Joy #126

FOOD, WINE & SPIRITS #126 / AGOSTO 2015 ARGENTINA $42

8 lugares para probar pato en

clave gourmet 9 infusiones originales para buscar

en la góndola secretos y relatos

de los petersen dinner kits: lo que se viene

en delivery

S L I A T K C O CITY C rteñas o p s a rr a b s la e d a id v la nueva mo

modelo: Lucía Cata Scorolli

Agosto 2015

Qué?

06 tutti frutti 10 appetizer 20 el auge de la coctelería porteña 30 ocho lugares para probar pato 34 los mejores chardonnay reserva 38 comida en lata: ¿sí o no?

42 las infusiones más originales 46 río de janeiro: relax gourmet

50 cabsha, el bocadito del amor 54 vacaciones en el fin del mundo 56 los petersen: historias de banquetes 60 llegaron los dinner kits 64 la guerra del tapón 67 lupita desembarca en zona norte 68 datos curiosos sobre la cocina sureña 70 circuito off para foodies

­­­Quiénes? director / editor Juan Aznarez

subeditora Abril Correa Leveratto copy editor Claudio Weissfeld diseño y diagramación Corina Esturla colaboran Florencia Pessarini Federico Fraioli Joaquín Hidalgo Luis Lahitte Tamara Tenenbaum Ezequiel Siddig Tomás Balmaceda Martín Auzmendi Tomás Linch Juan Cruz Castro Carla Teso Celeste Rodríguez fotos Hernán Cristiano Víctor Álvarez Santiago Ciuffo Erika Rojas desarrollo comercial Alejandro Campolieto relaciones públicas Hernán Nisenbaum armado Pablo De Palma administración Antonella Aiello imprenta Gráfica Pinter Diógenes Taborda 48 / CABA distribución Vaccaro Hnos DISA (interior) redacción Santa Fe 1845 6º D T. 4816 5020 / CABA Esta publicación es propiedad de Tough Match SRL. Número de inscripción en la Dirección de Derechos de Autor: 5.064.285

76 susana balbo moderniza sus vinos 78 seis cabernet sauvignon best buy 80 nuevos restaurantes para descubrir 84 ba market en el hipódromo de palermo 86 sociales 88 notijoy 90 volturno de diseño

tutti frutti EN ESTA SECCIÓN COMPARTIMOS CON USTEDES ALGUNAS DE LAS EXPERIENCIAS QUE NOS ACOMPAÑARON DURANTE EL MES QUE NOS DEMANDA HACER CADA REVISTA. COSAS QUE NOS GUSTARON, COSAS QUE NO, PEQUEÑOS HALLAZGOS Y DESCUBRIMIENTOS SABROSOS. DE TODO UN POCO.

TOSTADO CAFÉ CLUB La zona de Tribunales siempre fue un desierto gastronómico pero, en los últimos meses, registramos aperturas que parecen darle nuevas alternativas a los abogados, que andan de aquí para allá con carpetas bajo el brazo. Una de ellas es Tostado Café Club, en la esquina de Córdoba y Paraná. En un ambiente contemporáneo, apunta a revalorizar el tostado mixto, ícono porteño: lo preparan en pan de molde casero, queso en hebras (según nos contaron, un mix de parmesano, mozzarella y gruyère) y jamón cocido natural.

Pero, más allá de eso, nos gustó también el de Roast Beef y el vegetariano. Cada sándwich viene en un pan casero diferente, pensado para los sabores del relleno, con una yapa: granola salada, coleslaw o papas pay sazonadas de cortesía. También hay combos: por ejemplo, el veggie con una limonada, a 60 pesos. El precio es impecable; ojalá lo mantengan. Pedís, pagás, te dan un beeper y, cuando suena, buscás tu pedido. Suele tardar unos cinco minutos. También sirven buenas variedades de café. El subsuelo es el lugar elegido por quienes buscan concentración para trabajar o tener reuniones laborales. Un puesto hacia la avenida Córdoba despacha pedidos para llevar. Las otras aperturas son una hamburguesería y un local de panchos gourmet. Pasaremos pronto a probarlas. ..........................................................................

EGGO TINTO DE TIZA 2013 Hoy por hoy, Zorzal Wines es una de las más

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innovadoras bodegas locales, con la firma de los hermanos Michelini. Es fácil comprobarlo en vinos como este: la última cosecha de Eggo Tinto de Tiza es un cabal ejemplo. El nombre alude al hecho de que fue fermentado y criado en huevos de concreto –el recipiente de moda en la alta gama– a partir de uvas Malbec, Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc de Gualtallary, Tupungato, en Mendoza. El resultado: un tinto fragante y suelto al paladar, de frescura lograda, que llena la boca con su novedad y simpleza. El tipo de vino del que te terminás una botella antes de darte cuenta.

Para darse un gusto sin dejar el sueldo en el intento: cuesta 265 pesos en vinotecas. ..........................................................................

WOK DEXAM Si te gusta preparar salteados de vegetales, carnes y otras recetas similares, un buen wok no puede faltar en tu cocina. Si todavía no tenés uno, o si el tuyo está pidiendo una renovación y un salto de calidad, es recomendable la marca británica Dexam – considerada una de las mejores en el rubro a nivel mundial–, que acaba de llegar al país de la mano de la cadena de bazares gourmet Vení a la Cocina (www.venialacocina.com. ar). La gama incluye diferentes medidas, materiales y detalles que se ajustan a las necesidades específicas de cada cocinero, ya sea profesional o amateur: los hay de acero al carbono, recubiertos en cerámica, antiadherentes, con asa de bambú tradicional o mango de madera, con manijas antideslizan-

tes o con base plana para mejor estabilidad.

En la tienda online, se consiguen por entre 192 y 525 pesos. ..........................................................................

REY DE COPAS Para acodarse en la barra, ir en pareja o en grupos grandes, este enclave coctelero emplazado en pleno Palermo Soho nunca decepciona. Estuvimos hace poco en su terraza calefaccionada (muy recomendada para no renunciar al aire libre ni siquiera en invierno) y probamos dos cócteles picantes dignos de recuerdo. En primer lugar, el Soundtrack ($100): a base de Smirnoff vodka, jugo de pomelo, limón y agua tónica, le debe su sabor a un almíbar casero de peperoncino, y su frescura a la combinación de la albahaca con los cítricos. Pero el picor del primero resultó una cosa de niños cuando llegó el Kalho ($110), un trago bien mexicano recientemente incorporado a la carta, hecho con tequila, mezcal, marraschino Golden Age, amaretto, jugo de naranja, limón y salsa tabasco. Coronado con sal y canela, es tan cítrico como exótico y no tiene desperdicio. El bar abre de martes a sábado y está ubicado en Gorriti 5176. ..........................................................................

PUNTO LETRA Elegir el catering para un evento es una tarea agotadora: el abanico de posibilidades es enorme y la comparación entre presupuestos y servicios puede volver loco al más cuerdo.

Nunca está claro cuál puede llegar a ser la

tutti frutti

opción acertada en su relación precio-calidad. Acá va una recomendación de primera mano: Punto Letra. La empresa nació en 2009 y, desde el año pasado, tiene local al público en Palermo (Godoy Cruz 1554) con foco en la pastelería. El servicio de catering está en la gama media-alta: incluye preparaciones elaboradas y delicadas, pero sin llegar a los extremos del lujo. Y por un valor conveniente. Para una reunión de 50 personas nos personalizaron una propuesta que terminó rondando los $260 por comensal ($160 los menores de 10 años), con una cocina muy lograda y una cantidad acorde al apetito de los invitados: entradas frías, como carpaccio de lomo sobre galleta de queso; entradas calientes como fatay de morcilla sobre latke de papa, y una cazuela de carne braseada con mermelada de cebolla y papas rústicas de plato principal. Los postres fueron desde una cheesecake con frutos rojos hasta una chocotorta a base de galletitas caseras. Además de la comida, el precio incluye los camareros, la vajilla, la cristalería y las bebidas sin alcohol. El servicio dura cinco horas y media y se despliega con mucho cuidado. Quedamos más que satisfechos. Se pueden hacer consultas vía mail a consultas@puntoletracatering.com.ar o llamando al 4774-2665. ..........................................................................

NEPAL Si nos hablan de una “bebida relajante”, los argentinos pensamos en un té de tilo. Sin embargo, en la góndola internacional hace tiempo que se ve una nueva generación de bebidas funcionales envasadas, que ayudan a reducir el estrés y aumentar la concentración. Nepal Relax & Focus es la primera en su género en penetrar el mercado local.

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Está elaborada a base de té verde, valerina, pasiflora, hojas de gingko biloba, vitaminas y stevia, combinación que tiene como resultado un sabor equilibrado, con un dulzor casi imperceptible. Aunque quizás lo más importante sea el efecto que produce sobre el organismo: las hierbas que contiene ayudan a reducir la ansiedad, los síntomas del cansancio y la depresión, sin producir somnolencia alguna. ¿El bonus track? Casi no aporta calorías. Viene en botellitas de vidrio de 250 ml con una curiosa estética y se consigue a $26 en mercaditos y delis porteños. .........................................................................

ALMACÉN 1249 Los almacenes gourmet están de moda: el precursor The Pick Market salpica la ciudad con sus flamantes sucursales (la última, en Riobamba y Arenales, Recoleta) y los barrios pudientes se regodean con la inauguración de nuevos emprendimientos que imitan su estilo. Vale la pena mencionar una de las aperturas más recientes del rubro, ubicada al 1249 de la calle Esmeralda. Se trata de un local de pocos metros cuadrados, con paredes atiborradas de confituras, mieles, conservas y demás productos delicatessen. En el fondo, una heladera con una selección de fiambres y quesos importados con los que se preparan picadas ($390 para dos personas) y sándwiches ($70) que se pueden comer en una barra dispuesta para ese fin. A la oferta, se le suman algunos platos del día y ensaladas ($60), más aperitivos y vinos por copa para beber. Acá, el foco está puesto en la atención: en un intento por recuperar la relación entre el almacenero y la clientela habitual (en este caso, compuesta por vecinos y oficinistas de Retiro), los dueños ponen especial énfasis

en recordar los nombres y darle un trato especial a todo el que traspase la puerta del negocio. Para visitar, comprar y picotear. ..........................................................................

SALVADOR Es sábado cerca de la medianoche en Palermo. Están repletos los lugares que, sabemos, no fallan. Un cartel en la esquina de El Salvador y Gurruchaga anuncia parrillada completa para dos personas por $400 y el hambre nos hace sucumbir. Una barra iluminada, mucho cemento alisado y un entrepiso que asoma desde lo alto conforman una estética moderna que ya vimos replicada en muchas de las parrillas de la zona. Nos sentamos con desconfianza y pedimos lo que anunciaba la pizarra de la entrada esperando lo peor. Sin embargo, la plancha que llegó a la mesa nos soprendió: dos chorizos, dos morcillas, vacío, tira de asado, bondiola, una abundante porción de papas fritas y una ensalada mixta fresca. Nada de hacer relleno con un kilo de riñoncitos o cuatro presas de pollo. La carne estaba en su punto justo y, a decir verdad, era tierna y sabrosa. El diferencial de otros locales similares quizás sea la barra de tragos, de la que salen clásicos a un precio que ronda los 80 pesos. Con un extendido horario de cocina (hasta las 2 de la madrugada), es lo que llamamos una parrillita salvadora (pero con onda). ¿El defecto?

Un servicio algo desorganizado, pero con las mejores intenciones. Volveremos.

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ALICIA EN EL PAÍS DE LOS BLOGS. Los tiempos cambian. Poco a poco, las notas y las columnas que antes hallaban sus seguidores en papel, hoy encuentran una mejor repercusión en el espacio digital. La eximia periodista Alicia Delgado no ignora la tendencia y vuelca su experiencia en un nuevo blog: www.aliciadelJAMIE’S ITALY. Con su estilo juvenil, es uno de los chefs más famosos del mundo. En nuestro país, Jamie Oliver estuvo en boca de todos cuando la cocinera Felicitas Pizarro ganó uno de sus concursos en YouTube y se lanzó al estrellato.

Ahora, la novedad es que su libro sobre gastronomía italiana, con recetas aprendidas de pescadores, panaderos y madres de Sicilia a Toscana, está a la venta en las librerías porteñas a 395 pesos.

gado.com.ar. Allí comparte reseñas, novedades, recuerdos y otros contenidos relacionados con el buen comer y beber.

NUEVOS HITS. Desde fines de julio, una de las cadenas argentinas más prolíficas acá y en el mundo (tiene casi 150 sucursales en Buenos Aires, el interior y el extranjero) incorporó dos nuevos cafés molidos: por un lado, el blend Moka ($51 los 250gr), frutado, ideal para una infusión aromática y de buen cuerpo; por el otro, el Colombia ($64), más suave y liviano. Ambos se consiguen online y en las tiendas para llevar.

PARA GOLOSOS EXIGENTES En Bélgica no crece el cacao, pero hay más de dos mil tiendas dedicadas a la venta del chocolate y se elaboran 172.000 toneladas anuales.

Desde allí llega a la Argentina una de las marcas más prestigiosas: The Belgian, los nuevos chocolates comercializados por San Giorgio (en Puntocuc: Jorge L. Borges 1730, Palermo). Hay barras de 100 gramos, originales bombones y medallones por entre 70 y 230 pesos.

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¿ADIÓS AL SASHIMI? Una de las capitales gastronómicas del mundo puede estar viendo la calidad de sus restaurantes y su cocina amenazada: en Nueva York se está desarro-

EL PANAL YA FUE. Quizás algunos relacionen la etiqueta con el emblemático logo en forma de oso de la banda Radiohead.

Otros le encontrarán un encanto infantil. De cualquier modo, las mieles orgánicas y ecológicas de la marca española Arume logran diferenciarse de sus competidores –limitados a los sempiternos dibujos de abejitas– en la góndola, aplicando un color distinto a sus cinco variedades naturales.

llando una nueva reglamentación que obliga a todos los locales a freezar los pescados entre 15 horas y una semana antes de cocinarlos y/o servirlos, sin excepción (sí: incluido el destinado al sushi). El objetivo es proteger a la población de posibles parásitos.

COMIDA BEBIBLE. Pepino, espinaca, tomate, morrón, cebolla, aceite de oliva, vinagre de vino blanco y sal: esta es la fórmula del tradicional gazpacho español que la marca Mucho Gazpacho, oriunda de Barcelona y comercializada en Estados Unidos, replica en simpáticas botellitas de 237ml para consumir al paso o incorporar a recetas de cocktails, por ejemplo. A la versión clásica suma la verde (con espinaca y lechuga) y la de remolacha.

ENSALADA SURFER. Cuando creíamos que todo se había inventado, aparecen en escena las fundas de neoprene para ensaladas. En distintos estampados y colores, este invento de la marca Built NY (de EE.UU.) funciona como aislante para el tupper en el que llevás tu almuerzo al trabajo, a fin de que no se te congele en la heladera ni se te estropee con el calor del ambiente. Delirio para algunos, salvación para otros, se vende a 18 dólares en Amazon.

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NEW ALFAJOR. La empresa elabora alfajores y galletitas artesanales hace una década, pero ahora encuentra su máxima exposición gracias al lanzamiento de sus alfajores de pasta de maní. Los nuevos Successo combinan la típica crema yanqui con una cobertura de chocolate que los vuelve una bomba dulce. Por $13, están a la venta en todos los kioscos juntos a las otras variedades: chocolate y merengue rellenos de dulce de leche.

CHOCOLATE, AMÉN. El envase rosa de las barras de chocolate es un verdadero clásico de la góndola argentina: la marca Águila llegó al mercado hace 135 años. Para celebrar su larga trayectoria, creó un libro de recetas que contiene sus principales hitos históricos y más de un centenar de preparaciones, desde típicos brownies a audaces platos salados. “En el nombre del chocolate” ya se consigue en las librerías Yenny y El Ateneo.

UN BUEN CAFÉ. Con la participación de más de diez marcas, especialistas locales y extranjeros que darán seminarios y la realización del III Concurso Nacional de Baristas, este mes tendrá lugar la tercera edición de la feria Exigí Buen Café, para aprender y degustar diferentes variedades. Agendá: 24 de agosto, de 11 a 20 horas en el hotel Four Seasons. Entradas a $50 a través de www.exigibuencafe.com.

MANGIA CHE TI FA BENE. Una vez más, Buenos Aires se viste de fiesta con una semana gastronómica temática y, en este caso, con una muy apreciada por todos los argentinos: la italiana. Del 24 al 30 de agosto, 34 restaurantes ofrecerán menús especiales por $135 y $240, de dos o tres pasos. Participan lugares como Cucina Paradiso, Mauro.it y L’Adesso, entre tantos otros. La lista completa se puede ver en Facebook/LaSettimanaDellaCucinaItaliana.

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COCKTAIL DE LABORATORIO. Gran regalo para un amigo coctelero (o para uno mismo): en España, la tienda Regional Co. ofrece estuches de tres tubos de ensayo, cada uno con ingredientes botánicos ideales para saborizar un Gin Tonic: cardamomo para un sabor intenso; enebro para un toque agridulce y picantito, y pimienta rosa para dar color y un gusto distintivo a la copa. Por el momento, solo está disponible en su país de origen a 9,50 euros.

AHORA DORADA. Parece ser que la emblemática cerveza Guinness por fin decidió ampliar sus horizontes: en el Reino Unido, la cervecería lanzó su primera versión Golden Ale, elaborada en Irlanda con cebada local, lúpulo, malta y levadura de Guinness. Según su creador, Peter Simpson, la nueva bebida combina un sutil sabor a galletitas que se complementa a la perfección con la amargura y el delicado aroma a lúpulo.

HOLA, POLICÍA. En Estados Unidos suelen ocurrir cosas absurdas, mucho más que en esta parte del mundo. Y el rubro gastronómico no está exento: el mes pasado, una señora llamada Tracey McCloud se comunicó con la línea de emergencia 911 para pedir ayuda porque le había llegado, por delivery, comida china de mala calidad, y los empleados del restaurante se negaban a devolverle el dinero. Una verdadera tragedia.

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TRES EN UNO. Los diseñadores de gadgets de cocina tienen una misión: volver las tareas culinarias más sencillas con objetos que le pongan onda a uno de los ambientes más concurridos (y enquilombados) de la casa. El rallador de queso Grate N’ Shake de la marca californiana Zyliss cumple: permite rallar, espolvorear el resultado directo sobre el plato o almacenarlo, con una estética simple y agradable.

A 13 dólares en Amazon.

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APETITO PRIMAVERAL. Con suficiente anticipación para hacer el lugar en la agenda desde ahora, un aviso foodie: del jueves 24 al domingo 27 de septiembre se realizará una nueva edición del festival Bocas Abiertas, en el Bajo de San Isidro. Por una entrada de $50, habrá participación de 40 restaurantes y chefs conocidos, con clases de cocina, mercado de productos, patio cerve-

DE COLÓN A LOS FOODIES Explicar la historia de la humanidad a través de la comida: ese es el objetivo de la investigadora santafesina Graciela Audero al escribir “Bocaditos en palabras” ($140). A partir del choque de civilizaciones que representa el descubrimiento de América, el libro relata cómo a la par de los sucesos militares y políticos se desenlaza una rica historia del gusto que evoluciona y conecta las tradiciones de los pueblos.

cero y hasta un campeonato de chimichurri.

VINO EN CAJA. No se trata del viejo amigo Tetra. Ahora, las bodegas están adaptando sus vinos al formato Bag in Box que, por medio de bolsas cerradas al vacío dentro de cajas con grifo dosificador, permiten conservarlos abiertos hasta por un mes.

Las Perdices es la última en incorporarse a la movida con su tinto Malbec 2013 By the Glass, que contiene el equivalente a cuatro botellas y se comercializa al precio de tres: 321 pesos.

SNACK SALUDABLE. La marca Zafran ya es conocida por sus mix de semillas y frutos secos para picotear sin culpa que, a partir de este mes, suma un nuevo sabor que se las trae: Wazan, un snack de castañas de cajú, maní y semillas de girasol con un toque de sal marina y wasabi. Junto a la novedad, también se rediseñaron los paquetes. A $19 en dietéticas, delis y mercados como Buenos Aires Market.

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vestido: Laurencio Adot aros: Las Juanas Night brazalete y anillo: Fahoma

CITY COCKTAILS la nueva movida de las barras porteñas

CUANDO PARECÍA QUE HABÍA AGOTADO SU CAPACIDAD DE INNOVACIÓN, LA COCTELERÍA VOLVIÓ CON TODO: DIO EL SALTO AL MAINSTREAM AL MISMO TIEMPO QUE REFORZÓ SU CARÁCTER ARTESANAL Y SUS ESTÁNDARES DE CALIDAD GASTRONÓMICOS. EN ESTA NOTA, LO QUE PASA Y LO QUE ESTÁ POR VENIR DE UNA TENDENCIA QUE SIGUE DANDO QUE HABLAR.

TEXTO: TAMARA TENENBAUM FOTOS: HERNÁN CRISTIANO MODELO: LUCÍA CATA SCOROLLI (Multitalent Agency)

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vestido: Natalia Antolin aros: Fahoma

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entamente, a lo largo de la última década, la coctelería arrancó su segunda era dorada en la Argentina. Los aperitivos conquistaron el mercado, los speakeasies estuvieron en boca de todos; el whisky dejó de ser una bebida de abuelos y hasta se comenzó a elaborar gin en el país. Y cuando parecía que la novedad estaba agotada, la coctelería dio el salto que le faltaba, al tiempo que profundizó su carácter artesanal y elevó su estándar de calidad.

Que existan excelentes productos de industria nacional, que se organice un evento de coctelería con amplia repercusión, que un canal de aire transmita un programa dedicado a los tragos: estos son hechos que hubieran sido impensados pocos años atrás. Ahora, son solo una parte de un fenómeno que crece con fuerza. A continuación, algunos de sus principales exponentes.

PATRIMONIO CULTURAL

Más allá de la cuestión canchera y glamorosa, hace tiempo que diversos cantineros y promotores de la industria intentan enviar otro mensaje: la coctelería es cultura, es parte de la historia, del presente y del futuro de una ciudad, de su paisaje, de su gente. En este marco es que se organizó la semana de la coctelería, a la que llamaron BA Cóctel, que transcurrirá del 17 al 22 de este mes. Cuenta con el apoyo del Ente de Turismo de la Ciudad y de muchas marcas (Gruppo Campari, Cepas Argentinas, Diageo, Fernet Branca, Pernod Ricard, entre otras). “Es una semana apoyada por toda la industria, no ‘pertenece’ a ninguna marca en particular, sino que la enorme mayoría está presente. El objetivo final excede a la semana en sí: une bares, salidas, empresas, educación y cultura, en la búsqueda de seguir construyendo una identidad coctelera nacional, que estamos convencidos de que existe y es maravillosa”, dice Martín Auzmendi, uno de los organizadores, junto con el periodista Rodolfo Reich y el experto en marketing Agustín Camps.

