Revista JOY # 103 by Revista Joy

FOOD, WINE & SPIRITS #103 / MAYO 2013 ARGENTINA $28

JOY DE LOS PLACERES

8 rest贸s peruanos para visitar

9 sopas

imperdibles

11 vinos

b谩sicos para wine lovers

7 tragos servidos en copas raras

E M I T H C CRUN ack la evoluci贸n del sn

modelo: Florencia Almada

Mayo 2013

Qué? 004 tutti frutti 008 appetizer 018 la evolución del snack 028 las perlitas de las vinotecas 032 aguante la sopa: las 9 más ricas 036 en la barra: esas raras copas nuevas 040 los nuevos clichés de la gastronomía 044 recetas piolas con carnes rojas 046 la nueva ruta de la cocina peruana

050 endulzantes alternativos al azúcar 054 tips saludables para preparar finger food 056 ¿es seguro comprar vinos por mercado libre? 060 esteban nofal, el financista gourmet 066 especias de Mendoza, sabor para el mundo 068 comer algas: el nuevo capricho veggie 074 bodega Viniterra: en camino hacia la alta gama 076 blends tintos para llevar a un asado 078 nuevos restaurantes para conocer

082 los más influyentes de la gastronomía mundial 086 el lado b de los restaurantes mendocinos 090 vinópolis en la ciudad de Mendoza 092 así fue el Buenos Aires Market de Belgrano 094 noti JOY 096 sociales 098 el sonido de la comida

Quiénes? director / editor Juan Aznarez

subeditor Claudio Weissfeld diseño y diagramación Corina Esturla colaboran Joaquín Hidalgo Abril Correa Leveratto Valentina Ruderman Ariel Duer Cecilia Boullosa Luis Lahitte Gabriela Malizia Ernesto Oldenburg Tamara Tenembaum Celeste Orozco Carla Teso Laura Morales fotos Inés García Baltar Víctor Álvarez Santiago Ciuffo Alan Goldfarb tapa Diego Vleminchx desarrollo comercial Alejandro Campolieto relaciones públicas Hernán Nisenbaum armado Pablo De Palma administración Lucía Gaudino imprenta Gráfica Pinter Diógenes Taborda 48 distribución Vaccaro Sánchez Bertrán (interior) redacción Santa Fe 1845 6º D T. 4816 5020 / C.A.B.A. Esta publicación es propiedad de Tough Match SRL. Número de inscripción en la Dirección de Derechos de Autor: 5.064.285

tutti frutti EN ESTA SECCIÓN COMPARTIMOS CON USTEDES ALGUNAS DE LAS EXPERIENCIAS QUE NOS ACOMPAÑARON DURANTE EL MES QUE NOS DEMANDA HACER CADA REVISTA. COSAS QUE NOS GUSTARON, COSAS QUE NO, PEQUEÑOS HALLAZGOS Y DESCUBRIMIENTOS SABROSOS. DE TODO UN POCO.

MON URBAN FOOD

tener: mozos que no necesitan anotar el pedido,

Volveremos y probaremos. Por si no lo conocés,

Un mediodía teníamos que almorzar en el

comidas autóctonas y paredes revestidas de

Quimbombó queda en Costa Rica 4562.

Microcentro y caímos en Mon Urban Food, la

madera con fotos de celebridades que pasaron

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nueva apuesta de la gente de La Juvenil. Queda

por el restaurante. Las empanadas sanjuaninas

VOLENDAM

en el patio de comidas de Galerías Pacífico,

($12), de carne picante y fritas, son las estrellas

Los que alguna vez fueron a Ámsterdam se-

no tiene casi nada que ver con pastas y es

de la carta. Si te invitan a pasar al sótano, no

guramente sepan de qué se tratan los stro-

realmente una opción superadora a la hora de

temas, que cuantos más escalones bajás, más

opwafels, un dulce típico holandés que consiste,

comer por la zona. ¿Por qué? Primero porque

te sumergís en la mística. Con sangría y a punto

básicamente, en dos obleas en sándwich relle-

por menos de $50 tenés un menú que incluye

de explotar, pagamos $400 para seis personas,

nas de una pasta dulzona. Parece algo simple

principal, side (en porteño, una entradita) y

a metros del Hotel Alvear pero kilómetros de

y lo es, pero el secreto está en lo crocante del

bebida: lo suficiente y un poco más para quedar

distancia a la vez. Queda en Posadas 1515.

barquillo y en el sabor del relleno. Cuestión que

satisfechos. Según dicen y cumplen, las opcio-

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ahora se elaboran y se venden en la Argentina,

nes del menú tienen un “touch internacional”,

en una muy linda lata decorada en azul y blanco

que se nota más que nada en la sazón (fuerte y

QUIMBOMBÓ

(como la cerámica de Delft, alfarería típica de

sabrosa). Probamos el arroz Sai Mai (con pollo

Por lo general, uno desconfía de los bares y

los Países Bajos) que contiene una decena de

y curry rojo tailandés, champiñones y verduras),

restaurantes situados frente a grandes atrac-

stroopwafels. Tal vez no sean tan crocantes

que estaba muy bien, y el Veggie Sándwich, que

ciones turísticas. Por tener asegurada una

como los originales, pero son una muy digna

consistía en un pan con semillas, una hambur-

constante afluencia de público, no necesitan

versión, perfecta para una merienda. Inclusive,

guesa de granos y un montón de verduras como

esforzarse demasiado en ofrecer un gran pro-

en su página web sugieren recetas de postres.

berenjenas, zapallitos, zanahorias y zapallo

ducto, ni precios competitivos. Pongamos como

La marca se llama Volendam (www.volendam.

cortados con mandolina y salteados. Los sides

ejemplo a Quimbombó. Con ese balcón con

com.ar) y se consigue en locales de The Pick

(que varían cada semana) también son muy

vista espectacular a la Plaza Armenia, podría

Market, Avicar, Falabella, Establecimiento Ge-

dignos. El día que fuimos se podía elegir entre

tener comida mucho peor que la que sirve y

neral de Café y 4 Quesos, entre otros.

papas bravas (picantes, claro), una respetable

precios muchos más caros… y aún así la gente

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ensalada Caesar o verduras salteadas. Prue-

iría. Sin embargo, es un best buy absoluto.

benló, les va a gustar.

Fuimos a merendar un viernes para festejar un

MUU LECHERÍA

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cumpleaños. Diez personas. Trajeron panes con

El caso opuesto a Quimbombó, a solo unos

mermelada, yogur con granola, jugos natura-

pocos metros de allí (Armenia 1810). Si pasás

EL SANJUANINO

les, muffins de harina integral, budines, frutos

frente a este local que busca imitar a los típicos

El Sanjuanino es uno de esos bolichones autóc-

secos, cookies, tostados de pan árabe negro,

diners norteamericanos, notarás que no hay

tonos que eligen los extranjeros cuando se can-

además de dos bebidas y dos infusiones por

mesas libres. “Debe estar bueno”, pensarás.

san de comer tiras de asado en Puerto Madero y

persona. Estuvimos cuatro horas pasándola

Pero tal vez te equivoques. Fuimos un sábado

deciden probar buenas empanadas acompaña-

bárbaro en un lugar bien ambientado y aten-

para un almuerzo tardío a las tres de la tarde.

das de una generosa jarra de sangría. Pasamos

dido. Y pagamos $59 (en efectivo) por cabeza.

Tuvimos que esperar media hora para que nos

por allí recientemente y entendemos la razón de

Nos han hablado muy bien de los menús de

trajeran las bebidas y pasó media hora más

su éxito. Esta mini cantina tiene todo lo que debe

mediodía y de la comida a la carta por la noche.

hasta que llegaron los platos. Pedimos una

004 JOY

tutti frutti

hamburguesa Ray Charles (pollo, lechugas

tenés que llegar antes de las 12.30. Sino, a pre-

que sacar unos cuantos billetitos de tu billetera

crocantes, tomate y guacamole) y una Chubby

parase para la espera. La dirección exacta de

porque los productos no son baratos, aunque

Checker (carne, queso gruyere, pepinillos en

Angie’s es Sucre 2065. El teléfono: 4723-4193.

realmente valen la inversión. No por nada se

vinagre, aros de cebolla, verduras salteadas y

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exportan a más de quince países. Chusmealos en www.demicampo.com.ar. Ahí vas a poder

BBQ), ambas acompañadas con papas fritas. En su conjunto, las hamburguesas eran pequeñas;

EL PIREO

verlos y también comprarlos on line.

el pan y las papas vinieron helados; los patys

Si te dicen que imagines una vinoteca clásica,

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quemados y estaban hechos de una materia

este es el ejemplo más cabal. Pero amerita

indescifrable, nada de pollo o carne a secas. La

una visita por dos motivos. Primero, porque su

TORO777

Ray Charles llegó sin tomate, con una hoja de

estrecho local está cubierto con vinos de esta y

Un nuevo restaurante se suma al circuito de

lechuga criolla y con un guacamole insulso; la

otras décadas, ya que conserva verticales –es

“puertas cerradas”. Se llama Toro777 y queda

Chubby, con un solo aro de cebolla diminuto y

decir, todas las cosechas de un vino– de todos

en Villa Crespo. Su chef y propietario se llama

sin pepinillos. Los precios no están mal (cada

los clásicos argentinos de las décadas de 1980

Guillermo de Saavedra Coria, trotamundos con

hamburguesa cuesta alrededor de $40) pero

a la fecha. Segundo, porque la experiencia de

una larga experiencia en cocinas madrileñas y

aún así, no lo vale. No es la primera vez que nos

compra de otra época que te propone El Pireo

del País Vasco, especialmente en San Sebas-

quejamos de Muu y créannos que no tenemos

desaparecerá el día que ésta y unas pocas vino-

tián. Ascendiendo por una escalera de un típico

ningún tipo de animosidad. Pero la verdad es

tecas más, cierren sus puertas. La atención es

PH llegás a una habitación algo trash y luego a

que nunca tuvimos buenas experiencias. Tal vez

a la vieja usanza y no se destaca especialmente

la terraza, donde te reciben con un aperitivo. El

hayamos tenido mala suerte.

por su gentileza. Ahora, en ningún otro lugar de

menú va variando cada fin de semana. Después

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la ciudad vas a encontrar memoriosos de los

te hacen pasar al living, donde están las pocas

vinos de décadas pasadas. Los precios son los

mesas del lugar. Primer plato: pappardelle de

ANGIE’S

lógicos para un vinoteca. Y completan la oferta

harina de algarroba con una salsa china de

“¿Me recomiendan algún buen restaurante para

con regalería y buenos bombones. Vale la pena

hoisin, vegetales saltados y escamas grandes

ir a comer con chicos?”. Esta es una pregunta

conocerla. Queda en Córdoba 844, Microcentro.

de queso tipo parmesano. Después, taco de sal-

recurrente en los mensajes que nos llegan

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món blanco con sal de olivas negras, langostino a la vainilla y arroz cremoso, cada pieza con un

a Joy. Y cada tanto, aparece algún lugar que cumple con las expectativas. Angie’s queda en

DE MI CAMPO

punto de cocción ideal. De postre, un clásico:

Beccar (en la intersección de las calles Sucre

Si vas a la góndola gourmet de algún super-

torrijas. Si te gusta la experiencia de ser reci-

y Juan Segundo Fernández) y tiene un amplio

mercado grande tipo Jumbo, o si pasás por al-

bido como en casa y atendido por los dueños,

patio con juegos donde los pequeños retozan en

gún deli especializado, prestá atención para ver

es una gran opción ¿Cuánto cuesta el menú

libertad mientras los adultos comen tranqui-

si tienen productos de la marca mendocina De

fijo? 180 pesos. Abre viernes y sábado, sólo con

los. ¿Qué comen? Nada demasiado extraño:

Mi Campo. En ese caso, abrí los ojos porque te

reservas que se hacen escribiendo a reservas@

principalmente carnes a la parrilla (que llegan

vas a encontrar con cosas que realmente te van

toro777.com o llamando al 15 3884-2633. Más

en humeantes braseros) y ensaladas que se

a sorprender. El dulce de frutilla y menta, por

info en www.toro777.com.

buscan de un aceptable salad bar (pero no prue-

ejemplo (ni muy dulce, ni muy ácido, de textura

ben la ensalada Caesar… no lo vale). También

bien elástica) es una delicia que te cambiará las

hay pastas y demás infaltables. Salón amplio,

meriendas por siempre. ¿Un snack rico y sano?

con lindas mesas afuera frente a los juegos y

Tienen un mix de nueces y pasas muy reco-

muy buena atención. Eso sí: se llena pronto. Si

mendable. Además, hay aderezos, infusiones,

vas un mediodía de fin de semana, por ejemplo,

hierbas y especias. Ojo: también vas a tener

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info@revistajoy.net

APPETIZER

GRISINES DE SÉSAMO. Cretamel es una empresa familiar que se dedica a comercializar mieles en la isla de Creta. Pero ya con 15 años, el negocio se fue expandiendo hasta crear toda clase de productos que utilizan miel entre sus ingredientes. Por ejemplo, estos palitos de sésamo, para los que acaban de rediseñar el empaque. La idea fue gourmetizar, desde la imagen, un producto artesanal. Misión cumplida.

BEASTIE TRUCK. En octubre de 2012, el huracán Sandy golpeó a Nueva York, ciudad de los raperos Beastie Boys. Uno de ellos, Michael Diamond, más conocido como Mike D, se montó en un food truck con un par de amigos (uno de ellos cocinero) y repartieron comida caliente para entre 200 y 500 personas a diario en Rockaway Beach. Se supo hace apenas unas semanas, por una entrevista en Good Magazine. Bajo perfil y buena onda.

MANTEQUERA ZEN. ¿Buscando un símbolo de paz para tus desayunos? Aquí tenés una estatua de Hotei (el Buda gordito y sonriente) que custodia la manteca con la que untás las tostadas. Fabricada en cerámica por los californianos de Gama-Go, expertos en rarezas para la cocina, se desengrasa fácil con agua y jabón. No olvides frotarle la panza antes de salir de casa para tener una jornada exitosa.

GIN AMERICANO. El gin sigue cruzando fronteras. De raíces holandesas y larga tradición inglesa, se elabora en cada vez más países. Por ejemplo en Portland, Estados Unidos, donde se produce Aviation un “gin regional”, a base de enebro, cardamomo, lavanda, anís, zarzaparrilla y piel de naranja dulce. El nombre es un homenaje al clásico trago homónimo, a base de gin, maraschino y jugo de limón.

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CASI U$ 30.000 POR UNA CENA. Para semejante precio, la compañía no podía ser otra que la de Ferrán Adrià, quien antes de cerrar elBulli, mantuvo el status de tres estrellas Michelin por una década y fue nombrado el mejor restaurante del mundo cinco veces. La cena que tendrá lugar en su Barcelona natal, fue subastada por la casa de remates Sotheby’s de Hong Kong y alcanzó la suma de 28.700 dólares. El ganador puede invitar a tres amigos. No incluye propina.

MENTAS MONSTRUO. Si estás en Inglaterra y tus hijos te piden a gritos estos caramelos, vas a estar contento. ¿Por qué? Son golosinas saludables, avaladas por la Asociación Británica de Salud Dental, porque están endulzadas con xilitol, un azúcar natural que proviene de la madera del abedul. La marca se llama Peppersmith y los dos monstruos de dientes sanos: Bowie y Floyd, en honor a ya sabemos quiénes.

OLEO FAMILIAR. Fue raro el pedido que la gente de una vieja aceitera ubicada en el Peloponeso, Grecia, le hizo al estudio Mousegraphics: el diseño de un envase para regalar su aceite de oliva a todos los miembros de la familia. Lo bautizaron “Mi árbol de olivos” y usaron para la etiqueta el dibujo de uno de los niños: un árbol genealógico con los nombres de todos sus integrantes. Para pasar de generación en generación.

UN SHOT DE CONEJO. Se dice que descubrir el tequila fue cuestión de suerte. Específicamente, porque la mujer de un granjero vio como los conejos se entonaban después de morder y morder plantas de agave. Esta fue la historia que inspiró a los dueños de la marca de tequila Suerte y también a la gente de Swig Studio, que diseñaron estas bonitas botellas que resumen el mito. Vienen en tres variedades: blanco, reposado y añejo.

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LAS SALCHICHAS DE JAMIE. El chef inglés Jamie Oliver, siempre preocupado por la buena alimentación, acaba de dar una noticia que dejó a más de uno con la boca abier-

HASTA LA ENERGÍA SIEMPRE. ¿Muy cansado para seguir con el día? He aquí una alternativa a las bebidas energizantes convencionales: Che Guaraná. Se trata simplemente de un shot del ingrediente que le da nombre: una planta oriunda del Amazonas, muy valorada por sus cualidades estimulantes (contiene cafeína). Lo curioso del producto es que es de origen esloveno y promociona un insumo brasilero con el Che argentino. Multinacional, podríamos decir.

ta: planea abrir una panchería en Londres. Todos quieren saber cómo serán sus salchichas y si será fiel a lo que viene profesando. Él, por ahora, no dice nada. Solo trascendió que el lugar se llamará The Dog House & Diner y, como si fuera poco, también venderá hamburguesas.

LA EVOLUCIÓN DE LA BOTELLA Una nueva forma de presentar el vino de alta gama. Se llama Crest, está hecho de cartón y un cuello de PET (que permite ver el líquido), y ganó el concurso Starpack 2012. Se trata de un nuevo concepto de envasado que permite diseñar el envase utilizando una gama más amplia de técnicas de impresión, estampados y colores que las tradicionales botellas de vidrio. También facilita el transporte.

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TÉ CON NOMBRE PROPIO. ¿Qué hace el ex CEO de una compañía que comercializa tés una vez que renuncia? Inventa una nueva marca tal cual la fue imaginando durante todos los años que trabajó en relación de dependencia. Ese es el caso Joe Kinch, quien creo Joe’s Tea Co dedicada, según dijo, “a los más aventureros bebedores de té”. Sacó diez variedades, entre frutas, hierbas y chocolate.

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UN ABRIGO PARA EL VINO No hay mejor forma de caer simpático en una fiesta que con este vestidito de mono para botellas. Se trata de una media que sirve para transportar bebidas pero, en realidad, no tiene mayor utilidad que lo chistoso de su aspecto. Claro que sirve para cualquier vino: blanco, tinto o espumante. No lo terminamos de entender, pero es muy lindo. Otra idea bizarra de la gente de Fred.

SNACKS SÚPER SANOS. Mix de chía, semillas de cáñamo, trigo sarraceno, arándanos, pasas, trozos de manzana y canela, todo proveniente de cultivos orgánicos, sin sal, sin azúcar, sin gluten y aptos para veganos. Ideal para mezclar con leche, yogur o frutas, se consiguen desde 30 dólares el pack de tres y son originarios de Vancouver, Canadá. Se llaman Holy Crap, son ideales para el desayuno y quisiéramos conseguirlos ya mismo.

LA MALDICIÓN DEL HOTEL CHELSEA. En una de sus habitaciones, Sid Vicious –bajista de los Sex Pistols–, encontró muerta a su novia Nancy Spungen. Pero no es esta la única tragedia que cuenta el Hotel Chelsea, en Nueva York, a la que ahora se suma una más: un hombre ciego perdió el dedo con el que leía braile al caerse en el pozo de un ascensor que no estaba señalizado en la pastelería del hotel: la bien nombrada Doughnut Plant.

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VIANDA PLEGABLE. Este invento de un estudiante ruso encarna la evolución de los contenedores para transportar la vianda. El sistema es similar al de aquellos vasos plásticos plegables que se usaban en los 80, la diferencia es que en estos tubos se puede transportar sándwiches y hasta sopas, comer en movimiento y sin ensuciarse las manos. Una vez vacíos, se pliegan y caben en un bolsillo. Chau, tupper.

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QUIÉN HA GUARDADO MI QUESO. Al fin alguien pensó en solucionar el tema de la conservación del queso en el hogar. Inspirada en productos franceses, la marca Formaticum (de Pórtland, Oregon) ya comercializa bolsas de papel con este fin, de calidad profesional, pero para la vida doméstica. Ahora los quesos respiran. Se consiguen en Amazon.

INSTAGRAM SOLIDARIO. La moda de sacarle fotos a la comida y subirlas a la web encontró su beta solidaria. En España, la ONG Manos Unidas lanzó #FoodShareFilter, una aplicación que cuesta 0,89 euros, de los cuales 0,28 van a parar a proyectos de esa organización. Es básicamente, lo mismo que Instagram, solo que mientras elegís el filtro perfecto para que ese bife a la plancha luzca hermoso, también ayudás al prójimo.

CONDIMENTÁ CON MAGIA. Un chiche para la mesa, o “cómo hacer magia mientras condimentás la ensalada”. A todos nos ha pasado: ante un plato un poco soso deseamos el conjuro que resuelva esa sazón sin gracia. Pero muchas veces la poción no tiene más que una pizca de sal y otra de pimienta. Con esta idea, los amigos de Fred & Friends inventaron este kit de salero y pimentero. De plástico irrompible, es a prueba de niños.

SIDRA DANESA. Es sabido que en países como Inglaterra la sidra es condimento habitual de las noches de juerga. Algo similar sucede en Dinamarca, donde existe esta marca: Tempt Cider, es decir, la sidra de la tentación. Para nuestro acotado mercado manzanero, las variedades de ellos son muy originales: hay frutilla con lima y sauco con blueberry, por ejemplo. Vienen en botellas o en latas. Ambas candidatas a convertirse en adornos.

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vestido negro bordado: Sisters Solnicki anillos: Amores Trash Couture aros: Luna Garz贸n

CRUNCH TIME

la evolución del snack

LOS SNACKS ESTÁN DE MODA Y SACAN CHAPA DE SALUDABLES Y GOURMET. DE LA REINVENCIÓN COOL DEL POCHOCLO A LOS CHIPS ORGÁNICOS Y NO TRADICIONALES: CLAVES, RAREZAS Y TENDENCIAS QUE TRAZAN EL NUEVO MAPA GLOBAL DEL PICOTEO.

TEXTO: ARIEL DUER FOTOS: INÉS GARCÍA BALTAR MODELO: FLORENCIA ALMADA (Multitalent Agency)

vestido largo dorado pailletes: Natalia AntolĂn aros: Lucky Girl anillos: Nueveveinticinco

La revista Time consagra al pochoclo como una de las food trends más calientes de 2013. Ferran Adrià asesora a PepsiCo en la investigación y el desarrollo de chips de autor. Los gigantes globales de la industria coquetean con lo light, lanzan propuestas gourmet y contratan a celebrities para promocionar sus productos, mientras la oferta de snacks orgánicos y naturales crece a ritmo exponencial. ¿Qué fue del concepto de snack que teníamos hace algunos años? Aquella santísima trinidad de los cumpleaños infantiles (palitos-chizitos-papas fritas) sigue vigente, claro, pero ya no está sola: cualquier ingrediente es potencialmente snackeable. Tiritas de carne seca, granola de chocolate salado, cangrejos confitados y arvejas al wasabi, entre otras rarezas, expanden los límites de un mercado donde soplan vientos de renovación. Y esto no es todo: los copetines, piqueos, aperitivos o botanas se reinventan para limpiar su mala fama, trepar en la escala social gastronómica y ampliar su target. Su consumo no deja de crecer y su oferta, de diversificarse. En términos generales, existen hoy dos grandes ramas en la evolución del snack. Por un lado, están las marcas tradicionales que buscan diversificar sabores y ponerse el traje de “gourmet”. Por otro, marcas pequeñas (y no tanto) que eligen el camino alternativo. Lo natural y lo liviano dictan la pauta en sus productos, que son la antítesis de los conitos 3D: van desde nueces y almendras aderezadas hasta chips de mandioca orgánica. LOS INDUSTRIALES

Las críticas a la composición nutricional y a los procesos de elaboración de los chips tradicionales obligan a los líderes del rubro a adaptarse a nuevos hábitos y demandas del público. Y abren la puerta a una nueva camada de snacks que se alejan de los estereotipos negativos. La categoría se ha afianzado como un terreno fértil para la innovación y la creatividad. Un nicho cuyas ventas crecieron en 2012 un 22,4% respecto del año anterior, según la consultora DBK. Sólo en Estados Unidos, la Meca del snack, la ingesta per cápita supera los diez kilos al año. Pero el fenómeno tiene alcance global: “La expansión hacia mercados internacionales ha determinado el éxito del negocio de papas fritas de PepsiCo, ya que el 60% de las ventas se generan fuera de Norteamérica”, revelan fuentes de la filial argentina, cuyo “buque insignia” Lay’s se jacta de ser la marca de alimentos más grande del mundo, con ventas

anuales por más de 10.000 millones de dólares. ¿Un dato curioso? En EE.UU., la división Frito-Lay cuenta con 500 científicos abocados a ensayar y optimizar el sabor de sus productos y ha diseñado un dispositivo que potencia el crujir de las papas al morderlas. Todo vale a la hora de tentar al público. Atrás quedaron los tiempos en los que el canon nutricional desaconsejaba el picoteo fuera de hora. Ahora, las colaciones no solo se toleran sino que se recomiendan. El énfasis está puesto en la moderación por un lado y en la calidad por el otro. En ese contexto los snacks tradicionales no parecerían, a priori, la mejor elección. Sus detractores se multiplican y esgrimen argumentos como los que expone el periodista del New York Times Michael Moss en su reciente libro Salt, Sugar, Fat: How The Food Giants Hooked Us (“Sal, azúcar, grasa: cómo los gigantes de la alimentación nos han enganchado”), donde denuncia una trama perversa de fórmulas químicas a las que recurrirían las grandes compañías para generar adicción en los consumidores. SI HACE MAL, QUE NO SE NOTE

La industria responde a los cuestionamientos con una reconversión estratégica. Lo refleja, por ejemplo, en el afán por comunicar en sus envases consignas como “libre de grasas trans”, “con papa natural”, “horneado”, “sin colorantes”, entre otras. “No existen alimentos buenos y alimentos malos: lo importante es el equilibrio entre la ingesta y la actividad física”, opinan desde Lay´s Argentina. “Hay varios factores en juego como el tamaño de las porciones o la frecuencia de consumo. En este sentido, venimos trabajando en las porciones controladas: contamos con empaques en versiones reducidas”, agregan. La firma acaba de suscribir un acuerdo con el Ministerio de Salud de la Nación para bajar las cantidades de sodio en sus productos. Las góndolas locales exhiben cada vez más propuestas que buscan seducir a quienes cuidan su silueta y su salud: Pringles tiene su línea “Delight”, con 25% menos de grasas; Krachitos ofrece papas sin sal agregada, con el sello de la Fundación Favaloro, y Croppers, otra de las marcas nacionales que dan pelea a las multis, tiene maní sin sal. Pero no todas las apuestas en este sentido prosperan. Lay´s tuvo que discontinuar su versión “Aireadas”, menos grasosas y de textura más liviana y seca que las clásicas.

