Joy #112

FOOD, WINE & SPIRITS #112 / ABRIL 2014 ARGENTINA $30

7 lugares para comer

ceviche

la coctelerĂ­a veggie llega a

las barras pinot noir, un varietal

sofisticado bistronomĂ­a, el nuevo

suceso foodie

e n r a c en

10 nuevas t

rte

n fue a is p e u q s dencia

modelo: Macarena Paz

Abril 2014

Qué?

004 tutti frutti 008 appetizer 016 meat trends 026 el pinot noir, en ascenso 030 la moda verde llega a las copas 034 dónde probar los mejores ceviches 038 realities de tv culinarios, una fiebre mundial 042 productos orgánicos en el banquillo

046 espacio peugeot, lo nuevo en palermo 048 granola, el snack de moda 052 conversaciones con horacio gallo 058 los quince de achával ferrer 060 vinos para acompañar chocolates 062 nuevos restaurantes para conocer 066 miremont, vajilla de autor 070 el boom de la bistronomía porteña

074 la batalla contra el food waste 078 destapabanana, un invento argentino 080 crece la venta directa de vinos 084 buenos aires market en caballito 088 noti JOY 090 coffeemaker de diseño

­­­Quiénes? director / editor Juan Aznarez subeditora Abril Correa Leveratto diseño y diagramación Corina Esturla colaboran Celeste Orozco Valentina Ruderman Joaquín Hidalgo Claudio Weissfeld Ariel Duer Luis Lahitte Tamara Tenenbaum Cecilia Boullosa Frank Blumetti Celeste Rodríguez fotos Sol Abadi Santiago Ciuffo Erika Rojas desarrollo comercial Alejandro Campolieto relaciones públicas Hernán Nisenbaum armado Pablo De Palma administración Antonella Aiello imprenta Gráfica Pinter Diógenes Taborda 48 distribución Vaccaro Hnos.

Bertrán (interior) redacción Santa Fe 1845 6º D Tel. 4816 5020 / C.A.B.A. Esta publicación es propiedad de Tough Match SRL. Número de inscripción en la Dirección de Derechos de Autor: 5.064.285

tutti frutti EN ESTA SECCIÓN COMPARTIMOS CON USTEDES ALGUNAS DE LAS EXPERIENCIAS QUE NOS ACOMPAÑARON DURANTE EL MES QUE NOS DEMANDA HACER CADA REVISTA. COSAS QUE NOS GUSTARON, COSAS QUE NO, PEQUEÑOS HALLAZGOS Y DESCUBRIMIENTOS SABROSOS. DE TODO UN POCO.

DOÑA

Mallmann, que hacia fines de 2014 inaugurará

HUB PORTEÑO

Podés pasar un martes a las ocho de la noche

restaurante allí. Luego de sus exitosas expe-

Dante Liporace es uno de los chefs más

y no vas a notar ninguna diferencia respecto a

riencias gastronómicas en destinos como Pun-

audaces de la escena local: pocos igualan su

un sábado: en la esquina de Bulnes y Huma-

ta del Este y Nueva York, ahora el pope de la

impulso innovador a la hora de crear platos.

huaca, en Almagro, hay un restaurante que

cocina argentina suma una nueva plaza en su

Si sos amante de la gastronomía, no deberías

siempre trabaja a salón lleno y que durante

agenda internacional. A modo de presentación

pasar de conocer su restaurante Tarquino, en

todo este tiempo se mantuvo como un secreto

ya estuvo cocinado para un gran contingente

la planta baja del hotel Hub Porteño (Rodríguez

barrial. Se llama Doña y es propiedad del chef

de invitados especiales en las instalaciones

Peña 1967, Recoleta). Pero eso no es noticia.

Marcelo Lícari quien, hace una década, fue uno

del futuro hotel.

La buena nueva es que, desde fines del mes

de los pioneros de la moda de comer a puertas

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pasado, Liporace extiende su área de influencia

cerradas con su restó Tipo Casa, en un antiguo

a la terraza del hotel, donde se inauguró un

PH. La fórmula de este emprendimiento es

AÇAÍ FROOTY

nuevo espacio culinario al aire libre que todavía

infalible: excelente materia prima, excelentes

Quien haya vacacionado alguna vez en Brasil,

es un secreto a voces, pero promete volverse

platos y excelentes precios. Lo mejor es pedir

tiene una idea de lo que es el açaí: ese fruto

un hot spot porteño con sus lindos sillones y

pastas, especialidad de la casa, que se amasan

del Amazonas que es similar al arándano en

su onda relajada. Se pueden comer tapas y

por la mañana y se acompañan con salsas bien

aspecto pero tiene un sabor más intenso, y

pinchos, acompañados por cocktails diseñados

potentes: sus fusilli al fierrito con Pomodoro

suele ser ingrediente base de licuados, jugos

por Sebastián García, el bartender del mo-

o albóndigas son un clásico en potencia. Para

y mezclas con cereales. Para muchos, es

mento (está a cargo de las barras de Frank’s y

el postre, tiramisú. No se gastan más de cien

uno de los productos más entrañables del

The Harrison Speakeasy, dos de los bares más

pesos por cabeza. Al mediodía podés optar

país vecino. La gran noticia es que ahora se

trendy de la ciudad). Una vez por mes, Liporace

por un menú de bebida, principal y café por

consigue en Buenos Aires: la marca Frooty

y García unirán fuerzas para ofrecer noches de

$70. Una perla dentro del mapa gastronómico

extrae, envasa y congela su pulpa y la vende

siete pasos, con platos y cócteles combinando

porteño donde se puede comer bien sin que

en distintos formatos. Los potes individuales

sus sabores, a $600 por persona. Un gusto que

adelgace el bolsillo.

de 200 gramos con una ración de granola

valdrá la pena darse. Mientras esperás la fecha

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están en los almacenes porteños La Vidalita y

especial, podés conocer el lugar los jueves,

Tierra Negra; en la pastelería Alegra, en San

viernes y sábados a partir de las 18 horas.

MALLMANN EN MIAMI

Isidro, ofrecen bowls con este açaí y rodajas

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Alan Faena va camino a replicar en Miami todo

de banana, cereales y yogur (una combi-

lo bueno que ya hizo en Buenos Aires. Con

nación típica brasilera, bautizada “Açaí na

MILHOJAS

una inversión de 500 millones (que no sale

tigela”). Y en los restaurantes Hierbabuena,

Agendalo: el 3 y 4 de mayo, en el marco de la

de su bolsillo sino del de sus inversores) está

b-Blue y Gratitude (este último, en San Fer-

Feria del Libro de Buenos Aires (que se hace

empezando a desarrollar un nuevo distrito

nando) preparan bebidas con la fruta de esta

entre el 24 de abril y el 12 de mayo en La Ru-

inmobiliario que en cinco manzanas alberga-

marca. En www.acaifrooty.com.ar figuran

ral), vuelve Milhojas, el ciclo enogastronómico

rá residencias de lujo, un centro comercial,

todas las direcciones de los puntos de venta

y literario de charlas, debates y presentaciones

un museo y un hotel –el Saxony, un resort

y, próximamente, podrán conseguirse online

de libros que tiene a la cocina, el vino y la cocte-

antiquísimo que será remodelado–. La cara

baldes de 1 y 3,6 kilos.

lería como protagonistas. El curador es Joaquín

gastronómica de todo el proyecto será Francis

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Hidalgo, colaborador de esta revista (habrás

04 JOY

tutti frutti

leído sus recomendaciones vínicas). ¿A quién

te asesora con calidez

distan de un postre servido en un restaurante,

vas a poder escuchar? Martiniano Molina, Ariel

y simpatía. Para conocerlo y volver.

superan las expectativas de lo que podemos

Rodríguez Palacios, Dolli Irigoyen, Mauricio Asta

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encontrar en la góndola, donde el terreno está siendo acaparado por los colorantes y los con-

y Cristina Sunae son algunos de los chefs que conversarán sobre sus últimos lanzamientos en

PER SE

servantes en envases minúsculos. Cada porción

papel, junto a periodistas como Soledad Barruti

Emiliano Di Nisi es el chef ejecutivo del paler-

de la Abuela Ñata cuesta entre 10 y 12 pesos.

(autora de “Malcomidos”) y Martín Auzmendi

mitano Tô Restaurant desde 2009. En el verano

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(autor de “Cócteles en el camino”). Hasta Felipe

de 2011 llevó el concepto del restaurante

Pigna forma parte de la grilla: acaba de publicar

“frapanés” (fusión de gastronomía francesa y

KOKORO SUSHI

“Al gran pueblo argentino, salud”, un libro que

japonesa) a José Ignacio, en Uruguay. Luego se

Un colega nos había hablado sobre esta gente,

permite recorrer y analizar la historia argentina

convirtió en el hombre detrás de la importadora

e incluso habíamos leídos comentarios posi-

a partir de nuestra bebida nacional. A las activi-

de vinos franceses La Petite Cave. Y ahora, Di

tivos en algún blog. Con esos antecedentes,

dades se accede con la entrada general. Podés

Nisi es la cara de un nuevo proyecto: Per Se, un

decimos llamarlos. Pedimos un combinado de

ver el cronograma en la página web de la feria

restaurante que abrirá sus puertas este mes

50 piezas por el que pagamos 471 pesos y que-

(www.el-libro.org.ar).

en la esquina de Honduras y Carranza, con una

damos absolutamente conformes. Con piezas

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propuesta de vanguardia. Estofado de Kobe, ca-

grandes y equilibradas, ofrecen además de los

chete de merluza negra en larga cocción al va-

clásicos rolls, algunos tiraditos dulces, como

CLUB SALUDABLE

cío y tartare de atún rojo son algunos ejemplos

el de salmón con maracuyá, o el Tropical Roll,

Está repleto de canastas con semillas, granos

de los platos que se ofrecerán en el flamante

con mango. El tuna roll, en su afán de precio

y legumbres que se venden al peso. Detrás del

local, dividido en dos pisos (el salón principal en

lógico, lo hacen con atún cocido, lo cual siem-

mostrador, atienden empleados orientales.

la planta baja, living y mesas para parejas en la

pre nos da una sensación rara, pero en fin. Algo

Pero Club Saludable no es ni una dietética

planta alta). También habrá una fuerte apuesta

novedoso: en algunos rolls reemplazan el alga

ni un supermercado chino: el local que abrió

en coctelería. El prolífico cocinero asegura que

nori por papel de arroz, obteniendo un aspecto

en diciembre en Avenida Callao 836 es una

será la mejor apertura de 2014. Veremos…

curioso y una textura tersa y tirante. El delivery

porción del barrio chino de Belgrano en

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de Kokoro Sushi cubre las zonas de Belgrano, Saavedra, Nuñez y Villa Urquiza. Si tienen ganas

Recoleta. En sus góndolas se encuentra todo lo necesario para preparar sushi, desde el

ABUELA ÑATA

de comer sushi el domingo tendrán que buscar

salmón al vinagre para el arroz –también se

Si sos de los que, de tanto en tanto, descansan

otro proveedor pues esta gente solo atiende de

pueden comprar los rolls hechos, de 8 piezas,

de los grandes supermercados y resuelven las

lunes a sábado. Vale la pena probarlos. Agen-

a $40–; una amplia variedad de tés, leche de

compras en el chino de la vuelta, te habrás

den el teléfono: 4547-2324. Datito para cerrar el

soja, tofu especiado, cervezas artesanales,

cruzado alguna vez con los postres de la Abuela

comentario: un vino ideal para acompañar este

salsas picantes y especias, tanto importadas

Ñata. Hasta hace muy poco, la variedades que

sushi es el Chardonnay Serbal 2013, que cuesta

como locales. A esto se suman una buena

se conseguían eran dos: arroz con leche y flan,

81 pesos. De frescura tirante y tacto suave, va

selección de productos para celíacos, galletitas

envasados en porciones generosas y sin aditi-

como anillo al dedo.

y pasta seca en decenas de formatos. En las

vos de ningún tipo. Es decir, caseros en serio.

heladeras hay hamburguesas vegetarianas de

Y ricos, casi perfectos. El mes pasado, a la vez

calabaza, quinoa y espinaca (4 por $30), entre

que la marca se aggiornó con nuevas etiquetas

otras variantes, y productos de mar que van

(aunque sigue teniendo una impronta algo rús-

de vieiras a camarones. Este pequeño pero

tica), sumó a su distribución en los mercados

bien abastecido mercado está siempre limpio

de barrio dos postres: el clásico tiramisú y la

y ordenado y, si tenés alguna duda, el personal

autóctona chocotorta. Ambos productos, si bien

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SI QUERÉS COMUNICARTE CON REVISTA JOY, PODÉS ENVIAR TU MAIL A LA DIRECCIÓN

info@revistajoy.net

APPETIZER

CORRETE, CRONUT. Es probable que el nombre Dominique Ansel te suene. Es el pastelero que, el año pasado, inventó el Cronut, la pieza mitad croissant mitad donut que causó furor en Nueva York. Ahora, este genio de los dulces vuelve a la carga con el Milk & Cookie Shot: una tibia galletita con chips de chocolaPIZZA CON BICISENDA. El Fixie Pizza Cutter, esta bicicleta miniatura ideada por la marca de accesorios de diseño española DOIY, puede parecer adorable... si se ignoran los cuchillos giratorios que esconde en sus ruedas. Este simpático gadget pensado para alivianar la tarea de cortar la pizza se vende a 25 dólares en internet. Hay dos versiones: Watermelon (verde y rosa) y Bumblebee (negro y amarillo).

te en forma de vasito que se rellena con leche orgánica. Un all-in-one ideal para los amantes de la merienda.

COPAS TO GO. Si sos de los que prefieren beber una sola copa de vino pero les da pena abrir una botella, este podría ser tu producto soñado.

La marca Stacked Wines comercializa packs de cuatro vasos, tipo copón sin tallo, de vino californiano para llevar.

Puede ser Pinot Grigio, Chardonnay o Merlot, entre otros varietales. Cada torre cuesta 13 dólares.

Ya es un hit en Estados Unidos: acumula más de 55.000 fans en Facebook.

PALITO FUTURISTA. Los diseñadores y artistas alemanes de Nuna se tomaron cuatro años para crear un chupetín revolucionario, que será lanzado al mercado en el futuro cercano. Su forma geométrica está tallada con precisión de cirujano y es tan lindo que no da ganas de comerlo. Pero hay que hacerlo: su sabor fue pensado por el chef de cocina molecular Heiko Antoniewicz, con ingredientes orgánicos.

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APPETIZER

CAFETÍN DE BUENOS AIRES. Por más que los puristas digan que no tenemos educación cafetera, que lo tomamos quemado y que no nos preocupa el origen, el lazo que une al café con los porteños ostenta una mística innegable. Tanto es así, que el Ministerio de Cultura de la Ciudad propuso a la UNESCO declarar al hábito de tomar café en Buenos Aires como Patrimonio Intangible de la Hu-

COSECHA MUSICAL. Luego de participar en varias campañas promocionando el vino argentino, el músico Pedro Aznar le tomó el gusto a Mendoza y se lanzó como bodeguero. Asociado con el enólogo Marcelo Pelleriti, dieron nacimiento a Abremundos, con sede en Valle de Uco. Ya hay dos etiquetas disponibles: Octava Alta Malbec Cabernet Franc 2011 y Octava Superior Cabernet Franc Malbec Syrah 2011.

manidad. ¿Futura joya cultural?

LICUADOS PERFECTOS Sandía, manzana y ananá para desintoxicar la piel.

Ciruela, papaya y zanahoria para purificar tu sistema digestivo. Si tenés miles de recetas de jugos en la cabeza, pero tu licuadora es buena para nada, es momento de comprar una Phillips: a su jarra reforzada y sus cuchillas dentadas que pican hielo, suma un filtro interno que permite separar pulpa y semillas. Cuesta alrededor de 700 pesos.

GET A GRIP. Los accesorios de cocina invaden tiendas y bazares con diseños nuevos, lindos, vintage, modernos. Vayan como ejemplo estas agarraderas de tela serigrafiada, creadas por la diseñadora Cynthia Robledo, con onda industrial y ecológica. No se hacen dos iguales. Las conseguís a $59 cada una en cualquiera de los puntos de ventas que aparecen en www.haraposdecyng.com.ar. Ahora sí podés agarrar la sartén por el mango.

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HELADOS CON CORAZÓN. Los visionarios de Ben & Jerry’s, conocidos mundialmente por fabricar helados de gustos raros, se superaron con un nuevo éxito: los “cores”, potes que tienen un corazón de salsa entre dos mitades de helados de sabores diferentes. Es la lógica del sundae, pero mejorada: cada cucharada, sí o sí, se lleva algo de salsa. Nos encantaría probar el Blondie Brownie, de chocolate, vainilla, brownie y centro de caramelo.

VINO POLÉMICO Mientras acá condenamos a la infame pareja del vino y la gaseosa, en Francia crean el Rouge Sucette: un vino que suma agua, azúcar y saborizante de cola (sí, cola) a su composición. El curioso ejemplar es producido por Haussmann Famille, también responsable de un rosado con esencia de maracuyá.

Según explican, este lanzamiento responde a una tendencia del mercado francés. ¿Los seguimos en ésta?

MINI PICNIC. Los condimentos también merecían un lugar donde sentarse. Así lo pensaron los chinos que empezaron a producir en serie este adminículo para los picnics, la quinta o la playa. El set incluye cinco piezas: salero, pimentero, una botella squeeze para el ketchup, otra para la mostaza y la mesita de madera. Ideal para chistosos o familias con muchos niños. Se consigue en internet por 11 dólares.

CARNES PARA VALIENTES. A la noticia del pronto desembarco de La Mar en Buenos Aires, la cevichería del famoso peruano Gastón Acurio, se suma una novedad candente: el chef abrirá, en agosto, un restaurante de fuegos en el centro financiero de Lima. Los Valientes –así se llamará– tendrá 800 metros cuadrados, parrilla de carnes, parrilla de pescados, spiedo, caja china y barra de platos crudos. Un nuevo destino obligado para foodies.

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APPETIZER

WHISKY DE PLATINO Un nuevo blend de Johnnie Walker ya se consigue en Argentina.

JW Platinum fue presentado el mes pasado en Florería Atlántico –el bar de Tato Giovanonni– con la presencia del brand ambassador de la marca, el carismático Juan Carlos Baucher, quien guió magistralmente la cata.

En nariz, lo describió frutal.

En boca, especiado y ahumado.

Para constatarlo hay que desembolsar $1000 por botella.

LAS PASCUAS DE MARTÍNEZ Se avecina la Semana Santa, los planes de las vacaciones cortas, el almuerzo familiar y, por supuesto, también el debate sobre dónde comprar los tradicionales huevos.

La gente de Café Martínez tiene una propuesta tentadora, de calidad y bien clásica: ejemplares de 90 o 180 gramos, elaborados de chocolate con leche y rellenos de confites. Se adquieren en los locales de la cafetería, a entre 49 y 180 pesos.

SEMANA DE LOS RESTAURANTES. Llega la tercera edición de Buenos Aires Food Week, el festival gastronómico que el año pasado convocó a más de 37.000 personas. Entre el 1 y el 14 de abril, realizando tu reserva a través de Restorando, vas a poder disfrutar de menús de tres pasos a $140 para el almuerzo y $220 para la cena, en restaurantes de alta gama como Mullu, HG Restaurant, Casa Cruz y Unik.

Más info en www.bafoodweek.com.

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SPICY HONEY MUSTARD. Desde 2004, Soz viene haciendo ruido con su honey mustard. Y si hace rato nos sorprendieron con un aderezo a base de pasta de maní que recomendamos en estas páginas, ahora la novedad son dos variedades de mostaza dulce y picante: una con jalapeños, de inspiración mexicana, y otra con wasabi y salsa de soja, de estilo asiático. Las probamos, nos gustaron. Se consiguen en Jumbo a 40 pesos.

vestido camisero: Ay Not Dead pulsera: Luna Garz贸n collar: Dolores Iguacel

MEAT TRENDS 10 nuevas tendencias en el consumo de carne

EN TIEMPOS EN LOS QUE EL VEGETARIANISMO PARECE TOMARLO TODO, LA CARNE PIDE REVANCHA: EL CONSUMO CRECE Y LOS CORTES ALTERNATIVOS, LA MADURACIÓN DRY AGE Y EL BOOM DE LAS CARNICERÍAS BOUTIQUE SON SOLO ALGUNAS DE LAS ÚLTIMAS NOVEDADES. EN ESTA NOTA, DIEZ TENDENCIAS QUE PISAN FUERTE EN EL FIRMAMENTO CARNÍVORO.

TEXTO: VANESA KLOVER FOTOS: SOL ABADI MODELO: MACARENA PAZ (Multitalent Agency)

vestido: Rosh pulsera: Dolores Iguacel aros: Luna Garz贸n

“Mañana serás morcilla”. El mes pasado, esa frase causó revuelo en los medios, en las redes sociales y en la comunidad foodie local. El dictamen fue tipeado por la mediática cocinera Narda Lepes como epígrafe de una foto que subió a su cuenta de Instagram, en la que se ve el hocico de un cerdo semihundido en un caldo viscoso dentro de una olla. Vegetarianos y veganos, ofendidos, sumaron un millar de comentarios en los que le decían de todo menos bonita. Muchas la atacaron, muchos la defendieron, hasta que los ánimos se calmaron.

Más allá de cuestiones de intolerancia y hostigamiento mediático, lo concreto es que en un tiempo en el que los hábitos de alimentación saludables son cada vez más frecuentes y el vegetarianismo se expande, las costumbres carnívoras locales no solo se mantienen, sino que crecen. De hecho, según los últimos datos de la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina (CICCRA), durante 2013 se consumieron 64 kilos de carne por persona, un 9.4% más que en 2012. Y en cuanto a producción, la faena subió más de un 11% respecto del año anterior.

Pero este crecimiento no es solo un tema de cantidad, sino también de variedad y diversificación, con nuevas tendencias que se vislumbran tanto en los restaurantes como en las parrillas hogareñas. Estas son algunas de las más relevantes.

DRY AGE: ESTRELLA EN LA ALTA GAMA

A la hora de sofisticar la propuesta de sus cartas, las parrillas high end son las que más buscan un diferencial. Si durante algunos años el plus pasaba por un asador a la cruz (y de ser posible en la vidriera del local) o por seleccionar los mejores cortes vacunos, hoy el objeto fetiche de los parrilleros de alta alcurnia son las carnes maduradas en seco. ¿De qué estamos hablando? Es así: una vez faenado el animal y depostada la media res, se deja el corte en una cámara expuesto a una temperatura baja (normalmente a 2˚C), a una humedad controlada (65% es un valor aceptable) y a una ventilación regulada para evitar bacterias. ¿Cuánto tiempo reposa la carne en estas condiciones? Un período estándar es 45 días, según informa el productor Luis Barcos, quien actualmente le provee este insumo a cinco restaurantes, entre ellos el Palacio Duhau, el Alvear Palace y El Patacón (Bariloche). Con este proceso, se logra que la carne se contraiga y así concentre sabores. Y quede más rica, claro. Pero la cosa no termina ahí: algunos restaurantes, incluso, tienen sus propias cámaras de frío. Puntualmente, en Buenos Aires hay dos que marcan la pauta. Uno de ellos es Le Grill, en Puerto Madero. En el subsuelo de su salón para 150 comensales hay un pabellón de azulejos blancos símil laboratorio, donde ingresan los cortes provenientes de vacas Hereford y Aberdeen Angus que pastan en campos bonaerenses, propiedad de los dueños del lugar.

“La trazabilidad es total”, asegura su chef ejecutivo Agustín Basualdo.

