FOOD, WINE & SPIRITS #114 / JUNIO 2014 ARGENTINA $30
los nuevos terruños del
vino argentino restaurantes de bodega para conocer
en mendoza el boom de la coctelería
homemade guía de compras para fanáticos
del queso
A Z E V R CE ca ti s fi o s e s r la u p o p s á la bebida m
modelo: Juana Alexander
Junio 2014
Qué?
04 tutti frutti 08 appetizer 18 alta gama: la cerveza se sofistica 28 los platos más ricos de la cocina británica 32 nuevos terruños del vino 36 guía de quesos para foodies 40 luces y sombras del umami 44 verne club, bar recomendado
46 cocineros argentinos, reyes de la tv 50 gastronomía francesa en ba 54 el boom de la coctelería homemade 58 bodegas imperdibles para ir a comer 60 propuestas veggie en menús clásicos 64 ocho libros de cocina y vino 70 zuccardi: una década de high wine 72 seis tintos para beber en invierno
74 nuevos restaurantes para descubrir 78 la moda de los hotcakes 82 ilustraciones culinarias 84 buenos aires market en parque las heras 86 noti JOY 88 sociales 90 the miracle machine
Quiénes? director / editor Juan Aznarez subeditora Abril Correa Leveratto diseño y diagramación Corina Esturla colaboran Celeste Orozco Joaquín Hidalgo Claudio Weissfeld Ariel Duer Vicky Guazzone di Passalacqua Luis Lahitte Tamara Tenenbaum Maximiliano Kupferman Aníbal Mendoza Natalie Dzigciot Daniela Belén Bianco Gabriela Malizia Celeste Rodríguez fotos Sol Abadi Santiago Ciuffo Erika Rojas desarrollo comercial Alejandro Campolieto relaciones públicas Hernán Nisenbaum armado Pablo De Palma administración Antonella Aiello imprenta Gráfica Pinter Diógenes Taborda 48 distribución Vaccaro Hnos Bertrán (interior) redacción Santa Fe 1845 6º D T. 4816 5020 / C.A.B.A. Esta publicación es propiedad de Tough Match SRL. Número de inscripción en la Dirección de Derechos de Autor: 5.064.285
tutti frutti EN ESTA SECCIÓN COMPARTIMOS CON USTEDES ALGUNAS DE LAS EXPERIENCIAS QUE NOS ACOMPAÑARON DURANTE EL MES QUE NOS DEMANDA HACER CADA REVISTA. COSAS QUE NOS GUSTARON, COSAS QUE NO, PEQUEÑOS HALLAZGOS Y DESCUBRIMIENTOS SABROSOS. DE TODO UN POCO.
MAURO COLAGRECO
livianas como un muy buen wrap de pollo y
FIERRO HOTEL
Mauro Colagreco también quiere ser profeta en
vegetales o un sándwich de bondiola ahumado
Hace dos o tres años, todo hotel boutique quería
su tierra. Quien a los 38 años es actualmente
untado con mayonesa con ciboulette, tomate
tener su propio restaurante de alta gama. El
el cocinero argentino más prestigioso en el
fresco y rúcula. Sale tibio y, como lo hacen en el
tiempo pasó y muchos bajaron sus aspiracio-
mundo, luego de las estrellas Michelin y los
momento, tardan unos diez minutos. La espera
nes gourmet. Solo unos pocos mantienen su
reconocimientos obtenidos con su restaurante
vale la pena. Tienen delivery sin cargo llamando
propuesta original. Uno de ellos es Fierro Hotel,
Mirazur, en la Costa Azul francesa, se dispone
al 4701-9066 (para su local de Núñez, Arcos
cuya cocina, a cargo de Hernán Gipponi, se instaló
a abrir su primer restaurante en la Argentina.
3182) o al 4815-7841 (para la sucursal de Reco-
como punto ineludible en el circuito de alta cocina
Pero atentos. No estará ubicado en ninguno de
leta, Rodríguez Peña 1771). Vas a gastar entre
porteña. Para verificar por qué, basta con probar
los polos gastronómicos porteños, tal como po-
20 y 45 pesos, dependiendo de lo que pidas.
el nuevo menú degustación, que acaban de estre-
dría presuponerse. El lugar elegido es la ciudad
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nar este mes. La descripción de los platos parece
de La Plata, de donde es oriundo. Cuando se
simple, pero detrás de cada ingrediente hay una
inaugure, repartirá su tiempo entre tres países:
NICOLÁS CATENA
preparación casi de laboratorio. Ejemplo: en la
Francia, Argentina y China, donde es propietario
Nicolás Catena, el número 1 de los bodegueros
lengua de vaca con ragout de molleja y porotos
de Unico, un bar de tapas ubicado en una de las
argentinos, ha sido desde siempre un ena-
pallares, la lengua pasa seis días en salmuera y
zonas más lujosas de Shanghai. Si los planes
morado del Chardonnay elaborado al estilo
48 horas a 68°C para quedar crocante por fuera y
no sufren contratiempos, la apertura de su es-
americano (tropical, mantecoso, con madera)
tierna por dentro. El surubí al cedro (cocido sobre
tablecimiento platense será antes de fin de año.
tal como lo demuestra en etiquetas como
una base de esa madera) es otro hallazgo notorio,
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Angélica Zapata, D.V. Catena o Saint Felicien.
tanto como la sopa de kabutiá (conocido también
La novedad es que, luego de tantos años
como zapallo inglés), con langostino de Madryn,
L’ARTISAN
rendido ante los encantos de Napa Valley, el
pistacho y cardamomo. Cada uno de los seis
En algunas notas ya hemos recomendado a
doctor puso la mira en la escuela francesa para
pasos es realmente memorable. El menú cuesta
L’Artisan – Taller de Pastas. Es un pequeño
elaborar Chardonnay con un estilo que está en
$380 y por $210 más tenés una copa de vino para
local de Núñez con sucursal en Recoleta que
las antípodas de todo lo que ha hecho hasta el
maridar cada plato. Un gusto que vale la pena
elabora pastas inolvidables, en particular sus
momento en materia de blancos. El resultado
darse. Tenés tiempo hasta la primavera, cuando
ravioles, como los de salmón ahumado o los
son dos ejemplares grandiosos: Catena Zapata
Gipponi vuelva a renovarlo. Fierro queda en
de cordero al Malbec. Siempre está bueno tener
White Bones y Catena Zapata White Stone, que
Soler 5862, Palermo Hollywood.
en el freezer una cajita de L’Artisan para darle
pronto estarán a la venta en Buenos Aires, en
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un mimo al paladar en cuestión de minutos.
vinotecas y restaurantes de alta gama. No será
Pero no solo podés llevarte pastas crudas para
un disfrute al alcance de cualquier ciudadano
MARTINIANO
cocinar en casa. Desde hace un tiempo ofrecen
de a pie. En góndola ambos estarán por arriba
Cuando decidió renunciar a los grandes con-
también opciones muy piolas para almorzar.
de los 1000 pesos, lo cual los convierte en las
tratos y a las corporaciones para dedicarse a
Podés elegir “el raviol del día”, que va rotando
etiquetas blancas nacionales de mayor precio
cuidar su granja, su huerta y experimentar con
(puede ser de calabaza, cordero o tres carnes,
en el mercado local. ¡Placer para pocos!
la cocina orgánica, Martiniano Molina también
por ejemplo), y también otras cosas algo más
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abandonó la pantalla chica. Pero quien fuera
04 JOY
tutti frutti
el cocinero más mediático de a poco vuelve a
primer nivel. Luego, entre 1978 y 2002, fue el fa-
los trazos más buscados a la hora de conquistar
escena. A tono con su nueva filosofía, regresó a
moso restaurante Clark’s, de Gato Dumas. Y hace
al gran consumidor. Lo consigue con creces
la televisión con un programa que busca difundir
siete años, el local de Sarmiento 645 (Microcen-
Javier Collovati quien, con bodega en el Valle
un estilo de vida saludable y en armonía con el
tro) se convirtió en The New Brighton, de la mano
de Famatina, en La Rioja, elabora un ejemplar
entorno, promoviendo una alimentación basada
de “el gallego” Fermín González, empresario
fragante. De boca envolvente, fresca y buen volu-
en ingredientes naturales, nobles, preferente-
dueño del cercano Café Paulín, quien restauró
men, Collovati Torrontés 2013 es un logrado caso
mente orgánicos y que prescinda, en lo posible,
sus elegantes mobiliarios de madera. Hoy ya no
de modernidad. Podés encontrarlo en Espacio
de la avalancha de productos procesados que
es nada: la clasiquísima barra, ideal para beber
Vino (www.espaciovino.com.ar) a 86 pesos.
nos ofrece la industria. Pero claro, más allá de
un Manhattan codeándose con la estirpe porteña
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la prédica sustentable, lo que el público espera
de otra época y escuchando las melodías del
de Martiniano son recetas. Y no faltan: galletas
piano de cola, cerró sus puertas. Los amantes de
HSBC
integrales, hamburguesas veggie, garrapiñada de
los bares y restaurantes tradicionales de Buenos
En un intento por diferenciarse de sus competi-
frutos secos y licuados multifrutales son algunas
Aires sentirán la enorme pérdida.
dores, que se desviven por ofrecer descuentos
de las propuestas que comparte en cada emisión
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en restaurantes, el banco HSBC acaba de lanzar
de Eco Cocina, todos los miércoles a las nueve de
un sorprendente programa de beneficios gastro-
la noche por ElGourmet. Celebramos su retorno.
EL BARÓN DE LA MENTA
nómicos bajo el nombre de Mundo Epicúreo. Los
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Un dato para los bartenders profesionales y, por
clientes de la categoría Premier podrán acceder
qué no, amateurs: Fernando Salto, a cargo de la
a menús de pasos con platos que no figuran en
NUEZLOQUEPARECE
barra del Gran Bar Danzón, lanzó su propia em-
carta, en restaurantes de alta gama como Chila,
Las nueces confitadas son un producto típico
presa proveedora de ingredientes para cócteles.
Tegui, Tarquino, La Bourgogne, Oviedo y Unik,
del NOA: sobre todo en Catamarca, son muy
Todo empezó con su pasión de incorporar hierbas
entre otros. El foco no está puesto en brindar
populares estos bombones con corazón de nuez
y productos naturales a sus recetas, sello que lo
productos gastronómicos a precios más bajos
mariposa, dulce de leche y cobertura de fondant.
caracteriza y por lo que eligió llamar a su nuevo
que los habituales, sino que busca franquear el
Pero en Buenos Aires no existía, hasta ahora, una
emprendimiento “El Barón de la Menta”. De la
acceso a propuestas exclusivas, al punto que es
marca local que ofreciera estas delicias. Nuezlo-
mano de este barón se puede acceder a hierbas
posible requerir los servicios de los cocineros
queparece llegó a cambiar el escenario: lanzado
que van desde lemon grass y albahaca morada
más prestigiosos de la Argentina para celebrar
a fin de 2013, es el emprendimiento de dos ami-
a eucaliptus y huacatay, además de cítricos bien
comidas privadas en domicilios particulares (o
gos neuquinos que elaboran de forma artesanal
jugosos (pomelos, naranjas, limas y limones) y
sea: Martitegui, por ejemplo, puede ir a cocinar
este bocado, en una explosiva versión de ¡50
otros insumos variados como maracuyá, jala-
a tu casa). ¿Otro punto alto? Explorador, uno de
gramos! con nueces que traen del norte del país.
peños y locotos, jengibre, frutos rojos, caña de
los capítulos de este programa, ofrece opciones
Bien dulces y potentes, aptas para compartir,
azúcar o zanahorias baby. Todo elegido especial-
de turismo gastronómico en ciudades como
son una gran novedad para los golosos porteños.
mente, fraccionado y lavado en bolsas cerradas.
Lima, Barcelona o San Pablo, reconocidas por
Cada Nuezloqueparece viene en un envoltorio
Ya es proveedor de bares como Florería Atlántico.
la excelencia de sus propuestas culinarias. Gran
simple y algo rústico, que recuerda a un carame-
Podés pedir la lista de precios y hacer tu encargo
iniciativa del HSBC para mimar a sus clientes
lo vintage. Se pueden comprar de a una ($4), de a
escribiendo a elbarondelamenta@gmail.com.
Premier que pagan sus consumos con tarjetas
seis o de a doce vía Facebook (/nuezloqueparece)
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de crédito MasterCard o Visa débito.
o mail (nuezloqueparece@gmail.com). ..............................................................................
COLLOVATI TORRONTÉS 2013 El mundo del Torrontés está siempre por des-
THE NEW BRIGHTON
cubrirse. Entre los nuevos estilos que llegan a la
Hace más de 100 años era una sastrería de
góndola, el volumen y el cuerpo son algunos de
06 JOY
SI QUERÉS COMUNICARTE CON REVISTA JOY, PODÉS ENVIAR TU MAIL A LA DIRECCIÓN
info@revistajoy.net
APPETIZER
EGG SOLDIER. Atención, amantes de los gadgets inútiles pero simpáticos: aquí hay un objeto nuevo para su colección. Se trata de un pequeño caballero armado que tiene la misión de proteger el huevo duro que quieras llevar a la mesa. Sí: su casco se levanta para poder consumirlo y su cuchara-lanza ayuda en la tarea. Es una creación del estudio Peleg Design, de Israel. Lo envían a más de 30 países y cuesta alrededor de 14 dólares.
LO QUE FALTABA. Créase o no, existe un formato superador de la famosa pizza en cono: la pizza en palito. De origen italiano, tiene la misma forma que el helado, pero está hecha de masa y trae rellenos diversos: la Margarita es de mozzarella y tomate, la Hamlet agrega jamón y la Pedro, peperoni. Hay que tostarla de 4 a 12 minutos antes de comerla. Se llama “Hasta la Pizza” y se consigue en supermercados de Italia y Alemania.
CURRY DE DISEÑO Ponés la salsa en un recipiente, sumás carne, pescado o vegetales, un twist de crema y una lata de tomates cubeteados y voilà: tenés un curry indio listo en minutos. Vini & Bal’s es la empresa que se encarga de simplificar esta receta étnica, con sus distintas opciones de “rustic indian curry”. La practicidad del producto se acompaña con un atractivo packaging. Lamentablemente, solo está disponible en Inglaterra.
08 JOY
BREBAJE CON ONDA. Seguro escuchaste hablar de la kombucha: esa bebida de ligero sabor ácido que se prepara fermentando té negro con hongos y bacterias. Suena mal, sí, pero algunas versiones embotelladas y saborizadas son realmente ricas. Y bellas a la vista, como la de la marca australiana Buchi. Hay cuatro variedades, todas orgánicas certificadas: original; con hibiscus, jengibre y lima; con cúrcuma y jengibre y con hierbas.
APPETIZER
CERDO DE PE A PA. Los cortes “alternativos” están de moda: ahora se usa desde la lengua hasta el rabo de la vaca. El chef español Yago Márquez quiere generar el mismo movimiento con el cerdo, en su ciclo “Homenaje al Cerdo”, con primera fecha para el 19 y 20 de junio en HG Restaurant. Junto a Hernán Gipponi cocinará 9 pasos, como caldo de langostinos con papada a la plancha y carri-
LOS ELEGIDOS Alicia Delgado, la crítica de restaurantes más prestigiosa de la Argentina, acaba de lanzar una nueva edición de su tradicional guía, que se publica sin interrupciones desde el año 2000. En “Restaurantes y Barras Recomendados de Buenos Aires”, tal como es habitual, selecciona a sus establecimientos favoritos. Un libro indispensable para amantes del buen comer. A la venta en librerías.
llera braseada. Cuesta $350 por persona. BATE QUE BATE. Si tenés una cocina con espacio, es hora de volver a los básicos y conseguirte una batidora con bowl, acorde a la onda vintage que hace rato llegó para quedarse. Este modelo de Phillips tiene 300 watts de potencia, cinco velocidades y función Turbo para dar un toque extra de fuerza, ideal para cerrar preparaciones. Cuesta $749 y se consigue en casas de electrodomésticos.
BAZAR RUSO. Mamushkas modernas en forma de vasos de vidrio que se pueden guardar uno dentro del otro. Este coqueto y original trío es otra creación de los especialistas en gadgets curiosos Fred & Friends, la marca norteamericana que hace poco lanzó una web en nuestro país. Allí podés conseguir estos “Babushkups” a 139 pesos y otros de sus productos. Anotá: www.fredargentina.com.
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APPETIZER
PARA TODOS Y TODAS. “Seas un vampiro, un hombre lobo o un yeti: tenemos lo que necesitás”. La marca londinense Hoxton Street Monster Supplies promete alimentos para todo tipo de criaturas y sostiene una línea oscura y terrorífica en sus packagings: “Mortal Terror”, por ejemplo, es una lata de caramelos de menta que aseguran inspirar a su consumidor un miedo de muerte inmediato. A 8 libras en internet.
CERVEZA PERSONALIZADA. Garage Monk: así se llama el estudio del californiano Drewski Dougherty, un espacio en un garage donde combina su pasión por la cerveza artesanal y el diseño gráfico. De allí salen estas etiquetas reutilizables para personalizar botellas. Son de vinilo, resistentes al agua y vienen en diferentes diseños. Se pueden adquirir en su página web en packs de 12 o más (de 13 dólares en adelante). Para porrones con estilo.
¿CUALQUIERA PUEDE COCINAR? No se necesitan posgrados ni licencias para dar clases de cocina por televisión. Así, puede ser un terreno fértil para chantas como Nick Prueher: un comediante que, bajo el nombre Keith Guerke, paseó por noticieros estadounidenses cocinando recetas ridículas. ¿Un ejemplo? Su helado de puré de papas, que consistía en... un ESPECIAS DEL HIMALAYA. El típico dúo de salero y pimentero, los frasquitos con tapa a rosca, los molinillos. ¿Ya te aburriste de las opciones clásicas para almacenar tus especias? Comprá vía Amazon este set de especieros que imitan la imagen de montañas nevadas: sin duda van a darle un toque original a tu mesada. Los cuatro “spice shakers” cuestan 30 dólares.
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cucurucho y una bocha de puré. Si sabés inglés, no te pierdas los videos en YouTube.
APPETIZER
TRILOGÍA DE MALBEC. Una caja con tres ejemplares de la línea de alta gama Lote de Bodega Norton, añada 2009. Un regalo ideal para los padres en su día, sobre todo si son asiduos consumidores de vino: cada botella, trabajada por el equipo enológico liderado por Jorge Riccitelli, resume las expresiones particulares de su terroir de origen. Hay un Malbec de Lunlunta, otro de La Colonia y un tercero de Agrelo. A 580 pesos el pack. WHISKY PARA JÓVENES Un nuevo whisky llegó a nuestro país: Johnnie Walker Gold Label Reserve ($640), un blend dorado de sabor frutal, cremoso y con un final meloso en boca, con reminiscencias a madera y levemente ahumado. ¿Te tienta? La marca sugiere beberlo con mucho hielo y una rodaja de naranja, apuntando a un público más joven y descontracturado. Por ahora, está disponible en vinotecas.
YELP, POR FIN EN LA ARGENTINA. Existían formatos similares, como Foursquare y Guía Óleo, pero ninguno tan completo. En mayo apareció la versión local de la guía Yelp, la web (y app) creada por californianos y exportada a todo el mundo. Permite encontrar locales –comercios, restaurantes, bares– de acuerdo a distintos filtros (ubicación y forma de pago, por ejemplo) y compartir reseñas, fotos y comentarios sobre cada uno. Para tener a mano.
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FAMILIA DE UVAS. La bodega sanjuanina Finca Las Moras acaba de lanzar una colección de vinos elaborados a partir de la misma cepa Syrah, pero plantada y cosechada en tres zonas distintas: el Valle de Tulum (frutado), el Valle Zonda (mineral) y el Valle de Pedernal (especiado). La novedad se completa con el blend Gran Syrah, que reúne características de los tres vinos. El estuche con las cuatro botellas se consigue a $1248.
TODO AL PESO. Galletitas, yogures, quesos, carnes, pastas, jugos, infusiones, congelados. En el supermercado ecológico del
¿COMIDA DE POBRES? Históricamente, la polenta es considerada un alimento económico y popular. Pero en los últimos años tuvo una puesta en valor, de la mano de chefs de alta cocina y de presentaciones sofisticadas en la góndola. Vaya como ejemplo la marca tana Molino Filippini: rediseñó su packaging con imágenes de la región donde la produce y la convirtió en un producto bello, digno de cualquier tienda gourmet. Bravo.
futuro, diseñado por las alemanas Milena Glimbovski y Sara Wolf, nada tiene envase: todo se vende suelto, a fin de cuidar el medioambiente y el consumo desmedido de alimentos. Se llama “Original Unverpackt” y ya cuenta con un financiamiento colectivo, vía web, de más de 100.000 euros.
COOKIES MENSAJERAS ¿Te salen torcidas las letras sobre tus galletitas caseras? No te sientas más un fracaso de la repostería. Lo último en bazar son los “cookie stampers”, unos sellos de silicona que permiten estampar mensajes sobre tus delicias horneadas. “Eat me” (“comeme”), “I love you” (“te quiero”) y la certificación de que fueron hechas en casa: “Homemade” son algunos de los motivos disponibles. A 11 dólares en internet.
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ARTE DE INCÓGNITO El licor de café no suele ocupar la primera fila en las barras cool. Pero quizás la etiqueta australiana Mr Black logre cambiar este panorama: de apariencia elegante cuando la botella está llena y cada vez más arty a medida que se bebe, es creativa y vistosa. Da ganas de terminar pronto su contenido para ver con claridad la figura del señor Black, obra del artista Dale Bigeni. ¿Para cuándo una edición argenta?
cerveza la bebida más popular se sofistica EL MERCADO CERVECERO ESTÁ EN PLENA EVOLUCIÓN: NUEVAS ETIQUETAS ARTESANALES EXPANDEN LA OFERTA CON ESTILOS NOVEDOSOS Y CALIDAD PREMIUM, Y MARCAN EL PULSO DE LAS ÚLTIMAS TENDENCIAS. CÓMO SON LAS NUEVAS VARIEDADES, LA FIEBRE DE LAS IPA, LA COCTELERÍA CON CERVEZA, EL PRIMER BEER GARDEN PORTEÑO Y MÁS EXPRESIONES DEL FENÓMENO, EN ESTA NOTA.
