revista JOY # 102

FOOD, WINE & SPIRITS #102 / MARZO 2013 ARGENTINA $22

JOY DE LOS PLACERES

nuevos bares para

salir de copas la guerra de los alfajores

sacude el kiosco d贸nde se comen los

mejores postres en vinos, la moda es

hablar del suelo

& D FOONCE E I C S

futuro l e d a omid c a l 谩 er c贸mo s

modelo: Juliana Kawka

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Qué?

004 tutti frutti 008 appetizer 018 cómo será la comida del futuro 028 nueva moda en vinos: hablar del suelo 032 steak houses: las parrillas made in u.s.a.

036 bares nuevos para salir de copas 040 ¿dónde probar los mejores postres?

044 raw food: los chefs que marcan tendencia 048 tips saludables para cocinar con quinoa

050 el abc de los quesos untables 054 mano a mano con fernando trocca 060 recetas con verdura, fáciles y sabrosas 062 ¡empezó la guerra de los alfajores!

066 se viene el campeonato mundial del asado 068 tres recetas con dulce de leche 070 el secreto de las conservas mendocinas 074 bodega curiosa: la historia de ojo de agua 076 vinos argentinos para regalarle a un extranjero

078 nuevos restaurantes para conocer 082 dinner kits, el upgrade del delivery 086 así fue el primer BA Market del año 088 la inolvidable Fiesta de la Vendimia 2013 092 tales of the cocktail, solo para fanáticos 094 noti JOY 096 sociales 098 la espumadera del futuro

­­­Quiénes? director/editor Juan Aznarez subeditor Claudio Weissfeld diseño y diagramación Corina Esturla colaboran Joaquín Hidalgo Celeste Orozco Abril Correa Leveratto Cecilia Boullosa Luis Lahitte Julieta Cavallaro Maximiliano Kupferman Gabriela Malizia José Totah Lucas Kronen Noelia Miraglia Ariel Duer fotos Gastón Perelló Víctor Alvarez Santiago Ciuffo Rodrigo Ruiz Ciancia tapa Diego Vleminchx desarrollo comercial Alejandro Campolieto relaciones públicas Hernán Nisenbaum armado Pablo De Palma administración Lucía Gaudino imprenta Gráfica Pinter Diógenes Taborda 48 distribución Vaccaro Sánchez Bertrán (interior) redacción Santa Fe 1845 6º D T. 4816 5020 / C.A.B.A. Esta publicación es propiedad de Tough Match SRL. Número de inscripción en la Dirección de Derechos de Autor: 5.064.285

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tutti frutti EN ESTA SECCIóN COMPARTIMOS CON USTEDES ALGUNAS DE LAS EXPERIENCIAS QUE NOS ACOMPAÑARON DURANTE EL MES QUE NOS DEMANDA HACER CADA REVISTA. COSAS QUE NOS GUSTARON, COSAS QUE NO, PEQUEÑOS HALLAZGOS Y DESCUBRIMIENTOS SABROSOS. DE TODO UN POCO.

LA PAROLACCIA

jarra XL de limonada de la casa (de la cual no nos

una opción que nunca falla es la de Artemisia

La Parolaccia es un restaurante muy tradicio-

podemos quejar). El pan parecía de una semana

uno de los restaurantes pioneros en esta movida

nal, sin ninguna aspiración de autor, con buen

y el pollo estaba recién llegado del desierto. Para

(están a punto de cumplir 10 años). Con su

servicio, salón impecable y una carta muy típica

acompañar, vinieron un par de papas rústicas. Li-

propuesta de comida sana con un touch gourmet,

de cocina italiana tradicional. No es un lugar

teralmente dos. Del estado del baño sólo vamos

la sucursal de Gorriti y Arévalo es genial para un

con onda, ni nada por el estilo. Está orientado a

a decir que estaba lejos de lo que esperamos

almuerzo de sábado o domingo, bajo el solcito

los negocios, la familia y los matrimonios. Pero

cuando pagamos más de 100 pesos por secar-

otoñal, en sus mesas de la vereda o en su patio

atentos: a pesar de tener muchas sucursales e

nos la boca. Para un brunch de domingo al sol,

interior. Y si el clima no acompaña, allí está su

incluso franquicias, su comida es muy digna en

quizás. Pero no para pisar cuando los locales de

planta principal y su simpático entrepiso con

todos los locales y nos parece ideal para juntarse

ropa cierran y las calles se vacían.

mesa roja para seis comensales. Todos los platos

a almorzar con alguien por temas de trabajo o

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están buenos. Uno de nuestros preferidos: los ñoquis de sémola a la romana con hongo shitake.

para hacer un recreo durante el día. La carta del menú del mediodía es sorprendentemente

SCANNAPIECO

Otra sugerencia: abadejo en papillote macerado

amplia: se puede elegir entre 10 entradas, 20

Los nostálgicos del local de avenida Córdoba al

en garam masala con arroz yamaní, verduras,

principales y 8 postres. El combo de antipasti,

4800, en donde la heladería Scannapieco origi-

chutney de tomate y yogurt de pepinos. Artemisia

plato principal y postre cuesta $ 65 de lunes a

nal surtió de helados a generaciones enteras

también tiene otra local en Cabrera 3877, que

viernes y $ 72 los sábados (a esto deben agregar

de porteños desde 1938, ahora tienen un nuevo

abre sólo por las noches. En ambos, buen servi-

otros $18 de cubierto más las bebidas aparte).

lugar para probar sus ricos gustos. Después de

cio, buen ambiente y precios muy amables.

Estuvimos en La Parolaccia de Libertador (Ave-

dos años con la persiana baja, la familia reabrió

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nida del Libertador 5836) y comimos muy bien:

la heladería el 7 de marzo en la esquina de

cómodo, rico y por poca plata.

Dorrego y Alvarez Thomas, frente al Mercado de

CONTIGO PERÚ

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Pulgas, en un local más a tono con los tiempos

Siempre puede fallar. Hasta ese restaurante al

que corren: salón color mostaza, lámparas con

que vas durante años puede tener una noche

BARTOLA

caireles y un amplio mostrador justo frente

mala. Y eso nos pasó en Contigo Perú, clásico

Sabemos que los restaurantes de moda de Paler-

a la cartelera de los gustos. Elegimos dulce

bodegón peruano de Belgrano (Echeverría

mo suelen cerrar antes de la cena, pero eso no

de leche y súper dulce de leche, como para

1627). Para empezar, solicitamos lo de siempre:

es excusa para que el servicio decaiga pasadas

cerciorarnos de la diferencia. El primero es cre-

ceviche, pero esta vez llegó chicloso, mucho

las seis de la tarde. A diferencia de otros que

moso, de pasta firme y con un definido sabor.

más crudo de lo que debería y con cebolla

sólo ofrecen sándwiches y pastelería cuando se

El segundo, es una bomba con trazos de dulce

común en lugar de morada. Luego, pedimos un

termina la hora del almuerzo, Bartola (esquina

real, apto sólo para golosos con necesidades in-

plato que nunca habíamos probado: olluquito.

de Gurruchaga y Costa Rica) recibe órdenes de

satisfechas de azúcar. A 30 pesos el cuarto kilo,

“Salteado de carne de res con papas andinas y

todos los sectores de la carta. Después de probar

es uno de los helados más caros de la Ciudad,

arroz”, según nos explicó el mozo. Pero en rea-

con una cena a horario americano (19.30 horas),

pero también uno de los más ricos.

lidad no era más que arroz con un montoncito

entendimos y perdonamos a los que deciden

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insulso de papas andinas con seis ínfimos pedacitos de carne (los contamos). Nos quejamos

restringir la cocina. Si bien los ingredientes de las ensaladas parecían frescos, para equilibrar

ARTEMISIA

con el encargado, quien dijo que el plato es así.

la aridez de los sándwiches fue necesaria una

En pleno auge de la cocina orgánica y natural,

Que el mozo nos lo explicó mal. Basta para mí,

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tutti frutti

dijimos. Pagamos la cuenta ($160, con limonada

picada con zuchinnis y granos de choclo des-

Cabildo (Núñez) donde durante años funcio-

y cerveza de litro) y nos levantamos. ¿Volvere-

hidratados, en vez de con papas fritas y palitos

nó un Plaza del Cármen. La propuesta es la

mos? Seguramente. Es la primera vez en mucho

pasados de sal? Bueno, existe esa posibilidad.

misma: pizza y platos clásicos. Como tiene un

tiempo que nos atienden mal. Confiamos en que

La marca se llama Snat y se dedica a “liofili-

espacio de juegos para chicos en el segundo

haya sido solo una mala noche.

zar” verduras y frutas, es decir, a deshidra-

piso y estábamos con tres niños, decidimos

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tarlas mediante un sistema de frío y vacío que

ir. Y debemos decir que el balance, dentro de

conserva las propiedades de los alimentos y no

todo, fue positivo, por tres motivos. Ante todo,

BERNATA

requiere ningún tipo de agregado para eso. Así

el lugar para los chicos es limpio, organizado y

Obviamente, lo primordial para un restauran-

como leen: ningún conservante. También hay

hasta incluyó un show de magia que los peque-

te es servir buena comida. Una vez que logró

disponibles opciones dulces igual de intere-

ños adoraron. En segundo lugar, la pizza media

eso, está bueno que lleve a cabo propuestas

santes, como bananas y manzanas. Se pueden

masa estaba bien. Nada glorioso, pero era rica

como las que hace Bernata, el restaurante

comer solos o mezclados con cereales o yogur.

(pedimos de fugazzeta, de rúcula y de morrones

español de la esquina de Uriarte y Honduras,

Los vegetales también se pueden acompañar

grillados). Finalmente, el precio estuvo acorde

en Palermo Soho. Su dueña y anfitriona, Luz

con quesos untables o dips. ¿Dónde se com-

a lo brindado: $ 650 para seis personas y tres

Fernández, organiza cada martes una Noche

pran? En la fan page de Facebook de la marca

menores, con tres postres y dos vinos. ¿Cosas

Madrileña con un bartender invitado que ofrece

se listan los lugares, que son varios. Hay que

malas? El servicio fue por momentos caótico

un gin tonic de autor (el lugar se especializa en

probaros.

(era viernes a la noche y los mozos parecían

este trago muy de moda en España). Fuimos

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desbordados) y la ensalada de frutas estaba ácida. ¿Conclusión? Si tenés hijos, tenelo en

un jueves y “probamos” otro de los ciclos que organiza Luz: la Noche de Tapas de Autor, en la

GARUFA EXTRA BRUT

cuenta. Sino, olvidate.

que estuvo como invitado el chef Yago Márquez

¿Quieren un buen dato? El propietario de Garufa

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(ex-Unik). En rigor, no son todas tapas, sino un

es Víctor Riera, un ex ejecutivo del mundo fi-

menú degustación de 3 tapas + 2 principales +

nanciero que, por cuestiones de trabajo, residió

CHEZ PHILIPPE

1 postre, todo maridado con los originales vinos

en Mendoza varios años. En ese tiempo conoció

Otra de las cosas que probamos en estos días,

Passionate Wines de Matías Michelini (basta

la luz y las sombras del vino, pero sobre todo se

fue la jalea de mate de Chez Philippe, una casa

decir que la cena comienza con un Bonarda que

enamoró de una actividad que vio avanzar con

de té y patisserie de Martínez atendida por

se sirve frío). Vale la pena dejarse sorprender

las estaciones. Retirado del mundo financiero,

una familia que vino desde Zurich para ofrecer

por la creatividad de Márquez, por ejemplo en

se lanzó a encadenar sus sueños: de financista

sus especialidades de cocina alemana y suiza.

sus Ferrero Rocher de morcilla, el carpaccio de

a vendedor y ahora productor, personalmente

Tienen chocolates, tortas, ricos panes y mer-

gambas o el canelón de rabo. El menú cuesta

ofrece este buen sparkling elaborado por el

meladas, entre las que se destacan esta que

$225 sin vinos y $295 con vinos. Si te gusta la

método tradicional, de refrescante acidez, bur-

les mencionamos, que cuesta 18 pesos y hace

buena cocina española y querés sorprender-

buja fina y muy grato recuerdo. Sólo los vende

acordar al mate cocido. Rarísimo, riquísimo y

te con vinos diferentes, agendá las próximas

él, así es que deben escribirle a garufawines@

también un buen regalo para algún extranjero

fechas: 11 y 25 de abril, 9 y 23 de mayo, y 13 y 27

gmail.com. Cuesta 80 pesos la botella.

que quiera llevarse un souvenir de la gastrono-

de junio. Teléfono para reservar: 4833-5514.

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mía local. Queda en Catamarca 2188.

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SAN JOSÉ SNAT

¡Ay, los pizza cafés! ¡Tienen tan poca onda! Pero

El snack evolucionó y por suerte nos entera-

a veces no queda otra que ir. San José (cuyo

mos. Hace poco conocimos un producto que

primer local está en Flores) se instaló el año

nos sorprendió. ¿Se imaginan poder armar una

pasado en la esquina de Crisólogo Larralde y

SI QUERÉS COMUNICARTE CON REVISTA JOY, PODÉS ENVIAR TU MAIL A LA DIRECCIÓN INFO@REVISTAJOY.NET

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RUSIA LIBRE. Todo el mundo conoce a las muñecas rusas o matrioshkas, esa suerte de estructura familiar femenina en la que una mujer contiene a otra similar, pero más pequeña. Para el diseño de las etiquetas de los vinos Frisky Midget, la variante es que la última está disfrazada de diablita. Dicen los australianos de Killinchy Wines, la bodega elaboradora, que así celebran la libertad de expresión. Si ellos lo dicen…

NOMA… NO MÁS INTOXICADOS, POR FAVOR. En 2009 le pasó a Heston Blumenthal en The Fat Duck. El mes pasado el Norovirus tocó las puertas de Noma, el mejor restaurante del mundo (según ciertas publicaciones) a cargo de René Redzepi. ¿Qué pasó? 60 comensales presentaron gastroenteritis, al parecer contagiados por un empleado que no presentaba síntomas. Redzepi reembolsó el dinero y aseguró que ya limpiaron la cocina dos millones de veces.

CONDIMENTOS DE M… Bull Shit. Special Shit.

Aw Shit. Good Shit. Hot Shit. ¿BBQ Shit? Si no fuera por lo último, esto no sería otra cosa que un compendio de insultos en inglés. Pero se trata de una marca de condimentos “de la hostia” que sostiene así su identidad. Cada frasco cuesta 9 dólares, pero se consigue un pack con varios por 25. ¿A qué no saben cómo se llama? Get Your Shit Together.

ORDEÑE CASERO. Si sos de los que quisieran vivir en el campo, calzarse las botas y llegar hasta su pequeño tambo para obtener la leche fresca de la mañana, este objeto no te va a cumplir el deseo, pero quizás puede servirte de placebo. Se trata de una simpática lecherita que contiene tu desayuno en un compartimiento con la forma de la ubre. Una idea de Fred & Friends que se consigue en la web.

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BLOOMBERG VS. LA GLUCOSA. Para evitar el desmedido consumo de azúcar, el alcalde de Nueva York, Michael Bloomberg quiso implementar una ley por la cual los restaurantes

EL AGUA MÁS PURA. Con estas aguas minerales se elaboran las cervezas de Munich. Proveniente de una reserva natural cercana a la capital alemana, ubicada a 150 metros de profundidad desde la última era del hielo (es decir, desde hace nada menos que 10.000 años) se trata de una de las aguas más puras del mundo, alejadas de cualquier tipo de contaminación. El diseño del envase resume muy bien este atributo.

no pudieran ofrecer gaseosas extra-large.

Sin embargo, el juez que le tocó en suerte encontró el pedido “arbitrario y caprichoso” y lo vetó. Fue así que Bloomberg salió a pedir públicamente que los restaurantes lo hagan voluntariamente. ¿Le harán caso?

PASTAS PAQUETAS. Sandro Desii es un centro catalán de investigación gastronómica que desde 1967 elabora productos bastante exclusivos. Nos llamó especialmente la atención su línea de pastas, secadas lentamente a baja temperatura y laminadas a mano, con la idea de recuperar la calidad de los productos de antaño. Por originales, recomendamos los spaghetti de café y los erizos de salmón y tinta.

TORTA PACIFISTA. Los años 60 le dejaron de todo a la cultura, por ejemplo, símbolos como este que acá te presentamos en forma de molde para hacer tortas. “Make cake, not war” (Hacé torta, no la guerra), reza el paquete, haciendo referencia al célebre pedido hippie: hacer el amor y no la guerra. Ideal para abuelas con onda, nostálgicos de Grateful Dead, hippies chic y nuevos adeptos a la paz mundial.

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GOLOSINAS SANAS. Por ahora es un proyecto, pero suena interesante. Se llama Unreal Candy Unjunked (una traducción podría ser: caramelos irreales sin basura) y

FRIJOLES PARA LA VICTORIA. Durante la Segunda Guerra Mundial, la campaña “Hemp for Victory” pedía a los ciudadanos estadounidenses que cultiven cáñamo por sus fibras textiles, útiles para fabricar ropa e implementos como sogas para los soldados. Inspirado en eso, el estudiante portugués João Brandão diseñó este empaque para los célebres porotos Heinz, alimento imprescindible durante la misma guerra.

dicen tener una misión: que comamos más sano. ¿El plan? Crear golosinas muy similares a las que conocemos pero sin jarabe de maíz, sin aceite hidrogenado, sin colorantes sintéticos y con todos ingredientes de calidad y orgánicos. Lo seguiremos de cerca: hay más info en getunreal.com

GORRO COMESTIBLE. A la hora de diseñar un empaque, a veces sirve apelar a la ternura. Sentido homenaje a los siete enanitos de Blancanieves el que hizo la gente del estudio barcelonés Lo Siento, al crear este simpático packaging para baguettes. Lograron convertir algo habitual en especial. Algo que uno quisiera guardarse sin comer. Un placer efímero que puede renovarse cada mañana.

WHISKY ESTRELLADO. Esta botella de bourbon fue diseñada por Sara Seal para la destilería Dancing Pines, de Colorado. La representante de la agencia Tenfold Collective logró con este envase plagado de constelaciones dejar en claro la importancia que tiene la naturaleza para quienes elaboran este spirit artesanal, a pequeña escala. “Cuenta las estrellas”, dice la etiqueta. Lindo plan para después de una ronda de copas.

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MAYONESAS SOFISTICADAS. Muchos aseguran que la mayonesa es un condimento soso y vulgar. El portugués Rafael Brandão viene a contradecir esta idea con estas mayonesas saborizadas. Son tres productos muy tentadores: una mayo de inspiración mexicana, con queso y pimentón; otra que acompaña la mesa mediterránea, con nueces y uvas; y la versión oriental, con algas y soja. Grandes ideas.

RIVODRINK. Ya está entre nosotros el primer contrapunto de las bebidas energizantes: se llama Stress Down y promete los mismos efectos relajantes de un medicamento, pero a base de hierbas. ¿Cuáles? Valeriana, manzanilla, tilo y f lor de la pasión. Cada botella de 250ml cuesta $15 y se consigue en varios kioscos de Capital.

También se puede comprar online con un 20% de descuento a través de www.sddrink.com.

MENOS ALCOHOL, MÁS CRÍTICAS. Hace pocas semanas el bourbon Maker’s Mark anunció que reduciría la graduación alcohólica de su producto de 45º a 42º. Argumentó, incluso, que lo dieron a probar a consumidores habituales y ninguno notó la diferencia.

Pero hubo quejas en las redes sociales y, finalmente, la marca se echó atrás y pidió disculpas. ¿Hará lo mismo fernet Branca, que redujo su graduación de 43º a 39º?

TODO BICHO QUE NADA… Este tal José tiene una tienda revendedora de productos gourmet en la Península Ibérica.

Esta que aparece en la foto es su colección de sardinas, atunes, calamares y otros bichos marinos no tan populares, todos enlatados en diversas presentaciones: con aceite de oliva, tomate, ahumados, picantes… Muy lindos los empaques, con un simpático retrato del animal que contienen.

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MÍRENME. La marca de tés Paromi se hizo conocida por sus bolsitas de té piramidales, pero aún contando con la más amplia variedad en Estados Unidos, no conseguía la atención que se merece. Es así que acudió a la agencia R/West para rediseñar completamente sus envases y este fue el resultado.

Un éxito que, según cuenten, impactó inmediatamente en las ventas. ¿Cómo no?

JABÓN DE ACEITE. Un solo litro de aceite contamina mil litros de agua. ¿Te imaginás un electrodoméstico que en apenas 48 horas convierta el aceite en el que acabás de freír tus milanesas en jabón biodegradable? Alguien pensó en eso: lo bautizó Fábrica de Jabón y solo requiere el agregado de agua y soda cáustica. El proyecto es de la rosarina Analía Blanco, ingeniera industrial radicada en Valencia.

RESURRECCIÓN OBRERA. Si hablamos de aperitivos, el Amargo Obrero es un clásico argentino.

Nacido en Rosario hace 125 años, acaba de renovar su etiqueta haciéndose eco del despertar de las bebidas para antes de la cena, y también del sentimiento popular. De la tradición de prepararlo con soda, ahora la propuesta de la marca es probarlo con gaseosa cola o pomelo. Se consigue en cualquier supermercado.

MÁS CÁPSULAS DE CAFÉ. Dicen que con esta máquina se prepara el espresso perfecto. Diseñada en Suiza, fue bautizada Delizio Uno, es muy pequeña y se consigue en varios colores saltones, para empezar el día bien estimulado.

Funciona con cápsulas, permite preparar dos tazas a la vez y compite directamente con Nespresso. Por ahora, solo se consigue en Europa.

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top: Ona Saez • tocado y hombreras: Lonval • lámpara: Manifesto

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FOOD & SCIENCE

como sera la comida del futuro

CARNE FALSA, HUEVOS SIN GALLINA, ZANAHORIAS VIOLETAS, TOMATES CON GUSTO A ALBAHACA Y CAFETERAS INTELIGENTES. NO ES CIENCIA FICCIÓN. SON PROYECTOS CONCRETOS QUE SE ESTÁN DESARROLLANDO EN LA ACTUALIDAD ¿QUÉ ALIMENTOS CONSUMIRÁN Y QUÉ ELECTRODOMÉSTICOS VAN A USAR LOS FOODIES DEL MAÑANA?

TEXTO: CECILIA BOULLOSA FOTOS: GASTÓN PERELLÓ MODELO: JULIANA KAWKA (Multitalent Agency)

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saco paillette: Tucci • collar: Mai Cassal

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S

Situémonos en 1983. En esa época pocos argentinos tenían en su cocina objetos que hoy forman parte de nuestra vida cotidiana. 30 años atrás, poca gente tenía un microondas, una cafetera express, o incluso una heladera con freezer (todavía predominaba el congelador). Tampoco sabían lo que era un kiwi o un arándano y era común comprar las galletitas por kilo en el almacén. Hace tres décadas la mayoría del mundo occidental era carnívoro, sin cuestionamientos de conciencia, y comenzaba a deleitarse cada vez más por lo rápido, lo fácil, lo congelado. ¿Quién cuestionaba los excesos de azúcar?

No existían los flexitarianos ni los crudistas ni los pescatarianos, o por lo menos, no se rotulaban bajo estas etiquetas.

Los cambios que ocurrieron en este tiempo son drásticos. Y permiten pronosticar que lo que viene de ahora en más también será revolucionario. ¿Cómo comeremos en 2043, cuando nos estemos acercando a mediados del siglo XXI? ¿Qué investigaciones que se están llevando adelante veremos reflejadas en el desayuno cuando los niños de hoy ronden los 30 o 40 años?

