Joy #118

FOOD, WINE & SPIRITS #118 / OCTUBRE 2014 ARGENTINA $30

los mejores vinos de las en贸logas

argentinas secretos de

dolli irigoyen pescados con onda para comer por menos de

cien pesos

qui茅nes son los sucesores de

gast贸n acurio

Green life

hoja de ruta para el gourmet saludable modelo: Eva Bargiela

Octubre 2014

Qué?

06 tutti frutti 10 appetizer 20 guía para el gourmet saludable 30 los mejores vinos hechos por mujeres 34 platos de pescado a buen precio 38 ¿qué tragos pedir en una cita?

42 el abc del chacinado 46 dolli irigoyen, la primera celebrity chef

50 cocina in house: ciclo de cenas deluxe 52 dónde comer asado a la cruz 56 virgin cocktails con yerba mate 60 nuevas caras de la gastronomía peruana 64 mendoza: cinco restós con encanto 66 ¿en qué anda martiniano molina?

68 agenda foodie: llegan masticar y raíz 72 emilia, el vino hit de nieto senetiner

­­­Quiénes? director / editor Juan Aznarez subeditora Abril Correa Leveratto copy editor Claudio Weissfeld diseño y diagramación Corina Esturla colaboran Florencia Pessarini Celeste Orozco Joaquín Hidalgo Ariel Duer Luis Lahitte Cecilia Boullosa Mariano Braga Nicolás de la Barrera Elena Paoloni Gabriela Malizia Vanesa Klover fotos Gisela Filc Víctor Álvarez Santiago Ciuffo Rodrigo Ruiz Ciancia desarrollo comercial Alejandro Campolieto relaciones públicas Hernán Nisenbaum armado Pablo De Palma administración Antonella Aiello imprenta Gráfica Pinter Diógenes Taborda 48 distribución Vaccaro Hnos Distribuidora Austral (interior) redacción Santa Fe 1845 6º D T. 4816 5020 / CABA Esta publicación es propiedad de Tough Match SRL. Número de inscripción en la Dirección de Derechos de Autor: 5.064.285

74 seis tintos fuera de serie para el asado 76 nuevos restaurantes para descubrir 80 el boom de los híbridos gastronómicos 84 ba market en plaza unidad latinoamericana 86 notijoy 88 sociales 90 arte & café

tutti frutti EN ESTA SECCIÓN COMPARTIMOS CON USTEDES ALGUNAS DE LAS EXPERIENCIAS QUE NOS ACOMPAÑARON DURANTE EL MES QUE NOS DEMANDA HACER CADA REVISTA. COSAS QUE NOS GUSTARON, COSAS QUE NO, PEQUEÑOS HALLAZGOS Y DESCUBRIMIENTOS SABROSOS. DE TODO UN POCO.

BAR DU MARCHÉ

noche. Estuvimos allí un viernes y notamos que,

nadas con distintos toppings. Las Tulips Nikkei,

Hacía tiempo que no pasábamos por Bar du

si bien mantiene algunos de sus mejores sánd-

por caso, son un tartar acevichado envuelto en

Marché (Nicaragua 5946), uno de nuestros

wiches (el bagel con salmón, el pastrami), pro-

láminas de salmón, con ciboulette por encima.

puntos predilectos para almorzar en Palermo,

pone algo renovado: tres opciones de “picoteos”

Muy recomendables. También pedimos un muy

a unas cuadras de la zona más ruidosa. Este

(tano, porteño y latino) y platos que van desde

buen Tiradito Inca (con crema de ají amarillo,

mínimo bistró de una decena de mesas ofrece,

lo más clásico (entraña a la plancha o bondiola

emulsión de cilantro, lima y crocante de maíz

entre otras cosas, sándwiches, omelettes,

braseada) hasta algunos con vueltas algo más

peruano) y unos temakis de alga crocante y arroz

ensaladas y una amplia y cuidada selección de

creativas. El tataki de salmón con crema de pal-

en su punto justo. El servicio de delivery llega

vinos, de los cuales se puede pedir diferentes

tas, cherries y mango, por ejemplo. O el risotto

también a Núñez, Saavedra y Villa Urquiza, y se

medidas: copa degustación, copa, decanter o

de papa con frutos secos y calamar. Si bien

puede consultar por ubicaciones fuera de ese ra-

botella entera. El menú de $110 incluye varias

nos dijeron que la carta se modificará pronto,

dio llamando al teléfono 4547-2324. Podés llegar

opciones de platos o un plat du jour, con agua

la impronta se mantendrá: mix de clásicos y

a gastar entre 150 y 200 pesos por persona,

filtrada y una copa degustación. Elegimos

modernos. Todo esto a cargo de su nuevo chef,

dependiendo de qué pidas, obviamente. Gran

ensaladas: una de verdes con salmón y otra

el italiano Gianpaolo Romani. Además, tienen

relación precio calidad.

de verdes con langostinos rebozados. Ambas

una carta de tragos con algunas creaciones

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muy buenas. Además, una copa de Temprani-

propias, simples y frescas, como el Pugliese

llo (Tempus Alba) y otra de Sangiovese (de la

(vodka, Cinzano Bianco, pera, menta y jengibre).

REAL REVOLUCIÓN

bodega toscana Cingalino). Con dos cortados,

Para tener en cuenta, especialmente en noches

En medio del bullicio que generan los bares

terminamos pagando $350 entre dos. Nos

cálidas para pasar un buen momento en su

Soria, Rey de Copas y Esquina Libertad, todos

quedamos con ganas de más: sobre todo, de

jardincito. Gastamos unos $250 por persona.

en la misma manzana de Palermo, hay un local

probar su buena variedad de quesos, de elegir

¿Falencias? El servicio. No fue un desastre,

que pasa desapercibido y que merece atención.

algún plato de su carta de noche y de conocer

pero le falta estar un poco más aceitado. Malvón

Se trata de Real Revolución (Honduras 5143),

su secreto, un primer piso medio oculto donde

abre todos los días a partir de la mañana; a la

un restaurante de comida mexicana preparada

funciona la exclusiva barra de sushi M Omaka-

noche, de martes a sábado.

por un chef mexicano que intenta acercar al co-

se. Varias excusas para regresar.

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mensal medio los platos más tradicionales de su

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patria. Por ahora, lo más pedido son las trilladas

KOKORO

pero ricas botanas callejeras: quesadillas ($35),

MALVÓN

El delivery de sushi no suele ser el terreno más

tacos (2 por $60) y burritos ($70 los chicos y $90

Fue uno de los primeros delis “con onda”

propicio para jugarse a probar cosas nuevas.

los grandes). No decepcionan, pero lo mejor

que abrieron en la zona de los outlets de Villa

Salvo excepciones, es difícil salir airoso de cosas

pasa por las preparaciones menos conocidas:

Crespo –más precisamente, en Serrano 789–,

que no sean rolls y nigiris. Uno de esos casos ex-

por ejemplo, el Mole Poblano (pollo con salsa a

cuando recién comenzaba a florecer como

cepcionales es Kokoro, la casa con sede en Bel-

base de cacao, chile, tomate y especias, acom-

uno de los polos comerciales importantes de

grano que recientemente sumó a su carta unas

pañado de arroz blanco, $110) y los langostinos

Buenos Aires. Conocíamos sus sándwiches,

excelentes Tulips. ¿Qué son? Piezas similares a

a la Diabla (es decir, con salsa de tomate, chiles

sus limonadas y sus brunchs de fin de semana.

las famosas geishas: láminas de pescado y palta

y ajo, bien picante; además del infaltable side de

Pero ahora Malvón comenzó a abrir también de

en forma de tulipanes, con base de arroz y coro-

arroz blanco, $150). Si alguna vez estuviste en

06 JOY

tutti frutti

México, vas a querer pedir una cerveza miche-

fuera de carta y por única vez. La movida se

especializados que eligen cuidadosamente

lada ($55), que sale muy bien con salsa inglesa,

acompaña con DJ en vivo y buen morfi: además

sus blends y los preparan con delicadeza. Los

Tabasco, hielo, limón, sal y Tajín (condimento

de las pizzas de siempre, se pueden pedir

cafeinómanos porteños, agradecidos.

de chile molido, jugo de limón deshidratado y

tapeos creados por el español Borja Blázquez,

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sal). Un consejo: si no le tenés miedo al picante,

que van desde pulpo a la vinagreta hasta tortilla

dejáselo saber al chef que, al considerar que los

de papas. A nosotros nos tocó el jueves de

404 BISTRÓ

porteños somos inexpertos en la materia, puede

Picca –barwoman en Ocho7Ocho– y bebimos

El espacio del primer piso de Peugeot Loun-

escatimar más de la cuenta con el chile.

dos tragos bien distintos: un Gin Tonic apenas

ge –el restó que la automotriz francesa tiene

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especiado y un cocktail muy frutal, con la fru-

en Buenos Aires– sufrió múltiples cambios.

tilla (estamos en temporada) en primer plano.

Lo que en sus comienzos estuvo en manos de

CARMELO PATTI CABERNET SAUVIGNON

A la bebida sumamos unas rabas perfectas y

Martín Baquero en la cocina e Inés de los San-

En el mercado vinícola nacional, son varias las

un salmón marinado cortado en dados que, a

tos en el asesoramiento de la barra, ahora está

bodegas clásicas que llevan veinte años explo-

pesar de ser tapas, llegaron en porciones con-

en dominio del chef Diego Gera (ex Leopoldo y

rando estilos. Pero, a la sombra de los grandes

siderables. La visita puede costar alrededor de

director de The BUE Trainers) y del bartender

acontecimientos del vino, es interesante rescatar

150 pesos por persona. Una alternativa piola a

Carlo Contini (también ex Leopoldo). Juntos

a este productor solitario que siempre hizo un

la que podés acceder hasta fines de noviembre.

reformularon la propuesta de 404 Bistró:

ejemplar Cabernet Sauvignon de una sola y única

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Contini renovó la carta de cocktails e incorporó, como gran novedad, tragos con aceite de oliva;

manera. Carmelo Patti es enólogo de formación y, en algún punto a fines de los ochenta, decidió

COFFEE LAB

pero la modificación más radical pasa por lo

jugarse por ser bodeguero. Vendió su Peugeot

En una vereda de Palermo Hollwyood, nos

gastronómico. Gera suplantó los platos inter-

504 y compró una partida de uva Cabernet de

topamos con una colombiana tatuada con

nacionales de Baquero, aquellos que recorrían

primer nivel. Desde entonces, creció lo justo para

una cafetera Chemex en la mano, ofreciendo

distintos países del mundo, por una apuesta

comprar una bodega chica y su vino se convir-

espresso gratis a los transeúntes. Enseguida

que grita “Peugeot”: un menú breve (no más de

tió en un clásico fuera de serie. Nunca llega al

nos enteramos de que era una forma de atraer

tres o cuatro opciones por paso) con ingredien-

mercado con menos de cinco años de crianza

gente a un local recién inaugurado: Coffee Lab,

tes y recetas de Francia, más algunas intromi-

y afinamiento en botella. Probamos la cosecha

un muy prolijo barcito situado en Humboldt

siones de tradición porteña. Podés pedir, por

2007: es un tinto de carácter módico, lleno de sa-

1542 (entre Cabrera y Gorriti), que ofrece varios

ejemplo, bife de chorizo con huevo perfecto,

bor y con el tacto suave y delicado de los grandes

blends preparados con máquina, Chemex o Ae-

espárragos y puré de papas trufado; un plato

vinos. Si todavía nunca lo bebiste, sumalo a tu

ropress. Probamos un buen ristretto ($20), un

de quesos previo al postre y una excelente

lista de pendientes. Se consigue en la mayoría de

rico machiatto ($22) y un capucchino ($26) de

crème brûlée de pistacho. En el futuro cercano,

las vinotecas y su precio ronda los 180 pesos.

espuma fina y consistente. Se puede beber en

el bistró va a abrir sus puertas también al me-

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la barra, al paso, en mesas bajas al fondo o en

diodía pero, por ahora, se puede ir de martes

mesas tradicionales en un entrepiso. Además,

a sábado por la noche. La dirección exacta:

PIZZA CERO

hay cookies, croissants y otras especialida-

Honduras 5624, Palermo.

El mes pasado arrancó Aperitivo Cero: un ciclo

des de pastelería. Los responsables de este

de coctelería y gastronomía organizado por el

emprendimiento, según nos contaron, son un

clásico restaurante de Avenida Del Libertador y

brasileño y un argentino que vienen dedicándo-

Tagle, Pizza Cero, en conjunto con Gruppo Cam-

se hace tiempo al tostado de café y le proveen a

pari. Cada jueves desde las 19hs, un bartender

otras cafeterías de la ciudad (la cadena Le Pain

invitado llega a la barra para preparar dos

Quotidien es uno de sus clientes). Confirmado:

cócteles con Aperol, Cynar, Cinzano y/o Campari

cada vez hay más “cuevas de café”, lugares

08 JOY

SI QUERÉS COMUNICARTE CON REVISTA JOY, PODÉS ENVIAR TU MAIL A LA DIRECCIÓN

info@revistajoy.net

APPETIZER

EL POROTO MODERNO. Los seguidores de la serie Mad Men recordarán aquel episodio en que Heinz, la marca más tradicional de porotos enlatados, busca a la agencia de Don Draper para que le dé un “lifting” a la imagen del producto.

Este diseño de Proper, de Inglaterra, hubiese maravillado a los directivos de Heinz. Los porotos llegan en vistosos packs transparentes y en cinco sabores. En tu cara, Peggy Olson.

EL RANKING DE LOS CAFEINÓMANOS. Dime de qué trabajas y te diré cuánto café tomas.

Algo así podría titularse el estudio revelado por el medio británico Pressat, según el cual el 85% de los 10.000 profesionales encuestados asegura tomar al menos tres tazas de café al día (una más de lo recomendable para la salud). ¿Las profesiones más café-adictas? En primer lugar figuran los periodistas, seguidos por los policías y los maestros.

BIRRAS RELANZADAS. ¿Viste que, acá, las marcas de golosinas están relanzando viejas glorias que habían sido retiradas del mercado? Bueno, la marca norteamericana Widmer Brothers está haciendo algo similar con las cervezas que creó en sus 30 años de historia.

Aquí, la invernal Winternacht, que habían estrenado en 1997 y discontinuado siete años más tarde, y la Pilsner, de 1998.

Cada etiqueta fue diseñada por un artista diferente.

UN GATO EN TU SÁNGUCHE. Si te aburre usar vulgares mondadientes para pinchar tus bruschettas o sándwiches, mirá estos simpáticos felinos de plástico, que serán un toque distintivo en tu fiesta, picnic o ágape. Sí: es el tipo de gadget que todo amante de los gatos adorará (pero difícilmente se atreva a utilizar). En internet, el pack de cuatro unidades se consigue a diez dólares.

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APPETIZER

GOURMET SIN ESCALAS. Agendate las noches de los lunes 13, 20 y 27 de octubre: el chef Antonio Soriano y el conductor Bobby Flores unirán fuerzas en Boris Club (Gorriti 5568, Palermo) para ofrecer veladas a pura música y gastronomía, en el ciclo Boris Trip. Cada lunes estará dedicado a una ciudad del mundo: Barcelona, Nueva York y París. El precio varía entre $290 (menú de tres pasos sin vino) y $350 (con vino). Más info en Facebook/BorisTrip.

SIDRA HIGH CLASS. Como su nombre indica, hace más de 125 años que 1888 Sáenz Briones elabora su sidra de manera artesanal con manzanas provenientes de la Patagonia. La novedad es que, con la intención de jerarquizar el consumo local de esta bebida, la marca renovó por completo su estética con un cambio en su botella de 720ml, su etiqueta y su corcho, para obtener una imagen más elegante.

Una pinturita que cuesta 54 pesos.

CHICHE VÍNICO. Un abridor de acero inoxidable que funciona a pilas; un cortacápsulas; un collier para evitar goteo; un vertedor y un tapón de vacío. Todo esto trae el Wine Kit Opener de Oster: un set de accesorios concebido para abrir, servir y conservar vinos. Es un buen equipo para tener a mano en casa y, sobre todo, un gran regalo: viene en un lindo estuche de cuero negro con ventana de acrílico. Su precio ronda los 500 pesos.

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CARNES CON ONDA. Si la colita de cuadril al horno siempre te queda desabrida, no te vuelvas loco: acá tenés una solución posible. La marca Tau Delta, especialista en aderezos, creó un Crocante de Especias para sazonar carnes.

Es una combinación de sal, ajo, pimienta, coriandro, mostaza, eneldo, tomillo, sésamo y romero que permite dar sabor a la par de embellecer el corte.

Se vende a $40 en tiendas gourmet y en el super.

APPETIZER

CORCHOS LÚDICOS. ¿Qué hacer con los corchos una vez usados? ¿Los tiramos a la basura? ¿Los acumulamos en un frasco grande? Los genios de Reddish Studios tuvieron una idea mejor: convertirlos en animalitos y que queden como adornos en el living. Un juego para animar a los más chicos cuando los grandes hacen la sobremesa. El kit cuesta 7 dólares y viene en seis modelos: mono, ciervo, búfalo, oso, conejo y cuervo.

SABOR EN PAJITA. Si tenés hijos o sobrinos chiquitos, enseguida te vas a dar cuenta de que les encantaría este producto: son sorbetes que en su interior llevan pequeñas granas, creadas para ser disueltas en leche y saborizarla. Con bajo contenido de azúcar, vienen en sabores como frutilla, kiwi, banana, chocolate y cookie.

Se llaman Tubulars y cuesta diez dólares el pack de 24. A la venta en la web.

COOLEST COOLER. Ninguna conservadora para exteriores es más funcional que este nuevo fetiche de internet: la Coolest Cooler, una heladerita inteligente que se convirtió en el proyecto de crowdfunding más importante de la historia. Trae licuadora, parlante ¿PACK DE ORIGEN? Ya nos cansamos de hablar de los distintos orígenes del café. Mejor es verlos: los granos de single-origin de la marca Rio Coffee llegan de cuatro países diferentes –Brasil, Guatemala, Kenia y Australia– y, para su packaging, la agencia australiana Voice creó estos vistosos diseños. No solo enuncian su origen, sino que, además, grafican la pasión con la que se cultivan en cada tierra.

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Bluetooth, conector USB y tabla para cortar, entre otras cosas. La energía para cumplir con todas sus funciones proviene de una batería interna. Todo por 185 dólares. Vot sí.

APPETIZER

DEL GRANO A LA TAZA. Nada de cápsulas ni café molido.

Hacete un espresso posta posta con la nueva máquina de Philips: trae un compartimento que permite moler los granos justo antes de preparar la infusión. Se llama Espresso Automática Intelia Focus y tiene, además, un eficiente sistema de limpieza y tecnología pre-infusión para conservar el sabor del grano. ¿La querés? La tenés (por 7500 pesos).

PIONERO EDITORIAL. Juan Carlos Baucher es el embajador de Johnnie Walker –la conocida marca escocesa de whisky– en la Argentina y en Latinoamérica. Y es también el autor del primer libro sobre la bebida que se edita y se publica en español en esta región. En “Whisky. Agua de vida”, echa un vistazo a los elementos y procesos de elaboración, a sus destilerías y estilos, a las etiquetas del mundo y a sus nuevas formas de consumo. A $229 en librerías.

ÍNDICE CLUB SÁNDWICH. Así como el famoso Índice Big Mac compara el poder adquisitivo de distintos países, este ranking –con el precio del clásico sándwich como referencia– analiza cuáles son los más / menos costosos para los viajeros. El índice fue creado por el sitio de reservas Hotels.com a partir de precios en 750 hoteles de 26 países. Una sorpresa: Buenos Aires es la tercera ciudad más barata, con 10.37 dólares.

Pero… ¿a qué tipo de cambio?

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TERROIRS PARA LLEVAR. Las bodegas tienen un nuevo fetiche: los kits de vinos de terroir. Lo hemos visto con los Lote de Norton y con los Syrah de Finca Las Moras. Ahora, Zuccardi lanza el estuche de Polígonos, una edición de tres Malbec que expresan las características de tres zonas mendocinas diferentes: La Consulta, Vista Flores y San Pablo, todas en Valle de Uco. Está disponible en vinotecas a 918 pesos.

APPETIZER

CANNABIS COFFEE. Café infusionado con manteca y aceite. Hasta acá, ya suena lo suficientemente raro. Pero la receta de la nueva bebida de Trichome, un conocido local en

DEL TOMATE. The Tomato Stall es un tipo de emprendimiento con el que sueña más de un cocinero argentino. Localizado en la Isle of Wight (al sur de Inglaterra), se dedica a cultivar y elaborar productos a partir de diferentes tipos de tomates. Existe desde 2007, pero este año tuvo un rediseño de marca que terminó en esta prolija y pintoresca estética, hoy presente en las góndolas de todos los supermercados británicos.

Seattle (EE.UU.), incluye, además, marihuana.

Según cuentan quienes lo probaron, una taza produce los mismos efectos que fumar la hierba, pero mantiene al consumidor en estado de concentración y con energía. Tampoco tiene sabor a cannabis. ¿El espresso del siglo?

FRESCAS Y AL TOQUE Genial invento de la marca española Lekue. El Herbstick es un tubo de silicona que te permite almacenar hierbas frescas (está pensado, sobre todo, para poder guardarlas en el freezer) y rallarlas directamente sobre tu plato o la preparación que estés cocinando.

También se puede usar para “pintar” una sartén u olla y saborizar tus comidas. Se consigue a 10 euros.

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EL CÓDIGO PANTONE. Nada que ver con el champú. El código Pantone es una carta de colores que llega a identificar unas 10.000 tonalidades diferentes. En base a eso, el diseñador español Txaber ideó una serie de latas y porrones con el color que tiene (o debería tener) cada tipo de cerveza, con su correspondiente número de código: por ejemplo, Lager 123C o Stout Imperial 426C. Creativo cromático.

vestido: Clara Ibarguren pulsera: Luna Garz贸n

Green life hoja de ruta para el gourmet saludable LA MOVIDA DE LA ALIMENTACIÓN SANA, VARIADA Y NATURAL PISA FUERTE. EN ESTA NOTA, UNA GUÍA DE RESTÓS CON ONDA, PATIOS Y TERRAZAS, BEBIDAS, RINCONES VEGGIE, MERCADOS, BLOGS, DELIVERIES, SNACKS, HUERTAS DOMÉSTICAS Y HASTA OBJETOS DE BAZAR PARA SER PARTE DE LA OLA QUE CONJUGA PLACER Y BIENESTAR.

TEXTO: ARIEL DUER FOTOS: GISELA FILC MODELO: EVA BARGIELA (Multitalent Agency)

vestido: Naima aros: Fahoma

Una ensalada con onda en lugar de una porción de papas fritas. Una buena limonada en vez de una gaseosa del kiosco. Un mix de frutos secos antes que un alfajor. Si estas son algunas de tus elecciones cotidianas, sabés de qué estamos hablando: hoy por hoy, comer sano y rico es una misión posible. Y, además, fácil de llevar a cabo, gracias a un nutrido circuito de restaurantes, bares, productores y chefs que enfocan sus fuerzas en ofrecer alternativas saludables y gourmet para el consumidor medio.

A continuación, un recorrido por los protagonistas, coordenadas y tendencias de la movida healthy & foodie local, con recomendaciones que no podés dejar pasar.

DELI & FAST GOOD

Para llegar en bicicleta, pedir un smoothie y seguir. Para hacer un stop con amigas un sábado al mediodía y brunchear algo rápido, simple y rico. Los delis y los locales de comida rápida y sana son el último grito de la moda en la escena gastronómica porteña, con su estética colorida, minimalista y vintage, su ambiente informal y el uso de ingredientes frescos y estacionales en preparaciones gourmet y al paso. ¿Dónde, exactamente?

