Joy #117

FOOD, WINE & SPIRITS #117 / SEPTIEMBRE 2014 ARGENTINA $30

vinos para acompañar

pastas

el maracuyá gana prestigio

en las barras restaurantes clásicos para conocer

en mendoza por qué está de moda el

huevo a 63º

L E V A R T e i food bles i d r e p m i s o nómic o r t s a g s o n i 20 dest

modelo: Priscila Crivocapich

Septiembre 2014

Qué?

006 tutti frutti 010 appetizer 020 destinos imperdibles para foodies 030 diez vinos para beber con pastas 034 el upgrade del chorizo 038 los mejores tragos con maracuyá 042 alta gastronomía a domicilio 044 cinco recetas primaverales 046 el boom de los vegetales gourmet

050 fernet: un bistró a lo mad men 052 seba garcía, el bartender del momento 056 postrecitos recomendados para adultos 060 diseño: los restós y bares más creativos 064 ¿es posible consumir solo productos locales?

067 concurso de imagen vendimia 2015 068 huevo a 63º: ¿verdad o verso?

072 cocina clásica en Mendoza 076 el porvenir, bodega salteña renovada

­­­Quiénes? director / editor Juan Aznarez subeditora Abril Correa Leveratto copy editor Claudio Weissfeld diseño y diagramación Corina Esturla colaboran Florencia Pessarini Celeste Orozco Joaquín Hidalgo Ariel Duer Luis Lahitte Cecilia Boullosa Maximiliano Kupferman Tamara Tenenbaum Agustina de Alba Gabriela Malizia fotos Gisela Filc Víctor Álvarez Santiago Ciuffo Erika Rojas desarrollo comercial Alejandro Campolieto relaciones públicas Hernán Nisenbaum armado Pablo De Palma administración Antonella Aiello imprenta Gráfica Pinter Diógenes Taborda 48 distribución Vaccaro Hnos Bertrán (interior) redacción Santa Fe 1845 6º D T. 4816 5020 / CABA Esta publicación es propiedad de Tough Match SRL. Número de inscripción en la Dirección de Derechos de Autor: 5.064.285

078 pizza wine: seis etiquetas elegidas 079 cómo ser enólogo desde tu casa 080 nuevos restaurantes para descubrir 084 buenos aires market en el dorrego 086 notijoy 088 sociales 090 choperas deluxe

tutti frutti EN ESTA SECCIÓN COMPARTIMOS CON USTEDES ALGUNAS DE LAS EXPERIENCIAS QUE NOS ACOMPAÑARON DURANTE EL MES QUE NOS DEMANDA HACER CADA REVISTA. COSAS QUE NOS GUSTARON, COSAS QUE NO, PEQUEÑOS HALLAZGOS Y DESCUBRIMIENTOS SABROSOS. DE TODO UN POCO.

OLAYA

sorprendió para bien el cambio de look del

de horchata y vino, a 240 pesos por persona.

Desde que abrió sus puertas a principios de

restó de la esquina de Besares y Roque Pérez.

¿Cuáles son esos sabores auténticos? Cuando

este año, Olaya se posicionó como uno de los

Con un rústico frente de madera, jarras de cer-

fuimos, había tamalito de carne de res en salsa

restaurantes más respetados en el circuito de

veza tirada y música moderna (un poco alto el

roja, sopa azteca de tortilla frita con queso fresco

la alta gama peruana en Buenos Aires. Eso sí:

volumen) parece casi un bar playero. Además,

y palta (o “aguacate”), cochinita pibil (pierna de

probar los platos creados por el chef José Castro

la carta se renovó e incorporó sándwiches y

cerdo lentamente horneada con aliño de axiote y

Mendivil puede costar fácilmente 500 pesos por

hamburguesas. De todo este cambio, le damos

cebolla morada) y volcán de chocolate espe-

persona. Sin embargo, desde el mes pasado,

un voto positivo a la nueva onda decontracté.

ciado con helado de naranja. Todo exquisito y

Olaya sorprende con una alternativa de mediodía

Pero a la propuesta culinaria le faltó una vuelta

pacientemente explicado por los anfitriones, que

que es un best buy imbatible. De lunes a sábado

de tuerca. La hamburguesa con cebolla cara-

reciben con mucha calidez a los comensales. Ya

(sí, sí… también el sábado) hay menús que

melizada y cheddar estaba sobrecocida y sin

queremos volver. Abren solo para la cena y, por

incluyen entrada, plato y bebida (sin alcohol) a

sabor. Y el hot dog apenas OK. Mientras tanto,

ahora, únicamente los jueves. Para consultar la

$99 por persona. Empezamos con una impeca-

las pizzas a la parrilla y las pastas siguen como

dirección exacta y reservar, hay que escribir a

ble empanada de ají de gallina, pero pudimos

caballitos de batalla. Cornelio tiene crédito a

xochitl.resto@gmail.com.

haber optado por un ceviche o unos nigiris de

favor y volveremos. Confiamos en que para la

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salmón. De principal, elegimos una muy rica

próxima visita terminen de ajustar detalles.

pasta al wok con langostinos frescos. También

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había lomo saltado y ají de gallina. Son platos

HERNÁN GIPPONI Uno de los rasgos distintivos (o el más) del hotel

simples y muy sabrosos que salen al toque y, lo

XÓCHITL

boutique Fierro, en Palermo Hollywood, es su

más importante, no dejan de lado la esencia del

El nombre, que parece un trabalenguas, está en

gastronomía. Su restaurante, bautizado con las

restaurante. Es decir: la sazón y el sabor ante

lengua náhuatl –la de los aztecas– y quiere decir

iniciales del chef Hernán Gipponi, logró conso-

todo. Gran ejemplo para muchos restaurantes

“reina de las flores”. Flores hay que tirarle a

lidarse como unas de las mejores propuestas

que para atraer público al mediodía se alejan de

este nuevo emprendimiento a puertas cerradas

hoteleras a la hora de comer e, incluso, como

su leitmotiv y terminan ofreciendo milanesas y

que, con base en San Telmo, ofrece algo inva-

una de las mejores alternativas de la ciudad en

fideos al filetto. Olaya queda en Humboldt 1550,

luable hoy en Buenos Aires: verdadera comida

términos generales. Sin embargo, el mes pasado

Palermo, entre Gorriti y Cabrera.

mexicana. No estamos hablando de tacos, ni de

una noticia tomó por sorpresa a la comunidad

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nachos, ni de guacamole. No hay mariachis ni

foodie: a poco tiempo de renovar la carta, y prác-

colores estridentes. En la casa del chef Iván Vera

ticamente de un día para el otro, Gipponi dejó de

CORNELIO

(mexicano de cuna y ex cocinero en el peruano

estar al mando de los fuegos. El nombre quedó,

Lentamente, la zona cercana a Parque Saave-

Bardot) la misión es rescatar los genuinos sabo-

su equipo y el menú también –sí, todavía se pue-

dra suma algunas opciones gastronómicas que

res de México, más precisamente de la región de

de ir a comer el fantástico brunch de los domin-

vale la pena conocer. Muchos de estos locales

Veracruz. Junto a su coequiper argentina Sofía

gos–, pero el cocinero, uno de los referentes de

son cafés (Baricco, Atilano, Adaggio), pero

Mellano, todas las semanas ofrecen un menú

la nueva cocina argentina y fuerte impulsor de

también aparecen restaurantes como Raíces

que incluye algo para picar, una entrada, un

los productos locales, tomó otro camino. Todavía

y como Cornelio, especializado en pizzas y

paso intermedio, un principal y un postre, con

no se sabe cuál, pero estaremos atentos.

pastas. Pasamos por allí recientemente y nos

acompañamiento de tradicionales tortillas, agua

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06 JOY

tutti frutti

MACA

de Medio Oriente, que tiene cierta semejanza

parecería ser la esencia del futuro restaurante.

Dos platos ricos y saludables cada día es lo

con la comida armenia) y de la askenazi (origina-

El 21 de septiembre, asegura Courtois, habrá

que, desde hace poco menos de un mes, ofrece

ria de Rusia, Polonia, Alemania y otros países de

una comida de estreno para recibir a la prima-

MACA (Mercado de Alimentos Cultivados en

Europa del Este). Para quienes vayan de a mu-

vera. Por ahora, las noticias se pueden seguir

Armonía), un nuevo de delivery de alimentos con

chos, las picadas son la opción más recomenda-

en Facebook/RogeliaRestaurante.

foco en la alimentación sana, orgánica y natural.

ble. La Jacoba en Cazuelas (comen cuatro, $490)

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Decidimos probarlo. La oferta es bastante

trae un mix de platos principales, entre los que

variada: desde woks a hamburguesas veggie,

se destacan los varenikes (una pasta rellena de

SMARTDRINK

pasando por pastas, pizzas y pescado a la

papa y cubierta de cebolla), las latkes (croque-

Una idea que los fundamentalistas de la

plancha. Hicimos nuestro pedido un miércoles y

tas hechas a partir de papa cortada en tiritas),

coctelería odiarán y que los curiosos recibirán

elegimos las dos opciones del menú: un wok de

el pastrami y el farfalaj con pollo. Por su parte,

con interés: acaba de lanzarse en el mercado

pollo pastoril marinado en jengibre con sésamo,

la Jacoba en Bocados (también para cuatro,

local SmartDrink, una marca de tragos en

almendras y arroz yamaní, y una hamburguesa

$420) es una combinación de gran parte de

cápsulas. Como suena: en envases similares

de porotos negros con arroz yamaní y vegetales

las entradas: hummus, berenjenas ahumadas,

a los de las cápsulas de café, vienen con-

asados. Las porciones son de buen tamaño,

tabouleh, sambusak, boios, knishes, lajmayin y

centrados con los que se pueden preparar,

aunque rinden para una sola persona. Los

kippes. Nos dimos el gusto de saborear todo y el

gracias a un vaso sin fondo que se enrosca y

platos son muy sabrosos, con ingredientes –se

veredicto fue unánime: es muy recomendable.

se rellena con agua y hielo, cocktails que van

nota– de primera calidad. Quedamos confor-

El local también se diferencia de sus competi-

desde el típico fernet con coca hasta recetas

mes. La única contra, si se quiere, es el precio

dores en su onda moderna y prolija. La dirección

con vodka, ron, maracuyá, arándanos, durazno,

algo elevado para un almuerzo: las opciones

exacta es Thames 1801.

naranja, frutilla y limón. Las mentes detrás

que llevan carne (pollo, cerdo, lomo, salmón)

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del novedoso producto son Patricio Folatelli,

cuestan $95 y las vegetarianas, $70. Lo bueno

Sebastián Folatelli e Ivo Speranza quienes,

es que, como recién empiezan, podés llegar

ROGELIA

gracias a una suerte de yogurtera desarrollada

a encontrarte con frutas orgánicas de regalo.

¿Te suena el nombre Patricia Courtois? Es la

especialmente para esta empresa, producen

También se puede agregar granola orgánica u

chef del aclamado Le Bistrot, el restaurante de

8.000 cápsulas por día. Probamos el trago M5,

otros productos de almacén. El pedido se puede

la Alianza Francesa en Microcentro. La especia-

que lleva vodka, maracuyá y naranja. Hay que

hacer por teléfono al 5218-8200 o vía web a

lista en sabores galos está cocinando una nueva

decirlo: como imaginan, no se equipara a un

través de PedidosYa. El menú diario se puede

novedad: Rogelia, un restaurante en Cañuelas

cóctel elaborado en una buena barra. Pero la

ver en www.maca.com.ar.

(más precisamente, frente a la Sociedad Rural,

efectividad de la tecnología llama la atención.

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en el kilómetro 65 de la ruta del empalme a

Las cápsulas vienen en bellas cajitas de seis

Lobos). De estética rústica, el lugar –un amplio

unidades que se consiguen a $220 en deter-

HOLA JACOBA

galpón de madera– recuerda a la campiña, con

minados puntos de venta, que podés consultar

Hace apenas tres meses abrió, en pleno Soho

detalles en hierro y grandes ventanales. Su

en www.smartdrink.com.ar. El vaso se vende

porteño, un restaurante de comida judía que

apertura está prevista para mediados o fines

aparte, a 70 pesos.

se jacta de ser el primero con una propuesta

de este mes y no podemos esperar: el menú

gourmet apta para todo público entre la colec-

promete embutidos, fiambres, quesos, patés

ción de bodegones tradicionales que suelen ser

y panes caseros, empanadas, pastas, carnes y

frecuentados exclusivamente por miembros de la

postres de recetas tradicionales con una vuelta

colectividad. El menú no kosher propone delicias

de tuerca. Cierta impronta campestre y de otro

típicas de la rama sefaradí (aquella proveniente

tiempo, pero sin renegar de la modernidad: esa

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SI QUERÉS COMUNICARTE CON REVISTA JOY, PODÉS ENVIAR TU MAIL A LA DIRECCIÓN

info@revistajoy.net

APPETIZER

TÉ CON FLORES. En las antípodas del terrestre té en saquitos que todos conocemos desde hace años, se ubica Herbs & Blossoms, este precioso producto de la empresa suiza Raselli Erboristeria Biologica. Se trata de una línea de tés y flores comestibles cultivadas en los valles de los Alpes suizos que le otorgan aroma, sabor y estilo a cualquier infusión. Divino.

ASTRID &… OTRO TIPO. Con su restaurante Astrid & Gastón, Astrid Gutsche y Gastón Acurio fueron durante veinte años la cara visible de la gastronomía peruana. Pero hay tiempos de cambio: Acurio anunció el mes pasado que se retira del restaurante limeño para dedicarse a otros proyectos, mientras que Astrid sí seguirá en el restaurante, junto con el chef Diego Muñoz. A partir de ahora, el local se llamará Astrid & Gastón Casa Moreyra.

TRUFAS VICTORIANAS. Un gato de la era Victoriana, con frac, galera y hasta un monóculo se pasea por el mundo en globos aerostáticos y carruajes para vivir inolvidables aventuras de sabor. No… no es un sueño ácido, ni un nuevo dibujito animado, sino el concepto que utilizó el estudio Springetts para rediseñar el packaging de Monty Bojangles, una línea inglesa de trufas de chocolate. Lúdico y creativo.

LOS HUEVOS AL SOL. En Estados Unidos, si pedís un huevo frito seguramente te pregunten si te gusta “sunny side up”, o sea: con la yema (el sol, digamos) mirando hacia arriba. Inspirado en esta costumbre dialéctica, el diseñador israelí Avihai Shurin creó un curioso implemento para darle a la clara forma de nube y que, entonces, el juego de palabra tome sentido absoluto. Para cuando quieras hacer huevo…

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FRANCIA EN BUENOS AIRES. Septiembre es un mes con varias acciones especiales en el circuito gastronómico porteño. Entre ellas, se destaca Viví Francia que, entre el 14 y el 21, ofrece varias actividades dedicadas a la cocina gala: degustación de vinos, un mercado parisino, clases de cocina y un brunch en el que participarán Jean Paul Bondoux, Beatriz Chomnalez y Olivier Falchi, entre otros. Más info en

HUA FU CHENG, SUPERMERCADO DE CULTO Los chefs que caminan y conocen el barrio chino de Belgrano lo saben. Apenas alejado del bullicio de locales y mercados, hay un rincón diferente donde se puede conseguir desde mariscos vivos hasta aceite de camelia, pasando por quince variedades de arroz y varias salsas de soja. Se llama Hua Fu Cheng y queda ahí nomás, en Olazábal 1673. Un buen dato para la próxima vez que salgas con el changuito.

www.vivifrancia.com.ar.

NUEVAS LIMONADAS. Conocida por sus amargos, la marca Terma amplía su línea de productos con tres modernas limonadas que unen el sabor del cítrico con blends de hierbas. Así, en kioscos y supermercados encontrarás las variedades jengibre y lemongrass, lima y menta, y frambuesa y sauco. Bajas en sodio y calorías (35kcal cada 200ml), vienen en envases de 1300ml ($17) y 400ml ($10).

BATIENDO LA POSTA. ¿Te dedicás a la cocina? ¿No querés tener una KitchenAid? Ahora la podés conseguir en el mercado local, porque esta marca ícono por su diseño y su rendimiento llega al país con su modelo de batidora. Con tres tipos de batidores, diez velocidades y varios accesorios, la KitchenAid Artisan permite mezclar, amasar y batir de forma pareja y homogénea. A $9299, buscala en casas como Falabella y Frávega.

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CHOCOLATE BUENA ONDA. Como si fuera un póster o una remera moderna.

Así se presenta este chocolate que busca captar a un público joven con un mensaje optimista y buena onda, como Have a Good Day (que tengas un buen día). El trabajo de diseño fue realizado por el estudio Fabula Branding para la marca rusa Kommunarka que, por su rima fácil, debería cambiar su nombre si decidiera venir al país.

MUELE CHILES. No es lo mismo moler semillas, que moler café o pimienta en grano. Cada producto tiene su particularidad. Partiendo de esa base, la marca AdHoc creó un moledor exclusivo para chiles, con un sistema de corte especial. Hecho de acrílico transparente, tiene un diseño elegante que permite que se luzcan los frutos colorados, estrellas de la mesa picante. A 25 euros, lo conseguís vía web.

UN CAFÉ DE VINO. La marca estadounidense Friends Fun Wine lanzó al mercado un producto polémico: latas de vino saborizado con café. El híbrido viene en dos variedades: Cabernet con gusto a espresso y un toque de chocolate, y Chadonnay con sabor a “capuccino avainillado”. Cada lata trae 250ml con 6% GALLETA REAL. El té es una tradición inglesa, qué duda cabe.

Y la reina es otra figura dominante de Gran Bretaña, por supuesto. ¿Y si juntamos las dos? ¡Oh, darling! Ahí lo tenés: un molde para darle a tus galletas la misma forma que su alteza, la Reina Isabel. Sí: da un poquito de impresión, pero el chiste es creativo. Dios salve a la Reina, en todo caso. Del mordisco.

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de graduación alcohólica y cuesta 2 dólares.

Un engendro que hará a enojar tanto a los amantes del vino como a los del café.

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MANTEQUILLA PARA TU EMPAREDADO Es esa pasta con la que untan las tostadas en las películas yanquis. Se llama peanut butter (o “mantequilla de maní”) ya se comercializa en la Argentina bajo la marca Mil Mantecas, emprendimiento independiente del neoyorquino Chris Sorrentino.

La conseguís en potes de 400 gramos ($40), 775 gramos ($65) y 1,7 kilos ($120). ¿Dónde? Buscá los puntos de venta en mantecademani.com.

SMOOTHIES TO GO Mezcla de jugo y licuado, los smoothies pisaron fuerte en los últimos años en delis, bares y heladerías de Buenos Aires.

Ahora llegan a la góndola de la mano de la marca Bonyüzz, que los comercializa en los Carrefour Express del Microcentro, en algunas dietéticas y estaciones de servicio, a entre 25 y 29 pesos la botellita. Vienen en cuatro sabores. ¿Nuestros favoritos? Naranja-durazno y mango-maracuyá.

COMER COMO EN VENECIA. Del 17 al 21 de este mes, el italiano Leonardo Fumarola, chef propietario de L’Adesso (Oro 2047, Palermo), le rinde homenaje a la cucina veneta con un menú de tres pasos ($350) que ofrece platos típicos como el sarde en “saor”, el baccalà alla vicentina (a base de pescado) y tiramisú. Incluye agua y una botella de vino Nicasia cada dos personas. Buen plan para conocer otra faceta de la cocina tana.

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UN GRAN MOMENTO. Vos en un gran momento. Esa es la consigna que propone Gran Los Árboles, el nuevo vino de Bodega Navarro Correas, que busca posicionarse como la mejor opción en el segmento premium de precio accesible.

Un vino ideal, por ejemplo, para acompañarte durante la lectura de un buen libro, en tu casa, mientras cae la tarde.

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OTRA QUE PRECIOS CUIDADOS. Aunque no lo creas, los clientes del supermercado danés The Freemarket pueden abastecer su alacena sin desembolsar un centavo. Solo deben reseñar el producto que se lleven a casa. Se trata de una nueva expresión del fenómeno “tryvertising” (mix entre “try”, probar”, y “advertising”, publicidad), que apunta a mejorar el producto y, principalmente, a viralizarlo a través de las redes sociales. Interesante.

LATTE ART FOR DUMMIES. ¿Quisieras imitar a los baristas que dibujan hojas y formitas sobre la espuma del capuccino?

Ahora lo podés hacer fácilmente en tu casa con Hip Coffee, un pack de plantillas de acrílico para darle forma de bigote, de corazón y hasta de reno a tu taza de café. Lindo gadget para invitar a una merienda y hacerte el canchero con tus amigos. Buscalo en internet: por diez euros lo comprás.

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DULCE MINIMALISTA. Un buen ejemplo de cómo un envase puede comunicar el concepto de una marca desde lo visual.

Kanro Candy es una centenaria marca japonesa especializada en elaborar dulces de alta gama y, aún sin conocer sus ingredientes ni su precio, basta con ver el delicado diseño de sus paquetes para entenderlo. Sin letras. Apenas dos colores y un pequeño símbolo para diferenciarlos. Sutileza nipona.

TAN REAL COMO LOS SIMPSON. Si de packagings se trata, la botella del ruso Constantin Bolimond rankea alto en la lista de nuestros preferidos. Está inspirada en el matrimonio más famoso del mundo de los dibujitos animados, Homero y Marge Simpson, y encierra una referencia a la obra de Piet Mondrian.

Por ahora es imposible catar este blend, a menos que alguna bodega se cope y decida hacerle un llamado de negocios a Bolimond.

camisa bicolor: All么 Mart铆nez anillo: Cuatro Musas

FOODIE TRAVEL 20 destinos imperdibles

EL MEJOR PLATO CON BACALAO EN LISBOA, CAFÉ TINTO EN BOGOTÁ, 2000 CERVEZAS EN BRUSELAS Y UN MERLOT EN NUEVA ZELANDA. DESDE LOS PUESTITOS CALLEJEROS DE BANGKOK HASTA LOS RESTAURANTES PREMIADOS DEL PAÍS VASCO, EL MUNDO ESTÁ REPLETO DE SABORES Y EXPERIENCIAS QUE CUALQUIER SIBARITA ANHELA PROBAR. EN ESTA NOTA, 20 ESCALAS INELUDIBLES PARA QUE PREPARES LA VALIJA Y EL PALADAR. TEXTO: DANIEL FLORES FOTOS: GISELA FILC MODELO: PRISCILA CRIVOCAPICH (Multitalent Agency)

zapatos: Paruolo body y falda: Ona Saez valijas y bolsos: Casa L贸pez

Imaginá un viaje a México. ¿En qué pensás? ¿En las playas de Cancún y su atardecer, o en el DF y una cochinita pibil en Polanco? ¿Sudáfrica es para ver monos en un safari, o para ir a Ciudad del Cabo y hacer la ruta del vino de Stellenbosch? ¿En Estambul vas a conocer mezquitas, o a visitar el Bazar de las Especias? Si elegís siempre la segunda opción, se puede decir que sos un turista gourmet, de esos que deciden el lugar de sus vacaciones de acuerdo a la oferta gastronómica que encontrarán en destino. Y si estás pensando en tu próximo viaje y todavía no sabés para dónde enfilar, acá vas a encontrar una guía que te va a ayudar a decidir y también a sumar más destinos a tu lista de pendientes: cada uno de estos 20 lugares da ganas de sacar un pasaje sin escalas.

