Joy #121

FOOD, WINE & SPIRITS #121 / MARZO 2015 ARGENTINA $37

terroir extremo, la nueva moda

en vinos

los mรกs ricos

platos sin tacc aderezos que no pueden faltar en la alacena

del sibarita el julep se impone en

las barras mano a mano con Gonzalo

Aramburu

CAKE TIME

las 20 mejores tortas de buenos aires

Modelo: Florencia Gallo

Marzo 2015

Qué?

004 tutti frutti 008 appetizer 018 las tortas más ricas de buenos aires 028 vinos de terroir extremo 032 lo mejor de la cocina báltica 036 historias y verdades del julep 040 las tendencias culinarias que vienen 044 gonzalo aramburu, el chef tapado

048 para tu barra: gancia red bitter 050 diez parrillas de diseño 054 guía gourmet libre de gluten 058 el boom de los food halls 061 novecento: vinos best buy 062 aderezos para sibaritas 066 la plata: polo gastronómico 070 todo sobre la trufa negra

074 finca la linda estrena etiquetas 076 seis torrontés recomendados 078 nuevos restaurantes para descubrir 082 turismo enológico en salta 086 sociales 088 notijoy 090 el decanter del futuro

­­­Quiénes? director / editor Juan Aznarez

subeditora Abril Correa Leveratto copy editor Claudio Weissfeld diseño y diagramación Corina Esturla colaboran Florencia Pessarini Julieta Groglio Celeste Orozco Daniela Belén Bianco Joaquín Hidalgo Cecilia Boullosa Ariel Duer Maximiliano Kupferman Tamara Tenenbaum Ezequiel Siddig Natalie Dzigciot Celeste Rodríguez fotos Hernán Cristiano Víctor Álvarez Erika Rojas Santiago Ciuffo desarrollo comercial Alejandro Campolieto relaciones públicas Hernán Nisenbaum armado Pablo De Palma administración Antonella Aiello imprenta Gráfica Pinter Diógenes Taborda 48 distribución Vaccaro Hnos Distribuidora Austral (interior) redacción Santa Fe 1845 6º D T. 4816-5020 / CABA Esta publicación es propiedad de Tough Match SRL. Número de inscripción en la Dirección de Derechos de Autor: 5.064.285

tutti frutti EN ESTA SECCIÓN COMPARTIMOS CON USTEDES ALGUNAS DE LAS EXPERIENCIAS QUE NOS ACOMPAÑARON DURANTE EL MES QUE NOS DEMANDA HACER CADA REVISTA. COSAS QUE NOS GUSTARON, COSAS QUE NO, PEQUEÑOS HALLAZGOS Y DESCUBRIMIENTOS SABROSOS. DE TODO UN POCO.

CASA CAVIA

Kentucky. La emblemática pizza al corte de

bombón. En esta versión Express, las tradicio-

Un restaurante paquete para una zona paqueta.

Puente Pacífico viene creciendo con fuerza en

nales cazuelas se reemplazan por un Carrito

En pleno Palermo Chico, justo frente a Plaza

los últimos años con un modelo de negocio que

Salado (nombre que recibe el salad bar), al que

Alemania, abrió este verano Casa Cavia, en una

apunta a la pizza al paso, sin mesas, ni camare-

también se puede acceder con el único requisito

impecable casa de 1927 que conserva su distribu-

ros. Nos topamos con uno de sus locales en la

de haber ordenado un principal, y ofrece desde

ción original y fue restaurada por el estudio inglés

esquina de Lavalle y Reconquista. La oferta era

verdes hasta cous cous, corazones de alcaucil

Kallos Turin, manteniendo el estilo porteño de los

tentadora: una buena zapi para saciar el hambre

y papines al Malbec. Para terminar, elegimos

años veinte. Siendo de los mismos propietarios

del mediodía y seguir con el día laboral. Elegi-

uno de los postres, que el camarero acerca a la

que La Panadería de Pablo (en San Telmo), no es

mos el combo que por $55 trae dos porciones de

mesa en una bandeja. Todos ellos se sirven en

casual que Pablo Massey esté al mando de los

muzza con rúcula y un vaso de gaseosa. La pizza

frascos y optamos por el mousse de pistacho con

fuegos con una propuesta simple y mediterránea,

resultó ser una experiencia triste: una masa tan

biscuit de tequila. ¿Cuánto vas a gastar? Calculá

muy fiel a su estilo. Pero primero pedimos un

ancha y esponjosa que ni el más fanático de la

unos $250 por persona, más vino. Por su buena

cocktail. De la carta creada por Inés de los Santos,

pizza de molde se atrevería a comer. Encima de

relación precio calidad vale la pena pasar por la

elegimos el Voiron Negroni, una sutil reversión del

eso, sobre una aceptable cantidad de mozzarella,

esquina de Serrano y Velasco. Abre de martes a

clásico trago, apuntalada por el sabor del tomillo y

se desperdigaban cinco pobres hojas de rúcula

domingo, al mediodía y a la noche.

el Chartreuse. En cuanto a platos, empezamos por

que no aportaban nada. ¿Tal vez haya que seguir

..............................................................................

un pulpo grillado con verduras asadas y mollejas

apostando por los sabores más tradicionales?

al romero. De principal, muy buen punto del lomo

Seremos valientes y lo probaremos.

TABULE

de novillo apanado en hongos de pino. No fue fácil

..............................................................................

Para los fanáticos de la comida árabe, armenia

elegir entre las opciones de postre elaboradas por

o judía que no estén con ánimos de hacer la fila

el pastelero Próspero Velasco, pero nos decidimos

LA CABRERA EXPRESS

de espera en Sarkis o de probar las versiones

por la minicake de soufflé de almendras: liviana

Nos debíamos una visita a la nueva sucursal

modernas que se cocinan en Mishiguene, atenti

y sabrosa. Todo esto en un espacio muy classy,

de La Cabrera, que abrió el año pasado en Villa

a esta novedad: Tabule, un delivery de platos

con un coqueto jardín. Allí funciona, además una

Crespo, en plena zona de outlets. El local (cuarto

de Medio Oriente que cumple. Se pueden hacer

editorial (Ampersand), una perfumería (Fueguia) y

de la marca en el país) parte del concepto origi-

pedidos por internet (www.tabule.com.ar) o por

una florería (Flores Pasión). Abre de 9.30 a 21.30,

nal, pero en una versión más descontracturada:

teléfono (5032-6969) y llegan a cualquier do-

el precio promedio por persona es de 350 pesos y

los precios son casi un 30% más bajo, mientras

micilio comprendido entre Villa Pueyrredón, Re-

queda en Cavia 2985.

que la carta es similar a la de los demás locales

coleta, Núñez y Caballito. Pero un amplio radio

..............................................................................

pero algo más reducida. La oferta de vinos es

de entrega no es lo único que caracteriza a este

más chica y no encontrarás los cortes Dry Age,

nuevo emprendimiento. Las recetas tradiciona-

KENTUCKY

ni los de kobe. Pero sí el clásico ojo de bife

les están bien ejecutadas: son muy recomenda-

Crecer y sumar sucursales es un arma de doble

premium de 400 gramos, el vuelta y vuelta de

bles todas las opciones, desde el keppe relleno

filo para cualquier restaurante. Se llega a otros

cuadril o las impecables mollejas de corazón

al horno ($88 la porción) hasta las empanaditas

barrios, se alcanza un nuevo público, pero se

que se sirven enteras. Todos los platos salen con

de queso sambusak ($12 cada una), pasan-

pierde control del producto y la calidad puede

una papa al plomo con crema agria. Además,

do por versiones de hummus y babaganoush

fluctuar. Vaya como ejemplo lo que vivimos en

el cubierto incluye un chorizo y una morcilla

equilibradas en sabor y cremosas en textura

04 JOY

AVISO LUIGI BOSCA

tutti frutti

($42 y $44 cada media porción). Para el postre,

estética y ambientación que, comprobamos, son

pedidos vía Facebook/HeladosHaulani o bien

hacen un rico baklava ($50 la porción). Sin

un genial acierto: techos muy altos, look indus-

conseguir los potes en algunas tiendas y delis

embargo, lo mejor de todo son los combinados:

trial con superficies en madera, luces tenues y

de Zona Norte, como Almacén Tierra Negra (Av.

cajas con varios platitos para degustar a modo

pintorescos patios al aire libre. Lo que también

Andrés Rolón 201, San Isidro) o Simona (Elcano

de picada. Hay para dos personas ($295) o para

comprobamos, lamentablemente, es que la oferta

590, Acassuso). Recientemente incorporaron

tres ($360) con porciones y medias porciones de

gastronómica y de coctelería no se condicen con

versiones en palito. Un hallazgo congelado.

pastas para untar, tabule, ensalada belén, hojas

el espacio. Para tomar, hay pocos tragos clásicos

..............................................................................

de parra, keppes crudos, fatay y pan de pita.

y directos, más una o dos jarras para compartir.

Dependiendo del día, podés acceder a un 20% o

Nada muy elaborado. Para comer, algunas tapas

NOLA

un 30% de descuento con Club La Nación.

o principales como hamburguesa. Nos pedimos

Varios puntos a favor y algunos en contra para

..............................................................................

dos Negroni y una jarra de Garibaldi que rozaban

Nola, el gastropub de comida cajún que pasó de

lo estándar. Para acompañar, rabas –las más

ser puertas cerradas a estar abierto al público

COLOR FACTORY

plásticas y duras que probamos en largo tiempo– y

a mediados del año pasado, en un pequeño

Si un día estás paseando con tu familia por Tigre

un tapeo de tortillas que consistía en una especie

local en Palermo (Gorriti 4389). Lo bueno: la

o quedándote en Nordelta, hacete una escapada a

de pancakes, blandos, con mil hojas de papa

propuesta distintiva en un barrio en el que ya

Color Factory para la hora de la merienda: es un

adentro, junto a un gazpacho frío. Original, sí. Rico,

parece estar todo dicho, la onda del lugar –muy

nuevo deli en Bahía Grande (Av. del Puerto 240, lo-

no. Cerramos la noche con una IPA tirada que no

descontracturado, con clientela joven–, la cali-

cal 4), con linda vista, linda propuesta y lindo menú.

podía fallar. En definitiva, es un gran lugar para ir

dad de los platos (todo rico) y la cerveza artesa-

La idea es que grandes y chicos puedan compartir

a tomar un aperitivo sencillo o una cerveza y luego

nal argentina Broëders. Lo malo: te quedás con

sin resignarse a una propuesta gastronómica

migrar a otro lado para comer bien. El gasto pro-

hambre o con una leve sensación a estafa. Las

mediocre, como suele pasar en muchos restauran-

media los $200 por persona, bebiendo y picando

porciones son muy chicas, más bien platitos de

tes. La casa ofrece desde desayunos (abundantes

algo. Está en El Salvador 4968, Palermo.

los que hay que pedir –al menos– dos. Optamos

y completos, $70) a una amplia variedad de platos

..............................................................................

por el Gumbo (estofado con chorizo, pollo y arroz, $80), el sándwich clásico (pechuga frita,

para el almuerzo como bruschettas de salmón, rúcula y parmesano ($68) o lomo con salsa criolla y

HAULANI

lechuga y mayonesa en pan de brioche, $60) y

mango (sale con papas, $140), pastas caseras con

Buen dato para los cultores de la alimentación

las mollejas rebozadas (con cebolla y alioli de

ragú de cordero, tomates cherry, albahaca, crema

saludable: Haulani es una nueva marca de

ajo asado, $50). Esto regado por una pinta de

y parmesano ($105) y sándwiches ($90). Para la

helados naturales y artesanales, libres de azúcar

cerveza, a 50 pesos. Los pedidos se buscan en

hora del té, hay tortas a $45 la porción, algunas

y de lácteos, pero con onda y sabor. Están hechos

una barra y la bebida, en otra. Hay que esperar

sin TACC: cheescake con salsa de frambuesa y

a base de leche de coco de elaboración propia,

y los asientos, altos y escasos, son incómodos.

torta húmeda de chocolate, dulce de leche, crema

aceite de coco, miel y guar guar (un estabilizante

Es decir: comés bien por más de $200 pero

y merengue, por mencionar solo dos. El verdadero

natural que proviene de una planta de la India).

sin sentarte a una buena mesa. Aún así, vale

valor agregado del local, sin embargo, está en

Los hay de variedades clásicas como chocola-

la pena hacer una visita de vez en cuando para

la estantería llena de objetos de cerámica para

te o vainilla, frutales como maracuyá, mango,

comer diferente (y estar en la movida “cool”).

decorar con marcadores especiales y llevar a casa.

durazno o pomelo, y un poco más jugados, como

Padres, a tenerlo en cuenta.

el que probamos de canela. Está muy bien. El kilo

..............................................................................

cotiza en torno a los 200 pesos, dependiendo de los gustos elegidos. Una curiosidad: el nombre

THE STEVE

significa “hielo celestial” en el dialecto de Hawaii,

Desde que abrió, hace un año, habíamos escucha-

la paradisíaca isla donde, en medio de unas vaca-

do buenas cosas de The Steve. Empezando por su

ciones, este proyecto fue concebido. Podés hacer

06 JOY

SI QUERÉS COMUNICARTE CON REVISTA JOY, PODÉS ENVIAR TU MAIL A LA DIRECCIÓN

info@revistajoy.net

APPETIZER

DESDE LA CÁRCEL. En 2014, Tailandia tenía unos 325.000 presos. Para ayudar a quienes demostraban buena conducta a salir adelante, se dispuso un programa vocacional con especialización en distintos rubros como, por ejemplo, gastronomía. Y de allí resultaron estos productos elaborados artesanalmente, con una estética distintiva: mermeladas frutales, biscuits y cookies son parte de una línea que abarca hasta vinos y agua.

COCINA Y CIRCO CON SELLO ADRIÀ. El insólito y espectacular proyecto que Ferran y Albert Adrià anunciaron hace meses parece estar, finalmente, a punto de despegar. El 29 de mayo, en Ibiza, abrirá sus puertas Heart: un concepto de restaurante innovador, que combinará alta cocina, street food, coctelería y música con el arte performático de Cirque du Soleil. Una buena excusa para viajar a España en el verano europeo 2015.

ON THE ROCKS . Los genios detrás de la empresa yanqui Corkcicle –especialistas en diseñar gadgets para bebidas– lanzaron un nuevo gran invento: un vaso que, ayudado por una tapa de silicona, permite hacer hielo en la mitad y en diagonal, formando un plano inclinado frío que se derrite despacio y evita que los destilados se diluyan demasiado rápido. Es perfecto para whisky.

Lo venden a 18 dólares en la web.

CON ESTILO. Ideal para caballeros que le quieran dar un toque diferencial a su cocina: un colador con forma de sombrero bombín. Creación de la marca de diseño española DOIY, dedicada a los objetos de decoración y a los regalos originales, es más útil de lo que parece: con diámetro de 28 centímetros, sirve para colar pastas, ensaladas, arroces o lo que se te ocurra con facilidad. Cotiza a 12,50 euros online.

08 JOY

APPETIZER

PERDIMOS OTRO MUNDIAL. Emiliano Schobert fue el chef argentino que encendió la llama de la esperanza al clasificar en la final del Mundial

SNACK SIN CULPA. No merendaste para ahorrarte las calorías de la tarde, todavía no es la hora de cenar y te morís de hambre.

Una buena noticia: podés ir al kiosco a buscar las nuevas crackers de Twistos, finitas, crocantes y hechas con diferentes cereales.

No tienen grasas trans y vienen en paquetes de 100 gramos, en dos sabores: originales y de queso crema. A $14, un picoteo rico, nutritivo y sin consecuencias.

de Cocina Bocuse D’Or, la competencia gastronómica más importante del globo, realizada cada dos años en Francia. Sin embargo, después de cocinar durante casi seis horas frente a dos mil personas, quedó en el puesto número 15 del ranking. Noruega, EE.UU. y Suecia ocuparon los primeros lugares.

FELIZ SAN PATRICIO. Cada 17 de marzo, en todo el mundo, se celebra el Día de San Patricio, una efeméride que recuerda al santo patrono de Irlanda por medio de infinitos brindis con cerveza. Para el festejo de 2015, la marca de whiskey Jameson tiene una edición imitada de la mano del dibujante irlandés Dermot Flynn, con frases y símbolos característicos de Dublín. Lo conseguís en vinotecas a 316 pesos.

VEGANO, SALUDABLE Y GOURMET. Basta de patés con gusto metálico de supermercado. Formato Gourmet lanzó nuevas variedades de patés veganos marca Chabenet que la rompen: finas hierbas, tomate y albahaca, hongos secos, zanahoria y curry, y puerro al estragón. También hay salsas naturales listas para servir, como arrabbiata y napolitana. Un producto rico, saludable y bien presentado. Buscá los frascos en dietéticas y tiendas deli. Precios: entre 35 y 40 pesos.

10 JOY

APPETIZER

AVENTURA EN HEBRAS. “Cuando aterricé en Egipto, noté que la dulce y serena manzanilla era el antídoto perfecto para el bullicio. A su aroma inductor de sueño sumé flor de tilo fresca y cedrón, para un mix floral pacífico que da calma durante un día ajetreado”. Así describe esta variedad de té el personaje que da vida a la marca The Adventurous Blends of William Whistle, de Reino Unido. Una paquetería inventada por el estudio Horse.

CHOCOLATE Y FRITAS. Chuao es una chocolatería de origen venezolano instalada en California, Estados Unidos.

Es una de las más populares de la zona, con miles de fanáticos, y se caracteriza por crear sabores inesperados y exquisitos. ¿Así será esta barra de chocolate con leche y chips de papa? A estos dos ingredientes también se suma una pizca de sal marina. Intrigante. Para probarla, hay que pagar el pasaje de avión y 6 dólares.

0800-INADI. “Comida gratis para los lindos”, reza un cartel luminoso en la entrada del restaurante chino Jeju Island. Como parte de una cuestionable política de marketing, un grupo de cirujanos plásticos asociados con el local analiza en detalle a los clientes y luego da su veredicto: los 50 comensales más perfectos GIN PARA ATLETAS. En el barrio El Raval, en Barcelona (España), existe un pequeño bar que se especializa en gin. Se llama Pesca Salada y, además de una buena oferta de tragos que van más allá del Gin Tonic, hace su propia versión del destilado: Rawal. El estudio de diseño Dorian pensó en la etiqueta y dio con estos tres simpáticos modelos que muestran a nadadores a punto de zambullirse (o ya sumergidos) en la bebida.

12 JOY

obtienen una cena sin cargo, mientras que los más desfavorecidos son invitados a pasar por el quirófano.

APPETIZER

UNA COPITA DE LIMÓN. Primero, se recogen los limones. Después, se pelan a mano y las cáscaras se dejan reposar en alcohol y grappa. El resultado: un licor dulce, fragante y aromático, que la marca italiana Bottega vende embotellado con el nombre de Limoncello. Ideal para beber bien frío, acaba de llegar al país gracias a Wine Supply. Junto a su versión cremosa Crema di Limoncino, se consiguen a $625 y $775 los 500ml, respectivamente.

COCINA VINTAGE. Ya no nos alcanza con que los electrodomésticos sean de primera calidad, rápidos, eficientes y duraderos. También queremos que sean un accesorio para nuestra cocina, que le den onda, color y sofisticación. Oster se dio cuenta de eso y presentó su nueva línea de licuadoras Colors ($899), un relanzamiento de sus clásicas máquinas con tecnología mejorada y dos opciones de colores retro: coral y turquesa.

A CIELO ABIERTO. Del 26 al 29 de marzo, entre las 12 y las 22 horas, el paseo costero de Vicente López será el escenario de la segunda edición del Festival Abunda: 15 de los restaurantes más interesantes de la zona junto a productores locales serán parte de un mercado y una feria de platos gourmet.

Además, habrá food trucks, coctelería y actividades al aire libre como cata de vinos, charlas de cocina y bandas en vivo.

14 JOY

MANÍ SABORIZADO. No se trata de la variedad japonesa que estamos a acostumbrados a ver en el super del barrio. Con un packaging distintivo, los hermanos Marcelo y Pablo Hitters pusieron en la góndola porteña maní con sabor a sal marina ahumada, wasabi con salsa de soja, Texas barbecue (barbacoa) y thai sweet chilli (picantito y con dejo a lima). Cada paquete de Piraña Snacks cuesta $13 y alcanza para que piquen dos, cerveza de por medio.

APPETIZER

A PRUEBA DE BALAS. ¿Qué pasa si le agregamos manteca orgánica y aceite de coco al café de cada día? Aparentemente, se pueden perder varios ki-

PICOTEO PORCINO. En la sección La Despensa de la tienda online española Young and Beautifood aparecen estos encantadores snacks: cortezas de cerdo fritas, un tapeo típico de la península ibérica que suele fabricarse industrialmente. En este caso, se trata de una variedad artesanal que viene en dos bolsitas individuales, dentro de estas latas diseñadas por Supperstudio. A 5,70 euros los 120 gramos.

los, además de incrementar la energía y elevar el coeficiente intelectual. Eso asegura Dave Asprey, un empresario de Silicon Valley (Estados Unidos) que ya acumula más de dos millones de visitas en su página web, donde ofrece los ingredientes para hacer el “Bulletproof Coffee”.

POP, POP, POP. Todo lo que necesitás hacer es verter aceite vegetal, maíz pisingallo, azúcar y sal siguiendo las instrucciones que vienen con el aparato y voilà: esta pintoresca pochoclera Kettle Corn se ocupa de mezclar y agitar los ingredientes, haciendo estallar los granos y caramelizándolos lo justo. Hace hasta 12 tazas por vez.

Se consigue a 49 dólares en internet. Entre Netflix y esto, ya ni hace falta pisar el cine.

BEBER EN ALTURA. Coctelería y viajes: una dupla soñada que no siempre se lleva bien. ¿Cuántas veces bebiste un buen trago en un avión? Para amantes de la barra que no soporten estar en el cielo sin su Old Fashioned, existe The Carry On Cocktail Kit: una caja con bitter, mortero, cuchara, azúcar de caña, servilleta de lino e instrucciones para preparar dos cócteles, con ayuda de una botellita de Bourbon del bar a bordo.

16 JOY

vestido fucsia: Mar铆a Pryor collar: Lucky Girl anillos y pulsera: Luna Garz贸n

CtAimKe E

las 20 mejores tortas de Buenos Aires

PASARON LOS CUPCAKES Y PERDURAN LOS MACARONS, PERO LAS TORTAS SIEMPRE ESTÁN. DESDE LA SIMPLEZA DE UNA BUENA CHOCOTORTA A LA POTENCIA DE UN MARQUISE CON MERENGUE. DESDE CADENAS DE DELIS HASTA PANADERÍAS DE BARRIO. UN REPASO POR VEINTE TORTAS FUNDAMENTALES PARA COMPRAR EN LA CIUDAD.

TEXTO: DANIELA BELÉN BIANCO FOTOS: HERNÁN CRISTIANO MODELO: FLORENCIA GALLO (Multitalent Agency)

JOY 19

total look: Ver贸nica de la Canal aros: Lucky Girl zapatos: Luciano Marra

De pedir una de diez porciones en la panadería de siempre a elegir una minicake en el deli que abrió el mes pasado. Las tortas siempre estuvieron presentes en el menú del goloso porteño, pero en los últimos años han crecido en variedad y diversidad. Mientras se reversionan clásicos olvidados (el reciente auge de la Chocotorta puede ser un ejemplo madre), se buscan nuevas variedades tanto en sabor (peras, maracuyá, chocolates de origen único) y formas de presentación. Entre tanto, pasteleros mediáticos como Osvaldo Gross, Isabel Vermal o Mauricio Asta dan a conocer al gran público los secretos de un mundo que antes se mantenía en las cocinas.

De hoteles cinco estrellas a panaderías. De pastelerías shabby chic a restaurantes. De Caballito hasta Palermo. Grandes marcas y perlitas ocultas.

JOY salió a recorrer la ciudad y eligió veinte tortas que merecen ser probadas. Respirá hondo y tomá nota: La de polenta, almendras y limón de FARINELLI

Cuando abrió en 2010, Farinelli se convirtió pronto en una referencia de la zona de Palermo más cercana a Barrio Norte, gracias a su propuesta para almuerzos pero, sobre todo, por su diversidad en materia de pastelería, con productos a la vista, exhibidos en coquetos mostradores. A cargo de su primera carta estuvo Pamela Villar, una de las pasteleras más reconocidas de la escena local. Pasaron los años, se sumó una sucursal en Retiro, otra reién inaugurada en Palermo Soho, y Farinelli sigue marcando punta en cuanto a dulces. Vaya como prueba esta original torta que tiene la particularidad de no tener harina, sino polenta. Y queda riquísima: le aporta una textura totalmente distinta a la del bizcochuelo, firme e intensa. La combinación de las almendras, sumada al curd de limón que le da el toque ácido y a las frutillas y los arándanos que finalizan la decoración, convierten a esta torta en un mix de sabores frutales en equilibrio. $36 la porción, $260 la torta entera.