Los hits empiezan en Ninina (Gorriti 4738), que ofrece repostería de autor, sándwiches, burgers para armar a gusto y ensaladas, tanto de día como de noche; siguen en Le Pain Quotidien (Armenia 1641 y sucursales), donde sí o sí tenés que probar los panificados orgánicos, emblema de la casa; para los almuerzos en días de semana, agendate Green Eat (Uruguay 703 y sucursales), la cadena de autoservicio de Tea Connection que propone bagels de salmón, ensaladas (imperdible la de queso brie con vegetales asados) o mini-ceviches, entre otras opciones. Los jugos detox y proteicos, en tanto, tenés que pedirlos en Be Juice (Barrientos 1586), mientras que en Smoothway (Soler 6036) vas a encontrar una extensa variedad de batidos frutales. En Möoi (Cuba 1985), la pastelería y las tartas integrales de Jessica Lekerman dan que hablar. En Dean & Dennys (Malabia 1591), la interpretación local de Shake Shack –el fast food estelar de Estados Unidos–, podés conseguir una de las mejores hamburguesas de la ciudad.

Más nombres para anotar : Fifí Almacén (hay descuento para los bikers), Bonjour! Natural Bar y b-Blue.

EL AUGE DE LOS MERCADOS

Los farmers’ markets son furor en todo el mundo (en EE.UU. pasaron de 1755 a 8144 en dos décadas) y a nuestro país llegaron para quedarse.

Proliferan los espacios donde productores ofrecen alimentos naturales en forma directa, seduciendo a un público que no solo busca productos libres de agroquímicos y pesticidas, sino también disfrutar de experiencias de compra más enriquecedoras, personalizadas y agradables. Cada uno tiene un perfil propio y una propuesta distintiva. Buenos Aires Market, afianzado como la feria mensual itinerante más completa y atractiva de la ciudad, se destaca por su impronta gourmet, por su extensa agenda de actividades y talleres y por la posibilidad de degustar y comprar exquisiteces saludables a precios promocionales, además de almorzar o merendar in situ. Sabe la Tierra (con tres locaciones: San Fernando, Tigre y Vicente López)

es un clásico de los sábados en Zona Norte y se focaliza en productos orgánicos y agroecológicos. Con el impulso de Martiniano Molina, en tanto, Berazategui alberga cada mes el flamante BioMercado, primer mercado de consumo responsable de Zona Sur. Aunque menos concurridos, el Galpón de Lacroze y el Mercado Solidario Bonpland (en Chacarita y Palermo, respectivamente) son otras paradas obligadas del circuito.

AL AIRE LIBRE

Con los primeros días de primavera comienzan a brillar las terrazas y jardines de muchos de los mejores restaurantes de Buenos Aires, que se caracterizan por ofrecer buenas experiencias gastronómicas a partir de ingredientes frescos, cuidados y de estación, manipulados con sapiencia.

En Plaza Armenia –pleno corazón de Palermo y epicentro de sombrillas y sillas en la vereda– está Quimbombó (Costa Rica 4562) que, con sus platos de cocina india, es uno de los más buscados, sobre todo por su deck aterrazado que balconea a la plaza. A unas cuadras, el patio de la casa antigua de Pehache (Gurruchaga 1418) es un verdadero oasis: empedrado, plantas, enredaderas, pérgola y hasta un estanque son el escenario de un pequeño café que combina diseño con cosas ricas para el almuerzo y la merienda. Del otro lado de Juan B. Justo, el proyecto preferido de Germán Martitegui, Olsen (Gorriti 5870), es el lugar perfecto para aproximarse a la culinaria nórdica, de moda a nivel mundial, en un jardín moderno y frondoso. La ruta palermitana de espacios verdes continúa en Home (Honduras 5860), el hotel boutique que tiene un restó bar en su jardín: es el rincón al que tenés que ir cuando querés desconectarte de todo, rodeado de pasto, bebiendo un trago y probando un tapeo de media tarde. El Museo Evita (Juan María Gutierrez 3926) es otro must: en su encantador patio de damero con pérgolas y escaleras antiguas, se sirven platos de un menú breve y rotativo, que se renueva de acuerdo a los productos de temporada.

Si estás más cerca de Recoleta que de Palermo, no dudes en tomar el té en Croque Madame (Av. Del Libertador 1902): en el patio de entrada del Museo Nacional de Arte Decorativo, una de las joyas arquitectónicas de la ciudad, podés pedirte unos excelentes croques, la especialidad francesa que da nombre a la cadena. Por último, si tenés ganas de recorrer las calles empredradas de San Telmo un domingo a la tarde, cuando los artesanos y las batucadas pueblan el barrio, encontrá refugio en las pintorescas mesitas de hierro de Hierbabuena (Av. Caseros 454), con vista al Parque Lezama. En la zona también está La Panadería de Pablo (Defensa 269), el emprendimiento de Pablo Massey, con un patio interno bien moderno en el que podés disfrutar de su ya clásico brunch o de sus panificados elaborados in situ.

LIMONADAS TERMA

Te habrás dado cuenta: no hay deli o bar cool que no incluya una limonada clásica o reversionada (con variedad de frutas y hierbas) en su menú.

Esta bebida, preparada a base de limón, agua y azúcar en su receta original, se convirtió en uno de los productos favoritos de los amantes del consumo saludable. ¿Por qué? Es natural, fresca, liviana, rica y permite experimentar con un sinfín de combinaciones, creando sabores nuevos y aptos para todos los paladares. Hasta ahora, sin embargo, la limonada presentaba una limitación: era necesario sentarse en un local o hacer una versión casera para poder tener la oportunidad de beberla. Ya no.

JOY 23

camisa: Clara Ibarguren short: Maria Cher anillo: Luna Garz贸n

La novedad más interesante del segmento llega de la mano de la marca Terma, que lanzó al mercado sus flamantes limonadas en botella. Basta una simple escapada al kiosco o al super para acceder a un producto de calidad, sano y, sobre todo, sabroso y refrescante. La nueva línea ofrece tres variedades: limonada de lima y menta; de jengibre y lemongrass; y de frambuesa y sauco. Todas ellas elaboradas con agua, jugo de limón, un poco de azúcar y hierbas aromáticas, entre las que se incluyen boldo, poleo, canchalagua, incayuyo y melisa. Son muy bajas en sodio y, además, dietéticas, ya que aportan apenas 35 calorías cada 200ml. Se consiguen en dos presentaciones: una botellita ideal para beber al paso, de 400ml ($10), y una para compartir, de 1,3 litros ($17). También las podés buscar en restós y bares como Café Boccazzi, Santos Sabores, Hendrick’s y Bartola.

DEL CAMPO AL VASO

Pero no solo de limonadas viven las hierbas. Cardo, peperina, poleo, tomillo, viravira, cardamomo, enebro: todos estos ingredientes abren el juego para el foodie que quiere llevar adelante una dieta más completa y saludable.

En este sentido, Terma vuelve a cumplir un rol clave en la góndola local: la marca es pionera en la creación de bebidas a partir de hierbas y flores, apostando a lograr una comunión con la naturaleza desde la mesa diaria.

Son archiconocidos los sabores regionales que produce desde hace años, con hierbas que provienen de las sierras cordobesas, de la Cordillera y de los territorios del sur del país. Recientemente, incorporó a su portfolio las mencionadas limonadas y unas novedosas bebidas con la stevia –el endulzante alternativo de moda, de origen natural– como protagonista.

Podés encontrar estas últimas en dos versiones: la de naranja con genciana, coriandro, boldo, tomillo, hierba buena y manzanilla (alrededor de $15 la botella de 1,25 litros), y la de limón, con incucayo, peperina, tomillo, hierba buena y marcela (misma presentación y precio).

VEGGIE PARA TODOS

Ya sea por curiosidad foodie, conciencia ecológica o simple avidez de comer sano y liviano, animate a darle un descanso a la carne y hacé la prueba de visitar algunos de los mejores restaurantes vegetarianos porteños. Lejos de los polos gastronómicos (y con el plus de las mesitas al aire libre), están Algaia (Zapiola 1375), una casona con patio y huerta propia en Colegiales, a cargo del francés Nicolas Darzacq; y Goji (El Dorado 2336, Ing. Maschwitz), ideal para una escapada de primavera.

La moda de las hamburgueserías premium tiene su exponente vegan en Green Factory (Sanabria 4509): sus medallones son de lentejas o soja orgánicas y los sándwiches incluyen, por ejemplo, adaptaciones veganas de panceta o cheddar. La opción más creativa y gourmet llega de la mano de Kensho: Máximo Cabrera sorprende con cenas nómades en distintos puntos de la ciudad (se anuncian en el Facebook de Kensho Clases de cocina). Si andás por el centro, dale una chance a Picnic (Florida 102) o Vita (Hipólito Yrigoyen 583). Y para vivir una experiencia a puertas cerradas, con mesa comunitaria y ambiente cosmopolita, reservá una cena en Jueves a la Mesa, escribiendo a juevesalamesa@gmail.com.

LA EVOLUCIÓN DE LAS DIETÉTICAS

Las dietéticas ya no son lo que eran. Si bien el formato típico de estos locales subsiste en casi todos los barrios, el upgrade de la categoría

implica una estética más moderna y una propuesta amplia, incluso tentadora, que se despega del prejuicio “productos insípidos dirigidos a personas con restricciones dietarias”. Muchas de estas tiendas suman, además, pequeños salones para comer o tomar algo ahí. Natural Gen Veggie Market (Olleros 3582), Organic Way (Juan Bautista Alberdi 400), Pasiones & Sabores (centro comercial Nordelta), La Despensa (Elcano 3901) y Awila (Juncal 1626) son algunos de los establecimientos que encarnan este modelo. Por otro lado, conservan vigencia algunos “templos” del rubro –ahí donde compran los chefs de la vieja guardia– como La Esquina de Las Flores (Gurruchaga 1630), de Angelita Bianculli, con un extenso catálogo de elaboración in house en el cual se destacan las pastas frescas integrales; o Granomadre (Soler 4201 y sucursal en Martínez).

GURÚES GLOBALES

Para inspirarte y empaparte de datos y tips, la posta es seguir a referentes de diversas latitudes a través de sus perfiles en redes sociales, publicaciones y apariciones mediáticas. El santo patrono de los foodies conscientes es Michael Pollan (en Twitter, @michaelpollan), periodista y activista estadounidense autor de El dilema omnívoro, cuyo último best seller, Cocinar, una historia natural de la transformación, se consigue en español en las librerías argentinas. Algunas de sus máximas: “Comé comida real, no demasiada, sobre todo plantas” y “No ingieras nada que tu abuela no consideraría comida”. Pollan fue elegido por la revista Time como una de las figuras más influyentes de la alimentación contemporánea, junto con prestigiosos chefs comprometidos con la causa sustentable como Dan Barber (echale un vistazo a sus conferencias TED), Alex Atala (el brasileño al frente de D.O.M., mejor restaurante de Sudamérica) y el danés René Redzepi (de NOMA, a quien la propia Time bautizó “el héroe locávoro”). A la lista podríamos agregar al británico Jamie Oliver (encabeza una cruzada contra la comida chatarra y para que la gente vuelva a cocinar en sus casas) y la mítica Alice Waters, del restó californiano Chez Panisse, conocida por su adhesión a los principios de la agricultura ecológica y el movimiento local food.

ELIGE TU PROPIO DELIVERY

Primero fue la moda de los bolsones de vegetales orgánicos a domicilio.

Pero ahora, la tendencia explotó y prácticamente cualquier ítem de la canasta básica natural y saludable puede llegar a la puerta de tu casa en cuestión de horas o días. Entre los emprendimientos especializados en frutas y verduras, dale una oportunidad a Tallo Verde: podés hacer tu pedido online seleccionando entre una impecable y amplia variedad de alimentos cultivados en su huerta, armando tu “TalloBox” a gusto.

También ofrecen productos de almacén y gourmet. Otras alternativas son De la Huerta a su Mesa, Aleorgánicos, la cooperativa Iriarte Verde y El Cajón Orgánico; todas ellas seleccionan lo mejor de la tierra y lo reparten a domicilio, superando con creces la oferta de las verdulerías barriales y de los supermercados. Si lo que querés es pedir un poco de todo (desde artículos de almacén, conservas y panadería hasta miel y semillas) JOY 25

mono: Benito Fernandez aros: Las Juanas

musculosa y falda: Benito Fernandez aros: Fahoma pulseras: Luna Garz贸n

podés recurrir a opciones como Jardín Orgánico y Verydeli. Para recibir pollos pastoriles y huevos de campo, el proveedor más recomendable es la cooperativa entrerriana Coeco; para abastecerte de frutos secos a buen precio, buscá Frutos Are, que los vende por kilo. ¿Veggie burgers y medallones de cereales + legumbres para freezar? Prisca y Sendero Vegetal no fallan. Y si estás con fiaca de cocinar pero querés variar del sushi, la pizza o el chino, los wraps y sándwiches en pan semillado de Marfa no defraudan (www.marfa.com.ar), y el Mercado de Alimentos Cultivados en Armonía (MACA) sorprende con platos creativos en porciones listas para degustar. Cada día tienen dos alternativas diferentes con vegetales y carnes de todo tipo. Otra apuesta segura es Veggie’s que, con base en Las Cañitas, hace delivery de tapas, ensaladas, pastas, arroces y sándwiches con mucha onda: por ejemplo, podés pedir risotto de quínoa con queso azul y pesto de rúcula, o quesadillas de langostinos con vegetales, mozzarella y guacamole.

FOOD BLOGGERS

A la hora de cocinar en casa, el plan es, tablet en mano, buscar recetas creativas y saludables en la web. Por supuesto que podés empezar por chequear las páginas de algunos de los cocineros más reconocidos del circuito como Martiniano Molina (www.martiniano.tv), Juliana López May (www.julianalopezmay.com) o Narda Lepes (www.nardalepes.com).

Pero hay una serie de bloggers que no por ser amateurs dejan de aportar excelentes ideas. El Tumblr de Natalia Kiako (www.kiakothecook.com. ar), por ejemplo, suma buenas propuestas con foco en postres (desde barras de cereal de banana, hasta muffins de zanahoria), pero también entradas, sopas y principales muy piolas, con el plus de que los textos son divertidos y están bien escritos. Por si fuera poco, las fotos son muy vistosas. Desde www.cocinayletras.com, la santafecina Marisa Bergamasco comparte recetas un tanto más elaboradas, ideales para lucirse en una comida con amigos o una cena romántica. Pensemos en platos como risotto de portobellos con cerveza roja, o mejillones con sal de azafrán. Todas bien explicadas y acompañadas de imágenes de alta calidad. Otro buen camino para tomar en tu browser de internet es el de Green Vivant (www.greenvivant.com). En su sección “Recetas” se compilan varias ideas interesantes, por parte de cocineros mediáticos como Martiniano, pero también de de bloggers amateurs como Camila Jurado (www.comocomecami.com).

Krikos (maíz tostado crujiente en un llamativo packaging, estilo antifaz), el pochoclo especiado de Ricco (con pimentón ahumado, chimichurri o sal marina), los chips de vegetales premium Nuevo Mundo (un hallazgo: las batatas rejilla) y las mini arrocitas (galletas de arroz integral en sabores como chocolate o queso). En la góndola mainstream, las últimas apuestas vienen por el lado de Gallo, que sumó a sus bizcochos de arroz dulces y salados una oblea bañada bajas calorías.

HUERTA EN CASA Y CULTURA “DIY”

La cultura del “Do it yourself” es uno de los pilares de la alimentación saludable. ¿Por qué? Apunta a producir la mayor cantidad de ingredientes posibles en casa, conociendo en detalle de dónde provienen los insumos utilizados y controlando cada paso del proceso. Las huertas domésticas son las principales manifestaciones de este fenómeno: cualquier jardín, terraza, patio o balcón puede ser terreno fértil para producir hierbas y vegetales de cosecha propia, como vía de abastecimiento y de conexión con la naturaleza. En Buenos Aires, el mercado ofrece distintas opciones, entre ellas JardínGourmet.com (cuyo catálogo incluye, además de huertas personalizadas a medida, sobres con semillas orgánicas y una gran variedad de plantas, macetas y portamacetas de diversos materiales y diseños); la “Huerta del chef”, el kit de siembra de Papaya (www. papayaobjetos.com.ar); y las hidropónicas de Verdealcubo.com y las de Te Quiero Verde (con tienda online y local a la calle en Juncal 4670). El vivero Sonyando (www.sonyando.com.ar), a su vez, brinda todo tipo de servicios, capacitación e insumos orgánicos para la huerta y el jardín. Por último, con las bolsas Brota! (www.bolsas-brota.com.ar) podés preparar tus propios germinados o leches vegetales.

ECOBAZAR: TU COCINA SE VISTE DE VERDE

La ola verde invade las cocinas no solo a través de los ingredientes que elegimos sino también de accesorios, gadgets como el “horno” solar portátil (se consigue en tumercadoverde.com) y artículos de bazar elaborados con materiales sustentables y siguiendo criterios ecológicos. Por lo general, estos objetos comparten la estética retro y la premisa de combatir la cultura de lo descartable, con su consecuente impacto ambiental. Algunos ejemplos: los individuales y cuadernos de Gastronomía de Papel (www.gastronomiadepapel.com), los posavasos de Corchetes (www.corchetes.com), las bolsas de Voy de Carmen (www. voydecarmen.com) y toda la línea de Ay Fidela! (www.ayfidela.com) y Violraviol (www.violraviol.com): desde individuales y changos hasta delantales, manteles, repasadores y bolsos de diseño eco-vintage.

LA METAMORFOSIS DEL SNACK

El arte del picoteo entre comidas llegó a niveles impensados de calidad y originalidad. La nueva generación de snacks, tanto industriales como artesanales y de pequeños emprendimientos, apela a ingredientes nobles y nutritivos. Zafran, por ejemplo, comercializa mixes de semillas y frutos secos en porciones individuales; Snat ofrece frutas y verduras liofilizadas (sometidas a un complejo proceso de deshidratación al vacío, a baja temperatura, que permite conservar sus propiedades originales); Schatzi tiene una genial granola orgánica y un rico snack multifrutal (lleva coco, banana, pasas de uva, castañas de cajú y almendras). También existen

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estilismo: Anita Noseda asistente de estilismo: Ailén Contini pelo y make up: Agustina Caparra retoque digital: Rafa Casares locación: Hotel Home (Honduras 5860, Palermo)

vestido: Maria Cher aros y pulsera: Las Juanas Night

ellas

por Mariano Braga

fotos: Santiago Ciuffo

VINOS DE ENÓLOGAS las mejores etiquetas argentinas creadas por mujeres

TANTO EN LA ARGENTINA COMO EN OTRAS LATITUDES, YA NO ES NOVEDOSA LA TRASCENDENCIA DE LAS MUJERES EN LOS VIÑEDOS, SEA COMO ASESORAS O COMO RESPONSABLES DE LA ENOLOGÍA DE LAS BODEGAS. AQUÍ, ALGUNOS EJEMPLARES QUE NO PODÉS DEJAR DE PROBAR.

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Calchaquíes, otras de Altamira y, en el medio exacto, un blanco décontracté y olorosamente floral que entre perfumes invasivos muestra el perfil más seductor de la cepa.

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elen Turley, Mia Klein, Merry Edwards, MillaHandley, Sally Johnson y Heidi Barret. Nombres que tal vez no te resulten conocidos, pero que son moneda corriente en California donde hoy, de las cerca de 3700 bodegas que se estima que existen allí, un 10% cuenta con mujeres que están al frente de su área enológica o bien trabajan como consultoras. Claro que no son la mayoría, pero definitivamente es una tendencia que, en un mercado dominado por la testosterona, marca un cambio que se viene danto en los últimos años. El mercado argentino no es ajeno a esta movida y, cada vez más, exhibe grandes vinos elaborados por mujeres.

Se podría decir que el de Susana Balbo, rompiendo las fronteras de la enología local y asesorando en los cinco continentes, es uno de los exponentes más resonantes de la viticultura femenina nacional, pero no es el único. Las burbujas de Celia López en Navarro Correas, el audaz rosado de Petit Verdot que ideó desde cero Soledad Vargas para el tradicional y apretado portfolio de Finca La Anita, y otros mil tintos de altísima gama creados por señoritas con el único fin de que nuestro paladar no los olvide jamás. Tomá nota y rastreá entre góndolas estos vinos femstyle.

Cónclave Reserva Malbec 2012 ($89). La enóloga Gabriela Celeste es la pata derecha de Michel Rolland en la Argentina. Desde Eno Rolland asesora varios emprendimientos locales como este: un 100% Malbec de Agrelo, Luján de Cuyo, bajo el paraguas de Piccolo Banfi.

Un tinto intenso pensado en conmemoración al Papa Francisco, con un barniz incuestionable del roble francés y americano y un paladar de entrada accesible, apenitas dulzón.

Navarro Correas Dulcet ($94). Celia López le da vida a esta base de Chardonnay con algo de

Argento Selección Cabernet Sauvignon 2013 ($99). Después de años de conquistar bocas extranjeras, Argento desembarcó en suelo nacional. Su enóloga, Silvia Corti, tiene la linda tarea de darle vida a vinos intensos de estilo new age, con un uso racionalmente potente de la madera y buen respeto por la tipicidad varietal.

Esta etiqueta es ni más ni menos que eso: un poco de especias, otro tanto de fruta negra en compota y el roble acariciándote los dientes. Lo que se dice un Cabernet de manual.

Chenin Blanc y un toquecito final de Semillón.

Así se presenta el último de los lanzamientos de una de las bodegas más reconocidas de la Argentina y que cuenta con algunos de los espumosos de mejor relación precio-calidad del mercado.

Hay dulzor, sí, y ése es un atributo que adorna el paladar, pero en nariz es inmenso: miel, dulce de damascos, jazmines. Una delicia para descubrir sin esperar ejemplares inolvidables; solo para relajarse entre amigos y beber de a varias copas.

Piattelli Premium Malbec 2012 ($100). De la mano de Valeria Antolin llega este tinto densísimo, de los que te tiznan la copa y el corazón a fuerza de extracto y el encanto comestible de la madera. Notas de chocolate con leche, violetas y cerezas que se hacen sentir en nariz pero que te explotan adentro del paladar, dejándote un recuerdo a mermelada cuando atraviesa la garganta. Si sos de los que aman los tintos estructurados, esta versión de Malbec te va a fascinar.

Crios Torrontés 2012 ($99). Pensar en vinos con sello femenino inevitablemente nos conduce a Susana Balbo: no solo es de las enólogas que más ha marcado la industria del vino en el país sino que también es de las pocas mentes vinícolas que han dado (y siguen dando, claro) cátedra en el mundo. Este Torrontés es uno de sus nenes mimados: algunas uvas de los Valles

Margot Blanc de Blancs Extra Brut ($100).

Un espumoso de segunda fermentación en tanques que la enóloga Romina Carparelli elabora con uvas Chardonnay provenientes de Tupungato. Siete gramos de azúcar residual por litro, lo que supone un blanco fácil de beber que se suma a una burbuja realmente bien lograda. Las cosquillas que impactan en las encías con fuerzas lo hacen perfecto para beber no solo como aperitivo sino también para jugarse a llevarlo a la mesa para combinar con quesos, jamones curados y postres cítricos.

Melipal Malbec 2012 ($125). “Son pequeños detalles los que marcan el sello personal que le imprimís a un vino. Siempre hay que mantener el estilo y la identidad que la bodega forma a lo largo de los años, eso seguro; pero no podés evitar ponerle tu marca”, cuenta la enóloga Victoria Pons cuando le preguntás por este pequeño hijo que trae al mundo cada añada.

Hermoso Malbec rebosante de madera, pero con tanta fruta que equilibra. Un poquito de anís por acá, otro tanto de café por allá y, al final, un largo de boca que dura años.