1. St. Martin, capital foodie del Caribe. Para quien busca un destino con gastronomía estelar, pero sin renunciar a las mejores playas del mundo, está St. Martin / Sint Maarten, pequeña isla caribeña dividida en dos mitades, una francesa y otra holandesa, cada una con capital, idioma, moneda, patente de auto y hasta voltaje eléctrico diferenciado. Las infalibles playas abundan en ambos lados. En la comida, los francófonos se imponen. Particularmente, en Grand Case, área por la que la isla es mentada como “la Capital Gourmet del Caribe”, debido, primero, a los tradicionales “lolos”, unos carritos de comida rápida (pescado y mariscos a la parrilla), perdición de Anthony Bourdain. Segundo, por la absurda concentración (medio centenar en un par de kilómetros de costa) de encantadores bistrós y barcitos con vista al mar, propiedad de emprendedores franceses en busca de una vida mejor en tan promisorias latitudes.

De Buenos Aires a St. Martin vuela Copa, vía Panamá. En plan gourmet, lo ideal es parar en Grand Case o la diminuta capital francesa, Marigot.

2. Estrellas de San Sebastián. Famosa por su festival de cine, San Sebastián (en vasco, Donostia) puede jactarse también de una de las mayores concentraciones de estrellas Michelin en el mundo. Multipremiados restaurantes en esta señorial ciudad, como Akelarre (de Pedro Subijana), Arzak, Martín Berasategui y Mugaritz (pocos kilómetros a las afueras) tienen menos prensa que los experimentos del catalán Ferran Adrià, pero marcan el paso de la rejuvenecida gastronomía ibérica. Además de estas sofisticadas cocinas con menús de una docena de pasos, la Perla del Cantábrico es célebre por los bares de pintxos. Así es como los vascos llaman a las tapas, las “pequeñas porciones” que van probando en distintas barras del Casco Viejo donostiarra, siempre con cerveza o txakolí, típico vino blanco de Euskadi. Imperdible: en el primer piso del Kursaal, sede del festival de cine, Ni Neu es un restaurante-escuela para iniciarse en el arte de los pintxos.

3. Napa Valley en bici. La archifamosa región vitivinícola de California, a menos de cien kilómetros de San Francisco, impuso el modelo de “ruta del vino” turística como la conocemos. Popularizado entre el público neófito por la película “Entre Copas” (de 2004), el circuito de 50 kilómetros ofrece 120 bodegas abiertas al público entre verdes colinas y villas de casitas bajas, como la pintoresca Yountville, fuera del estereotipo del paisaje yankee.

Aceitadísimo producto vacacional, se lo cruza en auto, por supuesto, pero también en bicicleta, tren y hasta globo aerostático (en serio), siempre copa

en mano, parando en no solo bodegas sino también en galerías de arte, wine spa o conciertos de música clásica. No por nada ocho millones de turistas visitan el valle cada año, con tours de apenas un día o una semana. Consejo: reservar al menos una jornada para el Napa Valley Bike Tour, paseo en bici guiado con paradas de degustación en varias bodegas.

4. Lo que importa es Bruselas. Alemania tiene Oktoberfest; Irlanda, San Patricio, pero el país más divertido para tomar cerveza es Bélgica, sin necesidad de fiestas hypeadas. Bruselas brinda algunos de los bares mejor surtidos en notable birra local e importada y, a la vez, descontracturados y poblados de parroquianos simpáticos. En esta ciudad, que equivocadamente tanto argentino saltea en su gira europea, todo aficionado a la cebada debería chequear el Delirium Café, con más de 2000 cervezas de 60 países (récord Guinness). Queda a pocos metros de la Grand Place, corazón de Bruselas.

Cerca, otro inevitable es A La Mort Subite, abierto en 1928 (sin mayores cambios desde entonces), con birra de elaboración propia bajo el mismo intrigante nombre. Si se sigue después por los pubs como A La Bécasse, Le Bier Circus y Moeder Lambic, el tour cervecero no puede fallar.

5. En Copenhague, el mejor restaurante del mundo. La capital danesa se reveló últimamente como una inesperada potencia gastronómica.

En parte debido a Noma, según la revista Restaurant el mejor restaurante del mundo en 2010, 2011, 2012 y, vaya, también este año. Portador de dos estrellas Michelin, para sentarse en el boliche de René Redzepi, de cocina danesa recargada, toca reservar con meses de anticipación, estar dispuesto a un menú fijo y abonar 1600 coronas (215 euros, más bebida). Por supuesto que Noma es solo lo más conocido de una escena poco visible fuera de sus fronteras. Si se visita Copenhague, otros sitios para agendar, que están muy bien y cuestan un poco menos (en general por el elegante barrio Christianhavn) son Geranium, Studio, Relæ y Clou.

6. Ecléctica San Pablo. En la ciudad más grande de Sudamérica se puede salir a comer todos los días del año, mediodía y noche, sin repetir lugar ni bajar sensiblemente la calidad. Es que San Pablo, con sus 20 millones de habitantes, tiene una oferta gastronómica notable. Desde el prestigioso DOM, del tatuado Alex Atala, hasta las populares pizzerías del barrio de Bras, como la increíble Cantina Castelões; o Liberdade, gueto de restaurantes japoneses, karaokes con barra de sake y feria fast food dominguera; la comida libanesa, digna de una de las mayores colectividades fuera de su tierra; las pastas de Fasano o Jardim Di Napoli, en Vila Buarque; o las “embajadas” de distintos rincones de Brasil, como los nordestinos Tordesilhas y Capim Santo, ambos en la recoleta zona de Jardins. Con mínima labor de inteligencia, es simple armar una contundente agenda para un fin de semana largo a solo dos horas de avión de Buenos Aires.

7. Triángulo del Café colombiano. Conocida también como el Eje Cafetero, es una región de larga cultura agrícola y reciente promoción turística. En el centro de Colombia, los departamentos de Caldas, Quindío y Risaralda son los vértices de un Triángulo donde reina Juan Valdés, entre verdes montañas y haciendas productoras, muchas abiertas al turismo,

JOY 23

saco: Clara Ibarguren top y pollera de encaje: Ona Saez pulsera: Mai Cassal

trench de guipur: Ginebra stilettos de charol: Paruolo pulsera con cristales: La Cueva cartera y valija: Casa L贸pez

traje: Clara Ibarguren musculosa: De La Ostia

habilitadas incluso como alojamientos de apreciable estándar. El destino se complementa con zoológicos, museos, jardines botánicos, actividades de aventura y el imponente Parque Nacional Los Nevados. El plato fuerte, obvio, son las degustaciones del mejor tinto (negro) o pintadito (con leche) y, como en cada vez más bodegas, la posibilidad de participar en la recolección y espiar todo el proceso del grano hasta llegar al pocillo.

8. Gran fiesta limeña. No hace falta insistir con el boom de la cocina peruana, pero acaso sí valga agendar su gran fiesta anual, inmejorable pretexto para visitar Lima y sumergirse en sus sabores. Los entusiastas más hardcore del ceviche y el anticucho harán bien en darse una vuelta por la capital peruana entre el 5 y el 14 de septiembre (¿ya es tarde? no hay problema, será el próximo año) y coincidir con la séptima edición de Mistura, feria con el sello de la Sociedad Peruana de Gastronomía, fundada por el movedizo Gastón Acurio. Tendrá lugar en un predio de la Costa Verde de Magdalena, en el litoral limeño, y contará con unos 240 expositores de todo el país para presentar platos y productos bajo el lema “Come rico, come sano, come peruano”, mientras que restaurantes por toda Lima tenderán sus mesas para la ocasión. El año pasado, Mistura recibió medio millón de visitantes y tuvo a Alain Ducasse como invitado de honor.

9. Nueva Zelanda, más vinos del nuevo mundo. Es lejos, sí, pero para los “completistas” de las rutas del vino, el viaje definitivamente merece la pena: Nueva Zelanda es una de las regiones vitivinícolas más jóvenes, pero también emergentes. Si bien sus bodegas están distribuidas por las dos islas (Norte y Sur) que forman el país, y la principal región productora es Marlborough (cerca de la capital, Wellington), lo más sencillo para un viajero argentino es aprovechar los alrededores de Auckland, principal ciudad y aeropuerto internacional. Ahí, el gran programa es cruzar en ferry público a Waiheke, isla vecina que en los sesenta fue enclave contracultural y hoy se reinventó como un mini Napa Valley con bodegas boutique de Cabernet Sauvignon, Merlot y Cabernet Franc, cálidas hosterías y productores de aceite de oliva, como Rangihoua Estate. De vuelta en Auckland, la ciudad es el polo gastronómico excluyente del país, con su personal mezcla de influencias europeas, polinesias y del sudeste asiático, donde conviven todo tipo de pescados con ciervo y el mejor cordero del planeta, además del culto a la reina kumara (batata) y, claro, al kiwi.

10. Bodegas en Ciudad del Cabo. Johannesburgo, capital sudafricana, es ríspida, agitada, poco turística. Cape Town, segunda ciudad más poblada, es mucho más amable con propios y extraños. Se le suelen dedicar un par de jornadas antes del clásico tour de dos o tres días en auto por la Ruta Jardín, por la maravillosa costa sur del país. Cosmopolita, próspera y moderna, de clima ideal y al pie de la espectacular Table Mountain, Ciudad del Cabo concentra la mejor oferta gastronómica en Sudáfrica, particularmente en el Waterfront, harbour reciclado en restaurantes y bares “a la Puerto Madero”. A las afueras se encuentran algunas bodegas por las que el vino sudafricano ganó prestigio. Lo habitual es tomar un wine tour de un día para internarse por viñedos y sierras bajo el sol franco de los Cape Winelands. No es una ruta del vino sino varias: Stellenbosch, Franschhoek, Wellington y Paarl, con sus bodegas y pequeñas villas de raíz holandesa, del siglo XVII, pero con muy preparada infraestructura

turística. Está también el circuito de Constantia Valley, con la joya de la corona: Groot Constantia, la bodega más antigua, con dos restaurantes y museo en un edificio de 1685, monumento nacional.

11. Mercados nocturnos de Bangkok. La capital de Tailandia es una ciudad shopping con modernos centros comerciales y boutiques de lujo, pero también antiquísimas ferias, como el mercado flotante, entre canales, botecitos y puestos de cualquier cosa. Dentro de la inabarcable oferta, una experiencia aparte son los night markets que, justamente, abren de noche, aproximadamente de 6pm a 2am, para evitar el calor diurno. Khao San Road, Silom Road, Ratchayothin y Saphan Phut Night Bazaar son ferias de ropa, electrónicos, souvenirs berretas, antigüedades valiosas y la chuchería más bizarra. Pero, también, de puestos para cenar con un par de mesitas de plástico “al fresco” o largos tablones comunitarios bajo tinglados. Quienes despachan tan enigmáticos manjares callejeros no egresaron de ninguna escuela de restauración en Francia ni hablan inglés. Para el visitante occidental, salvo por los noodles y la cerveza Chang, es complicado saber qué se lleva a la boca (¿huevos de calamar? ¿pico de pato? ¿grillos fritos?), pero la sorpresa es la esencia de esta aventura gastronómica after hours.

12. Lisboa: 365 platos con bacalao. Se dice que en Portugal hay una manera de preparar bacalao por día del año. La capital lusa es un extraordinario lugar para comprobarlo. Los barrios antiguos de Alfama, Graça y el Alto, con sus callecitas empinadas, son pródigos en bares y restaurantes atendidos por sus dueños, para agasajarse con bacalhau á bras (revuelto con huevo, papas y aceitunas), pastel de bacalao, caldeirada (guiso) o pataniscas (buñuelos) de este pescado, después de un obligatorio caldo verde (repollo y papas), con precios módicos si se comparan con otras ciudades europeas. Todo foodie hará escala en el Monasterio de los Jerónimos, junto al cual queda la Casa Pastéis de Belém, que prepara a diario unas 20.000 unidades de estos pastelitos con crema que, a pesar de su fama internacional, se siguen haciendo según una receta secreta, por la misma familia desde hace más de dos siglos.

13. México DF: barrios modernos, comida tradicional. La mexicana es una de esas cocinas, como la italiana y la china, que al globalizarse se transforman en un remix no muy auténtico. No queda otra, entonces, que ir a las fuentes para acercarse al verdadero sabor de una gastronomía más “familiar” que realmente conocida. Quien va de vacaciones a alguno de los muchos destinos de playa mexicanos, puede detenerse dos o tres días en el gigantesco Distrito Federal para un programa gourmet.

Ciudad de nueve millones, difícil entender por dónde empezar. Quizás valga la pena concentrarse en algunos barrios. El lector de JOY, por caso, podría apuntar a dos: Polanco y La Condesa. El primero es la zona más elegantona, upscale (con un cancherísimo hotel W). Allí brillan La Oveja Negra (de carnes), Los Almendros (la mejor cocina yucateca, con su famosa cochinita pibil) y el contundente Villa María, con sopecitos, chalupitas, tacos de huachinango al pastor y chile poblano. La Condesa, por su parte, suele ser comparada con Palermo Viejo y tiene buena oferta de hoteles boutique y restaurantes de comida autóctona, pero onderos, como la “antojería” chic La Gula de la Condesa, y Azul, del reconocido Ricardo Muñoz Zurita, el “antropólogo” de la cocina mexicana.

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14. Whiskey y cerveza en Dublín. Para un buen bebedor, Dublín es Disney. La ciudad de los mil pubs, fuente inagotable de alegrías (y resacas), cuenta además con dos atracciones de alto contenido etílico: la Old Jameson Distillery, edificio de más de dos siglos donde catar el famoso Irish whiskey y conocer la historia de su padre fundador, John Jameson; y la Guinness House, parque temático para fans de la inconfundible cerveza. Luego, pubs para todos: el clásico de clásicos, Temple Bar; el más pequeño del mundo, The Dawson Lounge; los modernosos, como Lillie’s Bordello; los centenarios, como Brazen Head, y hasta uno sin nombre, apenas identificado por un caracol colgado en la puerta.

15. Châteaux de Burdeos. ¿Cómo elegir solo un destino gourmet en Francia? Es imposible, además de innecesario porque, incluso en el último caserío fuera del mapa turístico, el viajero menos entrenado chocará con una panadería alucinante, un bistró para tapa de Food & Wine, un vino de colección. Sometidos al juego de apuntar a un único sitio, París garparía, obvio. Pero a la hora de algo menos previsible, se podría encarar hacia Burdeos, puerto no tan frecuente para el argentino. Quinta ciudad más poblada de Francia, queda en la región de Aquitania, sobre la costa suroeste y, se sabe, rodeada por los mejores viñedos de Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon Blanc, Semillón, Muscadelle y más. 9000 bodegas producen 700 millones de botellas cada año, con 57 denominaciones de origen controlado. Y, así y todo, les queda tiempo para el turismo. No pocos de los châteaux vitivinícolas ofrecen alojamiento en mansiones de película rodeadas de viñedos, como Chateau Cordeillan-Bages, Château Julie o el suntuoso Grand Barrail. Otra ventaja de Burdeos es su vecindad con otras dos regiones de alto poderío gastronómico: Cognac, por deductibles razones, y el Périgord, célebre por su foie-gras (el mejor, dicen), las trufas negras y los boletus, esos hongos que parecen tallados para escenografía de los Pitufos y alcanzan precios delirantes en los mercados de París. Imperdible: Roque Gageac, pueblito de postal sobre los acantilados del río Dordogne, otra meca de la buena mesa en Francia.

16. La Toscana es más que Chianti. Como en Francia, limitar el vasto menú italiano a solo una ciudad o región es irrisorio. Pero si hay que empezar por algún lado, qué mejor que la Toscana. En el noroeste-centro de la bota, es una de las más relevantes regiones italianas por patrimonio natural, cultural, histórico y económico. Y es también uno de los tesoros vitivinícolas del país que más vino produce (y consume) en el mundo. De Siena, una de las provincias toscanas, son tres famosísimos vinos tanos: Chianti Classico, Brunello di Montalcino e Il Vino Nobile di Motepulciano. Sin embargo, recorrer estos valles es un placer para el que no hace falta beber nada: las stradas panorámicas se internan entre bosques, vides intercaladas con olivos, típicas casas toscanas de piedra y ladrillo, antiguos castillos y ciudades-museo renacentistas, como la magnífica Montepulciano, que quitan el aliento.

17. Tokio: comiendo en las alturas. En Tokio no hay que explorar mucho para vivir una experiencia culinaria inédita. La aventura puede arrancar comprando chicles en el primer kiosco del aeropuerto de Narita. No obstante, para ponerle condimento extra a la capital nipona, vale largarse a descubrir sus restaurantes metidos en lo alto de grandes edificios. Como Tenmasa, en el piso 35 de la moderna torre Marunouchi, en el barrio business de Chiyoda, donde el chef Takayuki Nonaka fríe tempura en una

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combinación de cuatro aceites distintos para un puñado de comensales en el suelo. El ambiente en Tenmasa, en un living de cinco por cinco, sugiere que no existe un mundo fuera de sus cuatro paredes. Y, sin embargo, solo en el mismo piso funciona otra media docena de restaurantes de sushi o tepannyaki, con idéntica vista panorámica. Lo mismo que Fumio Kondo, en el noveno piso de un edificio de oficinas en Ginza, y Misono, el especialista en carnes Kobe del piso 51 (¡!) de la torre Shinjuku Sumitomo, en Shinjuku. No es fácil encontrarlos, pero la comida y las vistas compensan.

18. Marrakech: las mil y una cenas. Quizás por influencia de la literatura y el cine, las laberínticas callecitas de esta ciudad hacen que el forastero se sienta en una ficción romántica, misteriosa y exótica. Más aún cuando se traspasa alguna de esas austeras puertas que dan a un pasillo que conduce a un patio y una fuente, que derivan en, ¡sorpresa!, un restaurante oculto, pero impecable, de los que abundan en estos milenarios pagos. La cultura gastronómica (recordemos que Marruecos fue protectorado francés de 1912 a 1956), tanto por la cocina en sí como por el dedicado servicio y la delicada decoración de las casas, sorprende luego de la caótica primera impresión que genera la imperial urbe marroquí. Cuscús, tajine, kefta, kebab y la sopa harira son nombres que los turistas conocen desde sus países de origen, pero acá se redescubren, entre otras razones por las especias recién traídas de los mercados de la Medina.

19. Londres, siempre Londres. Pocos audaces recomendarían Londres por la comida estrictamente local, salvo el fanático del fish and chips o las salchichas con puré. Pero la capital británica sí es un gran destino gastronómico, aunque más no sea por lo que toma prestado de medio mundo.

En Londres, plaza apetecible como pocas, con una clientela sofisticada, cosmopolita y pagadora, están algunos de los mejores restaurantes indios, japoneses (un Nobu, por ejemplo), de ostras, de carnes sudamericanas (como Gaucho, con Fernando Trocca como chef ejecutivo) y cualquier otra variante con la que se pueda fantasear. En muchos casos a precios estratosféricos; en otros, no tanto, como ocurre con las accesibles pero cumplidoras curry houses. Como si eso fuera poco, la clásica “comida de pub” vive un virtuoso revival. Aclaración: igual, Londres siempre vale la pena así sea con una dieta de pescadito y papas fritas durante una semana.

20. Estambul está más cerca. Desde el año pasado, Turquía está un poco más cerca. Es que Turkish Airlines comenzó a volar Buenos AiresEstambul y la nueva ruta causó un efecto inmediato: de pronto, Turquía se puso muy de moda entre los viajeros argentinos. Justo a tiempo, porque Estambul ya venía dando que hablar a nivel internacional, con el atractivo único de su privilegiada posición geográfica y cultural, un pie en Oriente y otro en Occidente. En la capital, el turista foodie no puede perderse el Bazar de las Especias, también llamado Bazar Egipcio, uno de los antiguos zocos, excelente para comprar especias, dulces y frutos secos, a pocos pasos del Puente de Gálata y la Nueva Mezquita.

estilismo: Anita Noseda asistente de estilismo: Ailén Contini pelo y make up: Agustina Caparra locación: La Mansión, Four Seasons Hotel Buenos Aires (Cerrito 1455, Recoleta)

pollera pantal贸n: Garza Lobos top de algod贸n: Basement blazer entallado: Clara Ibarguren sandalias: Paruolo

maridajes

por Agustina de Alba

fotos: Santiago Ciuffo

PASTA WINE

10 vinos sugeridos para combinar con ravioles, fideos y canelones

LAS PAUTAS PARA MARIDAR VINOS CON SUSHI, ASADO O PIZZA SON BASTANTE ELEMENTALES. EL UNIVERSO DE LAS PASTAS, EN CAMBIO, ES MUY AMPLIO: ABARCA DESDE UNA POTENTE LASAGNA HASTA UNOS ÑOQUIS AL FILETO. PERO EXISTE UNA REGLA SIMPLE QUE USAN LOS SOMMELIERS PARA HALLAR EL COMBO IDEAL.

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o es demasiada ciencia pensar en un vino para el asado, para la picada, para la pizza. En estos casos es más fácil generalizar y recomendar ciertos estilos y etiquetas.

Pero en el mundo de las pastas, el asunto es más complejo. ¿Por qué? Porque la variedad es demasiado diversa: hay una infinidad de salsas y rellenos, que se pueden acompañar por ingredientes tan diferentes como crema, tuco, panceta, vegetales, hongos, y siguen los ejemplos.

Para sumarle aún más complejidad al tema, en los últimos tiempos esta oferta se multiplicó: hace años hablábamos de ravioles rellenos de ricota, verdura o pollo y ahí se terminaba la historia, pero hoy en día el relleno de un raviol (sobre todo en restaurante de alta gama y casas de pasta premium, como Milena o L’Artisan) puede llegar a ser interminable: de calabaza a cordero, de pollo a cerdo, pulpo y hasta pato.

Entonces, mientras un asado siempre tendrá a la carne roja como base y a una pizza nunca le faltará queso, en el caso de las pastas es casi imposible generalizar un maridaje.

LA REGLA DE LOS COLORES

Por eso, al pensar en un vino ideal para determinada pasta, no importa si optás por pappardele, tagliatelle, ñoqui o raviol. Lo que importa –y aquí, atención– son los colores. Sí: porque en líneas generales, más allá de las excepciones, prestamos atención primero al color de su salsa, y cuando que corresponda, también al de su relleno.

La regla dice que: a salsas claras, vinos blancos, y a salsas oscuras, vinos tintos. En el caso de los rellenos, se sigue la misma línea. Es simple y parece casi obvia. Pero es la que utilizan los sommeliers de cualquier restaurante de nivel para sugerir vinos.

Así que, partiendo de esta base, en JOY sugerimos diez estilos de vinos elegidos esenciales

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para cubrir distintos tipos de pastas y salsas, sean fatti in casa o pedidas en un restaurante.

La lista podría ser infinita, pero este es un ABC para que el próximo plato que elijas maride a la perfección con la copa que lo acompaña.

PARA SALSAS CLARAS, PASTAS SIN SALSA O SIN RELLENO

Atenti si vas a pedir pastas secas con vegetales, cremas, quesos, pesto, caprese o simplemente ali oli. Pensemos, por ejemplo, en unos ravioles verdes de calabaza al burro –con manteca– o ñoquis de queso de cabra. En estos casos, lo ideal es acompañar con un vino blanco, ligero, fresco y aromático.

