Joy #113low

FOOD, WINE & SPIRITS #113 / MAYO 2014 ARGENTINA $30

los vinos clásicos en

pleno auge lo nuevo: comer

con tragos

dónde probar las mejores hamburguesas

vegetarianas confesiones de germán

martitegui pancho, el último fetiche

gourmet

O M R E L A P ómica a n o r t s a g a r ca de mod a s a la nueva o p o n e u del barri q

modelo: Carla Romanini

Mayo 2014

Qué?

004 tutti frutti 008 appetizer 016 la nueva cara de palermo 026 reivindicación de los vinos clásicos 030 dónde comer steak tartare 034 el lado B de la cocina en tevé 038 recetas otoñales con onda 040 la evolución del dulce de membrillo

044 ralph’s, alta gama en el soho porteño 046 germán martitegui se confiesa 050 las mejores hamburguesas veggie 054 comer con tragos 058 el increíble caso de cabaña las lilas 064 piccolo banfi: bodega de estreno 066 seis cabernet franc imperdibles 068 nuevos restaurantes para conocer

072 el furor del pancho gourmet 076 ají diseño, innovación en bazar 080 ¿alimentos en vía de extinción?

084 buenos aires market en el dorrego 088 noti JOY 090 el upgrade de la cata

­­­Quiénes? director / editor Juan Aznarez subeditora Abril Correa Leveratto diseño y diagramación Corina Esturla colaboran Celeste Orozco Valentina Ruderman Lucía Sanguinetti Joaquín Hidalgo Claudio Weissfeld Ariel Duer Luis Lahitte Tamara Tenenbaum Cecilia Boullosa Maximiliano Kupferman Aníbal Mendoza Celeste Rodríguez fotos Raúl de Chapeaurouge Santiago Ciuffo Erika Rojas Gabriel Margiotta desarrollo comercial Alejandro Campolieto relaciones públicas Hernán Nisenbaum armado Pablo De Palma administración Antonella Aiello imprenta Gráfica Pinter Diógenes Taborda 48 distribución Vaccaro Hnos Bertrán (interior) redacción Santa Fe 1845 6º D Tel. 4816 5020 / Cap. Fed Esta publicación es propiedad de Tough Match SRL. Número de inscripción en la Dirección de Derechos de Autor: 5.064.285

tutti frutti EN ESTA SECCIÓN COMPARTIMOS CON USTEDES ALGUNAS DE LAS EXPERIENCIAS QUE NOS ACOMPAÑARON DURANTE EL MES QUE NOS DEMANDA HACER CADA REVISTA. COSAS QUE NOS GUSTARON, COSAS QUE NO, PEQUEÑOS HALLAZGOS Y DESCUBRIMIENTOS SABROSOS. DE TODO UN POCO.

LO NUEVO DE REBAUDINO

impronta kitsch, como el brownie ¡con un flan

piso, donde ahora se exhiben obras de un

Nadie que tenga una mínima noción sobre la

encima! que avistamos recientemente en uno

artista francés. En la barra está Lucio Esquivo

gastronomía porteña desconoce Oviedo: el

de sus mostradores. Pero, más allá de esta

Bur, también de Soria. Para comer, menú de

restaurante de Emilio Garip es un clásico de

curiosa invención, y de sus macarons, cookies

tapeos y, después del cierre de la cocina, un

Buenos Aires, referente de la alta cocina desde

y minicakes de sabores extraños, lo que nos

kiosco de comidas con cuatro opciones dis-

hace más de dos décadas. Muchos, segura-

llama la atención es su chocotorta ($30), que

ponibles hasta altas horas de la madrugada.

mente, también recordarán que su chef era

es perfecta para comer al paso, pues viene en

Se puede ir de martes a sábado por la noche,

Martín Rebaudino. “Era”, sí: hace poco más

vasito de plástico. Y eso no es todo: a los in-

y prometen hacer un “antidomingo” por mes.

de un mes el cocinero dejó el lugar en el que

gredientes de siempre (galletitas de chocolate,

Para incluir en la lista de salidas pendientes.

trabajó 18 años junto a Garip para emprender

dulce de leche y queso crema) le añaden un

..............................................................................

un proyecto propio. En planes de abrir a fines

crumble, también de galletita, pero con una

de mayo, lo nuevo de Rebaudino será un bistró

pizca de sal. Es una terminación que completa

EL GLOBO

con espacio para una treintena de cubiertos y el

muy bien la receta y sorprenderá positivamen-

A veces, los clásicos decepcionan. Es lo que

acento puesto en los productos de estación. El

te a más de un paladar conservador.

nos pasó con El Globo, el restaurante de

menú ofrecerá preparaciones sencillas –pero

..............................................................................

cocina española que está cerca del Congreso

con el estilo que caracteriza a Martín: es decir,

(Hipólito Yrigoyen 1199) y que siempre fue

ejecutadas a la perfección y con un toque de

BAR FESTIVAL

reconocido por la calidad de su puchero y de

autor– a precios amigables, para almorzar y ce-

Es un hecho: las buenas barras se están vira-

sus platos tradicionales en general. De lo que

nar. ¿Dónde? En la esquina que antes ocupaba

lizando en Buenos Aires. Al circuito coctelero

pedimos (dos entradas, dos platos principales,

Santé Bar, en Azcuénaga y Peña, Barrio Norte.

porteño se integraron, en los últimos me-

dos postres) cumplieron las rabas, los cala-

En Oviedo, en tanto, a cargo de los fuegos

ses, nombres como Victoria Brown, Peugeot

maretis, el arroz con mariscos, las natillas y

quedó Ramón Chiliguay, quien fuera sous chef

Lounge y Leitmotiv. Y ahora, Hernán Buccino

el flan, aunque sin muchas luces. El verdadero

de Rebaudino.

y Martín Salomone, los dueños de Soria –el

espanto llegó con el plato de abadejo en salsa

..............................................................................

concurrido bar palermitano que combina un

de tomate, tipo cazuela: el pescado estaba,

amplio sector al aire libre, tragos interesantes

literalmente, podrido. Era casi imposible

EN EL NOMBRE DEL POSTRE

y onda hipster– se lanzan a la aventura con un

llevar un bocado a la boca sin sentir náuseas

Esta pastelería, que abrió su primer local hace

nuevo emprendimiento: Festival, un bar sobre

por culpa de su aroma fétido. Lo devolvimos,

más de seis años en Palermo (Soler 5547) y

Gorriti, entre Bonpland y Carranza, a pocas

y aquí otra sorpresa: no nos ofrecieron ningún

luego sumó otro en Recoleta (Uruguay 1297),

cuadras del local debut de la dupla. Empla-

otro plato ni quisieron quitarlo de la cuenta fi-

vende productos típicos del rubro –tortas y

zado en un espacio de estética industrial que

nal. En su lugar, nos obsequiaron dos copas de

bocados dulces con chocolate, dulce de leche

antes era una fábrica (de la que conservaron

espumante. ¿Te parece, Globo? No creemos

y merengue–, pero con el agregado de detalles

algunos elementos y los reinventaron para la

volver en un futuro cercano. Ya lo dijo Tusam:

creativos: ofrecen combinaciones inusuales

decoración), tiene un gran patio, un gran espa-

puede fallar.

que, muchas veces, devienen en postres de

cio cubierto y una galería de arte en el primer

..............................................................................

04 JOY

tutti frutti

CAMPING BA

un producto en particular que probamos en

una experiencia distinta con una bebida que ya

Atentos al primer “beer garden” (o “biergarten”,

nuestra última visita al local de Salguero (casi

conocemos de memoria.

en su idioma original) de la ciudad: Camping

llegando a Av. Figueroa Alcorta, muy cerca

..............................................................................

BA, en las ya no más desaprovechadas terrazas

del Malba): un pan multicereal, híbrido entre

del Buenos Aires Design, es una de las aper-

salado y dulce que, además de los ingredientes

LUCIANO GRIMALDI

turas más interesantes del año. El concepto,

básicos –harina, masa madre, agua y sal, todo

Este chef no sale en la tele y la prensa espe-

creado en Alemania, es sencillo: cerveza tirada,

orgánico–, contiene avena, semillas de sésamo,

cializada todavía no habla de él. No es por falta

mesas de madera comunitarias y vegetación.

lino girasol y calabaza. El toque dulzón lo apor-

de mérito, sino porque cocina en las remotas

Acá, además de mesas de campo para más de

tan unas gruesas pasas de uva que lo convier-

Cataratas, en dos hoteles –el Panoramic y el

6 personas, hay banquitos movibles hechos de

ten en el pan ideal para el desayuno. También

Iguazú Grand– a los que, más que argentinos,

pasto, guirnaldas con bombitas amarillas y mú-

va muy bien con parmesano y aceite de oliva,

van brasileros. Si los cariocas llegan pidiendo

sica non-stop que, a falta de una rockola, podés

a la hora de las tapas. Un panificado versátil,

carne y pescado de río, él los prepara, pero tiene

ayudar a programar mediante la conexión wi-fi

complejo y completo, que se puede freezar

la mano y la tecnología necesarias para que

del lugar. De un rectángulo vidriado salen los

tranquilamente para comerlo con tiempo. La

cada uno de los platos clásicos tenga su vuelta

platos y bebidas: la cerveza es de una brewery

pieza entera cuesta $45 y la mitad, $23.

de autor y además agrega, sí o sí, ingredien-

pequeña de Martínez llamada Siete Colores,

..............................................................................

tes del Litoral. De este modo, la carta ofrece

en variedades rubia, negra y roja, y para comer

mollejas, pero cocidas al vacío con una exótica

hay opciones acotadas, pero bien resueltas.

ARTESANO BAR

salsa de tamarindo y, en lugar de un puré,

Nuestras preferidas fueron las milanesas de

Menudo desafío para los bartenders de la

una suave crema de papa y tomillo, con ajos y

ternera, rebozadas con un poco de mostaza de

flamante barra del Alvear Art Hotel (Suipacha

cebollas. Quizás uno de los pasos más creativos

Dijon. Hay además tortilla de papas, choclos,

1036, Microcentro), Ramiro Martín y Agustín

de la carta de Grimaldi sea el plato que oficia

panchos, ensaladas y sándwiches vegetarianos.

Da Sambiagio: para el festival Tales of the

de amuse-bouche: una “tierra de remolachas”

En este sentido, resulta caro: una pesudo-cena

Cocktail que tuvo sede en Buenos Aires los

que remite al rojo de los suelos misioneros,

puede costar poco más de $100 por persona.

últimos días de abril, les encomendaron crear

combinada magistralmente con un huevo a 63°

No la cerveza, a $25 el vaso. Un detalle: no hay

cocktails con Fernet Branca. Una tarea difícil

y un tradicional chipa, relleno de langostinos. Se

camareros, así que cada cual es responsable de

en dos sentidos: primero, porque el color negro

preguntarán para qué les contamos todo esto,

su propia basura, que se separa para reciclado.

de la bebida tiñe más que fácilmente cualquier

si sucede a 1300km de la Capital. Bueno, eso no

Todo lo demás es puro ambiente apacible, muy

trago. Segundo, porque si no se está atento a

es tan cierto: Grimaldi también diseñó la carta

distinto al bullicio habitual de los clásicos bares

la medida, su intenso sabor puede tomarlo por

de comidas de la propiedad que el Iguazú Grand

cerveceros. Recomendado.

completo. Contrario a todos los pronósticos, los

tiene en Buenos Aires, el Grand Hotel (Avenida

..............................................................................

resultados son grandiosos. Son dos cócteles:

Las Heras 1745, Recoleta). Allí ofrecen un menú

el Amarguito de Otoño, con gin Príncipe de los

gourmet litoraleño que recomendamos probar.

LE PAIN QUOTIDIEN

Apóstoles, jugo de mandarina, jugo de pomelo

Muchas veces hemos hablado en estas páginas

rosado, syrup y algunas gotas de Fernet Branca

del desembarco en Buenos Aires, hace dos

a modo de bitter, y el tropicalísimo Verdes de

años, de la cadena belga de panaderías Le Pain

Naná, a base de ron, jugo de ananá y Fernet

Quotidien, que ya suma tres sucursales en la

Branca Menta. Ambos cuestan $95 y van a

ciudad y planea, próximamente, abrir otras

formar parte de la carta de tragos durante

tres. Pero vale la pena reiterar la mención por

todo mayo. Vale la pena probarlos para vivir

06 JOY

SI QUERÉS COMUNICARTE CON REVISTA JOY, PODÉS ENVIAR UN MAIL A LA DIRECCIÓN

info@revistajoy.net

APPETIZER

NO QUIEREN QUE TE VAYAS. La famosísima cadena de cafeterías Starbucks tiene una intrigante novedad: en Seattle –la ciudad que la vio nacer–, Los Ángeles y Chicago, entre BREAKFAST POWER. Estos productos made in USA están en la línea de lo que todo el mundo busca últimamente: comer mejor y vivir más contento. Y eso, empieza por el desayuno. Aquí hay cacao orgánico para mezclar con leche de almendras (da coraje para arrancar el día, dice el fabricante), maca para despertar la energía dormida y packs ideales para armar tu propia granola: hay semillas de cáñamo, de chía, nibs de cacao y Goji berries.

otros puntos del mapa americano, habilitaron un menú especial para el “after-office”. Esto quiere decir que, a partir de las cuatro de la tarde, no solo sirven café: ahora también hay carta de cervezas y vino por copa. Para empezar y terminar el día en el local.

VINO DE RETIRADA. Once etiquetas originales y cada una cuenta una historia. Tijeras, hombres viejos, focas, ratones, dedos anudados para no olvidar las cosas…

Esta pintoresca línea de vinos que incluye los varietales Cabernet, Shiraz, Bordeaux y Dolcetto es un trabajo de la creativa publicitaria Angie Maurer, oriunda de Pórtland (Estados Unidos), como obsequio para un cliente que se jubila. Es él quien conoce todos los secretos.

JUGATE EN LA COCINA. Si tenés un plato en mente para construir, no debería faltarte este set bautizado Cooking Block, una idea de la marca española de accesorios de cocina DOIY. Consta de un cucharón, una espátula y un escurridor de pasta con mangos de Lego, que los vuelven fácilmente apilables. En Europa se consiguen por 30 euros. ¿Para cuándo la versión nacional inspirada en los Rasti?

08 JOY

APPETIZER

¡BIEN, MAURO! La revista británica Restaurant confecciona, cada año, una lista de los mejores restaurantes del mundo. La edición 2014 se publicó a fines de abril y tiene una gran sorpresa: el chef argentino Mauro Colagreco aparece arañando el top 10, en el puesto número 11, con su restaurante francés Mirazur. En 2013 era el 28º. Los críticos destacan su cocina poco pretenciosa y su

NUEVO BLEND. Les presentamos el flamante vino de Familia Zuccardi, bautizado Brazos de los Andes. Un blend complejo compuesto por 45% Malbec, 28% Cabernet Sauvignon, 17% Syrah y 10% Bonarda. En nariz tiene notas de cerezas, arándanos, pimienta y violetas (algunos, quizás, encuentren también chocolate). En boca es frutal, intenso y de final persistente. Se consigue en vinotecas a $120.

atención al producto. Un orgullo nacional.

CAFETERA DE DISEÑO Solo, cortado, lágrima…

Dependiendo de la persona, el ritual mañanero de beber café cambia. Lo importante es que la nueva máquina de Nespresso, Inissia, cubre todas las variantes de esta infusión y, además, es ideal para fanáticos del diseño: es más moderna que todas su predecesoras y viene en colores crema, blanco, negro, rojo, naranja y celeste. El modelo básico cuesta 2090 pesos.

10 JOY

VUELTA DE ROSCA. Para quienes cocinan todos los días, las especias son elementales. Y tener un buen molinillo de pimienta –o, por qué no, de sal– al alcance es una necesidad básica.

Con esto en mente, la marca de condimentos gourmet Ricco lanzó unos nuevos y lindos molinillos muy prácticos. Por ahora, las variedades disponibles son pimienta negra, mix de pimientas, sal marina, sal rosa y sal delhi (con curry).

APPETIZER

PATA DE CORCHO. El último invento de la marca británica Suck, conocida por crear productos para el hogar con un toque de humor, es este abridor pirata. La cabeza sirve para sacar chapitas de gaseosa; los brazos, para abrir latas. Su pata (no tan) de palo hace las veces de sacacorchos. Una especie de Victorinox con onda, ideal para camareros y bartenders domésticos.

Cuesta 10 euros en la web.

PAPAS HOT. La sriracha es el nuevo condimento “it” en todo el mundo. De origen asiático, contiene mucha capsaicina, por lo que es ultrapicante. La conocida marca de papas fritas Pringles no se quiso quedar afuera del boom y sacó a la venta una nueva variedad que lleva el mismo nombre de la salsa y un dragón de fuego estampado en su cilíndrico envase. Por el momento, solo se consigue en USA.

POLO ADRIÀ. Alta gastronomía de barrio.

Cocina “bulliniana” apta para –casi– todo WHISKY TATUADO ¿Existe el arte de tatuar una botella? Así parece. Al menos desde que Sébastien Mathieu, artista parisino al mando del famoso local de tatuajes Le Sphinx, intervino 25 botellas de edición limitada para la marca de whisky J&B. Para llevarlo a cabo, primero las recubrió de látex. Se pueden ver, exhibidas cual obras de arte, en el bar Publicis Drugstore, sobre la avenida Les Champs-Élysées.

público. De esto se tratan los restaurantes de Albert Adrià, hermano y socio del célebre Ferran, que para junio estará abriendo otro local: Hoja Santa, un restó de impronta mexicana. Se suma a los locales que los hermanos tienen en la zona del Paralelo barcelonés: Tickets (tapas), el “miniBulli” 41º, Pakta (nikkei) y Bodega 1900 (vermú).

12 JOY

APPETIZER

TINTO DE GUARDA. Rojo y brillante, con aroma a violetas, frutos negros tostados y caramelo. De entrada dulce y con buena estructura. Así puede definirse el nuevo Malbec de la centenaria bodega Nieto Senetiner. Cadus Malbec Single Vineyard, elaborado con uvas de su finca Las Torcazas, tiene un extraordinario potencial de guarda: es una botella para comprar hoy y descorchar en 2030. A 440 pesos en vinotecas.

PERÚ A LA CALLE. ¿Te gusta el ceviche? ¿Y las papas a la Huancaína? Entonces agendá este dato: el 24 de mayo, en el “Corredor Peruano del Abasto” (Agüero y Avenida Corrientes), AGAPERÚ organiza una feria de productores y cocineros a fin de promover la gastronomía peruana. Habrá platos típicos para comer al paso e ingredientes envasados para comprar y llevar a casa, además de danza, música y artesanías.

14 JOY

HUERTA EN LA COCINA Albahaca, ciboulette, orégano, perejil, tomillo y menta. ¿Te gustaría tener hierbas aromáticas siempre frescas y a mano en la cocina? Probá con el kit “La Huerta del Chef”, de la marca Papaya: colgás los cucharones en un barral, colocás la tierra y las semillas dentro de la mini maceta metálica que acompaña y esperás a que crezcan.

A la venta en la feria Puro Diseño, del 20 al 25 de mayo en La Rural.

EL LIBRO QUE FALTABA Hay guías de etiquetas, de bodegas, libros sobre los orígenes del vino y hasta publicaciones de impronta filosófica sobre el tema. Pero no se había visto todavía un análisis de la historia argentina pensado desde la óptica de la bebida nacional. Felipe Pigna relata, en poco más de 300 páginas, cómo la más antigua agroindustria influenció la vida social y cultural de nuestro país. Se consigue en librerías a $169.

chaqueta y pantal贸n: Kosiuko

PALERMO

la nueva cara gastronómica del barrio que no pasa de moda EL POLO TRENDY POR EXCELENCIA ESTÁ CAMBIANDO. YA NO ES DOMINIO EXCLUSIVO DE LA VANGUARDIA: LA OFERTA Y EL PÚBLICO SE DIVERSIFICAN, DANDO ORIGEN A PROPUESTAS MÁS MASIVAS, CLÁSICAS Y ACCESIBLES. DELIS, GASTROPUBS, HAMBURGUESERÍAS GOURMET Y COCINA PORTEÑA TRADICIONAL: CONOCÉ LOS PUNTOS CLAVES DE SU NUEVA FISONOMÍA.

TEXTO: LUIS LAHITTE FOTOS: RAUL DE CHAPEAUROUGE MODELO: CARLA ROMANINI (Multitalent Agency)

sweater: Complot camisa: Markova legging: Kosiuko botas acordonadas: BlaquĂŠ

“Ya no es lo que era”, dirán algunos. Y tienen un punto: Palermo no es el mismo barrio de hace algunos años atrás, cuando se caracterizaba por reunir a la vanguardia más creativa y under de Buenos Aires, tanto en gastronomía como en arte y en moda. En ese momento, la zona asomaba como una suerte de ghetto que nucleaba a un segmento de gente joven y refractario a la estética de Puerto Madero, Las Cañitas y Recoleta. Muchas cosas cambiaron desde entonces: Palermo –principalmente, Soho (desde Av. Juan B. Justo hasta Av. Scalabrini Ortiz) y Hollywood (desde Av. Juan B. Justo hasta Av. Dorrego)– supo mutar y reinvertarse y, si bien sigue siendo referente en materia de novedades, dejó de ser reducto de unos pocos para convertirse en la gran vidriera de la ciudad, abierto a opciones más tradicionales. Ese alto perfil, sumado a la coyuntura económica actual, hicieron que en términos de gastronomía se estén forjando propuestas más masivas y accesibles, con nuevos negocios que se apoyan en un ticket promedio al alcance de un mayor número de comensales.

Palermo se volvió, en cierta forma, más universal. ¿En qué se manifiestan concretamente estos cambios? Algunos ejemplos son el auge de los delis, la expansión del fast food gourmet, la revalorización de la cocina porteña y el nuevo impulso que están tomando los restaurantes con cocinas de Medio Oriente, como la árabe y la armenia, más cercanos a las posibilidades de la billetera del consumidor medio.

Por otra parte, hay una convergencia entre barra y cocina que se ve plasmada en una nueva generación de resto-bares: el plan ya no es cenar en un lugar y trasladarse a otro para la hora de los cócteles. Las experiencias se compactan, se abaratan y se vuelven carnada de un público mucho más amplio a nivel etario, económico y cultural.

Estas son las nuevas tendencias que ganan terreno en el barrio del que, desde hace más de una década y sin descanso, todos hablan.

LA REVANCHA DEL FAST FOOD

Una salida puede ser “cool” y, a la vez, accesible para un presupuesto acotado. Este es uno de los preceptos que hoy rigen la oferta gastronómica palermitana. Así, una zona que en los últimos años fue epicentro del boom

del sushi –se plagó de restaurantes, deliveries y take away que rinden honor al sofisticado plato japonés– ahora comienza a bajar escalones en su pretensión y abraza el surgimiento de propuestas más nac&pop: proliferan los locales fast food y, dentro de esta categoría, particularmente las hamburgueserías. Pero no se trata de las franquicias típicas de cadenas internacionales. Lejos están de los mortecinos discos de carne que salen de esas siniestras líneas taylorianas de adolescentes que siempre tienen problemas para manejar las órdenes. Aquí, en uno de los barrios más transitados –sino el más– de Buenos Aires, la comida rápida se ofrece en versión gourmet.