ADIÓS CARNE, CHAU POLLO, BYE BYE HUEVOS Dentro de 30 años comer carne será moralmente cuestionable, tanto como hoy comer foie gras; y muchísimo más caro. Eso es lo que dicen los futurólogos gastronómicos y los científicos que desarrollan sustitutos de los productos animales. Más allá de la cuestión ética, hay un tema de recursos: pronostican que no habrá espacio físico (hoy el ganado ocupa un 25 por ciento de la tierra y otro 25 se lo lleva el cultivo de cereales y granos para alimentarlos) ni agua para sostener el nivel de consumo actual. ¿Con qué reemplazaremos el benemérito asado? Hamburguesas hechas a partir de carne artificial, cultivada en laboratorios, o pollo que parece pollo pero que en realidad es un preparado a partir de legumbres, soja y vegetales. Las ensaladas tendrán entre sus ingredientes algo parecido a un huevo, pero que jamás salió de una gallina. Suena a ciencia ficción, pero ya se está trabajando en este sentido. La marca Beyond Meat (más allá de la carne) acaba de lanzar en Estados Unidos sus productos de falso pollo elaborados a partir de proteína de soja y vegetales. En Silicon Valley funciona Hampton Creek Food, cuyo métier son los sustitutos de huevos, creados a partir de combinaciones 100% vegetales y sin colesterol de por medio. En La Haya funciona la carnicería vegetal más famosa del mundo (De Vegetarische Slager) y también en Holanda un grupo de científicos, liderados por un señor llamado Mark Post, está desarrollando

carne in vitro a partir de células madre de vaca. Aunque suene un poco a laboratorio de Frankenstein, anunciaron que en breve presentarán la primera hamburguesa hecha 100% de carne cultivada. Otras iniciativas relacionadas con esta categoría son el proyecto pan-europeo Like Meat y la organización austriaca Future Food, las promotoras más activas de todo lo relacionado con sustitutos animal friendly.

NANOALIMENTOS A partir de los años 90, con la irrupción mediática de chefs de vanguardia como Ferrán Adrià o Heston Blumenthal, la gastronomía se puso cada vez más tecno. Y una de las tecnologías con las que más se está “jugando” hoy es la nano, es decir, aquella que permite manipular la materia a un nivel de átomos y moléculas. Los resultados de estos experimentos se empezarán a ver en los próximos años, aseguran expertos como Harold Mc Gee, autor de la biblia “La cocina y los Alimentos” (Debate, 2007) y del blog Curious Cook. Algunos ejemplos: Nanotek Consortium, un grupo de quince universidades y empresas reunidas por Kraft Foods, está abocado a crear partículas mini de aromas, sabores y colorantes que permitan fabricar bebidas personalizadas, según el perfil nutricional de los consumidores. En los Países Bajos, la marca de consumo masivo Friesland Foods tiene a su equipo de investigación entretenido con la creación de productos con bajo contenido de grasa, pero igual textura y sabor. Y en Canadá andan en algo parecido: buscan “empaquetar” nutrientes con nanotecnología en los productos de consumo diario. Las investigaciones también llegan al campo del envase: en la Universidad de Rutgers (Nueva Jersey, Estados Unidos) están desarrollando packagings que cambian de color si el alimento se vence o se deteriora.

LOS TOMATES DEL MAÑANA Si bien las categorías de lo orgánico y lo natural seguirán creciendo (en Estados Unidos vienen aumentando desde 1990 a un ritmo de 20% anual y localmente también son furor), existe un consenso general de que las regulaciones actuales respecto a la modificación genética de los alimentos –hoy, con muy mala prensa– se flexibilizarán. Así como en un comienzo se asociaba al microondas con el cáncer, el miedo que generan los GMO’s (genetically modified organisms) en los consumidores irá cediendo, diferenciando los usos buenos y malos de esta tecnología. El periodista Josh

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collar y aros: Mai Cassal

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vestido: Solo Ivanka • aros: Max Vargas • anillos: Luna Garzón • mesa: Modo Casa

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vestido: Natalia Antolín • anillo: Max Vargas • lámpara: Manifesto

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Schonwald, autor del libro The taste of the future: dipatches from the future of food, dice que comeremos zanahorias rojas inoculadas con licopeno, el pigmento antioxidante que se encuentra naturalmente en tomates o sandías; o amarillas debido al beta caroteno, o incluso violetas en el caso de que se le haya agregado el pigmento de los arándonos, el anthocyanin.

También comeremos lechugas rosadas con el aderezo incorporado o bananas que se verán como bananas pero tendrán gusto a helado de vainilla.

En su blog Curiouscook.com Mc Gee dedicó dos posteos a los avances que están haciendo científicos de las universidades de Michigan y Rutgers respecto a los tomates saborizados. A partir de ingeniería genética pudieron transferir un gen de la albahaca a la planta de tomate; el resultado fueron frutos más pálidos pero más ricos en sabor y aroma. Cuando los dieron a probar a ciegas a un panel, más de la mitad prefirió el tomate de ingeniería antes que el natural. “Estos experimentos son un presagio de lo que se viene: una nueva era de modificación vegetal en la que las combinaciones creadas por chefs van a ser recreadas por los agricultores desde la planta misma”, declaró McGee. EXQUISITOS GRILLOS Y RICAS AVISPAS Acostumbrados a la abundancia de recursos de las pampas, la idea de comer bichos nunca se nos cruzó por la cabeza. Pero lo cierto es que estos forman parte de las dietas de más de 88 países (en Japón las avispas son un lujo y en México los tacos de saltamontes un plato habitual) y se calcula que hay 1400 especies de insectos comestibles para el hombre.

La mayoría de los “videntes gastronómicos” apuestan a que los insectos versión gourmet se volverán mainstream de acá a 30 años. ¿Sus ventajas?

Son más económicos, fáciles de criar, consumen menos agua y emiten menos gases invernaderos que el ganado. Además, son una fuente de proteína y vitaminas nada desestimable. Sobre todo, afirman, los comeremos “disfrazados” en hamburguesas, salchichas y preparados a base de grillos y langostas. Un dato: el gobierno holandés acaba de invertir más de un millón de euros para investigaciones y la preparación de legislación relacionada con las granjas de insectos. La ONU, a través de la FAO –Food and Agriculture Organization, su organización de alimentos y agricultura, también explora desde hace casi una década la potencialidad comercial y nutricional de las dietas a base de insectos. Cien gramos de orugas serían suficientes para cubrir todos los nutrientes (proteína, hierro y vitaminas B que un adulto necesita en un día). En cuanto al sabor, también tiene sus defensores (y no es Andrew Zimmern en su programa Bizarre Foods): según Peter Menzel, autor de Man eating bugs: The Art and Science of Eating Insect, las orugas tostadas se asemejan a un omelette de queso fresco recubierto por masa philo crocante y las termi-

tas ugandesas a la cáscara del maní. Hace unas semanas el restaurante Punto MX se convirtió en el primer lugar de España –y, según dicen, de Europa– en incluir en su carta un derivado de insecto que se consume en México desde tiempos pre-hispánicos: los huevos de larva de hormigas (escamoles), considerados suntuosos como el caviar.

LA APUESTA: EL SÚPER ARROZ Zhikang Li es un agricultor y científico chino que hace doce años viene desarrollando, junto a colegas de 16 países, un producto que –dicen– alimentará al mundo del mañana. Como la papa, que salvó a los europeos de morirse de hambre en el Siglo XX, el “freen super rice”, una variedad de arroz mucho más resistente, será un básico de nuestra dieta cuando seamos 9000 millones de personas pisando este suelo. El súper arroz será lanzado en los próximos años y su desarrollo cuenta con el beneplácito (y los dólares) de la Fundación de Bill y Melinda Gates. Según Li, probó ser más fuerte a las plagas, o las inundaciones y a la sequía que otros tipos y puede llevar en China la producción actual de seis millones de toneladas por hectárea a catorce y en África de una a seis. Todo un número. Además, no fue generado a partir de la modificación genética sino a través de la cruza de 250 variedades de arroz.

LA FRUTA MILAGROSA La preocupación sobre qué vamos a comer en el futuro no solo desvela a científicos, agricultores y políticos: también hay chefs de alta cocina metidos de lleno en la cuestión. Restaurantes como el danés NOMA –elegido el mejor del mundo por la revista británica Restaurant durante tres años consecutivos–, tienen un laboratorio para experimentar con técnicas innovadoras aplicadas a la comida. Pero tal vez uno de los cocineros más proactivos hoy sea Homaro Cantu, del súper elogiado restaurante de gastronomía molecular Moto, en Chicago. Discípulo de Charlie Trotter, lleva años desarrollando fusiones con un ingrediente llamado “miracle fruit”, que permite hacer apetecibles alimentos que naturalmente no lo son como los cactus (sin las espinas, claro) y las hierbas silvestres. “Es mi contribución al hambre mundial, ayudar a que alimentos que son abundantes pero no deliciosos, lo sean agregándole la fruta milagrosa”. De hecho, acaba de publicar un libro (The miracle fruit diet cookbook) que tiene en su portada una foto de un limón que con la suma de este ingrediente se transforma en una sabrosa tarta de chocolate. La rebautizada fruta milagrosa es un tipo de berry roja, con forma de tomate cherry, cuyo nombre científico es synsepalum dulcificum. Originaria del oeste de África, dulcifica los sabores ácidos y amargos por medio de una molécula llamada miraculin, pero tiene la ventaja de no engordar. Los que la probaron dicen que el efecto

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es tan poderoso que puede hacer que un vaso de cerveza tenga el gusto de una milkshake de chocolate, un pomelo el de un caramelo y el vinagre el de un jugo de manzana.

DEL FAST FOOD A LA “HEALTH” FOOD Hace años se ven indicadores de cambio en el universo del fast food. Y, según los gurúes, estos cambios se acentuarán en el futuro: la comida chatarra se reformulará o perecerá. ¿Tomaremos Coca Cola orgánica? ¿Nos inclinaremos por las gaseosas hechas en casa? ¿Comeremos hamburguesas de Mc Donald’s o Burger King que tengan menos contenido graso que un salmón o una palta? Es posible. En un artículo publicado el 26 de febrero de este año, la revista New Yorker revela los pormenores de una polémica entre Soda Stream –una compañía que comercializa máquinas y mezclas para preparar gaseosas hogareñas–, Pepsi y Coca Cola. Durante el último Súper Bowl la primera quiso pautar un polémico comercial en el que aparecían repartidores de las dos grandes compañías de bebidas cola peleándose por ser el primero en llegar a un supermercado. Poco después comienzan a estallar todas las botellas mientras se ve a un señor en la tranquilidad de su casa haciéndose su propio refresco. Una voz en off anuncia: “Con Soda Stream podríamos ahorrar quinientas millones de botellas solo en un día”. ¿Tiemblan los gigantes? La CBS no aceptó la publicidad para no enojar a sus mega-anunciantes, aunque la difusión alternativa que consiguió el aviso fue notoria (ya tiene más de 4 millones y media de visitas en Youtube). Soda Stream no para de crecer: sus ventas aumentaron de 4 a 40 millones de dólares en solo cuatro años y se proclama la bebida alternativa del futuro. Mientras tanto, Coca-Cola vuelve lentamente a sus orígenes, cuando se comercializaba a fines del siglo XIX como una suerte de remedio milagroso, un jarabe curatodo, en las farmacias. Eso demuestra el lanzamiento de Coca Cola Diet Plus (todavía no disponible en el mercado local), fortificada con minerales y vitaminas, que no solo no engorda sino que mejora la salud. ¿Será la Coca-Cola orgánica lo próximo por venir? En un artículo de la revista Next Nature prevén que toda la comida etiquetada como fast-food será reconvertida en health food, a través de la nanotecnología y la modificación genética. Y en su libro ya citado el periodista Peter Menzel también imagina hambur-

guesas y hot-dogs recargados con Omega 3 o con grasas buenas en lugar de saturadas.

LA COCINA QUE VIENE Como esas revistas de ciencia de los años 60 que proyectaban un 2000 con autos voladores y colonias de humanos viviendo en Marte o bajo tierra, las principales marcas de tecnología dedican parte de su tiempo y de su staff a hacer prototipos futuristas. Algunos se cumplirán, muchos otros quedarán en el camino por imprácticos o anti-económicos. Pero revisar los últimos concursos de diseño de Philips o Electrolux permiten hacerse una idea de cómo vamos a preparar y comer nuestros alimentos en unos años. En muchos casos, además de abrir convocatorias en la que participan diseñadores industriales e ingenieros, las marcas trabajan junto a chefs famosos. Tal es el caso del español Juan Mari Arzak, quien junto a Philips desarrolló un set de vajilla multisensorial que estimula los sentidos a través de la luz, la vibración sonora y la corriente eléctrica. En tanto, entre los diez finalistas del último concurso de diseño de Elextrolux hay desde una cafetera que, gracias a las huellas digitales, reconoce a las personas y les prepara su café favorito, hasta un plato que le pone sonido a la comida o una máquina que crea espuma comestible. La holandesa Philips tiene lo que llaman “Design Probes”, un departamento para rastrear tendencias e innovaciones que, eventualmente, pueden decantar en productos masivos. Sus desarrollos más recientes incluyen una especie de granja vertical que permite cultivar en casa vegetales, algas, crustáceos y pescados y un monitor que mide la necesidad nutricional de una persona en cada comida. ¿Se concretarán? Habrá que tener paciencia y esperar algunos años para confirmarlo.

Estilismo: Anita Noseda Peinado: Juan Manuel Cativa Maquillaje: Agustina Caparra (con productos Lâncome) Asistente fotografía: Alejandro Richter Asistente de estilismo: Paula Chomer

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pechera: Lonval • vestido: Amores Trash Couture

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lo que viene

por Joaquín Hidalgo

fotos: Santiago Ciuffo

¡TODOS AL SUELO! nueva moda: hablar sobre el terreno donde se cultiva la vid 028 JOY

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ASÍ COMO HASTA HACE POCO TODOS COMENTABAN SOBRE LOS SINGLE VINEYARDS, AHORA LA COMUNIDAD DEL VINO TIENE UN NUEVO TEMA FETICHE: EL SUELO. LA COSA PASA POR SABER DECIR “CALCÁREO” O “ALUVIONAL” CON SANA PROPIEDAD Y FORMAR PARTE DE LOS ENTENDIDOS. ¿QUERÉS PERTENECER?

E

n 2012 sucedió algo interesante en el siempre tupido lenguaje del vino. A “tanino”, “single vineyard” y “maloláctico” se sumó un nuevo grupo de palabras que para todo aquel que se precie de conocedor –o quiera serlo– es importante manejar. En las ferias de vinos, en las catas dirigidas y en algunas notas de prensa pudimos escuchar o leer “aluvional”, “calcáreo”, “cono de deyección”, “calicata” o “tiza” dichas así nomás, como quien no quiere la cosa. Y vos te preguntás: ¿en qué idioma está hablando esta gente?

La nueva lengua del vino tiene que ver con los suelos, la última frontera del conocimiento vínico (por ahora). Última y primera, habría que aclarar.

Porque como una verdad del Perogrullo, conocer el suelo en el que se cultiva la vid es clave.

Pero, ¿por qué ahora se vuelve importante? La respuesta es una sola: justo cuando la Argentina conquistó su 5% del mercado mundial de la mano del Malbec, llegó la hora de marcar la diferencia entre los terruños y las bodegas empezaron a buscar qué era lo que hacía especial a su vino. Y si el clima o la altura es un factor común a muchas, el suelo se transformó en la vedette porque el lugar donde echan raíces las plantas es único e irreproducible. Tanto, que en 2012 incluso se presentaron vinos con nombres alusivos, como Aluvional 2010 o Manos Negras

Malbec Stone Soil Selection 2010, mientras que Bodega del Fin del Mundo esta vendimia elabora vinos siguiendo el patrón de suelos para una partida limitada de productos y Catena ya tiene en la calle una limitadísima línea de Chardonnay segmentadas con igual criterio.

PARRA, EL TERROIRISTA Oficialmente esta movida comenzó hace dos años, cuando Pedro Parra, terroirista chileno y especialista en suelos, dio una primera conferencia en Buenos Aires de la mano de la bodega Altos Las Hormigas. En ese momento, Parra señaló a una concurrida y embelesada asistencia que existía una íntima correlación entre el tipo de vino que bebíamos y el tipo de suelo en que crecían las vides, que era además previsible y comprobable en la cata. Con esa idea refrescada de los viejos libros de agronomía abrió la caja de Pandora de los comunicadores del vino que no quisieron quedarse fuera de la novedad. Pronto los muros de Facebook de sommeliers y periodistas se pobló de unas extrañas fotos en las que se los veía dentro de un agujero cavado en la tierra –las llamadas “calicatas”– observando piedras y arena como si se tratara del misterio revelado.

Pero la verdad es que estudiar los suelos es una disciplina histórica en la agronomía. Y tanto el INTA –Instituto de Tecnología Agropecuaria– como los departamentos de investigación de las principales bodegas –Catena, Peñaflor, Norton por mencionar algunas– trabajaron siempre con la hipótesis de que el suelo es un factor determinante a la hora de hacer vinos.

El hallazgo de Parra, en todo caso, fue contarlo en la forma precisa y en el momento justo: es decir, exactamente cuando decir Malbec dejó de ser una guía clara sobre el sabor del vino esperado porque su variabilidad gustativa es enorme. Variabilidad, sugirió Parra, que se debe en gran parte a que los suelos en los que se lo cultiva forman un mosaico cambiante. Y la comunidad del vino incorporó los términos como bombones preciosos a su caja de técnicas.

VOTE ALTAMIRA Si sos un bebedor atento habrás notado que los tintos top del Valle de Uco, en Mendoza, provienen de Vista Flores, La Consulta y eventualmente Altamira, tres terruños que ahora dan que hablar. Este último distrito genera confusiones varias. Porque si políticamente está dentro de La Consulta, sus vinos son tan distintos que las bodegas buscan independizarlo. Entre ellas, Zuccardi, Catena y Chandon, que estudiaron en conjunto los suelos de la región en los últimos años y delimitaron un área a la que quieren re-

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lo que viene en Perdriel, donde hay abundante piedra bola y sobre todo arena, es concentrado y potente; el de Agrelo, con suelos de hasta tres metros de profundidad donde abunda la arena y la arcilla –que es fina y retiene agua– da vinos potentes y de taninos finos; mientras que uno de Altamira –donde el río arrastra material calcáreo, las rocas tienen una cobertura blanquecina depositada en torno a ellas– resultará concentrado y polvoriento en la boca, como si tuviera tiza o talco disuelto.

Ahora bien, si querés pertenecer a la nueva tribu de adoradores del suelo, tenés que probar alguno de estos vinos y compararlos entre sí. No son los más baratos, conviene aclarar, pero si vale la pena darse el gusto y aprender de qué se trata esta moda.

conocer en las etiquetas para protegerla.

Mientras que este proceso de demarcación gustativa comienza a cobrar forma y el caso Altamira se vuelve emblemático, porque condensa dos conceptos que hoy son tenidos en cuenta al hablar de suelos. Veamos.

El primero está referido a aluvial o aluvional.

Como los viñedos argentinos precisan agua, la mayoría de ellos están plantados en lechos de ríos y sus antiguos causes, llamados conos de deyección, porque tienen forma de embudo invertido y están formados con los materiales que el río arrastró en su historia geológica. A esos suelos se los llama aluviales –de aluvión, claro– y su estructura cambia mucho según qué parte del cono se observe: cuanto más cerca de la Cordillera, las piedras son más grandes y en general resultan suelos poco profundos con rocas redondas y abundante arena. Pendiente abajo, en cambio, los sedimentos son más finos, con trazos de limo y arcilla depositados en suelos profundos. Altamira está bien arriba en el cono de deyección del Río Tunuyán y La Consulta unos cinco kilómetros río abajo. Las dos son zonas frías y la diferencia radical que se observa en los vinos se debe al cambio de suelo. Pero en la estructura no termina la cosa.

El material parental es otro concepto clave. En los suelos aluvionales es importante el material que trajo el río disuelto en el agua. A ese sedimento fino que consolida el suelo se le llama material parental. Ahí aparecen texturas arenosas, arcillosas o calcáreas para completarlo, y en general depende del terreno que atraviesa el río en su curso. De forma que un Malbec cultivado

Aluvional La Consulta 2010 ($500) Ejemplo emblemático de esta movida. Combina nombre geológico con propuesta de suelos. Es un Malbec perfecto para conocer el terroir consultino: de aromas, a ciruela, resulta carnoso y de taninos muy finos, con rica acidez jugosa.

Comparalo con su hermano, Aluvional El Peral 2009 ($500), cultivado en Tupungato, sobre suelo arenosos, con estructura firme y alta acidez.

Manos Negras Malbec Stone Soil Selection 2009 ($125) Elaborado con uvas de Altamira, su nombre

TERRENOS DEL MUNDO Las principales zonas vitícolas del mundo tienen bien tipificados los suelos. Así, Pomerol es famosa por sus suelos profundos de grava y con trazos de arcilla, mientras que Borgoña lo es por su suelo de mosaico, con presencia de limo y arcilla con aportes fósiles. Claro que a ningún francés se le ocurre discutir de suelos, porque de lo que se discute allá es si el vino es rico y acompaña bien un plato o si es festivo o gustoso. De tal manera, compran un productor determinado de una determinada región y así saben que encontrarán un tipo de vino.

Ese es el peso y el valor del terroir. Sin embargo, otros países más nuevos en la materia, como Estados Unidos, Australia o Sudáfrica están embarcados en un proceso parecido al que atraviesa la Argentina ahora, en busca de conocer qué hace especial a los vinos de una región.

Y el suelo es materia de estudio.

alude a las piedras de la región. Es fragante y frutal, con una nota carnosa y de rica acidez. Es un buen ejemplar para entrarle al tema. En la misma línea hay otro vino con selección de suelos: Manos Negras Pinot Noir Red Soil Select 2010, cuyo viñedo está plantado en suelos arcillosos y ferrosos originario de Añelo, Neuquén, envolvente y de rica frescura.

Catena Zapata Chardonnay White Bone 2009 ($300) El concepto de la línea –son dos vinos, aunque podrán ser más según Alejandro Vigil, su enólogo- es seleccionar la uva por tipo de suelo. White Bone 2009, está elaborado sobre suelos con calcáreo del viñedo Adriana, en Gualtallary, Valle de Uco. Mientras que su gemelo, White Stone 2009, está elaborado sobre suelos pedregosos del mismo viñedo. La diferencia está en la concentración y nervio del segundo respecto al primero. Se venden por separado y se consiguen a cuentagotas en el mercado.

Alto Las Hormigas Malbec Terroir Valle de Uco 2010 ($132) Pedro Parra fue contratado para el desarrollo de este vino. La idea fue hacer una combinación de suelos de Valle de Uco que aportan concentración, potencia y elegancia. Así, usaron Malbec de Altamira, Vista Flores y Eugenio Bustos. La comparación con Alto Las Hormigas Vista Flores Single Vineyard 2007 ($710) es obligada, donde un suelo arenoso, de mediana profundidad y un lecho de arcilla, promueven un tinto de taninos firmes y gustosa mineralidad.

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a los bifes

por Noelia Miraglia

BBQ Ribs en HARD ROCK

LA MODA DE LAS STEAK HOUSES el bbq norteamericano desafía a las parrillas argentinas

Rib Eye con papa rellena en TUCSON

MUCHOS LOS CRITICAN PERO, SILENCIOSAMENTE, LOS GRILLS ESTILO EE.UU. GANAN ADEPTOS A SUS CARNES SAZONADAS Y SUS GUARNICIONES CONTUNDENTES. EN LAS ANTÍPODAS DEL TÍPICO ASADO VERNÁCULO, UNA ALTERNATIVA INTERESANTE PARA CARNÍVOROS CURIOSOS. 032 JOY

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ue los gringos comen la carne quemada por fuera y cruda por dentro, que esos restaurantes son para gente snob, que los salones son fríos e impersonales. Las steak houses de estilo norteamericano suelen recibir todo tipo de críticas por parte de los carnívoros argentos, amantes de la parrilla barrial y el asado con poca sazón. Pero lo cierto es que, lentamente, el modo yanqui de cortar, cocinar y presentar la carne gana seguidores en Buenos Aires.

Al ya clásico Kansas (el más fiel representante de esta movida), se le suman los clásicos Hard Rock Café y TGI Friday’s, pero también nuevos restaurante que, a menor escala y con perfil más bajo, lograron convencer a los porteños de que no es pecado marinar un ojo de bife y acompañarlo con una papa rellena.