Zorzal Terroir Unico Sauvignon Blanc 2013 ($80). Este Sauvignon Blanc es un emblema del estilo de los hermanos Michelini elaborado por

Juampi, el menor de los tres, que refleja el terroir de Gualtallary. Fresco, vertical, de acidez refrescante, ofrece aromas de hierbas y minerales. Ideal para poner en la heladera un día antes y beberlo entre 8-10 grados. Un caballito de batalla que nunca falla. También es una buena opción para acompañar el antipasti.

Humberto Canale Old Vineyard Riesling 2013 ($99). El Riesling es una de esas variedades amadas alrededor del mundo, que da origen a los grandes vinos alemanes. Sin embargo, contamos con muy pocas hectáreas de esta uva en nuestro país y pocas bodegas la emplean. Por eso este vino es una perlita: una edición limitada de esta clásica bodega de Rio Negro, elaborado a partir de sus viñedos más antiguos, algunos de los cuales datan de 1937. Floral, cítrico y envolvente.

PARA PASTAS CON SALSAS O RELLENO DE CARNE

Si la pasta que pedís tiene un fuerte componente de carne (pensemos en cualquier fideo a la boloñesa) o de pescado (fettuccine nero seppia ai gamberi), la sugerencia en este caso son blancos, pero con cuerpo y crianza en madera para equilibrar con la intensidad del plato.

Atamisque Catalpa Chardonnay 2011 ($190).

Una de las variedades blancas más plantadas del mundo es el Chardonnay. En la Argentina existen diferentes estilos: algunos más maderosos y potentes, otros más minerales y frescos.

Entre estos últimos se encuentra este Chardonnay de Tupungato (Valle de Uco), de la bodega Atamisque y elaborado por Phillipe Caraguel, de gran cuerpo, acidez refrescante y frutas con carozo. Beber entre 10 y 12 grados, y si es en copón ancho, tanto mejor. De esa forma expresará mucho mejor su paleta aromática.

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maridajes con la producción de tan solo cuatro barricas, luego de trabajar en Mendoza (para Pulenta y Achával Ferrer), California y Nueva Zelanda. Por el momento elabora cinco vinos, todos single vineyards de Malbecs de diferentes regiones de Mendoza. Biutiful es el más joven.

Proviene de Altamira, San Carlos, es floral y frutado en su estado más puro, ya que no tiene paso por madera.

Familia Zuccardi Serie A Chardonnay / Viognier 2012 ($115). Si bien en la década del setenta el consumo argentino de vino blanco era el triple que el de tinto hoy, en la era del Malbec, encontrar blends de uvas blancas es algo muy raro.

Esta es una gran opción de Familia Zuccardi proveniente de Tupungato, ideal para este tipo de platos. La intensidad del Chardonnay (el 50% del mismo fermentó y maduró en robles francés) y el lado floral del Viognier otorgan cuerpo y complejidad.

PARA PASTAS CON SALSAS O RELLENO DE HONGOS O DE ATÚN

Si optás por pappardele neri con atún, tomate fresco y pesto, o unos tagliatelle al panna fungi, nada mejor que acompañar con un elegante Pinot Noir. Esta variedad es de las más delicadas tintas con aromas terrosos (las cuales se complementan con los hongos) y a frutos rojos. Como se adapta a climas más frescos presenta una acidez bien marcada, ideal para maridar cuando un plato no es ni tan ligero para un blanco, ni tan graso o intenso para un tinto. Lo mejor siempre es beberlo fresco, entre 14 y 16 grados, para resaltar su acidez.

Patritti Primogénito Pinot Noir 2012 ($120).

Esta pequeña bodega, creada en 2003 en San Patricio del Chañar (Neuquén), viene creciendo en el mercado a fuerza de buenos vinos y de innovaciones, como el desarrollo de un sistema de control de vinos de alta gama llamado “cork tester”: consiste en una banda autoadhesiva ubicada debajo de la cápsula que permite observar la evolución del corcho a través del tiempo y así poder determinar la estiba para sus vinos. Concretamente, una de sus variedades emblema es el Pinot Noir patagónico con doce meses en roble francés, elaborado por su enólogo residente Nicolás Navio y Mariano di Paola.

Passionate Wine Punta Negra Pinot Noir 2012 ($140). Matías Michelini, uno de los enólogos del momento, hace sus vinos con total libertad y a su propio gusto. Así, creó desde vinos color naranja (Torrontés Brutal) hasta vinos de pieles.

Este Pinot, otra de sus obras, proviene de Gualtallary, Tupungato, y fue criado en un antiguo tonel de 1948. Eso sí: es una edición limitada de 2000 botellas y, una vez que se lanza la nueva cosecha, es difícil que alcance para todo el año. Si querés asegurarte algunos ejemplares podés buscarlos en sitios como Ozono Drinks.

PARA PASTAS CON SALSAS OSCURAS, SIN RELLENO

¿Pediste unos penne rigatte a la putanesca o unos simples spaghetti al pomodoro? Lo que buscás entonces es un tinto de cuerpo medio y con poca madera. Seguí la línea de estos dos.

Biutiful Malbec 2013 ($119). Alfredo Merlo comenzó con su proyecto MAAL (sus siglas significan “Malbec As Alfredo Likes”) en 2010

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Tempus Alba Tempranillo 2010 ($110). Una de las variedades más famosas de España, que da origen a los afamados Rioja y tiene más de diez nombres diferentes según las regiones donde se la cultive. En la Argentina llegó mucho antes que el Malbec y fue traída por los colonizadores españoles pero, a pesar de eso, actualmente existen solo 6000 hectáreas plantadas en el país (para que te des una idea: de Malbec existen 33.000). Este Tempranillo elaborado por la Familia Biondillo proviene de Tupungato y tiene un paso de seis meses por roble francés. Rico, fresco y jugoso. Una buena opción para los que buscan salir del Malbec.

PARA PASTAS CON SALSAS OSCURAS Y RELLENO

A medida que sube la intensidad de color, sabor y texturas necesitamos vinos con cuerpo, envolventes, de taninos firmes y redondos que estén a la altura del plato. Aquí van los recomendados.

The Apple Doesn’t Fall Far From The Tree Malbec 2012 ($199). Malbec bien al estilo de uno de los enólogos jóvenes del momento: Matías Riccitelli. Posee gran expresión de fruta, taninos redondos, goloso y fresco a la vez, de estilo moderno. El 50% del vino proviene de Perdriel y el otro 50%, de Valle de Uco, con una crianza en roble francés de doce meses. Dato de color: Riccitelli es un gran innovador con sus etiquetas creativas, coloridas y jóvenes.

Lagarde Single Vineyard Cabernet Franc 2011 ($196). Hacía tiempo que el Malbec buscaba un compañero. Finalmente lo encontró: el Cabernet Franc. A pesar de que existen pocas hectáreas de esta variedad en nuestro país (700, más precisamente) y que, para muchos, hace poco salió a luz, históricamente constituyó, en pequeños porcentajes, muchos de los blends ícono argentinos, aportando frescura y notas especiadas.

Ahora llegó el momento de su protagonismo como varietal. Esta etiqueta, elaborada por Juan Roby, enólogo de Bodega Lagarde, proviene de los viñedos de Agrelo, Luján de Cuyo y fue añejado doce meses en roble francés.

al plato

por Luis Lahitte

fotos: Víctor Álvarez

los vericuetos del chorizo EL TRADICIONAL EMBUTIDO LE DA LUSTRE A ESTOS 8 PLATOS CREATIVOS QUE TODO BUEN CRIOLLO SE COME UN CHORI REGULARMENTE ES UNA VERDAD DE PEROGRULLO. ¿O ACASO ALGUIEN SE PRIVA DE ESE PLACER CADA VEZ QUE SE CALIENTA LA PARRILLA? PERO, OBVIEDADES APARTE, ¿QUÉ SABEMOS REALMENTE DEL CHORIZO Y DE SUS POSIBILIDADES GASTRONÓMICAS?

Western Chorizo en SUCRE

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o se conoce a ciencia cierta la etimología de la palabra chorizo. En ese sentido, el gastrónomo español Néstor Luján alude a una carta escrita en 1576 por un eclesiástico de Badajoz que designaba al embutido con el término “churico”. Sin embargo, hay quienes aventuran que su génesis proviene del término “churre”, que en castellano significa “pringue o grasa chorreante”, en referencia a los embutidos que los españoles cuelgan del techo a fin de que se sequen.

Más allá de su origen, como se dijo anteriormente, en la Argentina hay una religión choricera, ya que no existe asado que no tenga una ristra del embutido cociéndose sobre las brasas. Pero, además de la forma ortodoxa de zamparse un chori común y silvestre (al plato o al pan), existen otras modalidades culinarias que salen de lo común y que hacen que el chorizo, en diferentes versiones, se transforme en un ingrediente gourmet nada despreciable. JOY te cuenta cuáles son: El chorizo a la sidra de SAGARDI ($20)

Los asturianos tienen una particular idiosincrasia: ellos consideran que Asturias es España y lo demás es tierra conquistada. Pero sacando su excesivo orgullo, tienen sobradas virtudes como sus inimitables embutidos, que son cosa seria.

Además de la deliciosa morcilla con la que cocinan la fabada, tienen rarezas como el choxcu y el botillu, hechos con la lengua y el lomo del cerdo. Pero lo que sin duda más los caracteriza es el clásico chorizo a la sidra. De sus grandes manzanares sale la materia prima para producir la deliciosa bebida que con tanto gusto toman en los “chigres” o sidrerías, donde la acompañan con algunas raciones y tapas. En Sagardi preparan un pincho de chorizo cocido con una sidra artesanal local que, si bien no es la Zapiain que solían importar, no tiene gas carbónico agregado, lleva poca azúcar y es resultado de una fermentación natural. El chorizo es una receta propia de la casa de puro cerdo que se dora a la plancha, luego se cuece unos 20 minutos en sidra con un poco de pimentón ahumado y, finalmente, se lo monta sobre una rodaja de pan. ¡On egin!

maceran durante dos o tres días en vino Cabernet Sauvignon. Es que este restaurant señorial y clásico, con parquet de roble, boiserie y que supo tener al Baco de Jean Cocteau, también sirve platos dionisíacos como este chorizo puro y duro asado al carbón, acompañado únicamente por un dip de chimichurri. Los detalles de la receta son un secreto, ya que un celoso especialista lo elabora exclusivamente para ellos.

Jorge Luis Borges 1757, Palermo / T. 4831-3071 Los hojaldritos de chistorra de BERNATA ($53)

La chistorra, prima hermana del chorizo, es el embutido típico de Navarra y el País Vasco hecho con carne de cerdo, a veces de vaca, pimentón y ajo. Se come fresca, es más delgada que el chorizo tradicional y recibe tantos nombres como localidades donde se elabora, como chingarra en Artajona, churinga en Pamplona, salchicha roja o longaniza delgada en la zona media de Navarra y también ziztor, chisto, chistorro, chistorre y txistorra. Demasiadas consonantes para un plato tan sencillo… En Buenos Aires, la gallega Luz Fernández García prepara unos hojaldritos de chistorra del tamaño de un dedo, sobre la receta del embutido que diseñó en conjunto con la gente de la carnicería Amics y que ella concienzudamente hojaldra y hornea.

Lo cierto es que la grasitud y la terneza propia de la chistorra combinan a las mil maravillas

con el crocante del hojaldre. Vienen en un platito con cuatro unidades.

Uriarte 1610, Palermo / T. 4833-5514 La tortilla con polvo de chorizo de PIZZA CERO ($55)

Más allá de que el término “polvo de chorizo” se preste a anagramas explícitos, es el ingrediente clave que la gente de Pizza Cero pone en su tapeo de tortillas. ¿Tapeo de tortillas en una pizzería? Sí, a pesar de que parezca una paradoja, la casa, amén de las excelentes pizzas a la piedra, ha “aggiornado” su carta y, entre otras cosas, tiene una receta de tortilla de Borja Blázquez. Lleva papa, cebolla y huevo y se la cuece de forma que quede firme. La coda final queda a cargo de una pizca de romero y una lluvia de chorizo tipo español (si bien no es fresco sirve a los efectos gustativos), que se ralla sobre el plato para darle un sabor distintivo, un tinte bien ibérico. El tapeo se sirve en un plato con dos porciones.

Av. del Libertador 1800, Palermo / T. 4803-3449 Los chorizos saborizados de LE GRILL ($85)

Como muchos saben, Le Grill es una parrilla gourmet de Puerto Madero que trabaja carnes de primer nivel. Además de la vista privilegiada, tiene un servicio cuidado y una buena carta de vinos. Más allá de estas virtudes, Andrés Porcel dejó espacio para las ocurrencias de

Humberto Primo 319, San Telmo / T. 4361-2538 El Gran Chorizo de CABERNET ($42)

Nadie puede discutir que el chorizo y el vino se llevan de la mano, pero que el vino constituya un elemento principal confirma aún más ese amor a primera vista. La gente de Cabernet elabora un magno embutido que hace honor a su nombre, ya que los ingredientes del mismo se

Gran Chorizo en CABERNET

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al plato

Tortilla con polvo de chorizo en PIZZA CERO

HASTA EN EL ACEITE En Per Se (Honduras 5815, Palermo Hollywood), Emiliano di Nisi emplea aceite de chorizo para condimentar un plato a base de chipirones y pulpo a la leña con mayonesa de aceitunas. Es que, si bien es el colmo de la grasitud, resulta exquisito para aderezar este tipo de platos, ya que el resultado es un aceite ligeramente ahumado, salado y pungente. Se hace infusionando sobre el horno, dentro de un cazuela y durante unas seis horas a 60°C, aceite de girasol y trozos de chorizo colorado embutido. Luego se tamiza y listo el aderezo; el hombre emplea apenas unas gotas ya que tiene un sabor muy concentrado.

Agustín Basualdo, chef creativo por demás. Basualdo tuvo un rapto de inspiración arábiga y creó un chorizo de cerdo tradicional pero con el agregado de dátiles, queso de Lincoln y pimientos rojos asados, algo que bien podría asarse en una parrilla al borde de un oasis del Magreb.

Otra de sus alquimias culinarias es el telúrico chorizo con chorizo colorado (valga la redundancia) y pimentón de Cachi, un tributo al NOA que, si bien no es tierra de parrilleros, cuenta con productos de gran nobleza.

reproduce en su simpático local. Se trata de la “roñosa”, nombre poco inspirador con el que se lo conoce acá, aunque se trata de una deliciosa variación de un revuelto friulano hecho con una base de cebolla, el relleno de un chorizo provisto por la Escuela Agrotécnica Don Bosco de Uribelarrea (100% puro cerdo), papas bastón, hongos portobello, gírgolas y champiñones, sal, pimienta y dos huevos que se cascan sobre la sartén. Antes de servir se lo corona con una rebanada oblonga de pan tostado. ¡Otra que un revuelto Gramajo!

Alicia Moreau de Justo 876, Puerto Madero T. 4331-0454

Marcelo T. de Alvear 2321, Barrio Norte T. 15-5144-9336

La roñosa de TILL BISTRÓ ($85)

El Western Chorizo de SUCRE ($90)

Si alguien sabe embutir cerdo, esos son los friulanos. Es que desde hace siglos la gente del Friuli hace un culto de la carne de cerdo, en particular de los embutidos como el sanguinaccio y el musetto, cuyo consumo suele ser acompañado de sus excelentes grappas. Alfi Lyons Bichet, de Till Bistró, tomó una receta que los inmigrantes de esas tierras trajeron a la Argentina (en Colonia Caroya se instalaron las primeras familias) y la

En el anguloso y apolíneo Sucre se sirve algo bien curvo y sinuoso: el Western Chorizo. A pesar de que el nombre parece salido de una película de Sergio Leone, no es ni más ni menos que un sándwich hecho con un pan blanco de hamburguesa pintado con una base de crema montada de ají panka, un chorizo mariposa y un huevo frito. El pan es de leche, blanco y tierno pero crujiente por fuera, mientras que el chorizo, ca-

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Hojaldritos de chistorra en BERNATA

sero, tiene la particularidad de estar elaborado siguiendo una típica receta Tex-Mex, con menos grasa y la carne de cerdo cortada un poco más gruesa. No hace falta esforzarse para imaginar a David Crockett o a Sam Houston zampándose este sándwich en dos bocados, pero ojo, que es un plato “chancho” porque resulta imposible comerlo sin enchastrarse las manos.

Sucre 676, Belgrano / T. 4782-9082 Gnochetti sardi alla campidanese de LA LOCANDA ($140)

La cocina sarda, aunque aparenta estar condicionada por el mar, es en realidad una cocina pastoril. Sucede que en sus montañas no faltan los buenos corderos, cabritos y cochinillos. Dicho esto, vale la pena comentar que el expansivo Daniele Pinna, sardo hasta el tuétano, elabora unos “malloreddus” (pasta nacional sarda, también conocidos como gnochetti sardi), que son pequeños ñoquis a base de sémola y una pizca de azafrán. Pinna los acompaña con un suculento ragú típico de Medio Campidano hecho con un sofrito de cebolla al que le agrega el relleno de un chorizo hecho especialmente para él (lleva vino blanco seco y semillas de hinojo), lo cuece y le añade dos hojas de laurel, azafrán y cubitos de una especie de longaniza.

Luego lo moja con un poco de vino tinto y, una vez evaporado el alcohol, termina reduciéndolo lentamente con pasatta de tomate. Finalmente, sartenea los gnochetti con el ragú y, como corolario, les agrega un poco de queso peccorino, que tan bien se elabora en esa paradisíaca isla.

José León Pagano 2697, Recoleta / T. 4806-6343

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passion cocktails

por Tamara Tenenbaum

fotos: Víctor Álvarez

LA VENGANZA DEL MARACUYÁ de fruta cliché a figura estable en los mejores bares

MUCHOS BARTENDERS SE ENORGULLECEN DE NO USARLA. OTROS LA DEFIENDEN A PESAR DE SU PASADO OSCURO. LO CIERTO ES QUE LA POLÉMICA VEDETTE DE LAS BARRAS SIGUE PISANDO FUERTE EN BUENOS AIRES. HISTORIA Y PRESENTE DE UNA FRUTA QUE NO PASA DESAPERCIBIDA Y DÓNDE PROBARLA EN SUS MEJORES FORMAS. Hoy Por Hoy en GREEN BAMBOO

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e hacés una caipi de maracuyá?” Esta frase (una de las más escuchadas todas las noches en casi cualquier barra de la ciudad) es recibida por los bartenders con respuestas muy diferentes. En poquísimos lugares (como en Doppel, sin ir más lejos) te pueden llegar a echar. En otros, gentilmente intentarán convencerte de pedir otra cosa; y un tercer grupo te la servirá con una sonrisa (o te sugerirá otro trago de la carta con el controversial ingrediente). Sí: a pesar del escarnio público al que ha sido sometida, muchos bartenders la defienden y la usan, incluso en cartas de tragos de lugares recientemente inaugurados.

FRUTO DE LOS 2000

El maracuyá llega a la Argentina bastante tarde, muy lejos de la primera oleada de frutas raras de los ochenta (liderada por el casi olvidado kiwi) y de la apertura de los noventa, que trajo el mango, el Caqui y algunos otros frutos tropicales.

La fruta de la pasión, como dicen en inglés, se empezó a ver en cocinas y barras a principios de la década de los 2000. Fue fetiche de la gastronomía porteña hasta que ciertas preparaciones, particularmente, empezaron a percibirse como “quemadas”: la cheesecake de maracuyá saturó al público de Palermo, y en el mundo de los tragos, la caipirinha correría el mismo destino.

Hoy se usa mucho menos, aunque ciertos tipos de cocina, particularmente la nikkei, siguen considerándola un básico y explotando al máximo las propiedades que la hicieron famosa, su sabor y su textura: tanto Olaya como Osaka, quizá los dos mejores restaurantes peruanos de la ciudad, siguen utilizándola en tiraditos y rolls con excelentes resultados.

Una particularidad que distingue al maracuyá de otras frutas exóticas que supimos comer en la Argentina es que nunca, ni en su mejor momento, se estiló consumirla fresca: tanto el kiwi como el mango cruzaron la barrera de los bares y restaurantes para hacerse un lugarcito en la mesa cotidiana y la ensalada de frutas. En el barrio chino de Belgrano solía ser posible conseguir maracuyá fresca (hace mucho, la verdad, que no la vemos), pero hoy en día, hasta conseguir pulpa de lata puede ser un desafío.

Jarracuyá en DUARTE

bio, no servir maracuyá, especialmente en la tan mentada “caipi”, se convirtió casi en símbolo del status de un bar (incluso en lugares capaces de servirte un trago con Coca Cola sin chistar). Por eso es interesante escuchar lo que opina alguien como Agustín Bertero, bartender en jefe y uno de los dueños del joven bar Duarte (tiene solo dos años), que decidió incluir entre los tragos de su carta una jarra y un cóctel con maracuyá.

“Es una fruta muy versátil para coctelería. A mí me gustan mucho en los tragos las frutas ácidas”, cuenta con naturalidad. “Las modas no son siempre malas. Es cierto que se cayó en un abuso, pero en una carta con cincuenta tragos,

dos con maracuyá van bien. Y como dueño, desde ya, tener hits populares ayuda, y no hay nada de malo en eso”. En esta línea nos contestaron Germán Lacanna y Federico “Cuco” Lorenzoni, dueños de Verne Club, también inaugurado hace menos de dos años: “Si tenemos el insumo, lo hacemos, ¿por qué no?”, responde Germán.

“No tengo fernet ni caipis ni mojitos en la carta, pero los pedís y los sirvo. Siempre tengo pulpa y jugo de maracuyá en la barra”, agrega Cuco, que es talibán pero de otras cosas. “Todo lo que ayude a pagar los sueldos, es bienvenido”.

En Lupita, que se especializa en tragos dulces y frutales, el maracuyá no es ninguna mala palabra: “Una forma que encontramos de hacerla más compleja, mostrarla mejor, es mezclarla con zanahoria”, cuenta Andrés Jorges, bartender ejecutivo. “Son sabores y texturas que se complementan muy bien, y la gente tiende a animarse más a un trago con zanahoria si tiene un ingrediente que ya conoce y ya sabe que le gusta, como el maracuyá”.

DÓNDE PROBARLA

VERSÁTIL Y HITERA

La antigua moda es la nueva rebeldía: aprovechá que arranca la primavera, dale unas vacaciones al Negroni y animate a probar las delicias que te proponemos a base del nuevo “fruto prohibido”.

Las barras, con la explosión de los tragos clásicos que dejaron poco lugar para lo dulce y lo frutal, han sido mucho más hostiles con el maracuyá luego del boom de los 2000 de lo que ha sido la gastronomía. Los cocineros no suelen tratarla como un ingrediente maldito, aunque la utilicen menos que antes; entre los bartenders, en cam-

Lupita. En Lupita hay muchísimos tragos con maracuyá que se van de la simpleza de una caipi, así que varios nos quedarán afuera de la nota, pero si te interesa explorar las posibilidades de este ingrediente sabé que es el lugar adecuado.