“No es casualidad que el negocio de las hamburguesas gourmet crezca en Palermo”, asegura Martín Blanco, director de Moebius Marketing, agencia especializada en marketing de gastronomía, bebidas y alimentos. “Son una salida económica pero canchera y están de moda en todo el mundo: son un formato probado en el exterior, con el agregado de que el producto no es complejo de manejar”, afirma el especialista. El principal exponente de este fenómeno es Burger Joint (J. L. Borges 1766), el templo trash de la hamburguesa propiedad del argentino Pierre Chacra, quien vivió muchos años en Estados Unidos y fue cocinero en restaurantes de Nueva York y Washington. Este singular local graffiteado y de estética subalterna, ubicado a metros de Plaza Serrano, trabaja a salón lleno todos los días, deleitando a sus comensales con cuatro variedades de burgers caseras, en las que el medallón de carne se acompaña con ingredientes que van desde cebollas caramelizadas, queso Roquefort y hongos Portobello a honey mustard, ananá y ají. Se le suman la nueva sucursal de Trixie (Gorriti 5567), el diner americano con aire nostálgico que tiene su casa madre en Costa Salguero, la reciente apertura de Indiana Bar & Grill (Armenia 1784) donde preparan una hamburguesa con ¡whisky Jack Daniels! además de recetas más convencionales, y Dean & Dennys (Malabia 1591), el último emprendimiento de Joaquín Rozas, propietario de Bartola, que se inspira en la cadena norteamericana Shake Shack –las hamburgueserías que causaron furor en el país del Norte en los últimos dos años– y se jacta de ser un restaurante green: está construido con materiales reutilizados de otras obras, se abastece de energías limpias y tiene opciones aptas para vegetarianos.

JOY 19

saco: María Vázquez vestido: Allô Martínez

campera de cuero: Markova vestido largo de lana: Paula Cahen D’Anvers

mono: María Vázquez tapado: A.Y. Not Dead

LOS DELIS PISAN FUERTE

Son una parte ascendente de la nueva fisonomía del barrio, especialmente en Palermo Soho. Basta con recorrer las cuadras que rodean Plaza Armenia para notar la invasión de estos locales que ofrecen comida liviana, rica, fresca, saludable y, sobre todo, asequible: se puede desayunar, brunchear, almorzar, merendar y, en algunos casos, incluso cenar por un valor de cubierto que ubica su media entre los 80 y los 120 pesos. De decoración limpia –generalmente luminosos, con paredes revestidas en azulejos blancos, predominancias de líneas rectas y mobiliario en madera, un look bien neoyorquino–, son lugares en los que no faltan la granola, las semillas, los wraps, las ensaladas, los sándwiches, el café orgánico, los jugos y los smoothies. El pionero Mark’s Deli & Coffee House (El Salvador 4701), Bartola (con sus dos sucursales enfrentadas, en Gurruchaga 1795 y 1806), Ninina Bakery (Gorriti 4738), Fifí Almacén (Gorriti 4812), Watt Market (El Salvador 4622), Pehache (Gurruchaga 1418) y Le Pain Quotidien (Armenia 1641) son algunos integrantes de esta movida. ¿Por qué se dio esta expansión de los delis? “Tiempo atrás, nunca se hubiera imaginado el éxito de los delis. Pero el público va variando sus preferencias. La globalización en las comunicaciones y los viajes al exterior hicieron que importáramos gustos y formatos foráneos. En Estados Unidos, los delis están bien afincados”, sostiene Mariano Tarruella, presidente de la Red Argentina Gastronómica y conocido empresario del rubro. Por un lado, entonces, la causa está en la fuerte influencia que las tendencias de NYC ejercen en suelo porteño. Por otro, en la alta tasa de rentabilidad de estos nuevos negocios: son los más concurridos, tienen menores costos –no requieren ni los insumos ni el personal que precisa un restaurante de haute cuisine– y permiten facturar durante todo el día. “La gastronomía está mal de rentabilidad. Los delis salen ganando porque son lindos, tienen onda y funcionan a toda hora”, explica Martín Blanco. Y agrega: “Lo que se viene para 2014-2015 son los delis sin camareros, porque el negocio no resiste el pago de los sueldos”. Por ahora, el pronóstico de Blanco encontró su mayor expresión en otros puntos de la ciudad, como los locales de la cadena Green Eat o Camping BA, el nuevo beer garden en las terrazas del Buenos Aires Design. Pero está mostrando un tímido comienzo en Palermo, aunque en otro estilo de emprendimientos: el fast food Dean & Dennys trabaja solo con mostrador, del mismo modo que lo hace el bar de ramen Fukuro (Costa Rica 5514), y Cocu Boulangerie (la panadería francesa y confitería en la esquina de Gorriti y Malabia) incorporó un servicio mixto de self-service y meseros.

LA HORA DE LOS CLÁSICOS

Piensen en moda. Imaginen que de pronto, entre tanta tienda de Paula Cahen D’Anvers, Diesel, Jazmín Chebar, Bolivia y Key Biscayne, empe-

zaran a proliferar por los escaparates palermitanos marcas como Giesso, Perramus, Cacharel o Pierre Cardin. Sería algo impensado: las pilchas de diseño moderno no se cruzan –hasta ahora– en el camino de la indumentaria tradicional. Pues bien, eso sí está ocurriendo en la arena de la gastronomía, donde empiezan a proliferar los restaurantes clásicos que están en las antípodas de íconos del comer y ser visto como Osaka o Tô. Es el caso de Il Matterello, el emblemático restaurante de pastas originario de La Boca, que acaba de abrir sucursal en la calle Gorriti; el de La Raya, la tradicional parrilla con casi 70 años de experiencia previa en puntos como Recoleta o San Telmo, que ahora luce nuevo salón en Malabia 1465, y también el de La Robla, el restaurante de cocina española con impronta de bodegón que se yergue desde hace tres décadas en la esquina de Viamonte y Pasaje Del Carmen y que hace poco desembarcó en Palermo (Costa Rica 4001) con un look aggiornado pero de líneas sobrias. Los restaurantes “con mozos de antes”, esos que peinan canas bajo sus chaquetillas a la vieja usanza, son una de las grandes novedades en el Palermo actual. ¿El motivo de esta migración? La afluencia de una clientela cada vez más amplia y heterogénea, menos trendy y más tradicional. Si hasta hay lugar para Beijing (El Salvador 5702), un reciente restó chino que sorprende por su imponencia, con estilo elegante y señorial, decoración ochentosa, manteles de seda, salones privados y platos orientales de la vieja guardia (nada de fusión, obviamente).

CRECE EL PÚBLICO SENIOR

Lo descripto en el párrafo anterior nos lleva sin escalas a lo siguiente: hay una nueva ola de consumidores en el barrio que supo ser patrimonio casi único de los menores de 30. Hablamos de los “Supra 50”. Sí, los mayores de 50 años que antes se limitaban a comer en Recoleta, Puerto Madero o Costanera Norte han comenzado a incursionar en Palermo. Esto se explica por varios motivos. Primero, la inmensidad de la oferta gastronómica: el barrio trascendió lo “fashion” y hoy se reúnen en sus cuadras un sinfín de opciones para todos los paladares y targets. La nueva camada de clientes llega atraída por la variedad de pizzerías, parrillas, fondas italianas, y, sobre todo, de locales con estética clásica y comida un poco más sobria. Buenos ejemplos de esto último son Cabernet (Jorge Luis Borges 1757), un must de la zona que trabaja a salón lleno con mayoría de comensales que ya pasaron las cuatro décadas, y que recientemente renovó su carta de la mano del chef Christophe Krywonis; o Il Gran Caruso (El Salvador 5805), uno de los restaurantes favoritos de este nuevo público. “A Palermo va gente más grande a experimentar lo que en su momento descubrieron los más jóvenes. La moda la impuso la gente cool, que le abrió el paso a los demás.

Los más grandes siempre llegan más tarde”, afirma Tarruella. Y da el pie

JOY 23

necesario para abordar otra perspectiva: la clientela de los restaurantes más innovadores del barrio, como Tegui (Costa Rica 5852), La Cabrera (J. A. Cabrera 5099), Osaka (Soler 5608) y Unik (Soler 5132), que en otro tiempo comprendía una clara mayoría de gente joven, hoy es ganada por un público mucho más adulto y con mayor poder adquisitivo.

REVALORIZACIÓN DE LA COCINA PORTEÑA

“En tiempo de crisis, siempre se quiere volver a las raíces”, afirma Rodrigo Sieiro, chef ejecutivo de Casa Cruz (Uriarte 1658), responsable de la nueva carta del restaurante que, años atrás, cuando Germán Martitegui estaba todavía al mando de la cocina, era una de los más vanguardistas de Buenos Aires. Desde diciembre, el nuevo menú contempla platos tradicionales de la culinaria porteña, como milanesas, revuelto Gramajo y riñoncitos con cebolla, pero con una vuelta de tuerca de autor. El precio del cubierto, además, se redujo drásticamente: si antes se gastaban $600 por persona en una cena, hoy ese valor ronda la mitad. Esto es parte de una reivindicación de la cocina vernácula, que se manifiesta en dos frentes. Por un lado, en apuestas como la de Casa Cruz: “Existe la idea de replantear un modelo de bodegón actualizado como Perón Perón (Ángel J. Carranza 2225) y La Esperanza de los Ascurra (Aguirre 526 y Fitz Roy 1818), donde se sirve una cocina porteña reinterpretada. Por ejemplo, en lugar de un vermouth con soda te dan un Julep, o una burrata con jamón en vez de la típica mozzarella en carroza”, asevera Pietro Sorba, crítico gastronómico y autor del libro “Bodegones de Buenos Aires”. La segunda cara del fenómeno tiene lugar en los bodegones antiguos –y sobrevivientes–, como El Trapiche (Paraguay 5099), El Rey del Vino (Av. Juan B. Justo 887) y El Preferido de Palermo (J. L. Borges 2108): locales que antes tenían como principal clientela a personas mayores y familias de poder adquisitivo medio, en estos días viven un refresh de la mano de hordas de jóvenes hipsters que acuden, tanto las noches de semana como las de fin de semana, a rendir culto a lo vintage, lo nacional y lo popular. ÁRABE-ARMENIA, LA GASTRONOMÍA DE MODA

¿Se acuerdan cuando la primera tanda de foodies iba en manada al Barrio Chino a atiborrarse de platos de wok y empanaditas fritas? Ahora eso no corre más: el nuevo fetiche es la cocina árabe y armenia. Es cierto que estas culinarias siempre estuvieron presentes, con sus restaurantes clásicos, sus recetas sabrosas y exóticas y sus precios módicos. Pero ahora están experimentando, sobre todo en Palermo, un importante revival. A las largas colas de Sarkis (Thames 1101) se le ha sumado un renovado protagonismo de Cheff Iusef (Malabia 1378) y Al Shark (Av. Scalabrini Ortiz 1426). Y atención, que no todo es humus, tabuleh, babaganush y shish kebbab en estos rincones de Medio Oriente. Lo último que se impuso es el shawarma: el delicioso y popular sándwich de carne vacuna, pollo o cordero envuelto en pan de pita que, en palabras de José Luis Sahyoun – propietario de Cheff Iusef–, es similar a “comerse un choripán, pero sano

24 JOY

y aromático”. Los sábados al mediodía la vereda de la Panadería Medio Oriente (José A. Cabrera 4702) muestra una postal curiosa: la gente –y no solo la de la colectividad– hace largas colas para comprar comida para llevar o directamente para hincarle el diente a un shawarma en plena acera. El mapa palermitano se completa con el colorido y moderno local Hola Siniór (Honduras 5328), Haysam (Av. Scalabrini Ortiz 1601) y el pequeño (pero bueno) Demashk (Charcas 3816).

EL AUGE DE LOS GASTROPUBS

Sin prisa pero sin pausa, Palermo se fue poblando de bares de primer nivel y se convirtió en un destino cierto para los amantes de la alta coctelería. Sobre todo durante 2013 y en lo que va de 2014, nuevas barras reconfiguraron la oferta nocturna del barrio, que tiempo atrás se caracterizaba por la soberanía de los estériles bares de Plaza Serrano. Leitmotiv (José A. Cabrera 5696), The Harrison Speakeasy (Malabia 1764), Victoria Brown (Costa Rica 4827), Verne Club (Av. Medrano 1475), Peugeot Lounge (Honduras 5624) y Ralph’s (Gurruchaga 1830) son algunas de las aperturas más recientes en la zona, y también las protagonistas de una nueva tendencia: la comunión de buena coctelería y buena gastronomía.

Si hasta ayer era difícil encontrar un lugar para beber cócteles bien ejecutados y, a la vez, tener a mano una propuesta culinaria sólida e interesante, hoy se pueden comer tapas de autor, sushi y hasta panchos gourmet junto a un rico trago. La experiencia de la cena y de la salida nocturna se unen en este concepto. “Ahora las salidas son menos segmentadas. La gente busca distintas ofertas en un mismo lugar para no tener que moverse: buena barra, buena cocina, buena música, un ambiente confortable y un servicio solvente”, asegura Sebastián García, “factotum” de la barra de Ralph’s y The Harrison, entre otras. Las opciones de “gastropubs” son diversas y aptas para todos los gustos. En Ralph’s, Hernán Taiana (ex chef de Astrid & Gastón) elabora originales tapeos de impronta internacional (recorre las cocinas peruana, asiática, italiana) en un ambiente de sofisticación y elegancia; The Harrison está oculto detrás del restaurante de sushi Nicky, y se nutre de su menú japonés; Peugeot Lounge tiene en sus fuegos al reconocido chef Martín Baquero, quien propone una especie de menú-mapa, con platos que representan las principales culinarias del mundo. En Verne Club, una alternativa más amable para el bolsillo, casi lo único que dan para comer son panchos, pero especiales: las salchichas son seleccionadas y sus toppings diseñados por el reconocido cocinero español Yago Márquez, y el pan lo hace “ad hoc” Próspero Velazco.

estilismo: Nadia Giménez pelo y maquillaje: Chino Burgos (con productos Alfaparf Milano) asistente de fotografía: Benjamín Berro retoque digital: Rafa Casares agradecimiento: Quimbombó (Costa Rica 4562, Palermo)

camisa: Markova pollera: A.Y. Not Dead

grandes tintos

por Joaquín Hidalgo

fotos: Santiago Ciuffo

OLD FASHIONED WINE

los clásicos, más vigentes que nunca PARADÓJICAMENTE, EN UN MERCADO DONDE LAS BODEGAS SE DESVIVEN POR HALLAR NUEVOS ESTILOS E IDENTIDADES PARA EL VINO, LAS ETIQUETAS MÁS TRADICIONALES SON LAS PREFERIDAS POR LOS CONSUMIDORES. ¿QUÉ SIGNIFICA SER UN VINO CLÁSICO EN LA ARGENTINA Y CUÁLES LOGRARON CONSAGRARSE COMO TALES?

A

l leer libros clásicos, como Cien años de soledad o incluso La Ilíada, uno se siente a gusto: hay algo en la comodidad de conocerlos de antemano que nos hace sentir en una casa confortable y codiciada a la vez. Lo mismo sucede con las películas de Hitchcock o Fellini, por ejemplo. Y también con los vinos más tradicionales, aunque con una diferencia: mientras en el mundo de la literatura y del cine las nuevas obras conviven pacíficamente con las viejas, en la góndola vínica los tintos clásicos como Enzo o San Felipe Caramañola se juegan el prestigio a diario frente a ejemplares jóvenes y dispuestos a desbancarlos.

No obstante, los nuevos vinos no ganan la batalla. La razón es simple: es muy difícil conseguir que una marca sea conocida y que, una vez aceptada por una mayoría, se sostenga en el imaginario popular por largo tiempo. Así es que, mientras muchas bodegas invierten grandes fortunas en vender, las etiquetas clásicas se venden solas. Cepa Tradicional, de La Rural,

26 JOY

coloca 1200 cajas por mes –sobre todo, en vinotecas y restaurantes– sin recibir un solo elogio de la prensa. Bodegas López elabora 120.000 botellas por año de su clásico Montchenot y siempre agota su stock. La pregunta se cae de madura: ¿qué precisa un vino para ser un clásico con eterna vigencia?

ANTIGUOS Y ÚNICOS

Dos cualidades definen a un vino clásico. La primera es la permanencia en el tiempo: de la infinidad de vinos elaborados en las últimas décadas, solo unos pocos lograron atravesar la barrera de los diez años. La de los veinte, muchos menos.

Montchenot es un ejemplo positivo: fue lanzado en 1966 al mercado como un tinto de alta gama y hoy lo sigue siendo, a pesar de que el segmento trepó a ciertas estratósferas de precio. Pero no hay consumidor ni catador profesional que no sepa a qué sabe un tinto viejo como este. En eso se establece el otro mérito indiscutido de todo clásico: ofrecer un sabor propio.

Estos dos elementos, permanencia y gusto, son la base sobre la que se construye lo más complejo de un vino: la marca. Muchos pretenden ingeniar un nombre que cautive a los consumidores por su audacia, pero elegir uno que luego la gente recuerde, gracias a cierto respeto ganado en la mesa, es muy diferente. Ninguno de los grandes clásicos locales tuvo ni tiene un nombre prometedor: Arnaldo B o Enzo Bianchi no son hallazgos brillantes. Pero el tiempo les dio la razón y los consolidó más allá de cualquier descripción organoléptica o reseñas destalladas de anécdotas e historias.

VETERANOS LOCALES

Los vinos old fashioned son referencia en el mercado nacional: tienen todo lo que busca la vanguardia comercial y emotiva del negocio. Aún cuando son considerados algo vetustos por la crítica, nadie puede negar que siguen ocupando un lugar único en la góndola. A continuación, un recorrido por las etiquetas clásicas de la escena local, yendo desde las más antiguas hacia las más recientes, aunque todos cumplieran al menos 20 años desde su primera cosecha.

Cepa Tradicional 2011 ($46). Bodega La Rural, mucho antes de ser conocida por sus vinos Rutini, supo construir un mundo que hoy tiene vida propia con la marca San Felipe. Como un alta gama de esta línea, Cepa Tradicional vio la luz en 1945, primero con el nombre de Cepa Borgoña San Felipe (lo que explica que todavía se comercialice con una botella borgoña). Luego, en 1950, fue rebautizado como Cepa Tradicional de la Viña San Felipe y, por una cuestión de síntesis, quedó establecido el nombre corto.

Es un blend de Cabernet Suavignon, Malbec y Merlot que ahora está a la venta en su cosecha 2011. Tinto de perfil elegante y criado en toneles, es el elegido de los conocedores, quienes lo consideran un diamante escondido en el gigantesco mundo de La Rural.

Montchenot Gran Reserva 2003 ($140). Mientras que el mercado del vino colocó a la modernidad como su punto de fuga, hay una bodega que permanece anclada en el pasado y que consiguió, con el tiempo, un valor difícil de igualar: que la tra-

El sello galo de Patricia Courtois en El Bistrot

JOY 27

grandes tintos UN MUST DE LA ALTA GAMA Hijo dilecto de Casa Bianchi, Enzo Bianchi Grand Cru 2009 ($615) es un blend que homenajea a Don Enzo Bianchi, quien fuera enólogo de la bodega durante medio siglo. Es el primer gran vino de la casa. Elaborado a caballo de dos tradiciones, la clásica y la moderna –una representada en el corte y la otra, en la crianza en barricas de roble–, cada añada tiene el corazón de Cabernet Sauvignon, con aportes de Malbec y Merlot. La cosecha 2009 suma, además, un touch de Petit Verdot, que le aporta frescura, nervio y apertura aromática al vino.

dición sea la vanguardia. En tanto el resto de los productores y empresarios se pelean por obtener el vino más innovador y se imitan a sí mismos, la tradicional bodega López elabora Montchenot, un tinto con sabor propio lanzado en 1956, corte de Cabernet Sauvignon, Merlot y Malbec. Es criado en toneles grandes durante nueve años hasta dejarlo sedoso y delgado, y luego pasa al menos seis más en botella. Con bajo alcohol, consigue un típico color caoba, aromas de cuero y regaliz, junto a un paladar suave y carente de taninos vivos. A la fecha, se consigue su cosecha 2003.

Saint Felicien Cabernet Sauvignon 2011 ($130).

Nació en 1964 como vino ícono de Bodega Catena Zapata; por ese entonces no llevaba nomenclatura varietal, pero siempre fue Cabernet Sauvignon. Con pequeñas variaciones, la finca que desde el primer momento dio origen a este vino –según afirman desde la bodega– se llama Angélica y está en Lunlunta, Mendoza. Cuando comenzó a dejarse ver en la góndola, una de sus características más llamativas era su diseño: un cuadro del artista Carlos Alonso obligaba a que la etiqueta envolviera a toda la botella. Fue uno de sus detalles distintivos hasta 1985, cuando aggiornó su imagen hacia una más limpia. Pero la cualidad más importante de Saint Felicien es que, a lo largo de las décadas, supo ubicarse en el top of mind de los consumidores de clase media acomodada y ganó en los restaurantes. De ricos perfumes frutales, en la actualidad propone un paladar elegante y moderado, menos intenso y más delicado que sus pares del mercado.

Trapiche Medalla 2009 ($220). Cuando las bodegas argentinas empezaron a cumplir 100

28 JOY

años, desarrollaron una serie de vinos de alta gama que constituyeron una segunda ola de clásicos. Este Trapiche es parte de esa camada. Lanzado en su cosecha 1983, siempre fue un tinto mayoritariamente Cabernet Sauvignon.

El nombre alude a la medalla que lleva desde la primera vendimia y que, hoy por hoy, sigue vigente gracias a los numerosos premios acopiados. ¿Por qué tanto aspaviento? Porque este tinto supuso un upgrade en el panorama local: fue elaborado como uno de los primeros vinos modernos del país. La cosecha en circulación es la 2008 y respeta ese espíritu, siendo un ejemplar profundo, aromático y complejo, que suma pizcas de Malbec y Merlot. Elegante y sostenido.

Arnaldo B 2011 ($171). Una etiqueta bisagra.

Concebido por Arnaldo Etchart en la década del 80 con la asesoría de Michel Rolland, es el primer tinto que el famoso enólogo francés elaboró en la Argentina (más precisamente, en Cafayate, Salta). Abanderado de una nueva forma de hacer vino, con los años se convirtió en un clásico por derecho propio y, aunque tradicionalmente era un corte de base Cabernet, en el último tiempo mutó a Malbec, Cabernet Sauvignon y Tannat. En su vendimia 2010, es un Gran Reserva al día con las tendencias gustativas, potente, refinado y envolvente, bebido por conocedores y especialistas.

Luigi Bosca D.O.C 2011 ($200). Con su cosecha 1991, el primer Malbec D.O.C. de la Argentina fue puesto en el mercado por la familia Arizu, impulsora de la Denominación Luján de Cuyo.

La misma establece que todas las uvas provienen de la región, con rendimientos menores a

10 toneladas por hectárea, con una crianza de un año en barricas de roble y uno más en botella. Posteriormente, otras bodegas siguieron el ejemplo de Luigi que, 23 añadas más tarde, sigue dando un tinto que marca la cancha. Con perfume frutal y ligeramente ahumado, boca carnosa y de taninos redondos, es el mejor exponente de la variedad en la zona.

Perdriel Centenario 2007 ($360). Finca Perdriel fue plantada al sur del río Mendoza en 1895. Al cumplir un siglo de vida, decidió crear un vino que fuera el modelo perfecto de lo que se podía elaborar con esas uvas. Así, con la vendimia 1992 llegó el primer Perdriel Centenario, que marcaría un antes y un después en los vinos de alta gama locales. Pensado y desarrollado como un tinto de terroir y, a la vez, moderno, su cosecha 2010 ofrece un gusto clásico: corte de Cabernet Sauvignon, Malbec y Merlot, de profundo color, rico en aromas frutales y especiados, con taninos finos y cuerpo algo descarnado.