TEXTO: CELESTE OROZCO FOTOS: SOL ABADI MODELO: JUANA ALEXANDER (Multitalent Agency)
blusa y short bordados: Rapsodia collar: Guidobono
Cierta mañana del último verano boreal, un equipo conformado por un chef, un etno-botánico y dos técnicos en alimentos partió desde las instalaciones de Noma –declarado mejor restaurante del mundo por tercera vez este año– para adentrarse en los bosques dinamarqueses. No salieron al campo en busca de nutrir con más ingredientes su “nueva cocina nórdica”. Emprendieron una cruzada distinta: “beer-foraging”. Se trata de recolectar, probar y seleccionar hierbas autóctonas silvestres para utilizar en la elaboración de nuevos estilos de cerveza. Esto, que a primera vista podría parecer un capricho de este grupo de gourmands excéntricos, viene a afirmar una tendencia mundial que va copando el universo de las bebidas con alcohol: la cerveza se está sofisticando y sus consumidores están ávidos de descubrir sabores desconocidos. Si tienen Nextflix, pueden ver Brew Masters para tener una idea del grado de especificidad e innovación al que puede llegar el universo cervecero. La serie, producida por Discovery, se centra en las aventuras de Sam Calagione, fundador de la estadounidense Dogfish Head Brewery, quien episodio tras episodio elabora una birra distinta. En los Estados Unidos, el denominado “beer boom” ya es objeto de análisis de especialistas en economía. Por este hemisferio, siguiendo a los que marcan el pulso mundial, el público cervecero se fue enterando de que hay mucho más allá de aquellos brebajes que acompañaron nuestro despertar dipsómano. Si en el principio solo había rubias y algún que otro ejemplar importado que disfrutaban los viajados o entendidos, ahora el paisaje es completamente distinto y enteramente tentador. El mercado de la cerveza vive su mejor momento y va en camino de expandirse muchísimo más. Aquí un relevamiento de todas las aristas de una movida que promete seguir haciendo espuma. CERVEZAS CON ESTILO
Antares tuvo bastante que ver con el refinamiento del mercado cervecero. La marca popularizó el concepto de brewpub allá por los 90, ofreciendo una carta de estilos novedosos y elaborados en el lugar. Si primero aprendimos una división muy general para catalogar a las cervezas –rubias, rojas y negras–, luego comenzamos a distinguir las Lagers de las frutadas Ales; las Bocks, las Porters, las Stouts y las Barley Wines. Ya sea por la escasez de marcas importadas o por el creciente interés por la alimentación natural, el número de pequeñas y medianas fábricas artesanales nacionales aumenta cada año, y la variedad de estilos que hoy tenemos a disposición incluyen un cuidado trabajo con recetas tradicionales de países con historia en la materia, ingredientes no convencionales e infinitas combinaciones de lúpulos. ¿Afuera lo último son las cervezas con jengibre? En
la Argentina hay. ¿Las ahumadas? También hay. ¿De trigo, de maíz, de avena? Hay. A la vez, siguiendo la línea estadounidense, cada brewmaster bautiza sus creaciones a piacere, generando un sinfín de etiquetas distintas. Esto tuvo, también, un coletazo en la góndola del súper, que se nutrió de marcas “premium”. Sin ir más lejos, la Antares ahora se consigue embotellada y forma parte, junto a Patagonia y Otro Mundo, de un nuevo segmento. También se consigue una destacable marca chilena, Kunstmann, elaborada con agua de las montañas de Valdivia. Las marcas tradicionales como Imperial o Quilmes sumaron estilos para acusar recibo de esta explosión y Schneider resucitó en los bares el Liso, un vaso especial ideado por Otto Schneider en los años 30, para beber apropiadamente sus cervezas de barril, siguiendo los pasos de Stella Artois, que fue la primera etiqueta en referirse a la forma correcta de servir una cerveza, con su ritual de la perfección. El círculo lo cierra la marca alemana Warsteiner, que en el último tiempo consolidó su presencia en bares de alta gama como Ralph’s y Frank’s (ambos en Palermo). ARTESANAL Y AUTÓCTONA
Hay un mapa oficial de cervecerías artesanales argentinas. A comienzos del año pasado contaba ya 200 establecimientos. Hoy, todos los que están en el rubro coinciden en que el número se duplicó. Muchos fabricantes están en la provincia de Buenos Aires; otros tantos en Córdoba, por el fervor heredado de su localidad cervecera Villa General Belgrano. La Patagonia tiene lo suyo, sobre todo en Bariloche, porque por esa zona crece el lúpulo. Pero también hay establecimientos en lugares impensados como Ushuaia, Jujuy o Misiones. ¿Cuán difícil es conseguir en Capital estos ejemplares que se elaboran a cientos, sino miles, de kilómetros de distancia? No tanto. El salto en la elaboración dio lugar a la apertura de bares especializados que reúnen las botellas más extrañas del país y también las etiquetas clásicas de cada productor. Uno es Bodega Cervecera, en Palermo (Thames 1759), donde se pueden probar más de 100 etiquetas y cuatro marcas de cerveza tirada que varían según la época. Algunos ejemplos curiosos son la cítrica Piaf elaborada por Jarva, estilo Saison (belga), muy distinta a lo conocido por el paladar popular; la Oatmeal Stout (de avena) de Cape Horn, que llega directo desde Tierra del Fuego; la Tyr Sahti de la marca Aldea, no apta para celíacos (tiene trigo, avena, centeno, cebada ahumada, además de bayas de enebro) y las Grosa, las Ales creadas por Gustavo Santaolalla, añejadas durante 18 meses en barricas de roble de Malbec. Otro enclave cervecero en la ciudad es Cervelar, con tres locales: en Microcentro, Belgrano y Caballito. Acá sobresale un ejemplar de trigo quilmeño, de la marca Weizen. También se consiguen las barilochenses Berlina Pumpkin Ale (de calabaza, una receta clásica americana) y The Mula.
JOY 21
vestido dorado: PĂa Carregal aros y pulsera: Lucky Girl
vestido bordado: Carlos Di DomĂŠnico aros y pulsera: Lucky Girl
mono de pailletes: Naima collar y pulsera: Lucky Girl
Y lo completamente novedoso es Pinta Point (Olleros 1693, en Belgrano e Hipólito Yrigoyen 2201, en Congreso): pequeños locales de expendio de cerveza tirada que se embotella en el momento para que te la lleves bien fresca a tu casa. Allí se consiguen las Kingston, las Unamas y las Grunge en todas sus variedades.
munidad cervecera argentina logró patentar la IPA argenta nada menos que en las listas del estadounidense BJCP (Beer Judge Certification Program), organismo certificador de los estilos del mundo que a su vez baja línea sobre lo que se espera de cada variedad. Nuestra Indian Pale Ale tiene menor cuerpo que la inglesa y es más seca que la americana. Un ejemplar de la marca Dust se puede probar en el mencionado Bodega Cervecera.
DEL BARRIO AL PONY LINE
De la birra en botella de litro comprada en el kiosco de la esquina de antaño, pasamos a un ejemplar de La Socarrada –exquisita cerveza de miel con romero, de receta original valenciana, producida localmente por la Cervecería Grunge– en la barra del Pony Line, el bar high-end del hotel Four Seasons. Aquí es donde mejor puede admirarse la curva de la sofisticación de la bebida. El hotel, recientemente reformado y referente en la escena gastronómica y nocturna local, es el primer cinco estrellas del país en ofrecer cerveza artesanal. Grunge es una marca porteña a cargo de dos primos, Lucas Lico y José Ceballos, que prepara en exclusiva tres estilos para el bar más trendy de Buenos Aires: la Dorada Pampena, la Oktoberfest y la Foreign Stout. De las tres variedades, que ya cosecharon diversos premios, se venden más de 200 litros tirados por semana. Ahora se rumorea que el Sheraton, siguiendo este camino, próximamente comenzaría a hacer lo propio, aunque todavía no se sabe qué marca elegirán. EL FUROR DE LAS IPA
Si hace pocos años la gran pregunta de los cerveceros vernáculos fue por qué era tan difícil conseguir una Indian Pale Ale (IPA) en Buenos Aires, la queja quedó sin efecto en tiempo récord. Siguiendo un furor que se inició cuando los productores norteamericanos comenzaron a explotar su propia versión de este estilo, Antares incorporó en 2013 su antes estacional IPA a la carta estable, y ahora son muchos los bares que la ofrecen y las cervecerías que se aventuran a elaborar esta variedad amarga y floral, patentada por los ingleses en época de sus colonias en India. Se trata de un estilo derivado de la original Pale Ale (una cerveza rojiza clara) pero con mucho más lúpulo, de donde proviene su amargor característico. En Breoghan Brew Bar (Bolívar 860, San Telmo), por ejemplo, se puede probar la San Telmo Fire IPA, su cerveza emblema con unos 53 de IBU, esto es: International Bitterness Unit, el índice de amargor (como referencia, una lager americana tiene valores entre 5 y 15). La elaboran con lúpulos estadounidenses, más agresivos, amargos y cítricos que los originales del Reino Unido. En Del Viso existe incluso una fábrica de cerveza argentina especializada en IPAs: Cork Brewing Co. (Panamericana Ramal Pilar Km. 40,5), abierta desde 2011 pero trabajando en ellas desde 2006. “Es que los argentinos estamos acostumbrados a lo amargo, nos gusta. Tomamos mate, tomamos Fernet. Trasladar eso a la cerveza fue muy fácil”, resume el hombre al mando de este sitio, Alan Sullivan. Ahí podés probar la Molotov Doble IPA (70 de IBU), la inusual Black Elephant Black IPA (negra) y hasta ejemplares con triple amargor (120 IBU). En Buena Birra Social Club (Zapiola 1353, Colegiales), la IPA es la estrella de la casa entre las cuatro variedades fijas de Ale que sirven diariamente y otras dos que rotan mes a mes. Y todavía hay más para contar sobre la fiebre IPA. Hace muy poco, la co-
FAST FOOD & GOOD BEER
Una de las modas culinarias más fuertes que tienen lugar hoy en Buenos Aires tiene que ver con el fast food: cada vez abren más hamburgueserías gourmet y los mejores chefs experimentan con versiones sofisticadas de la comida rápida de siempre. Y en esta exploración, la cerveza artesanal resulta ser el maridaje elegido para la nueva generación de burgers y hot dogs. Es el caso, por ejemplo, de Burger 54 (Av. Del Libertador 13632, Martínez), el nuevo local de los dueños de Kansas donde sus hamburguesas y panchos se pueden deglutir junto a variedades de Antares. También el de Burger Joint (Borges 1766, Palermo), que ofrece cerveza de una pequeña fábrica de Martínez llamada Siete Colores para sus combos. Por su parte, el cocinero español Yago Márquez (asesor de restaurantes y bares como Bernata y Verne Club) y el chef argentino Antonio Soriano (del moderno bistró Astor y ex Algodon Mansion) en sus eventos pop up Calle Manduque proponen maridar sus menús de cinco pasos de street food con cervezas artesanales de marcas como Guillón y Jarva. LA CERVEZA LLEGÓ A LOS COCKTAILS
En la edición 2011 de Madrid Fusión –el Congreso Internacional de Gastronomía que se celebra cada año en la capital española–, el bartender Javier de las Muelas presentó una línea de tragos bautizada The Beer Cocktails, de los que se sirvieron 1800 cada día. Aquí en el Nuevo Mundo, a la par de una oferta cada vez más grande, el espíritu explorador de los bebedores comienza a experimentar también con esta nueva forma de consumo. Ya no es raro encontrar cocktails con cerveza en más de un bar porteño especializado. En las tres sucursales de The Temple Bar (Centro, Recoleta y Palermo), por ejemplo, ofrecen cinco posibilidades, entre las que se destaca el atrevido Irish Car Bomb ($75), combinación de cerveza Temple Cream Stout, Jameson y Bayleis. Y el barman Federico Cuco, en su íntimo Verne Club (Medrano 1475, Palermo), también se las ingenia para incluir a la bebida popular en algunas de sus preparaciones, como el Palermo Piçun ($45) con bitter de naranja y Amargo Obrero. “Aunque cueste creerlo, la cerveza es tan versátil como cualquier destilado. Combina muy bien con whisky. Queda bien con gin, porque lo corta y levanta. Con ron, porque aporta redondez”, dice la eximia bartender Mona Gallosi, encargada de idear los tragos con cerveza que promociona la bonaerense Quilmes Night y que tuvieron gran aceptación en el último Tales of the Cocktail (uno de los eventos de coctelería más importantes del mundo) en Buenos Aires. “Los tragos hacen que a los que no les gusta la cerveza, les empiece a gustar. Y esos que piensan que la cerveza no se mancha, se sorprenden”. Para esta campaña, Mona trabaja en dos sentidos: por un lado, sugiere cocktails sencillos que se pueden resolver
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con ingredientes que cualquiera tiene en su casa (en general, gaseosas y hierbas, como menta), apuntando al público masivo. Por el otro, plantea recetas más complejas, dirigidas a bartenders: macerar jengibre rallado, azúcar y lima exprimida, luego batir con gin y cerrar el trago con Quilmes Night. “Esto, sin duda, levanta la categoría de la cerveza”, sostiene. EL PRIMER BIERGARTEN PORTEÑO
Un paraje al aire libre rodeado de árboles donde podés tomar cerveza en grandes mesas de madera compartidas, como si estuvieras en el estar de la proveeduría de un campamento. El término biergarten (“jardín de cerveza”, luego exportado al mundo como “beer garden”) se acuñó en el estado alemán de Baviera y se expandió por todo Munich en el siglo XIX, a raíz de una nueva legislación que prohibía elaborar cerveza durante los meses de calor. Cuenta la leyenda que, para tener algo que tomar en verano, los productores almacenaban las botellas durante el invierno en sótanos construidos sobre los márgenes del río que atravesaba la ciudad. No faltó mucho para que la gente se acercara allí a comprar, y poco más para que tuvieran que instalar precarias mesas a la intemperie y chiringuitos con expendio de comida sencilla, pero casera. De ahí viene este concepto de servicio que, con los años, se puso de moda en el mundo (con espacial foco en Nueva York y Japón) y ahora aterrizó en la Argentina. Camping, inaugurado a fines de marzo en las terrazas del Buenos Aires Design (Av. Pueyrredón 2501, Recoleta), es un beer garden aggiornado: tienen amplias mesas de campo provistas de tenedores y cuchillos en frascos de mermelada y unos simpáticos banquitos movibles de asientos hechos de pasto. Ofrece cerveza Siete Colores a $25 el vaso y la comida, simple y de carta acotada pero bien ejecutada (hay tortilla de papa con cebollas caramelizadas y milanesas rebozadas con mostaza Dijon), llega en horarios determinados, cada vez que suena una campana. Durante la época hibernal, hay provisión de ponchos para resguardarse del frío. SAN TELMO, NUEVO POLO CERVECERO
¿Quién llegó primero a San Telmo? ¿La cerveza o el turismo bebedor? Nutrido de viajeros europeos y estadounidenses amantes de la noche, los bares y la birra tirada, el barrio sureño fue puliendo su espíritu cervecero hasta consolidarse como “el” lugar por excelencia para salir de pub crawl. Si el pionero fue Gibraltar (Perú 895), el clímax de esta conquista acaba de ocurrir hace pocos meses con la apertura de Antares en la esquina de Bolívar y Venezuela. En la nueva sucursal se replica la dinámica de cada una de sus otras 18: salón repleto, música al palo, papas con Cheddar y panceta, ocho estilos en la carta fija (con la Honey Beer y la Barley Wine como vedettes) y una brewmaster de estación: por estos meses la Altbier, originaria de Düsseldorf y leal al viejo estilo de cervezas tipo Ale. Pero si la recorrida empieza en este clásico masivo, habrá que hacer luego una parada en Krakow (Venezuela 474), otra en el ya nombrado Breoghan y una tercera en Untertürkheim (Humberto Primo 899). En el primero, al igual que en Gibraltar, se consigue la Gambrinus Stout, no la importada sino un ejemplar de elaboración local que llega desde Zárate y ha sabido cosechar muchos fanáticos. En el último, se puede elegir entre más de 70 cervezas distintas, varias alemanas, como la clásica Paulaner.
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TAMBIÉN EN LA COCINA
“Beerguesa” de pollo con salsa “beerbacoa”. Lomo con salsa Stout. Tacos de cerdo con “IPAmole”. Pizzas cerveceras. “Birramisú”. Volcán de chocolate lupulado con “beerselina” de pera. Estos raros pero elocuentes nombres de platos son parte de la carta estable de The Beer House Experience, un espacio en San Telmo (Carlos Calvo 555) dedicado enteramente a la cerveza, lo cual viene a confirmar al barrio como la nueva meca de los fanáticos de la birra. En esta casa no funciona solamente un restaurante cervecero a puertas cerradas que incluye a la bebida en casi todas sus preparaciones. Los visitantes tienen acceso personal y libre a las choperas, que despachan cuatro clásicas –Golden, Roja, Stout e IPA– y dos estilos nuevos por temporada que se elaboran en la escuela que funciona ahí mismo, durante la semana, a cargo de Martín Boan, sommelier de cervezas, quien también tiene allí un Centro de Cata. Según afirma la española Eva Celada, autora del libro Los secretos de la cocina con cerveza, la bebida “aromatiza los platos en las cocciones cortas, liga las salsas con elegancia, vuelve cremosas las pastas, más melosos los arroces, facilita una menor cocción ya que las carnes se ablandan y rebaja la acidez de las vinagretas”. Un gran hallazgo culinario que no pocos pubs cerveceros porteños se atreven a incorporar. Antares, sin ir más lejos, ofrece una bondiola braseada con Honey Beer y, ahora durante la temporada otoño-invierno, un goulash con Altbier de estación y ñoquis alemanes. En Breoghan preparan platos de cerdo a la Breo Pride Golden Ale y lomo a la Old Town Stout. CLUBES DE CERVEZAS
Mientras que en la Argentina el consumo de vinos no deja de achicarse (cayó un 25% desde 2003 a la fecha), la cerveza no deja de crecer y acumula un incremento del 22% en la última década, según un estudio de la consultora Abeceb, publicado este año. Este sostenido y creciente interés por la bebida dorada está diversificando la oferta como nunca antes. Al punto que, a imagen de semejanza de lo que ocurrió a fines de la década del 90 cuando comenzó a sofisticarse el consumo de vinos, ya existen clubes privados para amantes de la cerveza. El pionero es La Membresía que, a cambio de una cuota mensual de 200 pesos, envía cada mes a sus socios diferentes variedades de cerveza artesanal (seis botellas de 335 centímetros cúbicos cada una, dos de cada estilo), provenientes de diferentes puntos del país.
estilismo: Roxana Harris asistente de estilismo: Flor Maignon asistente de fotografía: Luciano Baradacco peinado: Walter Pampín maquillaje: Solanges Perkes retoque digital: Rafa Casares agradecimiento: Pony Line Bar de Four Seasons Hotel Buenos Aires (Posadas 1086, Retiro / T. 4321-1730 / www.fourseasons.com/buenosaires)
vestido: Laurencio Adot collar: Guidobono aros: Lucky Girl
lonely hearts
por Luis Lahitte
fotos: Víctor Álvarez
THIS IS ENGLAND los platos más ricos de la (bastardeada) cocina británica
Chicken pie, una especialidad del restó de Susan Kennedy
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e dice que los espartanos comían tan mal que no le temían a la muerte. Lo mismo se podría aplicar a los ingleses quienes, que según la sabiduría popular, ostentan la peor cocina de Europa Occidental. El periodista gastronómico estadounidense Bill Marsano afirma que “el Imperio Británico fue un intento de desesperadas generaciones de ingleses que vagaron por el mundo en busca de una comida decente”; el escritor inglés George Mikes decía que “si en el Continente hay buenas cocinas, en Inglaterra solo hay buenos modales”. Que la cocina británica es muy limitada es parcialmente cierto. Aunque siempre miraron con envidia a sus vecinos, la Blanca Albión posee algunas perlitas gastronómicas, un par de “manos ganadoras” que, si bien no aspiran a formar parte del Olimpo culinario, juegan un papel más que decente. ¿De qué se tratan estos platos que en la Argentina hay que buscar con lupa y que, ciertamente, vale la pena probar? Investigamos al respecto y estos son nuestros hallazgos:
¿ALGUIEN ESCUCHÓ HABLAR DE LA GASTRONOMÍA DEL REINO UNIDO? VILIPENDIADA POR LOS CRÍTICOS DEL MUNDO Y HASTA POR LOS PROPIOS INGLESES, SE FORJÓ A LA SOMBRA DE LA ALTA CULINARIA FRANCESA. PERO DENTRO DEL POBRE MENÚ ANGLOSAJÓN SE DESTACAN ALGUNAS ESPECIALIDADES QUE VALE LA PENA CONOCER. ¿CUÁLES SON Y DÓNDE SE CONSIGUEN EN BUENOS AIRES? El kidney & steak pie del DRUID IN
Este es uno de los primeros irish pubs de la ciudad, fundado allá por 1996, que tiene el privilegio de haber inaugurado la primera chopera de cerveza Guinness de Latinoamérica. En su elegante barra de madera actualmente se pueden tomar más de 80 marcas de whisky, casi un récord para estos tiempos de “ley seca” si hablamos de productos importados. De la cocina del Druid In sale un plato muy particular, uno de los íconos de la cocina insular: el kidney & steak pie, un pastel hecho a base de riñones y carne vacuna. Pero, a decir verdad, aquí no lo hacen de la manera tradicional (¿alguien se imagina en Buenos Aires a una horda de comensales pidiendo porciones de pastel de riñones?). La casa lo ofrece en porciones individuales, pequeñas cazuelas horneadas con riñones fileteados, trozos de colita de cuadril, champiñones, fondo de cocción y morcilla desmenuzada para espesar, recubiertas de una masa hojaldrada que, cuando se rompe, despide deliciosos efluvios, como una auténtica
chimenea. Viene acompañado de papas fritas y verduras grilladas. Cuesta 95 pesos. Reconquista 1040, Retiro / T. 4312-3688 El desayuno inglés de HOME BUENOS AIRES
“Para comer bien en Inglaterra habría que desayunar tres veces al día”, reza uno de los célebres aforismos del novelista Somerset Maugham. En rigor de verdad, el “English breakfast” merece el rango de almuerzo, al ser la comida más importante del día. En Inglaterra se sirve en todos lados, especialmente en unos boliches llamados “greasy spoon” (cuchara grasienta). En Buenos Aires casi no existe la posibilidad de saborear un desayuno de este tipo, a menos que vayas a Home Buenos Aires, el hotel boutique del inglés Tom Rixton. Allí, fines de semana y feriados, Verónica Yarte sirve un brunch, versión vernácula compuesta por té o café, panceta grillada, salchicha parrillera (reemplaza a la salchicha blanca de Cumberland), hongos y tomates grillados, porotos con salsa de tomate, tostadas, papas españolas (remplazan al mashed potatoes), jugo de naranja y huevos fritos o revueltos. El precio del copioso desayuno es de, apenas, 88 pesos. Honduras 5860, Palermo Hollywood / T. 4778-1008 El rogan josh curry de MASH
Fish and chips en CHIPPER
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Si de picor se trata, nada mejor que un buen curry, plato indio de nacimiento pero inglés por adopción. En Londres hay tantos restaurantes “pakis”, bengalíes e indios que parece un apéndice del lejano Oriente. Es que, al igual que como sucedió con el té, los ingleses se hicieron aficionados a este plato durante su estancia en “la perla de la corona del Imperio”, la India, cuyo territorio ocuparon durante siglos. Hoy, el curry parece más
Roast beef en el restaurante del HOTEL CLARIDGE
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lonely hearts
Club Sandwich, un plato apropiado por los ingleses
británico que el five o’clock tea. En Buenos Aires se puede comer en Mash, un pequeño bistró (de 16 cubiertos) que, con sus paredes empapeladas con rayas verdes, bien podría estar en el South Kensington de los 70. Lo preparan a partir de pata de cordero, que se trocea y se cuece durante tres horas, a la que agregan una base de salsa de tomate y especias como cardamomo, cilantro, jengibre, comino y canela. Es francamente exquisito. Pero, ojo, con este plato no hay que abusar. Parafraseando a Peter Ustinov: luego de comer curry en un restaurant indio durante un mes, noche tras noche se termina negando la existencia de los espárragos. Cuesta $115 por barba. México 518, San Telmo / T. 15-6829-6829 El roast beef del CLARIDGE
¿Querés viajar en la máquina del tiempo? Nada mejor que darte una vuelta por el restaurante del hotel Claridge, de estilo Tudor, un pasaje garantizado a los rancios “gentlemen’s club” de la calle Pall Mall. Allí, los miércoles sirven una auténtica reliquia gastronómica, orgullo de la cocina británica: el tradicional roast beef (y no nos referimos al corte de carne que conocemos). En el Claridge lo sirven siguiendo la tradición inglesa: una pieza de carne vacuna grande compuesta por nuestro ojo de bife, la aguja y el hueso (en este caso, el chef Damián Gelati prescinde del
hueso), que luego de tres horas de cocción a baja temperatura se adereza con una salmuera y romero, y se lleva a un “carvey trolley”, esa típica mesa-carro de tapa plateada y cóncava con la que el maître, mesa por mesa, realiza la ceremonia del trinchado, proceso que Lord Chesterfield consideraba un arte. El resultado es una carne tierna y jugosa que se acompaña con zanahorias y papas hervidas, chauchas salteadas en manteca y salsa demi glacé. “Carnes y pescados excelentes, preparados de forma sencilla: tal es la base de lo que llamaremos la cocina inglesa. Todo lo demás es alimentación puramente infantil que nos revela al pueblo inglés como un pueblo que aún no ha alcanzado la mayoría de edad”, explica el gastrónomo español Julio Camba. El roast beef está incluido en el menú ejecutivo, que cuesta $190 (con bebida y postre). Tucumán 535, Centro / T. 4319-8000 El fish & chips de CHIPPER
Este es un plato “dickensiano”, el alimento arquetípico de las clases trabajadoras británicas, muy fácil de encontrar en todo el Reino Unido aunque, curiosamente, la fritura del pescado la llevaron a Inglaterra los judíos que escaparon de la Península Ibérica en el tiempo de los Reyes Católicos. Este plato se consigue en la Argentina en un solo lugar: Chipper, de la irlandesa Susan
Kennedy, miembro de la centenaria National Federation of Fish Friers. Se trata de un pequeño y atractivo establecimiento emplazado en Palermo, con ambientación marinera, pulcro e impecable, algo inusual en un despacho de frituras, donde entre otras especialidades se sirve pescado rebozado en harina, agua, sal y cerveza negra, frito en aceite de girasol, acompañado de papas fritas bastón en dos cocciones. Los aderezos por excelencia de este plato son la salsa tártara y el vinagre de malta, producto que Susan esforzadamente se encarga de traer de Inglaterra. Vale la pena vivir la experiencia. Además, en Chipper preparan otra especialidad típica inglesa: el chicken pie, una tarta hecha con pollo, champiñones, cebolla y salsa gravy. El costo del plato de fish & chips a base de lenguado es de $112, mientras que si está hecho con abadejo es de $114. Humboldt 1893, Palermo Hollywood / T. 4777-6760 El Club Sandwich de MOLLY MALONE’S
¿Pueden creer que un francés elogie un plato sajón? Y es nada menos que Alain Ducasse, quien ha saludado con reconocimiento la superposición a la vez simple, fresca e inteligente del Club Sandwich. “Este bocadillo que sirve a la vez de modelo y referencia en la materia, exige tres rebanadas de pan de molde sin corteza, ligeramente tostadas y untadas con mayonesa; hojas de lechuga, rodajas de tomate, trocitos de pechuga de pollo y rodajas de huevos duros constituyen su contenido, tal como a mí me gusta, en su receta más clásica”, supo afirmar el chef galo. En realidad, no se trata de un sándwich británico, sino estadounidense, creado en 1824 en el Saratoga Club House, en Nueva York. Pero, a pesar de su pedigree, se considera británico por adopción ya que era el favorito del rey Eduardo VIII y su mujer, Wallis Simpson, quienes lo pusieron de moda en el Reino Unido, al ser mucho más sabroso que el anodino “Cucumber Sandwich”. En Buenos Aires, la versión moderna la preparan en Molly Malone’s, un irish pub de Microcentro, donde agregan queso y bacon, y el huevo sale solo a pedido expreso del cliente. El precio es de 55 pesos. Perú 253, Centro / T. 4116-2687
PIMMS, EL PONCHE INGLÉS ¿Y qué se bebe en el Reino Unido, además de cerveza y whisky? Los nativos de esas tierras son aficionados al Pimms, una suerte de ponche, mezcla de alcoholes y frutas, creado por James Pimm en 1823. Se comercializa en botellas y tiene seis diferentes fórmulas (la más famosa es la N°1, que lleva gin). El Pimms se bebe en especial durante el verano, en particular durante “the Season”, los eventos socio-deportivos como la Copa de Polo de la Reina, las regatas de remo en el Támesis, en Wimbledon y Ascott. En la Argentina casi no se encuentra, salvo cuando algún bartender audaz trae botellas en su valija (atentos a las barras de HG, Tô y el Claridge). En Florería Atlántico (Arroyo 872, Retiro) preparan su propia versión de Pimms: el Fruit Cup N°12, con gin, Oporto, vino rosado, licor de naranja y jugo de arándanos.