JOY 021

vestido: Natalia Antolín • aros y pulsera: Lucky Girl • anillos: Nueveveinticinco

vestido pailletes plata: Sisters Solnicki aros: Lucky Girl anillos strass: Luna Garz贸n

Otro activo jugador en el mercado local de los snacks livianos es Twistos, la línea de PepsiCo que desde 2008 ofrece productos horneados a base de trigo, semillas, hierbas y cereales, sin colesterol ni grasas trans. Lo novedoso en este caso es que la marca ha renovado la comunicación de la categoría con un claro enfoque de género. “¿Qué vende Twistos? ¿Tostaditas? No: liberación femenina”, concluyó el blog especializado en publicidad Consumer Insights al analizar la campaña del pájaro carpintero que “torturaba” a una chica con una avalancha de pensamientos negativos. A medio camino entre el snack y las galletitas para el desayuno o la merienda, su portfolio incluye mini-tostaditas, bastoncitos y crackers aireadas, siempre bajo el eslogan “Tu break natural”. Las Mini-Arrocitas juegan el mismo partido, aunque con un perfil más bajo. Lanzadas en 2010 e inspiradas en las norteamericanas Quaker Popped, se contraponen al cliché del varón que toma cerveza y hunde el brazo en una bolsa de papas mientras mira fútbol. Estos snacks horneados de arroz integral (¿la última chance de ponerle onda a la galleta de arroz?) vienen en sabores como queso romano y finas hierbas.

orgánicos que van desde chips de porotos negros sabor barbacoa hasta pretzels de harina integral con miel. La avanzada local en este sentido está representada por emprendimientos como el de Smart Food, empresa especializada en el desarrollo y la comercialización de snacks premium, que acaba de salir al mercado con una línea bautizada Nuevo Mundo Deli Snacks. Sus variedades, libres de grasas trans y conservantes, se consiguen en supermercados, estaciones de servicio y cadenas de delicatessen, e incluyen chips de vegetales (Mix de la Huerta: batatas rústicas, mandiocas y papas; y Mix de la Toscana: remolachas crocantes, mandioca y batatas rusticas, a $13,50 el envase de 85 gramos). Además, tienen frutos secos (Honey Mix: almendras y maníes tostados con semillas de quínoa y miel; y Oriental Mix: almendras y maníes tostados con semillas de sésamo, salsa de soja y un toque de sal, a $10 el pack de 40 gramos). “Los productos saludables e innovadores son los de mayor crecimiento en consumo masivo. Nuestro foco está puesto en competir en estos segmentos, apuntando a jóvenes adultos que buscan este tipo de propuestas”, dicen sus directores Adriel Labbé y Sebastián Proietti

LOS SANOS Y NATURALES

EL BOOM DEL POCHOCLO

Al margen de los artificios del marketing, la expresión más genuina de esta tendencia asoma desde el Primer Mundo, donde proliferan emprendimientos de chips orgánicos libres de transgénicos y con un predominio de ingredientes nobles —frutos secos, cereales, semillas—, que de a poco van desplazando a los pilares históricos de la cultura snackera como el maíz, la harina refinada y el queso. Kettle es una de las marcas pioneras en EE.UU., mientras que la belga Go Pure y la holandesa PureChips señalan el rumbo en Europa. Se caracterizan por usar materias primas de calidad como sal del Himalaya y aceite de coco o girasol alto oleico, y apelan a métodos de elaboración más artesanales y naturales. “Los snacks no son los villanos nutricionales que nos suelen hacer ver —sentencia el sitio de Rodale, editorial estadounidense con más de 80 años como líder en la publicación de libros, revistas y contenidos sobre salud y bienestar—. Dos snacks a tiempo en el transcurso del día pueden matar el hambre con grasas buenas y mantenerte a salvo de un atracón de comida chatarra”. En una nota de su web, se citan 21 ejemplos de snacks

Sin embargo, el snack menos pensado es el que está captando la atención de los foodies del Norte. Allí han proliferado las tiendas de pochoclo gourmet y saborizado, como la cadena Doc Popcorn, con 85 locales y planes de abrir otros 300 en los próximos años. Esta revalorización de las palomitas de maíz como capricho gastronómico cool remite a lo que un par de años atrás fue, en pastelería, el furor del cupcake. En bares y eventos sociales se sirven pochoclos de gustos atípicos como canela, trufas negras, Campari o ají jalapeño, y en Instagram abundan los retratos de jóvenes pochocleando. “El popcorn gourmet es el snack más caliente del 2013”, proclama un artículo de Time publicado a principios de año. Según la nota, la agencia especializada en marketing alimenticio Sterling-Rice ubica al pochoclo gourmet como una de las 10 food trends del 2013 y atribuye su crecimiento a su condición de “adictivo” y su versatilidad para adaptarse a sabores tanto dulces como salados. No debería extrañar, entonces, que antes de fin de año llegue a la Argentina la onda expansiva del fenómeno y veamos algún popcorn store palermitano.

SNACKS PARA ELLAS

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Mientras tanto, la empresa Ricco está trabajando en el desarrollo de una innovadora línea de spiced popcorn (pochochos especiado) que planea lanzar al mercado durante el segundo semestre de este año: se trata de granos de maíz pisingallo en tres exclusivas variedades (con pimentón ahumado, chimichurri y sal marina), listos para preparar en la sartén con un toque de aceite de oliva. “Las palomitas de maíz son un alimento sano, bajo en calorías, con alto contenido de fibras, vitamina E y más de 40 nutrientes. Contienen más hierro que la espinaca y más proteínas que cualquier otro cereal”, asegura Haydeé Tawil, responsable del emprendimiento. S(NAC)K & POP

Otra tendencia que se vislumbra en el mercado local es la de las nueces y frutas secas como reemplazo de los snacks industriales. En este sentido, la cadena de dietéticas New Garden es una de las que pica en punta con sus mixes dulces o salados que incluyen castañas de cajú, almendras, nueces mariposa, pistachos y pasas de uva, tanto en versiones dulces o saladas. Villares, la empresa dueña de esta cadena con más de quince sucursales entre Capital y Gran Buenos Aires, también está logrando introducir sus productos en nuevos canales de comercialización, bajo la marca El Peoncito. Por ejemplo, en la cadena de gimnasios Sport Club. Tan de moda se están poniendo los snacks saludables que hasta están logrando modificar los hábitos de consumo en las empresas: “Estamos vendiendo muy bien en el ámbito corporativo: cada vez son más las empresas que eligen estos productos para reemplazar las clásicas y calóricas medialunas y facturas en sus reuniones de trabajo”, cuenta Charlie Rivero Haedo, uno de los socios de Zafran, una marca local que ofrece más de veinte combinaciones balanceadas de semillas y frutos secos o deshidratados, con un toque de sofisticación, como el Lost (almendras ahumadas) o el ¡Vaya Bayas! (arándanos, frutillas, pasas de uva y goji), dos de sus últimas creaciones. Vienen en bolsitas de 30 a 40 gramos, y también se venden por internet y en algunos kioscos y dietéticas: cuestan entre 8 y 10 pesos la unidad. “Afuera es cada vez más común que los snacks se presenten en porciones individuales, con la cantidad justa para consumirlos en cualquier ocasión y cubrir las necesidades nutricionales sin excedernos”, apunta. La entrega a domicilio y la estética moderna y canchera de sus packs son algunas de las fortalezas de Zafran, sumadas al hecho de que sus mezclas son diseñadas con el asesoramiento de nutricionistas e identificadas con íconos que precisan sus atributos clave: si son bajos en calorías o carbohidratos; ricos en fibras, o si aportan vitaminas o minerales.

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Otros protagonistas de esta movida son Krikos, maíz tostado crujiente sin conservantes, importado de España y disponible en los locales de The Pick Market; y Schatzi, con su snack multifrutal de coco, banana y almendras. FRUTAS Y VERDURAS LIOFILIZADAS

La innovación más fuerte para el mercado local en materia de snacks la expresa Snat, que desarrolló los primeros snacks de frutas y verduras liofilizadas, es decir, sometidas a un complejo procedimiento de deshidratación que —mediante un sistema de frío y vacío— conserva sus propiedades, nutrientes, aroma y sabor, sin necesidad de agregados. En contraposición con lo complejo del sistema de elaboración, las variedades son bien simples: manzana, banana, zucchini y choclo (vienen en bolsitas de 10 gramos a $9 cada una). Lo interesante es que no son snacks con “sabor a” manzana, banana, zucchini y choclo. Lo que viene en cada paquete de Snat es esos vegetales, pero liofilizados. ¿En qué consiste la liofilización? Básicamente, el alimento es enfriado a temperaturas inferiores a -25ºC, para luego ser expuesto a un entorno de vacío que crea las condiciones para evaporar el agua congelada sin pasar por el estado líquido. De esta manera, se evitan procesos que alterarían la calidad del producto y le quitarían parte de sus nutrientes. Además, a diferencia de otros procesos tradicionales de deshidratado, no es necesario agregar conservantes. Crispy Green y Crunchies Food Company son dos de las marcas más conocidas de vegetales liofilizados en EE.UU. La liofilización no es una técnica nueva: la NASA suele emplearla para alimentar a sus astronautas en misiones espaciales, Ferran Adriá recurrió a ella para varias recetas vanguardistas en elBulli, la industria alimenticia la aplica en múltiples productos como el café instantáneo, y hasta se dice que los incas y los vikingos apelaban a este método para conservar sus alimentos. Sin embargo, hay pocos antecedentes a nivel mundial (y ninguno en la Argentina) del uso de este recurso en la fabricación de snacks. Toda una revolución a la hora del picoteo saludable. estilismo: Roxana Harris retoque digital: Rafa Casares make up: Rosario Recondo para Frumboli Estudio (con productos Lancôme) pelo: Gabriel Vega para ID Estudio asistente de estilismo: Josefina Echevarría asistente de fotografía: Inés Fanelli locación: Restaurante Leopoldo (Cerviño 3732 – Teléfono: 4805-5576)

capita de zorro: Breeders vestido bordado: Natalia AntolĂn aros: Lucky Girl anillos: Nueveveinticinco

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por Joaquín Hidalgo

fotos: Santiago Ciuffo

FIGURITAS DIFÍCILES

11 tintos ocultos que vale la pena buscar

EN VINOTECAS BARRIALES, EN INTERNET, LLAMANDO A SUS PRODUCTORES… COMPRAR ESTOS VINOS NO ES SIMPLE. SON PERLITAS IMPERDIBLES QUE PASAN DESAPERCIBIDAS AL GRAN PÚBLICO. ACÁ REVELAMOS ALGUNAS DE LAS MÁS ATRACTIVAS Y TE CONTAMOS DÓNDE CONSEGUIRLAS.

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Maula Oak Pinot Noir 2011 ($86)

Bodega Margot empezó hace poco más de diez años como una champagnera y hotel boutique ubicada en Chacras de Coria, Mendoza. Con los años, abrieron el juego a vinos tranquilos, tintos y reservas, cuyas marcas están ancladas en el imaginario del tango. Entre ellos se destaca el Pinot Noir de la línea Maula Oak, cuya cosecha 2011 es un logrado ejemplar de una variedad difícil. Aromáticamente frutal, con trazos terrosos, tiene un paladar suave, envolvente y elegante. Típico vino que llevarías a casa de un conocedor para mostrarle tu hallazgo. Se consigue en www.caveavin.com.ar y Che Wine (Arenales, 822, Retiro), por ejemplo.

ntre los bebedores de vino existe una fantasía: hallar una botella que sea excepcional y que resulte desconocida para el resto, cosa de poder llevar el dato caliente a la mesa de los amigos y ser el sembrador de un boca a boca que aumente nuestro prestigio de conocedor. Pero tener ese dato implica correr riesgos. Porque hay que ir a la góndola y probar etiquetas de las que no tenemos ni idea, cuyas marcas podrían estar en chino cantonés y nos resultarían igual de significativas. Y así como suma dar con una perla, resta enterrar dinero en fracasos que probablemente no figuren en ningún lado más que en el resumen de la tarjeta. Para evitarte ese mal trago, en JOY ya hicimos el trabajo. Probamos muchas etiquetas que están en unas pocas góndolas y en ciertas cartas de restaurantes y seleccionamos las que valen la pena para que puedas recorrer tu camino al éxito en pocos pasos. A continuación, once que vale la pena buscar, descubrir y conocer.

ejemplar de la pequeña bodega Tizac –una quijotada singular por su perseverancia en un terroir difícil– no la dejes pasar: de un violeta oscuro, sus aromas son profundos con recuerdos de resinas y confituras, que en boca enjugan en paladar con acidez vibrante y buena intensidad gustativa. Cada tanto llegan partidas a vinotecas barriales. También podés ir directo a la fuente: www. lacasadecatamarca.com.ar. Arístides La Estiba de Familia Cabernet Sauvignon 2009 ($66)

Los primos Hugo Baro y Federico Sottano elaboran vinos desde la década pasada en su pequeña bodega familiar de Cruz de Piedra, Maipú, con uvas de viñedos propios. El primero es quien mete mano en las elaboraciones y el segundo quien los vende en Buenos Aires. Cada año pegan algún ejemplar especialmente bueno, como este Cabernet Sauvignon que se destaca por su perfil especiado y el paladar suelto y envolvente. Se consigue en Jumbo, así que no hay excusas para no probarlo.

Tizac Reserva Syrah 2008 ($60)

Fiambalá, en Catamarca, entró en el mapa del vino de la mano del Syrah, que siempre fue promesa en este rincón de la Argentina. Y si tenés oportunidad de probar este

Zemlia Cabernet Sauvignon 2010 ($70)

Del pelotón de nuevas bodegas llegadas al mercado, Zemlia saca medio cuerpo de ventaja con sus

primeros vinos. Probá este Cabernet para darte una idea. Establecida por cinco socios, cuya cara visible es Rodolfo Daza, la bodega está emplazada en Maipú y trabaja con uvas del Valle de Uco. Por eso este vino resulta sobresaliente: tocado apenas con 10% de Malbec, es complejo y con trazos cárnicos –recuerda al tocino– que le aportan singularidad. De trago fácil, es un tinto de rica frescura, buen volumen y largo final. Candidato para sorprender con su buena relación calidad precio. A la venta en www. espaciovino.com.ar, por ejemplo.

Adrián Río Single Vineyard Roble Malbec 2010 ($90)

La historia de este vino es la parábola perfecta del terruño y la uva excepcional. Adrián Río es un productor de La Consulta, Valle de Uco, proveedor de grandes bodegas. Alentado por el éxito de sus uvas, en 2008 se lanzó a embotellarlas como Single Vineyard buscando prestigiar aún más su finca. Y de ahí nace este Malbec que es un fuera de serie: expresivo

Inéditos Bonarda Pura 2012 ($72)

El enólogo Matías Michelini –ex Sophenia– además de asesorar a varias bodegas lleva adelante su proyecto personal en Passionate Wines. Michelini es un tipo con ideas propias y eso es exactamente lo que hace con esta Bonarda que saca sin crianza y con bajo alcohol (11%), para beber como un tinto frío. Frutado y de una acidez elevada para el promedio, su ligereza y buen sabor forman una ecuación curiosa para los bebedores de tintos. Vino pizzero si los hay, se consigue en algunos restaurantes –Siamo nel Forno o Bernata, por ejemplo– y en www. ozonodrinks.com.ar.

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posta posta ¿DE DÓNDE SALEN ESTOS VINOS? El negocio del vino es caro. Y eso implica que para ser un jugador de peso hay que arriesgar sumas fuertes de dinero. Esto no quita que con una inversión moderada, de pronto, se pueda poner un pie en la cancha y arrancar. Así nacen muchos proyectos pequeños, atraídos por un negocio que es mucho más prestigioso que, pongamos, vender bulones o criar pollos. Algunos arrancan con un viñedo excepcional en el que sus uvas ganan fama hasta convertirse en un vino embotellado por el propietario; otros (más al estilo marchante francés) embotellan una partida y la etiquetan con su marca para salir al ruedo; los menos, empiezan comprando una bodega con el sueño de un retiro glorioso; y unos pocos enólogos, cansados de estar a la sombra de la bodega de tal, crean sus vinos con marcas propias y se lanzan a la aventura. Cualquiera sea el caso, todos los años aparecen marcas nuevas que buscan caminos no siempre directos para llegar a los consumidores. Y eso hace que encontrarlas sea parte de la pasión del vino.

y de gran perfil sensorial, su acidez bien entramada con la textura fina de sus buenos taninos es el sello de su origen. Largo y de jugoso recuerdo, en la ciudad se consigue en Aldo’s (Moreno 372, San Telmo) y un puñado de lugares más. Penedo Borges Reserva Malbec 2010 ($100)

Bodega establecida por cinco ejecutivos brasileños amantes del buen vino en 2004, cuando compraron una finca en Agrelo de 48 hectáreas. Seis años después cosecharon las uvas para este tinto. Con la enología de Jorge Correas, elaboran vinos de estilo internacional entre los que este Malbec Reserva –como es menester en Agrelo– está bien arriba de la media: floral y frutado, la crianza aporta complejidad; fresco y fluido al paladar, resulta bien envolvente. Un Malbec de manual. Conseguilo en www.espaciovino.com.ar o en Autre Monde (Borges 1985, Palermo). Pura Sangre 2006 ($150)

Emblema de lo que debiera ser una bodega familiar, Domain Saint Diego lleva años haciendo vinos sobresalientes. Con la dirección y la enología de Ángel Mendoza, esta casa se ha ganado el prestigio a fuerza de constancia y buena ca-

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lidad. Y su etiqueta insignia, Pura Sangre, es uno de esos tintos que llegan a ser bandera entre los conocedores. Corte de Malbec y Cabernet (80-20%), propone una extraña fortaleza, que pica justo entre la robustez y la elegancia, con aromas complejos de base frutal y un rico y largo final que te hace chascar la lengua. Hoy se vende directamente en la bodega, así es que comunicate con ellos al (0261) 524-3762. Sino, algunas vinotecas de barrio pueden tenerlo. RD 2012 ($160)

Es el ejemplo perfecto de una marca que crece de boca en boca. Difícil de hallar debido a su distribución propia y artesanal, este tinto salteño corte de Cabernet Sauvignon y Malbec en partes iguales enloquece a quienes lo prueban. ¿Cómo lo logran? Embotellando sin madera sus vinos elaborados en Tacuil, a 2500 metros sobre el nivel del mar, en un

perdido valle cordillerano. Es concentrado por naturaleza y de andar balanceado, con una exótica aromática que conmueve a quien no esté acostumbrado. Lo podés probar en parrillas como Rolaso o restaurantes como Toro777.

que le dan distinción. Se consigue en vinotecas como La Bodega de Bórbore (Av. Mosconi 3654, Villa Devoto) o El Sótano de Cindo (Margariños Cervantes 2909, Paternal).

La Espera Blend Kurt Heinlein 2008 ($190)

Finca Don Carlos. Así se llama la empresa productora de este vino que emplea uvas propias de una finca propia en Tupungato. Propiedad del contador porteño Héctor Salvo, quien a su vez se encarga de la venta, se destaca por su constancia y estilo a contrapelo del mercado. Este Cabernet resulta tímido a la nariz aunque en boca despliega un profundo sabor frutal y un largo recuerdo jugoso. También es ampliamente recomendable el Malbec, cuya cosecha 2010 es lisa y llanamente gloriosa. ¿Dónde comprarlos? En www.fincadoncarlos.com hay un listado de puntos de venta y sus datos de contacto.

Kurt Heinlein es una empresario nacido en la Alemania de la preguerra, que amasó una pequeña fortuna en el negocio naval operando en Buenos Aires. Antes de cumplir los 80 años, en 2005 compró una finca en San Rafael a la que bautizó como La Espera. Con la enología de Mauricio Lorca, desarrolló una línea de vinos en la que se destacan dos ejemplares: el Syrah 2010 y este blend 2008, que combina Cabernet, Malbec y Syrah. Con 18 meses de barrica, propone concentración y elegancia, con trazos herbales y frutales

Calathus Roble Cabernet Sauvignon 2010 ($200)

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por Luis Lahitte

fotos: Víctor Álvarez

¡OTRA VEZ SOPA!

(POR SUERTE) las mejores versiones del plato perfecto para los días fríos CADA VEZ QUE EMPIEZA EL INVIERNO, ALGUNA REVISTA SACA UNA NOTA SOBRE LAS MEJORES SOPAS. EN JOY, COMO SOMOS MUY ORIGINALES, LA HACEMOS EN OTOÑO. Y NO SÓLO ESO, SINO QUE ADEMÁS OMITIMOS LAS REFERENCIAS A MAFALDA. EN DEFINITIVA, AQUÍ ESTÁN LAS SOPAS IMPERDIBLES DE ESTA TEMPORADA.

El borscht de LA CASA POLACA

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La soupe à l’oignon de EL BISTROT DE LA ALIANZA FRANCESA

uena raro hablar de sopa en el siglo XXI, en la época del calentamiento global y de fast food, de esa reliquia culinaria asociada a la niñez, a la mesa familiar y a la imagen de los abuelos? Sí, suena raro, sobre todo si no hay tiempo, ciencia ni paciencia para elaborar con esmero platos de caldero y menos aún para comer con parsimonia, tal como la sopa merece. La sopa hoy sobrevive principalmente en los cuentos infantiles, ya que fue expulsada de las cocinas hogareñas y de muchas de las cartas de los restaurantes. Es que requiere tiempo por parte del comensal; no es algo que se despacha en dos bocados, sino que hace falta que se enfríe un poco y se tome sorbo a sorbo con la cuchara. No obstante, existen algunos restaurantes valientes donde la sopa goza de buena salud, más ahora que están llegando los días de frío, que es cuando el cuerpo pide algo caliente y sustancioso, algo que lo restaure. No, no es poca cosa la sopa, hoy un tanto devaluada frente a otras propuestas. Por eso desde JOY salimos a recorrer los establecimientos donde se sirven algunas de las sopas más in-

El pho de GREEN BAMBOO

teresantes y deliciosas de Buenos Aires. Abrigate y tomá nota.

La sopa crema de salmón y panceta del GRILL DEL PLAZA HOTEL ($73)

El pho de GREEN BAMBOO ($93)

Leen bien: el Grill del Plaza a secas y no del Marriott Plaza porque el hotel acaba de cambiar de manos. El nombre puede variar, porque es lo de menos, pero lo que nunca debería cambiar es el Grill, un restaurante único, un resabio de la Belle Époque, irrepetible, donde se reunía el “gratin” de Buenos Aires y que debe permanecer fiel a sí mismo. Pero yendo a lo que nos atañe, la sopa en cuestión viene presentada en un inmaculado cuenco para sopa de Verbano; el responsable de la misma es Gabriel Mazzeo, cuyo padre también trabajó en el hotel. Está hecha con un fumet de pescado, salmón rosado procesado, que previamente fue horneado con finas hierbas y panceta, camarones y crema. Es una sopa elegante, de textura cremosa y delicada.

