FOOD, WINE & SPIRITS #115 / JULIO 2014 ARGENTINA $30
los mejores bares para salir
en la semana qué es de la vida
de ferran adrià 12 congelados que jamás pueden faltar
en tu freezer blancos ideales para beber
en invierno
T R A SM
BUY
recomendaciones gourmet para el consumidor inteligente
modelo: Cloe Galli
Julio 2014
Qué?
006 tutti frutti 010 appetizer 020 gastronomía best buy 030 los mejores platos con tofu 034 grandes enólogos, pequeños vinos 038 siete errores sobre la cocina italiana 042 mundo epicúreo, lo nuevo de hsbc 044 christophe krywonis se confiesa
048 olaya: peruano de calidad en palermo 050 beber en banda negativa 054 boulevard cerviño, polo foodie 058 doce congelados para tu freezer 062 vinos en el restó: últimas tendencias 068 finca flichman apuesta por la alta gama 070 seis chardonnay de invierno 072 nuevos restaurantes para descubrir
Quiénes? director / editor Juan Aznarez subeditora Abril Correa Leveratto diseño y diagramación Corina Esturla colaboran Claudio Weissfeld Celeste Orozco Florencia Pessarini Joaquín Hidalgo Cecilia Boullosa Maximiliano Kupferman Natalie Dzigciot Tamara Tenenbaum Ariel Duer Mariano Braga Frank Blumetti Elena Paoloni Valentina Ruderman Gabriela Malizia Celeste Rodríguez Carla Teso fotos Hernán Cristiano Víctor Álvarez Santiago Ciuffo Erika Rojas Alieska Robles desarrollo comercial Alejandro Campolieto relaciones públicas Hernán Nisenbaum armado Pablo De Palma administración Antonella Aiello imprenta Gráfica Pinter Diógenes Taborda 48 distribución Vaccaro Hnos Bertrán (interior) redacción Santa Fe 1845 6º D T. 4816 5020 / C.A.B.A. Esta publicación es propiedad de Tough Match SRL. Número de inscripción en la Dirección de Derechos de Autor: 5.064.285
076 dónde comer en mendoza 078 ¿qué hacen los chefs en las redes sociales? 082 la nueva vida de ferran adrià 086 ba market en la plaza unidad latinoamericana 088 sociales 090 parrilla to go
tutti frutti EN ESTA SECCIÓN COMPARTIMOS CON USTEDES ALGUNAS DE LAS EXPERIENCIAS QUE NOS ACOMPAÑARON DURANTE EL MES QUE NOS DEMANDA HACER CADA REVISTA. COSAS QUE NOS GUSTARON, COSAS QUE NO, PEQUEÑOS HALLAZGOS Y DESCUBRIMIENTOS SABROSOS. DE TODO UN POCO.
PINTA POINT
dable para los fanáticos de las ensaladas con
con piso de cemento alisado y paredes de ladrillo
Buenos Aires no se queda atrás de la avanzada
hojas verdes. Lo que tiene de bueno este nuevo
a la vista, y una decena de mesas a las que
cervecera a nivel mundial. También por acá la in-
producto es que puede usarse cotidianamente y
suelen acudir vecinos y freelancers de la zona.
dustria se expande y genera modelos de negocio
no cansa. El de romero, por ejemplo, es genial
Para el almuerzo, hay un plato del día que puede
tan piolas como este: un local a la calle que em-
para marinar un salmón, pero nadie come
ser salmón rosado con vegetales o alguna pasta
botella distintos estilos de cerveza artesanal en el
salmón todos los días. El saborizado con limón
con salsas mediterráneas, cuyo precio ronda los
momento (lo cual asegura su frescura). Por aho-
sí es de fácil empleo en la dieta diaria. Gran
75 pesos. El resto del día, sándwiches, ensaladas
ra, ofrecen variedades de Grunge –otros estilos
acierto de la gente de La Toscana.
y especialidades dulces como los alfajores de
de la mismísima marca que elabora en exclusiva
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almendra y dulce de leche, que se están convirtiendo en un favorito entre los golosos. Proba-
las cervezas del trendy Pony Line–, de Unamás y de Kingston, en presentaciones de medio y un
ANIELLO 006
mos también un rico pain au chocolat y logradas
litro, por entre $26 y $45 según corresponda.
Es moneda corriente en el mundo del vino:
croissants, suaves y esponjosas. Le queda por
Lo criticable del servicio es que los envases son
algunos viñedos están perdidos u olvidados. Pero
mejorar el servicio, que por momentos es algo
plásticos, lo cual no es ni muy fino, ni muy higiéni-
también sucede que, de vez en cuando, alguien
lento y desatento. Por lo demás, vale la pena
co, que digamos. Algo que se resuelve comprando
decide reflotarlos y al cabo de unos pocos años
agendar el dato.
solo para beber en el momento: apenas llegás a
de buen manejo, sus uvas se revelan especiales,
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casa, las servís en jarras del vidrio y te olvidás del
obsequiando vinos notables. Es el caso del Anie-
tema. Además, Pinta Point ofrece otras marcas ya
llo 006 Merlot 2012. Cultivado a orillas del Río
CERDO ARGENTINO
embotelladas, tanto importadas como del interior
Negro, este Merlot fue rescatado y embotellado
Recientemente se lanzó la primera carnicería
del país (acá se consiguen la Cape Horn de Tierra
por la familia que le da nombre. Un año después,
online destinada exclusivamente a los cortes
del Fuego, por ejemplo, y la barilochense Berlina).
se lanzó al mercado un vino frutado y levemente
de cerdo. La idea es muy buena. Comprás por
También hay un sector delicatessen para elegir
especiado, con una boca lineal, de rica frescura,
internet y, si vivís en capital o en gran Buenos
productos que maridan bien con cerveza, como
algo delgada y austera. Es un gran tinto ligero
Aires, en pocas horas tenés la carne en tu casa.
quesos ahumados. Pinta Point tiene dos sucursa-
para acompañar pastas. Lo conseguís seguro
Recibimos unas muestras y comprobamos que
les: una en la esquina de Hipólito Irigoyen y Pasco
en los sitios online espaciovino.com.ar y
la calidad de la carne es impecable. Las ribs
(Balvanera) y otra en Las Cañitas (Olleros 1693).
sietespirits.com a 90 pesos la botella.
te pueden quedar iguales a las de Kansas. El
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churrasquito resultó delicioso y el solomillo salió
LA TOSCANA
DE PAN
sándwiches. A precios muy convenientes ($69 el
Los aceites de oliva saborizados de La Toscana
Poco a poco, las panaderías/pastelerías con
kilo de bondiola y $45 el de pechito, por ejem-
son realmente un gran invento. Le dan un toque
onda lograron salir de Palermo para conquis-
plo), la cuenta cierra. Eso sí: el pedido mínimo es
distinto a las comidas hogareñas con apenas un
tar otros barrios. Y a Núñez le faltaba un lugar
de 12 kilos, así que lo mejor es compartirlo o ha-
chorrito. Los hay con ají picante, ajo, orégano,
así. De Pan llegó para suplir esa falta y lo hace
cer lugar en el freezer. El pago, por el momento,
romero y albahaca, y acaba de sumarse a la
acertadamente. Está en la esquina de Manuela
es solo en efectivo. Si estás con antojo de lechón,
familia un nuevo integrante: el aceite de oliva
Pedraza y Cuba, justo en frente de la popular
ya sabés: www.cerdoargentino.com.
virgen saborizado con limón, muy recomen-
pizzería La Guitarrita. Allí hay un salón pequeño
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perfecto al horno y luego fileteado para hacer
06 JOY
tutti frutti
OBLEAS RELLENAS GALLO
que van de cannoli y tiramisú a torta de pistacho
los primeros en nuestro ranking de lugares para
La línea de snacks de la tradicional marca Gallo
y mousse de chocolate. La tarea de llegar al final
ir de tragos y tapas en cualquier momento de la
apareció en escena con el lanzamiento de sus
es difícil, pero muy placentera, y se acompaña
semana. Un miércoles de junio nos apostamos
bizcochitos de arroz, que ya recomendamos en
con una copita de grappa casera con hinojo. Los
en la barra y nos deleitamos con los cócteles de
estas páginas: tanto los salados como los dul-
vinos son de bodegas pequeñas, algunas más
Ludovico, que prepara a la perfección tanto los
ces son deliciosos para la hora del mate, bajos
o menos conocidas, y van de 90 a 250 pesos. Su
que figuran en carta (muy lindo el Negroni en
en calorías y aptos para celíacos. La segunda in-
única contra es que el pago, por ahora, es solo
botella, para compartir) como algunos improvi-
corporación a sus filas son unas obleas rellenas
en efectivo. Se puede ir de miércoles a sábado,
sados de autor a gusto del bebedor. En cuanto a
que se venden tanto en el kiosco (a $7) como en
únicamente por la noche y con reserva.
los platos, todos salieron a buena temperatura
el super, en packs de tres. ¿Ubican el clásico
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y bien gustosos. Muy recomendables la tapa de morcilla con huevo frito de codorniz, los scotch
sabor de las Tita? Bueno, esta golosina es muy similar: rellena de crema de limón y cubierta
CHIUSO
eggs, las croquetas de arroz y cuartirolo y la
con chocolate, pero con tapas de galletas de
Primero, la mala noticia: Doppio Zero, el pe-
hamburguesa de cordero con queso feta, cebolla
arroz. Definitivamente, un upgrade para esos
queño restó especializado en comida italiana
morada y mayonesa de curry. La verdadera
alfajores altos, duros y de aspecto símil telgopor
de Belgrano, preferido de entendidos y chefs
estrella, sin embargo, llega a la hora del postre:
que hace no tanto se pusieron de moda entre los
locales, cerró sus puertas a fines de junio. El
French toasts de brioche con relleno de Nutella.
nutricionistas y sus fieles seguidores.
sábado 28 fue el último día para probar las pas-
Una perdición en forma de sándwich tibio y dulce
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tas y los risottos que tanto han dado que hablar
que va a asegurar tu vuelta. Se gastan alrededor
en los últimos años, sobre todo desde 2009,
de 200 pesos por persona. La dirección es Basa-
MARÍA FEDELE
cuando el lugar pasó de las manos del cocinero
vilbaso 1328, Retiro.
Atentos: en la zona de Montserrat/Congreso se
Martín Baquero (hoy en Peugeot Lounge) a las
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está formando un curioso polo gastronómico, con
del sommelier Mariano Akman, quien siempre
buenos restaurantes y precios amigables. A los
tuvo la acostumbre de atender personalmente a
THE PICK MARKET
infalibles peruanos Chan Chan (Hipólito Irigoyen
los comensales. Y ahora, la buena: para media-
La cadena de tiendas de delicatessen que es fa-
1390) y Status (Virrey Cevallos 178), el año pasa-
dos de este mes, Akman encara la apertura de
vorita de la generación foodie no deja de crecer.
do se sumó El Perlado (Hipólito irigoyen 1366), un
un nuevo restaurante en la zona cada vez más
A sus locales en las calles Libertad, Ugarteche
bodegón moderno con platos ricos y abundantes.
dinámica del centro porteño. Se va a llamar
y Demaría acaba de sumar una cuarta boca en
Ahora, el circuito del barrio se completa con Ma-
Chiuso y va a conservar el estilo, la altura y
Quintana 570, justo al lado de La Biela. Pero
ría Fedele, el restaurante italiano que mudó su
el equipo de Doppio, pero en un espacio más
eso no es todo: en breve estrenará local en Rio-
local de San Telmo a la Asociación Nacional Ita-
amplio y con una interesante barra. ¿A dónde
bamba, entre Avenida Santa Fe y Arenales. Una
liana, en Alsina 1465. Es un gol para los amantes
tenés que apuntar a ir a cenar alrededor del 15
gran opción para comprar embutidos, quesos,
de la comida mediterránea. Por $205 te dan un
de julio? A San Martín 1153. Más detalles en
pastas, conservas, especias, infusiones, dulces,
sinfín de entradas (carpaccio, alcauciles, jamón
próximas ediciones de JOY.
vinos, carnes y verduras, o para comer algo al
crudo, chorizo casero, ajíes y morrones asados,
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paso. Nos encanta The Pick Market (nuestro
mortadela con pistachos, paté de ave, mozzarella
Dean & DeLuca).
con tomates, polenta, vitel toné), primer plato de
BASA
pasta (nos tocó lasagna, liviana y sabrosa) con
Aplauso de pie para BASA Basement Bar &
dos opciones más para degustar (unos malfatti
Restaurant. El local con Ludovico De Biaggi
y unos increíbles trofie con curry), un segundo
detrás de la barra y Pablo Campoy en los fuegos
plato que puede ser carne, como cordero, o un
(Julieta Oriolo, anterior chef, partió para em-
risotto, y una fuente de siete postres distintos,
prender un proyecto propio) confirmó ser uno de
08 JOY
SI QUERÉS COMUNICARTE CON REVISTA JOY, PODÉS ENVIAR TU MAIL A LA DIRECCIÓN
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APPETIZER
CUCHARITAS DE AZÚCAR. ¿Qué esconden estos paquetitos individuales, de diseño a cargo de la agencia rusa Mouse Graphics? Azúcar. Y no cualquier cantidad de azúcar, sino lo justo que cabe en una cucharita. En rigor, antiguos y sofisticados modelos de este utensilio. Como si fuera poco, vienen en packs de seis unidades y en una elegante caja blanca, como si fuera un juego de cubiertos de lujo.
EL CIRCO DE LOS ADRIÀ. Hoy por hoy, los hermanos Ferran y Albert Adrià deben ser los emprendedores más prolíficos en el plano gastronómico mundial. A sus restaurantes, sus investigaciones y productos culinarios, ahora están pensando en sumar un enorme proyecto multidisciplinario: un club nocturnorestaurante, con intenciones de abrir en mayo de 2015 en Ibiza, en el que combinarán actuaciones del Cirque du Soleil con alta cocina.
PIMENTERO LÚDICO. Con cada vuelta de rosca se revela un nuevo personaje: un caballero fumando de su pipa mientras hace la sobremesa, un mesero algo apurado, un chef que en plena jornada se deleita con un recreo de aceitunas y un sommelier que aproxima el corcho de una botella recién abierta a su nariz. Cuatro posibilidades para intercambiar en un mismo pimentero, creación de la marca Fred & Friends. A 16 dólares en Amazon.
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SIDRA HANDCRAFTED. El trabajo detrás de esta sidra elaborada en un rancho familiar en Mamette Lake, Canadá, es puramente artesanal. Todos los ingredientes de la bebida, seca y refrescante, son naturales y locales. El diseño de la etiqueta, obra de la agencia Also Known As, permite adaptarla a todas las variedades producidas y por producir: los datos distintivos se completan a mano. ¿El resultado? Lindas botellas de impronta hipster.
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ESTRELLA EN ASCENSO. ¿Se acuerdan de Felicitas Pizarro? La joven argentina que ganó el concurso Jaime Oliver’s Food Tube cocinando
SIEMPRE LISTOS. Cuatro cucharadas de Nescafé, agua hirviendo y voilà: en segundos tenés hecha una bebida caliente para el desayuno o la merienda. La marca cafetera renovó el diseño de toda su línea de mixes, ahora más coloridos y llamativos. Da ganas de tener toda la colección. Son cinco variedades: café con leche, mokaccino, capuccino, latte y cortado. Cada uno cuesta alrededor de 30 pesos en supermercados.
un bife de chorizo a la parrilla. Desde entonces, Felicitas no para: sigue apareciendo en emisiones online de Jaime Oliver, comparte recetas en medios locales y participa en ferias gastronómicas. Pronto va a tener su propio programa en Fox Life y piensa lanzar un libro de recetas. ¿Nueva celebrity chef?
REGALO EMPALAGOSO. Julio es un mes dulce. No solo porque se celebra la famosa Semana de la Dulzura, en la que todo el mundo se reparte golosinas, sino también porque es el Día del Amigo, efeméride cursi si las hay. La boutique de chocolates Vasalissa se anota a ambos festejos con sus nuevos bombones en forma de beso: chocolate amargo por fuera y dulce de leche, Rhum y Cognac en el interior. A 20 pesos la cajita individual.
SCOTCH DE LUJO. Gran noticia para los whiskeros. La comercializadora Wine Supply acaba de sumar a su catálogo de bebidas las marcas escocesas Whyte & Mackay y The Dalmore, que ahora se pueden hallar en las vinotecas locales. El Whyte & Mackay viene en blend Special ($350), de 13 años ($850) y de 30 ($11.970); el Dalmore, de 12 años ($1550), de 15 ($2350), de 18 ($4950) y King Alexander III ($7450).
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TATTOO RECIPES. ¿Te embola tener que estar mirando el libro de recetas mientras cocinás? Las diseñadoras italianas Marina Cinciripini y Sarah Richiuso pueden haber encontrado la solución más creativa del mercado: tatuajes temporales de recetas, con dibujos de los ingredientes y del paso a paso que podés fijar a la piel de tu brazo. Bajo el nombre “I Tradizionali”, por ahora lanzaron tattoos para hacer tapas y un plato de pasta.
BEBER CON OJO DE BIFE. Este vino con flamante etiqueta diseñada por el estudio The Collective, especialista en botellas, es oriundo del Valle de Barossa, al sur de la lejana Australia. Se trata de un Shiraz que la bodega Pepperjack incluyó en su línea “Specially Graded”. La vaquita que ilustra sirve de referencia para un detalle esencial de este tinto: es indicado para maridar Scotch Fillet Steak o, dicho en criollo, ojo de bife.
MICHELIN CARIOCA. La guía gastronómica PAN CERVECERO. Tan simple como elegir una pinta de tu estilo de cerveza favorito, agregarlo al contenido de este envase de la marca sudafricana Barrett’s Ridge, amasar y hornear, para obtener un exquisito y original pan de cerveza fresco y elaborado en casa. Hay varias mezclas disponibles: con hierbas y ajo, con chilli y ajo, con oliva y romero y con queso italiano.
más prestigiosa del mundo, presente en más de veinte países, por fin decidió hacer pie en Sudamérica. El destino elegido para su desembarco en marzo de 2015 es Brasil. Más precisamente, Río de Janeiro y San Pablo. Los inspectores de Michelin están desde hace ya algunos meses investigando el panorama culinario brasileño, que hoy tiene como punta de lanza al chef Alex Atala.
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ITALIA AT HOME. El reconocido chef italiano Davide Oldani, premiado con estrellas Michelin, da la bienvenida a los sabores mediterráneos en el prólogo de este libro de recetas, editado hace poco por V&R Editoras. Platos clásicos heredados de tradiciones familiares, elegidos por los cocineros de la gran Academia Barilla. Sus 300 páginas ofrecen explicaciones claras y buenas fotos. Ideal para preparar la comida del domingo.
NO ES LO QUE PARECE No, no son vasos de plástico apilados. Este invento de los amigos de Fred & Friends es una botella de agua hecha de vidrio. El único vaso “utilizable” está en la tapa: lo sacás y allí nomás podés servirte. Incluso las burbujas son parte de su diseño, práctico y original. Eso sí: hay que tener cuidado de no confundirse y evitar accidentes. La “H2Eau” se vende a $239 en www.fredargentina.com.
COCTELERÍA PARA PRINCIPIANTES. Si te gusta innovar a la hora de pedir y te apasiona replicar tragos en tu casa, esta es una oportunidad que no deberías dejar pasar: Diego Zelaya, ex bartender de Patio #378 y actual de Chira, dicta cursos personalizados en un espacio próximo a ser un bar en Palermo. Enseña a preparar aperitivos, cócteles clásicos y hasta recetas con Mezcal. La hora y el día se combinan en cada caso y las cuatro clases cuestan 700 pesos.
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BIRRA ECOLÓGICA Los porrones ya no van a la basura una vez vacíos. Quilmes lanzó una versión retornable de su envase de 340cc, ampliando su portfolio e innovando en el rubro cervecero. Entre las ventajas que implica la nueva botella figuran la reducción de residuos y el ahorro de energía. Además, ahora el 90% de los envases que comercializa la marca son reutilizables. Todo un avance.
APPETIZER
¿PIZZERO O MOTOQUERO? Increíble el último invento colombiano en el rubro de pizzerías: una moto de delivery que, en lugar de la típica caja para transportar la comida, tiene un horno escondido. Allí colocan la pizza para que se hornee con el calor liberado por la energía cinética de las ruedas, que se conduce a través
DEL MAR A LA MESA. Solemos desconfiar de la comida congelada, muchas veces a causa de su packaging. Eso lo tenía bien claro la estudiante española Laia Fusté Cusó cuando inventó esta marca de frutos y pescados de mar, ingredientes típicos de la gastronomía ibérica. Su idea fue demostrar que, por medio de una estética limpia y cuidada, pueden parecer más frescos que recién sacados del agua. Misión cumplida.
de un caño interno. Nunca llega fría a destino. ¿Quién está detrás de esta locura bautizada “MotoVen”? La gigante cadena Telepizza.
PRACTICIDAD Y DISEÑO. Para ahorrar espacio, para darle color a la cocina, para tener a mano utensilios útiles. El “Nest Utensil Set”, de la marca inglesa Joseph Joseph, cumple distintas funciones y es imprescindible para cualquier cocinero: trae una espátula agujereada, una para servir pasta, una cuchara con ranura, una sólida y un cucharón, que se apilan y se unen a través de un imán ubicado en los mangos. A la venta en internet.
LOVELY BUTTER. Stirling Creamery tiene un siglo de presencia en las praderas de Ontario, en Canadá. Para elaborar sus productos utilizan materia prima local y se jactan de estar en el top 30 de las mejores mantecas del mundo. Pero lo que nos llama la atención es el pintoresco diseño vintage de su envase: bien podría ser obra del equipo publicitario de Don Draper. Por ahora, solo está disponible en América del Norte.
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vestido: All么 Martinez aros y anillo: Lucky Girl
SMART BUY
recomendaciones gourmet para el consumidor inteligente COMER UN RICO PLATO POR NO MUCHO MÁS DE 100 PESOS, BEBER UN CÓCTEL DE AUTOR POR 50, COMPRAR ALIMENTOS ORGÁNICOS A BUEN PRECIO. ¿POR QUÉ PAGAR DE MÁS CUANDO PODÉS OBTENER ALGO MEJOR A MENOR COSTO? SALIMOS A BUSCAR LUGARES Y PRODUCTOS CON LA MEJOR RELACIÓN PRECIO-CALIDAD DEL MERCADO Y TE CONTAMOS CUÁLES SON. UNA GUÍA PARA LA SUPERVIVENCIA DEL SIBARITA.
