Joy #122

FOOD, WINE & SPIRITS #122 / ABRIL 2015 ARGENTINA $37

¿tiene sentido respetar las fechas

de vencimiento? confesiones de

jean paul bondoux 8 claves para entender la crisis del

vino argentino la cocina porteña

apuesta al tapeo postres en frasco: la última moda

en dulces

BURGER TRENDS o la nueva cara del ícon de la comida rápida

modelo: Agueda Bargallo

Abril 2015

Qué?

004 tutti frutti 008 appetizer 018 hamburguesas para foodies 028 los nuevos tintos argentinos 032 comer alimentos vencidos: ¿sí o no?

036 bacardí legacy global cocktail competition 040 la moda del tapeo gourmet 044 jean paul bondoux, el chef artista

048 el destape de maschwitz 052 eat & drive: gastronomía al volante 058 ocho quesos para valientes 062 sarkis, el bodegón más exitoso 066 los mejores postres en frasco 072 vinos patagónicos de autor 074 seis bonarda recomendados 076 nuevos restaurantes para descubrir

079 semana gastronómica española 080 todo sobre la crisis del vino 084 relax en valle de uco 086 ba market en el hipódromo de palermo 088 sociales 090 la alacena inteligente

­­­Quiénes? director / editor Juan Aznarez

subeditora Abril Correa Leveratto copy editor Claudio Weissfeld diseño y diagramación Corina Esturla colaboran Florencia Pessarini Julieta Groglio Celeste Orozco Joaquín Hidalgo Cecilia Boullosa Luis Lahitte Ariel Duer Ezequiel Siddig Daniela Belén Bianco Celeste Rodríguez Carla Teso fotos Hernán Cristiano Víctor Álvarez Santiago Ciuffo Rodrigo Ruiz Ciancia desarrollo comercial Alejandro Campolieto relaciones públicas Hernán Nisenbaum armado Pablo De Palma administración Antonella Aiello imprenta Gráfica Pinter Diógenes Taborda 48 distribución Vaccaro Hnos Distribuidora Austral (interior) redacción Santa Fe 1845 6º D T. 4816 5020 / CABA Esta publicación es propiedad de Tough Match SRL. Número de inscripción en la Dirección de Derechos de Autor: 5.064.285

tutti frutti EN ESTA SECCIÓN COMPARTIMOS CON USTEDES ALGUNAS DE LAS EXPERIENCIAS QUE NOS ACOMPAÑARON DURANTE EL MES QUE NOS DEMANDA HACER CADA REVISTA. COSAS QUE NOS GUSTARON, COSAS QUE NO, PEQUEÑOS HALLAZGOS Y DESCUBRIMIENTOS SABROSOS. DE TODO UN POCO.

M PALERMO

de los mozos de siempre, la clientela incondi-

de naranja, amaretto y romero de la huerta

Propiedad del mismo grupo de M Buenos Aires,

cional y los maestros que están detrás de sus

propia de hierbas aromáticas). La sopa crema

Bar Du Marché, Club M Omakase y La Salu-

hornos. Todos actores que, desde hace casi 100

de topinambur, con mollejas de pato confitadas,

mería, este restaurante al 5783 de la calle El

años, ponen en funcionamiento a Güerrin. Con

crocante de pistacho y aceite de lavanda ($90)

Salvador (Palermo) es una fija si estás buscando

prólogo de Pietro Sorba y un gran recorrido

es un hit de la carta. También el magret de pato

comer o comprar pescado fresco. Abierto hace

fotográfico de Juan Hitters, el libro cuesta $280

con miel, especias, duraznos, hongos y papas

un año y medio con una estética entre elegante

y, por el momento, solo se consigue en el em-

huevas ($210). Antes del postre, hay que darle

y arty con toques orientales, M Palermo tiene

blemático local de Avenida Corrientes 1368.

una oportunidad a la tabla de quesos, y luego

menú de cocina de mar y sushi con influencias

..............................................................................

pasar a la crème brûlée de vainilla con frutos rojos ($65), perfecta como pocas en la ciudad.

nikkei, además del Fresh Fish Market: una pescadería donde se pueden elegir ejempla-

NOVECENTO

Vale la pena darse una vuelta (o varias): la rela-

res traídos de Mar del Plata, como lisa, mero,

Llegan aires de cambio a Recoleta, más preci-

ción precio-calidad es imbatible.

lenguado o langostinos de exportación. Más allá

samente al Museo de Bellas Artes. Donde antes

..............................................................................

de esto, la novedad corre por el lado del brunch

funcionaba el restaurante Módena (anexado

del sábado: por $280 por persona, incluye dos

al museo, frente a la Facultad de Derecho, en

LABOR

bebidas (infusión, jugo, limonada, agua saboriza-

Avenida Figueroa Alcorta 2270), este mes tomará

Hace algunos años que Crisol llegó a Cole-

da) y ocho opciones de comidas saladas y dulces,

su lugar una sucursal de la cadena Novecento en

giales, para ofrecer el mejor café en el barrio,

como bagel (exquisito) con mermeladas, tartare

alianza con la marca de autos Mercedes Benz. El

además de promociones para quienes van en

de salmón, pancakes con langostinos y espinaca,

proyecto, que integrará el exterior con el interior,

bicicleta. Con el tiempo, sumó además un al-

huevos revueltos, arancinis, marquise de cho-

incluirá un restaurant, un bar, una zona multies-

macén para comprar algunos de sus productos

colate y suspiro limeño. Hace falta más de una

pacio y un área de comunicación directa con las

y más tarde abrió una sucursal en Palermo. Los

mesa para ubicar todos los platos que llegan.

instalaciones de la Asociación Amigos del Museo.

propietarios siguen expandiéndose: acaban de

El brunch se sirve de 12 a 15.30 horas, tanto en

Pronto compartiremos una reseña.

inaugurar Labor –frente al primer Crisol–, una

el salón como en la vereda y en el patio.

..............................................................................

rotisería que apunta a revalorizar este clásico

..............................................................................

formato de negocio con platos bien caseros,

TOPINAMBOUR

buenos y abundantes. Además de servicio take

24 HORAS EN LA VIDA DE GÜERRIN

Algunos hoteles boutique son el lugar perfecto

away, tiene una mesa comunitaria y una barra

De molde, generosa tanto en la muzzarella

para encontrar perlitas gastronómicas. Es el

para almorzar o cenar in situ. Se pueden pedir,

como en los condimentos y con la textura

caso de Palo Santo (Bonpland 2275), el nuevo

por ejemplo, empanadas (muy buenas las de

perfecta en la masa. Escribir un libro sobre una

emprendimiento palermitano que abrió sus

vegetales) y focaccia de tomates secos con

pizza de la que ya se ha hablado tanto no es una

puertas a finales de 2014. Allí cocina el chef

rúcula y jamón crudo para arrancar; como plato

empresa sencilla. Pero lo que la editorial Cali-

francés Sébastien Fouillade –ex Brasserie Pe-

fuerte, ribs ahumadas con salsa barbacoa y

maruzza pretende en este libro, de la mano de

tanque–, en el restaurante bautizado Topinam-

batatas o una hamburguesa a la plancha de 200

Pablo Bianchi –su autor–, no es simplemente

bour que, además del salón interior, tiene un

gramos de carne vacuna, con tomate, panceta,

homenajear a la marca que definió un estándar

pintoresco patio al aire libre con jardín vertical.

rúcula y cheddar. De postre, cheesecake de

en la pizza argentina: busca contar la historia

Al llegar, espera un cocktail de bienvenida (jugo

chocolate blanco y maracuyá. Entre dos, se

04 JOY

tutti frutti

gastan alrededor de 350 pesos. No tiene deli-

bién sirven tés, a 35 pesos. Dato: en la barra

un viernes a la noche y elegimos una entrada

very ni lo va a incorporar en el futuro cercano,

se pueden conectar aparatos electrónicos.

y dos platos. Empezamos con un brie en masa

así que anotá: la dirección es Freire 1501 y abre

..............................................................................

philo con castañas crocantes y peras tibias: una pieza generosa, ideal para compartir. Un detalle:

de martes a domingo.

CLOCHE

no sabemos por qué trajeron las peras aparte,

Hay cientos de opciones para almorzar bien (y

ya que combinan perfectamente con el brie. De

CHABENET GOURMET

no tanto) en Palermo. Basta pasear un rato para

principal, pedimos un cordero braseado, tierno y

Por tradición, el paté es de carne o de hígado. Sin

ver todo tipo de pizarras con ofertas y mesas en

muy sabroso, acompañado de milhojas de papa, y

embargo, en el mercado se están abriendo paso

las veredas. Pero, algo ocultos, hay lugarcitos

unos sorrentinos de berenjena ahumada (todas las

nuevas versiones que viran hacia lo vegetal. Es

take away que cuesta divisar a primera vista. Ese

pastas son caseras) que estaban muy bien logra-

el caso de los patés de Chabenet Gourmet, un

es el caso de Cloche, un local diminuto sobre la

dos. Sin postre, con dos aguas y una copa de vino,

verdadero hallazgo: 100% vegetarianos, sin con-

calle Fitz Roy, a pocos metros del canal América,

pagamos 500 pesos. Bandol queda en Comodoro

servantes ni colesterol, son geniales para untar

que consta de una heladera y un mostrador. En

Rivadavia 1696, esquina 11 de septiembre.

en unas simples tostadas, como dip para distintas

la heladera hay sándwiches muy simples (peceto

..............................................................................

finger foods o como aderezo para un sándwich.

y tomates asados, por dar un ejemplo; queso

Por el momento, hay cuatro sabores: tomate y

crema, espinaca y champiñones, por dar otro),

ONNEG

albahaca, zanahoria y curry, finas hierbas y pue-

ensaladas, timbales, tarteletas y algunos platos

El hummus envasado es un bien escaso en

rro al estragón. Este último resultó ser nuestro

para calentar en el microondas, como arroz con

nuestras latitudes. Y si se consigue, pocas ve-

favorito. Se comercializan en frascos de 160 gra-

pollo y salsa de frutos rojos, o lentejas turcas,

ces cumple con las expectativas. Hace poco, de

mos a 40 pesos aproximadamente. ¿Dónde? En

entre unas cuantas alternativas. En el mostrador

alegre recorrida por las góndolas de Aliweiss –

dietéticas, tiendas gourmet y ferias como Buenos

te cobran: nunca más de $40 por plato. ¿Enton-

en Acevedo 439– dimos con una versión muy re-

Aires Market. Podés consultar los puntos de venta

ces? Eso: una opción rica, económica y veloz para

comendable y gustosa de la marca Onneg que,

en www.formatogourmet.com.ar.

tener siempre en cuenta si uno anda por Palermo

por su sabor, nos hizo acordar a alguno que

..............................................................................

Hollywood cuando pica el bagre. También tienen

probamos en Nueva York (donde el hummus

una web muy completa: www.clocheonline.com.

envasado se consigue en cualquier supermer-

FÉLIX FELICIS & CO

ar. Queda en Fitz Roy 1616. Cocinan a la mañana,

cado barrial). Atentos porque la marca también

A la camada de cafeterías de culto que se

abren a las 11 y cierran cuando vendieron todo,

envasa otras delicias impensadas, como cole

expandió durante el último tiempo en Buenos

por lo general alrededor de las 15 horas.

slaw, egg salad, babaganush, un dip de palta,

Aires (con nombres como Coffee Town, La-

..............................................................................

otro de oliva y varias ensaladas. Fresco, para

..............................................................................

comprar y comer en el momento. Cuesta 25

ttente, Birkin, Full City Coffee House o Barrio Cafetero), Palermo agrega una nueva integran-

BANDOL

pesos el envase de 250 gramos. En su fanpa-

te: Félix Felicis & Co, en Cabrera y Serrano.

Está en una extraña ochava de Núñez, en la que se

ge (Facebook/Onneg) se pueden chequear los

Inaugurado hace menos de un mes, este pe-

unen tres calles. Con una ancha vereda arbolada y

otros 29 locales porteños donde se consiguen

queño local tiene una especialidad clara: café.

su salón luminoso, tiene una ubicación privilegia-

sus productos, desde Núñez a Barracas.

Las variedades se anuncian en una pizarra, con

da. Se llama Bandol y funciona desde hace cuatro

precios que van desde $25 el espresso a $40

años, con sus platos de inspiración mediterránea.

el mocaccino. Para comer, pocas opciones de

Habíamos ido en 2012 y la experiencia no había

pastelería, como el postre Bronzo (chocolate

sido de lo mejor. Pero hay revancha y lo cierto

húmedo, $25), budín ($20) y cookies ($12). No

es que Bandol es una muy buena opción para

es para quedarse mucho tiempo; más bien

quienes transitan el bajo de la ciudad, ya que está

para tomar un excelente cafecito al paso. Tam-

a pocas cuadras de Avenida Libertador. Fuimos

06 JOY

SI QUERÉS COMUNICARTE CON REVISTA JOY, PODÉS ENVIAR TU MAIL A LA DIRECCIÓN

info@revistajoy.net

APPETIZER

PLAN FOODIE. 46 restaurantes participantes, de San Telmo a Zona Norte. Alta cocina, gastronomía étnica, parrillas deluxe, bistrós, restós de hotel, bares. En la BA Food Week, que este año se celebra desde el 13 al 26 de abril, hay opciones para todos los gustos. Y, sobre todo, para todos los bolsillos: los meDEL FREE SHOP AL KIOSCO. Es hora de pensar en otro regalo para llevar a casa o a la oficina después de un viaje al exterior. KitKat, la oblea de chocolate con leche creada en Inglaterra y hoy la más consumida del mundo (540 barras por segundo), llegó a la góndola argentina. Se vende en pack de cuatro barritas a 13 pesos tanto en el super como en el kiosco. No es exactamente igual a la versión original, pero le hace justicia.

nús de tres pasos costarán $150 al mediodía y $250 a la cena, un valor fijo en todos los locales. Podés consultar a dónde vas a poder ir a comer en www.bafoodweek.com.

COCTELERÍA VINTAGE Ante la falta de botellas importadas, los bartenders porteños se vieron obligados a crear sus propios ingredientes caseros. Pero, lentamente, la escena empieza a cambiar: para cubrir ese vacío, y para recordar los años dorados de la coctelería argentina, llega la línea de licores Golden Age ($180) en cinco variedades: Maraschino, Cherry Brandy, Apricot Brandy, Kummer y Parfait Amour. A la venta en bares y vinotecas.

OTRO HIT GOURMET. Si ya probaste algo de San Giorgio, lo sabés: en el mercado local, la marca se destaca por la originalidad y calidad de sus productos. A su variedad de condimentos y aderezos, ahora se incorporan nuevas confituras elaboradas con frutas provenientes del Alto Paraná: maracuyá, mango con jengibre y tomates con menta. Todas son perfectas para un desayuno o un plato agridulce. Las conseguís por 80 pesos.

08 JOY

APPETIZER

REY CAFETERO. Muchos países producen café de calidad. Colombia es, posiblemente, el más conocido. Pero no el mejor, según determinó un

CONSERVAS PARA ARMAR. La Góndola es una de las plantas conserveras más antiguas de Portugal. Pero, también es una de las más modernas: con la ayuda de la agencia de creatividad Can Design, lanzó al mercado un renovado packaging para sus sardinas, atún y caballa (que produce de forma sustentable) con mucha onda. Los nuevos envases configuran la marca al ser apilados juntos en la alacena o la heladera.

panel de expertos: el ganador es el de Etiopía que, por su clima y otros factores, tiene el mejor suelo cafetero del planeta. Se exporta a más de 120 naciones y sus etiquetas, como Harar y Yigarcheffe, gozan de una reputación indiscutida. Acá podés conseguir una buena variedad en Coffee Town (San Telmo).

NATURALÍSIMO. Dos pájaros que se posan, muy tranquilos, sobre las ramas de un árbol… y que adentro contienen tus condimentos. Este salero, pimentero y/o especiero de la marca alemana Koziol, dedicada al diseño de objetos para el hogar, tiene la intención de llevar una postal natural a tu mesa o tu cocina. Los animales están imantados al árbol para que no se caigan, a la vez que se puedan retirar. A USD36 en internet.

FRÍA AL TOQUE. Nada de poner el porrón en el freezer y esperar. Los inventores de Corkcicle –empresa estadounidense– sienten empatía con los bebedores ansiosos y para ellos crearon Chillsner, una vara de acero con gel refrigerante en su interior que se puede mantener siempre congelada. Basta con colocarla dentro de la cerveza para refrescarla y listo: ya se puede tomar. El pack de dos se vende a 30 dólares en su web.

10 JOY

APPETIZER

TRÍO DE FRUTAS. Adiós a la dictadura de los delis palermitanos: los smoothies –batidos de frutas– ahora se consiguen envasados gracias a Las Brisas, que los produce de forma orgánica, sin azúcar, conservantes ni saborizantes. Hay tres sabores para elegir: pera con manzana y naranja, arándano con frutilla y naranja o multrifruta con chía. Las botellitas de 250 o 500cc están en tu supermercado más cercano.

NUEVO CLÁSICO Naranja. Menta. Menta intensa. Cereza y maracuyá. Frutilla. No son gustos de helados: son las variantes que ya todos conocemos de las populares pastillas Tic Tac, con su emblemática cajita. El snack dulce de bajas calorías, difundido en la Argentina por la empresa Ferrero Rocher a partir de 1993, estrena variedad: manzana verde. El precio sugerido de las 33 unidades es de 5,59 pesos.

LA HORA DE LOS FOOD TRUCKS. Está llegando.

La moda yanqui de los camiones que comerciaMARGARITA 2.0. ¿Tenés alma de bartender? Atenti: José Cuervo, la famosa marca de tequila, está organizando un concurso internacional con una plataforma online bautizada “Dons of Tequila”. Allí, los concursantes tendrán que subir un trago o shot original para ser sometidos a una evaluación en nuestro país y, luego, frente al mundo. El ganador podrá crear su propio blend de tequila y recibir botellas durante todo un año.

12 JOY

lizan bebidas y comidas en su recorrido por las calles aterrizó en Buenos Aires de forma limitada: por el momento, solo están habilitados a participar en eventos privados. Sin embargo, en marzo se presentó un proyecto de ley en la Legislatura porteña para permitir su libre funcionamiento. Ya hay 15 en actividad y, si se aprueba, habrá al menos 30 más.

APPETIZER

AÑEJADO EN CASA. ¿Compraste o te regalaron un whisky intomable? No todo está perdido. Time & Oak, empresa radicada en Portland (Estados Unidos), crea elementos en madera para suavizar y dar sabor acaramelado, ahumado o vínico a cualquier variedad de este destilado. Hay sumergir las piezas durante 24 horas en la botella para obtener un whisky personalizado. El pack de seis unidades cuesta 38 dólares.

ZOO CONGELADO. Del gusto que quieras, al agua o con crema, de fruta o no. El contenido puede cambiar, pero con estos moldes de helado en palito de la tienda española DOIY Design, una cosa es segura: se pueden diseñar ice pops con la forma de las cabezas de animales de granja. Por ejemplo, de un cerdo o de una vaca.

Da pena comer este postre. El molde trae dos figuras y palitos, a 15 euros en internet.

MANZANA INMORTAL. A la gente de América del Norte le preocupa especialmente que sus manzanas se oscurezcan al cortarlas. Tanto, que una empresa canadiense decidió invertir en un proyecto que va contra las leyes de la naturaleza: plantar una especie modificada genéticamente que no se oxida. El lanzamiento al mercado de las manzanas se estima para 2016 y habrá dos variedades: Arctic Granny y Arctic Golden. ¿Delirio o revolución?

14 JOY

CHOCO BOOKS. En un pequeño pueblo de Lituania, Naive elabora tabletas de chocolate bean-to-bar: cada día, el maestro chocolatero trabaja con granos de cacao frescos para producir un producto tan delicado en el interior como en el exterior. En su edición limitada “Back to the origins” (“volver a los orígenes”), la marca reúne su historia en una colección de chocolates que se presentan en una suerte de biblioteca dulce. Divino.

APPETIZER

SIGUEN LOS ÉXITOS. Por cuarto año consecutivo, entre el jueves 16 y el domingo 19 de abril, el predio El Dorrego (Zapiola 50, Palermo) recibirá una nueva edición de la feria

DE LA PLAYA AL FREEZER. Balcarce ya era un must de cada visita a Mar del Plata gracias a sus ricos alfajores (un conveniente souvenir). A partir de este mes, la cadena tiene un nuevo atractivo: helados premium. En pintorescos potes que llevan impresas imágenes de los principales destinos turísticos del país, la oferta de sabores va desde frutillas a la crema hasta americana con dulce de leche. También hay opciones bien frutales, como limón y maracuyá. Para golosos y coleccionistas.

Masticar, creada por los chefs locales. Con la entrada ($60), los visitantes pueden recorrer un mercado de productos, probar platos de algunos de los restaurantes más renombrados a precio módico o participar de charlas y clases de cocina, entre otros atractivos. Más info en www.feriamasticar.com.ar.

BARRA DE PISCO. De la mano de la importadora CCU, en nuestra góndola se pueden encontrar tres imbatibles marcas de pisco chileno: Mistral 35, Mistral Nobel y Control C. Cada una manifiesta cualidades distintas de este destilado de vino. Para experimentar con Mistral 35, por ejemplo, podés probar la receta creada por el bartender Fede Cuco luego de visitar la tierra pisquera: una medida de pisco, un toque de almíbar, dos toques de bitter Agostura, un twist de naranja y otro de limón.

CHUTNEY TROPICAL. Especiado, fresco y refrescante, el chutney de mango con especias de Gaby Machel es capaz de convertir un plato ordinario en una delicia gourmet: pescado, cerdo o incluso alguna botana típica de la gastronomía mexicana quedan bien con esta pasta obtenida a partir de la cocción de mango con vinagre, especias y azúcar. No contiene conservantes ni aditivos y es gluten free. En tiendas delicatessen se vende a $58 el frasco chico y $86 el grande.

16 JOY

vestido: Le Sufi anillos: Nueveveinticinco

BURGER TRENDS la nueva cara foodie del ícono de la comida rápida

MUCHO MÁS QUE UN BOCADILLO DE FAST FOOD. LA HAMBURGUESA GANÓ TERRENO EN LA BUENA MESA Y HOY SE OFRECE EN VARIANTES QUE OSTENTAN CREATIVIDAD Y CALIDAD. MIRANDO DE REOJO A EUROPA Y ESTADOS UNIDOS, LOS BARES, RESTAURANTES Y DELIS PORTEÑOS PONEN INGENIO ENTRE DOS PANES Y LOGRAN EMPAREDADOS MEMORABLES. AQUÍ, UN RECORRIDO POR LAS BURGERS MÁS CURIOSAS Y JUGOSAS DE LA CIUDAD.

TEXTO: CELESTE OROZCO FOTOS: HERNÁN CRISTIANO MODELO: AGUEDA BARGALLO (Multitalent Agency)

mono negro: Naima pulsera: Dolores Iguacel anillo: Nueveveinticinco zapatos: Pr端ne

Los franceses, indiscutibles referentes de la culinaria mundial, siempre tuvieron atravesado el no ser ellos quienes inventaron la hamburguesa. Esto se lo comentó el celebérrimo Daniel Boulud –chef galo que hizo carrera en Nueva York con su restaurante homónimo, Daniel, condecorado con tres estrellas Michelin– a un periodista estadounidense que, en rigor, lo había contactado para saber su opinión sobre un episodio de “terrorismo gastronómico”: el incendio intencional de un local de comidas rápidas en Francia.

Rayano al tema, durante esa entrevista Boulud quiso agregar que, luego de varios años de pensarla y de probarla, estaba a punto de sumar a su carta high end algo que muy pronto sería conocido como la pieza fundacional de la sofisticación de la hamburguesa: un medallón de solomillo relleno con carne de costilla estofada, corazón de foie-gras y trufa negra. Corría el año 2001. El siglo de las burgers gourmet comenzaba con un ejemplar de ingredientes lujosos que triplicaba el precio de una común y silvestre.

Se puede decir que ese fue el puntapié inicial para un fenómeno hoy consolidado en todas partes, pero sobre todo en Estados Unidos, ese lugar de la Tierra que, mal que le pese a muchos países, dicta el pulso mundial en lo que hace a gastronomía (entre muchos otros temas).