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por Joaquín Hidalgo
fotos: Santiago Ciuffo
EL NUEVO VINO ARGENTINO de viedma a la quiaca, crecen los terruños alternativos
MENDOZA, SAN JUAN, SALTA Y PATAGONIA SON LAS LOCACIONES QUE HEGEMONIZAN LA PRODUCCIÓN DE VINOS EN LA ARGENTINA, PERO CADA VEZ MÁS GANAN FUERZA LAS BODEGAS ESTABLECIDAS EN TERRITORIOS NO TRADICIONALES COMO SAN LUIS, CÓRDOBA, ENTRE RÍOS, TUCUMÁN O JUJUY. EN ESTA NOTA, UN RECORRIDO POR EL NUEVO MAPA DE LA UVA NACIONAL.
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robarías vinos de Entre Ríos? ¿Y de Sierra de la Ventana, Mar del Plata o Médanos, en el sur de la provincia de Buenos Aires? Si tu respuesta es sí, tenés un nuevo mundo por descubrir en la góndola local. Nuevas zonas productoras están revitalizando la oferta de vino argentino, sumando sabores y estilos curiosos. La movida lleva un tiempo creciendo bajo el radar del mercado, pero recién ahora eclosiona. Las razones fundamentales para la explosión son dos: una histórica y una comercial. Desde la década de 1930 estuvo prohibido plantar viñedos fuera de las regiones autorizadas, que eran Cuyo, NOA y Patagonia. Por fuerza de ley, muchas zonas vitivinícolas que habían tenido su historia –como Entre Ríos– quedaron afuera del mapa. En 1990, la reglamentación quedó sin efecto. En el plano comercial: la vid es una planta que rinde donde ningún otro cultivo es negocio. La soja desplazó a muchos cultivos, pero a su vez dejó al descubierto rincones donde ni ella, ni el ganado, ni los granos daban de comer. Eso sucede, por ejemplo, en Médanos o en las sierras cordobesas; o incluso en regiones más conocidas, como La Rioja, donde bodegas mendocinas como Catena Zapata apuestan a conseguir vinos extremos y de altura. VIÑAS AFRANCESADAS
Pensá en el mapa de la Argentina. Todas las zonas renombradas del vino se recuestan sobre la Cordillera, donde el clima es seco y el sol es la regla dominante: San Juan, por ejemplo, tiene más de 300 días despejados al año. Salta, La Rioja y Mendoza son las otras provincias donde la intensidad de luz es la norma. En conjunto
modelan un tinto intenso, aromático y frutal, de paladar alcohólico y estructura tánica, ya sea Malbec, Cabernet, Merlot o Syrah. Ahora imaginá el mapa de Francia. En cada pueblo hay un viñedo y la geografía, latitud y altitud son cambiantes, sin contar que en cada región se cultivan variedades diferentes: hay zonas especializadas en Pinot Noir (Borgoña), en Cabernet Franc (Loire) y Cabernet Sauvignon (Burdeos), amén de estar más cerca del océano o de la de montaña, de tener climas fríos o cálidos. El resultado es una góndola ultra poblada de estilos tintos y blancos. Con la avanzada de los nuevos terruños, nuestro país se acerca un poco más a la nación europea y empieza a ofrecer una mayor diversidad en la que el sol no es determinante: los nuevos orígenes del vino están bajo la influencia del Océano Atlántico, sus temperaturas son menos cambiantes y sus cielos tienen más nubes. El movimiento crece en tres direcciones: sudeste, norte y centro. HACIA EL SUDESTE
Son los llamados vinos oceánicos, en los que la influencia del Atlántico es clave. El mar trabaja como un buffer de temperatura, evitando la famosa amplitud térmica del desierto, morigerando el calor y aportando humedad. En este contexto, la vid conserva su acidez natural, desarrolla aromas más vegetales y no produce mucho color. De esta zona, son cuatro los productores a los que hay que seguirle el paso. En Sierra de la Ventana, a casi 600 kilómetros de Capital Federal, está Bodega Saldungaray. La familia Parra tiene un vistoso viñedo en los faldeos al este de la sierra, además de
un lindo restaurante en donde se pueden probar sus vinos. De sus etiquetas, nos quedamos con dos: Ventania Sauvignon-Chardonnay (2013, $55), que conjuga un aroma cítrico con una curiosa boca delgada al paso, y Ventania Cabernet Franc (2012, $60), cuya aromática levemente frutal y, sobre todo, herbal anticipa una boca ligera y rica acidez. Este último es un buen tinto para la mesa, especialmente para acompañar pastas. No son vinos fáciles de conseguir, pero se pueden comprar por caja en la página web de la bodega: www.bodegasaldungaray.com.ar. Médanos, como su nombre lo indica, es una zona arenosa al sur de la provincia de Buenos Aires. Desde 1999, cuando plantaron los primeros viñedos, Bodega Al Este se propone como un caso singular. Daniel Dinucci, su propietario, sostiene el proyecto con el mercado regional y de Bahía Blanca. Elaboran dos líneas: Al Este, cuyo Malbec (2009, $85) es de mediana intensidad y tiene una aromática floral y herbal, que recuerda también al dulce de membrillo. Con taninos finos y de acidez elevada, se ubica en la antípoda de lo que imaginás como un tinto argentino. La otra línea es Terrasabbia Reserva, de la que resalta el Tannat (2011, $85), similar a los uruguayos, alto en color, intensidad y potencia, con boca algo apretada y buen cuerpo. En las afueras de Viedma, donde el Río Negro llega al mar, Bodega Océano Patagonia es una de las más influenciadas por la cercanía a la costa. Desde fines de los noventa, la familia Lascano lleva adelante su bodega con un espíritu personal. De sus viñedos, a orillas del río, destaca especialmente Ultramar Sauvignon Blanc (2013, $90): delgado y nervioso, con buen filo al paladar. Tam-
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tendencia $128, viene en botella de 500ml): un blanco que huele como un tardío pero es seco, y que recuerda a cítricos maduros, con un trazo de pasto. Al paladar ofrece una austera, nerviosa y elevada frescura. De la misma marca, otro vino para probar es el Cabernet Sauvignon Reserva (2012, $100). Ubicada en Maimará (también en la Quebrada), Bodega Dupont fue establecida por Fernando Dupont a comienzos de la década de 2000. En un bello viñedo a orillas del Río Grande elabora Pasacana (2012, $321), un blend de Malbec, Cabernet Sauvignon y Syrah que a la nariz resulta algo vegetal, con trazos evidentes de morrón verde, y que tiene una boca potente y carnosa, con un jugoso after taste. Altos de la Ciénaga, por su parte, es una pequeña bodega tucumana emplazada en los Valles Calchaquíes, más precisamente en Colalao del Valle. Representante de un nuevo origen del vino que está creciendo en hectáreas y jugadores, produce un tinto llamado Altos de la Ciénaga (2012, $100), potente y de aromática misteriosa, con una boca jugosa, estructurada y de taninos vivos. LOS VINOS SERRANOS
LA VUELTA A ENTRE RÍOS Supo tener la bodega más grande de la Argentina en 1900, cuando la cercanía a Buenos Aires y el río como arteria de transporte le garantizaban abundantes ganancias. Luego de seis décadas fuera del circuito, Entre Ríos vuelve al ruedo con cultivos de vid en las afueras de la localidad Victoria. Uno de sus productores más curiosos es La Paula, una bodega que elabora vinos de uvas propias, con Tannat a la cabeza. Hace poco lanzaron una marca bautizada Mauro Tres Tierras, que combina uvas de La Rioja, Córdoba y Entre Ríos.
bién Mar Merlot (2010, $45), de aromática frutal, intensa y con una boca austera, pero con taninos firmes. No son muy vistas en vinotecas porteñas ni en cualquier otro lado que no sea Viedma y sus alrededores, pero si te encontrás con una de estas botellas, dale una chance y sorprendete. En la avanzada oceánica también destaca un productor de Chapadmalal, en las afueras de Mar del Plata y a cuatro kilómetros del mar: Familia Estrada Wines. Los vinos de esta casa fueron elaborados por Daniel Pi, enólogo de Bodega Trapiche. Con la marca Silos, destaca largamente el Pinot noir (2012), único en su especie, frutado, de cuerpo delgado y acidez elevada, perfecto para la mesa. Fueron presentados ante la prensa en diciembre de 2013 y aún no salieron oficialmente a la venta.
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MÁS ALLÁ DE SALTA
Si hasta ahora conocías la singularidad de los vinos salteños, tenés que sumarle a tu paladar el curioso gusto de Jujuy. Tan extremo como los Valles Calchaquíes, en el suelo de la quebrada de Humahuaca se elaboran algunos de los tintos más peculiares de nuestro país. Tucumán es otro enclave de vinos interesantes. Prestá atención a estos tres productores. Bodega Tukma elabora vinos desde Jujuy a Tucumán. Su nombre alude, especialmente, al reino de Tukma, jefe en tiempos en los que las comunidades diaguitas ocupaban la zona. Así, en la Quebrada de Humahuaca, precisamente en Huacalera, tienen un viñedo, el más septentrional de la Argentina. De ahí proviene Tukma 2.670 Sauvignon Blanc (2013,
Por su ubicación, los viñedos de Córdoba y San Luis serían el punto medio entre los vinos oceánicos y los del desierto. Tienen alturas de 600 metros y una humedad más alta que en el oeste. Aquí hay dos bodegas llamativas. Viñas Puntanas fue la primera bodega de San Luis, fundada a mediados de la década de 2000. Situada en el Valle de Conlara, la finca está en plena producción desde 2010. De su línea de varietales completa destaca, especialmente, su Viñas Puntanas Syrah (2013, $70): un tinto con aromas animales y frutados, con trazos de grafito y una boca de cuerpo medio, paso cordial y suelto, de final largo. Es, por así decirlo, un Syrah esperable, pero que se distingue por su aroma complejo. Se compran en forma directa por medio del sitio www.fincalalarga.com.ar. En Córdoba hay una movida de productores pequeños entre los que sobresale Jairala Oller, en Ischilín, al norte de la provincia. León Jairala e Irma Oller comenzaron a hacer vino en 1998, como un plan de retiro. Más de diez años después, colocaron sus vinos en el mercado, con fuerte presencia en su región. Jairala Oller Cabernet Sauvignon (2012, $55) merece una mención por su color intenso, su aromática con trazos vegetales y de fruta negra, delicada, con una leve pimienta, y por su boca de acidez vibrante, jugosa y con taninos moderados. Podés conseguir sus botellas en www.comprarjairalaoller.com.ar.
vía láctea
por Maximilano Kupferman
fotos: Erika Rojas
HIGH CHEESE 8 quesos de alta gama que no te podés perder
LA OFERTA DE QUESOS NACIONALES ESTÁ CRECIENDO: PEQUEÑOS Y MEDIANOS PRODUCTORES INTRODUCEN EN LA GÓNDOLA VARIEDADES NUEVAS, MÁS SABROSAS Y EXCLUSIVAS QUE LAS CLÁSICAS DE LAS GRANDES MARCAS. ¿CUÁLES COMPRAR? UNA GUÍA PARA DARLE UN DESCANSO AL FONTINA Y AL PATEGRÁS.
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orbier y Raclette por un lado, Chevrotin y Pecorino por otro, un poco más allá el Brie y el Camembert, una Burrata y algunos boconccinos. Hormas gigantes, pequeñas y delicadas cuñas de quesos de pasta dura o blanda. Variedades más y menos estacionadas, con hongos y sin hongos, de vaca, de cabra y hasta de oveja. Esto es solo una pequeña muestra de lo que podemos encontrar hoy en una fiambrería especializada o en la góndola de cualquier supermercado de cadena. Esa proclama de antaño de que “en la Argentina no tenemos buenos quesos” se convirtió en un fantasma que ya no asusta a nadie. La producción nacional se encuentra en auge: las marcas importadas que alguna vez nos supieron vender como “exclusivas” (aunque en el mercado europeo el precio de sus productos no supere los dos euros) perdieron terreno frente a alternativas locales, mejores y más económicas. Ya no es sorprendente ver un Brie o un Camembert junto al clásico y bienaventurado Pategrás. Al día de hoy podemos encontrar más de 150 variedades de quesos hechos en el país y, si bien estamos muy lejos de las más de 400 variedades que elaboran
los franceses, se podría decir que somos un pueblo bastante “quesero”: según un informe reciente del INTI (Instituto Nacional de Tecnología Industrial), en 8 de cada 10 hogares argentinos se come algún tipo de queso. Además, con una ingesta anual per cápita de 13 kilos (incrementó un kilo en el último año), somos el mayor consumidor de América Látina. NUEVA GENERACIÓN DE QUESOS
Si bien los favoritos de los argentinos siguen siendo los quesos blandos de leche de vaca, como Port Salut y Cuartirolo, y los tradicionales, como Fontina y Holanda, en el último tiempo fuimos testigos de una creciente sofisticación de la góndola local: pequeños y medianos productores introdujeron ejemplares novedosos de alta gama, típicos en el mercado internacional pero inexplorados en nuestra patria. Es el caso del Tomme y del Rebleusson, por ejemplo, oriundos de Francia y de producción reciente en la Argentina. Estrellas en ferias gastronómicas y tiendas gourmet, son más caros que los comercializados por las grandes marcas y también mucho más sabrosos. ¿Todavía no estás convencido de
que en nuestro país pueden conseguirse quesos nobles? Probá los que te recomendamos a continuación y experimentá tu propia epifanía. Cheddar de LA SUERTE
Elaborado por la familia Laclau en Lincoln, al noroeste de Buenos Aires, este queso sigue al pie de la letra la receta inglesa original del siglo XVI y nada tiene que ver con su primo americano que acompaña los nachos o viene fundido en potecito. Es un queso intenso, de pasta más bien dura y con algo de picor, producto de sus doce meses de maduración. Es una gran pareja para las carnes y también se puede incorporar en ensaladas, cortado en finas láminas. Algo menos potente y con una aplicación similar es el Lincoln de la misma marca, un queso tipo suizo que aspira a convertirse en una variedad con Denominación de Origen. Se presentan en unas pequeñas y muy lindas cuñas de aproximadamente 250 gramos y podés conseguirlos en Jumbo a $382 y $301 el kilo, respectivamente. Camembert Bonne Vie de CABAÑA PIEDRAS BLANCAS
Estos productores de Suipacha son
los elegidos por los gastronómicos locales. Proveen a varios de los restaurantes de alta gama de la ciudad y son amados y recomendados por chefs y foodies. La razón es sencilla: los productos que elaboran desde 1992 son formidables. No vamos a hablar de su genial Crotin, de sus increíbles e intensos quesos de oveja como el Pyrénées ni de su singular Blackembert (una rareza que es, básicamente, un Camembert teñido con tinta de calamar), sino de su último lanzamiento: el Camembert Bonne Vie. Tiene un 90% menos de lactosa que la versión convencional y es algo más suave, pero esto no atenta contra la elegancia de su sabor. Cabaña Piedras Blancas es el primero en el mercado que apuesta a elaborar un queso de esta índole, y lo hace con la excelencia que lo caracteriza. Viene en hormas de 280 gramos y se vende entre 250 y 265 pesos el kilo. Burrata de GRANJA ARRIVATA
Martina y Florencia son dos hermanas que, en 1994, decidieron concretar un sueño familiar: hacer quesos. Comenzaron su empresa en un galpón y hoy tienen una planta industrial en Pilar especializada en quesos de pasta hilada,
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vía láctea MASCARPONE BEST BUY
distinguidos por su suavidad y delicadeza. La Burrata es el ejemplo perfecto: húmeda, esponjosa, cremosa, ligera, de textura perfecta y llena de sabor. Dentro de la coqueta caja que podés encontrar en tiendas delicatessen y en algunos supermercados, viene una bolsa sellada con 250 gramos de paraíso. Sí: este queso es un pedazo de cielo que llega a tu mesa flotando en líquido. Le añadís unas vueltas de pimienta, tomates cherry, hojas verdes y un chorrito de oliva y conseguís una entrada digna del mejor restaurante italiano. En Jumbo cuesta $77. Capricho de WAPI
Fueron los primeros en masificar los quesos de leche de cabra, allá por los inicios de los años 90, poblando las góndolas con simpáticas y coloridas cajitas de Chevrotin. A esos productos, esta marca sanjuanina sumó alternativas a base de leche de vaca como el Raclette, el Morbier y una de sus últimas creaciones: el Capricho. A simple vista parece un Brie, por su forma, su capa de hongo y su textura, pero es mucho más delicado, sencillo y amable al paladar. Se deshace enseguida en la boca y es una buena introducción al mundo de los quesos con hongos. Un infaltable en las picadas con una cuota de sofisticación. El estuche de 150 gramos está a 68 pesos en Jumbo.
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Durante muchísimos años, el país sufrió la falta de queso Mascarpone. Un fenómeno que impulsó la proliferación de recetas en Internet que indican cómo hacerlo de forma casera. Por suerte para todos, apareció Festa en el mercado: una marca que no tiene el packaging más tentador, pero que produce un ejemplar excelente (y multipremiado) de esta variedad. Es cremoso, sedoso, suave, rico en serio y, en comparación con otros quesos de alta gama, bastante económico. Inmejorable materia prima para el tiramisú fatto in casa o para sustituir al queso crema en las tostadas matutinas. A $18 el pote de 250 gramos en supermercados.
Ahumado de WEISS
Tomme de FERMIER
Es uno de los mejores ahumaderos del país y envía, directo desde Bariloche, todo tipo de carnes de caza, trucha y salmón en distintas preparaciones. Hace un tiempo comenzó a vender, también, excelentes quesos. Su variedad para fondue compite cabeza a cabeza con la que se puede comer o comprar cualquier local especializado, aunque la vedette es sin lugar a dudas el ahumado en fetas. Olvídense de esos quesos que luego de comerlos dejan la boca con sabor a chimenea: el de Weiss ostenta un ahumado suave y correcto, hecho a partir de madera de ciprés y árboles frutales, que no tapa el gusto del queso sino que lo potencia. Va muy bien con huevos (sobre todo en un omelette) y en sándwiches. Se vende envasado al vacío en paquetes de 100 gramos que en Coto se consiguen a $44.
