Joy #127

FOOD, WINE & SPIRITS #127 / SEPTIEMBRE 2015 ARGENTINA $37

8 platos ideales para amantes

del salmón 6 cocktails emblemáticos de las barras

porteñas

mano a mano con los

hermanos roca el auge de los almacenes

gourmet

E I D O O F ECO midor así es el nuevo consu

consciente

modelo: Macarena Paz

Septiembre 2015

Qué?

04 tutti frutti 08 appetizer 18 cómo son los eco-foodies 28 los platos más ricos con salmón 32 diez vinos argentinos afrancesados 36 los nuevos tragos clásicos 40 está de moda comer alimentos podridos 44 polémica por el ranking 50best

47 fiestas high class 48 tres destinos de turismo gastronómico 52 chocolate águila: de la taza al kiosco 56 el boom de los almacenes gourmet 60 conversaciones con los hermanos roca 64 vinoteca online: un negocio creciente 68 el abc de los chiles 72 cocina y circo en ibiza

76 los helechos, un malbec moderno 78 seis tintos frescos recomendados 80 nuevos restaurantes para descubrir 84 tres ediciones de buenos aires market 86 sociales 88 notijoy 90 decanter de diseño

­­­Quiénes? director / editor Juan Aznarez

subeditora Abril Correa Leveratto copy editor Claudio Weissfeld diseño y diagramación Corina Esturla colaboran Florencia Pessarini Federico Fraioli Joaquín Hidalgo Ariel Duer Luis Lahitte Cecilia Boullosa Tamara Tenenbaum Nicolás de la Barrera Tomás Balmaceda Martín Auzmendi Tomás Linch Celeste Rodríguez fotos Hernán Cristiano Víctor Álvarez Santiago Ciuffo desarrollo comercial Alejandro Campolieto relaciones públicas Hernán Nisenbaum armado Pablo De Palma administración Antonella Aiello imprenta Gráfica Pinter Diógenes Taborda 48 distribución Vaccaro Hnos DISA (interior) redacción Santa Fe 1845 6º D Tel. 4816 5020 / CABA Esta publicación es propiedad de Tough Match SRL. Número de inscripción en la Dirección de Derechos de Autor: 5.064.285

tutti frutti EN ESTA SECCIÓN COMPARTIMOS CON USTEDES ALGUNAS DE LAS EXPERIENCIAS QUE NOS ACOMPAÑARON DURANTE EL MES QUE NOS DEMANDA HACER CADA REVISTA. COSAS QUE NOS GUSTARON, COSAS QUE NO, PEQUEÑOS HALLAZGOS Y DESCUBRIMIENTOS SABROSOS. DE TODO UN POCO.

DARÍO GUALTIERI Promete ser una de las grandes aperturas gastronómicas del año: este mes abre, en Palermo, Darío Gualtieri Bistró, del chef de perfil bajo más respetado por la comunidad local de cocineros y comensales. Mientras ajusta detalles para la inauguración, presentó algunos de sus platos en Oviedo, restaurante al que asesora desde hace algunos meses. Quienes conocen a Gualtieri (de lugares como La Colección o Casa Umare, por mencionar dos de los últimos en los que cocinó) no se sorprenden con la calidad de sus platos, que parecen simples, de pocos ingredientes, pero tienen un sabor y una originalidad difíciles de encontrar en otros chefs. Vaya como ejemplo el pulpo asado con locro, uno de los que más nos gustó, así como las mollejas kadaif (una especie de masa philo) con puré de arvejas, salsa miso, tomillo y limón. Otro highlight fue el pescado a la plancha (abadejo) con merkén y puré de zanahorias con cardamomo. Acompañado con vinos Apartado de Rutini, la presentación funcionó como un buen trailer de la película que se estrena en septiembre. Estaremos atentos para pasarles más data. ..........................................................................

THE BELGIAN DARK ORANGE Por más triste que sea, no hay por qué negar la realidad: en la Argentina no estamos acostumbrados al buen chocolate, a excepción del que se puede adquirir en un puñado de boutiques artesanales como Compañía

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de Chocolates o Vasalissa, por nombrar algunas. En el universo de envasados, las opciones que encontramos son, generalmente, deprimentes. Sin embargo, alrededor de un mes atrás, una emocionante novedad chocolatera cruzó el Atlántico de la mano de San Giorgio, la distribuidora de productos gourmet: The Belgian, una marca oriunda de (¡adivinen!) Bélgica, consagrada como una de las mejores del mundo. Pudimos comprobarlo con una de sus tabletas de 100 gramos: la Dark Orange, compuesta en un 85% por cacao amargo con pequeños trocitos crocantes de naranja. Esta combinación, repetida hasta el hartazgo en el firmamento de los postres, encuentra una de sus versiones más perfectas en esta delgada barra. La intensidad del chocolate se mezcla con la frescura y la dulzura de la naranja, dando un resultado frutal, aromático y, francamente, delicioso.

Se puede comprar en Puntocuc (Borges 1730, Palermo) y en almacenes como The Pick Market por 90 pesos. ..........................................................................

ANALUA Empezó en Bodega Norton, se fue a Doña Paula durante un largo tiempo y después volvió al punto de partida. Con sus idas y vueltas, el enólogo mendocino David Bonomi reunió experiencia más que suficiente para hacer grandes vinos. Además de su trabajo junto a Jorge Riccitelli de Norton, tiene un proyecto personal al que bautizó Tierra Inti, del que nos gusta particular-

mente su lanzamiento más reciente: Analua, una singular línea de vinos destinada a representar cada una de las principales regiones productoras de Malbec en Valle de Uco. Las distintas botellas están producidas en las fincas de Vistaflores, Gualtallary, Chacayes y Altamira. El Malbec de esta última es nuestro favorito: de cosecha 2012, se destaca en su intensidad, con aromas frutales y balsámicos, textura polvorienta y boca algo apretada y lineal. Un tinto curioso para paladares entendidos que se consigue en vinotecas a 420 pesos. ..........................................................................

CUENTOS DEL CONDE Se dice que 1919, en Florencia (Italia), el Conde Camilo Negroni le pidió al bartender Fosco Scarselli que introdujera una variación al trago Americano que solía beber: en lugar de la soda, quería que le sumara gin para reforzarlo. Así nació el cóctel homónimo y el Conde pasó a la historia como su creador.