Si bien la hamburguesa fue un favorito del fast food desde sus comienzos, ahora no solo sigue al tope de las preferencias sino que salió del subsuelo de la gastronomía para formar parte del universo gourmand. Según un reporte reciente de la agencia Technomic, los consumidores americanos están más que nunca entusiasmados con su “premiumization” (así lo nombran). Como muestra de que se trata de una de las tendencias más calientes de la escena actual, el 91% de los preguntados dijo comer hamburguesas al menos una vez al mes y el 44% una vez por semana. “Los consumidores americanos se toman esto muy en serio. Es un área del servicio de comidas en el que no están dispuestos a recortar gastos, incluso con la situación económica actual. Más bien, esperan pagar más por mejor calidad”, concluyó Darren Tristano, a cargo de la encuesta.

AMERICAN BURGER STORY

El gusto americano por las hamburguesas y su fama tienen historia. De adelante para atrás, es en 1904 que las páginas del New York Tribune

presentan en sociedad un emparedado de presentación muy similar al sándwich actual con el nombre de Hamburguer, durante la Feria de Gastronomía de Saint Louis. Pero el bocadillo había viajado desde Alemania, puntualmente desde Hamburgo, hasta New Jersey, siguiendo la ruta de los marinos alemanes que disfrutaban de una preparación muy similar en los puertos europeos a finales del siglo XIX. A pesar del dato de hemeroteca, varios estados norteamericanos se disputan su creación sin llegar hasta hoy a determinar en cuál de ellos se hizo primero. Pero aún mucho antes que eso, los mongoles registran otro antecedente.

Durante el siglo XII, esta tribu nómade, acostumbrada a las continuas travesías en busca de conquistar nuevos territorios, viajaba con carnes crudas bajo las monturas de sus caballos, piezas que se desarmaban con el traqueteo, se cocinaban con el calor del roce y se comían, muchas veces, durante la cabalgata. Con el tiempo, la preparación inspiró al denominado steak tartare –mencionado por Julio Verne en 1875, en una de sus novelas– que, a toda vista, remite a la hamburguesa tal y como la conocemos.

Entrados los siglos, las capitales europeas también vieron emerger a la hamburguesa desde las profundidades de la cocina. Y como uno de los platillos más consumidos, desde hace no tanto mutó en opciones novedosas de ingredientes nobles. La tendencia no tardó en llegar a Buenos Aires. “La hamburguesa gourmet es lo que está de moda en Madrid y en Lisboa, mi ciudad, que es más pequeña”, le dijo a sus dos socios argentinos el portugués David Martins, cuando se sentaron a cranear la cadena de locales Mi Barrio (Arenales 2609), con primera sucursal en Recoleta, próxima en Palermo e intenciones de volverse una franquicia. Su opción “Belgrano” –tienen una variedad por barrio– incluye ananá grillado, queso azul, brotes frescos, cebolla caramelizada y mayonesa de ciruelas, para acompañar un medallón de 160 gramos que es combinación de dos cortes de carne que prefieren guardar en secreto. Hay más ejemplos de inspiración europea: cuentan los partners de Burger Mood (Viamonte 359, Centro) que miraron hacia Barcelona, donde vieron crecer de la nada a la cadena Bacoa, a la hora de decidirse a abrir su primer local en el Microcentro, muy concurrido por oficinistas hambrientos. No son los únicos. El mapa hamburguesero porteño se expande cada vez más.

JOY 21

mono blanco y negro: Naima collar: Luna Garz贸n anillos: Luna Garz贸n y Dolores Iguacel

vestido rosa: Le Sufi collar de metal: Luna Garz贸n

MEAT FAST-GOOD

Los adelantados, los fanáticos de ley de la hamburguesa entre panes, recuerdan los nombres que hace 15 o 20 años les proporcionaban un acercamiento a ese sabor que habían conocido en algún viaje: The Embers, Pepino, más tarde Kansas y pará de contar. Lo demás eran las cadenas conocidas y la añoranza de Pumper Nic, más por nostalgia que por sabrosura. De aquel tiempo a esta parte, las cosas cambiaron rotundamente. Los artífices: Dean & Dennys (Malabia 1591, Palermo, y sucursales), Pérez H (Defensa 435, San Telmo, y sucursales), Burger Joint (Borges 1776, Palermo), Tierra de Nadie (Avellaneda 588, Caballito), Mad (Av. Del Libertador 6002, Belgrano), Muu Lechería (Armenia 1810, Palermo, y sucursales), los ya mencionados Mi Barrio y Burger Mood. Hay más y los habrá, no caben dudas. Todos ellos se disputan (y muchas veces empatan) el premio a la mejor hamburguesa: rica, jugosa, de buen tamaño, con variedad de toppings, combinaciones especiales o la posibilidad de armar a gusto. Cada uno con sus peculiaridades (las hay más gorditas y altas, tipo albóndiga, como en Pérez H o Mad; con mayor diámetro y más finas, para facilitar la ingesta al paso, como en Burger Mood, Mi Barrio o Dean & Dennys), todos coinciden en que una buena hamburguesa debe ser la ecuación perfecta (80-20) entre carne magra y grasa. Y en que en el país de las vacas, nadie entiende como esta explosión de carne picada demoró tanto en llegar.

El reconocido chef Antonio Soriano –propietario del bistró Astor– diseñó el menú para Pérez H: sus medallones son una combinación de tres cortes (rosbeef, tapa de asado y un tercero que prefieren no develar) y la apuesta fuerte para este invierno será un ejemplar criollo que combinará chorizo y morcilla (¡atentos!). Para lograr un sabor ‘meaty’ –“como dicen los yankis”, indica el chef de Burger Mood– combinan esos mismos cortes con un porcentaje menor de paleta. Todos los locales mencionados manejan similares números de venta: cada uno despacha un promedio de 150 sándwiches al día. Como acompañamiento, la oferta clásica se amplía en opciones gourmet a batatas fritas con su cáscara (Pérez H), aros de cebolla (Mad), papas rústicas (Tierra de Nadie), papas con cheddar y panceta (Burger Mood).

Para beber: sirven limonadas (Mi Barrio tiene una con frambuesas y otros

frutos rojos) y cervezas (en Burger Joint ofrecen la artesanal Siete Colores).

Y, por fortuna, los precios se mantienen accesibles e incluso por debajo de lo conocido: en todas podés comer bien por menos de 70 pesos.

Además, sobre este nuevo firmamento hamburguesero, existe otro modelo de negocio. A medio camino entre los espacios decididamente gourmet y las cadenas clásicas, se trata de locales que mantienen la lógica de servicio que todos asociamos a un comercio fast-food, pero que se distinguen por cierta novedad y diversidad. Es el caso de Burger 54 (Av. Del Libertador al 13000, Martínez, con nueva sucursal en Nordelta) donde el menú incluye una opción veggie y las frituras se realizan con aceite de maní. También está el novísimo Wayback (Armenia 1231, Palermo), de estética norteamericana y opciones extreamadamente potentes, a la altura de su inspiración: imperdible la Cheeesy, doble carne, doble queso, con pan de molde enmantecado.

PARTE DE LA RELIGIÓN

Otra arista de este fenómeno creciente es la presencia cada vez mayor del bocadillo, ahora fast-good, en las cartas de locales de alta gama o de estilo deli. “La hamburguesa del Four Seasons es increíble, y es un hotel cinco estrellas”, se sincera Emmanuel Paglayan, al frente de Ninina Bakery (Gorriti 4738, Palermo), pastelería que en su carta de almuerzos y cenas tiene no una, sino seis tipos de hamburguesas: de carne vacuna (50% cuadril, 50% tapa de asado), de cordero (mitad bondiola, mitad paleta), de abadejo, de pollo de granja, una vegana y otra vegetariana (avena arrollada orgánica, porotos negros, mix de verduras y condimentos). De todo el menú, la hamburguesa es, lejos, lo que más sale. Y la particularidad de Ninina es que podés elegir vos los ingredientes para acompañarla: aceitunas negras, brotes, pepinitos, panceta ahumada, tomates secos… “Nosotros nos inspiramos en un lugar de San Francisco que se llama The Count. El fenómeno de la hamburguesa gourmet es algo que aparece de mirar otros lugares del mundo, y acá sucede por decantación”, explica Paglayan.

La carta de mediodías de Sucre (Sucre 676, Belgrano), parte del Top 50 de los mejores de Latinoamérica según la guía Restaurant, incluye una

JOY 25

hamburguesas 100% Black Angus pastoril con cebolla confitada, lechuga iceberg y dressing de ajo que sale aproximadamente para la mitad de los comensales que reciben cada almuerzo. Más en la onda deli, Malvón (Serrano 789, Villa Crespo) es otro de los locales que incluye una burger gruesa y alta en su carta nocturna.

ADEREZOS HOME-MADE

Como corolario de un intenso y gustoso panorama, las salsas caseras nutren aún la oferta con variantes aún inconseguibles envasadas, como la Bourbon de Tierra de Nadie, preparada en base a una barbecue casera, con cebolla rehogada en manteca y el agregado de whiskey. En este sentido, el local de Caballito (zona que demuestra la realidad de un fenómeno sin fronteras) lleva la delantera con una carta que incluye una barbacoa estilo Kansas City, especiada y agridulce; una mostaza homemade, una sour cream, una mayonesa con cilantro, un alioli y una Caesar, que se preparan a diario para acompañar sus hamburguesas, entre las que se destaca una opción doble rellena con queso cheddar, favorita en ventas. Para los enterados, Pérez H ofrece un relish casero que hay que pedir en la caja y Dean&Dennys también condimenta con salsas elaboradas in situ, como la Dennys, a base de queso cheddar y una tártara especial para la Salmon Burger.

NO MÁS VACA

Afuera la llaman “la nueva hamburguesa”. Consolidado su ascenso a la alta gama y con la sensación de haber llegado al pico más alto de sus posibilidades, un obvio próximo paso era la diversificación de ingredientes, tendencia que el canal Good Food de la BBC lista entre sus diez predicciones gastronómicas para este 2015. Así es como en todo el mundo la hamburguesa está cambiando su corazón vacuno para nutrirse de cortes de otros animales como el cerdo y el cordero entre los predecibles, y el pato, la langosta y las vieiras, como opciones más raras. En Nueva York, el local BareBurger ofrece medallones de carnes orgánicas de bisonte, alce, jabalí o aventruz, este último combinado con queso azul, cebolla frita, champiñones y panceta. The Burger Guru, en el hipster barrio de Williamsburg, hace lo propio con antílope e incluso, en ocasiones, suma carne picada de cocodrilo a su carta.

En Buenos Aires la oferta no llega a tales excentricidades, aunque la hamburguesa de cordero del 878 (Thames 878, Villa Crespo) hace ya

26 JOY

muchos años que abrió el juego a la experimentación. BASA (Basavilvaso 1328, Retiro), Negroni (El Salvador 5602, Palermo), Ninina y Mad, entre otros, siguieron sus pasos y se consolidaron como las mejores opciones de la ciudad si hablamos de carne patagónica especiada como se debe.

Para las opciones de cerdo, algunos nombres se repiten pero claramente se destaca Chochán (Piedras 672, San Telmo), lugar que al rendir exclusivos honores al puerco no podía menos que tener una hamburguesa en su menú.

La opción más rara por este hemisferio hay que buscarla en la zona norte: en Alo’s, el bistró de La Horqueta, sirven de entrada una hamburguesita de pato combinada con espinacas frescas, pera grillada y las clásicas papas fritas de acompañamiento, cocidas en la mismísima grasa de pato.

VEGGIE BURGERS

Y como derivación lógica, tanto el vegetarianismo como el veganismo se han apropiado del clásico de la comida chatarra para resignificarlo. La oferta de hamburguesas sin carne es cada vez mayor, ya no solo en restaurantes deliveradamente veggies, dietéticas, deliveries orgánicos o el Barrio Chino. Casi todos los lugares especializados mencionados hasta aquí (léase Mi Barrio, Tierra de Nadie, Ninina, Burger54, Burger Mood, etc.) tienen opciones vegetales o con legumbres y una de las favoritas de Dean & Dennys es la Mush Burger, de portobellos y champiñones rellenos de queso. En este mismo sentido hay que mencionar a Green Factory (Sanabria 4509, Devoto), un lugar estrictamente vegano que copia a rajatabla el estilo Mc Donald’s en cuanto a estética y forma de servicio, pero ofreciendo opciones como la Big Green (hamburguesa de lenteja con lechuga, pepino, cheddar vegano y una salsa especial), en vez de la Big Mac, y una Vacon –con v corta de vegano–, que emula el grasoso ingrediente con finas fetas de remolacha especiada.

estilismo: Roxana Harris asistente de estilismo: Florencia Maignon asistente de fotografía: Tete Fernández Rudd make up: Rosario Recondo para Estudio Frumboli pelo: Wally Rivas retoque digital: Rafa Casares locación: Ninina Bakery (Gorriti 4738, Palermo / T. 4832-0070)

camisa y pantalón print de seda: Paula Cahen D’Anvers anillos: Nueveveinticinco

red red wine

por Joaquín Hidalgo

fotos: Santiago Ciuffo

CLICKS MODERNOS

cómo es el nuevo estilo de los tintos argentinos

EN LAS BODEGAS NACIONALES HAY UNA REVOLUCIÓN EN MARCHA. SE TRATA DE CONVERTIR LOS TINTOS POR TODOS CONOCIDOS EN ALGO NUEVO Y VITALIZANTE: EJEMPLARES DE FRESCURA ALTA Y ESTRUCTURA DELGADA. LA CARA JOVEN DEL VINO NACIONAL.

28 JOY

T

erroir. Variedades raras.

Una nueva generación de enólogos. Esas son las variables que inciden con fuerza en el vino local para que hoy emerjan un puñado de tintos curiosos que prometen a su vez revolucionar el vino argentino en el mediano plazo.

Se trata de un giro deseable. Luego de 20 años consolidando una oferta de exportación, vinculada a un estilo de vinos potente, de entrada dulzona y con cuerpo, ahora las bodegas buscan renovar la oferta para captar a nuevos consumidores. Como un goteo que al final se convierte en cascada, hace unos cinco años comenzó una migración estilística en busca de frescura y ligereza. Entonces, involucraba a unos pocos vinos que, a fuerza de ser distintos, consiguieron abrir una brecha entre los consumidores especializados primero y ahora llegan al gran público.

Ahí estaban Hijo Pródigo, AVE, Bonarda Pura, El Enemigo como primeros tintos modernos, que estaban pensados más como en la Borgoña que como en Burdeos: esto es, conseguían sabores cautivadores sin

tener que apretar el paso con taninos ni exagerar peso o buscar concentración. Hoy, ese estilo de tintos gana presencia. Y lo que entonces era una propuesta de nicho, tiene espacio propio en la góndola. Es turno del gran consumidor de juzgar el giro estilístico y reconocerse o no en los tintos modernos de la Argentina.

Sin embargo, este giro supuso tres modificaciones importantes, a saber: Terroir. Ahora están maduros los viñedos que fueron plantados a fines de los 90 y comienzos de los 2000 en el alto Valle de Uco, principalmente en Los Árboles, Gualtallary, Vista Flores, Altamira. En estas zonas, más frías que las del resto de la provincia de Mendoza, la entrada de uvas de calidad a las bodegas ofrece un primer trazo de frescura y fruta más brillante que lo que se consumía antes. Pero, además, también los enólogos están listos para potenciar esa capacidad.

se formaron haciendo vendimias en Estados Unidos y Europa, principalmente, y desarrollaron un fino olfato y paladar para las rarezas de Borgoña, una región de Francia que ofrece diversidad. Y se propusieron representar esa expresión de los nuevos terroir, como hacen los borgoñones. Así, Matías Michelini, Alejandro Vigil, Sebastián Zuccardi, por mencionar tre s de ellos, pusieron el foco en conseguir vino con identidad de terruño.

Otras variedades. La movida del cambio estilístico empezó con uvas que no tenían un pasado gustativo para el mercado. Es decir, que el consumidor no tenía idea de qué esperar. Así, Cabernet Franc, Petit Verdot y Pinot Noir, un poco por personalidad de la uva y otro porque las bodegas decidieron apostar por la novedad, hicieron una primera línea de tintos diferentes en estilo. Estilo novedoso que ahora llega a los Malbecs, Cabernets y Bonardas, en torno a la frescura y ligereza de paladar. Vinos más lineales que amplios, como se dice en la jerga.

MODERN TIMES

Nueva generación de enólogos.

Están entre los treinta y pico y los cuarenta y tantos. Son enólogos que

Así las cosas, ahora en la góndola es posible encontrar sabores y estéticas renovadas. Gran parte de

este fenómeno se debe a que hay público con un nuevo paladar y un nuevo ojo para la etiquetas. ¿Estás buscando botellas originales para tu cava hogareña? Acá armamos un top ten para que puedas empezar a entrenar tu paladar en una nueva gama de tintos modernos que llegaron para quedarse.

El Enemigo Bonarda (2012, $380). Elaborado por Alejandro Vigil, uno de los enólogos con mayor capacidad creativa de nuestro país, El Enemigo combina una estética clásica con un vino absolutamente moderno. Vigil reinventa una variedad sin brillo como la Bonarda y la convierte en un tinto elegante y aromático, de paso suelto, jugoso y a la vez lleno de sabor frutal. Este vino resultó piedra angular de todo lo que vendría luego: los Gran Enemigo Cabernet Franc, por ejemplo, que marcan un antes y un después en la variedad.

Zaha Malbec (2012, $300).

Alejandro Sejanovich es uno de los representantes más claros de esta movida. Agrónomo con años de trayectoria, llegó a conocer al dedillo los viñedos de Uco. Echando mano a ese expertise, selecciona tres lotes para hacer este vino, con suelos

JOY 29

red red wine PALADAR REDONDITO Para el alma ricotera que varias generaciones llevan dentro, Ji Ji Ji Malbec-Pinot Noir 2014 se presenta como un nostálgico canto de sirena. Elaborado por Andrea Muffato y Gerardo Michelini, este tinto combina al 50% dos uvas que pocas veces se ven juntas. Fruta pura, con trazo terroso a la nariz, en boca el vino es flaco (apenas 12,2% de alcohol), con una frescura notable y de largo final. Perfecto para beber en días de calor o con una pizza crocante, propone además un claro corte generacional. Lo conseguís a 125 pesos.

La Consulta, San Carlos, se destaca un trazo de frutilla y un paladar delicado, tal y como son algunos tintos gastronómicos italianos. Con un plus: la etiqueta, cuyos textos presuntamente censurados con un marcador negro dejan solo la información útil a la vista. Un guiño que describe bien al vino.

diferentes, siempre de La Consulta.

Además, co-fermenta el Malbec con un pelín de Cabernet Franc y Petit Verdot, para aportar distinción. El resultado es un tinto bien aromático, con una boca de paso suelto y profundo en sabor, rica frescura y largo final frutado y apenas expectorante.

Eggo Tinto de Tiza Malbec (2012, $265). Desde el nombre, este vino elaborado por los hermanos Matías y Pablo Michelini, con uvas de Gualtallary, propone algo nuevo. Eggo, porque está elaborado en huevos de hormigón, y tinto de tiza, porque describe la textura que ofrece en boca: la misma sensación harinosa que deja el talco al soplar un globo o la tiza al borrar un pizarrón. Esa sensación, sumada a una acidez jugosa, hace de este Malbec un ejemplar ya no raro, sino más bien de otro planeta. Exagerado en su trazo, sorprende de verdad.

30 JOY

Chaman Blend (2011, $165).

Luis Reginato es un joven enólogo que dirige los viñedos de Catena Zapata, además de elaborar espumantes en la bodega familiar. En este vino, corte de Petit Verdot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Malbec, ofrece un tinto de estilo propio, precisamente por la singularidad del blend. Complejo en aromas, al paladar entra con ímpetu, buen sabor y frescura elevada y jugosa. Vino moderno y a la vez universal, novedoso en su apuesta a nivel local.

Pródigo Tempranillo (2011, $150). Alessandro Speri, italiano, proviene de una larga tradición familiar vinculada al vino en el Véneto. Un poco por esa extracción, y otro poco por gusto propio, elabora tintos de paso suelto y llenos de sabor, cuya máxima expresión es este Tempranillo. Elaborado por el enólogo Atili Pagli con uvas de

Cara Sur Bonarda (2012, $140). Sebastián Zuccardi, agrónomo y enólogo, tiene inquietudes creativas. Y además de desarrollar la alta gama de la bodega familiar, produce con dos socios este Bonarda sanjuanino, a partir de un viñedo ubicado en Barreal, Calingasta, en plena cordillera sanjuanina. Bien frutal, el paladar es delgado como el de un blanco y sostenido por una frescura nerviosa que lo convierte en un tinto perfecto para beber frío.

En la cresta de la nueva tendencia, incluso sacan con la misma marca un Criolla varietal –una deliciosa herejía– que resulta parecido a un Pinot Noir en textura y expresión aromática.

Hey Malbec (2013, $130). Otro de los enólogos jóvenes que reinventan los tintos locales es Matías Riccitelli. En su caso, como resultado de una curiosa combinación: tintos elegantes de factura clásica y conceptualmente novedosos. Hey Malbec es el caso paradigmático. Con un superhéroe de historieta en una etiqueta verde agua, sorprende por su estética de comic y algo nerd. Dirigido a un público joven, este Malbec ofrece un perfil frutal y carnoso, de frescura promedio, en el que no hay ni un trazo de taninos duros.

Maula & Misery Mouse Malbec (2013, $92). Bodega Margot, empleando uvas de Tupungato, lleva un par de vendimias experimentando con Malbec de perfil delgado y elevada frescura. Este es un ejemplo cabal de lo que se puede conseguir si a la variedad no se le exige solo carnosidad y volumen.

Con un andar jugoso y tirante, pasa por la boca como una flecha sabor ciruela que deja una estela ácida muy grata.

LOVE Malbec (2013, $81).

Elaborado por Finca Las Moras, LOVE es el ejemplo perfecto de un vino enfocado en nuevos segmentos de consumidores, cuya modernidad reside en la propuesta conceptual antes que en el vino. Sin embargo, a la hora de la copa, este tinto de aromática frutada y boca golosa, equilibra con una acidez jugosa que gusta y termina la experiencia con una sensación jovial. Tinto perfecto para paladares nuevos.

Imago Red Blend (2014, $61).

Lanzado a fines de 2014, este vino de Bodega Trapiche representa un acercamiento moderno a los consumidores actuales. Pensado como una botella que ofrece la oportunidad de imaginar y apuesta por la seducción del momento, este blend de Cabernet Sauvignon y Malbec se propone como un tinto sencillo y de paladar cordial y goloso, con un regusto frutal, perfecto para darse un gusto sin que la botella demande conocimiento. En eso reside, precisamente, la modernidad de este vino: en romper el código estándar del vino.

una duda

por Ariel Duer

ilustración: Celeste Rodríguez

DE EXCENTRICIDAD FREEGANA A ESTANDARTE DEL CONSUMO CONSCIENTE, INGERIR ALIMENTOS VENCIDOS ES LA ÚLTIMA APUESTA ECO FOODIE PARA FRENAR EL DESPERDICIO DE COMIDA. EUROPA FLEXIBILIZA LAS FECHAS DE CADUCIDAD Y LA CIENCIA RECONOCE QUE MUCHOS PRODUCTOS SON APTOS DESPUÉS DEL PLAZO EXPRESADO EN SUS ENVASES. ¿TENDENCIA SUSTENTABLE O MODA RIESGOSA?

32 JOY

N

o te des por vencido, ni aún vencido”.

Cuando Almafuerte escribió estos versos en 1907, la industria alimenticia tal como la conocemos no existía y nadie hubiera atribuido a esa frase otro sentido que el de una arenga motivacional hecha poesía. Pero hoy las mismas palabras bien podrían funcionar como lema de quienes protagonizan una de las últimas y más controvertidas tendencias en el campo del consumo responsable: ingerir alimentos una vez pasada su fecha de caducidad.

La movida nació como una extravagancia introducida por los freeganos, anarquistas de la gastronomía a quienes solemos estigmatizar (simplificación y prejuicio mediante) como “esos hippies que comen de la basura”. Sin embargo, lo que parecía una moda marginal, peligrosa e infundada es vista ahora como una conducta seria, valiente y comprometida. Una bandera que enarbolan los foodies conscientes en el marco de una de las causas más urgentes y visibles de su ideario: la lucha contra el desperdicio de alimentos.