Finca La Anita Rosado de Petit Verdot 2011 ($148). Soledad Vargas llegó hace no tanto a la (ya clásica) bodega Finca La Anita y, entre los cambios que supuso su arribo, ideó este

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ellas última línea de la bodega que comanda enológicamente Romina Carparelli. Un single vineyard de Tupungato, corazón del Valle de Uco mendocino, de estructura densa y todo lo que deberías pedirle a un Malbec: nariz perfumada, notas a violetas y ciruelas maduras, taninos suavecitos y, en este caso, un uso bien pensado de la madera, en donde acompaña por detrás cual actriz de reparto.

rosado de Petit Verdot. Una apuesta definitivamente arriesgada al ser un vino con personalidad, de esos que no se ajustan a la idea del rosé simplón. Nariz rojiza sumada a un paladar de acidez bien puesta y gran untuosidad que queda divina con langostinos, sopas frías y todas esas cosas que se ponen bien buenas en primavera.

Maula Selected Barrels Malbec 2011 ($150). Femenina desde la etiqueta, esta es la

María Codorníu Sur Brut Nature ($162).

Desde Séptima, Paula Borgo le toma la posta al prestigio (y, seguramente, la presión) que supone pertenecer al gran Grupo Codorníu, líderes mundiales en materia de burbujas. Acá no solo sale airosa sino que lo hace con creces, logrando uno de los exponentes más interesantes de la Argentina: segunda fermentación en botella, siguiendo el método tradicional de Champagne, mucho humo, mucha frescura y a la vez mucha complejidad. Un bello 100% Chardonnay para sorprender y sorprenderte.

Séptima Obra Pinot Noir 2012 ($175).

Aún cuando pocos hablaban del Pinot, el destello de esta etiqueta plateada ya podía verse en algunas vinotecas. Los amantes de esta cepa saben que es así, retorcida, bastante especial.

Ningún comodín: son tintos de color liviano y olor a canela, cuero y especias. No es necesario eso de “entender” a un vino, pero al Pinot Noir siempre tenés que prestarle un poco más de atención que a la media. Buscalo. Esta creación de Paula Borgo es un imperdible.

Susana Balbo Signature Malbec 2012 ($220). “Esta línea es la máxima expresión de mi arte como enóloga”, embiste Susana Balbo en este Malbec que firma en cuerpo y alma. Es Malbec por ley, sí, pero hay un 5% de Cabernet Sauvignon agregado que redobla la estructura y, seguro, le suma unos añitos de potencial de añejamiento. ¿El toque femenino regala sutilezas?

Sí, claro, pero acá tenés un vino recargado, de gran alcurnia y una estructura aromática arrolladora que te cachetea y te pide una copa más.

Benmarco Expresivo 2012 ($335). Otro ícono de Susana Balbo en donde da rienda suelta a la travesura que supone un blend, llevando esta idea de expresividad hasta la enésima potencia. Su nariz perfumada es un atributo que te grita en las narinas, hablándote de violetas, de vainilla y de frutillas en mermelada. Un mix que muta sutilmente añada tras añada, aunque siempre manteniendo la esencia del Malbec como alma máter que sostiene al Cabernet, al Syrah, al Tannat y al Petit Verdot.

Trivento Eolo Malbec 2011 ($389). Trivento hace un ruido ensordecedor fronteras afuera, aunque en la Argentina todavía se propone como un secreto a voces…uno de alta gama, con todo lo sofisticado que eso supone.

Victoria Prandina y Enrique Tirado fundaron un Malbec de nariz mineral con notas a fósforo y chocolate negro y, aunque esto ya suena lindo, lo cierto es que lo mejor viene después, cuando atraviesa los labios y se funde en un festín de bizcochuelo, mermelada y mina de lápiz. Una delicia que vale cada centavo que cuesta (sí, aunque sean muchos).

UNA REFERENTE DEL VINO NACIONAL Médica de guardia por las noches y, en cuanto sale el sol, la voz cantante de una de las bodegas más importantes del país: Laura Catena es de los tantos ejemplos de mujeres multifacéticas inmersas en el universo del vino argentino. Como CEO de Catena Zapata, presidiendo The International Wine & Spirit Competition (IWSC) o en una sala de guardia salvando vidas. También escribiendo libros y a cargo de su propio proyecto, Luca Wines. Es extraño, pero a Laura parece sobrarle el tiempo entre sus ocupaciones, Mendoza y San Francisco, la tierra que la vio nacer y esa que desde los ochenta le da cobijo. Una especie de mujer-pulpo con ocho manos haciendo de todo. Tal vez no siempre desde la viña, pero Catena es una de las mujeres más influyentes en el mercado vínico local.

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ganga acuática

por Luis Lahitte

fotos: Víctor Álvarez

FISH BEST BUY 7 buenos platos de pescado por menos de cien pesos JUNTO CON LA PRIMAVERA, COMENZÓ TAMBIÉN LA TEMPORADA ALTA PARA LOS PLATOS DE PESCADO. EN ALGUNOS RESTAURANTES, LOS OFRECEN EN VERSIONES MUY LOGRADAS A PRECIOS AMIGABLES. SI ANDÁS CON GANAS DE FILETE, NO TE PIERDAS ESTAS RECOMENDACIONES QUE VAN DESDE VIEJOS BODEGONES HASTA LOCALES NUEVOS.

Merluza con curry verde en FARANG

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por el horno y termina en el plato con un salteado de berenjenas, pimientos, ajo, tomates, apio, vinagre y aceitunas, al que se le agregan pasas de uva, tomates cherry y alcaparras. En Sicilia la caponata se come con otro tipo de pescado, pero el lenguado se entiende muy bien con esta cromática panoplia de verduras. Se puede pedir en media porción –justa para una persona– o bien en porción entera, a un precio más elevado ($140).

San Martín 1153, Retiro / T. 4311-7652 La merluza con curry verde de FARANG ($90)

Lenguado con caponata en CHIUSO

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e dice que Buenos Aires le dio la espalda al río. Entonces… ¿qué queda para el mar, más aún si de consumir sus frutos se trata? Lo cierto es que el colectivo de ictiófilos porteños está creciendo pausadamente y la demanda de este producto se está haciendo notar. JOY salió a la calle para ver dónde podés zamparte un peixe a precio razonable, ya que pelando la billetera la cosa es más fácil. Estos son algunos de los best buy que se pueden encontrar en la ciudad: El pejerrey al Chablis de LA TASCA DE FOSFORITO ($73)

Si bien las paredes de un amarillo sucio no son lo más alentador, La Tasca de Fosforito tiene un dejo de teatralidad que justifica que, en su interior, se haya filmado una escena de la película Nueve Reinas.

Pero más que Ricardo Darín, uno podría imaginarse a Santiago Segura haciendo de Torrente, con su pelo grasoso sentado bajo los tubos de neón. Sin embargo, allí no se le rinde culto a El Fary, sino a Fosforito, cantautor flamenco cuyas fotos y discos están flanqueadas por referencias a la tauromaquia.

En este bodegón con manteles de hule que no invitan a imaginarse

una buena experiencia culinaria, cocinan un rico pejerrey al Chablis. No es un Gran Paraná, pero es un bicho de unos 300 gramos que se hornea por espacio de 20 minutos con manteca, vino blanco, sal y pimienta y se acompaña de papas cubé (cubos de papa salteados con manteca y perejil).

Hipólito Yrigoyen 1218, Monserrat T. 4381-1290 La brótola grillé de PEDRO 94 ($77)

Un fenómeno, un rincón para los ictiófilos, una auténtica pecera.

Eso es Pedro 94, una atípica esquina dedicada a la venta y cocción de pescado, ya que se trata de una pescadería con un restaurant anexo. O viceversa. Llama la atención la cola casi permanente que hay para comprar pescado o para ingresar al restaurante, que incluso requiere sacar un número para conseguir mesa. Que el cliente no espere un lugar glamoroso porque es un local de barrio con olor a aceite, resultado de las perennes frituras, pero el producto tiene rotación y los precios son competitivos. Una de las especialidades es el filete de brótola grillé, pescado semigraso y carnoso que también

se lleva bien con el horno, pero que en este caso se grilla sobre la plancha solo con un poco de sal.

Pedro Goyena 94, Caballito T. 4922-5760 El lenguado con caponata de CHIUSO ($78)

A Sicilia no hay quien le pise el poncho, al menos en materia gastronómica. Si no, basta con leer el Gatopardo, la gran novela de Giuseppe Lampedusa que, amén de los acontecimientos políticos, hace hincapié en el rico acervo culinario de la isla. Esto lo saben Mariano Akman y Andrés Bottini, propietario y chef, respectivamente, del flamante Chiuso, restaurante de cocina italiana sito en Retiro. Bottini elabora un delicioso lenguado (cuando escasea lo reemplazan por salmón blanco) con caponata, plato realizado a base de verduras que se servía en los “caupone” o tabernas de las ciudades de puerto sicilianas. Se trata de un lenguado, bicho raro si lo hay, más ovalado y plano que el logo de Ford y con los ojos asimétricos como los de un cuadro de Picasso. Bottini lo cocina unos minutos en la sartén con una infusión de manteca y romero, luego lo pasa unos pocos minutos

A Marcelo Langer, propietario de Farang, se lo conoce como “Camote”, término que en otros países de la región significa “batata”, acertado sobrenombre para un gastronómico de fuste. Pero lejos de abatatarse por la coyuntura económica, Camote acaba de inaugurar un agradable restaurante de 36 cubiertos sobre el boulevard Cerviño, donde, entre otras especialidades a base de pescado, elabora una merluza con curry verde. Es un plato de ascendencia thai, armado con un espejo de curry verde a base de pasta de curry con albahaca, cilantro, menta, perejil, lemongrass y un poco de leche de coco. Encima lleva una pequeña ensalada fresca del mercado, coronada por un buen taco de merluza Hubsi grillado que Camote, conocedor del pescado como pocos, compra en el Barrio Chino. No es un plato para compartir, sino un “platillo” ya que al no haber entradas, el dueño de casa busca que los clientes prueben diferentes cosas, algo que es parte de la filosofía del lugar.

Cerviño 3812, Palermo / T. 4802-2789 La merluza a la gallega trozada de TUY Y SALCEDA ($92)

Frente a sus costas, los gallegos pescan más de 80 variedades diferentes de peces, lo que no debería sorprender a nadie ya que se trata de un pueblo de tenaces marinos.

Su gusto por el pescado se trasladó a la Argentina, donde los clubes

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ganga acuática EL SECRETO DE LA IRLANDESA

Otro de los platos de Camote Langer, buenos y accesibles

de las comunidades gallegas de Tuy y Salceda se fusionaron en el año 1976, creando lo que hoy es la Asociación Tuy y Salceda. En su restaurante con capacidad para 200 comensales, espartano por demás y congelado en el tiempo, sirven unos 500 gramos de posta de merluza (que no es la codiciada merluza del Golfo de Vizcaya, claro está), a la gallega, es decir, cortada en rodajas, hervida y aderezada con sal marina, pimentón y aceite de oliva. A Abadejo frito en CHIPPER

los nativos de Galicia, este plato les gusta hacerlo con rodaballo aunque por estas aguas no se consigue.

Maza 457, Almagro / T. 4957-1386 La brótola a la santurzana del LAURAK BAT ($93)

Dice el filólogo y periodista alemán Walter Haubrich que “un vasco come tanto como tres andaluces juntos, y además come extraordinariamente bien”, palabras que hacen honor a la cocina vasca y

al proverbial apetito de sus coterráneos. Esta sentencia se puede comprobar en el Laurak Bat, restaurante vascuence que, además de tener un mural con la réplica de los petroglifos de las Cuevas de Altamira, cuenta con un retoño de los robles de Guernica, árbol que preside el comedor. Respecto de la cocina euskera, Gregorio Marañón afirmaba que se basaba en “la exaltación del pescado, su suculencia, y el arte ligero en su preparación”, características que responden a la brótola a la santurzana, pescado de mar carnoso que sale de la plancha del Laurak Bat y se acompaña con una salsa suave, procesada, que en este caso lleva tomate, ajo salteado y morrones asados para darle un dejo ahumado. Aunque el nombre de la misma indique que proviene del municipio vizcaíno de Santurce, no se sabe su origen ya que no figura en los recetarios tradicionales vascos, así que cabe suponer que se trata de una creación criolla.

Belgrano 1144, Centro / T. 4381-0682 El besugo al vapor de CHINA ROSE ($98)

La pesca es parte de la dieta de las regiones costeras de China y se le atribuye un efecto estimulante y revitalizante. En China Rose, restaurante del Barrio Chino armado

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Es difícil saber cómo hace la irlandesa Susan Kennedy para conseguir esos filetes de abadejo frescos y gruesos como un diccionario, en una época de escasez en que estos pescados vienen particularmente raquíticos. Supongamos que paga cada gramo en efectivo contante y sonante. Luego en Chipper, su restaurante de Palermo, los reboza en harina, agua, sal, cerveza negra y los fríe a conciencia en aceite de girasol. El resultado es una pieza de pescado cuadrada, apetitosa y crocante, que cuando uno la corta exhibe una carne de una belleza albina que ni D.H. Lawrence hubiera imaginado. Se acompaña con las infaltables papas fritas y salsa tártara o vinagre de malta como condimentos. A $124, este abadejo frito supera levemente los 100 mangos y es más que razonable si se considera la excelente calidad del producto. Chipper queda en Humboldt 1293.

al gusto argento (sirven pan, por ejemplo), trabajan un producto de primera calidad porque los propietarios a su vez son dueños de Asia Central, que cuenta con una de las mejores pescaderías de la ciudad.

Ling Cheg, oriundo de Fucheng, Hebei, cuece un besugo entero eviscerado y cortado en tres piezas con un fondo de agua, jengibre, aji-no-moto, pimienta y cebolla de verdeo. Luego lo emplata, le agrega un poco del fondo de cocción, pimiento colorado, cebolla y cebolla de verdeo en juliana, le tira unas gotas de aceite de girasol hirviendo (algo similar a lo que hacen los vascos cuando salsean a la Donostiarra) y lo sazona con un condimento de soja con base de pescado.

Mendoza 1689, Belgrano T. 4780-4728

sintonía de alcohol

por Elena Paoloni

¿QUÉ TRAGOS PEDIR CUANDO SALÍS EN PAREJA?

EL CLICHÉ MARCA WHISKY PARA ELLOS Y COSMOPOLITAN PARA ELLAS. PERO LA REALIDAD ESTÁ LEJOS DEL ESTEREOTIPO: CADA VEZ MÁS, LAS CHICAS ELIGEN TRAGOS CON ELEVADO CONTENIDO ALCOHÓLICO. EL BOOM DEL NEGRONI, AMOR POR EL GIN Y COQUETEO CON EL BOURBON. NUEVAS TENDENCIAS Y SUGERENCIAS PARA QUE LOS TORTOLITOS BRINDEN EN LA BARRA.

Lila, el favorito de las mujeres en DUARTE

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El Old Fashioned de Agustín Bertero, ideal para caballeros

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sta nota no habla de “tragos de minita” y “tragos bien de macho”. Si bien existe la idea de que las mujeres piden cócteles “fresquitos”, livianos o incluso dulces, mientras que los hombres van con los secos y fuertes, esto no siempre se refleja en las barras.

Lo cierto es que, cuando salís de a dos, la sintonía etílica es esencial para asegurarte una buena noche.

Por eso, esta vez buscamos las recomendaciones de algunos de los bartenders más experimentados del circuito, para que en tu próxima cita elijas lo mejor de la carta, manteniendo la armonía entre tu bebida y la de tu +1.

UNA VUELTITA DE TUERCA

Supongamos que el lugar es Verne Club (Medrano 1475, Palermo) y la dama se decide por el best seller Elefante Rosa (ron de canela, Amarula, granadina y frutos rojos).

Una buena opción es que el caballero entonces elija el trago más vendido entre los clientes masculinos, el Opium Fashioned (bourbon, almíbar de té negro, bitter y humo de eucalipto).

La selección sería muy correcta, pero más allá de estas opciones, Germán Lacanna, el dueño del bar

de los sillones Chesterfield, propone algo diferente. “Me divierte la idea de salir de las obviedades y recomendarle un trago dulce a los hombres y uno seco a las mujeres”, propone. Para ellas, sugiere un Tonic Martini, que combina un Dry Martini y un Gin Tonic y, si bien es un trago muy seco, a esta versión en vez de vermouth se le agrega almíbar de agua tónica. “Es como tomarse un Gin Tonic en una copa martini, en la que el gin y la quinina están muy presentes”, completa y aconseja, para ellos, un Remember the Bramble. Este cóctel, que nació en Londres y busca ser una alternativa al Cosmopolitan, lleva gin, limón, azúcar y jugo de moras. “Puede desafiar a todo aquel que aborrezca los tragos dulces o frutales”, asegura.

Con respecto al trago popularizado en Sex and the City (y luego vilipendiado), Matías Granata, uno de los bartenders del Pony Line (Posadas 1086, Retiro), señala una paradoja: los tragos asociados a los hombres y a las mujeres no están relacionados con la cantidad de alcohol que contengan. “Un Cosmopolitan, por ejemplo, es más alcohólico que un Manhattan y se asocia, indefectiblemente, al público femenino”.

Matías recomienda, entonces, sa-

Provence en VICTORIA BROWN

lirse del libreto y elegir, para las chicas, un Manhattan.ar, versión del clásico cocktail, pero con un toque de Malamado; y para ellos un Cynner (jerez, Cynar, Angostura, orange bitters, fernet, azúcar negra, lima, soda de canela y menta fresca), una variación sofisticada al clásico fernet cola de after office.

Para los más conservadores, el Pony también ofrece alternativas. Para las chicas resultan irresistibles los tererés, que vienen en jarra para ir cebando en mates de acero, con yerba, bombilla y mucho hielo. Es cierto que no son demasiado alcohólicos pero aquí la moda pasa más por una cuestión estética y de seducción. Además, al tener mucho volumen de líquido, conviven con una larga hora de conversación y flirteo. El Dolfina (Limonada, Absolut, Zubrowka, hibisco y pomelo rosado) es uno de los más pedidos.

Para los muchachos, sale mucho el Pure Blood, un bloody con Absolut Horseradish y pepino que es spicy y refrescante a la vez.

EL CROSSOVER DEL NEGRONI

Cada barra es un mundo y los gustos de la clientela varían de bar en bar, pero algo cambió en los últimos tiempos. “El Negroni abrió el cami-

no y ahora las mujeres se animan a tragos más secos”, cuenta Agustín Bertero, de Duarte (Godoy Cruz 1725, Palermo). “Lo mejor es compartir una JarJar (Jameson, Cynar, gaseosa de pomelo)”, sostiene el socio y bartender del bar que acaba de cumplir dos años. Pero si hablamos de tragos en copa, las chicas que quieran salir del emblemático duartesco Lila (gin Príncipe de los Apóstoles, ciruela y pomelo), pueden ir por un Mint Juliette (Jameson, arándanos y menta) y robarle un sorbo al Old Fashioned que debería ordenar su acompañante masculino: acá preparan uno de los mejores de la ciudad.

Ezequiel Rodríguez, de Victoria Brown (Costa Rica 4827, Palermo) coincide con Agustín en que el Negroni es un nuevo elegido femenino. “Hace siete años que veo revertirse el preconcepto. Las mujeres han pasado de la Caipi al Negroni.

Muchas chicas buscan cócteles espirituosos y eso provoca que uno se enamore más aún”, explica. En su barra homenaje a la Revolución Industrial sale mucho el Bramble (gin, limón, crema de mora casera), pero lo interesante es que las mujeres “lo piden seco, no tan dulce, y ahí es donde el cambio es evi-

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sintonía de alcohol El Pato en OCHO7OCHO

GIN, EL SPIRIT DE ELLAS “Es verdad que las mujeres tienen una tendencia a tomar tragos más dulces o frescos, pero esto no tiene que ver con la cantidad de alcohol que contengan”, explica Germán Lacanna, uno de los socios de Verne Club. “Por ejemplo, un trago que lleva gin, limón, triple sec y mermelada de naranja (el Breakfast Martini) es relativamente fuerte, con notas secas y perfumadas dadas por el gin, muy apreciado por nuestras clientas en Verne. Si yo al trago en vez de ponerle gin le pusiese bourbon, y si además la cantidad de bourbon fuese menor a la cantidad de gin que iba en el original, voy a obtener un trago menos seco y menos fuerte”, agrega. “Sin embargo, la elección femenina casi siempre se inclinaría hacia la versión con gin. Es una paradoja, pero tiene que ver con que la mayoría del público femenino prefiere al gin por sobre el bourbon, aunque el primero sea más seco y pueda ser hasta incluso más alcohólico, dependiendo de la dosis. De todos modos, por suerte, cada vez hay más mujeres que rompen con estos paradigmas”.

Mint Juliette, un cocktail femenino con whisky

dente”. Otro éxito entre las damas es el Provence (gin perfumado con flores de lavanda, jengibre, limón y miel); mientras que los hombres suelen inclinarse por el Alleycat (mezcal, Martini bitter ahumado y un toque de Patron Citronge).

Pero así como las preferencias se diversifican, las tradiciones se aggiornan. En The Sensi (Tucumán 422, Centro), “sigue habiendo una probabilidad alta de que las mujeres pidan tragos frutales y frescos, y los hombres tirando a secos y fuertes, pero empezaron a aparecer mujeres que se inclinan por las opciones menos dulces”, cuenta Lucas Aliaga, socio y bartender de la mejor opción de la zona para ponerle coctelería al after office.

Si van de a dos, pídanse una Chili Caipi para él (vodka, frutos rojos, y tabasco), es pura fantasía: está decorada con una ramita de canela, que justo antes de ser despachada se enciende, y llega a la mesa humeante y perfumada. Completen la

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comanda con un Ron Fashion para ella (ron añejo, bitter y un toque de ananá) y juéguense una segunda vuelta con cualquier clásico, que de esta barra salen bien y los van a poner melosos.

ADIOS AL “CÓCTEL CHABÓN”

“Hombres y mujeres, indistintamente, buscan una experiencia fresca, equilibrada y agradable al paladar”, sostiene Luz Fernández García, emperatriz de Bernata (Uriarte 1610, Palermo), y agrega: “Al final, la gente quiere un buen trago. Te sorprendería el éxito que tienen los tragos dulces entre los hombres que vienen a Bernata”.

La propuesta del lugar se centra en Gin Tonics de autor, todos perfumados y deliciosos, pero bien diferentes entre sí. El más pedido entre los caballeros es el #7, Citronella (gin, tónica, jugo de limón, lemongrass y clavo de olor) y para ellas el #4, Manzana Spicy (gin, tónica, té de manzana, rodaja de manzana roja,

Angostura y granos de pimienta).

Cuando las opciones son muchas, los bartenders siempre están para darte una mano. El bar por excelencia para primeras citas es Ocho7ocho (Thames 878, Villa Crespo), con una carta variada. “Es nuestro trabajo hacer que hombres y mujeres se animen y prueben diferentes tragos, secos, dulces, amargos, salados, ahumados, frutales. Hay que llegar al cliente con diferentes opciones y respetar sus gustos”, dice Javier Sosa, jefe de barra. Su coequiper, Vanesa Piccardi (más conocida como Picca), está de acuerdo, y acota: “Por suerte, de a poco se está superando el concepto de cóctel de “minita” y el de “chabón”. Hay mujeres, cada día más, que se sientan en la barra y te piden orgullosas un Old Fashioned”.