El pho es mucho más que una sopa; es un caleidoscopio gastronómico que representa lo mejor de la cocina vietnamita. Lleva ingredientes como fideos de arroz, menta, cilantro, brotes de soja y anís. Anthony Bourdain lo describe como “una mezcla equilibrada de sabores intensos, dulces, amargos, especiados, salados e incluso umami, y también una combinación de texturas: blanda y tierna, húmeda y resbaladiza, resistente por un momento pero después casi diáfana, ligera y pesada, prieta y mustia, crujiente y esponjosa”. El cocinero termina diciendo: “Si esto no basta para que degüelles a tu abuela con un cuchillo de cocina oxidado, vacíes la cuenta corriente y te largues a Hanoi, imagina los colores; casi todos los colores del mundo reunidos en un solo cuenco”. Y con eso, todo está dicho. ¿Dónde se puede comer? En Green Bamboo, donde Malvina Gehle elabora una versión de pollo en verano y otra con ternera en invierno. Costa Rica 5802, Palermo T. 4775-7050

Florida 1005, Retiro / T. 4318 3070 El borscht de LA CASA POLACA ($52)

Si algo tienen en común los eslavos es el borscht. Su presencia en los hogares de Europa del Este es más fuerte de lo que en su momento fue el Pacto de Varsovia. Esta sopa

de atractivo color magenta cuyo nombre deriva de la palabra eslava “brsch” (remolacha), se hace principalmente con remolacha, papa y crema agria, entre otros ingredientes. Y hay tantas recetas de borscht como amas de casa existen. Una de las más ricas que se pueda probar en Buenos Aires la elabora Antos Yakowiak, sibarita y factotum de la institución. Antos cocina un suculento caldo de verduras al que le agrega las remolachas cocidas y procesadas. Finalmente, la crema se sirve en la mesa. Ideal para afrontar el clima de a ratos riguroso y húmedo del invierno porteño. Borges 2076, Palermo / T. 4899 0514 El caldillo de congrio de LOS CHILENOS ($45)

¿Qué sopa puede competir con el caldillo de congrio, que fue homenajeada con una oda compuesta por el mismísimo Pablo Neruda? (es casi como portar un título de nobleza). Según el poeta chileno, para hacer el caldillo de congrio es necesario dejar caer “el ajo picado con la cebolla y el tomate hasta que la cebolla tenga color de oro (…), se cuecen con el vapor los regios camarones marinos” y que el congrio “se sumerja en gloria, que en

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brrrrrr prepara una interesante sopa de lechuga, legado de Doña Lola. ¿La receta? Muy sencilla: caldo de verdura con dos tipos de lechuga (mantecosa y morada) licuadas a las que se le agrega un huevo crudo que se cuece en la misma sopa. ¡Voilà! Es deliciosa, tiene un dejo amargo muy atractivo y cumple el propósito de restaurar, que es la verdadera función de una sopa. Amenábar 93, Palermo / T. 4776-2348

Otra creación de Malvina Gehle en Green Bamboo

la olla se aceite, se contraiga y se impregne”. ¿Dónde se puede comer esta especialidad? En el perenne restaurante Los Chilenos, en el barrio de Retiro donde Gonzalo Bustamante, oriundo de Valdivia, resiste las modas y el paso del tiempo mientras ofrece a los comensales curiosidades culinarias como este delicioso y poético caldo que reúne “los sabores del mar y de la tierra, para que en ese plato tú conozcas el cielo”.

sirve en cazuela de barro cubierta por una rebanada de pan tipo parisino de L’Epi y gratinada con queso Emmenthal y Sardo, una maravilla que, como decía el poeta Miguel Ángel Asturias, tiene “su cetro de pan tostado y su manto de armiño convertido en hilos de queso”.

Suipacha 1024, Retiro / T. 4328-3123

Madeleine Dorignac, el “alma Mater de Lo de Coki”, tiene el privilegio de ser la bisnieta de Doña Lola de Pietranera (histórica cocinera argentina, famosa por su clásico libro “Doña Lola, el Arte de la Mesa”), así que no extraña su afición por los fuegos. Pero no sólo la cocina, sino también el deporte, porque además desciende de una conocida familia de polistas. “Coki” está en el negocio gastronómico desde los 18 años y tuvo el privilegio de trabajar en los EE.UU. para Tommy Lee Jones, como petisera y cocinera. A su regreso a Buenos Aires abrió esta suerte de cantina y club social, ubicada en la esquina de Amenábar y Concepción Arenal, donde

La soupe à l’oignon de EL BISTROT DE LA ALIANZA FRANCESA ($40)

Más francesa que D’Artagnan, esta sencilla sopa nació alrededor de los mercados de Les Halles y Bercy, adonde los trabajadores acudían a calentarse cada madrugada. Existen muchas versiones, pero en El Bistrot de Patricia Courtois se hace de la siguiente forma: las cebollas se caramelizan en manteca y luego de una larga cocción se le agrega Oporto, dados de panceta frita, caldo de pollo casero y un poco de aceto balsámico para darle algo de acidez. El resultado es una sopa oscura, espesa, casi un potaje. Se

Av. Córdoba 946 1° piso, Retiro T. 4322-0068 int 361 La sopa de lechuga de LO DE COKI ($25)

La sopa de ajos de EL IMPARCIAL ($24)

“No comas ajos ni cebollas, porque no saquen por el olor tu villanía”, aconsejaba Don Quijote a Sancho Panza. ¡Pues Cervantes, al igual que Berlusconi y Victoria Beckham (otros detractores del ajo), estaba equivocado! El ajo es el patriarca de todos los condimentos y los españoles lo tienen en alta estima. En las entrañas del Imparcial fraguan una sopa básica, campesina, manchega, hecha con ajos dorados por mitades en una cazuela, a la que se agrega un caldo de verduras y carne, además de un poco de salsa de tomate, pimentón y croûtons de

pan frito para que gane en texturas. Vieja como el viento y simple como las verdades evidentes. Hipólito Yrigoyen 1201, Monserrat T. 4383 2919 La sopa de quínoa de MIRIAM ($16)

La sopa de quínoa de “Planchitas” Miriam, el que está en la esquina de Montiel e Ibarrola, no el grande y su anexo que está a media cuadra. Sí, porque para los neófitos el barrio de Liniers puede transformarse en un auténtico laberinto de Dédalo, a pesar de su breve extensión. En este humilde y colorido restaurante preparan un caldo robusto de pollo o carne vacuna con cebolla, zanahoria, apio, perejil, berenjenas y zapallitos. Agregan la quínoa previamente remojada y lo condimentan con sal, pimienta, glutamato monosódico y ajo. Finalmente lo espesan con fécula. El resultado es una sopa espesa, apetitosa, rebosante de esta exótica semilla andina. Vale la pena el tour gastronómico al barrio boliviano para probar esta y otras delicias locales. Montiel 201, Liniers / T. 4642-3529

El sello galo de Patricia Courtois en El Bistrot

OPCIÓN NAC & POP ¿Sopa de arroz? Sí, en El Obrero y a 10 pesitos. Este viejo bodegón que supo recibir a los trabajadores de la zona tiene una característica única: todos los días, sea verano o invierno, hace sopa de arroz que sirven en una vieja sopera de aluminio que desfila entre los comensales. Sí, al estilo de las venerables familias donde la “nonna” llenaba los platos de sus hijos y nietos con la sopera y el cucharón, Don Juan Carlos Castro sacia el apetito de sus clientes con un nutritivo caldo de puchero casero reforzado con arroz. Que a nadie se le piante un lagrimón. Queda en La Boca, en el 64 de la calle Caffarena. Su teléfono: 4362-9912.

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beber en cacharros

por Tamara Tenembaum

fotos: Víctor Álvarez

ADIÓS A LAS COPAS los bares innovan y se alejan de la cristalería tradicional

EL TÍPICO DRY MARTINI EN COPA COCKTAIL CON UN ACEITUNA EN EL FONDO NUNCA MORIRÁ, PERO POCO A POCO DEJA DE SER MODERNO. CADA VEZ MÁS BARES SIRVEN SUS TRAGOS EN FRASCOS, BOTELLAS, JARRONES ENLOZADOS Y DIVERSOS CACHARROS. ¿PAJITAS? NO, AHORA SE USAN BOMBILLAS.

El Mitaz Bloody Mitaz Gazpacho de FLORERÍA ATLÁNTICO

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asta hace muy poco, servir cada trago en la copa que le correspondía era signo del status de un bar: conocer “las reglas” (el Manhattan sale en copa de cocktail, el Negroni en vaso old fashioned) era algo tan canchero como lo fue alguna vez saberse de memoria el manual del maridaje de vinos. Pero -como pasó con el maridaje- las normas estrictas pasaron de moda y lo que se lleva ahora es, justamente, la trasgresión. Cada vez más lugares en el circuito se están animando a salir de la cristalería tradicional. Jarritos, tazas, frascos, botellas de vino cortadas y cacharritos varios pueblan barras y mesas, desacartonando poco a poco el ritual del trago. Según Julián Díaz, propietario de Ocho7ocho y Florería Atlántico, se trata de una tendencia mundial que pretende despegar a la coctelería de ese halo de lujo al que tradicionalmente se la asocia, y acercarla a un público más amplio, más joven y, si se quiere, más cool. “En Estados Unidos la copa de cocktail quedó muy pegada a Sex & the City, a la mina que quiere jugar a eso y se pide un Cosmopolitan. Los bartenders jóvenes ya casi no las usan, te pueden llegar a servir un Martini en un vaso old fashioned. Y se puede jugar muchísimo: en Londres hay un bar que sirve los tragos en latas de pintura”, comenta. La tendencia, agrega, también tiene un costado económico: las copas son caras, lo que repercute en el costo final del trago. Evitarlas, entonces, vuelve el hábito de tomar cócteles más accesible y amigable. Finalmente, está el espíritu retro: durante la época de la ley seca en los Estados Unidos el alcohol se traficaba y se bebía en frascos, tazas o lo que

fuera fácil de transportar y encontrar. Con el revival de los bares que homenajean a los speakeasies de esos tiempos, no es extraño que los bartenders locales se hayan animado a sumarse a esta tendencia. “Es una cosa práctica, además. Un frasco con su tapa es una excelente coctelera, barata, cómoda y canchera”, subraya Díaz. Por si todavía no te cruzaste con ninguna sorpresa al pedir un trago, te contamos dónde encontrar los envases más estrambóticos. El Mint Julep de OCHO7OCHO El pionero de los speakeasies, de la coctelería de calidad y canchera apta para todo público en Buenos Aires fue también el que arrancó tímidamente con la moda de la excentricidad en la vajilla. El Mint Julep, en su receta tradicional (bourbon, menta y azúcar) sale en un jarrito de metal, a 55 pesos. La forma clásica de servirlo en EE.UU. es en vasito de metal efectivamente, aunque sin asa, y con el colador a la vista. Correctísimo el trago: un clásico que no pierde vigencia, como el bar que lo sirve. Thames 878, Villa Crespo / T. 4773-1098

El Marrakesh Julep de REY DE COPAS

de una florería y vinoteca, a cuyo sótano hay que descender para encontrar este coqueto tugurio con guiños a una estética náutica. En Florería no sirven uno o dos tragos en cosas raras: casi todo sale en frascos y cuando no, jarras retro que recuerdan al famoso pingüino (aunque más bonitas: son sirenas) u originales copas redondeadas que reemplazan a las martini. Además, no hay pajitas (boicoteemos el “sorbete”): solamente bombillas para cualquier trago que la precise. Entre tanta variedad, elegimos por el sabor: el Mitaz Bloody Mitaz Gazpacho, una obra maestra que sale en un frasco petisito y se encuentra bajo el subtítulo “España” de la carta (que agrupa los tragos por países). Es como un Bloody Mary, pero a base de gin y con un poquito de jerez, hecho con tomates asados ahí mismo (como no hay gas en el sótano, todo lo que se sirve sale de parrilla) y sin salsa inglesa. Lo pedimos súper picante y cumplió: balance perfecto. Arroyo 872, Retiro / T. 4313-7093

El Mitaz Bloody Mitaz Gazpacho de FLORERÍA ATLÁNTICO El bar que más viene dando que hablar en 2013. Se trata del nuevo emprendimiento de Tato Giovanonni y Julián Díaz, siguiendo la línea de los speakeasies pero con una vuelta que todavía no tenía lugar en Buenos Aires: un bar secreto con negocio pantalla, como el célebre PDT del Lower East Side neoyorquina, que se esconde tras una hamburguesería. En este caso, se trata

El Marrakesh Julep de REY DE COPAS Si ya fuiste alguna vez a Rey de Copas no debería sorprenderte que se hayan sumado a la movida de los cacharritos. Toda la estética del lugar tiene que ver con armonizar objetos hermosos pero distintos, algunos lujosos, otros más kitsch, de distintas ondas y épocas (almohadones orientales junto a esculturas de inspiración latinoamericana), que parecen elegidos

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beber en cacharros vasito de julep, como el de Ocho7ocho, para el que diseñaron especialmente un filtro con bombilla y una botella redonda (efectivamente, te lo cebás). Es una delicia: fresco y livianísimo, para tomar a cualquier hora y seguir el día (una de las virtudes del bar de hotel, es que abre a las diez de la mañana, a tono con la costumbre de los extranjeros de arrancar el día con un Bloody Mary o cortar la jornada laboral con un aperitivo). En la próxima carta, “Fundaciones”, prometen que habrá toda una sección de tererés. Posadas 1026, Retiro / T. 4321-1730

El Canchanchara de PRADO Y NEPTUNO

en una feria de San Telmo, generando un efecto que combina opulencia y calidez. En una tacita colorada enlozada, de las que usan las abuelas para tomar mate cocido, sale el Marrakesh Julep, a $50, con base de brandy soberano añejo, un syrup de menta especiado, bitter de naranja y canela: una combinación perfecta de especia y frescura. Además, en un vasito precioso con un sencillo talladito medio kitsch, nos trajeron una deliciosa variación de Sazerac fuera de carta: bourbon, bitter, pedacito de ananá, dash de absenta y Punt e Mes ($45). Gorriti 5176, Palermo Soho / T. 2068-5220

El Backhanger de PONY LINE La propuesta del nuevo bar del Four Seasons es ecléctica: busca instalarse en la movida de la coctelería porteña, en un circuito más joven y canchero que el de las barras de hotel cinco estrellas, pero sin perder esa identidad y hasta aprovechándola como ventaja comparativa. Los precios también se acercan más a los de un bar de primera línea en Palermo: $65 todos los cócteles, sin contar las promociones por eventos. El concepto de la carta, titulada “Intervenciones”, consiste en coctelería tradicional intervenida con ingredientes no tradicionales. En esa línea es que sirven el Backhanger: un tereré de té verde, lemongrass y limonada absolut. Sale en un

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El Canchánchara de PRADO Y NEPTUNO En la esquina de Ayacucho y Posadas se encuentra este cigar bar; según el bartender, uno de los poquísimos lugares en la ciudad con habilitación para fumar (ya no se emiten más: los que la tenían, la conservan). El ambiente es cero cool pero tiene su gracia: silloncitos con respaldo alto, más de negociar que de chapar, mesas chiquitas, tipos grandes charlando en confianza. Además, maneja horarios raros: abre tempranísimo (diez de la mañana), y en lo que para uno sería un horario pico de bar (23 horas), está vacío. Los tragos son muy originales, distintos de lo que se puede tomar en cualquier parte, por la onda cubana ya que los sabores están pensados para tomar mientras se fuman puros y eso se siente (aún sin fumar). Probamos un Canchánchara ($50), a base de ron, lima y miel, servido en un bolwcito casi esférico de porcelana, que sale con frutas secas y pasas. La mezcla está muy bien balanceada, la textura te llena la boca sin pegote de miel. Ayacucho 2134, Recoleta / T. 4802-9872

El Penicillin de BASA Nuevísimo bar, inaugurado a principios del mes pasado en Retiro, una zona a la que muchos están volviendo a apostar. De los mismos dueños de Sucre y el Danzón, con el pichón Ludovico De Biaggi a cargo de la barra, la propuesta promete. El lugar es más recoletón, menos oscuro

y más “limpio” en su estética que los speakeasies, pero con toques bien modernos que lo descontracturan y rejuvenecen. Y uno de estos detalles es la vajilla. Acá probamos una de las presentaciones más divertidas: el Penicillin, un trago que lleva scotch, limón, jengibre y almíbar, sale en una petaquita de vidrio tapada con corcho, en un claro guiño a los años 20. Fresco, dulzón y contundente. Probamos también uno más light, a base de vodka, ginger beer (caserita, orgullo del bar, no carbonatada como las presentaciones comerciales, que de todas formas en la Argentina no se consiguen), almíbar y soda. Competitivos los precios, si tenemos en cuenta el barrio: 50 y 48 pesos respectivamente. Basavilbaso 1328, Retiro / T. 4893-9444

UNA TENDENCIA MUNDIAL El Graphic Bar, en Londres, es uno de los exponentes más divertidos de la tendencia en el mundo. Se trata de un bar de gin, que ofrece más de cien variedades distintas, y presenta sus cinco tragos estrella en latas de pintura de diferentes colores: amarillo, rojo, verde, blanco y azul. Otro que se destaca es The Back Room, en Lower East Side en Nueva York, un antiguo speakeasy restaurado: la chimenea y el bar son originales e hicieron todo lo posible por recrear la estética de los años 20 en los Estados Unidos. Siguiendo esta idea, los tragos se sirven en coquetas tazas de té y los porrones de cerveza salen envueltos en papel madera, como sucedía en la época de la ley seca.

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por Cecilia Boullosa

ilustración: Laura Morales

clichés gastronómicos LOS NUEVOS LUGARES COMUNES DE LOS RESTAURANTES DE BUENOS AIRES

HACE ALGUNOS AÑOS TODOS LOS RESTAURANTES EMPEZARON A LLAMAR “HOJAS VERDES” A LA LECHUGA Y SE PUSIERON NOMBRES QUE INCLUÍAN LA PALABRA “LOUNGE”. DESPUÉS LLEGÓ EL VOLCÁN DE CHOCOLATE Y EL MARACUYÁ. ¿Y AHORA? ESTOS SON LOS CLICHÉS ACTUALES DE LOS RESTAURANTES ¿POR QUÉ TODOS COPIAN LO QUE HACE EL VECINO?

l “yo hago puchero, ella hace puchero, yo hago ravioles, ella hace ravioles” en su máxima expresión. La repetición de lo ya probado, en lugar del riesgo de lo nuevo, el copy-paste sobre las fórmulas propias. En la gastronomía, como en todos los rubros, también priman los lugares comunes, que van cambiando por temporada. Estos son algunos de los que funcionan hoy: OFRECER MENÚ POR PASOS

¿Doce pasos a lo largo de más de tres horas? ¿La obligación de quedarse atornillado a la silla hasta que llegue el antepostre, el postre y el café de cierre, a una eternidad de haber comenzado con unos langostinos en cocción unilateral sobre piedra refractaria, olvidados en fermento oriental y mandarina nitrogenada? El menú degustación, cada vez más popular en los restaurantes de Buenos Aires, es una sentencia de muerte para parejas con poco diálogo. Aunque también puede ser un incordio para los que adolecen de este problema o para los grupos de amigos, ya que las interrupciones de parte del servicio para explicar cada uno de los platos son constantes. Uno termina comiendo lo que otro quiere, en el orden y con los márgenes de tiempo que este establece. En suma: ¿a alguien le conviene esta metodología que le resta derechos al cliente (en definitiva, quien paga) en favor

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del chef, salvo que su patronímico sea Adrià, Robuchon o Pascal Barbot? En los últimos tres años, abrieron varios restaurantes que se manejan solo con menú por pasos, empezando por toda la artillería de puertas cerradas como el colombiano I Latina, el de comida créole Nola o el vegetariano Jueves a la Mesa, hasta HG en el Hotel Fierro (Soler 5862), que se sumaron a los precursores Aramburu (Salta 1050) o Paraje Arévalo (Arévalo 1502). A veces funciona mejor, a veces peor, a veces el mozo tiene que chistar para despertar a los comensales al final de la velada o uno sale con ganas de pedir un remolque (imposible pensar en un plan postcena). Pero no pasa solo en Buenos Aires. En

Nueva York y en Londres los críticos gastronómicos ya empiezan a hablar de la epidemia de los tasting menu, y de la tiranía y “tortura” que implican. El que tiró la primera piedra fue el periodista Pete Wells, del New York Times, cuando confesó en agosto de 2012 que sentía una especie de asfixia cuando se enfrentaba a estos maratones culinarios. “No toda novela es La Guerra y La Paz”, resumió. Sí está claro por qué le conviene a los restaurantes: al manejar una serie pre-determinada de platos, pueden perfeccionar aquellos que mejor le salen y calcular más ajustadamente los insumos. PONERLE EL NOMBRE DE LA ABUELA AL RESTAURANTE

Están muy bien los homenajes. A muchos chefs –siempre se encargan de contarlo: fueron sus nonas o bobes las que les inocularon el placer por comer, cocinar y pasarla bien, pero ¿no habría que aflojar un poco –un poco– con esta manía de ponerle sus nombres a los restaurantes? El cliché funciona en particular para los delis. Cuando en 2008 la cocinera Mirén Argañarás decidió bautizar Porota a su pequeño y coqueto local de Palermo, la pegó, fue algo novedoso y original. Pero a este lo siguieron una legión de Pierinas, Auroras, Ofelias, Helenas (y Elenas), Lucindas, Belindas, Carmenes, Simonas, y un largo etcétera. En general, el homenaje va a acompañado de

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copy & paste NO VENDER GASEOSAS

Hasta hace un par de años hubiese sido algo impensado llegar a un restaurante, pedir una Coca y que el mozo te respondiera, sin sonrojarse: no vendemos gaseosas. ¿Cómo? Era casi lo mismo que te dijera que no tenían café o té con limón. Bueno, a ir acostumbrándose porque hoy muchos lugares comienzan a adoptar esta política. ¿Declaración anti-sistema? ¿Apología de lo sano y natural? ¿Ganas de abrir al juego a otras bebidas? Sabemos que las gaseosas engordan, que las marcas más famosas son monopólicas, pero muchas veces suena a sobreactuación. En particular, cuando a la limonada o el agua de tamarindo que presentan como alternativa la ensalzan con tres cucharadas de azúcar blanca refinada. Algunos lugares que se plegaron a la decisión de no expender gaseosas: desde Hierbabuena (Caseros 454), uno de los precursores, hasta el recientemente inaugurado Fifí Almacén (Gorriti 4812), Picnic (Florida 102) o Buenos Aires Verde (Gorriti 5657), entre otros. LLENAR LAS PAREDES DEL RESTAURANTE CON MENSAJES POSITIVOS

un desguace del vajillero o bahiut de la nona en busca de los Limoges, la cristalería o los platos de losa antigua inglesa que le regalaron en su boda en los años 40. Si esto sigue así, es de esperarse que en diez años o quince años surjan un montón de locales que se llamen Susana, Graciela, Norma o Silvia. Veremos.

Es una fija de los lugares de cocina natural u orgánica. Estampar sus muros con frases inspiradoras, motivadoras, que parecen dictadas por una profesora de gimnasio en pico de endorfinas o por un coach de El arte de Vivir. ¡Viva la vida! ¡Felicidad! ¡Happy Together! ¡Think positive! ¡La vida es buena! ¡Luck! Con muchos signos de exclamación y combinadas con imágenes de bicicletas –cuando no–, árboles de la sabiduría, manzanas, corazones o mapamundis. A veces,

CONTRATAR MOZOS COLOMBIANOS

Un pequeño test. ¿Cuándo fue la última vez que te atendió un camarero argentino en un bar de Palermo? ¿Y en un Starbucks? ¿Existen todavía, o son una especie extinción? Una dura competencia le ha surgido al gremio local, un contrincante caribeño cuyas mejores armas son la simpatía, la cortesía y esa tonadita envolvente de telenovela de Canal 9 a la que una no puede resistirse aunque desde hace dos horas y media le deba un café con leche y un par de tostadas con mermelada (le pasó a esta redactora y a sus amigas en el Bartola, de Gurruchaga). Sobre todo en los últimos tres años, el fenómeno no paró de crecer y saturar el mercado. En general son veinteañeros que vienen a hacer la universidad o un terciario a Buenos Aires. ¿Por qué colombianos y no ecuatorianos o venezolanos (que también hay muchos)? El mozo bogotano que por estos días atiende en MAD (Libertador 6002) lo resume: “Somos serviciales y atentos, y al estar aquí sin nuestras familias, tenemos mucho tiempo libre”.

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DECIRLE CAMOTE A LA BATATA (Y OTROS MODISMOS) Nos encanta decirle cookie a una galletita. Pain au chocolat a un pan con chocolate. Chicken sándwich al sándwich de pollo, salad a la ensalada, cream cheese al queso crema y wrap a un montón de ingredientes envueltos en un disco de masa. Y frapu al café frío y cupcake a una tortita y así podríamos seguir hasta mañana. Ahora se suma un esnobismo más. A medida que la gastronomía porteña se “cilantriza” los restaurantes añaden cada vez más andinismos a sus menús antes poblados de galicismos y anglicismos: así tenemos que pedir unos rolls de salmón con camote glaseado a la naranja en vez de batata, o un jugo de piña en lugar de ananá.

los dibujitos también se repiten en las pizarras o en la chapa del parking para bicicletas. Salvo que uno acabe de tener un pésimo día o venga de pelearse con su pareja, no es una moda que moleste: lo que irrita es la imitación. VANAGLORIARSE DE LA LIMONADA

Ocho años van ya desde que la fiebre de la limonada estalló en Buenos Aires. Y no parece detenerse. Oui Oui (Nicaragua 6068) fue el primero en imponer este refresco que los niños rubios venden por centavos en las veredas de los suburbios yanquis (o al menos así muestran las películas), pero que, a decir verdad, pocos preparan en sus casas. Hoy cualquier barcito vintage de Palermo, Belgrano, Colegiales o Zona Norte que se precie, tiene su propia versión -con receta guardada bajo estricto secreto como la fórmula de la Coca Cola- e intenta innovar este clásico haciendo pequeñas variaciones: un poco de lemnograss por aquí, unas semillas de cardamomo por allá, unas gotitas de clara de huevo, un twist de miel orgánica. Lo más divertido es que todos se ufanan de preparar la mejor. ¿Es hora de darle un descanso a la limonada y probar con otros jugos? Tal vez. LLAMAR BRUNCH A TODO

El brunch es como un gran monstruo que avanza y se lleva todo por delante, almuerzos en día de semana o lo que antes se llamaba simplemente una merienda o un desayuno. Recordemos, una vez más: el brunch es una costumbre anglosajona para los domingos, una amalgama del desayuno y del almuerzo que se sirve entre las diez de la mañana y las tres de la tarde, más o menos, y que incluye una variedad muy amplia de panes, panqueques, preparaciones con huevo, carnes, pescados, frutas, café y jugos. En Buenos Aires, donde la costumbre desembarcó hace unos doce años, primero en los hoteles 5 estrellas, es un poco más flexible. No sólo se extiende hasta las seis o siete de la tarde, sino que también se sirve los sábados y últimamente en muchos lugares –como en Magdalena’s Party, o Crisol– también los días de semana. Otro ejemplo: el Buenos Aires Grand Hotel publicita como Grand Brunch lo que en realidad es un almuerzo buffet, ya que funciona de lunes a viernes, de 12 a 15.30 e incluye una selección de “open sándwiches”, ensaladas, tartas, quiches, tapas y quesos. Otra confusión frecuente es bautizar como brunch a un simple desayuno de tipo gringo como hace Bartola con el brunch Manhattan que ofrece todos los días (huevos revueltos, jugo de naranja y café con leche).