La consigna “stop food waste” está en boca de todos: desde chefs consagrados hasta el Papa Francisco (quien elevó el flagelo al estatus de pecado y lo equiparó a “robar a los hambrientos”); pasando por la propia ONU, que consagró en 2013 la celebración del Día Mundial del Medio Ambiente a promover acciones y políticas tendientes a reducir los desechos alimenticios.

Las estadísticas son alarmantes y se resumen en una cifra elocuente: un tercio de los alimentos producidos se tira al tacho.

Entre las múltiples causas que explican semejante volumen de descarte, las fechas de vencimiento juegan un papel significativo. “Los actuales estándares de producción y tiempos de expiración de los alimentos son exagerados e incentivan la cultura del descarte”, dice Tristam Stuart, autor de Waste: uncovering de global food scandal, algo así como la Biblia del movimiento anti-desechos alimenticios.

El asunto es complejo y sensible, porque involucra a la salud y pone en aparente conflicto dos valores que a priori nadie objetaría: la seguridad alimentaria y la sustentabilidad. Pero los interrogantes están planteados: ¿las fechas de

vencimiento son un mito? ¿Se basan en criterios razonables o exagerados (e incluso arbitrarios)? ¿Tiene sentido respetarlas a rajatabla? ¿Hay que volver a guiarse por la intuición y por los sentidos antes que por una leyenda impresa sobre un paquete o una lata?

GURÚES DEL “COMA VENCIDO”

Lo que comenzó como un capricho anti-sistema de la tribu freegan devino en una prédica que gana adeptos e inspira experiencias innovadoras alrededor del mundo. Entre ellas, el restaurante danés Rub og Stub, que cocina con ingredientes que descartan los supermercados, recuperándolos sobre el filo de su fecha de expiración; la tienda The Daily Table (la mesa diaria), en Boston, que rescata mercadería vencida pero todavía perfectamente apta para su ingesta, y la comercializa a precios económicos; y la app argentina Post-Eat, para smartphones, que captura las fechas de vencimiento de los alimentos de manera digital y genera alertas en los distintos dispositivos electrónicos, para que el usuario pueda anticiparse y planificar su consumo.

En la misma línea, otra iniciativa inspiradora la constituye el flamante ciclo de cenas pop-up que Dan Barber –gurú de los chefs conscientes en EE.UU.– organiza este mes en Nueva York bajo el nombre de WastED, donde todos los platos se elaboran con productos recuperados que de otro

JOY 33

una duda

modo hubieran ido directo a la basura. Mientras que en Gran Bretaña, un tal Dan Cluderay viene dando que hablar (y facturando cientos de miles de libras) con su emprendimiento Approved Food, una web que ofrece delivery a bajo costo de alimentos que han excedido el plazo del best before (equivalente a nuestro “consumir preferentemente antes de…”), aunque su catálogo no incluye a los que pasaron la fecha use by (lo que por estos pagos entendemos como vencimiento).

La distinción no es caprichosa: mientras los primeros pueden presentar alguna alteración en su estructura física (leves e inocuos cambios de textura o sabor), el consumo de los segundos sí acarrearía alguna amenaza para la salud. “La leyenda depende del riesgo de contaminación.

Vencimiento se utiliza para productos de mayor riesgo”, explica la reconocida médica especialista en nutrición Mónica Katz. Y agrega: “Para determinar la fecha se tiene en cuenta principalmente la seguridad microbiológica, es decir, los microorganismos causantes de infecciones.

En los Estados Unidos, en general se habla de

consumo preferente y no fecha de vencimiento, salvo excepciones como comida de bebés”.

Según Katz, los alimentos se deterioran, algunos más rápidamente que otros. “Eso no significa que el día posterior a la fecha de vencimiento sea peligroso comerlos. Siempre hay margen de consumo”, aclara. Además, sostiene que “un producto puede cambiar sus características organolépticas, aroma, sabor, humedad o crocancia” sin que ello lo convierta en potencialmente perjudicial o dañino. Desde ya, advierte la experta, una adecuada manipulación y conservación (respetar la cadena de frío y las condiciones apropiadas de humedad, temperatura y almacenamiento) contribuirá a que los alimentos duren más y no se echen a perder antes de tiempo.

Incluso, aclara, existen ciertos “alimentos sin caducidad real” –más allá de lo que informen sus envases–, desde aperitivos y vinos hasta miel, legumbres, pastas secas, azúcar, galletas y cereales procesados. El caso de los yogures

TIPS PARA CHEQUEAR EL ESTADO DE UN ALIMENTO Más allá de las fechas impresas en los envases, nunca está de más apoyarse en los sentidos para corroborar el estado de un producto. “La nariz es una poderosa herramienta: aunque el establishment de la seguridad alimenticia ha despojado a los consumidores de sus aptitudes y habilidades, las antiguas técnicas de tocar y oler siguen en pie”, sentencia la periodista y food writer británica Joanna Blythman. En tal sentido, la médica experta en nutrición Mónica Katz aporta algunos consejos que te van a ayudar a reconocer si un alimento es apto para ser ingerido: • Yogures o lácteos: la tapa no debe estar abombada, convexa o rota.

• Carnes: no tener manchas marrones, verdes ni blancas.

• Salchichas: la piel de las salchichas no debe presentar arrugas ni exceso de agua en el envase; el color debe ser uniforme y limpio; al cortarlas, su carne tiene que estar firme y sin puntos de grasa.

• Pescados: deben tener un olor suave y agradable, el típico aroma de mar; la consistencia de la carne debe ser rígida.

• Enlatados: las latas no deben tener grietas en las uniones, protuberancias, o derramar líquido cuando se abren.

34 JOY

es especialmente paradigmático en este sentido: “Si bien son susceptibles de sufrir un deterioro por crecimiento de microorganismos –apunta Katz– se pueden consumir tras la fecha de caducidad sin riesgo para la salud, siempre que el proceso de fabricación, transporte y conservación hayan resultado el adecuado”.

De hecho, en España tuvo lugar un insólito yogur-gate en 2013, cuando el entonces ministro de Agricultura y Alimentación, Miguel Arias Cañete, declaró en público que solía comer yogures caducos. Meses después, en el marco del programa “Más alimento, menos desperdicio”, entraba en vigencia una norma impulsada por el propio Arias Cañete, que eliminaba la fecha de caducidad de estos lácteos (establecida en 28 días desde su fabricación), reemplazándola por una “fecha apropiada de consumo” que determina cada empresa elaboradora.

VENCIMIENTO Y POLÍTICA

Y aquí es donde, justamente, la tendencia pega el salto que escala desde las experiencias aisladas, particulares y, en general, con más valor simbólico que impacto masivo, hacia políticas públicas concretas. En Dinamarca, por caso, una reciente medida del organismo que regula el mercado alimenticio estableció que los comercios ya no están obligados a tirar la comida que excedió la fecha de “best before”; es decir, la que indica el plazo de consumo preferente. Por otro lado, aunque impulsado más por motivos económicos que de sustentabilidad, el gobierno griego autorizó en 2013 –durante el pico de la crisis que afectó a ese país– a que los super vendieran ciertos alimentos vencidos a precios rebajados.

En el Reino Unido, semanas atrás se conocieron las conclusiones de un informe del Waste and Resources Action Programme (Wrap), según el cual extender en un día las fechas de consumo preferente reduciría notablemente los volúmenes de desperdicio e implicaría un ahorro anual de 600 millones de libras para los consumidores.

“Una de las causas del fenomenal desperdicio de alimentos son las fechas de vencimiento y la costumbre de comprar demasiado. En un mundo con millones de hambrientos, esto es inmoral”. La frase pertenece a Jonathan Maitland, activista inglés que no dudó en ponerle el cuerpo a su mensaje: durante dos semanas adoptó un régimen basado exclusivamente en productos vencidos (algunos, desde hacía tres meses). Con la panza llena y la salud intacta, sobrevivió para contarlo.

shake it!

UN GRAND SLAM DE LAS COPAS el torneo de coctelería que atrae a los bartenders de todo el mundo

Perfume Daiquiri, el cóctel ganador del Bacardí Legacy 2015

ESTE MES, SE LLEVARÁ A CABO EN SIDNEY LA FINAL MUNDIAL DEL BACARDÍ LEGACY GLOBAL COCKTAIL COMPETITION EN LA QUE PARTICIPARÁ EL BARMAN EZEQUIEL RODRÍGUEZ, CONSAGRADO A NIVEL LOCAL. ¿POR QUÉ UN TORNEO DE COCTELERÍA PUEDE LLEGAR A SER TAN TRASCENDENTE? 36 JOY

Ezequiel Rodríguez, de Victoria Brown, será nuestro representante en la final

Q

ué tienen en común una raqueta y un Mojito? En principio, nada. Pero la comparación sirve para hacer una analogía y entender que, para los bartenders y para los amantes de las buenas copas, los torneos de coctelería son casi tan importantes como los de tenis para los tenistas. Porque así como en el circuito de la ATP cada torneo otorga diferentes premios y puntajes, los de coctelería (por lo general, organizados por las marcas de bebidas) también tienen diferentes niveles de importancia. Y en ese circuito de cocteleras creativas, el Bacardí Legacy Global Cocktail Competition es sin dudas un Grand Slam: una de las competiciones más trascendentes del mundo.

El pasado 10 de marzo se llevó a cabo la final argentina que consagró como ganador a Ezequiel Rodríguez, jefe de barra del bar Victoria Brown –en Costa Rica 4827, Palermo– quien viajará a fines de este mes a Australia para representar al país en la final mundial junto

con otros 35 concursantes de diferentes naciones. ¿Qué relevancia tiene esto para el ganador y para la industria de las bebidas? ¿Por qué la patria coctelera estuvo tan atenta al desarrollo de la competencia?

“En los últimos años, el de Bacardí está en la cima de los concursos –comenta Rodríguez–. No solo por el prestigio que te da ganarlo, sino también por las capacitaciones que recibís una vez que estás en la final. En los días previos al evento hay seminarios y charlas con los tipos más grosos de la industria. Y no son seminarios cualquiera. Son específicos para lo que vos necesitás”, explica entusiasmado.

“El Bacardí Legacy es un concurso internacional dirigido a bartenders creativos y talentosos que busca encontrar nuevos Bacardí Legacy Cocktails, es decir ‘nuevos cócteles clásicos’”, señala Gastón Arieu, Brand Ambassador de la marca en la Argentina. “El Legacy se convirtió en una vidriera para bartenders jóvenes que apuntan a

consolidar su nombre en esta industria. Amplían no solo sus conocimientos sino también su red de contactos y tienen una alta exposición en prensa”, agrega.

ALENTANDO POR UN TRAGO

Lo cierto es que el concurso que organiza el centenario “ron del murciélago” genera ruido no solo entre los concursantes, sino también entre el público que, a través de las redes sociales, apoyó a sus mixólogos favoritos. “@JamesElkin Sos muy grosso y tu trago para Bacardí Legacy es una locura. Gracias!”. “Hoy es la final del #BacardíLegacy, hacemos barra desde aqui para @cultofabraxas de @DoppelBar!!! :D”. “Me acaba de llegar la invitación a la final del Bacardí Legacy Cocktail Competition y puedo ir a aplaudir a @Fedecuco”. Estos son algunos ejemplos de los posteos que circularon por Twitter durante los meses previos a la final local, cuando ya se conocían los veinte semifina-

listas, que fueron presentando sus tragos al público en diferentes bares. Luego, a fines de febrero, subió la adrenalina una vez que se dieron a conocer los diez finalistas que participaron en el evento que tuvo lugar en Bebop Club, en San Telmo. Allí estuvieron los concursantes con sus tragos y también los ganadores de la ediciones previas: Ludovico De Biaggi (2012, actualmente en BASA), Lucas Dávalos (2013, Isabel) y Gonzalo Cabado (2014, Nicky Harrison Speakeasy).

Entre los semifinalistas, hubo varios conocidos entre quienes suelen recorrer las barras porteñas. Algunos de ellos fueron Matías Bernaola de The Brick Bar, Daniel Biber de Victoria Brown, Américo Borzone de Nicky Harrison Speakeasy, Nicolás Castro de Frank’s, Federico Cuco de Verne Club, Santiago Elkin Moreno de Bernata, Audrey Escheman de Verne Club, Maciel Ferreyra de Milion, Axel González de Pony Line, Matías Granata de Frank’s, Luis Miranda de Doppelganger y Vanesa Piccardi de 878.

Pero en total fueron más de 200 los bartenders locales los que se inscribieron online, cargaron sus datos y presentaron su versión más inspirada y equilibrada de un rum daiquiri, hecho con Bacardí Superior o Bacardí Oro. Allí contaron también la historia e inspiración de su receta.

Los cocktails presentados, además de ser creativos, debieron cumplir con estos requisitos: no contener más de 30ml de alcohol y no tener más de seis ingredientes en total (incluyendo la decoración). A su vez, que esos ingredientes utilizados estuvieran disponibles en cualquier país del mundo (nada de armar tragos con yerba mate) y que el cocktail presentado no incluyera bitters caseros ni infusiones.

Lo interesante del Bacardí Legacy es que sumó una etapa intermedia entre la presentación del cocktail y la gran final: un periodo de promoción. ¿Qué implicó esto? Que los 20 semifinalistas incorporaron el trago en el menú de su bar, edu-

JOY 37

shake it!

UN COCKTAIL GANADOR El trago creado por Ezequiel Rodríguez para quedar como ganador en la edición argentina del Bacardí Legacy Global Cocktail Competition se llama Perfume Daquiri y, siguiendo los requerimientos estipulados por el concurso, es fresco y simple. Tan simple que cualquiera podría prepararlo en casa. Lleva 50 ml de Bacardí Superior, 25 ml de St Germain, 25 ml de jugo de lima, 7 ml de miel, 4 dash de Angostura Bitter y 4 hojas de menta. ¿Cómo se prepara? Se colocan todos los ingredientes en la coctelera, incluyendo la menta, se bate y se cuela doblemente en una copa cocktail. Se decora con hojas de menta. “El Bacardí Legacy busca encontrar nuevos cócteles clásicos: un cóctel simple y original, fácil de replicar, y que sea perdurable, es decir, capaz de superar la prueba del paso del tiempo –detalla Arieu–. Evaluamos tanto la destreza y técnica del bartender, como el sabor, originalidad y replicabilidad del trago. El Perfume Daiquirí cumple con todos los valores que debe tener un Bacardí Legacy Cocktail y obtuvo el mejor puntaje”.

El ron, ingrediente base para los cocktails modernos

caron al staff en la preparación del mismo y organizaron noches especiales en las que promovieron su cocktail en redes sociales y luego lo sirvieron en las copas. De esta forma, el público pudo probar los cocktails concursantes y elegir su favorito. “El período de promoción es clave porque es la bajada del concurso al consumidor. Durante casi tres meses, los 20 bartenders semifinalistas promocionan sus cócteles en sus bares, en otros bares, en redes sociales y la prensa”, subraya Arieu.

FRESCURA Y EQUILIBRIO

“Participé en las ediciones anteriores y en esas ocasiones terminé viendo al ganador desde abajo – cuenta Rodríguez–. Creo que en este tiempo aprendí a participar de los concursos. Es un momento

38 JOY

en el que el jurado es el cliente más importante de tu vida y tenés que seducirlo. Yo antes preparaba tragos clásicos, muy alcohólicos, pero me di cuenta de que lo que se buscan son cocktails más frescos y equilibrados”.

Lo que el público no vio en Bebop

el pasado 10 de marzo es que, antes de preparar su Perfume Daiquiri (ver receta en el recuadro), Ezequiel le entregó al jurado un taller de aromas, con los descriptores de los ingredientes de su preparación: cítirco, sauco, vainilla, menta, coco, clavo de olor y canela. Además, les dio un trozo de chocolate amargo. La idea era que todo esto generara un juego de contrastes y sabores en el paladar antes de degustar el trago. Está claro que la idea funcionó.

RUM LOVER

Rodríguez es un fanático del ron.

De hecho, su usuario de Twitter solía ser @TheRumGuru, hasta que se dio de baja porque asegura que las redes sociales le quitan tiempo de trabajo. “No las entiendo”, ad-

mite. En 2011 pasó seis meses en el Caribe donde visitó las principales casas roneras de la región y conoce al dedillo la historia y los usos del destilado obtenido de la caña de azúcar.

“El ron fue el ingrediente base para los cócteles modernos. El ponche, por ejemplo, fue el primero de los tragos frutales y balanceados. A principios de 1800 la coctelería americana era solo a base de whisky mal destilado. Y no había hielo porque era un lujo. Es una bebida que me gusta por lo que representa y por su historia”.

El 25 de abril, Ezequiel Rodríguez viajará más de 14 horas en avión hasta Sidney. Allí, a partir del 29, participará en los seminarios, se codeará con los mejores bartenders y referentes de la industria coctelera mundial y luego preparará su Perfume Daiquiri frente al jurado.

Si gana, recibirá un trofeo, un viaje para conocer los principales bares del mundo y otro viaje a la La Galarza, en México, donde podrá preparar su propio ron, asesorado por los maestros de la destilería de Bacardí. Si no gana el premio mayor, habrá ganado experiencia, prestigio y una vivencia inolvidable. Porque, a diferencia de lo que pasa en los Grand Slams, en el Bacardí Legacy no existen los subcampeones.

tendencia

por Ezequiel Siddig

fotos: Víctor Álvarez

CRECE EL TAPEO cada vez más restaurantes sirven platillos para compartir

Sharing is caring, la opción de UCO

40 JOY

LAS TAPAS Y RACIONES YA NO SON PATRIMONIO EXCLUSIVO DE TABERNAS SÍMIL ESPAÑOLAS. COMO CONTRAPARTIDA AL CEREMONIOSO MENÚ POR PASOS, LOS RESTAURANTES LOCALES APUESTAN POR ESTA MODALIDAD INFORMAL Y ECONÓMICA. PORCIONES CHICAS, COMO PARA PEDIR VARIAS Y PROBAR DE TODO UN POCO.

Albondiguitas de cerdo en BLANCH

A

postar a los platos chicos, como propone el tapeo español, es una tendencia que viene arrasando desde hace una década en todo el mundo, pero que tiene su minuto de oro en la actualidad. No es casual que provenga de una cultura que padeció hace unos años una de las más estrepitosas caídas económicas en la Unión Europea.

En el contexto de incertidumbre mundial, los small plates, “platillos” o “platos para compartir” lograron bajar los costos de los restaurantes y consiguieron que los comensales gasten lo mismo o más que si comieran al modo de la narrativa aristotélica: entrada, principal y postre (inicio, nudo y desenlace).

Los ilusionados hablan de una impronta más comunal de la comida, donde se comparte y se estimula la conversación, incluso entre desconocidos. En cambio, críticos gastronómicos como Pete Wells, del Diner’s Journal del New York Times, prendió la mecha hace unos años diciendo que los platos chicos no alcanzan para compartir nada y que cuando a uno le gusta una comida, quiere más.

Sea como fuere, en el último tiempo se crearon en Buenos Aires plurales ofertas que se aventuran con la movida. Salimos a recorrer algunos y habrá que decir –nobleza obliga– que terminamos pipones. Eso sí, si billetera mata galán, a veces plato pequeño engaña billetera.

FREUD & FAHLER: danza con lobos

Cuando, a fines de los 90, Freud & Fahler era

una esquinita del Pasaje Russell (cuando Palermo conservaba aún cierto reflejo fervoroso y cuchillero del primer Borges), desde la ventana de arriba del local brotaban piezas de música clásica, cuyo encanto arrullaba a los parroquianos con un ansia de libertad naviera. El actual F & FNC (Nueva Casa) está emplazado –como aquel– frente a un taller mecánico, donde el barrio sigue manteniendo visos de intimidad.

Quien comanda el barco es Pol Lykan, experi-

mentado maese encumbrado hasta por Jacques Chirac. Las tapas de Freud evocan el espíritu primigenio: “La idea es salir de la caja cerrada que propone un plato abundante, que tengas más libertad. Si querés comerte dos tapas, tomarte un vinito y volver contento a casa, vení”, desafía el capitán. Los tesoros hallados en esta incursión a la tierra de Lobos (Lykan es una deformación de Lycos, lobo en griego) son: los calamares fritos con pickles de cebollas y polvo de aceitunas negras ($66), cuyo “aire” de lima limón asemeja la espuma de un mar; o las pelotitas de ají de gallina con mayoalli amarillo y brotes de coriandro ($58), que esconden un picantor como si se tratara de un benevolente Caballito de Troya. La lista es larga, pero lo virtuoso de este navío es que propone tapas dulces, como el buñuelo de dulce de leche ($90) que –“¡aplastalo con el paladar!”, me susurran desde la barra– es una perla en la nueva Atlantis de este viejo lobo de mar.

Cabrera 300, Palermo Soho / T. 4771–3652 BLANCH: elige tu propia aventura

Molleja con pickle de cebollas, aioli y rúcula en NOLA

Para mudar su pequeño local de una zona casi perimida (Cañitas), el chef Tatú Rizzi aceptó el convite de un amigo y se dio a la búsqueda recorriendo Buenos Aires en motoneta. Encontró finalmente esta casona de 1920 en los límites de Palermo Hollywood, cuya encantadora terraza promete albergar amoríos otoñales. En Blanch –que remite a una técnica de la gastronomía francesa–, se propone una confluencia del mun-

JOY 41

tendencia

Tostadito de pulpo en FARANG

do globalizado: impronta asiática, formas de trabajo galas. “Pensamos nuestras tapas un poco como los libros de nuestra infancia, Elige tu propia aventura. Es un modo de honrar nuestras inquietudes viajeras”, dice Tatú, que estuvo al frente de cocineros taiwaneses (¡no hispanoparlantes!) en el Buddah Bar del Barrio Chino.

De su inspiración –y de su socio Matías Rosenberg–, salen las albondiguitas de cerdo ($80), cuyo picante te abre la boca como un pajarito; la panceta con portobello y salsa hoisin ($90), que se come con unos pickles que acolchonan su rusticidad; y las peras asiáticas con almíbar, canela y crema ($50), que son como un viento dulzón que hace del paladar borrón y cuenta nueva y marche otro tinto y a ver qué aventura te depara la nuit, Pequeño Saltamontes.

Carranza 2181, Palermo Hollywood / T. 4771–4440

FARANG: la alegría del elefante

Hay algo de Lobo de Wall Street, cuando pasa por la vereda ese cuarentón perfumado, vistiendo su camisa lila y con el appeal del corredor de bolsa que componía Matthew McConaughey en aquella película. El pequeño restaurante Farang, a dos cuadras del zoológico porteño, es una ventana a la gente de mundo, que es marca registrada del boulevard Cerviño. Referencia sushística del Museo Renault cuando fue tendencia, Camote Langer vuelve a hacer de las suyas con un pulso único para captar la vibra de la tarde/noche con groove.

Todos los días, junto a dos Hernán (Simessen De Beilke y Martínez), crea “platillos” con la calidad del que conoce los secretos de la alquimia. “Aborrezco el divismo de la alta cocina. Me gusta comer así: tres o cuatro entradas, variado”, propone Camote. El film de Farang viene así: croquetas

Carpaccio de salmón con hinojos tostados y flores de Ed Holloway

de mejillones con papa y chili powder ($65); el delicioso tostadito de pulpo con agua de naranja, jengibre y alga nori crocante ($100); la morcilla sin piel con canela y cacao, huevo poché en tempura y chutney de cebollas ($80) –que es como para levantarse y aplaudir de pie–. Los tragos con vinos Catena Zapata son virtud de Ariel García, que se luce con el Moscatel Tutti Frutti. El logo de Farang es un elefante riendo. El lema, Food & Happiness. La saben lunga.

Cerviño 3812, Palermo Botánico / T. 4802–2789 UCO: round trip, vos y yo

Retirado de la calle Soler hacia el pulmón de manzana, en UCO, el restaurante del Hotel Fierro, se respira el paso de un tiempo lento, vacacional. Tras el vidrio, un jardín con vegetación exuberante, un deck, una señorita muy blanca

CON BOMBOS Y PLATILLOS Buenos Aires, como cualquier megalópolis, tiene motivos íntimos para explicar tendencias globales que llegan a sus costas y se transforman.

