Joy #116

FOOD, WINE & SPIRITS #116 / AGOSTO 2014 ARGENTINA $30

diez malbecs de altura solo

para exquisitos mitos y verdades

sobre el sushi los mejores lugares de bs. as. para

tomar café colegiales, el nuevo polo

gastronómico

e t a l o c o ch

mido u s n o c s á m e lc u d l e d la nueva cara modelo: Brenda González

Agosto 2014

Qué?

006 tutti frutti 010 appetizer 020 la nueva cara del chocolate 030 malbecs de altura: diez recomendados 034 los mejores platos a base de papa 038 dónde beber tragos con vino 042 turismo para foodies 044 café porteño: siete spots imperdibles

048 todo lo que debés saber sobre sushi 052 duarte: bar best buy en palermo 054 conversaciones con sole nardelli 058 colegiales, polo gastronómico 062 el cerdo está de moda 066 té en hebras: nuestros elegidos 070 cocina regional en mendoza 074 bodega alta vista se renueva

­­­Quiénes? director / editor Juan Aznarez subeditora Abril Correa Leveratto diseño y diagramación Corina Esturla colaboran Claudio Weissfeld Celeste Orozco Florencia Pessarini Joaquín Hidalgo Ariel Duer Luis Lahitte Tamara Tenenbaum Maximiliano Kupferman Nicolás Artusi Natalie Dzigciot Vicky Guazzone di Passalacqua Frank Blumetti Gabriela Malizia fotos Gisela Filc Víctor Álvarez Santiago Ciuffo Erika Rojas desarrollo comercial Alejandro Campolieto relaciones públicas Hernán Nisenbaum armado Pablo De Palma administración Antonella Aiello imprenta Gráfica Pinter Diógenes Taborda 48 distribución Vaccaro Hnos Bertrán (interior) redacción Santa Fe 1845 6º D Tel. 4816 5020 / Cap. Fed Esta publicación es propiedad de Tough Match SRL. Número de inscripción en la Dirección de Derechos de Autor: 5.064.285

076 seis tintos con crianza en madera 078 nuevos restaurantes para descubrir 082 los chefs más influyentes de la historia 086 ba market en la plaza unidad latinoamericana 088 sociales 090 espuma para tu cerveza

tutti frutti EN ESTA SECCIÓN COMPARTIMOS CON USTEDES ALGUNAS DE LAS EXPERIENCIAS QUE NOS ACOMPAÑARON DURANTE EL MES QUE NOS DEMANDA HACER CADA REVISTA. COSAS QUE NOS GUSTARON, COSAS QUE NO, PEQUEÑOS HALLAZGOS Y DESCUBRIMIENTOS SABROSOS. DE TODO UN POCO.

OSLO

damos probar su vacío del fino, que es la parte

De lunes a domingo, entre las 18 y las 21 horas,

Oslo es el nombre de una interesante propuesta

de abajo del vacío, sin el cuero ni la grasa (tan

hay happy hour en todas las cervezas. ¿Para

gastronómica que acaba de inaugurar en la

sabrosa como un cuadril e igual de jugoso;

comer? Lo típico de beer garden: buenas papas

intersección de Soldado de la Independencia y

$115 la porción). Como acompañamiento suge-

fritas, picadas, tapas y algunas especialidades

Jorge Newbery, en la zona de La Imprenta. A

rimos las potentes papas Bandurria, que son

alemanas. Va a ser un boom en el verano, ya

tono con una tendencia creciente (restaurantes

algo así como papas saborizadas con diversas

que tiene un patio delantero con barra propia.

que no tienen mozos, al estilo de Green Eat) los

salsas y toppings (muy buena la de pasta de ajo

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pedidos se hacen en una moderna barra y cada

caramelizado). Queda en el 6078 de la

quien se encarga de llevarlo a su mesa (o bien

calle Nicaragua. Es una buena opción para

ZAHA

a su casa). Ofrecen ensaladas, sándwiches y

esos sábados y domingos en los que uno

El Cabernet Franc está en boca de todos. Pre-

wraps gourmet (entendamos por gourmet todo

sale a dar vueltas con el auto buscando

decesora del Cabernet Sauvignon, esta uva algo

aquello que se permita entre sus ingredientes

una parrilla con mesas disponibles en

más rústica, pero también más expresiva, brin-

salmón, queso brie, pistachos y otros alimentos

Palermo Hollywood. Si quieren llamar antes,

da una novedad curiosa que contrasta con la

por el estilo). También hay una buena propuesta

agenden: 4771-0767.

marea del Malbec, llamando la atención de be-

de pastelería y cafetería, pues abre desde la

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bedores formados y amateurs. Elaborado como

mañana temprano hasta pasadas las 22 horas.

varietal puro (no en cortes, como era costumbre

La deco está muy bien lograda: sigue la línea

JEROME

hasta ahora) es un vino de carácter frutal, aus-

de los azulejos blancos y la estética despoja-

Rústico, acogedor, de pura madera. Así es Jero-

tero y lineal. El problema es que no hay muchos

da que está en boga hoy en día en el circuito

me, el nuevo brewpub que abrió sus puertas en

ejemplares en el mercado y, los que hay, suelen

gastronómico trendy. Por la corrección con que

la esquina de Malabia y Cabrera, Palermo. Es

ser caros. Pero algunas etiquetas valen la pena

ha sido desarrollado el concepto se advierte

la primera sucursal porteña de una cervecería

el gasto. Es el caso de este Franc que conoci-

claramente que Oslo nace para ser replicado,

mendocina, más precisamente de Potrerillos,

mos hace poco. De cosecha 2011 y lanzado el

quizás siguiendo el ejemplo de otras cadenas

de donde llegan todos los estilos elaborados

año pasado, Zaha es un paradigma de moder-

como Tea Connection que fueron concebidas

con agua de glaciar que se sirven en el fla-

nidad: ofrece alta expresión sin ser un tinto

desde el momento cero con ese criterio: el de

mante bar. Sí: los traen desde Cuyo. Probamos

apretado; más bien, todo lo contrario. Complejo,

multiplicarse. Nos gustó.

la Archangel ($70), vedette de la casa, que se

se destaca por su buena boca, de paso suelto.

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estaciona durante dos, tres e incluso cinco

Es un vino para sorprender, tanto por su etique-

años en barricas de roble que anteriormente

ta –con un diseño singular– como por su sabor.

LA BANDURRIA

guardaron Malbec; esto aporta sabores y tex-

Se consigue a 288 pesos en vinotecas.

Conceptualmente es una parrilla moderna,

turas típicas de la madera, dándole un carácter

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aunque en el corazón de su carta late un

especial a la cerveza. Se suman variedades

bodegón. Propiedad de Federico Freyselinard y

clásicas (rubia, roja, diablo –extra roja–, negra

TIERRA DE NADIE

Sergio Ribetto, La Bandurria abrió sus puertas

y original) y seis propias de la marca, como

Hace rato que escuchamos buenos comentarios

en el local en que funcionó hace algunos años

la Trippel ($52), con un suave principio fruta-

de este lugar de Caballito (Avellaneda 588), así

Valparaíso, fallido restó de cocina chilena.

do y un final de whisky, y la Double Ipa ($52),

que fuimos. La moda suele tener sus barrios

Austera y espaciosa, en esta parrilla recomen-

elaborada con el doble de lúpulo de lo normal.

y su público cautivo, pero cuando el fenóme-

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tutti frutti

no trasvasa las fronteras conocidas (la de los

pan de centeno con alcaparras, palta y queso

en su web: www.laacequia.com.ar. También se

consagrados polos gastronómicos, en este caso)

crema especiado, impecable: grande, bien alto

puede adquirir online, junto a otros productos

es señal de que algo está pasando en serio.

(con mucho salmón) y recién hecho. También

de la marca, como el vinagre de vino y el aceto

Hamburguesas caseras, jugosas, hechas con

un apple crumble que llega en una taza, tibio y

balsámico que todavía debemos probar.

amor. De eso estamos hablando. En este local de

muy rico, y una limonada correcta. La estética

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estética e inspiración claramente chicana, el hit

es la típica de un deli: colores claros, me-

son los ejemplares rellenos con cheddar, calóri-

sas de hierro, con pastelería a la vista y muy

CONTRALUZ

co y gustoso invento estadounidense. Las sirven

luminoso. También venden objetos de bazar.

Atentos a esta propuesta del restaurante Con-

simples y deluxe, con distintos ingredientes

Los precios son de los mejores de la zona:

traluz, del hotel Alvear Art (inaugurado en 2013,

como lechuga, tomate, cebollas caramelizadas,

comiendo y bebiendo, la cuenta puede dar 80

es de la familia Sutton, mismos propietarios

pepinos agridulces, jamón y más queso (entre

pesos o menos por cabeza.

del Palace). Todos los mediodías –incluso los

$65 y $75, depende cuál). También hay opcio-

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fines de semana– ofrece un menú ejecutivo de

nes doble carne-doble cheddar, una con salsa

alta cocina, en manos del chef Daniel Godoy,

Bourbon hecha en casa y una apuesta spicy solo

LA ACEQUIA

que se presenta en tres variantes de precio:

para valientes: con jalapeños, chile en conserva y

El aceite de oliva extra virgen sin filtrar es toda-

$195 con plato principal y copa de vino; $275

aderezo casero de rocoto. Todos los medallones

vía una rareza en las góndolas locales.

con buffet froid y postre; $330 con buffet froid,

suman a la carne de vaca un 30% de carne de

Se diferencia de los olivas que acostumbramos

plato principal y postre, en todos los casos con

cerdo y como se cocinan a la plancha, salen bien

a ver en el supermercado en que, justamente,

bebida sin alcohol e infusión. El buffet froid

sabrosos. Punto a favor y en contra de este lugar:

no atraviesa el proceso de filtrado: por eso se

incluye opciones fuera de serie con ingredien-

los aderezos son todos caseros, incluidos el ket-

ve más turbio y conserva el sabor de las aceitu-

tes orgánicos: un genial salad bar, con cinco o

chup, la barbacoa y “la” guacamole, una mayone-

nas con mayor intensidad. Esto no quiere decir,

seis variedades de ensaladas originales (nos

sa ligera a base de palta. La decepción viene por

necesariamente, que sea mejor ni peor; es

gustó especialmente la de cous cous con frutos

el lado de la Sour Cream: ilusiona porque es un

distinto. Y suele comercializarse solo en los

secos y pasas); una isla con mariscos, salmón

producto que no se consigue acá, pero no cumple

meses contiguos a su cosecha, para evitar

grillado, ceviche, vegetales, dips; y un sector

con las expectativas de quien la haya probado en

su oxidación. En este segmento, una de las

bien surtido dedicado a los fiambres y encur-

otro país. Por todo lo demás, 10 puntos.

principales marcas (y una de nuestras favori-

tidos. Los platos principales se eligen de carta

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tas en materia de oliva) es Novello, de Familia

(imperdible la entraña de ternera con ragout de

Zuccardi. Pero en La Acequia encontramos

judías, hongos y panceta, papas rotas y tomates

LUMIO

un noble competidor. Elaborado en fincas de

secos) y también los postres. La verdad es

San Telmo, de un modo similar a Palermo, es

San Juan, a partir de aceitunas Arbequina, es

que solo con el buffet froid es suficiente para

un barrio donde aparecen y desaparecen loca-

frutado, amargo y tiene ese característico picor

llenarse, pero es muy interesante y sabrosa la

les gastronómicos en un abrir y cerrar de ojos.

de los ejemplares sin filtrar. Es ideal para con-

experiencia del menú completo. A esto se suma

Y su configuración es, todavía, algo indefinida:

dimentar o para comer solo con pan; no tanto

el techo vidriado del salón-galería, que deja ver

es un polo cervecero, pero también abundan

para cocinar. Se vende en botellas de 250cc

la cúpula de los árboles. La dirección exacta es

los delis, hay bodegones y algún que otro

($39), 500cc ($76) y 750cc ($99) con la fecha

Suipacha 1036, Centro. Gran dato, sobre todo,

bistró. Dentro de esta confusa oferta, reciente-

de su molienda especificada en la etiqueta,

para reuniones de negocios.

mente descubrimos un pequeño y recomenda-

para que puedas asegurarte de consumirlo a

ble lugar: Lumio. En la esquina de Carlos Calvo

la brevedad. Está a la venta en los locales de

y Bolívar, este café abierto a fines de 2013 es

Winery, L’Épi, La Panadería de Pablo, The Pick

una apuesta segura para mediodías y tardes.

Market, L’Artisan, Aldo’s y Florería Atlántico,

Pedimos un sándwich de salmón ahumado en

entre otros puntos que se puedan consultar

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SI QUERÉS COMUNICARTE CON REVISTA JOY, PODÉS ENVIAR TU MAIL A LA DIRECCIÓN

info@revistajoy.net

APPETIZER

OLIVA EN ARMONÍA. Simples. Vistosos. Sanos. Los productos de la empresa griega Harmonian expresan estas cualidades en sus envases, diseñados por el estudio Mousegraphics. De su variedad de pastas secas, harinas, sales, infusiones herbales y aceites, nos quedamos con sus botellas de oliva orgánico. Se elabora a partir de aceitunas de Kalmata y Lakonia, típicas del Peloponeso. Quisiéramos tener un par en la alacena.

STREET FOOD HALL. Después de tanto viajar, Anthony Bourdain va a darse el gusto de abrir su propio mercado foodie en pleno Nueva York.

La gastronomía del mundo estará representada en más de 50 puestos, distribuidos en tres espacios: uno dedicado a la cocina asiática, otro a la comida callejera internacional y otro con temática a definir cada año. Se rumorea que estará junto a la nueva torre de World Trade Center, en Lower Manhattan.

CONDIMENTO ON/OFF. Fred & Friends, marca estadounidense especialista en gadgets curiosos, propone transformar la mundana experiencia de salpimentar nuestras comidas en algo un poco más eléctrico con un diseño simple, pero atractivo: una cajita blanca con un gran interruptor en la parte superior que, sin necesidad de baterías, convierte la sal en pimienta y la pimienta en sal. Una linda idea que se consigue a 9 dólares en la web.

RAREZA HELADA Si pensabas que en materia de whisky lo habías visto todo, chupate esta mandarina: existe un single malt elaborado en Suiza por la destilería Rugen que, además de tener 57.6% de graduación alcohólica –bastante para un whisky–, se estiba dentro del corazón de un glaciar en la cima del Jungfrau, una gruta de hielo a 3424 metros de altura. Fue bautizado Ice Label y solo se elaboraron 1018 botellas.

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A COCINAR CON OLIOVITA. La consigna es simple: preparar platos con el aceite de oliva como protagonista. Lo complejo es la ejecución, y es a lo que se animan algunos de los mejores chefs de restaurantes y hoteles del país. El 6º Concurso Gastronómico Oliovita invita a crear recetas a partir de sus siete variedades de oliva.

La inscripción online (www.oliovita.com) cierra el 15 de septiembre. ¿El premio? 12.000 pesos

VERMOUTH VINTAGE 1757: los italianos Giovanni Giacomo y Carlo Stefano crean en Turín el Cinzano Rosso. En homenaje a estos dos maestros de la destilería, la marca lanzó al mercado una nueva botella bautizada Cinzano 1757, que combina finas hierbas y especias aromáticas, lo cual mejora los clásicos cócteles con esta bebida como el Negroni y el Manhattan. Se consigue en vinotecas e hipermercados a 60 pesos.

y un viaje a la finca en San Juan.

BUTTER COOKIES. Recordarán con añoranza esas latas azules que escondían las galletitas más deliciosas que probaron en sus vidas. Enhorabuena, aquel mantecoso invento danés ahora tiene su versión nacional: las KOO!. De Coco, Chai (con especias), Lemon & Ginger y nuestras favoritas: las Sweet & Salty, con sal patagónica. También hay Cantuccini con almendras o chocolate.

Cada coqueto paquete cuesta $36 en supermercados.

CAFÉ Y UN BUEN LIBRO. “Soy un drogadicto: tomo 10 cafés por día”, dice –medio en broma, medio en serio– el mayor fanático argentino de la infusión negra, Nicolás Artusi. La frase es parte del prólogo de su libro “Café.

De Etiopía a Sturbucks: la historia secreta de la bebida más amada y más odiada del mundo”, una obra lejana al enciclopedismo y más en sincronía con el nervio de la sustancia en cuestión. A $239 en librerías.

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JAM ART. No son pomos de pintura al óleo: son mermeladas creadas por la marca portuguesa Meiza Dúzia. Además de diferenciar el producto de sus competidores en el mercado, el lúdico envase reduce la oxidación de las frutas y hace que el dulce dure más tiempo. También las variedades son exóticas: vienen de frutilla, oporto y chile; de cereza y brandy, y de mora y lavanda. Para artistas y golosos de paladar curioso.

TÉ PARA UNO. Beber té es toda una experiencia.

Así lo entienden los diseñadores detrás de esta línea de iced teas de Tea Forté, de Estados Unidos.

Los saquitos llegan al consumidor en unas delicadas pirámides individuales de cartón, en colores pasteles, que se abren como una flor. En total, son seis variedades ideales para consumir bien frías: Blood Orange, Mango Peach, Ginger Pear, Ceylon Gold y Raspberry Nectar.

CERVEZA DE ALTA MAR. Un barco en una Pale Ale. Una “x” que marca una Stout, en lugar de un tesoro en el mapa. La línea de cervezas de la marca High Seas Brewing Co. se inspira en elementos, mitos y refranes de la navegación, con dibujos minimalistas y juegos de palabras. Obviamente, todo en los típicos colores de marinero: rojo, azul y blanco. Las cuatro botellas son obra del joven diseñador canadiense Brennan Gleason.

ENSALADA DELUXE. En internet todo es posible. Más desde que existe el crowdfunding, sistema que permite recolectar dinero de forma online para concretar proyectos de todo tipo. Tomen, como ejemplo, el caso de Zach Brown en KickStarter: lo que empezó como una parodia del muchacho de Ohio pidiendo 10 dólares para preparar una ensalada de papas, terminó con más de 57.000 euros en su cuenta bancaria. Un bizarro caso de éxito.

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TU MINI YOU. Fundamentalistas del café, aquí otra máquina automática doméstica que prepara la bebida de sus despertares.

La Mini Me es la nueva apuesta de Nescafé Dolce Gusto: hace cortados, café con leche, cappucinos, lattes macchiatos y hasta té chai.

Sus 15 bares de presión extraen todo el sabor y aroma de cada cápsula. Disponible desde agosto a $1699, en tres colores: rojo, negro y blanco, combinados con gris.

COLOR Y VODKA. Original. Electricity.

Apple Pie. Twisted Melon. ¿De qué hablamos cuando decimos Oddka?

De un vodka de marca polaca que, de la mano de Pernod Ricard, acaba de llegar a las góndolas porteñas. El Original sirve para el infalible destornillador. Las opciones saborizadas (uva, manzana y melón) pueden servirse en shot individuales o como base de cócteles. Se consiguen en Disco, Jumbo y Carrefour a 79 pesos.

ARAMBURU A DOMICILIO. Es un año movido para Gonzalo Aramburu. En marzo abrió su bistró Bis, en la misma cuadra de su ya clásico restaurante homónimo de alta cocina.Ahora, Aramburu también cocina por encargo. Cocina Central es, en rigor, soluciones gastronómicas en dos formatos: catering por un lado, y asesoramiento para hoteles y grandes eventos, por el otro. Ya sabés a quién pedirle la comida de tu próximo cumpleaños.

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LÍNEA COMPLETA. Primero fue sumando variedad a su portfolio de aceites de oliva. Luego, La Toscana agregó opciones saborizadas.

Ahora, su línea de aliños se completa con este aceto balsámico elaborado a partir de uvas de San Rafael, siguiendo el método tradicional italiano. Probalo en ensaladas, verduras a las brasas y, por qué no, como aderezo de frutillas frescas. Cada botella de 250ml cuesta 35 pesos.

CADA VEZ MÁS CERCA. El Mundial llegó a su fin, pero no las razones para visitar San Pablo. La ciudad es el destino elegido por el reconocido chef inglés Jamie Oliver para de-

AGUA HIGH END. A pesar de ser la bebida más esencial, el agua mineral tiene poca personalidad. Siempre fue un reto para los diseñadores. El estudio checo Maison D’Idée dio en el clavo: crearon estas elegantes botellitas para la marca Envi, con un estampado de elefantes que hace alusión a climas cálidos. Hay tres modelos diferentes: gasificada, finamente gasificada y sin gas. Solo están disponibles en resorts exclusivos del Mediterráneo.

sembarcar con su primer local en Sudamérica. Se trata de una sucursal de su cadena Jamie’s Italian y tendrá un menú muy similar al que se ofrece en Reino Unido: variedad de antipastos clásicos, pastas y carnes. Agendá tu visita para fines de este año.

MOÁI CONGELADO. Seguramente reconozcas las estatuas características de la Isla de Pascua, los famosos “moáis”, que representan a difuntos antepasados con poderes divinos. Si todavía no tuviste la suerte de viajar a conocer estas antiguas obras gigantescas, quizás puedas conformarte con esta simpática hielera: podés tener a los dioses de la Polinesia en tu copa. Cuesta 7 dólares en internet.

CRETA EN CAJA. Preciosas, caseras y con denominación de origen. Así son estas galletitas de la marca griega Dear Crete, elaboradas con aceite de oliva, en base a recetas heredadas de la vieja Constantinopla. Acaban de estrenar una edición limitada, “The Eclectic Series”, con un delicado packaging. ¿Los sabores? Mastiha (un tradicional dulce griego), Ouzo (anís) y con higo. Para traer a casa en el próximo viaje a Europa o USA.

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vestido dorado con flores y piedras bordadas: Solo Ivanka tapado de piel: Breeders aros colgantes y pulsera con strass: Fahoma

chocolate la nueva cara del dulce más consumido

INTENSIDAD, TERROIR, TRAZABILIDAD. FESTIVALES Y CATAS. VERSIONES RAW, ORGÁNICAS, VEGAN. MEZCLAS AUDACES. PRODUCTORES “BEAN TO BAR”. LA REVANCHA DEL BLANCO. MARCAS RETRO. ESTAS SON LAS ÚLTIMAS TENDENCIAS DEL ALIMENTO QUE LE GUSTA A TODO EL MUNDO.

TEXTO: ARIEL DUER FOTOS: GISELA FILC MODELO: BRENDA GONZÁLEZ (Multitalent Agency)

vestido: Solo Ivanka aros: Fahoma estola de piel: Breeders bombones: Compaùía de Chocolates

El chocolate es el nuevo vino. O al menos aspira a serlo. Y parece estar bien rumbeado. De todos los productos gastronómicos que intentaron emular el exitoso derrotero que forjó la industria vitivinícola en las últimas dos décadas –su diversificación, su rep osicionamiento, su salto de calidad y sofisticación–, éste parece ser el que cuenta con las mejores armas para lograrlo.

Para empezar, porque se parecen mucho. Su proceso de elaboración, de la cosecha al packaging, presenta varias similitudes y requiere de un cuidado meticuloso en cada etapa. Su consumo se asocia al placer y a la tentación. Si la gama cromática básica del vino se divide en tres, la del chocolate también: oscuro, con leche y blanco. En ambos casos se habla de varietales y el terroir juega un papel clave en el resultado final. Los dos son protagonistas de catas donde se los aprecia y se los analiza al detalle con el olfato, la vista y el gusto. Juntos conforman un abanico irresistible de maridajes. Hasta comparten similares propiedades saludables, como su riqueza en flavonoides de acción antioxidante.