Muy típicas en Estados Unidos, las steak houses (cuya tradición literal es “casa de bifes”) son también llamados “grills”, funcionan en locales amplios con capacidad de hasta 200 cubiertos y ofrecen un menú que suele tener a la carne como principal protagonista, aunque no suelen faltar hamburguesas, platos tex mex y hasta sushi.

LOS CORTES Ni entraña, ni tira de asado. Uno de los grandes favoritos del asado made

in USA es el T-Bone, corte que recibe su nombre por el hueso en forma de T que separa la pieza en dos, dejando de un lado solomillo y del otro una porción de lomo. Los puristas dicen que el grosor ideal del T-Bone debe aproximarse a los 24, 26 milímetros, que es el diámetro de una moneda de cuarto de dólar.

Otro corte frecuente sobre las brasas es el Rib Eye Steak, bistec de la sección de las costillas que se sirve sin hueso. Nosotros lo conocemos como ojo de bife.

Las ribs de cerdo -costillas en criollo- también son infaltables en las barbacoas. Se sirven adobadas en bloques de una decena de huesos que reciben el nombre de rack y que se disfrutan más comiéndolas con la mano, enchastre al margen.

LAS GUARNICIONES ¿Mixta? Para nada. Las ensaladas que acompañan estos cortes son un poco más pesadas que las que solemos consumir en los asados vernáculos. Lechuga, croutons, parmesano y un aderezo a base de crema, alcaparras y anchoas conforman la conocida Caesar. Otra ensalada muy utilizada como side es el Coleslaw, a base de repollo, zanahoria, mayonesa o aceite.

Las papas también aparecen como guarnición en sus diferentes formatos: fritas o en puré y también rellenas. Estas últimas se asan enteras con cáscara y se rellenan con queso cheddar y panceta o crema ácida con ciboulette. ¿Todo esto te parece un poco mucho? Don’t worry, siempre puede pedir espi-

nacas… a la crema.

Los fanáticos del chimichurri y de la criolla podrían sentirse un poco reacios ante la barbacoa, salsa por excelencia en los grills que consiste en una mixtura espesa y oscura cuya receta varía de región en región pero que incluye salsa de tomate, vinagre, especias y miel. Se la suele utilizar para adobar la carne durante la cocción y su sabor, que discurre entre ácido y dulce, resalta los ahumados.

Si a esta altura la curiosidad le gana a tus prejuicios, tomá nota de las steak houses que te recomendamos continuación, el ABC del asado gringo en Buenos Aires.

KANSAS, la copia fiel Es pionero de esta tendencia desde que inauguró su primer local en Martínez, en 1999. Hoy cuenta con tres locales (sumados el de Cañitas y el de Pilar). Kansas atiende hasta 3000 personas por día: una verdadera máquina de despachar platos, con un servicio súper eficiente y un público que en horarios pico no tiene reparos en esperar hasta una hora y media para conseguir una mesa. ¿Snobismo? ¿Show off? Tal vez. Lo cierto es que los ribs de cerdo con salsa barbacoa con guarnición a elección ($125) realmente valen la pena. Los huesos se separan solos de la carne y la porción es apta para

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a los bifes

Las ribs de BAR BQ

compartir (ojo: en ese caso cobran un recargo de 19 pesos).

Av. Del Libertador 4625, Las Cañitas T.4776-4100 (y sucursales).

TUCSON, la otra opción Tucson es un símil Kansas que creció más en cantidad de sucursales (tiene siete), aunque de forma algo más desordenada. Al trabajar con un sistema de franquicias, el servicio y la calidad varía de acuerdo al local elegido. Sin embargo, en los que mejor funcionan (el del hipódromo de Palermo, por ejemplo), se pueden probar ricos steaks con barbacoa y la Tucson Rib, una costilla de cerdo deshuesada servida en sándwich. En todo caso, siempre será una buena alternativa para evitar las largas colas de Kansas.

La cuenta suele rondar los $150 por persona.

Libertador 4101, Palermo T.4778-2705 (y sucursales).

1000 ROSA NEGRA, la novedad Con más de veinte años de historia, ubicado frente al hipódromo de San Isidro, La Rosa Negra es un clásico de la zona y alrededores. Probablemente uno de los mejores restaurantes del conurbano. En 2012, dieron el salto y cruzaron la calle para inaugurar 1000 Rosa Negra, situado dentro del hipódromo, justo frente al metro número mil de la pista.

Amplio, con una vista privilegiada del predio y una barra gran barra de tragos, ofrece carnes al estilo Kansas aunque con menos opciones.

El Grilled Ribe Eye Steak (ojo de

bife a las brasas con papas fritas o ensalada) y el Pork Flank Steak (matambrito de cerdo con batatas fritas caseras y chutney de manzanas frescas) son dos de las que más salen. El lugar cuenta con un amplio estacionamiento propio. Precio cubierto promedio: 160 pesos.

Av. De la Unidad Nacional y Panamá (S/N). Jockey Club San Isidro T.4717-2085

EL TEJANO, carnes a puertas cerradas Aquí se combinan dos tendencias: los grills y los restaurantes a puertas cerradas. El Tejano nació como un punto de atracción para los norteamericanos radicados en la Argentina, pero ya es un lugar de culto para la comunidad foodie local. Con espíritu relajado y la premisa de comer “como en casa” Larry Rogers, creador del concepto, sorprende con finas láminas de Brisket (tapa de asado) ahumado durante nueve horas y ribs de cerdo adobadas en salsa barbacoa. Además, elabora y comercializa sus propias salsas barbacoa y picante. Para concurrir es necesario anotarse previamente en su web (www.eltejanoba.com.ar); la dirección se informará una vez concertada la reserva. Las cenas adhieren a la modalidad “all you can eat” y suelen llevarse a cabo los viernes.

El cubierto cuesta $200 por comensal, sin bebidas.

HARD ROCK CAFÉ, clásico de clásicos No hace falta presentar a Hard

Rock Café, pata local de la gran cadena que mezcla gastronomía y rock n’roll. En su local de Buenos Aires Design, detrás de famosa barra con forma de guitarra, se esconde una smokehouse: un espacio cerrado en el que se ahuma la carne. Entre lo mejor que ofrece el Hard Rock está el Hickory Smoked BBQ combo ($120), una combinación de ribs, pollo ahumado y filete de cerdo.

Hope Funds, fondo que adquirió la licencia para explotar la marca el año pasado, promete en el corto plazo nuevas sucursales rockeras en el interior del país.

Av. Pueyrredón y Libertador 1119 (Buenos Aires Design), Recoleta T.4807-7625

TGI FRIDAY’S, mucho más que hamburguesas Muchas cosas se suelen criticar de esta cadena que opera en el país desde hace más de una década.

Que el público es ruidoso, que el servicio es desprolijo... Parte de eso es cierto. Sin embargo, su línea Jack Daniel’s Grill merece una mención. Así como lo leen: su menú incluye una serie de platos adobados con una salsa a base del famoso whiskey de los Estados Unidos. Hay pork chops (filete de cerdo) y New York strips (bife de chorizo) pero por $112 las más solicitadas son las Jack Daniel’s Glazed Ribs, que se cocinan hasta que la carne se desprende del hueso, luego se las sazona con especies Cajún y se terminan sobre la parrilla, a fuego lento, con un glasé de Jack Daniel’s.

do cocida durante varias horas en salsa barbacoa hasta deshilacharse. Se sirve acompañado de puré de papas con cheddar. La alternativa más decontracté en la ruta del bife gringo.

El Salvador 5800, Palermo T.4779-9124

EL POLLO PIDE LA VISA Claramente, la oferta de comida norteamericana en el país no se limita a las carnes vacunas y porcinas. Y el pollo es uno de los rubros que más ha crecido en estos últimos tiempos. La apertura más resonante es la de la cadena Kentucky Fried Chicken (o KFC) en el Alto Palermo Shopping, que regresa al país tras su fallido paso en los años 80. Pero eso no es todo: si te gustan las buffalo wings, tu lugar es Atlanta Wing Factory (Bonpland 1914, Palermo / T. 2069-3648), que ofrece las tradicionales alitas de pollo sazonadas en 30 sabores diferentes. Sus combos ofrecen desde 6 hasta 100 alitas rebozadas que se completan con salsas a elección, aros de cebolla y papas fritas rizadas. Ideal para ir en grupo. El mes pasado estuvo cerrado por remodelaciones, pero acaba de reabrir sus puertas.

Alicia M. de Justo 1010, Puerto Madero / T.4342-6936 (y sucursales)

BAR BQ, la alternativa de Palermo Alejado del estilo de las enormes steak houses y con una impronta que se acerca más a los paradores de la ruta 66, en esta esquina de Palermo desfilan todos los favoritos de las brasas yanquis y, aunque las más recomendadas son sus ribs de cerdo, por $62 vale la pena elegir el Boneless Pork: carne de cer-

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tragos

informe: Lucas Kronen

fotos: Rodrigo Ruiz Ciancia & Víctor Alvarez

BARRAS NUEVAS 8 bares a los que vale la pena ir a beber

ADEMÁS DE RESONANTES APERTURAS COMO PONY LINE Y FLORERÍA ATLÁNTICO, EN LOS ÚLTIMOS MESES SE INAUGURARON, CON UN PERFIL MÁS BAJO, BARES Y RESTAURANTES CON INTERESANTES PROPUESTAS PARA SALIR DE COPAS. ESTAS SON ALGUNAS DE LAS NOVEDADES MÁS RECOMENDABLES.

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LA PAPELERA, a metros de Plaza Serrano

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o es fácil seguir de cerca el volátil mercado gastronómico de Buenos Aires: constantemente abren bares, cierran, abren restaurantes, cierran. En medio de ese maremagnum de persianas que suben y bajan, encontramos algunas novedades de perfil bajo a las cuales les ponemos unas fichas. Si mantienen la calidad que mostraron en sus primeros meses, seguramente tengan una próspera vida en la ruta coctelera de la ciudad.

LA ADORADA, tacos y tequilas Desde que abrió sus puertas un par de años atrás, La Fábrica del Taco se convirtió en un punto obligado de la noche joven palermitana, con sus tacos y quesadillas a precio amigable en un ambiente súper informal. Pues bien, el año pasado sus dueños redoblaron la apuesta y abrieron, cruzando la calle Gorriti, La Adorada. Si bien comenzó como un bar de “tortas” (sí… como las tortas de jamón con las que soñaba el Chavo del 8), la propuesta cambió recientemente: hoy comparten la cocina con La Fábrica y hacen foco en su carta de tequilas: hay más de 15 etiquetas, incluyendo algunas perlitas como el Clase Azul reposado y el Romance (ambas marcas a $200 la medida). La carta

de cocktails, en tanto, fue elaborada por Norman Barone (uno de los bartenders más reconocidos de la ciudad) y hace foco en la típica bebida mexicana para ofrecer tragos sabrosos y frutales (todos a $46) como el Santo Machete (tequila, amaretto, naranja, lima, azúcar, menta y gotas de angostura), o el Velo de Novia (tequila blanco, pomelo, licor de cassis, syrup, menta y frutos rojos).

También encontrarás tequilas macerados en cilantro, canela, pomelo y maracuyá picante con jalapeño ($26 el shot). ¿Logrará atraer a multitudes como su vecino de enfrente?

La noche tendrá la respuesta.

Gorriti 5055, Palermo Soho CHUPITOS, para ir en banda En la misma vereda de La Adorada, en este pequeño local funciona el único shooter bar de Buenos Aires.

Hay más de 100 shots ($20) creados in situ, clasificados en suaves, fuertes y especiales. Sobre una de las paredes, una pizarra muestra el ranking de los que más salen: el Monarca (con ron de canela) y Media Hora (a base de Jager) suelen pelear siempre los primeros puestos. Otra curiosidad es que podés beber cerveza y jugar al Beer Pong (similar al ping pong pero con la mano, donde el objetivo es meter

una pelotita en los vasos de tu oponente). También hay tragos clásicos en formato big para compartir ($70) como Daiquiri, Margarita y Campari con naranja ¿Querés rememorar tu viaje de egresados? En Chupitos podés acercarte a esos recuerdos, brindando de a muchos y bebiendo de dorapa.

Gorriti 5033, Palermo Soho DUARTE, best buy Durante casi cinco años, Agustín Bertero fue uno de los bartenders de Ocho7ocho, meca de la coctelería de Buenos Aires. El año pasado lanzó su proyecto solista: Duarte, un bar de tragos clásicos con una inmejorable relación precio calidad. Acá podés beber un Old Fashioned o un Dry Martini por apenas 36 pesos. Y si agarrás el momento del happy hour dividís por la mitad. En un salón cálido (sillones, mesa alta comunitaria y un patio con salamandra) una gran pizarra indica, en forma de árbol genealógico, el nacimiento de algunos cocktails clásicos y sus derivados. También hay tragos de autor “a medida” (Bertero improvisa magistralmente de acuerdo a tus gustos) y jarras para compartir ($75), como la Jar Jar (Jameson, Cynar y pomelo) o La Porteña (gin,

Hesperidina, Amargo Obrero y tónica). En la cocina, Juan (hermano menor de Agustín) prepara ricos sándwiches ($40) de lomito, bondiola, veggies y appetizers, como la ensalada de langostinos ($46), o almejas a la sidra ($38), entre otras.

Godoy Cruz 1725, Palermo Soho BODEGA CERVECERA, para amantes de la birra Primero fue un local de venta al público y luego se mudó a la vereda de enfrente para abrir un bar. Casi escondido en la esquina de Thames y Pasaje Russell, Bodega Cervecera consta de un microsalón para seis personas, una pequeña terraza y un par de mesas en la vereda.

El nombre del lugar deja en claro cuál es la especialidad de la casa.

Y el punto fuerte son las etiquetas nacionales que difícilmente se consigan en otros bares, como Sixtofer, La Logia, Grosa, Katmandú, Gerone entre muchas otras (de $25 a $40). Además, hay tres choperas con Triskell, Antigua Quimera y Quetzal. Para complementar, buena variedad de importadas entre las que no faltan las belgas Chimay y Duvel ($50). El tip es que también podés comprar cervezas para llevar a precio promocional.

Thames 1759, Palermo Soho

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tragos

SHELDON, en Palermo Soho

THE BEER HOUSE EXPERIENCE, pura espuma Carolina Pérez y Martín Boan son ingenieros químicos con experiencia en maltería quilmes. Y Diego Collini es Maestro Cervecero.

Juntos formaron el Centro de Cata de Cerveza con el fin de instruir y perfeccionar nuevos homebrewers.

Pero además, abrieron este bar donde podés beber muy buenas marcas de cerveza artesanal local como Barba Roja o Guillón, entre muchas otras (porrón 330cc $18, porrón 660cc, $25) y llevar la experiencia al extremo probando los platos elaborados con cerveza o materias primas cerveceras. Un buen ejemplo es el ojo de bife en confit de stout con papas rosti, las pizzas cerveceras ($75) o el postre Beeramisú ($40), pero el menú varía mes a mes. De yapa, podes ver material utilizado para el centro de cata (li-

DUARTE, un best buy

bros, láminas y cervezas de todo el mundo: La Trappe, Samuel Adams, Jubilaumsbier y muchísimas más) mientras charlás con los expertos cerveceros, quienes atienden el lugar personalmente. The Beer House Experience abre de jueves a sábado y requiere reserva previa (llamando al 154 169-6691) ya que el corazón es grande, pero el lugar es chico: tiene capacidad para 25 personas.

Carlos Calvo 555, San Telmo LA PAPELERA, un toque fashion A diez metros de Plaza Cortázar supo funcionar durante años La Papelera, una casa que vendía hermosos cuadernos, anotadores y objetos de papel. El lugar cerró pero, manteniendo su nombre, se convirtió en un bar coqueto que conserva el espíritu del local anterior, jugando con la rusticidad en

sus paredes, el viejo empapelado en sus columnas y algunos objetos retro como televisores antiguos, combinados con un mobiliario moderno. La coctelería clásica predomina en una carta donde manda el Negroni, el mojito, caipis, daiquiri y cosmopolitan ($55) más cocktails con champagne como el Kir Royal y el Bellini ($50). Pero lo más destacable de La Papelera es su ambientación: entrada semi descubierta, salón y patio pulmón. En el primer piso encontrarás mesas bajas simulando sillones hogareños y especie de VIP que se conecta con un precioso deck al aire libre. La propuesta se complementa con una completa carta de cocina que va desde platos tradicionales (tortilla, revuelto gramajo), hasta carnes a la parrilla. Se come por unos $120, aproximadamente.

Honduras 4945, Palermo Soho

JAM BOULEVARD, rock & drinks Suena Aerosmith. Las paredes están ploteadas con imágenes de rockeros, desde Jimi Hendrix hasta Slash.

La barra está decorada con tachuelas enormes y discos de vinilo. Con este espíritu glam rock, Jam aporta una nueva propuesta a la glamorosa calle Báez en Las Cañitas. El ambiente está bien logrado.

No por nada cada jueves es un punto de encuentro de numerosos grupos de motoqueros con sus Harley Davidsons. ¿Qué se bebe? Lo clásico. Podés tomar un Negroni ($40), un Manhattan o una caipi ($46) mientras escuchás a los Rolling. En cuanto a la cocina, la carta se centra en platos americanos, jugando con la temática del lugar, por ejemplo el Lamb Zeppelin ($65, cordero con salsa lamb al tomillo), Pearl Jam Burger ($62, hamburguesa rellena con panceta y mozzarella, verdes, tomates confitados y huevo), o pizzas individuales como la Sgt. Pepperoni ($38), entre otros. Báez 207, Las Cañitas

SHELDON, tragos, platos y música En el mismo PH donde en los ’80 funcionó Honduras, aquel mítico restaurante de Francis Mallmann, abrió el año pasado Sheldon, un restaurante y bar amplio, con diferentes salones, un patio y una muy linda terraza con techo corredizo. Si la zona de Plaza Serrano repuntó en los últimos años se debe a lugares como este, que combinan una buena ambientación con una más que correcta propuesta gastronómica. A principios de año, se incorporó al lugar la disquería Miles, como para afianzar aún más la alianza entre las bebidas y la música: los domingos hay shows en vivo de jazz y blues.

La carta de tragos ($50 aprox) es clásica, aunque se incorporan también algunos cocktails de autor como el Mojito Sheldon (gin, menta fresca, jengibre, almíbar y soda) o el Moebius (vodka de mandarina, bourbon, limas, jengibre, syrup y frutos rojos). También están las opciones de jarra de litro ($70) para compartir como Cynar Julep, Cinzano Rosso con pomelo y más. Para comer, platos creativos, por ejemplo ñoquis crocantes de yuca y queso provolone, o entraña a la plancha con aderezo de pickles, mostaza, hojas verdes y escabeche de hongos y de postre.

Honduras 4969, Palermo Soho

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glucosa de la buena

por Luis Lahitte

fotos: Víctor Álvarez

DULCES HIGH CLASS las cartas de postres más sofisticadas de Buenos Aires EN EL OTRO EXTREMO DEL BOMBÓN ESCOCÉS DE PAQUETE, EXISTEN POSTRES SÚPER CREATIVOS ELABORADOS CON INGREDIENTES DE PRIMERA. FORMAN PARTE DE CARTAS DULCES DISEÑADAS POR PASTELEROS EXPERTOS EN RESTAURANTES DE ALTA GAMA. ESTOS SON ALGUNOS DE LOS QUE DEBÉS VISITAR PARA PROBARLOS.

Así se presenta el budín de pan en DUHAU RESTAURANTE

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L

os postres son el colofón de una comida: la última impresión, la coda final que suele sacar una sonrisa del comensal o, por el contrario, un gesto de contrariedad. De ahí la importancia de los postres, que muchos restaurantes descuidan en desmedro de los platos principales. Es que la elaboración de los postres requiere de habilidades específicas que pocos cocineros promedio tienen.

Por eso JOY salió a relevar algunas de las más ilustres cartas de postres de la ciudad, esas cartas que no se destacan por su cantidad de ítems (al margen quedaron esas enormes listas que incluyen grotescas copas heladas, panqueques insanos y helados industriales), sino por la calidad, la mano y el cuidado del profesional de quien las crea.

Son esos postres delicados, casi minimalistas, sabrosos y visuales, portadores de esa efímera belleza de la que hablaba Duchamp, a tal punto de que da pena tocarlos con la cuchara, aunque después de despacharlos en un santiamén maldecís que se hayan acabado.

SUCRE: la mano de Pamela Detrás de los logrados postres de Sucre está la mano de Pamela Villar, una rubia atractiva, impoluta y paqueta, del tipo sanisidrense, una rara avis en el mundo de la cocina donde priman el sudor y el músculo. Formada con Beatriz Chomnalez y Alicia Berger, Pamela ha trabajado en Christophe, Danzón, Uriarte y Sucre. No sigue una partitura

naturales, el cremoso de chocolate con leche y sorbete de coco. ¿Quién es la responsable de la cocina de Tegui? La joven “Mecha” Solis (egresada del IAG, ex Casacruz, ex Olsen Madrid), chef pastelera formada bajo el ala de Germán Martitegui, aunque también hizo una pasantía en Noma.

Costa Rica 5852, Palermo T. 5291-3333

Full Cacao Expresso, uno de los souffles de ELENA

preestablecida, sino que improvisa de acuerdo con los productos de estación disponibles. Actualmente la carta de Sucre tiene un parfait de limón con una granita de melón, un postre llamado Marroc, hecho de chocolate y maní, el ya clásico y voluptuoso volcán de dulce de leche, una tarta frutas de higos secos y praliné de avellanas y helado y crème brûlée de peras.

Sucre 676, Belgrano / T. 4782-9082

TEGUI: lúdica y creativa De la carta de Tegui, aunque bre-

ve, se puede decir que es creativa y lúdica, en el sentido de que propone un original juego de contrastes entre texturas, colores, sabores y temperaturas. Un ejemplo es el cremoso de chocolate (belga, Belcolade) con una galleta redonda tipo danesa hecha con sal de Maldon, una rodaja de ananá (nunca falta la fruta fresca en los postres de la casa) y espuma de vainilla, un postre que saca de la apatía al individuo más estoico. Otra opción puede ser el merengue de avellana en dos cocciones, frambuesas

DUHAU RESTAURANTE: nac, pero no pop La carta del Duhau Restaurante & Vinoteca se desarrolló en base a productos de raigambre argentina como ambrosía, mandioca, mazamorra, yerba mate, budín de pan… incluso ha llegado a tener un postre que reinterpreta un viñedo. Hoy, los puntos altos de la carta son el budín de pan hecho con medialunas, cortado con frutas frescas y gajos de cítricos, acompañado de un helado de vainilla granizada, un conjunto muy visual, casi un haiku para los ojos. También hay manzanas asadas hechas en base a una confitura en caramelo y la crème brûlé de yerba mate: una esponja tipo budín, muy aireada hecha con yerba mate, al igual que el helado.

Otra opción es la base húmeda de mandioca con un lingote de ambrosía, helado de mazamorra, algo de chocolate para aportar crocante y fruta que le da un sabor cítrico, todos ellos exponentes de la nueva cocina argentina. ¿Quién es el orfebre responsable de estas maravillas? Gustavo Nari, chef pastelero del hotel, quien recibió sus primeras influencias culinarias de su madre. Nari es egresado del IAG y su carrera se hizo dentro del tríptico catering-restaurantes-hotelería, siempre abocado a dulces y postres.