El Salvador 4761, Palermo Soho y sucursales El marquise de MAURICIO ASTA

“El clásico marquise de chocolate, pero con una estética más elegante y majestuosa”. Así define a esta torta el chef pastelero Mauricio Asta, conocido por sus casi diez años de protagonismo en la pantalla chica (actualmente conduce el programa La Pastelería, en Fox Life) y propietario de un concurrido local en Martínez, a pocas cuadras de Unicenter, donde prima el take away. Los sabores del marquise son tradicionales: chocolate, dulce de leche, crema chantilly y merengues secos. Hasta ahí, nada demasiado original. Pero impacta por su tamaño y su decoración, con rulos de merengue. ¿El resultado? Una torta pomposa y contundente, ideal para los más golosos. No por nada es la más vendida de su tienda. Probala a $49 la porción y $300 la torta entera.

Puerto Rico 2357, Martínez La Alvear del ALVEAR PALACE HOTEL

Siendo uno de los hoteles más sofisticados y con más historia de la Ciudad de Buenos Aires, el Alvear no podía dejar de tener su torta. Bajo el mismo nombre que bautizó al establecimiento en 1932, esta es una de las favoritas de los huéspedes de todas partes del mundo que cada tarde disfrutan del té en las lujosas instalaciones. Ricardo Basconcello, jefe pastelero, oficia en la pastelería del hotel desde hace 27 años. Aprendió la receta que originalmente era una torta redonda de hojaldre con

dulce de leche y crema chantilly, al mejor estilo Rogel. Pero hace diez años modificó la técnica por la de un hojaldre invertido, logrando así una base más crocante y menos húmeda. Para el dulce de leche se utiliza una receta especialmente preparada para el Alvear por el chef adjunto y la marca Patagonian Life. Todos los días se realiza a último momento para conservar su frescura. Se sirve en L’Orangerie y Jardín de Invierno como broche final para el Alvear Afternoon Tea junto a una copa de espumante rosé. La mejor versión de este clásico de la pastelería, a $90 la porción.

Av. Alvear 1891, Recoleta La torre de almendras de DULCE BUENOS AIRES

Pequeño bistró ondita París, ubicado en una casa antigua reciclada en el barrio de Belgrano, con mesas pequeñas y sillas de hierro que se ubican en el patio y la terraza. En el salón, la barra repleta de cosas dulces se roba las miradas. En especial, llama la atención la torre de almendras, que surgió de la combinación del alfajor de almendras que realizan en el lugar y elementos de su marquise como el dulce de leche y los frutos rojos. Esta potente torta se compone de tres discos de almendra picada y añadida directamente a la harina, la manteca y el azúcar. Entre cada tapa, una generosa cantidad de dulce de leche y crema con frutos rojos se ganan el paladar de cada comensal. $65 la porción, $500 entera.

General E. Martínez 1402, Belgrano R La carrot cake de MALVÓN

Desde los cupcakes a la key lime pie, la pastelería norteamericana ha avanzado sobre Buenos Aires en los últimos cinco años. Sin chocolate, ni dulce de leche de por medio, la carrot cake (a base de zanahorias) es tal vez la más osada de las variedades yanquis en las mesas porteñas. Cuando Darío Muhafara vivió en Estados Unidos, la carrot cake lo volvió loco. Por eso, cuando abrió Malvón en 2010, sabía que esa torta sería una de las infaltables en el menú. La receta partió de la que trajo del norte, pero la fue adaptando a su estilo de producción. Canela, jengibre, zanahorias, frutos secos y pasas de uva son los ingredientes de esta quickcake que, en su tipo, es la mejor de la ciudad. $49 la porción, $340 entera.

Lafinur 3275, Palermo / Serrano 789, Villa Crespo La Serena de NUCHA

La señora Regina Vaena (alias Nucha) empezó, a fines de los años setenta, vendiendo sus tortas caseras en las confiterías de Belgrano. Años más tarde instaló un mostrador en el garaje de su casa, provocando un desfile interminable de vecinos haciendo cola en la vereda. Hoy Nucha es una marca, comandada por su hijo, Javier Ickowicz. Más allá de sus especialidades clásicas, como los cuadrados de dulce de leche o su emblemático lemon pie, es la torta Serena la que encanta a quienes se sientan en algunos de sus doce locales. Biscuit de vainilla con crujientes chips de chocolate, un suave mousse de chocolate blanco y la clave del éxito: un intenso mousse de maracuyá, que se completa con una gelatina de un jugo natural de maracuyá y trocitos de chocolate blanco que se funden en la lengua con cada bocado. Una combinación refrescante y deliciosa. $300 la torta de un kilo, $390 la de kilo y medio.

O’Higgins 1400, Belgrano y sucursales

JOY 21

total look: Laurencio Adot collar, pulsera y anillo: Luna Garz贸n

vestido amarillo: Mar铆a Pryor aros: Lucky Girl pulsera: Luna Garz贸n zapatos: Luciano Marra

vestido: Laurencio Adot aros: Lucky Girl anillo: Luna Garz贸n

La Oreotorta de PANI

La Queen de NININA

Un emprendimiento palermitano que creció sanamente y hoy cuenta con dos sucursales: una en Recoleta y otra flamante en el centro. Pani no es un deli más. Tanto por su decoración, como por su variado abanico de platos y de pâtisserie. La sección de tortas ofrece una decena de opciones, que juegan con variaciones de lo clásico. En esa sintonía, aparece la Oreotorta, perfecta para fans de la chocotorta. Pani Trotta (dueña la marca) propone una fusión en la que se combinan una base galletitas Oreo con el típico relleno de dulce de leche y queso blanco. Para culminar, un topping de chocolate blanco y galletitas enteras decoran esta torta, que puede compartirse hasta entre tres personas. Para acompañar es casi necesaria una jarra de limonada con menta.

Aclamada por sus fieles, suele agotar stock antes del cierre. $85 la porción, $500 la torta entera en tamaño chico, $550 la mediana, $600 la grande.

Nicaragua 6044, Palermo y sucursales

Todo reino se construye por una familia. Y no por cualquiera. Como la reina de las tortas, Queen nació un fin de semana cuando Marta Gueikian, la madre de Emmanuel Paglayan, que tenía la mítica panadería Selvi en Patio Bullrich y Paseo Alcorta, tuvo que improvisar un postre. Sus abuelos, su tío y sus primos iban a almorzar. En el apuro, abrió la heladera, miró qué ingredientes tenía, fue a la fábrica (que quedaba al lado de su casa en Florida), buscó un par de cosas más y armó una torta. Fue tal el éxito que la terminó sumando al menú de sus locales. Se trata de un esponjoso biscuit de chocolate, frambuesas, crema chantilly, merengue con nueces y chocolate, mousse de chocolate semiamargo, otra capa de biscuit de chocolate, algo más de crema chantilly y praliné de almendras. Un manjar que pasea por distintas texturas, dulzores y ácidos. $59 la porción y $435 la de 1,7 kilos, que rinde 15 porciones.

Gorriti 4738, Palermo

La Años Locos de MAMÍA

El nombre de esta torta proviene de un error. Todo comenzó hace más de cuatro décadas con una señora llamada Beba Brucco, que le daba consejos a Marta Blanco, dueña de Mamía, sobre cómo prosperar en el negocio de la gastronomía. Beba había empezado a incursionar con un puesto de choripanes en la Costanera. Y le fue tan bien que luego puso un restaurante. Para ese momento nacía Mamía, que con el tiempo se convertiría en una de la casas de tortas más populares de Belgrano, entre otras cosas gracias a una de sus delicias: la torta de bizcochuelo húmedo de chocolate, una capa abundante de la más intensa mousse de chocolate, otra capa de crema chantilly, copos de merengue italiano e hilos de chocolate. Como homenaje a Beba y a los consejos que dieron sus frutos, decidieron bautizarla como su restaurante: Los Años Locos. El tema es que se confundieron de lugar. Cuando quisieron cambiarle el nombre por Happening, la torta era tan famosa que no pudieron hacerlo. Al día de hoy, muchos intentan replicar la receta en sus casas, pero ni lo intenten: nadie la hace como en Mamía. $250 la torta de 1,7 kilos, $70 la individual.

Soldado de la Independencia 1177, Belgrano

La New York Style Cheesecake de SCARLETT

Todo comenzó en 1972 cuando un fabricante quesero de Nueva York trataba de reproducir una variedad de queso francés. Por casualidad obtuvo un queso suave y cremoso que años más tarde comenzó a vender envuelto en papel de aluminio bajo el nombre de Philadelphia Cream.

En 1928, la compañía Kraft compró esta pequeña fábrica y todavía distribuye el queso crema conocido por todos, y que le da el sello distintivo a la famosa torta. En Scarlett, maestros en la elaboración del cheesecake, cuentan con más de diez variedades (como la de chocotorta). Pero la especialidad de la casa es menos rebuscada y de una suavidad al paladar que la convierte en una elección irresistible. Hecho a base de dos quesos traídos de un tambo de Entre Ríos, sumado a los frutos rojos frescos de San Martín de Los Andes, hacen del New York el distintivo de Scarlett. Cuentan con tres presentaciones: torta de 1,7 kilos; 1,2 kilos y mini cake de dos porciones (precios entre $60 y $400).

Nicaragua 4457, Palermo y sucursales El streusselkuchen de manzana de SÜSS

La cheesecake con banana y crema de dulce de leche de PUNTO LETRA

Punto letra: un punto del batido en el que la preparación se transforma, se espesa y al caer, su consistencia puede formar una letra sin deshacerse.

Implica permanencia. Constancia. Esto es lo que les interesaba destacar a Valeria Erlich y Alan Goldfarb cuando comenzaron en 2009 con su servicio de catering. La pasión por la cocina de Valeria viene desde chica, cuando recibió como regalo a sus diez años un libro de recetas. Lejos de los clásicos, esta pareja buscó diferenciarse. Por eso su cheesecake (y torta favorita de la casa) es de banana con crema de dulce de leche. “Una combinación que a todos los argentinos nos gusta. Es súper cremosa y muy dulce. Como comemos nosotros”, afirma Valeria. Y realmente es una fusión de sabores que funciona a la perfección. Parte de una base sableé, una capa del queso Philadelphia con pedacitos de banana y, para finalizar, un copete de una suave crema de dulce de leche, lo que lo hace sutil al paladar. Otra característica de su pastelería es el formato brique de 12x4x4, en el caso de la individual, que puede compartirse entre dos. $38 es el precio de los briques y $220 el de la torta, que trae 14 porciones.

Godoy Cruz 1554, Palermo

“Du bist Süss”, “sos dulce” en alemán, le repetía su abuelo a Graciela Roveta, recordándole lo cariñosa que era. De familia alemana, desde muy chica veía los manjares que desfilaban por la cocina de su casa. Esas cocinas donde el olorcito a bizcochuelo y a las manzanas en plena preparación invita a la familia a juntarse alrededor de una gran mesa. Tal vez esos recuerdos la llevaron, años más tarde, a instalarse en Martínez y abrir un local estilo shabby chic con tapizados de flores, vitrinas repletas de tazas, un piano, una fuente en el jardín y mantitas para los clientes cuando hace frío. El streusselkuchen de manzana repite su historia familiar y las raíces alemanas, y despliega la frescura de las manzanas en gajos recién cortados, horneados e intercalados en el bizcochuelo de vainilla con un sutil gustito a limón. Si te gusta el crumble de manzana, pero no querés empalagarte, esta es la mejor opción. $40 la porción, $170 el kilo.

Paunero 2046, Martínez La de ciruelas de MURCHO

Alejandra Murcho es de esas cocineras de tradición. Famosa en Zona Norte, con los años fue achicando su variedad de tortas. Es que la gente

JOY 25

de San Fernando y alrededores corrió la voz sobre una torta en particular, y la obligó a dedicarse pura y exclusivamente a ella: la de dulce de ciruelas. Meticulosa, elabora su propio dulce, que le demanda unas tres horas de cocción a fuego lento. Se rellena un bizcochuelo de vainilla, una capa de la mermelada artesanal, que incluye pedazos de la fruta, y otra capa de copiosa crema. Luego se cubre de una espejada cobertura de chocolate que, según define Alejandra, “es para paladares finos”. Para quienes disfrutan de una torta con un sabor diferente. Se vende a 250 pesos.

Lavalle 940, San Fernando El lemon pie de COMO EN CASA

El lemon pie es uno de los clásicos que predominan en la fauna tortera. Pero no siempre nos topamos con su versión ideal. Que la masa es blanda, que tiene poco relleno, que el merengue es empalagoso. Todo eso en Como en Casa no existe. Porque en esta marca (que originalmente se llamaba Tortas Como en Casa) entienden la técnica detrás de esta receta. Masa sableé crocante, con el perfecto equilibrio entre el sabor de la manteca, la suavidad de la crema de limón, con notas de dulces y ácidas características de esta fruta, se suman a la consistencia espumosa del merengue italiano recién elaborado. Como detalle final, pequeñas hebras de limón decoran esta variedad imprescindible. $61 la porción, $240 la torta entera.

Céspedes 2647, Belgrano y sucursales La de peras y avellanas de SMETERLING

Es la torta favorita de la reconocida pastelera Isabel Vermal. Su abuela suiza cocinaba muy al estilo europeo, con sabores nuevos para ella. Así fue cómo se encontró con el dulce de peras. De adulta, en un viaje por Río Negro, lo volvió a encontrar después de no haberlo probado en veinte años y decidió incorporarlo a sus tortas. Parte de descorazonar y pelar las peras, incorporarlas a un almíbar, saborizarlas con vainilla y cocinarlas a fuego medio hasta que queden tiernas. Su base es una masa crocante y se completa con un crumble y decoración de avellanas que le dan el toque distintivo.

Es una de las más solicitadas y vendidas, con mucha razón: la artesanía detrás de su preparación se nota y la convierte en una opción para paladares exigentes. $63 la mini cake, $320 la torta de un kilo.

Uruguay 1308, Recoleta La chocotorta de RAVELLO

¿Quién rescato a la chocotorta de la nostalgia cumpleañera para ponerla en la carta de postres de tantos restaurantes? Uno de los primeros, sin dudas, fue Javier Harari, que en 2001 la incluyó en el menú de su por entonces flamante restaurante Ravello. Es cierto que la chocotorta enoja a más de un chef por tratarse de lo supuestamente “anti artesanal”, pero nadie discute su popularidad. Chocolinas y dos capas de queso crema y dulce de leche en abundancia son parte de esta sempiterna combinación. ¿El detalle que le suman en Ravello? Las notas de café molido que pueden sentirse en el aire desde el momento en que uno da la primera cucharada. $62 la porción, $300 para llevar.

Honduras 5609, Palermo

chocolate, esta torta va a ser tu favorita a partir de ahora. Pol y Gabriela Lykan buscaron en las recetas antiguas de la familia y comenzaron a realizar pruebas con diferentes variedades en busca de la masa perfecta. Y lo lograron. F&F se compone en un 70% de chocolate amargo de la mejor calidad. Es ideal para una tarde lluviosa en su cálido local de Cabrera o para llevarla a casa. $260 la torta entera.

Cabrera 5300, Palermo La sablée de almendras de MARU BOTANA

Desde hace años, Maru Botana da tips para hacer platos originales en poco tiempo o cosas ricas para los más chicos. Pero, además, lejos de los estudios de televisión, la rubia tiene sus cinco locales en Buenos Aires. Allí, cada día, decenas de golosos van en busca de una de las especialidad: la tarta sableé de almendras. ¿Qué lleva? Masa de almendras, dulce de leche, crema y frutos rojos sarteneados. El tamaño de la porción cautiva a primera vista y apenas uno se aventura a cortarla con el tenedor, puede observar la fruta y el dulce de leche con la crema radiante, esperando a ser devorados. Un viaje sin retorno. $65 la porción, $430 la torta de diez porciones.

Suipacha 1371, Retiro y sucursales La de ricota de GINO

El capo porteño de esta especialidad. Desde hace 70 años esta panadería de barrio atrae a cientos de personas por su torta de ricota, única en la ciudad: combina la usual masa, con una inusual cantidad de ricota. No por nada, cada semana venden 500 kilos. Frescura, textura y sabor. Es decir: todo lo que uno busca en una torta de ricota. Una variedad mítica de Buenos Aires que amerita el traslado hasta su único local en Caballito. Cuesta 200 pesos.

Av. Juan B. Justo 5183, Caballito La Comme BCH de BEATRÍZ CHOMNALEZ

El postre ideal para cuando tenés muchos invitados. No hay forma de que quedes mal con esta creación de esta magnífica chef, referente de los pasteleros argentinos. Todo surgió el año pasado a partir de la feria Masticar.

Beatríz tenía poco tiempo y tenía que hacer algo dulce que rindiera en el corto tiempo de producción que tenía. Así dio con esta torta que lleva sus iniciales (BCH): manzanas cortadas en cuadraditos bien pequeños y delicados, bañados en caramelo y terminados con manzana rallada. La diversidad de sabores se disfruta desde el primer bocado, donde se produce un viaje que va desde lo dulce de las manzanas hasta lo amargo del caramelo. La conseguís en el hotel Caesar Park y también a través de Beatríz Chomnalez Catering (4807-2496). Una vuelta de tuerca a la clásica torta de manzanas. $50 la individual, $350 la de kilo.

Posadas 1232, Recoleta

estilismo: Roxana Harris asistente de estilismo: Florencia Maignon make up: Sol Perkes

La F&F de FREUD & FAHLER

pelo: Wally Rivas

Imaginá un bizcochuelo de chocolate bien húmedo y esponjoso, con la intensidad del chocolate amargo fundiéndose en tu boca. Si sos amante del

locación: Alvear Palace Hotel (Avenida Alvear 1891, Recoleta)

26 JOY

agradecimientos: Scarlett Cakes / Pani / Nucha / Punto Letra / Smeterling

total look: Ver贸nica de la Canal aros y anillo: Luna Garz贸n zapatos: Luciano Marra

alta gama

por Joaquín Hidalgo

fotos: Santiago Ciuffo

TERROIR EXTREMO ahora, cada metro de un viñedo puede tener su propia etiqueta

DOS VINOS ELABORADOS POR UNA MISMA BODEGA, A PARTIR DE UNA MISMA UVA, CULTIVADA EN UNA MISMA REGIÓN Y EN UN MISMO DÍA PUEDEN SER MUY DIFERENTES. ES LA HORA DE LOS MICROTERROIRS: SE ESTUDIA CADA VIÑEDO EN DETALLE PARA CREAR DISTINTOS VINOS POR CADA PARCELA. OBJETOS DE DESEO PARA CONOCEDORES Y BEBEDORES EXIGENTES.

28 JOY

E

l modelo es de la Borgoña: muchos microterroirs diferentes que hacen a una región. Ese es el nuevo norte del vino argentino.

Y si bien puede resultar remoto, la realidad es bastante concreta en la góndola de alta gama como una de las tendencias más dinámicas y a la vez interesantes a nivel local.

Hasta ayer parecía que lo único que había que saber de vinos era algo del varietal. Digamos: si el Malbec era más suave que el Cabernet. En esa simplificación, hay que decirlo, estaba la semilla de este nuevo paso. Porque a medida que el consumidor se dio cuenta de que bajo una misma denominación, por ejemplo Malbec, había vinos muy distintos, se hizo imperioso buscar formas de emparejar lo que tuvieran de similar o de diferente. Pero si hace más de dos décadas triunfaba la simplicidad americana y su varietalismo, ahora llega el turno de estrechar lazos con los reyes del vino, los franceses, y aceptar que no en vano llevan siglos estudiando sus viñedos y la incidencia que tiene el clima, el suelo y el hombre a la hora de hacer vinos buenos.

DEL TERROIR A LA PARCELA

El vino es el resultado de la interacción entre el suelo, el clima, la variedad de uva, más el manejo que haga el hombre de todos esos factores. Eso hace a la distinción del vino, que nace de la observación empírica y no de la teoría. Basta con probar un Malbec de Cafayate, en los Valles Calchaquíes, y otro de San Pablo, Valle de Uco, solo elaborados de forma similar, para reconocer que hay una diferencia abismal entre uno y otro.

Lo cierto es que sólo al comparar se perciben las diferencias de terroir. De ahí que en los últimos

años se afianzó una idea entre las bodegas locales que ahora tiene un correlato en la góndola: bajo una misma marca sacan dos y tres orígenes diferentes para que el consumidor pueda hacer el ejercicio del terroir. Entonces, lo que antes eran regiones grandes –Uco, Luján de Cuyo, Cafayate– hoy empiezan a tener secciones menores. ¿Cuán menores? Incluso hasta parcelas de un viñedo.

En el último Terroir Workshop organizado por bodega Doña Paula, en diciembre pasado, los ingenieros agrónomos y enólogos de la casa mostraron cómo llevan adelante mapeos de suelo y micro-vinificaciones para conocer al detalle la heterogeneidad de sus viñedos: si el componente de carbonato de calcio es mayor, si la arcilla manda o si el suelo tiene texturas diferentes. Todo, cruzado con datos de temperatura, humedad, riego, insolación, rendimientos de la variedad y del año. Algo que también están llevando a cabo bodegas como Norton, Zuccardi, Terrazas de los Andes, Las Moras y Catena, entre otras.

El asunto es que, con suelos heterogéneos dentro de una misma área climática, las plantas crecen de forma irregular. Si se consigue captar esas diferencias y embotellarlas, es posible darle el rol protagónico al terroir. Entonces el viñedo se parcela y se elabora siguiendo un patrón de calidad específico para cada uno.

Por supuesto, son vinos escasos en volumen y, por ende, de alto precio. Pero, tal como sucede en la Borgoña, donde una colina tiene distintos côtes que dan origen a vinos de distintos niveles, el vino argentino hoy apuesta por esa diversidad como un valor clave hacia el futuro. Está en los consumidores aprender a diferenciarlos.

La góndola está servida.

Catena Zapata Chardonnay White Stone & White Bone. En 2007, los viñedos que Nicolás Catena había plantado en Gualtallary, llamados Adrianna, estaban maduros para un primer ensayo de elaboración por parcelas. Ese año nació esta línea de vinos que, oficialmente, fue presentada en nuestro país con la vendimia 2009. La diferencia es que uno está elaborado con un suelo rocoso (White Stone) y el otro con una cuota de calcáreo e incluso fósiles (White Bones). Desde el punto de vista gustativo, el primero se destaca por su frescura; el segundo, por su textura. Ambos son aromáticos y frutales. Para darse un gusto con blancos muy infrecuentes. Se venden por separado: Stone 950 y Bones 1350 pesos.

Polígonos de Valle de Uco Malbec 2013.

Familia Zuccardi lanzó en 2014 esta línea de tres vinos de Uco, pero de distintos orígenes: La Consulta, Vista Flores y San Pablo. Entre ellos cambia principalmente la altura y el tipo de suelo. La comparación entre el primero y el tercero es como si se comparase un Malbec con un Pinot Noir: carnoso y amplio el de La Consulta (980msnm), el de San Pablo (1400) es delgado y lineal. Mientras que en medio calza Vista Flores (1000), cuya principal distinción es aromática: se destaca por un trazo herbal típico de la región. Se venden juntos a 918 pesos.

Norton Lote Malbec 2009. Lanzados en 2013, estos vinos de Norton son una selección de lotes, provenientes de distintas fincas dentro de Luján de Cuyo, que la casa conduce con criterio de terroir: Lunlunta, Agrelo y La Colonia.

Entre ellas cambia principalmente la edad de los viñedos y el tipo de suelo, como así también

JOY 29

alta gama

la cercanía al lecho del Río Mendoza, factor que modifica la temperatura. Mientras que Lunlunta es un Malbec carnoso y complejo, Agrelo ofrece taninos bien rodados y La Colonia la mayor expresión frutal. Entre los tres proponen un perfil completo de lo que es el Malbec para Luján de Cuyo. Se venden separados a $750 cada uno.

Gran Syrah 2010. Bodega Las Moras elabora uno de los Syrah de alta gama más interesantes de la Argentina. Originalmente el vino se compone de un corte varietal de tres valles, pero desde junio pasado se puede comparar cada componente: Tulum, Zonda y Pedernal, en los que la altura es ascendente y los suelos completamente distintos. El primero pertenece a la zona más cálida de la provincia y es un vino expresivo, suave; Zonda es de un perfil balsámico en aromas y suelto al paladar; mientras que Pedernal, el valle más alto, ofrece aromas de tomillo y fruta, con estructura y nervio. Se venden los cuatro vinos juntos –el pack incluye el blend– a 1300 pesos.

