiada sobre una llanura en donde se aprecia el peregrinaje de los animales en busca de sus presas. Pasar la noche aquí cuesta unos

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800 dólares, según explicaron en la empresa PHC, representantes en la Argentina de éste y otros hoteles exclusivos en los cinco continentes.

Cada safari lodge ofrece una característica propia y distintiva. Así, el Khwai River (Botswana), de la cadena Orient Express, se halla sobre plataformas elevadas de madera y los techos son de paja. Con las copas de los árboles como un cielo propio, tiene duchas al aire libre y cada huésped dispone de un vehículo exclusivo con guía personal para realizar la expedición cuando

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lo desee –a esto se le llama personal safari o “safari a medida”-, ya sea a las 3 AM o al atardecer.

GORILAS, PERO DE VERDAD

Otro caso es el del Shambala Game Reserve, quizás el más caro de Africa ya que la noche ronda los 2500 dólares per capita. Se halla en las montañas de Waterberg, en Sudáfrica, a dos horas y media en auto desde Johannesburgo, al centro de un santuario salvaje de 12.000 hectáreas donde conviven los famosos Big Five de todo amante

del safari: leopardo, león, elefante, rinoceronte y búfalo; también se ven hienas, antílopes, cocodrilos y varias especies de aves, entre otros animales.

Este hotel ofrece, en su Zulu Camp, nueve lujosos chalets de estilo afro francés con camas matrimoniales (y sábanas de 500 hilos de algodón egipcio), lujosos baños y teléfono satelital. Su gastronomía es célebre en toda Sudáfrica, ya que aquí se reúnen los mejores chefs del país. Además, poseen un spa con tratamientos rejuvenecedores.

Para salir de safari, las actividades van desde el clásico tour en Land Rover que sigue el rastro a los grandes animales, hasta los paseos en elefante o en crucero, por uno de los grandes ríos que cruzan el campamento.

La oferta está muy definida en cuanto a los animales que uno quiere ver. Por caso, en el Sabyinyo Silverback Lodge, al noroeste de Rwanda, la “especialidad” son los gorilas. Delimitado por un área ondulante de 11 hectáreas con vistas fabulosas hacia

el Parque Nacional de los Volcanes, este lodge de cinco cottages y tres suites se ubica a unos 2100 metros sobre el nivel del mar, altitud ideal para el trekking con avistaje de gorilas, realizado con guardabosques del Parque.

Una vez que los simios son localizados, se permite a los clientes quedarse un máximo de una hora con la familia del animal visitado. Los huéspedes reciben instrucciones precisas a seguir en todo momento, ya que los gorilas de montaña son potencialmente peligrosos. No es posible determinar el tiempo de marcha para llegar a la familia de gorilas designada; por eso se recomienda reservar el avistaje por dos días consecutivos.

EN EL PARQUE KRUGER DE SUDAFRICA

Entre los mejores safari lodges de Sudáfrica también está el de Sabi Sabi Private Game Reserve en la homónima reserva salvaje, un área virgen integrada con el Parque Nacional Kruger. Aquí se proponen cuatro tipos

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EL SAFARI NUESTRO DE CADA DIA Para darse una idea de cómo es un día en un safari lodge, aquí va el programa diario del Selati Camp: • Todo comienza a las 5 AM con un wake up call. A las 5:30 se sirve un café o un jugo de frutas y se parte al safari del amanecer.

• A las 9 es el desayuno propiamente dicho, con panes horneados y jamones y fiambres de la región de Lowveld.

• A las 10:30, un ranger nos lleva a una caminata guiada. A las 13 es el almuerzo en la terraza y a las 16.30, el safari del atardecer.

• A las 19:30 se regresa al lodge y a las 20 se cena bajo las estrellas.

“La adrenalina al estar tan cerca de los animales es poco común”, explica el representante de PHC; “cada vez más argentinos se están animando a realizar esta experiencia”, concluye.

de refugios, cada uno con distinta temática: el Selati Camp representa el pasado, el Bush Lodge y el Little Bush simbolizan el presente y el Earth Lodge, el futuro.

El Selati Camp, que remite a la era de los grandes safaris, se ilumina de noche con lámparas de aceite y el resplandor de las fogatas. Son ocho suites de techo de paja, cada una con baño propio y ducha exterior privada. La suntuosa suite presidencial Ivory sintetiza el esplendor colonial de finales del siglo XIX y tiene piscina privada.