“En Buenos Aires, la ‘comida al paso’ siempre fue la pizza y nuestro tapeo, el vermú con ingredientes. Sólo que teníamos que darle una vuelta de tuerca”. Marcelo Langer (Farang), hace notar que el “neotapismo” es parte del agotamiento de una moda snob al tiempo que es una salida económica a la crisis mundial. “Lo que empezó como ‘pasos’ con el Bulli, trabajar solemnemente, aburrió –dice–. También esto un desafío comercial, porque la rotación es diferente: comienza más temprano y la gente se queda en la mesa menos tiempo”. Damián Dodi (Circolo Massimo) cifra la tendencia en la curiosidad por la comida de las sociedades opulentas actuales. “Como se comenzó a desarrollar el paladar y a animarse a nuevos sabores, la informalidad de las tapas y su variación convoca a comer con menos ceremonia, a explorar”.

42 JOY

Panceta con portobello y salsa hoisin de Tatú Rizzi

con un vestido de gasa azul comiendo a solas.

De este lado, las paredes bicolor de madera guayubira y fotos de uvas violetas rozagantes tomadas en Mendoza por Jocelyn Mandryk, artista canadiense. Es mediodía y pareciera que Buenos Aires se hubiera retirado para dejarnos respirar. Allí viene Ed Holloway, chef irlandés, ‘born in Ross Haven’, para hablarnos del Sharing is caring, que es como un tapeo para dos con agua y copa de vino ($440, total). “El nombre tapas remite a España; esto es más bien como la comida árabe: los platos al medio, la onda es generar conversación”, dice Ed. Para arrancar, un carpaccio de salmón con hinojos tostados muy refrescantes y flores Oxalis; luego, una burrata con puré de berenjenas ahumadas –que tiene la suavidad de un terciopelo–. El paté de conejo (un confitado de carne e hígado) con chutney de cebolla y manzana es un one way ticket. La trucha ahumada con quebracho y ensalada de hinojos con limón es como las Bahamas de la culinaria palermitana. Uco es también un oráculo del vino: allí está el sommellier Andrés Rosberg, director del hotel, que si te dice probá, “Palabra santa, patroncito”.

Buñuelos de dulce de leche en FREUD & FAHLER

devastada, se marchó a Nueva York. Nueva vida, vieja pasión: terminó de aprender los rudimentos de la cocina francesa, cuya versión creole y cajún –más rústica– había conocido desde la cuna en una ciudad fundada por colonos franceses en 1717. De rueda por América Latina, conoció en un hostel hondureño a su actual pareja, el argentino Francisco Terren, devenido socio en Nola (apócope de New Orleans, Luisiana), un local de comida cajún que brota hacia la calle Gorriti copando veredas, bicisendas y zaguanes aledaños. La apuesta además de funcionar de perillas (comida picante +cerveza artesanal propia, la Bröeders) renovó el horario de inicio, fijándolo a las 5 pm con tres tapas, entre las que se destaca la molleja con pickle de cebollas, aioli y rúcula ($60). En Nola se pide en una barra, se retira en otra barra (los aullidos de Liza desde los fuegos llamando a los comensales son antológicos) y se come en otra distinta, a menos que pinte yeca. Son la alegría de la juventud: el pollo frito ($80), hecho con sal cajún casera y que se embucha con la mano; y el Gumbo ($90), estofado de la Southern cuisine que es un fuego en la boca hecho de arroz, pollo y chorizo ahumado, que reemplaza al andouille originario.

NOLA: el cajún toma la calle

Gorriti 4389, Palermo / T. 6350–1704

Luego del huracán Katrina, que azotó las costas del Golfo de México, en 2005, la estadounidense Liza Puglia, oriunda de una Nueva Orleans

CIRCOLO MASSIMO: de venecia con amor

sas con iniciales y mocasines sin medias. Hay señoras con cruces en el pecho, en apariencia muy devotas. Es la calle Libertad, entre el Bajo y la avenida Santa Fe, Recoleta. Y en el ex Palacio Leloir, una mansión que tiene más de un siglo, funciona el ristorante del Círculo Italiano, Circolo Massimo, a cargo desde hace un año del chef Damián Dodi. Con una propuesta que intenta desacartonar il vecchio régimen tradizionale, el nuevo equipo propuso para la nochecita los cicchetti ($250, con copa de vino), una versión veneciana del tapeo español. “¿Qué lugar ocupa en Italia? Definitivamente: compartir –dice Dodi–, salir con amigos por la tarde o a media mañana para picar algo y conversar riendo, a lo tano”. Atendido por Luigi, el maître de Nápoles, en el Circolo se puede comer en ese jardín rimbombante en el que predomina un plátano de la India de más de una centuria y media de vida. Para no desentonar con el ambiente señorial, se sirven tapas “más refinadas”: una terrina de conejo con hongos y salsa de marsala, un sabor de otras épocas; unos estupendos ravioles de cordero con masa de hongos frita, que bien vale una contramarcha jubilosa sobre Roma; una tortilla de espárragos con cebollas asadas, con sabor a comida de la mamma; y las gambas, cuya sapienza está en la cantidad justa de ajo, que como dicen por ahí “la base del ajo es el consenso”.

Hay señores con bermudas de gabardina, cami-

Libertad 1264, Recoleta / T. 4519–8055

Soler 5862, Palermo Hollywood / T. 3220–6800

JOY 43

mano a mano

por Cecilia Boullosa

JEAN PAUL BONDOUX el último chef artista

44 JOY

fotos: Rodrigo Ruiz Ciancia

A LOS 66 AÑOS, EL CHEF DE LA BOURGOGNE ESTÁ MÁS IMPARABLE QUE NUNCA. ACABA DE REMODELAR SU RESTAURANTE, SUMA NUEVOS PROYECTOS EN SUDAMÉRICA Y SU NOMBRE YA ES UNA MARCA EN TODA LA REGIÓN, DONDE TIENE MÁS DE DIEZ LOCALES. COCINA, DINERO Y AMOR.

De todos los comensales de Sudamérica, prefiere a los porteños

U

n gitano. Un niño. Un artista. Un carnicero. Un gran chef. Un encantador. Jean Paul Bondoux, el hombre que con un bolsito y una mujer –la mujer con la que luego tendría sus tres hijos, Aurelien, Clément y Amandine– se vino hace más de 35 años a Sudamérica. El mismo que casi pisando los 60 volvió a foja cero y empezó una nueva historia, todavía tormentosa, con otra mujer. En los extremos de su vida, los contrastes: el niño que creció en una granja de Bourgogne, Francia, sin ninguna comodidad, ni siquiera agua corriente o un baño adentro de la casa y que a los 12 años empezó a trabajar en la charcuterie de su padre está hoy al frente del restaurante más caro y refinado de Buenos Aires –con más “noblesse”, como le gusta decir a él– y de otros diez más, entre Argentina, Uruguay, Chile, Brasil y, próximamente, también Paraguay.

Vestido de negro de pies a cabeza, con el pelo recién cortado y un bronceado esteño que aún le dura, revolotea por los rincones del hotel Alvear. Avanza apropiándose del espacio: es él, es Jean Paul,

el último chef artista. En la cocina mete el dedo en la salsa, cortá un carré, da órdenes, opina sobre el punto de la carne, intimida al aprendiz. Atraviesa el lobby piropeando mujeres –las más jóvenes son sus preferidas– y comienza pequeñas conversaciones que enseguida abandona. Jean Paul le agrega una pizca de magia a todo lo que toca: un simple viaje en ascensor hasta la terraza del Alvear o una sesión de fotos en la que termina haciendo llover azúcar impalpable. ¿Qué aprendió sobre los clientes en sus 50 años de cocinero?

El 50 por ciento viene a pasarla bien, el otro 50 por ciento a criticar. Me acerco a la mesa y me dicen: “Jean Paul, todo bien”. Me doy vuelta y dicen: “¡Qué mierda comimos hoy!”. La verdad solo podría saberse poniendo un micrófono debajo de la mesa. La gente es poco transparente. Pero no es solo acá. Es mundialmente. Hay que ver la película Germinal, de Gérard Depardieu. Igual, de Sudamérica, los porteños son los que me gustan más.

¿Por qué?

¿Cómo hace para estar al tanto de lo

Porque el porteño es muy sentimental. El clima de Buenos Aires presta a la depresión. Se dice también que entre los porteños hay muchos bisexuales no asumidos.

Yo respeto todo, pero a mí me gusta la mujer. El porteño es capaz de hablarte de un millón de dólares sin tener un peso en el bolsillo.

que pasa en todos los restaurantes?

¿En qué lugar del mundo se siente más reconocido?

En Buenos Aires. Me trató muy bien el Alvear, la familia Sutton.

Porque tuve una situación económica complicada, un divorcio. ¡Con el restaurante lleno no me cierra la cuenta! Es muy caro el costo operacional. En Uruguay la luz es la más cara del mundo, el agua. Acá un poco menos. ¿Sabés qué quiere decir en francés Bondoux? Bueno y dulce. Soy muy transparente, si no me gusta algo, hablo. ¿Vos hablás siempre? ¿Decís lo que no te gusta?

Me llaman, de 8 de la mañana a las 12 de la noche. Todo el día. Por eso Marcela (su segunda mujer, a quien conoció cuando ella era mesera en La Bourgogne, ocho años atrás) me pide presencia. Pero si no es ella, hay mucha mujer que me puede acompañar.

A José Ignacio, a Punta del Este, a Chile, a Río, a París y a Nueva York.

Mi vida es así. Tengo un amor profundo por Marcela, cuando Marcela llegó a mi vida la cambió. ¿Tuvo dos mujeres importantes?

Sí. La más importante, la del amor, fue la segunda, Marcela. La vibración fue distinta, la enershía (sic).

Nosotros somos energía universal, somos moléculas. Y la enershia es “eternelle”. Lo creo así. Esta vibración va y viene. ¿Por qué una mujer y no la otra? La conocí y me volvió loco. Un año antes le dije: “Tu eres mi mujer”. ¿Alguna vez pensó en comprar el

Sí.

hotel Alvear?

Entonces no debés tener muchos amigos. En la sociedad no se habla honestamente.

No (risas). Lo que sí me gustaría es tener un hotel en el Uruguay, un hotel de meditación, de relajación, de

JOY 45

mano a mano Si te dije que no puedo odiar. La gente que sabe, sabe que este es un buen restaurante. Es el único Relais & Chateaux. Hay una guerra entre Francia e Inglaterra. Si vos mirás, a nivel mundial no hay ningún francés entre los diez primeros, ¿cómo puede ser? ¿Cómo pueden eliminar a los templos de la gastronomía? Tengo un chiste: los ingleses sacaron la plata de todos los países donde fueron, el francés siempre fue a educar, somos rompepelotas pero educamos.

No te preocupes inglés: vos nos robás la plata, nosotros te robamos la mujer. Te robamos una mujer con una flor. Si un porteño te regala una flor es porque viene de estar en un telo con otra; nosotros, los franceses, solo por amor.

Su talento, dice, es perdonar a la gente

¿Le importa más la validación de la guía Michelin?

comida sana. En 50 años, Uruguay va a ser el centro mundial de la meditación.

no lo pude aceptar. Me parece que no había transparencia ni mucho amor de Eduardo hacia mí.

¿Usted medita?

¿Le gustaría hacer algo todavía más

No, ni meditación, ni yoga, no lo necesito. Porque cuando estoy mal entro a la cocina y ahí me libero de todos los problemas. Si tengo un problema impositivo, cocino, si tengo un problema de amor, cocino. Y escucho música.

Mi otra recuperación es ir en el auto a alta velocidad y con la música que me gusta. Veinte minutos y me recicla todo el seso. Porque todo es vibración.

económico que ese restaurante?

De todo lo que elabora en su campo esteño, los panes, los quesos, los vinos, ¿de qué está más orgulloso? ¿Qué le sale mejor?

¿Por qué cerró su espacio en el MALBA?

Porque el señor Constantini me echó. Me pedía un alquiler impagable. ¡Impagable! Él me vino a buscar para hacer un restaurante de altísimo nivel. Fuimos con Jérome (Mathe) porque somos pelotudos y amamos y hacemos las cosas bien. Y al final perdimos plata. Constantini nos dijo: “Si no pueden pagar, voy a buscar otro”.

Estuvimos cuatro años. Ahora tiene otro estilo. Si la rentabilidad estaba en 5, el alquiler estaba en 10 y

46 JOY

En José Ignacio tengo algo más barato. Sándwiches y sopas. Pan, medialunas, limonadas y jugo de frutas. Se llama Espace Gourmand.

Perdonar a la gente. El perdón permanente. No puedo odiar a la gente. Imposible. Me irrito y después me olvido. Es una facultad única.

Si no hubiera odio, si no hubiera guerra de religiones, habría paz. A Marcela siempre la perdono.

¿Punta del Este le gustaba más cuan-

No, tampoco, no me importa nada.

Confío en mí y en mi restaurante. ¿Te gusta cómo hablo? Soy especial. No tengo miedo. Y mi lugar, La Boutique de Jean Paul, es único.

Todos los días se llena. Es un lugar hecho por una brigada de tres estrellas al precio de nada. Podés comer por 200 o 300 pesos, cuatro veces más barato que en La Bourgogne. ¿Cuál es la mejor comida que puede

do llegó, a principios de los ochenta?

¿Por qué en el ranking 50best apa-

tener hoy, sin límite de precio?

Sí, hoy Punta del Este está llena de torres. Hace poco hicimos una feria gastronómica en la parada 5.

Queremos que la gente se despierte, para mantener las calles con árboles, concientizar, porque si no vamos a perder todo el verde. La feria es como un Masticar local. Justo este año me invitaron a Masticar.

rece La Bourgogne de Punta del

Un huevo frito con ensalada de mi huerta. Es mi mejor comida. También me gusta el ave, el pato, el pollo, el pescado cuando está fresco. Igual, el pescado es otra historia. El camino de frío es muy difícil con “la” calor.

¿Es la primera vez?

Sí, me llamaron y acepté. Quiero hacer un huevo coque. Y tengo que presentar mi carré de ternera, que es mi emblema. Yo enseñé a la Argentina a comer carré de ternera, a sacarlo y cortarlo en el salón. Mi primera profesión es la carnicería y mi especialidad es la carne. Igual hoy el primer plato de Francia es el couscous.

Este y no la de Buenos Aires?

Este es un caso. La Bourgogne en el puesto 45 y La Huella en el 17. ¿Hablamos de gastronomía o de moda?

El otro día, Pittaluga (Martín) me dijo: “¿Por qué hablás mal de mí?”

No hablo nada mal de él. La Huella la quiero, es un concepto increíble, está muy bien pensado. ¿Y el de Buenos Aires sabés por qué no está?

Porque es francés. ¡Hay una diferencia racial acá! Solo debe ser argentino. La gente que no lo puede pagar, habla mal de mí. La gente que vota no lo conoce ni lo pisó ni una vez. Es increíble esta clasificación.

¿En Uruguay se consigue mejor producto que acá?

Me peleo mucho porque voy al puerto y me dicen que el pescado lo pescaron a la noche. ¡Sí, pero no le sacaron la tripa! Con el sol se empieza a poner feo. En Punta del Este podés comer el pescado en invierno, cuando hay diez grados. En temporada es medio difícil.

¿Está enojado?

Me contaron que fue uno de los pri-

No, ¡no estoy enojado con nada!

meros en servir tiraditos y ceviches.

Carré de ternera, su emblema

Un poco el impulsor de lo peruano.

Tenía un chef peruano en Punta del Este. Fui sorprendido por la cocina peruana. Pero no tanto por la cevichería, sino por la alta gastronomía. Astrid & Gastón me emocionó más que Michel Bras. Y en conceptos de gastronomía, Rafael Osterling. El otro me recibió ahí (hace un gesto con las manos indicando “más o menos”), en Central.

Me recibieron mal, luego llamó una persona conocida para decir que yo estaba ahí y empezaron a recibirme bien. Odio este sistema.

Para mí todos somos iguales. Ya es tarde, no puede ser así.

nato, me gusta mucho su comida.

El bistró de Aramburu, La Rosa Negra, el de Molteni. Me gusta lo de Jean Baptiste Pilou, Fleur de Sel, él es buen cocinero, estuvo cinco años conmigo. Después me gusta un restaurante del Centro muy lindo, muy loco, lleno de borrachos, Dadá. ¿Cocina mejor si está enamorado?

No. Bah, puede ser que sí, porque cuando estoy enamorado la adrenalina me lleva al cielo. El amor es… Una vez en tu vida lo vas a encontrar. ¿Qué fue lo más loco que hizo

¿Sigue pensando que la mayoría de

adentro de su restaurante?

los chefs son resentidos?

¿Del mondo?

Una vez eché a un cliente. Con los tapones de punta. Porque me hizo cocinar cinco veces un lomo. Y la quinta vez… ¡me estaba tomando el pelo! Fue la única vez que eché a un cliente. Me molesta la falta de respeto, a mí y a la gente. Y después otra que no te puedo contar. Te la puedo contar si apaga esto (señala el grabador).

No, de acá, de la Argentina.

¿Hay muchos excesos en la cocina?

Uh, esa es difícil. Uno que me gusta es Martitegui. También Do-

A mí, nunca droga (sic). No me gusta. Mi padre fue alcohólico.

Todos los chefs piensan que son el mejor del mondo (sic). Hay mucho chef foto, mucho marketing. La realidad: mira el chef que tiene una empresa exitosa, no mira el chef con nombre. ¿Qué cocineros le gustan?

Yo, muy sano. Mi vida es la gastronomía. Si no fuera chef, sería peluquero. ¿Se lleva bien con el paso del tiempo?

Muy bien, los años no me molestan. Lo único, es que me gusta la mujer joven. Es complicado. Tengo 66 años. Hace poco me operaron de cataratas. Cuando me miré al espejo, ¡me encontré 15 años más grande! Después me corté el pelo y me saqué diez años. ¿Sus padres llegaron a ver su ascenso como chef?

No, nunca vinieron acá. No eran un padre y una madre que vinieran a visitar a su hijo. ¿Le gustaría tener un hijo a esta edad?

Sí, sí, sí, sí. Con Marcela.

JP: UNA MARCA REGIONAL Difícil seguirle el tren a las aperturas de Jean Paul Bondoux. Todos los meses está con un nuevo proyecto. En Uruguay tiene cinco restaurantes: La Bourgogne, La Table de Jean Paul, Almacén El Palmar, La Boutique de Jean Paul y Espace Gourmand (“Un Mc Donald´s gourmet”). En Buenos Aires, La Bourgogne y La Boutique, ambos en el Alvear, pero con entrada independiente. En Mar del Plata, el restaurante del Costa Galana; en Santiago de Chile, el del hotel W; y en Río de Janeiro, L´Etoile, en el piso 26 del hotel Sheraton. Próximamente, también abrirá en Asunción.

¿Cada cuánto vuelve a Francia?

Hace cuatro años que no voy Francia, no me importa nada.

Soy del mondo. Importo todo lo que quiero: foie gras, queso, vino.

Tengo dos hermanos con una comunicación normal, padre y madre muertos. Se vendió la casa de mi madre. Mi ex mujer dice que

se va ir a Francia, es lo peor que puede hacer, porque Francia no te espera treinta años. Es más fácil venir de allá para acá que volver.

Hoy en Francia sería un jubilado, con una vida monótona, una vida sin historia. Acá a los sesenta podés empezar de nuevo.

JOY 47

destape

por Cecilia Boullosa

fotos: Rodrigo Ruiz Ciancia

el sorpresivo fenómeno de

MASCHWITZ EN POCO MENOS DE UNA DÉCADA, EL KILÓMETRO 44 DE LA PANAMERICANA SE POSICIONÓ COMO EL NUEVO DESTINO ECO, ARTY Y GOURMET DEL CORREDOR NORTE, CON OPCIONES GASTRONÓMICAS QUE VAN DESDE RESTAURANTES A PUERTAS CERRADAS A GRANDES CADENAS COMO SUSHI CLUB. ¿CÓMO PASÓ? UN RECORRIDO POR SUS MEJORES LUGARES.

Sushi Club, reciente incorporación

48 JOY

Ramona, el bistró favorito de los vecinos

D

onde antes había tierra, hoy hay asfalto. Donde antes había un par de restaurantes sobre la colectora, hoy se levantan tres paseos con bares, bistrós, cantinas italianas, delis vegetarianos o parrillas con onda. Donde antes imperaba un aire pueblerino, compuesto de siestas, charlas en la vereda y mandados a la hora en que baja el sol –algo de ese viejo espíritu aún sobrevive de lunes a jueves– hoy los fines de semana es imposible estacionar. “Los viernes a la noche arde”, dice una lugareña. “Si venís un fin de semana o un feriado no vas a poder caminar por la calle Mendoza”, dice otra.

Siguen llamándolo pueblo, pero Ingeniero Maschwitz (cada vez más Maschwitz y menos Ingeniero) cambió. Sin perder autenticidad y encanto, se transformó en el nuevo polo de moda del corredor del norte con una receta que combina oferta gourmet, conciencia ecológica e inclinación artística.

“Hay momentos en los que nos abruma. No pensamos que íbamos a crear el semillero de toda esta movida”, dice Alejandra Magno, que se mudó desde Capital hace 17 años buscando tranquilidad.

Magno es parte de una de las cinco familias –luego terminaron siendo cuatro– que armaron el Paseo Mendoza, el germen de lo que es Maschwitz hoy. Se conocieron en el jardín Waldorf al que sus hijos iban y se autodenominaron ‘el grupo del pompón’. “Soñamos un espacio donde la gente se pudiera sentar a tomar un café y los chicos estuvieran corriendo por ahí. No un shopping”,

dice. El paseo, construido íntegramente en madera, vidrio y chapas, nació hace nueve años y se fue ampliando: ahora cuenta con 36 locales y un teatro para 150 personas. El foco está puesto en el arte –hay estudios de música, talleres de pintura, de tejido y de alfarería, un negocio que vende juguetes de madera, shows de música al aire libre–, aunque también cuenta con una interesante propuesta gastronómica. El Chiringuito, donde los sillones están armados con botes viejos y las mesas con barriles, es el bar del Paseo Mendoza; Matryoshka, la casa de té y cosas ricas y Trébola, el restaurante de batalla.

También está Ramona, que es el fijo de los vecinos de Maschwitz y también de muchos visitantes de fin de semana. Un bistró de 40 cubiertos, con énfasis en los pescados y en las pastas.

Ravioles gigantes de salmón y langostinos, boquerones o brótola con molho de camarón y milhojas de papas son algunos de los platos que figuran en una carta pegada sobre un LP. “Esto era muy tranquilo hasta que abrió el Mercado.

Desde entonces Maschwitz empezó a convocar gente, como el Puerto de Frutos”, dice Gonzalo Recalt, que trabaja en gastronomía desde 1989 y pasó por lugares como Vladimir, Tequila y el Sarkis de la Recova antes de llegar a la zona para abrir un delivery de comida árabe. Su próxima aventura, adelanta, es un restaurante peruano para el que ya está buscando locación.

Una apertura que completaría la oferta, que ya

El Mercado se inauguró hace cuatro años

cuenta con tres restaurantes de sushi (No Ie, Yoko´s y Sushi Club), parrillas (Ley Primera), trattorias (La Cantina de Ley), delis (Casa Linda, Cata, Lulú Café), cocina mexicana (Taco Box) restaurantes vegetarianos y orgánicos (La Anita, Goji), hamburgueserías al estilo The Embers (Zeppelin) y restaurantes a puertas cerradas (Cocina Escondida), entre otros.

JOY 49

destape CHAPAS Y CONTAINERS

Lulú Café es un must para la merienda

50 JOY

Si Mendoza es la calle de moda, el Mercado de Maschwitz, el más cercano a la Panamericana, es el epicentro de la movida. Algunos dicen que su estructura recuerda a La Boca –mucha chapa acanalada, empedrado, herrajes y maderas de casas viejas de Buenos Aires (todo material de demolición)– pero también tiene algo de galería a cielo abierto de la playa, de Cariló o Mar de las Pampas. Fue inaugurado hace cuatro años y al margen de algunas casas de antigüedades o de ropa, la mayoría de los locales derivaron en restaurantes. Con pequeñas variantes, la estética se replica: mucha madera, objetos vintage, carteles antiguos y manteles a cuadros.

La Anita es la segunda sucursal del restaurante que funciona en el Bajo de San Isidro, pero mientras que el original se especializa en parrilla, acá el foco está puesto en platos vegetarianos como el risotto de calabaza con arroz yamaní o las quesadillas con guacamole. Además tiene un almacén orgánico, La Verdolaga. Lulú Café, de Luciana Cichero, es uno de los más concurridos a la hora de la merienda: scones de queso, brownies y carrot cake son algunas de sus especialidades. Y Ley Primera, el local más grande del Mercado, es la opción para los que se tientan con parrilla o con platos al horno de barro.

