Joy #119 by Revista Joy

FOOD & WINE

NOVIEMBRE 2014 EDICIÓN 119 - $30

en qué barras beber tragos con

espumantes dieta paleo:

¿moda o verso? petit verdot, un nuevo fetiche para los amantes

del vino tinto el auge de la salchicha

gourmet

frozen times

20 helados que no podés dejar de probar

modelo: Florencia Viterbo

Noviembre 2014

Qué? 06 tutti frutti 10 appetizer 20 los mejores helados de buenos aires 30 petit verdot: nuevo fetiche varietal 34 siete novedosos platos étnicos 38 dónde beber tragos con champagne 42 dieta paleo: ¿esnobismo o revolución? 46 el auge de las salchichas gourmet

50 cocina in house: cenas a puertas cerradas 52 conversaciones con martín molteni 56 la moda de los restós con huerta propia 60 sparkling nights en fotos 64 gastronomía hotelera en mendoza 66 r cristal: copas de alta gama 68 lo nuevo de rosell boher 72 bodega cruzat, especialista en burbujas

Quiénes? director / editor Juan Aznarez subeditora Abril Correa Leveratto copy editor Claudio Weissfeld diseño y diagramación Corina Esturla colaboran Florencia Pessarini Julieta Groglio Joaquín Hidalgo Luis Lahitte Cecilia Boullosa Ariel Duer Maximiliano Kupferman Tamara Tenenbaum Nicolás de la Barrera Gabriela Malizia Daniela Maestres Carla Teso fotos Sol Abadi Víctor Álvarez Erika Rojas desarrollo comercial Alejandro Campolieto relaciones públicas Hernán Nisenbaum armado Pablo De Palma administración Antonella Aiello imprenta Gráfica Pinter Diógenes Taborda 48 distribución Vaccaro Hnos Distribuidora Austral (interior) redacción Santa Fe 1845 6º D T. 4816 5020 / CABA Esta publicación es propiedad de Tough Match SRL. Número de inscripción en la Dirección de Derechos de Autor: 5.064.285

74 seis espumantes fuera de serie 76 nuevos restaurantes para descubrir 80 el lado foodie de londres 84 ba market en plaza unidad latinoamericana 86 sociales 88 notijoy 90 fierro cafetero

tutti frutti EN ESTA SECCIÓN COMPARTIMOS CON USTEDES ALGUNAS DE LAS EXPERIENCIAS QUE NOS ACOMPAÑARON DURANTE EL MES QUE NOS DEMANDA HACER CADA REVISTA. COSAS QUE NOS GUSTARON, COSAS QUE NO, PEQUEÑOS HALLAZGOS Y DESCUBRIMIENTOS SABROSOS. DE TODO UN POCO.

PERÓN PERÓN

los ingredientes claves de cada lugar. Así, de la

es más que correcta: pedimos una botana

Cada vez que vamos al restaurante donde

zona sureña sugiere preparaciones dulces y sa-

($150) con dos burritos, dos tacos, flautitas de

cocina el chef salteño Gonzalo Alderete Pagés

ladas a base de frutos rojos, peras, manzanas,

pollo, una quesadilla y salsas, que se anuncia

nos volvemos un poco más perucas. Y es que

carnes y pescados como cordero y centolla; y en

para dos personas pero rinde para tres. Todo

el combo de comida casera y abundante,

el norte, recetas con cayote, papa andina, maíz

llegó a buena temperatura y se notaba que los

precios amables, buena atención y decora-

y quínoa. En cada sección aparece, además,

ingredientes eran frescos. Para beber: agua, ya

ción excéntrica –la estética peronista es casi

un comentario sobre vinos. Las fotos del libro

que veíamos desfilar los tragos frutales entre

barroca– hace de Perón Perón (Ángel Carranza

son de Eduardo Torres y el prólogo de Gastón

las mesas y no parecían nada tentadores. Tam-

2225, Palermo) una verdadera experiencia

Acurio: el reconocido chef peruano se refiere a

bién hay algunas cervezas. El pago es solo en

culinaria. En el menú hay platos bien argentos,

Dolli como “la inspiradora y agitadora de toda

efectivo y quizás hay que esperar unos minutos

como pastel de papas (preferido del General),

una generación de cocineros” que vieron en ella

para conseguir mesa, pero es una alternativa

empanadas y guisos. Fuimos un día de semana

“a la pionera orgullosa y profunda de todo lo

a tener en cuenta si estás por la zona y buscás

con lluvia torrencial y el lugar desbordaba de

que en la actualidad forma parte de la escena

una comida sencilla y rica al aire libre.

gente. Pedimos un ossobuco braseado por

culinaria de América Latina”. Amén. Lo edita

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ocho horas, servido sobre polenta y vegetales

Planeta y se consigue a 389 pesos.

en cazuela de hierro ($120): la carne se des-

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hacía en la boca y las verduras –cocidas en el

TRAPICHE ISCAY SYRAH VIOGNIER En nuestro país, el Syrah está asociado a vinos

mismo aluminio que el ossobuco– enaltecían

TACO BOX

más o menos cualunques, de bajo precio.

su sabor. Las porciones son para compartir

Ya lo dijimos: en Buenos Aires, es difícil hallar

Sin embargo, se trata de una uva altamente

sí o sí, aunque si sobra podés pedir que te

restaurantes que ofrezcan verdadera cocina

refinada que, en la góndola local, tiene aún

preparen un doggy bag. Para beber, elegimos

mexicana, aunque en el último tiempo apare-

poca repercusión. Los mejores ejemplares son

un Aprendiz Cabernet Franc que costaba 130

cieron en escena algunos emprendimientos

siempre los que provienen de zonas más fres-

pesos. Esto quiere decir que, entre dos per-

(el palermitano Real Revolución y la opción a

cas –aunque, por estar adaptada al calor, esta

sonas, podés llegar a gastar $250 y salir más

puertas cerradas de Xóchitl, ahora en Chaca-

cepa se plantó mucho en San Juan, por lejos

que satisfecho. Un best buy asegurado.

rita) que prometen acercar al paladar porteño

el terruño más cálido de la Argentina–, donde

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platos tradicionales y genuinos de la cultura

la variedad despliega toda la sensualidad que

azteca. Pero lo cierto es que todavía abundan

la caracteriza. El Syrah cosecha 2010 de la

DOLLI IRIGOYEN

los locales onda tex-mex, con su propuesta

línea Iscay, de Bodegas Trapiche, es el mejor

Atenti: ya está en las librerías el nuevo libro

focalizada en comidas al paso, como burritos

exponente local de uno de estos tintos de zona

de Dolli Irigoyen, Producto Argentino. Tuvimos

y nachos. Es el caso de Taco Box, la cadena de

fría. Ofrece todo lo que se espera del varietal,

la oportunidad de mirarlo en detalle y es una

fast food que nos sorprendió gratamente en

sumado a un paladar algo austero en presen-

verdadera joyita editorial. En sus 400 páginas,

su sucursal de Barrio Norte (Peña 2893). Si

cia pero lleno de sabor. Por otro lado, está

la cocinera recorre las regiones culinarias de

bien el ambiente en el interior es algo ruidoso

apenas cortado con Viognier, una uva blanca,

la Argentina –desde el NOA hasta la Patago-

y el servicio es lento, tiene una linda terraza

que añade exotismo. Vale la pena probarlo. A

nia, pasando por Cuyo, la Pampa Húmeda y la

para aprovechar en los días veraniegos que se

$396 en vinotecas.

Mesopotamia– y propone recetas a partir de

acercan. La relación precio calidad de los platos

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06 JOY

tutti frutti

LA AREPERA

de octubre en un local con paredes de boiserie

conocer Ninina sin el bullicio característico de

Punto a favor y punto en contra para el local de

negra, luz tenue y cocina a la vista. Allí se sir-

la población palermitana diurna.

gastronomía venezolana que está en Almagro.

ven platos clásicos de Europa y Medio Oriente,

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Lo elegimos para celebrar un cumpleaños un

preparados con técnicas de cocción modernas.

día de semana, buscando sus arepas ricas y po-

Hay desde verenikes y berenjenas cocidas en

JUGOS DETOX

tentes a buen precio y su ambiente descontrac-

yogur natural hasta cigarros de Marruecos

Las dietas líquidas depurativas basadas en el

turado. El resultado de la noche fue ambigüo.

rellenos de cordero y kreplaj de ossobuco. En

consumo de jugos de frutas, verduras y hortali-

Por un lado, la atención fue lisa y llanamente

breve se inaugurará un espacio en la cocina

zas ya no son una excentricidad reservada a los

mala: el trato de los meseros fue hostil y se

para degustaciones de hasta seis personas.

fanáticos de la alimentación viva y el crudi-

demoraron en tomar los pedidos a pesar de

Todavía no tuvimos oportunidad de conocerlo,

veganismo. En países como Estados Unidos,

que ocupábamos casi la totalidad del salón. Por

pero en la próxima JOY incluiremos una reseña

estos programas ya cosechan seguidores en las

otro lado, la comida complació y decepcionó por

más precisa. Mientras tanto, podés ir a probarlo

filas de los sibaritas conscientes. Y ahora esto

igual: pedimos unos tequeños ($65) que estaban

de primera mano en Lafinur 3368, Palermo.

empieza a verse en la Argentina. Llegó Boost:

perfectos, pero la masa de las arepas (alrededor

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el emprendimiento de juice detox de la modelo

de $70 cada una) no había sido preparada con la

Shakara Ledard (nacida en Bahamas y radicada

típica harina P.A.N. que se utiliza en este plato,

NININA BAKERY

en Buenos Aires) que ofrece jugos envasados

sino con otra variedad de harina de maíz. Como

El deli ubicado en pleno Palermo Soho (Gorriti

en botellas individuales y entregados a domici-

consecuencia, las arepas tenían un sabor y una

4738) fue una de las aperturas más resonantes

lio en packs listos para consumir. Se preparan

textura acartonados. Eso sí, el relleno estaba

del año pasado. En gran parte, gracias a la

a partir de ingredientes orgánicos, crudos y

impecable, tanto de la Pabellón (carne vacu-

imponencia de su local de 240 metros cua-

naturales, que se exprimen con el método de

na desmenuzada con porotos negros, queso y

drados, con superficies de madera, mármol y

prensado en frío, a fin de evitar la oxidación

plátano) como de la Rumbera (peceto en salsa

azulejos blancos que tranquilamente podría

y la pérdida de nutrientes. Por ahora, vienen

Malbec con azúcar de caña y queso). Los precios

estar en Nueva York. La otra razón de su éxito

en cinco sabores, como el Green Flush (apio,

también: con entrada, principal y bebida (cerve-

es, claro, su gastronomía: entre sus delicias

pepino, manzana verde, limón y espinaca), el

za Amstel bien fría) gastamos aproximadamente

dulces, buenas apuestas saladas (sus hambur-

White Nectar (almendras, dátiles, sal marina

120 pesos por persona. Será cuestión de volver

guesas para armar son un hit), café orgánico

y vainilla) y el Viva el Violeta (remolacha, man-

y comprobar si se solucionan los detalles. La

y cervezas artesanales Grunge, Ninina Bakery

zana roja, pera, limón, espinaca y jengibre). Se

dirección exacta es Estado de Israel 4316.

se asentó como uno de los spots favoritos de

consumen en programas que varían en intensi-

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los foodies. Y hoy refuerza ese lugar con su fla-

dad –para principiantes, intermedios y experi-

mante horario nocturno. Todos los días, la casa

mentados– y en tiempo: podés elegir hacerlos

MISHIGUENE

sigue abierta al menos hasta la medianoche

en uno, dos, tres o cinco días, por un valor entre

El nombre significa “loco” en idish. Pero el

para ofrecer sus entradas (burrata, picadas,

$380 y $1000. ¿Te animás? Nosotros todavía no,

nuevo restaurante del chef Tomás Kalika –que

platillos armenios), sus principales (ensaladas,

pero nos tienta para el verano. Los pedidos se

vuelve a escena tras la experiencia fallida de

sándwiches y burgers) y sus tortas a la hora de

hacen vía web en www.boostdetox.com.

The Food Factory– no parece ser ninguna locu-

la cena. La última vez que estuvimos, comimos

ra; por el contrario, tiene pinta de convertirse en

una hamburguesa de cordero ($130) con garam

una de las opciones porteñas más certeras a la

masala, queso feta de cabra, cebolla colorada,

hora de hablar de cocina judía. O “de inmigran-

brotes, espinaca y tzatzik que resultó ser un

tes”, como eligieron describir la propuesta sus

espectáculo. Lo acompañamos con un vino

dueños (el mencionado Kalika y Javier Ickowicz,

Animal Malbec ($175) y café espresso muy rico.

propietario de Nucha). Abrió sus puertas a fines

Agendalo: la noche es un buen momento para

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info@revistajoy.net

APPETIZER

VINAGRE DELUXE. ¿Te hace acordar a un perfume? ¿O a la botella caramañola del vino San Felipe? No es nada de eso: lo que ves es un original aceto balsámico, recientemente incorporado al portfolio de la marca FIVE, originaria de Grecia. Lo elaboran con uvas de ese país y lo añejan durante seis años en barricas de roble y de castaño. Una perlita de diseño (y, seguramente, de sabor) que nos gustaría encontrar en la góndola local.

ECOLOGISTAS VS FOODIES. Un laboratorio creativo, un centro de exposiciones y un restaurante para 50 comensales. Todo marcha bien para el gran relanzamiento de lo que solía ser elBulli de Ferran Adrià… excepto por un pequeño detalle: las intensas protestas de más de 75 mil activistas para impedir que el nuevo elBulli1846 se construya dentro de la reserva ecológica de Cala Montjo, en Barcelona. ¿Quién ganará la batalla?

FLOR DE PACKAGING. Estamos mal acostumbrados a conseguir azafrán en mínimos y austeros envases de plástico, pero lo cierto es que una especia tan costosa y delicada merece un mejor recipiente. Como esta creación italiana: una cajita hexagonal cuyas caras se abren como los pétalos de la flor de azafrán y revelan un frasco de vidrio con las hebras en su interior. También trae un mortero para molerlas y pinzas para no tocarlas. Impecable.

A LA SICILIANA. Para el capo que se sienta en la cabecera, el valiente que se ensucia las manos o el tímido chico de los mandados: si tu familia se asemeja a la mafia, vas a querer este medidor de pasta. De los genios de Fred & Friends, permite calcular la cantidad de fideos que se debe servir a cada uno de los hombres de la mesa. Un adminículo simple, simpático y útil, que cuesta 9 dólares en la web.

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COMER CON LOS OJOS. No solo de ElGourmet vive el foodie. En la historia del cine, muchas obras fueron dedicadas al placer indiscutible

PASTAS SUPREMAS. Ya no hay únicamente raviolones: el menú de pastas gourmet de Sorsi ahora también ofrece sorrentinos, respetando el uso de ingredientes de primera calidad y la elaboración artesanal que caracterizan a la marca. Para el lanzamiento, eligieron una versión rellena de mozzarella hilada, jamón cocido natural y ricotta. Cada plancha freezada se consigue a 81 pesos y se puede encargar vía web en www.sorsi.com.ar.

de comer. La tarea del festival El Cine Cocina es seleccionar las mejores y proyectarlas de la mano de algunos de los chefs más reconocidos, en conjunto con menús y talleres inspirados en los films. Del 12 al 20 de noviembre en la Alianza Francesa. Más info en www.elcinecocina.com.ar.

FROM INDIA WITH LOVE. Max Lucía es un joven sommelier de té quien, desde 2012, crea variedades premium de esta infusión bajo la marca Delhi Tea. Dos años después de su aparición en el mercado, su abanico de opciones ya incluye cuatro presentaciones diferentes (saquitos y hebras en latas, frascos y pouches), más de una docena de sabores y hasta sets de regalo. Vale la pena probarlos todos. ¿El precio? Los saquitos $30; las hebras, entre $50 y $110.

PARA TU BARRA Atención, coleccionistas: un nuevo objeto de deseo se incorporó a la góndola de bebidas. La marca de vodka Absolut lanzó una edición limitada de botellas bautizada Originality. Una gota de cobalto sumergida casi por accidente en el vidrio da vida al flamante diseño, del que existen cuatro millones de modelos únicos e irrepetibles. Ya podés tenerlo por 257 pesos.

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AL MAL TIEMPO, BUENA BIRRA. El estado de Luisiana, en EE.UU., tiene una larga historia de corrupción. Lo sabe todo el mundo y lo saben todavía mejor sus habitantes, como los dueños de la cervecería Great Raft Brewing: apelando al sentido del humor de los consumidores, llamaron a su cerveza negra “Razonablemente Corrupta”. Se trata de una variedad dulce, suave y oscura (pero no tanto), que se consigue en latas con una genial gráfica.

QUESO O NO QUESO. Todos conocemos la frase de apertura de Hamlet, la obra de Shakespeare: “to be or not to be”. Para la marca inglesa Just Mustard, la indecisión entre la vida y la muerte del protagonista pierde valor ante un dilema gastronómico mayor: to Brie or not to Brie. Así lo demuestra en su tabla para picar y servir de vidrio templado. ¿Comer o no comer el queso francés? Nuestra respuesta es siempre sí. A 15 libras en internet.

GOLDEN TICKET. ¿Te enteraste de la última locura de Starbucks? A partir de diciembre, la cadena de cafeterías va a sortear cien tarjetas especiales entre sus consumidores estadounidenses: las “Starbucks for Life”, que les permitirán a los ganadores beber café gratis YIN Y YANG DEL ADEREZO. Cuando la productora de oliva GAEA decidió aterrizar en el mercado chino, tenía una consigna clara: convertir sus aceites y vinagres griegos en un objeto de deseo para una cultura totalmente diferente. Buena resolución del estudio de diseño Mousegraphics, que creó este pack minimalista y atractivo, con una evidente referencia a la tradición asiática. Un exquisito souvenir.

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de por vida. O, al menos, por los siguientes treinta años. ¿El valor real de la tarjeta? 23 mil dólares, a razón de una taza de café por día.

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GO VEGAN. Su abuelo, carnicero de profesión, solía preguntarle qué podía comer si era vegana. La respuesta llegó un tiempo más tarde: “Puedo comer tantas cosas que hasta escribí un libro entero de recetas”. En las 200 páginas de “La Veganista”, Nicole Just propone preparaciones creativas para quienes se abstienen de consumir productos de origen animal. Editado por Albatros, cuesta $200 en librerías.

TINTO CON PODERES Estamos acostumbrados a sorprendernos con la creatividad de diseñadores extranjeros en materia de packaging. Pero, esta vez, los que nos dejaron con la boca abierta son los argentinos del Estudio Luvario: para el último vino de Matías Riccitelli lograron una brillante estética de cómic americano. El superpoderoso Hey Malbec es el regalo ideal para un geek. A $135 en vinotecas.

NOVIEMBRE EN ASIA. Durante todo el mes, el restaurante Captain Cook, de la chef Marta Ramírez, tiene una propuesta difícil de rechazar: un menú de siete pasos que recorre la gastronomía de Tailandia, Vietnam y Filipinas. Cuesta $390 e incluye una botella de D.V. Catena cada dos personas, además de cubierto, agua o gaseosa y café. Una ganga que podés disfrutar de martes a jueves en Libertador 13652, Martínez.

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CLÁSICO EN DDL. El regreso del emblemático alfajor de mousse Suchard, en 2013, fue un éxito rotundo: a dos meses de su aparición en los kioscos, ya se había vendido la cantidad proyectada para todo el año. Ahora, los empresarios detrás de su relanzamiento doblan la apuesta: intentarán conquistar a los golosos con una nueva versión de dulce de leche y cobertura de chocolate semi amargo. Encontralo a 10 pesos.

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DESTINO VEGGIE. ¿Te cansaste de convivir con carnívoros? Mudate a India: en la ciudad Palitania, la venta de carne fue oficialmente prohibida por su gobierno. Se convirtió en la

MASTERCHEF EN CASA. Un juego pensado para foodies empedernidos: eso es Menu Mash-Up, que propone combinar tarjetas de ingredientes y preparaciones para armar un menú lo más tentador posible, ganando la aprobación de un crítico designado. El participante que obtenga el mejor resultado recibe una tarjeta “Dish” y, al final de la partida, quien haya acumulado más resulta ser el chef supremo. Se consigue en Amazon a 22 dólares.

primera urbe 100% vegetariana del mundo. La medida se concretó en respuesta a las presiones de grupos jaimistas, una religión que practica el vegetarianismo como una forma de coexistencia pacífica y cooperativa.

TÉ DE RAZA. El perro de moda ya llegó a los gadgets culinarios. De la mano de la tienda británica de regalos Paladone –cuya división de cocina se llama Noki–, Pug in a Mug es, como se intuye, un Pug de silicona para llenar con hebras de té y sumergir en tu taza. Una forma adorable de hacer una infusión, que se consigue a 5 libras en la web y se puede comprar en pack con diferentes blends.

POPCORN 2.0. Pipó es la marca pionera de pochoclos gourmet en el mercado brasilero. Y no solo innova en la categoría de producto –pochoclos saborizados con mucha onda– sino también en su presentación: a la sofisticación de sus ingredientes se suma el upgrade del paquete, que deja atrás la bolsita plástica y apuesta por la lata. Entre sus variedades, figuran caramelo y flor de sal, pimienta con limón, canela cristalizada y hasta trufa blanca.

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body: Natalia Antolin collar y pulsera: Luna Garz贸n

Frozen times 20 helados que no podés dejar de probar EL HELADO ARGENTINO TIENE SU FAMA BIEN GANADA: LA HERENCIA ITALIANA SUMADA A LA CALIDAD LÁCTEA NACIONAL DA COMO RESULTADO UNA RICA PATRIA DEL CUCURUCHO QUE CAUTIVA A LOCALES Y EXTRANJEROS. ASÍ, ENTRE CLÁSICOS Y NUEVOS LANZAMIENTOS, LA OFERTA BAJO CERO ES AMPLIA Y DIVERSA. ¿QUÉ SABORES PROBAR ENTRE TANTOS MILES? AQUÍ, ALGUNOS DE NUESTROS ELEGIDOS.