Participan las barras más importantes de Buenos Aires: las más conocidas, pero también algunas más under como Chabres Bar, del mítico Oscar Chabres, y Guebara en San Telmo, además de restaurantes como iLatina, Crizia e incluso el Café Tortoni. Todos ellos ofrecerán, durante la semana, cócteles propios a valores promocionales. Además, habrá charlas y conferencias en la Universidad de Palermo, clases para expertos y aficionados y distintos tipos de eventos lúdicos y educativos.

DE LA BARRA A LA PANTALLA

Con infinitos programas de cocina de todo tipo, era solo cuestión de tiempo hasta que la tendencia se extendiera a la coctelería, y un poco más tarde llegara a la Argentina. Pero finalmente sucedió: en julio comenzó a emitirse todos los sábados por Telefe, El Gran Bartender, la competencia que va a coronar al mejor bartender del país. El ganador se hará acreedor de un tour por los bares más exclusivos de Londres y un premio de $100.000, pero en una industria que cada vez se trata más del show y del glamour, sin dudas el premio más importante es la exposición y la posibilidad de darse a conocer tanto frente a potenciales clientes como a ojos de las marcas de bebidas. El jurado está compuesto por viejos conocidos para cualquier bebedor que se precie: Inés de los Santos, legendaria bartender; Fede Cuco, socio y jefe de barra de Verne Club; y Bobby Flores, DJ que desde siempre es amigo de la gastronomía y la noche porteña en general. Es cierto que no es un horario central y que no tendrá picos de rating, pero que un canal de aire le dé espacio a los tragos es algo que era inimaginable años atrás. Y que deja en claro el crecimiento del segmento. Si los sábados a la medianoche no estás en tu casa, seguilo online en la web de Telefe (siempre suben el último capítulo un par de días más tarde).

COCKTAILS EN EL RESTAURANTE

Esta masificación de la coctelería no se ve solamente en la mayor exposición que tienen los cantineros y las barras, sino también en la aceptación generalizada de los tragos y las espirituosas, fuera de ámbitos clásicos como bares de cócteles o whiskeros. En los albores de esta moda, fueron los restaurantes de alta gama los que comenzaron a prestarle atención a la coctelería, sobre todo aquellas aperturas de principios de los 2000:

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vestido y faja: Laurencio Adot anillo: Fahoma

vestido: Natalia Antolin aros: Fahoma

vestido: Laurencio Adot aros: Fahoma

Olsen, Sucre o Green Bamboo, por nombrar algunos ejemplos. Pero, ahora, esto es frecuente también en restaurantes de perfil más bajo. Café Rivas, Blanch y Sabino, por ejemplo, son algunos de los que ofrecen una propuesta pequeña pero contundente de cócteles para complementar sus platos. La Carnicería, parrilla hipster por excelencia, también sirve una buena selección de tragos. E inclusive una parrillita de barrio como Abasto Grill ofrece como cortesía un Campari con naranja.

LOS REBUSQUES DE LA INDUSTRIA

Los últimos años fueron todo un desafío para las industrias que dependían de insumos importados. Pero la marca del argentino es el rebusque, y así es que los bares de tragos se las arreglaron no solamente para sobrevivir, sino para florecer en un contexto marcado por esa dificultad.

Diríamos, incluso, que al menos dos de los rasgos que hoy son parte de la identidad coctelera nacional vienen del modo en que este tema se resolvió: los preparados artesanales y las bebidas de factura argentina.

En cuanto a los brebajes caseros, está claro que, ante el encarecimiento de insumos clásicos como el Angostura y la desaparición del mercado de otros productos, los bartenders se animaron, prueba y error mediante, a hacer sus propios preparados: vermús, bitters, almíbares, cordiales, perfumes y demás maravillas sin etiqueta poblaron las estaciones de trabajo de los bares locales. Paralelamente, se generó una incipiente industria local de bebidas, que llega a las barras pero también a vinotecas y tiendas gourmet: lo que inicialmente parecía una locura de Tato Giovannoni con su gin Príncipe de los Apóstoles y su tónica Pulpo Blanco, se expandió hasta llegar a productos artesanales como La Alazana (el primer single malt argentino, oriundo de El Bolsón) e industriales, como la colección de licores Golden Age, de la marca Tres Plumas.

CANTINEROS DE PRINCIPIO A FIN

Una particularidad de todo este desarrollo es que los bartenders, los que de verdad gastaron zapatos y escurrieron medias como Tom Cruise en Cocktail del otro lado de la barra, son los absolutos protagonistas, tanto que ya han copado otros eslabones de la cadena productiva.

Además de Giovannoni, dueño de Florería Atlántico y de El Mar de Tato –su productora de bebidas–, muchos bartenders hoy son dueños o socios de bares, como Fede “Cuco” en Verne Club o Agustín Bertero en Duarte. Los cantineros también asesoran a bares y restaurantes en el armado de cartas o trabajan en las marcas. También han armado compañías de eventos, como Julep, de Inés de los Santos, o RF, de

Ramiro Ferrari, e incluso se encargan de la producción y venta de insumos, como Fernando Salto, joven bartender que pasó por Negroni y Gran Bar Danzón antes de arrancar con su emprendimiento de hierbas, El Barón de la Menta, que provee a las mejores barras de la ciudad.

ALGO NUEVO, ALGO CLÁSICO

¿Cuáles son los epicentros actuales de la movida? En principio, están los clásicos que se mantienen vigentes y llenos todos los días de la semana: Ocho7ocho, Isabel, Gran Bar Danzón, por mencionar solo algunos, siguen sorprendiendo al tiempo que mantienen a la clientela fiel.

Doppelgänger, emblema de culto de la ciudad (“This is not for everyone”, reza un cartel en su interior), sigue convocando a parroquianos y novatos con ganas de conocer al ya mítico Guillermo Blumenkamp, amo y señor de este hermoso antro. De los que abrieron en los últimos años hay varios que ya se ganaron un lugar en el corazón de los porteños: el chic-literario Verne Club y el bohemio Duarte tienen nombre propio en la escena nocturna, al igual que los lujosos Florería Atlántico y BASA en Retiro. También en Retiro gana terreno Shout, inaugurado a fines de 2014, y Singapur, que abrió sus puertas el pasado mayo. Reboot mediante, se han reciclado bares whiskeros como Portezuelo (con el mayor surtido de spirits de la ciudad) y Wherever que, además de las botellas de siempre, ahora tienen excelentes cartas de tragos y un ambiente mucho más amigable y canchero, en conjunto con una cocina abierta hasta pasadas las dos de la mañana.

PLATOS EN LA BARRA

Quizás por la búsqueda de un público más degustador y menos “fiestero”, las propuestas gastronómicas de los bares de coctelería son cada vez más amplias y sofisticadas, al punto que hay gente que los elige para cenar. Es una tendencia que arrancó en lugares como Gran Bar Danzón y –años más tarde– Ocho7ocho, que fueron mejorando sus cartas de comida manteniéndose fieles a un estilo decontracté pero bien ejecutado, y se continúa en novedades como Shout, donde el chef Javier Hourquebie ofrece delicias que van desde opciones clásicas de tapeo hasta platos de pasta y la especialidad local: la parrilla. La cocina de BASA, con Pablo Campoy en los fuegos, es famosa por sus pastas y platos italianos en general, y la de Frank’s se transformó hace relativa-

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mente poco en otra cocina excelente. Algo más informales, pero no por eso de menor calidad, son los panchos gourmet de Verne, un emblema de la casa; el sushi de Harrison o el tex-mex de Lupita. Lugares como Duarte y Doppelgänger también ofrecen platos sencillos pero sabrosos que cambian periódicamente. ¿PALERMO YA FUE?

Sin dudas, Palermo sigue convocando a filas de habitués todas las noches (intentá estacionar en la zona cualquier día después de las 7 de la tarde); no obstante, al menos en el ámbito de la coctelería, hay que decir que las aperturas recientes más resonantes se concretaron bastante lejos del tan mentado barrio, como es el caso de Shout y Singapur en Retiro; una zona también elegida, tiempo atrás, por los pioneros Florería y BASA. Por su parte, Verne se asentó en una partecita de Palermo que se encuentra, en realidad, casi en Almagro. Recientemente, Duarte se mudó de la híper palermitana cuadra de Godoy Cruz esquina Gorriti a otra ubicación fronteriza con Villa Crespo, Aráoz 1218 (exactamente, frente al cervecero Shangai Dragon). “La mudanza se dio en un momento en que Palermo quedó invadido de boliches y lugares muy grandes. Y eso te satura la calle. Además, al público de comer y tomar, generalmente más tranqui, ya lo fastidia esa saturación. Para nosotros fue 2+2, había que correrse un poco”, explica su propietario, Agustín Bertero. Así, la coctelería, aún en su etapa mainstream, parece escaparle a las multitudes para ofrecerle al cliente una experiencia más relajada.

LO QUE PASA Y LO QUE QUEDA

¿Qué queda de las tendencias que marcaron el rumbo los primeros años del regreso de la coctelería? Unas se apagan de a poco, otras siguen pegando fuerte y algunas se actualizan al compás de los tiempos. Entre las que están ya cerca del fin está la de los bares secretos o spekeasy, que emulaban a los reductos clandestinos de la época de la ley seca en Estados Unidos. Si bien a los que ya están les sigue yendo bien, dejaron de abrir nuevos (el último fue Victoria Brown, en 2013), y los existentes hacen pasar la novedad o lo especial de su propuesta por el lado de la calidad o la personalidad y no tanto por la mística de “lo exclusivo”. El boom de los aperitivos, definitivamente, se sostiene: de hecho, fue la ventana por la que muchos restaurantes o bares de cerveza se sumaron a la movida, sin los costos que implica hacer tragos con espirituosas y sin la necesidad de tener bartenders demasiado entrenados, porque se trata de cócteles muy fáciles de preparar con poco margen de error. Por eso mismo, también funciona como puerta de entrada para clientes novatos que luego se animan a sabores más complejos. Las marcas lo saben y apuestan cada vez menos al segmento de los expertos y más a la amplia masa de curiosos. Iniciativas

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como MAPA (Movimiento Aperitivo Argentino, del Gruppo Campari), por ejemplo, van en esa línea: que los conocedores puedan convocar a sus amigos a jugar a preparar tragos y así iniciarlos en la bebida. Entre las espirituosas de moda, nos encontramos otra vez con las trabas del mercado marcando pauta: los tragos con whisky siguen en auge, pero el furor por el Gin Tonic de hace unos años amainó cuando se dejaron de conseguir diversas marcas del destilado en el mercado. Bares que se especializaban en eso, como Bernata, tuvieron que cambiar el foco de su propuesta. Algo similar ocurrió con el pisco o el mezcal: delicias de los conocedores, no pudieron terminar de consolidarse como una opción para los bebedores porteños por las dificultades que los bares tienen para conseguirlas.

EL FUTURO

Difícil predecir lo que se viene en un mundo tan cambiante, pero algunas tendencias actuales ofrecen un digno pantallazo del futuro. Una de ellas es la integración de la coctelería con el arte y el espectáculo, por ejemplo, como en Bebop Club, el club de música ubicado en el sótano de Aldo’s donde se puede escuchar a las mejores bandas del circuito al tiempo que se disfruta de una buena carta de tragos; o las recientes Veladas Paquetas, que el bartender Ariel Lombán y su socio Luis Redondo están haciendo cada dos miércoles en distintos bares de tragos, combinando coctelería y humor. Las degustaciones de lujo para quienes tengan ganas de dedicar tiempo y dinero a aprender un poco más sobre bebidas también están ganando terreno: desde “El camino de Escocia” (en el que se prueban 4 maltas de diferentes regiones escocesas) que ya es un clásico de Ocho7ocho los domingos, pasando por las que se ofrecen en Wherever, Portezuelo, Shout, Verne. También está la reciente “Caja Bonsoir” de la empresa BigBox, dedicada a “regalar experiencias”, que propone visitar las mejores barras de la ciudad. De igual modo están haciendo furor los cursos para amateurs y expertos dictados por los propios cantineros de las barras más conocidas (Agustín Bertero en Duarte, Nicolás Castro en Frank’s y más). Y, después de años de ser algo menospreciados, los happy hours están volviendo en mejor forma, con promociones que van más allá el Fernet Cola y el Cuba Libre. No sabemos cuánto de esto va a marcar el pulso de las barras en 2016, pero algo es seguro: no es ninguna moda pasajera. La coctelería llegó para quedarse. estilismo: Anita Noseda asistente de estilismo: Rocío Cantilo pelo y make up: Luis Fernando García para Shoot Management retoque digital: Marina Alonso locación: Isabel Bar (Uriarte 1664, Palermo)

vestido: Natalia Antolin aros: Fahoma

¡cuac!

por Luis Lahitte

fotos: Víctor Álvarez

LISTO EL PATO

8 restaurantes para probar lo mejor de esta carne MIENTRAS QUE EN LAS MESAS DE CIERTOS PAÍSES EUROPEOS Y ASIÁTICOS EL PATO ES MONEDA CORRIENTE, AQUÍ TODAVÍA SE LO TOMA CASI COMO UNA CARNE EXÓTICA. PERO LOS RESTAURANTES CLÁSICOS LO MANTIENEN EN CARTA Y LOS NUEVOS LO REDESCUBREN CON PLATOS CREATIVOS. UN PANTALLAZO PARA CONOCER Y SABOREAR EL AVE QUE NO ES POLLO.

Confit de pato, un clásico reversionado

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Roll de pato con pistachos y mostaza a la antigua en el Grill del Plaza Hotel

E

n el país de la vaca no es mucho el espacio que le queda al pato. Se lo ve en televisión personificado por Donald y Lucas y en los tapizados de los sillones de las casas paquetas, pero muy poco en la mesa. Mientras que franceses y asiáticos, son fanáticos de estas aves, en la Argentina casi no hay cultura de consumo de las llamadas carnes alternativas. Tampoco hay variedad, a diferencia de otros países que trabajan diferentes tipos de pato; si se descuentan los palmípedos que se consiguen en los cotos de caza, casi todo el pato que se encuentra en los criaderos es el pato Pekín, oriundo de China, animal de color blanco, pecho grande y alas cortas. Su carne tiene un sabor intenso y profundo, aún si viene “pasteurizada” del cautiverio (sucede que el alimento balanceado conspira para que logre la plenitud de su sabor). La otra variedad de factura local, el pato Mulard, dejó de producirse

recientemente en forma comercial; con su hígado se elabora el foie gras, producto prohibido por el Código Alimentario, aunque nunca falta el llanero solitario que lo elabora por izquierda.

Consideraciones aparte, JOY salió a patear la calle a probar las distintas especialidades que se hacen a base de esta ave y te cuenta cuáles son los mejores platos.

La “Ahina Salad” de KIBOO ($110)

El flamante Kiboo presenta una poco ortodoxa ensalada hecha a base de pato confitado; el ave en cuestión está condimentada con tomillo, romero, laurel, pimienta negra y ajo, acompañada de brotes de alfalfa y quinoa, además de semillas tostadas de girasol y sésamo, tomates cherry, gajos a vivo de limón y naranja, y maní tostado. El aderezo está compuesto por una vinagreta de mostaza en grano, miel y vinagre de arroz. En esta compleja ensalada, el elemento cítrico corta la grasa del pato y la textura

de las semillas tostadas contrastan con la terneza del confit.

Honduras 5248, Palermo T. 4831-2456 La sopa crema de topinambour y mollejas de pato de TOPINAMBOUR ($125)

El topinambour es un tubérculo de origen americano que conquistó los paladares franceses.

Aunque pasó al olvido durante algunas décadas, experimenta una feliz resurrección gracias a cocineros como Sébastien Fouillade. El borgoñés realiza una sopa a base de topinambour y mollejas de pato. Para ello, cepilla y hierve el tubérculo con piel en un caldo de verduras, al que luego retira y sella con aceite de oliva. Posteriormente lo licúa con el caldo de la cocción y le agrega un poco de crema de leche y manteca. Finalmente, confita las mollejas de pato y las incorpora en la sopa, que decora con un crocante hojaldrado cubierto de pistachos.

El acierto del plato está en que el amargo verdor con dejos cítricos propio del topinambour se lleva maravillosamente bien con la suculencia de la molleja de pato.

Una fórmula imbatible.

Bonpland 2275, Palermo T. 5280-6103 Las rillettes de LE SUD ($150)

Cocinar un pato para un nativo del Gers es tan natural como hacer un asado para un argento. Y vaya si Olivier Falchi lo sabe; el galo iba de pequeño al “Marché au Gras” de Gimont en compañía de su padre, a proveerse de los patos Mulard para hacer, entre otras cosas, las deliciosas rillettes que hoy sirve en Le Sud. Se trata de una entrada hecha a base de carne confitada en su propia grasa y desilachada que hace con los recortes de pato de Col Vert o Cuello Verde de coto de caza (carcasa, alas, pescuezo). La misma se come sobre unas rodajas de pan blanco ligeramente tostadas, JOY 31

¡cuac!

EL PATO LAQUEADO CHINO Como dijimos al comienzo, no solo los franceses aman el pato. El famoso pato Kaoya, pato laqueado o Pekín (no confundir con la especie) es uno de lo manjares gestados en la ciudad que lleva su nombre. Desde la era de la dinastía Yuan, en el siglo XIV, los patos blancos se preparaban en Pekín para disfrute del emperador. Tradicionalmente, los animales se engordan, sacrifican, despluman y evisceran. Luego, mediante un extraño proceso con un inflador de bicicleta, se desprende la capa de grasa de la carne, con el objeto de que ésta quede más crujiente luego de la cocción en el horno. En Buenos Aires se puede comer en el Barrio Chino, particularmente en Hong Kong Style (Montañeses 2149, Belgrano). Si bien cada cocinero tiene su receta, por lo general lo preparan con una marinada a base de malta, miel, maicena y vinagre, que es la que le brinda el laqueado.

El resultado es un plato exquisito, cortado en lonchas, una acertada combinación de piel crujiente, carne jugosa y grasa que se derrite en la boca.

acompañadas de mostaza antigua.

Una delicia.

Arroyo 841, Retiro / T. 4131-0130 Las gyozas de pato de OSAKA ($228)

El pato es parte del patrimonio culinario del Perú. Cuenta Garcilaso que los indios de esas tierras ya consumían una variedad

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Sopa con mollejas de pato en Topinambour

de este animal al que llamaban “ñuñume”. Años después, los japoneses llegados a Lima lo emplearon como relleno en las muy orientales gyozas, prueba del feliz mestizaje que se produjo entre las dos culturas. En Osaka preparan unas apetitosas gyozas rellenas de hongos shiitake, cebolla caramelizada y pato confitado con le-

mongrass y jengibre. Las mismas se grillan y cuecen al vapor, para luego emplatarse sobre un espejo de salsa huancaína tibia coronadas por togarashi y chiffonade de cilantro. Un plato exótico e inteligentemente concebido. Vienen seis unidades.

Juana Manso 1164, Puerto Madero / T. 5352-0404

El confit de pato con polenta desgranada y cebollas perfumadas de TOMO I ($400)

Hay una raza escasa de cocineros-filósofos, como Paul Azema, o Federico Fialayre, que no solo ve la cocina desde los anafes o el producto, sino que tiene una visión holística, omnicomprensiva de la misma. Justamente, el aplo-

mado Fialayre atesora la experiencia de las hermanas Concaro (madre y tía), patrimonio que cuida celosamente pero sin desmedro de introducir las variaciones que su imaginación le dicta. Un ejemplo de este dualismo es el confit de pato que prepara junto a su equipo, acompañado de polenta desgranada, cebollas estofadas y especiadas con cardamomo, anís y cúrcuma, además de pasas de uva remojadas en Marsala y un espejo de salsa hecha con vino tinto y una reducción de la carcasa del animal. El dulzor de la cebolla y la salsa de vino, sumado a la crocancia de la piel del pato y la pungencia de las especias, logran un “ensemble” que merece ser probado.

Carlos Pellegrini 521, Microcentro T. 4326-6695 El dúo de pato con declinación de zanahorias de LA BOURGOGNE ($480)

Si de pato se trata, pocos le empardan al restaurante de JeanPaul Bondoux. El francés tiene en carta un dúo compuesto por magret y confit de pato Pekín con declinación de zanahorias (no solo se declinan los sustantivos latinos). Aquí se emplea el magret, que es la pechuga del pato recubierta de grasa. “Es la grasa, estúpido”; parafraseando a Dick Morris, la clave de un buen magret está en la gruesa y deliciosa capa de grasa que lo recubre, y en las partes oscuras de la pata muslo, de sabor profundo, con las que elabora el confit. La primera pieza se grilla y hornea, mientras que la segunda se confita. La guarnición se compone de zanahorias baby, emulsión de zanahorias y láminas de zanahoria marcadas en un almíbar de naranja, además de piel de naranja infusionada en la salsa. El dulzor y las texturas varias de la hortaliza casan perfectamente con la carne agreste del pato.

Ayacucho 2027, Recoleta T. 4808-2100

El pato a la prensa del GRILL DEL PLAZA HOTEL ($700 para dos personas)

El pato a la prensa o canard à la presse debe ser uno de los platos más raros que se sirven en Buenos Aires. Su origen se remonta a

París, más precisamente a la Tour d’Argent, el restaurante más antiguo de la Ciudad de la Luz (1582), donde es tradición que cada comensal que ordena este plato reciba un certificado con el número del ave consumida. En el elegante

Grill del Plaza Hotel despiezan un pato Pekín fresco e introducen la carcasa dentro de una prensa. La prensa en cuestión (inglesa, bañada en plata) es un objeto bellísimo cuya función es triturar los huesos del pato y extraer su sangre a fin de mezclarla con Oporto. A continuación, el maître, en dos infiernillos y sendas ollas de cobre, cocina frente al cliente un trozo de foie gras con un poco de salsa demi-glace, hierbas frescas, un chorro de crema y pimienta de molinillo. Acto seguido, las presas de pato (en dos cocciones previas) se flambean en una sartén y se terminan en una segunda sartén junto a la salsa por espacio de cinco minutos. Finalmente se sirven las presas acompañadas de un puré de manzanas y otro de castañas. Magna preparación. Una segunda opción recomendable para probar esta carne en un formato original es el roll de pato con pistachos, acompañado por rúcula y un aderezo de mostaza a la antigua, que forma parte de las entradas ($106) o bien del menú ejecutivo disponible los mediodías (entrada, plato principal, postre, café con petit fours y copa de vino de bodega Zuccardi, a $450).

