Revista JOY # 101

FOOD, WINE & SPIRITS #101 / MARZO 2013 ARGENTINA $22

JOY DE LOS PLACERES

los vinos que vamos a

beber en 2013

los mejores chefs para

cada producto

bares del centro para

el after office

el circuito under de los

foodies porteños

e u q o l o, a fue v e u n lo o que y ene, l

vi

modelo: Natacha Eguía

tapa 101 pp.indd 1

27/02/13 13:28

staff pp.indd 1

27/02/13 12:53

Qué?

004 tutti frutti 008 appetizer 018 el nuevo mapa del sushi porteño 028 wine facts: qué beberemos en 2013 032 los mejores chefs para cada producto 036 bares para beber en el centro 040 ahora las chocolaterías elaboran helados 044 tato giovannoni: el bartender completo 050 leches veggie: la moda de ordeñar las plantas

054 aparatos perfectos: los rolls royce de la cocina 058 las frutas más ricas de Mendoza 060 tips saludables para preparar un asado 062 el abc de las aguas saborizadas 066 recetas para ponerle onda al pollo 070 bodega trapiche lanza su línea reserva 072 seis malbecs de lujo 074 nuevos restaurantes para conocer 076 elena, el lugar del que todos hablan

078 el circuito under la gastronomía en BA 082 impensado auge de las albóndigas 086 viajar en crucero: un lujo posible 090 ¿por qué la gente come alimentos podridos?

094 noti JOY 096 sociales 098 un bartista automático

­­­Quiénes? director/editor Juan Aznarez subeditor Claudio Weissfeld diseño y diagramación Corina Esturla colaboran Joaquín Hidalgo Celeste Orozco Abril Correa Leveratto Cecilia Boullosa Luis Lahitte Ignacio Rivera Maximiliano Kupferman Victoria Bembibre Cecilia Acuña Ariel Duer Carla Teso fotos Gastón Perelló Víctor Alvarez Damián Liviciche Santiago Ciuffo tapa Diego Vleminchx desarrollo comercial Alejandro Campolieto relaciones públicas Hernán Nisenbaum armado Pablo De Palma administración Lucía Gaudino imprenta Gráfica Pinter Diógenes Taborda 48 distribución Vaccaro Sánchez Bertrán (interior) redacción Santa Fe 1845 6º D T. 4816 5020 / C.A.B.A. Esta publicación es propiedad de Tough Match SRL. Número de inscripción en la Dirección de Derechos de Autor: 5.064.285

staff pp.indd 2

27/02/13 12:53

tutti frutti EN ESTA SECCIÓN COMPARTIMOS CON USTEDES ALGUNAS DE LAS EXPERIENCIAS QUE NOS ACOMPAÑARON DURANTE EL MES QUE NOS DEMANDA HACER CADA REVISTA. COSAS QUE NOS GUSTARON, COSAS QUE NO, PEQUEÑOS HALLAZGOS Y DESCUBRIMIENTOS SABROSOS. DE TODO UN POCO.

COMPAÑÍA DE CHOCOLATES

un servicio en el que la relación precio-calidad

POP KORN CHOCOLATE

Una de las mejores chocolaterías de Buenos

es inexistente. A ojos de un visitante primerizo

Nos entristecimos años atrás cuando los

Aires acaba de inaugurar su deli. Al mando del

puede resultar descabellado que un plato de

pochoclos caramelizados de envase celeste

chef y maestro chocolatero Daniel Uria, queda

pastas cueste casi 400 pesos, o que una trucha

desaparecieron de las góndolas. Nos alegra-

en Palermo Chico y abre por las mañanas hasta

con guarnición sobrepase los 450, pero como

mos cuando Pepsico los resucitó en 2011 para

entrada la tarde (cubre desayunos, almuerzos y

todas las porciones son para compartir el

su línea “Retro snacks” con la misma singular

meriendas). ¿Y qué se puede comer salado en el

precio se amortiza. De todos modos, y aun así,

característica de antaño: mucha dulzura. Ahora,

reino del chocolate? El paso más original de la

no vale la pena pagar tanto por una propuesta

ante la aparición de dos nuevas variedades, una

carta lo incluye: un sándwich de salmón curado y

que ya tiene poco de valor agregado: parece-

con chocolate y la otra ¡con gusto a frutilla! no

marinado en naranja y limón, lo que le da un to-

ría, lamentablemente, que todos los esfuerzos

sabemos qué actitud tomar. Los de chocolate,

que dulzón, acompañado con mayonesa de cho-

están concentrados en hincarle el diente en el

recubiertos con un “saborizante idéntico natu-

colate y queso crema en pan integral orgánico

cuello a los turistas.

ral chocolate”, según indica el paquete (dicho

($55). Vale la pena la experiencia. Otras opciones

…………………………………………………………………………

en criollo sería un saborizante a secas, ¿no?)

tentadoras incluyen jamón natural horneado en

vienen manchados de negro, con gusto a la co-

la propia cocina, ensaladas y tablas de queso

MUNDO HONGO

bertura de un alfajor berreta pero, por suerte,

acompañadas con queso y panes orgánicos que

No… nada que ver con Los Pitufos. Esta quinta

con un final que evoca la magia de la variedad

se preparan allí mismo también. Perfecto lugar

está casi oculta en las afueras de Merlo (San

convencional. A los de frutilla nadie en esta

para hacer un stop, tomar o picar algo. Queda

Luis) y debería ser visita obligada de todo

redacción se les animó todavía. Tenemos miedo

en Seguí 3551 (y Salguero). También se pueden

foodie que se precie. Un matrimonio oriundo

de que sean como aquellas “chocolatadas” de

comprar chocolates y helados, claro.

de Pergamino llegó a este lugar diez años

fruta que tomábamos en nuestra infancia. Ojo,

…………………………………………………………………………

atrás para llevar a cabo una orgánica planta-

puede que para los más chicos el lanzamiento

ción de shitakes y gírgolas. Si pasás por allí, te

tenga su encanto.

PIEGARI

harán un breve tour de 20 minutos en el que te

………………………………………………………………………

Piegari Ristoranti, en la Recova, fue durante

mostrarán los cultivos y ofrecerán variedades

muchos años un clásico ineludible de la gas-

para degustar. Tienen de todo: desde chutney

PATAGONIA ROSE

tronomía de Buenos Aires para los amantes de

de shiitakes y gírgolas en almíbar, hasta acetos

Este verano la cerveza Patagonia lanzó Patago-

la cocina italiana, al punto que supo ubicarse

y sales elaboradas a partir de estos hongos, y

nia Beta, un muy bonito pack con tres nuevas

en la consideración general como un estableci-

otros que traen de otros proveedores. También

variedades de edición limitada (15.000 packs). De

miento elegante y exclusivo, en el que se comía

producen polvos instantáneos para sopas de

ellas, una se sumará definitivamente a su porfo-

realmente bien. Hoy, a punto de cumplir 20

gírgolas y una curiosidad (atenti bartenders):

lio de bebidas, de acuerdo al voto de los consu-

años, ha perdido buena parte de su esplendor.

Shiitake Shot y Pasión Serrana, dos licores

midores. Se trata de una Golden Ale, una Robust

Si por entonces era punto de encuentro de em-

herbáceos elaborados con hongos y hierbas

Porter y una tercera, la más curiosa, bautizada

presarios, políticos y gente de billetera gruesa,

locales. Si no tenés pensado viajar a San Luis,

Rose, nuestra favorita por originalidad y frescu-

ahora sigue facturando –sospechamos que muy

podés hacer los pedidos a través de su

ra: una cerveza de trigo con jugo de frambuesas

bien– casi exclusivamente por la afluencia de

mail: ventasmundhongo@gmail.com. En www.

y arándanos, muy refrescante y riquísima para

turistas extranjeros, que no tienen empacho en

mundhongo.com.ar encontrarás toda la info.

combinar con quesos blandos y ensaladas. El

pagar cuentas desorbitadas por un producto y

…………………………………………………………………………

pack aún se consigue en supermercados. Si lo

004 JOY

tutti pp.indd 2

27/02/13 12:54

tutti pp.indd 3

27/02/13 12:54

tutti frutti

ves, no lo dudes: compralas. Cuesta 46 pesos.

mozzarelitas, lengua a la vinagreta, tortilla y ja-

pequeño local ubicado en Jorge Newbery entre

Luego podés votar cuál fue tu favorita en www.

món. Para los que quieran algo más que tapear,

Soldado de la Independencia y Migueletes. Con

patagoniabeta.com.ar, con el código del envase.

hay algunos platos sencillos, pero novedosos,

perfil bajo, este emprendimiento regenteado

…………………………………………………………………………

como los panchos con salchichas ahumadas

por jóvenes descendientes de orientales ya lleva

en pan casero. Atentos si eligen la picada que

un año y medio de exitosa vida. Tienen propues-

OKEBON CHIPS

el aceite viene en cantidades no despreciables.

tas clásicas, pero se destacan especialmente

Hace tiempo que la moda de las cookies tipo

Para tomar, los tragos clásicos están muy bien

por sus piezas de autor, que son contundentes,

estadounidenses llegó a nuestro país. Hoy es

ejecutados y en especial el Mojito lo preparan

exquisitas y no del todo económicas (piensen

fácil encontrar un deli, un café o una casa de té

con muy poca azúcar, algo que muchos agrade-

más en los precios de Dashi o Azul Profun-

en Buenos Aires que ofrezca sus propias galle-

cemos. Muy atinada la decoración y la ilumina-

do, que en los de Sushi Pop o Sushi Phone).

tas caseras en varios sabores, pero la vedette

ción: colorida y algo oscura, rojiza y brillante,

También ofrecen 8 variedades de kushi, que

es siempre la misma: la de vainilla con chips de

como deber ser una tasca. Ideal para un after

son brochetas a la plancha. A los que están

chocolate. Y las marcas se dieron cuenta.

office tranquilo. Queda en Reconquista 885,

por la zona, recomendamos que los conozcan.

En los últimos meses, se desplegó una batalla

casi esquina Paraguay.

Si retiran el pedido, sin esperar a que se los

de galletitas con chips que estuvo (literalmente)

…………………………………………………………………………

lleven a su casa, les hacen un descuento del 15 por ciento. El teléfono es este: 4775-0727. En

en boca de todos, más que nada gracias a dos competidoras estrella, Toddy y Pepitos Chis-

LA ROSADITA

Facebook los pueden buscar con este nombre:

pas, que fueron furor entre los consumidores.

Mail de una lectora, que transcribimos textual,

Ozaki, sushi, wok & kushi.

Recientemente, aparecieron en el mercado las

referido a una mala experiencia en el restau-

…………………………………………………………………………

Okebon Chips sabor Chocolate, un nuevo pro-

rante La Rosadita, ubicado en Palermo, en Tha-

ducto que prometía reanimar la góndola. Pero

mes y El Salvador: “Es una vergüenza como te

LAY’S DE POLLO AL LIMÓN

no. Las probamos y, aunque nos gustan mucho

atiende la señora de la puerta cuando te recibe

Te habrás enterado de que Lay’s lanzó un con-

las galletitas Okebon (sobre todo las clásicas de

en este restaurante. El sábado éramos cuatro

curso (con Adrián Suar como cara visible) para

leche), nos decepcionaron hasta el último boca-

comensales y como uno de ellos se demoró, no

elegir el nuevo sabor para sus papas fritas. El

do. Durísimas, secas, con muy, pero muy pocos

nos quiso dar la mesa argumentando que hasta

ranking de los más votados incluye cosas como

chips y con un sabor a vainilla que está lejos de

que no estén los cuatro, no podíamos entrar.

Cheddar, Tocino, Pollo Frito y hasta Cuarto

conquistar al paladar. Si las vas a probar, que

Nosotros, los tres que estábamos presentes,

de Libra con Queso. Pero de lo que queremos

sea con un buen vaso de agua a mano. Estás

íbamos a pedir y empezar a comer. Aclaración:

hablar es de un sabor ya existente en su línea

avisado. Cuesta $9 el paquete de 275 gramos.

la mesa para cuatro es la misma que para tres.

Restó: las Lay’s de Pollo al Limón, que proba-

…………………………………………………………………………

La señora dijo ser la dueña. Con más razón,

mos hace poco. Más allá de que concentrar el

desconoce totalmente lo que es la atención al

sabor de un plato de comida en una papa es

LA TASQUITA

cliente. En ningún restaurante usan esta políti-

algo demasiado extravagante para nuestros

Reciente apertura sobre la concurrida peatonal

ca, y ni ella misma supo explicar el por qué de

conservadores paladares, tenemos que decir

Reconquista. La Tasquita es un local muy pe-

tal decisión”. ¡Mal!

que, en este caso, el producto está muy bien

queño (tiene apenas cinco o seis mesas adentro,

…………………………………………………………………………

logrado en materia de sabor. …………………………………………………………………........

por lo cual en general se usa la barra) de carta modesta, con especial foco en los tragos clási-

OZAKI

cos y las tapas españolas. En rigor, La Tasquita

Buen dato para comedores de sushi residentes

tiene una interesante propuesta de picadas con

en Las Cañitas, La Imprenta y aledaños. Ozaki

ingredientes de mar (rabas, langostinos, etc.)

es un delivery de esta especialidad japonesa

que también incluye albóndigas con tomate,

que despacha un notable producto desde un

SI QUERÉS COMUNICARTE CON REVISTA JOY, PODÉS ENVIAR TU MAIL A LA DIRECCIÓN info@REVISTAJOY.NET

006 JOY

tutti pp.indd 4

27/02/13 12:54

tutti pp.indd 5

27/02/13 12:54

APPETIZER

TAZA ECOLÓGICA. Nada más lindo que las tazas de vidrio. Y éstas, diseñadas por el estudio Designed Good, certificadas por baristas y bautizadas Joco Cups, están hechas de vidrio ultradelgado, tienen tapa y cobertor de silicona (se puede elegir entre varios colores) y vienen en envase de cartón reciclable, que luego sirve para almacenar granos de café. Completas y ecológicas.

EXPENSIVE SHIT. Los conocedores de café estarán al tanto de que uno de los más caros del mundo, el Kopi Luwak, se elabora con granos comidos, parcialmente digeridos y luego defecados por civetas. Bueno, ahora hay una variedad de proceso similar que cuenta con la intervención de elefantes: el Café Marfil Negro, de Tailandia, cuesta 50 dólares por taza. Dicen que sabe terroso y suave.

TEQUILA PARA LOS MUERTOS. Te dicen México y pensás en tequila. Y Espolón es una de las marcas 100% agave más premiadas del país. Este creativo envase fue creado en 2010 para celebrar el 200º aniversario de la independencia mexicana y le permitió a la marca volver a ingresar al mercado de Estados Unidos. Hoy se reedita para festejar el Día de los Muertos.

CAFÉ ATÓMICO. Nombre raro para un café, pero al parecer esta marca canadiense está dispuesta a conquistar el universo. Tan es así que desde su lanzamiento está considerado como el mejor café tostado de la comunidad de Port Hope, en Ontario, de donde son oriundos sus productores. El cohete del logo y el envase metalizado son compradores. Y dicen que el aroma es de otro planeta.

02 JOY 008 JOY

appetizer pp.indd 2

27/02/13 12:57

appetizer pp.indd 3

27/02/13 12:57

APPETIZER

LA CUENTA Y LAS NOTICIAS, PLEASE. Es un convenio entre la agencia de noticias Associated Press (AP) y el restaurante Old Ebbitt Grill,

GOMITAS PARA ADULTOS. Esos mismos ositos cariñosos masticables que son el delirio de los niños, pero con un plus de energía. Contienen guaraná, taurina, cafeína natural y varias vitaminas del grupo B: el equivalente a una bebida energizante, pero con inocencia. Según anuncia el fabricante, la ventaja de este producto por sobre una lata de bebida energizante es que no contiene azúcar agregada. A un dólar y medio el paquete.

en Washington DC, donde a partir de ahora el ticket traerá impreso las últimas noticias. El servicio tiene dos objetivos: primero, comunicar a los comensales los eventos importantes que transcurran durante su almuerzo; segundo, contribuir a la comunicación entre las personas y alejarlos de sus celulares.

¡SANTAS BOTELLAS! Para un fanático de los comics -eximios coleccionistas, por lo general- que su tira semanal venga adherida a una botella de vino no debe ser un problema.

En este caso, cada ejemplar de Holy Water contiene dos páginas de un relato de seis, que versa sobre ciertos experimentos con agua bendita y sus desastrosos resultados y tiene como protagonista al staff de la bodega.

PASTA PARA SOLITARIOS. ¿Vivís solo y cuando cocinás nunca sabés cuál es la cantidad correcta? ¿Ni siquiera tenés una mascota con quien compartir lo que te sobró? Estos envases para uno pueden ser tu solución, si viajás a Italia, de donde son oriundos estos coquetos fusilli, spaghetti y orecchietti en porción individual.

Todos los patterns son adorables y contienen la información justa: cuánto tiempo cocinar cada tipo de pasta.

010 JOY

appetizer pp.indd 4

27/02/13 12:57

appetizer pp.indd 5

27/02/13 12:58

APPETIZER

INDUSTRIA DEL JUICIO. Jennifer Sanford desayunaba en Nueva York en el restaurante ucraniano Veselka, cuando al masticar su huevo revuelto se le rompió un diente con

INDIVIDUALES MUSICALES. GamaGo es una empresa de diseño industrial con base en San Francisco que empezó serigrafiando remeras para luego incursionar en utensilios de cocina. Si primero inventaron la espátula con forma de guitarra y la mantequera custodiada por Buda, ahora lanzaron este producto ideal para melómanos. Son de silicona y cuesta 18 dólares el pack para dos.

un objeto no identificado. Demandó al local y aunque no había pruebas de la partícula que desencadenó el accidente, su abogado consiguió que le pagaran el arreglo. Así que ya sabés: si tenés que hacerte un tratamiento de conducto, andá primero a un restaurante y pedite un turrón.

LENGUA Y PALADAR STONE. A propósito del 50 aniversario de los Rolling, la destilería japonesa Suntory lanzó este blend de edición limitada que combina una malta Yamazaki de 1962 (año de formación de la banda), otra de 1971 (cuando se utilizó por primera vez el logo de la lengua) y una tercera de 1972, para recordar el lanzamiento de uno de sus mejores discos: Exile on Main St. Cada botella cuesta 6300 dólares.

VODKA LITUANO. Por mucho que alardeen los rusos, dicen los lituanos que fueron ellos los que inventaron el vodka. Semejante fanfarronería no podía dejar de tener su correlato en una marca: Lithuanian Vodka. Y este curioso diseño de edición limitada rescata el folklore de ese país, con los colores de la bandera y hojas de roble, símbolo asociado con los antiguos guerreros.

012 JOY

appetizer pp.indd 6

27/02/13 12:58

appetizer pp.indd 7

27/02/13 12:58

APPETIZER

EL RITUAL DE LA BANANA. Ooh ooh ah ah. Curioso nombre para esta empresa familiar belga elaboradora de dulces de banana “a la vieja usanza”. La oferta incluye tres ejemplares que combinan la fruta de las pasiones del mono con chocolate blanco, con pasas al rhum y con ruibarbo, un tallo europeo muy común en repostería. El simpático diseño corrió por cuenta de la agencia americana Peck & Co, de Nashville.

ANIMAL PLANET. Eroski es una cooperativa española que distribuye alimentos en sus más de 2000 supermercados.

Y tiene su marca blanca. En este caso, les presentamos sus tiernos empaques de frutos secos en cuatro variedades: pipas; semillas de calabaza; maíz frito y cocktail de maní, pipas, maíz frito y garbanzos tostados. La creatividad animal le corresponde a la empresa de branding Supperstudio.

HAMBURGUESA HIPERPICANTE. A simple vista parece un sándwich inocente, pero viene con dos especies de chiles que son cuarenta veces más picantes que la salsa tabasco (para los entendidos, miden un millón en la escala Scoville). Se puede pedir en Atomic Burger, en Oxford o Bristol, Inglaterra. La burger se come ¡con guantes! Y para que te la den hay que demostrar tener más de 18 años y firmar un consentimiento.

QUERIDO TÚ. Este es un bonito prototipo de la estudiante española Mara Rodríguez para la línea de jugos de sus sueños.

Según cuenta, diseñó el empaque como una cantimplora para facilitar su traslado cuando se parte hacia la aventura. El nombre es un ocurrente juego de palabras entre el ciervo del logo (“deer”) y la palabra “querido” (“dear”). Ofrece hipotéticos elíxires de naranja, durazno, manzana, ananá y cereza.

014 JOY

appetizer pp.indd 8

27/02/13 12:58

appetizer pp.indd 9

27/02/13 12:58

APPETIZER

FRANCIA ORGÁNICA Rústico, pero muy coqueto, el diseño de los productos de la firma francesa AlterEco que maneja una amplia oferta: incluye jugos, chocolates, cereales, azúcar, aceites, postres y galletas. Todo orgánico y dentro de los límites del comercio justo. Aunque exporta mucha materia prima, en Francia se consiguen en locales del rubro y también en su tienda online.

¿DE DÓNDE VIENE ESTA LECHE? Así es el camino de la leche: de la ubre al bidón, de allí al envase, luego al comercio, después a tu heladera y por último a tu boca. ¿Quisieras exactamente saber dónde empezó la cadena de ese sachet que tenés en la heladera? En Estados Unidos podés. Entrás a la web whereismymilkfrom.com e introducís el código del envase. La misma página sirve para chequear el origen de yogures, chocolatadas, quesos o helados.

PICNIC SALUDABLE. Como las Pringles, pero orgánicas. ¿Por qué como las Pringles? Por sus sabores: crema y cebolla, barbacoa, sal marina o cheddar. Con un diseño que evoca los manteles de picnic, la Bops se despegan del típico color tierra de los envases eco-friendly y entran con decisión a competir en la góndola de los snacks non sanctos. Salud y nostalgia en un mismo paquete.

AZÚCAR DE CAÑA. La preocupación por comer orgánico ya se convirtió en un estilo de vida. Y así es que cada vez hay más productos en esta tónica. Por ejemplo, esta azúcar de caña de la marca europea Alma, que fue cultivada sin pesticidas y aporta vitaminas A, B1, B2, sales minerales, hidratos de carbono y melaza. Se comercializa en España en prácticas cajas con 50 sticks de 7 gramos cada uno.

016 JOY

appetizer pp.indd 10

27/02/13 12:58

appetizer pp.indd 11

27/02/13 12:58

traje de ba単o: Ay Not Dead I pulsera: Max Vargas I anteojos: Carla Disi I sushi: SushiClub

018 JOY

dossier pp.indd 2

27/02/13 12:58

lo nuevo, lo que viene, lo que ya fue

DE COMIDA ÉTNICA, CARA Y OCASIONAL, PASÓ A SER UNA PASIÓN DE MULTITUDES CAPAZ DE COMPETIR CON LAS EMPANADAS. SE SIGUEN INAUGURANDO TANTO LOCALES DE LUJO COMO DELIVERIES, MIENTRAS LOS SUSHIMEN INCURSIONAN EN NUEVOS INGREDIENTES Y ESTILOS. ESTE ES EL NUEVO MAPA DEL SUSHI LOCAL.

TEXTO: CECILIA BOULLOSA • FOTOS: GASTÓN PERELLÓ MODELO: NATACHA EGUÍA (Multitalent Agency) JOY 019

dossier pp.indd 3

27/02/13 12:58

vestido: Ginebra I zapatos: Pr眉ne I aros: Luna Garz贸n

dossier pp.indd 4

27/02/13 12:58

En un comienzo fueron los restaurantes tradicionales japoneses, ubicados en la zona de Congreso, de La Boca o de Belgrano. Lugares donde el queso philadelphia hubiera sido mala palabra y donde primaba una terminología muy específica para nombrar cada proceso e ingrediente en el armado del sushi, arte de la parsimonia y de la búsqueda de perfección.

A fines de los 80 y comienzos de los 90 se inició una nueva etapa; la de los restaurantes que importaron la revolución norteamericana alrededor del sushi, el nacimiento de piezas míticas como el New York o el California Roll, el uso y abuso de la palta, la supremacía de los rollos sobre los makis y de las piezas más chicas que pudieran comerse de un solo bocado. A esta etapa corresponden lugares como Dashi, Azul Profundo, el ya cerrado Morizono, entre otros. No fue el final.

A mediados de la década de 2000 comenzó una nueva era, la tercera de esta historia, en la que el sushi comenzó a masificarse y a tener una impronta cada vez más latinoamericana. ¿Cuáles son las modas y tendencias que imperan hoy?

1. MÁS LIMA, MENOS NUEVA YORK Está claro que la cocina peruana tuvo una influencia enorme en la Buenos Aires del siglo XXI y que el segmento del sushi no es una excepción. Hoy por hoy, Lima es la ciudad que marca el ritmo de la innovación –aquella a la que los sushimen y empresarios gastronómicos miran en busca de ideas e ingredientes– y los restaurantes de estilo nikkei (fusión peruanojaponesa) son los que más se están expandiendo. Además de Osaka, que marcó un antes y un después en el mercado cuando abrió sus puertas en 2005 y que hace menos de seis meses inauguró una fastuosa sucursal en el Faena Arts Center (Puerto Madero) con mucho éxito, están Parú, con tres filiales, Ceviche con cuatro (la más nueva en Caballito) y Akira (Libertador 15431, Acassuso), dedicados cien por ciento a lo nikkei. Y estamos nombrando sólo algunos. En todos estos lugares los tiraditos compiten cabeza a cabeza con los sashimis como opción de presentación de pescado crudo y abundan las piezas “acevichadas”, con cremas y salsas de rocoto, leche de tigre, camote y lima peruana, entre otras combinaciones.

2. EL FRAPANESE NO PEGÓ Así como la unión entre las cocinas peruana y japonesa resultó un éxito, otras fusiones se quedaron en la mera anécdota. Tal es el caso del experimento frapanese de Tô (Costa Rica 6000) que no prosperó más allá de su ubicación original en Palermo. Su promocionada mixtura de cocina francesa-japonesa con sus rolls de jamón crudo y carne kobe y la novedad

de ser el primer restaurante en tener un kaiten -una cinta transportadora similar a la de los aeropuertos- para llevar y traer platos, funcionó como gancho y atrajo comensales famosos, pero no se transformó en tendencia.

De hecho nadie salió a copiar la propuesta y el único sueño de expansión –una sucursal en el hotel MIO de Recoleta– se frustró en menos de seis meses. En cuanto a Toufic Reda, el empresario libanés de alto perfil que creó y le puso su sello a Tô, acaba de volver a Europa, aunque desde el restaurante aclaran que nada va a cambiar ya que permanecen el mismo chef, responsable de armar la carta, y el maitre.