TEXTO: LUIS LAHITTE FOTOS: SOL ABADI MODELO: FLORENCIA VITERBO (Multitalent Agency)

bikini: Class Life collar: Luna Garz贸n pulseras y anillo: Lucky Girl

Como es sabido, los argentos somos amantes de los helados. En Buenos Aires hay alrededor de 3000 heladerías y el consumo anual per cápita en el país oscila entre los 3 y 4 kilogramos. Aunque no es mucho si se compara con las cifras de otras naciones (Estados Unidos consume 24.5 kilos, Italia 8.2 y Chile 6.3), nuestros helados son reconocidos a nivel mundial por su excelente calidad. Ahora bien, ¿cómo llegó el helado a nuestras costas? Todo empezó en Italia durante los siglos IX y X, cuando fue introducido por los árabes en Sicilia. Para la elaboración de los primitivos “shar-bet” (sorbetes), los sicilianos empleaban la nieve del monte Etna que acumulaban en grutas subterráneas, a fin de preservarla del calor. Luego la mezclaban con jugos de frutas con un método similar al que se emplea para hacer helado de paila. Siglos después, el sorbete migró al norte, zona más rica en ganado que la agreste Sicilia. Allí los helados se enriquecieron con leche y crema vacuna. En los siglos XIX y XX, en la región del Véneto, varios talleres metalmecánicos se transformaron en heladeros y crearon unos carritos de hojalata para vender sus productos de manera ambulante. Pero lo que a nosotros nos interesa es que unas cuantas de estas familias del Véneto, así como de la vecina región del Alto Adige, migraron a la Argentina trayendo consigo el know how para la elaboración de estas deliciosas cremas heladas. Estas familias, como los Bortolot y Olivotti, hoy van por la cuarta generación de heladeros en el país.

do es una crema helada turgente, levemente alcohólica y con buen final. Una maravilla que no te podés perder. El sorbete de pomelo y Campari de COMPAÑÍA GENERAL DE CHOCOLATES ($185)

El campechano Daniel Uría es una especie de versión vernácula de Charlie Bucket (Charlie y la Fábrica de Chocolates, el genial cuento de Roald Dahl) ya que domina todos los secretos del cacao. Pero a pesar de que su Amer, hecho a base de masa de puro cacao, es impecable, no hay que dejar de probar el sorbete de pomelo y Campari, elaborado con jugo de pomelo rosado, azúcar, agua y Campari. Una exquisitez. El primer local de Compañía General de Chocolates queda en Beruti 4634, Palermo. Ahora cuenta también con otros dos locales cercanos: uno en Seguí 3551 y otro en Rodríguez Peña 1847 (Recoleta). El torroncino de EL CIERVO ($140)

Otro punto alto del helado porteño. ¿Tiene sentido viajar hasta Villa Luro (sí… ahí donde la numeración de Rivadavia llega a las cinco cifras) para probar un simple cucurucho? Fijate qué respondés después de probar el torroncino que se produce en las entrañas de El Ciervo. Esta gente de perfil bajo hace su propio turrón con manteca, miel, nueces, castañas de cajú y almendras. Luego lo trituran junto a una crema blanca. El resultado es un helado de turrón casero, un binomio de texturas que vale la pena llevarse a la boca. Anotá: Rivadavia 10.300. Y después nos contás.

SABORES CONGELADOS

¿Cuáles son los gustos favoritos de los argentinos? Según cuenta Javier Porta Fouz en su Libro de Oro del Helado Argentino, el de dulce de leche es el más buscado. Esa afirmación coincide con la opinión de Leonardo Aversa, de Fabbri (centenaria marca que provee de insumos a casi toda la industria heladera local), cuyo “top six” de sabores está encabezado por dulce de leche, chocolate, frutilla, granizado, crema americana y vainilla. Aversa cuenta, además, que hay una serie de gustos ascendentes que están ganando espacio en el mercado como el Rocher, el mascarpone y el maracuyá. El helado en Buenos Aires es un tema que despierta pasiones y polémicas: cada porteño tiene su heladería de cabecera y sus sabores predilectos. Atravesando subjetividades y opiniones, en JOY decidimos salir a probar algunos de los cucuruchos más aclamados de la ciudad. Estos son 20 de los sabores de helado que merecen ser probados en este verano que recién comienza: El sambayón de EL PODIO ($145 el kilo)

En el año 1997, Maximiliano Maccarrone, hijo de heladeros, se hizo cargo de El Podio, una heladería artesanal que hoy cuenta con siete locales en diferentes puntos de la ciudad (para dar cuenta de su diversidad geográfica, los dos locales más nuevos están situados en Recoleta y Parque Chacabuco). El hombre tiene oficio y lo demuestra haciendo un delicioso sambayón a base de huevos frescos, crema de leche y Marsala. El resulta-

El mascarpone con frutos rojos de VOLTA ($160)

El mascarpone es el queso lombardo por excelencia. Es graso por demás, ya que no se elabora a partir de leche, sino a partir de crema, por lo que no necesita enriquecerse demasiado a la hora de transformarse en una crema helada. En lo últimos años proliferaron versiones de mascarpone porteño, muchas de ellas olvidables y otras realmente destacables, como el que se despacha en las sucursales de la cadena Volta: tiene en particular un sabor fresco y mantecoso que contrasta muy bien con la natural acidez de los frutos rojos. Una buena combineta con patente de clásico. El sorbete de ananá de VÍA FLAMINIA ($160)

En Martínez, en una esquina que funciona desde 1965, fundada por un inmigrante del Véneto y que hoy continúan sus hijas, hacen algunos helados que “te vuelan la peluca”. Uno de ellos es el sorbete de ananá. Al respecto, un sacerdote brasileño escribió en 1557 que el “ananá tropical está inmensamente bendecido por Dios”, mientras que el poeta Heine lo comparó con el caviar fresco y las trufas de Borgoña. Razón no les falta, porque el equilibrio de acidez y dulzura de esta fruta, cuando está madura, es único. Y así lo interpretan en Vía Flaminia (Av. del Libertador 14.699), que sacan de la manga un extraordinario sorbete de ananá que es imperativo comer “e doppo morire”.

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anillo y aro: Lucky Girl body: Victoriaâ&#x20AC;&#x2122;s Secret

top: Las Pepas collares y pulseras: Lucky Girl

body gris: Natalia Antolin gargantilla y anillo: Lucky Girl

El pistacho de VEIKKO ($136)

La ascendente heladería de nombre finés tiene un helado de pistacho, fruto seco amado por Alain Ducasse, que es excepcional. ¿Cómo lo hacen? A una base blanca elaborada principalmente con crema, azúcar y agua, le agregan pasta hecha con puro pistacho natural y pistachos enteros pelados, no solo por encima, a los efectos decorativos, sino en el interior del helado también. Este es un tema no menor, teniendo en cuenta que el pistacho, también conocido como “oro verde” por su elevado precio, ronda los $250 el kilo. Tampoco conviene dejar pasar el tiramisú de la casa.

gastronómica que tuvo de niño al probar por primera vez una frutilla. La tradicional heladería creada por la familia Aversa (hoy una gran cadena multinacional) elabora este helado con fruta natural sin conservantes ni aditivos; es homogéneo, turgente y ligeramente ácido. Como primicia, Freddo estará lanzando al mercado para las Fiestas un nuevo sabor: Delicia de Chocolate, que consiste en helado de chocolate con cáscara de naranja. Otra exquisitez por la que vale la pena pasear la lengua. El sorbete de melón de HELADERÍA ESMERALDA ($120)

La cadena de heladerías Chungo se hizo eco del auge de los helados salados que se viene dando sobre todo en ciertos restaurantes de alta gama. A partir de eso, hace pocos meses y sobre la base del multipremiado, contundente y casi criminal helado de dulce de leche, la marca se ha montado una antigua y feliz sociedad entre el maní tostado y salado junto a unos chips de chocolate. No es un secreto que el chocolate y el maní se complementan muy bien, algo que ya afirmaba el mismo Alejandro Dumas. Un sabor que, además de original, es delicioso. Animate a probarlo.

Heladería modesta, semiescondida y demodé. Ese es el aspecto que presenta la Heladería Esmeralda, que funciona desde 1970 y donde Roberto García hace trabajar sin pausa a la enmantecadora a la vista. Pero no hay que dejarse engañar por las apariencias, porque de sus bachas salen algunos sabores muy interesantes, como el sempiterno melón. Este delicioso frutal se elabora con melón natural y se distingue por su característico sabor dulce con notas florales, señal de que emplean la fruta de temporada cuando está bien madura. También está muy logrado el helado de limón, verdaderamente refrescante. ¿Dónde queda? En Retiro: Esmeralda 962, entre Paraguay y Marcelo T. de Alvear.

La crema primavera de EL PIAVE ($160)

El maracuyá de FARICCI ($120)

Si algún heladero puede jactarse de la tradición, ése es Federico Bortolot, oriundo de Cadore, en el Véneto. Su abuelo comercializaba hielo en Austria y su padre vendía helado en la costa del Adriático con un carrito de hojalata. Bortolot, quien tiene sus cuatro heladerías en el sur de la Ciudad de Buenos Aires y en Provincia (su base está en Bernal), ofrece este sabor hecho con crema americana y ensalada de frutas de estación macerada en azúcar que hace al ADN del negocio. El helado de jengibre es otra curiosidad de la casa que se debe conocer.

Esta cadena fundada por Roberto Faricci en 1999 hoy cuenta con 60 locales y una planta de última generación en San Justo. Los helados que producen son de muy alta calidad, ya que usan buena materia prima. Uno de los mojones ineludibles es el helado de maracuyá, hecho con leche y pulpa de maracuyá que compran en Misiones o Brasil. El resultado de esta alianza es un helado agradable y refrescante, con presencia de pulpa del fruto en la crema, cuya coloración es natural. También hay que experimentar la mousse de lemon pie, hecha a base de leche y lemon pie trozado y procesado dentro de la crema; es opulento y sabroso, ideal para golosos.

El dulce de leche con maní salado y chocolate de CHUNGO ($160)

El dulce de leche de CADORE ($150)

Esta cuarta generación de heladeros oriunda de Tai di Cadore elabora el que quizás sea el mejor helado de dulce de leche del país. Se trata de un helado de color canela cuyo “spooning” se traduce en una textura lisa, de cremosidad media tirando a liviana, con intensidad de sabor justa. Son los únicos que se pasan cada noche cocinando su propio dulce de leche (14 horas de cocción), con el que luego elaboran el sacrosanto helado. Si no lo probaste, andá corriendo a Av. Corrientes 1659 antes de que lleguen los grandes calores y tengas que hacer cola. Otra perlita para experimentar es la crema Chai (base de crema blanca, de bajo tenor graso, infusionada con té negro, canela, jengibre, cardamomo, clavo de olor y anís). La frutilla de FREDDO ($160)

La frutilla, uno de los tres sabores más pedidos en la Argentina, tiene su versión clásica en Freddo. Y no debería sorprender a nadie que esta baya integre el podio local, ya que es universalmente reverenciada. Incluso el filósofo francés Michel Onfray le dedicó varios párrafos a la epifanía

El Berry Champ de RAPA NUI ($150)

Hace 18 años que Diego Fenoglio (sí… de la familia Fenoglio de los famosos chocolates de Bariloche) abrió esta chocolatería cuya sucursal de la calle Arenales devino también en heladería. Las colas son permanentes y la clave es la excelencia de sus helados. La tradición de esta familia oriunda de Bariloche se respira en todo el local, tuneado al efecto. Todo indica que uno no puede saltearse los chocolates, el fuerte de la casa (el helado de chocolate con 80% de cacao es un orgasmo gastronómico), pero hay que prestarle especial atención al Berry Champ, un sorbete hecho a base de arándanos, sauco y champagne (o espumoso), muy bien logrado, fresco, original y maravillosamente ácido. No lo dejes pasar si querés testear algo diferente a lo que hay en el mercado. Arenales 2302 (esquina Azcuénaga). La merengatta de PERSICCO ($150)

La tercera generación de las familias Guarraccino y Aversa se animaron a dar otro salto en el negocio del helado. Así fue como en el año 2001

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fundaron Persicco, una cadena que hoy cuenta con veinte locales, todos modernos y de diseño colorido y juvenil. No son pocos los activos que tienen en sus tambores, pero una de sus creaciones más logradas es la merengatta, elaborada con merengue y frutillas naturales, un placer que impele a seguir pegándole cucharadas al envase con forma de gota hasta dejarlo más limpio que un quirófano. Además, los incontinentes con culpa tienen cuatro opciones livianas que no están nada mal. El dulce de leche con merengues de I CENTRAL MARKET ($145)

El mismo Osvaldo Gross aplaudió los helados que se hacen en este heterodoxo restaurante de Puerto Madero. Y uno de sus puntos altos es su peculiar versión del dulce de leche, que no por casualidad es el sabor más consumido de la Argentina, más si tiene la calidad del que Patricia Gallo y Sandra Perelmuter producen a conciencia. Las empresarias compraron una flamante máquina Carpigiani con la que hacen un dulce de leche profundo, levemente oscuro, que lleva un veteado de dulce de leche casero y trozos de merengue, ambos de elaboración propia. Este merengue aporta ese toque ligero y crujiente, colofón del helado y principio de la felicidad del goloso. Y sí, el resultado es un pantagruélico helado que más de un cliente elegiría como último bocado en el corredor de la muerte. Lo probás en Puerto Madero, sobre el boulevard Macacha Güemes, justo frente al Dique 4. La guianduja de VASALISSA ($170)

La tradicional combinación de avellana con chocolate se debe a la feliz costumbre que tenían en el Piamonte del siglo XIX de abultar el chocolate con ese fruto seco, debido a la escasez de cacao en la región. Pero es imbatible la combinación del chocolate de buena calidad con la suculencia dulce y mantecosa con notas a cacao propia de la avellana. Esto lo sabe la gente de Vasalissa, que produce un helado de giuanduja sobre la base de leche, mucha crema y el mismo chocolate belga que emplean en la preparación de sus bombones, al que le agregan pasta de avellanas de factura propia. Al helado lo conservan un máximo de tres días, aunque con la demanda que tienen, es raro que quede algún sobrante. Por ahora, solo podés pedirlo en las boutiques que Vasalissa tiene en Unicenter Shopping (Martínez) y en Galerías Pacífico (Centro). El maracuyá con mermelada de frutos rojos de LUCCA ($130)

Esteban Zenker se dedica a la gastronomía desde que tiene 14 años. Luego de trabajar como chef en distintos establecimientos, advirtió que proveer helados a restaurantes era un negocio muy rentable. Y así empezó lo que hoy es Lucca, una heladería boutique bien escondida en Coghlan (Rómulo S. Naón 2701). Algunos la conocerán por su línea de sabores exóticos –desde chocolate con aceto balsámico hasta su variedad de naranja y calabaza, pasando por su colección de helados elaborados a base de leche de cabra–, pero lo cierto es que los clásicos se elaboran aquí con igual sapiencia. A mitad de camino entre una variante y la otra, encontrás el maracuyá con frutos rojos: preparado con genuina fruta y mermelada de moras, frambuesas y

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arándanos casera, es un helado liviano y fresco, que combina amablemente la acidez del maracuyá con el dulzor de la mermelada. El banana split de EL VESUVIO ($120)

Por tradición, no podía faltar uno de los sabores del Vesuvio, la heladería más antigua de Buenos Aires, aún en funcionamiento. De hecho, fue la familia Cocitore la que en 1902 trajo la primera máquina para hacer helados: un cilindro de cobre con una manivela rodeado de hielo y sal. Actualmente, los helados son elaborados por Carlos González, quien hace más de 40 años que oficia de maestro heladero de la casa (otra que el Capitán Frío). Y uno de sus sabores más logrados es el banana split, hecho con una base de crema americana enriquecida con mucha crema de leche, banana natural y granizado de chocolate. Para comerlo y explotar de placer como un auténtico volcán. Declarada sitio de interés cultural por el Gobierno de la Ciudad, queda en Av.Corrientes 1181. La pera al chocolate de ANTONIO ($120)

Antonio es una heladería de Tigre (Av. Cazón 700) renovada por la gente de Carpigiani –especialistas en equipamiento para heladerías y pastelerías– hace apenas dos años. En su interior fabrican un sabor de pera al chocolate de antología. Es un helado de pera al agua con un veteado de helado de chocolate amargo. Mejor combinación, imposible; de eso pueden dar testimonio las clásicas peras “Belle Hélène”, ya que la función del chocolate es realzar la dulzura de la pera. Es un helado de temporada, así que antes de mandarse para Tigre, conviene preguntar si hay. El pistacho de LA DOLCE MORTE ($90)

Ya recomendamos una versión de pistacho en esta lista, pero dentro de la alta gama, el sabor de La Dolce Morte amerita la repetición. Los helados de marca propia del hotel Four Seasons, ideados y llevados a la realidad por el chef pastelero Joaquín Grimaldi, se sirven en unos pintorescos cucuruchos negros sobre base de metal, tanto en el bar Pony Line como en el restaurante Elena y en las habitaciones. Son dos bochas –no se comercializa por kilo– de sabores usualmente inventivos y elegantes. El de pistacho (“Pistacchio” en la carta) es nuestro elegido: Grimaldi lo elabora no solo con pasta de pistacho, sino también con el fruto en sí, sumando únicamente leche y crema. Aunque está a punto de renovar su oferta, el menú de La Dolce Morte conservará este gusto, por ser infalible y uno de los más pedidos en el hotel. Es hora de que vos también lo pruebes.

estilismo: Roxana Harris asistente de estilismo: Florencia Maignon pelo: Wally Rivas make up: Luciana Romero retoque digital: Tuco Studios locación: Heladería Lucca (Rómulo S. Naón 2701, Coghlan / T. 4542-9846)

camisa: Complot culotte: Natalia Antolin collar: Luna Garz贸n pulsera: Lucky Girl

vinos

por Joaquín Hidalgo

fotos: Erika Rojas

UN TAL PETIT VERDOT el nuevo fetiche varietal

DESCONOCIDA POR EL GRAN PÚBLICO, ESTA UVA DEFINE A GRANDES VINOS DE CORTE. SIN EMBARGO, EN LOS ÚLTIMOS AÑOS GANÓ PROTAGONISMO Y AHORA CRECE COMO VARIETAL. TODO SOBRE UNA MOVIDA QUE RECIÉN COMIENZA Y DARÁ QUE HABLAR.

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etit Verdot. Así se llama esta rara uva de la que hay un centenar de hectáreas plantadas en la Argentina y que en el mundo es conocida por su capacidad para hacer tensos a otros tintos con solo una pizca en un corte. Para eso la cultivan en Burdeos desde el medioevo y para eso, también, fue llevada a cada rincón del mundo. Petit, porque sus granos son pequeños. Verdot, porque en Francia rara vez madura bien, por lo que ofrece un carácter herbal y mentolado, que le valió el apellido varietal. Sin embargo, algo nuevo pasa con el viejo Petit Verdot. En las últimas décadas –como sucedió con el Cabernet Franc– salió de su microcosmos francés y ganó terreno en otras latitudes. En Mendoza, por ejemplo, donde el clima más cálido y los otoños largos le permiten llegar a una madurez óptima. Y así, desde 1989 cuando se importaron los primeros clones, fue ganando terreno y fama. Tanto, que a la fecha hay una treintena de ejemplares varietales en el mercado, de los cuales cinco fueron lanzados en los últimos meses, e incluso tiene un grupo de seguidores cuyo máximo exponente es la Logia Petit Verdot, que nació como blog y acaba de organizar su primera cata a ciegas de Verdot para consumidores. Todo este nuevo barullo con dicha cepa se explica por un puñado de razones. Primero, que los enólogos, cansados de hacer siempre los mismos vinos, se lanzaron a explorar otros horizontes. Así, en el mismo tren del Cabernet Franc entra el Petit Verdot. Desde el recordado ejemplar de Los Escasos, lanzado por Alta Vista a comienzos de la década pasada, hasta la profusión de etiquetas actual, pasaron muchos

ensayos. Segundo, porque en veintitantos años se comprendió cómo y dónde hay que cultivarlo para que dé lo mejor de sí. Y tercero, porque existe entre el público formado una demanda creciente de vinos curiosos que desafíen al paladar y, por su rareza, el Petit Verdot tiene todas las de ganar. VERDOT LOCAL

Sucede que esta uva posee un perfil singular: da tintos de mucho color, algo que no parece emocionar especialmente al consumidor local, porque todos los tintos aquí son oscuros. Pero es raro al paladar, cuyo trazo mentolado y vegetal

es evidente incluso en las uvas muy maduras, y ofrece una muy elevada acidez, que se traduce en una tensión y tirantez marcada. Todo esto lo convierte en un bicho raro de nuestra góndola. Pero no termina ahí su singularidad. El combo funciona de tal manera que hay un antes y un después de probar sus vinos. Para la mayoría, acostumbrada a los tintos gordos y de taninos afables, el Verdot es una propuesta inentendible en donde los taninos finos pero activos resultan astringentes. Y así como están los que lo rechazan de plano, están los que se enamoran en el acto. Eso, si se trata de un varietal. Porque como uva de corte, precisamente, tiene la capacidad de definir la personalidad y el carácter de un vino. Entonces, tal como en el mundo blends famosísimos lo llevan en un 1 a 5% –como Château Pichon Lalande en Médoc o Château Palmer en Margaux–, en nuestro mercado lo emplean en forma creciente tintos como Mendel Unus, Cheval des Andes, Gran Enemigo y Finca Los Nobles Field Blend, por mencionar algunos de nuestros top. Con todo, la movida actual es varietal. Solo en el último año aparecieron algunos ejemplares que vienen a certificar el ascenso del Petit Verdot a joven promesa del mercado experto. Te contamos cuáles probar para no quedarte afuera. Fond De Cave Petit Verdot (2010, $112). Fue uno de los primeros varietales que llegaron al mercado en la década pasada. Ofrece un perfil aromático que pica entre las especias y los bálsamos, con un trazo de mentol evidente, fruta roja madura y pimientos. En boca es puro sabor, con frescura media, taninos firmes pero bien ubicados y largo sabor especiado. Por su carácter comedido y la amplia distribución en el mercado, es un ejemplar perfecto para los no iniciados. Ruca Malen Petit Verdot (2012, $116). Bodega Ruca Malen emplea uvas de Agrelo y de Valle de Uco (70-30% respectivamente) para darle vida a este tinto que hoy está entre los clásicos de la casa. Con la enología del experimentado Pablo Cúneo, proponen un tinto de alta intensidad colorante, con aromas frutales y especiados, también vegetales, y un paladar potente, delgado y fresco, que le confiere un paso jugoso. Un excelente Verdot tanto para paladares formados como no conocedores. Doña Silvina Single Vineyard Reserva Petit Verdot (2012, $160). Producido con uvas orgánicas cultivadas en Maipú, Mendoza, y elaborado con la enología del griego Panos Zouboulis, este ejemplar ofrece intensidad aromática, con trazos vegetales y expectorantes. Aro-

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vinos voritos de la prensa extranjera, con el británico Tim Atkin a la cabeza. Finca Decero Mini Ediciones Petit Verdot (2011, $250). Si algo hay que reconocerle a la bodega de Decero es que desde el primero momento –de cero, habría que decir– apostaron por el Verdot. Así, lo hemos probado desde la vendimia 2006, cuando lo elaboraron por primera vez. Sin zozobras, este varietal se consagra como un must para los bebedores que buscan un tinto nuevo: potente y con acidez elevada, de una aromática mentolada evidente. Es el ABC de lo que se puede esperar de un Petit Verdot en nuestro mercado.

mas que en boca subrayan la frescura, mientras el cuerpo delgado y tenso del vino se sostienen con taninos activos. Para los amantes de la intensidad, este será un tinto favorito. Terrazas Barrel Select Petit Verdot (2011, $170). Terrazas de los Andes cultiva Petit Verdot en Vistalba, Luján de Cuyo, como una variedad para cortar sus vinos de alta gama, fiel a su espíritu francés. Sin embargo, de la cosecha 2011 decidieron separar algunas barricas para embotellarlas como vino de edición limitada. Y lo que consiguieron fue tener un bólido de alta expresión aromática, paladar delgado y de buen nervio, con un enorme after taste largamente disfrutable. Fue lanzado en agosto y es parte del pelotón de los nuevos. Tomero Reserva Petit Verdot (2012, $175). En el Alto Valle de Uco, bodega Vistalba tiene una finca llamada Los Álamos. De ahí proviene la uva para este varietal elaborado por el joven enólogo Alejandro Cánovas. Se distingue por su trazo mentolado y frutal, que recuerda con gracia a las pastillas para la tos. Al paladar es potente, levemente tánico y con una acidez elevada que le confiere un carácter lineal. Es el upgrade perfecto para quienes ya descubrieron que les gusta el Verdot, pero será demasiado para un paladar nuevo.