“Sabemos de qué campo vienen y qué tropa fue faenada”. Para entender cómo sobresale el sabor de estos cortes, a partir del mes que viene Le Grill ofrecerá una suerte de cata vertical carnívora: una degustación de un mismo corte sin madurar, con 45 días de maduración y con 100 días de maduración. Hoy tienen en carta tres cortes dry age con maduración de 28 días: bife de chorizo, ojo de bife y T-bone (todos cuestan $290; $80 más que los mismos cortes sin madurar). En el hotel Four Seasons, en tanto, el chef Juan Gaffuri estima que de los 400 kilos de carne que se venden cada semana, 180 son de carnes maduradas. Allí mismo, en el salón, en una heladera transparente, se puede ver a la carne contrayéndose, perdiendo un 50% de su volumen y ganando sabor. Pero la mayor parte del producto está en otra cámara de frío. “Tenemos permanentemente una tonelada de carne madurándose”, describe Gaffuri, que saca de su parrilla un ojo de bife de 450 gramos con hueso ($255) y, para compartir, un T-Bone de un kilo ($480), ambos madurados por 45 días.

CADA VEZ MÁS KOBE

Está por cumplirse una década desde que Duhau, el restaurante del hotel Hyatt, compró a Barcos (el ya mencionado proveedor de carne) los primeros bifecitos de Kobe que aparecieron en Buenos Aires. En ese entonces, del llamado “caviar de la carne” se conocía solamente que era una de las carnes más apreciadas y caras del mundo y que su producción tenía base en Japón. Actualmente, existen en la Argentina docenas de campos en los que se crían vacas Wagyu (la raza que le da origen) y esta carne, marmolada, muy sabrosa y con una buena cantidad de grasa intramuscular, no detiene su expansión: se puede hallar en al menos 40 restaurantes porteños, que van desde parrillas como Cabaña Villegas y La Cabrera –donde el bife de chorizo cuesta casi 600 pesos–, a hoteles cinco estrellas como el Four Seasons. Incluso no se llega a satisfacer la demanda: en Cabaña Las Lilas, el restaurante de Puerto Madero, el año pasado tuvieron que retirar la carne Kobe del menú porque no daban abasto. “Teníamos disponibles 30 kilos por semana y no nos alcanzaba”, asegura Albino García, su gerente general. Ahora pudieron volver a incorporarla, con una nueva provisión de cien kilos semanales. Además de bife de chorizo, ojo de bife y medallón de lomo a la parrilla, allí también ofrecen un impecable carpaccio de Kobe.

MÁS TIERNA Y CON MENOS SABOR

¿Comemos hoy la misma carne que hace diez años? La respuesta es no. Sobre todo desde 2007, cuando el Estado argentino comenzó a subvencionar los feedlots, un modo de producción en el que las vacas son engordadas en corrales y alimentadas con granos, en lugar de caminar por las praderas devorando pasto. Esto ha creado una cultura de carnes tiernas, ya que a la mayoría de estos animales criados en feedlots se los faena mucho más jóvenes, cuando aún son terneros.

Tiernas, pero menos sabrosas, estas carnes representan el 90 por ciento JOY 19

top y pollera: Rosh pulsera y aros: Luna Garz贸n

strapless: Calvin Klein pulsera: Luna Garz贸n botas: Luciano Marra

de todo lo que se vende en restaurantes, carnicerías y supermercados.

La contracara del fenómeno son aquellos que se resisten a dejar de consumir “carne con gusto a carne”. Aunque en franca retirada, la carne de pastura –más dura, pero con más sabor– se exhibe casi como un trofeo en un puñado de selectos restaurantes bien apreciados por el comensal gourmet. Sucre, por ejemplo, tiene cortes de raza Black Angus de pastura gracias a su sociedad con la cadena de restaurantes inglesa Gaucho, que cada año importa unas siete toneladas de carne argentina para abastecer sus quince locales. “Es producida especialmente para Gaucho. Son animales más chicos con carne más sabrosa y muy poca grasa”, explica Stefano Villa, gerente del establecimiento situado en el Bajo Belgrano. Allí podés comer ojo de bife, entraña y bife de chorizo de pastura (todos a $190). No es el único caso. La Brigada, en San Telmo, tiene cortes únicamente de pastoreo. Lo mismo que en Cabaña Las Lilas y en Le Grill, que crían ganado propio. ¿Dónde comprar un buen corte para cocinar en casa? No es tarea fácil, pero con suerte se puede conseguir en la carnicería Piaf (Dorrego 1605, Palermo). Para conformar a unos y otros, lo que va ganando popularidad en ciertas carnicerías y restaurantes es un mixto: vacas de pastoreo, pero con dos semanas de engorde mediante feedlot antes de ser faenadas.

variedad de cortes y trato personalizado. Son locales modernos que tienen como fuente inspiradora a butcher shops extranjeras como 4504 Meats (San Francisco), The Meat Hook (Brooklyn) y Hugo Desnoyer (París), donde los cortes ya fileteados reposan plácidos sobre perejil francés, en algunos casos con puestas en escena dignas de Vogue.

Basta con acercarse, por ejemplo, a Cabaña del Rey (Diego Carman 265, San Isidro) que, en un espacio inmaculado, ofrece cortes de animales propios, como lo hace también, muy cerca de allí, Las Adelinas. Especialidades como cochinillo, cordero y lechones son moneda frecuente en estos pequeños templos cárnicos. El modelo de negocio se multiplica. Abrieron más de diez establecimientos similares en los últimos años: Cuatro Vacas (con locales en Pacheco y en Olivos) y Campos de Alba (en Belgrano) son dos de ellos, que se suman a otros que ya tienen más historia en sus barrios, como Panero, en Olivos, o Ambriorix, en Florida. La ya mencionada Amics, en Avenida Santa Fe 5202, es otro buen ejemplo de carnicería “de autor”, que vende al público y también prepara cortes especiales para restaurantes como Sucre o BASA, y para cocineros como Hernán Gipponi y Narda Lepes.

Cara Negra, La Ponderosa, Piaf (todas en Palermo) y Granja Converso (Almagro) son otros exponentes de la tendencia.

CURIOSIDAD EN ALZA

VOLVER AL BARRIO

Hasta no hace demasiado tiempo, la falta de conocimiento de los consumidores hacía que los hábitos de compra se centraran en pocos cortes como el bife de chorizo, el ojo de bife, el lomo o la tira de asado. Hoy en día, cada vez una mayor cantidad de gente descubre que existen otros 29 cortes. “Intento promover entre mis clientes el interés por carnes que no son convencionales”, dice Ariel Argomaniz, mientras levanta una marucha de un kilo y pico. “Al horno –dice– es casi igual que una colita de cuadril. Y resulta mucho más barata”.

Argomaniz es uno de los socios de Amics, una moderna carnicería de Palermo (Ravignani, esquina Santa Fe) que acaba de cumplir un año de vida. Una de sus especialidades son los chorizos saborizados (verdeo, cheddar, queso azul), elaborados únicamente con carnes magras como jamón y papada, lo que redunda en embutidos de un color más oscuro que los tradicionales y menos compactos. Además, tiene una txistorra (longaniza vasca) casera, ideal para guisos, según recomienda. “El interés creciente por descubrir nuevos cortes también se observa a la hora de hacer el asado en casa”, afirma Luciano Luchetti, uno de los creadores de Locos x el Asado, la ya célebre comunidad de carnívoros que reúne a 245.000 fanáticos en Facebook. “Por los comentarios y las experiencias que comparten a diario, notamos que muchos deciden apartarse del asado tradicional y que en las brasas comienzan a inclinarse por otro tipo de cortes como falda, marucha o corazón. Por ejemplo, muchos se sorprenden cuando comprueban que la tapa de cuadril es muy noble para hacer a la parrilla”, confiesa.

La proliferación de cadenas de carnicería es otra tendencia de estos días. Al calor del incremento del consumo de alimentos en los establecimientos de cercanía, las carnicerías barriales se reproducen como conejos, retomando índices de crecimiento que no se observaban desde hace más de dos décadas. Cada vez más la gente prefiere comprar cerca de su casa antes que en los grandes supermercados. A la cabeza de esta movida se ubica La Lonja, la cadena que es propiedad del controvertido matarife peronista Alberto Samid, que no se pone colorado cuando pide que lo llamen “El Rey de la Carne”. Sus locales, que durante mucho tiempo estuvieron confinados en el conurbano más profundo, ahora se viralizan por la Ciudad de Buenos Aires e, incluso, avanzan sobre barrios pitucos como Las Cañitas, Belgrano, Barrio Norte y Recoleta, totalizando a la fecha una centena de sucursales. La Lonja logra poner en góndola carnes a precios inigualables y no solo seduce a los ciudadanos de pie: cada vez son más los cocineros y dueños de restaurantes que se aprovisionan allí. Otro caso paradigmático es el de Avicar, que ya tiene más de 30 sucursales distribuidas en toda la ciudad y atrae a miles de clientes por su estética limpia y por ser una especie de Farmacity de las carnicerías, ofreciendo no solo carnes, sino también fiambres, vinos, lácteos, condimentos y verduras.

EL BOOM DE LAS CARNICERÍAS BOUTIQUE

Son carnicerías distintas a las que conocemos desde la infancia.

Ofrecen un mix tentador: alta calidad en carnes, embutidos propios,

CARNE CRUDA EN LOS RESTAURANTES

En Londres, al lado de su steak house llamado Barbecoa, el chef inglés Jaime Oliver –el mismo que premió a la argentina Felicitas Pizarro y a su bife a la parrilla con chimichurri en su concurso para cocineros Jaime Oliver’s Food Tube– tiene una carnicería boutique en la que vende al público los mismos cortes que en el restaurante, pero crudos.

Es una tendencia que crece en todo el mundo y no tardó en llegar a JOY 23

Buenos Aires, con La Cabrera como punta de lanza. En su local de Cabrera 5065 (Palermo) ya ofrecen cortes envasados al vacío, con un estricto proceso de maduración previo a fin de que, al cocinarlos, queden tan tiernos como si lo hubieras pedido en su local. Los cortes que más salen, y por ahora se venden a clientes selectos, son el ojo de bife, el bife de chorizo y la carne Kobe. Este servicio es completamente nuevo para el público argentino y La Cabrera, que este mes terminó los trámites de habilitación, ya se dispone a desarrollar un packaging con marca propia. “La idea es que se parezca más a una relojería suiza que a una carnicería de barrio”, anuncian. ¿Los precios? Hasta un 30 por ciento menos de lo que cuesta el corte de carne cocido en el restaurante. Para los fanáticos, también están a la venta el chimichurri y las especias que utilizan sus parrilleros. Según fuentes confiables, ya hay en Buenos Aires al menos otros dos restaurantes de carnes de alta categoría con formatos similares en etapa de desarrollo. Ambos planean inaugurar antes de fin de año.

LA CARRILLERA ESTÁ DE MODA

Históricamente, los restaurantes siempre buscaron rescatar del olvido algún corte de carne para reivindicarlo en su cocina. Tiempo atrás le tocó a la entraña, revalorizada en las parrillas palermitanas del estilo de La Dorita. Después fue el turno de la bondiola, idealmente preparada en hornos de barro, con cocciones “largas” según indicaban las cartas, con distintos niveles de veracidad. Pues bien, en los últimos meses la que sube peldaños hasta convertirse en nuevo ícono gourmet es la carrillera. Sí: la mandíbula de la vaca se trepa a las mesas de mantel blanco, junto con otros cortes baratos, como la lengua y el caracú. Pero no es un corte para cualquiera. “El sabor es espectacular, pero es muy dura porque es la parte que el animal todo el tiempo se mueve”, explica Dante Liporace, desde su restaurante Tarquino, donde la sirve como uno de los once pasos de su antológica Secuencia de la Vaca ($1000) en la que recorre, a través de diferentes preparaciones, toda la anatomía del cuadrúpedo. “Cuando llega de la carnicería, tiene un olor animal, casi a podrido. Hay que limpiarla bien y sacarle la grasa. De una pieza de un kilo y medio, te quedás con 400 gramos.

Después, hay que cocerla largo tiempo a temperatura alta. El tema es cómo la servís. Si no le agregás un acompañamiento interesante, no va”, dice, tajante. También en Astor, Moreneta de Montserrat, Aldo’s, Fierro Hotel y Tegui se pueden probar versiones tiernas y sabrosas, que se deshacen en la boca. Y en Birkin Café, el deli de moda, ofrecen un inolvidable sándwich de carrillera.

ahora se despacha con éxito en muchos delis como La Crespo (Thames 612), uno de los bastiones de la resurrección. Cada semana venden 250 sándwiches con 200 gramos de pastrón, mostaza Dijón, pepinillos y cebolla caramelizada ($69). Jessica Lekerman, en Mooi, lo prepara a partir de una tapa de asado curada diez días y cocinada dos horas a 160 grados. La sirve al plato ($120) o en sándwich ($68). Y siguen las firmas: Nucha, Malvón, Ninina Bakery, Bistrotheque... Hasta existe una variante gluten-free en La Pastronería (El Salvador 6026).

Pero eso no es todo. Más allá del pastrón, la carne comienza a adoptar novedosos y raros formatos. Un ejemplo es el “asadito argentino”, un fiambre de autor que elabora Cabaña Las Dinas en Tandil y que distribuye en sus dos sucursales porteñas (San Isidro y Barrio Norte) y en otras 200 fiambrerías de la ciudad. Es una tapa de asado cocida al estilo campero, ahumada, condimentada con chimi y estacionada 10 días. Dice Carlos Panighetti, director de la empresa, que la idea es innovar con un corte nuevo cada año. Dentro de la alta gama, los restaurantes también se suman a la ola: en Elena (Four Seasons), por ejemplo, elaboran su propia bresaola de carne Kobe y un jamón de pato. Otra de la apuestas creativas de la ciudad es la del bar cervecero Krakow, en San Telmo, donde preparan fiambres caseros polacos con recetas traídas del Este europeo, que se pueden pedir in situ o comprar para llevar.

BURGER TIME

El boom del pastrami es, en realidad, un paso lógico si observamos la evolución de la comida norteamericana en la ciudad a lo largo de la última década. Primero fueron los salseados pork ribs en american grills como Kansas (con Tucson, BBQ, Magdalena’s Party y El Tejano siguiendo sus pasos con propuestas similares). Ahora, el foco está puesto en las burgers: proliferan los templos de la hamburguesa casera como Burger Joint, Burger Beats, Dean & Dennys, Mad y Pérez H (a punto de inaugurar su segundo local en Maipú 618, entre Viamonte y Tucumán).

Pero la última novedad la traen los dueños de Kansas con Burger 54, su local en Libertador 13362, Martínez, con planes de ramificarse en sucursales y franquicias. Alli podés probar hamburguesas de carne de pastura (usan la paleta de la vaca) con doble picado y elaboradas en el momento. Además, el local de The Embers (uno de los pioneros en la materia), que se había incendiado en mayo del año pasado, volvió a abrir sus puertas completamente renovado. En materia de carne entre panes, la proclama es muy clara: yanquis, don’t go home.

estilismo: Roxana Harris

¿NUEVA GENERACIÓN DE FIAMBRES?

peinado: Alejandra Lamensa

En una ciudad que tanto copia a Nueva York en su gastronomía, era extraño que el pastrami (carne roja sometida a un proceso de salmuera en el que se desangra, se seca, se condimenta con especias y se ahúma) no pisara con fuerza. Apenas había asomado, hace más de 10 años, en la cadena Big Mamma, que hoy subsiste con una única sucursal en Belgrano. Pero al típico producto judeo-neoyorquino le llegó su revancha:

maquillaje: Damián Vieyra (para Sebastián Correa)

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asistente de fotografía: Hernán Burset asistente de estilismo: Lucila Subiza retoque digital: Rafael Casares locación: Carnicería Amics (Av. Santa Fe 5202, Palermo)

t煤nica animal print: Di Domenico aros: Luna Garz贸n cinto: Laurencio Adot

sofisticación

por Joaquín Hidalgo

fotos: Santiago Ciuffo

PINOT NOIR el ascenso del varietal tinto más delicado RARA Y EXÓTICA EN SU SABOR Y TEXTURA, ESTA UVA EXPERIMENTÓ UN SALTO DE CALIDAD Y OFERTA EN LOS ÚLTIMOS AÑOS. HOY, LOS PINOTS ARGENTINOS CAUTIVAN A LOS PALADARES MÁS SOFISTICADOS, TANTO LOCALES COMO EXTRANJEROS. EN ESTA NOTA, 12 ETIQUETAS RECOMENDADAS.

P

ara un bebedor de vinos, el Pinot Noir es, al mismo tiempo, un punto de llegada y uno de partida. De llegada, porque a esta variedad se accede después de haber recorrido el abanico de vinos clásicos; de partida, porque al probarla por primera vez se reconfigura el paladar: se vuelve más amplio y tolerante. Experimenta un refresh que permite observar la góndola vínica con nuevos ojos.

Y como esos amores que marcan un antes y un después en la vida, este varietal y su amplio rango de vinos funciona como un rompecorazones: nadie olvida su debut con el Pinot Noir, la extrañeza que le causó su textura de nube y la intensidad de su sabor combinada con ligereza. Un inicio exigente que, por fortuna, hoy en día en nuestro país en la Argentina consigue verse ampliamente satisfecho. Al cabo de una década de fuerte investigación tanto en la producción de los viñedos como en el proceso de elaboración del vino, nuestro Pinot ofrece tal nivel de sofisticación que cautiva tanto a consumidores locales como extranjeros.

Entre estos últimos, se encuentra el master wine británico Tim Atkin: en su reporte más reciente (2014) afirma que en nuestro país ya se elaboran los mejores Pinot Noir de Sudamérica. Algo impensable cinco años atrás, cuando pocos presagiaban un buen futuro para la variedad.

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EL LENTO CAMINO HACIA LA CIMA

Hace una década, mientras toda la industria del vino apuntaba sus cañones a conseguir el Malbec más voluptuoso y complejo posible, unas pocas bodegas en los márgenes de los terruños centrales comenzaron a explorar esta uva.

En el Alto Valle de Uco y en la Patagonia, por ejemplo, donde el clima frío supone un límite para las variedades de ciclo largo (que se cosechan más tarde, como Cabernet o Malbec), casas vinícolas como Salentein, Zorzal, Familia Schroeder, Chacra y Del Fin del Mundo apostaron sus fichas al Pinot Noir, la más blanca entre las variedades tintas. De ciclo corto y de cultivo complejo –es conocido por sus caprichos productivos y mutabilidad genética–, el varietal entró, en ese entonces, en fase de investigación.

Se buscaron zonas a las que se pudiera adaptar, un tipo de suelo que permitiera desarrollar su amplia paleta de texturas y, sobre todo, el clon que lograse traspolar el abecé del Pinot de zona frías y húmedas (como lo es Borgoña, su cuna histórica) a climas templados y secos, con gran insolación, como los nuestros.

No fue fácil dar con el combo preciso. Sin embargo, para la vendimia 2007 y 2008 ya comenzaba a perfilarse un conjunto de factores determinantes: se halló un grupo de clones que, cultivados

en suelos con presencia calcárea, irrigación y buen follaje, daban al Pinot Noir la oportunidad de alcanzar cierto grado de complejidad. En ese momento, no obstante, el mercado aún no estaba preparado para recibir vinos ligeros. La llegada del nuevo estilo demoró unos años más.

Actualmente, las condiciones están completamente dadas y el Pinot Noir ostenta trazos propios del varietal: colores ligeros y rojos, como aguados; aromas frutales, terrosos y con restos de hongos; y una boca que se destaca del resto por ofrecer ligereza, textura de seda y a veces polvorienta –como de tiza–, con una alta intensidad de sabor. La suma de estas características lo convierte en un vino raro dentro del panorama argentino. A continuación, te sugerimos un dream team de la variedad para que encuentres tu propio punto de llegada. Y de partida.

Zorzal Terroir Único 2013 ($80). La bodega de los hermanos Michelini, ubicada en Gualtallary –en el Alto Valle de Uco–, trabaja con estilos que van a contracorriente del mercado. Por eso no es de extrañar que, partiendo de un suelo ideal y de la variedad rara por excelencia, ofrezcan un Pinot descollante entre sus filas. Terroir Único es ligero a la vista, con aromas que recuerdan a confitura frutada y notas terrosas.

Al paladar, su textura es polvorienta, de andar suave y sabroso. Buen ejemplar para iniciarte si nunca probaste la variedad.

Alfredo Roca Fincas 2012 ($90). Esta bodega de San Rafael es conocida por su Pinot, del que elaboraron un puñado de etiquetas distintas en los últimos años. El mejor, sin dudas, y además más accesible, es este. Liviano y de color naranja diluido, es un tinto perfumado que recuerda a un petit four de naranjas y a hongos, y que ofrece al paladar una textura tersa y ligera. Es perfecto para acompañar una carne estofada con el mismo vino.

Domaine Bousquet Reserva Pinot Noir 2012 ($110). En el Alto Valle de Uco, la casa de tradición francesa Domaine Bousquet cultiva el varietal en el sector de suelos calcáreos con forma de ceja que domina el piedemonte. Y consigue un tinto de evidente trazo frutal, salpimentado con toques de tierra y hongos, que despliega en la boca una textura de tiza muy nítida, como si se tuviera la boca llena del fino polvo que deja el yeso al lijar una moldura. Para especialistas.

Del Fin del Mundo Reserva 2011 ($120). En San Patricio del Chañar (Neuquén), Bodega Del Fin del Mundo consigue un ejemplar elegante, que no

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sofisticación

es poco mérito para la variedad. Es más, de eso se trata el Pinot. De aroma frutal y terroso evidente, en el telón de fondo de este Reserva se encuentra la madera sanamente ensamblada. Su textura afable y llena de matices completa el paso por la boca, con un final de fruta roja muy sabroso.

Saurus Patagonia Select 2011 ($139). Familia Schroeder se cuenta entre las pocas bodegas que, desde el principio, allá por 2004, enarboló la bandera del Pinot Noir. También desde San Patricio del Chañar, ofrece el varietal en todas sus gamas de precio y con amplitud de estilos.

Destaca Saurus 2012 ($80), por su ligereza y sencillez frutal, pero sobre todo recomendamos el Patagonia Select, cuya crianza aporta un trazo de elegancia a su textura suelta, fresca y apenas polvorienta. Ambos son ideales para maridar una pasta corta con hongos, por ejemplo.

Catalpa 2011 ($137). Ubicada en El Peral, en el Alto Valle de Uco, Bodega Atamisque es una casa de capitales franceses que elabora un Pinot delicado a partir de un terroir algo intenso. La clave está en el suelo pedregoso, arenoso y calcáreo de sus viñedos, de donde se obtiene este tinto de expresión aromática abierta y de gran calidad, frutado y con una crianza integrada y armónica. En boca, su ataque es seco y sabroso, muy expresivo y vibrante. De fluir aterciopelado, es un ejemplar para fanáticos y entendidos.

Humberto Canale Old Vineyard 2011 ($161).

Una de las cualidades que hacen especial al Alto Valle del Río Negro es que allí hay viñedos viejos. De hecho, el Pinot fue introducido en esa región antes que en ninguna otra, hacia la década de 1950. Y Humberto Canale tiene em-

LA FIGURITA DIFÍCIL Bodega Chacra, ubicada en el Alto Valle del Río Negro y propiedad del italiano Piero Incisa della Rocchetta, es una de esos raros emprendimientos que –como Familia Schroeder– hicieron foco en el desarrollo de esta uva desde el día cero. Con una producción regulada a cuentagotas, el Barda Pinot Noir 2011 ($334) es muy difícil de conseguir. Si por casualidad te topás con una botella, no la dejes pasar: es un tinto delicado y serio a la vez, con un perfil frutado y terroso que encanta, sumado a una boca ligera y llena de sabor.