3. SUSHI LATINO: LO QUE VIENE En esta revolución del sushi “latinoamericanizado” en otros países los sushimen están experimentando fusiones con las cocinas ecuatorianas, colombianas y venezolanas, una novedad que tal vez desembarque pronto en Buenos Aires. En Madrid funciona Yataki, un restaurante cuyo dueño es un venezolano y las combinaciones de sushi con ingredientes latinos (yuca, plátano, aceite de cilantro o jalapeños) y españoles (gambas, chopitos, arroz socarrat) están a la orden del día. En tanto, entre Nueva York, Chicago, Londres, Las Vegas y Miami se reparten los locales de la firma Sushi Samba, que experimenta con la culinaria brasileña y la peruana y Noe, en Guayaquil, ganó muy buena fama con sus blends japo-ecuatorianos. Tienen el beneficio de contar con los mejores pescados, ya que buena parte del atún rojo que se consume para sushi en todo el continente proviene de las costas de esta altura del océano Pacífico.

4. ROLLS CALIENTES, EN ALZA El sushi por definición es cualquier combinación de arroz de grano redondo adobado con vinagre de arroz, azúcar y sal (una salsa llamada shari) con otro ingrediente: pescado, pulpo, frutos de mar, kanikama, huevo, vegetales, pollo o carne. En el caso de que sea pescado –la mezcla más popular– el sushi se sirve a temperatura ambiente. Sin embargo, en los últimos dos años ganaron lugar en las cartas los rolls y niguiris calientes, empanizados con panko, fritos y crocantes, gratinados o flambeados.

Algunos ejemplos: en el Bar du Marche (Nicaragua 5946, Palermo), el restaurante que con una excéntrica combinación de cocina francesa en la planta baja y cocina nikkei en el primer piso fue una de las aperturas más resonantes de 2012 (es de los mismos dueños de M Buenos Aires, el restaurante nikkei más exclusivo de San Telmo), tienen niguiris gratín con queso parmesano gratinado por arriba, niguiris burning con salsa teriyaki y flambeado con una rodaja de lima o los rolls cuatro quesos: queso brie,

JOY 021

dossier pp.indd 5

27/02/13 12:58

traje de ba帽o: Swim Days I camisa: Ginebra anillos: Luna Garz贸n I almohad贸n niguiri: Dak

dossier pp.indd 6

27/02/13 12:59

vestido: Allò Martínez I collar: Antolina I sushi: SushiClub

dossier pp.indd 7

27/02/13 12:59

traje de ba単o: Swim Days I niguiri: SushiClub

dossier pp.indd 8

27/02/13 12:59

philadelphia, langostinos rellenos con mozzarella y vieiras gratinadas en queso parmesano. En Dashi ofrecen entre sus rolls especiales una buena provisión de piezas calientes, ideales para comer in situ más que para pedir delivery, al igual que en Benihana. Siguiendo de cerca esta tendencia, los dueños y creadores de SushiClub –sin dudas, la cadena más exitosa de la Argentina con 30 locales, entre propios y franquiciados– acaban de inaugurar el restaurante Dos Mares, en Acassuso, con una propuesta de cocina criolla peruana más rolls calientes y terminados sobre una plancha –algo novedoso en el mercado local– como para convencer a los pocos que pueden seguir sintiendo aversión al sushi por temor a consumir pescado crudo.

5. SWEET, SWEET, SWEET Para los expertos en sushi, el paladar porteño se está inclinando cada vez más por los sabores dulzones y tropicales en comparación con los sabores que imperan en el sushi de estilo estadounidense, más amargos y astringentes. La punta de lanza en esta conquista fue el maracuyá, presente (a riesgo de saturar) en casi todas las cartas de los restaurantes de sushi. Pero no es la única fruta que pisa fuerte: secundándolo vienen el mango, el ananá y los chefs experimentan también con lúcuma, lulo, tuna y miel de arándanos. Incluso algunos sushis japoneses tradicionales, como los ubicados en la zona de Congreso y Balvanera, se dan cuenta de que los porteños gustan de lo dulce. Sashimiya (México 1965), por ejemplo, incorporó a su carta los Dolce Vita (salmón, philadelphia, palta y salsa de maracuyá) e Irifune (Paraguay 436), también de corte tradicional –su carta está escrita en español / japonés y respeta los nombres originales de la piezas– acaba de sumar un Tropical roll de langostino rebozado, mango, queso y kiwi coral con reducción de sake y maracuyá. También el delivery Furusato sumó a su extensa carta una pieza con salmón, tamago (omelette estilo japonés), relleno de palta, palmitos y queso philadelphia con cobertura de hilos crocantes (otro hit contemporáneo) y –de nuevo– miel de maracuyá.

vez más al conurbano y al interior del país, el último empujón para que el sushi se convierta en un alimento verdaderamente nacional y popular, como la pizza, las empanadas o el asado. En lo que respecta al GBA parece que le llegó la hora a las zonas Oeste y Sur, con polos gastronómicos que están creciendo a pasos agigantados como “Las Lomitas” en Lomas de Zamora, “Lanusita” en Lanús o Canning. Varios ejemplos respaldan esta tendencia: SushiClub acaba de inaugurar un local en City Bell (ya tenían en Canning y en Castelar), Azul Profundo eligió Lomas de Zamora como destino de su cuarta filial, además de las cadenas suburbanas que surgieron como Futomaki con sucursales en Luján, Francisco Álvarez y Castelar.

En el resto del país, Mendoza pisa fuerte; Sushi Club e Itamae ya tienen presencia allí. Y hace cuatro meses el chef asiático a cargo de Casa Mun mudó su recomendable restaurante de sushi a puertas cerradas de Palermo Viejo a Casarena, una bodega de la zona de Luján de Cuyo. Córdoba capital (en especial la zona de Cerro de las Rosas) y Rosario son otras plazas fuertes desde las cuales se está iniciando la expansión nacional del sushi.

8. CHAU ALGA NORI Despacito, suavemente, va desapareciendo de las cartas de la nueva generación de restaurantes de sushi locales. Dicen que a la mayoría de los porteños no les convence ni su sabor, en el que sobresale un dejo mineral y salado, ni su textura que a las pocas horas se vuelve gomosa y difícil de comer, ni ¿su color? Como sea, los makis –los rolls con el alga por afuera–, son indefectiblemente las piezas que siempre quedan para el final cuando se pide un combo. Algunos deliveries y take outs de rango medio como el flamante Kokoro –cuyo sushiman, Damián Shiizu, se entrenó en la cocina de Osaka– ya ni siquiera los ofrecen en la carta. Otros, como SushiClub, la disimulan lo más que pueden, ofreciendo incluso rolls sin alga –como el SC Evolution Roll– y en el segmento de los sushis masivos prueban opciones de makis donde el papel de arroz reemplaza el alga.

6. NO ES BUENO QUE LA FRUTA ESTÉ SOLA Las frutas funcionan muy bien combinadas con salmón y otros ingredientes. Sin embargo, en los reiterados intentos por hacerlas las únicas protagonistas del rolls no tuvieron la misma buena fortuna. Irifune lo intentó con sus Fruit rolls, pero no prosperaron, al contrario de lo que ocurre en países como Brasil donde son muy populares.

9. POBRE TEMAKI Otra prueba de la poca onda entre el porteño y este producto del océano es el fracaso del temaki, esa especie de cucurucho de alga nori con relleno de salmón fresco y otros ingredientes. Solo Kono Temakería (Arévalo 2919), un emprendimiento de un grupo de brasileños, sobrevive en Las Cañitas y pocos restaurantes los siguen manteniendo por inercia en sus cartas.

7. LA GEOGRAFÍA DEL SASHIMI Con unos 200 restaurantes de sushi funcionando en Buenos Aires, comienza a acariciarse el punto de saturación (algunos empresarios ya admiten un “momento de retracción”). Por eso muchas marcas están apostando cada

10. EL REINADO DEL SALMÓN En otros países, el atún rojo es el pescado preferido para el sushi, pero en la Argentina la supremacía del salmón rosado es indiscutida. La mayoría de los restaurantes calculan un porcentaje de 80/20 en la relación entre

JOY 025

dossier pp.indd 9

27/02/13 12:59

este codiciado pescado que llega fresco todos los días en camiones desde Chile y la suma de todos los pescados restantes. Lo cierto es que el consumidor local mira todavía con ojos desconfiados los niguiris o sashimis armados a partir de ejemplares blancos. Un dato: todas las cadenas tienen los mismos proveedores: Ahumados del Carmen, Lado B y, eventualmente, Pesce. O sea, la calidad de la materia prima es la misma, la gran diferencia está en la manipulación por parte del sushiman: cómo lo corta, cuánto coloca en cada pieza, etcétera.

11. ALTERNATIVAS AL SALMÓN Más allá de la preferencia de los clientes, el problema de desabastecimiento de salmón que hubo en marzo de 2012 encendió la alarma de quienes se dedican al rubro. Tanto en la franja premium como en los sushis masivos tratan de buscar alternativas por temor a que la historia se repita.

Ken Shiizu, sushiman y uno de los dueños de M Buenos Aires, admite que se esfuerza por afinar la creatividad en los niguiris especiales cuya base es el besugo, el lenguado, el pez bonito o el limón, para hacerlos piezas más deseables. En la franja de cadenas económicas como Che Sushi, Sushi Pop o Sushi Phone apuestan por los rollos veggies, los rellenos con finas tiras de pollo o carne y cubiertos por tiras de queso cheddar (también experimentan con frutas no tropicales que no terminaron de prender nunca, como las frutillas) o los camarones. Una de las últimas piezas que estrenó Sushi Pop es el teriyaki chicken, un roll relleno de pollo grillado, ciboulette y queso philadelphia, con salsa teriyaki ahumada y cubierto con copos de maíz.

12. NO PONGAN HUEVAS En los 90 las huevas de salmón (conocidas con el nombre de Ikura) eran un insumo que se veía bastante en los restaurantes de sushi. Pero hoy por hoy su precio elevado la hizo desaparecer de las cartas, a excepción de los lugares más top, donde sigue siendo un ingrediente de lujo. En Azul Profundo el famoso Crazy Roll y, en Irifune y M Buenos en sus Ikura Gunkan (hueveras de salmón rosado).

miento futuro vendrá en formato petit, locales con menos de 50 cubiertos que requieren menos inversión y son un mix entre un restaurante y un sushi to go. Por caso, las últimas sucursales que inauguró SushiClub son de este estilo –ellos las llaman boutique– más sobrias y sencillas. En tanto, Osaka Yuku, el take away de Osaka acaba de cerrar sus puertas anunciando con bombos y platillos una reestructuración para 2013 que incluye una “nueva imagen y un nuevo diseño” y la apertura de dos locales más atractivos. Haru Sushi, en tanto, cerró su restaurante de Palermo para dedicarlo exclusivo al servicio express y abrió un local para delivery y take away en el centro (Pellegrini 935). En la gama de deliveries masivos, Che Sushi estrenó un nuevo take away en Palermo (Las Heras 3786), que se suma a su boca de expendio primigenia en el Microcentro.

14. EN PRESENTACIÓN, MENOS ES MÁS En barcos de madera, en torres escalonadas, en canastos, sobre lajas y mujeres desnudas (el famoso y polémico Nietomayri). Los sushimen se han valido históricamente de las más insólitas presentaciones a sabiendas de que la comida entra primero por los ojos. Sin embargo, en los últimos dos años se fueron abandonando cada vez más los firuletes para dar paso a una decoración más net y sencilla, con pequeñas tablas de madera clara o platos blancos o negros donde llegan los rolls, makis o niguiris por tandas.

Los que saben, justifican la tendencia diciendo que no se trata sólo de un tema estético sino funcional: es la única manera de asegurar que todas las piezas tengan una terminación similar, y no se escondan las piezas defectuosas por los bajos fondos, en especial en las cadenas con mucha rotación. La presentación en barcos en miniatura sigue empleándose en los japoneses tradicionales, pero para el resto –desde el palermitano Wasabi hasta el sanidrense Akira– menos es más.

estilismo: Anita Noseda asistente: Lucas Cejas

13. RESTAURANTES MÁS CHICOS Y FORMATO TO GO Con sus 780 metros cuadrados y capacidad para 170 comensales, el mega Dashi inaugurado en el Palacio Renault que se inauguraría este mes (con casi un año de atraso) parece ser uno de los últimos mega restaurantes de sushi. La mayoría de los empresarios gastronómicos cree que el creci-

pelo y make up: Chino Burgos (con productos Alfaparf) retoque digital: Rafa Casares locación: Piso 3 (Defensa 269, T. 4589-5306) agradecimientos: Pablo Massey, SushiClub, Almohadones Dak (www.shoppingdemoda.com)

026 JOY

dossier pp.indd 10

27/02/13 12:59

vestido: Natalia AntolĂ­n I zapatos: PrĂźne I almohadones sushi: Dak

dossier pp.indd 11

27/02/13 12:59

el vino que viene

por Joaquín Hidalgo

fotos: Santiago Ciuffo

WINE FACTS 2013

nuevos rumbos y tendencias en las copas argentinas

TINTOS CON MENOS CUERPO, BLANCOS MÁS REFRESCANTES, EL REINADO DEL MALBEC Y LA ZOZOBRA DEL TORRONTÉS. ESTAS SON ALGUNAS DE LAS NOVEDADES QUE YA SE VISLUMBRAN EN LA GÓNDOLA. AQUÍ, 11 CLAVES PARA ENTENDER QUÉ Y CÓMO BEBEREMOS ESTE AÑO.

028 JOY

wine pp.indd 2

27/02/13 12:59

T

e parás frente a la góndola de vinos y ves mil etiquetas. ¿Cuántas deberías probar para detectar alguna tendencia importante? ¿Cincuenta botellas, digamos? Pero claro: no podés comprar cincuenta botellas solo para ver qué onda. No sabrías ni por dónde empezar, ni cuánto dinero vas a gastar. Para ahorrarte todo ese trabajo, JOY te cuenta algunas de las principales tendencias que se están observando actualmente en la escena del vino argentino.

El triunfo del cuerpo medio Era algo que se venía gestando, especialmente en los vinos de venta real –los que no superan los 100 pesos–, luego de una década en la que la concentración y el cuerpo abultado fueron el ABC de un gran vino. Pero ahora esa movida parece llegar a su fin. El reinado de los vinos que provocan sed parece entrar en el cono de sombras, a favor de tintos más amigos de la buena mesa. Excelentes ejemplos de este estilo que premia la boca con soltura son los Malbec Dante Robino 2010 ($53), AVE 2010 ($60), Zorzal Reserve 2010 ($105) y Laborum Syrah 2011 ($140).

La madera, un condimento Hace poco en JOY publicamos una

nota que daba cuenta de la caída de la madera en los vinos nacionales, pero especialmente en los tintos.

Y la noticia es buena porque se lo empieza a usar racionalmente, para lograr un efecto de condimentación y estabilización, dejando de lado el tablazo que durante la década pasada se identificó como un atributo de calidad. Y en parte por este mejor uso los vinos adelgazaron de cuerpo. Ejemplos perfectos de madera sutil y elegantemente usada, son: Lagarde Cabernet Franc 2010 ($130) y PAZ Cabernet SauvignonFranc 2009 ($80), dos tintos high class que no abusan del recurso.

Tipicidad varietal recuperada Como resultado de un retroceso en la concentración y del maderazo en los vinos, las identidades varietales comienzan a ser más evidentes para los consumidores. Si bien aún estamos lejos de que un bebedor tenga una idea cabal sobre el sabor de un Merlot comparado con un Syrah o un Cabernet Sauvignon, al menos ahora cuando los compre puede tener la certeza de que se acercan cada vez más al ideal. Eso, para no hablar de los blancos, en donde la falta de artilugios en la elaboración los hace más transparentes al respecto. Buenos ejemplos de tipicidad en tintos, son Patritti Primo-

génito Merlot 2009 ($80) y Lorca Opalo Syrah 2007 ($90).

Complejidad, un atributo caro En el otro extremo de la recién estrenada delgadez de los tintos, la complejidad –antes un atributo ponderado en todas las gamas de precio– se reserva ahora a la alta gama con justa razón. Es ahí donde se pueden buscar las uvas más completas y los cortes más refinados, además de emplear las mejores maderas. Y por eso hay que pagar un plus. Sino, compará cualquier tinto con etiquetas como Cheval des Andes 2007 ($380), Familia Durigutti 2007 ($310), Don Miguel Escorihuela Malbec 2006 ($507), Fin del Mundo Special Blend 2008 ($390), o Perdriel Centenario 2007 ($360).

País tinto y espumoso La Argentina produce una abrumadora mayoría de vinos tintos. Cerca del 85% de los productos embotellados lo son y en el 15% restante, se da un caso curioso: hay una fuerte impronta de espumosos. Este movimiento se dió en los últimos cinco años y parece no tener techo. Tanto, que en ese mismo lapso el mercado de espumantes pasó de unas pocas marcas a más de 100. Todo un dato. Y a precios lógicos, también.

Si no creés, date un gusto y probá Novecento Cuvee Extra Brut ($52), Navarro Correas Extra Brut ($56) ó Chandon Extra Brut ($60).

Universo Malbec argentino Desde que los argentinos nos dimos cuenta de que el Malbec era algo que nos distinguía en el mundo, a mediados de los noventa, se duplicó la superficie cultivada en nuestro país superando hoy las 31.000 hectáreas. Y como consecuencia de esta nueva abundan-

JOY 029

wine pp.indd 3

27/02/13 12:59

el vino que viene ($50) y Ciclos Rosé 2011 ($83), ambos salteños, o el mendocino Melipal Rosé 2011 ($80).

cia, se diversificó su identidad varietal y ahora es posible encontrar un amplio abanico de sabores y estilos bajo el nombre de Malbec.

De ahí, también, que resulte cada vez menos predecible saber qué hay dentro de una botella si no se conocen bien las regiones o los estilos, mientras que hay una buena cantidad de Malbecs inconsistentes. Buenos ejemplos para beber por origen son Luigi Bosca DOC 2009 ($151) para Luján de Cuyo, Collovati 2009 ($100) para La Rioja, Adrián Ríos Single Vineyard 2010 ($90) para el Valle de Uco y Finca de Domingo Malbec 2011 ($60) para Salta.

serva 2008, entre los cálidos; y La Espera Reserva 2008 ($80) e Iscay Syrah 2010 ($250) entre los de zonas más frías. Comparalos y verás.

Cabernet: un duro domado Tiempo atrás la antinomia vínica era “malbequeros” versus “cabernet lovers”. Y eso era así porque unos agradecían la textura blanda y carnosa de la variedad insignia, mientras que los otros adoraban el perfil recio de su tinto favorito. Hoy la cosa cambió. Porque las bodegas entendieron que el Cabernet Sauvignon, bien llevado en el viñedo y bien elaborado, no necesariamente da vinos duros. Al contrario. A la fecha podés probar ejemplares frutados y elegantes de largo y fino regusto, que no tienen ni una aspereza. Esta tendencia crece con fuerza.

Por esa senda transitan hoy Sur de los Andes Clásico 2010 ($50), Doña Paula Estate 2010 ($77), Goyenechea Quinta Generación 2008 ($84) y Ramanegra 2010 ($114).

Blancos muy refrescantes Un poco porque las últimas dos vendimias tuvieron sus días nublados y otro poco porque las bodegas empezaron a dar en el clavo a la hora de plantar y cultivar variedades blancas en zonas cada vez más frías, ahora en la góndola local encontrás vinos blancos bien hechos, que destacan por su frescura y no por ser cálidos como solía ocurrir hace algunos años. Una muy buena noticia, por cierto. ¿Qué probar?

Por ejemplo, algunos Sauvignon Blancs que te freezan las papilas, como Portillo 2012 ($33) y Los Cardos 2012 ($35); también unos Chardonnays que suman hielo a su andar cremoso, como Trivento 2011 ($44) y Alamos Selección de Viñedos 2011 ($65).

Syrah atrapantes En materia de Syrah hoy se da una interesante división que no solía ser tan clara. Por un lado, los vinos carnosos y expresivos de San Juan y el Norte argentino; por otro, los ejemplares de zonas más frías, como Valle de Uco, en donde el paladar es austero y la aromática resulta frutal y exótica. Esa división está clara en la góndola y se percibe, sin dudas, a la hora de beber. No dejes de probar Callia Reserve 2010 ($40) y Tizac Re-

La zozobra del Torrontés Como pasa con todo lo que es moda, al cabo de poco tiempo aparecen las copias y las réplicas. Con el Torrontés, que pegó bien en los mercados for export y del que cada bodega buscó tener un ejemplar, pasó algo así. Desde 2007 surgieron muchas marcas, algunos vinos buenos, y la cosa se puso confusa.

Hoy encontrar un buen Torrontés demanda buena puntería. Para ahorrarte ese transe, comprá alguno de estos cuatro salteños: Alta

TENDENCIA MUNDIAL: ALCOHOL MEJOR BALANCEADO Mientras en los últimos años se puso en duda el nivel alcohólico de los vinos a nivel global, y en especial los que procedían de países con zonas de cultivo desérticas –como la Argentina, Chile y Australia–, en nuestro medio esta tendencia generó cierto revuelo aunque no cambios sustanciales. No obstante, algo pasó. Hace cinco o diez años, hacer un buen vino suponía emplear uvas muy maduras para que la acidez y los taninos convergieran en tintos envolventes y carnosos.

La complejidad, según dictaba esta idea dominante, sería aportada por la madera de roble. La contracara fueron los alcoholes desbalanceados por esa larga madurez. Al cabo de los años, y luego de una década de discusiones al respecto, hoy la ecuación se ajusta a favor de vinos más frescos elaborados con uvas de cosecha más temprana. El alcohol continúa alto –eso no cambiará en nuestros bien soleados terruños–, pero está mejor balanceado por una rica y jugosa acidez.

Vista Premium 2011 ($75), Terrazas de los Andes Reserva 2011 ($75), VAS 2012 ($70) y Félix 2011 ($90).

Rosados en ascenso Como un efecto colateral de elaboraciones más juiciosas, los vinos rosados pasaron de ser un claro subproducto de sangrías –la técnica que ayuda a concentrar vinos tintos separando parte del mosto antes de la fermentación– y comenzaron a tener un vuelo más propio. Si hasta hace tres años te costaba encontrar un buen rosado, seco y chispeante, ahora podés encarar sin problemas vinos como Amalaya Rosé 2012

030 JOY

wine pp.indd 4

27/02/13 12:59

wine pp.indd 5

27/02/13 12:59

por Luis Lahitte

MatĂ­as Kyriazis

Olivier Falchi

Foto: Javier Picerno/Editorial Planeta

HernĂĄn Gipponi

Diego Fanti

Pablo Buzzo

Rodrigo Castilla

Foto: Javier Picerno/Editorial Planeta

capos

032 JOY

especialistas pp.indd 2

27/02/13 13:00

LOS ESPECIALISTAS

estos son los mejores chefs para cada producto ALGUNOS COCINEROS TIENEN UN TALENTO Y UNA MANO ESPECIAL PARA CIERTOS PRODUCTOS. ESTÁ EL QUE SABE TODO DEL ARROZ, EL QUE JAMÁS SACARÁ UN PESCADO FUERA DE SU PUNTO Y EL QUE LOGRA CREACIONES MÁGICAS CON UN HUEVO. ESTOS SON ALGUNOS DE LOS EXPERTOS A LOS QUE DEBÉS SEGUIR.

A

sí como hay médicos especialistas en determinadas disciplinas y abogados especialistas en diferentes ramas del derecho, también los cocineros se desempeñan de manera sobresaliente a la hora de cocinar determinados productos. Sienten devoción por su ingrediente predilecto y logran platos que ningún otro es capaz de preparar. Estos son algunos de los cocineros porteños más destacados y sus productos fetiche: Arroz: Hernán Gipponi ¿Cómo no va a dominar los secretos del arroz si trabajó en Alicante y Valencia, la tierra de las albuferas, de la mano de Quique Dacosta, hoy dos estrellas Michelin? Gipponi es uno de los talentos culinarios locales, corpulento, agudo y extremadamente profesional. Tanta pasión siente por esta gramínea que fue a buscar a Entre Ríos un arroz especial, yamaní pelado, con la idea de reemplazar el arroz bomba. Además está trabajando en conjunto con la Universidad de La Plata en proyectos asociados al arroz.

A Gipponi le gusta prepararlo seco, meloso y caldoso en invierno, ya sea con conejo, pato, langostinos o calamares. Reniega de la paella saturada de mariscos cuando en realidad la estrella es el grano de arroz hecho con buen caldo; lo demás es anecdótico. ¿Dónde disfrutar de las habilidades culinarias de Gipponi y su equipo?

En el Fierro Hotel (Soler 5862, Palermo).

Terrines y el foie gras: Olivier Falchi El chef ejecutivo del restaurante Le Sud, en el hotel Sofitel Arroyo (Arroyo 841, Recoleta) es esforzado y bonachón. Es oriundo del Gers (en el sur de Francia), la tierra de las ocas y los patos, así que no sorprende que sus especialidades sean las terrinas de ave y el foie gras. De niño acompañaba a su padre al marché de gras,

cerca de Auch, donde iban a comprar el foie y los patos enteros, productos que eran integrantes de la mesa familiar a partir de mayo. En la Argentina el Senasa no permite el engorde de patos (gavache), así que Falchi se ve obligado a importar foie gras congelado de Francia (marca Rougié) para elaborar sus deliciosas terrine.

“Le agrego sal y pimienta (14 gramos de sal por kilo y 3 gramos de pimienta), y la cocino en el horno a unos 80°C durante ocho minutos cada medio kilo. Lo sirvo con un chutney. También hago terrinas de mollejas y langostinos, de magret de pato y manzana, de salmón ahumado, guacamole y jalea de tomates”, detalla el galo.

Pasta rellena: Diego Fanti Una cara fresca se ha sumado al circuito de cocineros locales, pero no por novedoso Diego Fanti es un diletante. De hecho se puede decir que elabora una de las mejores pastas rellenas de la ciudad. ¿De dónde salió? El hombre estudió antropología en Buenos Aires y Roma. Luego hizo una pirueta vocacional y terminó en la cocina.

Se desempeño en trattorias romanas y saltó al célebre Don Alfonso 1890 (dos estrellas Michelin), tanto en Roma como en Nápoles. Estuvo en la apertura de la Trattoria Olivetti y actualmente es el chef de L’Osteria (Aime Paine 1320, Puerto Madero), donde hace una pasta rellena excelente. ¿Cuál es su secreto? Utiliza harina de sémola de trigo duro importada (Di Vella), huevos orgánicos y agua mineral. Todo un talibán de la pasta rellena. Por otra parte cuida el punto ya que la sirve “al dente”, como lo hacía en el sur de Italia. “Si acá yo sacara una pasta como la sacaba en Don Alfonso, la mitad de la gente me la devolvería porque está cruda”, afirma.

Huevo: Matías Kyriazis Para Matías Kyriazis no se aplica el dilema de

Pablo Rivero

la gallina y el huevo, porque para él siempre estará primero el divino embrión. Claro, es uno de los que mejor trabajan este producto. Cuenta con un frondoso curriculum y entre sus puntos altos tuvo el privilegio de haber trabajado junto a Heston Blumenthal en el legendario Fat Duck. Actualmente es chef propietario de Paraje Arévalo (Arévalo esq. Cabrera) y Local (Arévalo 2063). Pero volviendo a los huevos, siempre le gustó incluirlos en las cartas, en especial como entradas; hace diez años los hacía

JOY 033

especialistas pp.indd 3

27/02/13 13:00

capos

pochados aunque ahora los cocina a baja temperatura, ya sea en preparaciones simples (con papa, jamón y arvejas), hasta cosas más jugadas (con farofa, panceta y banana). También tiene un plato inamovible, que es un huevo a baja temperatura apanado en panko y frito, que puede acompañarse con crema de remolacha, alioli, o jamón curado, según el capricho del chef. Los huevos que emplea son de campo, frescos, grandes, de gallinas alimentadas a maíz. A veces se los traen de Entre Ríos, aunque tiene varios proveedores. Y por costumbre sólo usa huevos blancos.