Historia que, desde el año pasado, Gruppo Campari regresó a la vida a través de #CuentosDelConde, un evento con la participación de los mejores bartenders porteños, sus versiones personales del emblemático trago y la intervención estelar del director de cine Juan José Campanella, quien dirigió una serie de cortos con esta temática. Todo esto hoy se ve condensado en el libro Cuentos Del Conde, una publicación que combina –en una encuadernación de lujo– las recetas de las variantes de Negroni pensadas por cantine-

tutti frutti

ros como Tato Giovannoni, Seba García e Inés de los Santos, mini entrevistas a cada uno de ellos, relatos con el Conde como protagonista y fotos de Eugenio Mazzinghi. Una verdadera biblia para fanáticos de este aperitivo que no tiene ningún desperdicio. Por ahora, solo se vende en Florería Atlántico (Arroyo 872, Retiro) a $999, con un Negroni de cortesía. ...........................................................................

PRÓXIMAS APERTURAS No solo se viene el bistró de Darío Gualtieri. A la vida cotidiana del foodie porteño se sumarán también interesantes sucursales de restaurantes, cadenas y delis durante los próximos meses. Por un lado, parece ser que Green Eat –el fast good que dio sus primeros pasos hacia el estrellato en el centro de la ciudad, y hoy ya es furor con cinco locales más distribuidos de Recoleta al Shopping DOT– ocupará la transitada esquina donde solía estar PicNic, en Florida y Diagonal Norte, a pasos de Plaza de Mayo.

Por su parte, la chef Jessica Lekerman, a la reciente apertura en Palermo y a su restaurante original en Belgrano, incorporará un nuevo Möoi en el Paseo de la Infanta (Palermo). Siguen los éxitos: Dandy, tras una beneficiosa renovación de su imagen y la consolidación de su marca en tres locaciones –la más imporante en Sucre y Av. Figueroa Alcorta, donde ya casi abarca toda una cuadra–, está por abrir las puertas de una cuarta ubicación en donde estaba La Tranquera (Av. Figueroa Alcorta 6464), con un concepto exclusivo enfocado en el grill.

Por último, pero no menos importante, el almacén gourmet The Pick Market continúa su expansión con una apertura que dará que hablar: un local de 200 metros cuadrados en

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Soldado de la Independencia entre Gorostiaga y Olleros, en La Imprenta. Allí conservará la oferta de productos importados y nacionales, take away de sándwiches y ensaladas y vinos seleccionados a la que nos tiene acostumbrados, pero además ampliará el espacio dedicado a la gastronomía in situ, con una capacidad para 70 cubiertos. Como se ve, tendremos novedades para rato. ..........................................................................

S’CREAM Cuando nos enteramos de la inauguración de esta heladería que, según anuncia, elabora sus productos a partir de las recetas originales de Don Salvador Guarracino – fundador de la cadena Freddo–, decidimos conocerla. El problema está en que, al menos por ahora, no tiene una sucursal física para visitar, sino que solo despacha helados por delivery (un formato aún no demasiado explorado por estos lares). Encargamos un kilo por 98 pesos y nos sorprendió para bien: por el precio, ofrece una calidad justa.

Probamos sabores conocidos por todos: chocolate, maracuyá, banana split, limón, dulce de leche (casero) y Cookies & Scream, una versión del ahora bastante típico helado de crema con pedacitos de galletitas de chocolate. Las cremas son, sin duda, su fuerte; los frutales nos gustaron menos pero, de todos modos, cumplen. Nos quedamos ganas de pedir el Karate Scream, una bomba a base de crema americana, frutilla, merengue y dulce de leche, o el Vainela, que combina vainilla, canela y dulce de leche.

La próxima será. La marca le pertenece al nieto de Guarracino y permite encargar pedidos por WhatsApp (11-3127-7121), por mail (info@screamdelivery.com.ar) o

por Skype (screamdelivery), además del llamado convencional, que también puede hacerse al 3964-4715. ..........................................................................

PIRAÑA SNACKS Los hermanos emprendedores Pablo y Marcelo Hitters lo hicieron de nuevo. A fines del año pasado lanzaron al mercado su marca de maní saborizado Piraña Snacks: la primera en aparecer en la góndola argentina con sabores exóticos y bien logrados, ideales como acompañamiento para la cerveza o para incluir en la picada. Ahora se despacharon con una novedad que vale la pena probar: las papas fritas Piraña, que llegan con gusto a sal marina y a wasabi con salsa de soja.

Elegimos las segundas y fueron todo un acierto. Como son estilo Kettle –se cocinan en pequeños lotes, cortadas en rodajas más gruesas, en aceite de girasol a baja temperatura y atraviesan una cocción más lenta–, resultan un poco más rústicas a la vista y más crocantes al paladar. El sabor del wasabi no llega a ser demasiado invasivo, pero está bien presente, y la salsa de soja es más sutil.

Lo único malo: por momentos se sienten un poco aceitosas en boca, quizás debido a su largo método de cocción. Las compramos en una tienda delicatessen por $25, pero también las vimos en supermercados chinos. ..........................................................................

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CHOCOLATE ECO. Dicen que si la demanda de cacao continúa subiendo, algunas especies de primates podrían extinguirse al verse privados de su hábitat natural. Por suerte, existen opciones ecológicas y orgánicas como los chocolates Loving Earth: intentan reducir al mínimo el daño ambiental de la producción y a la par son ricos, aptos para crudívoros y originales, con variedades como mandarina y caramelo con sal.

TINDER PARA SIBARITAS. En una suerte de parodia a Tinder –la difundida aplicación que permite encontrar pareja–, se creó Tender (“tierno”, en español): una app para hallar tu receta ideal. Mediante la elección de algunos filtros y parámetros (por ejemplo, búsqueda de platos veganos), se pueden aceptar y rechazar las recetas que aparecen en pantalla, formulando un libro personal con las favoritas. Disponible para iOS y Android.

BITTER DE ESTRENO. Jameson, la conocidísima marca de irish whiskey, se pone experimental con su último lanzamiento: un bitter de endrina, una exótica baya en aspecto similar al arándano pero con un sabor que recuerda al de las moras. La creación corresponde al genio de la alquimia David Quinn y fue presentada en la edición 2015 de Tales of the Cocktail. ¿La intención?

Incentivar a los bartenders a ahondar en nuevos rumbos etílicos.

BEBER CON LOS OJOS. La milenaria cultura asiática del té y la vanguardia del diseño escandinavo se unen en esta tetera infusora del estudio Norm, que se combina con un delicado calentador de porcelana: primero se puede disfrutar del proceso de infusión y luego se puede conservar la bebida a la temperatura perfecta durante el tiempo que sea necesario. Ambos artículos se venden por separado en la web (en total, cuestan alrededor de 100 dólares).