Según la firma Mintel, especializada en market research, el mercado mundial del chocolate crecerá un 4% este año en relación al 2013 y facturará 91.000 millones de dólares. “Los fabricantes siguen innovando en sabores dulces y salados, y los consumidores muestran una curiosidad creciente”, destaca el informe.

El chocolate es, en el imaginario foodie, cada vez menos sinónimo de golosina popular (infantil, insalubre, accesible) y cada vez más un objeto de culto asociado a experiencias gourmet, a la cocina y pastelería de autor y también a la movida de la alimentación natural y consciente. Esta evolución alcanza incluso a las propias versiones industriales, que buscan seducir a un público más maduro y entendido con propuestas acordes a las nuevas tendencias.

El fetiche de la intensidad El signo % se volvió omnipresente en las etiquetas de los chocolates que se jactan de ser buenos. Si históricamente el porcentaje de cacao en las clásicas tabletas con leche rondaba el 30% (pero nadie se lo preguntaba), ahora los consumidores más refinados y las marcas premium despliegan una obsesión purista que los lleva a buscar y ofrecer, incluso, versiones de hasta 100% pasta de cacao (Ghirardelli y Guittard son algunas de las marcas que llegan a este extremo). La movida responde, por un lado, a una motivación, si se quiere, medicinal: cuanto más oscuro sea el chocolate, tendrá más de lo bueno (los benditos flavonoides) y menos de lo malo (azúcar, básicamente). Además, es cierto que el sabor genuino del grano se aprecia mejor en la gama de los amargos. “La gente está demandando chocolates más negros. ¿La proporción óptima? Un 70%”, arriesga el ascendente chocolatier Diego Armanini (propietario de la boutique que lleva su nombre; se lo puede contactar vía Facebook). Incluso

entre los helados se impone esta “marcada tendencia a la búsqueda de chocolares más puros”, como la define Mariana Rojas, gerente de marketing de Chungo, que acaba de lanzar su gusto Veramente Nero.

Lleva choco belga 96% y sorprende gratamente por textura y sabor.

CACAO 100%, ¿SABOR O ESNOBISMO? El fetichismo de la intensidad puede conducir a confusiones: ¿es realmente el grado de pureza el único (o principal) indicador de calidad? Los expertos coinciden en que no necesariamente. Y en que, por encima de la barrera del 85%, el asunto se torna incomible (probamos la 99% de Lindt y damos fe). “La calidad la da el origen del cacao, no el porcentaje”, advierte Daniel Uría, de Compañía de Chocolates, acaso el referente más vanguardista y talentoso en la materia a nivel local. Su emprendimiento fue el primero en identificar la proporción de cacao en sus tabletas, algo que hoy hacen también otros establecimientos líderes en el rubro, desde Rapa Nui hasta la cadena de fast good Green Eat, pasando por la línea Extra Fino de Aguila (Costa de Marfil y Ecuador, ambas 60%; una interesante apuesta de la industria aunque con resultados desparejos en términos comerciales y de calidad). ¿Por qué, entonces, se multiplican los lanzamientos de barras cercanas al 100%? Los que saben dicen que son ideales para cocinar. Y los que no, sucumben a cierta curiosidad snob. Eso sí: hay que admitir que no son precisamente ricas. Nadie sin un paladar entrenado podría terminarse una.

Origen: terroir y productores “bean to bar” Siguiendo el camino del vino o del café, y en línea con la tendencia a promover la trazabilidad de los alimentos, hace un tiempo que los chocolates premium han comenzado a revelar el origen geográfico del cacao, siempre que éste provenga de un mismo y único lugar. En otros países, incluso, es habitual que las etiquetas mencionen el genotipo o subespecie: criollo (el más utilizado en chocolatería fina), forastero (por lo general, menos aromático y más masivo) o trinitario (un híbrido entre esos dos grupos). Acá, por ahora, la movida avanza en el sentido de identificar el terruño (ya lo hacen Compañía, Armanini y Green Eat, por ejemplo), un dato que no es menor ni caprichoso, dado que las condiciones del suelo, el ambiente y la biodiversidad de la zona donde crece el árbol influyen en las características y el sabor del cacao. Así, en la góndola de alta gama encontramos la línea Colonial de Salgado, con granos seleccionados y DOC (Denominación de Origen Controlada). Los fabrica Fénix, único productor nacional “bean to bar”: es decir, que controla todo el proceso desde la semilla a la barra, en lugar de abastecerse de subproductos como licor y manteca de cacao. Compañía de Chocolates promete seguir ese rumbo hacia fin de año: ya compró máquinas para moler los granos in situ.

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vestido blanco con perlas blancas y doradas: Natalia Antolin aros colgantes con piedra y brillos: Fahoma

vestido dorado con transparencias: Solo Ivanka aros con brillantes: La Cueva anillo con piedra y brillo: Fahoma coraz贸n de chocolate: Vasalissa

vestido blanco con detalles en plateado: Gabriel Lage aros y anillo con brillos: Fahoma tableta de chocolate: FĂŠnix

LA PATRIA GRANDE CHOCOLATERA En este contexto, además, se tiende a revalorizar mundialmente el cacao americano: las mejores variedades suelen provenir de Ecuador, Venezuela, Perú y Bolivia, cuando hasta no hace mucho el foco estaba puesto en el sitio de elaboración (de ahí la fama de los chocolates belga o suizo) más que en la cuna. ¿Por qué? Anteriormente, en los lugares de plantación no solía haber buenas fábricas: el grano se fermentaba, se secaba y se mandaba a Europa. Ahora eso está cambiando. La industria nacional, en tanto, ha comenzado a explorar la cuestión de la procedencia, con los mencionados Extra Fino de Aguila que rezan “Costa de Marfil” o “Ecuador” en la etiqueta. “Pero un país no es un origen”, aclara Daniel Uría. La posta de un auténtico Grand Cru es precisar la región o incluso una hacienda, finca o parcela específica. Esmeraldas (Ecuador), Carenero Superior (Venezuela) y Moxos (Bolivia) sobresalen entre los actuales terroirs más valorados.

Picantes, salados, florales, especiados Los chocolateros se animan a innovar con combinaciones audaces. Y esa búsqueda encuentra respuesta de un público predispuesto a salir de lo habitual. “En el último festival Bocas Abiertas, para mi sorpresa, el producto que más vendí fue un 70% cacao con cristales de sal marina, y otro con naranja y jengibre confitado”, revela Diego Armanini, cuyo catálogo incluye tabletas, bombones y trufas con chile del Himalaya, pimienta rosada, oliva extra virgen, té Earl Grey o anís. Prácticamente no hay marca global (desde Lindt y Godiva hasta los orgánicos Pacari de Ecuador) que no ofrezca opciones con ajíes o sales gourmet. Entre las mayores extravagancias, los españoles Oriol Balaguer o Ramón Morato crearon piezas de azafrán y naranja, habas tonka o reducción de aceto y mango. Por estos pagos, los ingredientes exóticos se multiplican. En Compañía de Chocolates hay una barra imperdible con almendras ahumadas y sal Maldon, que Uría trae especialmente de sus viajes.

Canela y chile; bergamota y lima o cardamomo ahumado y curry indio son otras de sus mezclas jugadas. La boutique Vasalissa, por su parte, tiene un bombón de frambuesa y tres pimientas y un curioso chocolate con peperoncino para taza, su último lanzamiento. Julieta Pascale, de Kakawa, experimenta con azafrán crocante. Y hasta El Viejo Oso, “la” chocolatería premium de Zona Norte –más proclive a la tradición que a la vanguardia– lanzó un concurso donde sus seguidores en Facebook proponían osadas variantes que luego el maestro chocolatero Claudio Baer convirtió en una edición limitada de tres bombones exclusivos: frutilla y jazmín; crema de lavanda; maíz con canela y chile.

Borrachitos: el upgrade del bombón de licor El alcohol, que además de aportar un contraste de sabores funciona como conservante, siempre estuvo presente en la bombonería clásica (de chicos,

todos aprendimos a evitar aquellos envueltos en papel metalizado), pero antes su presencia se limitaba a licores genéricos o whiskies nacionales.

El panorama actual es bastante más rico y diverso, con rellenos tipo ganache que incluyen todo tipo de bebidas. Armanini, por ejemplo, presenta alternativas infusionadas con vinos Tannat o Malbec, scotch o espumante, y hasta llegó a crear uno sabor Mojito, con menta y ron cubano. Afuera, la extravagancia etílica cotiza en alza: hay bombones con cerveza (el de la californiana Coco Dèlice, con birra stout, fue premiado en EE.UU.) y hasta sidra, como el de la también yanqui Lake Champlain.

Catas y eventos: el chocolate es una fiesta Un indicio más de que el chocolate va camino a emular la gesta del vino es el furor de los eventos y actividades que lo tienen como epicentro.

Empezando por los cursos, degustaciones y catas, que ofrecen muchos de los chocolateros más renombrados como Uría, Baer o Armanini. A esto se suman los festivales y ferias. El año pasado, por ejemplo, el ciclo Masters of Food & Wine en el Park Hyatt le rindió tributo con una original sucesión de estaciones gastronómicas diseñadas con chocolate belga Belcolade.

Allí, el chef ejecutivo Máximo López May sorprendió con recetas que reflejan el potencial de este ingrediente en preparaciones ya no solamente dulces, sino saladas: risotto de chocolate blanco y coliflor, ostras frescas con granita de chocolate amargo, pan de cacao con salmón ahumado y bruschetta de choco blanco, caviar y pimienta rosa. Por otro lado –agendá el dato–, todos los sábados de agosto se está celebrando en el restaurante Le Sud del Sofitel Arroyo, en Retiro, la Fête du Chocolat. El chef Olivier Falchi y su equipo deleitan a los visitantes con un completísimo buffet chocolatoso que incluye scons, torta Sacher, tarta de choco amargo, éclairs, brownie con pistacho, chocolate caliente, mousse de tres colores, Saint Honoré de chocolate, budines, cookies, waffles y más. Todo por $290 per cápita, incluyendo bebidas frías, calientes y espirituosas y un buffet salado con variedad de sándwiches, quesos, fiambres, salmón marinado y blinis tibio. Para no perdérselo.

Pureza también bajo cero No solo de tabletas, trufas y bombones viven las chocolaterías: ahora es moneda corriente que, para llegar a un público más amplio, diversifiquen su oferta e incursionen en otros formatos como figuras, tortas, alfajores, chocolates para taza y… sí: helados. Esto hace que podamos probar productos que difícilmente se consiguen en heladerías masivas: intensos y libres de conservantes y aditivos, a base de granos de calidad superior y con menor contenido de leche y azúcar. ¿Los mejores? El extra amargo de Compañía de Chocolates (80% cacao venezolano Carenero Superior), el chocolate belga Callebaut de Tikal, el 80% cacao de Rapa Nui y, para los más chicos, los palitos premium de Vasalissa. También vas a encontrar excelentes gelatos oscuros en Arkakao y Dolce Morte (la marca propia

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del Fours Seasons; probá el “Dark After” con chocolate Noire Supreme y fondant de menta).

Cacao, santo remedio Otro paralelismo inevitable con el vino: el chocolate también pasó, en la consideración científica (y siempre que se respete la advertencia de moderación), de enemigo a aliado de la salud. Últimamente proliferan las noticias que dan cuenta de sus bondades. Los últimos estudios publicados, a cargo de las universidades de Louisiana y Virginia, sugieren que, paradójicamente, el hecho de que algunos de sus componentes resulten indigeribles (el intestino no los puede absorber) explica sus beneficios, ya que esto desata una serie de mecanismos biológicos con consecuencias positivas para el organismo. Como sea, los chocoadictos sonríen ante cada nueva revelación respecto de que el chocolate, en especial gracias a sus flavonoides antioxidantes, reduce el riesgo de enfermedades cardíacas, mejora el humor y previene distintas afecciones. En rigor de verdad, para apreciar estos efectos la recomendación es consumirlo en formatos como nibs de cacao (trozos o láminas del grano tostado) o cacao en polvo (puro y sin azúcar, no confundir con Nesquik), disponibles en dietéticas, herboristerías o almacenes naturales. Y, entre los chocolates, optar por las versiones oscuras, evitando las de alto contenido de azúcar y las industriales con grasas hidrogenadas. En la línea saludable, además, crece la oferta de chocolates artesanales con stevia, miel y otros endulzantes alternativos, como los de Sabrosuras (www.chocolatessabrosuras.com.ar) o De la Mesa (los hace Meghan, responsable del restó veggie a puertas cerradas Jueves a la Mesa, con sabores como lima y cardamomo, lavanda o pimienta rosa). Estos emprendimientos, al igual que la línea orgánica de Pacari, también ofrecen alternativas veganas y raw.

Orgánico Y sustentable Trazabilidad. Agroecología. Cooperativismo. Comercio justo.

Preservación de las especies nativas. Todos estos conceptos, que configuran el combo de la sustentabilidad alimenticia, encuentran en el ámbito del cacao un terreno fértil para explotar la tendencia hacia un consumo consciente y comprometido. Diferentes regiones cacaoteras de Latinoamérica exhiben ejemplos de esta movida, pero es en Ecuador donde asoman las experiencias más inspiradoras. Allí, pequeños productores se atrincheran en una cruzada colectiva por resguardar la biodiversidad, promover el fair trade y frenar el avance de una versión híbrida –genéticamente modificada– del tradicional cultivo: el denominado CCN-51, que crece más rápido, se implanta más fácil, resiste a las plagas y entrega un mayor rendimiento… pero a costa de resignar las virtudes organolépticas del mejor cacao criollo fino de aroma del que, históricamente, se han jactado los ecuatorianos.

El modelo perfecto en esta senda cuasi-revolucionaria parece ser el de Pacari, la multipremiada marca creada por Santiago Peralta, cuyas tabletas se consiguen acá vía Jardín Orgánico (www.jardinorganico. com.ar). Pacari, que arrasó en los International Chocolate Awards (“los Oscar del chocolate”), cumple con cada uno de los requisitos que uno esperaría de un producto genuinamente orgánico: certifica todos sus

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ingredientes; trabaja en forma directa con pequeños agricultores para asegurarse de que reciban una compensación adecuada y resguardar la diversidad genética del cacao; alienta a sus proveedores a optimizar sus procesos mediante programas de RSE y fomenta el desarrollo de las comunidades locales.

La reivindicación del blanco Razones para subestimar al chocolate blanco hay varias, unas fundadas y otras no tanto. Es cierto que, al contener solo manteca de cacao y no su pasta sólida (también llamada licor), carece de los componentes saludables presentes en el grano y, en cambio, presenta una mayor proporción de azúcar. Es verdad también que, durante mucho tiempo, con el mítico Milkybar como estandarte, se lo asoció al público infantil, quizás por su alto aporte lácteo y porque, a diferencia del negro, no conlleva riesgos de reacciones alérgicas. “Las grandes fábricas suelen hacerlos con manteca de cacao desodorizada, la misma que usa la industria cosmética”, dice Uría al explicar otro de los factores que motivaron el desprestigio del blanco, mientras nos hace oler un pote de manteca pura y aromática para sentir la (notable) diferencia con un chocolate blanco industrial artificialmente avainillado y casi sin rastros del grano original.

Sin embargo, después de años de relegarlo a un rol secundario, el blanco pide pista en las grandes ligas. El de lima y cereal crocante de Compañía está a la altura del resto de la colección. En Kakawa, Julieta Pascale lo combina con castañas caramelizadas. En Tikal se luce el bombón blanco con crema de miel. Vasalissa tiene una trufa Kir Royal con ganache de choco blanco, espumante y cassis. Y Claudio Baer, de El Viejo Oso, elige rellenos con leche de coco, limón, maracuyá y lavanda. “El blanco va muy bien con sabores ácidos y florales”, apunta.

El kiosco se pone vintage Capítulo aparte para los chocolates de kiosco, que no pueden competir en categoría con los artesanales (“están inundados de azúcar y vainillina para tapar la mala calidad del cacao”, acusa el chocolatier Armanini) pero apuestan al marketing de la nostalgia: los tanques mainstream se empeñan en desempolvar marcas ochentosas y noventosas. Lo hicieron, por ejemplo, Milka con Nussini, el aireado Leger y Lila Pause; Cadbury con Twirl –la doble barra en rama bañada en chocolate, que acaba de relanzarse– y Aguila con D’Or, su tableta de pretencioso envoltorio dorado rellena de mousse. El ataque retro se completa con el regreso del alfajor Suchard y la vigencia de inoxidables como Biznikke, Shot, Marroc, Jack o Cabsha.

estilismo: Anita Noseda asistente de estilismo: Ailen Contini pelo y make up: Agustina Caparra locación: Mansión Boero (Perú 1573, San Telmo / T. 4300-2726)

vestido blanco con perlas blancas y doradas: Natalia Antolin aros colgantes con piedra y brillos dorados: Fahoma

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por Joaquín Hidalgo

MALBECS DE ALTURA 10 etiquetas para entender por qué los metros importan

SABER CUÁN ALTAS FUERON PLANTADAS LAS UVAS CON LAS QUE SE ELABORA UN VINO NO ES UN DATO MENOR. TODO LO CONTRARIO: EN LA ARGENTINA ES UN TEMA FUNDAMENTAL QUE DISTINGUE A NUESTRAS ETIQUETAS EN EL MUNDO. ¿POR QUÉ? ACÁ TE EXPLICAMOS Y TE RECOMENDAMOS DIEZ MALBECS PARA QUE LO APRECIES EN TU PROPIA BOCA.

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fotos: Santiago Ciuffo

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ablar de altura es cosa de enanos”, dijo en cierta oportunidad Arnaldo Etchart, viejo zorro de las bodegas norteñas, para referirse a una competencia que se había establecido entre las casas vinícolas a comienzos de la década pasada: conseguir el vino más alto de la Argentina. La frase era más una chicana entre bodegueros que una realidad. Y eso lo sabía bien Etchart, que había construido un imperio en Cafayate, con vides entre los 800 y los 2000 metros sobre el nivel del mar.

Etchart reconocía que la altura de los viñedos era el secreto de Salta, lo que la hacía única en el mundo. Y mientras por aquellos años Bodega Colomé plantaba Altura Máxima, un viñedo a 3111 metros sobre el nivel del mar, el resto de las bodegas del país empezaba a comprender que la altura era algo más que un paisaje bonito: era la clave de los vinos argentinos.

Ahí estaba Terrazas de los Andes, pionera en conceptualizar el concepto de una altura precisa para cada varietal. Y también estaban otros productores, como Salentein o Catena, que empujaban los límites de lo plantado en Mendoza en Estancia San Pablo y Gualtallary, dentro del alto Valle de Uco. Y así, al cabo de una década, la altura pasó a ser uno de los principales valores de la Argentina en el mundo. ¿Por qué?

LOS MÁS ALTOS

En nuestro país la vid se cultiva en torno a los 800 metros sobre el nivel del mar, con picos que ascienden a más de 2000. Esa condición no se cumple en ningún otro país del mundo. Mientras que, por ejemplo, en Nepal está el viñedo récord –que no es productivo–, las zonas más altas de Europa, como el Douro, no superan los 600 me-

tros. Chile podría ser el competidor natural para el vino de altura; sin embargo, salvo en el Valle del Elqui –destinado sobre todo a la producción de pisco–, sus vides están en torno a las alturas de Mendoza o de la costa. Eso hace que el caso de la Argentina sea único en el mundo.

En los últimos años, la búsqueda de terruños más altos viene empujada por la necesidad de encontrar nuevo equilibrio en los vinos, especialmente en Mendoza, donde conseguir zonas más frescas permite equilibrar su acidez y su alcohol. Así se desarrollaron Vista Flores, Altamira, Gualtallary y Los Árboles, por ejemplo, en el Alto Valle de Uco. Pero el atractivo de la altura no reside solo en la moderación térmica. Al ascender, también la intensidad del sol aumenta, por la sencilla razón de que hay menos atmósfera para filtrarlo. Y si el sol es más fuerte, las uvas tendrán más color, que es su defensa natural contra sus rayos. Es por ello que nuestros vinos se caracterizan por un intenso color, cuyo matiz varía del brillante en zonas frescas o frías, al mate en zonas más cálidas. Así, el esquema “intensidad de color, vinos potentes y de estructura” que caracteriza a nuestros vinos es el resultado de cultivar viñedos en desiertos de altura. Para comprenderlo a fondo, conviene comparar una variedad. Y en nuestro mercado la única que sirve para ello es el Malbec. A continuación, los mejores Malbecs de altura de nuestro país.

Cafayate Reserva Malbec 2012 ($62). Bodega Etchart es una de las pioneras en apostar por vinos de altura. Si bien en su historial los tintos son medianamente recientes, cuenta en su haber con uno de los que cimentaron el concepto desde la déca-

da del 1990: Arnaldo B. Émulo de aquel blend, este Malbec reserva, lanzado en 2013, ofrece un color violeta algo mate, con una aromática híper expresiva y un paladar intenso, cuya entrada ligeramente sucrosa lo hace muy agradable.

Don David Malbec 2012 ($80). Entre las marcas clásicas que se aggiornaron a un paladar de altura, Don David, de bodega El Esteco, merece especial atención. Pasó de ser un vino de corte clásico a uno moderno en el transcurso de la década pasada. Con pies en Cafayate, este Malbec propone el ABC del asunto: color intenso, aromática expresiva, frutal y especiada con trazos de roble, y una boca golosa y de carácter. Excelente puerta de ingreso para los no conocedores.

Zorzal Terroir Único Malbec 2012 ($80). Ubicada en Gualtallary, en la parte alta de Tupungato y a 1350 metros, la flamante Bodega El Zorzal elabora vinos de altura con uvas plantadas en 2008.

El frío nocturno y el fuerte sol del día hacen que las uvas potencien sus aromas y conserven su acidez. Así, este Malbec es rojo violáceo brillante, con una aromática frutal y vegetal, y un paladar jugoso de frescura elevada y largo final franco. Para quienes quieren conocer el estilo puro de la altura mendocina, es un ejemplar perfecto.

Salentein Malbec Reserve 2012 ($116). Bodega Salentein es una de las pioneras de la altura mendocina desde mediados de 1990. Con viñedos de Malbec en torno a los 1100 metros en el Valle de Uco, la principal característica de su varietal hay que buscarla en la concentración y frescura elevadas, con una aromática entre frutal y floral que atrapa. Con todo, el color violeta

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CUESTIÓN DE METRAJE ¿Qué le aporta la altura a los vinos exactamente? Muchas cosas. Sobre todo, un efecto regulador de la temperatura. Hay que pensar que cada 150 metros de ascenso lineal, la temperatura promedio de un lugar desciende un grado centígrado. Esto permite, por ejemplo, cultivar vides en el trópico, como sucede en Salta, porque en altura los viñedos consiguen las temperaturas ideales para la buena maduración: es decir, para preservar la acidez, potenciar la formación de taninos y moderar el potencial alcohólico. Así, en Mendoza la altura ideal para un Malbec ronda los 900/1000 metros, cuando en Cafayate, es de 1800.

brillante es el signo del lugar. La novedad este año fue el lanzamiento de una edición de botellas Magnum 2008, perfectas para conocer la evolución de los vinos de altura.