Cordero: Pablo Buzzo Se radicó a la edad de un año en San Martín de los Andes, donde sus padres tuvieron restaurantes. Cocinero por vocación, estudió con Alicia Berger y trabajó durante quince años en Paihuén, así que conoce los productos de la región al dedillo, al extremo que llegó a cansarse de trabajar con el cordero y la trucha, romance que volvió a establecer hace un lustro. Desde hace tres años que está a cargo de la cocina

de Experiencia del Fin del Mundo (Honduras 5673, Palermo). Cada cordero que va a la carta no supera los doce kilos y Buzzo lo prueba en distintos platos. Ha cocinado cordero de la provincia de Buenos Aires, que le resultó muy bueno, aunque siente debilidad por los de Santa Cruz y en particular por los que vienen de Ushuaia. Para las cocciones largas usa la paleta y para las cortas garrones y lomitos. Otra variable que contempla a la hora de elegir el animal es la raza; emplea Merino y a veces Cara Negra. Incluso ha trabajado con el INTA para el desarrollo del cordero. ¿Qué aderezo le gusta usar? La sal, ya sea gruesa o patagónica. El macerado es otro capítulo: salmuera si lo hace a la cruz, oliva y hierbas frescas para los lomitos, y un fondo de cocción para los garrones.

Pescados: Rodrigo Castilla Rodrigo Castilla trabajó ocho años en Europa donde aprendió los secretos de la cocina, en especial con dos cocineros vascos, amantes del pescado, con los que se desempeñó en Mallorca. Actualmente está tras los fuegos de Las Pizarras (Thames 2296, Palermo), uno de los mejores restaurantes de la ciudad para comer pescados. “Hay dos secretos –confiesa-. Uno es cocinar el pescado no bien llega la comanda porque debe hacerse al momento; prefiero que la gente espere antes que marcar la mercadería”, dice. “El otro es la calidad: me abastezco en el Barrio Chino, aunque debo estar pendiente de cuándo llega la mercadería. También trabajo con El Delfín, un proveedor que es bastante bueno… ¡es que hay cada uno que manda

cosas impresentables!”, reflexiona el cocinero.

En el salón Castilla tiene sus ya famosas pizarras que le permiten exhibir fácilmente la pesca del día. “Me encantan la trilla y el besugo, cuando hay. Trato de evitar el pescado de piscifactoría. No utilizo freidora ni microondas; al pescado lo trabajo en la sartén; tampoco uso el horno”, concluye el experto.

Carne vacuna: Pablo Rivero A medida que habla, va perdiendo su forma humana y se transforma en una especie de enciclopedia, algo así como un Larousse del ganado vacuno. Pablo Rivero es restaurateur y sommelier, dueño de la excelente parrilla Don Julio (Thames esq. Guatemala, Palermo), que comenzó junto a su familia en 1999. Proviene de una estirpe ligada al ganado, ya que su abuelo fue carnicero y su padre tuvo consignataria de hacienda. ¿Qué tienen de especial sus cortes?

Son solamente de razas británicas (Aberdeen Angus, Hereford). Rivero también contempla la procedencia, la edad y, sobre todo, la alimentación del animal (¡vade retro, feed lot!) ya que trabaja con novillos engordados con pasturas provenientes de la Pampa Húmeda. Le gusta usar el cuarto trasero del animal (cuadril, ojo de bife, bife de costilla, entraña). Además considera fundamental la maduración para lograr lo mejor de la carne. Actualmente está trabajando con la Facultad de Agronomía de la UBA para encontrar, entre otras cosas, cortes de carne que no se utilizan. Finalmente, Rivero cree que acceder a un carnicero de confianza es más importante que tener un buen abogado o contador.

DANIEL URÍA, MAESTRO DEL CHOCOLATE

Daniel Uría

Es un “chocolatier”, término que suena casi como un título de nobleza. Daniel Uría no es ningún improvisado. Se formó en escuelas de primera línea como ZDS (Alemania), Culinary Institute of America (New York) y en Valrhona (Francia), una de las fábricas de chocolate más importantes del mundo. En 2006 abrió su propio negocio, Compañía de Chocolates (Berutti 4634 y sucursales), desde donde “subió el listón” del nivel de la bombonería argentina. Pero no se conformó con eso y ya incursionó en la pastelería y helados. ¿Porqué sus productos son diferentes?. Porque trabaja con bombones de corte. ¿Qué es eso? Primero prepara el relleno y luego termina bañando el bombón, a la inversa de lo que hacen la mayoría de las confiterías, siempre respaldado por productos de excelente calidad (no usa esencias, colorantes ni saborizantes y todo lo hace “in house”). Tampoco le falta creatividad porque se juega con combinaciones audaces como chocolate con leche con almendras ahumadas y sal de mar, el semi amargo con canela y chile picante o trufas de té verde. Todo un pope del cacao.

034 JOY

especialistas pp.indd 4

27/02/13 13:00

especialistas pp.indd 5

27/02/13 13:00

urban cocktails

por Ignacio Rivera

DE COPAS EN LA CITY los 10 mejores bares para beber en el centro porteño

ES EL NUEVO HOT SPOT ETÍLICO DE BUENOS AIRES. EN LA ZONA QUE VA DESDE RECOLETA HASTA EL OBELISCO HOY CONVIVEN GRANDES NOVEDADES CON ALGUNOS DE LOS BARES MÁS CLÁSICOS DE LA CIUDAD, MARCANDO UNA RENOVADA RUTA NOCTURNA. LA RECORRIMOS Y EN ESTA NOTA TE CONTAMOS DE QUÉ SE TRATA.

Pony Line

036JOY

bares centro pp.indd 2

27/02/13 13:00

N

o debería extrañar que el centro porteño se haya convertido en el nuevo polo etílico de la ciudad. Es, en realidad, un acto de justicia ya que esa zona fue por muchas décadas el punto neurálgico de lo mejor que sucedía en la Buenos Aires nocturna. Hablamos del Claridge de Enzo Antonetti y Eugenio Gallo, del Pichín Bar en la esquina de Maipú y Corrientes, de la bohemia del Florida Garden, de la desaparecida Richmond, del resistente The New Brighton, del venido a menos American Bar. Tras años de decadencia, en los que se convirtieron en el patético recuerdo de lo que supieron ser, ahora esas calles angostas y grises recuperan su glamour y exigen su revancha.

Una recorrida por lo nuevo y lo mejor del centro porteño.

LO MÁS NUEVO Florería Atlántico, culto a la mística Es la gran apertura de 2013. No por preparar los mejores tragos.

Tampoco por tener la música más cool ni por ser el lugar más lindo (aunque ofrezca excelentes tragos, música genial y el lugar sea una belleza). Lo que Florería Atlántico tiene es personalidad. No imita a bares de Nueva York, Londres o Tokio. Y esta originalidad no es casual: es el sueño y capricho cumplido de dos conocedores de la noche porteña, Julián Díaz (dueño también de 878) y Tato Giovannoni (uno de los mejores bartenders porteños). Juntos armaron un espacio en una de las calles más coquetas de Buenos Aires, en el exlocal de L’Abeille, frente al hotel Sofitel.

En su planta baja funciona una florería y vinoteca, mientras que en el subsuelo se esconde una barra de 18 metros de largo con un salón apenas iluminado, tragos de creación propia (promedio $45), mesas pequeñas e íntimas, todo en un ambiente que mezcla la elegancia con lo trash (evidente en los techos despintados y en los dibujos oníricos hechos por el propio Tato en las paredes). El punto máximo

Pulitzer Hotel

de locura lo da una parrilla preciosa de los años 50, de donde salen platos como un bife de chorizo, perfecto para acompañar al Bloody Mary tuneado de la casa. Más mística, imposible.

Arroyo 872 Sensi Bar, una especie de regreso El día que cerró Le Bar, muchos se entristecieron. Ese lugar había logrado plasmar una huella en la noche de Buenos Aires, con sus ciclos

Dill & Drinks

de DJs y recitales unplugged, con su decoración moderna de toques retro y muy buenos tragos. Por suerte, desde diciembre pasado, el local renació, esta vez de la mano de un grupo de cinco jóvenes (una de ellos es una panameña) que ofrecen alta coctelería manteniendo el ambiente glamoroso. El mayor cambio está en la planta alta, donde dejaron de lado las mesas hundidas en el piso, y se armó una segunda barra que se especializará en ron. Justamente, el fuerte de Sensi Bar es la coctelería (trago promedio $50), muy bien servida por Rodrigo Manuel (ex Gran Bar Danzón). El lugar es muy nuevo y se está armando, pero prometen jazz, soul, funk y música en vivo sobre el escenario. Por ahora no tienen propuesta de cocina, tan sólo algunos piqueos, como unos ricos patacones fritos.

Tucumán 422 Pony Line, con los tapones de punta Beber en los hoteles cinco estrellas de Buenos Aires suele estar reservado para ocasiones especiales por dos causas: primero, por costos (los tragos pueden costar

más de $100). Segundo, por la distancia que generan en los consumidores con su pomposidad y sofisticación impostada. Pero la renovación multimillonaria del Four Seasons rompe con estos estereotipos para competir, así, de una, con cualquier bar local. Un ambiente relajado y sin exigencias, con puerta independiente del lobby, buena música (están planeando un ciclo ambientado por la DJ Soledad Rodríguez Zubieta) y precios que dejan a todos los demás hoteles en evidente off side (promedio $65). Lo mejor de todo es que la calidad ofrecida lo sitúa sin dudas entre lo mejor del país.

Tragos increíbles firmados por Sebastián Maggi, desde el genial Smoky & Dirty Martini al fresquísimo Backhanger (una suerte de tereré de té verde, lemon grass, cítricos y limonada de vodka que se sirve con bombilla), y una carta de comida de bar deliciosa (es necesario probar las papas fritas con huevo frito trufado, a sólo $50).

Bien por este hotel. Ojalá los vecinos -léase Hyatt y Alvear- tomen nota y reaccionen.

Posadas 1086

JOY 037

bares centro pp.indd 3

27/02/13 13:00

urban cocktails

Plaza Bar

LOS NUEVOS CLÁSICOS Dill & Drinks, la perla blanca del centro Con una gran coctelería (servida desde hace ya un año por Juan Sebastián Ruiz), y con muy rica comida para acompañar (a cargo de Leandro Leyell, mentor y chef de la casa, quien este verano ofrece por ejemplo sopa de palta y tartare de salmón), Dill logró generar su círculo de habitués y clientes, con una mística propia. El salón es pequeño e invita a la intimidad, pero lo mejor es sentarse en la barra un miércoles temprano, y aprovechar la promo que haya ese día (desde versiones de gin & tonics a tragos con absenta pasando por aperitivos y clásicos), acompañados por las deliciosas tapas que salen de la cocina. Impecable.

San Martín 986 Pulitzer, un bar en las alturas Sin temor a exagerar, afirmamos que esta es la terraza más linda de Buenos Aires, un lugar único a donde ir a beber mirando desde arriba las cúpulas y maravillosos edificios del Microcentro. Nació como barra especializada en Gin & Tonics, luego mutó para convertirse en la sede de un encuentro semanal con algunos de los mejores DJs y musicalizadores, poniendo el acento en sonidos modernos. Esta temporada 2013, los conciertos (casi íntimos y secretos, ya que el hotel no hace prensa ni publicidad porque se llena muy fácil) van los días miércoles y los jueves, con bandas, DJs y solistas como Fran

Patio 378

Di Gianni, The Martingalas y más.

Vale la pena visitarlo, antes de que baje la sensación térmica.

Maipú 907 Patio 378, la grata sorpresa Uno no se la espera: en un hotel de perfil ejecutivo está uno de los mejores oasis de la ciudad. Es el bar del Novotel y cuenta con un patio (donde están las piletas) y una barra circular que atiende tanto hacia adentro como hacia afuera. Sillones de ratán, mesas bajas, taburetes y un jardín vertical en la pared del

LO QUE VIENE: BASA, BASEMENT BAR & RESTAURANT Será la flamante apertura de la dupla Luis Morando-Patricia Scheuer, la misma que dio vida a Gran Bar Danzón y Sucre, hitos gastronómicos de BA. Sólo su firma alcanza para saber que este lugar se las traerá. Por ahora, abrió la parte diurna, Grand Café, una linda confitería en Retiro con repostería y almuerzos livianos. Pero con fecha estimada para el 19 de este mes, se espera que abran las puertas de Basa, el restaurante y bar (ubicado justo al lado del café), donde prometen una gran barra conducida por Ludovico De Biaggi. Andá tomando nota de la dirección: Basavilbaso 1328.

fondo conforman un ambiente que parece el de una quinta. Así, a metros del Obelisco, es posible imaginarse a uno mismo disfrutando de la tranquilidad de, digamos, Cardales, con tragos muy bien elaborados por Diego Zelaya. El tip: ir en el after office y aprovechar el imbatible happy hour de la casa. Gran secreto que merece ser más conocido.

Av. Corrientes 1334 LOS DE SIEMPRE Dadá, uno que nunca falla Clásico de la zona de Retiro que (junto a Filo) da vida a buena parte de la noche de la calle San Martín.

Dadá es pequeño pero de corazón grande. Su ambiente ecléctico juega con las imágenes vintage y cierto tono kitsch resuelto con elegancia, divino para ir en pareja. Todo acompañado de muy buena comida y una barra especializada en best sellers locales: mojitos, margaritas, tragos con maracuyá y otras frutas frescas. Todo lo hacen bien, con ganas y buena onda, ganándose el respeto de los locales y de los extranjeros que lo llenan cada noche hasta entrada la madrugada. Uno de esos lugares para tener siempre en la agenda personal.

San Martín 941 La Cigale, mística intacta Los memoriosos recordarán el primer La Cigale, aquel que irrumpió en el centro con su nombre francés pero con una actitud lejana de lo pretencioso. Icónicas noches han pasado por ese local de 25 de

Mayo 722. Y si bien es cierto que la mudanza de dos cuadras le quitó parte de su mística, aún sigue allí, vivito y coleando, con el frenesí de siempre, con su noche francesa los martes, con baile desenfrenado los sábados, con una energía más relajada los lunes. Siempre con tragos simples que salen uno tras otro de la barra (no busques sofisticación, pero sí buenas bebidas servidas correctamente), con happy hours tempraneros (hasta las 21) y todos los grupos del under nacional.

25 de Mayo 597 Plaza Bar, el inmortal No importa de cuándo sea la crónica, de hace treinta años o de ayer: ambas deberían mencionar al Plaza Bar como el gran bar porteño. A diferencia de lo sucedido con otras barras “de antes”, la del Plaza mantiene su vigencia, convocando todavía a un público heterogéneo.

Están los habitués que se sientan en la barra y hablan confidencias con el bartender Gabriel Santinelli, vestido de impoluto saco blanco. Están los políticos y lobbistas que aprovechan la intimidad de ese subsuelo. Están los jóvenes con ganas de sentirse por unos minutos en la Inglaterra señorial. A todos se los trata igual, con un gran servicio, cócteles clásicos perfectos y precios posibles (los tragos cuestan un promedio de $70 pero incluyen un muy retro triolé con canapés que calman el hambre inmediato).

Un trago recomendado: el Negroni.

Florida 1005

038 JOY

bares centro pp.indd 4

27/02/13 13:01

bares centro pp.indd 5

27/02/13 13:01

tendencia

por Ariel Duer

fotos: Damián Liviciche

CHOCOLATERÍAS

BAJO CERO la nueva ruta del helado

POR SI NO ALCANZABA CON LAS GRANDES CADENAS Y LAS HELADERÍAS BOUTIQUE, AHORA TAMBIÉN LAS CHOCOLATERÍAS SE MUDARON AL PLANETA CUCURUCHO. LOS TEMPLOS DEL CACAO DIVERSIFICAN SU OFERTA Y LANZAN SUS PROPIOS HELADOS ARTESANALES. CUÁLES SON Y QUÉ SABORES DEBERÍAS PROBAR.

Compañía de Chocolates

040 JOY

chocolates pp.indd 2

27/02/13 13:01

E

l frío invernal activa el impulso de hincarle el diente a un bombón o a una tableta de chocolate amargo. Pero a medida que la sensación térmica trepa, ese deseo declina. Esto, que suena casi como una obviedad, explica en gran parte una nueva tendencia que se da en Buenos Aires: cada vez más chocolaterías de alta gama lanzan su propia línea de cremas heladas.

De esta manera atenúan la caída estacional en su facturación y se posicionan, a la vez, como jugadores de peso en la guerra de los helados ABC1, un segmento donde compiten con cadenas top (Freddo, Volta, Pérsicco) y con propuestas más sofisticadas y gourmet, como las heladerías boutique Veikko y Arkakao.

“En septiembre, la mujer cambia los bombones por la lechuga”, grafica Daniel Uría, chef y propietario de Compañía de Chocolates en una sentencia que les cabe también, y cada vez más, a los hombres. Así, salvo el breve repunte de las fiestas de fin de año —época de regalos corporativos y personales—, las chocolaterías atraviesan su temporada baja en los meses de primavera y verano.

Con el helado pasa al revés. Su fuerte sigue siendo la época estival, si bien su estacionalidad ha comenzado a moderarse en los últimos años de la mano de un crecimiento sostenido que ubica a la Argentina entre los doce países con mayor

Vasalissa

consumo per cápita y uno de los primeros en Latinoamérica. La calidad del helado nacional (“el mejor del mundo”, arriesga Uría, “incluso por encima del italiano, que, a pesar de su fama, cayó en la trampa de los polvos y las mezclas pre-hechas para bajar costos”) constituye una de las claves de este auge.

“El fenómeno de incorporar una línea de helados en tiendas de chocolate se dio primero en Europa y responde a aumentar las ventas en el periodo de más calor, respetando la consigna de calidad de la marca”, admite Carlos Stutman, socio de Tikal, otra de las chocolaterías que se sumó a la movida. Coincide Juan Ignacio Cuevas, gerente de Vasalissa: “Como muchas de las grandes chocolaterías europeas, el helado es una propuesta complementaria que nos enfrenta al desafío de crear nuevas texturas y sensaciones para nuestros clientes”, explica.

Ingredientes naturales (libres de conservantes, colorantes y aditivos), fórmulas creativas, materia prima de máxima calidad y una impronta genuinamente artesanal —que algunas grandes cadenas parecen haber resignado en detrimento del volumen— son algunos de los denominadores comunes de estas propuestas, en las cuales los sabores de chocolate son protagonistas pero donde también se lucen otras opciones a base de frutos rojos, avellanas, vainilla y dulce de leche.

Estas son algunas de las marcas que lideran esta nueva movida dentro de la industria heladera nacional.

COMPAÑÍA DE CHOCOLATES vanguardia y calidad Con tres locales entre Palermo y Recoleta, el emprendimiento de Daniel Uría —quien se formó en Europa y pasó por la reconocida chocolatería francesa Valrhona— busca replicar en formato helado sus elogiadas tabletas, elaboradas a partir de granos de diversos orígenes, con combinaciones modernas y de vanguardia.

El producto se prepara, se vende y se repone en el día, con algunos sabores fijos y otros que van rotando según los ingredientes disponibles y los caprichos del chocolatier. ¿Qué pedir? El extra amargo (80% cacao venezolano variedad Carenero Superior), intenso y cremoso; y el blanco con ralladura de lima y cereal crocante. También nos gustó mucho el de café. No faltan las rarezas como limón con jengibre, pomelo con Campari y tatin de manzanas asadas. Fundamentalista de la frescura, Uría hasta reniega del hielo seco: “Altera el sabor”, jura. Sus secretos: “La mejor materia prima seleccionada, una buena máquina y la mano entrenada para equilibrar cada receta”. El kilo cuesta $110, pero por solo $10 te llevás un minicucurucho para sacarte el gusto.

Beruti 4634, Palermo Botánico y sucursales / T. 4776-4614

RAPA NUI el legado de los Fenoglio Cuando los Fenoglio decidieron, cuatro años atrás, sumar helados a la propuesta de Rapa Nui —el proyecto que una rama de la tradicional familia chocolatera inició en 1996—, no estaban innovando ni incursionando en territorio ajeno, sino volviendo a sus raíces. Es que la primera confitería que abrió Aldo, el patriarca del clan, al llegar a Bariloche a mediados del Siglo XX funcionaba también como gelatería. “Vendemos un helado bien casero, artesanal y fresco, hecho

Rapa Nui JOY 041

chocolates pp.indd 3

27/02/13 13:01

tendencia

Compañía de Chocolates

en el día, con los mejores insumos y toda nuestra experiencia en chocolates y repostería”, comenta Aldo Fenoglio (nieto), tercera generación de expertos en la materia. Los diferentes sabores se caracterizan por su textura suave y cremosa. Algunos recomendados: el Chocolate Rapa Nui, con brownies de la casa; el 80% cacao, amargo e intenso; la Gianduia di Torino, inspirada en la receta original que trajo el nono desde su tierra natal, y una de las novedades de esta temporada: Berry Champ (sorbete de sauco al champagne sembrado con arándanos enteros). Desde 2011, tras la apertura de su primer local en Buenos Aires, ya no hace falta viajar a la Patagonia para probarlos.

Arenales 2302, Barrio Norte T. 5917-5429 TIKAL raíces mayas, tradición belga Los helados Tikal, disponibles de septiembre a marzo en sus locales de Belgrano y el centro porteño, se presentan en vasitos individuales de 120 cc y vienen en seis sabores, a $12 la unidad. La especialidad de la casa se prepara a base

Abuela Goye

de auténtico chocolate belga de la centenaria y prestigiosa fábrica Callebaut. También tienen mucha salida el chocolate con almendras de California —el más pedido—, la frambuesa y la vainilla con dulce de leche. “Además de elegir cuidadosamente cada ingrediente, utilizamos aromas naturales como la chaucha de vainilla”, afirma Carlos Stutman, socio gerente de la marca. “Empezamos hace dos años, en principio con sabores de chocolate exclusivamente, pero luego la demanda nos llevó a sumar otras opciones”, explica. Y adelanta: “Estamos trabajando en un proyecto de ampliación de la línea, con mas sabores y formatos”.

Echeverría 2495, Belgrano y sucursales / T. 4788-6188 VASALISSA palito, bombón…

El helado de palito suele asociarse a productos industriales y de menor calidad. Por eso sorprende la propuesta artesanal de Vasalissa, surgida del deseo nostálgico de volver a la niñez “cuando se esperaba con ansias la campana del heladero para vivir como un juego

la experiencia de comprar un helado”, según evoca Juan Ignacio Cuevas, gerente de la marca. Entre las versiones más originales y mejor logradas se destacan el de avellanas bañado en chocolate y crocante, y el de pistacho con trocitos de pistacho en la punta. También hay de frambuesa a la crema, limón y dulce de leche bañado en chocolate. Cuestan $22 los comunes y $24 los que vienen en forma de corazón, ideales para regalar.

En cuanto al helado por kilo ($98), vale la pena probar el de gianduia (chocolate con nougat de avellanas) y el de pomelo con frambuesa, muy refrescante. Este año sumaron también los macarons helados, a $15 la unidad. Los helados Vasalissa se consiguen durante todo el año en los locales de San Isidro y Tortugas Shopping Mall, y el plan es que pronto lleguen también a las sucursales de Capital.

Juan Segundo Fernández 59, Lomas de San Isidro y Tortugas Shopping Mall / T. 4723-4785 ABUELA GOYE sabores patagónicos El chocolate blanco, injustamente

vilipendiado por contener manteca de cacao y no su pasta sólida —lo que ha llevado a sus detractores a, directamente, no considerarlo chocolate—, encuentra una merecida reivindicación en la versión helada que sirve esta emblemática casa de raíces barilochenses, con cuatro ubicaciones estratégicas en el centro porteño (Puerto Madero, Florida, Galerías Pacífico y Plaza de Mayo). La mezcla incluye galletitas bañadas, pedazos de chocolate en rama y dulce de leche repostero.

Su complemento óptimo, para atenuar el empalago, puede ser cualquiera de las opciones frutales (“al natural, sin nada de agua agregada”, aclara Marta Silva, encargada del local de Puerto Madero) típicas de la Patagonia como ciruela silvestre, manzana con sauco o boysenberry, una suerte de cruza entre mora y frambuesa. Para los golosos, imperdible la Crema Goye: base de vainilla —con un dejo a sambayón, pero más suave— con almendras tostadas y bañadas en chocolate. $89 el kilo.

Alicia Moreau de Justo 540, Puerto Madero, y sucursales / T. 4311-4586

LA OTRA CARA: CHOCOLATES DE HELADERÍAS Siguiendo el camino inverso al mencionado en esta nota, varias heladerías exitosas han probado —con mayor o menor suerte— elaborar sus propios chocolates. Entre las que dieron en el blanco figuran Un’ Altra Volta y Jauja. En Volta usan granos de cacao de distintos orígenes para obtener cuatro blends exclusivos (con leche, semiamargo 61% y 69%, y amargo 76%), con los que preparan exquisitos bombones, trufas y tabletas.

Mientras que la marca surgida en El Bolsón se hace fuerte en las combinaciones con frutas finas y licores patagónicos, para lograr chocolates equilibrados y naturales, sin agregados de aditivos químicos, grasas ni saborizantes artificiales.

042 JOY

chocolates pp.indd 4

27/02/13 13:01

chocolates pp.indd 5

27/02/13 13:01

mano a mano

por Claudio Weissfeld

fotos: Víctor Alvarez

TATO GIOVANNONI un bartender completo

REFERENTE DE LA CAMADA QUE REVOLUCIONÓ LAS BARRAS LOCALES DURANTE LA DÉCADA PASADA, TATO GIOVANNONI SIGUE INNOVANDO: INAUGURÓ UN BAR PORTUARIO EN RECOLETA Y ESTE MES LANZA SUS PROPIAS LÍNEAS DE DESTILADOS Y BEBIDAS PARA COCTELERÍA.

044 JOY

entrevista pp.indd 2

27/02/13 13:02

P

ara cuando leas esta nota, Florería Atlántico habrá abierto hace más de un mes y seguramente sea uno de los bares más concurridos de Buenos Aires (o estará camino a serlo). Pero esta entrevista tuvo lugar una semana antes de su apertura, cuando ese subsuelo de Arroyo 872, en Recoleta, donde entre 2010 y 2012 funcionó el glamoroso bar L’Abeille, era un rejunte de materiales, polvo y ruido de taladros. Una decena de hombres trabajaba en la obra mientras otro, sentado sobre un tacho de pintura, hacía dibujos en lápiz negro sobre una pared: Tato Giovannoni.