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EL DREAM TEAM. A la ola de rotiserías modernas y restaurantes fast good que invadió Buenos Aires, en octubre se sumará un nom-

SABORES ITALIANOS. A pesar de las diferencias entre el norte y el sur de Italia, todas las regiones tienen algo en común: la forma en la que disfrutan de la comida. Con esa premisa en mente, BonVivir lanzó una caja con nueve productos gourmet para preparar los platos más típicos de la cocina mediterránea: aceite de oliva, tomates disecados, pastas, caponata y hongos secos, entre otros. Conseguila en la tienda online por 500 pesos.

bre importante: Fresco, con la cocina de Fernando Trocca, los panificados y postres de Próspero Velazco, las bebidas naturales de Tato Giovannoni y el diseño de Horacio Gallo.

Con énfasis en el take away y platos pensados con productos de estación, abrirá sus puertas en Monserrat. Estamos ansiosos.

MILO EN LA COCINA. Si hay algo mejor que encontrar un recipiente adecuado para la harina, la yerba, el café y todos esos alimentos que suelen desparramarse sin piedad, es que el recipiente sea diseñado por el artista plástico del momento: Milo Lockett. Vasos, botellas, frascos y yerberas con sus típicos dibujos –por entre $120 y $220– se pueden conseguir en las más de 15 sucursales de la tienda Oliverta (www.olivertadeco.com).

TÉ DELUXE. Max Lucía, sommelier y fundador de Delhi Tea, vuelve a sorprender con una colección de tés que amerita reservarle un lugar preferencial en la alacena (o la mesada, gracias a sus vistosos paquetes). Por un lado, presenta dos variedades de té negro: Patagonian Berries y Chocolate & Orange. El toque exótico lo da la versión té verde, Amazonian Green, con menta, jengibre y maracuyá. A $64 los 20 saquitos en Falabella.

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CERVEZA OPTIMISTA. Por dentro, una potente Indian Pale Ale, con mucho lúpulo y sabor amargo. Por fuera, una botella que se destaca entre las opciones artesanales de España: simpáticos cerditos con gafas y alas, que en cada etiqueta comparten mensajes motivadores bilingües como “If you’re looking for a sign, this is it. Disfruta la vida”. Cerdos Voladores es la variedad más descarada de la Barcelona Beer Company, de la ciudad homónima.

SNACK CARNÍVORO. La industria de las papas fritas de paquete evolucionó tanto que es capaz de producir los sabores más bizarros. Esta línea, lanzada en exclusiva para la tienda británica Aldi, incluye una variedad de papas saborizadas con salsa de carne lentamente cocida al horno y vino tinto. Un mix que suena bien argento y recuerda a las Lay’s con gusto a asado lanzadas en el Mundial pasado.

ON THE (SPACE) ROCKS. El pasado 19 de DALE ROSCA. Este molinillo de la marca alemana Finum es una buena razón para dejar de una vez por todas el café molido. Bautizado Bean Me Up, permite moler los granos sin ningún tipo de esfuerzo: basta con girar la manivela y sostener la base, de diseño ergonómico, para completar el proceso en un abrir y cerrar de ojos. Un mencanismo simple, eficaz y con onda que, por ahora, solo está disponible en su país de origen.

agosto ocurrió un hecho histórico para los amantes del whisky: por primera vez, fueron enviadas muestras de este elixir etílico al espacio exterior, para ser estacionadas en la Estación Espacial Internacional durante uno, dos o más años. ¿Cuál fue la marca elegida para el experimento? El Yamazaki Single Malt 2013 (consagrado mejor del mundo en 2015), entre otras etiquetas japonesas.

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LUXURY CATERING. El mes pasado, se presentó Osé (www.osecatering.com), un nuevo catering de lujo que pone foco en los detalles y se asoció con los principales referentes locales (desde los tés de Inés Berton a la ambientación de Javier Iturrioz). De capitales franceses y con el chef galo Thomas Cagna a cargo de la cocina, aseguran que revolucionarán las fiestas de alta gama con un concepto nunca antes visto.

TINTO BIOGRÁFICO. En 2010, el joven enólogo José Lovaglio Balbo emprendió un proceso de investigación y descubrimiento que culminó con la creación de Vaglio, una línea de vinos que representa las etapas más significativas de su vida. Vaglio Chango 2013 encierra los elementos de su infancia, con una composición de 20% Tannat de Cafayate, 65% Malbec y 15% Cabernet Sauvignon de Valle de Uco. Se consigue a $230 en vinotecas.

ALTA COCINA, BAJOS PRECIOS. Del 15 al 28 de septiembre vuelve la semana gastronómica que permite comer en los mejores restaurantes de la ciudad por precios convenientes: en el marco de la BA Food Week, casi 40 establecimientos ofrecerán menús fijos por $170 para el almuerzo y $280 para la cena, a fin de acercar al público su cocina de alta gama.

Las reservas podrán hacerse desde el 8 de septiembre en www.bafoodweek.com.

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UNTABLE & GOURMET Snack Eat elabora de manera artesanal tres variedades de cremas de frutos secos que abren el paladar argentino a nuevos sabores: ingredientes como dátiles, miel, vainilla y sal marina dan vida a la Nut Cream (con nueces), la Cocoa & Nut Cream (con un extra de cacao amargo) y la Peanut Cream (con maní).

Se las puede encargar por $70 el frasco en su página de Facebook.

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NADAR EN VINO. Suele pasar: muchas cosas con las que uno sueña ya fueron inventadas por los japoneses. Por ejemplo, si alguna vez pensaste en tirarte a nadar en una

HELADO ORIENTAL. El mochi es un dulce japonés que tiene la forma de un bollo, con una superficie a base de pasta de arroz y relleno de helado. Una clásica rareza asiática que tuvo una increíble aceptación entre los foodies de Suecia donde, haciendo eco de la tendencia, un grupo de diseñadores creó un packaging sublime para la marca MochiIce: coloridas cajitas pensadas para llevar apiladas y reservar en el freezer.

pileta de vino, tenés que ir al hotel Hakone Kowakien Yunessun, en Tokio: tiene una llena con litros de Merlot. También ofrece piscinas de café (relaja, según sus creadores) y de té verde (para desintoxicarse). Eso sí: está prohibido tomar.

PICADA SKATER. Hay tablas para picar bien macizas y duraderas, ideales para la mise en place de un gran guiso familiar. También están las que satisfacen otro tipo de necesidades, como rebanar un limón en un almuerzo, cortar la ciboulette para un dip o el garnish para un cocktail casero. En este grupo se incluye el simpático diseño con forma de skate de la marca española DOIY (16 euros online), perfecta para un departamento joven.