Sophenia Reserve Malbec 2012 ($120). Construida entre Los Árboles y Gualtallary, en el Alto Valle de Uco, esta bodega dirigida por Roberto Luka apostó desde el día cero por la altura.

Y así como tiene un excelente Chardonnay, se destaca también su Malbec, de notable concentración colorante, alta expresión frutal y herbal, con una boca intensa, rica en frescura y taninos vivos que reclaman cierta guarda. En eso, el frío de Uco hace que los tintos sean naturalmente estructurados y que demanden más tiempo de botella. Este sería el caso ejemplar.

Andeluna Altitud Malbec 2010 ($130). Parte de la segunda avanzada sobre el valle de Uco, posterior al 2000, Andeluna sacó buen partido de su ubicación, a las puertas de Gualtallary y sobre una lomada. Su línea Altitud, elaborada con uvas plantadas a 1300 metros, es icónica de

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la región. Malbec violeta intenso y brillante, con una aromática frutada y herbal que recuerda al campo abierto; al paladar es pura chispa de frescura, con taninos vigentes pero moderados por los años y una frescura que estira el paladar del vino largamente. Resulta perfecto para conocer a qué saben los vinos de altura mendocinos.

Zuccardi Q Malbec 2011 ($162). Los vinos de Familia Zuccardi forman la parábola perfecta para comprender la importancia de la altura a la hora de hablar de vinos, ya que elaboraron tintos cotidianos durante tres décadas en las zonas bajas de Mendoza hasta que llegó el momento de lograr vinos fuera de serie. En 1999 lanzaron la línea Q, cuyo Malbec fue virando cosecha a cosecha hasta ser 100% Valle de Uco, elaborado con uvas de Vista Flores y Altamira. Rojo violáceo intenso, de aromas frutales y florales, sobresale por su paladar de rica frescura, intensidad y paso jugoso.

Colomé Estate Malbec 2011 ($190). Elaborado por Bodega Colomé en Molinos, Salta, a 2300 metros sobre el nivel del mar, este Malbec em-

plea uvas plantadas hace más de un siglo en los Valles Calchaquíes. Lanzado hace una década, Colomé Estate es el vino ícono de la altura: color profundo y alto impacto, causado por la concentración. Se destaca especialmente por su sabor frutal, por un trazo de morrón ahumado, y porque su acidez es elevada. En suma, porque la altura hace de la exageración su principal atractivo.

Yacochuya Malbec 2011 ($400). Lo que más cautivó a los enólogos extranjeros cuando llegaron a nuestro país fue que aquí los vinos eran naturalmente concentrados. Yacochuya es el mejor ejemplo, elaborado con uvas plantadas a 2000 metros. Así, Michel Rolland y la familia Etchart concibieron un tinto de altura que es, a su vez, un modelo de concentración. De un color oscuro y opaco, una aromática apretada y de frutas rojas cocidas, el paladar es potente y jugoso, con un alto tenor alcohólico que subraya su intensidad.

No apto para paladares moderados.

DV Catena Adrianna Vineyard Malbec 2010 ($480). Nicolás Catena es un visionario del negocio del vino. Ya en 1992 arrancaba la plantación de un viñedo experimental el Gualtallary –20 años antes de que eclosionara como región– y de ese viñedo original provienen las uvas para este Malbec. En sintonía con los tintos de la región, es violeta profundo y brillante, con una aromática abierta y frutal, en la que se destacan trazos de cassis y moras. Al paladar es jugoso, envolvente y de rica frescura, con taninos sosegados debido a una larga y equilibrada crianza.

Un vino fuera de serie.

reivindicación

por Luis Lahitte

fotos: Víctor Álvarez

SIMPLEMENTE, PAPA los platos mejor logrados a base del ingrediente más noble

DE BAJO PERFIL, A VECES NINGUNEADA, LA PAPA ES UNO DE LOS PILARES DEL MANDUQUE PORTEÑO. HOY LOS COCINEROS LA RESCATAN Y SACAN DE ELLA SABORES ASOMBROSOS. TE PRESENTAMOS UN RECORRIDO POR ALGUNOS PLATOS MEMORABLES QUE LE RINDEN HONORES.

Cintas de papa con huevo a baja temperatura en ARAMBURU BIS

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jas recetas de la cocina local. Sieiro, cual arqueólogo culinario, rescató una antigua fórmula de puré duquesa, reliquia de la cocina francesa cuya primera receta data de 1817.

Lo hace justo antes de empezar el servicio y lo envasa en bolsas al vacío que mantiene calientes en baño María. El mozo se apersona a la mesa con el puré y lo emulsiona a la vista del cliente con yema de huevo y nuez moscada. En este caso no se hace el tradicional copete con la manga ni se gratina, pero el comensal puede comer un puré rico, recién hecho y enriquecido con huevo.

Declinación de papas andinas en EL BAQUEANO

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a papa es un tubérculo maravilloso, más americano que Moctezuma aunque, gracias a su versatilidad para cocinar y virtudes alimenticias, se propagó rápidamente por Europa. Entre sus méritos se le debe haber mitigado más de una hambruna. Seguramente la tenés registrada bajo el rótulo de puré o papas fritas desde tu infancia, pero la nobleza de la papa permite un sinnúmero de preparaciones. Acá te contamos cuáles son y dónde podés comer algunos de los platos más interesantes hechos a base de la fabulosa pomme de terre.

Papas Hasselback en LA BANDURRIA (entre $38 y $45)

La Bandurria es una parrilla de nuevo cuño en Palermo Hollywood.

Un lugar para escuchar buena música ya que uno de los socios, Federico Freysselinard, durante cuatro años fue el responsable de la programación de FM Milenium. Pero no solo de música vive el hombre.

También están las papas, las Hasselback en particular, que en este caso se sirven bajo el nombre de “Papas Bandurria”. Si bien no son una ciencia, las papas Hasselback se crearon hace casi tres siglos en un restaurante de Estocolmo. Para la versión vernácula, Freysselinard hornea la papa Spunta entera con piel, la enfría y posteriormente tajea por encima sin llegar a cortarla.

Uriarte 1658, Palermo / T. 4833-1112 Cintas de papa con huevo a baja temperatura en ARAMBURU BIS ($60)

El spaghetti, el rey de la “pasta asciutta”, tiene su reinterpretación “patateril” de la mano del creativo Gonzalo Aramburu. Y sí, parece pero no es: para el observador desaprensivo el plato tiene aspecto de unos spaghetti, solo que están hechos con una especie de mandolina que transforma a la papa en largas cuerdas tubulares. En este caso, Aramburu las blanquea y luego las saltea con tomate concasé, cebolla, morrones y aceitunas. Finalmente, se sirven (como entrada) con un huevo cocido a baja temperatura.

Papas fritas en LE GRILL

Luego recubre la parte superior con queso cheddar, panceta ahumada, puré de ajo, queso crema y verdeo o, en su defecto, cebolla caramelizada.

Finalmente, se gratina en el horno y listo el pollo, perdón… la papa.

Nicaragua 6078, Palermo T. 4771- 0767 Papas soufflé en EL PALACIO DE LA PAPA FRITA ($52)

El Palacio de la Papa Frita es una institución con más de medio siglo en su haber. Por sus mesas han pasado figuras de la política y la farándula, aunque ahora los que se sientan a disfrutar los jugosos bifes de chorizo son mayoritariamente extranjeros. Pero el Palacio hace honor a su nombre porque allí preparan unas papas fritas soufflé de-

liciosas, infladas como zeppelines.

El secreto de la casa, que aprendieron de unos franceses que llegaron a la Argentina en la década de 1930, está en la calidad de papas empleadas (Kennebec), el corte (las cortan en rodajas transversales) y la fritura. Una vez cortadas, las papas se dejan unas horas en agua, luego se secan y se marcan a 160°C en aceite de girasol, y por último se fríen a una temperatura que ronda los 200°C, que es cuando se inflan. El resultado son unas ricas papas ovaladas y aireadas, parecidas a pelotas de rugby.

Lavalle 735, Centro / T. 4393-5839 Puré duquesa en CASA CRUZ ($52)

Bajo la batuta de Rodrigo Sieiro, Casa Cruz recuperó las buenas vie-

Humberto Primo 1207, Constitución T. 4304-5697 Tortilla de papa, emulsión de ajo asado y polvo de proscuitto en PONY LINE ($80)

En Pony Line, el bar del hotel Four Seasons, hacen una interesante tortilla, corolario de la feliz entente que naturalmente se da entre la papa y el huevo, ambos productos sencillos y nobles que sintonizan muy bien.

La consistencia de la papa frita combinada con la untuosidad del huevo es una fórmula imbatible. En Pony Line, el equipo de Juan Gaffuri saca una particular versión de la tortilla hecha con papas cortadas en láminas, blanqueadas y fritas a 170°C, que se mezclan con un sofrito de cebolla y pimiento verde.

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reivindicación

Papas Hasselback en LA BANDURRIA

Tortilla de papa en PONY LINE

Luego se cocinan con huevos, sal y pimienta. Se sirve bien “babeuse”, sobre una emulsión hecha con crema, papa, leche y ajo confit. El ajo aporta un dejo sulfuroso que se casa muy bien con los resabios dulces propios de la papa. Por encima lleva queso crema con ciboulette y polvo de jamón crudo lo que suma un dejo salado. Vale la pena hacer la experiencia.

Posadas 1086, Recoleta / T. 4321-1730

bastones las papas Spunta. A continuación, les da una primera cocción en grasa a 140°C, las retira, las pasa por maicena (la capa de fécula contribuye a formar un buen crocante) y, para terminar, las fríe por segunda vez en aceite de maíz a unos 200°C. El resultado es una papa frita perfecta, crujiente por fuera y tierna por dentro, sabrosa y dorada.

Alicia Moreau de Justo 876, Puerto Madero / T. 4331-0454

Papas fritas en LE GRILL ($80)

Afirmar cuáles son las mejores papas fritas de Buenos Aires es un esfuerzo inútil, una auténtica discusión bizantina que incluso puede devenir en una batalla campal. Pero si alguna receta para freír este tubérculo se acerca a la perfección, es la que Agustín Basualdo lleva a cabo en Le Grill. Es que las papas fritas de Le Grill son un orgasmo gastronómico, una guarnición adictiva que obligan al comensal a terminar el plato compulsivamente, aunque uno esté a punto de reventar. ¿Cómo las hace este cocinerobrujo? En primer lugar, corta en

Kartofel con curry wurst en ZIRKEL ($95)

Los alemanes son tanto o más aficionados a las papas que los franceses. ¿O acaso alguien concibe la cocina alemana sin papa, repollo o cebolla? El equipo de Germán Ruberto elabora esta entrada con papas cocidas a baja temperatura (para preservar el almidón), laminadas e intercaladas en forma de abanico con rodajas de manzana, combinación teutona por demás.

Terminan la cocción en el horno con manteca y panceta, para darle brillo y crocante al plato. Como coda final agregan curry wurst, una

especie de ketchup germano que lleva curry.

Declinación de papas andinas en EL BAQUEANO

Av. Corrientes 327, piso 21, Centro T. 4311-3313

No solo se declinan las palabras en latín, sino también las papas andinas. De hecho, el cocinero que se encarga de esta tarea es Fernando Rivarola, “alma máter” de El Baqueano. Rivarola trabaja este plato con seis variedades de papas andinas que recibe de la Fundación Alfarcito, cerca de Rosario de Lerma (Salta), recolectadas a más de 4000 metros de altura. Con esas papas hace diferentes preparaciones, a saber: crema de papa, polvo de papa, papel de papa (aquí emplea recortes del tubérculo, los hace crema y forma unas láminas muy finitas a través de un complejo proceso), un crujiente de cáscara de papa y finalmente, de acuerdo a la variedad de papas que disponga, incluye papa hervida y frita. En realidad es un juego de texturas, un plato lúdico que busca sorprender al comensal. La declinación integra una degustación compuesta por ocho pasos; el precio de la misma es de 360 pesos.

Causa con huacatay y cordero en BARDOT ($150)

Causas hay muchas, algunas justas y otras no tanto, pero ¿que se coman? Sí, y especialmente en Perú. No hay acuerdo acerca de la curiosa etimología de estas bolitas de papa pero, según el investigador Sergio Zapata Acha, el término derivaría del quechua “kaussay”, que significa alimento. Iván Enriquez, el chef de Bardot, restaurante especializado en cocina peruana de vanguardia, hace una causa con una base de papa amarilla, ají escabeche blanqueado y procesado, huacatay (una aromática hierba andina), limón, sal, pimienta y aceite de girasol. Lo cierto es que el huacatay, que es similar a la menta, se lleva muy bien con la papa. A esa base se la acompaña con un salteado de cordero (antes usaba alpaca).

Honduras 5237, Palermo T 4831-1112

Chile 495, San Telmo / T. 4342-0802

DE PRINCIPIO A FIN Si hay un cocinero que reivindica la papa en la gastronomía, la utiliza en muchos platos e inclusive le ha dedicado poemas, ese es Francis Mallmann. Y lo cierto es que lo que Mallmann dice, repercute en todas las cocinas del país. ¿Ejemplos de lo que es capaz de hacer? En 2008, Año Internacional de la Papa, diseñó un menú a base del noble tubérculo para la III Entrega de Premios de la Academia Argentina de Gastronomía.

El menú estaba compuesto por una entrada de buñuelos de papa, espinaca y queso, junto a chips de papa y centolla. Como platos principales siguieron una causa peruana con papa andina y un crocante de papas jujeñas con salmón. Luego, crema de papas con puerro y confit de pato, puré de papas con costilla de cordero en sus juegos y de postre helado de papa, naranjas quemadas y ciruelas rojas.

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tendencia

por Tamara Tenenbaum

fotos: Víctor Álvarez

WINE COCKTAILS

tras el auge del Spritz, los tragos con vino se renuevan

LUEGO DE MUCHAS IDAS Y VENIDAS, Y GRACIAS A LA MODA DEL TRADICIONAL APERITIVO ITALIANO, LOS CÓCTELES CON VINO HOY OCUPAN UN LUGAR PREPONDERANTE EN LOS BARES DE BS. AS. UN ESPACIO QUE, PARA MUCHOS, SIEMPRE MERECIERON. CÓMO ES LA MOVIDA Y DÓNDE PROBARLOS.

Cup Clap en RALPH’S

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Porteño Sour, un trago vínico de Seba García

Two Grapes en GRAN BAR DANZÓN

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a coctelería de calidad y la sofisticación en el consumo de vinos llegaron a Buenos Aires por caminos similares. El Gran Bar Danzón, uno de los pioneros de la primavera coctelera que todavía disfrutamos, fue también uno de los primeros lugares en servir una amplia variedad de vinos por copa, con todo lo revolucionario que esto implicaba en su momento: resignificar la experiencia y el consumo social del vino, y enseñarle al consumidor sobre varietales y bodegas. En pocas palabras: convertir al vino en ese objeto de placer (y de consumo aspiracional, también) que conocemos hoy.

Por otra parte, una vez que las bodegas vieron el filón de la coctelería, intentaron –naturalmente– hacerlo funcionar en su beneficio: especialmente con vinos dulces, tardíos o fortificados (como el caso del Malamado de Zuccardi), empezaron a estimular a los bartenders para que los utilizaran ya sea como base o como ingrediente en sus cócteles. Sin embargo, hasta hace muy poco, eran una rareza: y más allá de que muchas barras los tenían, eran pocos consumidores quienes los elegían.

rante la dominación de los Habsburgo en Italia, los soldados y funcionarios alemanes pedían su trago y se acostumbraron a tomarlo como lo hacían los italianos, con los ingredientes que ellos tenían a mano: bitters, vermú, Prosecco. Spritzer, en alemán, significa “salpicar”: el Spritz no es otra cosa que “vino salpicado”.

A la Buenos Aires de hoy llega de la mano de los aperitivos, como una opción para los paladares más dulces que habían sido un poco relegados entre tanto Negroni. Más allá de que no siempre te lo sirven con Prosecco (tampoco lo hacían los alemanes, para que nadie se haga el ortodoxo) y de la marca de bitter que elijan, los bartenders aprovecharon la estructura básica del trago para jugar un poco con el vino. Así, los consumidores se acostumbraron a consumir tragos que incluyeran no solamente espumante, sino también vinos blancos e incluso tintos.

Actualmente, por suerte, hay tragos con vino para todos los gustos: dulces, frescos, ácidos, con carácter. Te contamos cuáles son los que más nos gustaron y dónde probarlos.

GRAN BAR DANZÓN

Y APARECIÓ EL SPRITZ

¿Qué fue lo que sacó a los tragos con vino del olvido? “El boom del Spritz”, afirma con seguridad Guillermo Blumenkamp, dueño y cantinero de Doppelgänger. La versión contemporánea y mainstream de este trago es a base de Prosecco (o en su defecto cualquier vino espumante), además de Aperol (o Gancia Spritz, la versión de esta marca, un bitter suave), un toque de soda y un twist de naranja. Pero es un cóctel con una larga historia. Los alemanes tomaban vino dulce del Rin con agua Apollinaris (una versión sofisticada, o anticuada, de vino con soda). Du-

No podían faltar en esta lista algunos cócteles del Danzón, un pionero que se mantiene vigente a través de los años. A diferencia de los cócteles inspirados en el Spritz, más livianos y menos alcohólicos, los tragos con vino en el Danzón son fuertes y complejos. El Two Grapes ($75) lleva Pisco, Malbec Ice Wine, Martini Rosso y piel de naranja (el nombre alude, claro, al Pisco, que es un destilado de uva): dado que todos los ingredientes tienen un sabor “avinado”, es un trago con carácter, equilibrado por una buena acidez.

El Let It Bleed ($70) lleva Bacardi añejo, pomelo, syrup, Angostura y float de Malbec: este es un

ejemplo del uso del vino como un perfume y un adorno, más que como un ingrediente de base. El cóctel es fuerte pero fresco y frutado. Finalmente, una perlita: el Concierge Martini, que se hace con Tanqueray, Torrontés, syrup y piel de pomelo. Tan sencillo como efectivo: un buen twist en un trago que no necesita barroquismos.

Libertad 1161, Recoleta / T. 4811-1108 FLORERÍA ATLÁNTICO

La Florería ofrece un excelente surtido de vinos.

Por eso, y porque su carta de tragos está orientada para agradar a paladares delicados y elegantes, el vino es un ingrediente muy usado en sus cócteles.

En principio, cuenta con una sección entera de jarras de Clericó, muy populares en primavera y verano, entre los que destacamos el Nro 1 (Chandon Délice, manzana, albahaca y maracuyá) y el Nro 8 (Pinot Noir, ciruelas, lima, frutos rojos y jugo de arándanos). En cócteles también hay muchas opciones: una de las más populares es el Calimocho, reinterpretación sofisticada de un trago español (catalán, en realidad) que no es otra cosa que vino con coca. La versión de la Florería mezcla Santa Julia Tempranillo y “coca casera”: una mezcla de coriandro, cardamomo, nuez moscada, esencia de naranja, lima, limón, café, cacao en polvo, caramelo y lavanda. No intente replicarlo en casa.

Arroyo 872, Retiro / T. 4313-6093 RALPH’S

Una de las más recientes aperturas porteñas que está dando que hablar. Ralph’s ofrece coc-

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tendencia Calimocho en FLORERÍA ATLÁNTICO

Concierge Martini en el Danzón

telería de alta gama y gastronomía de calidad en un ambiente de lujo, pero suficientemente distendido y cool. La carta de tragos fue diseñada por Seba García, el joven bartender responsable de éxitos como Frank’s y The Harrison, entre otros. Está orientada a tragos frescos y fragantes, incluyendo algunas variantes de clásicos en esa misma línea. Con vino como ingrediente (vale la pena chequear también su amplísima selección de etiquetas) proponen dos cócteles: el Cup Clap ($70), un aperitivo fresco y frutal a base de vino blanco frutado, Martini Bitter, soda, limas, pepino y verdes, y el Porteño Sour ($70), que lleva Pisco macerado en jengibre y cáscara de limón, dash de Malamado Malbec, Sour y perfume de bitter, una versión apenas “avinada” y especiada del clásico Pisco Sour.

Gurruchaga 1830, Palermo / T. 4832-8940 BASA

El “pichón del Danzón” tampoco podía faltar en una nota sobre wine cocktails. La carta de BASA es muy completa en lo que refiere tanto a bebidas base como a sabores: hay cócteles dulces y ligeros, y también bebidas poderosas.

Las recetas suelen tener pocos ingredientes ele-

En el Let It Bleed, el Malbec perfuma

gidos con mucho cuidado, para lograr tragos de sabores bien redondos e inolvidables. Entre los tragos con vino, nuestro preferido es el Sherry Fix (Malbec, jerez, almíbar especiado y naranja, $65), que combina dos vinos: el jerez aporta un toque seco ideal para balancear el sabor aterciopelado del Malbec y la dulzura del almíbar.

El resultado es un trago equilibrado y cálido.

tini del Danzón), logrando un sabor mucho más intenso. El segundo trae Absolut, Doña Paula Sauvignon Blanc, menta, hibiscus, naranja, maracuyá y almíbar: tal como indica su nombre, es un trago fresco y frutal, donde el vino aporta el sabor y el carácter predominante.

Basavilbaso 1328, Retiro / T. 4893-9444

DOPPELGÄNGER

PONY LINE

En los tres establecimientos del Four Seasons (Elena, Pony Line y Nuestro Secreto) podés encontrar deliciosas recetas de cócteles con vino: las combinaciones son originales, lujosas y efectivas. Entre tantas opciones decidimos elegir dos tragos bien distintos que ejemplifican formas diferentes de utilizar el vino en una receta, ambos del Pony: el Manhattan.ar y el Piletero #2 ($78, ambos). El primero lleva Jim Beam White, Achaval Ferrer Malbec Passito (un vino hecho de pasas para conseguir un sabor más concentrado), bitter de naranja, cereza marinada en bourbon y Hesperidina. Es una exquisita reversión del Manhattan donde el vino reemplaza al vermú (como vimos en el Concierge Mar-

Posadas 1086, Retiro / T. 4321-1730

A pesar de lo intensos y alcohólicos que suelen ser los cócteles del Doppel, el Spritz (un trago “livianito”) es de los preferidos de Guillermo Blumenkamp: durante todo el año pasado armó una sección llamada “Spritzer me bitter”, que consistía en dos Spritz que se ofrecían en pizarra a precio promocional, muchos de los cuales ahora forman parte del elenco estable. Destacamos un par de favoritos: el Orfeo ($62) trae Torrontés, Aperol, Drambuie, Cosecha Tardía y pepino. Es súper fresco, pero el Drambuie le da un toque cálido muy original. Para quienes prefieran algo más fuerte está, por ejemplo, el Ares: vodka, Sauternes (un vino dulce francés), lima, azúcar, Angostura, jengibre, miel y tomillo. Especiado, alcohólico, agridulce: lo tiene todo.

Av. Juan de Garay 500, San Telmo / T. 4300-0201

SOLITARIO, PERO BRILLANTE En la esquina de Fitz Roy y El Salvador (Palermo) funciona, desde hace poco más de un año, Negroni. Este bar supo ser uno de los dominios de la célebre bartender Mona Gallosi y ahora cuenta ahora con el ojo y el paladar de otra dama de la coctelería: Chula Barmaid, surgida de las huestes de The Harrison, famosa por su estilo arty y femenino. En su flamante carta no hay muchos tragos con vino pero sí uno particularmente delicioso, el Fior Di Grappa ($78): lleva Grappa (destilado de uvas, como el Pisco, ideal para combinar con vino y un poco más fácil de encontrar en nuestro país), licor St. Germain, frutillas y Prosecco. Es una opción dulzona pero definitivamente potente (la Grappa no es para cualquiera), a la que el Prosecco le provee de una acidez y frescura que le queda muy bien.