TEXTOS: CECILIA BOULLOSA, TAMARA TENENBAUM, MAXIMILIANO KUPFERMAN, NATALIE DZIGCIOT, JOAQUÍN HIDALGO FOTOS: HERNÁN CRISTIANO MODELO: CLOE GALLI (Multitalent Agency)
vestido: Natalia Antolin aro y anillo: Lucky Girl botas: Valdez
En tiempos en los que una cena sin gracia en cualquier pizza-café-restó no baja de los 150 pesos por cabeza, encontrar alternativas que puedan satisfacer el apetito gourmet sin detonar el presupuesto no es tarea fácil. Pero sí posible. Bistrós que acercan la alta cocina al bolsillo medio, happy hours ganadores, productos delicatessen nacionales que igualan la calidad de los importados y están etiquetados en pesos. Perlitas para golosos en pastelerías y casas de té, y hallazgos para amantes del vino en circuitos alternativos de venta o de la mano de bodegas que logran dar más que sus competidores manteniendo a raya el costo. Los especialistas de JOY en cada materia se lanzaron a buscar las mejores ofertas en el mercado local. ¿Qué comprar, qué comer, qué beber y en dónde, para cuidar al paladar y a la economía por igual?
Bistrós alternativos. Entre los bistrós interesantes y a buen precio vale recomendar algunos nombres más. Dos de Zona Norte: uno es el bonito y siempre efectivo Naná en la nueva costanera de Vicente López y el otro es el recién inaugurado Alo’s, donde hay descorche por 70 pesos y el precio promedio es de 170. Para los comensales de apetito generoso y bolsillos no tan abultados están las noches francesas de Patricia Courtois en el restaurante de la Alianza Francesa: por 250 pesos se come muy bien (codornices rellenas sobre hinojos braseados, sopa de cebolla, degustación de patés), no se cobra cubierto y también hay un servicio de descorche por 70. O María Fedele, un pequeño secreto dentro de la Asociación Nacional Italiana con un menú fijo de $205 más bebidas, que incluye antipasto, pastas, segundo plato y degustación de especialidades italianas.
RESTAURANTES
Precios ganadores. Otros restaurantes que no fallan y cuyo dato hay que tener siempre a mano al momento de buscar un ganador en el rango precio-calidad son el bodegón temático Perón Perón, el peruano Chan Chan (y su vecino bistró El Perlado, de los mismos dueños) o el nuevo Chochán –delicias en cerdo–, la propuesta de la cocinera Naiara Calviño con piqueos que rondan los 35-50 pesos, sándwiches por 70 y principales (para compartir) por 190.
Que no cobren cubierto, que ofrezcan un menú conveniente al mediodía, que no se excedan en los precios de los vinos ni de los postres o que cuenten con la opción de descorche. Estos pueden ser algunos de los indicadores a tener en cuenta a la hora de elegir un restaurante que cierre en términos de precio-calidad. Claro que definir un best buy no es tan fácil. ¿Best buy para quién? ¿Con qué presupuesto? Sarkis podría entrar en la bolsa, pero también el restaurante de un hotel cinco estrellas como Nuestro Secreto, en el Four Seasons, o un bistró como Astor. Lo mejor es dividir en dos el concepto: por un lado, lugares a cargo de chefs talentosos y de peso en los que no hay que dejar medio aguinaldo para pagar la cuenta y, por el otro, restaurantes menos gourmet, pero súper rendidores. Altos chefs, bajos precios. En el primer grupo, uno de los que allanaron camino y todavía sigue vigente es Las Pizarras, el bistró que Rodrigo Castilla abrió en 2008 con impronta de cocina de mercado y que es una buena opción para cualquier noche de la semana. Los platos rondan los 100 pesos, lo cual es muy razonable teniendo en cuenta que una simple entraña casi siempre supera ese precio en cualquier parrilla barrial. En la misma frecuencia se inscriben Astor, con una cocina de alta gama y ambiciosa a precios amigables: probás platos creativos con productos de primera y el cubierto promedio no llega a los $200… la mitad de lo que costaría, por ejemplo, una cena en Sottovoce o en Dashi, por nombrar dos clásicos de la alta gama porteña. En la misma senda va Bis, la propuesta “apta para todo público” de Gonzalo Aramburu, un cabal ejemplo de best buy: vinos baratos y platos preparados a partir de ingredientes de temporada, algo de tecnología –máquinas de vacío, roners– y la mano y el genio de un chef considerado uno de los mejores de su generación. Un cochinillo preparado durante 24 horas con polenta y vegetales, por ejemplo, cuesta 125 pesos. Además, no cobran cubierto. Nuestro Secreto es otro de lo que sorprenden por sus precios terrenales, sobre todo si se lo compara con otros restaurantes de hoteles cinco estrellas: no en cualquier lado podés comer un impecable bife de costilla con vista a la mansión Alzaga Unzué, a sus jardines y su pileta por $150.
BARES Y COPAS
Estas son algunas de las mejores barras para tu garganta y tu bolsillo. Y los mejores momentos para visitarlas. Barras populares de lunes a lunes. En algunos bares podés darte el lujo de caer a cualquier hora, sin buscar ofertas ni happy hours, sabiendo que no ponés en riesgo tus finanzas ni sacrificás la calidad de lo que bebés. Korova (en Olivos), Duarte, Soria y el recientemente abierto Festival (de los dueños de Soria) son tus mejores apuestas: en todos ellos los tragos están entre 50 y 60 pesos, a veces incluso menos si se trata de un aperitivo sin bebida blanca. Si tenemos en cuenta que en barras como Frank’s y The Harrison muchos cocktails similares superan la barrera de los $100, entenderemos que estos precios son muy amigables. En general, estos bares ponen énfasis en los omnipresentes aperitivos y la coctelería clásica, y definitivamente es lo que te van a recomendar: un Old Fashioned, un Negroni o un Cynar Julep son opciones que no fallarán. También podés probar algunas de sus opciones de autor, el Lila de Duarte (gin, ciruela, pomelo), el Jazmín Oriental de Korova (sake, lima, azúcar y té de jazmín) o el Sorita, tanto en Soria como en Festival (Absolut Vanilla, cranberry, lima, azúcar y jengibre). Salvo en Korova, en todos se puede también picar algo por sumas moderadas. Señora, no se lo pierda. Pero además de estos bares, que te sacan de apuro siempre, algunas de las mejores barras de la ciudad tienen propuestas amigables en determinados días y horarios, para que puedas disfru-
JOY 23
vestido: All么 Martinez aros y anillo: Lucky Girl pulsera: Dolores Iguacel
vestido: All么 Martinez gafas: Carla Disi aros y anillo: Lucky Girl pulsera: Dolores Iguacel
vestido: Natalia Antolin aros y anillos: Lucky Girl
tarlos y conocerlos aún si en general no te da el piné. Ocho7ocho, el ya histórico bar de tragos de Villa Crespo que en junio cumplió diez años, tiene un buen set de ofertas en el marco de su Hora Vermouth, de lunes a viernes de 19 a 21. Un cóctel de la lista de aperitivos y una tapa (que pueden ser boquerones, bruschettas, queso Lincoln y muchas opciones más) salen a $75, es decir: el mismo valor que, en promedio, tienen los tragos de la carta. Dos cócteles también a $75 y la pinta de Heineken en 2x1. En Doppelgänger, otro clásico porteño, tenés una de las mejores ofertas de la ciudad: la Doppelganga, sin límite de horario, es una listita de dos o más tragos que cambia todas las noches y cuestan $100 el par. Podés pedir dos del mismo o cambiar. Por último, si pertenecés al bello sexo, algunos bares ofrecen “noches de chicas” muy convenientes: tanto Lupita como Negroni tienen 40% de descuento en mesas de mujeres un día de la semana (martes en Lupita Puerto Madero, miércoles en Negroni y Lupita Cañitas, jueves en Lupita Palermo).
PROUCTOS GOURMET
Encontrar un producto best buy en la góndola no es una tarea fácil. Primero es necesario desterrar el preconcepto de que “lo importado es siempre mejor que lo nacional”. Luego, ver más allá de los packagings, dar segundas oportunidades a ciertas marcas y, sobre todo, no tener miedo a probar nuevos productos.
mente pasabas de largo de este sector para no tentarte, volvé: varios best buy sobrevivieron al descarrilamiento de precios. Es el caso de la salsa Tabasco, que se consigue en su versión más chica (60cc) a $50, o de los nachos Macritas ($31), que pocos conocen y son mucho más sabrosos y económicos que los más vendidos en los kioscos locales. Además, con los descuentos que ponen las cadenas, muchas veces gran parte de los importados sube a categoría best buy y encontrás productos como el kétchup Heinz a $50 o la mostaza Maille a $70, apenas unos pesos más cara que cualquier nacional de las “tipo Dijón”. Barrios y mercados. Pero si el super no termina de satisfacer tus necesidades, siempre estará el Barrio Chino y un puñado de reductos especializados como The Pick Market (Quintana 570, Recoleta y sucursales) o PuntoCuc (J. L Borges 1732, Palermo) para que puedas darle rienda suelta a tus compras y, por qué no, llevarte un dulce de goiabada de Cepera por $45 (que es lo que sale un buen dulce de membrillo) para hacer una pastafrola fuera de serie, o una leche de coco por menos de $50 para usar en postres o salteados. Lo mejor para cerrar la lista es un jugo Natuvid, uno de los mejores y más singulares del mercado, a precio imbatible: hecho con 100% de uvas Torrontés orgánicas, súper dulce y untuoso, se consigue entre 30 y 35 pesos el litro.
DULCES, PANES Y PASTELERÍA
En el super. Si fuera por el envase y por su precio económico, por ejemplo, nadie compraría el Mascarpone de la marca Festa, un queso exquisito y con varios premios en su haber que cuesta $18 el pote de 250 gramos (casi lo mismo que cualquier queso blanco de primeras marcas). Otros pasarían por alto el aceto Casalta tipo reducción ($47 los 400cc) por no saber que detrás de esta maravilla concentrada y llena de sabor hay una empresa centenaria como la de los Hermanos Porta. No es sencillo, pero una vez que estés libre de prejuicios podrás incursionar en el mundo orgánico que, dicho sea de paso, no siempre es tan caro como dicen. Allí encontrarás, por ejemplo, la miel cremosa orgánica de Las Quinas, un producto que no solo es suave, delicado y muy aromático sino que toda su manufactura está certificada. Todo por $40 el frasco de 500 gramos. Claro que también hay categorías más fáciles como la de las pimientas, donde el molinillo de mix de Indo se destaca a $49 por su practicidad y su posibilidad de recargarlo, y otras que son bastante más complicadas como la de los aceites de oliva. Todos se ven más o menos iguales, todos dicen básicamente las mismas cosas, hay muchísimas opciones y los precios son dispares. Pero la calidad no es denominador común y, entre los mejores, el que se destaca por ofrecer lo máximo al mínimo costo es Zuelo, de Familia Zuccardi. Con tres variedades (clásico, suave e intenso) y a un módico precio de $55 la botella es un best buy asegurado en su segmento. Importados: un lujo factible. Todo sibarita que se precie de tal, no se va del supermercado sin recorrer la góndola de importados. O al menos así era hace algún tiempo, antes del control a las importaciones. Si última-
Sí: es posible deleitar al goloso que llevamos adentro haciendo valer los billetes y sin gastar un dineral. Pastelería y minicakes. Empezá el recorrido por Smeterling, la pastelería de Isabel Vermal. Exquisitas y con combinaciones originales, sus tortas son la mejor opción. En concreto, no te podés perder la Corazón de Velours (de chantilly de chocolate con leche sobre dacquoise de avellanas tostadas) ni el postre blanco, de crema de nueces y castañas en almíbar, cubierto por un biscuit de vainilla y coco en hebras. Aunque no siempre es ocasión para comprar una torta entera que ronda los $250, no hay que resignarse a un bizcochuelo bodoque de confitería ya que por casi el mismo precio, tenés minicakes que rinden dos porciones y cuestan entre 48 y 54 pesos. Sí: un regalito. Se pueden comer ahí o llevar a casa y compartir a la hora del postre. Chocolate. “¿Cómo hacen para que este Marquise tenga un sabor tan intenso?”, te preguntarás al probar el postre en algún restaurante de los buenos. Muchos saben que la respuesta está en la calidad del chocolate. Lo que no tantos saben es que ese mismo chocolate que usan los mejores pasteleros se vende al público y a muy buen precio. Para comprobarlo, pasá por el local de Fénix, en Constitución (Solís 2022) y elegí las tabletas de origen único de su línea Salgado ($55). Y no te quedes ahí: también tienen alfajores ($9), barritas rellenas con dulce de leche ($9) y cacao amargo ($87 el kilo), todo en calidad muy superior a la del resto del mercado y, en relación, más económico.
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La hora del té. El prejuicio indica que el Alvear Palace es una suerte de castillo de cristal inaccesible para el común de los mortales, que no anda con una billetera llena de euros. ¿Quién no quisiera ir al hotel de Recoleta y conocer el high tea de su restaurante L’Orangerie, que incluye infusión, patisserie, mini chips, scones, mermeladas, finger sándwiches y mini gateaux, todo enmarcado en un elegante salón de decoración francesa? El lujo es posible porque los lunes, martes y miércoles se puede acceder a este ritual a $195 en vez de los $240 que cuesta el resto de los días. Perfecto para invertir el vuelto en el taxi y no perder todo el glamour en el bondi, ya que, si hacés la cuenta, veras que terminás pagando casi lo mismo que por un brunch en cualquier deli hipster de Palermo. Si el número aún te resulta alto y se te pasó la hora de la merienda, don’t worry. Si esperás hasta las 19, podes probar las delicias de Le Blé a precio récord, ya que a esa hora arranca el 2x1 en boulangerie. Ideal para hacerse de algunos de los pain au chocolat y croissants más ricos de la ciudad. Le Blé tiene ocho sucursales distribuidas en los barrios de Chacarita, Caballito, Colegiales, Palermo y Recoleta.
VINOS
A la hora de nutrir tu cava hogareña (o tu alacena), no solo es cuestión de saber qué vinos comprar, sino también dónde comprarlos para obtener mayores beneficios. Dónde comprar. Tres son los caminos. Uno, el supermercado, que cada vez arma promociones más convenientes, del tipo 4x2 (pagás dos botellas, te llevás cuatro). Solo hay que estar atentos a las ofertas de Jumbo y Carrefour y apuntarle a las marcas conocidas que se prestan a este juego. ¿Por qué rebajan tanto el precio promedio?, te preguntarás. ¿Acaso son vinos deteriorados? No te preocupes: el origen del descuento viene desde las bodegas, así que no hay que temer por la calidad del producto. También los supermercados chinos están siendo muy agresivos en materia de precios y venden etiquetas de primera línea por hasta un 30% de lo que cuestan en vinotecas. Como le compran a las bodegas en cash, obtienen cuantiosos descuentos y los vinos están en buen estado porque rotan rápido. Sin embargo, para ir a lo seguro y no clavarte, lo mejor es no adquirir cosechas viejas (nada que vaya más allá de 2012, a lo sumo), etiquetas decoloradas o marcas muy top a precios ridículos. La segunda vía para conseguir buenos precios es estar en la lista de algunas de las pequeñas vinotecas que publicitan sus ofertas por mail, como Ozono o Espacio G. Así uno se entera de la barata que hacen cada tanto, para sacarse de encima stock y ese río revuelto suele ser una buena oportunidad para pescadores. De manera parecida trabaja Bodega de Bórbore (Av. Mosconi 3654, Devoto), que tiene canastos con rebajas permanentes. La tercera vía son los clubes. Por un lado, tenés a Bonvivir que ofrece vinos con hasta un 50% de bonificación en etiquetas bien escogidas; en su mayoría novedades. También hay que prestar atención a sitios de descuento como Agrupate, que propone fuertes bajas sobre vinos de bodegas poco conocidas (pueden llegar al 60 por ciento).
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Finalmente, las vinotecas también se anotan con descuentos por caja cerrada o, como es el caso de Frappé con Banco Francés o Winery con Banco Galicia, promociones de hasta un 30% en el total de la compra para ciertos días del mes. Etiquetas por menos de $60. Cuando aprendés a beber el precio pasa a ser un detalle secundario. No porque se compre sin mirarlo, sino porque se elige siempre siguiendo el fino olfato de la relación calidad-precio. Y en materia de vinos hay productores que son ases en la materia y consiguen dar un poco más que el resto a igual precio. Esos son los imprescindibles. Norton Varietales es una línea con una sólida posición por debajo de los 40 pesos. Entre los top de la línea, ponele una ficha al Tempranillo 2012, que la rompe, o bien al Chardonnay 2013 que le suma buen sabor varietal. Novecento Raíces, de Bodega Dante Robino, ofrece en esta gama de precio un Malbec fuera de serie. Perfecto para todo tipo de paladar y que, por su linda etiqueta, lucirá en cualquier mesa de amigos. Otros tintos destacados son los de Finca La Escondida Roble, cuya línea de varietales fue relanzada por Bodega La Rosa con el agregado de Roble en las etiquetas. Se destaca, por lejos, su Cabernet Sauvignon y su Cabernet Franc, que es menos conseguible, pero es de los pocos Franc a precios amigables. Finalmente, anotá a Portillo (de Bodega Salentein) entre los vinos más competitivos del mercado. Sobresale su Malbec 2013, un hit de estilo moderno y jugoso, y su Sauvignon Blanc 2013, también un caso serio a la hora de la hablar de grandes vinos de precio chico. Etiquetas que rondan los $100. A la hora de darse un gusto, es mejor apuntar un poco más arriba, en torno a los 100, que es donde hoy se obtiene el máximo posible en la góndola sin entrar en gastos excesivos. Empezá por Famiglia Bianchi Malbec 2012: elegido por la Unión de Enólogos de Francia como “el mejor tinto seco del mundo”, este Malbec ofrece un perfil frutado y fresco, de alto vuelo. Lamadrid Cabernet Sauvignon 2011, en tanto, es un típico ejemplar de Agrelo, profundo, aromático y con taninos bien suaves, que gana el paladar con un fondo rico y elegante. Para vinos raros en este segmento de precios, elegí el Viniterra Carménère 2011, que hará las delicias de los entendidos y los que quieran pasar por tales. Aromático y carnoso, es un tinto envolvente y de taninos jugosos. Un best buy nuevito es Brazos de Los Andes Blend 2012, lanzado por Familia Zuccardi en abril de este año. Combina regiones y uvas del Valle de Uco: Malbec, Cabernet Sauvignon, Syrah y Bonarda. Un tinto de volumen y alto impacto de sabor que resulta refrescante por su rica acidez.
estilismo: Roxana Harris asistente: Lucila Subiza maquillaje: Rosario Recondo (para Estudio Frumboli con productos Lancôme) peinado: Wally Rivas retoque digital: Rafa Casares locación: The Pick Market (Ugarteche 3154, Palermo / T. 4806-5259)
vestido: Naima aros y anillo: Lucky Girl
mucho más que telgopor
por Ariel Duer
fotos: Víctor Álvarez
LA HORA DEL TOFU el queso de soja gana sabor y pide pista BLANCO DE LAS BURLAS DE LOS CARNÍVOROS POR SU SABOR INSÍPIDO, EL INGREDIENTE FETICHE DE LA GASTRONOMÍA VEGGIE Y ASIÁTICA DEMUESTRA SER MUCHO MÁS QUE SALUDABLE E HIPERPROTEICO. ¿NO NOS CREÉS? PROBÁ ESTOS PLATOS DE AUTOR Y ARCHIVÁ EL PREJUICIO.
Tofu relleno en CAPTAIN COOK
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Ensalada Tokio en FIFÍ ALMACÉN
A
decir verdad, jamás pido telgopor… perdón: tofu”, nos dijo recientemente un reconocido periodista gastronómico, que suele peregrinar los restaurantes porteños. Su comentario encierra una ironía de esas que los carnívoros a ultranza suelen emplear para burlarse (o compadecerse) de los ingredientes básicos del menú veggie. En este caso, uno de los más emblemáticos y polémicos: el rebautizado “queso de soja”, tan alabado por sus bondades nutricionales como cuestionado por su insipidez. Componente milenario de la dieta asiática (su invención se atribuye al príncipe chino Liu An, que vivió en el siglo II a.C.), el tofu se elabora mediante la coagulación de la leche de soja y el prensado del cuajo obtenido. Rico en vitamina K, bajo en calorías y grasas, se lo considera una de las mejores fuentes de proteína vegetal. Tan cierto como que hay que ponerle onda para que no resulte incomible es que su textura y su sabor neutro le permiten absorber intensamente otros sabores, como pasa –por ejemplo– con el arroz. Además, destaca por su versatilidad: puede cocinarse en frituras, estofados, rebozados o a la plancha; va bien en sopas, salsas, aderezos, croquetas, albóndigas vegetarianas y hasta postres o recetas dulces. Así, con un poco de creatividad y audacia, es posible lograr ricas preparaciones ATF (aptas para todo foodie). Durante años, el tofu quedó encasillado en el rol de sustituto veggie de la carne. Convengamos (para qué negarlo) que no se trata de un manjar de los dioses ni mucho menos. Sin embargo, cada vez más chefs se animan a innovar y aportarle toques étnicos y gourmet. El tofu ya no es lo que era: las siguientes alternativas muestran que aún estamos a tiempo de enamorarnos de él… o reconciliarnos tras experiencias fallidas.
tofu en su actual menú. Una es el plato combinado ($30), donde una base a elección entre fideos de arroz o trigo, arroz al vapor o ensalada de fideos mung se complementa con un salteado de vegetales y tofu frito. El Xào nam –nuestro elegido– consiste en un salteado de pasta prensada de arroz con vegetales, huevo, hongos oreja, gírgolas, champis y sésamo. “En ambos casos, el tofu se fríe y lo tratamos como un crocante”, detalla Darío Muhafara, uno de los socios. Costa Rica 5802, Palermo / T. 4775-7050 Pad thai en KOH LANTA ($128)
Si bien casi siempre el tofu aparece como sustituto de la carne, no son Crespo y Batistuta: pueden jugar juntos. La prueba está en el pad thai de Koh Lanta, uno de los platos insignia de la gastronomía thai. Salteado al wok, se compone de fideos de arroz con huevo, salsas de pescado y de tamarindo, ají rojo, brotes de soja, jugo de lima y –a elección– pollo, cerdo, lomo o langostinos. Se utiliza el tofu Dukan, prensado y marinado con salsa de soja, anís estrellado y otras especias. Llega a la mesa decorado con maníes picados y cilantro. Gorriti 4647, Palermo / T. 4831-0440 Ensalada Tokio en FIFÍ ALMACÉN ($98)
Xào nam en GREEN BAMBOO ($140)
Fresca, poderosa y equilibrada, a esta ensalada no hay con qué darle. Trae todo esto: arroz yamaní, salmón rosado cocido, cilantro, cebolla de verdeo, zanahoria, semillas de sésamo negro activadas y salsa teriyaki, más un aderezo a base de mirin, jengibre, oliva y aceite de sésamo. Y el tofu, claro, que se marina y deshidrata “así se logra otra textura y penetran mejor los sabores”, precisa Luciano Combi, socio de Fifí. Si estás con antojo de sándwich, probá el de tofu marinado, cebollas caramelizadas y hongos salteados ($69).