Viña Vida Gran Reserva Petit Verdot (2011, $235). Oscar Marcovechio fue un reconocido publicista que eligió como retiro trabajar en el vino. Y empleando uva de Vista Flores elabora este Verdot de manual, en cuanto a que propone una aromática diáfana y refrescante, buen cuerpo y alta frescura, con un final largo en donde la acidez juega un papel clave. Como dato extra, este Verdot está entre los fa-

Finca La Anita Petit Verdot (2011, $259). La emblemática bodega de Manuel Mas, que trabaja con uvas de Agrelo únicamente, lanzó al mercado su primer Petit Verdot con la cosecha 2005. Es, por así decirlo, de los veteranos en la góndola. Aromáticamente intenso y vegetal, también ofrece un cuidado costado frutal, que en boca el paladar agradece en el after taste apenas mentolado. En plena vigencia, ya es un clásico de la góndola Verdot. Casarena Lauren’s Vineyard Petit Verdot (2011, $270). Otro de los recién llegados. De su viñedo en Agrelo, Luján de Cuyo, este Single Vineyard fue lanzado al mercado a mediados de este año. Se distingue por su paladar suelto, con taninos moderados y buena frescura. Si el precio no fuera tan elevado sería una perfecta puerta de ingreso al varietal. Para darse un gusto caro, sin dudas abre el camino. Atilio Avena Gran Barlet Petit Verdot (2011, $300). Este ejemplar elaborado con uvas de Vistalba, Luján de Cuyo, acaba de salir a la venta. Como sucede con muchos Verdots, es el fruto de un ensayo: buscando tener un detalle para algún corte, Santiago Palero, enólogo de Atilio Avena, dio con esta joya de aromas abiertos, mentolados y alta frescura, que deja templado a nervio el paladar. Potente, es un buen ejemplar al cual llegar y no del cual partir en el conocimiento del varietal.

UN VERDOT DE ALTA GAMA El enólogo Mauricio Lorca es un fan declarado del Petit Verdot, variedad a la que trata con respeto y cariño. Así, consigue hacer en Vista Flores, Valle de Uco, un varietal de leyenda: Gran Lorca Poético Petit Verdot. Intenso y con aromática abierta y expectorante, al paladar mandan su delgadez y taninos activos, muy vibrante a pesar de ser 2008. Un tinto de ley, para paladares con ganas de vértigo. Lo conseguís en vinotecas a 311 pesos.

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forasteros

por Daniela Maestres

fotos: Erika Rojas

NUEVOS PLATOS ÉTNICOS 6 novedades para probar en Buenos Aires

LA OFERTA DE RESTAURANTES EXTRANJEROS EN LA CIUDAD SE SIGUE AMPLIANDO Y 2014 PRESENCIÓ LA APERTURA DE NUEVAS PROPUESTAS, INCLUSO DE PAÍSES CUYAS CULINARIAS SON POCO CONOCIDAS EN ESTOS LARES. AQUÍ, UN RECORRIDO POR ALGUNOS DE LOS EXPONENTES MÁS RECOMENDABLES.

Pakoras de acelga en GRAN DABBANG

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Tiradito La Causa en LA CAUSA NIKKEI

ños atrás, ir a una verdulería y conseguir ají amarillo o papaya era una misión complicada. Eso ha cambiado poco a poco con el pasar de los años y, más allá de la extensa presencia italiana, española y china de siempre, comenzó a surgir un movimiento que dejó de ser modesto. Las calles de la ciudad se poblaron de restaurantes que permiten viajar a lejanos, y no tan lejanos, rincones del mundo. UN PALADAR MULTICULTURAL

De esta forma, la demanda e interés del comensal argentino también se ha diversificado y palabras como kimchi, arepa y causa dejaron de ser novedosas para convertirse en platos sobre los cuales se opina y compara con fundamento. Si ya conocés los nems de Sudestada, los tiraditos de Osaka y los smörgåsbord del Club Danés, anotá estas nuevas propuestas étnicas y sus platos más representativos: Peruana: tiradito La Causa en LA CAUSA NIKKEI

Nikkei es el nombre con el que se designa a los emigrantes japoneses. En Perú se encuentra uno de los asentamientos más antiguos y grandes del mundo, por eso a la fusión de sus gastronomías se les llama así. La Causa Nikkei es un flamante espacio que ofrece cocina peruana y japonesa con la intención de hacer más accesibles los sabores (y precios) de esta culinaria, acercándola a Recoleta, un barrio al que la avanzada peruana todavía no había llegado. Los colores vivos están muy presentes tanto en la decoración como en la presentación de los platos. A cargo del chef

Jerónimo Bichi, la carta es acotada y propone ceviches, tiraditos, sushi y cinco o seis platos principales propios de la cocina autóctona de la región. De ellos, el tiradito La Causa es el más representativo a nivel conceptual por su diversidad de sabores. Consta de láminas de salmón y mango bañadas en alcaparras, miel de lima y maracuyá ($119). Tip: otro plato interesante y de verdadera fusión es el roll Huancaína, un maki de langostino cubierto de láminas de papa y salsa huancaína, combinación que integra muy bien elementos de ambas tradiciones ($105). Callao 1290, Recoleta / T. 5218-0900

Burro Buenos Aires en REAL REVOLUCIÓN

sorpresa: puede tocar una ensalada coleslaw, un biscuit o una ensalada de papa ($70). Tip: la picada de mollejas ($55), apanadas y fritas con cebolla, pickles y alioli de ajo asado, es una buena entrada o acompañante para maridar con las cervezas artesanales elaboradas por Francisco Terren, socio de Puglia. Gorriti 4389, Palermo / T. 15-5348-4509

Cajún: pollo frito en NOLA

El término “confort food”, en inglés, se refiere a la comida que genera sensación de bienestar. Usualmente tiene un alto contenido calórico y está asociada a la comida casera. Eso es lo que prepara la chef originaria de New Orleans, Liza Puglia, en su restaurante palermitano (antes a puertas cerradas, recientemente abierto al público en general). La gastronomía Cajún es propia de los descendientes franco-canadienses instalados en el sureste de Estados Unidos. Se caracteriza por su variedad de especias y sabores fuertes. Su base es popularmente conocida como la “santa trinidad”: cebolla, chiles y apio. La simpleza de los sabores, del ambiente y de la carta de Nola también son propios de esta cultura. El pollo frito es uno de los estandartes de la gastronomía, cuyo secreto está en la mezcla del apanado. Liza pasó por una decena de cambios en la receta hasta que dio con la fórmula que considera perfecta. El acompañamiento es

Asiática/india: pakoras de acelga en GRAN DABBANG

Antes de abrir Gran Dabbang, Mariano Ramón pasó varios años recolectando técnicas culinarias en distintas partes del mundo. Una de las cosas que más lo impactó durante sus viajes fue la complejidad de sabores de la comida callejera asiática. Así fue como surgió el concepto de su restaurante, donde la mayoría de los platos vienen en porciones pequeñas, aptas para compartir y a precios muy asequibles. Los platos son todas creaciones propias y se caracterizan por tener fuertes influencias asiáticas, pero también detalles de otras gastronomías. Las pakoras de acelga ($40), por ejemplo, están inspiradas en un plato indio. ¿Qué son? Acelgas apanadas que Mariano combina con un chutney de zanahoria bien dulce, salsa raita y sriracha. La selección de ingredientes se apoya en el principio asiático de incluir siempre cinco sabores en cada plato: sa-

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forasteros UN GRIEGO QUE SE MUEVE

Crema de chocolate blanco, un postre indio de Mariano Ramón

lado, dulce, ácido, amargo y picante. Tip: la crema de chocolate blanco es un postre interesante, también de influencia india. Su base es una crema láctea (yogurt y chocolate) con cardamomo. Viene servido con frutillas y agua de rosa ($35).

En Mykonos se siguen rompiendo platos sin mesura, pero ahora en una nueva locación. Este restaurante ha sido durante quince años casi el único exponente de la comida griega en Buenos Aires. Si bien se mantiene en Las Cañitas, ahora se acerca al centro neurálgico de la zona. Al igual que la cultura helénica, su esencia se mantiene intacta y se nota tanto en la decoración, como en la ambientación y la comida. Sus dueños, siempre presentes, suman también a la idea de comunidad y familia que caracteriza a los griegos. La musaká sigue siendo una experiencia imperdible, al igual que el show de danza que no decae con el pasar de los años. Báez 340, Las Cañitas / T. 4779-9000

de la carne y le suma dimensión al plato ($120). Tip: para los que quieran adentrarse a profundidad en la gastronomía de México está el mole poblano, un muslo de pollo muy tierno cubierto de una salsa densa y compleja que cuenta con más de veinte ingredientes, entre ellos chocolate. Viene acompañado de arroz rojo ($110).

Av. Scalabrini Ortiz 1543, Palermo / T. 4832-1186 Latina: quesadillas de chorizo en MERCADITO LATINO

Honduras 5143, Palermo / T. 4832-5524

Música brasileña, una bolsa de yerba mate, mini cactus y platitos de maíz cancha son algunos de los elementos que llaman la atención al entrar a Mercadito Latino. Jorgelina Morado y el chef Juan Ignacio Donato atienden este pequeño restaurante nacido en 2014, ubicado en pleno San Telmo. Su apuesta fue la de elegir platos diversos, representativos de varias regiones del continente y hacer sus propias versiones. Las quesadillas de chorizo son un buen ejemplo. Tres tortillas crocantes de harina de trigo, rellenas con queso cheddar derretido, vegetales y chorizo de cerdo, acompañadas de guacamole. Si se piden en combo vienen también con arroz, porotos negros y bastoncitos de papa fritos ($70/$90). Tip: una rica entrada son las coxinhas, croquetas de masa crujiente, rellenas de pollo y servidas con salsa huancaína, kétchup y salsa cítrica ($55).

Dominicana: La Bandera en QUISQUEYA

Carlos Calvo 488, San Telmo / T. 15-5046-7775 Mexicana: Burro Buenos Aires en REAL REVOLUCIÓN

El chef Carlos Medina Fernández, oriundo de Guadalajara, abrió este espacio para dar a conocer los verdaderos sabores mexicanos, cosa que

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Carlos Medina Fernández prepara mole poblano

hoy es difícil de encontrar en la insulsa cocina azteca de Buenos Aires. Sin embargo, Medina Fernández incorpora también fusiones con otras gastronomías. El lugar es luminoso y está correctamente decorado para ayudar a los comensales a entrar en ambiente. Casi todos los platos vienen con un espectacular trío de salsas picantes de distintas intensidades para experimentar. El burro es el hermano mayor del burrito, de origen mexicano con influencia argentina y francesa. Viene con trozos de cuadril (toque nacional), salsa gravy, queso danbo, cebolla caramelizada, palta, lechuga y tomate. La salsa francesa, una reducción a base de vino tinto, realza el sabor

Quisqueya es el antiguo nombre taíno con el que se conocía a la isla de República Dominicana, y es también el nombre que Henry y Liz eligieron para su restaurante, localizado en una esquina de Constitución, a pasos de San Telmo. Es sencillo, con pocas mesas y música latina que suena sin parar. La gastronomía de su país es reflejo de influencia española, africana y taína. Se caracteriza por sus sabores simples y muy gustosos. La base de los guisos es ajo, orégano y pimentón. Por eso, la comida de Quisqueya es aromática y abundante. Se siente casera aunque sus sabores no sean familiares. La carta es extensa e incluye una amplia variedad de platos regionales, de los cuales La Bandera ($70) es uno de los más tradicionales. Arroz blanco, porotos y una carne a elección (pollo, res o bacalao). Los guisos que acompañan los porotos invitan a volcar todo sobre el arroz y disfrutar de la combinación de sabores. Tip: los jugos son muy ricos. Vienen en vasos enormes y algunos son de frutas típicas. El Morisoñando es una combinación de naranja, leche y azúcar ($35). Estados Unidos 1502, Constitución / T. 4305-4520

de copas

por Tamara Tenenbaum

fotos: Víctor Álvarez

champagne cocktails los tragos con burbujas se apoderan de la barra LOS CÓCTELES CON ESPUMANTE SON LA TENDENCIA QUE PISA FUERTE ESTA TEMPORADA EN LOS BARES PORTEÑOS: SECOS, DULCES, FRESCOS, ÁCIDOS, HAY PARA TODOS LOS PALADARES. SI BUSCÁS LA SENSACIÓN DE MIL BURBUJAS EXPLOTÁNDOTE EN LA BOCA, ESTA NOTA ES PARA VOS.

Air Mail en FRANK’S

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se. En un principio fue menos popular que los clásicos pero los bartenders coinciden en que cada vez se lo pide más. Y a esta nueva realeza de tragos se le suma la (todavía tímida) vuelta de un viejo cocktail. Si solías ir a La Cigale a principos de los 2000, seguro que lo pedías. Se trata del Kir Royale, que en el bar de la calle 25 de mayo se disfrutaba mientras sonaba Benjamin Biolay como si no hubiera mañana. A LA CAZA DE LAS BURBUJAS

Estos son algunos de los bares que mejor utilizan los espumantes para crear tragos ricos e innovadores. Tomá nota: NEGRONI El Negroni Sbagliatto de NEGRONI

oy tal vez te suene extraño, pero hubo un tiempo en el que un cóctel con champagne era considerado “grasa”. Sí. Porque el primer regreso de la coctelería de alta gama implicó un rechazo rotundo de todo lo que recordara a las décadas del 80 y el 90: el maracuyá (que ya nos hemos ocupado de reivindicar), la licuadora (todavía no la perdonamos), la granadina y lo dulce en general. El champagne (todavía, en el imaginario popular, sinónimo absoluto de “espumante”) cayó en esa volteada. Pero todo vuelve, y en la gastronomía, vuelve mejorado: los nuevos tragos con espumante van mucho más allá de una Mimosa en el brunch y han encantado a los consumidores más exigentes.

búsqueda de nuevos sabores y “texturas” (el espumante en la boca va un poco por ese lado) y fueron sugiriendo a los clientes las opciones que más les gustarían. LOS ABANDERADOS Y LA VUELTA DE UN CLÁSICO

El rey indiscutido de la movida es el Spritz: el esquema espumante + bitter se repite como base de muchas recetas de autor, además de la popularidad de las versiones clásicas. El Negroni Sbagliatto (en el que se reemplaza el gin por espumante) es el príncipe; otro que aprovechó la movida de los aperitivos para colar-

Además del tradicional Aperol Spritz (que en Negroni puede pedirse en versión para compartir, en jarra o botella), la carta que diseñó la recientemente partida a Europa Chula Barmaid incluye dos tragos de autor que tienen su impronta femenina, suave y potente a la vez: el Fiori Di Grappa ($80) lleva grappa, St. Germain, fresas y Prosecco. No te dejes engañar por las frutillas: es un trago con grappa y encima completado con espumante (no con soda, ni tónica), así que no es para tímidos. La otra opción, aunque mucho más dulce, también es más bien alcohólica: el Pasion Martini ($74) lleva vodka de vainilla, maracuyá, jugo de lima y un shot de espumante. Ya hemos visto varias veces al vino reemplazando el vermouth en un martini, pero las burbujas son realmente una novedad, y quedan muy bien. El Salvador 5602, Palermo / T. 4771-4878 LUPITA

LAS MARCAS O LOS BARTENDERS, EL HUEVO O LA GALLINA

Como suele pasar en estos tiempos en que las marcas están atentas a los vaivenes de la coctelería, es difícil distinguir con claridad cómo arrancó la tendencia, si con experimentos de los cantineros (muchas veces traídos de viajes formativos afuera) o incentivos de las marcas, que ya no solamente ofrecen bebidas para jugar sino que proponen mezclas y diferentes formas de servir sus productos. Así, hoy hay cientos de opciones, de todos los precios y sabores, para crear tragos con espumante. A esto se le suman variedades específicamente pensadas para mezclar en tragos, como el Délice de Chandon, y fenómenos como la moda del Spritz, impulsado primero por Campari y luego también por Gancia. Todas las tentativas de las marcas, sin embargo, hubieran quedado en la nada si no fuera porque los bartenders se entusiasmaron en esta

Acá todos los tragos con espumante vienen sin spirit, así que son la elección ideal para un aperitivo en un día de calor o una noche tranquila en la que querés relajarte sin perder el control. El Chihuahua ($74, Gancia Spritz, Gancia Americano, espumante dulce, Pineral y piel de cítricos) nos pareció el más rico, por el balance entre lo dulce y lo amargo y el sabor penetrante de las cascaritas. El Martini Bianco Royale (Martini Bianco, prosecco, jugo de lima y menta, $72) va en la misma dirección, fresco y ácido, aunque por no tener Pineral es un poco más rápido en el paladar. Bien veraniego y sin muchas vueltas. Báez 227, Las Cañitas / T. 5197-5149 y sucursales PIZZA CERO

No todo el mundo sabe que en esta emblemática pizzería se puede disfrutar también de deliciosos cócteles: el ciclo Aperitivo Cero está justamente difundiendo esta posibilidad, todos los jueves, de la mano de un bartender que pre-

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de copas JAZZ Y COCTELERAS Whisky o una copa de vino. No suele haber mucha más variedad en los clubes de jazz. Pero en San Telmo, Bebop Club (situado en Moreno 372, en el subsuelo del restaurantevinoteca Aldo’s) ofrece cocktails muy bien preparados. Uno de ellos es el Il Carnivale ($65) de la autoría de Sebastián Atienza, hoy head bartender en Florería Atlántico, que ya había servido en su paso previo por Milion. Lo elaboró especialmente para Gancia, pero es una receta que se sostiene por su propio peso: Gancia Spritz, ron, espumante, almíbar, pepino y bitter aromático. Tiene diversas capas de perfume, notas amargas y dulces y todo en un resultado armónico y muy amable al paladar (que no te asuste el ron, es un trago fresco y tranquilo). También podés probarlo en Florería Atlántico, ya que está en la nueva carta.

para aperitivos de autor. En la carta de tragos, con espumante, podés encontrar tres opciones bastante diferentes (y de paso hacerle un homenaje aggiornado a la clásica “pizza con champagne”): el Mandarin Passion ($70) lleva vodka, mandarina, frutos rojos, pepino y espumante. Es potente pero ni se nota: el perfume de la mandarina y el del pepino se llevan muy bien y resultan en una combinación súper fresca, muy bien complementada por la acidez de los frutos rojos. El Mandarin Spirit ($70) es una variante fresca y original del Aperol Spritz, a base de Aperol, mandarina y espumante rosado. El Italian Rosé ($70) es otro favorito para los que prefieran el Spritz con Campari en vez de con Aperol: Campari, menta, jugo de arándanos y espumante. Av. Del Libertador 1800, Recoleta / T. 4803-3449 THE SENSI

En este barcito de Microcentro que se encuentra donde supo estar Le Bar hallamos la variante de Kir Royal que nos hizo sospechar: si bien lo llaman sencillamente “Kir Royal”, es bastante diferente. En lugar de crème de cassis lleva jugo de cranberry y bayas negras de garnish: sale $75 y es una variante definitivamente más amigable, veraniega y moderna, ideal para los más jóvenes que lo prueban recién en esta segunda vuelta (y para los nostálgicos, también). Tucumán 422, Centro / T. 6224-0142 FRANK’S

En la coqueta barra de Frank’s podés probar dos opciones muy distintas y voluptuosas: el Air Mail

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($90) es un trago clásico, a base de ron, miel, lima y (claro) espumante. El mix de la frescura de la lima y calidez de la miel (una combinación que recuerda al cubano Canchánchara) es ideal para una nochecita de verano. La otra posibilidad es el Zaphira Spritz ($95), del bartender Leo Massa: gin macerado con vainilla, jugo de lima, Gancia Spritz, prosecco y unas gotitas de Tabasco. El picante se viene también como tendencia, ya no es solo patrimonio de los bloody: sirve para darle un toque de fuerza a un trago delicado como podría ser este. Ambos son muy ricos y se pueden maridar con las deliciosas tapas del nuevo chef. Arévalo 1445, Palermo / T. 4777-6541 CASA CRUZ

La carta de coctelería de Casa Cruz viene dando que hablar desde su reapertura. Con espumante, figura el Sandía Royal, a $65, que solo lleva vino espumante rosado y jugo de sandía. Sí, para desafiar a la muerte tomando sandía con vino. Siguiendo con la exitosa combinación espumante + frutos rojos también está el Moras Frescas Bellini ($70), que lleva espumante, puré de moras y gotas de bitter limón para el

toque amargo justo. Se destaca como alternativa de lujo el VS Mojito ($115): Hennesy VS, menta fresca, almíbar de limón y vino espumante. Si te da el piné, vale la pena: la combinación del Hennesy con el espumante es exquisita y la menta y el almíbar de limón aportan mínima frescura sin invadir. Uriarte 1658, Palermo / T. 4833-1112 FLORERÍA ATLÁNTICO

La nueva carta de Florería trae varias opciones con espumante, todas muy especiales. El Agüíta de Valencia ($95), que gozó de su momento de fama el año pasado por la película Los Amantes Pasajeros (de Pedro Almodóvar), lleva gin, jugo de naranja, agua de mango y espumante casero (secreto de cantineros: vas a tener que ir personalmente a preguntarlo) y es muy fresco. Además, si te gustan los sabores anisados, probá Sazerac de Lion ($95), que trae cognac, bitter Atlántico, almíbar de champagne, perfume de Pernod, estrella de anís y piel de limón. Una versión muy original que sostiene, a pesar de todas las diferencias, el espíritu del Sazerac. Arroyo 872, Retiro / T. 4313-6093 Zaphira Spritz, de la coctelera de Leo Massa

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por Ariel Duer

ilustración: Carla Teso

LA DIETA DEL MOMENTO GANA ADEPTOS CON LA CONSIGNA DE ALIMENTARNOS A BASE DE CARNES, FRUTAS Y VERDURAS, EVITANDO HIDRATOS, LÁCTEOS Y AZÚCAR. ¿MODA SNOB O REVOLUCIÓN NUTRICIONAL? LOS ARGUMENTOS A FAVOR Y EN CONTRA DE LA IDEA DE COMER COMO EL HOMBRE PALEOLÍTICO.