Terrazas Single Parcel Los Cerezos 2009 & Los Castaños 2009. La bodega Terrazas ya tenía unos single vineyards y ahora apuesta por las parcelas de Malbec. Por un lado, Los Castaños, el nombre de la finca que tienen en Altamira (San Carlos), cuyo vino es frutal y complejo, con

capitales chilenos, mostró en su Workshop. Son tres vinos: Los Indios, Alluvia y El Alto, de parcelas especiales provenientes de los viñedos homónimos. Los primeros dos, en Uco, con entre 1100 y 1300 metros, con suelos muy distintos –areno-arcilloso el primero, calcáreo el segundo– mientras que El Alto proviene de Ugarteche, en Luján de Cuyo, en torno a los 1000 metros. Cada vino tiene una textura muy diferente: el primero de taninos finos, el segundo de tiza y el tercero, bien pulidos.

Se venden por separado a $680 cada uno.

un paladar amplio y lleno, de acidez jugosa. Por otro, Los Cerezos, una parcela de Las Compuertas, que ofrece un tinto profundo y carnoso, pero con taninos más notables y un perfil entre frutal y especiado. Ambos, con buena presencia de roble. Se venden por separado a $1200 cada uno.

Doña Paula Parcel 2009. A la hora de encarar vinos de parcelas, es clave contar con un cúmulo de informaciones, que Doña Paula, la bodega de

BLENDS DESCOMPUESTOS Algunas bodegas que hicieron vinos exitosos con el tiempo descompusieron sus varietales por las regiones que le daban origen y trazaron un camino ligeramente diferente al seguido por los vinos de parcela. Alta Vista, por ejemplo, elabora tres Single Vineyard 2010 que son los componentes de su clásico Terroir Selection. Nieto Senetiner hizo lo propio con Cadus: desclasificó viñedos hasta obtener un Blend of Vineyard Malbec (2011, $270) y proponer un Single Vineyard como Las Tortugas (2010, $400). Altos Las Hormigas, por su parte, desclasificó viñedos con un paso intermedio: Clásico (2014, $140), que combina todos los terroirs; y la línea Terroir Selection donde hay un apelación Altamira y Vista Flores (2012, $515) y un Vista Flores Single Vineyard (2010, $900).

30 JOY

Colomé Lote Especial Malbec 2012. En Salta, bodega Colomé tiene tres viñedos: La Brava en Cafayate, Colomé en Molinos y El Arenal en las afueras de Cachi. La diferencia fundamental entre ellos es la altura. Entre el primero y el último hay 900 metros de diferencia en un terroir de por sí alto como el Calchaquí. Con ellos elaboran tres Malbecs de parcela, de los que hemos probado los dos primeros. Y la diferencia entre concentración e intensidad es creciente, lo mismo que en el color. Como ejemplo de vinos calchaquíes, son perfectos en su impronta frutal y especiada. Cuestan $185 cada uno.

Gran Enemigo Cabernet Franc Agrelo & Gualtallary. Una de las variedades que despunta como pequeña promesa –pequeña porque son pocas hectáreas– es el Cabernet Franc. Sin embargo, sus vinos son tan singulares que se desprenden de la media. Y es el caso de Gran Enemigo, elaborado por Alejandro Vigil, que además lo ofrece de dos terroirs diferentes: Agrelo en Luján de Cuyo y Gualtallary en Tupungato. Hay casi 500 metros de altura entre uno y otro, y los vinos son la antípoda entre sí: Agrelo es de taninos mullidos y aromática vegetal y frutal; el otro es tenso, apretado y con trazos principalmente frutales. Se venden por separado a $710 cada botella.

sin delicadeza

por Ezequiel Siddig

fotos: Víctor Álvarez

GASTRONOMÍA DEL BÁLTICO platos rudos, con historia y sabor

LEJOS DE LOS SABORES SUTILES QUE PROPONEN MUCHAS COCINAS ÉTNICAS, ESTAS RECETAS NÓRDICAS SOBRESALEN POR SU CARÁCTER ROBUSTO. PLATOS DE INMIGRANTES, CÁRNICOS Y CALÓRICOS, QUE CRUZARON OCÉANOS PARA LLEGAR HASTA LAS ORILLAS DEL RÍO DE LA PLATA.

Kassler Kottelet ahumadas, en ZIRKEL

32 JOY

Pelmeni de ternera y jamón, en ERMAK

L

a rudeza vikinga dominó las aguas salobres del Mar Báltico en el otoño del Imperio Romano.

En el siglo XX, la Segunda Guerra Mundial hizo explotar a la Europa nacionalista cuando las tropas alemanas desembarcaron a orillas de Danzig. La rusticidad de los hombres y mujeres habituados a las inclemencias de aquella geografía y de la historia se trasladaron a la comida, que no por fortachona es menos sensual ni exclusiva del invierno.

Para los que descreen de la capacidad de adaptación de la gastronomía oriunda de aquel bravío mar a la humedad infausta del Río de la Plata, he aquí seis platos rudos: cárnicos, calóricos, sin demasiado firulete, con el sabor de la tierra que habitamos.

El itinerario incluye comidas ideadas por un rocker, un astillero forzudo, un selfmademan, un ciclista de sangre nórdica, un nostálgico del Kremlin y un “namberuan” con

podio televisivo. Se diría: un ejército heterodoxo con mucho vigor, demasiado victorioso como para no seguirle la huella.

Kassler Kottelet en ZIRKEL

Las botellas apiladas en la barra componen una estampa como de rascacielos, una suerte de Metrópolis abroquelada y expresionista, muy al estilo de la que soñó el cineasta alemán Fritz Lang en los años veinte. De entre sus pasadizos secretos, Carlos María Esnal –alma mater de Zirkel, el restaurante del Club Alemán– estira la mano y saca una botella de cognac francés Richard Henessy. La costosa botella es la última de cuatro que a Carlos le quedó de su primer restaurante, Katrine, que hizo punta en Puerto Madero allá por 1994. Zirkel es eso, un brebaje inscrito en el debate modernidad-posmodernidad: alfombra como de casino de los Años

Locos, columnas recién devenidas en cavas de vidrio y metal. En Zirkel se pueden probar las Kassler ($190), que en la Península Ibérica son conocidas como “chuletas de Sajonia”, y están ahumadas.

La carne de cerdo es comprada a un frigorífico alemán de Villa Ballester, así que el corte y el sabor remiten a Deutschland. El actual chef Pablo Greco las conjuga con una salsa de ciruelas y oporto, repollo colorado agridulce y batatas con curry, trasgrediendo el paladar negro amarillo y rojo de las señoras del club, que dicen que “va con papa hervida”. Zirkel está ubicado en el piso 22 de la Torre del Club Alemán. Por los ventanales transatlánticos que rodean tres lados del salón, se puede ver la ciudad sin turbulencias, como en mute.

Colonia, en Uruguay, es la vista preferida de los empresarios del mediodía; a la nieta de Esnal, de 3

años, le gusta a la noche girar hacia “el Obelisco chiquito”, engañada por la perspectiva. Las Kassler del “Círculo”, pues, habilitan con elegancia distintos modos de mirar la cocina: los que se vuelven hacia al pasado, los que otean al futuro.

Av. Corrientes 327, Centro T. 4311-3313 Biksemad en el CLUB DANÉS

“Nada, absolutamente nada huele a podrido en Dinamarca”, pensaron ellos contrariando a Hamlet, cuando al fin tocaron con sus bicicletas el castillo shakespeareano de Helsingør. Era la primavera de 1991; Santiago Macagno y Eduardo Marenco recorrían a pedal tierras danesas, habiendo salido de Stokkemarke, en la isla de Lolland, donde vivían los tíos del primero. Tres años después, en 1994, la dupla –que se había conocido en el Centro de Juventud Danesa en Buenos Aires– se hizo cargo

JOY 33

sin delicadeza

LAS JOYAS EMBUTIDAS DEL ABUELO El 28 de noviembre de 2002 desembarcó en Ezeiza, con su metro 98 de altura, el ingeniero naval Tadeusz Zajac, oriundo de Gdynia, Polonia, a orillas del Mar Báltico. Traía consigo el expertise de un gran ahumador de embutidos –herencia de su abuelo– y un lema familiar que se convertiría en la salvaguarda del migrante, su Terra Nobilis: “Nunca comerás mejor que cuando cocinas tú mismo”. “Tadek” abrió el Krakow Bar en San Telmo (Venezuela 474) a fines de 2008, y poco más tarde los guardianes de la tradición de la Casa Polaca (Borges 2076) le pidieron que se hiciera cargo de su restaurante. Pero es en el Krakow donde sirve su impronunciable Kiełbasa Duszona Z Cebula ($80).

Si hablamos de una media salchicha ahumada con cebolla salteada agridulce, tal vez suene a poco, pero su presentación en el plato (un corte transversal que asemeja la piel de un saurio) y el sabor como de Sputnik ascendiendo a la estratósfera de la hortaliza (de un rosa intergaláctico), logran un sabor astral.

Krakow tiene un ahumadero propio en Temperley, que le sirve como primer paso de sus creaciones, entre las que se cuenta la extraordinaria tabla de fiambres Krakow –embutidos en su propia tripa– y la panceta que envuelve los langostinos picantes y que era la merienda preferida de Stanisław Zajac, padre de la criatura.

34 JOY

Otro contundente plato en ERMAK

del Club Danés bajo la estricta supervisión de Keth Fornitz, madre de Santiago y nativa del país escandinavo, donde se recibió de carnicera profesional.

Al estilo de un bistrot, desde siempre el club sirve cuatro platos todos los mediodías, más los cinco smørrebrød clásicos y otros tantos postres. Los viernes, se puede comer el Biksemad ($100, bebida y café included), un plato nac&pop, “de sobras” aunque no parece tal, y que conjuga carnecitas de cerdo y vaca acompañadas de remolachas agridulces –para cortar lo graso del carré–, un huevo frito por encima –con la yema bien líquida– y, al costado una rebanada de pan de centeno cubierta de una capita de manteca, que viene a ser el ABC de la comida danesa. El estilo nórdico admite –¡pide!– que todo lo anterior sea montado en el pan, y al buche. En su soliloquio más famoso, Hamlet hablaba de los “mil naturales conflictos que constituyen la herencia de la carne”. En el Club Danés es todo lo contrario. Más, si le convidan con

una copita de akvavit helada, el agua de la vida.

Av. Alem 1074, piso 12, Centro T. 4312-9266 Köttbullar en el CLUB SUECO

“Un poco más de condimento”, “un poco más de acidez”, les fue diciendo Gunila bocado tras bocado, y ellos consintieron, porque querían que en el club la comida supiera como la de una auténtica abuela sueca venida a través de los siete mares. Gunila formaba parte del Té de las Damas Suecas, una “entidad” senecto-gastronómica que formó en 2007 una especie de jurado ad honorem cuando Nancy Sabine Sittmann y Martín Varela Moyano (también músico) se hicieron cargo del restaurante del Club Sueco.

El edifico céntrico donde funciona tiene su encanto; fue construido en los años 60 con el propósito de concentrar las oficinas de un conglomerado de empresas suecas: Volvo, Scania, SKF, Eriksson, ABB. En el amplio salón maderoso y blanco del restaurante se puede probar el Köttbullar, unas canicas que mix-

turan carne de res y de cerdo servidas con espesa “salsa marrón” a base de caldo de cerdo, unas vallas silvestres (lingolnberries) y papa en cualquiera de sus formas, que aquí es un puré. El Club Sueco abre todos los mediodías; produce su propio Kallskaviar (pasta de bacalao), pepperKakor (galletitas de jengibre y menta llamadas) y el akvavit.

Pero el hit de todas las estaciones está los viernes a la noche, y es el Smörgåsbord, un buffet de alrededor de veinte platos fríos, siete calientes y diez postres, que son la crema y nata de la cocina nórdica.

Tacuarí 147, 5° piso, Centro T. 4342-0888 Ñoquis de pescado en ØLSEN

Entre los azulejos blancos, la barra empotrada dentro de la pared de Ølsen se compone de cubículos glaciares a -30ºC, como un laboratorio bioquímico, el gabinete del Profesor Locovich. Adentro, hay un gran surtido de vodkas globalizados (el destilado casero de chilis amarillos: un infiernillo encantador); ese es tan solo uno de los es-

tandartes con que el Ølsen se ganó la noche gay Palermitan friendly desde 2001. Con una carta que se renueva semana a semana, lo suntuoso de los ñoquis de pescado –en salsa de eneldo, con habas, arvejas y zanahorias ($130)– es la forma de caracol con que llegan en la hondura del plato y el eneldo, que le aporta el toque emocional. En Ølsen lo estrictamente finlandés es el espacio, un enorme ex taller mecánico reconvertido por el estilo del arquitecto Alvar Aalto, un apóstol nórdtico de la madera. Todo lo demás, esa ansia perfeccionista de fusionar la gastronomía escandinava con otros fuegos es responsabilidad de Herr Professor Germán Martitegui, uno de sus dueños, espíritu de una puntillosidad marcial –según se sabe–, pop star de Master Chef, quien recibiera por otra

de sus mágicas tabernas, Tegui, el galardón de S. Pellegrino al mejor restaurante argentino en 2014. El deck cobijado por coníferas en la parte de adelante, los smørrebrød (canapés nórdicos) con surtidito de vodkas en mini tubos de ensayo, la esbelta chimenea en forma de lagrimita -que se prende en inviernosiguen haciendo de este ícono una referencia internacional.

Gorriti 5870, Palermo Hollywood T. 4776-7677 Pelmeni en ERMAK

De día, el ruso boxeaba. Había nacido en Irkutsk, en la fría Siberia, pero desde 2001 boxeaba con sus connacionales en un gimnasio subterráneo bajo los talleres ferroviarios de Constitución. Cuando dejó, se dedicó definitivamente a la gastronomía; al fin y al cabo le

había ido muy bien en Ucrania con sus tesis de grado sobre la Suprema a la Kiev. Viacheslav “Slava” Alekséev abrió Ermak (en 2007), y desde entonces se convirtió en un capitoste de la nuitbourgeoisbohème de Almagro, esa comarca que más que un barrio es como un refulgir urbano después de la lluvia. Slava será un ruso asiático, pero dice que los pelmeni que sirve son un capital incluso de la Rusia europea. Los pelmeni ($75) son una especie de cappelletti rellenos de ternera y un jamón suave, acompañado por cebollas amarronadas, hongos y una crema ácida fría que evoca la original smetana.

En Ermak se sirve en un pequeño cuenco morado cuyas manijas están ausentes, de modo que parece una reliquia familiar con la misión de resistir al tiempo. Justamente,

el tiempo en Ermak es un baluarte.

El restaurante tiene memorabilia soviética, como la bandera con la hoz y el martillo; el cartel con los trabajadores rurales diciendo en cirílico “Ven camarada a nuestro campo a trabajar”; y banderines del Partido de los Pioneros, un PC para “agrandadytos”. El menú no se agota en los pelmeni. Además de los vodkas multinacionales (recuérdese probar el Nemiroff ucraniano con ají picante y miel: ¡uh!), la temporada anterior Slava y su hermana Ksenya agregaron a la carta el pechito de cerdo Po Selianski ($120), una tajada exuberante de carne con huesitos que es una manteca, nene (o un tiernísimo uppercut, depende de la perspectiva con que se lo manye).

Billinghurst 815, Almagro T. 4862-0170

Po Selianski, pechito de cerdo con sello soviético

Smørrebrød, un plato ícono de OLSEN

JOY 35

de copas

por Tamara Tenenbaum

fotos: Víctor Álvarez

LOS JULEPS VIENEN MARCHANDO historias y verdades de los tragos más frescos de la barra

Julep del Oriente en FESTIVAL

36 JOY

POR SU FRESCURA Y AMABILIDAD, EL MINT JULEP ES LA PUERTA DE ENTRADA DE MUCHOS BEBEDORES AL WHISKEY. EL CYNAR JULEP, EN TANTO, ES EL MIX INSIGNIA DE LA NUEVA GENERACIÓN DE AMANTES DE LA COCTELERÍA PORTEÑA. ¿QUÉ HAY DETRÁS DE ESTA FAMILIA DE COCKTAILS? PASADO, PRESENTE Y FUTURO DE UN TRAGO QUE ES MUCHO MÁS QUE MENTA MACHACADA.

Mint Juliette en DUARTE

“

En vaso Old Fashioned, colocar seis hojas de menta, dos cucharadas de azúcar, un chorro de soda y machacar con un mortero.

Agregar hielo partido y dos medidas de bourbon whiskey”. Esta es una receta breve y estandarizada del Mint Julep, el cocktail para el que más se utiliza este método de composición que, con el tiempo, fue exportado a diferentes variantes de autor.

Así como el Negroni ya se considera parte del acervo cultural del sibarita porteño, es claro que el Julep se ha ganado un lugarcito en el corazón de Buenos Aires: tanto que hace poco hemos incluso acuñado una variante con nombre propio, el Cynar Julep, cocktail que hoy se sirve en prácticamente cualquier barra de la ciudad y cuya autoría aún no está del todo clara. Aunque eso poco parece importarle a quienes, noche tras noche, beben este mix de menta, azúcar, Cynar y jugo de pomelo.

HAY VIDA MÁS ALLÁ DEL MINT JULEP

No hay acuerdo unánime entre los expertos respecto de si los Juleps forman una familia de tragos en sí misma. Algunos dicen que sí; otros sostienen que se trataría de una subclase en la familia de los “smashes” (a la que pertenecería un trago como el Mojito), llamada así por la menta “golpeada” o “aplastada” (el verbo “smash” puede traducirse así). De cualquier modo, el Mint Julep, clásico que conocemos hoy (a base de menta, bourbon, azúcar y agua) sería solo un ejemplo entre todos los que eran consumidos en Estados Unidos ya en el siglo XVIII: también se tomaban Juleps a base de gin y genever (gin añejado).

La historia exacta del nacimiento del Julep, uno de los tragos más antiguos que nos llegan, es

desconocida: sabemos que se origina en el sur esclavista de los EE.UU., muy probablemente en el siglo XVIII. La primera aparición escrita del Mint Julep, en 1784, no es en un libro de coctelería sino en uno de medicina: se recomienda como receta para aliviar algunos malestares estomacales y dificultades para tragar. En 1862 ya aparece como cóctel, en Bar-tenders Guide: How to Mix Drinks or The Bon-Vivant’s Companion de Jerry Thomas. Aquí se incluyen cinco recetas, que permiten como base no solo whiskey sino también cognac, brandy, gin y moselle (un vino espumante). ¿Y en la Argentina? Hablamos con Ariel Lombán, experto en historia de la coctelería de nuesRock Julep en 878 BAR

tro país, y nos cuenta que la popularidad de este trago es un fenómeno nuevo, muy característico de esta nueva oleada: en la época de oro de la coctelería argentina (entre los años treinta y sesenta del siglo pasado) no era un cóctel demasiado popular. Sin embargo, sí era conocido y servido por los cantineros clásicos: el recetario nacional más antiguo en el que figura es La Guía del cocktelero, de 1920, de José Penedo, por entonces barman del Hotel Majestic, en Rosario. Además de la receta con bourbon, en ese libro Penedo agrega una versión con jerez y una con jerez dulce (por si algún cantinero nos está leyendo: la verdad que suena muy fresco y apetitoso un Sherry Julep y no estaría mal resucitarlo). En la primera edición de El Manual del Bar de A.M.B.A (Asociación Mutual de Barmen y Afines de la República Argentina), de 1953, también aparecen dos versiones: la clásica y una a base de brandy. Es llamativo que, a pesar de la nueva popularidad de la receta clásica, ninguna de estas versiones catalogadas por los bartenders argentinos haya sobrevivido la memoria colectiva.

LA CLAVE ESTÁ EN LA HIERBA

Fernando Salto, ex bartender de Negroni y Gran Bar Danzón, es ahora conocido por su nuevo emprendimiento con el nombre de El Barón de la Menta (lo podés seguir en Twitter a través de @BaronDeLaMenta). Fernando provee a las mejores barras porteñas de este insumo clave para la preparación de los Juleps, así que le pedimos que nos contara lo que espía del otro lado de la barra (o más atrás en la cadena productiva).

“Siempre me gusta mirar para qué usan los bartenders la menta y cada vez más veo versiones de Juleps súper variadas y creativas”, nos cuenta. “Con limón, con ron, con jugo de pomelo, bitters de distintos tipos o frutos rojos. Al Cynar Julep también cada cantinero le pone su toque especial: algunos le ponen gin, otros algún bitter o jugo. Otro que sé que sale mucho es el Punt e Mes Julep”, sigue. ¿Y cuál es la variedad de menta más utilizada por los cantineros argentinos para sus Juleps?

Aparentemente, depende del efecto buscado.

La menta negra, estilo inglesa, es poco conocida por el público en general pero muy apreciada por bartenders y cocineros por su aroma y sabor; la menta común, de hojas verdes sin perfume, suele usarse más con fines decorativos. La hierbabuena, muy perfumada y de hojas finas, es la elegida para los Mojitos, pero también a veces para los Juleps. Por último, la Torongil, de hojas grandes y vistosas, tiene un matiz alimonado bastante fuerte, lo que puede sumar o restar de acuerdo al paladar del bartender o el consumi-

JOY 37

de copas

Marrakesh Julep en REY DE COPAS

dor en cuestión. Todas ellas pueden ser utilizadas, por separado o combinadas, para crear Juleps ligeramente diferentes.

Si sos un fanático del trago y tenés ganas de armarlo en tu casa, vale la pena tener en cuenta algunos consejos del Barón para cuidar la menta: guardala siempre en heladera, en recipientes de plástico con paños de papel húmedo para mantener su frescura. Algunos bartenders dejan los tallos en agua para el servicio en el bar (es más estético que el papel húmedo y quizás más cómodo): no es una mala idea si estás sirviendo en una fiesta o para muchos amigos. ¿Y cuánto comprar?

Calculá aproximadamente 10 gramos de menta por trago: un paquetito de un cuarto kilo debería ser suficiente para servir en una comida grupal.

que quieren variar un poco. Se ve que les gusta la mezcla de acidez y frescura: al Mint Julep clásico le suelen agregar unas gotitas de jugo de limón.

Godoy Cruz 1725, Palermo / T. 2072-4178

ALGUNAS VERSIONES MEMORABLES

En 878 Bar, además de los clásicos, podés siempre aprovechar la mano experta del bartender y pedir una versión ad hoc, fuera de carta.

En este caso, Javier Sosa nos preparó un Rock Julep a base de vino Agua de Roca, Christallino (un aguardiente de pera hecho en el país que está haciendo furor en las barras), limón, menta y soda. El primo elegante e interesante del Mojito, digamos.

Thames 878, Villa Crespo / T. 4773-1098

¿En qué barras porteñas podés encontrar buenos Juleps, frescos y creativos? A continuación, una recorrida por la ruta de la menta machacada: El Mint Juliette de DUARTE

Además del Mint Julep y el Cynar Julep, en Duarte ofrecen el Mint Juliette ($55) a base de whiskey, menta y jugo de arándanos. Un toque ácido que apenas se siente, ideal para tomadores de Julep

El Punt E Mes Julep de GRAN BAR DANZÓN

En el Danzón sirven una versión deliciosa de Punt e Mes Julep ($70), que lleva Punt e Mes, pomelo rosado, azúcar negra, menta, limón y frutos rojos. El pomelo y los frutos rojos, ya nos queda claro, son compañeros habituales del Julep. Este es perfecto para un día caluroso en el que sentís que si tomás demasiado alcohol vas a estar de cama a los veinte minutos.

Libertad 1161, Recoleta / T. 4811-1108 El Rock Julep de 878 BAR

El Marrakesh Julep de REY DE COPAS

Un trago muy querido por el jefe de barra Martín Vespa, de los primeros en hacerse emblemáticos de Rey de Copas, es el exótico Marrakesh Julep ($80): trae Brandy Soberano, Johnny Walker Black Label, menta, syrup de especias y bitter orange casero. Especiado, alcohólico, fresco y cítrico: si te levantaste con el paladar aventurero animate a pedirlo. Se sirve ahumado con canela así que quizás es más adecuado para temperaturas invernales.

Gorriti 5176, Palermo / T. 2068-5220 El Julep del Oriente de FESTIVAL

En este ya no tan nuevo bar de los dueños de Soria se sirven muchas interesantes variantes de Julep. Entre las opciones, elegimos para recomendar el Julep del Oriente ($70). La receta combina la frescura del pepino, el limón y la menta con el toque justo de acidez del Sake, generando un trago liviano en términos alcohólicos pero súper sabroso. Para disfrutar antes de que se acabe el calor. Otra alternativa que vale la pena probar: el Golden Julep ($70), con licor Kummel, Angostura, tónica, jugo de limón y menta.