El restó vietnamita incluye dos opciones con
Gorriti 4812, Palermo / T. 2072-4295
En Green Bamboo ofrecen platos combinados con tofu frito
Mi xao en AZEMA ($95)
El autodenominado “exotic bistró” de Jean Paul Azema es uno de los pocos reductos de alta gama que, sin especializarse en cocina veggie ni asiática, echa mano al tofu y lo eleva al status de irresistible. En su carta se luce el mi xao, donde se lo acompaña con shiitakes, nuoc man (salsa de pescado fermentado), vegetales y fideos orientales, todo perfumado con cilantro y albahaca thai. “El tofu debe ser firme, para sellarlo y darle el dorado que necesita”, aclara Alejandro Ruiz, de su equipo de chefs. Carranza 1875, Palermo Hollywood / T. 4774-4191 Tofu a la mostaza en BIO ($95)
Pionero entre los restaurantes porteños en explorar la movida agroecológica, BIO se abastece de tofu marca Soyana, el único orgánico certificado del mercado local. Con él se preparan empanadas ($16), arroces proteicos ($66) y el plato que aquí sugerimos. “Lo cortamos en fetas y lo sellamos con soja y oliva a la sartén”, explica Alejandra Pais, alma mater del local. Cocinado en reducción de salsa de mostaza artesanal, la combinación no defrauda. Humboldt 2192, Palermo / T. 4774-3880 Tofu relleno en CAPTAIN COOK ($85)
Marta Ramírez, responsable de este ícono de la cocina del sudeste asiático en Zona Norte, acaba de reponer en la carta un hit de su recetario:
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mucho más que telgopor Xào nam en GREEN BAMBOO
Gyozas de tofu ahumado en HIERBABUENA
Pad thai en KOH LANTA
el tofu relleno, con el que –jura– ha derribado los prejuicios de más de un comensal que se animó a seguir su recomendación. Lleva tofu firme cortado en cubos y ahuecado para dar espacio a un mix de hongos, cebolla verde y jengibre. Se cocina en tempura de cerveza y llega acompañado de chauchas salteadas con ajo, mirin (tradicional condimento japonés a base de vino de arroz) y echalotes fritos espolvoreados. ¿Su tip infalible para experimentar con tofu en casa y no fracasar en el intento? “Cortarlo finito y dorarlo en la sartén con un toque de aceite de maní hasta que quede crocante”. Av. Libertador 13652, Martínez / T. 4898-9070
este plato cantonés hecho con tofu tierno –más cremoso que el que se consigue en las dietéticas–, ajo picado, raíces en conserva, aceite de sésamo y el enigmático huevo en cuestión: no es de gallina sino de pato, y atraviesa un complejo proceso de fermentación envuelto en barro, arroz y aserrín, hasta obtener un sabor intenso y salado. Para paladares audaces. Mendoza 1700, Belgrano / T. 4783-4173 Gyozas de tofu ahumado en HIERBABUENA ($67)
Si bien tiene algunas opciones con pollo o salmón, el menú de Hierbabuena es predominantemente veggie, y el tofu aparece con frecuencia en diferentes platos. Ahora, el ingrediente está presente en una de sus entradas mejor logradas, las gyozas. Estas empanaditas orientales salen en porción de cinco unidades, rellenas de tofu ahumado, nira (cebollín japonés) y salsa de ostras, con un dressing a base de soja y jugo de lima. Av. Caseros 454, San Telmo / T. 4362-2542
Ensalada con verdura en conserva y huevo de los 1000 años en CHINATOWN ($70)
Agedashi tofu en BISTRÓ TOKIO ($67)
Ícono del Barrio Chino, Cantina Chinatown redondea una propuesta más bien tradicional y adaptada a Occidente. Pero fuera de carta se esconden algunas propuestas más jugadas como
El agedashi tofu es un plato ancestral de la mesa nipona. Aparece, por ejemplo, en el recetario Tofu Hyakuchin (literalmente, “un centenar de tofus”) publicado en ¡1782! Se corta en cubos y se
prepara frito, rebosado en maicena o almidón de papa y bañado en salsa de soja y caldo de pescado. En Buenos Aires, difícilmente lo encuentres en otro lado que no sea Bistró Tokio, restaurante escondido en un primer piso de Belgrano que sobresale por su cocina más que por su ambiente. Allí, la anfitriona Mariko Shimada lo sirve como entrada. Su versión agrega mirin, jengibre, nabo rallado y verdeo picado. Pero el secreto está en la materia prima. “Usamos un tofu artesanal que elabora una familia japonesa y que se distribuye únicamente entre la colectividad”, revela. Virrey del Pino 2551, 1º piso, Belgrano / T. 4786-6959 Sándwich de guacamole, tofu y verdes con mayonesa de soja orgánica en VITA ($35)
Ahora que proliferan en el centro porteño los fast good, a veces cuesta distinguir la paja del trigo: las propuestas auténticas y nobles de aquellas que explotan el marketing de lo sano y natural para conquistar el codiciado negocio del almuerzo de los oficinistas. Vita está entre las primeras. Al sándwich mencionado se suma otro con tapenade, mix de verdes y tomate ($35), y la ensalada de tofu salteado, calabaza, zucchini y berenjenas asadas ($38). A las ensaladas, además, podés aderezarlas con una salsita casera de tofu y hierbas. Hipólito Yrigoyen 583, Centro
TOFU HASTA EN EL POSTRE El tofu es protagonista en la carta de Buenos Aires Verde (Gorriti 5657, Palermo Hollywood). Podés pedirlo napolitano ($100, sale a la plancha con guarnición de batatas asadas, tabule de quínoa, guacamole y ensalada de estación; hay opción vegana con queso de cajú) o en sándwiches, ensaladas y… tortas. Sí: la repostería vegana del chef Mauro Massimino recurre al tofu y la leche de almendras como reemplazo de los lácteos a la hora de elaborar cremas y mousses. “Al tofu siempre hay que buscarle la vuelta. Macerarlo, marinarlo con hierbas y especias, dorarlo, apanarlo para que quede crocante”, sugiere. En el caso de las preparaciones dulces, destaca su versatilidad para incorporarse, licuadora mediante, en rellenos de tortas, cupcakes o brownies. “Queda una mezcla súper homogénea y sutil, que podés endulzar y saborizar con frutas o lo que se te ocurra”.
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independencia
por Mariano Braga
fotos: Santiago Ciuffo
MARCA PERSONAL
los vinos solistas de los grandes enólogos argentinos ESTOS TIPOS SE LA JUEGAN. SON ENÓLOGOS CONSAGRADOS QUE COMPITEN EN LAS GRANDES LIGAS PERO QUE TAMBIÉN SE ANIMAN A CREAR ETIQUETAS ÍNTIMAS, FUERA DE LAS BODEGAS QUE LOS EMPLEAN, CON LA AMBICIÓN DE HACERLO TODO DISTINTO. ESTOS SON SUS VINOS. PERLITAS QUE VALE LA PENA BUSCAR.
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T
e parás frente a la góndola y no entendés nada. Mil quinientas setenta y tres etiquetas. Todas Malbec. Todas de Mendoza. Todas ajustadas a tu presupuesto. Chusmeás un poco las contraetiquetas y es probable que te lleves esa en la que reconocés (o por lo menos te suena) el nombre de la bodega. Del enólogo nunca escuchaste hablar, pero con ubicar al productor alcanza y sobra. El tema es que, desde hace un par de años, muchas de las otras botellas que hacés a un lado están elaboradas por las mismas manos que moldean esos tintos que le resultan familiares a tu paladar. Enólogos que juegan en Primera A, empleados en cualquier bodega gigante de la Argentina, pero que deciden meterse de lleno en la travesura de hacer un vino ‘casero’. Juan Ubaldini, por dar un ejemplo, es parte de Monteviejo y también de esta tendencia que con el correr de los años se afianza cada vez más en nuestro país. Así la explica: “Después de pasar por varias multinacionales y seguir trabajando en una –muy felizmente, confieso–, encarar el proyecto propio de elaborar mi vino, no fue más que eso: cumplir una expresión interna que me genera tanto placer y sentimiento de libertad… algo que,
visto desde afuera, casi parece un capricho infantil”. ¿Qué tienen de especial estos vinos? Tienen su cuota personalísima, claro que sí, y cada uno de ellos lleva sobre sus hombros mil anécdotas acumuladas. Historias de familia, garajes cargados de barricas en donde el Malbec se codea con bicicletas, tachos de pintura y cien cosas en desuso. Descorcharlos es siempre un placer, porque son el espacio ideal para la travesura, para mezclar esta uva con la otra, para darle picardía a vinos muchas veces contenidos. Amigo, amiga: agarrá lápiz y papel y empezá a tomar nota. Algunos son hallazgos difíciles de encontrar, pero en esta nota te damos la data justa para equiparte con alguna botella. La Primera Revancha Malbec 2011 ($213)
En la vendimia 2009, Rodrigo de la Mota necesitaba algo de efectivo para cambiar la suspensión de su bicicleta de descenso. Roberto de la Mota, célebre enólogo y, lo fundamental, papá de Rodrigo, le propuso trabajar en la vinificación de ese año a cambio del dinero que necesitaba. 1800 botellas de un blend después, surge el proyecto de los Revancha, vinos que los
encuentra en la aventura familiar de hacer algo juntos. Y hacerlo de maravillas. De la Mota sabe de lo que habla cuando vamos al Malbec: los hace jugosos, casi masticables, con potencia pero sin saturar el paladar. Este muchacho no es la excepción y, además, le suma una dosis de roble que lo redondea y da el golpe de gracia. ¿Dónde lo comprás? En algunas vinotecas de barrio se consigue. El Enemigo Chardonnay 2009 ($200)
Fue de los pioneros en materia de ‘vinos personales’. Alejandro Vigil es uno de los responsables de haber llevado a los vinos de Catena Zapata al estrellato internacional, pero además hace algún tiempo (poco, en realidad) se unió a Adrianna Catena para darle vida a Bodega Aleanna y a sus vinos El Enemigo. La primera de las etiquetas en ver la luz fue su Malbec, masticable, de boca intensa y nariz que no para de charlotear; un tinto que en poco tiempo pisó fuerte y marcó los primeros pasos firmes para el resto de sus compañeros. De todos ellos, el Chardonnay es casi de no creer: es potente, de esos que en pocas palabras te cuentan mucho; hay algo acaramelado del roble, una acidez que perfora las encías y la mancha mineral de los
suelos de Gualtallary. El precio es alto para un blanco argentino, sí, pero vale absolutamente el intento. Además, en casi cualquier vinoteca lo podés comprar. Chamán Malbec 2011 ($180)
El proyecto es de a tres, encabezado por los hermanos Pepe y Luis Reginato, experimentadísimos en materia de espumosos y ahora metidos de lleno en el mundo de los tintos. La tercera pata es especial y esencial, porque está basada en un mentor, un chamán. Un sabio de 81 años, con exactas 63 vendimias en sus espaldas y aún a cargo de los viñedos que dan vida a estos vinos: Don José Joaquín Reginato (papá). Este Malbec proviene de La Consulta, de vides plantadas en 2007 e impregnadas de la frescura del Valle de Uco. Linda acidez, boca amplia y untuosa y taninos todavía tiesos. Buscalo en www.ozonodrinks.com.ar. El Pajarito Amichu Blend 2012 ($150)
Un 55% de Malbec más un 20% de Cabernet Sauvignon. A eso sumale un 10% de Cabernet Franc, otro 10% de Petit Verdot y un 3% final de Viognier (sí, Viognier, la uva blanca). Todo eso cofermentado. Sergio Case, winemaker en Trapiche, armó a modo personal este tinto de
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color violeta rabioso y una nariz que tiene de todo: fruta pasa, vainilla, chocolate, mina de lápiz. “Al vino lo llamamos ‘Pajarito’: un nombre tan sencillo, natural y libre como lo representa la etiqueta, que la diseñó María Guadalupe, mi hija. A ella le encanta dibujar y pintar, por lo que me regaló este dibujo para el Día del Padre”, nos cuenta. En boca es súper accesible, casi dulzón gracias a sus 14.5° de alcohol. Lo venden en www.ozonodrinks.com.ar. El Sensacional Equilibrista Malbec 2010 ($145)
Juan Ubaldini menea su rol de Gerente de Producción en Monteviejo con este proyecto personal que, con el tono circense de sus etiquetas, deja en claro que lo suyo es, justamente, el equilibrio. Solo 3000 botellas de este Malbec apenitas cortado con un 10% de Merlot
que te invita a bebértelo en pocos sorbos y muchas copas. En boca está maduro, redondito como buen Malbec pero, a su vez, el Merlot le unta un barniz especiado que no te esperás. Encontralo en Vinoteca Momentos (Pedro Goyena 1540, Caballito), en el bar 878 (Thames 878, Villa Crespo) y en varios otros rincones de la Capital. Marcelo Pelleriti Reserve Malbec 2010 ($120)
Los vinos personales de Pelleriti fueron de los primeros en ver la luz, pero al día de hoy siguen manteniendo un perfil bajo. Son de esos secretos a voces, rarezas espinosas de encontrar en una góndola pero cuya búsqueda llega siempre a buen puerto. Fiel a la escuela que plantea como enólogo de Monteviejo, en este Malbec de autor, el enólogo moldea un tinto recarga-
do, pleno de fruta cocida y con los quince meses de crianza en roble a flor de piel. ¿Cómo? ¿No lo ubicás a Pelleriti? Es la mano argentina de Michel Rolland en los vinos que hace por estas pampas pero, además, fue el primer enólogo nacional en recibir 100 puntos del polémico Robert Parker, gracias a su Chateau La Violette 2010, un Merlot elaborado en Pomerol. Pulcu Cabernet Sauvignon 2013 ($115)
Lo que David Bonomi logra en este tinto es superador. Un Cabernet que llega de Carrizal del Medio, en el corazón de Luján de Cuyo, y que termina siendo el resultado bien logrado de trece microvinificaciones en tanques y bines. Una elección inteligente de barricas francesas de segundo, tercer y cuarto uso que acompañan desde el costado
el espíritu bien típico del cepaje. ¿Cuándo volveremos a posar nuestros ojos sobre el querido y casi abandonado Cabernet? Este es un fantástico punto de partida. Aprendiz Petit Verdot 2012 ($95)
Como el Chamán, esta es otra de las etiquetas desprendida de la troupe Reginato y, esta vez, con la apuesta redoblada: uno de los poquitísimos Petit Verdot vinificados como varietal en el país. Proveniente del Viñedo Delfina, en La Consulta, Valle de Uco, de la cosecha 2012 solamente se hicieron 3000 botellas, de las que quedan disponibles muy pocas. De nariz ligeramente alcohólica y aromas a betún, nuez moscada y ciruelas secas, la boca es interesantísima, con gran equilibrio y un dejo a chocolate amargo que queda titilando en la garganta. Uno de esos raros que vale la pena buscar.
DEL PROYECTO AL SUEÑO CUMPLIDO Muchos de los grandes winemakers que lograron romperla en las ligas mayores, finalmente consiguieron que su proyecto vitivinícola personal se convirtiese en todo su sueño, dejando a un lado las bodegas que alguna vez los albergaron. Enólogos como Matías Michelini que de Doña Paula saltó a los atrevidos Passionate Wine o Laureano Gómez quien, luego de haber trabajado durante largo tiempo en Salentein y Trapiche, transformó su bodega garaje en todo el negocio. La clave en estos emprendimientos es la libertad y la posibilidad en muchos de casos de hacer esas cosas raras que, en una gran casa, a veces es complicado. “Es muy difícil trabajar en innovación cuando no hay libertad; son pocas las bodegas que confían en el instinto del enólogo. Es una pena. Igual se puede innovar, pero normalmente estos ensayos no terminan en una botella para venta al público”, sentencia Michelini.
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transgresiones
por Frank Blumetti
ilustración: Celeste Rodríguez
DESDE PONERLE QUESO A CUALQUIER COSA, HASTA SERVIR UN BIZCOCHUELO CON CREMA Y DULCE DE LECHE Y LLAMARLO POMPOSAMENTE “TIRAMISÚ”. LA GASTRONOMÍA ITALIANA SE VE ULTRAJADA A MENUDO POR LA IGNORANCIA EN MUCHAS MESAS DE NUESTRO TERRITORIO. ¿POR QUÉ METEMOS LA GAMBA TAN SEGUIDO?
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ay un dicho entre los italianos que dice: ‘Italia es un país con un millón de leyes, pero sin una sola regla’. Sin embargo, hay un área cuyas reglas los italianos jamás de los jamases se tomarían a la ligera: la comida. Es comprensible, ya que para ellos el acto de comer es un verdadero arte, y disfrutar sus platos típicos sin el conocimiento y el criterio debidos equivale a un verdadero desperdicio (algo así como contemplar La Gioconda con anteojos negros). A pesar de tener innegables lazos culturales con Italia, en la Argentina es común ver todo tipo de errores al cocinar platos italianos, alterando no solo las recetas y el placer de la experiencia, sino también los nervios de los sufridos tanos presentes. ITALIANO PARA PRINCIPIANTES
El veneciano Mauro Crivellin, dueño del restaurante Mauro It, en Belgrano, se hizo famoso por sus pocas pulgas a la hora de tolerar transgresiones: en el menú, por ejemplo, aclara que no sirve la salsa de gamberoni e zucchini con queso rallado, ni permite agregados ni cambios en las recetas. “La batalla la estoy llevando adelante con firmeza –dictamina–. Hay que ser firme con lo básico. La gente acá no está acostumbrada a que se le diga que no, y yo en mi restaurante lo
hago; no para molestar, sino para que aprendan y disfruten mejor de la comida”, subraya. El conocido crítico y periodista gastronómico italiano Pietro Sorba, algo más reflexivo, explica que las metidas de pata de los restaurantes, cocineros (profesionales y amateurs) y comensales para con la cocina italiana tienen larga data: “No se trata de pecados, sino de diferencias que nacen a raíz del largo periodo que pasó entre la llegada de los primeros inmigrantes italianos y la época actual”, explica. Y amplía: “En más de un siglo y medio las costumbres originales se fueron modificando por diferentes motivos, como falta de productos originales, adaptación de las recetas a los recursos locales y elaboración de las mismas por parte de otras colectividades en el país”. ¿Pero cuáles son, en definitiva, los errores que hacen que un tano golpee la mesa con furia cuando le traen un plato de pasta en la Argentina? BASTA DE MALTRATAR AL FIDEO
Empecemos por algo tan básico como preparar unos simples fideos. Más de una vemos a gente echando aceite en el agua, partiéndolos para que se hagan más rápido (!), salando la pasta ya cocida en vez de salar el agua de cocción, enfriándola una vez colada bajo el chorro de agua fría de la canilla, no respetar el tiempo de cocción y servir-
la pasada (no al dente; es decir, durita pero elástica), hasta llegar a la mesa y cortarla con cuchillo y tenedor (bochornoso) o comerla ayudándose con una cuchara (truco de principiantes). Todos son errores que ponen nervioso a cualquier tano, desde Sicilia hasta el Piamonte. UNA CUESTIÓN DE CANTIDAD
Para Daniele Pinna, cuoco sardo y treintañero que triunfa en Buenos Aires con su restaurante La Locanda, el problema básico de la pasta argentina se divide en dos: malas cocciones y enormes porciones. “Cuando uno no tiene tiempo se hace un buen plato de pasta para no trabajar mucho; pero si voy a un restaurante quiero comer un antipasto, la pasta –al dente y con la porción justa, unos 100 gramos– y luego un pescado o una porción de carne. Acá se hace un antipastito y te sirven un plato exorbitante de pasta sobrecocida. Quizás no es mala, son los gustos del argentino promedio. Yo, como italiano, prefiero la pasta con la textura, la cantidad y la salsa apropiadas. No un platazo con un litro de salsa encima”, dictamina. SALSA ULTRAJADA
Las versiones argentinas de este condimento invaluable para la pasta varían sustancialmente de las originales. Sorba lo explica en detalle:
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transgresiones
“El pesto argentino en muchos casos se elabora con perejil y a veces sin queso. El italiano se hace con albahaca, piñones, ajo, aceite de oliva y quesos parmigiano y pecorino. La bolognesa argentina incluye morrones y tiene como base la salsa de tomate; la versión italiana parte de una base vegetal de apio, cebolla y zanahoria y se hace con extracto de tomate. Otras, como la carbonara, en la Argentina incluyen ajo y crema, ingredientes absolutamente ajenos a la versión italiana (que se hace con carrilera de cerdo o panceta, huevos y pecorino)”. Y esto hay que saberlo porque cualquier pasta no va con cualquier salsa: las largas y lisas (spaghetti, linguine) van bien con aceite de oliva, mientras que las más anchas (tagliatelle, fettuccine), al igual que las cortas y texturadas (penne rigate, farfalle), son perfectas para salsas carnosas. PIZZA DESALMADA
¡Cómo amamos nuestra pizza argenta y media masa! Podemos citar lugares clásicos –El Cuartito, Burgio, Güerrín, El Fortín, etc.– donde la preparan gloriosamente. Pero en Italia sería considerada, a lo sumo, una focaccia recargada: nada que ver con la versión crocante, finita
y rotonda que allá se consume, recreada exitosamente solo en algunos reductos como Siamo Nel Forno. Sorba vuelve a explicar: “La pizza argentina ideal es al molde, para los italianos es rigurosamente a la piedra. La cocción en Italia se hace con horno a leña o en última instancia eléctrico, nunca en el horno a gas. La masa en Italia tiene una cantidad de levadura mínima para generar una fermentación lenta, en la Argentina no. Aquí lo más importante es la masa y la cantidad de queso, en Italia se busca el equilibrio entre ingredientes. Y además se come un mínimo de una pizza por comensal (redonda, del tamaño de un plato grande) mientras que en la Argentina se come por porciones”. Y no se salva ni la fainá: “Aquí es alta, se come fría y acompaña a la pizza. La italiana es finita, aceitosa, se come sola y recién salida del horno”. EL QUESO, QUE SOBRE
No cualquier pasta se come con queso, y ni siquiera siempre con parmigiano; en Roma, por ejemplo, el queso típico es el pecorino, que acompaña las pastas a la carbonara o a la amatriciana. Y la mera idea de añadirle queso a la pasta rellena o acompañada de pescado o mariscos es una afrenta incalificable que hará erupcionar el Vesuvio que cada italiano lleva dentro. Pinna es terminante: “Hago mucha pasta con frutti di mare. Con langostinos y a veces, con langosta. Me ha pasado que me digan ‘¿Me das un poco de queso para los spaghetti con langosta?’. Quizás el queso con ciertas salsas, con alguna verdura, bueno... ¡pero con la langosta no! La arruina. Y el cliente me dice ‘pero yo en casa la como con queso’. ¡Bueno, andá y comela en tu casa!”. Por suerte, aquí la regla es simple: si no nos ofrecen queso, no hay que pedirlo. LLORA, LLORA, TIRAMISÚ
El tiramisú, postre que saltó a la fama en los menús argentos hace dos décadas, suele incluir aquí ingredientes un tanto exóticos. Pinna sus-
pira y explica: “Todas las recetas italianas llevan lo mismo: la crema de leche, el mascarpone, los huevos, el bizcochito savoiardo –que acá se llama vainilla– en tablas grandes, mojado en café de buena calidad y el cacao amargo: otro elemento no se debería utilizar. En la Argentina muchos le ponen cualquier otra cosa, en recetas indescifrables”. Ya saben: si les sirven un postre con cosas como Nesquik, cerezas al marraschino, coco rallado o dulce de leche y lo llaman tiramisú, algo se perdió (o se agregó) en la traducción. CAFÉ SIN MALA LECHE
El espresso y el cappuccino italianos son motivo de orgullo para los peninsulares, pero ojo: el primero se consume al final de la comida y el cappuccino en el desayuno. Se puede pedir un cappuccino al final de un almuerzo, pero esto es algo que nunca en la vida haría ningún italiano de auténtica sangre tricolor. El café es considerado como una ayuda para digerir la comida; en cierta forma los italianos siguen cierta regla kosher acerca de no mezclar carne y lácteos, por ende pedir cualquier café que no sea espresso luego del mediodía –peor aún, con leche– amerita la inmediata visita de Don Corleone.