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placeres

Barcelona

TURISMO CULINARIO buenas propuestas para conocer la gastronomía del mundo

UNA DE LAS MEJORES FORMAS DE DESCUBRIR LA CULTURA DE UNA CIUDAD ES A TRAVÉS DE SU COCINA. ASÍ ES QUE EXISTEN PLANES DE VIAJE QUE PONEN EL ACENTO EN LOS SABORES, LOS RESTAURANTES Y LOS MERCADOS. SI TE CONSIDERÁS FOODIE, NO TE PODÉS PERDER LOS PAQUETES TURÍSTICOS DEL NUEVO PROGRAMA DE BENEFICIOS DE HSBC, MUNDO EPICÚREO.

Restaurante Juvia, en Miami

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El Casco, en Bariloche

L

os chefs son estrellas y sus platos, hits. Los restaurantes más prestigiosos se convirtieron en templos de culto que reciben reservas con meses de anticipación.

En uno de los programas de TV más vistos del mundo, No Reservations, el chef neoyorquino Anthony Bourdain visita mercados, bares y restós de distintas ciudades y revela sus secretos mejor guardados. En los últimos años, la gastronomía se convirtió en un fenómeno de interés masivo –casi podríamos decir que “está de moda”– y logró introducirse en otros rubros: la televisión y, sobre todo, el turismo.

Cada vez son más los viajeros que planean sus travesías en función de la cocina, tal como Bourdain. Eligen destinos por su oferta de experiencias culinarias más que por sus paisajes.

En este contexto, el banco HSBC encontró una veta poco aprovechada por los clásicos catálogos de promociones de sus competidores y de las tarjetas de descuentos de clubes privados: el turismo gastronómico. En su nuevo programa de beneficios Mundo Epicúreo, diseñado para sus clientes Premier que usan tarjetas de crédito Mastercard o de débito VISA, ofrece oportunidades únicas para viajar y conocer a fondo los sabores del mundo y, por qué no, de nuestro propio país.

destino, con cenas, tours y actividades especiales, como clases y degustaciones. Un abanico de opciones que lograrán satisfacer la curiosidad de cualquier turista foodie. ¿A dónde se puede ir? Por el momento, a ocho ciudades. A continuación, un detalle de los diferentes planes, que suelen incluir pasajes áereos y traslados: Lima. Capital gastronómica de Latinoamérica, la ciudad peruana es uno de los destinos gourmet más interesantes del mundo. La propuesta de HSBC incluye alojamiento de tres noches en un hotel 5 estrellas, una cena en el restaurante Astrid y Gastón –del archifamoso chef Gastón Acurio–, almuerzo en las ruinas de la Huaca Pucllana y un city tour que comprende: visita al mercado local, degustación de frutas peruanas y café peruano orgánico, clase para aprender a hacer cebiche y Pisco Sour con un cocinero profesional, y recorrido guiado por distritos destacados.

FOODIES ON THE GO

Barcelona. La tierra de los hermanos Adrià –Ferran es uno de los chefs más revolucionarios de la actualidad, y su hermano Albert le sigue el paso– se puede visitar durante cuatro noches, con alojamiento en un hotel 5 estrellas y cenas en restaurantes de La Barceloneta (la bella zona portuaria de la ciudad catalana) y la montaña Montjuic.

Explorador: así se llama la categoría de paquetes gastro-turísticos que propone Mundo Epicúreo. El objetivo es brindar un viaje que sintetice la idiosincrasia culinaria de cada

Miami. Al paraíso que combina paisaje urbano y playero con una animada vida nocturna y grandes oportunidades para ir de compras,

Fasano en Sao Paulo

se puede ir por cuatro noches, con alojamiento en un hotel 5 estrellas, y comer en los exclusivos restaurantes Zuma y Juvia. Además, el paquete incluye un shopping tour al Aventura Mall con chofer a disposición.

São Paulo. La brasileña se está revelando como una de las gastronomías más interesantes de la región, principalmente en esta ciudad, que reúne a algunos de los restaurantes y chefs de mayor prestigio (¿te suena el nombre Alex Atala?). El plan abarca dos noches de alojamiento en un hotel 5 estrellas y cenas en los restós Mani y Fasano.

Santiago de Chile. La capital del país vecino esconde perlitas en su culinaria, como los restaurantes El Mestizo y Boragó. Allí podés cenar en las dos noches con alojamiento en hotel 5 estrellas que propone HSBC. Un verdadero viaje de descubrimiento de una cocina muchas veces bastardeada.

Bariloche. En la Patagonia, a orillas del inmenso lago Nahuel Huapi, está el hotel El Casco, con servicio e instalaciones de primera categoría y una vista privilegiada. Aquí se puede disfrutar de tres noches de alojamiento con spa, una cena de tres pasos en su restaurante, un tour por Circuito Chico con degustación de

cervezas artesanales y una bicicleteada o caminata con degustación de vinos y ahumados.

Mendoza. ¿Qué mejor que un fin de semana en la capital del vino, explorando la alta cocina? Si nunca fuiste a la provincia cuyana o tenés ganas de redescubrirla, agendá esta escapada: dos noches en un hotel 5 estrellas con cena en los restaurantes 1884, de Francis Mallmann, y Francesco.

Buenos Aires. ¿Y por casa cómo andamos? En suelo porteño, el paquete de Mundo Epicúreo no decepciona. La idea es disfrutar de todo lo que ofrece el vanguardista hotel Faena, en Puerto Madero: masaje relajante para dos personas, almuerzo en El Mercado para dos personas con bebidas sin alcohol, un trago en el Library, cena en el Bistró para dos personas (menú degustación con bebidas), desayuno buffet en El Mercado, clase de yoga, eco bike por la Reserva Ecológica, visita al Faena Arts Center y asado en El Mercado para dos personas el domingo al mediodía, con una bebida sin alcohol y copa de vino.

Si querés conocer precios y más información sobre el programa, podés ingresar a la web www.mundoepicureo.com.

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ristrettos al paso

por Nicolás Artusi

COFFEE HOT SPOTS

las cuevas cafeteras pisan fuerte en Buenos Aires

LA TAZA ES EL LIENZO Y LA ESPUMA, UNA PINTURITA. HÁBIL EN EL DOMINIO DE LA MÁQUINA O DIESTRO EN LA EROGACIÓN MANUAL, EL BARISTA HACE DEL CAFÉ CON LECHE UNA PIEZA DE ARTE EFÍMERO Y DEL ESPRESSO, UNA OBRA MAESTRA DE SÍNTESIS Y CAFEÍNA. ES EL REY EN SU CASTILLO: LA CAFETERÍA.

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Import Coffee Company, café italiano

Full City Coffe House, en el Soho porteño

S

i los cocineros-rockstars ocupan el lugar de admiración social que alguna vez tuvieron los DJs o las modelos, y si es cierto que el próximo oficio en lograr el furor ligeramente snob será el de los bartenders, ¿algún día les llegariá el turno a los baristas? Ya ocurre en ciudades como Nueva York, Londres o Melbourne, donde se ubican detrás de las barras de cafeterías como Blue Bottle, Monmouth o Duke’s, pequeños centros de peregrinación de los fieles del café en pocillo, sin jarabes, hielos, ni caramelos.

En Buenos Aires ya existen algunos hot spots que comparten características (no pertenecen a cadenas, son atendidos por sus dueños, sirven blends propios, ofrecen un menú de bebidas cafeteras, se arreglan en pocos metros cuadrados) y suavizan diferencias: aun en la competencia, a todos les quita el sueño la obsesión por el café perfecto.

BARRIO CAFETERO, la revolución del oro negro

Una estrella roja y una mano en alto que ya no empuña hoz ni martillo, sino un vaso de café. El logotipo de Barrio Cafetero, rubricado con letras rígidas sin serif de inspiración soviética, resume la última revolución: la del oro negro, que toma las calles de las grandes ciudades en cuevas pequeñas como ésta. En apenas un año se convirtió en un clásico del centro porteño, en la entrada del señorial Edificio Thompson: con el virtuosismo genético y la experien-

cia heredada de sus prácticas en Nueva Zelanda (junto con Australia, epicentro cafetero del eje AsiaPacífico), el barista Rodrigo Rochas hace malabares en esos escasísimos metros cuadrados, en una cruza entre la tradición italiana de apurar el espresso de parado (¡a metros del Florida Garden!) y la estrecha urgencia hipster de un pasillito donde reina la máquina express. O la Chemex o la Aeropress, porque en sintonía con el furor mundial, también se prepara café filtrado y otras bebidas con la precisión exacta que distingue el café con leche de un capuccino (el primero con más leche y menos espuma) y una única certeza: la revolución será cafeinizada.

Florida 833, Centro COFFEE TOWN, la posibilidad de una isla

Entre verduras, álbumes de figuritas incompletos, asados en tira y muñecas descabezadas, una isla: en el centro del Mercado de San Telmo, Coffee Town es un remanso entre los puestos arracimados por los pasillos desangelados. Detrás de los cuatro paneles de un kiosco, los baristas Analía Álvarez y José Vales (periodistas de oficio, cafeteros de vocación: son los directores del Centro de Estudios del Café) preparan el espresso con la misma fruición maniática con la que Beethoven colaba su infusión favorita todas las mañanas: precisos 60 granos por taza.

Apenas una barra y algunas banquetas bastan para llenar de sellos

el pasaporte cafetero: ofrecen granos de orígenes cercanos (Bolivia) o remotos (Burundi), en una carta multinacional donde también se lucen los clásicos: Brasil, Colombia o Etiopía.

Los expertos, infatigables trotamundos, tuestan y muelen su propio café y en su obsesión por el detalle respetan protocolos internacionales para lograr lo que podría llamarse “una taza exacta”.

Bolívar 976, San Telmo FULL CITY COFFEE HOUSE, para hacer bien el café hay que venir al Sur

“El café no quita el sueño; por el contrario, despierta sueños”, dice Victoria Angarita, una colombiana que hace siete años se decidió a perseguir su propia quimera: servirles a los argentinos buen café.

Hija de don Parmenio, uno de los máximos expertos colombianos en el grano, alumbró la vocación didáctica como una misión evangelizadora y en su propio bar no existe la ambición panregional: se prepara (y se bebe) café cien por ciento colombiano. Y nada más.

En infusiones siempre amables, se destacan el Excelso cultivado en Santander-Bucaramanga, con notas chocolatosas, el Supremo de la región de Armenia, corazón cafetalero de Colombia, o el Exótico Guayatá, elaborado por una comunidad de mujeres campesinas en Boyacá y con aromas herbales o frutales.

En el furor consumista de Palermo Soho, Full City es un oasis con aro-

Birkin, para beber como en el resto del mundo

ma a grano recién molido. “Me encanta el tiempo que puede tomarse un porteño para disfrutar un café mientras lee el diario o un libro”, destaca Victoria: “¡Pero qué mejor si lo hiciera con un buen café!”.

Thames 1535, Palermo Soho BIRKIN, sensatez y sentimientos

“Te amo… yo tampoco”: con el odio amoroso de una pareja a los tirones, Jane Birkin le cantaba a su marido Serge Gainsbourg (“Je t’aime… moi non plus”), inmortalizando una postal bucólico-romántica de la década del sesenta. Cierto espíritu ensoñador campea en Birkin, bautizado en honor a la musa: cerca del Botánico, un cafetín atendido por señoritas de boina o sombrero, con dueña y barista mujeres. Su fundadora, la

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ristrettos al paso

Coffee Town, oasis cafetero en el Mercado de San Telmo

viajada Lucila Zeballos, es una apasionada por el café como se sirve en el mundo: el espresso, corto, casi un ristretto; el capuccino, con una espesa capa de leche espumada. Aunque se haya dicho mil veces que el café es masculino (tanto como el té, femenino), estas amazonas de Palermo Chico dominan el reino que se esconde detrás de una vidriera con letras doradas y donde se toma un blend colombiano elaborado a partir de dos variedades de origen, que se tuesta todas las semanas y se muele y se prepara en el acto. El latte, decorado con un corazón o una mariposa, en virtuosas demostraciones del arte de la espuma, emociona como una canción de amor.

República Árabe Siria 3061, Palermo Botánico

LATTENTE, satisfacción garantizada

“Acá el café no es joda”. Escrita en tiza sobre una pared-pizarrón, la advertencia cumple la misión de alertar al incauto. En Lattente, el café se toma en serio. El barista colombiano Daniel Cifuentes hace escuela con sus espressos y también sirve infusiones manuales, filtradas o preparadas con la Aeropress, la bomba de vacío que es el nuevo fetiche de los iniciados. Con escasas mesas en un local sobre una calle inmune al frenesí palermitano, aquí se pueden encontrar bebidas que superan los clásicos macchiatos o capuccinos, como el Flat White (el café con leche que es la bebida nacional de Australia) o el Baileys Latte, con un toque de licor. Se recomienda el blend colombiano Satisfacción (60% de Yumai Estrella Dorada; 40% de Guanes Genuino), un viaje a las tierras de Juan Valdez y su fiel mula Conchita. Aquí el café se venera.

En la pared, otra frase resume la sinrazón del que entrega su vida a una pasión: “Sólo a un loco de remate se le ocurriría emprender

Crisol es ciclista friendly

el camino del conocimiento”.

Thames 1891, Palermo Soho IMPORT COFFEE COMPANY, expresamente espresso

Sin la fría arrogancia de un free shop, deslumbra con sus artículos importados: los tés ingleses de Twinings, los chocolates suizos de Lindt y, lo más importante, los cafés italianos de Illy. Aún sin abrir en Buenos Aires ninguna de las cafeterías oficiales que los viajeros por Europa valoran por la potencia de su espresso y la nitidez de su servicio en blanquísimas tazas de loza (convenientemente bautizadas como Espressamente Illy), la marca italiana encuentra en esta cafetería de Barrio Norte su mejor embajada: entre mesas de madera, cafeteras cromadas y lámparas industriales que conjugan calidez clásica con urgencia fabril, acá se pueden comprar (y beber) las variedades de la empresa fundada por Francesco Illy en la Trieste de 1933, en latas de café molido, en grano o en cápsulas. Detrás de la barra está Federico Luis, representante criollo de la marca italiana y él mismo un fanático del espresso como la medida perfecta para de-

gustar un café: aquí casi un ristretto, pequeño y potente, como se lo toma en Italia.

Libertad 1150, Retiro CRISOL, la toma manubrio

“Mascotas y bicicletas son bienvenidas”: expresión definitiva de la modernidad. Esta esquina es el epicentro de un mundo: tal vez animados por el lema de Crisol (“gente tomando café”), los clientes llegan en dos ruedas y beben el mejor de Colegiales. Sin vueltas. Los apurados exigen un vasito térmico para tomar a la carrera pero desde aquí se recomienda darse el lujo posible de la pausa (que, se sabe, sólo son cinco minutos) entre las paredes amarillas del salón, donde una bicicleta playera blanca descansa junto a los sacos de arpillera que alguna vez alojaron 60 kilos de granos. Bingo.

El blend de Crisol es la criatura mimada del barista Mario Ortega, que tuesta los granos con la experiencia de un maestro (también se puede comprar para llevar). El espresso es concentrado y potente; el tazón de la casa, un bálsamo para seguir pedaleando el resto de la tarde.

Freire 1502, Colegiales

EL FETICHE DEL BARISTA

Rodrigo Rochas, el barista de Barrio Cafetero

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Como una jeringa hipertrofiada se destaca en la botica del barista moderno: la cafeterita Aeropress es el fetiche del fanático de la preparación manual. Se la puede ver en acción en Barrio Cafetero o en Lattente y es una bomba de vacío que, en la pureza de sus elementos (café, agua y aire), prepara una infusión clara, de una acidez notable y una limpieza de sabor que inunda la boca con… gusto a café. Creada en 2005, funciona como un émbolo de plástico que usa la presión del aire al vacío para preparar una bebida con menos sedimentos y más aceites. Puro virtuosismo manual.

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el sashimi no se mancha

por Frank Blumetti

MITOS Y VERDADES DEL SUSHI

cuándo, cómo y dónde la pifiamos con el típico plato japonés

OK: AMAMOS EL SUSHI. ¿PERO CUÁNTO SABEMOS REALMENTE SOBRE EL TEMA? LITROS DE SALSA DE SOJA, PIEZAS APRETADAS Y MARIDAJES CONFUSOS SON ALGUNOS DE LOS ERRORES QUE OFENDERÍAN A MÁS DE UN SAMURAI. AQUÍ DESPEJAMOS DIEZ DE LAS DUDAS QUE NOS DESVELAN CADA VEZ QUE AGARRAMOS LOS PALITOS.

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El jengibre no es solo decorativo: sirve para limpiar el paladar

Y

a sabemos que el sushi atravesó una notable evolución en nuestro país y que, de manjar exótico y casi desconocido, pasó a ser un producto masivo de local y delivery. A lo largo de este camino, los consumidores adquirieron cierto grado de polarización: los más quisquillosos reclaman tradición nipona y perfección absoluta, mientras que otros menos exigentes se le animan hasta al sushi de supermercado.

Más allá de su popularidad, este alimento es, aún, uno de los más incomprendidos, ya fuere por malos ejemplos, desidia o lisa y llana ignorancia. Hay una jungla de desinformación donde acechan todo tipo de conflictos y contradicciones. Para evitar miradas torcidas y separar los hechos de las fantasías, investigamos los aspectos más polémicos del tema: te contamos qué es verdadero, qué es falso y qué se encuentra en una zona intermedia, para que disfrutes tu experiencia al máximo.

Para Gustavo Nakandakare, gerente del restaurante japonés Irifune, de raíces japonesas y conocedor del tema, el abuso del soyu es uno de los pecados más típicos del comensal argento: “Directamente comen soyu con sushi. Lo enchastran con salsa. Al abusar de ella, ahogan la pieza y todos los sabores del sushi se van. No sé si aquí en la Argentina empezó a comerse así para tapar algún sabor que no gustaba o por qué otro motivo, pero el abuso existe”.

servir a su cliente; algunos expertos indican que esto se hace incluso en relación con el tamaño de su boca. De modo que, si las piezas son demasiado grandes y te es imposible comerlas de un bocado (salvo que seas Tinelli o Mick Jagger), no es tu culpa. La excepción –siempre hay una– que pone a prueba esta regla son los temakis, que por su forma y tamaño obligan a comerlos en más de un mordisco.

El jengibre es un adorno: FALSO

Hay que comer cada pieza de sushi de un solo bocado: VERDADERO

En general, el sushi está hecho para comerse de un solo bocado. Se piensa que ésta es la mejor manera de disfrutar la variedad de sus suaves sabores y, además, es más práctico que comerlo de a poquito y mancharse cuando se desarma todo. Un buen itamae o chef de sushi tiene que saber calcular el tamaño de la pieza que va a

El maridaje perfecto del sushi es el sake: FALSO

En Japón, tradicionalmente, maridar sushi con sake no está bien visto: la idea es que no hay que mezclar una bebida hecha de arroz con un plato que también tiene como base ese cereal, ya que no hay suficiente contraste de sabores.

Por ende, si bien ciertos tipos de sake (más ligeros) hoy son aceptables, el té verde y la cerveza son las opciones de rigor.

El gari (láminas de jengibre sazonado) no se deja de lado ni se come junto con las distintas piezas: se sirve para limpiar el paladar, al igual que se hace con un antipasto entre los distintos platos de la comida occidental. Está pensado para comer diferentes piezas de sushi, ya que el gari limpia y prepara la lengua para los sabores del próximo pescado que el sushiman está por servir.

Atenti a un detalle: si tu pedido no tiene mucha variedad de sabores, limpiar el paladar con gari no es estrictamente necesario, pues las diferencias entre distintas piezas pueden ser muy sutiles o difíciles de percibir.

Siempre hay que mezclar el soyu con el wasabi para aderezar las piezas: FALSO

La vajilla de sushi es un arte en sí mismo, fina y con delicados diseños: enchastrarla se considera de mala educación. Los platitos para la salsa de soja son un elemento clave, por lo tanto no está bien visto combinar un revoltijo de wasabi y soyu en la salsera (además de que altera el sabor de la salsa). ¿Qué hacer entonces? Usando los palillos, sencillamente poné una pizca de wasabi sobre la pieza que vayas a comer.

Siempre hay que usar salsa de soja al comer sushi: FALSO

La salsa de soja (o soyu) común es demasiado fuerte para los delicados sabores del pescado. Un buen chef diluye el soyu con una salsa casera llamada nikiri. Cada sushiman tiene su propia receta secreta para esta preparación que usualmente lleva caldo, un poco de sake y otros ingredientes que se mezclan y suavizan el soyu. Ni siquiera hay que usar la soja, ya que el sushiman pre-sazona el pescado por nosotros.

Los temakis tienen que comerse en primer lugar

Los rolls se comen primero: FALSO

La salsa de soja es un condimento optativo del que no se debe abusar

Los temaki y el gunkan maki (o “sushi acorazado”, con huevas de pescado por encima) suelen armarse enrollando una hoja grande de nori (alga seca) en torno al arroz y al pescado, como

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el sashimi no se mancha Está permitido comer el sushi con las manos

PERDIDOS EN TOKIO Si tenés la suerte de viajar a Japón y visitar un sushi bar, las reglas se tornan algo más estrictas. Te enseñamos algunas de las más extremas para que los sushimen no te corten en rodajas ante eventuales metidas de pata.

Decí “itadaki masu”: se traduce como una mezcla de “se ve muy bien todo” y “voy a comenzar a comer”. Hay que decirlo antes de tu primer bocado, expresando tu gratitud por la comida. Al itamae (chef) le vas a caer bien y hasta puede que las chicas/os locales te encuentren adorable.

si se envolvieran los ingredientes en una manta. El alga es crocantita. Por eso, al empezar a comer hay que darle prioridad a estas dos variedades. De esta forma evitamos que el nori se ablande y pierda esa agradable sensación.

Al comer nigiri se moja con soja el pescado, no el arroz: VERDADERO

Mucha gente nunca comió una pieza de nigiri en la forma en la que debe hacerse. Usar tus dedos y confiar en el sazonado hecho por el sushiman –mojando apenas tu pieza en salsa de soja– permite una experiencia deliciosa cuando el arroz se desarma y se combina con el pescado en tu boca. Claro que hay quien desconoce esta técnica, y a Nakandakare le salta el ninja que lleva dentro: “Nosotros no mojamos el nigiri del lado del arroz: lo hacemos del lado del pescado y una punta nada más. Es decir, damos vuelta la pieza; no bañamos el arroz. Si hacés así, la pieza quizá pueda aguantar sin desarmarse hasta la boca, pero... ¡es una barbaridad! Hay gente que usa toda la botellita que ponemos en la mesa del restaurante, ¡esa cantidad a mí me dura un mes en casa!

Están tan acostumbrados que les sacás el soyu y es como que el sushi así no sirve... una cosa de locos”.