Muchos productores queseros están en Suipacha, localidad donde se creó una interesante “ruta del queso”. La empresa familiar Fermier no es la excepción: allí está hace dos décadas elaborando quesos de campo. Sin vueltas, sin packaging, sin marketing. Ofrece más de una docena de quesos entre los que se destacan un brillante Brie, un delicioso (y oloroso) Rebleusson, un delicado y sabroso Raclette y nuestro preferido: un Tomme de color amarillo intenso, aroma punzante y gusto bien lácteo. Es una excelente opción para agregar a los quesos “de todos los días”, ya que puede reemplazar –y con creces– al Holanda, Fontina o Pategrás. Es el complemento ideal para un salamín o chorizo seco. Eso sí: no es fácil de encontrar. Suele comercializarse en almacenes de campo, fiambrerías especializadas y tien-
das delicatessen. Esporádicamente lo podés hallar en Jumbo y todos los meses en la feria itinerante Buenos Aires Market. El precio por kilo ronda los 130 pesos. Morlag de PRÉ VERT
Versión local del tradicional Morbier, no es de los que tienen hongo: la línea oscura que se ve en el medio es hollín (o carbón vegetal), un agregado que no aporta sabor sino que cumple una función meramente estética, herencia de la época en que los antiguos queseros franceses espolvoreaban ceniza para evitar que se formara una costra en el queso. Viene de la provincia de Córdoba y es de una empresa que, si bien tiene poca variedad (su portfolio se completa con un Brie, un Camembert y un Raclette rebautizado como “Raclag”), elabora grandes quesos desde hace algunos años. De color pálido y sabor suave, este “Morlag” es aromático y muy vistoso, rey indiscutido de cualquier tabla de quesos. En Carrefour lo venden al peso y el kilo cuesta $250.
polémica
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por Ariel Duer
ilustración: Celeste Rodríguez
U
n condimento oriental? ¿Un plato típico de la cocina nikkei? ¿La última fruta exótica de moda? Nada de eso. Umami quiere decir “sabroso” (o, más precisamente, “sabrositud”) en la lengua de los samuráis, y se trata ni más ni menos que de eso: un sabor. Pero no uno cualquiera, sino –lo avala la ciencia– uno de los cinco fundamentales que percibe el paladar humano, junto con los archiconocidos dulce, salado, ácido y amargo. Con la diferencia de que el umami, la sensación apetitosa que provoca el ácido glutámico sobre ciertos receptores de las papilas gustativas, no es tan fácil de identificar como aquellos. Y está rodeado desde hace décadas por un halo de sospechas y desconfianza, culpa de un aditivo industrial con mala prensa: el glutamato monosódico (MSG, por su nombre en inglés: monosodium glutamate), una sal “mágica” y polémica basada en el mismo aminoácido detrás del umami y usada como potenciador de sabor por chefs, restaurantes y, claro, corporaciones alimenticias. En Estados Unidos, la punta de lanza de la “umamimanía” (señalada por la revista Forbes como una de las food trends más calientes de 2014) es Umami Burger, una flamante cadena con base en Los Ángeles que se jacta de incorporar en sus hamburguesas ingredientes secretos con propiedades asociadas a este sabor. La marca no para de abrir locales nuevos y hasta lanzó una línea de aderezos propia. “Estamos orgullosos de llevar las maravillas del quinto sabor a tu cocina”, afirman en su web.
El fenómeno está lejos de circunscribirse al ámbito de la comida rápida y alcanza a la más sofisticada gastronomía de autor. Heston Blumenthal, el chef británico con tres estrellas Michelin cuyos restaurantes siempre figuran en el top ten de los mejores del mundo, no esconde su pasión por el umami y suele echar mano a los ingredientes naturales donde mejor se expresa: quesos de pasta dura (sobre todo el parmesano), tomates maduros, yema de huevo, algas marinas. “En particular me gusta trabajar con alga kombu pulverizada: su presencia es indetectable pero su impacto, innegable”, confesó algún tiempo atrás. Heston ha llevado su cruzada pro-umami puertas afuera de su cocina: junto a científicos de la universidad de Reading protagonizó un experimento en hospitales para demostrar que los pacientes de edad avanzada, habitualmente faltos de apetito, comían más cuando se les ofrecían platos condimentados con productos ricos en umami, como salsa inglesa, salsa de soja o ketchup. A su vez, en 2011 diseñó un menú especial para British Airways cuyas propuestas no escatimaban en parmesano, anchoas, tomates, hongos y carnes curadas, todos ellos alimentos proteicos con altos niveles de glutamato. El desafío: compensar el 30% de la sensibilidad gustativa que, inexorablemente, perdemos a 10 mil metros de altura. Se ve que en suelo británico la movida viene pisando fuerte: en las góndolas de los super hasta es posible conseguir umami en pasta. El ingenioso lanzamiento lleva el nombre “Taste #5” y el logo hace un guiño al mítico perfume Chanel Nº5.
MSG: ¿HÉROE O VILLANO?
Los orígenes de esta historia se remontan a 1908, cuando el químico japonés Kikunae Ikeda descubrió y aisló el ácido glutámico, responsable del gusto característico del kombu, pilar ancestral de la gastronomía asiática. El círculo de su descubrimiento se cerraría casi un siglo después: en 2000, investigadores estadounidenses identificaron los receptores de la lengua que reaccionan al glutamato. Así, aquello del quinto sabor dejó de ser un eslogan para muchos exagerado o inexacto y adquirió estatus de verdad científica. Para entonces, las controversias alrededor del glutamato monosódico, algo así como la versión “de laboratorio” del umami, ya estaban instaladas desde hacía más de tres décadas. El MSG es, técnicamente, la sal sódica del ácido glutámico. Un polvo cristalino que la compañía nipona Ajinomoto –literalmente, “la esencia del gusto”; su principal productora global– patentó en 1909, meses después del hallazgo de Ikeda. El invento fue furor en la gastronomía de ese país y no tardó en llegar a las cocinas occidentales. Su crisis estalló hacia 1968 con el llamado “síndrome del restaurante chino”: al reportarse casos de entumecimiento, palpitaciones y debilidad entre comensales de esos establecimientos. Las primeras conclusiones atribuyeron los síntomas al abuso de este aditivo que parecía capaz de realzar y equilibrar el gusto de cualquier preparación, volviendo irresistible a la más insulsa.
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polémica
El affaire nunca quedó aclarado, pero el MSG fue tildado poco menos que de veneno, se restringió su uso y el incipiente movimiento naturista le hizo la cruz. Si bien hoy el consenso nutricional lo considera un aditivo seguro e inocuo en dosis normales, y parece haber suficientes evidencias que descartan efectos nocivos en la salud, no logra sacarse el estigma de tóxico. Ningún chef de moda quisiera ser pillado espolvoreando una cucharadita sobre sus platos, aunque es un secreto a voces que muchos lo usan. Para el mundillo gourmet, cocinar con MSG sigue siendo una herejía, un ardid de rotisería china. Casi como para un deportista competir dopado: el resultado se ve en la cancha, pero a costa de no jugar limpio. Lo cierto es que, mientras en Japón no tienen pruritos ni prejuicios con el MSG (se lo ponen a casi todo, desde la mayonesa al ramen), Oc-
cidente lo sigue considerando un sustituto barato, sintético y hasta nocivo del genuino sabor del glutamato. La industria encontró en él a un aliado invalorable para multiplicar sus ventas: una suerte de comodín que, agregado a snacks, conservas, aderezos, fiambres, embutidos e infinidad de productos procesados, los vuelve más tentadores y adictivos, condición que le valió el mote de “nicotina alimentaria”. Sus detractores le atribuyen una extensa lista de efectos secundarios que incluyen alergias, déficit de atención, Alzheimer, asma, autismo, trastornos del sueño y la visión, esclerosis múltiple, hipotiroidismo y epilepsia, entre otros. Y advierten que detectarlo no es tarea sencilla dado que las etiquetas lo suelen camuflar bajo el código E-621 o en denominaciones alternativas, como proteína vegetal hidrolizada. Si te gustan las teorías conspirativas y buscás “excitoxinas: el sabor que mata” en YouTube, vas a encontrar una perturbadora conferencia del neurocirujano yanqui Rusell Blaylock –basada en su libro homónimo– que resume la hipótesis más inquietante en torno a la peligrosidad del MSG: ciertas sustancias, entre ellos el ácido glutámico y el aspartamo (cuyo mayor productor mundial es, vaya coincidencia, la japonesa Ajinomoto), sobreestimulan a los neurotransmisores hasta dañar las células cerebrales, predisponiendo a una variedad de enfermedades. “El glutamato monosódico hace estragos al nivel del sistema nervioso”, sostiene el naturópata Carlos Wimmer, uno de los gurúes locales de la medicina “extraoficial”. En la otra vereda, Mónica Katz, prestigiosa y mediática médica especialista en nutrición, juzga infundadas esas versio-
nes, aunque reconoce que ciertas personas con mayor sensibilidad al aminoácido pueden tener manifestaciones intestinales o alérgicas, “pero son casos aislados”. Así las cosas, mientras el MSG no termina de librarse de su mala fama, el glutamato en su estado natural es furor en el planeta foodie y los ingredientes que lo contienen cotizan en alza: desde el jamón serrano hasta la mismísima leche materna. Determinadas técnicas, como la fermentación, el curado o la deshidratación, son propensas a activar el gusto a umami, que los expertos describen como una sensación agradable, duradera y capaz de optimizar y armonizar el sabor original de las comidas. En definitiva, y discusiones al margen, sea por esta vía o por el atajo del MSG (lo conseguís en dietéticas, Barrio Chino o importadores de comestibles japoneses como www.kometo.com.ar, que trae el auténtico Ajinomoto), todos los caminos del paladar parecen conducir al umami.
EL SEXTO: LA GRASA Ahora dicen que los sabores básicos ya no serían cinco, sino seis. Investigadores de la Washington University de St. Louis, Estados Unidos, juran haber localizado un receptor químico en las papilas gustativas de la lengua capaz de reconocer las moléculas de grasa y detectar, así, el gusto específico de los alimentos ricos en ella. La novedad radica en que no todos las captamos con igual intensidad, lo que explicaría la tendencia de algunas personas –aquellas que menos perciben el sabor “fatty”– a consumir más comidas grasosas. Las conclusiones abren la puerta al desarrollo de futuros tratamientos contra la obesidad: la idea es buscar mecanismos para incrementar o reducir la sensibilidad a los ácidos grasos en función de las necesidades nutricionales de cada individuo.
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CAFÉ: EL SECRETO PARA UNA VIDA SANA la infusión más popular es ideal para la actividad física
ES LA BEBIDA FAVORITA DE LOS ARGENTINOS PARA EMPEZAR EL DÍA, PERO LA MAYORÍA NO CONOCE SUS BENEFICIOS PARA LA SALUD. POR EJEMPLO, ES EL MÉTODO PERFECTO PARA REUNIR ENERGÍA ANTES DE HACER EJERCICIO FÍSICO. LA CÁMARA ARGENTINA DE CAFÉ COMPARTE ÉSTE Y OTROS ATRIBUTOS A TRAVÉS DE SU CAMPAÑA “AMO MI CAFÉ”.
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ada año, en la Argentina se consume, en promedio, un kilo de café por persona. Sobre todo en el desayuno, para arrancar el día bien despierto. Y para sentir a primera hora el placer de saborear la infusión milenaria. Así lo admitió el 70% de los encuestados por la Cámara Argentina de Café, en un estudio de campo que realizó en mayo junto a la agencia The Brand Bean, en el marco de la 4º edición de la campaña “Amo mi Café”. Además de la taza que da comienzo a la jornada, el 48% de los participantes consume hasta tres por día, especialmente si están en el trabajo o estudiando. Pero, si bien la mayoría considera que el café es una bebida natural, casi nadie conoce los beneficios que puede implicar para el cuerpo y, específicamente, para una persona que realiza ejercicio físico con frecuencia. UN ALIADO INESPERADO
El café es parte de las bebidas que complementan la alimentación saludable, junto a los cinco grupos básicos de comidas que favorecen la buena salud: sustancias grasas, lácteos, carnes y huevos, frutas y verduras, almidones. Tiene vitaminas, aminoácidos y minerales, entre otros miles de compuestos que lo convierten en una gran protección para el organismo frente
al daño oxidativo (lo mismo que hacen otros tantos alimentos catalogados como antioxidantes). Es decir: evita la degeneración de las células. Pero eso no es todo. También es el aliado perfecto para hacer actividad deportiva y para la posterior recuperación del cuerpo. “Es una bebida saludable que aumenta la capacidad de realizar actividad física, que mejora la atención, la concentración y el rendimiento muscular y cardíaco”, asegura el doctor Jorge Franchella, cardiólogo, deportólogo y director del Programa de Actividad Física y Deportes del Hospital de Clínicas de la Universidad de Buenos Aires. ¿Cómo? “Moviliza las grasas de los músculos empleándolas como combustible. De esa manera, se ahorra glucógeno (o sea, los azúcares) para poder utilizarlo en los momentos que se necesita mayor potencia en los movimientos”, explica. Su efecto natural puede percibirse de cuatro a seis horas luego de beberlo y, según el American College of Sports Medicine (ACSM) –la mayor organización del mundo en materia de ciencia y medicina del deporte–, el café puede afectar positivamente a todos los sistemas del cuerpo: es absorbido por la mayoría de los tejidos y su contenido en cafeína es una ayuda ergogénica nutricional (produce energía) sin causar ningún impacto que pueda considerarse artificialmente inadecuado.
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WARSTEINER te recomienda lo mejor
VERNE CLUB Medrano 1475, Palermo / T. 4822-0980
EL LUGAR Al entrar, lo primero que se ve es la barra luminosa, que contrasta con el entorno íntimo del bar y es el corazón del local: lo más importante de Verne es la coctelería, en manos del apasionado Federico Cuco, bartender y socio propietario. Debajo de una pared adornada con tentáculos de hierro –alusivos al pulpo de la novela “Veinte mil leguas de viaje submarino”, de Julio Verne, autor en el que se inspira la decoración y el nombre del lugar–, Cuco despacha tragos de autor y sabiduría profesional. A la barra se suman un sector con sillones de cuero y mesas bajas, que recuerdan a una elegancia de otro tiempo, y un patio destechado.
LA COCINA Sencilla, sabrosa, creativa. La carta de comidas es la típica de un bar –con platos simples, buenos para acompañar tragos– con el agregado de que es unas de las más originales de Buenos Aires: su especialidad son los panchos gourmet. Salchichas caseras, pan de calidad y toppings sofisticados. Ofrecen cinco versiones diferentes (todas bautizadas en honor a libros de J. Verne) que cuestan entre 44 y 48 pesos. También hay alternativas de tapeo (quesos, mariscos, por entre 18 y 35 pesos).
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EL CHEF Estudió en Francia, recorrió algunas de las cocinas más prestigiosas del mundo y fue chef ejecutivo de los restaurantes de Martín Berasategui, el reconocido cocinero español. Incluso se encargó de la apertura de un local de Berasategui en China, antes de venir a Buenos Aires. Una vez acá, el madrileño Yago Márquez ingresó a trabajar en Unik, fue uno de los fundadores del grupo GAJO (Gastronomía Argentina Joven) y trabaja como asesor de Bernata y Verne, entre otros restaurantes, por medio de su propio emprendimiento “Cocina Móvil”.
EL AMBIENTE Alejado del fragor del barrio, se caracteriza por ser discreto, cálido, un gran lugar para una cita íntima (sobre todo si se llega temprano) pero también para relajarse con amigos en una noche de semana. Los jueves, viernes y sábados, un DJ se encarga de musicalizar la velada con jazz y, a veces, funk, sin alterar el espíritu armonioso. Luces tenues, decoración entre industrial y vintage –con piezas de maquinarias que remiten, otra vez, a las ficciones de J. Verne– y la atención dedicada de quienes están detrás de la barra y a cago de las mesas aportan singularidad y distinción a este bar palermitano. EL PLATO O, mejor dicho, “el pancho”. Del breve menú de Verne, lo mejor son los hot dogs y, dentro de las cinco variedades que ofrecen de esta comida rápida, nuestra preferida es “Reform Club” ($48): salchicha, panceta ahumada, queso ahumado, cebolla frita y mayonesa ahumada. Podría parecer que hay un exceso de humo, pero no: la mayonesa es muy suave y combina a la perfección con el sabor intenso del queso y la panceta. En conjunto, el pancho es potente y deja un persistente recuerdo en el paladar, ideal para acompañar con un cóctel refrescante.
EL PLUS Desde que abrió, en mayo de 2013, Verne es sede de reunión de amantes de la buena coctelería, que llegan al bar atraídos por dos particularidades: está abierto de lunes a lunes, por lo que cualquier noche de la semana es una opción de salida viable; y tiene la magia de Federico Cuco, que atiende a cada cliente como un rey y crea cócteles de acuerdo a los gustos y ánimos de cada uno. Además, se ofrece agua gratis para acompañar los tragos, como es costumbre en Estados Unidos y en Europa pero no tanto en Buenos Aires. Por su parte, el patio descubierto, con barra independiente y próximo a ser calefaccionado, promete ser un hit de la noche vernácula.
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por Aníbal Mendoza
COCINEROS ARGENTINOS
el programa de cocina más visto de la TV argentina
NI MASTERCHEF, NI LA PANTALLA FOODIE DE LA SEÑAL ELGOURMET, LA MAYOR AUDIENCIA DE LA TELEVISIÓN GASTRONÓMICA LOCAL ES LA DEL MAGAZINE CONDUCIDO POR GUILLERMO CALABRESE, QUE SE EMITE SEIS VECES A LA SEMANA POR LA TEVÉ PUBLICA. UN SUCESO QUE DERRIBA EL MURO CLASISTA DEL ACCESO A LOS FOGONES. 46 JOY
Calabrese, el rey de la cocina nacional y popular
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fines de 2008, la firma Kapow delineó con los directivos de Canal 7 un proyecto de programa gastronómico cuyo contenido vinculara a todos los argentinos por igual. “Cuando la tendencia apuntaba a lo gourmet, nosotros quisimos rescatar la idiosincrasia. Una vuelta a la cocina clásica de todos los días”, rememora Agustín Sacanell, socio director de la productora del ciclo. “También nos dimos cuenta que existía una necesidad de servicio, de que el programa fuera útil y ese fue el gran atractivo para el público”. La primera emisión de Cocineros Argentinos salió al aire el 5 de enero de 2009 y, desde entonces, se propone como una “crónica gastronómica federal”. El chef mediático Martiniano Molina fue el frontman desde la primera hornada hasta su abrupto paso a cuarteles de invierno. Ya con la batuta de Guillermo Calabrese, con sus pergaminos como director académico del Colegio de Gastronomía, formación clásica de escuela francesa y 40 años en el tinglado, el programa se mantuvo fiel al formato de magazine. Cada año innova con pequeños aggiornamientos para vehiculizar
la fidelidad y asumir los retos de las plataformas digitales, cuyos números, ciertamente, apabullan. La página web (www.cocinerosargentinos.com) recibe 2 millones de visitas mensuales y la de Facebook apila 470.000 seguidores ávidos de pispear los platos del día. PLENA VIGENCIA
En su sexta temporada, Cocineros Argentinos, que se emite de lunes
a vienes a las 11 de la mañana y los domingos desde las 14 horas, agrega secciones y ensancha su menú, aunque las buenas nuevas refuerzan los mandamientos de la receta original, cosecha 2009: el rescate de los platos propios de cada región, sus costumbres y afinidades culinarias a ritmo de verbena desatada de domingo. Las marcas de la casa que convirtieron a la emisión en un fenómeno de masas.
En el espectro cada vez más amplio de programas de cocina en la grilla de TV abierta y por cable, el ciclo puede presumir de haberse convertido en un clásico de las mañanas y mediodías de la semana con una propuesta que reafirma año a año un cuño federal. Su zona de influencia es una hoja de ruta que atraviesa la General Paz hasta los confines del mapa, sin peajes de frontera ni pleitesías a las metrópolis. El interior es proveedor de historias, color y materia prima, y la gastronomía es algo más que un pasatiempo burgués. Uno de los méritos de Cocineros Argentinos, niña de los ojos de la TV Pública, es su prédica por desentrañar las complejidades de este submundo a los televidentes del llano. Su target es la gente corriente, sean laburantes, sean Doñas Rosas o incluso foodies con libreta Moleskine que miran de reojo las proclamas encendidas de Calabrese, Juan Braceli, Ximena Sáenz, Juanito Ferrara y la troupe de 50 miembros de la producción en bastidores. Con el humor como contraseña y en un ambiente distendido, el elenco apela a la fórmula del entretenimiento para desandar en cada emisión el vasto patrimonio de sabores autóctonos, ya sea desde el estudio o con móviles en directo
Un sorprendente caso de éxito en una pantalla fría
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olla popular
La web del programa recibe 2 millones de visitas por mes
TAMBIÉN EN PAPEL Como suele ocurrir, un fenómeno de este talante disparó su versión impresa. El libro “Todos somos cocineros argentinos”, editado por Planeta, va por su segunda edición. Ya se vendieron 100.000 ejemplares de su formato original en librerías y de su variante reducida para supermercados. El volumen de recetas se posicionó en el top 5 en el rubro “no ficción” y en el tercer puesto del ranking de ventas de la editorial. Este año, además, el programa lanzó un suplemento de cocina que resume las mejores recetas del ciclo junto al Diario Popular de los viernes, con una tirada de 100.000 ejemplares y picos de venta para el periódico.
Cocina para todos
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desde todo el país. Cada plato pue- plebeyos de las ollas y sartenes. de alumbrar el relato que revele A contramano de ese imaginario los secretos de una comarca y las arraigado en los últimos años, aquí razones que forjaron su paladar, la gastronomía es arte y oficio enapuesta que reivindica la cocina trelazados. El contenedor de sabecon denominación de origen con res acumulados por la especie en una ventana abierta a la posteri- su derrotero por el mundo. dad. El acervo está ahí para escanearlo, ponerlo al día y traducirlo a A VER ESAS PALMAS las nuevas necesidades de la mo- Los maestros Guillermo Calabrese dernidad o adaptarlo al bolsillo, si y Juan Braceli capitanean la caraasí fuera necesario. vana de la alegría sin necesidad de Recorren el país buscando al mejor cocinero El exacto reverso, a fin de cuentas, alardear de sus galones. Ximena de muchas de las ofertas televisi- Sáenz se revela pizpireta, Juanito vas al uso: los programas de postín Ferrara añade picardía y todos los con insumos a mil euros la onza o demás acompañan en la misma fremobiliario de pedigrí, los concur- cuencia con el groove de fondo de sos que domestican la pasión y ex- una cumbia santafecina. A todos les ponen las miserias de potenciales sobra paño y carnaval para bailar déspotas con delantal. Cocineros mientras revuelven una cacerola. Argentinos se apoltrona lejos del Alquimia asentada en las doce hoarquetipo del chef como acelera- ras semanales de convivencia en dor de partículas y aún más de los vivo, en las que instruyen sobre las berrinches endogámicos del sector, potencialidades de un azotillo, la tan presto a mirar con caridad a los fórmula de la tarantela, la historia
del revuelto gramajo, los fundamentos de una buena pastafrola y unas cuantas verdades más que a fuerza de repetición se marcan a fuego en la memoria de los televidentes. En cada reportaje de difusión, los conductores se encargan de declamar que el programa apunta a la familia, con un lenguaje directo e impermeable a cualquier tendencia de sofisticación. Incluso se entregan al juego de lucir ataviados como gauchos de la Pampa Húmeda. Sin embargo, mal que les pese, pueden jactarse de haber refinado el paladar y las dotes culinarias de gran parte de su público, al menos aquellos a quienes este cronista conoce de primera mano. Los platos, sencillos, muchas veces son sutilmente aderezados con toques contemporáneos, como para certificar que la cocina también es una entidad en transformación, un camino que boceta paso a paso la
Guillermo Calabrese
Juan Braceli
Juanito Ferrara
Ximena Sáenz
tradición de mañana. Fieles al eslogan del programa, “Todos somos cocineros”, el set es un cortejo de chefs en grado de tentativa, amateurs y talentos vocacionales. De las hamburguesas caseras del humorista Fabio Alberti a la paella valenciana del secretario general del gremio de los taxistas, José Ibarra, muchos platos dan cuenta de las habilidades cultivadas por cualquier hijo de vecino, pruebas del legado de cientos de historias cocinadas a fuego lento en la última centuria. Los responsables de la producción abrevan de esa amalgama de sabores de barrio, depositarios de la mezcla de criollos, italianos, españoles,
originarios, moros o judíos, reelaborados con gracia en la previa del almuerzo, como recordatorio de los que fuimos y comeremos.
de cada provincia que participará en un certamen televisado para convertirse en el Nuevo Cocinero Argentino. El año pasado, la jujeña Amancay Gaspar fue elegida ganadora a partir del voto del jurado y del público, en la final realizada en el Festival Raíz, el evento gastronómico con sede en Tecnópolis. Más allá de invitados ilustres, anónimos y especialistas, este año el programa ofrece otras secciones: a tono con la semántica de las redes sociales, en “La receta dictada” los televidentes pueden enviar preparaciones de sello propio y conversar vía Skype con los cocineros para delinear los platos. En “Receta en 140 caracteres”, se apela al envío
de recetas vía Twitter. En “Platos en 5 pasos” se preparan recetas sencillas y rápidas; en “Esperando el fin de semana”, al comienzo de cada semana con intervalo de 15 días, se solicita al público que vote una opción entre tres platos, vía internet, y la ganadora se elabora el viernes junto a un cocinero invitado. Las celebridades comparecerán en el segmento “Le damos el gusto”, una excusa para cocinarles sus platos favoritos de la infancia. Para los que cortan clavos para llegar a fin de mes, la sección “Súperahorro” enseña cómo rebuscárselas con gangas de ocasión –y verduras de estación–. Los apurados y ansiosos tienen su momento con “10 minutos”, preparaciones relámpago con cuenta regresiva, y con “Recetas faciletas”, contribución de Juanito al ahorro de tiempo. Las querencias continentales están presentes en la sección “Latinoamérica x cocineros” y las globales en “Cocina sin fronteras”. En ambos casos se remixan recetas con productos o sucedáneos que se encuentran en las góndolas argentinas. El toque sostenible no podía estar ausente y tiene su espacio en “Día de reciclado”, con platos hechos a partir de ingredientes que sobraron del día anterior. En “Alimentación y salud” y “Platos que ayudan” se ofrecen tips aquellos que padecen hipertensión, colesterol y celiaquía, entre otros achaques. Y en “La receta paralela”, el chef Pablo Martín brinda versiones light de platos portentosos. Como para que nadie se quede sin probar.