LA HARINA, EL NUEVO VILLANO

na moda de un millón de años con una pequeña pausa de 8000”, ironiza Lucas Llach, economista y abanderado de la escena paleo local. En otras palabras, está diciendo que el furor por la llamada dieta del paleolítico no es nuevo ni efímero. Que la humanidad ha comido (y ha vivido) de esa forma la mayor parte de su existencia y que, recién con la adopción de la agricultura, modificó sus hábitos para pasar a alimentarse a base de productos ajenos a sus requerimientos biológicos. “Nuestro cuerpo, como el de todas las especies, adoptó las formas y mecanismos más acordes a la comida que estaba al alcance; en nuestro caso, carne, pescado, frutas, verduras”, se explaya Llach, que abrazó la causa paleo hace un par de años y desde entonces se convirtió en un evangelizador de este estilo de vida. Una filosofía que, en su vertiente más radical, propone no solo comer como cavernícolas sino también recuperar otras costumbres primitivas que la civilización puso en peligro de extinción: desde practicar la poligamia hasta regular los patrones de sueño en función de la salida y la puesta del sol. Los paleoultra usan versiones caseras de shampoo y jabón (nada de químicos industriales) y hacen deporte en patas, bajo la premisa de que no hay calzado más anatómico que el propio pie. En cuanto a las pautas alimenticias, se definen más por lo que excluyen que por lo que permiten: no ingieren harinas, arroces, azúcares, cereales en general. Tampoco lácteos, aunque la dieta “primal” –un desprendimiento de este régimen, con mínimas variaciones– sí los permite en versión orgánica y sin pasteurizar. En

definitiva, la propuesta apunta a retrotraernos al momento previo a la expansión de la agricultura y la domesticación de animales. ¿Qué comer, entonces? Carnes de todo tipo, frutas y vegetales, pescados y frutos de mar, raíces, frutos secos y tubérculos. Los más estrictos exigen que la carne provenga de animales silvestres: nada de vacas de feedlot, cerdos saturados de antibióticos, ni salmones de jaula. ¿Y las semillas? Acá hay opiniones cruzadas dentro de la propia tribu paleo, pero el consenso parece excluirlas: disponibles en la naturaleza en cantidades escasas (recién se produjeron a gran escala con las técnicas agrícolas del neolítico), no habrían formado parte del menú cavernícola cotidiano. “Alimentémonos con lo que corresponde a nuestra especie”, pregona Llach. El genoma humano, sostiene, no pudo haber cambiado tanto en 80 siglos como para que nos adaptemos a una alimentación “tan distinta a la que nuestro cuerpo está genéticamente preparado para recibir”. De hecho, agrega a modo de ejemplo, las tribus cazadoras y recolectoras que subsisten en el planeta prácticamente no saben lo que es padecer enfermedades coronarias, diabetes, caries y menos aún celiaquía o intolerancia a la lactosa, entre otras típicas plagas de nuestro tiempo.

La ciencia parece estar de su lado: los últimos researchs nutricionales abonan el enfoque a favor de dietas hiperproteicas y low-carb. Si durante décadas las grasas fueron el enemigo número uno de la salud, algunos expertos hoy pretenden absolverlas y depositar la amenaza en las harinas. Así lo refleja un reciente artículo del New York Times: “Las personas que evitan los hidratos de carbono y comen más grasa –incluso saturada– pierden más grasa corporal y tienen menores riesgos cardiovasculares que la gente que sigue la dieta baja en grasa que las autoridades sanitarias han promovido por décadas”, sostiene. Los lácteos también navegan en el ojo de la tormenta de un tiempo a esta parte –Harvard los eliminó de sus recomendaciones de alimentación saludable–, al igual que el azúcar y, en general, todos los alimentos procesados, refinados e industrializados. O sea: el abanico completo de lo anti-paleo está siendo cuestionado por el nuevo paradigma nutricional. Sin embargo, debates al margen, es en su promesa de adelgazar rápido donde radica el anzuelo que hizo de la dieta paleo un fenómeno masivo en EE.UU. y Europa. “En un mes y medio ya había bajado el 10% de mi peso. Pero lo importante no son los kilos, sino la salud”, subraya Llach. “Mi motivación pasa por contar la idea y difundir sus beneficios, sin ánimo de convertir a nadie; el restaurante”, sostiene, “es una manera de hacerlo”. EL DISCRETO ENCANTO DE LO PRIMITIVO

“El restaurante” –o mesón, como se autodenomina– es Como Sapiens, pionero de este segmento en Buenos Aires. A puertas cerradas, sirve cada jueves un menú paleo que varía semanalmente. El entorno es vintage aunque lejos está de remitirnos a una caverna paleolítica: se ubica, literalmente, adentro de la cúpula de un edificio casi centenario, una joya arquitectónica del Microcentro. Hasta ahí llegó JOY con la excusa del inicio de un ciclo de cenas temáticas con cocineros invitados. La primera: Natalie Neuberger (finalista de Masterchef) quien preparó una sublime degustación de inspiración peruana: causa de langostinos, cucharita de pulpo con crema de arvejas, tiradito de salmón con miel, coco y cilantro, y ceviche de lenguado con mango y ají amarillo fueron los hits de un tapeo de impronta marina. Recién a la hora del postre (gelatina de arándanos, frambuesas y torrontés), algo insulso para el paladar no entrenado, se empiezan a extrañar el azúcar y la harina.

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“La idea es demostrar que la comida paleo es compatible con diversas tradiciones culinarias, y mucho más ‘hacible’ de lo que la gente se imagina”, explica, neologismo mediante, Cecilia Pinedo, socia de Llach y chef residente de Como Sapiens. “No sigo la dieta paleo todo el tiempo, sino por épocas. De repente la hago una semana entera y me siento más liviana y con más energía”. Su propuesta consiste en un menú de tres pasos, con vino salteño, agua

y café ($300). Se come en mesa comunitaria, una tendencia foodie ya instalada aunque resignificada bajo el prisma paleo: “Reunirnos en grupo a comer es quizás la única cosa que los humanos hacemos desde que existe el fuego”, dice Pinedo, y confiesa que, desde que descubrió esta corriente, empezó a comer y cocinar más sano y liviano sin resignar sabor: “Antes le ponía crema y queso a todo; ahora preparo carnes con cítricos, estofados con ciruela, cerdo con pomelo”, ejemplifica. Cecilia es, además, co-autora de Cocina Paleo, la primera app en español del rubro. De a poco, advierte, la escena paleo local va creciendo, aunque todavía dista de emular la paleomanía que se vive, por ejemplo, en EE.UU. Allí, celebrities como Jessica Biel, Matthew McConaughey, Megan Fox y la estrella de la NBA LeBron James exhiben sus cuerpos moldeados a la vieja (primitiva) usanza; los blogs de recetas como el de la paleostar Michelle Tam (www.nomnompa-

3 HITOS DEL CIRCUITO PALEO LOCAL Si la dieta paleo te genera curiosidad, agendá los siguientes datos: Como Sapiens (www.como-sapiens.com). El primer restó paleo porteño. A puertas cerradas, abre los jueves a la noche en la cúpula de un edificio centenario del Microcentro. Su chef, Cecilia Pinedo, sirve un menú de tres pasos que rota semana a semana y cotiza a $300 por persona (incluye vino, agua y café). Paladar Paleo (www.paladarpaleo.wordpress.com). Delivery de comidas saludables, viandas, pastelería y snacks con ingredientes orgánicos, libres de azúcar, gluten y harinas. Incluye opciones primal (una interpretación flexible de la dieta paleo, que aprueba el consumo de lácteos sin pasteurizar) y ofrece, también, servicio de coaching personalizado para quienes buscan iniciarse en el estilo de vida paleo. Cocina Paleo (www.ninjamaquina.com). Primera aplicación en español para iPhone o iPad con recetas paleo de autor, desarrolladas en conjunto por Pinedo, Jimena Ramírez (Paladar Paleo) y la mexicana Diana Abreu, health coach y especialista en nutrición. Se descarga desde el App Store a tres dólares.

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leo.com) superan las 100.000 visitas diarias y los gurúes de la movida facturan millones con sus cursos, charlas y best sellers. “DELIRANTE, PINTORESCA, PSEUDOCIENTÍFICA”

El furor por la alimentación paleo, sin embargo, no está exento de críticas. Algunas voces advierten sobre la importancia de no incursionar en regímenes tan restrictivos sin la adecuada supervisión profesional y destacan los elevados niveles de calcio, vitaminas, antioxidantes y fibra que aportan varios alimentos demonizados por esta corriente, como granos y lácteos. Otros, como la mediática y prestigiosa médica experta en nutrición Mónica Katz, van más allá: “Es fácil seducir a la gente con dietas pintorescas, delirantes y pseudocientíficas”, dispara, y enumera múltiples perjuicios y riesgos asociados a una alimentación alta en grasas. “Me resulta preocupante”, lamenta, “que personas sin conocimientos rigurosos ni especialidad en la materia se erijan en gurúes de temas nutricionales”. Otra crítica habitual apunta al hecho de que comer paleo es caro, pero sus adeptos se apuran en relativizar ese preconcepto y proponen experimentar con cortes vacunos económicos, tan revalorizados por la gastronomía gourmet últimamente (ossobuco y carrillera, entre otros), y con manjares “olvidados” de la pesca como los tentáculos de calamar (Llach los prepara asados, con vegetales). “Lo mejor del paleo es que te aleja de la industria alimentaria. Ninguna dieta es la panacea, pero todo mensaje que aliente a salir de la comida procesada encierra aspectos rescatables”, opina la periodista especializada Soledad Barruti. Paradójicamente, al fin de cuentas, la dieta paleo y su prédica hipercarnívora comparten con su antítesis –la cultura veggie– la ilusión de un regreso a lo natural, el rechazo a lo industrializado y la defensa de lo que cada cual considera el menú más saludable.

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por Maximiliano Kupferman

fotos: Erika Rojas

EL UPGRADE DE LA SALCHICHA el clásico embutido gana terreno en la góndola gourmet

ELABORADAS CON CORTES DE CARNE DE PRIMERA, CON MEZCLAS DE ESPECIAS Y CONDIMENTOS DE CALIDAD: UNA NUEVA GENERACIÓN DE SALCHICHAS HIGH CLASS INVADE EL MERCADO LOCAL, DESTRONANDO A LAS VERSIONES INDUSTRIALIZADAS DEL SUPER. ¿CUÁLES COMPRAR Y DÓNDE?

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o habrás notado: en los últimos años, las salchichas pasaron de ser una solución práctica y conveniente a un producto que se debe evitar, casi una mala palabra. Nunca fueron glamorosas, es cierto. Pero también es cierto que, si bien forman parte de la denostada categoría de “comida chatarra”, no siempre tuvieron altas cantidades de sodio, grasas saturadas o jarabe de maíz de alta fructosa, entre otros aditivos y conservantes modernos que, aunque reglamentados y aprobados, no son grandes aliados de una alimentación saludable. Por otra parte, la decadencia del embutido devino del incremento en el uso de soja como reemplazo de la carne, a fin de abaratar costos en detrimento del sabor. Ya no más: por suerte, hoy esta tendencia va en retroceso y es posible encontrar nuevas salchichas, tanto artesanales como en la góndola del supermercado, que intentan devolverle a su segmento el prestigio que merece. DE FRANKFURT A TU PLATO

La salchicha, tal y como la conocemos hoy, tuvo su primera aparición a principios del siglo XIX. Claro que, como muchos otros productos (quesos, dulces, encurtidos), su creación tuvo lugar muchísimo tiempo antes, como un método de conservación. Hay registros que remontan su origen a más de 3500 años atrás e, incluso, se la menciona en “La Odisea” de Homero. Pero fue recién en 1852, en la ciudad alemana de Frankfurt, que un grupo de carniceros presentó una salchicha especiada, ahumada y envuelta en una delgada tripa que le daba una ligera forma de curva: la Frankfurter.

Nunca fue fácil encontrar ejemplares de este estilo a nivel local, donde reinan las versiones industrializadas. Salchichas como las de Shcreiber Hermanos, que realiza chacinados de calidad desde 1963 y tiene reconocidos fans en el mundillo gastronómico, solo se conseguían en algunos pocos lugares como la fiambrería Benavidez, un humilde local que hace más de 30 años provee de exquisiteces propias y de terceros a los vecinos de Palermo (o a los conocedores de esta joya que se acercan a la zona). No obstante, en el último tiempo el panorama cambió: productos de mejor calidad que las clásicas salchichas de supermercado comenzaron a aparecer dentro y fuera de la góndola. Un claro ejemplo son las producidas por Jumbo (sí: son realmente muy buenas) o las de Bratwurst, un emprendimiento de expats alemanes que empezó como hobby y terminó convirtiéndose en uno de los nombres claves en materia de salchichas en Buenos Aires. Un fenómeno paralelo tiene lugar en el circuito de bares y restaurantes de la ciudad. No hablamos de bolichitos cualunques: clásicos de renombre como Sucre y Casa Cruz (a quienes la carnicería Amics provee los embutidos) comienzan a incluir salchichas en sus menús. A los establecimientos de prestigio se suman lugares más informales como Verne Club –donde el chef español Yago Márquez creó una propuesta gastronómica con el pancho como protagonista–, Burger 54 y, finalmente, DOGG, el local del centro porteño de Máximo Togni que basa toda su oferta en salchichas y que, en menos de un año de vida,

se transformó en spot obligado para los que quieran disfrutar de un hot dog de indiscutible calidad. Allí elaboran una receta propia con 100% carne de Aberdeen Angus, que en algunas ocasiones ya comercializaron al público en packs de 10 unidades. La idea, a futuro, es extender su producción e incorporarla en las góndolas masivas. Para comer al plato, entre panes, a la parrilla, en guisos o hasta para incluir en alguna preparación de alta cocina, estas son las marcas y variedades locales que no podés dejar de conocer: Copetín de BENAVIDEZ

Ubicada en una esquina en pleno Palermo, a metros del Jardín Zoológico y del Botánico, esta fiambrería pasa desapercibida. Sin embargo, los vecinos del barrio la conocen bien: saben que desde 1983 ofrece todo tipo de carnes, fiambres, quesos y panes de primera calidad. También salchichas estilo alemanas de elaboración artesanal, producidas con marca propia en la localidad de Benavidez, Provincia de Buenos Aires. Son todas muy buenas, pero recomendamos especialmente las salchichas de copetín: más grandes que su tamaño habitual, son perfectas para las picadas y también para incorporar a la mesa de cumpleaños infantiles, ya que no tienen aditivos ni conservantes. Su ligero sabor ahumado las vuelve irresistibles. Se consiguen por $230 el kilo. El local, ubicado en República Arabe Siria 3002, abre de lunes a domingo de 9.30 a 13.30 horas y de 17 a 21 horas. Toman pedidos por teléfono en el 4804-5922 y hacen envíos a domicilio.

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reivindicación

Käsebeißer de BRATWURST

Frankfurter de SCHREIBER HERMANOS

Baviera de CAMPO AUSTRAL

Lo que comenzó como un pasatiempo para Michael y André, dos alemanes amantes de la gastronomía, devino en un proyecto pequeño de elaboración de salchichas que, en muy pocos meses, se transformó en un éxito rotundo. No vamos a hablar de las maravillosas Currywurst (cerdo, crema, jengibre, curry y ajo) ni de las riquísimas Pankower (mezcla de cerdo, vaca y comino alemán) sino de uno de sus últimos lanzamientos: Käsebeißer. Una salchicha de cerdo bien condimentada con hierbas, suave en textura, potente en sabor y rellena de queso sardo. Se hacen a la plancha o a la parrilla y son ideales para sumar en los asados. El paquete de 500 gramos cuesta $64,90. Pero eso no es todo. Pronto incluirán un nuevo producto en su menú que nos tiene ansiosos: el “gegrillte Nürnberger”, salchichas de Nuremberg ya asadas a la parrilla y envasadas inmediatamente al vacío. Basta con hervirlas unos minutos para obtener salchichas a la parrilla sin necesidad de prender el fuego. Podés estar atento a la novedad y comprar los productos que ya están a la venta de forma online en www.bratwurst-argentina.com.

Esta empresa, para algunos no tan conocida, es una de las fábricas de mayor prestigio entre los profesionales del rubro y es sinónimo indiscutido de fiambres y embutidos de calidad. Inauguró en 1963 y, desde sus inicios, elabora todos sus productos a base a antiguas recetas traídas de Alemania por sus fundadores: Don Pablo Gerardo Schreiber y Don Ernesto Ninnemann. En algunos casos, aclaran, las salchichas fueron adaptadas al gusto local. Entre sus opciones, todas muy sabrosas, se destaca la más simple: Frankfurter. Una mezcla de 65% de carne y 35% de tocino en tripa natural de 30cm, cocida y ahumada a la perfección, ideal para poner entre dos panes, condimentar con una buena mostaza y disfrutar junto a una rica cerveza. No tienen venta al público, sino que distribuyen a locales como el mencionado Benavidez o sucursales de Valenti (www.valenti.com.ar). El valor en fábrica es 120 pesos por kilo, si buscás el producto en comercios tenés que calcular un aumento del 30 por ciento. Para más datos, podés llamar al 4768-4913 o entrar a www.schreiber-hermanos.com.ar.

Es la representante a nivel local de la gigante española Campofrío, líder en la fabricación de chacinados. Nació en 1994 y, al principio, solo exportaba su producción (principalmente jamón) pero para fines de 1996 ya tenía una planta operativa y planes de ampliación. Hoy es una de las mayores productoras de carne porcina del país y todos los alimentos llegan desde su planta elaboradora ubicada en Pilar, Provincia de Buenos Aires. Si bien su cartera de fiambres es muy grande, tiene una sola variedad de salchichas: Baviera. Hechas con carne de cerdo, panceta, leche y especias, de un buen diámetro, son la versión mejorada (muy mejorada) de las salchichas comunes de Viena. Sabrosas, tiernas y muy rendidoras, son una buena opción para los principiantes. La mejor noticia: se consiguen en el supermercado, por $33 el pack de cuatro unidades.

PARRILLERA RELOADED Ni lenta ni perezosa, la salchicha parrillera no se queda atrás en esta carrera y también vive una suerte de pequeño momento de gloria. Durante mucho tiempo, este embutido cumplió un rol genérico, a la sombra del chorizo y la morcilla. Pero, últimamente, están apareciendo cada vez más y mejores opciones. Por ejemplo, la parrillera que ofrece Cabaña Argentina, con mezcla de carne de vaca, cerdo y trozos de panceta, fácil de encontrar en los supermercados Carrefour; y las versiones locales de clásicos europeos como la txistorra (carne de cerdo, ajo y pimentón) o la siciliana (con hinojo) que elabora la carnicería Amics (Santa Fe 5202, Palermo) siguiendo recetas originales.

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Húngara de JUMBO

No hay duda de que Jumbo siempre fue la más “gourmet” de las cadenas de supermercados, no solo por la cantidad y calidad de productos importados sino por haber sido de las primeras en poblar de excelentes opciones el sector de fiambrería. Ahí es donde ubican sus salchichas de elaboración propia. Tipo Viena, ahumada y alemana son algunas de las opciones que ofrece, pero nuestra preferida es la Húngara: mezcla de carne de cerdo, vaca y tocino, con un fuerte sabor ahumado y una tripa mediana, bien crocante. Es una gran alternativa para el pancho, pero también el final perfecto para un buen guiso, o para cocinarla en salsa de tomate e incorporarla a una picada. La encontrás en las sucursales de la cadena a 130 pesos el kilo.

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propuestas

ALTA COCINA & CERVEZA conocé el ciclo que eleva el maridaje a otro nivel

COCINA IN HOUSE, ORGANIZADO POR LA MARCA WARSTEINER, CELEBRA SUS ÚLTIMOS TRES ENCUENTROS GASTRONÓMICOS EN LA CASA DE RECONOCIDOS CHEFS. EN ESTA NOTA, TE CONTAMOS CÓMO SERÁN LOS EXCLUSIVOS MENÚS DE CUATRO Y CINCO PASOS QUE VAS A PODER DEGUSTAR, PORRÓN EN MANO.