“Después le paso fijador y listo”, nos explicó, mientras acomodaba la única mesa y la única silla del oscuro salón. Si ya fuiste al bar, seguro que viste esos dibujos que muestran extrañas figuras marítimas sobre las paredes con pintura blanca descascarada. También notaste que el techo está despintado, manchado con cemento. “La idea es que parezca un bar portuario de inmigrantes como

los de principios del siglo XX”, dice Tato, dueño de este emprendimiento, en sociedad con Julián Díaz (propietario de Ocho7ocho).

Renato Giovannoni, el bartender más conocido y trascendente del país en la última década, nació hace 39 años y medio en Pinamar. Aunque no. “En realidad me considero nacido en Pinamar porque desde muy chico viví allá. Pero la verdad es que nací en Buenos Aires y viví de los dos a los cuatro en Bariloche.

Me vine a Capital a los 18”. Con voz grave, Tato pronuncia cada palabra con la claridad de un locutor radial. ¿A qué viniste?

A estudiar diseño gráfico, que después de dos años se transformó en Dirección de Arte Publicitaria, y me recibí. Podría haber estudiado en Mar del Plata pero me gustaba mucho el fútbol. Vine para poder ver a Boca todos los domingos. Y básicamente para escaparme de laburar en gastronomía con mi padre y así empezar por mi cuenta.

¿Trabajabas en los restaurantes de tu papá?

Mi padre me hizo empezar desde muy chiquito, a los doce, de bachero en Divisadero, un restaurante que tenía en Cariló. Pasé por todo: cocina, fiambrería, cafetería, barra.

Por su creatividad y presencia, Tato es el bartender que hoy buscan todas las marcas. Su último trabajo fue para Chandon, diseñando tragos con espumantes, pero durante años fue la cara visible de grandes marcas como Gancia, y de otras menos conocidas, casi efímeras, como el vodka Akvinta. Trabajó en las barras más importantes de la ciudad en la década pasada (Gan Bar Danzón, Sucre, 647, entre otros) y creó cartas de cocktails para muchas otras (Bernata, en Palermo, fue la última). El año pasado estuvo a cargo de la puesta en marcha de la barra de Galante, el primer bar de coctelería argentina en Londres, propiedad de la famosa cadena de restaurantes Gaucho, a la cual tam-

bién asesora. Ahora tiene su propio bar. Y además está creando su propia línea de bebidas. Y todo por escaparse de la gastronomía…

“En un momento pensé que no me gustaba más la gastronomía.

Después me di cuenta de que en realidad lo que no me gustaba era laburar con mi viejo. Teníamos mentalidades distintas”. ¿Cómo empezaste en las barras de acá?

En boliches. El Infierno y Palacio Alsina. Eran laburos de viernes y sábados. En la semana estudiaba.

Después compartí una época con el diseño de páginas de Internet: laburé dos años como diseñador web en una empresa pionera que se llamaba DM Fusión. Iba todos los días medio turno. Y a la noche trabajaba en bares. Había uno en Belgrano que se llamaba O Bahía, era muy chiquitito; también les daba una mano. El primer trabajo serio a nivel coctelería y gastronomía en Buenos Aires fue en el Danzón.

JOY 045

entrevista pp.indd 3

27/02/13 13:02

mano a mano TATO, EL DESTILADOR No sólo crea tragos, los sirve y los promociona. Ahora Giovannoni se convierte en el primer bartender en lanzar su propia línea de bebidas y destilados. ¿Cómo es el gin que estás haciendo?

Se llama Principe de los Apóstoles. Es un gin de yerba mate. En principio la idea era hacer un gin para Gaucho y después fue mutando. Se lo voy a vender a Gaucho, pero también en el mercado local.

¿Por qué elegiste ser barman?

Me gusta mucho la cocina y en la barra encontré un mix que no tienen ni el cocinero ni el mozo. Me gusta la creación del cocinero, el poder producir algo. Pero el cocinero nunca ve la cara del comensal cuando le sirve el plato porque lo sirve un mozo. Y el mozo no tiene esa cuestión de ser creativo, de preparar el plato. En cambio el barman tiene todo: te preparo el trago, lo diseño, lo creo, te lo sirvo y te veo la cara mientras lo tomás.

Hablás de diseñarlo, crearlo y venderlo… ¿servir un trago es publicidad?

De alguna una manera, sí. Estamos vendiendo ilusiones, como los publicistas.

Da la impresión que hacer el trago es una técnica que se aprende, pero que todo lo demás viene por otro lado: ser un comunicador y tener cierta personalidad.

Sí. Es mucho más importante el trato con la gente, ser buen anfitrión y estar informado, que el trago final.

Puede ser riquísimo, pero si sos antipático, la persona que se te sentó

enfrente no lo va a disfrutar tanto.

Ahora, si el trago no es sublime, pero va acompañado de muchas otras cosas que das vos con tu personalidad y tu buen trato, si no te olvidás de que estás dando es un servicio, entonces el cliente se va con una sonrisa y el trago va a ser mucho más rico que el que hubiera hecho otro. Lo que te diferencia es la personalidad. Después, las técnicas las aprendés, trabajás y las vas puliendo. Pero nunca debemos olvidar de que tenemos gente que viene a los bares donde estamos para que la traten bien. ¿Cuándo decidiste dejar la publicidad y dedicarte a esto?

El Danzón fue importante. Y cuando Luis Morandi me ofreció ser jefe de barra en Sucre me dije “ya está, me quedo con esto”. No sabía que la coctelería en la Argentina iba a crecer de la manera en que creció y que iba a tener la suerte de vivir de esto.

Con la plata que ganaba en aquel momento, si hubiera tenido como imagen en mi cabeza el dinero, nunca me hubiera dedicado a esto. ¿Son muy bajos los sueldos?

Ahora mejoraron un montón, pero

en la época que yo empecé eran bastante bajos y no había tanta regulación en cuanto a leyes para los empleados, respeto de los sueldos y de que estuviera todo el mundo en blanco. El que trabajaba, lo hacía porque le gustaba. Hoy por ahí veo gente que solo trabaja porque le interesa la plata o porque quiere salir en una revista. ¿Cuánto gana un bartender en promedio?

Puede estar entre 3500 y 5000 pesos más la propina. Cuando yo empecé ganaba 400 pesos… nada. En aquel momento deberían haber pagado mejor las cosas, pero también uno lo hacía porque le gustaba y no importaba tanto la plata. Por ahí era un error no pararse a defender otras cosas, aunque también estabas aprendiendo. ¿Como cambia la relación con la bebida una vez que dejás de ser cliente y pasás del otro lado de la barra?

Y… si no hubiera trabajado de barman, hoy sería alcohólico. Tenés la responsabilidad de estar bien del otro lado. Saber que estás trabajando hace que no tomes durante

¿Porqué un gin y no una grapa, por ejemplo?

Porque me gusta mucho el gin y me picó el bichito cuando me invitaron a una destilería chiquita en Londres.

Además, hay un boom del gin a nivel mundial. El gin tiene una particularidad: las hierbas y las cortezas que se usan en su elaboración tienen características marcadas y se usan porque son de tal región. Yo quería un gin que tuviera notas argentinas y llevara nuestra idiosincrasia. Empecé con uno, que surgió a partir del tereré. Lleva yerba mate, pomelo rosado, eucalipto y peperina, y tiene otros botánicos, como el enebro, que es la base del gin. Hace casi dos años que estoy destilando y este mes sale a la venta.

La producción es de 3000 botellas: 1200 para Gaucho y el resto para el mercado local, exclusivamente en el canal de bares. A esto se sumará tónica y una ginger ale para coctelería (bajo la marca Pulpo Blanco). “Tengo otros proyectos –agrega–: un vodka elaborado con papa jujeña y un vermú propio, pero recién empiezo”.

046 JOY

entrevista pp.indd 4

27/02/13 13:02

entrevista pp.indd 5

27/02/13 13:02

mano a mano

el trabajo y que entiendas que la bebida es para disfrutarla; no solo para emborracharte. ¿Adónde vas a beber?

Mucho no salgo, pero desde siempre voy al Ocho. A Frank’s, a Isabel también paso cada tanto a tomar; Lucas (Davalos, el bartender) me cae muy bien. Voy a Bernata a tomar algún gin tonic. Y sino en zona norte a Fernet, que es de un amigo (Ezequiel Iglesias) y tengo garantizada buena comida, buena atención y buena bebida. Pero si salgo de noche casi no tomo ahora. No me dan muchas ganas de tomar… tal vez ya tomé mucho. Ahora tomo agua y por ahí solo un trago. La verdad no tengo ganas de que me agarre un control de alcoholemia. ¿La rutina familiar te llevó a eso?

Me mudé en 2007 a Punta Chica y me acostumbré a tener el jardincito, una parrilla y vivir en un barrio donde todo es mucho más tranquilo y los trámites los hacés como en un pueblo. Vengo sólo por trabajo al Centro. Irnos a vivir allá fue una elección de vida.

Milo, de 4 años y Matilda, de 6 meses, explican parte de esa respuesta. Y su esposa Aline está involucrada en el nuevo proyecto: Florería Atlántico. Se encarga de la florería que funciona en la planta baja del local.

“Para mí era una pena que el local anterior no tuviera nada abierto en esta calle, que es una de las más lindas de Buenos Aires. Que abriera a las siete de la tarde me parecía un desperdicio. Y ahí Julián propuso lo de una florería estilo europeo: llenar la vereda de flores. Y después surgió la idea de sumarle una vinoteca. La idea es que entres al bar a través de algo lindo y pintoresco. La florería cierra a las cuatro de la mañana, junto con el bar. Y

vamos a hacer ofertas de flores cerca del cierre, como para no tirarlas. ¿Por qué quisieron hacer un bar de inmigrantes?

El concepto cerró cuando empecé a estudiar el barrio, su historia, la calle Arroyo y el edificio Mihanovich que es ahora el hotel Sofitel.

Resulta que (Nicolás) Mihanovich tenía la empresa naviera más importante de la Argentina. A principios del 1900 hizo esa torre para poder ver sus barcos entrar y salir del puerto, que en esa época estaba acá enfrente. Por eso nuestra idea fue hacer un bar de inmigrantes, del 1900 y en vez de seguir lo que se hace afuera en Nueva York o en Londres, ofrecer una coctelería argentina que tuviera que ver con la influencia de los inmigrantes de aquella época. La carta va estar separada según las oleadas migratorias más grandes: italianos, españoles, polacos, franceses e ingleses.

Va a haber cinco tragos con cada una de esas nacionalidades y una parte de coctelería criolla.

¿Qué comida van a servir?

No sabíamos qué hacer porque el edificio no tiene gas y para nosotros era condición primordial que nos dejaran cocinar. En los bares sin comida la gente llega temprano, toma algo y se va, o viene tipo una de la mañana y hace que termines cerrando a las seis, cosa que no queríamos. Además, tomar sin comer no está bueno. Analizamos cocinas eléctricas, planchas eléctricas que son carísimas y tienen mucho consumo, hasta que apareció Luis Acuña, el dueño de El Pobre Luis y me dijo: “Tengo la solución; vi una vieja parrilla tipo prusiana en un mercado en la zona Abasto”. Y la compramos. Un amigo de él la tuneó un poquito. Y listo. Vamos a ofrecer tapas italianas, españolas y demás, pero a la parrilla. Era lo que se encontraba el inmigrante cuando llegaba acá. La comida va a ser simple, sencilla. Es lo que pasa en otros países donde se dejó de lado el lujo del plato y la cristalería. De hecho, los vasos que vamos a usar son los Durax de vidrio.

048 JOY

entrevista pp.indd 6

27/02/13 13:02

entrevista pp.indd 7

27/02/13 13:02

ordeñar las plantas

por Ariel Duer

LECHES VEGGIE se expande la otra vía láctea

VERSÁTILES Y NUTRITIVAS, NACIERON COMO ALTERNATIVA PARA ALÉRGICOS Y VEGANOS, PERO HOY LAS CONSUMEN DESDE FOODIES PALERMITANOS HASTA OFICINISTAS QUE SE ANIMAN A CORTAR SU CAFÉ CON LECHE DE ALMENDRAS. CLAVES Y COORDENADAS DE UNA TENDENCIA EN LA QUE LO SALUDABLE NO QUITA LO GOURMET.

050 JOY

leches pp.indd 2

27/02/13 13:03

U

na nueva Vía Láctea viene asomando en la galaxia gastronómica. En realidad, ha estado allí desde hace varios años, pero recién en los últimos tiempos los “astrónomos” —léase foodies y sibaritas, cocineros y empresarios del sector— comenzaron a prestarle más atención y a ponerla en su órbita, en la mira de sus telescopios y paladares.

Hablamos de las leches vegetales y nos referimos a ellas sin comillas con el beneplácito de la Real Academia Española, que les hizo un lugar en su definición. El líquido blanco que segregan las mamas de las hembras de los mamíferos para alimento de sus crías ahora comparte cartel y estatus con la segunda acepción del término: jugo blanco obtenido de algunas plantas, frutos o semillas. Toda una señal de que aquellos productos surgidos para cubrir las necesidades nutricionales de quienes no ingieren lácteos de vaca por motivos de salud (alérgicos, celíacos, intolerantes a la lactosa) o de principios éticos (los veganos) ya no son meros sustitutos sino un fenómeno gourmet en sí mismos.

Fáciles de preparar en casa, estas leches también se consiguen envasadas en almacenes orgánicos, dietéticas y deliveries artesanales, y se incluyen en las cartas de cada vez más restaurantes de cocina veggie. La versatilidad es una de sus fortalezas: se las puede tomar solas (endulzadas con azúcar mascabo, stevia, dátiles o miel de caña), saborizadas (con cacao, algarro-

ba, coco, canela, esencia de vainillas), enriquecida con “superalimentos” como maca o espirulina, o usarlas como ingredientes de licuados, tortas, granolas, infusiones y hasta tragos.

Aunque las de almendras, soja y coco están entre las más conocidas, también las hay de otros frutos secos, semillas y cereales como arroz, cebada, avena, girasol, sésamo, alpiste, avellanas y nueces. Sus propiedades nutricionales —colesterol cero y alto contenido de vitaminas, calcio, hierro, proteínas y minerales, sumado al hecho de que por lo general son productos libres de químicos y conservantes— seducen a los consumidores que buscan una dieta más consciente y natural.

MÁS QUE UN SUSTITUTO Por textura, consistencia, sabor y funcionalidad, entonces, las leches vegetales emergen como una tendencia en expansión en el universo de la alimentación saludable. “La publicidad nos ha convencido de que los lácteos animales son las mejores fuentes de calcio, pero existen muchas alternativas vegetales que aportan dosis aún mayores”, afirma Kara Bauer, fundadora del primer servicio de delivery de comida vegana y viva de Buenos Aires.

Con ella coincide Sandra Heymann, quien lleva adelante Brota!, un proyecto que comercializa bolsas filtradoras para leches vegetales y germinados. “Hoy existen varios sitios donde uno puede ir y saborear un licuado de banana con leche

de castañas de cajú, o un rico café de cereales cortado con leche de almendras, cosas que hasta hace unos años eran impensables”, apunta.

Según Ezequiel Esclair, chef especializado en cocina raw, “las leches vegetales están de moda” por saludables, convenientes y prácticas. Ezequiel enseña a prepararlas en los talleres que dicta Foodaca, un colectivo que difunde la alimentación viva y orgánica por medio de eventos, charlas y workshops. “En particular, la de almendras la pueden tomar los bebés desde los seis meses, son alcalinizantes de la sangre, antioxidantes y tienen alto contenido de vitamina E y calcio fácilmente asimilable”, sostiene Paula Bendersy, a cargo de otro de los emprendimientos que distribuyen estos productos: Cajú Raw Food. “Para los chicos”, aconseja, “se las puede preparar con algarroba o cacao, agregarla a un licuado de bananas o perfumarla con extractos naturales como naranja o lavanda”. ¿Cuánto cuestan? Pueden ir desde unos $10 por litro (como las de soja y arroz que se venden en el Barrio Chino) hasta $40, las de frutos secos.

En Buenos Aires, conseguir leches vegetales envasadas o recetas a base de ellas dejó de ser una excentricidad. Aquí, algunas pistas para asomarse a la tendencia: De Mi Tierra Ofrece leche de almendras sola o chocolatada, en botellas de 500 y 1000 cc, y paté untable

JOY 051

leches pp.indd 3

27/02/13 13:03

ordeñar las plantas A LA CARTA La ruta porteña de las leches alternativas se completa con una serie de restós vegetarianos: Kensho. Toda la pastelería y los helados de este restaurante vegano y orgánico comandado por el chef Máximo Cabrera llevan leche casera de semillas y frutos secos. Además, la venden en botellas de vidrio de 900 cc en el deli-boutique contiguo, donde también se consiguen bolsitas filtradoras para prepararlas en casa. El Salvador 5783, Palermo

de almendras. Acaba de sumar leche de coco y planea para este año ofrecer también versiones de alpiste, avena y castañas. Los encargos se reciben con 48 horas de anticipación y se retiran en la zona de Belgrano y Recoleta. “Nuestros productos son artesanales, realizados con materia prima seleccionada, sin aditivos ni conservantes. No trabajamos con stock para entrega inmediata, los hacemos a pedido para asegurar un producto fresco y recién elaborado”, cuenta Marcela Posada, al frente del proyecto. En su perfil de Facebook suele publicar recetas simples y creativas para preparar con las leches. demitierraproductos@gmail.com Cocina Verde Vainillas, dátiles, agua pura y un toque de sal marina son los ingredientes que complementan a los distintos frutos secos —almendras, avellanas, castañas de cajú y nueces pecanas— transformados en leche por la estadounidense radicada en la Argentina Kara Bauer. Vienen en botellas de vidrio de 250 y 500 cc y se reparten a domicilio en toda Capital y Zona Norte. También entrega mantecas vegetales de esas mismas variedades, elaboradas con aceite de oliva.

Completan el menú deliciosos platos gourmet veganos que rotan semana a semana, como fideos de zuchini, hamburguesas de zapallo o ensalada de maíz y porotos negros. www.cocinaverde.com / info@cocinaverde.com Cajú Raw Food Con una propuesta supervisada por nutricionistas naturistas, Paula Bendersky busca, a través de este microemprendimiento que lleva más de

un año en el mercado, contribuir a “difundir la alimentación viva y ayudar a quienes quieren incorporar alimentos sanos, energéticos y depurativos”. Sus leches de almendras, avellanas o cajú vienen en envases individuales de 390 cc y se les puede agregar maca, cacao, algarroba, moka, chai o coco. Recibe pedidos por mail o Facebook, y está presente en el Mercado Punto Verde (Dorrego 1429) los viernes y sábados. www.cajurawfood.com.ar / hola@cajurawfood.com.ar Mi Soja “Nuestra leche de soja orgánica no transgénica es la única que puede encontrarse fresca en las dietéticas”, promete Viviana Abramovsky, socia de Soja Alimentos SRL, que comercializa este y otros productos (embutidos y quesos vegetales, dulces y tabletas, mayonesa sin huevo) bajo la marca Mi Soja. De sabor suave y consistencia liviana, la bebida viene en envase de litro y puede conservarse en heladera hasta 20 días, aunque una vez abierto debe consumirse dentro de las 48 horas. La web de la firma detalla los puntos de venta en Buenos Aires y el interior. www.sojaalimentos.com.ar / ventas@sojaalimentos.com.ar Defu En el corazón del Barrio Chino, este local ubicado sobre Arribeños y Mendoza es el paraíso de los amantes de la soja: tiene una amplia variedad de productos elaborados a partir de este cultivo.

Hay desde tofu, porotos y semillas hasta brotes, fideos, harina y aceite. Y lo que aquí nos compete: leches vegetales, no sólo de soja sino también

Buenos Aires Verde. Tiene su propio almacén orgánico, donde se vende la leche de almendras activadas en pack de 700 cc. Pero lo mejor es probar algunos de los licuados con esa misma leche como el de palta, nibs de cacao, maca y miel. Si te gustan las combinaciones osadas, no te pierdas los “elíxires para el alma” como el que lleva malbec, maca, menta, arándanos y leche de almendras. Gorriti 5657, Palermo Picnic. La avanzada saludable en el Microcentro. La carta ofrece platos al wok, ensaladas, tartas integrales, muffins, cupcakes, café orgánico y licuados. Entre estos últimos se destaca el contundente “Power Ranger”, con bananas, dátiles, leche vegetal, almendras y maca. Florida 102, Centro

de arroz con maní, original y rica en proteínas.

Se venden en botellas plásticas de 1500cc.

Arribeños 2212, Belgrano.

Sococo Brasil, tierra pródiga en palmeras, ha colonizado mercado de la leche de coco en nuestro país, con sus marcas Sococo y Mais Coco, propiedad de la misma compañía: un gigante industrial que exporta a todo el mundo los más diversos productos a base de este fruto. La leche, cremosa y consistente, se obtiene mediante la extracción mecánica de la emulsión de la pulpa del coco, y se consigue en envases de vidrio de 200 y 500 cc en tiendas gourmet como Puntocuc (Borges 1730, Palermo), en el Barrio Chino o en las góndolas de importados de las principales cadenas de súper. Es un ingrediente todoterreno para coctelería o para lucirse con curries y platos de raíces bahianas.

052 JOY

leches pp.indd 4

27/02/13 13:03

JOY 053

leches pp.indd 5

27/02/13 13:03

¡un lujo!

por Cecilia Acuña

LOS ROLLS ROYCE DE LA COCINA 8 electrodomésticos y utensilios que todo foodie anhela tener

Copas Riedel

SI TE GUSTA COCINAR SEGURO QUE ESCUCHASTE HABLAR DE ELLOS. NO SON APARATOS: SON FIERROS. ELEMENTOS DE COCINA QUE DURAN PARA SIEMPRE, LOGRAN RESULTADOS MAGNÍFICOS Y CUESTAN UNA FORTUNA. PARA LEER Y BABEARSE.

Cacerolas Le Creuset

rolls royce pp.indd 2

27/02/13 13:03

Horno Rational

E

l fanático de los autos sueña con tener un Rolls Royce o una Ferrari. Sabe que probablemente nunca lo tendrá y que a lo sumo podrá verlo de cerca en alguna expo o en las calles de alguna ciudad europea.

A así como el fierrero tiene sus modelos fetiche, los amantes de la gastronomía y la cocina también anhelan algunos elementos que cambian radicalmente la experiencia culinaria. Hornos inteligentes, batidoras super power, cacerolas de fierro. Aparatos y utensilios únicos, durables y de la más alta calidad. Elementos caros, por supuesto, pero que hacen valer la pena cada euro invertido.

Mientras la mayoría de los mortales ahorra plata para fiestas, ropa o viajes, los foodies de alma guardan todo para algún día poder comprar algunos de estos aparatos.

Hornos Rational ¿Tu horno es muy chico, el calor es más fuerte en los grills de abajo que en los de arriba, se te mezclan los olores de las diferentes preparaciones, tardás años en limpiarlo?

Cuchillo Global

Olvidate de todo eso. La empresa alemana Rational creó en 1976 un horno que combina los sistemas de cocción a vapor y por convección.

El calor es impulsado de manera uniforme por ventiladores internos que generan una temperatura constante en cada rincón. Los profesionales lo eligen no sólo por la precisión de su cocción, sino también porque permite colocar diversos alimentos a la vez y, como tiene varios compartimentos, no se

Procesadora Pacojet

mezclan los olores. Además, trae otras funciones interesantes como el ahumado, el gratinado y el descongelado. ¿Algo más? Sí: es autolimpiante. No por nada está en las cocinas de cualquier hotel cinco estrellas. Se vende en la Argentina y el precio arranca en los 7000 euros aproximadamente.

Cacerolas de fierro Le Creuset Su diseño data de 1925 y sobrevivió a todas modas: la clásica Cocotte re-

donda es uno de los productos franceses más codiciados. Son cacerolas perfectas para cocciones a fuego lento ya que están hechas de hierro fundido esmaltado, uno de los mejores materiales por su capacidad para retener el calor y extenderlo de manera uniforme. Se utiliza para preparar cualquier alimento, desde carnes, pollos y verduras (quedan siempre tiernos y jugosos), hasta panes y postres, ya que, además de mantener un calor homogéneo, conserva la humedad interior y así funciona como horno. El otro detalle pasa por lo estético: los colores intensos de las cacerolas son un sello de la marca. Vienen desde el clásico naranja, pasando por rojo, verde, violeta y negro. La superficie esmaltada le da brillo al recipiente que, gracias a su estética sofisticada y elegante, puede ser colocada directamente sobre la mesa como si fuera una fuente. Le Creuset cuenta también con parrillas, sets de fondue, teteras y woks. Se consigue en bazares como Fork y María Burani.

El precio de una mediana de 28 centímetros de diámetro ronda los 2500 pesos.

JOY 055

rolls royce pp.indd 3

27/02/13 13:03

¡un lujo!

o una salsa blanca. Fue creada en Alemania en década del 70 por la empresa Vorwerk y ha adquirido cada vez más funciones. La Thermomix se vende por catálogo a través de representantes directos y cuesta alrededor de 2000 dólares.

Set de cuchillos Wusthof

Procesadora Pacojet Esta tecnología creada en Suiza hace veinte años se hizo famosa gracias a Ferrán Adriá, cuando la empezó a utilizar en platos de vanguardia, como el polvo helado. La Pacojet transforma platos dulces o salados en una textura de nieve.

Popularizada como la “procesadora del futuro”, esta máquina trabaja sobre las preparaciones congeladas, duras, hechas una piedra, para convertirlas en purés, cremas o mousses. Las emulsiona y las tritura en segundos, así se obtiene un relleno, una sopa, una salsa o un sorbete que conserva el aroma natural y los nutrientes de los alimentos procesados. Con ella se podría preparar un helado de tortilla de papas o un puré de torta de chocolate. Hoy la Pacojet es utilizada por 25.000 cocineros en todo el mundo y fue incluida en 2011 dentro de la Modernist Cuisine (la enciclopedia de cocina más famosa del mundo) como una de las diez herramientas imprescindibles de la gastronomía moderna. Viene en distintos modelos que cuestan desde 4000 dólares en adelante y no se consigue en el país.

Thermomix Si seguís fascinado con la practicidad y el rendimiento de tu Mini Pimer, esperá a tener uno de estos robots disfrazados de procesadoras multiuso. Esta máquina compleja con temperatura de frío y calor

Thermomix

pesa, amasa, tritura, ralla, emulsiona, pulveriza, bate, muele y hasta cocina al vapor y a baño María, haciendo el trabajo de más de veinte electrodomésticos. Los que saben sacarle provecho pueden obtener desde un jugo a un risotto,

Cuchillos Wüsthof y Global Ya lo dijo Anthony Bourdain: “Habla bien de un hombre tener un buen cuchillo, bien mantenido, de calidad profesional, que podría ser japonés o alemán”. Justamente, hablamos de dos de las mejores marcas de estos dos países. La alemana, Wüsthof, fabrica cuchillos desde 1814. Están hechos a mano a partir de un trozo de acero inoxidable de alto carbono que les proporciona mayor resistencia y aumenta la durabilidad del filo. Se dice que los Wüsthof son los Cadillac de los cuchillos gracias a su diseño ergonómico y antideslizante. Los Global tienen una historia más acotada que comienza en Japón en 1985. Son de acero forjado con cromo y molibdeno, materiales que los hacen mucho más filosos y livianos que los demás. Para que te des una idea, los Tramontina que encontrás en millones de hogares están hechos de un acero inoxidable sin tratamientos ni procesos especiales. Las dos marcas se pueden conseguir en algunas cuchillerías de nuestro país. Un Wüsthof de 20 centímetros cuesta 1780 pesos, mientras que un Global de la misma medida está en 1580.