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potrado, entre las alamedas del valle, una vieja parcela de la que elabora este vino algo subido de color, aromáticamente frutal y terroso, con un tacto aterciopelado elegantísimo. Un Pinot de manual para todos los paladares.

Luigi Bosca Grand Pinot Noir “La Consulta” 2012 ($220). Flamante vino de Familia Arizu, este Pinot rompe con el histórico esquema de la casa, en el que la uva provenía de sus viejos viñedos en Luján de Cuyo. En este caso, llega desde un rincón exquisito en el Valle de Uco, La Consulta, en donde consigue la tipicidad un poco floja del varietal, cruzada con una presencia de roble interesante. Armonioso, funcionará como puerta de ingreso para la variedad para todos aquellos a quienes la madera les resulte cautivante.

Primus 2012 ($450). Es el tope de gama de Salentein y el resultado de un largo trabajo de investigación a 1400 metros en el Alto Valle de Uco. La bodega es una de las que más ha explorado el varietal en Mendoza. Con una larga y acertada crianza en roble, es un vino delicado y etéreo a la vez, que enamora por su paso envolvente y suave, lleno de sabor frutal y chispeante de frescura. Si el precio te resulta prohibitivo, no dejes de probar Salentein Reserva 2012 ($105), que será una inmejorable puerta de ingreso.

de la huerta a la copa

por Tamara Tenenbaum

fotos: Víctor Álvarez

VEGGIE COCKTAILS la ola verde llegó a las barras

EN PLENO AUGE DE LA COCTELERÍA CLÁSICA, UNA TRIBU REBELDE DE BARTENDERS COMIENZA A EXPERIMENTAR CON RECETAS FUERA DE LO COMÚN QUE LLEVAN VEGETALES ENTRE SUS INGREDIENTES. LA ZANAHORIA, LA REMOLACHA Y HASTA LA PALTA APARECEN COMO NUEVAS PROTAGONISTAS EN CÓCTELES FRESCOS Y CREATIVOS.

Bonnie Rose en THE HARRISON SPEAKEASY

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London Spritz #2, en THE HARRISON SPEAKEASY

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esde que la mayoría de los bares más prestigiosos de la ciudad comenzaron a especializarse en tragos clásicos (fieles a recetas de antaño, o bien versiones novedosas que respetan ciertos insumos básicos, como el vermú), los cócteles frescos y estivales se fueron convirtieron en figuritas difíciles. Sin embargo, existe un grupo de bartenders que, casi tímidamente, vuelve a ofrecer tragos de colores, pero alejados del infame Daiquiri de frutilla y que van un poco más allá del Bloody Mary. La moda verde también aterrizó en algunas de las mejores barras porteñas, que ahora se pueblan de opciones vegetales.

Dos de las caras visibles de este fenómeno en alza son Andrés Jorges, jefe de barra de Lupita y su par de Sucre, Nicolás Castro. Ambos coinciden en que la mayor cantidad de adeptos a estas propuestas, de momento, se encuentra en los restaurantes con servicio de bar. “Yo siempre tengo conciencia de eso al inventar un cóctel: lo más probable es que los clientes lo prueben comiendo, por lo que es importante que combine y realce los sabores de los alimentos. Se está experimentando mucho con ingredientes que también pueden formar parte de un plato, como tomates, zanahorias o pepinos”, explica Jorges, que se luce en Lupita con un trago con alcohol que incluye un mix de zanahoria y maracuyá.

Por su parte, Nicolás Castro, vegetariano militante, señala que “los proyectos relacionados

Nicolás Castro, de Sucre, ofrece un amplio abanico de tragos con vegetales

con la coctelería y la alimentación orgánica se van convirtiendo en algo cada vez más habitual en la escena local, a tono con lo que ocurre en el resto del mundo. El Bloody de zanahoria que prepara en Sucre es favorito entre los seguidores de esta movida, que cuenta con una oferta cada vez más extendida. Si se animan a probar, este es el circuito veggie de cocktails en Buenos Aires, ordenado según sus ingredientes: ZANAHORIA

Sin lugar a dudas, la estrella de esta tendencia: la juguera permite separar la fibra de la hortaliza y así volver su jugo tan versátil como el de naranja o el de pomelo. En Lupita (Báez 227, Las Cañitas y sucursales), como ya mencionamos, tiene un feliz matrimonio con el maracuyá. El Santo ($62) es uno de los tragos más populares de la casa y lleva ron, Frangelico (licor de avellana y hierbas), jugo de zanahoria y maracuyá, almíbar de vainilla y perfume de cardamomo: una combinación inusual de frescura y dulzura con un touch cálido y especiado. La otra opción es el Margarita Rabbit ($52), una receta sencilla pero efectiva a base de tequila, zanahoria, maracuyá y lima.

En Sucre (Sucre 676, Belgrano), elaboran distintas recetas de Bloody Mary con zanahoria: el mencionado Carrot Mary ($65) es el más célebre. Lleva vodka, 70% de jugo de zanahoria y 30% de tomate (para que el sabor recuerde lo

suficiente a la versión original), sal marina, pimienta fresca, tabasco, sal de apio casera y jugo de limón, un bastoncito de zanahoria y una rama de cilantro a modo de garnish.

En un approach más sutil, Sebastián García sirve en The Harrison Speakeasy (Malabia 1764, Palermo Soho) el London Spritz #2 ($90): gin macerado con zanahorias orgánicas, Gancia Spritz, té Earl Grey, jugo de lima, almíbar de lemongrass, albahaca y flores. La zanahoria funciona, en este caso, casi como un endulzante natural, pero aportando además un sabor a tierra que combina impecablemente con el Earl Grey.

REMOLACHA

Probablemente esta sea una de las incorporaciones más originales en coctelería, aunque no debería ser tan sorprendente: el jugo de remolacha tiene muy buena textura (es muy fluido) y es de los vegetales más interesantes en términos de sabor y color. En Leitmotiv (José Antonio Cabrera 5696, Palermo Hollywood) ofrecen un excelente cóctel que la tiene como protagonista: el 4.22 ($70), con Tanqueray, Jameson, syrup de remolacha, exprimido de limón y aceite de cítricos. La remolacha aporta no solamente un sabor noble y complejo, sino también un buen grado de frescura y dulzura a un trago que, de otro modo, podría resultar demasiado alcohólico. El balance es perfecto.

Pero no es el único. En The Harrison Speakeasy

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de la huerta a la copa

Cocktails de albahaca, cada vez más fáciles de hallar en Buenos Aires

proponen una versión con un enfoque más sutil: la remolacha se combina en una reducción con frutos rojos, vodka, jugo de limón, jugo de manzana, clara de huevo y semillas de amapola. El sabor que predomina es el de la manzana, resultando en un trago más bien frutal, al que la remolacha (que se empieza a sentir más avanzado el trago) le suma complejidad. Se llama Bonnie Rose y cuesta 95 pesos.

TOMATE

Aquí, desde ya, podrían entrar todas las versiones de Bloody Mary –el antepasado de esta moda–. Sin embargo, la novedad está en los usos del tomate en otro tipo de cocktails, una posibilidad que se extiende de a poco en las barras porteñas. En Lupita, por ejemplo, sirven un Margarita en base a tomate y frutilla ($52) que resulta una correcta vuelta de tuerca para el noventoso Strawberry Margarita pues es menos empalagoso.

PEPINO Y ALBAHACA

Son los vegetales más frecuentes en la coctelería porteña (aunque la albahaca se encuentra en un “terreno gris” entre las hierbas y las verduras de hoja), pero recién ahora están empezando a abandonar el lugar de garnish para ocupar un puesto más preponderante en combinaciones novedosas. Es el caso del Faradise ($62), una singular variación de Negroni que sirven en Gran Bar Danzón (Libertad 1161, Recoleta): lleva Johnnie Walker en vez de gin, Gancia Spritz, vino cosecha tardía a modo de vermú y, en reemplazo de la naranja, pepino. Interesante, potente y fresco.

Un trago que se ha vuelto bastante popular (suficiente para encontrarlo en más de una barra de la ciudad) es el Daiquiri de albahaca, otra “versión sofisticada” de una receta noventosa. Las mejores variantes las podés probar en Sheldon ($60; Honduras 4969, Palermo Soho) y en Milion ($70; Paraná 1048, Recoleta). Es

un muy buen cocktail para acompañar la comida en una noche cálida.

PALTA

Y el premio al cóctel más freak se lo lleva... el Margamole ($65), de Sucre, hijo bastardo del Margarita y el guacamole. Después del Bloody Mary, el Margarita es, como se ve en esta nota, el trago más versátil para experimentar con el lado veggie: seguramente, porque ya esperamos de él un sabor fresco y “natural”. La receta es la clásica, con el agregado de la palta (bien procesada, para que el resultado no sea mucho más espeso que un cocktail frutal común). El sabor es súper novedoso, muy distinto a cualquiera de los otros tragos mencionados, que se inclinan más por lo dulce o se acercan al Bloody Mary. Y aunque seas un fundamentalista del Margarita original, vale la pena probarlo: es una interpretación exótica en la que se puede sentir, todavía, la esencia de la receta tradicional.

EL PIONERO Esta tendencia jamás hubiera sido posible si los bartenders no se hubieran animado, primero, a jugar con el Bloody Mary –con seguridad, el trago vegetal más emblemático de la historia–, que se compone de vodka, jugo de tomate, sal, pimienta, salsa inglesa, tabasco y jugo de limón en su versión clásica. El Gran Bar Danzón fue uno de los pioneros con sus dos variantes: el Danzón Bloody Mary (Smirnoff infusionado con pimientos, jugo de tomate y Bloody Mix, $64) y el Sushi Mary (Smirnoff, sake, jugo de tomate, pepino fresco, wasabi y sushi roll de garnish, $67).

Después, se sumaron Florería Atlántico con su Mitaz Bloody Mitaz Gazpacho (gin, jerez, tomates a la parrilla y tabasco, $70) y el amigable Sandi y Mary de 878 (Bloody Mix, gin y sandía, $70), entre otros.

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Carrot Mary, en SUCRE

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sabores incaicos

por Claudio Weissfeld

fotos: Víctor Álvarez

ceviche reloaded versiones creativas del plato peruano más tradicional

A LA RECETA CLÁSICA DE PESCADO BLANCO CON LIMÓN, CEBOLLA MORADA, CILANTRO, MAÍZ Y BATATA, LOS CHEFS AÑADEN MARISCOS, REBOZADOS, SALSAS ESPECIALES, INGREDIENTES FRUTALES Y PICANTES. EN ESTA NOTA, SIETE VARIANTES PORTEÑAS QUE NO PODÉS DEJAR DE PROBAR.

Ceviche Nikko en OLAYA

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De salmón y lenguado, con toques picantes, en GRAN BAR DANZÓN

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Ceviche de langostinos y conchas al maracuyá en SIPAN

uando, a principios de la década pasada, los restaurantes peruanos comenzaron a expandirse en nuestra ciudad, muchos se golpeaban el pecho orgullosos al sentenciar: “yo no te como un plato de pescado crudo”. Pero ya conocemos la historia: ese rechazo inicial se convirtió lentamente en un fanatismo y el ceviche peruano sacó permiso de residencia en las mesas porteñas. Y no solo en los restaurantes peruanos. Se lo ha visto inclusive en sucuchos de venta de comida por kilo, expuesto sin delicadeza entre ensaladas, chaufanes y buñuelos de acelga.

Por si te quedaste dormido en 2002 y recién te despertás, te contamos que el ceviche es el plato emblema de la cocina peruana y consiste en pescado blanco cocido en limón, servido con cebolla morada, cilantro, cancha (maíz chuspillo tostado) y camote (batata, en su versión criolla). La clave de su sabor depende casi exclusivamente de la frescura del pescado que, en Buenos Aires, puede ir desde gatuzo (en sus versiones más económicas) hasta mero, salmón blanco o lenguado (en sus upscales).

Lo cierto es que mientras en Perú hoy la tendencia pasa por renovar el ceviche de siempre con frutas como la mandarina o el tumbo (una fruta amazónica, nuevo fetiche de la gastronomía incaica), acá los chefs suman mariscos y condimentos para darle un nuevo sazón a “esa montaña de pescado crudo” que los porteños devoran felices, como si fueran niños nadando en una pileta de M&Ms. El Ceviche Nikko de OLAYA ($220)

Esta es la última gran apertura peruana en Buenos Aires. Teniendo como chef propietario a José Castro Mendivil (creador de Osaka, Sipan y Mullu), las variedades de ceviche no podían dejar de ser originales.

Vaya como prueba el Ceviche Nikko que viene con pescado blanco, pulpo fresco y una leche de tigre a base de limón, tamarindo y sillao (salsa de soja, en dialecto peruano). Pero el toque especial lo aportan dos ingredientes más: primero el yakishimo, piel del pescado frita y trozada, que le otorga un sabor marítimo, casi salvaje. En segundo lugar, el camote rebozado: el punto de dulzor necesario para contrarrestar la fres-

cura ácida del plato que (como todos los demás de la carta) viene en una porción de tamaño para compartir.

Otra original alternativa de Olaya es el ceviche Naylamp ($240), que también preparan, con igual receta, en el restaurante Mullu; la historia y los detalles del plato se explican a continuación.

dente de la Nación, ya que se trata del nuevo trago de la casa: un pisco sour con un toque de Malamado, el vino fortificado de Familia Zuccardi.

Humboldt 1550, Palermo Hollywood T. 4843-1751

Con seis años en el ruedo y un cambio de dueños en el medio, Sipan se mantiene como referente de la fusión peruana en Buenos Aires, en sus dos locales: el de Microcentro (Paraguay 624) y el de Palermo. En su nueva carta, presentada en febrero, muestra dos ceviches con toques propios. El de langostinos y conchas al maracuyá es bien simple: salmón blanco, langostinos y algún bivalvo en su caparazón. Dependerá de lo que el chef consiga fresco en el mercado: pueden ser ostras, almejas, cholgas o vieiras, siempre cocidas en limón y un toque del vilipendiado fruto de la pasión (todos los chefs consultados admiten estar bastante hartos del maracuyá, pero lo mantienen en carta a pedido del público). La otra versión es, en realidad un anti ceviche, ya que el Ceviche al Fuego ($150) consiste en cubos de pescado marinados en limón y luego salteados al wok en pasta de ají panka. En definitiva, muy similar a la tradicional parihuela. Una variante que busca conquistar a quienes, aún en pleno 2014, no se animan a probar el ceviche hecho y derecho, como Inti manda.

El ceviche Tawa Uma de MULLU ($195)

Los habitués de este pequeño restaurante peruano inaugurado a fines de 2012 lo recordarán como el ceviche Naylamp, cuyo nombre remitía a la sociedad propietaria del lugar de la cual formaba parte el chef Castro Mendivil, ahora a cargo de Olaya. Pero resulta que la sociedad se disolvió y el nombre del plato, al quedar obsoleto, fue reemplazado por Tawa Uma, que en quechua quiere decir “cuatro cabezas” (haciendo referencia a los cuatro socios actuales). Preparado, aquí, por las expertas manos de Nilson Huancas Burga, al pescado de siempre se le suman pulpo, langostinos y media docena de rabas; estas últimas, muy sabrosas y de textura perfecta.

Además, llega acompañado con una jarrita de jugo de sudado de pescado (fondo de cocción del típico plato peruano) que uno vierte a piacere para regar el plato y multiplicar sabores. De los que probamos, nos pareció el más rico y creativo. Ideal para acompañar con un Amado, que nada tiene que ver con el vicepresi-

Ricardo Rojas 451, Retiro T. 4311-2812 El ceviche de langostinos y conchas al maracuyá de SIPAN ($200)

Uriarte 1648, Palermo Soho T. 4833-9383

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sabores incaicos UN PLATO COSMOPOLITA Primero fue en los bodegones de Abasto. Después en los restaurantes fusión de Palermo. Y más tarde, el ceviche pasó a ser patrimonio de todo tipo de restaurantes, bares y caterings de Buenos Aires, en muchos casos en versiones que no defraudarían ni al mayor fanático de Gastón Acurio. El ceviche picante del exótico bistró de Paul Azema, por ejemplo, es épico. Y otra variante es la que incorporó, el mes pasado, el chef Aldo Benegas en la carta del Gran Bar Danzón: de salmón rosado y lenguado, se marina con cebolla morada, ají jalapeño, jugo de lima, caldo de pescado y un sorbet de chicha morada, toque distintivo, que potencia la receta tradicional. Llega a la mesa con un tostón de pan. Cotiza $89 y lo conseguís en el local de siempre: Libertad 1161, Barrio Norte.

Ceviche Naylamp o Tawa Uma, una receta que preparan en Olaya y en Mullu

En Sipan también elaboran una versión caliente

El ceviche Indo de OSAKA ($183)

Si te sentás en la barra de Osaka, no solo verás los filetes de pescado frescos, listos para ser transformados en sashimis, rolls o nigiris, sino que también vas a notar una heladera con vajilla vacía. Esa es la estación destinada exclusivamente para los platos de cerámica en los que sirven sus ceviches (y otros platos fríos) para que lleguen a la mesa a su temperatura justa. Con sucursales en cuatro países, Osaka funciona como una maquinita de fusión nikkei. “Está todo muy aceitado –remarca su chef ejecutivo Eddie Castro–. Cada ceviche lleva 180 gramos de pescado”. Y uno de los más creativos es el Indo, a base de salmón, limón, mango, leche de coco, togarashi (conocida como pimienta japonesa) y chilli jam, una jalea a base de morrones, chile y lemon grass. Suave, con un dejo agridulce, es muy amable para paladares poco amigos del ácido y del picante. Este mes la carta de Osaka

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se renueva y, además de una decena de nuevos nigiris, ofrecerá un ceviche de rocoto ahumado que promete. Para probar un poco de todo, su clásica degustación de tres ceviches ($233) es la opción obvia. Y un dato más: su local de Palermo (Soler 5608) fue remodelado hace poco.

Juana Manso 1164, Puerto Madero T. 5352-0404 El ceviche Cocoroco de EL COCOROCO ($100)

No hay que acentuar la última “o”, como si fuera el canto de un gallo.

Se llama El Cocoroco (como “coco roto”, pero con “c”) y es un tradicional restaurante peruano donde se cruzan nativos de ese país con vecinos de Belgrano que, en su mayoría, vienen a probar la especialidad de la casa: el pollo a la brasa. Los ceviches, sin embargo, tienen lo suyo y se destacan por su abundancia y por el gran tamaño de los trozos de mero. El ceviche de nombre homónimo es casi igual al clásico; el plus

está en algunos carnosos camarones que aparecen entre el pescado, el camote y el choclo. El toque final lo brinda un generoso langostino que adorna la montaña proteica. El salón es cuidado y pequeño, con una decena de mesas y paredes amarillas con cuadros que exponen fotos de Lima. Para ir armado de paciencia: la atención es intermitente, debido a que el mozo cada tanto entra a la cocina y tarda, al menos, diez minutos en volver.

Olazábal 2571, Belgrano T. 4788-6288 El ceviche especial de CHAN CHAN ($75)

En una mesa, un laburante come arroz chaufa y bebe un vaso de agua de la canilla: almuerza por solo 35 pesos. En otra mesa, empleados de oficina, vestidos en camisa y pantalones pinzados Legacy, ordenan ronda de piscos, piqueos para compartir y gastan $150 por cabeza. Más allá, dos inglesas con pecas

que llegaron gracias a la recomendación de una guía turística le sacan fotos a un Tacu Tacu para subirlas a Instagram. Ecléctico y democrático. Así es el pequeño Chan Chan, cuya cocina recibe cada semana cien kilos de filete marplatense, de los cuales más del 50% va a parar a su plato más pedido: el ceviche. Y resulta lógico que en un restaurante tradicional, el ceviche especial siga esa línea, sin sumar condimentos extraños ni fusiones. En una bandeja plateada con forma oval llega una abundante variedad de pescado blanco, mejillones, calamares (hasta ahí, todo igual al plato clásico), ostras, cangrejo y vieiras picadas en su concha. Ojo que si no consiguen estos productos frescos, no los incluyen en el plato; por las dudas, preguntá antes de darle el OK al mozo. La porción se acompaña de maíz cancha, papa y batata (¡qué camote, ni ocho cuartos!).

Hipólito Yrigoyen 1390, Congreso T. 4382-8492

pantalla caliente

por Cecilia Boullosa

REALITIES DE COCINA

cómo son los concursos culinarios de TV que causan furor en el mundo

MasterChef, el certamen de cocina más visto del mundo

LA FIEBRE POR LOS GASTRO-REALITIES ARDE COMO NUNCA: NUEVAS Y VARIADAS VERSIONES DE ESTOS SHOWS INVADEN LAS PANTALLAS INTERNACIONALES. A LA TELEVISIÓN LOCAL LLEGÓ MASTERCHEF, LA NAVE INSIGNIA DE UN GÉNERO QUE COMBINA MILLONES DE DÓLARES, ESCÁNDALOS, DOSIS DE MALTRATO GUIONADO Y UNA AUDIENCIA PLANETARIA. 38 JOY

MASTERCHEF VS TOP CHEF

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e este lado de la pantalla, seguro hay mucha gente que destina más horas de su semana a ver realities de cocina que a cocinar en sus casas. Que usa más el control remoto que la batidora y jamás sacó de su horno un bizcochuelo de chocolate perfectamente mullido y esponjoso como los que se suelen ver en el show de pasteleros amateurs de The Great British Bake (un exitazo en Inglaterra, hoy reproducido en casi 20 países, desde Francia hasta Estados Unidos) o cualquiera de los platos de MasterChef, la franquicia de realities más popular del mundo después de Gran Hermano, que acaba de sumar su versión argentina. ¿Cuál de todos es el ingrediente remolcador para que estos programas no paren de brotar de la tele? ¿Es la empatía que se siente con algunos de los competidores? ¿Es el filón voyeur de ver cómo Gordon Ramsay (o algún jurado que haga las veces de Ramsay) maltrata a los que no pegan una? ¿Es el estudiado vértigo del “¡faltan 10 segundos, chefs!”, cuando parece que ninguno va a terminar su plato pero, al final, siempre llegan todos? ¿Es lo bien que luce la comida, la cantidad de ingredientes, de posibilidades, de recetas? Es una mezcla de todo: funcionan porque lo más importante, siempre, es el good show.

“Está claro que esto es un programa de tele más que de cocina. Si no, estaría en ElGourmet y no en Telefe”, dicen desde Eyeworks, la productora de MasterChef Argentina, al aire todos los domingos en horario central desde el 6 de abril y con Donato de Santis, Germán Martitegui y el francés Christophe Krywonis en el papel de jurados, cada uno con su perfil: el primero bonachón y simpático, el segundo exigente e implacable y el tercero, un “malo bueno” o un malo con matices. El programa, que consta de 17 episodios y 16 aspirantes a chefs (de toda índo-

En Top Chef, los participantes son cocineros de oficio

le: amas de casa, sibaritas y cocineros profesionales), empezó con escándalos desde el minuto cero: el casting para elegir a los competidores.

Varias personas que acudieron a la convocatoria en el Hipódromo de Palermo –había que preparar un plato in situ– denunciaron que los competidores ya estaban elegidos de antemano y que ellos solo estaban para hacer bulto. También surgieron polémicas alrededor de la elección de los jurados: en el ambiente gastronómico molestó que dos de tres fueran extranjeros (Donato es italiano y Christophe, francés) y que, salvo Martitegui, chef del restaurante argentino Tegui, #1 en la lista San Pellegrino, no tuvieran suficiente mérito para oficiar de jueces.