¡a cocinar!

fotos: Víctor Álvarez

5 RECETAS CON CARNES ROJAS …y un twist de oliva saborizado

COCINAR NO ES DIFÍCIL, LO DIFÍCIL ES TENER BUENAS IDEAS. Y EN ESTA NOTA TE PASAMOS CINCO RECETAS SIMPLES CON UN PLUS DE SABOR PARA QUE PUEDAS LUCIRTE EN LA MESA CON UN RICO PLATO DE CARNE. ¿EL TRUCO? TENER A MANO LOS ACEITES DE OLIVA SABORIZADOS DE LA TOSCANA.

Colita de cuadril marinada con oliva al orégano LA TOSCANA

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brís la heladera y ves algo desolador: medio limón y un pote de queso crema que vindican el espacio vacío. En ese momento pensás: “Me dejé estar y no compré nada… ¿y ahora qué como?”. Y entonces te acordás de esas recetas que leíste en la JOY tiempo atrás y te prometés ponerte media pila. Para esa media pila solo tenés que hacer las compras con criterio. Por ejemplo, poner en el chango algunos cortes de carne para freezar, algunas verduras que siempre conviene tener a mano y un pack de aceites de oliva saborizado La Toscana, el equivalente a un buen especiero con un mejor aceite. Entonces, la próxima vez que llegue ese fatídico momento de abrir la heladera, en vez de lamentarte y pedir empanadas, podrás ponerte a cocinar alguno de estos ricos platos que, de paso, son fáciles y rápidos de preparar.

Bife a la plancha con ajo y ensalada criolla Pocas cosas nos resultan más deliciosamente familiares a los argentinos que un buen bife a la plancha. Es así de simple. Solo precisás tres ingredientes: un buen bife angosto, de unos dos centímetros de ancho; una salsa criolla –que preparás con morrón y verdeo cortado en brunoise, oliva extra virgen y vinagre- y un chorrito de oliva al ajo La Toscana. Empezá por calentar la plancha y, mientras tanto, prepará la salsa criolla. Cuando está listo, ponés el bife a fuego fuerte hasta que suelta el jugo del lado de arriba; ahí bajás la plancha a fuego medio y das vuelta la pieza de carne. Esperás a que vuelva a soltar jugo y ya está. Servíla con la salsa como acompañamiento, regá todo con un hilo de oliva al ajo La Toscana y, si querés, sumá pimienta recién molida. Tiempo total: 15 minutos, como mucho.

Colita de cuadril marinada con oliva al orégano Un buen corte para tener a mano es una colita de cuadril. Cuando la compres, asegurate de que conserve algunas vetas de grasa; será importante para que quede más jugosa. Con una pieza de 800 gramos comen cuatro personas. La ponés en una asadera con aceite de oliva al orégano La Toscana, sal y ají molido, y la marinás por un par de horas. Después, le sumás papas y batatas cortadas en láminas y le ponés unos dados de manteca encima, para que queden cremosas y doradas; sumale pimienta molida y ya está. Tapá con aluminio y al horno: en 40 minutos a fuego fuerte estará lista. Apagá el horno, quitá el papel aluminio y dejala diez minutos más. Un buen tip es ponerla en el grill, así las papas quedan bien doradas. Reforzá con oliva al orégano La Toscana antes de servir.

Bife americano a la sartén Otra opción perfecta para tener en el freezer, porque se descongela rápido, es el bife americano. Tiene una veta de grasa dura al medio que lo hace fundente y que, para hacer a la sartén, le aporta cierta terneza. Arrancá poniendo el agua para hervir unos papines andinos con sal; calculá cuatro o cinco por persona. Luego ponéle un chorro de oliva a la sartén fría y echá los bifes. Llevalos a fuego fuerte y sellalos, agregando sal a gusto. Cuando ya están listos, sumale un diente de ajo picado fino –o machacado–, un chorro de vino blanco y una cucharada o dos de crema, o queso crema. Siempre a fuego fuerte, los cocés durante unos diez minutos más. Apagá el fuego, adicioná los papines y rociá todo con un hilo de aceite a la albahaca La Toscana. No te llevará más de media hora y vas a comer muy rico. Eso sí, no dejes que se cueza demasiado porque pude salir duro. Tacos light de carne en tiritas En las comidas étnicas, con sus variantes locales, es fácil encontrar un buen sabor que renueve el paladar diario. Y uno de esos platos sencillos de preparar son los tacos de carne picante. Partí de un bife de cuadril o nalga, que deberás cortar en tiritas delgadas y sellar en una sartén con un hilo de acei-

te de oliva. Luego, cocelas a fuego fuerte dos minutos más y reservalas (previamente debés rociarlas con un hilo de oliva al ají picante La Toscana). Luego, cortá una cebollita de verdeo y prepará un dip de queso crema y pimienta, al que podés agregarle un tomate en daditos. Por último, calentá unas tortillas de maíz en la tostadora y ya tendrás unos tacos light para combinar los sabores como más te gusten. Si preferís el picante, sumale un poco más de oliva al ají La Toscana. Brochette de carne a la parrilla Un plato apenas laborioso que, si está bien acompañado, es perfecto para compartir. Precisás una tapa de asado o una nalga cortadas en daditos, una cebolla en octavos, un morrón en trozos del tamaño de una moneda y unos zucchinis en cubos. Con sal entrefina, para que le quede algún cristal sin absorber, se arma la brochette intercalando unos y otros ingredientes clavados en un pincho largo de madera. Si el plan es perfecto, prendés el fuego antes de armarlas y luego las ponés a la parrilla. Si el plan es casi perfecto, hacelas en el grill del horno. Cualquiera sea el caso, para que te salgan sabrosísimas, tenés que pintarlas dos veces con oliva al romero La Toscana durante la cocción. Al servirlas, rocialas con pimienta recién molida.

Bife a la plancha con aceite de oliva con ajo LA TOSCANA y ensalada criolla.

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recomendados

por Ernesto Oldenburg

EL NUEVO MAPA PERUANO cuáles son los restaurantes que marcan tendencia en Buenos Aires

PRIMERO ESTUVIERON LOS BODEGONES TRADICIONALES DE ABASTO. DESPUÉS VINIERON LOS LUGARES FASHION DE PALERMO. LUEGO, SUCURSALES DE LOS GRANDES RESTAURANTES LIMEÑOS. ¿Y AHORA? AQUÍ, ALGUNAS DE LAS ÚLTIMAS NOVEDADES DE LA COCINA PERUANA EN ESTOS LARES.

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La Rosa Náutica, de Lima a Puerto Madero

ace dos décadas, cuando la nueva cocina peruana despertó en Lima para conquistar el mundo, ya existían en nuestra ciudad algunos restaurantes típicos de culto gracias a la enorme corriente migratoria de su población, que lleva la sazón en la sangre, vaya donde vaya. En nuestras calles, los locales ícono que sentaron las bases de esta cocina que despierta hoy pasiones y arrastra comensales de todo tipo siguen tan vigentes como entonces. Status (inaugurado en 1990, en Congreso) y Contigo Perú (1997, Barrancas de Belgrano) son dos ejemplos de los pioneros en acercar causas y ajíes de gallina al paladar porteño, junto con una decena de “bolichones” de la avenida Corrientes, en la zona de Abasto. Luego, a partir de mediados de la década pasado, vino una segunda camada de restaurantes peruanos, más orientados a la fusión y a generar un ambiente moderno, sobre todo a partir de la llegada de Osaka, todo un referente en materia de cocina nikkei. Moche, Ceviche, Páru y Bardot son algunos ejemplos de restaurantes que, en mayor o menor medida, siguieron su línea.

Otro hito de la gastronomía peruana en Buenos Aires (tal vez el símbolo de la consolidación de esta movida) se dio con el desembarco de Astrid & Gastón, marca del renombrado Gastón Acurio. Junto con ellos, llegaron otras marcas registradas limeñas como Francesco. Cerraron unos cuántos (Lima Mía, Mosoq, Zadvarie Doc, Pozo Santo, Libélula, por nombrar algunos) y siguieron abriendo locales de todo tipo: tradicionales, fusión e “importados” peruanos. No sólo en Capital, sino también en el conurbano: ¿cuáles son estos nuevos peruanos que vale la pena conocer? OSAKA El boom de Osaka (con ocho sucursales en el cono sur: dos en Lima, dos en Buenos Aires, y el resto en Sao Paulo, Santiago y México D.F.) sigue generando dividendos, fiel a su propuesta de fusión peruano-japonesa. El trío original de cocineros limeños que se instalaron aquí desde su apertura se diseminó desarrollando disímiles proyectos personales. Mientras José Castro Mendivil creó Sipán (ya un clásico, reconocido), Jan Van Oordt abrió Páru Inkas Suhi & Grill. El último samurai en dejar Osaka fue Daniel Delgado Jitsuya, que hoy rinde honores a su sangre nikkei en M Buenos Aires, en San Telmo. El profesionalismo de la firma (hoy regenteada por un nuevo grupo de inversores locales) no solo mantuvo la calidad de su sede palermitana sino que el año pasado instaló su propuesta en el corredor del Faena Arts Center. Su cocina sensible y delicada impacta en un marco de diseño que se divide en dos plantas, con barras de sushi y tragos a la vista, coronado por una estructu-

Dos Mares, en Acassuso

ra de madera central que representa un árbol de cerezos. Muy buenos drinks para abrir o cerrar la mesa, diseñados por Mona Gallosi. Maestros cevicheros demuestran sus dotes en tres versiones elaboradas con la pesca más fresca del día. Igual con los tiraditos, memorables. La leche de tigre se cuela en los rolls. La cocina caliente no se queda atrás. Taiebi (langostinos, brandy, curry rojo; $123); Evil Salopss (mariscos al fuego); Inka Gyozas (de pato y shitake, con dos ajíes) son apenas una muestra de la magia de los fuegos seductores de Osaka, una leyenda viviente ahora en Puerto Madero. Juana Manso 1164, Puerto Madero / T. 5352-0404

MULLU Otra gran novedad abrió hacia fines del 2012 de la mano de Castro Mendivil, acaso el más movedizo del trío primigenio de Osaka, y bastante más innovador que tantos otros. Mullu, su nueva criatura, sorprende en la empinada calle Ricardo Rojas del barrio de Retiro. En un local pequeño, colorido, acogedor y contemporáneo, camareros y cocineros reciben dando la bienvenida en quechua, a viva voz: ¡Rimaykullaki! El menú impreso en suplementos deportivos de matutinos limeños se divide en Piqueos ($100), Entradas ($120), Principales ($150) y Postres ($60). Cada platillo es un universo en si mismo, que combina técnica y fusiones tradicionales con mucho talento, sin

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recomendados

Kuzco, la opción en Pilar

olvidar las profundísimas raíces peruanas, con la firma del autor y una brigada aceitada. Sashimi al vapor en jugo de seco, tiradito de pulpo con alioli de palta y crema de olivas negras, uñas de cangrejo estilo Lung Fung, chicharrón de gallina, y el magistral ceviche Naylamp rinden culto al dios del sabor, que seguro es peruano. Pisco sour para empezar y picarones del Señor de los Milagros de postre, para creer o reventar. Mendivil lo hizo de nuevo: puso –otra vez– el mejor restaurante peruano de la ciudad. Ricardo Rojas 451, Retiro. T. 4311- 2812

LA ROSA NÁUTICA Mítico restaurante que se alza desde hace trein-

ta años sobre el Cuarto Espigón del Circuito de Playas limeño, bajo el Malecón Armendaris, en el barrio de Miraflores. Antes de recalar en Puerto Madero en 2012, abrieron en Bogotá. Acá, al igual que su casa madre, replican su fórmula de cocina peruana con una brisa internacional, para todo tipo de público. En la barra de tragos un Chicha Sour y en la de Ceviches y Tiraditos piquear el De los Verdes (con cilantro, pescado, pulpo y vieiras marinado en leche de tigre, con chips de mandioca), o Al Bloody Mary (de pescado y langostinos, marinado en cóctel de tomate picante al vodka y limón, con corona de palta y rulos de apio). También hay tiraditos para todos los gustos: chifa, nikei, nórdicos y criollos, con

chimichurri. Un menú amplio con precios en sintonía con la zona revisa los platos típicos peruanos fríos y calientes, a los que suma otros con acento marino y mediterráneo. Muy buen servicio y ambiente sin pretensiones, con terraza a la orilla de nuestro río, plateado por la luna. Alicia M. de Justo 246, Puerto Madero / T. 4515-0186

COYA Es una de las aperturas más gratas para alegrar el bolsillo y el alma, en plena City porteña. Reciben muy amablemente en un salón cálido y pulcro, de doble altura, con iconografía nativa. Para viajar a Perú de una sentada, aunque también hacen delivery por la zona. El Pisco Sour helado abre el apetito, bastante dulzón. Los anticuchos son los mejores de la ciudad. Ocopa con pulpo, jalea mixta de mariscos y trío de tiraditos se suman a los platos chifa, con toque chinos, muy recomendados, ya que el chef limeño Iván Toledo Leiva hace su propia salsa de soja, espesa, ahumada, tan especial para –por ejemplo– los tallarines saltados al wok. Tucumán 874, Centro / T. 4393-1709

Mullu, alta gama en Retiro

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DOS MARES A comienzos de 2013, Juan Martín Ferraro y Alejandro Flores (responsables del poderoso Grupo SushiClub, con 19 locales en franquicia y 6 propios, distribuidos entre Argentina, Espa-

UN TAPADO EN VICENTE LÓPEZ Si bien abrió hace seis años, pocos conocen Tataki. Sobre la Avenida Libertador, se trata de un deli con salón para 50 cubiertos que se volvió un sitio de culto entre los vecinos de Vicente López y otros barrios, ya que las motos que abarcan un servicio puerta a puerta se le animan hasta Belgrano, o alcanzan la misma distancia en sentido inverso. Bajo el nombre de la cocción más veloz del lejano oriente, Tataki ofrece un excelente sushi peruano artesanal, elaborado con los productos más frescos del mercado. Su dueño, el peruano Paulo Calderón, se empapó de delicadeza culinaria nipona en la ciudad de Osaka, Japón. Su compatriota, el chef Lis Creaschi, interpreta una cocina típica de su tierra con aires japoneses. Para ir: Avenida del Libertador 873, Vicente López. Para llamar y pedir delivery: 4718-3039.

ña, México, Uruguay, Paraguay y El Salvador) apostaron a un nuevo local representante de la fusión peruana japonesa, quizás la más atractiva para el paladar porteño. Casualidad o no, Dos Mares recibe en Acassuso, a pocos metros del primer local donde abrieron su marca emblemática, allá por 2001. El deck sobre la avenida Libertador atrae y recuerda a paradores de

playa de lujo. El del fondo recibe con vistas al jardín, lejos del tráfico. El ambiente chill out levanta temperatura los fines de semana, con DJ en vivo. Jóvenes mozos recomiendan las creaciones de Flores, quien impone en los sushi su toque de autor: sashimi de salmón grillado, roll de plátano o acevichados. De los woks de cocina recomiendan los fettuccini huancaína, salteados en crema al ají amarillo con lomo de ternera laqueado en salsa de soja y especias. El arroz chaufa de mariscos lleva langostinos, callos de vieiras, calamaretti, mejillones y huevos de codorniz fritos. Los mariscos al fuego salen de parrilla a leña, ahumados y crocantes. De postre sorprenden con las causas dulces, típica entrada limeña, toda una experiencia. Av. del Libertador 15731, Acassuso / T. 4742-5520

WOKAI Jonas Gerlero Cogo es argentino, pero sabe mu-

cho de cocina peruana. Luego de transitar por varios restaurantes, se fogueó en Godoy Restaurant con el chef limeño Oscar Mayor. Un viaje clave a Cuzco y Machu Picchu definió su carrera. Luego de dirigir Sipán Palermo decidió abrir un sitio propio, con la libertad y el talento que ello implica. Desde febrero de 2013 recibe en Wokai, su primer proyecto personal en Villa Bosch (entre San Martín y Caseros). En mandarín, Wokai significa comienzo. Allí recrea una cocina con fuerte acento oriental, entre chifa y nikkei, china y japonesa. El salón es pequeño y confortable, con mesas altas y bajas. Los precios sensatos tientan a conocer esta cocina diferente, y seduce a vecinos del Oeste. Los platos estrella llevan el nombre de la casa. El lLomo saltado Wokai sale con castañas de cajú y huevos de codorniz. A $64 en el salón y $58 a domicilio. Y a los Wokai Maki Furai de langostinos, los saltean con ajo, jengibre, lima y pisco. Sake sour de maracuyá, cervezas premium y vinos sanjuaninos como maridajes posibles, in situ. Miguel Ángel 5281, Villa Bosch / T. 4844-5325

KUZCO Sobre la Panamericana, a la altura de Pilar, una moderna ochava distrae a los conductores y convoca a vecinos de los barrios cerrados de alrededores. Marca propia del Grupo Yoko’s (una cadena de restaurantes de sushi), Kuzko abrió en 2011 con una propuesta que recrea platos tradicionales con perfil contemporáneo, diseñada por la chef peruana María Victoria Escuder. Cálido de día e intimista por las noches, ofrecen clásicos como el tacu-tacu de mariscos, ají de gallina, jalea de mariscos, papas a la huancaína y distintos tipos de ceviches y tiraditos. Carta de tragos, piscos artesanales, buena música, estacionamiento propio, valet parking y seguridad. Para disfrutar en Zona Norte, a un paso de Capital. Osaka Puerto Madero

Panamericana Ramal Pilar Km 49,7, Edifico Concord Pilar / T. (02304) 667-733

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saludable

por Ariel Duer

ENDULZANTES ALTERNATIVOS

el otro lado del azúcar

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MIENTRAS EL AZÚCAR REFINADO Y LOS EDULCORANTES QUÍMICOS SUMAN DETRACTORES, LAS ALTERNATIVAS NATURALES GANAN TERRENO A LA HORA DE ENDULZAR. CUÁLES SON, DÓNDE SE CONSIGUEN Y QUÉ BENEFICIOS APORTAN ESTOS PRODUCTOS QUE SALIERON DE LAS ALACENAS VEGANAS Y LLEGAN A TODAS LAS MESAS.

La stevia también es ideal para repostería

Jarabe de arce

e Pain Quotidien es hoy lo que a mediados de la década fueron Mark’s o Oui Oui: “el” lugar para ir a desayunar, merendar o brunchear en Buenos Aires. El desembarco de la cadena belga, famosa por sus panes orgánicos, no pasó inadvertido. Sobre las mesas de sus dos sedes palermitanas, un puñado de detalles llaman la atención: hay sal marina, pimienta en grano, aceite de oliva extra virgen y un pote de… ¿miel? Parece, sí, pero la etiqueta lo desmiente: “Sirope de agave”. Importado de México y presentado en envase plástico de 652 gramos, el producto lleva marca propia de Le Pain y pronto estará a la venta en las despensas de sus locales. El ejemplo permite ilustrar una tendencia incipiente: los endulzantes alternativos están dejando de ser una excentricidad, una rareza que solo consumen veganos o naturistas, para convertirse en ingredientes gourmet que seducen por sus beneficios nutricionales, pero también por su sabor y originalidad. El fenómeno se enmarca en el furor por la alimentación saludable y natural, y surge como respuesta a la mala prensa que rodea al azúcar blanco refinado y los edulcorantes sintéticos, cuyos efectos nocivos acumulan cada vez más evidencias. “El azúcar es ciertamente tóxica”, sentencia Mark Bittman, columnista gastronómico del New York Times, en la primera línea de un artículo publicado semanas atrás. Y agrega: “Puede que no sea el único problema con la dieta norteamericana estándar, pero rápidamente va quedando claro que es el mayor”. ¿EL AZÚCAR ES VENENO? El problema, por cierto, no es sólo de Estados Unidos. Para la nutricionista especializada en naturismo Ana Lía Aguado (www.alimentosy-

Azúcar mascabo

infusiones o bebidas, hasta tortas. Acá te contamos cuáles son, cómo saben, cuándo utilizarlas y dónde conseguirlas.

Sirope de ágave

naturismo.com.ar), el azúcar refinada “no es un alimento, sino un veneno que, sometido a procesos industriales, termina aportando calorías vacías: engorda sin nutrir”. Según la experta, al haber perdido todos sus minerales, enzimas y vitaminas originales, le “roba” al organismo esos micronutrientes para ser digerida y provoca una acidificación que el cuerpo neutraliza usando reservas de calcio, lo que hace que los huesos se descalcifiquen. Con los sustitutos artificiales el panorama no pinta mejor: “Son agentes extraños que el organismo no reconoce, sustancias químicas que se comportan como tóxicos. Hieren las células en lugar de nutrirlas”, afirma Aguado. A salvo de estas críticas nos queda la miel de abejas, el otro gran edulcorante tradicional: un alimento cuya nobleza pocos cuestionarían. Pero ya sea por principios (en el caso de los veganos, que evitan los productos de origen animal), por gusto, por curiosidad o por afán de innovar, las propuestas no convencionales ganan adeptos al momento de endulzar desde

AZÚCAR MASCABO. También llamada “moscabado”, es un tipo de azúcar integral proveniente de la primera prensada de la caña de azúcar, sin procesar ni refinar. De aroma intenso, sabor “avainillado” y color marrón oscuro, es reconocida por su aporte de fibras, minerales y vitaminas. Para elaborarla se extrae el jugo de caña, se lo cocina a fuego lento hasta lograr el punto caramelo y, luego de enfriarlo, se lo muele. Por su textura pegajosa, “en recetas de batidos pesados aporta gran humedad”, explica Gala Rodríguez Barros, chef especializada en pastelería vegana. “Lo que ocurre”, advierte, “es que este azúcar tiñe naturalmente las preparaciones”. ARROPES. Son almíbares hechos a partir de la pulpa y el jugo de frutos de Cuyo y el Norte argentino tales como tuna, higo, chañar y algarrobo, hervidos lentamente hasta obtener una mezcla espesa con consistencia de jalea. Se trata de una receta centenaria heredada de los quechuas, que constituye —por ejemplo— el complemento perfecto al quesillo de cabra, en la versión salteña del clásico postre vigilante. De yapa, al arrope de chañar se le atribuyen propiedades medicinales: es uno de los viejos “remedios de la abuela” para aliviar la tos y síntomas gripales.

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saludable LO EMPALAGOSO YA FUE

Frutas disecadas

Miel de caña

La creciente demanda de estos productos viene acompañada por otro cambio de hábitos: la tendencia a endulzar con moderación. “Lo ideal sería utilizarlos lo menos posible, ir reduciendo las cantidades”, recomienda la nutricionista naturista Ana Lía Aguado, y advierte que la sugerencia de mesura se aplica para cualquier tipo de edulcorante, ya que ninguno es saludable en exceso. “Hay que domesticar al paladar para disfrutar de un dulce menos intenso: así vamos a sentir mejor los sabores originales de los alimentos sin caer en la adicción que genera el azúcar blanca”, coincide Gala Rodríguez, cocinera y pastelera vegana. ¿Llegará el día en que, como ocurre con el gas en las bebidas, encontremos en las góndolas (o en las cartas de postres) distintas opciones con la leyenda “suavemente endulzado”?

Stevia, muy de moda

FRUTAS DISECADAS. La otra opción frutal llega de la mano de los dátiles, pasas de uva y demás frutas deshidratadas que, al evaporarse su contenido de agua, concentran su dulzor. “Aportan un alto contenido de fructosa, el azúcar buena de las frutas”, precisa la nutricionista Ana Lía Aguado. También pueden usarse ciruelas, peras, duraznos y damascos secos. El procedimiento es simple: basta con remojarlos un poco y luego licuarlos para obtener una pasta de gran poder endulzante. Resultan una buena alternativa para preparaciones horneadas como budines, cookies y muffins. STEVIA MOLIDA. En los últimos años, la stevia rebaudiana -una hierba silvestre conocida como “azúcar verde”, nativa de zonas tropicales como Paraguay y la provincia de Misiones- ha revolucionado el panorama de los edulcorantes, por cumplir con dos condiciones que hasta entonces ningún otro producto parecía reunir: es natural y sin calorías. Además, endulza ¡200 veces! más que el azúcar. Disipadas algunas controversias iniciales respecto de sus efectos en la salud, no tardó en ser captada por la industria, que la procesa y comercializa en distintos formatos como polvo o solución líquida. Pero la mejor opción es consumirla lo menos modificada posible: usar sus hojas frescas o secas, que se consiguen ya molidas. El extracto de stevia es apto para diabéticos y puede usarse en bebidas y repostería. La contra: su sabor particular puede no conformar a todos los paladares y, a diferencia del azúcar, no funciona como conservante en mermeladas y confituras.