El Carnal ($70) combina maracuyá, lima y menta

Vicente, una opción con Jagermeister, Kahlua y black syrup

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passion cocktails PARA EL VERMÚ En Ocho7ocho hace mucho que ya no quedan tragos de maracuyá en la carta, pero como en este relajado clásico no hay lugar para el esnobismo ni las prohibiciones, se guardaron una receta muy vieja y querida: el Refresco Nro 1. ($75), un aperitivo ligero a base vermouth seco, lima, hierbabuena, azúcar y maracuyá, perfecto para la hora del vermú (el bar está abriendo a las 7 de la tarde, así que no lo dudes) o para arrancar la noche sin prisa pero sin pausa. La receta es de Badhir Maluf, que dejó las barras en 2014 después de muchos años de gastar las suelas.

El Locomotion suma burbujas, Absolut y arándanos

con vodka de jalapeños, en un mix delicioso de frescura y picante. Con ese mismo principio (que te advertimos, queda muy bien), la Margarita de Todos los Santos ($67) lleva tequila infusionado con pimienta rosa, mandarina y maracuyá. Y si te interesa probar la combinación del maracuyá con la zanahoria (que hasta podría funcionar para un postre) no te quedes sin probar El Santo ($70), a base de ron, Frangélico, maracuyá, zanahoria, cardamomo y syrup de vainilla.

que eran tendencia hace 16 años, en tiempos de su apertura: el espíritu es hacer las mejores versiones con los mejores productos, brindándole a cada cliente exactamente la experiencia que quiera vivir, sin otro imperativo que el de la calidad y el placer. Con maracuyá, por eso, hay muchas opciones: una fresca y piletera es el Squeeze, a base de gin, maracuyá, lima, naranja, syrup y menta ($70). Otro con el mismo espíritu, pero con un toque de calidez, es el M&M&H ($73): vodka, maracuyá, menta, lima y miel. Y para mostrar que con maracuyá se pueden hacer otras cosas interesantes, también está el NOA Sour ($78): pisco, Torrontés, maracuyá, clara de huevo, sweet & sour.

Libertad 1161, Recoleta / T. 4811-1108

Green Bamboo. Con pocos años menos que el Danzón, Green Bamboo también abrió sus puertas en la época en que el maracuyá reinaba en Palermo, y jamás se negaron a él: no solo por el éxito que tiene entre los clientes, sino también porque marida bárbaro con los sabores complejos, dulces y picantes de la cocina vietnamita en la que se especializan. Una opción cálida y ani-

Báez 227, Las Cañitas / T. 5197-5149

Duarte. Más allá de la clásica caipirinha de maracuyá, que está en la carta, la estrategia de Agustín Bertero es combinar maracuyá con sabores potentes y amargos, que generan un buen balance con la dulzura y acidez de la fruta. El Lulee ($54), incluso, está en la sección de tragos “fuertes”: lleva Fernet, Cointreau, maracuyá y naranja. El sabor herbal del Fernet se lleva muy bien con el tono cítrico de la receta en esta inesperada combinación. En la parte de jarras podés probar la Jarracuyá: Vodka, Hesperidina, naranja y maracuyá ($105), en una tónica similar, que corta un trago que podría ser “bolichero” con un sabor retro como el de la Hesperidina.

Godoy Cruz 1725, Palermo Soho / T. 2072-4178

Gran Bar Danzón. En este clásico infalible nunca renegaron de los tragos o ingredientes

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Agustín Bertero combina la fruta de la pasión con sabores potentes y amargos

sada es el Vicente ($80), que lleva Jagermeister, Kahlua, maracuyá y black syrup. Otra ideal para maridar es el Hoy Por Hoy ($75), a base de vodka, maracuyá y jengibre: perfecto para limpiar el paladar entre la comida y el postre. Y entre los tragos con burbujas, no te quedes sin probar el Locomotion ($80): espumante, Absolut Raspberry, maracuyá y arándanos.

Costa Rica 5802, Palermo Hollywood / T. 4775-7050

Malvón. Luego de muchos años de desayunos, meriendas y almuerzos, Malvón se lanzó a armar su propuesta de cenas, primero en la sucursal de Palermo Botánico y muy recientemente en la sucursal original de Villa Crespo. Además de las comidas, decidieron reforzar la carta de tragos, con una selección de recetas tanto para comer como para un tapeo al atardecer, ahora que arrancan los días lindos. No podía faltar entonces una receta con maracuyá, y le tocó al Tropicana ($64): vodka, maracuyá, menta, pomelo en gajos y cardamomo. Dulzura, acidez, amargo y el toque justo de especia para agradar al paladar sin opacar lo que estés picando.

Serrano 789, Villa Crespo / T. 4774-2563

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placeres

CHEFS A DOMICILIO lo mejor de la gastronomía local, en tu hogar

EN GENERAL, LOS SERVICIOS DE CATERING CONVENCIONALES NO PUEDEN IGUALAR LA EXPERIENCIA DE IR A CENAR A UN RESTAURANTE DE ALTA COCINA. SIN EMBARGO, EL PROGRAMA GASTRONÓMICO DE HSBC, MUNDO EPICÚREO, PERMITE COMBINAR AMBAS POSIBILIDADES. ¿DE QUÉ SE TRATA?

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Páru es la opción peruano-japonesa

Para los carnívoros exigentes: La Cabrera

opa de calabaza con jengibre, camarones, queso Mascarpone, ciboulette, naranjas y croutons. Carpaccio de lomo curado en especias con rúcula, queso Sbrinz, alcaparras y aceto balsámico. Molleja a la sartén con vegetales, puré de arvejas, pomelo, salsa de limón y ciboulette. Platos que fusionan sabores inesperados y que, gracias al talento de un gran chef, resultan ser una perdición para el sibarita. ¿Te imaginás ofreciendo estas exquisiteces a tus invitados en el living de tu casa? O mejor dicho: ¿te imaginás a Darío Gualtieri, el famoso cocinero al mando del restaurante Casa Umare, preparando estas recetas en tu propia cocina?

No es solo una fantasía. En los últimos años, la moda de los caterings ultra-personalizados, con chefs profesionales prestando sus servicios a domicilio, se consolidó en la escena internacional y local. Es una alternativa que nació como una oportunidad de negocio entre el catering convencional y el restaurante propio, y suele ser la elegida por cocineros recién recibidos o con experiencia en gastronomía para eventos. Tan difundida está la movida que, por ejemplo, en Estados Unidos existe un sitio web para facilitar la tarea de encontrar uno de estos deliverychefs afín a las necesidades de cada cliente: KitchenSurfing.com.

ALTA COCINA AT HOME

En términos generales, las propuestas de cocina a domicilio son de gama media, para resultar más accesibles y llegar a más gente. Al

menos en la Argentina, son muy pocos los chefs reconocidos que actualmente, o alguna vez, ofrecen u ofrecieron este servicio. En este contexto, lo que propone HSBC en su Programa Gastronómico Mundo Epicúreo es una verdadera revolución: los clientes Premier que usan tarjetas de crédito Mastercard o de débito VISA pueden acceder a casi una decena de caterings personalizados de los restaurantes y chefs más prestigiosos; una oportunidad única y exclusiva para vivir la experiencia de degustar lo mejor de la alta cocina en la comodidad del hogar, rodeado de familiares y amigos.

Concretamente, estamos hablando de Anfitrión, la categoría de Mundo Epicúreo que propone a los usuarios el servicio de grandes cocineros y grandes restaurantes: desde los platos franceses y la sofisticación de Jean Paul Bondoux de La Bourgogne (Alvear Hotel) hasta las recetas vietnamitas que sirven en

Green Bamboo, pasando por las mejores carnes de La Cabrera. Al ya imbatible beneficio de acceso a estos caterings, HSBC suma un plus que completa la vivencia: el envío de una botella de los vinos D.V. Catena Nature, D.V. Catena Chardonnay-Chardonnay, D.V. Catena Malbec-Malbec y Grappa D.V. por cada cuatro personas (hasta un máximo de 50 personas).

A continuación, seis de las propuestas a las que pueden acceder los foodies porteños. También participan chefs y restaurantes del interior del país: podés consultarlo en www.mundoepicureo.com.

Casa Umare. Las combinaciones sorprendentes que crea el innovador chef Darío Gualtieri en este bistró es uno de los highlights del programa. Cocina argentina y de producto, con impronta de autor, siempre dentro de los parámetros de excelencia.

Podés solicitar el servicio escribiendo a info@casaumare.com.ar.

Darío Gualtieri, de Casa Umare

La Bourgogne. Clásico de clásicos, lujo dentro del lujo. El restaurante del hotel Alvear Palace está a cargo del chef Jean Paul Bondoux, autoridad en cuanto a gastronomía francesa se refiere.

Podés obtener la delicadeza y la excelencia de los sabores del país galo en tu casa abonando con tus tarjetas Premier y enviando un mail a labourgogne@alvear.com.ar.

Oviedo. Con más de 25 años en el circuito local, el establecimiento

de Emilio Garip se caracteriza por ofrecer alta cocina con ingredientes de calidad, manipulados por cocineros formados en los mejores restaurantes de Europa. Es el caso de Ramón Chiliguay, flamante chef ejecutivo. ¿Qué vas a comer? Platos porteños con tintes vanguardistas. Para acceder al catering, tenés que llamar al número 4821-3741.

La Cabrera. Carne argentina de una de las parrillas más creativas de Buenos Aires. Los cortes se estacionan en heladeras para que maduren y logren una textura más tierna que la original. El resultado es tan logrado que es el restaurante carnívoro preferido de turistas y locales. Comunicate por mail a gerencia@parrillalacabrera.com.ar.

Páru. El reconocido chef peruano Jann Van Oordt prepara sushi, sashimi, rolls de autor, ceviches, tiraditos, woks y platos clásicos de su tierra natal con un toque personal. Además, ofrece productos de mar y carnes al grill, cocinados en estilos peruano y japonés. Una auténtica fusión de sabores. Para solicitar el servicio, hay que escribir a admin@paru.com.ar.

Green Bamboo. ¿Conocés este restaurante de comida vietnamita?

Es uno de los más interesantes de Palermo, pionero en la zona. Para una velada exótica, nada mejor que los platos que aquí elaboran, frescos, especiados y muy sabrosos.

Podés pedirlos enviando un mail a moncaut@green-bamboo.com.ar.

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ยกa cocinar!

5 PLATOS DE PRIMAVERA PARA HACER EN CASA con un twist de aceto y oliva

PREPARAR UN PLATO SABROSO REQUIERE DE BUENOS INGREDIENTES Y DE MEJORES IDEAS. EN ESTA NOTA, TE CONTAMOS Cร MO LLEVAR A TU MESA RECETAS BIEN LOGRADAS, CON PRODUCTOS FRESCOS Y EN POCOS PASOS.

Ensalada de verdes, portobellos y pollo con aceto y oliva La Toscana

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a primavera no cuenta con abundantes productos de estación. Atrás quedaron las hojas y coles del invierno y aún es temprano para la frugalidad del verano. Sin embargo, en el inicio de la temporada cálida los platos reclaman ingredientes frescos y sabrosos, como un buen aceite de oliva y un aromático aceto.

En esa línea, el nuevo aceto balsámico de La Toscana combinado con el aceite de oliva extra virgen de la marca forman una dupla perfecta. Nada mejor que una ensalada de hojas verdes con unas gotas del primero y un hilo del segundo, o unas frutillas en reducción de aceto para conseguir sabores definidos en una media estación algo limitada en propuestas.

Desde JOY te ofrecemos cinco recetas fáciles y ricas con un twist de aceto y oliva para que reinventes tu mesa. Todas las preparaciones están pensadas para dos personas.

Animate: Ensalada de verdes, portobellos y pollo con aceto y oliva

Una opción ideal para usar esa pechuga de pollo que te quedó freezada de cuando lo cocinaste al horno.

Partí cortando el pollo en daditos.

Mientras tanto, en una sartén con un hilo de oliva hacé unos croutons de pan: basta con saltear cubos de miga hasta que queden dorados. Por otro lado, tomá uno o dos portobellos –según quieras darle más o menos relevancia como sabor– y cortalos en láminas. A continuación, mezclá todo en una ensaladera junto con rúcula y hojas de lechuga. Condimentá con sal, oliva y aceto y un poco de pimienta negra recién molida. Si te parece que le falta algo, agregá queso rallado grueso y algunas semillas de girasol o sésamo.

oliva (un pocillo de café con 2/3 de oliva y el resto de aceto) junto con hierbas aromáticas, como una ramita de romero o eneldo, además de pimienta y sal a gusto. Dejá reposar los langostinos marinados en la heladera, en un recipiente tapado con film, durante al menos media hora.

Luego, colocalos en una fuente envuelta en papel aluminio, adentro del horno ya caliente. Se cocinan en 10 o 15 minutos. Una vez listos, servilos con papas hervidas con cáscara, regadas con oliva y pimienta.

Solomillo de cerdo a la sartén con aceto y oliva

Este corte de cerdo tiende a secarse, por lo que una buena cocción rápida hace que se dore y conserve el jugo que lo vuelve delicioso. Para ello, es clave cortarlo en medallones de dos o tres dedos de ancho y salarlos antes de cocinar-

los. Luego, se los deja marinar con aceto, oliva, romero y pimienta negra durante media hora. Empezá la cocción con un hilo de oliva en la sartén, colocando los medallones desde que está fría. Sellalos y reservalos. En la misma sartén, poné oliva nuevamente, esta vez a fuego suave, y sumá un diente de ajo cortado en láminas. Cuando despida su aroma, agregá la marinada, el solomillo, un peperoncino (o ají molido) y un dedal de jengibre rallado. Cociná todo a fuego fuerte y, de ser necesario, ajustá la sal.

Estará listo en unos 7-10 minutos.

Serví la carne con un refuerzo de aceto y acompañalo con un puré de calabazas con pimienta negra.

Pechuguitas de pollo al aceto y oliva

Las pechugas de pollo pueden resultar algo insípidas si no se las prepara bien, pero tienen la enorme virtud de que unos pocos ingredientes cambian su sabor completamente. Así, con esta receta –y sus múltiples variaciones– podés lograr un plato sencillo y sabroso en poco tiempo. Cortá dos pechugas pequeñas (tienen más sabor que las grandes) en dados o tiritas, como más te guste. Sellá el pollo en una sartén caliente, con un hilo de oliva y sal. Reservalo. En la misma sartén, salteá medio morrón cortado en brunoise. Un minuto más tarde, añadí un diente de ajo picado fino y desglasá con un chorrito de ace-

to. Luego, sumá el pollo y remové para que la cocción sea pareja. La carne estará lista en unos 8 minutos. En el proceso, controlá que no se seque la base de aceto y agregá más de ser necesario. Al servir, decorá con un puñado de semillas de sésamo y condimentá con pimienta negra a gusto. La guarnición puede ser arroz o ensaladas.

Frutillas en reducción de aceto

Postre de estación, es muy fácil de hacer y sorprende a todo el mundo.

Precisás, eso sí, frutillas maduras y sabrosas (si son medio sosas, el postre pierde toda gracia). Para preparar la reducción necesitás una taza de aceto, una cucharada de azúcar y un dadito de manteca.

Empezá volcando el aceto en una sartén a fuego suave, de forma que su contenido en agua se evapore lentamente. Incorporá el azúcar cuando haya perdido un tercio del volumen. Revolviendo siempre, cuando alcances la mitad de líquido ya vas a estar frente a una suerte de melaza cuyo punto está casi listo; deberás regular según la densidad que busques. Añadí el dado de manteca, que aportará brillo y textura. Dejá enfriar el resultado en la heladera. Serví las frutillas enteras con unos hilos de reducción encima y un dip para que los comensales refuercen la cantidad a gusto. Verás cómo el sabor de las frutillas y la frescura caramelosa del aceto se llevan de maravilla.

Langostinos a las hierbas con aceto y oliva

De por sí, los langostinos tienen un sabor fuerte, por lo que no es necesario combinarlos con muchos ingredientes. El truco está en preparar una buena marinada con aceto y

Solomillo de cerdo a la sartén con aceto y oliva La Toscana

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vegetales gourmet

por Joaquín Hidalgo

fotos: Erika Rojas

EL UPGRADE DE LAS HORTALIZAS 10 verduras novedosas que podés llevar a tu mesa

EN LAS QUINTAS QUE RODEAN LA CIUDAD DE BUENOS AIRES, CRECE CON FUERZA UNA NUEVA MOVIDA. YA NO SOLO SE CULTIVAN LAS TRADICIONALES ACELGAS Y ESPINACAS SINO QUE, DE LA MANO DE LA ALTA GASTRONOMÍA, LOS PRODUCTORES APUESTAN POR HORTALIZAS RARAS COMO MASTUERZO, APIONABO Y ROMANESCO. TE CONTAMOS CÓMO SON Y CÓMO PREPARARLAS.

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as verdulerías se renuevan. De forma solapada e impulsadas por algunos productores atentos a los pedidos de los chefs más innovadores, comenzó a aparecer en las cocinas de restaurantes y en las verdulerías premium una serie de nuevas hortalizas, hoy disponibles para que lleves a tu casa.

En las afueras de La Plata, en Cardales, en Baradero, crecen algunos vegetales impensados cinco años atrás, con nombres tan curiosos como atractivos. Son cultivados por productores orgánicos, que entienden el valor de diferenciarse de otros quinteros, y atienden los caprichos gourmet del mercado. Comenzaron abasteciendo al canal gastronómico: fueron las necesidades de la alta cocina las que labraron el primer surco en las quintas cercanas a la ciudad.

Cocineros como Antonio Soriano, Fernando Hara y Rodrigo Castilla, que desde Astor, UNIK y Las Pizarras, respectivamente, pidieron a sus proveedores que ampliaran la oferta. Razonaban que, si en sus stages en Europa contaban con una verdulería completa y de estación, en Buenos Aires había que desarrollarla para obtener variedad. Y así, un poco a propósito y otro poco como consecuencia, llegaron a la góndola foodie nuevos vegetales.

Algunos, como el apionabo, ya se consiguen en supermercados como Jumbo o Disco, mientras que el resto hay que encargarlos.

PARA TU LISTA DE COMPRAS

La clave es aprender a cocinarlos, ya que al aportar sabores y colores nuevos, proponen variantes a esas recetas que hacés regularmente. A

continuación, listamos diez de los más curiosos y cómo prepararlos.

o bien, a modo de ciboulette, como condimento para mayonesas.

Mastuerzo. Además de tener nombre de sapo, esta hierba crece en todos los jardines como un yuyo malo, pero de insospechado sabor. Tanto que, al parecer, los nativos de América lo consumían crudo. El punto con el mastuerzo está en el picor pronunciado de sus hojas y ramitas.

Verde, se lo mezcla con otras hojas para darle chispa a una ensalada,

Apionabo. Vedette de la temporada pasada y en menor medida de la presente, el apionabo, como sugiere su nombre, es una codiciada mezcla entre un simple nabo y un verde apio. A diferencia de ambos, en este caso se usa todo el vegetal, desde el bulbo al tallo. El bulbo, de color hueso en su interior, es útil para sopas o para consumir rallado

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vegetales gourmet

y crudo. El tallo, bien blanqueado –de lo contrario, tendrá un sabor acre– resulta un perfecto compañero de sopas y ensaladas. Por su enorme valor nutritivo en vitaminas y minerales (no tanto por sus calorías) es un aliado eficaz de muchas dietas. Y ni hablar de sus usos medicinales, en los cuales no nos enredaremos aquí.

Topinambur. Si no lo conocés bien, te va a parecer un jengibre con gripe, porque es visualmente similar. Es un rizoma, una raíz que crece en paralelo a la superficie, pero su aspecto es más parecido al de un tubérculo. En cuanto al sabor, se lo suele describir como un intermedio entre la papa y el alcaucil. Nutritivo y contundente, por su aporte de vitamina C y potasio, funciona como un sustituto de papas y batatas en puré, aunque hay que consumirlo moderadamente porque,

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dicen, puede producir efectos digestivos poco agradables al olfato. Para evitarlos, mejor hervirlo y combinarlo con hinojo salteado, por ejemplo.

Ajo chino. Con este sugerente nombre se conoce a una planta parecida a una ciboulette, cuyas hojas saben a ajo, clara y diáfanamente. Es verdad: ¿para qué usarla, si ya existe el ajo que todos conocemos? Ocurre que la coloración verde, el largo y la intensidad de sabor hacen que unas hojas del ajo chino entremezcladas con una ensalada verde sean una sorpresa para el paladar. Si bien la producción es chica, y su consumo se restringe todavía a restaurantes, va en aumento y pronto llegará a tu mesa.

Mostaza salvaje. No tiene nada que ver con la mostaza que da origen al condimento, aclaramos. Esta es una

planta crucífera –del grupo de los repollos– y, si bien es considerada por casi todo el mundo una maleza de baldíos, entre los cocineros genera un creciente interés: las hojas son de un suave y perfumado picante. En Rusia se la vende al paso y picada para condimentar sopas, queso crema o ricota. Aquí su uso no está muy extendido, pero crece.

Mizuna. Todos sabemos que Japón es la cuna de muchas rarezas. Y esta “lechuga”, también conocida como “thai soy”, es una de ellas.

Cultivada en invierno, sobresale en el mundo de las hojas verdes por ser levemente picante y por su marcado sabor a tierra, lo que convierte su presencia en una ensalada en algo salvaje. Se puede cocinar también para usar en sopas, o bien freírla. En todo caso, es clave separar los tallos de las hojas. Los

japoneses la comen en pickles para acompañar la cerveza.

Acelga roja. Imaginate una acelga clásica, con hojas algo coráceas y arrugadas, pero cuyos tallos y nervaduras parezcan pintados con un fibrón fucsia. Muy consumida en Europa –fue generada a partir de la acelga común en Suiza– es una variedad que casi no aporta calorías, aunque sí una ingente cantidad de vitaminas, entre las que se destaca la vitamina K: lejos de producir afición al kirchnerismo, esta vitamina es clave en la coagulación de la sangre. Y la acelga roja aporta hasta el 700% del requerimiento diario. Las hojas tiernas y carnosas se consumen en ensaladas, especialmente cuando son cortadas como brotes. Los tallos, en tanto, se comen como pencas salteadas en aceite o bien hervidas.

UN RARO ENTRE LOS RAROS Lo llaman colinabo o nabicol. Como sugiere el nombre, se trata una cruza entre una col y un nabo. Es muy usado en Alemania y Escandinavia, donde es conocido como rutabaga.

Como crece bajo la tierra, para la mayoría de los mortales es una raíz, pero se trata del tallo suculento, de consistencia dura y jugosa. Rallado o procesado, se emplea para hacer purés varios. El sabor de esta hortaliza pica entre el nabo a secas y el rabanito, aunque es más neutro que ambos.

Se come en cocidos o bien gratinado con queso parmesano. Aunque sus hojas también son suculentas, a la manera de los grelos, se comen en preparados como sopas. Poco conocido en nuestro medio, aún es un raro entre los raros.

Salsifies. No, no es una autofoto sacada con tu celular. Es una especie de zanahoria, por la forma y suculencia de su raíz pivotante, conocida por su sabor como “raíz ostra”, aunque para algunos está más emparentada con el alcaucil. En todo caso, siempre es sutil en sus sabores. De aspecto fulero, porque recuerda a una zanahoria parda a marrón, la carne en su interior es blanca y tierna una vez cocida al vapor. Se usa para aportar volumen y sutileza a un puré de coles, por ejemplo, o bien como una guarnición troceada en bastones. Es muy popular en Bélgica. Algún día lo será aquí.