Lagarde Guarda 2011 ($196). Es el más joven de la lista y un caso paradójico, pues a mitad de su vida adquirió una nueva identidad. Cuando la bodega lo lanzó al mercado en 1994 se llamaba Lagarde Crianza; en esos años, comenzaba a cambiar la manera de hacer vinos en nuestro país y Lagarde, que marchaba a la vanguardia, desarrolló un tinto de corte de base Cabernet y Malbec. Con su filosofía de elaboración tradicional, este tinto consiguió ser emblema de una generación de vinos únicos, en los que se perfiló un criterio de elegancia. Hoy, Guarda se distingue por ese trazo, al que suma complejidad y una textura firme y carnosa.

otra que raw food

por Luis Lahitte

fotos: Víctor Álvarez

STEAK TARTARE

dónde comer el clásico plato francés de carne cruda

SI YA SOS AMANTE DEL FOIE GRAS, DEL BOEUF BOURGUIGNON Y DE LA CRÈME BRÛLÉE, ESTA ES LA FIGURITA QUE TE FALTA PARA COMPLETAR EL ÁLBUM DE SABORES GALOS. ES UNA EXQUISITEZ QUE, ADEMÁS DE CARNE, LLEVA YEMA DE HUEVO Y ADEREZOS VARIADOS, DE DISTINTA INTENSIDAD SEGÚN LA VERSIÓN. ¿EN QUÉ RESTAURANTES PREPARAN LOS MEJORES TARTARES PORTEÑOS? Bien clásico en LA BOUTIQUE DE JEAN PAUL

30 JOY

Un tartare poco ortodoxo con huevo de codorniz y mostaza à l’Ancienne, en BIS

La receta original lleva lomo crudo, huevo y aderezos varios

C

arne vacuna cortada a cuchillo y yema de huevo, ambas crudas. Los ingredientes principales de este plato emblemático de la culinaria francesa podrían espantar a más de uno, pero lo cierto es que no hace falta ser un aprendiz de caníbal para disfrutarlo: es una preparación cromática de sabores y texturas, desde hace siglos considerada una exquisitez por los gourmands de todo el mundo. El paladar local se está diversificando y el steak tartare, en su receta clásica y en variantes creativas, hace tiempo comenzó a ganar aceptación en Buenos Aires.

BIFE TÁRTARO

No hay certeza en cuanto a su verdadero origen, pero es muy probable que haya llegado de Asia a Europa. Guillaume Levasseur de Beauplan, famoso cartógrafo, cuenta en su libro “Description de l’Ukranie”, publicado en 1651, que los tártaros cortaban la carne en gruesas lonjas que sazonaban e introducían bajo la montura de sus cabalgaduras, con el objeto de ablandarla. Esto es altamente improbable: el resultado, gastronómicamente hablando y a pesar de que haya gente para todo, hubiera sido nauseabundo. Como sea, el hecho de comer carne molida cruda muy aderezada era algo común en esos lares; se sabe que la hamburguesa la “descubrieron” los comerciantes

alemanes que viajaban a Europa del Este por negocios.

Sin embargo, fueron los franceses quienes popularizaron este plato, en parte debido a la “rusomanía” (a principios del siglo XX, todo lo que llegaba de Rusia se volvía furor en el país galo), y en 1938 la receta pasó a integrar el corpus del Larousse Gastronomique. ¿Cómo se hace el steak tartare?

Combinando carne vacuna magra cruda, yema de huevo y aderezos que pueden variar, como salsa inglesa, mostaza o Tabasco. El resultado se sirve, generalmente, en forma de medallón junto a una guarnición. Muchos lo califican de plato snob, y razón no les falta: además de que comer carne cruda es poco convencional, el steak tartare requiere en su preparación de mucho artificio y ceremonial. En muchos casos, el maître o el mozo lo termina frente al comensal, con un gran despliegue de frascos, salsas y largos pimenteros, mientras mezcla los ingredientes con solemnidad en la mesa de apoyo. ¿Y con qué se marida? Uno puede pensar que esta conjunción de sabores intensos necesita de un vino con mucho cuerpo, machazo, aunque el Gato Dumas acostumbraba a decir que lo mejor para acompañar este plato era un buen Merlot. Otros sostienen que amerita un vasito de un whisky single malt o un vino de cosecha tardía. Pero elijas lo que elijas

para beber junto a este particular plato europeo, si tu intención es obtener una buena experiencia gourmet, es fundamental que haya sido elaborado con destreza. A continuación, sus mejores versiones porteñas.

pepinillos en vinagre, ciboulette y alcaparras bien picadas, salsa inglesa, Tabasco, ketchup, mostaza de Dijon, sal y pimienta. Cuesta $182 y vale cada centavo.

Ayacucho 2027, Recoleta T. 4805-2485

LA BOUTIQUE DE JEAN PAUL

“La clave de un buen steak tartare es que sea picante, que la carne sea fresca y esté fría. Por eso la preparo sobre un recipiente con hielo picado”, afirma Pascal Bernard, el flaco y longilíneo maître de la Boutique de Jean Paul, apéndice “décontracté” del famoso restaurante La Bourgogne, que funciona como panadería, bar y pastelería.

Según el galo, este es un típico plato de bistró que se puede preparar en un par de minutos y se lleva a la mesa acompañado de papas fritas y una ensalada de verdes. ¿Qué ingredientes emplea? Lomo cortado a cuchillo, yema de huevo, unas gotas de aceto balsámico, echalote,

CLUB FRANCÉS

El restaurante del Hotel Club Francés está dentro de la sede de esta institución, en Recoleta, fundada en el 1866. El edificio es un magnífico petit hotel de estilo neoclásico. La recepción cuenta con magníficos cuadros y muebles de estilo, y al comedor se ingresa cruzando una arcada cuyas molduras tienen un fino trabajo de ebanistería. Se bajaron los muebles de roble de la biblioteca que, junto con la chimenea de mármol, munida de apliques de bronce, forman un conjunto de notable elegancia.

Hace poco tiempo que el chef Sébastien Fouillade (ex Brasserie

JOY 31

otra que raw food

generoso agregado de ketchup, elemento clave en este receta que, junto con el huevo, amalgama el resto de lo ingredientes. Se sirve como entrada ($98) o plato principal ($130).

Las Heras 1200, Vicente López T. 4796-4775 CLARIDGE HOTEL Una versión libre, obra de Jean Paul Bondoux

Petanque) tomó la posta del restaurante pero, a diferencia de lo que hacía en su anterior trabajo, aquí ofrece el steak tartare en un plato más grande, con la yema separada en un recipiente de porcelana y, en vez de las clásicas papas fritas, lo acompaña con papas rösti. A $160.

Rodríguez Peña 1832, Recoleta T. 4812-5235 EL BISTRÓ DEL FIN DEL MUNDO

Mucho se ha hablado acerca del Bistró del Faena, en particular sobre sus níveos unicornios de ojos color rubí, figuras alucinantes que parecen salidas de la pluma de Flaubert. Esta extraña escenografía la completan el bouquet de rosas rojas y, especialmente, el cuadro de Alberto Passolini, parodia de la obra La Vuelta del Malón de Ángel della Valle, un guiño kitsch no exento de humor. El Bistró se ama o se odia, aunque no hay dudas de que es provocador. Durante un tiempo hacían un original steak tartare con praliné de pistachos, pero en la actual carta –diseñada por el chef chileno Cristopher Carpentier– hay una versión tradicional aggiornada que, además de los ingredientes típicos, lleva salsa

32 JOY

Bearnesa y se acompaña de tostadas y papas andinas cortadas en láminas. ¿El precio? $120 por barba.

Martha Salotti 445, Puerto Madero T. 4010-9200 AQUILINO BISTRÓ

Llama la atención que este romántico y tranquilo bistró de Vicente López, un secreto bien guardado, esté apenas a tres cuadras de la vorágine de la Avenida Maipú. Las arañas de luces tenues y las velas sobre las mesas regiamente vestidas hacen de Aquilino un lugar ideal para pasar una velada “tête a tête” con una compañía interesante. El chef Gustavo Escobar, formado con Jean Paul Bondoux, hace un tartare típico pero que tiene por virtud el picado fino de la carne, volviéndolo mucho más fácil de comer. Además, cuenta con un

Este hotel es reconocido por su señorial estilo inglés, su característica entrada ondulada con columnas jónicas y su fachada en ladrillo de estilo georgiano. Sin mucho esfuerzo de imaginación, uno puede ver a John Steed cruzando el vestíbulo, bombín y paraguas en mano. La cocina tiene algunos platos clásicos, como el steak tartare que prepara Damián Gelati: el hombre repite la vieja receta de la casa, a base de lomo cortado a cuchillo, alcaparras, pepinillos, salsa inglesa, Tabasco, mostaza de Dijon, aceite de oliva, sal y pimienta, pero además lleva cebolla blanca picada y perejil. Sale armado de la cocina y cuesta $118.

Tucumán 535, Microcentro T. 4314-7700 BRASSERIE PETANQUE

Las brasseries eran cervecerías de origen alsaciano que solían ubicarse cerca de las estaciones de tren.

TARTARE HASTA EN LA SOPA De atún, de salmón, de langostinos, de remolachas, de pimientos. En Buenos Aires, con el nombre de este plato parece haber sucedido lo mismo que con el carpaccio: “tartare” se transformó en un genérico, que ya no se aplica solamente a la receta original de carne vacuna, sino que se amplió hacia casi cualquier otra cosa que se presente cruda, picada y aderezada. ¿Bueno o malo? Queda a criterio del lector. Con seguridad, es innovador.

Al finalizar la guerra franco-prusiana, muchas familias de Alsacia emigraron a París para no quedar bajo el dominio alemán y pusieron de moda su cocina. Lejos de Francia, precisamente en San Telmo, se encuentra la Brasserie Petanque, un local pintoresco propiedad del simpático y extrovertido suizo Pascal Meyer. La casa elabora un steak tartare a base de lomo cortado a cuchillo, yema de huevo, alcaparras, echalotte, mostaza de Dijon, salsa inglesa y Tabasco. Como detalle distintivo, allí se le pregunta al cliente si desea un chorrito de cognac en la preparación. No lleva ketchup y, al igual que en la Boutique de Jean Paul, se acompaña con papas fritas bastón y ensalada de verdes. El plato sale $120.

Defensa 596, San Telmo T. 4342-7930 BIS

De reciente inauguración, el nuevo restaurante de Gonzalo Aramburu está en boca de todos. Es más sencillo que su álter ego Aramburu, templo de alta gastronomía, pero tiene una cuidada carta de bistró y, por supuesto, no falta la particular versión del steak tartare producto de la imaginación del talentoso chef. Es una variante primorosa y poco ortodoxa que contiene alcaparras fritas, unas gotas de aceto balsámico, cous cous, papas pay, una yema de huevo de codorniz y helado de mostaza à l’Ancienne. Se puede pedir como entrada para compartir (lo dividen en dos porciones pequeñas) o como plato principal y cuesta $65.

Humberto Primo 1207, Constitución T. 4304-5697

pantalla caliente

por Aníbal Mendoza

EL LADO B DE LA COCINA EN TV

la vida más allá de fox life y elgourmet

Gipponi, una de las nuevas caras

SÍ: NO TODO ES NARDA LEPES, MALLMANN Y LELE CRISTÓBAL EN LA TELEVISIÓN GASTRONÓMICA ARGENTINA. CADA VEZ SE SUMAN MÁS EMISIONES CULINARIAS A LA TV ABIERTA Y POR CABLE, DANDO COMO RESULTADO UNA PROGRAMACIÓN QUE PUEDE DAR BATALLA A LAS SEÑALES MAINSTREAM. CUÁLES Y CÓMO SON. 34 JOY

Carlos Regazzoni, el cocinero más excéntrico

En Latin American Foodie, Suaya recorre ciudades rastreando secretos culinarios

D

esde el altar de algún paisaje de ensueño, un gran chef de la vieja guardia asume su papel de patriarca para dejar traslucir sentimientos de refilón al lado del fuego, mientras abriga a su perro, de vuelta de todo. En el otro extremo de la programación, un colega más joven sale al ruedo con su camioneta y marida banquetes mientras sobreactúa su pertenencia al barrio. En el medio entre Mallmann y Lele Cristóbal, susanitas que guiñan un ojo a la bohemia, italianos pasados de neorrealismo, maestros seductores de suegras y cocineros que exploran sabores a cielo abierto terminan de completar el abanico de personajes que invaden la grilla culinaria mainstream: las señales ElGourmet y Fox Life (ex Utilísima) parecerían tener cubiertos todos los frentes de la gastronomía como género televisivo.

Pero lo cierto es que, en los últimos años, los programas de cocina lograron superarse a sí mismos, reinventándose, expandiéndose e incorporando nuevos formatos. Hoy, la oferta gastronómica en la TV argentina ya no se limita a los canales de siempre: los extranjeros Glitz y TLC, junto a los locales Volver, Metro, América 24, Tv Pública y hasta Telefé se sumaron a la ola de emisiones culinarias con realities,

viajes al pasado, lecciones sobre cómo abrir restaurantes y recetas para toda la familia, entre muchas otras propuestas.

Al cierre de esta edición, seguramente se estén bosquejando nuevas producciones. Pero, por el momento, estos son los programas diferentes, interesantes y, en algunos casos, prácticamente desconocidos que debés agregar a tu calendario semanal:

de cerezas, a Jorge Luis Borges el puchero y Gipponi tiene letra para desandar las recetas y llevarlas a terreno propio, linkeándolas con sus experiencias en fogones de España. Sin apelar a imágenes de archivo ni a exteriores, el programa se sostiene en los buenos oficios del chef, quien le pone el cuerpo a un promisorio intento de salirse del libreto de siempre.

VÍA REGAZZONI

DESTAPANDO LA HISTORIA

Metro / Domingo a las 21hs.

Volver / Lunes a viernes a las 12hs.

En compañía de la conductora (y modelo vintage) Claudia Terceiro, el excéntrico pintor, escultor y cocinero Carlos Regazzoni explota su veta de profesor Locovich para urdir una performance a la que él llama culinario-ferroviaria y que lleva partes iguales de cocina gore, reivindicación de la vida proletaria y monólogos. En cada capítulo de media hora –de los que ya se emitieron más de treinta– se exhibe una íntima relación entre el costado artístico del protagonista y su desempeño en la cocina: sus recetas están al límite de lo creativo y lo bizarro, con platos que van desde costilla de jabalí a ensalada de verduras trozadas con sierra eléctrica, pasando por estofado de liebre cazada por él mismo en el fondo agreste del galpón donde

Uno de los estrenos más recientes de la pantalla chica. El programa conducido por el chef Hernán Gipponi, del restaurante del hotel Fierro (Palermo), se propone revisitar los platos favoritos de los prohombres del pasado. Catalina de Medici sirve de excusa argumental –a la noble florentina se le atribuye poco menos que la invención de la gastronomía francesa: introdujo el tenedor, el aceite de oliva y el helado en París, entre otros elementos– para recrear un pato a la naranja del siglo XVI con adaptación a la época. Unas espinacas a la bechamel abren paso a las anécdotas de su advenimiento como reina consorte de Francia, y así. A George Washington le gustaba el pastel

vive. Siempre al filo de las reglas de urbanidad, como para espantar a los inspectores de bromatología, todo se cocina en su atelier-restaurante “El Gato Viejo”, rico en rezagos oxidados. En guerra contra “la cocina molecular, los abúlicos, los imberbes, los inertes, los estúpidos”, las palabras de Regazzoni resuenan a sentencias como puños y a segundas intenciones, en un registro a veces entrañable y siempre fotogénico. El show encuentra el equilibrio con la presencia de Terceiro y de su hija Bárbara, que se encarga de los postres. Los episodios pasados se pueden ver en Facebook/morfarega.

COCINEROS ARGENTINOS TV Pública / Lunes a viernes a las 11hs y domingo a las 14hs.

La sexta temporada consecutiva de Cocineros Argentinos incorpora secciones nuevas a la propuesta original, aunque la doctrina es guión de hierro y no se toca: pum para arriba, que no decaiga, mueva, mueva. El buque insignia de la gastronomía en TV abierta se sostiene en el carisma de su cuarteto de conductores, leales a la causa de la kermesse napolitana o, en su defecto, al preludio del asado del domingo bajo una impronta federal. Hay móviles en directo

JOY 35

pantalla caliente

Calabrese y Sáenz, parte del elenco del exitoso Cocineros Argentinos

en todo el país –en el interior son más famosos que los Beatles– y hay afinidad por el rescate de tradiciones telúricas. Si suena de fondo “Bailar pegados”, de Sergio Dalma, algunos de los muchachos apelará a sus dotes de seductor, mientras continúa con las manos en la masa de una receta de cookies, aptas para cualquier negado con la espumadera. Los platos suelen ser más bien tradicionales, ricos y sencillos. Todo fluye sin muchos artificios. Cada cocinero ocupa su rol: los maestros Guillermo Calabrese y Juan Braceli dirigen la batuta, mientras Ximena Sáenz y Juanito Ferrara acompañan la faena como intérpretes y enterteiners consumados. Todos dispuestos a reescribir la máxima de los Decadentes: cualquiera puede cocinar.

LATIN AMERICAN FOODIE América 24 / Domingo a las 22.30hs.

Adolfo Suaya era veinteañero cuando se fue a los Estados Unidos a formarse en el Actors Studio.

No pudo ser Al Pacino, pero la memoria emotiva lo llevó a probar suerte como restaurador y sentó a parte del entorno de Hollywood a las mesas de su cadena El Gaucho Grill, en Los Ángeles. Luego de consolidar sus parrillas y otros tantos emprendimientos, al final pudo convertirse en frontman del programa Latin American Foodie, que produce Sun Channel para todo el continente. En su tercera temporada, el ciclo cumple el sueño del sibarita, sin coartadas existenciales ni proclamas de esclarecido, al arbitrio del placer de la degustación por sí misma. El conductor pasea en una suerte de camión por loca-

MasterChef, el reality que se transmite por Telefe

les de sushi, trattorías y parrillas fuera de las guías oficiales, por las periferias de las ciudades y la cámara lo persigue con vocación de mojar el pan en su plato. A la zaga de su felicidad contagiosa.

MASTERCHEF ARGENTINA Telefe / Domingo a las 22.15 hs.

La franquicia argentina de MasterChef, el reality gastronómico más importante del mundo, es una adaptación correcta: el italiano Donato De Santis, el francés Christophe Krywonis y el argentino Germán Martitegui son el trasunto local de Gordon Ramsay, Joe Bastianich y Graham Elliot, jurados en su versión original de Estados Unidos. Ponen cara de malos cuando evalúan los platos de amas de casa y cocineros amateurs y, cuando el caso lo amerita,

UN CLÁSICO INTERNACIONAL Al conocidísimo chef estadounidense Anthony Bourdain, catapultado al estrellato a comienzos de 2000 con la publicación de su primer libro (“Confesiones de un chef: aventuras en el trasfondo de la cocina”) y considerado eminencia de la gastronomía a nivel mundial, se lo puede ver recorriendo las calles en pleno papel de catador de delicias de arrabal y compartiendo su sabiduría de barrilete arrepentido en Sin Reservas, el programa que conduce hace ya varios años y que cosechó fanáticos en todo el globo. Es un clásico imperdible. Acá, se transmite por Travel & Living Channel (TLC) todos los días a las cuatro de la tarde.

36 JOY

son misericordiosos. Vale la pena seguir el concurso de cerca para sentirse dividido entre la sorpresa y la exasperación que generan las creaciones presentadas por sus participantes. Hay corrección política y un fondo de cocción de cuento de hadas, cuyas perdices se reservan para un solo elegido.

THE OPENER Glitz / Jueves a las 20:30hs y 21:20hs.

David Adjey, chef de múltiples emprendimientos y estrella de la escena canadiense, asesora a novatos que están a punto de abrir su restaurante. El ciclo da cuenta de todos los desaguisados de los principiantes, como la ausencia de un concepto, la inexperiencia a la hora de hacer cuentas o la fanfarronería. En general, siempre hay pipiolos en fila hacia el matadero. “¿Por qué mejor no apilan el dinero y lo prenden fuego?”, se sulfura el experto ante la falta de sentido común. Pero pone el hombro para que la muchachada rompa el cascarón. Para Adjey, solo existe una oportunidad de pegarla. “Si el restaurante sigue abierto en seis meses y no perdió dinero, habrá triunfado”, pronostica. En la coda final del programa se revela la posteridad. Según el canadiense, los nuevos restauradores no deberían aspirar a ser perfectos, sino a estar siempre en la línea de fuego. A veces lo logran, otras se queman.

¡a cocinar!

5 PLATOS DE OTOÑO PARA HACER EN CASA

con un toque de aceite de oliva saborizado LLEGA EL FRÍO Y ARRANCA LA TEMPORADA DE PLATOS CALIENTES Y CALÓRICOS. SOPAS, GUISOS Y CARNES AL HORNO SE VUELVEN PROTAGONISTAS DE LA MESA DIARIA. NO TE ABURRAS CON LOS MISMOS SABORES DE SIEMPRE: PROBÁ ESTAS RECETAS CREATIVAS CON UN TWIST DE ACEITE DE OLIVA SABORIZADO LA TOSCANA.

Pollo al vino blanco con aceite de oliva La Toscana saborizado al limón

38 JOY

U

n pan tostado es solo eso hasta que, por obra de una afortunada ocurrencia, lo regás con un hilo de aceite de oliva a la albahaca y le sumás una lámina de queso Fymbo. Así se convierte en un canapé delicado en lugar de la sosa tostada con queso crema de todos los días. Lo importante es contar con una buena idea y un buen producto, aunque sea simple: no es necesario un especiero completo o una alacena llena de ingredientes fuera de serie.

La marca de aceites La Toscana entendió bien este concepto y ofrece un set de aceites de oliva virgen extra saborizados que le aportan un plus de sabor a los platos cotidianos. Las botellitas de 250ml vienen en seis variedades: oliva saborizado a la albahaca, al ají, al romero, al orégano, al ajo y –la incorporación más reciente– al limón.

A continuación, algunas sugerencias para innovar en recetas sencillas y sabrosas, ideales para el frío que se avecina. Todas las preparaciones rinden para dos personas.

Sopa crema de remolacha y zanahoria con oliva al ajo

Si querés lucirte con un plato colorido, herví dos remolachas con piel durante una hora y media. Mientras tanto, cortá dos zanahorias en láminas y hervilas unos 10 minutos junto a un ají picante o pimienta de Cayena; reservá el caldo resultante.

Luego, mezclá los dos vegetales en una licuadora y agregales un chorro de aceite de oliva virgen extra La Toscana saborizado al ajo, dos cucharadas de queso crema y una cucharadita de miel, además del caldo de las zanahorias. Como resultado, tendrás un jugo bien licuado y violeta. Serví la sopa caliente con el dibujo de un espiral de oliva saborizado al ajo en la superficie.

esta receta, además de polenta necesitás un tapenade de olivas negras (hay variedad en el supermercado) y queso cremoso. El primer paso es rehogar un diente de ajo en un hilo de oliva a fuego muy suave.

Después, agregar una taza y media de leche y, cuando rompa el hervor, añadir sal a gusto y la polenta en forma de lluvia, sin dejar de revolver, hasta que tome cuerpo. Ahí apagás el fuego y emplatás: a cada porción le sumás dos láminas de queso, una cucharada de tapenade y aceite de oliva virgen extra La Toscana saborizado al romero. Una delicia rápida y calórica.

Pollo al vino blanco con oliva al limón

Esta es una buena receta para sumar sabor a los desabridos pollos que a veces conseguimos. En una asade-

ra, disponé unas cebollas cortadas en rodajas finitas y cubrilas con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra La Toscana saborizado al limón. Luego, tomá dos pata-muslo con piel (pueden ser pechugas, también) y ubicalas encima. Agregá sal a gusto, una taza de vino blanco, una cucharada de salsa de soja y colocá todo en el horno, a fuego fuerte. A la media hora, tenés que volver a rociar el pollo con una mezcla de oliva y soja, procurando añadir un poco más de vino (tiene que estar tibio si no querés romper la asadera). Cociná todo durante media hora más, hasta que la carne del pollo esté a punto. Retirá las piezas y procesá el fondo de cocción con la minipimer para hacerlo salsa (si queda muy espesa, podés diluirla con caldo o agua). Para acompañar, unas papas hervidas. Serví el pollo cubierto con la salsa, las papas con una pizca de pimentón, y dale al plato el toque maestro: un hilo de oliva al limón, que aportará frescura.