Florida 1005, Retiro T. 4318-3074

Una de las especialidades del hotel Plaza es el pato a la prensa, preparado a la vista del comensal

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wine

por Joaquín Hidalgo

fotos: Santiago Ciuffo

CHARDONNAY RESERVA la nueva cara del blanco que nos gusta a todos

EN LAS BODEGAS YA NO SE BUSCAN ESOS CHARDONNAY UNTUOSOS CON TEXTURAS MADEROSAS. EL NUEVO ESTILO APUNTA A OBTENER SABORES FRESCOS Y FRUTALES. VINO CON CLASE Y PALADAR DELICADO, ENVUELVE LA BOCA CON UN CANDOR HELADO QUE ENAMORA.

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asta hace no mucho, a los blancos argentinos se los consideraba poco más que vinos medio pelo. Era un prejuicio, claramente, ya que hay ejemplares a la altura de los más conocidos Chablis y que ahora, incluso, cuestan una fortuna. Todos ellos son a base de Chardonnay. Y la razón no es aleatoria.

Ahí están, por ejemplo, Catena Zapata White Bones y White Stones, o bien Salentein Single Vineyard, todos ellos elaborados con uvas de viñedos muy específicos del valle de Uco. Mientras que por una botella de las primeras hay que pagar arriba de mil pesos, por el último se desembolsan unos 350. ¿Cuándo y cómo fue que cambió ese universo de vinos blancos como para darle cabida a este tipo de etiquetas especiales?

Todo comenzó en la década del noventa, cuando se tomó conciencia de que los terruños de la época jamás darían un blanco de aromas intensos, cuerpo amplio y textura suave, sin resignar frescura. Así comenzaron las plantaciones en las zonas más altas de Uco, desde los 1100 metros en adelante, donde el clima frío de la altura permite establecer registros de

temperatura similares a los terruños fríos de Europa. Y comenzó una larga carrera, primero por desarrollar los viñedos y, luego, por elaborar los vinos modernos, que terminó con la revolución blanca que llega a las copas.

En esos viñedos, el Chardonnay es el que muestra el perfil más complejo. Pero si solo se trata de que la naturaleza produzca milagros, el vino sería otra cosa. Porque también hubo que aprender a elaborarlo. Y si hace quince años considerábamos un buen Chardonnay a aquel que engordaba la boca con textura de manteca y madera, ahora el estilo pasa por conseguir sabor frutal, buena frescura y un delicado trazo de roble. De este nuevo equilibrio también se desprenden vinos más diáfanos y de paladar profundo, armados en torno a la tensión y la textura cremosa de la variedad.

Al cabo, la ecuación actual, entre terroir frío y estilos más frutales y frescos, arroja un delicioso cuadro blanco que todos amamos.

Hoy resulta imposible negarse a una copa de Chardonnay Reserva –que acumula por lo menos seis meses de crianza–, precisamente porque comparte con los grandes

del mundo la frescura intensa y la textura cremosa, junto con aromas frutales y complejos, que recuerdan a peras, manzanas y melón en algunos casos.

Para beber fríos pero no helados, con picadas o, sobre todo, con pastas con crema, pollos grillados y pescados en casi todos sus formatos, estos vinos ofrecen un perfil acompasado y lleno de sabor.

Eso sí: hay que estar dispuesto a pagar un poco por ellos y dejarse sorprender. Sucede que cuando se ha probado un buen Chardonnay, difícilmente se vuelva a ser un bebedor de tintos a secas. Seguro se abrió esa brecha en la que las peras y el ananá, sumados a las avellanas, enamoran al paladar y proponen otra nueva gastronomía para acompañarlo. Y para entrar en ese mundo, hay que apuntarse alguno de los que listamos a continuación.

Atamisque (2012, $430). Viniendo desde Mendoza y entrando por el camino de Los Cerrillos, el primer viñedo al que se llega en Tupungato es al que da origen a este vino. A diferencia de la alcurnia de Uco, está plantado sobre un lecho de río seco y no hace gala de ninguna mancha calcárea,

sino de la austeridad que logra la combinación de arena y piedra en suelos delgados. Un perfil de Chardonnay concentrado en sabor y de una acidez elevada, cuya crianza suma apenas un trazo de avellanas. En eso, la enología de Philippe Caraguel es menos creativa que cuidadosa, porque embotella el espíritu luminoso y diáfano de El Peral, como se llama la zona.

Salentein Single Vineyard (2012, $350). Proveniente de un pequeño viñedo a 1605 metros sobre el nivel del mar, en la estancia San Pablo, ocupa un triángulo de tierra en el que hay 10.000 plantas y que representa un logro de cultivo. Precisamente porque es un rincón muy frío y especial, el vino es de una aromática frutada y floral, con un paladar de acidez elevada y textura cremosa, algo nuevo en el panorama local que el enólogo José Galante –uno de los más finos elaboradores de la variedad– crea con delicado criterio.

Para una versión más amable en precio, conviene probar Salentein Reserve (2013, $145).

Finca Los Nobles (2012, $350). Luigi Bosca tiene mano JOY 35

wine

para elaborar blancos. Y eso queda demostrado en sus Chardonnays, de los que Los Nobles es el más logrado. Elaborado con un viejo viñedo de las Compuertas, la zona alta de Luján de Cuyo, ofrece un perfil entre frutal y tropical, en el que la crianza es protagonista y al mismo tiempo no lo es. ¿Cómo lo consiguen? Con uvas bien seleccionadas, que aportan frescura moderada y un andar delicado y envolvente. Para una versión más amable en precio, conviene probar Luigi Bosca Reserva (2014, $160) que también cumple holgadamente con el paladar.

Lindaflor (2012, $237).

Bodega Monteviejo trabaja con expertise francés y miras globales en el alto Valle de Uco. El resultado es un Chardonnay cosmopolita, con una madera evidente cuando es joven y una uva que gana lugar cuando el vino crece en la botella. Cremoso y untuoso, la frescura le da tensión y hace que el final de boca esté entreverado con trazos de humo y avellanas. En suma, todo lo que uno espera de un blanco reserva con rasgos exagerados y, al mismo tiempo, ensamblados. Para fanas del estilo oaked, inmejorable.

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TOPE DE GAMA Para conseguir mejores vinos hay que conocer mejor cada terruño. Y el Catena Zapata White Stone (2009, $1200) –junto con su par, White Bones– es un ejemplo de ese conocimiento. Elaborado con uvas de una parcela de suelo calcáreo en el viñedo Adrianna (Gualtallary, Tupungato), es el resultado de trabajar en una selección de suelo al interior de un viñedo. Moderno en su estilo, ofrece un perfil fragante y frutado, con una boca envolvente y de una frescura casi mineral, que estira el sabor largamente. Un fuera de serie, que redefine hoy a la variedad a nivel local, no solo en estilo, sino porque su precio y calidad empujan el prestigio de los blancos hacia arriba.

Andeluna Altitud (2013, $207). La bodega no posee viñedos de Chardonnay, pero elabora uno los más frescos de la región. El truco está en que desde su fundación, a comienzos de la década pasada, trabaja con el mismo viñedo de un vecino, ubicado a 1300 metros sobre el nivel del mar, en Gualtallary. Esto prueba dos cosas. Primero, que región y viñedo están en perfecto balance. Segundo, que la enología de Manuel González, sensata en la crianza, busca potenciar el perfil aromático frutal y, sobre todo, la frescura natural del lugar. De ahí que el vino resulte cremoso y nervioso al mismo tiempo, una ecuación que encarna la modernidad.

Fin del Mundo Reserva (2012, $160). San Patricio del Chañar, en Neuquén, tiene algunos exponentes fuera de la zona de Uco que merecen especial atención. Entre ellos, este de Bodega del Fin del Mundo.

En la gama de los Chardonnay con trazos tropicales, su frescura elevada y la textura cremosa generan un efecto de contraste que encanta. Se destaca especialmente el trazo de miel y humo, delicadamente combinados en el paladar, que sabrá apreciar tanto el novato como el experto bebedor de blancos.

Mar & Pampa (2014, $150).

La búsqueda del frío para la elaboración de blancos no solo si-

guió la dirección de la cordillera.

También bajó hasta el océano. Y de hecho, en Chapadmalal, a pocos kilómetros de Mar del Plata, Trapiche estableció bodega y viñedo. De ahí sale esta maravilla de Chardonnay Reserva, apenas acariciado por el roble y de una boca nerviosa y al mismo tiempo de textura tersa. Una rareza parecida a Chablis en nuestro medio.

Para los amantes de los clásicos, de la misma bodega, Trapiche Gran Medalla (2009, $392) supone un blanco de textura opuesta y frescura igualmente lograda, con trazos de evolución.

Terrazas de los Andes (2013, $148). Entre los ejemplares más amigables al bolsillo del consumidor, Terrazas ofrece un combo interesante. Elaborado con uvas de Uco, a 1200 metros –esa es la cota destinada por la marca para esta uva–, ofrece buena aromática frutal, con trazos evidentes de roble sin ser dominantes, con una boca de volumen, frescura y nervio. En eso, puede ser tomado como el ABC del varietal, y una de las botellas para entrar en el mundo del Chardonnay Reserva.

La tapa a rosca, de paso, asegura que si se consiguen añadas viejas, también valga la pena probarlas.

packaging

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por Juan Cruz Castro

ilustración: Carla Teso

AMENAZADOS POR ANTIGUOS PREJUICIOS Y MODERNAS TENDENCIAS, LOS PRODUCTOS ENLATADOS RESISTEN. LA INDUSTRIA ALIMENTICIA Y LA SIDERÚRGICA SE UNEN PARA CONVENCER A NUTRICIONISTAS, CONSUMIDORES Y CHEFS DE SUS BENEFICIOS, PERO EN LAS FILAS DE LA GASTRONOMÍA NATURAL RENIEGAN DE LOS ENVASES DE ACERO: “SON PARA EL CAMPING O LA GUERRA”.

Q

ué tienen en común Arcor y Techint?

Además de ser dos de las principales compañías industriales argentinas –y, por lejos, las de mayor presencia internacional–, estos gigantes de la alimentación y del acero, respectivamente, comparten cartel en una flamante campaña masiva de publicidad en defensa de uno de los rubros más cuestionados y controvertidos de la góndola: los enlatados.

Como integrantes de Cafemya, la Cámara de Fabricantes de Envases Metálicos (en el caso de Techint a través de su división de aceros planos, Ternium Siderar), ambas empresas se aliaron para reivindicar las bondades de un material que, pese a su popularidad –el 95% de las personas admite consumir comida en lata, según un estudio difundido por la propia entidad–, todavía carga con el peso de viejos prejuicios y temores en torno a su seguridad y sus potenciales riesgos para la salud. Creencias en su mayoría infundadas o basadas en antiguas falencias que, juran sus defensores, las modernas técnicas del packaging han ido subsanando.

A la amenaza a su reputación que de por sí representarían aquellos mitos, en los últimos tiempos se ha sumado otra embestida, esta vez desde las trincheras de la alimentación natural. La prédica eco-foodie, que hace un culto de los productos frescos, locales y de estación,

insta a desterrar a las latas de nuestra alacena. Si a esto le sumamos la propia competencia con otros métodos de conservación y envasado –el crecimiento de los congelados; la sustitución del acero por tetrabrik que vienen encarando marcas locales como Molto; o la aparición de innovaciones en packaging como el pouch flexible de polietileno, que ya se usa hasta para envasar atún–, queda claro por qué los diferentes eslabones de la cadena de valor han decidido unir fuerzas para salir a lavar la imagen de la comida en lata.

LOBBY METÁLICO

La campaña “En lata es bueno” incluye avisos en radio y medios gráficos, acciones en redes sociales, una web oficial (enlataesbueno.com) con recetas, consejos, tips e información sobre la temática, y eventos de prensa con la presencia de mediáticos chefs y nutricionistas que contribuyen a amplificar el mensaje.

Básicamente, se apunta a posicionar estos envases como una opción práctica, segura, conveniente y aliada de una alimentación equilibrada y saludable.

El discurso pro-metálico postula que los enlatados no contienen conservantes, son resistentes y durables, mantienen intactas las propiedades nutricionales. Además, se afirma que resultan inviolables y herméticos, impidien-

do el paso de luz, agua y oxígeno; y se hace hincapié en la sustentabilidad del material: su capacidad de descomponerse en menos de una década bajo procesos naturales sin contaminar suelos o efluentes; y el carácter infinitamente y cien por ciento reciclable del acero.

“El principal secreto de los alimentos en lata es la esterilización a altas temperaturas que nos asegura la eliminación de posibles agentes patógenos y la ausencia de conservantes”, pregona Paola Harwicz, cardióloga y nutricionista contratada por Cafemya para la campaña. “Los enlatados son una excelente alternativa a los productos frescos o congelados, ya que poseen similares valores nutricionales.

Una de las principales ventajas es el escaso tiempo que transcurre entre la cosecha y el envasado”, agrega la experta.

En el marco de esta misma movida, se encargó a la consultora Trendsity una investigación que reveló la vigencia de preconceptos negativos arraigados en el imaginario popular en torno a los enlatados. Las conclusiones del informe hacen hincapié en la oportunidad de “derribar mitos alrededor de las latas y resaltar las bondades de este tipo de alimentos”, explica Mariela Mociulsky, directora de Trendsity.

Mientras que el chef Santiago Giorgini –otro de los “embajadores” de la campaña, también conocido por ser la cara de Casancrem– los conJOY 39

packaging

sidera un “socio perfecto” para platos fáciles y sabrosos: “Presentan un gran abanico de posibilidades para lucirnos en nuestras comidas con los más variados productos”.

“EL ENVASE MÁS ESTUDIADO Y REGLAMENTADO”

Para Mónica Katz, médica especialista en nutrición, este es “el método de envase de alimentos más estudiado y reglamentado”, ha experimentado significativos avances tecnológicos en las últimas décadas y, efectivamente, “conserva mejor los nutrientes” que otras alternativas industriales. Katz ratifica que, en condiciones normales, no hay riesgo de contaminación y que no existen evidencias de que resulten cancerígenos o contengan plomo, como muchos piensan. Su principal contra, sostiene, suele ser el alto contenido de sodio, aunque es posible reducirlo en parte al enjuagar con agua el producto antes de su ingesta.

Eso sí: las latas no están exentas de ciertos recaudos a la hora de ser elegidas y manipuladas. Según Katz, debe observarse que estén

enteras, sin fisuras ni abolladuras visibles.

Además, una vez abierta la lata, en caso de no consumirla en su totalidad, hay que trasladar su contenido a otro recipiente para conservarlo en heladera. “Los envases metálicos abiertos, al reaccionar con el oxígeno del aire, se oxidan y dan lugar a la formación de restos de óxidos potencialmente tóxicos”, detalla.

Claro que formatos y materiales que –para ciertos productos– podrían sustituir a las latas, como el mencionado y ascendente pouch, tienen también sus ventajas. En este caso, apunta Katz: la flexibilidad, inocuidad, una manipulación más simple y menor peso, lo que reduce costos de transporte y achica volúmenes de residuos.

“GANAN CON LOS FRESCOS”

Soledad Barruti, autora del bestseller Malcomidos, es una férrea promotora de los alimentos frescos y, como tal, no simpatiza con ninguno de los artilugios a los que recurren las corporaciones para vender comida ya procesada y envasada. Pero los enlatados le des-

piertan un particular rechazo. Para empezar, por lo que considera una comunicación engañosa por parte de sus fabricantes. “Ellos dicen que no tienen conservantes, pero la sal y el azúcar, presentes en la mayoría de estos productos, sí lo son”, advierte. Si bien reconoce la practicidad de este formato, sugiere recurrir a él solo en casos de necesidad y urgencia: “Es buena comida para llevar de campamento o para ir la guerra”, dice.

Si no, puesta a elegir en la góndola del súper, opta (como una suerte de “mal menor”, si el alimento en cuestión no estuviera disponible fresco por motivos, por ejemplo, estacionales) por los congelados, que, a su criterio, mantienen mejor los nutrientes. “Frente a un claro movimiento de los consumidores hacia los alimentos naturales, la industria contraataca para imponer sus productos a través de la publicidad. En este caso, buscaron a un cocinero simpático, que se pareciera a Martiniano Molina –de hecho, es quien lo reemplazó en otra campaña–, y pretenden asemejar los enlatados a lo fresco cuando no existe punto de comparación entre unos y otros”.

Por otra parte, respecto de la reciclabilidad del acero, comenta: “Una cosa es que sea reciclable y otra es que efectivamente la mayor parte de las latas desechadas se recicle. Así enunciado, no deja de ser un atributo abstracto”.

Y concluye: “La industria siempre trata de ir adecuándose a los requerimientos del consumidor. Es cierto que antes las latas venían con un montón de problemas y han ido revirtiendo algunos. Pero también es cierto que ni los supermercados ni las empresas ganan vendiendo alimentos frescos”. Y que estos últimos, agrega, no solamente son mejores para la salud sino también para el ambiente… y el bolsillo.

BPA: LAS DOS CAMPANAS El bisfenol A (conocido por su sigla BPA) es uno de los compuestos más controvertidos que suelen estar presentes en las latas utilizadas como envases de alimentos. Aprobado por la FDA estadounidense en los años 60, se utiliza como parte de un revestimiento de estaño que contribuye a prevenir la corrosión del acero. Si bien se le atribuyen efectos tóxicos y regularmente aparecen estudios médicos que parecen confirmar estos riesgos, lo cierto es que la mayoría de los países lo prohíbe en artículos plásticos para bebés pero no en comida enlatada. De todos modos, ante la presión de los consumidores, los fabricantes han ido optando por retirarlo y en Europa y EE.UU. es frecuente encontrar la leyenda “BPA-free” en el rotulado de este tipo de productos. Un reciente artículo de la revista Forbes sostiene que las advertencias sobre los peligros del BPA “han sido exageradas” y que en las últimas décadas no hay evidencia de enfermedades atribuibles a este elemento. “Los activistas ambientales han instalado la demanda de envases libres de BPA sin basarse en evidencias científicas”, sentencia la nota.

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ponete el saquito

por Ezequiel Siddig

fotos: Erika Rojas

ESAS NUEVAS INFUSIONES

tés y hebras originales que no podés dejar de probar

YA ESTABLECIDAS COMO OBJETOS DE DEVOCIÓN PARA FOODIES Y PALADARES SOFISTICADOS, LAS INFUSIONES SE DIVERSIFICAN EN MARCAS Y VARIEDADES QUE VAN MÁS ALLÁ DEL TÉ. A PARTIR DE GRANOS Y FRUTAS DISECADAS, SE CONSIGUEN EJEMPLARES CURIOSOS QUE ATRAEN POR SU AROMA Y ORIGINALIDAD.

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C

on la globalización del gusto, recién ahora uno viene a advertir que los japoneses suelen dejar las infusiones de hierbas y frutas dentro del agua, en la taza. Que Occidente, a través del imperio británico, toma por té solo a las hebras “negras”, porque hace tres siglos los indios advirtieron por error –dejándolas fermentar demasiado– que esa preparación soportaba mejor las especias, como en el chai. ¿Qué es una infusión? Es una bebida “que se obtiene de diversos frutos o hierbas aromáticas, como té, café, manzanilla, etc., introduciéndolos en agua hirviendo”, según la Real Academia Española. Viene de la voz latina infundere, que significa derramar, fundir, derretir. En aras de rastrear orígenes, otra leyenda cuenta que el emperador chino Sheng-Tun, conocedor de la herborística, descubrió las infusiones alrededor del 2700 antes de Cristo, cuando se cayeron unas hojas en su vaso con agua hervida.

Miles de años después, el boom en la Argentina de las nuevas infusiones despertó a mediados de la década pasada. Un estudio de la consultora Claves determinó que entre 2005 y 2009 el negocio de las infusiones aumentó en el país casi un 18%, aún lejos del fenómeno en Chile, que en el mismo período, según datos de Euromonitor, creció en un 48%, consumiendo 600 gramos per cápita, 200 menos que en Japón.

En fin: el mercado sudamericano de infusiones está en plena expansión y en la Argentina, más allá de la yerba mate, nuevas marcas aparecen con brebajes novedosos y con ánimos de provocar una nueva cultura bebible. He aquí una selección de las infusiones más raras que buscan espacio en las góndolas porteñas y alguna pava ardiente que las derrame, las funda o las derrita.

Café de higo con cardamomo, de León de Poncho

Raymond Jones, 56 años, oriundo de Bedford, Inglaterra, dio clasesde inglés durante 14 años en La Cumbre, Córdoba. Cuando se cansó, miró la tierra y descubrió un mundo. En 2004, afincado en la misma provincia pero en San Marcos Sierra, creó León de Poncho, una empresa dedicada a las “bebidas revolucionarias”, como llama a sus infusiones hechas con mistol, chañar, algarroba e higos. “Son fuentes de alimentos desaprovechadas. El mistol es el ‘viagra del campesino’. Nosotros ponemos el valor agregado por fuera de la industria agroquímica. Por ejemplo, le compramos casa por casa a familias pobres de Cruz del Eje; un porcentaje del precio de mercado va a los productores”, dice the Lion of Bedford. Entre las seis variedades, es de un aroma embriaga-

dor el café de higo con cardamomo, que tiene pasas tostadas y molidas de Fiambalá, Catamarca. Viene en un paquete vertical muy guapo (250 gramos a $63,50), en el que asegura que la infusión es digestiva y expectorante.

Se consigue en Tierra Negra en San Isidro, o Casa China en el barrio ídem.

Sweet Flower Special, de Delhi Tea

Todo comenzó algún tiempo atrás, en una feria en Alemania, cuando Jorge Lucía y su asesor Danilo Menant entendieron que la vastedad del territorio patagónico podía seguir generando riquezas. Así, Droguería Argentina, una empresa dedicada a la elaboración de hierbas medicinales, productos naturales y suplementos dietarios, incursionó en el mundo de los tés con su marca Patagonia hace diez años.

Productores e importadores de manzanilla en corte fino, en 2012 lanzaron al mercado Delhi Tea, una línea más elegante con materias primas seleccionadas. El Sweet Flower Special, a cargo del joven sommelier Max Lucía, es el “blend nacional” en hebras de la casa y muy inspirador en las tardes de un cielo púrpura.

Tiene manzanilla, poleo, gingkobiloba (¡vaya!), pétalos de rosa y menta. Viene en tres presentaciones: lata con visor, bolsitas con cierre Ziploc y frascos de vidrio ($85 los 50 gramos).

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ponete el saquito

Té negro con café y semillas de cassia de Taiwán, de Tea Blends for You

En 2010 renunció como analista de sistemas de Accenture, recordó la herencia –su papá había trabajado en El Cafetal– y se puso a mezclar tés. Al año siguiente, Mercedes Marín y su Tea Blends for You estaban en el Mercado Sabe la Tierra, de San Fernando. Su página web (teablendsforyou.weebly.com) debería estar prohibida para neuróticos obsesivos, que jamás podrían decidirse por alguna de las coloridas pócimas de esta autodidacta. Por ejemplo, hay té oolong con flores de peonia o té verde japonés en hebras Genmaicha con arroz integral tostado. “Los invento yo. Las cascaritas de naranja las seco yo también”, dice Marín. Son 62 blends que vienen en la latas de 40 gramos o en tubos más grandes. La lata de té negro con café y semillas de cassia de Taiwán en hebras ($51) es una amigable incursión en los tés para los amantes del “oro negro”.