Romanesco. Es tan bonito que dan ganas regalarlo en ramilletes. Su aspecto es el de un brócoli barroco, con una repetición de puntas en una secuencia fractal, siguiendo la serie numérica de Fibonacci. Su

sabor es parecido al de un brócoli combinado con coliflor. En eso, no escapa a la naturaleza de las coles.

Y si bien está en nuestro mercado, por ahora es más frecuente en restaurantes, ya que su disponibilidad es todavía acotada. Se usa de la misma manera que sus primos hermanos. ¿DÓNDE CONSEGUIRLAS?

Lo primero que hay que saber es que estas hortalizas, aunque son cultivadas en invernaderos, no están disponibles todo el año. El período se extiende desde el invierno a mediados de la primavera. Lo segundo es que para probarlas hay que encargárselas a sus productores (de las diez que te comentamos en la nota, solo el apionabo alcanza tal producción como para llegar a la góndola del súper). La buena noticia es que te garantizás frescura,

por un lado, y te la llevan a la puerta de tu casa, por otro. Agendá: Sueño Verde. Con veinte años en el mercado, esta empresa se especializa en la producción y distribución de vegetales orgánicos, entre los que se encuentran varias de estas especialidades. Ubicados en Pilar, cubren Capital y GBA. Pedí llamando al 0348-446396 o al 0810-888-(VERDE), o bien por mail a info@s-verde.com.ar. Más data en www.s-verde.com.ar.

Ale Orgánicos. Propiedad de Alejandra Santini, ingeniera agrónoma y vegana, se especializa en cultivos orgánicos. Hace delivery de una a dos veces por semana desde la huerta que comanda en Cardales, y cubre Zona Norte, CABA, Pilar y Zona Oeste. Llamala al 4752-1935 o al 4755-8819. Su

web es www.aleorganicos.com.ar.

La Pebeta. Una empresa especializada en distribución de alimentos gourmet de primera línea, cuyas huertas en Zona Norte (Cardales) dan vida a una oferta cuidada de productos orgánicos. Su principal negocio es la restauración, pero comenzaron con delivery a domicilio hace poco. Pedí al 5252-3077.

Huerta Orgánica La Anunciación.

Empezaron en 1984 en las afueras de La Plata con una huerta enfocada en tomates –su especialidad, de la que tienen más de 30 variedades– y con los años desarrollaron variedad de hortalizas. En su web www.huertalaanunciacion.com.ar está el listado de sitios donde las podés comprar. O bien, hacé tu pedido llamando al 15 5228-7008 o al mail anunciación@ abastonet.com.ar.

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WARSTEINER te recomienda lo mejor

FERNET Juan Bautista de Lasalle 441, San Isidro / T. 4742-1146

EL LUGAR En una ubicación privilegiada –detrás del Museo Pueyrredón, muy cerca de la Catedral y del Tren de la Costa, en pleno centro de San Isidro–, este bistró es único en la zona. Pequeño (con espacio para 50 cubiertos), íntimo y, sobre todo, auténticamente encantador, es propiedad de Anabelí di Vincenti, una emprendedora de apenas 30 años que empezó a trabajar en Fernet cuando el local estaba en manos del actual dueño de Grappa, quien lo inauguró en los noventa; por allá cuando el Fernet como bebida todavía no era un fenómeno de masas, sino un aperitivo más exclusivo. De aquellos tiempos se conserva la estética vintage y el espíritu mediterráneo.

LA COCINA Lo interesante de la propuesta gastronómica es que combina tres ejes: por un lado, impronta de autor, con preparaciones que implican una técnica cuidada; por otro, cocina de producto, con ingredientes de temporada y de primera calidad, adquiridos localmente; y, por último, porciones abundantes, un detalle no tan frecuente en restaurantes de esta índole. ¿El resultado? Platos italianos, españoles y porteños tan delicados como generosos, bien presentados, que logran satisfacer a paladares tradicionales y curiosos por igual.

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EL CHEF Oriundo de Santiago del Estero y nacido en una familia de buen comer, Julio Cesar Jimenéz llegó a Buenos Aires en 2003. Sencillo y a la vez irreverente, este joven chef que se identifica con Lele Cristóbal y Dante Liporace pasó por restaurantes como John John (en la misma cuadra), Akira y por un emprendimiento propio de pastelería, materia en la que es experto. Aquí está a cargo de la cocina en una misión casi titánica: no tiene sous chef ni ayudantes. Idea y ejecuta en solitario una carta que renueva cada cuatro meses.

EL AMBIENTE Atención, fanáticos de Mad Men: este es un reducto idóneo para ustedes.

Diseñado por Willy Jacobs (también responsable de Novecento), Fernet atrae con su techo moldurado, sus antiguos muebles de madera, sus tapizados de cuero, sus vitrinas y su empapelado retro. En la barra, los cócteles –preparados por Anabelí con precisión– se sirven en copas vintage. Y todo se acompaña con música a tono. ¿El target? Jóvenes en su tercera década, pequeños grupos o parejas, que llegan a la hora del vermú o para la cena.

EL PLATO El menú se divide en seis categorías: entrantes, ensaladas, pescados, carnes, pastas y postres. Todos los platos –entre tres y siete por categoría– tienen el mérito de seducir sin adornos literarios. Recomendamos especialmente dos: el Formaggio ($83) de entrada, un queso Camembert fundido con costra de almendras y semillas, acompañado por mermelada de tomate, cardamomo, peras asadas y rúcula; y la clásica bondiola de cerdo braseada en cerveza negra ($123), que sale con papas en dos cocciones, queso de cabra y hierbas. Todo para compartir.

EL PLUS El valor agregado de este bistró corre por distintos frentes. El happy hour es uno de ellos: todos los días hasta las 20.30 horas hay 10% en todos los cócteles, además de promociones puntuales, como dos caipis por $45, dos Warsteiner por $50 y dos copas de vino por $40. La vista a los jardines del Museo Pueyrredón de noche es otro. También sus mesas en la vereda, ideales para la temporada primaveral, que a partir de este mes, junto al resto del local, prometen estar habilitadas desde más temprano.

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mano a mano

por Cecilia Boullosa

fotos: Erika Rojas

SEBASTIÁN GARCÍA confesiones de un bartender que se hizo de abajo

TODAVÍA NO CUMPLIÓ 30 AÑOS, PERO LIDERA DOS DE LAS MEJORES BARRAS DE BUENOS AIRES: FRANK’S Y HARRISON. CONSIDERADO COMO UNO DE LOS MEJORES BARTENDERS DEL PAÍS, TIENE TANTOS SEGUIDORES COMO DETRACTORES. ¿TALENTO O HABILIDAD PARA VENDERSE? “ME GANÉ ENEMIGOS CUANDO EMPECÉ A CRECER MUY RÁPIDO”, DISPARA.

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Creó un personaje para la barra; en la vida real usa remeras de bandas y All Star

M

oñito, tiradores, un bigote fino y prolijo, el pelo corto siempre moldeado con gel, flaquísimo, alto, ceremonioso. Sebastián García parece un personaje salido de otra época o de una película, sobre todo cuando está preparando un Ron Smoke Fashioned detrás de la barra de Harrison, el speakeasy ambientado como en los años veinte, al que todos quieren –pero no todos pueden– entrar. “Me propongo ser un caballero. El bartender que escucha, que recibe, que hace sentir especial a cada cliente, que te promete el mejor cóctel de tu vida”, dice mientras fuma un cigarrillo armado por él mismo.

Con una disciplina y entrega casi budista, García se posicionó como el nombre de su generación. Pero los comienzos, según cuenta, no fueron fáciles. Le gusta recordar de dónde viene: de Castelar, de una familia humilde, de no tener 50 pesos para pagarse su primer curso de coctelería, de amortizar la ropa y los zapatos hasta el último aliento, de “patear” bares para conseguir su primera oportunidad.

Durante muchos años.

mí novia, una pastelera. Casi nadie sabe que tengo novia.

¿Sufrías bullying por ser “el nuevo”?

¿Por qué?

Cuando empecé, hace nueve años, tenía dos trabajos: de noche en un boliche de Zona Oeste y de día en el Abasto Plaza. El chef de este lugar me vivía puteando porque yo era el más chico. Me acuerdo que me daba seis cajones de champiñones y me pedía que los fileteara. Se me ponía atrás y me decía “dale, dale, dale, dale”. Llega un punto en que es imposible no equivocarte, y cuando me equivocaba el tipo me decía “ves que sos un inútil” y se ponía a filetearlos él. Mi personalidad es tranquila así que no sabía cómo enfrentarlo.

Porque más allá de que no haga nada, hay un coqueteo en la barra.

Mi novia sabe que tengo que enamorar a hombres y mujeres a la hora de trabajar. No lo revelo tampoco porque Seba García es un personaje, muy distinto a lo que es en la vida real. Yo tengo opiniones políticas, de deportes, de religión. Y esos son tres puntos muy importantes que no se deben tocar ni en una barra, ni en un Facebook, ni en un Twitter.

¿Al principio la pasaste mal?

¿En el boliche te iba mejor?

Estaba bien porque atendíamos a mucha gente y empecé a pensar qué era lo bueno que podía sacar de ahí: la velocidad y la organización. Trabajaba desde las cuatro de la tarde hasta la una de la mañana en el hotel y después me iba al boliche, era una locura. En esa época conocí a

que iba de corazón, que cuando estaban en la barra decían “¿viste qué bueno eso que posteó Seba?”.

Es una manera de demostrar al mundo que acá no estamos con las boleadoras. Las redes sociales también sirven para que el público te respete. Es muy loco pero hace muchos años yo me preguntaba qué quería hacer de mi vida y uno de los primeros ítems era ser respetado. No ser el mejor; ser respetado. ¿Y ser respetado también entre los bartenders?

Sí, también, y eso pasa cada vez menos.

¿Cuánto contribuyeron las redes sociales a tu reconocimiento?

Algunos dicen que sos mejor comu-

Una de las cosas que me hizo clic fue cuando vino Simone Caporale, bartender de Artesian (bar londinense elegido como el mejor del mundo el año pasado por la revista Drinks International). Le pregunté qué sabían de coctelería argentina en Londres. Él me miró y me dijo: “La coctelería argentina en Londres es Seba García”. Yo pensé que me estaba cargando, pero Simone dijo

nicador que bartender.

Un 99 por ciento de las cosas en coctelería ya están inventadas y queda un uno por ciento que depende de la creatividad que le pongas. Hay algunos que piensan que porque usan un insumo nadie más lo puede usar. Yo pienso en macro. Los bartenders que se están mirando el pito entre ellos piensan en micro y yo pienso en macro. En

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macro es mejorar el servicio, mejorar el mercado. Pero cada día me atacan más. Me empecé a ganar enemigos cuando vieron que comencé a crecer muy rápido; ahí me empezaron a tironear para abajo. Con muchos bartenders no me llevo porque siento que somos de distinto palo. Hay algunos que nacieron en cuna de oro y la tuvieron fácil; yo nací en el barrio.

apariencia era una herramienta más de trabajo. Hace alrededor de siete años ya usaba chaqueta de cocinero detrás de la barra, las manos siempre me las cuidé.

Me encantaría estar lleno de aros, despeinado, me gustaría vestirme como en la vida real con chupines, All Star y una remera de una banda que me guste, pero no.

De todos los bares en los que trabajás,

¿El personaje Seba García con esos

¿de cuál tenés puesta la camiseta?

condimentos del vestuario, un poco vintage, cuándo nació?

Yo tengo puesta la camiseta de Seba García.

Desde siempre. Desde que arranqué con esta carrera sentí que mi

Sabía que me ibas a decir eso. ¿Pero cómo hacés para estar un rato acá, un rato allá?

No es fácil. Tu cabeza está todo el tiempo trabajando. Hay algo que le dije el otro día a los dueños de Harrison: que ellos no se preocuparan si el servicio salía bien o mal, porque para mí antes que Harrison está mi reputación. Yo me pongo loco cuando algo sale mal. Es como cuando en un restaurante un plato falla; no es el problema del restaurante, es el del chef. ¿Por qué dijiste que el otro día estuvo mal el servicio?

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Porque no me gusta correr, perderme los detalles, no me gusta no poder decirle al cliente gracias por haber venido, o gracias por haber vuelto. Cuando hay mucha gente la facturación es grande pero empezás a desmenuzar y te das cuenta de que un cierto porcentaje de esos clientes no va a volver porque se fueron disconformes. Son cosas que me ponen loco. Podés tener 100 personas que tomen dos tragos promedio o 200 que tomen uno. Y también me gusta que si el servicio arranca de una manera termine de la misma, no que el bar se vaya desarmando.

Si el primer cóctel lo decoraste con una flor y una hojita de menta, el último tiene que salir igual.

Me dijeron que tenías pensado abrir un bar.

Estuve con el asesoramiento de Ralph’s. Ahí está Loli, una chica que estuvo en Florería, Frank’s e Isabel. Pero no. Por el momento sigo trabajando donde estoy. ¿Serviría crear un registro de los tragos de autor de cada barman?

Puede ser, pero a la vez son tendencias. Si vos preparabas una burrata copada hace cinco años atrás era

una bola de mozzarella, y hoy en día se matan para ver quién sirve la mejor burrata. Queremos educar al consumidor y que hoy venga una chica y se tome un Negroni, para nosotros es un logro. Ni en Frank’s ni en Harrison usamos maracuyá, por ejemplo; queremos que el cliente abra la cabeza a otros sabores. ¿Estás en contra del maracuyá?

No, para nada. Ayer pedí helado de maracuyá en mi casa. ¿Pero tratás de no subirte a las modas? Como la de servir en frascos.

No, no usé frascos y no uso. Estéticamente me gustan, pero te obligan a usar sorbete. Además, creo que la cristalería es parte del cóctel. En Harrison tenemos cristalería vintage; tomarte un coctel y sentir ese vidrio, ese cristal tallado, está bueno. ¿De dónde vienen las tendencias?

De Europa o Estados Unidos, pero nosotros estamos muy lejos. El otro día estuve en Lima, como bartender invitado en Astrid & Gastón y creo que estamos muy lejos incluso de eso. Nos creemos los número uno en un montón de cosas y somos una mala copia de muchos países.

No tiene pensado abrir un bar en el futuro cercano

¿Te trajiste ideas de Lima?

te está esperando, que te recibe y te agradece por haber venido; el bartender es más estrella. Para mí las estrellas son los clientes. Podes hacer los mejores tragos del mundo, pero si no tenés clientes que te paguen el sueldo no llegás a ningún lado.

Camps “Al argentino le gusta el café más liviano”

Una de las ideas o filosofías más importantes es que allá trabajás sin parar. Yo estuve 19 horas seguidas trabajando. Me llamó la atención cómo le aportan valor agregado a sus productos. Nosotros pensamos en lychee en vez de pensar en nuestras frutas y nuestros cítricos. En todas las barras a las que fui, ellos me contaban todo sobre su país, estaban orgullosos pero a la vez son humildes. ¿Cómo manejás a un cliente que se pone pesado en la barra?

Si hiciste el curso de coctelería, te enseñan. Me pasó de abrir el bar a las 9 de la noche y que 9:15 lleguen dos señoritas y quieran tomarse dos Negronis. Primero les pregunto si cenaron. Además tratamos de que tomen agua con los cócteles. El otro día un tipo vino a Frank’s y se tomó como cuatro Old Fashioned y no paraba y no paraba y se puso agresivo. Pero cuando pidió el quinto lo tratamos de frenar, fue al baño y lo rompió todo. Es difícil pero te tenés que poner firme. ¿Por qué te haces llamar “el cantinero”?

ños hasta línea de tés. Me gustaría tener una bebida que me represente, pero todavía tengo que luchar con mis enemigos internos para hacer todo eso.

No me interesa otra cosa más que la barra. El único lugar del mundo donde tal vez me puedo desconectar es en la cancha o en un recital. Ahora quiero posicionar más a Seba García. Ya tengo registrado sebagarcía.com y me encantaría empezar a hacer cosas, desde mo-

¿Por qué decís que la coctelería es un arte?

¿A qué le llamás tus enemigos internos?

¿Cómo te imaginás en unos años?

menos. Creo que el día que pase eso, va a ser un desastre. Y va a pasar dentro de poco.

A poder digerir las malas energías que me andan dando vueltas. Si me resbalara eso podría llegar más lejos. Yo voy en un barco donde la gente que se quiera subir va a poder llegar lejos, no lo digo desde lo arrogante, pero a la gente que estuvo conmigo le fue bien. Creo que podría llegar lejos si me importara

Porque para ser un artista tenés que estar un poco loco y también tenés que ser una persona sacrificada. ¿Sabés cuándo me considero un artista?

Cuando alguien me dice, ¿miraste tal película? Y yo le digo: no. ¿Miraste tal serie? Y de nuevo: no. Entonces me dicen, ¿y qué hacés todos los días? Pienso en mi trabajo. Cuando uno es un artista todo el tiempo está pensando en lo que hace.

FAN DE RACING, PERO QUE NO SE NOTE Su cuenta de Twitter @soyelcantinero reúne a más de 4600 seguidores y, a través de ella, García cuenta novedades y se comunica con marcas, clientes y amantes de la coctelería. Pero, antes de eso, hubo otra faceta en su perfil twittero. ¿Por eso cerraste la cuenta en la que escribías sobre Racing? ¿Quién te contó eso? Antes tenía un Twitter que se llamaba @pibeorganico. Lo dejé porque se corrió la bola y me empezó a seguir gente de empresas y la verdad es que ahí hablaba de todo, hacía catarsis.

Facebook, en cambio, lo usé siempre de manera más profesional, para comunicar lo que hago. Hace poco me enojé con la gente de marketing de Frank’s porque subieron una foto y pusieron: “¿sabías que nuestro bartender ejecutivo es hincha fanático de Racing?”. No me gustó que revelaran algo medio privado, porque yo soy recontra fanático de Racing y algunos clientes empezaron a poner “con razón sos un amargo”.

Porque el cantinero es alguien que

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que no se entere Osvaldo Gross

por Maximiliano Kupferman

POSTRECITOS PARA ADULTOS la góndola infantil pega el estirón

MIENTRAS UNA GENERACIÓN DE ARGENTINOS NOSTÁLGICOS LLORA LA DESAPARICIÓN DEL SANDY, LAS MARCAS READAPTAN SUS PRODUCTOS PARA QUE LOS POSTRECITOS NO SEAN ÚNICAMENTE COSA DE NIÑOS. NO SERÁN GOURMET, NO SERÁN SANOS, PERO AQUÍ ESTÁN, ESTOS SON, LOS ANTOJOS DEL GRANDULÓN.

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fotos: Santiago Ciuffo

I

r al supermercado y no detenerse frente a la góndola de postrecitos es casi una misión imposible. Colores chillones, personajes animados y confites para llamar la atención de los chicos; etiquetas con información nutricional, vitaminas varias y porcentajes para sus padres. Año a año, un puñado de nuevas opciones se suman con sabores, texturas y combinaciones para hacer felices a los niños de siempre y, aunque muchos no lo quieran admitir, a cada vez más adultos.

Claro que, aunque los postres desde siempre apuntan a un público infantil, los más grandes, cuchara en mano, están constantemente al acecho para raspar las sobras de los potecitos ya terminados o, directamente, robar cucharadas enteras ante la atónita mirada de sus hijos o sobrinos. Por suerte, y luego de una larga espera, fueron muchos los que tuvieron su tan ansiada revancha en 1999, con la aparición de los postres de bajas calorías Ser. Así nacía en el país la categoría de “postrecitos para adultos”. Una vez allanado el terreno, el primero en apostar fuerte a una versión con las calorías completas fue Danette, con un producto concebido para comer en familia. Pero no fue sino hasta 2010 cuando Sancor, con el

lanzamiento de Sublime, terminó de redondear el segmento con un postre pensado desde cero para grandulones golosos.

Hoy podés encontrar una amplia gama de productos, desde el clásico flan hasta el bienaventurado arroz con leche, pasando por la tríada de los sabores clásicos (vainilla, chocolate y dulce de leche) y sus combinaciones, y terminando en la ¿inentendible? gelatina preparada.

Lo cierto es que, aunque prácticos y tentadores, los postres están en las antípodas de la alimentación saludable, de los productos naturales y de las preparaciones caseras.

Así y todo, a pesar de estar llenos de saborizantes, colorantes y estabilizantes, han logrado ganar y mantener un lugar en el corazón de hasta los más puristas.

Son los “permitidos” en las dietas de los amantes del buen comer.

Siempre listos para hacer frente a los antojos, estos son algunos de los que no pueden faltar en la heladera: Chocolate de Danette. Es la marca que más variedad tiene y la que más se juega con nuevos sabores y ediciones limitadas. Su gama de opciones va desde una muy bien lograda crema americana hasta su último lanzamiento especial para

golosos: sabor alfajor. Pero, lejos de estas mezclas, está la variedad que vienen manteniendo desde su lanzamiento: chocolate. Un clásico de clásicos, cremoso, untuoso, dulce pero no empalagoso y con un dejo de amargor que equilibra y redondea el sabor. Viene en pack doble a 12 pesos y cuádruple –para disfrutar en familia– a 20.

Vainilla de Serenito. Uno de los postres que más alteraciones sufrió en este último tiempo: le agregaron confites y chips de chocolate, tuvo ediciones limitadas como la de Star Wars y la albiceleste durante el Mundial, le agregaron personajes animados, le cambiaron el envase y hasta le sumaron al nombre palabras como Crash, Wau y Cool. Por suerte, detrás de tantos cambios de look, el sabor se mantuvo. Tiene los gustos básicos y, al parecer, con eso le alcanza. Se destaca el postre de vainilla con un sabor que está bien logrado sin abusar del saborizante y una textura suave y ligera. El envase doble (2 por 100 gramos) cuesta unos 13 pesos.

Corazón de almendras y avellanas de Sublime. Sublime fue el primer postre pensado exclusivamente para adultos, a finales de 2010. No

fue el sensacional éxito que pensaron que sería y, lamentablemente, de los cinco sabores originales que lanzaron al mercado quedaron solo dos. El de dulce de leche es muy rico pero no sorprende. En cambio, el sutil sabor de frutos secos mezclado con el chocolate es realmente un lindo hallazgo. De buena textura, intenso sabor y tamaño perfecto para un antojo nocturno. Viene en potecito de 100 gramos y cuesta 7 pesos.

Dulce de leche de Ser. Toda la gama de productos Ser está orientada a satisfacer, con muy pocas calorías, los arrebatos de las personas que están a dieta o que, simplemente, se quieren cuidar.

Dentro de la línea de postrecitos encontramos un más que correcto flan, un muy rico postre de chocolate y un excelente y delicioso postre de dulce de leche. Hace relativamente poco tiempo cambiaron la fórmula para hacerlo más cremoso y el resultado es mejor que el original: mucho sabor, buen color, y apenas 99 calorías por pote. Una compra obligada a $13,50 las dos unidades para disfrutar sin culpa.

Vainilla con dulce de leche de Shimmy. Otro clásico de clásicos que se mantiene intacto al paso del

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que no se entere Osvaldo Gross

tiempo. No importa que en 2009 haya cambiado de manos (de Nestlé a Sancor) y que el tradicional envase en forma de copa se haya transformado en vaso. La receta sigue siendo la misma de siempre. El de chocolate es muy rico, sí, pero el de vainilla con centro de dulce de leche es el ejemplo perfecto de todo lo que debe ser un postrecito: sabroso, liviano y adictivo, ideal para ir variando la mezcla de sabor cucharada tras cucharada. Aunque tiene versiones con confites y chocolate, la clásica es la que más gusta. A $5,75, su precio es uno de los cuidados por el gobierno.