Gorriti 5741, Palermo / T. 4775-6733

EL JULEPE ARGENTO Tal como sucede con el Mint Julep y con tragos clásicos muy antiguos, la autoría del Cynar Julep está disputada. Sin embargo, la versión más popular asegura que su creador fue Santiago Lambardi, actualmente instalado en Shout, su primera propuesta propia (en sociedad con Sebastián Maggi); habría que hacer historia contemporánea y rastrear como un arqueólogo la primera carta que lo incluyó. Más allá de este origen rodeado de misterio, de algo estamos seguros: es el único cóctel argentino “contemporáneo” que logró traspasar la barrera de los “tragos de autor” y convertirse en un clásico que se sirve en todas las barras de la ciudad. Algunos lo hacen con gin para garantizar un sacudón extra, otros, solamente con Cynar, menta y jugo de pomelo.

38 JOY

pronosticadores del morfi

por Ariel Duer

ilustración: Celeste Rodríguez

LOS GURÚES DE LA ALIMENTACIÓN VATICINAN QUÉ Y CÓMO COMERÁ EL MUNDO EN LOS PRÓXIMOS MESES. INSECTOS EN LA GÓNDOLA, LA REIVINDICACIÓN DEL DESAYUNO, FUROR POR FERMENTADOS Y AHUMADOS, LA PRÓXIMA SRIRACHA Y OTRAS FOOD TRENDS QUE MARCARÁN LA AGENDA DE LOS PALADARES INQUIETOS.

40 JOY

P

ara adivinar el futuro no hacen falta poderes sobrenaturales. Videntes –más o menos serios– hay en todas partes: economistas que arriesgan la cotización del dólar, meteorólogos que anuncian la próxima tormenta, tarotistas y horangeles listos para revelarnos nuestro porvenir. La gastronomía no escapa a esta regla: cada fin de año, los principales medios y sitios especializados suelen publicar sus listados con las tendencias, modas y hábitos que dominarán la escena foodie durante los siguientes doce meses. A continuación, un repaso por las más interesantes, curiosas y que más consenso despiertan entre los pronosticadores culinarios .

AHUMADOS Y FERMENTADOS

Si hay un punto que parece fuera de discusión es que 2015 será, por un lado, el año del ahumado.

Esta técnica se aplicará a cada vez más comidas y bebidas, tanto en alimentos procesados como en restaurantes, barras y cocinas domésticas, de la mano de una amplia gama de recursos, gadgets (¡pistolas ahumadoras!) y productos para que el irresistible gustito a humo lo impregne todo, incluyendo vegetales, cócteles, mantecas y, claro, las más diversas carnes. La otra gran tendencia la protagonizarán las comidas fermentadas, que tienen a favor sus propiedades digestivas y el guiño de los cultores de la ali-

la cocina étnica gana en especificidad geográfica: hablar de comida china o india se volverá algo demasiado vago y genérico, sobre todo tratándose de territorios tan vastos y variados. Las referencias apuntarán, en cambio, hacia recetarios regionales, como la especiada gastronomía de Sichuan (una de las provincias del gigante asiático) o los sabores marinos de Goa, India.

BRINNER: EL UPGRADE DEL DESAYUNO

mentación viva o raw. Phil Lempert, columnista del Huff Post y editor del sitio SupermarketGuru.com, dice que preparaciones como chucrut, tempeh (fermentado de soja), yogures artesanales o kimchi coreano (uno de los hits del 2014) serán las vedettes culinarias de la temporada.

NUEVOS HORIZONTES ÉTNICOS

El mapamundi foodie siempre encuentra nuevas culturas gastronómicas por descubrir. Para este año, por ejemplo, el sitio Good Food de la BBC sugiere apuntar la brújula hacia destinos como Sudáfrica y Lituania. Con la adopción del euro, el estado báltico estará en el centro de la escena y sus especialidades prometen pisar fuerte. Entre ellas el “cepelinai”, unos dumplings a base de puré de papas y carne picada con forma –como su nombre lo sugiere– de zeppelin. Por otro lado,

Si el brunch legitimó la posibilidad de estirar hasta el mediodía las recetas mañaneras, borrando las fronteras y convenciones que las separaban del almuerzo, ahora la jerga gastronómica ha acuñado otra expresión: “breakfast for dinner” (abréviese “brinner”), que propone disfrutar, a la hora de la cena, de las deliciosas y contundentes especialidades del alba: huevos revueltos o poché, waffles y más, “tunéandolas” para que se adapten a la ocasión nocturna. Llevada a nuestro ámbito, la excentricidad podría traducirse en híbridos como medialuna rellena de pastrami o salmón. Otro indicio de la reivindicación del desayuno es que cada vez más restaurantes de autor tienden a incorporar originales cartas matutinas, por fuera de las combinaciones clásicas: una alternativa a la vez más económica para degustar las creaciones de los grandes chefs.

JOY 41

pronosticadores del morfi

GRASA VOLVÉ, TE PERDONAMOS

Durante décadas, la “grasafobia” dominó nuestra cultura alimenticia. Pero los paradigmas nutricionales no son eternos y últimamente una serie de estudios y publicaciones (¿pseudo?) científicos parecen empeñados en indultar a la grasa animal y despojarla del rótulo de enemigo Nº 1 de la alimentación sana. La reciente tapa de la revista Time con el título Eat butter, el libro The Big Fat Surprise y toda la retórica propáleo ubican en el rol de villanos al azúcar y la harina, mientras que aceptan a las grasas naturales como componente esencial de una dieta sana. Controversias al margen, lo cierto es que estos mensajes –vaticina Kara Nielsen, de la consultora de branding gastronómico SterlingRice Group, citada por Time– se traducirán en los hábitos de consumo: lácteos enteros, carnes no magras y productos de alto valor lipídico ascenderán en las preferencias del público.

INSECTOS, LA PROTEÍNA QUE VIENE

La tendencia a incorporar alimentos ricos en proteínas encuentra en los insectos una alternativa

ideal en términos nutricionales. Claro que todavía quedan barreras culturales por derribar para que nos atrevamos a masticar todo bicho que camina. Si bien el brasileño Alex Atala consagró a las hormigas amazónicas como manjar gourmet, lo cierto es que –al menos a corto plazo– el desembarco masivo de estas pequeñas criaturas en la dieta occidental se expresará de un modo camuflado e indirecto, apto para paladares impresionables. La consultora Culinary Tides señala que ya están apareciendo las primeras harinas a base de insectos, con un potencial para convertirse en populares fuentes proteicas para productos de pastelería y cereales. En tanto, en Europa y EE.UU. proliferan los restaurantes que sirven hamburguesa de carne de grillo; mientras que, a un año de su lanzamiento, las barras energéticas Exo, a base de harina de grillo, son furor en el mercado estadounidense.

DEL JUICING AL SOUPING

“El souping está llamado a ser el próximo juicing: una forma fácil, rápida y saludable de incorporar nutrientes y vitaminas”, sostiene Leah Hyslop, columnista del británico Daily Telegraph. A diferencia de los programas desintoxicantes a base de jugos frutales y vegetales, en las sopas no se pierde el aporte de fibras (una de las críticas más frecuentes a la movida juguera). Pero además, quienes probaron durante determinada cantidad de días alguna de las dietas depurativas a base

ESAS RARAS COMIDAS (Y BEBIDAS) NUEVAS Si sos un foodie de ley, en 2015 no podés dejar de probar estos productos que, aunque quizás nunca los hayas sentido nombrar, se perfilan como sucesos gastronómicos del año: Harissa. Ingrediente de cabecera en la gastronomía magrebí, esta salsa hot es tan popular en Túnez como el ketchup en Estados Unidos. En pleno auge de la comida picante, muchos la ven como la próxima sriracha. La explosiva receta lleva un mix de chiles secos, páprika, cilantro, comino, aceite de oliva, tomates y ajo.

Azúcar de coco. Mientras la demonización del azúcar no se detiene, la búsqueda de edulcorantes naturales y nutritivos ofrece alternativas innovadoras que salen a competir con la ya conocida stevia. En ese marco, el último endulzante fetiche en el Primer Mundo es el azúcar de coco, rico en nutrientes como hierro y zinc, y con un bajo índice glucémico.

Nitro cold brew. El rubro infusiones, históricamente apegado a fórmulas tradicionales, también tiene su costado innovador. Si este verano te pediste un cold brew (la bebida fría a base de café infusionado a temperatura ambiente durante varias horas), esperá a probar el que seguramente sea el hit cafetero de la próxima temporada estival: su versión “nitro”, que suma nitrógeno a la fórmula para obtener una textura más suave y cremosa.

42 JOY

de sopas juran que la sensación de saciedad es mayor que la que proporciona el juicing. En otras palabras: no pasás hambre. Soupure, con sede en Los Ángeles, es uno de los emprendimientos pioneros de esta modalidad.

CARNES LOCALES: EL ÚLTIMO FETICHE ECOFOODIE

Si bien el imaginario popular conecta el movimiento de la alimentación sustentable y saludable con la movida veggie, lo cierto es que también hay –y cada vez más– carnívoros conscientes que se suman a la ola verde. Así como durante los últimos años se multiplicaron los proveedores de frutas y verduras orgánicas, ahora el interés tiende a focalizarse en las carnes provenientes de fuentes locales (producidas en las inmediaciones de los lugares de consumo) y, preferentemente, de animales criados bajo métodos naturales. Acá las parrillas que utilizan carnes de pastura, se encargan de aclararlo, aunque no especifican cuál es el origen geográfico de su materia prima. Pero afuera ya lo hace más de un establecimiento. Un dato: la National Restaurant Association (NRA) de EE.UU. presentó sus predicciones culinarias para este año, basadas en una encuesta a cerca de 1300 cocineros profesionales de ese país, y las carnes y pescados locales encabezan el ranking.

LOS PLATITOS: PORCIONES PARA PICOTEAR

Eso de probar una sola cosa cuando salís a comer ya fue. En las cartas de los restaurantes se consolidan las porciones chicas con valores acordes, pensadas para pedir un poco de todo y compartir entre amigos, en una atmósfera informal y relajada. Así, es posible experimentar diferentes propuestas de la carta sin tener que resignarse a la rigidez, la solemnidad y los elevados precios de los menús degustación. “La tendencia hacia restaurantes autor con platos chicos, como los londinenses Barrafina y Polpo, seguirá creciendo”, augura la editora de la Guía Michelin Rebecca Burr.

mano a mano

por Cecilia Boullosa

GONZALO ARAMBURU el tapado de la cocina

CULTIVA EL BAJO PERFIL Y LE ESCAPA A LA PANTALLA, A PESAR DE SER EL CHEF DE UNO DE LOS RESTAURANTES MÁS RENOMBRADOS DE LA ARGENTINA. EN ESTA ENTREVISTA, SU GIRO HACIA LO ORGÁNICO Y LA PRÓXIMA APERTURA DE SU PROPIO BAR.

44 JOY

fotos: Rodrigo Ruiz Ciancia

La exigencia, dice, está en no copiarse ni repetirse al cocinar

V

enía pensando en todas las cosas que no te tengo que contar”.

Es lo primero que dice, después del “hola”, cuando entra corriendo y con cara de dormido a uno de sus dos restaurantes, el más informal y accesible, Aramburu Bis. Son las seis y cuarto de la tarde.

De un miércoles. Y arrancamos mal. Aramburu, pese al mail recordatorio del día anterior, se olvidó por completo de la entrevista. Y tiene cara de dormido. Y lo primero que dice es que hay un montón de cosas que no va decir. Después, con intermitencias, filtrará algún “estoy cansado”, “cada vez estoy más ciclotímico”, “tal vez empiece terapia, nunca hice, pero un amigo me dijo que está bueno”, pero no revelará más que eso. A veces dirá, sinceramente, “no sé”.

Gonzalo Aramburu, Buenos Aires, camada 1976, es para algunos colegas, ciertos periodistas y un ranking, uno de los mejores chefs

del país. Pero también es uno de los de más bajo perfil. Sin pantalla, sin libros, sin demasiadas notas, sin personaje mediático, con un Facebook que no actualiza hace dos años y un Twitter intermitente, su vida gira alrededor de sus dos restaurantes de Constitución, uno a 50 metros del otro. “Me la paso yendo de un lugar a otro. Acá en Bis cocino mucho al mediodía, levanto las mesas, hago café. Soy cocinero-camarero”, dice, y se ríe.

En 2007, luego de trajinar cocinas en Nueva York, Chicago y Europa –Charlie Trotter, Daniel Boulud, Martín Berasategui– recaló en la calle Salta, donde abrió su primer restaurante. La zona y la propuesta –que algunos leyeron como molecular, aunque él siempre se ocupó de desmentir– lo hicieron difícil de remontar. Aramburu perseveró hasta que llegaron las primeras buenas críticas y el boca a boca empezó a funcionar. En su primera

visita a Buenos Aires, el periodista José Carlos Capel, organizador de Madrid Fusión, lo destacó como uno de los mejores lugares para comer de la ciudad.

A principios de 2014 abrió Aramburu Bis, su versión ATP, más terrenal, también con cocina a la vista y estanterías hasta el techo llenas de vinos y algunos objetos vintage.

Y también puso en funcionamiento Aramburu Cocina Central, mezcla de usina creativa y catering para hoteles y grandes eventos (como el festival #Mapa de Campari).

mi bolsillo, de la venta de un auto que tenía y mi viejo me ayudó con la otra parte. Hasta el día de hoy cuesta que la gente se acerque, siguen renegando. Viene gente de Zona Norte u otros barrios y siente que tiene que hacer un esfuerzo. A pesar del barrio, siempre pensé que iba a funcionar porque era un restaurante chico, 26 cubiertos. “Con que vengan diez personas todas las noches, estoy chocho”, pensaba.

Pero eso costó un montón. ¿Cómo se sostiene la moral de un equipo después de días y semanas de tener

Elegiste esta zona, que es difícil…

el restaurante vacío?

No la elegí.

No había equipo. Era yo, un bachero y un ayudante de cocina. Y mi prima en el salón. No hacíamos nada y después ya nos empezamos a acostumbrar. Los tres primeros años no venía nadie. Todos los años había épocas de crisis donde decíamos: “Bueno, vamos a cerrar.

Terminemos esta agonía”. Solo se-

Bueno, elegiste abrir un restaurante en esta zona.

Sí, pero la zona no la elegí. Desembarqué acá. Yo hubiera elegido otro barrio, de ser posible. Pero cuando abrí Aramburu era difícil por los costos. Toda la inversión salió de

JOY 45

mano a mano

Trabajó en Estados Unidos y Europa hasta los 29 años

guimos porque había ciertos clientes, unos pocos, que venían y les gustaba. Y después volvían. Me fui agarrando de ahí.

Eras bastante joven cuando abriste, 30 años.

Desde el primer día que empecé a cocinar quise tener algo mío. A los 29 terminé mi formación afuera. Todos los restaurantes en los que había trabajado llevaban el nombre de su chef así que simplemente hice lo mismo. Y arranqué con esto. ¿Qué capacidades se necesitan para ser dueño y chef a la vez?

Te tiene que gustar, es casi un estilo de vida. Todo el tiempo estás en riesgo de fundirte. O por lo menos yo, que siempre quiero hacer algo, arreglar algo. Cambiar una máquina, comprar un motor. ¿Cuál de los dos restaurantes es más rentable?

No lo sé. A veces uno se subvenciona al otro. Los sueldos de uno los pago con la plata de otro o el alquiler. Por suerte, Aramburu Bis está viviendo una buena época y a Aramburu también le está yendo bien. De diciembre a marzo es una

46 JOY

buena época del año para los restaurantes. Hay un público extranjero que está apoyando bastante.

pasos me aburre. Puede ser que se esté agotando. Si son 18 pasos me aburre. En Aramburu tenemos 12.

¿Y a cuál le tenés más cariño?

¿Alguna vez percibiste que alguien

Son amores diferentes, llegaron con ocho años de diferencia. A Aramburu le tengo mucho cariño, pero estamos en una época de crisis. Me parece que necesito una cocina más grande, cambiar de aire, necesitaría hacer un agujero en el techo y que entre luz. Se achicó la horma del zapato. No podés meter una botella más en la heladera porque estalla. Está como colapsado.

Siento que el espacio me limita la capacidad de hacer mejores cosas.

se fue aburrido de tu restaurante?

¿Cómo es el presente de GAJO?

Te puede gustar o no, pero aburrido no, porque tratamos de sacar rápido. En una hora y diez podés terminar de comer. Lo que te lleva una entrada, principal y postre. A mí me aburre por el tiempo, no por la comida. Capaz que es una súper creación, pero si tardaron 15 minutos entre plato y plato, me aburrí.

Me quiero levantar y me quiero ir.

Después de tantas notas, ¿sirvió

¿Te despertás todas las mañanas y pensás “tengo el segundo mejor

¿Cuál sería tu restaurante ideal?

restaurante de la Argentina”?

No te lo puedo decir porque es una idea maravillosa que me quiero guardar. Sí me gustaría tener una huerta, un espacio más grande donde poder tener algunas cosas mías.

Pero soy súper urbano yo, así que tendría que ser en Buenos Aires.

A veces digo “tengo que estar re contento” y a veces me olvido de eso y digo “¿esto lo verá alguien? ¿Será tan importante?”. Objetivamente sé que tengo que estar contento y estar bailando en una pata. Pero siempre me preparo para caer y pienso que alguna vez voy a estar en el puesto 40 o 50. Si no, no se puede vivir.

Fuiste uno de los primeros que empezó con el menú por pasos y ahora es plaga. ¿No lo ves como un mode-

¿A dónde te gusta ir a comer?

lo que se está agotando?

A Chan Chan o a Rawa, que es un restaurante peruano que abrió An-

Te digo la verdad, a mí el menú por

gelito, el chef de Chan Chan, con su mujer en el Centro. También voy a Las Pizarras, a Paraje Arévalo, a Chila.

para algo unirse?

Estamos trabajando, pero de una manera más ermitaña. Esta época del año nos agarra fuerte y estamos virtualizados, con nuestro chat, nuestras ideas. Siempre digo que desde que abrí el restaurante hasta hoy la industria mejoró un montón: en productos, en logística. GAJO tuvo mucha exposición mediática, pero seguimos trabajando, viendo para dónde enfocarnos. Estamos pensando en un montón de cosas para hacer, desde libros hasta programas. ¿Alguna vez te recomendaron que subieras el perfil?

No, creo que no. Tenés que tener tiempo para eso. Y ya ves que mi Facebook está abandonado hace como dos años. Además, odio que las expectativas sean muy altas, me quema la cabeza que vengan y piensen que se van a encontrar con una especie de “genio de la gas-

Aramburu está en el puesto 14 del ranking Latin America’s 50 Best Restaurants

tronomía”. Nosotros hacemos una ensalada, una codorniz, una carne, un plato con papa, otro con queso, tranquilo. Me llaman de un montón de lugares: digo que televisión no hago. Alguna vez vienen con cámaras y he hecho cosas pero me he sentido horrible.

roner. Pero después se fueron dando cuenta de que quienes usamos esos productos no necesariamente hacemos cocina molecular. Sí hicimos algún aire, pero no gelificación, nunca me gustó esa idea.

olvidado hace horas. “Vos probá esto”, digo. Después de ahí empezamos a buscar. Primero el asado que comemos, porque la realidad es esa. ¿Qué aprendiste de cada maestro

¿Seguís tendencias de afuera?

que tuviste, como Trotter, Berasa-

Sí, miro libros, miro un poco internet. Pero hay que tener cuidado porque hay una línea muy delgada entre la inspiración y la copia. Tenés que estar cuidándote todo el tiempo de no caer en eso. Ahí es donde empieza el cortocircuito y la exigencia: porque yo tengo que hacer platos más lindos y mejores que los anteriores, sin copiar lo de afuera. Y no es tan fácil.

tegui o Boulud?

la gente respecto a tu cocina?

¿A dónde llevás a un amigo que vie-

¿Terminaste tu etapa

Siempre lo corregí, desde el primer día. No hacemos cocina molecular. Algunos dijeron que era cocina molecular porque usábamos el sifón, una máquina de vacío y un

ne por primera vez a Buenos Aires?

de aprendiz?

Antes pensaba en llevarlo al mejor restaurante del momento. Ahora lo saco de la ciudad y lo llevo a comer a una de esas parillas con el asado

Hay días en que me planteo eso.

Pienso que tendría que volver a trabajar como un pasante para estar más contento. Creo que me lim-

¿Algún ingrediente con el que estés obsesionado?

Me estoy tirando más a lo orgánico.

Antes, de diez productos que tenía, dos podían ser orgánicos. Ahora la proporción es mucho mayor. Están llegando cosas buenas de los proveedores: apionabo, topinambur, 40 tipos diferentes de tomate.

De cada uno, los secretos de un estilo de cocina: vasca contemporánea, new american, francesa. Y después es como ponerte los botines de Messi: mientras estás ahí tenés que jugar en primera. Es otro peso. Son tipos que viajan mucho, pero también trabajan mucho: si están, están todo el día en su cocina. Aprendés a moverte en cierto ámbito.

SU PROPIO BAR Dentro de un mes arranca la obra y la inauguración está prevista para antes de septiembre. El bar de Aramburu –todavía sin nombre, un bar con énfasis en los aperitivos– funcionará debajo del bistró Aramburu Bis (Humberto Primo 1207) como un refugio subterráneo para beber una copa antes o después de comer.

“No sé nada de bares, pero era algo que me venían pidiendo muchos clientes, sobre todo los extranjeros. ¿Cómo me lo imagino?

Como un lindo lugar donde venir a emborracharme todas las noches”, confiesa.

¿La etiqueta molecular confundió a

piaría un poco la cabeza. Cuando sos pasante tenés un trabajo acotado, sacar un plato. Ese es tu trabajo. Te vas a dormir con los cinco ingredientes. Y pensás solo en eso.

Cinco ingredientes.

JOY 47

lanzamiento

GANCIA RED BITTER conocé el nuevo hit de las barras porteñas

LA FAMOSA MARCA DE BEBIDAS ACABA DE SUMAR UN NUEVO PRODUCTO A SU PORTFOLIO: UN BLEND DE HIERBAS, NOTAS CÍTRICAS Y AJENJO, IDEAL PARA MEZCLAR CON NARANJA. ADEMÁS, PARA CELEBRAR EL LANZAMIENTO, ORGANIZÓ UN NOTABLE CICLO DE COCTELERÍA. ENTERATE.

48 JOY

¡Una más! a base de Red Bitter, ron, ananá, naranja y lima

Artesano lleva Red Bitter, vodka, almíbar de frambuesa y espumante

Red Vintage, con Red Bitter, gin, pomelo, limón, almíbar y clara de huevo

O

riginalmente, los amargos –bebidas amargas, valga la redundancia, elaboradas a partir de hierbas que pueden tener o no contenido alcohólico– son una creación de boticarios y religiosos, pensados para facilitar la digestión. Con el tiempo, sin embargo, expandieron sus usos y sofisticaron su composición: hoy son un ingrediente clave en coctelería, con protagonismo en aperitivos y tragos de autor.

La marca Gancia, con raíces que datan de 1850 y muy popular en nuestro país en los últimos 70 años, actualmente representa un papel fundamental en la góndola de los bitters. Al lanzamiento del Gancia Spritz en 2013 –un aperitivo pensado para preparar el trago que le da nombre o para mezclar con soda–, recientemente sumó Gancia Red Bitter: una reversión de un clásico de las barras porteñas en los años cincuenta.

TOQUE ITALIANO EN TRAGOS ARGENTOS

El Red Bitter es, concretamente, un blend a base de hierbas, con notas cítricas y ajenjo, que recupera la receta original italiana añadiendo un twist preciso

San Juan y Boedo: Red Bitter, vermú blanco y Spumante Gancia Secco

compartimos el detalle de sus ingredientes y su garnish, para que puedas recrearlos en tu casa. ¡Una más! Para prepararlo, necesitás 50ml de Gancia Red Bitter, 30ml de Bacardí Superior, 50ml de jugo de ananá, 30ml de jugo de naranja y 10ml de jugo de lima.

Para terminarlo, hay que agregarle piel de naranja, una cereza y una hoja de ananá.

Los bartenders José Luis Jáuregui y Javier Capilla en acción

de modernidad. Tiene 30% de graduación alcohólica, viene en presentación de 750ml y romete convertirse en un miembro estable en la colección de botellas de los barmans locales. Para darle la bienvenida a este nuevo integrante de la familia, Grupo Cepas (la empresa productora y distribuidora de la marca en la Argentina) creó “Pasión y Amargo”: un ciclo destinado a los amantes de la coctelería, con el objetivo de difundir cuatro tragos, co-creaciones diseñadas por dos generaciones de bartenders argentinos, con esta bebida como protagonista. ¿Cuá-

les? “Artesano” por Aldo Echarri (The New Brighton) y Ezequiel Rodríguez (Victoria Brown); “Red Vintage” por Oscar Chabrés (Bar Chabrés) y Sebastián Atienza (Florería Atlántico); “¡Una más!” por José Luis Jáuregui (Único Puerto Madero) y Javier Capilla (Isabel); y “San Juan y Boedo” por Gabriel Santinelli (Hotel Plaza) y Daniel Biber (Victoria Brown). Cada una de estas preparaciones se pudo degustar en los bares mencionados.