TODOS LOS INGREDIENTES
Como esos restaurantes con menús de hojas sábanas, “Cocineros Argentinos” apuesta este año a una programación que cubre todos los frentes de la gastronomía a pie de calle. En 2014, el programa lanzó la segunda edición de su concurso “Buscando al Cocinero Argentino”, que recorre las 24 provincias argentinas en un random federal en procura de los mejores exponentes de la cocina del país. De esta convocatoria surgirá un representante
Lejos del refinamiento, cerca de la mesa popular
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propuestas
por Natalie Dzigciot
una experiencia francesa en buenos aires
10 lugares para comer como un buen parisino
Croque Madame, en el Museo de Arte Decorativo, ideal para la tarde
BISTRÓS, BOULANGERIES, PATÎSSERIES. EN NUESTRA CIUDAD EXISTE UN GRAN ABANICO DE OPCIONES QUE PERMITEN VIAJAR A FRANCIA A TRAVÉS DEL PALADAR. EN ESTA NOTA, UNA HOJA DE RUTA CON DIEZ PARADAS CLAVES PARA EXPLORAR LOS SABORES GALOS. 50 JOY
À Nos Amours, bistró galo en Palermo
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rancia tiene encanto: por sus paisajes, por su arquitectura, por su historia, su romanticismo y su revolución. Y también por su gastronomía, que se destaca por su sofisticación y por lo noble de su materia prima. Aunque estemos lejos de Europa y sea difícil hallar vinos o quesos de ese país, hay muchos rincones en Buenos Aires que pueden trasladarnos a París por un rato. De la mano de franceses repatriados, descendientes o fanáticos, hay boulangeries con panificados de ensueño, coquetas pâtisseries, bistrós y brasseries de autor que recrean los platos tradicionales con toques contemporáneos. JOY salió a recorrer las calles porteñas para elegir los spots imperdibles, de San Telmo a Villa Ortúzar. Seguí este camino: 1. L’ATELIER DE CÉLINE
Rica comida francesa en un ambiente desacartonado. L’Atelier de Céline es un restaurante que sale del cliché elegante: su dueña explica que basa su cocina en recetas sencillas y en buenos ingredientes, como se acostumbra en cualquier casa de Francia o como cuando se cocina para los amigos. Con la salvedad de que aquello que para Céline es una simple comida casera, para nosotros es un manjar de sabores intensos y novedosos. Basta pedir el magret de pato ahumado y feteado con chutney de ciruelas y nueces ($88) para comprobarlo. Un dato útil para los fines de semana: este “atelier” francés es uno de los únicos (y mejores) lugares de la ciudad que preparan típicos crêpes dulces o salados. Podés degustarlos en el brunch de cada domingo, junto a croissants, ensalada de frutas, panes típicos, café y jugo ($190). La casona de 1800 completa la experien-
cia con su impronta romántica y melancólica. Carlos Calvo 242, San Telmo / T. 4361-1269 2. BRASSERIE PETANQUE
Originalmente, las brasseries eran locales cercanos a las estaciones de trenes, donde los viajeros podían comer algo de forma veloz mientras esperaban la hora de su partida. A fin de que nadie perdiera su viaje, todas tenían un gran reloj colgado en una de sus paredes. Brasserie Petanque conserva la estética clásica de estos establecimientos, pero con una clara diferencia: nadie quiere irse rápido. El piso en mosaico, la barra del bar en estaño, el menú escrito sobre antiguos espejos y el infaltable reloj son una zambullida en un rincón verdaderamente parisino. Los platos son los tradicionales de la cocina francesa. Para los que se animen a la carne cruda, el steak tartare de lomo ($120) que aquí sirven es uno de los mejor logrados de Buenos Aires. También destacan en materia de postres: proponen una degustación del postre francés más clásico, la crème brûlée, en versión convencional, de pistacho y de naranja, todas exquisitas. Antes de irte, pedí una copita de pastis, el aperitivo más popular en Francia. Defensa 595, San Telmo / T. 4342-7930 3. LE BISTROT
Dentro de la sede de la Alianza Francesa, en Avenida Córdoba, se esconde un correcto bistró que ofrece croques (esos sándwiches de pan de molde con jamón y queso, generalmente gratinados o con un huevo frito encima), omelettes, sopas y platos del día como coq au vin (pollo al vino). Pero lo más interesante tiene lugar los jue-
En Brasserie Petanque preparan uno de los mejores steak tartare de la ciudad
ves por la noche, cuando el restaurante se muda del jardín de invierno al salón principal y la chef Patricia Courtois prepara un menú especial con delicias difíciles de encontrar en estos lares. La idea de estas veladas es brindar comida confortante –lo que en Francia llaman de “les mères” (las madres)–, regional, simple y abundante. Entre las entradas, los patés son protagonistas: tenés que probar sin falta el de mollejas y pistacho o el de conejo ($95 la degustación). De los principales, la cazuela de cordero con croûte de hojaldre ($110) cumple con creces las expectativas de cualquier comensal exigente. Todo esto enmarcado en una casona de 1930, con boiserie de época y vitrales que engalanan la cena. Avenida Córdoba 946, Centro / T. 4322-0068 4. LE SUD
El imponente hotel Sofitel Buenos Aires Arroyo, a pasos de la Embajada de Francia y en el corazón de la zona más exclusiva de Retiro, merece ser incluido en este tour por su perla gastronó-
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propuestas
La sopa de cebolla, un clásico, como la sirven en Le Bistrot
En Le Sud, Olivier Falchi ofrece manjares franco argentinos
mica: Le Sud. Más allá de su ambiente refinado –lujo francés puro, con sillones de estilo, mobiliario de lustre oscuro y arañas de techo–, el restaurante llama la atención por la inventiva de su carta y, claro, por la destreza de su chef, el galo Olivier Falchi. Oriundo de Gers (sur de Francia), Falchi recrea recetas tradicionales de su patria combinadas con productos argentinos, reuniendo lo mejor de ambas culinarias. Para empezar, inevitable la clásica sopa de cebolla ($95). Para después, su côte de veau ($235): costilla de ternera grillada con papas Bouchon (cilíndricas), vegetales de estación y salsa Béarnaise, el aderezo francés a base de yema de huevo, manteca, vinagre, estragón y echalotes que en Buenos Aires popularizó Pablo Massey (el cocinero la incluye en su línea de productos de marca propia). Ideal para darse un gusto. Arroyo 841, Retiro / T. 4131-0130 5. SMETERLING
Tras decidir dejar atrás su vida de oficina y volcarse de lleno a su pasión por la pastelería, Isabel Vermal estudió y recorrió Europa para incorporar sabores, ideas y el concepto de lo que se transformaría en Smeterling, una boutique de “repostería de autor” con aires franceses. En el
pequeño local de Recoleta podés encontrar piezas dulces, delicadas y originales y quizás los mejores macarons de la ciudad: de chocolate, frambuesa, limón, café, pistacho o vainilla, alcanzan el punto justo de la perfección. Quienes todavía no entiendan el éxito de estos alfajorcitos de harina de almendra y rellenos diversos, tienen que darle una oportunidad a los que prepara Vermal: no tienen nada que envidiarle a los de Ladurée (los más famosos del mundo). Se pueden comprar para llevar o comer in situ.
riano (de $74 a $92). Para la hora del té también ofrecen pastelería casera, y para cenar el plato estrella es el salmón en croûte de hierbas con flan de echalotes, salsa de naranja y miel ($112). Para quedar bien con tu suegra, un almuerzo ejecutivo rápido y delicioso o una linda tarde de otoño disfrutando la vista a un jardín de ensueño. Después, recorrida obligada por los salones del museo.
Uruguay 1308, Recoleta / T. 5294-6070
El lugar más nuevo de la lista sorprende por lo sólido de su propuesta. Abierto hace poco más de un año por dos jóvenes franceses, ya es el hot spot palermitano para quien quiera degustar sabores tradicionales y es un recomendado boca a boca entre los turistas que visitan la ciudad. Su fuerte son los panificados, realizados con masa madre de más de 30 años que trajeron de Francia, entre los que el pan de nuez ($62 la pieza grande) y las fresquísimas baguettes ($11 la unidad, también en sándwiches) son los más solicitados. Además hay éclaires, esponjosas croissants y platos emblemáticos para almorzar como quiche de salmón ($56) y sopa de cebolla con queso gruyère fundido ($52). El salón es amplio y luminoso y se puede comer en el
6. CROQUE MADAME
Desde 2005, sus locales son destino fijo de señoras paquetas y grupos de amigas que buscan almuerzos y meriendas de orientación francesa. Existen seis sucursales –tres de ellas dentro de museos–, siendo el más emblemático el que está en el ingreso del Museo Nacional de Arte Decorativo: en medio del verde que rodea a una de las joyas arquitectónicas de Buenos Aires, lo mejor es pedir la especialidad de la casa que, como no podía ser de otra manera, son los croques. Las alternativas exceden a los típicos Madame y Monsieur y se pueden encontrar versiones con espinacas a la crema, salmón ahumado, langostinos o vegeta-
Avenida Del Libertador 1902, Recoleta / T. 4806-8639 7. COCU
FRANCIA SOBRE RUEDAS Fluence GT. Así se llama el modelo deportivo de alta gama de la marca francesa Renault en el que confiamos para hacer este recorrido. Sus 180 CV, su potente motor de dos litros turbo, su caja manual de seis velocidades, su aceleración de 0 a 100 km/h en apenas ocho segundos y su nivel óptimo de equipamiento de seguridad fueron los detalles decisivos para convertir al tour gastronómico en una verdadera experiencia de placer y confort.
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Los mejores macarons, en Smeterling
Cocu, la boulangerie más nueva de Buenos Aires
lugar o pedir en el mostrador to go. Si pasás a la mañana, vas a ver largas filas de vecinos que buscan su pan para el desayuno.
tiene a todos enamorados de su pan. La boulangerie tiene nombre propio y no por un capricho ególatra: a Franck se lo ve siempre comandando las preparaciones, amasando y atendiendo a los clientes detrás del mostrador. Son muchos los que atraviesan la ciudad –está en Parque Centenario– solo para probar las delicias que amasa este francés de Bretaña, en un local de perfil bajísimo y alejado de los polos gastronómicos. Allí utiliza masa madre de fermentación natural en vez de levadura comercial y es muy difícil elegir un solo producto: todo es muy bueno. De
Malabia 1510, Palermo / T. 4831-4675 8. À NOS AMOURS
Un fotógrafo francés que se mudó a Buenos Aires y por amor decidió poner un bistró con nombre de película, perdido en una esquina en el circuito off de Palermo Soho. Nada malo puede salir de esta sinopsis. Ambiente de sobria elegancia –delicado pero austero–, una pizarra con opciones que varían de acuerdo a la oferta del mercado, pan casero y pocas mesas con libros de Kafka, Sartre o Kerouac. No se pone más romántico que eso si de una salida gourmet y bohemia se trata. Constant, el dueño, elige personalmente los productos de estación en distintos mercaditos y se toma su tiempo porque en À Nos Amours “todo tiene el gusto que debe tener”. No hay alimentos de supermercado ni químicos y eso se nota en los platos. La carta tiene siempre tres entradas, cuatro principales y tres postres que van rotando. Si la encontrás, la ensalada de rúcula, morcilla, maní caramelizado y peras ($75) es sublime, así como también el paté de campo con manzanas y pan tostado ($75). La carne braseada en reducción de vino tinto ($130) se deshace con solo apoyar el tenedor. ¿El cierre perfecto? La crème brûlée: amor a primer bocado. Gorriti 4488, Palermo / T. 4897-2072 9. LA PANADERÍA DE FRANCK DAUFFOUIS
Otro que ancló en Buenos Aires por amor y ahora
L’Atelier de Céline ofrece buena comida francesa en una casona antigua
los panes, los que más se venden son el rústico ($20 la pieza grande), la baguette ($10) y el brioche ($30). Si estás en busca de algo saborizado, la opción ganadora es la focaccia de cebollas caramelizadas, perfecta para un sándwich con jamón crudo y brie. Las facturas son otro fuerte del lugar: imperdible, sobre todo, el pain au chocolat ($10). Ambrosetti 901, Caballito / T. 4982-1967 10. L’ÉPI
¿Qué decir que no se haya dicho ya de esta panadería que usa un horno a leña de 1911? Oliver Hanocq llegó al país a mediados de los noventa, luego de recorrer América con la mochila al hombro. Una vez asentado en Buenos Aires fundó, junto a su socio Bruno Gillot, esta preciadísima pieza de la cultura francesa en pleno Villa Ortúzar, con la idea de ofrecer pan de calidad que pudiera acompañar la ya buena oferta local de quesos y vinos. Tan bien les resultó, que nunca tuvieron que diversificar su propuesta añadiendo café ni menú de platos. Hoy tienen un segundo local en Recoleta y rankean, sin duda, entre las mejores panaderías de la ciudad. Aunque costó convencer al paladar argento de aceptar el pan oscuro y de corteza dura, su variedad de campo es la más vendida ($40 el kilo). Entre lo dulce, las croissants de almendras son una maravilla: húmedas por dentro, rellenas de pasta de almendras y crocantes por fuera, espolvoreadas con almendras fileteadas y azúcar impalpable, son un poema ($10 cada una). Roseti 1769, Villa Ortúzar / T. 4552-6402
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artesanal
por Tamara Tenenbaum
fotos: Víctor Álvarez
COCTELERÍA HOMEMADE los ingredientes caseros copan las barras
DE ALMÍBARES A LICORES, PASANDO POR BITTERS, VERMOUTHS Y HASTA COCA COLA CASERA. LOS BARTENDERS PORTEÑOS SON CADA VEZ MÁS CREATIVOS PARA SUSTITUIR LAS BOTELLAS IMPORTADAS, CARAS Y DIFÍCILES DE CONSEGUIR, Y SORPRENDER AL CONSUMIDOR CON SABORES INESPERADOS.
Soy Tu Papi en REY DE COPAS
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Machiatto di San Francesco en FLORERÍA ATLÁNTICO
Q
ué es esa botellita que usaste?”, “Un secreto de barman”. “¿Qué lleva esto, que no lo probé nunca?”, “Un ingrediente misterioso”. Diálogos que se repiten una y otra vez en las mejores barras de Buenos Aires. La elaboración de preparados caseros como almíbares, cordiales, bitters y vermouths es una de las tendencias más curiosas, interesantes y actuales en materia de coctelería. Y tiene una gran expresión en la escena local. Los ingredientes homemade llegaron para reemplazar a botellas comerciales difíciles de conseguir, dando lugar a una nueva forma de pensar y ejecutar cocktails. NOVEDAD Y NECESIDAD
Hace menos de un año que esta tendencia empezó a hacerse ver en las barras vernáculas. En algunos casos, se dio casi por casualidad, como en el bar Duarte, especializado en coctelería clásica: querían incorporar en la carta el Gimlet, un trago que lleva gin y Rose’s Lime Juice Cordial, pero este último ingrediente –estrella de la receta– era prácticamente imposible de conseguir. Así fue que decidieron improvisar una suerte de almíbar ácido de lima. El cóctel es muy pedido y, si bien siempre aclaran que es una versión libre, es suficientemente similar al original. En muchos otros casos, bartenders como Martín Vespa, de Rey de Copas, o Nicolás Castro, ex Sucre y flamante jefe de barra de Frank’s, empezaron a experimentar a conciencia.
Rayo Verde, un trago de Martín Vespa con almíbar de cardamomo y cedrón
Todos coinciden, sin embargo, en que la movida creció a pasos agigantados en el último tiempo y en que tiene un origen mixto. Por un lado, una lógica búsqueda de novedad, de sorprender al consumidor con sabores distintos y complejos que no pasen tanto por lo alcohólico. Por otro, la dificultad de conseguir bebidas importadas: las trabas en este sentido provocaron una necesidad de inventar, tanto para ofrecer cócteles creativos y variados a partir de una acotada oferta de botellas, como para reemplazar insumos que se encarecieron mucho o directamente desaparecieron del mercado. “En otros países, es posible experimentar mucho con botellas comerciales. Si tenés a tu alcance 150 tipos de whisky, por ejemplo, podés elegir uno más ahumado o uno más dulce y así cambiar el carácter de un trago. En Buenos Aires no tenemos eso. La forma de darle un toque especial y original a un cóctel es a base de productos elaborados por el propio barman”, explica Martín Vespa. Este es el espíritu de la tendencia: una mezcla bien argentina de adaptación y artesanía. FÁCIL PERO DIFÍCIL
Los almíbares, infusiones y cordiales son la puerta de entrada a la experimentación: tienen un margen de error menor que un bitter casero (que, si sale mal, tiene gusto a remedio) y son más sencillos. Puede ser algo tan simple como hacer un
té frío o agregarle canela a un almíbar. Lo complejo, en todo caso, es encontrar la combinación correcta, la manera de hacer brillar al ingrediente y a la vez mezclarlo en una receta integrada. En muchas barras del circuito porteño podés encontrar preparaciones de este estilo. En Verne Club (Medrano 1475) sirven el Jazmín Blanco ($55), una receta con gin, cardamomo, té de jazmín y almíbar de miel que, cuenta Federico Cuco –bartender y propietario–, es el segundo más vendido del bar. El almíbar permite que la miel se disuelva en el trago en lugar de sostener su típica textura pegajosa. En Negroni (El Salvador 5602), la nueva carta diseñada por Chula Barmaid, una de las jóvenes revelaciones de la coctelería local, incluye varios cócteles con almíbar de jengibre y cordiales de frutas. Un ejemplo es el suave Rotten Apple Punch ($65) que lleva Cynar, Cinzano Rosso, cordial de pomelo rosado, limón, sidra, canela y albahaca. La idea es sumar sabores dulces, elegantes y femeninos a una carta fundada a partir del amargo cóctel italiano que da nombre al bar. Martín Vespa, por su parte, creó el Rayo Verde ($70) en homenaje a Páez Vilaró, el célebre y recientemente fallecido artista uruguayo cuyos cuadros cuelgan en Rey de Copas (Gorriti 5176). Lleva vodka, almíbar de cardamomo y cedrón, limón, tónica, piel de lima y romero encendido, logrando un perfecto balance entre especia y frescura.
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artesanal COCA CASERA Y LICOR DE CAFÉ
Calimocho, vino y coca casera de la mano de Tato Giovannoni
En Frank’s (Arévalo 1145), Nicolás Castro está experimentando actualmente con una reducción de frambuesas, vino Malbec y pimienta negra, destinada a un trago con vodka que se llamará “Lannister’s fall” (los fanáticos de Game of Thrones encontrarán la referencia a la serie enseguida). Todavía no está definida la receta final pero, si te animás, podés pedir el prototipo. VERMOUTH Y BITTERS: PARA PACIENTES
Otra cuestión sobre la que los bartenders se ponen de acuerdo: hacer un vermouth o un bitter casero es, definitivamente, el desafío más grande, sobre todo en el caso de este último. Hallar la proporción adecuada requiere mucho ensayo y error y, teniendo en cuenta que cada mezcla requiere varios días de reposo, dar con la adecuada puede tomar mucho tiempo. El bitter lleva una base de genciana (o algún otro ingrediente amargo), alcohol (se puede usar alcohol de grano o directamente una bebida alcohólica como vodka o gin) y hierbas, especias o cascaritas que le dan gusto. El alcohol tiene la doble función de extraer el sabor de las hierbas y de conservar el bitter en buen estado
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por un tiempo casi indefinido. El vermouth, en cambio, es en esencia un vino fortificado y especiado. Ambos requieren, además de tiempo, mucha atención y paladar: los ingredientes que se quieran incluir en su elaboración no necesariamente liberan su sabor a la misma velocidad, de modo que hay que dosificarlos y mezclarlos con mucho cuidado para evitar que uno de los sabores termine opacando a los demás o que se vuelva demasiado fuerte y desagradable. Sin embargo, aquello que antes era una excentricidad, hoy se conviritó en un imperativo. El Angostura Bitters –clave en tragos clásicos como el Old Fashioned y el Manhattan– se volvió muy costoso y casi inconseguible. “Es muy difícil lograr un bitter así. Yo lo tomé como un desafío y creo que logré una combinación que, si bien no es idéntica, es muy interesante”, dice Martín Vespa mientras nos extiende un jigger para probar sus perfumados resultados. Y sí: su bitter definitivamente recuerda al inconfundible sabor del Angostura. Rey de Copas es su laboratorio y sorprende en las recetas de sus tragos. El Soy Tu Papi ($70, creado especialmente para una noche temática sobre Star
Algunas de las preparaciones caseras que se les ocurren a los bartenders son tan originales y distintas que es muy difícil colocarlas dentro de alguna categoría. Es el caso de los brebajes de Florería Atlántico (Arroyo 872). El trago Calimocho ($80), por ejemplo, es una reinterpretación sofisticada de la combinación de vino con Coca Cola que beben los catalanes: Tato Giovannoni decidió mezclar Santa Julia Tempranillo con “coca casera”, un mix de coriandro, cardamomo, nuez moscada, esencia de naranja lima, limón, café, cacao en polvo, caramelo y lavanda. Es ideal para los que quieran revivir las fiestas de la adolescencia y, de paso, tomar algo muy rico. El Macchiato di San Francesco ($80) es otro cóctel referente de esta tendencia: lleva Grappa y un licor de café casero hecho a base de Nespresso Lungo, Sambuca, vodka y Marie Brizard de cacao. No te asustes cuando llegue a tus manos: lo sirven en una taza de café con leche pero sigue siendo un trago.