Ocho Once, una de las paradas del ciclo, en Palermo

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Sabores de Asia de la mano de Christina Sunae

ace tiempo que la alta gastronomía expandió los horizontes de su maridaje: el vino ya no es la única posibilidad. Tanto la coctelería, de la mano de tragos de autor, como la cerveza, debido a su sofisticación, encontraron su lugar en la mesa gourmet. Haciendo honores a esta última alternativa, la marca de cerveza premium Warsteiner creó un ciclo ideal para los amantes del buen comer y del buen beber: desde agosto existe Cocina in House, una serie de encuentros en las casas de algunos de los chefs más prestigiosos de la escena local con menús especialmente pensados para beber junto a la Pilsener alemana. En su casa de San Fernando, el chef Uriel O’Farrel presentó un menú a base de carnes y pescados. En Almacén Secreto, la chef boliviana Silvia Machicado sirvió los mejores platos del norte, centro y sur de Latinoamérica. En Ocho Once, Gonzalo Bazterrica ofreció platos inspirados en diferentes gastronomías, como gazpachos, tiraditos y ravioles de alcaucil. Hacia finales de octubre, le tocó el turno a la aclamada Christina Sunae, quien recibió a los comensales en Cocina Sunae y los homenajeó con los sabores característicos del sudeste asiático. También Hernán Taiana cumplió el rol de anfitrión, abriendo las puertas de Taiana Cooking At Home para ofrecer un menú compuesto por ceviche, pinchos de cerdo con salsas de ostras, tagliatelle con huancaína, entre otras delicias de cocina fusión. Si pensás que ya te perdiste de todo lo bueno, respirá: todavía quedan tres oportunidades para que descubras las mejores creaciones culinarias de cada chef en la intimidad de su propia casa. Los menús, de cuatro y cinco pasos, tienen un costo que oscila entre los 250 y 350 pesos. Agendá estos encuentros para noviembre.

CASA FÉLIX

Después de trabajar durante años en San Francisco, Diego Félix volvió a Buenos Aires para llevar a cabo un proyecto muy especial: un centro cultural gastronómico en el que funciona un exclusivo restaurante de doce cubiertos. En su espacio en Chacarita, el chef y su esposa darán inicio a la velada con un pequeño recorrido por los diversos ambientes que componen la casa: el patio antiguo, la cocina y el vivero, en donde se cultivan algunas de las plantas que luego son utilizadas en la preparación de los platos. ¿Qué vas a comer? Mientras recorren la propiedad, los comensales podrán degustar una michelada de cerveza Warsteiner con chipacitos de Paraguay. Una vez acomodados en las mesas, serán agasajados con gírgolas fritas con mayonesa de ají amarillo, seguidas de un ceviche con papines andinos, salsa huacatay y polvo de cancha frita. Ya acercándose al final, probarán el “chorimar” con pan al vapor, acompañado de pickles de estación, salsa criolla con cedrón y kétchup casero de morrones asados. Un pastelito frito de mango, tamarindo y queso en salsa chamoy será el broche de oro de una noche perfecta. ¿Cuándo y dónde? El 11 de noviem-

La Cocina Discreta

Delicias de Hernán Taiana

bre en Casa Félix (Giribone 947, Chacarita). Podés hacer tu reserva llamando al teléfono 15-4147-8100.

¿Cuándo y dónde? El 19 de noviembre en Paladar (Camargo 700, Villa Crespo). Podés hacer tu reserva llamando al teléfono 15-5797-7267.

PALADAR

En su casa de Villa Crespo, el chef Pablo Abramovsky y la sommelier Ivana Piñar albergan un restaurante de pocas mesas en el que combinan sus respectivos talentos para brindar una experiencia única e integral. En su fecha del ciclo Cocina in House, servirán un menú en el que la cerveza será la protagonista, tanto en el maridaje como en la elaboración de los platos. ¿Qué vas a comer? Como aperitivo, un plato compuesto por lacha marinada, queso paneer y remolachas confitadas en cerveza. La entrada consistirá en una tabla de truchas fontinalis con un mezclum de hojas verdes, aderezo de cerveza y moras, huevo poché y aceitunas negras. Como plato principal, se servirá un doner kebab de cordero ahumado con salsa de yogurt, pepinos y sésamo y tabule de cereales. El postre estará dividido en dos: primero, llegará un sorbet de cerveza y hierbabuena y, luego, peras con vino blanco, cerveza y especias, sobre una base húmeda de chocolate semiamargo y biscotti de limón y frutos secos.

LA COCINA DISCRETA

Alejandro Langer y su esposa Rosana tienen un bello PH, en el que el ambiente enaltece la experiencia culinaria: ya sea con la música de fondo, con las fotografías tomadas por el propio chef a lo largo de sus viajes o con los cuadros de amigos artistas, que van rotando con el tiempo y pueden comprarse después de la cena. Sin embargo, lo mejor del restaurante se descubre cuando los platos llegan a la mesa de la mano de los mismos anfitriones. ¿Qué vas a comer? A modo de primer paso, pimientos a la zitro con croutones de oliva. Luego, se ofrecerán langostinos con aire de cítricos, seguidos por medallones de lomo a la pimienta con emulsión de verdes y papas risolé. De postre, se podrá degustar un ragout de peras y parfait de vodka. ¿Cuándo y dónde? El 27 de noviembre en el restaurante La Cocina Discreta (Loyola 600, Villa Crespo). Podés hacer tu reserva llamando al teléfono 4772-3803.

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mano a mano

por Claudio Weissfeld

fotos: Víctor Álvarez

MARTÍN MOLTENI un antropólogo en la cocina CUANDO TODAVÍA NO CONOCÍAMOS NI LA QUINOA Y MUCHO ANTES DEL AUGE DE LA COCINA DE MERCADO, ÉL LEÍA LIBROS SOBRE CULTURAS NATIVAS E INVESTIGABA LOS BOSQUES PATAGÓNICOS. PIONERO EN LA GASTRONOMÍA AUTÓCTONA DE ALTA GAMA, COMENZÓ A COCINAR A LOS DOCE AÑOS Y PASÓ POR DECENAS DE RESTAURANTES DE LO MÁS VARIADO. VERDADES DE UN CHEF TODO TERRENO.

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Su carrera gastronómica empezó cuando tenía 12 años, en Villa Gesell

acé la cuenta. Si te dicen que un cocinero tiene más de treinta años de carrera, administra su propio catering y restaurante desde hace ocho, pasó por más de quince cocinas y, además, como si fuera poco, tiene cuatro hijos… ¿En qué edad pensás? Bueno: esa edad es mucho menor a la que tiene el cocinero en cuestión. Porque a sus 43 años, Martín Molteni acumula más experiencias que cualquier chef de su generación. Y cuando hablamos de experiencias no nos referimos solo a una cuestión temporal. Desde que se inició en la cocina, a los 12 (sí: 12 años), pasó por todo tipo de restaurantes: desde un circo en el que los mozos servían los platos colgados con arneses, hasta el restaurante de moda en los ochenta, pasando por el catering del Parque de la Costa. Y mientras la Argentina vivía el auge de lo importado y todos miraban hacia afuera, se dedicó a rescatar productos poco conocidos de diferentes regiones del país. Pero tal vez lo más llamativo de Molteni es la calma con la que se toma las cosas, como si tener un

restaurante con catering (Puratierra, en Belgrano), otro recién estrenado (Marietta, en el Centro) y otro a punto de inaugurarse en las afueras de Colonia, Uruguay (Río Ancho) fuera tan rutinario como cumplir horarios en una oficina. “Ahora empezó un jefe nuevo en Puratierra, y un gerente nuevo en el catering de planta –explica con parsimonia–. Este fin de semana estoy en un festival en Chile, vuelvo y el otro fin de semana tengo Masticar. Después me voy a Rusia a otro festival y vuelvo. Ese mismo día tengo que estar viajando para el Four Seasons Carmelo y vuelvo y me estoy yendo para Bolivia. Y estoy así. Y en el medio tratás de atender tu familia…”. Molteni recibe a JOY en Puratierra que, por segundo año consecutivo, figura en el ranking latinoamericano 50Best, aunque en 2014 cayó 17 puestos: quedó en el número 50. Dice que la gastronomía lo divierte y que la única época en que tuvo “un poco de estrés” fue al principio, cuando a fines de los ochenta entró a trabajar en el emblemático restaurante Lola, ícono de la alta

gastronomía porteña de aquellos años. “Fue un año y medio. Hacía el servicio de mediodía y noche, pero todavía estaba en el colegio. Así que al mediodía volvía a casa, me tiraba, me desmayaba un poco y volvía a las siete de la tarde. Comía y hacía el servicio de la noche. Y al otro día, al colegio. Adentro a las 7:15 de la mañana. Así que estaba con una corrida interesante, fue un año movidito”.

secundario, una amiga comienza a comprar la revista Cuisine & Vins. Eran los primeros números. Y me empieza a gustar y lo linkeo un poco con la cocina del restaurante, que duró cinco temporadas. Era entretenido. Ahí decidí estudiar cocina. Como un curso. No existía una carrera ni nada. Ya tenía 15 años. ¿Qué te decían tus compañeros del colegio?

¿Por qué empezaste tan temprano?

Cuando tenía 12 años, mi vieja abrió un restaurante de comida naturista en Villa Gesell. Nosotros estábamos los tres meses de vacaciones, en la playa, pero íbamos al restaurante. En la primera o segunda temporada, caen a la cocina un par de chicos que habían estado en Francia y que tenían una onda más mediterránea. Y era la época en que acá había cantinas y nada más. ¿Qué año era?

Principios de los 80. 1982. Entonces empiezo a tomar contacto con la cocina y me divierte, aunque de lejos. Después, durante el

Era bastante border estudiar cocina en esa época. Pero de pequeño se me habían empezado a prender vocaciones por todos lados: a los diez quería ser biólogo marino, después quería ser diseñador de moda, después quería ser diseñador gráfico. Y me meto a hacer el curso en lo de Alicia Berger. A los 17, Alicia me dice: “¿qué querés hacer?” Yo estaba para trabajar. Empecé cuando estaba en quinto año. Tenía permiso para salir doce menos cuarto del colegio para ir a hacer servicio de mediodía y de noche en Lola, en Recoleta. Estaba todo cerca: tenía el Gato Dumas al lado, Francis estaba ahí recién

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mano a mano

saliendo, Harpers, Clarks… era LA zona. Y la única zona. Si no, comías en cantinas. ¿Cómo era entrar a una cocina comparado con la gente que hoy viene a postularse para trabajar acá en Puratierra?

Hoy es totalmente otra historia, antes era de oficio. Todavía la formación técnica en este país no está desarrollada. Esto es un oficio más relacionado a la parte de servicios. En Europa se estudia. Vas a los 15 años, hacés el aprendizaje y te profesionalizás o podés entrar a una escuela privada, porque ya no entra en el Estado. Es más complejo, es como un sistema de educación. ¿Por qué acá no es así?

Porque la educación es lo más importante y la educación está linkeada a la escuela y somos un país pobre, como gran parte de Latinoamérica, donde tampoco hay formación de este tipo que debería depender del Estado. Yo me fui a capacitar a Australia, que es una formación estatal. ¿Eso fue después de Lola?

Bueno, no…

54 JOY

Entonces, con absoluta precisión, como si fuera una oración religiosa que se recita muy seguido, Molteni describe cada lugar por el cual trabajó durante el siguiente año y pico: quién era el dueño del restaurante en cuestión, dónde quedaba, quién lo contrató y durante cuánto tiempo estuvo. Aparecen nombres de lugares que ya no existen (Dill, sobre Libertador, frente al hipódromo), otros que se mantienen (El Aljibe, del Sheraton Hotel) y otros que mutaron, como el Hyatt, que más tarde fue el Four Seasons. Cuenta cómo un cocinero con el que trabajaba le sugirió que fuera a Australia, donde estudió en 1992 y que luego fue a hacer su experiencia en Francia, durante un año y medio y que, de alguna forma, eso marcó un gran cambio en su carrera. “En Francia hice ese clic –recuerda–. Estaba en un pueblito en una zona rural (Le Petit-Pressigny, en el centro del país) y el tipo que cazaba los patos estaba ahí, el que cazaba los patos de cuello verde para hacer foie gras estaba acá y la señora de los quesos vivía a dos cuadras. Y me pregunté por qué no pasaba eso en la Argentina”.

¿Fuiste el primero de acá en resca-

¿Cuál fue el primer producto que

tar productos medio perdidos?

te acordás que dijiste “mirá lo que

Primero fue lo de los productos habituales y el clic de la comida argentina. El producto nativo local me agarra después. Porque viene otra pregunta atrás de la del productor, que es: ¿por qué no tenemos raíces? Porque ese productor que yo veía en Francia hacía 400 años que hacía ese queso de cabra, y bueno… yo me preguntaba: ¿qué pasa con el productor de acá? ¿Hace cuánto que lo está haciendo y qué pasaba antes? ¿Por qué no estaba ese producto y no se usaba en los restaurantes habituales? Entonces empecé a bucear. Desde que volví tuve varios de trabajos (…) hasta que en 2001 me llega una propuesta de una cadena de hoteles que quería profesionalizarse. Era una cadena familiar de hoteles repartidos por toda la Argentina. Y ahí empiezo a viajar todas las semanas y a ponerme en contacto con lo que quería: acercarme a la cultura nativa, al indígena, al producto nativo; ver qué pasa en cada región. Lo podía vivir ahí, podía acercarme, ver el producto, caminar la montaña.

encontré acá”?

Lo primero que me maravilló fueron los bosques de la cordillera andino patagónica. Ahí encontrabas de todo. Cosas nativas. Empecé a comprar libros de los indígenas: cómo vivían, libros de hongos, libros de hierbas comestibles y todo. Y empezaba a leer y empezaba a investigar, entre medicina y gastronomía, y encontraba un montón de cosas que hoy son difíciles de usar. Todo ese contenido que tenés en el sur de lo exótico introducido, como la rosa mosqueta, la pesca de trucha, la caza de ciervos. ¿Te parece que la Patagonia es la región que tiene más potencial?

No, creo que es el Noroeste y el Noreste. El Noreste es ir a descubrir, a explorar, y el Noroeste es toda la herencia Coya e Inca, que fue la cultura más importante de Latinoamérica. También tenés toda la influencia peruana, boliviana, centroamericana que bajó, llega hasta el norte de nuestro país y te inunda fuerte. ¿Cómo se refleja eso en tu trabajo?

En Puratierra armé programas

Su restaurante, Puratierra, figura entre los mejores de Latinoamérica

de, por ejemplo, “conociendo la comida precolombina” y tenemos varios recorridos en la cocina. Partimos por regiones con las influencias que había, cómo eran esas culturas, en qué geografía estaban y con qué flora y fauna se encontraban en esa zona, cómo ellos interpretaban y utilizaban estos recursos y qué platos salían de ahí. Y después, a partir de toda esa información, nosotros tratamos de tomar cosas y trasladarla a platos y a propuestas para el restaurante. Y, realmente, cuando vas al norte tenés una diversidad de producto gigante. El Noreste es un poco más delicado, cuesta que llegue, pero por un tema del producto mismo.

riedad que se llaman tropicales. Y también el yacaratiá, un árbol con fruto y corteza comestible.

¿Cuáles serían esos productos

Tuviste tu propio restaurante des-

y haber bajado 17 puestos te

delicados?

pués de veinte años de carrera. Hoy

significa algo?

Si te vas al agua, tenés pacú, surubí, dorado, boga. Si te vas a la tierra, tenés carpincho, armadillo que llega a subir hasta por ahí aunque está bastante extinto. El yaguareté no se caza para comer, pero tenés yacaré, cervatillos. Y si te vas a lo que es flora, tenés fruta de la pasión, grosellas, mamón, batata, mandioca, maíz de la va-

muchos cocineros lo hacen mucho

Es un regalo ser nombrado entre tantos buenos restaurantes que hay en América. (La baja) tiene que ver con un año en el que no hicimos mucho para traer a las personas que a la larga tienen que venir y votar. No hablo de la gente. Para el negocio sí: tiene que venir la gente. También podemos no haberles gustado a todos, ¿no?

Abriste Puratierra en una zona en la que muchos restaurantes fracasan… ¿cómo hiciste?

Remar, remar, remar. Y es chico y controlable. Siempre fue planteado desde un proyecto de contenido, de construcción, no necesariamente de una cuestión comercial violenta. Es una zona difícil, igual. Nosotros abrimos solamente de noche. Después lo usamos al mediodía para otras cosas: programas, eventos. Pero tenemos claro para qué y cómo, y tenemos claro qué queremos construir a la noche.

lo del otro como propio. Y a partir de ahí, el día te va a llegar. Primero encargate de un proyecto de alguien y después entendés lo que es. Porque tus gustos van a cambiar y además en el proyecto propio tenés demasiadas presiones. Son quince tipos (empleados) y tenés que hacer que todos los fines de mes coman. Y tienen familia. No podés hacer todo lo que quisieras. Qué se yo, pienso en Fleur de Sel (bistro francés en Belgrano), de Jean Baptiste y Valentina. Si no están ellos… ¿quién lo opera? Nadie. Por eso, si se llega a enfermar uno, o si se quieren ir de vacaciones un mes, o tienen un viaje, tienen que cerrar las puertas. ¿Estar en el ranking 50 Best

antes. ¿Te parece que la falta de experiencia puede jugar en contra?

Yo obviamente me estoy poniendo un poco conservador, pero nunca fui de la teoría de abrirte un restaurante temprano. Porque quemás etapas. Es como empezar a manejar a los doce. No quemes etapas, hacé experiencia, y tomá

DE LA CAMPIÑA FRANCESA AL FAST FOOD Cuando se le pregunta a Molteni a qué tipo de restaurante no iría nunca, no se anda con vueltas: “Creo que nunca en mi vida voy a entrar a Il Gatto, no tiene contenido –señala–. Y desde ya no voy a pisar un fast food. Es ideológico. La excepción fue una vez que estaba con un amigo y mi esposa en Tours. Veníamos de visitar en Veuve Cliquot, Hennessy, Moet Chandon, degustamos Chateux d’Yquem, habíamos ido a Vinexpo y comido en el restaurante en el que trabajaba en Francia y llegamos a las tres de la mañana… y lo único que había abierto era un Automac. Creo que fue la única vez, pero no está dentro de mi filosofía”. Pero estás a cargo del catering de los cines premium del shopping DOT, que va un poco por ese lado… Sí, pero hacemos un snack, porque el equipo de trabajo es el mismo que el que te corta ticket. Y por más que tengan tecnología, son básicos, y tenés que rezar para que te salgan bien. Pero la realidad es que los productos que usamos son de buena calidad, caseros. Desde la hamburguesa a la pizza, la hacemos nosotros. Ojo que me encanta comer rabas, o una rica hamburguesa, pero no es tan fast food. Me gusta llamarlo confort food. Porque el fast food está claro que quiere hacer un volumen que no llegás a hacerlo de una forma artesanal. Nosotros mantenemos un trabajo artesanal con algo que es snack. De todas formas, (en el DOT) somos más proveedores consultores que ejecutores.

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pala, regadera y al plato

por Nicolás de la Barrera

HUERTA PROPIA cada vez más restaurantes plantan sus propios vegetales

EN LUGAR DE ABASTACERSE DE SU VERDULERO DE CONFIANZA O SALIR AL BARRIO CHINO A VER QUÉ HAY, MUCHOS COCINEROS HOY DECIDEN PLANTAR SUS PROPIAS SEMILLAS PARA AUTOABASTECERSE Y DARLE UN TOQUE DIFERENCIAL A SU COCINA. RAZONES PARA UNA TENDENCIA QUE SE AFIRMÓ EN EL EXTERIOR Y PISA FUERTE EN LA ARGENTINA. Álvaro Zapata, de Casa Félix, cortando hierbas cultivadas in situ

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Huerta rodeada de oficinas en el restó neoyorquino Riverpark

En Noma ofrecen un menú a base de sus propios vegetales orgánicos

olver a las raíces. Más literal que nunca, ese parece ser hoy el lema de cada vez más chefs, de más clientes. De un universo gastronómico que se cansó de probar tomates sin gusto, manzanas sospechadas de estar bañadas con pesticidas y frutillas hermosas a la vista pero sin madurar y fuera de estación. En una especie de “hazlo tú mismo” culinario, los restaurantes construyeron sus propias huertas, y como un brote, la tendencia se expande a fuerza de ingenio y ganas de volver a comer sano con frutas, verduras y hierbas que inunden de sabor el paladar. Si en un principio la búsqueda de alimentos orgánicos llevó a los maestros de la cocina a recorrer granjas y campos para encontrar los mejores productos, desde hace algunos años muchos restaurantes optaron por acercar los cultivos a sus chefs: ya sea con una huerta en la terraza o a un costado de los restaurantes, el fenómeno es mundial. Atravesada por conceptos novedosos y a la vez rimbombantes como el de la gastrobotánica –el estudio de viejas y nuevas plantas y sus componentes–, la tendencia de los restaurantes con su huerta puede empezar a rastrearse en la historia de chefs que, como el francés Michel Bras o la española multipremiada Carme Rusculleda, se inclinaron hace casi treinta años por un estilo de coci-

y sus menús varían según lo recolectado en el día. NUEVA YORK Y SUS TERRAZAS

Plato de Mugaritz, donde crecen más de 125 plantas

na basado en el uso de verduras y hierbas frescas sin obviar la estacionalidad de cada alimento. Casi en simultáneo, en Italia, a principios de los noventa, el movimiento sloowfood, fundado en la utilización de alimentos regionales y el respeto al medio ambiente, sembraba la semilla para lo que, años después, sería la difusión masiva de los hábitos sanos que hoy empiezan a rodear a miles de cocinas. El nuevo siglo, y en particular la última década, llegaría con la proliferación de los restaurantes apuntados a la creciente clientela vegetariana y a los curiosos por la comida orgánica. La tendencia, no obstante, no se reservó solo al movimiento que hizo del reino de las plantas y los hongos sus ingredientes indispensables: grandes y reconocidos restaurantes del mundo aptos para cualquier comensal también pusieron manos a la obra y cultivaron el espacio del que

disponían, empujados por chefs inquietos en tener los mejores productos para sus platos. Es el caso de Noma, el restaurante danés, primero en el ranking del magazine Restaurant que, con su chef René Redzepi convertido en una personalidad de influencia, parece plantear una revolución verde apoyada en los productos locales, orgánicos y de su huerta, claro. El sexto lugar en la lista de los mejores corresponde al español Mugaritz, en San Sebastián: su enorme baratza (huerta) colmada de hinojo, jengibre, zanahorias, rabanitos y 125 variedades de plantas distintas no llega a ser el Jardín de Versalles, pero nada tiene que envidiar a otros grandes espacios verdes y multicolores. El argentino Mauro Colagreco, dueño de dos estrellas Michelin, es el exponente argentino en el mundo del restaurante con huerta propia: la tiene tanto Mirazur en Francia como en Unico en Shanghai, China,