Risotto con ossobuco y oliva al orégano

Primero lo primero: todo risotto es laborioso, así que date el gusto de hacer esta receta un día que tengas tiempo. Empezá sellando el ossobuco en una sartén con un chorrito de oliva al romero y reservalo.

Rehogá una cebolla y un diente de ajo. Luego, sumá el ossobuco junto a una taza y media de caldo, una copa de vino tinto y una cucharada de extracto de tomate. Se tiene

que cocinar a fuego medio durante una hora y media, hasta que la carne esté fibrosa y se deshaga. En ese tiempo, cortá un puerro y saltealo en una olla con un dado de manteca. Adicioná sal, dos hebras de azafrán, una taza de agua y dos tazas de arroz. Revolvé y completá la mezcla con un caldo caliente.

Cuando el arroz esté al dente –blando por fuera, duro por dentro–, solo falta añadir un dado de manteca para que quede cremoso. Servilo junto al ossobuco y rociá el plato con dos vueltas de aceite de oliva virgen extra La Toscana saborizado al orégano.

Guiso de lentejas con oliva al ají

En otoño, pocas comidas son más deliciosas que un buen guiso de lentejas. Si pensás que elaborarlo lleva demasiado tiempo, estás equivocado. Es muy sencillo. Primero, rehogá una cebolla chica y medio morrón rojo. Cuando estén cocidos, agregá dos latas de lentejas, 50 gramos de panceta salada o ahumada, medio chorizo colorado, una hoja de laurel y una cucharada de sal.

Dejá que se cocinen los ingredientes entre 15 y 20 minutos. Mientras, cortá una papa en dados, hervilos e incorporalos a las lentejas unos minutos antes de apagar el fuego. El resultado tiene que reposar durante 10 minutos para que se amalgamen los sabores. Y listo. Al servir, rociá el guiso con un twist de aceite de oliva La Toscana saborizado al ají y acompañá con pan fresco.

Polenta con tapenade y oliva al romero

En una noche fría, un plato de polenta equivale a llevarse una estufa a la cama. Y lo mejor es que podés tenerlo listo en 10 minutos. Para

Sopa crema de remolacha y zanahoria con aceite de oliva La Toscana saborizado al ajo

JOY 39

glucosa

por Maximiliano Kupferman

fotos: Erika Rojas

DULCES SÓLIDOS la evolución del membrillo

DE LA MANO DE LA GASTRONOMÍA NAC & CHIC, LOS DULCES DE MEMBRILLO Y DE BATATA EN BARRA VOLVIERON A SER PROTAGONISTAS DE LAS MESAS ARGENTINAS, CON NUEVAS PRESENTACIONES. Y NO ESTÁN SOLOS: OTRAS FRUTAS ADOPTARON ESTE FORMATO Y SE SUMARON A LA GÓNDOLA. ¿CUÁLES VALE LA PENA PROBAR? 40 JOY

D

esde hace más de 200 años, allá por los festejos del primer gobierno patrio, que el membrillo y la batata están en boca de todos los argentinos. En ese entonces, el agregado de azúcar era la forma más conveniente de alargar la vida útil de ciertas frutas y verduras, pero lo que en su momento sirvió para poder acceder a un producto fuera de temporada, con el correr del tiempo se convirtió en una nueva variante de consumo.

A nivel comercial, la historia de los dulces sólidos en Argentina se remonta a los años 30. Marcas como Alberio, Bagley y Noel empezaron a ofrecer dulce de membrillo en latas y simpáticas valijitas metálicas que debían conservarse boca abajo para que el almíbar no hiciera un enchastre en la cocina. Pero fue recién en la década del 50 cuando, de la mano de Esnaola y Orieta, el dulce copó definitivamente las mesas porteñas, con el postre vigilante ya instalado como emblema en las cartas.

Hasta hace no mucho, la clásica dupla membrillo-batata era líder indiscutida en el firmamento de los dulces en barra. El membri-

llo logró reinventarse en textura y presentación, la batata agregó a su clásico “a la vainilla” opciones como cereza y chocolate y, más tarde, aparecieron las variantes light.

Ahora, una ola de sabores distintos comienza a dar sus primeros pasos.

Y aunque todavía la cantidad de productos nuevos no es abrumadora –debido a que, contrario a las mermeladas y dulces artesanales, elaborarlos no es tarea sencilla, ya requieren pectina, agar y elementos especiales para balancear su pH y acidez–, el abanico empieza a desplegarse.

En supermercados, dietéticas y almacenes gourmet, hoy pueden encontrarse versiones clásicas, creativas, con endulzantes alternativos y combinaciones de frutas de dulces sólidos, que están en plena etapa de maduración. Te recomendamos las mejores marcas y variedades, aptas para paladares tradicionales y curiosos.

Membrillo en bandeja ESNAOLA: el original

Con un perfil bastante bajo, esta empresa que fabrica dulces desde

1959 se transformó en una suerte de ícono del dulce de membrillo.

Si bien post-crisis de 2001 fue adquirida por Dulcor, su calidad y sabor se mantuvieron intactos. De color rojo profundo, bien compacto y muy sabroso, sirve para todo tipo de preparaciones, desde los clásicos pastelitos del 25 de mayo hasta una tradicional pastafrola. Se consigue en cualquier supermercado de cadena en tres presentaciones: kilo ($38), medio kilo ($21) y bandeja de 350grs ($19) que, aunque por la forma parezca que es un dulce untable, no lo es.

Membrillo en lingote PIZARRO: dulce perfecto

Es uno de los más codiciados y viene de San Juan donde, desde el año pasado, pelean por establecer la denominación de origen controlado por la calidad excepcional de sus membrillos. Es perfecto por donde se lo mire: sabor intenso, color dorado, textura amable. El azúcar que lo recubre evita el pegoteo al tacto.

Viene en cuatro tamaños: 800 gramos ($60), 650 gramos ($45), 454 gramos ($35) y los geniales bocaditos de 30 gramos ($4), ideales para comer en cualquier momento y lugar. Un poco menos perfecto, de sabor algo más terroso, pero sin dudas una buena opción para reemplazarlo si la dietética amiga no lo tiene, es el Benavídez. Los 650 gramos cuestan $32 en Jumbo.

Membrillo light ORIETA: con Splenda

Sin azúcar agregada y endulzado con Splenda, este dulce de membrillo es un hallazgo para los amantes de lo light. Su sabor es súper suave y poco dulce, además de ser muy suelto y de textura lisa, un detalle que lo vuelve inmejorable para untar sobre tostadas. Su única falla es el empaque: una vez abierto hay que pasar el contenido a otro recipiente ya que el papel que la cubre no sirve de tapa. Viene en una única presentación de 350 gramos y está disponible en cualquier supermercado de cadena a unos 22 pesos.

Batata en lata CANALE: clásico de clásicos

De color ámbar, con un intenso sabor a batata y un delicado dejo de vainilla, este dulce fabricado por una de las empresas insignia del país es un clásico por donde se lo mire y sigue vigente desde hace ya varias décadas. Su textura es ideal: ni muy sólida ni muy suave. Una vez en la boca, se deshace de forma pareja y, aunque venga en lata, no tiene sabor metálico. Con queso mantecoso, es el postre perfecto.

La lata de 700 gramos se consigue al mismo valor en todos lados ($30,50), ya que es el único dulce incluido en los “Precios Cuidados”.

Batata light DULCOR: para la dieta

Con un 35% menos de calorías que

JOY 41

glucosa

los dulces comunes, y con el aval del Doctor Cormillot, esta opción baja en calorías es muy conveniente para los que siempre están pendientes de su figura. Su sabor es bien suave (quizás demasiado) y tiene marcadas notas a edulcorante, por lo que puede llegar a impresionar a aquellos que no estén acostumbrados a consumir productos dietéticos. Acompañado de un pedazo de queso Port Salut bajas calorías es un salvavidas para golosos que intentan bajar de peso. Viene en caja de 430 gramos y cuesta aproximadamente $16,50 en supermercados.

EL VIGILANTE Muy probablemente, lo primero que pensás si te hablan de dulce de membrillo o de batata es en su clásica combinación con queso: el famoso postre “vigilante”, también llamado Martín Fierro.

Nadie conoce a ciencia cierta su origen, pero todos afirman que debe su nombre a los policías de antaño. Existen dos versiones de la historia: algunos dicen que había un bar en Palermo donde se solían juntar los agentes a comerlo; otros aseguran que eran las amas de casa de la época quienes les daban, a modo de copetín, un trozo de queso y dulce a los vigilantes de su cuadra para que pudieran comer algo rápido (y rico) de pie. Hoy, de a poco, en parte debido a la amplia variedad de dulces y en parte gracias a la creciente experimentación de los foodies, van surgiendo reversiones cool de este combinado con quesos alternativos: Mascarpone para el membrillo, Brie o Camembert para los arándanos y hasta mousses de queso para acompañar la batata.

Zapallo DULCOR: el reemplazante

El zapallo es, sin dudas, el menos difundido de los sabores clásicos, pero no por eso es menos sabroso.

Tiene un color dorado y sutil sabor avainillado, ideal para darle un descanso al dulce de batata: lo puede reemplazar en todas sus formas de consumo, ya sea en un antojo o para incorporarlo en una receta de pastelería. Esta marca cumple muy bien la ecuación precio/calidad. La caja, que trae 500 gramos de dulce, sale $12,50 en Jumbo.

Batata con chocolate ARCOR: el sobreviviente

En 1993, el gigante de la industria alimenticia compró Noel, una de las empresas más antiguas del país (fundada en 1847). Si bien no conservó la marca para sus dulces só-

42 JOY

lidos, siguió ofreciendo los mismos sabores, entre ellos el de batata con chocolate. Es suave y con una buena y acertada proporción de chocolate que acompaña pero no tapa al ingrediente principal. Viene en cajas de 500 gramos y se consigue a $18 en cualquier supermercado.

Dulce de guayaba (goiabada) CEPERA: adictivo

Basta un pequeño bocado de este manjar tropical para sentir que uno está de vacaciones. Es compacto, de sabor súper potente, dulce con un toque ácido y una frescura increíble. Con queso Gouda combina fantástico; con queso fresco, también. Pero su mejor aplicación es para reversionar la pastafrola. Lo importa San Giorgio, directo de

Brasil, en panes de 500 gramos.

Vale entre $35 y $50 en tiendas como Punto Cuc (J. L. Borges 1730) y en el Barrio Chino.

De arándanos IL MIRTILO: pura fruta

Cuando esta marca de Suipacha comenzó a experimentar con sus arándanos para ver qué productos podía elaborar a partir del pequeño fruto de su cosecha, no se imaginó que para 2011 estaría vendiendo barras de dulce sólido, una novedad en el mercado local. Dulce pero no empalagoso, de consistencia firme, color violeta profundo y un sabor perfectamente logrado, este producto es el reemplazo ideal para cualquier preparación a base de membrillo. Viene en pack de 450 gramos y sus tres

variedades (clásico, combinado con frambuesa o con naranja) se venden entre $40 y $50 en Buenos Aires Market, el mercado Sabe la Tierra y en almacenes gourmet.

Dulce de manzana LOS NOGALES: solo en dietéticas

Proveniente de Catamarca, este dulce de manzanas tiene una elaboración 100% artesanal y se nota en su rústico envase: apenas un film y una bandejita de plástico. Pero no merece desconfianza. Se trata de un producto delicioso, de textura similar al membrillo en pan y genial para hacer un relleno de tarta en dos minutos, un crumble o incluso utilizarlo como base para un strudel de manzana. Se consigue en dietéticas a $25 los 500 gramos.

WARSTEINER te recomienda lo mejor

RALPH’S Gurruchaga 1830, Palermo Soho / T. 4832-8940

EL LUGAR Ubicado en el corazón de Palermo, es la apertura más reciente del barrio: funciona desde fines de abril. Jorge Fernández Moreno y su esposa, Paula, volvieron de Nueva York con la idea de crear un lugar que reuniera una buena cocina, una buena barra, un rincón para descansar y un sector al aire libre. Junto a su socio Pedro Costoya, dieron con este local en el Soho porteño y pusieron en marcha el proyecto que, debe decirse, cumplió con todas sus expectativas. Ralphs se caracteriza por la diversidad de sus espacios, entre los que se destacan una preciosa galería francesa destechada y un salón íntimo con detalles de elegancia.

LA COCINA Tapas, platos y postres que reúnen influencias de la gastronomía peruana, asiática, italiana y americana. La carta es un recorrido por sabores internacionales, pero no emulados: el chef trabaja con productos de calidad y preparaciones genuinas, simples y poco pretensiosas. De la cocina salen opciones para todos los paladares, en presentaciones cuidadas.

La oferta incluye pinchos, ceviches, tiraditos, risottos, pastas y carnes, que prometen rotar varias veces por año, adaptándose a los ingredientes de estación y las nuevas tendencias.

044 JOY

EL CHEF Hernán Taiana es el hombre detrás de la propuesta gastronómica. Fue el último jefe de cocina de Astrid & Gastón, la sucursal porteña de la cadena de restaurantes del famoso peruano Gastón Acurio, que cerró sus puertas en 2013. De allí, convocó a dos cocineros para trabajar en Ralph’s: Piter García Venegas (sous chef) y Luis Gutiérrez. Completan el equipo Guillermo Huaman y Christopher Candiotti, todos experimentados cocineros llegados directo de Lima. Además de este restaurante, Taiana tiene un emprendimiento propio: Taiana Cooking At Home, un restó en su casa, en donde ofrece cenas para unos pocos comensales.

EL AMBIENTE En el sector comprendido entre la barra y el lounge –uno de los espacios más distendidos de Ralph’s, con cómodos sillones y mesas bajas– se ubica la cabina del DJ: cada noche un artista invitado se encarga de musicalizar la velada, que se extiende entre las siete de la tarde y las tres de la mañana todos los miércoles, jueves, viernes y sábado. El ritmo de la música se puede acompañar con un cocktail (la carta de tragos fue creada por el eximio bartender Sebastián García) o un porrón de cerveza helada, en el salón o en el living. ¿Quiénes van? Hombres y mujeres de 30 años o más, que respetan un dress code entre sofisticado e informal.

EL PLATO Sin duda, uno de los fuertes de este nuevo restaurante es el pescado; no es una sorpresa, teniendo en cuenta los talentos limeños que abundan en la cocina. Los pinchos de salmón con togarashi y guacamole ($100) son un excelente primer paso, pero la verdadera vedette es la pesca del día ($140): suele ser lenguado o abadejo, en el justo punto de cocción. Se acompaña con vegetales grillados y con un risotto amarillo muy sabroso.

Vale la pena probar un maridaje alternativo con este plato, para variar la tradicional copa de vino: un trago de sake y pepino, fuera de carta, sugerencia del bartender.

EL PLUS Ralph’s se destaca por dos virtudes. Por un lado, el logrado ensamble entre gastronomía, coctelería y arte. Más allá de la música de todas las noches, tiene una propuesta estética muy fuerte: tanto el salón, como el lounge, el patio y hasta la recepción (que recuerda a un cigar bar inglés) exhiben obras del artista plástico argentino Sebastián Masegosa, y cada objeto que decora los diferentes espacios fue diseñado por Paula Fernández Moreno y fabricado especialmente por el estudio Las Condes. Por otro lado, la galería al aire libre. No se oyen ruidos ni del interior del restaurante ni de la calle y se puede cenar, beber y ¡fumar! a la luz de las velas. Además, allí se sirve, cada sábado y domingo, un brunch en horario extendido: de 11 a 19 horas.

JOY 045

mano a mano

por Cecilia Boullosa

fotos: Rodrigo Ruiz Ciancia

GERMÁN MARTITEGUI “creí que el líder de la cocina argentina podía ser yo”

FUNDÓ HITOS ENTRE LOS RESTAURANTES PORTEÑOS, COMO SU FAVORITO OLSEN, SU DESHEREDADO CASA CRUZ Y EL PREMIADO TEGUI. ES RECONOCIDO COMO UNO DE LOS CHEFS MÁS EXIGENTES E INNOVADORES DE LA ESCENA NACIONAL Y AHORA ES EL JURADO MALA ONDA DE LA VERSIÓN LOCAL DE MASTERCHEF. ¿EN QUÉ PIENSA EL COCINERO INFLEXIBLE DE LA TELE?

46 JOY

H

ubo un punto de inflexión para Germán Martitegui.

Fue después de la tele, de MasterChef. El cocinero y dueño de Tegui, elegido por la revista Restaurant como el mejor lugar para comer en la Argentina (y el noveno mejor en todo Latinoamérica), se muestra suelto para las fotos. Se deja escudriñar de cerca por el lente, acepta y propone, sonríe. Salvo que le pidan posar sentado: “Me hace salir mal, encorvado”. Luego de dos meses grabando 14 horas por día, ya conoce sus puntos débiles y hasta confiesa: “Ya siento abstinencia de las cámaras”. A la fecha de esta entrevista, solo resta filmar la gran final del reality de cocina que Telefe empezó a emitir a principios de abril y al que el rating acompaña con cifras de dos dígitos.

Para un chef acostumbrado a marcar hitos en la escena gastronómica –fue de los primeros en cruzar el límite marcado por Juan B. Justo cuando abrió Olsen en 2001; en Casa Cruz asoció la cocina al lujo y el glam (2004) y se adelantó a la moda de los restaurantes sin fachada con Tegui (2009)–, incursionar en televisión era algo pendiente. Apenas había tenido un paso fallido, según dice, en los albores de la señal ElGourmet. Nacido en Necochea, estudió Relaciones Internacionales en la Universidad del Salvador, pero cuando se refiere a sus maestros apunta en la dirección de la pastelera Beatriz Chomnalez y del célebre Francis Mallmann. Al igual que con las fotos, Martitegui se muestra suelto cuando habla: no especula, no tiene puesto un cassette y es sincero incluso cuando eso lo pueda hacer pasar por antipático.

todos me habían dicho “ni se te ocurra ver ni leer ninguna cosa”, pero yo no aguanto. Sale una nota y abajo están los comentarios y me pongo a leer. ¿Estuviste al tanto de la polémica que se armó con Narda y la foto del chancho?

Sí, fue acá esa foto, en Tegui. Me pareció una locura. Que la gente se escude en el anonimato o en un nick y que diga cualquier cosa: “Vamos a cocinar a tu hija como un chancho” o esas barbaridades. Argentina tiene un nivel de agresión que no he visto en otros lados.

Fue un desafío personal. Me dije: “No puede ser que yo no haga esto porque tengo prejuicios o porque creo que me sale mal”. A mi edad hacer algo completamente nuevo, que me permita aprender de la mañana a la noche es bárbaro. Y logré lo que quería: perderle el miedo a las cámaras. Estuve 400 horas frente a una cámara a lo largo de dos meses. Fue un curso intensivo de televisión. Entrar ahí es como entrar a Hollywood. Donato me decía el otro día: “Ni se te ocurra ahora pasar a ElGourmet porque te suicidás”. MasterChef es una mega producción.

ver al colegio. Nos hacíamos bromas todo el tiempo. El ambiente era súper cordial, incluso con los participantes.

Y es bastante diferente a lo que se ve después en la tele. Pensá que con ellos me vi también más de dos meses todos los días. A veces le decía: “Chicos, mantengamos un poco la distancia”, porque después me tenía que poner en el papel de juez. ¿Quién te gustaría que ganara?

que no te cerraba lo del

¿Vas a tener abstinencia de las

cocinero mediático.

cámaras?

Durante los dos primeros años de ElGourmet hice un programa que se llamaba Grandes Chefs. Éramos uno cada día: Fernando Trocca, Beatriz Chomnalez, Ada Cóncaro…

Después de eso, dije “nunca más”.

La pasaba mal. La comida me salía bien porque es lo que sé hacer, pero sentía que no lo podía comunicar y que mi programa era aburrido.

Ya tengo. Tengo abstinencia de tele.

Y abstinencia de ser empleado. Hace décadas que no estaba en el papel de empleado. Se cortó la luz, hay paro de transporte, se ocupa otro. Acá (en Tegui) nada que ver: si se corta el agua, falta el bachero o se rompe una bombita, todo pasa por mí.

Me encantaría que gane un ama de casa. Tengo una debilidad por las amas de casa. Me parece que logran hacer algo y llegan a un sabor al que yo ya no puedo llegar. Una vez que pasás a la cocina profesional, hay un sabor que perdés. Yo la cargo a la portera de mi edificio y le digo que quiero que se anote el año que viene porque de su casa a veces sale un olor a tuco o a salsa de tomate…

Le golpeo la puerta y le pregunto qué está haciendo, porque es algo que yo no sé hacer. Si mirás detenidamente el programa, cuando aparece un ama de casa yo me aflojo.

¿Qué vínculo se creó con Donato y

¿Te remiten a tus primeras expe-

En alguna entrevista dijiste

Christophe, los otros dos jurados

riencias culinarias?

¿Y qué cambió para que aceptaras

del programa?

entrar en MasterChef?

Nos matamos de risa. Fue como vol-

Puede ser, porque a mí me enseñaron a cocinar mis abuelas.

Decías hace un rato, mientras hacíamos las fotos, que esta experiencia en la tele te ayudó a descubrir que la gente puede ser muy mala. ¿Por qué?

Yo siempre fui conocido en determinado nicho de gente, estoy acostumbrado a eso. Pero la televisión me expuso más y eso se refleja en las redes sociales. Leo cosas muy fuertes, insultos. Y encima no sé quién me lo dice. Narda, Dolli, Fernando Trocca,

Martitegui: “Me encantaría que más gente pudiera tener acceso a mi cocina”

JOY 47

mano a mano

El programa trajo polémica: desde el casting hasta el tema del guiso.

Dijeron que fueron políticamente correctos porque el chico era de la villa y le había cocinado a Bergoglio.

El guiso estaba impresionante, el chico había amasado los fideos él.

Debe haber filmaciones de nosotros tres peleándonos por terminarlo. No quedó nada. El guiso me encantó y el personaje también. Y es difícil separarse del que está cocinando. Que alguien humilde pueda cocinar tan bien me emociona. ¿Va a haber una segunda temporada?

Yo espero que sí. A mí me gustaría hacer el MasterChef para chicos. ¿Incorporarías a la carta de Tegui

vez, yo no soy tan simpático como para querer mezclarme con los demás. Cuando abrí Olsen no había ningún restaurante en Palermo.

Después la gente se vino acá. ¿Tegui es tu obra maestra? ¿Tu restaurante definitivo? ¿O es un paso hacia otra cosa?

Este es mi restaurante. Igual me dan ganas de hacer otras cosas, porque Tegui es un poco restrictivo a nivel precio. Siento que estoy privando y que yo me estoy privando de cocinar para otra gente. Iba a decir que otra gente se está privando de comer lo que cocino yo (se ríe). La verdad es que me encantaría que más personas pudieran tener acceso a mi cocina.

alguno de los platos que probaste en el programa?

En Masticar lo lograste.

Tal vez una sopa de maní picante que estaba buenísima.

Sí, me suelen decir que Masticar debe ser un embole para mí, pero me encanta. Servimos 6.000 porciones de ñoquis.

Saliendo un poco de MasterChef, ¿por qué elegiste siempre Palermo

¿Qué te parece la vuelta de tuerca

volvió bistronomía?

de Casa Cruz? Su popularización,

Yo no considero a Tegui un restaurante de lujo. Tiene cosas buenas porque a todos nos gustan las cosas buenas: tomar en una copa linda, que te sirvan en una vajilla de calidad y si hay camareros elegantes, vestidos por Pablo Ramírez, también es agradable, claro. Pero me paece que el lujo a nivel ostentación ya no existe.

que sirvan milanesas…

No sé nada de Casa Cruz. Lo vendí y es como un hijo. No quiero ver lo que hicieron, no quiero saber.

Nunca más pasé por la puerta, la gente que está es gente que sabe lo que hace pero yo no lo vi más. No sé qué me puede pasar si lo veo.