Batidora KitchenAid Como muchos grandes inventos (por ejemplo la radio e Internet), esta batidora fue primero utilizada por los militares estadounidenses.

En 1914, en cada buque de la US Navy había una KitchenAid que, en realidad, ni siquiera tenía marca sino que todavía iba camino de convertirse en una celebridad de la cocina. En 1920 la máquina sería bautizada con su nombre ac-

056 JOY

rolls royce pp.indd 4

27/02/13 13:03

REY DE COPAS

Cortadora Berkel

tual luego de que un ejecutivo de Whirpool escuchara a su mujer comentar: “No sé cómo piensan llamarla, lo único que sé es que el mejor ayudante que he tenido en mi

Batidora KitchenAid

vida”. La KitchenAid fue la primera máquina pequeña y manejable de cocina que integró las funciones de batido y amasado. Además de ser completamente metálica, su

gran diferencia respecto del resto es el “engranaje planetario”: un sistema por el cual el batidor mientras gira en una dirección, rota en otra opuesta sobre su propio eje, imitando el movimiento de la Tierra.

Se ha convertido con el tiempo en un objeto de culto, en especial para los reposteros que pueden utilizarla tanto para batir una torta como para amasar pan. Vistosa, sólida, robusta e incansable, la KitchenAid básica cuesta 4800 pesos.

Cortadora Berkel Se la llama la Ferrari de los fiambres, no sólo por su color rojo parecido al del cavallino rampante, sino por su funcionamiento mecánico perfecto. De origen suizo, la máquina fue patentada en 1898 por Wilhelmus A. Van Berkel, un carnicero que revolucionó el trabajo de sus colegas porque les permitió abandonar el cuchillo manual y pasarse a las bondades

Inspirado en el principio de la Bauhaus que dice que la forma debe ajustarse a la función, en 1961 Claus Riedel –heredero de la empresa austriaca con 300 años de historia en el negocio de los cristales– presentó un catálogo de copas diseñadas de acuerdo con las características propias de cada una de las cepas de vino y a medida de las diferentes regiones del mundo. Cada diseño es fruto de una profunda investigación dedicada a potenciar los distintos aromas, que se convierten en más persistentes, y los sabores, que se hacen más intensos. Además, al margen de los detalles propios para cada cepa, las Riedel fueron las primeras copas sopladas con un cristal delgadísimo, sin ornamentación, sencillas y reducidas a lo esencial: copa, pie y base.

No hay sommelier que no desee furiosamente un juego de Riedel en su cava. Una de las líneas, la Spiegelau, se consigue en vinotecas como Grand Cru, a entre $65 y $150 (por unidad).

del corte mecánico, fácil y sin esfuerzo. Las Berkel son únicas por su sistema de poleas que mueve la cuchilla y, a la vez, acerca el fiambre para ser cortado con el sólo accionar de una manivela, parecido a los pedales de una bicicleta. ¿El resultado? Un corte parejo y ajeno a las imperfecciones propias de la mano del hombre. Las antiguas son tan elegantes que hoy existe un gran mercado de coleccionistas que las buscan como si fueran piezas de museo (podés encontrar una en el restaurante Experiencia Fin del Mundo, en Palermo). Los precios de las Berkel arrancan en 800 dólares y pueden elevarse hasta más de 8000.

JOY 057

rolls royce pp.indd 5

27/02/13 13:03

el dato

FRUTAS DE MENDOZA las más ricas y sabrosas ES CONOCIDA POR SUS VINOS, PERO NO SOLO DE UVAS FERMENTADAS VIVE MENDOZA. EL SOL, EL AGUA PURA Y EL CLIMA DE LA REGIÓN PRODUCEN ALGUNAS DE LAS MEJORES FRUTAS DE LA ARGENTINA. CÓMO SON Y DÓNDE CONSEGUIRLAS.

A

fines de la primavera y comienzos del verano llegan a la verdulería unos duraznos chicos y vistosos. Pero cuando los probás resultan sosos. Desde mediados de enero y durante febrero y marzo, sin embargo, a la misma verdulería llegan unos duraznos extra large, fragantes y suculentos. La diferencia es muy simple: su origen. Mientras que los primeros provienen de la provincia de Buenos Aires,

los segundos son de Mendoza. Y esta cualidad especial no sólo la encontrás en los duraznos.

También en ciruelas, manzanas, melones y otras tantas frutas.

La clave hay que buscarla en el clima mendocino. Sin lluvias, y sólo con agua de riego, las frutas no se ponen aguachentas. Es más: como los suelos son minerales, en combinación con la abundante luminosidad –causada por la altura y

el aire diáfano–, hacen que la pulpa de las frutas sea firme y que tenga una piel de perfumes claros y definidos, resistente a causa de las muchas pectinas, unos compuestos que se forman en esas condiciones y que son responsables de darle firmeza a las frutas, por un lado, y de solidificar luego los dulces que se hagan con ellas.

Por todo esto, cuando quieras comprar buenas frutas, preguntá de dónde son. Si no saben, fí-

058 JOY

sabores mendoza pp.indd 2

27/02/13 13:04

jate en los cajones, donde se suele mencionar el frigorífico y el origen. Mendoza será siempre una opción confiable.

Manzanas El manzano es uno de los árboles más cosmopolitas del mundo. Sin embargo, hay regiones donde se da de forma excepcional. En Mendoza, Valle de Uco concentra el 97% de las manzanas de la provincia. En particular, la variedad Red Delicious, que representa una de cada dos manzanas en la región. Es grande, jugosa y muy perfumada. El dato para elegir las buenas es, primero, darles un suave golpe con el dedo –debe hacer ruido seco–, y luego mirarles la base: si el cáliz está muy abierto, es posible que no esté en su mejor momento.

Peras Primas hermanas de las manzanas –al fin y al cabo son pomáceas– las peras se cultivan a la par. De ahí que en Mendoza, las más suculentas y jugosas las encuentres en el Valle de Uco, donde hay unas 5000 hectáreas plantadas.

Las más ricas son las Williams y Packham’s Triumph. La primera tiene clara forma de pera, mientras que la segunda es más abultada en la cintura y se parece más a un membrillo. La nota distintiva de las peras mendocinas está en que adquieren cierta tonalidad ocre a causa del sol y en que tienen pepitas de almidón bien duras en su pulpa, precisamente por el clima.

Uvas En una provincia donde se elabora el 60% del vino argentino es esperable que se produzcan buenas uvas. Y mientras que San Juan es la reina de las uvas tempranas y de las pasas, Mendoza lo

es de las uvas de mesa que llegan a la góndola en la época de vendimia. Pocas cosas son más ricas que probar una uva moscatel fría sacada apenas unas horas antes del viñedo. Jugosa y dulce, de racimo suelto y fragante, es una de las glorias que ofrece Mendoza. Ojo, sólo en época de vendimia ameritan. Y eso es entre fines de febrero y abril.

Después, ya no son lo mismo.

Membrillos A medio camino entre la pera y la manzana, por su pubescencia recuerda a un durazno y por su astringencia a la pulpa de la granada. No existe una finca en Mendoza que no tenga al menos una hilera de membrillos que cuando llega abril decora con sus ramas arqueadas los callejos y perfuma el aire. Con el 50% de la producción nacional, abunda en San Rafael, Valle de Uco y en la zona Este de la provincia. Eso sí, sólo los valientes lo comen crudo. El resto, elabora compotas y jaleas.

DÓNDE COMPRARLAS Las frutas mendocinas en general no son difíciles de conseguir porque Mendoza es un proveedor de peso en el esquema nacional. Pero para comprar buena mercadería con total confianza, lo mejor es ir a lugares como el Mercado del Progreso (Avenida Rivadavia 5430, Caballito), el Galpón Orgánico de Lacroze (Federico Lacroze 4171, callejón al fondo, Chacarita), al mercadito de Paraguay (Paraguay y Juan B. Justo, Palermo) o el mercado de Belgrano (Juramento y Ciudad de la Paz, Belgrano).

Melones y sandías Quien nunca cortó una rodaja de un melón lavallino, no conoce el verdadero sabor del melón. De un color verde agua y una pulpa verde fuerte, repleta de semillas de oro, el melón del noreste de Mendoza se caracteriza por destilar en su penetrante aroma toda la belleza que el desierto esconde. Y eso, para no hablar de las sandías, grandes, dulces y jugosas. Con un plus que sólo quien está en la provincia pasado el mes de enero puede saborear: el precio se derrumba mientras aumenta la calidad. Es algo digno de ver: tres, cinco y hasta diez melones por 10 pesos. Y no es descarte. Es la flor y nata de la producción.

Ciruela Hablar de ciruelas es, en verdad, hablar de un mundo. Con una enorme cantidad de variedades, en Mendoza manda una sola: la D’Agen, reina por su dulzor y frescura. Tanto, que de la mayoría la ciruela provincial va a parar a la industria del dulce y las ciruelas pasas –donde esta variedad se destaca por su carozo chico–.

Hay otras. Y entre todas, la más sabrosa y grande es la variedad Santa Rosa, que se cultiva en la zona Este. Por su tamaño y dulzor, basta probar una para volverse adicto.

Duraznos Mendoza ofrece una enorme variedad de duraznos. Desde el clásico amarillo y el cristalino –muy jugoso y fragante–, a los más raros duraznos japoneses –chatos en sus hemisferios y firmes–, sin contar los pelones priscos. Son muy grandes y esto redunda en que el costo por unidad resulte elevado. No hay como un buen durazno mendocino para darse un gusto.

JOY 059

sabores mendoza pp.indd 3

27/02/13 13:04

comer sano

TIPS SALUDABLES PARA PREPARAR UN ASADO COCINAR CARNES A LA PARRILLA: UNA TRADICIÓN NACIONAL A LA QUE POCOS PUEDEN NEGARSE. ¿PERO CÓMO HACER PARA QUE UN ASADO NO SEA UN EXCESO DE GRASAS Y CALORÍAS? SEGUÍ LOS CONSEJOS QUE TE PASA GENSER PARA CARNES ROJAS, UNA SAL SABORIZADA CON ESPECIAS Y CON 70% MENOS DE SODIO QUE LA DE MESA.

N

o toda costumbre es “una sana costumbre”. El asado, por ejemplo, es una comida que en la Argentina suele prepararse muy seguido y que, sin embargo, si no se toman ciertos recaudos, podría ser poco saludable. Para disfrutar de unos buenos cortes de carne a la parrilla, tomá en cuenta estos consejos: Dejá que se caliente la parrilla. Recordá siempre que cada vez que uses

la parrilla hay que dejar que se caliente bien antes de ponerle encima cualquier alimento. De esta forma, el fuego elimina las bacterias que en ella pudieran encontrarse.

Evitá las achuras. Se sabe: la ingesta de grasas animales aumenta el

colesterol y puede conducir al sobrepeso. Por lo tanto, para empezar, lo mejor es esquivar el riñón, la molleja o el chinchulín. Una buena idea es reemplazarlos, por ejemplo, por brochettes de pollo.

Elegí cortes de carne magros. Mejor evitar la tira de asado o el vacío. Los

cortes más sanos son el lomo y la colita de cuadril, magros y ricos en hierro, al igual que la nalga y la cuadrada de cerdo. El pollo también es bajo en grasas, pero no olvides quitarle la piel.

Aprendé a hacer tus propias salsas. Preparar una salsa es fácil y siem-

pre será más saludable que comprar las industriales, que pueden llegar a contener mucho sodio o jarabe de maíz de alta fructosa. Por ejemplo, para un chimi suave y aromático probá mezclando aceite neutro de girasol, ajo, perejil picado fino, ají molido, pimienta negra y sal Genser para Carnes Rojas: su mix de jengibre, orégano, pimienta negra, romero y pimentón aporta un toque especiado, original y diferente, además de ser más sano.

Cociná vegetales con aluminio. Los vegetales hervidos pierden sustan-

cias saludables, pero no pasa lo mismo con aquellos cocidos al vapor. Y esto lográs en la parrilla si envolvés los vegetales en papel aluminio. Calabaza, berenjenas, papas, cebollas o ajíes sazonados con ajo, limón, orégano o pimienta (y muy poco aceite), serán riquísimos y saludables compañeros para tus carnes asadas.

Fast Good. Si al asado concurren chicos, dales el gusto de una hambur-

guesa, pero que sea saludable. Lo mejor es prepararlas a partir de carne picada hecha con cortes magros como cuadrada, nalga o bola de lomo y cocinarlas muy bien hasta que pierdan todo el jugo.

Limpiá tu parrilla con un buen cepillo. Cuando el asado haya concluido y tengas que limpiar la parrilla, no uses agua y jabón. ¿Por qué? Eso barrería las grasas que quedan en las barras, las cuales van a “curar” las mismas y evitar que la comida se pegue en ellas la próxima vez que ases.

060 JOY

pnt genser pp.indd 2

27/02/13 13:05

pnt genser pp.indd 3

27/02/13 13:05

en la góndola

por Maximiliano Kupferman

fotos: Santiago Ciuffo

el abc de las aguas saborizadas CÓMO ES CADA MARCA Y CUÁLES SON SUS MEJORES VARIEDADES

DESDE QUE APARECIERON EN EL MERCADO UNA DÉCADA ATRÁS, LAS AGUAS SABORIZADAS NO HAN DEJADO DE MULTIPLICARSE. ¿QUÉ PROPONE CADA MARCA? ¿CUÁLES SON LAS VERDADERAMENTE LIGHT? ¿QUÉ SABORES SON LOS MÁS RICOS? ¿CUÁLES ES MEJOR NO COMPRAR? LAS RESPUESTAS, EN ESTA NOTA.

062 JOY

el abc pp.indd 2

27/02/13 13:05

H

ace poco más de diez años esta categoría de productos ni siquiera existía en nuestro mercado. En plena crisis económica el país transitaba por una baja importante en ventas que comenzó a preocupar a las principales empresas de aguas y gaseosas que decidieron, entonces, focalizarse en la creación de un nuevo mercado para incrementar las ventas, algo que todavía no existía en la Argentina: las aguas saborizadas.

Aguas Danone fue la impulsora de la categoría con sus aguas finamente gasificadas bajo el paraguas de la marca Ser en 2002 y poco tiempo después la misma empresa francesa, propietaria también de Villa del Sur, lanzó Levité que se posicionó casi de inmediato como un referente y modelo a seguir. Viendo la aceptación por parte de la gente y sin querer perder mercado, muchas otras marcas rápidamente desarrollaron productos para intentar quedarse con parte de este fructífero negocio.

Coca-Cola lanzó en 2008 Aquarius (Epika llegaría un año más tarde); Pepsi se presentó con H2Oh y luego con Twister; Nestlé con Awafrut, y la lista se siguió engrosando.

El éxito de esta bebida fue tal que el consumo per cápita se disparó y pasó de menos de un litro por persona en sus comienzos a más de 22 litros por año en 2012 según la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca, llegando a representar casi el 11% de los 8567 millones de litros de bebidas sin alcohol que se consumen por año en el país.

En los últimos años, la batalla de las aguas se intensificó y cada marca intenta diferenciarse ofreciendo nuevos envases, nuevas frutas, ediciones limitadas y combinaciones de sabores que no siempre llegan a buen puerto. Por eso, para que no te dejes llevar por las publicidades, las probamos todas y te contamos qué nos parecieron.

LIGHT Y BAJAS CALORÍAS Ser: la pionera Fue la marca que inauguró la categoría en 2002. Los sabores fina-

mente gasificados clásicos como Citrus y Lima Limón están tan bien que se mantienen firmes desde el comienzo. Naranja-Durazno y Citrus Pasión son correctos pero tal vez un tanto empalagosos. Además, hace poco lanzaron una versión sin gas en dos sabores: Manzana y Pomelo Rosado, ambas con cero calorías y muy sabrosas. Se consiguen en tres tamaños: 500 cc ($6), 1,5 lts ($8), 2 lts ($10).

H2 Oh!: el auge del limoneto Fue una de las primeras en aparecer en el segmento, en 2005, de

la mano de 7Up y siempre ofreció sus sabores suavemente gasificados y con cero calorías. Eso fue hasta el verano pasado cuando salieron de su letargo y agregaron, a los ya conocidos Citrus, Lima Limón y Naranja, un sabor muy bien logrado: Limoneto. Cítrico, sabroso y refrescante, tuvo una excelente aceptación en los consumidores. Tanto que para este verano la gente de PepsiCo redobló la apuesta y lanzó otra novedad: Pomelo Pink. Se consiguen en tres tamaños: 500 cc ($6) 1,5 lts ($7,50) y 2,25 lts ($10,50) Vitamin Water: la más canchera Creada en Nueva York en el año 1996, recién a fines de 2011 desembarcó en la Argentina. Lo hizo en seis sabores: Manzana–Frambuesa, Cítrico Tropical, Fruta de Dragón, Tropical, Limonada y Naranja. Zinc, magnesio, potasio, vitaminas C y B… cada sabor tiene diferentes agregados y todos son sin sodio y de bajas calorías.

Si bien ninguna se destaca por un sabor a fruta marcado, sobresalen la de Fruta de Dragón y la Limonada. Trendy, urbana, se puso de moda en la Gran Manzana con una campaña que incluyó decenas de celebrities que abrazaron la mar-

ca, bebiéndola en la vía pública con actitud casual. Es parte de las aguas de Coca-Cola y viene únicamente en botellas de 500cc. Cuesta $8 aproximadamente.

LIGHT, PERO NO TANTO Liv: clara como el agua Todas las marcas de agua ya tienen su versión saborizada y Villavicencio, tarde pero seguro, presentó hace poco su nuevo producto con tres sabores que tienen una particularidad: es transparente. El de Manzana es correcto, nada que no se haya inventado antes; el de Pera en cambio es muy rico, con un sabor bien pronunciado y poca acidez; mientras que el de Berries, habiendo podido marcar la diferencia respecto de la competencia (ninguna marca ofrece un producto similar) hizo agua con su poco atractivo sabor a remedio. Vienen en botellas de 500 cc ($6,30) y de 1,5 lts ($8,50).

Awafrut: la más sana Sin colorantes artificiales, con 15 miligramos de sodio y 28 calorías por porción, el agua de Nestlé se presenta como una de las opciones más sanas del mercado. Viene en cuatro sabores y, aunque todos

JOY 063

el abc pp.indd 3

27/02/13 13:05

en la góndola LAS MÁS ECONÓMICAS De todas las opciones del mercado, dos se destacan por ser las más rendidoras para el bolsillo.

tienen un 10% de jugo de fruta, a las variedades Naranja con durazno y Pomelo les falta mucho para llegar a un sabor agradable y cuidado como el de Manzana o el de Pera. Viene sin gas y se consigue en kioscos y supermercados a $6 la de 500 cc y $8 la de 1,5 lts.

Twister: con jugo natural Con el aval de Tropicana, marca líder en el mercado de los jugos de fruta, a mediados de 2011 apareció en las góndolas esta nueva bebida.

Sin gas, no tan light como su competencia (35 calorías por porción) y con bastante sodio, ofrece cuatro sabores muy diferentes. Se destacan por sobre el Pomelo (ácido, con sabor a remedio) y el de Sandía (demasiado empalagoso) el de Manzana que es, por lejos, el más agradable y el de Naranja, que es correcto. En el verano lanzaron su sabor Limonada que, gracias a su marcada acidez y justa dulzura, es la mejor de la categoría. Se consigue en kioscos y supermercados en dos presentaciones 500 cc ($5) y 1,5 lts ($7).

Livra: la herencia de Pritty Situada en la ciudad de Córdoba desde 1966, esta empresa se vana-

gloria de ser la primera compañía nacional de bebidas sin alcohol.

Además de haber creado la Pritty limón, insignia de las gaseosas de segunda marca, fueron los mentores de la Doble Cola que hace algunos años estuvo tapizando con afiches toda la ciudad. Pomelo, Manzana, Limonada y Pera son los sabores que hoy ofrecen siendo esta última muy rica. Precio: $6,55 la botella de 1,5 lts.

PARA NADA LIGHT Levité: la que marca el camino Nacida en 2004, el agua de Villa del Sur supo conquistar, gracias a su sabor Pomelo, un mercado que tímidamente comenzaba a consu-

mir este tipo de bebidas. Toda la línea tiene mucho sabor a fruta, no son empalagosas y, si bien son livianas, no son bajas calorías. Salvo el sabor Ananá (que parece hecho a base de Sugus masticables) todas están bastante bien. Naranja y Manzana no sorprenden, Pomelo rosado pierde frente a Pomelo común y Limonada, el último lanzamiento, es bien fresca, ácida y muy rica. Se consigue en todos lados en sus tres versiones: 500 cc ($6), 1,5 lts ($7,80), 2 lts ($10,75).

Aquarius: la innovación De la mano de Cepita, Coca-Cola introdujo en 2008 esta línea de aguas que, sin gas pero con azúcar y bastantes calorías (entre 60 y 70 por porción depende el sabor), se posicionó por fuera de las opciones light. Es la única marca que ofrece el sabor Uva que está bastante bien, aunque nuestra preferida es, sin dudas, la de Pera. Completan la gama de sabores: Pomelo, Naranja, Manzana y Pomelo rosado que supera al Pomelo común pero pierde contra la Ser. Todas vienen en dos tamaños: 500cc ($6,50) y 1,5 lts ($7,50).

Pera, Manzana y Pomelo también se consiguen en 2,25 lts ($10,50).

Style. Aprovechando su larga historia en el mercado argentino (nació en el año 1950) y con una línea de gaseosas súper completa en la que brilla la bienaventurada Indian Tonic, en 2009 Cunnington lanzó esta línea de aguas saborizadas bajas calorías y finamente gasificadas. Los sabores son tres: Naranja-Durazno, Citrus y Pomelo y, mientras que los primeros dos no se destacan, el Pomelo realmente sorprende con un amargor justo, una acidez balanceada y agradable sabor a fruta que se obtiene gracias a un 10% de jugo natural. Viene en dos presentaciones 600 cc ($4) y 2,25 lts ($6,75) Ivess. Con una amplia experiencia en el mercado de productos bajas calorías, la marca Cormillot se juntó con Ivess (un clásico aún vigente de la soda en sifón) para ofrecer una línea de aguas saborizadas que, con un precio amigable, le pelean mano a mano a las de primera línea. Vienen finamente gasificadas en varios sabores. La mejor es sin dudas la Citrus: fresca, ácida y refrescante. El resto de la gama de sabores es correcta, aunque la que se queda a mitad de camino es la de manzana verde que, por el agregado de gas, termina siendo un híbrido no muy tentador. Las botellas vienen en un sólo tamaño (1,5lts) y se consiguen a $5,50.

064 JOY

el abc pp.indd 4

27/02/13 13:05

birdies y diseño

FORD KINETIC DESIGN GOLF INVITATIONAL el torneo organizado por la marca del óvalo ya tiene a su ganador

Mondeo Ecoboost

A

utos, golf y sofisticación. Estos fueron los tres pilares del Ford Kinetic Design Golf Invitational, el exclusivo tour de golf diseñado por la marca del óvalo, cuya final se disputó en el Carmelo Golf Club, Uruguay. El desenlace del torneo fue apasionante: se produjo un cuádruple empate que tuvo como ganador a Ariel Donatucci, quien finalmente se adjudicó la final por desempate automático entre Juan Francisco Zaratini, Diego Bustos y Gastón Longobardi. El campeón ganó un viaje a la academia IMG en Bradenton, Florida para perfeccionar su juego.

En el segundo día de competencia se llevó adelante la tercera edición de la Copa Ford por equipos, en la que se enfrentaron los grupos capitanea-

Ariel Donatucci, el ganador del circuito

dos por Diego Blejer y Paco Aleman, quien retuvo el título obtenido en las ediciones 2010 y 2011.

Esta edición contó, además, con un desafío adicional para los más de 400 golfistas participantes: quien hiciera un hoyo en uno, ganaría un Mondeo Titanium Ecoboost.

Fuera del green, a bordo de los modelos de la gama Premium de Ford, los invitados unieron las ciudades de Colonia y Carmelo en un test drive, experimentando la dinámica de manejo del Mondeo Titanium con motor Ecoboost, que incorpora la última tecnología de motores Ford de mayor potencia (240CV) y menor consumo de combustible.

Diego Bustos

Los equipos y la copa

pnt ford pp.indd 2

27/02/13 13:06

¡a cocinar!

fotos: Víctor Álvarez

PONELE ONDA AL POLLO 5 recetas simples con un twist de sabor

COCINAR CON SABOR REQUIERE IMAGINACIÓN Y BUENOS CONDIMENTOS. EN ESTA NOTA, TE PASAMOS ALGUNOS TRUCOS PARA ZAFAR DE LA FALTA DE IDEAS. LOS CINCO ACEITES DE OLIVA SABORIZADOS DE LA TOSCANA TE PERMITEN REINVENTAR UN PLATO DE POLLO CON UN SOLO AGREGADO.

066 JOY

toscana pp.indd 2

27/02/13 13:07

E

xisten dos tipos de personas en la cocina: las que tienen de todo y siempre saben qué hacer y las que carecen de ideas e ingredientes. Si pertenecés al segundo grupo, las recetas de esta nota son perfectas para vos porque, además de sencillas, con el agregado de un hilo de oliva extra virgen La Toscana saborizado las convertís en otra cosa. Por ejemplo, una simple pechuga a la plancha puede transformarse en un plato gourmet con unas gotas de aceite al romero.

De las carnes que se consiguen en el mercado, la de pollo es una de las más fáciles de preparar. Además, se le impregna profundamente del sabor de los condimentos. Pero el pollo tiene unos pocos trucos. Y entre ellos, el punto de cocción y la frescura son los más importantes.

Para dominar el primero, tenés que aprender a mirarle las articulaciones (en el caso de una pata-muslo): cuando las coyunturas no están rojas, sabés que el pollo está listo.

En el caso de que prepares pechuga, verás que cuando la pinchás, se abre ligeramente. La frescura, en cambio, dependerá mucho de quién lo venda. Lo ideal, sería tener un proveedor de confianza que tenga pollos de campo, lo cual no siempre es fácil de conseguir.

Sabiendo eso, ya estás listo para empezar cualquiera de estas cinco recetas perfectas para darle un twist de sabor a tus platos con pollo. Tomá nota: Daditos de pollo rebozados con oliva al ají El pollo es tan versátil que con pocos agregados conseguís incluso que no parezca pollo. Para estos daditos vas a necesitar una pechuguita y un bowl con una taza de harina y una tacita de café con semillas de sésamo. Cortá las piezas en daditos, marinalos con huevo y pasalos por la harina y el sésamo. Freílos en girasol o maíz a fuego fuerte hasta que se doren.