Un California Roll no es sushi auténtico: FALSO

La palabra sushi hace referencia al arroz de grano corto que ha sido sazonado con vinagre y un toque de azúcar y sal. En Japón, todo lo que se hace con arroz y se sazona de ese modo, a despecho de la forma o del tamaño (hay muchos estilos regionales de sushi), se llama sushi. Lo cual hace de un California Roll un sushi auténtico, aunque no haya nacido en el país nipón.

El sashimi se come a temperatura ambiente: DEPENDE

Este punto califica más como verdadero, pero con ciertas reservas. El sashimi se come a temperatura ambiente, pero eso corre, sobre todo, para el invierno. Si, por ejemplo, la temperatura ambiente es de cuarenta grados, el pescado no va a estar en condiciones ideales... digamos que la regla general es que el pescado tiene que servirse fresco.

El sushi no se come con palitos, sino con los dedos: VERDADERO

Contrario a la creencia popular, el sake no es el maridaje ideal

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En Japón hay diferentes ideas respecto a este punto pero, en general, comer con los dedos es lo más aceptable; por eso en la mesa hay oshibori (pañitos mojados con agua tibia) para higienizarse. Comer con los dedos permite al chef no apretar demasiado las piezas de sushi que prepara; en cambio, si usamos palillos y no somos muy buenos, el sushiman tendrá que armar las piezas más apretadas para que no se desarmen al recogerlas.

Néstor Yamashiro, itamae de Irifune, amplía: “El sushi tiene que desarmarse en la boca. Debe ser como una explosión de sabor: el arroz sazonado, el wasabi, el pescado... si la pieza está muy ajustada, esa sensación disminuye”.

Nunca te sirvas tu propia bebida: la costumbre dicta que le sirvas a todos los presentes, luego apoyes la botella en la mesa y esperes que alguien te sirva. Paciencia oriental, que le dicen.

Animate a pedir omakase: no, no quiere decir “ola k asé”. No importa cuánto sepas de sushi, el chef sabe más.

Omakase es cuando permitís que elijan lo que van a servirte. Esto no solo asegura el pescado más fresco posible, sino que el sushiman se enorgullece de sus selecciones, así que también te garantiza probar lo mejor de la casa.

Sentate estilo seiza: es la posición en la que uno se sienta semiarrodillado, con las nalgas sobre los talones. Si no estás acostumbrado puede dormirte las piernas enseguida, pero si te animás a hacerlo, vas a impresionar a todos. Ojo: esto funciona solamente en los restaurantes donde te sentás al modo tradicional, en el piso. Si lo hacés sobre una silla, vas a quedar como un salame.

Nunca en domingo: en general, el sushi que te sirven los domingos tiene muchas chances de haber sido comprado varios días antes. En los restaurantes de Japón no se entrega pescado fresco los domingos y, por tal motivo, muchos locales de prestigio permanecen cerrados, incluso los lunes.

WARSTEINER te recomienda lo mejor

DUARTE Godoy Cruz 1725, Palermo Soho / T. 2072-4178

EL LUGAR No existe hace mucho: Duarte inauguró dos años atrás, en agosto de 2012, en una cuadra algo oscura de Palermo (Godoy Cruz entre Gorriti y Honduras). Por su fachada, el bar pasa desapercibido: paredes casi negras, una ventana que no deja ver demasiado el interior y una puerta siempre cerrada. Sin embargo, en este tiempo logró convertirse en uno de los locales más concurridos del barrio. Todos los días parecen fin de semana, con una legión de habitués que ocupa, sobre todo, el sector de la barra y las mesas del patio. ¿El gancho? Excelente coctelería a precios accesibles, buen servicio y ambiente con onda, pero sin volverse un típico bar trendy: conserva su esencia a pesar de las multitudes y nunca defrauda.

LA BARRA Ante todo, los clásicos. El bar tiene un claro caballito de batalla: los tragos que son pilares de la coctelería, que existen desde mucho, pero mucho antes de la era Palermo y que volvieron al spotlight en los últimos años, reversionados y reinventados. Hablamos del Manhattan, del Old Fashioned, del Tom Collins. Aquí, todos se preparan con la precisión de la experiencia. Si alguna botella importada falta en la barra, se elabora una versión casera que logra reemplazarla con una vuelta de tuerca. También hay ricos aperitivos y siempre correctos cocktails de autor.

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EL BARTENDER El nombre Agustín Bertero es un sello de calidad: a los treinta años, pasó cuatro en el mítico 878, donde empezó como ayudante de cocina y descubrió su amor por la coctelería trabajando codo a codo con Julián Díaz; aprendió también con Inés de los Santos y estuvo detrás de la barra de otros locales de prestigio, como el desaparecido Uriarte y el cool Río Café.

El sueño del bar propio lo cumple junto a su hermano Juan, quien también se desempeñó en el speakeasy de la calle Thames, pero hoy se dedica al management.

EL AMBIENTE Cálido y relajado. Así podría definirse este bar que nunca está vacío, pero que siempre tiene lugar para uno más. Es epicentro de reuniones de amigos que escapan a los locales típicos palermitanos, caracterizados por un mal producto y una peor atención. Es también el elegido por parejas jóvenes, sobre todo para ir los días de semana, cuando el bullicio es menor y la música, más tranquila. Y es una gran opción para celebrar cumpleaños o eventos. No hay pretensiones: Duarte conquista con su gran barra, la amabilidad de sus anfitriones y una relación precio-calidad sin igual en el barrio.

EL MARIDAJE La cocina de Duarte es sencilla, pero cumple con su misión: acompañar con altura los tragos y ser una opción viable para la cena. Entre la variedad de platos que son ideales para comer junto a un cóctel, las vedettes son las Papas Duarte ($35 la porción chica y $55 la grande).

Con Cheddar y panceta, son poderosas y sabrosas, perfectas para maridar casi cualquier trago, ya que son una buena pareja para el alcohol en general. Sin embargo, quedan especialmente bien con una jarra Jar Jar: Jameson, Cynar y pomelo ($105), un trago fresco y contundente. El combo es apto para compartir.

EL PLUS Todos los días de la semana, de 19 a 21 horas –excepto el lunes, único día que cierra–, el bar propone un happy hour imbatible: cócteles clásicos, ejecutados a la perfección, a solo 40 pesos. Un valor que no tiene competidores en Palermo y, probablemente, en la ciudad: las mejores barras hoy ofrecen sus tragos por entre 80 y 100 pesos. La lista de opciones es larga: Mint Julep, Margarita, Pisco Sour, Side Car, Spritz, Rusty Nail, Dry Martini, y sigue. Además, todos los jueves hay un DJ invitado para condimentar la noche. Un tip valioso en tiempos de ley antitabaco: en el patio se puede fumar.

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mano a mano

por Vicky Guazzone di Passalacqua

fotos: Erika Rojas

SOLEDAD NARDELLI diez años en la cima de la cocina argentina

NADIE LO DISCUTE: ES UNA DE LAS COCINERAS MÁS ACLAMADAS DE LA ESCENA GASTRONÓMICA LOCAL Y ESTÁ A PUNTO DE CUMPLIR UNA DÉCADA AL FRENTE DE CHILA, EL RESTAURANTE DE PUERTO MADERO QUE YA ES UN ÍCONO DE LA ALTA COCINA NACIONAL. EN ESTA ENTREVISTA REPASA SU TRAYECTORIA.

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Nardelli: “Cuando empecé a trabajar en Chila era una cocinera del montón y nadie me conocía”

C

ostó conseguir la entrevista con Soledad Nardelli.

Fueron semanas de idas y vueltas de mails, mensajes y llamados. Era difícil lograr una fecha tentativa en la agenda de esta cocinera de 35 años, que lleva ocho al mando del restaurante Chila -uno de los restaurantes más aclamados de Buenos Aires-, además de estar al frente del programa “Sabores del Litoral”, en la señal ElGourmet, y viajar constantemente a distintas ferias gastronómicas del mundo.

Pero cuando los astros se alinearon y finalmente llegó el día acordado, el ritmo pareció cambiar. Esa mañana de viernes, en Puerto Madero, no hubo rastro de la Soledad apurada que no lograba encontrar un hueco para la nota. Quien se presentó

y compartió las siguientes horas, en cambio, fue Sole: una mujer alegre y dedicada, atenta a cada necesidad del equipo, sin reloj para las fotos ni la charla. Una versión de la cocinera que seguramente tenga mucho que ver con el éxito de Chila, donde el esmero por el detalle y el cuidado de los productos son atributos inherentes a cada plato. ¿Siempre fuiste tan activa como ahora, o estás aprovechando la cresta de la ola?

Justamente estoy en un proceso de cambio. El año pasado llegué a hacer 15 viajes, entre Canadá y el interior del país. Eso, sumado a estar en Chila, la feria Masticar y mi trabajo en GAJO, fue demasiado.

Corrí durante muchos años y siento

que es momento de relajar un poco.

Quisiera poder estar en el restaurante, pero de otra manera. No tanto en los despachos todas las noches, sino abocarme a la parte creativa.

na onda. Me gusta que la cocina de Chila sea feliz. Me parece mucho más importante contratar buena gente antes que megacocineros. ¿Siempre supiste que querías tu

¿Cómo sos como jefa?

propio restaurante?

Exigente pero con buena onda. No me gusta la puteada ni la levantada de voz. Quiero que cada uno esté en lo suyo, conectándose con la mirada. Si hay cosas que no me gustan las digo, pero siempre con respeto.

Y también aprendí a delegar. Entendí que si quería una vida tenía que hacerlo, y hoy confío mucho en los jefes de cocina que tengo.

Siempre soñé con estar a cargo de una cocina. Hoy, que en un punto lo logré, me gustaría empezar a ver cómo puedo vivirla desde otro lugar. Las experiencias de viajar por el Interior del país me hacen estar más en contacto con la naturaleza, y estoy pensando algunos proyectos en ese sentido. Pero nunca hubiese esperado llegar a lo que llegué.

Hiciste pasantías en cocinas de Espa-

Hubo mucho trabajo, ¿pero hubo

ña y Francia, ¿qué cosas quisiste co-

también suerte en cuanto a la gente

piar del modo de trabajo y cuáles no?

que conociste?

Es fácil: no quise repetir el maltrato. Y de las cosas buenas, me pareció importante la disciplina que vi en Francia, y el sabor y la calidad del producto de España. Pero lo que más me marcó fue lo malo.

Cuando hice prácticas en el exterior tenía veinte años, era argentina, sudamericana y mujer… Me hicieron pagar el derecho de piso y había maltrato verbal. Me doy cuenta de que las cosas pueden funcionar mucho mejor si hay bue-

Había una persona que tenía una visión y una idea de hacer las cosas [Andrés Porcel, dueño de Chila y su pareja actual], y yo quería hacer las cosas de esa manera. En ese sentido hubo una gran oportunidad. Pero después, fue mucho esfuerzo y trabajo por parte de todo el equipo. Así como hay un montón de gente que llega por otros méritos, más de lobby y relaciones, no fue mi caso. Porque cuando empecé acá era una cocinera del mon-

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mano a mano En el futuro cercano le gustaría ser madre

No se considera una chef mediática y mucho menos sucesora de Narda

tón y nadie me conocía. Todos los reconocimientos que tuve fueron a partir de este trabajo. De hecho, vine a la entrevista para ser jefa de cocina de Chila cuando tenía 25 años, después de hacer pasantías en el exterior y acá, y a Andrés le pareció que tenía la contra de ser muy chica. Tenía miedo de que me faltara experiencia, pero también le pareció que estábamos en sintonía con la idea de cocina, y esa experiencia la fui haciendo en Chila. ¿Qué es lo especial de tu cocina que resultó tan llamativo?

Primero, creo que debemos cocinar rico. También fue mutando el

tipo de propuesta: cuando empecé no hacíamos cocina de producto argentino. En esa época todavía había ingredientes del exterior, entonces comenzamos con una carta de impronta francesa y española.

Pero el cierre de las importaciones nos fue llevando. A la vez, me habían dado un reconocimiento como “la chef del futuro” a nivel internacional, y empecé a pensar que algo me estaba faltando, que tenía que laburar más mi identidad. Entendí que tenía que dejar de mirar a Europa y quejarme todo el tiempo. Y decidí empezar a recorrer el país e investigar qué es lo que había de producto acá, trayendo toda esa información a Chila. Traté de que cuando el cliente venga sea toda una experiencia, no solo por comer rico en un ambiente agradable, sino que sea un aprendizaje.

Hay todo un enfoque y una mirada puesta en los productos argentinos.

manas me llamaron para decirme que había quedado. Era para un programa llamado “Nueva Generación”, con tres cocineros jóvenes que nos alternábamos en el ciclo, Matías Panizza, Alexis Cataldi y yo. Cuando terminó me llamaron para hacer otro, “Ligero y Liviano”, sobre nutrición.

Y a ese le siguió el primero de los viajes, “Sabores de mi tierra”. Fue todo un aprendizaje. ¿No te sentís la sucesora de Narda, por ejemplo, en cuanto a exposición y éxito?

No, para nada. Yo soy una cocinera de restaurante, que con muchísimo esfuerzo hice una propuesta como Chila. Lo de recorrer el país con ElGourmet me sirve tanto para aprender como para poder mostrarle a la gente los productos que tenemos. Lo tomo desde ese lado, no desde lo popular. Tengo otro fin.

Chila?

Si en la balanza pongo esfuerzo contra lo que ganamos, no se equipara. Es ingrato. Pero las satisfacciones que te da hacen que valga la pena el esfuerzo. Aunque claramente no es lo mismo un restaurante como este a tener una parrilla. ¿Cómo es trabajar con tu pareja? ¿Cuál es la clave para que funcione?

Hay algo en común muy fuerte.

Siempre decimos que se juntaron el hambre y las ganas de comer. Fuimos aprendiendo; al principio había muchos más roces que ahora. Trato de no involucrarme en los espacios de él: de la cocina para adentro, lo que digo es lo que sucede, salvo que él diga algo muy importante. Y de la cocina para afuera y de la parte administrativa se ocupa él. También aprendimos a no llevar nada del laburo a casa y le ponemos pilas para hablar de otras cosas.

Pero vas por el noveno programa En estos viajes también te acompa-

en la señal. ¿No te considerás una

Decías que son pocas las mujeres

ñó la señal ElGourmet, con los dis-

chef mediática?

a cargo de restaurantes. ¿Puede

tintos programas que fuiste tenien-

Tengo que reconocer que estoy en los medios, pero lo vivo desde otro lugar. Para mí la tele es una herramienta de difusión y aprendizaje.

tener que ver con que es poco com-

do. ¿Cómo llegaste a la tele?

Me invitaron a un casting porque habían escuchado de mi trabajo, hace ya casi seis años. Lo pensé mucho pero finalmente fui, casi como una prueba a mí misma. Y a las tres se-

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¿Es redituable hacer una cocina así de detallista y pensada como la de

patible con la maternidad?

Es un tema difícil. Es un estilo de vida sacrificado, que va un poco a trasmano del mundo. Pero me gustaría ser mamá. Por ahora no se dio porque fui eligiendo priorizar

la profesión, sobre todo después de tanto esfuerzo por llegar a donde estoy. Pero la cabeza empezó a cambiarme… ¿Cuál es tu rol en GAJO?

Muchos dicen que fui la mentora y creadora, y es una gran payasada. Los primeros que se juntaron fueron Hernán Gipponi, Rodrigo Castilla, Gonzalo Aramburu y Alejandro Digilio, y en un cruce en un evento me invitaron a sumarme. A la semana siguiente vino otro y así nos empezamos a dar cuenta que nos juntábamos seguido y hacíamos catarsis compartiendo las mismas problemáticas.

¿Por qué la necesidad de tener dos asociaciones de cocineros en lugar de una sola?

En realidad, GAJO se formó un año antes que ACELGA. Y yo soy parte de las dos. Hemos hecho cosas juntos, como Masticar. GAJO es una camada más joven, de gente con intereses en común y una forma de llevar la cocina. Es una pavada que haya rivalidades, pero hay que seguir, y unirse con gente con la que te sientas identificado, respetando al otro y sabiendo que hay lugar para todos.

Los cocineros de hoy son casi rockstars. ¿Irías, por ejemplo, a hacer de jurado a MasterChef?

¿Es posible convivir todos en armonía? Los chefs suelen ser personalidades con mucho ego en tanto creadores y hasta algo artistas…

Lo más importante de GAJO es que podemos tolerar las diferencias de cada uno. Siempre ponemos el mismo ejemplo: si todos tenemos un cabrito, cada uno le va a marcar su impronta y a hacer una receta piola. Y nadie va a pensar cuál es la mejor.

Sabemos que somos personajes distintos. Está el más obsesivo, el más loco, la más prolija, el más creativo, el más comerciante… y respetamos que cada uno sea de su manera.

Me divirtió verlo porque conozco a Germán, a Donato y a Christophe.

Pero no iría, no es mi perfil estar en un lugar tan masivo.

Miguel Brascó tuvo gran relación con vos y venía seguido a Chila. ¿Cómo te impactó su muerte?

Lo quería mucho, vino todos los años al restaurante y prácticamente probó todas las cartas. Fue viendo mi evolución. Recuerdo que me decía que al principio cocinaba más como una adolescente porque me gustaban más los sabores dulces, y con el tiempo fui cambiándo-

lo y él lo pudo ver. Fui afinando el tema de la estética de los platos, la cosa más minimalista del producto. Y como comensal pudo percibir mi evolución. De hecho la última vez que estuvo en el restaurante me vino a saludar y muy emocionado me dijo que estaba muy feliz de que en la Argentina hubiera cocineros como yo, que siguiera adelante así. Para mí eso fue un orgullo enorme y muy emotivo.

EN BUSCA DE UNA RED DE PRODUCTORES “En Argentina hay mucho para encontrar. Lo que nos falta como cocineros es seguir informándonos y aprendiendo”, responde Nardelli cuando se le pregunta por los productos autóctonos argentinos.

¿Tuviste algún papelón divertido en esos primeros años?

Uh, sí. El primer año de Chila hicimos un menú por el 25 de mayo con empanadas, locro y otras comidas criollas. Habíamos estado dos días en la cocina haciendo el locro, con cuatro o cinco cacerolas. Ese día, que era un domingo, yo iba a llegar justo sobre el servicio al mediodía.

Y les había indicado a los chicos que lo fueran calentando todo despacito. Cuando llegué me miraron y me dijeron que se les había quemado el locro. Estaban todos los menús ya vendidos, ¡y todas las cacerolas pegoteadas y quemadas! Los quería matar. Tuve que salir y dar la cara, explicándole a la gente que habíamos tenido un inconveniente.

Marchamos unas carnes y ofrecimos elegir el principal a la carta.

¿Qué ingredientes cambiaron tu cocina?

Cosas de las que hace diez años nadie hablaba: la algarroba, el cacao natural, la quinoa, el yacón (una raíz que se consume como fruta), la stevia como endulzante natural, malezas comestibles, el ajenjo, la copa copa, la muña muña… creo que estaría buenísimo que en las escuelas de cocina haya una materia sobre cocina regional argentina y los productos argentinos, y que los muestren con un mapa y las diferentes geografías que tenemos. Esto que te digo lo aprendí investigando. ¿Se va armando una red de productores?

Va muy lento. Falta mucho todavía. Tenemos un país muy inestable, entonces en cuanto empieza a retomar e ir por un buen momento, pasa algo que desestabiliza al pequeño productor. La voluntad está por parte de los cocineros, que queremos usar esos productos, del comensal que está cada vez más abierto a comer cosas diferentes. Nos falta, pero igual soy optimista.

Aunque tiene programas de TV, prefiere estar lejos de las cámaras

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polos

por Natalie Dzigciot

colegiales

el otro lado de Palermo

Cocina Sunae, sabores asiáticos

MIENTRAS PALERMO HOLLYWOOD Y SOHO SIGUEN CON UN INCESANTE CRECIMENTO GASTRONÓMICO, SUS BARRIOS ALEDAÑOS SURGEN COMO ALTERNATIVAS CON UN PERFIL MÁS RELAJADO. CRUZANDO DORREGO, COLEGIALES ES UNO DE LOS QUE MÁS HA EVOLUCIONADO. ESTOS SON ALGUNOS DE LOS RESTAURANTES QUE MARCAN LA PAUTA EN LA ZONA. 58 JOY

L

os alquileres exorbitantes, la sobreoferta en la que se pierden las buenas opciones, la imposibilidad para estacionar y la saturación propia de todo fenómeno hicieron que Palermo, como polo gastronómico, diera lugar a un proceso de expansión, o sea: que muchos nuevos proyectos no se instalen allí, sino en los alrededores. Y uno de los barrios más buscados por los emprendedores gourmet fue Colegiales.

De veredas anchas y arboladas, arquitectura de casas bajas y avenidas estratégicas, es de fácil acceso y nunca se está demasiado lejos de un supermercado o una parada de colectivo; pero, aun así, da la sensación de estar alejado de todo caos urbano. Su ubicación, lindera con Palermo, Chacarita y Belgrano, es en cierto modo una analogía de su ritmo. Cerca pero distinto, pegado pero con cadencia propia. Estos son algunos de los lugares que izan con orgullo la bandera del barrio: LORETO GARDEN

Un indiscutido entre los delis de la zona, que reciben diariamente a jóvenes cosmopolitas con sus notebooks. Sus menús de mediodía mantienen una excelente relación precio calidad y en su carta fija, de influencia neoyorquina, se destacan los sándwiches, ensaladas y pastelería de autor, elaborados siempre con productos que los proveedores entregan en el día.

Su dueño y chef, Andrés Balaciano, vivió toda su vida en la casa lindera al local. Al tener la oportunidad de remodelarla y abrir el restaurant ahí, no lo dudó. “Acá no hay trapitos, es más tranquilo y más lindo que Palermo”, explica. ¿Qué pedir? La ensalada Kabutea: de trigo candeal, calabaza asada, espinaca, rúcula, queso brie, girasol tostado, tomates cherry y vinagreta de aceto y curry ($65) o el Roger sándwich, de pechuga de pollo, guacamole, rúcula, tomates secos, Brie, Parmesano y Philadelphia en focaccia ($80).

Virrey Loreto 2912 / T. 4555-7170

las influencias y el picante, aunque puede pedirse sin él. Aparecen clásicos como los arrolladitos de papel de arroz rellenos de camarones de entrada, los langostinos salteados en tamarindo, el cerdo caramelizado y braseado en agua de coco, los diversos curries de principal y el exquisito Key Lime Pie con helado de té verde de postre. También hay opciones vegetarianas ($250 por persona con agua y té).

Rosetti y Heredia / T. 15-4870- 5506 TREINTASILLAS

Ezequiel Gallardo ofrece platos de autor

COCINA SUNAE

Christina Sunae, una aventurera cocinera nacida en Carolina del Sur y criada en Filipinas, aterrizó en Buenos Aires en busca de nuevas experiencias con una valija de ropa y una arrocera. Hoy, en la planta baja de su casa, lleva adelante Cocina Sunae, uno de los restos a puertas cerradas más exi-

tosos. “Comenzó con una cena para amigos y creció con el boca en boca y las redes sociales”, explica. “Lo que ofrecemos es cocina del sudeste asiático; son sabores que me acompañaron toda la vida. No hay muchas propuestas así en la ciudad”. El menú de cuatro pasos (con tres opciones de principales) cambia cada semana pero se mantienen

Un pionero del barrio que ofrece cenas a puertas cerradas y que, a fuerza de originalidad y calidad, se mantiene como una de las mejores opciones para comer en la zona. “Abrimos en 2007. En ese momento, me pedían valores disparatados por los locales en Palermo o Belgrano. Apareció esta oportunidad en Colegiales y no lo pensé dos veces”, dice Ezequiel Gallardo, chef y propietario. Lo cierto es que aún hoy un alquiler en Palermo cuesta cerca de un 40% más que uno en Colegiales y otros barrios linderos. El menú de Treinstasillas cambia todas las semanas. Solo para nombrar algunas especialidades, hay entradas como espinaca, huevo poché, pan brioche y mayonesa de berro con sal de trufa negra, y principales como cordero en cocción lenta,

Almacén Secreto se mudó de Palermo a Colegiales

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polos

Loreto Garden es ideal para el mediodía

con crema de papa, coliflor y curry.