Guaraná, frutos rojos y jengibre, de Gold Beginning

“Es la única empresa que elabora y envasa exclusivamente en Bariloche”, dice desde el frío austral Hugo Gordó, ingeniero en ejecución agrícola, uno de los dueños de esta empresa familiar fundada en 1999. Gold Beginning realiza infusiones frutales, de cuyos 17 pro-

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ductos ninguna utiliza té negro. La materia prima (sauco, rosa mosqueta, calafate, cassis, frambuesa) es cosechada en El Bolsón (Río Negro) o Trevelin (Chubut) y deshidratada con aire forzado –una técnica propia, según Gordó– en la sede. La infusión de guaraná, frutos rojos y jengibre es una combinación frutal, vigorizante y picantona. Viene en una cajita

LO ÚLTIMO EN TÉS NACIONALES Con apenas diez meses de existencia, The Blenders salió al ruedo como un desprendimiento de Heredia, esta vez ofreciendo tés frutales y florales. “Tratamos de ofrecer lo mejor; podemos tener la misma calidad que en cualquier parte del mundo”, se ufana Horacio Clein, alma máter de la marca.

The Blenders ya está en las tazas de La Brioche Dorée y en pastelerías Palermitan style como Malvón, además de Falabella, el barrio chino y las dietéticas. Por ahora, son cinco tés combinados más una mix en cajas de 15 saquitos. Sobresale el Passion Fruit Joy, que se compone de té verde Sencha, cascaritas de manzana y maracuyá ($45 es el precio sugerido).

color salmón muy alpina de 15 saquitos ($33).

“El secreto en esto es la hidratación –enseña el maestro–. Hay que dejarlos mucho tiempo en el agua para que vuelvan a tomar la humedad de un 80% –su estado casi natural– y luego emitan su sabor”.

Té blanco con lychee y hojas de verbena, de Inti Zen

Pelito pa’la vieja: en octubre de 2002, el MBA de la Cornell University (EEUU) y ex marketing man de Burger King y Mondelez, Guillermo Casarotti, leyó una nota sobre tés en la revista JOY, dejó su trabajo, contactó a la sommelier Inés Berton y, en menos de lo que canta un gallo, fundó Inti Zen. Abnegado por marcas internacionales como Numi y Tazo, supo que “los blends, aromas y perfumes del té abarcaban más de lo que cabía en una taza”. Aquí hay una vocación de intercambio global: hablan de Inti como “sol, energía, espíritu”; de Zen, como el “silencio profundo y verdadero”. “Pretendimos juntar lo mejor de las cosechas asiáticas con los mejores frutos americanos”, dice su fundador, cuyo viaje iniciático fue a Glenburn, los jardines de té en Darjeeling, India, donde desayunaba mirando Los Himalayas. Los Inti Zen vienen en cajas de 15 saquitos ($49). El té blanco con lychee y hojas de verbena tiene una base muy suave,

que en un trago ofrece notas florales y en otro, cítricas. “Frío, con ensaladas verdes –dice el chamán– queda bárbaro”. África, de Hierbas del Oasis

Droguería Hierbas del Oasis, más que un listado de productos, tiene vademécum. Si usted está congestionado por acción de este invierno bamboleante, hágase masajes con el aceite de Invierno, que tiene enebro y eucaliptus. Fundada en 1998, la empresa comenzó vendiendo a las dietéticas hierbas a granel. Hoy –siempre pensando en el bienestar físico– produce artículos de cosmética natural, suplementos dietarios y tinturas madres; por supuesto, siguen con sus reconocidos tés en hebras y en saquitos, yerba mate e infusiones de hierbas y especias. Entre las últimas, la mezcla África ($30 los 25 saquitos) tiene melisa, tomillo, coriandro y cedrón, y se siente tan rica y saludable como cuando la cebra toma del abrevadero que se encontró en la rugida sabana.

Rooibos, canela, limón y crocante, de Chamana

Se trata de tizanas. “Herbal teas”, dirían los yanquis. “Aromáticas” los colombianos y “agüitas” los chilenos. Son flores, especias, frutos y hierbas combinadas, infusiones sin teína. Chamana es la convergencia fifty-fifty

de Inés Berton, perfumista especializada en cosechas de té, discípula en Nueva York de la maestra japonesa Fumiko, y Casarotti (Inti Zen). De ese modo, Chamana se sirve de insumos que son el último grito del bazar global, como el melón micro encapsulado que trae de Alemania. En el blend Abrazo, el rooibos de Sudáfrica se complementa con canela, limón y crocante (15 saquitos, $37), y recoge la innovación que supusieron las pastry notes, en este caso de lemon pie. “Cuando lo probás, es como un lemon crunch recién salido del hor-

no –dice Casarotti–, una torta sin culpas y con cero calorías”.

Meditación, de Heredia

Originalmente, Laboratorios Heredia se dedicaba a las hierbas medicinales, pero desde 1999, cuando cambió de firma, comenzó a vislumbrar que el mercado de infusiones era expandible en función de la onda gourmet, que despuntaba. Hoy ya suman 46 productos entre infusiones monohierbas, orgánicas, “funcionales” y los tés en hebras de su línea premium, HRD. Heredia está certificada por la Organización Internacional Agropecuaria, una corporación argentina; también tiene productos kosher. “El mercado se expandió y el gastronómico se dio cuenta de que podía llenar espacios ciegos, como la tarde, con un buen té y una buena pastelería”, reconoce el director Horacio Clein que, por caso, provee a Le Pain Quotidien. Hay muchas infusiones “raras”, pero nuestra elegida es, quizás, una de las más tradicionales del mundo, oriunda de India pero difundida a lo largo y ancho del mapa: el blend Meditación, que incluye té negro, canela, jengibre, anís, clavo de olor y cardamomo, dando como resultado un logrado té chai ideal para “encontrar el equilibrio entre tu mente y tu cuerpo”, promete la marca. A $29 la caja de 20 saquitos.

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alta gama

SABORES DE AMAZONIA una experiencia deslumbrante en el Sofitel de Río de Janeiro

EN EL RESTAURANTE LE PRÉ CATELAN, SITUADO EN EL HOTEL SOFITEL DE COPACABANA, UN MENÚ DE DIEZ PASOS FUSIONA INGREDIENTES AMAZÓNICOS CON TÉCNICAS CULINARIAS FRANCESAS. UNA PROPUESTA IMPERDIBLE EN UNA DE LAS CIUDADES MÁS TRENDY DE LA ACTUALIDAD.

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Blinis de moqueca y camarón grillado

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ebe haber pocas sensaciones más placenteras que estar echado en la playa de Copacabana, ver la gente pasar y sentir como si constantemente sonara una música imaginaria, una bossanova incorporada al paisaje. Estamos en Río de Janeiro, una de las ciudades más bonitas y sofisticadas del mundo, la elegida por las marcas de primer nivel para presentar sus creaciones de alta gama, la que en 2016 será sede de los Juegos Olímpicos.

Se trata, además, de una de las escapadas más prácticas para los porteños que buscan huirle al frío y la rutina. Son solo tres horas de avión desde el aeroparque metropolitano para desembarcar en este alegre paraíso de clima siempre caliente. ¿Qué decir de Río que no se haya escrito en las miles de guías de viajes? Sus fantásticas playas, desde Ipanema y Leblon hasta la mítica Copacabana y Leme, custodiadas desde lo alto por el magnánimo Cristo Redentor, en la cima del Corcovado; el Pan de Azúcar, Barra de Tijuca, el increíble jardín botánico y la laguna Freitas; los barrios de Botafogo y Lapa, con sus barcitos y su música infaltable, que late todo el año hasta explotar en los días y noches del carnaval. Enumerar los atractivos de Río demandaría demasiadas páginas y ninguna publicación podría abarcar el espíritu y la alegría que se respira en la cidade maravilhosa.

gama. Entre estos últimos, Le Pré Catelan, del hotel Sofitel, en Copacabana, es sin dudas uno de los más bonitos y elegantes.

Se podría decir que la llegada del premiado chef francés Rolland Villard, chef corporativo de Sofitel América del Sur, revolucionó la gastronomía del establecimiento –único hotel de lujo de Río con un “toque francés”– y, en cierta forma, de la ciudad. Villard está al frente de un equipo de 50 personas que trabajan en la cocina en una apuesta diaria por la excelencia. Y tanto es así, que Le Pré Catelan acaba de ser distinguido con una estrella por la célebre Guía Michelin, que este año desembarcó en Brasil para premiar a los mejores establecimientos de San Pablo y Río de Janeiro. Luego de una remodelación que años atrás demandó cerca de 800.000 dólares destinados solo al salón, ahora Le Pré Catelan toca el cielo con las manos al alcanzar la estrella más codiciada en el mundo de la gastronomía.

FRANCIA Y AMAZONIA AL PLATO

El menú “Viaje gastronómico a la Amazonia” es la gran atracción del lugar y aplica la técnica de la preparación francesa a los ingredientes típicos de esa región de Brasil. “Este menú es diferente a todo lo que he creado anteriormente. Es muy importante que la riqueza y variedad de los ingredientes de la Amazonia sean apreciadas tanto por los propios brasileños así como por los extranjeros que, como yo, se encantan con el descubrimiento diario de infinitos y exóticos sabores”, afirma el chef quien, en los últimos años, ideó 1800 recetas distintas.

Para dar vida a este menú de diez pasos, que incluye más de veinte ingredientes prácticamente desconocidos, Villar se inspiró en un viaje que realizó en 2006 a la ciudad de Ma-

Costilla de tambaqui con puré de papas

naos; allí, a bordo de un barco, el cocinero quedó deslumbrado por la diversidad de sabores y condimentos de la región amazónica.

Los platos van llegando a la mesa en un lapso de casi tres horas. Todo comienza con una brandade de tucunaré –pez típico de los ríos de amazónicos– con leche de coco. Otro paso de este viaje gourmet es la empanada de carne de jaiba (cangrejo) con perlas de sagú de tapioca marinadas en caipirinha y salsa de bacurí, una fruta dulce de la región. Quedará por probar el piracurú –uno de los peces de escama más grandes del mundo– con consomé de tucupí (caldo extraído de la mandioca) y jambú, una fruta pequeña también llamada “manzana de agua”. Y todavía faltan los blines de moqueca y camarón a la parrilla con crema de nuez de pará –una castaña tradicional de Brasil– y farofa de nuez. O la cos-

LE PRÉ CATELAN

Río de Janeiro es también una de las capitales gastronómicas de Sudamérica. La ciudad ofrece una variedad enorme de restaurantes, desde pequeños y sencillos botecos (los típicos bares de Brasil) hasta restaurantes de alta

Chocolat surprise con salsa de coco y helado de frutas amazónicas

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alta gama ba y chorinho. La oferta de comidas y bebidas se completa con el sofisticado bar Horse’s Neck, con tragos y degustaciones de vinos.

MILLÉSIME, UN CLUB DE EXCELENCIA

Habitaciones de lujo con vistas al mar

tilla de res confit empanizada en harina de mandioca, salsa de jabuticabá (otra fruta del Amazonas que, dicen, rejuvenece la piel y el corazón) y jalea de plátano macho. El postre depara más sensaciones: en concreto, un chocolat surprise con salsa de coco y helados de frutas típicas. No se puede visitar Río y no reservar mesa para probar esta maravillosa creación del eximio Villard. Cuesta 290 reales por persona e incluye vinos.

Antes de recibir su estrella Michelin, Le Pré Catelan fue elegido como uno de los diez mejores restaurantes de hotel del mundo por la prestigiosa publicación Hotels Magazine.

Además, cuenta con tres estrellas de la guía Quatro Rodas, la más reconocida de Brasil, que definió el menú “Viaje gastronómico a la Amazonia” como “simplemente fenomenal”.

Otro punto alto en este restaurante, donde también es posible comer a la carta, es su lista de vinos, en la que se incluyen más de 40 etiquetas francesas como los sofisticados caldos de Burdeos, los de Loire y de Borgoña, así como los famosos tintos de Côtes-du-Rhône y los de Alsace. Algo simpático (que no pasará desapercibido a ojos del visitante) es el carrito de los postres, típicamente francés y poco común en Brasil. “El carrito ofrece porciones individuales y se queda paseando por el salón;

es como una vidriera móvil de boulangerie”, explica Villard.

Además de Le Pré Catelan, el Sofitel cuenta con el restaurante Atlantis, cerca de las piscinas del hotel, con un delicioso buffet de cocina internacional y un ritual que ya es famoso: la feijoadissima, compuesta por más de 20 tipos de carnes de cerdo y cordero, que se degusta con música brasileña en vivo, al ritmo de sam-

Roland Villard, una estrella en la cocina

El Sofitel Río de Janeiro Copacabana está localizado en la arteria más conocida de la ciudad, la Avenida Atlántica, en un trecho desde donde se tiene la mejor vista de Copacabana. El hotel queda muy cerca del famoso barrio de Ipanema, cuna de la bossanova, y es uno de los pocos que tiene terrazas en sus 388 habitaciones y suites con una vista inigualable sobre la playa.

Uno de los sellos distintivos del hotel es haber instalado un concepto de servicios basado en la exclusividad, la excelencia, el lujo y la atención personalizada: el denominado Sofitel Club Millésime. En enología, el “millésime” es un sello de calidad, normalmente indicado en el rótulo de la botella de vino, que representa una cosecha excepcional.

El servicio Club Millésime está disponible para 66 habitaciones y suites y proporciona lo que aquí se denomina una “atmosfera Millésime”.

Algunos de los servicios que brinda este elegante club son: check-in y check-out exclusivos; servicio de mayordomo personalizado; lounge privado para desayuno; Light Snack Time (un open bar para almorzar algo liviano, sin costo adicional); Tea Time en el Club; Evening Wine Tasting (degustaciones de vinos desde las 18 horas); menú de almohadas y de jabones artesanales; préstamo de iPad; bebidas y cerveza liberadas en el mini bar; cafetera Nespresso; llamadas telefónicas locales ilimitadas; acceso gratuito e ilimitado a internet en la habitación y en las áreas del hotel; tarifa especial de transfer in & out para las suites; servicio de lavandería y planchado; business center privado y muchos más. El Sofitel Río de Janeiro Copacabana es el único hotel de la ciudad que ofrece un piso ejecutivo con tantos beneficios y exclusividades a sus huéspedes.

Así, con el toque francés de Sofitel y la gastronomía de Le Pré Catelan, la escapada de tres días a Río desde aeroparque dura una eternidad.

UN HOTEL MARAVILLOSO El Sofitel de Río de Janeiro, estratégicamente ubicado frente al mar, en el límite entre Copacabana e Ipanema, está considerado entre los mejores hoteles de alta gama de la ciudad. Desde su inauguración en 1997 acumula más de 50 premios y reconocimientos por su excelencia.

Sus 388 cuartos –todos con terraza privada– fueron totalmente renovados poco tiempo atrás. El hotel tiene dos piscinas, una para la mañana y otra para la tarde, para garantizar que siempre haya sol en alguna de ellas. Además, dispone de un sector de playa privada, con solo cruzar la calle, donde ofrece a sus huéspedes (sin cargo) reposeras, toallas, sombrillas, aguas, jugos y frutas. Por su localización (Avenida Atlántida 1389) está a un paso de la parte trendy de Ipanema (el equivalente a nuestro Palermo Soho, si se permite la comparación, por su proliferación de restaurantes con onda y locales de indumentaria). Si vas a Río, a no dudarlo: la experiencia que ofrece el Sofitel no decepciona.

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por Martín Auzmendi y Tomás Balmaceda

fotos: Santiago Ciuffo

EL BOCADITO DEL AMOR la íntima historia de Cabsha

A FINES DE LOS AÑOS 50, EN UN GARAJE DE UNA CASA DE BELGRANO R, UN INMIGRANTE RUSO IMAGINÓ UNA GOLOSINA REVOLUCIONARIA PARA AQUEL ENTONCES: UN BOCADITO DE CHOCOLATE RELLENO DE DULCE DE LECHE. EL RESTO ES HISTORIA CONOCIDA Y VIGENTE EN CADA KIOSCO, HASTA EL DÍA DE HOY.

tintorería industrial que llegó a tener bastante éxito. Pero el amor al chocolate pudo más que la estampería y fue así que me retiré de la firma y monté Cabsha con la imponderable ayuda y trabajo de mi esposa”.

UN GARAJE EN BELGRANO R

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n 1941, luego de un breve período de neutralidad bajo el reinado de Carlos II, Rumania se unió a las fuerzas del Eje y se metió de lleno en la Segunda Guerra Mundial, combatiendo en la Unión Soviética contra el Ejército Rojo. Para evitar ser reclutados en batallas sangrientas, una veintena de jóvenes decidieron escapar una noche en un precario barco y navegaron hasta lo que hoy es Líbano, en donde esperaban encontrar un poco de paz.

Entre ellos estaban Abracha Benski y su mujer, quienes solo cargaron algunos bultos y muchas ganas de comenzar una nueva vida juntos.

Benski, que había nacido en Rusia y emigrado a Rumania cuando tenía 3 años, había seguido la tradición familiar y era “técnico especializado en chocolate”. Instalado en Beirut, fundó la primera fábrica de chocolate de toda la región, un emprendimiento de envergadura que tuvo éxito inmediato y lo convirtió en uno de los extranjeros más importantes del momento.

Pero cuando el clima social comenzó a ponerse pesado y las armas volvieron a asomar, decidió empacar una vez más y escapar definitivamente de los conflictos.

“Corría el año 1948 y los enfrentamientos crecían. Por eso me puse a estudiar adónde instalarme. Tenía propuestas interesantísimas de Italia y de Estados Unidos, pero las deseché todas por la Argentina y creo que no me equivoqué. Aquí encontré todo lo que ansiaba, fundamentalmente la paz y la tranquilidad, además de mis dos queridas hijas”, recordó Benski en un reportaje a finales de la década del 70. Sin embargo, no pudo retomar de inmediato su oficio: “Debido a las dificultades que encontré para montar una fábrica de chocolate de acuerdo a las condiciones de modernismo y técnica que yo creía indispensables, me tuve que iniciar en otra actividad. Y así fue que, durante nueve años, incursioné en el ramo textil, donde monté con unos socios una

Así, abandonada la pretensión de volver a tener una infraestructura de la talla de la que había montado en Beirut, terminó instalando una modesta fábrica en el garaje de su casa en el barrio de Belgrano R. “Arranqué en 1957 con mucha fe, como en todas las cosas que inicié, pero era muy duro. Trabajaba solamente con mi esposa porque no me animaba a tomar personal por el temor a no poder cumplir…”, recordó más de una década después, cuando ya estaba en la cima de su éxito. Esa primera fábrica se llamaba Candia y hacía caramelos duros de dulce de leche, producto que Benski había hallado en tierras argentinas y lo obsesionaba: no entendía cómo, por ese entonces, no había golosinas que lo unieran con el chocolate. Pensaba día y noche en cómo crear un producto nuevo que, sabía, estaba destinado a ser un éxito. Y no se equivocó: el bocadito Cabsha se convirtió en una de las delicias preferidas de varias generaciones de argentinos.

La confianza que tenía en el suceso del Cabsha era tal, que aún antes de lanzarlo al mercado se preocupó por hacerlo diferente a todas las golosinas que existían en esa época y así evitar que fuese falsificado. “Hice un bocadito de dulce de leche distinto a todos. En lugar de rectangular, lo hice redondo y el envoltorio, en vez de celofán, fue de aluminio, además de pegarle la JOY 51

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etiqueta a cada bocadito para que no lo pudieran imitar. Invertí hasta el último peso en una hermosa caja impresa a seis colores para darle una presentación acorde con la calidad que tenía la elaboración”, explicó. Sus dos hijas, Ana María y María Cristina, volvían del colegio y, luego de hacer la tarea, ayudaban a su madre a pegar una a una esas etiquetas características, en las que aparece lo que muchos creen que es una mujer holandesa pero que, en realidad, representa a una campesina rusa que lleva leche y crema para hacer chocolate. Es que para el patriarca familiar, la mujer estaba en pie de igualdad con el hombre y también podía trabajar y mantener a los suyos.

AL PRINCIPO FUE CAPSHA

Benski le quería poner al bocadito Capsha, porque en Beirut había aprendido que en un dialecto turco “Japsha” significaba “Te quiero”. El registro de marcas argentinas no lo autorizó porque se parecía mucho a Cap, una marca de conserva muy popular, y tuvo que ponerle “Cabsha”. “A nosotras siempre nos quedó el mensaje de que ‘Cabsha’ quiere decir ‘te quiero’, porque él quería transmitir que era el bocadito del amor. Mi papá siempre hablaba de la importancia de hacer las cosas con amor, quizá porque había conocido la guerra y había visto cosas terribles. De hecho, muchas veces yo, como hija, me sentía incómo-

da cuando veía que él hablaba tanto de amor, cuando en otros padres no era nada común”, le cuenta a JOY Cristina “Dadi” Benski.

Animado por el suceso de su creación, Benski fue construyendo una fábrica contigua a su casa, en Belgrano R, en donde no solo siguió sacando a diario cientos de cajas del bocadito, sino que también encontró éxito con la oblea con crema de avellanas y chocolate Floppy y con el Cabshita, una suerte de pequeña oblea dulce. También tuvo una extensa línea de tabletas de chocolate con avellanas y almendras, además de productos estacionales como huevos de Pascua o turrones navideños, siempre con el acento puesto en la calidad. La pasión

UN DESTINO MARCADO POR EL CHOCOLATE A comienzos de la década del 80, Benski le preguntó a sus dos hijas si pensaban continuar con su empresa. Pero las jóvenes estaban interesadas en el arte y la pintura, y rechazaron la propuesta. “Mi papá siempre decía: ‘Yo hice Cabsha con todo el amor de mi vida’ y quería que nosotras también siguiéramos aquello que nos generaba amor. Él era feliz con lo que hacía y buscó lo mismo para nosotras, por eso entendió perfectamente que no quisiéramos quedarnos con el negocio. Pero yo nunca dejé el chocolate, siempre hacíamos algo en casa. Nos criamos con la fábrica al lado, nos íbamos a dormir con el ruido de las máquinas, nos despertaba su aroma… ¡el chocolate es parte de mi familia!”, confiesa Dadi. Hace algunos años, mientras cocinaban trufas, su hija Federica le propuso comenzar a comercializar lo que hacían. Y así dieron inicio en 2006 a Vasalissa, un emprendimiento que hoy tiene una imponente fábrica en Los Polvorines y varios locales, con algunos de los productos de chocolate de mayor calidad del país. “Es increíble, porque antes de morir mi papá había comprado muchísimos libros para empezar a fabricar bombones suizos, los más exquisitos, una vez que vendiera Cabsha. Y yo de algún modo, sin quererlo, retomé su sueño y regresé a las fuentes, porque Vasalissa comenzó a fabricarse en el fondo de mi casa, tal como pasó con Cabsha. Sin querer estoy cumpliendo su legado, es como si tuviese un destino y nada pudo torcerlo”.