TANOS QUE NO SON TALES Es posible que nos crucemos en varios menús con platos de doble ciudadanía; es decir, aquellos cuya italianidad nadie suele poner en duda por un tema de costumbre, pero que no se sirven a lo largo de la bota. Ejemplos: la ensalada César, creada por el chef italiano Cesare Cardini pero nada menos que en la mexicana Tijuana; los fettuccine Alfredo, condimentados con manteca y parmigiano, invención del restaurateur romano Alfredo Di Lelio, famosos en todo el globo pero jamás difundidos en Italia, y claro está, los sorrentinos de jamón y mozzarella. Hay varias versiones de su origen, pero la más creíble indica que fueron creados en la Argentina por Gaetano Persico, inmigrante italiano afincado en Mar Del Plata que los servía en su restaurante Sorrento (llamado así por su región natal) en los años sesenta, como una suculenta alternativa a los ravioles.
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placeres
MUNDO EPICÚREO
conocé el sorprendente programa gastronómico de HSBC
¿TE IMAGINÁS COMPARTIR UNA CENA CON UNO DE LOS MEJORES CHEFS? ¿O IR A TEGUI Y QUE TENGAN UN MENÚ PENSADO SOLO PARA VOS? ESTAS SON APENAS ALGUNAS DE LAS SORPRENDENTES POSIBILIDADES QUE OFRECE EL NUEVO PROGRAMA DE BENEFICIOS DE HSBC PARA SUS CLIENTES PREMIER. TODO UN UNIVERSO DE SABORES Y EXPERIENCIAS. 42 JOY
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upones online, promociones con tarjetas de clubes de revistas, descuentos en restaurantes de la mano de los bancos. Las opciones para salir a comer en un plan amigable para el bolsillo abundan. Pero la realidad es que, enfocados en bajar precios, sus promotores suelen perder de vista un detalle esencial: más allá de cuidar su economía, el consumidor gastronómico busca vivir una experiencia singular, que pueda atesorar en su memoria y compartir con aquellos que más quiere. Es en este punto que el banco HSBC logra distinguirse de sus competidores, marcando terreno con su nuevo programa de beneficios gastronómicos Mundo Epicúreo. Pensado para sus clientes Premier, es un catálogo de propuestas que, antes que abaratar costos, apuntan a añadir valor. SABORES IRREPETIBLES, MOMENTOS ÚNICOS
Un menú diseñado especialmente para vos en uno de los mejores restaurantes de Buenos Aires. Un cocinero de renombre cocinando en tu casa para tus familiares o amigos. Un plan de viaje para conocer a fondo la gastronomía de una ciudad extranjera. Un evento exclusivo con una de las personalidades más importantes de la escena foodie mundial. De esto se trata Mundo Epícureo: de acercar a los clientes oportunidades fuera de serie, vivencias únicas y, a su vez, accesibles. Hace posible, por ejemplo, compartir una cena mano a mano con Mauro Colagreco, el único chef argentino premiado con estrellas Michelin y cuyo restaurante Mirazur, en Francia, es el número uno
Catena Malbec-Malbec y como cierre, la grappa de la línea.
de ese país y el número once en el ranking internacional. Y eso es solo el comienzo. Las diferentes experiencias culinarias de este programa se dividen en cuatro categorías: Huésped, Anfitrión, Explorador y Protagonista. ¿En qué consiste cada una? Huésped. Los mejores restaurantes de la Argentina ofrecen menús especiales, que incluyen opciones distintas a las que figuran en su carta habitual, con precios preferenciales. ¿Cuáles son esos restaurantes? Aldo’s, Casa Cruz, Casa Umare, Chila, El Mercado (Faena), Green Bamboo, La Bourgogne (Alvear), La Cabaña, La Cabrera, Le Grill, Chila, Oviedo, Páru, Tarquino, Tegui, Olivetti, Unik. Eso, en suelo porteño. También hay alternativas en el interior del país, como el rosarino Pobla del Mercat, el cordobés Goulu y El Casco, en Bariloche, entre otros. Cada menú se acompaña con una degustación de vinos D.V. Catena: espumante Nature, D.V. Catena Chardonnay-Chardonnay, D.V.
Anfitrión. ¿Tenés una cena importante en tu casa? ¿Querés hacer algo distinto un fin de semana? Mundo Epicúreo brinda la posibilidad de que un gran chef argentino sea un invitado en tu hogar –o en el lugar que elijas– para convertirlo en un restaurante de alta cocina. Sí: de pronto podés tener a Darío Gualtieri (discípulo de Mallmann y mente brillante detrás de Casa Umare) preparando la comida para tus amigos. Este peculiar servicio de catering se acompaña, nuevamente, con una degustación de vinos D.V. Catena. Explorador. Lima logró consagrarse como una de las capitales gastronómicas mundiales, con el cocinero Gastón Acurio como su principal representante. En la ciudad peruana podés encontrar una explosión de sabores no solo en los restaurantes, sino también en mercados y en puestos callejeros, con sus productos de mar y de tierra. Todo un paraíso culinario que el programa “Explorador” propone recorrer y conocer en profundidad. Desde cenas hasta clases de cocina, pasando por city tours y salidas de compras, los
paquetes de viaje (disponibles tanto para Lima como para otras ciudades interesantes, como Barcelona, Miami, Santiago de Chile o Sao Paulo en el exterior, y Mendoza o Bariloche en nuestro país) incluyen actividades enfocadas en la gastronomía, con todos los servicios contemplados (estadía, vuelos y transporte) a un precio promocional. Protagonista. Cenas con los mejores chefs locales e internacionales, ferias y exposiciones gastronómicas, clases de cocina. La última parte de la propuesta integral de Mundo Epicúreo es la más intrigante y diversa, aunque con un principio bien definido: que el usuario pueda ser parte de eventos inolvidables. Cada ocasión se anuncia con anticipación y puede ser, por ejemplo, compartir una mesa con Colagreco que es, además, el embajador gastronómico de HBSC. Todos estos beneficios cambiarán y se ampliarán a lo largo del año, siempre destinados a los clientes Premier que abonen sus consumos con tarjetas de crédito Mastercard o de débito VISA. Podés ver cada propuesta con mayor detalle en la página web de Mundo Epicúreo: www.mundoepicureo.com
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mano a mano
por Claudio Weissfeld
fotos: Víctor Álvarez
CHRISTOPHE KRYWONIS un porteño que nació en Francia
GRACIAS A SU PARTICIPACIÓN EN EL EXITOSO PROGRAMA MASTERCHEF, EL COCINERO FRANCÉS GOZA DE SU PRIMAVERA MEDIÁTICA. AUNQUE PUEDE RESULTAR UNA CARA NUEVA PARA EL PÚBLICO MASIVO, YA LLEVA 25 AÑOS EN BUENOS AIRES. EN ESTA ENTREVISTA REPASA SU TRAYECTORIA Y ANTICIPA SUS PRÓXIMOS PASOS.
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ui yo la que hizo que Christophe empezara en la tele. Te contó eso, ¿no?”, dice Dolli Irigoyen, que viene a saludar una vez finalizada la entrevista con Christophe Krywonis. No es extraño que aparezca ella, una de las cocineras más importantes de la escena local. Al fin y al cabo, estamos en su cocina-estudio, en Colegiales. Este es el lugar que eligió Christophe para hacer la nota. Un lugar al que viene muy seguido para trabajar en sus proyectos, sobre todo su servicio de catering (www.chechristophe.com). Pasaron más de tres semanas de idas y vueltas hasta que se definió la locación de esta entrevista. ¿Adónde recibe a su gente un cocinero nómade como Krywonis? ¿En Cabernet, restaurante al que asesora? ¿En los estudio de Cuatro Cabezas, productora de MasterChef, el programa que lo catapultó a la fama mediática? Una paradoja en la carrera de Christophe, que durante más de una década vivió en su bistró homónimo de Palermo, en la esquina de Nicaragua y Costa Rica. Ese era su lugar. El lugar que ya no tiene. Y que disfruta no tener.
cho a Paraguay. Tengo un proyecto gastronómico como consultor en Encarnación, ya que en este momento me dedico a eso: asesorar, ser consultor, más que cocinero de restaurante. Tuviste Christophe durante más de
Sos francés, ¿pero tu apellido tam-
diez años. Y desde entonces, salvo
bién es francés?
tu asesoría en Cabernet, estás fue-
No. Es de origen polaco. Mi abuelo era polaco y mi abuela yugoslava. Llegaron a Francia en la década del veinte o del treinta. Se conocieron en el pueblo donde nació mi papá y bueno… yo soy de Menars, a 12 o 15 kilómetros de Blois que no es un pueblo, es una ciudad. Chiquita, pero ciudad.
ra de los restaurantes. ¿Por qué?
¿Te considerás un hombre de ciudades grandes, o de ciudades chiquitas?
Soy bicho de ciudad y bicho de campo. No puedo vivir sin los dos. Soy más de ciudad por mi trabajo pero si me puedo escapar, me alejo. Me voy al sur, al norte, me voy a pescar, me voy a Entre Ríos, a Mendoza.
Christophe duró 13 años. Del 97 a fin del 2009. Y desde ese momento no fue necesario abrir un restaurante por dos razones. Primero, porque no estaba en el país; segundo, por la situación económica, que hace que hoy día un restaurante sea poco rentable y muy engorroso con el personal y los costos. Por lo tanto dije: “Para qué abrir un restaurante si estoy muy bien como estoy”. Me dedico a cocinar para otros pero de forma independiente, con mis eventos, con la consultoría y con las clases, cosa que me llena mucho. Pero el camino del negocio propio está muy vigente. Está armándose, por ahora en una etapa marketinera. Se viene algo de Christophe.
Quiero que puedas ir a comer rico. Simple, pero rico. ¿Cuándo abre?
Eso es algo complicado de responder. El producto está definido, pero no lo voy a decir. Vamos a ver si será primero acá o en Paraguay, donde tendré que estar durante algún tiempo. La idea es abrir cinco o seis cantinas de ese estilo en Buenos Aires, para hacer sándwiches o algo así. Cualquiera lo puede hacer, pero hay que saber hacerlo bien y repetirlo bien. O sea, no tenés que estar vos presente.
No, de ninguna manera. La idea es que sí esté encima del negocio, pero no siempre cocinando. ¿Tu etapa como dueño de bistró ya no existe?
De bistros sí, de uno más grande como brasserie no. No estoy cerrado a ningún negocio en la gastronomía, pero tiene que ser algo que me guste y que sepa que me va a dar un fruto. No trabajo por amor al arte. Desde ya que no.
¿Qué lugares te gustan?
Voy del lado de Corrientes, más que todo. Y a Tucumán. Y voy mu-
¿Vas a abrir un restaurante?
¿Christophe fue rentable?
Va a ser una cantina, digamos.
Muy, muy rentable y eso que es
un negocio que monté con 35.000 dólares. Se hizo a pulmón. Cuando empecé éramos dos obreros y yo. Lo abrí como pude… me acuerdo que tenía una campana, pero no tenía motor de extracción. Teníamos un split, pero no el motor afuera. Nos fue bien. Después cayó porque tuve un divorcio que me dejó un poco fuera de sí. Y vino la crisis de 2008. Y luego, entre la televisión y la crisis, ya era evidente que no tenía sentido seguir adelante. Pero con 35.000 dólares hoy día no creo que te hagas algo. A los sumo podés abrir un restaurante, pero será una cosa muy sencilla, muy básica. Tuviste otro restaurante, mientras tanto.
El Café Cosmopolita. Ahí tuve una historia un poco más dramática: sufrí una estafa de parte de mi socio y me quedé sin el pan y sin la torta. Eso fue en el 2003. ¿Económicamente la televisión es mucho más rentable?
A nivel de grabaciones, no. No te pagan nada. Son miserables. El cable de ese entonces, al menos. En 2005 te pagaban 500 pesos, 1000 por programa; no te pagaban nada.
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mano a mano los Estados Unidos en la Argentina?
Sí, ese fue mi lanzamiento. Lo que me propulsó. Fue el trabajo más aburrido que tuve en mi carrera. Era la época de Menem y Cavallo. El embajador se llamaba Terence Todman. El negro era un fenómeno y tenía un carisma impresionante. Era muy consultado por Menem y sus secuaces. Entonces la gente decía “Christophe, el cocinero de Todman”, pero el tipo vivía comiendo una lata de atún y ensalada de zanahoria. ¡No pedía nada! Pero fue una época muy importante porque ahí me abrí mi catering. ¿Menem y Cavallo iban a comer seguido? Christophe: “No podría vivir lejos de acá. Buenos Aires es mi tierra, mi lugar”
En 2008 te fuiste de ElGourmet y pasaste a América.
ElGourmet me alejó por dos razones y eso está bueno que lo hablemos: ElGourmet se alejó de mí cuando hice la película Ratatouille. Hice este doblaje y ya fue un corte claro en el canal que no quería que esté con otros, pero tampoco me pagaba exclusividad. ¿Cuál fue tu trabajo en Ratatouille?
Era una voz, un segundo rol donde preguntaba que había para comer y estaba cansado de comer siempre lo mismo. Era un apoyo a la película que estaba buscando cocineros que quisieran ser partícipes para darle difusión. Fueron seis frases nada más. Pero fue muy bueno. Lo de América fracasó. Se llamó La Casa de América (era conducido por Fernando Bravo) y hacía 0.2 de rating. Pero fue una buena experiencia igual, no me arrepiento. Pero para hablar sobre ElGourmet, se fue gastando la relación. Me ofrecieron hacer otro tipo de programa que eran más fanfarrón, payasesco, y dije que no. No puedo hacer ese tipo de programa donde me pidan hacer misión imposible con cocina.
por teléfono o por radio y yo salía al rescate de una fiesta o algo así. Era un embole, una cosa horrible. Pero en fin. Mi experiencia con ElGourmet fue corta, se terminó y espero volver algún día. ¿Extrañás Francia?
Extraño más la Argentina cuando estoy allá. Ya tengo en los poros la vida porteña y mi relación con Buenos Aires es indisociable, ya no podría vivir lejos de acá. Buenos Aires es mi tierra, mi lugar. Francia será siempre Francia, pero es un dilema.
mos años apareció también Japón, España… ¿Cómo vivís este cambio, siendo francés?
Muy bien. Además, el narcisista francés que piensa que es todo Francia, como el argentino que piensa que todo es Argentina, está re equivocado. Está muy bien que haya un cambio, que haya gente nueva de otras culturas, de otros aportes. Igual, cuando veo gastronomía argentina de hoy, de China, de EE.UU. y de otros países, siempre está un poco también la raíz francesa, la italiana y la española. Es una linda mezcla cultural gastronómica.
La cocina de Francia fue referente desde siempre, pero en los últi-
¿Trabajaste para un embajador de
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¿Cómo fue que te fundiste?
Los clientes de mi catering eran todos extranjeros y el efecto Tequila hizo que el 85 por ciento de los extranjeros se fuera del país. Había muchos problemas económicos en la Argentina y me fui al tacho. Hasta que hice una promoción para Betty Crocker, unas marca de tortas pre hechas. Fue un trabajo agobiante pero me dio mucho dinero. ¿Disfrutás de la tele? Porque el que no te conoce dice “este hombre está enojado, lo están obligando a estar ahí sufriendo, probando esas cosas”.
¿Cómo era el programa?
Tenían que hacer que me llamaban
Es muy gracioso porque un día a las dos o tres de la mañana me tocan la puerta para decir que querían algo de picar y era Cavallo. Fue el día antes de su renuncia al gobierno. Después de esa experiencia en la embajada me lancé con mi empresa de eventos, pero me fundí. Me agarró el efecto Tequila en el 95. Qué mal la pase, ¡qué mal la pasé!
No le interesan las críticas que le hacen al jurado de MasterChef
Es un trabajo. No se hace como una diversión, es un rigor. Están ellos, estamos nosotros, están los participantes. El programa tiene un formato que hay que respetar y te adaptás, con tu personalidad. Eso es lo más duro: no perder la esencia de uno para ser el del programa.
escribir tal cual como te lo acabo de decir porque me chupa un huevo. Eso lo dicen los xenófobos, los racistas y los resentidos que no logran hacer algo de su vida. Yo tengo dos hijas, dos nietos, pago mis impuestos, hago todo para que a la Argentina le vaya bien. Es un aporte y lo hago con mucho orgullo. Soy francés, nací en Francia pero vivo en la Argentina. Este cuestionamiento viene de ustedes, la prensa, no de la gente, y me parece un poco estúpido.
YA CONOCE AL GANADOR Si bien MasterChef se emite semanalmente desde abril (los domingos a las 22hs, es el programa más visto de Telefe), todos los programas fueron grabados entre febrero y marzo. “Está todo grabado hasta el final, salvo la entrega de premios”, explica Christophe.
¿Por qué?
mán, cuando hacemos devoluciones y les decimos lo que decimos, participantes? por más duro que parezca, es así. ¿Cagada a pedos? Sí, sino no se En eso consiste el juego: en poner aprende. ¿Una cocina profesional a prueba a 16 participantes que en la que nunca te cagaron a pedos? van a estar frente a nosotros día a Decime dónde, un solo lugar. La día para crecer y aprender. Tienen Camps “Al argentino le gusta el café más liviano” cocina es exigencia y rigor. Es casi que tener ganas de crecer y aprenservicio militar. De hecho, hay una der, es fundamental en este juego, cadena de mando bien marcada, con si no te jugás a ser mejor, al día siroles y jerarquía. Pero el reto no es guiente te vas. maltrato. Para el común de los morAlgunos dijeron que era contradictales sí, lo puedo entender. ¿Alguna vez te retaron a vos de la
misma forma en que vos retás a los
torio que en MasterChef Argentina ¿Lo hacés para que aprendan?
hubiera un francés y un italiano.
No lo harían de otra manera. Porque tanto yo, como Donato y Ger-
¿Qué opinás?
Me chupa un huevo. Eso lo podés
Porque… ¿qué es la Argentina sino una tierra de mezcla cultural y de todos los horizontes culturales? Francia, Alemania, Italia, España, Polonia, Japón, China, Rusia… de todos lados del mundo vinieron para hacer la Argentina de hoy. Por eso digo que me chupa un huevo. Porque tienen poca memoria y qué te puedo decir… vos cara de Mapuche no tenés. Es como juzgar por la ascendencia racial, o por las ideologías de uno o el color de piel o por la religión. Eso me parece retrógrado. Salvo unos pocos que me dicen estas cosas, hubo miles y miles y centenares de miles que me mandaron mensajes de lo bueno del programa y de la buena tripleta que hacemos con Germán y con Donato.
¿O sea que los concursantes conocen al ganador? No lo saben todavía, pero sí saben quiénes son los finalistas. Está grabado hasta que Mariano Peluffo está por abrir el sobre para ver al ganador. Y el 27 de julio vamos a hacer la final en directo, la entrega de premios y ahí se va a revelar quién ganó. El nombre está en un sobre guardado bajo llave en una escribanía. Solo lo conocemos Donato, Germán, yo y tres personas de la producción. ¿Habías visto MasterChef antes? No. Tuvieron que mandarme videos porque no tenía la más mínima idea de lo que era. ¿Normalmente mirás programas de cocina en la tele? No. Ahora es la primera vez que miro todos mis programas. Nunca en todos los años he visto completo un programa de televisión mío, nunca jamás. Me he visto en un par de programas míos de Chez Christophe, en ElGourmet, vi un poco y dije “No, olvidate, no sirvo, no me miro y no me miro”.
Planea comenzar una cadena de cantinas, acá y en Paraguay
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WARSTEINER te recomienda lo mejor
OLAYA
Humboldt 1550, Palermo Hollywood / T. 4843-1751
EL LUGAR Inauguró a fines de 2013 en la planta baja del edificio de oficinas Palermo Bureau y se consolidó como una de las aperturas más resonantes de los últimos tiempos. Nombrado en honor a José Olaya –pescador de oficio y héroe en la lucha por la independecia de Perú, allá por el 1800–, el restaurante del limeño José Castro Mendivil tiene capacidad para 120 cubiertos, divididos en un salón en la planta baja, en el entrepiso y en el patio ubicado al fondo del local. Con sus techos bien altos, su cocina a la vista, su linda barra y sus espacios colmados de luz natural (gracias a los ventanales que dan a la calle), Olaya es un gran punto de reunión tanto para el mediodía como para la noche.
LA COCINA Pescado fresco: ese es el ingrediente vertebral en torno al que se organiza la propuesta gastronómica. Los platos, elaborados y poblados de sabores (evidente en las muy extensas descripciones que se leen en la carta), recorren la tradición peruana, nacida de antiguas fusiones con las culinarias española, italiana, francesa, japonesa, china y africana de hace cientos de años atrás. Se pueden probar desde ceviches y tiraditos a pastas, pasando por sashimis, carnes, tapas calientes y frías. Todo en generosas porciones que se pueden compartir.
EL CHEF José Castro Mendivil no es ni un principiante ni un desconocido: el chef peruano estuvo detrás de grandes restaurantes porteños, como Osaka (en Palermo y Puerto Madero), Sipan (en Palermo y Microcentro) y Mullu (el más reciente antes de Olaya, en Retiro). Se formó trabajando y estudiando en su patria natal, en Nueva York, en Londres y también en Buenos Aires, donde cursó en el Colegio Gato Dumas y estuvo en la cocina de Sucre junto a Fernando Trocca. Actualmente está plenamente dedicado a su nuevo restaurante y viaja a Lima con frecuencia en busca de inspiración.