Wars en Verne Club) lleva Jameson, Sith Vermouth y Mistery Bitters. Los bitters son “misteriosos” porque siempre varían: utiliza el que sea que esté probando en ese momento. El Sith es un vermouth mezclado con otros amaros y licores para lograr una mayor complejidad. El resultado es un cocktail muy interesante y con muchas capas de sabor, que se van revelando al paladar mientras se bebe, cada vez más, a medida que el cóctel se va a aireando y abriendo. Es destacable, además, que es un trago intenso en términos de gusto pero bastante ligero en términos alcohólicos. Nicolás Castro, en Frank’s, también ensaya reemplazos para el Angostura, aunque desde otro ángulo: no tanto buscando algo similar, sino más bien un producto 100% distintivo que sirva para lo mismo. Lo incorpora en sus versiones de Manhattan y Old Fashioned, que dejaron de depender, así, de los vaivenes de las botellas importadas. Hace una mezcla de vermouth con especias (pimienta, clavo de olor, canela e hinojo, fundamentalmente) que se cocina y luego se cierra con vodka. Es un twist divertido para reencontrarse con tragos clásicos.
mendoza a la carta
por Gabriela Malizia
Siete Fuegos, en The Vines
5 RESTAURANTES DE BODEGA QUE NO PODÉS DEJAR DE CONOCER LA RUTA DEL VINO MENDOCINO DEJÓ DE SER UNA ATRACCIÓN SOLO POR SUS VIÑEDOS. AHORA EXISTE UNA AMPLIA OFERTA DE RESTÓS QUE PERMITEN CONOCER LOS PRODUCTOS TÍPICOS DE LA REGIÓN, CON EL TALENTO DE EXCELENTES CHEFS Y EN EL MARCO DE BELLOS ESPACIOS. ESTOS SON LOS CINCO IMPERDIBLES.
Ruca Malén
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Ojo de Agua
P
equeños paraísos de alta gastronomía. Paradas obligadas para recuperar fuerzas y alimentarse antes de la cata. En los últimos años, en la ruta del vino mendocino creció y se consolidó la oferta de restaurantes de bodega, espacios tan necesarios (son las únicas opciones culinarias en decenas de kilómetros a la redonda) como atractivos y tentadores. Algunos sumaron más seriamente el negocio gastronómico al métier principal del vino y compiten por tener a los mejores chefs. Elegimos cinco restós que se destacan por su carácter innovador, por la calidad de su propuesta y por la belleza de su impronta: tomá nota para tu próximo viaje. SIETE FUEGOS: con el sello de Mallmann
En el resort de lujo The Vines los fuegos de Francis Mallmann son la atracción principal. El famoso chef aprovisionó al restaurante de sus siete métodos de cocción preferidos: chapa, parrilla, infiernillo, horno de barro, rescoldo, asador y caldero, además de un pozo para hacer curanto. Una colección de elementos y técnicas que tomó de los gauchos y que son la excusa para acercarse a este enclave de ensueño en medio de las viñas. Está en pleno funcionamiento desde octubre de 2013, con capacidad para 120 cubiertos en un sofisti-
cado salón con cocina a la vista. También hay un patio exterior ideal para eventos y celebraciones. ¿Qué se come? Sabores típicos de Mallmann, como el ojo de bife cocido a la parrilla durante nueve horas. Para el postre, el pionono de dulce de leche o las frutillas a la plancha con Mascarpone son infalibles. Gasto promedio: entre $500 y $800 por persona. Se puede ir a almorzar o cenar. Ruta Provinvial 94, km 11, Vista Flores, Tunuyán T. (0261) 461-3910 RUCA MALÉN: el mejor del mundo
¿Suena pretencioso? Es la decisión del comité de “The Best of Wine Tourism”, de la red Great Wine Capitals, que el año pasado se reunió en el Valle de Napa (EE.UU.) y le otorgó el premio de mejor restaurante de bodega del mundo. El chef Lucas Bustos logra la más alta expresión de comida + vino, con platos abundantes, carnes excelentes y perfecta sazón, en un menú degustación (cinco pasos con vinos, $600) que cambia cada tres meses, de acuerdo a la estación. Para definir cada nueva carta se organiza una reunión interdisciplinaria, con el objetivo de hallar productos locales y combinaciones que sean nobles compañeros de los vinos de la bodega: Yauquén, Ruca Malén y Kinien. Un restaurante ideal para disfrutar una cocina confortante y tintos golosos de buen cuerpo, to-
Andeluna
dos los días a partir de las 12 horas. Ruta Nacional 7, km 1059, Agrelo T. (0261) 15-454-1236 ANDELUNA: encanto francés
Con sus lomas de césped verde y su arquitectura que recuerda a los castillos franceses, la bodega Andeluna, en Tupungato, recibe a los turistas en un pequeño restaurante que pocos conocen y muchos deberían. El chef Santiago Orozco Russo se incorporó en abril al proyecto, inaugurando una carta que describe como “elaboraciones simples que buscan la experiencia sensorial del comensal”. De decoración austera y acogedora, con una bella cocina a la vista, el restó tiene un menú degustación de seis pasos ($380) con un hilo conductor de temperaturas y texturas que acompañan al vino. Lo mejor: el lomo a la piedra caliente, maridado con Pasionado Cabernet Franc. Solo para el almuerzo. Ruta 89 s/n, km 11, Gualtallary, Tupungato / T. (0261) 15-541-2881 MARÍA: 100% femenino
En el restaurante de Bodega Séptima todo tiene nombre de mujer: desde el espumante (María) hasta su chef, Graciela Hisa, muy conocida en el ambiente del vino por su servicio de catering. Hace poco más de un año, la bodega decidió concesionarle el restaurante –un elegantísimo salón vidriado con terraza que mira directamente a la
Cordillera– y el resultado es inspirador. Ofrece un menú maridado de tres pasos ($330), en el que la entrada y el postre tienen formato de degustación y el plato principal es a elección. Para los veggies, imperdible la lasagna de berenjena, zucchini, hongos y queso Pepato; para los carnívoros, ojo de bife con papas explotadas con croûte de chorizo y chimichurri. El restó se caracteriza por usar productos frescos y regionales. Abierto al mediodía. Ruta Internacional 7, km 6.5, Agrelo, Luján de Cuyo / T. (0261) 498-9550, int. 2 OJO DE AGUA: la última locura de Dieter Meier
El artista conceptual suizo no podía tener un restaurante sencillo y convencional en su bodega Ojo de Vino. Muebles de distintos estilos se agrupan en una casa de campo donde sucede una suerte de “vernissage” gastronómica, en torno a la que se reúnen personajes variopintos, artistas, músicos, diseñadores y periodistas. En este singular bistró para no más de 30 personas el menú es bien criollo: los cuatro pasos ($400) incluyen opciones como escabeche de conejo, carne a la olla, pinchos de pollo y cerdo, empanadas. Los vinos orgánicos de Meier completan la experiencia: Ojo de Agua, Puro, Malo y Super Malo. Abre de 11 a 18 horas, todos los días. Bajo Las Cumbres s/n, Agrelo, Luján de Cuyo / T. (0261) 15-469-6552
María, en Bodega Séptima
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green wave
por Vicky Guazzone di Passalacqua
LA AVANZADA VEGGIE
los mejores platos sin carne, por fuera del circuito vegetariano
LOS RESTAURANTES Y BARES PORTEÑOS TRADICIONALES INCORPORAN PROPUESTAS VEGETARIANAS ELABORADAS Y DE CALIDAD A SUS MENÚS, ABRIENDO UN MUNDO DE POSIBILIDADES TANTO PARA LOS PALADARES VERDES COMO PARA LOS CARNÍVOROS. ¿CUÁLES NO TE PODÉS PERDER?
Risotto dal Bosco en BANDOL
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Burrata con reducción de aceto de Módena en RALPH’S
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iempo atrás hubiera sido inconcebible: conceptos como “huevos orgánicos”, “espinaca de la huerta” o “semillas tropicales” jamás hubieran conseguido hacerse un lugar en los menús clásicos, adecuados al paladar carnívoro mayoritario y muy alejados de las propuestas vegetarianas dirigidas a un público acotado. Hoy, sin embargo, el panorama es diametralmente distinto: casi todos los restaurantes porteños ofrecen uno o más platos sin ningún tipo de carne. Por fin, los vegetarianos pudieron librarse de su confinamiento a restaurantes especializados, y el resto tiene a su alcance un interesante abanico de posibilidades para abrir su apetito veg friendly. Pero entre tanto sándwich, ensalada y wrap green que se cuela en la carta de restaurantes y bares tradicionales, donde la calidad de los platos verdes no siempre es condición sine qua non, ¿cuáles son las propuestas que vale la pena probar? Acá te lo contamos. Ensalada verde en BÁRBARO BAR ($75)
No se dejen engañar por el nombre: la de este bar históricamente arty es una propuesta mucho más sofisticada que la clásica ensalada de lechugas varias. Aquí, el chef Cristián Pedrozo subió la apuesta del sabor, creando un plato muy generoso (tranquilamente puede ser principal) que incluye hongos portobellos perfumados con provenzal, tomates confitados, láminas de queso Provolone y frutos rojos en reducción de champagne seco sobre variedad de verdes (rúcula, radicheta y lechuga francesa). El aderezo es una vinagreta de aceto, naranjas y oliva. Una combinación osada que sorprende y seduce des-
Los ravioles de berenjena de OPORTO
de el primer bocado con su tono agridulce y deja un largo recuerdo en boca después de probarla. Tres Sargentos 415, Retiro / T. 4311-6856 Burrata con reducción de aceto de Módena en RALPH’S ($125)
Estilo, elegancia y eclecticismo: esta es la triple “e” que caracteriza a la última apertura de Palermo. Ralph’s tiene una recepción que remite a los cigar bars de Londres, un patio francés con arcadas y sillones de hierro y un lounge con aires neoyorquinos, ambientes que se amalgaman muy bien con la apuesta gastronómica: cocina internacional con toques de autor. Los platos son obra del chef Hernán Taiana (ex Astrid y Gastón) y entre sus propuestas veggie nos quedamos con la Burrata de Búfala con reducción de aceto de Módena. Se sirve con berenjenas asadas y tomates confitados, rodeada de rúcula fresca, unas gotas de lima y aceite de oliva, unas líneas de reducción de aceto balsámico y unas rodajas de focaccia recién horneada. Un consejo: maridar con un espumoso rosado. La bebida acompaña bien la suavidad del queso y potencia el sabor de los aderezos. Gurruchaga 1830, Palermo / T. 4528-2671 Croqueta de queso de cabra con confitura de tomates en MUSEO EVITA ($30)
El restaurante del Museo Evita es un spot imperdible en el mapa gastronómico porteño: tanto por lo singular de su locación (tiene uno de los patios más bellos de la ciudad, calefaccionado en días fríos) como por la sencillez y calidad de su menú de cocina porteña. Allí ofrecen preparaciones criollas, italianas y españolas en una
carta dinámica que incluye ricas alternativas sin carne. “Siempre que renovamos la carta tratamos de equilibrar los platos de modo que haya opciones vegetarianas”, explica Claudia Aboaf Petit de Murat, dueña y vegetariana desde hace más de 10 años. Entre las propuestas para picar, la croqueta de queso Crottin de cabra es un éxito asegurado: crocante por fuera, cremosa por dentro (lleva una espesa salsa blanca, además de queso) y terminada con una mermelada de tomate que se cuece durante tres horas a baja temperatura, es una delicia agridulce y liviana, que dejará espacio para seguir con el tapeo. Ojo: solo está disponible por la noche. Juan María Gutiérrez 3926, Palermo / T. 4800-1599 Sándwich de zucchini en MOTT ($63)
Cuando a la chef María Lancio le encargaron la creación de la carta de Mott, la premisa era determinante: debía basarse en platos sanos, equilibrados y creativos. Con esta idea en mente, la sección destinada a los sándwiches y hamburguesas debía cumplir un gran rol. Y así lo hizo: claro ejemplo es este sándwich presentado en pan árabe casero, con zucchinis horneados con oliva y cristales de sal, tomates asados con ajo y romero, rúcula fresca, albahaca y queso Tybo gratinado, todo acompañado por papas doradas y una ensalada de estación. El resultado es un combo intenso en sabor, sumamente fresco y de textura tierna, que puede oficiar de almuerzo saludable y muy completo. De lo mejor del menú en este restaurante de techos altos, maderas claras y sillones que invita a quedarse todo el día. El Salvador 4685, Palermo / T. 4833-4306
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Veggie Falafel Burger en GRAND CAFÉ
Croqueta de queso de cabra en MUSEO EVITA
TAPAS TAKE AWAY En un principio, Oporto (Núñez) iba a ser solo una vinoteca. Sin embargo, cuando su dueño Rodrigo Colombres vio el espacio del que disponía, la propuesta se amplió: sumó el restaurante y una rotisería con impronta de barrio y productos de calidad. Allí es posible conseguir distintas tapas para llevar de tono veggie, como pueden ser los buñuelos de acelga, las berenjenas en escabeche, las aceitunas maceradas, el Reggianito al aceto o los hongos a la provenzal. Además de ser take away, podés pedir que te sirvan cualquiera de estas opciones en la mesa. Como en cualquier rotisería, el precio es por peso y los 100 gramos de un plato pueden costarte desde $15 (las recetas más básicas) a $42 (las más complejas).
incorporar opciones más sanas y sin carne al menú, motivadas por un público cada vez más veg friendly. Fernando Barbot, el chef a cargo, creó un plato que conjuga una variedad de hongos (secos, champignones y shiitake) con aceite de trufas blancas, queso Parmesano y aceite de oliva. El arroz llega en su punto justo y los hongos, suaves, son la terminación perfecta para un risotto bien cremoso. Probalo en una mesa junto a la ventana: podés disfrutar la calidez del plato en compañía de las lucecitas que adornan los árboles de la vereda. Comodoro Rivadavia 1696, Núñez / T. 4704-6342
Veggie falafel burger en GRAND CAFÉ ($48)
“Quisimos plantear una carta con una amplia y buena variedad de sándwiches que no se parecieran entre sí”, explica Romina Cambiasso, manager general de Grand Café. ¿Lo lograron? Sí. El menú combina clásicos (como un sándwich de milanesa completa) con hallazgos como el que merece esta mención: la veggie falafel burger, una hamburguesa compuesta por falafel casero (la típica croqueta árabe de garbanzos) con lechuga, tomate y un aderezo especial de yogur y pepino. Es liviana, pero no por eso menos sustanciosa, y genera un interesante contraste ácido en el paladar. Ideal para comer algo sano, original y al paso en medio del trajín de la zona. Basavilbaso 1340, Retiro / T. 4893-9333 Ravioles de berenjena en OPORTO ($90)
La nueva fascinación de Núñez no solo se destaca por su arquitectura de vanguardia o su amplia oferta de botellas a precio de vinoteca: también por la opción apta para veggies de su
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menú, unos exquisitos ravioles de berenjena. “Decidí incluirlos luego de probar distintas variantes de relleno vegetariano. Este me pareció que lograba la intensidad y complejidad de uno carnívoro, recurriendo únicamente a vegetales orgánicos”, explica el chef Tomás di Lello sobre su obra maestra. Salen con una salsa de tomates, bien fresca y con hojas de albahaca enteras. El plato deja un persistente sabor ahumado. Un plus: podés pedir para llevar otras propuestas que ponen el énfasis en los vegetales en su espacio de rotisería (ver recuadro). 11 de Septiembre 4152, Núñez / T. 4703-5568 Risotto dal Bosco en BANDOL ($94)
Vecino a Oporto y en otra esquina apacible del barrio, Bandol se impone a fuerza de noches bien iluminadas y una carta con influencia mediterránea, que cambia acorde a los productos más frescos de cada estación. Este risotto dal Bosco cuadra tan perfecto en los sabores reconfortantes del otoño como en la tendencia de
Ñoquis de remolacha en EL PERLADO ($66)
Coloridos, sabrosos, originales. ¿Qué más se le puede pedir a estos ñoquis? Una buena salsa: queso de cabra, tomates cherry y espinacas. ¿También querés comerlos en un buen ambiente? Concedido: El Perlado, oculto detrás del Palacio Barolo, reúne detalles de art déco con una elegancia bella pero no abrumadora. A esto sumá precios lógicos: el cubierto ronda los 100 pesos. Y las porciones, como podés comprobar eligiendo este plato, son generosas. En los ñoquis se percibe fácilmente el intenso sabor de la remolacha, un detalle no tan habitual cuando de pastas saborizadas se trata. “Quisimos hacer un lugar sin pretensiones y con comida noble. Este es un plato clásico y muy porteño. Seguro te vas a ir contento a tu casa y vas a querer volver a comerlos”, asegura Julián Benedit, artista y alma máter del local. Le damos la derecha: son tan ricos que probarlos una vez no basta. Hipólito Yrigoyen 1386, Centro / T. 4382-8689
ver para comer
por Joaquín Hidalgo
biblioteca foodie 8 nuevos libros de vino y gastronomía
MIENTRAS LAS NOVELAS EN PAPEL SON REEMPLAZADAS POR EBOOKS Y KINDLES, LOS LIBROS DE COCINA ESTÁN LEJOS DE SER DESBANCADOS: SIGUEN SIENDO UN RUBRO EN CRECIMIENTO Y CADA AÑO SE SUMAN DECENAS DE TÍTULOS. ACÁ, OCHO LANZAMIENTOS RECOMENDADOS EN LO QUE VA DE 2014.
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futuros libros “Producto argentino” y “Ariel a la parrilla”, respectivamente. Pero, más allá de las exposiciones de cada personaje, lo importante es el saldo literario: aquí están los títulos que ya podés (y debés) sumar a tu biblioteca gourmet. TODAS MIS RECETAS Martiniano Molina / Sudamericana, $225
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o bueno de la comida y del vino es que no solo entra por la boca: también lo hace por los ojos. Por esta razón proliferan los blogs y las cuentas de Instagram donde se publican cientos de imágenes de comida, en el marco de un fenómeno que se ha dado por llamar “food porn”. Y que también logró encontrar su expresión en el rubro editorial: cada vez son más los libros culinarios que pueblan la góndola literaria y que llegan a coronarse como best sellers. En la escena local, esto quedó demostrado en la segunda edición de Milhojas, el ciclo dedicado a la gastronomía que tuvo lugar en la última edición de la Feria Internacional del Libro, realizada en La Rural. Curado por quien suscribe, el ciclo reunió en 14 charlas a los principales autores de novedades literarias en vino y cocina: Martiniano Molina presentó su recetario y Felipe Pigna su historia del vino, entre otros lanzamientos, mientras que Dolli Irigoyen y Ariel Rodríguez Palacio adelantaron material de sus
Una cosa era el Martiniano Molina que hace cinco o seis años veíamos en la tele y en las revistas, y otra muy distinta el que vemos hoy: cambió su visión del rol del cocinero y del lugar que ocupa en la sociedad. Así, con una perspectiva salpimentada con el pensamiento de Rudolf Steiner –el creador de la antroposofía, que postula una vida en armonía con la naturaleza–, Martiniano presenta un recetario con más de 500 platos, enfocado en guiar tanto a cocineros expertos como a novatos. Más un manual que un libro de cocina –de hecho, no tiene fotos sino ilustraciones del gran Max Aguirre–, en sus páginas asistimos al gusto por cocinar en un plan responsable y consciente, con el acento puesto en una alimentación más saludable. Escrito con soltura y sentido práctico, “Todas mis recetas” está destinado a un cajón de la cocina más que a la biblioteca. AL GRAN PUEBLO ARGENTINO SALUD Felipe Pigna / Planeta, $169
El incentivo lo dio José Alberto Zuccardi: en una charla amistosa, el bodeguero le recomendó a Pigna que escribiera un libro sobre la historia del vino. Y así lo hizo, previo viajar a Mendoza y conocer a las personas que definen hoy el negocio vitivinícola. En este libro que, por primera vez en su carrera, lo corre de sus temas clásicos, el historiador propone una línea temporal documentada, con anécdotas y análisis, que permite entender varias aristas de la evolución del vino argentino: desde su extensión en el oeste al sesgo fiscalista de la legislación, pasando por la construcción de las marcas clásicas y los dobleces de la política. Esta publicación llena un vacío de divulgación que estaba plenamente vacante y que, con rigor, pone en la balanza situaciones y procesos poco evidentes en la actualidad: desde la participación de los negros en la difusión de la bebida en el Río de la Plata a las operaciones de compraventa entre capitales empresarios. En suma, es un texto bien escrito que atrapará al lector, abriéndole los ojos a un presente de vinos con un fuerte anclaje en la historia más reciente.
término, a sus veintipico se enamoró de la cocina vasca gracias a la influencia de su maestro Akhiko Manada, especialista en gastronomía española. Dos décadas más tarde, luego de rodar por restaurantes de todo el mundo, tener sus propios emprendimientos y aparecer en la pantalla de ElGourmet, publica su primer libro de recetas. “De mar a mar” da cuenta del viaje de Takehiro desde las orillas del Pacífico que lo vieron nacer hasta las costas del Atlántico en las que creció su cocina, ofreciendo recetas de autor junto a un compendio de prácticos consejos para limpiar el pescado, cortarlo en filetes perfectos y conseguir una buena sazón y lucido del plato. Editado en un papel mate muy grato al tacto, las fotos del libro adquieren un trazo nostálgico que realza el valor de la obra. Exquisito en el doble sentido de ser un libro-objeto y de brindar buenas recetas, es un título obligado para todo aquel que disfrute de la cocina del mar. LA VUELTA AL MUNDO EN 80 COPAS Fernanda Orellano / Albatros, $165
¿Cuánto es todo lo que hay que saber de vinos? Desde lo básico a lo más complejo, el camino del vino no tiene retorno. Y cada quien lo recorre a su modo. Para ayudar al viajero en este pere-
DE MAR A MAR Takehiro Ohno / V&R Editoras, $200
Takehiro Ohno es un cocinero singular. Nacido en Japón, de cuya culinaria es deudor en primer
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ver para comer tos de la quesería, sus familias de productos y sus sabores, consigue un manual a la vez introductorio y completo sobre el complejo universo quesero. Con el plus de incorporar en sus páginas a los principales productores artesanales del país, de forma que convierte su obra también en una guía de compras y en una proclama: para Battro, la Argentina supo ser una copiadora de quesos y hoy tiene el expertise necesario para generar sus propias variedades. El libro rinde homenaje a esos quesos –y sus creadores– con mucha data de su larga experiencia como asesor de queserías, un interesante tratamiento fotográfico, consejos útiles e historias narradas con color y destreza. grinaje, hay libros como este, pensado y escrito por la sommelier Fernanda Orellano –directora académica de la Escuela Argentina de Sommeliers–, que busca con un lenguaje llano y ameno acercar a la mesa las particularidades de muchos vinos a nivel global: desde el champagne y el cava hasta el oporto y el jerez, explorando orígenes como La Toscana, Bourgogne y Mendoza. Para el lector no conocedor será una fuente básica para aprender sobre temas fundamentales. Al especializado, quizás, podrá parecerle poco profundo, aunque esconde gran cantidad de detalles y datos que, al cabo de su lectura, aportan información valiosa. Y ese es el mérito de este libro: la mirada abarcadora sobre temas generales y el consejo preciso sobre cosas puntuales. El trazo femenino completa la propuesta con un diseño colorido y fotográfico sobre los vinos internacionales y de la Argentina. TODO LO QUE SIEMPRE QUISO SABER SOBRE LOS QUESOS Pablo Battro / Albatros, $165
La producción de quesos nacionales está en un lindo proceso de cambio. Si antes conocíamos los clásicos industriales, con Fymbo y Chubut como emblemas, ahora podés elegir desde quesos blandos y con hongos, como el Brique de leche de cabra, a otros de cáscara lavada, como el Reblochon. Detrás de esta nueva escena hay gente como Pablo Battro, ingeniero industrial y experto en la materia que, con este libro sobre los secre-
EL PARRILLERO CIENTÍFICO Compilador Diego Golombek / Siglo XXI, $80
En este libro, parte de la colección Ciencia que Ladra, un grupo de expertos se aboca a la observación del asado desde una la vertiente científica, aunque sin dejar de lado cierto costumbrismo. Con textos amenos, pasa revista a los dilemas clásicos del asador dominical: desde el fuego y sus variantes para la cocción a la transmisión del calor, las reacciones químicas que se producen y hasta la preparación de las ensaladas. Así, se aprende sobre la elección de la carne y la reacción de Maillard (responsable de miles de sabo-
res en el asado), todo desmenuzado con cierto rigor y condimentado con pizcas de buen humor. Completan el recorrido las recetas del cocinero Juan Braceli para obtener los mejores sabores en la parrilla, y un curioso apéndice sobre los juegos de la sobremesa. Una propuesta lúdica que aporta en cada página algún dato curioso. CINZANO: UN MANUAL PARA LA HORA DEL APERITIVO Autores varios / Cinzano, $190
Editado por la marca de aperitivos, el libro es un objeto delicioso para todo aquel que ame el vermú rosso o bianco. De tapa roja o azul, según el ejemplar que consigas, recorre la historia de Cinzano con material fotográfico y publicitario, en el que los epígrafes de ciertas fotos son el ABC del contenido, junto con notas históricas como las rescatadas de la revista El Barman, de 1951, o consejos de otra época y en plena vigencia como este de El Gráfico (1946): “Use frutas frescas y de estación: la mejor naranja es la naranja de invierno y el mejor ananá, el de verano. Siga las estaciones y su ciclo para elegir qué usar en sus tragos”. Toda una pieza de colección que incluye, además, material contemporáneo –recetas y tips– de la mano de figuras como Sebastián García, el bartender del momento, o Lele Cristóbal, chef de Café San Juan. A diferencia de los otros títulos, disponibles en librerías, este se consigue en lugares puntuales como tiendas de bazar y bares. Podés chequear los puntos de venta en Facebook/CinzanoArgentina.