Si te perdiste el ciclo pero tenés ganas de probar los cocktails, prestá atención: a continuación te

Artesano. Lleva 30ml de Gancia Red Bitter, 30ml de Grey Goose La Poire, 7,5ml de almíbar de frambuesas y 20ml de Martini Extra Brut. Se decora con una cereza y piel de naranja.

Red Vintage. Sus ingredientes son 30ml de Gancia Red Bitter, 50ml de Bombay Sapphire, 50ml de jugo de pomelo, 10ml de jugo de limón, almíbar y clara de huevo. ¿El garnish? Piel de limón y frutos rojos.

San Juan y Boedo. Este trago requiere de 30ml de Gancia Red Bitter, 30ml de Martini Bianco y 60ml de Spumante Gancia Secco.

Su decoración es un gajo de pomelo y una ramita de menta.

JOY 49

asados hasta en el balcón

por Maximiliano Kupferman

EL ABC DE LAS PARRILLAS cuáles son los mejores modelos, dónde comprarlos y a qué precio

EL ASADO A LA CRUZ QUEDA PARA LOS GAUCHOS PAMPEANOS. ACÁ, EN LA URBE, LOS ASADORES URBANOS SE LAS INGENIAN CON PARRILLAS QUE SE ADAPTAN A JARDINES, TERRAZAS Y BALCONES. JOY TE PRESENTA UNA NUEVA GENERACIÓN DE ARTEFACTOS PARA GRILLAR CARNES QUE, A LA PRACTICIDAD DE SIEMPRE, AHORA LE SUMA CALIDAD Y DISEÑO.

La de Mallmann, rústica y portátil

50 JOY

H

ormigón, madera y mármol; calientaplatos, encendido electrónico y pirómetro; fundas, accesorios y hasta chefs mediáticos que las recomiendan.

En estos últimos años, las parrillas pasaron de ser un simple lugar para cocinar a un objeto de alta alcurnia.

Además de tecnología y practicidad, la nueva tendencia en parrillas de alta gama se centra en otro aspecto fundamental: el diseño. Pasaron de estar en el fondo de la casa al lugar destacado del patio, del quincho a la pileta, de la esquina más alejada de la terraza al centro del balcón. Esta nueva generación de parrillas suma materiales nobles, acabados a mano, detalles de categoría y modelos que se adaptan a cada una de las necesidades (y caprichos) del parrillero. ¿BRASA, GAS O ELECTRICIDAD?

Si bien los modelos a brasa son ideales para espacios abiertos, parques, jardines y terrazas sin vecinos, no todos tienen la suerte de poder instalar una y cada vez son más los que se inclinan por los modelos a gas, tan bastardeados por los amantes del fuego. La realidad es que con productos como el humo líquido de San Giorgio o las astillas para asar de Humos del Valle, hacen un asado en la comodidad de un departamento libre de humo se convirtió en una propuesta por demás atractiva. Pero, mientras que la mayoría de estas parrillas a gas están pensadas para ser utilizadas con garrafas que hay que cambiar cada vez que se agota su contenido (a no preocuparse que duran varios meses), hay una tercera opción que pocos tienen en cuenta: las eléctricas. Aunque gozan de mala fama por su consumo energético, la realidad es que los tiempos de cocción a 220 volts son muchísimo más cortos que para el resto de las parrillas. Además, las cocciones difícilmente superan la hora, por lo que terminará consumiendo casi lo mismo que un hornito eléctrico.

Modernidad pampeana en la parrilla de Tromen

Con más o menos diseño, con diferentes estilos y tipos de cocción, para interior o exterior, la variedad de parrillas que hay en el mercado de hoy es muy variada. E stas son algunas de las mejores:

dar utensilios y ruedas. Además, la tapa permite usar la parrilla como mesa auxiliar cuando no está en uso. Desarrollada y producida por el estudio de diseño industrial y

gráfico Cyan, ganó varios premios y menciones. El modelo completo (parrilla, brasero, tapas y funda) se consigue a $8770 + IVA en www. cyandesign.com.ar.

CLÁSICA REVERSIONADA: TROMEN

Comenzaron en 1978 realizando calefactores a leña y hornos y fueron de los primeros en “modernizar” las parrillas clásicas y acercarlas al público de la mano de Martiniano Molina como embajador. Cuentan con varios modelos: la Criolla, la Gaucha y su caballito de batalla, la Pampeana (suma cajón calientaplatos, mesa extraíble, brasero y es la más grande de las tres). Todas tienen un diseño muy moderno y muy singular, vienen con ruedas y prometen no pasar desapercibidas en una reunión de amigos. El modelo más completo se consigue a $9287 en www.tromen.com.ar.

DE DISEÑO: UAPA!

El diseño de esta parrilla propone un cambio en la imagen tradicional haciéndola parte del mobiliario de cocina o jardín. Tiene una mesada de mármol blanco, un deck de madera para apoyo, un cajón deslizable para brasas, otro para guar-

Weber, para hacer barbacoas

JOY 51

asados hasta en el balcón

De diseño industrial: UAPA!

Char-Broil, para enchufar

LA EVOLUCIÓN DEL CHULENGO: MATERIALÍTICA

La línea “Fuegos concretos” de MateriaLítica es el resultado de un trabajo experimental en torno a hormigones armados desarrollados con áridos de mármol. Se trata de una parrilla robusta, pensada para que sobreviva a la intemperie sin ningún cuidado extra y con un diseño muy interesante que mezcla materiales como hormigón, chapa de hierro y quebracho colorado. El proceso es tan artesanal que cada chapa es oxidada manualmente para que las parrillas

tengan una textura y un manchado singular, único e irrepetible. Todo esto da como resultado un ¿chulengo? que se llevará la mirada y el aplauso de los asistentes. Su precio es de $8200 y se consigue en www.materialitica.com.ar.

PARA LLEVAR DE PASEO: PCP

La PCP está pensada para quienes no cuentan con espacio suficiente para instalar una parrilla tradicional en sus casas, ya que se puede amurar a cualquier pared o usar sobre un caballete. Además, la versión full viene con el agregado de

un bolso para transportarla y patas (con rueditas), lo que la hace perfecta para moverla de lugar aunque el destino sea un balcón. Aprovechando el lanzamiento, sus creadores ofrecen, a precio promocional, la versión full a $4800. Se piden vía mail info@pcpargentina.com.ar o por Facebook /pcpargentina.

y termotanques y cuenta, desde sus inicios, con el apoyo del INTI (Instituto Nacional de Tecnología Industrial). Hace poco lanzaron una Mini Trébol, similar pero más simple y con un carro más chico.

El precio de la Trébol es $7718 (+ IVA) y el de la Mini es $5336 (+ IVA), ambas se consiguen en www.productosnuke.com.ar.

MÁS QUE UNA PARRILLA: TRÉBOL

Trébol es una suerte de carro multifunción que combina parrilla, sartén, plancha, wok, tabla para cortar, y brasero, todo montado sobre un mismo eje. La ventaja de este sistema es que, además de asar, al mismo tiempo podés estar cocinando salsas, vegetales, provoletas y todo lo necesario para acompañar la carne. Detrás de esta parrilla se encuentra la empresa Ñuke, que comenzó en 2005 con la producción de cocinas a leña, estufas, salamandras

LA DE MALLMANN: LA HUELLA

La viste en la nieve, en la playa, en la montaña y hasta apoyada en un bote. Esta parrilla que acompaña a Francis en sus programas y en su libro Tierra de Fuegos existe y la fabrica una metalúrgica con más de veinte años en el rubro. Se trata de una parrilla rústica, muy fácil de transportar y totalmente desarmable: la base es un disco de arado, el centro es de chapa enlozada, las patas se regulan en altura y arriba puede ir una parrilla o una chapa de

KAMADO: UN OBJETO DE CULTO Si bien su origen es oriental, la mayoría de los Kamados que se encuentran en el país son de fabricación local: sus más de cien kilos hacen que sea muy difícil traer uno de afuera. El material principal de este horno es la cerámica y cada pieza está torneada a mano. No solo se puede cocinar en él sino que sirve, además, para hacer ahumados. Creados para que duren varias generaciones, se transformaron en un objeto de culto para los parrilleros audaces. ¿El secreto? Con apenas un kilo y medio de carbón se puede hacer un asado (una parrilla común necesita entre 4 y 5 kilos) y entra suficiente comida para una docena de personas. ¿El precio? Alrededor de $21.000 e incluye un carro de madera con ruedas, atizador, pinza para retirar la parrilla y una charla explicativa. Podés pedir el tuyo en Facebook/FanaticosDelKamado.

52 JOY

Hormigón, chapa y quebracho en la Materialítica

acero, dependiendo de lo que vayas a cocinar. Es pequeña, ocupa poco espacio, y se puede hacer asado para cuatro personas. Además, es la más económica del listado (unos $2500). Se consigue en La Vaca Tuerta (Av. Maipú 2230, Olivos).

LA DE BALCÓN: BRAM METAL

Pionera en el desarrollo del mercado de los calentadores y faroles a Kerosene, hace algunos años incursionó en el rubro gastronómico con cocinas a leña, hornos gastronómicos y, finalmente, las parrillas a gas que dicen haber adaptado a las costumbres locales. El secreto está en su parrilla enlozada interna de diseño acanalado con una suerte de desgrasador integrado que evita que la grasa se derrame en el quemador y genere humo. Tienen varias opciones que van desde la básica para mesada de tres quemadores hasta un carro completo con puertas (tipo las parrillas americanas) con cuatro quemadores de encendido electrónico, tapa y pirómetro.

Se consiguen a partir de los $6500 en http://www.bram-metal.com.ar

sinónimo indiscutido de calidad, una de las principales fabricantes de barbacoas de carbón, gas y eléctricas de Estados Unidos. Desde 2010 tiene su filial argentina y ofrece los productos originales que, desde hace más de 60 años, se fabrican en las afueras de la ciudad de Chicago. La clásica es la One Touch: realizada en fibra de vidrio y nylon, acero y aluminio, además de súper liviana (17 kilos)

tiene regulador de tiraje y viene con garantía oficial de cinco años para la cuba con tapa y dos para el resto. Se consigue a $8000 en www.weberbbq.com.ar.

LA ELÉCTRICA: CHAR-BROIL

Sólida y compacta, esta parrilla es otro producto estadounidense realizado por una empresa con más de 65 años de experiencia en el rubro.

Es como una versión con esteroi-

Una vista del modelo de Nuke

des de la famosa (y familiar) George Foreman Grill y, aunque parezca bastante pequeña, tiene espacio para cocinar hasta doce hamburguesas. Su exterior viene revestido en porcelana y en su interior porta tecnología “TRU Infrared” que garantiza una cocción pareja en toda la superficie. Es muy simple de operar, viene con regulador de potencia y pirómetro y se consigue en La Vaca Tuerta a unos 7100 pesos.

LA BARBACOA: WEBER

Es la BBQ más famosa de todas, está en todas las películas de Hollywood y la empresa es, además de

La PCP es apta para amurar o usar en caballete

JOY 53

sin tacc

por Natalie Dzigciot

ALTERNATIVAS GLUTEN FREE

9 restaurantes donde probar platos sin harinas blancas

YA NO SOLO LOS CELÍACOS ELIGEN RECORTAR EL CONSUMO DE ESTAS HARINAS. PARA ELLOS, Y PARA QUIENES BUSCAN VARIANTES AL TRIGO, LA AVENA, LA CEBADA Y EL CENTENO, UNA LISTA DE LOS MEJORES PLATOS Y PRODUCTOS SIN GLUTEN EN LUGARES ESPECIALIZADOS, PERO TAMBIÉN EN LOCALES PARA TODO PÚBLICO QUE SORPRENDEN.

El sándwich de pastrón de LA PASTRONERÍA

54 JOY

Además de pastrón, en el local de Palermo hay ricas pizzas finitas

Pastas con harina de maíz y mandioca en SINTAXIS

M

ás allá de la celiaquía, enfermedad que produce intolerancia al gluten, cada vez son más quienes eligen acortar en sus dietas el consumo de harinas blancas refinadas, de cuestionada pobreza nutricional y abundancia calórica, para comer más liviano y abrir el juego a cereales más nutritivos. Desde JOY fuimos a buscar platos y restaurantes para que estén todos contentos. En estos lugares, los que no dejan las harinas pueden animarse a un tofu con gomasio y los celíacos pueden probar una hamburguesa o un cupcake exquisito. Estos son algunos de los recomendados: LA PASTRONERÍA

Inaugurado el año pasado, La Pastronería está dando que hablar.

Completamente gluten free, sus sandwichitos de pastrón con pan de mandioca fueron una sensación de la última feria Masticar, en la que su stand agotó stock. Estas maravillas entre panes contienen pastrón tibio cortado a mano, pepinillos agridulces y mostaza relish en presentaciones de 150 gramos ($90) o monstruosos 300 gramos de pastrón ($170). ¿El secreto que los hace aptos? Se preparan en pancitos de harina de mandioca que saben igual o mejor que cualquier pletzalej. Además se destacan las pizzas a la parrilla, de masa delgada y crocante, que sirven por la noche. Luego de mucho ensayo

Ceviche de rocoto, un imperdible de OSAKA

encontraron la mezcla perfecta de harinas sin gluten para que la masa tenga la consistencia y el sabor que corresponde. Para acompañar con una cerveza de maíz bien fresquita.

El Salvador 6026, Palermo T. 4776-5448 BUENOS AIRES VERDE

Bajo el concepto de cocina raw, este localcito buena onda ofrece desayunos y meriendas, almuerzos, cenas y postres. Y lo logra con platos atractivos desde lo visual y exquisitos al paladar. No buscan replicar platos con harinas blancas prohibidas (como pizzas o empanadas), sino encontrar nuevos sabores y combinaciones en base a cereales aptos (mijo, amaranto, quinoa), vegetales y semillas. No todo es apto para celiacos pero todos los platos tienen la misma elaboración y búsqueda de equilibrio y sabores. Un caso que demuestra que una limitación puede abrir el

espectro a todo un nuevo universo alimentario. Para comenzar, se puede compartir una ensalada Full Aminoácidos, de hojas verdes, quínoa roja, variedad de vegetales de temporada, queso de cajú ahumado, verduras asadas, pochoclo de amaranto y palta fresca terminada con cracker raw, brotes, pickles caseros y mayonesa vegana ($78).

De principal, golazo la lasaña raw, rellena de vegetales, tomates secos, olivas negras, queso y ricota de castañas de cajú, terminada con salsa de tomate ($100), o una Mijo Burger napolitana ($95). También están muy bien, para merendar, sus licuados de leche de almendras con porción de torta o cookies raw.

Gorriti 5657, Palermo Hollywood T. 4775-9594 BICE

Italia es el reino de las harinas blancas, pero no es azaroso que este restaurante italiano integre la lista.

¿Qué hace un celiaco aburrido de comer pescado o ensaladas cuando va a locales de pastas y pizzas?

Enfila para Bice, que ofrece pastas Divella (importadas de Italia) libres de gluten. Los spaghetti, penne o fusilli ($155) salen al dente y preparados con salsas frescas, como la Primavera: al olio, tomate y albahaca. Otro hit es la salsa de verduras grilladas y atún. ¿De postre? Helado libre de gluten (de dulce de leche, americana o chocolate, $100).

Av. Alicia Moreau de Justo 192, Puerto Madero / T. 4315-6216 OSAKA

Sí: la meca de la fusión japo-peruana sorprende con la cantidad de opciones aptas para celíacos, bien diferenciadas y que los mozos describen con paciencia y exactitud.

También adaptan platos, como el roll Osaka Maki, donde reemplazan los langostinos apanados por grillados, o el pulpo confitado que puede salir sin sésamo, cocinado en aceite de girasol. Para empezar, de las opciones libres de gluten sobresalen las vieras a la parmesana (que salen sin salsa inglesa) o los mariscos al fuego, mix de chipirones, pulpos y vieras en mantequilla de ajo y jengibre. Asimismo es exquisito y liviano el ceviche de rocoto con quinoa crocante. ¿Principales? El pato sellado sobre albahaca, menta y naranja en salsa de cilantro o el filete de salmón cubierto con ajónjoli crocante.

En ambos casos se puede optar por

JOY 55

sin tacc

Fusilli marca Divella en BICE

una guarnición sin T.A.C.C, como hongos al wok. Si queda lugar para el postre, riquísima y fresca la bavarois de pomelo con lychee, que para celíacos sale sin granola. Eso sí, lo bueno cuesta. Para comer acá hay que calcular una base mínima de $500 por cabeza.

Soler 5608, Palermo Hollywood T. 4775- 6964 SATTVA

Sattva es un restaurante vegetariano libre de harinas refinadas. Sorprende ver que no todos sus clientes son yoguis wannabees ni veganos ortodoxos disfrutando de sus platos con conciencia y placer. Los precios amigables y las exquisitas combinaciones de sabores abren el espectro para cualquiera que quiera obviar carnes y harinas. Además, las opciones libres de gluten, como la polenta orgánica grillada con queso de cabra, portobellos, verduras y castañas ($95) o el platón equilibrado de tofu sellado con arroz yamaní con gomasio ($90), son espectaculares. ¿Te estás preguntando si podes llevar a tu viejo a comer ahí sin que pare por un choripán a la vuelta

Pato sellado, otra especialidad sin T.A.C.C. del restó nikkei

porque se quedó con hambre? Sí: va a amar la provoleta con chutney frutal ($70) y ni hablar de los ravioles de hongos y queso de cabra ($65). ¿Otro dato interesante? Tienen menú ejecutivo de mediodía, con bebida y café a 80 pesos.

Montevideo 446, Centro / T. 4374-5125 PEPINO

Otro dilema a la hora de escaparle al gluten: las hamburguesas.

Se podrán comer al plato pero no hay nada como una buena lonja de carne entre dos panes. Y si de buenas hamburguesas se trata, hace años que Pepino está en el podio de Zona Norte. Con fanáticos y detractores, no hay fin de semana que esta hamburguesería de Martínez no esté llena. Lo que no todos saben es que, por suerte, tienen una opción con pan de harina de mandioca, jamón y queso libres de gluten y papas fritas en aceite usado exclusivamente para ese fin, para cuidarse de la contaminación cruzada ($95 el combo con papas y gaseosa).

Av. del Libertador 14475, Martínez T. 4792-2570

TE ADORO GARCÍA

Este local cumple con la premisa de comer un buen almuerzo o merienda libre de gluten, sin morir en el intento de pagar la cuenta. “La idea es poder sentarse a tomar un café y comer un sándwich o una porción de torta sin tener que preocuparse por cómo está hecho, ni por la contaminación cruzada, que no existe ya que solo elaboramos productos libres de gluten, con tostadora y horno exclusivos”, cuenta su dueña, Beatriz Benain. Te Adoro es el típico barcito de esquina pero con opciones sin gluten y precios acordes a los de cualquier confitería. Para almorzar hay pizzas individuales ($57) y los platos del día salen con panera sin gluten ($80 / $85). Para la merienda, riquísimos los alfajores ($14), porciones de torta ($36), o chipás ($23).

Teodoro García 2902, Belgrano T. 3535-0288 SINTAXIS

¿Un restaurante con platos sin T.A.C.C. especializado en pastas?

Sí. Desde hace dos años Sintaxis es un oasis para celíacos y busca-

dores de alimentos sin gluten. Un lugar moderno, con onda, como cualquier otro restaurante de la zona, pero cuidando celosamente la contaminación cruzada. Se destacan los ravioles de jamón y queso ($50) y los sorrentinos de champignones ($60), que elaboran con harina de arroz y de mandioca.

También ofrecen empanadas de roquefort, pollo al verdeo, jamón y queso o carne ($15 la unidad) y tartas ($52). Para la noche, opciones más elaboradas como mollejitas crocantes caramelizadas con chips de papa, bruschetas de polenta crujientes con jamón glacé, salmón ahumado o paté de atún, costillitas de cerdo a la barbacoa o pollo laqueado en salsa de frambuesas.

Entre entrada, plato, bebida y postre se calculan $300. Además, Sintaxis tiene un pequeño almacén con productos para llevar: budines enteros ($48), pan de hamburguesas, pan blanco de molde, brioche con nuez (entre $46 y $85) y pre pizzas ($45), todo apto para celíacos (obvio).

Nicaragua 4849, Palermo Soho T. 2071-2960

PARA LA MERIENDA Muma’s fue una de las casas pioneras del cupcake en la Argentina, cuando abrió su primer local en 2008, adaptando el típico pastel yanqui al paladar local, con versiones de chocotorta y dulce de leche, entre otras. Sabiendo lo difícil que es organizar un cumpleaños infantil o un té con opciones sin gluten que no tengan gusto acartonado, Muma’s se entrenó en la materia y, entre sus variedades, ofrece cupcakes exquisítos aptos para celiacos en variedades muy originales, a saber: húmedo de naranja con crema de chocolate; de chocolate dulce de leche y crema; chocolate y malvavisco de menta; en versión cheesecake de maracuyá o de chocolate con mousse de chocolate (de 38 a 43 pesos la unidad de 125 gramos; o $470 la docena). Además, macarons libres de gluten de maracuyá, frambuesa, chocolate, pistacho o dulce de leche ($19,50 la unidad). Malabia 1680, Palemo Soho y sucursales / T. 4831- 3817.

56 JOY

tendencia

por Abril Correa Leveratto

Gotham West Market

FOOD HALLS

cómo son los patios de comida gourmet que conquistan Estados Unidos

GRANDES ESPACIOS QUE REÚNEN EXCELENTES PROPUESTAS DE GASTRONOMÍA AL PASO A PRECIO CHICO: ESE ES EL ÚLTIMO GRITO DE LA MODA FOODIE EN EL PAÍS DEL NORTE. ES TAN RESONANTE, QUE CHEFS COMO ANTHONY BOURDAIN Y CLAUS MEYER ESTÁN A PUNTO DE UNIRSE A LA MOVIDA. ATENTI.

The Source

58 JOY

The Hall

Hudson Eats

C

omida recalentada, precios insólitos y ambientes bulliciosos. Enormes comederos que dividen sus propuestas entre el fast food de siempre y opciones “gourmet” que nunca, o casi nunca, están a la altura de su pretensión.

Esta es la foto de un patio de comidas en cualquier shopping de nuestro país. Y –seamos justos– también en el resto del mundo, aunque con un leve salto de calidad. No obstante, desde hace un tiempo, Estados Unidos parece estar convirtiéndose en una nación-oasis dentro del rubro: los llamados “food halls” (grandes espacios dedicados a la gastronomía, con locales de comida al paso y venta de productos) están invadiendo las ciudades yanquis, consagrándose como una de las tendencias culinarias más importantes del momento. Si bien los mercados, ferias y, de forma más incipiente, los food trucks ya coparon las principales urbes del globo, estos nuevos templos del buen (y rápido) comer renuevan la oferta foodie con aperturas resonantes y el respaldo de prestigiosos chefs.

DE ESTE A OESTE

El foco de la movida no es solo Nueva York. Desde Brooklyn hasta Los Ángeles, el mapa de food halls (también conocidos como “food courts”) se viene expandiendo a toda velocidad desde 2012, y con más fuerza en 2014. A imagen y semejanza de algunos nombres fuer-

Berg’n Beer

tes como Eataly (el mega emprendimiento del celebrity chef Mario Batali, con el acento puesto en la cocina italiana), Chelsea Market (un clásico de la Gran Manzana) y The Plaza Food Hall (del famoso cocinero y restaurateur Todd English), en el último año y medio abrieron un puñado de patios de comida para sibaritas en locaciones poco obvias, como es el caso del nuevísimo Krog St Market, en Atlanta; The Source, en Denver, y Central Table Food Hall, en Saint Louis. A estos se suman numerosos

proyectos en el canal mainstream: Gotham West Market, en Hell’s Kitchen (Manhattan); Hudson Eats, en Brookfield Place (Lower Manhattan); Gansevoort Market, en West Village (Manhattan); Stir Market, en Los Ángeles (California) y The Hall en Mid Market (San Francisco), entre otros. ¿Qué tienen en común todos estos lugares? Se instalan en gigantes construcciones, que suelen ser fábricas, depósitos o antiguos edificios abandonados y remodelados, o bien complejos de oficinas y de-

partamentos con look industrial. El tamaño varía: los food halls más pequeños tienen 400 metros cuadrados, mientras que los más imponentes (como The Source) se acercan a los 2500 metros cuadrados. Allí se distribuyen estaciones de comida take away y tiendas de productores de la zona, junto a mesas comunitarias y barras que pueden llegar a albergar a más de 600 comensales.