Arroz con leche y canela de Tregar.

Tregar tardó tan solo cuatro años en transformar una novedad en un infalible. Cremoso, con el dulce justo y una buena proporción de arroz, este postre es una opción idónea para los que están cansados de las “cremitas” y quieren algo más

consistente. Su versión light de 133 calorías es tan buena como la original y las versiones con chocolate y con dulce de leche son muy buenas también, pero la que se lleva todos los premios es la de canela que, sin llegar a la perfección del que seguramente hacía tu abuela, queda relativamente cerca. Lo encontrás a 8,50 pesos.

Flan Casero Light de Sancor. Los flanes de Sancor son, en líneas generales, los más logrados de la categoría. La excelente opción infantil, Sancorito, encuentra su extensión para grandes (y a dieta) en la versión casera y light, que no se queda para nada atrás. Aireado, suave, esponjoso, lleno de sabor y flotando en un riquísimo caramelo, se desmolda perfecto y sus “ojos” pueden llegar a engañar a más de un desprevenido si se sirve avisando que es una receta familiar. Tiene un 50% menos de calorías que la versión clásica y es

igual de rico, viene en envase doble y se consigue a 19 pesos.

La copa de Serenito. Pocos se dieron cuenta de que la copa Cindor desapareció sin dejar rastro alguno, para cederle el lugar a esta copa Serenito. Si bien desconocemos los motivos, la gruesa capa de crema batida en la superficie y la suave crema de chocolate por debajo son las mismas y hacen de este postre una combinación irresistible. A pesar de estar apuntado a niños, como el resto de los productos de la marca, por las diferentes texturas y sabores es, sin dudas, uno de los postres que los adultos más disfrutarán. Se consigue a $5,30 el potecito de 115 gramos.

La gelatina de Shimmy. No se entiende muy bien por qué alguien compraría una gelatina ya hecha cuando es tan fácil (y bastante más económico) hacerla en casa. Pero

las gelatinas están en la góndola y, nobleza obliga, debemos decir que son muy ricas. La de frutilla es correcta y la de manzana verde sorprende por su fresco sabor, parecido al de los jugos hogareños.

Ambos sabores ($5,50) vienen en pequeños envases de 110 gramos.

Flan de la Abuela Ñata. Fundada hace veinte años, esta empresa familiar de bajísimo perfil elabora productos de muy buena calidad de manera artesanal. Tienen una línea de postres bastante grande que incluye opciones como tiramisú, mousse de chocolate y hasta cheesecake, pero donde realmente marcan la diferencia es en su flan casero: rico caramelo, aireado, esponjoso, de textura perfecta y sin conservantes. No se consigue en las cadenas grandes sino en los supermercados chinos en potes de 215 gramos, el doble que cualquier otro flan. El precio también es mayor: $13 cada uno.

EL LADO V La mayoría de los postrecitos que encontramos hoy en plaza son a base de leche o derivados, endulzados y saborizados artificialmente. Sin embargo, hay todo un submundo de postres alternativos para la cartera de la vegana, el bolsillo del intolerante a la lactosa y, por qué no, para todos los que no cedieron ante la tentación industrial y quieren consumir productos más naturales. Tofu, leche de coco, agar agar y dulce de leche de soja son apenas algunos de los ingredientes que encontraremos en los postrecitos veganos. Quizás los más conocidos son los de Veganius: aparecieron en 2009 y hace algo más de un año desembarcaron en el barrio chino con heladeras propias llenas de postres como lemon pie o brownie. Claro que no todos son tan extremistas y, por suerte, tenemos a las dietéticas de barrio que no se quedan atrás. En ellas suele haber productos nobles que, por lo general, son bajas calorías, a base de quesos y leches descremadas, endulzados con stevia y pulpas de fruta.

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vanguardia

LOS BARES Y RESTAURANTES MEJOR DISEÑADOS DEL MUNDO

ESTE MES SE ENTREGAN EN LONDRES LOS RESTAURANT & BAR DESIGN AWARDS, QUE PREMIAN A LOS ESTABLECIMIENTOS CON MEJOR ARQUITECTURA Y DISEÑO. EL DATO ES QUE EN 2014, POR PRIMERA VEZ, HAY UN FINALISTA ARGENTINO. CONOCÉ LOS DETALLES.

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Höst, ganador a mejor diseño de restaurante de 2013

Victoria Brown es el único establecimiento argentino nominado, por primera vez

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na pirámide de nueve pisos hecha completamente de mármol blanco y un piso de granito negro resguardan la barra, situada en el primer piso del hotel ME, en Londres. Todo es escala: peces gigantes se elevan por las paredes y dan la sensación de fondo del mar, mientras que los paneles triangulares que forman la pirámide están iluminados y animados como si fueran origami.

Así de futurista es el Atrium Champagne Bar, diseñado por el estudio Foster + Partners, que el año pasado se alzó con el premio al bar con mejor diseño del mundo en los Restaurant & Bar Design Awards, que se otorgan en Londres y este mes celebrarán su sexta edición. A través de este concurso se premia a los bares y restaurantes que, más allá de lo que sirven, se lucen por la originalidad de su diseño arquitectónico. Como dato: en 2013, el mismo estudio se alzó con el galardón al mejor restaurante por el diseño de Höst, en Copenhague (Dinamarca), donde predomina un estilo que mezcla lo rústico y lo minimalista, utilizando pallets y paneles de madera

reciclada, sillas diferentes entre sí y lámparas tipo acordeón.

NUEVAS TENDENCIAS

Para la edición 2014, que se celebrará el 25 de septiembre, se recibieron un total de 840 proyectos de 60 países y ya se conocen los finalistas para cada una de las casi 30 categorías que se dividen según tipo de local (bar, restaurante) y locación (Reino Unido, Europa, Asia, América, etc). De clásicos a vanguardistas, de rústicos a sofisticados, los postulantes sobresalen por la originalidad para crear ambientes únicos. Salones en los que –basta con mirar las fotos– cualquiera quisiera sentarse al menos por un rato.

“El ambiente general del restaurante está evolucionando”, declaró recientemente en una entrevista el italiano Marco Rebora, creador de los premios. “Se ven cada vez más cocinas a la vista, invitando a los clientes a vivir lo que pasa ‘detrás de escena’. Las mesas comunitarias también se están popularizando. La industria de bares y restaurantes, tanto independientes, como de cadena, le está prestando más atención al diseño y a cómo afecta

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Artisan, elegido de Manchester

la experiencia de una comida. Nosotros tomamos nota de ello y queremos reconocer su importancia”, completa el especialista, con un background en moda y marketing, previo a tener su propio restaurante en Brixton (Londres). ¡HASTA LA VICTORIA BROWN!

Una de las novedades de este año es que, por primera vez, hay un local argentino entre los finalistas. Se trata de Victoria Brown, el bar inaugurado en enero en Palermo (Costa Rica 4827), cuyo diseño estuvo a cargo del estudio Hitzig Militello

Whyte & Brown, del seleccionado londinense

Arquitectos y que compite en la categoría de Mejor Bar de América, junto con cinco locales de Estados Unidos y uno de Canadá.

“La propuesta de diseño responde a la construcción de un ambiente fabril tomando elementos de la revolución industrial con ciertas intervenciones de un estilo contemporáneo, clasificado como steampunk. El desafío fue encontrar un equilibrio entre elementos compositivos industriales y cierta elegancia”, describe el arquitecto Leonardo Militello, a cargo del proyecto.

Atrium Champagne Bar, el bar ganador del año pasado

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Victoria Brown consiste en un pequeño café, abierto durante el día, que mezcla “elementos locales, con materiales propios de un bakery neoyorquino” y que, al fondo, tiene una ficticia pared de ladrillo. Ficticia, porque se trata, en realidad, de una puerta giratoria que esconde el bar en sí. “Ésta fue una premisa que responde al concepto de bar clandestino”, explica Militello. “El objetivo fue lograr un ambiente genuino, resultado de disparadores conceptuales como las fábricas destiladoras de whisky pero,

además, envuelto en una atmosfera típica de revolución técnica.

El techo, en tanto, tiene tubos estructurales soldados para soportar doce viejos tanques y es recorrido por cañerías en la que no transita alcohol, pero iluminan el salón”.

Si fuiste a Victoria Brown y probaste los tragos de Ezequiel Rodríguez y Daniel Biber, seguramente te llamó la atención, también, el enorme reloj de engranajes que se eleva detrás de la barra. Fue construido especialmente con engranajes verticales, como así también

El inglés Berners Tavern concursa en la categoría bar de hotel

Las Iguanas, restaurante de Glasgow, Escocia

una máquina que replica a las antiguas del siglo XIX. Todo eso, por lo visto, también llamó la atención del jurado de los premios.

EL JURADO Y EL LIBRO

Para determinar quiénes serán los ganadores en cada categoría, cada año, Rebora selecciona a un jurado multidisciplinario de 26 especialistas entre los que se cuentan desde coreógrafos y artistas, hasta directores de galerías de arte y editores de medios especializados, como GQ, Wallpaper y Condé Nast.

Para ver a todos los nominados, podés entrar a la web www.restaurantandbardesignawards.com y sentir un rato de envidia. Y si tenés la oportunidad de viajar, buscá el libro de más de 400 páginas que recientemente publicó Taschen, con fotos de cien de los mejores exponentes que ganaron en las últimas cinco ediciones. También se consigue vía web a un precio de 35 libras. Un objeto precioso para vestir tu living y soltar un lagrimón cada vez que visites un restobar cualunque con pufs sucios, sillas plegables y mesas que tambalean.

Ametsa, en Londres, nominado a mejor restaurante de hotel

Industry Beans es uno de los locales finalistas de Australia

Studio Hermes, de Rumania, en la nómina de restós internacionales

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una duda

por Ariel Duer

ilustración: Carla Teso

CON EL AUGE DE LOS FARMERS’ MARKETS, LOS LLAMADOS “LOCÁVOROS” ASOMAN COMO LA TRIBU DE MODA EN LA ESCENA DE LA ALIMENTACIÓN VERDE. PRINCIPIOS, REFERENTES Y DILEMAS DE UNA FILOSOFÍA GASTRONÓMICA QUE PROMETE MÚLTIPLES BENEFICIOS PERO NO ESTÁ EXENTA DE CRÍTICAS. ¿ES REALMENTE MÁS SALUDABLE (Y SUSTENTABLE) COMER LOCAL?

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an Francisco, agosto de 2005. Decenas de eco-foodies se agrupan y fundan el sitio locavores.com. Tienen su propia biblia: el libro “Coming Home to Eat: The Pleasures and Politics of Local Food” (volver a casa a comer: placeres y políticas de la comida local), de Gary Paul Nabhan, ecologista y catedrático de sistemas alimenticios sustentables en la universidad de Arizona. Inspirados en este manifiesto, acuñan el término “locávoros” para autobautizarse y pasan a encarnar el ala más radical de un movimiento que, casi una década después, habrá escalado de expresión marginal a mainstream en la cultura gastronómica yanqui: el Gobierno subsidia estos sistemas, el 52% de los consumidores considera más importante comprar local que orgánico, Wal-Mart promete duplicar para diciembre de 2015 su stock de alimentos producidos localmente y hasta se habla de hyperlocal food (vegetales y hierbas de las propias huertas de restaurantes o viviendas).

No existe un consenso preciso de cuál es el radio fuera del cual algo deja de considerarse “local” pero, básicamente, se apunta a que el alimento provenga, como mucho, de los suburbios o alrededores del lugar de residencia. Intérpretes dogmáticos de la consigna “Farm to table” (del campo a la mesa), los locávoros estrictos no ingieren nada que haya viajado más de una cantidad de kilómetros. Pero la mayoría de quienes simpatizan con este ideario lo toma como una búsqueda flexible más que como un rígido corsé: ir aumentando la pata local de su dieta progresivamente,

sin renunciar a aquellos ítems que –por practicidad o limitación geográfica– deben recorrer mayores distancias. Si adhiriéramos a un locavorismo ultra, por caso, los porteños deberíamos privarnos de básicos como café o cacao.

Sin llegar a esos extremos, el furor global por los farmers’ markets –que en EE.UU. pasaron de 1755 a 8144 en dos décadas– es quizás la evidencia más contundente del interés masivo que viene despertando esta filosofía. Sus defensores reivindican las ventajas de comer local, que atraviesan dimensiones ambientales, nutricionales, culturales y socioeconómicas.

Para ellos, la verdadera revolución verde no pasa por consumir orgánico, vegano, raw o macrobiótico. Las bon dades del enfoque local van desde la supuesta reducción de la huella de carbono al bajar el gasto de energía en transporte y refrigeración; hasta el hecho de favorecer el desarrollo de los productores locales, evitar intermediarios y adoptar hábitos más saludables y naturales, consumiendo más alimentos frescos, estacionales y por lo general libres de agrotóxicos o elaborados artesanalmente.

GURÚES LOCÁVOROS

Para escribir el citado Coming Home to Eat, Nabhan pasó un año sin probar bocado que hubiera sido producido (o criado / pescado / cosechado) a más de 220 millas (354 km) de su casa.

Su obra “nos hace comprender cómo consumir alimentos locales y nos conecta profundamente con quiénes somos, y por qué nuestras eleccio-

nes cotidianas sobre la comida son las más importantes que tomamos”, comentó Alice Waters, una referente global de esta movida. ¿Otros? El danés René Redzepi, al frente del elegido mejor restaurante del mundo (Noma, en Copenhague), quien supo ser tapa de la edición europea y asiática de la revista Time bajo el título “Locavore hero”. Y, más cerca nuestro, el brasileño Alex Atala, de reciente paso por Buenos Aires: mentor del restó paulista D.O.M. (Nº1 en Sudamérica), ferviente impulsor del uso de productos regionales en la alta cocina y famoso por reivindicar en sus creaciones a ingredientes amazónicos “olvidados”.

La nueva guardia (y no tan nueva) de chefs argentinos no es ajena a la tendencia. Para comprobarlo basta con echar un vistazo a los objetivos y estrategias de las principales asociaciones que los nuclean. ACELGA apunta, en sus bases fundacionales, “a promover el consumo de productos locales y de estación”, mientras que GAJO organizó en 2013 el ciclo “Comé Local”, a través del cual, cada mes, distintos restaurantes proponían un menú rotativo con dos ingredientes locales como protagonistas, para alentar la difusión de los alimentos autóctonos.

BOGA DEL DELTA

Como toda ola trendy, más allá de su carácter genuino, en la cresta asoma una capa de espuma marketinera que amenaza con banalizarla y reducirla a moda snob. La comparación entre los menús de restaurantes top de ayer y hoy deja al

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una duda

¿LOCAL O VISITANTE?

descubierto una mutación en las referencias geográficas. Ahora se mira hacia adentro: “boga del Delta” pasó a cotizar, en el imaginario gourmet, por encima que “pulpo español”. Bienvenido el cambio si ayuda a revertir “el gran desconocimiento sobre los alimentos que se producen en el país”, opina Pedro Lambertini, joven y mediático chef que enarbola la bandera de lo natural. “Seguimos creyendo que la Argentina es apenas carne y trigo; pensamos que el mango es exclusivo de Brasil cuando en el Norte tenemos cualquier cantidad de árboles pudriéndose”, grafica.

Con él coincide Martiniano Molina, otro embajador del “compre local”, que le pone cifras al asunto: “Trato de que lo que consumo haya sido producido a no más de 50 kilómetros a la redonda. Es parte de un esfuerzo consciente que todos deberíamos hacer”, sentencia, y llama a agudizar el ingenio para que la estacionalidad no atente contra una dieta variada: “Al tomate podemos consumirlo fresco en verano y preparar salsas o conservas para guardarlas, envasadas, de cara al invierno”.

Cuando parecía que ningún defecto podía endilgársele, el movimiento local food cosechó últimamente sus primeros detractores. ¿Qué le objetan? En principio, se atreven a poner en duda el relato del menor impacto ambiental: diversos estudios probarían, al contrario, que en realidad la comida obtenida localmente genera mayores emisiones a la atmósfera, ya que el transporte representa solo una pequeña parte de la energía empleada en producirla y, en cambio, la producción intensiva y a gran escala –aún cuando su ubicación sea más remota– resulta más eficiente en términos de optimizar recursos, al producir más volúmenes en menos espacio. El paradigma de una agricultura predominantemente local, esgrimen sus críticos, implicaría más deforestación y mayores emisiones de CO2. “¿Qué es mejor para el ambiente y la economía: un tomate cultivado cerca o uno de supermercado?”, se preguntó el diario USA Today en un artículo titulado: “Local food is trendy, but is it really more eco-friendly?” (La comida local

está de moda, pero ¿es realmente más ecológica?). La respuesta de Wendy Koch, autora de la nota, es: no necesariamente. Y que recientes investigaciones sugieren que los beneficios de la comida local han sido sobreestimados. Cita, además, el libro El dilema locávoro: elogio de la dieta de las 10.000 millas, una suerte de panfleto anti-locávoro cuyo autor, un profesor de geografía llamado Pierre Desrochers, postula las ventajas de las grandes explotaciones de cultivos –por encima de la cercanía productorconsumidor– tanto en términos ambientales como económicos.

URBANISMO LOCÁVORO

Críticas al margen, y asumiendo que nadie en su sano juicio abonaría la postura de un locavorismo fanático (o romántico), en la balanza parecen pesar más los pro que las presuntas contras del “go local”. De hecho, como señala Soledad Barruti –autora del libro Malcomidos: cómo la industria alimentaria argentina nos está matando–, “las principales ciudades del país se concibieron con visión locávora, rodeadas de anillos productivos que las alimentarían”. Por diferentes motivos, como la especulación inmobiliaria, la proliferación de countries y la fiebre sojera, estos espacios se han ido desplazando y confinando hasta, incluso, desaparecer.

El resultado, lamenta Barruti, es trágico en términos de soberanía alimentaria y biodiversidad.

“Cae granizo en Mendoza y el país se queda sin fruta”, advierte. Para ella, los alimentos locales son más accesibles (“el transporte y la publicidad elevan costos”) y sufren menor erosión nutricional. En ciudades como Buenos Aires, asegura, es perfectamente posible llevar una alimentación basada en tales productos. “Estamos en un lugar bendecido por el clima y el suelo”, enfatiza, aunque reconoce: “Quizás si vivís en Ushuaia o El Chaltén se complique un poco”.

INVASÍVOROS: EL REVERSO DEL LOCÁVORO La contracara simbólica de la prédica locávora la encarnan los llamados “invasívoros”. Se trata de activistas comprometidos con la causa ambiental, que buscan crear conciencia sobre la amenaza que las especies invasoras, tanto vegetales como animales, constituyen para la subsistencia de los ecosistemas nativos y la biodiversidad. Estos llamativos militantes proponen comerse a las especies invasoras (desde orugas africanas, hasta “hierbas malas” como diente de león) con el propósito de ayudar a controlar su expansión y así limitar los daños económicos, ambientales o sanitarios que su presencia genera. “Es improbable que las comamos hasta que se extingan, pero podemos reducir su número y además obtener un excelente alimento”, afirma Joe Roman, biólogo y editor del sitio EatTheInvaders.org. Hay quienes ven incluso en esta movida un anzuelo para paladares ávidos de nuevas experiencias y hasta una oportunidad de alimentar a personas de bajos recursos.

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wine design

CONCURSO DE IMAGEN VENDIMIA 2015 ponele tu sello a la fiesta del vino más importante del mundo EL MINISTERIO DE CULTURA DE MENDOZA CONVOCA A DISEÑADORES Y CREATIVOS PUBLICITARIOS A CREAR LA GRÁFICA DE LA PRÓXIMA EDICIÓN DE LA FIESTA NACIONAL DE LA VENDIMIA. EL GANADOR SE LLEVARÁ 50.000 PESOS. ¿CÓMO PARTICIPAR?

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ada año, desde 1936, Mendoza celebra una verdadera oda al vino: trabajadores de la viña, enólogos, bodegueros y una cantidad asombrosa de turistas se reúnen para ver desfilar las carrozas, asistir a la elección de la nueva reina y disfrutar de una buena copa a la luz de los espectáculos de danza y música con miles de artistas en escena en la Fiesta Nacional de la Vendimia. Es el mayor festival del mundo dedicado a la actividad vitivinícola y vos podés otorgarle tu impronta personal diseñando la imagen que promocionará la próxima edición.

El Ministerio de Cultura de la provincia cuyana convoca a diseñadores gráficos y creativos publicitarios a presentar propuestas para los afiches, carteles y folletería de la celebración 2015, a realizarse entre el 2 y el 11 de marzo.

El ganador no solo verá replicado su diseño en la vía pública, en los medios de comunicación, en los eventos relacionados, en objetos de merchandising

y en internet, sino que además recibirá un premio de 50.000 pesos.

La convocatoria está pensada para personas de nacionalidad argentina y extranjeros con residencia permanente en el país. Ganará aquel que logre un diseño fuerte, pregnante y representativo de la Fiesta, tres cualidades que el jurado –conformado por prestigiosos diseñadores, publicistas y periodistas– tendrá en cuenta a la hora de elegir el primer puesto y las dos menciones honoríficas que otorgará en caso de ser pertinente.

El sistema de piezas a entregar (gráfica del evento, un afiche, un cartel para vía pública, un programa de mano y un manual de aplicación o uso de la marca) debe darle personalidad a la festividad, informar sobre sus atracciones y persuadir al público destinatario para que participe de las actividades, conservando una coherencia de estilo que permita relacionarlas entre sí.

Los participantes tienen tiempo de mandar sus propuestas del 15 al 30 de septiembre y deben esperar hasta el viernes 10 de octubre para conocer la decisión del jurado. Tanto las bases y condiciones como los logotipos, los textos obligatorios y más información esencial para participar del concurso pueden encontrarse en la página web www.imagenvendimia.mendoza.gov.ar, plataforma que también se utiliza para la recepción de los trabajos.

El diseño de Martín Barzola, ganador en el concurso del año pasado

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en ebullición

por Joaquín Hidalgo

fotos: Víctor Álvarez

LA MODA DEL HUEVO A 63º ¿por qué, de repente, los chefs cocinan el alimento ovoide con semejante grado de precisión?

EN LOS ÚLTIMOS AÑOS SE IMPUSO UNA MODA EN LOS RESTAURANTES PORTEÑOS: HUEVO A 63º. NI UN GRADO MÁS, NI UNO MENOS. Y ENTONCES NOS PREGUNTAMOS: ¿CUÁNTO HAY DE VERDAD Y CUÁNTO HAY DE VERSO EN TANTA PRECISIÓN? TE LO CONTAMOS Y, YA QUE ESTAMOS, TE DECIMOS CÓMO HACER UN HUEVO PERFECTO. Huevo cocido a baja temperatura, en Oviedo

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Uno de los platos con huevo a 63º de Paraje Arévalo

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n tiempos de tus abuelos existían tres puntos de cocción para el huevo: el poché, el mollet y el duro. Y así la Tierra giró desde años remotos, sin que nadie se hiciera preguntas filosóficas sobre el huevo, más allá de si estuvo antes o después de la gallina. Pero ahora la cosa es diferente (todo lo es) y, en las cocinas del mundo, el huevo no es más duro o pasado por agua. En las cartas de los restaurantes se lee “cocinado a baja temperatura (una hora a 63º)”.