Verdadera comida de autor ($270 por persona, con agua y café).

Freire y Federico Lacroze T. 15-4492-7046 ALMACÉN SECRETO

El spot cervecero del barrio: Buena Birra Social Club

Un caso ícono: comenzó hace diez años en Palermo pero, como explica María Morales Miy, una de sus dueñas, “el mismo barrio nos expulsó por lo dificultoso que se hizo: falta de estacionamiento, música a altos volúmenes y valores de los alquileres; elegimos Colegiales porque es tranquilo y no está saturado”. El lugar aporta una propuesta regional a la oferta gastronómica de la zona a precios muy accesibles.

De la carta sobresale el “platito

toba”: queso de cabra, escabeche de llama y papas andinas salteadas ($90), además del locro ($65), las pastas rellenas de jabalí ($115) y las hamburguesas de quinoa ($75).

De postre, exquisito el quesillo de cabra con dulce de cayote, miel de caña o arrope y nueces ($50).

Gregoria Perez y Conde / T. 4554-0082 EL COCILÓN DEL CLÚ

Abierto el año pasado, se pliega a la moda de decorar con objetos reciclados y plasmar el menú en una hoja oficio. El público es joven y relajado. Esta parrillita ofrece cortes tradicionales a buenos precios con la posibilidad de pedir media porción –correctísimos la entraña y el vacío–, acompañados de guarniciones clásicas como ensaladas y provoleta y algunas más originales como hongos grillados. También se pueden pedir pastas: recomendados los ravioles de ossobuco o los de ricota y nuez. Buena opción para almorzar los sábados o domingos en sus mesas de la vereda ($120 por persona, aproximadamente).

Conesa 1299 / T. 4553-2484 PIPÍ CUCÚ

Treintasillas, pionero en la movida a puertas cerradas

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Otro de los pioneros y una opción destacadísima para salir de a dos.

Anclado en una callecita tranquila y decorado por el artista plástico Sergio de Loof, todas las noches pueden verse parejas y grupos de amigas disfrutando del ambiente rococó y de su delicada carta. “Abrimos hace seis años, buscando precios

Pipí Cucú, con onda romántica

más accesibles que los de Palermo.

Además, Colegiales es muy lindo y fácil para acceder”, subraya Violeta Trocca, una de sus propietarias. De entrada, impecables las mollejas crocantes en reducción de cerveza, salsa de soja y miel de caña, con rúcula y tomates asados ($126). ¿De principal? El cordero guisado con Malbec y chocolate (sí… chocolate), con cous cous y chips de batatas ($146) o el salmón rosado con vinagreta de mango ($191).

Ciudad de la Paz 557 / T. 4552-3742 BUENA BIRRA SOCIAL CLUB

Una de las novedades del barrio, que apunta a convertirse en un clásico de la noche. Para el after después de la oficina o cenar con la muchachada, abren a las 18hs y ofrecen distintas variedades de cerveza artesanal elaboradas in situ que van rotando semana a semana, en un ambiente cálido, ideal para la previa. Nacidos y criados en Colegiales, sus dueños, Ariel y María Eugenia Golia, entienden

El restó del Colegio Mekhitarista es la opción armenia

($55) o panchos con chucrut, cebolla caramelizada y papas ($44).

Zapiola 1353 / T. 15-6428-3457 TE ADORO GARCÍA

Christina Sunae cocina platos de su infancia en Filipinas

el barrio y advirtieron que faltaba una opción como esta. “El emprendimiento surgió de la combinación de tener un hobby con potencial de convertirse en un negocio interesante, combinado con tener un local en un barrio con un público acorde a nuestro producto y una nueva movida gastronómica que está surgiendo en la zona”, explica María Eugenia. Concuerdan también en que, si bien los precios de los alquileres están escalando, no

son tan caros como los de Palermo.

“Colegiales es un barrio agradable, joven y de gente joven, lleno de estudios y productoras: la gente que trabaja acá tiene un promedio de edad de 30 años”. Entre tantas propuestas diurnas, Buena Birra es uno de los pocos que también abre de noche. ¿Con qué acompañar las pintas ($37)? Papas con queso, panceta y champignones ($48), bruschettas con chorizo parrillero ($42), bagel de ternera a la cerveza

Un restaurant y café libre de gluten que abrió en 2008 con la intención de ofrecer una alternativa para celíacos, cuando aún no existían opciones de este tipo. “La idea es poder sentarse a tomar un café y comer un sándwich o una porción de torta sin tener que preocuparse por cómo esta hecho ni por la contaminación cruzada, que no existe, ya que solo elaboramos productos libres de gluten, con tostadora y horno exclusivos”, dice su dueña Beatriz Benain. Te Adoro es el típico barcito de esquina –pero sin TACC–, con precios acordes a los de cualquier confitería. Para almorzar, hay pizzas individuales ($50) y los platos del día ($75), que salen con panera. Para la merienda, riquísimos los alfajores ($14), porciones de torta ($34) o chipas ($21).

Teodoro García 2902 / T. 3535-0288

SE VAN A ARMENIA GRACIAS AL HUMMUS Todos los viernes a partir de las 21 horas, el Colegio Mekhitarista abre sus puertas para brindar un banquete de comida y bailes tradicionales armenios y lectura de borra de café. ¿El objetivo? Costear el viaje a Armenia del grupo de cuarto año. Son ellos mismos los que atienden a los comensales y las familias las que preparan la comida. No se pone más típico que esto. Keppes crudos y cocidos, lejmayun, sarmá (hojas de parra rellenas de carne y arroz), hummus, queso armenio con aceitunas o tabulé. Y exquisitos postres como baklava y deditos de novia. Se gasta $120 por persona aprox. También hay comida para llevar y ofrecen delivery tanto viernes como sábado. Virrey del Pino 3511 / T. 4552-3690

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chanchooooooo ¡va!

por Celeste Orozco

fotos: Erika Rojas

DESPERTAR PORCINO la carne de cerdo, más de moda que nunca

EN EL PAÍS DEL BIFE DE LOMO, PICA EN PUNTA LA BONDIOLA. SÍ: LA CARNE DE CERDO VIVE UN AUGE INUSITADO Y HOY APARECE EN PLATOS GOURMET, HAMBURGUESAS, Y HASTA EN TRAGOS Y POSTRES. CÓMO ES EL FENÓMENO QUE SEÑALA UN NUEVO PERFIL DEL CARNÍVORO ARGENTINO.

Carré ahumado con dátiles, menta, rúcula y pomelo en CHOCHÁN

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Cochinillo orgánico en BERNATA

S

egún datos de la Asociación de Productores Porcinos (AAPP), en los últimos diez años el consumo de carne de cerdo se cuadruplicó en la Argentina. Si en 2005 la ingesta anual por persona era de dos kilos y medio, para el 2010 el número superó los nueve kilos y en los últimos dos años aumentó más del 17 por ciento. ¿Cómo se dan estos números en un país donde la tradición siempre fue comer carne vacuna? Los factores son varios.

Recordarán a nuestra presidenta, CFK, hablando de la bondades del cerdo allá por 2010, en el acto de inauguración de un criadero. En el marco de la siempre conflictiva relación con los productores vacunos del campo argentino, anunció compensaciones para el sector porcino, lo que aumentó la producción y bajó los precios.

A su vez, esto trajo cambios en la cría del ganado: se dejó de asociar a los puercos con la caricatura de chiqueros lleno de barro, para pasar a una producción controlada de animales de raza pura, alimentados con mezclas balanceadas.

Otro de los motivos tuvo que ver con la salud: más proteínas que la vaca, bajos niveles de sodio y altos de potasio, algunos cortes, como el carré, igual de magros que una pechuga de pollo y una grasa similar a la humana, por lo cual el organismo la asimilaría mejor. Como último gancho, la mismísima Presidenta comentó que su consumo mejora la actividad sexual, fundamento hitero si los hay.

Con todo esto, de un tiempo a esta parte, y especialmente en lo que va del año, no solo en las parrillas hogareñas la bondiola ya es casi una fija de cualquier asado que se precie, sino que

Mix de carnes (vaca y cerdo) en la hamburguesa de ADORADO BAR

también aumentó la oferta gastronómica fuera del hogar asociada a esta carne. A continuación, un racconto de las novedades y a dónde hay que ir para constatar el despertar porcino.

CHOCHÁN

Existen en el mundo restaurantes mono-producto con carta exclusivamente dedicada al cerdo.

El pequeño reducto Only Pork, en Guwahati, India, donde las vacas son sagradas, es un ejemplo. También está Pork boig per tu!, en Barcelona que proclama en su menú: “del hocico al rabo”, y además cría sus propios animales para asegurar la trazabilidad. En Cochon, restaurante de New Orleans sirven, entre otros platos, pies de cerdo crujientes con mostaza y miel de caña.

Desde hace pocos meses, en Buenos Aires tenemos un lugar así. Se llama Chochán, queda en San Telmo (Piedras 672) y está en manos de la joven chef Naiara Calviño (ex Aipim, restaurante a puertas cerradas de cocina fusión latinoamericana) y su socio, Luciano Vigevano, a cargo del salón y de la barra. Ajenos a la moda, a este denominado “boom del cerdo” y a la mar en coche, dicen que la elección de su materia prima estrella, obviamente la carne de chancho, fue por gusto personal y por la voluntad de explorar las posibilidades de cocción de todas sus partes.

Así es que en Chochán, como snack para acompañar un aperitivo, no hay nachos ni papas con cheddar sino cuerito de cerdo cocido con chili y salado después ($20). También hay carré ahumado con dátiles, pomelo, menta y rúcula ($48), buñuelos de verduras con salchicha parrillera ($38), hígado curado con huevo de campo y pi-

mientos ($48) y fiambres elaborados en la casa ($45). Sin embargo, el fuerte del lugar son los sándwiches: de panceta braseada con crema de maní cordobesa y zanahorias ($75); de cerdo deshilachado con barbacoa casera y pepinos ($73); de lengua confitada con mole de porotos y ricota ($71); y hamburguesas 100% cerdo con doble queso y panceta ($73). Chochán está abierto de lunes a sábado al mediodía y de jueves a sábado también para cenar, desde las 20 hasta la medianoche.

HOMENAJE AL CERDO

Yago Márquez, cocinero oriundo de España, país de tradición porcina si los hay –con el cerdo ibérico de pata negra como el súmmum de la industria–, llegó a la Argentina hace cuatro años. Habrán leído sobre él porque, entre otras cosas, fue el creador de la carta de panchos gourmet que se sirven en Verne, el bar del cantinero Federico Cuco. Márquez encabeza desde hace dos meses un curioso ciclo gastronómico bautizado Homenaje al Cerdo. En rigor, se trata de la intervención de las cocinas de distintos restaurantes para, un par de días al mes, ofrecer un menú fijo solo a base de cerdo: desde la entrada hasta el postre.

“Siempre me sorprendió que este país sea tan vaca-céntrico”, dice Yago. “Y que solo se comen unos pocos cortes”, agrega. Por eso, en la primer edición de esta serie de cenas pop-up, sirvió junto a Hernán Gipponi en HG, el restaurante del Hotel Fierro, un menú degustación que incluía partes del cerdo menos conocidas por los argentinos: tempura de oreja, papada a

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chanchooooooo ¡va!

Chochán, en San Telmo, sirve casi exclusivamente platos con cerdo

UN PUERCO EN LA BARRA El Old Fashioned, con whisky infusionado con panceta. Tequila infusionado con cuerito frito.

El White Russian, trago favorito del dude de El gran Lebowsky, rebautizado Big Cochonwski porque la crema también está infusionada con panceta (cochon significa cerdo en francés).

Estos raros brebajes son parte de la atrevida propuesta que el bartender Federico Cuco ofreció en Verne para el último Homenaje al Cerdo. “Esto lo inventó un gringo, ellos son fanáticos del bacon”, explica. Un poco en broma se emuló aquí, pero con panceta ahumada, lo cual da un toque de humo y un inconfundible sabor a chancho. ¿Son ricos?, te preguntarás. “Esto es como el anís”, se sincera Cuco: “Te encanta o me lo vomitás en la cara”. Si te interesa, todavía los podés probar en la barra de Verne, hasta que se acaben los insumos.

la plancha, arroz con manitos, carpaccio de queso de chancho, carrillera y ensalada de lengua.

La segunda reivindicación del cerdo fue en Verne, donde sirvieron tres tipos de salchichas de cerdo caseras en pan de pancho con chicharrón.

La primera opción, tipo chori deluxe, salía con chimichurri. La segunda, de corte asiático, incluía jengibre, cilantro y pedacitos de calamar salteado, crocante (sabrosa idea de un carnicero español, amigo de Yago). Por último, hubo salchichas tipo Frankfurt procesadas con cerveza. Y una tapa de cerdo frito. Y hasta el postre incluyó cerdo: alfajor helado de chocolate con panceta caramelizada con miel.

Si algo de esto te interesa, estate atento a las próximas paradas del Homenaje: Chez Nous, Fukuro Noodle Bar, Local y Bernata, entre otros. Este último, también de tradición española y con uno de sus socios, Federico Hasenclever, como flamante criador de cerdos, ya ofrece en su carta un cochinillo orgánico (recién destetado, aquí llamado lechón), que el restaurante

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Aramburu cocina en exclusiva para ellos y se sirve con puré frío de manzanas verdes.

CHANCHO A DOMICILIO

Hay todavía una arista más en esta explosión del cerdo: la posibilidad de pedir por teléfono o vía mail tanto cortes frescos como las cada vez más presentes barbecue ribs (costillitas en criollo).

“Mirá que el cerdo es lo que se viene”, le decía hace un par de años un amigo veterinario a Martín García Dutriez, hoy al frente de la carnicería online www.cerdoargentino.com. Y no se equivocaba. A través de su web que, contrario a lo que se puede suponer porque el envío mínimo es de doce kilos, es utilizada mayormente por particulares, se puede ordenar pechito ($45 el kilo), bondiola, matambrito ($70), carré, churrasquito ($66) o solomillo, que llegan a tu casa envasados al vacío. “Todavía estamos lejos de la lengua, la oreja o el hocico, como están experimentando algunos chefs, pero el mercado está creciendo y la gente cada vez consume menos vaca”, analiza García Dutriez.

Hígado curado con huevo de campo y pimientos, de la cocina de Naiara Calviño

El envío a domicilio de las americanas ribs, que hasta hace no tanto solo eran posibles de comer en Kansas, corre por cuenta de www.californiaribs.com, una firma de dueños argentinos que se propuso complejizar la gastronomía a domicilio. Hay varios combos a disposición, según la cantidad de comensales, y todos vienen con papas rústicas. Como referencia, una rib de 600 gramos de costillas de cerdo ahumado con salsa barbacoa cuesta 118 pesos. La zona de entrega abarca CABA y Zona Norte. Hay que pedirlas con 24 horas de anticipación y, una vez recibidas, solo requieren cuatro minutos de horno.

CERDO BURGERS

Las hamburguesas de calidad están copando las cartas de delis y restaurantes. Lejos de las clásicas exponentes de la comida rápida elaboradas con quien sabe qué carnes, ahora se ofrecen versiones gourmet en las que la vuelta de sabor, además de una base de buena carne de vaca, es un porcentaje de carne de cerdo (usualmente el 30%). “Al cocinarlas a la plancha, la grasa del cerdo las hace más jugosas y sabrosas”, explican desde la cocina de Tierra de Nadie, una recomendable hamburguesería de estilo chicano en Caballito (Avellaneda 588). Exactamente el mismo es el secreto de sabor de los ejemplares que ofrecen en Adorado Bar, de reciente apertura en Palermo (Nicaragua 5856); del clásico Mad (Av. Del Libertador 6002, Belgrano); del bar Duarte (Godoy Cruz 1725, Palermo), donde la mezcla incluye dos tipos diferentes de chorizo y de la cervecería a puertas cerradas Buena Birra Social Club (Zapiola 1353, Colegiales), por solo nombrar algunos.

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en la góndola

por Maximiliano Kupferman

fotos: Erika Rojas

té en hebras

las variedades modernas de la infusión más antigua DESDE QUE EL TÉ SE PUSO DE MODA EN LA ARGENTINA, LOS PRÁCTICOS SAQUITOS FUERON CEDIENDO TERRENO ANTE LA FORMA DE CONSUMO TRADICIONAL: LAS HEBRAS, QUE HOY SE CONSIGUEN EN CADA VEZ MÁS LUGARES Y EN VERSIONES DE LO MÁS DIVERSAS. PONÉ A CALENTAR LA PAVA Y ANOTÁ ESTAS CLAVES PARA INFUSIONAR COMO CORRESPONDE.

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ommeliers de té, tea makers, tea masters, blends de autor, esencias naturales y hasta cosechas especiales; hace ya tiempo que el té dejó de ser un genérico estándar y pasó a convertirse en un producto más complejo. Si bien aún estamos lejos de los más de siete kilos por persona por año de Turquía (el principal consumidor de té en el mundo), el consumo de té per cápita en la Argentina pasó de 40 gramos por persona por año en 2004 a 170 gramos en 2012, según cifras de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca. La novedad es que, dentro de este contexto de crecimiento, el clásico saquito de té negro, e incluso los tés saborizados, van perdiendo terreno ante un producto que sorprende con opciones cada vez más interesantes: las hebras.

Para los más puristas, el té en saquito siempre fue mala palabra. Inventado en 1904, es la presentación preferida en Occidente pero, aunque cómodo y práctico, el saquito nunca la tuvo fácil y tardó algo más de medio siglo en lograr posicionarse. Hoy, con más del 85% del mercado, es líder indiscutido del segmento pero su reputación está en baja desde que hace unos años las hebras coparon las cartas, las vidrieras y hasta las góndolas de los supermercados.

SACATE EL SAQUITO

A pesar de provenir de la misma planta, las hebras y los saquitos no deberían compararse ya que se trata de productos bien diferentes. Por empezar, la forma de cosecha y de elaboración no son iguales: mientras para el té en saquitos la recolección se hace de forma mecánica, las hojas se muelen y la oxidación comienza apenas se cosecha, el té en hebras se recolecta de forma artesanal, se seleccionan las mejores hojas y el proceso es mucho más cuidado en todas sus etapas. Además, los saquitos tienen resinas, pegamentos y diferentes elementos que pueden alterar el sabor del producto, mientras que la hebra se infusiona directo en la tetera, o a lo sumo en un infusor metálico (o de bambú) que no le transfiere sabor.

Las hebras siempre estuvieron entre nosotros, pero la realidad es que, desde su aparición en los años treinta, la única variedad que se conocía era el té negro y la forma de consumo era bastante rudimentaria: se hervía el agua y se colaba directo sobre la taza, nada de controlar los grados del agua y mucho menos el tiempo de infusión. Esto se mantuvo así hasta mediados de los setenta, cuando las latas metálicas de té suelto en hebras desaparecieron, desplazadas por los saquitos LA VUELTA DE UN GRANDE

Por suerte en los noventa, y gracias a las aún vigen-

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en la góndola las cartas de té en hoteles y restaurantes y, finalmente, su coronación como producto apto para todo público: la llegada a la góndola del supermercado.

Hoy, las hebras vuelven a conquistar el mundo del té y estas son algunas de las que no podés dejar de probar.

El de menta y chocolate, de TEALOSOPHY

Hace veintidós años que Inés Berton se dedica al té y es una de las referentes de la industria a nivel nacional e internacional. Desde sus inicios, los más de cien blends que prepara solo podían comprarse en sus tiendas pero, desde hace unos meses, algunas variedades como Sweet Lanka (naranja, cacao y vainilla) o el increíble After Five (el bocadito After Eight hecho té, y sí, es igual) se consiguen en Coto. Una oportunidad perfecta para los que no conocen sus tés y a un precio muy razonable para una marca que siempre fue cara: $20 los 25 gramos, que rinden unas 4 o 5 tazas. tes latas de Twinnings, las hebras volvieron al ruedo y palabras como Darjeeling, Lapsang Souchong o Ceylón comenzaron a formar parte del léxico habitual de los sibaritas. A este despertar le siguió, en el 2000, Tealosophy y los más puristas confirmaron que no hacía falta viajar al exterior para conseguir té de excelente calidad. De paso, se popularizó el término “blend”. Algunos años después llegaría el boom del barrio chino de Belgrano, que comprendía té verde, blanco y rojo. Luego las casas de té,

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El Chai de INSIDE TEA CONNECTION

Desde 2006, Tea Connection se caracterizó por sus excelentes tés, sus coloridas teteras y sus relojitos de arena para controlar el tiempo de infusión. Esta pasión por el producto los llevó hace dos años a abrir su propia línea de té y accesorios. Llamaron a Bernd Friedrich, uno de los tea blenders más reconocidos del mundo, y hoy ya cuentan con siete espacios exclusivos. No vamos

a hablar de sus geniales ediciones limitadas (la última es Jasmine Classified, té verde Chun Mee con esencia natural de jazmín), ni de su impecable Earl Gray, sino del Ayurvedic Chai que es, quizás, el mejor chai del mercado: base de té blanco de Kenia y té verde con especias de Sri Lanka, jengibre, cardamomo, clavo de olor y Ghee, ingrediente fundamental en la medicina ayurvédica. La lata de 50 gramos se consigue a $96 en Sinclair 3027 (Palermo), y sucursales.

El Earl Grey, de TWININGS

Con más de 300 años de historia, Twinings es la marca de té más conocida del mundo. Su primer éxito fue el English Breakfast en 1933 y, aunque hay una disputa con Jacksons of Picadilly (su eterno rival), se dice que también crearon la “receta” del Earl Grey, una mezcla de té negro aromatizada con aceite de bergamota, una fruta cítrica originaria de Italia. Por tratarse de un producto importado, a veces se complica conseguirlo, pero se lo suele ver en Jumbo (y en menor medida en Coto) en pequeñas cantidades.

Cuando lo encuentres, andá sin dudar al Earl Grey que ronda los $150 la lata de 100 gramos.

El Ceylón, de TRADITION OF BRITAIN

Fundada por el bisnieto de Arthur Brooke, el creador de las famosas tiendas de té Brooke Bond & Company (1845) esta clásica empresa inglesa ofrece una gran variedad de tés en simpáticas y coquetas presentaciones. La línea Traditions está compuesta por té Ceylón de Sri Lanka, viene en latas que representan símbolos ingleses (la cabina telefónica, el bus de dos pisos y el buzón de correo) y es un excelente regalo para que los que recién se inician en este mundo de las hebras lo hagan con estilo. Se con-

sigue en Puntocuc (J. L Borges 1732, Palermo) a $221, aunque también se lo puede ver en el Barrio Chino, Jumbo y Falabella.

de producción algo limitada, un té clásico en hebras de una calidad increíble. Si ven la lata de 200 gramos (por lo general aparece en Jumbo) es una compra obligada a 63 pesos.