También hay sectores especialmente diseñados y equipados para dar vida a pequeños bistrós que, en algunos casos, son las adaptaciones de restaurantes de renombre. Sea como sea, la filosofía es clara: ofrecer excelente gastronomía a precios todavía mejores. Por citar solo algunos ejemplos: en Gotham West Market todo cuesta menos de 15 dólares, y la oferta comprende desde tapas españolas hasta comida asiática, pasando por pastelería y sándwiches de autor. En Krog St Market, dentro del abanico de opciones japonesas, de BBQ y sandwicheras, la reina es una charcuterie de alta gama donde los precios rondan los 10 dólares o menos; el plato más caro cuesta 18 dólares y lleva foie gras.

EL FOOD HALL NÓRDICO DE CLAUS

No solo de escenarios hipsters y modernos viven los food halls. En la emblemática Grand Central Terminal de Nueva York se está planeando desarrollar un patio de comidas nada más ni nada menos que a

JOY 59

tendencia

Central Table

Krog St Market

se instalará cerca de Three World Trade Center (el nuevo rascacielos en Lower Manhattan, Nueva York, construido junto al lote que antes ocupaban las Torres Gemelas).

LOS PIONEROS Esta nueva ola de aperturas encuentra su inspiración en una camada, bastante anterior, de food halls y mercados con puestos de restaurantes y tiendas de productos locales e importados. Los mencionados Eataly, The Plaza y Chelsea Market son un ejemplo.

En el resto del mundo, algunos de los enclaves más emblemáticos son Harrods, en Londres; el gigante KaDeWe, en Berlín; Fauchon, en París; los infinitos exponentes asiáticos, como Isetan (Tokio), Takashimaya (Singapur) o Siam Paragon (Tailandia); y la Gourmet Experience de El Corte Inglés (Madrid, España), que acaba de inaugurar, en su sucursal de Serrano 52 (Madrid), un patio de comidas de 7 estrellas Michelin.

Combina los proyectos “lado B” de tres grandes chefs de la región: Jordi Roca con Rocambolesc, David Muñoz con StreetXO y Ricardo Ruiz con Salón Cascabel.

cargo de Claus Meyer, fundador de Noma, el restaurante danés elegido como mejor del mundo por la revista británica Restaurant en varias ocasiones (por última vez, en 2014).

El proyecto, que está cerca de su

60 JOY

LA VARIANTE CERVECERA

Gansevoort Market

aprobación, ocupará parte de la planta principal y del nivel inferior e incluirá un salón de 1400 metros cuadrados con restós y opciones al paso, además de una brasería high class de impronta nórdica con lugar para un centenar de personas. Se espera que el nuevo food hall esté terminado dentro de dos años.

LA AMBICIÓN DE BOURDAIN

A la ola de aperturas de este tipo también se acoplará, en un tiempo aún indefinido, la última locura del chef Anthony Bourdain: un food hall en Manhattan que recorrerá la gastronomía callejera de distintos puntos del globo. De acuerdo a algunos dichos y especulaciones, se supone

que tendrá 50 puestos dedicados a ofrecer dos o tres especialidades de street food cada uno, divididos en tres categorías: un espacio estará destinado a la culinaria asiática (sobre todo con platos de Singapur y Malasia), otro será dominio de una región diferente a elegir cada año y en el tercero habrá una selección de comidas take away elaboradas por chefs locales y extranjeros. Un mercado foodie enorme y estático, en el que se podrá comer desde fetas de jamón ibérico cortadas por un experto en la materia hasta fideos chinos con cordero, pho vietnamita o falda a la parrilla como la hacen en Texas. La ubicación exacta no fue revelada, pero se estima que

El pasado septiembre, al mapa gastronómico de Brooklyn se sumó Berg n’ Beer: un formato de food hall que, además de foco en la comida, hace especial hincapié en la bebida. Más precisamente, en la cerveza. El nuevo emprendimiento de los creadores del Brooklyn Flea (el mercado de pulgas) y Smorgasburg (la feria culinaria de Williamsburg) tiene un menú único de cervezas artesanales, en su mayoría de producción local.

Entre las que se sirven tiradas, por 6 a 8 dólares, se cuentan una docena de estilos: desde una Belgian Style hasta una American IPA. También hay más de cincuenta marcas embotelladas y en lata. Para acompañar, fast food de calidad y platos potentes, claras propuestas cerveceras, como Asia Dog (panchos gourmet con toppings de inspiración asiática), Mighty Quinn’s (BBQ), Pizza Moto Slice Shop (una decena de pizzas por porción) y Ramen Burger, el local del icónico híbrido comestible que combina hamburguesa de carne con panes hechos de ramen. Todo en el contexto de un edificio viejo con fachada de ladrillos a la vista, en donde frecuentemente reciben a músicos y DJ’s. La coordenada: 899 Bergen St.

propuesta

NOVECENTO RAÍCES un best buy para paladares exigentes

PRECIO AMIGABLE, CALIDAD QUE SE DESTACA: UNA ECUACIÓN QUE CIERRA POR TODOS LADOS. ESO ES LO QUE PROPONE ESTA MARCA DE LA BODEGA DANTE ROBINO, UNA LÍNEA DE VINOS JÓVENES QUE, CON TRES AÑOS EN EL MERCADO, SE INSTALÓ COMO UNA FIJA PARA CONSUMIDORES QUE BUSCAN UN PLUS EN LA GAMA MEDIA.

P

ara el asado, para una reunión de amigos, para darse un gusto entre semana, para sorprender. Para estas situaciones especiales existe un segmento de precios especial en la góndola. Un segmento donde encontrarás abundancia de oferta y disparidad de criterios. Porque si bien en torno a los 55 pesos hay mucho vino por beber, sólo unos pocos ofrecen, por ese precio, algo más que la media.

De ese puñado de vinos, Novecento Raíces corre con ventaja. Es una marca joven, de etiqueta atractiva y diseño innovador, elaborada por una de las bodegas que mejor conoce el bolsillo del cliente: Dante Robino. Y si lo conoce, es porque su negocio fue siempre el mejor calibre para el best buy. Así lo demuestran Novecento y Novecento Cuveé y, sin lugar a dudas, Novecento Raíces.

Esta línea de vinos fue lanzada escalonadamente al mercado. Primero un Malbec, allá en 2012, luego un Cabernet en 2013, a los que en 2014 se le sumaría un Chardonnay. Desde el vamos estas etiquetas establecieron una marca de estilo para el mercado: en materia de tintos, la impronta frutal resulta clave, con un trazo de roble evidente aunque no aturdidor.

Con el Chardonnay, la cosa fue hacia la frescura y la fruta.

En base a esa ecuación, Novecento Raíces cautivó a los consumidores exigentes. Lo logró con sencillez, gusto y sobre todo con over delivery.

Este es el plus que buscan ofrecer muchas marcas: una calidad superior a la media en un determinado segmento de precios. Con su over delivery un vino logra conquistar al consumidor, que reconoce esa ventaja competitiva. En este sentido, Novecento Raíces es un caso testigo. Bebé estos vinos y comprobalo: Novecento Raíces Malbec (2013, $55). Elaborado con uvas de Luján de Cuyo, Mendoza, propone una aromática frutal nítida, con trazos de especias y cierto ahumado propio del roble. De ataque fresco y fluido, en boca es intenso y con sabores ahumados.

Novecento Raíces Cabernet Sauvignon (2013, $55). Combina uvas de Luján de Cuyo y Valle de Uco, y ofrece buena tipicidad, con una aromática frutal y de crianza. Es equilibrado, de sabores francos y paso jugoso. El final de boca es frutal y tostado al mismo tiempo.

Novecento Raíces Chardonnay (2014, $55). Con origen en Tupungato y Luján de Cuyo, este blanco es ante todo frutado, de una frescura elevada y málica –es decir, no cremosa como la mayoría– y con un rico final que recuerda a peras. Un estilo poco frecuente en su nivel de precios.

JOY

61

home kitchen

por Celeste Orozco

fotos: Erika Rojas

EL PODIO DE LOS ADEREZOS los mejores frascos y botellas para tu alacena

LA DIFERENCIA ENTRE UN PLATO SABROSO Y UNO IRRELEVANTE PUEDE SER UN DETALLE MÍNIMO. UN TOQUE DE PICANTE, UN POCO DE QUESO CREMOSO Y CONSISTENTE, UNA DOSIS DE ESPECIAS. ESOS DISTINTIVOS HOY LOS ENCONTRÁS EN LA GÓNDOLA EN COQUETOS ENVASES. AQUÍ, DIEZ RECOMENDADOS.

62 JOY

H

ace rato que existe una buena diversidad de productos en el reino de los aderezos y de las salsas que majestuosamente potencian un sándwich, refinan una ensalada, arreglan un mal corte de carne o mejoran el sabor de uno bueno. Del trío estable mayonesakétchup-mostaza pasamos a variantes que los evocan, sí, pero tienen otros ribetes, ingredientes novedosos, ausencia de sabor estándar. Aquí una selección de diez opciones envasadas que concentran el placer del acompañamiento y se prestan para la experimentación culinaria.

leche a baño maría) para los Mac&Cheese, el tradicional plato norteamericano de pastas gratinadas. Pero de la mano de Tau Delta llegó la variante superadora para la hora de las tortillas de maíz (de las que cada vez, por suerte, se consiguen más opciones: buscá las Macritas y la marca Totopos).

Simplemente hay que servirla y empezar a comer: tiene la consistencia justa para untar, sabor con carácter y muy persistente. También queda bien con papas fritas y demás exponentes de la llamada fast-food. A $36 en supermercados.

El hummus y el babaganoush de SAARA

La barbacoa de ARYTZA

De tradición estadounidense, la salsa barbacoa se instaló en Buenos Aires junto al boom de las ribs. El nombre de esta salsa deriva, claro, del concepto de barbecue (el asado yanqui) y tiene como objetivo principal realzar los sabores ahumados de la cocción a las brasas. Con registros que acusan más de 500 años de historia, las recetas han ido variando. La de Arytza es a base de tomates, vinagre, hongos secos y especias como pimentón dulce, mostaza, curry y orégano.

Tiene la virtud de quedar bien tanto en caliente (para pintar un pechito de cerdo, por ejemplo), como en frío: probá un dip, sumando queso crema y cebolla de verdeo. Para sándwiches, combina bárbaro con la criolla de la misma marca, para argentinizar la cuestión. Como plus, Aryzta también tiene memorables currys y un buen aderezo griego. Se consiguen en tiendas deli, Falabella y en el Barrio Chino, a $45 el frasco.

Las honey mustards de SOZ

La góndola de mostazas viene en franca expansión y de todo lo conocido hasta ahora, es-

tos ejemplares de SOZ son los más originales: opciones sweet-spicy para los amantes de ese toque picante que se siente pero no encandila.

Ambas con base de mostaza con miel (que la marca comercializa también sin agregados), hay de wasabi o jalapeños. La primera, de inspiración asiática, incluye también un toque de salsa de soja y el sabor especial se lo otorga un polvo de rábano picante que, en rigor de verdad, no lo es tanto como suena. Va muy bien con pescados blancos. La opción jalapeños, de tradición mexicana, sí es fuerte. Acompaña bien los nachos, los sándwiches con pollo y las ensaladas verdes.

Las encontrás en hipermercados como Jumbo y locales de delicatessen a unos 40 pesos.

El Cheddar de TAU DELTA

En la Argentina hay muchos adeptos al cheddar, pero hasta hace poco no era sencillo complacerlos. Tal vez elegían la opción que ofrece la marca Finlandia, que funciona bien (previo ablande con

Dos fijas de la picada veggie, dos pilares del picoteo en la cocina árabe y judía: la pasta de garbanzos y la de berenjenas, usualmente preparadas con ahínco en el hogar o reservadas a los restaurantes de las colectividades, hoy se consiguen envasadas. Estos ejemplares de Saara con los ingredientes básicos, berenjenas y garbanzos, más un toque de tahine (pasta de sésamo) enfrascan la esencia y requieren, al momento de servir, un toque personal, un upload que solo será genuino el minuto previo a hincar el tenedor. En el caso del hummus, habrá que potenciarlo con un buen oliva, pimienta y pimentón (podés usar el ahumado). Al babaganoush le basta con unos hilitos de oliva, aunque vale probar, si es temporada, sumarle unas pepitas de granada (solo para aventureros). Se sirven con pan pita y se consiguen en tiendas naturistas, dietéticas y en Buenos Aires Market, a entre 35 y 60 pesos, según el tamaño.

La chilli sauce (que lo parió) de NARDA LEPES

Puede que algunos se sientan saturados de tanto escuchar hablar de ella, pero confíen en que ese

JOY 63

home kitchen LA HORA DEL MANÍ Más allá del pobre peanut butter & jelly sándwich, tan popular en Estados Unidos, existe un mundo enorme con la manteca de maní como protagonista. Este producto, de consumo reciente y poco extendido aún por estos lares, tiene la hermosa ventaja de combinar bien tanto con dulce como con salado. Para esto último, los productores y elaboradores de Mil Mantecas ofrecen en su web algunas recetas raras en nuestro menú diario como guisos y sopas africanas. Si no te interesa cocinar, acompaña muy bien el mate y las galletas de arroz (busquen en la dietética los Crakines, son finitas y crocantes, casi como un snack). Apto veganos. Apto celíacos. Se consigue en almacenes naturales. Consultar cuáles en www.mantecademani.com. A $50 la presentación de 400 gramos.

prejuicio se retirará de sus vidas cuando prueben, de una buena vez, su salsa de chiles que se anuncia como muy picante y en verdad es dulce e intensa. Se trata de una preparación que incluye ajíes rojos en tiritas, en un preparado de vinagre, azúcar, ajo y sal. Va con carnes, sobre todo con el chori, y también con la provoleta.

Resulta increíble también en una simple ensalada de papas. Recuerda a una salsa de chili dulce y de origen chino que se consigue en el barrio ídem, la Thai FlavorSweetChilli sauce, aunque Narda la mejora sumando ingredientes vegetales de nuestro menú autóctono como zanahorias ralladas y nabos. A $95 la botella, está a la venta en ferias y delis. Por pedidos se puede llamar al 4836-3458.

na Padano añejado, ajo, sal Maldon y aceite de oliva extra virgen. Lo elaboran dos veces por semana y lo conservan envasado al vacío (es el mismo que usan en los platos del menú). Hay que guardarlo en la heladera en un recipiente cubierto, con el agregado de 5mm de oliva para que no entre en contacto con el oxígeno.

Todo un arte que cuesta $70 cada 100 gramos, pero vale cada centavo.

Las mayonesas de zanahoria o remolacha de JULIANA LÓPEZ MAY

La salsa tabasco de SINALOA

Si visitaste México sabrás de sus dos acompañamientos clásicos: las misteriosas salsas “verde” y “roja”. La primera, dicen ellos, no pica tanto; la segunda sí. Y es similar a esta que presentamos. Cuenta Matías Fridman, su creador, que el emprendimiento surgió de su necesidad de comer picante y que buscó una salsa de textura líquida para diferenciarse del puré de jalapeños. El resultado es un aderezo a base de distintos chiles (rocoto o locoto, jalapeños y guindillas) que hunden en el infierno a un guacamole y queda muy pero muy bien con la pizza. De momento, se consigue solamente a través de su fanpage (Sinaloa Conservas) a $60 la presentación de 190cc, en botellita tipo petaca.

La salsa de roquefort de YBARRA

Quesos para untar hay muchos, pero no siempre la calidad es la que esperamos. En el caso de esta salsa Roquefort de industria española pero materias primas francesas (los fabricantes se jactan de traer el queso desde su mismísima denominación de origen), no hay desilusiones.

La mezcla incluye yema de huevo y da como

64 JOY

resultado un pasta de textura suave que tenés que probar con verduras gratinadas al horno (brócoli, por ejemplo), ensaladas (rúcula y manzanas) o quesadillas. Como dip, está listo para usar. Cuesta $60 pesos el envase de 225ml en PuntoCuc: Borges 1732, Palermo.

El pesto de CUCINA PARADISO

¿Solo para la pasta? No. Confirmado que el pesto va con todo. Y especialmente esta preparación del entendido Donato de Santis, que se vende al peso en su restaurante Cucina Paradiso (Castañeda 1873, Belgrano y Arévalo 1538, Palermo). Nosotros lo probamos como acompañamiento de fajitas con parmesano y hojas verdes: una delicia. Y también con distintos cortes de carne a la parrilla. Sus ingredientes: albahaca fresca, piñones, queso Gra-

Todos, de tanto en tanto, preferiríamos reemplazar la mayonesa tradicional por una de vegetales. Algunos hemos probado prepararla, no siempre (casi nunca) con los mismos resultados que los que obtiene Juliana López May. Para todos aquellos sin tiempo ni maña, la cocinera ideó una línea que incluye aderezos de remolacha y de zanahoria: ricos, más que ricos, sabrosos, con sabor perdurable, ideal para sándwiches o para la picada si cortamos bastoncitos de otras verduras como apio, por ejemplo. Ambas tienen como base los vegetales, sumados a aceite de girasol, perejil, ciboulette, mostaza, ají y limón. Cuestan $60 en Falabella.

El chimichurri picante de EL SEMILLERO

Los países verdaderamente picantes, como México, se burlan constantemente de que nuestra salsa más pulenta sea el chimichurri. La gente de El Semillero pareciera haber acusado recibo de esta cuestión y catalogan a su chimi como picante, entendemos que más picante que sus hermanos. Sus ingredientes: aceite de girasol, agua, vinagre blanco, pimentón, orégano, sal, oliva, ají molido, perejil, albahaca y ajo. Nada que vaya a intimidar a un michoacano, pero un muy buen ejemplar dentro de la amplia oferta que tenemos en el país del adobo principal de los asados. El precio: 38 pesos. Se consigue online en www.merchantsofgold.com.

polo foodie

por Cecilia Boullosa

fotos: Rodrigo Ruiz Ciancia

LA PLATA REDESCUBIERTA

el destape gourmet del momento

A 56 KILÓMETROS DEL OBELISCO, LA CAPITAL DE BUENOS AIRES DESPLIEGA UNA RENOVADA Y ESTIMULANTE FACETA GASTRONÓMICA. FESTIVALES Y FERIAS ORGÁNICAS, CERVECERÍAS, RESTAURANTES CON HUERTAS PROPIAS Y CAFETERÍAS PREMIUM FORMAN PARTE DE LA ESCENA.

Meridiano, opción foodie en un club de barrio

66 JOY

Atelier, una de las últimas aperturas

L

a Plata puede ser muchas cosas –la ciudad de las diagonales, la ciudad de los parques cada siete cuadras, la ciudad de los estudiantes y de las calles numeradas– pero, por lo menos hasta hace poco, la gastronomía no era uno de los motivos de orgullo. “Muy elemental”, “aburrida”, “solo pizzas y empanadas”, se podía escuchar, por lo bajo, sobre la propuesta culinaria de la ciudad capital, ubicada a 56 kilómetros de la CABA. Nada por aquí y tampoco por allá.

Pero eso empezó a cambiar. La Plata, cuna de Mauro Colagreco –único chef latinoamericano con dos estrellas Michelin– revela, sorpresivamente, nuevas facetas: hoy, por ejemplo, es uno de los polos de cerveza artesanal más importantes del país, con más de 50 productore, y una fiesta propia que se celebra hace cuatro años. También se hace fuerte en su faceta verde y ecológica: su cinturón hortícola es el más importante de la provincia –constituye casi la mitad de su superficie productiva total– y algunas de sus huertas, como La Anunciación, proveen a los mejores restaurantes de Buenos Aires, desde El Baqueano hasta Aramburu o Las Pizarras, con vegetales

la ciudad hizo de lo gastronómico uno de sus atractivos.

UN MUGARITZ EN CITY BELL

Alta cocina en Casa Enna

orgánicos. Y hay más indicios del destape platense: ferias y festivales gastronómicos cada vez más convocantes, chefs que levantan la vara gourmet, lugares a puertas cerradas o itinerantes, cafeterías premium o antiguos buffets de clubs de barrios que fueron reacondicionados y hoy son “trendy”.

La nueva movida gastronómica se reparte entre La Plata y la vecina City Bell, un territorio de casas

estilo Tudor –muchas convertidas en restaurantes o en bares y desde 2014 también en un hotel–, calles techadas por las copas de los fresnos y una calle, Cantilo, que en entre diciembre y marzo parece la principal de un destino de veraneo. En treinta años, City Bell pasó de los 8000 a 80.000 habitantes y en los últimos cinco terminó de explotar: las calles, antes de tierra, se asfaltaron, y

Santiago Palma es chef desde hace quince años y hace menos de dos meses abrió Atelier, un espacio con huerta, mucha luz, una cava con 45 etiquetas de pequeños bodegueros y un menú que se vale de la producción de la zona: pollos de granja, corderos, huevos, vegetales orgánicos. En una escala local, Palma quiere replicar algo del espíritu de Mugaritz, el restaurante que el chef español Andoni Aduriz transformó en el segundo mejor del mundo, y donde el platense pasó una temporada (además, estuvo un año y medio en Le ManoirauxQuat’ Saisons, Belmond, Inglaterra, y un total de seis cocinando en Europa). “La propuesta es tomar un producto y explotarlo. Y también revalorizar el tiempo de la sobremesa”, dice Palma, quien primero y durante tres años tuvo un puertas cerradas en La Plata que se volvió célebre entre determinado público platense. Algunos de los platos de esa época mantuvo y algunos otros sumó: lengua de ternera, trío de tomates y gremolata, cordero en dos cocciones, pastel de papa confit,

JOY 67

polo foodie

Huerta propia, nueva moda platense

Market Café

arvejas y menta y semiesfera de chocolate amargo y batata, dátiles, castañas tostadas y helado de cardamomo son algunos de los que aparecen hoy en carta.

A menos de cien metros de Atelier se encuentra La Usina, otro de los lugares-símbolo de esta nueva etapa. En el terreno de la entrada, también una huerta con aromáticas.

Adentro, mesas de madera noble, flores, buena vajilla, una biblioteca con libros de cocina en italiano y con frascos de especias, un horno de barro. Su chef y dueño es Diego Cortés. “Hace doce años no había nada acá. Me animé a abrir Francesca, un restaurancito de comida italiana. Después fui chef de Los Fuegos y hace un año quise volver a tener mi lugar”, cuenta. Cortés, citibellense y también miembro de la Cámara de Comercio, fue testigo del auge gastronómico que se dio en

68 JOY

Un plato de Santiago Palma, con el espíritu de Mugaritz

los últimos años: “Hoy hay más de 45 propuestas”, se entusiasma. Lo suyo sigue siendo la cocina de inspiración toscana, pero con productos cultivados en un radio de no más de veinte kilómetros. Tomates y verdes orgánicos platenses y las hierbas de su huerta se convierten en los ingredientes de risottos, crostinis de polenta con mascarpone casero o una sflogia de mozzarella.

El recorrido por la escena gastro local ofrece distintas postales: en lo que era un chalet suburbano funciona desde hace un año Las Pintas, una cervecería que ofrece algunas de las mejores variedades locales, como Taguato, Hijo de Shiva, Astor y San Sebastián. En otra esquina, todos los sábados, un “boulanger” monta un popular carro bien provisto de los croissants, baguettes, focaccias, hogazas con semillas, gotitas de oliva y sal marina que

prepara a la madrugada. Sobre la calle Cantilo, también nuevísima, está la hamburguesería Foodie y a pocas cuadras Los Fuegos, un restaurante de alta gama muy frecuentado por políticos y empresarios. Al mismo tiempo, aquí y allá aparecen carteles con nuevas aperturas, como Market Café, que ya cuenta con una sucursal en La Plata y es de alguna manera el spot cafetero de moda: un blend propio preparado con granos de Mococa (Brasil) y Cajamarca (Perú), artelatte y uno de los mejores baristas del momento, Sebastián Biglieri (finalista del concurso de baristas en Exigí Buen Café 2014).

OPCIONES ATP

En La Plata el escenario es también interesante, pero distinto: las propuestas más atractivas no están concentradas en un polo sino desperdigadas para toda la ciudad.

Durante el almuerzo y la merienda cobran fuerza los delis + bazar con onda “girlie”, con propuestas de platos rápidos (wraps, sándwiches) y pastelería sajona. Charola y Camelia –este último con dos sucursales– son los más populares. Cuando comienza a caer la tarde la movida puede concentrarse en bares que producen su propia cerveza como Hermanos & Brothers y Cabra 52.

Cinco platos que rotan todos los días.

Un día puede haber pizza integral de papas, romero y parmesano. Al otro día rolls vietnamitas con mango o crumble de vegetales. Sin caer en el ortodixismo veggie, El Arbolito es el lugar para los que quieren comer saludable. A cargo del chef Diego Martínez, el ambiente es alegre y luminoso, y además cuenta con un almacén de productos orgánicos.