Basta con haber pasado por algunos de los restaurantes de Buenos Aires en el último año para

En Pony Line, lo sirven junto a la tortilla

comprobarlo: desde Ocho7ocho a Roux. De Paraje Arévalo a Local… El huevo a 63º pasó a ser moneda corriente (ya no solo en restaurantes de alta gama) así como en algún tiempo lo fue la bondiola cocida ocho horas o el salmón gravlax.

En un país como el nuestro, donde la precisión está desmentida a diario por la experiencia, hablar de un huevo hecho durante una hora a 63º suena a verso consumado.

Pero la verdad es que hay una razón para esa cifra mágica y se esconde dentro de la cáscara misma.

Prestá atención.

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Cocineros y biólogos llegaron a ese número por la vía de la observación, pero con diferentes enfoques. Para los chefs, lo que sucedía cuando la temperatura llegaba a 63º era que la clara se ponía blanca y comenzaba a endurecerse. Para los científicos, amantes de la verdad, acontecía el increíble fenómeno de coagulación de la albúmina, o sea: las proteínas que forman la clara del huevo.

Y así como los hombres del laboratorio dictaminaron una cifra para la clara, también lo hicieron para la coagulación de la yema: más de 65º. Maravillados con el descubrimiento –que vincula a grupos de proteínas diferentes–, los chefs, más dados a los criterios estéticos, se apiolaron de que podían conseguir un huevo con consistencias distintas si lograban frenar el proceso de cocción a los 63º. Y ahí es cuando la técnica le dio un empujón a la estética y nació el huevo cocido a baja temperatura: con la clara recién cocida y una yema a punto de cocinarse, creando un impecable juego de texturas.

Para conseguirlo, hace falta un aparato bastante de moda en las cocinas de restaurantes hoy, lla-

mado Roner, que es, palabras más palabras menos, la máquina que hace el perfecto baño María: sumergidos en una corriente de agua cuya temperatura es homogénea, los alimentos se cuecen en forma lenta y pareja. Así, el Roner estuvo claramente antes que el huevo a baja temperatura, zanjando, al menos en materia de comidas, uno de los viejos dilemas ontológicos de la humanidad. Pero no termina ahí la cosa.

LA FÓRMULA DEL HUEVO

La ciencia no se quedó con la idea de que había un punto diferente de cocción para el huevo, según se lo quisiera con la yema cruda y la clara sólida, o todo sólido, o todo líquido. Y fue más allá: en la universidad de Exeter, el profesor Charles D.H. Williams investigó y publicó un notable documento sobre “La ciencia de cocer un huevo” (The science of boiling an egg, se consulta gratuitamente en internet).

Parece chiste, pero no lo es. Este eminente científico estudió los pormenores del asunto y escribió la que parece ser la primera ecuación de la cocción del huevo establecida a la fecha. En ella, por

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en ebullición VERNE LO VIO VENIR Todo el mundo conoce el valor profético de los libros de Julio Verne. El escritor francés también se anticipó a la moda del huevo a baja temperatura. En su libro llamado Dos años de vacaciones, especula sobre la cocción de un huevo en la altura de una montaña, donde el agua hierve a 66º. Y explica, no sin algo de sorna, que en esas condiciones se producen los mejores huevos, aunque no están bien hechos por más de que se espere un buen cuarto de hora. Un absoluto visionario.

Corona los fideos de papa en Aramburu Bis

medio de unos complicados algoritmos y cómputos que involucran, por ejemplo, temperatura variable del huevo y del agua, número de huevos a cocinar y volumen de los mismos, llega a la certeza absoluta sobre el método de cocción y su número. Incluso, propone modelos de utilización de su ecuación, según sea en una montaña –donde el agua hierve a menor temperatura– o a nivel del mar.

LA COCCIÓN IDEAL

El mismo emérito Charles Williams establece en su trabajo los puntos exactos de cocción para obtener un huevo poché, mollet y duro. Una técnica que ha desvelado a los cocineros desde el día en que un cavernario con apetito estético lanzó al agua caliente de un geiser el huevo de un ave

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pleistocena. Porque, como todo el mundo sabe, cocineros hay muchos, pero solo los buenos saben sacar un huevo frito con la yema húmeda, o un huevo mollet con la yema cremosa.

Si no tenés 1500 euros para comprarte un Roner y olvidarte del asunto de andar computando tiempo y temperatura, tomá nota de estos tres puntos clave.

Huevo poché. Es el predecesor del huevo a 63º de hoy. Hay dos técnicas para conseguirlo, más allá del Roner. La primera implica hervir agua en un medio ácido –por ejemplo, con una taza de vinagre–y generar un remolino donde, con sumo cuidado, se depositará el contenido de un huevo. El ácido ayudará a una coagulación más rápida de la proteína,

evitando que la yema llegue a solidificarse con un bajo tiempo de cocción. Lo más probable es que no te salga, amén de que te quede con gusto a vinagre. El plan B es usar el mismo método, sin vinagre pero con el huevo dentro de una bolsita en la que no haya aire.

Con pericia, lo conseguís rápido y bien. Sin pericia, comerás lo que salga, con sal a gusto.

bia el tiempo de cocción. Se pone un huevo (o dos o tres, no muchos más) desde que el agua está fría (esto evita que se rompa la cáscara). Cuando hierve, se cocinan unos 6 a 8 minutos, dependiendo de si son chicos o grandes y de la cantidad de huevos. Te quedará una clara cocida y una yema semicocida, cremosa y con un punto crudo en el medio.

Huevo mollet. La versión for dummies de todas estas técnicas.

El truco es el mismo, solo cam-

Huevo duro. Si necesitás una receta para esto, tal vez debas alejarte de la cocina.

mendoza a la carta

por Gabriela Malizia

Sancho

5 RESTAURANTES CLÁSICOS QUE NO PODÉS DEJAR DE CONOCER ELEGANTES E INFALIBLES. ASÍ SON LOS LOCALES MÁS TRADICIONALES DE MENDOZA, CON CINCO DÉCADAS DE TRAYECTORIA Y LA INSPIRACIÓN CULINARIA DE ANTEPASADOS ITALIANOS Y ESPAÑOLES. ¿CUÁLES NO TE PODÉS PERDER Y QUÉ DEBÉS PROBAR EN CADA UNO?

Don Mario

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La Marchiggiana

L

a gastronomía clásica de Mendoza está estrechamente vinculada a los inmigrantes italianos y españoles que llegaron, a principios del siglo pasado, con sus sueños de futuro y sus ollas y sartenes en mano. Muchas de sus tradiciones culinarias hoy se conservan en restaurantes que sobrevivieron al paso del tiempo, y son regenteados por nuevas generaciones de las mismas familias. ¿Cuáles debés conocer sí o sí?

LA MARCHIGGIANA

María Teresa Barbera es el alma máter de la cocina ítalo–argentina en Mendoza. Cuenta la historia que Fernanda, su madre, llegó en 1948 de la Regione Marche italiana y fundó el primer restaurante de la familia. Hoy, el apellido Barbera está asociado a diferentes locales gastronómicos, La Marchiggiana entre ellos. A cargo de Fernando Barbera –hijo de Teresa–, tiene dos sucursales: una en pleno centro y otra en Palmares Open Mall. Es uno de los restós con mayor fama en el oeste del país. Si bien la especialidad de la casa son las pastas, el menú tiene de todo: opciones vegetarianas, carnes, pescados y mariscos. Pero nada de minutas. En época de alcauciles, la lasagna Fernanda es un plato obligado. El resto del tiempo, los pappardelle con salsa de pavita y hongos son una alternativa infalible. La carta de vinos presenta más de 250 etiquetas.

Por persona se gastan alrededor

Francesco

de 200 pesos. Abre de lunes a domingo, día y noche.

Patricias Mendocinas 1550, Ciudad de Mendoza / T. (0261) 423-0751 MONTECATINI

Lo que empezó como una fonda italiana donde se parlaba el cocoliche y la pasta fluía por las cacerolas, hoy es un clásico de clásicos que está por cumplir 50 años. Como buen caballero de su edad, Montecatini es un restaurante formal, pero amigable y familiar. A Nicola de Papa, uno de sus fundadores y dueños, todavía se lo puede ver charlando con los clientes en el salón o husmeando en la cocina que él mismo construyó. Ícono de la calle General Paz, el lugar se especializa en pastas caseras: saltó a la fama en 1967 gracias a sus capelettis a la Caruso. Casi cinco décadas más tarde, todavía son un must: frescos y amasados in situ, acompañados por salsa de hongos, jamón cocido y pollo en crema de leche, más un ingrediente secreto heredado de “la nona” que Nicola nunca revela. Hay una segunda sucursal en Palmares Open Mall, más elegante y trendy que la original. Precio promedio por persona: $200. Abierto de lunes a domingo, todo el día.

General Paz 370, Ciudad de Mendoza T. (0261) 425-2111 DON MARIO

Sin duda, uno de los restaurantes más tradicionales de Mendoza. Don Mario Ferrari, propietario del lugar, heredó de sus padres italianos el

Montecatini

gusto por la alta cocina y dedicó su vida al ámbito gastronómico; recorrió el país trabajando en locales de categoría y en 1953 se radicó en la provincia cuyana, donde abrió Don Mario en formato de parrilla. Actualmente, si bien sigue siendo célebre por su cocina a base de fuego, tiene una carta con platos elaborados en otras cocciones: el arrollado de cerdo apanado con manzanas glaseadas y el lomo Strogonoff con espárragos y alcauciles salteados son buenos ejemplos. No obstante, lo mejor sigue siendo lo que viene de las brasas. Especialmente recomendado el chivo a la llama. El cubierto ronda los 200 pesos. Se puede ir de lunes a domingo, tanto al mediodía como a la noche. Como muchos otros restós, tiene sucursal en Palmares Open Mall.

25 de Mayo 1324, Guaymallén T. (0261) 431-0810 FRANCESCO

Es el emprendimiento de alta gama de los mismos dueños de La Marchiggiana, los Barbera: está en manos de Beatriz, hija de Teresa. Es un elegante bistró ubicado en la que fue la antigua casa familiar, en la zona de hoteles, bares y teatros de la capital. Es uno de los sitios elegidos por el turismo culinario. El servicio es impecable y la cava de vinos cuenta con ejemplares de etiquetas agotadas, de las añadas 90 en adelante. Además hay servicio de sommelier, algo que –increíblemente– no es fácil de hallar en el circuito gastronómico mendocino.

También ofrece una opción pre dinner y after dinner con buenos tragos. Para los amantes de las pastas, el imperdible de la carta es el Assaggio de pastas Francesco, una degustación de sus variedades rellenas. Para los carnívoros: el cordero al Malbec con puré de batatas y focaccia. El precio por comensal es $350, aproximadamente. Abre solo para la cena, de lunes a sábado.

Chile 1268, Ciudad de Mendoza T. (0261) 425-3912 SANCHO

Favorito de los foodies, el restaurante del Hotel Cervantes es un clásico indiscutido. Pese a estar ubicado a unos escasos 100 metros de la Peatonal Sarmiento, en pleno centro comercial de Mendoza, ofrece privacidad y silencio, además de tener un bello jardín.

Atendido por los hermoas Iriart –tercera generación en la familia de los fundadores–, tiene más de 50 años de vida. Su propuesta contempla recetas muy tradicionales de la cocina española, en conjunto con platos argentos. Imperdible la milanesa Sancho, con crema de queso, champignones, bouquet de tomates y papas a la Provenzal. Su carta de vinos está bien nutrida, e incluso cuenta con una línea de vinos varietales producida por los dueños (Macollo). Muy buena atención. ¿Precio promedio? 250 pesos.

Abierto de lunes a viernes, día y noche; sábado, solo por la noche.

Amigorena 65, Ciudad de Mendoza T. (0261) 520-0400

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7 1 y 2. Maby Wells y Caro Di Nezio se sumaron a la campaña de Hepatitis C junto al Consejo Publicitario / 3. El consultor de moda Abraao Ferreira visitó a Pilar Smith en su programa, para hablar sobre tendencias / 4. Puma presentó sus nuevas propuestas para la temporada primavera-verano / 5. Ceci Méndez en el atelier de Graciela Naum / 6. Florencia Fabiano junto a Sebastián Rottmann en el stand de Skin Factory en BAF Week / 7. Isabel Sábato, acompañada por Lucía Alfonsín, en el lanzamiento de su línea de joyas / 8. El conductor Pablo Camaití, luego de debutar con su programa de radio “Somos los buenos” por AM 750, visitó La Rey, una de las pizzerías más tradicionales de la ciudad / 9. Diego Kolankowsky, director de Delta 90.3, y Toti Pasman celebraron el primer aniversario del programa “Wake Up 2.0”.

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1­, 2 y 3. Lodo Comello, Natalí Pérez y Belén Chavanne en la inauguración de los ciclos de música y moda en Ríe / 4. Julieta Cayetina en la función especial de Fuerza Bruta patrocinada por Citroën / 5, 6 y 7. Lucía Celasco, Tini Sotessel y María Freytes en la función especial de Fuerza Bruta junto a los pilotos del Racing de Citroën / 8. Juana Viale en el co driving organizado por Citroën, a beneficio de la Fundación Bacigalupo / 9. Mike Amigorena y Mónica Antonópulos en Río Café / 10. Nico Francella degustó los nuevos rolls primavera de Fabric Sushi.

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WINE

por Joaquín Hidalgo

LA CLAVE ES EL EQUIPO Desde 2010 la bodega tiene un nuevo equipo, con dos jóvenes y talentosos técnicos.

Mariano Quiroga Adamo, enólogo, que viene de trabajar en grandes bodegas y se instaló en Cafayate para llevar este proyecto. Mientras que Santiago Bugallo, ingeniero agrónomo, ha trabajado, entre otros, para Paul Hobbs en California.

Nueva sangre e ideas: el músculo que impulsa hoy el derrotero de El Porvenir.

EL PORVENIR la bodega que reinventó su futuro

EN 2010 HIZO UN GIRO DE ESTILO Y HOY SIEMBRA UNA RENOVACIÓN DE SABORES EN SALTA. Hay bodegas que encarnan momentos: un día redondean un estilo y una idea acerca del vino y pronto sirven de ejemplo para entender un fenómeno. Actualmente, una de esas bodegas es El Porvenir.

Desde fines de la década del noventa, la casa que dirige Lucía Romero Marcuzzi se enfocó en seguir la tendencia hacia los vinos de alto impacto que imperaba en el país. Sin embargo, al cabo de diez años de experiencia, decidió reenfocar su producción básicamente hacia vinos de mayor frescura y jovialidad, algo que está sucediendo hoy en gran parte de la góndola argentina. ¿La razón?

“Queríamos que el consumidor bebiera nuestros vinos con placer

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–explica a JOY Romero Marcuzzi– y no que admirara la intensidad”.

Así, en 2010 contrataron como asesor al enólogo estadounidense Paul Hobbs, quien viene trabajando en esa línea de vinos-bebida y no vinos-de-puntaje.

Ahora se ven los resultados. Y son notables. Uno se lamenta cuando se acaba la botella, porque se quedó con ganas de más. Para que tengas una referencia, probá la línea Amauta, que reinventaron como cortes de I al IV. En especial este último, Corte IV Innovación (2013, $95): blend de Cabernet Franc y Malbec, es un tinto diáfano, frutado y jugoso. También Amauta Corte II (2012, $95), mezcla de Cabernet Sauvignon y Merlot, propone un estilo similar aun-

que más clásico. Y en varietales, ponele fichas a Amauta Absoluto Malbec (2012, $75), frutado, fresco y de textura carnosa.

De la línea Laborum, que funciona como una gama de Single Vineyard de Finca El Retiro, se destaca el Torrontés Oak Fermented (2013, $125), un blanco bien aromático, de acidez chispeante y paso levemente untuoso, único en su especie (al menos por ahora). También sobresale el Laborum Tannat (2012, $180), vino de intensidad y cuerpo, con paso suelto y jugoso, un esquema que se cumple también en el Malbec y el Cabernet Sauvignon (ambos 2012, $180) de la misma línea, aunque resulten menos sorprendentes.

UN ÍCONO Toda bodega que se precie tiene un vino ícono. Y en El Porvenir reservaron su nombre para ese gran tinto. Las primeras cosechas fueron la 2004 y la 2005, pero luego saltaron a 2011, lo que deja en claro el nuevo rumbo de la casa. Con un año y medio de crianza, elaborado con Malbec 60%, Cabernet Sauvignon 20% y el resto partes menores de Tannat, Syrah y Petit Verdot, el plan es ofrecer la complejidad de un corte con la elegancia que aportan sus principales uvas.

Para ello, emplean material de sus cuatro fincas ubicadas en Cafayate y alrededores. Cuesta 350 pesos.

novedades PIEDRA NEGRA PINOT GRIS 2014 / Piedra Negra / $70 Uno de los primeros y míticos Pinot Gris de nuestro mercado fue el que sacara bodega Lurton hace una década. Reinventado ahora como Piedra Negra, renueva votos de innovación ya que es el primero en salir como un ligero rosado, tal como se presenta la variedad. De una aromática frutal atemperada y un paso tirante y fresco por el paladar, es un blanco perfecto para estrenar esta primavera con finger food en la primera terraza que se te cruce. Muy bueno.

PIATTELLI VINEYARDS MALBEC 2012 PREMIUM RESERVE Piattelli / $100 Ubicada en Agrelo, Luján de Cuyo, Mendoza, Bodega Piattelli está enfocada en elaborar vinos premium. Propiedad del empresario norteamericano Jon Malinski, llega ahora al mercado su primer Malbec Premium Reserve –ya había un Cabernet–, un tinto de estilo nuevo mundo, con impactante color, buena intensidad aromática de trazos frutales y especiados, y una boca (esta es la novedad) suelta y envolvente, con largo sabor frutal. En su categoría de precio, un vino bien competitivo.

CARINAE HOMMAGE SYRAH 2009 / CarinaE / $115 La bodega de Philippe y Brigitte Subra, ubicada en Cruz de Piedra, Maipú, Mendoza, lanza su línea de vinos Reserva y Gran Reserva con las marcas Harmonie y Hommage. Probamos el Syrah de este último: bien en el estilo de la casa, con vinos concentrados y de larga crianza (15 meses), es intenso y con cierto exotismo a la nariz, mientras que en boca se presenta potente y armónico, de rico final. Le gustará a los bebedores de tintos sobrios, mientras que su par es ideal para quien busque frescura.

GRAN ENEMIGO CABERNET FRANC GUALTALLARY 2010 Aleanna / $800 Son conocidos los caprichos de la bodega Aleanna, comandada por Adrianna Catena con la enología de Alejandro Vigil. Caprichos que van desde la exploración de estilos nuevos a, como en este caso, la descomposición de una variedad atípica como el Franc en dos regiones: Gualtallary y Agrelo. Nos quedamos con el primero, que ofrece un vino de potencia, jugo en boca y sabor frutado y diáfano, con un andar lineal y con un trazo polvoriento al paladar, que es el sello de la región. Para conocedores.

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WINE

pizza wine 6 recomendados para acompañar el plato más popular

NORTON CHARDONNAY 2013 ($34)

ETCHART CAFAYATE TORRONTÉS 2013 ($43)

Entre los blancos accesibles de nuestro mercado está Norton Colección Varietal Chardonnay, que ofrece al mismo tiempo una aromática frutada y un paso fresco, entre ligero y untuoso. Esa condición es clave para un vino pizzero de buena ley. Porque le permite estar a la altura de una margarita, con mozzarella, tomate y albahaca, pero también campear bien la situación con una fugazzeta media masa rebosante de contundente mozzarella.

Pocos vinos son más aperitivos que este Torrontés de precio módico y alta expresión gustativa. Y pocas cosas funcionan mejor en un pre dinner con unas focaccias delgadas de piso crocante, con romero fresco y chispas de sal entrefina sobre la superficie regada con un hilo de oliva extra virgen. Ya lo sabemos: se te hace agua la boca. Para más datos, el perfume floral del vino también funciona como un broche primaveral a esta postal.

ZORZAL TERROIR ÚNICO PINOT NOIR 2011 ($72)

SERBAL MALBEC 2011 ($81)

Con el Pinot Noir sucede que, como es una variedad de alcurnia, todos buscan un maridaje complejo, como conejo o codorniz a la brasa, mientras que su lugar natural es al lado de una rica pizza a la piedra. En eso, no hay tinto que le haga rival.

Y este ejemplar de Zorzal Wines, además, ofrece dentro de la gama de los Pinots nacionales, una buena ecuación de intensidad aromática y terrosa, con una boca llena de sabor, textura de tiza y una rica frescura que le da vida. Probalo.

Hasta ahora, la inmensa mayoría de los Malbecs que se elaboran en nuestro mercado son gordos, golosos y de sabor frutal, pensados para una gastronomía asadera. Sin embargo, un buen ejemplar, joven y frutado, con paso suelto, refrescante y ligero, como Serbal, es perfecto para entrarle a una pizza a la piedra con mozzarella y abundante rúcula, o bien para ponerle sabor a una pizza napolitana que no exagere con el ajo.

AMALAYA ROSADO 2014 ($82)

COLONIA LAS LIEBRES 2013 ($90)

Contra todo lo que se suele decir por estos pagos, los rosados son los mejores vinos que se elaboran aquí para llevar a la mesa. Son frutales, frescos y con una ligereza capaz de poner en cintura a muchas comidas. Así es este ejemplar de bodega Amalaya que, a la hora de las pizzas, dicho sea de paso, es un vino perfecto para una napolitana con abundante ajo, perejil y potente mozzarella, de esa que hace largos hilos al cruzar los platos.

Este vino lleva casi diez años predicando las virtudes de un paladar suelto y chispeante, rico en sabor y jovialidad, frente a los tintos más sobrios y densos que pueblan el mercado. Por esas mismas virtudes es perfecto para llevar a la mesa cotidiana, donde una simple pizza bien pincelada de oliva, orégano y ají molido, a la piedra y humeante, reclama un contraste de frescura y frutas rojas para no atosigar la boca.

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tintos interactivos

BLENDING PARTY un kit para jugar a ser enólogo

TRES VARIETALES DISTINTOS, UNA COPA AFORADA Y UN BLOC DE NOTAS SON LOS ELEMENTOS QUE PUEDEN TRASFORMAR TU PRÓXIMA REUNIÓN ENTRE AMIGOS EN UN ENCUENTRO LÚDICO PROTAGONIZADO POR EL VINO. TODOS LOS DETALLES SOBRE UN PRODUCTO NOVEDOSO QUE YA SE COMERCIALIZA EN LA ARGENTINA.

A

unque sea por una noche, quién no quisiera dejar la consciencia en remojo y sacar a relucir lo más lindo de la infancia: la imaginación sin límites y la posibilidad de equivocarse sin consecuencias. Ese es el concepto que encierra Blending Party, un kit recientemente lanzado al mercado de la mano de Deados, que permite jugar a ser enólogo desde el living de casa.

Con la ayuda de una copa de vino de cristal aforada (con medidas; una versión hogareña de la probeta que utilizan los enólogos), cada participante puede combinar distintos porcentajes de varietales de Deados Wine a gusto para lograr su blend perfecto. La idea es probar, equivocarse y empezar de nuevo. El objetivo final: entregarse al disfrute.