Los orgánicos, de MISIÓN NATURAL

Cuentan con sólo dos variedades clásicas (té negro y té verde) y ambas son orgánicas y certificadas por la OIA (Organización Internacional Agropecuaria) en el caso del verde, y Argencert para el negro, lo que permite que parte de su producción se exporte a otros mercados. Cuidando los procesos y la tierra en donde se los produce, llegan a la góndola con una relación precio/ producto muy tentadora: $20 los 100 gramos. Su sabor es correctísimo y es ideal para consumir todos los días sin hacer sufrir al bolsillo.

El clásico, de TARAGÜÍ

Las Marías es la productora de té más grande del país y, desde que se realizaron los primeros cultivos de la variedad de Assam en 1950, no han parado de crecer. Desde hace algunos años cuentan en su portfolio con una línea “internacional” en donde hay una interesante variedad de tés puros y blends que en el mercado interno sólo comercializan en saquitos. Lo que pocos saben es que esta línea tiene también, aunque

El Fruit Medley, de HRD

Hace 19 años que Heredia está en el negocio de las infusiones. Empresa inquieta si las hay, siempre se caracterizó por su constante innovación y evolución. Su muy completa línea de tés en saquitos ya es un clásico a esta altura, pero la novedad vino hace apenas un año y medio cuando, después de mucho trabajo, lanzaron la línea de hebras HRD. Más de 20 opciones (y siguen sumando) que van desde clásicos como vainilla o jazmín hasta una línea de frutales entre los que se destacan el de maracuyá, el de frutos rojos y el Fruit Medley, una muy lograda mezcla de rosa Mosqueta, cascara de naranja, pasas de uva, mango, hibiscus, manzana, arándano, pétalos de amaranto y caléndula. Se los consigue en supermercados, Barrio Chino y en Buenos Aires Market, donde suelen presentar nuevas propuestas que, si la gente da su visto bueno, pueden llegar a convertirse en variedades permanentes. Los frascos se consiguen todos al mismo precio: 75 pesos.

LO QUE VIENE: BARES DE TÉ Primero apareció en las cartas de restaurantes y hoteles. Luego llegó a la pastelería empujado por los bombones y macarons. Más tarde se sumó como ingrediente en helados que se sumaban a los productos listos para beber y, aún con sed, llegó a las barras y se adueñó de algunos cocktails. El té fue ganando terreno y ahora, en Estados Unidos, muestra una nueva cara: los bares de té. Paredes llenas de pequeñas latas, cientos de variedades (puras y mezclas) al alcance de la mano, blends hechos en el momento, además de catas guiadas, degustaciones y cursos.

Como para dar la puntada final y confirmar que esto no es sólo una moda, Starbucks hizo su aporte y, a fin de 2013, abrió su primer bar de té en Nueva York luego de haber comprado la cadena Teavana. ¿Llegarán a la Argentina?

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mendoza a la carta

por Gabriela Malizia

Casa de Contratista

5 RESTAURANTES DE COCINA REGIONAL QUE NO PODÉS DEJAR DE CONOCER CORDERO, GUISOS, EMPANADAS. HORNO DE BARRO, DISCO DE ARADO. NOBLES SABORES Y FUEGOS SON PROTAGONISTAS EN LA TRADICIONAL GASTRONOMÍA CUYANA. ¿A DÓNDE IR PARA CONOCER SUS ESPECIALIDADES? EN ESTA NOTA, CINCO LUGARES PARA VISITAR EN TU PRÓXIMO VIAJE.

Bandidos Rurales

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Empanadas caseras, especialidad en Ceibo

La Mariana

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o bueno de la gastronomía regional es que apela directamente al corazón argento para encontrar su estilo. No le hace falta mucho más. Con buen manejo de las técnicas y buena materia prima, la historia se encarga de hacer el resto, junto con la tierra, la leña, el hierro y el fuego, elementos que marcan la diferencia en este tipo de cocina. En Mendoza, los paisajes de montaña se suman a cocidos, fritos, caldos, pasteles y guisos que son fieles compañeros del invierno profundo y seco de la Cordillera. ¿Dónde se pueden probar las mejores versiones de estos platos típicos? A continuación, cinco restaurantes que no te podés perder en el recorrido de sabores autóctonos de la provincia cuyana.

CEIBO

Una experiencia de campo en pleno centro. Eso es lo que quieren transmitir Eugenia Loria y Mauricio García Hudson, dueños de este pequeño bistró en la ciudad de Mendoza, en donde priman la amabilidad y el buen servicio. A la cocina regional, Mauricio añade toques gourmet; un ejemplo es el pastel de chivo al horno de barro, con limón y ajo al rescoldo, o la bondiola de jabalí ahumado, su plato más trendy. Las porciones son abundantes, para compartir. ¿Qué debés probar sí o sí? El cordero al disco de arado con verduras y crema. También las empanadas de masa casera y el ossobuco al Malbec. La carta de

Cava de Cano se destaca por sus picadas

vinos es interesante, con muchas etiquetas de autor y precios accesibles. Con entrada, principal, postre y vino, podés llegar a gastar 250 pesos por persona. Abre de lunes a sábado por la noche.

25 de Mayo 871, Mendoza T. 0261-420-2992 LA MARIANA

Carne a la masa, cordero a la cacerola, lasagna, ojo de bife, empanadas fritas. Parrilla, disco de arado, horno de barro. La cocina de La Mariana es bien regional, simple y sabrosa, pensada especialmente para acompañar el paisaje de montaña que rodea este restó, ubicado camino a Cacheuta. Es propiedad de la chef Mariana Toledo, activa colaboradora del trabajo que realiza la provincia con sus Rutas Gastronómicas, y es el único establecimiento de Las Heras que amerita formar parte de la guía. La cava de vinos rota sus etiquetas de autor todas las semanas. Con todo –entrada, principal, postre, bebida–, el cubierto ronda los 250 pesos. Abre de jueves a domingo al mediodía; domingo y feriados, también por la tarde.

Ruta Provincial 82, Km 31, Cacheuta T. 0261-15-546-7070 BANDIDOS RURALES

A unos 22 kilómetros de la ciudad, en una estación de tren de 1904 que se encuentra pasando el parque de Agua de Termas de Cacheuta, en pleno piedemonte mendocino, está Bandidos Rurales. Javier López,

alma máter de este emprendimiento que nació hace un año y medio, disfruta de atender personalmente a los comensales. “Ya son amigos.

Muchos clientes cierran la oficina y vienen a almorzar. No hay señal de celular ni internet: no queda otra que escuchar a los pájaros o hablar con la gente”, señala, orgulloso. Cada plato del menú cuenta una historia. El bife de chorizo, por ejemplo, resulta ser un trozo de una vaca delincuente que se dio a la fuga y sobre la cual pesa una recompensa. Y a este rebelde animal se le suman opciones como trucha, matambre tiernizado a la leche, pasteles de papa y de choclo, guisos. También hay excelentes postres (especialmente “La muerte de chocolate”). La propuesta se completa con buena música y libros de Dolina, Galeano y Cortázar que se pueden leer mientras se espera la comida. El precio promedio es $150 por cabeza. Abre de martes a domingo al mediodía. Sábado, también por la noche.

Ruta Provincial 82, Antigua estación de tren, Cacheuta / T. 0262-449-0004 CASA DE CONTRATISTA

En las fincas de Mendoza, a los capataces de campo se los llama contratistas. Este restaurante en Chacras de Coria solía ser la casa del contratista de un pequeño y centenario viñedo de Malbec que todavía rodea los salones y galerías. Su gastronomía es tradicional y sencilla, inspirada en recetas de

familia. Matambrito de cerdo grillado con salsa de queso azul y verduras al horno, pastel de choclo en cazuela de barro y trucha grillada con colchón de rúcula y queso Reggianito en escamas están entre sus platos regionales más afamados. La carta de vinos ofrece etiquetas exclusivas y originales.

Además, el lugar cuenta con un espacio cultural donde se brindan cursos, talleres y exposiciones de arte. Por persona, se gastan alrededor de 180 pesos. Abre de viernes a domingo al mediodía. Por la noche, solo el sábado.

Almirante Brown 1761, Chacras de Coria / T. 0261-496-5967 CAVA DE CANO

En Luján de Cuyo, en plena zona de bodegas boutique, está ubicado este pintoresco restaurante, construido en una antigua planta elaboradora de vino. Su salón está, justamente, en las piletas de la vieja bodega. Allí, en un largo mesón, se dispone el menú criollo.

Cava de Cano se caracteriza por ofrecer la mejor y más completa picada de fiambres y encurtidos, frutos secos y otras delicias. Luego llegan los platos calientes: empanadas, carnes a la olla y pastas. Lo salado concluye con un caldo como bajativo. Después, postres, grapas y whiskies. El precio por comensal es $250, todo incluido. Abre de lunes a domingo, día y noche.

San Martín 2488, Mayor Drummond, Luján de Cuyo / T. 0261-498-7283

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1. Luz Cipriota en Mia Cruz / 2. El jefe de gabinete de la Provincia de Buenos Aires, Alberto Pérez, mantuvo un encuentro con el Papa Francisco / 3. Horacio Rodríguez Larreta, jefe de gabinete porteño, saludó a Diego Kolankowsky en el cóctel por los 10 años de su productora, DK Group / 4. Jimena Buttigliengo degustó la nueva carta de Fabric Sushi muy bien acompañada / 5. Coqui Ramírez tentada con los nuevos piscos de Sipán / 6. Calu Rivero en su DJ Set con Skin Factory en su notebook / 7. Agustina Córdova pasó por RIE / 8. Florencia Bertotti probándose zapatos en Justa Osadía / 9 y 10. Luciano Cáceres y Eliseo Rentería en la función especial de Lluvia de Plata organizada por Citroën.

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7 1­. El consultor de moda brasilero Abraao Ferreira en un encuentro con los diseñadores Fabián Zitta y Sandra Delelis de Vevû / 2, 3, 4 y 5. Ale Lacroix, Mike Amigorena, Leo García, Pablo Camaití, Esmeralda Mitre y Darío Lopérfido se divirtieron en la apertura de los ciclos de MOX en Bebop Club / 6, 7 y 8. Eliseo Rentería, Francisco Andrade, Florencia Blanco, Andrés Rizzo, Federico Levy y Gimena Grandinetti celebraron el día del amigo en un cocktail que ofrecieron Fabric Sushi y Mumm / 9. Lucio Can junto a Bárbara Bertani de Puma, e invitados, en el bar Victoria Brown, ícono de la noche it porteña.

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WINE

por Joaquín Hidalgo

ALTO 2009 La idea de un vino ícono para nuestro país tiene un punto fundacional en 1998. En esa vendimia nació Alto, el primer tinto elaborado con cinta de selección de racimos y un criterio absolutamente nuevo para la época.

Aquella fue la peor cosecha en décadas y, sin embargo, este vino alcanzó la cumbre y aún está en condiciones de ser bebido. Como entonces, Alto sigue un camino de excelencia y se elabora solo en los años en los que las uvas lo ameritan, como 2009 ($750).

Estructurado, fragante y de equilibrio logrado, es un blend de Malbec y Cabernet Sauvignon que sigue dando que hablar.

ALTA VISTA presenta sus nuevos vinos

LA BODEGA DE CAPITALES FRANCESES APUESTA POR NOVEDOSOS ESTILOS Y RENUEVA SUS MARCAS. Alta Vista es una de las bodegas de capitales extranjeros que dejaron un surco en los vinos locales. Establecida en 1998 en Mendoza, las razones para ese rol protagónico son muchas, aunque tres de ellas resultan fundamentales: trabajaron un estilo cosmopolita asociado a la calidad en el paladar de los consumidores, desarrollaron viñedos de alto vuelo en los principales terruños del país e introdujeron una serie de conceptos clave, como el de Single Vineyard. En sus más de quince vendimias, pasaron por varias etapas que ahora entran en una nueva instancia. De la mano de dos marcas emblemáticas, Atemporal y Alta Vista Premium Estate, la casa apuesta por una redefinición de concep-

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tos. Pero vayamos por partes. En julio pasado, la bodega rebautizó a su línea como Alta Vista Premium Estate. “Estate” se usa en el mundo del vino para definir aquellos vinos que están elaborados con uvas de fincas propias. De la línea que llegará a ser un clásico de la mediana y alta gama, se destacan tres vinos: Malbec (2013, $110), potente y frutado, de andar apretado y con trazo de roble; Chardonnay (2013, $110), blanco envolvente, de rica frescura y mineralidad; y Torrontés (2013, $110), elaborado con uvas del viñedo que la casa tiene en Salta, con un perfil moderno y aromático.

En cuanto a Atemporal (2012, $150), el blend clásico, elaborado con Malbec, Cabernet y Petit Verdot y que define el estilo de la

bodega con peso y concentración, ganó el año pasado dos compañeros de ruta, en ediciones limitadas: Atemporal Malbec-Cabernet Franc (2012, $160), un típico corte de intensidad aromática frutal, boca potente y de estructura; y Malbec Touriga Nacional (2012, $160), un tinto de intensidad comedida, cuerpo suelto y taninos elegantes.

Todas estas innovaciones y cambios surgieron a partir de que la casa relanzara a mediados de 2013 Alta Vista Classic, cuyos Reserve también habían visto la luz en el último tiempo. De ellos, sobresale por lejos su Cabernet Sauvignon (2012, $75), fragante y con paso jugoso; como también su Malbec (2012, $75), carnoso y de acidez refrescante.

EL SECRETO ESTÁ EN LAS UVAS Con criterio francés, Alta Vista invirtió en una casa con tecnología para la elaboración, pero sobre todo, en viñedos de perfil cuidado. A fin de cuentas, el secreto del vino está en la uva. Así, cuenta con tres fincas en Luján de Cuyo, dos con viejos Malbecs en Las Compuertas (una llamada Alizarine y la otra Azamor) y otra en Agrelo (Serenade, en donde tienen todas las variedades). A ellas suman dos más en Valle de Uco, una en Vista Flores (conocida como Albaneve) y otra en El Cepillo (Temis). Asimismo, tienen un sexto viñedo en Cafayate, Salta, para la producción de Torrontés.

novedades LOS PASOS MALBEC 2013 / Bodega Séptima / $44 Hace dos años Bodega Séptima irrumpió en la góndola de los vinos accesibles con la marca Los Pasos. El primer ejemplar era un bivarietal que la rompía en relación precio calidad. Y ahora le llega al turno a los varietales que, un punto por arriba en precio, son igualmente competitivos. El Malbec, sin ir más lejos, propone un estilo intenso, con frescura y taninos ligeramente apretados, que lo convierten en un número puesto para los asados de amigos.

PLAN B CABERNET SAUVIGNON 2013 / Budeguer / $65 Hacía rato no probábamos un vino de esta bodega. Y es grato observar que, al cabo de unos años, afinaron la puntería en materia de calidad y sobre todo, de precio. Establecida por Juan Budaguer –hombre del negocio azucarero– la casa relanza sus vinos con una muy linda etiqueta. El Cabernet, elaborado con uvas de Maipú, está entre los mejores.

Se destaca su aromática frutal y su boca sabrosa y ligeramente tánica, como es menester en la variedad. Buscadores de novedades, anótense.

CHEVAL DES ANDES 2010 / Terrazas de los Andes / $500 De la fusión entre Château Cheval Blanc, Premier Grand Cru Classé A de Saint Emilion, Francia, y Terrazas de los Andes, bodega argentina especializada en la elaboración de vinos de altura, nace Cheval des Andes, cuya nueva cosecha, la 2010, llega al mercado. Blend de Malbec, Cabernet Sauvignon y Petit Verdot, el vino ofrece notable equilibrio entre frescura y madurez, con un andar elegante y parsimonioso. Para darse un gusto sin reparar en gastos.

VARÚA CABERNET SAUVIGNON 2013 / Finca La Anita / $850 Finca La Anita, ubicada en Luján de Cuyo, Mendoza, lanza la tercera edición de Varúa, su vino ícono, del que ya hubieron Merlot y Malbec.

Este flamante Cabernet está elaborado con uvas de Agrelo, una zona privilegiada para la variedad, por lo que ofrece una aromática compleja, entre frutada y mentolada, con trazos especiados, y una boca jugosa, llena de sabor, que en su soltura consigue gustar con delicadeza y sin abusar de sus recursos. Tinto logrado, perfecto para hacer un regalo y quedar bien.

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WINE

tintos de 365 días 6 vinos con 12 meses de crianza en madera

TRAPICHE RESERVA MALBEC 2012 ($84)

NORTON RESERVA MALBEC 2011 ($110)

Para muchos argentinos, el sabor a madera es algo claramente apetecible porque entendieron que prestigia al producto. Para conseguir ese sabor, el buen vino lleva una crianza en barricas de roble que, además, lo estabiliza para vivir largo tiempo, convirtiéndolo en un producto de guarda.

De ahí que se asocie madera con vinos importantes. Y en este caso, Trapiche concibe un Malbec pensado para ese consumidor que busca el roble.

La madera está en primer plano, aportando volumen y cuerpo.

Best buy en su categoría, este vino de Norton también representa todo lo que uno espera de un reserva. El roble aporta cuerpo, mientras que la madera tostada suma caramelo y decora sus aromas con un rico trazo de humo. Por la cercanía con el consumidor, esos dos aromas son atractivos, distinguibles y fácilmente nombrables, por lo que el gusto del vino se vuelve algo aprehensible y recordable. Aromas que sumados a un buen volumen y estructura, determinan un caso ejemplar en el mercado.

MONTECHEZ RESERVA MALBEC 2012 ($125)

LUIGI BOSCA RESERVA PINOT NOIR ($130)

Con una crianza de un año en barricas mayormente nuevas, este ejemplar de Malbec de la flamante bodega Montechez ofrece un elegante combo de aromas frutales, amalgamados con trazos de cedro y roble, percibidos como un recuerdo de vainilla o de whisky. Además, a su frescura jugosa, la madera le aporta el carácter levemente apretado de sus taninos, de forma que gana peso y gordura y lo define con cierto trazo cosmopolita. Para buscadores de tintos nuevos, una excelente opción.

Hay variedades que, por su robustez, ensamblan la madera ahumada como un complemento perfecto. Y otras como el Pinot Noir que, por su delicadeza, reclaman maderas muy finas y casi sin tostar para alcanzar la perfección gustativa. En este ejemplar de Luigi Bosca prevalece precisamente el buen uso del roble, que no opaca el carácter frutado y expresivo de la variedad, en donde la madera es un dato de elegancia, por un lado, que aporta amplia y carnosidad al andar, por otro.

DANTE ROBINO RESERVA MALBEC 2011 ($135)

DURIGUTTI RESERVA BONARDA 2011 ($166)

Según la legislación argentina, un tinto puede ser llamado reserva cuando ha pasado al menos doce meses de crianza en barricas de roble. Lo que no aclara la ley es si esas barricas deben ser nuevas, por lo que hay casos, como este de Dante Robino, en los que la nota de madera es menos evidente en sus aromas, aunque se percibe cabalmente en la forma en que los taninos están amalgamados con el buen sabor de la fruta roja. Aquí el aporte de la madera es clave, por más que no se perciba en primer término.

Las barricas, para tener la forma cóncava de sus maderas, se ensamblan en torno a un quemador: la llama carameliza al roble del lado de adentro, al tiempo que lo quema, produciendo que la duela se doble. A partir de ese carbón y esas esencias aromáticas, la barrica le suma al vino trazos curiosos y atractivos, que son un efecto secundario de la crianza, pero son los más atractivos para el consumidor. Para percibirlos bien ensamblados con un vino, probá este Bonarda: fragante, jugoso y con buen cuerpo.

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pinter

RESTAURANTES

por Claudio Weissfeld

MAÑANAS Y TARDES Además de los platos para almorzar y cenar, Alo’s tiene propuestas para cualquier momento del día, con mucho foco en la pastelería casera a cargo de Yamila Di Renzo, mano derecha de Féraud. Cookies, tortas, budines, scons y muffins son los protagonistas de la carta diurna, junto con otras opciones que van desde granola con yogur de campo y miel, sándwiches de salmón gravlax o el infaltable Club Sándwich.

ALO’S

nuevo bistró en Zona Norte Se llama Alejandro, pero de chico

encontrarás espumas, ni técnicas

cítricos ($38, gelatina de pomelo y

le decían Alo. Alejandro Féraud

sofisticadas. La bondiola braseada

vainilla, gajos de cítricos, espuma

está ahí, detrás de la barra. Coor-

con puré de calabaza ($115), por

de mandarina, sorbet de naranjas)

dina a su equipo de trabajo y cada

ejemplo, es simplemente eso. El

hasta el cremoso de chocolate con

tanto se acerca a las hornallas

risotto del día ($85) irá variando de

dulce de leche y cacao ($55). Todo

para sartenear o emplatar. Lo pue-

acuerdo a lo que haya fresco en la

esto en un salón despojado, cálido

Por el tamaño del restaurante

de ver cualquiera de los 28 clien-

jornada. La máxima originalidad

y moderno, con mesas de madera,

y, teniendo en cuenta que solo

tes que se acomoden en su restau-

de la primera carta que se presen-

una gran biblioteca con libros de

abre dos noches por semana,

rante de La Horqueta, inaugurado

tó –e irá cambiando– pasa por los

cocina detrás de la barra y un muy

tal vez resulte sorprendente que

a fines de mayo. Con una cocina

deliciosos triangolini de ossobuco

lindo jardín. Es ruidoso cuando se

Alo’s tenga tan completa carta

lateral a la vista, Alo’s es un bistró

con estofado de hongos ($87). Si

llena, un defecto que –prometen–

de vinos. Dividida por cepas,

cálido y familiar que en pocos me-

pedís queso rallado, te lo traen.

pronto estará solucionado. Por lo

hay un mix entre ejemplares

ses se hizo de una buena cantidad

Pero no lo pidas. Además, suman

demás, Alo’s es un bistró rico y

de bodegas clásicas y boutique,

de habitués por la originalidad de

algunas propuestas fuera de carta

necesario en la zona norte del ciu-

con variedades poco frecuentes,

una propuesta que no existía en

cuando encuentran algo tentador

dad. Hay descorche ($70), siempre

desde el blanco Tocai (Finca La

la zona. Secundado por un equipo

en el mercado. De repente, el ca-

y cuando el vino no esté en la car-

Anita) hasta un rosé Pinot Noir

joven pero experimentado, la co-

marero te puede contar que, como

ta. Abre de lunes a sábado de 8 a

(Chacra). Con muchos más va-

cina de Féraud (que previamente

entrada del día, hay una panceta

20 horas. Viernes y sábado, tam-

rietales que blends, la carta

fue socio del efímero L’Ostería,

con chipirones. En cuanto a los

bién de noche.

está claramente presentada y

en Puerto Madero) está enfocada

postres, son cuatro opciones que

Blanco Encalada 2120,

explicada. Muy interesante.

cien por cien en el producto. No

van desde el fresco Cítricos y más

La Horqueta / T.4737-0248

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ATENTI A LOS VINOS

novedades PUNTO LETRA. Hace años que la pastelera Valeria Erlich lleva adelante Punto Letra, su servicio de catering. Ahora suma un local al público, que funciona tanto para comer in situ, como para llevarse dulces a casa. ¿Qué dulces? La especialidad de la casa son los briques (una especie de minitortas rectangulares), además de clásicos como muffins, scones y tortas. Para beber, cafés de Nespresso y té en hebras Penton. Algunas de las especialidades son los scones de albahaca, la cheesecake de banana con dulce de leche y el bizcochuelo de cerveza negra con frosting de queso. ¿Una rareza? Macarons de mandarina y romero. También hay platos para almorzar que parten del combo infalible: tartas, sándwiches y ensaladas (probá la de quinoa, calabaza y espinaca). Abre de martes a sábado de 9.30 a 19.30 horas. Domingo, de 9.30 a 13.00.