EL PLATO Pescado blanco, pulpo fresco y leche de tigre elaborada con limón, tamarindo y sillao (salsa de soja, en dialecto peruano). Hasta acá, los ingredientes del ceviche Nikko ($220, abudante, apto para compartir) no llaman demasiado la atención; son similares a los de cualquier otro ceviche. Sin embargo, Castro Mendivil puso el toque en dos agregados especiales: el yakishimo –piel de pescado frita y en trozos–, que aporta un sabor marítimo fuera de serie, y el camote rebozado. Este último es una suerte de batata empanada que brinda dulzor al plato y logra equilibrar la frescura ácida de sus demás componentes. Ideal para combinar con un cocktail a base de pisco.
EL AMBIENTE Lo primero que se ve al entrar al restaurante es un imponente y colorido mural del artista chaqueño Milo Lockett. Y es un perfecto anticipo a lo que es Olaya: un espacio donde se reúnen el diseño de interiores, la buena coctelería y la buena gastronomía. Paredes intervenidas con arte símil graffiti de un lado y azulejos blancos, impolutos, del otro. Superficies de acero, piso de cemento alisado y una gran alzada con botellas y elementos de la barra que invitan a probar los tragos, quizás en la comodidad de los sillones que se reparten a lo largo del lugar. Así es uno de los locales más trendy de Palermo, que alcanza su punto máximo de convocatoria las noches de los fines de semana.
EL PLUS Atención a los mediodías en Olaya: mientras el cubierto promedio ronda los $400, a la hora del almuerzo, durante los días de semana, se puede acceder a un menú especial que incluye una degustación de platos, una bebida y un postre por 200 pesos. La degustación puede ser Chiffa, Nikkei, Criolla o de ceviches (se llama “Cevichero”), y todas las opciones incluyen tres platos alusivos a cada estilo. En la de ceviches, se puede probar el plato recomendado en esta nota, el Nikko, un manjar para amantes del pescado, al igual que la Nikkei. La Criolla y la Chiffa es la mejor variante para quienes quieran saborear otras carnes.
banda negativa
por Elena Paoloni
SALIR EN LA SEMANA los mejores bares para beber de domingo a jueves
LAS MULTITUDES COCTELERAS SE AMUCHAN FRENTE A LAS BARRAS LAS NOCHES DE VIERNES Y SÁBADO, PERO UN GRUPO DE BEBEDORES CADA VEZ MÁS NUMEROSO ELIGE SALIR LOS OTROS DÍAS DE LA SEMANA. VENTAJAS Y PLACERES DE IR DE COPAS MIENTRAS LOS DEMÁS SE AFERRAN A LA RUTINA.
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os fines de semana se sale, claro. Uno se mezcla con la multitud que aprovecha esas dos noches libres para juntarse con amigos o tener anheladas citas. Pero charlar con el bartender y preguntarle por los cócteles nuevos, acodarse tranquilo en la barra o simplemente tener una conversación que no sea a los gritos se vuelve casi imposible un viernes o un sábado, con los bares atestados de gente y los camareros sobrepasados de trabajo. Es así que, buscando un disfrute un poco menos caótico, cada vez son más los que eligen acompañar la cena con un Cynar Julep un lunes, picar unas tapas con un Clarito el martes o saborear un Old Fashioned el miércoles. Pero, además, este grupo lidera una vanguardia que refina consumos, marca tendencias y prueba las novedades que, muy a menudo, se convierten en moda. En esta nota te contamos cuáles son los mejores bares para comer y beber entre semana y qué novedades traen para este invierno.
Calimocho, lo nuevo de Tato Giovannoni en Florería Atlántico
bar, de las manos prodigiosas de Leandro Gil Báez, el G&Tea (gin, té ceylon orange pekoe y tónica), el Veneziano (vino Pinot Grigio, Aperol, sandía y Prosecco) y el Calimocho (Santa Julia Tempranillo y cola casera). Arroyo 872, Retiro / T. 4313-6093
Domingos en FLORERÍA ATLÁNTICO
Ubicada en el subsuelo de un local que funciona como florería, la gema del barrio de Retiro está a pleno desde que abrió a principios de 2013. ¿La clave del éxito? Grandes tragos y un ambiente fantástico, en un salón decorado con reminiscencias náuticas y una carta inspirada en las olas de inmigrantes que llegaron a Buenos Aires a principios del siglo pasado. Cualquier día de la semana conviene reservar para asegurarse una mesa en el bar que todos quieren conocer; y los viernes y sábados es casi imposible ubicarse entre el gentío. Por eso, el domingo a partir de las 20 horas es el momento perfecto para tomar algo en la barra y quedarse a cenar tapas, pescados o parrilla. Para beber, Tato Giovannoni renovó la propuesta. Ahora se pueden pro-
Lunes en VERNE CLUB
Verne es el refugio de los que descansan el domingo para poder salir
el lunes. A diferencia de los fines de semana, cuando el público se distribuye en el salón y los tragos que salen son más tradicionales, el primer día hábil de la semana la barra se llena de apasionados por la coctelería. Es la noche ideal para conversar con el bartender Fede Cuco, que siempre tiene una anécdota lista para compartir entre trago y trago, y rodearte de los gastronómicos habitués que aprovechan su franco.
Incluso podés acomodarte regio en los codiciados sillones Chesterfield del living y charlar tranquilo sin el ajetreo de las noches mainstream. El comienzo de la semana siempre trae novedades, como “La noche del Conde”, que convirtió un lunes de mayo en una verdadera jornada de amor al Negroni, con varias versiones del trago a cargo de Cuco, junto a otros dos grandes bartenders del circuito local: Lucas Dávalos y Gonzalo Cabado. “Durante la #LaNocheDelConde se bebieron 282 negronis y 2 aguas con gas #hermoso”, twiteó el bar desde su cuenta @VerneClub. Este mes, Verne homenajea al Harry’s Bar de París. Se servirán cocteles del famoso bar francés y se despacharán panchos directamente desde la barra, como se hacía a principios del siglo pasado, con el chef español Yago Márquez trabajando a la par de los bartenders. Además, este es uno de los rincones de Buenos Aires donde se puede beber absenta desde una tradicional fuente, réplica de un modelo de 1880. Y si querés ver un poco más de gente y escuchar música, los jueves hay DJ en vivo desde las 22:30, como parte del ciclo Smoke & Music. Medrano 1475, Almagro T. 4822-0980
Victoria Brown, ambiente industrial
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banda negativa
Verne Club es el bar para arrancar la semana
Martes en BERNATA
VICTORIA BROWN: REVOLUCIÓN EN LA BARRA Detrás de un bonito café que abre durante el día se esconde Victoria Brown, un genial homenaje a la Revolución Industrial ambientado con lámparas de cobre y hasta una máquina de vapor auténtica del siglo XIX. Los fines de semana está lleno y te vas a tener que amontonar en la barra, pero miércoles y jueves son días ideales para cenar tapas inspiradas en el sudeste asiático, Latinoamérica y la Patagonia, más algunos platos de la cocina norteamericana en una de las mesas del fondo, separadas por sugerentes puertas tijera; o saborear tu cóctel en la barra con todo el tiempo del mundo. La carta de tragos de Ezequiel Rodríguez (ex Frank’s) reversiona clásicos e incluye ahumados, botánicos y preparados artesanales. Si la variedad te confunde, podés recurrir a la Flavour Compass, una brújula de sabores con sugerencias según lo que te guste. Queda en Costa Rica 4827, Palermo Soho.
Espíritu cosmopolita en Bernata
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Desde que abrió, hace dos años, es un rincón de la España de hoy instalado en pleno Palermo. Con ese espíritu cosmopolita Bernata apuesta fuerte a los días de semana y el salón se llena de foodies que rondan las cuatro décadas adeptos al buen beber, “gourmands de la noche”, como los llama Luz Fernández Gar-
Pony Line, la perlita del Four Seasons
cía, la española detrás del proyecto. Los martes son las Noches de Madrid, y siempre hay ciclos especiales, como el reciente “Estrellas de las barras porteñas”, que contó con bartenders consagrados como Mona Gallosi, Inés De Los Santos y Ludovico De Biaggi. El mejor plan es ir a cenar y probar el tataki de vaca con aceite de brasas ($155), recreación de un plato del restaurante gallego A Estación (una estrella Michelin); pero también podés sentarte en la barra y pedir uno de los Gin Tonics diseñados por Tato Giovannoni, como el Bosque Celta (gin, tónica, jarabe y hojas de eucalipto, $75) o el Té holandés (gin, tónica, almíbar de té de cedrón, jengibre, rodaja de pomelo y semillas de enebro, $75). De la carta de tapas –todas versiones modernas de clásicos españoles– nuestro favorito es el Huevo Roto 2.0 (huevo escalfado con cremoso de hongos y jamón serrano crujiente, $68). Uriarte 1610, Palermo Soho T. 4833-5514 Miércoles en PONY LINE
De todas las barras de hotel de
Ocho7ocho, un clásico
Florería Atlántico, bar oculto y dominguero en Retiro
Duarte con cheddar y panceta ($60, para compartir).
Buenos Aires, la del Four Seasons es la que está más de moda, y la razón es sencilla: los tragos son buenos, el lugar es cool y suele haber gente linda del jet set vernáculo tomando algo. Quizás por su ubicación, los miércoles en Pony Line son muy activos, así que es el lugar ideal para relajarte después de un día duro en la oficina y sentirte parte de la beautiful people. Un consejo: andá con buena pilcha, para no desentonar con el ambiente. Si querés ir derecho al hit, buscá en la sección de tererés, tragos refrescantes que se sirven en simpáticos jarritos de lata que simulan ser mates, bombilla incluida. Nos gustó el Dolfina (tereré de yerba mate, piel de limón, limonada, Absolut, Zubrowka, pomelo rosado e hibisco; $75). Para comer elegí una picada. La Félix, por ejemplo, trae fuet, prosciutto, brie y queso caciocavallo ($145, para dos personas).
Godoy Cruz 1725, Palermo Soho T. 2072-4178 También en OCHO7OCHO
Posadas 1086, Recoleta / T. 4321-1200 Jueves en DUARTE
Como ese restaurant en el que Homero y Marge Simpson celebraban el año nuevo una y otra vez, en Duarte siempre parece que es fin de semana. Todos los días la barra recibe a los fieles habitués que le dan la bienvenida a los visitantes ocasionales, que en cuestión de semanas se convierten en amigos. Y es que los hermanos Juan y Agustín Bertero se encargan de que todos se sientan como en casa. Si buscás una
Fuente de absenta en la barra de Fede Cuco
movida relajada, es acá. El happy hour es de los más convenientes de la zona. De 19 a 21 podés elegir de una larga de lista de clásicos, por ejemplo un Old Fashioned, un Rusty Nail o un Gimlet, cada uno por 40 pesos. Una ganga. Los jueves hay DJ y si te quedás a cenar, los imperdibles son el estofado de cordero del sur (gigot de cordero cocido en vino
tinto patagónico y hongos de pino chilenos, $95) y la nueva hamburguesa de cordero, con queso ahumado, morrones, cebollas asadas y salsa especial ($72). Un detalle más: si estás con amigos, hay jarras como la Jar-Jar (Jameson, Cynar y gaseosa de pomelo, $105) o la Tonic Youth (gin Apóstoles, Cynar y tónica, $105). Van bien con las papas
El 8 acaba de festejar sus diez años y sigue siendo parada obligada para aquellos que necesitan un rico traguito entre semana. Si los viernes o sábados está repleto de grupos y no hay lugar en ninguna de las barras, los jueves, en cambio, es noche de vinilos, hay reuniones más reducidas y chances de que encuentres mesa para tener una cita con onda. También es el mejor momento para pedirle a Picca, la bella bartender, que te recomiende alguno de los tragos con bitters caseros o directamente te prepare un Spritz Porteño (Aperol, vermouth casero y sidra Apple Storm, $80). Desde hace unos meses, además, comenzó a abrir a las 19 (antes lo hacía una hora más tarde) con “La hora vermouth”, un happy hour que sigue hasta las 21 con aperitivos y tapas. Ofrece dos cócteles por $70, o un cóctel y una tapa por el mismo precio. No te pierdas el Tónico #4 (gin Apóstoles, Cynar, tónica y romero), ni el Lombardi (Aperol, Cinzano Rosso, Cinzano Dry, Campari y piel de limón). Acompañalos con las croquetas de papa, chorizo colorado y mozzarella ($65) o el revuelto Gramajo, con papas, panceta, arvejas y pan de campo ($68). Thames 878, Villa Crespo T. 4773-1098
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polos y más polos
por Natalie Dzigciot
Birkin, una de las últimas aperturas de la zona
BOULEVARD GOURMET la calle Cerviño y el boom de Palermo Botánico
LEJOS –PERO NO TANTO– DEL BULLICIO DE PALERMO SOHO, LA ZONA DEL BOULEVARD CERVIÑO SE ASIENTA CON FUERZA COMO NUEVO POLO GASTRONÓMICO. RESTÓS, TRATTORIAS, BARES O DELIS. CADA VEZ HAY MÁS OPCIONES PARA COMER BIEN EN LOS ALREDEDORES DEL BOTÁNICO.
El italiano Olivetti
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Leopoldo
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ué es lo que hace que una manzana, una intersección de calles y sus consiguientes o, en este caso, un boulevard y sus alrededores, pase de ver la apertura de algún restaurante aislado a convertirse en un polo gastronómico? Hay mucho de inteligencia comercial, un poco de buena prensa y otro poco de contagio –siempre amparados en una buena ubicación. Pero lo que mantiene en el tiempo y termina de dar status de “polo” es que haya muchas opciones buenas, para que la aventura no se agote en una o dos visitas. Y esto es lo que viene sucediendo en el Boulevard Cerviño, entre Ugarteche y República de la India. Tres cuadras que conforman la arteria principal de un barrio que crece en platos y copas. Esta zona residencial, rodeada de verde y enmarcada entre las avenidas Las Heras y Libertador que le dan fácil acceso, es el escenario para sentarse a almorzar, merendar, cenar, tomar tragos o comprar productos gourmet. A continuación, algunos stops ineludibles para entender este nuevo circuito.
Museo Evita, ya un clásico
porque la visita es más que una salida a comer. Guido’s Bar es una típica trattoria italiana sin carta ni menú donde te aventurás a comer lo que sugiere Carlos, padre de Guido. Recién a fines de la década pasada abrieron Guido Restaurante. Aquí sí hay carta y, aunque el menú mantiene la comida italiana tradicional, abren el juego a otro tipo de platos como parrillada de pescados o carnes. Además, cuentan con una barra de tragos, donde ofrecen una exclusiva
cerveza artesanal: Cork Brew. Precio promedio: $350 por persona, con vino incluído. República de la India 2843 / T. 4802-2391 Cerviño 3943 / T. 4802-1262 THE PICK MARKET: el mercado
El lugar ideal para comprar productos importados, desde pastas De Cecco, hasta té Twinnings, pasando por mostazas Maille. Pero no solo eso: hay desde frutería y verdulería orgánica hasta
GUIDO’S BAR y GUIDO RESTAURANTE: los pioneros
“Estamos en el barrio desde 1981”, cuenta Guido Sosto, dueño (junto a su padre y su hermano) de Guido’s Bar (el pionero) y de Guido Restaurante (el sucesor). Ambos locales ofrecen una experiencia tana, y decimos “experiencia”
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polos y más polos
Guido Restaurante
carnes de caza o fiambres. Todo lo que puedas necesitar para stockear tu alacena: conservas, especias, salsas, pastas, aceites, aderezos y mucho más. Además, podés comer ahí mismo. En su deli bar preparan sándwiches, ensaladas y platos con los mismos productos que venden. El sándwich de jamón crudo, boconccinos y tomates horneados es un must. El wrap veggie con queso de cabra tibio también sale muy bien. La firma ya contaba con dos locales y abrieron este en el cotizado rincón de Palermo. ¿Qué volvió atractiva a la zona para su dueño? “Cuenta con residentes de alto poder adquisitivo, turistas, y algunas empresas que funcionan en el barrio”, responde Paco Calusio. Precio promedio: entre 75 y 100 pesos. Ugarteche 3154 / T. 4802-1262
creado un atmósfera especial, hay una gran cantidad de clientes habituales. A veces parece como si fuera el club del barrio. Podés venir a cualquier hora del día. Nuestros clientes se sienten relajados en su esquina”, explica Rodrigo Ricciteli, gerente del lugar. La oferta gastronómica es exquisita. El lugar tiene dos cartas: una de día que arranca a las ocho de la mañana e incluye combos de desayunos y meriendas acompañados de café Lavazza o tés Tealosophy entre los que se pueden encontrar huevos revueltos, scones, yogurt, granola y pastelería. Para almorzar, hamburguesas, ensaladas, sándwiches y tartas. ¿El bonus track? Para la noche, un subsuelo íntimo con paredes revestidas en ladrillo y un menú más elaborado. Precio promedio: $150 para almorzar y $250 para la cena. Cerviño 3802 / T. 4802-4817
VOULEZ BAR: el espacio hipster
Una de las mejores barras del Boulevard, a cargo de Carlo Contini
Referente indiscutido de la zona. Hipster antes de que existan los hipsters, en esta esquina siempre fue frecuente ver a figuritas del espectáculo o mortales como uno, brucheando un domingo con el perrito atado a la silla antes de que se ponga de moda el brunch. Es decir, un precursor. “Hoy ya se ha
MUSEO EVITA RESTAURANTE: el patio arbolado
En un onírico patio de una casona de 1910 este restaurante pet friendly ofrece platos gourmet con arraigo porteño. Sus responsables aseguran que lo que los atrajo a la zona fue justamente el gran patio de la casona situada a media cuadra
A LA NOCHE LLEGA LEOPOLDO Si bien gran parte del encanto que rodea al Boulevard Cerviño se aprecia en horas del día, no faltan opciones nocturnas. De ellas, pica en punta Leopoldo, de estética pop, moderna y colorida, que cuenta con el vuelo creativo del chef Diego Gera. Se puede empezar por una entrada como roll de mango, pepino y albahaca con ceviche de langostinos o un montadito de jamón crudo. Entre los principales, se destacan el lomo de pastura madurado con papas ralladas, espinaca y huevo perfecto o el salmón a baja temperatura con espuma de wasabi. Todo esto maridado por las estrellas del lugar: los tragos, ideados por el bartender Carlo Contini. La barra tiene hits como el Basil Smash (gin, albahaca, lima y azúcar) o el Leopoldo (pomelo, maracuyá, azúcar, vodka y mix de frutos rojos). Opciones frescas que invitan a sentarse en la barra, mientras escuchás la música que pasan en vivo diferentes DJs. Precio promedio: 250 pesos. Leopoldo queda en Cerviño 3732. Reservas al 4807-1589.
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abierta por Esteban Nofal en honor a su abuela, heredera de la marca de máquinas de escribir que le da nombre al lugar. Los panificados y los embutidos son de producción casera; los quesos llegan directo desde Italia y se sirve vino por quartino, en decanter. Para Nofal, las ventajas de la zona radican en su geografía y una clientela muy fiel a su producto. “Son personas con un gran paladar y muy exigentes a la hora de elegir. Es una zona segura, con ambiente de barrio, pero conserva esa exclusividad que la hace diferente”, se explaya. ¿El valor agregado de la esquina? La terraza, para disfrutar de una burrata gamberi de antipasto y seguir con unos spaghetti neriroti con calamaretti y tinta negra. Precio promedio: $130 al mediodía, $250 a la noche. República Árabe Siria 3200 / T. 4802-7321 BIRKIN: el mejor café Voulez Bar, esquina hipster
del Zoo y a pasos del Botánico. En 2006 se propusieron abrir un restaurante, plantaron el primer árbol y el patio se llenó de vegetación. En cuanto a las ventajas de la ubicación, opinan que en el Palermo del Botánico y del Rosedal el público es de buen vivir, conoce y sabe elegir. Poco importa el contraste con la figura del museo, aunque lo cierto es que después de degustar las exquisiteces de comida porteña –entre las que el pescado fresco a la plancha y las pastas elaboradas in situ son preferidas– se puede ver comensales dando vueltas por las salas peronistas. Precio promedio: $90 al mediodía y $150 a la noche.
es convertir a Malvón en una opción nocturna. Con techos altos, distintos ambientes y un jardín iluminado se vuelve un ambiente propicio para disfrutar de una carta más elaborada a la hora de la cena. Precio promedio: $80 almuerzos, $160 cenas y $60 desayunos y meriendas. Lafinur 3275 / T. 4807-1458 OLIVETTI: la esquina más visible
Olivetti es un vero reducto italiano en pleno Boulevard. No solo por las impecables pastas y pizza que ofrece, sino por toda la experiencia: esta trattoria de familia, tal como se definen, fue
La nueva cafetería “it” de la ciudad gana adeptos a fuerza de lattes, machiatos y capuccinos impecablemente presentados, una carta que acompaña a la perfección y un ambiente new yorker que encanta a los habitúes. Su dueña, Lucila Zeballos, es una apasionada del café: tomó cursos de barista, viajó a Nueva York a buscar ideas y, con la colaboración de Rodrigo Sierio (chef de Aldo’s y Casa Cruz), abrió este local que ya es un hot spot de la zona. De la carta sobresalen las sopas, los sándwiches de langostinos o carillera y la burrata. Los cafés salen todos perfectos, a partir de un blend colombiano propio y es uno de los pocos lugares donde lo decoran con latte art. Precio promedio: menú del día $70/80. A la carta $90/120. República Árabe Siria 3061 / T. 4843-7470
Juan María Gutiérrez 3926 / T. 4800-1599 MALVÓN: panes y brunch
Este local con sede madre en Villa Crespo abrió a fines de 2013 y ya es de los preferidos del barrio para meriendas de amigas, brunchs de fin de semana o almuerzos caseros. Darío Muhafara, su dueño, sentía que el barrio no contaba con productos caseros, ni con una oferta tan “palermitana”. “Más allá de esto, elegimos este lugar porque nos permitía mudar el centro de producción, separándolo de la cocina y así poder abastecer a ambos locales de panes y pastelerías de forma centralizada y con mejores equipamientos”, subraya. De la cocina salen ensaladas, sándwiches y batidos, pero sobresale el brunch que ofrecen sábados, domingos y feriados de 10 a 16:30 hs, donde se pueden elegir opciones como huevos revueltos con salmón ahumado, popover vegetariano o fritata de hongos, nueces y brie, siempre acompañados de un muffin, frutas en syrup de amareto con crocante, café con leche o limonada. El gran desafío
The Pick Market
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sabores bajo cero
por Maximiliano Kupferman
fotos: Erika Rojas
CONGELADOS RICOS 12 productos que no pueden faltar en tu freezer LOS ALIMENTOS FRESCOS SON LA MEJOR OPCIÓN, PERO LA ESTACIONALIDAD MANDA Y LOS CONGELADOS SUPLEN LO QUE NATURA NON DA. ¿O ACASO PODEMOS SACAR LANGOSTINOS DEL RIACHUELO? POR ESO, A PESAR DE GOZAR DE UNA MALA REPUTACIÓN, ESTOS PRODUCTOS FREEZADOS SON UNA ALTERNATIVA MÁS QUE VÁLIDA.