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MELAZA. También llamada miel de caña, es un líquido viscoso de textura similar a la miel pero algo más oscura, que se obtiene como residuo del proceso de molienda y refinación de la caña de azúcar. Rica en calcio, hierro, potasio, fósforo y vitaminas, constituye además una buena fuente de fibras. “En pastelería cruda y en cremas suelo optar por este producto, aunque es verdad que tiene un sabor muy intenso y a ciertas personas puede no agradarle”, reconoce la chef Gala Rodríguez Barros. MIEL DE ARROZ. El mizuame o miel de arroz es un producto tradicional de la cultura gastronómica japonesa y un ingrediente fetiche de la cocina macrobiótica. Se elabora a partir de granos de arroz moti integral (dulce y glutinoso) y es reconocido por sus múltiples propiedades saludables. “Nos aporta un dulce sutil y sabroso y es de lenta absorción, lo que contribuye a evitar el desbalance de glucemia y a alcanzar un equilibrio emocional y físico”, dice Gala. Casi no tiene contraindicaciones y el hecho de digerirse en forma gradual otorga al organismo energía por más tiempo.

SIROPE DE AGAVE y JARABE DE ARCE. Son difíciles de encontrar de este lado del mundo, aún más en tiempos de importaciones restringidas. El sirope de agave proviene de México, de donde es originaria la planta cuya savia se filtra y calienta hasta convertirse en un delicioso néctar dulce. El jarabe de arce se fabrica con la savia de las hojas de la planta homónima, oriunda de Canadá y EE.UU.: es el típico topping de los waffles norteamericanos. El famoso maple syrup. Completan el listado otras rarezas como la malta de cebada, el azúcar de coco y el xilotol, extraído de la corteza de abedul y cuyas propiedades antibacterianas contribuyen a prevenir uno de los efectos secundarios de cualquier dulce: las caries. DÓNDE COMPRARLOS Por lo general, estos productos están disponibles en dietéticas, almacenes orgánicos y mercados naturales como Punto Verde, Mercado Bonpland, el Galpón Orgánico de Chacarita, Mario Levenson y Buenos Aires Market, la feria de alimentos saludables que se lleva a cabo una vez por mes en diferentes puntos de la ciudad. ¿Precios estimados? En El Galpón de Lacroze hay stevia molida “Dulce misionerita” a $14 el pack de 100 gramos y en Bonpland se consigue medio kilo de miel de caña por $16, mientras que la bolsa del mismo peso de azúcar mascabo cuesta $13 y los arropes de tuna o chañar, elaborados por una cooperativa agrícola santiagueña, cotizan a $23 el frasco de 250 gramos.

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comer sano

TIPS SALUDABLES PARA PREPARAR FINGER FOOD ACOMPAÑA CÓCTELES, SE SIRVE COMO ENTRADA E, INCLUSO, ES LA PROPUESTA FUERTE DEL MENÚ EN ALGUNAS OCASIONES. EL FINGER FOOD ES PRÁCTICO Y RICO, PERO ¿CÓMO HACER PARA QUE TAMBIÉN SEA SANO? SEGUÍ ESTOS CONSEJOS DE GENSER PARA CARNES BLANCAS, UNA SAL SABORIZADA CON UN 70% MENOS DE SODIO QUE LA SAL DE MESA.

or ser fáciles de preparar y, sobre todo, de comer, los platillos tipo finger food son ideales para reuniones y fiestas. Hablamos, básicamente, del bandejeo de sandwichitos, canapés, nuggets y otras creaciones típicas de cenas de amigos y eventos familiares. Allí, las carnes blancas son vedettes indiscutidas. No obstante, el desafío es encontrar opciones que, además de sabrosas y prácticas, sean saludables. A continuación, algunos consejos para que esa misión sea posible. Carnes grilladas. Para brochettes de pollo o de pescado, grillá las carnes en la parrilla o en el horno sin usar aceite, ni manteca. Sus grasas propias se derretirán por el calor y se eliminarán fácilmente. Frito no, horneado sí. A la hora de preparar piezas de finger food, en lugar de recurrir a la sartén, utilizá el horno. El sabor de una carne rebozada horneada, por ejemplo, es muy similar a su equivalente frito y sin ninguna grasa adicional. Aceites de oliva y de canola. Si, a pesar de la eficacia del horno, insistís en pasar tus bocaditos por aceite, que no sea de maíz ni de girasol. Las alternativas más sanas son aquellas que tienen grasas monoinsaturadas, como el aceite de oliva o el de canola, que pueden resistir las altas temperaturas sin alterar sus propiedades. Salsas y condimentos. Para que tus creaciones de pollo y de pescado no sean insulsas, tienen que estar condimentadas, sí; pero no hay por qué resignarse a esos calóricos dips con mayonesa. La sazón perfecta son las hierbas y las especias, que ayudan a realzar sabores de modo saludable. Probá Genser para carnes blancas: una sal saborizada que combina apio, jengibre, tomillo, ajo, pimienta negra y orégano y puede darle un plus de originalidad a tus platos sin sumar sodio. Rebozado saludable. Cuando se trata de rebozados, reemplazar la harina es un tip clave. Las posibilidades son casi infinitas: podés usar cereales, semillas, pan integral rallado, y hasta nueces trituradas. Uno de los ingredientes de moda es el panko, una suerte de pan rallado japonés con migas más grandes y más livianas que, si se fríen, absorben mucho menos aceite. Ideal para darle un toque asiático al menú. Atención al marinado. Marinar las carnes ayuda a ablandarlas y mantenerlas húmedas durante la cocción. Las opciones ideales son el jugo de limón y la salsa de soja, ambas bajas en grasas. Pero ojo: mientras se marina, el plato debe permanecer en la heladera para evitar las bacterias y, si es pescado, no debe dejarse en remojo por más de 30 minutos, ya que puede perder proteínas y consistencia.

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una duda

por Joaquín Hidalgo

Ilustración: Carla Teso

EL SITIO DE COMPRA Y VENTA ON LINE OFRECE CADA VEZ MÁS ETIQUETAS A PRECIOS TENTADORES. ¿CÓMO SABER SI ESTÁS ANTE UNA GANGA, O UNA ESTAFA? EN ESTA NOTA TE CONTAMOS DE DÓNDE SALEN ESAS BOTELLAS Y POR QUÉ CUESTAN TAN POCO.

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ace diez años, cuando los supermercados chinos empezaron a vender vinos con fuertes descuentos, lo primero que pensaban muchos era que se trataba de mercadería robada o mal habida. ¿De qué otra manera se explicaba que vendieran botellas de alta gama a valores tan bajos? El tiempo pasó y los súper chinos se ganaron la confianza de los clientes. Pero esa sospecha recae hoy sobre los portales de compra y venta online, como Mercado Libre. Mientras este canal de ventas se consolida y gana en ofertas y variedad, los precios a los que se consiguen algunas etiquetas hacen pensar que hay tongo. Suponé que querés comprar un DV Catena Malbec Cabernet. En una vinoteca como Ligier lo conseguirás a 117 pesos. En Mercado Libre lo ofertan a 67 mangos y lo podés pagar hasta en 12 cuotas. O Luigi Bosca De Sangre: lo pagás a $170 en el escaparate de Santa Fe y Callao, pero cuesta $129 en una oferta virtual llamada Yacard (en Villa Urquiza). ¿Cómo hacen para tener estos precios? ¿De dónde salen estos vinos? Y la pregunta más importante: ¿es seguro comprarlos? Como muestra, veamos el siguiente ejemplo. Martín Buonsante, de la vinoteca Ozono Drink, arrancó vendiendo el 100% de sus artículos en internet, antes de mover volumen suficiente como para abrir un local (una suerte de showroom a puertas cerradas) en Parque Patricios. “El problema no es Mercado Libre, que funciona diez puntos a la hora de comprar o vender –razona-. El problema son algunos vendedores. Tenés que mirar bien las calificaciones de las operaciones concretadas si no querés clavarte”. Buonsante tiene claro que las ofertas jugosas traen aparejadas dudas sobre el origen de los vinos, pero descarta la idea de robos o falsificaciones que, por otro lado, no parece preocupar a las

bodegas, que observan pasivas el creciente fenómeno de Mercado Libre. Al menos, mientras no le haga ruido a los supermercados, vinotecas y otros retails a los que atienden en forma directa. A LAS BODEGAS LES CONVIENE Pero si esta lógica del “no me afecta” se aplicaba mientras Mercado Libre era un sitio minoritario de venta de vinos (en 2008 había 1800 ofertas), con las 6700 ofertas que se registraron en marzo de este año empieza a quedar claro que no es un medio al cual desatender. Eso piensa Fernando Marcos, gerente de marketing de Bodega Norton: “Para las bodegas, las ofertas de Mercado Libre no fueron un problema grave porque las ventas eran chicas. Pero ahora el sitio ya se instaló y mueve cierto volumen, con lo que hay que empezar a considerarlo de otra manera”. Así como sucedió con los supermercados chinos, a los que por su relevancia las bodegas tuvieron que venderles en forma directa, con internet comenzaría a suceder lo mismo. Por un

lado, les permitiría incursionar en la venta directa, más rentable que cualquier otro formato; por otro los llevaría a cortar amarras con los canales ya establecidos y llegar a nuevos clientes. ENTONCES… ¿DE DÓNDE SALEN ESTOS VINOS? Un ex director de ventas de un grupo bodeguero, cuyo nombre prefiere que no se publique, asegura que los vinos ofertados en Mercado Libre tienen tres orígenes evidentes. “Por un lado, están los revoleos de mercadería que hacemos las grandes bodegas a la hora de negociar con restaurantes y vinotecas”, sostiene. La palabra “revoleo” aplica a la lógica de descuentos que impera en nuestro medio, en el que un restaurante puede comprar vinos pagando uno y recibiendo dos y hasta tres botellas sin cargo. Todo, a cambio de que no entre la competencia o de ocupar lugares preferenciales en la carta. Ese fenómeno, a la escala de una ciudad como Buenos Aires –en la que hay más de 4500 restaurantes– genera una enorme cantidad de botellas circulantes que no está declarada ni contabilizada. “Esos son los que luego vemos en Mercado Libre o en listados de precios bajísimos circulando por la web”, define la fuente. El otro origen hay que buscarlo en los descuentos de personal. En general las bodegas venden

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una duda

vinos a sus empleados con un precio de hasta 40% por debajo del que figura en el punto de venta. Y como la lógica de Mercado Libre es anónima a la hora de vender, “una parte menor de las ofertas puede venir por este lado: de un empleado que quiere hacer alguna diferencia mes a mes”. Y una tercer parte, en todo caso, provendría de quebrantos y remates de los que hubo un par en el último tiempo, como Wine Gallery por mencionar uno reciente. Cualquiera sea el caso, está claro que el origen de los vinos siempre son las bodegas, lo que permite pensar que, a menos que compres cosechas viejas –digamos, anteriores a 2007, que las hay– tenés la certeza de que vas a adquirir vinos en buen estado, con fuertes descuentos que ascienden en algunos casos hasta el 50%, como sucede con Saint Felicien Malbec o Rutini Malbec. En las generales de la ley, no obstante, redondean entre un 20 y un 30% menos. Con esos precios y esas mercaderías, no es raro que las ventas de vinos en Mercado Libre a partir de 2008 se hayan incrementado un 824%, según informa la empresa. Veamos algunas cifras.

PORTEÑOS GOOGLEANDO VINOS Más allá de las grandes superficies de venta, que están auditadas por CCR, el resto de los canales de vinos se encuentra fuera del radar de las consultoras. Mercado Libre es una excepción. Ellos sí tienen cifras que permiten hacerse una idea sobre intercambio de vinos. Por ejemplo, ¿cuánto se eroga en una operación? En vinos tintos y a marzo de este año, un ticket promedio alcanzaba los 80 pesos, un monto bastante alto si se compara con el ticket promedio de un argentino en el supermercado por compras generales asciende a 180 pesos, según se desprende de indexar por inflación los datos de la consultora Abeceb. Que el ticket sea alto se explica porque dos tercios de los 6700 vinos ofertados en Mercado Libre tiene en un precio superior a 50 pesos. Otro dato significativo es la ubicación geográfica. Capital Federal es el epicentro del comercio electrónico de vinos, ya que cubre tres cuartas partes de todas las ofertas, seguido por Buenos Aires provincia, con una décima parte del total. La razón, como apuntan las fuentes, hay que buscarla en que es en la ciudad donde los revoleos de vinos son más cuantiosos. Eso, sumado a la disponibilidad de internet y recursos humanos. Desde Ozono Drink, no obstante, Buonsante suma otro dato: “Por Mercado Libre vendemos a todo el país, por más que ofertemos en la ciudad de Buenos Aires”, y agrega que el sitio hoy representa el 20% de todas las operaciones de su vinoteca, especialmente fuera de capital y Gran Buenos Aires. Con el plus de que, al menos para él, la mayoría son nuevos clientes que llegan vía Google a sus ofertas en Mercado Libre. LO QUE SE VIENE Según datos de Euromonitor, en Estados Unidos el mercado de vinos online ya alcanza el 5% del total. Una porción sin dudas tentadora. Y si bien esos números no son pertinentes para

nuestro país todavía, no dejan de describir una realidad que puede crecer a futuro. Un dato sirve para establecer ese horizonte: según la Cámara Argentina de Comercio Electrónico, el segmento de alimentos y bebidas intercambió 1200 millones de pesos por año en el país a marzo de 2013. Una cifra para nada despreciable que, siguiendo la tendencia de Mercado Libre, creció casi un tercio entre 2011 y 2012. ¿Cómo gira ese dinero en la web? Mercado Libre tiene algunos datos para aportar. Mariana Petrina, analista de relaciones públicas de la empresa, explicó a JOY que “la mayoría de las ventas se realizan con tarjetas de crédito a través de las promociones de MercadoPago, y en segundo lugar se encuentra el servicio de pago en efectivo a través de Rapipago y Pago Fácil, que también se ofrece en el sitio. Como última opción se elige coordinar con el vendedor”. Al parecer, ya nadie duda de la red a la hora de hacer sus compras. Y el vino, de una buena vez, se encamina hacia ese horizonte.

DE LA ARGENTINA A EE.UU. Hay bodegas argentinas trabajando en el canal de venta directa a través de internet, especialmente para Estados Unidos. Allá la logística está bien aceitada y la gente no tiene ningún prurito en pasar su tarjeta de crédito por la red. El empresario Alejandro Bulgheroni, dueño de una de las mayores fortunas involucradas recientemente en el negocio del vino, contó a JOY que está desarrollando dos sitios de venta directa para sus vinos, uno en la costa Oeste y otro en la costa Este de EE.UU. Según estiman sus analistas, puede llegar a despachar por este medio hasta un tercio de sus ventas en el mediano plazo, sin otro intermediario que la empresa de logística.

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mano a mano

por Claudio Weissfeld

fotos: Alan Goldfarb

ESTEBAN NOFAL

el financista gourmet

DUEÑO DE UN CATERING DE ALTA GAMA Y SOCIO EN UNA DECENA DE RESTAURANTES, ES UNO DE LOS EMPRESARIOS GASTRONÓMICOS MÁS INNOVADORES DE LA ESCENA LOCAL. DE PALADAR NEGRO, ES FANÁTICO DE LA BUENA COMIDA Y TIENE UNA COLECCIÓN DE VINOS ENVIDIABLE. Tiene 1500 libros gastronómicos. Aquí, hojea The Fat Duck Cookbook, de Heston Blumenthal

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l año pasado Esteban Nofal llegó a Ezeiza en un vuelo proveniente de Nueva York, adonde viaja muy seguido. Al pasar por sus valijas por el scanner le anunció al oficial de Aduana: “Revisame lo que quieras, de tecnología no vas a encontrar nada. Lo único que traigo en esta valija son diez kilos de queso crudo”. Además de ser uno de los mayores inversores locales en gastronomía, este contador, fundador y dueño de Cima Investments, una compañía dedicada a los servicios financieros, es un bon vivant, un apasionado por la comida y el vino, una Biblia gourmet que te puede recomendar desde qué plato pedir en el restaurante más caro de Tokio (“llevé a mis hijos a Japón porque es un flash cómo se cocina y el respeto que hay por la comida”) hasta qué sándwich elegir en un bolichito de Manhattan (“en Parm te hacen un meatball sandwich que se te caen las medias”). Conoce las tendencias que vienen, las que ya fueron y proyecta constantemente

nuevos negocios gastronómicos. Analítico, obsesivo, tiene una cava de 11.000 vinos, una colección de 1500 libros de gastronomía (el número no es antojadizo… están numerados) y asegura haber comido en al menos 70 de los cien mejores restaurantes del mundo. Recibe a JOY en el salón de Cuk3, el servicio de catering de alta gama del cual es dueño. Durante tres horas no dejará de hablar de comida y vinos, comida y negocios, comida y salud. “Soy cocinero amateur desde chiquito. La historia viene de mi bisabuela: era italiana y tenía una granja orgánica. Yo me levantaba, iba a la cocina y ahí estaba ella, con una gorda que se llamaba Odilia que hacia la manteca, la crema, cocinaba el pan casero. Olivetti es un homenaje a ella”. Olivetti (sobre el boulevard Cerviño, en Palermo Botánico) es el último de los restaurantes de Nofal: una trattoria italiana que acaba de cumplir un año de vida. Además, este porteño de 46 años, padre de cuatro hijos, es dueño del fast food

vegano Picnic y socio del peruano nikkei M Buenos Aires, de todas las sucursales de las parrillas La Dorita y participa también en la sociedades de las pizzerías Pizza & Espuma, los delis Santos Sabores y Guía Óleo. Está claro que Nofal no es el típico pequeño emprendedor. ¿Cómo empezaste en el negocio de la gastronomía?

Surgió en 1996. Era la época en que explotaban los Hard Rock Café, los Planet Hollywood y todos esos bares temáticos. Mi viejo fue uno de los fundadores de Torneos y Competencias y me propusieron hacer un bar. Se llamó TyC Café y estaba en el Showcenter de San Justo. Era alucinante desde el punto de vista de la creación pero yo no tenía mucha afinidad con el proyecto desde lo gastronómico. Era bastante simplón. A partir de ahí me empecé a meter en gastronomía. Después nos mudamos a Recoleta y derivó en Locos x el Fútbol y después en LxF, que no existe más.

¿Paralelamente tenías negocios de internet?

Tenía una empresa que se llamaba Decidir.com que después se fundió como todo en internet, pero a los socios, en los viajes en los que íbamos a buscar plata a Nueva York y a distintas partes del mundo los empecé a meter en esta locura de la comida. El paladar no tiene marcha atrás. Tiene primera, segunda, tercera, cuarta y de ahí para delante. Cuando empezás a comer rica comida es muy difícil darte por satisfecho con algo menos que eso. Esos socios míos eran Guy Nevo y Esteban Brenman. Con ellos después hicimos Guía Óleo, si bien yo no fui el que la diseñó, ni el que la creó. Sigo siendo accionista, aunque no participo del negocio y además siempre les digo que tengo mis diferencias con respecto a la guía. ¿En que sentido?

Creo que Guía Óleo sirvió mucho inicialmente, pero hoy se ha desajustado respecto de la opinión de los restaurantes. Con todo respe-

Fanático de los vinos, tiene una cava con 11.000 etiquetas

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mano a mano La nueva tendencia en gastronomía, dice, será la explosión del street food

UNA CAVA PARA ENVIDIAR Nofal es dueño de una colección de vinos que más de uno envidiaría. Son 11.000 botellas entre las que hay, según cuenta, muchas perlitas: “De Bordeaux tengo La Tour, Lafitte, Mouton, Petrus, Margaux, Cheval Blanc, del año que quieras, prácticamente. De los buenos: 61, 82, 90, 89, 95, 96, 2000, 2003, 2005. Tengo americanos: Collins, Screaming Eagle, Harlan, que son los tres mejores exponentes de Cabernet Sauvignion que hay en el mundo. De Côtes du Rhône tengo los single vineyard de Guigal, La Tour, La Moulin, de italianos tengo Sassicaia, tengo dell’Ornellaia, Solaia… en fin, de todo”.

to… no podés decir que el mejor restaurante de la Argentina es Sarkis y que la mejor pizza es la de El Cuartito. A ver: está todo bien con la pizza de El Cuartito pero no es la mejor; es un tipo de pizza que el usuario de Guía Óleo vota mucho. Un lugar caro nunca va a tener buen puntaje en Guía Óleo. Hoy sirve para el teléfono, para la dirección, para la descripción del restaurante, para ver el menú, pero no sirve ver a Casa Umare con 22 puntos y al restaurante del pelado con 23. Si yo entro a Zagat, a Trip Advisor, o a la guía Michelin sé que Per Se y Eleven Madison Park van a estar dentro de los cinco mejores restaurantes de Nueva York. En las guías de la Argentina todavía no hay una definición de realmente cuales son los mejores restaurantes. Cuando hablás de restaurantes buenos, hablás de Le Bernardin, de Per Se, pero acá cuando invertís ponés lugares tipo cantinas. Vas a cosas más de precio bajo y más familiares.

Absolutamente. Hoy, inclusive, con la crisis que ha habido en el mundo, en muchos países se ve un

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resurgimiento de la comida popular. Por ejemplo en Nueva York y en Los Ángeles están explotando los food trucks. Hay tipos como Michael Torrisi que se han ido de restaurantes súper top y han puesto bolichitos donde hacen una comida mucho más simple. En la cocina de Eleven Madison Park tenés 70 tipos cocinando para 110 cubiertos. Esto en la Argentina hoy parece una utopía. By the way, no es algo distinto de lo que pasa en algunos lugares del mundo. Vos le preguntas a Ferran Adrià si ganaba plata con elBulli y te va a decir no, que ganaba plata con el sponsoreo de hacerle la carta a los hoteles NH que le pagaban cinco millones de euros, o cuando desarrolló una cerveza para Estrella que le pagó dos millones de euros. Yo no soy el gastronómico tipo, que rasca la superficie para ver cuánto es lo máximo que le puede quedar; yo tengo una ambición de mensaje y Picnic es un buen ejemplo. ¿Por qué?

Hace cinco años había engordado y no me convencían las recetas de los nutricionistas. Soy una persona

analítica y obsesiva. Buscaba un hilo conductor, una lógica de por qué comer algo y no comer otra cosa. En el medio, se enfermó mi viejo de un cáncer fulminante. Ya en esa época me había comprado en Amazon como diez libros sobre dietas y di con dos o tres que cambiaron mi forma de ver la comida. Uno fue The China Study y otro es el que escribió uno de los hijos de los dueños de Baskin Robins (la famosa marca de helados). Se llama The New Future Evolution y te dice claramente que la explosión de las enfermedades que hoy estamos conociendo en la humanidad tiene un vínculo directo con la comida. Yo compré ese mensaje y me volví vegano ocasional. Y Picnic tiene la intención de venir a ocupar un espacio en ese ámbito: un fast food vegano. Un lugar, rico, barato, fácil, al que entrás, te llevás tres cosas y sabés que estás comiendo sano. ¿Piensan abrir sucursales?

El local es muy grande y tenés un tiempo de venta muy corto porque vendés desde las 12 del mediodía hasta las tres de la tarde. El 90% de la venta se concentra ahí. Yo

¿Los tomás o los coleccionás? El vino está para tomarse. Jamás compraría una botella para mostrarla. De hecho, cuanto más boluda es la ocasión, mejor el vino que elijo. Por ahí me abro un Margaux 82 para ver una película con mi mujer en casa. ¿Nunca se te ocurrió invertir en una bodega acá? Una bodega es un negocio muy difícil. Te da una rentabilidad del 3% y si no le sumás turismo, no lo sostenés. Y al final es todo un tema para el ego. Voy a tener 7000 botellas con mi nombre. Y el vino va ser una porquería. Te voy a regalar una caja para que lo pruebes y me llames para decirme que está bueno, pero después lo vas a usar para cocinar estofado. En lugar de invertir en hacer un vino malo, prefiero comprar los mejores vinos del mundo y tomármelos todos.

mano a mano Con Mariano Scarampi, chef ejecutivo de Cuk3 y de Olivetti

lo he aprendido a fuerza de perder plata y de que me vaya mal. La gastronomía es un rubro muy difícil con márgenes muy bajos donde uno puede aspirar a tener un retorno neto del 10% si le va muy bien. La idea de Picnic es crecer con locales chicos en los barrios, que tengan take away, con un par de personas haciendo jugos y calentando sándwiches. ¿No es contradictorio tener un restaurante vegano como Picnic y una parrilla como La Dorita?

Sería contradictorio si yo fuese un activista del veganismo y estuviera en contra de matar animales. Comer es una de las dos cosas más esenciales que tiene el ser humano, además de reproducirse. Yo no voy a comer todos los días huevo frito con papas fritas porque no me hace bien, pero la verdad que cada tanto un huevo frito con papas fritas esta buenísimo. Yo pretendo darle una honestidad a lo que hago y darle a la gente cosas a un precio

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razonable con un gusto razonable y con una intención de que coman bien y se vayan satisfechos Entonces tenés restaurante veggie, peruanos, de carne, de pastas… ¿qué rubro es más redituable?