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BIEN LIVIANO Técnicamente, no es una ginebra. Su 33% de graduación alcohólica está lejos del 45% típico del destilado inglés, pero el porcentaje de alcohol etílico no es lo único bajo: también tiene un tercio menos de calorías que el resto de los aguardientes, por lo que sus creadores la presentan como una alternativa superadora. Minus 33 se vende en selectos bares del Reino Unido o en la web de su destilería por 29 libras.

musculosa: Trosman falda: Ayres pulsera: Luna Garz贸n

eco-foodie así es el nuevo consumidor consciente COME LOCAL, FRESCO Y DE ESTACIÓN. VISITA MERCADOS Y FERIAS. ELIGE CARNES DE PASTURA, POLLOS DE CAMPO Y VEGETALES SIN PESTICIDAS. APOYA INICIATIVAS DE COMERCIO JUSTO Y SE INTERESA POR EL ORIGEN DE LOS ALIMENTOS. JOVEN, URBANO, NARCISISTA Y A LA VEZ COMPROMETIDO: RETRATO DE UNA GENERACIÓN OBSESIONADA TANTO POR LA COCINA COMO POR LA SALUD Y LA SUSTENTABILIDAD.

TEXTO: ARIEL DUER FOTOS: HERNÁN CRISTIANO MODELO: MACARENA PAZ (Multitalent Agency)

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camisa y short: Vero Alfie aros y anillo: Luna Garz贸n

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olo en Estados Unidos hay 80 millones de millenials, como se denomina a los miembros de la también conocida como generación Y: los nacidos a partir de los años 80. La mitad de ellos, según una encuesta de BBDO –una de las agencias de publicidad más importantes del mundo–, se identifica como “foodie”. Por estos pagos la proporción quizás resulte algo menor, pero definitivamente se trata de una tribu en alza. La atracción que sienten hacia la gastronomía, la cocina, los restaurantes y todo lo que rodea a estas actividades es similar a la que en sus padres despertaban la música o el cine. “Son la generación más obsesionada por la comida en la historia”, define Eve Turow, autora del flamante “A Taste of Generation Yum: How the Millennial Generation’s Love for Organic Fare, Celebrity Chefs and Microbrews Will Make or Break the Future of Food”, un libro que explora los alcances del fenómeno y su posible impacto en el futuro de la industria alimenticia y de las políticas públicas en la materia. Al fin y al cabo, si algo define a los foodies del siglo XXI y los distingue del estereotipo clásico del gourmand (además de que ya no se jactan únicamente de sus experiencias de haute cuisine, sino también de los más modestos y genuinos bocados callejeros) es el hecho de que su interés no se agota en la dimensión hedonista del gusto por la buena mesa: a eso le suman conciencia social y ambiental, compromiso solidario y una preocupación creciente por el vínculo entre dieta y salud. Para ellos, es tan válido el gesto narcisista de instagramear una hamburguesa como adherir (aunque más no sea firmando una petición en change.org) a alguna de las tantas causas nobles que apuestan a transformar el sistema de producción y distribución de alimentos. Es que los sibaritas urbanos contemporáneos son, en esencia, eco-foodies. Aquí, algunos de los atributos, hábitos, costumbres y motivaciones que los caracterizan: LOCAL MATA ORGÁNICO

La primera ola eco-foodie hacía un culto de lo orgánico y equiparaba aquel sello a una bendición celestial que convertía en puro e inmaculado a cualquier alimento. Pero, últimamente, esa mirada se relativizó y el sello orgánico como sinónimo excluyente de natural, noble y saludable cotiza en baja. El proceso de certificación, generalmente

asumido por empresas privadas, devino en un negocio a veces turbio, costoso e inaccesible para los pequeños productores, mientras poco a poco los gigantes de la industria –sobre todo en el primer mundo– se apropian del concepto y lo emplean en productos de escaso valor nutricional. Así, si bien la búsqueda de ingredientes agroecológicos (libres de pesticidas y agroquímicos) no cesa, ahora el foco está puesto en otras variables. El nuevo dogma en la materia insta a comer local, fresco y de estación. Es decir, productos no procesados, elaborados del modo más natural posible y en un radio geográfico próximo al lugar de consumo, lo que, entre otros beneficios, garantiza frescura y una menor huella de carbono al reducirse las distancias de transporte, al tiempo que contribuye a revalorizar la identidad culinaria de una región. Un estadío aun más radical de la prédica locávora lo constituye la comida híper-local: es decir, proveniente de huertas domésticas o montadas en los jardines, patios y terrazas de restaurantes.

NI PALEOS NI VEGANOS: MODERADOS Y FLEXIBLES

El equivalente al lema “ni yanquis ni marxistas” de antaño, aplicado a la escena foodie contemporánea, sería “ni paleos ni veganos”. El perfil del consumidor moderno se aleja de las posiciones más radicales y extremas: persigue una armonía y privilegia la exploración curiosa, libre e inquieta por sobre las ataduras a tal o cual filosofía alimentaria.

Así como acepta la imposibilidad de comer 100% orgánico, reconoce que ningún régimen restrictivo es perfecto y que es posible tomar elementos de cada uno para moldear los propios hábitos, gustos y preferencias. Se informa sobre las propuestas de las diferentes tribus y coquetea con ellas, pero sin casarse con ninguna: ensambla su propio híbrido o collage, que puede incluir, por ejemplo, el equilibrio nutricional de la macrobiótica; la valorización de los germinados, fermentados y vegetales crudos de la raw food y la reducción en la ingesta de harinas inspirada en los pilares de las dietas paleolítica y gluten free.

CLEAN EATING: ELOGIO DE LA COMIDA REAL

En 2015, las dietas restrictivas, las privaciones y la obsesión por las calorías dejan lugar a movimientos como el llamado “clean eating” (comer JOY 21

vestido: Jazm铆n Chebar anillo: Luna Garz贸n

remera y pantal贸n: Vero Alfie bicicleta: Polanski World

remera y short: Kosiuko anillo: Luna Garz贸n

limpio) y la reivindicación de la “comfort food”: comida confortable, evocativa, genuina y honesta, de elaboración casera aunque no necesariamente light. Siguiendo los mandamientos de Michael Pollan –el periodista e investigador estadounidense devenido en gurú de esta corriente–, se tiende a valorar la comida real, noble, auténtica y natural en detrimento de la artificial, industrial y procesada. “No comas nada que tu abuela no reconocería como comida” es una de sus frases de cabecera. Recuperar el hábito de cocinar en casa (el leitmotiv, justamente, del último libro de Pollan) como experiencia cultural, lúdica y social, constituye otro estandarte eco-foodie. No es casual que, en ese sentido, empiecen a proliferar los emprendimientos de “dinner kits”: deliveries de ingredientes crudos, lavados y cortados y en las proporciones justas para tal o cual plato, acompañados de la correspondiente receta, con el fin de simplificarle la tarea al cocinero amateur urbano que quiere comer rico, elaborado y gourmet pero dispone de poco tiempo (algunos ejemplos locales son las empresas Buenchef y Quesecome).