Aunque no es el primer juego para adultos relacionado al mundo del vino –recordemos, por ejemplo, los kits franceses de esencias aromáticas Le Nez du Vin y su versión local, Spiritu–, este es el pionero en involucrar al consumidor en el proceso de creación de un tinto, corriéndolo de una vez por todas del lugar de espectador, a través de una competencia en la que no hay ganadores ni perdedores.

“El mayor descubrimiento fue ver qué le pasaba a quienes les contaba sobre el proyecto, el deseo de experimentarlo que generaba”, asegura Fernando Bertona, el arquitecto de profesión que puso toda su creatividad al servicio del vino a través de su empresa Deados. “El juego Blending Party puede suceder en un restaurante, un bar o una casa; en grupo de a dos personas, en un evento empresarial o en una reunión social; pero también

puede ser un excelente regalo”, agrega.

Imaginado por Bertona y producido por el winemaker Leo Biondolillo, en Luján de Cuyo, Mendoza, el primer trío de cepas disponible está compuesto por un Malbec 2011, un Cabernet Sauvignon 2010 (ambos con 8 meses en barrica, 70% francesa y 30% americana) y un Merlot 2010, sin madera para preservar toda la potencia de la uva.

El Blending Party Kit se completa con cuatro Blending Draft (borradores para tomar notas), tres cortagotas, dos identificadores de copas y biromes.

Además, se pueden comprar las cajas de vino para reposición, o distintos estuches de una, tres o seis copas, que vienen en una elegante presentación de madera laqueada de color negro. ¿Dónde conseguirlo? En las vinotecas Lo de Joaquín Alberdi (Jorge Luis Borges 1772, Capital Federal) y Barcelona (Av Córdoba 2395, Rosario, Santa Fe) o a través de www.deadoswine.com.ar, con entregas en todo el país, sin costo en Capital Federal y Gran Buenos Aires. Cada kit tiene un valor de 1500 pesos.

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RESTAURANTES

por Claudio Weissfeld

CAMOTE En 1992 se instaló en Buenos Aires el hotel Caesar’s, perteneciente en aquel momento al grupo japonés Aoki. Camote Langer, de 22 años, fue el primer cocinero no nipón en trabajar en la cocina del hotel. Allí aprendió a limpiar el arroz y a tratar los pescados con delicadeza. Y se convirtió en un especialista en el tema. No es casualidad, entonces, que cuando en 1995 abrió Museo Renault lo convocaran para armar la barra de sushi que fue una de las más renombradas de esa década.

FARANG platos de alta rotación

“Nuestros platos son más chicos de

un trago (a cargo de la bartender

de maracuyá ($70) o los fish cakes

lo habitual, en tamaño y en precio,

Romina García, ex M Buenos Ai-

Dominga ($55), réplica de los que

la idea es que puedan probar más

res). “La idea es que haya alta rota-

servían en aquel restaurante pa-

de uno y compartir”. Esta frase,

ción –explica Camote– y no largas

lermitano (recientemente cerra-

que encabeza la carta de Farang,

sobremesas”. Lo que prima es la

do) que Camote fundó en 2001. No

Langer fundó el restaurante

deja en claro el concepto de este

frescura del producto, que Langer

es su único homenaje: el risotto

Dominga en 2001 (justo al lado

restaurante inaugurado a prin-

va a buscar diariamente al barrio

crocante ($55) con escabeche de

del bar Único, en Palermo) y

cipios de julio sobre el florecien-

chino. Si no llega a conseguir pes-

hongos, crema de queso y nueces

dejó su cocina en 2006 para

te Boulevard Cerviño. A cargo de

cado fresco, es capaz de no abrir el

también es similar al de Dominga.

abrir Bendito, sobre la calle

Marcelo “Camote” Langer (un re-

sushi bar esa noche. Y si consigue

La carta de vinos es breve, pero hay

Humboldt, famoso por su terra-

ferente entre los cocineros locales

algo muy bueno, entonces prepara

descorche por 90 pesos. Hay café,

za y su bondiola de larga coc-

surgidos en los noventa), este pe-

platos del día junto con su coequi-

tés y postres y podés quedarte el

ción. Tras su cierre en 2008, el

queño local de 36 cubiertos suma

per, el salteño Hernán Simmesen

tiempo que quieras, claro, pero en

chef dejó la restauración para

a la zona de Palermo Botánico una

de Bicke. Además de rolls y nigiris,

Farang el proceso de llegar, pedir,

dedicarse a asesorar a terce-

propuesta original: sin distinguir

hay variedad de cebiches y tiraditos

comer, pagar y seguir camino no

ros. Farang marca su regreso

entre principales y entradas, sirve

(probá el de pesca del día con salsa

debería tomarte más de 45 minu-

a los fuegos. “La idea es abrir

platos simples en porciones me-

de naranja y limón, cilantro y semi-

tos. Cocina rica y bien aceitada.

un modelo de restaurante sim-

dianas que llegan a la mesa en

llas de girasol tostadas, $60). De la

Abre de martes a domingo a partir

ple y que pueda ser fácilmente

cinco minutos y sirven tanto para

cocina, en tanto, salen preparacio-

de las 19 horas.

replicable en otros puntos de la

cenar (pidiendo dos por persona)

nes como pinchos de langostinos

Cerviño 3812, Palermo Botánico

ciudad”, apuesta Camote.

o para acompañar una cerveza o

crocantes con jalea semi picante

T. 4802-2789

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DOMINGA Y BENDITO

novedades LA ALACENA. Si sos de seguir la movida de restaurantes te sonará el nombre de Julieta Oriolo, quien estuvo durante seis años a cargo de la cocina de Uriarte, asesoró a Le Blé, creó la primera carta de Malvón y comandó la cocina de Grand Café y BASA. La Alacena es su primer emprendimiento propio. En un salón pequeño (38 cubiertos) prepara originales prensatti: sándwiches dorados y luego prensados en una plancha de hierro. Sobresale el de queso azul, con pickles de peras, hinojo confitado, nueces pecan y apio ($76). Las ensaladas, en tanto, son contundentes, como la de pollo asado ($79), con repollitos de Bruselas, coliflor, zucchini, espinacas, almendras y alioli. La otra pata del lugar pasa por lo dulce y una forma artesanal y diferente de preparar la masa base para pastelería. Probá la tarteleta de mousse de chocolate, cacao amargo y sal maldon ($35).

Sábado y feriados, hay brunch. Abre de lunes a sábado, de 9 a 19 horas.

Gascón 1401 (esq. Honduras), Palermo / T. 4867-2549

BENGAL DELI. El restaurante del hotel CasaSur, que inauguró en los años 90 en Retiro y luego sumó una sucursal sobre Avenida Callao, ahora estrena su versión deli en el nuevísimo CasaSur Bellini. Bengal se caracteriza por ofrecer un combo muy singular: comida italiana e india. Pero no fusionadas. Platos indios por un lado y mediterráneos por el otro, creados por el chef Emiliano Cafiso. En el nuevo restó, el menú se focaliza en preparaciones ideales para comer al paso (sándwiches, tartas, ensaladas), respondiendo a la moda de delis neoyorquinos que copan la ciudad. Acá también hay cocina a la vista, superficies en madera y azulejos blancos. Se pueden pedir opciones más suculentas, que se dividen en tres categorías: pasta, risotto y curry. En esta última aparece claramente la influencia de Oriente, con sus curries Dal Mackny (de lentejas negras, $110) y Bangali Chicken (de pollo, $140). En la oferta italiana hay farfalle con ragú vegetariano ($80), penne rigate con tomate y albahaca ($75) y risotto con láminas de calabaza grillada ($75). Para las tardes y los antojos dulces, hay pastelería, postres, cafés, frapuccinos, ice teas, limonadas y licuados. Abre de lunes a sábado de 7 a 00 horas; domingo, solo hasta las 17 horas.

Cabello 3780, Palermo / T. 4807-4848

LA FÁBRICA DEL TACO. Con una estética mex-kitch y platos que replican las típicas taquerías del “México profundo”, La Fábrica del Taco es un éxito en la calle Gorriti (Palermo), desde su apertura en 2009. Ahora, la taquería lleva sus coloridas banderas, sus máscaras de luchadores y su Virgen de Guadalupe a otra arteria nocturna de Buenos Aires: Las Cañitas. El local se emplaza sobre la calle Báez, donde durante casi 20 años funcionó Soul Café, todo un emblema de la zona. La propuesta es la misma que la de la sucursal original. En un salón de 400 metros cuadrados se sirven platillos como tacos, carnitas quesadillas, frijoles y guacamole, todo a precio módico y en un clima informal y festivo. Por menos de $100, comés rico y bebés una cerveza o aguas frescas. Abre de martes a domingo, a partir del mediodía.

Báez 246, Las Cañitas / T. 4776-5084

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RESTAURANTES

PATIOS Y SALONES Inspirado en el personaje de Don Corleone (se ve un cuadro con su imagen no bien uno ingresa al local), el Don cuenta con un total de 170 cubiertos distribuidos en dos plantas, un patio abierto, un balcón terraza con capacidad para 25 personas (ambos calefaccionados en invierno) y dos pequeñas cavas para eventos privados, una de ellas con capacidad para siete personas (con habilitación para fumar) y otra para nueve.

CLUB EL DON nueva carne en Palermo

Con su entrada con un toldo ne-

la materia prima como en el servi-

($205), que sale muy sabrosa. Se

gro, columnas doradas y una gran

cio: mozos experimentados que re-

respeta el punto de cocción solici-

puerta de vidrio que recuerda a la

comiendan y ganan protagonismo

tado (jugoso es jugoso) y las por-

del hotel Faena, parecería que se

cuando se lucen cortando los bifes

ciones son generosas. Otro punto

trata de un restaurante de un lujo

con una cuchara, por ejemplo. En

alto son las achuras (que incluyen

desproporcionado para Palermo

cuanto a la carne, aparecen varios

rarezas como chorizo de jabalí y

Hollywood. Pero no hay que dejar-

cortes “secretos”, como el bife El

las poco frecuentes criadillas). Y

se llevar por esa imagen. Inaugu-

Don o el vacío de Elite, para com-

si las mollejas son un parámetro

rado en julio pasado, Club El Don

partir entre dos o tres personas. Se

para medir la calidad, hay que de-

propone un muy buen punto medio

niegan a explicar de qué parte de

cir acá salen fileteadas, sequitas y

El restaurante cuenta con va-

entre las parrillitas informales de

la vaca provienen, pero lo impor-

muy ricas. Los mediodías de se-

rias cavas y, a modo de decora-

la zona y las tradicionales. Mo-

tante es que son impecables tanto

mana hay dos propuestas de menú

ción, se ven muchos decanters

derno, sí, pero a la vez serio, con

en textura como en sabor. Además,

ejecutivo a 149 y 168 pesos (pagan-

en el salón. Esto da una pauta

una propuesta que hace foco en la

Ponce selecciona algunos cortes

do en efectivo descienden a 120 y

del lugar que ocupa el vino en

carne a base cortes tanto conven-

poco frecuentes y un buen ejem-

135, respectivamente). Abre de

El Don. Su carta cuenta con más

cionales como “de autor”. Resul-

plo es lo que hace con el ojo bife,

lunes a viernes, mediodía y noche.

de un centenar de etiquetas,

ta que a cargo de los fuegos está

al cual divide en dos. Por un lado,

Sábado y domingo, horario corrido

mayormente líneas completas

Mauricio Ponce, quien durante dos

el Ojo de Bife Real ($160, es decir,

desde el mediodía. Tiene servicio

de bodegas clásicas, como Ca-

décadas fue parrillero de La Briga-

solo el corazón de un corte que

de valet parking. Precio cubierto

tena, Escorihuela Gascón, Te-

da y trajo consigo algunos usos y

hoy en la mayoría de las parrillas

promedio: $250.

rrazas, Las Moras, Luigi Bosca

costumbres de la mítica parrilla de

incluye otras partes que lo rodean)

Carranza 1859, Palermo Hollywood

y Fin del Mundo.

San Telmo, tanto en la elección de

y, por otro, la Tapa de ojo de bife

T. 4774-7389

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VINO PROTAGONISTA

AVISO PINTER

BUENOS AIRES MARKET edición especial de la feria saludable, en el dorrego

El sábado 23 y el domingo 24 agosto, Buenos Aires Market realizó su séptima edición del año en el predio El Dorrego, en el límite entre Palermo y Colegiales. Miles de concurrentes disfrutaron de los habituales 70 puestos de productores de alimentos naturales y orgánicos para llevar o comer al paso en las mesas comunitarias del mercado. En esta ocasión, también se sumaron nuevos atractivos: stands de decoración y diseño sustentable, proyecciones de películas para todas las edades y food trucks. Además, y como siempre, se dictaron clases de cocina, hubo charlas sobre alimentación saludable con especialistas y un espacio dedicado a juegos para chicos.

Para conocer las próximas fechas y locaciones de este mercado itinerante podés ingresar a www.buenosairesmarket.com o buscar la fan page de Buenos Aires Market en Facebook, donde ya se reúnen más de 100.000 seguidores.

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NOTI JOY

BURBUJAS DE ALTURA

PRECIO FIJO

DULCE SIN CULPA

Llega un nuevo espumante desde las alturas de Valle

¿Te gusta la gastronomía nikkei? Atento a esta nove-

Nuevos alfajores de arroz llegan al mercado de la

de Uco, en Mendoza. Se trata de Salentein Brut Rosé,

dad: el restaurante Osaka acaba de incorporar menús

mano de Arcor. La marca Ser lanzó dos versiones

el último lanzamiento de la bodega homónima. Está

Prix Fix, una alternativa para el almuerzo. Se trata de

elaboradas con arroz yamaní e integral, en sabores

elaborado 100% a base de uvas Pinot Noir con el mé-

tres pasos a elección que incluyen opciones de en-

dulce de leche y limón. Por su parte, Cereal Mix tam-

todo Charmat. Tiene una burbuja fina y persistente,

saladas frescas, tiraditos, sushi, platos principales,

bién estrena dos variedades a base de arroz y maíz: de

un intenso aroma a cerezas y frambuesas y un sabor

postres, café y bebida. Podés encontrarlos en sus dos

chocolate y de dulce de leche. Todos están a la venta a

amplio, frutado y fresco. Cuesta 105 pesos.

sucursales (Palermo y Puerto Madero) a 380 pesos.

7 pesos en supermercados y kioscos.

TODO EN UNO

UN KILO Y DOS PANCITOS

VENDE HUMO

Muele, ralla, pica, rebana, licua, bate y corta. No es

La histórica fábrica de chacinados gourmet de Tandil,

Todos conocemos el humo líquido, que sirve para apor-

MacGyver: es la nueva máquina Multimix de Liliana.

Cabaña Las Dinas, tiene un nuevo producto deluxe:

tar sabor ahumado a las comidas de forma fácil y rápi-

Es un solo aparato que podría reemplazar a todos los

Speck, un jamón crudo levemente ahumado con humo

da. Ahora, la marca San Giorgio comercializa también

que ahora están en tu cocina, ya que cumple con las

frío y madurado con hierbas aromáticas. De sabor

su versión sólida: un polvo casi impalpable con notas

siete funciones básicas que requiere un chef cotidia-

persistente en el paladar, es un fiambre ideal para

de algarroba que cumple el mismo rol en la cocina. Al

no. Cuesta 978 pesos en casas de electrodomésticos

maridar con vinos blancos o rosados. Podés conse-

espolvorearlo o frotarlo con las manos se fija sobre

e incluye todos los accesorios necesarios.

guirlo en los locales que la marca tiene en Zona Norte.

carnes, fiambres, quesos y vegetales. A 40 pesos.

MÁS ALLÁ DEL CUCURUCHO

VINO ARGENTINO

PARA PICADAS Y MÁS

No solo de helados vive Freddo. La heladería suma

Después de diez años de liderazgo en más de 50 países,

La Serenísima incorpora un nuevo queso a la familia

nuevas preparaciones originales. Por un lado, dos

Bodega Argento lanza en el mercado local sus vinos,

de los Finlandia Light, que conserva la típica textura

cafés: el Amarettis (con sirope de amarettis, leche y

creados en 1998 con la idea de representar lo auténtico

suave y cremosa, pero se distingue por su sabor: pan-

trocitos de amarettis) y el Freddo Latte (salsa de ave-

de la Argentina. Malbec, Chardonnay, Pinot Grigio, Se-

ceta con un toque dulzón, aportado por las cebollas

llanas y leche), a $33 el vaso mediano y $40 el grande.

millón, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Bonarda,

caramelizadas. Es perfecto para comer con tostadas,

Por otro, Sundaes Pies ($39): Flan con crema, Brow-

Syrah y Petit Verdot son los varietales que produce la

galletitas y papas fritas. El pote de 200 gramos se con-

nie Bombón, Tiramisú y Cheesecake con frutos rojos.

bodega en distintos puntos de Mendoza.

sigue a 19 pesos en el super.

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VERANO SIN TACC

Y VAN…

ORGÁNICO Y JUSTO

La góndola gluten free incorpora cada vez más pro-

Desde que la franquicia de Kentucky se vendió, la piz-

La cooperativa La Riojana lanzó un nuevo producto

ductos. A partir de este mes, es posible hallar tres he-

zería original de Puente Pacífico se replicó velozmen-

elaborado con frutos orgánicos provenientes de los

lados de palito de Frigor aptos para celíacos: su clá-

te en toda la ciudad. En el último tiempo, la cadena

Valles del Famatina, sin pesticidas ni agroquímicos.

sico Torpedo ($10), en sus variedades limón y frutilla;

inauguró una segunda sucursal en Caballito (en la es-

El Aceite de Oliva Ecoop Orgánico es un blend virgen

los de marca La Frutta ($13), elaborados con pulpa y

quina de Otamento y Rivadavia) y una más en la zona

extra, cuya organicidad está certificada por Argencert

trozos de frutas, bajos en calorías; y los Popsy ($4),

del Centro (Reconquista y Lavalle), acumulando así 30

y se ubica dentro de los estándares del Comercio Jus-

helados combinados de naranja y frutilla.

locales. Muzza para todos.

to. Lo encontrás a $49 en mercados orgánicos.

PARA TODOS LOS GUSTOS

¡HAY CAFÉ, CAFÉ!

PINK SPRING

Ya se acaba el invierno y con él, la temporada de sopas.

Es un buen momento para darse una vuelta por el

La tradicional casa francesa Pommery está de estre-

Pero todavía estás a tiempo de probar las nuevas varie-

Mercado de San Telmo (Bolívar 976) y sentarse en

no: presenta Springtime Brut Rosé, un espumante de

dades instantáneas de Maggi, la marca de Nestlé. Se

Coffee Town. El spot cafetero amplió su carta con

notas vibrantes, frescas y delicadas. Lo elabora con

llaman FAN!, son individuales, tienen 60 calorías y vie-

tres variedades singulares: el Gesha (de aromática

uva Pinot Noir –cuya piel le da el color rosa pálido al

nen en cinco sabores: espinaca a la crema, vegetales

compleja y textura aterciopelada), uno de Etiopía (flo-

champagne–, cosechada de forma manual a fin de se-

con parmesano, jamón y queso, choclo a la manteca y

ral y frutal) y un tercero de Costa Rica (dulzón, con

leccionar los mejores racimos y conservarlos en per-

pollo a la crema. Cada paquete cuesta 4 pesos.

notas de frutas amarillas y cuerpo terso).

fecto estado. A 1015 pesos en vinotecas.

POLO & NIEVE

DOS VIÑEDOS, UN VINO

LA VUELTA AL BARRIO

En el auge de la temporada invernal, se llevó a cabo la

La bodega Ojo de Vino presenta Dieter Meier Puro Gra-

Entre el 8 y el 14 de septiembre, la Semana de los Bo-

sexta edición del torneo de polo más alto del mundo

pe Selection Malbec, un blend originario de dos de las

degones Porteños –iniciativa del periodista Pietro Sor-

en Cerro Bayo, Villa La Angostura. El equipo de Nes-

zonas más aptas del país para la elaboración de este

ba– celebra su segunda edición. Decenas de bodego-

presso, integrado por Ezequiel Martínez Ferrario y

varietal: Agrelo, en Luján de Cuyo, y Tupungato, en Va-

nes proponen menús a 85 y 135 pesos (suelen incluir

Martín Zorreguieta, resultó ganador de una final que

lle de Uco. El resultado de estos dos terroirs es un Mal-

entrada, principal, postre, bebida con o sin alcohol y

presenciaron 300 espectadores. Por la noche, polis-

bec de gran complejidad y expresión frutal, con aroma

cubierto). Al cierre de la semana, habrá una jornada en

tas y amigos celebraron en el restaurante Tinto.

a frutos negros. Se consigue en vinotecas a $265.

la Usina de las Artes con actividades y degustaciones.

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1. Mike Amigorena en el “big airbag” ubicado en el Cerro Catedral, un colchón inflable de Swiss Medical para saltos extremos / 2, 3, y 4. Benito Fernández presentó su colección primavera-verano en Argentina Fashion Week en el Sheraton; estuvieron Roxana Zarecki, Analía Maiorana y desfiló Tini Stoessel / 5, 6, 7 y 8. Citi presentó Disney on Ice en el Luna Park y varios famosos llevaron a sus hijos y sobrinos, entre ellos Juliana Awada, Karina Mazzoco, Nani Corleto, Jazmín Alcorta y Javier Iturrioz / 9, 10 y 11. Benjamín Rojas, David Nalbandian y Laura Novoa esquiaron en el Cerro Catedral.

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1, 2, 3, 4 y 5. La Bancaria festejó el Día de la Familia en Costa Salguero. Hubo show de Panam junto a Carlitos Bala y cerró Agapornis / 6 y 7. Soledad Villareal y Gabriela Sari en el showroom de Fila / 8. Hernan Drago junto a Casa Bianchi en el tradicional Fogón del Hotel Pire Hue en la base del Cerro Catedral / 9, 10 y 11. Paz Cornú presentó su colección primavera-verano en el Sheraton; estuvieron Martín Liberman con su mujer Marcela, Ricardo Piñeiro y desfilaron entre otras Sofía Zamolo, Paloma Cepeda y Taina Ferreira.

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sección

por Xxx

fotos: Xxx

chopera deluxe El mercado cervecero ya no es lo que era: ahora es mucho mejor. A la par de la expansión de la oferta de estilos artesanales en bares y restaurantes, el consumo doméstico se sofistica: no solo se consiguen marcas de alta gama en las góndolas, sino que también existen alternativas para servir cerveza tirada en el hogar que son superadoras de los típicos barriles de mesa. ¿De qué estamos hablando? De las choperas MyBeer, un producto argentino que se suma a este nuevo mundo birra-friendly con un mecanismo simple, efectivo y de diseño para mantener la bebida en su temperatura perfecta por un lapso de hasta ¡seis meses! Con la compra de la chopera –que se presenta en un elegante mueble, en distintas maderas y colores–, la empresa ofrece un servicio que incluye tanto el barril de 30 litros de cerveza, como el mantenimiento y la limpieza de su circuito de tubos. El precio de las MyBeer oscila entre los 12.500 y los 22.000 pesos, dependiendo del modelo y su complejidad. ¿Dónde conseguir tu nuevo fetiche cervecero? En su página web: inbeerwetrust.com.ar. Si sos de lo que no compran sin antes probar el producto, podés escribirles para visitar su showroom en Saavedra.