No solo podés medir cuál es más redituable como rubro, sino que tenés que ver las ubicaciones. Hay un viejo dicho del real estate: location location location. Nosotros tenemos cuatro Doritas (Zoológico, Libertador, San Isidro y Belgrano) y hoy la más rentable es Zoológico, la de Bulnes. ¿Por qué? El barrio tiene una combinación justa entre gente que labura y gente que vive, entonces se llena al mediodía, se llena a la noche. Además, el local es lindo pero no demasiado grande entonces no necesitás tanto personal para manejarlo. ¿Cuáles son las nuevas tendencias? ¿Cómo comeremos de acá a cinco años?

Creo que va a haber una explosión del street food en algún momento. Acá hay un problema regulatorio más que nada; nuestras leyes ambientales tienen 50 años y no se han modificado. Creo que tiene que flexibilizarse un poco eso. Yo siempre jodo con que voy a hacer un food truck: voy, vendo y después me escapo con el camioncito. ¿Cuál es el top 3 de restaurantes en los que has comido?

El mejor, The French Laundry. Thomas Keller es fantástico y el restaurante tiene ese setting increíble en el pueblito de Yountville, con su propia huerta. Pedí el menú vegetariano porque los vegetales tienen muchas más aristas que la carne que, más o menos, según la cocción, pueden ser bastante similar en todos lados. En cambio en vegetales tenés 18 tipos de sabores y aristas para plantearte: acidez, colores, gustos, texturas, más agua, menos agua. La carne tiene más limitaciones.

French Laundry, numero uno. El Celler de Can Roca creo que esta ahí, top 3. Los hermanos Roca son sensacionales: uno es sommelier, el otro chef, el otro pastelero y tienen un restaurante en Girona que es genial. Y están sacando un libro ahora. Y después hay uno que me fascina que es Sushi of Gari, en Nueva York. Lo conozco desde que abrió hace veinte años y ahora se ha vuelto conocido y tiene sucursales, pero el original es un bolichito de sushi en la calle 78 por el que no das ni dos mangos. Te sentás en la barra y pedís el omakase, que es el menú degustación del chef y te aseguro que se te caen las lágrimas. ¿De acá cuáles te gustan?

Varios, aunque ninguno me vuela la cabeza. Me gusta Unik. Y también Casa Umare. Darío Gualtieri es un capo. Me gustan algunas cosas que hace Germán Martitegui, que es particular, pero me parece creativo, tanto en Tegui como en Olsen.

el dato

Azafrán

Estragón

ESPECIAS Y AROMÁTICAS sabor de Mendoza para el mundo LA PROVINCIA CUYANA ES UNA DE LAS GRANDES PRODUCTORAS DE HIERBAS AROMÁTICAS EN LA ARGENTINA. ALLÍ SE COSECHA, ADEMÁS, PIMENTÓN, AJÍ MOLIDO Y AZAFRÁN EN PEQUEÑAS CANTIDADES. A CONTINUACIÓN, ALGUNAS DE ESTAS DELICIAS MENDOCINAS QUE NO CONOCÍAS.

Menta fresca

i de sabor se trata, Mendoza es una provincia a la que siempre hay que prestarle atención. No sólo por sus vinos, que ya todo el mundo conoce, sino porque además es una de las principales productoras de algunos de los condimentos que más sabor aportan a las comidas. Y no en menor escala. Al frente de la producción más grande de orégano en la Argentina –que exporta en fresco con los mejores precios de mercado– la provincia cuyana

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Ají molido

es además una meca de las hierbas aromáticas. Desde estragón francés a menta, donde también es una jugadora con peso propio, pasando por romero y otras en menor escala. Con todo, una de las apuestas fuertes de Mendoza de cara al futuro es el azafrán, del que producen uno de altísima calidad, aunque aún en poca cantidad. Todo esto es posible porque la altura, el sol incandescente y el clima de la provincia, sumado a sus suelos minerales, hacen que las plantas

concentren sus propiedades. Por eso, un orégano cultivado en el sur de Mendoza, emociona cuando se lo aprieta entre los dedos y se lo huele. Es que la provincia le pone buen sabor a muchas de las comidas que consumimos a diario, aunque no lo sepamos. La patria del orégano En el Valle de Uco, hacia el sur, está el departamento de San Carlos. Y al sur de San Carlos,

Pimentón

justo donde comienza el desierto, esta Pareditas. Para quien lo transite desprevenido, será un vergel atravesado por la ruta en el punto donde arranca la aridez mendocina. Para los habitantes del lugar, es la patria del orégano, junto con otras pequeñas localidades cercanas. Ahí se produce el 70% de la producción nacional. Y es tanta la pasión por este cultivo, que cada año se realiza la fiesta nacional –en la que se elije rey y reina– y se organizan festivales de destreza con tractores. Algo digno de ver. Pero más allá del folclorismo propio de una producción familiar que mueve la economía regional, el secreto de su orégano hay que buscarlo en que producen una altísima calidad de aceites esenciales, lo que se traduce en una aromática destacada. Tanto, que incluso se registró el primer clon de orégano argentino, llamado Don Bastías, desarrollado por el equipo del INTA La Consulta. Mientras que el clima es el factor clave de los aromas del orégano, el sol y la sequedad ambiente son fundamentales para su deshidratación: se lo seca al aire libre (si no se lo exporta en fresco a Europa, claro). Así que ya sabés: cuando prepares una ensalada griega o un pollo al oreganato, tené la certeza de que ese aroma inconfundible también describe a Mendoza. Estragón francés Nuevamente al sur de Valle de Uco, especialmente en la localidad de Pareditas, San Carlos, se produce esta aromática típica de cocina francesa. Buscada por su sabor entre anisado y vainilloso, producto del estragol, su aceite esencial, es un condimento clave en la preparación de carnes. Y si bien en Mendoza se lo produce en pequeña escala, el terroir le aporta altos niveles de estragol y lo hace un cultivo

Orégano

destacable. A diferencia del orégano que es una producción extendida, la del estragón francés es una especialidad que tiene a algunos chacareros como expertos. Y la próxima vez que uses un típico condimento de hierbas mediterráneas o finas hierbas, acordate de esa rara nota indescriptible que le da el estragón, con toda seguridad mendocino. Menta fresca La menta fresca es una rareza en nuestros días. La conocemos bien por su aceite esencial, que es ingrediente clave de muchas golosinas y otros tantos productos, pero su hoja ligeramente arrugada y en forma de corazón es algo de viejos boticarios, chefs y bartenders. En Mendoza, sin embargo, se la produce a gran escala en Agrelo, Luján de Cuyo, y otros distritos más chicos, aunque su desarrollo está atado al precio internacional del aceite, por lo que en

TAMBIÉN PIMENTÓN Y AJÍ MOLIDO En la provincia se desarrolla una incipiente producción de pimentón dulce y ají molido, que se desprende de su ya constituida producción de calahorra y pimiento cuatro cascos. Así al menos se puede conseguir pimentón y ají de de San Rafael, San Carlos y algo de Lavalle y San Martín. Pero en general son cultivos marginales. Lo que no quita que sea excepcional. El truco, nuevamente, está en el sol que permite una alta concentración de color y polifenoles que permiten competir de igual a igual con los obtenidos en los Valles Calchaquíes, epicentro del ají argentino.

determinados años es fácil conseguirla y otros resulta realmente imposible. Pero cuando la menta es negocio, Mendoza aporta el grueso de la producción nacional. Y esto es así porque el aceite esencial de la menta, el mentol, se produce en altas concentraciones bajo el sol mendocino. Cuando la consigas fresca, mordé una hoja apenas: si sentís el frío que llega a la lengua y tus fosas nasales se abren como por milagro, es menta de Mendoza. Azafrán, en alza Hay que partir de la idea de que un kilo de azafrán cuesta casi 2000 dólares, una pequeña fortuna a la que ningún productor argentino aún aspira, porque la tradición del azafrán en nuestro país es larga pero casera. Y así lo fue en Mendoza, donde la fuerte inmigración de Medio Oriente del siglo XX lo incorporó como un producto más en las huertas de cada finca de Valle de Uco y San Rafael. Pero con los años, se llegó a concentrar una pequeña cantidad de hebras de esta flor –pensá que cosechás apenas un hilo por cada una– y la provincia alcanza hoy a unos dos kilos anuales de azafrán en estambres (la única manera de saber que no está adulterado). El destino es el mercado gourmet, porque ni el monto ni la escala sirven para derivarlo al mercado del fernet –el principal comprador, con más de 2000 kilos por año– o el mercado internacional, donde Irán es rey absoluto. Así es que si sos fan de este condimento etéreo, ligeramente amargo y rematadamente delicioso –basta una hebra para condimentar y teñir un plato de arroz– sabé que también podés conseguir uno excepcional de Mendoza, que dicho sea de paso, alcanza la máxima cota en materia de calidad según normas ISO.

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1. Toti Pasman estuvo en Moonpark y visitó el espacio de la campaña de Concientización Vial de la Jefatura de Gabinete bonaerense, a cargo de Alberto Pérez / 2. Fabián Medina Flores, Teresa Napolillo, Adena Tutito, Eva Bernardi y Fernando San Martín en la presentación de MASD en Croque Madame / 3. Citroën acompañó la nueva edición de Les Avant-Premieres 2013. El lanzamiento del ciclo contó con la presencia del embajador de Francia en la Argentina, Jean-Pierre Asvazadourian, y de figuras como Mirtha Legrand y Graciela Borges / 4. Laurencio Adot, Delfina Gerez Bosco, Gabriela Sari y Daniela Herrero, en Río Café / 5. Halle Berry en la avant premiere del film “911. Llamada Mortal” en Hoyts de Unicenter, organizada por Diamond Films / 6. Tuny Kollmann y Diego Kolankowsky, conductor y productor de Rayos X que se emite los domingos por la noche en Radio del Plata, felices: están primeros en audiencia en esa franja horaria / 7. Manu Viale, con mochila de Olivetta’s Handbang / 8, 9 y 10. Las diseñadoras de Orb, Bárbara Serodino y Carola Pasino, realizaron un cóctel para presentar su nueva colección. Entre los invitados estuvieron Paula Trápani, Stephanie Demner, Laura Azcurra, Flavia Palmiero y Gloria Carrá / 11. Magalí Montoro en la tienda de marca RIE, en Palermo.

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1 , 2, 3, 4, y 5. Diego Invernizzi Tacchini, de Virgine Marine, junto a Naomi Preizler y Lolo Fontina en Tía María Room, donde los invitados disfrutaron de una noche vintage con el DJ set de Cassian y Belén Chavanne. Fue en Casa Cruz. También estuvieron Laurencio Adot, Cintia Garrido y Paloma Cepeda / 6 y 7. Felipe Colombo, Anita Pauls, Clemente Cancela, Nicolás Artusi y Paula Morales en la Jameson St. Patrick’s Live Party, que convocó a más de 500 invitados / 8, 9, 10 y 11. La marca de indumentaria Mía Cruz presentó su nueva colección otoño-invierno. Algunas de las que disfrutaron de sus nuevas creaciones fueron Geraldine Neumann, Priscila Prete, Soledad Villarreal, Magalí Montoro, Vito Saravia y Jimena Cyrulnik.

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vegetales acuáticos

por Ariel Duer

algas en tu plato EL NUEVO FETICHE DE LA COCINA VERDE

NO SOLO DE SUSHI VIVE EL ALGA. KOMBU, WAKAME, NORI, SPIRULINA, AGAR-AGAR… VERSÁTILES Y SALUDABLES, LAS ALGAS MARINAS Y DE AGUA DULCE SON EL ÚLTIMO TALISMÁN DE LA MESA NATURAL. CÓMO USARLAS, QUÉ BENEFICIOS APORTAN Y DÓNDE CONSEGUIRLAS O PROBARLAS.

Algas Wakame salteadas con jengibre

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La Hijiki, en una ensalada con tofu

Cochayuyo, una macro alga

n el mapa gastronómico local, la segunda revolución de las algas está en marcha. La primera fue en los 90 de la mano de la sushimanía, que nos permitió descubrir, entre curiosidad y recelo, esas láminas oscuras que envolvían los rolls y makis con su particular textura y su sabor atípico. Derribado el prejuicio inicial, surgió el siguiente desafío: esquivar el encasillamiento al que aquella aparición rutilante amagó condenarlas. Y en eso estamos, descubriendo que no solo de sushi vive el alga. Con el impulso de la entusiasta legión de healthy foodies, y en medio del auge de la alimentación saludable y la influencia creciente de la cocina asiática —estos ingredientes forman parte de la dieta de coreanos, japoneses y chinos desde hace siglos—, los “vegetales acuáticos” se multiplican en las cartas de reductos veggie, étnicos y naturistas; y en las góndolas de almacenes orgánicos, dietéticas y mercados naturales. A su favor exhiben una batería de bondades

nutricionales que envidiaría la más completa de las verduras. Pero eso no es todo: además de saludables, las algas comestibles son prácticas, son versátiles… y son muchas. Tantas que no alcanzarían estas páginas para presentarlas. Centrémonos, entonces, en las más populares que se consiguen acá, ya sean importadas o bien extraídas de nuestros propios mares y ríos. Y empecemos por ahorrarnos alabanzas desmedidas: las algas no son por sí mismas lo que se dice un manjar (y sus nombres excéntricos no suenan demasiado tentadores). Pero usadas con creatividad y equilibrio pueden darle un toque distintivo y gourmet a cualquier receta. Sus beneficios justifican la apuesta. “Las plantas del océano contienen hasta veinte veces más minerales que los vegetales terrestres”, apunta Mariano Caino, cocinero y referente de la movida vegana. Alejandra Medina, fundadora de Algas Patagonia —una de las principales productoras argentinas del rubro—, reconoce que el camino es lento, aunque

Wakame, la más versátil

ascendente. “Hay un despertar de conciencia alimentario y esto lleva a que el consumidor se interese cada vez más en propuestas alternativas”, afirma. Su emprendimiento abastece a clientes mayoristas (distribuidores, restaurantes) y al consumidor directo en ferias como Sabe la Tierra, empleando prácticas artesanales de manufactura, extracción, procesamiento y secado. “La gente está animándose a escapar de la tradición y a incursionar en otras formas de alimentarse”, coincide el chef Diego Castro, pionero de la raw food en la Argentina. Marinas o de agua dulce, enormes o microscópicas; pardas, verdes o rojas: aquí están, estas son, las algas que asoman.

La que conocemos todos: NORI

Rica en iodo, proteínas y vitaminas A y B12 (la más difícil de reemplazar para los vegetarianos), es la más incorporada al paladar local gracias al sushi. De tamaño pequeño y sabor suave en comparación con otras algas, se presenta en láminas o escamas y puede usarse en rellenos o espolvorearse cruda sobre ensaladas, salteados, caldos y arroces. También se la consume tostada o ahumada. Su color original es rojo o púrpura, pero al secarse adopta el tono oscuro que la caracteriza. La aliada de las legumbres: KOMBU

Otra de las que se consiguen con relativa facilidad. Mineralizante y

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vegetales acuáticos ACÁ LAS COMPRÁS La ruta de las algas en Buenos Aires tiene varios puntos de referencia. Entre ellos los supermercados del Barrio Chino; las importadoras de productos japoneses (Kometo, Ichiba); Casa Japonesa (Venezuela 2132); los mercados Sabe la Tierra, en San Fernando y Punto Verde, en Palermo y las tiendas más reconocidas de alimentos saludables (como Granomadre, Soler 4201, o la del gurú macrobiótico Mario Levenson, Tucumán 3622). También se consiguen en dietéticas bien surtidas y en almacenes orgánicos como el de la Casa de Ohsawa (Ciudad de la Paz 415) y el del restó vegano Goji (El Dorado 2336, Ingeniero Maschwitz). ¿Precios? En Sabe la Tierra, por ejemplo, la spirulina Formosa, cotiza a 75 pesos los 50 gramos, suficientes para un mes de ingesta diaria; y los 100 grs. de nori de Algas Patagonia —la otra marca del mismo productor— cuestan 25. El agar-agar cuesta $38 en bolsa de 100 gramos.

de consistencia carnosa, vive en aguas profundas del Atlántico y sabe… “a mar”. En Oriente suelen emplearla, remojada y hervida, en sopas, estofados y guisos. Un trocito de kombu favorece la cocción de legumbres porque las vuelve más tiernas y digeribles. También se la usa como condimento, cocinada en salsa de soja y agua. La todoterreno: WAKAME

Similar a la kombu en aspecto y valor nutricional, se la considera el alga ideal para principiantes, por su versatilidad y su sabor agradable. Contiene fibra, minerales y vitaminas, casi no aporta calorías y se adapta a múltiples aplicaciones: cruda, hervida o al horno, en aderezos,

ensaladas, salteados de vegetales y rellenos. Su textura es algo gomosa, y al hidratarse, triplica su volumen. La sopa de miso con wakame constituye uno de los platos típicos de las gastronomía nipona y coreana.

grupo de las pardas. Van bien con hojas verdes, hortalizas y sopas.

Las “símil fideos”: HIJIKI y ARAME

A la vista lucen, una vez remojadas y cocidas, como fideos finitos y negros. Se encuentran en estado silvestre en las costas asiáticas, en forma de arbustos, y se destacan por su alta concentración de calcio y su aporte de hierro. A la hijiki (o hiziki), en Japón le atribuyen propiedades rejuvenecedoras. La arame tiene una textura más blanda y un sabor más ligero y dulzón. Como la wakame y la kombu, pertenecen al

Alga Nori, la que envuelve los rolls de sushi

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Agar-agar, gelificante de cabecera en la pastelería vegana

La del fin del mundo: COCHAYUYO

Su nombre, en quechua, significa “planta de mar”. También se la conoce como kelp (de ahí el mote de kelpers a los habitantes de las Malvinas) en cuyas costas se encuentra en abundancia. Catalogada como “macro-alga” por su gran tamaño (puede medir unos 15 metros de largo), proviene del Atlántico Sur y del Pacífico chileno. Proteica y de una consistencia

esponjosa que remite a nuestro conocido mondongo, los vecinos trasandinos la han venido usando durante siglos en diversas preparaciones, desde paellas y ceviches hasta pastas, guisos y postres. La gelatina del mar: AGAR-AGAR

Es, en rigor, una sustancia que se elabora a partir de extractos procesados de distintas algas rojas. El resultado: un polvo blanco insípido pero nutritivo que funciona como espesante y aglutinante, aportando densidad y viscosidad en prepara-

La Arame luce como si fueran fideitos negros

Crackers de sésamo y spirulina

También en jugos y batidos

ciones dulces, salsas o purés. Sólo hay que disolverlo en agua hirviendo y dejar enfriar a temperatura ambiente. Su origen vegetal la convierte en el gelificante de cabecera de la pastelería vegana y también en la cocina llamada “molecular”. El alga irish moss, aunque más inhallable por estos pagos, tiene la misma condición y no necesita ser calentada. Las hipernutritivas: SPIRULINA y CHLORELLA

Pequeña pero poderosa, la spirulina (uno de los seres vivos más antiguos del planeta) es una microalga unicelular de río que, en apenas décimas de milímetros, condensa

niveles extraordinarios de proteínas fácilmente asimilables, vitamina B12, minerales y oligoelementos. Dietéticas y farmacias la venden como suplemento dietario en formato soluble o comprimidos. Se la agrega como “superalimento” en licuados, jugos (idealmente cítricos, para una mejor absorción), postres y ensaladas, aunque para mantener sus nutrientes no debe calentarse. La única contra es su sabor, intenso y para muchos desagradable. La chlorella, también de agua dulce, pertenece a la misma “familia” y es reconocida por su acción depurativa ya que ayuda a limpiar el cuerpo de toxinas y metales pesados.

Rolls de papa y algas

ACÁ LAS PROBÁS En el restó vegano y orgánico Kensho (El Salvador 5783), Máximo Cabrera suele ofrecer un wok marino a base de arroz yamaní y seis tipos de algas. La sopa de mijo y algas hijki es otro de los platos que rotan con regularidad en su menú. En tanto, Mauro Massimino, de Buenos Aires Verde (Gorriti 5657), prepara una pizza integral con trocitos de alga nori ahumada, vegetales asados, semillas, hongos y tomates secos. También echa mano al agar-agar para gelificar sus tortas veganas y ofrece la opción de enriquecer los licuados y jugos con spirulina. El francés Nicolas Darzacq, chef de Algaia (Zapiola 1375) usa la kombu no solo para cocinar legumbres sino también en rellenos de croquetas y salteados de verduras. Además, sirve un delicioso dip de palta, tofu y nori condimentado con limón y especias. La Casa de Ohsawa (Ciudad de la Paz 415), propone sopa de miso y wakame, y elabora sus milanesas de soja orgánica con algas kombu para que queden más tiernas y digeribles. En Bío (Humboldt 2192) hacen licuados con spirulina, sushi de quinoa y ensaladas con nori molida, mientras que en Goji, la ensalada de la casa lleva rúcula, aceitunas negras, brotes, nori, manzana y almendras activadas. Los restaurantes coreanos como Bi Won (Junín 548) sorprenden con rarezas como las algas agridulces crocantes; y los deliveries de viandas veggie como Cocina Verde (www.cocinaverde.com) y Cajú Raw Food (www.cajurawfood.com.ar) también presentan opciones con algas.

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WINE

por Joaquín Hidalgo

ESPUMANTES Desde un principio, la bodega apostó por los espumantes. En sus comienzos incluso fue legendario el Omnium Extra Brut. Ahora da un salto interesante con tres etiquetas: Viniterra Prosec ($57) inspirado en los proseccos italianos, fragante y apenas dulce, perfecto para preparar Spritz; Viniterra Extra Brut ($57), fresco y aromático, un ejemplar redondo para celebraciones; y Viniterra Select Extra Brut ($82), seco y de burbuja delicada, ideal para beber solo y en copa flauta en brindis íntimos.

VINITERRA un clásico que regresa

LA CASA DE LUJÁN DE CUYO SE RELANZA CON UN NUEVO MALBEC SINGLE VINEYARD Y PONE FOCO EN LA ALTA GAMA Los que por primera vez escuchan hablar de Viniterra, sepan que esta bodega tiene su historia y que la llegada de los nuevos vinos –empezando con un Single Vineyard Malbec 2010– es apenas el primer paso de una nueva etapa. A fines de los 90 aparecía Viniterra como un spin off en la venta de Nieto Senetiner. El hombre clave de la nueva casa era Adriano Senetiner, enólogo y propietario, que lanzaba al mercado los vinos Terra y Viniterra, a los que luego seguiría Omnium. En 2011, la bodega fue adquirida por Cepas Argentina, gigante de la distribución de bebidas, que invirtió para reflotar las marcas.

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¿La razón? Sus vinos eran recordados por calidad y buen el precio. Ahora la casa se relanza con la flamante gerencia de Diego García de Amorrortu, y la enología en manos de Miguel Navarro y José Ponce. Aggiornó sus gamas reserva y puso foco en dos uvas para hacer crecer su prestigio: Carménère y Malbec. Del Carménère, variedad equivalente al Malbec en Chile, Viniterra es pionera en nuestro país. La cultivan en Agrelo desde hace doce años y elaboran dos gamas de precio: Viniterra ($71) y Viniterra Select ($152). El primero es un tinto diáfano de aromática atractiva, delicioso; el segundo, uno de cuerpo, amplio paso por

boca y un final jugoso y fragante. Conviene probar ambos. En materia de Malbec se destacan Viniterra 2011 ($71), complejo y original para su gama de precio, con taninos jugosos; Serie Terra 2011 ($35), frutal e intenso en sabores; y (por lejos) el nuevo lanzamiento, Viniterra Single Vineyard Malbec 2010 ($290), la estrella de la casa. Proveniente de la finca de Agrelo, este tinto tiene todo lo que uno espera del varietal en la región: profundo y concentrado, con aromas intensos de frutas negras y rojas, una boca potente de taninos bien finos y largo recuerdo jugoso. Para amantes del Malbec, un upgrade fundamental.

LA ALTURA DEFINE CADA LÍNEA En Viniterra destinan las uvas para los mejores vinos de las zonas más altas, mientras que las más bajas apuntan a gamas comerciales. El orden es el siguiente: el Viniterra Select se obtiene de vides cultivadas entre 1000 y 1200 metros sobre el nivel del mar, donde el fresco y la amplitud térmica ofrecen uvas concentradas. Por otro lado, la Serie Terra proviene de viñedos entre 750 y 980 msnm, con un punto medio entre rendimiento y concentración; y para Omnium, los varietales jóvenes, se elaboran con uvas cultivadas entre los 600 y los 740 msnm, donde el calor diurno produce uvas para vinos expresivos.

novedades LA PODEROSA TINTO 2011 / Bodega del Fin del Mundo / $64 Nueva línea de vinos para Bodega del Fin del Mundo, que se embarca así en una suerte de reorientación de su portfolio con este primer paso. La Poderosa homenajea a la moto que usaron el Che Guevara y Osvaldo Granados para recorrer Sudamérica en 1951. De los dos vinos, elegimos el tinto, un raro corte de Cabernet Franc y Merlot que propone una aromática frutada, con trazos especiados, y un paladar cálido de larga y buena persistencia. Vino muy franco para la mesa.

RICARDO SANTOS CABERNET SAUVIGNON 2010 Ricardo Santos / $66 Tal vez ya conocías el Malbec de Ricardo Santos, que tantos elogios se ganó a través de los años. Ahora el wine maker lanza su primer Cabernet Sauvignon. Elaborado con uvas del alto Valle de Uco, este tinto continúa la línea del creador, en cuanto a que busca sobre todas las cosas agradar con sabor de uva. Con atractivos y vivaces aromas frutales, despliega en boca buen cuerpo y acidez moderada. Persistente, es un buen tinto con excelente relación calidad precio.