Así como el Mercado se levantó con materiales de demolición, Quo Container Center, el más nuevo de los paseos –abrió a fines de 2014– se armó a partir de contenedores marítimos. 57, para ser más específicos, de 12 metros de largo cada uno. Sus desarrolladores lo promocionaron como el primer paseo comercial totalmente sustentable y de vanguardia, porque este tipo de construcción solo tiene precedentes en un par de capitales europeas –Londres y Ámsterdam–, Melbourne, México y San Pablo. Los contenedores, ubicados en tres pisos y pintados de colores estridentes, albergan casas de ropa, restaurantes de sushi y pizzerías. Una de las propuestas más interesantes es Entrevero Art Café, que vende “antojitos veganos y orgánicos” y todos los cuadros que están en sus paredes, algunos muy buenos, por valores que van de los 500 a los 1000 pesos. De nuevo, arte, comida y ecología son los tres vectores alrededor de las cuales se armó el nuevo Maschwitz.

Más allá de la crecida de público de los fines de semana, hay dos fiestas del pueblo cada vez más convocantes y populares. Una es la fogata de San Juan, que se organiza el último sábado de junio. Es una procesión y quema de muñecos de madera que sale del Paseo Mendoza y concluye en la plaza que está sobre la avenida El Dorado. “Es una fiesta aquelárrica, pueblerina,

Casa Linda, en el antiguo almacén de ramos generales

EL NUEVO SUSHI CLUB El runrun que está generando la localidad es tal, que las cadenas ya empezaron a instalarse. La primera fue Taco Box, con locales en Palermo, Barrio Norte, Colegiales y Nordelta entre otras zonas. La siguió Sushi Club, que inauguró en diciembre de 2014, en lo que era una antigua casaquinta –hoy totalmente remodelada– en Mendoza al 1600. Son 60 cubiertos entre las mesas de adentro, distribuidas en tres salones y las de afuera, con vistas al exuberante parque con palmeras, árboles añosos y una fuente. Durante los primeros meses manejan una carta más acotada –en la que no faltan, sin embargo, clásicos como el Soul Roll o el Placer Real (palta, palmito y philadelphia envuelto en tamago y salmón, bañado con salsa de maracuyá y crocante de batata), pero planean ampliarla muy pronto. Abre de lunes a sábado a partir de las 18 horas y domingo al mediodía.

a la que viene gente de todas partes”, dice Alejandra Magno. La otra es “Tambores a la luz de la luna”, una fiesta solidaria que se lleva a cabo hace siete años, siempre a fines de septiembre.

Además: todos los sábados, de 12 a 18, en el jardín botánico (Mendoza 120) se lleva a cabo la Bioferia, donde se dan cita productores orgánicos, cerveceros, pasteleros y cocineros veganos y vegetarianos.

A PUERTAS CERRADAS

La escena gastronómica de Maschwitz trasciende la calle Mendoza. Sobre la avenida El Dorado al 2300, por ejemplo, se encuentra Goji, que combina almacén orgánico con deli vegetariano y huerta. Abrió en 2012 con 50 cubiertos y allí también se dictan clases de alimentación consciente. Los viernes a la noche, Cocina Escondida es un secreto a voces entre los locales. En una casa de La Bota –la vía que conecta los barrios privados

y los countries como Nordelta o San Matías con el pueblo– Micaela Conesa, ex chef ejecutiva del hotel Caeasar Park y el restaurante Agraz, hace una cocina simple y deliciosa, a un precio muy conveniente. Un viernes puede haber straccetti de lomo y papines y al otro un strudel de pollo mediterráneo o unos escalopines cordon bleu con papas rústicas. Entrada, principal y postre y la posibilidad de llevarse el vino.

Pero si hay un lugar encantador de principio a fin es Die Ecke-Casa Linda. Está en la parte más vieja del pueblo, en una esquina de árboles viejos y vecinos históricos que se pasean en camiseta. Era, según cuentan, el primer almacén de ramos generales (en pie desde los años veinte) y un lugar por donde pasó la historia de Maschwitz: bajo sus techos altos dio recitales el arquero de Boca Julio Elías Musimessi –conocido como “el arquero cantor”– y también se reunían los lugareños a ver la tele. “Siempre

El corazón de Maschwitz

quisimos la casa, por quince años la esperamos. Hace tres finalmente la pudimos comprar y abrimos nuestro negocio de decoración y de ropa”, cuenta el diseñador y restaurador Bobby Rastalsky, dueño de Die Ecke junto a su mujer Paquita Romano. Además de un imprescindible paseo de compras, Die Ecke acaba de sumar un espacio gourmet, Casa Linda. Lo llevan adelante tres amigas –Sofía, hotelera, María, psicóloga y Florencia, ambientadora– que hacía rato tenían ganas de hacer algo juntas.

“Nos inspiraron los pequeños cafés parisinos, lugares donde comer simple y rico en un ambiente lindo”, cuentan. Sirven tartas, ensaladas, sándwiches, crepes, algún plato del día, en unas pocas mesas que hay adentro o en un patio adorable con sillones de jardín. Los viernes a la noche además organizan cenas a puertas cerradas, con un menú de tres pasos en el que conviven armónicamente platos italianos con otros de estilo thai.

Por el momento, así de armónica también parece ser la convivencia entre las dos dinámicas que recorren el pueblo. La sosegada que impera los días de semana y la ruidosa y eléctrica que fluye los sábados y domingos. Están pasando cosas en Maschwitz. Cosas buenas.

JOY 51

programas

Onix, diseño joven

EAT & DRIVE

descubrí nuevas experiencias gastronómicas de la mano de Chevrolet CADA MODELO DE LA MARCA TIENE UN PERFIL: JOVEN, TECNOLÓGICO, AUDAZ, DEPORTIVO, URBANO, TODO TERRENO. Y CADA UNO DE ESTOS PERFILES DA LUGAR A MOMENTOS ÚNICOS. EN ESTA NOTA, RECOMENDACIONES PARA EXPLORAR LA GASTRONOMÍA LOCAL DESDE UNA PERSPECTIVA DIFERENTE.

La última gran apertura de Retiro: Shout

52 JOY

C

hevrolet nos invita a encontrar nuevos caminos y nuevas experiencias gastronómicas inspiradas en sus modelos Onix, Spark, Sonic, Camaro, Cruze, Captiva S10 y Tracker. Cada uno de ellos está pensado para un perfil de conductor distinto, con distintas inquietudes y distintas preferencias.

Así, mientras el Onix apunta a jóvenes vanguardistas, por ejemplo, el Spark ofrece comodidades para las actividades cotidianas; la S-10 es perfecta para quienes disfruten las excursiones en familia; el Camaro es la opción para quienes aspiren a un entorno refinado.

Chevrolet tiene un auto ideal para cada momento y para cada búsqueda, brindando experiencias desde el minuto de arranque. Y la gastronomía no se queda afuera: así como Buenos Aires brinda alternativas para todos los paladares y estilos, también hay propuestas culinarias que pueden maridar muy bien con cada uno de estos modelos. Tené a mano esta hoja de ruta para descubrir lugares, sabores e historias nuevas.

Tracker, ideal para excursiones

ría, con sede en Retiro desde fines de 2014. Es el emprendimiento de dos grandes bartenders –Sebastián Maggi y Santiago Lambardi– quienes, en su “grito” (“shout”), apuntan a los sabores simples, sin perder originalidad. Vale la pena probar sus tererés etílicos.

ONIX: barras que marcan tendencia

Por fuera, un diseño innovador y juvenil. Por dentro, tecnología y conectividad, gracias al sistema multimedia MyLink –una plataforma que permite reproducir audio desde el smartphone, escuchar radio vía internet, usar el celular con manos libres y Bluetooth, articulada desde una pantalla touch de 7”–.

Todo en conjunto con un motor de nueva generación SPE (Smart Perfomance Economy) 1.4 de 98 CV. El Onix es un auto para mentes creativas y exigentes. Y esto puede traducirse en los gustos culinarios: nada mejor que explorar las barras porteñas, con su sinfín de invenciones cocteleras, para conocer personajes y tendencias. El bebedor más curioso puede empezar por Victoria Brown (Costa Rica 4827, Palermo), un bar escondido con estética industrial. Allí, el bartender Ezequiel Rodríguez prepara tragos a base de puro ingenio. Por ejemplo: el Farms Market Mary llega en

S10: gastronomía outdoor

El nuevo restó de Patricia Courtois

un vaso frío y en dos frascos, uno con tomate especiado y otro con Patrón macerado con hierbas, para armarlo a gusto. Para seguir, The Harrison (Malabia 1764, Palermo): ubicado detrás del restaurante de sushi Nicky, propone a sus visitantes un viaje en el tiempo hacia los años 20 en EE.UU. El lugar recrea

la atmósfera de los bares clandestinos durante la Ley Seca. La barra, a cargo de Sebastián García, acompaña la ilusión con tragos servidos en cristalería vintage. Shout (Maipú 981, Retiro), en cambio, está en las antípodas de los bares speakeasy. Es la última apertura resonante en términos de coctele-

De apariencia moderna y elegante pero, a la vez, robusta, la nueva Chevrolet S10 tiene tres diferentes niveles de equipamiento combinados con tracción 4x2 o 4x4: LS, LT y LTZ. Esta versátil pick up tiene un motor turbo diesel con 200 CV. Además, como muchos de los modelos Chevrolet, tiene sistema MyLink con pantalla táctil y USB. En su versión LTZ también se incorporan un navegador GPS, volante multifunción con controles de Bluetooth, velocidad de crucero y sonido y reproductor de DVD. ¿Qué hacer con semejante máquina? Un plan posible es elegir destinos al aire libre, con actividades recreativas en sus cercanías, que requieran la fuerza y la clase de la S10. En gastronomía existen algunas muy buenas opciones todo terreno. Italpast (Ruta 9 Km 61.5, Cardales), en el complejo del hotel Sofitel, es

JOY 53

programas

Spark, un modelo bien urbano

uno de los mejores restaurantes de cocina italiana para visitar de día.

Tiene vista hacia al lago y a las más de 200 hectáreas verdes de la reserva. Se pueden degustar impecables pastas artesanales, risottos y pescados en un entorno que deslumbra por su riqueza natural. A 170 kilómetros, en un pueblo con look colonial y a orillas del río Paraná, está Los Abraham (Juan de Garay y Calle Cisi, San Pedro): una parrilla en un predio de 17 hectáreas, que ofrece un menú de carnes de calidad a muy buen precio. En los alrededores se pueden realizar actividades náuticas y excursiones campestres.

Por su parte, Rogelia (Ruta 205 Km 65, Cañuelas) es el nuevo restaurante de la conocida chef francesa Patricia Courtois, a 50 minutos de CABA. Se trata de una pintoresca casa de madera, con techos altos, muebles en hierro y mantelería confeccionada a mano. El menú es de campo, con platos caseros a base de productos de la zona, que recuerdan a la “cocina de la abuela”.

ble elegir entre una amplia variedad de colores que hacen de este auto un ejemplar llamativo y divertido. Su motor le otorga 81HP y su interior es amplio y cómodo, con grafismos modernos en el tapizado, entrada USB, radio, reproductor de CD/MP3 y conector para iPod. Es el modelo perfecto para deslizarse por las calles porteñas, sobre todo de día cuando la rutina apremia.

Si tenés planes de brunch para el sábado o un break para salir a

merendar, es una gran alternativa para llegar, por ejemplo, a La Alacena (Gascón 1401, Palermo): con la firma de Julieta Oriolo –ex chef de Uriarte y BASA–, en este deli se respeta una forma artesanal de preparar la masa para pastelería que le da un sabor distinto a las tarteletas dulces, suaves y hojaldradas.

El brunch, los sábados y feriados, comprende platos de la carta (desde torreja de jamón cocido hasta pizza blanca) y cuatro variedades

SPARK: la hora del brunch

Diseñado especialmente para la ciudad, el tamaño compacto del Spark lo convierte en un transporte muy fácil para estacionar. Es posi-

54 JOY

El fin de semana, en Pehache sirven el brunch

de preparaciones a base de huevos orgánicos de campo. Otra parada obligada es Pehache (Gurruchaga 1418, Palermo), un café en el corazón de una casona compartida con una tienda de diseño, con un encantador patio a cielo abierto. Aquí sirven interesantes combos para los desayunos y meriendas y, cada fin de semana, se preparan brunchs para compartir entre dos. Es el ambiente idóneo para una salida de amigas. En cambio, a Hierbabuena (Avenida Caseros 454, San Telmo) conviene ir cuando surge el antojo de comer sano. En una de las avenidas más lindas de Buenos Aires, las mesas en la vereda de este restaurante de inspiración veggie y natural son geniales en días soleados. Si es sábado o domingo, se puede disfrutar el brunch con huevos benedictinos, ensaladas y limonadas homemade.

CAMARO / CRUZE / CAPTIVA: restaurantes de alta cocina

Entre los últimos modelos de Chevrolet, existe un elenco de lujo que puede responder a todas las necesidades del hombre moderno. Por un lado, un deportivo emblemático con una apariencia renovada: el Camaro es elegante, ágil y de alto rendimiento, con la fuerza de un motor V8 que eroga más de 400

CV. Es el “muscle car” de la marca que todos quisieran tener para lograr un upgrade en estilo. Por otro lado, está Chevrolet Cruze: también de apariencia deportiva, con motor turbo diesel de 163 CV, es un equilibrado mix entre potencia, clase y tecnología, con numerosos componentes inteligentes que permiten vivir conectado. Por su parte, la camioneta Captiva es la que mejor se define por su utilidad: con diseño europeo y una potencia de 184 CV en su motor turbo diesel, cuenta con lugar para siete pasajeros que pueden disfrutar de todo su confort y modernidad para viajar tanto en la ciudad como a zonas difíciles y alejadas. Todos estos modelos, por su perfil refinado e imponente al mismo tiempo, son imbatibles a la hora de recorrer algunos de los mejores restaurantes. Se puede empezar por establecimientos con chefs de renombre como anfitriones y atención personalizada, como Roux (Peña 2300, Recoleta). Martín Rebaudino estuvo casi dos décadas en la cocina de alta gama de Oviedo pero, hace poco, decidió encontrar su propio camino y abrir un bistró.

El resultado es un cómodo local en Recoleta, con preparaciones mediterráneas en carta que ostentan el toque maestro del chef, perfecto para llevar a toda la familia a bordo de la Captiva y experimentar una excelente cena sin falsas pretensiones. El Chevrolet Cruze es mejor para llegar a Chila (Alicia Moreau de Justo 1160, Puerto Madero) y tener una reunión de negocios o una comida en pareja. La cocinera Soledad Nardelli está al mando de este lujoso restaurante que pone el acento en los productos autóctonos y de estación. Es un exponente de la llamada “nueva cocina argentina”, con menú degustación. Si el modelo elegido es el Camaro, la cita es en Ralph’s (Gurruchaga 1830, Palermo), donde se pueden descubrir las exquisiteces del chef Hernán Taiana –ex Astrid & Gastón– en un salón con luces tenues y una gran barra de mármol. En la semana es posible encontrarse con un DJ to-

Chevrolet Camaro, un fierro deluxe

cando en vivo, que permitirá continuar la noche entre tragos y música.

SONIC: a puertas cerradas

Con un estilo que se distingue, deportividad y potencia, el Chevrolet Sonic es ideal para quien está siempre buscando novedades. Su motor tiene una potencia de 115 CV y se acompaña con una carrocería de diseño joven y agresivo, que brinda estabilidad, fuerza y refinamiento desde toda perspectiva. Tiene plataforma multimedia MyLink, entrada USB, Bluetooth y sistema de audio premium con seis parlantes, además de techo solar eléctrico, sensor de estacionamiento trasero, cruise control, computadora de a bordo y volante multifunción, entre otros detalles. Para personas de gustos audaces, este auto promete ser el medio adecuado para descubrir los secretos gastronómicos mejor guardados en el circuito porteño: los restaurantes a puertas cerradas. Con ambientes íntimos e impronta de autor, se puede apuntar a reductos como Cocina Sunae (Rosetti y Heredia, Colegiales). La cocinera Christina Sunae, nacida en Carolina del Sur y criada en Filipinas, aterrizó en Buenos Aires para llevar adelante este local en

Soledad Nardelli está al frente de Chila

JOY 55

programas la planta baja de su casa. Prepara platos del sudeste asiático, en menús de cuatro pasos que cambian cada semana, siempre con recetas típicas del otro lado del mundo.

En i Latina (Murillo 725, Villa Crespo), el emprendimiento familiar de los hermanos colombianos Santiago, Camilo y Laura Macías, la brújula se mueve hacia nuestro hemisferio: aquí se ofrece lo mejor de la comida latinoamericana, con una vuelta de tuerca. Hay menú de siete pasos que varía de acuerdo a la temporada y se marida con vinos argentinos. Por último, es imperdible Casa Coupage (Soler 5518, Palermo): no solo fue uno de los primeros lugares en apostar a las puertas cerradas, sino que también se distingue por ser un restaurante creado por sommeliers (quienes organizan el maridaje en función de cada cliente). Durante el mes de abril, en esta casona habrá menús por pasos con los mejores platos de su trayectoria, para celebrar su décimo aniversario.

TRACKER: asados con onda

En 1935, Chevrolet creó un segmento nuevo en el universo automovilístico: el de las SUVs, con la introducción al mercado del

i Latina, para paladares curiosos

56 JOY

Potencia y estilo en el modelo Sonic

Carryall Suburban. Ochenta años después, la batuta la toma Tracker, una nueva SUV versátil y eficiente, ideada para personas activas y modernas. Su diseño exterior es tan armonioso como impactante. Por dentro, tiene un motor de 140 CV de potencia, techo solar eléctrico, control de velocidad crucero, cámara de visión trasera, sistema de tracción AWD “on demand” que se adapta a los caminos que necesiten

mayor tracción, junto con control de frenado en curva y de estabilidad. Incorpora el sistema MyLink, entrada USB y Bluetooth. El objetivo de esta camioneta es convertir cada viaje en una experiencia inigualable. Así, es fácil imaginar un programa familiar hacia las afueras de Capital o una salida con amigos en busca de un buen asado gourmet. ¿El destino? Puede ser Cut Parrilla & Comfort Food (Urquiza

802, Vicente López). De los mismos dueños del restó Mercado Central, es un local esquinero con estética neoyorquina donde se sirven diferentes cortes de carne con una gran relación precio-calidad, además de platos caseros y abundantes. Todo es bueno, pero las empanadas fritas de carne son un must. El Ñandú (Elcano 648, Acassuso) tampoco defrauda con sus mesas con manteles de papel para dibujar (buen pasatiempo para los más chicos) y su inmenso jardín. Para comer, la parrillada es una apuesta segura, así como su bife de chorizo El Ñandú, que llega súper completo. Eso sí: hay que ir con tiempo porque se llena. Un poco más lejos está La Porteña (Panamericana Ramal Pilar Km 38.5, salida del Golf Municipal, Pilar). A unos 40 minutos de la ciudad, en este restaurante de campo con arquitectura inglesa se ofrecen ricas carnes al asador (si hay, pedir cordero o chivito), un nutrido salad bar y un abanico de platos gourmet en los que resalta la frescura del producto. Las pastas, elaboradas in situ, también son un punto alto.

Podés consultar más detalles sobre los modelos de Chevrolet, ver fotos, videos y conocer precios en www.chevrolet.com.ar.

hedor y sabor

por Luis Lahitte

fotos: Santiago Ciuffo

QUESOS EXTREMOS las variedades más intensas, solo para foodies valientes

EN MATERIA DE QUESOS, EXISTE UNA MAYORÍA DE CONSUMIDORES QUE SE QUEDA EN EL PATEGRÁS. PERO HAY UNA MINORÍA DE PALADARES NEGROS QUE RINDE CULTO A LOS QUESOS ARTESANALES MADUROS, AROMÁTICOS, SABROSOS Y POTENTES. PARA ELLOS, ESTA NOTA: UNA CATA DE LOS MEJORES EJEMPLARES ELABORADOS A NIVEL LOCAL.

S

egún el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), la Argentina es el séptimo productor mundial de quesos, con un consumo per cápita de doce kilos anuales. Pero no todo lo que brilla es oro: la realidad es que las góndolas de los supermercados tienen una limitada oferta de quesos generalmente insípidos, sin personalidad.

58 JOY

En el peor de los casos, no son más que un ladrillo envuelto en un termocontraíble blanco. Algunas queserías y casas de fiambres y embutidos mejoran, pero no mucho más.

Ocurre que, a diferencia de lo que pasa en algunos países de Europa, acá los quesos se comen jóvenes y se le escapa a los quesos intensos, algo curioso para un país que recibió tanta inmigración italiana y española. Así es: el consumidor promedio argentino huye de los quesos con olor a queso. “Esto está podrido”, dicen algunos, o “esto no se puede comer”, afirman cuando en alguna ocasión se topan con un simple Camembert maduro.

Sin embargo, existe un público devoto de los quesos maduros, los quesos “fétidos” que espantan a la mayoría pero son un deleite para unos pocos. Algunos productores del interior elaboran, con paciencia y tesón, quesos que vale la pena probar cuando alcanzan su apogeo, a pesar de las quejas de los vecinos.

Antes de meternos de lleno en una cata de estos quesos extremos, vale la pena aclarar una duda frecuente: ¿son caros estos ejemplares? Para que te des una idea, un kilo de queso mantecoso en un supermercado

JOY 59

hedor y sabor arena del desierto, se detuvo en el castillo de Valençay. Los habitantes locales no tuvieron mejor idea que servirle el queso local con forma de pirámide; el corso, furioso, desenvainó su sable y de un corte seccionó la punta del queso, y es así como, a partir de ese momento, se elabora el queso Valençay, también llamado P’yramid. La versión vernácula es obra de la familia Romero Díaz, de Alquería Santa Olalla, Córdoba. Ellos elaboran un queso de pasta blanda, hecho con leche de cabras anglo-nubian (que cuidan como si fueran sus hijos), que es de un blanco inmaculado cuando es joven y tiende a un color marfil al madurar. Llegado a ese punto es poderoso, intenso, incluso áspero, con notas amoniosas y ácidas en el final. Vamos, que no es para paladares sensibles.

ronda los 70 pesos. Por su parte, un kilo de queso para rallar (Sardo o Reggianito) sale entre 110 y 120 pesos. En cambio, un kilo de estos quesos premium cuesta el doble, triple, e incluso el cuádruple, según el producto del que se trate. Para entenderlo mejor, valga la analogía de los zapatos: un par de zapatos de oferta en el Once puede costar 200 pesos, mientras que un par de zapatos buenos cuesta 800, y uno de primerísima calidad, 1800.

Hecha la aclaración, es hora de adentrarnos en este mundo quesero, tan hediondo como apasionante. Respirá hondo y anotá: Cheddar inglés: fortaleza y picor

Franceses e italianos opacan a los ingleses en materia de quesos, pero los británicos tienen lo suyo.

Además del legendario Stilton de Cambridgeshire, en el condado de Somerset elaboran un queso de vaca llamado Cheddar. En nuestras tierras lo produce la familia Lacau, en Lincoln, bajo el paraguas de Quesos La Suerte. Por supuesto, olvidate de ese símil Cheddar amarillo patito que venden en fetas en los supermercados. El Cheddar de verdad, tipo inglés, por lo general es de color marfil pálido; su superficie oscila de un blanco ceroso a un naranja pálido, según la maduración que tenga, puede ser amable y fresco, pero luego de casi un año de estacionamiento gana en intensidad, fortaleza y picor. Algunos Cheddar de baja estofa suelen ser demasiado salados, pero no es el caso de este exponente, que no peca en ese aspecto. Es tradición que el cheddar se beba con un buen scotch o algún otro spirit de alta gama, así que guardá los pa-

Rebleusson: para audaces

litos y maníes y andá pensando en comprar una horma de este aristocrático queso. Solo para sibaritas.

Crottin: potente pero delicado

Si bien no tienen ese marcado aroma “cabrío” de antaño, los quesos de cabra conservan esa particularidad, a pesar de que las modernas técnicas de producción quesera atenuaron el asunto. El punto es que tanto Santa Olalla como Piedras Blancas fabrican el Crottin. Es un queso cilíndrico, de pasta blanda, mohoso por afuera y de un blanco

amarfilado por dentro, que torna a un color ocre pálido a medida que madura. Cuando evoluciona tiene un sabor muy característico, fuerte pero elegante, picante, con un retrogusto ácido y caprino. Es sumamente expresivo e ideal para acompañar ensaladas o gratinar sobre un pan de buena calidad.