Av. Alvear 1661, Recoleta T. 5171-1340

Veggie Revolution, otra de las creaciones de Joaquin Grimaldi

ELENA: postres típicos, helados rebeldes Hay que probar los helados que hacen en Elena, el novel restaurante del Four Seasons, bajo la sugestiva marca La Dolce Morte, un canto

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glucosa de la buena PURA TIERRA: bien argentino

Los helados La Dolce Morte, en ELENA

al hedonismo en clave fría. Son elegantes, naturales y originales; entre los sabores heterodoxos se destacan el de queso de cabra y dátiles, naranja, zanahoria y vitamina B12, otro llamado Lima mi Limón, más ácido que un aforismo de Oscar Wilde, y una poderosa “crema François”, untuosa, con un pie en la crema Chantilly y el otro en la crema americana. Además hacen soufflés varios (queso Philadelphia y naranja, dulce de leche y maní verde y uno a base de cacao, a mitad de camino del volcán de chocolate) y panqueques hechos con una masa muy fina, la antinomia del grosero y pantagruélico (aunque muy rico) panqueque de manzana flambeado de los bodegones. Los postres están a cargo de Joaquín Grimaldi, también hombre del IAG y formado en el Four Seasons. Y si ninguno de estos argumentos no te convence para probar las artes de Grimaldi, al menos date una vuelta por el flamante salón de Elena, que vale la pena una visita.

portento: esta traductora pública de inglés hizo una pirueta profesional y terminó dedicándose a la gastronomía. Tomó clases con Dolli Irigoyen, Alicia Berger y Martín Carrera, entre otros. Más adelante, previo paréntesis en Brasil, viajó a Francia y obtuvo el Grand Diplôme de Cuisine & Pâtisserie de la escuela Cordon Bleu, institución de la que egresó con honores. Allí realizó una pasantía en Pierre Her-

Martín Molteni es un cruzado de los productos regionales, ¿quién lo duda?. Luego de haber estudiado y trabajado en Australia y Francia, volvió a su terruño y se dedicó a rescatar las especialidades del NOA y las etnias mapuche y guaraní. Es un auténtico investigador de las cocinas locales y eso es lo que trata de reflejar en su restaurante Pura Tierra. Su “adlater” Arturo Abadía hace las compras mientras que Molteni diseña obsesivamente la carta. Justamente, la de postres rota; en este momento tienen platos interesantes y logrados como el zapallo en almíbar con un cremoso de cúrcuma (en realidad una ganache a la que se le agrega cúrcuma), que se presenta con una quenelle junto al zapallo, o la mousse de chocolate semi amargo con base crocante de dacquoise y puré de naranjas enteras, un canto al regocijo gastronómico.

3 de febrero 1167, Belgrano / T. 4899-2007

mé y Guy Savoy ¡Casi nada! Actualmente hace la escueta pero lograda carta de postres de Fleur de Sel, donde además de trabajar con productos frescos logra variedad y contrastes. Se destacan la mousse de chocolate con una ganache de menta y gelatina de menta. Otro highlight es el parfait saborizado con maní, acompañado de una teja (nougatine) también de maní, con salsa toffee y espuma de café. Ojo:

Posadas 1086, Recoleta / T. 4321-1718

FLEUR DE SEL: es el pastelero, estúpido Esto se podría decir, parafraseando a Dick Morris, sobre cuál es la clave del asunto. Más aún si la que está con las manos en la masa es Valentina Avecilla, la mujer de JeanBaptiste Pilou, chef propietario del restaurante. Valentina es todo un

Degustación de chocolate oscuro, de Gustavo Nari

la carta rota cada dos semanas.

La Pampa 3040, Belgrano T. 4783-5482

RESTÓ: perfección francesa Si la Divina Comedia tiene razón, los golosos estarán postrados en el barro bajo una lluvia “eterna, maldita, fría y grave”, pena que le cabrá a los incontinentes que reinciden una y otra vez en el ya célebre coulant (volcán de chocolate) de Guido Tassi, el imperturbable chef de Restó, discípulo de Michel Bras.

No se les puede culpar, porque sin dudas es el mejor de Buenos Aires.

Pero Tassi no sólo es reconocido por su “opus magnum”, sino que elabora postres como los higos de Esmirna confitados con vainilla de Tahití, acompañados de una crema de ricota y pasta de sésamo, una tarta de membrillos confitados (ahora empieza la temporada) y crema de maní, con un helado de crema doble y cranberries que compró en Canadá en su último viaje con el grupo Gajo. Otra de sus creaciones es un sorbete de caquis con limón sutil y aceite de oliva Arbequina.

Tassi, cual purista que es, trae las especias que usa en los postres de Francia, provistas por Olivier Roellinger, un referente culinario a nivel mundial; el último año se vino con trescientas chauchas de vainilla bajo el brazo...

Montevideo 938, Barrio Norte T. 4816-6711

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sin cocción

Bárbara Schöffel

Mauro Massimino

por Ariel Duer

fotos: Víctor Álvarez

Kara Bauer

Martín Richards

Mariano Caino

Máximo Cabrera

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CHEFS CRUDÍVOROS estas son las estrellas del firmamento raw

NO UTILIZAN CARNES NI HARINA. NO CUECEN LOS ALIMENTOS. PERO LOGRAN PLATOS SABROSOS Y, ASEGURAN, MUY SANOS. LOS CHEFS CRUDÍVOROS MARCAN LA CANCHA DE UNA TENDENCIA QUE CRECE. QUIÉNES SON, DÓNDE ENSEÑAN Y CÓMO COCINAN LOS CAPOS DE LA ALIMENTACIÓN VIVA EN BUENOS AIRES.

E

n el principio fue Verde Llama. En 2006, cuando crudívoros y crudiveganos asomaban como una nueva tribu freak de la cultura gastronómica mundial, Diego Castro abría en Chacarita, sobre la calle Jorge Newbery, el primer restaurante de raw food (“comida cruda”, en inglés) fuera de los Estados Unidos. Había vuelto de un viaje a Nueva York fascinado con esta filosofía y llevaba ya dos años organizando cenas privadas en su casa de Palermo, mucho antes de que el formato “a puertas cerradas” se pusiera de moda.

Verde Llama cerró en 2009. Su propuesta fue acaso demasiado vanguardista para la época y para un paladar porteño aún algo conservador.

Pero la semilla estaba plantada. Hoy la comida viva gana terreno: crece la oferta de talleres y cursos, aparecen deliveries de viandas raw y los platos crudos gourmet se multiplican en las cartas de restaurantes vegetarianos.

Así, cada vez más cocineros se suman a esta movida que propone conservar la energía vital y todos los nutrientes originales de los alimentos, evitando su cocción por encima de los 44ºC para de ese modo —según afirman— prevenir la destrucción de las enzimas.

Verduras de estación, brotes, semillas, frutos secos y algas son ingredientes esenciales (preferentemente orgánicos) de una corriente que apela a métodos como la germinación y la fermentación, y hasta tiene sus utensilios y herramientas fetiche como el horno deshidratador, que quita la humedad a baja temperatura y es ideal para preparar panes, masas y crackers sin cocción.

Acá te presentamos algunos de los referentes y chefs estrella del firmamento raw local.

DIEGO CASTRO, el pionero Abrió el camino: muchos de sus colegas que hacen alimentación viva en Buenos Aires aprendieron de él, que a su vez se formó en EE.UU. con gurúes de la life food como David Jubb y

Gabriel Cousens (ver recuadro). Lejos de sus tiempos de crudívoro estricto (“de vez en cuando me como una papa cocida”, confiesa), hoy dicta capacitaciones, hace catering para eventos privados, es parte del staff del canal Utilisima y del colectivo Foodaca (que promueve la alimentación “viva, consciente y orgánica” a través de múltiples iniciativas) y está por lanzar una línea de productos raw. También fundó el sitio rawacademy.tv, dedicado a la difusión de la alimentación viva a través de eventos, charlas y workshops. En tren de derribar mitos, jura que no es necesario comer caliente en invierno: “Al cuerpo el calor se lo dan los ingredientes, no su temperatura. Si te comés un guiso de cordero vas a gastar la energía en digerirlo y a la media hora vas a estar otra vez muerto de frío”.

LEO GARDELLIANO, el discípulo Trabajó cinco años con Pablo Massey antes de hacerse vegano y de conocer a Diego Castro, su amigo y maestro, a quien ha venido acompañando en sus sucesivos proyectos. Tuvo su propio restaurante raw en Quilmes: Shakti. Cocinó (y enseñó) en festivales de música, ferias orgánicas y eventos particulares. Actualmente da clases de pastelería y cocina viva, está escribiendo un libro sobre el fenómeno y, con sus socios de Foodaca, prepara un emprendimiento de productos rawveganos: crackers, mantecas y quesos.

MÁXIMO CABRERA, el gourmet Luego de una experiencia en esa cocina-escuela de que fue Verde Llama, abrió su restaurante a puertas cerradas en Boedo, que luego mudó a una esquina de Colegiales para finalmente recalar en Palermo, donde lleva las riendas de Kensho (El Salvador 5783) y del deli & boutique contiguo. Se define como autodidacta e impulsor de la “cocina enzimática”. Su cocina —vegana y orgánica— tiene una marcada orientación a lo crudo y una impronta creativa y

Diego Castro

de autor, con platos como el ceviche de hongos y el “chori nori”, un encurtido de semillas especiadas envueltas en alga nori. “Mucha gente encara esta alimentación por salud, pero otra cosa es llevarla al paladar de cualquier parroquiano y que le guste”, sostiene.

MAURO MASSIMINO, el converso Estudió en el Colegio del Gato Dumas, hizo un posgrado en Arte Culinario, se especializó en química de alimentos y fue jefe de cocina en Dashi y otros restaurantes de alta gama, hasta que un día, cansado de la cocina pretenciosa,

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se propuso volver a lo natural. Tomó cursos de huerta orgánica, dejó de comer animales, estudió en un centro naturista, se acercó a la movida raw y abrió en 2008 su restaurante veggie y orgánico, Buenos Aires Verde (Gorriti 5657, Palermo Hollywood), con una amplia propuesta crudívora en su menú, que incluye sus elogiados rolls de masa deshidratada de semillas y alga nori rellenos de vegetales, queso de castañas de cajú, tomates secos y hongos cocidos a 37ºC, además de smoothies, jugos y licuados, con maca, espirulina y demás energizantes naturales.

BÁRBARA SCHÖFFEL, la espiritual Se crió en Bariloche con una huerta orgánica en su jardín, llevando una dieta macrobiótica y practicando yoga y meditación desde chica. Ya instalada en Buenos Aires, hizo carrera como diseñadora de imagen hasta que abandonó el mundo corporativo para desarrollar su vocación. En el camino, conoció la life food a través de Diego Castro (“al principio fui una crudívora ortodoxa, ahora creo que lo mejor es tener cierta flexibilidad”) y abrazó las enseñanzas espirituales de El Arte de Vivir: coordina el área gastronómica de la Fundación y cocinó para Sri Sri Ravi Shankar en su última visita al país. Está al frente de Picnic (Florida 102), un oasis veggie en pleno microcentro porteño -donde los oficinistas descubren platos raw como la lasagna cruda de zucchini-, y lleva adelante Cocina Consciente (www.cocinaconsciente.com.ar), que ofrece cla-

ses, catering y viandas con varias opciones de alimentación viva.

MARIANO CAINO, el activista De profesión diseñador gráfico, descubrió la cocina viva de la mano de Diego Castro como parte de una exploración personal que lo llevó del vegetarianismo a la macrobiótica y al activismo por los animales. Se formó con Gabriel Cousens y el chef californiano Juliano Brotman, y fundó un restaurante vegano y un portal de productos naturales. Abocado a la enseñanza, recorre el país dictando talleres y cursos grupales de alimentación viva. Administra el sitio conscienciaviva.com, donde difunde recetas y la agenda de capacitaciones, y colabora con el emprendimiento de viandas de su mujer: Cajú Raw Food (www.cajurawfood.com.ar). “La clave para acercarse a este tipo de alimentación”, afirma, “está en ir reemplazando productos químicos y procesados por alimentos frescos, enteros, orgánicos y no modificados”.

KARA BAUER, la chica del delivery Estadounidense radicada en Buenos Aires desde 2006, es coach en Salud y Bienestar con una formación que atraviesa múltiples disciplinas y campos, desde nutrición hasta psicología y espiritualidad. Los platos crudos gourmet son la vedette de su delivery vegano: Cocina Verde (www.cocinaverde.com), emprendimiento que alterna con el coaching y la redacción de

artículos sobre alimentación y bienestar para diferentes publicaciones. Descubrió la alimentación viva en su país natal en 2005, tras una charla de David Wolfe, uno de los máximos referentes en la materia. También la inspiraron Gabriel Cousens y Brian Lucas (conocido como Chef Be*Live), pionero en los 90 con su restó Orgánica, en San Francisco. De hecho, algunas de sus recetas emblemáticas forman parte del menú de Cocina Verde.

MARTÍN RICHARDS, el viajero Estudiaba nutrición y gastronomía hasta que, en medio de una búsqueda interna, se fue alejando de la cocina tradicional y comenzó a incursionar en la life food guiado por Diego Castro. Estudió con David Jubb en Nueva York y co-fundo Raw Club Buenos Aires (www.rawclubbuenosaires.com), un multiespacio que organiza eventos, cenas a puertas cerradas, retiros y clases de comida raw. Autodefinido como “biochef”, acaba de viajar nuevamente a Nueva York, donde planea radicarse por un tiempo para trabajar en la cadena de tiendas raw Juice Press, para la cual ya había diseñado un menú exclusivo a fines de la década pasada. Confía en que la “comida con vida” (como también se la conoce) va a explotar en la Argentina: “Ocurrirá como el sushi en los 90, cuando la gente se dé cuenta de lo bien que uno se siente al dejar la comida procesada y los lácteos, carnes y harinas”.

LA VISITA DE UNA EMINENCIA RAW

Todos contentos

La prehistoria de la comida viva se remonta a la milenaria tribu hebrea de los esenios —sus miembros llevaban una dieta sin cocción ni carne, donde radicaba el supuesto secreto de su longevidad— y, más cerca en el tiempo, a precursores como Ann Wigmore, una lituano-estadounidense que comenzó a divulgarla en los años 60. Entre los máximos gurúes contemporáneos de la movida sobresale el multifacético Gabriel Cousens —rabino, chamán, médico, homeópata y fundador del centro terapéutico Tree of Life, con sede en Arizona—, quien llegará a Buenos Aires para dictar un curso de alimentación viva del 3 al 7 de mayo.

La inscripción cierra el 15 de abril. Para más información, escribí a arboldelavida. argentina@gmail.com.

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comer sano

TIPS SALUDABLES PARA INCORPORAR QUINOA EN TU DIETA C LA QUINOA ES UN ALIMENTO ESENCIAL PARA QUIENES BUSCAN COMER RICO Y SALUDABLE. VERSÁTIL, SE LA PUEDE PREPARAR Y CONSUMIR DE MUCHAS MANERAS. ¿CÓMO? SEGUÍ LOS CONSEJOS DE GENSER FINAS HIERBAS, UNA SAL SABORIZADA CON ESPECIAS Y CON 70% MENOS DE SODIO QUE LA SAL DE MESA.

ultivada en los Andes desde hace más de seis milenios, en los últimos años la quinoa comenzó a incorporarse a las dietas saludables por ser considerada un “súper alimento”. ¿Qué significa? Que aporta más proteínas que cualquier grano; también hierro, calcio, fósforo, vitamina E y varias del grupo B. Pero lo mejor es que es rica, suave y fácil de cocinar. Estos son algunos tips básicos para que la incorpores a tu menú diario.

Primero lo primero: ¿qué es la quinoa? Técnicamente, la quinoa es la

semilla de una hierba, aunque se la suele asociar con los granos por su composición y por la forma en que se consume.

Ojo con la saponina. La quinoa debe lavarse muy bien, con mucha agua

y en varias oportunidades antes de ser cocinada. Esto es para retirar la saponina, un componente tóxico, con características similares al jabón.

Es importante mover el agua a medida que vayas lavando para que la saponina no se deposite sobre la superficie.

Cómo cocinarla. El modo más común de cocinar la quinoa es utilizando

tres partes de agua o caldo por cada parte de grano, a fuego medio durante 15 minutos o hasta que se vuelva transparente. Como con el arroz y las pastas, se busca que quede al dente. También se puede cocinar al vapor durante 20 minutos o salteada en una sartén antes de hervirla para lograr un sutil saborcito a nuez. Atenti: debe servirse inmediatamente para que mantenga su sabor y sus propiedades nutricionales.

La sazón. Un alimento tan rico y saludable requiere un condimento que

esté a su altura, como la sal Genser a las Finas Hierbas. Su mix de romero, pimienta, estragón, comino, jengibre, tomillo y albahaca le dará un toque exquisito.

Desayuno, almuerzo, merienda y cena. Una de las mayores ventajas de la quinoa es que se puede comer a cualquier hora del día, en platos dulces o salados. Por las mañanas, probala con pasas, canela y cualquier fruta que te guste. Para el mediodía se puede servir con vegetales en ensalada o salteados. A la noche, usala para reemplazar al arroz en un risotto o para sumar al puré de calabaza. En la web encontrarás infinidad de recetas que incluyen tortas, sopas, hamburguesas y hasta ñoquis.

Se consigue en varios formatos. Además la quinoa cruda que conseguís en las dietéticas, existen varias marcas que la ofrecen en distintas presentaciones. En semillas para elaborar granolas, o mezclar con yogurt o frutas; en harina para bizcochuelos, panes o pizzas; en hojuelas para rebozar verduras o queso; precocida y también en barras.

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en el súper

por Maximiliano Kupferman

fotos: Santiago Ciuffo

EL ABC DE LOS QUESOS UNTABLES SE APODERARON DE LA GÓNDOLA Y YA FORMAN PARTE DE LA RUTINA DE COMPRAS MENSUALES. EN ESTA NOTA NOS HUNDIMOS EN EL CREMOSO MUNDO DE LOS QUESOS UNTABLES: CÓMO ES CADA MARCA Y CUÁLES SON SUS SABORES MÁS RICOS.

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escubierto hace varios miles de años, el queso tiene una historia apasionante que habla de animales extintos, mercaderes árabes y resultados provenientes de un intento fallido de conservación de la leche. Bastante lejos de esas leyendas y en una época donde reina el escepticismo, nos encontramos con que la creación de los quesos untables carece de romanticismo y nada tiene de casual: fueron pensados y diseñados para satisfacer necesidades ya existentes en los consumidores.

A nivel local, Adler fue el precursor, animándose a ofrecer en la década del 60 un producto para entonces nuevo, tanto en sabor como en textura y con la ventaja de un comprobado éxito en Europa: los famosos triangulitos. Un par de décadas después llegaron los quesos blancos que, si bien eran una novedad, no se destacaban en sabor sino que llegaban enarbolando la bandera de lo sano para reemplazar a la manteca y la margarina. Apenas unos años más tarde, y de la mano del 1 a 1, desembarcó el norteamericano Philadelphia y, finalmente, fueron La Serenísima y Sancor los que pusieron mucha dedicación (y bastante marketing) para crear la categoría de quesos untables saborizados nacionales que hoy, además de tener más de una decena de marcas, se lleva casi el 5% de los más de 10.000 millones de pesos que factura anualmente la industria láctea.

“En la Argentina el primer queso untable fue Mendicrim, que nació en los 80 como una propuesta innovadora, moderna, práctica y saludable que le ofrecía una solución al ama de casa en el momento del desayuno y la merienda”, cuenta Teresa Gowland, responsable de Marketing de Quesos de Sancor. Claro que este fue apenas el puntapié inicial para la creación de

una categoría que pronto agregaría sabores, texturas y sofisticación.

“Notamos que las situaciones de consumo no se limitaban solamente a estos dos momentos –afirman en La Serenísima–, sino que se utilizaban con frecuencia para elaborar comidas, salsas, dips en picadas y otro tipo de preparaciones. Por eso comenzamos a trabajar en el desarrollo de nuevas presentaciones, saborizadas, para poder lograr un producto que fuera de utilidad, práctico y también sabroso”.

La realidad es que los quesos untables son una respuesta a una inquietud que planteó, casi inocentemente, el consumidor y que las grandes marcas de lácteos escucharon y supieron aprovechar. Con nuevos quesos de base y sa-

bores que año a año se actualizan, los untables ofrecen productos que, con tan sólo ponerlos en una vajilla coqueta, pasan como dips “de autor” para más de un desprevenido. ¿Cómo es cada una de las variedades? ¿Cuáles conviene comprar? A continuación, nuestros recomendados: Adler: para comer con la mano Su envase triangular marcó un hito y, aunque técnicamente no es un queso untable sino procesado, merece el reconocimiento de haber sido el primer saborizado en llegar a las mesas locales en años 60. Actualmente lo fabrica Milkaut, una empresa que hasta 2011 era nacional para luego pasar a manos de la francesa Bongrain. Si bien su gama de sabores es conservadora, hay para todos los gustos: fontina, gruyere, salame, queso azul, parmesano y jamón. Se puede untar, pero al ser compacto resulta una pesadilla para las tostaditas que probablemente se rompan, así que para ahorrarte las migas, lo mejor es consumirlo como viene e ir sacando su papel metálico a medida que lo vayas comiendo. Todos los sabores se consiguen a $8,90.

Philadelphia: caro, pero el mejor Creado en el año 1880 por un tal Mr. Lawrence en la ciudad de Philadephia, este queso fue el precursor de los quesos crema e hizo su entrada triunfal en la Argentina en los años 90 cuando inclusive llegó a formar parte de la canasta básica de cualquier familia. Su textura es perfecta para untar y su sabor, si bien muchos se le acercan, es único. Aprovechando que ahora se consiguen bagels a la vuelta de cualquier esquina, agregales un poco de salmón ahumado y ciboulette para transportarte directamente

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en el súper rra, jamón de la sierra light, salame, napolitano y cheddar. Elegimos para recomendar el sabor salame de Milán, bien suave, con pedacitos de salame que se ven a simple vista y para nada invasivo. Compañía perfecta para una picada con grisines o tostaditas: $10,70

a Manhattan. Bueh… no tanto, pero casi. Por tratarse de un producto importado, sale más del doble que su competencia nacional: $29,50 Finlandia: el que marca el camino Se lanzó al mercado en 2004 y fue directo a pelearle el trono al Philadelphia. Suave y cremoso, se posicionó como la alternativa perfecta para reemplazar un queso que post devaluación se había encarecido. Y le fue muy bien. Rápidamente se consolidó como líder y referente de la categoría y, una vez allí, fue presentando alternativas para conformar a todos. Así fue como a sus sabores clásico y light se sumaron el de jamón y parmesano light, gruyere light, provolone, oliva y tomate y nuestro preferido: cheddar light.

Basta ponerle un chorrito de crema o leche caliente para crear una salsa perfecta tanto en sabor como en textura. Es ideal para complementar nachos, acompañar papas al horno o incluso para gratinar pastas. Se consiguen a $10,70 Tholem: para todos los gustos Para no perder mercado en un segmento que no bien apareció comenzó a dar que hablar, en 2005 Sancor “gourmetizó” su línea de quesos Tholem para competir mano a mano con sus históricos rivales. No le fue bien con los sabores “salmón rosado” y “ciboulette” (fueron discontinuados) pero el resto de la gama se amplió y hoy es el que mayor variedad ofrece: clásico, clásico light, cuatro quesos, cuatro quesos light, queso azul, queso azul light, jamón de la sie-

Ilolay: sabores gourmet Ubicada en la provincia de Santa Fe, corazón de la cuenca lechera nacional, esta empresa fundada en 1928 por Alfredo Williner combina la tradición suiza de la familia con la calidad de la materia prima local. La gama de productos es muy completa y si bien abarca de forma correcta los sabores clásicos (jamón, queso azul, gruyere) marca la diferencia con su línea “Sabores Gourmet”: finas hierbas, ciervo ahumado y el más que recomendable salmón rosado que, no sólo no tiene competencia local, sino que es muy versátil: va bien para untar en galletitas y mezclado con crema y resuelve perfecto una rica salsa para pasta corta. No se consigue en las principales cadenas de supermercados pero sí en supermercados chinos y almacenes gour-

met a $6,20 el envase de 100 gramos.

Cremón: como su nombre A principios de 2012 La Serenísima presentó este producto que no es otra cosa que la versión untable del Cremón, un queso fresco suave y muy rico. Tiene el mismo sabor, tal y como prometen, y su textura es súper cremosa. Si bien está pensado para el desayuno o la merienda, es bastante versátil por lo que se lo puede usar también para cocinar (combina muy bien con arroz) o para realizar dips con tan sólo agregar alguna hierba aromática, jugo de limón, verdeo o ciboulette. Cuesta $10,50 y se consigue en cualquier supermercado.

Tregar: el distinto Con más de 60 años en el mercado, Tregar sorprende por la calidad y variedad de sus productos. Y sus quesos untables no son la excepción.