Para ellas, Sosa propone El Pato, un trago de la sección de clásicos porteños que tiene gin, Campari, Cinzano Rosso, Cinzano Dry, kirsch y Cointreau; y para las que recién empiezan a coquetear con nuevos sabores, el Refresco #7 (Jägermeister, lima y manzana), ambos tan emblemáticos del 8 como infalibles. Para ellos, Picca elige el Gallo Rojo (Scotch, Punt e Mes, Cinzano Rosso, pamaliqueur) y el Sazerac Estilo 878 (Jim Beam, Pernod, bitter 878, naranja y azúcar), dos cocktails secos, digestivos y de buena graduación alcohólica. El segundo, además, “es una muy buena opción para mostrarle al cliente un poco más que un cóctel, y darle a probar algo que hacemos nosotros, la esencia del bar: nuestros bitters caseros”, completa Picca.

para la picada

por Joaquín Hidalgo

fotos: Santiago Ciuffo

LA HORA DEL SALAME

los chacinados se renuevan y copan la góndola

MIENTRAS QUE EL MERCADO DE LOS QUESOS SE SOFISTICÓ MUCHO EN LA DÉCADA PASADA, EL DE LOS SALAMINES ESTUVO PARALIZADO. PERO AHORA LA OFERTA CRECE Y LOS SABORES SE DIVERSIFICAN. DE LA CHISTORRA A LA SOBRASADA, TODO LO QUE DEBÉS SABER ANTES DE COMPRARLOS.

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de res. La maduración, cualquiera sea el tipo, supera las doce semanas, en las que desarrolla un emplume –el hongo color ceniza que la recubre– bien característico. La que consumimos en nuestro país se parece más a la Veneta, y se la elabora a base de jamón de cerdo y tocino en trozos grandes. Especialistas en sopresattas son los productores de Pueblo Escondido, en Uribelarrea, que la comercializan en el mercado de Bonpland (Bonpland 1660, Palermo).

Salame D.O.T. Tras quince años de investigación, en 2011 el salame de Tandil obtuvo su denominación de origen. Primera en su tipo, la D.O. rescata la larga tradición en chacinados que tiene la región y establece que, para su empleo, el salame debe hacerse de manera artesanal. Y debe emplear entre un 54% y un 60% de carnes de cerdo; entre un 18% y un 21% de carne vacuna; y entre un 20% y 25% de tocino dorsal, también conocido como “grasa de cerdo”. Además, debe incorporar condimentos naturales no deshidratados, debe embutirse en tripa natural y estar atado a mano. Con todo, su aspecto no difiere de un salamín clásico, pero su sabor es logrado y fundente. Cagnoli y Las Dinas son los principales productores.

A

lgo pasó este año en el mundo de los salames. Pasó en febrero, cuando salieron del frigorífico y le enrostraron al mundo que había vida más allá del picado fino. Fue, precisamente, el 7 de ese mes, cuando el mundo conoció, de la mano de un salame récord de 16,1 metros y 55 milímetros de calibre, que en Tandil este chacinado tenía la primera Denominación de Origen de Argentina.

Detrás de ese salame venía toda una movida en gestación que terminó de eclosionar en ese momento. Por un lado, la D.O. Tandil ganó relevancia y, con ella, algunos de los productos también elaborados en la región, como chistorra y sobrasada, que ahora se consiguen en la góndola del super. Por otro, el desembarco en la alta gastronomía: a casas entendidas en el tema, como Valenti o La Tablita, se agregaron restaurantes como Helena, Pura Cepa, Donato o la flamante Salumería, con ofertas de productos logrados. Incluso se consolidó un distribuidor especializado, La Mesón, que a su oferta de quesos le sumó una selección de salamines premium.

Así, de la nada, comenzamos a toparnos con estos embutidos cada vez mejor hechos y más frecuentes en nuestra vida. Y ahora se impone saber qué los diferencia. Qué hace especial a una sopresatta y qué la distingue de un simple salame caroyense, o bien qué diferencia a un fuet de una longaniza. Además del precio, claro, ya que vas a pagar por cada uno entre 100 y 170 pesos el kilo. Pero en materia de sabor, la cosa es bien distinta. Y en JOY te lo contamos para que puedas reconocerlos.

Chistorra. No es un insecto que chilla en el verano cuando hace calor. Es, para los paladares finos, un tipo especial de salchicha delgada como un dedo meñique que consumen los vascos con

el nombre de Txistorra. Ideal para las tapas, se destaca por tener un alto contenido de pimentón y porque, en la medida en que madura, en muy poco tiempo se endurece. Cortada en láminas se transforma en un plus notable para tortillas y revueltos de huevo y papa. En general es de cerdo, pero puede ser un combo entre res y cerdo. Su tenor graso es de hasta el 80%. En nuestro país, es típica de la región de Tandil, donde está el frigorífico Las Dinas, y donde te la sirven en lugares como Época de Quesos o Sysquet.

Sopresatta. Salame clásico de origen italiano.

Allá en la península se preparan diferentes variedades que van desde el Toscana, que emplea las sobras de la faena de un chancho, cocida y embutida en su jugo, al Veneta, que suma carne

Fuet. Considerado una especialidad de la cocina catalana, el fuet es un salame no más ancho que un pulgar, cuya principal característica está en el sabor: elaborado con carne de cerdo, principalmente, solo lleva pimienta. De ahí que tenga un picor ligero y sabroso que, para los no acostumbrados, es perfecto por su delicadeza.

Eso, sumado a su característico emplume blanco –si está bien hecho, ese es su aspecto–, le confiere un tono especial. Se sirve en tapas y, por el delgado grosor de la tripa que lo recubre, suele no pelarse, que es la forma tradicional de comerlo. Como en nuestro país le hacemos asco a los hongos, el fuet suele venir sin piel y presentado en una bolsa plástica. Campo Austral tiene uno bien sabroso y de venta masiva.

Holstein. Como su nombre lo sugiere, es un salame de origen alemán que, como muchas de las salchichas germanas, se distingue por un típico sabor ahumado. De aspecto parece un salamín picado fino que se embute en tripa culata –básicamente, la que corresponde al intestino grueso, el nombre es indicativo–, que tiene una lenta maduración durante la cual es ahumado.

Por eso, en vez de tener emplume como muchos salames, es de color amarronado. Perfecto para dar contraste en una picada, se corta fino y suele incluso llevar un notable sabor de hierbas. En

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para la picada

FIGURITA DIFÍCIL La sobrasada es un embutido que tiene sus orígenes en Mallorca y se distingue del resto por su textura carnosa y suelta, como la de un leberwurst. Su sabor, sin embargo, nada tiene que ver con el típico producto alemán. Se destaca el trazo de pimentón y de pimienta negra, que en las recetas más clásicas –con denominación de origen– alcanza hasta los 60 gramos por kilo de producto. Como es de lenta maduración, ofrece diversas texturas. El punto justo es cuando todavía está untable, aunque se puede consumir seca y en rodajas, como una longaniza. Es perfecta para la cocina, ya que en algunos platos se emplea como sustituto de carne. Aquí se consigue, pero no abunda. Las Dinas es un productor destacado.

Tandil es una pieza clásica que ahora verás en ciertas casas de especialidades, como La Salumería (El Salvador 5777, Palermo).

Bresaola. Para los italianos alpinos es un bocado clásico de todo antipasto. En nuestro mercado, sin embargo, es más bien una rareza. Se sirve como una bondiola, cortada en láminas, con la notable diferencia de que no tiene vetas de grasa porque se elabora con carne vacuna, con el hombro del animal. Una vez sazonada –se destaca el uso de nuez moscada y hierbas aromáticas–, se la deja secar al aire libre, por lo que adquiere un típico color violeta. Como es seca al paladar, se sirve con oliva y, mejor aún, alcaparras o aceitunas. Aquí podés conseguir la del frigorífico Sello de Oro, que está muy bien.

Salame de Colonia Caroya. Competidora natural de Tandil, Caroya es una localidad de las afueras de la ciudad capital de Córdoba, donde en 1878 se instaló una colonia de familias del noreste de Italia. En los sótanos del poblado desarrollaron toda la salaminería de su tierra natal,

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de la que se desprende hoy una I.G. (sigla de Indicación Geográfica, paso anterior a la D.O.) para los salames de Caroya. Se elaboran con carne porcina y vacuna, además del típico tocino, pero se distingue principalmente por una maduración corta de un mínimo de 21 días. El sabor, por su abundante y específico emplume, recuerda a los sótanos de la región. Se consigue en Buenos Aires y a cualquier tablita de fiambres le suma valor por su sabor tan característico.

Longaniza húngara. El pueblo magyar tiene gustos propios. Entre ellos, las mejores páprikas de Europa, por lo que sus embutidos llevan siempre una dosis grande de ají picante. En el caso de la longaniza húngara –esencialmente, una salchicha de cerdo y res con trozos grandes de tocino–, el condimento empleado además de la páprika es el anís, que la distingue del resto.

Para más datos, viene ahumada y es de un característico color oscuro. En una picada, es un punto de distinción porque contrasta con el resto de los productos clásicos.

Spianatta. Originaria de Calabria, es un tipo de salame picantón, en donde el chili es el toque distintivo. Como muchas piezas de salaminería italiana, emplea cerdo y res, con tocino como método de conservación. Lo que sí diferencia a la spianatta de otros fiambres es su típico prensado, que le termina dando un formato horizontal y lo convierte en el fiambre ideal para paninis. Si buscás un embutido para hacerte sándwiches, esta es la mejor opción.

La gente de Pueblo Escondido ofrece una versión singular, cuya receta lleva vino tinto. Se consigue en Uribelarrea y también en Capital, en lugares como Campo de Azcune (Delgado 705, Colegiales).

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mano a mano

por Cecilia Boullosa

fotos: Rodrigo Ruiz Ciancia

DOLLI IRIGOYEN la nº1 de los celebrity chefs argentinos

LEJOS DEL RETIRO, LA TÍA DOLLI, COMO LA LLAMAN EN EL AMBIENTE, MUEVE LOS HILOS DE LA GASTRONOMÍA ARGENTINA. REFERENTE DE LOS COCINEROS JÓVENES, ES MADRINA DE VARIOS FESTIVALES Y UNA DE LAS ORGANIZADORAS DE LA FERIA MASTICAR. VIAJERA Y TRABAJADORA INCANSABLE, ELUDE CON ELEGANCIA SU FAMA DE “BRAVA”: “NO SOY BRAVA, SOY PROFESIONAL”.

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Dolli: “Cocino con la misma pasión que a los veinte años”

P

ara entender un poco más a Dolli Irigoyen alcanza con mirar sus manos: son manos chiquitas, cuidadas, con uñas cortas, limpísimas, pero no dejan de ser “manos de trabajo”.

Cicatrices de quemaduras y de cortes aquí y allá denotan que es una chef en plena actividad. “Me vivo poniendo aceite de oliva, limón y azúcar para que no se me sequen”, cuenta. A Dolli, eslabón no perdido entre la generación de ecónomas al estilo de Choly Berreteaga y Blanca Cotta y de los chefs celebrity de la actualidad, le aburre hablar del pasado; prefiere hablar de la actualidad o de lo que viene. Apenas vuelve de un viaje, ya está pensando en cuánto tiene que ahorrar para volver a armar las valijas. Apenas publica un libro, ya está pensando el próximo.

Es una máquina que no se detiene, una fuga hacia adelante.

Tiene algo de maestra todavía, Dolli (fue su primera profesión en su pueblo, Las Heras). Una forma algo terminante de decir lo que piensa que le puede molestar a algunos y

que otros aprecian por su franqueza. Y también es una gran productora, siempre atenta a los detalles.

Pero, sobre todo, es una cocinera a la que después de 40 años no se le apaga la llama.

Debido a su agenda cargadísima, la entrevista que sigue se hizo en dos partes. La primera en Puerto Madryn, a donde viajó para participar de la séptima edición de Madryn al Plato; la segunda en Espacio Dolli, su lugar en Buenos Aires, a la vuelta de un viaje en Perú. ¿Para qué sirven los festivales de gastronomía?

Para tomar conciencia de todo lo que tienen localmente. De la importancia que tienen dentro del contexto nacional. Y también internacional. Sirven para que los cocineros reciban ideas y técnicas de otros lados. Sirven para que nosotros nos conozcamos entre los cocineros. La gastronomía es parte de la cultura de un lugar; la gastronomía tiene que ver con el producto local, la gastronomía es historia, es educación.

¿La comida como el vino puede tener terroir?

Totalmente. ¿Cómo hicieron para organizar Masticar este año? En algún momento se habló de que no se iba a hacer.

No es fácil organizar una feria sin fines de lucro. Es difícil en un país donde aumenta todo tan rápido, donde tenés el mismo presupuesto.

Pero este año decidimos enfocar en la cocina argentina. Hay periodistas que criticaron y dijeron: “¿Qué cocina argentina es tener ostras?”, porque Crizia llevó ostras. Pero para mí fue maravilloso ver como chiquitos comían ostras, fue muy gratificante que dos nenes me pidieran una hamburguesita o una cake de pescado y langostinos. Ahí sentís que estás educando, que estás enseñando. Me parece que ya no tenemos que rendir examen.

Masticar es una realidad y una fiesta popular que engalana la ciudad de Buenos Aires. ¿Tenés ganas de abrir nuevamente un restaurante a la calle?

Ni ganas, ni no ganas. Estoy muy bien con lo que estoy haciendo.

Tengo Espacio Dolli que es como si fuese un restaurante, pero privado. Es divertido hacer una cocina a medida para un cliente y es bueno saber cuál es el menú, cuántas personas van a venir. Esto es lo que yo hago en este momento, más televisión, más dar clases, más viajar.

Me permite estar cómoda. ¿Te sorprende la figura del chef como rockstar? La gente pidiéndoles fotos, autógrafos.

Mirá, siempre existió. Cuando hacía Utilísima con Marta Ballina y Choly Berreteaga era un suceso; venían micros del interior, con 150 mujeres por micro. A Patricia Miccio la tenían que cuidar como una star, le arrancaban los botones de los trajecitos. Y a nosotros nos ponían dentro de un stand con una barrera por delante, se hacían colas de dos o tres cuadras para que les firmemos y nos saquemos una foto.

Venía gente de Bolivia y de Chile para vernos. Así que yo viví esa experiencia de señoras que venían

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mano a mano una moda y contra una necesidad.

No todo el mundo puede pagar un restaurante para comer un plato saludable, y si tenés que comer en un kiosco un pancho o un sándwich frío, comés mucho menos saludable. ¿Te ves con un food truck?

No, ya está mi hijo (Eduardo Lanusse) con un food truck. Yo ya estoy para retirarme. ¿Tenés ganas?

con un cuaderno enorme de 200 páginas y me decían “acá están todas las recetas que diste”. Todo el tiempo me encuentro con gente que me dice tal año cocinaste tal cosa.

Como que te siguen y conocen la historia de tu vida. Creo que ahora es mucho más porque tiene que ver con la comunicación. Estamos acá en Madryn y ya han posteado fotos en Facebook y en Twitter. Todo el mundo sabe que estamos acá, no te podés esconder más.

cuente la comida callejera?

En este momento, en Buenos Aires están autorizados los choripanes, las hamburguesas o las bondiolas.

A veces pasás por esos kioscos y ves que la cosa higiénica no está tan bien. Entonces, si los carritos

están en Estados Unidos y en todas las partes del mundo, ¿por qué no dejar acá que la gente tenga también acceso a grandes platos, a una cocina saludable, fresca? Que haya controles, por supuesto. Pero me parece que prohibirlos es ir contra

¿Qué te gusta comer cuando estás sola en tu casa?

Sano: zapallo hervido, pollo al horno. ¿Te abrís una lata alguna vez?

Sí, una lata de palmitos puedo llegar a abrir. Soy capaz de comprar una burrata, tomates secos y hacer un plato con cosas que compré hechas. Salchichas de Jumbo, buenas, ahumadas, de buena calidad; una vez al año como una hamburguesa. No más. En general, enciendo la vaporera, pongo vegetales y como eso, con un rico aceite de oliva y una rica sal, y un huevito poché. Punto. No necesito otra cosa.

Lo que sí tengo en mi heladera es una manteca de trufas, un aceite de trufas, anchoítas ricas, plantitas de cosas interesantes, picantes. Me gusta mucho el picante. He estado en la India, en Perú, en México y lo aprendí a disfrutar. Se volvió algo medio adictivo.

Tenés fama de brava. ¿Qué cosas son las que te enojan?

No sé si tengo fama de brava; fui a MasterChef y fui una dulzura. En todo caso puedo ser brava como una madre que reta a un chico. Yo cuido a mi gente, soy capaz de llevarlos al hospital si están enfermos, pero los corrijo por su bien, porque creo que hay mucho para aprender. ¿Quién cumplió con vos ese papel?

Yo soy autodidacta. Creo que lo de enseñar me viene de madre y de ser responsable. No es un perfeccionismo histérico sino que tiene que ver con ser respetuoso con el otro.

¿Y salir a comer afuera?

Mucho. Tengo muchos a los que me gusta ir, desde los más renombrados, a lo más sencillos y de barrio. Frente a mi casa, en el Barrio

Sos de viajar mucho y de comer en puestos de ferias y mercados. ¿Por qué en Buenos Aires no es tan freSu menú cotidiano: vegetales al vapor con oliva, sal y huevo poché

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No, jamás. Yo entro en la cocina con la misma pasión que a los veinte años. Hay como una llamita interna que tenemos los cocineros.

A veces estoy muerta, cansada, y podría no hacer nada pero mi lugar de escape, de creación y de disfrute está en la cocina. Además de mi profesión es también mi hobbie.

Entonces me divierte, lo disfruto, para nada es un sacrificio, y si cocino para mi familia mucho más.

Chino. En el pueblo. Ir a comer al bodegón de mi pueblo, o al tipo que hace parrilla al costado de la ruta y de repente te hace una carnecita rica. Salgo a comer, a visitar los lugares de Buenos Aires, a ver qué está pasando. A veces no me da el tiempo para salir a comer tanto. Pero sí… Tegui, Aramburu, Soriano, Fierro, Paraje Arévalo, OuiOui. Hay mucho. ¿Qué plato de otra época te gustaría que volviera a los menús?

Lomo a la Wellington. Costillas de cordero a la Villeroy: moriría porque alguien me las haga. Tortillas.

Cosas que no se hacen más en la casa. El restaurante antes miraba a Europa, miraba afuera porque en la casa se comía muy bien. A un restaurante vos no ibas a comer lentejas, ni un plato de ravioles, ni algo de la casa de todos los días, ni comida pobre, como puede ser un ossobuco o una polenta. Ahora eso ya no se hace más en la casa.

Entonces lo comés en el restaurante, o no lo comés. Fijate que ha vuelto a haber una milanesita rica. Yo siempre en mis restaurantes tuve una milanesa. ¿Hay algo más rico que una milanesita de lomo, chiquitita, crocante, cocinada con un buen aceite y un buen puré? No, no hay. ¿Sentís que cumplís una especie de función de madrina con los más jóvenes?

Para ser un buen cocinero hay que ser generoso, hay que compartir y hay que enseñar. Eso de no dar la receta o guardarse cosas, ya no existe más, entre los buenos profesionales y entre los buenos colegas.

En Villa Pehuenia soy madrina porque fui durante diez años. En mi pueblo no tenían otra, después

de cuarenta años de ser cocinera, me reconocieron, hicieron un festival, la Fiesta de la Pasta Casera.

Tardaron un poco…

Nadie es profeta en su tierra. Hace unos quince años el Rotary Club de Las Heras sí tuvo un reconocimiento. Todos los Rotary del mundo tenían que presentar un personaje y decir por qué lo querían reconocer. En Las Heras, pueblo de 7000 habitantes, no sabían a quién mandar. Alguien dijo: “¿Por qué no a Dolli Irigoyen?”. Armaron una presentación y entre todas las propuestas de Latinoamérica me dieron el premio a mí. Creo que ellos se sintieron orgullosos a partir de ese momento. Hasta entonces era la hija de Elda, la que vieron de bebita, la que fue al colegio, la que se recibió de maestra, la que traba-

jó de maestra, la que tuvo el restaurante en el pueblo, la que está al alcance de todo el mundo, la que sigue yendo los fines de semana a comprar al almacén. Pero ahí me empezaron ver de otra manera. Yo creo que en Las Heras se avivaron, se dieron cuenta de que salía en todos lados. Así que crearon la Fiesta de la Pasta Casera y al segundo año me nombraron madrina. ¿Con la tele vas a seguir?

La tele es como cuando tenés un parto. Sufrís y decís no voy a tener más hijos y a los dos años estás de nuevo embarazada y tenés otro hijo y lo volvés a recibir con el mismo amor. Es lo mismo. Cuando estás trabajando en la tele, es cansador, es mucho tiempo, te preguntas qué estás haciendo, pero después que lo terminás, lo disfrutás, ves que

se repite, la gente te reconoce, y te vuelven a tentar, y lo volvés a hacer y volvés a decir lo mismo. Es como cuando tenés un restaurante. ¿Qué te queda pendiente? Porque viajás mucho, tenés tu lugar, tenés reconocimiento.

Todo, todo. Te queda pendiente todo en la vida. Yo soy insaciable y curiosa y todavía me quiero comer el mundo. Viajo, fui a China, conozco Australia, Nueva Zelanda, la India, pero me quedan pendientes todos los países nórdicos que ahora están en pleno auge. Me encanta volver a México, a Perú, al Interior, tengo la necesidad física de ir a la Quebrada de Humahuaca y ver ese sol, ese clima, ese silencio, esa naturaleza. No soy bicho de ciudad, soy más del campo. Me gusta salir.

NUEVO LIBRO EN PUERTA Este mes se publicará el nuevo libro de Dolli Irigoyen, un recorrido culinario por todas las regiones de la Argentina, con prólogo de Gastón Acurio y fotos de Eduardo Torres. “Tiene que ver con mi memoria de viajes y de recorrido del país. Recupera los productos más emblemáticos de cada zona”, cuenta Dolli. Cada producto –desde nueces de Mendoza hasta frutos rojos de la Patagonia, pasando por papines andinos– está acompañado por recetas.

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propuestas

COCINA IN HOUSE un ciclo que marida alta gastronomía y cerveza premium

LA MARCA ALEMANA WARSTEINER ORGANIZA UNA SERIE DE ENCUENTROS ÚNICOS QUE SE PROPONEN AUNAR DOS PASIONES: LA COCINA Y LA CERVEZA. EN CADA FECHA, ALGUNOS DE LOS MEJORES CHEFS ARGENTINOS INVITAN A DEGUSTAR PLATOS DE ALTA COCINA, ACOMPAÑADOS POR UNA BUENA PINTA.

Cocina Sunae, uno de los restós participantes

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Un plato de Casa Félix diseñado para el ciclo

H

ace tiempo que la cerveza dejó de ser simplemente una bebida para consumir helada y aliviar la sed o un motivo de reunión entre amigos. El mercado cervecero arroja, año tras año, un sinfín de novedades en su segmento premium. Es un hecho: la birra se abrió camino hacia la sofisticación. Y en esa ruta, uno de los jugadores claves es Warsteiner.

Más allá de ser una de las etiquetas más preciadas de la góndola, la marca de cuna alemana ganó terreno en los mejores restaurantes y bares de Buenos Aires, con sus choperas y porrones. Además, es impulsora de distintas acciones que superan la barrera del consumo convencional: un claro ejemplo es su ciclo de cenas Cocina in House, una iniciativa exclusiva que combina cerveza con alta cocina.

EN LA CASA DEL CHEF

Ocho de los cocineros más reconocidos de la Argentina abren las puertas de sus casas para recibir a comensales de paladar exigente, que quieran transformar una comida en un evento digno de recordar.

Ese es el motor y la propuesta de Cocina in House, el ciclo gastronómico creado por Warsteiner. Cada noche se elabora un menú único maridado con cerveza. En el lanzamiento, por ejemplo, el chef Hernán Taiana –de Ralph’s y Taiana Cooking at Home– preparó nueve platos distintos para agasajar a los participantes, que tuvieron cita en la cúpula (sí, en el techo) de uno de los edificios más emblemáticos del centro porteño.

El último encuentro fue en Casa Félix, restaurante en el que su alma máter, Diego Félix, prepara recetas de impronta latinoamericana. El próximo será en Donde Uriel, el emprendimiento a puertas cerradas del cocinero Uriel O’Farrell.

Todas las cenas variían su costo

entre 250 y 350 pesos. A continuación, el cronograma de cenas de octubre y noviembre, para agendar y saborear cerveza en mano.