P’yramid: ¡gracias, Napo!

Este queso tiene una curiosa historia: dicen que cuando Napoleón regresó de Egipto, harto de la campaña, las pirámides, el sol y la

Originalmente se llamaba Reblochon, pero el fabricante quiso respetar la DOC, así que modificó el nombre. Este queso de montaña se elaboraba en el Sureste de Francia y los campesinos de Thônes lo utilizaban como moneda de pago al señor. La forma tradicional de hacerlo es con el segundo ordeñe de la vaca (“reblocher”), que da una leche más cremosa y rica en grasas.

Tiene corteza de un color naranja pálido, es graso, de pasta semi blanda y cuando está maduro resulta extremadamente aromático, al punto de ser pestilente en algunos casos. Pero ese hedor no se condice con su sabor, ya que en boca es menos agresivo y presenta notas mantecosas y a frutos secos. Se luce en una tabla de quesos y va muy bien con vinos blancos frutados. Perfecto

LA ARGENTINA, UN PAÍS DESAFINADO Al igual que los autos, los quesos se estacionan. Pero aquí no hay una tradición en este proceso, fundamental en otros países, como en Francia, donde existe una figura llamada “afinador” (sí, los quesos se afinan, pero no como un instrumento musical), que es una suerte de experto que le compra los quesos al productor y los madura personalmente en una cava destinada a tal efecto mediante una mezcla de artesanía y técnica. Una vez realizado el “affinage”, vende cada una de las hormas cuando ha desarrollado todo su carácter. Los galos tienen al que es considerado el “maître affineur” más famoso del mundo: Bernard Antony, en cuya cava duermen miles de quesos esperando ser consumidos. En la Argentina habrá que esperar una figura similar cuando algún científico nos cruce genes de ratón.

60 JOY

para regalar a un amigo gourmet o para vengarse de un deudor escondiéndolo en el baúl del auto. En la Argentina solo lo fabrica la gente de Fermier, con leche propia entera de cruza de Jersey, en Suipacha, Provincia de Buenos Aires.

La Boheme. El Brie joven, al tener menor intensidad y desarrollo aromático que sus colegas de pasta blanda, es apropiado para que des el salto del inexpresivo Port Salut de góndola y te introduzcas en el mundo de los quesos copados.

Brie: el rey de los quesos

Azul: el encanto del moho

En el Congreso de Viena, y gracias a los buenos oficios culinarios del príncipe Talleyrand y su infalible chef Carême, el Brie de Meaux fue declarado el rey de los quesos (en Francia hay diferentes variedades de Brie), queso que siglos atrás también fue del gusto de Carlomagno. Es cremoso, de horma redonda y plana, corteza enmohecida, hecho con leche de vaca (pasteurizada, no cruda, como en algunas regiones de Francia). Aquí se sigue la receta de Brie de Meaux, justamente: es láctico y suave cuando es joven pero, a medida que madura, va ganando en cremosidad e intensidad aromática.

En este punto la corteza se vuelve amarilla, casi amarronada y el queso libera notas amoniacales que le dan un retrogusto amargo. A este regio queso aquí lo fabrican Cabaña Piedras Blancas, Fermier, Santa Olalla, Père Ducrest, La Suerte y

Son quesos que maduran con un moho azul o verde. En la Argentina, el que se sube al podio de los quesos azules es el multipremiado Emperador de Savaz, hecho en Córdoba. Es un queso de pasta semi dura elaborado con leche vacuna entera, con un alto porcentaje de materia grasa. Durante su producción se le inocula el “penicilium roqueforti”, un hongo traído de Francia que cultivan en la planta, lo que no es casualidad porque el producto está inspirado en la célebre marca Roquefort Société (a pesar de que esta última está elaborada con leche de oveja). El Emperador es un queso intenso, con mucha personalidad y no muy salado si se lo compara con sus competidores. Su expresividad máxima la logra a los 120 días, cuando el hongo alcanza una tonalidad azul-verdosa y el queso se vuelve realmente intenso e incluso picante. También se em-

plea para preparar salsas y se lleva bien con frutas y vinos dulces. Si se te ocurre tomar una pieza con la mano, lavatelas varias veces porque el olor se impregna y no vaya a ser que te confundan con un zombi.

Vert. Parafraseando a Boris Vian, si querés impresionar a alguien, serví un Camembert “faisandé” al extremo, al punto que lo tengas que comer con una cucharita. No hay nada más snob.

Camembert: el más clásico

Saint Maure: la figurita difícil

¿Te suena? Este es el más difundido de los quesos franceses, creado en 1791 por la campesina Normanda Marie Harel. Se dice que la mujer dio refugio a un sacerdote que escapaba de la Revolución Francesa y éste le obsequió sus conocimientos para perfeccionar el queso.

Pero no fue hasta diez años después que la familia Petit comenzó a producirlo industrialmente. Es un queso hecho con leche vacuna (acá se emplea leche pasteurizada), de pasta blanda, redondo y plano, de corteza vellosa blanca. De joven es firme y tiene un sabor láctico y apenas ácido, pero cuando madura se vuele turgente, untuoso, tiene un olor amonioso y adquiere poderosas notas ácidas. Durante su etapa final de evolución, muchos que se las tiran de machos le escapan como si fuera el zorrino Pepe Le Pew. En la Argentina lo producen Cabaña Piedras Blancas, Fermier, Santa Olalla, La Boheme y Pre-

Otro de los caprinos con historia y espaldas anchas. Se cuenta que fueron los musulmanes los que introdujeron las cabras en Francia cuando invadieron el sur del país.

Allí quedaron los animales con su leche y actualmente unas 50 queseras galas lo elaboran (es el queso de cabra más popular en esos lares).

Además de Santa Olalla, lo produce un pequeño tambo cordobés llamado Las Tres Tejas. Tiene forma de cilindro. Las primeras dos semanas es un queso más bien neutro con gusto a crema fresca y ciertas notas cítricas, sobre todo en el retrogusto. Pero cuando llega a su zenit, la piel se vuelve amarronada, de color té con leche, su textura es cremosa, aunque el corazón se mantiene firme y muestra deliciosas notas a frutos secos. Es una figurita difícil, pero se puede encontrar en algunas queserías de primer nivel. Para regalar a un amigo sibarita y dejarlo con la boca abierta.

JOY 61

caso de éxito

por Claudio Weissfeld

fotos: Víctor Álvarez

La calma que precede a la tormenta, antes de abrir las puertas

SARKIS, EL IMBATIBLE historias y verdades del bodegón más concurrido de Buenos Aires

CADA NOCHE, UN CENTENAR DE PERSONAS ESPERA HASTA UNA HORA Y MEDIA PARA CONSEGUIR MESA EN ESTE RESTAURANTE ARMENIO, PERDIDO EN UNA ESQUINA DE VILLA CRESPO. ¿CÓMO HACE SARKIS PARA TRABAJAR A SALÓN LLENO DESDE HACE 32 AÑOS? LA CLAVE PARECE CASI UNA CUESTIÓN DE SENTIDO COMÚN: NO CAMBIAR NADA.

Platos armenios, especialidad de la casa

62 JOY

Ricky Kabatián, hijo mayor de Sarkis y socio propietario

A

brí el 22 de diciembre de 1982. Acá, en la esquina de Thames y Jufré, cuando esta zona estaba todavía más desolada que ahora. El local había sido un viejo almacén y lo convertí en un restaurante de cocina armenia. No tenía nombre al principio, pero todos le decían ‘lo de Sarkis’. Después vinieron las ampliaciones pero, al principio, justo acá, adonde ahora empieza el salón, había un pared.

Teníamos una cocinita y menos de diez mesas. Siempre había querido tener un restaurante que hiciera popular la cocina de mis ancestros.

Por esa época tenía uno en Mar del Plata que no tenía nada que ver: se llamaba Raviolandia. Pero vendí mi parte y me vine a Buenos Aires.

El que habla es Sarkis Kabatián, creador del mítico bodegón de comida árabe y armenia, uno de los restaurantes más exitosos de Buenos Aires donde invariablemente, a partir de las ocho de la noche, hay una fila de 50 personas esperando ocupar alguna de sus 250 sillas de caña. En realidad, Sarkis no habla con palabras. Porque Sarkis Kabatián falleció en 2005. Pero todo en el lugar habla por él: los platos tradicionales adaptados a los ingredientes locales, la generosidad

en los precios, el trato amable de los mozos y esa foto a la entrada del salón que lo muestra sonriente, con sus rulos entrecanos, brindando una bienvenida que hoy dan personalmente sus dos hijos. “Estamos regenteando el sueño de mi viejo”, define Willy, el menor de ellos.

Sarkis es la envidia de cualquier dueño de restaurante. Un caso de éxito sin ningún otro marketing que el boca en boca (no tienen prensa, ni Facebook, ni Restorando…. ¡ni siquiera tienen una página web!), sin cambiar la carta, sin jefes de cocina, sin delivery, ni menús especiales.

Así, sin otra cosa que buena comida a buen precio (¿acaso hay algo más importante?) atienden 500 cubiertos diarios, aunque el número –que guardan en secreto– es más elevado. ¿Cómo hacen para mantener un negocio fructífero durante tantos años, con una propuesta alejada del paladar típico porteño y en una esquina por la que no transita ni el loro? “¿Cómo hacemos? –se pregunta Ricky, el mayor de los Kabatián, y sonríe–. A veces yo me pregunto lo mismo”.

LA FOTO QUE HABLA

Los hermanos parecen regirse por un manual de instrucciones que

no está escrito en ninguna parte pero cuyas pautas viven dentro del local: los consejos de su padre.

Porque esa foto (el único objeto decorativo que se ve en la recepción del lugar) habla. “En un negocio gastronómico vos tenés que mirar la película hacia adelante –explica Ricky–. Mi cliente no sos vos. Mi cliente sos vos dentro de diez años.

Si yo pienso en atenderte y sacarte la plata hoy, no me sirve. Eso ahora lo sabemos porque estudiamos, aprendimos. Pero mi viejo no sabía nada y lo hacía igual. Por ejemplo, el día que robaron…”.

Un mediodía estaba llegando al restaurante y veo que mi hijo me hace señas de que no entre: estaban asaltando. Cuando los ladrones se fueron, entré por la cocina y, antes de averiguar cómo había sido todo, fui mesa por mesa y le pregunté a cada cliente cuánta plata le habían sacado. Y a cada uno, le devolví lo que le correspondía.

“Hace cosa de cinco años –prosigue Ricky– vino un tipo y me dijo: ‘Hace 20 años que no vengo acá.

La última vez que vine, entraron a robar y el dueño me devolvió la guita. Me enteré que falleció, pero igual te quiero agradecer’. ¿Ves? Mi viejo, sin saberlo, trabajaba con

La espera cotidiana

grandes ideas comerciales”.

De camisa celeste y jean, Ricky Kabatián, de 52 años, es licenciado en comunicación social y periodista retirado. Willy es tres años menor y tiene un look informal: canoso, con barba, viste un chaleco sin mangas y lleva tatuajes desde los brazos hasta el pecho. Es músico, editó cuatro discos de música armenia, produjo otros 15 de rock y tiene su propia banda: NZN. Mientras fuma, habla con una frialdad que se quiebra con timidez cuando evoca la historia de su padre: “A principios de los 80 no había nada parecido a esto.

Solo restaurantes árabes con show de odaliscas, narguile y whisky a la medianoche. Mi viejo lo armó como si fuera su casa. Acá estábamos él, mi abuela, mi mamá y, en menor medida, nosotros”. ¿Cómo llegaron de aquel bolichito a este restaurante masivo?

Es el típico caso del crecimiento boca a boca, pero sumado al marketing callejero que tenía mi viejo, que era el clásico exponente porteño de su época: le gustaban los burros, la noche, el tango, los amigos –responde Ricky–. El tipo entraba a cualquier lugar y a los 20 minutos ya era amigo de todos.

JOY 63

caso de éxito

Una tonelada de carne y 600kg de berenjenas por semana

Yo más de una vez terminé trabajando en la cocina del restaurante al que íbamos –recuerda su hermano–. Porque él les daba tarjetas, se ponía a hablar y por ahí le comentaban que tenían un quilombo en la cocina y me decía a mí que fuera a resolverlo. Y de repente estaba picando cebollas. Era un tipo muy carismático. Hacía lo que quería.

El 22 de diciembre del 83, cuando el restaurante cumplió un año, hicimos una cena y, ya de madrugada, después de brindar, estábamos todos medio puestos. Por esos días estaba casi lista la primera ampliación del local. En un momento fui al depósito, agarré una masa, me paré en una silla y empecé a golpear la pared. “¡Mañana abrimos la otra parte!”, grité. Y le di a la pared hasta tirarla abajo. Al día siguiente teníamos lugar para 50 cubiertos más.

Donde estaba esa pared, sobre una viga superior, está ahora la foto de Sarkis. La foto que habla. La ampliación de 1983 fue la primera de varias. La última sería en 2007, cuando agregaron un primer piso con 10 mesas. Él no llegó a verla.

600 KILOS DE BERENJENAS

En sus 32 años de historia, la car-

64 JOY

ta de Sarkis no ha variado. Se sumaron algunos platos, pero la base es la misma de siempre: pollo a la libanesa, carne al fierrito, parras rellenas de arroz, todo en porciones abundantes. Si bien esto les permite trabajar con cierta previsibilidad, tampoco es simple coordinar un equipo de 40 personas y atender a 15.000 clientes por mes.

Para tener una idea del volumen que manejan, vaya como dato que compran una tonelada de carne por semana (entre vaca, pollo y cordero) y unos 600 kilos mensuales de berenjena, ingrediente clave en la cocina armenia.

¿Cómo organizan la logística del restaurante para atender a tanta gente?

Hace tiempo que trabajamos sin jefes –explica Ricky–. Solía estar Amado, un cocinero árabe que hizo la carta con mi viejo, organizó la cocina y armó el paquete. Enseñó mucho. Pero ahora somos un grupo.

Tenemos 4 o 5 chicos que llevan adelante la cocina, que es una cocina de despacho: se produce durante el día y se despacha a la noche.

Lo que hace que la estrella sea la comida es que cocinamos todos los días. A este ritmo, podría ponerme un minicentro de producción acá

Willy Kabatián

a la vuelta y tener un freezer con comida para una semana. La voy sacando cada día y me mato de risa. Y no estaría mal. Pero prefiero segur la línea de siempre. Si así nos va bien y nos garantizamos la frescura, sigamos así. Te cuento un detalle: no tenemos microondas. Y no queremos poner, para no tentarnos. A veces puteás por no tenerlo y en algunos momentos nos vendría bárbaro. Pero bueno… no tenemos.

Otro punto importante –dice Willy– es que cualquiera de nosotros está capacitado para trabajar en la cocina porque nos criamos ahí. Al día de hoy, yo salgo al salón recién a las 10 de la noche, cuando veo que está todo en orden en la cocina. Y además probamos todos los días la comida. Eso no lo delegamos.

Acá no hay estrellas –concluye Ricky–. Jugamos todos de número cinco. Y hay que meter todo el partido. ¿Cuál es el plato más vendido?

Los platos fríos, que funcionan como tapas –asegura Willy–. Taboule, keppe crudo, berenjena, laban. En una mesa grande se comparten. Y después le suman un principal.

Acá no existe que alguien venga y no pida hummus –agrega su hermano–.

Es el plato que más sale, sin dudas.

El restaurante atiende 500 cubiertos por día

Además del fallido local en Recoleta (ver recuadro), ¿tuvieron ofertas para abrir sucursales?

Todo el tiempo nos llegan ofertas, pero la verdad que no queremos laburar más. Yo estoy por cumplir 50, Ricky va a cumplir 53, y ya no tenés ganas. Los dos tenemos hijos, tenemos vida. Yo no quiero ser millonario. Quiero trabajar, vivir en paz y nada más.

Abrir otro negocio significa entrar en una veta empresarial –analiza Ricky–. Y se terminaría esto de estar acá. Tendría que trabajar en una oficina, hacer reuniones y dedicarme a otra cosa. Y no sé si a esta altura de mi vida quiero eso.

Mis hijos no necesitan más que lo que tienen. Y yo tampoco.

COMER POR 100 MANGOS

Yo nunca subí los precios porque sí.

Ni siquiera en plena crisis de 2001 cuando un kilo de berenjena salía 10 mangos una semana y 160 la semana siguiente. Un día junté a Ricky y a Willy y les dije: “Muchachos: por dos meses no van a cobrar”. Y así fue. Ellos ya estaban casados, tenían familia, pero lo entendieron.

Era una época en la que había que invertir todo en recuperar lo que se comía la inflación.

¿Cómo hacen para mantener los precios bajos?

Intentamos mantener lo que él nos enseñó: este restaurante es para todos. Cualquiera tiene que tener la posibilidad de comer bien y barato. Si querés gastar, podés pedir muchos platos, champagne o un vino de alta gama. Tenemos eso.

Pero también pueden comer dos personas por 200 pesos. Una de las bases del restaurante popular es que sea accesible para todos. Podríamos ganar un poco más, pero nos gusta esto: que esté lleno, con gente, con movimiento. Una de las cosas que te dicen los auditores y la gente de marketing es que si subís un poco los precios eliminás quilombos. Te sacás de encima a los pijoteros, digamos. Vas a ganar lo mismo con menos gente y menos trabajo. Eso es exactamente lo que no queremos hacer.

Los Kabatián tienen una forma tan simple de hacer las cosas, que al final de cuentas todo parece una cuestión de sentido común y no mucho más. No cambiar nada y mirar cada tanto la foto del padre: esa es la base de una estrategia que hace que hoy, para reservar mesa, haya que llamar con una semana de antelación. Reservan la mitad

del salón. La otra mitad se ocupa por orden de llegada. Por eso, cada día, desde las 19:30hs hay gente en la puerta. Porque saben que poco después de las 20, cuando abra, ya no habrá más lugar.

“Cuando tenés un lugar durante muchos años, llega un momento en que el cliente pasa a ser más dueño que vos –concluye Ricky–. A lo largo de 30 años, un tipo vino con su novia, después con su esposa, sus hijos y ahora con sus nietos.

Ese tipo tiene más injerencia que vos sobre el restaurante. Y te lo hace notar. Tratamos de que todo eso se acomode a nuestras pretensiones: yo te doy un poco y vos me das un poco a mí. En un negocio de 30 años no podés hacer lo que querés: tenés hacer lo que quiere el cliente”.

Al principio hubo noches en que estábamos solos, mirándonos las caras, con apenas una mesa ocupada.

Pero yo les decía: “Ya van a venir.

Hoy no hay. Mañana va a haber.

Y cuando haya mucho, tenemos que cuidarlo”. No vamos a engañar a nadie: no vamos a tener un ambiente refinado, ni las sillas más cómodas. Pero vamos a tener nuestra comida. Y eso la gente lo va a reconocer.

SARKIS RECOLETA: UN INTENTO FALLIDO En 2001, Sarkis abrió su primera y última sucursal en la Recova de Posadas, frente al hotel Four Seasons. Hoy suena raro pensar en un bodegón barrial instalado en una de las zonas más paquetas de la ciudad. ¿Cómo fue que llegaron a eso? “Un conocido de mi viejo quería poner el restaurante y a él le pareció interesante. Nosotros poníamos el know how y él la plata –explica Ricky–. Abrimos en septiembre de 2001. A los pocos días se cayeron las torres, se cortaron las tarjetas corporativas del centro y a fin de año vino el corralito. ¡Qué visionarios! El tipo había puesto casi 250.000 dólares, que se le habían convertido en 250.000 pesos. ¡Se quería morir! Mi viejo le dijo: ‘Recuperá tu guita y después vemos’. Tardamos tres años. Recuperó la plata, trabajamos dos años más y chau. No fue un buen negocio desde ningún punto de vista”, concluye.

JOY 65

golosos

por Daniela Belén Bianco

fotos: Víctor Álvarez

PASTRY IN A JAR los postres en frasco copan la mesa dulce PRIMERO FUERON LOS TRAGOS. DESPUÉS LOS JUGOS. Y AHORA LE LLEGÓ EL TURNO A LOS POSTRES. POR SER PRÁCTICA, VISTOSA Y ECOLÓGICA, LOS RESTAURANTES PORTEÑOS SE SUMARON A ESTA MODA QUE COMENZÓ EN ESTADOS UNIDOS. CONSERVADORES ABSTENERSE.

Con frutos rojos en LA CABRERA EXPRESS

66 JOY

Versiones take away en THE SANDWICH MARKET

El restaurante de Jessica Lekerman se suma a la movida

C

orría el año 1858 en la ciudad de Philadelphia, Estados Unidos. John Landis Mason, un simple metalúrgico, tuvo la brillante idea de crear un frasco con tapa, por una sencilla razón que hoy suena casi obvia: los alimentos se echaban a perder en los frascos de esa época. Lo que nunca iba a imaginar este hombre era que un día su invento se convertiría en una pieza trendy de la gastronomía alrededor del mundo.

La tendencia, conocida como pastry in a jar, consiste en eso: servir el postre en un frasco, en lugar de un plato o un bowl. Sí, ese contenedor de vidrio que en muchas ocasiones solemos desechar una vez terminada la mermelada o las aceitunas, es una pieza clave en la vajilla gastronómica, no solo de tierras foráneas, sino también de la Argentina.

En 2009, algunas de las pastelerías más exclusivas de las ciudades top de Estados Unidos comenzaron a utilizarlos en los postres. ¿La razón?

No solo permiten apreciar mejor los ingredientes, sino que también son más resistentes que la vajilla común. Además, van en sintonía con la tendencia de las tres R: reducir, reutilizar, reciclar, una visión a la que adhieren restaurantes alrededor de todo el mundo.

Yummy Cupcakes, en Los Ángeles, fue uno de los primeros locales en endulzar el frasco. Lo siguió el chef mediático Duff Goldman, quien se sumó a esta tendencia con un plus: les dio a sus clientes la posibilidad de customizar su torta en frasco, eligiendo los ingredientes que

más les gustaran. La moda escaló y llegó hasta los establecimientos más populares como Bread & Butter en Manhattan, y los más exclusivos, como el Metropolitan Café.

En nuestro país, son cada vez más los restaurantes, cafés y delis que ofrecen esta alternativa. ¿Por qué? Además de ser atractiva para los clientes, acarrea ventajas para el pastelero: es más simple de emplatar y le toma menos tiempo.

También permite jugar con distintas texturas y sabores. Así fue como los trifflé (postre clásico de la cocina inglesa) comenzaron a ganar mayor protagonismo en las cartas dulces. Desde las delicias más típicas como el cheesecake de frutos rojos, hasta los más exóticos como el mousse de pistacho con corazón de tequila… todo puede caber en un frasco.

ARTEMISIA

En esta esquina tupida de plantas y enredaderas se ofrecen distintas opciones de comida sana y natural. Durante la semana se sirve el menú especial del mediodía, que cambia todos los días, excepto por el envase del postre: el infalible frasco. Podés encontrar distintas versiones de panacota: de yogur casero con frutos rojos, de maracuyá con frutos tropicales, de frutillas y menta con arándanos, y también helado de yogur y limón con frutas. Los encontrás de martes a viernes. El menú de $120 incluye una entrada, plato principal, postre y limonada del día.

Gorriti 5996, Palermo / T. 4776-5484

MÖOI

De la mano de la chef Jessica Lekerman, Möoi se sumó a la tendencia de los frascos, tanto en postres, como en jugos y frapuccinos. Jessica los vio en uno de sus viajes al exterior. “Me pareció interesante el hecho de poder reutilizar los envases, además de la versatilidad que permite el vidrio y sus distintos usos”, comenta, aunque admite: “Me ha pasado que algunas personas lo ven raro o incómodo. A otras les parece original y con mucha gracia”. Como no podía ser de otra forma, en la barra de la nueva sucursal de Möoi (en Palermo) los tragos salen… en frasco, claro. Pero si de dulces hablamos, la diva del lugar es la Trifflé de Mamá, que lleva merengues secos caseros, frutillas o frutos rojos, según disponibilidad de la fruta, con un toque sutil de salsa de dulce de leche. Otra opción, para los más golosos, es el craquelado de chocolate con nueces caramelizadas, salsa Baileys y helado de crema. Los podés elegir a la hora del postre, o en esos momentos de antojo por algo dulce. $70 el triffle, $77 el craquelado.