AMALAYA GRAN CORTE 2011/ Amalaya / $95 Nueva cosecha para un vino que marca la cancha en Cafayate. En tres vendimias este tinto logró posicionarse como una de las opciones más sólidas en la región a la hora de la buena relación calidad precio en un estilo cosmopolita. Corte a base de Malbec (85%), Cabernet Franc y Bonarda, es un tinto de aromas intensos y frutales, con trazos balsámicos, y una boca envolvente y carnosa, de acidez jugosa, por lo que resulta perfecto para acompañar comidas. Agendalo.

SELECCIÓN DEL ENÓLOGO 200% BARRICA 2010 Navarro Correas / $150 En los últimos años Navarro Correas se embarcó en una serie de vinos modernizadores como las Ediciones Limitadas de Colección Privada o las Selecciones del Enólogo, del que este flamante tinto representa hoy la flor y nata. Corte de Cabernet Sauvignon y Franc, y de Merlot, fue elaborado y criado en barricas nuevas dos veces (de ahí lo de 200%) . De impecable factura, la fruta persiste y gana en aromas, junto con una boca de unos taninos tan suaves como elegantes. Bien moderno, hay pocos ejemplares así en la calle.

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WINE

por Joaquín Hidalgo

blends para el asado 6 TINTOS PERFECTOS PARA ACOMPAÑAR CARNES A LA PARRILLA

SANTA FLORENTINA CABERNET SAUVIGNON-MERLOT 2011 ($16) El asado divide a los invitados: ¿conviene poner el dinero en comprar buenas carnes o mejor invertir en vinos? Todo un asunto delicado. Y si invertís en carnes ¿Qué botella comprar con el vuelto? Ahí es cuando te recomendamos que tengas en mente este blend de Cooperativa La Riojana. De una aromática frutal, tiene el plus de ofrecer una boca sencilla y sabrosa con el tranco ligero de los tintos cordiales. De paso, el precio acompaña.

CASARENA 505 2011 ($49) Hay gente que va a los asados a lucirse. Unos con la carne y su punto, otros con los vinos. Si estás entre estos últimos el truco consiste en llevar un tinto bueno y poco conocido, que siempre suma puntos a la carpeta de los entendidos. Una marca así es Casarena 505 Esencia. Conjuga a la perfección la expresión frutal que reclama un buen asado, con el paso carnoso y ligero de los buenos blends, todo, envuelto en una relación calidad precio superlativa.

VIÑAS DE NARVÁEZ RESERVA 2009 ($61) Blend de Cabernet, Malbec y Merlot, este tinto es el indicado para poner en una mesa en la que haya algunos entendidos en vinos. El porqué hay que buscarlo en el trazo bordolés y en la crianza bien ensamblada. Tanto, que aromáticamente propone un combo de frutas, especias y pinceladas de roble, que en boca se ven reforzados por un ataque seco y un paso envolvente y de trama muy fina. Ideal para darle vida a un cuadril jugoso o una buena tapa de asado ídem.

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DADÁ 3 2012 ($37) Existen los asados rústicos y los asados finos. Los primeros son al lado del la parrilla y sobre la tabla. Los segundos, los que llevan mantel blanco, ensaladeras al tono y copas de cristal. Si ese es tu caso, definitivamente tenés que poner una botella que luzca en esa prolijidad. DADA 3, de Finca Las Moras, es el caso. Con una linda etiqueta, ofrece un tinto de corte que se destaca por su carácter especiado y paso envolvente y carnoso. Perfecto para no entendidos en vino.

COLECCIÓN PRIVADA 2010 ($53) La marca más reconocida de Bodega Navarro Correas esconde en su línea un blend poco comentado pero bien vendido. Corte de Malbec, Cabernet y Merlot, se propone como un tinto que combina la expresión aromática de frutas y especias, con un cuerpo medio y una acidez vibrante que lo ponen como candidato natural para una parrilla bien tupida, en la que abunden los chinchulines, la molleja y las costillas anchas y arqueadas. Acordate a la hora de hacer las compras.

FINCA LA LINDA CORTE RESERVADO 2010 ($68) Malbec y Syrah son dos uvas perfectas para un asado. La primera, por su paso carnoso. La segunda, porque ofrece aromas exóticos. De ahí que el corte entre ambas forme un tinto perfecto para arremeter con un costillar o una entrañita de cuero crocante. Y entre los ejemplares que hay en el mercado, este corte reservado de Finca La Linda –que suma además un 20% de Merlot– consigue al mismo tiempo ser potente y delicado, con una aromática frutal.

RESTAURANTES

por Claudio Weissfeld

LA PEBETA En muchos productos, la trattoria es autosuficiente: se provee de productos de La Pebeta, un campo de 110 hectáreas en Cardales, propiedad de Nofal. Cuenta: “Hice un proyecto de permacultura –explica–. Tengo 3500 árboles frutales, otros 10.000 árboles para madera, nuez pecán y otras cosas, tres invernaderos y crío pato, pollo y cerdo. Con eso hacemos, por ejemplo, salame, jamón, bondiola, todo casero. Está bueno poder integrarlo al negocio, como cualquier restaurante bueno en Estados Unidos o de Europa, en los que se trabaja directamente con el proveedor”.

TRATTORIA OLIVETTI Little Italy en Palermo Situado en una luminosa esquina

ofrecer pastas 100% caseras. No

Fuera de las pastas, hay originales

de boulevard Cerviño, Trattoria Oli-

solo las rellenas, sino también los

platos de pescado y carnes, como la

vetti es un típico restaurante italia-

fideos, que muchos restaurantes

bistecca a la Florentina (un bife de

Fuera de almuerzo y cena, Oli-

no “moderno y canchero” con un

generalmente ofrecen secos, como

lomo de 1,200 kilos para compartir).

vetti también ofrece algunas

fuerte acento en las pastas, por su-

los rigatoni y los pacheri (una suer-

Decorado con viejas publicidades de

opciones interesantes para el

puesto, pero también con una gran

te de mostachol, pero más corto).

productos tanos y máquinas de es-

desayuno (mermelada orgáni-

variedad de ensaladas, completa

Una máquina traída especialmente

cribir Olivetti (la bisabuela de Nofal,

ca de ciruela, tortas veganas) y

carta de vinos (con algunos impor-

de Italia le permite al chef Luca Le-

fue heredera de la emblemática

sobre todo para la tarde, hora

tados de Italia a buen precio). El de

pri (también “importado”, en este

marca), la trattoria cuenta con capa-

de aperitivo y happy hour. Hay

la casa llega en “quartinos” (una

caso de Ancona) elaborar variedades

cidad para 110 cubiertos, distribui-

ricos panini (con bondiola ca-

especie de pingüino de 3/8). Propie-

poco frecuentes en nuestro mercado

dos, en salón, entrepiso, vereda y te-

sera y mortadela italiana, entre

dad de Esteban Nofal (que también

y variar la carta tres veces por año.

rraza. Abre de martes a domingo, a

otros productos) y también una

gerencia Picnic, el catering Cuk3 y

Otro dato remarcable es que todos

partir de las 8 de la mañana. Precio

carta de aperitivos tradicionales

es socio de Sebastián Valles en las

los vegetales utilizados son orgáni-

promedio por persona: $150. Menú

(Campari, Cinzano y Fernet a la

sucursales de La Dorita, entre otros

cos, de producción propia, traídos

ejecutivo de mediodía: $65.

orden del día) que de 16 a 20 vie-

emprendimientos

gastronómi-

de La Pebeta (ver recuadro), al igual

Cerviño 3800, Palermo

nen con un antipasti de cortesía.

cos), el restaurante se destaca por

que los embutidos y otros productos.

T. 4802 7321

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AM / PM

novedades CHIPPER. Los fish & chips, casi desconocidos en la Argentina, son un plato tan popular en el Reino Unido que allí se venden casi en cualquier esquina. Algo así como el choripán vernáculo. Ahora, gracias a una irlandesa que extrañaba su fast food favorito, los podemos probar en Buenos Aires. Se trata de comida al paso: piezas de pescado rebozadas y fritas que tradicionalmente se rocían con vinagre (disponible en los mostradores como si fuera ketchup) y se sirven con papas fritas, usualmente con salsa tártara. Los pescados llegan semanalmente desde Mar del Plata y se pueden acompañar con salsas como la de roquefort, curry picante o ajo. Un lugar ameno y distendido, con estilo marinero en azul y blanco. Imperdible para extranjeros y obligado para los curiosos. Abre de martes a domingo entre las 12 y las 16, y de 19 a 24 horas. Vas a gastar entre $90 y $100 por persona. Humboldt 1893, Palermo Hollywood / T. 4777-6760

DEAN & DENNYS. En una esquina palermitana abrió este local de comida rápida que se jacta de ser la primera hamburguesería green del país por su enfoque socialmente responsable y ecológico. Tanto en propuesta como en diseño, es prácticamente un clon de la cadena neoyorquina Shake Shack. Lo que se destaca en Dean & Dennys es la materia prima. Las salsas se preparan artesanalmente y las verduras se cosechan en una granja propia. Además, el local fue construido con materiales reutilizados de otras obras y está abastecido por energía limpia. Las hamburguesas se cocinan al momento de hacer el pedido (es decir, no están marcadas), lo cual garantiza su frescura. Esto redunda, por supuesto, en una demora de diez minutos. Un beeper te avisa cuando tu pedido está listo. Una vez recibida la comida, podés llevar la bandeja a la terraza, que va a estar calefaccionada en los meses de frío. ¿Un infaltable? La Mush Burger con hongos rellenos de queso. Abre todos los días, todo el día. Por un sándwich, con acompañamiento y bebida vas a pagar unos 70 pesos. Malabia 1591, Palermo Soho / T. 4834-6101

FIFÍ ALMACÉN. Este es uno de los nuevos vecinos de Palermo Soho con el lema: simple, rico y saludable. La idea de Fifí Almacén, a cargo del chef Luciano Combi, es ofrecer comida rápida con productos orgánicos, regionales y de estación. El espacio llama la atención por ser un imponente galpón blanco. Las especialidades de la casa son las ensaladas, como la Tokio con arroz yamaní, salmón rosado y cilantro; los wraps, uno de ellos, el Francesco con pesto de tomates secos, berenjenas, mozzarella, aceitunas negras y rúcula; y los sándwiches. También sirven woks, tartas y sopas. No te olvides el canasto así te podés llevar a casa algunos de los productos orgánicos que están a la venta. De martes a domingo abre de 11 a 21 horas, los viernes y sábado se extiende hasta las 2 de la mañana. Lunes cerrado. ¿Precio? Alrededor de $70 por persona. Si vas en bicicleta, tenés un 10% de descuento. Gorriti 4812, Palermo Soho / T. 2072-4295

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RESTAURANTES

por Valentina Ruderman

LA HORA DEL POSTRE La chef Julieta Oriolo tiene larga experiencia en lugares focalizados en dulces y pattisserie, como Malvón, Le Ble y Grand Café. No es de extrañar, entonces, que la carta de postres de BASA sea uno de sus puntos destacables. Sobresalen el lemon pot con crema batida y cookies de pistacho ($43) y el pain perdu –una especie de french toast– con crema inglesa al Cointreau, queso crema y frutas en compota ($52).

BASA

ALTA BARRA Los cocktails en BASA importan,

lo nuevo de los dueños del Danzón

y mucho: la barra cubre de punta a punta el largo del restaurante

Con un estilo industrial, paredes

cocina por la chef Julieta Oriolo. El

de cordero, queso feta, cebolla mo-

con sus 300 botellas. Lo más

de cemento, sillones de cuero y

menú se destaca por ser variable:

rada y mayonesa de curry ($75) y

atractivo es el uso de ingredien-

madera cruda, que contrasta con

podés picar algo, comer un sucu-

un súper lomito ($64). Finalmente,

tes caseros como licores, bitt-

el contexto afrancesado de Retiro,

lento sándwich, o tal vez un plato

una sección que incluye los platos

ters y almíbares. Un imperdible

BASA se suma a la nueva ola de

más contundente, siempre con una

fuertes que van desde las pas-

es el Moscow Mule ($48) con vo-

restaurantes y bares recientemen-

vuelta de tuerca creativa. Esto se

tas (ravioles de zapallo asado con

dka, lima, ginger beer, almíbar

te inaugurados en la zona (Farine-

refleja en las cuatro secciones de

mascarpone y manteca de salvia,

y soda, originalmente servido

lli, Florería Atlántico, Pony Line,

la carta. En “Picoteo” encontrás

$85), hasta la parrilla (entraña con

en frasco. Para acompañar algo

Elena). En un salón en desnivel, con

tapas y platillos ideales como ap-

salvia, ajos, chips y chimichurri ca-

dulce, Elegante Cocktail ($50) de

una ancha escalera y una imponen-

petizer o para acompañar tragos,

sero, $105). Pronto tendrán plato

gin, Cynar, sherry, porto y bitter

te barra como centro de la escena,

como el paté casero de hígado de

del día para la hora del almuerzo.

de naranja, creación del jefe de

el ambiente es relajado, con mesas

pollo con crackers y pickles de uva

Algo a destacar es su carta de vi-

barra Ludovico de Biaggi. Du-

alejadas una de otra y cómodos si-

($42). Luego viene “entradas para

nos: más de 200 etiquetas nacio-

rante el happy hour (de lunes

llones. Se trata del último empren-

compartir al medio en la mesa”,

nales, mix de grandes y pequeñas

a viernes de 18:30 a 21 horas;

dimiento de Luis Morandi y Patricia

como la sartén de huevos y hongos

bodegas. Abre de lunes a viernes,

sábados, domingos y feriados

Scheuer (creadores de Sucre, Gran

con aceite de trufa y crocantes mi-

mediodía y noche. Sábado, domin-

de 20 a 22 horas), hay 2x1 en al-

Bar Danzón y dueños de Grand

gas de brioche ($50). En “sandwi-

go y feriados, solo de noche.

gunos tragos como el Gin Tonic

Café, que funciona en el local con-

ches con papas fritas” aparece la

Basavilbaso 1328, Retiro

($67) y el Negroni ($72).

tiguo) y es comandado desde la

muy recomendable hamburguesa

T. 4893-9444

080 JOY

grosos

Gordon Ramsay

Nigella Lawson

082 JOY

por Cecilia Boullosa

Alice Waters

Jamie Olivier

Alex Atala

Ferran AdriĂ

HAZ LO QUE YO DIGO

10 de las figuras más influyentes de la gastronomía actual

LOS COPIAN, LOS ENVIDIAN, LOS ADMIRAN O LOS VILIPENDIAN, DA IGUAL: LO IMPORTANTE ES QUE HABLAN DE ELLOS. TRANSFORMARON SUS NOMBRES EN MARCAS, LIDERAN MOVIMIENTOS, IMPONEN MODAS Y TENDENCIAS Y TIENEN MÁS INFLUENCIA EN LA DIETA DE LA GENTE QUE LOS GOBIERNOS.

or qué comemos lo que comemos? ¿Porque nos gusta o porque hay alguien que nos indica qué comer? La respuesta es una mezcla de ambas: más allá de nuestro gusto personal, hay gente que impone modas y modos de consumo. Cocineros, críticos, periodistas, twitteros… estos son 10 de los personajes más influyentes en la gastronomía mundial. PETE WELLS: el crítico más mordaz Puede que el nombre a muchos no les diga nada, pero desde noviembre de 2011 este señor es el crítico de restaurantes del New York Times, el medio más influyente del mundo en estas cuestiones: que este diario otorgue su puntaje mínimo, una estrella, o el máximo, cuatro estrellas (algo muy infrecuente) puede definir la suerte de un restaurante, de un chef (y de un montón de familias). Pete además es el autor de la que se considera la reseña más leída y discutida de la historia, una corrosiva admonición al televisivo chef Guy Fieri a propósito de la apertura de un nuevo local de su cadena en Nueva York. “Guy Fieri, ¿comiste en tu restaurante en Times Square? ¿Probaste el trago azul, ese que brilla como desecho radiactivo? ¿El margarita de melón? ¿Alguna idea de por qué sabe como una combinación de líquido para radiador y formaldehído?”, pregunta Wells en la pieza –de colección– que recibió además de toda la furia de Fieri, mil comentarios y se ubicó en el puesto número cuatro entre las notas más leídas de 2012 del diario. JAMIE OLIVIER: al que todos escuchan En una encuesta de 2012, el 19 por ciento de los británicos declaró que su fuente principal de inspiración a la hora de cocinar y escuchar consejos sobre nutrición es este chef con cara de niño eterno, oriundo de Essex, muy por encima de las guías alimentarias publicadas por el gobierno. La influencia de Olivier no se mide en

estrellas Michelin (de hecho no tiene ninguna) ni en el prestigio de sus restaurantes, si no en su omnipresencia mediática y en su movimiento Real Food, que aspira a cambiar la forma en que los europeos y estadounidenses se alimentan. Con 3 millones y medio de seguidores en twitter y otros tantos en youtube -¿quién no vio su experimento con las nuggets?- es también el cocinero más popular en redes sociales. Sus libros de recetas, con esa estética tan “calor de hogar” y el mensaje de que todos podemos cocinar son otro de sus fuertes: ya publicó alrededor de 20. Y solo tiene 37 años. GORDON RAMSAY: figurita repetida Todo lo que dice y hace es noticia. Con 18 estrellas Michelin en su haber, no se quedó en la seguridad de su prestigio gastronómico si no que fue por más, quiso conquistar a las masas y lo logró. Hoy tiene tanto restaurantes de primera línea en ciudades como Dubai, Tokio, Nueva York y Los Ángeles, hasta hamburgueserías

con su firma como la que acaba de abrir en Las Vegas. El crítico inglés Jay Rayner dice que su “rostro está tan curtido como los espacios comunes de una casa compartida” y otros lo acusan de no tocar una sartén hace años –salvo para sus programas de TV–; él hace oídos sordos y sigue extendiendo las barreras de su imperio mediático-gastronómico que inició a los 31 años cuando abrió su primer restaurante en Londres. RENÉ REDZEPI: el ecochef Con esa cara de nene bueno, el danés Redzepi es a los 35 años el número 1 de la Nueva Cocina Nórdica a la que miran los chefs de todo el mundo para tomar ideas y recetas. Así como en los 90 y principios de 2000 los aspirantes a cocineros se desvivían por hacer un stage en El bulli, lo mismo pasa hoy con su restaurante Noma que ha sido elegido por tres años consecutivos (2010, 2011, 2012) como el mejor del mundo por el ranking San Pellegrino de la revista Restaurant. Además, el año pasado la revista Time lo incluyó

René Redzepi

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grosos

hombres la aman porque quisieran estar con ella. Las mujeres la aman porque quieren ser como ella”. A los 53 años y con unas curvas que revelan su afición por los carbohidratos, Nigella no es chef sino que entró en el mundo profesional de la comida a través del periodismo. En 1998 editó su primer libro de cocina, How to eat, y un año después debutó en la pantalla con Nigella Bites, el principio de una carrera televisiva y editorial imparable. Hoy lleva más de tres millones de libros vendidos, tiene su propia línea de utensilios y acaba de debutar en el reality The Taste junto a Anthony Bourdain y Ludo Lefebvre.

Bernardo Hernández

entre las 100 personalidades más influyentes del mundo y el mismo Adrià le palmeó el hombro y escribió que Redzepi hoy “es el ápice del mundo culinario”. ¿Por qué? Porque no sólo impuso un estilo de cocinar, sino una filosofía. ALICE WATERS: la consejera de Michelle Obama Hace más de cuatro décadas, con la apertura de su restaurante Chez Panisse en Berkeley, San Francisco, Alice Waters plantaba silenciosamente la semilla de una corriente gastronómica y filosófica que hoy tiene un pico de popularidad: el movimiento orgánico. Fue ella la pionera del concepto de auto-abastecerse en granjas locales, priorizando y promoviendo los cultivos libres de herbicidas y fertilizantes. Resistida por Tony Bourdain –protagonizaron varios matchs mediáticos que se pueden rastrear en internet– y ponderada por muchos otros que la consideran una de las figuras más influyentes de los últimos 50 años. En el vigésimo quinto aniversario de Chez Panisse creó su fundación y profundizó su rol de activista. Una de sus principales “discípulas” fue la primera dama Michelle Obama quien no sólo plantó una huerta orgánica en la Casa Blanca sino que tomó en cuenta muchas de las proclamas de Waters a la hora de delinear la campaña anti-obesidad Let´s Move! BERNANDO HERNÁNDEZ GONZÁLEZ: el “dueño” de la guía Español, 42 años, buen mozo, alto. No, no es la próxima estrella de la cocina ibérica. Es un exitoso ejecutivo y emprendedor. Además de ser uno de los capos de Google, dirige desde 2011 los destinos de Zagat, una de las guías culinarias más famosas –e imitadas–, en la que los comensales son los encargados de calificar

084 JOY

los restaurantes sobre un máximo de 30 puntos. Desde que Google la adquirió por 151 millones de dólares (los fundadores eran un abogado sibarita de Nueva York, Tim Zagat y su mujer, Nina), la guía se popularizó fuera de Estados Unidos, y desembarcó en México y Buenos Aires, entre otras ciudades. Además, pasó de ser un servicio pago a estar disponible gratis para todos los usuarios de Google. RUTH BOURDAIN: la primera falsa Corren tiempos de fakes. Esos avatares apócrifos de famosos o figuras reconocidas que obligan a estos últimos a salir aclarar todo el tiempo que ellos en realidad no son los que andan diciendo barbaridades por Facebook o Twitter. Sin dudas, Ruth Bourdain (@ruthbourdain) es el primer fake influyente de la gastronomía. Amalgama (o mash up paródico como se define él/ella) entre Anthony Bourdain y la otrora directora de la desaparecida revista Gourmet y todavía muy decisiva figura de la crítica gastronómica, Ruth Reichl. De él dice tener la mente, de ella la prosa no solo consiguió tener su propia columna en el sitio web Chow sino que acaba de publicar su primer libro de cocina, Confort me with offal. El chiste arrancó en 2010. ¡Y todavía nadie sabe quién es! NIGELLA LAWSON: curvas, calorías y bestsellers Si Nigella usa un vestido rojo en su programa de TV, al otro día se agota en las tiendas. Si dice que los spagetthis a la carbonara son el plato más sexy, todos salen a comprar fideos. Si publica un nuevo libro (el último es Nigellisima) se transforma enseguida en bestseller. El diario The Guardian resume en dos oraciones el encanto de la llamada “reina de la comida porno”: “Los

FERRAN ADRIÀ: de la cocina a la web Si bien están por cumplirse tres años desde que cerró El Bulli para dedicarse a la investigación, la estela de Ferrán sigue brillando en el firmamento de la gastronomía. Además de los cientos de discípulos repartidos en cocinas de todo el globo –René Redzepi, sin ir más lejos, es uno– su influencia se expande en internet. Hace unas semanas anunció el lanzamiento en 2016 de la Bullipedia, una enciclopedia a la que definió como “el hogar digital de todo lo que sabemos acerca del sabor”, y que está pensada en beneficio de las nuevas generaciones. Bajo el paraguas de elbullifoundation –que funciona en los mismos terrenos de Gerona donde antes estaba el restaurante– cuenta también con el apoyo de la Universidad de Barcelona, y tendrá versiones en inglés, catalán y español.

INFLUENCIA SUDAMERICANA En 2012 su restaurante D.O.M se metió entre los cinco mejores del mundo (cuarto puesto en el ranking San Pellegrino, solo detrás de Noma, El Celler de Can Roca y Mugaritz). Hablamos de Alex Atala, brasileño de 45 años que hoy es una de las figuras más influyentes de la gastronomía latinoamericana, compartiendo cartel con el peruano Gastón Acurio, responsable de la difusión mundial de la gastronomía de su país. Desde entonces viaja por el mundo para presentarse en festivales -en abril cerró el Ñam Santiago- y perfecciona su cocina que combina técnica francesa con ingredientes originarios de su país. Gracias a él, los ojos del mundo se posan también en los platos sudamericanos.

JOY 085

perlitas

por Gabriela Malizia

MENDOZA ALTERNATIVA

el circuito off de restaurantes en la capital del vino FUERA DE LOS RESTAURANTES MÁS FAMOSOS DEL CENTRO Y LOS MÁS REPUTADOS DE LAS BODEGAS, EN MENDOZA EXISTE UN CIRCUITO ALTERNATIVO FRECUENTADO POR ENÓLOGOS, GOURMETS Y GENTE DE LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA LOCAL. RESTAURANTES DE PERFIL BAJO QUE MERECEN SER DESCUBIERTOS.

El Cielo

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Arauco

as guías turísticas de Mendoza suelen recomendar los restaurantes que tiene su fama bien ganada, como 1884, Nadia OF o el más reciente Siete Cocinas. Pero fuera del de la gastronomía mendocina, existe un circuito con propuestas que valen la pena. Por un lado, hace un par de años comenzaron a aparecer restaurantes a puertas cerradas, un circuito aún pequeño que se mueve de la mano del mundillo gourmet y es frecuentado principalmente por gente de la industria del vino. Esto sucede principalmente en la ciudad. En las afueras, en cambio, es el glamour de las bodegas el que hizo que algunos restaurantes mutaran de “tradicionales” a “de culto”; pongamos por caso El Cielo o Ilo que son el epicentro de la movida del vino, junto con otros como La Tupiña o el restó de Tupungato Winelands. Estos son algunos de los mejores restaurantes mendocinos “off the track”.