El Bush Lodge se encuentra en el corazón de Sabi Sand, con vistas a espejos de agua y a la llanura africana. Cada suite está decorada con estilo étnico y tiene un tejado de paja integrado al entorno. Este lodge dispone de patios descubiertos de diseño artístico con espectaculares tallas de madera hechas por famosos escultores locales. La suite Mandleve, la más lujosa, es perfecta para recién casados, con su gran espacio abierto, baño con ducha externa,

piscina privada y mayordomo.

El Little Bush está en la margen del río Msuthu: seis lujosas suites, todas con vista al espejo de agua. Este lodge reúne las virtudes de un cinco estrellas, con servicio excepcional, exce-

lente cocina y contacto permanente con la vida salvaje. Todas las suites están totalmente equipadas y decoradas al estilo africano contemporáneo.

Por último, el Earth Lodge parece esculpido en las profundidades de la tierra, casi invisible en el paisaje, inspirado en las texturas, colores y formas del mundo natural. Sus 13 suites tienen mayordomo privado y ostentan muebles diseñados por grandes artistas. La enorme suite presidencial, llamada Amber, se luce con un gimnasio privado, sauna, despacho y cocina. El Earth Lodge cuenta con una gigantesca piscina termal y duchas al aire libre.

En estos cuatro refugios (pernoctar en ellos cuesta entre 800 y 1000 dólares) hay gastronomía de primer nivel.

En general los almuerzos y cenas se sirven en las terrazas, con vistas a ríos y planicies con animales salvajes. Los menús ofrecen platos africanos e internacionales. Vale decir que tienen una cava con más de 1500 etiquetas de vinos de Sudáfrica.

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CONCURSO GASTRONOMICO

WINE BAR EN M

CAFE EN CAPSULAS

Los estudiantes de la carrera de gastronomía de

El primer Wine Bar de Vinos de Nuevo Mundo fue inau-

Gimoka, la marca de Ristora especializada en equipos

todo el país ya pueden anotarse en la segunda edición

gurado en el restaurante M Buenos Aires, en Balcarce

expendedores de café para el hogar y oficinas, presentó

del concurso Casalta Cocina, de Porta Hnos, en el que

433, San Telmo. Al evento de apertura asistieron perso-

su máquina de café espresso italiano con vaporizador

se entregarán importantes premios. Para participar,

nalidades del mundo del vino, como Michel Rolland y

incorporado para la leche y un novedoso sistema de cáp-

hay que diseñar un plato principal que contenga dos

Hans Vinding Diers (Noemia-Argiano), y se degusta-

sulas, que permite servir diferentes bebidas calientes.

productos de la Línea de Vinagres y Acetos Casalta y

ron vinos de Chile, Nueva Zelanda, Uruguay y Argentina.

El kit con una variedad de sabores en cápsulas cuesta

enviar la receta a www.concurso.casalta.com.ar.

Además el chef Daniel Delgado presentó la nueva carta.

799 pesos. Pedilo en www.gimokacafe.com.ar.

WHISKEY Y CINE

VIAJA AL CARIBE

TANGO Y TINTO EN MENDOZA

¿No tenés plan para los lunes? Jack Daniel’s te pro-

Si te gusta el ron, prestá atención. La marca Captain Mor-

El Hotel InterContinental Mendoza invita a disfrutar de

pone uno: el ciclo de cine Jack&Cinema. Se trata de

gan lanzó su campaña multimedia La Isla del Capitán,

la IV Edición del Festival "Tango por los Caminos del Vino",

una selección de películas míticas para la marca,

enteramente alojada en Facebook, en la que podés ganar

que organiza la Secretaría de Cultura de la provincia,

que reflejan su espíritu independiente y auténtico, que

un viaje al Caribe para vos y tus amigos. Para participar,

entre 16 y el 25 de septiembre. Además de espectácu-

se proyectará en el bar 878 (Thames 878, Villa Crespo),

entrá a www.facebook.com/CaptainMorganArgentina y

los de música en vivo, habrá una degustación especial

hasta el 10 de octubre. La cita es abierta al público,

seguí las instrucciones. La campaña se realiza en 13 paí-

de vinos mendocinos y un menú temático maridado con

todos los lunes a las 20 horas.

ses en simultáneo y finaliza en octubre.

una selección de etiquetas en el Restaurante Olivas.