15 de octubre: Donde Uriel

El living y la terraza de la casa de San Fernando del chef Uriel O’Farrell componen uno de los oasis foodies de Zona Norte. El miércoles 15 los comensales podrán acceder a un imperdible menú a base de carnes y pescados.

Reservas: 15-5165-7389 23 de octubre: Almacén Secreto

Este espacio, nacido de la creatividad de la actriz María Morales y su esposo, el artista plástico Julio Lavallén, funciona en Colegiales bajo la tutela de la chef boliviana Silvia Machicado, que se encarga de idear y elaborar platos regionales del norte, centro y sur de Latinoamérica. Si la noche del jueves 23 está linda, todos aquellos que asistan a este encuentro de Cocina in House podrán degustar sus platos bajo las estrellas y luego darse una vuelta por la “Sala Lavallén”, donde se exhiben pinturas, esculturas, libros y catálogos.

Reservas: 4554-0082 / 15-5827-9093 29 de octubre: Cocina Sunae

En su restaurante a puertas cerra-

Warsteiner y alta gastronomía en La Cocina Discreta

das de Chacarita, el miércoles 29 la chef de ascendencia coreana-filipina Christina Sunae cocinará verdaderas delicias del Sudeste Asiático: sabores endiablados, hierbas frescas y especias exóticas se combinarán en un menú por pasos.

El martes 11 preparará un menú a partir de ingredientes orgánicos y autóctonos; algunos de ellos cultivados en su propia huerta.

Reservas: 15-4870-5506

Solo por la ocasión del miércoles 19, Ivana Piñar y Pablo Abramovsky reemplazarán las etiquetas con las que acostumbran maridar cada paso de su menú por la cerveza Warsteiner. En su casa en planta alta de Villa Crespo, la sommelier y el chef ofrecerán un menú en la línea de la cocina fusión: desde recetas asiáticas a platos criollos y americanos.

5 de noviembre: Taiana Cooking At Home

Después de encabezar la cocina de la sucursal porteña –actualmente cerrada– de Astrid & Gastón, Hernán Taiana instaló un restaurante en su casa, en el que cocina para amigos y clientes que tienen el dato. El miércoles 5 volverá a ser parte de Cocina in House con sus platos de autor, centrados en la frescura del producto.

Reservas: 3229-8105 11 de noviembre: Casa Félix

Trabajó durante años en Millennium, el reputado restaurante vegano de San Francisco y, de un tiempo a esta parte, Diego Félix se asentó en Buenos Aires (su ciudad natal) y creó en pleno Chacarita un acogedor lugar para doce personas, donde un patio antiguo es la estrella y epicentro de múltiples reuniones.

Reservas: 15-4147-8100 19 de noviembre: Paladar

Reservas: 15-5797-7267 27 de noviembre: La Cocina Discreta

Hace siete años que Alejandro Langer y su esposa, Rosana, decidieron plasmar en un restó sus experiencias adquiridas en un largo viaje por Oriente. En su PH de Villa Crespo, el jueves 27 fusionarán el arte, la música y la gastronomía; esta última, con influencias asiáticas y de la tradicional culinaria porteña.

Reservas: 4772-3803

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a la cruz

por Nicolás de la Barrera

fotos: Víctor Álvarez

FUEGO, CARNE Y ESTACA

los mejores lugares para probar el asado gaucho

TODOS QUISIÉRAMOS TENER TIEMPO Y LUGAR PARA HACER CARNES A LA ESTACA, COMO EN EL CAMPO. PERO VIVIMOS EN UNA GRAN URBE Y PARA COMER UN RICO ASADO AL ASADOR DEBEMOS ACUDIR A RESTAURANTES QUE LO PREPARAN CON SAPIENCIA Y ESMERO. ESTOS SON ALGUNOS DE LOS QUE SOBRESALEN.

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U

n fogón y nueve estacas a su alrededor atravesadas por distintos cortes de carne que, como si tuvieran un poder hipnótico, todos los días atraen la mirada de cientos que se dejan llevar por sus instintos más carnívoros. No se trata de un antiguo ritual pagano, tampoco es el fragmento de una película de terror. Es la misma escena –real– que se repite cada mediodía o noche desde la vereda de muchos de los restaurantes que exponen una de las costumbres más argentinas: el asado a la estaca, una atracción para los turistas y una tentación para cualquiera.

Como una cuestión de identidad, si el tango es la carta de presentación musical de los argentinos a quienes visitan el país, el asado a la estaca hace lo suyo como la forma más tradicional de cocinar carne asada. Por eso, nadie debería sorprenderse al ver los precios salados del asador criollo en varios restaurantes de la ciudad: los turistas están en la cima del target del empresariado gastronómico.

Sin embargo, no todo pasa por la apetencia de ganancias de los dueños de los restaurantes, ya que el asado al asador conlleva una importante inversión: requiere de un mínimo de cuatro horas de fuego, una persona que conozca del tema y una buena cantidad de leña, insumo capaz de enaltecer una carne como de arruinarla por completo. Estos factores, más el precio en alza de la materia prima, dan como resultado un tipo de comida folclórica pero muchas veces onerosa.

Más allá de si el asador criollo refleja el espíritu

cibimiento está a cargo de una pobre vaca embalsamada que quedó congelada en el tiempo.

Adentro, sobresalen de las paredes cabezas de jabalíes y ciervos, en una escenografía de épocas pasadas y no apta para impresionables. Su slogan reza “el restaurante más típico de Buenos Aires”, y razón no le falta: las mesas, sillas y lámparas, de estilo colonial, dan una imagen imponente y conservadora a la vez. Dicen que el bife de lomo de La Chacra era el preferido de Jorge Luis Borges, pero como lo importante no es el diseño de interiores ni los rumores, en La Chacra se puede pedir desde un gran asado a la cruz ($220) hasta un lomo de cordero Patagonia con castañas, ananá y puré de batata ($240), en buenas porciones.

Y no faltan el asado ni el lechón.

Av. Córdoba 941, Centro / T. 4393-4581 LA ESTANCIA, para la foto

mismo del asado a la estaca (los más conservadores dicen que debe hacerse al aire libre y que el viento colabore con la cocción de la carne), hacer un asado al asador en tu balcón es imposible y no siempre podés viajar al campo, así que los siguientes restaurantes te pueden ayudar a salir de la rutina de la parrilla, sin salir de la ciudad.

LA CHACRA, un viaje al pasado

En la puerta de este clásico restaurante, el re-

“Un fogón en pleno corazón de Buenos Aires”.

Desde 1952, así se describe a sí misma La Estancia. Con una decoración de estilo rústico, es visitado diariamente por decenas de turistas (tiene capacidad para 450 personas) que llegan por el boca a boca o atraídos por la imponente vidriera iluminada por el asador criollo. Son muchos los que caminan por Lavalle y frenan para sacarse una foto con la llamarada del quebracho colorado (lo que le da un toque ahumado a la carne) y las nueve estacas en donde se lucen corderos, lechones, vacíos y los costillares, condimentados con salmuera caliente a las brasas, como aconseja

El asador criollo en Los Sauces

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a la cruz

La Estancia, un clásico que atrae a turistas y extranjeros

hacer Oscar Ledesma, parrillero desde hace 50 años en este reducto. Entre la variedad de opciones para probar, el hombre destaca los chivitos al asador ($210) como el fuerte de La Estancia.

Aún así, y para degustar de todo un poco, preparan una parrillada que incluye dos trozos de cada corte de carne, chori y matambre arrollado al spiedo a leña, la otra especialidad de la casa.

Lavalle 941, Centro / T. 4326-0330 LAS NAZARENAS, clásico del Bajo

Desde 1977, el restaurante sigue vigente con su asador criollo como atracción principal. Tanto que en varias ocasiones tuvieron que reponer las cruces porque los turistas las compraban y se las llevaban como recuerdo o para usarlas en sus

países, según cuenta Luis Alberto Barbería, uno de los gerentes, hijo del fundador de Las Nazarenas. El asador incluye asado y vacío, aunque Barbería recomienda probar el lechón ($220) y el chivito ($230): “No es lo mismo que comerlos a la parrilla. En el asador pierden más grasa y salen más suaves”, explica. Además, asegura que todos los cortes de carne antes de terminar al calor del fuego pasan quince días en cámara de frío para que cuando lleguen al plato sean mucho más tiernos que cualquier otra carne. También sobresale su gran cava de vinos, con más de 900 etiquetas.

Vale la pena bajar al subsuelo y conocerla: una de las más completas entre los restaurantes de Buenos Aires. Durante la semana, se llena para almorzar ya que es un favorito de los ejecutivos y

de la clientela extranjera.

Reconquista 1132, Retiro / T. 4312-5559 LA TRANQUERA, con vista al parque

Vecina de la emblemática confitería Selquet, en Figueroa Alcorta y Pampa, con idas y vueltas, La Tranquera sigue allí desde 1952 como una referencia ineludible del asador criollo. Si encontrás una mesa en la vereda o cerca de los ventanales, tendrás una plácida vista de los parques de Palermo. Recientemente renovado, su menú incluye chivito ($319, especialidad del lugar), costillares ($339), cordero y vacío. Su asador, en el frente del local y al centro, está a la vista desde cualquier ubicación. Cuenta también con un horno a leña de donde sale sabroso el cordero,

UN CATEDRÁTICO DEL COSTILLAR “El tip número uno para el asado a la estaca es el dominio de las temperaturas: no hay que acercarlo demasiado porque se puede arrebatar ni tampoco alejarlo mucho porque puede hervirse. Si levanta mucha temperatura podés bajarla con una salmuera, con dientes de ajo, romero, estragón o laurel”. La certera explicación la da Carlos López, autor del libro “Escuela Argentina de Parrilleros” y dueño del restaurante-escuela Lo de Checho, en Ramallo 1781, Núñez. Funciona desde los años 70 y su ambientación no fue renovada nunca. Pero si te olvidás de la estética, andá un fin de semana (cuando prenden el asador) y entonces sí, probá el chivito, cordero y el costillar, por separado, o todo junto en un ruedo con el agregado del chorizo y la morcilla. Pero si la onda es aprender “el arte de asar carnes”, allí también funciona la escuela de parrilleros, a cargo del mismo López, con clases prácticas que van desde cómo encender el fuego hasta el arte de la estaca.

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El paso previo al asador

la otra especialidad de la casa. El ambiente es familiar, las instalaciones lucen renovadas y en sus paredes están las fotos de las personalidades que por allí pasaron, más camisetas de River y Boca firmadas. Las porciones son para compartir (vienen con cuatro trozos de cada carne) y para complementar, se puede ordenar una selección de achuras. Eso sí: los precios son algo elevados.

Av. Figueroa Alcorta 6464, Palermo / T. 4784-6119 LOS TALAS DEL ENTRERRIANO, para foodies y camioneros

Un galpón en José León Suárez esconde uno de los restaurantes que cualquier amante del asado debería conocer. Si la idea es comer bien, abundante y barato, Los Talas es el lugar indicado.

“Acá el fuerte es el lechón ($154), que es de nuestra producción”, cuenta Raúl Bopp, hijo de Oscar, el fundador de lo que alguna vez fue una parrilla al paso para camioneros y que el tiempo la transformó en un restaurante dos veces nominado al mejor en su rubro en los premios de la Guía Oleo, frecuentado por familias y foodies capitalinos. La leña es de un árbol llamado ñandubay, la traen de Corrientes y los preparativos empiezan cada día a las ocho de la mañana.

“Son cuatro horas de cocción lenta para que el animal salga a punto y se lo da vuelta para que se cocine el cuerito y salga crocante”, describe Bopp la tarea fina del lechón a la cruz. En el asador también ponen chivito, cordero, asado y vacío. Y atención, porque las papas fritas, peladas a mano, merecen su mención, al igual que

el plato estrella: el matambre vacuno arrollado.

Gran lugar para caer con un malón de amigos.

Av. Brigadier Juan Manuel de Rosas 1391, José León Suárez / T. 4729-8527 LOS SAUCES, best buy a la cruz

A cuatro cuadras de Puente Saavedra, Los Sauces hace la diferencia no solo en la calidad de lo que ofrece sino también desde lo estético: como en tantos otros lugares, su asador criollo está a la vista desde la calle, y el interior se muestra cálido y prolijo, con la combinación de tonos oscuros

y blancos entre las mesas, sillas y paredes, con las baldosas del piso de un suave naranja. ¿Y la carne? “Todo lo que hacemos es novillo pesado de exportación”, explica Juan Manuel Piñeiro, gerente de Los Sauces, adonde aseguran que le escapan al animal de feedlot, lo que se traduce, a priori, en menos grasa. Con cuatro horas de cocción, en Los Sauces lo más pedido es el costillar ($110) o la parrillada en el brasero, con asado, chori, morcilla y pollo ($230). Un dato no menor es que tiene menú para celíacos.

Av. Cabildo 4601, Núñez / T. 4703-0330

Costillar (y no de feedlot), especialidad en la parrilla de Núñez

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barra hogareña

MATE COCKTAILS la evolución del tereré

LA YERBA MATE ES UNO DE LOS PRODUCTOS INSIGNIA DE NUESTRA REGIÓN. SIN EMBARGO, RECIÉN AHORA COMIENZAN A EXPLORARSE OTROS USOS PARA ESTA HIERBA: SE PUEDE HALLAR EN PASTELERÍA Y POSTRES, Y ES UN INGREDIENTE DE MODA EN COCTELERÍA. EN ESTA NOTA, CBSÉ RECOMIENDA CINCO TRAGOS FRESCOS Y SIN ALCOHOL PARA PREPARAR CON SUS YERBAS GOURMET. ANIMATE.

CBSé Passion

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N

naranja– y un quinto con Hierbas Serranas, una versión de yerba con menta, poleo y peperina. Cada uno de ellos ostenta el gusto característico de la yerba mate conjugado con toques frutales y cítricos. Son ideales para preparar de forma individual o en jarras para compartir.

A continuación, las recetas para hacerlos en casa.

o hace falta tomarse un avión a Londres para darse cuenta: el té, más allá de su fama difundida por el Imperio Británico como la bebida ideal para las cinco de la tarde –el tradicional five o’clock tea–, actualmente se consume en muchísimos formatos.

Las barreras de la infusión caliente, como también sucede con el café, fueron superadas en todo el mundo: prácticamente, en cualquier continente se puede saborear un té helado y saborizado; tiene aplicación en postres y pastelería y también se utiliza como ingrediente en platos gourmet. Ese mismo camino de diversificación es el que hoy está comenzando a recorrer, al menos en nuestra región, la noble yerba mate.

CBSé Tradición Santa Ana

Ideal para iniciar a los escépticos, por la semejanza que tiene con la infusión clásica. Es dulce y fresco a la vez, y está protagonizado por el inconfundible sabor de la menta. El dato: puede tomarse frío o caliente.

La receta rinde dos cócteles.

Ingredientes: 250 gramos de yerba CBSé Hierbas Serranas / 300cc de agua a 90°C / 200cc de jugo de limón o lima / menta o hierbabuena a gusto / azúcar a gusto.

SALUDABLE Y GOURMET

Es uno de los productos más representativos de los países del sur del continente americano: la Argentina, Uruguay, Paraguay, Chile y la zona sur de Brasil. La historia y el hábito de su consumo se remonta a los tiempos de los pueblos originarios que descubrieron la yerba mate en las proximidades de las cuencas de los ríos Paraná, Paraguay y Uruguay. ¿Por qué decidieron hacerla parte de su cultura? Principalmente, por las propiedades y beneficios saludables que en ella advirtieron.

En primer lugar, contiene mateína: un alcaloide que es, ni más ni menos, la cafeína presente en esta planta, con un poder energizante similar al que puede aportar una taza de café pero sin sus efectos secundarios, como el insomnio o la sensación de ansiedad. La yerba mate estimula el sistema nervioso central, produciendo bienestar y lucidez intelectual. También reduce la producción de ácido láctico en los músculos, un detalle que la convierte en un alimento idóneo para deportistas. Por otro lado, y en términos de nutrición, esta hierba aporta vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales, y es bajo en hidratos de carbono. Además, ayuda al organismo en diversos aspectos: es un tónico cardíaco que

CBSÉ Frutos del Valle

refuerza la actividad del corazón; mejora el peristaltismo y la diuresis, y regula la presión arterial.

Y como si todo esto fuera poco, la yerba mate es conocida por su carácter antioxidante: contiene 25 polifenoles que defienden a la célula de su envejecimiento y destrucción. En este sentido, es todavía mejor que el té verde, la infusión más famosa por su capacidad de retrasar los signos de la vejez.

Por estas y otras ventajas, el consumo de yerba se difundió ampliamente en nuestro país y en los territorios vecinos a través del tiempo. Es raro encontrar una casa argentina en la que no se beba mate por la mañana o por la tarde. Y, últimamente, su uso se expandió y llegó tanto a la gastronomía como a la coctelería. Es posible hallarla como ingrediente en pastelería –más de un pastelero local elabora macarons de yerba mate– y postres (sobre todo,

en los restaurantes de alta gama).

En las barras porteñas, por su parte, es muy popular su presencia en cordiales y twists de sabor en tragos. Para seguir apostando a la divulgación de los novedosos usos de esta hierba, la marca de yerba mate CBSé tiene una propuesta imbatible para esta temporada primavera-verano: romper los esquemas del consumo en el hogar, dejando un poco de lado la cebada en la calabaza y experimentando con preparaciones originales y refrescantes.

Junto con los bartenders del Centro Internacional de Coctelería, CBSé creó cinco cocktails sin alcohol: cuatro protagonizados por cada una de sus variedades de yerba gourmet lanzadas al mercado – Frutos del Bosque, con arándano, frambuesa, cereza, frutilla y rosa mosqueta natural; Frutos del Valle, con pera y manzana; y Frutos Topicales, con maracuyá, mango y

Preparación: Infusionar la yerba mate a 90°C, esperar unos minutos y colar. Dejar enfriar. Luego, servir en una copa de cognac junto con el jugo de limón y hielo. Para terminar, decorar con dos o tres penachos de menta y añadir azúcar a gusto. Para llevar a cabo su versión caliente, basta con repetir la misma operación, sin enfriar la bebida y sirviéndola en un pocillo, con el jugo de limón, la menta y el azúcar.

CBSé Passion

La bebida perfecta para aquellos que prefieran los tragos más bien cítricos, con sabores frutales conjugados con agua tónica. La receta rinde un cóctel.

Ingredientes: 200 gramos de yerba CBSé Frutos del Bosque / 80cc de agua a 90°C / 60cc de jugo de pomelo / 15cc de granadina / agua tónica / piel de pomelo / 1 ramita de menta.

Preparación: Infusionar la yerba mate a 90°C, esperar unos minutos y colar. Dejar enfriar. En un vaso o copa de 300cc, agregar hielo

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barra hogareña

CBSé Tradición Santa Ana

molido, la infusión resultante, el jugo de pomelo y la granadina. A continuación, verter agua tónica y mezclar. Para decorar, utilizar una ramita de menta y piel de pomelo.

CBSé Frutos del Bosque

Un trago que ofrece un inicio seco y un final dulce, gracias a la presencia de mandarina. El romero, otro de sus ingredientes, aporta un toque distintivo. La receta rinde un cóctel.

Ingredientes: 200 gramos de yerba CBSé Frutos del Bosque / 200cc de agua a 90°C / 5 gajos de mandarina / 15cc de granadina / 1 ramita de romero / 2 o 3 arándanos.

Preparación: Infusionar la yerba mate a 90°C, esperar unos minu-

CBSé Frutos Tropicales

tos y colar. Dejar enfriar. Machacar la mandarina y la granadina en un vaso corto o en un frasco de mermelada, para una presentación más moderna. Añadir hielo molido y la infusión. Para decorar el trago, colocar una ramita de romero y los arándanos. Lo ideal es disfrutarlo con una bombilla matera.

CBSé Frutos del Valle

Para los amantes de los sabores salvajes: la pera y el kiwi abren paso a la yerba mate, que a su vez se combina con el toque distintivo y picantón del jengibre. La receta rinde dos cócteles.

de agua a 90°C / medio kiwi / un cuarto de pera / 2 láminas pequeñas de jengibre / piel de naranja / azúcar a gusto.

Preparación: Infusionar la yerba mate a unos 90°c, esperar unos minutos y colar. Dejar enfriar. A continuación, machacar la pera y el kiwi en una jarra. Luego, agregar el jengibre y el azúcar junto a un poco de hielo. Remover la preparación en la jarra hasta que quede homogénea.

Finalmente, servir en un vaso corto o de whisky, con piel de naranja y una rodaja de kiwi de decoración.

CBSé Frutos Tropicales

Ingredientes: 250 gramos de yerba CBSé Frutos del Valle / 250cc

Probablemente, la opción más veraniega. Predominan la mandari-

na, la naranja y el limón y la yerba mate queda en un segundo plano.

La receta rinde un cóctel.

Ingredientes: 200 gramos de yerba CBSé Frutos Tropicales / media mandarina pelada / 2 gajos de naranja / 2 gajos de limón / 3 cucharaditas de miel / agua mineral fría / piel de naranja.

Preparación: En un vaso corto o de whisky, colocar la mandarina, los gajos de naranja y los de limón, junto con la miel. Machacar hasta extraer el jugo. Después, agregar hielo picado y llenar el vaso con la yerba. Completar con agua mineral y decorar con piel de naranja. Beber con una bombilla matera.

…Y OTRAS YERBAS CBSé ofrece la mayor variedad de yerbas del mercado. Además de las que forman parte la línea gourmet –utilizadas en estos novedosos cócteles–, existen otras cuatro categorías. Por un lado, las saborizadas de Naranja, Pomelo y Limón. Luego, las endulzadas: Miel y Endulife, con stevia. También hay yerbas funcionales, que aportan diferentes beneficios al organismo: la Silueta tiene rosa mosqueta, hinojo, fucus, menta, cedrón, boldo, vitaminas B1, B2, B5, B6, B9, B12 y Zinc; también se consigue en sabor naranja. La Regulasé conjuga las propiedades reguladoras de la yerba mate con distintas hierbas y un toque de ciruela para mejorar la función intestinal. La Energía, en cambio, es un mix con hierbas y extracto de guaraná natural que tiene un gran efecto estimulante. Por último, existen dos variedades que ponen el acento en combinaciones con hierbas: a la de Hierbas Serranas, utilizada en el cocktail Tradición Santa Ana, se le suma la de Hierbas Cuyanas, con poleo, boldo, hinojo, melisa, incayuyo, coriandro, manzanilla y menta.

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astros del rocoto

por Cecilia Boullosa

LOS HEREDEROS DE ACURIO estos son los cocineros peruanos que siguen los pasos de Gastón

PERÚ CONTINÚA ROCKEANDO EL MUNDO DE LA COCINA Y, SI BIEN GASTÓN ACURIO ES LA CARA MÁS VISIBLE, NO ES EL ÚNICO CHEF QUE INTEGRA ESTA BANDA. ¿QUIÉNES SON LOS OTROS MIEMBROS DE LA LIGA? ATENTI A ESTA LISTA: VARIOS DE ELLOS ESTARÁN COCINANDO EN BUENOS AIRES EN OCTUBRE.

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Diego Muñoz, ex mano derecha de Acurio, ahora a cargo de Astrid & Gastón

Virgilio Martínez

P

erú lo hizo nuevamente.

Ubicó a tres de sus restaurantes entre los mejores diez de Latinoamérica (Central, Astrid & Gastón y Maido) en el ranking de los 50best 2014 y volvió a revalidar su título como destino-paladar de América Latina, de la mano de sus tiraditos, ceviches y platos criollos insignia. Además, tiene la gran Feria Mistura que, con su nacionalista lema “come rico, come sano, come peruano”, atrajo más de 400.000 personas en su última edición.