Otro restaurante platense que se destaca es Meridiano V, ubicado

BUENA VIDA, BUENA COMIDA Unas 25.000 personas participaron en octubre de la primera edición de Picurba, festival al estilo de un picnic urbano, cuyo lema es “buena vida, buena comida”. Clases de cocina, feria de productores locales y más de 45 restaurantes de la zona se concentraron durante dos días en una calle arbolada de City Bell. Organizada por tres amigos –dos periodistas y una diseñadora– del diario platense El Día, Picurba repetirá la experiencia en abril y, posiblemente, también en octubre. “Queremos que sea un festival itinerante”, dice Cecilia Famá, parte del trío que lleva adelante el evento. Con una propuesta que antes no existía en La Plata, Picurba se suma al calendario de ferias de producto que ya tienen más trayectoria, como la Feria del Tomate Platense (11 años) –“tomate con gusto a tomate”, sin agrotóxicos y con semillas propias, no importadas– , que se realiza en enero, al final de cada cosecha; la Fiesta del Alcaucil (7 años) y la Fiesta de la Cerveza Artesanal Platense (4 años). Esta última surgió luego de que en 2011 unos doce productores pioneros de la ciudad se unieran en una asociación, dando inicio al boom de la cerveza platense.

La Usina

en el fondo de un club de barrio de 1929 (para acceder hay que atravesar una cancha de básquet). Patio con mesa bajo la parra, un salón con manteles a cuadros, fotos de viejas publicidades de YPF y una antigua e impecable caja registradora.

El restaurante fue reacondicionado

Las Pintas, spot cervecero

hace dos años y desde entonces se convirtió en un lugar de encuentro para el público joven de la ciudad.

Cerca de la Plaza Paso se encuentra otro de los lugares que levanta la vara: Casa Enna. Los hermanos Zarate lo abrieron hace cinco años, cuando ya tenían cinco años

de experiencia con la pizzería Jesolo, ubicada a la vuelta, sobre la calle 14. Con capacidad para 42 cubiertos y un menú original y bien ejecutado –desde los amuse bouche hasta los principales y postres o los vodkas macerados que preparan con ingredientes insólitos como merluza o palta– es una razón por sí misma para ir de excursión a La Plata. Diego, el mayor de los hermanos Zarate, se formó cuatro años en Italia, luego trabajó una temporada en Mugaritz y desde 2013 pasa buena parte de sus días en la cocina de El Capricho (Castilla, León), considerado el mejor restaurante de carnes del mundo según la revista Time. En

Casa Enna dejó un equipo de cocina formado, mientras su hermano Patricio y su socio Diego Velazco se ocupan del salón. En el menú puede haber desde un pastel con espuma de papa servido en un shot hasta brusquetas de chipirones con ají amarillo o cuadril ahumado con eucalipto. “Nos importa sobre todo el sabor. Costó, pero de a poco la gente de La Plata está más abierta a experimentar”, concede Patricio.

Distinta y amplia, mucho más rica y estimulante, menos clásica y bastante más arriesgada. Así es hoy la nueva realidad gastronómica de La Plata y City Bell. Y, aseguran, esto es solo el principio. ¿Volvemos en cinco años?

Camelia es uno de los delis más populares

JOY 69

delicatessen

TRUFA NEGRA ahora también se produce en la Argentina ES UNO DE LOS HONGOS MÁS APRECIADOS Y CAROS DE LA GASTRONOMÍA MUNDIAL. EN NUESTRO PAÍS SE ESTÁ DESAROLLANDO LA MAYOR TIERRA PRODUCTORA DE SUDAMÉRICA. TE CONTAMOS CÓMO PARTICIPAR DEL PROYECTO Y TODO LO QUE DEBÉS SABER SOBRE ESTA DELICIA.

70 JOY

En gastronomía es frecuente su uso en láminas

VIAJE TRUFERO Para conocer esta potencial tierra productora y adentrarte en el negocio, podés formar parte de los viajes que realizará Trufas del Nuevo Mundo el fin de semana del 14 y 15 de marzo.

Con partida desde Buenos Aires a las 6.30 de la mañana, almuerzo, visita al bosque y al vivero, spa termal, cena y alojamiento, el precio es de $3400 por persona, o $2400 si contás con transporte propio. Si llegás a sumarte como inversor, es posible que este valor se tome como pago a cuenta.

Podés hacer tu reserva escribiendo a info@trufasdelnuevomundo.com.

E

ntre conocedores, se la llama “diamante negro” y no, precisamente, gracias a su apariencia. La trufa negra (de Perigord también conocida como trufa negra) es un hongo que mide entre 3 y 12 centímetros de diámetro, de superficie oscura y rugosa, que crece en determinados suelos y condiciones climáticas, además de asociarse con árboles como el roble, la encina o el avellano: se desarrolla enterrado en el suelo por debajo de estas especies, aproximadamente a 30 centímetros de profundidad.

Así oculta, la trufa no es fácil de hallar. Para su detección se emplean perros entrenados, que olfatean su aroma característico y permiten descubrirla bajo tierra. Es una tarea larga y tediosa, pero con una gran recompensa: hoy en día, el kilo de este ingrediente se puede llegar a pagar 2800 euros. ¿Quiénes abonan este dineral? Cada vez más chefs y dueños de restaurantes, sumados a foodies y amateurs que se aventuran a incorporarlo en sus creaciones caseras. Junto con el caviar, el azafrán y el foie gras, por nombrar algunos ejemplos, la trufa de Perigord es parte del line-up dorado de la cocina: es el hongo más fino, aromático y deseado por chefs y comensales por igual. No se ingiere entero, ni solo. En general, se lo utiliza como condimento cortado en láminas, rodajas o dados, para acompañar pastas, risottos y carnes, para saborizar mantecas y aceites o para la terminación de platos.

que dure hasta mediados del mes de abril; en España, durante ese tiempo entre 2013 y 2014 se juntaron más de treinta toneladas de este valorado hongo. Parece una barbaridad, pero no alcanza: la demanda, se estima, es diez veces superior a la oferta. Muchos inversores, propietarios forestales y agricultores comienzan a buscar en el cultivo de la trufa una alternativa más rentable para el uso de sus tierras, tanto por su alto precio a nivel internacional y su exclusividad, como por sus ventajas naturales, ya que no necesita abono para crecer y puede utilizar zonas generalmente inaccesibles para otros tipos de cultivos. Eso sí, el proceso es lento y complejo. La producción puede comenzar a rendir recién a los cinco años.

Además, en la actualidad la cosecha europea se ve perjudicada por diversos factores: la reducción de bosques, por un lado, y los cambios en las propiedades del suelo y en el clima (con veranos más calientes y precipitaciones cada vez menos frecuentes), por el otro. Así, el hábitat de la trufa sufre y se agota.

Pero no todo es crisis. En este momento, en la Argentina se está trabajando en una novedad que dará que hablar en todo el mundo: un equipo

de profesionales comandado por Juan Carlos La Grotteria y Agustín Lagos encabeza el primer fideicomiso para invertir en trufas negras de Perigord, con campos propios ubicados en Espartillar (Buenos Aires). El objetivo fundamental es satisfacer la creciente demanda en los mercados de la Unión Europea, Estados Unidos, Oceanía y Asia.

Desde su comienzo –en 2012–, ya se plantaron más de 18.000 árboles micorrizados con este hongo, completando 48 de las 50 hectáreas pensadas para su cultivo (las dos restantes se plantarán en mayo/junio de este año, en la época indicada para este procedimiento). Bajo el nombre de Trufas del Nuevo Mundo, es el emprendimiento más grande de trufas negras de todo Sudamérica y espera que sus primeros ejemplares aparezcan en 2016/2017. ¿Lo mejor de todo? Con una inversión de 14.500 o de 25.000 dólares (que se puede pagar en pesos), cualquiera puede sumarse al proyecto, obteniendo una porción de tierra para comercializar su propio producto y llegar, en un futuro, a una rentabilidad aproximada del 22% anual. ¿Te interesa? Apurate: el fideicomiso de USD 25.000, por ejemplo, ya está agotado en un 90 por ciento.

¿DELICIA EN EXTINCIÓN?

Entre sus principales países productores –Francia, Italia y España, este último con mayor protagonismo–, existe un importante mercado de trufas negras que llega al circuito gastronómico y también al público masivo. La temporada de recolección empieza en diciembre y, se espera

Espartillar, donde estará la mayor tierra productora de Sudamérica

JOY 71

1

2

4

3

6

7

8

5

9

1. Karina Rabolini y el jefe de Gabinete bonaerense Alberto Pérez, en una jornada solidaria / 2. Florencia Fabiano con looks de verano de Le Sufi / 3. Emilia Attias fanática de las Superga, en la apertura de Citadium Store de Avenida Santa Fe 1644, en la Ciudad de Buenos Aires / 4. Toti Pasman en el espacio de Agenda Cultural del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires / 5. Alberto Ajaka pasó por Le Coq Sportif / 6. Jenny Martínez en el local de Crocs, en Unicenter Shopping / 7. Eliseo Rentería realizó su take-away de Fabric Sushi en la sucursal de Ciudad de la Paz / 8. Paula Varela fanática de Moca, en el corazón de Recoleta / 9. Sabrina Garciarena, de compras en Justa Osadía

72 JOY

1

2

3

4

6

5

7

8

9

1­. Ale Lacroix, José Angel Esteban y Andrea Frigerio en la presentación de NH Collection / 2. Ceci Méndez y Diego Zuchini en Sipan Punta del Este / 3. El elenco de Bajo Terapia festejó su primer mes en el teatro en la pizzería La Rey / 4. Meli Lezcano luciendo los nuevos nail skins de Skin Factory / 5. El productor Dany Mañas y el periodista Ismael Cala, de CNN, en Sipán de Punta del Este. / 6. El conductor del programa Banda Soporte, Rulo Gómez, le rindió honor a la clásica pizza de Kentucky / 7. Vico D´alessandro degustó la nueva carta de tragos de Dandy / 8. Joe Fernández, en La Tranquera / 9. El chef Pablo Massey, Tomás Guarracino y Camila Costantini disfrutaron de un paseo en el Air Cross de Citroën, en José Ignacio.

JOY 73

WINE

por Joaquín Hidalgo

EL VIÑEDO ES TODO Los vinos de Familia Arizu son reconocidos por sus marcas Luigi Bosca, Los Nobles y Finca La Linda. Pero el secreto de la casa está antes de la bodega: en los viñedos. Con siete fincas ubicadas entre los 780 y los 1150 metros sobre nivel del mar, en distintos perfiles de suelo y con edades de viñedos que llegan hasta los 80 años, el secreto de sus buenos vinos se halla en las mejores uvas. Private Selection se nutre de tres fincas: El Paraíso y Don Leoncio, en Maipú, y Finca La Linda en Luján de Cuyo.

FINCA LA LINDA lanza su nueva línea: Private Selection

ÍCONO DE LOS VINOS JÓVENES EN LA DÉCADA DE 2000, LA MARCA DE LA FAMILIA ARIZU TRAE AL MERCADO TRES NOVEDOSAS ETIQUETAS. Para los observadores de los fenómenos de consumo, Finca La Linda –la marca de vinos de Familia Arizu– supone un punto de quiebre en nuestro mercado. Cuando fue lanzada, allá por 1998, resultaba una de las primeras líneas enfocadas en un consumidor joven, más como una interpretación de una nueva cultura de consumo que como una división generacional. Ahora, como todos los ciclos de la vida, Finca La Linda vuelve a estar en el centro del ruedo, esta vez con tres vinos muy a tono con las tendencias actuales. Bajo el concepto de Private Selection apunta al terruño con dos de ellos, mientras que el tercero es un blend raro en su composición y clásico en su mé-

74 JOY

todo de elaboración. Lo novedoso son los nombres: Finca La Linda High Vines, Old Vines y Smart Red. Y las etiquetas fotográficas, claro. El primero es el High Vines Sauvignon Blanc (2014, $125), que proviene de Maipú y ofrece un perfil aromático cítrico, en donde se destaca una nota de pomelo, junto a un paladar amplio y fresco.

Old Vines Malbec (2012, $125), en cambio, está elaborado con uvas de Vistalba, Luján de Cuyo, donde la casa tiene algunos de los más antiguos viñedos de la zona. Resulta un tinto aromático, con trazos de fru tas y hierbas, que por su breve crianza –ocho meses en roble– conserva la frescura y el sabor de la uva entreverado con una textura carnosa. El ter-

cero, Finca La Linda Smart Red Blend (2012 $125), un corte 50% Cabernet Sauvignon, 35% Syrah y 15% Tannat provenientes de Maipú, ofrece el perfil clásico de la bodega: de aromas complejos, donde manda la fruta y los trazos balsámicos, al paladar resulta envolvente, con un fluir amplio y elegante. Por lo demás, de la línea histórica de Finca La Linda conviene probar Malbec (2013, $95), ligero, frutal y expresivo; Chardonnay Unoaked (2013, $95) un blanco de frescura precisa y rica amplitud de boca; Bonarda (213, $95), con una rica boca jugosa y aromas abiertos, como expectorantes; y Tempranillo (2013, $95) si te gustan los vinos con cuerpo e intensidad de sabor.

LOS ARIZU Familia centenaria del vino argentino, los Arizu están atados al devenir de la industria como zarcillos al espaldero. La rama dueña de Luigi Bosca, de inteligencia renovadora para el negocio, tiene en Alberto Arizu (padre) a un ingeniero agrónomo observador y detallista de la vid, conocedor de las técnicas de otro tiempo y de las ideas más contemporáneas.

Esa matriz de conocimiento es la que sostiene a la bodega en cada uno de sus pasos.

novedades CALLIA BLEND DE TERROIRS 2013 / Callia / $55 Para el grueso de los consumidores, San Juan funciona como un terruño monolítico en materia de vinos. Por el contrario, ofrece grandes diferencias entre regiones. La tendencia actual es abrir el juego y algunas bodegas ponen el pie en el escalón intermedio. Es el caso de Callia con su nuevo vino Blend de Terroirs: combina uvas de los valles montañosos Pedernal y Zonda y consigue dar un Malbec frutal intenso, con boca suelta y de frescura lograda. Algo fuera de serie para la provincia y la variedad.

CALFULÉN RESERVA MALBEC 2013 / Videla Dorna / $120 Lanzada al mercado a fines de 2014, la bodega Videla Dorna está ubicada en el Valle Medio de Río Negro y trabaja uvas propias. Propiedad de los hermanos Carlos e Ignacio Videla Dorna, requintaron y pusieron a producir la vieja bodega La Esmeralda, de principios del siglo XX. Nos gustó especialmente este Malbec Reserva, perfecto exponente de la región, ya que brinda un perfil frutado y levemente vegetal, con un paladar de taninos redondeados y frescura elevada.

MIRAS JOVEN TROUSSEAU 2014 / Familia Miras / $150 Marcelo Miras es un enólogo con más de veinte vendimias en la Patagonia. Creó a fines de 2014 una línea de vinos varietales jóvenes, que vienen a completar los Miras Reserva. Entre ellos, se encuentra esta rareza, elaborado con uvas de un viejo viñedo en Río Negro. Trousseau es una variedad francesa prima lejana del Pinot y, precisamente, ese tipo de tinto ligero y jovial es que te espera en la botella. El vino es muy aromático y frutal y, refrescado, se bebe como agua.

Para buscadores de rarezas.

STRUCTURA RARE BARRELS 2011 / Navarro Correas / $433 Una de las cosas más interesantes que están pasando en la bodega Navarro Correas son las ediciones limitadas que hacen de vinos especiales. En este caso, una selección de barricas para su ícono Structura, elaborado con uvas de Tunuyán y San Carlos, en Uco. Se destaca la fragancia frutal y el trazo evidente del roble, bien ensamblado, con una boca amplia y carnosa, de una acidez vibrante y jugosa que le da mucha vida. Tinto para darse un gusto egoísta y chascar la lengua con satisfacción.

JOY 75

WINE

el mapa del torrontés 6 orígenes distintos para el blanco más aromático

SANTA FLORENTINA 2014 ($40)

CAFAYATE 2014 ($47)

El Torrontés es conocido por su sabor salteño, pero es en La Rioja donde ofrece algunas de sus mejores expresiones. Entre los de perfil renovado, Santa Florentina, de Cooperativa La Riojana, tiene el mérito de ser uno de los vinos que reinventó el varietal con un perfil moderno: de aromática floral y boca delgada y fresca; sin trazo de amargura. Es un blanco accesible, perfecto para un tapeo de quesos, una picada o una copa previa a las comidas.

Así como el emblema del Torrontés tradicional es Etchart Privado, el ícono de los modernos hay que buscarlos en Cafayate, de la misma bodega. Elaborado con uvas calchaquíes, ofrece un blanco bien perfumado de azahar y jazmín, cuya boca es delgada y chispeante, rica en sabor y buena frescura. Como ícono de consumo veraniego, este blanco es una fija.

Mucho mejor aún si se lo acompaña con empanadas recién salidas del horno.

CALLIA RESERVE 2014 ($48)

DESEADO ($120)

San Juan tiene su propio Torrontés. Genéticamente es pariente del riojano, en tanto son la cruza de Negra Criolla y Moscatel, pero el resultado es diferente: uva de poco rendimiento y trazo algo atemperado. Así, se destaca este ejemplar por su trazo cítrico, su boca apenas voluminosa y de buena frescura, como es menester a un blanco. A diferencia de sus pares norteños, sobresale su excelente boca, que lo pone como número fijo a la hora de comer unas ricas pizzas.

Vino espumoso dulce natural, Deseado es un raro entre los raros. Primero, porque el Torrontés empleado proviene de Río Negro y Neuquén. Segundo, porque lleva burbujas y es dulce. Pero precisamente por su extrañeza ejemplifica mejor que otros la plasticidad del varietal para originar vinos diversos. Fragante y con recuerdo a muscat –el típico aroma “dulce” de la Moscatel– ofrece un paladar edulcorado y buena efervescencia, con rico regusto final.

DOÑA PAULA 2014 ($124)

LABORUM OAK FERMENTED 2013 ($137)

Elaborado con uvas Valle de Uco, donde la variedad fue muy cultivada en otro tiempo, es del tipo riojano en su perfil varietal. Pero el terroir puede más que la variedad en este caso y el vino no resulta azaharado, sino más bien cítrico y con trazo de jazmín, con una boca amplia y de frescura algo nerviosa. Para las comidas, un excelente blanco, más si hablamos de un ceviche bien macerado en leche de tigre, con camote dulce, cebolla dorada, choclo blanco y canchitas.

Originario de Salta, este vino cierra el recorrido por las provincias, no tanto por su origen sino por su estilo. Raro ejemplar con crianza en roble, es un blanco de delicada fragancia floral y frutada que suma trazos ligeros de vainilla a un paladar austero y a la vez amplio debido a la presencia de la barrica. Suave en su andar, es todo lo que un Torrontés quisiera ser cuando sea grande, con un plus de sofisticación cosmopolita que lo transforma en un joya blanca para buscadores de perlitas.

76 JOY

RESTAURANTES

por Claudio Weissfeld

PARA ALMORZAR Uco tiene buenas propuestas para el mediodía. Una es un brunch ($260, todos los días de 12.30 a 14.30 horas) que incluye desde yogur, panes y café, hasta fiambres y un principal a elección, que bien puede ser la salchicha irlandesa (preparada por la carnicería Piaf). Se suma una copa de Extra Brut. La otra es un menú ejecutivo de dos o tres pasos, que cuesta 200 y 250 pesos, respectivamente, y trae copa de vino o espumante.

UCO el nuevo restaurante de Fierro Hotel En la Argentina tenemos varios

paredes de madera (guayubira,

mollejas y hongos portobellos: un

chefs italianos y españoles, muchos

de Misiones), mesas sin mantel y

plato impecable por originalidad,

peruanos, uno que otro japonés…

una cocina que ya no está a la vis-

sabor y textura, que forma parte

pero pocos (o ningún) chef irlandés.

ta, como en su etapa anterior. En

del menú degustación de la noche,

Menos aún un chef irlandés que,

cuanto a los platos, son más sim-

que consta de siete pasos y cues-

tras tener su propio restaurante en

ples tanto en propuesta como en

ta 470 pesos. Además, existe una

Bariloche durante cinco años, llega

presentación: muchos de ellos se

interesante opción pensada para

a Buenos Aires con una clara im-

sirven en porciones para compartir,

quienes llegan de a dos, bautizada

pronta patagónica. Se llama Edward

algo que viene ocurriendo también

Sharing is Caring: una selección

Holloway, nació hace 33 años en la

en otros restaurantes de alta gama.

de nueve platos, de los cuales la

ciudad de Cork, hizo gran parte de

Esto no implica que no sean elabo-

pareja elije seis. Incluye vinos y

En cuanto a vinos, se mantiene

su carrera en Suiza, creó Butterfly

rados: hay mucha técnica para lo-

cuesta 400 pesos.

la variedad y extensión de una

(uno de los mejores lugares de Ba-

grar productos caseros, desde los

En definitiva, a precios muy razo-

carta variable (la reimprimen

riloche) y desde fines de 2014 se en-

panes, a la trucha ahumada in situ

nables, hay varias formas de pro-

semana por medio) con cerca

carga de la cocina del hotel Fierro,

o el yogur orgánico que se sirve

bar los platos de Holloway, que

de 300 etiquetas que, además

en Palermo. Sí: el restaurante que

para el brunch. Algunos de los pla-

no requieren de largas reflexiones

de las infaltables bodegas clási-

solía servir los platos de Hernán

tos que probamos y nos gustaron

para ser disfrutados, ya que tie-

cas, incluye perlitas que busca

Gipponi y solía llamarse HG.

mucho fueron la paleta de cordero

nen pocos ingredientes, muy bien

su sommelier, Andrés Rosberg:

Con la llegada de Holloway, el res-

cocida 16 horas, que se sirve ente-

combinados, y mucho sabor.

desde vinos jujeños, como el

taurante cambió su carta y su as-

ra, con papas rotas, ensalada mix-

Abre de lunes a domingo, medio-

Pasacana, hasta un Torrontés

pecto. Ahora luce más moderno y

ta, echalote y hierbas ($485, para

día y noche.

riojano de Colovati.

descontracturado. El salón tiene

compartir) y la acelga rellena con

Soler 5862, Palermo / T. 3220-6800

78 JOY

LA CAVA

novedades CHAMPAGNE BAR. Está semi oculto. Hacia la izquierda, no bien uno ingresa al Alvear Palace Hotel. Allí funciona este nuevo rincón para bebedores sofisticados. Con capacidad para no más de 20 personas y un estilo art decó, el Champagne Bar brinda una atmósfera calma, con sillones paredes de nogal y un ventanal hacia la calle Rodríguez Peña. Ojo: no vas a encontrar la gran variedad de burbujas argentinas, ya que la exclusividad de marca la tienen los productos de Chandon. El foco está en los tragos con espumante, creados por Inés de los Santos, como el L’Hugo (Extra Brut, almíbar de sauco de Patagonia, menta fresca y lima). Todos cuestan $160, salvo los elaborados con champagne francés. También se pueden pedir espumantes por copa (inclusive algunos importados) o por botella entera. Para acompañar, hay ostras y una selección de quesos y fiambres. De miércoles a viernes, un sushiman arma piezas in situ. Abre todos los días, de 6 de la tarde a 2 de la mañana.

Av Alvear 1891, Recoleta / T. 4808-2100

BRAC. ”Platos chicos, precios chicos” es el lema de Brac, un restaurante que recientemente se sumó a la oferta gastronómica de Palermo Hollywood. En un local de diseño, que roza la estética de un deli y se basa en materiales nobles (predomina la madera), la propuesta es compartir: la carta, creada por la chef Jessica Scarpati, comprende una serie de platitos pensados para combinarse y poder degustar muchos sabores en una misma comida, sin dejar el sueldo en el intento.

Así, hay opciones con protagonismo de ingredientes de tierra, de agua y de fuego como los chicken fingers rebozados en coco con mayo de wasabi y de ajo; la hamburguesa de portobello con cebolla morada, salsa sweet chilli y chips de vegetales o la papa rota con sour cream, gravlax, berro, castañas y aderezo de echalotes (todo a $82). Para salir bien comido, tenés que pedir al menos dos platos por persona (podés añadir un postre, como el Pavlova, a $58). El concepto de Brac se completa con una barra a cargo de Martín Olivera, con tragos de autor como el refrescante Mint Sake (sake, almíbar de jengibre, menta y soda de manzana, $95). Abre de martes a sábado a partir de las 19 horas. Domingo, solo para el brunch, entre las 12 y las 18 horas.

Humboldt 1864, Palermo / T. 4775-3066

PANI. El deli más chic de Palermo fue creciendo desde su apertura en 2010. Tras abrir su segundo local en Recoleta (2013), ahora pisa el centro. A su tradicional oferta de desayunos completos, cafetería, sándwiches y patisserie, le suma tragos creados por Mona Gallosi y un after office con DJs itinerantes. Una alternativa muy acorde a la zona.

Además, pensando también en los oficinistas a la hora del mediodía, ofrecen servicio de take away. Hay más: entre las 17 y las 21horas, ofrecen un teanner (mezcla de merienda y cena) con menús de ocho platitos para compartir entre dos ($350). Con un local colorido, lindas mesas sobre la calle y diferentes opciones para cada hora del día, Pani se perfila como una buena opción para los urbanos días de 2015. Abre todos los días, de 8 horas a 22 o 23 horas.