EL IMPERIO CONTRAATACA

UN TORNADO DE FRUTA

SIPAN CATERING

Cerveza Imperial amplió su línea de productos con

Twister es la nueva propuesta de Pepsico Bebidas, pen-

Luego de abrir una segunda sucursal en el hotel bou-

dos nuevas variedades: la negra Cream Stout, con

sada para los que siguen una dieta saludable. Se trata

tique The Palermitano, el restaurante peruano Sipan

aromas tostados y a café; y la Amber Lager, con sabor

de una bebida sin gas, a base de jugo de frutas Tropi-

inauguró Sipan Catering, un emprendimiento que fun-

a caramelo y un fino aroma a frutas. Ambas se suman

cana y agua, que contiene menos calorías que una

ciona como centro de pedidos y de distribución para

a la ya conocida Lager Especial, la tradicional cer-

manzana. Se podrá disfrutar en tres diferentes sabo-

eventos, que también ofrece el servicio de take away

veza rubia. Ya están en supermercados e hiper-

res: pomelo, naranja y sandia. Twister, que ya está pre-

para los que quieren disfrutar los platos de la carta de

mercados en presentaciones de 970 y 650 ml, y en

sente en diez países, se suma a Gatorade, Tropicana y

Sipan en casa. Queda en El Salvador 5102, Palermo.

long neck de 330 ml.

H2Oh!, también de Pepsico.

Teléfono: 4831 4555.

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ESPUMANTE MINI

UN MEXICANO EN LA ARGENTINA

TE EN HEBRAS

Bodega Norton presentó la nueva botella Mini (187 ml.)

De la mano de la distribuidora de bebidas World Spi-

La cadena de cafeterías y pastelería Nucha tiene su pro-

de su Espumante Dulce Cosecha Tardía. Elaborado con

rits, llega al país el tequila premium mexicano Agava-

pia línea de té en hebras. Ofrece diez blends para degus-

uvas blancas cosechadas sobremaduras, logra una

les. Viene en tres versiones: Blanco, Gold y Reposado,

tar en cualquiera de las sucursales o para llevar, en lati-

delicada dulzura y equilibrada acidez. Es una propuesta

todas con un 38% de graduación alcohólica y elabora-

tas de 50 gramos. Podés elegir desde un clásico English

audaz y fresca, que invita a disfrutar de los almuerzos

das 100% de agave azul. Lo podés conseguir en tien-

Breakfast hasta creaciones como Puerh Fresh, que com-

y atardeceres de primavera; ideal para maridar con

das especializadas y en cadenas de super e hipermer-

bina té rojo Pu Erh con trocitos de frutillas, piel de naran-

sushi, quesos, ensaladas y postres. Precio: $14,50.

cados a 87 pesos el Blanco y el Gold y a 97 el Reposado.

jas de España y vainilla bourbon de Madagascar.

UNTABLES Y CREMOSOS

BLEND RESERVA

PORTUGUESES DULCES

Cuando todos creían que no había nada por hacer en

Bodega Ruca Malén presenta su blend Reserva de

Finca Flichman trae a la Argentina los vinos portugue-

materia de quesos crema, Mendicrim se renovó. Cam-

Bodega, creado por su dueño, Jean Pierre Thibaud, y el

ses Porto Ferreira, referentes en vinos de Oporto y Douro.

bió el diseño de su envase y presentó dos nuevas varie-

enólogo Pablo Cúneo. Una combinación perfecta de las

Añejados en barricas de roble, el Porto Ferreira Blanco

dades, Mendicrim Cremoso y Mendicrim Cremoso Light,

mejores uvas Cabernet Sauvignon (40%), Syrah (22%),

y el Porto Ferreira Ruby se encuentran en vinotecas a

que se suman a los ya conocidos Mendicrim El Origi-

Malbec (22%) y Petit Verdot (10%), con 12 meses de crianza

un precio aproximado de 130 pesos. El Porto Ferreira

nal y Mendicrim 0%, que cuenta con el aval del doctor

en barricas de roble francés y americano. Este corte llega

LBV 2004 (Late Bottle Vintage 2007), de crianza en roble

Cormillot. Cuesta $6.69 el envase de 200 gramos.

completa la línea insignia de la bodega. Precio: 88 pesos.

y embotellado entre el cuarto y sexto año, cuesta 250.