Nadie podría negar que fue Gastón Acurio, con su pasta innata de líder, el artífice de buena parte de lo que está ocurriendo con la cocina en Perú, pero hay muchos más chefs que conforman esta premier league, que recién en el último tiempo comenzaron, poco a poco, a ganar notoriedad fronteras hacia afuera. Acá te presentamos a diez de ellos.

VIRGILIO MARTÍNEZ, el nuevo número 1

Después de que su restaurante, Central, quedara en el puesto número 1 entre los mejores 50 de Latinoamérica, desbancando a Astrid

Mitsuharu Tsumura

& Gastón, es el chef peruano del momento. Joven (37 años), talentoso y ultra-perfeccionista, junto con su mujer Pía León –su sous chef en Central– conforman un tándem perfecto, que suele salir en las tapas de las revistas del corazón. ¿Cómo hizo para lograr tanto en tan poco tiempo? Luego de estudiar en Le Cordon Bleu en Canadá y entrenarse en Europa y Asia, en 2009 invirtió un millón de dólares del patrimonio familiar para abrir su restaurante en Miraflores en el que, para conseguir una mesa hoy, hay que reservar con un mes de anticipación (el menú actual, un recorrido de 17 pasos por las distintas geografías y productos del Perú, cuesta unos 90 dólares por persona). Además es dueño de dos restaurantes en Londres. Uno de ellos, llamado Lima, en el barrio de Fitzrovia, es el primer restaurante peruano en obtener una estrella Michelin (se la dieron a apenas un año de abierto).

Dice que la gastronomía peruana está viviendo su “post-boom” y, también, que para mantener toda la maquinaria funcionando solo duerme cinco horas por día.

PEDRO SCHIAFFINO, el cocinero explorador

RENZO GARIBALDI, el carnicero peruano

Es el chef de la selva. Si bien nació en Lima (en 1976), desde hace más de diez años hizo del Amazonas y sus productos su fuente de inspiración. Estudió en el Culinary Institute of America (el mismo de donde egresaron Grant Achatz y Bourdain, entre otros) y se formó cinco años en Italia. En 2004 abrió Malabar, en San Isidro, donde empezó a experimentar con productos de nombres difícil de recordar (cushuro –una especie de alga de agua dulce conocida como el caviar andino–, aguaje, achiote, paiche, muña, aguaymanto), raíces raras y fermentos. En 2013 creó Amaz, la versión informal y exportable de Malabar, con la que planea abrirse a otros mercados. Algunos lo comparan con René Redzepi –el 80 por ciento de lo que se sirve en Malabar (#11 en los 50best Latam) es cultivado en una finca propia– y la experimentación y el riesgo son lo que lo motiva, según afirma: “Cuando algún plato me aburre, por más que se venda, lo cambio; no me importa perder clientes”, dice.

Un caso raro en Perú porque su tema no son los pescados ni las papas a la huancaína sino el bife, la carne vacuna. Se podría decir que Renzo Garibaldi (31 años, 1.92 de altura, 120 kilos, gorrita, camisa leñadora, lentes de pasta negros) es el más argentino de los cocineros peruanos. ¿Fue una locura abrir una carnicería y charcutería –y luego un restaurante– en la nación menos carnívora del continente, donde el consumo por año es de apenas cinco kilos y medio por habitante?

Algunos deben pensar que sí, pero lo cierto es que a Garibaldi le está yendo bien y Osso es uno de los hotspots de Lima hoy. Después de pasar por varias carreras y de filetear pescado en la cevichería La Mar de San Francisco, su esposa le regaló una clase con Ryan Farr, uno de los “neocarniceros” celebrity de Estados Unidos, y su vida cambió. Más tarde se entrenó con Joshua Applestone y con una familia de carniceros franceses. Comer en Osso, un restaurante ubicado en La Molina que recibe solo diez

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astros del rocoto LA PANDILLA DE LA LECHE DE TIGRE “Vamos a recorrer el mundo haciendo ceviches con nuestros ajíes y nuestros limones, tratando de conquistar corazones y robar sonrisas, con pisco sours, ceviches, leche de tigre”, explica Gastón Acurio sobre los alcances del comando / banda de cocineros que integra junto a Héctor Solís, Virgilio Martínez y Mitsuharu Tsumura y al que han dado en llamar “La Pandilla de la Leche de Tigre”. Cuatro cocineros que salen de gira empuñando sartenes y cuchillos, el paralelismo con el mundo rocker llevado a su máxima expresión. Algunas de las ciudades que visitarán en breve son Chicago, Miami, San Sebastián y, el 28 de octubre, finalmente, desembarcarán en Buenos Aires para tomar la cocina de Sucre por una noche.

Pedro Schiaffino

personas por velada, constituye una experiencia cárnica extrema: patés, fiambres y pancetas, hamburguesas, carnes maduradas y hasta pop corn hecho con grasa de cerdo. “Con la materia prima que trabajamos espero romper con la idea de que aquí la carne es mala”, explica.

HÉCTOR SOLÍS, el representante norteño

Integrante de La Pandilla de la Leche de Tigre, que pronto estará de gira en Buenos Aires (ver recuadro), Héctor Solís es uno de los más rockeros entre los cocineros peruanos. “El secreto de una buena leche de tigre es que tienes que haber estado borracho, no saber qué hacer y que la cabeza te estalle y no te halles en tu cuerpo”, dice sobre el efecto reparador y anti-resaca de este manjar peruano. Solís es dueño de dos lugares en Lima: uno más clásico y familiar en Miraflores llamado Fiesta –gran lugar para comer platos típicos del Norte del Perú como el arroz con pato y loche (una especie de calabaza), el

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arroz con concolón o el ceviche a la brasa–, y La Picantería, de espíritu más juvenil e informal (mesa comunal, tapas), que abrió en 2012 en Surquillo, un barrio modesto de Lima que está en pleno proceso de resurgimiento. Ambos figuran entre los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica. Lejos de la academia, a Solís el oficio le viene por herencia familiar: creció en el primer piso del restaurante de sus

Tomás Matsufuji

padres, “rodeado de los aromas de la cocina chiclayana de siempre”.

MITSUHARU TSUMURA, capo del nikkei

Casi todos lo llaman por su apodo, Micha. Además del talento, tiene el don del carisma. Limeño, pero de familia japonesa, organizó durante tres años la Feria Mistura, llevándola a su punto más alto, y desde 2008 comanda Maido, que este año

se ubicó en el puesto número siete entre los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica. Es la cara de la movida nikkei aunque no se restringe estrictamente a este estilo de comida. Su menú degustación vigente, de 16 pasos (700 gramos de comida por persona, pesados), es una reinterpretación de los platos peruanos más típicos –desde el rocoto relleno hasta el ají de gallina o el ceviche de lapas– desde una visión japonesa. Así, el ají de gallina se sirve dentro de dumplings, y hay un paso que se llama “sushi de tierra” e incluye un nigiri a lo pobre.

Micha, también miembro de La liga de la Leche de Tigre, es otro de los que, como Acurio, apostarán a la comida rápida. Está a punto de lanzar la cadena Mitsu –bares japoneses de tapas y brasas– con la que espera conquistar Madrid y luego desembarcar en Asia.

DIEGO MUÑOZ, el heredero conceptual

Rafael Piqueras

Es nada más y nada menos que el chef que Gastón Acurio decidió

Renzo Garibaldi

nombrar como su sucesor en la casa matriz de Astrid & Gastón, que desde marzo de este año funciona en ese predio imponente que es Casa Moreyra, una antigua hacienda del barrio de San Isidro, en Lima. Muñoz comenzó su carrera en 1998 y durante los quince años que vivió fuera de Perú, pasó por las cocinas de El Bulli y Mugaritz, entre otros restaurantes de primera línea. Con apenas 37 años, lidera un equipo de 150 personas, está al frente del taller de investigación y desarrollo de Casa Moreyra y crea menús degustación de 29 pasos y tres horas de duración. El último, “Memorias de mi tierra”, es un recorrido lúdico y algo teatral (cada paso está explicado hasta el mínimo detalle) por las comidas de la infancia. Muchos sostienen que es el responsable de haber elevado el nivel de conceptualización de la gastronomía peruana.

RAFAEL PIQUERAS, cocina con sustento

En julio de este año, Rafael Piqueras estuvo en la Argentina (en Oviedo, invitado por Emilio Garip) mostrando lo que sabe hacer: cocina con sustento, como él define al uso moderado de la técnica en favor del realce del producto. Nacido en Lima y egresado de Le Cordon

Rafael Osterling

pero también hay espacio para las influencias mediterráneas con las pizzas y las pastas a la cabeza. El dato cholulo: David Guetta se declaró fan de la comida de Osterling.

TOMÁS MATSUFUJI, la promesa

Héctor Solís

Bleu, Piqueras hizo stages en El Bulli y El Celler de Can Roca y fue el primer chef peruano invitado a Madrid Fusión (en 2004). Desde 2012 está al frente de Maras, el restaurante del hotel Westin de San Isidro, donde propone un menú que tiene como ejes la sal (de Maras, claro) y los pescados, y donde algunos de los platos –como la cecina de atún con lágrimas de mandarina o el gazpacho– se maridan con cerveza artesanal en lugar de vino.

RAFAEL OSTERLING, el chef independiente

En una entrevista para la revista Diners, Rafael Osterling, dueño de dos de los más conocidos restaurantes de Lima (Rafael y El Mercado) y dos más en Bogotá (Rafael y La Despensa), se definió así: “Al

comienzo era un histérico, perfeccionista. Hoy en día ya entiendo que la perfección aburre. Tengo un estilo mucho más definido y profundo, como mis arrugas”. Egresado de Le Cordon Bleu Londres e hijo de un político local, Osterling se mantuvo al margen del colectivismo para convertir a la cocina peruana en un orgullo nacional y en una marca internacional. En el otro extremo, se declara bastante apátrida y dice que lo suyo con la cocina es una cuestión más personal. Tal vez por eso en Rafael de Lima –que calificó en el puesto 27 en los 50best de este año– se pueden probar platos peruanos reversionados, como el lomo saltado en pisco y chicha de jora o el “meloso arroz con pato norteño braseado a cocción lenta en cerveza negra”,

No tiene un restaurante de alta gama ni ofrece menú degustación, apenas un chiringuito humilde –un huarique, como lo llaman en Perú– llamado Al Toke Pez, para comer al paso y con capacidad para solo seis personas sentadas, pero eso le alcanzó para convertirse en una de las sensaciones de la escena gastronómica de Lima. Cada madrugada, Matsufuji acude al terminal pesquero a buscar el producto para hacer sus famosos ceviches, sudados y parihuelas que vende por alrededor de 13 soles (una ganga) y por los que la gente –desde ejecutivos, hasta obreros y turistas de todo el mundo– hace largas filas cada mediodía. Hijo de un cocinero, guitarrista de rock y doctor en Química Supramolecular (estudió en Londres), en 2011 decidió abrir Al Toke Pez junto a su madre en el barrio de Surquillo con la idea de ofrecer comida al paso de calidad.

Le fue bien y ya hay planes de ampliación y de abrir una cadena de huariques por todo Lima.

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mendoza a la carta

por Gabriela Malizia

El Mirador

5 RESTAURANTES CON ENCANTO QUE NO PODÉS DEJAR DE CONOCER ÍNTIMOS, CON ATENCIÓN PERSONALIZADA, DECORACIÓN CUIDADA Y, EN ALGUNOS CASOS, HASTA PAISAJES ESPLÉNDIDOS. EN TU PRÓXIMO VIAJE ROMÁNTICO A MENDOZA, NO TE PIERDAS ESTOS CINCO RESTÓS, IDEALES PARA COMER, BEBER Y AMAR.

Effe Cucina A Porte Chiuse

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Finca Blousson

Jalapeño

Casa Coupage

E

l romance tiene rituales muy ligados al buen comer y al buen beber. Una cena tan bien preparada como servida y una interesante botella de vino son factores muchas veces elementales para que una cita resulte exitosa.

El ambiente, la atención y el paisaje son también determinantes.

Para tu próximo viaje romántico a Mendoza, te recomendamos cinco lugares a los que no debés dejar de ir con tu pareja.

EFFE CUCINA A PORTE CHIUSE

Florencia y Favio detuvieron su vuelta al mundo cuando llegaron a Mendoza tras haber recorrido, con su cocina y por 14 años, distintos países de Europa e incluso de Oriente. Allí decidieron desensillar y ofrecer gastronomía mediterránea en su casa. El restaurante tiene apenas 20 cubiertos y propone un menú degustación con cóctel de bienvenida. La estrella es el risotto, aunque también se destaca el salmón con papas panaderas. Cuesta 250 pesos por comensal, con las bebidas aparte. La carta de vinos incluye etiquetas reconocidas a buen precio y perlitas “under” que vale la pena probar. Como Florencia es, además de cocinera, diseñadora de interiores, el lugar tiene una onda entre pop y art déco, que da como resultado un ambiente agradable, cálido y moderno a la vez. Se acompaña con música suave. ¿El broche de oro? Degustación de Nespresso y lemoncello casero para una larga sobremesa en pareja. Abre viernes

y sábado por la noche, también las vísperas de feriado.

Calle Julio A. Roca, Quinta Sección, Mendoza / T. (0261) 15-626-7721 JALAPEÑO

Ubicado en un barrio semi-privado, con lugar para 40 personas máximo, Jalapeño garantiza intimidad a la hora de programar esa cita que tanto esperabas. Atendido por sus dueños –Dardo Bianchi y su hija Agustina–, este restaurante tiene la mejor oferta de pescados y mariscos que podés encontrar en Mendoza. Dardo fue distribuidor durante largo tiempo, por lo que consigue caracoles de mar, centolla y atún rojo, difíciles de hallar en esta época. La decoración es acogedora, con mucha madera y colores cálidos. La vedette del menú es el pastel de jaiba con crema de leche y queso parmesano, en cazuela y al horno. Para el paso previo, muy recomendable el cóctel de machas. La oferta de vinos es completa, con al menos 50 etiquetas, a precios razonables. Para terminar: el Pisco Sour de la casa.

El cubierto ronda los 250 pesos, con bebida. Abre viernes y sábado de las 21.30 horas en adelante.

El Casco s/n, Guardia Vieja, Vistalba T. (0261) 15-551-4015 EL MIRADOR

Sin duda, la vista es para enamorarse. Ubicado en el piso 16 del Hotel Sheraton, este elegante restó ofrece la mejor panorámica nocturna de la ciudad, en un ambiente

tan sofisticado como agradable.

Este año, con la incorporación del chef Hernán Zavaleta, se lanzaron las cenas temáticas para grupos reducidos de comensales (no más de 20). Es un plan ideal para quedar bien con una cita. En invierno, las noches son de fondue; en septiembre, de brotes y flores en todos los platos. También hay veladas de sushi a media luz. Los menús son de cinco pasos acompañados por tres vinos de una misma bodega.

En algunas ocasiones hay espectáculos de jazz o blues, favoreciendo la atmósfera intimista. Los precios van de $130 (tapeo con vino) a $350, según el menú. Abre jueves, viernes y sábado por la noche.

Hotel Sheraton, Primitivo de la Reta 1009, Ciudad de Mendoza T. (0261) 441-5500 CASA COUPAGE

Después de 9 años de éxito en Palermo, llegó a Mendoza este bistró, de la mano de la chef y sommelier Inés Mendieta –fundadora de Casa Coupage en Buenos Aires– y su socio italiano, Michele Aretini.

Cultores de la cocina de producto, el restaurante cambia la carta con el arribo de cada estación, buscando los ingredientes más frescos de la temporada. En el menú de primavera hay desde gazpacho con jamón crudo a cordero y falafel con yogurt. “Es cocina hecha con amor” comenta Inés, que invita a hacer degustaciones de tres, cinco y hasta siete vinos durante un almuerzo o una cena. ¿“El” plato?

La entraña de novillo con milhojas de papa, tapenade, tomates asados y espárragos. El panorama romántico lo completa la antigua casona de 1906 rodeada de verde donde está emplazado el restó. El gasto promedio por persona es de $200 sin vino.

Las degustaciones van de 150 a 270 pesos. Abre de martes a sábado al mediodía; de noche, solo el sábado.

Carril Gómez 3602, Coquimbito, Maipú / T. (0261) 370-3272 FINCA BLOUSSON

Si lo que deseás es escaparte con tu pareja a un sitio alejado de la ciudad, allí está Finca Blousson.

En medio de los viñedos, es hermoso para ir en cualquier momento del año. Fue creado por dos enamorados, Victoria Jones y Patrick, y eso se siente en el ambiente: tanto en los detalles como en el cariño que esta pareja pone en la atención de sus visitantes. En la cocina está Juan Manuel Pinto Pelletán, un chef de Tunuyán que experimenta con platos de cocina fusión argentina/mediterránea, todos ellos muy sabrosos y logrados. La carta de vinos ofrece etiquetas premium de la zona. Próximamente también servirán su propio vino: Petit Blousson, corte de Malbec y Bonarda, elaborado por Matías Michelini. El menú de cuatro pasos acompañado por una copa de espumante de bodega Atamisque cuesta $300. Abre de miércoles a domingos de 12 a 18 horas; de noche, con reserva.

Ruta 94 Km. 14, Vistaflores, Tunuyán T. (0261) 15-655-3382

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movida sustentable

por Ariel Duer

MARTINIANO MOLINA los nuevos proyectos del chef consciente

EL COCINERO MÁS COMPROMETIDO CON LA PRÉDICA VERDE VUELVE A LA CARGA: ORGANIZA LA SEGUNDA EDICIÓN DE EXPOSUSTENTA E IMPULSA EL DESARROLLO DE TIERRABUENA, LA PRIMERA ECOALDEA DEL PAÍS, DONDE MONTARÁ UN RESTAURANTE QUE UTILIZARÁ INGREDIENTES DE UNA HUERTA ORGÁNICA PROPIA.

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M

artiniano Molina no para.

Inquieto y polifacético, conserva el entusiasmo de sus tiempos de altísima exposición mediática. Solo que ahora los proyectos que (sobre)cargan su agenda tienen un denominador común: están alineados a su prédica sustentable. Esa que lo llevó a atravesar las fronteras de la gastronomía e incursionar en otros ámbitos afines al ideario verde: pedagogías alternativas, energías renovables y consumo responsable son algunas causas que lo cuentan como abanderado.

La cocina sigue siendo su métier, pero reniega del esnobismo gourmet y las técnicas vanguardistas: su misión –como tal la siente– pasa por revalorizar los sabores e ingredientes locales y difundir hábitos de alimentación saludable, consciente, simple, apta para todo bolsillo y en armonía con el entorno.

Bajo estas premisas se enmarcan dos de las apuestas que acaparan su energía por estas horas: la segunda edición de ExpoSustenta, a realizarse el mes próximo en Berazategui; y el desarrollo de TierraBuena, en las afueras de La Plata: un formato de urbanización ecológica inédito en Argentina, que contará con huerta y granja propias.

Martiniano planea montar allí un restaurante orgánico y campestre.

KERMESSE DE LA VIDA SANA

Así podría definirse el espíritu de ExpoSustenta (exposustenta.com), megaevento multidisciplinario de-

En su mercado de Berazategui ofrece clases de cocina natural

dicado a la sustentabilidad que congregó a más de 30 mil personas en su debut el año pasado, y que regresa con novedades del 6 al 9 de noviembre en el complejo Roberto de Vicenzo, con el apoyo del municipio de Berazategui y otros organismos públicos, empresas, fundaciones y ONG. Allí, unos 130 expositores de diversos campos (desde educación y diseño hasta alimentación saludable) compartirán sus propuestas y experiencias inspiradoras.

Pensada para toda la familia, durante las cuatro jornadas de la feria habrá juegos infantiles, obras de teatro, instalaciones artísticas y charlas sobre temáticas como movilidad urbana, reciclado y huertas hogareñas. “Apuntamos a juntar en un mismo espacio a los diferentes actores que están trabajando con este enfoque y a mostrar de una manera atractiva todo lo que vienen haciendo”, resume Martiniano.

Entre las innovaciones respecto de la convocatoria anterior, se sumará un pabellón temático gastronómico, donde se instalará el BioMercado: primer mercado de alimentos agroecológicos de Zona Sur. De frecuencia mensual, sus primeras ediciones fueron en la plaza San Martín de Berazategui, y esta vez la cita será simultánea a la Expo, en las instalaciones del propio centro De Vicenzo. Según anticipa Martiniano –impulsor de la iniciativa junto con un grupo de padres vinculados, igual que él, a la pedagogía Waldorf y a la doctrina antroposófica de Rudolph

Steiner–, a futuro la aspiración es replicar el proyecto en ciudades del interior y hasta países limítrofes.

“Es un paso más”, dice, “en el marco de una búsqueda consciente que a la larga contribuirá a torcer el rumbo de los grupos y corporaciones que toman decisiones”.

FOODIE & ECO FRIENDLY

Aunque un barrio privado parecería, a priori, alejado de esta mirada cooperativa y solidaria, lo cierto es que TierraBuena no es un country más. A tono con una tendencia que en el real estate norteamericano es furor, este club de campo y “ecoaldea”, como se autodenomina, propone “Vivir de una manera más equilibrada y saludable, pudiendo acceder a verdaderos alimentos, respetando el medio ambiente y utilizando responsablemente las energías”. Martiniano es la cara del emprendimiento y uno de los socios que lo llevan adelante, junto al reconocido arquitecto José María Gómez y al especialista en bioagricultura Sebastián Iriberri.

Ubicado en Magdalena, a 25 minutos de La Plata, TierraBuena busca seducir a un público joven de ingresos medios-altos con conciencia ecológica y paladar foodie, que valora el contacto real con la naturaleza y prefiere tener granja y huerta en su barrio antes que dedicar esa superficie a una cancha de golf.

“Cuando me propusieron sumarme al equipo, la idea inicial ponía el foco en la huerta. Pero me pareció

Una vista de TierraBuena, ecoaldea en desarrollo

importante no quedarnos en eso y contemplar un giro completo. Así, el barrio tendrá políticas de basura cero, reutilización del agua y pautas de edificación verde al construir las casas”, ejemplifica Martiniano.

A esto se agrega un pequeño almacén y restó orgánico, enclavado en el antiguo casco de la chacra originaria –que data del 1900– y cuya carta llevará su firma.

“El resultado no solo se traducirá en calidad alimenticia, sino que se verá reflejado en el aire, las aguas y los suelos. Como riqueza adicional, habrá un vivero para reforestar con especies arbóreas autóctonas y convocar así a la fauna nativa”, prometen los desarrolladores desde la web del proyecto (tierrabuena.net), que se encuentra actualmente en las últimas etapas de la comercialización.

En total, son 82 lotes de 960 m2 (“los valores del terreno y las expensas son razonables comparados con urbanizaciones de similar categoría en otras zonas”, avisa Martiniano en su faceta inmobiliaria) y la granja in house se extenderá más de 30 mil metros cuadrados. El desafío: que todos los vecinos se abastezcan de lo que allí se produce.

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agenda

En 2013, los pollos de Mallmann fueron furor en Tecnópolis

Narda Lepes en la última edición de Raíz

MASTICAR Y RAÍZ de la alta cocina a la fiesta popular

OCTUBRE ES UN MES PROLÍFICO EN TÉRMINOS DE GASTRONOMÍA: TIENE LUGAR LA SEGUNDA EDICIÓN DE RAÍZ, LA GRAN FERIA DE SABORES ARGENTINOS EN TECNÓPOLIS, Y LA TERCERA DE MASTICAR, INICIATIVA DE LOS CHEFS LOCALES EN EL DORREGO. EN ESTA NOTA, LOS DETALLES DE CADA EVENTO.

Q

ue los festivales y semanas gastronómicas llegaron para quedarse no es una novedad. El mes pasado, la oferta de menús promocionales y eventos temáticos desbordaron a los sibaritas porteños. En octubre, la apues-

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ta se redobla con dos de las ferias anuales más importantes del país: Raíz y Masticar. ¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Dónde?