Olsen surgió en un momento muy malo de la Argentina, en 2001, y

A nivel Casa Cruz, con su puerta

sigue vigente. ¿Cuál es el secreto

dorada.

para mantener tan vigoroso un res-

Todas esas cosas de Casa Cruz no eran mías. Yo tenía un socio.

taurante?

Olsen es muy auténtico. Tiene un público muy fiel. Gente que tuvo su primera cita ahí, se casó y hoy va con sus hijos. Mantiene una relación precio-calidad muy buena, el jardín es divino, todo es genial.

Si a mí me preguntás qué restaurante voy a tener hasta que sea viejo, para mí es Olsen. ¿Cuán atento estás a lo que hacen

para tus restaurantes?

¿En qué tipo de lugar nuevo estás

tus pares?

Pura casualidad. Si pudiera elegir hoy, cambiaría Tegui a otro barrio: me parece que ya es un destino en sí. Palermo es un lugar en donde abren restaurantes para aprovechar el flujo de gente caminando, pero Tegui no lo necesita y, a la

pensando?

Soy bastante autista. No veo mucho lo que hacen, ni como tanto afuera.

A veces voy a Aramburu, que me gusta mucho. A Oporto también.

48 JOY

Me encantaría una propuesta más de mediodía, en una zona donde la gente esté trabajando. Generar la misma energía que acá, pero a un precio más bajo. Con comida rica, muy fresca y al paso.

¿Hay un espacio para la cocina de lujo, para la alta cocina? ¿O todo se

¿Siguen siendo amigos?

¿Tenemos que hablar de esto?

Cambiemos de tema, entonces. Es como si en el ambiente estuviera de moda pegarle a Mallmann. Para vos fue un maestro, ¿qué influencia reconocés en tu cocina?

Para mí es el cocinero más vanguardista. Fue el primero en poner un restaurante de alta gama y le funcionó, fue el primero en poner un restaurante en Punta del Este, fue el primero en usar horno de barro.

Todo lo que hacen todos, primero lo hizo Mallmann. Ahora se puso a escribir libros de cocina y hace los mejores libros de cocina argentina

ESTILO MARTITEGUI

En Buenos Aires, suele ir a comer a Oporto y Aramburu

que puede haber. Hace dos años, “Siete fuegos” fue el más vendido en Amazon en todo Estados Unidos.

Yo no entiendo por qué todos lo critican. En todo caso, los que critican son unos pelotudos y unos fracasados. Siempre al que hace cosas se lo critica y se lo maltrata.

chef de ahora, hace diez.

Dirías que sos buen jefe.

Soy muy exigente y muy difícil, pero aún los que se van porque no aguantan después vuelven.

mejor restaurante de la Argentina?

Trato de que no me importe. Trato de entrar todos los días acá de la misma manera porque, en algún momento, no voy a estar y no quiero que me afecte demasiado.

Así que tampoco me alegro. Hay mucha gente que quedó fuera del ranking y que cocina muy bien.

Hubo mucho conventillo con lo de la selección. ¿Qué tenés en cuenta a la hora de contratar un cocinero?

Tiene que tener mucha pasión, muchas ganas de aprender. Ser permeable a que yo le pueda enseñar y ponerse la camiseta del restaurante. Hay días en que tenemos que venir a las siete de la mañana porque se acabó algo o viene tal persona y ellos tienen que estar al lado mío. Pero por lo general trabajan muchos años. Mi chef anterior hacía catorce años que estaba y la

Colagreco me dijo algo interesante: que a la cocina argentina le faltaba un Atala o un Acurio, un líder. ¿Estás de acuerdo?

¿Sos más difícil de lo que se ve en MasterChef?

¿Qué significó haber sido elegido el

ganas de ser un chef con várices y ese tipo de cosas.

¡En la tele no se ve nada! En la pantalla estoy tratando de ser lo más bueno posible. Acá estamos cocinando para mis clientes, que son muchísimo más crueles de lo que puedo ser yo. Con mis cocineros tenemos un trato: todo lo que pasa entre las 20 y las 24 se olvida luego de la medianoche.

En un momento, cuando me dieron el premio, pensé que tenía que ser yo. Y después me di cuenta de que en los lugares donde hay un líder es porque todos aceptan que haya un líder. Argentina no acepta que haya un líder. En Brasil, Atala dice algo y todos cierran los ojos y hacen lo que dice Atala. En Perú, con Acurio, lo mismo: todos van atrás de él. El argentino no tiene esas características.

Como el dicho sobre Las Vegas.

Claro. Siempre hay situaciones de estrés que suben el tono, que llevan a discusiones. A veces, ellos también me putean a mí. ¿Hasta qué edad te imaginás metido en este mundo?

No sé. Hacer lo que hice en la televisión me gustó mucho, pero no sé qué resultado va a tener. La cocina no es algo que se pueda hacer hasta muy viejo, sobre todo por la cantidad de horas que estás de pie y por los horarios. Es mucho estrés, mucho cansancio físico. No tengo

Somos más retobados.

Sí. También pensé que tenía que ser Colagreco, pero él no estaba acá. Igualmente, todavía no están dadas las condiciones para nadie.

Todavía estamos viendo qué es la comida argentina. Todavía tenemos muchas dudas sobre muchas cosas. No sé si yo aceptaría tampoco que alguien fuera mi líder. Atala es lo que es porque le dan ese lugar y le reconocen ese poder. En nuestro país, al primero que quiera levantar la cabeza y tratar de hacerlo, se la van a cortar.

Cuando Germán Martitegui dejó de trabajar con Francis Mallmann, el primer restaurante que pasó a depender de su talento fue Agraz, en el Caesar Park Hotel, donde rompió todos los esquemas al proponer una audaz cocina de autor en épocas en que los restaurantes de hotel solo navegaban por las aguas de la cocina internacional. Ahí su carrera cambió, aunque fue a partir de Tegui que sintió que tenía un estilo que se podría llamar Martitegui. ¿Cómo pondrías ese estilo en palabras?

A veces hacemos un plato que está bueno pero hasta los chicos, en la cocina, dicen: “esto no es Tegui” o “esto es Tegui”. Tiene que ver con la combinación de las texturas y de los sabores y con los ingredientes que se usan. Como los ñoquis con mollejas. Son platos muy simples que, a la vez, tienen un grado de sorpresa o de delicadeza. No diría sofisticación porque tiene una connotación horrible.

Sutileza es la palabra. ¿De qué plato te sentís especialmente orgulloso?

No podría elegir uno. De hecho, no guardo recetas.

Si me preguntás por una receta mía de hace seis años, no la tengo. ¿Cómo vas a hacer cuando armes tu libro?

Haré cosas nuevas. No creo que haga una recopilación de recetas viejas. Tengo planeado un libro para este año, pero será sobre Tegui.

JOY 49

fast good

por Ariel Duer

VEGGIE BURGERS cuáles son las más ricas y dónde conseguirlas

LOS MEDALLONES A BASE DE LEGUMBRES, CEREALES, VEGETALES Y SEMILLAS DEJARON DE SER UN PREMIO CONSUELO PARA VEGETARIANOS. AHORA, LOS RESTAURANTES OFRECEN VERSIONES GOURMET Y CRECEN LAS MARCAS QUE LOS ENVÍAN A DOMICILIO. ¿DÓNDE PROBAR (O ENCARGAR) LOS MÁS SABROSOS Y ORIGINALES?

La hamburguesa vegetariana de NININA BAKERY

50 JOY

Los medallones de Marfa solo están disponibles para delivery y take away

B

uscando despegarse del prejuicio que las consagra como ícono de la comida rápida y chatarra, la nueva generación de hamburguesas “de autor” hace méritos para dejar atrás esa reputación. Asistimos, así, al upgrade de un plato que ahora se sirve hasta en los catering top y acumula versiones muy superiores a las de las grandes cadenas que cimentaron su mala fama. Del cruce entre esta tendencia –la gourmetización del genérico paty– y otra no menos notoria –la reivindicación de lo natural y saludable, y su correlato: el auge de la escena vegetariana– emerge el creciente segmento de las veggie burgers, elaboradas artesanalmente a base de vegetales, granos, semillas y legumbres.

Primas hermanas de las milangas de soja y afines (aunque sin el rebosado ni la forma ovalada que identifica a aquellas otras), para probar dignas hamburguesas veggie hay que empezar esquivando las escasas opciones disponibles en el circuito masivo, tanto en las góndolas de los supermercados –donde las fallidas Vegetalex son el único exponente del rubro– como en las hamburgueserías hegemónicas: si bien los tanques del fast food ofrecen dignos sándwiches alternativos en mercados como EE.UU., Alema-

La hamburteja de la casa en ALMACÉN PURISTA

nia e India, por estos pagos todavía se esmeran poco en complacer al comensal no carnívoro.

Para explorar el lado V de la hamburguesa sin tener que caer en comparaciones odiosas ni en añoranzas de la grasa vacuna, tené en cuenta las opciones que listamos a continuación: aptas para todo público, son algunas de las propuestas más ricas y originales que se pueden encontrar hoy en Buenos Aires.

KENSHO: vegana de hongos

Máximo Cabrera acaba de bajar la persiana de su mítico espacio de Palermo para dedicarse a full a nuevos proyectos gastronómicos, pero los fans de su hamburguesa de hongos —un clásico de su recetario— todavía pueden darse el gusto cada mes en el stand de Kensho en Buenos Aires Market, donde se

sirve con guarnición de coleslow y verdes por módicos $40. Lleva portobellos, gírgolas y shitakes, además de semillas activas, cebolla, ajo, especias y aderezos veganos como la veganesa y la mostaza raw. También suele aparecer en los menús degustación de las cenas nómades que configuran el flamante formato pop up del restaurante (los jueves de mayo, por ejemplo, en Casa Félix). Su autor se jacta de que, a diferencia de otras veggie burgers, la suya “se parece de verdad a una hamburguesa”. Toda la info la encontrás en el facebook de Kensho clases de cocina.

NININA BAKERY: personalizada

Si Le Pain Quotidien fue “el” lugar con onda para desayunar, almorzar, merendar o brunchear en Palermo en 2013, este año esa distinción le

cabe a Ninina. Aunque la mayoría de los clientes llegan atraídos por sus tortas, budines y otras delicias dulces, las hamburguesas merecen una mención aparte. La veggie cotiza a $84 y combina avena arrollada orgánica, porotos negros, mix de verduras y condimentos. Cada comensal puede armar su propio sándwich a medida, eligiendo el queso (cheddar, feta de cabra, gruyère, mascarpone, mozzarella fior di latte, parmesano o provolone), aderezo (honey mustard, pesto de albahaca o hummus, entre otros) y cuatro toppings de un amplio listado que incluye aceitunas negras, huevo de campo, portobellos, rúcula, cebolla colorada o tomates secos. Cualquiera sea la elegida, llega a la mesa con papas rústicas.

Gorriti 4738, Palermo / T. 4832-0070 TIERRA DE NADIE: completa y contundente

Alejado de los polos gastronómicos, Tierra de Nadie –un modesto local con pocas mesas, estética informal y delivery– es uno de los secretos mejor guardados del circuito hamburguesero porteño. Si bien su especialidad son los tacos, burritos y burgers de carne o pollo, la opción veggie está a la altura de las demás propuestas. Se elabora a base de soja y lentejas suavemen-

JOY 51

fast good PARA TENER EN EL FREEZER

De lentejas y arroz yamaní, una de las variedades de Prisca

te condimentadas, y se cocina a la plancha con juliana de vegetales estilo chop suey, queso dambo, pasta de garbanzos y lechuga. De generosas dimensiones, sale con fritas rústicas a $55. Un plus: el pan y los aderezos son caseros.

Avellaneda 588, Caballito / T. 2073-1566 BIO: raw de nueces y semillas

Con más de una década de trayectoria, BIO es el decano de los restaurantes orgánicos de la ciudad y pionero en explorar corrientes como la cocina vegana y crudívora. Entre sus propuestas raw (o “vivas”, como se las llama ahora) sobresale la hamburguesa de nueces y girasol, servida al plato con queso de semillas y ensalada ($100). También ofrecen una proteica de yamaní y hongos ($60, con ensalada completa) que es un clásico del menú. Fuera de carta, además, suelen sugerir entre los platos del día burgers de quinoa, mijo o portobellos.

Humboldt 2192, Palermo / T. 4774-3880 BUENOS AIRES VERDE: con guarniciones creativas

La actual carta del restó palermitano de Mauro Massimino, siempre a la vanguardia en la escena veggie porteña, exhibe dos alternativas de hamburguesas: la de arroz yamaní y porotos aduki ($90) y la napolitana de mijo ($85). Lo interesante, más allá de la calidad y originalidad de los medallones, son los acompañamientos, que invitan a darle un descanso al tubérculo fetiche de nuestra dieta, la papa. Así, podés optar por sides ricos y saludables como

52 JOY

tabule de quínoa, batatas asadas, guacamole y vegetales de estación.

Gorriti 5657, Palermo / T. 4775-9594

En los últimos tiempos proliferaron los emprendimientos que ofrecen medallones y veggie burgers (gran parte de ellos con el valor agregado de la entrega a domicilio) para guardar en el freezer y tener siempre a mano a la hora de improvisar un almuerzo saludable y nutritivo. Prisca –una de las pioneras en delivery y de las más populares–, Casa Vegana, Natural Gen, Eating Quinoa, Equilibrio Gusto y Sendero Vegetal son algunas propuestas que no defraudan. Entre las alternativas más nuevas y con un toque gourmet, en tanto, se lucen las hamburguesas de Rawtisería, con el sello del chef Zeze Escler. Hay tres variedades: mijo + zapallo, yamaní + lentejas + espinacas y, por último, aduki o garbanzos + verduras de estación. Vienen precocidas y congeladas, en packs de 4 unidades de unos 120 gramos cada una, a $38. Eso sí: por el momento se trata de un producto especial con stock limitado y suelen agotarse apenas las publican en Facebook (/Rawtiseria).

MARFA: delivery palermitano

Desde el pan de salvado con semillas hasta los condimentos gourmet como el pesto de tomates secos, todo en las veggie burgers de Marfa tiene la impronta de lo artesanal y casero. Son elaboradas a base de arroz yamaní integral, avena, sésamo, especias aromáticas y vegetales (hay variedad de sabores para elegir: brócoli y pimiento rojo, espinaca y zanahoria, lentejas y calabaza o remolacha y verdeo). El sándwich, a $50, sale con lechuga, tomate, muzzarela gratinada y honey mustard. Marfa funciona solo con la modalidad delivery o take away, y el packaging está diseñado con un criterio de practicidad: el papel transparente que envuelve el pedido puede usarse como individual.

Avenida Santa Fe 5199, Palermo T. 4777-0945

VITA: best buy

Precio y calidad han forjado una relación inmejorable en Vita, el oasis veggie en el centro porteño a cargo del chef sueco Martín Hallín.

Por menos de lo que sale un combo de Mc Donald’s, podés disfrutar de unas sublimes burgers de mijo, lentejas o arroz yamaní. Las de mijo son nuestras favoritas: se hacen con cúrcuma, comino, ajo, jengibre, ají, calabaza, zucchini y tomate. Por $42 tenés dos medallones con ensalada, puré o papas al horno.

Hipólito Yrigoyen 583, Centro T. 4777-0945 ARTEMISIA: de lentejas y especiada

Artemisia fue uno de los primeros lugares de Buenos Aires en demostrar que la cocina natural y saludable no tenía por qué ser sosa, amateur y aburrida. Uno de los hits de

su carta es la hamburguesa de lentejas especiada, que se incorporó hace cuatro años con la apertura del local de Gorriti y hoy es uno de los platos más solicitados. Si la pedís en la feria itinerante Buenos Aires Market, en la que participan todos los meses, viene con chutney de tomates, cebollas caramelizadas, pepinillos agridulces y pan casero con semillas ($45); en el restaurante se agrega la guarnición de ensalada y papas crocantes con tomillo y cuesta 40 pesos más. ¿Plan B? La de arroz yamaní en pan de remolacha, con palta, dip de zanahoria, tomate y lechuga (también $85).

Gorriti 5996, Palermo / T. 4776-5484 ALMACÉN PURISTA: para elegir

Ideal para un almuerzo liviano de fin de semana, la oferta de veggie burgers en Almacén Purista es bien variada: a la hamburteja de la casa (de lentejas, con salsa criolla y guarnición a elección: ensalada, papas o batatas rústicas; $62) se suman los medallones de Natural Gen, uno de los emprendimientos más destacados del rubro. Hay de quinoa, brócoli y tomates secos, espinaca y semillas de chía, calabaza y semillas de amaranto o choclo y sésamo tostado. Podés elegir dos y vienen con hojas verdes, brotes y papas rústicas a la provenzal ($66).

Ramírez de Velazco 701, Villa Crespo T. 4779-2210

JOY 53

¿por qué no?

por Tamara Tenenbaum

fotos: Víctor Álvarez

COMER CON TRAGOS los mejores maridajes de las barras porteñas

EL VINO SIEMPRE FUE EL COMPAÑERO INEVITABLE DE LA CENA. PERO ¿QUÉ PASA SI INTENTAMOS REEMPLAZAR LA COPA DE TINTO CON UN CÓCTEL? CON LA GUÍA DE UN BUEN CANTINERO, ES POSIBLE FORMAR EXQUISITAS PAREJAS. QUÉ COMER, QUÉ BEBER Y DÓNDE, SEGÚN LOS QUE SABEN.

Won Ton de camarones y Daikiri con miel, elegidos de Carlo Contini

54 JOY

Pincho de tortilla de papa y Gin Tonic con Moscatel en LEOPOLDO

I

ncluso en países de larga tradición coctelera, como Estados Unidos e Inglaterra, la idea de una comida con cócteles –más allá de un aperitivo o un Bloody Mary para el brunch– es, más bien, inusual. No se trata de un capricho o una cuestión de moda: la graduación alcohólica de los spirits que suelen ser base de tragos es mucho mayor que la de los vinos, clásicos “maridos” de las comidas. Esto genera, por una parte, un efecto anestésico en la boca que dificulta experimentar las distintas capas de sabor de un buen plato. Por otro lado, las bebidas utilizadas en coctelería suelen ser fuertes y penetrantes, de modo que incluso sin la boca “dormida”, el gusto de la comida suele quedar opacado. Todo esto desalentó a los bartenders (y a los consumidores) a intentar maridar comida y cócteles, por buenos que fueran. Así, la búsqueda del equilibrio de sabores y sensaciones entre platos y bebidas quedó reservada a los sommeliers durante lago tiempo.

Pero para quien tiene imaginación y ganas, un obstáculo no es más que un desafío. En los últimos años,

tanto en la Argentina como en el resto del mundo, la coctelería creció en todo sentido. Los tragos ya no se identifican solamente con la vida nocturna, sino que empiezan a relacionarse con la gastronomía y los momentos sociales en que los consumimos. Los restaurantes más prestigiosos han incorporado barras de cócteles y los bares, en general, sofisticaron sus cartas de comida.

Este acercamiento solo podía terminar en el feliz matrimonio que exploramos en esta nota: el maridaje de buena comida y ricos cócteles.

Recorrimos barras, conversamos con bartenders y chefs, y les pedimos que nos mostraran las mejores combinaciones posibles en sus cartas. Aquí, los resultados.

NUESTRO SECRETO: parrilla de lujo y tragos pileteros

Pocos lugares en la ciudad tienen tanto cuidado simultáneo en sus propuestas gastronómicas y de coctelería como el Four Seasons. Para este tour, elegimos el restó más nuevo del hotel, ubicado en el jardín que conecta el edificio moderno con el histórico Palacio Álzaga

Unzué, donde la especialidad es la parrilla: definitivamente un desafío.

Pero aquí nada es azar y los tragos están armados casi como sustitutos del vino. Entre las opciones que eligió Lorena Buffa, encargada y sommelier del local, destacaron tres combinaciones. La primera, unas deliciosas mollejas ($105) acompañadas de una jarra de Bondi (Absolut, Graffigna Pinot Grigio, lima, pepino y maracuyá, $165), donde la frescura del trago presenta un equilibrio perfecto para lo untuoso de las mollejas. Luego, para el chorizo casero con pimientos asados ($65), el Timba (Absolut, Melipal Malbec Rosé, pomelo rosado, hibisco, Old Spice bitters, $165 en jarra): un trago más complejo y especiado, pero aún fresco, para una achura contundente. Finalmente, con la entraña tiernizada ($135) probamos el Chismosa (Alegoría Malbec, hibisco, canela, naranja, $165 la jarra); prácticamente un tinto de verano.

Cerrito 1455, Retiro / T. 4321-1552 OSAKA: cocina nikkei y frescura

En una ciudad tomada por la coctelería clásica, Osaka es uno de

los pocos lugares que privilegia a la fruta en su carta de tragos y eso, fundamentalmente, porque los cócteles frutales son ideales para maridar con su menú nikkei.

Así, Osaka es un lugar ideal para animarse a inventar combos propios con altas probabilidades de éxito. A los menos osados, les recomendamos algunos de los preferidos del chef. El Tiradito Mi Perú ($146), un clásico ceviche con salsa de cilantro, se lleva perfecto con el súper fresco y apenas dulce Cucumber del Pacífico (Gin, Sake, kyuri, ananá, lychee macerado en syrup de ananá y jugo de lima, $91). El Vietnamito, tiradito de salmón con mermelada de ají, lemongrass, fish sauce y crocante de coco rallado ($145) combina armónicamente con el Pink Ají (Gin, Cointreau, pomelo y syrup de chili, $91): el picante del trago levanta bastante la mermelada de ají, haciendo sentir el picor que, de otra forma, casi no se percibe.

Soler 5608, Palermo Hollywood T. 4775-6964 LEOPOLDO: finger food y coctelería de autor

Carlo Contini, de la barra de Leopoldo, además de un excelente cantinero es un asumido gourmand.

Por eso supusimos que el desafío de maridar sus cócteles con los deliciosos platos de la carta le iba a interesar, y no nos equivocamos.

Combinó el pincho de tortilla de papas con hongos caramelizados ($68) con un Gin Tonic con Moscatel, albahaca y pomelo ($65): el trago es perfumado pero ligero en la boca, ideal para no opacar al caramelo de los hongos y la suavidad de la tortilla. En su elección más contundente y vanguardista, maridó los Won Ton de camarones con salsa de tomates ahumados ($88) con un Daikiri clásico con agregado de miel ($67). El humo va muy bien con la untuosa dulzura de la miel y la textura crujiente del plato contrasta con la suavidad de la bebida en la boca.

Av. Cerviño 3732, Palermo Botánico T. 4805-5576

JOY 55

¿por qué no?

TIPS PARA EL MARIDAJE CON TRAGOS Si te tienda la idea, no dejes de tener en cuenta los siguientes consejos.

Mejor finger food: esta es una expresa recomendación del bartender Carlo Contini. Una comida entera con tragos puede cansar al paladar y al hígado, especialmente si no estás acostumbrado.

Arrancá con tragos en el primer paso y después, si preferís, comé tu principal con vino.

El aperitivo no falla: los aperitivos son ideales para armar tragos que combinen con la comida. “A veces, son incluso mejores que algunos vinos”, sostiene la sommelier Lorena Buffa. Los vinos más tánicos, con muchos años de guarda y carácter, agotan al paladar y por eso no son la mejor opción para comer. Si tenés un súper vino, mejor guardalo para saborear con un queso y preparate un fresco aperitivo a la hora de cenar.

Tragos a base de vino: son un excelente sustituto para quien no esté acostumbrado a combinar las comidas con algo con tanto sabor y alcohol como un cóctel. Probá alguna versión de sangría o clericó para arrancar y andá identificando lo que te gusta a partir de ahí.

DUARTE: la opción bolsillo-friendly

La mayoría de los lugares con carta y coctelería ambiciosa se ubican dentro del espectro más costoso del mapa gastronómico porteño. Sin embargo, existe al menos una excelente opción para experimentar un buen maridaje con tragos sin perder la billetera en el intento. Además de una carta especializada en coctelería clásica, Duarte tiene una cocina estilo bistró, con 4-5 platos sencillos pero efectivos que van cambiando según la temporada, más un elenco más o menos estable de entradas.