UN CLÁSICO REEDITADO Julia Child es un nombre con peso propio en el firmamento culinario: es la Doña Petrona de Estados Unidos. Junto con sus colaboradoras, Louisette Bertholle y Simone Beck, construyó una obra monumental sobre la cocina francesa, sistematizada y explicada con una sencillez pasmosa, para que el ama de casa o el cocinero norteamericano pudiera acercarse al refinamiento de la haute cuisine en la década de 1950. “El arte de la cocina francesa” ($299), reeditado este año por Debate, es un libro magistral que explica y propone un recetario complejo para que el amateur o el profesional pueda darse un gusto a la hora de preparar una comida con impronta gala. Traducido con maestría por Carme Geronés, en sus 856 páginas se despliega un viaje desde los entrantes a los postres de una gastronomía rica en técnicas y sabores, con respeto por el producto y la búsqueda de una experiencia vital entre ollas y sartenes.
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1y 2. Lucía Celasco y Manuela Viale en el Citroën Total Abu Dhabi World Rally Team, con el piloto Mads Ostberg / 3 y 4. Lucía y Nicolás Puenzo junto a Teresa Riccardi en la inauguración del espacio audiovisual del Macba. La modelo Luciana Sismondi también estuvo presente / 5. El consultor de moda Abrão Ferreira junto a Gabriela Cadena y Patricia Della Giovampaola D’Arenberg, en la amfAR Inspiration Gala 2014 de San Pablo / 6. Guillermo Pfening y Eliseo Rentería en el ciclo Harakiris que se realiza los jueves en Río Café / 7. El jefe de Gabinete de la Provincia de Buenos Aires, Alberto Pérez junto al conductor Horacio Cabak en la celebración por los diez años de la productora DK Group / 8. Martín Redrado junto a Diego Kolankowky en FM Delta / 9 y 10. Stephanie Demner lució el tapado must de la nueva colección de Ríe y brindó con Mumm. Jimena Buttigliengo, por su parte, eligió el abrigo escocés / 11. Adrián Suar y Griselda Siciliani en el restó Fabric Sushi en el barrio de Palermo.
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Absolut, el vodka premium más vendido del mundo, presenta Transform
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Today: una cadena de transformación creativa que busca inspirar a cada individuo para que sea protagonista del cambio y se atreva a transformar el presente para crear el futuro. En la fiesta lanzamiento estuvieron Eduardo Velasco, Julieta Zylberberg, Esteban Lamothe, Florencia Salvioni, Roma Renom, Micaela Breque, Lara Bernasconi, Pablo Dayan, Luciano Cáceres, Soledad Rodríguez Zubieta, Francis Btesh, Ailen Siboldi, Emme, Emilia Attias, Cochito López, Coni Dietrich, Alejandro Chain, Agustina Spini, Lucio Can y Joaquín Wagner.
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WINE
por Joaquín Hidalgo
NUEVA BODEGA Para concretar la migración hacia el Valle de Uco, en 2013 Familia Zuccardi inició la construcción de una bodega en Vista Flores, que ya estuvo operativa para la vendimia 2014. Será oficialmente presentada a la prensa este mes y tendrá, en el corto plazo, un espacio destinado a las visitas con restaurante. Su capacidad es para 600 mil litros y allí se elaboran las etiquetas desde Q en adelante.
ZUCCARDI una década de vinos de alta gama ZETA, EL VINO ÍCONO DE FAMILIA ZUCCARDI, CUMPLE DIEZ COSECHAS. ADEMÁS, LA BODEGA MENDOCINA TIENE UN NUEVO ESPACIO EN VALLE DE UCO. En el momento en que apareció Zeta, con añada 2002, Familia Zuccardi tenía otro concepto a la hora de hacer vinos. Con base en el este mendocino, la bodega buscaba un estilo para su etiqueta emblema muy difícil de conseguir en la zona en la que se había asentado. Con los años migraron al Valle de Uco, donde el terruño es más fresco, con uvas que permiten obtener mayor expresión y potencia. Esto se hace muy evidente cuando se prueban todas las cosechas que elaboraron desde entonces. También se advierte una modificación de estilo típica de esos años: madera menos protagónica, ganancia de frescura y mayor equilibrio. En la última década, Zuccar-
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di apuntaló su proyecto de alta gama buscando las alturas de Uco –donde recientemente inauguró una nueva bodega– y apostando por un terroir diferenciado. Zeta es un excelente ejemplo de su crecimiento a través de las cosechas: la primera añada es un Malbec-Tempranillo, vivo y con trazos evolutivos; el de 2003 es un tinto potente y el de 2004, el mejor: tiene un estilo que hoy manda, con cierta delgadez, buen jugo y frescura. En 2005 fue la primera vez que emplearon Malbec de Uco y las cosechas 2006 y 2007 se caracterizan por un elegante trazo vegetal. En 2008 debutó el Cabernet Sauvignon en el corte, dando como resultado un tinto formidable, suelto, jugoso y
con textura de tiza. Son las cualidades que se conservan en las botellas de 2009, 2010 y la última, 2011, cuyos cortes son MalbecCabernet Sauvignon ($388). A Zeta se suma la línea Aluvional, que explora tipos de suelo en Valle de Uco. Ya llegaron al mercado Aluvional La Consulta y El Peral. Son dos Malbec con perfiles bien definidos: el primero (2010, $705) es frutado, envolvente y de taninos redondos y finos; El Peral (2009, $705) es apretado y de alta frescura, con estructura. Cierran la alta gama los vinos Tito Zuccardi y Emma Zuccardi: el primero es un blend high class (2010, $265), mientras que Emma es un Bonarda (2011, $265) fuera de serie.
HIJO AL MANDO Segunda generación al frente de la bodega, Sebastián Zuccardi es ingeniero agrónomo antes que enólogo. Esto explica, al menos en parte, el giro hacia las fincas que tiene la bodega, ahora dirigida enológicamente por él. Asimismo, a sus 34 años traza el nuevo sentido de elaboración de vinos de Familia Zuccardi, con un nuevo compromiso de sustentabilidad, por un lado, y delimitación de vinos por origen de la uva, por otro. Sobre esas dos variables pivotearán los próximos diez años de la casa.
novedades BARRANDICA PINOT NOIR 2012 / Antucurá / $92 Bodega Antucurá está emplazada en Vista Flores y elabora solo uvas tintas y propias. Su línea Barrandica ofrece desde hace tres años un Pinot Noir que, con esta añada, se consagra como un ejemplar fuera de serie. Tiene un perfil frutado y ligero que enamora a los consumidores de esta cepa, con un trazo delicado y envolvente, de paso veloz y sedoso. Si buscás un Pinot que logre sorprender, en este vino encontrarás un serio y competitivo caso.
MONTCHENOT JOVEN 2009 / Bodegas López / $120 La cantidad de años estándar de crianza para el Montchenot clásico de Bodegas López es una década. La nueva versión “joven”, como decidió bautizarla la tradicional casa mendocina, tiene exactamente la mitad de tiempo de crianza en tonel y en botella. Así y todo tiene una textura suave, la ligereza y el sabor del original, aunque algo menos redondo. Es una curiosidad en el mercado que tiende puentes gustativos entre padres, hijos y nietos consumidores de vino.
EXPRESIONES SHIRAZ CABERNET SAUVIGNON 2012 Finca Flichman / $150 Cuando Samuel Flichman se instaló en la década de 1940 en la zona conocida como Barrancas de Maipú plantó dos cepas que llegarían a ser legendarias, cada una en su ring: Syrah y Cabernet. Este vino es el resultado de la combinación de ambas. La línea Expresiones queda definida, así, como una de terroir, del mismo modo que los vinos Paisajes, Dedicado y Parcela de la misma bodega. Es un excelente tinto fragante y exótico, con rica estructura media, taninos finos y largo final franco.
SELECCIÓN DEL ENÓLOGO PARTIDA DOBLE Navarro Correas / $180 Las ediciones limitadas de Navarro Correas vienen dando que hablar en los últimos años. Y ahora, con la llegada de su Selección del Enólogo Partida Doble, más aún. Son dos vinos tintos, uno frutado y fresco, y otro intenso y especiado. Este último es el que más llama la atención: corte de Cabernet Sauvignon 54%, Cabernet Franc 20%, Carménere 13% y Merlot 13%, con 24 meses de crianza en barrica, destaca por su carácter potente y sus aromas especiados y vegetales.
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WINE
beber en invierno 6 tintos frescos para acompañar platos de cuchara
NOVECENTO MALBEC 2013 ($35)
NORTON SYRAH 2012 ($38)
Locro: dícese de la receta más contundente de la culinaria local, elaborado a base de maíz rayado, legumbres varias, pechito de cerdo, panceta y otras suculencias, cuyo plato se decora luego con abundante chimichurri y cebolla de verdeo. Una cuchara así no es simple de balancear. Para lograrlo hay que acudir a vinos de aromática bien frutal, con paladar moderado, paso envolvente y levemente tánico. Este Malbec es el ejemplo perfecto.
En junio, con la llegada del invierno, queda oficialmente inaugurada la temporada de pastel de papas. Como todos saben, es un plato tradicional relleno de carne guisada con buena sazón y dos pequeños tesoros: aceitunas verdes y pasas de uva. La combinación de especias y dulces reclama un tinto ligero, frutado y de aromática mixta, tal y como es este Syrah de la línea Colección Varietales de Norton.
CALLIA ALTA MALBEC 2013 ($38)
TRACIA HONORES BONARDA 2010 ($55)
A la hora de comer un humeante guiso de lentejas, en cuya superficie se adivinan trozos de panceta, chorizo colorado y dados de papa, es importante tener al menos dos cosas a mano: la primera es un buen pan del día para remojar; la segunda, una botella de Callia Alta Malbec. Contrario a lo que muchos imaginan, un plato así exige vinos frutados, sin madera y de paso cordial, para revitalizar la boca cuchara a cuchara y trago a trago. Probar para creer.
El puchero es una de las opciones más contundentes y deseables del invierno y también la apuesta más radical en materia de maridajes. ¿Cómo compensar su variada suma de ingredientes, que incluye desde choclo a panceta, pasando por zapallo y chorizo? Con un vino sabroso y discreto al mismo tiempo, que tenga frescura y que no resulte demasiado poderoso. Como este ejemplar de Tracia Honores, un rico Bonarda elaborado en San Juan por Finca del Enlace.
FINCA LA ESCONDIDA RESERVA ROBLE 2012 ($55)
FAMILIA GASCÓN CABERNET SAUVIGNON 2012 ($68)
Entre los grandes platos de la gastronomía hogareña para los días de frío, la polenta ocupa el lugar más destacado. Es fácil de hacer y sabrosa, si se la prepara con cariño. Para ponerle onda, una de las alternativas más válidas es el ossobuco. Su cocción no es rápida, pero es un ingrediente que puede cautivar al paladar y vale la pena incorporarlo. Más si se lo acompaña con un tinto de cuerpo medio, potencia gustativa y fresco, como este blend de Bodegas La Rosa.
El goulash, plato de tradición húngara, no es más que un estofado de carne bien condimentado, que enciende las mejillas de los comensales. Uno de sus ingredientes principales es la páprika, por lo que sus distintas versiones van desde picantes a muy picantes. En el último caso, no queda otra que acompañarlo con abundante agua; pero en el primero, lo ideal es maridarlo con un vino especiado, de paso mullido y jugoso, como este Cabernet Sauvignon.
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RESTAURANTES
por Claudio Weissfeld
TRAGOS PREMIADOS La barra de Per Se tiene muchos puntos a favor. Es atendida por un buen bartender como Gastón Garat, quien también estuvo en Tô, y su carta fue creada por Gonzalo Cabado, uno de los barman más creativos del momento. Propone ocho cocktails (todos a $80) entre los que está el Buena Vida, su trago finalista del torneo Bacardi Legacy, con ron, Martini Bitter, jugo de lima, miel de cardamomo y clara de huevo. Además, hay algunas perlitas, como un bourbon Knobs Creek y varios gins que no suelen verse en barras locales.
PER SE
nuevo restaurante de vanguardia Inaugurado el pasado 26 de abril,
ensaladita de guacamole y manza-
ción del cliente, por 170, 280 o 350
Per Se apunta a ser una de las gran-
na deshidratada, graten de caracú
pesos respectivamente. Los Ter-
des aperturas del año. Y cuenta con
y aceite de chorizo. Cada elemento
ceros (o sea: los postres) se piden
material suficiente para cumplir su
del plato aporta su sabor y su tex-
aparte. De iluminación tenue, Per
misión: un salón moderno y cálido,
tura. Tener una parrilla en la cocina
Se posee una atmósfera moderna
Te suena el nombre Per Se,
una barra de cocktails de primera
(a la vista) suma opciones, como el
y a la vez muy acogedora, con una
¿no? Sí, porque así se llama uno
y un cocinero experimentado que
pulpo a la parrilla con mayonesa de
enorme cava vidriada de 800 bote-
de los restaurantes más acla-
propone platos vanguardistas a
oliva, papines y aceite de pimentón;
llas de vino argentino y una capaci-
mados de Nueva York. “No es
partir de ingredientes tradicionales.
una versión propia del pulpo a la
dad para 70 cubiertos, distribuidos
que me crea Thomas Keller, ni
Ese cocinero (también socio propie-
gallega, herencia del paso del chef
en dos plantas. La del primer piso
nada de eso”, aclara Di Nisi. “Es
tario) es Emiliano Di Nisi, quien fue
por restaurantes de Catalunya y el
incluye sillones y mesas bajas, por
que así se llama el campo de la
durante cinco años chef ejecutivo
País Vasco. De su época de Tô, deja
lo que es un lugar indicado para una
abuela de uno de los socios y el
de Tô, el restó franco-japonés que
algunos registros como el muy lo-
reunión grupal. Dato útil: tiene va-
nombre fue parte del proyecto
marcó tendencia en la zona. Di Nisi
grado tiradito de salmón rosado con
let parking. Recién abierto, todavía
desde un principio”, explica. Di
crea recetas de pocos ingredientes,
salsa de ostras, lima y crocante de
está “en ablande”, pero todo indica
Nisi, oriundo de Chivilicoy, es
pero cada una de ellas trabajada
jengibre. La carta está dividida en
que Per Se dará que hablar. De lu-
un incansable buscador de pro-
con alto nivel de detalle. Un buen
tres categorías. Por un lado, Prime-
nes a sábado a partir de las 20hs.
ductos autóctonos frescos y de
ejemplo es la ternera en larga coc-
ros y Segundos: de ellos, se puede
Honduras 5815, Palermo Hollywood
temporada.
ción (12 horas), con ketchup casero,
pedir uno, dos o tres platos, a elec-
T. 4773-7524
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NOMBRE CONOCIDO
novedades PIEGARI. A lo largo de sus 20 años de historia, Piegari logró instalarse como una marca ícono de la alta gastronomía argentina. Ahora, se acerca cada vez más a las nuevas generaciones. La propuesta de los miércoles por la noche, con un menú de tres pasos y luces bajas, va en ese sentido. Otra novedad es la incorporación de una barra de tragos, que mezcla cocktails de autor con otros más tradicionales. Pero la clave del éxito, claramente, siguen siendo las pastas, amasadas in situ (las rellenas) o secas para los fideos, como por ejemplo el emblema de la casa: las cuerdas de guitarra. Canelones a la boloñesa, linguini fruto di mare… los clásicos de siempre. Desde sus comienzos, las porciones de Piegari son XXL, para compartir hasta entre cuatro personas, pero con el tiempo sumaron la opción de media porción y recientemente agregaron la alternativa “solo para vos”: porciones individuales. Cubierto promedio: $350 por cabeza. Abre todos los días al mediodía y a la noche. Posadas 1042, Barrio Norte (Recova de Posadas) / T. 4326-9654
PF CHANG’S. Con poco más de un año en el país, la sucursal argentina de la cadena de restaurantes de comida asiática “casual” trae novedades a su carta. La principal es la presentación de su “Lunch Menu”, que se ofrece de lunes a viernes al mediodía. No es un menú ejecutivo, sino una serie de platos típicos del restaurante, adaptados para un almuerzo express. Son 12 opciones que van desde el plato cantonés más popular (Beef with Broccoli) hasta un clásico (Sweet and Sour Chicken), pasando por variantes de mariscos como el Kung Pao Shrimp, o de cerdo, como Sweet and Sour Pork. Los platos, cuyos precios oscilan entre 70 y 86 pesos, vienen con arroz blanco o integral. Además, se le puede añadir una entrada (se cobra aparte): hay dumplings, spring rolls y sopa Wonton. La segunda novedad del restaurante es la incorporación de servicio take out, para que puedas pasar y llevarte los platos de PF Chang’s a tu casa. Abierto todos los días a partir del mediodía. Av. Libertador 13701, San Isidro / T. 0810-888-7322
TINOS. Una nueva alternativa familiar y a precio muy razonable en Núñez. Un local amplio, con techo alto, entrepiso y una terraza que espera la llegada de septiembre. Lo que más se destaca de Tinos es la honestidad de su propuesta: no se mete con ingredientes exóticos, ni tienen presentaciones deslumbrantes. Si bien el nombre hace alusión a una isla griega y la carta tiene toques mediterráneos, lo cierto es que la cocina es internacional y queda claro que el chef Pablo Greco ha trabajado con chefs eclécticos como Roberto Ottini (Bengal) y Martín Rebaudino (ex Oviedo). Se puede probar desde una bondiola a la cerveza negra con batatas fritas ($105), hasta un abadejo al curry ($88), pasando por diferentes variedades de pasta, como los tortellini de cordero ($90). Cobran $20 de cubierto y se puede gastar entre 150 y 200 pesos por persona. Hay descorche. Abre de lunes a viernes, desde las 7:30hs hasta el cierre. Sábados, a partir de las 19hs. Domingos cerrado. Arribeños 3198, Núñez / T. 4703-0191
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RESTAURANTES
VIVA LA PAPA La papa es un ingrediente que tiene su sección especial en el menú y sale en varias preparaciones. La milhojas es una de las más logradas. Pero vale la pena probar las papas Bandurria, reversión de las papas Hasselback, es decir: primero tajeadas y horneadas, combinadas con un aderezco como puré de ajo o queso Cheddar y panceta, y luego horneadas otra vez. “Podría sumar miles de opciones más –subraya el dueño–. Creo que la papa suele ser poco utilizada en las parrillas de Buenos Aires”.
LA BANDURRIA fuegos de calidad en Palermo
La Bandurria abrió a fines del año
Eso, combinado con el expertise a
canelones y guisos de lentejas, en-
pasado con una propuesta simple
la hora de asarla al carbón, hace
tre otros platos calóricos, fuera del
y sólida: buena carne a la parri-
que cortes como el vacío del fino,
menú. Todo esto en un salón pro-
lla. La calidad del producto es la
ojo de bife y el bife de chorizo (en
lijo y austero, con tapas de vinilos
La Bandurria se instala en el
columna vertebral de este res-
versiones de 250 y 400 gramos)
originales decorando las paredes
mismo sitio en el que alguna vez
taurante situado en una antigua
salgan sabrosos y a buen punto.