Todos están hechos a base de un queso que, si bien no es tan conocido a nivel local, es uno de los más antiguos de la región de Normandía en Francia: el Neufchatel. Firme pero cremosa, la textura es excelente y su sabor, único. Viene en diferentes opciones que van desde el clásico, con salame, con jamón, con queso azul y una variedad clásica light. Para recomendar elegimos el clásico, elástico, bien untuoso, con un sabor pronunciado y muy sabroso, ideal para reemplazar el queso crema en sándwiches de pastrón o potenciar uno de crudo y queso. Cualquiera de las versiones se consigue a $8,20 La Paulina: el tapado Esta compañía fundada en 1921 fue adquirida por Saputo (la empresa láctea líder de Canadá) en el año 2003 y a la fecha es la tercera empresa láctea a nivel facturación del país. Con un perfil más bien bajo comercializa una gama bastante interesante de quesos untables: clásico, jamón, azul, light, fontina, cheddar, cuatro quesos, port salut y port salut light. De todos, el más destacable es el fontina, apenitas picante y con un sabor muy bien logrado, queda perfecto con pan negro o grisines integrales.

Todos se consiguen a 10 pesos.

EL PORT SALUT ESTÁ EN BOCA DE TODOS Este queso que nació en 1233 obtiene su nombre por la abadía de Notre-Dame du Port-du-Salut, lugar donde se realizó por primera vez. Si bien todos tienen un sabor similar, cada empresa le agrega su toque, tanto que incluso algunos modificaron su nombre a “Por” Salut. Variedades hay muchas y parecería ser que cualquier empresa láctea tiene su versión untable. Si bien la gran mayoría son correctos elegimos para recomendar el que se destaca por sobre el resto: Port Salut Light de La Serenísima que, con la mitad de las calorías que el original y casi el mismo sabor, es perfecto para alternar o incluso reemplazar el queso crema en un desayuno o merienda bajas calorías. Se consigue a $10,50.

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mano a mano

por Claudio Weissfeld

fotos: Rodrigo Ruiz Ciancia

FERNANDO TROCCA conversaciones con un cocinero mudo CONDUCE PROGRAMAS DE TV DESDE HACE MÁS DE DIEZ AÑOS, COCINA EN LAS FIESTAS QUE APARECEN EN LA REVISTA CARAS Y TIENE UNA GRAN PRESENCIA EN LOS MEDIOS. A PESAR DE SER UNO DE LOS COCINEROS MÁS RECONOCIDOS DEL PAÍS, FERNANDO TROCCA MANTIENE UN PERFIL SERIO Y HABLA POCO. PERO NO EN ESTA ENTREVISTA.

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ernando Trocca almuerza en una de las mesas del balcón externo de Sucre, el restaurante de Belgrano del cual es chef y socio.

Lo saludamos. El hombre nos mira serio. No responde el saludo. Sin embargo, minutos más tarde, cuando se sienta a hablar, desaparece ese carácter seco, el mismo que transmite en los programas de televisión que conduce desde hace más de una década.

En esta entrevista, uno de los cocineros más reconocidos de la Argentina habla sobre su vida y su carrera, que lo llevó desde de un secundario incompleto a ser chef ejecutivo de la cadena de restaurantes más importante del Reino Unido, además de seguir a cargo de los fuegos en Sucre, marca con la que también proyecta abrir sucursales a partir de 2014.

“Empecé en el 86, cuando me fui de Buenos Aires para intentar estudiar en una escuela de hotelería y gastronomía que habían inaugurado en Bariloche. A los 19 años, como mu-

chos a esa edad, estaba enquilombado con el colegio y lo dejé. Llegué a quinto año, pero hice solo seis meses. Me gustaba mucho cocinar, pero nunca había pensado que me podría dedicarme a eso”, se sincera. ¿Bariloche fue una vía de escape?

Estaba tratando de descubrir qué quería ser. Ya había dejado de estudiar y trabajaba de cadete. La madre de un amigo me incentivó porque sabía de mi pasión por la cocina, de mi abuela cocinera y me pareció que ese podía ser un camino. Era algo raro en esa época, pero mis amigos sabían lo que me gustaba. En mi última etapa de secundaria, nuestro plan de fin de semana, en lugar de ir a bailar, era jugar a las cartas. Y yo cocinaba.

Pero igual era algo fuera de lo común. De hecho, no había escuelas de gastronomía en Buenos Aires. ¿Cómo lo tomó tu familia?

Quizás otros padres en esta situación hubieran dicho “estás loco”,

pero mi papá me apoyó y me ayudó económicamente. Fue toda una movida. Soy el menor de tres hermanos. Vivíamos con mi papá y éramos muy unidos. Mi mamá murió cuando yo era muy chico. Entonces fue un gran acontecimiento mi partida. La despedida fue como si me estuviese yendo a vivir a otro planeta. Llegué a Bariloche y a la semana estaba trabajando en el baño de la discoteca Cerebro. ¿Limpiando baños?

No, vendía souvenirs. Me vestían de esmoquin. Entraba a las diez de la noche y salía a las siete de la mañana. Estaba ahí sentado para vender posters y ceniceros. Después me dieron un mini kiosquito que yo administraba. Se vendían muchos cigarrillos. ¿Y la gastronomía?

La escuela finalmente nunca abrió.

El director, que me conocía por que yo iba todas las semanas a ver qué pasaba, un día me dijo “mirá, la

verdad es que hasta Alfonsín vino a la inauguración de esta escuela, pero no esta lista para arrancar; no tenemos profesores y no hay alumnos”. Él mismo me sugirió que me metiera a trabajar en un restaurante. Y decidí volverme. ¿En qué restaurante de Buenos Aires empezaste?

Se llamaba La Tartine y el chef era Paul Azema, mi primer maestro en la cocina. Entré como lavacopas, pero me dieron un lugar rápidamente y trabaje ahí un año y medio.

Después me fui con el Gato Dumas.

Estuve con él otro año y medio.

Se dice que era un gran personaje. ¿Es realmente así?

Total, absolutamente personaje.

Tengo muy buenos recuerdos de él; me marcó mucho. Era un gran artista. Un tipo que iba siempre para adelante con ideas que para muchos podían ser delirantes y ridículas, pero él se las jugaba y seguía con la convicción de que todo era revo-

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mano a mano UN EMPLEO IDEAL Desde 2008, Trocca trabaja como chef ejecutivo de Gaucho, una cadena de restaurantes especializada en comida argentina que hoy cuenta con 14 restaurantes en Inglaterra, uno en Dubai y otro en Beirut.

¿Cómo es tu trabajo ahora en Gaucho? Suena como un trabajo ideal.

lucionario de alguna manera. Diseñaba su vajilla, la mandaba a hacer, era muy creativo y tenía una cabeza muy amplia, con un gran sentido del humor. Después se ofendió porque me fui a trabajar con Francis y no me habló durante un año y pico. ¿Porque te habías ido o porqu e habías ido con Mallmann?

Las dos cosas, pero él era así: muy temperamental. Y fue gracioso porque la vida después nos llevó a seguir en contacto hasta el último día. Tuvo una hija de la misma edad que mi hijo, e hicimos un programa de televisión juntos con nuestros dos hijos. ¿Y Francis?

Trabajé con él varios años, esporádicamente. Estuve en el restaurante que tenía en Honduras y Serrano.

Y también en Las Leñas, o sea que trabajaba en el invierno con él ahí y después terminaba la temporada y tenía que salir a buscar otra cosa. Después, en Buenos Aires, en otro restaurante que se llamaba La Brasserie de las Leñas. Estaba en los arcos de Palermo, debajo de las vías de tren. ¿Es cierto que en la terraza de Honduras tenía una pileta con truchas?

No era de él. Era una escuela donde te enseñaban a pescar. Había unos piletones largos y finitos para entrenar la pesca con mosca, pero no había truchas. ¿Cuándo empezó tu enamoramiento con Nueva York?

En el año 91 hice un viaje a Europa de cuatro meses haciendo pasantías en Florencia, en Modena, en Madrid, en San Sebastián, en Francia y terminé ese viaje en Nueva York. Europa me había parecido espectacular pero Nueva York me impactó de otra manera.

Igual volviste a Buenos Aires...

Volví porque tenía un proyecto que era una oportunidad única, cuando conocí a los hermanos Juan Carlos y Sebastián Bagó. Yo era muy joven. Tenía 23 años y me propusieron abrir un restaurante con ellos.

Trabajé ahí durante cinco años.

Quedaba en Sinclair y De María, en Palermo, y se llamó Llers. Juan Carlos fue mi mecenas: apoyaba y financiaba el restaurante de una manera única. Me decía “comprate la mejor cocina que puedas”. El restaurante no ganaba plata pero estaba altamente equipado. “Vos trabajá para que este sea el mejor

restaurante –me decía–; eso es lo que yo quiero”. Pero después de cinco años me fui porque decidí irme a vivir a Nueva York. ¿Que es lo que te atrajo tanto de de esa ciudad?

La diversidad, la influencia de todas las cocinas del mundo y la gran concentración de productos de calidad. Trabajé en Italia que tiene grandes productos italianos y en España encontré los grandes productos españoles; lo mismo en Francia. Pero en Nueva York encontraba absolutamente todos. Las cocinas se mezclaban y empezaban las fusiones que después terminaron en confusiones, pero nacieron ahí. Era un momento difícil para irme porque ya tenía un hijo de un año y no tenía papeles, ni trabajo, ni hablaba inglés. No tenía casa para vivir… no tenía nada, pero me fui igual. Me fui en esa situación y ya con 30 años. ¿En qué año?

En 1997, con ya casi diez años de carrera. Y me fue mucho mejor de lo yo me hubiera imaginado. Terminé siendo el chef en un restaurante.

Se llamaba Vandam. Yo lo inauguré. Era un restaurante buenísimo

Lo que hago es diseñar los menús de los restaurantes y entrenar a los chefs. Esa es la parte más importante de mi trabajo. Pero lo más interesante es trabajar con Zeev Godik, el dueño de Gaucho.

Es lo que a mí más me motiva. Todo lo demás también, por supuesto: viajar a Londres cada mes y medio es espectacular. Vivir la experiencia de Inglaterra, ganar en libras, todo es muy bueno.

¿Qué es tan particular de Godik?

Que logró convertir un restaurante en una cadena de calidad, cosa que es muy difícil.

Los restaurantes cuando se convierten en cadena pierden imagen y calidad. Gaucho es la cadena más importante de restaurantes en Inglaterra.

La sucursal de Piccadilly, por ejemplo, es el restaurante con más reservas diarias en todo Londres. Y es caro, por ser una cadena: 65 libras el cubierto, o sea 100 dólares. El tipo logró cosas que son muy difíciles con un alto standard de calidad. Los restaurantes están hechos muy bien, muy sólidos, con mucho dinero invertido en la gente, en capacitación, en entrenamiento. Logró hacer una cadena de lujo.

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mano a mano mas de cocina donde transmito lo que sé hacer. La gente se sorprendió por el programa que hago con la Gunda (Claudia Fontán, actriz junto con quien conduce “Trocca alla Fontán”) porque les parece que soy otra persona. Pero en realidad soy yo, solo que ella es una amiga desde hace veinte años y lo que hacemos es lo mismo que hacemos fuera de la televisión. Por eso sale bien.

Cuidar tu imagen es no vender tu nombre para cualquier marca. Yo no hago eso. He tenido propuestas, pero me parece que hay que ser cuidadoso. Tengo la suerte de vivir de mi profesión y ganar el dinero con mi trabajo en el restaurante y no exponiendo mi cara para una marca de aceite de oliva. No estoy diciendo que no lo pueda hacer, pero puedo ser selectivo.

que pegó mucho porque los socios venían del mundo de la moda, que arrastraba mucha gente. Eso atrajo a la prensa y se escribieron notas y artículos que me vinieron muy bien. ¿La relación con la prensa es muy distinta a la de acá?

Totalmente. Nosotros teníamos en la cocina la foto y la crítica del New York Times, que era la más importante. Era muy seria e iba tres veces a comer a un restaurante antes de escribir una nota. Y lo que escribió estuvo muy bien. Coincidí en todo. Yo conocía muchas historias de chefs que habían sido despedidos después de una mala crítica del New York Times. Pero a nosotros nos dio una estrella, que era muchísimo; el máximo que otorgaban era tres estrellas. ¿Iban celebrities?

Sí, muchas. Las grandes modelos iban siempre: Cindy Crawford, Claudia Schiffer… iban músicos y actores: Eric Clapton, David Bowie, Jack Nicholson, Puff Daddy. Jennifer López presentó en Vandam su primer disco. Era un

restaurante muy arriba, pero nadie iba por la comida. Para mí estaba muy bien, igual. Aunque después de cuatro años, cuando la moda pasó, tomé la decisión de volver a la Argentina para abrir Sucre.

La Argentina estaba complicada en esa época.

Abrimos un mes antes de que se terminara de hundir todo en 2001.

Y fue muy duro. Casi pego la vuelta y me voy. Me había endeudado.

Había pedido plata prestada en dólares y un mes después esos dólares que tenía que devolver valían tres veces más y pensé que me fundía, y que nunca más iba a poder pagar mi deuda y que había sido un estúpido en volver a la Argentina, y para qué me había vuelto, cuando el dueño de Vandam ya estaba abriendo otro proyecto y me había ofrecido quedarme. ¡Y yo le había dicho que no! Pero bueno… todo salió bien. Sucre recuperó la inversión mucho antes de lo pensado.

Era un restaurante caro en un momento de crisis Sí. Me acuerdo que hubo un día

que cerramos por miedo a que nos vinieran a romper todo el restaurante. Pero al mismo tiempo era un lugar muy novedoso en el momento y creo que lo sigue siendo. Un lugar único, con una cocina abierta, con una barra como la que tiene, con un espacio para vinos como el que le dimos en un momento donde no había nada. El país no ayudaba, pero la gente venía. ¿Qué te queda pendiente hacer en tu carrera?

Seguir viajando y conociendo cocineros de otros países. Pero no tengo grandes ambiciones. A veces siento que mi carrera me lleva a mí más de lo que yo la llevo a ella.

Cuido mi trabajo, lo que hago, cuido mi imagen. ¿Qué implica cuidar la imagen?

Sobre todo en la televisión. Nunca me presté a hacer un programa que pretendiera mostrar algo que no soy. Yo dentro de El Gourmet soy el mudo porque hablo poco. No bailo, ni canto, ni me hago el payaso frente la cámara. No lo hago porque no me sale. Hago progra-

Estás en El Gourmet desde que la señal empezó en 2002. ¿Por qué te eligieron?

La verdad que no sé. Habría que preguntarles a ellos. Pero supongo que necesitaban cocineros y no había tantos hace 11 o 12 años. Por ahí les interesaba que yo era un cocinero joven viviendo en Estados Unidos. Y desde entonces siempre hice programas, uno o dos programas por año. ¿Lo hacés de manera rutinaria?

No me siento un cocinero de televisión, a pesar de que lo soy. Sería estúpido negarlo. Pero, la verdad, es algo que ocupa un espacio muy pequeño en mi vida. Es una vez al año: voy, grabo los programas y se terminó. Le dedico diez días y ya está. Lo hago porque me gusta y después de tantos años logré con el canal una relación de libertad y confianza. Me dejan hacer lo que quiero. El día que no lo disfrute más, lo dejaré de hacer porque tengo la suerte de no vivir de eso. ¿Te deja plata la tele?

Definitivamente no. Seguramente en otro país como Estados Unidos, por ejemplo, hubiera hecho muchísimo dinero, pero no acá.

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¡a cocinar!

fotos: Víctor Álvarez

PLATOS VEGGIE

5 recetas fáciles y sabrosas a base de verduras

SANAS, FRESCAS Y LIVIANAS, LAS VERDURAS PUEDEN SER EL CORAZÓN DE UN PLATO PRINCIPAL, UNA BUENA GUARNICIÓN O UN SNACK. ACÁ TE PASAMOS 5 IDEAS SENCILLAS PARA QUE LAS UTILICES EN TU COCINA Y LE SUMES UN PLUS CON UNAS GOTAS DE ACEITE DE OLIVA SABORIZADO LA TOSCANA.

Papas rotas con aceite de oliva con romero LA TOSCANA

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esde lavar la lechuga para una ensalada hasta cortar cebolla en brunoise para un salteado al wok, cocinar con verduras demanda mucho más trabajo que tirar un bife a la plancha, o meter unos fideos en agua hirviendo. Es así: los vegetales requieren cierta dedicación, ya desde el momento que debemos elegirlos con cuidado en la verdulería. Existen, sin embargo, recetas simples y sabrosas en las que una simple gota de aceite de oliva saborizado puede cambiar el rumbo de una comida.

Si estás entre los que sienten que pelar chauchas es una pérdida de tiempo, leé las recetas que siguen y tené a mano un kit de aceites de oliva La Toscana saborizados al ajo, orégano, albahaca, ají y romero. Ya verás cómo con este sutil ingrediente cambia tu cocina y tus platos.

Ensalada griega El orégano es una hierba bien mediterránea, por lo tanto es el sabor clave de la tradicional ensalada griega. Y eso se debe a que, como hierba fresca, aporta un perfume inconfundible que completa el sabor del plato con intensidad y elegancia. Para esta receta (para dos personas), necesitás pocas cosas aunque todas son clave. Cubeteá dos tomates y cortá en juliana una cebolla morada; pone todo en un bowl que luego resulte cómodo para mezclar. Sumale una tacita de aceitunas negras griegas –son las que están arrugadas– y 200 gramos de queso feta también cubeteado.

Poné sal a gusto y rematala con un buen chorro de oliva al orégano La Toscana para cohesionar el sabor.

Esta ensalada admite una variante superadora: sumarle un pepino fresco cortado en láminas.

Guacamole criollo picante Ya sabés de qué hablamos cuando hablamos de guacamole: el tradicional dip mexicano a base de palta, cilantro y chile, ese picante que le da nervio y vida. Esta variante

criolla es igualmente sabrosa y sencilla de preparar, pero va sin chiles. Para dos personas, precisás dos tomates redondos, medio morrón, medio pimiento y una cebolla de verdeo, todo cortado en trozos bien chiquitos, tipo brunoise. Ponelos en un bowl. Sumale ahora una palta bien madura –es importante que sea de la variedad Hass si querés que te quede cremoso–, salá y mezclá para homogeneizar hasta que se disuelva y forme una masa uniforme con las otras verduras. Ahí le sumás una cucharada sopera de oliva al ají La Toscana para otorgarle picor. Agregás pimienta a gusto y le das una mezclada más. Servila con tostadas recién hechas o con unos nachitos tipo snack.

Ensalada caprese El de la ensalada caprese es uno de esos sabores a los que nadie puede resistirse. Y el gancho está en su sencillez y su rotunda combinación de sabores. Un plato cosmopolita por excelencia. Para una comida de dos personas, empleás una mozzarella polpetta y un tomate redondo (ambos cortados en cubos del mismo tamaño) y unas 15 o 20 hojas de de albahaca fresca. Sumale un diente de ajo chico picado bien fino y rematá el cóctel con un chorro de aceite de oliva La Toscana a la albahaca, para realzar aún más los sabores. Para terminar, rocialo con pimienta negra recién molida.

Papas rotas al romero Las papas hervidas y blancas tienen un aire de hospital que les quita encanto. Por eso algún creativo de la cocina inventó las papas rotas, es decir: papas que hervís con la piel y a las que luego aplastás y metés en el horno para que liberen su aroma terroso. Calculá una papa mediana a chica por persona y tené en cuenta que, cuanto más grandes sean, más tiempo tardarán en cocinarse.

Para saber si ya están, simplemente pínchalas con un tenedor: el corazón debe estar firme pero no duro.

Luego, al momento de servirlas las rompés con un golpe suave (de for-

ma que no se aplasten) y las rociás con abundante oliva extra virgen La Toscana saborizado con romero, sal entrefina y pimienta negra recién molida. Para terminar el plato, agregale un huevo mollet. Una pequeña variante admite un chorro de vinagre de vino. Y si no tenés que besar a nadie, sumale media cebolla morada cortada en juliana.

La ensalada perfecta para el asado

Se llama escalibada, es de origen catalán y es perfecta para acompañar un buen asado. El truco está en poner, no bien se enciendan las brasas, dos cebollas grandes, un morrón, un pimiento y una berenjena directamente sobre el carbón ardiendo. Moniterealas: cuando la piel se haya quemado completamente, es momento de sacarlas, salvo la cebolla, a la que hay que pinchar para ver si está tierna por dentro. Envolvé cada una en papel de diario para que se enfríen y luego la piel se desprenda sin problema. Cuando ya estén tibias, rascá la costra quemada y cortá las verduras en trozos más bien chicos. A continuación salá a gusto y agregá un buen chorro de oliva al ajo La Toscana. Rematá el combo con pimienta negra recién molida y servila junto con la carne. Los aplausos llegarán solos.

Ensalada caprese con aceite de oliva con albahaca LA TOSCANA

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goles de nerca

por Lucía Ledesma

EL MUNDIAL DEL ASADO

debuta la Argentina en el campeonato internacional de carnes a la parrilla

FÚTBOL Y ASADO: DOS PASIONES NACIONALES. SI EL DEPORTE ARGENTINO POR EXCELENCIA TIENE SU MUNDIAL ¿POR QUÉ NO HABRÍA DE TENERLO NUESTRA COMIDA INSIGNIA? SE LLEVARÁ A CABO EL MES PRÓXIMO EN MARRUECOS Y NUESTRA SELECCIÓN VIAJA DISPUESTA A TRAER LA COPA.

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ientras 40 millones de argentinos están ansiosos por el comienzo del mundial de fútbol del 2014, el mes que viene se llevará a cabo un campeonato que celebra otra de las grandes pasiones nacionales: el asado. No, no es un cuento de Fontanarrosa.

La World Barbecue Association (WBQA), que tiene como fin “expandir los conocimientos sobre los diversos métodos y estilos de parrilladas”, organiza desde 1996 el Campeonato Mundial de Asado, que este año se disputará en Saidia, una pequeña población de Marruecos, entre el viernes 24 y el domingo 26 de mayo. Por primera vez en su corta historia, los organizadores convocaron a un equipo argentino. Y eso no es todo. A diferencia

del resto de los participantes que pagan su pasaje para participar, la organización decidió ayudar al equipo nacional cubriendo la totalidad del costo de traslado para sus cuatro integrantes. ¿Quiénes son los abanderados de nuestro país en semejante competición? Kevin Chochlac y Lu-

ciano Luchetti. Los nombres (al igual que muchos de los últimos futbolistas convocados por el DT Alejandro Sabella) seguramente te resulten desconocidos, pero estos dos jóvenes son los creadores de la comunidad online Locos x el Asado que reúne a los fanáticos de las carnes a la brasa.

Hoy la comunidad online de Locos x el Asado cuenta con más 156.000 seguidores en Facebook (el 80% de ellos argentinos y un 20% de distintas partes del mundo). Además su sitio web (www. locosxelasado.com) tiene registrado más de 5000 socios que intercambian tips y consejos. Todos comentan y comparten permitiendo una visibilidad que en las últimas semanas alcanzó al millón de usuarios. Desde el blog oficial publican una receta por semana y a través de la tienda online venden remeras, calcos y delantales con alrededor de 200 pedidos por mes. Desde su canal en YouTube publican videos con recetas originales que superan las 150.000 reproducciones y tienen en mente un proyecto para hacer televisión.

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LA LISTA DE BUENA FE Los fundadores de Locos x el Asado provienen de familias ligadas al mundo del asado y además decidieron sumar a su delegación chefs y asadores profesionales. Con el apoyo de la bodega Casa Bianchi (su sponsor oficial), a Marruecos viajarán junto a Kevin y Luciano otros cuatro integrantes: Pablo Luchetti, hermano de Luciano y dueño del hostal y restaurante patagónico Trevelin Ruta 71; Joaquín Gómez Castañon (hijo de Oscar Gómez Castañon, periodista y conductor del programa de televisión Sin Estribos), asador y chef experto en alta cocina; Felipe Sosa y Ramiro Basilio, dueños del catering El Rodazo e integrantes activos de la comunidad de Locos x el Asado, quienes colaboran en el desarrollo de lo que será el primer evento internacional de la comunidad. “Queremos representar muy bien a la Argentina. Así que estamos evaluando los distintos platos, los atuendos e ingredientes más apropiados para llevar”, explica Chochlac.