STOP FOOD WASTE: LA CRUZADA ANTI-DESECHOS

“De la nariz a la cola y de la hoja al tallo” reza uno de los mantras de los sibaritas conscientes. La consigna apunta a aprovechar por completo todas las partes del animal o la planta en cuestión, incluso aquellas que normalmente, por ignorancia o convenciones culturales, desechamos y que suelen resultar tan sabrosas como nutritivas. En el mismo sentido, la cruzada anti food waste propone romper el prejuicio hacia las frutas y verduras de aspecto “feo”, que no se adaptan a los patrones uniformes de color, brillo y forma instalados por la agroindustria.

Buena parte de ellas termina tirándose por no ajustarse a este ideal, sin razones fundadas de calidad o sabor. Por otra parte, no solo se intenta minimizar los desechos alimenticios sino la generación de residuos en general. Para eso, además de separar la basura en casa, el eco-foodie elige productos frescos antes que envasados, compra a granel, opta por presentaciones familiares (menos volumen de empaque) y en la góndola del super prioriza los artículos cuyos contenedores o envoltorios estén hechos de materiales reciclables o reutilizables.

VENENOS BLANCOS: LOS ARCHIENEMIGOS

La dieta estándar del sibarita consciente se define mejor por lo que evita que por lo que incluye. Entre los enemigos de la alimentación sana y natural sobresalen los llamados “villanos blancos”: sal, azúcar y harinas refinadas (los veganos suman la leche a esta lista). También se busca prescindir de aquellos productos hiper-procesados que contienen químicos, colorantes, conservantes artificiales o endulzantes sintéticos. El JMAF (jarabe de maíz de alta fructuosa), un sustituto industrial barato del azúcar, es otro de los componentes a evitar. Como contrapartida, gozan de buena prensa –y ganan espacio en las alacenas saludables– las harinas integrales, el azúcar mascabo, la stevia, la sal marina, los aceites de oliva extra virgen o de girasol alto oleico, los frutos secos, las semillas y los superalimentos como maca, spirulina, algas, polen, goji berries y kale, entre otros.

CARNE: POCA Y “VERDE”

Lejos quedaron los tiempos en que la bandera eco-foodie parecía ser patrimonio exclusivo de la legión veggie. Así como el fundamentalismo por lo orgánico perdió terreno, la demonización de la carne también ha mermado y se multiplican los “pescetarianos” y “flexitarianos” o vegetarianos part time. El paradigma actual invita, por razones de salud y ecología, a reducir la ingesta de proteína animal, haciéndola más esporádica pero sin suprimirla por completo. En tal sentido, convocatorias como el “meatless Monday” (lunes sin carne) son furor en las redes sociales y permiten explorar alternativas relegadas en nuestra tradición vacuna, como las legumbres. En tanto, a la hora de comer animales, se priorizan los de fuentes naturales, con métodos de producción menos contaminantes y crueles: vacas de pastoreo en vez de feedlot, pollos y huevos de campo y pescados silvestres de nuestros ríos y mares, en contraposición al salmón chileno de criadero (prácticamente el único disponible en nuestro país, rosado artificialmente, lleno de antibióticos y provisto de una alimentación ajena a su naturaleza). En países desarrollados, los menús de restaurantes y las etiquetas de la góndola ya suelen informar con precisión el origen de este tipo de alimentos, aunque aquí la cultura de la trazabilidad todavía es marginal y muchas veces el consumidor se JOY 25

mueve a ciegas, sin demasiados recursos para saber si, por ejemplo, un bife o una pechuga que se venden como pastoriles lo son realmente.

EL VASO MEDIO LLENO (Y NO DE GASEOSA)

¿Qué toma un eco-foodie? Limonadas, jugos naturales con variedad de frutas y verduras; smoothies o batidos detox; aguas saborizadas caseras. ¿Alcohol? De vez en cuando y con moderación: preferentemente vinos de bodegas biodinámicas o comprometidas con el medio ambiente y cervezas artesanales. Como premisa básica, las bebidas carbonatadas, azucaradas o con edulcorantes artificiales quedan afuera del vaso (de hecho, crece el número de restaurantes green friendly que las suprimen de sus cartas). Y este consumidor tiene un ojo lo suficientemente entrenado como para, mediante una simple lectura de etiquetas, no dejarse engañar por productos que se publicitan como “verdes” y livianos pero cuya nómina de ingredientes no se corresponde con dicha imagen: con una pizca de stevia no alcanza para redimir los múltiples pecados de los refrescos industriales. El agua embotellada también integra la “lista negra” para buena parte del público en cuestión. La cruzada a favor del agua corriente gana adeptos, convencidos de lo ineficiente que resulta en términos ambientales y económicos optar por versiones plásticas y comerciales del líquido vital. Si bien en el área metropolitana oficialmente no existen riesgos al beberla de la canilla, los más precavidos instalan alguna clase de filtro hogareño para eliminar las impurezas.

FERIAS Y MERCADOS: DEL PRODUCTOR AL CONSUMIDOR

El gourmand consciente recurre al supermercado para abastecerse de aquellos artículos indispensables que solo se consiguen en las grandes cadenas o como salvavidas de proximidad. Pero a la hora de llenar su heladera y su alacena, prefiere animarse a la huerta propia, pedir a domicilio (desde frutas y verduras agroecológicas hasta huevos y pollos pastoriles) o frecuentar espacios, eventos, paseos y ferias como Buenos Aires Market, Mercado Solidario Bonpland o Sabe la Tierra, donde su experiencia de compra resulta mucho más enriquecedora y agradable. Allí, además de encontrar productos naturales y saludables, disfruta del contacto directo y sin intermediarios con pequeños y medianos productores, explora alternativas de comercio justo y se interioriza sobre el origen del alimento.

desplegar necesariamente un menú veggie u orgánico, sirven una cocina de producto, honesta y fresca; aquellos que promueven acciones de responsabilidad ambiental, como el uso eficiente de los recursos; o los que agitan causas afines al ideario eco-foodie, ya sea ofreciendo incentivos a cambio de dejar el celular fuera de la mesa o descuentos para los que llegan en bici, medio de transporte por excelencia de los adeptos a este enfoque. Solidario y comprometido, el consumidor suele adherir a iniciativas relacionadas con fines benéficos. Proyectos como agua mineral Conciencia (apadrinado por Julián Weich, dona sus ganancias a diversas ONG), Plato Lleno (se propone recuperar y donar comida sobrante de eventos sociales) o Café Pendiente (abonar por anticipado una bebida y un tentempié para que se le regale a aquel que no pueda pagarlos) son ejemplos de dicha tendencia.