ARAUCO

Cálido, pequeño, agradable. Así es esté restó situado en Tunuyán, a unos cien kilómetros de la capital. Propiedad de Carlos Morsucci –también chef del hotel boutique Postales del Plata– abrió en junio de 2012. Ofrece un menú degustación de cinco pasos definidos por la materia prima del momento; de repente te podes encontrar con un gazpacho, un ceviche, o un pastel de camotes. “Cocino en base a los productos que veo en la planta”, explica el dueño. En cuanto a vinos, ofrece etiquetas de autor de la zona. Hay ejemplares de Laureano Gómez y Finca la Azul, además de los conocidos Lurton, Giménez Riili y Clos de los 7, y vinos de la Ruta

Ituzaingó

7 (Luján), como Viña Cobos, Mendel, Bressia, Clos de Chacras y Ruca Malén. En la cocina se destacan algunas técnicas no tan nuevas pero sí muy efectivas como la cocina al vacío y algo de cocina molecular, que Carlos heredó de sus trabajos con Nadia Harón (del premiado restaurante de la bodega Fournier). Plato estrella: postres con frambuesas del valle y huevos de gallina “que trae el vecino”. Precio por persona: $130, sin bebidas. Roca 620, Tunuyán / T. (02622) 15 521-428 LOS CHOCOS

Marín Lemmo y Martín Morandini, ambos chefs y sommeliers, abrieron hace tres años este innovador restaurante en su casa, donde a una misma mesa se sientan 12 personas a compartir la cena. La consigna es cocinar 100% con productos de Mendoza y vinos de alta gama de distintos terroirs de la provincia. El restó trabaja un menú fijo que cambia cada dos meses y la carta de vinos también. Los platos son dictados por la naturaleza. Chivo, cordero, quesos de cabra, frutas, verduras, trucha sólo de Tupungato. Las conservas se hacen allí mismo con productos de temporada. Plato estrella: torta húmeda de harina de algarroba con aceite de oliva extra virgen, frutas quemadas y salsa cremosa de cedrón. Precio por persona: $420 todo incluido. Sólo con reserva previa. Barrio Bombal, Ciudad. / T. (0261) 15 534 5229 EL CIELO

Propiedad de la familia Mercado, El Cielo se inició en 1964 y hoy transita la tercera generación en La Consulta, con Gerardo y Graziana

Mercado a la cabeza. Cocina de autor, fusión de gourmet y casera, con platos grandes y contundentes acompañan los mejores vinos de la zona: podés encontrar Saha o Tejo de Alejandro Sejanovich, AltoCedro, de Karim Mussi, Pinot Noir de Mariflor, algunas joyas de Catena Zapata. En El Cielo se concretan muchos de los negocios de la industria vitivinícola y sus clientes están entre lo más granado de la misma. Como en los bodegones de antaño pero con estilo y buen gusto. Plato estrella: fetuccini con salsa de brócolis. Precio promedio a la carta: 160 pesos; menú del día, 70. San Martín 102, La Consulta, San Carlos T. (02622) 470-814 ILO

Rubén Mateucci, es hijo de Ilo, repostero italiano, célebre en Tunuyán por haber hecho las tortas de cada uno de los acontecimientos importantes (casamientos, cumpleaños, fiestas poblanas) que tuvieron lugar en el pueblo. Esta esquina con cinco décadas de historia fue transformada hace 14 años en marisquería. Rubén y su hija Ornella, la chef, lograron el mejor restaurante de pescados y frutos de mar de Mendoza en plena montaña. En Ilo encontrás lo que en ningún otro lado: locos, jaivas, culengues, caracoles erizos y hasta langosta cubana. La mayoría de los mariscos llegan de Chile y todos los pescados del Atlántico. Como a Rubén no le gusta la trucha arco iris, trae las salmonadas de Puerto Madryn y Bariloche. En la carta hay 120 platos sólo de pescados y mariscos, a lo que se suma pollo, conejo, cordero y hasta ranas toro de Capi, San Carlos. Plato estrella: langostinos

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perlitas

Siete fuegos

apanados. Precio promedio: 200 pesos. Belgrano y Sargento Cabral, Tunuyán T. (02622) 488-323

ITUZAINGÓ Gonzalo Cuervo solía trabajar en exportaciones de vino para bodegas importantes hasta que decidió incursionar en su pasión: la gastronomía. En 2010 abrió su casa, bonito loft decorado con exquisitez y descuido, que se convirtió en un restó de culto. A Ituzaingó van los enólogos top. Son habitués de la casa los enólogos Gabriela Celeste, Alejandro Vigil y Giuseppe Franceschini, entre otros. Ituzaingó Cocina se convirtió en un lugar con cierta fama que no tardaron en visitar periodistas y fotógrafos de Wine Spectator, Decanter, The Wine Advocate y otros. ¿Qué tiene de especial? Que te sentís como en casa, se come bien y no hay nunca más de veinte personas. En el restó también se ofrece cine-debate, presentaciones temáticas y clases de cocina. En verano el patio se disfruta a lo grande. No tiene carta escrita y los vinos que se suman a la cava no son masivos, sino elegidos a piacere del dueño. Para los extranjeros se ofrece un menú con platos de norte a sur de la Argentina, algo así como un viaje gastronómico en ocho pasos. Los locales pue-

Farrah

den optar por éste u ordenar a la carta. Precio promedio: $150 por persona, todo incluido. Plato estrella: matambre de cerdo sellado en aceto balsámico sobre puré rústico de camote con trocitos de manzanas verdes. Sólo con reserva.

de los vinos para la guía de cada año. Plato estrella: Choripán a lo Farrah (una versión gourmet con cebollas, pimientos, tomates y muzzarella, envuelto en masa criolla). Precio promedio: $150 por persona.

Calle Ituzaingó, Ciudad / T. (0261) 666-5778

Julio A. Roca y Paso de los Andes, Ciudad T. (0261) 423-9981

FARRAH A Belén Farro le gusta recalcar el concepto de cocina de autor. Es que en Farrah todo está hecho a medida. Desde el diseño de los platos, pasando por la elección de los vinos y los tragos hasta el concepto arquitectónico de la casa de 1930, ubicada en una de las esquinas más coquetas de Mendoza. Todo es “taylor made”. Pamela, hermana de Belén, es la sommelier. Sus otros hermanos, Natalia y Emilio, también están involucrados en el negocio, junto con su mamá, por lo que el círculo familiar está completo. En verano el restó es súper disfrutable porque tiene un deck flotante a cielo abierto que permite a los comensales transportarse a la naturaleza, en plena ciudad. La carta de vinos es muy amplia y los precios son razonables. Farrah tiene días especiales para hombres y días de mujeres. Uno de sus habitués es Patricio Tapia, de la Guía Descorchados, ya que allí suele hacerse la cata

OTOÑO Un restaurante fuera del circuito, muy disfrutable y en una zona poco usual: San Martín. El edificio es una casona colonial y el restaurante funciona en lo que antiguamente era el living. Josefina Stradiotto y su hermano Ike se encargan de todo. Desde la atención hasta las relaciones públicas. Otoño comenzó a trabajar en 2010 con menú a la carta. Su especialidad son las pastas caseras y las tablas de fiambre con jabalí, ciervo y ñandú ahumado. Tiene una carta de vinos bastante amplia, en la que se encuentran ejemplares poco comunes de bodegas pequeñas, como Renacer, Foster, Atamisque y Bressia. Incluso se pueden encontrar vinos de la zona. Plato estrella. capellettis de calabaza asada con salsa Caruso. Precio promedio: $120 por persona. Finca Huanqui Hue Ruta Provincial Nº 50 km. 1029, San Martín / T. (0263) 442-7185

SIETE FUEGOS: LO NUEVO DE MALLMANN Por ahora se lo puede considerar de culto porque es nuevo (se inauguró en el country del vino The Vines of Mendoza hace sólo un mes), pero teniendo en cuenta que es el nuevo emprendimiento de Francis Mallmann, no tardará en sumarse al circuito gastronómico mainstream. Es de difícil acceso: la finca de The Vines está en Vista Flores, queda a más de 30 kilómetros de la ciudad de Tunuyán y sólo se accede a través de un camino de tierra. Con horno de barro, múltiples parrillas y lugar para preparar su célebre curanto patagónico, el equipo del chef hace una demostración de cocina para el público que queda maravillado con las técnicas de los “siete fuegos” (asador, plancha de fuego, horno de barro, rescoldo, curanto e infiernillo). El menú consta de siete pasos, acompañados por vinos de Giménez Riili. Café y té para terminar una tarde al sol. Plato estrella: cordero al asador con salsa criolla y chivo al curanto sobre hojas de romero y jarilla. Precio por persona: $490, todo incluido. Queda en Ruta Provincial 94 s/n (Los Sauces, Tunuyán). Teléfono (0261) 601-1213.

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grafica pinter

lo que viene

VINÓPOLIS

En las fuentes de la ciudad, las aguas tienen el color del Malbec

un nuevo atractivo para la ciudad de Mendoza

LA CAPITAL PROVINCIAL SE PROPONE OFRECER MÁS OPCIONES PARA LOS AMANTES DEL VINO. YA ESTÁ EN MARCHA UN AMBICIOSO PROYECTO PARA CONSTRUIR UN MODERNO ESPACIO INTERACTIVO DEDICADO AL PRODUCTO ÍCONO DE LA REGIÓN. CONOCÉ LOS DETALLES. Aquí se construirá Vinópolis

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nal. También cuenta con la asesoría de los desarrolladores del Museo de la Vid y el Vino, que fue inaugurado en Cafayate, Salta, en marzo de 2011. “Esto no intenta ser un museo, sino un espacio interactivo que sintetice todo el desarrollo vitivinícola”, concluyó el intendente Fayad al anunciar el proyecto el pasado 17 de abril en el marco de los festejos de la Semana Internacional del Malbec, donde se pudo ver un anticipo de “la peatonal del vino”, otro de los nuevos atractivos de la ciudad.

n 1987 la Ciudad de Mendoza fue elegida por la Organización Mundial del Vino como una de las 16 Capitales Internacionales del Vino, y en 2005 la región fue declarada 8va Capital del Mundo por la Red Global del Vino, en 2005. Incluso aquí se sembró la primer planta de Malbec del país (más precisamente en la ex quinta agronómica, donde está ubicado barrio Bombal). Pero, paradójicamente, en la actualidad la ciudad no cuenta con viñedos, ni bodegas. ¿Cómo es posible que no haya un lugar para tener un contacto cercano y directo con el vino en una localidad tan trascendente? Eso mismo se preguntó su intendente Víctor Fayad cuando a fines del año pasado comenzó a pergeñar lo que será Vinópolis, un multiespacio interactivo en torno a la temática del vino. ¿Un museo del vino? No precisamente.

PEATONAL DEL VINO

MUCHO MÁS QUE UN MUSEO

“Estábamos trabajando en el proyecto de un museo, pero eso ya lo tienen las bodegas de la provincia”, explica Nora Vicario, Responsable de Planeamiento Estratégico de la Ciudad. “Entonces empezamos a avanzar en algo diferente: un espacio donde se incorpore la tecnología al proceso del vino”. ¿Qué significa esto? A modo de ejemplo, en el complejo se recreará una pequeña bodega para que los visitantes vean el proceso productivo de un vino, pero también puedan elaborar su propia etiqueta y llevarse a casa su botella. Otra sala estará dedicada a la Fiesta de la Vendimia. La idea de esta instalación, cuenta Vicario, es que el visitante “se sienta dentro de la fiesta”. Para eso ha sido convocado el mismo equipo que en 2011 llevo parte del Glaciar Perito Moreno a Tecnópolis, la mega muestra de ciencia y tecnología que funciona en la provincia de Buenos Aires, en la localidad de Vicente López: “La idea es que tengamos nuestra propia Tecnópolis como tienen los porteños”, subraya Vicario.

“Vas a poder vivir el vino desde la experiencia. Ver la uva, sentir los aromas, participar de procesos productivos en un recorrido de dos o tres horas”, anticipa la funcionaria. Esto no es todo. Se expondrán maquinarias, habrá catas, degustaciones, espacios para bodegas y gastronomía, exposiciones de arte, sala de conferencias y un centro destinado a entrenamiento y capacitación. ¿A quiénes está destinado? A estudiantes, docentes y al público en general. POLO CULTURAL

Vinópolis, cuya inauguración se estima para fines de este año, estará

emplazado en el Parque Central, más específicamente en uno de los cuatro galpones del ex Ferrocarril General San Martín, que conformaban la Estación Central Mendoza. En uno de ellos ya funciona la Nave Cultural (un centro cultural) y en otro se está llevando a cabo una refacción para destinarle su uso a la Universidad Nacional de Cuyo. Los galpones estarán conectados entre sí creando, de esta manera, un polo tecnológico y cultural. Del diseño del proyecto participan, además de la Municipalidad de la Ciudad de Mendoza, el Instituto Nacional de Vitivinicultura y la Universidad Tecnológica Nacio-

Vinópolis es el proyecto más ambicioso dentro de un plan global de acercar las viñas a la capital mendocina. Pero otro interesante atractivo en este sentido será el Paseo Peatonal del Vino, emplazado en la calle Virgen del Carmen de Cuyo, frente a la Municipalidad. Para octubre, esta calle será peatonal y tendrá puestos y actividades relacionadas al vino y la gastronomía. Catas, degustaciones, muestras de arte y espectáculos de música, entre otros. En esta acción participan también el Instituto Nacional de Vinicultura y la Asociación Empresaria Hotelera, Gastronómica y Afines. Si bien aún no es peatonal, a modo de preestreno, el mes pasado durante la Semana del Malbec la calle se cerró al tránsito y se instalaron allí puestos y shows similares a los que habrá a partir de octubre. Además, los restaurantes y comercios de la zona se sumaron a la acción ofreciendo descuentos para los visitantes.

FAYAD, CON LAS BANDERAS DEL VINO “No va a ser una cosa aburrida y sin actividad, sino que se van a encontrar con una propuesta dinámica, muy interesante. Vinópolis será un espacio en el que se reproducirá el proceso de elaboración con intención no sólo de acercarlo a la gente, sino de realizarlo en un ambiente lúdico relacionándolo con el disfrute”, explicó con entusiasmo el intendente capitalino Víctor Fayad. El mandatario está firmemente comprometido con la promoción del vino: “Tenemos como objetivo la difusión de la cultura vitivinícola y el aumento del consumo de la bebida nacional, por lo tanto es nuestro espíritu continuar trabajando junto a todos los sectores de la industria del vino y actividades asociadas”, sostuvo.

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BUENOS AIRES MARKET 30.000 personas visitaron la feria saludable en Barrancas de Belgrano

Buenos Aires Market estrenó nueva locación y batió todos sus récords de convocatoria al reunir a casi 30.000 personas durante el soleado fin de semana del 13 y 14 de abril, en Barrancas de Belgrano. El mercado de alimentos saludables que se realiza durante un fin de semana por mes en diferentes locaciones de la ciudad, esta vez recaló en el tradicional espacio verde de Belgrano, y se estableció en torno a su célebre glorieta y sobre el empedrado de la calle Echeverría, entre 11 de Septiembre y Virrey Vértiz, con nuevos atractivos y mayor cantidad de productores. Buenos Aires Market es un punto de encuentro ineludible para los amantes de la vida sana. Para conocer la fecha y lugar de las próximas ediciones ingresá a www.facebook.com/buenosairesmarket.

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NOTI JOY

ROSADO ORGÁNICO

NUEVOS CHOCOLATES

LE DINER DES ARTISTES

La bodega Domaine Bousquet presenta Domaine

La marca de chocolates Cofler estrenó cuatro varie-

El 21 de mayo comienza nuevamente el ciclo de ce-

Bousquet Malbec Cabernet Rosé 2012, un vino rosa-

dades: Dulce de Leche, Extra Brownie, Chocolinas y

nas pictóricas Le Diner des Artistes, que conjuga

do elaborado a base de uvas orgánicas provenientes

la nueva línea Premium Cofler Supreme (dos table-

platos con la obra de un gran artista plástico. Esta

de Tupungato, Mendoza. Mitad Malbec, mitad Caber-

tas: chocolate con leche y chocolate blanco, ambas

vez es el turno de Monet y será en Unik (Soler 5132,

net Sauvignon, es de color salmón, fresco, con ligera

rellenas con mousse de chocolate con leche). Ade-

Palermo), donde el chef Fernando Hara, presentará

dulzura y aroma a frutas rojas. Ideal para acompa-

más, renovó su logo y rediseñó los envases de sus

un menú de pasos en consonancia con la vida del ar-

ñar frutos de mar y pescados. A $65 en vinotecas.

productos. Ya están en los quioscos.

tista y sus etapas. Más en ledinerdesartistes.com.ar.

CLASES CON NUCHA

ENAVSE ECOLÓGICO

MIEL Y ALMENDRAS

Entre mayo y septiembre, en la sucursal de Nucha de

Verallia es una empresa argentina que fabrica en-

Con un rediseño de sus packs, la línea de cereales

la calle Armenia la repostera Regina Vaena (“Nucha”)

vases de vidrio. En 2009, desarrolló la línea ECOVA

Nestlé Fitness presenta una nueva variedad: Miel

dictará clases, divididas en tres ciclos, en las que re-

de botellas ecológicas y livianas, que reducen en un

& Almendras, que se suma a la original y a Fitness

velará sus secretos para elaborar tortas, mousses,

15% la emisión de Co2 y a la que este mes suma

Fruits. Todas están preparadas con copos de cereal

budines y otras delicias. Cada ciclo cuesta $600 e

una novedad: Burdeos Suyai. Se trata de una bote-

integral, arroz y maíz fortificados y vienen en pre-

incluye dos clases de hora y media y servicio de té.

lla que pesa 380grs y presume tener la mejor “eco-

sentación de 300 gramos. Ya las podés conseguir

Inscripciones online y en los locales de la cadena.

performance” del mundo.

en supermercados.

IMAGEN RENOVADA

TORTAS PARA CELÍACOS

UNA TEMPORADA MÁS

La imagen de los vinos Kaiken Reserva fue redi-

La casa de tortas Scarlett obsequiará un 25% de

“Cocineros Argentinos”, el programa donde Guiller-

señada. Ahora, la tipografía de la etiqueta es más

descuento en sus tortas aptas para celíacos duran-

mo Calabrese, Juan Braceli, Ximena Sáenz y Juanito

limpia y estilizada y el nombre “Reserva” aparece

te todo el mes de mayo. Así, la minicake Brownie

Ferrara cocinan en vivo, inició su quinta temporada.

junto a la variedad -ya sea Malbec ($59), Cabernet

4457 (brownie con dulce de leche y merengue) y la

Emitido por la TV Pública e internet, el nuevo ciclo

Sauvignon ($59) o Rosé ($55)-. Además, en la cáp-

recientemente incorporada Muncheese (cheese-

tiene invitados especiales y secciones como “Pesca-

sula de todas las botellas de la línea se incorporó

cake con dulce de leche) tendrá un precio final de

dos capitales” y “Refaciletas”, entre otras. Lunes a

un dibujo de kaikenes (gansos silvestres, íconos de

$25 en todas sus sucursales (Soho, Caballito, Re-

viernes de 11.30 a 13hs y domingo de 14 a 15.30hs.

la bodega) en pleno vuelo.

pública y Villa Urquiza).

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BRUNCH DOMINGUERO

10 AÑOS DE EL VIEJO CAÑÓN

NESCAFÉ SE VISTE A LA MODA

La bodega Navarro Correas presenta la segunda

El restaurante familiar de Avellaneda, ubicado en Hi-

El diseñador catalán Custo Dalmau intervino la

edición de su ciclo Celebrate Brunch Time. Durante

pólito Yrigoyen 996, conocido por su comida casera y

máquina Nescafé Dolce Gusto sumándole carácter

el mes de abril fue en La Panadería de Pablo y a par-

platos abundantes, celebra su aniversario en el mes

y color al diseño práctico y ergonómico. Al igual que

tir de mayo será en Sirop Folie, dentro del Pasaje del

de la patria con una propuesta criolla que incluirá

todas las piezas de la línea, es recomendada por

Correo en Vicente López 1661 (Recoleta). Además

carbonada, asado del ancho, empanadas, mazamo-

su cómodo tamaño y la posibilidad de realizar todo

de un menú especial, habrá espumante Extra Brut y

rra y arroz con leche. Para acompañar, habrá reci-

tipo de bebidas frías o calientes. La edición limitada

música en vivo. Domingos de 12 a 16 horas.

tales de tango. Precio promedio: $130 por persona.

estará disponible en locales Falabella a mil pesos.

CLUB DEL PROGRESO

BOTELLA DEPORTISTA

MALBEC EN COPA DE CRISTAL

Fundado en 1852, El Club del Progreso es un restau-

Eco de los Andes lanzó One, su botella de un litro con

La bodega argentina Graffigna y la fábrica de cristale-

rante ideal para celebrar el cumpleaños de la patria.

tapa sportcap, ideal para realizar actividad física y

ría austríaca Riedel se unieron para desarrollar una

El mítico restaurante tendrá un menú especial para

obtener una hidratación adecuada tanto antes, como

copa especial para la uva más característica del país.

el 25 de Mayo con empanadas, humita, locro y am-

durante y después de hacer deporte. Además de

El objetivo del diseño, presentado al público el mes

brosia de postre. La casona de principios del siglo XX

contener agua pura de montaña, cada una viene con

pasado en Nueva York, es potenciar las virtudes del

queda en Sarmiento 1334 y es un paseo obligatorio

un código QR a través del cual vas a poder acceder a

vino y así mejorar la experiencia sensorial, dado que

para turistas y amantes de la ciudad.

consejos de un especialista en entrenamiento físico.

su tamaño y forma aumentan el aroma de la fruta.

MICROONDAS AUTOSUFICIENTE

DÓNDE COMER

RECORRIDO POR ITALIA

¿Sentís que cocinar te toma mucho tiempo? Whirl-

Hay Que Ir es una guía completa de lugares con

El restaurante La Pecora Nera (Ayacucho 1785,

pool presenta un microondas capaz de realizar seis

onda para comer y beber, creada por los periodistas

Recoleta) a cargo del chef Daniel Hansen, invita a

tipos de cocción predefinidos con sólo apretar un

Sabrina Cuculiansky y Yu Sheng Liao. Bien diagra-

pasear por Italia a través de un menú con risottos,

botón, además de contener las funciones clásicas

mada y práctica, ofrece datos de restaurantes que

pastas, pizzas y postres típicos de cada región. El

de calentar y descongelar. Su diseño es minimalis-

van desde cantinas a heladerías gourmet. Ya salió la

viaje empieza durante los meses de mayo y junio en

ta, lo que lo hace elegante por fuera e inteligente

segunda edición, a $100 en librerías. Un buen regalo

Campania, la región meridional del país europeo que

por dentro. Viene en colores silver y blanco.

para turistas y locales que quieren estar al día.

mejor combina la cocina de mar con la de tierra.

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1. Laura Bruni, Miriam Lanzoni, Anabel Cherubito, Julieta Cayetina y Marcelo Cosentino, protagonistas de la obra de teatro “Algunas mujeres a las que le cagué la vida”, que se está presentando en el teatro Picadilly con mucho éxito / 2, 3, 4, 5, 6 y 7. Ale Lacroix, Alejandra Martínez, Delfina Geréz Bosco, Tucu López, Rulo de CQC, Natalia Lobo, Sergio Lapegüe, Leo Montero y Clara Alonso en la cuarta edición de la “Fila Race”, donde corrieron 10.000 personas / 8, 9, 10 y 11. Macarena Paz, Pablo Martínez, Felipe Colombo y Flavia Palmiero estuvieron en la función especial de “Le Prenom” organizada por Arnet para invitados especiales y socios del Club Arnet.

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1, 2, 3, 4, 5 y 6. Brenda Gandini, Chino Darín, Gonzalo Heredia, Guillermina Valdés, Nicolás Riera, Rochi Igarzabal y Mariano Zabaleta estuvieron en el Hotel Hilton donde Chevrolet presentó sus dos nuevos modelos llamados Prisma y Onix / 7, 8, 9, 10 y 11. Emilia Attías, Marcela Kloosterboer, Micaela Tinelli, Noel Barrionuevo, Candela Vetrano y Gastón Soffritti en el vip del Pepsi Music en Costanera Sur.

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sección

por Xxx

fotos: Xxx

EL SONIDO DE LA COMIDA ¿Qué tenés ganas de cenar esta noche? ¿Bach? ¿The Clash? ¿O un poco de Andrés Calamaro? Estos pensamientos suenan absurdos, a menos que tengas en casa el SmartPlate, proyecto presentado por el rumano Julian Caraulani, uno de los finalistas del concurso Electrolux Design Lab 2012. Este plato inteligente “entiende la comida y la transforma en sonido”, según explica su creador. “De esta forma –añade– se completa el circulo de sentidos a través los cuales entendemos lo que comemos”. Concretamente, el plato mide los diferentes aspectos de la comida servida (PH, peso, temperatura) y las transforma en música, ritmo y armonía. El proyecto incluye también una lista de recetas agrupadas, no por sabor, sino por sonido, como para que elijas tu cena de acuerdo a lo que tengas ganas de escuchar. ¿Qué pasa si vos querés comer Rolling Stones y tu hijita tiene antojo del Sapo Pepe? No lo sabemos.

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