El mundial arrancará con un match de exhibición donde nuestros asadores deberán enfrentar, en un amistoso, al equipo local de Ma-

rruecos. En la cancha, el clásico cordero patagónico a la cruz se enfrentará con el auténtico “cordero a la mechoui” marroquí. “Es la apertura del mundial, así que realmente estamos agradecidos y muy contentos de que nos hayan dado

este espacio”, aseguran nuestros representantes. En una segunda etapa, los equipos de todas las delegaciones europeas y africanas, deberán presentar cuatro platos a un jurado de notables conformado por chefs, críticos gastronómicos y

periodistas, que tendrán la difícil tarea de juzgar por sabor, apariencia y creatividad. “El primer plato debe componerse de cordero y pan, para el segundo nos dan dos pollos y ocho tomates. El tercero es un corte de roast beef y veinte papas y por último, tenemos que hacer un postre, que si bien es libre, también deberá tener cocción, al menos en un 60%, a la parrilla.”

Para los finalistas hay un total de 50.000 euros en premios: 10.000 para el ganador, 5000 para el segundo puesto, 3000 para el tercero y el resto distribuido en diferentes categorías que premian al mejor postre, el mejor cordero y hasta el equipo más divertido.

UN CURIOSO CASO DE ÉXITO Dos meses después de haber sido abierto en Facebook, el grupo Locos x el Asado ya tenía 3000 seguidores. Al notar tanto entusiasmo, su creadores decidieron organizar su primera acción: votar al “asador de la semana”, a quien coronan y dejan reinar en la portada de la fan page hasta la siguiente votación. “Luego decidimos crear el sitio web con un foro y una tienda online con una primera inversión de $3500”, cuenta Kevin Chochlac, uno de los socios fundadores que con sólo 23 años, ya se dedica full time a convertir este hobby en un asunto serio. “Nos transformamos en referentes del asado online y tratamos de hacer todo lo posible para brindar contenido original. Publicamos recetas con carne, pero también de vegetales, pescados, consejos para maridar con bebidas… Esta última semana subimos una receta para hacer una calabaza rellena de queso brie, longaniza, ciboulette y crema de leche. Desde nuestros foros y recetas se está generando contenido muy valioso que no está en ningún libro”, agrega.

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POSTRES CON DULCE DE LECHE 3 recetas fáciles y tentadoras

DEBILIDAD DE LOS PALADARES ARGENTINOS Y EXTRANJEROS, EL DULCE DE LECHE ES UN INGREDIENTE FUNDAMENTAL EN LA MESA DE POSTRES. LA SERENÍSIMA TE PRESENTA A CONTINUACIÓN TRES RECETAS TAN IRRESISTIBLES COMO SIMPLES DE PREPARAR. El sabor dulce. La textura suave y untuosa. Los argentinos crecimos disfrutando del dulce de leche. Y si ya es un placer comerlo solo, con la cuchara, directo del pote, este emblema de los golosos nacionales se potencia cuando se utiliza para preparar postres. Aquí van tres recetas infalibles: CHEESECAKE DE CHOCOLATE (10 - 12 porciones) Ingredientes Base de galletitas: 2 tazas de galletitas de chocolate (170 g) / 2 cucharadas de cacao en polvo / 1 cucharadita de café instantáneo / 4 cucharadas de manteca derretida. Torta: ½ taza de leche / 2 huevos grandes / 1 sobre de gelatina sin sabor / 450 g de queso crema / 1 taza de crema / 1 taza de Dulce de Leche Estilo Colonial La Serenísima.

Procedimiento 1. Mezclar todos los ingredientes de la base en el bol de la procesadora y procesar hasta obtener una preparación con aspecto de migas húmedas.

Cubrir la base de una tortera desmontable de 22 cm. de diámetro previamente rociada con spray

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vegetal. Achatar con la parte de atrás de una cuchara o con el fondo de un vaso hasta dejar la base bien lisa y pareja. Llevar al freezer mientras se prepara la torta. / 2. Disolver la gelatina en ¼ taza de leche; dejar reposar 5 minutos y llevar a un calor muy suave durante 30 segundos. / 3.

Batir las yemas con la leche restante durante 30 segundos con batidora eléctrica. Incorporar la gelatina y mezclar / 4. Mezclar el queso crema con el dulce de leche Estilo Colonial La Serenísima y agregar a la preparación anterior mezclando hasta integrar / 5. Batir la crema a medio punto e incorporar con cuidado / 6. Batir las claras a nieve hasta que se pongan espumosas y agregar a la preparación anterior / 7. Volcar sobre la base de galletitas. Llevar a la heladera entre 6 y 8 horas.

MOUSSE DE DULCE DE LECHE (6 - 8 porciones) Ingredientes 1 sobre de gelatina sin sabor / 2 tazas de Leche La Serenísima / 2 barritas de chocolate para taza picado grueso / 400 g de Dulce de Leche Clásico La Serenísima / 200 cc de Crema La Serenísima/ 2 claras de huevo / 2 cucharadas de azúcar.

1. Disolver la gelatina en ¼ taza de leche La Serenísima fría y dejar hidratar 10 minutos. / 2.

Mezclar el resto de la leche con el chocolate y calentar a fuego suave hasta derretirlo bien. Agregar Dulce de Leche Clásico La Serenísima, la gelatina y mezclar hasta integrar. Dejar entibiar. / 3. Batir las claras a nieve con el azúcar hasta formar un merengue liso y brillante. / 4. Incorporar las claras al batido de Dulce de leche Clásico La Serenísima en dos veces, mezclando con movimientos suaves y envolventes hasta que no quede ningún resto de clara. / 5. Batir la crema a punto chantilly e incorporar 1 taza a la preparación anterior. / 6. Distribuir en bowls o copas y llevar a

la heladera unas 4 - 5 horas antes de servir. / 7.

Decorar con la ½ taza restante de crema chantilly y virutas de chocolate.

PASTAFROLA DEL ENTRETIEMPO (10 – 12 porciones) Ingredientes Masa: 180 g de manteca La Serenísima fría en cubos / 75 g de azúcar impalpable / 1 cucharadita de polvo de hornear / 1 huevo / 1 yema / 1 cucharadita de esencia de vainilla / 250 g de harina 0000. Relleno: 1 k de Dulce De Leche Repostero La Serenísima / 4 barritas de chocolate amargo / 2 cucharaditas de fécula de maíz.

Para la masa: 1. En la procesadora colocar la Manteca La Serenísima y el azúcar y procesar a punto pomada. Agregar el huevo, la yema y la vainilla y procesar hasta integrar. / 2. Incorporar la harina y el polvo de hornear en 2 veces procesando hasta formar un bollo. Envolver el bollo en papel film y llevar a la heladera 1 hora. / Para el relleno: En un bol, mezclar el Dulce de leche Repostero La Serenísima, el chocolate amargo, previamente derretido a baño María y la fécula de maíz hasta integrarlos completamente. Para el armado: 1. Separar ¼ parte de bollo de masa. / 2. Sobre una mesada ligeramente enharinada, estirar la ¾ parte del bollo y forrar una tartera desmontable de 22 cm. Distribuir encima la mezcla del Dulce de leche Repostero La Serenísima y chocolate. / 3. Estirar el resto de la masa y cortar tiras del ancho de la tartera. Ir ubicándolas en forma cruzada encima de la preparación de dulce de leche, apretándola en los bordes contra la masa de abajo. / 4. Llevar a horno precalentado entre moderado y mínimo por 35 minutos o hasta que la masa se vea dorada. / 5. Retirar del horno.

Enfriar bien y desmoldar. Llevar por lo menos 1 hora a la heladera antes de servir.

TRES VARIEDADES La Serenísima elabora dulce de leche desde el año 1967, siempre cuidando y garantizando los máximos niveles de calidad en su elaboración.

A lo largo de su trayectoria, presentó diferentes versiones y envases.

Actualmente ofrece al mercado tres presentaciones: Dulce de Leche Colonial, Clásico y Repostero. El Colonial, respetando su receta original, se ha convertido en el líder de su categoría. La receta tiene un mayor porcentaje de leche que de azúcar, lo que da como resultado un dulce de leche con un cuerpo firme, acaramelado y un sabor más intenso. Se consigue en tres formatos: 250 gramos, 400 gramos y 1 kilo. El Clásico, desarrollado para los fanáticos de lo dulce y en especial para comer como un postre rápido y rico, parte de una receta diferente: tiene un porcentaje mayor de azúcar que de leche. Viene en potes de 400 gramos. El Repostero es ideal para rellenos, decoración de postres y tortas, por su consistencia firme, untuosa y sostenida. Viene en envase de 500 gramos. Elaborados con leche de la más alta calidad, con menos de 50.000 bacterias por mililitro y proveniente de tambos libres de brucelosis y de tuberculosis, el dulce de leche La Serenísima es el preferido de muchos argentinos.

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el dato

SWEET MENDOZA las conservas dulces más ricas EN LA PROVINCIA DEL SOL Y DEL BUEN VINO HAY UNA LARGA TRADICIÓN DE RICAS CONSERVAS DULCES, QUE SE ELABORAN EN VERANO Y A COMIENZOS DEL OTOÑO, Y SE CONSUMEN DURANTE TODO EL AÑO. CONOCELAS Y DATE UN GUSTO.

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bril, en Mendoza, es el mes más lindo del año. Mientras las alamedas viran del verde al dorado intenso y los viñedos ofrecen el último aliento en la cosecha, los mendocinos se preparan para el invierno en el desierto. ¿Cómo?

Elaborando las conservas que le pondrán buen sabor a los días fríos al pie de las montañas.

Es un clásico de la provincia que en los barrios aledaños a la capital y en las casa de campo la

gente envase los frutos de esta estación para saborearlos el resto del año. Entre las conservas más comunes, se destacan el dulce de membrillo –cuyos frutos están a punto en esta época–, el dulce de ciruela y también higos y zapallos en almíbar. Además, están los duraznos fabriqueros que pueblan las verdulerías entre marzo y abril: de un amarillo intenso y atractivo, van a parar a conservas en almíbar o dulces por igual.

De ahí, que tanto en casas de regionales como en locales gourmet empieces a ver, a partir de abril, las nuevas conservas del año, que para mayo y junio ya estarán en su punto ideal. Pero, ¿por qué se hacen conservas en Mendoza? La razón es de terroir, si se nos permite extrapolar el término del vino: el sol del desierto y la gran amplitud térmica entre el día y la noche hacen que los frutos tengan abundantes pectinas y

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mucílagos. Mientras que las pectinas son las responsables de darle firmeza a un dulce de durazno o membrillo, los mucílagos aportan textura a las jaleas, especialmente en la de pera.

Y si las ricas conservas dulces son parte del ABC de la cultura mendocina, conocerlas es acercarse un poco a una provincia que elabora bastante más cosas ricas que sus excelentes y bien conocidos vinos. A continuación te contamos sobre algunas de ellas.

Dulce de membrillo Para saber si un dulce está bien hecho no hace falta más que mirarlo. Si tiene color cobrizo intenso, tirando al de batata, está oxidado y no tendrá el delicado perfume de los membrillos.

Pero si es cristalino y de un color pálido, estarás frente a uno de esos dulces memorables, ideal para comer solo o con queso fynbo. El caso es que el membrillo de Mendoza es muy rico en pectinas y por eso su dulce es firme y forma un lingote perfecto.

Duraznos al natural Los que comprás en la verdulería no tienen nada que ver con los duraznos que llegan a las fábricas. Estos son grandes como el cáliz de un copón para vino, tienen la piel y la pulpa muy duras y no se desprenden fácilmente del carozo.

Pero su perfume es majestuoso. Por eso mismo se los destina a conservarlos en almíbar: porque son tan aromáticos que le contagiarán el sabor al jarabe que los acompañe y porque no se disolverá ni ablandará la pulpa con el tiempo.

Dulce de ciruela No bien destapás el frasco te das cuenta si es un buen dulce porque llega a tu nariz el aroma delicado y tentador de las ciruelas frescas. Y luego, cuando lo untás sobre la tostada y tiene trozos de pulpa enteros, te convencés de que es un buen dulce. Y esas dos condiciones se cumplen con los ejemplares de Mendoza, donde la gente

DÓNDE CONSEGUIRLOS Dulce de damasco No se elaboran en abril, cuando ya pasó la cosecha, que es a fines de diciembre. Pero como el damasco es una fruta delicada y de difícil transporte, para saborearlo el resto del año es mejor probarlo en dulce. Y en Mendoza se elaboran grandes ejemplares de damasco, muchos de ellos caseros, porque es frecuente tener uno o dos árboles en el jardín siguiendo la tradición sirio libanesa que tiene gravedad propia en la provincia. El buen dulce, dicho sea de paso, tiene el color del oro y el aroma delicioso y suculento del buen damasco.

Las conservas mendocinas se venden en muchos lugares de Buenos Aires. Algunas dietéticas ofrecen dulces y duraznos en almíbar, mientras que algunos restaurantes traen líneas completas. Es el caso de Pan y Teatro (Las Casas 4095) y de Pan y Arte (Boedo 876), dos restaurantes cuyos dueños son mendocinos, por lo que ponen el acento en los sabores de la provincia. Pero no son los únicos.

En el Mercado del Progreso (Rivadavia 5430) también podés encontrar buenas conservas de Mendoza.

los elabora en paila de cobre algún fin de semana de febrero y marzo, durante toda una tarde.

Zapallos en almíbar No son tan abundantes como otras conservas, pero en las fincas mendocinas, y curados con cenizas sacadas de un horno de barro, es posible encontrar unos magníficos dados de zapallos en almíbar, un caramelo de textura firme, ligeramente crocante y de corazón blando, ideal para cerrar una comida estirando la conversación. La tradición es árabe y en Mendoza, con abundante inmigración sirio libanesa a comienzos del siglo XX, es posible darse una panzada de esto zapallos del color de una naranja.

Jalea de pera En el Valle de Uco se cultivan buenas peras.

Con algunas de ellas se elaboran jaleas –la diferencia con el dulce es que no lleva pulpa– porque si hay algo que las peras pueden proveer son pectinas y mucílagos. De forma que una buena jalea es como una gelatina fría, de un tenue color ambarino y rico sabor de frutas. Si está muy oscura a la vista, mejor no la pruebes, porque ya está oxidada y puede decepcionarte.

Higos en almíbar En casi todas las casas de campo de la provincia, en las fincas y en muchos patios domésticos la higuera da sus frutos sin apuro ni pausa.

Como los higos maduran rápido y juntos a fines de febrero, los mendocinos los conservan enteros y en almíbar. Y así, cuando llega el invierno, se comen uno o dos de postre junto a un café sentados al sol tibio del mediodía.

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por Julieta Cavallaro

DINNER KITS el upgrade del delivery

EN EL PUNTO MEDIO ENTRE EL DELIVERY TRADICIONAL Y LA COMIDA CONGELADA, LOS DINNER KITS APUESTAN A DEVOLVERLE A LA COCINA SUS SABORES NATURALES CON MÍSTICA CASERA: TE TRAEN LOS INGREDIENTES Y VOS LOS COCINÁS. UNA TENDENCIA QUE ARRASA EN EL HEMISFERIO NORTE Y YA TUVO UNA BREVE INCURSIÓN EN LA ARGENTINA. 082 JOY

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omencemos con un par de verdades que deben ser dichas. Primero, es necesario admitir y agradecer la existencia del delivery, que cambió el modo de comer en el mundo. Gracias al envío de comida a domicilio por parte de los restaurantes, hoy todos podemos disfrutar de platos complejos en nuestro propio hogar. Cocina china, india, griega, francesa.

Locros, empanadas, parrilla. Pizza y sushi. No importa de qué se trate, alcanza con levantar el teléfono y al rato suena el portero con el motoquero de turno. Fantástico.

Pero esto da pie a otra verdad, tan contundente como la primera: así como el delivery es el mejor invento de la gastronomía moderna, también es el peor. Sonará polémico, pero salvo pocas excepciones (un sushi cercano, un guiso) el formato delivery arruina toda comida. La fantástica pizza crocante llega húmeda, el asado de tira pierde brillo, la pasta se sobrecocina. Ni siquiera el formato de viandas, tan de moda en la Argentina, logra escapar a esto. Es en este contexto, ahí, en el difícil equilibrio entre la comodidad y el sabor, entre lo fácil y lo rico, deambula una nueva tendencia que crece a pasos agigantados en las

ciudades más importantes del hemisferio norte: los dinner kits.

LA MISE EN PLACE A MEDIDA

¿Qué es un dinner kit? Nada más ni nada menos que la famosa mise en place de la que tanto hablan los cocineros en la tele. Es decir, todos los ingredientes necesarios, ya cortados al tamaño preciso, en las cantidades exactas, para preparar una receta en particular. Sólo falta el último paso: la cocción. Es una suerte de do-it-yourself culinario: el restaurante manda todas las piezas del rompecabezas y las instrucciones para armarlo. Suena complejo, pero no lo es.

“Langostinos gigantes y paella con chorizo” es uno de los platos que ofrece Scratch, una empresa británica que tiene al chef Michel Roux (dueño del primer tres estrellas Michelin del Reino Unido) como consultor y creador de recetas.

Este kit trae los ingredientes justos para preparar una genial versión de paella para dos personas: langostinos, chorizo, arroz pilaf ya cocido, morrones, arvejas, salsa de tomate, caldo de pollo, hoja de laurel, tomillo fresco y limón. Llega en una pequeña caja, con cada ingrediente cuantificado y separado, y unas instrucciones breves de cómo se cocina. En este caso, son cua-

tro pasos: calentar una cucharadita de aceite en una sartén, saltear el chorizo y la cebolla por un minuto. Sumar los morrones, arroz y la salsa de tomate con el laurel y el tomillo y cocinar por tres minutos.

Subir el fuego al máximo, agregar los langostinos y arvejas, y seguir la cocción por tres minutos más.

Rociar el jugo de limón por encima y servir. Total: ocho minutos, y apenas una sartén sucia.

Phil Phinner, fundador de Scratch, explica a JOY: “Hace unos años, cocinábamos con el microondas para mantenernos vivos. Soñábamos con mejores comidas, pero no teníamos tiempo o energía para hacerlas. Así nace Scratch, con la idea de que se puede comer bien en el mismo tiempo que se tarda en calentar una comida congelada”.

A la paella, la empresa suma platos como Curry verde tailandés de pollo, Tikka masala y Langostas de río con fideos al estilo Singapur.

VOLVER A LA COCINA

Los dinner kits no sólo apuestan a devolverle sabor a la comida diaria, sino que juegan una ficha aún más profunda, una apuesta de tinte ideológico que se relaciona con las grandes paradojas que vive el foodie contemporáneo. Comer bien sin dedicarle horas a la cocina. Comer sano y fresco sin tener que ir al mercado cada dos por tres. En una entrevista al New York Times sobre este tema, John Leeman –director de marketing de FreshDirect, la despensa on line más grande de los Estados Unidos– afirma: “Nuestros clientes no se conforman con calentar la comida, sienten que eso no es lo que hacían sus madres. Calentar un plato congelado no es muy distinto que ir a McDonald’s”, asegura.

En este sentido, los dinner kits van un paso más allá. Sin abandonar la practicidad necesaria, permiten que sea el cliente el que le da el último toque al plato, es decir, que se convierta en el cocinero a cargo.

Imaginen invitar a unos amigos a cenar y servir la paella de chorizo y langostinos mencionada antes.

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¿Es un plato casero? Definitivamente sí, y se nota: está a años luz de los fideos deshidratados con salsa en polvo que se venden en los supermercados. Aquí hay un verdadero valor agregado, que incluye los ingredientes frescos y la cocción en el momento.

El costo no es un tema menor. Blue Apron es una de las empresas más exitosas del momento y trabaja en exclusiva con membresías que incluyen tres comidas semanales. El costo por persona es de diez dólares el plato, sin dudas más de lo que saldría si uno fuese al supermercado y comprara los mismos ingredientes. Pero menor a cualquier delivery tradicional. “Pensamos menús especiales, medimos los ingredientes, te lo llevamos a tu casa y te enseñamos a ser un mejor cocinero”, afirman desde la empresa. Y niegan que el costo sea realmente mayor, ya que se evitan los desper-

dicios. Es decir: para una paella llega la cantidad justa de azafrán, la cucharita necesaria de comino, la medida de pasta de curry o salsa barbacoa. “Basta de llenar la heladera con frascos que unos meses más tarde terminan vencidos en el tacho de la basura”, dicen casi como slogan.

LAS MULTINACIONALES TAMBIÉN

Como siempre, cuando nace una tendencia, nacen también quienes se cuelgan de ella, en la bús-

queda de aprovechar el minuto de fama. Hoy, el concepto de dinner kit está en plena discusión, con estilos muy distintos entre las diferentes empresas. Por un lado, está el pequeño chef, restaurante o microemprendimiento haciendo sus cocinas de autor, empaquetando todo a medida y sumando una receta propia y divertida. Uno de los mejores ejemplos es la neoyorquina Plated, con una buena variedad de menús semanales y platos que van de un pollo al horno con repollitos de bruselas y hongos silvestres a vieiras con mermelada de endivias y farro (un cereal semejante al trigo) pasando por unas costillitas de cerdo adobadas con chile poblano y arroz especiado.

A Plated se suman otras empresas como Freshdirect, Chefday o los alemanes de Hello Fresh, con 10.000 pedidos entregados por semana en buena parte de Europa.

En la vereda opuesta aparecen los grandes actores de la alimentación mundial, las multinacionales que ven en los dinner kits un modo de refrescar su imagen poco gourmet.

General Mills, por ejemplo, es dueña de la emblemática marca Old El Paso, que ofrece en supermercados sus Burrito, Fajita y Enchilada

kits, con todo para hacer una fiesta mexicana en casa. Claro que aquí los ingredientes incluyen mucha letra chica: conservantes, emulsionantes, colorantes y todos los demás agregados que hacen a la comida empaquetada de los supermercados. Ejemplo similar aunque más pequeño es el de Thaikitchen, con sus curry kits que se venden en el Carrefour de Bélgica, en el Tesco de Inglaterra y en el Jumbo de Holanda.

UN PUNTO MEDIO

Una tercera opción es lo que hace, entre otros, Destination Dinners: sus kits étnicos (incluyen platos de Jamaica, Israel, Bangladesh, Corea, Japón, Estados Unidos y otros) incluyen sólo la receta y las especias y salsas: luego uno debe ir al mercado por la carne y verduras que exija la preparación.

Por ejemplo, su Jambalaya Creole trae arroz, pimentón, semillas de fennel, salvia, ají cayena, mostaza en polvo, comino, tomillo, orégano, pimienta, sal y caldo de pollo, todo en cantidades justas. Y el cocinero debe agregar por su lado pollo, camarones, ajo, ajíes, jugo de naranja, lima y aceite de oliva. Otro ejemplo similar es el de Japan Centre, con todo lo necesario para hacer rolls de sushi, salvo el pescado, pepino, palta y zanahoria.

La modernidad juega muchas veces en contra de la salud y del disfrute. Los dinner kits se hacen cargo de estas fallas y se presentan como una solución posible. Comer rico, fácil, fresco y casero, al alcance de un llamado telefónico.

PIONEROS EN LA ARGENTINA Mucho antes de que los dinner kits se pusieran de moda en el mundo, un restaurante porteño tuvo la misma idea. Hablamos de Sirop Folie, que en 2007 lanzó su Pret a Manger. “Muchas veces, después de una jornada larga de trabajo, a mi hermana y a mí nos daba fiaca cocinar. Así que nos preparaban la mise en place de algunos platos de Sirop y nos lo llevábamos para terminar de hacer en casa”, explica Agustina Numer, una de las propietarias del lugar. “Un día se nos ocurrió que era una buena opción para otra gente. Elegimos tres platos infalibles que cualquiera podía armar sin conocimiento de cocina y los pusimos a la venta”. Esos platos eran asado de ternera braseado al Malbec con puré de batatas, salvia y nueces; ravioles de ricota, espinaca, almendras y jamón crudo en salsa de tomates y albahaca fresca; y ensalada tibia de supremas marinadas con almendras tostadas, apio, hojas verdes y chutney de cebollas. Como suele pasar con los adelantados a su tiempo, mucha gente no comprendió el concepto y este proyecto tuvo corta vida. Pero la semilla quedó plantada; será cuestión de volver a probar.