CHEFS CONSCIENTES, DE JAMIE A MARTINIANO

El universo de referentes, tanto locales como globales, que inspiran las conductas e ideas de este colectivo es bien heterogéneo: abarca chefs consagrados y amateurs, periodistas, activistas y referentes sociales que abrazan la bandera de la alimentación sustentable y buscan motorizar transformaciones en el sistema de producción. Del británico Jamie Oliver a Martiniano Molina y de Michael Pollan a Soledad Barruti (autora de Malcomidos), pasando por cocineros como Alex Atala, Dan Barber o René Redzepi, food writers como Mark Bittman, blogueros, investigadores y activistas como el italiano Carlo Petrini, fundador del movimiento Slow Food, de reciente paso por Buenos Aires. El eco-foodie los sigue en las redes sociales, se inspira en sus recetas y consejos, comparte sus posteos y tuits, y consume con voracidad todo tipo de información, contenidos, documentales, libros, charlas TED y publicaciones relacionados con la temática.

estilismo: Cin Palacio asistente de estilismo: Natalia Delacroix make up: Griselda Barnatan pelo: Romina Romero retoque digital: Marina Alonso

PALADARES COMPROMETIDOS Y SOLIDARIOS

locación: Möoi (Costa Rica 5468, Palermo)

A la hora de comer afuera, en tanto, valora los restaurantes que, sin

agradecimientos: Clásico Hotel (Costa Rica 5480, Palermo) y Polanski World

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vestido: Jazm铆n Chebar anillo, aros y gargantilla: Luna Garz贸n

pink love

por Luis Lahitte

fotos: Víctor Álvarez

SALMÓN ROSADO los platos más ricos del pescado preferido de los porteños

HASTA HACE NO TANTO, EL SALMÓN ROSADO ERA UN INSUMO LUJOSO DE LA MESA. HOY, A PESAR DE SU ELEVADO PRECIO, SE MASIFICÓ Y SE CONVIRTIÓ EN EL PESCADO FAVORITO DE LOS CLIENTES DE RESTAURANTES DE BUENOS AIRES, POR MÁS QUE DISGUSTE A LOS AMBIENTALISTAS Y A LOS DEFENSORES DE LOS PRODUCTOS LOCALES. ESTAS SON ALGUNAS DE SUS MEJORES VERSIONES.

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Skewers de salmón en SINGAPUR

Ravioles de salmón en BACCANO

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al que le pese a los ambientalistas y a quienes defienden el consumo de pescados locales, el salmón es uno de los reyes indiscutidos en los restaurantes de Buenos Aires.

En pocos años se abrió paso a los coletazos y hasta los boliches periféricos más anodinos se jactan de tenerlo en su menú.

Es difícil explicar el origen de esta epidemia ictícola, cuya expresión manifiesta es el sushi, que lo utiliza casi como único insumo junto con el denostado kanikama (las piezas con pescado blanco nunca lograron cautivar al público masivo). Lo concreto es que, de tan popular que es (siempre dentro de los hábitos de un segmento de público acomodado, claro está), ha dejado de ser un plato esnob para transformarse en un fenómeno culinario. Un suceso importado de Chile, porque casi todo el salmón que llega a estas tierras proviene del país vecino, ya sea en su versión del Pacífico o del Atlántico.

No obstante, tanto aquí como en el resto del mundo, periodistas e investigadores tienen una visión crítica sobre el estridente pez y lo acusan de ser un producto no del todo recomendable: lo tildan de insano, cuestionan su crianza en cautiverio dentro de horribles jaulas, condenan su maquillaje artificial (ver recuadro) y asegu-

ran que su dieta incluye antibióticos a medida.

Lo cierto es que, más allá de las críticas y de su elevado precio (hoy un kilo de filet puede superar los 200 pesos), el salmón rosado es el preferido del gran público porteño, gracias a su carne voluptuosa, deliciosamente grasa y de buena textura, además de su atractiva pigmentación y su versatilidad a la hora de cocinarlo.

Es por eso que, atento a la voz del pueblo, JOY salió a la calle para encontrar algunos de los platos más interesantes hechos a base de este imbatible pescado.

Las croquetas de salmón de SALGADO ALIMENTOS ($109 / $116)

Esteban Salgado se dedica a producir pastas de calidad en su bodegón-bistró poblado de simpáticos pingüinos. Pero en la carta hay espacio para otros platos logrados, como sus históricas croquetas de salmón, que sirve desde la apertura del local. Las hace con un sofrito de cebolla, cebolla de verdeo y salmón, apanadas en pan rallado, semillas de sésamo blanco, sésamo negro y girasol. Son sencillas, sabrosas y llegan a la mesa acompañadas de una salsa tártara. Atención: el precio varía entre el día y la noche.

Juan Ramírez de Velasco 401, Villa Crespo / T. 4854-1336

Bagel de salmón, un imbatible

Los ravioles de salmón de BACCANO ($130)

Sobran versiones de este plato en una multitud de cartas, pero en Baccano, el apolíneo restaurante de Belgrano de luces bajas y sillones negros, se afincaron en el menú en 2009. Tanto gustaron las pastas que allí quedaron, al punto que es el plato más demandado de la casa. La receta es sencilla: en aceite de oliva, cebolla y cebolla de verdeo, se cuece salmón rosado cubeteado, algo de pasta de salmón, sal y pimienta, y con eso hacen el relleno de los ravioles cuya masa se colorea con tinta de calamar. Se los salsea con un poco de fondo de cebolla de verdeo, crema y unos cubitos de salmón cocido.

Av. Congreso 1602, Belgrano T. 4787-0840 El tartare de salmón de OLAYA ($150)

Este local de fusión peruana que lleva por nombre a un héroe de la Independencia, –un humilde pescador limeño que nadaba a escondidas de los realistas entre los

puertos de Chorrillos y el Callao–, tiene en carta uno de los tartare de salmón mejor logrados. ¿Cómo lo hacen? El salmón, bastante frío, se cubetea a mano a cuchillo y se adereza con lima, togarashi, aceite de sésamo, hojas de menta (la menta y los pescados grasos se llevan de la mano) y alcaparras. Lo acompañan con crema de queso a la menta y tostadas sin levadura.