Una vez que están fríos, los servís dentro de un bowl con ensalada de zanahoria rallada, tomates cherry

cortados al medio y perejil. Hasta aquí, un sabor simple, sin una condimentación que le de carácter y relieve. Para eso tenés que regarlo con La Toscana Oliva Extra Virgen al Ají. Este touch le dará el picor suficiente para que el pollo gane altura. Rinde para dos personas.

Ensalada agridulce de pollo con un twist de oliva al romero El día que hagas un pollo al horno o a la brasa, reservá en el freezer las piezas que no comas porque serán el ingrediente principal de una ensalada sana y fresca, perfecta para una cena de verano o media estación. Cuando llegue el día, mientras desfreezás el pollo, pelá y cortá en cubos una manzana y agregarle unas gotas de limón para que no se oxide. Hacé lo mismo con un pepino (aunque no sumes el cítrico). Luego troceá en cubos 150 gramos de queso de rallar y el pollo en tiritas finitas sin piel. Poné todo en un bowl, sumale dos cucharadas de queso crema o yogurt sin sabo-

rizar, una cucharadita de mostaza, pasas de uva a gusto y, como broche de oro, regá la ensalada con oliva al romero La Toscana. Verás cómo el sabor se potencia con el aroma de la hierba.

Brochete de pollo y verduras grilladas con oliva a la albahaca La albahaca es una suerte de milagro para el ánimo. Con sólo morder una hoja, instalás nueva energía en tu espíritu. Y si a ese plan le sumás fuego, jardín y sabrosas brochettes de pollo, se puede acabar el mundo ahí, que para vos recién empieza.

Comprá dos pechugas, cortalas en dados y reservalas. Luego cortá en cuadraditos del mismo tamaño que el pollo un morrón rojo y uno verde. También corta dos cebollas en octavos –es decir, primero a la mitad y luego en cuartos– y armá las brochettes alternando verduras con carne. Sumá sal, pimienta y si querés, una pizca de ají molido. Cocinalas a las brasas hasta que las verduras estén tiernas y servilas, no sin antes pintarlas con aceite de oliva a la albahaca La Toscana.

Recién ahí se completa el sabor y opera el milagro.

Pollo a la sal con un twist de oliva al ajo Si sos fiaca para cocinar, hay una receta de pollo que es tan, pero tan fácil, que cualquiera la puede elaborarla con destreza y sin siquiera ponerle ganas. Comprá un pollo entero y pedile al carnicero que te lo abra por la mitad sin quitarle nada

de piel. Ya en tu cocina, en una asadera, poné un colchón de sal gruesa, tanta como para que no veas el fondo de la asadera, y arriba le plantás el pollo de forma que la piel quede en contacto con la sal. Insistimos: es muy importante que tenga la piel, si no querés que te quede demasiado salado. Ahora sí, lo ponés en el horno así como viene y, a fuego fuerte, en unos 40 minutos estará listo. Lo despostás, le sumás un poco de limón y al final le das el toque con un chorrito de oliva al ajo La Toscana sobre cada pieza, como si la pintaras. Acompañalo con una ensalada de hojas verdes.

Muslos grillados con oliva al orégano Orégano y pollo tienen una larga tradición de combinaciones. Y entre ellas, una que nunca falla consiste en grillar unos muslitos con piel, rociarlos con jugo de limón y sumarle orégano fresco. Pero como rara vez uno tiene orégano fresco, el plan perfecto es grillar un muslito por persona hasta que estén cocidos y agregarle en la mesa un hilo de aceite La Toscana al Orégano.

Como guarnición, una ensalada de rúcula y tomates secos (previamente hidratados en agua con un chorro de vinagre de vino), con unas hebras de queso duro. Y para terminar un combo inolvidable, calculá una papa por cubierto, pelalas y hervilas para hacer un puré con pimienta y una pizca de nuez moscada: el truco para que sea inolvidable, es adicionar un dadito de manteca por cada papa.

JOY 067

toscana pp.indd 3

27/02/13 13:07

2

1

3

5

4

6

9

11

10

8

7

12

1­. Alejandro Dolina junto al jefe de Gabinete de la Provincia de Buenos Aires, Alberto Pérez, en el Teatro Auditorium, de Mar del Plata, donde el conductor realizó la transmisión en vivo de su clásico radial “La venganza será terrible” / 2. Horacio Cabak junto a Toti Pasman en la apertura de la nueva programación de FM Delta 90.3 / 3. Benito Fernández y Diego Invernizzi Tacchini, de Astilleros Virgin Marine, bebieron tragos con Absolut en el nuevo bar Negroni, en Palermo / 4. Carola Del Bianco visitó a la diseñadora Sandra Delelis en Vevû / 5. Florencia Gallo y Natacha Eguía, de compras, disfrutaron los descuentos de RIE / 6. Gloria Carrá en Mon Lorie, Palermo / 7. Priscila Prete en el espacio Orb, en Falabella / 8 y 9. Las Cárcavas, proyecto inmobiliario que lidera Eduardo Costantini (h) deleitó a fanáticos del tenis con un torneo que reunió a profesionales y amateurs. Allí estuvieron Gastón Gaudio, Mariano Zabaleta y Susana Giménez / 10, 11 y 12. El verano esteño se colmó de fanáticos de Citroën. Mientras que Guillermo Pfening, Esteban Meloni y Vito Saravia pasearon en el DS3, Andrea Frigerio fue a la playa en el DS4.

068 JOY

sociales oui pp.indd 2

27/02/13 13:07

1

2

3

7

4

8

9

5

6

10

11

1 a 7. Una vez más, Chivas inauguró el primer atardecer del año en Punta del Este y durante tres días ofreció una exclusiva y novedosa experiencia bajo el concepto “The Art of Hosting”, con fiestas que reunieron a algunas de las figuras más top del verano. Los invitados Nacho Viale, Jenny Williams, Maxi Trusso, Coni Dietrich, Cochito López, Teresa Calandra, Cecilia Zuberbühler, Eduardo Costantini (h), Nacho Ricci, Lucio Can, (de Oui PR), Ana Torrejón, Sergio Marly, Jean Del Pino y Agustina Pallero (de Pernod Ricard), entre otros no pararon de moverse durante toda la noche. / 8 a 11. Absolut Vodka, desde su exclusivo VIP, fue el anfitrión del Movistar Punta del Este Summer Festival. Allí estuvieron Paula Morales, los hermanos Santiago y Nicolás Figueras, Francisco Andrade, Virginia Da Cunha y Priscila Crivocapich, entre otros.

JOY 069

sociales oui pp.indd 3

27/02/13 13:08

WINE

por Joaquín Hidalgo

ISCAY ABRE EL JUEGO Otro de los cambios interesantes de la bodega es el nuevo rol de la marca Iscay, vinos elaborados por dos enólogos, Daniel Pi e invitado, en el que cada uno da forma a una variedad para combinarlas en un corte. Recientemente fueron lanzados un infartante Iscay Syrah Viognier 2010 ($250), con la colaboración del enólogo californiano Joey Tensley, y un complejo Iscay Malbec-Caberent Franc 2008 ($250), en donde el ingeniero agrónomo Marcelo Belmonte fue el compañero de fórmula por su conocimiento en materia de terroir.

BODEGA TRAPICHE lanza su línea Reserva

LA CASA MENDOCINA APUNTA A CONSOLIDARSE EN LA ALTA GAMA Y PONE SU CORAZÓN EN LA NUEVA LÍNEA RESERVA

ENÓLOGO INFLUYENTE Si se toma en cuenta que Daniel Pi, chief wine maker del grupo Peñaflor y responsable directo de

En el vino hay movimientos que son naturales. Y así como el crecimiento en la góndola de espumantes es uno de esos cimbronazos que pasan desapercibidos precisamente por su naturalidad, que una bodega de la escala de Trapiche –líder en exportaciones y un grande de las ventas locales– corra su corazón de la línea varietal hacia su nueva gama de reservas, también es un fenómeno aparentemente anodino para el consumidor pero que vale la pena atender.

Primero, porque este desplazamiento hacia arriba es un fenómeno del consumo de vinos en la Argentina. Mientras que las gamas de precio más bajos se

licuan en la góndola, los de media y alta gama se consolidan. Y segundo, porque en el devenir de una marca centenaria, que es además el eje del grupo de bodegas más importante del país, son necesarias las redefiniciones. Así nace Trapiche Reserva, la nueva gama de varietales criados en roble, llamada a ocupar el centro de su escena en el corto plazo.

Lanzada a fines de 2012, el punto central de esta línea es el concepto Reserva. Ya había varietales Trapiche y ahora esos mismos varietales son criados hasta 12 meses en barricas de roble. Por lo que la marca se eleva varios escalones de precio: todos cuestan 58 pesos y entre los seis ejemplares

que la componen, algunos merecen mención especial. El Malbec Reserva 2011, es el up grade ideal para todo aquel que consumía el clásico de la línea, precisamente porque el trazo de roble, evidente y a la vez bien integrado al vino, le da un aire de importancia renovado. El Cabernet Sauvingon 2011, también merece atención por su rica boca; lo mismo que Syrah 2011 un varietal al que la casa siempre le tuvo cariño y que elabora bien, con textura carnosa. Para los amantes de los blancos, el Chardonnay 2011 ofrece el paso levemente untuoso y una rica acidez. Merlot y Pinot Noir 2011 completan la línea con ejemplares logrados.

los vinos de Trapiche, elabora y decide sobre el destino de millones de litros de alta y media gama –y también sobre el éxito comercial de esos vinos, al menos estilísticamente– está claro que este enólogo mendocino tiene peso propio a la hora de definir gustos en el mercado. Eso lo convierte en un enólogo influyente. Conocedor de los diversos terruños mendocinos, en los últimos años le dio forma a tres íconos de la bodega: Iscay, el más moderno; Fond de Cave Gran Reserva; y los Trapiche Single Vineyard, la gama de tintos de terruño que conoce al detalle y de la que siempre cuenta jugosas historias.

070 JOY

wine pp.indd 2

27/02/13 13:09

novedades ALAMBRADO SAUVIGNON BLANC 2012 / Familia Zuccardi / $57 Punta de lanza de una nueva avanzada sobre Sauvignon Blanc, el nuevo vino de Familia Zuccardi para su línea Alambrado viene a refrendar la escalada en precios que empieza a tocar a los blancos. De una a aromática completa, que va de las frutas tropicales a los trazos herbales, es un vino fresco y de paladar apenas tirante, perfecto para acompañar una ensalada Caesar, guacamoles picantes y pescados a la parrilla. Buscalo y date un gusto con tapa a rosca.

MIL VIENTOS MALBEC 2011 / Merced del Estero / $60 En la góndola hay vinos de mesa y de concurso. Y entre estos últimos, Mil Vientos Criado en Barrica destaca por ofrecer todo lo que un catador busca encontrar en una muestra cuando acerca su nariz y prueba: un rosario de aromas que cruzan la fruta fresca con la madera y una paso apretado, denso y jugoso al mismo tiempo, en el que reverbera el sabor de las ciruelas. Elaborado en San Juan por Merced del Estero, ofrece a un precio lógico la posibilidad de beber un estilo consagrado por profesionales. Hacé escuela y probalo.

CXV 2011 / Bodega La Rosa / $120 Si seguís la evolución de los vinos argentinos, habrás observado que en materia de blancos el panorama mejoró notablemente, pues crece en oferta y estilos. Este corte de Chardonnay, Viognier y Sauvignon Blanc se inscribe como un ejemplar de los modernos: con una aromática que recuerda a las frutas blancas, una madera que suma complejidad y acompaña sin destacar, y un buen volumen de boca con acidez justa, resulta ideal para realzar el sabor de pescados apenas puestos a la plancha.

DURIGUTTI BONARDA RESERVA 2010 Durigutti Winemakers / $128 Tarde o temprano iba a pasar: los hermanos Pablo y Héctor Durigutti, enólogos, subirían de rango a su excelente Bonarda varietal hacia un escalón más arriba en precio. Así llega este ejemplar reserva, con 18 meses de barrica en roble –comprobables en el paladar– con una intensidad alta para el varietal y un logrado sabor frutal que llena la boca. Más aún si se lo deja respirar un rato. Un tinto de estilo jugado, que eleva la vara de la Bonarda unos cuantos escalones en su carrera de ascenso en precio y calidad.

JOY 071

wine pp.indd 3

27/02/13 13:09

WINE

malbecs para comprar sin mirar el precio 6 OPCIONES DE LUJO PARA DARTE UN GRAN GUSTO

TEHO MALBEC 2010 ($250)

ALTOCEDRO GRAN RESERVA MALBEC 2009 ($300)

Alejandro Sejanovich y Jeff Mausbach, enólogo y cerebro comercial de este emprendimiento respectivamente, se lanzaron a buscar los mejores viñedos de Malbec con el único propósito de hacer un ejemplar de alta gama que les abriera las puerta en Estados Unidos. Buscaron y dieron con uvas de Altamira, La Consulta. El resultado es intenso y a la vez suelto, con taninos bien calibrados, amplio sabor frutal y un regusto largo y cautivante. Concebido para gustar, es un ícono world class.

La Consulta es un rincón de Mendoza en el que se conjugan viñas viejas de Malbec con buenos suelos. Y el resultado es uno de los vinos más elegantes de nuestro país. Un ejemplo cabal es este que elabora Karim Mussie en su pequeña bodega Altocedro: un tinto violáceo, que despliega una amplia gama de aromas desde flores a roble, tierra, hongos, humo y la fruta roja y negra; con un paladar caudaloso, de buen jugo y expresividad, es armónico en sus taninos suaves y de rica acidez. Sofisticado y delicioso.

DON MIGUEL ESCORIHUELA GASCÓN MALBEC 2006 ($507)

MENDEL FINCA REMOTA MALBEC 2010 ($550) El nombre alude precisamente a la distancia que media entre la bodega y el viñedo, la primera ubicada en Luján de Cuyo, el segundo en La Consulta, San Carlos, unos 100 kilómetros al sur. Y es por la singularidad del Malbec consultino que en esta pequeña casa dirigida por Roberto de la Mota eligieron sus uvas. El vino es superlativo: de una compacta y a la vez expresiva aromática frutal que suma trazos florales y de roble, en boca resulta carnoso, de acidez alta y jugosa, con largo final para el recuerdo.

Agrelo es la cuna de otro perfil de grandes Malbec. En este caso, la altura, la insolación y el suelo arenoso dan un perfil de tinto con aromas frutales y especiados y taninos potentes que se morigeran con el tiempo. Precisamente por ello Don Miguel, de bodega Escorihuela –su tope de gama–, está entre esos vinos complejos, que enamoran con sus aromas y que en boca triunfan desde el ataque, con justa acidez jugosa, taninos redondos y casi aterciopelados. De muy largo y delicioso retrogusto.

ACHÁVAL FERRER FINCA MIRADOR 2010 ($600) De todos los vinos de esta pequeña bodega que ha sabido cosechar elogios, hay uno que está un poco más lejos que el resto. Finca Mirador es un Single Vineyard elaborado con uvas de Medrano, un distrito de Maipú famoso por la impecable calidad de los taninos que le otorga al Malbec. Y es por eso que este tinto exótico en aromas –con notas de frutas, yescas y tierra- crece notablemente en el paladar, donde el ímpetu y la amabilidad están conjugadas con ambición y originalidad.

CATENA MALBEC ARGENTINO 2008 ($750) Así como hay grandes Malbec de un solo terruño, también hay otros grandes que los combinan.

Este es el caso. Alejandro Vigil, chief winemaker de la bodega, demostró con esta elaboración que en materia de cortes por región, su expertise está en hallar qué le aporta cada origen al corte final. A juzgar por la rica combinación de aromas complejos y la boca elegante y envolvente, el compendio de zonas dio su resultado: será el favorito de los que no esperen vinos de impacto, sino balanceados, sutiles y amables.

072 JOY

wine pp.indd 4

27/02/13 13:09

wine pp.indd 5

27/02/13 13:09

RESTAURANTES

por Alvaro Singer

La barra es uno de los puntos fuertes de Dos Mares. Está a cargo de Mauro Vicentín (ex Kansas) y ofrece cocktails muy simples y frescos, focalizados en el pisco. Es interesante, por ejemplo, la vuelta de tuerca que el dan al tradicional pisco sour en su Dos Mares Sour, utilizando almíbar de frutos rojos. Breve pero completa, la carta de vinos hace hincapié en las bodegas tradicionales. Buen asesoramiento por parte del sommelier y encargado de salón, Fernando Ferrero.

DOS MARES

el nuevo peruano nikkei que conquista Zona Norte Dos Mares abrió a principios de

supuesto, creativas piezas de sus-

de fondo entre los que sobresalen

enero y ya funciona como un res-

hi de inspiración peruana, como el

los fetuccine a la huancaína. Todo

taurante aceitado, con un servicio

Causa Roll que, envuelto en una

esto en un espacio amplio, sobrio

eficiente, platos que salen impeca-

masa de papa, es casi una causa

en su interior, y casi playero en sus

No es una de esas cartas de pos-

bles y algunos clientes de la zona

de langostinos con forma de roll.

áreas exteriores, que son ideales

tres extensas, ante las cuales

que ya se convirtieron en habitués.

Pero también se destacan el grill:

para aprovechar las últimas noches

cuesta decidirse. Las opciones

Esto no es frecuente en la mayoría

muy ricos los mariscos al fuego y

de calor (durante el invierno serán

son muy claras: Típicos Limeños

de los restaurantes nuevos, pero

los anticuchos (brochettes en cinco

calefaccionadas). Tiene capacidad

(degustación de un arroz con

no debería sorprender en el caso

variantes: corazón, lomo, mollejas,

para 60 cubiertos que pronto serán

leche y mazamorra, un suspiro

de este reducto de cocina peruana

pollo o langostinos). En cuanto a las

100, cuando se instalen cinco ga-

limeño y un arroz zambito), una

y japonesa, ya que sus dueños tie-

especialidades peruanas, la vara

zebos de tela en los jardines. Dos

cheesecake con quínoa, crepes

nen mucha experiencia en el tema:

para medir la calidad está siempre

Mares tiene todo para convertirse

o minicausas dulces. Por sa-

son los mismos de la exitosa cadena

en el ceviche tradicional. Y el de Dos

en uno de los mejores restaurantes

brosa y liviana (lleva gelatina

SushiClub que, curiosamente, dio

Mares está en un alto nivel: cubos

de Zona Norte. Abre todos los días,

sin sabor en lugar de huevo), el

sus primeros pasos en 2001 a po-

de un lenguado tierno en una leche

a partir de las 20 horas. Precio cu-

cheesecake es uno de los más

cas cuadras de allí, en un pequeño

de tigre casi cremosa, apenas ade-

bierto promedio: 160 pesos, más

solicitados. Para terminar, cafés

local sobre Avenida del Libertador.

rezada con cebolla morada, camote

vinos. Tienen valet parking.

Nespresso, tés Pálpito, o el par-

Con Marcia Rodríguez al mando de

y canchita. Impecable. En cuanto a

Avenida del Libertador 15.739,

ticular mate de coca.

los fuegos, Dos Mares ofrece, por

platos principales, hay woks y platos

Acassuso / T. 4742-5520

POSTRES

074 JOY

wine pp.indd 6

27/02/13 13:09

novedades NEGRONI. Una esquina. Un bar completamente abierto, sin puertas, con unas 15 mesas (algunas en la vereda) y una barra de madera, paredes con pintura de obra y piso de damero. Así, informal, rústica, es la onda de Negroni. De los mismos dueños del mexicano Lupita, el peruano Lima Mía y las franquicias locales de Osaka, Negroni hace foco en la barra, comandada por la bartender Mona Gallosi. El plan es sentarse a la tarde/noche y aprovechar el happy hour. La estrella del lugar, claro, es el Negroni, cuya fórmula base uno puede ir variando a piacere, reemplazando tal vez el gin por bourbon, el Campari por Cynar, el Martini Rosso por Punt e Mes o la naranja por cardamomo. Para picar, bruschettas, hamburguesas y tortillas. Convenientes menús ejecutivos para el almuerzo. Abre todos los días, a partir del mediodía.

El Salvador 5602, Palermo / T. 4771- 4878

JOLIE BISTRÓ. Segunda sucursal del deli ubicado frente a la Plaza Castelli, en Belgrano R. El nuevo Jolie tiene vista a los arbolados bulevares de Avenida de los Incas y a la oferta inicial suma una amplia variedad de panes artesanales a cargo del maestro panadero Patricio González. Vas a encontrar panini de canela y nuez, focaccia al romero, brioches, bagels y ejemplares elaborados en base a masa madre como el pan de kummel y el pumpernikel, elaborado con harina de algarroba y dips de semillas de girasol, zapallo y amapolas. Además, la pastelera Gimena Lombardo prepara whoopies de chocolate o vainilla, alfajores de masa de almendras, rellenos de nutella y varias ricas tortas. Para la hora de la cena, la cocina de Matías Ciolfi tiene una clara influencia mediterránea. Se destacan el salmón rosado con salsa de langostinos y timbal de arroz azafranado y el solomillo de cerdo con salsa de frutos rojos y puré de batata, miel y cognac. También hay pastas. Abre todos los días a las 8 de la mañana y cierra después de la medianoche.

Avenida de los Incas 3802, Belgrano

BONJOUR! Gran opción para comer en el Microcentro, variado, saludable y rápido. El local funciona con lógica de take-away y ya sea que te sientes a comer o que te lleves el almuerzo a la oficina, el sistema es el mismo: elegís una base para tu ensalada (lechuga, rúcula, arroz o fideos) y, acto seguido, pasás al mostrador de ingredientes, donde la completás. Hay berenjenas asadas, chauchas con sésamo, papas provenzal, tomates secos, quinoa, ratatouille, hongos, pollo rebozado, atún, confit de cebollas, variedad de quesos, aceitunas, frutos secos y aderezos, desde los clásicos hasta cuatro quesos, salsa oriental o escandinava. El día que no querés ensalada, hay tartas con rellenos gourmet, como la de salmón, espinaca y brie. Todos los pedidos salen acompañados por una rebanada de pan brioche y un pequeño muffin de chocolate que te saca el antojo de dulce después de comer. Está abierto de lunes a viernes, al mediodía.

Tres Sargentos 443, Microcentro / T. 4311-0698

JOY 075

wine pp.indd 7

27/02/13 13:09

recomendado

por Claudio Weissfeld

ELENA

un restaurante de hotel que no parece de hotel

CON UNA INVERSIÓN MILLONARIA, EL LUJOSO FOUR SEASONS SE RENUEVA Y PRESENTA UNA PROPUESTA QUE ROMPE CON LAS CARACTERÍSTICAS TÍPICAS DE LOS RESTAURANTE DE HOTEL: NADA DE FORMALIDADES Y PRECIOS ESTRAFALARIOS. COCINA SIMPLE, CON INGREDIENTES DE PRIMERA, EN UN AMBIENTE AMENO.

076 JOY

elena pp.indd 2

27/02/13 13:10

P

latos con pocos ingredientes. Porciones para compartir. Cocina a la vista.

Ambientación inspirada en los caserones antiguos de San Telmo. ¿Es una cantina? ¿Es un bodegón moderno? Nada de eso: es el restaurante de un hotel cinco estrellas.

Se llama Elena, está situado en el lujoso hotel Four Seasons, de Recoleta, y propone algo novedoso en su rubro: un restaurante de alta gama, pero a la vez descontracturado. Un salón de dos pisos, sin susurros, con música jazz de fondo, donde nadie escuchará cada vez que apoyás el tenedor en el plato.

“No competimos con otros hoteles cinco estrellas –explica Juan Carlos Cardona, director de Alimentos y Bebidas–, sino con El Mirasol, Sottovoce, Fervor, El Burladero”, añade, haciendo referencia a otros exitosos restaurantes de alta gama aledaños a la zona de La Recova.

De hecho, solo la mitad de los clientes que visitaron Elena desde su apertura (en noviembre del año pasado) se hospedan en el hotel.

La historia de Elena (cuyo nombre se refiere a Elena Peña Unzué, antigua dueña de la mansión donde se emplazan las habitaciones más lujosas del Four Seasons) empieza en 2011. El empresario Ali Albwardy, dueño del fondo de inversión de Dubai que compró el hotel, invierte 40 millones de dólares, de los cuales asigna siete a la gastronomía. Así, se termina la etapa del restaurante Le Mistral y el bar Le Dome, que

funcionaron hasta el año pasado. El 9 de mayo de 2012 comenzó una obra que duró seis meses y concluyó con Elena y Pony Line, nuevo bar del hotel, que merecería una nota aparte.

El restaurante -diseñado por el estudio californiano TDG- cumple con dos características salientes. Primero: todo fue hecho a medida. Segundo: todo (salvo la rotiserie traída de Francia) es de industria nacional. Vaya como ejemplo el aceite de oliva, elaborado especialmente por Catena Zapata, o los tés creados para Elena por la marca Ivy. La cubertería (desde la azucarera, hasta los cuchillos para la carne, pasando por los individuales y los platos) llevan la firma de Ají Diseño y son de uso exclusivo de Elena por dos años. Nada de lo que veas aquí lo verás en otro lugar. Ni siquiera el agua mineral: la marca Palau volvió a fabricar sus viejas botellas de vidrio verde exclusivamente para el Four Seasons.

QUÉ SE COME ¿Juan qué? Juan Gaffuri. El chef ejecutivo del hotel es poco conocido en el país, ya que pasó doce años trabajando para hoteles de la cadena en el extranjero: primero San Diego, luego México y finalmente en la ciudad de Sharm el-Sheij, en Egipto, sobre el Mar Rojo, donde estuvo a cargo de cuatro restaurantes y tres bares. Toda esa experiencia la aplica aquí para elaborar platos muy simples, con técnicas muy simples y mucho foco en el producto.

“Queremos que el cliente entienda lo que come”, remarca. Un ejemplo de esta simpleza es la burrata, con tomates orgánicos y aceite de oliva extra virgen, que es simplemente eso. Sobresale el sabor de los tomates, de un productor del Gran Buenos Aires que el propio Gaffuri contactó para proveerse de verduras, como las zanahorias baby que se pueden pedir asadas como guarnición. Los ravioles de ricota casera con ossobuco estofado llevan un sutil toque de limón. El pulpo (casi el único ingrediente importado) viene grillado, con una pepperonata y un caldo de papa trufado.

El producto es la estrella. Basta con ver la se-

lección de fiambres y quesos conservados a temperatura (en heladeras a la vista) y cortadas con una Berkel de 60 años reciclada. ¿El detalle? La bresaola casera, elaborada in situ con carne de Kobe. Esta es la base para las picadas servidas en tablas de mármol, que se suelen pedir como entrada.

Las carnes son otro de los puntos altos de Elena.

Ofrecen tres variedades: Angus, Kobe y las muy de moda carnes dry age que se añejan hasta 80 días en heladeras a la vista. Es de destacar la prolijidad de la presentación, en tablas de madera con un recipiente metálico con rendija, por donde se filtra el jugo de la carne.

Todo esto en un ambiente amplio con capacidad para 140 cubiertos y varios sectores diferenciados: mesas, boxes, un salón que se puede hacer privado y una chef table, es decir, una mesa comunitaria situada al lado de la cocina. Si pedís un vino de más de 500 pesos, te masajean el ego bajándolo de la cava en un wine pull, una especie de sistema de poleas tipo aljibe. ¿Cuánto cuesta comer en este restaurante? Lo mismo que en cualquiera de alta gama. Entre 200 y 300 pesos por persona, aproximadamente.