Como cualquier tendencia, moda o novedad, Nueva York no es ajena al rumbo que toma la gastronomía y las llamadas “roof top garden”, o mejor dicho, las terrazas verdes, se multiplican en medio del paisaje citadino. El italiano Rosemary, en el Greenwich Village, posee su extensa huerta adonde los tomates cherry, zucchini y rúcula crecen entre variedades de cítricos y aromáticas. Riverpark, otro restaurante cercado de oficinas, ofrece desde su prolija y gran terraza verde una vista panorámica del East River para aprovechar en un almuerzo o cena al aire libre y en un ambiente más que apacible. Pero si de estética se trata, Bell Book and Candle gana en diversidad de formas y tamaños y el resultado parece planeado por un paisajista futurista: cilantro, rúcula, coliflor, todo crece alrededor de unos blancos tubos verticales dispuestos en la superficie del techo del local, a disposición de John Mooney, el chef que, según afirma, resuelve el menú a partir de lo que dispone en la cima del restaurante. ARGENTINA AL DÍA

En sintonía desde hace rato con las últimas tendencias, la Argentina

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pala, regadera y al plato

Hace 30 años que Michel Bras cultiva hierbas y verduras frescas

El argentino Mauro Colagreco en la huerta de su restaurante Mirazur

suma, a paso lento pero firme, sus modelos gastronómicos a la ola de restaurantes con huerta propia. “Cuando necesitás una planta es hermoso ir a buscarla y cortar un par de hojas”, explica Nicolas Darzacq, el chef francés que pilotea la cocina vegetariana del restaurante Algaia, ubicado en el cada día más novedoso barrio de Colegiales. “Es un placer grande –agrega entusiasmado–. Ir a limpiar, darle agua a la tierra, yo lo tomo como una terapia: cada tanto me aíslo ahí, arreglo la huerta y pongo las manos en la tierra”. Aunque con el espacio que tienen no llegan a abastecerse totalmente, cada plato lleva algún toque de lo que el patio ofrece: albahaca, estragón, jazmín –para el té– y hasta mauve, una flor violeta importada por Darzacq desde Francia. Aunque sería normal asociar el resurgimiento de las huertas al vegetarianismo, la realidad es que lo natural no discrimina: Los Girasoles, en Carlos Keen, es el restaurante de la Fundación Ca-

respecto del consumo de alimentos. Hoy el cocinero ha tomado una relevancia enorme en la sociedad y a la vez somos comunicadores, entonces tenemos que promover una alimentación responsable”, agrega. Molina apunta a un problema cada día más conocido y dice que si el cocinero no conoce el origen de aquello con lo que va a trabajar, lo más probable es que los alimentos no sean orgánicos, sino de producción convencional, o sea, que consigo traen un bonus de pesticidas, conservantes y otros ingredientes de laboratorio. Según Darío Gualtieri, chef del hotel boutique Casa Umare, adonde cultivan sus propias aromáticas, la experiencia de la huerta propia es única, y explica: “No hay nada mejor que salir con la tijerita, cortar y ponerlo arriba del plato”. El reconocido chef aporta a la pregunta de por qué surgen las huertas propias en los restaurantes. Para Gualtieri, discípulo de Francis Mallmann, al cocinero “le suma tener un producto que no solo sea rico, sino que

mino Abierto que integra a niños provenientes de institutos de menores a la sociedad, al campo y a la cocina. El dato: todos los productos que utilizan vienen de la granja y la huerta, para mostrar a cualquier comensal que la combinación campo y gourmet, existe. “Veíamos que un restaurante solo no comprendía todo el proyecto, sino que teníamos que hacer algo para sustentarnos”, cuenta Susana Esmoris, presidenta de la fundación. ¿Cómo explica ella esta tendencia? “No, no es una moda, es una necesidad de volver a las fuentes. Yo lo llamo comida consciente, y es la dirección hacia donde va la gastronomía”, dice. ¿COCINEROS JARDINEROS?

No, pero casi. Las exigencias y el conocimiento de los clientes son cada vez mayores. Y la autoexigencia y educación de los chefs, más aún. Para Martiniano Molina, a cargo del diseño de los platos en Los Girasoles, el trabajo en la huerta “debería ser materia ya desde la primaria”. “Debemos reeducarnos

sea un alimento muy confiable”. Y destaca el rol del Gato Dumas como un precursor de aquellos que siempre estuvieron en busca de los mejores productos, con los mejores sabores, y siempre sanos. Álvaro Zapata, chef del restaurante a puertas cerradas Casa Félix, coincide con Gualtieri y sentencia: “El cocinero siempre trata de tener sus propias frutas y hierbas, ya que no hay manera de que un alimento seco compita contra uno fresco”. Entre un limonero y una capuchina en el patio, Zapata confirma la multitarea de un cocinero del siglo XXI: “Hoy no es solamente cocinar bien, tenés que saber un poquito de química, un poco de biología, y tener en claro cuándo poner una planta al sol y que termine dando un aceite de cedrón impecable”. Para muchos, el futuro de la gastronomía ya llegó y está madurando en el país, aunque ya se lo puede encontrar por algún patio o terraza, lugares que invitan a probar los sabores que alguna vez parecieron perdidos.

COMENSALES ENTRE LA CURIOSIDAD Y LA TIMIDEZ ¿Hay un público predilecto de aquellas verduras, flores comestibles y frutas recién cortadas? “Hay gente que viene para conocer hierbas nuevas, o para ampliar un poco más las que ya conoce”, asegura Alvaro Zapata de Casa Félix. Para Martiniano Molina, se trata de una masa crítica en crecimiento y que se ve reflejada en el cada vez mayor número de mercados orgánicos. Sin embargo, Darío Gualtieri expone un cuadro de situación en el país que se aleja del ideal: “Todavía como comensal el argentino no está acostumbrado a preguntar por un ingrediente. Hay una idiosincrasia en la cual parece que si preguntás vas a parecer un estúpido que no sabe nada. En otros países, en cambio, te preguntan, quieren saber y te agradecen que les cuentes sobre lo que están comiendo”. Gualtieri, el chef de los rulos más volátiles de la Argentina, propone informarle al cliente que lo que consume viene de una huerta y es orgánico. De esta forma, asegura, se transformará en un valor agregado.

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UNA NUEVA EDICIÓN DE LA GRAN FIESTA DE LAS BURBUJAS

El 22, 23 y 24 de octubre en el Hotel Panamericano de la Ciudad de Buenos Aires se realizó la sexta edición de Sparkling Nights, la feria anual de espumantes organizada por JOY que ya se ha convertido en un punto de referencia ineludible, tanto para las bodegas líderes en el mercado de las burbujas, como para los consumidores ansiosos por conocer las últimas tendencias y todas las novedades que ofrece cada año el creciente mercado de los vinos espumosos.

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La feria de JOY superó todos sus récords de convocatoria de público. 35 bodegas ofrecieron más de 250 variedades de espumantes para degustar. Una de las novedades resultó la expansión del segmento de los ejemplares dulces. También hubo nuevos rosados, se observó una consolidación de los champenoise de alta gama, llamó la atención la aparición del Malbec como variedad para la elaboración de espumosos, se afianzó la presencia de espumantes en coctelería y creció la oferta de Brut Nature.

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Las bodegas y etiquetas que participaron en esta nueva edición fueron Norton, Casa Bianchi, Luigi Bosca, Finca Las Moras, Chandon Séptima, Dante Robino, Rosell Boher, Amalaya, Familia Zuccardi, Mumm, Nieto Senetiner, Vistalba, Freixenet, Finca Sophenia, Familia Schroeder, Secreto Patagónico, Las Perdices, Casarena, New Age, Finca La Linda, Cruzat, Estancia Mendoza, 1888 Saenz Briones, Álamos, Saint Felicien, Alma 4, Alta Vista, Uxmal, Fin del Mundo, Putruele, Tapiz y Kaiken.

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También nos acompañaron en Sparkling Nights 2014 la cerveza Warsteiner, café Cabrales, el aperitivo Aperol, Mixxtail (el mojito listo para tomar que acaba de lanzar al mercado Cervecería Quilmes), Eco de los Andes, La Toscana, HRD, Haru Sushi, Escuela Argentina de Sommeliers, Bardot, Cervelar, Quechipá y pastas Maltesi. Una de las novedades, este año, fue la inauguración de un espacio gastronómico con un abanico de atractivas propuestas para comer al paso.

JOY

mendoza a la carta

por Gabriela Malizia

Bistró M

5 RESTAURANTES DE HOTEL QUE NO PODÉS DEJAR DE CONOCER EL CIRCUITO TURÍSTICO DE LA CAPITAL DEL VINO INCLUYE, ADEMÁS DE BODEGAS Y MONTAÑAS, GRANDES HOTELES. Y DENTRO DE ELLOS SE ENCUENTRAN ALGUNOS DE LOS MEJORES RESTAURANTES DE LA PROVINCIA, CON IMPRONTA SOFISTICADA Y TRADICIONAL. ¿CUÁLES VISITAR? TE RECOMENDAMOS CINCO IMPERDIBLES.

Acequias

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Olivas

Tupungato Divino

ara decidir dónde alojarte la próxima vez que vayas a Mendoza o para armar mejor tu itinerario de viaje: anotá estos cinco restaurantes, perlitas gastronómicas que vale la pena visitar (y degustar). ACEQUIAS

Elegante y moderno. Así es el restó del hotel Sheraton Mendoza. Un lugar ideal para un almuerzo de negocios –por su cercanía a oficinas y bancos– o para invitar a comer a un amigo o pareja. Acequias ofrece un estilo apto para todos los paladares, inspirado en una cocina de sabores regionales e internacional con espíritu mediterráneo. Si bien su plato estrella son los pappardelles caseros con calamares salteados en salsa cítrica tibia (no hay que dejar de probarlos), también hay opciones para vegetarianos y celíacos, además de preparaciones que varían de acuerdo a las temporadas y hacen foco en los productos mendocinos de calidad. Por otro lado, y a fin de consolidarse como uno de los mejores spots para beber vinos en buena relación precio-calidad, la carta de bebidas reúne alrededor de 100 etiquetas diferentes. Por persona se gastan alrededor de 250 pesos. Primitivo de la Reta 989, Ciudad de Mendoza / T. (0261) 441-5550 POSTALES RESTÓ

Con espacio para no más de 20 personas, este bonito restaurante del hotel boutique Postales de Va-

Postales Restó

lle de Uco recibe a los comensales con buena música, un ambiente de diseño que combina lo rural y lo moderno y atención súper personalizada. Los propietarios de Postales están desarrollando una huerta propia para agregar valor a su propuesta: dentro de poco será posible comer platos que empezaron a gestarse desde el cultivo de la materia prima. La carta cambia ¡todos los días! y siempre se priorizan los productos de estación. Podés llegar a probar recetas como huevos escalfados con espárragos, tempura de vegetales con salsa de ostras y soja, tartar de lomo, sorrentinos de conejo o risotto con limón y jengibre. El menú se sirve por pasos, pero si lo preferís podés saltearte algunos y abonar el precio de cada plato. Los vinos son todos de Valle de Uco. Un rincón ideal para exquisitos con onda. El cubierto promedio ronda los 250 pesos. Tabanera s/n, Colonia Las Rosas, Tunuyán / T. (02622) 15-521-428 BISTRÓ M

El Park Hyatt Mendoza es, sin dudas, uno de los hoteles más comprometidos con la vida gastronómica, nocturna y enófila local. Creó el primer Masters of Food & Wine, un evento con el sello de la cadena hotelera que reúne a algunos de los mejores chefs del mundo y a las bodegas. En un principio, Bistró M nació con un concepto francés; más tarde, y en función de la demanda, la propuesta tornó a cocina italiana. A cada plato, el chef Miguel

Enrique Palacios aporta un toque vernáculo y de autor, buscando utilizar al máximo los ingredientes frescos del mercado. ¿La vedette del menú? La merluza negra. Además de la carta principal, se puede acceder a una propuesta de tapas y también a un menú ejecutivo durante los días hábiles. A la hora del vino, hay más de 200 etiquetas provenientes de todas las regiones productoras de la Argentina. ¿El gasto? $400 por persona. Chile 1124, Ciudad de Mendoza T. (0261) 441-1200 TUPUNGATO DIVINO

Pablo Cerutti, economista, y Sergio Viegas, arquitecto, son dos porteños que decidieron hacer las valijas junto a sus familias y mudarse a Mendoza, donde fundaron Tupungato Divino: una posada exclusiva con apenas cuatro habitaciones, junto a un restó que conecta la plena naturaleza con un ambiente apacible donde los viajeros pueden recuperar fuerzas. “Para nosotros, la gastronomía es una experiencia que abarca distintas cosas: comida correcta, un lindo lugar, buena atención”, aseguran los propietarios. Y así se cumple. Aquí se puede degustar un menú por pasos, con pequeños bocados, pastas, carnes y pescados. Gracias a la expertise de Viegas, el lugar rezuma de buen gusto: mucho color, detalles indígenas, mucha piedra y flora del lugar son el escenario perfecto para una rica comida. Llaman la

atención las pizarras que anuncian, en creativas tipografías, los nombres de los múltiples vinos de Valle de Uco que se pueden beber. El costo por comensal es de aproximadamente 250 pesos. Ruta 89 y Calle Los Europeos, Tupungato / T. (02622) 15-448-948 OLIVAS

Algo escondido, el restaurante del hotel Intercontinental es una visita acertada para los foodies. Su marca registrada es el chivo: una de las carnes más solicitadas por los turistas que llegan a Mendoza y la especialidad de la casa. Lo preparan en doble cocción –primero al vacío y a baja temperatura durante doce horas, luego en horno de barro–, consiguiendo una carne dorada y crocante por fuera, jugosa y tierna por dentro. A la mesa llega bien presentado y muy tentador. Además del chivo, es recomendable probar el cordero braseado con polenta cremosa, tomates secos, olivas negras, albahaca y queso de cabra de productores de Lunlunta: un lujo. Ambos son elenco estable del menú, que cambia cada cuatro meses. Más allá de la experiencia de comer, Olivas propone al comensal una degustación de aceites de oliva Arbequina, Frantoio y Arauco, con la guía de un mozo para descubrir las propiedades de cada varietal. Precio por persona: $300. Boulevard Pérez Cuesta, esq. Acceso Este, Ciudad de Mendoza T. (0261) 521-8800

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bazar

R CRISTAL copas argentinas de alta gama

CON BASE EN MENDOZA, LA CRISTALERÍA DE CECILIA RUIZ Y JORGE REYES SE CONVIRTIÓ EN LA PRINCIPAL PROVEEDORA DE LAS BODEGAS MÁS PRESTIGIOSAS DEL PAÍS, Y AHORA ESTÁ HACIENDO PIE EN EL CIRCUITO GASTRONÓMICO PORTEÑO. TODO SOBRE LA VERSIÓN LOCAL DE RIEDEL Y QUÉ HACER PARA TENER SUS PIEZAS EN CASA. Cristalería de color, una de sus marcas registradas

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a se cumplieron 13 años desde que Cecilia Ruiz y Jorge Reyes, ambos mendocinos, dieron inicio a su negocio de cristalería. Arrancaron en 2001, cuando la crisis estallaba en el país y la situación económica repelía a inversores y emprendedores. Fue en medio de ese caos financiero y social que apareció la oportunidad: era un buen momento para que una empresa argentina se lanzara como alternativa a la cristalería importada de Riedel, marca elegida por la mayoría de las bodegas de prestigio. “Soy diseñadora y mi socio es contador, nada que ver. Pero teníamos mucho interés en las bodegas, en la cultura mendocina. Veíamos los copones en el exterior y notábamos que a Mendoza no llegaban, así que empezamos a traerlos desde Chile. Era un tiempo en el que la mayoría de la gente quería huir de la Argentina. Yo dije: ‘no me quiero ir a ningún lado, quiero apostar acá’. Pero llegamos a una instancia en la que pensamos que no íbamos a poder continuar con el negocio”, recuerda Cecilia. En ese punto, pidieron ayuda a Carlos Villarejo, tío de Cecilia y uno de las figuras claves en la emblemática vidriera Rigolleau, quien los puso en contacto con artesanos de una fábrica que estaba a punto de cerrar. Ese fue el puntapié inicial para lo que hoy es R Cristal: una empresa en la que trabajan un centenar de maestros artesanos vidrieros, que crean sus propios moldes y hacen llegar al mercado una amplia variedad de copas y vasos para sommeliers, restaurantes y barras, además de objetos de bazar de alta calidad.

También fabrican objetos de bazar

Copón Gran Malbec

CASO DE ÉXITO

De un tímido comienzo hace más de una década, R Cristal pasó a fabricar –siempre de forma artesanal– la cristalería del 80 por ciento de las bodegas argentinas, entre las que figuran nombres como Salentein, Zuccardi, Codorníu, López, Bianchi, Trapiche y Chandon. El proceso de incersión fue rápido: las bodegas necesitaban incorporar valor agregado para poder vender sus productos, la importación era un obstáculo y la oferta local de cristalería estaba destinada, sobre todo, a regalería. El primer paso fue cubrir los huecos que habían quedado en el mercado. Luego empezaron a desarrollar proyectos singulares: desde la copa de oporto de Mal amado (Zuccardi) hasta la copa María de Codorníu, pasando por la copa de Barón B. En 2007 innovaron con copas de color negro y espejadas, poniendo en escena por primera vez una idea que después sería replicada incansablemente (este mes, retomaron esta impronta para el lanzamiento de una línea con otros colores como protagonistas). En 2012, la empresa abrió el juego: comenzó a trabajar con marcas de consumo masivo. Un ejemplo claro es Gancia Spritz: el copón que acompañó la presentación de la nueva bebida, ideal para preparar el clásico aperitivo italiano,

Copa Martini

lleva su sello. De la misma manera se asociaron con Campari, Tequila Cuervo y con Old Smuggler; para la marca de whisky realizaron acciones a nivel país y fabricaron cientos de miles de productos. También lograron ingresar a los hoteles más importantes de Mendoza, como Hyatt, Sheraton e Intercontinental. Y esto parecería ser solo el principio. UN NUEVO DESAFÍO

De cara a 2015, la idea es abrir una distribuidora en suelo porteño para abastecer al mercado gastronómico de alta gama. “Nosotros viajamos bastante seguido a Buenos Aires y nos dimos cuenta de que hay necesidad de una cristalería nueva, que tenga continuidad, como la nuestra que es nacional. Nuestros precios son muy competitivos y nuestra calidad es indiscutible. Ya somos proveedores de algunos restaurantes high class y estamos definiendo la relación con establecimientos más tradicionales y masivos”, comenta Cecilia. Su socio Jorge es quien está, fundamentalmente, a cargo de viajar cada quince días y generar nuevas oportunidades. Mientras tanto, participan de grandes eventos locales como el festival gastronómico Masticar y la feria de espumantes Sparkling Nights.

DE MENDOZA A TU CASA Si planeás visitar la ciudad de Mendoza, no podés dejar de recorrer el showroom de 100 metros cubiertos que R Cristal tiene en La Quinta, más precisamente en la dirección Paso de los Andes 239. Allí se pueden adquirir copas, decanters, vasos, platos, centros de mesa, jarras, floreros y otros artículos de bazar de alta gama. Los venden tanto por mayor como por unidad. Si no podés acercarte al local, siempre se puede coordinar el envío para que lo recibas en tu domicilio. Cada pieza de cristalería atraviesa el control de Cecilia, ya que ninguna etapa del proceso de la elaboración artesanal está terciarizada, a fin de garantizar la calidad y la identidad del producto. Por último, toda la vajilla puede personalizarse con láser o con serigrafía vitrificable (esto último, solo en el caso de grandes volúmenes). Para hacer un pedido u obtener más información, podés llamar al teléfono (0261) 427-0922 o visitar la página web www.rcristal.com.ar.

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burbujas top

LANZAN UN ESPUMANTE CON 70 MESES DE CRIANZA LA BODEGA ROSELL BOHER ACABA DE INTRODUCIR EN EL MERCADO UN NOVEDOSO CHAMPENOISE CON CASI SEIS AÑOS SOBRE BORRAS. ES ÚNICO EN SU TIPO E INAUGURA UNA NUEVA CATEGORÍA EN MATERIA DE BURBUJAS EN LA ARGENTINA. ¿CÓMO Y POR QUÉ DECIDIERON CREAR UN PRODUCTO DIFERENTE Y EXCLUSIVO? CONOCÉ LA HISTORIA.

LA NUEVA ALTA GAMA Los precios elevados definen hoy una nueva alta gama en materia de burbujas. Si hasta hace cinco años el tope máximo de los espumosos locales rondaba los 2/3 de los importados, este nuevo vino –que supera a algunos foráneos– propone un nuevo modelo de sofisticación. Alejandro Rosell lo explica: “En 2014 cumplimos quince años desde que iniciamos la elaboración de espumosos en Rosell Boher. En este tiempo aprendimos muchos sobre el método y lo perfeccionamos, pero también sobre las uvas y nuestras posibilidades. Cuando decidimos probar una elaboración de estas dimensiones, lo encaramos más como un nuevo hito en la historia de la bodega, antes que como un producto de lujo”, afirma.

i hasta ahora había un puñado de gloriosos champenoise en nuestro mercado, el grupo se agranda con un nuevo y singular espumoso de la bodega Rosell Boher: Grand Cuvée Edición Limitada, un corte de Pinot Noir y Chardonnay del Valle de Uco que se consagra como el primer espumoso argentino en llegar al mercado con casi seis años de crianza. Elaborados los vinos base en 2008, Alejandro Rosell, enólogo de la bodega, decidió junto a su equipo probar el largo aliento. “Sabíamos que teníamos entre manos unos bases fuera de serie y que, si bien uno no puede hacer futurología en materia de vinos, nos aventuramos a ver cuánto crecía en la botella”, explica. Y así, a partir del tercer año, probaba una cada seis meses para ver cómo evolucionaba el espumoso en la cava. Como el método champenoise implica realizar la segunda fermentación del vino en la botella que llegará al consumidor, en la bodega decidieron hacer una prueba lo suficientemente grande como para que, al cabo, tuvieran un producto comercial. El riesgo era alto: si se malograba en la crianza se perdían los litros de vinos, las botellas y los tapones, además de las horas invertidas. Pero valía la pena. Cuando descubrieron que el vino se acercaba a la plenitud de su evolución, programaron el degüello de unas 2600 exclusivas

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botellas. El desafío era, sin embargo, dar con un licor de expedición –el líquido que rellena la parte perdida en el degüello, y que supone un toque maestro y secreto en la elaboración del método champenoise– que estuviera a la altura de la Edición Limitada con la que soñaban los enólogos. Pusieron manos a la obra y buscaron una receta para ese momento crucial en que un espumoso define su personalidad. “Trabajamos bastante sobre muchas variables –explica el enólogo–. No queríamos que el licor de expedición fuera el mismo que usamos para otros espumosos, porque el plan era resaltar las notas de levadura, pan brioche y frutos secos que dominan la edición limitada. Y eso requería algo especial. Cuando lo encontré, y no sueñes con que algún día cuente qué contiene, realizamos el degüello”, relata Rosell. Así, llega al mercado un nuevo espumoso que, luego de pasar 70 meses sobre lías, adquiriendo texturas únicas y aromas evolutivos, consigue establecer una nueva marca para los espumosos argentinos. “Es más similar a un francés clásico”, define Rosell. E, incluso, en materia de precio compite con algunas de las marcas más reputadas del viejo continente: 850 pesos en vinotecas.