Godoy Cruz 1554, Palermo Soho / T. 4774-2665

TROVA. En una vieja casa reciclada de dos pisos, un entrepiso y varios balcones, el sommelier Alejandro Verbitsky Russo armó un “bar de vinos”, concepto que tuvo varias incursiones en Buenos Aires a principios de la década pasada y que poco a poco busca recuperar su lugar en el mapa. En Trova, el foco en los vinos se aprecia básicamente en una carta con 25 opciones por copa, una cava con 200 etiquetas que funciona como vinoteca y dos espacios preparados para armar catas. El fuerte del lugar es la carta de vinos por copa varía semanalmente y ofrece etiquetas clásicas y otras menos conocidas con hincapié en tintos. Lo bueno del asunto es que, además, en Trova se come muy bien. Buenas tapas, que pueden ser una selección de quesos y fiambres de tres o de cinco variedades ($70 y $110 respectivamente), entre los que vas a encontrar, por ejemplo, Brie, Pecorino, Pepato, salame de ciervo y de jabalí. De la cocina, en tanto, salen bruschettas, carpaccio de bresaola y langostinos Parma ($110), entre otras opciones. Si la idea es cenar, prestá atención a platos como la carrillera braseada, los risotti, opciones de pastas y un plato del día, que va variando. Precio promedio: 200 pesos. Abre de martes a viernes, desde las 18 horas; sábado desde las 19.

Honduras 5903, Palermo Hollywood / T. 2267-7302

CERVECERÍA KUNTSMANN. La marca chilena acaba de hacer pie en Bariloche con este brewpub-restaurante, que tiene en el primer piso un instructivo Museo de la Cerveza. Directo desde la microcervecería que está a metros de la barra (y se puede visitar), se llenan pintas y jarras de litro que cuestan entre 35 y 130 pesos. Hay seis variedades: Torobayo (nuestra favorita), Anwandter (rubia tipo Lager), Gran Torobayo (con un dejo ahumado), Bock (negra, la favorita de Armin Kunstmann), una Lager y una versión de Torobayo sin filtrar, más espesas que sus versiones originales y curiosas de catar. Para acompañar, hay picadas con esos ingredientes que sí o sí hay que comer en la Patagonia: trucha, ciervo, jabalí y salmón ahumados ($220), como parte de una extensa carta que incluye de todo. Cerveza de calidad, ambiente familiar y estética alemana. Parada fija para conocer en un próximo viaje.

Av. Bustillo Km 7.8, Bariloche

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RESTAURANTES

VILLAR Si bien es una de las pasteleras más reconocidas del país, Pamela Villar nunca había tenido un restaurante propio, aunque sí realizó muchas asesorías, como la apertura del primer local de Farinelli y varios trabajos con Fernando Trocca en Sucre y en la cadena inglesa Gaucho, que la obliga a realizar cuatro viajes anuales a Inglaterra. Trocca es, de alguna forma, el padrino de Yeite, ya que se encargó de presentar a Villar (que buscaba tener un emprendimiento propio) con Trosman (que quería un espacio gastronómico en su local).

YEITE

el restaurante debut de Pamela Villar Está en Villa Crespo. Enfrente de la

saladas y sándwiches, y otros más

de cemento, techo sin pintar, pare-

cancha de Atlanta. En una zona de

contundentes, como una bondiola

des con espejos difuminados, sillas

talleres mecánicos en la que se ven

braseada con relish de mostaza, la

thonet, servilletas de papel pre-

decenas de autos en doble fila con

pesca del día (por lo general, sal-

sentadas en latas de aluminio. Las

el capot levantado. Ahí. Sí: ahí abrió

món blanco) con chutney de toma-

mesas de madera están decoradas

a fines de junio Yeite, el primer res-

tes, o canelones de ricota, espinaca

con botellas con plancton y brotes

taurante de Pamela Villar, una de

y hongos. En todos los casos domi-

de lenteja. Un salón diminuto con

las pasteleras más reconocidas del

nan dos características: primero, la

capacidad para 26 cubiertos, que

ámbito local. Hay una razón para la

simpleza. Segundo, un toque orien-

luce descuidado, pero no: fue muy

tan extraña locación de este local

tal que le suma Villar. Tabouleh, por

pensado por el estudio Net, del di-

pequeño y de look industrial (proli-

ejemplo. O hummus de pimientos.

señador Alejandro Sticotti. Muchos

Así como al mediodía se ven

jamente desprolijo): es un proyecto

O la utilización de sumac, un condi-

de los platos están exhibidos en un

tartas y ensaladas en el mostra-

en conjunto con la diseñadora de

mento turco. Ojo que la carta varía

mostrador tipo buffet, a tono con lo

dor, por la mañana y la tarde se

moda Jessica Trosman, que tiene su

completamente cada semana, así

que se ve hoy en los restorancitos de

exhiben tortas, muffins y demás

taller y showroom justo al lado. El

que estos platos no necesariamente

los suburbios londinenses. Ahí tam-

ejemplares de la especialidad de

local, de hecho, está separado ape-

van a estar disponibles cuando va-

bién están las jarras de limonada y

la casa: los dulces. Basta probar

nas por una mampara que inclusi-

yas. Pero lo que debés saber es que

agua de mandarina. Yeite abre de

un simple mousse de chocolate

ve se abre los sábados, integrando

son pensados para almorzar en días

lunes a sábado de 8:30 a 19 horas.

con almendras y miel para darse

el espacio showroom-restaurante.

de semana servidos en vajilla rudi-

Precio promedio: 100 pesos. Cierra

cuenta de que, en lo que a glu-

“Acá puedo hacer algo más que pos-

mentaria, a tono con el salón que

cuando Atlanta juega de local.

cosa se refiere, se está hablando

tres y pastelería”, cuenta Villar. Hay

recuerda a los comederos que uno

Humboldt 293, Villa Crespo

de palabras mayores.

platos que salen rápido como en-

encontraría en una zona fabril: piso

T. 4855-6777

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PASTELERÍA

oportunidad

sushi controlado

los precios cuidados llegaron a Haru

SI PENSABAS QUE EL SUSHI BUENO, BONITO Y BARATO ERA UNA ESPECIE EN EXTINCIÓN, SEGUÍ LEYENDO: UNA DE LAS MARCAS LÍDERES EN DELIVERY Y TAKE AWAY ACABA DE LANZAR TRES COMBOS ESPECIALES, MUY AMIGABLES AL BOLSILLO.

P

rimavera en japonés: eso significa Haru. Para pasar el invierno kirchnerista, Frank Vera y Marcelo Castañeda, los socios detrás de esta marca de sushi express con fuerte en el delivery y el take away acaban de lanzar tres combos a precio conveniente que demuestran que la voluntad es todo. Su secreto tiene una base 100% ecológica. “No tiramos nada del pescado que compramos, como pasa en otras empresas del rubro.

Preparamos combos baratos para que se vendan y así aprovechamos todos los insumos”, explica Frank, siguiendo el slogan con el que fundaron Haru: “Precio y calidad al alcance de todos”.

Esta nueva serie de tablas con piezas que se cobran, en promedio, la irrisoria suma de cinco pesos, fue bautizada Sushi Controlado y se presenta en tres variedades, todas de 40 piezas, que alcanzan para alimentar a dos o tres personas. A continuación, los detalles de cada una: Clásico ($130). Incluye 7 piezas del clásico California Roll (con kanikama, palta, queso, alga nori y sésamo tostado), 7 Roll Vegetariano (con palta, queso y zanahoria), 7 Skin Roll (con piel de salmón), 6 Sake Yake (con salmón cocido, verdeo, queso y palta), 4 Philadelphia Roll (con salmón rosado, palta, queso y alga nori), 6 Maki Salmón y 3 Nigiris.

Salmón ($175). Trae 6 Langostino Roll, 4 New York Roll (con salmón rosado, palta, alga nori envuelta en arroz y sésamo tostado por fuera), 4 Sake Yake, 12 Philadelphia Roll, 8 Maki Salmón y 6 Nigiris.

Especial ($250). Combina 4 Geishas, 8 Nigiris de Salmón, 8 Buenos Aires Roll (con langostinos cocidos, palta, queso, envuelto en arroz y salmón rosado), 10 Philadelphia Roll, 6 Langostino Roll y 4 Mango Roll, levemente agridulces.

A su vez, para reuniones de mayor cantidad de gente, la gente de Haru ideó el Combo Revolución, también a muy buen precio, que viene en dos presentaciones con leves variaciones según la cantidad de piezas: 30 o 50.

El de 30 piezas incluye 4 Nigiris, 2 Geishas, 5 Tropic Chicken Roll, 5 Avocado Chicken Roll (ambas novedosas y occidentales presentaciones con pollo), 5 Ebi Fried Roll (con langostinos rebozados en panko –el pan rallado japonés– y fritos, queso, arroz con sésamo tostado por fuera y salsa Futurama), 4 Buenos Aires Roll y 5 Philadelphia Roll. Cuesta 220 pesos.

El de 50 piezas combina 6 Nigiris, 4 Geishas, 7 Tropic Chicken Roll, 7 Avocado Chicken Roll, 10 Ebi Fried Roll, 6 Buenos Aires Roll y 10 Philadelphia Roll. Tiene un valor de 350 pesos.

Atención: cualquiera de estos combos debe pedirse con 24 horas de anticipación llamando al teléfono 5263-0171.

Haru Sushi queda en Carlos Pellegrini 953, Microcentro. Para ver la carta completa, podés ingresar a su rediseñada página web: www.harusushi.com.ar y allí mismo también hacer el pedido online.

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momento billiken

por Luis Lahitte

Bocuse fue el promotor de la Nouvelle Cuisine

Bartolomeo Sacchi, en el centro de la imagen

Auguste Escoffier introdujo el menú a la carta

PRÓCERES DEL CUCHARÓN los cocineros más influyentes de la historia

Vol-au-vent, legado de Carême

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El texto culinario de Tirel

DE LOS POTAJES DE PRINCIPIOS DEL MILENIO PASADO A LAS ESFERIFICACIONES DE FERRAN ADRIÀ, LOS PLATOS DE LA COCINA OCCIDENTAL TUVIERON CREADORES QUE TRASCENDIERON SU TIEMPO. ESTOS SON ALGUNOS DE LOS CHEFS QUE ERIGIERON LOS PILARES DE LA GASTRONOMÍA MODERNA.

BARTOLOMEO SACCHI (PLATINA), Ferran Adrià, el contemporáneo más importante

Guillaume Tirel, retratado en el 1300

Los libros de Escoffier fueron un gran aporte a la cocina moderna

ntes de que un chef prepare un plato tal cual lo indica un libro de recetas, alguien tuvo que jugar con ingredientes, inventar métodos de cocción, desarrollar utensilios y bajar al papel la fórmula exacta. Y estos fulanos resultaron ser quienes fundaron los cimientos de la culinaria occidental. Son los ancestros de la cocina moderna. A ellos se les debe el reconocimiento de haber empujado a la gastronomía a lo que conocemos hoy. Aquí están, estos son, los próceres que no todos conocen y merecen una medalla.

porque el original es anterior a su nacimiento, se lo considera el autor de un libro de nombre larguísimo, conocido como “Le Viander”. Normando, nacido en 1310, sirvió en casas ducales y reales, como maître des garnisons (responsable de las provisiones), écuyer (escudero) y ame queu de bouche (cocinero personal del rey). Vivió hasta los 84 años y pasó a la historia por su aporte a este manuscrito que lleva su nombre, cosa extraña en el medioevo donde el anonimato era casi una virtud. Se llegó a imprimir en 1486 y fue un best seller de la época, reimpreso sucesivamente. Incluso el Larousse Gastronomique afirma que algunas recetas de la Nouvelle Cuisine, como el salmón con acede-

A

GUILLAUME TIREL (TAILLEVENT), pionero del recetario

Si bien no lo escribió en su totalidad

ra, el civeto de ostras calientes o el jamón fresco con puerro, se inspiraron en este antiguo recetario. Allí habla de la cocina medieval en general, de la cocina aristocrática (a este segmento estaba dirigido), de las cocinas de Carnaval (con carne) y de vigilia (con pescado), además de brindar recetas para enfermos.

Pero su aporte fundamental pasa por designar al cocinero como responsable de la selección y organización de las provisiones, y dar un lugar de preeminencia a las salsas especiadas y aciduladas, tan de moda en la Edad Media (las especias tenían funciones gustativas, medicinales, bromatológicas y daban estatus social a sus consumidores), a los potajes y ragús.

el Doña Petrona del Renacimiento

El romano Platina no sabía hacer ni un huevo frito, pero fue el “demiurgo” y difusor de la obra del maestro Martino di Como, autor del “Libro de Arte Coquinaria” y cocinero del cardenal Trevisano y de los duques de Milán. Platina, que era un humanista, agregó a la obra de Martino comentarios médicos y morales y lo rebautizó “De honesta voluptate et valetudine” (del placer honesto y la buena salud), algo así como el Doña Petrona del Renacimiento con capítulos del doctor Cormillot de la época. Efectivamente, el libro estaba compuesto por recetas, preceptos dietéticos, consejos para comportarse en la mesa y descripciones de los alimentos. Su importancia e influencia es que da una nueva ecuación a la cocina donde, en vez de comer hasta la saciedad, había que pensar en la delicadeza y el refinamiento de las preparaciones. Despreciaba los champiñones, adoraba el azúcar y las aves de caza y de corral, en particular a los pavos reales, y reclamó dignidad para el trabajo de cocinero afirmando que un chef “debe carecer de mugre y polvo, y conocer bien la naturaleza de carnes, pescados y verduras para comprender lo que debe ser asado, hervido y frito”.

FRANÇOIS PIERRE (LA VARENNE), difusor de las salsas

Con La Varenne, que vivió durante el siglo XVII en Francia, las recetas

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momento billiken

ADRIÀ, EL PICASSO DEL MANDUQUE Si alguien realizó una revolución copernicana en la gastronomía, ese es Ferran Adrià. Sus musas inspiradoras fueron los franceses Pierre Gagnaire y Michel Bras, de los que aprendió a sortear los límites de la cocina y el respeto de los sabores de cada producto, respectivamente. Es que Adrià, una suerte de Picasso del manduque, es considerado el padre de la gastronomía “tecno-emocional”, un iconoclasta que rompió con los esquemas establecidos hasta ese entonces. Su obra es una cocina de vanguardia, creativa y técnica, que juega con sabores, texturas y sensaciones. Planteó una maravillosa antinomia entre crudo y cocido, dulce y salado, blando y duro, frío y caliente. Recreó un costado lúdico que había comenzado con Carême y lo llevó a extremos impensados. Aún es difícil saber qué quedará de su aporte ya que hay que esperar a que baje la marea de los años para hacer un balance, pero sin duda dejará una herencia más que interesante.

El roux fue creación de La Varenne

de cocina minimizaron los preceptos dietéticos, sin romper con ellos, y se enfocaron en brindar al comensal un placer libre de las culpas y sombras propias de los mandatos religiosos del medioevo. Fue cocinero del marqués de Uxelles y autor de la obra fundadora de la alta cocina gala: “Le Cuisiner François”, escrito en francés y no en latín, como se acostumbraba hasta ese entonces.

Allí encumbra a las salsas como el elemento fundamental de la cocina, en detrimento de las sobrevaluadas especias, camino que la cocina francesa no abandonaría jamás.

Además creó el roux, llevó el ragout a nuevas alturas e incluso inventó términos culinarios que subsisten

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hasta hoy en día, como “farce” o “fricassé”. También prestó especial atención a los champiñones e introdujo la trufa como ingrediente.

ANTONIN CARÉME, padre de la alta cocina francesa

¿Se puede hablar de la historia de la cocina sin mencionar a Marie-Antoine Carême? Desde luego que no.

Vivió en la Francia convulsionada de fines del siglo XVIII y principios del siglo XIX y es considerado uno de los cocineros más grandes de Occidente. Su infancia fue triste, ya que era uno de 25 hermanos (¡sí, 25!) y fue abandonado bajo un puente por su padre a los diez años porque no podía mantenerlo.

El niño encontró cobijo en una taberna de París, en donde se volvió asistente de cocina. A partir de ese momento, no paró hasta alcanzar el firmamento culinario. Esforzado autodidacta, sirvió a grandes señores como el Príncipe Regente de Inglaterra, el Zar Alejandro I de Rusia, el Barón de Rothschild y el Príncipe de Talleyrand. Como arquitecto frustrado que era, prestó especial atención al nuevo esteticismo culinario, a las formas y a las proporciones, con una inclinación hacia lo monumental, gustos compatibles con los de la nueva burguesía, según palabras de Michel Onfray. En sus mesas no faltaban las piezas decorativas, generalmente comes-

tibles, con forma de ruinas, pabellones, torres, molinos y fuentes. La repostería y las salsas eran su fuerte y, entre otras cosas, nos ha legado el famoso vol-au-vent.

AUGUSTE ESCOFFIER, modernidad de siglo XX

Nació en Francia en 1846 y fue uno de los gigantes de la cocina universal. Es el arquetipo del cocinero de toca alta y “moustache” atusado. Tan grande fue su aporte a la gastronomía francesa que resultó el primero de los cocineros en recibir la Legión de Honor. Su importancia radica en que supo leer la época que se avecinaba y adaptó la cocina a los nuevos hábitos de

Antonin Carême

la modernidad. Sabía que la sociedad de principios del siglo XX carecía de tiempo y los hombres “no podían otorgar a la buena comida más que un lugar restringido en sus preocupaciones” (y eso que no llegó a ver un fast food), así que revolucionó el trabajo de cocina y el servicio de mesa sin detrimento en la calidad de los platos. Simplificó la decoración, creó utensilios, articuló la brigada y se hizo tiempo para escribir varios libros. Fue más allá de Carême ya que, si bien no renegó de su aporte, hizo una cocina más moderna y menos solemne. Además introdujo el menú a la carta y dejó tres importantes libros que son referencia en materia culi-

Le Cuisiner François puso el acento en las salsas

naria: Le Guide Culinaire, Le Livre Des Menus y Ma Cuisine. Trabajó en distintas ciudades pero su popularidad comenzó en Londres, en el legendario Hotel Savoy, junto a César Ritz. En 1898, Ritz lo puso a cargo de las cocinas del Ritz Carlton de París, donde se desempeñó hasta 1921, año de su retiro.

PAUL BOCUSE, cara visible de la Nouvelle Cuisine

¿Por qué Paul Bocuse y no Fernand Point, Michel Guerárd, Jean Troisgros o Alain Chappe? Porque Bocuse, si bien integró solo una parte de este puzzle de cocineros que fue la Nouvelle Cuisine, fue el más mediático, “el famoso coq

Sacchi escribió sobre una cocina más delicada y saludable

gaulois, el gallo cuya actitud imperiosa simboliza el orgullo y altivez franceses”, según palabras del periodista Michael Steinberger. Bocuse era hijo de un chef. Trabajó en el Lucas Carton y luego bajo la órdenes de Fernand Point. También estuvo en La Pyramid, Lyon, junto a los hermanos Troisgros, antes de renovar el restaurante familiar. Pero el legado de este hombre y de su generación de creadores fue romper con el canon que había establecido Escoffier, que maniataba la innovación en la alta cocina. Bocuse y sus amigos, entre otras cosas, prescindieron de las salsas pesadas (volvieron a prestar atención a la salud), emplearon tiempos de

Paul Bocuse

cocción más reducidos, usaron más ingredientes frescos y los combinaron con audacia para lograr nuevas texturas y sabores; en síntesis, como dijo Alain Drouard, “la bande à Bocuse contribuyó a definir la promoción de una fecundación cruzada de gustos y sabores, y allanó el camino para la cocina global y de fusión de hoy”.

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BUENOS AIRES MARKET la feria saludable regresรณ a la Plaza Unidad Latinoamericana

La ediciรณn de julio de Buenos Aires Market se celebrรณ el fin de semana posterior a la finalizaciรณn del Mundial. El sรกbado 19 y domingo 20, productores y fanรกticos del mercado volvieron a encontrarse en la Plaza Unidad Latinoamericana, en el barrio de Palermo. Al colorido habitual de la feria, con su amplia variedad de productos orgรกnicos y naturales, se sumรณ un plus: mucho sol y temperatura de casi 20 grados en pleno invierno. La gente hizo sus compras para la semana, almorzรณ y merendรณ en las mesas comunitarias y disfrutรณ de las actividades programadas en el auditorio de la feria y en la juegoteca para niรฑos. Para conocer las fechas y lugares de las prรณximas ediciones se puede ingresar a www.buenosairesmarket.com

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1, 2, 3, 4 y 5. Joaquín Furriel, Juan Marconi, Martín Seefeld, Zaira Nara, Silvina Luna, Ivana Nadal y Martina Nicoletti pasaron por el Bar Móvil de Quilmes en Brasil / 6 y 7. Yesica Toscanini y Delfina Gerez Bosco vieron la final de la Copa del Mundo en el Paseo del Hincha de Quilmes en Las Cañitas / 8, 9 y 10. Clara Alonso, Laura Novoa y Rulo visitaron el local de Fila.

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1, 2, 3, 4, 5 y 6. Mike Amigorena, Cecila Zuberbhuler, Chechu Bonelli, Natacha Eguía, Soledad Solaro, Yanina Solnicki y Daniel Awada pasaron por el atelier de Daniel Genovesi en Humboldt 1550, Palermo / 7, 8 y 9. Zaira Nara, Benito Fernández y Karina Mazzoco con su familia esquiaron en el Cerro Catedral / 10. Hernán Drago y su mujer fueron invitados por Bodegas Bianchi al tradicional Fogón del Hotel Pire Hue en la base del Cerro Catedral.

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sección

por Xxx

fotos: Xxx

birra & espuma Aunque no inclines el vaso, aunque descargues el contenido del porrón de una sola vez: difícilmente la espuma de tu cerveza va a estar a la altura de la que se forma en la birra tirada que te sirven en el bar.

Esa capa suave y densa de burbujas compactas es casi imposible de replicar en casa. Excepto que tengas este nuevo artefacto creado por el estudio de diseño Norm, de Copenhague, Dinamarca. Su nombre, Beer Foamer, es simple y directo: formador de espuma de cerveza. Y su funcionamiento también lo es. Basta con verter un centímetro de cerveza en el recipiente de vidrio, colocar la parte superior de cobre –inspirada en las calderas que se veían en las cervecerías de antaño– y presionar el botón que está en el pico para accionar un pequeño batidor. En apenas segundos vas a encontrar una perfecta capa de espuma para coronar tu vaso que, cabe aclarar, no es solo para embellecer la bebida: ayuda a preservar las propiedades organolépticas de la cerveza. Cuesta 30 dólares en internet.