Costa Rica 5468, Palermo / T. 4773-7246 y sucursal PANI

La casa de Eliana “Pani” Trotta fue una de las primeras en sumarse a la movida frasquera.

Desde el desayuno hasta la merienda, a lo largo de todo el día lo dulce viene en envase de vidrio. Los postres se sirven junto al Power Sale, el menú del día, y se puede elegir entre tres

JOY 67

golosos

Italian Parfait, tiramisú 2.0

CON EL FRASQUITO A CASA Con dos años en el ruedo, The Sandwich Market es un localcito céntrico, que es furor entre oficinistas y adeptos del take away. Ofrece sándwiches veggies, calientes, wraps, ensaladas, jugos y limonadas frescas. También apostaron a la moda del frasco a la hora del postre y crearon tres variedades: el Caramel Dessert, con dulce de leche, merengue, mascarpone y frutos rojos; el Italian Parfait, el clásico tiramisú de queso mascarpone, pero con una vuelta de tuerca de frutillas y bizcochuelo de chocolate; y el Market Parfait, un crumble de chocolate, crema pastelera de naranja y frutillas confitadas. Cualquiera de ellos a $32, y el frasquito de vidrio se puede llevar a casa. Queda en Avenida de Mayo 744 y cuenta con otras dos sucursales céntricas en Córdoba 800 y Tucumán 1402.

variedades que van rotando: crema de queso y dulce de leche, con pedacitos de galletitas Oreo (al mejor estilo Oreotorta); trocitos de brownie y compota de frutos rojos, y granola hecha en casa con yogurt y frutas. El menú incluye gaseosa, tarta, ensalada o hamburguesa, más café o postre. Todo por 104 pesos.

Nicaragua 6044, Palermo / T. 4772-6420 y sucursales LA CABRERA EXPRESS

Gastón Rivera, dueño de La Cabrera, pensó en un concepto express de su restauante en función de quienes tienen poco tiempo para comer, pero aún así no quieren resignar su cuota cárnica de calidad. La informalidad y la rapidez no está solo presente en los menús en las paredes y en el salad bar a disposición de los comensales, sino también a la hora de elegir el postre. ¿La particularidad del momento dulce? El mozo es quien se acerca con una variedad de postres en frasco, que cuentan con el visto bueno del pastelero Osval-

68 JOY

do Gross, dispuestos uno al lado del otro en una bandeja de madera rústica. “El frasco te da una presentación más irresistible. También es más ágil. Aunque son modas, capaz más adelante sea una maceta. Uno nunca sabe”, dice entre risas Rivera, tal vez sin saber que en el recientemente inaugurado La Mar, el mousse de chocolate viene, efectivamente, en una maceta. Volviendo a La Cabrera, es inevitable no tentarse con alguna de las opciones: mousse de chocolate con una base de galletitas de chocolate y ralladura de chocolate blanco, un intenso mousse de pistacho con corazón de bizcocho de vainilla embebido en tequila, la clásica chocotorta y el infaltable cheesecake con base de galletitas de vainilla, coronado con dulce de frutos rojos. Cualquiera de ellos a 50 pesos. Lo complicado es elegir solo uno.

cos de su yogurt favorito, el chef mediático Mauricio Asta se dio cuenta de que los envases de vidrio habían tapado cada rincón de su casa.

Hasta que un día se le ocurrió darles otro uso culinario. Primero en su programa de televisión en Utilísima para poner los ingredientes, luego para utilizar en su local. “Es una moda que impactó en todo. Ahora hasta hay lámparas hechas con frascos. Queda lindo visualmente, permiten ver las texturas. Pero también son funcionales y los podés reutilizar”, indica Asta. Algunas de las variedades que sirve son volcán de chocolate con salsa de chocolate y naranja, crème brûlée con compota casera de frutos rojos y merenguitos, y lemon curd con base de galletitas molidas más merengue y merenguito seco. Para los más tradicionales, flan con salsa de dulce de leche y copete de crema. A $45 cada uno.

Puerto Rico 2357, Martínez / T. 4717-5186 OUI OUI

MAURICIO ASTA

Con una impronta francesa y aniñada, en este pequeño bistró todo está pensado como para que te sientas en la casa de tu abuela: desde la vajilla, las mesas y sillas, las lámparas y hasta el azúcar (en terrones). Si bien cuenta con varias opciones para el almuerzo, lo dulce se destaca a cualquier hora del día. Los postres son la perdición. Servidos en frasco, tamaño ideal para degustar la variedad, se pueden encontrar el mousse de dulce de leche con hilos de dulce casero, el trifflé con base de galletitas molidas, helado y dulce de leche, y la pannacota, a $55 cada uno.

Después de años de consumir docenas de fras-

Nicaragua 6068, Palermo / T. 4778-9614

Serrano 698, Villa Crespo / T. 4835-3335

JOY 69

4

7

1

2

5

6

8

3

9

1. 4G se llama el nuevo ciclo televisivo que el periodista Gustavo López empieza con Diego Kolankowsky y su compañía DK Group. El programa analizará los temas más candentes de la actualidad, de la mano de los principales actores políticos y sociales del país / 2. Verónica Varano pasó por Edel Erra para conocer la nueva colección otoño invierno 2015 / 3. Alberto Ajaka disfrutó de una cena en Fabric Sushi / 4. El equipo de Fonrouge Lab, Bárbara y Corine Fonrouge, junto a Soledad Solaro merendaron en Dandy / 5. Marina Bellati conoció la nueva colección otoño-invierno de Justa Osadía / 6. El artista Milo Lockett y el influencer de lifestyle y gastronomía, Joaquín Wagner, degustaron los mejores platos a la italiana en Moca / 7. Manuela Pal probó los nuevos briques de Punto Letra / 8. Laura Azcurra en Sipán / 9. Mey Scapola le puso onda a su celular con Skin Factory.

70 JOY

1

4

5

7

2

3

6

8

9

1­. Mariana Fabbiani asistió al co-driving organizado por Citroën Argentina junto a Pechito López y Sébastien Loeb en el Autódromo de Bueno Aires. La conductora tuvo la posibilidad de vivir una experiencia única a bordo de los autos de los campeones del mundo / 2. Jimena Barón en el roadshow de Campeones organizado por Citroën Argentina en el Microcentro porteño / 3 y 4. Jameson, el whisky irlandés, celebró San Patrick’s Day con un festival en donde no faltaron bandas en vivo y street art. Estuvieron presentes Lucia Celasco, Peter Lanzani y Martín Piroyansky / 5. Caro Di Nezio celebró el mes de la mujer en Citadium Store, aprovechando los descuentos de Le Coq Sportif / 6 y 7. Las bloggeras Coti Crotto de Muy Monas y Belén Ayensa de Partua, también se sumaron a la lluvia de descuentos de Le Coq Sportif en Citadium Store / 8. Graciela Naum junto a su hija Dolores Aguirre y la blogger Maru Rivero en la presentación de la nueva colección otoño-invierno 2015 de GN / 9. Chloé Bello en el lanzamiento de Le Sufi otoño-invierno 2015.

JOY 71

WINE

por Joaquín Hidalgo

RÍO NEGRO PARA DESCUBRIR En el Alto Valle del Río Negro, donde en otro tiempo llegó a haber unas 10.000 hectáreas plantadas, quedan viñedos viejos con ciertas rarezas que son un lujo para los enólogos. Conocerlos es la clave de Marcelo Miras. Así salió a la luz el viñedo de Trousseau, perdido en el mapa, y rescató la uva para el Semillón y el Merlot. Porque si algo tiene de especial Miras, es su perseverancia sobre lo que le gusta a él, más que lo que pide el mercado. Y ahora parece que la góndola lo escucha.

MIRAS JOVEM vinos de autor en la Patagonia

CON CASI 25 AÑOS DE ENÓLOGO EN LA REGIÓN, MARCELO MIRAS TRAE AL MERCADO UNA NUEVA LÍNEA DE VINOS PROPIOS. La historia de Marcelo Miras es, de alguna forma, la de la Patagonia y sus vinos. Al menos en lo que se refiere al último cuarto de siglo, desde que llegó en 1991 a la región para trabajar en los primeros pasos modernos de Humberto Canale. Su mentor fue nada más y nada menos que Raúl de la Mota, enólogo clave de los grandes tintos argentinos de otro tiempo.

Miras es, desde 2002, enólogo en Bodega del Fin del Mundo. Pero en sus ratos libres, que no son muchos, lleva adelante en familia un proyecto personal. Ya tenía una línea llamada Miras Reserva –cuyo Pinot Noir y Cabernet

72 JOY

Franc se destacan por lejos– y ahora lanza una línea llamada Jovem (con “M” de Miras).

La experiencia del enólogo es clave en esta nueva cruzada porque seleccionó los mejores viñedos disponibles en Río Negro para elaborar vinos de un estilo moderno, con cierto trazo desprolijo que realzan su naturalidad. Al mismo tiempo, Miras se da el gusto de proponer algunas rarezas. Va un ejemplo: la curiosa uva Trousseau, de origen francés, produce un tinto ligero (2014, $150), que recordará al Pinot Noir pero mentolado. Otro: un excelente Semillón (2014, $96), de boca cremosa y con una

frescura deliciosa, perfecto para acompañar tablas de quesos.

Se destacan también Jovem Merlot (2013, $108) por su fruta roja bien expresiva, con taninos activos y textura tersa; Jovem Rosado de Malbec (2014, $100), de un llamativo color cereza, boca untuosa y marcada frescura; y su par Jovem Malbec (2013, $108), de perfil claramente frutado, boca apenas rugosa y de largo final. Termina la gama un Jovem Blend (2013, $150), de Cabernet Franc, Malbec y Merlot que es, a nuestro juicio, el más completo de la línea: expresivo, especiado y con boca gustosa, es un tinto complejo incluso para su gama.

MIRAS DE BOLSILLO Desde comienzos de la década de 1990, cuando desembarcó en la región, Marcelo Miras se fue convirtiendo en el referente de la enología para la Patagonia. Nacido en San Rafael, Mendoza, en los últimos 25 años elaboró vinos para Humberto Canale, participó de las primeras producciones de Noemía, desarrolló los viñedos y estilos de Fin del Mundo, asesoró en Del Río Elorza, metió mano en los vinos de Patritti, plantó los viñedos de Agrestis y le dio forma a Océano Patagonia. Desde 2005 trabaja en su proyecto familiar y en 2014 alquiló la bodega Estepa para darle escala a sus planes.

novedades VIENTO SUR MALBEC 2014 / Freixenet / $62 Gualtallary es la zona más top de Tupungato, en el Valle de Uco. De ahí están saliendo los vinos más modernos del mercado. Pero para probarlos tenés que apuntar muy arriba. Mejor dicho: tenías. Porque ahora, con etiqueta nueva y elaborado 100% con uvas de Finca Ferrer, dentro la región, este Malbec ofrece el perfil raro de la zona, a precio de amigo. Frutado, con trazo vegetal y expectorante, al paladar es apretado y jugoso, con una acidez bien refrescante. Buscalo.

PADRILLOS MALBEC 2014 / Ernesto Catena / $110 Entre los estilos nuevos de Malbec hay uno que Ernesto Catena entiende bien: los que son sueltos de paladar, con frescura comedida y aromática frutal. Exactamente así es este ejemplar de Padrillos, que acaba de estrenar, de paso, nueva etiqueta. Si buscás un vino perfecto para la mesa, que maride bien con pastas secas con salsa o acompañen con sabor una buena picada de fiambres y quesos, en esta etiqueta está tu próxima compra.

PYROS BARREL SELECTED SHIRAZ 2013 / Callia / $130 Valle de Pedernal, en la precordillera sanjuanina, es un lugar que promete revolucionar los vinos de la provincia. La razón hay que buscarla en que combina altura con suelos aluviales, lo que lo convierte en un equivalente a Uco, aunque enclavado entre cerros. De ahí proviene esta nueva línea de vinos, cuyo Syrah es una gloria: frutado y balsámico, recuerda al tomillo a la nariz, mientras que tiene un paso suelto y fresco, apenas austero, lleno de sabor. Vino moderno si los hay, acaba de llegar al mercado.

SÉPTIMA GRAN MALBEC 2009 / Séptima / $980 El proceso de consolidación de una bodega supone el lanzamiento de un vino ícono. Para ello, tanto la enología como el prestigio de una casa se combinan para alumbrar algo fuera de serie. Para Bodega Séptima ese momento llegó en marzo de este año, cuando presentó su Gran Malbec 2009, elaborado con una parcela de viñedo seleccionada, criada por 24 meses y estibada unos 36 más. El resultado es un tinto carnoso y con buen jugo, lleno de sutilezas, trazado en un perfil clásico de alta gama.

JOY 73

WINE

bonarda for dummies 6 etiquetas clave para conocer el tinto alternativo

TRACIA HONORES BONARDA 2013 ($71)

COLONIA LAS LIEBRES 2013 ($95)

En la provincia de San Juan hay unas 2300 hectáreas de Bonarda. Todas plantadas en los valles bajos, como Tulúm y Ullúm. Allí el calor y el sol colaboran para la elaboración de vinos de intensidad media, paso suave y con taninos moderados, además un perfil aromático frutal bien expresivo. Ese es el caso de Tracia Honores que, además, ofrece una inmejorable relación calidad precio para su segmento y estilo.

En eso, resulta un tinto asadero perfecto.

En materia de estilos, la Bonarda lleva dos perfiles claros a la góndola: los carnosos y con cuerpo, por un lado, y los frescos y joviales, por el otro, como este que desarrolló Altos Las Hormigas hace una década. En plena vigencia, el truco con Colonia Las Liebres es ofrecer un tinto liviano en el que la facilidad de paladar lo convierta en número puesto para la mesa, desde las picadas tipo aperitivo a los platos cotidianos, como pastas o pizzas.

DURIGUTTI BONARDA 2013 ($110)

ALFREDO ROCA DEDICACIÓN PERSONAL 2011 ($178)

En el mercado hay productores que hicieron de la Bonarda una bandera. Uno de ellos es Héctor Durigutti quien, un poco por haber nacido en el este de Mendoza –donde esta uva reina– y otro poco por gusto propio, se propuso elevarle la categoría. Con su Clásico alzó la vara del varietal al mismo tiempo que lo dio a conocer al público más amplio. El secreto es un estilo carnoso, diáfano y de aromas balsámicos. En pocas palabras, un buen tinto para comer.

El sur de Mendoza no está asociado con la variedad, aunque debería: con 1700 hectáreas plantadas, es el cuarto departamento de la provincia medido en superficie. San Rafael ofrece una Bonarda que despliega aromas balsámicos y frescura jugosa. Un perfil que Dedicación Personal potencia bien con una crianza moderada y que termina por definir un vino elegante y sabroso. Una perlita.

GRAN DANTE BONARDA 2010 ($180)

EL ENEMIGO BONARDA 2011 ($380)

Hay bodegas que apostaron por la Bonarda como una forma de diferenciarse del resto, que la despreciaba. Dante Robino es una de ellas y la ofrece en toda su gama de precio. Es en su línea más cara, sin embargo, donde propone un tinto especial. Elaborado con uvas de Perdriel, ofrece un perfil frutado y levemente ahumado, que al paladar despliega un vino caudaloso y con buen músculo, de forma que llena la boca a su paso, con una frescura moderada.

Entre los pocos ejemplares de alta gama, El Enemigo, elaborado por Alejandro Vigil para Bodega Aleanna, resulta moderno en muchos aspectos. Principalmente, porque se propone como un vino intenso y caudaloso, con un paso fresco y franco. Una ecuación excéntrica en la góndola local, incluso para otros tintos. Por eso funciona y agrada. Tanto, que en poco tiempo se convirtió en un objeto de culto para los bebedores de paladar negro. Probalo y verás.

74 JOY

JOY 75

RESTAURANTES

por Claudio Weissfeld

LOS ANFITRIONES Casa Cavia está pensado para ser algo más que un restaurante. Al fondo funciona la florería Flores Pasión (que también aporta en la decoración del lugar) y la perfumería Fueguia, que ofrece 58 fragancias inspiradas en aires de Sudamérica por el perfumista Julián Bendel.

Además, en el segundo piso está la editorial Ampersand, con una mesa de lectura (la instalación de libros colgando del techo es muy vistosa). Allí se puede comprar libros o tomar prestados algunos de su colección y sentarse a leer in situ.

CASA CAVIA

el nuevo hábitat de Pablo Massey Hay un hombre bronceado en saco

Inés de los Santos firma la carta

llado con verduras asadas ($240) y

y camisa, sin corbata. Hebilla

de cocktails. Abrió sus puertas en

las mollejas al romero ($170). De

de cinturón plateada. Una mujer

diciembre y no tardó en convertir-

principales, ravioles de espinaca

Además de dos opciones de tés

con sombrero de ala ancha y otra

se en una fija para vecinos de la

($175), lomo de novillo apanado

fríos que se sirven en vasos o

(como casi todas) con anteojos

zona y alrededores. De los mis-

en hongos de pino ($230) y salmón

en jarras, se destaca la carta

Ray-Ban. Un tipo en zapatillas Gola

mos propietarios de La Panadería

rosado con arroz basmati ($230).

de cocktails creada por Inés de

rojas (sin medias) y reloj dorado en

(en San Telmo), el restaurante se

También hay una carta de snacks

los Santos y ejecutada por Pe-

su muñeca enciende un habano

ubica en una casa de 1927, que

y sándwiches. Para el postre, las

ter Van den Boosche (ex Green

mientras contempla el jardín don-

conserva su distribución original

opciones de Velazco son varias y

Bamboo, entre otros). Son re-

de una galería y cuatro sombrillas

y fue restaurada por el estudio in-

en porciones individuales. De las

versiones de clásicos con cam-

blancas brindan una sombra apa-

glés Kallos Turin, manteniendo el

minicakes, por ejemplo, vale la

bios sutiles, como el tomillo y

cible. Ahí está Pablo Massey, con-

estilo porteño de los años veinte.

pena pedir la de soufflé de almen-

el Chartreuse que aparecen en

versando con dos clientas de cuer-

La carta es breve, fresca y simple,

dras, liviana y sabrosa. Sin dudas,

el Voiron Negroni ($100). En

po esbelto. Imágenes que definen

en línea con el estilo de Massey.

uno de los rincones con más estilo

cuanto a vinos, la carta es bre-

el ambiente “classy” y paquete que

Todo empieza con una camarera

de la ciudad. Casa Cavia abre to-

ve (unas 40 etiquetas de gama

se vive en Casa Cavia, en pleno Pa-

que deja un cuenco con aceite de

dos los días desde las 9 hasta las

media/alta) y hay buenas opcio-

lermo Chico, frente a Plaza Ale-

oliva y ofrece panes caseros para

21.30 horas. Planean estrenar su

nes por copa, como Alma Negra

mania, donde el célebre chef está

elegir: integral, semillas, blanco,

brunch los fines de semana.

Blanc de Blancs ($90) o Pulenta

al mando de la cocina, Próspero

con grasa. Después, entre las en-

Cavia 2985, Palermo Chico

Estate Charonnay ($60).

Velazco a cargo de la pastelería e

tradas, sale muy bien el pulpo gri-

T. 4801-9693

76 JOY

TRAGOS Y VINOS

novedades THE BRICK BAR. Con la adquisición por parte de un nuevo grupo de propietarios, el hotel Caesar Park se renovó por completo y cambió hasta de nombre: ahora se llama The Brick Hotel y forma parte de la cadena MGallery. Esto llevó a que también cambie su bar que, si bien mantiene la estética con un estilo inglés, plantea una oferta de tragos clásicos, pero “tuneados” por sus bartenders Matías Bernaola y Rodrigo Pascual Tubert, que improvisan cocktails de acuerdo a los gusto del cliente. Más allá de eso, hay una carta de tragos de autor (creada por el experimentado Pablo Piñata) que muestra creaciones como el Fennel Martini (vodka infusionado con semillas de hinojo, Grand Marnier y bitter) o el ahumado Smoky Tamarindo (mezcal, tequila, lima y almíbar de tamarindo).

El precio de los tragos es de entre 80 y 100 pesos. Abre todos los días, de 07 a 00 horas. La barra de tragos funciona desde las 16.30 horas.

Posadas 1232, Recoleta / T. 4809-1100

MÖOI. Tras cuatro temporadas exitosas en Belgrano, el restaurante de la chef Jessica Lekerman abre su primera sucursal. Con una gastronomía orientada a lo que podríamos llamar “rico y sano”, Möoi llega a Palermo Hollywood con un concepto similar, al que le suma una barra de cocktails a cargo de Ramiro Ferreri. Lekerman tiene muy buen ojo para el diseño. Por ejemplo, fue ella misma quien buscó las telas y armó las pantallas de las 25 lámparas que cuelgan del techo y sorprenden no bien uno entra al restaurante, con capacidad para 70 cubiertos, que tiene como punto saliente un patio con un precioso jardín vertical. En cuanto a los platos, el fuerte está en los rolls (de verduras, pollo o atún, $99), sándwiches y ensaladas, entre las que sobresale la Veggie Kale (kale crocante con koftas de arroz yamaní y mijo con coleslaw y chutney). Pero también podés pedir un ojo de bife con coleslaw y quinoa ($167). La carta de la noche suma opciones más contundentes, como cordero o bondiola. Se sitúa en el local contiguo al hotel boutique Clásico, cuya inauguración está prevista para este mes. En el quinto piso funciona el salón de eventos de Möoi para 40 personas. Abre de martes a domingo, a partir de las 09 horas.

Costa Rica 5648, Palermo Hollywood / T. 4773-7246

IKE MILANO. Sobre el boulevard Dardo Rocha, frente al Hipódromo de San Isidro, abrió este restaurante italiano que, en un luminoso salón con capacidad para 75 cubiertos, promete ser una atracción en la zona.

A la cabeza está el joven chef milanés Alberto Giordano, quien llegó al país en 2013 y despliega una cocina tana tradicional donde no faltan, obviamente, los antipasti (de berenjanas a la parmesana, a prosciutto con melón), las pastas caseras (linguine fruto di mare) y los seconde piatti, como el bife de chorizo en croute (in crosta, en realidad) con reducción de Malbec. La carta se completa con buenas opciones de ensalada y un menú ejecutivo (entre 95 y 130 pesos), de lunes a viernes al mediodía.

Por la noche y los fines de semana al mediodía, los platos se piden a la carta y el valor promedio por persona es de unos 250 pesos. Abre de lunes a domingo de 12 a 15 horas. Martes a sábado, de 16 a 00 horas.

Dardo Rocha 2606, San Isidro / T. 4717-2993

JOY 77

RESTAURANTES

PURO PEZ Cuando entres al salón interior de La Mar, verás que delante de la barra de despacho se exhiben cinco o seis pescados enteros, sobre hielo triturado. Si te atrae alguno y llegaste en grupo, podés elegirlo y que te lo cocinen, por ejemplo, mitad ceviche y mitad nikkei (salsa de jengibre, verdeo, rocoto y miel). O como más te guste, con la asesoría del chef, que suele acercarse a las mesas. Pedir el pescado entero se cobra por kilo, dependiendo del bicho en cuestión.

Por ejemplo, el mero cuesta $380 el kilo y comen tres.