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DIABETES Y QUIEBRA Hace 30 años, Abracha Benski se enfrentó a un doble obstáculo. Por un lado, su diabetes y sus problemas coronarios se habían agravado y, por otro, estaba sufriendo las consecuencias de una mala jugada comercial. Y es que, tentado por una atractiva baja de impuestos, se había mudado de Belgrano R a Tucumán, en donde construyó la fábrica de primera línea que siempre soñó. Pero para hacerlo se endeudó en dólares y la devaluación lo había dejado casi en la quiebra. Con su salud debilitada, comenzó el proceso de venta de Cabsha para evitar heredarles problemas a sus hijas. Luego de arduas negociaciones, la empresa se vendió en el mes de julio de 1984, pocas horas antes de que Benski muriera.

Cabsha fue adquirida por un empresario mexicano, que años después la vendió a la empresa Águila Saint. Fue una etapa oscura para el bocadito, que vio muy perjudicada su calidad.

Tiempo más tarde, la empresa puso a la venta las máquinas y la marca, que fue comprada por Arcor.

por el chocolate era real y podía llegar a crear productos solo con tal de utilizar materia prima que encontraba, como cuando cayó a su casa con kilos de una cereza muy sabrosa con la que se había topado y quería bañarlas en chocolate.

También le vendía chocolate cobertura a otras empresas, desde competidores en los kioscos hasta modestos emprendimientos como el del inmigrante griego Demetrio Elíades, que fabricaba en la ciudad de Mar del Plata unos alfajores que había bautizado Havanna.

“Cinco veces tuve que empezar de cero en mi vida: en Rumania, en Beirut, en la Argentina…. y nunca me puse metas, porque ponerse metas es ponerse un límite. De haberlo hecho, no podría haber realizado todo lo que realicé, porque soy de los que opinan que siempre hay que ir para adelante. El éxito del bocadito Cabsha radica fundamentalmente en la calidad del producto y en algo que fue norma invariable de mi vida: crear antes que imitar.

Al bocadito Cabsha yo lo llamo ‘Bocadito de amor’, porque es el fruto del amor”, explicó Benski. Un amor que hoy sigue vigente.

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VIAJE AL FIN DEL MUNDO los encantos de Ushuaia en invierno DESDE HACER SNOWBOARD Y ESQUÍ EN EL CENTRO MÁS AUSTRAL DEL CONTINENTE HASTA SOBREVOLAR LA CIUDAD EN HELICÓPTERO O HACER UNA CAMINATA BAJO LA LUNA HACIA EL CORAZÓN DE UN BOSQUE DE ENSUEÑO. LA CAPITAL DE TIERRA DEL FUEGO ES UN PARAÍSO NEVADO PARA QUIENES PUEDAN TOMARSE VACACIONES DE AQUÍ A MEDIADOS DE OCTUBRE.

Travesías 4x4, en el lado B del circuito turístico

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Siberianos de Fuego, para un día fuera de lo común

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icen que se escapó de un barco, cerca de la costa de Ushuaia, y nadó hasta la orilla en sus aguas congeladas. Que, una vez en tierra, se recluyó en el corazón de los valles y construyó una cabaña modesta, donde vivió durante años mientras buscaba oro en los alrededores y cazaba zorros para vender su piel. Que fue uno de los primeros arrieros de la provincia, siempre acompañado por sus perros, que le permitieron sobrevivir a más de una contingencia del clima con su calor animal. Pero, sobre todo, dicen de Ernesto Krund, alemán que desembarcó en 1907 en territorio fueguino, que fue el responsable del descubrimiento del paso Garibaldi y de la autonomía de Ushuaia –en función de Chile, en términos de correspondencia y estrategia–, y que se ganó su puesto en la historia como uno de los fundadores de la ciudad que hoy se puede visitar en el último destino turístico del continente.

Aquella cabaña construida por Krund con sus propias manos es la que se puede ver, luego de una caminata con raquetas a través de un bosque que parece salido de Las Crónicas de Narnia, en los alrededores de Ushuaia Blanca: un centro invernal a pocos cientos de metros del famoso Cerro Castor (que, originalmente, se llamaba Cerro Krund y se modificó por una cuestión de marketing). Los propietarios de este cálido lugar en el fin del mundo recrearon la construcción de troncos

y la convirtieron en un pequeñísimo museo donde, si la excursión se decide hacer a la luz de la luna, reciben a los turistas con un plato caliente cocinado a las leñas, maridado con relatos sobre el emblemático pionero. Junto con las actividades de esquí de fondo y de travesía en moto de nieve, es el principal atractivo de esta parada en el circuito aventurero de Ushuaia. Se puede chequear todo lo que ofrece en ushuaiablanca.com.ar. Pero, aquí, el viaje recién empieza.

LAS LUCES DEL CERRO

Es un buen año para quienes practiquen deportes invernales y tengan en mente viajar a Ushuaia.

No solo va a ser la sede del Interski 2015 de septiembre sino que los buenos niveles de nieve y las bajas temperaturas convierten a Cerro Castor en uno de los spots claves de la temporada, que inició oficialmente el pasado 9 de julio con la tradicional “bajada de antorchas”, y se extenderá –por la

La vista desde el spa de Arakur

privilegiada ubicación austral– hasta mediados de octubre. A 26 kilómetros de la ciudad, el Castor se despliega en más de 650 hectáreas esquiables con 31 pistas de distintas dificultades, de las que anuncia su estado todos los días en www.cerrocastor.com.

Allí también se pueden consultar las tarifas de los pases (que varían entre $485 y $730 por día a lo largo del año), de los equipos y de las clases. La montaña no es un entretenimiento particularmente amable para el bolsillo, pero vale la pena desde el primer segundo en que uno se monta a la aerosilla y se deslumbra con el paisaje. Más cerca del centro de Ushuaia, para los que quieran hacer un trayecto más corto y estén interesados en tomar clases para principiantes de esquí o snowboard, está el Glaciar Martial, a solo 7 kilómetros. Junto a la Escuela de Esquí Ushuaia –la más antigua de la provincia; hay clases de una hora por $500 aproximadamente, con promoción si es

DESCANSO EN LAS ALTURAS Dentro de la Reserva Natural Cerro Alarkén, a 7 minutos del centro urbano y construido en altura, con una impactante vista panorámica de Ushuaia, el hotel Arakur es un alojamiento de alta gama que, aunque no sea el elegido para hospedarse, vale la pena visitar. Los motivos son dos: por un lado, tiene un muy buen restaurante que centra su menú en la producción fresca de la zona; por el otro, el spa con sus enormes ventanales es quizás la mejor oportunidad para el relax que se puede encontrar en esas latitudes. La pileta in-out es una parada obligada. Se pueden consultar tarifas en www.arakur.com.

más tiempo–, se encuentra la pintoresca casa de té La Cabaña, con ambiente rococó y una temperatura ideal para refugiarse del hielo.

MÁS ALLÁ DEL ESQUÍ

La magia de este destino no se limita a deslizarse por la montaña.

Por el contrario, despliega ante el turista un amplísimo abanico de actividades posibles: desde vuelos en helicóptero (la empresa Heliushuaia ofrece distintos circuitos) hasta aventuras en camionetas 4x4 que exceden a la típica excursión con un poco de barro y movimiento.

De la mano de Canal Fun & Nature, en una travesía que dura ocho horas con almuerzo incluido (por $1450 por persona), se recorren los caminos fuera de ruta más agrestes de la zona, bordeando los lagos Escondido y Fagnano. Por su parte, en Siberianos de Fuego (Facebook/ SiberianosDelFuego), la emoción consiste en compartir el día con perros de raza Husky Siberiano, muy bien cuidados, que se entregan al cariño de los visitantes y los invitan a pasear por el valle en sus trineos ($700 los 25 minutos para adultos; tarifas más económicas para niños de 12 años hacia abajo). No hay que olvidar a la ciudad: con su arteria principal iluminada con luces que parecen tomadas de un cuento de Navidad y veredas con losa radiante para derretir el hielo, las calles de Ushuaia son una atracción por sí mismas (dato: muy recomendado el bar Dublin, con cervezas artesanales y platos abundantes).

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mano a mano

por Claudio Weissfeld

fotos: Ignacio Sánchez

LOS HERMANOS PETERSEN historias de banquetes

SE HICIERON FAMOSOS POR LA TELE Y MANEJAN, DESDE HACE CASI 30 AÑOS, SU PROPIA EMPRESA DE CATERING, CON LA QUE LLEGAN A REALIZAR CINCO SERVICIOS POR NOCHE. CON UN PERFIL DIFERENTE AL DE LOS COCINEROS MEDIÁTICOS ACTUALES, SE INSTALARON COMO REFERENTES EN EVENTOS. “ESTE NO ES UN RUBRO PARA INNOVAR”, SOSTIENEN.

Christian (adelante) y Roberto (detrás), las caras visibles del sello Petersen

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Comandan la cocina de La Rural, entre otras

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l salón está vacío, pero mañana habrá más de 500 personas comiendo. Y así será durante los diez días siguientes. “En total se van a consumir 1000 kilos de ojo de bife, 1500 de bife de chorizo y allá afuera vamos a asar 50 costillares por día”. Roberto Petersen lo cuenta tranquilo, como el oficinista que responde rutinariamente: “Acá andamos… laburando”. Desde hace doce años que él y sus hermanos Christian y Lucas tienen a su cargo la concesión gastronómica del predio ferial de La Rural, que se prepara para su tradicional feria ganadera, que se realiza en julio de cada año.

Cuando termine la feria, luego de alimentar a centenares de familias y niños, deberán volver a transformar la cocina para que la puedan utilizar los multipremiados hermanos Roca y su staff de 40 empleados, que a principios de este mes ya habrán venido de España para cocinar a lo largo de cuatro noches especiales para unos pocos privilegiados.

Así –entre lo masivo y lo exclusivo, lo básico y lo sofisticado– transcurre la rutina de estos hermanos oriundos de San Isidro que ya tienen casi 30 años de experiencia y son expertos en banquetes de todo tipo. “Otros caterings quizás solo hacen ca-

samientos –resume Christian, de 46 años–. Yo te puedo hacer empanadas para 5000 personas, puchero para 100, una comida para tres en la oficina de Paolo Rocca, 3000 para Macri, 1500 para Luis Miguel o 100 en un casamiento ultra top en Pilar”.

“Hacemos unos 300 eventos por año, de 280 personas en promedio”, estima Roberto, un año mayor. “La mitad de ellos son casamientos”, detalla. Además, coordinan el restaurante de la Rural, del Jockey Club, del Club Náutico San Isidro y los comedores de Techint y de la UADE. Con una fama parida por el boom del Canal Gourmet a principios de la década pasada, hoy se mantienen en esa pantalla con El Banquete, mientras su empresa de catering es una de las más solicitadas del país. Así, los Petersen conforman un perfil diferente del típico cocinero mediático argentino. ¿Tener buen nombre es más importante en un catering que en un restaurante?

C: Vos a un restaurante podés ir, no te gustó y no pasa nada. Ahora: tenés un evento especial, tu casamiento o un bautismo, y ahí no podes fallar. Es lo que hablo con muchos clientes: si confiás en nosotros, sigamos. Si no, no.

R: De hecho, a la hora de la venta,

Los hermanos tienen 30 años de experiencia

es todo humo. Yo te puedo decir que mis mozos son divinos, que la comida va a estar buenísima y los manteles planchados. Pero hasta ese día no ves nada.

C: Pasa mucho con las empresas nuevas que empiezan a hacer catering. ¿Qué hacen? Arman un showroom, cosa que nosotros todavía no tenemos. Unas mesas, dos teles, toda una puesta en escena. Vas ahí y ves todo buenísimo, ahora ¿cómo llevás eso a la realidad? Nosotros hacemos al revés. De hecho, no hago degustaciones. Me parecen una falta de respeto. Si necesitás probar mis platos es porque no confiás en mí. Sí: te invito a que elijamos los platos juntos. Pero hay gente que quiere probar todo el menú.

Yo logro evitarlo en un 90% de los casos. Él no, porque tiene que atender a las wedding planners.

Empezaron hace 30 años. ¿Qué cosas pasaron de moda en el catering?

R: Pollo con champiñón.

C: Cuando éramos chicos todo era pollo con champiñones. ¿Y en el servicio?

C: Mirá. El ABC del catering es este: 1) que la Coca tenga gas, 2) que la comida esté caliente y 3) que el champagne esté frío. Y después, que el personal tenga buena onda y la cocina esté prendida.

Así como los restaurantes pueden admirar a Noma o a El Celler de Can Roca, ¿hay alguna empresa internacional de catering que sea un modelo a seguir?

C: En Inglaterra está Mosimann, que es el catering oficial de la reina. ¿Qué tendencia nueva muestran?

C: Mosimann es justamente al revés y nosotros estamos identificados con ellos: desde hace años te sirven el sanguchito inglés. Nosotros somos bastante clásicos. A mí me gusta comer un carpaccio y la JOY 57

mano a mano

pasta bien hecha. Hay mucho para experimentar en eventos, pero con nosotros comés unas buenas endivias con queso azul, un buen brie, un buen salmón.

R: Mosimann es una empresa clásica con un refinamiento muy europeo. Mozos impecables, con una sofisticación de muchos euros. Pero cuando ves la cocina en sí, es todo simpleza y buenos productos.

O sea que la vanguardia y el catering van por caminos distintos.

R: No: creo que la vanguardia del catering es el buen servicio. Porque eso es lo que la gente se lleva a su casa: las cosas simples. No es lo mismo que la Coca esté sin gas o que el agua esté caliente o el plato te llegue frío. Son cuestiones de logística y necesitás mucha experiencia.

C: Aplicar al catering las cosas de vanguardia es más difícil porque es para mucha gente y, por ahí, el lugar está en el medio del campo. Vos podés hacer una espuma

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lindísima en un restaurante para diez personas. Ahora, si tenés que cocinar para 500, volvés siempre a lo probado y con calidad.

C: No es un rubro de innovación.

Es un rubro de hacer las cosas bien. Porque vos en un restaurante podés hacer innovaciones, pero yo no innovaría en tu fiesta.

¿Entonces en qué innovan?

R: En la puesta en escena, en ambientación, en que haya linda vajilla y en la estética de la comida. Y después, si vas a comer un salmón ahumado, que esté bien hecho. Le podés buscar una vuelta para que se vea bien, pero lo importante es que esté rico y que llegue a tu mesa. Si el invitado tiene que empezar a cabecear para buscar a un mozo, sonaste.

Hoy, muchos restaurantes arman su propio catering. ¿Por qué? ¿Es más rentable?

C: De hecho, nosotros empezamos así. Mi vieja tenía la concesión del Club Náutico San Isidro y después empezó a cocinar en los remates en Pilar para (la inmobiliaria) Bullrich. El evento es un poco más rentable que el restaurante.

R: Sumás cubiertos dentro de una

EL TERCER HERMANO Roberto y Christian son la cara visible de la familia, pero hay un tercer hermano Petersen, fuera de pantalla. Es el menor: Lucas, de 40 años, que mantiene un perfil más bajo. “Trabaja conmigo en los eventos y cuando hay pocos, se ocupa de la parte operativa –cuenta Christian–. Es un tipo muy cálido. Se encarga del servicio. Va a cada uno de nuestros seis restaurantes y está con cada uno de los mozos, controla la comanda… es como nuestra reserva de energías”.

estructura que ya tenés armada.

C: Pero para eventos grandes ya tenés que tener capacidad de frío, de elaboración. Muchas veces los restaurantes empiezan a hacer catering y al año lo cierran, porque ¿cómo traspolás tu calidad de restaurante hacia afuera? No hay muchos que después continúen.

Es distinto cuando ya tenés una estructura para hacer catering todo el tiempo.

R: Hay un tema de escalas: un restaurante puede hacer un evento para 60, 70 personas. Nosotros, en promedio, en un casamiento atendemos a 280 personas. Y entonces necesitás 40 mozos, 20 cocineros, estructura de vajilla, de cocina, de frío. Ahí es cuando los otros no entran por escala y, por suerte, nosotros sí.

C: Yo me ocupo de la parte de eventos fuertes para 1000, 2000 personas y hay solo tres o cuatro proveedores en el mercado. Hay una empresa, Poet, que hace eventos para 10.000 personas, pero después por ahí 3000 no comen. Y

después está el de Parque Norte, Schuster y nosotros. ¿Cómo es el trabajo en una empresa de esta escala? ¿Cuántos empleados son?

R: Somos 200 personas, porque también está la parte estable, que son los restaurantes.

C: Tenemos un bloque de laburo que es catering, casamientos y eventos; otro bloque que son los restaurantes, el Naútico San Isidro y el Jockey Club. Después tenemos otra rama que son los comedores; tenemos dos muy particulares: el de la UADE y el de Paolo Rocca de Techint, que es espectacular. El pibe venía de Google. Sacó dos pisos, el 30 y el 31, con vista al río. En uno hizo un gimnasio y en el otro un comedor donde el empleado pasa la tarjeta y le descuentan del sueldo, aunque una parte la paga la empresa.

Es un comedor de excelencia.

En el cuadro falta el tercer hermano, Lucas, de perfil bajo

¿Cómo hacen para cubrir tantos eventos simultáneos?

R: Somos tres hermanos y tenemos a otros dos responsables de fiestas. O sea que podemos hacer en vivo cinco fiestas a la vez. Y eso es lo máximo. Ese es nuestro mayor elemento de marketing: vamos a estar nosotros. ¿Cómo hacés para saber cuánto ganás o perdés en un evento tan grande?

C: No lo sabés. En el momento no estás midiendo si va más salmón o más jamón. Vos dejás todo para hacer la fiesta y que salga bien.

Tenemos un costo, pero quizás la fiesta es muy dinámica. Nos pasa habitualmente que terminamos perdiendo plata porque toman el doble o porque tuvimos que poner más mozos. Creo que el éxito de nuestros eventos está en tener más personal del que te pagaron.

Nosotros no hacemos publicidad en ninguna revista. Nuestra inversión en publicidad es que si me pagaron un mozo cada diez personas, haya más. Esa es la in-

versión directa, que se ve. ¿Estar en la tele no es una forma de publicidad efectiva?

R: Es muy difícil de constatar, pero sí hay gente que te viene a contratar a vos y no a otro por esa razón.

C: Hay mucha gente que te ve en el programa, sobre todo los últimos que hicimos, con banquetes, donde nos vieron trabajar para muchas personas. La tele te da esa confianza. Y también hubo gente que nos pagó para que estuviéramos ahí cocinando o que nos pidieron filmar la cocina y eso se transmitía en vivo en las pantallas del salón. ¿Cuál fue el pedido más extraño que tuvieron en un evento?

C: El más chiquito de todos: fue para dos personas. El tipo cayó en un helicóptero, en el medio de la cancha de polo, al lado de su stud.

Ahí había una mesa. Al pibe le encantó la comida, nos quiso llevar a Australia. Y otro fue un puchero

para mil personas, en el medio del campo. Salió carísimo. Tuvimos que comprar ollas, una por mesa.

R: Hemos cocinado en cerro Tronador en un refugio a 3000 metros de altura.

C: Una comida muy divertida fue la que hizo él para el emperador de Japón en el Yacht Club Argentino, del que teníamos la concesión en ese momento (1997). Era él con su mujer sentados solos con un biombo y el resto de las personas del otro lado, porque no se pueden juntar. Había una persona controlando la cocina.

Dos días antes cerraron el restaurante. En el evento había 50 tipos que venían a saludar, pero no podían ni darle la mano. Teníamos todo un protocolo; no podíamos ni mirarlo a los ojos. Y había un tema con la seguridad: entraba gente a inspeccionar debajo de la mesa. Cuando llegó el emperador, su mujer pregunta en inglés: “¿Dónde está el baño?”. Uno de nuestros mozos atinó a decirle:

“Por acá, por favor”. ¡Casi se le van 5 tipos al cuello! Son comidas que hacemos casi al costo porque es un honor ir a darle de comer a gente así. Hemos hecho muchas comidas de presidentes y de cancillería. En la cumbre del Mercosur estaban Lula, Chávez, Tabaré, Néstor y Evo Morales.

Lula pidió repetir el flan.

R: Además, para todo nuestro personal es un orgullo estar ahí.

Cuando nos invitan a otras embajadas a cocinar, que el embajador de Francia venga a probar mi comida, está buenísimo. Son los lujos que uno se da en este laburo.

Me imagino que también necesitan una familia que los banque.

C: Y… estamos todos divorciados (se ríe).

R: Es que estás a contramano todo el tiempo. Viernes y sábado hay que laburar. Y el lunes panza arriba.

C: En una época íbamos a almorzar todos los lunes. Estábamos los peluqueros y nosotros.

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cocinar en chancletas

por Tomás Linch

DINNER KITS

el delivery de cenas crudas hace pie en la Argentina

ENTRE LA COMIDA CASERA Y EL DELIVERY HAY UNA SOLUCIÓN INTERMEDIA. LOS DINNER KITS INCLUYEN LA RECETA Y TODOS LOS INGREDIENTES NECESARIOS PARA REALIZAR UN PLATO DE ESTACIÓN SIN DESPERDICIO. EN NUESTRO PAÍS YA FUNCIONAN TRES EMPRESAS. ¿SE PUEDE COCINAR SIN HACER LAS COMPRAS? Making Sushi envía todo lo necesario para armar el plato japonés

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Buenchef es la opción más gourmet del rubro

L

legaste tarde y la verdulería cerró. O peor: hay una cola imposible y además tenés que cargar las bolsas de vegetales que después vas a olvidar durante semanas en la heladera.

Pedir comida por teléfono tampoco es una opción: si querés evitar las pizzas y empanadas, es difícil acceder a algo mejor que una milanesa superfrita. Y, encima, esperar. ¿Ya salió el pedido?

Los dinner kits nacieron en Suecia de la mano de Kiki Theander, una empresaria y madre de tres hijos que, en 2007, pensó en qué y cómo comía toda la gente tan sobreocupada como ella. Gente que ama cocinar, pero que no solo no tiene tiempo para hacer las compras, sino que pierde semanas en la búsqueda de productos frescos, de calidad, orgánicos o biodinámicos. Y cuando llegan, falta otra parte para realizar el plato buscado. Entonces Kiki armó un menú semanal en su casa y dejó todo listo para cocinar hasta que Víctor, su marido, le hizo la pregunta. ¿Y si hacemos esto para otros?

Así fundaron Middagsfrid.