Gordon Ramsay, un jurado hostil

Más allá de las polémicas, la tele argentina está llegando bastante tarde a un género que hace 20 años comenzó a dar sus primeros pasos con MasterChef UK y que, hace casi diez, explotó a partir de la versión americana de Hell’s Kitchen, el primer programa en el que Ramsay –el chef inglés especialista en concursos televisivos– empezó a desplegar su signature de mal genio y que se convirtió en un rol: desde entonces, cualquier reality de cocina debe contar con alguien que cumpla el papel de villano simpático.

MasterChef es una especie de pulpo que lo va tomando todo: tiene su versión para chicos aspirantes a chefs y su versión para profesionales se produce en 40 países y se transmite en alrededor de 200. Su edición australiana, una de las más exitosas, es el tercer show más visto de la historia en la televisión de ese país y tiene 180 millones de espectadores en todo el mundo. Y la española logró en 2013 algo que parecía imposible: contar con Ferran Adrià entre sus invitados especiales.

Hasta entonces, el catalán se había negado a participar de este tipo de programas.

El principal contrincante de MasterChef es el show estadounidense Top Chef, conducido por la modelo india Padma Lakshmi, con Anthony Bourdain como frecuente jurado invitado y con 11 temporadas en su haber. La gran diferencia entre ambos es que el primero recluta aficionados (excepto en su versión para profesionales) y en el segundo los participantes son cocineros de oficio. Los desafíos varían de uno a otro: en Top Chef se les exige mostrar mayor técnica –rapidez y excelencia para cortar ingredientes, por ejemplo– y, divididos en grupos, deben crear restaurantes desde cero. En MasterChef los retos principales son “La caja misteriosa”, en el que deben elaborar un buen plato a partir de determinados ingredientes que descubren a último momento, y la “Prueba de eliminación”: el ganador de la “caja misteriosa” elige con qué alimento va a cocinar cada uno de sus competidores (naturalmente, a los más talentosos les dan los más complicados: pulpo, cangrejos, búfalo).

Top Chef, por otro lado, se muda a una ciudad nueva cada temporada. Y en cuanto a las retribuciones, estos certámenes también difieren un poco: MasterChef otorga una suma monetaria (que asciende a 250 mil dólares), el título de cocinero profesional y un contrato para publicar un libro de cocina, mientras que su oponente premia al ganador con 200 mil dólares, un viaje a los Alpes franceses, una nota en la revista Food & Wine Classics y la participación en el festival gastronómico anual realizado en Aspen (Colorado) por esa misma publicación.

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pantalla caliente DE PRESOS Y FREEGANOS

Se evalúa la presentación, el sabor de los platos y el trabajo en equipo

ESCALERA A LA FAMA

Entre los egresados de los realities hay de todo: los que se convirtieron en chefs o pasteleros estrella, los que publicaron sus propios libros, los que abrieron restaurantes, los que tuvieron sus cinco minutos de fama y fogones y se quedaron en eso. La tercera edición de MasterChef Estados Unidos, que se emitió en 2012, seguramente será una de las más recordadas. Y por duplicado: la ganadora fue Christine Ha, a la que el hecho de ser ciega no le impide cocinar de maravillas, y el segundo lugar lo ocupó Josh Marks. El joven chef de 25 años parecía destinado a hacer un carrerón en la cocina pero, en el verano de 2013, lo encontraron en una calle de Chicago en pleno brote maníaco: gritaba que él era Dios y que Gordon Ramsay era un idiota.

Seis meses después, con un diagnóstico de bipolaridad y esquizofrenia, se pegó un tiro.

Otros ganadores, como la rubia Jennifer Behm, quien participó de la segunda edición, tuvieron mejor suerte: antes de quedar en el casting, Behm era una agente de real state en sus 30,

con un pasado como concursante en concursos de belleza. Después de coronarse campeona, largó su trabajo de oficina, se casó, abrió con éxito su propia empresa de catering y se convirtió en una figura popular. Y hay más: del lado de Top Chef se pueden nombrar a Carla “cocina con amor” Hall, quien hoy conduce el talk show culinario The Chew junto al famoso chef Mario Batali, en la cadena estadounidense ABC; o al carismático Fabio Viviani, el italiano que se ganó el amor del público y ahora es autor de best sellers gastronómicos.

EL GUSTO Y LA TORTA

A pesar de la estandarización que caracteriza al género, no siempre un mismo programa genera igual repercusión en diferentes países. No es el caso de MasterChef ni de Top Chef, que tienen su éxito asegurado, pero sí sucedió, por ejemplo, con The Taste. La versión culinaria de La Voz (los jurados no saben quién preparó los platos que prueban) comenzó a transmitirse en 2013 en la cadena ABC, en EE.UU., con un jurado de

Christophe Krywonis, Donato de Santis y Germán Martitegui, jurados en la versión local de MasterChef

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Existen realities de cocina que escapan del formato convencional. Entre los más raros, figura el del danés Claus Mayer, socio de René Redzepi en Noma –uno de los mejores restaurantes del mundo según la prestigiosa revista británica Restaurant–, filmó en la prisión de Vridsløselille, en las afueras de Copenhague. El objetivo era enseñarle a 20 convictos a cocinar durante ocho semanas para que tuvieran una salida laboral.

Se llamó “Restaurante tras las rejas” y duró solo una temporada, por quejas de los familiares de las víctimas de los crímenes. Otro excéntrico es Waste Cooking, un programa austríaco que comenzó a emitirse en 2012 y propone a sus concursantes cocinar platos deliciosos… a partir de lo que encuentren en la basura.

Un auténtico reality freegano que fomenta el combate contra los desperdicios: Austria desecha 105.000 toneladas de alimentos por año.

lujo: Bourdain, el rey del pop-up Ludo Lefebvre y la diosa inglesa Nigella Lawson. Tuvo una buena aceptación de público y logró que le renovaran una segunda temporada. En Inglaterra, en cambio, le fue pésimo: empezó con un millón y medio de espectadores y perdió la mitad en el camino, y el diario británico The Guardian calificó a los competidores de “aburridos”, además de sugerir que el deslucido rol de Nigella en el programa podría afectar su marca.

Un caso reciente de éxito, en cambio, es The Great British Bake Off. Con el objetivo de encontrar al mejor pastelero amateur de Inglaterra, hace cuatro años dio sus primeros pasos en la BBC, con Mary Berry –una especie de Blanca Cotta inglesa, de casi 80 años– como principal jurado. Las críticas iniciales fueron demoledoras, pero el reality fue creciendo año a año y pastel a pastel: se le atribuye haber revigorizado el interés de los ingleses por la pastelería (las ventas de utensilios e ingredientes se dispararon) y se lo señala como una de las razones de que los Women’s Institute, centros comunitarios creados durante la Primera Guerra Mundial para que las mujeres se involucraran más en la cocina, aumentaran su matrícula por primera vez desde los años 70.

controversia

por Ariel Duer

ilustración: Celeste Rodríguez

JUICIO A LOS ORGÁNICOS ¿es verdad que los transgénicos no son tan malos como dicen?

MIENTRAS QUE LOS ALIMENTOS GENÉTICAMENTE MODIFICADOS COMIENZAN A SEDUCIR A QUIENES HASTA AYER LOS COMBATÍAN, LOS PRODUCTOS AGROECOLÓGICOS SON ATACADOS INCLUSO DESDE LAS PROPIAS TRINCHERAS DEL CONSUMO SUSTENTABLE. ¿DE QUÉ SE LOS ACUSA?

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uemen los papeles. Ahora dicen que los transgénicos son más buenos que Lassie: inocuos, limpios, aliados del medio ambiente, imprescindibles. Dicen, también, que los orgánicos no son la panacea que nos vendieron, sino una gran estafa, en el mejor de los casos. Y una seria amenaza a nuestra salud, en el peor.

La trama parece escrita por guionistas del Reino del Revés: el debate caliente entre biotecnología y agroecología ha ingresado en una fase paradójica, menos tajante.

La prédica anti-GMO (organismos genéticamente modificados) atraviesa tiempos difíciles. ¿El lobby de las corporaciones ha vencido? ¿O acaso el entramado de la alimentación sustentable se revela más complejo y difuso de lo que pensábamos? Ecologistas arrepentidos, acusaciones de quimiofobia, retractaciones científicas, una industria ávida por apropiarse de la etiqueta “natural” y un relato empeñado en desagraviar a las semillas de laboratorio, son algunos de los elementos que configuran este escenario desconcertante. Y entonces, ¿qué comemos?

COMPRE FRESCO, COMPRE GMO

En su primera edición del año, la revista MIT Technology Review sorprendió con el título de tapa: “Buy fresh, buy GMO”. La publi-

cación afirmaba que debemos “superar nuestros temores” hacia los transgénicos y doblaba la apuesta al sostener que la nueva generación de semillas modificadas “posibilitará prácticas agrícolas cercanas a los ideales del movimiento orgánico”. En su columna, el editor Jason Pontin pregonaba que los alimentos genéticamente modificados “pueden conducir a una agricultura más verde y sustentable”.

Una de las firmas que aparece dentro del dossier es la del converso Mark Lynas, ambientalista pionero en combatir a los transgénicos en los años 90, que de un día para el otro –en una pirueta no exenta de sospechas: lo acusaron de recibir fondos del consorcio biotecnológico EuropaBio– pasó a defenderlos con el fervor de un cruzado. Lynas encabeza su columna con otra frase picante: “Algunos cultivos GMO están del mismo lado que sus oponentes”. Expone casos de semillas desarrolladas por organizaciones académicas o del sector público, sin fines de lucro, que habrían reducido el uso de agroquímicos dañinos o contribuido a prevenir muertes por desnutrición. “Son proyectos modelo de cómo la tecnología puede usarse con fines ambientales y humanitarios”, dice Lynas, convencido de que existe un “abrumador consenso científico” respecto de la seguridad de los GMO, como lo

viene aseverando desde aquella ponencia del año pasado en Oxford, cuando pidió perdón por casi dos décadas de activismo contra los transgénicos. “Como ecologista no podría haber elegido un camino más contraproducente”, expresó entonces. “Ayudé a demonizar una importante opción tecnológica que puede emplearse en beneficio del medio ambiente”.

Lynas no es el único referente que “traicionó” a los cultores de lo orgánico. En ese bando se anota también (aunque más por torpeza profesional que por propia voluntad) Gilles Séralini, el científico francés que le hizo un flaco favor a la apuesta GMO con sus investigaciones viciadas de inconsistencias. El escándalo estalló a fines de 2013, cuando la web de la revista Food and Chemical Toxicology estampó en letras rojas la palabra RETRACTED sobre un artículo de Séralini publicado un año antes, según el cual la incidencia de tumores se triplicaba en roedores alimentados con maíz transgénico y expuestos al herbicida Roundup. El informe fue retirado por fallas metodológicas.

DE TOMATES Y IPHONES

“La comida natural es un mito.

Todo lo que comemos es fruto de la selección artificial, de la mejora genética. En un tomate hay más tecnología que en un iPho-

ne 5”, grafica José Miguel Mulet, bioquímico español empeñado en desnudar los supuestos mitos del naturismo. En sus libros “Comer sin miedo” y “Los productos naturales: ¡vaya timo!”, Mulet desparrama afirmaciones tan desafiantes como políticamente incorrectas.

Asegura que la agricultura “nunca es ecológica”, que los alimentos orgánicos no son ni más naturales, ni más sanos, ni más sabrosos, ni mejores para el ambiente y que, a contramano de los prejuicios, la comida hoy se ha vuelto más variada, accesible e inofensiva que nunca. “Nunca hemos comido mejor y más seguro, y eso no va a cambiar pese a nuestros miedos. Decir que queremos comer sin química, o sin genes, es aberrante desde el punto de vista científico y absolutamente imposible”, concluye.

En el mundillo de la gastronomía gourmet, en tanto, lo orgánico ha venido funcionando como un anzuelo para realzar la estirpe de cualquier plato: de hecho, cada vez más menús detallan el origen de los ingredientes y una nueva generación de chefs se está preocupando especialmente por abastecerse de productos locales, frescos y que acompañen la tendencia del consumo responsable. Sin embargo, hay excepciones.

El mediático Anthony Bourdain supo mantener encendidos debates con fundamentalistas de lo orgánico

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controversia

a los que les reclama, básicamente, que vuelvan a poner el foco en la cuestión del gusto por encima de todo. “Si tengo que encontrar en la otra punta del país un tomate genéticamente manipulado e irradiado que sabe mejor que uno italiano madurado en el huerto de la abuela, aunque cause algún que otro tumor en ratones de laboratorio, probable-

mente lo sirva”, admite.

En definitiva, los orgánicos enfrentan un abanico de imputaciones: que son más caros, que no pueden producirse en la escala masiva que la creciente y hambrienta humanidad demanda; que sus beneficios carecen de aval científico; que florece un negocio no siempre transparente alrededor de los organismos y empresas certificadoras.

Que sus ventajas respecto de los GMO son nulas o insignificantes en comparación con las que estos ofrecen. Sus detractores señalan aspectos contradictorios, como el alto costo de la certificación (que se traslada a los precios y los aleja del bolsillo masivo) y el hecho de que las mismas corporaciones alimenticias “tradicionales” dominen el mercado orgánico en países como Estados Unidos, o que muchos productos con etiqueta orgánica dejen de lado otras premisas acaso más prioritarias para el ideario verde, como el comercio

justo, la producción local y el carácter saludable.

ABRE LOS OJOS

“El error está en mirar un proceso de ingeniería industrial rural con los ojos de un joven urbano de Palermo que estudió Letras y lo juzga con esos parámetros y esa moral”, resume Iván Ordóñez, economista especializado en agronegocios.

“Según esa visión, la naturaleza es el status quo y cualquier modificación a ella está mal”, agrega. Ordóñez apunta contra la “romantización del pasado” y explica que la biotecnología no solo reduce costos y aumenta la productividad de los cultivos, sino que también permite una agricultura más ecológica.

En la otra vereda, Soledad Barruti, autora de “Malcomidos: cómo la industria alimentaria argentina nos está matando”, niega que sin GMO no habría comida suficiente para todos: “Antes de los transgénicos se llegó a la sobreproducción de ali-

mentos”, explica. Y rechaza la antinomia Orgánicos vs. Ciencia: “La agroecología tiene explicaciones científicas mucho más profundas y complejas que las que encontrás en plantas de laboratorio: estudios de suelos, interrelaciones. No es sembrar y ver si crece”. El consumo de orgánicos no se reduce a una moda snob sino que responde a una necesidad genuina de consumidores cada vez más informados y conscientes de los riesgos a los que los expone el modelo productivo predominante, sostiene Barruti. Y, como para equilibrar el giro panquequesco del ecologista Lynas, expone el caso de Belinda Martineau, ingeniera que participó del diseño del primer alimento genéticamente modificado y que con el tiempo devino en escéptica de la biotecnología. “No hay consenso científico sobre la seguridad de los GMO”, opina Martineau: “El debate sobre la mejor forma de usar la ingeniería genética está lejos de cerrarse”.

CONTRA LA FOBIA A LOS QUÍMICOS Ácido glutámico, fenilalanina, arginina. Si leemos estos ingredientes en cualquier etiqueta, probablemente pensemos que se trata de un producto lleno de químicos extraños y sustancias nocivas para nuestra salud. Sin embargo, son apenas algunos de los elementos que componen una banana 100% natural, como se lee en uno de los ingeniosos carteles que el docente y científico australiano James Kennedy realizó para ilustrar la omnipresencia de la química a nuestro alrededor (y en nuestra mesa), y despojarla de esa connotación negativa que suele envolverla. “Quería erosionar el miedo que mucha gente tiene a los químicos y demostrar que la naturaleza hace evolucionar compuestos, mecanismos y estructuras mucho más complicados e impredecibles que cualquier cosa que podamos producir en el laboratorio”, explicó el responsable de la original obra.

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recomendado

PEUGEOT LOUNGE la automotriz inauguró un espacio de vanguardia en Palermo

PLATOS INTERNACIONALES, BUENA COCTELERÍA Y UNA CAVA CON MIL BOTELLAS SON ALGUNOS DE LOS ATRACTIVOS DE ESTE NUEVO RESTAURANTE Y BAR, EN DONDE LA PASIÓN POR LA GASTRONOMÍA Y EL AUTOMOVILISMO CONVIVEN EN UN AMBIENTE MODERNO Y DESCONTRACTURADO.

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l chef Martín Baquero en los fuegos, Inés de los Santos diseñando los tragos y el sommelier Fabricio Portelli a cargo de la cava de 1000 botellas.

Con este staff, Peugeot inauguró oficialmente su local palermitano, inspirado en el restaurante que la marca tiene en París sobre la emblemática avenida Champs Élysées: el Peugeot Avenue. En la Argentina se llama Peugeot Lounge y queda sobre la calle Honduras, entre Fitz Roy y Bonpland.

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En la fachada de este espacio de dos plantas que puede recibir a 250 personas, se exhibe uno de los últimos modelos de la marca de autos, el 208 GTi. Adentro, el concepto vira hacia una estética tan clásica como moderna: predominan la madera y el acero, y se pueden encontrar modelos de colección realizados a escala y piezas antiguas que remiten a sus orígenes, siendo la más importante un Peugeot Lion de 1909.

El evento de inauguración del

nuevo restaurante tuvo lugar el 18 de marzo pasado y reunió a representantes de la marca, periodistas y personalidades de la gastronomía, como los chefs Antonio Soriano y Darío Gualtieri (quienes, junto a Baquero, forman parte del grupo GAJO). Acompañados por buena música y un show de bailarinas vestidas al estilo de Moulin Rouge, los asistentes pudieron degustar gran parte del menú, junto con tragos de autor y espumantes de Chandon.

EL MUNDO EN LA COCINA

Fue una decisión acertada de la marca ofrecerle a Baquero tomar las riendas de la cocina: el chef diseñó una propuesta que recorre todos los países en los que Peugeot es líder y también aquellos en los que está por desembarcar. Así, en el Bar de Comidas de la planta baja se pueden encontrar 36 platos para compartir que van desde empanaditas fritas de queso de Rauch cremoso, puerro y jamón ahumado, bien argentinas ($60) a quesadillas

con vegetales de temporada y queso de cabra, a la mexicana ($70), pasando por bagels con salmón neoyorkinos ($95). Los platos pueden provenir de rincones muy diversos del globo, pero todo comparten una misma premisa: están pensados para ser compartidos entre muchos.

En el primer piso, la propuesta es otra: en una terraza amplia con luz tenue, un salón íntimo y otro VIP con una mesa para no más de 10 comensales, está el 404 Bistró, en el que se sirve un menú degustación de tres pasos que cuesta $380 por persona, más dos pasos que invita la casa. Sus platos son más complejos que los del Lounge.

Entre las entradas se destacan las croquetas de ossobuco con consomé clarificado y vegetales brunoi-

se; de principal, muy rico el cordero con ñoqui de sémola, menta y garbanzos; y para terminar, postre de batata, vainilla y miel de caña.

COCTELERÍA CLÁSICA Y AUTÉNTICA

La carta de cócteles, disponible tanto en el Lounge como en 404 Bistró, es bien amplia y la protagonizan tragos “clásicos en su mejor versión”, tal como los define Inés De los Santos. Es decir: si llevan jugo de tomate, no es de conserva; si incluyen un syrup, es casero. Como Peugeot Lounge es un lugar que está preparado para recibir grupos de gente en busca de pasar un buen rato, hay una bebida para cada paladar. También se ofrecen jarras para compartir, como la de Sandía Pisco Punch,

con Pisco Mistral especial, jugo de sandía, almíbar de pomelo y frutas cítricas ($200) y la de Noreste Clericó, que trae vino blanco Torrontés, almíbar de especias, papaya, maracuyá y mango ($170).

Si te gusta el alter office, poné este local entre los primeros puestos de tu lista de opciones: su sistema “cash & carry” permite pagar en el momento en que el plato llega

a la mesa, de modo que podés moverte por el salón libremente y hacer sociales.

El Peugeot Lounge está en Honduras 5624, Palermo. Abre de martes a sábado a partir de las 18 horas y tiene servicio de valet parking, algo vital en la zona. Para visitar el 404 Bistró hay que realizar una reserva previa; llamá al teléfono 6091-1610.

CAVA & VINOTECA En materia de vinos, Peugeot Lounge ofrece una amplísima variedad de etiquetas que descansan en su cava vidriada. También se organizan degustaciones según cepas, regiones, bodegas, estilos y añadas. Un detalle curioso: la carta se divide en vinos famosos, prestigiosos, poco conocidos y originales. Y si te gusta lo que probás, lo podés comprar en su Bottle Shop, a precio de vinoteca.

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sano & rico

por Cecilia Boullosa

granola

fotos: Erika Rojas

las mejores variedades del snack de moda

CEREALES, SEMILLAS, MIEL, FRUTOS SECOS. ESTE MIX SALUDABLE QUE POPULARIZARON LOS HIPPIES EN EE.UU. DURANTE LOS 60, HOY ES EL ALIMENTO PREFERIDO PARA LAS MAÑANAS Y TARDES EN MUCHOS RINCONES DEL GLOBO. ACÁ, DELIS, RESTAURANTES Y PEQUEÑOS PRODUCTORES YA OFRECEN SU VERSIÓN PROPIA. ¿CUÁLES PROBAR?

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uién diría que en Woodstock, además de drogas, solos de Jimi Hendrix, pantalones pata de elefante, barro y mucho amor libre, también hubo cientos de kilos de granola? Es un dato histórico, pero no muy conocido. Y hasta suena un poco inverosímil. Pero fue a partir de ese festival de 1969, largamente sobrepasado en su capacidad (nadie imaginó que convocaría a más de 400.000 personas, mucho menos cómo se alimentarían durante tres días), que la granola pasó de convertirse en un alimento alternativo, consumido solo entre los hippies por sus propiedades benéficas, a formar parte del desayuno “de campeones” de las familias tipo norteamericanas. La mezcla poderosa de cereales, frutos secos y miel que había aplacado el hambre de miles de jóvenes –en las fotos se los ve haciendo fila con algún recipiente para esperar su ración– se empaquetó, se bautizó con diferentes marcas, llegó a la góndola de los supermercados y se publicitó.

Lo bueno de la granola era, y sigue siendo, que además de saludable y completísima en nutrientes, es rica. Su composición puede variar pero la receta de la mayoría de ellas combina avena (suele ser el ingrediente preponderante), semillas, frutos secos (nueces, avellanas, almendras, castañas de cajú) y pasas de uva o pasas rubias. Todos estos ingredientes se mezclan con miel y se hornean hasta estar crocantes. Luego se comen acompañados con leche, yogur o frutas. A

¿

veces, la granola también contiene arroz inflado, coco, banana o manzana desecada y, en sus versiones menos recomendables, altas dosis de azúcar o fructosa. ¿Y qué pasa acá? Su consumo es relativamente nuevo. No formaba parte del desayuno o la merienda de quienes hoy rondan los 30. Recién empezó a crecer cuando los conceptos de orgánico y saludable ganaron espacio, en paralelo con la fiebre del running y el deporte (la granola, por su alto valor energético, es especialmente recomendada para gente que hace actividad física). Hoy, la oferta es enorme, no solo en supermercados, sino también en dietéticas, delis y ferias saludables. La mayoría de los fastgood también tienen su propia versión, que ofrecen solo en el menú (es el caso, por ejemplo, de Fifí Almacén, en Palermo) o que además embolsan para que el cliente se lleve, como pasa en Green Eat, Farinelli o Möoi. Hay de todo: de nivel premium, medio y otras que más vale dejar pasar. En JOY catamos muchas de ellas y hablamos con quienes las elaboran. Esto es lo que tenemos para contarte: GREEN EAT: un gran hola

Podría ser pura cáscara (viene empaquetada en una cajita muy linda con dibujos de panales, abejas y pajaritos), pero no: es una de las más ricas. Sabrosa, homogénea en su textura –todos los ingredientes tienen un tamaño parecido– y muy crocante, trae una buena cantidad

de frutas secas, semillas de lino y girasol y es endulzada con miel, reforzando el aporte dulce que le dan de por sí las pasas rubias. Una pequeña porción es más que suficiente, tal vez por el arroz inflado y los copos de maíz integral, sus ingredientes de mayor sustancia. ¿Dónde se consigue? Bajo el nombre de ¡Gran Hola!, en cualquiera de los cinco locales de Green Eat, la cadena de fast-food que crearon los mismos dueños de Tea Connection (cuatro están por la zona de Tribunales, Centro y Barrio Norte y uno en el DOT). Los 400 gramos cuestan $41. Su única contra es que no tienen una versión sin pasas, pero aseguran que están en proceso de creación de nuevas variedades.