Una combinación muy elegida por los clientes es la jarra Jar Jar (Jameson, Cynar y pomelo, $105) para acompañar las Papas Duarte (con cheddar y panceta, en dos tamaños:

56 JOY

$35 las chicas, $55 las grandes). Y no es azaroso: las papas Duarte son muy sabrosas y piden algo contundente (como el whisky), pero a la vez fácil de pasar. Para cenar, otra pareja agradable es la que hacen el risotto de langostinos ($85) y el Barbosa (Whisky, Jager, manzana, azúcar, $55). Al langostino le queda bien lo dulce y frutado, y la frescura acompaña el plato sin apagarlo.

Godoy Cruz 1725, Palermo Soho T. 2072-4178 GRAN BAR DANZÓN: mollejas y risotto con espíritu

Esta barra es ideal para maridar: podés alternar tragos y copas de vino con toda la variedad que permita tu paladar (y tu hígado, claro). Las

Jar Jar y papas Duarte, en el bar homónimo

mollejitas crocantes sobre ensalada Panzanella con mojito de tomates, panceta dorada y jugo de carne ($69) se llevan muy bien con el perfumado Basilicato (Tanqueray, Campari, Martini Rosso, albahaca y romero, $62). Si vas a probar el risotto de espinacas con calamaretti, portobello y cascaritas de naranja ($95), animate a un trago fuerte, cálido y dulzón (le va a quedar bárbaro a las naran jas) como el Rusty Nail (JW Red Label, Drambuie, perfume y piel de limón y naranja, $66). El Negroni es otra buena opción porque, a diferencia de otros cócteles, se va abriendo y mejorando a medida que se derrite el hielo, lo que te permite tomarlo al ritmo en que se come.

Libertad 1161, Recoleta T. 4811-1108 BASA: caracú para quien se anime y huevos con vodka

Este es un lugar apto para todo público. Quien quiera experimentar, podrá atreverse. Los más conserva-

dores tendrán su hamburguesa y su aperitivo con la seguridad de que va a ser memorable. Nosotros elegimos algunas entradas calientes, ya palpitando el invierno: el caracú gratinado con pan tostado y dressing de alcaparras ($66) y la sartén de huevos de campo con guanciale, arvejas, espárragos, aceite de trufas y migas de pan ($87). Si el caracú no te impresiona (grasa pura que se come con cucharita: si no te molesta, es néctar de los dioses), maridalo con el ya clásico Penicilin (Scotch, limón, jengibre y almíbar, $65): por graso y sabroso es uno de los pocos platos que tolera un trago con scotch, y el jengibre te limpia el paladar para lo que venga. Por su parte, los huevos se combinan con el delicioso Moscow Mule, a base de Smirnoff, lima, ginger beer, almíbar y soda ($70). Se toma de un trago gracias a la soda, que combina y realza todos los ingredientes de la sartén.

Basavilbaso 1328, Retiro T. 4893-9444

JOY 57

casos de éxito

por Claudio Weissfeld

fotos: Gabriel Margiotta

CARNES Y PESOS el increíble suceso de cabaña las lilas

NO ES UNA PARRILLA COMÚN Y CORRIENTE. ESTE ASADOR HIGH CLASS DE PUERTO MADERO TIENE UN FLUJO DE 750 COMENSALES DIARIOS, EN GRAN PARTE BRASILEROS, PARA QUIENES DESPACHA MÁS DE 200 KILOS DE CARNE ENTRE ALMUERZO Y CENA. ¿CUÁL ES EL SECRETO DEL RESTAURANTE CON MAYOR PRODUCCIÓN DE LA CIUDAD?

El salón principal tiene capacidad para 410 personas

58 JOY

E

s un mediodía nublado, fresco y anodino. En la recepción de Cabaña Las Lilas, un barman limpia copas flauta y dos recepcionistas charlan sobre cualquier cosa. Es lunes: el día más calmo en el sector gastronómico porteño. Muchos restaurantes aprovechan para cerrar. Otros afrontan la jornada sin demasiada esperanza. Pero en este establecimiento de Puerto Madero las cosas son diferentes: hoy es feriado en Brasil. Y el personal sabe que el 30% de su clientela viene de ese país.

A las doce en punto entra al salón una familia numerosa que habla en portugués. Cinco minutos más tarde, un hombre bronceado de camisa y pantalones pinzados blancos se acerca a reconfirmar su reserva para cuatro personas. Detrás de él hay dos gringos canosos de anteojos y valijas carry on en la mano. Y así, poco a poco, desfilan los clientes por la puerta de Alicia Moreau de Justo 516. En menos de media hora, los 410 cubiertos del salón estarán ocupados.

Junto con Bice y Puerto Cristal, este es uno de los pocos sobrevivientes de la primera camada de valientes que se animó a incursionar en Puerto Madero a mediados de los años 90, junto con Katrine, Cholila, Dique 4 y otros emprendimientos que luego cerraron. Desde que se inauguró en 1995, Las Lilas no solo prosperó, sino que lo hizo a un ritmo constante y poco frecuente. De hecho, según datos de las principales tarjetas de crédito, es el restaurante de Buenos Aires que más factura, junto con Kansas (que cuenta con tres sucursales). Los

números sorprenden: atienden a 240.000 clientes por año (un promedio de casi 750 por día), consumen 7000 kilos de carne por mes, periodo en el cual venden 5300 ensaladas y descorchan 5000 botellas de vino, es decir que rota más de la mitad de su cava de 8000 botellas. Consumen 400 litros de aceite de oliva, solo en las mesas (lo de la cocina va aparte) y mil kilos de harina para elaborar sus panes. No existe otro restaurante porteño que logre semejante volumen de producción desde un solo local.

CARNE ARGENTA, MANAGEMENT BRAZUCA

¿Cuál es el secreto de Cabaña Las Lilas? “Desde el principio, el foco fue unir calidad de carne con servicio de primera”, explica su gerente, el brasileño Albino García. Para entender esto, hay que saber que Cabaña Las Lilas tiene dos patas: la materia prima es provista por un grupo argentino homónimo, líder en genética bovina (para decirlo fácil: venden toros reproductores y semen) pero que también cría ganado exclusivamente para el restaurante al cual, desde cuatro de sus siete estancias, le provee novillos Aberdeen Angus y Hereford. Los animales criados en pastoreo tienen entre 18 a 22 meses de edad y 180 kilos de peso. Son más grandes que los criados en feedlot, lo que le da mejor sabor a la carne.

La otra pata (la administrativa) es la de Baby Beef Rubayat, un grupo brasileño que cuenta con otros cuatro restaurantes: tres en São Paulo y uno en Madrid. La cabeza del grupo es

Los cortes provienen de novillos Aberdeen Angus y Hereford criados en pastoreo

Belarmino Fernández Iglesias, un inmigrante que en 1957 comenzó como bachero en una parrillita de Santos –Brasil– y a fines de 2012 vendió el 70% de su parte a un fondo español por 46 millones de euros. Rubayat se alió con Las Lilas en 1995 para abrir el restaurante en Puerto Madero.

El control que se tiene sobre la carne es casi científico. En el frigorífico, un empleado verifica que cada trozo que se envasa al vacío tenga el peso exacto (el ojo de bife, por ejemplo, 2.8 kilos), para que en la cocina el corte en bifes sea simple y sin desperdicio. Otro empleado hace controles bromatológicos diarios, además de una auditoría externa semanal y otra trimestral que viene desde la casa central de Rubayat, en Brasil. El parrillero tiene un cuchillo, pero también una planilla en la que registra cada uno de sus cortes y en qué fecha fueron colocados en frío para que, en un tiempo máximo de tres días, sean consumidos o desechados. Los ejemplos del control de procesos siguen: desde 2007, los mozos registran los pedidos desde palms con wifi y las comandas llegan a la cocina al instante. Deben despacharse a tiempo: si tardan más de 17 minutos, se enciende una luz amarilla en una pantalla.

Si tarda más de 22, la luz es roja y demuestra que se está tardando más de lo que debería.

La cocina, curiosamente, es algo pequeña para albergar a 60 empleados y la estación de panadería, por ejemplo, casi que se encima con la de helados. Sin embargo, detrás ese aparente

Muscardit, el nuevo chef desde 2013

JOY 59

casos de éxito

De la parrilla se despachan 7000 kilos de carne por mes

76 PÁGINAS ¿Es una nouvelle? ¿Una revista de diseño? No: es la carta de vinos de Cabaña Las Lilas, una de las más completas en plaza, que ganó varios premios internacionales. Cuenta con 750 etiquetas divididas en tres secciones: excepcionales, muy buenos y buenos. Partiendo de un precio promedio de base de $250, acá todos los vinos tienen salida, incluso los que se cotizan en más de 1500 pesos. “De los 5000 que vendemos por mes, el 90% son Malbec”, afirma Albino García. ¿Y la bodega que más vende? Catena Zapata, asegura. Y detalla que, dentro de eso, Angélica Zapata ($599) y Saint Felicien ($348) están al tope de las preferencias.

caos, hay un orden metódico. Todo se maneja con patrones de calidad.

Esta ingeniería permite obtener estadísticas constantes. Y ayuda a manejar a los 145 empleados, de los cuales más de la mitad trabaja en el salón. Está todo calculado. Cada diez mesas, debe haber un maître, un mozo y dos comís (los que traen los platos, la panera, etc.). A los mozos y a los maîtres se los capacita en la Universidad de Palermo con cursos de oratoria, liderazgo y trabajo en equipo. Los comís, en tanto, tienen una capacitación interna. Cualquiera que alguna vez haya comido en Las Lilas percibe esta maquinaria aceitada. A menos que uno haga una sobremesa eterna, difícilmente tarde más de dos horas en ser acomodado, atendido, servido y cobrado. Que pase el que sigue.

Couvert, el plato de bienvenida

60 JOY

DE RECOLETA A PUERTO MADERO

Gastón del Valle entró como comís en 1995.

Hoy es jefe del salón, donde atendió a celebrities varias, que van desde Bill Clinton hasta U2, AC/DC, José María Aznar y Yoko Ono (para estos famosos, Las Lilas cuenta con una entrada “secreta” que va desde el estacionamiento subterráneo al salón VIP). “En realidad, Las Lilas empezó cerca de 1991 con un restaurante para 80 personas en Recoleta, al lado de donde estaba Lola –relata del Valle–. Lo regenteaba Elisa, la hija del dueño. Cuando ya no dio abasto, se buscó un socio y se llegó a este lugar en Puerto Madero. Era más chico, al principio. Tenía casi la mitad de capacidad. Después se amplió la terraza, se sumó el VIP y el salón fumador”.

Según García, hay otras dos claves para el éxito de la marca. Primero, la difusión del ojo de bife, un corte que –asegura– era casi inexistente en los menús de los 90 y hoy es el más pedido en Las Lilas: representa el 26% de las carnes que se sirven, seguido por el bife de chorizo (19%) y el lomo (17%). El segundo punto –siempre según García– es que fueron fuertes propulsores del envasado al vacío, una técnica poco frecuente para esa época y que comenzó a utilizarse principalmente para exportar. De hecho, mientras duró la sociedad con el frigorífico Nutrite, se vendía carne marca Las Lilas en los supermercados.

Teniendo en cuenta su nivel de rotación y facturación (con un ticket promedio de entre 480 y 550 pesos, sin vino, solo es cuestión de hacer cuentas), cabe preguntarse: ¿qué incentivo tiene el gerente de un local para seguir creciendo y mejorando? ¿Nuevas bocas? “Se ha hablado muchas veces de abrir sucursales

En su expansión, Las Lilas sumó una terraza con vista al río

en Estados Unidos o en Brasil, pero ahora se enfrió”, cuenta García. ¿Entonces? Cuando el año pasado se jubiló Alfonso Nievas, su parrillero histórico, fueron a buscar un reemplazo distinto: un chef. Y vino Guillermo Muscardit, ex jefe de banquetes en Sofitel Cardales y en Hyatt. Así, ahora el foco está puesto en mejorar las guarniciones con cocina de producto y platos más elaborados (como el risotto de limón, mascarpone y albahaca) y a mejorar su famoso couvert, el plato de bienvenida que (¡ojo que no avisan!) cuesta $65 y puede incluir, por ejemplo, salmón, pasta de hongos, sopa de calabaza, ensaladita capresse y zucchinis salteados. Los mimos al cliente siguen: desde la copa de espumante de bienvenida, a la focaccia con romero y la panera ambulante que va de mesa en mesa, pasando por los petit fours, la grappa y el lemoncello que ofrecen como bajativo, más las nueces que uno puede agarrar para el camino cuando sale del restaurante, como si aún pudiera tener algo de hambre.

“Utilizamos solo sal marina: 200 kilos de gruesa y 200 de fina por mes”. García sigue tirando data. “Papas fritas, 2100 porciones por mes.

Papas soufflé, 1800 porciones. Llega a haber 120 cortes en la parrilla al mismo tiempo.

Compramos entre 60 y 80 kilos de champiñones por día”. Y más. Y así. Y la máquina no se detiene.

En 1995, Las Lilas se mudó de Recoleta a Puerto Madero

JOY 61

1

2

3

4

5

8

9

10

6

7

11

1­. El ministro Florencio Randazzo fue entrevistado en los estudios de Delta 90.3 y saludó al director de la emisora, Diego Kolankowsky / 2. El jefe de Gabinete de la Provincia de Buenos Aires, Alberto Pérez, junto al periodista Pablo Duggan en el cóctel por la celebración de 10 años de la productora DK Group / 3. El fotógrafo Pato Rivero junto a Naná Polesello y Teresa Accardi en la presentación del calendario 2014 del Museo de Arte Contemporáneo de Buenos Aires. / 4. Magio Lalala presentó su nuevo disco Chicle Globo en Casa Regia / 5. Luciana Sismondi en el lanzamiento de la colección invierno de Mía Cruz / 6. Emilia Attias conoció los nuevos diseños de Skin Factory / 7. Eliseo Rentería en la reapertura del local de Puma en el Abasto Shopping / 8 y 9. Brenda Gandini y Vito Saravia participaron en la campaña “Elegí tu look”, organizada por Dafiti / 10. Nazareno Casero pasó por Fabric Sushi, restó y take away / 11. Gloria Carrá junto a Guillermo Azar, organizador del Designers Look BA.

62 JOY

2

1

5

4

8

9

3

6

7

10

1, 2, 3 y 4. Graciela Borges junto a Sandra Delelis en el desfile que Vevû realizó en el Designers Look BA. La colección de Vevû para este invierno presenta siluetas de finales de los años 60 y se inspira en la obra del arquitecto y escritor francés Paul Andreu, especialista en aeropuertos / 5. El consultor de moda y lujo Abrão Ferreira de AF Fashion & Luxury Consulting junto a Patricia Della Giovampaola en la amfAR Inspiration Gala 2014 realidad en San Pablo / 6, 7, 8 y 9. Ludovico Di Santo, Laura Novoa, Rosella Della Giovampaola y Marcela Kloosterboer en el estreno de Lluvia de Plata, invitados por Citroën / 10. La actriz Violeta Urtizberea en el lanzamiento de la colección invierno de Justa Osadía.

JOY 63

WINE

por Joaquín Hidalgo

POR QUÉ CÓNCLAVE Curiosamente, la historia del nombre surgió con anterioridad al cónclave que ungió al argentino Bergoglio. Fue una ocurrencia de su mujer, Flavia: le pareció una palabra sonora, que reflejaba un encuentro y también el color obispal del vino. Justo cuando Francisco fue elegido Papa, acababan de embotellar una partida muy especial de un tinto de corte. Al igual que todos, los Banfi se sorprendieron de que la nueva autoridad del Vaticano fuera argentina, y no dudaron ni un segundo en homenajearlo con una de esas escasas botellas. Un año más tarde, se la entregarían en mano.

PICCOLO BANFI una nueva bodega en Mendoza EL INTEGRANTE MÁS JÓVEN DE LA FAMILIA BANFI, DEDICADA AL VINO HACE 10 AÑOS, LANZÓ SU PROPIO PROYECTO. La noticia sacudió a los medios en marzo de este año: el Papa Francisco tenía un vino elaborado en su honor y la foto del sumo pontífice recibiendo la botella recorrió rápido los diarios y sitios web de la Argentina. Sin embargo, el vino no provenía de una bodega que estuviera en boca de todos, sino de una nueva y desconocida para la mayoría: Piccolo Banfi.

La traducción sería algo así como “el benjamín de los Banfi”. El apellido tiene resonancias en nuestro medio: primero, debido a Rubén Banfi, quien fundara la bodega Cinco Tierras en 2000 –cuyo Cabernet recordamos con cariño– y, luego, por Guillermo Banfi, creador de la marca Sur de los Andes y productor de un Bonarda tam-

64 JOY

bién memorable. Ahora le toca el turno al más joven de los Banfi, Diego, quien acaba de elaborar su primera vendimia en casa propia. Pero, aunque su bodega sea un emprendimiento muy reciente, Diego no es nuevo en esto de los vinos: junto con Flavia Fernández, su esposa, son propietarios de Cuisine & Vins, la revista sobre gastronomía argentina fundada a comienzos de los años 80.

Piccolo Banfi está ubicada en Agrelo y, en efecto, lanzó su primer vino en homenaje al Papa.

Con la marca Cónclave CCLXVI, ya existen un Malbec Reserva (2012, $79) y un Gran Corte (2010, $175) de edición limitada: son solo 2666 botellas de un blend de Malbec, Cabernet Franc y Cabernet Sau-

vignon cultivados en Agrelo y elaborados por la enóloga Gabriela Celeste, con la tutoría del francés Michel Rolland. Lo probamos y lo que ofrece, además de una santa bendición aromática, es la calidez de terruño, con taninos maduros y finos, sumados a un cuerpo envolvente y de delicado equilibrio en su alto impacto. Y, si bien no se conoce la nota de cata de Francisco, estamos seguros de que le habrá gustado.

El Malbec Reserva, por su parte, también de Agrelo, propone un tinto más jovial, con una aromática frutal y levemente especiada, antesala de un paladar carnoso y fluido, en el que destacan taninos redondos, voluminosos y refinados al mismo tiempo.

LA FINCA DE LA CALLE COBOS Agrelo es una extensa zona de cultivo de viña en Mendoza. Su calle Cobos, donde está la bodega Piccolo Banfi –con 19 hectáreas de vides plantadas–, se ha convertido en el epicentro del vino en esta región. En parte se debe a que a ambos lados de la calle están algunas de las principales bodegas pero, sobre todo, es gracias a que sus uvas, especialmente Cabernet y Malbec, consiguen un definido perfil gustativo: intensidad aromática, buen cuerpo y taninos elegantes.

novedades ORFILA MALBEC 2013 / Orfila / $25 En tiempos inflacionarios, el desafío es ofrecer vinos buenos y accesibles. Una tarea difícil, ya que el precio final es muy sensible a los aumentos de costos. Por eso sorprende la apuesta de la bodega mendocina Orfila: lanzó una nueva línea de varietales ideales para el consumidor en apuros. Consigue ofrecer un tinto digno, de buen sabor y paso carnoso, en una gama de precio a la que una minoría letrada mira con desconfianza. Celebramos la llegada de un Malbec como este.

DON VALENTÍN LACRADO MALBEC ROBLE 2013 Casa Bianchi / $37 Crecer con una demanda joven y eliminar sus etiquetas viejas o sostenerlas hasta el último día: esta es la duda que carcome a todas las bodegas con marcas históricas. Pero Casa Bianchi demuestra, con sus nuevos varietales Lacrados, que es posible aplicar un lifting a un clásico sin perder la línea. Ahora varietal, roble y con un perfil levemente cosmopolita, el siempre vigente Don Valentín consigue un upgrade de estilo hacia un tinto fresco y joven, muy buen compañero para la cena.

LASSIA CABERNET-MALBEC 2013 / Patritti / $65 En el complicado mundo de los 60 pesos, existen algunos hits escondidos que conviene desenterrar para hacer valer la tan bien ponderada relación precio calidad. Una de esas joyitas es este blend, elaborado en San Patricio del Chañar por Bodega Patritti. Con una aromática frutal, fresca y abierta, el tinto entra en la boca con taninos vivos pero nada molestos, y gana un carácter que una buena acidez convierte en jugoso y largamente palatable. Un hit para maridar carnes al horno.

PRIMERAS VIÑAS CABERNET SAUVIGNON 2011 / Lagarde / $320 Luego de algunos años de exploración de terruños propios, algunas bodegas locales están en condiciones de dar un salto cualitativo. Es el caso de Lagarde que, al cabo de estudiar en detalle los suelos y plantas de sus fincas, se embarcó en la elaboración de un Cabernet con ese criterio de selección. Primeras Viñas es un tinto de aromas complejos, boca delicada en textura y potente en sabor, con un trazo sobrio y clásico que enamorará al paladar en busca de equilibrio y elegancia.

JOY 65

WINE

cabernet franc 6 etiquetas para conocer el varietal de moda

FINCA LA ESCONDIDA ROBLE 2012 ($51)

DURIGUTTI RESERVA 2011 ($160)

Este vino tiene doble mérito: está elaborado con una de las cepas más raras y trendy del último tiempo, y su buen precio permite darla a conocer.

Cumple holgadamente en ofrecer las dos principales características del Franc: un carácter frutado y levemente salvaje, junto a una boca lineal, en la que el vino no se derrama hacia los costados, sino que atraviesa el paladar como guiado por una vara. Eso es lo que hace singular a esta uva.

Y su relación precio calidad, lo que hace singular a esta botella.

Este ejemplar, lanzado hacia el final de 2013, se suma a la tendencia actual con una buena muestra de elegancia. El Cabernet Franc gana adeptos entre los consumidores especializados, por ser una alternativa de sabor y textura diferente en el universo de los tintos. Y esa característica es la que rescatan los hermanos Durigutti al producir este vino. Con un plus: está elaborado en el estilo potente y balanceado de la casa, dando como resultado un varietal que inquieta al paladar.

NUMINA 2011 ($165)

MARCUS GRAN RESERVA 2011 ($200)

A mediados del año pasado, Salentein presentó en sociedad la ampliación de su línea Numina y sorprendió con la presencia de un Franc. Su aparición marcaba dos cosas: la confirmación del ascenso del varietal y que Valle de Uco sería el eje de su producción en Mendoza, por los mismos motivos por los que funciona en Río Negro (tiene un ciclo más corto que otras uvas tintas y una buena maduración). Este ejemplar propone una aromática abierta y frutal, además de un paladar algo apretado y jugoso.

Una de las primeras bodegas que plantó Franc en Argentina fue Humberto Canale. La idea, a comienzos de los años 90, fue conseguir una uva de ciclo algo más corto que el Cabernet Sauvignon, para que lograra madurar todos los años en la Patagonia. El resultado fue un tinto luminoso, de una alta expresión frutal y un paladar entre austero y expresivo, que la casa convirtió en un sello propio en la alta gama. Lo mejor es abrirlo y dejarlo airear un rato para disfrutarlo en su plenitud.

PULENTA ESTATE XI GRAN CABERNET FRANC 2010 ($240)

ANGÉLICA ZAPATA 2009 ($260)

Este es uno de los mejores ejemplares que existen hoy en el mercado, sino el más, tanto por estilo como por sabor. La bodega Pulenta Estate logra un Franc con una delicada condición de elegancia: tiene un rico perfume frutal, apenas tocado con hierbas aromáticas, y al paladar ofrece un paso amable y lleno de sabor, bien envolvente y con textura delgada. Es un vino que no peca de exagerado ni de snob, sino que consigue marcar su propio camino en la góndola.