Ocho años después, los kits para cocinar son una tendencia mundial en pleno crecimiento. HelloFresh –propiedad de Rocket Internet, el gigante alemán de ecommerce– ofrece más de 10.000

Pastas sencillas, opción frecuente en el menú de Quesecome

cajas a la semana solo en Alemania. Además trabaja en el Reino Unido, Holanda, Australia y hasta amplió su alcance a Estados Unidos, desde Maine hasta Florida. Junto con HelloFresh, hay dos empresas que hicieron explotar el mercado norteamericano: Plated y Blue Apron. En esta última trabaja John Hix, quien entendió que “la comida es una de las últimas piezas de la vida cotidiana que todavía es analógica”. Y agrega: “Nosotros pusimos la comida en el espacio digital, con las reglas que eso requiere, sin que pierdan su esencia”. ¿Estamos preparados para pedir nuestra cena fresca y cruda por la web?

COOKING FOR DUMMIES

Todas las empresas que venden

dinner kits proporcionan un servicio similar: a partir de un sitio web simple, de interfaz dinámica y con imágenes tentadoras, los cocineros pueden elegir el menú entre una lista que suele cambiar cada semana y está sujeta a los productos de estación. Los ingredientes se envían frescos –nunca congelados–, con algunos productos sellados al vacío. Son platos con algún toque de elaboración, pero de sabores claros y fáciles de entender para el paladar promedio.

En Europa y en Estados Unidos, los kits ya van por una segunda etapa. Allí las empresas intentan imponer alimentos de alto valor nutricional y poco consumo, como el kale o la quínoa –una suerte de dinner kits educativos–, y ampliar el portfolio de ofertas a coci-

nas étnicas como la vietnamita o la coreana, agregando también a la venta herramientas de cocina, bolsas reciclables y otros gadgets.

En la Argentina es un negocio de reciente expansión. Una de las primeras empresas en sumarse a la ola fue www.quesecome.com.

Detrás de este proyecto están el sueco Staffan Elfver –quien trabajó como ejecutivo en Mitsubishi y Morgan Stanley, hasta que decidió emprender su propio negocio– y Juan Pablo Márquez, el chef asociado que dice: “Busco recetas que me identifiquen, todo lo que cocino representa los sabores que elijo para mí y para personas que, como yo, disfrutan de una preparación especial con un toque distintivo”. Quesecome propone tres kits diferentes: la bolsa clásica ($38 por comensal) que incluye clásicos argentinos, la premium con opciones gourmet elaboradas junto a una nutricionista ($42) y la vegetariana ($31).

El mínimo que se puede pedir es de cuatro comidas con un radio horario de tres horas para garantizar la frescura de la materia prima. Para una semana promedio de julio, las ofertas de la bolsa clásica eran milanesa a la napolitana, carré de cerdo con puré de batatas, pasta gratinada con panceta y empanada gallega. Para JOY 61

cocinar en chancletas

La idea es preparar un buen plato en menos de una hora

darse una idea mejor, el kit de la empanada gallega incluye: masa para tartas, cebolla, morrón, atún, tomate, huevo, perejil y pimentón. Deberíamos tardar alrededor de 40 minutos en llevar la cena a la mesa. La zona de cobertura incluye Capital Federal y GBA.

descuentos para quienes se inscriben y reciben una caja semanal.

Buenchef parece estar apuntado a quienes buscan sabores un poco más complejos, con ingredientes algo distinguidos. En la página web se explica cuánto tiempo lleva cada plato y qué se necesita.

CHEF EN CAJA

SUSHI PARA TODOS

Tomás Manzitti y su hermano Hernán ya habían fundado www.sinimanes.com –una web y app para pedir comida vía electrónica– y no es casual que desde el delivery hayan saltado al dinner kit. Explica Tomás: “Hace tiempo que con mi hermano hablábamos de las dificultades comunes que tenemos para comer bien y para cocinar un plato gourmet: falta de tiempo, de ideas, costos altos y el mito de que la realización del mismo llevará más dificultad de la que realmente representa”. El funcionamiento es idéntico al anterior, basta entrar en www.buenchef.com.ar y revisar las recetas de cada semana. Lo que se ofrece, sin embargo, tiene un poco más de ambición: risotto de calabazas asadas con frankfurter y mostaza de hierbas; fajitas de pollo tex-mex con ensalada mexicana y crema ácida; sopa crema de zucchini, coco, espinaca y menta con croquetas de arroz especiado; bifes de cerdo en salsa de naranja y soja con croquetas de batata y salteado de choclo a la manteca de curry; estofado de ternera, hongos y verduras al Malbec con arroz. El precio de la porción es $75, pero hay

Para quienes gustan de cocinar, hacer sushi es todo un desafío.

Buscar y comprar el pescado fresco, cocinar el arroz hasta conseguir el punto justo, rolar el alga con paciencia y precisión. Si el barrio chino está muy lejos, una buena solución es www.makingsushi.com.ar. Ofrece cuatro packs que rinden un poco más de 40 piezas cada uno: Full Salmon ($214), Rojo ($224), Verde ($199), Amarillo ($204). Las diferencias son sutiles: mientras que el rojo incluye langostinos, algunos ofrecen ka-

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nikama, salmón ahumado, palta y mango. Lo cierto es que cada pack abre la posibilidad de armar cinco variedades diferentes de rolls, cada una con su receta y video en la web por si nos tropezamos con el queso. Dicen ser el primer delivery del mundo en entregar el do it yourself kit de sushi y es posible que lo sean. Los productos son hechos en el día y viajan de manera refrigerada en toda CABA y Zona Norte hasta Tigre. También llevan esterillas por $25 extra y los encontrás por mail, web y en todas las redes sociales.

LOS PRO Y LOS CONTRA

Como primera respuesta, cualquier cocinero que se precie de su título negaría hasta el hartazgo este sistema. A cocinar se empieza en el mercado y uno debería decidir su plato delante de las ofertas en la verdulería, o mien-

¿QUÉ ES MÁS SUSTENTABLE? Uno de los argumentos de venta de los dinner kits es la ausencia de desperdicio. Al utilizar con exactitud la cantidad necesaria de materia prima no generamos grandes desechos ni dejamos de utilizar una buena cantidad de alimentos. ¿Pero qué sucede con la basura que genera el empaque? ¿Y los recursos de energía para transportar porciones tan pequeñas de alimento? A nivel global, un tercio de los alimentos son tirados a la basura. Pero no es culpa de los consumidores finales, sino de las grandes empresas que producen en cantidades demenciales –con la excusa del hambre– para mantener una lógica industrial y transgénica. Más allá de la discusión sobre cuestiones ambientales, los dinner kits parecen ser una solución para un público sin tiempo, pero con interés en cocinar.

tras evalúa lo mejor y más fresco que puede llevarse de la pescadería. Cocinar es también caminar y saber dónde y qué comprar, buscar recetas en cualquier lado para preparar novedades y preguntar a tías, abuelas y chefs consagrados aquello que más nos gustó.

Para ellos no está pensado este sistema. Imaginemos al personaje contrario, el que siempre pide su comida por teléfono y le parece aburridísimo ir la barrio chino a comprar alga nori y salmón fresco, pero todo aquello que ha leído sobre alimentación empezó a preocuparlo y ahora quiere cocinar pero le faltan tres ingredientes básicos para hacerlo: tiempo, conocimiento y curiosidad. Para ellos existe esta tercera vía.

No por nada Michael Pollan, periodista especializado en alimentación y autor de Cocinar (Ed. Debate) escribió: “Cocinar es rechazar ese concepto enfermizo de que, a menos mientras estemos en casa, la producción es una actividad que es mejor dejársela a otros, y que la única forma legítima de entretenerse es consumir. Es rechazar esa dependencia que los profesionales del marketing denominan ‘libertad’, una protesta contra la infiltración de intereses comerciales por cada rendija de nuestras vidas.

Cocinar por puro placer y dedicar parte de nuestro tiempo de ocio a ello, es declarar nuestra independencia de las corporaciones que buscan convertir cada momento en una ocasión para consumir”.

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polémica

por Joaquín Hidalgo

ilustración: Celeste Rodríguez

¿POR QUÉ ENTRENAN PERROS PARA OLFATEAR ÁRBOLES DE ALCORNOQUE? ¿ES CIERTO QUE EL CORCHO NATURAL PODRÍA DESAPARECER INCLUSIVE EN VINOS DE GUARDA? ¿TODOS LOS CORCHOS SINTÉTICOS SON IGUALES? TE CONTAMOS EN QUÉ CONSISTE EL NUEVO PARADIGMA QUE SE ASOMA EN EL HORIZONTE DEL VINO EMBOTELLADO.

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L

a del vino es una industria conservadora en sus ideas y principios, y un poco menos en sus prácticas, marcada por asuntos de costeos y negocios, como cualquier otra. Tanto, que cuando una bodega como El Esteco tuvo que asumir el cambio del corcho al tapón de espuma extruida, demoraron todo el proyecto más de un año. Tenían razones, según lo que pensaban en el área de marketing, que contradecían lo que pedía el sector de enología. En pocas palabras, mientras que los que venden temían un resentimiento de sus colocaciones –la venganza del consumidor por cambiarles el producto–, los elaboradores pedían a gritos un tapón seguro que eliminara el riesgo de contaminaciones. Y así estuvieron, hasta que un día lo cambiaron.

Pero nadie se enteró. Los consumidores, como si nada, siguieron comprando las botellas. Las ventas continuaron creciendo y lo que había puesto al rojo vivo la cabeza de los responsables del producto, de pronto no era ni tan serio ni tan importante para quien finalmente bebía el vino. Lo mismo sostienen en Nomacorc, una de las principales marcas de tapones sintéticos, que hicieron estudios en los cinco continentes para dar cuenta de la resistencia ejercida desde las ideas por parte de quienes toman decisiones en la industria. Según un informe presentado a la prensa en el cuartel general de la empresa, en Carolina del Norte, hasta hace muy poco, si el tapón salía bien y el vino estaba ok, a nadie le importaba el sistema que lo cerraba. Al menos en el 90% del consumo global, que es el mercado en el que ellos juegan y que concentra a consumidores que compran el vino para beber instantes después.

Lo cierto es que desde la década del noventa a la fecha, el mundo dio un vuelco importante en materia de tapones. Pasó de tener una supremacía clara en el corcho natural a disputarse con otros productos ese mercado. A tal punto que, a la fecha y según los números ofrecidos por Nomacorc, el tapón natural hoy cubre el 11% del share mundial medido en volumen, mientras que la tapa a rosca y los tapones sintéticos y aglomerados se reparten el resto. ¿Por qué unos ganan terreno y el corcho lo pierde?

PERROS QUE BUSCAN CORCHOS

La razón es, precisamente, la que vienen a saldar, en primer término, los sistemas de cierre sintéticos. Es que el alcornoque, árbol fuerte y alto que crece en Portugal es, como todo producto natural, susceptible a enfermedades –inocuas para el hombre–, pero sobre todo inconsistente en su calidad. Sujeto a caprichos de clima y del trabajo del hombre, el noble alcornoque produce corchos de una disparidad notable.

Esto deriva en el famoso “gusto a corcho”, que es, en realidad, una alteración biológica del corcho –una maldita bacteria que lo ataca– y cuya degradación le confiere al vino un insufrible gusto a cartón y lejía. En términos técnicos es conocido como TCA, por las siglas que resumen Tricloroanisol, el compuesto químico responsable de ese aroma. Atentos a este problema que afecta, según los años y las estadísticas, al 2 o al 5 por ciento del vino embotellado con corcho natural, es que nacieron todos los sistemas de cierres sintéticos.

Pero claro, la resistencia del negocio a usar

tapones sintéticos en la alta gama reclama una solución a este difícil problema. Y la respuesta es un curioso nuevo trabajo para nuestras mascotas. El proyecto Natinga, desarrollado por Tonelería Nacional en Chile, entrena perros en la detección temprana del TCA desde la corteza del árbol y las maderas destinadas a la crianza (donde también ataca), de forma que sus sabuesos –con olfatos hasta diez mil veces más sensibles que los nuestros– detectan la molécula incluso cuando es inocua para el hombre. Igual que ellos, en Sojourn Cellar, California, el labrador Ziggy trabaja en la bodega eliminando partidas de corcho defectuosos. Y la movida crece, a punto tal que hay una escuela en Barcelona dedicada al entrenamiento canino.

INERTES PRODUCTOS TECNOLÓGICOS

Obviamente, los tapones sintéticos y las tapas a rosca en todas sus variantes lograron eliminar el asunto del TCA. Pero, como contrapartida, potenciaron otros defectos. Siguiendo los números de IWC, el concurso de vinos más grande del mundo, con sede en Inglaterra, del total de muestras descartadas por los expertos en los últimos cinco años, hay dos defectos que incluso tienen más incidencia que el TCA: la oxidación y la reducción.

Nos explicamos: se sabe que el oxígeno es el amigo y el enemigo número uno del vino. Por un lado, permite el proceso de crianza, aportando complejidad dosificado por la barrica.

Por otro, su exceso aplana el sabor y desalma al vino. A la inversa: si no hay oxígeno durante la crianza tintos y blancos se reducen, lo mismo durante la vida en la botella, y en vez de desJOY 65

polémica

almados ofrecen un significativo tufo a huevo podrido. Como en todo en la vida, el asunto está en la justa medida de las cosas. El problema es que la justa medida depende mucho del tipo de vino. Y sobre todo, del tipo de tapón que lo resguarda. Los corchos naturales, por ejemplo, al no ser idénticos entre sí, ofrecen perfiles muy distintos entre botellas, precisamente porque unos oxigenan mucho y otros oxigenan poco. Es decir: son inconsistentes.

La tapa a rosca, plenamente consistente entre partidas de miles de botellas, sin embargo no permite ningún tipo de intercambio gaseoso y tiende a reducir los vinos en el largo plazo. De ahí que su dominancia es en blancos y tintos de consumo masivo y nunca en vinos de guarda. ¿Pero qué pasa con los otros tapones?

Hay dos empresas que trabajaron en la solución del problema de oxidorreducción del vino por problemas de tapón: una es la francesa Diam y la otra, la belga-norteamericana Nomacorc. ¿Qué ofrecen y cómo funcionan?

LOS CORCHOS DEL FUTURO

Con ese nombre conocen en Nomacorc al sistema que inventaron. Es sencillo y lleva mucha ingeniería detrás. Como su tapón es del

tipo extruido –en criollo, una manguera que recubre a una espuma firme, ambas selladas por calor en el momento de la fabricación–, estudiaron a fondo su invento y llegaron a la siguiente conclusión: así como el corcho natural permite una migración de oxígeno desde fuera hacia adentro de la botella a través de su pared celular, el mismo oxígeno migra a través de los poros de sus tapones. El truco es que saben cuánto y en cuánto tiempo. Y que, además, lo pueden garantizar.

Para eso, como en un desafío de sabor, ofrecen una cata del mismo vino tapado con diferentes Nomacorc Serie 100, 300 y 500. Los números

marcan la permeabilidad creciente del oxígeno que, en términos de gusto, se traduce en vinos que evolucionan más rápido en el mismo tiempo. En efecto: un mismo Merlot ofrece perfiles completamente diferentes, resaltando la fruta o marcando los taninos, según sea uno u otro tapón el empleado. Por supuesto que lo mismo pasa con el corcho. La diferencia es que ellos pueden predecirlo y repetirlo en miles de botellas. Y eso está revolucionando el negocio de los tapones, porque soluciona el dolor de cabeza de los enólogos, mientras que garantiza seguridad alimentaria.

Diam hace prácticamente lo mismo, pero con corchos reconstituidos y adheridos con un pegamento secreto. Garantizan la inocuidad y al mismo tiempo la oxigenación medida de los vinos. Entre ellos, y en menor medida con la tapa a rosca, se juega quién le pondrá la tapa al vino futuro.

Sea como sea, los consumidores, aún sin saberlo, estaremos bebiendo mejor: el enólogo podrá predecir cómo y de qué manera evolucionarán sus vinos y cuándo están perfectos para el consumo. Solo que, hasta ahora, los ensayos más largos abarcan una década de guarda. En todo caso, el futuro parece prometedor.

¿POR QUÉ SE ROMPEN LOS CORCHOS? Está muy claro que, además de los vinos para consumo diario, existe un mercado ultra premium que paga cientos de dólares una botella y que todavía quiere tener la sensación de naturaleza conservada en los detalles. Más aun si se trata de corchos flor de 60 milímetros, una pieza francamente hermosa, que se desliza con elegancia por el cuello de la botella. Eso hasta que se atora, cosa que sucede cada vez con más frecuencia, por ejemplo, en aquellos vinos de alcurnia que fueron embotellados durante la década pasada en la Argentina: al querer sacar el corcho se rompe por la sencilla razón de que el sacacorchos que todos usamos es más corto que el prestigioso trozo de corcho natural. Así, el viejo sistema de corchos naturales suma un dolor de cabeza más para la industria, además del TCA y la inconsistencia entre un corcho y otro.

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aperturas

LUPITA MARTÍNEZ

el restaurante mexicano desembarca en zona norte

CONOCIDOS POR SU INTERPRETACIÓN MODERNA DE LA COCINA DE MÉXICO, SU CREATIVA BARRA Y SU AMBIENTE SINGULAR, LOS LOCALES DE ESTA CADENA SIEMPRE TRABAJAN A SALÓN LLENO. AHORA, LUPITA EXPANDE SUS HORIZONTES E INAUGURA SU CUARTA SUCURSAL, ESTA VEZ FUERA DE CAPITAL FEDERAL.

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alaveras artísticas, colores vibrantes, flores e infinitas representaciones de la emblemática Virgen de Guadalupe. Tanto en la decoración, como en la barra y la carta, Lupita exuda México. Y ahora, este templo moderno de la gastronomía azteca, que cada día trabaja a salón lleno en sus tres sucursales porteñas (Palermo Hollywood, Las Cañitas y Puerto Madero), decidió expandir su área de influencia: abrió su cuarto local fuera de los límites de Capital Federal, en Martínez, San Isidro.

Emplazado en una de las esquinas más trendy de Martínez –donde antes funcionaba el restaurante Novecento–, la última apertura de Lupita mantiene la esencia de la marca: una lograda oferta de tragos que se renueva constantemente y una cocina que, sin dejar de rendir honores a la tradición mexicana, se caracteriza por ser relajada y creativa, con toques de autor que transforman lo clásico en contemporáneo.

Entre las entradas, se destaca la provoleta con chorizo, cebollas y pimientos braseados, que llega a la mesa prendida fuego –se flambea con tequila– y se acompaña con nachos ($90). El menú se completa con burritos (el de Mar, por ejemplo, lleva trozos de salmón rosado y langostinos salteados con tomate, cebolla confitada, salsa del mar y guacamole; $123), quesadillas y tacos: imperdible el de Carnitas Michoanas, con carne de cerdo cocida lentamente en sus jugos con especias, caramelo y aromas de cítricos. Se acompaña con salsa de pico de gallo y jalapeños ($98). También hay molcajetes (mix de carnes con otros ingredientes, para compartir), fajitas y especialidades del chef como el salmón crujiente ($158) y la original hamburguesa Guadalupana ($110), hecha a base de langostinos y provolone, con mayonesa de puerros, hojas verdes y tomate.

DE LA MARGARITA AL SINGLE MALT

De los restaurantes de Buenos Aires, Lupita es probablemente uno de los que más se destacan por la calidad y variedad de su barra. En la carta de cócteles predominan los sabores frescos y frutales, sobre todo en las ocho versiones de Margaritas que ofrece –divididas en “benévolas”, como la clásica ($89), y “supremas”, como la Rabbit ($93), con zanahoria, maracuyá y lima–, pero también se contemplan opciones tradicionales, como el Negroni o el Old Fashioned ($85). Hay, además, un amplio abanico de bebidas: tequilas, mezcales, vodkas y una interesante colección de whiskies escoceses, americanos, blends o pure malt.

Lupita Martínez abre todos los días desde las 18 horas al cierre. Está en Av. Libertador 14.186 / T. 4792-3829. Para hacer reservas o consultar el menú completo, podés entrar a www.lupitamexicanbar.com o a Facebook/Lupita-Martínez.

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sabor del sur

por Claudio Weissfeld

Joaquín Grimaldi, chef invitado a Madryn al Plato

7 COSAS QUE TAL VEZ NO SABÍAS SOBRE LA GASTRONOMÍA PATAGÓNICA EL MES PASADO TUVO LUGAR LA OCTAVA EDICIÓN DEL FESTIVAL MADRYN AL PLATO, QUE REÚNE A COCINEROS Y PRODUCTORES DE PUERTO MADRYN Y ALREDEDORES, Y SACA A LA LUZ SABORES Y CURIOSIDADES QUE VAN MÁS ALLÁ DEL SEMPITERNO LANGOSTINO. ¿QUÉ SE HACE Y QUÉ IMPORTANCIA TENEN ESTOS EVENTOS?

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Langostinos en el almuerzo a beneficio del hospital Pedro Ísola

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ntre el 3 y el 12 de julio pasado tuvo lugar la 8va edición del festival Madryn al Plato: un circuito gastronómico con platos promocionales en más de 30 restaurantes de la ciudad, un mercado de productores, clases magistrales y la realización de un gran almuerzo solidario. ¿Qué se decanta de todo esto? Varias cosas que resultan interesantes para quienes gustan de probar y conocer nuevos sabores y productos argentinos.

JUNTARON $50.000 PARA UN HOSPITAL

“¡Salen ocho porciones de langostinos!”, grita uno de los hermanos Petersen, mientras el otro saltea los crustáceos en tres discos de arado. Un hombre entrega el voucher que compró a 70 pesos. Una señora pregunta cuándo salen los corderos que se cuecen lentamente más allá, en 15 estacas. Y por ahí hay más cocineros: Silvia Valdemoros y Joaquín Grimaldi revuelven con una pala un centenar de kilos de almejas blancas y navajas y un par de centollas, en un disco de casi dos metros de diámetro. La escena pertenece al almuerzo solidario que se congregó a más de 20 cocineros y en el que recaudaron $50.000 para la sala de pediatría del hospital Pedro Ísola. Prueba de cómo a veces la gastronomía logra incidir en otros ámbitos de la sociedad.

TIENEN WAKAME

El wakame es un alga originaria de Japón que llegó a las costas de Madryn accidentalmente, adherida al casco de los barcos pesqueros japoneses. Hoy crece como plaga en las costas, tanto que le ha complicado la vida a varias empresas turísticas dedicadas al buceo. La empresa Wakame de Patagonia SH (tiene pá-

Asociación Cultural Galesa de Puerto Madryn (los galeses fueron los primeros inmigrantes y los fundadores: en 2015 se cumplen 150 años de su desembarco). Jones se ocupa de dar clases de cocina y de rescatar el legado de la gastronomía galesa que, a decir verdad, es bastante simple: tartas de fruta, scons y demás preparaciones que las mujeres elaboraban de día para que los maridos comieran a la noche, luego de sus jornadas de trabajo en las chacras. La torta galesa, a base de nueces y frutos secos, es el dulce típico de los colonos, parte de los tradicionales tés galeses. Jones está armando un recetario que compila las diferentes versiones de la torta (ya tiene 17). Las diferencias entre ellas son muy sutiles, pero logran algo más importante: conservar la historia de un pueblo a través de un plato.