NUEVO VINO DULCE

ESTRENO DE ETIQUETA

PINOT NOIR PATAGONICO

Freixenet lanzó Viento Sur Tardío - Dulce Natural, un

The Famous Grouse, el whisky favorito de Escocia,

Bodega Familia Schroeder presenta la cosecha 2008

nuevo varietal de su línea de vinos de producción

renueva su etiqueta. La nueva imagen, diseñada por

de su Saurus Pinot Noir Barrel Fermented cuya carac-

nacional, que se suma a los ya reconocidos Malbec,

el famoso paisajista británico Rodger McPhail, trans-

terística saliente es su proceso de vinificación con dos

Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Syrah, Torrontés

mite un concepto más moderno, respetando el formato

fermentaciones, alcohólica y maloláctica, en barri-

y Tempranillo. Elaborado con las variedades Char-

de la botella, y mejorando notablemente el diseño de

cas de tostados a pedido, seleccionadas por el enólogo

donnay y Torrontés, es fresco con notas florales y de

paisaje y del urogallo, ahora mucho más grande y en

Leonardo Puppato. Muy frutal en boca, exalta las vir-

miel, de textura suave y agradable final. Precio suge-

3D. Cuesta, aproximadamente, $113 en tiendas espe-

tudes del Pinot Noir, manteniendo la tipicidad patagó-

rido: 21 pesos.

cializadas y supermercados.

nica. Precio sugerido: 85 pesos.

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1 y 2. Carina Zampini y Luciano Cáceres en el Arnet Winter Tour de Las Leñas / 3. Benjamín Amadeo en el Arnet Winter Tour de Bariloche / 4, 5, 6 y 7. Dominique Pestaña, Brenda Asnicar, Carola Kirby y Victorio D´Alessandro en Las Leñas junto a Quilmes / 8 y 9. Magui Aicega y Paula Trapani con sus hijos en la promo de Terrabusi en el Museo de los Niños en el Abasto / 10. Nani Corleto es nuevamente la cara de la campaña de Rever Pass, lo saludó Pablo Sonne, CEO de la marca / 11. Martín Seefeld en el local exclusivo de Fila en La Imprenta.

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1. Los Teen Angels estuvieron en el Arnet Point Buenos Aires / 2. Laura Novoa llevó a su hija a saludar a los Teen Angels / 3. Juan Darthes en la tienda Starbucks de Palermo Soho / 4 y 5. Eleonora Wexler, Carla Peterson y Mónica Antonópulos estuvieron en la apertura del showroom de VEVU Privé en Palermo, allí saludaron a su dueña Sandra Delelis / 6, 7 y 8.

Esmeralda Mitre y Mike Amigorena, los protagonistas de Hamlet, realizaron una función especial para invitados de Citi; estuvieron Enrique Pinti, Augusto Larreta y Julieta Spina / 9, 10 y 11. Ale Lacroix presentó Sound Design y recibió a Benito Fernández, Flavia Palmiero y Soledad Solaro.

JOY

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café para l evar E

l retrato actual del consumo de café urbano muestra a un hombre caminando por las calles con un latte de Starbucks en mano, pero este diseño presenta una alternativa. Se trata de la WMF 1, una cafetera de filtro portátil que se puede transportar cómodamente como si fuese un iPod. ¿Cómo funciona? El tazón de porcelana, el depósito y el cable están integrados en la máquina, y la tapa alberga un lugar para ubicar el filtro con el café molido en versión PAD (unas bolsitas similares a los saquitos de té, que se venden bajo la marca Senseo). Lo encendés y en sólo cuarenta segundos podés disfrutar de un capuccino recién hecho, no importa donde estés: en la oficina, en la plaza, o en tu dormitorio. Viene en cuatro variedades de colores: el modelo kiwi (verde), el mango (amarillo), la baya (roja) y el piedra (gris) y se presenta en público como “la expresión de un estilo de vida individual”. Ya se vende en Europa y cuesta 200 dólares.

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