Cabe destacar el menú de mediodía, a $195 con dos pasos, postre, café y copa de vino.

PASTELERO RUPTURISTA La carta de postres de Elena, a cargo del pastelero Joaquín Grimaldi, es en parte simple y en parte rupturista. Simple por su propuesta de souffles (tres variedades) y panqueques en seis versiones, de las que sobresale el de dulce de leche casero. Lo creativo viene por dos lados: primero, la inclusión de postres para celíacos y diabéticos, como el Veggie Revolution (crema de avellanas, semillas crocantes, zapallo y helado de naranja y zanahoria). Segundo, por la casi estrafalaria carta de helados creada por Grimaldi. Tiene marca propia, se llama Dolce Morte y llama la atención por su estética (desde el logo con una calavera con una cucharita y la presentación en cucuruchos negros), hasta la veintena de sabores tan llamativos como el Cabra / Dátiles (helado de Cabrauntar y dátiles macerados), el potentísimo In / Off Dulce de Leche (Super DDL, Sembrado DDL y Vauquitas), De la Pera a la Birra (a base de peras y cerveza), o el súper ácido Lima Mi Limón. La idea es, a mediano plazo, vender los helados independientemente del restaurante. Por el momento, solo se consiguen en Elena. Y merecen ser probados.

JOY 077

elena pp.indd 3

27/02/13 13:10

distintos

por Victoria Bembibre

fotos: Cómo/Como

BUENOS AIRES LADO B el circuito alternativo de la gastronomía porteña

EN LOS MÁRGENES DE LOS POLOS GASTRONÓMICOS SE CONGREGAN LOS ALTERNOS DE LA COMUNIDAD FOODIE. REUNIONES EN CASAS, INTERCAMBIOS DE RECETAS Y DEBATES EN BARES IGNOTOS SON LAS BASES DE UNA MOVIDA QUE EMPEZARON LOS EXPATRIADOS Y A LA QUE CADA VEZ SE SUMAN MÁS LOCALES. ¿DE QUÉ SE TRATA?

T

odo movimiento social o cultural masivo indefectiblemente viene acompañado, en paralelo, por una movida independiente, una propuesta alternativa. Esto se vislumbra hoy en la gastronomía de Buenos Aires, donde la vanguardia está lejos del mainstream comandado por Palermo, Las Cañitas y Puerto Madero.

Y no nos referimos a los restaurantes a puertas cerradas, que ya suman más de medio centear y están tan difundidos como los restaurantes conocidos.

El under culinario transcurre en

subsuelos, livings, jardines y galpones. También en grupos que caminan las calles en busca de determinado tipo de restaurantes, a partir de reuniones convocadas por las redes sociales y en mesas en las que no sólo se come, sino que se charla sobre esas mismas experiencias gastronómicas, se intercambian recetas y trucos para una vida foodie mejor.

El fenómeno es, de alguna forma, un eco de los restaurantes pop up, muy difundidos en Estados Unidos tras la debacle financiera de 2008: cenas en lugares rotativos convoca-

das por el propio chef a través de internet, a la que asisten aquellos que siguen el pulso de las últimas movidas gastronómicas. Pero este tipo de reuniones no existen sólo en otras partes del mundo. Los porteños también tenemos lo nuestro.

Acá te presentamos los clubes culinarios más curiosos de la ciudad y te contamos cómo podés participar.

Buenos Aires Cookie Club En 2011, la escritora estadounidense Ann Pearlman publicó The Christmas Cookie Club, una novela sobre doce mujeres que se reúnen

cada Navidad para compartir galletitas, recetas y confesiones personales. Cada historia individual se revela junto a una receta y, al final de cada noche, ríen, lloran, se abrazan y bailan. El libro (que fue un best seller a nivel mundial) sirvió de inspiración a muchas mujeres, entre ellas a Kelly Poindexter, estadounidense radicada en la Argentina. Kelly es la creadora del Buenos Aires Cookie Club, una veintena de personas que se reúnen cada tres meses a degustar galletitas caseras.

El club está pensado como un intercambio: traés tus galletitas, te llevás

078 JOY

ba lado B pp.indd 2

27/02/13 13:11

las de los demás. Cada miembro – hay bloggers, pasteleros y dueños de restaurantes, entre otros– debe llevar al menos 90 para repartir entre el resto de los asistentes y contar cómo desarrolló su galleta. Además, en cada cita se pasan recetas, trucos y se prueban la variedad de creaciones allí mismo. La primera reunión tuvo lugar en la casa de una de las organizadoras, en Palermo, y la segunda, edición navideña, fue un picnic en la zona del Museo Nacional de Bellas Artes. ¿Cómo sumarse a este colectivo galletitero? A través de su página de Facebook. Se paga una membresía de $25 que cubre las bebidas en los encuentros, los materiales para llevarse las galletitas y un libro de recetas.

Jueves a la Mesa Se trata del desprendimiento gastronómico de Buena Onda Yoga, un grupo de yoga “en español o en inglés” que brinda clases privadas a domicilio. Lo crearon Meghan

Lewis, oriundo de Colorado, Estados Unidos, y Sofía Madriz, de Costa Rica: un espacio de bienestar y comida saludable. Cada jueves invitan a una decena de personas a su casa en San Telmo a probar platos vegetarianos inspirados en gastronomías regionales. La mayoría de los concurrentes son parte de Buena Onda Yoga, pero también el boca en boca trae nuevos integrantes, sobre todo extranjeros (hay suecos, ingleses, portorriqueños y colombianos, entre otros) que se reúnen a probar platos nutritivos y sabrosos.

Por ejemplo, la “Noche del sur de África” se ofreció un guiso típico de la región, agua de cardamomo, chocolate casero artesanal y té de jengibre, entre otras delicias. Además, Meghan intenta que la mayor parte de sus ingredientes sean estacionales y orgánicos. El costo es de $120 por persona e incluye bebida, entrada, plato principal, postre y té.

El contacto está en la web www.juevesalamesa.wordpress.com.

Masa Club de Tacos Kevin Vaughn nació en California, es el fundador de la página Whats Up Buenos Aires (agenda de eventos, actividades y lugares en la ciudad) y además es fanático de los tacos. Por eso creó Masa Club de Tacos, una cena que rota entre distintas casas (en Abasto, Palermo y Belgrano), los miércoles y jueves de cada semana. Siempre se sirven cuatro platos (una sopa o una entrada, una ensalada, variedad de tacos y postre) y los asistentes llevan su propia bebida. El menú de tacos cambia siempre y puede incluir ingredientes como cerdo a la coreana y pescado frito, hasta opciones de tacos vegetarianos, quesadillas con calabaza, tacos de barbacoa con pico de gallo y salsa huacatay, entre muchas otras variedades. “Creemos que la comida no tiene que ser complicada para ser rica y que el encuentro alrededor de ella es tan importante como la comida misma”, explica Kevin en su web: www.masaclubdetacos.com. No

hay un precio estipulado sino que la cena es a la gorra, pero se sugiere una mínima contribución de 70 pesos. También organizan brunchs los domingos de 14 a 18hs en el Centro Cultural El Quetzal (Guatemala 4516, Palermo Soho), en donde además de tacos hay tragos y DJs musicalizando. Cada cena puede recibir a doce comensales y se requiere reserva previa.

Drinking Liberally Buenos Aires Cada lunes, desde mayo de 2008, un grupo de tipos se reúnen a chupar cerveza y a hablar de política.

Esto que suena a Polémica en el Bar no es un encuentro casual sino que está muy organizado. Drinking Liberally Buenos Aires fue iniciado por un grupo de expats al que se fueron sumando varios argentinos.

Se definen como una “sociedad internacional del beber” y, además del gusto por el vino, el whisky y la cerveza, sugieren a sus participantes que tengan una inclinación

JOY 079

ba lado B pp.indd 3

27/02/13 13:11

distintos UNDERGROUND MARKET Desde el invierno pasado que el sitio The Argentina Independent (www.argentinaindependent.com) viene organizando en la ex fábrica IMPA (Querandíes 4290, Almagro) un modelo de feria culinaria inspirada en las cada vez más de moda food raves de San Francisco. La primera edición, en junio y a pesar del frío, logró juntar a 700 visitantes que se agolparon para comprar lo que ofrecían más de 15 productores. Hubo lasañas mexicanas, salsas picantes, postres Tres leches, queso de cabra, frijoles y panes caseros, entre muchos otros productos. La tercera y última edición cambió de sede: se hizo en diciembre, en CheLA (Iguazú 451, Parque Patricios). Para enterarte de las novedades o participar como productor tenés que escribir a events@argentinaindependent.com

política liberal, lo que en Estados Unidos llaman “de izquierda”.

“Construyamos la democracia una pinta a la vez”, es su slogan. ¿El punto de encuentro? Todos los lunes a las 19:30 (hasta cualquier hora) en el bar Cilantro (Anchorena 1122, Recoleta). Toda la info en su web: www.drinkingliberally.com.ar.

Fuudis El emprendimiento que más ha crecido en el último año. Se trata de tours gastronómicos que recorren distintos barrios, estilos y res-

taurantes de la ciudad, en grupos pequeños y al mando de las ideólogas Mariana Ponzi (argentina) y Anne Reynolds (australiana). Las chicas se deciden por una temática y a partir de ella eligen tres restaurantes: uno para comer la entrada, el segundo para el plato principal y el tercero para el postre. Un ejemplo: el tour por Recoleta que incluyó berenjena parmesana en Arkakao, curry de langostinos en CasaSur Art Hotel y cremoso de Baileys, brownie de chocolate y helado de café en Milion. También organizan recorridas grupales por la feria Sabe la Tierra y otros punto gourmet donde degustan y compran. Para la víspera del último Día de los Enamorados organizaron una cena Anti San Valentín.

Para estar al tanto de las próximas actividades basta ingresar a su web (http://fuudis.com) o seguirlas en Twitter: @fuudis. Un buen plan no solo para comer bien, sino también para ir con amigos, conocer gente nueva o ambas cosas. Precio estimado: 260 pesos.

080 JOY

ba lado B pp.indd 4

27/02/13 13:11

JOY 081

ba lado B pp.indd 5

27/02/13 13:11

gourmet, las bolas

por Cecilia Boullosa

ESTÁN DE MODA LAS ALBÓNDIGAS en las grandes capitales gastronómicas se imponen las pelotas de carne DE LA FUENTE DE LA PASTA DOMINGUERA SALTARON A LAS CARTAS DE RESTAURANTES ELEGANTES Y A LOS FOOD TRUCKS DE MODA EN NY Y LOS ÁNGELES. LOS GURÚS Y FUTURÓLOGOS GASTRONÓMICOS DICEN QUE SON “LAS NUEVAS CUPCAKES”. ¿SERÁ PARA TANTO? RADIOGRAFÍA DEL FENÓMENO.

082 JOY

albondigas pp.indd 2

27/02/13 13:12

Y

a lo presagiaba en 2010 Andrew Knowlton, editor de la sección restaurantes en la famosa revista gourmet estadounidense Bon Appetit: la nueva hot trend en el mercado serían las albóndigas. Al principio costaba creer que alguien hubiese puesto el ojo en una comida tan llana y popular, presente bajo distintos nombres en casi todas las cocinas del mundo. Pero fue lo que ocurrió y a partir de entonces se desató una “albondigomanía” sin precedentes en la que, sin dudas, cooperó la versatilidad intrínseca de este platillo: en los restaurantes top se sirven albóndigas de conejo picante, de carne kobe con ricota o de pulpitos con ajo y vinagreta de salsa hoisin, y también de foie gras, avestruz o cordero; en los puestos callejeros sus versiones más pedestres, de carne, de pollo, con salsa marinara y mucho queso. Las variantes y combinaciones son interminables. Tanto que en Estados Unidos se habla más de “balls” que de “meatballs” para no dejar afuera todas las variantes que hay fuera de la carne, como las albóndigas de

coliflor, espinaca o garbanzos.

Además de la oportuna recomendación de Knowlton, otro antecedente es la apertura de The Meatball Shop en el Lower East Side de Manhattan hace dos años. Ideado por dos jóvenes chefs y empresarios neoyorquinos, Daniel Holzman y Michael Chernow, es un ejemplo de restaurante monoproducto que tuvo éxito inmediato y en poco tiempo inauguró dos sucursales más en la ciudad.

“Las albóndigas son la cura más efectiva para cualquier mal que te afecte”, dicen en el libro de cocina que armaron a dúo –“The Meatball Shop Cookbook”– una oda de 176 páginas a este plato. O en otras palabras, que son una comida hogareña, casera –comfort food como la llaman allá– que a la mayoría de la gente le trae buenos recuerdos.

Bajo la máxima de que todo bicho que camina va a parar a una albóndiga, incluyen en su menú de ternera, cerdo, pollo y el especial del día, que puede ser cordero o alguna carne más exótica. Además venden una versión “smash” –¿una hamburguesa?– entre dos rodajas de brioche con provolone por arriba.

AGUANTEN LAS REDONDAS Fueron los árabes los que les enseñaron a los europeos a preparar la carne de esta manera –de hecho la palabra proviene de al-bunduga ´la bola´- pero la imaginación hizo el resto: en la actualidad se sirven en sopas, fritas, sobre la pizza –la “meatball pizza” es una de las más populares en Estados Unidos, junto a la de pepperoni–, a modo de tapas, en sándwich.

En Parm, uno de los restaurantes más trendy de Nueva York –propiedad de los italoamericanos Rich Torrisi y Mario Carbone, también de dueños la famosa trattoria Torrisi- son el plato estrella de la carta.

Las preparan de una manera bastante clásica con carne de ternera y salchicha italiana y luego las cocinan a temperatura moderada para que queden jugosas y rosas en el interior. “Son comida para el alma”, dicen ante la pregunta de por qué creen que tienen tan buena aceptación entre los clientes.

Las albóndigas son transversales, cruzan clases sociales y geografías. En la capital gastronómica de Australia, Melbourne, abrió

The Meatball & Wine Bar, donde hasta los postres tienen forma esférica. Además hay albóndigas de pescado con limón y eneldo; de pollo, pistacho y parmesano y de coliflor y coriandro, que se sirven sobre polenta, pasta, puré o verdes.

Y se jactan de prepararlas con las mejores carnes: 100% de Black Angus alimentadas con pasturas en el caso de las vacunas, de cerdo de Black Berckshire –“el waygu de los chanchos”– o de pollos orgánicos. En el Armani Ristorante de la Quinta Avenida tiene una versión top, las Polpettine di Cinghiale Alla Cacciatora, albóndigas de jabalí con salsa de hongos y verdes.

Pero no a todos les fue igual de bien. Dos de los fracasos más resonantes fueron el de The Meatball Factory, donde las albóndigas –de 16 a 18 ingredientes– tenían la firma de un ex finalista de la primera temporada de Top Chef, Dave Martin, y que cerró a los pocos meses de abrir, y el de Meatballs, en Washington, con suerte parecida, cuya especialidad eran las redondas de cangrejo. Este último había generado un importante boca a

JOY 083

albondigas pp.indd 3

27/02/13 13:12

gourmet, las bolas

boca previo entre los bloggers gastronómicos ya que su chef francés, Michel Richard, es uno de los más famosos de la ciudad, dueño también de los restaurantes Citronelle y Central. No alcanzó.

LAS DE MARKY RAMONE Y hubo un día en que a alguien se le ocurrió probar qué pasaba si se juntaban a las albóndigas con otra de las tendencias gastronómicas más fuertes de los últimos años,

REDONDAS LOCALES Buenos Aires no está exenta de este amor repentino por las albóndigas. En los últimos dos años abrieron varios fast-food étnicos que las incluyen en su carta. Uno es Latino Sandwich (Tacuarí 185) con una versión muy potente del meatball sándwich a 25 pesos, mucho queso, salsa y carne de bife de chorizo. Otro es el Banco Rojo (Bolívar 914), en San Telmo, un local favorito de gringos de paso por Buenos Aires. El take-away Baking BA también tiene su propia versión y cómo olvidarse de la cadena Subway, donde se puede elegir el tipo de pan y las salsas que acompañan. La relación precio/calidad es excelente.

la de los food trucks o camiones de venta callejera de comida que proliferaron en el Estados Unidos post-crisis financiera, en muchos casos auspiciados por celebrity chefs como el coreano Roy Choi o el francés Ludo Lefebvre. De esta alquímica fusión, uno de los puestos móviles que cobró más notoriedad fue el que, con el nombre del ex baterista de Los Ramones, Marky Ramone, comenzó a recorrer en mayo de 2012 el East Village –el barrio donde la banda punk debutó a fines de los 70– para alimentar a las hordas de jóvenes a la salida de los bares y boliches. Bajo el lema “more balls than most” (más bolas que la mayoría), no tiene al eterno flequilludo despachando comida, pero sí algunas marcas suyas como su receta de marinara.

Otro famoso food truck albondiguero de Nueva York es Mightyballs, a cargo de dos mujeres que se declaran especialistas en todas las “cosas redondeadas” y se instalan en las ferias y los mercados más importantes de Manhattan y Brooklyn como el Fullton Stall Market o el Dekalb container market. Las salsas de inspiración étnica que acompañan las bolas de carne son su carta ganadora: tienen de jalapeño, de cebolla africana y de arándano y rabanito picante.

También por Brooklyn circula el Eurotrash, que tiene como especialidad las köttbullar, albóndigas

suecas de carne, cebolla caramelizada y crema de leche que, acompañadas con papas hervidas y crema de arándanos, son el plato insignia de los restaurantes de las tiendas de muebles Ikea de todo el mundo En Las Vegas, en tanto, manda Haulin balls. “Somos expertos en convertir cualquier comida en una pelota”, declaran sus conductores.

Pero el resurgimiento de este plato también está ligado a otras tendencias actuales como el movimiento From bone to tail, una suerte de dogma para los nuevos chefs sustentables que los desafía a utilizar todos los cortes del animal que se carnea –incluso los más baratos que antes iban a descarte– y el resurgimiento del arte de la carnicería. De hecho, algunos restaurantes promocionan que sus albóndigas están preparadas con blends de carniceros estrellas como Pat La Frieda, protagonista del reality show Meat Man. MEATBALLMANÍA El fenómeno por la carne esférica tiene otras aristas. Se apuntala con declaraciones de celebrities –la mediática Kim Kardashian reveló que sus preferidas son las del restaurante italiano Lavo, en Las Vegas– y libros de cocina especializados como I love meatballs del cocinero Rick Rodgers o la biblia de 500 recetas sobre albóndigas a cargo de Ellen Brown.

Incluso Thomas Kellar, factotum de los restaurantes con estrellas Michelin Per se, en Manhattan, y The French Laundry, en el Valle californiano de Napa, incluyó una receta de albóndigas de su padre en su último libro. Y como si fuera poco están las competencias y concursos organizados por revistas gourmet.

En el New York Wine and Food Festival, el certamen “Meaball

Madness” agota siempre entradas.

Con aspiración de record Guiness, el Colombus Italian Club de Ohio preparó una de más de 450 kilos que tardó tres días en cocinarse.

Hay quienes aplauden una tendencia que por fin está vinculada con lo que la mayoría de los mortales comen a diario en sus casas. Otros, con el mismo argumento, plantean lo opuesto: son un clásico, un plato resistente a las fluctuaciones de la moda y a los berretines de chefs que quieren remasterizarlas con ingredientes gourmet. Las mejores son, dicen los críticos de este fenómeno, las de tradición más humilde. No son un vehículo para cortes de carnes costosos sino para los económicos; son un plato de batalla, en fin. Entre los que declaran que con las albóndigas puede ocurrir algo similar a lo que pasó con los cupcakes y los que creen que es todo un invento del mercado y de los gurús gastronómicos está la cuestión. Si es o no es, sólo lo dictaminarán los años.

084 JOY

albondigas pp.indd 4

27/02/13 13:12

con palitos

HARU SUSHI suma una nueva sucursal para delivery y take away EN CUANTO A CALIDAD Y PRECIO, HARU ES UNO DE LOS DELIVERIES DE SUSHI FAVORITOS DE LA CIUDAD. A SUS LOCALES DE ZONA NORTE Y DE PALERMO AHORA SE AGREGA UNA NUEVA BOCA DE EXPENDIO EN PLENO CENTRO PORTEÑO.

D

esde que desembarcó en 2011 en Palermo, Haru se convirtió en una de las mejores opciones de la ciudad para quienes buscan sushi de calidad. La buena noticia para ellos es que ahora la marca crece y suma puntos de venta haciendo hincapié en uno de sus puntos fuertes: el delivery y el take away.

A fines de diciembre de 2012 Haru Sushi inauguró su tercera sucursal, en Carlos Pellegrini 953, con el objetivo de abastecer de rolls a las oficinas céntricas. Este local se suma al primero (Jose Ingenieros 1467, Olivos), inaugurado en 2008 y al de Palermo (Soler 4456) que hasta el año pasado funcionaba también como un restaurante de fusión peruana, asiática y argentina.

“El local no daba abasto porque el delivery creció mucho más de lo que pensábamos y se hacía imposible manejar ambas operaciones en forma simultánea”, explica Frank Vera, uno de los socios de la empresa. “Así que decidimos dedicar el local de Soler exclusivamente al delivery y take away. De todas formas, reabriremos el restaurante en septiembre, con una propuesta más sofisticada. Tendremos, por ejemplo, ceviche y anticuchos de carne de kobe”, anticipa.

NUEVA WEB, NUEVOS ROLLS Junto con el estreno del nuevo local, Haru ha renovado también su página web (harusushi.com.ar), en la que ahora se pueden hacer los pedidos on line fácilmente. Además, sumaron a la carta nuevos rolls tan creativos como el Pasión (nuez, philadelphia envuelto en arroz con banana caramelizada). También sorprenden el Criollo (relleno de cebolla, tomate, limón y ajinomoto, envuelto con salmón a la plancha) y el Citrus Roll (salmón macerado con jugo de limón, picante, cilantro, con ralladura de limón).

Más allá de su ubicación, que garantiza un delivery rápido en el centro de la ciudad, el flamante local de Carlos Pellegrini tiene dos puntos destacables.

El primero es el menú diferenciado para mediodía y noche, con propuestas alternativas en cantidad y precio. El segundo es el armado inteligente de las tablas combinadas. La tabla Akio + Ichi Pop, por ejemplo, por $130 te permite disfrutar de 40 piezas que abarcan toda la gama de rolls y piezas de Haru, desde las más simples hasta las más sofisticadas.

En sus primeros dos meses de operación el local céntrico despachó un promedio de 3000 piezas diarias. Otro hit, sobre todo del take away, son los Makimonos que, al ser de gran tamaño y venir envueltos en alga nori, son ideales para comer al paso. Teniendo en cuenta esto, a partir del mes pasado comenzaron a ofrecer, sólo para pedir en el local y llevar, una carta de rolls exclusivamente con alga nori.

DATOS DE CONTACTO El nuevo local de Haru Sushi queda en Carlos Pellegrini 953, entre las calles Paraguay y Marcelo T. Alvear. Atiende al público de 11 a 16 horas y de 19 a 23.30 horas. Para realizar pedidos telefónicos, debés llamar al 5263-0171 o al 4794-9428 (líneas rotativas). Otra opción es pedir on line, ingresando a su página web: harusushi. com.ar/delivery. El local de Palermo queda en Soler 4456 (entre Scalabrini Ortiz y Malabia). La tercera sucursal queda en José Ingenieros 1467, Olivos (Vicente López).

JOY 085

haru pp.indd 1

27/02/13 13:12

viajes

por Lucía Gaudino

VACACIONES EN CRUCERO un lujo que ahora es accesible

HACE YA UN TIEMPO QUE LOS CRUCEROS DEJARON DE SER PROHIBITIVOS. HOY SE EMBARCAN DESDE EL PUERTO DE BUENOS AIRES CASI CINCO VECES MÁS PASAJEROS QUE SIETE AÑOS ATRÁS. Y ESTA TEMPORADA LLEGÓ A SUDAMÉRICA EL LUJOSO Y GIGANTESCO MSC FANTASÍA.

086 JOY

cruceros pp.indd 2

27/02/13 13:13

D

urante muchos años, la idea de hacer un crucero estuvo asociada a un lujo prohibitivo que sólo se podía permitir un público mayor y adinerado, una suerte de jubilación dorada frente al mar. Ese concepto, que también funcionaba como un prejuicio, se ha derrumbado en los últimos tiempos.

La nueva oferta de cruceros aptos para todo público (con todas las temáticas imaginables) multiplicó la cantidad de pasajeros y amplió el espectro de turistas: los barcos son también un programa para jóvenes, solteros, parejas y familias con chicos de todas las edades. Tal ha sido el boom que este verano se embarcaron 500.000 personas desde la Terminal Quinquela Martín del puerto de Buenos Aires, cinco veces más que hace siete años.

En este contexto, el abanico de opciones y destinos es enorme. Entre los barcos que llegan

todos los años al Río de la Plata, se destacan los itinerarios de MSC Cruceros (líder mundial en Brasil, el Mediterráneo y Sudáfrica), que por primera vez trae a Sudamérica, con salidas desde el puerto de Santos, su magnífico y lujoso buque Fantasía.

TEMPORADA DE CRUCEROS La llamada “temporada de cruceros” se extiende desde comienzos de diciembre hasta los primeros días de abril. En ese período, el puerto de Buenos Aires es un hervidero de barcos y se convierte en el hogar del MSC Música y el MSC Orchestra. Los dos buques están disponibles con distintos recorridos por las costas de Uruguay y Brasil. La mayor cantidad de salidas (15 en total, con itinerarios de 8 y 9 noches en distintos puertos de esos países y mini escapadas de 3 y 4 noches a Punta del Este y Montevideo)

se hacen a bordo del MSC Música.

Los distintos recorridos del MSC Música (que ofrece divertidos contenidos temáticos: baile, gastronomía, fitness, circo, bienestar y moda) y MSC Orchestra invitan a los huéspedes a conocer destinos como Buzios, Río de Janeiro, Ilhabella, Ilha Grande, Copacabana, Cabo Frío, Ilheus y Salvador de Bahía, entre otros, teniendo siempre como punto de partida el puerto de Buenos Aires.

MISS FANTASÍA Definitivamente, este es el año del buque MSC Fantasía. El 27 de noviembre pasado Brasil fue testigo de una ceremonia de bautismo muy especial, cuando arribó al puerto de Santos este barco gigantesco. Se trata del mayor de los cruceros jamás construido por un armador europeo, una verdadera obra maestra de estilo italiano, mezcla de tecnología avanzada, elegancia y servicios

JOY 087

cruceros pp.indd 3

27/02/13 13:13

viajes

exclusivos. Fue botado oficialmente el 18 de diciembre de 2008, en Nápoles, y “bendecido” por la actriz italiana Sofía Loren. Desde su primer viaje, este es el buque insignia de la compañía.