UN BROTE SUCULENTO

gina de Facebook) extrae de Playa Paraná (a unos 20 kilómetros de la ciudad) estas plantas de sabor salado, ideales para añadir a ensaladas, sopas y platos de pastas. De a poco se están comercializando bajo la marca Jono en frascos de 50 y de 100 gramos, que aquí se pueden ver en el barrio chino.

RECIBEN CHEFS FAMOSOS

Si en años anteriores pasaron personalidades como Narda Lepes, Osvaldo Gross y Borja Blázquez, este año llegaron desde Buenos Aires los hermanos Petersen, Silvia Valdemoros (del noticiero de Telefe y Utilísima), Joaquín Grimaldi (uno de los mejores pasteleros del país, del restaurante Elena) y Gustavo Lena (chef propietario de los restaurantes Bella Italia). Esto convocó a la gente de la ciudad a presenciar las clases magistrales que brindaron utilizando los productos de la región.

CASI 20 VERSIONES DE TORTA GALESA

Nelcis Jones es una profesora de historia y vicerrectora de un colegio, y además preside la

La salicornia es un brote que crece en la costa de algunos lagos de la zona, de donde muchos chefs locales la extraen en estado salvaje. De sabor salado e intenso (en algún punto asociado con el del espárrago), se utiliza para saborizar carnes y pescados, entre varias otras cosas. Por ahora no es muy conocida, pero se busca promocionarla para que se convierta en otro sello de la culinaria local.

SAL MARINA: DELICATESSEN PATAGÓNICA

Aunque no sea una novedad porque se lo ve en cada vez más delis y ferias, y cuenta con la aceptación de casi todos los chefs argentinos, no se puede dejar de mencionar como uno de los productos estrella del sur del país: Sal de Aquí es la marca de cristales de sal marina patagónica que provienen de agua recogida en Cabo Raso –a unos 200 kilómetros de Madryn– y luego trasladada 150 kilómetros en camiones hasta una planta en Trelew donde es filtrada y evaporada. Omnipresente en los platos presentados durante el festival, se consigue en versión original y también ahumada.

REGIÓN DE FESTIVALES Así como los cocineros se agrupan bajo la organización ACELGA, en Chubut está CHUCARO (Chubut Cocina Argentina de Origen), liderado por el inquieto chef Gustavo Rapretti, que concentra a los chefs de la zona, desde la costa atlántica hasta la región de los lagos, aunando esfuerzos con los entes gubernamentales. Madryn al Plato, por ejemplo, fue coorganizado por la Secretaría de Turismo de Puerto Madryn, su ente de Promoción Turística y la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías, Bares y Afines (AHRCOBA). Además, en la zona participa de otros festivales como Paladar Patagonia, Cocina de los Lagos y el Festival de Comodoro Rivadavia.

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acá nomás

por Ezequiel Siddig

SER FOODIE EN LOS BARRIOS el circuito off de la gastronomía porteña

EN LAS AFUERAS DE LOS GRANDES POLOS GASTRONÓMICOS FUNCIONAN RESTAURANTES QUE REPLICAN (Y, EN MUCHOS CASOS, MEJORAN) LAS PROPUESTAS MAINSTREAM. LOCALES QUE ALEGRAN A LOS VECINOS, PERO QUE TAMBIÉN AMERITAN EL TRASLADO DESDE OTRAS ZONAS: VALE LA PENA CONOCERLOS.

Yeite está en la zona menos transitada de Villa Crespo

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Raíces, en Saavedra, una pulpería moderna

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l unitarismo salvaje del capitalismo porteño hizo que el boom gastronómico se concentrara en algunos pocos barrios.

De los más de 6000 restaurantes que consigna Guía Óleo, 957 están en Palermo, y solo 27 en Parque Chacabuco. Pero hay un nicho hasta hace poco tiempo inexplorado: llevar el eclecticismo contemporáneo a zonas alejadas de los circuitos usuales.

Paladín de la Justicia, JOY salió a recorrer los cien recovecos porteños en busca de esas gemas que están fuera de las obviedades. Y constató la buena noticia: el negocio y el buen gusto funcionan.

tro –que abrió en mayo– tuvieron una módica duda con el bautismo (“Rayuela hay jardines de infantes, pizzerías”), pero se convencieron porque no hay bistrots de ese nombre en la calle que ahora se llama como el escritor. Poli Spoliansky, una de las dueñas, define esta cocina como “gourmet de barrio”. En Rayuela hay cena los viernes y sábados, y desayuno, almuerzo y merienda todos los días (lunes cerrado). A la noche, puede comenzarse con el tapeo ($170): el paté de setas con tomillo, el salmón curado con amapolas, la crema de bocconcino y pesto de oliva, sí que enamoran,

Julio. Luego, es atendible el abadejo con salsa de mandarina, cherries templados y papa rota con manteca de hierbas ($155). La obra está en construcción, pero te queremos tanto, Julio, que ya te agradecemos por haber nacido.

Artigas 3199 / T. 4505-0155 YEITE, en Villa Crespo

“Las fronteras son las cicatrices de la conquista”, dice la pintada de la esquina de Humboldt y Muñecas. A media cuadra, en Yeite se sirve comida contemporánea con influencias del mundo árabe; eso ocurre frente al club de fútbol

más emblemático de la comunidad judía, Atlanta. Yeite es el bar, entre monono y de inspiración proletaria, que supo conseguir la reconocida pastelera Pamela Villar. Se acomodó en un ala del gran galpón convertido en JT, el negocio de ropa de Jessica Trosman. “Cuando llegué vi los techos derruidos, vi el sol, vi la cancha, y dije: es acá”. Villar es una sobreviviente de varias batallas: la última fue en 2012, cuando desembarcó como pastelera jefa de la cadena británica Gaucho en Beirut, Líbano.

“En Yeite quise seguir con la estética del barrio, medio fabril, con los espejos manchados y el azulejo verde, que es la personalidad del lugar”. El menú es ecuménico, admite combinaciones. Por caso, se puede pedir la tarta de masa philo ($55) con brócoli, hongos y cebollas asadas; y el “tabuleh verde” ($42), con trigo burgol, arvejas, brócoli, perejil y albahaca, cuyo sabor alimonadito hubiese provocado algarabía en los soldados del sultán Saladino. La vanguardia puede servirse de los principales, como la bondiola de cerdo con naranja y tamarindo ($110). Dicen en Jerusalem: “Canta conmigo, canta, hermano arabizado”.

Humboldt 293 / T. 4655-6777 UNA CANCION COREANA, en Flores

“¡Hay que caminar! Es un secre-

Nikkei 2020, un secreto bien guardado en Once

RAYUELA, en Agronomía

El poeta Cesare Pavese era más de la tormenta. César Vallejo, del aguacero. Pero nadie como Julio Cortázar para darle entidad, conciencia de sí –diría el marxismo de época–, a los goterones que “se suicidan” desde una ventana en días de lluvia. Gracia del cielo, la sonora poesía cortazariana llueve en Rayuela, no la novela loca sino el bar, que es de un coqueterismo sin rímel, apoltronado como está en el Barrio Rawson, “el triángulo de Agronomía”, donde vivió Julito en 1934. Los dueños del anJOY 71

acá nomás

Una Canción Coreana es ideal para un banquete oriental

to”, dice Anna Chung, acercándose a la terapéutica de la ecónoma Lita de Lazzari y el pensador Jacques Rancière, que asociaban el peripatetismo –filosofar caminando– a la libertad. Bien, esta es una historia libertaria, de cuando Anna, hija de un pastor evangelista, llegada en los ochenta con 17 años desde Seúl, comenzó a dudar de la existencia y abrió con su familia un restaurante con el nombre de un documental que protagoniza. Una Canción Coreana se encuentra en Flores, cuando el boulevard de la avenida Carabobo adquiere una atmósfera de thriller.

Allí cocina Seung Ja Joo, la “madre” (la suegra, según la cultura coreana), que no es hispanoparlante y cuya fama la precede. “La comida occidental es un proceso en el tiempo: un plato tras otro; la comida coreana, en cambio, es un proceso en el espacio: todo en simultáneo”, dice Anna. Entre los acompañamientos al arroz blanco, el tradicional Kimchi de bechu (acusay) es hermoso y picante.

El Nokdu Binde Tok ($140), una tortilla de habichuelas, kimchi, cerdo y harina, es especial “para comer en días de lluvia”. El NejangTang ($140) es una sopa de achuras con sésamo negro que tiene una sedosidad inimaginada.

No es mala educación llevarse un bocado a la boca mientras se pala-

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dea otro. Es decir, sea libre, ergo camine (hasta Flores).

Av. Carabobo 1549 / T. 4631-8852 SUCULENTAS, en Villa Ortúzar

En la calle Heredia al 500, un perro en camiseta se asoma al zaguán. Afuera, un Chevy negro es santiguado por el agua de una

manguera. Es sábado, y la ochava donde está Suculentas deviene en territorio iluminado. El bar abrió en octubre de 2013 en Villa Ortúzar, cerca de las vías del ferrocarril Urquiza. “Imaginate que yo iba a tomar el café al Jumbo: el barrio tenía una necesidad, además de que está lleno de fábricas”, dice una

de las dos entrepreneurs del lugar, Ángeles Oszurkiewicz, de 28 años.

Y no se equivocó: todos los mediodías hacen comida para un laboratorio y para los Illya Kuryaki, vecinos. Tiene un saloncito austero con mesas plegables y coloridas y sus platos abundantes son accesibles “tanto para los operarios como para los publicistas re cancheros”, dice Ani. Los sábados al mediodía sirven solo cinco. La suprema Maryland con patacones, panceta y crema de choclo se ve suprema ($120, con bebida). Pero este parroquiano elige la portentosa ensalada con verdes, quinoa roja, huevo pollé, palta, remolachas asadas y castañas de cajú ($90); y las ricas papas bravas con alioli y picante caseros ($46) hechos por la española Alba Ballester, la otra socia.

La torta húmeda de chocolate y la tarta de mandarinas ($46 y $38) son como para hacer una fiesta con Inti, Ra y Febo en la calle, y sacar a bailar a la doña.

Heredia 499 / T. 4554-7500 NIKKEI 2020, en Once

Estética fabril en el local de Pamela Villar

Cuando el Once va mutando su arpegio textil hacia los teatros de avenida Corrientes, allí está Nikkei 2020 levitando con humildad, uno de los secretos mejor guardados de los foodies. Desde 2012, el limeño Eduardo Fidel Flores Miranda, chef propietario, bisnieto de un japonés y aprendiz de grandes itamae, se mete a los fuegos, hace el delivery o corre a las tres de la mañana al Mercado Central para comprar el mejor pescado. Es evidente que el señor tiene confianza en lo que hace.

“Me guío por lo que da la Madre Tierra. En Perú hay más de 200 tipos de papas”. Por ejemplo, en la causa marina (variación de la limeña, $110), combina una papa arenosa de la sierra con un tartar de salmón con palta, aceite de sésamo y tagarashi –un picante triturado del Japón–, bañado con una salsa de mariscos. En Nikkei 2020 no hay renuncias al origen; sobre los aguayos marro-

UN RINCÓN DE CALABRIA, A PASOS DEL CONGRESO

Suculentas, la mejor opción en un barrio sin muchas luces

nes con llamas y cholas se sirve un soberbio pisco de maracuyá; el niguiri de lomo flambeado (con soplete) en salsa anticuchera, o el roll inka, con salmón flambeado con pisco, palta y pulpo español gratinado con queso andino (10 unidades, $105) demuestran una creatividad indomable. Vale la pena jugar al eterno retorno con este nikkei, volver a por toda la carta, levitar con humildad.

Lavalle 2020 / T. 4953-9871 RAÍCES, en Saavedra

Ahora es un bodegón de rioba.

Antes fue la Proveeduría Gene-

ral Saavedra, acontecida en 1912 gracias al esfuerzo inmigrante de Perfecto Rodríguez. Desde 2010, la esquina de Crisólogo Larralde y Estomba es Raíces, un restaurante con vocación de pasado: sillas y mesas de pulpería chacarera, un Orbis Calorama que funciona al pelo, pizarrón con un “Bienvenidos” en tiza rosa, “comida casera”. En Raíces, hay tres caminos bien marcados: los platos de tradición criolla, las pastas, la parrilla. Elegimos la última. En la provoleta marinada con hongos de pino, tomates y rúcula ($128) hay que esperar

una victoria pírrica; un bife de chorizo bonachón de 300 gramos ($178) viene con rúcula, papas en dos cocciones y el tomate asado “Doña Petrona”. Habrá que darle el changüí: la carbonara ($135) o bien unos ñoquis pintones de remolacha, con crema de champiñones y brotes ($95). La tarta de peras y nueces con una reducción de Malbec y frambuesas ($49) viene caliente con helado, por lo que la tía Rita dice que es “medio bombis”. Completa propuesta de la cocinera Fernanda Tabares.

Crisólogo Larralde 3995 T. 4541-4927

Es la típica escena de dos hermanos tanos discutiendo en l’Aryentina. Sergio, actual manager y ex empresario de la construcción, dice que la puerta de la cocina tiene que estar cerrada. Ariel, el cocinero vestido de blanco que viene de laburar en el Ritz de Barcelona, dice que en el salón tiene que haber olor a trattoria.

En lo que sí se pusieron de acuerdo los Paoletti fue en el nombre: Ristorante María Fedele, en honor a su bisabuela. María Fedele, 60 cubiertos calabreses, funciona a puertas cerradas en la Asociación Nacional Italiana, cerca del Congreso.

“Es como en Italia, donde no hay menúes porque los restaurantes son chiquitos, familiares”, explica Sergio.

Pero acá se sirven como mínimo diez platos de antipasto: el paté de ave parece un sabayón chete la vogliodire; la coppa es un fiambre parecido a la bondiola pero macerado con vino y hierbas; el chorizo con salsa de tomate, hinojo, anís y coriandro tiene el erotismo de un Adriano Celentano en bicicleta. Y la fiesta sigue, vedere per credere. La pasta principal –servida en su sartén– son unos capelettis de ricota y borraja. De los postres, la sfogliatela es tremenda. Todo por $250, sin el vino. La última escena tiene a Ariel explicando frente a una paila de acero cómo hace la mozzarella hilada. Pan y queso: definitivamente, queremos a los Paoletti en el equipo. María Fedele queda en Monserrat: Adolfo Alsina 1485 .

La Sfogliatela de María Fedele, una perlita dulce

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1. El Banco Provincia celebró el Día del Periodista junto a Ronen Szwarc, David Cayón, Diego Kolankowsky, Daniel Scioli, Nacho Girón y Pablo Duggan / 2.

Ariel Tarico disfrutó de las mejores pizzas en la gran pizzería La Rey / 3. El conductor Leo Montero, en Pura Química, vestido por Le Coq Sportif / 4. Victoria Onetto conoció la nueva colección otoño-invierno de Edel Erra / 5. El equipo Fonrouge en la apertura de los mediodías de Fabric Sushi Palermo / 6. Paula Varela conoció la colección de carteras Vero Macchi / 7. Mili Amuchastegui junto a Vero Macchi en la presentación de su colección / 8. Julieta Zylberberg posó con la nueva colección otoño-invierno de Crocs / 9. Ivana Nadal de visita en el local Ríe de Palermo.

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1. Citröen Argentina realizó una función especial de la obra Piel de Judas, donde estuvo presente Maximiliano Guerra y su mujer Patricia Baca Urquiza/ 2. Agustín Sierra pasó por Kentucky a probar las mejores pizzas / 3. María Freytes en Sushi Club con look Be.35 de Graciela Naum / 4. Juan Marconi disfrutando de los nuevos piscos macerados en Sipan / 5. Melina Lezcano, influencer de PUMA, estuvo presente en la campaña #IgniteBsAs / 6. Stephanie Demner con un total look de Justa Osadía / 7. Inés Bertón y Cris Morena celebraron juntas el Día del Amigo / 8. Eduardo Celasco, canchero con sus Superga / 9. Gimena Accardi de visita por Le Sufi.

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WINE

por Joaquín Hidalgo

BALBO PARA PRINCIPIANTES El nombre de Susana Balbo dice bastante más que sus buenos vinos. De tradición bodeguera, a comienzos de los 80 fue la primera mujer en el país en recibirse de enóloga, mientras que sus pasos fueron desde Mendoza a Cafayate, y de vuelta a Mendoza: trabajó para Sucesión de Michel Torino y Catena Zapata antes de lanzarse a la bodega propia en Domino del Plata. De voluntad exportadora, ocupó reiteradas veces la presidencia de Wines of Argentina y ahora prepara su ingreso a la política como primera candidata a diputada nacional por el PRO mendocino.

CRÍOS

estética vintage para vinos modernos SUSANA BALBO REINVENTA SUS VARIETALES Y LOS VISTE CON ETIQUETAS DE LOOK RETRO Y DESENFADADO. Dominio del Plata es la bodega que comanda la enóloga Susana Balbo, desde Agrelo, Mendoza.

Quienes no la conozcan deben buscarse una excusa para poner un pie en sus galerías, hincar el diente en su restaurante Osadía o bien dejarse llevar por el paisaje. A quienes no puedan darse el gusto, siempre les queda el premio de los vinos, que lejos está de ser un mero consuelo.

En especial la línea Críos ($109), de una inmejorable relación calidad precio, con identidad varietal en cada caso y estilo moderno y ahora, también, con etiquetas rediseñadas.

En junio pasado, la bodega puso en la calle su nueva imagen –que

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cruza el tono retro de otro tiempo con la estética desenfadada de hoy– y ajustó un poco la tuerca del estilo, llevándolo hacia vinos más sueltos de paladar, siempre frutados y fragantes, con una intensidad creciente conforme se avanza sobre ellos. El ejemplo más cabal es Críos Red Blend 2014, que combina una mayoría de Malbec con Cabernet Sauvignon, Petit Verdot y Tannat, y cuyo resultado es más que la suma de las partes: un tinto de paladar firme por la juventud, decididamente lleno de sabor. Le sigue en sabor Críos Malbec 2014, clásico y moderno al mismo tiempo, con una boca muy amable.

En una liga apenas inferior están

Críos Cabernet Sauvignon 2014 y el bivarietal Syrah Bonarda 2014: el primero, de una boca potente y jugosa; el segundo, con una aromática intensa, junto a una boca suelta y amable. En contraposición, Críos Pinot Noir 2014 es un vino salido de otra liga. Como todo buen Noir es delicado y sutil, con una boca bien potente en sabor, con trazos terrosos.

En blancos se destaca el ya clásico Críos Torrontés 2014, elaborado en Cafayate y de una aromática deslumbrante; y Críos Chardonnay 2014, muy fragante y de frescura cítrica. Piletero resultará Críos Rosé 2014, que con su boca golosa y aromas frutales atrapará a incautos fuera de temporada.

LA FAMILIA COMPLETA Además de Críos, Dominio del Plata ofrece algunas líneas icónicas. Conviene ponerle el ojo a Susana Balbo Signature Cabernet Sauvignon (2011, $262) para un tinto premium de autor; Benmarco Expresivo (2011, $399), blend de variedades y regiones bien atractivo; y Nosotros Malbec (2010, $1178), el ícono de la casa, cuyos nuevos Francis y Sofita son blends de alto vuelo que vienen a completar la alta gama.

novedades VIÑAS DE NARVÁEZ CABERNET FRANC 2014 / Rosell Boher / $92 En nuestro mercado, el Cabernet Franc es un vino caro. Su escasez hace que el precio sea elevado y, sobre todo, que se lo destine a tintos importantes. Hay casos a tiro de bolsillo, sin embargo. Y la nueva añada de este vino representa el ejemplo ideal: perfecto en su aromática frutada y vegetal, con una boca de paladar carnoso y logrado sabor, en donde se destacan la frescura y el tacto terso, que lo vuelven delicado.

Tinto lleno de sabor, es el indicado para acercarse a la variedad sin tener que pagar en cuotas.

MONTEFLORES MALBEC 2014 / Alta Vista / $150 A nivel global, el vino se compromete con el Comercio Justo. En nuestro país, este es el primer vino comercializado bajo este concepto, aunque no el primero elaborado con este propósito. De cualquier modo, lo importante es que parte de la renta generada por su venta va a parar a la Asociación Civil Flores del Monte, comandada por empleados de la bodega. Frutado y jugoso, de cuerpo medio, es un excelente trago moderno para la mesa.

ANDELUNA ALTITUD MALBEC 2013 / Andeluna / $207 La bodega del Alto Valle de Uco lleva un nuevo timón: de la mano de los actuales propietarios, la Familia Barale, y con la enología de Manuel González, pone en el mercado su renovada línea de vinos Altitud. Elaborada con uvas de su viñedo en Gualtallary, Tupungato, a 1300 metros sobre el nivel del mar, este Malbec ofrece un perfil frutado y balsámico, con una boca de frescura lograda, taninos pulidos y un andar veloz.

Ideal para paladares de tendencia en busca de nueva sofisticación.

TREZ RESERVA MALBEC 2013 / Deumayén / $260 La zeta no es un capricho: Trez es el acrónimo formado por las primeras letras de los apellidos de sus propietarios, Roberto Timms, Jorge Ramírez y Esteban Zombory, amigos y empresarios que se lanzaron a hacer sus propios vinos con la asesoría de Roberto de la Mota. Se destaca este Reserva, elaborado con uvas de Agrelo, Luján de Cuyo, lo que explica el perfil claramente frutal, de taninos gordos y redondos y el buen volumen de boca. Perfecto para bebedores clásicos.

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WINE

cabernet best buy 6 sauvignons para darse un gusto por menos de 100 pesos

TRACIA 2014 ($40) En la góndola de los accesibles, este ejemplar de San Juan ofrece uno de los mejores acuerdos entre el gusto y la billetera. Asadero y cumplidor para reuniones de muchos, es un tinto de aromas frutales y herbales, con una boca de cuerpo medio y llena de sabor. De hecho, esa es su principal virtud: después de cada trago, la boca queda como nueva, lista para otro bocado, sea de picada, carne o pasta.

LATITUD 33 2014 ($62) Latitud 33 lleva varios años en el mercado. Y para todo aquel consumidor de relación calidad precio, se ofrece como una línea en la que los vinos son consistentes en su propuestas, pero algunos lo son un poco más. Es el caso del Cabernet, que se presenta como uno de los mejores de su categoría: con una aromática frutada, una boca jugosa y de textura suave, colma el paladar y las expectativas por igual.