Möoi: con semillas antiguas

Jessica Lekerman, dueña y chef del restaurante Möoi (Cuba 1985, Belgrano), es la responsable de esta granola que se destaca por su originalidad. Su versión no recurre a ningún

cereal inflado, sino que se basa en “semillas antiguas”: principalmente, quinoa y amaranto, que se combinan con almendras, castañas y nueces (no tiene pasas). Al basarse en semillas, la granola queda un poco chiquita; lo mejor es acompañarla con un yogur para que no se pierda en el bowl. De hecho, en el local la sirven en el área de yogur bar, donde hay opciones con frutas asadas o frescas y otros ingredientes. Lekerman usa la granola también para preparar tortas como la Key Lime Pie. Para llevar, se vende en una bolsa de 200 gramos por $40.

SCHATZI: la histórica

Es la granola con más tradición en el mercado (más de 33 años), la que tiene más variedades y la que cuenta con certificación orgánica. “Lo que nosotros vendemos es lo que nosotros comemos”, dicen desde esta pyme familiar, compuesta por siete hijos. De sus cinco versiones probamos las más calórica (“Po-

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sano & rico dientes incluye. Viene en una coqueta bolsita de medio kilo ($42).

LOS PELONES: mucha pecan

tencia”), especial para deportistas: junto a los ingredientes típicos, trae castañas de cajú, banana y fruta desecada, coco y azúcar orgánica.

El resultado es una granola fresca, aromática, frutal y contundente.

Otras variedades vienen con coco y almendras; manzana, canela y miel y una versión light con ciruelas deshidratadas. Además tienen una granolita para chicos con crocante de arroz integral y coco. Se consigue en Jumbo, Coto, Walmart y la mayoría de las dietéticas (seguro en Felices las vacas: Las Heras 2211, Recoleta). El precio del envase de 180 gramos varía entre $20 y $30, según el punto de venta.

LE PAIN QUOTIDIEN: encocada

Recién salida del horno, la granola de Le Pain Quotidien se acaba de sumar al listado de ítems para llevar que brinda esta cadena de restaurantes de origen belga. “La incorporamos en la carta porque es parte de nuestra ideología ofrecer alimentos saludables, energéticos y de calidad”, dice Fátima Cebral en representación de la marca. Los 250 gramos cotizan $55 y se pueden conseguir en sus locales de Palermo (Salguero 3075), Palermo Soho (Armenia 1641) y Belgrano

(Sucre 2151). Como distintivo principal, sobresale su gusto intenso a coco –el mix incluye láminas muy finitas de coco desecado– y tanto la avena como los cereales aparecen agarrapiñados con la miel.

Muy rica. También tiene pasas de uva, pero en trozos muy chicos que complementan bien la textura de la granola y le agregan sabor.

Esta granola se produce en una isla en el Río San Antonio del Delta y se vende solo ahí o en Buenos Aires Market, la feria itinerante de alimentos saludables. Se diferencia de las demás en que no trae tanta avena. Los sabores más predominantes son el de la miel hecha en Tigre y el de los frutos secos, en particular las nueces pecan que, a pesar de ser uno de los ingredientes más caros y que no muchos incluyen, las trae en abundancia. La textura es homogénea, muy crocante (es más oscura que la mayoría de las granolas por la alta concentración de miel) y muy sabrosa. Ideal para acompañar con yogur o con helado.

SU SANA DIETA: para golosos

FARINELLI: con jugo de manzana

El deli de Marina Bissone, ya con dos sucursales en la ciudad (Bulnes 2707, Palermo y Arroyo 900, Retiro), nos tiene acostumbrados a la buena pastelería y a las cosas ricas (acaban de desarrollar la panadería Farinelli). Su granola no es la excepción. Empezaron haciendo una variedad con canela y con bastante manteca, pero hace solo dos semanas incorporaron una versión más ligera, a la que el sabor del jugo de manzana le aporta mucho carácter y frescura. Más allá del distintivo de hacerse con jugo combinado con miel, tiene pasas de uva (que serán reemplazadas por arándanos en pasas, cuando llegue su época), vainilla, coco, girasol, avena, castañas, azúcar rubia, sal, aceite, miel y canela. De todas la que probamos es la que más ingre-

La marca que comercializa Jardín Orgánico en su tienda online (www.jardinorganico.com.ar) produce cuatro granolas distintas: una con chips de chocolate, otra con pasas de uva, una tercera con canela y manzana y una cuarta, más premium, a base de un mix de castañas de cajú con otras semillas y cereales, sin sal ni azúcar. Degustamos la primera, que es la más golosa y calórica (212 kcal por porción de 40 gramos). Al tener cho-

colate y bastante crocante de arroz y arroz inflado se deja comer sola: no hay necesidad de realzarla con otro alimento. Es una muy buena opción como snack a la hora de la merienda. Tiene fructosa. El precio es de $35,50 los 200 gramos.

MARÍA E: ni miel ni azúcar

Empezó en 2005 como una fábrica de galletitas. Hoy, María E (de Villa Lugano) comercializa además cereales y granolas, que se encuentran fácilmente en las dietéticas de la ciudad. Probamos su Granola + Fibras: un combo de avena, copos de maíz, ciruelas desecadas y salvado, ingredientes a los que se suma un potente sabor a vainilla. No tiene ni miel ni azúcar, sino jarabe edulcorante, y tampoco contiene aceites hidrogenados ni grasas animales. Es agarrapiñada y no apta para paladares amargos: es una de las variedades más empalagosas de esta lista. Su valor ronda los 30 pesos por 200 gramos.

GO NATURAL: a gran escala

Oriunda de Oncativo, Córdoba, esta marca vende sus granolas en muchos supermercados de Buenos Aires. Su amplia distribución y su packaging –uno de los más modernos y llamativos– hacen que sea una de las más consumidas entre los porteños.

Go Natural tiene un sabor más “industrial” (menos casero) y es la de mayor duración en su vencimiento, pero no por esto deja de ser una opción saludable. Son recomendables su versión con berries (frutillas y arándanos desecados) y la “seeds & nuts”, con avena, miel, almendras, avellanas, semillas de zapallo y de girasol. El paquete de 300 gramos cuesta entre 29 y 32 pesos.

DESAYUNO DE CAMPEONES Vitaminas A, B, C, D y E. Hierro, calcio, potasio, fósforo, cobre, zinc, selenio, magnesio y manganeso. Fibra y ácidos grasos omega 3 y 6. La granola es un cóctel explosivo de nutrientes. Es por eso que, en el marco de una creciente concientización mundial sobre la necesidad de llevar una alimentación saludable, este snack es el más recomendado para incorporar en la dieta diaria. Sirve para todo: la avena ayuda a disminuir el colesterol y el riesgo de contraer enfermedades cardíacas; la fibra de los cereales facilita el trabajo del sistema digestivo; los frutos secos y semillas son ricos en proteínas y brindan energía; la miel funciona como antibiótico natural. En conjunto, el mix es un poderoso antioxidante y una eficaz protección contra enfermedades, si se lo consume diariamente. El mejor momento para sumarlo a tu rutina: el desayuno.

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mano a mano

por Claudio Weissfeld

HORACIO GALLO el imaginador de restaurantes

IMPRONTA INDUSTRIAL. ÁNGULOS RECTOS, SUPERFICIES LISAS Y DIMENSIONES EXAGERADAS. ESTA ES LA LÍNEA ESTÉTICA QUE GUÍA A TODOS LOS PROYECTOS DE GALLO, UNO DE LOS DISEÑADORES DE INTERIORES MÁS AUDACES DE BUENOS AIRES. ES EL CREADOR DE TEGUI, SUDESTADA Y LA PANADERÍA DE PABLO, ENTRE OTROS NOVEDOSOS ESPACIOS. ¿CÓMO ES IMAGINAR UN RESTAURANTE DESDE CERO?

En la escalinata de Oporto, su último trabajo

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fotos: Víctor Álvarez

H

oracio Gallo está junto a la puerta de Oporto, enfrente del mostrador donde se venden fiambres, quesos y otras delicatessen. Nadie sabe que este hombre canoso, vestido monocromáticamente de color oscuro, fue quien diseñó el café y restaurante que, por su propuesta gastronómica y arquitectónica, es de los más creativos de Núñez y alrededores.

En realidad, los mozos sí lo conocen: saben quién es Gallo porque, a pesar de que el lugar se inauguró en octubre del año pasado, él sigue yendo regularmente y cuida de que todo esté en orden. No solo la estética del salón, sino también la actitud y la vestimenta del personal. “Estoy consiguiendo nuevos anteojos para la encargada del salón”, nos explicará más tarde. “Los que usa no lucen”.

Es diseñador gráfico y comenzó su carrera haciendo tapas de discos como Piano Bar de Charly García, Bares y Fondas de Los Fabulosos Cadillacs y La la la de Fito Páez y Spinetta, entre otros. “Era el mejor trabajo que podía haber”, confiesa.

Pero el tiempo lo llevó al rubro gastronómico y hoy es uno de los grandes referentes locales a la hora de crear restaurantes: Sudestada, Tegui, La Panadería de Pablo Massey, Almacén Fifí y la refacción de Olsen (en 2012) son algunos de los proyectos más importantes que lideró.

¿En qué sentido?

Primero, tengo que saber qué tipo de restaurante es. Después, imagino a los personajes que irían y en qué fondo los necesito. Si bien he hecho, como algo excepcional, escenografías para teatros como el Colón o el Cervantes, lo que me interesa con los restaurantes es fabricar objetos contemporáneos y relacionados a la historia del diseño industrial. No los maquillo de viejos: los fabrico como si fueran algo de cierta época. Esto, por ejemplo (señala a su alrededor), es arquitectura industrial de los años 30. ¿Un ejemplo de un restaurante que sea una película?

Tegui es Blow-Up. Se ve mucho en las terminaciones. Es un restaurante totalmente esmaltado, con laca brillante, negro y crudo. La puerta es Blow-Up, aunque no sea igual. Todo tiene un gesto y un dejo de (Michelangelo) Antonioni. ¿Cómo empezás a imaginar un salón?

Lo primero que me planteo es qué

piso y qué luz tiene: el piso te dice qué tipo de lugar es y la luz, cómo está cuidado. El encuentro de esas dos cosas es lo que arma el clima.

Después, lo de los costados por supuesto que es importante, pero un mal piso recibe todo mal. Y un buen piso recibe todo bien. ¿Qué cosas de los restaurantes porteños atentan contra la estética?

Los lugares escenográficos están gastados, patinados. Están como mentidos. Me gusta que sean legítimos y nuevos. Yo no te embellezco un espejo ni pongo velas, por convicción. Aunque Tegui tiene velas porque Germán (Martitegui) toma decisiones y lo hace bien. Donde yo pongo una vela, me sale mal. Ni sabría en qué recipiente ponerla.

Pero cuando lo hace otro, con buen gusto, está bien. ¿El diseño llega hasta la vestimenta de los mozos, por ejemplo?

Sí. Todo. Hasta la mise en place de las mesas. Un restaurante tiene la necesidad de ofrecer un servicio de

primera y de no ser tilingo. Si hay algo molesto, es que sea tilingo. Hay restaurantes con manteles que parecen lindos, pero son de poliéster. ¡Inadmisible un mantel de poliéster amarillo! Más allá del buen o mal gusto, es una estafa. Tampoco me gusta cierto sexiness vulgar. Lo sexy es la belleza de un lugar. Qué tan lindos ves a tu pareja y a tus amigos. Qué tan lindos lucimos todos y cómo nos soltamos en ese ambiente. ¿En qué medida una luz fea puede hacer que tu pareja sea más fea?

Una luz fea te puede arruinar una noche. Fijate que las luces de los baños están puestas muy estratégicamente. Y en el salón tienen que ser bajas, no solo de intensidad, sino también de altura. Nada te puede encandilar. Por eso tienen que estar dimerizadas. Un error muy común es que la cocina le gane luz al salón. Estuve en una barra espectacular en San Telmo (N. del R.: Doppelgänger). Espectacular.

Parece de Madrid o de Ámsterdam.

Pero desde la cocina, a través del

¿Cómo y cuándo empezaste a diseñar restaurantes?

En los 90 trabajaba para el grupo Conindar, que tenía marcas de ropa como Calvin Klein y Guess. Un día me propusieron hacer el bar de la marca de jeans Route 66 en La Barra, en Punta del Este. Nunca lo había hecho y me sentí como pez en el agua. Dos años más tarde, un amigo me pidió que diseñara un restaurante, que luego se llamó Sudestada.

Terminé asociándome. Ahí empezó esta reinvención. Es lo que más me gusta hacer, porque es donde más puedo aplicar las disciplinas a las que pertenezco y me apasionan, como el cine. Yo veo a los restaurantes como películas.

Gallo: “Veo los restaurantes como películas”

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mano a mano 500 dólares un cubierto. Me gustan los restaurantes sencillos. Otro es el restaurante del Ace Hotel de New York (The Breslin). Es de una arquitectura industrial muy bien hecha, aunque un poco escenográfica para mi gusto. Entrás y estás en una película con faroles y humo.

Para mí tiene algo especial el comienzo de un restaurante, cuando espera al público. Se bajan las luces, los mozos están formados, bien vestidos, el aire acondicionado a temperatura. Es muy lindo eso.

Teatral y muy estimulante. ¿Acá se imita mucho a Nueva York?

Tegui, uno de los mejores restaurantes del país y de Latinoamérica, lleva su firma

pasaplatos, llega una luz fría y al palo, mientras que el resto del lugar tiene iluminación tenue. Es de segunda. Todo tiene que tener la misma luz. Tal vez en la cocina un poco más fuerte, pero apenas. ¿Cuál es la clave para diseñar un local gastronómico?

Este es mi tip: exagerar. Una o dos cosas. Esta pared de madera va desde arriba hasta abajo, siempre con el mismo material. Entonces lo que ves es una pared gigantesca. Si yo cambio de materiales, empiezo a tener gestos tímidos. Hay que proyectar grande, a lo bestia, aunque el lugar sea chic. Desaforado, que siga, en el cielo, donde sea, pero que siga. ¿Pero esto no es más costoso para los propietarios?

No. Parece más costoso porque es más lujoso: todo lo que es audaz da sensación de lujo. Es el lujo de las ideas. Pongo al servicio de un proyecto ideas de lujo espacial. ¿Los unicornios del Bistró, en el hotel Faena, se encuadran en esa idea?

Yo hablo de otra cosa. De dimensiones y de decisiones. De (Philippe) Starck lo que más me gusta, en el Faena, es El Mercado, donde hay cuadros en la pared que siguen en el techo. Es una muestra de lo que es el diseño de

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interiores; una idea muy linda y concreta. Una reversión de lo que es un pasillo de palacio porque tiene cuadros rococó y clásicos.

Los unicornios no son una exageración. Son otra cosa que no vale la pena definir.

¿Qué restaurante del exterior tiene un diseño que te atraiga?

Mi favorito es el Odeon de Nueva York. Tiene estándares regulares y aceptables. No me gustan los restaurantes muy caros. Me encanta el negocio, pero no puedo pagar

Allá saben mucho sobre restaurantes y cómo tienen que recibirte. Pero Buenos Aires tiene un tipo de restaurantes que es el que me interesa. Con mis socios de Sudestada hicimos uno que se llamó Standard, que quedaba enfrente y era claramente un homenaje a los restaurantes porteños: Edelweiss, Ligure, la Munich Recoleta. Estaba directamente inspirado en el bar Saint Moritz, en Esmeralda y Paraguay. Usamos el mismo revestimiento, aunque revisado. Tal vez yo tenga influencias de Londres o de Nueva York, pero todo lo que hago busco copiarlo de los restaurantes porteños, con todo orgullo. ¿Qué otro restaurante porteño te llama la atención?

Miramar es excelso. La barra de la rotisería y de la cocina de Oporto es un homenaje “sic” al mostrador de Miramar, aunque el layout (la disposición de los elementos) no está copiado. Fue muy difícil. La tallamos como un diamante. Otro restaurante que tiene alma es Las Pizarras: no se puede ni hablar por el ruido, pero tiene algo interesante. Oui Oui me inspira. Es increíble porque es un lugar que yo nunca haría, es un restaurante femenino. También me gustaba mucho Bar 6, yo le había hecho el logotipo y la puerta. Aunque no me gustó el devenir que tuvo como lugar. Hacer un clásico es compli-

EL CASO OPORTO Oporto, donde se llevó a cabo esta entrevista, es el último proyecto en el que participó Gallo. Y la historia de su diseño es un buen ejemplo de cómo trabaja al imaginar un restaurante. “Uso materiales verdaderos. Nunca cosas pintadas. Por eso acá ves azulejo, que es el más básico que existe. Pero este es un modelo que se discontinuó. Se usaba en los años 30 y 40”.

Así es el exterior del local que diseñó en Núñez

cado y, una vez que lo tenés hecho, es una locura cambiarlo.

Ahora hay una moda de locales vintage que buscan rescatar “el jardín de la abuela”…

Los detesto. Casi como contar una historia personal. No me parece.

Quiero cosas limpias y nuevas.

Pero Oui Oui tiene ese estilo.

Pero si conocés a la dueña, te das cuenta de que lo que hay ahí es genuino. No es que busca determinada cosa como otro restaurante que está enfrente, que es como si fuera accionista de un mercado de pulgas. Los lugares tienen que ser legítimos. No una escenografía.

Quiero estar en un lugar de verdad.

Sudestada ya es un clásico con su

reloj de pared. ¿La imagen del local está centrada en ese objeto?

Es el emblema. Tenía una pared blanca y yo no te pongo un cuadro o un espejo ni a trompadas. ¿Qué es ese gesto personal? El reloj lo fui a buscar a San Justo. Me acuerdo que lo vendían unos coreanos. Es un flip clock y fuimos los primeros en usarlo. Nunca lo cambiamos, aunque ahora creo que no nos va a quedar otra porque está andando mal. ¿Te sentiste parte del éxito de Tegui cuando fue elegido mejor restaurante de Latinoamérica?

Absolutamente. Tengo un buen récord de restaurantes con éxito. La excepción, además de Standard, fue uno que estaba en el Pasaje del Correo (N. del R.: Nectarine). Era increíble. No puedo creer lo que

hicieron… Pero no quiero hablar de eso, fue muy duro. Y no hay ningún ánimo de escrache, aunque todavía haya asuntos pendientes.

Te debe doler que cierre un restaurante que creaste.

Después del cierre de Standard, estuve como seis meses medio bajoneado. Pero no estaba en mis manos salvarlo del derrumbe. Se les fue de las manos el tema del alquiler. No sé qué pasó, pero no fue feliz. Era un restaurante de culto que todavía no era un gran negocio, pero lo iba a ser. Todo restaurante de culto termina siendo un gran negocio. Duró cuatro años. ¿Podrías explicar la filosofía detrás de tus diseños?

La primera vez que fui a una conferencia fue a la de Ronald Shakespear, el decano de los diseñadores gráficos en la Argentina. Y lo primero que dijo fue: un buen diseño es el que podrías contar por teléfono. La bandera de Japón, por ejemplo: blanca con un círculo rojo. Y listo. De Sudestada, está el reloj.

Hay una columna de piedra, pero vos ni la ves. Cada vez los proyectos son más elaborados, pero esa elaboración lleva a la sencillez porque la curva es así: lo simple, lo complejo, lo sencillo. El tope de la gama es lo sencillo.

¿Cómo lo conseguiste?

Lo mandé a hacer. Cuesta más caro que los azulejos nuevos, pero me pidieron un restaurante en base a los vinos... Fue así: vinieron los desarrolladores con una locación y me preguntaron si se podía poner un restaurante de dos o tres pisos. Les dije que sí. En Núñez, en una calle que es un corredor, pero que no es súper concurrida, había que hacer algo de impacto y durable. Algo que no tuviera que pintarse todos los años.

Pensé en azulejos, pero no en esos típicos rectangulares de Nueva York. ¡Me cansé de esos! La idea era que esto pareciera un laboratorio enológico. Después apareció la madera para ajustarse a lo que son las cavas. Entonces, lo que hice fue tirar hacia afuera la piel interna del restaurante: así, esto se convirtió en un edificio de azulejos. Pensando en el proyecto, se me ocurrió la palabra Oporto. Es una ciudad en la que estuve hace dos años y donde el 90% de los frentes de los edificios y casas son de mayólicas y azulejos.

Venía muy bien para este tipo de restaurante y ese fue el desarrollo, que suena casual, pero no: es una caja negra donde metés información y, de a poco, va saliendo esto.

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1­. Emilia Attias en la Embajada de Francia invitada por Citroën / 2. Marina Bellati, Belén Blanco y la diseñadora Sandra Delelis disfutaron “Dublín en Palermo” organizado por Jameson / 3. El escritor Leandro Taub presentó su nuevo libro La Mente Oculta / 4 y 5. Julieta Zylberberg y Agustina Cherri en el lanzamiento de la nueva colección invierno de Justa Osadía / 6. Marcela Kloosterboer en la avant premier de “Lluvia de Plata” / 7. Muni Seligmann renovó su placard con las mejores ofertas de Dafiti, la tienda online / 8. La actriz Ludovica Comello con look de Ríe / 9. Teresa Accardi, Belén Rubino, Naná Polesello y Pato Rivero en la presentación del calendario 2014 del Museo de Arte Contemporáneo de Buenos Aires / 10. Luli Fernández compró nuevos modelos de Skin Factory para su celular.

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Una nueva edición del Puma Urban Art tuvo lugar en el Centro Cultural Recoleta y, como cada año, miles de personas disfrutaron de exhibiciones en vivo de referentes del arte urbano nacional e internacional, recitales, conferencias, proyección de documentales y live painting a cargo de los principales artistas de la escena cultural entre los que se destacan los artistas americanos Alec Monopoly y L’amour Supreme. Esta es una iniciativa que se originó en la Argentina hace ya 7 años y ahora se replica en países como Perú, Chile y México. En la fotos: la banda Lamaren, Gastón Grande, Alec Monopoly, Ailin Bisi, Kobra Kei, Jenny Martínez, Panda Elliot, Bárbara Bertani, Lucio Can, Sabrina Fogolini, Oscar Fernández Roho, Berty Gimenez Brotons y Facundo Pellegrino.

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WINE

por Joaquín Hidalgo

FILOSOFÍA CIPRESSO Parte indiscutida del éxito de Achaval se debe a su copropietario y enólogo italiano Roberto Cipresso. Dueño de un carisma singular, sabe hacer vinos conmovedores y distintos. Para eso, en los comienzos eligió un camino riesgoso, a contrapelo de lo que marcaba la moda: cuando el resto de las bodegas sobremaduraban las uvas, Cipresso –siguiendo la teoría estilística del francés Michel Rolland– las cosechó antes, en zonas más extremas. Así, combinando carácter herbal y concentración, con bocas sueltas y tánicas al mismo tiempo, logró que la bodega tuviera un estilo propio.