Navegar en el Fantasía no es sólo un viaje de placer; es también un descubrimiento. Por primera vez en un barco, los huéspedes pueden subir y bajar por escaleras de cristal de Swarovski, bajo un techo transparente que les permite contemplar el cielo estrellado. Con capacidad para casi 3.300 personas y 27.000 metros cuadrados

de espacio público, incluido el MSC Aurea Spa de lujo, cinco restaurantes, cuatro piscinas, 12 piscinas de hidromasaje, cafeterías, tiendas, una zona infantil, un simulador de Fórmula Uno y un cine 4-D interactivo, este barco ha revolucionado el mercado de cruceros en todo el mundo. Además, es el primero en su tipo que ofrece el área privada MSC Yacht Club (ver recuadro).

El itinerario del buque Fantasía comienza, como dijimos, en Santos. Para eso hay que volar desde Buenos Aires a San Pablo y tomar un

micro hasta aquel puerto. Allí comienzan ocho días de navegación, tocando los puertos de Buzios, Salvador de Bahía e Ilha Grande. Este viaje es una gran oportunidad para descubrir cómo transcurre la vida en un crucero de gran porte, en el que conviven distintos públicos. Tal vez lo más impactante sea comprobar cómo el Fantasía logra ser un sitio placentero tanto para un chico de cuatro años que vive en la pileta como para un matrimonio que adora las fiestas, las funciones de teatro y el casino; o para un adolescente que disfruta las bandas en vivo o las clases de baile. Cualquier madre que viaje con chicos dirá que vacacionar en el Fantasía resulta más económico –y sin dudas más seguro– que en otros destinos (el crucero es, al fin y al cabo, un destino en sí mismo), ya que todas las comidas y los programas entran en el régimen del all inclusive. ¿Precios? Una habitación con vista al mar y balcón ronda los u$s 2100 dólares para el primer huésped, mientras que el segundo paga sólo unos u$s 250 adicionales (sólo tasas e impuestos), ya que entra en un régimen de dos por uno.

LA VIDA A BORDO La vida en el crucero resulta tan tranquila o agitada como uno lo desee: uno puede quedarse

SUNTUOSIDAD SOBRE EL AGUA El MSC Fantasía cuenta con un área llamada MSC Yacht Club, que ofrece lo último en lujo, privacidad y personal de servicio. Funciona como un club privado dentro del buque. Tiene su propia recepción y servicio de mayordomo. Los huéspedes cuentan con ventajas únicas: suites selectas, bar, lounge, piscina y restaurante privado, entre otros beneficios. Los detalles están cuidados para generar un ambiente de lujo extremo, desde las sábanas de algodón egipcio hasta el menú de almohadas, colchones ergonómicos, consola Wii, un minibar surtido incluido y chocolates Venchi de buenas noches. Además, permite desayunar en el Top Sail Lounge (en la proa del barco) y otorga acceso al romántico y elegante restaurante francés L’Etoile. Los socios del Yacht Club tienen el privilegio de embarcar y desembarcar primeros, y de ser atendidos personalmente por los mejores mozos, sommeliers y chefs de la flota. El Yacht Club se encuentra disponible en todos los buques de la línea Fantasía: MSC Fantasía, MSC Splendida, MSC Divina y MSC Preziosa (el último incorporado a la flota).

088 JOY

cruceros pp.indd 4

27/02/13 13:13

PRECIOS Y DATOS ÚTILES

contemplando el mar durante horas o sumarse a las actividades que a diario se desarrollan en la cubierta, haciendo fitness, yoga o tomando clases de idiomas. Nunca hay que perder de vista la inmensidad del barco, que mide unas tres cuadras y es, por todo lo que ofrece, una ciudad flotante. La entrada misma al Fantasía es impresionante, porque los ascensores que se toman en la recepción son panorámicos y, al subir, se distinguen las magníficas escaleras. Se destacan las opciones gastronómicas, desde la mañana, con un impecable desayuno buffet, hasta la cena en restaurantes como el Red Velvet, con sus cojines de terciopelo rojo y sus cristales de Murano, que sirve comida italiana; el Tex Mex El Sombrero (platos mexicanos) e Il Cerchio D´Oro. En el Fantasía, las marcas de primera línea están presentes en exclusivas tiendas libres de

impuestos, que algunos días tienen ofertas especiales en las mesas en la cubierta.

MÁS ALLÁ DEL ATLÁNTICO Si uno ya probó, este verano, un crucero a las playas de Brasil, el que viene puede ser la oportunidad de anotarse en un viaje más allá del Océano Atlántico. La temporada 2013-2014 de MSC ofrece embarcarse en los grandes transatlánticos de la compañía. Es la posibilidad de vivir, en un mismo viaje, las playas de Brasil y caminar por las emblemáticas ciudades de Europa.

El MSC Poesía partirá el 5 de noviembre de 2013 desde Génova en un crucero de 19 noches en el que recorrerá los puertos de Marsella, Barcelona, Lisboa, Funchal, Recife, Maceió, Salvador de Bahía y Río de Janeiro, para arribar a Buenos Aires el 24 de noviembre. El regreso

Para quienes tengan pensado subirse a un crucero durante marzo, estas son las opciones en los distintos buques de MSC: Desde el Puerto de Buenos Aires: el MSC Música realiza cuatro salidas en marzo. El 7 y 15 parte con destino al sur de Brasil (Río de Janeiro, Buzios, Ilhabela e Ilha Grande). El 23 de marzo zarpa rumbo a Montevideo y Punta del Este, mientras que el 27 emprende un gran viaje transoceánico a Europa.

Desde Río de Janeiro: el MSC Orchestra parte el 5 de marzo desde Río y toca Ilhabela e Ilha Grande, en un crucero de tres noches.

Desde Santos: el MSC Magnífica zarpa el 10 de marzo y pasa siete noches en el norte de Brasil, visitando los puertos de Ilheus, Maceió y Salvador de Bahía. La siguiente salida es el 17 de marzo, con destino a Ubatuba y Buzios.

Si te tentaste, pero no llegás a tiempo a ir este año, podés chequear itinerarios para la temporada 2014 en www.msccruceros.com.ar

del Poesía a Europa se realizará el 21 de abril de 2014 desde Buenos Aires, en un crucero de 20 noches en el que visitará las playas de Río de Janeiro, Salvador, Arrecife de Lanzarote, Funchal, La Coruña / Santiago de Compostela, Copenhague y Brujas.

El MSC Preziosa, Orchestra y Magnífica también realizarán los recorridos transatlánticos en cruceros de 16, 17 o 18 noches, entre octubre y noviembre de 2013, para volver a cruzar el Atlántico desde Sudamérica en marzo de 2014.

JOY 089

cruceros pp.indd 5

27/02/13 13:13

sección pero no meporbeses comelos, Xxx

por Joaquín Hidalgo fotos: Xxx

ilustraciones: Carla Teso

EXISTE UN PUÑADO DE PLATOS MUY APRECIADOS EN EL MUNDO CUYA PRINCIPAL VIRTUD ES LA DE ESTAR BIEN PUTREFACTOS. SÍ, SEÑOR. SON FUERTES, HEDIONDOS Y VISUALMENTE POCO ATRACTIVOS, PERO LOS CONSUMIDORES DE PALADAR NEGRO MUEREN POR ELLOS.

02 JOY 090 JOY

inmundicias pp.indd 2

27/02/13 13:13

E

l queso Epoisses de Borgoña llegó a estar prohibido en el transporte público francés porque su aroma acre y penetrante pudre el ambiente de forma irreversible. Sin embargo, está considerado como uno de los quesos más deliciosos del mundo. Algo parecido sucede con el Hákarl islandés, una exquisitez hedionda que huele a orín y que los compatriotas de Björk consideran lo máximo en materia gastronómica. Eso, para no hablar de cosas más apestosas, como la perdiz faisandada. ¿Por qué los alimentos podridos son, a la vez, tan preciados?

Existen muchos platos en el mundo que son valorados precisamente porque su descomposición los hace únicos e irrepetibles. En su clasificación de las culturas, el antropólogo Claude Levi-Strauss apuntó a la distinción entre Lo Crudo y Lo Cocido como una forma de marcar el terreno de la cultura a partir de la comida.

Mientras que lo primero era el estado natural de las cosas y lo segundo el resultado del trabajo humano, Lo Podrido es el resultado de la descomposición natural y no por ello deja de ser alimento. Lo curioso es que en materia de valores culturales, este último suma un plus culinario. Dominio de técnicas de maduración de los alimentos y expertise de elaboración o conservación, lo podrido siempre se trató de un sabor adquirido por un paladar bien predispuesto. En cualquier caso, supone una búsqueda de sensaciones nuevas y fuertes, que llevan más allá los límites del sabor.

PUTREFACCIÓN GOURMET Tomemos un ejemplo, “el faisandage” de aves de caza: es una técnica antiquísima que consiste en dejar orear al cadáver de una perdiz o un faisán, a fin de que pasado el rigor mortis –ese

período post mortem en el que los cuerpos se ponen rígidos– comienza una degradación de las células musculares que reblandecen la carne hasta volverla suave y fácilmente digerible.

En ese proceso, suceden dos cosas: las grasas se impregnan de los sabores de la descomposición y se convierten en su vehículo fundente y apetitoso, pero también los aminoácidos se degradan en amoníaco y cadaverina, dos compuestos que inauguran una nueva paleta de sabores en la carne, entre punzantes, fétidos, suculentos y agradables. Y mientras que en el siglo XVI el sabor fuerte de las carnes de caza era deplorado por su rudeza, los modernos paladares negros encontraron en el faisandage el punto alfa para llevarlas a la mesa.

Así las cosas, en el mundo existen una serie de platillos descompuestos que son, al mismo tiempo, íconos culturales y joyas buscadas por los amantes de los sabores fuertes. Si te contás entre estos últimos, al menos una vez en la vida tenés que darte alguno de estos pútridos gustos culinarios.

PODRIDOS O CURTIDOS Kiviak, en Groenlandia. Los inuit son gente ruda, dispuesta a vivir todo el año en el Polo Norte y sus alrededores. En medio de ese universo freezado, para las celebraciones de casamientos, nacimientos y fechas especiales inventaron un plato pestilente que los enloquece. El Kiviak se prepara metiendo unas 50 alcas –una suerte de gaviota típica de Groenlandia– sin desplumar, con patas y pico, dentro de una piel de foca que se zurce y entierra en el permafrost de la tundra bajo una piedra plana. El lento proceso de descomposición hace que la carne del

ave y sus vísceras se mixeen de tal manera que forman un jugo denso y potente. Al momento de comerlos, los inuit cortan la cabeza del ave y la exprimen para alimentarse de la pasta resultante. Quienes lo probaron afirman que recuerda a un queso maduro, tipo Stillton o Rochefort, con una aroma muy pungente y penetrante.

Hákarl, en Islandia. En la misma tradición del Kiviak pero con tiburones, los discípulos de los grandes vikingos conservan la apetencia por los platos fuertes. Y entre ellos, en la punta de la pirámide se encuentra el Hákarl. Consiste en carne de tiburón peregrino (Cetorhinus maximus), el segundo pez más grande del mundo, que una vez cazado es trozado en partes uniformes y enterrado durante el largo y helado invierno islandés para bajarle el contenido de ácido úrico. Luego, con la llegada de la primavera, es colgado y oreado hasta el final del verano, cuando queda listo para ser consumido, o bien, conservado. De aspecto es bastante feo: pardo a marrón con costras sobre la superficie, se sirve en unos inocuos daditos de carne tierna que huelen y saben a orín. Una exquisitez fuera de lo común, que repele a todo aquel que no sea islandés.

Huevo de los mil años, en China. Los huevos tienen una vida útil de unos treinta días. ¿Pero qué pasa si se los deja reposar algunos meses? Se pudren. Y el olor es penetrante y nauseabundo. Pero los chinos encontraron la forma de transformarlos y conservarlos: lo recubren con una mezcla de sal, ceniza, arcilla, té y aserrín, de forma que la composición química del huevo se alcaliniza. Como resultado, la clara vira al ámbar y se hace gelatinosa, mientras que la yema cambia al verde grisáceo y resulta

JOY 091

inmundicias pp.indd 3

27/02/13 13:13

comelos, pero no me beses

hedor obliga a consumirlo en espacios abiertos.

El proceso es simple: sumergiendo el arenque en una salmuera, se evita la descomposición del pez por parte de ciertas bacterias pero se promueven otras, las llamadas Haloanaerobium sp., que fermentan la carne y transforman el glucógeno de los músculos en ácidos orgánicos y aromas potentes. De ahí que el bocadillo sea agrio y pútrido, a tal punto que las latas en las que se venden suelen estar infladas por la presión interior. Eso sí, es considerado un bocado obligado en los veranos del Báltico y un sabor que todo viajero debe experimentar. gomosa. Así los huevos se conservan y se sirven como aperitivo, con ensaladas y en porciones chicas porque no son fácilmente digeribles.

El aroma, marcado por sulfuros y amoníaco, es fuerte y distintivo. Si te tienta probarlos podés conseguirlos en algunos restaurantes del barrio chino de Belgrano, como por ejemplo Chinatown (Mendoza 1700).

FERMENTADOS Funazushi, en Japón. La prefectura de Shiga, en el corazón de Japón, es el último bastión de esta especialidad culinaria, ancestro del sushi moderno. Llegada a la isla desde China hacia el año 1000, consta de un delicado proceso de conservación del pez Funa –un tipo de carpa típica de los lagos nipones– puesto a fermentar primero en salmuera, durante un año, y luego en arroz hasta cuatro años más. El resultado es un pescado blando, de sabor agrio y aroma entre pestilente y agradable, que se sirve cortado en láminas como si fuera sashimi. Considerado a la fecha como un punto cumbre de la gastronomía tradicional japonesa, es un plato caro y codiciado que tiene amantes y detractores por igual.

Sürstromming, en Suecia. Se trata, ni más ni menos, que de arenques fermentados. Es una comida típica del verano en Suecia, ya que su

Kimchi, en Corea: según estudios recientes el kimchi es una de las comidas más sanas del mundo, ya que aporta casi la mitad de la ración diaria de vitamina C, entre otros muchos nutrientes. Se trata de un fermento de vegetales picante y de sabor agrio que los coreanos usan para acompañar absolutamente todo. Es, en parte, una suerte de chucrut sazonado, con la salvedad de que emplean otra crucífera –el repollo chino– junto con una variada cantidad de verduras que van del rabanito a la cebolla de verdeo y del pepino a la zanahoria, brócoli y ajíes picantes. Resultado de una fermentación láctica, los vegetales quedan frescos pero encurtidos y con cierto trazo acre. En Buenos Aires podés

VINOS DE UVAS PODRIDAS En la cumbre de los vinos dulces se encuentra los Sauternes y Tokaji, uno francés y el otro húngaro, ambos elaborados con uvas que fueron atacadas por la podredumbre noble, técnicamente conocida como botrytis cinerea. En ese proceso, el racimo se cubre de una película grisácea –el hongo propiamente dicho– que se alimenta de la uva al tiempo que modifica su equilibrio químico. De ahí que los vinos sean singularísimos, con aromas que van de la miel a la frenada de neumático, con un sabor profundo y raro, y una textura gorda y envolvente atravesada por el contraste entre dulzor y acidez filosa. Ejemplos inmejorables son Château d’Yquem en Sauternes y Château Dereszla en Tokaji; este último se consigue en nuestro país a unos $250 la botella de medio litro.

probarlos en el barrio coreano, en restaurantes como Yu Ga Ne. Ojo: recién después del tercer o cuarto bocado le pescás la vuelta.

BACTERIAS Y HONGOS TRANSFORMADORES Époisses de Borgoña, en Francia. En materia de quesos, los aromas pútridos y amoniacales se cuentan entre los más buscados. Y de la enorme variedad que existen se destacan los que son atacados por hongos y bacterias y se transforman en manjares malolientes. Entre ellos, Epoisses de Borgoña lleva la voz cantante. Elaborado con leche no pasteurizada de vaca, durante su estacionamiento –unas cuatro a ocho semanas– es sumergido en Marc (un destilado de orujos) y frotado con una solución bacteriana que le dará, al cabo, el color naranja y el hedor indeleble de este queso típico.

Nomás tenerlo en la heladera es garantía de podredumbre en la cocina y alrededores. En nuestro país se consigue el Reblochon, que es un pariente algo menos fétido.

092 JOY

inmundicias pp.indd 4

27/02/13 13:13

GRAFICA PINTER APLICAR

inmundicias pp.indd 5

27/02/13 13:13

NOTI JOY

NOVEDAD EN LA GÓNDOLA

MINI CAKE

COMERCIO JUSTO

“Tamarí”, en la lengua huarpe de los pueblos origi-

Smeterling Patisserie presenta su nueva Mini Cake de

Los aceites de oliva La Riojana (Virgen extra alta

narios mendocinos, quiere decir “con amor, pasión

Crème brûlée, una re-make del clásico postre francés.

gama y Virgen extra orgánico) contarán a partir de

y sentimiento”. Y así se hacen, en el Valle de Uco,

Esta nueva creación está compuesta por una base de

ahora en sus etiquetas con el logo de Emprendi-

los vinos de Bodega Tamarí que acaban de llegar al

masa sablee, una crème brûlée coronada con una capa

miento Justo Reconocido, certificación que la Funda-

mercado. Consta de tres líneas: Varietales y Reser-

crujiente de caramelo que acompaña unos duraznos

ción Fortalecer está implementando en todo el país.

va (Malbec, Cabernet Sauvignon y Chardonnay), y el

en almíbar caseros y una terminación con láminas de

El Comercio Justo promueve una relación comercial

premiado Tamarí AR Malbec.

oro. La conseguís a $33 en Uruguay 1308, Recoleta.

justa entre los productores y los consumidores.

BEBIDA A TU MEDIDA

ESCONDIDA Y RENOVADA

APERITIVO ITALIANO

Los frappuccinos de Starbucks se convirtieron en un

Para darles una impronta más actual y armónica,

De la mano de Gruppo Campari, Aperol había des-

clásico. Y ahora la cadena te invita a que diseñes tu

Bodegas La Rosa renovó la imagen de los vinos de

embarcado en la Argentina el año pasado, pero sólo

propio “frappu” a medida: podés elegir el tipo de le-

su línea Finca La Escondida. Así, las etiquetas de

en una decena de bares. En 2013, este aperitivo ita-

che, el sabor, el topping y la intensidad de café. Para

Finca La Escondida Varietales Sin Barrica, Finca

liano de baja graduación (11%) elaborado a base de

empezar, Starbucks recomienda dos: el de Dulce de

La Escondida Roble y Finca La Escondida Reserva

raíces y hierbas da un paso más: ya está disponible

Leche Granizado (con chips de chocolate) y el Fruti-

tienen un nuevo dibujo: un niño que juega a las es-

en más de 100 barras argentinas. Gran noticia para

lla Cremé, con crema de frutillas.

condidas bajo un árbol.

los amantes del tradicional Spritz.

BOTELLA 2.0

TOBLERONE HELADO

POMELO ROSADO

El nuevo diseño de la botella retornable de cerveza

Una de las mejores noticias de la temporada para

La marca H2Oh! acaba de sumar un nuevo sabor a

Schneider promete mejor agarre y mayor duración

los fanáticos del chocolate: McDonald’s se alió con la

su línea de bebidas: Pomelo Pink. Liviana y un poco

del frío. Además, promueve el uso del vidrio nacio-

empresa MondelDz International (antes Kraft Food) y

gasificada, es ideal para acompañar comidas, al

nal por ser la mejor opción de sustentabilidad para

lanzó el McFlurry Toblerone, una versión de su pos-

igual que su predecesora: la exitosa Limoneto. Esta

el medio ambiente. ¿Algo más? Cada botella trae

tre estrella que combina helado de vainilla, triangu-

nueva variedad pomelo rosado se suma, además, a

30 cm³ adicionales. Este formato ya puede conse-

litos de Toblerone y topping de dulce de leche. Está a

las tradicionales Citrus, Lima Limón y Naranja. La

guirse para los productos Lager y Stout.

la venta en todos los locales de Argentina.

conseguís en kioscos y supermercados.

094 JOY

noti joy pp.indd 2

27/02/13 13:14

NUEVA AÑADA

CHUPETÍN DE TORTA

UN CUMPLEAÑOS Y TRES VINOS

Rojo violáceo intenso, presenta aromas a ciruelas

La casa de tortas y pastelería Scarlett incorporó un

La bodega Familia Durigutti, de los hermanos Héc-

maduras y moras con suaves toques de violetas;

nuevo producto a su carta de exquisiteces, los Lo-

tor y Pablo, cumple 10 años y lo celebra con tres

sabor a especias y vainilla por su paso por roble y

lly Cakes, es decir: chupetines hechos con algunas

nuevos vinos: Reserva Bonarda, Reserva Cabernet

una muy buena estructura en boca. Así se describe

de sus tortas más ricas. Vienen en tres variedades:

Franc y Reserva Cabernet Sauvignon. Los varietales

la añada 2010 de Malma Reserve de Familia Mal-

chocotorta, brownie con dulce de leche y brownie

se suman al premiadísimo Reserva Malbec, disponi-

bec, lanzada por la bodega patagónica NQN. Se ela-

blanco con dulce de leche y almendras. Cada uno

ble en el mercado desde su añada 2005. Las cuatro

boraron 60.000 botellas. Precio sugerido: 73 pesos.

cuesta 15 pesos.

etiquetas Durigutti pueden conseguirse a 128 pesos.

DÍA DE LA MUJER

CLÁSICO Y MODERNO

ENSALADAS CON MÁS SABOR

El próximo 8 de marzo, Olivier Falchi, chef del

El emblemático licor Tía María modernizó su imagen

“Sabor para Ensaladas” es la nueva propuesta de

Hotel Sofitel, invita a su cocina a Maru Botana,

y, aunque respetando su tradicional botella de 1950,

Knorr para las comidas cotidianas. Es muy fácil de

para ofrecer un menú de lujo en el restaurante Le

ahora tiene nuevas etiquetas para el Tía María Dark

preparar: basta con hidratar el contenido del paque-

Sud. Las delicias incluyen una mousse de queso

Liqueur ($52) y el Tía María Cream Liqueur ($80).

te, mezclar con aceite y revolver. Vienen en sabor a

de cabra con frescura de sandía para la entrada y

Más elegantes y refinados, en los nuevos diseños

Hierbas al limón, Vinagreta Suave, Provenzal con

merluza negra como principal. Acompaña Rutini.

conviven la herencia y la modernidad, con un logo

un toque de Mostaza y Oreganato con un toque de

$480 por persona.

más claro que le otorga mayor visibilidad a la marca.

limón. Buscá recetas en su web y en su Facebook.

LLUVIA DE MANÍ CON CHOCOLATE

CERVEZAS BETA

MALBEC GALARDONADO

Burger King sumó a su menú el KingMix Cofler

Cerveza Patagonia lanzó Patagonia Beta una edi-

Se llevó a cabo en Mendoza el VII Concurso Mundial

Block, un nuevo postre que combina crema hela-

ción limitada de 15.000 unidades de tres nuevas

de Vinos, en el que se otorgó la Gran Medalla de Oro

da con confites de maní con chocolate de Arcor: el

variedades: Golden Ale, Robust Porter y Rose. Vie-

al vino Mil Vientos Criado en Barricas Malbec 2011

mismo maní de los chocolates Block. Este tentador

nen con un código para que votes cuál querés que

elaborado por la bodega sanjuanina Merced del

KingMix completa la línea de dulces junto a los clá-

se sume a la familia Patagonia definitivamente. El

Estero. Participaron más de 100 bodegas de la Ar-

sicos conos, sundaes y cucuruchones, y se consi-

pack de tres botellas de 330cc está a la venta en

gentina, Chile, Brasil, México, Ecuador y Uruguay,

gue en cualquiera de las sucursales de la cadena.

supermercados y cuesta 46 pesos.

entre otros países.

JOY 095

noti joy pp.indd 3

27/02/13 13:14

1

3

2

4

5

6

7

8

9

10

11

1. Analía Maiorana en el After Beach de Citi Women en Pinamar / 2. Paula Morales en la fiesta de Cava Freixenet en el Hotel Mantra de Punta del Este / 3. Ari Paluch y su mujer Carolina cenaron en Mitto, en Manantiales, Punta del Este / 4. Dolores Barreiro y Liz Solari en el After Beach de Citi Women en Punta del Este / 5 y 6. Florencia Torrente y Jenny Williams en la fiesta de Beldent Sensations en el UFO Point de Pinamar / 7. Gimena Accardi probó el helado La Frutta de Frigor, en La Caseta de Mar del Plata / 8. Gastón Soffritti en el Arnet Summer Park de Carlos Paz / 9. Arnet auspicio el programa de radio “Vacaciones Pagas” de Guillermo López en Pinamar / 10.

Mica Vázquez se divirtió en el Carnaval de Gualeguaychú invitada por Brahma / 11. Laura Novoa en el Arnet Summer Park de Mar del Plata.

096JOY

sociales pp.indd 2

27/02/13 13:14

3

2

1

4

8

9

7

6

5

10

11

1. Benito Fernández en el Hotel & Spa Dock de Mar de Cariló / 2. Felipe Colombo, Anita Sullivan y Coco Maggio en la Full Moon Party de Pinamar / 3. Clara Alonso en el espacio Fila en Personal Beach de Mar del Plata / 4. Delfina Gerez Bosco en Kanaloa Beach de Pinamar viendo a Catupecu auspiciado por Quilmes / 5 y 6. Sofía Zámolo, Zaira Nara y Luli Fernández con las botellas recargables Clight by Benito en la playa de Clight en Pinamar / 7. Lali Espósito y María del Cerro en el espacio de 7 Up en el Carnaval de Gualeguaychú / 8. Agustina Córdova en Arena Beach en el recital de Illya Kuryaki auspiciado por Quilmes / 9. Carina Zampini en el lanzamiento de los nuevos caramelos frutales Clight en Pinamar / 10. Sole Villareal en el espacio Fila en Terrazas del Alba de Pinamar / 11. Pablo Martínez probó en Mar del Plata las nuevas Club Social x 5 sabor original.

JOY

sociales pp.indd 3

097

27/02/13 13:15

sección

por Xxx

fotos: Xxx

BARISTA AUTOMÁTICO Directo desde el laboratorio de ideas de Electrolux, llega el instrumento perfecto para aquellos que se regocijan cuando llegan al bar, el mozo los reconoce y les guiña el ojo al compás de la pregunta: “¿Lo mismo de siempre?”. El producto en cuestión no es ni más ni menos que una cafetera con pantalla táctil e inteligente que permite setear las preferencias de cada bebedor para su café diario: liviano, extra fuerte o “a punto”; ristretto o espresso… Así, cada vez que querés un café no tenés más que apoyar tu mano sobre el equipo para obtener esa mezcla que ya sabés (y el aparato también sabe) perfecta para tu paladar. La bautizaron Memory y es un invento chino de diseño sencillo y a la vez futurista, de un tal Wenyao Cai, del Guangdong Industry Technical College de China. Ideal para la oficina y para las familias numerosas.

01 JOY

ultima pp.indd 1

27/02/13 13:15

ultima pp.indd 2

27/02/13 13:15

ultima pp.indd 3

27/02/13 13:15