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arnes, pescados, vegetales, frutas y panificados. Todos los alimentos que consumimos a diario se pueden congelar sin problema. Sin embargo, esta actividad que en cualquier hogar es habitual, a nivel industrial genera desconfianza. Por eso, mucha gente los evita y se inclina por los enlatados que, aunque parezcan inofensivos, tienen altos niveles de sodio, conservantes y agregados para que su contenido se mantenga en perfecto estado hasta la lejana fecha de vencimiento que los caracteriza. En la vereda de enfrente están los que congelan todo de forma casera. Sí: buscan el producto fresco y no dudan en freezarlo en casa. Lo que ocurre es que, muchas veces, al descongelarlos, los alimentos no están exactamente igual que al principio: los vegetales chorrean agua, las carnes tienen una desagradable costra blanca (“quemadura” por el frío) y las frutas se deshacen al tacto. Esto no sucede porque el freezer funcione mal, sino por un detalle no menor: el tiempo que tardan en congelarse. Así, los congelados, tan denostados por muchos puristas de la cocina natural, se convierten en aliados prácticos, convenientes y muchas veces más sanos que el mismo producto en otras formas de conserva. Estos son algunos por los que ponemos las manos el fuego… perdón: en el freezer. VERDURAS Espinaca Granja del Sol
Lavar, separar tallos de hojas y secar si se va a guardar. La espinaca (al igual que la acelga) son verduras un tanto incómodas para manipu-
lar por su tamaño y volumen y, por lo general, nunca alcanza con un solo atado para una receta familiar. No es grave, lo sabemos, pero esta verdura congelada nos ahorra todo eso: prácticos bollitos compactados, ya blanqueados, listos para usar tras un breve hervor. El envase familiar de 800 gramos es muy conveniente ya que apenas salteado y con unos huevos se transforma rápidamente en un relleno de tarta o en una tortilla. Se consigue a $50 en Jumbo. Choclo Jumbo
Uno de los mejores ejemplos del proceso de IQF: granos de maíz parejos, separados, bien
sabrosos y listos en 3 minutos en agua hirviendo o el mismo tiempo al microondas. Es uno de esos productos que siempre hay que tener para improvisar un salteado o armar un relleno. Comparado con el peso escurrido de una lata, los 300 gramos que trae la bolsa cuestan prácticamente lo mismo y la calidad es realmente muy superior. El de marca Jumbo se consigue a 16 pesos. FRUTAS Mix de berries Karinat
Frutillas, arándanos, frambuesas y moras enteras, en bolsa tipo Ziploc y de tamaño freezerfriendly hacen que este producto sea algo indispensable en cualquier hogar. Son sabrosos, de una calidad increíble y multipropósito: para decorar una torta, armar un licuado, agregarlos al yogurt o incluso para comerlos directo de la bolsa tipo snack en un día de calor. Los produce Heinlein Foods en su planta de Pilar, y se consiguen a $50 en Jumbo, Disco y Vea. Pulpa de maracuyá
Las pulpas enlatadas no solo tienen muchísimos conservantes sino que, por lo general, por más buena que sea su calidad terminan adquiriendo un retrogusto metálico desagradable. A salvar el segmento llegan las pulpas congeladas: 100% naturales, sin aditivos y con el sabor inalterado de la fruta. Son ideales para coctelería, pastelería y hasta para hacer licuados. En Jumbo se consiguen las Yoko ($40 los 300 grs) y en el Barrio Chino unos envases sin marca bastante más grandes, con y sin semillas, a $120 y $130 el kilo respectivamente.
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sabores bajo cero LA ERA DEL HIELO (INDUSTRIAL)
COMIDAS LISTAS Batatas fritas McCain
Es el “gigante de las papas fritas” y desde 1995 provee desde Balcarce (Provincia de Buenos Aires) a cadenas de comidas rápidas, restaurantes, hoteles y supermercados. En este caso no se trata de batatas procesadas, sino de gruesos bastones –un tanto desparejos– en los que se ve a las claras que se trata de un producto no procesado. No tiene conservantes, es apto para celíacos y además, kosher. Un verdadero comodín que encontramos a unos $35 la bolsa de 720 gramos en cualquier supermercado. Chipá El Noble
El chipá que vende la cadena de El Noble en sus locales es muy bueno. Sabroso, salado, con mucho gusto a queso, esponjoso y adictivo. Y así es el que encontramos congelado en el super. No es una casualidad que se trate de exactamente del mismo producto que se vende al público y que llega freezado a los locales. Muy prácticos para sumar a la picada, la caja de 300 gramos que trae 15 unidades se consigue a 30 pesos. Arepas La Arepería
Colombianos y cocineros, Mahmud y Gloria llegaron al país hace seis años, se enamoraron de la gastronomía local y se quedaron. Ellos fueron los primeros que empezaron a hacer y vender arepas. De maíz blanco o amarillo, paisas (finitas) o rellenas de queso, todas son realmente deliciosas hechas vuelta y vuelta a la plancha. Vienen de a seis unidades y además de en su página de Facebook “La Arepería de Buenos Aires”, se venden desde hace un tiempo en Casa China (Arribeños 2173) y Tina & Co (Mendoza 1678). Los precios van desde los 36 a los 68 pesos.
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La diferencia fundamental entre una congelación normal y el proceso de IQF (individual quickfreezing) que se utiliza a nivel industrial radica en el tamaño de los cristales de hielo que se forman en el proceso. Mientras que en el primer caso el tamaño del cristal es mayor, lo que hace que se altere la estructura celular y parte del valor nutritivo se pierda al descongelar, en el caso de la congelación rápida (pasa de temperatura ambiente a -18° en apenas minutos) los cristales que se forman son diminutos y no alteran las propiedades del producto. Además, al estar congelados de manera individual y sellados al vacío, no hay bloques irrompibles de fruta, carnes quemadas ni sabores mezclados. Casi todos los congelados industrializados pasan por este proceso, incluso en el caso de los vegetales y pescados, muchas veces freezados apenas se recolectan o pescan. Eso hace que se conserven intactas todas sus propiedades sin conservantes ni químicos.
PESCADOS Merluza negra
do un producto que ya estuvo congelado, o que esté cocido, o peor: ambas. Por eso, para evitar que nos vendan “langostino podrido” mejor ir a lo seguro: crudos, enteros y congelados en origen. Nada mejor que acercarse al Barrio Chino donde siempre hay, provenientes de Ecuador, bandejas que se venden por peso a $220 el kilo. CARNES Pavita Sadía
Fue el pescado de moda hace algunos años y ahora tiene su lugar estable en las cartas de muchos restaurantes. Es un pescado caro, sí, pero el delicioso sabor de su carne grasosa y firme vale cada centavo. Es muy difícil que llegue fresca a estas latitudes (sí se consigue en el sur del país) por lo que lo más conveniente será acercarse a un Coto de los grandes (Palermo, Abasto o Belgrano) y elegir los trozos más parejos que se venden por kilo a la friolera de 229 pesos.
Ocupa medio freezer, sí, pero es un clásico de las fiestas y con una sola pavita se alimenta a un batallón de gente. Lo mejor es dejarla descongelar en la heladera un día antes de cocinarla y calcular 45 minutos a una hora de cocción por kilo. Igual viene con el practiquísimo confiable termómetro que avisa cuando está lista para evitar que quede seca. Ya está condimentada, pero reforzar con un poco de hierbas y vegetales dentro de la cavidad y bridarla (con hilo de pizza) nunca está demás. Se consigue a $65 el kilo en Jumbo.
Pacú Rosamonte
Pato
Si bien su nombre es sinónimo de yerba, Rosamonte sumó a través de los años unidades de negocio de ganadería y piscicultura en su Misiones natal. Desde allí viene el pacú, uno de los pescados de río más sabrosos. Es perfecto para hacer entero a la parrilla o en mitades al horno. Son de criadero por lo que la pesca responsable y la calidad del producto están garantizadas. Se vende entero, eviscerado y envasado ($60 por kilo) y en filet despinado ($78 por kilo). En Coto.
Aunque cada vez gana más terreno, la carne de pato todavía es una “rareza” que, si no es en una carta de restaurante, probablemente no veamos en la mesa porteña. Sin embargo, es una opción muy interesante dada la baja calidad y sabor de los “pollos de supermercado”. Por su baja rotación, por lo general lo encontraremos congelado y basta dejarlo de un día para el otro en la heladera para poder asarlo entero al horno, y en apenas un par de horas tener un plato para sorprender a familiares y amigos. Se consigue en Coto a $50 el kilo pero, como tienen bajo stock, el Barrio Chino es una apuesta más segura (en el supermercado Asia Oriental se vende a $86).
Langostinos crudos
Conseguir langostinos bien frescos lejos de un puerto es casi misión imposible. La mayoría de los que los ofrecen así probablemente estén vendien-
restó & wine trends
por Joaquín Hidalgo
las nuevas formas de consumir vinos en el restaurante HACE UNA DÉCADA UN RESTAURANTE ERA TOP SI TENÍA LA CARTA MÁS LARGA DEL MERCADO. HOY LO ES SOLO SI TIENE BOTELLAS BIEN ELEGIDAS. EL NEGOCIO CAMBIÓ Y LOS CLIENTES LO CELEBRAN. ¿CUÁLES SON LAS ÚLTIMAS TENDENCIAS?
Aldo’s, pionero en ofrecer vinos a precio de vinoteca y supermercado
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Oporto, en Núñez, vende botellas a precio de retail
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uántas etiquetas tiene tu carta?”. Esa era la fórmula con la que un sommelier le marcaba la cancha a otro hace algunos años, sobre todo a partir de la década de 2000, cuando, restaurantes como Villa Hípica, El Faena o Gran Bar Danzón sentían cierta obligación de tenerlo todo: desde las novedades a los más remotos y desconocidos vinos. Esto era así porque entre los especialistas y restaurateurs medían su prestigio evaluando la cantidad de etiquetas: mil era el piso, sin contar que de cada botella había que tener por lo menos dos cajas. En esos años se construyeron cavas monumentales, como la de Sucre o la de Casa Cruz, mientras que los demás restaurantes, magros en sus esfuerzos vínicos, observaban esa ampulosidad con cierta desconfianza. No hacía falta tener un máster en matemáticas para comprender el por qué: bastaba sumar el monto invertido en vino y prorratearlo en un año de servicio, para darse cuenta de que esos elefantes blancos acabarían más temprano que tarde en la ruina financiera o en absurdos remates. Y el tiempo dio la razón. Hoy la cosa viene más austera. “En el Faena Bistró tenemos unas 450 etiquetas y no nos estoqueamos con más que una caja por etique-
ta”, cuenta a JOY Valeria Mortara, sommelier del lujoso hotel. Sucre, en tanto, demolió su cava tipo mausoleo para llevarla a una racionalidad acorde al momento. Las razones para el cambio son mucho más que financieras y llegan a ser incluso culturales. En ese camino, la forma de consumir vino en el restaurante cambió (y mucho) a lo largo de la última década. Mientras que algunas viejas mañas se reiteran –sigue habiendo manteles auspiciados, cartas auspiciadas y sommeliers auspiciados– otras nuevas ven la luz. A continuación pasamos revista a estas nuevas tendencias.
EL RESTAURANTE ES UNA VINOTECA
El restaurante siempre fue el lugar donde la gente se familiarizó con las marcas de vino. Y también donde las luce a la vista de todos (¿quién no mira de reojo lo que pidieron en la mesa de al lado?). Aprovechando esa realidad, los restaurateurs históricamente cobraron un plus importante sobre las marcas, a punto tal que una botella de vino es el plato más rentable de los restaurantes. Pero eso está empezando a cambiar. La grieta la abrió Aldo’s, cuando inauguró en 2011 con una modalidad que era una vieja añoranza de los consumidores: llevar a la mesa
Etiquetas poco conocidas, nuevas protagonistas en bistrós y la alta gama
vinos a precio de vinoteca y de supermercado. Los restaurateurs pusieron el grito en el cielo: “Nos dejó a todos en off side con sus precios,” se quejaba tiempo atrás Mariano Akman desde el recientemente cerrado Doppio Zero (se trasladará al centro bajo el nombre de Chiuso). Esa movida tan resistida por parte de la restauración hoy empieza a tener cierto grado de penetración. Como Aldo’s, también el flamante restaurante Oporto, en Núñez, vende vinos a precio de retail. No son los únicos, sino los casos más resonantes. El negocio parece evidente cuando se lo mira de cerca: en los dos restaurantes hay una vinoteca asociada y el punto está en que vender vino es el corazón del negocio. Esto inaugura una cultura que tendrá consecuencias, sobre todo en los consumidores: ¿por qué pagar de más por una botella en el restaurante? RESTÓS CON VINO PROPIO
Se trata de una tendencia nueva, aún tímida, pero que crecerá en el corto plazo. Así, un restaurante puede negociar su vino con un proveedor y ofrecerlo como un producto que va desde la distinción top, a uno más del estilo “vino de la casa”. Entre los primeros se cuenta el clásico Oviedo con Sebastián, etiqueta reserva que lanzó de la mano de Sebastián Zuccardi en 2013; o el español Bernata con su Bernata Nº1, que se lanzará en breve a un precio de 175 pesos: un blend reserva elaborado por Bodega del Desierto. Entre las etiquetas más populares en precio, podemos encontrar Los Octubres, en el restaurante homónimo, y las de inminente lanzamiento en el restaurante Perón Perón: “Tendrán distintos niveles de precio y marcas diferentes”, adelanta Gonzalo Alderete Pagés, chef propietario del establecimiento. Esta movida, a su vez, busca dar un paso más. Así como los productos elaborados por ciertos chefs terminaron en marcas comerciales –los mejores ejemplos son de Narda Lepes y los de Pablo Massey–, los res-
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restó & wine trends
En Bis se ofrecen vinos raros para beber y llevar, elegidos por Agustina de Alba
Restaurantes que lanzan su propio vino, otra tendencia en alza
taurantes también apuntan a ofrecer su vino en vinotecas y supermercados. “Creemos que en el largo plazo le dará difusión al lugar y le dará a nuestro cliente un valor distinto, algo que lo haga sentir diferente”, explica Luz Fernández, dueña de Bernata. En el canal retail, su vino estará a 145 pesos. ¿QUIÉN CONOCE ESTE VINO?
Al fin y al cabo, el vino en el restaurante es un negocio como cualquier otro. Y mientras desde el punto de vista táctico, las grandes bodegas apostaron por desbancar a las pequeñas con su poder de negociación, hoy se evidencia cierto agotamiento de ese circuito. Y esto da comienzo a uno nuevo. Es curioso observar cómo algunas marcas poco conocidas tienen predicamento Pensemos en Pródigo, EGGO, Las Perdices, Son Vida o Manos Negras, que antes eran perlitas de vinoteca y ahora aparecen en restaurantes de alta gama y en bistrós de barrio con
mucha más frecuencia que las marcas de las grandes bodegas. ¿La razón? “Ofrecen mayor rentabilidad, variedad y lucen la carta”, puntualiza Agustina de Alba, nombrada mejor sommelier de la Argentina y al frente de Aramburu. Así, mientras la gran batalla por los espacios se pelea en los escenarios consagrados, como las parrillas for export o los restaurantes concurridos de Palermo, en aquellos donde la gastronomía es cuidada y trabajada al detalle es posible encontrar vinos raros e igualmente cuidados. Ejemplos hay de sobra: Aramburu, Las Pizarras, Paraje Arévalo, Efímero Festín… escenarios de marcas alternativas y en crecimiento. EL DESCORCHE, MÁS VIVO QUE NUNCA
En paralelo, el descorche se afianzó como una práctica frecuente. Si hace algunos años caer con una botella al restaurante era tan vergonzante como pedir el doggy bag, hoy ambas cosas son moneda tan co-
rrientes como las devaluadas de un peso que supieron escasear. Tanto, que hoy son más de 700 los restaurantes porteños que aceptan descorche. Salvo en casos muy estrictos o con cartas destacadas –como Cabaña Las Lilas o el Bistró del Faena–, ningún maître o sommelier te mirará raro si desenfundás un tubo de tinto a la hora de la comida. En cualquier caso, lo usual es pagar la botella más barata de la carta. VINO POR COPA VS. BOTELLAS DE 375
También la copa de vino parece haber vuelto de su letargo. Mientras que la respuesta de las bodegas al consumo individual en el restaurante fue la botella de 375 ml, que equivale a dos copas, la respuesta de la restauración a los altos precios de esas botellitas vuelve a ser la oferta por copa. En el flamante Contraluz del Alvear Art Hotel, por ejemplo, Luigi Bosca es el vino que sirven by the glass, como se dice en el ambientes chic. Y ya no hablamos
MÁS BLANCO Y MENOS MALBEC La movida entre los bistrós que tienen sommelier es dejar algo de lado a Malbec. Así trabajan, por ejemplo, en Bis y en HG, donde el menú maridado va con blancos como Chardonnay o Sauvignon Blanc, y en tintas Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon y Pinot Noir, principalmente. La razón hay que buscarla en que los sommeliers encargados del armado de la carta y su recomendación, no prestigian su carta con Malbec sino con otras variedades y estilos. Y ahí es donde se da la competencia sorda por saber quién tiene la mejor carta: entre marcas novedosas y vinos raros.
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de tener el dispenser de otros años con las botellas a la vista –un invento que fracasó porque nunca resolvió de todo el dilema de atesorar botellas abiertas ni el de la higiene del sistema– sino que tampoco el comensal se ofende si le sirven de una botella abierta. Claro: el punto está en elegir bien el restaurante. EL AUGE DE LOS MENÚS MARIDADOS
El menú por pasos y maridado se impuso como una de las formas más completas de oferta a la hora de probar varios vinos y varios platos. Desde Astor a Bis, desde Ocho7ocho a HG, esta modalidad resultó ser la evolución natural de una tendencia que empezó como una alianza comercial entre restaurateurs y vendedores de vino, y terminó como una solución concreta a la hora de proponer un servicio creativo. “Los consumidores felices: por un promedio de 300 pesos pueden comer entre cuatro y seis platos, probar al menos tres o cuatro vinos y llevarse una impresión sofisticada de una cocina y su maridaje”, grafica Andrés Rosberg, socio en HG, en el hotel Fierro, donde cocina Hernán Gipponi. Y si todo esto es así, ahora, ¿cómo compiten los sommeliers y cómo se distingue a un buen restaurante para el vino de otros que no lo son? Cuando la cantidad no es parámetro, prima la calidad. Hay que evaluar el servicio y los vinos que ofrecen. Y así se construye prestigio hoy.
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1 y 2. Naima, Javier Iturrioz, Sandra Delelis y Marcelo Senra en Fabric Sushi durante la comida que ofreció el consultor de moda Abraao Ferreira para debatir sobre nuevas tendencias regionales de la moda. La modelo Ailén Siboldi y Francisco Paverini también fueron de la partida / 3 y 4. Julieta Ortega presentó su nuevo programa Nosotras en la Panadería de Pablo. Verónica Lozano y Belén Chavanne la felicitaron por el nuevo desafío / 5. Flavia Palmiero degustó la nueva carta de Sipan / 6. Muriel Santa Ana, fanática de Fabric Sushi / 7. El consultor de moda Abraao Ferreira en el desfile que Gabriel Lage dio en el Teatro Colón junto a Rosella della Giovampaola / 8 y 9. El diseñador Fabian Zitta y la actriz Clara Alonso en la función especial de Lluvia de Plata, invitados por Citroën.
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9 1. Mauricio Macri fue entrevistado en los estudios de Delta 90.3 y saludó al director de la radio y de DK Group, Diego Kolankowsky / 2. El Jefe de Gabinete de la Provincia de Buenos Aires, Alberto Pérez junto a María Belén Aramburu en la celebración por los 10 años de la productora DK Group / 3. Lucía Godoy en el nuevo local de Skin Factory en Tortugas Open Mall / 4. La diseñadora Verónica de la Canal con Luciana Sismondi en el desfile a beneficio de Fundamind / 5. La artista Cata Martín en el Museo de Arte Contemporáneo de Buenos Aires, MACBA / 6. Jimena Buttigliengo pasó por Mia Cruz, en Palermo / 7. Marina Bellati en Justa Osadía / 8. Lali Espósito, fanática de Ríe / 9. El Faena Arts Center presentó junto a Citroën su calendario 2014. En la foto Julieta Rotger y Valentina Solari, de la automotriz, junto a Pampita y la artista Agustina Woodgate.
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WINE
por Joaquín Hidalgo
PARCELA 26 El sueño de toda bodega es tener un cuartel de viñedo que haga la diferencia. En búsqueda de ese sueño, Flichman lanzó su Parcela 26 (2010, $1000), un Malbec elaborado con las uvas de una sola hectárea –seleccionada por la calidad de las uvas que provee el suelo–, plantada en torno a la bodega en Barrancas. Es un tinto elegante y refinado, como era de esperar de su nivel de precio, que rescata de la variedad el perfil carnoso y frutal, con un andar suave y largo final frutado y diáfano. Son solo 2220 botellas que cuesta hallar.
FINCA FLICHMAN una apuesta por la alta gama
LA CASA DE CAPITALES PORTUGUESES SE CONCENTRA EN EL TERRUÑO LOCAL Y LANZA SU LÍNEA GRAND VINEYARD Una de las tendencias que crece con más fuerza en los vinos argentinos es la búsqueda del detalle. Detalle que, en el caso de los grandes viñedos, se traduce en la búsqueda exhaustiva de los microterroirs: esas parcelas de viñedo que permiten obtener vinos fuera de serie. Inscripta en esa corriente, Finca Flichman –la bodega mendocina de la familia portuguesa Guedes– reorganiza su porfolio, esta vez en torno al origen de las uvas: desde ahora, todos sus vinos de alta gama se inscriben en el marco de su línea Grand Vineyard y son resultado del trabajo
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especializado en la búsqueda del terroir que marque la distinción. Para conseguirlo, desde 2010 trabajan con el terroirista chileno Pedro Parra, responsable de identificar las parcelas que dan anclaje a la nueva gama. En orden decreciente de precios, la línea Grand Vineyard parte con Parcela 26 (ver aparte) y sigue con Dedicado (2010, $250), un blend de Malbec 85%, y el resto Cabernet y Syrah, complejo y envolvente, con la intensidad de Tupungato y la fineza de Barrancas, de donde provienen las últimas dos variedades. Paisajes es ya una línea clásica; Tupungato (2010, $200), con el tí-
pico perfil herbal-frutado de esa zona elevada, suma intensidad y paso jugoso. Mientras que Paisaje de Barrancas (2011, $250) es la antítesis: frutal y especiado, resulta atemperado al paladar y con un perfil sobrio. A nuestro entender, es el mejor vino de la casa. Cierran el porfolio de terroir dos bivarietales de la línea Expresiones Reserve (2012, $150): un Shiraz-Cabernet que emplea uvas de Barrancas, un excelente tinto fragante y exótico, con estructura media y taninos finos; y un Malbec-Cabernet, más apretado, aromático y potente, que combina Uco y Barrancas.