66 JOY

Con esta marca, Bodega Catena suele embotellar algunas de sus rarezas de prestigio. Es el caso del Franc que probamos, por primera vez, de la cosecha 2006. Ahora, la añada a la venta es la 2009 y continúa en la línea del anterior: un tinto de altos decibeles de sabor frutales y balsámicos, con volumen medio y acidez jugosa, perfecto para darse un gusto. Como el vino comienza a cambiar desde el minuto uno, es mejor beberlo con pausa y dejarlo crecer en la copa.

RESTAURANTES

por Claudio Weissfeld

LA CAVA Al igual que en Aramburu, los vinos no son un tema menor en Bis. La sommelier Agustina de Alba estuvo a cargo del armado de la carta y también suele estar presente en el salón, asesorando a los clientes. Se puede elegir entre una selección cuidada de vinos argentinos, con mayoría de etiquetas no tan conocidas en el mercado. Un detalle importante: las botellas están a precio de vinoteca y se venden para llevar.

BIS

la versión accesible de Aramburu “La idea es hacer algo más simple

cinado 24 horas a baja tempera-

no empalaga. Muy conveniente el

y directo”, explica Gonzalo Aram-

tura, antes de ser desmenuzado

menú de seis pasos ($295), en el

buru sobre su nuevo local, situado

sobre una placa y servido en por-

que se puede elegir dos entradas,

en la esquina de Salta y Humberto

ciones rectangulares con aspecto

dos platos y dos postres. Además,

Primo, a media cuadra de su res-

de terrina. El corderito enfrascado

de lunes a viernes al mediodía hay

Aramburu, el restaurante van-

taurante homónimo (ese que lleva

($72) sale braseado con especias,

menú de plato + agua + infusión a

guardista que hizo conocido a

ya una década ofreciendo platos

espuma de maíz orgánico y que-

95 pesos. Bis tiene capacidad para

Gonzalo, su chef propietario,

de alta gastronomía). Bis, inaugu-

so feta. Y los ñoquis soufflé ($95)

50 cubiertos, de los cuales la mi-

estuvo cerrado durante un mes

rado a fines de febrero, tiene una

son los mismos, solo que acá va-

tad están tomados por dos grandes

por refacciones, pero reabre

propuesta más informal: se nota

ría levemente el acompañamiento:

mesas, pensadas para grupos o

este mes con una propuesta

enseguida al entrar al bistró, con

tomates secos, panceta, olivas ne-

para clientes sociables que no te-

similar. La diferencia es que el

mesas de madera despintadas (sin

gras y mascarpone, siendo tal vez

man compartir su espacio con des-

menú degustación pasará de

manteles ni individuales), camare-

el más simple de los nueve princi-

conocidos. También tienen una lin-

12 a 18 pasos: ¡toda una trave-

ros en jeans y cocina a la vista don-

pales. La carta, que rota mensual-

da despensa con cosas para llevar

sía de alta cocina! El precio se

de el chef Juan Piergentili trabaja

mente, ofrece además seis entra-

a casa: vinos, productos gourmet

mantiene en 450 pesos. Se le

en remera. Pero ¿son así de sim-

das y tres postres, entre los que

y panes caseros. Abre de lunes a

puede sumar un maridaje de

ples los platos? No tanto. Muchos

se destaca ampliamente el arroz

viernes, a partir del mediodía. Sá-

seis copas ($320) en el que, se-

parten de clásicos de Aramburu:

con leche, servido en frasco, bien

bado, solo de noche.

gún anticipan, harán fuerte hin-

el cochinillo ($125), por ejemplo,

frío, con crumble de garrapiñada

Humberto Primo 1207, Constitución

capié en vinos blancos.

en lugar de confitado, aquí es co-

y un toque de dulce de leche que

T. 4304-5697

68 JOY

EL ORIGINAL

novedades LA HORMIGA. De los mismos dueños de los súper exitosos Las Cabras y El Ñandú, llegó a Palermo este restaurante best buy que explota de gente día tras día, gracias a su excelente relación precio-calidad. Si bien mantiene los crayones para dibujar sobre los manteles de papel (un ícono de los demás locales de sus socios), el ambiente en este caso es menos rústico, con vajilla blanca y sillas cómodas. De la parrilla salen las carnes de siempre, pero los que sobresalen son los platos más elaborados, como el salmón a la chapa, la parrillada de quesos con dips de salsas y las originales pastas a la brasa (por ejemplo, sorrentinos de calabaza a la miel con crema de choclo), con un toque ahumado. También hay ricas pizzas a la parrilla. A la tarde, de 16 a 20 horas, picada, mate y bizcochitos. Abre de lunes a domingo, a partir de las 12. Precio promedio: 110 pesos por persona.

Armenia 1680, Palermo Soho / T. 4831-1611

GIANNA TRATTORIA. En una zona que ofrece cada vez más alternativas gastronómicas, Gianna se presenta como un restaurante italiano aporteñado, con foco en las pizzas y las pastas con salsas contundentes. De los mismos propietarios de la parrilla Solomía (situada justo enfrente), esta trattoria funciona en un local luminoso con capacidad para 60 cubiertos – más unos cuantos en la vereda– de estética clásica, con paredes que mezclan el color rosado con ladrillos a la vista. Se puede empezar con boconccinos Milano ($40) o con una burrata de rúcula y jamón crudo ($70), una opción que nunca falla. Después, platos como los gnocchi Scirocco ($65, de papa con salsa de crema de espinaca) y los ravioli a la Scroffa ($80, de verdura, ricota y parmesano, con salsa rosa oreganada y queso al gratén), dos insignias del lugar. Hay más de 30 variedades de pastas y salsas para elegir, además de risottos y platos especiales a base de carne y pescados.

Las pizzas, en tanto, salen finitas y crocantes de un gran horno que se puede ver desde el salón. Para el postre, Oreo Cheesecake o panqueque de Nutella con helado. Una propuesta práctica para reuniones familiares o de amigos. Se paga alrededor de $130 por cabeza. Abierto de martes a domingo, a partir de las 20 horas. Fines de semana, también al mediodía.

Quesada 1701, Núñez / T.4786-1990

CRISOL. Este deli con onda, preferido de los vecinos de Colegiales, abrió una nueva sucursal en la zona de Palermo cercana al Rosedal, a una cuadra de Avenida Libertador. La apuesta es la misma que la de su primer local: sándwiches y ensaladas para el almuerzo y buen café todo el día, con tres blends de elaboración propia. Además, variedad de pastelería y productos frescos para desayunos y meriendas, para comer in situ o llevar. Los pancakes ($59) son la novedad otoñal, mientras que los sábados, domingos y feriados, de 11 a 16 horas, se mantiene su bandeja brunchera (granola, huevos revueltos, salmón ahumado, tostadas con brie, papas asadas, croissants y frutos secos, entre otros bocados, para dos). A la tardecita, hay interesantes combos para picar, como fingers de pollo y blinis de salmón, que se pueden acompañar con porrones de cerveza, jugos, limonadas, vino por copa o aperitivos. Dato de color: es pet y bike friendly.

Abre todos los días, de 8 a 21 horas.

J. F. Seguí 4585, Palermo Botánico / T. 4776-5807 JOY 69

RESTAURANTES

LOS PLATILLOS De la cocina, abierta hasta la una de la mañana, salen platos ideales para acompañar los cócteles, como pueden ser las gyosas de cerdo ($54) o las empanadas de camarón ($52), pero también opciones sólidas para la cena: por ejemplo, la milanesa de ojo de bife ($100) o la 1883 Burger, también de ojo de bife ($98). La carta se completa con ensaladas, pastas y postres.

VICTORIA BROWN barra de alquimistas

Abrió sus puertas a principios de

viene empezar a recorrerla en la

tequila Patrón Citronage y mezcal).

2014 y se convirtió en una de las

página 13, donde se ve impresa

También las presentaciones de los

novedades más trascendentes del

una suerte de brújula que funciona

tragos son llamativas: el Farms

circuito porteño de alta coctelería.

como índice y mapa de sabores. El

Market Mary, por ejemplo, llega en

Este bar, en el corazón de Paler-

Norte es lo frutado, el Este lo aro-

un cajón de madera campestre con

mo, se destaca entre la enorme

mático, el Oeste lo fuerte y el Sur

el vaso frío y dos frascos, uno con

Una gran pieza de relojería se

oferta de la zona por diferentes

lo seco y herbáceo. En ese diagra-

tomate especiado y otro con Patrón

mueve detrás de la barra, po-

motivos. El primero de ellos es su

ma aparecen los 16 cocktails prin-

macerado con hierbas, para ar-

siblemente una analogía de la

fachada engañosa: desde la calle

cipales, de forma que uno ya sabe

marlo a piacere. Cada cocktail tie-

precisión con la que se prepa-

solo se ve un pequeño café donde

qué sabor esperar de cada uno.

ne su toque especial y asegura un

ran las bebidas. Ese es el objeto

se sirven desayunos, almuerzos y

Más que un bartender, Rodríguez

recuerdo perdurable de esta nueva

ícono del salón diseñado por el

brunchs, pero su pared del fondo

y sus laderos (los experimentados

barra, que promete ser una de las

estudio HMA, en el que se re-

es, en realidad, una puerta gira-

Daniel Biber y Gastón De Genna-

más vanguardistas de la ciudad.

crea un ambiente industrial, con

toria a través de la cual se accede

ro, entre ellos) son alquimistas.

Los precios van de 85 a 105 pesos

paredes de ladrillo a la vista,

a un espacio de aspecto industrial

Vale la pena verlos prendiendo una

y algunos de los tragos pueden pe-

puertas tijera, tachos colgantes

con capacidad para 100 personas

duela de roble para ahumar el vaso

dirse en tamaño para compartir.

y caños galvanizados. La barra

sentadas. Se llena de jueves a sá-

de El Cobre (a base de Bacardi 8

Victoria Brown abre de miércoles a

de mármol iluminada desde

bado y sobresale por su ambiente y

años, jerez y aguardiente de pe-

sábado desde las 21 horas. El café

abajo es otro acierto estético.

por la originalidad de sus tragos. Y

ras) o contemplar el frasco con un

de adelante, de martes a domingo

Una escalera de metal lleva a

ahí el punto fundamental: la carta

quebracho quemado que ahúma

de 11 a 19 horas.

una cabina abierta, desde donde

creada por Ezequiel Rodríguez es

durante un mes un bitter que va a

Costa Rica 4827, Palermo Soho

los DJs musicalizan el lugar.

puro ingenio y creatividad. Con-

parar al Alleycat (cuya base es de

T. 4831-0831

70 JOY

ARQUITECTURA

haute dog

por Joaquín Hidalgo

PANCHO GOURMET de comida chatarra a bocado foodie

EL HOT DOG YA NO ES EL ÚLTIMO RECURSO EN UNA ESTACIÓN DE TRENES: AHORA OCUPA UN LUGAR DE PREFERENCIA EN EL UNIVERSO SIBARITA, CON VERSIONES SOFISTICADAS DE LA MANO DE PRESTIGIOSOS CHEFS. ACÁ, TODO SOBRE EL UPGRADE DE LA SALCHICHA Y ADÓNDE IR PARA COMPROBARLO. 72 JOY

Burger 54, de los dueños de Kansas

U

n año atrás, la apertura de Bubbledogs sacudió Londres: el local que ofrece el curioso maridaje de champagne francés y panchos sofisticados trabaja a salón lleno –y con exceso de demanda, a juzgar por las largas filas que se forman a sus puertas– de manera ininterrumpida. Allí, las salchichas caseras salen acompañadas con ingredientes exóticos (como el kimchi, típico fermentado asiático) o exclusivos, como la trufa. Y no es el único caso: a este emprendimiento inglés se suman el ejemplo neoyorquino de Serendipity 3, que acompaña sus salchichas trufadas con foie gras, o el de The Hot Dog Corner, una cadena de panchos de autor oriunda de Francia que se expandió hasta llegar a México. La lista sigue. En el último tiempo, proliferaron alrededor de todo el mundo puestos callejeros, restaurantes y bares que buscan reivindicar al hot dog, apartándolo de la categoría de comida basura y convirtiéndolo en bocado gourmet.

La movida global no pasaría de ser una anécdota en nuestro país si no fuera porque en Buenos Aires –particularmente, en Zona Norte– chefs como Máximo Togni, Antonio Soriano, Yago Márquez y Diego Tedesco,

Las salchichas de DOGG son 100% Aberdeen Angus

movidos por sus experiencias de street food en el hemisferio norte y con voluntad de conseguir una gastronomía de raíz popular, decidieron traer a la mesa local un pancho como la gente. Lejos de las salchichas imposibles que flotan en los carritos de Constitución y Retiro, esta nueva moda apunta a reinventar el embutido, con recetas propias, condimentos naturales y cortes de carne de primer nivel.

LA VERDAD DE LA SALCHICHA

Las razones para la gourmetización del pancho van desde una simple segmentación del negocio –buscando más rentabilidad en nuevos sectores de consumo– a la tenden-

cia mundial hacia una alimentación más sana, que favorece la expansión del movimiento “fast good”: comida rápida sí, chatarra no. Aquí entra en escena la salchicha, un producto que viene de capa caída en nuestro y otros mercados: pasó de ser un aliado de las amas de casa en los años 80 a convertirse en el enemigo número uno de la familia en el 2000, por culpa del empleo de conservantes y saborizantes sintéticos. Sin embargo, quien haya estado en Alemania, Austria o República Checa –cuna histórica del hot dog, cuyos emigrantes lo llevaron a Estados Unidos en el siglo XIX y lo popularizaron como un plato típico de la culinaria yanqui– sabe

El hot dog con relish y pickles de LA PANCHA DEL BAJO

que una salchicha tiene, sobre todo, sabor a especias, a humo, a carne y que, además, tiene una piel suave que cede fácilmente al hincarle el diente. En los chiringuitos ambulantes de Berlín o de Praga es posible comer un rico pancho no hervido, sino grillado, con mostaza picante, chucrut y pepino, en un esponjoso pan de Viena. Algo inhallable en nuestro país donde hace rato que el pancho ocupa el último eslabón de la comida chatarra, con sus versiones XL regadas de papas pai y mayonesa.

Al menos, así fue hasta ahora. Gracias a la influencia de los cocineros locales, en el último año apareció un puñado de productores dispuestos a mejorar el embutido. Uno de ellos es Granja Iris, que abastece a DOGG –principal exponente de la movida porteña– con un producto bien elaborado y con una receta en la que los condimentos son naturales y molidos en el acto. La gente de Bratwurst Argentina (www. bratwurst-argentina.com) también ofrece salchichas de calidad, en variedades como la Nürnberger, Pankower y Fränkische, entre otras; todas ellas de corte alemán, especiadas y sin conservantes. Son perfectas para aquellos que prefieran

JOY 73

haute dog los panchos homemade. No obstante, la verdadera revolución se está dando puertas afuera: aquí está, este es, el circuito del “haute dog”.

DOGG

Brastwurst Argentina ofrece salchichas alemanas especiadas y sin conservantes

Uno de los panchos de Bubbledogs, en Londres

El chef Máximo Togni, discípulo de Fernando Trocca y Dolli Irigoyen, vivió ocho años en Nueva York.

Durante este tiempo, trabajó en la cocina del restaurante Vandam (en pleno Manhattan), hizo cursos de charcutería y desarrolló su pasión por los hot dogs de la Gran Manzana. Y, como muchos de los cocineros que se fueron a aprender, un día volvió para encarar el restaurante propio en Buenos Aires: abrió San benito, junto con el empresario gastronómico Luis Morandi. Pero la alta gastronomía no rindió los frutos esperados, el restaurante cerró y, en diciembre pasado, Togni se lanzó a un nuevo proyecto: DOGG, una panchería en Microcentro donde se ofrecen salchichas de 17 centímetros elaboradas con carne Aberdeen Angus. Se condimentan con especias frescas y se sirven grilladas en un pan de receta propia a la que agregan queso de rallar. Para acompañar el embutido, se puede elegir entre unas cuantas salsas (recomendado especialmente el guacamole), además de una guarnición de ricas papas fritas caseras.

El combo con limonada de jengibre y menta cuesta $45. El local se llena al mediodía y tiene servicio de

delivery. DOGG está pensado para ser una franquicia, por lo que en breve veremos más tiendas de esta incipiente cadena.

San Martín 657, Microcentro T.4313-9735 BURGER 54

En enero de este año, este nuevo restaurante de comida rápida abrió sus puertas en San Isidro. Es de los mismos propietarios de Kansas, un detalle que explica el tono y el estilo general del lugar: coqueto y definido por una cocina casera de raíz norteamericana. Si bien su foco son las hamburguesas, el menú de Burger 54 incluye tres variedades de panchos de unos 20 centímetros elaborados con salchichas alemanas ahumadas y cocidas a la plancha. La estrella de la casa es el Bacon Cheese ($26) que, como su nombre lo indica, sale con queso Cheddar, panceta, tomate y cebolla picados. También se destaca el New York Style ($26) que, curiosamente, ofrece chucrut (alimento alemán, si los hay) y abundante mostaza picante. A todos podés sumarles ingredientes extras, que van desde huevos a champignones, pasando por queso de cabra. Si sos amante de la cocina yanqui, este será tu lugar favorito. Si no, quizás te resulte demasiado american way of life, pero vale la pena conocerlo.

Avenida del Libertador 13632, Martínez / T. 4897-0162

HOT DOGS SOBRE RUEDAS La moda estadounidense de los food trucks ya hizo pie en Buenos Aires: los camioncitos que ofrecen comida al paso hace tiempo que se dejan ver en festivales y ferias especiales. En términos de hotdogs, el referente es Hollywood Dogs: una panchería gourmet sobre ruedas creada por Santiago Sabaté y Alejo Pérez Zarlenga que, en palabras de este último, viene a “redefinir el pancho en la Argentina”. La receta para la salchicha –cien por ciento carne vacuna, tripa natural– la trajeron de Los Ángeles, como también la idea del negocio. Su especialidad son los panchos con una salsa de chilli que importan de USA y que está elaborada con solomillo y cuadril. Según dicen, es la misma versión de chilli que pedía Elizabeth Taylor a domicilio cuando vivía en Hollywood. Por ahora, como todos los food trucks porteños, su local ambulante solo está presente en reuniones y eventos privados. Podés contactarlos en facebook.com/hollywoodperros.

74 JOY

VERNE CLUB

Este bar es una de las aperturas más completas de 2013, tanto por su estética –que recrea la propuesta por Julio Verne en sus novelas de ciencia ficción, como 20 mil leguas de viaje submarino, sumando un estilo retro e industrial, con máquinas, engranajes y sillones victorianos– como por su oferta de coctelería y gastronomía. Los tragos de autor de Federico Cuco, bartender y propietario, maridan a la perfección con los panchos creados por el chef español Yago Márquez. La salchicha es tipo alemana, con un sabor picantón que la distingue de todas las demás, y el pan de Viena es bien esponjoso. Hay seis versiones disponibles con diferentes toppings: se puede optar, por ejemplo, por el toque smoky del Reform Club ($48), con panceta, queso y mayonesa ahumados y cebolla frita, o el mediterráneo La Estrella del Sur (también $48), con boconccinos, tomates secos y mayonesa de albahaca. Una parada obligada para foodies.

Medrano 14575, Palermo T. 4822-0980 LA PANCHA DEL BAJO

Si hablamos de panchos gourmet, no podemos dejar de mencionar a Diego García Tedesco: el chef al frente del restaurante Austria, en San Isidro, que decidió abrir su propia panchería luego del éxito cosechado en la primera edición de la Feria Masticar (2012), donde sirvió nada más ni nada menos que hot dogs. En La Pancha del Bajo las salchichas son alemanas y los panes, caseros.

Su variedad más taquillera es el Pancho Masticar, con relish y pickles, pero también tienen una interesante versión grillada con repollo blanco, zanahoria y sweet chili. Por último, el Pancho Bocas: el más sofisticado, con queso Brie y cebollas caramelizadas. Todos cotizan $22.

El local es pequeño y sencillo. Además de salchichas, sirven jugos de fruta y postres.

Tiscornia 891, San Isidro T. 15-6517-5615

La receta del chilli de Hollywood Dogs es originaria de Los Ángeles

ASTOR

El restaurante de Antonio Soriano, ex chef de Algodon Mansión, llegó a la escena gastronómica porteña hace poco más de un año y, desde entonces, está en boca de todos: se destaca por su intención de reinventar los sabores populares, con un cruce de técnicas y cocinas que los proyectan a una nueva vida. Así, mientras que a la carta se pueden comer jabalí o el pescado bonito en elaborados platos, en sus eventos pop-up (una suerte de kermés en donde se ofrece un menú fijo por 140 pesos, que incluye cinco platos y bebida) siempre propone un pancho que varía su receta en cada ocasión, con la colaboración de Yago Márquez –el mismo cocinero que diseñó la carta de Verne Club–.

Por ejemplo, en el último evento, se sirvió The Black Pancho: pan negro (con tinta de calamar cocida a un punto tipo brea), salchicha alemana, salsa de mariscos y hojas de cilantro. Una combinación, además de llamativa, muy sabrosa. Podés enterarte de la próxima fecha en su página de Facebook (/astorbistro).

Ciudad de La Paz 353, Belgrano T.4554-0802

JOY 75

bazar

por Celeste Orozco

AJÍ DISEÑO

piezas de vanguardia para restaurantes y caterings

PABLO JEIFETZ Y GUIDO IZBICKI: ASÍ SE LLAMAN LOS CREADORES DE ESTA MARCA DE VAJILLA, QUIZÁS LA MÁS IMPORTANTE DE LA ESCENA LOCAL. EMPEZARON TOCANDO PUERTAS CON UNA PESADA VALIJA A CUESTAS Y HOY SON LOS ELEGIDOS DEL FOUR SEASONS PARA EQUIPAR SUS MODERNOS RESTAURANTES, ENTRE OTROS GRANDES EMPRENDIMIENTOS. UN CASO DE ÉXITO.

Listones para mini bocados, entre sus últimos diseños

76 JOY

El Four Seasons utiliza vajilla de Ají Diseño en su restaurante Elena y sus helados Dolce Morte

L

a forma sigue a la función”.

Así lo enunció Walter Gropius en los años 20 como fundador de la Bauhaus, la escuela alemana que sentó de una vez y para siempre las bases del diseño industrial.

Dicho en criollo: no basta con que un objeto de uso sea lindo, tiene que servir para lo que fue creado.

Y no basta con que un objeto sea

útil, también debe cumplir ciertos criterios estéticos. Forma y función en perfecto equilibrio. “Los diseñadores industriales nacimos con esa idea de la Bauhaus. Y aunque ahora la cosa ya no es tan rígida y nos permitimos jugar un poco más, los productos que sorprenden más son los que justamente solucionan un problema funcional que no es-

taba resuelto. Por ejemplo: comer sushi parado en un evento, con salsa de soja incluida. Lo mismo con unas papitas y un dip: poder ofrecerlo todo en un solo elemento.

Son juegos funcionales”. Esto dice Pablo Jeifetz, voz al frente de Ají Diseño, la marca que revolucionó en Argentina el concepto de vajilla en general y, en particular, la

vajilla diseñada para el catering de eventos masivos.

La historia de Ají Diseño se remonta a principios del 2004, como un estudio de diseño industrial a secas que, poco a poco, se fue interesando en la vajilla. En ese año, cuando el súmmun de lo cool era el plato cuadrado, ellos diseñaron cinco platos totalmente distintos, en porcelana

Sus canastos para snacks están en Pani y 1000 Rosa Negra, entre otros restós

JOY 77

bazar

Caja de hierro Morena, en el restaurante peruano Chira

Bowl Semilla, uno de sus primeros diseños

blanca: el primero era un plato pensado para pastas que incluía un recipiente para salsas, que la dejaba caer sobre la comida con un jueguito tipo tobogán. También fueron los creadores de las bandejas de sushi que hoy encontrás en muchos restaurantes y que tienen un lugar específico para cada ingrediente.