1. El Jefe de Gabinete de la Provincia, Alberto Pérez, junto a Viviam Perrone, presidenta de la Asociación Madres del Dolor, en el día del Estudiante Solidario por la memoria y la seguridad vial en el país / 2. María Freytes junto a sus hijos, en Persicco / 3. Paula Varela en Fabric Sushi / 4. Christian Sancho en la tradicional pizzería La Rey / 5. Georgina Barbarossa degustando un pisco en Sipán / 6. Jenny Martinez, Felipe Colombo y Priscila Prete en el Press Day de OUI PR / 7. Luli Fernández en el lanzamiento primavera-verano de Justa Osadía / 8. Diego Kolankowsky recibió en los estudios de Delta 90.3 a Martín Insaurralde, quien fue entrevistado por Toti Pasman en el programa “Wake Up 2.0” / 9. Mike Amigorena junto a la doctora Sandra Molocznik en el centro de Salud Integrativa / 10. Agustina Casanova luciendo una de las joyas de la colección de Isabel Sábato / 11. Muni Seligmann en el stand de Skin Factory conociendo los nuevos skins del verano.

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1. El consultor de moda Abraao Ferreira junto a Marcelo Senra en el BAAM / 2. Ivana Figueiras en el lanzamiento primavera-verano 2015 de RÍE / 3 y 4. Luciano Cáceres y Agustina Casanova en la fiesta Isla de Caras junto a Citroën Argentina / 5. Meli Garat en el local de Crocs, conociendo los nuevos modelos / 6. Los diseñadores Sandra Delelis y Fabián Zitta, en Dandy / 7. Marcela Kloosterboer y Florencia Fabiano aplaudieron a Paloma Herrera en el Teatro Colón / 8. Inés Estévez en la inauguración del local de Graciela Naum en Paseo Alcorta / 9. Paula Colombini y su hija Matilde en el local de Le Sufi / 10. Rosario y Francisca Oyhanarte conocieron los nuevos colores de Superga.

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WINE

por Joaquín Hidalgo

MÉTODO TRADICIONAL Conocido como método champenoise o tradicional, es el empleado históricamente para la obtención de espumosos. El punto de distinción con el resto, es que la toma de espuma –es decir, la refermentación que implica la conversión de un vino en espumoso– tiene lugar en la misma botella que le llega al consumidor. Y esa técnica demanda confianza y expertise en el manejo. Pedro Rosell es especialista en este método y no elabora de ninguna otra forma, por principios y calidad de resultados, según afirma.

BODEGA CRUZAT burbujas clásicas y modernas

LA CASA DE PERDRIEL SE POSICIONA COMO UNA DE LAS MÁS SOFISTICADAS PRODUCTORAS DE ESPUMOSOS Y CONSOLIDA SU LUGAR EN EL MERCADO.

A la hora de elaborar espumosos, los enólogos están divididos. Como en otras ramas profesionales, hacer bien las burbujas implica una especialidad. Así, al que le picó el bicho Extra Brut, no puede ni debe renunciar. El asunto es que a pocos les pica. Pedro Rosell, agrónomo y enólogo de Bodega Cruzat, compañía de la que también es socio, es uno de esos hombres a los que les tocó la efervescencia. Como tal, es muy respetado por sus colegas, de quienes ha sido incluso profesor. Porque Rosell lleva toda una vida haciendo buenas espumas de vino. Cruzat es su última creación. De capitales chilenos, esta bodega nació en 2004 en Perdriel, Luján de Cuyo, Mendoza. Una década después, la casa ganó prestigio, consolidó un porfolio

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de burbujas elaboradas por el difícil método de fermentación en botella y logró ingresar en el mercado de la mano de un buen distribuidor que le da vida en la góndola: Cluster Wines. Por eso habrás notado que aumentó su presencia en vinotecas, mientras que sus precios van más lento que el resto del mercado. Eso los convierte en una apuesta segura para estas Fiestas. Conviene partir por el Cruzat Clásico Extra Brut ($132), un Chardonnay-Pinot Noir de Luján, con doce meses de crianza sobre borras, cuyos aromas frutados y evolutivos son tan delicados como el paladar, de frescura moderada. El Rosé de la misma línea es PinotChardonnay y de un color atractivo para el mismo estilo de vino. El upgrade es la línea Cruzat Cu-

vée Reserve ($190), que emplea Pinot Noir y Chardonnay de Valle de Uco y 24 meses sobre borras. Su Nature es seco y tirante, con aromas de frutas y panificados, ideal para brindis íntimos. El Extra Brut, por su parte, ofrece un dosaje mayor de azúcar, aunque al paladar local nos resulta ligeramente seco y con buena frescura, con aromas frutales. Cierra la terna Rosé Extra Brut, de color salmón y rica frescura, que fue galardonado por Decanter World Wine Awards con un Trophy, convirtiéndose así en el primer espumoso local en llegar tan lejos. El último lanzamiento de la casa es el Cruzat Demisec ($132), a tono con la tendencia dulce que crece en el mercado nacional, de dulzor agradable y aromas joviales de frutas blancas.

TURISMO ESPUMOSO Cruzat ofrece una serie de propuestas para el visitante que vale la pena destacar. Primero, porque no son muchas las bodegas en las que se puede observar completo el método de elaboración de un espumoso; segundo, porque la bodega en sí es muy bonita. Ofrecen packs de degustación, de almuerzo y de catas con Pedro Rosell que hay que reservar con tres días de anticipación llamando al 0261-5242290 o bien escribiendo a info@bodegacruzat.com. Si tenés pensado viajar a Mendoza, no dudes en visitarla.

novedades NOVECENTO RAÍCES CHARDONNAY 2014 / Dante Robino / $53 Se viene el calor y se impone probar algunos blancos, tanto para buscar los pileteros del próximo verano como para templar la boca. Entre los nuevos de la góndola, Novecento Raíces Chardonnay ofrece un estilo staccato, poco frecuentado por los vinos locales. Elaborado con uvas de Luján y Tunuyán (Mendoza), es ante todo frutado, de una frescura elevada y málica –es decir, no cremosa como la mayoría– y con un rico final que recuerda a la pera. En precio, una ganga para la mesa.

KILLKA SAUVIGNON BLANC 2014 / Salentein / $79 Por suerte para los bebedores de vino, en nuestro mercado hay cada vez más estilos. Y en materia de Sauvignon Blanc, el flamante Killka es un perfecto ejemplo. Elaborado por Salentein con uvas de Finca La Pampa, es un exponente cítrico y herbal, lejos del maracuyá dominante. Fresco al paladar, con cierto volumen que sugiere beberlo bien frío. Es un excelente blanco para tapeos, mejor aún con guacamole, quesos y langostinos salteados.

GIRA MUNDO MALBEC ROBLE 2012 / Gira Mundo / $180 Existe una camada de enólogos que hoy rondan los treinta y pico y trabajan como segundas líneas en grandes bodegas. Es esperable que, en el corto plazo, de ellos emerja un nuevo universo de marcas en la medida en que se afianzan. Gira Mundo es eso: lo elaboran Felipe Stahlschmidt y su esposa Julieta Núnez, ambos enólogos, con uvas de Uco. Estos son sus primeros vinos personales. Y la palabra les calza bien: eclécticos, alta frescura y cuerpo es la ecuación central. Perlitas.

BARDA PINOT NOIR 2013 / Chacra / $330 Bodega Chacra juega en su propia liga: ni en volumen, ni en precio compite con alguna bodega local. Su universo está en Patagonia y su destino comercial, en el extranjero. Elaboran con uvas de Río Negro algunos Pinot Noir memorables pero caros en nuestro medio. Rescatamos Barda porque, siendo el más accesible, sirve también para hacerse una idea del norte estilístico de la casa: frutado y con trazos terrosos, en boca es delgado como el agua e intenso en sabor, con taninos apenas marcados. Muy rico.

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WINE

strange bubbles 6 espumantes raros para buscar

DESEADO ($100)

AMALAYA BRUT NATURE ($100)

Este vino hoy no luce tan novedoso, porque el mercado se cansó de copiarlo. Pero, visto en detalle, es una absoluta rareza. De partida es un Torrontés de Río Negro y Neuquén, al que en segundo término se lo champanizó –cuando no se usaba la variedad para ello– y, por último, nació con paladar dulce cuando las burbujas de ese tipo aún eran mala palabra en la góndola de los especialistas. A punto de cumplir diez años, es un espumoso que merece su lugar en el podio.

Si Amalaya blanco es un corte de Torrontés y Riesling, el flamante corte espumoso de la casa invierte el plan y le da más preponderancia al segundo. De ahí que el vino resultante sea aromáticamente novedoso, además de gustativamente singular: con volumen de paladar, alta frescura y burbujas de un andar seco. Es un producto nuevo y destacable de origen salteño, lo que se traduce en una completa y agradable extrañeza. Probar para creer.

VICENTÍN BLANC DE MALBEC ($130)

ALMA 4 BONARDA ($130)

Bodega Vicentín es, entre el pelotón de las nuevas, la que más ha innovado con estilos raros y productos curiosos. Este es un ejemplo perfecto. Un espumante elaborado con Malbec, como si fuese un blanco escurrido, que conserva entonces el carácter frutal de la variedad y su buena boca, amable y universal, pero espumoso y con un delicadísimo, casi etéreo color rosado. Otra singularidad del mercado, que fue furor entre los consumidores del wine system.

¿Un espumante tinto? Claro que sí. No abundan, pero los hay en el mundo. En nuestro mercado hay unos poquitos ejemplares, erráticos, que este vino de Alma 4 galvaniza con su persistencia en la góndola. Frutado y levemente dulce, los taninos moderados y el gas forman un combo que al primer paladar resulta algo absolutamente exótico pero que, con una picadita de fiambres, se vuelve una experiencia tan novedosa como placentera.

COLONIA LAS LIEBRES ROSÉ BRUT NATURE ($180)

LOS STRADIVIARIUS DE BIANCHI CABERNET SAUVIGNON 1998 ($580)

Bodega Altos Las Hormigas sigue creciendo con su Bonarda Colonia Las Liebres y, luego de haber lanzado un Reserva en 2013, avanza sobre los espumosos con este rosado 100% varietal. Elaborado por el método tradicional, ofrece un color salmón delicado, con aromas frutales suaves y cordiales. Al paladar es seco, con una alta frescura atractiva y una textura que recuerda a la buena mousse. Para descubrir cosas nuevas.

La cosecha 1998 será recordada por su mala calidad. Pero si algo tiene el negocio del vino, es que de lo malo siempre se aprende. Este vino es el caso: como el Cabernet no maduró y hubo que cosecharlo así, la idea fue elaborarlo como si fuera un blanco y champanizarlo, para que perdiera el costado verde. Hoy, 16 años más tarde, es una joyita rara y exquisita, cuyas botellas se están terminando. Para bebedores conocedores, un Extra Brut que es un must.

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RESTAURANTES

por Claudio Weissfeld

VINOS Otro de los puntos fuertes de Cabaña Villegas es su carta de vinos. Focalizada en bodegas tradicionales, está dividida por cepas y cuenta con una amplia y cuidada variedad de etiquetas que va desde etiquetas de gama media hasta perlitas como el Emma Bonarda, de Familia Zuccardi, o el Iscay, de Trapiche. Además, se ofrecen vinos por copa y varias etiquetas en presentaciones de 375 y 500ml. Todas las botellas están conservadas en cavas refrigeradas a temperatura.

CABAÑA VILLEGAS un nuevo clásico en carnes

MIMAR AL CLIENTE

Cabaña Villegas abrió sus puertas

infalible bife angosto especial de

para 200 cubiertos divididos en

Cabaña Villegas es uno de esos

cinco años atrás y no tardó en con-

500 gramos ($165) o el asado de

pequeños salones, que propician

restaurantes que se acercan a

vertirse en una marca referente de

tira de un kilo para compartir en-

un clima agradable para reuniones

sus clientes y buscan mimar-

las parrillas porteñas de alta gama.

tre dos personas ($220). A no per-

tanto familiares como de negocios.

los con diferentes descuentos

Este crecimiento se entiende a

derse tampoco la entraña Sánchez

A todo esto, se le suma un servicio

y propuestas especiales. Por

partir de varios motivos, empe-

($150), marinada con especias, ni

atento y personalizado. Su ofer-

ejemplo, si vas en grupo, podés

zando por la calidad de su materia

la nueva estrella de la carta: las

ta se completa con una impeca-

pedir que te preparen un cochi-

prima. Al haber sido creada por un

ribs de cerdo laqueadas en salsa

ble selección de postres clásicos,

nillo especial (solo por encargo).

grupo de productores de hacien-

barbacoa con papas fritas y cole

aunque sobresale la Copa Villegas

Además, haciendo check-in en

da, con campos y ganado propios

slaw ($150). Pero más allá de sus

(crema, helado de chocolate, dulce

sus locales con la aplicación

en Verónica (Provincia de Buenos

platos (que también incluyen pro-

de leche, charlotte tibio y meren-

Swarm, te regalan una copa de

Aires), en Villaguay (Entre Ríos) y

puestas sin carnes, con una varia-

guitos, $70). Abre todos los días,

espumante. Podés seguir de

en Río Cuarto (Córdoba), la carne

da selección de pastas rellenas),

de 12 a 16 horas y de 19 horas al

cerca sus promos y propuestas

proviene de animales alimentados

Cabaña Villegas logra destacarse

cierre. Delivery de 12 a 16 horas y

a través de Twitter (@restoville-

a pastura y cuidadosamente selec-

por su ambientación: sus dos lo-

de 20 a 24 horas.

gas) y Facebook (cabavillegas).

cionados. Eso se traduce en cortes

cales (el de Puerto Madero y el de

Av. Alicia Moreau de Justo 1050,

de carne tierna y sabrosa, como el

Belgrano) cuentan con capacidad

Puerto Madero / T. 4331-0642

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novedades BELIVING. No solo en Palermo hay bistrós de pocos cubiertos con platos simples y cuidados. En Zona Sur, en el pequeño polo gastronómico conocido como Las Lomitas, abrió a mediados de año Beliving Boutique, un restaurante de 26 cubiertos con una ambientación cálida y una propuesta de platos clásicos con una vuelta de tuerca, a cargo de la chef Candelaria Rovegno. De entrada se pueden probar, por ejemplo, las ensaladas de Brie, portobellos grillados, tomates secos, huevo poché y panceta ($72) o de mollejas sobre papines, setas y hojas verdes ($73). Entre los principales, animate al ossobuco braseado con gnocchi de papa y tomillo ($72) o, entre las opciones más tradicionales, los tortellini de salmón con crema de azafrán ($96). Variada carta de vinos, con foco en bodegas clásicas. Precio promedio por persona: $150. Abre de martes a sábado por la noche. Mitre 376, Las Lomitas / T. 4392-4141

PLAZA HOTEL. A partir de esta temporada, tres veces por semana, el emblemático Plaza Hotel abre las puertas de su cocina y prepara una mesa especial para doce comensales. Allí, entre sartenes y hornos, se ofrecen distintos menús degustación que van variando según el día. El atractivo de la propuesta radica no solo en los platos en sí, sino en la experiencia de comer en una cocina que, más allá de la modernización de su equipamiento, mantiene la misma estructura desde 1909. La mesa es atendida por el chef Donato Mazzeo que, de sus 37 años, pasó 18 años en la cocina del hotel. Como ejemplo, el menú de primavera de doce pasos (entre entradas, principales y postres) incluye cosas como cake tibio de frutos de mar, con curry ahumado y miel; pappardelle azafranados con langostinos y ensalada fresca, y salmón ahumado en cedro y vino moscatel con wok de vegetales thai. Comer en la “chef table” es una gran experiencia para grupos de amigos o para sorprender a visitantes extranjeros. Maridado con vinos de Saint Felicien, el mencionado menú primaveral cuesta $500 por persona. También existe un menú de parrillada, por $600, con el mismo maridaje. El menú Belle Époque, en tanto, cuesta $750 y se combina con etiquetas DV Catena. Florida 1005, Retiro / T. 4318-3074

1893. ¿Sabías que 1893 fue el primer lugar de Buenos Aires en hacer pizzas a la parrilla? Su dueño, el innovador Danilo Ferraz, es también el creador de la cadena Morelia. En la casa antigua que ocupa la esquina de Scalabrini Ortiz y Loyola, decorada de forma sobria, con un ambiente espacioso y a la vez íntimo, hace veinte años que se pueden comer pizzas finitas, crocantes, bien servidas con ingredientes frescos, potentes y sabrosos. Empezá por el pan de pizza con provolone o ajo y seguí con una clásica pizza capresse; o con alguna de las versiones más sofisticadas, como la de queso de cabra (con tomates secos y albahaca), la de cebollas confitadas (con Brie, pasas y nueces) o la de tomates caramelizados (con boconccinos y rúcula). Impecables las empanadas criollas de carne cortada a cuchillo, tanto por su masa como por su relleno. Abre de martes a domingo, solo por la noche. ¿Gasto promedio? Alrededor de 150 pesos. Scalabrini Ortiz 701, Villa Crespo / T. 4773-2951 JOY 77

RESTAURANTES

PARA BEBER, BLANCOS La carta de vinos es uno de los puntos fuertes del Jardín Japonés, con una gran variedad de blancos, maridaje ideal para la mayoría de los platos. Podés probar desde etiquetas clásicas hasta otras menos masivas como el Vicentin blanco a base de Malbec o Pietro Marini Torrontés, de Bodega El Tránsito. La carta incluye una cuidada y breve explicación de cada una de las botellas. Entre las cervezas, lo ideal es pedir la japonesa Asahi, aunque a veces no está disponible por problemas de importación.

JARDÍN JAPONÉS de la tradición a la fusión

En los últimos diez años, el restau-

propone una modernización que se

mundo: agua, tierra, mar y fuego”,

rante del Jardín Japonés pasó de

vislumbra claramente en sus pie-

ofrece fusiones como la entraña al

ser un secreto a voces a convertir-

zas de sushi, como el Gunma Roll

sésamo con salsa criolla japonesa

se en uno de los spots de comida

($115), a base de queso crema de

y puré de zanahoria con coriandro

japonesa más reconocidos en Bue-

cabra, nueces y salmón ahumado,

($215) o, ya más cerca de la tra-

nos Aires. Los motivos son varios.

cubierto con frutilla, kiwi y corona-

dición oriental, el magret de pato

Si bien la variedad de platos es

Por un lado, su comodidad: está

dos con huevas. Otro ejemplo –que

sobre salsa de tamarindo con chut-

amplia, claramente el Jardín

al margen de los grandes polos

se aleja de lo que solían comer

ney de mangos, ajo negro y pack

Japonés debería ser un lugar

gastronómicos, con fácil acceso y

Akira Kurosawa y el emperador

choi ($215). La variedad de platos

elegido por quienes busquen

estacionamiento propio. Además,

Hirohito– es el Akita Roll ($95), de

y sabores es muy amplia: una de

buenos platos a base de pesca-

el lugar se luce: elevado sobre el

rúcula, tomate seco y queso Phi-

esas cartas que uno tarda un rato

do. Ya en el sushi bar están a la

espléndido jardín con puentes, es-

ladelphia. Los rolls son de buen

en analizar y decidir qué comer. El

vista los frescos filetes de sal-

tanques y bonsáis, es perfecto para

tamaño y llegan en porciones de

atento servicio del restaurante ayu-

món, atún rojo y pescado blanco

una salida en pareja, sobre todo si

cinco unidades, aunque para pro-

da a elegir los platos correctos. Vas

que van a parar a rolls, nigiris y

se reservan las mesas situadas al

bar un poco de todo, lo mejor es

a gastar aproximadamente unos

sashimis. De la cocina, en tanto,

lado del ventanal. Pero, ante todo,

elegir los combinados de entre 15 y

$350 por persona. Abre de lunes a

sobresale el lenguado con cos-

siempre sobresalió por su cocina,

75 piezas (van de 225 a 1245 pesos).

domingo de 12 a 16 horas y de 19.30

tra de sésamo tostado y frutos

muy apegada a las tradiciones ni-

Pero hay vida más allá del sushi.

horas al cierre.

secos, puré de brócoli y olivas

ponas. Esta primavera, sin embar-

La carta, que divide sus platos en

Av. Figueroa Alcorta esq. Casares,

crocantes.

go, la carta del Jardín se renovó y

“los 4 elementos que componen el

Palermo / T. 4800-1322

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PESCADOS

GRAFICA PINTER

tendencias

por Cecilia Boullosa

The Tramshed, un must de Shoreditch, el barrio de moda

LONDRES GOURMET ¿nueva vanguardia culinaria?

HISTÓRICAMENTE, SI VISITABAS LA CAPITAL BRITÁNICA SABÍAS DOS COSAS: QUE IBA A ESTAR NUBLADO Y QUE IBAS A COMER MAL. EL CLIMA LONDINENSE SE MANTIENE IGUAL, PERO EN LA ÚLTIMA DÉCADA LA COCINA EVOLUCIONÓ Y HOY LONDRES ES CUNA DE MUCHAS DE LAS TENDENCIAS GASTRONÓMICAS MÁS NOVEDOSAS.