LAS FINCAS DE FLICHMAN Samuel Flichman, fundador de la empresa, fue el primer bodeguero en instalarse en Barrancas, Maipú, en 1910. Ahí está la finca principal de la bodega, de donde provienen los mejores Syrah y Cabernet de la casa. Mientras que desde hace dos décadas posee una finca en Tupungato, paralela a la ruta 86, de donde obtienen las variedades blancas principalmente, con Chardonnay a la cabeza, pero también Malbec y Cabernet en menor medida. De ahí que la nueva línea de terroir las combine según el estilo de vino deseado.
novedades BIUTIFUL MALBEC 2013 / Maal / $110 Más allá del nombre, que tiene su costado glamoroso, este Malbec elaborado por el enólogo Alfredo Merlo, con uvas de Altamira, Valle de Uco, representa el puro estilo tradicional: uva prensada, fermentada y embotellada sin paso por roble. En eso, cierta austeridad de paladar puede resultar algo desconcertante; pero gusta sobre todo la expresión de fruta nítida y el perfil herbal, con una boca bien refrescante, que hace de este vino una promesa perfecta para consumidores de tendencia.
BEGANI SPECIAL BLEND 2012 / Lamadrid / $120 Bodega Lamadrid es conocida por ofrecer vinos varietales de su viñedo en Agrelo. Con esta nueva línea, sin embargo, inaugura los cortes. Special Blend es un corte de base Malbec, en el que hay Cabernet Sauvignon y Franc, además de Petit Verdot. Es moderno en su corazón frutal y clásico, a su vez, en la búsqueda de elegancia, con final nítido y abierto en donde el trazo balsámico es bien evidente. Para buscadores de perlitas a precios razonables, una excelente nueva opción.
DOSCUMBRES 2011 / Freixenet / $252 No faltaba mucho tiempo para que la filial local de la catalana Freixenet, con tres líneas de vinos tranquilos en el mercado, lanzara un vino ícono. Y ahora llega Doscumbres, un tinto elaborado con uvas de Gualtallary, Alto Valle de Uco. Un raro corte de Malbec, Syrah, Cabernet Sauvignon, apenas tocado con Tempranillo y Tannat. Lo mejor es la aromática frutal, con un estilo suelto y cordial al paladar, donde la frescura y el paso apenas polvoriento marcan un carácter dócil y altamente gustable.
WHITE STONES CHARDONNAY 2009 / Catena Zapata / $950 Si andás atento habrás notado que últimamente las bodegas sacan un mismo vino con dos orígenes diferentes. Eso es lo que sucede con esta línea de Catena Zapata, que acaba de ver la luz en el mercado doméstico: dos Chardonnay cultivados en la misma finca Adrianna Vineyard, cuya distinción es de suelo. Entre White Stones y White Bones, nos quedamos con el primero, un blanco de aromática herbal y frutal, con una boca tirante y mineral, delicada y larga. Un fuera de serie entre los blancos nacionales.
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WINE
blancos de invierno 6 Chardonnay untuosos para cuando llega el frío
ÁLAMOS SELECCIÓN DE VIÑEDOS 2013 ($90)
SALENTEIN RESERVE 2012 ($105)
Contrariamente a lo que intuye la boca, un buen Chardonnay untuoso y con perfumes frutales es un compañero ideal para la mesa invernal. Sucede que este tipo de blancos no se toman helados, sino más bien a unos 12ºC. Como plan ideal, podés probarlo con unos ravioles de calabaza con manteca y salvia, con almendras molidas y una pizca de queso rallado. Vas a ver que el plato es glorioso y entrarás en calor aún con una copa de vino blanco.
Uno de los trucos para que un Chardonnay sea un perfecto vino invernal es conseguir un ejemplar que, además de aromas frutales, ofrezca trazos que aporten madera, con avellanas tostadas, caramelo y vainilla suave, además de una reminiscencia de manteca que en mayor o menor medida deja una fermentación maloláctica. Así es este ejemplar de Salentein, cuya virtud gastronómica reside en su rica frescura, perfecta para darle sabor a un risotto bien cremoso con funghi porcini.
TERRAZAS DE LOS ANDES RESERVA 2012 ($110)
ESCORIHUELA GASCÓN PEQUEÑAS PRODUCCIONES 2012 ($150)
La palabra “reserva” es índice inequívoco de que un blanco es untososo y de perfil cremoso. El Terrazas de los Andes, por emplear uvas del Alto Valle de Uco, comprende además una dimensión de frescura chispeante. El combo perfecto para hacer una entrada con un paté, por ejemplo, y un plato principal que sea una trucha con abundante manteca y eneldo, cocida fugazmente al horno y servida con unas papas gratinadas.
Uno de los tres mejores Chardonnays del país, sin dudas, y también un modelo de equilibrio y elegancia a la hora de beber, porque combina sabiamente volumen y chispa de frescura, con un roble que es apenas un dato en el sabor. Perfecto para acompañar, por ejemplo, vieiras ahumadas con manteca y panceta, como las que preparan algunos restaurantes peruanos, y para seguir el rumbo hacia un lenguado a la plancha apenas tocado con un hilo de oliva.
LINDAFLOR CHARDONNAY 2011 ($200)
FINCA LOS NOBLES FIELD BLEND 2011 ($280)
Elaborado con uvas de Vista Flores, en el Alto Valle de Uco, este Chardonnay fue el pariente envidiado de la góndola por varios años. Perteneciente a un estilo cremoso y gordo por igual, es el blanco perfecto para obtener una caricia en el paladar con, por ejemplo, una pechuguita de pollo a la crema de espárragos, o bien para darle vida a una sopa crema de cebolla espesa y entrar en calor admirando la perfección en un maridaje.
Hay vinos blancos. Y hay Finca Los Nobles. En la gama de los tradicionales Chardonnay con madera, representa la alcurnia de la complejidad y el sosiego. Elaborado con uvas de Las Compuertas, Luján, el vino es ante todo envolvente y delicado. Condición más que necesaria para aprovechar una cena con un lomo de cerdo caramelizado con detalles de coriandro y clavo. La guarnición queda a gusto del paladar, pero unas zanahorias glacé serían la compañía dilecta.
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RESTAURANTES
por Claudio Weissfeld
VINOS Además de un salón privado para eventos, en el subsuelo de Marieta hay una cava de vinos digna de ser visitada: queda al fondo de un viejo tanque de agua y tiene una pequeña mesa de degustación para dos personas. Allí se conservan los vinos excepcionales del restaurante, principalmente de las bodegas La Rural, Catena, Trapiche y El Esteco. Las etiquetas de la carta, en tanto, van de 100 a 250 pesos, aproximadamente. Además, hay servicio de descorche ($100).
MARIETA
MOLTENI FOR DUMMIES
la nueva propuesta de Martín Molteni
De perfil bajo, Martín Molteni es uno de los cocineros más
“No es un hotel con restaurante,
entrepiso, y tiene capacidad para
mos y cocinar en base a eso. Ahora
influyentes de la escena local.
es un restaurante que también
100 comensales, más otros 36 en
en invierno, por ejemplo, vamos a
Su cara visible es el restau-
tiene un hotel”. Así resume el co-
un salón privado en el subsuelo.
sumar platos del día, como guiso
rante Pura Tierra, que tiene en
cinero Martín Molteni el concep-
Los grandes ventanales que dan
de lentejas”. Los postres (todos a
Belgrano desde 2006 y que se
to de Marieta, su última apuesta,
a Cerrito le brindan buena luz na-
$50) siguen esa línea: simpleza +
focaliza en platos creativos con
inaugurada a principios de junio
tural. Los platos propuestos por
un toque innovador, y mucha pre-
ingredientes autóctonos. Pero
en una zona céntrica donde no
Molteni –y ejecutados por Rodrigo
sencia de frutas, como las frutas
además de ese restaurante,
abundan los restaurantes de cali-
Llanes– se basan en una cocina
frescas de estación, aire de mojito,
Molteni es multifacético: tiene
dad. Quienes trabajan en la zona
de mercado con productos autóc-
crocante, hierbas; o frutos rojos,
su propio catering y asesorías
cercana a Avenida de Mayo y 9 de
tonos. Platos originales, pero no
coco y sésamo combinados. A la
en las que tuvo como clientes
Julio pueden estar agradecidos.
pretenciosos, como el arroz melo-
carta, el precio promedio es de 250
desde cinco estrellas como el
De hecho, si a uno no le avisan
so de vegetales de estación ($105),
pesos. Días de semana al medio-
Hyatt, hasta la cadena de cines
que arriba está Le Dome, un hotel
que sí: es un arroz con vegetales,
día hay menú ejecutivo a $170 (en-
Hoyts, para sus menús de cines
boutique de 21 habitaciones (pres-
pero el arroz es carnaroli y los ve-
trada, plato, postre, vino y café), y
Premium. Además, es presi-
to a inaugurarse), presiente que se
getales son frescos y de tempora-
a la noche un menú bodega ($270)
dente de la Academia Nacional
trata de un simple restaurante a la
da. Otro ejemplo: el bife de chorizo
que es lo mismo, pero con una bo-
Bocuse D’or Argentina. Esto
calle, como lo fue Il Bucco, clási-
con humita, papines, criolla y cre-
tella de vino cada dos personas.
entre muchos otros trabajos
co italiano que solía funcionar en
moso de pimiento morrón ($140).
Abre de lunes a sábado, desde las
gastronómicos. Un hombre in-
ese local. Marieta está en un sa-
“La idea es ir jugando –subraya
9.30 de la mañana hasta el cierre.
quieto, sin dudas.
lón sobrio de techos altos, con un
Molteni–. Ir viendo qué consegui-
Cerrito 22, Centro / T. 4383-3722
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novedades HERNÁN GIPPONI. Los menús de Gipponi son como obras de teatro. Si no los probás, te perdés de comer algo que difícilmente comas en otra parte. Cada plato es una pequeña obra que está ahí mientras dura la temporada y después… tal vez se mantenga en carta, pero tal vez no. Por eso vale la pena conocer su nueva carta y probar cosas como los langostinos de Madryn con crocante de mandioca y maíz, humita y tomate, o el surubí al cedro con algarroba, manzana, repollo, rabanitos y chips de ñame, donde el pescado se hornea sobre chips de cedro, que le otorga un perfume ahumado muy rico. En el HG podés pedir a la carta, o elegir un menú degustación de ocho pasos (380 pesos, a los que les podés sumar 210 si querés maridar cada plato con un vino). Además, hay un menú de mediodía a 195. Abre de martes a sábado de 8 a 16 y de 20 a 24. Domingo y lunes, solo de 8 a 16 horas. Soler 5862, Palermo Hollywood / T. 3220-6820
ADORADO BAR. Con una onda entre industrial y vintage que apunta a recrear la estética de los suburbios londinenses, Adorado se presenta en Palermo con una carta que hace hincapié en dos pilares fundamentales: buena pastelería y comida casera. Para el primero, Luciano Eguiazu hace panes caseros, budines, brownies con nuez, alfajores de maicena o de Nutella, entre otros productos que salen para el desayuno y para la merienda. La cocina, en tanto, está a cargo de Guido Ojeda que prepara, entre otras cosas, papas rosti con salmón, hamburguesas (veggie y de carne) y ensaladas como la Beirut, de trigo burgol, verdes, tomates cherry, calabaza asada y queso brie. De postre, arroz con leche y chocotorta y para beber, no falta la limonada (obvio) y pomelada. Una pizarra anuncia el menú de mediodía cuyo precio es de entre 60 y 70 pesos. Los fines de semana hay un brunch que va variando. Adorado abre de lunes a sábado de 9 a 20 horas. Nicaragua 5856, Palermo Hollywood / T. 4775-6625
PRADO Y NEPTUNO. Después de más de un año a cargo de la barra del cigar bar cubano, el bartender Juan de la Cruz Policella renueva la carta de cocktails con tragos propios y clásicos. Si el Mojito, el Daiquiri y el Cuba Libre son los pilares de las copas cubanas, aquí se suman el Presidente, el Mary Pickford y la Canchanchara, clásicos menos conocidos, siempre a base de ron. Además, se agregan tragos propios que merecen ser probados: desde el muy fresco The Collins (ron, Cointreau, limón y soda) hasta el más denso The Cocktail (ron añejo, almíbar de pimienta y ananá, bitter mix, twist de naranja). Otra sección interesante de la carta son las reversiones que Policella hace de los tragos del emblemático libro de recetas de Jerry Thomas (de 1862). Se puede fumar cigarros en todo el salón. Para comer: picadas y sándwiches. El precio de los cocktails va de 70 a 90 pesos. Ayacucho 2134, Recoleta / T. 4802-9872
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RESTAURANTES
PAN, QUESO Y ACEITE Te sentás y los panes llegan tibios y esponjosos. Son caseros y hechos a partir de una masa madre propia (salvo el brioche y el pan negro). Un detalle que ofrecen es la degustación de aceites de oliva ($44, son Miditerra, La Acequia y Lagarde). Otra propuesta interesante de la carta es el plato de quesos ($145), apto como entrada y como postre, que puede incluir brie, camebert, petit croten de cabra, feta de oveja, provolone y parmesano.
ROUX
un nuevo camino para el ex chef de Oviedo Durante más de 14 años, Martín
($220) no hay mucho que explicar,
ravioles de ossobuco ($90) o de
Rebaudino estuvo a cargo de la
mientras que el Griviche ($110)
calabaza y langostinos ($95). En
cocina de Oviedo, uno de los res-
engaña con su nombre ya que poco
cuanto a carnes, se pueden probar
Dividida por regiones primero y
taurantes de más renombre de
tiene que ver con el plato peruano:
algunas especialidades como la
por cepas después, la carta de
Buenos Aires. Este año, el cordo-
es una deliciosa ensalada tibia de
codorniz rellena de humita ($140).
vinos (todos ellos argentinos) va
bés –oriundo de La Cumbre– deci-
cous cous y mariscos. Los maris-
Todo esto en un ambiente familiar,
en consonancia con las de los
dió comenzar a recorrer su propio
cos, justamente, son uno de los
algo bullicioso por momentos, al
bistrós modernos, es decir: una
camino, dejó las ollas del esta-
grandes protagonistas de la carta.
que acuden muchos vecinos del
lista breve y bien selecciona-
blecimiento de la calle Beruti y a
Los chipirones, por caso, aparecen
barrio y clientes de Oviedo, que co-
da, que abarca tanto a bodegas
principios de junio abrió Roux, un
en platos poco frecuentes como el
nocen los platos de Rebaudino y no
grandes (Rutini, Lagarde, Salen-
pequeño bistró familiar en pleno
ragout de lentejas ($110) o el ya
le quieren perder el rastro. El chef
tein) hasta otras más pequeñas.
Barrio Norte. Con capacidad para
célebre huevo a 63° ($90), entre
pasea por las mesas, conversa con
Ahí están los vinos “indepen-
36 cubiertos, se ubica en la esqui-
las entradas calientes. En cuanto
los clientes y se ocupa de que todo
dientes” de Matías Michelini y de
na de Peña y Azcuénaga, donde
a los principales, no es ilógico que
marche sobre ruedas. Se cobra 22
Marcelo Pelleritti, por ejemplo.
durante mucho tiempo funcionó
el pescado se destaque. La trucha
pesos de cubierto y el valor prome-
Hay buenas opciones de vinos
el bar Santé. Allí no hace nada
patagónica (más específicamente
dio por persona, sin bebidas, ronda
por copa por entre 40 y 45 pesos:
demasiado extraño; simplemente
de Bariloche) con refrito azafra-
los 250. Roux abre de lunes a sá-
Trumpeter Reserve Malbec, Sa-
ejecuta lo que mejor sabe: platos
nado es el mejor ejemplo: textura
bado, de 12.30 a 15.30 y de 20 a 24
lentein Reserve Pinot Noir 2012,
mediterráneos con algún pequeño
perfecta y sabor suave. Otro pun-
horas. Conviene ir con reserva.
o Coquena Torrontes 2012 y 006
toque propio, pero sin rebusques
to alto son los risotti (de espinaca
Peña 2300 (esq. Azcuénaga),
Chardonnay 2012.
raros. Del carpa-ccio de pulpo
y langostinos, por ejemplo) y los
Barrio Norte / T. 4805-6794
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LOS VINOS
mendoza a la carta
por Gabriela Malizia
Nadia O.F.
5 RESTAURANTES DE AUTOR QUE NO PODÉS DEJAR DE CONOCER LA GASTRONOMÍA MENDOCINA TIENE MUCHO QUE OFRECER: DESDE ALTA COCINA EN BODEGAS A RESTAURANTES DE GRANDES CHEFS. Y TAMBIÉN UN CIRCUITO DE LOCALES DE AUTOR QUE LOGRAN CONQUISTAR A TURISTAS Y LUGAREÑOS POR IGUAL. ACÁ, CINCO PERLITAS PARA TENER EN CUENTA EN TU PRÓXIMA VISITA A LA CAPITAL DEL VINO.
Arauco
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MAS Pescados & Mariscos
María Antonieta
L
a gastronomía de la provincia de Mendoza se sofistica a pasos agigantados. Si hasta hace algunos años la oferta culinaria de la región se caracterizaba por la imprenta de su cocina regional, ahora los restaurantes más requeridos son los que proponen cocina de autor. Los que siguen son cinco de los mejores. NADIA O. F.
Nadia Harón es chef de oficio. Formada en la cocina de sus abuelos marroquíes, esta española de gesto afable y mucho sentido del humor fundamenta su éxito en la creatividad. Gestó su cocina de autor a partir de técnicas desarrolladas por popes de la gastronomía, como la cocción al vacío, añadiendo su toque personal. En su restaurante para 43 cubiertos –recientemente mudado desde Chacras de Coria al corazón de la ciudad de Mendoza–, todo expresa minimalismo y encanto. El menú de seis pasos cambia todas las semanas, con el plato más pedido por el público como único fijo: rabo de toro con salsa de Malbec. Gracias a los viajes de José Manuel Ortega, propietario de la bodega O. Fournier y pareja de Nadia, en la cocina abundan rarezas traídas de todo el mundo, como la sal volcánica o el té chino de flores de loto que se abren en la taza al verter agua caliente. Precio por persona: $380 con vinos de O. Fournier. Abierto de lunes a sábado, solo por la noche. Chile 894, Mendoza / T. 0261 425-3239
Siete Cocinas
SIETE COCINAS
“Lugar, producto y gente. Esos tres pilares definen las siete cocinas regionales (NOA, Cuyo, Litoral, Pampa, Metropolitana, Patagonia Andina y Mar) que planteamos nosotros. Cada zona de la Argentina determina el clima, el clima determina el producto y el producto determina cómo cocina la gente. Es una cocina de terroir”, afirma el chef Pablo del Río. Es uno de los referentes de la nueva gastronomía cuyana y está muy involucrado con el mundo del vino. En su restaurante, de diseño elegante y sobrio pero a la vez simple y cálido, el horno de barro ocupa un sitio preferencial. Es fundamental probar el chivo allí asado, acompañado por papas laminadas en ají y salsa criolla cocida. Además, hay una barra para seis personas y una cava privada que puede albergar hasta diez, con etiquetas imposibles de hallar en otros restaurantes mendocinos. El cubierto promedio es $350, con bebida. Abierto de lunes a sábado por la noche. Mitre 794, Mendoza / T. 0261 423-8823 MARÍA ANTONIETA
La joven chef Vanina Chimeno es el alma máter de este primoroso restó, ubicado en una zona privilegiada de Mendoza, rodeado de los mejores hoteles de la ciudad. Vanina se formó junto a Francis Mallmann, su actual pareja, e hizo pasantías en renombrados restaurantes de España y Londres. Aunque halló su estilo propio en suelo nacional: “Lo
nuestro es la cocina simple y caserísima”, asegura. En María Antonieta todo tiene impronta casera: desde los panes, las croissants y las mermeladas que sirven para el desayuno, hasta los platos más elaborados como sus malfagliattos gratinados con centolla, que llegan a la mesa en la cacerola de su cocción. El acento está puesto, además, en la calidad del producto: “Hago gran hincapié en los proveedores: tenemos frutas y vegetales orgánicos. Quiero tener los mejores productos, sin importar los precios”, enfatiza la chef. Se gastan alrededor de $220 por persona. Abre todos los días, todo el día, excepto el domingo por la noche. Belgrano 1069, Mendoza T. 0261 420-4322 ARAUCO
Cálido, pequeño, ambientado con buen gusto y objetos de diseño. Así es este restaurante situado en plena ciudad de Tunuyán, a 100 kilómetros de la capital. Propiedad de Carlos Morsucci, ofrece un menú degustación de cinco pasos definido por productos de estación. Podés encontrarte con un gazpacho, un ceviche o un pastel de camote, dependiendo de cuándo vayas. Carlos experimenta con técnicas que heredó de sus trabajos con Nadia Harón, transitando un camino que va desde la comida molecular a recetas simples con ingredientes típicos de la zona. Los platos son sofisticados pero abundantes. En cuanto a vinos, hay etiquetas de autor como Lau-
reano Gómez y La Azul, además de conocidos como Lurton, Clos de los 7 y Ruca Malén. Por persona, cuesta $130 sin bebida. Abierto de jueves a domingo de 20.30 a 00 horas. Roca 620, Tunuyán T. 02622 15-521-428 MAS PESCADOS & MARISCOS
A Matías Podestá le gusta hacer todo a lo grande. Por eso el chef creó, dentro del predio del hotel Entre Cielos (Vistalba), un complejo gastronómico llamado MAS con cuatro sectores: MAS Brasas está dedicado a la parrilla; MAS Pescados & Mariscos, a la cocina de mar; MAS Copas, próximo a abrirse, será un bar y, finalmente, habilitará MAS Cocina, para dar clases a futuros cocineros. El “más” destacado es Pescados & Mariscos, donde Matías ofrece exquisitos manjares marinos, a pesar de la dificultad en la logística (en una región separada del Pacífico por el cordón montañoso, no resulta tarea fácil conseguir materia prima buena y fresca). “A los mendocinos nos encanta ir a Chile en busca de buenos mariscos. Yo traté de crear este rincón para que no extrañemos tanto”, bromea el cocinero. Muy buena carta de vinos, con algunos imperdibles de CAP Vistalba y Matías Riccitelli. Precio promedio por persona: $180 con bebida. Se puede ir de martes a sábado, al mediodía y a la noche. Guardia Vieja 1998, Vistalba T. 0261 15-454-2423
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platos posteados
por Cecilia Boullosa
ilustración: Carla Teso
ASOCIADAS A LA GASTRONOMÍA, LAS REDES DAN PARA TODO: AUTOBOMBO, LUGAR PARA DIRIMIR VIEJAS RENCILLAS, INVENTARSE UN PERSONAJE GANCHERO O GANADOR, PELEARSE CON COLEGAS Y TAMBIÉN CON OTROS USUARIOS. ¿POR QUÉ LOS COCINEROS PREFIEREN INSTAGRAM?