MASTICAR: COMER RICO HACE BIEN

El jueves 16, viernes 17, sábado 18

y domingo 19 de octubre, el predio El Dorrego (en Palermo) será nuevamente el escenario de la feria Masticar, una iniciativa del grupo ACELGA que en 2014 realiza su tercera edición. ¿Qué es ACELGA? Asociación de

Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina. Nuclea a algunos de los personajes más reconocidos de la escena culinaria local: desde chefs como Narda Lepes, Francis Mallmann y Germán Martitegui, hasta bartenders y som-

La parrilla La Cabrera estará presente en Masticar

meliers como Inés de los Santos, Tato Giovannoni y Andrés Rosberg, pasando por empresarios como Luis Morandi y Pablo Sartori. Es un colectivo de profesionales que apunta a poner en valor la cocina nacional, tanto dentro como fuera del país, además de promover el consumo de productos locales y de estación. ¿Y qué es Masticar? Un imponente evento gastronómico (en 2012 reunió a 50.000 personas y el año pasado, a 78.000) en el que se pueden recorrer puestos y food trucks de los cocineros y restaurantes más prestigiosos –por ejemplo, de Hernán Gipponi o de Tegui–, comiendo sus platos a un precio accesible.

En esta edición, habrá alrededor de 40 participantes. Además, habrá un mercado con 80 stands de productos regionales para llevar a casa y paseos especiales para degustar vinos y cervezas, con pequeñas charlas sobre las características distintivas de cada bebida.

También se podrá disfrutar de un wine bar atendido por sommeliers de CAVE (Centro Argentino de Vinos y Espirituosas), en el que se ofrecerán vinos por copa de bodegas argentinas.

Por último, en la edición 2014 habrá dos auditorios destinados a los talleres y exposiciones: uno para las clases de cocina, con capacidad para 250 personas; otro, pensado para las charlas, con capacidad para 100. Mención especial a la jornada de coctelería del jueves 16, en la que habrá tanto clases

como conferencias de algunos de los mejores bartenders.

Datos útiles. Del 16 al 19 de octubre, Masticar tendrá lugar en El Dorrego, que queda en Zapiola 50 (entre Dorrego y Concepción Arenal), Palermo, Buenos Aires. Estos son los horarios en los que se podrá visitar la feria: jueves 16 de octubre de 14 a 23 horas; viernes 17, sábado 18 y domingo 19 de octubre de 12 a 23 horas. La entrada tiene un costo de 50 pesos. Para poder consumir en el predio, se deberán conseguir “Billetes Masticar”, que equivalen a pesos argentinos. Se pueden adquirir a través de Ticketek y en el ingreso del evento. Los platos se ofrecerán en tres precios: $20, $40 y $60.

Para más información, podés visitar www.feriamasticar.com.ar o bien www.facebook.com/feriamasticar.

RAÍZ: ARGENTINIDAD AL PLATO

Desde el viernes 31 de octubre hasta el domingo 2 de noviembre, en Tecnópolis, se celebrará Raíz, el gran festival gastronómico argentino que se propone aunar las diversas corrientes, perspectivas y

formas de sentir y vivir la cocina, representando la riqueza y diversidad culinaria de nuestro país.

En esta nueva edición –la primera fue en 2013, a la que asistieron más de 300.000 personas–, Raíz estará dividido en cuatro mercados: Gourmet, Provincias, Popular y Ecoproductos. Además, se presentarán tres tipos de cocina: Argentina, Saludable e Inmigrantes, con sus respectivas innovaciones gastronómicas. El festival contará con la visita de cocineros consagrados y la participación de los ganadores de los concursos de cocina MasterChef y Buscando al Nuevo Cocinero Argentino.

Por otro lado, los visitantes podrán recorrer (y saborear) las Siete Regiones en las que se divide la culinaria nacional: humita y llama en el Norte, sopa paraguaya y pescado de río en el Litoral, chivito y jabalí en Cuyo, morcilla y conejo en la Pampa, trucha y cordero en la Patagonia, besugo y langostinos en el Mar Argentino, sándwich de bondiola y tortilla de papa en el Río de la Plata. También habrá un espacio pensado especialmente para los más

pequeños, Pipón, donde podrán jugar a ser cocineros y, a su vez, aprender sobre la naturaleza y la alimentación. Para los grandes, tal como sucedió el año pasado, habrá charlas, clases y clínicas de cocina con chefs. En 2014, la sección Antropomorfi contará con un ciclo titulado “¿Existe la cocina argentina?”, en el marco de las primeras jornadas nacionales sobre gastronomía.

Por último, pero no menos importante, el festival presentará un nuevo atractivo: la Peña de Raíz, donde se cantará lo que se cocine y se cocinará lo que se cante. ¿Cómo? Festejando al litoral chamamecero con dorado y surubí, con chipá y tereré; descubriendo el Norte y su geografía de zamba, chaya y chacarera, a puro tamal y empanada; trepando a la Puna del Carnavalito con guiso de quinoa; visitando la Córdoba de festivales con sus cabritos serranos y su poleo de burro; fogoneando en la Pampa campera y milonguera, con su asado criollo y su puchero; soñando la Patagonia del loncomeo, con su trucha y su piñón, con su ciervo y su cordero; saboreando la tonada y la cueca de Cuyo, al ritmo de aceitunas y chivo al asador.

Datos útiles. Se podrá visitar Raíz los días 31 de octubre, 1 y 2 de noviembre entre las 12 y las 23 horas en Tecnópolis: Parque del Bicentenario, Juan Bautista de la Salle 4341, Villa Martelli. Entrada libre y gratuita.

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1. Alberto Pérez junto al ex jugador de la Selección Argentina y creador de la Fundación Pupi, Javier Zanetti, al término del acto organizado por el gobernador Daniel Scioli para reconocer el trabajo que realiza su institución “promoviendo al deporte como integrador social” / 2. Diego Kolankowsky y Gustavo Marangoni en Delta FM 90.3 / 3. Hoby Defino y Piru Saeé en pizzería Kentucky / 4. Emilia Claudeville renovó su Skin Factory para celular / 5. La diseñadora Sandra Delelis presentó la colección verano de Vevu en la pasarela de Designers Look BA. La acompañaron Valentina Bassi y Belén Blanco / 6. Ale Lacroix eligió Crocs para toda la familia en el nuevo Citadium Store de peatonal Florida y Corrientes / 7. Christian Sancho de visita en la tradicional pizzería La Rey 8. Peter Lanzani probó los nuevos sabores de Persicco / 9. Coki Ramírez, en La Tranquera / 10. Meli Garat conoció las nuevas zapatillas de Superga Shoes.

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1­. Jazmín Stuart en el lanzamiento primavera-verano 2015 de Graciela Naum / 2. Juan José Campanella estuvo como invitado en el nuevo programa conducido por Pampita Ardohain, con producción de Citroën Argentina y Fashion TV / 3. Mónica Antonópulos asistió a la Gala de Ballet en el Teatro Coliseo invitada por Galicia Eminent / 4. Rafael Méndez, Jenny Martínez y Alan Berry en la presentación de la muestra fotográfica “Heroínas” de Fernando Arechaga / 5. El consultor de moda Abraao Ferreira y Vivian Battan comieron en Fabric Sushi / 6. Jimena Accardi en el evento lanzamiento de la colección primavera-verano de Le Sufi / 7. Delfina Gerez Bosco en los sábados de música y moda de Ríe / 8. Luli Fernández conoció la nueva colección primavera-verano de Justa Osadía / 9. Solange Cubillo y Maia Chacra degustaron la patisserie del renovado Dandy.

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WINE

por Joaquín Hidalgo

ESPUMANTES Nieto Senetiner es una reconocida productora de espumantes, de forma que la línea Emilia no podría ser ajena a este pedigrí. Y ofrecen dos tipos de burbujas: una, llamada Emilia Spumante Dulce Natural ($85), que es un típico espumoso elaborado como dulce natural, es decir, con azúcar residual luego refermentada; y un Extra Brut de base Moscatel, aromático y expresivo. A ellos se sumará un Brut Rosé en breve.

EMILIA

el costado femenino de Nieto Senetiner ES UNA DE LAS MARCAS MÁS EXITOSAS EN LA GÓNDOLA DE PRECIO MEDIO. ¿CUÁL ES SU SECRETO?

Por sus crecientes ventas, su rápida instalación en el mercado y el reconocimiento del público, está claro que Emilia, la línea de vinos que Nieto Senetiner lanzó en 2010, es un caso de éxito. Y ahora va por más, ya que en breve sumará tres vinos nuevos, completando un porfolio con un total de once etiquetas.

Desde que llegó a la góndola fue rápidamente incorporada por el consumidor. Primero por las mujeres –el ADN de Emilia es netamente femenino– y luego por los hombres, que se sintieron confiados al probar un tinto cuya ecuación siempre fue expresión aromática y paladar fácil y carnoso.

Emilia cumple con tres conceptos que conforman el ABC que elige

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un bebedor local: sencillez, presencia en la góndola y vino fácil.

Por ahí pasa la explicación de un fenómeno de ventas que alcanza los 15 puntos en su segmento y que, entre 2013 y 2014, creció un 30% según la consultora CCR. Emilia es simple y todos sus vinos (a excepción de las burbujas) cuestan entre 58 y 64 pesos. La novedad en varietales pasa por un Sauvignon Blanc 2014, que verá la luz en breve. Mientras que los clásicos son varietales ya consagrados: Malbec 2012 y un Malbec Rosé 2014, un Cabernet Sauvignon 2012 y un Moscatel Dulce Natural 2013. El primero es aromático y curioso, con volumen de paladar y cierta calidez; el segundo es el más logrado, con rica

expresión aromática y un paladar levemente edulcorado, que lo ponen como fija para aperitivos; mientras que el Cabernet va en la sintonía del primero. El Moscatel, por su parte, es un blanco dulce y perfumado, logrado en su estilo.

Asimismo, Emilia tiene dos bivarietales que son clave. Un Malbec-Bonarda 2012, una suerte de corte de la casa –la bodega es uno de los puntales de la Bonarda en la Argentina– que ofrece un tinto bien frutado y con intensidad aromática, boca carnosa y golosa. Un Chardonnay-Viogner 2013, con trazos tropicales y un paladar amplio de frescura moderada. A ellos se sumará en breve un Red Blend, mezcla de Malbec, Tannat y Ancellotta.

ROBERTO GONZÁLEZ Y CIA Detrás de este éxito se esconde uno de los enólogos más talentosos que hay trabajando en compañías grandes, el circunspecto Roberto González.

Con una enorme trayectoria y sagacidad para interpretar los cambios del mercado, este hombre y su equipo –Tomás Hughes, el agrónomo, es la otra pieza clave– construyen desde hace dos décadas el estilo de Nieto Senetiner: desde Cadus a Nieto varietales, desde Don Nicanor a Benjamín.

Emilia es otra de sus creaciones para el gran consumo.

novedades ARGENTO RESERVA CHARDONNAY 2012 / Argento / $80 Algo se mueve en el negocio del vino. Y ahí, donde casi ninguno de los mortales bebedores accedemos, se están tomando decisiones importantes. Argento, la marca relanzada el mes pasado, es parte de ese engranaje. Ahora propiedad del magnate energético Alejandro Bulgheroni, en sociedad con Carlos Pulenta, la marca se propone como un trampolín de gran calibre hacia el mundo. Este Chardonnay da buena cuenta de ello, con un trazo cosmopolita y recuerdo de avellanas y caramelo, pero con acidez nerviosa. Rico.

AMALAYA BRUT NATURE / Amalaya / $100 No hay muchas burbujas en Salta, por lo que cada nuevo lanzamiento –como este– logra sobresalir de inmediato. Y en este caso, además, se trata de una curiosidad fiel al espíritu de la marca, elaborado con Riesling y Torrontés. Se destaca su aromática algo excéntrica, con recuerdo de lima y hierbas, atípica para nuestro medio. La boca es delgada y seca, de un respirar largo y algo festivo. Para paladares con ganas de sorprenderse, será una excelente novedad.

TERRAZAS BARREL SELECT PETIT VERDOT 2011 Terrazas de Los Andes / $170 El Petit Verdot no abunda en el mercado. Pero sí hay una tendencia creciente a explorarlo como varietal. Este flamante ejemplar de Terrazas de los Andes le hace plena justicia a la movida. Es rojo brillante, con aromas intensos y frutales con un matiz de menta además de vainilla. Su andar resulta suelto al paladar, con unos taninos redondos –difíciles de conseguir con la variedad– y un rico final abierto y ligeramente expectorante. Bien raro y gustoso.

OCTAVA BASSA MALBEC 2012 / Abremundos / $210 Cuando dos músicos se encuentran, pinta la zapada. Cuando uno de esos músicos es enólogo, además pinta el vino. Y eso es lo que pasó cuando Pedro Aznar conoció a Marcelo Peleritti: nació Abremundos, la marca que pronto será bodega y que ya es viñedo en Vista Flores (Tunuyán, Mendoza). El nombre de sus vinos se refiere a la ubicación de las notas en un pentagrama: Octava Bassa, Alta y Superior. Nos gustó especialmente el primero porque es tan bueno como los demás, pero cuesta menos de la mitad.

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WINE

BBQ rare wines 6 tintos no convencionales para acompañar un asado

VINITERRA CARMÉNÈRE 2011 ($95)

ZUCCARDI TEXTUAL ANCELLOTA 2012 ($104)

Perdido con la filoxera, que acabó con el viñedo europeo en siglo XIX, la Carménère es una uva fina que fue redescubierta en Chile, país que la convirtió en su cepa insignia con los años. De este lado de Los Andes son pocos los productores que la elaboran y Viniterra lleva la delantera en la materia. Tinto algo alcanforado, la boca es carnosa y con paso jugoso, perfecta para paladares nuevos. Probalo con una tira de asado y nos contás.

Cultivada en Italia, en la provincia de la Emiglia Romana, Ancellota es empleada más que nada para ablandar al Lambrusco, la uva típica de la región, que da tintos potentes. Aquí lo cultiva casi en exclusiva Familia Zuccardi, y en la línea Textual lo elaboran como varietal puro. Frutado, robusto pero de taninos redondos, este ejemplar ofrece el porte como clave para un maridaje asadero, que sorprenderá incluso a los paladares más viriles.

CASA BOHER CABERNET FRANC 2012 ($120)

ESCORIHUELA GASCÓN SANGIOVESE 2011 ($139)

El Cabernet Franc, variedad atípica en el mundo, cuenta ahora con estrella ascendente en nuestro mercado. La razón es sencilla: consigue dar vinos expresivos y complejos sin apretar el paladar.

Siempre son vinos sueltos y jugosos, muy gratos y joviales. Y esa es la condición perfecta para una comida en el que se va del asado de tira a un cuadril jugoso. Casa Boher ofrece un ejemplar elegante y relativamente accesible en comparación al resto de los Franc argentos.

En la Toscana, la región más reputada del vino italiano, la uva emblema es el Sangiovese. En nuestro país, aunque es cultivada desde hace años, cuenta con poco más de 1900 hectáreas que languidecen con unos pocos ejemplares en la góndola. El de Escorihuela Gascón es un clásico que, por su sabor frutado y estructura levemente tánica, le pondrá un contrapeso perfecto a un rico asado, con el plus para nada despreciable de estar tomando una uva de alta alcurnia.

SERIE FINCAS NOTABLES TANNAT 2011 ($230)

DECERO PETIT VERDOT 2011 ($250)

Los Valles Calchaquíes forman la región argentina más destacable en materia de Tannat, una variedad francesa que ofrece, en climas cálidos y soleados, vinos de una aromática frutada, profunda y perfumada, y una boca carnosa y amplia. Así es este ejemplar de bodega El Esteco, elaborado con las uvas del cuartel 6 de su finca Las Mercedes. Ideal para acompañar unas costillas arqueadas hechas a la llama, en las que el trazo de humo le de un toque maestro.

El Petit Verdot es una variedad típica e histórica para cortes de base Cabernet Sauvignon, porque su personalidad es muy marcada, con aromas vegetales y taninos algo ásperos, de forma que completa al parco y solemne Cabernet. Si está bien hecho, consigue ofrecer tintos pulidos y personales que maridan a la perfección con carnes grilladas. Este ejemplar de Finca Decero es uno de los que más viene predicando las bondades del varietal en los últimos años.

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RESTAURANTES

por Claudio Weissfeld

UN RUSO TANO “Para mí, de chico, la única pasta eran los varenikes”, confiesa Mariano Akman y propietario de Chiuso. Trabajó como sommelier en restaurantes como Tipula y La Cabaña, viajó a estudiar a Europa, quedó maravillado con Roma y luego (ya de regreso), con la cocina de Almanza, primer restaurante de Martín Baquero. Amigo del creativo chef, poco a poco se fue interiorizando con la gastronomía italiana hasta convertirse en un especialista en el tema. Los platos que sirve hablan por sí solos.

CHIUSO

platos italianos en Retiro Primero fue un bistró de menos de

Chiuso es la reencarnación de Dop-

versiones entre las que sobresale

30 cubiertos en la planta de baja

pio Zero, ya que mantiene la esen-

el de langostinos ($140). Tampoco

de un hotel boutique en Belgrano.

cia tana que le brinda su propieta-

faltan las pastas secas (De Cecco),

Luego se mudó a pocas cuadras de

rio Mariano Akman que, inquieto y

ni las rellenas, como los ravioles

Regenteado por un sommelier,

allí a un salón más grande. Y ahora,

omnipresente, recorre el salón con

de rosbif con manteca a la salvia

las botellas no podían dejar de

llegó un nuevo cambio para Doppio

el sacacorchos en el bolsillo de su

($115), una especialidad de Miriam

tener un lugar destacado en

Zero, restaurante que desde 2008

jean, atiende a los clientes, da ór-

de la Fuente, cocinera y esposa de

Chiuso. En la carta no verás

es responsable de algunos de los

denes en la cocina y recomienda vi-

Akman. Otra rellena: los panzotti de

etiquetas de grandes bodegas,

mejores risotti y pastas del circui-

nos. Hay dos diferencias principales

queso de cabra y puré de berenjena

sino las líneas completas de un

to gastronómico local. Tan rotundo

con Doppio: una es la posibilidad de

($115). En carnes, no falta el osso-

puñado de casas de perfil bajo

es el cambio, que pasó a llamarse

pedir medias porciones en todos los

buco a la milanese ($135, un clásico

con grandes vinos. Carinae, Las

Chiuso y se mudó a otro barrio: des-

platos (a un precio 40% más bajo) y

de Doppio) y el conejo con polenta

Perdices, Laborum, Verum y

de el 1 de agosto está en Retiro, jus-

la inclusión de ensaladas como en-

y mascarpone. En definitiva, platos

Rama Negra son algunos de los

to frente a la Plaza San Martín, en

trada. Claro que también hay otras

italianos confeccionados a la per-

nombres que encontrarás a pre-

el mismo local donde durante años

opciones para comenzar como la

fección en un restaurante sin otra

cios que parten de los $95 (por

funcionó el clásico café Petit Plaza.

polenta grillada con queso Taleg-

pretensión que la de servir rica co-

el Domaine Bousquet Premium

Con capacidad para 60 cubiertos y

gio y ragout de hongos ($92), o las

mida. Abre de martes a sábado al

Cabernet 2013). También hay

en un local al que aún le falta un lif-

aceitunas apanadas rellenas de

mediodía y a la noche.

interesantes opciones por copa.

ting en su estética (quedan paredes

carne ($56). De principal, elegí un

San Martín 1153, Retiro

blancas y la vajilla es no deslumbra),

risotto, que puede llegar en cuatro

T. 4311-7652

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LOS VINOS

novedades BODEGA NEGRA. Sobre la calle Báez (arteria principal de Las Cañitas) y a pocos metros de Olleros, abrió sus puertas esta parrilla en el mismo local donde supo funcionar otra parrilla (La Guadalupe). La estructura del lugar se mantiene: un gran salón de techos altos, una galería techada y mesas en la vereda, que le dan una capacidad total de 85 cubiertos. ¿Qué se come? Pensemos en una parrilla tradicional y familiar, con las típicas entradas, más algunas especialidades como la provoleta especial, con rúcula y tomates secos. De los principales, el parrillero recomienda ojo de bife, asado de tira, matambre a la pizza y bondiola con salsa barbacoa. Además, opciones de pastas para quienes no opten por carnes. Precio promedio por persona: 200 pesos.

Abre de martes a sábado por la noche. Domingos también al mediodía.

Baéz 358, Las Cañitas / T. 4773-8632

AKIRA. Dentro de la enorme oferta de restaurantes, deliveries y take away de sushi que hoy existe en Buenos Aires, la cadena Akira sobresale por brindar una de las mejores relaciones precio-calidad. Propiedad de una empresa familiar, lo que empezó como un pequeño emprendimiento once años atrás, el mes pasado sumó su sucursal número nueve. En la esquina de Besares y 11 de Septiembre, en Núñez, se pueden probar una amplia variedad de platos que recorren los sabores peruanos y japoneses, en la clásica fusión nikkei. Hay, por ejemplo, anticuchos de pulpo, vieyras gratinadas, ceviches y tiraditos; tablas de sushi que se pueden armar a piacere de acuerdo a categorías de ingredientes –por ejemplo, solo de salmón; de salmón combinado con atún y kanikama; o de salmón con productos más exclusivos, como pulpo y caviar–, en combos de 10 a 50 piezas. Para la hora de lo dulce, hay desde crème brûlée hasta suspiro limeño, pasando por volcán de chocolate. Los días de semana, al mediodía, hay menú ejecutivo de entrada, principal y bebida por entre $110 y $125. El cubierto promedio ronda los 250 pesos.

Abre de lunes a lunes de 12 a 15.30 horas y de 19.30 a 00 horas. Viernes y sábado, el horario nocturno se extiende hasta la 1 de la mañana.

Besares 1700, Núñez / T. 5263-3020

PER SE. Con la llegada de la primavera, el restaurante de cocina vanguardista que inauguró a principios de este año presenta su primer cambio de carta, manteniendo su división entre Primeros ($140) y Segundos ($210). El chef Emiliano di Nisi combina técnicas modernas con productos frescos para lograr platos como Salmón rosado - maracuyá y lima – remolacha - pochoclos de amaranto - salsa de ostras - mango fresco. Entre los principales (Segundos) aparecen creaciones como el Cochinillo confitado al vacío - pastilla de ricota - panceta y hongos - helado de mostaza y wasabi. Estos ejemplos dan la pauta de lo que vas a encontrar en Per Se: platos de alto vuelo que juegan con temperaturas, texturas y sabores. Abre de lunes a viernes de 12 a 15 horas; martes a sábados de 20 al cierre.

Honduras 5815, Palermo Hollywood / T. 4773-7524

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RESTAURANTES

por Vanesa Klover

EN BARRA Al entrar al local, verás una prolija barra de tragos con una interesante propuesta de frescos cocktails de autor (todos a $75).

Ese autor es Lucas Dávalos, bar manager de Isabel (el fashion bar de Palermo) y algunas de sus creaciones son el Piruw (vodka, licor de flores de sauco, puré de mango y jugo de lychee) servido en un cuenco de barro. El PPP, en tanto, es de ron, licor de naranja, papaya y ananá. De de 19 a 21 horas, un happy hour propone un 2x1 en ciertos tragos, con un piqueo.