FINCA LA ESCONDIDA ROBLE 2014 ($70) Hace dos años, los vinos de Finca La Escondida vivieron una evolución en su sabor y estilo, con la llegada de la línea Roble. Tanto en ese momento como ahora, el Cabernet Sauvignon resulta el mejor de la línea y uno de los más recomendables en su gama de precio. El estilo es sencillo: tinto aromático, amplio de paladar y con paso jugoso, perfecto para poner en la mesa un domingo de asado.

FAMILIA GASCÓN 2014 ($79) Comprado en el supermercado, estará a este precio. Pero en las cartas de las parrillas chetas o de barrio, se lo suele encontrar a inmejorable valor, así que atentos, que el combo rinde frutos: un Cabernet aromático como solo el varietal puede serlo (algo austero en intensidad y complejo en descriptores), con una boca de taninos pulidos y cuerpo medio, llena de sabor frutal. Un hit para el gusto cotidiano.

CAFAYATE RESERVA 2014 ($83) A la hora del Cabernet, Salta ofrece algunos ejemplares tan especiales como sabrosos.

Prueba de ello es este vino de Bodega Etchart, que despunta un perfil intenso en materia de sabor y aromas, con trazo de morrón asado y frutos rojos, en conjunto con una boca carnosa y de buena frescura. Todas condiciones ideales para ubicarlo en la mesa junto a una carne recién hecha y jugosa.

ALTA VISTA CLASSIC RESERVA 2012 ($95) Alta Vista es conocida por su perfil de bodega especialista en Malbec. Pero debería tener más fama por sus Cabernet Sauvignons. Este es un caso ideal. De una aromática intensa, en la que se destaca el morrón y la fruta roja, el paladar es carnoso y de buena frescura, con un final largo y bien franco respecto a los aromas. Un combo ideal para llevar a las reuniones familiares y parecer un entendido.

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RESTAURANTES

por Claudio Weissfeld

BORJA, EL DE LA TELE De 39 años, nacido en San Sebastián, Borja Blázquez se radicó en la Argentina en 1997 y se hizo famoso por sus programas en el Canal Gourmet, donde sigue trabajando. Estuvo a cargo de la cocina de iFresh Market y del efímero Ría (ambos en Puerto Madero). Este es su primer restaurante propio. “Luego de esas experiencias, decidí que si volvía a trabajar en una cocina de restaurante, debería ser mío.

Me tuve que reeducar”, explica el chef, que en sus comienzos trabajó en restaurantes como elBulli y Arzak.

CASA BORJA sabor español en San Telmo Red: speedy0422B6.

Clave: 3A7AB17718. Eso dice el papelito escrito a mano que deja el mozo sobre la mesa cuando le pedís la clave de wifi. Es un detalle, pero sirve de ejemplo para mostrar el estilo del primer restaurante del mediático chef español Borja Blázquez: con esos códigos imposibles de recordar, es casi como si no tuviera internet. Y no es una postura, sino un genuino desinterés por ciertas costumbres modernas. Porque Casa Borja es, ante todo, un restaurante honesto, que solo busca (y logra) ofrecer ricos platos españoles en un local cálido y amable. Un lugar donde solía funcionar un depósito de almacén y que mantiene los pisos de baldosa grises, tiene paredes con boiserie y una ba-

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rra en L que remite más a la de un buffet de club, que a una barra de tragos, por ejemplo. En el segundo piso, el espacio es más amplio y así se totalizan casi 70 cubiertos. No necesita de clichés vintages para tener aires clásicos. Borja va y viene, de la cocina a las mesas, saludando a los clientes y supervisando al personal (sabe que aún le falta ajustar algunos detalles en el servicio).

En cuanto a los platos, se empieza por las tapas, que se pueden pedir individualmente o mediante dos opciones de tapeo ($340 y $410, para dos), que puede incluir una impecable tortilla con chorizo colorado, croqueta de jamón crudo y langostinos al ajillo. Los principales –con seis opciones muy abundantes– se alejan un

poco de España, salvo el arroz o la cazuela de pescados y mariscos ($160). Muy bien el ojo de bife ($190) con puré rústico de papas, ajos asados, echalotes al Malbec y vinagreta (asegurate de pedirlo bien jugoso). Otro plato tentador es el salmón en costra de coriandro y sésamo tostado ($190). De los postres, el clásico es la torrija con natilla y helado ($80), aunque también vale la pena probar el postre de ananá asado con pompas de piña ($95), de muy curiosa presentación. Completa carta de vinos creada por Agustina de Alba: 30 etiquetas que pronto serán ampliadas a 60. Abre de miércoles a sábado por la noche y domingo al mediodía.

Carlos Calvo 571, San Telmo T. 4300-7515

CLASES Y CICLOS

El segundo piso de Casa Borja está equipado con una barra y una bacha, especiales para que su propietario dicte clases, cosa que hace los martes y los miércoles. El mes pasado, por caso, dio cursos sobre tapeos, arroces, pescados y mariscos ($1200 cuatro clases). Además, se irán sumando otras actividades. Por ejemplo, los miércoles de septiembre, habrá “funciones gastronómicas”: noches temáticas, dedicadas a diferentes tipos de cocina española, cada vez con vinos de una bodega diferente.

novedades KOKORO SUSHI. Cada vez más, los restaurantes y deliveries de sushi suman alternativas peruanas a sus menús. Y es lógico que así sea: la materia prima es casi la misma y los platos de ese país tienen alta aceptación del público. Así es que Kokoro, el pequeño restaurante de Barrio Norte con un amplio radio para entregas a domicilio, suma a su carta tres impecables opciones de ceviche a base de pescado blanco (depende del que esté fresco cada día). Está el tradicional ($125), el mixto ($135), que incorpora pulpo y langostinos, y el Inca ($135), que agrega una crema de ají amarillo, muy suave. La degustación de las tres variedades cuesta 270 pesos. Kokoro ya había incursionado en los sabores peruanos con sus tiraditos (el mejor es el de pulpo marinado en ají panka, $152), y así completa su propuesta latina para complementar los rolls creativos. Abre de lunes a sábado a partir de las 19:30 horas.

Av. Coronel Díaz 1651, Palermo / T. 4547-2324

ALDO’S. Aldo Graziani lo conocía de sus tiempos de sommelier en Casa Cruz, hace ya casi diez años. Siempre se había mantenido en contacto con Maximiliano Matsumoto, el cocinero que mientras tanto pasó por Agraz, Olsen, Tegui (siempre bajo el paraguas de Martitegui) y en los últimos años fue jefe de eventos en el Hotel Faena. Por eso, cuando el anterior chef de Aldo’s (Nacho Pérez) decidió regresar a su España natal, Graziani no dudó y lo llamó. Entre los principales, vale la pena probar los ñoquis de ricota (casera), de tamaño XXL, que vienen con unos brotes de berro y gruesas láminas de queso Sbrinz ($165).

Entre las carnes, hay dos opciones vacunas, un cerdo y un cordero, siempre acompañadas por una guarnición simple y creativa, como el lomo asado ($265), que llega con puré de cebolla y crema de arroz. En definitiva, platos creativos y, lo más importante, muy sabrosos. De los postres, el tiramisú ($90) sobresale por sabor y presentación: parece un bombón escocés. Hay menú de mediodía (tres pasos, copa de vino, $200) y los jueves, un menú de cinco pasos con cinco copas de vino ($490) de una determinada bodega que va variando mes a mes. Sábado y domingo, hay brunch ($300).

Moreno 372, San Telmo / T. 4334-2380

CASA COUPAGE. Hay novedades en el exclusivo restaurante de sommeliers de Palermo: cumple diez años y presenta a un nuevo chef, Juan Manrique, que lleva varios años en el restaurante. Degustación de hongos (portobello, shiitake, champignon, hongos silvestres de pino, enoki); cochinillo confitado con emulsión de uvas pasas y puré de membrillos; y tira de asado braseada son algunas de las nuevas preparaciones de la carta. Se puede optar por un menú degustación (6 pasos + aperitivo y pre postre a $560) o pedir a la carta (aprox $400 por persona). Las creaciones del chef pueden ser acompañadas con una botella, una copa de vino, o bien una cata comparativa de hasta siete etiquetas: $160 de 3 vinos, $275 de 5 vinos y $350 de 7 vinos. Abre de miércoles a sábado por la noche y solo con reserva previa.

Soler 5518, Palermo / T. 4777-9295

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RESTAURANTES

ISHII Hijo de un chef japonés y madre cocinera, Adrián Ishii tiene una larga trayectoria como cocinero, aunque siempre trabajó en sitios alejados del circuito gastronómico mainstream.

Trabajó en Mallmann y en restaurantes célebres de los 90, como Dolly y Kathrine. Estuvo a cargo de Cardón, en San Isidro, y se ocupó de poner en marcha toda la gastronomía del parque Temaikèn, entre otros trabajos.

Tras un largo viaje por Europa, decidió instalar Kiboo en Banú (Ibiza), pero finalmente prefirió volver a la Argentina.

KIBOO

el primer sake bar de Buenos Aires Está semioculto detrás de una puerta de madera sin marquesinas. Solo un hombre de seguridad y un logo sobre la pared dan indicios de que allí podría funcionar un establecimiento gastronómico. Se trata de Kiboo, un nuevo restaurante japonés que se presenta como “el primer sake bar de la ciudad”, ya que el tradicional destilado de ese país es el corazón de su carta de cocktails: difícil de conseguir en los canales comerciales masivos, los dueños de Kiboo manejan contactos propios para hacerse de varias botellas de sakes coreanos (en realidad llamados soju) y japoneses (marca Ozeki).

Pero más allá de la barra, el lugar impacta por su diseño. Luces tenues –pero suficientes– le dan

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intimidad a un espacio amplio subdivido en varios sectores: un living, otro con mesas bajas, otro con almohadones para comer en el piso y una isla, literalmente, ya que está rodeada por un pequeño arroyo y se accede ella mediante pequeños puentes (si bebiste más de tres copas, tené cuidado).

Además, una linda terraza que cobrará vida cuando afloje el frío.

Los platos fueron creados por su chef propietario Adrián Ishii y se dividen en fingers, entradas, principales y postres. Muy bien los Ebi Crispy ($110), porción de ocho langostinos rebozados acompañados de tres salsas.

Entre los principales, probamos el Umami ($220), un ojo de bife dry aged (lo compran madurado en 21 días), que llega jugoso con

un kimchi picantón y bastones de mandioca frita. Los Ichiban Ribs ($170) consisten en pechito de cerdo con carne casi deshilachada sobre rodajas de ananá y chips de batata, y marinada en cerveza artesanal negra marca Ichiban (del hermano de Ishii, que la elabora especialmente para este plato). Que ésta sea la cerveza de corte, que el agua sea Evian y que el espumante sea Cruzat, son detalles interesantes. En cuanto a postres, muy bien la crème brûlée de té verde, con helado del mismo sabor, que le aporta un toque fresco. Lugar indicado para una salida en pareja. No cobran cubierto. Abre de martes a domingo a partir de las 20.30 horas.

Honduras 5248, Palermo Soho T. 3831-2456

LOS TRAGOS La barra tiene un papel preponderante en Kiboo. Basta ver la breve (aunque muy cuidada) carta de vinos para tener en claro que se incentiva a acompañar los platos con tragos o sake puro. Los diez cocktails de autor giran en torno a este destilado y fueron creados por Esteban Iglesias. Frescos y frutados, se lucen en sabor y en estética. Vaya como ejemplo el Go, con sake, jugo de aloe vera, syrup de lima y lemon grass y kiwi, decorado con pepino y servido en vaso old fashioned coronado con semillas de sésamo negro. Una pinturita.

BUENOS AIRES MARKET una nueva edición de la feria saludable en el Hipódromo de Palermo

El fin de semana del sábado 25 y el domingo 26 de julio, Buenos Aires Market regresó al Hipódromo de Palermo (Avenida Del Libertador y Dorrego), donde desplegó un paseo al aire libre de 70 puestos de productores locales, que fueron recorridos por miles de amantes de la alimentación saludable. Entre más de 600 opciones de comidas y bebidas sanas, naturales, orgánicas y gourmet, los habitués y los nuevos visitantes del mercado pudieron acceder a propuestas de estación para degustar y llevar a casa: desde vegetales y frutas hasta conservas y jugos naturales, pasando por especias, quesos y dulces. Además, la feria se completó con un renovado patio de comidas: participaron food trucks junto a stands de chefs y restaurantes reconocidos, con platos aptos para todo público para consumir en mesas comunitarias. Para conocer las próximas fechas y lugares de este atractivo mercado itinerante podés ingresar a www.buenosairesmarket.com o buscar la fan page de Buenos Aires Market en Facebook.

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1, 2 y 3. Benito Fernández, Yanina Solnicki, Chechu Bonelli y Martín Seefeld en Mercedes Hause en la cena de Citi / 4, 5, 6, 7, 8 y 9.

Fran Stoessel, Jenny Martínez, Lucía Celasco, Manu Viale, Nico Francella y Peter Lanzani en la Fiesta Expreso Caipiroska de Mixxtail en Darwin de San Isidro, donde se presentaron sus dos nuevos sabores: Caipiroska & Caipiroska de frutilla / 10. Luly Drozdek en el Centro de Estética Vesalio, donde se atendió con el doctor Fernando Felice.

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1. Mica Tinelli, Cande Tinelli y Andrea Frigerio acompañaron a Horacio Rodríguez Larreta, Diego Santilli y Carolina Stanley durante su visita a Margarita Barrientos en el asentamiento Los Piletones / 2, 3 y 4. Alejandra Martínez, Olivia Viggiano y Paola Barrientos en Akira / 5, 6 y 7. Verónica de la Canal, Laura Fernández y Paula Trapani visitaron el Centro de Estética DermaClinic, ubicado en Belgrano / 8, 9 y 10. Ari Paluch, Cora Reutemann y Sofía Zamolo en la muestra “Polesello Joven” en el Malba, presentada por Citi.

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NOTI JOY

CON SABOR A WHISKY

CUVÉE POR DOS

SÁNDWICH ON THE ROAD

Con cuatro ambientaciones diferentes (años 20, 50, 80

La bodega CarinaE estrena una nueva imagen para

La Dorita, clásica parrilla porteña, se suma a la movida

y 2000), Chivas Regal lanza su servicio de organización

su linea Cuvée, con dos lanzamientos: CarinaE Cuvée

de los food trucks. En lugar de un servicio de catering

de fiestas privadas: pone DJ, iluminación, hostesses,

Philippe 2013 (36% Cabernet Sauvignon, 36% Syrah y

tradicional, ofrece llevar el camión junto a un equipo de

coordinador y servicio de limpieza. Y, obviamente, ba-

28% Malbec) y CarinaE Cuvée Brigitte 2012, que cuen-

cocineros para preparar sándwiches gourmet con pa-

rra de tragos. Para más información, podés entrar a

ta con una renovada versión varietal (50% Malbec,

nes artesanales. El costo aproximado para 100 comen-

www.chivashomeparties.com.ar o mandar un mail a

41% Cabernet Sauvignon y 9% Syrah). El precio en

sales, un fin de semana al mediodía en CABA: 250 pe-

contacto@chivashomeparties.com.ar.

vinotecas de ambos vinos es 95 pesos.

sos por barba. Podés reservar llamando al 4776-5853.

UN BUEN CABERNET

COMPRAS DESDE CASA

HIERBAS EN EL MATE

Bodega Secreto Patagónico lanza una nueva aña-

Cortes de ternera, pescados y mariscos, productos

La marca CBSé lanzó su nuevo producto, pensado para

da –la décima– de su vino Mantra Clásico Cabernet

importados y más de 150 etiquetas de vinos son algu-

beber con una pizca de azúcar o en tereré: se trata de

Sauvignon 2013. Notas a cassis y a clavo de olor se

nas de las cosas que podés encontrar en la moderna

Hierbas del Litoral, una yerba mate que incluye ingre-

combinan con aires mentolados y herbales en un tin-

tienda Briosa. Visitar el mercado gourmet de Pilar es

dientes como poleo, cedrón, menta y coriandro, con

to amable, con taninos suaves y una marcada acidez

una experiencia en sí misma, pero también se pueden

notas herbales y cítricas. Viene en paquetes de 500

otorgada por el terruño, que lo hace fresco y brioso.

hacer las compras en www.briosa.com.ar o llamando

gramos. Hierbas del Litoral se suma a otras opciones

Precio sugerido: 132 pesos.

al teléfono 0800-147-BRIOSA.

de la línea como Hierbas Serranas y Hierbas Cuyanas.

CHIZITO NOSTÁLGICO

EL PODIO DEL CACAO

CHOPERA HOGAREÑA

Vuelve un clásico de los noventa. Los famosos Chee-

No solo es una de las mejores boutiques de la ciudad;

Si te gusta tomar cerveza en tu casa, es probable que

tos con gusto a Ketchup regresan a la góndola luego

también es una chocolatería premiada en el mundo.

estés familiarizado con el barrilito de 5 litros de la

de una larga ausencia, con una promoción intergalác-

Compañía de Chocolates recibió dos medallas de

marca Heineken que ahora regresa al mercado ar-

tica: cada paquete de este snack horneado de 43 o 90

bronce en los International Chocolate Awards, por dos

gentino. El “keg”, como se lo llama en otros países, es

gramos contiene figuritas coleccionables de la pelícu-

de sus creaciones, seleccionadas entre 1500 mues-

fácil de usar: lo dejás unas diez horas en la heladera y

la Home; algunas son canjeables por premios y otras

tras de América y Asia: la trufa de Malamado Malbec

después conserva el frío durante largo rato. Lo podés

por nuevos paquetes de Cheetos.

y el bombón de Gin de los Apóstoles y pomelo rosado.

conseguir en supermercados por 360 pesos.

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100% VARIETAL

CLÁSICO MODERNIZADO

SIGUEN LOS ÉXITOS

La cepa Tannat no es tradicional por estos lares, pero

Los alfajores triples de Fantoche son un emblema

La cadena de panaderías Buenos Aires Bakery no de-

logró destacarse tanto como corte que consiguió su

de los kioscos argentinos. Para reforzar su vigencia,

tiene su marcha: acaba de inaugurar su local número

lugar como varietal de alta gama. En ese contexto, Bo-

la marca creó una edición limitada bautizada Day &

11, esta vez en el barrio Las Cañitas (Arce 502, esqui-

dega Séptima embotelló su exclusivo Gran Reserva 10

Night. El “Day” tiene relleno de chocolate y dulce de

na Ortega y Gasset). Allí ofrece sus típicos panes, fac-

Barricas Tannat 2011 ($400), que acompaña la nueva

leche, más una cobertura de merengue; el exterior

turas, chipás, empanadas, tartas, sándwiches, pizzas

añada de Malbec y Cabernet Sauvignon. Los tres vinos

del “Night”, en cambio, es un baño de repostería de

y otros tantos productos horneados de calidad. En lo

descansaron 24 meses en barrica y 4 años en botella.

sabor chocolate. Buscalos por entre 8 y 10 pesos.

que queda de 2015 planea abrir 4 tiendas más.

¿YOGUR O POSTRE?

HELADOLANDIA

VINOS ARTY

Con topping de chocolate Cofler, de galletitas Cindor

En sus 13 sucursales (la mayoría en CABA y GBA, y

La línea de vinos con más onda de Finca Las Moras,

en trozos o de coloridos Rocklets: Yogurísimo Cremix

una en San Luis), la heladería artesanal Iceland pre-

Dadá, incorpora dos exponentes nuevos: Dadá 391 Art

de La Serenísima suma tres opciones de yogures que

senta un nuevo menú con ricos dulces de temporada:

Malbec y Art Cabernet, ambos de cosecha 2014 y con

van a conquistar a chicos y grandes. Son ideales para

la cheesecake de capuccino y el alfajor Iceland (con

precio de venta de 64 pesos. El primero recuerda al

un snack o una colación a media mañana más intere-

tapas de brownie y corazón de helado a elección) son

sabor de la cereza madura y jugosa, con paso por ro-

sante que el tradicional yogur + cereales. A $17 en los

algunos de sus highlights. Para los niños, estrena la

ble americano; el segundo, en cambio, remite a la pi-

kioscos y las cadenas de supermercados.

torta Arco Iris y las cookies de vainilla y chocolate.

mienta dulce y aromática, con paso por roble francés.

CORTE BEST BUY

TODDY HASTA EN LA SOPA

STEVIA EMBOTELLADA

Llegó la segunda añada de Durigutti Clásico Blend, un

Alrededor de tres años atrás, Toddy se volvió viral gra-

La alimentación saludable marca el pulso de la gas-

tinto elaborado en Agrelo (Mendoza), compuesto por

cias al lanzamiento de sus galletitas. Y sigue en boca

tronomía mundial y, en este marco, la stevia es el en-

45% Malbec, 20% Cabernet Franc, 17% Cabernet Sau-

de todos: el nuevo sabor de la cadena de heladerías

dulzante natural de mayor uso, por sus beneficios y su

vignon, 10% Syrah y 8% Bonarda. En su cosecha 2013,

Chungo es una clara muestra de ello. Se trata de una

bajo contenido calórico. Coca-Cola toma nota de esto y

el vino de Familia Durigutti es complejo, con notas aci-

mousse de dulce de leche Toddy, que combina el dul-

la incorpora en su nueva Aquarius Delight: una bebida

rueladas y de mermelada en nariz, junto a taninos dul-

ce de leche de marca propia con las galletitas Toddy

elaborada con 10% de jugo de frutas Cepita y stevia, en

ces y un final redondo en boca. A $130 en vinotecas.

Chocolat. El kilo cuesta $190 y el medio kilo, 112 pesos.

sabores naranja y pera. A $9 los 500ml y $16 los 1,5l.

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sección

por Xxx

fotos: Xxx

café de obsidiana Cafetera italiana, moka, napolitana o, como es mejor conocida en estos lares gracias a la popularización de la marca, Volturno: el artefacto de metal que tiene dos cuerpos cónicos invertidos y unidos por un filtro en el medio ya es, a esta altura, un clásico infalible en la casa de todo buen bebedor de café. Sucede que esta cafetera manual y fácil de usar es lo más cercano que existe a elaborar un espresso de calidad en el plano doméstico, sin recurrir a la electricidad ni a las tan famosas cápsulas. Italia está detrás de su invención y se lo agradecemos; pero quizás tengamos que agradecerle todavía más a un siciliano en particular, el arquitecto Mario Trimarchi, por ser el responsable de un upgrade en su diseño que nos cautiva: la cafetera Ossidiana, que pensó y creó para la reconocida marca Alessi, combina la tradicional forma facetada de la cafetera con aquella de la piedra volcánica que le da nombre, la obsidiana, históricamente utilizada para fabricar herramientas de corte y perforación por su pronunciado filo. Una belleza de inspiración natural que viene en tres tamaños: para una taza (40 euros en la página oficial de Alessi), para tres tazas (46) y para seis tazas (62). En los bazares argentinos, ¿para cuándo?