ACHAVAL FERRER 15 años de vinos con identidad LA PRESTIGIOSA BODEGA MENDOCINA CELEBRA SU 15º ANIVERSARIO Y SIGUE ELABORANDO EJEMPLARES DISTINTOS, ELEGANTES Y EXITOSOS. En el lugar adecuado, en el momento preciso: el proyecto de Achaval Ferrer nació en 1999, cuando la Argentina comenzaba a desplegar sus alas para volar hacia mercados internacionales.

En ese momento, no había una bodega boutique con vistas a la exportación que se destacara en la escena local, y en materia de estilos y calidad estaba todo por ser dicho. Achaval irrumpió en este contexto con claridad de conceptos y constancia de estilo.

En los quince años que siguieron, la bodega se convirtió en una casa de referencia para la crítica mundial. La ecuación fue un hallazgo de los propietarios: Santiago Achaval Becú y el enólogo italiano Roberto Cipresso delinearon una filosofía de pro-

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ducción –vinos con identidad– y un tipo particular de negocio, con la amistad como eje, que cimentó las bases del ascenso.

Desde 2002, sus vinos no dejan de acopiar elogios y recibir altas calificaciones: el primero fue Achaval Ferrer 1999; luego, la serie Achaval Ferrer Fincas, de cosecha 2000; por último, sus líneas más accesibles Malbec Mendoza y Quimera. Con pocos vinos y poco volumen (producen 250 mil botellas por año), en 2011 una parte importante del paquete accionario fue adquirida por un grupo inversor ruso con foco en el negocio de los destilados.

Para conocer la clave del éxito basta con probar sus vinos. De un estilo entre exagerado y sutil, si hay algo que marca de punta

a punta los tintos de la casa es cierto trazo de rústica elegancia, que no deja indiferente a ningún paladar.

Un ejemplo claro es Finca Mirador (2010, $765): brioso y lleno de buen jugo, es un tinto complejo y amable, con cierto carácter herbal. O bien Finca Altamira (2010, $830), un vino de taninos vivos en los que vibra el Valle de Uco con plenitud de sabor.

También Finca Bella Vista (2010, $765), concentrado y potente. Más accesibles son Achaval Ferrer Quimera (2013, $325) y Achaval Ferrer Malbec Mendoza (2013, $170), que corren en la misma línea estilística y se destacan por ofrecer un carácter balsámico, intenso y de cuerpo suelto al mismo tiempo.

LAS FINCAS El otro secreto de Achaval son sus fincas. Ubicadas en los principales distritos de Mendoza, son cuatro: Mirador (Medrano, Maipú), Bella Vista (Perdriel, Luján), Altamira (La Consulta, San Carlos) y Diamante (Tupungato).

La casa trabaja con uvas de primer nivel en la elaboración de sus vinos, obteniendo complejidad desde la materia prima y singularidad en el mercado.

novedades SIN PALABRAS BONARDA 2012 / Casa La Primavera / $30 Al producir, y también al elegir un vino, es fundamental conseguir la mejor relación precio calidad posible. Más aún en un momento inflacionario como el que vivimos. Este Bonarda de Casa La Primavera, elaborado en el Este de Mendoza, despierta sentimientos nobles: tiene todo lo que se le puede pedir a un vino –color, aromas frutales, paladar mullido– y lo ofrece a un precio muy competitivo. Su única contra es que es muy difícil de encontrar en Capital Federal. Sí en el conurbano y en el interior del país. Buscalo.

PRÓDIGO MALBEC BONARDA 2012 / El Hijo Pródigo / $65 Uno de los principales desafíos que enfrentan las bodegas pequeñas es dar a conocer sus marcas. Es por eso que, de tanto en tanto, ofrecen al mercado etiquetas excelentes y ajustadas en precio. Es el caso de este vino que acaba de ser lanzado por Alejandro Speri, propietario de la casa de La Consulta: un tinto vivaz, de buena aromática y boca carnosa y fresca. Es perfecto para acompañar una rica comida y para conocer el refinado trabajo de este italiano emplazado en el sur de Mendoza.

DOÑA PAULA SAUVAGE BLANC / Doña Paula / $124 Existe el preconcepto de que solo el Pinot Noir y el Chardonnay son las variedades buenas para hacer vinos espumosos. La razón es que aportan volumen, un detalle clave para darle sustancia a las burbujas.

Pero Doña Paula acaba de echar por tierra ese prejuicio al crear el primer sparkling de Sauvignon Blanc: una curiosidad de aroma cítrico y boca delgada, tirante de frescura y con carácter algo salvaje, a pesar de su bajo alcohol (12%). No es apto para todos los paladares: probalo si te tientan los extremos.

COCODRILO 2012 / Viña Cobos / $150 Los memoriosos tendrán presente esta marca, que supo ocupar un lugar en la góndola a mediados de la década pasada. Ahora regresa renovada, como un blend a base de Cabernet Sauvignon y una fracción de Malbec. Este flamante tinto de Viña Cobos propone un importante upgrade en materia de cortes argentinos: de una aromática frutada y compleja, al paladar domina su paso suelto, sus taninos finos y su rica frescura. Un ejemplar de alto vuelo, ideal para quienes busquen elegancia y potencia al mismo tiempo.

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WINE

choco & wine 6 vinos para acompañar chocolates

NORTON COSECHA TARDÍA ROSADO 2013 ($35) La etiqueta perfecta para estas Pascuas, sobre todo si se celebran con una reunión de chicas, es la nueva integrante de la familia Cosecha Tardía de Bodega Norton. Su aroma frutal, su boca dulce y de rica frescura supone una propuesta irresistible para los paladares golosos. Se puede maridar con un buen chocolate de mediano contenido de cacao o con uno con leche. Un vino ideal para aportar dulzor y color brillante a la mesa.

FOND DE CAVE RESERVA ENCABEZADO DE MALBEC 2010 ($105) Los vinos tipo oporto, fortificados con brandy antes de terminar su fermentación, se caracterizan por combinar el sabor dulce con el fuego delicado del alcohol. Es lo que ocurre con este Malbec creado por la bodega Trapiche, cuya intensidad dulce y frutada es idónea para contrarrestar los taninos marcados de un chocolate 80% cacao de Ecuador, por ejemplo. Un detalle a tener en cuenta: son tintos para descorchar y beber lentamente, deteniéndose a saborearlos.

OLD VINEYARD RIESLING 2013 ($100)

UXMAL BRAVÍO 2009 ($110)

Los blancos son vinos que tienen una cintura muy versátil para los maridajes. Y un Riesling como este, elaborado en Río Negro por la bodega Humberto Canale, más aún. Ofrece una aromática frutada y mineral junto a una boca voluminosa y de rica acidez, el combo ideal para acompañar un chocolate al 60% de cacao –mejor todavía si tiene cáscaras de naranja–, o bien unos finos petit fours al final de un almuerzo con larga sobremesa.

A mediados de la década de 2000, las bodegas argentinas se lanzaron a elaborar vinos fortificados. Algunos de esos ejemplares no trascendieron, pero otros se sostuvieron en el tiempo, como el Uxmal Bravío. Elaborado con base a Bonarda, es un tinto de color anaranjado, potente en su aromática y sabor, que acompañará de maravilla unos bombones de chocolate rellenos y especiados como los que se consiguen en Compañía de Chocolates (Seguí 3551, Palermo y sucursales).

ENAMORE 2012 ($150)

MALAMADO SOLERÍA 2010 ($196)

En nuestro mercado existe apenas un puñado de vinos apassitados; es decir, producidos con uvas que primero fueron deshidratadas en paseras, para luego dar origen a vinos de un curioso matiz aromático y de un ligero dulzor. Así es Enamore, uno de los primeros que se lanzaron en nuestro país de la mano de la bodega Renacer. Su perfil sedoso lo vuelve perfecto para beber junto a confites o granos de café cubiertos de chocolate.

Único en su especie dentro de la góndola argentina de vinos, este blanco de Familia Zuccardi está elaborado con el viejo sistema de solería, empleado en España para la producción de jerez. Consiste en oxidar un blanco fortificado en una barrica de roble, a pleno sol y durante largos períodos de tiempo. El resultado es un vino aromático, fuerte y seco, el mejor maridaje para una barra de chocolate negro e intenso, como los que ofrecen las marcas Pacari o Salgado.

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RESTAURANTES

por Claudio Weissfeld

MEDIODÍAS Y TARDES En días de semana, al mediodía, Olaya ofrece un menú con una gran relación precio calidad.

Son tres pasos, a elección de cualquier plato de la carta, más una copa de vino, por 200 pesos.

Además, entre las 16 y las 20 horas la cocina cierra, pero hay una carta especial de sándwiches, piqueos, butifarras y temakis.

También happy hour: 2x1 en tragos con pisco y en cervezas.

OLAYA

500 años de fusión peruana Ya estaba decidido a regresar a su

esas mezclas se reflejan en los 40

de tamaño para compartir, las op-

Perú natal pero, a fines del año

platos de la carta de Olaya (cuyo

ciones van desde rolls y sashimis

pasado, encontró un local vacío, a

nombre homenajea a José Olaya,

hasta pastas, como el Tallarín verde

estrenar, y decidió llevar a cabo su

un pescador considerado un héroe

genovés (“servido sobre una mor-

última jugada maestra en Buenos

de los criollos en su lucha contra

tal y crujiente milanesa de lomo al

Tras diez años viajando por el

Aires. Así, casi sin buscarlo, José

los españoles). Un colorido mural

panko”). El Chanchito tamalero

mundo y otros diez en la Argen-

Castro Mendivil (creador de exito-

de Milo Lockett da la bienvenida a

(“el preferido del chef”), en tanto,

tina, José Castro Mendivil de-

sos restaurantes peruanos como

este local, situado en la planta baja

es un tamal montado con rodajas

cidió que era hora de regresar

Osaka, Sipan y Mullu, de los cuales

del edificio de oficinas Palermo Bu-

de chanchito salteadas al wok. Pi-

a casa. Este mes volvió a Perú,

luego se alejó) vuelve a reinven-

reau. Con grandes ventanales a la

queos calientes y fríos, ceviches y

donde seguirá creando proyec-

tar la gastronomía peruana con un

calle y techos altos, tiene capacidad

tiraditos. Lo chifa, lo Nikkei, lo crio-

tos gastronómicos. “Tal vez una

nuevo concepto: alta fusión de hace

para 120 cubiertos: 50 en la planta

llo y lo italiano: todo eso, mezclado

sucursal de Olaya, tal vez un

cinco siglos. “La fusión no es nueva

baja, 50 en el entrepiso y 20 en el

con sapiencia. El precio promedio

restaurante pequeño, tipo pop

en la gastronomía peruana –expli-

patio del fondo. Olaya deja a la vista

por persona es $400, sin bebidas,

up… todavía no lo sé”, dice. A la

ca–: empezó cuando los españoles

tanto su cocina como los pescados

con una hora de parking en el es-

distancia, seguirá monitorean-

trajeron el limón persa (lo que no-

frescos, ingrediente clave en su

tacionamiento del edificio en el que

do su restaurante de Palermo.

sotros conocemos como lima) en su

menú –que requiere 15 minutos de

está situado. Abre de lunes a sába-

Los fuegos quedaron a cargo de

segunda visita, en 1493. Después

lectura para decidir el plato por sus

do, a partir del mediodía.

Isaac Yañez, quien trabaja con

vinieron africanos, franceses, ita-

descripciones, en algunos casos,

Humboldt 1550, Palermo Hollywood

él desde hace cuatro años.

lianos, chinos y japoneses”. Todas

de siete renglones. En porciones

T. 4843-1751

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REGRESO A PERÚ

novedades PIZZA CERO. La cadena de pizzerías, con más de tres décadas de historia, reformuló su propuesta. El primer paso fue la renovación de su local de Tagle y Libertador: la nueva ambientación es más elegante, dominada por una gran araña de cristal, una cava de 4000 vinos y una barra circular.

Con capacidad para 160 cubiertos, Pizza Cero es frecuentado por gente de negocios, vecinos y jóvenes que se acercan a tomar algo en su barra, con propuestas clásicas y de autor. Probá el Ume, a base de gin, Choya y bitter de cardamomo. En cuanto a la comida, se destaca la carta de tapas, diseñada por Borja Blázquez. El toque español se ve claramente: pulpo a la vinagreta, boquerones marinados y papas bravas, entre otras opciones.

Los principales, por su parte, son bien clásicos: filete mignon, ojo de bife, pesca del día a la vasca, risotto. Buena carta de ensaladas. Precio promedio por persona: $300. Abre todos los días, a partir de las 12 horas.

Av. del Libertador 1800 esq. Tagle, Recoleta / T. 4803-3449

BIRKIN. Desde su apertura a fines de 2013, Birkin se llena casi todos los días gracias a un efecto “boca en boca”, amplificado por las redes sociales. Queda a dos cuadras del Boulevard Cerviño y su propuesta está emparentada con la de Voulez Bar, casi una institución en la zona: cafecito cool con estética neoyorquina y comida liviana. Su café (hecho a partir de un blend colombiano propio) es uno de los más destacados de la ciudad, prolijamente servido con dibujos en su espuma, técnica conocida como “latte art”. Dos baristas entrenados sacan perfectos Macchiatos ($22), Cappuccinos ($24) y Lattes ($26), entre otros. Además, la carta incluye productos difíciles de encontrar en otras cafeterías, como su sándwich de carrillera braseada en pan de campo (provisto por L’Épi) o el de langostinos, palta, ralladura de limón, jengibre, tomates, cilantro y maní. Los precios de los sándwiches van de 60 a 82 pesos, y los de las ensaladas (probá la que tiene orechiette, langostinos y olivas negras) entre 67 y 80. El menú de mediodía ($80) varía semanalmente e incluye plato, postre (o café) y bebida. Interesantes ofertas de vinos por copa. Está abierto de martes a viernes de 9 a 21 horas. Sábado y domingo, de 10 a 21 horas.

República Árabe Siria 3061, Palermo / T. 4843-7470

ALDO’S. Langostinos de Puerto Madryn. Tomates de La Plata. Higos de Jujuy. Estos datos se detallan en la nueva carta de Aldo’s, creada por el chef Rodrigo Sieiro: cocina con productos locales comprados directamente al productor. “Buscamos mayor calidad y que el productor se sienta parte del proceso”, explica Sieiro. Concretamente, podés optar por una buena variedad de entradas, entre las que se destacan la burrata con tomates confit, higos tibios y avellanas ($82) y la sopa de tomates, que viene con tomates rellenos de verduras y fruta al agua ($58).

Los principales se dividen en Pastas (como la bolognesa de cordero con fusillis, $125) y Carnes & Pescados, con opciones más simples, como milanesa napolitana ($155) y bife de chorizo ($130). También hay sándwiches de pollo, lomo o salmón (entre 90 y 96 pesos). Para beber, más de 500 etiquetas de vino a precio de vinoteca. Menú por $80 los mediodías de semana. Abre todos los días, a partir de las 12 horas.

Moreno 372, San Telmo / T. 4334-2380 JOY 63

RESTAURANTES

EMPRESARIO EXPERIMENTADO Muchos se acordarán de Katrine, uno de los pioneros de Puerto Madero, que abrió en 1994 y por donde pasaron muchos políticos y actores de la época. A cargo de ese restaurante estaba Carlos María Esnal, el empresario que más tarde tomaría las riendas de otros proyectos como Chandon Bar, Museo Renault, Armani Caffé y La Colección, en el museo de la Fundación Fortabat. La administración de Zirkel es su nuevo desafío.

ZIRKEL

la nueva cara del Club Alemán UN LUGAR, TRES MOMENTOS

Hacia un lado, el Obelisco; hacia

en lo gastronómico. Una flamante

das, por ejemplo, es un strudel de

el otro, el sur de la ciudad. Y en

barra de tragos te recibe ni bien

queso (brie y azul), con mermelada

“No tengo un restaurante. Tengo

el otro frente, si el cielo está des-

entrás al lugar que, obviamente,

de cebollas ($89). Entre los princi-

tres”, explica Esnal. “Al medio-

pejado, podés llegar a ver la costa

es muy luminoso, con impecable

pales, el pacú sauté con lentejas

día vienen muchos ejecutivos

uruguaya, más precisamente la de

acústica y acertada distancia entre

turcas y crocante de quinoa ($110)

para reuniones de negocios y

Colonia, detrás del Río de la Plata.

las mesas. La modernización no

emula el lucio (pescado teutón que

extranjeros. A la tarde, llega

Así de amplia es la vista a través

implica que el lugar sea ahora in-

no nada en aguas locales).

gente al after office, a tomar

de los ventanales del restauran-

formal: mantiene un estilo sobrio,

Uno de los platos más sabrosos y

tragos mientras miran la caída

te del Club Alemán, que funciona

pero mucho más aggiornado a los

contundentes es el cerdo ahuma-

del sol. Y a la noche, hay mu-

en el piso 22 de un edificio de Av.

tiempos actuales. La cocina está a

do, con repollo agridulce, batatas,

chas parejas que, lógicamente,

Corrientes, casi llegando a Alem.

cargo de Germán Ruberto, quien

salsa de oporto y ciruelas ($125).

buscan las mesas pegadas a las

Ese es, históricamente, uno de los

ya había trabajado con Esnal en La

Entre los postres, el streusel de

ventanas”. Así, Zirkel muestra

grandes atractivos de este salón,

Colección y, previamente, en varios

manzana con helado de crema y

diferentes facetas dependiendo

que a principios de año se rein-

restaurantes de Francia e Italia.

avena ($60) lleva arándanos que

del horario. Luego del cierre de

auguró con una propuesta nueva

Pero aquí, en consonancia con el

le suman frescura. Por persona,

Akira y de A222 (que funciona-

de la mano de Carlos María Esnal,

club al cual pertenece el restau-

se gastan alrededor de 250 pesos.

ban en los pisos 19 y 20 de un

un empresario gastronómico de

rante, hace una lúcida reinterpre-

Está abierto de lunes a sábado, a

edificio cercano), Zirkel es ahora

larga experiencia en el mercado

tación de la cocina germana. “Tra-

partir del mediodía.

el único restaurante de la ciudad

local (ver recuadro). La renovación

tamos de que todo tenga un toque

Av. Corrientes 327, piso 22, Centro

con una gran vista panorámica.

se nota tanto en lo estético como

alemán”, explica. Una de las entra-

T. 4311-3313

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bazar

fotos: Santiago Ciuffo

MIREMONT vajilla de autor

GABRIEL MIREMONT ES EL ARTISTA DETRÁS DE UNA INNOVADORA SERIE DE PLATOS, TAZAS Y FUENTES. DE FORMA ARTESANAL, INTERVIENE JUEGOS ANTIGUOS Y NUEVOS CON ROSTROS FEMENINOS, FLORES, MARIPOSAS Y PÁJAROS, ENTRE OTRAS ESTAMPAS. TAMBIÉN HACE PIEZAS POR ENCARGO. UNA PROPUESTA ORIGINAL PARA LA MESA DIARIA O UN EVENTO.

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Gabriel Miremont y su equipo crean piezas nuevas, intervienen juegos antiguos y realizan trabajos personalizados a pedido.

O

bras de arte de uso. Así pueden definirse las fuentes, las tazas y los platos que diseña Gabriel Miremont, un museólogo argentino que actualmente se desempeña como curador del Museo Evita y que en el pasado fue director del Museo de Arqueología de Alta Montaña, en Salta, entre otras tantas ocupaciones notables que figuran en su extenso currículum. Miremont se introdujo en el universo del diseño de objetos allá por 2010, cuando hizo una exposición en la Galería Angel Guido Art Project (Suipacha y Arenales, Retiro): “Mirándote comer” era una puesta de mesas con manteles que tenían inscriptas las reglas de comportamiento a la hora de comer y platos con el rostro de una mujer que observaba al comensal fijamente. Esa mujer es la misma que sirvió de inspiración, en los años 60, a Piero Fornasetti, un artista italiano que trabajó sobre la redundancia, la repetición y la resemantización. Miremont parte de ese mismo concepto para idear sus propios diseños: vajilla con variaciones infinitas del mismo rostro repetido, que a la vez crea imágenes únicas y resignifica el acto cotidiano de sentarse a la mesa.

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bazar

Tazas, fuentes y platos de porcelana son el lienzo donde el museólogo Miremont imprime su arte.

Cada pieza tiene un número: los objetos son irrepetibles y limitados. Junto a su coequiper Ana Inés Vivarés, Miremont interviene juegos antiguos de porcelana –añadiendo dibujos de flores, mariposas y pájaros, por ejemplo– o crea ediciones nuevas. Aplica las imágenes sobre la vajilla con calcomanías vitrificables, que completa con pintura y esmaltes, todo a mano. Los objetos pueden usarse con frecuencia, se pueden lavar y también poner en el microondas.

Hacen trabajos por encargo (para rescatar un viejo juego de té, por ejemplo, o para darle un toque especial a la vajilla de una boda) que demoran entre 30 y 60 días y tienen un costo que varía de acuerdo a lo solicitado. Las piezas ya diseñadas se venden vía mail (gm@miremont.com.ar) o teléfono (15-3121-5667), cuestan entre $100 y $160 y se entregan de forma inmediata, personalmente o por envío sin cargo en CABA (consultar por envíos al interior). Podés ver más modelos en www.miremontbazar.com.ar.

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IVÁN DE PINEDA gastronomía con ojos de new yorker EL MODELO ARGENTINO ES LA CARA DE LA MARCA PROTOTYPE, QUE ELIGIÓ NUEVA YORK COMO LOCACIÓN PARA SU ÚLTIMA CAMPAÑA. ALLÍ IVÁN VIVIÓ DURANTE SEIS AÑOS. AQUÍ NOS CUENTA CÓMO ES LA GASTRONOMÍA DE UNA DE LAS CIUDADES MÁS FOODIES DEL MUNDO Y EN QUÉ SE PARECE A BUENOS AIRES.

Iván de Pineda no conoce Nueva York solo por su trabajo como modelo, que más de una vez lo hizo formar parte de su paisaje de película para producciones de moda, como es el caso de la última campaña de la marca de indumentaria masculina Prototype. Vivió en Manhattan durante seis años, entre 1996 y 2001, por lo cual conoce al dedillo los secretos de la ciudad. Sobre todo si hablamos de gastronomía, uno de sus temas favoritos. ¿A dónde ir a comer en la ciudad más foodie del planeta? A continuación, las respuestas de un porteño-neoyorquino a esta y otras preguntas.

Si te piden recomendación sobre lugares para comer y beber en NYC, ¿cuál es el primero de tu lista?

El brunch de Le Bilboquet, en la 60 y Madison, en el Upper East Side. ¿Qué es lo que más te gusta de su gastronomía?

Su amplia variedad: si querés comer hamburguesas, por ejemplo, tenés desde locales chiquitos, familiares, bien caseros, hasta DB Bistro (55 West 44th Street), donde te preparan versiones con trufas y láminas de oro que cuestan una fortuna. Tenés el famoso côte de boeuf (el corte central de la costilla de ternera) que preparan en Balthazar, tan grande que comen dos personas, y después hay otros lugares donde las porciones y la visión de los platos son muy distintas. Estas diferencias se sienten incluso entre sucursales de una misma marca: Cipriani Uptown no tiene nada que ver con Cipriani Downtown. Nueva York tiene este tipo de cosas. Además de que todas las gastronomías del mundo encuentran representación allá, desde comida etíope hasta armenia, pasando por la cocina de Birmania. ¿Tenés un bar o restaurante porteño favorito?