CAUSA NIKKEI la veta peruana de Sushi Pop

Este nuevo restaurante de fusión ja-

tu causa?”. Carteles con frases to-

luce el ceviche La Causa, marinado

po-peruana se ubica en una esquina

madas de cumbias peruanas com-

en leche de coco y salsa de rocoto

emblemática de Recoleta (Callao y

pletan la decoración del lugar. Todo

($130), y el tiradito nikkei ($115), a

Cuando, en 2008, Sushi Pop apa-

Juncal), reconocible por su gran ex-

está muy pensado por sus dueños,

base de lenguado, materia prima

reció con el lema “sushi para

planada blanca que separa al local

los mismos de la exitosa cadena

base de varios platos (se nutren de

todos” revolucionó el mercado.

unos quince metros de la avenida.

de delivery Sushi Pop, que logró

los mismos proveedores que Sushi

De repente, se podían comer

Allí, donde alguna vez funcionó la

popularizar el típico plato japonés

Pop). También hay buenos piqueos,

ricos rolls pagando la mitad que

famosa parrilla Rodizio, ahora se ve

a precio módico. “La idea es pisar

como choros a la chalaca ($65) y pa-

en otros lugares. Hoy, cubriendo

un frondoso jardín vertical y un car-

fuerte acá y luego agregar más su-

pas crocantes a la huancaína ($50).

gran parte de la ciudad con sus

tel que indica el nombre del lugar:

cursales –comenta Lucas Nosiglia,

Entre los platos de fondo, están muy

motos, siguen creciendo: ade-

Causa Nikkei. Se trata de uno de

joven socio y encargado del lugar–.

bien el ají de gallina ($110) y el lomo

más de su local de take away en

los pocos –si no del único– locales

Siempre se pensó como un restau-

saltado ($130), entre otros. De lu-

el centro, están por abrir otro en

de la zona dedicados a esta fusión,

rante con fuerte hincapié en el deli-

nes a viernes al mediodía, un menú

Palermo. Y, bajo el paraguas de

con un look informal con capacidad

very. Ese es nuestro gran desafío”,

a $110 te da entrada, plato y bebida

Grupo Pop, buscan otros rum-

para unos 60 cubiertos, con un gran

agrega. Sin embargo, admite que

sin alcohol. Causa Nikkei abre todos

bos, como con la creación de

techo vidriado que le brinda bue-

no todos los platos podrán adaptar-

los días 12 a 15.30 horas y de 20 ho-

Maca, un delivery que envía dos

na luz natural y una gran pared de

se al viaje en moto y se priorizará

ras en adelante.

platos orgánicos por día. Causa

madera con un cartel de luminoso

que lleguen tal cual se servirían en

Callao 1290, Recoleta

Nikkei es su última apuesta.

de neón rosa que desafía: “¿Cuál es

el restaurante. De las entradas, se

T. 5218-0900

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UN GRUPO QUE CRECE

ni fu, ni fa

por Celeste Orozco

FOOD MASHUPS otro invento americano

ALGUNA VEZ HABRÁS VISTO EN UN MENÚ LA PALABRA “PIZZANESA”, UNA ESPECIE DE PIZZA QUE EN LUGAR DE MASA LLEVA UNA MILANESA. BUENO: ESO, EN ESTADOS UNIDOS, SERÍA LLAMADO UN FOOD MASHUP. LOS HÍBRIDOS GASTRONÓMICOS ESTÁN A FULL EN EL PAÍS DEL NORTE. AQUÍ, ALGUNOS DE LOS ENGENDROS MÁS ACLAMADOS.

Bruffin, mezcla de brioche y muffin con ingredientes salados

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Cronuts, pioneros de la movida

F

rankenfood”. Hace pocos meses, el UrbanDictionary, ese diccionario online de slang que día a día aporta definiciones al lunfardo norteamericano, sumó el término a su base de datos. Comida Frankenstein. “Creaciones culinarias revolucionarias que combinan ingredientes originales o inesperados”, definieron. Cragels, bruffins, ramen burgers. Todo suena lo suficientemente extraño. Sin embargo, por lo general los llamados híbridos gastronómicos, o food mashups (expresión derivada de la música: un mashup es una composición nueva creada a partir de mezclar dos o más canciones ya grabadas), consisten en hermanar un par de preparaciones conocidas, lo que da lugar a una nueva especialidad. Las consecuencias, como bien describe el diccionario, pueden ser “platos deliciosos o… terribles fracasos”.

El juego lo abrió el pastelero francés Dominique Ansel, reconocido como uno de los mejores de Nueva York con sus patentados cronuts. Incluso hoy, pasado más de un año del furor, el turismo foodie y no pocos locales hacen fila desde muy temprano para probarlos. Se trata de una combinación de las croissants de su tierra natal con uno de los clásicos de la comida chatarra norteamericana: las donuts. Desarrollar su innova-

La ramen burger causa furor en Brooklyn

ción culinaria –una masa laminada que primero fríe en aceite de semilla de uva, luego rellena con crema y recubre en azúcar, más un topping glaseado– le tomó dos meses y diez intentos. Su personalidad inquieta lo llevó a cranear, mes a mes, otras creaciones del estilo. Así nació el Milk & Cookie Shot, un vasito de nueve centímetros de alto, hecho de una tibia galletita con chips de chocolate y relleno con leche orgánica aromatizada con vainilla: su forma de evocar la costumbre de remojar la merienda, en un solo movimiento.

Y también el Waffogato, mezcolanza de un waffle con el “affogato”, postre italiano que consiste en una bocha de helado que se derrite al vertirle café, entre otros.

A partir de Dominique, cocineros, pastelerías y cadenas de comida rápida empezaron a competir informalmente en la ciudad: ¿quién tiene la mejor “comida dos en uno”? A continuación, una lista de las más curiosas invenciones que vieron la luz al calor de ese eterno aburrimiento que produce, a veces, la abundancia.

RAMEN BURGER

Destacada por la revista Time como una de las 17 hamburguesas más influyentes de la historia, los sabios prometen que la Original

Ramen Burger no se parece a nada que hayamos probado alguna vez: se trata de un medallón de carne servido entre “panes” preparados a base de ramen, esos típicos fideos japoneses, acompañada con verduras y una salsa secreta que lleva soja y especias. Su inventor, Keizo Shimamoto, criado en Los Ángeles pero formado cuatro años en una cocina de Japón, fanático tanto de la comida rápida norteamericana como del plato tradicional que sugiere su apellido, se volvió tan solicitado a causa de su obra que hasta llegó a cocinarla en el programa de Conan O’Brien (el programa nocturno más visto de Estados Unidos).

El joven chef asegura que lo fundamental de la preparación es que los panes de fideos estén crocantes por fuera y tiernos por dentro, tal cual se saborean en la sopa. Sin embargo, no son pocos los usuarios de la nutrida guía Yelp que se muestran decepcionados cuando la prueban, luego de sortear al gentío en la feria de comidas callejera Smorgasburg, en Brooklyn. Es clásico que algo que genera tanto fanatismo tenga sus detractores públicos. Lo cierto es que nada pudo detener la expansión y, en apenas un año, salieron del ghetto neoyorquino para llegar hasta Los Ángeles y también la lejana Honolulu, en Hawaii.

CRAGEL

Mitad croissant, mitad bagel. Este feliz matrimonio heredero del cronut fue el primer food mashup de 2014. Salido del horno de The Bagel Store, local emplazado en Williamsburg, Brooklyn, es invención del pastelero Scott Rossillo, autodefinido como “un artista de los bagels”. El cragel es una delicada y hojaldrada medialuna de manteca, moldeada en forma de bagel, hervida y horneada, lo que deriva en una confitura con todas las características y posibilidades del segundo (como servirse en sándwich), pero la textura de la primera.

Al mes de su aparición, la cocina del lugar contabilizó más de cien ejemplares por día que no duraban nada en los mostradores, ¡siendo las 8am! ¿Qué dijeron los críticos? “No podemos quejarnos de que sean un poquito más croissants que bagels, pero si sos de los que prefieren la medialuna, definitivamente esto es para vos”, se lee en las páginas gastronómicas de E! Online. El cragel neoyorquino ya viajó hasta la Costa Oeste: también se consigue en House of Bagels, en San Francisco.

BRUFFINS

Su nombre deriva de la combinación de breakfast (desayuno) y muffin. Es otro éxito del Flea

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ni fu, ni fa compararon con el simple Waffle Breakfast Sandwich de Dunkin Donuts y la verdad es que se parecen. Lo que esta creación conserva del taco es, simple y solamente, la forma en que se dobla.

CHEETOS MACARONS

Macarons con polvo de Cheetos, un híbrido polémico

Food Market Smorgasburg y, según explica su ideólogo, el francés Medy Youcef, alias “arquitecto del bruffin”, la idea original fue lograr una comida completa que mitigue el apetito mañanero y a la vez provea una buena nutrición. Los bruffins, en rigor, son la cruza de un brioche y un muffin, y se consiguen en más de una docena de presentaciones.

El British Bruffin, por ejemplo, trae cheddar y panceta; el French Bruffin: panceta, brie, hierbas y gruyere. El bruffin griego tiene carne especiada, espinacas y queso feta. El italiano: pepperoni, pesto y parmesano. El español: chorizo y queso manchego. El sueco: salmón, queso de cabra con hierbas, alcaparras y espinaca. Y así. También hay versiones para golosos, como la Speciality Bruffin, con chocola-

Los cragels son una cruza entre croissant y bagel

te, sal y panceta caramelizada (¿te acordás del despertar del cerdo? ¡Cerdo hasta en el postre!).

CHOCOLATE ÉCLAIR HOT DOG

Otra que pancho gourmet. He aquí un híbrido a simple vista desafortunado. “¿Convite delicioso o revuelto asqueroso?”, se pregunta el diario inglés Daily Mail al presentar el food mashup canadiense. ¿El pan?

Un éclair –esa refinada pieza de la pastelería francesa elaborada con pasta choux y recubierta por chocolate amargo–, abierto en el centro, donde aloja una salchicha. Como toque final, se adereza con crema batida y granas de colores (puaj).

Esta excentricidad agridulce fue presentada durante una exhibición culinaria en Toronto por la firma Maple Lodge Farms. “No puedo ni

siquiera mirar una foto sin sentir náuseas. ¿Por qué alguien inventa esto? ¿Por qué?”, se lamenta un don nadie en la web. “Es como la cena y el postre, todo en uno. Pero no estamos seguros de querer probarlo”, dijeron los expertos de Fox News.

Nos pasa lo mismo.

WAFFLE TACO

Más raro a la vista que al paladar, este es el aporte de la cadena de comida rápida tex-mex, Taco Bell, al reino de los mashups de cocina. Si su especialidad son, evidentemente, los tacos, esta opción reemplaza a la tortilla de trigo o maíz por un grueso waffle que rellenan con los ingredientes habituales: salchicha, huevos revueltos y panceta. El side es un pocillo con syrup que servirá para endulzar el tentempié. Lo

Incluso por aquí se consiguen macarons de sabores raros. Lavanda, té verde, curry… Pero la más sublime combinación sweet & savory no podía nacer en otro lugar que no fuera Nueva York. En la pâtisserie Macaron Parlour, sita en Manhattan, entre sus casi veinte variedades dulces hicieron su aparición los Cheetos Macarons, con polvo de queso. Los propietarios del lugar, los esposos Simon Tung y Christina Ha, comentaron que el controvertido sabor se convirtió, de a poco, en un éxito. ¿Cómo se les ocurrió la receta?

Como muchos platos hoy clásicos, este bocadillo también surgió de la concatenación de hechos aislados y circunstanciales. Era Halloween.

Christina comía unos Cheetos que le dejaron polvo en los dedos. Luego, comió un macaron y le pareció delicioso. Así, la primera tanda de este dulce violentamente anaranjado vio la luz para la temporada de Noche de Brujas de 2012. Unos completos adelantados. Más acá en el tiempo, la casa ya ofrece su segunda apuesta salada: un macaron con queso crema de maple y panceta confitada (sí… nuevamente, chanchos en el postre).

¿CRONUTS EN BUENOS AIRES? Bueno, no exactamente. Pero sí una receta confiable para prepararlos, brindada por la pastelera Jessica Lekerman, al mando de Möoi (Cuba 1985, Belgrano), en su último libro Donuts: Clásicas, horneadas y Cronuts, recién editado por Cute Ediciones y que se consigue en librerías a 138 pesos. Pero, atentos: Jessica los prepara personalmente en Möoi en forma discontinuada, porque se trata de una preparación compleja (dato: podría haber los fines de semana). Por otro lado, los cronuts son parte de la oferta de Aramburu Cocina Central, el catering de Gonzalo Aramburu. Y durante un corto tiempo se consiguieron en Brûlée (Amenábar 612, Colegiales) en tres sabores: limón, chocolate y arándanos.

Suspendidos hasta nuevo aviso.

Waffles y tacos, un solo corazón: lo último de Taco Bell

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AVISO PINTER

BUENOS AIRES MARKET la feria saludable, en la Plaza Unidad Latinoamericana

El fin de semana del 6 y 7 de septiembre, Buenos Aires Market realizó su octava edición del año en una de las locaciones favoritas del público: la Plaza Unidad Latinoamericana, en la intersección de las calles Medrano y El Salvador, Palermo. Durante dos días, miles de amantes de la alimentación saludable pudieron recorrer decenas de puestos, degustando y eligiendo entre más de 600 productos naturales, orgánicos y gourmet. Como es habitual, hubo un espacio dedicado a los más pequeños de la familia, con juegos y profesionales especializados en su cuidado. Además, hubo clases de cocina, talleres sobre nutrición y clases de yoga. Para conocer las próximas fechas y lugares de este atractivo mercado itinerante podés ingresar a www.buenosairesmarket.com o buscar la fan page de Buenos Aires Market en Facebook, donde ya se reúnen más de 115.000 seguidores.

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NOTI JOY

NOVEDOSO Y REFRESCANTE

CLUB 31, SIN TACC

DE LA TELE A FREEZER

Llegó un nuevo ejemplar a la góndola de vinos: Fond

La cadena hotelera Grand Hotel tiene buenas noti-

La familia amarilla más famosa de la televisión ahora

de Cave Rosado, de bodega Trapiche. Tiene un intenso

cias, acá y en Uruguay: por un lado, el menú de su

tiene su versión helada: Frigor lanzó palitos helados de

color guinda granate y en nariz ofrece un aroma que

restaurante porteño, Club 31, suma alternativas aptas

vainilla con cobertura de chocolate con la imagen de

recuerda a moras y cerezas. Al paladar, presenta un

para celíacos; por otro lado, en su propiedad de Punta

Los Simpson. Los nuevos productos son ideales para

final amable y persistente. Es ideal para acompañar

del Este, tendrá lugar Octubre Gourmet, un ciclo que

los más chicos, ya que traen stickers de los persona-

carnes blancas, frutos de mar y pastas. A $72 en su-

tiene como objetivo posicionar al departamento como

jes para coleccionar. Son gluten free. Se consiguen por

permercados y vinotecas.

un destino culinario por excelencia.

unidad ($9) o en multipack (6 unidades a $53).

GANADOR VITALICIO

UNA DE TRIGO

CANDY WORLD

Por tercer año consecutivo, el restaurante Cabaña

Se agranda la familia Imperial: la marca suma a su

Un mundo de dulces y golosinas. Eso es lo que se

Las Lilas fue premiado por la publicación estadouni-

portfolio la variedad Weissbier, una cerveza de trigo

puede encontrar en el nuevo Arcor Center, inaugura-

dense Wine Spectator. ¿Por qué? “Por tener una de

filtrada. Elaborada con malta de trigo y una cepa de

do recientemente en el centro porteño (Florida 643).

las cartas de vinos más destacadas del mundo”. Con

levadura de origen alemán, tiene el perfil caracterís-

Con una decoración atractiva y lúdica, el local prome-

su flamante Premio a la Excelencia 2014, el local de

tico de una Krystall Weisse Bier: color dorado trans-

te cautivar tanto a los niños como a los adultos que

Puerto Madero acuña en total ocho de estos galardo-

parente, sin sedimentos y con espuma cremosa. La

circulen por la zona. Allí se pueden adquirir todos los

nes, otorgados a lo largo de su historia.

botella de litro cuesta 19 pesos.

productos de la marca para comer in situ o llevar.

MÁS FRANC

GOURMET Y SOLIDARIO

OLIVA ILUSTRADO

A diez años de su fundación, Viña Las Perdices presen-

Alta cocina a un precio accesible, por una causa so-

¿Te gusta Magritte? El artista surrealista de origen

ta Las Perdices Ala Colorada Cabernet Franc 2012, su

lidaria. Este combo perfecto es COASGOURMET, el

belga, conocido por el ingenio de sus obras, puede es-

primer ejemplar de este varietal, hoy en pleno ascenso

ciclo gastronómico a beneficio de los hospitales pú-

tar en tu alacena. La bodega Pont L’Évêque lanzó dos

en nuestro país. Se trata de un tinto de color rojo rubí

blicos que ofrece menús por pasos a $220 y $290, con

varietales de aceite de oliva –un Arbequina y un Arau-

intenso, aroma a cerezas y notas de pimiento, vainilla y

una botella de vino Norton, en los mejores restauran-

co– en simpáticas botellas con una versión adaptada de

café. En boca se percibe un buen volumen y sabor es-

tes de Buenos Aires hasta el 31 de octubre. Consultá

una de sus legendarias pinturas, además de un nuevo

peciado. Lo encontrás a $170 en vinotecas.

los participantes en www.coas.org.ar.

aceto balsámico de reducción de Malbec.

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GÓNDOLA QUESERA

PRIMAVERA NIPONA

BLEND + SAUVIGNON

La oferta láctea del super se expande con las noveda-

Fabric Sushi, uno de los deliveries con mejor relación

La línea Killka, de Bodegas Salentein, incorpora dos

des de Paladini: estrena una nueva línea de quesos,

precio-calidad del mercado, renueva su carta con dos

nuevos especímenes provenientes de Valle de Uco: un

compuesta por las variedades Cremoso; Port Salut, en

propuestas imperdibles: rolls primaverales para re-

Blend elaborado con uvas Petit Verdot (15%), Malbec

horma y media horma; queso barra Danbo, perfecto

cibir la nueva estación y combos “Dulce Espera”, ap-

(50%) y Cabernet Sauvignon (35%), y un Sauvignon

para sándwiches; y queso Pategrás en horma, para las

tos para futuras mamás. En www.fabricsushi.com.ar

Blanc con notas de cítricos, hierbas y duraznos madu-

picadas. En cuanto a los quesos duros, hay Sardo en

puede consultarse el menú completo y hacer el pedi-

ros, que se destaca por su acidez y su final persisten-

horma y Reggianito en horma y media horma.

do online. Si no, podés llamar al 0810-555-9041.

te. Se consiguen a $72 y $79, respectivamente.

SABOR A MANTECA

UN DESCANSO AL ARROZ

RECIÉN NACIDO

Un producto que dará que hablar. Mantecrem es la

Una nueva golosina no calórica intenta disputarle

Marco Zunino es, todavía, un nombre poco conocido

última novedad de La Serenísima-Danone y propo-

el trono de los alfajores dietéticos al Chocoarroz. El

en el mercado local de vinos. La bodega de San Ra-

ne suplantar a la manteca, recreando su sabor pero

Nestlé Pop consiste en un dulce crocante de pochoclo

fael, Mendoza, acaba de presentarse en sociedad con

aportando un 70% menos de grasa. La idea es que los

cubierto de chocolate, que contiene solo 97 calorías

su Marco Zunino Malbec 2012. Al no haber sido criado

adictos al lácteo original puedan encontrar una solu-

y, además, es bajo en sodio. Por ahora, existe en dos

en madera, los aromas y sabores propios del terruño

ción light a sus antojos. También se puede usar para

sabores: Con Leche y Dark. Disponible en kioscos y

y el cepaje se perciben con claridad. Ya recibió pre-

cocinar. Su precio en góndola es 16 pesos.

supermercados a 8 pesos.

mios. Probalo: cuesta $95 en vinotecas.

BIEN ROSA

AL AIRE LIBRE

RARAS PASTAS NUEVAS

A su línea de varietales jóvenes, la bodega Don Cris-

La movida de los festivales gastronómicos alcanzó a

Hay dos nuevas variedades de pastas frescas La Sal-

tóbal suma Índigo Malbec Rosé 2014: un vino fresco

La Plata. Los días 25 y 26 de octubre, en la capital de

teña: ravioles light sabor calabaza, que vienen en

y versátil, pensado para acompañar las comidas es-

Buenos Aires se celebrará Picurba –picnic urbano–,

packs de 500 gramos, están elaborados con masa de

tivales que se aproximan. Impactante a la vista por

con clases de cocina, música en vivo y actividades al

espinaca y son bajos en grasas; y mini raviolitos de

su color rosa vivo, tiene un intenso aroma a cerezas

aire libre. Más precisamente, la cita es de 12 a 23 ho-

jamón y queso, que se comercializan en paquetes de

y ciruelas y un sabor equilibrado, con la acidez justa y

ras en City Bell (desde Calle Cantilo y Jorge Bell hasta

300 gramos y son los primeros en su clase. A $39 y

un persistente final. El precio sugerido es de 82 pesos.

Plaza San Martín). Más info en Facebook/Picurba.

$22, respectivamente, en supermercados.

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1, 2, 3, 4 y 5. Quilmes realizó la cuarta edición de la “Semana de la Promoción de Consumo Responsable”, una campaña nacional para concientizar sobre la venta y el consumo responsables de bebidas con alcohol. El psicólogo Miguel Espeche dio una charla, Andrea Frigerio condujo el evento y hablaron Guillermo Dietrich, subsecretario de Transporte de la Ciudad, y Mariano Botas, vicepresidente de Asuntos Corporativos de Quilmes. También fueron parte de la acción Chino Darín, Emilia Attías, Gonzalito Rodríguez, Nico Francella y Zaira Nara, que apoyaron la movida de “Conductor Designado”. / 6, 7, 8, 9 y 10. Akira inauguró sucursal en Nuñez y allí disfrutaron de su excelente sushi Candela Vetrano, José Acasuso, Martín Seefeld, Martín Palermo con su novia Jésica Geneux y Paula Trapani / 11. Ingrid Grudke visitó el atelier de Daniel Genovesi en Palermo y compró un cuadro de la colección “abstractos”.

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1, 2, 3 y 4. Augusto Rodríguez Larreta, Cristiano Ratazzi, Luis Scalella, Flavia Palmiero, Ana Rusconi y Analía Maiorana en la recepción en la Embajada de Italia con motivo de la distinción del vino argentino Famiglia Bianchi Reserva Malbec como mejor “Vino Tinto del Mundo en Vinalies Internationales” / 5, 6, 7 y 8. Benito Fernández, Lara Bernasconi, Jimena Buttigliengo, Maby Wells, Fabián Medina Flores, Barbie Simons y Walter Queijeiro en la primer comida anual de recaudación de fondos de ASAC (Asociación de Ayuda al Ciego y Baja Visión) en el Hotel Sheraton / 9, 10 y 11. Ludovico Di Santo, Mike Amigorena, Mónica Antonópulos, Martín Seefeld, Mauricio Macri, Ari Paluch, Yanina Solnicki, Julieta Spina y Florencia Perotti, en el cumpleaños de Hernán Nisenbaum.

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sección

por Xxx

fotos: Xxx

coffee art Un año atrás, Cabrales –la marca de café que tiene presencia tanto en hogares como en cafeterías, restaurantes y bares– innovó en su rubro con un pintoresco lanzamiento: latas intervenidas con obras de Milo Lockett. Las reproducciones del artista chaqueño, con el espíritu lúdico y colorido que lo caracteriza, dieron vida a cuatro recipientes ideales para guardar el café de todas las mañanas. Este mes, está llegando al mercado una nueva línea de latas: tres versiones con el sello de la multifacética artista plástica Marta Minujín, que eligió dos obras y un autorretrato para aparecer en la góndola del super. Su idea es que, por medio de esta iniciativa, el arte pueda aterrizar en la mesada de cualquier cocina, ser acesible y cumplir un rol distinto en la cotidianeidad. Cada lata contiene un pack de Súper Cabrales: un blend de granos arábigos seleccionados, tostados y molidos, sin agregado de azúcar, envasados con una válvula aromática antioxidante que impide la entrada de oxígeno y prolonga sus propiedades organolépticas. ¿Dónde se consiguen? En los locales Cabrales, en www.cabralesonline.com y en los supermercados, a 100 pesos.

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