Quizás sea la versión más rica que se pueda comer en Buenos Aires.

Humboldt 1550, Palermo T. 4843-1751 El tiradito nikkei de LA MAR ($150)

Primo hermano del ceviche, el tiradito es un plato de reciente creación (según el reconocido investigador Sergio Zapata Acha, no tiene más que una treintena de años), aunque goza de bastante popularidad. La etimología proviene del término “estiradito”, ya que se trata de láminas de pescado aderezadas. Antony Vásquez, de La Mar, ofrece una versión hecha con el vientre del salmón rosado, JOY 29

pink love

Degustación de salmón en CLUB SUECO

que tiene una carne más grasa y sabrosa, sellada al fuego como un tataki y aliñada con leche de tigre de maracuyá, lemon grass y jengibre. Además, le incorpora salsa de anguila, ajonjolí, sésamo y cebolla de verdeo. Lo corona con un poco de nabo en juliana.

Arévalo 2024, Palermo T. 4776-5543 El koulibiac de LE BISTROT ($160)

Un hijo dilecto de Rusia que, al igual que el steak tartare, fue calurosamente adoptado por la cocina francesa. El koulibiac es, básicamente, un paté en croûte de masa brioche relleno de carne o pescado, verduras, arroz y huevos duros. Patricia Courtois lo elabora solo los jueves por la noche en Le Bistrot, con tres deliciosas capas separadas por masa hojaldrada, a saber: una de trigo sarraceno y espinacas, otra de duxelle –salsa de echalotte, hongos y cebolla que hace las veces de guarnición– y la tercera de salmón rosado. Lo acompaña con una ensalada de

Tiradito nikkei en LA MAR

verdes y crema de limón. Además, vale la pena conocer los oropeles del recientemente aggiornado salón Renault, que se abre para la ocasión. Conviene llamar antes para realizar la reserva.

Av. Córdoba 946, 1er piso, Centro T. 4322-0068 Los skewers de salmón de SINGAPUR ($210)

En mayo de este año, Singapur inauguró en La Recova de Posadas y logró rápidamente hacerse de una buena clientela, gracias a la barra de tragos diseñada por Sebastián Maggi y la cocina de Guillermo Vanucci, el histórico chef de Piégari. El hombre sirve unos skewers (anglicismo innecesario para denominar a un pincho) de salmón con salsa Gomae. Son sencillos pinchos de salmón rosado apenas marcados, acompañados de una salsa de origen japonés, casi una melaza cuyas notas dulces se llevan bien con el salmón, hecha con salsa de soja, miel, sésamo blanco y negro y unas gotas de mirin (un vino de arroz con

14% de graduación alcohólica).

La porción trae cuatro unidades.

El bagel de salmón, rebosante de pescado, es otro highlight de la casa que merece probarse.

El salmón teriyaki de LENY SAN ($229)

Los suecos son fanáticos de este pez migrante que tan bien se da en las aguas de Escandinavia. Sin embargo, Nancy Sittman y Martín Varela deben conformarse con el pescado del Pacífico, con el que preparan gravlax (la forma nórdica moderna de curarlo se realiza con sal y eneldo; antes se hacía enterrándolo) con emulsión de mostaza y eneldo –hierba de sabor fuerte y limpio que casa a la perfección con este pescado–, salmón ahumado con queso crema y rábano picante, un sencillo ceviche de salmón hecho con jugo de limón, sal, pimienta de Cayena y una pizca de comino, y finalmente un huevo poché.

Un nombre tan intrigante merecería una historia igual de atractiva.

Pero este no es el caso: Leny solo es una marca de carteras de Salvador, Bahía, adoptada por Diego García, propietario del restaurante, agregándole al final la orientalizante desinencia “San”. Sin embargo, la cocina muestra sus músculos, y una de las especialidades es el salmón teriyaki: un lomo de salmón de unos 350 gramos que se sella vuelta y vuelta a fuego muy alto, y luego se cocina a fuego bajo con salsa de soja, vino blanco tardío, azúcar, jengibre fresco rallado, mirin, sésamo blanco y unas gotas de salsa de ostras.

Una vez emplatado, se le agregan unas cucharadas de la preparación y se sirve con arroz blanco. El sabio aporte del jengibre refresca el paladar contrastando el dulzor propio del salmón y el azúcar, mientras que el arroz corta la grasitud propia del producto.

Tacuarí 147, 5to piso, Monserrat T. 4342-0888

Dardo Rocha 1028, Martínez T. 4733-0185

Posadas 1029, Recoleta T. 4326-2784 La degustación de salmón de CLUB SUECO ($200)

NO TODO ES COLOR DE ROSA El salmón es naturalmente de color blanco. La atractiva pigmentación rosa-anaranjada la obtiene de su dieta que, cuando está en libertad, se compone en gran parte de pequeños crustáceos; es decir, se va volviendo rosa con el paso del tiempo. Cuando es criado en cautiverio, no recibe este tipo de alimentación: se le da harina de pescado, otro problema ecológico, ya que para hacer un kilo de salmón hacen falta cinco kilos de otras especies. De esta forma, se lo “tiñe” con carotenoides que provienen principalmente de una caléndula o flor Marigold, cultivada en Perú y México. Todo un “bronceador” para salmónidos.

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alta gama

por Joaquín Hidalgo

fotos: Santiago Ciuffo

LA REVANCHA DE FRANCIA

ahora los vinos argentinos se inspiran en Borgoña y Loire

JUSTO CUANDO PARECÍA QUE EL VARIETALISMO Y LA RACIONALIDAD PRODUCTIVA A LA CALIFORNIANA GANABA LA PULSEADA, NUEVAS BOTELLAS LLEGAN A LA GÓNDOLA PARA HOMENAJEAR LA TRADICIÓN FRANCESA DE TERROIR Y ESTILO LOCAL.

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U

n viejo enfoque se renueva en el vino argentino. Y si decimos viejo es porque se trata de una tradición centenaria, ahora reinventada y aggiornada con el color local: el terroir, los estilos regionales y la valorización de la finca forman un nuevo paradigma que las bodegas comienzan a abrazar en la alta gama.

No es un invento de acá, sino un fenómeno que a gran escala marca la vuelta del péndulo de la historia: desde Burdeos a California y de vuelta a Francia, pero ahora a Borgoña y al Loire.