Muchos, no podría elegir uno. Buenos Aires es como Nueva York: tiene una de las mayores ofertas gastronómicas del mundo porque la gente es muy curiosa y quiere descubrir lugares, saber qué es lo nuevo. Esto se ve reflejado en la profusión de restaurantes que hay en la ciudad. Se come muy bien en la Capital, y también en la Argentina en general. ¿Alguna vez pensaste en tener un restaurante?

Me divierte todo lo que tenga que ver con la gastronomía: muchas de las notas que hago en Resto del Mundo, mi programa de televisión, tienen que ver con lo culinario, porque una de las vías más importantes para conocer la cultura de un país son sus sabores. Pero de momento no tengo pensado un proyecto del estilo. Me encantan los restaurantes, el ritual de sentarse a la mesa y compartir, pero no sé si me gustaría tanto estar del otro lado.

tendencia

por Luis Lahitte

BISTRONOMÍA

la haute cuisine se traslada a pequeños locales

EUROPA, Y PARTICULARMENTE FRANCIA, ESTÁN VIVIENDO EL AUGE DE LA “BISTRONOMIE”: MODESTOS RESTAURANTES QUE OFRECEN ALTA GASTRONOMÍA EJECUTADA POR CHEFS DE AMPLIA EXPERIENCIA, CON PRODUCTOS DE CALIDAD Y A PRECIOS RAZONABLES. EL FENÓMENO NO TARDÓ EN LLEGAR A BUENOS AIRES: YA TENEMOS NUESTRO PROPIO CIRCUITO DE BISTRÓS PORTEÑOS.

Fleur de Sel, del francés Jean-Baptiste Pilou

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Caseros, uno de los bistrós más lindos de Buenos Aires

M

uchos imaginan la comida perfecta como una sucesión de copas de fino cristal, vajilla ergonómica importada y ribeteada en oro, cubiertos de diseño, candelabros de plata bruñida, servilletas de hilo, platos de asiento dorados y una coreografía de diligentes mozos entrenados que revolotean alrededor de la mesa y, al menor pestañeo del cliente, se abalanzan sobre él con una sonrisa Kolynos. Todo esto, por supuesto, apalancado en una alta cocina excepcional, compuesta por un menú de muchos pasos y prolífica en productos exóticos.

Sí, todos esos oropeles y esa grandeza son maravillosos, en teoría; el problema surge al momento de pagar la cuenta. Cuando el maître se apersona ceremoniosamente, más de un cliente (¡y cada vez más!) piensa en buscar un grisín con el cual cometer “sepukku”, o manotear el cuchillo de postre para abrirse las venas. Crisis: ese es el problema que hace ya unos años vienen enfrentando los restaurantes de alto nivel, tanto en la Argentina como en el mundo. Sufren una creciente baja en cubiertos y se vuel-

ven económicamente inviables.

La reacción de los cocineros y restaurateurs de élite a este desborde suntuario se llama “bistronomie” o bistronomía, en español. El término, acuñado durante la década del 90 por el periodista francés Sébastien Demorand, es un híbrido entre “bistró” y “gastronomía” y hace referencia al movimiento que, en el marco de una difícil situación económica en Europa, inició un grupo de jóvenes chefs propietarios: redefinieron el negocio de la alta cocina con emprendimientos pequeños de costos acotados, gerenciados por ellos mismos, donde el esfuerzo estaba puesto en el plato y no en las cosas superfluas, en base a una restauración de gran calidad a precios razonables. La cocina, lógicamente, era el corazón de estos locales y, muchas veces, estaba a la vista de los clientes, al punto en que era difícil establecer una barrera clara con el salón. También tenían estricto control sobre los productos, que ellos mismos elegían en los mercados.

BISTRÓS MADE IN BUENOS AIRES

La Argentina no fue ajena a esta

tendencia. Si bien no tenemos tantos restaurantes “versallescos”, más de un cocinero de renombre y experiencia optó, luego de haber hecho el cursus honorum en establecimientos de alta gama de aquí y de alrededor del mundo, por poner este tipo de local alineado con el concepto de bistronomía. A continuación, algunos ejemplos para que puedas conocer de cerca la tendencia y, de paso, darte un gusto: ASTOR

“Yo trabajaba en el Lucas Carton (prestigioso restaurante parisino). Teníamos platos con ribete y monograma en oro y, como no los reponían con frecuencia, entre los cocineros nos robábamos los platos para poder trabajar; de otro modo, podíamos quedarnos sin vajilla a mitad del servicio. En eso estaba puesta buena parte de nuestra energía. Con mi bistró quise hacer lo contrario: concentrar todo el esfuerzo en lo que sirvo en la copa y el plato y obviar las cosas accesorias”, dice el chef Antonio Soriano, ex Algodon Mansion. Con esa filosofía creó Astor, un austero aunque amigable local para 50 comensales con

cocina a la vista, iluminado con pequeñas lámparas globo y decorado con cajones de frutas y verduras. El chef juega con su imaginación y los productos de temporada que personalmente compra en el Mercado Central o en la Feria de Juramento.

La carta de vinos, segmentada por enólogos, es toda una curiosidad.

Es difícil saber qué se va a comer porque Soriano diseña la carta por las mañanas; no hay de qué preocuparse, sin embargo, porque gracias a su buena performance, la oferta no decepciona. El precio por persona rodea los 250 pesos. Abre de lunes a sábado solo por la noche.

Ciudad de la Paz 353, Belgrano T. 4554-0802 BIS

Gonzalo Aramburu también expandió su negocio hacia las aguas de la bistronomía. Acaba de abrir “Bis”, un local que se encuentra a metros de Aramburu, su nave insignia, con el que tiene algunos puntos en común pero también marcadas diferencias. El nuevo bistró está ubicado en una esquina provista de mesas de pinotea recuperada, lámparas de tipo in-

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tendencia

Local, de Matías Kyriazis y Estefanía Di Benedetto

CASEROS

Antes, Antonio Soriano trabajó en uno de los restaurantes más prestigiosos de París

dustrial, muebles de panadería con artículos dispuestos para la venta al público y botellas de vino sobre los ventanales que, según dice Agustina de Alba, la sommelier, rotan lo suficientemente rápido como para que no se arruinen. La carta tiene afinidades con la del restaurante padre, aunque está simplificada. Hay entradas como el huevo a baja temperatura acompañado de una espuma de

salsa holandesa, espinacas, setas y pato confitado, y platos principales como la codorniz rellena de vegetales, cebada perlada y crema de maíz, o un nostálgico hígado encebollado con puré de papas trufadas y jugo de cognac. Bis además ofrece cafetería, pastelería y panificados caseros. El costo por persona ronda los 200 pesos.

Salta 1207, Constitución T. 4304-5697

Si bien se encuentra en la periferia de los circuitos gastronómicos, Caseros ha ido haciéndose un nombre en la gastronomía porteña en base a empeño y perseverancia. La chef Silvina Trouilh, luego de su formación en el IAG y en las cocinas del Faena, también “soltó amarras” y decidió llevar a cabo su propio proyecto. Es un bonito bistró, fresco, alegre, “vintage style”, con vajilla adquirida en los mercados de pulgas. Una singularidad del local es el machimbrado antiguo que recubre el fondo de cocina (a la vista) y la barra de servicio. Tiene capacidad para 50 comensales, algunos de ellos ubicados en mesas sobre la amplia vereda del boulevard de la Avenida Caseros. Valga la redundancia, la carta es de corte casero, y ofrece recurrentes como la ensalada tibia de salmón y langostinos marinados al curry, los excelentes ravioles de espinaca y pollo con

crema de tomates y pesto, o un muy madrileño postre hecho a base de castañas y crema. Por unos $200 por persona se come muy bien.

Av. Caseros 486, San Telmo T. 4307-4729 FLEUR DE SEL

Dicen que atrás de cada gran chef hay un gran sous-chef. Es el caso de Jean-Baptiste Pilou, un francés oriundo de Nantes, formado en Guy Savoy y el Ritz (¡casi nada!) y afincado en la Argentina, donde secundó a Jean-Paul Bondoux en La Bourgogne. Hace casi dos años que Pilou se independizó y, junto a su mujer Valentina Avecilla, pastelera con experiencia en Pierre Hermé (el francés conocido como “el Picasso de la pastelería”), creó Fleur de Sel, un agradable bistró recientemente redecorado sobre la calle La Pampa, muy cerca de las vías de Belgrano R. El chef trabaja exclusivamente con productos de estación y rota

¿LA CULPA ES DE MICHELIN? En los albores de esta tendencia europea, la Guía Michelin otorgaba sus estrellas no solo por la calidad de la cocina de un restaurante, sino también por su boato y teatralidad. Esto llevó a no pocos empresarios y cocineros a invertir grandes sumas de dinero para llegar al Olimpo de las tres estrellas, pero las estructuras comerciales resultaban insostenibles. Una vez que la economía comenzó a enfriarse y los comensales a cuidar la billetera, las consecuencias fueron nefastas. En 1999, el prestigioso chef Nico Ladenis, premiado con tres estrellas Michelin por su restaurante londinense Chez Nico, declaró: “He cumplido 65 años e, igual que un viejo elefante con la trompa en alto, mi sentido del olfato me dice que la moda, la gente, las expectativas y los restaurantes están sufriendo cambios convulsivos. Los precios de los restaurantes son demasiado altos. Quiero remediarlo y la única salida que tengo es marcharme de Michelin”. Así, con gran escándalo para la comunidad gourmet, el buen hombre renunció a su galardón y, con sus acciones y dichos, se convirtió muy probablemente en uno de los desencadenantes del nuevo fenómeno “bistronómico”.

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Astor

la carta cada quincena, con el fin de buscar la mejor relación precio calidad. Por estos días, tiene una ensalada con unas diez variedades de tomates que le trae un proveedor de La Plata, queso burrata, vinagreta de tomates y aceto balsámico añejado; también unas trillas con salteado de papines perfumado con albahaca, emulsión de alioli y azafrán. La experiencia en Fleur de Sel ronda los $250 por barba.

La Pampa 3040, Belgrano T. 4783-5482 LOCAL

Con experiencia en los renombrados restaurantes The Fat Duck y Mugaritz (en Inglaterra y en España, respectivamente), Matías Kyriazis y su mujer, Estefanía Di Benedetto, abrieron Local, un bistró aledaño a su exitoso Paraje Arévalo. La propuesta de la casa se basa en productos locales –tal como su nombre lo indica– y, si bien la cocina no carece de técnica, es sencilla. La clave es la diversidad en las preparaciones: hay platos de olla (servidos en unas pintorescas morochas que llevan a la mesa), de horno a leña, de parrilla y algunos picoteos. Otra particularidad de Local es que se puede pedir el plato entero, medio plato o plato para compartir, un guiño al “savoir faire” de los bodegones de ataño. El bistró está

dividido en tres sectores: el salón, minimalista y ascético en cuanto a su decoración, la cocina a la vista en el medio y, al fondo, un amplio y elegante espacio para eventos de hasta 100 personas. ¿Cuánto cuesta la experiencia gastronómica?

Alrededor de $200 el cubierto.

Arévalo 2063, Palermo T. 4773-6119 À NOS AMOURS

Si querés que tu salida sea bien parisina, probá darte una vuelta por este bistró de manual, obra del melancólico fotógrafo y restaurateur

À Nos Amours, un bistró francés típico en Palermo

Constant Anne, artista galo al que los vientos de la vida hicieron varar en Buenos Aires. El personaje armó un simpático y modesto restaurante ubicado en la esquina de Gorriti y Aráoz, en un espacio que antes supo ser una despensa. Un antiguo mueble de panadería, sillas Thonet, pizarras colgadas, libros sobre las mesas y no mucho más conforman la ambientación de À Nos Amours, bautizado en honor al laureado film de Maurice Pialat. Anne sale todas las mañanas en su bicicleta a hacer “la tourneé” de proveedores, ya que es quiquilloso a la hora de elegir la

mercadería. En la cocina, comandada por el cocinero Leandro Travaini, no faltan las salsas, cremas, reducciones y caldos. De allí salen platos como la bondiola braseada con mostaza de Dijon o pescados como mero, corvina y lenguado (cuando los hay) con salsa holandesa, caldo de pescado o fumet de langostinos.

La cava está compuesta solo de vinos orgánicos, como muchos de los productos empleados en las preparaciones. Comer aquí cuesta en promedio $210 por persona.

Gorriti 4488, Palermo T. 4897-2072

BIS, lo nuevo de Gonzalo Aramburu

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activismo culinario

por Frank Blumetti

La organización inglesa Feeding the 5000 reutiliza productos desechados para alimentar a miles de personas

STOP FOOD WASTE ¿una nueva revolución gastronómica?

AL MENOS UN TERCIO DE LA PRODUCCIÓN MUNDIAL DE ALIMENTOS SE PIERDE CADA AÑO. ES UN PROBLEMA QUE AFECTA A MILLONES DE PERSONAS. PERO EL PANORAMA EMPIEZA A CAMBIAR: CHEFS, EMPRESARIOS Y ORGANIZACIONES ESTÁN GESTANDO INICIATIVAS –DESDE RESTAURANTES A APLICACIONES PARA SMARTPHONES– QUE PUEDEN AYUDAR A REVERTIR ESTA SITUACIÓN CRÍTICA. 74 JOY

Uno de los platos de Poco, el restaurante del eco-chef Tom Hunt

Los supermercados también son parte del movimiento contra el desperdicio de alimentos

E

mpecemos por el principio: ¿de qué hablamos cuando hablamos de food waste? Del desperdicio: casi un tercio de toda la comida para consumo humano que se produce en el mundo termina por perderse o desperdiciarse en algún punto de la línea que va de la producción al consumo, según la última edición del informe trimestral que elabora sobre el tema el Grupo del Banco Mundial, donde se incluyen estimaciones de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y del Instituto de Recursos Mundiales. En las regiones afectadas por la subalimentación, como África y Asia Meridional, estas pérdidas representan entre 400 y 500 calorías diarias por persona, y hasta 1520 calorías en el mundo desarrollado.“La cantidad de alimentos que se desperdicia y pierde a nivel mundial es escandalosa”, declaró Jim Yong Kim, presidente del Grupo del Banco Mundial. “Cada día, en todo el mundo, millones de personas se van a dormir con hambre y, sin embargo, millones de toneladas de alimentos terminan en la basura o se malogran durante su transporte”.

DESHECHOS POR LOS DESECHOS

Las razones del desperdicio anual de la pavorosa cifra de 1300 millones de toneladas de alimentos son

esfuerzo, llevan adelante proyectos y emprendimientos pensados para revertir este problema. Restaurantes, supermercados y hasta aplicaciones para smartphones forman parte del fenómeno que podría convertirse en una nueva revolución gastronómica. Veamos algunas iniciativas.

RESTAURANTES En Rub&Stub, el restó danés, se cocina con ingredientes vencidos que están en buenas condiciones

variadas. En los países desarrollados, la comida se desaprovecha a través de la cadena de suministros, incluyendo el transporte y el momento del consumo: el consumidor europeo y norteamericano promedio desecha entre 95 y 115 kg de comida por año. En las naciones en vías de desarrollo –por ejemplo, en África y en el sudeste asiático–, el problema mayor se da en la cadena de producción: técnicas de cosecha deficientes y la falta de infraestructura de almacenamiento y transporte causan pérdidas significativas, reduciendo ingresos y exacerbando la inseguridad alimentaria local. En cuanto a Latinoamérica, en tanto, el desperdicio se produce por igual en las etapas de producción y consumo: cada una representa el 28% del total de pér-

didas, según cálculos de la FAO. Como es de imaginarse, las consecuencias de todo este despilfarro van mucho más allá del impacto en las billeteras individuales: la tierra, el agua, los fertilizantes y todo el trabajo que implica producir la comida también se desperdician, y en todo el globo nos quedamos con las emisiones de gas que causan el efecto invernadero, provenientes del transporte y de la práctica de enterrar la basura. En este contexto, reducir el food waste podría ayudar a paliar el hambre y disminuir el costo ambiental; en caso contrario, las perspectivas son sombrías.

El quid de la cuestión es ¿cómo detener el derroche? La respuesta comienza a emerger de cocineros, empresarios y organizaciones que, a base de creatividad, ingenio y

Rub & Stub. En Dinamarca, el restaurante Rub & Stub (algo así como “de cabo a rabo”) funciona desde 2013 en la dirección Rådhusstræde 13 de Copenhague, utilizando comida de descarte, casi vencida pero en condiciones comestibles, con gran éxito. El lugar es manejado por voluntarios que trabajan gratis (salvo el chef y el manager), envía sus ganancias a obras de caridad en Sierra Leona, África, y es el último grito en materia de lucha foodie contra el food waste. www.spisrubogstub.dk/en Poco. Cuando el eco-chef inglés Tom Hunt pica un morrón, le quita suavemente el tallo, luego sacude al fruto y despega así las semillas, sin desperdiciar nada. Es un ejemplo de lo que Hunt denomina cocina “root to fruit” (de la raíz al fruto), que procura aprovechar todo lo posible: tallos de coliflor y brócoli, hojas de apio o de remolacha, etcé-

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activismo culinario EL BOLICHE ANTI FOOD WASTE Al movimiento no le falta ritmo: otro de sus exponentes es la Schnippeldisko (“sopa disco”), una serie de eventos organizados por movimientos juveniles en diversos países. El primero se hizo en enero de 2012 en Berlín, por iniciativa de la juventud de la Slow Food alemana: cientos de personas se reunieron en un mercado cubierto con sus cuchillos y pelapapas, dispuestos a usar los vegetales que se tiran por no cumplir con los estándares de mercado. Recuperaron más de una tonelada de comida destinada a la basura y, ayudados por cocineros, dieron de comer a más de 8000 personas. Todo esto, animado por un line-up de DJ’s locales e internacionales. La Schnippeldisko ya se replicó en Holanda, Bélgica, Suecia, Grecia, Inglaterra, Francia y Estados Unidos.

Uno de los chefs de Biomat en acción

tera. Sus libros de recetas no tienen desperdicio, literalmente (nada de “media cebolla”, por ejemplo) y sus platos se pueden disfrutar en su restaurante Poco, en Bristol.

Hunt también conduce el Forgotten Feast, un restaurante itinerante para los desposeídos y marginales que utiliza comida rescatada; también trabaja activamente con organizaciones alimentarias de caridad, como FareShare, FoodCycle y Action Against Hunger. www.eatpoco.com Biomat. Un restaurante conceptual y temporal creado por la diseñadora de productos Vera Wiedermann, en Austria, que invita a sus clientes a presentarse con sus propias bolsas de desperdicios biodegradables: las bolsas de basura orgánica se pesan y por cada kilo, el cliente recibe un euro de descuento en la comida servida en el restaurante.

Se estrenó en la Vienna Design Week en 2013. Los desperdicios recibidos se reciclan logrando un biogas que se usa para cocinar. www.moa-eatingproducts.com/pages/restaurant

dos orgánicos Trader Joe’s, anunció su intención de abrir esta nueva cadena para vender exclusivamente alimentos caducados o, mejor dicho, con la fecha de “consumo preferente” vencida (no están al 100% pero no representan un riesgo para la salud) y a precios muy económicos. La idea de Rauch está a medio camino entre el modelo de supermercado y el de comida para llevar, ya que solo se ofrecerán productos precocinados.

conectarse con vecinos para donar comida sobrante o bien recolectarla, a fin de reducir tanto costos como desperdicios. Basta con fotografiar lo que te sobró de la cena y compartir la imagen. Eso sí: no se debe ofrecer nada que no esté en buenas condiciones, y los creadores de la app sugieren no aceptar ninguna comida sin saber cuán vieja es y cómo estuvo conservada. w ww.leftoverswap.com

Approved Food. En la misma línea pero con servicio online, Dan Cluderay creó este sitio web muy popular en Gran Bretaña, que se especializa en la venta y envío a bajo costo de alimentos que han superado la fecha de vencimiento. El envío se realiza dentro de las 24 horas y permite a los clientes aprovechar productos gourmet y/o grandes marcas a precios módicos. En el último año, aumentó sus ventas en un 500%. www.approvedfood.co.uk

Love Food Hate Waste. Esta app de origen inglés se asemeja mucho a las otras gastronómicas que se encuentran en las tiendas online: permite planear las comidas, ayuda a organizar las compras y es también un banco de recetas. Su particularidad es que brinda todos estos consejos en función de aprovechar el 100% de los alimentos. Atención a las ideas creativas que propone para reutilizar las sobras. Es gratis. www.lovefoodhatewaste.com

WEBS & APPS

ORGANIZACIONES

Leftover Swap. Se trata de una original aplicación gratuita, creada en Estados Unidos, que permite

Feeding the 5000. Con base en Inglaterra , esta organización trabaja en conjunto con gobiernos, empre-

SUPERMERCADOS

Daily Table. Doug Rauch, ex-presidente de la cadena de supermerca-

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Leftover Swap, la aplicación para compartir sobras de comida

sas privadas y sociedades civiles para transformar el food waste en una nueva posibilidad de alimentación. Concretamente, realiza eventos en los que, gracias a la ayuda de voluntarios y con la participación de reconocidos chefs, se ofrece almuerzo gratuito a cinco mil personas, en su mayoría carenciadas, utilizando ingredientes que de otro modo hubieran sido desechados.

Ya se llevó a cabo exitosamente dos veces en Trafalgar Square, en Londres, y se reprodujo, a menor escala, en otros puntos del globo como París, Ámsterdam y Dublín. www.feeding5k.org Bancos de alimentos. Es el modelo más antiguo de lucha contra el derroche, nacido en 1967 en EE.UU., luego difundido en Europa y el resto del globo. Además de recolectar comida de modo tradicional (sobre todo donaciones), el Banco recupera alimentos no vendidos por la industria y organiza la distribución entre los más necesitados. Feeding America (www.feedingamerica.org) es una de las redes más importantes, que da sustento a unos 37 millones de personas. En nuestro país, la Red Argentina de Bancos de Alimentos (www.bancodealimentos.org.ar), creada en 2003, es una Asociación Civil sin fines de lucro integrada por 17 Bancos de Alimentos distribuidos en todo el territorio nacional. Trabaja para mejorar la situación nutricional de sectores carenciados, dando a los alimentos el destino real para el que son producidos, con el objetivo de reducir el hambre y mejorar la situación nutricional en la Argentina.

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DESTAPABANANA un exitoso (y bizarro) invento argentino

DE MODO CASI IMPERCEPTIBLE, ESTE PRODUCTO DE INDUSTRIA NACIONAL QUE SIRVE PARA RELLENAR BANANAS SIN ROMPERLAS, SE COLÓ EN LAS GRANDES CADENAS DE SUPERMERCADOS Y FUE SENSACIÓN EN LA PRENSA INTERNACIONAL. CÓMO ES Y DÓNDE CONSEGUIR ESTA CREACIÓN TAN CURIOSA COMO PRÁCTICA.

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ra el final de la década del 90, era de noche, era invierno. Después de varias horas de resolver ecuaciones numéricas que no lo dejaban dormir, el cordobés Sebastián Berger –radicado en Buenos Aires– decidió salir de su departamento en Santa Fe y Carranza a las cinco de la madrugada y enfilar, a pata, para el lado del Congreso. Debe haber sentido hambre, o ese típico antojo de dulce nocturno, porque en medio de la diatriba mental de su desvelo, que lo paseaba por máximas socráticas y otras conjeturas filosóficas, terminó pensando en una banana con dulce de leche. Y como estaba caminando, se imaginó comiéndola como si fuera un churro: rellena.