Viamonte 501 (Galerías Pacífico), Centro / T. 4312-8157

JOY 79

RESTAURANTES

VINOS En sintonía con la carta de platos, la de vinos es breve. Y muy acertada.

Aparecen

bodegas

pequeñas y medianas con cortes que combinan muy bien la carne. Ahí están bodegas como Ojo de Agua y Las Perdices, a precios que oscilan entre los 120 y los 160 pesos. También es muy pedida la cerveza artesanal Cork Brewing IPA, que se sirve tirada. Además, hay Gin Tonics en dos versiones, ambos con el gin Príncipe de los Apóstoles y la tónica Pulpo Blanco.

LA CARNICERÍA la parrilla de la que todos hablan

Desde que abrió sus puertas a fi-

dos de Los Abuelos, el campo si-

de chorizo con hueso de unos 400

nes de noviembre pasado, de La

tuado en la provincia de La Pampa,

gramos y dos dedos alto que sale

Carnicería está en boca de todos.

propiedad de la familia de Gemán

bien jugoso, con calabaza, papa y

¿Quiénes son todos? Cocineros,

Sitz, uno de los dueños del lugar,

chimi. De las entradas sobresale la

restaurateurs, críticos gastronó-

a cargo de las brasas. El otro socio

molleja ($98), crocante por fuera y

micos. Esto es llamativo, teniendo

es Pedro Peña, un colombiano que

cremosa por dentro. Sale con maíz,

en cuenta que, sin hacer grandes

ayudó al set up de la parrilla de

choclo, miel de caña y una croque-

campañas de difusión, esta parrilla

Florería Atlántico y aquí está en la

titas de queso. Atenti también a la

se ubica una zona marginal de Pa-

cocina. Ambos trabajaron con Her-

morcilla casera ($70) con hinojo,

lermo en un local por el que uno, a

nán Gipponi (pasaron por Tipula y

manzana y morrón. Es algo bulli-

primera vista, “no da dos mangos”.

HG, en el hotel Fierro). La carta de

cioso, pero se puede conversar.

Después de una panzada cárni-

Con sillas de aluminio cualunques,

principales consta de solo cuatro

Mejor ir con reserva porque la ca-

ca muchos esperarían un postre

ocho mesas y una barra, se ubica

ítems: corte cerdo, pesca del día,

pacidad del lugar es de solo 30 cu-

bajativo y liviano. No lo encon-

en el lugar donde antes funcionaba

corte parrilla (todos $150) y corte

biertos y se llena. Sobre una de las

trarán en La Carnicería, donde

un antiguo parrillón donde para-

ahumado ($160). Este último es el

paredes, un mural exhibe una gran

las tres opciones dulces son

ban los taxistas que iban a cargar

sello distintivo de la casa: un horno

foto con medias reses crudas col-

bien power. Sin dudas, la más

gas a la (ahora desaparecida) es-

ahumador cocina la pieza de carne

gando dentro de un frigorífico. Esto

creativa es el profiterol ($60)

tación de servicio de la esquina.

(por lo general, vacío) durante tres

grafica bien el leit motiv del lugar:

con cerezas y panceta (sí… pan-

Se mantiene la parrilla, el horno y

horas con maderas de olivo o de

carne sin vueltas. Abre todos los

ceta). La oferta se completa con

la heladera, pero la propuesta es

manzano y se termina a la parri-

días, a partir de las 20.30. Fines de

leche asada ($50) y un abruma-

distinta y atrae a los vecinos de la

lla vuelta y vuelta. Viene con hon-

semana también al mediodía.

dor banana split ($50), con dul-

zona: La Carnicería sirve unos po-

gos y cebollas salteadas. El corte

Thames 2317, Palermo

ce de leche, chocolate y crema.

cos cortes vacunos de pastura traí-

parrilla suele ser un soberbio bife

T. 2071-7199

80 JOY

POSTRES

PINTER

destinos

por Abril Correa Leveratto

El Porvenir, bodega emblemática de la zona

ENOTURISMO EN SALTA hoja de ruta para disfrutar la vendimia en los valles calchaquíes

MARZO, EL MOMENTO DE LA COSECHA EN LAS VIÑAS SALTEÑAS TE OFRECE UN PLAN ÚNICO: PODÉS SER PARTE DE ACTIVIDADES EN LAS BODEGAS, DEGUSTAR MENÚS ESPECIALES EN RESTAURANTES Y ACCEDER A UN HOSPEDAJE DELUXE. TOMÁ NOTA (Y RESERVÁ UN VUELO).

Viñedos en Cafayate

82 JOY

Piattelli, una de las nuevas bodegas participantes

I

maginate un día de sol de marzo, caluroso pero no sofocante.

Imaginate que estás sentado en una galería de estilo colonial donde corre una brisa fresca. Que a tu alrededor ves infinitos campos plantados con viñedos y, al fondo, montañas. Que se te acerca una señora muy amable con una canasta llena de empanaditas salteñas, horneadas con papa y acompañadas por una salsa picantona; las más ricas que vas a probar en mucho tiempo. Y que en una de tus manos sostenés una copa de un Torrontés de perfil aromático y complejo, perfecto para maridarlas. ¿Listo? ¿Ya tenés la imagen? Ahora andá a buscarla a Cafayate.

Más precisamente a la finca El Retiro, de la bodega El Porvenir. En el marco de la segunda edición de la Vendimia Solidaria Valles Calchaquíes, es lo que ofrece esta casa de Salta que desarrolla sus vinos desde 1999, y que hoy tiene tres líneas en el mercado: Amauta, Laborum y El Porvenir (ícono). Todas etiquetas que se pueden descubrir en compañía y con la guía de sus creadores en plena época de cosecha, gracias a un programa de actividades y gastronomía organizado por Fundación Cafayate (una ONG que colabora con distintas instituciones en materia de educación, nutrición y deporte) y Destinovinos (www.destinovinos.com) a fin de

posicionar a la región como un destino clave para el turismo del vino.

Una misión justa si las hay.

EN EL NORTE TAMBIÉN SE CONSIGUE

En la Argentina está muy difundida, hace casi 80 años, la Fiesta Nacional de la Vendimia. Cuando llega la temporada de cosecha, Mendoza se viste de gala con sus desfiles, carrozas, reinas, eventos musicales, espectáculos en vivo y un nutrido circuito de bodegas de renombre que abren sus puertas a los turistas locales y extranjeros.

Hasta acá, la historia que conocemos todos. Lo que aún no está muy difundido es que, a poco más de mil kilómetros de distancia, existe

una segunda celebración de la vendimia, de distinta impronta pero igual de encantadora: la de los Valles Calchaquíes, en Salta, donde se despliegan miles de hectáreas de viñedos en altura. La primera edición tuvo lugar en 2014, con un puñado de bodegas participantes y dos objetivos claros: consolidar y promover a la zona como un atractivo turístico fundamental en la ruta del vino argentino, por un lado; y generar un beneficio para la comunidad vernácula, por medio de una iniciativa solidaria, por el otro. El año pasado, esa iniciativa fue acondicionar un espacio destinado a mujeres de Cafayate, donde pudieran estar seguras, completar

su educación secundaria y aprender un oficio. En 2015, la apuesta es similar, pero redoblada. A las cinco bodegas participantes de la primera edición –Domingo Molina, Tukma, El Porvenir, La Estancia de Cafayate y Vasija Secreta– se les suman cuatro más: Finca Quara, Piattelli, El Esteco y Colomé.

Cada una de ellas tiene una propuesta distinta para los visitantes que se acerquen a disfrutar de los días más apreciados por enólogos, ingenieros agrónomos y trabajadores del vino en general. ¿El fin solidario en esta ocasión? Recaudar fondos para mejorar las instalaciones del Espacio Deportivo Santa Mónica, de importancia vital para los jóvenes de la zona. Del 13 al 24 de marzo, el abanico de opciones incluye degustaciones con los responsables de cada bodega, recorrido por viñedos, cosecha y despalillado de uvas, catas a ciegas, música en vivo, visitas a museos y almuerzos en comunión con la naturaleza, además de una interesante oferta de menús especiales en restaurantes y hoteles, ideales para sibaritas (algunos de los participantes son La Estancia de Cafayate, Grace Hotel, Patios de Cafayate, Piattelli, El Retoño De Nanni, Terruño, La Carreta de Don Olegario, Macacha, Bacco, Viñas De Cafayate y Altalaluna). Los precios también son un gancho: algunos de

Durante la vendimia se podrá participar de la cosecha

JOY 83

destinos

Altalaluna, hotelería en bodega Tukma

los programas son muy accesibles (200 pesos por persona) y los más sofisticados (con valores mayores a 300 o 400 pesos) se mantienen como claros best buy. Se deben consultar en cada caso, pero aquí un ejemplo: en Tukma, formar parte de la cosecha, comer un asado al aire libre, probar los vinos y conversar con José Luis Mounier, el enólogo referente en la elaboración de Torrontés a nivel nacional (es asesor de bodegas como Catena Zapata y Zuccardi), pasando el día en las instalaciones de Altalaluna –emprendimiento hotelero que la bodega tiene en Tolombón– cuesta $450. Mejor relación precio-calidad-cantidad imposible.

HOTELERÍA DE LUJO

Dónde dormir es la cuestión. Sobre todo, después de tanto vino. Apun-

Hay menús especiales en distintos restaurantes

tá a La Estancia de Cafayate: inaugurada alrededor de un año atrás con un hotel boutique deluxe de la cadena internacional Grace, se

trata de un emprendimiento de impactante magnitud, producto de la alianza del inversionista estadounidense Doug Casey y del empresario

Las viñas de Vasija Secreta

84 JOY

salteño Juan Romero. Tiene 550 hectáreas en el corazón de Cafayate, de las cuales 75 corresponden a viñas de Malbec, Cabernet Sauvginon, Torrontés, Sauvignon Blanc, Chardonnay y Tannat. Con esas uvas, el enólogo Mariano Quiroga Adamo, de El Porvenir, elabora los vinos Malbec y Torrontés de marca propia. A esto se suman 85 hectáreas de cancha de golf, dos canchas de polo, tres de tennis, una de voley, una de bochas y una de squash; un gimnasio y spa de 300 metros cuadrados y un clubhouse.

Además, hay 360 lotes destinados a la venta para construir viviendas, de los que ya están vendidos 270 y ocupados 50, en su mayoría con extranjeros.

El hotel propiamente dicho tiene 12 habitaciones y suites en el edificio principal, junto a otras 20 en villas, de dos habitaciones cada una. Con vista a las plantaciones y a las montañas, están ambientadas en colores naturales y terrosos, con toques de arte de la mano de las fotografías del artista local Eliseo Miciu. ¿Una buena noticia? Durante la vendimia, el hotel ofrece una promoción para dos personas: por noche, con cena y alojamiento en un Deluxe Room Sunset View, el precio final es $3650 (más IVA).

Por otro lado, durante todo marzo el hotel tiene una segunda promoción: el menú solidario de la vendimia disponible, en su restaurante Muse, todas las noches por 350 pesos por

Grace Cafayate Hotel

DATOS ÚTILES Cómo llegar. LAN opera vuelos con dos y tres frecuencias diarias desde Buenos Aires a Salta y viceversa. Los horarios van desde las 8.45 a las 20.10 horas. La tarifa es de $2589 con impuestos incluidos (o 20.000kms LANPASS).

Sobre las actividades de la Vendimia Solidaria. La mayoría tiene cupo de 30 personas (excepto en el Museo, la Vendimia en las Nubes y la noche de jazz y vino en Piattelli). Podés adquirir entradas anticipadas escribiendo a Cristina Rodríguez de Acuña (crdeacuna@gmail.com), a Hortensia Arias (hortensia@gmail. com) o llamando al celular (0387) 15-5346-942. Más información en www.destinovinos.com/index.php/vendimia.

comensal. Incluye una copa de vino, agua y/o gaseosa. El menú de cuatro pasos está compuesto de delicias como los ravioli de pera y queso azul con almíbar de Torrontés, sésamo tostado y virutas de almendras o la bondiola de cerdo braseada con salsa de Malbec Tardío, puré de batata, chips de manzana y vegetales de estación salteados en manteca de tomillo andino. Al final de la vendimia, Grace Cafayate tiene planeado donar el 20% de lo recaudado sobre las comidas y los paquetes turísticos. Podés hacer reservas o consultas escribiendo a sales.cafayate@gracehotels.com.

CALENDARIO

Más allá de la posibilidad de descansar entre los viñedos –uno de los atractivos indiscutibles de Cafayate– o de armar tu propio itinerario, el programa de la Vendimia Solidaria Valles Calchaquíes tiene propuestas interactivas que por sí solas ameritan el viaje. Estas son, concretamente, los planes que podés hacer para los días comprendidos entre el 13 y el 24 de marzo: Viernes 13. 12.00hs: cosecha, almuerzo y visita al Museo James Turrell en Bodega Colomé / 12.00hs: cosecha, creación del

La vista desde Domingo Molina

propio corte y almuerzo en Finca Quara / 18.00hs: cosecha y picada en Domingo Hermanos.

Sábado 14. 12.00hs: cosecha y almuerzo en la casa principal de El Porvenir de Cafayate / 17.00hs: despalillado y picada en Domingo Molina.

Domingo 15. 10.00hs: cosecha y picada en Vasija Secreta / 12.00hs: almuerzo entre los viñedos de La Estancia de Cafayate.

Viernes 20. 12.00hs: cosecha, almuerzo y visita al Museo en Bodega Colomé / 12.00hs: cosecha, creación del propio corte y almuerzo en Finca Quara.

Sábado 21. 12.00hs: cosecha y almuerzo en la casa principal, con

punto de encuentro en la Finca El Retiro, en El Porvenir de Cafayate / 12.00hs: almuerzo con exhibición de caballos de paso peruanos en La Estancia de Cafayate / 20.00hs: degustación a ciegas por la Cámara de Hoteleros de Cafayate en el Museo de la Vid y el Vino.

Domingo 22. 10.00hs: recorrido por la bodega y picada en El Esteco / 12.00hs: cosecha y asado bajo los algarrobos en Altalaluna y Bodega Tukma / 20.00hs: degustación de vinos y música en vivo en el Museo de la Vid y el Vino.

Lunes 23. 20.00hs: noche de música y vino en Piattelli.

Martes 24. 12.00hs: recorrido por la bodega y picada en El Esteco.

JOY 85

2

1

4

8

5

6

9

10

1, 2, 3 y 4. Gabriel Corrado, Sofía Zamolo, Nik, Claudio Rigoli, Ricky Sarkany, Vero Lozano y Silvina Luna en la fiesta de Cava Freixenet en el Hotel Conrad de Punta del Este / 5 y 6. Paula Trapani y Gonzalito Rodríguez en el exclusivo Hotel & Spa Dock de Mar de Cariló / 7 y 8. Analia Maiorana y Calu Rivero en la Citi Taste Garden de Pinamar / 9. Manu Viale y Candela Vetrano en la conga de Mixxtail en el Quilmes Hostel de Mar del Plata / 10 y 11. Sofía Pachano y Sofía Sarkany en el Summer Festival de Punta del Este junto a Mixxtail.

86 JOY

3

7

11

1

2

3

4

5

7

6

8

9

11

10

1, 2 y 3. Agustina Casanova, Dolores Moreno y Martín Seefeld en el espacio de Fila en Terrazas del Alba en Pinamar / 4 y 5. Gabriel Corrado y Felipe Colombo realizaron tratamientos en DermaClinic, el centro de estética láser ubicado en Belgrano / 6. Serena y Venus Williams junto a Federico de Achával, intendente interino de Pilar en la Fed Cup 2015 / 7, 8 y 9. Bebe Contepomi, Magui Aicega, Agustín Pichot, Sole Villareal, Gabriela Sari y Rulo en Akira de Pinamar / 10 y 11. Sofía Zámolo y Soledad Solaro en el resto Mitto, de Punta del Este.

JOY

87

NOTI JOY

GASTRONOMÍA ANDINA

LIMONADA AL TOQUE

ORGANIC LUNCH

Entre el 20 y el 24 de marzo, la Comarca Andina del

No hay deli en la ciudad que no haya incluido una o

Jardín Orgánico, la tienda de productos saludables y

Paralelo 42º (Lago Puelo, El Hoyo y El Bolsón) va a es-

más limonadas en su carta. La bebida refrescante

orgánicos, lanzó una nueva propuesta para sus clien-

tar de fiesta: se llevará a cabo el festival gastronómico

está de moda y Nescafé Dolce Gusto no se queda afue-

tes: las viandas Ecoville, una opción práctica para

“Cocina de los Lagos”, con una feria de productores

ra: tiene un nuevo sabor frío en cápsula con extractos

darle un twist nutritivo (y sabroso) a los almuerzos

independientes, degustación de vinos y cervezas ar-

de té y jugo de limón, que forma una generosa capa de

diarios. Hay desde hamburguesas veganas hasta cro-

tesanales, almuerzos solidarios y clases por Soledad

espuma en la superficie. La caja cuesta $97,30 y está

quetas de mijo y quínoa o cazuela de garbanzos. Po-

Nardelli, Martin Molteni y Pedro Lambertini.

a la venta en Falabella.

dés hacer tu pedido llamando al teléfono 4568-1223.

TUCO EN FRASCO

SMOOTHIE SOBRE RUEDAS

AMOR POR EL VINO

La Salteña abandona por un rato las tapas de empa-

Bonyüzz le puso color al verano con su Smoothie Truck:

La bodega sanjuanina Finca Las Moras estrenó una

nadas y las pastas frescas para ingresar en una nueva

un pintoresco camión que llevó sus batidos de frutas

etiqueta con tinte romántico: LOVE. Bajo la premisa

categoría culinaria: las salsas. Dentro de su nueva lí-

naturales a los puntos más calientes de la Costa Atlán-

de invitar a “amar lo que se hace con la misma inten-

nea podés encontrar tres variedades que llegan a tu

tica y la Ciudad de Buenos Aires. La oferta comprendió

sidad con la que se ama a una persona”, este nuevo

alacena en frascos, libres de conservantes: Filetto,

todas sus combinaciones explosivas: naranja & duraz-

vino llega en tres varietales: Malbec, Cabernet Sau-

Pomarola y Napolitana (todas a $24,90). Una opción

no, pera & kiwi, mango & maracuyá y frutilla & banana.

vignon y Chardonnay. Una botella para conquistar. Se

pintoresca para facilitar el trabajo en la cocina.

Más info sobre el producto en bonyuzz.com.

consigue en vinotecas a 76 pesos.

JULIANA EN LA TV

COSECHA 2014

PROMO CON CRÉDITO

A partir de este 2 de marzo, los seguidores de la coci-

¿Te gustan los vinos blancos? Anotate esta nueva aña-

Si sos cliente de American Express, ahora vas a po-

nera Juliana López May tendrán una nueva cita frente

da del Chardonnay de Desierto 25, de Bodega del De-

der salir sin preocuparte por lo que gastes. ¿Por qué?

a la pantalla de lunes a viernes a las 18.30 horas, en

sierto. La cosecha 2014 de las uvas del desierto pam-

La compañía presentó un nuevo programa de happy

el canal ElGourmet. En su nuevo programa “Juliana,

peano dio un ejemplar con notas tostadas y toques de

hour: 2x1 en tragos y/o cervezas en bares de Buenos

texturas y sabores” compartirá sus secretos para dis-

vainilla, añejado seis meses en barrica francesa. Ya

Aires, Mendoza, Córdoba y Rosario, abonando con las

frutar de la cocina con ideas prácticas en la prepara-

está disponible en supermercados y vinotecas a un

tarjetas Gold, Platinum o Black, hasta el 31 de agosto.

ción y presentación de los platos.

precio sugerido de 80 pesos.

Chequeá los lugares en americanexpress.com.ar.

88 JOY

VEGAN ROLL

GIRLY AWARDS

YERBA CON MÁS SABOR

El sushi para veganos es una contradicción pero, a

Del 8 al 13 de febrero se llevó a cabo la novena edición

Cachamai, la marca que históricamente se dedica a

partir de ahora, también es una posibilidad en Bue-

del Argentina Wine Awards, en donde las principales

mezclar la yerba mate con diversas plantas aromá-

nos Aires. Fabric Sushi –el restaurante, delivery y take

referentes femeninas del vino cataron 669 muestras

ticas, lanzó al mercado un nuevo producto para los

away de Palermo y Belgrano– inauguró la categoría

de 143 bodegas. ¿Los ganadores? Ejemplares de bo-

fanáticos: Hierbas Pampeanas. Acá el protagonista

con combinados que llevan piezas de Bio Roll (pepino,

degas como Familia Zuccardi, Ruca Malen y El Este-

es el sabor refrescante del eucalipto, aunque también

palta, zanahoria, verdeo) y Mango Roll (palta, mango,

co, entre muchos otros. Conocé la lista completa en

incluye poleo, coriandro, manzanilla y menta. Se con-

maracuyá), entre otros. Más info en fabricsushi.com.ar.

winesofargentina.org/es/awa.

sigue en todas las góndolas a 25 pesos.

ATARDECERES DELUXE

DISEÑO ETÉREO

DULCES PATAGÓNICOS

Si te quedaste con ganas de ir a fines del año pasa-

La línea de varietales de Bodega Freixenet, Viento

Hasta hace unos meses, había que viajar a Comodo-

do, ahora tenés una nueva oportunidad: vuelven las

Sur, tiene una nueva estética. De una etiqueta sobria

ro Rivadavia, Trelew o Rada Tilly para disfrutar de las

Sunset Sessions del Four Seasons Hotel. DJs en vivo,

y tradicional pasó a una imagen joven y moderna, con

exquisiteces de Del Viento. Ya no más: la empresa de

tragos por Bodega Norton, snacks por el chef Juan

su ícono –el barrilete– resignificado. La inspiración

chocolates, café y helados abrió una nueva sucursal

Gaffuri y la mejor vista de la ciudad en los jardines de

del diseño parte del aire y del viento. Lo podés ver en

en Buenos Aires, a pocos metros del Botánico. La po-

La Mansión y Pony Line Bar. Todos los viernes hasta

todos los vinos: Malbec, Syrah, Cabernet Sauvignon,

dés encontrar en República Árabe Siria 3037. Más info

fines de marzo de 19 a 22hs.

Chardonnay, Torrontés y Dulce Natural, a 42 pesos.

en delviento.com.ar.

GASEOSA PERSONAL

UNA SELFIE = UN JAMÓN

MENÚ RENOVADO

Seguro las habrás visto en los kioscos: Coca Cola de-

Cabaña Argentina, el conocido proveedor de embuti-

Un año atrás, Peugeot Lounge –el restaurante de la

cidió renovar la imagen de todas sus botellas con eti-

dos y fiambres regionales, tiene una iniciativa entre-

automotriz francesa– abrió sus puertas en Palermo

quetas que llevan los nombres propios, los apellidos y

tenida: podés participar del concurso “Yo conozco a

(Honduras 5624) ofreciendo una nueva alternativa en

los vínculos afectivos más comunes de los argentinos.

mi país” mandando una selfie con alguno de sus pro-

gastronomía y coctelería. Desde entonces, la cocina

La idea es contagiar las ganas de compartir. Podés

ductos a marketing@cabargentina.com antes del 17

cambió de manos: ahora está el chef Diego Gera quien,

buscar a tu novio, amigo o familiar en los envases de

de abril. El premio es imbatible: una caja de jamón

para celebrar el aniversario, reformuló la carta, con

500 y 600ml de todo el país.

crudo con hueso.

platos a base de productos autóctonos y de estación.

JOY 89

sección

por Xxx

fotos: Xxx

decanter sónico Hay amantes del vino dispuestos a pagar miles de pesos por una botella rara y exclusiva. Sin embargo, el consumidor medio acostumbra a buscar una etiqueta de su gusto y al alcance de su bolsillo en la góndola del super. Y no siempre es una tarea fácil. Para convertir cualquier vino en un best buy, llegó The Sonic Decanter: un artefacto que promete mejorar la calidad de los tintos y blancos de bajo precio por medio de la emisión de ondas sonoras de alta frecuencia. ¿Lo qué? Son ondas que permiten romper las moléculas de elementos presentes en el vino, como el dióxido de azufre, y transformar su estructura química, acelerando su proceso de envejecimiento y alterando su sabor. En veinte minutos, este invento estadounidense logra suavizar taninos típicamente más altos en los vinos jóvenes para mejorar el sabor en boca, además de generar aromas propios de los vinos de crianza. Basta con llenar el decanter con 470ml de agua fría, colocar la botella y apretar el botón rojo o blanco. Empezó siendo un proyecto en Kickstarter, pero juntó 140.000 dólares y ya está en fabricación. Se puede pre-ordenar uno por 169 dólares en la página www.sonicdecanter.com.