E Creación de Milesi, el chef argentino que cocina en Saint Pancras Station

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stán pasando cosas buenas en Londres. Al menos en términos de comida. O de escena gastronómica. Con sus puddings y sus fish & chips, la comida británica siempre tuvo fama insípida o boba (hasta hace unos años era impensable que un restaurante pudiera ganarse una estrella Michelin cocinando comida inglesa), pero eso

comenzó a cambiar a partir de Heston Blumenthal y otros chefs como Fergus Henderson o el pionero St. John, quién escribió el famoso libro Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking, que bregaba por el uso completo de cada parte del animal, y que generó un movimiento más allá de las fronteras de la isla. Hoy los medios especializados dedican

páginas y páginas a hablar sobre la nueva cocina británica. Pero esto es solo una de las aristas de lo que está pasando hoy en la capital inglesa, atravesada por una multitud de tendencias que conviven armónicamente: la cocina histórica y la vanguardia más absoluta, el fine dining y lo trash gourmet, la cocina de Latinoamérica o española (muy de moda, ambas) con la cocina keniana, los pop ups y las ferias de food trucks con los bares victorianos y los llamados “lifestyle coffees”, los polos gastronómicos más tradicionales y caros (Mayfair) con los más indies y cancheros (Shoreditch). Todo parece estar sucediendo en la ciudad del Big Ben. “Londres es la madre de todas las ciudades. Tiene historia y es moderna. Vanguardista y tradicionalista. Estructurada y desenfadada. Adulan a su Reina y la graffitean. Son Trainspotting y son “Orgullo y Prejuicio”. Son fish and chips, pero también pesca del día en agua de salicornia y sal de Himalaya con emulsión de tomates, esponjoso de eneldo y semillas de lino, huevos orgánicos a 63º”, describe Martín Milesi, chef argentino que desde este año lleva adelante el pop up de cocina latinoamericana UNA, que reúne a doce personas que no se conocen entre sí alrededor de una mesa en la torre de un edificio histórico de esa ciudad.

Lima, el restaurante peruano elegido por la guía Michelin

iluminados por reflectores o pasearán por el salón con carritos de dim sum. No habrá mise en place, no habrá backstage, 14 horas ininterrumpidas de servicio. “Ocurrirán cosas a tu alrededor, como en la calle. Busco una súper experiencia gastronómica, diferente y total”. ¿En dónde si no en Londres probar algo tan radical? Si le va bien allí, promete replicar la experiencia en Nueva York o Singapur (ya existe un StreetXO en Madrid, pero no con esta ambición). PLANTAR BANDERA

REVENTAR LA CITY

Londres da para todo: con pocas cuadras de distancia, pueden convivir un restaurante que sirve platos ingleses del 1300 como Dinner –uno de los mejores cinco restaurantes del mundo, según el ranking San Pellegrino– con uno que promete romper con todas las estructuras y parámetros conocidos de lo que es un restaurante: StreetXO. StreetXO es un proyecto de dos millones de libras cuya apertura se viene retrasando desde hace casi un año (ahora dicen que se inaugurará en diciembre de este año) y que todos esperan que sea “the next big thing” en la ciudad. Su

Jason Atherton es el nuevo Gordon Ramsay

cara visible es el madrileño David Muñoz (tres estrellas Michelin por su restaurante de alta gama Diverxo), chef sub35 y con cresta punk, que vive la vida bajo el lema “vanguardia o morir” y que ama la letra X (sugerencia: vean “El XOu”, un corto genial sobre Diverxo en Vimeo). “Va a ser la leche, vamos a reventar la city con un local de 400

metros cuadrados... Va a ser el Circo del Sol de la gastronomía”, dijo Muñoz en una entrevista que le hicieron en el diario El País. Street food en versión restaurante. Como estar en una calle “trepidante y bulliciosa de Bangkok” pero en pleno Londres. No habrá camareros: los cocineros tomarán las comandas y se pondrán a cocinar en fuegos

Hay varios chefs internacionales que decidieron poner una base en Londres. Virgilio Martínez, chef de Central (número 1 de Latinoamérica) abrió el restaurante Lima en el ex barrio bohemio de Fitzrovia, con el que ganó una estrella Michelin en menos de un año (la primera para un restaurante peruano) y acaba de sumar una nueva sucursal en Convent Garden. También los asturianos Nacho Manzano y Marcos Morán (ambos con estrellas en España) con los restaurantes Hispania e Ibérica. Y además está el caso del portugués Nuno Mendes, que tuvo restaurantes de culto, luego se puso a cocinar en su loft y desde el año pasado es el chef del restaurante preferido por los ricos

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tendencias se rebelan contra la tiranía de la estrellas Michelin, los 50best se presentan como un alternativa más actual y despierta a las tendencias. “En los 50best puede haber bodegones, lugares donde se come en una mesa comunal, con mantel de hule y vajilla de lata, lugares que nunca podrían tener una estrella Michelin. Lo que prima es la experiencia”, dice Raquel Rosemberg, chair de los 50best Latamsur. SHOREDITCH, EL BARRIO INFLUENCER

The Dirty Burger

& famosos: The Chiltern Firehouse. Ubicado en una antigua estación de bomberos del siglo XIX reconvertida en hotel (el dueño es André Balasz, el mismo del estelar y mítico Chateaut Marmont, sobre Sunset Boulevard), está prácticamente vedado para quienes no se llaman Kate Moss, Prince Andrew, Cara Delevigne o David Beckham. Hay lista de espera de la lista de espera y hasta un salón VVVVIP al que algunas celebridades tampoco tienen acceso. Dentro de la guardia inglesa, uno de los que pisa fuerte es Jason Atherton, de 43 años, y al que se señala como el nuevo Gordon Ramsay (de hecho trabajó diez años con el escocés): desde que abrió Pollen

Street Social, en Mayfair, en 2011, inició una carrera vertiginosa y hoy tiene más de diez restaurantes entre Londres, Shangai, Nueva York, Hong Kong y Dubai. Y también Ollie Dabbous (otro sub 35), de Dabbous, al que muchos definen como el mejor restaurante londinense. “En Londres se come mucho mejor que hace quince años, están luchando por sacarse el estigma de que la cocina británica es una porquería”, agrega Milesi. En este punto, un gran empujón vino del lado de los premios 50best, que entrega la revista inglesa Restaurant en Londres, desde hace 13 años y que han ganado una influencia creciente. Mientras muchos restaurantes y chefs

Pollo rostizado entero, un clásico en The Tramshed

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Shoreditch es lo que fue Chelsea en los ‘60 y ‘70, Notting Hill en los ‘80 y Soho en los ‘90. O el equivalente londinense de Williamsburg, la zona más trendy de Brookyln, New York. Shoreditch, ubicado al norte de la city de Londres, es el lugar perfecto para probar proyectos excéntricos, para hacer pop ups, para go green y organic, el barrio de los jóvenes, del industrial chic, de los influencers, el barrio del trash gourmet. Muchos lugares que abrieron en el último año en Buenos Aires se declaran abiertamente deudores de la movida “shoreditchiana”, desde el Yeite de la pastelera top Pamela Villar, o Adorado Bar en Palermo. Shoreditch es el ojo de la tormenta del Londres más trendy, el paraíso del movimiento KISS (Keep it simple, stupid, o sea, “mantenelo simple, estúpido”). Ahí está, por ejemplo, The Tram-

Nuno Mendes está al frente de The Chiltern Firehouse

shed, un gran galpón de 1905 donde solo se sirven dos platos como principales, para compartir: pollo rostizado entero (sin la cabeza pero con las pezuñas, muy fotogénico) o bifes dry-aged. En el centro del salón, cuelga una obra de Damien Hirst, una vaca tamaño real con una gallina encima, y también se exponen obras de Tracey Emin. O también está Dirty Burger, una hamburguesería de estética cuidadamente herrumbrosa o de The Clove Club, que hoy es uno de los lugares de moda del barrio, pero empezó siendo un pop up a cargo del colectivo The Young Turks (su primera aparición culinaria fue en el techo de un estacionamiento). Una marca de modernidad: para abrir su restaurante no buscaron grandes inversores, sino que apelaron a la financiación colectiva, vía web. Como acá, hay varios pop-ups en Londres sentando cabeza y estableciendo lugares fijos. Cada vez más se usa la fórmula como forma de testear la propuesta antes de abrir un local a la calle (acá, por ejemplo, pasó con Nola, hoy convertido en un gastropub de cocina cajún). También hay espacio para grupos que hacen intervenciones artísticoculinarias. El ejemplo más notable es Bompas&Parr, un dúo de socios que comenzó fundando una compañía de gelatinas, pero terminó usándolas de manera experimental. Arman banquetes con gelatinas

MESA PARA DOCE

Dumplings, uno de los futuros platos de StreetXO

con formato de rascacielos, crean gelatinas alcohólicas y cocktail jellies (para el cumpleaños del productor musical del momento, Mark Ronson) o gelatinas que van cambiando de sabor mientras las tenés en la boca. Más allá de la gelatina, se animan a otros proyectos estrambóticos como crear una nube de Gin-Tonic, cocinar con lava o inundar una terraza para hacer “un rooftop bar” con un lago (vale la pena darse una vuelta por su web para ver todos los proyectos). Su sueño: “Dominar el mundo a través de la comida”. Ya hicieron pie en Dubai, así que lejos no están. Además del trash gourmet, los restaurantes monoproducto o con blends insólitos se imponen en Londres. Está el caso de Bubbledogs, con una propuesta de pan-

chos y espumantes, o el exitosísismo Burger & Lobster que en 2011 apostó al acuerdo entre langostas y hamburguesas y ganó: tras abrir cinco locales en la ciudad, está próximo a cruzar el océano y abrir un local en Nueva York. O La polentería que, como su nombre advierte, hace de la polenta su producto fetiche: entradas, principales y hasta postres se preparan con este cereal. U Obika, cuyo tema es la mozzarella de Bufala. Lo dicho arriba: están pasando cosas nuevas (y buenas) en Londres. De la capital de la cocina étnica a marcar tendencia mundial en formatos, propuestas, estética y encontrar un rumbo para su históricamente despreciada cocina nacional. Londres, el paraíso ganado de la gastronomía del siglo XXI.

Bompas&Parr en acción

UNA se llama el proyecto que el chef argentino Martín Milesi eligió para debutar en la escena gastro-londinense. “La idea nació en 2009 en Buenos Aires, quería crear un restaurante lo más pequeño posible”, cuenta Milesi, quien fue docente del IAG y jefe de cocina en Raíz, lugar efímero (duró menos de cuatro meses) que intentaba rescatar platos clásicos porteños, como la suprema a la Maryland. La idea que no pudo convertirse en restaurante en Buenos Aires se transformó en pop up en Londres. El escenario es la torre del reloj de un edificio histórico de Londres (Saint Pancras Station), donde solo hay lugar para una mesa para doce personas. Y el menú que, según Milesi, expresa una “nostalgia optimista por la región”, es un recorrido de siete pasos por los productos más característicos de la despensa latinoamericana: un plato, por ejemplo, se llama “fourcorns” e incluye sopa de polenta, arepa, humita y cancha. También hay ceviche, carne argentina, chipa, mole, helado de yerba mate y pepino, brigadeiros con chocolate ecuatoriano. Todo en presentaciones muy cuidadas y estéticas. Los comensales (casi todos ingleses, paquistaníes e indios) prueban los platos y toman vino argentino ahí en la torre del reloj, en pleno centro de Londres, mientras suenan piezas de la orquesta típica sinfónica de Francisco Canaro.

Dabbous, para algunos el mejor restó londinense

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BUENOS AIRES MARKET la feria saludable, en la Plaza Unidad Latinoamericana

El fin de semana del 11 y 12 de octubre, Buenos Aires Market realizó una nueva edición en la Plaza Unidad Latinoamericana, en la intersección de las calles Medrano y El Salvador, Palermo. Durante dos días, miles de amantes de la alimentación saludable pudieron recorrer decenas de puestos, degustando y eligiendo entre más de 600 productos naturales, orgánicos y gourmet. Como es habitual, hubo un espacio dedicado a los más pequeños de la familia, con juegos y profesionales especializados en su cuidado. Además, hubo clases de cocina, talleres sobre nutrición y clases de yoga, entre otras actividades recreativas. Para conocer las próximas fechas y lugares de este atractivo mercado itinerante podés ingresar a www.buenosairesmarket.com o buscar la fan page de Buenos Aires Market en Facebook, donde ya se reúnen más de 120.000 seguidores.

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JOY

1, 2, 3, 4 y 5. Juan Minujín, Juan Sorini, Natalia Lobo, Sole Villareal y Cecilia Ruffa en el showroom de Fila, durante el lanzamiento de la nueva colección / 6. Flavia Palmiero en el evento de Familia Bianchi en la Embajada de Italia / 7, 8 y 9. Alina Moine, Yésica Toscanini y Verónica Varano en el Sheraton Libertador, donde se presentó su renovado lobby / 10. Marcelo Longobardi visitó a Daniel Genovesi en su atelier de Palermo / 11. Daniel Genovesi y Valeria Mazza en la gala del Hospital Austral realizada en el Park Hyatt.

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1, 2, 3, 4 y 5. Agustina Casanova, Darío Lopilato, Luciano Cáceres, Angela Torres, Gloria Carrá, Manuela Pal y Lara Bernasconi visitaron Akira y comieron un rico sushi / 6, 7, 8, 9, 10 y 11. Nico Francella, Nicolás Riera, Gastón Soffritti, Manu Viale, Olivia Viggiano, Santiago Ramundo y Sofía Pachano en el lanzamiento de Mixxtail Mojito by Quilmes en el Hipódromo de Palermo.

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NOTI JOY

DIEZ AÑOS Y CONTANDO

PASTELERÍA DE AUTOR

BONUS TRACK

La bodega María Codorníu celebra su primera déca-

Mauricio Asta, el pastelero estrella de Fox Life, inau-

Si sos de los que creen que la ensalada es un plato

da en el mercado renovando su packaging y suman-

guró un nuevo local take away en Martínez, a metros

aburrido pensado para los amantes de la dieta, tenés

do un nuevo integrante a la familia: María Codorníu

del Unicenter Shopping. Si tenés ganas de degustar

que hojear el recetario que trae la nueva edición limi-

Dulce. Este nuevo Extra Brut, compuesto por 80%

sus exquisiteces dulces, podés acercarte a Puerto Rico

tada del aceite de oliva de Zuccardi: la lata de 500cc de

Chardonnay y 20% Pinot Noir, es un vino refrescante

2387 y, ya que estás, anotarte para alguno de los ta-

Zuelo Clásico ahora viene acompañada por un peque-

de fruta presente y delicada, con finas burbujas. Po-

lleres navideños que brindará en la sucursal. Consultá

ño libro con el paso a paso para preparar platos con

dés conseguirlo a $92 en vinotecas.

los días, horarios y precios en www.mauricioasta.com.

vegetales de estación. Todo por 69 pesos.

NOVEDADES BAJO CERO

UN BUEN TRAGO

BIEN ARGENTO

Llega el verano y se renueva la oferta helada. La mar-

Anotate este lanzamiento para hacerle frente al in-

“Gastronomía Regional Argentina” es la nueva publi-

ca Arcor creó nuevos helados en palito, inspirados en

fierno de cemento que será Buenos Aires en enero: la

cación de FEHGRA (Federación Empresaria Hotelera

las golosinas y chocolates más populares del kiosco:

nueva Levité Limón-Cero, una opción liviana, natural

Gastronómica de la República Argentina): un libro que

Cofler Frutilla, Butter Toffees, Bon o Bon y Cindor.

y con cero calorías para tomar algo dulce y refrescan-

reúne platos de todo el país, con recetas de chefs in-

Además, estrena alternativas frutales como Slice

te sin culpa. Podés encontrarla en supermercados y

vitados a base de ingredientes autóctonos. ¿Lo mejor?

Frutilla y Mogol Dúo, y postres listos para consumir

kioscos en tres presentaciones: 500cc ($7), 1.5 litros

Podés descargarlo de forma gratuita en www.gastro-

como Chocotorta y Tres Cremas.

($9) y 2.25 litros ($12).

nomiaregionalargentina.com.

SIGUEN LOS ÉXITOS

DESTINO FOODIE

MUCHO MÁS QUE SOPA

La línea Dadá de Finca Las Moras continúa creciendo.

Del 21 al 24 de noviembre tenés una buena excusa

¿Te da fiaca cocinar? ATMA te resuelve la vida con su

A sus espumantes y a sus vinos con notas a vainilla,

para viajar a Esquel y Trevelín: se realizará la primera

última creación. Se trata de la Soup & More: la multi-

mokka y especias, añade una novedad fuera de serie:

edición del festival de gastronomía Paladar Patagonia.

función que realiza numerosas preparaciones en po-

Dadá Moscato. Es un ejemplar elaborado 100% a base

Entre otras atracciones, habrá una feria de productos

cos minutos. Vas a poder hacer sopas, salsas, batidos,

de uva Moscatel, con aroma a jazmines y azahares,

locales y un ciclo de charlas y talleres brindados por

compotas e, incluso, mantener todo caliente por un

suave y refrescante. Una buena opción para romper

grandes de la gastronomía argentina como Soledad

rato. Incluye un recetario del chef Pedro Lambertini y

los esquemas a la hora de beber que cuesta 60 pesos.

Nardelli y Martín Baquero.

cuesta 1.299 pesos.

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AFTER BANQUETE

QUE NO FALTEN LAS BURBUJAS

HASTA EN LAS GALLETITAS

Si te gustan las grandes mesas de las Fiestas, pero

Los franceses Brigitte y Philippe Subra, de la bodega

Hace rato que el artista plástico Milo Lockett está en

no te bancás los panes dulces de paquete que llegan

mendocina CarinaE, diseñaron un nuevo espumante

boca de todos. Sus coloridas obras ya son parte de ga-

al final de la cena, probá esta alternativa: la boutique

perfecto para brindar. Chin Chin es un Brut Nature de

lerías, eventos, hogares y ahora, también de latas de

Smeterling, de la chef patissiere Isabel Vermal, ofrece

acidez fresca y armoniosa, fino, delicado y con retro-

galletitas Bagley. Para celebrar su cumpleaños nú-

Gift Boxes con delicadas piezas de pastelería. Desde

gusto persistente. Consta de 80% Chardonnay y 20%

mero 150, la marca creó estos pintorescos contene-

budines con frutas secas y biscottis de nueces hasta

Pinot Noir y se elabora bajo el método Charmat Lar-

dores con 16 productos emblemáticos en su interior,

macarons y alfajorcitos, por entre $340 y $860.

go. A 130 pesos en vinotecas.

como Criollitas y Chocolinas. Buscalos en el super.

PACKAGING VINTAGE

BAZAR NAVIDEÑO

SWEET & NATURAL

Para festejar su 85° aniversario, La Serenísima pre-

Navidad está más cerca de lo que parece y ya hay que

Dulce, fresco y aromático: así es el nuevo vino de Bode-

sentó una nueva estética que recuerda a las primeras

ir pensando en los detalles de la cena festiva. Para

ga Séptima, Los Pasos Dulce Natural. Elaborado a base

botellas de leche, allá por los años 60. Los sachets

recibir a familiares y amigos en una mesa original,

de Chardonnay y de Gewurztraminer –la uva europea

y cajas incorporan imágenes de los tradicionales en-

la marca de diseño Chimi Churri propone un detalle

que suele utilizarse para producir blancos de calidad–,

vases de vidrio con logo litografiado, referentes de la

interesante: posavasos con forma de copos de nieve,

combina el sabor a frutas de carozo blanco que aporta

historia láctea de nuestro país. Podés encontrarlas en

realizados en goma eva. El pack trae cuatro modelos

la primera variedad con las especias y la dulzura que

supermercados y almacenes.

diferentes y cuesta $66 en Salguero 1409, Palermo.

aporta la segunda. Precio sugerido: 44 pesos.

CAFETERÍA ONLINE

FAST FOOD EN EXPANSIÓN

GUÍA DE LUJO

Ir al supermercado para reponer el paquete de café

¿Te enteraste? Subway, la cadena norteamericana

Relais & Chateaux, la asociación que reúne a 520 de

pasó de moda. La posta ahora es comprar sin moverte

que innovó en el mundo con sus sándwiches a medida,

los mejores hoteles boutique y restaurantes del mun-

de tu casa. ¿Cómo? En la tienda online de Café Mar-

superó las 140 sucursales en la Argentina, gracias a

do, presentó su flamante guía 2014. También creó

tínez: www.cafemartinezonline.com.ar. Además de sus

siete nuevas aperturas en Capital Federal, San Martín,

una edición específicamente dedicada a los estable-

variedades de café molido y en cápsulas, podés adquirir

San Miguel, San Fernando, Hurlingham y Mendoza. Y

cimientos de las Américas. Podés solicitar cualquiera

máquinas, cafeteras manuales, espumadores y su línea

va por más: antes de fin de año planea alcanzar las

de las dos, de forma gratuita, en sus oficinas porte-

de alimentos como chocolates, galletitas y alfajores.

150 tiendas, haciendo pie en casi todas las provincias.

ñas: basta con llamar al teléfono 4326-3861.

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espresso de fierro Cuando Starbucks tenía sucursales en apenas cinco lugares –hoy tiene 21.000 en todo el mundo–, justo antes de su explosión, descubrió las bondades de La Marzocco: una máquina de café de origen italiano, fabricada desde 1927 en Florencia, joyita de diseño y un fierro a ojos de los conocedores. Con esta cafetera proveyeron de sus clásicas bebidas a millones de personas hasta bien entrada la década de 2000. Sin embargo, la fama de La Marzocco excede al gigante del café: es conocida por ser la primera con caldera horizontal (actualmente, un estándar industrial) y por incorporar un sistema que mantiene tanto la circulación del agua como la temperatura constantes, asegurando una mayor calidad. ¿Por qué importa todo esto? Porque a partir de ahora este coffee maker de culto se puede conseguir en nuestro país. La distribuye Café de por Medio, la misma firma de Centro de Estudios de Café y Coffee Town. Dependiendo del modelo, podés gastar entre 6.500 y 12.900 euros. Quizás tengas que vender el auto, pero vale la pena para tener una máquina hecha a mano y solo a pedido. Mientras tanto, en el spot cafetero de San Telmo y en Ninina Bakery, en Palermo, podés probar los espressos que prepara. Más info en www.lamarzoccoargentina.com.