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arde o temprano, por ego, por curiosidad, por necesidad comercial o por mero autobombo casi todos los chefs terminan sucumbiendo al encanto de las redes sociales. El 15 de abril de este año fue el turno de Ferran Adrià, uno de los últimos –grandes– que quedaban vírgenes de Twitter. @ferranadria debutó con un mensaje trilingüe en español, catalán e inglés que utilizó apenas 107 de los 240 caracteres disponibles: “La vida es un camino, no un destino”. Cortito, al pie, bastante obvio, pero rendidor: a los pocos minutos se había agenciado casi 400 retweets y en menos de 23 horas ya había logrado más de 23.300 seguidores (a los que enseguida comenzó a llamar “bullinianos”). “Bienvenido a Twitter. Ya era hora”, se animó a chicanearlo Anthony Bourdain (@Bourdain, 1.790.000 followers), que se avivó bastante temprano –abril de 2008– de los beneficios de las redes sociales para sostener su carrera de celebrity chef. Lo mismo que Jamie Olivier (@jamieoliver, desde enero de 2009), el chef con más seguidores del mundo: ¡casi 4 millones! Más allá de la cantidad de seguidores o de la fecha de desembarco de cada uno, hay mucho para analizar cuando se habla de los chefs y las redes sociales. ¿Para qué las usan? ¿Cómo y cuánto? ¿Se encargan personalmente o contratan agencias de RRPP? ¿Replican la misma información en cada una de sus redes o entienden el dialecto de cada una? ¿Qué personajes se construyen? Un estudio elaborado por una consultora inglesa (MarsFoodService) entre más
de 300 chefs indica que, entre despacho y despacho, el 50 por ciento chequeaba entre cinco y seis veces por día sus cuentas y para lo que más las usaba era para postear fotos de sus platos. Antonio Soriano, miembro de Gajo y propietario del bistró Astor, es el ejemplo de chef multigadget, que se hace cargo de la comunicación de sí mismo y de su restaurante. Tiene cuentas en Facebook, Instagram y Twitter, usa IFTTT e Hipstmatic –apps y herramientas para mejorar las fotos sacadas con su teléfono y gestionar todas sus cuentas de una manera rápida– y cosecha en cada posteo un tendal de “me gusta”, favs y reply. @Ansoriano es trendy y accesible. “Muchos vienen a comer al restaurante por una foto que vieron en las redes. Es una manera de poner el restaurante en la cabeza de la gente”, dice. Cada vez que despacha un plato estéticamente atractivo, Soriano sube la foto a Instagram y la replica en Facebook. Usa Twitter para mantenerse en contacto con gente de la industria. “La idea es estar presente, pero no ser agobiante”, aclara. De lo que sí se cuida es de mantenerse al margen de rencillas y peleas online en las que los chefs se sacan los trapitos –¿o los delantales?– al sol. “Ser la Vicky Xipolitakis de los cocineros no es un mérito”, declara. INFORMAR Y TENTAR
Otro que se forjó una fama online a través de su buen uso de las redes sociales es Sebastián García, bartender de Harrison y Frank’s. Teléfono en mano y bajo el nick @soyelcantinero se
ocupa de mostrar el glam de su oficio. Cada una de sus fotos supera fácilmente los 200 likes en Instagram y en Facebook, pero para lograr esos resultados no deja nada librado al tuntún: jamás sube una foto un lunes (prefiere los jueves, los viernes o los domingos), no atosiga con actualizaciones, ni pone la misma imagen en las tres redes. Entiende y respeta la lógica de cada una. También apela a instalar secciones fijas como los #consejosdelcantinero. Entre los chefs de primera línea, Fernando Trocca (@FernandoTrocca) es uno de los que tiene aceitadisímo el uso de las redes para promover su figura y sus restaurantes. Su fanpage la administra una agencia de contenidos con la que consensua regularmente los posts. Recetas, fotos lindas, videos que muestran el detrás de escena de la cocina, entrevistas. Hoy supera los 12.000 fans. De su Instagram (más de 8200 seguidores) se hace cargo él y allí revela una faceta más íntima y cálida: viajes, comidas, reuniones familiares y con amigos, rincones de su casa, un paso a paso de su vida. Pero el caso de Trocca es una excepción: los chefs se quejan de que no es tan fácil encontrar una agencia que los interprete. “Contraté a una persona para que me llevara las redes sociales, pero no funcionó. Era como si yo hablara español y ella japonés”, dice Pol Lykan, chef de Freud & Fhaler y un activo usuario de Facebook (lleva adelante el grupo Taste for Good, que se propone compartir temas de interés para la industria, acercar a los cocineros y vincularlos
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platos posteados
también con los proveedores). Algo similar, le ocurrió a Matías Kyriazis (Paraje Arévalo), por eso prefirió tomar la posta él. Trata de publicar una noticia por día, pero a veces le cuesta encontrar el tiempo, y las usa con dos propósitos: informar y tentar. “Hoy hay que estar presente para que te tengan presente”. ¿CUADRILÁTERO ONLINE?
Desde que los chefs argentinos coparon las redes sociales comenzaron las disputas. Uno de los más combativos, sin dudas, es Dante Liporace, chef de Tarquino, que desde su muro o los grupos que participa –Buena Morfa, por ejemplo– se anima a ir contra todos. Chicanas, tiros por elevación, comentarios entre pícaros y belicosos cuyos destinatarios son colegas, críticos gastronómicos y periodistas. Una de las últimas peleas, a la vista de todos, la tuvo con Máximo López May por unas achuras. Sí, así
como lo leen. Por quién había usado primero los chinchulines en la cocina de alta gama. “Nunca participo en polémicas, salvo esta vez. Mi intención es tirar buena onda y mostrar mi vida profesional, rara vez subo algo personal o familiar”, dice López May, que recurre a todas las redes posibles –incluida Tumblr– para promover su trabajo. “En Facebook mantengo un ángulo más institucional o de marca, en Twitter me permito ser irónico y gracioso”. Hay chefs que prefieren no ensuciarse en el barro de Facebook. Leandro Cristóbal, por ejemplo, quien dice que jamás se hizo una cuenta porque le parece “un conventillo” (sus dos fanpages, que suman casi 100.000 seguidores, las manejan, respectivamente, su hermano y Fox, señal de TV para la cual trabaja). Para Fernando Rivarola, chef de El Baqueano, “hay algunos chefs a los que no les interesa que se hable mal o bien, si no que se hable”. Y aclara que como estrategia de posicionamiento puede ser interesante en lo inmediato, pero si uno quiero dejar una impronta por su trabajo tiene que ofrecer una imagen “un poco menos volátil y más seria”. Junto a su mujer y socia, Rivarola gestiona sus blogs y todas sus cuentas en las redes sociales. Tratan de publicar una foto o un artículo al día. Pero las peleas no se dan únicamente entre pares. El chef que se hace cargo personalmente de su imagen online tiene que tener el cuero suficiente para lidiar con todo tipo de comentarios malintencionados. Desde que tiene un perfil más alto por su participación en el reality MasterChef, Germán Martitegui (@germantegui) está más presente en las redes sociales. Sus colegas amigos –cuenta– le advirtieron que no leyera nada si no se quería angustiar, pero la curiosidad fue más grande. La que más sufrió este efecto indeseado de las redes, sin dudas, fue Narda Lepes con la foto que publicó en Instagram de la cabeza del
chancho-futura morcilla dentro de una olla. La reacción de los vegetarianos ofendidos fue salvaje (¡sos un asco! ¡asesina!). Lepes, por lejos la chef con más seguidores en Instagram (más de 30.000), tuvo más de de 1720 comentarios en ese post y la foto se viralizó primero y luego llegó a la tele y los diarios. Cada uno a su manera y con diferentes resultados, los chefs locales desembarcaron masivamente en el mundo de las redes. A los más mediáticos, estas plataformas les permiten consolidar un personaje conocido y seguir creciendo como marca. A los que no lo eran, a veces, les brindan la oportunidad de inventarse uno –el belicoso, el trendy, el rocker, el aventurero, el glamoroso– que prenda entre los usuarios y genere “buzz” alrededor de ellos. También pueden ser un cuchillo de doble filo: algunos chefs lo saben dominar con destreza. A otros todavía les hace falta una buena afilada.
¿INSTAGRAM, LA FAVORITA? En general usan todas las redes sociales, pero Instagram parece haber ganado el corazón de los chefs. ¿Tal vez porque se sienten más cómodos con el lenguaje visual antes que el textual? ¿Tal vez porque es menos demandante y compulsiva? (con subir una foto cada tanto alcanza para mantener el interés). Hace apenas dos meses que Leandro Cristóbal, dueño de Café San Juan y La Cantina del Café San Juan, abrió una cuenta (es la única red que maneja personalmente) y ya tiene alrededor de 3000 seguidores y un promedio de 400 me gusta por cada foto que sube. “Me divierte porque muchos amigos están ahí”, dice. Máximo Togni, dueño de DOGG, la panchería de moda en Buenos Aires, es otro de los que tiene predilección por la red social de los filtros vintage. Está desde 2011 y entre sus cuentas favoritas están las del francés Eric Ripert, chef de Le Bernardin y la de Fernando Trocca. “Soy muy selectivo con lo que subo, quizás de 50 fotos subo una. En mi perfil me gusta poner fotos de comida, arquitectura y lugares; en el de DOGG, fotos del local y del barrio”. Igual advierte: “Más allá de los filtros, si no tenés buen ojo, Instagram no te salva”.
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por Valentina Ruderman
¿DE QUÉ TRABAJA AHORA FERRAN ADRIÀ?
la vida del cocinero más famoso, tras el cierre de elBulli
CUANDO ESTABA EN LA CRESTA DE LA OLA, EL REVOLUCIONARIO CHEF CATALÁN CERRÓ SU RESTAURANTE Y COMENZÓ CON UNA SERIE DE PROYECTOS QUE ENCARAN LA COCINA DESDE OTRO ÁNGULO, MÁS CERCANO A LA CIENCIA Y LA EDUCACIÓN, QUE A LAS OLLAS Y LOS CUCHARONES. ¿QUÉ HACE EXACTAMENTE?
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1846 melocotón Melba: fondue”. Ese es el nombre del postre que Ferran Adrià sirvió en elBulli la noche del 30 de julio de 2011. Ese sería, a su vez, el último plato de la historia del célebre restaurante catalán. Desde su ingreso a elBulli, en 1984, Adrià no había parado de cosechar éxitos: llegó a ser elegido cinco veces como el mejor restaurante del mundo por la revista inglesa Restaurant, alcanzó un millón de pedidos de reserva por año y el reconocimiento del mundo entero. Sin embargo, cuando aún surfeaba la cresta de la ola, el catalán pegó el portazo: “El formato de ‘elBulli restaurante’ no funcionaba si queríamos seguir creando, era demasiado previsible”, sentenció. Y prometió reabrirlo en 2014, pero como una fundación dedicada a la investigación, algo que aún muchos no terminan de entender bien qué es. ¿Qué hizo exactamente Adrià durante estos tres años? ¿Qué proyecta el cerebro más inquieto de la gastronomía mundial? ¿Qué le falta para cumplir su misión? ¿Cuál es la información tan importante que piensa brindarle al mundo? Según cuenta, su proceso de transformación está terminado en un 95 por ciento.
2015. Todo lo que ocurra allí será publicado online, una premisa que se ve en todo lo que viene haciendo Adrià: nada queda en el auditorio, todo se graba y se comparte. Luego está la Bullipedia, un archivo tipo Wikipedia pero gastronómico que reunirá lo que la fundación llama “el ADN de la cocina”, constituido a través de la experiencia de Adrià y de decenas de otros chefs para inspirar a los cocineros de todo el mundo a crear mejor. Porque tal como explicó en una entrevista con la revista Time cuando le preguntaron si confiaba más en la creatividad con la que nacemos o en el expertise que podemos adquirir, su filosofía de la creatividad se rige bajo la premisa: “si entiendo lo que hago, creo lo mejor”. En elBulli también seleccionará a 30 chefs todos los años para que formen parte de un equipo creativo que será auditado para poder entender cada parte del proceso de innovación. Un mes al año, lo aprendido se cocinará para comensales que visitarán el restaurante tanto en cenas solidarias como en eventos empresariales, donde lo recaudado irá para la fundación. Otras maneras que encontró para
Afuera del Somerset House de Londres, donde exhibió su obra
LA CREATIVIDAD ES LO PRIMERO
ElBulli no cerró, se transformó. La idea de Adrià era ordenar todo el conocimiento acumulado en 25 años, que vieron nacer 1846 platos, para poder entender cómo llegaron a inventar métodos revolucionarios y pasarle su estrategia al mundo entero. Para esto, a principios de 2013 creó junto a Telefónica y Juli Soler, quien fue director del restaurante, elBulliFoundation, una fundación privada que, si bien tiene como objeto de estudio la gastronomía, busca aplicar su metodología de la creatividad a diferentes industrias. El puntapié de esta misión fue transformar elBulli en una exposición permanente de todo lo generado en el restaurante, donde también se dictarán actividades, que abrirá al público en
En plena diagramación de la Bullipedia, su Wikipedia gastronómica
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El documental que da cuenta de su paso a paso creativo
Adrià, más que cocinero, es un investigador culinario
Junto a su hermano Albert, con quien tiene restaurantes en Barcelona
juntar dinero es haciendo que fanáticos paguen solo para comer con él. Así fue como en una subasta de Sotheby’s en Hong Kong el año pasado, un pujador anónimo invirtió más de 23.000 dólares para tener una cita con Adrià que no incluye platos preparados por él: apenas su compañía. Tan solo una de las ven-
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tajas de haber sido nombrado una de las personas más influyentes del mundo por Time. TELEFÓNICA AL MANDO
En estos años, Adrià incluso se metió en las cocinas de los mortales, o al menos lo intentó. Por un lado, con sus EasyKits, cocreados con
su hermano Albert y Soler Graells, una empresa comercializadora de ingredientes para cocina. Se trató de cuatro cajas que contenían todo lo necesario para desarrollar técnicas culinarias sofisticadas en la comodidad del hogar. Solo se produjeron 2000 unidades que se vendieron a 70 euros cada una, que
incluían utensilios, recetario con ideas e imágenes del paso a paso de cada técnica. Por otro lado, junto a Telefónica lanzó Adrià en Casa, una aplicación para teléfonos y tablets que se hizo a partir de los platos “familiares” que se comían en el backstage de elBulli. El distintivo de esta aplicación (además de que cuesta 16 dólares, mucho más que las de otras figuras influyentes como Nigella Lawson o Jamie Oliver que directamente las regalan) es que se centra en menús completos que definió como “sencillos, económicos y saludables”. Para preparar las recetas, que van desde cintas a la carbonara a espuma de caramelo, pasando por sangría de frutas y alitas de pollo, no hace falta tener los EasyKits. Parte de su arreglo con la empresa de telecomunicaciones, que lo tiene como embajador, fue la realización de un Tour Mundial “Ferran Adrià & Telefónica, juntos para transformar” por el cual recorrió 17 países y dio conferencias en 29 ciudades (incluyendo Buenos Aires, donde agotó las localidades del Gran Rex el 3 de noviembre de 2011), además de una gira local “España por Universidades” que lo llevó a 18 instituciones educativas. A su vez, realizó el concurso Ideas for Transformation en el cual
Charlas y más charlas, una de las ocupaciones actuales de Adrià
retó a los estudiantes de MBA de las escuelas de negocios de Harvard, Berkeley, Columbia University y Esade a crear proyectos que conceptualizaran el futuro elBullifoundation. Los ganadores resultaron dos equipos de Harvard. Uno, con un proyecto relacionado con el empleo de imágenes ultravioletas y bioluminiscencia en el proceso creativo. Otro, con estrategias para lograr que sea sustentable un plan de inversión en gastronomía.
sitando un museo o mirando una película. El mayor ejemplo de esto es el documental elBulli: Cooking in Progress, presentado en varios festivales incluyendo nuestro BAFICI (Buenos Aires Festival Internacional de Cine Independiente). Los que den play esperando un se-
guimiento intenso del trabajo en la cocina, parecido a lo que se ve en un programa de Gordon Ramsay con toda la violencia que ocurre detrás de los fuegos, se llevarán una decepción. Si bien se muestra cómo se prepara al staff y lo que ocurre antes de cada servicio, la película es casi 100% planos detalle de las innovaciones del chef y un paso a paso del proceso creativo, con muchas tomas de Adrià pensando. Después están las exposiciones. En Madrid, se llevó a cabo “La cocina en su tinta”, en la Biblioteca Nacional y de octubre a marzo se podrá ver en el Espacio Fundación Telefónica Ferran Adrià: Auditando el proceso creativo, una muestra de mil metros cuadrados, la más grande hasta ahora. Fuera de su país, montó la retrospectiva elBulli: Ferran Adrià and The Art of Food, en Somerset House de Londres, durante el verano boreal de 2013, que en The Drawing Center de Nueva York se llamó
Ferran Adrià: Notes on creativity, en febrero de este año. Ésta incluyó cuadernos con dibujos y garabatos, modelos de plastilina que Adrià usaba para mostrarle a su staff cómo quería presentar cada plato, fotos y utensilios de la cocina de elBulli. Fuera de los museos, a Adrià se lo puede encontrar en alguna que otra participación televisiva (en la final de la primera temporada de MasterChef España hizo llorar a los participantes con un “no se cocina con las manos, sino con el corazón y con la cabeza”) y en Twitter, donde apareció recién en abril de este año como @ferranadria. Ahí reflexiona en tres idiomas a la vez, español, inglés y catalán, cuenta cuáles son sus próximas actividades y sube fotos de la transformación de elBulli. Eso sí: antes de clickear “Seguir” hay que prepararse para frases tan inspiradoras y empalagosas como la que usó para abrir su cuenta: “La vida es un camino, no un destino”.
EL ARTE DETRÁS DEL PLATO
Más allá de la fundación y las charlas educativas, lo más relevante de Ferran Adrià es que pudo hacer que el público, foodie y no tanto, se apasionara por su manera de trabajar y quiera dedicar varias horas de su vida a entender cómo llegó a pensar cada plato, sea viUno de sus kits de alta cocina para el hogar
QUE COCINE ALBERT El año pasado, la revista Time nombró a Albert Adrià, hermano menor de Ferran, como una de las 13 figuras más influyentes de la gastronomía actual. Cuando al chef de elBulli le preguntaron quién es su cocinero preferido, contestó: “mi hermano Albert”. Lo cierto es que parte del mito del restaurante también tiene que ver con el aporte de Albert, que entró solo un año después que su hermano y se fue apenas dos años antes del cierre. Más allá de intentos anteriores, el chef respostero dio un gran salto luego de que Ferran cerrara su cocina y desde 2011 pasó a estar a cargo de cuatro restaurantes en Barcelona (Tickets, Patka, 41º Experience y Bodega 1900), a los cuales se le sumarán dos más (Yauarcan y Enigma) durante el próximo año. Si bien él está detrás de los fuegos, los establecimientos le pertenecen a un grupo empresarial llamado BCN 5.0 en el que los hermanos comparten sociedad con otra familia, Juan Carlos, Borja y Pedro Iglesias, también restaurateurs de la zona. Entre tapas y comida nikkei, la idea del grupo fue crear una red de establecimientos que ofrecieran conceptos complementarios y a la vez diferentes.
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BUENOS AIRES MARKET la feria saludable, en la Plaza Unidad Latinoamericana de Palermo
El 7 y 8 de junio, en un fin de semana que arrancó con chubascos y cielo gris para terminar a pleno sol, Buenos Aires Market debutó en una nueva locación: la Plaza Unidad Latinoamericana, ubicada en Palermo, entre las calles Medrano, El Salvador, Costa Rica y Acuña de Figueroa. Una vez más, la respuesta de sus seguidores fue masiva. Junto a la atractiva y variada oferta de alimentos orgánicos y naturales, como ya es habitual en este paseo para toda la familia, también hubo clases de cocina, charlas sobre alimentación saludable y juegos para chicos. Para obtener más información sobre el mercado itinerante y conocer las fechas y lugares de las próximas ediciones, se puede ingresar a www.buenosairesmarket.com
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1 y 2. Sheraton Buenos Aires celebró la apertura del Mundial 2014 con el lanzamiento de su nueva iniciativa “SPG VIP Soccer Suite”, una experiencia de exhibición exclusiva para miembros del programa de fidelidad “Starwood Preferred Guest” en todos sus hoteles Sheraton alrededor del mundo. Estuvieron, entre otros, Soledad Solaro y Hoyt Harper, vicepresidente de Sheraton Mundial que viajó especialmente, y Analía Maiorana / 3. Gabriela Sari en el showroom de Fila / 4. Felipe Colombo en el estreno de “Maravilla Martínez, la película” / 5 y 6. Agustina Cherri y Luciano Cáceres en el Paseo del Hincha de Quilmes en Las Cañitas, donde vieron el partido de Argentina / 7, 8, 9, 10 y 11. Presentado por Citi, el artista plástico Daniel Genovesi abrió su atelier en Humboldt 1550, en Palermo. Lo visitaron Agustina Casanova, Sofía Zamolo, Karina Mazzoco, Julieta Spina y Gabriel Corrado.
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El Bar Móvil Quilmes es el punto de encuentro de todos los argentinos que viajaron a Brasil para alentar a la Selección. Antes y después de los partidos miles de argentinos pasan por el bar a tomar una cerveza, pintarse la cara, hacer su propia bandera o simplemente encontrarse con amigos. Algunos de los famosos que también pasaron por el Bar Móvil fueron Chechu Bonelli (1), Gimena Accardi, Nico Vázquez y Zaira Nara (2), Silvina Luna (3), David Nalbandián (4), Sebastián Wainraich (5), Emilia Attias y Gonzalo Heredia (6), Ivana Nadal (7), Juliana Awada y Mauricio Macri (8), Ludovico Di Santo (9), Natacha Eguía (10) y Zorrito Von Quintiero (11).
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por Xxx
parrilla to go Es un hecho: todo sibarita alguna vez deseó tener la parrillita de Mallmann, ese aparatejo circular de hierro que el cocinero argentino maneja con tanta gracia y destreza en escenarios paradisíacos que van desde la Patagonia a las orillas del Sena. Y parece ser que el impulso llegó hasta Dinamarca. La marca danesa Eva Solo creó una parrilla para llevar que permite asar en balcones, patios, terrazas y en todo tipo de espacios al aire libre que recuerda mucho a la de Francis. Se llama Grill To Go y hace honor a su nombre: es ligera y cómoda para trasladar, con una práctica cinta que une todas sus partes y la convierte en una suerte de valija redonda, minimalista y coqueta. Funciona a carbón y sus asas no se calientan con el fuego, por lo que es fácil de manipular. Además, cuando da el sol, su tapa promete comportarse como un horno solar. Las cenizas quedan en el recipiente inferior, basta con vaciarlo una vez terminada la comida. Cuesta 149 euros en la web de la marca y hacen envíos a todo el mundo. Para parrilleros con estilo.
fotos: Xxx