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1­. Daniel Vila fue el primer invitado de la temporada 2013 de Data. Su pareja, Pamela David, lo acompañó al programa que por canal Metro conduce Rodolfo Barili y produce Diego Kolankowsky / 2. La diseñadora Sandra Delelis junto a Graciela Borges en Vevu. / 3. En la Casa de Gobierno de la Provincia de Buenos Aires, el jefe de Gabinete, Alberto Pérez, junto al ex jugador de Boca Juniors, Daniel ‘Chino’ Tapia, promoviendo al deporte como herramienta de inclusión social / 4. Jimena Buttigliengo pasó por el local de Mon Lorie en Palermo / 5. Lucio Can, Daniel Abate, Diego Alexander y Corine Fonrouge en el cumpleaños de Javier Iturrioz en el Plaza Hotel / 6, 7, 8 y 9. Lali Espósito y Candela Vetrano en la presentación de RIE colección Otoño-Invierno 2013. Compartieron el cocktail Stephanie Demner, Belén Aveledo, Leo Montero, Lorena Ceriscioli, María Laura Tedesco y Hernán Galán / 10. Agustina Attias, de Multitalent Agency, junto al Dr. Serén, uno de los principales especialistas en estética del país / 11. También conocieron la nueva colección de RIE Luz Cipriota y Adena Tutino, de la Modern American School of Design. / 12. Diego Invernizzi Tacchini, de Astilleros Virgin Marine, en la presentación de RIE junto a Priscila Prete y Carola Kirkby.

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1 , 2, 3 y 4. Julieta Rotger, de Citroën, recibió a Celeste Cid, Naomi Preizler y Laurencio Adot en el espacio de la automotriz en la última edición del BAFWeek / 5 y 6. Citroën crea una nueva alianza en el ámbito de la moda con Ricky Sarkany, siendo sponsor oficial del desfile temporada otoñoinvierno 2013 que se realizó en la feria de moda. Luli Fernández y Nicole Neumann lucieron modelos de esa marca de zapatos / 7 y 8. Absolut Vodka, que continúa incursionando en el mundo de la indumentaria, fue anfitrión de algunos de los invitados del BAFWeek, como Fabián Zitta, Valeria Gastaldi y Esmeralda Mitre, que visitaron su VIP luego de disfrutar de las mejores pasarelas / 9, 10 y 11. Pablo Ramírez, Flor Salvioni y Sheila González celebraron con burbujas del espumante Mumm.

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WINE

por Joaquín Hidalgo

BODEGA + RESTAURANTE Dieter Meier es un hombre que viaja mucho y siempre lo hace con una valija pequeña. Por eso en nuestro país las riendas de Ojo de Agua recaen en Patricio Epinger, su director, con la enología de Juan José González Pessinatti y la consultoría de Marcelo Peleritti. Juntos, construyeron y equiparon la bodega en los 90 días que tiene el verano y elaboraron la primera uva en casa propia el 7 de marzo pasado. Como dato, en un futuro cercano funcionará un restaurante en el que servirán las carnes producidas por Meier.

Pero si querés darte el gusto, las podés probar en el restaurante a puertas cerradas Ocho Once, de la calle Ravignani, también propiedad del suizo.

OJO DE AGUA los vinos puros de Dieter Meier A POCO DE CUMPLIR UNA DÉCADA EN LA ARGENTINA, LOS VINOS DEL EMPRESARIO SUIZO SE AFIANZAN EN EL MERCADO La primera vez que supimos de Dieter Meier fue en 2003, cuando un compatriota suyo nos contó de sus negocios. Resultaba difícil creer que un multimillonario suizo que viniera de la industria del cemento se hubiera vuelto famoso por los discos que grabó con su banda Yello, y más aún saber que desde hacía años tenía emprendimientos agropecuarios en la Argentina y pocos sabían de su existencia. ¿Cuáles negocios?

Carne y vinos de exportación, ambos orgánicos. Desde aquella primera noticia al desembarco oficial de sus vinos al mercado interno pasaron ocho años. Y en diciembre de 2011, en la embajada suiza, finalmente conocimos al señor Meier: con algo de caba-

llero antiguo y hombre de mundo, llevaba un pañuelo de seda enroscado a su cuello y saco sport.

A sus 76 años, nos mostró videos de sus conciertos a cancha llena, nos contó de cómo había conocido el país en 1975 y que desde entonces había regresado regularmente. Nos convidó la carne que produce en el sur de la provincia de Buenos Aires y bebimos sus vinos tintos y blancos. Todo un personaje, hay que decir, visionario a su manera. Mientras que en estos años el suizo invirtió en generar ventas –hoy mueve medio millón de botellas de vino– recién en 2013 construyó su bodega en Agrelo, lo que pinta de cuerpo que además de excéntrico tiene mentalidad estratégica para los nego-

cios. Las uvas crecen ahí mismo, en torno a la bodega. Y a modo de recomendación, los vinos que más nos gustan son: en la línea Dieter Meier Puro, el Corte 2010 ($82), un tinto jugoso y original en su sabor fuera de serie; Corte D’Oro 2010 ($120), frutado y con buen cuerpo, de taninos finos; y su Malbec 2010 ($82), balsámico y con cuerpo. En la gama de precios le siguen Ojo de Agua Cuvée Speciale 2010 ($95), fragante y con una intensidad de sabor inusitada; Cabernet Sauvignon 2010 ($72), que conviene esperarlo un poco; y el Malbec 2010 ($72), de rica aromática y buenos taninos.

Recientemente lanzaron un rosado en la línea Puro 2012 ($65), fresco y subido apenas de color.

AGRELO ORGÁNICO En la parte alta de Agrelo, y siendo una de las últimas fincas de esa zona, Ojo de Agua suma 75 hectáreas plantadas sobre un total de 125. El manejo de los viñedos es integralmente orgánico y en eso sostienen una firme convicción: todo lo que producen en la bodega se lleva a cabo bajo esta filosofía, algo que se paga bien en los mercados europeos y especialmente en Suiza.

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novedades DOC MERLOT 2012 / Casa Bianchi / $31 En Casa Bianchi están pasando muchas cosas. Y entre las más destacables, al menos desde el punto de vista del consumidor, es la aparición de este Merlot que la rompe con su impecable relación preciocalidad. Frutado y expresivo, como es menester al varietal, en la boca es un tinto de cuerpo medio y paso ligero, del que te tomás la botella mucho antes de darte cuenta. Buscalo en la góndola de los accesibles y dale una chance. Amerita.

BODEGA PRIVADA COLECCIÓN CABERNET SAUVIGNON ROBLE 2012 / RPB / $35 Otro vino hitero al alcance de la mano. Si hasta hace poco pudiste haber probado los varietales de esta marca, ahora, con etiqueta nueva, probá sus Colección y entre ellos este Cabernet. Dejate sorprender por sus aromas frutales y especiados y por su boca con buen cuerpo, todo a precio módico. La etiqueta luce, además, con lo que podés llevarlo a una comida de amigos. Eso sí: sus taninos nuevos piden carne o paciencia. Bancalo dos o tres meses para que esté perfecto.

FINCA LA ESCONDIDA MALBEC ROBLE 2012 Bodega La Rosa / $36 En la góndola de los vinos con buena relación calidad precio acaba de reaparecer uno que siempre fue dato entre los entendidos y que, en los últimos años, había entrado en una suerte de cono de sombras. Finca La Escondida vuelve de la mano de Bodegas La Rosa y propone un Malbec aromático, carnoso y de paladar suave para conquistar la boca y el bolsillo del consumidor. De perfil asadero, compralo para cuando tengas que lucirte junto a las brasas. Es un gol.

THE APPLE DOESN’T FALL FAR FROM THE TREE MALBEC 2010 / Matías Riccitelli / $140 El vino se llama así, aunque te cueste pronunciarlo. Lo elabora Matías Riccitelli, joven enólogo hijo del hoy mejor enólogo del mundo (según la revista Wine Enthusiast), y eso es más o menos lo que significa el nombre en inglés: “de tal palo, tal astilla”. Es un tinto profundo y complejo con sus notas especiadas y de fruta madura, con trazos florales y balsámicos. Al paladar es amplio y firme, con el paso envolvente de los buenos Malbecs. Gran vino de perfil moderno.

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WINE

vinos para regalar a un extranjero 6 TINTOS PARA SACARLE LUSTRE A TU EGO ARGENTO

5º GENERACIÓN CABERNET SAUVIGNON 2008 ($84) A cualquier extranjero le costará entender que exista una bodega argentina en actividad desde 1868, porque puertas afuera no tenemos una imagen de país histórico en materia de vinos. Por eso este tinto de Goyenechea hará justicia sobre el asunto. Elaborado por la quinta generación al frente de la casa, es un Cabernet típico de San Rafael: aromática refinada, frutada y compleja, con boca de taninos potentes, rica acidez y largo final franco.

LUIGI BOSCA MALBEC DOC 2010 ($150) No le resultará difícil entender a un turista que exista una denominación de origen en torno al Malbec, aunque sí le puede resultar difícil aceptar que sean sólo un puñado de bodegas. De las pocas que la practican –aplica sólo a Luján de Cuyo– Luigi Bosca ofrece un tinto que es fiel representante de lo que se espera de la región y de la variedad: de color profundo, aromas de ciruelas maduras y trazos de roble. Al paladar resulta un tinto envolvente, carnoso y de largo final frutado.

PERDRIEL CENTENARIO 2007 ($360) Así como hay tintos del nuevo mundo en nuestro país, también hay una corriente de vinos que pica en medio de la modernidad y el clasicismo. Perdriel Centenario es el ejemplo perfecto. Un tinto nacido de viñas añosas en una añosa región vitícola, ofrece un perfil sensorial de tinto old fashioned con verdadera voluntad cosmopolita. Regalando una botella podés decir que estás tomando uno de los tintos icónicos de Perdriel, una reputada zona por la concentración natural de sus vinos.

MONTCHENOT GRAN RESERVA 2002 ($140) Para muchos el vino argentino arranca en el Malbec de perfil internacional. Pero la verdad es que nuestro país tiene una rica historia en la materia, de la cuál Bodegas López es hoy heredera directa y último bastión de un estilo que marcaba el pulso en las décadas pasadas.

De ahí que resulte un buen regalo un Montchenot, tinto emblemático de aquella vieja escuela y del que sin mucho esfuerzo podés conseguir cosechas de la década del 80.

FINCA NOTABLES CABERNET SAUVIGNON 2010 ($180) Uno de los paisajes que más cautiva a los quienes visitan los Valle Calchaquíes es el contraste entre viñas y desierto. Y entre los vinos que se elaboran en esas latitudes, este Single Vineyard de Bodega el Esteco merece atención. Es un tinto potente, con una aromática entre frutada y vegetal, trazos especiados, y un paladar carnoso. Excelente para acompañar carnes, sorprende porque es raro en el paladar mundial tipo Cab.

ALTOCEDRO GRAN RESERVA MALBEC 2009 ($380) Como la Argentina es un país con unas 900 bodegas, no es raro encontrar algunas pequeñas que elaboran grandes vinos. Altocedro es el caso perfecto. Bodega familiar en la que Karim Mussi Safie hace de propietario, enólogo y vendedor, ofrece este Malbec de La Consulta que es una delicia precisamente por el aporte de la región a su paladar: de aromas frutales, con taninos finos y acidez jugosa y boca elegante, podrás mostrar con esta botella que aquí hay perlas para descubrir.

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RESTAURANTES

por Claudio Weissfeld

¡RIMAYKULLAKI! Eso es lo que exclaman los camareros y el propio Castro Mendivil, cuando un cliente entra al lugar; es un saludo de cortesía en idioma quechua. Mullu, en tanto, es una ostra rosada que los incas salían a buscar como si fuera un tesoro, casi imposible de encontrar, por lo cual lo llamaban alimento para las dioses. Un gran póster de un remero buscador de mullus cubre el ventanal que da sobre la calle Rojas. Al estar adherido mediante un vinilo microperforado, permite un efecto similar a la cámara Gesell: desde adentro se puede ver perfectamente la calle. La idea es brindar privacidad a los clientes, muchos de los cuales son altos ejecutivos.

MULLU creatividad peruana-nikkei en Retiro En 2003 viajó de Lima a Buenos Ai-

posicionarse como un restaurante

tividad de los platos, como el cu-

res para abrir la sucursal local de

de alta gama (el cubierto promedio

rioso sashimi al vapor: un salmón

Osaka, el primer restaurante pe-

nunca bajará de los $300 por per-

blanco sellado y fileteado que se

ruano de alta gama del país. Cuatro

sona), el lugar es muy simple: pi-

deja diez minutos en una vapore-

años más tarde se independizó y

sos de madera, sillas y banquetas

ra con especias frescas y… salsa

Mendivil va de la cocina al sa-

creó Sipán, que en 2011 fue nom-

de aluminio y algo de bullicio sobre

de cordero: un mix curioso con un

lón, atiende mesas y saluda a

brado por la embajada peruana

la música de fondo. Un gran telar

resultado impecable. El tiradito

los habitués. Esto será hasta ju-

como el mejor restaurante de ese

colorido cubre una de las paredes.

rosita, en tanto, es de pulpo con

nio cuando parte por tres meses

país en la Argentina. Ahora, José

Una gigantografía con el perfil de

olivas negras y un toque cítrico y

hacia Hong Kong con la idea de

Castro Mendivil vuelve a abrir ca-

un remero decora la otra. Si en

picante (una característica que se

abrir allí el segundo local de Mu-

minos con un nuevo proyecto de

Sipán de Palermo, Castro Mendivil

repite en muchos de los platos de

llu, con la misma impronta. Una

fusión peruano-japonesa. Mullu,

rescataba la cultura popular lime-

Mullu). Predominan los mariscos

tercera escala podría ser Sao

inaugurado en diciembre pasa-

ña con coloridos carteles calleje-

y los pescados por supuesto, que

Paulo, asegura. Y en algún mo-

do en quechua significa “alimento

ros, aquí lo hace a través del menú,

Mendivil trae del Barrio Chino.

mento recalar en su Lima natal

para los dioses”. Consta de un sa-

cuyas tapas replican los pasquines

¿Precios? Piqueos a 100 pesos,

donde, asegura, ya tiene contac-

lón pequeño, con capacidad para

amarillistas y las revistas deporti-

entradas a 120, principales a 150 y

tos y no le costaría desembarcar

40 cubiertos distribuidos en dos

vas de Perú.

postres a 60.

con éxito. “Lo hago rápido, cuan-

barras (una circular y otra frente a

Concretamente, el punto fuerte de

Ricardo Rojas 451, Retiro /

do quiera”, confía.

la cocina) y ocho mesas. A pesar de

Mullu está en el sabor y la crea-

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DESTINO HONG KONG

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novedades LE PAIN QUOTIDIEN. Después de haber desembarcado en Palermo Chico, la cadena belga de delis orgánicos abrió su segundo local en Buenos Aires, en Palermo Soho. La propuesta del local es la misma: mesas comunales (con sal marina, pimienta y aceite de oliva de buena calidad a disposición), muebles antiguos, vajilla chic y servicio esmerado. La comida es sana y rica: panes amasados a mano y en el día, con harina orgánica certificada, sin levadura y cocidos en horno de leña. Hay de todo: de centeno, de trigo, multicereales, baguettes.

También hay cinnamon rolls, croissants y pains au chocolate. Para comer, platos vegetarianos, pastelería casera como cookies de chocolate y muffins de dulce de leche. Para beber, variedad de infusiones y bebidas naturales. Abre todos los días, de 9 a 21 horas y se gasta un promedio de 50 pesos por persona.

Armenia 1641, Palermo Soho / T. 4831-5709

PF CHANG’S. La conocida cadena de comida asiática PF Chang’s desembarcó en Buenos Aires el mes pasado. La marca estadounidense ofrece platos inspirados en cinco regiones de China y en el Sudeste de Asia. El local combina arte asiático con el estilo americano. Dentro de las propuestas de la carta están los platos característicos de la cadena, favoritos en el mundo. Por ejemplo su entrada insignia, los Chang’s Chicken Lettuce Wraps (pollo e ingredientes asiáticos tradicionales envueltos en hojas de lechuga); como principal el Mongolian Beef (láminas de carne caramelizadas y crujientes cebollas de verdeo) y, de postre, el Great Wall of Chocolate (seis capas de torta de chocolate, decorado con chispas de chocolate semi amargo y salsa de frambuesa). PF Chang’s abrió sus puertas hace veinte años en Arizona. Argentina es el séptimo país donde se ha instalado y se suma a los más de 225 restaurantes que la marca tiene alrededor del mundo.

Abre todos los días, a partir de las 12 horas. Precio promedio por persona: 120 pesos Av. Libertador 13.701, San Isidro / T. 0-810-888-7322

COCU. Este es un emprendimiento de tres franceses radicados en Palermo –Anais Gasset, Adrien Verny y Morgan Chauvel–, que tiene al pan como pieza fundacional. Y no es para menos, pues lo elaboran con una masa madre traída desde su Francia natal que viene pasando de padres a hijos desde hace nada menos que 37 años. En el gran salón de esta boulangerie se pueden pasar a buscar panes con cereales, nueces, centeno, damascos secos, pasas, pan de aceitunas, baguettes y baguetines.

Pero también se puede ir a almorzar. Hay tartas, como la de zucchini y parmesano o la de nueces y tomates secos; quiches de queso brie y brocoli; y sándwiches con las especialidades de la casa, que incluyen fiambres caseros. También preparan ensaladas y algunos postres, como tarta de limón o de banana. Los fines de semana y feriados hay brunch desde las 11 horas. Vas a gastar, más o menos, 60 pesos.

Malabia 1510, Palermo / T. 5467-9876

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RESTAURANTES

DULCES E INFUSIONES Un punto destacable de Grand Café es su patisserie. Sobresalen las medialunas y los esponjosos croissants salados para acompañar espressos, cafés de prensa francesa o tés (Inti Zen o Chamaná). Los postres, en tanto vienen en vasitos (chocotorta, tiramisú y frutas con crema, entre otros) y hay una amplia variedad de tortas, una más rica que la otra. El Banana Bread, por ejemplo. O el Key Lime Pie, por mencionar otra. Para desayunar, diversas opciones de yogur, cereales y fruta. También ofrecen frescos shakes helados.

GRAND CAFÉ lo nuevo de los creadores de Sucre y Danzón

BASA

Grand Café es el nuevo emprendi-

de naranja y paredes de ladrillo gris

De la Cosecha ($45), con quinoa,

Grand Café tiene un anexo. En

miento de Luis Morandi y Patricia

a la vista, en una decoración que

trigo, palta, espinacas salteadas,

el local contiguo se inaugurará

Scheuer, creadores de Sucre y Gran

recuerda más a los coquetos delis

semillas, hierbas, chauchas y sal-

este mes Basa, un restaurante

Bar Danzón, entre otros restau-

de Palermo que a los comederos

sa shoyu. Además, siempre hay un

de los mismos dueños que com-

rantes porteños. Esta vez, la dupla

del Microcentro. Al fondo, detrás

plato del día que va variando. Puede

parte la cocina con Grand Café.

dejó el canal nocturno para crear a

de un vistoso mostrador se despa-

ser, por ejemplo, omelette de hon-

Basa (cuya carta también está

un nuevo tipo de local: un espacio

chan pedidos para llevar y se atien-

gos, pizzeta de rúcula, jamón crudo

a cargo de Oriolo), abrirá me-

informal con foco en los desayunos

de el delivery telefónico. La carta

y mozzarela fresca, o alguna pasta.

diodías y noches y será más so-

y almuerzos veloces de ejecutivos

es creación de la cocinera Julieta

Para beber, frescas limonadas, ju-

fisticado tanto en ambientación

y turistas de la zona de Retiro. De

Oriolo (ex Bar Uriarte, Le Blé y Mal-

gos y licuados. Abre de lunes a vier-

como en gastronomía. Además,

lunes a viernes, cada mediodía, el

vón) que hace foco en sándwiches y

nes de 8 a 20hs. Sábados y feriados

contará con una gran barra de

silencio de la calle Basavilbaso se

ensaladas. ¿Ejemplo de sándwich?

de 10 a 16hs. Precio promedio para

tragos a cargo de Ludovico de

convierte en bullicio cuando uno in-

El de salmón asado ($48), con to-

almuerzos: 70 pesos.

Biaggi (ex Danzón) y una buena

gresa a este salón en desnivel con

millo mayonesa de rábano picante,

capacidad para 40 cubiertos, mesas

eneldo, tomate, cebolla morada

Basavilbaso 1340, Retiro /

redondas, sillas de hierro pintadas

en pan de semillas. ¿Ensalada? La

T. 4893-9333

carta de vinos.

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BUENOS AIRES MARKET récord de convocatoria en la primera edición del año

El pintoresco mercado itinerante de alimentos orgánicos y saludables tuvo su primera edición del año en los Bosques de Palermo con récord de convocatoria. Casi 25.000 personas visitaron la feria durante el 16 y 17 de marzo para disfrutar de un paseo que permite comprar productos naturales en más de 60 puestos y desayunar, almorzar o merendar en las mesas comunitarias con platos vegetarianos y gourmet, especialmente preparados para comer al paso.

También hubo clases de cocina y de yoga con acceso libre. El domingo, cuando se registraba el mayor pico de convocatoria, DJ Mina musicalizó el atardecer con un set de dos horas. Para conocer las próximas ediciones de Buenos Aires Market podés ingresar a www.facebook.com/buenosairesmarket.

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inolvidable

por Gabriela Malizia

“Teatro mágico de piedra y vino”, el espectáculo central

Más de mil personas en escena

Candela Berbel, la nueva reina

Teatro Griego Frank Romero Day, en medio de los cerros

VENDIMIA 2013 así fue la gran fiesta del vino mendocino

CADA AÑO MENDOZA RECIBE A MILES DE VISITANTES PARA CELEBRAR LA FIESTA MÁS IMPORTANTE DEL VINO EN LA ARGENTINA, CON DESFILES, SHOWS Y LA TRADICIONAL ELECCIÓN DE LA REINA DE LA VENDIMIA. ESTOS FUERON LOS HIGHLIGHTS DE LA ÚLTIMA EDICIÓN.

L

a coronación de Candela Berbel (oriunda del departamento de Malargüe, el más austral de la provincia de Mendoza) como Reina Nacional de la Vendimia 2013 fue el punto cúlmine de la Fiesta Nacional de la Vendimia de este año, que atrajo a la provincia a miles de turistas y a un enorme número de periodista locales y extranjeros.

La fecha fue especial porque el 2 de marzo de este año se conmemoraron 50 años del Acto Central en el Teatro Griego Frank Romero Day, un escenario a cielo abierto enclavado en medio de cerros.

Allí es donde se celebra la fiesta central de la vendimia desde 1963, aunque sus inicios se remontan a 1936. El anfiteatro puede alber-

gar en sus gradas a más de 20000 personas y ese número se triplica si se tiene en cuenta a quienes llevan sus propias sillas y ven el show desde las lomadas, con la ayuda de pantallas gigantes.

Con motivo de este aniversario, en 2013, Mendoza decidió “tirar la casa por la ventana”. Las celebraciones departamentales tuvieron

mayor presupuesto que años anteriores y la agenda de shows, comidas típicas, festejos regionales, recitales, degustaciones, muestras de arte y ferias se multiplicó tanto que se hizo imposible asistir a todas las actividades.

La fiesta principal, un mega-espectáculo de luz y sonido, mostró un impresionante despliegue de

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El 2 de marzo se conmemoraron 50 años del Acto Central

Fito Páez participó de los festejos

artistas en escena además de una orquesta en vivo.

El acto central se repitió durante cuatro noches, con la presencia de artistas de la talla de Alejandro Sanz, Charly García, Fito Páez, Los Nocheros y Los Enanitos Verdes (oriundos de esta provincia), entre otros. ¿DE QUÉ SE TRATA?