LA MAR

la cebichería más famosa llegó a Buenos Aires Tras casi un año de obras y ajus-

pléndida terraza resguardada por

tradicionales, inclusive los pican-

tes, en marzo de 2015 finalmente

dos árboles centenarios. Según

tes, a veces resistidos por el públi-

abrió uno de los restaurantes más

explica Marcos Meincke, uno de los

co local. Lo cierto es que es difícil

La barra de piscos no suele fal-

esperados por los foodies de Bue-

socios, en abril será techada con

elegir entre un total de 60 platos,

tar en ningún restaurante pe-

nos Aires: La Mar Cebichería, del

toldos para que se pueda utilizar

entre piqueos, principales, sushi y

ruano. En La Mar se ubica en

célebre chef peruano Gastón Acu-

en jornadas frías. Al abrir la car-

ensaladas. Hay desde salmon bur-

la terraza, rodeando un árbol.

rio que, de esta manera, vuelve a

ta, uno se encuentra con un pre-

gers ($140), hasta ravioles negros

Desde allí se despachan punchs,

hacer pie en la ciudad, tras su ex-

dominio de entrantes que sirven

de langostino ($220) y corvina a la

chiclanos y sours en versiones

periencia con Astrid & Gastón. La

de “piqueo”. Un buen plan es ir en

chorrillana ($220), pasando por va-

clásicas y propias, como el Cha-

Mar replica el concepto que ejecu-

pareja y compartir, por ejemplo, un

riedades de anitcuchos (entre 110

mán Sour (con hojas de coca,

ta con éxito en cinco ciudades de

ceviche mixto ($150, con buen pi-

y 220 pesos). Un precio promedio

Jägermeister, Angostura y jara-

América: un restaurante informal,

cante), un tiradito Peruviano ($150,

por persona aproximado, yendo

be de goma). El pisco también

pero muy cuidado en su estética,

más suave, de vieiras, palta y salsa

de a dos y compartiendo, puede

juega con clásicos como el Ne-

con foco en los pescados que aquí

chalaca) y una plancha anticuche-

ser de entre 250 y 400 pesos, más

groni (con canela, cardamomo y

llegan diariamente desde Puerto

ra ($280, pulpo y chipirones a la

bebidas. Impecable relación precio

Punt E Mes) o el Old Fashioned

Madryn o Mar del Plata. “El Barrio

plancha con un condimento a base

calidad. Buen servicio, con mozos

(aquí llamado Vieja Fortuna). El

Chino es nuestro último recurso”,

de ají panka, comino y vinagre).

capacitados, que conocen los pla-

precio de los tragos varía entre

afirma Anthony Vazquez, chef eje-

Además del pescado fresco (suele

tos. Abre de martes a sábado, de

80 y 90 pesos. La barra cuenta

cutivo del local que, situado en una

haber lenguados, meros, besu-

12 a 16 y de 20 a 24 horas. Domin-

con la asesoría de Julián Díaz,

propiedad histórica de 1920, cuen-

gos), el diferencial de La Mar está

go, de 12 a 19 horas.

alma máter de 878 y Florería

ta con un total de 160 cubiertos,

en el aderezo, muy equilibrado y

Arévalo 2024, Palermo Hollywod

Atlántico.

de los cuales 100 están en una es-

respetando los sabores peruanos

T. 4776 5543

78 JOY

TRAGOS

más allá de la tortilla

ESPAÑA EN BUENOS AIRES se viene la segunda semana gastronómica en honor al país ibérico

DESPUÉS DE UNA PRIMERA EDICIÓN EXITOSA EN 2013, VUELVE ESTE EVENTO QUE BUSCA HOMENAJEAR A LA CULINARIA ESPAÑOLA, QUE TANTO TIENE QUE VER CON LA NUESTRA. MENÚS A PRECIOS PROMOCIONALES, CICLOS DE DANZA Y MÚSICA, CHARLAS Y LA PARTICIPACIÓN DE RECONOCIDOS CHEFS SON ALGUNOS DE SUS ATRACTIVOS.

G

ran parte de la esencia culinaria porteña se remonta a esas recetas ibéricas que, cruzando el Atlántico, se instalaron en los primeros comedores de Buenos Aires. Como iniciativa de la Oficina Española de Turismo de la Embajada de España, llega la segunda edición de la Semana Gastronómica Española con un objetivo doble: homenajear esas raíces, por un lado, y derribar los estereotipos que siguen asociando la cocina de España con unos pocos platos típicos, por el otro. Del 20 al 26 de abril, más de 25 restaurantes ofrecerán menús a precios más que convenientes además de platos especialmente preparados para la ocasión.

También habrá reconocidos cocineros invitados, clases de cocina, seminarios, charlas y shows de música y danza.

A diferencia de la primera edición realizada en 2013, este año no solo participarán restaurantes españoles, sino que también se sumarán establecimientos argentinos cuyos chefs se hayan formado en el país en cuestión. Una de las instituciones protagonistas será la cadena hotelera NH, abriendo las puertas de los restaurantes de las siete sucursales que posee distribuidas a lo largo y ancho de la Capital Federal. También participarán locales como Bernata (Uriarte 1610, Palermo), Roux (Peña 2300, Recoleta), El Burladero (Pte. Uriburu 1488, Barrio Norte) y el Casal de Catalunya (Chacabuco 863, San Telmo), entre muchos otros. Y a manera de guiño para una futura extensión de este evento fuera de los límites de

CABA, se incluirán dos en el interior del país: Nadia O.F (Mendoza) y el restó de Hotel Rural La Pampeana (La Pampa).

Todos los establecimientos tendrán disponibles menús para el mediodía y/o la noche a un precio fijo de $195 y $295, respectivamente (cubierto y bebidas no incluidos). Algunos de ellos tendrán el honor de tener trabajando en sus cocinas a tres chefs de renombre: Ramón Celorio y Miguel Sierra de la región de Asturias e Iñaki Bretal de Galicia. Por otro lado, se desarrollará en paralelo un programa de actividades complementarias, como mesas redondas sobre gastronomía, demostraciones culinarias, shows y presentaciones que pondrán sobre la mesa el valor de las distintas regiones del país así como sus excelentes destinos foodies. ¿Algunos ejemplos? El 23 de abril, Iñaki Bretal enseñará a preparar platos con mariscos en el Instituto Argentino de Gastronomía y el 24, habrá un show de flamenco en vivo con Maribel Herrera y Claudio Arias junto a músicos y artistas invitados en el restaurante Rioja.

Como bonus, entre todos aquellos que se sumen a esta semana temática se sorteará un viaje para dos personas a Madrid, que incluye los pasajes de ida y vuelta (cortesía de Air Europa), así como cuatro noches de estadía en un hotel 4 estrellas de la cadena NH. Podés consultar los restaurantes participantes, las actividades y el sorteo en la página oficial: www.semanagastronomicaespañola.com.

JOY

79

¡todos a los botes!

por Joaquín Hidalgo

ilustración: Carla Teso

NO TODO ES TANINOS Y PUNTOS PARKER PARA EL VINO NACIONAL. MIENTRAS LA CALIDAD DEL PRODUCTO SUBE Y ES RECONOCIDA INTERNACIONALMENTE, LA INDUSTRIA SIENTE EL CIMBRONAZO DE LA INFLACIÓN: LA EXPORTACIÓN SE COMPLICA Y EL MERCADO LOCAL NO RESPONDE. ¿FIN DE UN CICLO?

80 JOY

el tipo de cambio planchado no permitió que ingresara aire al negocio, como había sucedido en 2002. Ni siquiera con devaluaciones como la de enero de 2014 se pudo revertir la tendencia.

Los números están en rojo: según los datos de la consultora Caucasia Wine Thinking, entre 2013 y 2014 se retrajeron las exportaciones por 100 millones de dólares y se vendieron 2,5 millones de cajas menos que el pico de 2009.

E

l vino argentino es un éxito. Mejora la calidad, crece en estilo y cada vez recibe mejores calificaciones y más elogios en todo el mundo. Sin embargo, no todo lo que brilla es oro. Del otro lado del mostrador, ahí donde están las bodegas y los productores de uva, el cuento es diferente. De hecho, el negocio está lejos de ser un negocio para este 2015. Y hay una palabra que suena cada vez más seguido: crisis.

Luego de años de crecimiento, a partir de 2009 las variables del negocio del vino se torcieron.

Lo que parecía que podía llegar a ser un problema de corto alcance, llega a esta vendimia con números rojos y preocupantes. Tanto, que incluso hay viñateros que no cosecharán y bodegas que evalúan hacerlo solo a cuenta gotas. ¿Cómo fue que se llegó a esta situación? Y sobre todo: ¿qué debemos esperar como consumidores?

Crisis financiera + inflación. Hagamos un sintético repaso de las últimas décadas: en los 80 la industria quebró porque no pudo sostener el consumo interno en franca caída. En los 90 se esperanzó con el horizonte de exportación, que en la década de 2000, post devaluación, se concretó con enormes ganancias. Pero ese ciclo de expansión se ralentizó en 2009 y ahora parece llegar a su fin. La crisis financiera global trazó el primer número negativo. Luego, a ese factor externo se sumó un problema interno que comenzó a roer el negocio de la exportación: la inflación. Así, se dio un mix explosivo. ¿Por qué? Porque, por un lado, el costo de producir vino se incrementó por arriba del 30% anual sin que los mercados mundiales absorbiesen el incremento (la inflación es un fenómeno local y no global). Y, por otro lado,

El negocio no rinde. En este escenario, el negocio pasó de ser muy bueno a regular, o directamente malo. Para tener una referencia, basta con comparar el margen de ganancia de la industria del vino en los últimos años: el promedio mundial ronda el 11%, mientras que en nuestro país pasó del 22% en 2009 al 6% en 2015, según un informe publicado por la revista Apertura en febrero. En pocas palabras: pasaron del doble a la mitad. Y lo curioso es que ese 22% era un número empujado por el mismo marco que hoy lo deprime. La inflación lo hizo. ¿Entonces? Si bien muchos dicen que, así como antes fueron tiempos de viento en popa, ahora simplemente es tiempo de apechugar, lo cierto es que existe una pequeña salvedad: los inversores que ingresaron al mercado en tiempo de bonanza ahora desean retirarse y no consiguen quién les compre sus viñedos y bodegas. Ese efecto de prisión

genera ruido. Solo quienes tienen una mirada largoplacista lo observan sin temor.

El fantasma del sobrestock. En la historia del vino a nivel mundial hay pocos episodios que alarmen tanto a los productores como el sobrestock. Es decir, tener el vino sin vender, guardado en la bodega. La razón es muy sencilla: al cabo de un año, no tendrán capital para encarar la elaboración, mientras que el que ya tienen se deprecia lentamente. Con una exportación en caída –en especial para los commodities, léase mostos y vinos a granel–, sumado a un mercado interno donde ese vino no encuentra compradores, hay un gran volumen parado en las bodegas. Por eso, una parte importante del sector –las bodegas “trasladistas” que, a su vez, mueven grandes volúmenes de uva– pugna por un mecanismo compensador. Pueden usar ese vino para fabricar vinagre o simplemente tirarlo. Un observador impiadoso diría que esas bodegas y viñateros tendrían que ir a la quiebra por fallar en la planificación o estar fuera del mercado. Pero visto desde otro ángulo, se estaría dejando en la calle a una parte importante de las 300.000 personas que emplea la industria en la Argentina. Esto convierte al problema empresarial en un serio problema político. ¿Se puede esperar un subsidio estatal para compensar pérdidas, como ocurre en Europa?

La quimera del mercado doméstico. Mientras que la exportación fue el anhelado bote salvavidas que se convirtió en un transatlántico de lujo durante la década de 2000, el mercado doméstico resultó ser un Titanic que se hundía año

JOY 81

¡todos a los botes!

recuerda aquella fantasía de la bodega boutique durante ese período entre 2005 y 2006, en el que se establecía una cada diez días? Así, la ecuación más larga muestra que en el periodo 2002-2014 se plantaron 18.000 hectáreas de Malbec (unos 10.000 dólares invertidos en cada hectárea). El punto es que, ahora, esos inversores dudan de su apuesta y quieren recuperarla.

Pero en este marco no consiguen comprador y crece la impaciencia y el malestar. Por falta de inversión, los viñedos se descuidan y las bodegas también. Y, en todo caso, el vino de calidad se resiente en el largo plazo. a año. El cambio de signo de 2009 volvió a despertar en la industria la necesidad de ponerlo en movimiento. Pero el escenario no es alentador: en las últimas dos décadas, el consumo per cápita pasó de 36 a 24 litros por habitante por año, según cifras del Instituto Nacional de Vitivinicultura. Y si bien los segmentos premium crecen a tasas chinas –e hicieron crecer el negocio un 0,7% en los últimos ocho años, a moneda constante, según el portal Área del Vino–, no representan todavía el 1% del mercado. Podría ser peor, claro. Sin embargo, la competencia en la góndola local recrudece, obliga a invertir más y a tener temple para sortear los icebergs en los que muchos van encallando. En el escenario más alentador, sobrevendrá una concentración del negocio en menos bodegas, cosa que ya se observa en el horizonte cercano.

Bodegas en venta. El malestar de perder una ilusión es difícil de sobrellevar. Ese malestar, proyectado sobre el negocio del vino, se traduce en un sordo fenómeno de ofertas de ventas.

Entre 1990 y 2009, la industria invirtió unos 2500 millones de dólares entre muchísimos actores. Esa es la naturaleza de este negocio costoso: ningún jugador tiene espalda suficiente para crecer e invertir al ritmo al que cambia el negocio, lo que abre la puerta a muchos inversores que vienen de otros sectores. ¿Quién no

Viñedos heridos. En 2015, por cuarto año consecutivo, los viñateros tendrán congelado el precio de sus uvas. La explicación es tan sencilla como dolorosa: el negocio de la viña no es, en el fondo, un negocio. Con los altibajos propios de cualquier asunto comercial, al final de un ciclo de diez o veinte años, la cuenta da para vivir y nada más. Pero en 2011 pasó algo extraordinario: la mala cosecha de ese año por problemas climáticos y, todavía, con una perspectiva de crecimiento, llevó el precio de la uva a las nubes. En particular el de la buena uva. ¿Quién absorbió la pérdida ese año? Las bodegas. Pero a partir de entonces, las casas más grandes se pusieron de acuerdo y plancharon el precio, mientras que,

inflación mediante, el costo crecía hasta ser un 80% más alto que cuatro años atrás. Este año, un productor de criolla para vinos masivos, aún si produce toda la uva y la vende, perderá unos $26.000 por hectárea según el informe del Banco Supervielle. A partir de esto, muchas hectáreas de viña apenas fueron regadas. Faltó poda, curaciones y la gran incógnita al cierra de esta edición es: ¿quién levantará la cosecha? ¿Pasar el invierno? Álvaro Alsogaray, cuando fue Ministro de Economía allá por el 1959, acuñó una frase que hace temblar a los argentinos: hay que pasar el invierno. Porque lo sabemos: los inviernos de las crisis económicas duran mucho más que tres meses. Y más aún en el escenario del vino, en un año electoral y con un panorama complejo. Una nueva devaluación solucionaría en parte el problema de competitividad externa, pero complicaría la operativa interna. El freno de la inflación sería clave para poder planificar el negocio, pero no parece que esté al alcance de los futuros gestores. Las políticas de acuerdo de largo plazo con países de destino –como los que tiene Chile, de arancel 0%– colaborarían mucho, pero demandan tiempo. Así las cosas, el largo invierno del vino empezó con el otoño de 2009 y se declaró polar en 2015, cuando no hay primavera a la vista. Un motivo más para el pesimismo.

POCAS MANOS PARA TANTO INSUMO Un panorama de la cadena de insumos del vino da cuenta de un futuro poco alentador: hay tres proveedores de vidrio para botellas, tres de cajas y dos importadoras de corcho. Ellos atienden las mil bodegas que elaboran en la Argentina. Es decir que el poder de negociación de los actores frente a los cambios resulta muy desigual. Salvo aquellas bodegas grandes que, por su escala y espalda financiera, hoy pueden tener más margen de maniobra, el resto está solo en posición de acatar. Y el único punto de fuga para contrarrestar el efecto es ir hacia una concentración del negocio bodeguero. En pocas palabras: menos bodegas y menos jugadores.

82 JOY

PINTER

turismo

CASA DE UCO relax en los viñedos

EN EL CORAZÓN DEL VALLE DE UCO NO SOLO SE PRODUCEN ALGUNOS DE LOS MEJORES VINOS ARGENTINOS: TAMBIÉN ESTÁ EMPLAZADO ESTE HOTEL BOUTIQUE, CON UN DISEÑO FUERA DE SERIE, GASTRONOMÍA Y COCTELERÍA DE AUTOR, VIÑAS PROPIAS Y UNA ESPECIAL ATENCIÓN A LOS DETALLES. TODO LO QUE DEBÉS SABER SOBRE EL NUEVO DESTINO MENDOCINO.

84 JOY

C

omo una placa tectónica que emerge de la tierra: el diseño de Casa de Uco, proyecto iniciado en el año 2006 y concluido a fines de 2014, es lo primero que sorprende, con su techo de losa irregular, su construcción de hormigón y grandes superficies vidriadas. Es obra del estudio de arquitectura de Alberto Tonconogy, a su vez alma máter de este wine hotel instalado en el corazón de Valle de Uco, Mendoza. Junto a sus dos hijos –Juan y Julia, project y creative managers, respectivamente–, creó un enclave turístico en una finca de 320 hectáreas al pie de la Cordillera de los Andes. Un oasis de confort, lujo, gastronomía y enología, con atención personalizada y cuidado en los detalles.

HOTELERÍA BOUTIQUE

Nueve suites, algunas con balcón, que se despliegan orientadas hacia el valle y las dos lagunas que rodean a Casa de Uco, con piscina descubierta, viñedos y montañas de fondo. Siete rooms, que se abren de forma más acotada hacia el exterior pero ofrecen, igualmente, una singular vista de la Cordillera y las plantaciones de vid. Hacia adentro, ambas categorías de tienen sábanas de algodón egipcio, almohadones con textiles teñidos a mano por la artista Ana Fuchs, muebles italianos, tv smart,

dock mp3, wi-fi de alta velocidad, impecables amenities de baño, infusiones premium, refrigerios y vinos de la región. Una botella de Malbec Casa de Uco (añada 2012) de cortesía se deposita en cada uno de los cuartos. En la planta baja, un numeroso staff recibe a los turistas con un copón de jugo natural en mano (puede ser, por ejemplo, de manzana y miel) y los invitan a diseñar su experiencia: no hay horario estipulado para ninguna de las comidas en el restaurante, ni siquiera para el desayuno; las actividades –desde cabalgatas por los viñedos hasta días de spa con tratamientos a base de vino, pasando por el uso de las canchas de tenis o del driving range de golf– se programan a gusto y todos los espacios de esparcimiento, como la sala de juegos, el deck exterior y los múltiples livings son accesibles en todo momento. También hay un quincho preparado para eventos (ideal para

organizar un asado chic) y próximamente se inaugurarán 10 bungalows con terrazas y jardines para quienes prefieran mayor intimidad en su alojamiento. Por último, pero no menos importante, en el edificio principal se puede visitar la cava subterránea, conocer etiquetas de la región (todas son de Valle de Uco) y asistir a una cata guiada por el sommelier Juan Pablo Nieva.

EL BRAZO ENOLÓGICO

Además de hospedaje, Casa de Uco ofrece lotes productivos para quienes sueñen con tener su viñedo privado. Son parcelas a partir de los 7000 metros cuadrados que pueden ser autos administradas o bien gerenciadas por la administración común. El asesoramiento, tanto para la bodega Casa de Uco como para los vinos que quieran elaborar quienes formen parte del proyecto, está a cargo del conocido enólogo italiano Alberto Antonini.

DATOS ÚTILES Casa de Uco está en la Ruta 94, Km. 14,5, camino al Manzano Histórico, Tunuyán, Valle de Uco (Mendoza). Para acceder desde el aeropuerto se puede contratar un transfer aunque, si se va a recorrer la zona durante el viaje, conviene alquilar un auto. Para reservas y consultas, comunicarse vía mail a info@casadeuco.com o por teléfono a (0261) 4769831. Para ver disponibilidad, precios y más datos del emprendimiento, ingresar a www.casadeuco.com.

La casa, por el momento, tiene un rico Malbec embotellado y viñedos plantados de esta cepa, Cabernet Sauvignon y Pinot Noir.

FOOD & COCKTAILS

Un equipo organizado por el famoso chef mendocino Pablo del Río (Siete Cocinas) está detrás de los fuegos. A partir de los cultivos estacionales de la huerta propia, los chefs Pablo y Carlos Torres crean y ejecutan un menú enfocado en el producto: preparaciones sencillas y genuinas, que apuntan a realzar el sabor y la frescura de la materia prima con un twist. Durante el verano, por ejemplo, se podía degustar un interesante ceviche de trucha con una leche de tigre reversionada (con frambuesa y remolacha, entre otros ingredientes) o unos ñoquis asados con vegetales, tan simples como sabrosos. El asado es otra pata fuerte: carnes y achuras de primera combinadas con salsas originales, ensaladas y verduras. La barra, en el primer piso del hotel, con ventanales a los viñedos y un cálido sector con libros, pool, tv y sillones para relajarse bebiendo, está en manos de Martín Torres, también maitre general. De una carta de tragos diseñada por el bartender Tato Giovannoni, se sirven algunas perlitas como el Negroni ahumado (al tacho, sobre brasas) y el Gin Tonic con Príncipe de los Apóstoles y tunas.

JOY 85

BUENOS AIRES MARKET la feria de alimentos saludables inició el año en el Hipódromo de Palermo

El sábado 21 y el domingo 22 de marzo, Buenos Aires Market realizó su primera edición de 2015 en una nueva locación: el Hipódromo de Palermo, en Avenida del Libertador y Dorrego. La feria itinerante, que se desarrolla durante un fin de semana por mes en distintos emplazamientos de la Ciudad de Buenos Aires, instaló debajo de las arboledas del predio 70 puestos de productores locales con numerosas novedades, food trucks y un área de restaurante. Miles de visitantes pudieron degustar y comprar más de 600 alimentos y bebidas para llevar o comer al paso, además de visitar stands de diseño ecológico. Para conocer las fechas y lugares de las próximas ediciones se puede ingresar a www.buenosairesmarket.com o buscar Buenos Aires Market en Facebook.

86 JOY

JOY 87

2

1

3

6

5

8

7

9

10

Citi realizó en el teatro Lola Membrives una función especial de la obra de Susana Giménez “Piel de Judas” para agasajar a sus clientes, prensa e invitados especiales. Entre los convocados estuvieron Nacho Viale (1), Patricia Della Giovampaola con Lucrecia Cornejo, gerente de marketing de Citi (2), Nicole Neumann (3), Karina Mazzoco (4), Pablo Ramírez (5), Benito Fernández (6), Griselda Siciliani y Adrián Suar (7), Guillermo Francella y su mujer María Inés (8), Patricia Guarnes, directora de marketing de Citi, y Valeria Mazza (9), Martín Seefeld y su mujer Valeria (10), Germán Paoloski y Sabrina Garciarena (11).

88 JOY

4

11

1

2

6

9

3

5

4

7

8

10

11

Virginia Da Cunha en el espacio de Fila (1), Martín Seefeld en el Hotel & Spa Dock de Mar de Cariló (2), Pía Shaw, Manu Viale, Floppy Tesouro y Hernán Drago en el centro de estética DermaClinic ubicado en Belgrano (3, 4, 5), Gonzalito Rodríguez, Candela Vetrano y Clara Alonso en Akira (6 y 7), Federico de Achaval le entregó un premio al equipo argentino de tenis en la Fed Cup 2015 realizada en Pilar (8), Herbalife logró batir un nuevo récord Guiness por la cantidad de participantes en una Sesión de Entrenamiento Interválico de Alta Intensidad durante 24 horas en varios países, en la que participó Alina Moine (9), Dakita y Delfina Chaves en el espacio de Mixxtail en el desfile de A.Y. Not Dead (10 y 11).

JOY

89

alacena inteligente Sin que nos demos cuenta, a cada rato en el mundo hay alguien teniendo una idea brillante.

Como esta: un accesorio electrónico que, concentrando toda la información de tu cocina, cuida tu dieta, tu bolsillo y el medio ambiente al mismo tiempo. ¿Cómo? Kitchen Hub permite llevar un inventario digital de todos los alimentos que tengas almacenados y te avisa cuáles están cercanos a su fecha de expiración. Con esta data, además, sugiere recetas para que cocines con lo que tenés a mano, indicando cuál es el orden de prioridad que debés darle al uso de cada ingrediente, para que nada se eche a perder. También posibilita que chequees rápidamente tu stock de alimentos antes de ir al supermercado. ¿Te olvidaste antes de salir? No te preocupes: podés consultarlo a través de la aplicación móvil creada a juego. Y las funcionalidades siguen: dependiendo de la dieta que quieras seguir (programable en el dispositivo), te notifica si estás consumiendo verduras, carnes, grasas o carbohidratos en los porcentajes correctos. Una herramienta para llevar adelante una alimentación saludable y acompañar la batalla contra el desperdicio de comida, que se adhiere a cualquier superficie y suma estilo a tu cocina. ¿Lo querés? Tenés que esperar que se haga realidad, ya que todavía es un prototipo del Electrolux Design Lab.