(desde La Grasa de las Capitales,
estuvo el restaurante de cocina
casa reciclada. Lo tiene muy claro
Acá, jugoso es jugoso: si te gustan
de Serú Girán, hasta The Game,
chilena Valparaíso, en una cre-
Federico Freysselinard, su dueño
los cortes rojos, estás de parabie-
de Queen). De lunes a viernes al
ciente zona de Palermo, frente
y parrillero, que ya tuvo una expe-
nes. El menú aclara que la cocción
mediodía, hay menú ejecutivo que
al Live Hotel. En los últimos
riencia similar: De la Terraza, so-
toma 25 minutos, garantía de que
consiste en un plato principal con
años, esa cuadra se pobló de
bre la calle Gurruchaga, una de las
la carne no está marcada. Además,
guarnición y postre o café a un pre-
restaurantes que sucedieron al
primeras “parrillitas con terraza”
hay parrillada de verduras, parri-
cio de 90 pesos. Pedir a la carta, en
pionero Oui Oui, que se mantie-
de Palermo Soho, que funcionó con
llada de pescados y, ya fuera de las
tanto, te puede llegar a salir unos
ne firme. Allí están también Nu-
éxito hasta 2008. Con 55 cubiertos
brasas, ñoquis con tuco, ravioles
200. Buena carta de vinos de bo-
cha, Pani y Darma, entre otros. Y
distribuidos en mesas (bien se-
de verdura y spaghetti con rúcula
degas argentinas tradicionales. La
es la zona elegida por el famoso
paradas una de la otra) y otras 50
y tomates cherry, entre otros. Es
Bandurria abre de lunes a sábado,
chef peruano Gastón Acurio para
plazas en su atractiva terraza, La
decir: opciones sencillas y ricas,
al mediodía y a la noche. Domin-
abrir, próximamente, la primera
Bandurria se abastece de carne de
sin vueltas. También ofrecen una
gos, solo al mediodía.
sucursal argentina de su cadena
Canavesi, el mismo proveedor de la
interesante variedad de ensaladas
de cevicherías La Mar.
parrilla El Pobre Luis, entre otros.
y menú infantil. En invierno, suman
Nicaragua 6078, Palermo Hollywood / T.4771-0767
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ZONA HOT
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desayuno americano
por Daniela Belén Bianco
EL REGRESO DE LOS HOTCAKES
los panqueques neoyorquinos vuelven a estar de moda
Una versión bien dulce, en CRISOL
FUERON UN SIGNO DE LA BONANZA DE LOS AÑOS 90, CUANDO LAS CADENAS DE COMIDA RÁPIDA YANQUIS DECIDIERON INSTALARSE EN LA CIUDAD. LUEGO PERDIERON SU ESPLENDOR Y AHORA, UNA DÉCADA MÁS TARDE, PIDEN REVANCHA: LOS HOTCAKES VOLVIERON A FORMAR PARTE DE LA CARTA DE DELIS Y CAFÉS. TE RECOMENDAMOS LAS MEJORES VERSIONES. 78 JOY
Hotcakes con berries, miel y crema en MALVÓN
E
l recuerdo más palpable de los hotcakes data de comienzos de los 90: aquella década que abrió las puertas –como nunca antes– a la proliferación de cadenas de comida rápida de impronta yanqui y, con ellas, a platos y bebidas impensadas por los argentinos. La más popular de esas cadenas era (y sigue siendo) McDonald’s, que fue de las primeros osados en ofrecer estos discos de masa, similares a panqueques gruesos, bañados en dulce de leche. Una suerte de trampa para captar la atención del público, poco habituado a estos manjares norteamericanos, con el deseado ingrediente local. Sin embargo, con el transcurso de los años y la sucesión de crisis políticas y económicas, la época próspera para estos restaurantes internacionales se dio por concluida y los hotcakes dijeron adiós. Así como sucede en la moda, también en la gastronomía todo vuelve: esta comida típica americana regresó a la Argentina para conquistar los corazones de los más golosos. De la mano de la tendencia de los pequeños cafés, delis y bistrós de estilo europeo y norteamericano, la emblemática torre de panqueques surge en las cartas de manera casi necesaria y natural. Son cada vez más los locales –incluso McDonald’s los reincorporó en su menú a fines de 2013– que ofrecen este plato. El éxito de los hotcakes se debe, en parte, a su simpática presentación, a su esponjosidad y a la flexibilidad de su sabor neutro, que permite
crear combinaciones dulces y agridulces con toppings diversos. Son ideales para cualquier momento del día (especialmente para el desayuno, el brunch o la merienda) y en Buenos Aires se preparan tanto clásicas como novedosas versiones. Tomá nota de estos lugares para tener una buena porción de hotcakes al alcance de tu estómago cuando estés tentado de probar algo rico y diferente. IOLO
Con una estética simple, descontracturada y moderna, este café y mercadito orgánico inaugurado hace poco en San Isidro es fruto de la pasión que Daniela Butvilofsky y Nacho, su novio, comparten por la gastronomía: se trata de un proyecto que gestaron juntos durante un año de viaje por América Latina. Se inspiraron en recetas, lugares y cocineros que conocieron en su travesía y, como resultado, dieron a luz a un pintoresco espacio con una carta básica pero bien nutrida de sabores, diseñada en conjunto con Jessica Lekerman (propietaria y chef del restaurante Mooi, en Belgrano). Los hotcakes que sirven acá tienen una particularidad valiosa: pueden customizarse a gusto del consumidor. Pueden variarse los toppings, según las frutas de estación y el abanico de jarabes y salsas disponibles. Los más elegidos son los de masa simple, yogur y frutos rojos. El contraste del sabor ácido del yogur con el coulis de
frutos los vuelve una opción natural e irresistible. También hay alternativas fijas: con dulce de leche; con manteca, miel y ralladura de lima; con bananas caramelizadas y salsa caramel y hasta una versión de masa integral a base de avena, con topping de yogur batido con miel, especias y frutos rojos. 30 pesos.
ces pero no empalagan y la oferta de gustos es bastante clásica: con dulce de leche, miel o salsa de chocolate. La medida justa de cantidad, calidad y precio. 50 pesos.
25 de mayo 107, San Isidro T. 4742-2899
Cuando el canadiense John Deutsch vino a la Argentina, decidió cumplir un sueño que tenía pendiente: abrir un restó donde se pudiera comer bien, a precios económicos y con una atención de calidad. Ese es el espíritu de esta esquina palermitana que fusiona platos típicos mexicanos y norteamericanos. Una de sus especialidades son los hotcakes, que forman parte del menú de brunch y que son, quizás, los más fieles a la receta original de esta lista: la pila de tres panqueques –grandes, para no quedarse con hambre– se baña con el tradicionalísimo maple syrup (jarabe de arce) y caramelo. Se le pueden añadir frutas de estación, dulce de leche o crema, por $8 cada ingrediente. Para el maridaje,
TRIXIE
El ya clásico restaurante temático de los años 50, que recrea los legendarios diners americanos, es uno de los spots porteños que desde el comienzo apostaron por la torre de panqueques. A Mariano Fortunato, su dueño, ni se le pasó por la cabeza dejar afuera de la carta a los tradicionales hotcakes para el desayuno, cocidos en una plancha plana desde donde salen dorados, contundentes y sabrosos. Llegan a la mesa en una porción bien abundante para compartir entre dos o tres personas. Si a la mañana no tenés mucho apetito, podés pedirlos de postre. Son dul-
Complejo Costa Salguero, Costanera T. 4805-0655 MAGDALENA’S PARTY
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desayuno americano BONUSTRACK: HOTCAKES VEGANOS No es necesario seguir la receta clásica de harina, huevos, leche y polvo de hornear para poder comer unos buenos hotcakes. La chef Melisa Rosato, de Comida Rebelde (su página de Facebook, que suma casi 20.000 seguidores), propone una versión de banana y avena muy fácil de hacer, rica y sana. ¿Te animás?
Con yogur, miel, frutillas, banana y granola, en el menú matutino de Crisol
un Bloody Mary. Un lugar más que recomendado si te interesa socializar con personas de otras latitudes: una buena porción de la clientela de Magdalena’s Party suele estar compuesta por expats que viven en Buenos Aires. 50 pesos. Thames 1795, Palermo / T. 4833-9127 CAFÉ CRESPÍN
Este deli moderno y con un marcado estilo americano, propiedad de Soledad Napal, fue uno de los primeros en sumar los hotcakes a su carta, allá por la primavera de 2010, como una alternativa de desayuno infalible. Los ingredientes son los básicos de cualquier panqueque, pero con la cantidad justa de polvo de hornear para que salgan gruesos, esponjosos y húmedos. Se preparan en el momento en una sartén y apenas están listos se sirven en la mesa, bien calentitos y frescos. El plato incluye dos discos y se puede elegir entre dos variedades: con banana y dulce de leche (el gusto más hitero) o de frambuesa, con miel y manteca. Ambas opciones se acompañan con una infusión que puede ser café con leche o té. 54 pesos. Vera 699, Villa Crespo / T. 4855-3771 MALVÓN
Con la idea de rememorar los sabores de las comidas de Nueva York,
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ciudad donde vivió por varios años, Darío Muhafara –dueño del reconocido restaurante vietnamita Green Bamboo– inauguró en 2010 esta cafetería-deli en Villa Crespo, lejos de los polos gastronómicos y con un formato casi desconocido para aquel entonces. Su objetivo era respetar las recetas originales de los platos típicos de la ciudad cosmopolita estadounidense. Los hotcakes no podían, entonces, faltar en el menú. Son muy caseros y artesanales, como hechos por la abuela, y llegan apilados en una torre de tres discos. Podés optar por probar Los del Bosque, que tienen mix de berries, miel y crema; una versión más clásica con dulce de leche, o bien el Campestre, con jamón cocido y miel (una combinación que no es tan propia de Estados Unidos sino más bien de México, sobre todo de la zona de Chiapas). Todos vienen en combo con una infusión y un vaso de limonada casera. 54 pesos. Serrano 789, Villa Crespo T. 4774-2563 CRISOL
Luego de trabajar en las cocinas del hotel Alvear y de Cabaña Las Lilas, entre otros restaurantes, Hernán Berardi decidió crear su propio emprendimiento, con una
idea clara: debía ser un rincón de estética urbana que tuviera abiertas sus puertas a todo el mundo. Nada que ver con los delis de estilo francés y románticos destinados a un público mayoritariamente femenino. Así nació Crisol en Colegiales (hace poco sumó una nueva sucursal en Palermo), un lugar con el acento puesto en el café pero donde también se puede acceder a una carta amplia con platos modernos y de carácter “homemade”. Al principio ofrecían hotcakes solo los fines de semana, pensando que pasarían casi desapercibidos, en una versión sencilla con manteca y miel. Contra todo pronóstico, fueron un éxito absoluto. Hoy son protagonistas en las mañanas y tardes crisoleras: para la primera hora del día, vienen con yogur, miel, frutillas, banana y espolvoreados con granola; para la merienda, con dulce de leche y Nutella. También hay una opción agridulce, con panceta crispy y miel. Todos son dorados, crocantes en los bordes y aireados por dentro y, por su tamaño, son aptos para compartir. Se acompañan con un tazón de chocolate caliente, capuccino, café con leche o té y un vaso de naranja. 70 pesos. Freire 1502, Colegiales / T. 4555-5576
Ingredientes: 3 bananas medianas, 1 y 1/2 taza de avena común molida, 1/2 taza de leche vegetal, esencia de vainilla, 2 cucharadas soperas de azúcar orgánica, 1 cucharada de aceite de coco. Preparación: 1. Procesar todos los ingredientes, menos el aceite, hasta que quede una mezcla líquida y espesa. 2. Colocar en una sartén la cucharada de aceite de coco y dejar calentar. 3. Agregar la medida de un cucharón de la mezcla procesada (equivale a un hotcake). 4. Cocinar de cada lado hasta que los bordes se doren y servir en forma de pila, agregando mermelada, salsa dulce, ganache de chocolate y/o frutas a elección.
AVISO PINTER
creatividad
FOOD ILLUSTRATION una nueva forma de arte culinario
NACIDA EN ARIZONA Y RADICADA EN BUENOS AIRES, LA ESPECIALISTA EN FOOD STYLING ANNA KEVILLE JOYCE ES UNA VERDADERA ARTISTA GASTRONÓMICA: CREÓ UNA SERIE DE ILUSTRACIONES HECHAS CON COMIDA QUE SORPRENDEN POR SU COMPLEJIDAD Y BELLEZA. 82 JOY
L
a comida es lo que mejor entiendo. Sé cómo se mueve, cómo responde, cómo cuidarla, conozco sus matices de color y cuando se está por echar a perder”, explica Anna Keville Joyce, artista estadounidense originaria de Arizona –criada entre Minnesota, California y Nueva York– y radicada en Buenos Aires hace más de tres años. Con ayuda del fotógrafo Agustín Nieto, trabajó en los bonitos paisajes creados con comida que se pueden ver en estas páginas. Y si lo suyo es, primero, el foodstyling (en su web se pueden ver muchísimos de los proyectos que realizó para firmas como Arcor,
Coca Cola, Milka, Nestlé, Knorr y Tang, entre una larga lista a la que se suman producciones para diversas revistas gastronómicas del mundo), esto que hoy les presentamos combina su trabajo formal y sus inquietudes personales. La serie, conformada por escenarios con pájaros como protagonistas, se llama “Homenaje a Budgie”. Anna utilizó su don natural de entendimiento con los alimentos para hacer catarsis, meditar y sanar la pérdida de una mascota muy querida. En estas obras, recurrió a cereales Fruit Loops para formar el cuerpo de un flamenco, vegetales crudos, un hongo para si-
mular los ojos de un búho y la corteza de una mandioca para generar un poste de luz. Se preguntarán cómo logra Anna que sus trabajos no se echen a perder fácilmente. “Es difícil, porque la comida es muy dinámica”, dice, “hay solo un momento breve en que todo está en condiciones para ser fotografiado”. Explica que coloca, primero, los ingredientes de más larga duración; luego va sumando el resto hasta incluir, sobre el final, los más delicados. Si tiene que elegir, asegura que le encanta la expresividad de las semillas de girasol y de las yemas de huevo, aunque también adora las pulpas de casi
todas las frutas y las zonas carnosas de las verduras, que “aportan texturas y colores inesperados”. Por ahora, las imágenes solo están exhibidas en internet y en distintos medios de comunicación, pero recibió múltiples propuestas para presentarlas en galerías de nuestro país, de Turquía (Estambul) y de Francia (París y Lyon), a concretarse a fin de año. También está trabajando en una nueva serie: ilustraciones de alimentos que intentarán reproducir paisajes de diferentes ciudades de Europa del Este. Para más información sobre Anna y conocer el resto de su obra, ingresá a www.akjfoodstyling.com.
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BUENOS AIRES MARKET
la feria de alimentos saludables, por primera vez en Parque Las Heras
El 24 y 25 de mayo Buenos Aires Market desembarcó por primera vez en Parque Las Heras y volvió a repetir su masiva convocatoria mensual. A pleno sol, el armado de sus 75 coloridos puestos se extendió por los caminos internos del parque y sobre su pista de patinaje. Junto a la atractiva y variada oferta de alimentos orgánicos y naturales, como ya es habitual en este paseo para toda la familia, también hubo clases de cocina, charlas sobre alimentación saludable y juegos para chicos. Para obtener más información sobre el mercado itinerante y conocer las fechas y lugares de las próximas ediciones se puede ingresar a www.buenosairesmarket.com
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NOTI JOY
ZAPPING GOURMET
¿VOCÊ FALA PORTUÑOL?
GÓNDOLA MEDITERRÁNEA
Crece la oferta de TV gastronómica. A la pantalla chi-
Se viene el Mundial de Fútbol en Brasil y la marca de
¿Sos fanático de la lasagna? Atención: La Salteña aña-
ca se suman ahora el Zorrito Von Quintiero –ex músi-
pastillas Tic Tac lanzó una edición limitada bautizada
de a su línea de pastas una versión fresca del manjar
co de Soda Stereo y Ratones Paranoicos– y el chef Pa-
“Portuñol”, en homenaje al idioma que compartimos
italiano, accesible y fácil de preparar. La masa no re-
blo Massey, en un nuevo programa con el asado como
con el país vecino. Son packs con los colores de las
quiere hidratación previa y se puede cocinar tanto en
protagonista. En cada capítulo (los jueves a las 21hs
banderas argentina (pastillas de menta & menta in-
el horno como en el microondas. Cada paquete rinde
por ElGourmet) abordan distintas técnicas para hacer
tensa) y brasilera (de manzana & maracuyá). A $4 la
cinco porciones. Está disponible en los principales
fuego, cocinar los cortes y preparar guarniciones.
cajita de 33 unidades.
supermercados a un precio aproximado de 24 pesos.
BLEND REVOLUCIONARIO
ITALIANIZATE
FORMATO PRÁCTICO
La Poderosa es el nombre de la emblemática moto
Durante todo junio, la marca italiana Gancia presenta
Si acostumbrás a consumir yogur bebible, segura-
con la que el Che Guevara recorrió la Patagonia. Tam-
la segunda edición de su Tour d’Italia. Entre las atrac-
mente más de una vez habrás maldecido al econó-
bién es el nombre de una joven línea de vinos de Bo-
ciones hay concursos, shows en vivo de distintos ar-
mico, pero incómodo, envase de sachet. Teniendo en
dega Del Fin del Mundo, compuesta por un Viognier y
tistas, happy hours de cocktails y menús especiales
cuenta esto, la línea Yogurísimo, de La Serenísima, se
un blend Cabernet Franc-Merlot. Este último se ofre-
en bares y restaurantes de Palermo, Recoleta y Las
lanza en packaging de cartón de un litro, más conoci-
ce en un pintoresco estuche cilíndrico que cuesta $80.
Cañitas. Para más información podes visitar su web:
do como Tetra Brick. Disponibles en sabores frutilla y
Un buen obsequio para aventureros.
www.ganciatourditalia.com.
vainilla. Precio sugerido en góndola: $15.
SUSHI PARA EMBARAZADAS
PASTELERÍA YANQUI
PANQUEQUES EXPRESS
El pescado crudo no es un alimento recomendado
¿Se acuerdan del Cronut, esa mezcla de croissant y
Con dulce de leche, con frutas, salados. Los argenti-
para embarazadas y, por extensión, el sushi tampoco.
donut que fue furor en Estados Unidos en 2013? La
nos somos un pueblo fanático de los panqueques y la
Pero el delivery de comida japonesa Kokoro piensa
cocinera argentina Jessica Lekerman, alma máter de
marca Lucchetti lo sabe muy bien. Por eso lanzó una
en las futuras madres y ofrece un nuevo combinado
Möoi, enseña cómo prepararlos en casa en su nuevo
nueva pre-mezcla que facilita la tarea de prepararlos:
“Nueve Lunas” ($220): mix de 19 piezas cocidas, como
libro “Donuts: Clásicas, horneadas y Cronuts”. A la
solo hace falta añadir agua y dos huevos. Cada paque-
langostinos con maracuyá y rolls de salmón con palta
venta a partir de este mes ($138 en librerías), contiene
te rinde 16 porciones. También se pueden usar para
y crema spicy. Pedidos llamando al 4547-2324.
30 recetas de masas, rellenos y coberturas.
hacer canelones. A $15 en supermercados.
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CENA PICTÓRICA
CAFÉ PARA GOLOSOS
ARTE, ARTE, ARTE
El restaurante Contraluz, en el Alvear Art Hotel, tiene
La costumbre americana de beber café helado de a
¿Te enteraste del Transform Today? La marca de vodka
una propuesta especial: Le Diner des Artistes, un ciclo
poco está instalándose en Buenos Aires. Y la cadena de
Absolut juntó a artistas de diferentes disciplinas en un
creado por el chef Daniel Godoy y la historiadora Vir-
heladerías Freddo no quiere quedarse afuera de la mo-
taller de San Telmo, durante 24 horas, para crear obras
ginia Cavalli. El próximo 24 de junio recorrerán juntos
vida: creó cuatro variedades que podés pedir en cual-
a partir de su icónica botella. ¿El resultado? Indumen-
la obra de Paul Cézanne, explorando sabores y relatos
quiera de sus locales. Chocolate, leche condensada y
taria, fotografías, ilustraciones, literatura, canciones y
alusivos a la tierra que más amó el pintor: la campiña
café; coco con dulce de leche y café; frutilla y chocolate
audiovisuales de todo tipo. Mirá videos de la iniciativa
francesa. $390 por persona con vino.
blanco con frutos rojos. A 49 pesos el vaso de 440cc.
en el canal de YouTube: AbsolutArgentina.
PACKAGING EMOTIVO
NUEVAS SALSAS
PANADERÍA EN EXPANSIÓN
Para celebrar la pasión argentina por el fútbol y la lle-
Tau Delta, la marca de aderezos gourmet, inauguró
A mediados de 2013, la cadena de panaderías gourmet
gada del Mundial, la marca de chocolates Águila redi-
una nueva planta de producción en Pilar y sumó a su
Buenos Aires Bakery tenía cuatro locales distribuidos
señó el emblemático packaging rosa de su chocolate
línea de salsas dos novedades: la Caesar Light –baja en
en la ciudad. Un año más tarde, duplicó sus sucursa-
para taza de 100 y 150 gramos. La nueva edición tie-
calorías, para condimentar la clásica ensalada homó-
les, las más recientes inauguradas en el último mes:
ne ilustraciones del artista plástico Ricardo Martínez
nima– y la Big Tau, de sabor intenso similar al chipotle,
una en Caballito (Rivadavia 4531) y otra en Tribunales
Gálvez, cuyas obras se reúnen bajo el lema “El grito
ideal para comer con hamburguesas. Las conseguís a
(Montevideo 601). Allí ofrecen panes, chipa, pastelería
sagrado”, haciendo alusión a las hinchadas.
33 pesos en tiendas delicatessen y supermercados.
y viandas bajas en calorías para llevar.
REGALO VÍNICO
COCKTAIL TO GO
JUNTOS POR EL MALBEC
El Día del Padre es una buena excusa para obsequiar
Las botellitas de Dr. Lemon ya son un clásico de la no-
El pasado 17 de abril se festejó el Día Mundial del Mal-
vinos. Y Bodega La Riojana tiene una opción interesan-
che porteña, con su combinación de vodka y soda fácil
bec y se realizaron todo tipo de eventos en diferentes
te: estuches de madera rústica grabada para sus vinos
de beber y su cómoda presentación de 275ml. A los
puntos del país. Los chefs de GAJO (Gastronomía Argen-
Raza Argentina Syrah y Malbec. El primero tiene un
sabores de siempre (el clásico y el de limón) la marca
tina Joven) se reunieron con cocineros mendocinos en
intenso aroma a frutas rojas y vainilla; el segundo es
agrega una nueva versión: Dr. Lemon Vodka Grape,
la bodega Ruca Malén para preparar platos regionales
frutado, con notas de tabaco y chocolate. Se consigue
con un twist de uva verde que lo hace más dulce. Para
típicos. Atentos: próximamente, los roles se invertirán y
de una botella ($250), de tres ($650) o de seis ($1240).
tomar bien frío. Cuesta alrededor de $10.
los chefs de Mendoza viajarán a Buenos Aires.
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Benito Fernández, Eduardo Celasco, Eugenia Tobal, Joaquín Rozas, Lucía Celasco, Laura Novoa, Luciano Cáceres, Gloria Carrá, Mauricio Macri, Manuela Pal, Analía Maiorana, Diego Santilli, Paula Morales y Ricky Sarkany con su mujer Graciela en el pre-opening que organizó Citigold en el restó Ralph’s.
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1 y 2. Agustina Casanova y María Freytes pasaron por la Feria del Libro y brindaron con espumante Bianchi en el espacio Clarín / 3 y 4. Alejandro Gravier y Gastón Gaudio en el lanzamiento de la temporada de invierno 2014 de Catedral Alta Patagonia / 5 y 6. Juan Darthés y Peter Alfonso conocieron la nueva colección de Fila en el showroom de la marca / 7 y 8. Guillermo López y Hernán Lombardi en la muestra “Charly” de Maximiliano Vernazza en la Fotogalería del Banco Ciudad en el Teatro San Martín / 9, 10 y 11. Martín Seefeld con su familia, Natacha Eguía y Benito Fernández, junto al artista plástico Daniel Genovesi, en Puro Diseño en La Rural.
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sección
por Xxx
fotos: Xxx
water to wine ¿Qué pasa si juntamos la tecnología de Silicon Valley con la expertise de dos wine makers del Valle de Napa? Un milagro eno-tecnológico. The Miracle Machine es un prototipo de electrodoméstico para elaborar vino en el hogar. Una locura que, probablemente, muchos considerarán una herejía, pero que llama la atención por lo peculiar de la idea y su logrado diseño. A los técnicos estadounidenses Kevin Boyer y Philip James les llevó 12 meses pensar este complejo sistema de fermentación en el corazón de una vasija que, para el usuario, funciona de un modo muy simple: basta con colocar adentro la cantidad de agua e ingredientes necesaria y sincronizar el aparato con un smartphone que, por medio de una app, ayuda a seguir de cerca el proceso de hacer vino. En teoría, en cuestión de días el agua puede convertirse en un Cabernet Sauvignon o Chardonnay de Napa, un Pinot Noir de Oregon, un Sauvignon Blanc de Sonoma, un blend de Toscana (Italia) o un Borgoña. Todavía es solo un sueño. ¿Se hará realidad?