La Fiesta Nacional de la Vendimia es el segundo festival de cosecha más importante del mundo, según determinó la revista National Geographic en 2011. De hecho, “vendimia” es sinónimo de “cosecha” y en Mendoza se refiere a la cosecha de la vid, industria agrícola madre de la provincia, que tiene 160.000 de las 220.000 hectáreas cultivadas con viñedos en el país y es origen de 11,7 de los 15,5 millones de hectolitros de vino que se elaboran en la Argentina.

La celebración se extiende durante cinco meses, comenzando en octubre en los barrios, siguiendo por los distritos, extendiéndose a los departamentos y terminando en

marzo en las calles de la ciudad con eventos como el Baile de las Reinas, la Semana Federal, la MegaDegustación de vino de Vendimia, conciertos de música, espectáculos de danza y particularmente Vía Blanca y Carrusel. Estos últimos son grandes desfiles en los que participan carros alegóricos, gauchos, comparsas, murgas, bailarines y mucho más. La novedad de este año fue que para profundizar la tendencia “eco-friendly” se utilizó en ambos desfiles biocombustible para no contaminar. Además, a fin de que más gente pudiera participar, se destinaron carrozas para el público.

FEBRERO, EL MES “FEBRIL” DE LA COSECHA

En enero y febrero se realizan, en el marco de Vendimia, festivales de gran envergadura como el Festival Nacional de la Tonada, Rivadavia le Canta al País, la Fiesta Nacional del Chivo, el Americanto, Feriagro en Luján de Cuyo y varios más.

La agenda de Vendimia este año fue nutrida. Del 13 al 17 se realizó la

El tradicional Carrusel

La Vía Blanca

Semana Federal en el Parque San Martín, donde los 18 departamentos mostraron a sus reinas, sus costumbres, propuestas artísticas, gastronómicas y de productos artesanales.

Con un espectáculo en el teatro griego Frank Romero Day se conmemoró el 75º Aniversario de la Coronación de la Virgen de la Carrodilla, un nuevo homenaje de la Coronación Pontificia de la Virgen como Patrona de los Viñedos. Allí se presentó la imagen realizada en España a fines del Siglo XVIII, de madera de roble, que aún se conserva intacta.

Este año tuvo lugar la Vendimia Joven en los Jardines de Espacio Cultural Julio Le Parc, un moderno centro cultural inaugurado a fines del año pasado, donde hubo recitales de bandas en vivo y como broche de oro la presentación de Illya Kuryaki.

El 24 de febrero, se llevó a cabo en el Prado Gaucho del Parque General San Martín la tradicional Bendición de los Frutos, un acto políticoreligioso en la que se agradece por la cosecha obtenida. El gobernador

dio el tradicional Golpe en la Reja del Arado que simboliza la antigua llamada al descanso del labrador.

Además, este año se recuperó una antigua tradición: la del Baile de Reinas que se hizo el 25 de febrero en la Explanada Casa de Gobierno.

Este evento rescata la tradición de los antiguos bailes populares y pretende acercar las reinas al público y darles la oportunidad de ser parte de esta celebración.

El 27 de febrero se concretó la esperada Fiesta de la Cosecha en el aeropuerto Francisco J. Gabrielli, donde hay un viñedo de tres hectáreas (sí: ¡en el aeropuerto!). Allí se realiza cada año una cosecha simbólica al tiempo que se disfruta de música en vivo. Con esas uvas se elabora un vino llamado Destino, 100% Malbec, que se utiliza como obsequio y es servido al final de la fiesta para brindar.

El show bautizado “Músicas del Sur” invitó recorrer los ritmos de América con un concierto sinfónico y popular con cien músicos en escena. En esta edición se presen-

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inolvidable

La fiesta atrajo a miles de turistas

Alejandro Sanz y Charly García, dos de los músicos más convocantes de esta edición

tó, por primera vez, el Ensamble Orquestal de la Cosecha, formado por músicos de las orquestas Filarmónica de la provincia, Sinfónica de la UNCuyo y de la Escuela de Música Popular.

También hubo invitadas de lujo como la embajadora de la música afroperuana, la cantautora peruana Susana Baca quien en 2011 recibió un Grammy Latino por su participación en la canción “Latinoamérica”, de la banda portorriqueña Calle 13.

El 10 de Marzo llegó el turno de la Fiesta de la Vendimia Gay, un show en el que actúa gran parte del elenco de bailarines de Vendimia que se sumó al cronograma de la fiesta hace 13 años (no sin cierta polémica en sus inicios) y que con los años fue ganando muchos adeptos.

Este año, el show fue conducido por Florencia de la V y tuvo lugar en el complejo hotelero Arena Maipú con la presencia de 5000 personas.

“TEATRO MÁGICO DE PIEDRA Y VINO”

Así se bautizó la fiesta central de

Vendimia 2013, dirigida por Vilma Rúppolo con un guión creado por el reconocido autor mendocino Arístides Vargas. En un contrapunto de voces, con dos personajes centrales –un adulto y un niño- se tejió la trama que fue poblando el escenario de coloridas imágenes, cuadros actuados y bien logradas coreografías, con humor y poesía.

Hubo más de mil bailarines en escena recreando las imágenes de

El gobernador Paco Pérez, en la celebración

Mendoza que recuerda el protagonista: el agua de las acequias, la rayuela, las calladas siestas, los camiones poblados de cosechadores, los perros con los que jugaba de niño, la melesca (cosecha de los últimos granos dulces que quedan en la planta), la helada, el fuego, las bromas familiares.

Hacia el final, dos homenajes emocionaron mucho al público. Por un lado, un tributo al cine nacional con

EL HONOR DE SER REINA Las figuras femeninas son el centro de la fiesta. En ellas se destaca lo religioso a través de la Virgen de la Carrodilla, patrona de los viñedos, que fue coronada con este título honorífico 75 años atrás.

Y el rol de la mujer es ensalzado mediante la figura de las reinas.

Cada una de estas jóvenes de entre 18 y 25 años atraviesa un arduo proceso de selección para representar a su departamento. De esta selección quedan 17 candidatas que se disputan, finalmente, el preciado cetro nacional. La Reina Nacional se ha convertido en una especie de figura diplomática que acompaña al Gobernador y a los ministros en misiones de promoción turística. Este cambio de rol exige de las jóvenes reinas que hablen más de un idioma y tengan formación académica. Este año, la corona fue para Candela Berbel, de 20 años, de Malargüe, que obtuvo de esta forma el segundo reinado de la historia para su departamento.

la proyección de películas argentinas inolvidables, pero con especial foco en la carrera del reconocido director mendocino Leonardo Favio, fallecido el año pasado. Esto se completó con la recreación mediante el mapping (tecnología lumínica que permite construir escenografías en 3D sobre las paredes y el piso del escenario) de la bandera del Cruce de los Andes reforzando la idea que encarna el himno vendimial de que Mendoza es la tierra “que acunó la libertad”.

El segundo homenaje fue al teatro griego Frank Romero Day en el cumplimiento de sus cinco décadas de Vendimia. Se descubrió la piedra original del escenario que guarda la memoria de todos los espectáculos; en ese momento bailaron nueve parejas que participaron del espectáculo de 1963, el primero que se realizó sobre esas tablas.

El impactante vestuario, los muñecos y objetos gigantes y en particular los efectos visuales creados por la tecnología estuvieron a cargo de generar el resto de la magia.

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aviso pinter

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el mejor brindis

TALES OF THE COCKTAIL llega a la Argentina el evento de coctelería más importante del mundo

DESDE HACE ONCE AÑOS SE REALIZA EN NUEVA ORLEANS TALES OF THE COCKTAIL, EL EVENTO MÁS IMPORTANTE DE COCTELERÍA. ESTE AÑO SALE POR PRIMERA VEZ DE NORTEAMÉRICA Y PRESENTA SU VERSIÓN “ON TOUR” EN BUENOS AIRES. UNA CITA IMPERDIBLE PARA LOS AMANTES DE LA BUENA BEBIDA.

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S

i te gusta el rock, soñás con que vuelvan los Rolling Stones. Si sos fanático del buen fútbol, no te perdés un partido de Messi cuando viene a jugar con la selección. Y si amás la coctelería y la buena bebida, vas a querer estar en Buenos Aires a fines de este mes, cuando se lleve a cabo Tales of the Cocktail, el festival de coctelería más importante a nivel mundial.

La noticia ya impactó a la comunidad de bebedores, bartenders, dueños de bares y periodistas especializados que se mueve para conseguir sus entradas (hay solo 350 lugares) y ser parte del evento que tendrá lugar los días 28, 29 y 30 de abril.

TALES OF NEW ORLEANS Tales of the Cocktail es el primer festival de coctelería del mundo, un evento que este año llega a su 11º edición y que convoca en la ciudad de Nueva Orleans a gente de todo el globo durante una semana. Abriendo un camino inédito en su historia y luego de que todo el equipo que lo organiza haya visitado nuestra ciudad el año pasado, se anunció la realización de la versión “on tour” de 2013 en Buenos Aires.

De esta forma, llegarán al país algunos de los más renombrados bartenders y especialistas del mundo en coctelería a presentar seminarios sobre historia de las bebidas y cócteles, técnicas, servicio y negocio.

La edición que se realizará en Buenos Aires funciona en un formato similar a la de Nueva Orleáns pero reducida: serán seis seminarios presentados en el Hotel Intercontinental (Moreno 809, Monserrat) en los que desfilarán personalida-

des como Jeff “Beachbum” Berry, referente de coctelería Tiki en el mundo y elegido por la revista estadounidense Imbibe como una de las 25 personalidades mas influyentes de la coctelería de los últimos 25 años. También estará presente David Wondrich, uno de los más prestigiosos historiadores de la coctelería y autor de dos libros fundamentales (uno sobre el legendario bartender Jerry Thomas y su época, y otro sobre el Punch) y Philip Duff, ex embajador de marcas, creador de bares y jurado internacional en torneos de coctelería.

También serán de la partida a Charlotte Voisey, bartender y embajadora para las marcas de Grant´s Sons USA (Hendricks, Sailor Jerry y otras), a Leo Robitschek, bartender a cargo del cocktail program de Eleven Madison Park y The NoMad (ambos en Nueva York) y a Joaquin Simon bartender, consultor, editor de libros de coctelería y nominado como uno de los mejores bartenders norteamericanos del 2011 en Tales of the Cocktail. ¿Más? Sí: Don Lee, bartender y encargado de las bebidas en la apertura del famoso bar PDT y uno de los ternados a mejor bartender norteamericano del 2012, y Mike Ryan, bartender de Chicago, una de las ciudades claves dentro de la escena coctelera norteamericana.

Con asistentes de Estados Unidos, Canadá, Perú y Chile, entre otros países, se vivirán tres días alrededor de cócteles, fiestas, recorridos de bares, una noche de tango, un asado de bienvenida y hasta un brunch tradicional al estilo de Nueva Orleans.

Tales of the Cocktail nació por la iniciativa de Ann Tuennerman, oriunda de Nueva Orleans, la ciudad que ama y sobre la que encontró con la creación de Tales of the Cocktail, una manera de contar su historia y su cultura.

CÓMO EMPEZÓ En 2002, Ann, organizó un tour a pie por su ciudad para descubrir la cultura de bares, restaurantes y cócteles. En ese momento, la coctelería ya estaba tomando un nuevo impulso y comenzaba un camino ascendente. Al año lo volvió a realizar, invitó a la prensa y desde entonces Tales of the Cocktail no detuvo nunca su crecimiento. El año pasado convocó a más de 10.000 personas durante cinco días en los que hubo 230 eventos, 86 salas de degustación de bebidas y cócteles, 60 seminarios, 30 cenas temáticas, excursiones y fiestas cada noche. ¿Por qué en Nueva Orleans? El festival nació para contar la historia de la ciudad donde nacieron tragos como el Sazerac, el Ramos Gin Fizz y hasta el Hurricane, pieza clave para entender el origen y la historia de los cócteles, la cultura de bares norteamericanos y el trabajo del bartender. El evento nació mirando la historia y nunca ha dejado de hacerlo pero se transformó también en el escenario de la presentación de nuevas tendencias, productos y la aparición de nuevos países en el mapa de la coctelería. ¿Cómo funciona Tales of the Cocktail? Hay comidas, fiestas, degustaciones y noches de bares, pero el corazón son los seminarios. Cada año se abre la convocatoria a bar-

tenders, destiladores, productores de bebidas, historiadores o periodistas para que presenten ideas para seminarios. Ya se presentó el line up para la edición que se realizará entre el 17 y el 21 de julio de este año. Varios de los seminarios se venden completos meses antes del comienzo del festival.

TALES OF BUENOS AIRES La primera vez que Tales of the Cocktail organizó una versión “on tour” fue en 2011, con un festival en Vancouver, impulsado por la creciente movida de bares, bartenders y cócteles de la ciudad canadiense.

Luego de dos ediciones “on tour” y de que el año pasado por primera vez la Argentina participara con un seminario en el festival sobre la cultura de los aperitivos y su historia entre Italia y Argentina, pusieron su mirada en Buenos Aires.

La llegada de Tales of the Cocktail es un premio y a la vez un desafío para la coctelería por teña. ¿Puede ser Buenos Aires la capital de la coctelería en Latinoamérica? Hay aún mucho por aprender, compartir, discutir y desarrollar. Justamente eso es lo que propone este evento histórico para las barras locales.

POCOS LUGARES PARA UNA EXPERIENCIA INÉDITA Tales of the Cocktail se realizará los días 28, 29 y 30 de abril. Las entradas ya están en venta, cuestan u$s 135 y la capacidad es limitada a 350 vacantes. La admisión incluye el asado de bienvenida en Chascomús (acompañado con cócteles, por supuesto), un recorrido de bares porteños, la posibilidad de ir a tres de los seis seminarios, una cena con show de tango, un brunch de despedida y la edición e-book del libro con todas las recetas ofrecidas durante los tres días de Tales on Tour Buenos Aires. Se espera la participación de bartenders y gente de la industria pero los seminarios son aptos para todo aquel que cuando se sienta en una barra se fascina con lo que pasa delante suyo. Las entradas se sacan desde el sitio www.talesofthecocktail.com, donde también encontrarás el programa completo.

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BOTELLA LIVIANA

DÍA DEL GOURMET

NUEVA CERVEZA DE HOLANDA

Bodegas Graffigna apuesta al cuidado del medio

El 14 de abril se celebrará el “Día del Gourmet”: una

De la mano de CCU Argentina, llegó a nuestro país

ambiente con las nuevas botellas de su línea Cen-

jornada propuesta por la marca Geson en la que res-

la cerveza Amstel Premium Pilsener, oriunda de

tenario: más livianas, ayudan a reducir las emisio-

taurantes, delis y tiendas van a ofrecer promociones y

Holanda y con una receta de 140 años. Tiene un

nes de carbono en un 30%. Esta novedad acompaña

descuentos especiales para los foodies porteños. Hay

color dorado intenso, más lúpulo que las cervezas

la premiación de sus vinos Grand Reserve Malbec,

que estar atento a stickers y carteles que indicarán a

convencionales y es 100% malta. Disponible en bo-

Centenario Malbec 2011 y Centenario Pinot Grigio

los locales adheridos. Además, habrá clases abiertas

tella de litro retornable ($12,45) y long neck ($8,75).

2012, en el concurso Argentina Wine Awards.

de cocina, charlas y degustaciones gratuitas.

Muy buena relación calidad precio.

CÁPSULAS PARA EL DESAYUNO

VIOGNIER COSECHA 2012

SNACKS GANADORES

Linizio Lungo es la nueva cápsula de Nespresso.

Viña Las Perdices lanzó la cosecha 2012 de su eti-

La marca de papas fritas Lay’s invitó a sus consumi-

Este novedoso Grand Cru incorpora granos de café

queta Las Perdices Viognier. Elaborado con uvas

dores a elegir un sabor nuevo mediante la promoción

Arábica, de Colombia, y cereal Bourbon, de Brasil.

provenientes de Agrelo (Luján de Cuyo, Mendoza),

“El Sabor de Ganar”. Más de 54.000 versiones fueron

Suave, con notas redondas y dulces, es ideal para

es un vino de color amarillo verdoso, con aromas

propuestas vía Facebook, pero el público y el jurado

beber en el desayuno. Las diez cápsulas se consi-

florales y frutales y complejo en boca. Ideal para

(el chef “Coco” Agost Carreño y la brand manager

guen a $62 en internet, por teléfono o en las bouti-

acompañar platos especiados, pescado y comida

Lucía Calogero) seleccionaron tres: Hamburguesa,

ques de la marca.

asiática. Precio en vinotecas: 59 pesos.

Salsa Criolla y Cheddar. Pronto estarán a la venta.

OLIVA DEL MEDITERRÁNEO

JAMÓN DEL MEDIO

PASTAS LIVIANAS

Oliovita suma una nueva variedad a su familia de

El mes pasado, Alimentos Vaes inuguró una tienda

La Salteña lanzó su nueva línea de pastas frescas

aceites de oliva extra vírgenes: Mediterráneo. Se tra-

propia en pleno Caballito. El local, ubicado en Valle

light. Son ravioles y ñoquis reducidos en grasas, en

ta de un blend con baja acidez (menor al 0,8%) y con

733 (esquina Bertres), fue bautizado Tutto Prosciutto

tres variedades distintas: ravioles de masa verde con

un intenso aroma frutal. Completa la línea de aceites

y allí pueden adquirirse los productos de la marca:

ricota, parmesano y mozzarella; ravioles de pollo al

junto a las etiquetas Clásico, Arbequina, Frantoio,

jamón cocido, jamón crudo, panceta ahumada, bon-

verdeo y ñoquis de calabaza y queso. Ya se pueden

Changlot, Picual y Orgánico. La botella de 500ml

diola, salame y lomo ahumado. También hay variedad

comprar en supermercados y almacenes. Vienen en

cuesta $31,50 y está disponible en supermercados.

de quesos, bebidas y otras tentaciones. Agendalo.

paquetes de 500 gramos.

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EL ORIGEN DEL BIG MAC

NUEVO CHARDONNAY

MAÍZ AL DENTE

Para su nueva campaña “Más allá de la cocina”,

La centenaria bodega Casarena está localizada en el

Jardín Orgánico, el delivery online de productos orgá-

McDonald’s creó un sitio web donde difunde el ori-

número 505 de la calle Brandsen, en Perdriel, Men-

nicos, trajo a la Argentina una nueva marca de pastas

gen de sus alimentos. La cadena da a conocer, por

doza. De allí nace el nombre de su último vino: 505

de origen español: Pasta D’Oro. Elaboradas a base de

ejemplo, que la carne de las hamburguesas viene

Chardonnay 2012. El 20% de esta cosecha tuvo una

maíz y agua, las son 100% naturales y no contienen ni

de Santa Fe; las papas se traen de Balcarce (Pcia.

ligera crianza de tres meses en roble francés, un de-

trigo, ni huevo, ni soja. Además, son bajas en grasas

de Buenos Aires) y de Mendoza, y las lechugas son

talle que le otorga complejidad. Se consigue a $49

y aptas para celíacos. Cuestan $16,90 y llegan en tres

cosechadas en Mar del Plata, Mendoza y Tucumán.

en vinotecas.

variedades: Fuccile, Spaguetti y Penne rigate.

80 AÑOS DE CAFÉ

PRIMAFILA RENOVADO

HASTA LA BOTELLA SIEMPRE

Se cumplen ochenta años del nacimiento de Café

A punto de cumplir diez años, el restaurante Prima-

Bodega Del Fin del Mundo tiene una nueva línea

Martínez, la cadena de cafeterías fundada en nues-

fila -en la terraza del Buenos Aires Design- actualizó

de vinos a la que bautizó La Poderosa, en honor a

tro país en 1933. Con más de cien sucursales aquí,

su imagen: remodeló el espacio y tiene una nueva

la emblemática motocicleta que condujo Ernesto

en Uruguay, Chile, Paraguay y España, la empresa

carta. La propuesta incluye desde ceviche y guaca-

Guevara para recorrer la Patagonia junto a su ami-

familiar sirve más de 30.000 pocillos de café por día

mole hasta costillitas de cordero, pasando por pizzas

go Alberto Granado. Los vinos inspirados en el viaje

de diferentes variedades, como Blend Selecto, Co-

al horno de piedra y pastas. También hay especiales

del Che son dos: un Viognier y un Blend (Cabernet

lombia y Tostado Italiano, entre muchos otros.

del día y brunch los domingos.

Franc y Merlot), cosecha 2011. A $64 en vinotecas.

RESTAURANTE JUVENIL

OCHO AÑOS DE CASA COUPAGE

BENEFICIOS CON MASTERCARD

Món Urban Food: así se llama el nuevo restaurante

El restaurante de sommeliers Casa Coupage (Soler

MasterCard lanzó Priceless Buenos, un programa

de la cadena de casas de pastas La Juvenil, también

5518, Palermo) celebra su octavo aniversario con

que otorga atractivos beneficios para los usuarios

propietaria de los restaurantes Mondo Spaghetti,

un ciclo gastronómico de cuatro fechas. Los jueves

que utilicen esa tarjeta de crédito en sus consumos

que inauguró su primer local en el patio de comidas

de este mes, diferentes chefs prepararán menús de

relacionados con gastronomía. Hay descuentos

de Galerías Pacífico. La carta, diseñada por el chef

cinco pasos maridados con etiquetas como Rutini

y regalos en los mejores restaurantes, clases de

Adrián Mazzeo, tiene cuatro pilares: sándwiches,

y Clusters Wine. Además, café Nespresso y agua

cocina, cenas con degustaciones privadas y apre-

arroces, ensaladas, pizzas y stromboli.

Gota. El precio: $400 por persona.

ciación de vinos, entre otras exclusivas actividades.

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1. Melina Pitra y Macarena Paz en el Carnaval Brahma de Gualeguaychú / 2, 3, 4 ,5, 6, 7 y 8. Candela Vetrano, Felipe Colombo, Paula Morales, Flor Salvioni, Guillermo Pfening, Lorena Ceriscioli, Marley, Joaquín Rozas y Lucía Velasco en el vip de Quilmes en la fiesta ULTRA en Costanera Sur / 9. Alina Moine en el festejo que Casa Bianchi organizó por el Día de la Mujer / 10. Carina Zampini y Carlos Berlocq en el espacio Fila en la Copa Davis / 11. Peter Lanzani, uno de los protagonistas de la película “Teen Angels el adiós” realizada en 3D y producida por Yups.TV.

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Julián Weich, Christian Sancho, el Puma Goity, Roxana Zarecki, Noel Barrionuevo, Benjamín Amadeo, Sebastián Estevanez, Nacho Viale, Gastón Gaudio, Benjamín Rojas, Peter Lanzani, Jazmín Alcorta, Ariel Ortega y Nicolás Riera fueron algunos de los tantos famosos que dijeron presente en el partido de rugby solidario realizado en el Tigre a beneficio de la Fundación Botines Solidarios que preside Nani Corleto. Allí se disputó la copa Dove Men presentada por HSBC.

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sección

por Xxx

fotos: Xxx

LA ESPUMADERA DEL FUTURO El diseñador brasileño Alexandre de Bastiani lo tiene claro: a más de uno le gustaría jugar cada tanto a ser Ferran Adrià y lucirse en la cocina con esferificaciones y texturas extrañas.

Y este aparato será tu electrodoméstico de cabecera si soñás con deleitar a tus invitados con espumas de los más diversos alimentos, como la ya tradicional tortilla de papa deconstruída, sello de autor del padre catalán de la cocina molecular.

La Electrolux Spummy es un aparato que puede convertir en elegante espuma el sabor que se te ocurra. Todo en la comodidad de tu casa y sin ningún conocimiento culinario previo.

Tal cual se puede ver en la foto, se trata de un electrodoméstico compacto, eficiente y con algo de mágico: mediante una interfaz proyectada sobre la superficie en que lo apoyes, podés seleccionar la receta que desees y convertirla en un plato ligero y distinguido. Por ahora es un proyecto, pero no tardará en llegar al mercado.

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