Además innovaron en la promoción de sus diseños: fueron los primeros en fotografiar los productos con comida incluida, a fin de darle escala

y color a cada objeto. Con esta idea ganaron un concurso y, a partir de ese momento, la capacidad de Ají Diseño fue en franco camino ascendente hasta llegar a ser lo que es ahora: una marca por la cual pasaron todos los chefs argentinos, sus pedidos específicos. “Todos”, enfatiza Jeifetz: “Donato de Santis, Pedro Demuru, Martín Molteni…”.

Cuenta la leyenda que, cuando recién empezaban, Molteni les ofreció plata para que se compraran

El Muelle sirve pinchos de mariscos en una de sus placas

78 JOY

una valija nueva: Guido Izbicki, el otro socio de la marca, había roto las rueditas de la única que tenían de tanto andar rebotando de lugar en lugar, trasladando los productos para mostrarlos. De aquellos comienzos humildes pasaron a ser los elegidos por Juan Gaffuri –el hombre detrás de la gran remodelación del hotel Four Seasons– para diseñar la vajilla del restaurante Elena y del bar Pony Line, el año pasado. La Cabrera, 1000 Rosa

Negra, Chira, El Muelle y Pani son otros de los restaurantes que los eligieron para vestir sus mesas. Hasta Gastón Acurio importó las cazuelas de hierro que fabrican para su restó Panchita, en Lima.

DISEÑO FOR EXPORT

El caso de Acurio no es único. La marca argentina logró llevar sus diseños a otros rincones de Latinoamérica: los hoteles Four Seasons Carmelo y Sofitel Montevideo, en

Algunas de sus piezas para catering parecen origami

Uruguay; el restaurante brasilero Tupac –reciente apertura de un conocido chef peruano en Ipanema, Río de Janeiro– y el hotel Crowne Plaza Asunción, en Paraguay. “Y estamos planeando ampliar nuestro mercado”, asegura Jeifetz. “De hecho, ahora estamos a punto de cerrar un acuerdo con un representante en Chile y otro en Colombia”, agrega.

CATERING DE ORIGAMI

Ají Diseño ya no utiliza solo cerámi-

ca blanca. En la búsqueda de crear una marca cálida, ahora trabajan con variedad de materiales como madera, aluminio, acero inoxidable, acrílico, fundición de hierro y arpillera para su vajilla tradicional.

Y para sus piezas de catering, utilizan un novedoso y útil papel laminado descartable. “Son como una especie de origami, se venden desarmadas. A la vez que contribuyen estéticamente a la presentación de la comida, tiene ventajas funciona-

les interesantes que influyen en el costo del dueño del catering”, explica Jeifetz: “Como, por ejemplo, un gasto mucho menor en fletes y empleados, porque son piezas que no pesan nada y fácilmente apilables”.

DÓNDE COMPRAR

La marca tiene un showroom de todos sus productos en Chacarita (Leiva 4487, 3ºA). Se puede visitar previa coordinación de día y horario, llamando al teléfono 4856-

8699, escribiendo a info@ajidesign.com.ar o enviando un mensaje a través de su fanpage: www.facebook.com/ajidiseno. También tiene una página web donde se puede explorar la gran variedad de vajilla para eventos, restaurantes y, por qué no, el hogar: www.ajidesign. net. Por último, cada año se presenta con un stand en HOTELGA, el Encuentro Anual de la Hotelería y Gastronomía; allí fue su debut en sociedad, en 2007.

Plato Cazuale, ideal para eventos

JOY 79

todo mal

80 JOY

por Valentina Ruderman

ilustraci贸n: Celeste Rodr铆guez

S

e viene un apocalipsis agrícola? Quizás no sea para tanto. Lo que si se puede aseverar, según un artículo publicado en el diario digital Huffington Post, es que de aquí a 2050 algunos de los alimentos que consumimos a diario serán cada más difíciles de conseguir como consecuencia del cambio climático.

La temperatura del aire y de los océanos está en aumento, lo que deriva en derretimiento de glaciares e irregularidades en las precipitaciones y esto, a su vez, propensa tanto las inundaciones como las sequías. Un panorama que dificulta cualquier cosecha: muy pronto estos desarreglos se reflejarán en costos por las nubes y disminución de la oferta. ¿Por qué productos deberías empezar a preocuparte?

CHOCOLATE A PRECIO ACCESIBLE

El 70% del cacao del mundo –un cultivo particularmente sensible al calor– crece en el oeste de África, una región que elevará su temperatura en las próximas décadas. Los agricultores intentarán plantar en zonas más altas, siempre más frescas, pero en este caso la geografía, mayormente plana, no ayuda. Los datos tampoco.

Un reporte de 2011 que hace foco en el cultivo del cacao, financiado por Bill and Melinda Gates Foundation (sí, el de Microsoft también se preocupa por el medio ambiente), predice que para 2050 la temperatura global aumentará tres grados, lo que provocará que “el rendimiento se estrelle y los precios se disparen” a medida que la tierra se vuelva cada vez más inadecuada para el cultivo en general. Esto será desafortunado para los golosos, pero también para

los campesinos del cacao, quienes sobreviven casi únicamente a fuerza del comercio justo. El informe sugiere que la crisis se podría sortear si se invierte en fondos de investigación para desarrollar plantas resistentes al calor.

dolos en Texas y el sur de Francia. Y mientras que el gobierno de Guatemala declaró su estado de emergencia, marcas como Starbucks intentan desarrollar un arbusto híbrido que pueda sobrevivir sequías y plagas.

CAFÉ DECENTE

VINO

Los granos de café arábica, la variedad más consumida en todo el mundo, siendo el 80% de la producción de café mundial, se obtienen de plantas muy delicadas que crecen en países en desarrollo a lo largo de la línea del Ecuador.

Un área del globo en la que se están registrando temperaturas por encima de lo normal, fenómeno que complica el cultivo de la planta, que necesita un ambiente que ronde entre los 15 y los 24°C. El Panel Intergubernamental para el Cambio Climático (IPCC) aseveró en un reporte de este año que, si la temperatura sube entre 2 y 2.5 grados centígrados más, se reducirán radicalmente las zonas apropiadas para el cultivo de café. Las plagas son otro problema que deriva del aumento de la temperatura global. El arábica es particularmente susceptible a una enfermedad llamada “roya del café” que, a causa del aumento de la humedad y la temperatura, aparece en zonas cada vez más altas. Solo en Guatemala, esto afectó a 193.200 de las 276.000 hectáreas dedicadas al café en 2013, echando a perder un 20% de la producción. El panorama es tan oscuro que Tim Schilling, director ejecutivo del World Coffee Research Center (Centro Mundial de Investigación del Café) explicó que dentro de 40 años, en lugar de abastecernos de granos de América Central, estaremos buscán-

Hace tres décadas, mucho antes de que las investigaciones sobre el clima acapararan la atención mundial, los vitivinicultores comenzaron a notar cambios en sus viñas: las uvas maduraban dos semanas antes de lo esperado, con mayor contenido de azúcar y menor acidez. En 2012, el Instituto Nacional de Vitivinicultura reunió en un estudio las impresiones de los productores locales. Una de sus conclusiones fue que, dado que la vid requiere condiciones ambientales muy específicas para alcanzar su potencial, cualquier cambio significativo puede afectarla.

Las medidas a tomar en este caso son científicas y geográficas. Mientras algunos invierten para desarrollar uvas más resistentes al calor, otros mueven sus cultivos a zonas más frías. Así fue como, en los últimos cuatro años, hubo un boom en Inglaterra de plantaciones de uvas originarias de la región francesa de Champagne como el Chardonnay, el Pinot Noir y el Pinot Meunier. Los prestigiosos productores de Bordeaux también tienen un futuro negro, según explicó Jean-Pascal Goutouly, experto del French National Institute for Agricultural Research: “A mitad del siglo, el clima ya no será apropiado para el Cabernet y el Merlot”, aseguró. Quizás en el futuro descorchemos botellas de Tasmania, Dinamarca, Canadá y Nueva Zelanda.

JOY 81

todo mal

MANZANAS

Todos los inviernos, los manzanos pierden sus hojas y quedan pelados. Este período frío previo a la primavera es crucial, porque estos árboles registran el invierno y solo florecen cuando perciben que el frío no volverá. De hecho, los manzanos crecen en áreas de climas crudos y, si bien se ha intentado cosecharlos en zonas tropicales, no hubo éxito. A propósito de la suba de la temperatura invernal, es probable que comencemos a ver cosechas cada vez más chicas de manzanas, lo que traerá aparejado un aumento del precio. Además, su sabor será distinto al que conocemos. En Japón, los expertos aseguran que el cambio climático está haciendo que las manzanas Fuji (más grandes y crujientes que otras variedades) sean más dulces y de textura más suave dado que los árboles florecen antes de tiempo y en temperaturas más altas. Otras frutas que necesitan del invierno son los duraznos, las ciruelas, los damascos y las peras. Conclusión: habrá que aprender a hacer conservas.

CERVEZA ARTESANAL

Dos de los ingredientes base de la industria de la cerveza enfrentan un futuro incierto. Dentro de unas décadas, no solo será difícil encontrar una fuente confiable de agua, sino que también será un problema conseguir lúpulo, sobre todo el tipo que se utiliza para elaborar cervezas es-

peciales. Para desarrollarse, la planta requiere inviernos fríos y veranos cálidos. En el Reino Unido, por ejemplo, los inviernos y primaveras más cálidas ya dieron como resultado cultivos tempranos de menor rendimiento. Científicos de distintas partes de Europa pusieron manos a la obra para hallar variedades más resistentes al calor e implementar mejores sistemas de riego.

Pero esto no es todo: también se espera que la producción de cebada malteada disminuya en los próximos años por las mismas razones, derivando en cervezas más caras, o peor: en menor cantidad de porrones en la góndola.

PESCADOS Y MARISCOS

Un estudio de la University of British Columbia, publicado en 2012 por la revista Nature Climate Change de Canadá, confirmó que los peces redujeron su tamaño en las últimas décadas. ¿El motivo? El calentamiento global provocó una baja de oxígeno en el océano. Se espera que el peso promedio de un pez caiga entre un 14 y un 24% para 2050. Y los mariscos, directamente, corren peligro de extinción. Un informe de las Naciones Unidas explicó que la acidificación de los océanos, causado por la excesiva absor-

ción de dióxido de carbono, está dificultando que organismos como las ostras, las vieiras y los mejillones, desarrollen conchas. Sin sus caparazones, tienen las mismas chances de sobrevivir que un gladiador sin espada. ¿Se viene la triste paella vegetariana?

BANANAS

En los años 50, un hongo del suelo provocó la extinción de la variedad de bananas Gros Michel en Panamá, la más consumida y comercializada, que tuvo que ser reemplazada por la Cavendish que todos conocemos. Ahora, esta fruta enfrenta otro escenario crítico: Costa Rica, que en 2012 exportó más de un millón de toneladas, se declaró en emergencia el año pasado, acosados los bananos por una peste que afectó 24.000 hectáreas. Los agricultores culpan al calentamiento global por la aparición de la cochinilla harinosa.

La principal consecuencia de este problema es que gran parte de la cosecha salió con machas negras, y los ejemplares fueron rechazados tanto en Estados Unidos, como en otros países importadores. Esta es una complicación bastante nueva, pero ya se están ensayando métodos para modificar genéticamente a los frutos y que sean capaces de resistir a las plagas. Siempre que haya billeteras dispuestas a invertir, no deberíamos preocuparnos demasiado.

NÚMEROS QUE HACEN AGUA Más de un lector estará pensando que el agua no es comida, ni un ítem que pueda considerarse delicioso. Pero nada de lo que consumimos podría existir sin ella. Solo el 2,5% del agua de la Tierra es dulce y se espera que para 2050, debido al crecimiento de la población, su demanda aumente un 55%. Una situación a la que nada ayuda el cambio climático: el incremento de temperaturas va a alterar los ciclos de derretimiento, precipitación y evaporación de este preciado bien natural, afectando diversas regiones del mundo con sequías, inundaciones y, sobre todo, agotamiento del recurso. Puede parecer un problema lejano para América Latina, que concentra el 26% del agua potable disponible, pero lo cierto es que el panorama es oscuro para todos los continentes: casi la mitad ya se agotó. Y lo que comemos está muy relacionado. El 92% del agua consumida diariamente está destinada al riego de vegetales, alimentación de animales y transporte de productos. Para producir un kilo de carne vacuna, por ejemplo, son necesarios 15 litros y medio de agua. La solución irá en dos sentidos: un cambio en la dieta, acompañado de un manejo más eficaz del recurso, sobre todo en la agricultura, que acapara el 70% de su uso.

82 JOY

GRAFICA PINTER

BUENOS AIRES MARKET edición especial de la feria de alimentos saludables

El sábado 19 y el domingo 20 de abril, Buenos Aires Market realizó su tercera edición del año, esta vez en el predio El Dorrego, en el límite entre Palermo y Colegiales. En esta ocasión, además de los habituales 70 puestos de productores de alimentos naturales y orgánicos para llevar o comer al paso en las mesas comunitarias del mercado, se sumaron nuevos atractivos: stands de decoración y diseño sustentable, proyecciones de películas con temática ecológica para todas las edades y foodtrucks. Como siempre, también hubo clases de cocina, charlas sobre alimentación saludable y juegos para chicos. Para conocer las próximas fechas y locaciones de este pintoresca feria itinerante podés ingresar a www.buenosairesmarket.com o buscar la fan page de Buenos Aires Market en Facebook, donde ya se reúnen 90.000 seguidores.

84 JOY

JOY

85

2

1

5

3

6

4

7

10

9

1. Clight se asoció con Benito Fernández y juntos crearon “Anillos Clight”, la primera línea de Anillos Tomables / 2. Oscar Ruggeri entrevistado por el Rifle Varela en el primero de los asados de Quilmes / 3, 4, 5 y 6. Martín Seefeld, Juan Minujín, Leo Montero, Agustina Casanova y Delfina Gerez Bosco en la Fila Race de Puerto Madero / 7, 8, 9, 10 y 11. Manuela Pal, Emilia Attias, Fini y Lucas Bocchino, Ludovico Di Santo, Luciano Cáceres y Candela Vetrano en el espacio de Pepsi en Lollapalooza.

86 JOY

8

11

2

1

5

3

4

7

6

8

1, 2, 3, 4, 5 y 6. Mirtha Legrand, Flavia Palmiero, Dolores Trull, Alejandro Pueyrredón, Vicky Fariña, Papo Roca, Manuel Antelo, Inés Peralta Ramos, Luli Fernández y Manuela Viale en la función especial de Citi de “Dos pícaros sinvergüenzas” / 7, 8, 9, 10 y 11. Carla Peterson, Catherine Fulop, Andrea Frigerio, Alina Moine, Roxana Zarecki, Lorena Ceriscioli, Solange Cubillo y Karina Rabollini en el desfile Citigold Fashion Event en el Park Hyatt.

9

10

11

JOY

87

NOTI JOY

ENSALADAS EN LATA

PRIMER TORRONTÉS

SALIR CON CHICOS

La Campagnola, marca líder de atún, presentó un

La bodega mendocina Orfila renovó la imagen de su

Hace más de 60 años que El Casal de Catalunya abrió

producto novedoso: ensaladas no tradicionales en

línea de varietales jóvenes. Además de modernizar

sus puertas en San Telmo (Chacabuco 863). Ya es un

packaging práctico, listas para comer en cualquier

el diseño de las etiquetas, a su Malbec y su Caber-

clásico de la gastronomía española de Buenos Aires.

momento. Vienen en tres variedades: California (atún

net Sauvignon sumó un nuevo Torrontés. Es un vino

La buena nueva es que, desde este mes, incorpora un

y verduras), Mexicana (atún, porotos rojos, chaucha

accesible, ideal para beber junto appetizers y maris-

sector para los más pequeños de la familia: un espa-

y pimientos) y Mediterránea (atún, papa, albahaca y

cos, que se caracteriza por su aroma a rosas, cítricos

cio con juegos y personal para cuidarlos, disponible

orégano). A $28 los 170 gramos en el supermercado.

y miel, su color amarillo y su delicada acidez en boca.

todos los domingos. Para tener en cuenta.

COMBINACIONES EXÓTICAS

MULTITASKING

DIEZ VELITAS

Las especias son las protagonistas en la nueva línea

Horno, parrilla, sartén, olla eléctrica, pizzera, vapo-

Ya pasó una década desde el lanzamiento del primer

de bombones “Maya” de la chocolatería palermitana

riera, fondue. La nueva multicocina eléctrica de la

vino de CarinaE, la pequeña bodega que los franceses

Tikal. Elaborados 100% en chocolate belga, vienen en

marca de electrodomésticos Liliana puede hacer de

Brigitte y Philippe Subra tienen en Mendoza. Y lo ce-

tres variedades: con pimienta negra, con nuez mos-

todo. También sirve para recalentar comidas de forma

lebran con un nuevo Cabernet Sauvignon 2013. Es un

cada y con canela. Son perfectos para acompañar be-

rápida. Tiene una potencia de 1200W, es antiadheren-

tinto fresco, de aromas especiados, con buen color y

bidas espirituosas o infusiones calientes. La caja de

te, fácil de limpiar y su tapa transparente permite con-

estructura, que podés comprar ahora y beber dentro

cuatro unidades cuesta $53 y la de diez, $125.

trolar las cocciones. ¿Lo mejor? El precio: 555 pesos.

de cinco años. A $75 en vinotecas.

TAPEO Y BURBUJAS

PARA TODDYFANÁTICOS

APRENDER A COCINAR

BASA, una de las mejores aperturas de 2013 en térmi-

Primero fue el Toddylatto, esa acertada combina-

Si las carreras gastronómicas te parecen demasiado

nos de coctelería, inaugura su temporada de tapas de

ción de galletitas Toddy y helado Chungo en forma de

largas, esta propuesta puede convencerte: Ott Collage

autor. Cada noche de miércoles, con musicalización a

sándwich. Ahora, la cadena de heladerías desarrolló

ofrece cursos de pescados y mariscos, de pastas y sal-

cargo del DJ Blasius y sus discos de vinilo, se proponen

un nuevo sabor congelado: Toddy Chocolat, una suave

sas, de carnes, de técnicas básicas, de menús fríos y ca-

tres opciones de platillos para maridar con distintas

crema de chocolatada en polvo con trozos de galle-

lientes, de pastelería y de panadería, entre otras áreas,

etiquetas de espumantes Baron B: Extra Brut, Rosé y

titas. Imperdible para golosos. Consultá tu sucursal

en formatos que van de una a cuatro clases. Hay distin-

Magnum. La dirección es Basavilbaso 1328, Retiro.

más cercana en www.chungo.com.ar.

tos horarios. Consultá el calendario en www.ott.edu.ar.

88 JOY

YOGUR RENOVADO

COCINA INOX

NUCHA TAKE AWAY

Desde su lanzamiento en el mercado local en 2005, Ac-

Hace más de 50 años que Eslabón de Lujo está en la

La cadena de pastelerías abrió una tercera sucursal

tivia no se cansa de atraer consumidores, que llegan a

Argentina, pero esta es la primera vez que presenta

en el barrio de Belgrano. El nuevo local recuerda a sus

la marca tentados por los beneficios para la salud di-

al mercado una cocina de acero inoxidable. La EF-

orígenes: como los tiempos en los que Regina “Nucha”

gestiva que propone su línea de yogures. Desde mayo,

M56AI cuenta con encendido electrónico en horno y

Vaena vendía tortas en el garage de su casa, allí solo

los potes van a empezar a llamar aún más la atención

hornallas, perillas ergonómicas, válvulas de seguri-

se pueden comprar para llevar las delicias de siempre.

en la góndola: se volvieron lilas, un color asociado con

dad y una parrilla inferior en un cajón deslizable. Es

También tiene delivery llamando al 4786-4875. La di-

el bienestar y la tranquilidad. A $5 cada uno.

de industria nacional y se consigue a 6299 pesos.

rección es Sucre 2127, Paseo Casa del Ángel.

VINITERRA GOURMET

NUEVO FORMATO

LA NOCHE DE LOS CHEFS

Viniterra Gourmet Experience es el nombre del ciclo

Crece la oferta de vinos de alta gama en formato al-

El 17 de junio tendrá lugar, en el Sheraton Hotel de

mensual de encuentros gastronómicos que impulsa

ternativo al clásico de 750 mililitros. Ahora es la bode-

Retiro, la 22° edición de la “Noche de los Chefs”, a

la bodega mendocina. Después de su debut en Tar-

ga salteña El Esteco la que se suma a la tendencia con

beneficio de la Asociación Civil Esclerosis Múltiple.

quino, a fines del mes pasado, el restaurante Crizia

su Malbec Don David, en botellas de medio litro. Ideal

Cocinarán sus platos Pablo Massey, Donato de Santis,

(Gorriti 5143, Palermo) es la locación elegida para la

para bebedores que están acostu mbrados a beber la

Juliana López May y Jean Paul Bondoux, entre otros.

nueva fecha que se realizará el martes 27 de mayo,

mitad de una botella por comida. El Don David en su

Cada entrada cuesta $1000 y lo recaudado será dona-

desde las 20.30 horas.

nueva versión cuesta 43 pesos.

do a la Asociación. Para reservar, llamá al 4831-6617.

UN ARGENTINO EN MOSCÚ

ECO PACKAGING

DEUDA SALDADA

Gonzalo Cabado, de la barra de The Harrison, resul-

Gama Gourmet es una empresa de viandas a domicilio

¿Le prometiste un asado a alguien? Gracias a esta

tó ganador de la etapa nacional de la Bacardí Legacy

que ofrece platos simples y elaborados pensados para

promoción de Portillo, el vino de Bodegas Salentein,

Global Cocktail Competition 2014. El siguiente paso

solucionarte las comidas de toda la semana. Ahora

tu promesa puede ser gratis. Tenés que ingresar en

es enfrentarse a los mejores bartenders del mundo

está estrenando packaging: cajitas lindas, fáciles de

www.tedebiaunasado.com.ar y escribir el nombre de

en la final a realizarse en Moscú, Rusia, el próximo 8

apilar y sustentables, ya que al fabricarlas redujeron

la persona a la que adeudás la clásica comida argenta.

de mayo. ¿Cómo? Preparando su trago “Buena Vida”:

gran parte del material empleado. Podés hacer tu pe-

Podés ganar un kit de 5 kilos de carne, 6 botellas de

ron, lima, miel de cardamomo y clara de huevo.

dido en www.gamagourmet.com.ar.

tinto, platos de madera y cubiertos para 10 personas.

JOY 89

sección

por Xxx

fotos: Xxx

el upgrade de la cata Todos lo sabemos: las papilas gustativas pueden reconocer los sabores básicos, como lo dulce, lo amargo y lo ácido. Pero ¿sabías que la nariz juega un papel mucho más importante que la boca a la hora de degustar una comida? El espectro nasal es tan amplio que, si al mismo tiempo de consumir un alimento olieras una esencia con su aroma, podrías ser capaz de percibir sus más sutiles matices de sabor, como si fueras el crítico gastronómico más talentoso del mundo. Gracias a los curiosos productos de la marca canadiense Molecule R, ya no hace falta haber nacido con sentidos privilegiados para lograrlo: el Aroma Fork y el Aroma Spoon son dos utensilios –un tenedor y una cuchara– que pueden engañar a tu cerebro cambiando para siempre la forma en que comés. Basta con insertar un papel secante en la base del cubierto, previamente impregnado de alguna de las opciones aromáticas disponibles en el kit: chocolate, café, vainilla, banana, maracuyá, frutilla, lychee, albahaca, cilantro, menta, almendras, coco, maní, canela, jengibre, jalapeños, wasabi, manteca, aceite de oliva, humo o trufas.

En el mismo momento en que pruebes tu plato preferido se activarán los aromas escondidos en estas bellas piezas de metal, dando lugar a una experiencia “intrigante, seductora y surrealista”, como la describen sus fabricantes. El raro invento cuesta 60 dólares en la web.