“Se me vino a la cabeza que, en

lugar de una banana acompañada de dulce de leche como todos conocemos, podría lograrse que la banana tuviera el dulce de leche adentro. Me empezaron a llover ideas. Cuando llegué a la conclusión de que debía hacer una prueba casera, ya se habían hecho las siete de la mañana: recolecté los

elementos necesarios para crear un modelo de este nuevo sistema y saber si mi ocurrencia era o no una locura momentánea. Desde ese día, pasaron 15 años”, explica Berger. Ese fue el primer atisbo de vida de DestapaBanana, un proyecto que demoró más de una década en desarrollarse y desde el año pasado es una realidad. ¿De qué se trata este curioso invento? Es un instrumento que abre una suerte de cañería por el interior de la banana para rellenarla.

La idea parece sencilla pero su ejecución no lo es tanto, dada la forma y la textura de la fruta. Berger trabajó con varios prototipos antes de decidirse por el definitivo (que pueden ver en las fotos): un objeto que podría compararse con un inflador de ruedas de bicicleta donde se coloca la banana sin pelar. La herramienta tiene un eje central de metal filoso que sirve para “destapar” la fruta. Una vez realizado esto, se ocupa el espacio vacío con dulce de leche líquido, una barra sólida de chocolate o la mermelada que más te guste.

CASO DE ÉXITO

La empresa mendocina Argenfruit (que importa y comercializa frutas, sobre todo bananas de la marca ecuatoriana Sabrostar) fue la primera interesada en la innovación golosa de Berger, con quien se alió para aportar la fruta y dar impulso a la promoción del producto en la provincia cuyana. Lo que tuvo un comienzo tímido y lento, una vez materializado logró llamar la aten-

Los primeros stands promocionales se dispusieron en supermercados mendocinos

ción de medios de comunicación y empresas de más de 80 países, casi sin invertir en publicidad. El DestapaBanana incluso llegó a aparecer en la televisión de Estados Unidos, en el noticiero NTD. En el ámbito local, cuando el producto se presentó por primera vez en los supermercados Jumbo y Disco con un stand y promotoras haciendo demostraciones, superó en ventas a la misma banana, la fruta que mejor factura en el sector verdulería.

Hoy en día, se venden 100 unidades semanales del gadget en los puntos de venta donde tiene stand (sucursales de los supermercados Disco y Jumbo y a través del distribuidor Tropical Argentina en el Mercado Central). El precio al público del DestapaBanana ronda los $150 pesos e incluye un pomo de dulce de leche. A su vez, la marca también comercializa otros rellenos, como jalea de frutilla y barras de dulce de leche sólidas bañadas en chocolate.

INCONSCIENTE COLECTIVO En agosto de 2013, tuvo lugar una de las más importantes demostraciones del furor que causa el gadget de Sebastián Berger: Celebra Ecuador, el evento organizado por el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires en el centro porteño, donde se reunieron diferentes manifestaciones culturales del país latinoamericano. DestapaBanana tuvo su stand y allí la gente hizo fila ininterrumpida durante todo el día, a pesar del frío. Incluso, cuenta Berger, les pidieron cerrar el puesto porque la feria había terminado, pero todavía había personas reclamando su banana rellena. “Hay que tener muy en cuenta que productos como este no están aún en la conciencia de la población, ni local e internacional. Todos podemos pensar en diferentes elecciones a la hora de querer algo dulce. Pero para realizar esa selección debe existir algún tipo de antecedente, si no, no entra en el listado de lo posible. Nadie piensa en una banana con sabor por dentro hasta que se la encuentra, la prueba y ve como funciona el elemento que lo habilita”, explica su creador.

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wine delivery

por Joaquín Hidalgo

VINOS PUERTA A PUERTA la venta directa se impone como tendencia

NO HACE FALTA VIAJAR A MENDOZA. AHORA PODÉS COMPRAR POR INTERNET BOTELLAS DE BODEGAS PEQUEÑAS, AUSENTES EN LA GÓNDOLA MAINSTREAM, Y RECIBIRLAS DOS DÍAS DESPUÉS EN TU CASA. ENTERATE CÓMO Y DÓNDE.

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tán formando consorcios de bodegas para llegar al mismo destino: la puerta del consumidor.

SIN MOVERTE DE TU CASA

Y

a viajaste a Mendoza para conocer bodegas, hiciste un curso de cata y tenés un decantador a la vista de todos en el living de tu casa. ¿Cuál es el siguiente paso para consagrarte como eximio bebedor? Armarte una cava con etiquetas de emprendimientos chicos, desconocidos y remotos, que no llegan al mercado porteño porque no dan la talla –ni económica ni de volumen– para ingresar en el circuito de distribución masivo.

VENTA DIRECTA

Hasta ahora, la forma de lograrlo era comunicarte por teléfono o vía mail con las bodegas y coordinar el envío de una o dos cajas que tenías que ir a buscar a Retiro. Por no ser la modalidad más cómoda y no contar con una logística demasiado eficaz (con tanto servicio postal de por medio), nunca tuvo muchos adeptos. Pero en los últimos meses de 2013 se hicieron algunos avances en la materia que permiten una experiencia mucho más fluida y efectiva: hoy, podés comprar vinos de ciertas bodegas sin otro impedimento que navegar la web, para recibirlos en la puerta de tu casa en 48 horas como máximo.

Hace tiempo que este sistema exis-

Dominio del Plata

te y funciona en otros lugares del mundo. En Estados Unidos, por ejemplo, cualquier bodega de escala chica con buenos vinos puede soñar con llegar a su consumidor en forma directa y tratarlo con el cariño que merece, para hacerlo sentir parte de ese sueño dorado que combina servicio con descuentos. Hay bodegas en Napa Valley que viven de este acuerdo: publican la lista de novedades en su sitio de internet, con precios hasta un 50% menores a los de un retailer, y allí los compradores realizan su pedido que, incluso, puede llegar a ser por adelantado. Hay casos como Hobbs Winery, Alpha y Omega o Mayacamas Vineyard que despachan casi todo el vino directamente a sus consumidores. Desde el inicio de la década pasada, esta tendencia crece año a año y, en 2012, representó una colocación de 3,2 millones de cajas de 12 botellas, según cifras publicadas por Wine Spectator.

De este lado del mundo, sin embargo, la movida aún es incipiente.

Todavía recordamos cuando, anticipándose al futuro, en 2005 la bodega NQN puso un servicio de venta directa en su sitio web y tuvo que cerrar: no por falta de clientes,

sino por extorsión de los distribuidores que se negaban a comprarle si utilizaba este sistema, aún cuando los precios fueran los mismos. Pero el escenario actual está transformándose aceleradamente.

Prueba de ello es que en agosto de 2013, Bodegas de Argentina, la entidad que nuclea a los productores de vino, cerró una serie de acuerdos para apuntalar esta modalidad, involucrando en la logística a las empresas Andreani y Andesmar, en el mercado doméstico, y a Wine Flite para ventas al exterior. Pero no son los únicos. También se es-

Dominio del Plata, Bonfanti, Cavas de La Capilla, SinFin o Viña El Cerno son algunas de las bodegas que ya tienen el carrito de compras disponible en su sitio web. Operan de forma sencilla y, en términos generales, el proceso es así: te registrás como usuario, elegís tus vinos y pagás por cualquiera de los medios habilitados en internet (tarjeta de crédito y plataformas como Dineromail, PayPal, Pago Fácil y Mercado Pago). En un plazo de 24 a 48 horas tenés el vino en la puerta de tu casa.

En estos casos, el servicio está garantizado por Enologística, la subsidiaria de Andreani que ya opera con 27 bodegas locales y realiza a la fecha unos 400 envíos mensuales, con entregas en promedio de tres cajas por vez, según datos aportados por la empresa. El truco –o el secreto, mejor dicho– está en que esta empresa sirve tanto para consumidores directos como para restaurantes o vinotecas de menor escala. De esta forma, las bodegas pequeñas, que no son negocio para grandes distribuidores, pueden penetrar en el mercado y llegar a los clientes.

Pero como consumidores, ¿qué beneficio obtenemos comprándole

Cavas La Capilla

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wine delivery TOPO WINES

Andrés Belinsky y Juan Pablo Lupiáñez, los fundadores de Topo Wines

directo a la bodega? Básicamente, un precio bajo, ya que al no haber intermediarios en el canal, los valores que pagás por los vinos son más competitivos. ¿Cuánto? Hasta un 30% menos del valor, incluido el envío que, con Enologística por ejemplo, ronda los 40 pesos por caja. En vinos que superan los 60 pesos por botella, este monto deja de ser un problema y suele absorberlo la bodega como parte del servicio. Es el caso de Cavas de La Capilla. Pero también están los que, como Dominio del Plata, tienen el mismo precio que el retailer –con quien no quieren competir– y ofrecen el servicio y la membresía sin echar mano de descuentos, pero se encargan del costo de envío. Así apuestan a generar un vínculo estrecho con el comprador, más como un club que como retailers.

SOLUCIÓN INTELIGENTE

En épocas de crisis, la mente se

agiliza y la voluntad se despabila. Esa es la realidad que explica el despertar de la venta directa en la Argentina. Con muchas bodegas pequeñas y medianas con problemas de distribución, las opciones puerta a puerta ganan terreno. A la fecha, hay dos consorcios de bodegas en esta situación que son claros exponentes del cambio de signo en el mercado. Como el principal obstáculo al que se enfrentan es la escala –son bodegas chicas, no tienen poder de negociación, ni marcas ni volumen que representen una oportunidad concreta para distribuidores y retailers–, algunas se asocian para llegar al consumidor.

Es el caso del consorcio Directo de Bodega, que está en pleno armado, y del que participan bodegas del Este mendocino: Terrasur, Lanzarini, Mundo Nuevo, Enocuyo y la aceitera Olivares de Don Ignacio.

Para ellas, el plan de supervivencia es trabajar en conjunto, achicar

los gastos y llegar con buenos precios a los hogares. Todavía están trabajando en el desarrollo de una plataforma web y mobile para la gestión de las compras.

El otro caso curioso, aunque menos formado, está en el sur de Mendoza, en San Rafael: el consorcio de bodegas Tierra de Espumante. Sus integrantes son La Abeja, Familia Camargo, Murville, Zanetti, Labiano y Bournett, quienes también están desarrollando una plataforma web de venta directa, con miras a colocar unas 100 mil botellas de espumantes elaboradas en conjunto, según información publicada por el diario Los Andes.

Por último, un caso híbrido en muchos sentidos: Viñas Puntanas.

Esta bodega, que abrió sus puertas en 2013 en San Luis, comenzó a operar este año con un formato de venta directa que combina algo de club con algo de retailer. Enfocados en ganar su provincia, donde realizan envíos sin cargo, también despachan al resto del país con un monto de recarga. Los pedidos se gestionan en la web, donde intentan atrapar nuevos clientes con un pop up que reza: “Adquiera nuestros vinos sin intermediarios, directo de la bodega”.

DE ARGENTINA AL MUNDO

Bodega NQN, la primera en ofrecer venta directa, en 2005

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Supongamos que querés mandar una caja de vinos a Estados Unidos, como un obsequio. O, en otro escenario, que un turista estuvo de paso, compró una caja de vinos y no tuvo

En nuestro país, los avances en venta directa de vinos se han hecho esperar. Por las sólidas estructuras de distribución establecidas y por la dificultosa logística, antes no resuelta, de llevar una caja de vinos de la bodega a tu casa, llegamos un poco tarde a una tendencia que se perfila como el negocio de la próxima década. Así y todo, la inventiva criolla ya tomó cartas en el asunto: en 2013 surgieron ideas como Topo Wines, un modelo de venta directa que corre por debajo del mercado (de ahí lo de “topo”). Dos hombres con carrera en la venta de vinos para grandes bodegas internacionales, Andrés Belinsky y Juan Pablo Lupiáñez, buscan partidas limitadas con una especial relación precio calidad, las etiquetan como propias y las venden puerta a puerta con su marca. Son una suerte de wine hunters que apuestan a la creación de un club, pero absorben el costo de envío si les comprás dos o más cajas. Ya hicieron un Lote 1, que fue un Malbec, y ahora van por el 2, un Cabernet Sauvignon. Cada botella cuesta 45 pesos. Más info en facebook. com/topowines.

la voluntad de cargar con el bulto de regreso a su casa. Para ambos, hoy existe una solución: WineFlite, un servicio de envíos desde nuestro país y hacia casi todo el mundo.

Esta empresa hace el trabajo de recoger la botella donde se les indique y enviarla al destino elegido.

Solo hace falta cumplir una serie de requisitos sencillos: tener factura de compra, declarar valor de la mercadería y, sobre todo, dar bien los datos de recolección y entrega. No es barato: enviar seis botellas a Nueva York cuesta 175 dólares. Pero visto en perspectiva, tampoco es tanto por hacer viajar a una caja de vinos 12 mil kilómetros.

BUENOS AIRES MARKET la feria de alimentos saludables regresó a Caballito

Con un fin de semana a pleno sol, el sábado 22 y el domingo 23 de marzo, Buenos Aires Market realizó su segunda edición de 2014 en Parque Rivadavia, Caballito. Los 70 coloridos puestos estuvieron dispuestos alrededor del Monumento a Simón Bolívar y en sus senderos aledaños, ofreciendo más de 600 productos a los miles de entusiastas que se acercaron a recorrer el mercado. Como es habitual, hubo clases de cocina, charlas sobre alimentación saludable y juegos para chicos. Para obtener mayor información sobre esta atractiva feria itinerante y conocer las fechas y lugares de las próximas ediciones, podés ingresar a www.buenosairesmarket.com

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1, 2, 3, 4 y 5. Maby Wells, Juliana Awada, Mariana Arias, Martín Seefeld, Federico D’Elía, Ricky Sarkany y Maju Lozano en el evento de Barugel Azulay / 6. Clara Alonso en el local de Fila / 7. Felipe Colombo en el Hotel & Spa Dock de Mar de Cariló / 8. Lara Bernasconi en el evento de Casa Bianchi en Sipan / 9. Zaira Nara en el espacio de Pepsi en el Cosquín Rock / 10. Benito Fernández junto a las ganadoras de la promo Clight by Benito, en París / 11. Claudio Pérez y Flavia Palmiero en el Hotel Sheraton Colonia donde se jugó la Sheraton Golf Challenge Cup.

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En la Ciudad del Rock se realizó ASOT Buenos Aires (A State of Trance Buenos Aires) auspiciada por Quilmes, donde tocaron DJs para más de 35.000 personas. Uno de los más aclamados fue Armin Van Buuren.

Entre los famosos presentes estuvieron Anita Sullivan (1), Cintia Garrido (2), Guillermo Pfening (3), Laurencio Adot (4), Leandro Penna (5), Leandro Zingale y Florencia Ventura (6), Macarena Paz (7), Marley (8), Natalie Pérez (9) y Rulo (10).

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NOTI JOY

ETIQUETA CON HUELLA DIGITAL

BEBER, COMER Y APRENDER

PASCUAS ORGÁNICAS

Bodega Terrasur presenta su nueva línea de vinos

El 14 de abril se realizará la segunda edición de El Día

La tienda online Jardín Orgánico lanzó para esta Se-

Fingerprints, con el lanzamiento de un Chardonnay

del Gourmet, una jornada que busca promover la cultu-

mana Santa una línea de roscas, galletitas con forma

2013. Es frutal, tiene suaves notas minerales y es

ra gastronómica local. Habrá clases, charlas y demos-

de conejo y alfajores elaborados con harina integral

ideal para acompañar pescados y carnes blancas. Las

traciones gratuitas de cocineros y empresarios, entre

orgánica y sin conservantes, químicos ni aditivos.

botellas ($48) tienen una particularidad: llevan las

otras personalidades del mundo culinario. Además,

Próximamente habrá conejos de chocolate y bom-

huellas dactilares del encargado, la enóloga, el res-

descuentos en tiendas de productos y en restaurantes.

bones sin grasas hidrogenadas. Podés ver todos los

ponsable de ventas y el dueño.

Más detalles en www.eldiadelgourmet.com.ar.

productos en www.jardinorganico.com.ar.

BOUTIQUE Y ELEGIDO

COCINA INOXIDABLE

BOTELLA ENCANTADA

En el corazón de las viñas de Luján de Cuyo, Mendoza,

Hace más de 50 años que Whirlpool está en la Ar-

La Eco de los Andes de vidrio que se sirve en restau-

está Entre Cielos: un hotel boutique que produce sus

gentina, pero esta es la primera vez que presenta al

rantes y bares cambió de look. Luego de una votación

propios vinos. Su Marantal Malbec 2012 es uno de los

mercado una cocina de acero inoxidable. La EFM56AI

a través de la página de Facebook de la marca, nació

preferidos de Patricio Tapia, enólogo chileno y autor de

cuenta con encendido electrónico en horno y horna-

una edición limitada de su etiqueta: Magia Natural,

la guía Descorchados. Es rico en frutas rojas y tenso

llas, perillas ergonómicas, válvulas de seguridad y

obra del artista plástico Claudio Roncoli. Es más colo-

en acidez. Ya no va a hacer falta ir hasta Cuyo para be-

una parrilla inferior en un cajón deslizable. Es de in-

rida que la tradicional, gracias a un arco iris que ben-

berlo: está a punto de ser lanzado en el circuito local.

dustria nacional y se consigue a 6299 pesos.

dice a la cordillera luego de una tormenta.

MINI ANTOJOS

MALBEC GALARDONADO

LAMBERTINI EN ALEMANIA

Los más chicos ahora tienen un postre hecho a su me-

Los 150 miembros del jurado que conforman la Unión

En un nuevo programa de elgourmet, “Alemania. Tra-

dida en Chungo. Se trata de Mi Chunguito, una copa

de Enólogos de Francia le otorgaron el Gran Premio

dición y sabores”, que se puede ver en la señal desde

reutilizable rellena con un gusto de helado a elección

Trophéé 2014 al Mejor Tinto del Mundo a Famiglia

el 31 de marzo, el chef Pedro Lambertini recorre en

y toppings especiales: Habanitos y Snackys. Se sirve

Bianchi Reserva Malbec 2012. Es la máxima catego-

bicicleta ciudades como Berlín, Hamburgo y Munich,

en todas sus sucursales a 25 pesos. El producto es el

ría en Vinalies Internacionales, para la que compiten

donde se detiene a enseñar su historia y sus especia-

primero de muchos que llevará a Chunguito –el nuevo

3500 vinos de 41 países. La botella está disponible en

lidades culinarias. Estrena los lunes a las 21 y repite

personaje de la marca– en su packaging.

vinerías a un precio sugerido de 96 pesos.

jueves a las 23 y domingos a las 22 horas.

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ECO WINE

COLOR EN LA MESADA

LLUVIA DE PAPAS

Bodegas La Riojana presenta dos nuevos vinos orgá-

Shake, Blendy y Frutalic son las tres nuevas licuado-

Si siempre fuiste fanático de los superpanchos que se

nicos: un Torrontés Riojano, floral y con marcada aci-

ras de Electrodomésticos Liliana. Cuestan $419, $495

consiguen en la calle, vas a estar feliz con el nuevo

dez, y un Cabernet Sauvignon, tinto aromático, parte

y $469 respectivamente y cuentan con cuchilla denta-

lanzamiento de Lay’s: Papas Pay. Podés probarlas

de su línea Pircas Negras. El proceso productivo que

da, tapa y pico vertedor. Además, vienen en diferen-

sobre la salchicha, pero también en hamburguesas,

lleva a estos vinos desde los viñedos hasta la mesa

tes colores para elegir el que mejor combine con tu

sándwiches, picadas y hasta ensaladas. Las encontrás

prioriza el cuidado del medioambiente, con técnicas

cocina: negro, blanco y cereza. Justo a tiempo para la

en supermercados y kioscos, en paquetes de 30 gra-

ecológicas. Precio sugerido: 40 pesos.

temporada de sopas.

mos ($5), 100 gramos ($18) y 400 gramos ($30).

¿QUÉ HAY PARA LA CENA?

FELIZ EN SU DÍA

VASITO DE CERVEZA

En vez de ir al supermercado, ahora podés recurrir a

Malbec Making Noise: así se llama la fiesta que se

Qué se come: un servicio que te envía los ingredientes

realizará el viernes 4 de abril en El Dorrego (Zapiola

En 1936, Otto Schneider bautizó “Liso” al vaso de 250cm3, transparente, cilíndrico y alargado, que per-

y las instrucciones de distintas recetas para preparar

50, Palermo) para festejar a la cepa más argentina.

mite que la cerveza se mantenga fría y se pueda apre-

en 30 minutos. Tu encargo puede cubrir hasta una se-

Quienes asistan podrán degustar diferentes estilos y

ciar su color y calidad fácilmente. Desde este mes,

mana entera de comidas para cinco personas. Podés

terroirs, bailar y comer en los food trucks de Paraje

bares como Club Serrano y Down Town Matías ofre-

hacer tu pedido los lunes en www.quesecome.com. El

Arévalo y Nómade. Las entradas ($180) se compran

cerán el Liso Schneider a $10. El dato: se sirve con

delivery abarca Capital Federal y Zona Norte.

en www.eventioz.com.ar/e/malbec-world-day.

dos dedos de espuma, ni más ni menos.

TARDE DE TÉ

TINTO NEUQUINO

CHOCOLATE FESTIVO

Casa Munet, en Colegiales, dedicará un día entero a

Lassia Cabernet Sauvignon Malbec es un vino de Bo-

Vasalissa Chocolatier presenta una colección para las

los tés de la Maison de thé Theodor de París. Habrá

dega Patritti, de Neuquén, que presenta su añada

Pascuas, tan tentadora como atractiva. Incluye una

catas, maridajes, un almuerzo francés y tips a cargo de

2011. Este tinto es parte de una línea joven caracteri-

caja con figuras típicas de la festividad, de chocolate

Pedro Alperowicz, director de Eclaire-El arte del Té, la

zada por sus sabores frescos y frutados. El blend, 60%

amargo, con leche y rellenos a $260, una mini caja con

empresa que organiza cursos, charlas y degustaciones

Cabernet Sauvignon y 40% Malbec, resulta expresivo

huevitos de colores y conejitos de chocolate a $100,

centrados en la infusión milenaria. La cita es el 12 de

en nariz, con notas de ciruela y pimiento. Ya se consi-

huevos individuales de 183 gramos a $120 y una se-

abril, de 10 a 16 horas. Reservas al 15-4917-3005.

gue a $65 en vinerías.

lección de huevos rellenos a $85.

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cuentagotas de café La forma de consumir café está cambiando. Las máquinas espresso ya no son el último grito de la moda. Ahora las estrellas son las cafeteras manuales, que vuelven a ocupar su lugar en la cocina con innovadores formatos. El método “pour-over” es parte de este revival: consiste en preparar el café vertiendo agua de forma gradual, y por medio de un embudo con filtro, sobre los granos molidos. El líquido llega a la taza de a gotitas, de modo que el barista puede controlar cada detalle del proceso, regulando el color, la consistencia y el aroma de la infusión. Es la práctica más meticulosa de todas. Y es lo que ofrece esta cafetera de la empresa californiana Able, bautizada Kone Brewing System. Viene con un filtro de acero inoxidable –producto en el que se especializaba, antes de este lanzamiento– que, además de ser ecológico, consigue un sabor más complejo e intenso que los descartables de papel que todos conocemos. Para algunos, el sistema quizás resulte poco práctico: solo elabora una taza por vez. Con paciencia, se puede llenar su jarra de 1,5 litros, que mantiene la bebida caliente y es ideal para llevar a la mesa. El Brewing System completo cuesta 160 dólares. La marca hace envíos a todo el mundo a través de su página de internet (www.ablebrewing.com). Ya sabés dónde encontrar tu próximo chiche.