Hasta hace dos décadas, los vinos comenzaron a ser varietales. Se hablaba del nuevo Malbec Luigi Bosca, de la cantidad de meses de crianza que tenía Altavista Premium o de cómo una sangría mejoraba el paladar de Yacochuya. Bien visto, se hablaba de enología.

Y los enólogos se transformaron en los voceros de una tendencia: su ciencia atravesada de palabras difíciles servía para prestigiar a las etiquetas en nombre del conocimiento y, al mismo tiempo, para que las bodegas tuvieran un expertise. Todos las aprendimos felices.

Conceptualmente, era el modelo que impuso California, a falta de historia y terroir, con la Universidad de Davis al frente de la difusión de contenidos. Y funcionó.

Ahora la cosa es muy diferente, sin embargo.

En la alta gama, los vinos no llevan mención varietal aunque sean varietales. Ya no importa a diferencia de lo que se pregonaba antes, hoy el enólogo no debe hacer nada o casi nada. Es más, mejor si lo único que hace es dejar que la

naturaleza hable su lengua de piedras y arcillas. Y que el paisaje y el misterio fabuloso del terroir –algo que por más que se estudie, no se acaba nunca de comprender– sea la llave que abra las puertas de la percepción al vino. Para eso, hay que emprender un viejo camino. Uno que fue establecido por las principales regiones de Francia entre el siglo XVIII y el XIX. Bodegas como Catena Zapata, Familia Zuccardi, MP Wines –porfolio de marcas de Salentein y Callia– o Doña Paula lanzan líneas de vino en este sentido. Y lo hacen en la muy alta gama, de forma que empiecen a prestigiar un nuevo viejo camino. Sería, como el título de esta nota anticipa, una suerte de revancha histórica de Francia. Por un lado, porque las bodegas se inspiran en el modelo de la Borgoña y Loire, donde el terruño determina la calidad del vino y para eso invierten miles de pesos en conocer los secretos de cada parcela de viñedos plantados en suelos vírgenes. Por otro, porque supone la confirmación de la forma francesa de acercarse al vino, en el que hay que conocer las regiones para saber qué elegir y qué beber.

Una nueva lengua incluso se despliega para el bebedor de vinos, que ahora tiene que incorporar parcela y desclasificación de viñedos, tipos de suelos –calcáreo, arcilloso, gravas y caliches–, nombres de localidades como Paraje Altamira o Gualtallary y hasta descriptores para poder referirse a esta nueva movida.

Todos contentos, sin embargo: el vino vuelve a reinventar su mundo y hay algo nuevo y fasci-

nante para conocer. Para probarlo, en cambio, tenés que apuntar a alguno de estos vinos que listamos a continuación.

Canal Uco Paraje Altamira (2011, $1200). El viñedo está ubicado en lo que hoy se conoce como la IP Paraje Altamira, Valle de Uco; es decir, una zona delimitada por la calidad y singularidad de la uva. Sobre esa finca, a su vez, la bodega realizó una selección de parcelas vinculadas por el tipo de suelo y elabora este Malbec de frescura elevada y boca musculosa, con un trazo balsámico muy atractivo.

El planteo reivindica el vino de terroir y de finca, muy a la francesa.

Per Se Le Craie Red Blend (2012, $950). Los enólogos Edgardo del Popolo y David Bonomi elaboran un blend de finca, cuya selección de uvas proviene por un recorte de suelos calcáreos. El origen es Gualtallary, Tupungato, y el corte es Malbec-Cabernet Franc en plan bordolés. Resulta balsámico en la nariz, apretado de frescura y taninos polvorientos. Raro y sabroso.

Doña Paula Parcel El Alto (2010, $870). Plantada en 1969, la finca de El Alto, en Ugarteche, Mendoza, es una singularidad. Sobre un suelo profundo y arcilloso, el Malbec desarrolla aromas frutales y especiados, taninos musculosos y amplios, que generan una sensación de boca llena. Rico ejemplar, ofrece un perfil muy amable y se inscribe en esta tendencia JOY 33

alta gama

DV Vineyard Designated (2010, $635). Los años demostraron que los franceses habían dado en el clavo: para el Cabernet Sauvignon hace falta un suelo con algo de arcilla. Y con la larga experiencia que tiene Catena Zapata elaborando la variedad, la casa elige del viñedo La Pirámide, en Agrelo, un sector cuya expresión es demoledora en este vino: aromas frutales y levemente especiados, con paladar jugoso, de taninos muy finos y larga frescura en el fondo.

Altos Las Hormigas Appelation Altamira (2011, $515). Antonio Morescalchi, uno de los fundadores de esta bodega, cree que el camino natural del vino es ir hacia las parcelas.

Eso lo dice desde Francia, donde en Cahors está buscando la expresión nativa del Malbec. En la Argentina, en cambio –junto con Alberto Anotonini–, apuesta por armar, algún día, un mapa de terroir tan complejo como la Borgoña que adoran. Y este Malbec sería el primer paso. Tinto frutado e intenso, con boca de textura de tiza y frescura como columna vertebral, profundo y largo.

Lote Agrelo (2010, $820). La Borgoña ofrece muchos terroirs diminutos, delimitados por la orientación respecto del sol y el tipo de suelo en torno a los valles o las colinas. Eso es lo que rescata Bodega Norton con sus Lotes.

Aquí la diferencia es la cercanía al río Mendoza, que delimita suelos cortos o profundos.

Así, la bodega embotella los mejores Malbecs de terroir cada año. Y, de paso, el consumidor y la prensa luego dicen cuál es el más rico.

Pyros Single Vineyard, Bodega Pyros (2012, $300). ¿Cómo saber cuál es la mejor parte de una finca cuando tiene pocos años? Se la estudia al detalle para parcelarla siguiendo criterios de suelo y productividad. Eso se hizo con este Malbec de Pedernal, San Juan, perfumado y de cuerpo, que se distingue de su compañero Pyros Barrel Selected por la profundidad e intensidad del vino. Pensado desde el día cero en esta línea, es un exponente moderno.

terroirista por ser una selección de suelos.

Malbec amable y cordial, de sabor profundo.

Atrevida Red Blend, (2011, $249). Para los franceses, la variedad es lo de menos. Manda el lugar y el nombre del vino. Ese es el concepto de Atrevida. Las uvas provienen de Paraje Altamira y el plan del vino es contar exactamente eso. En términos reales, podría ser un varietal –92% Malbec, el resto Cabernet Franc– pero se desestima. Tinto de intensidad notable, con trazos vegetales y boca de cuerpo y frescura, es un rico ejemplar para paladares extremos.

Amor Seco Merlot, Bodega Chacra (2012, $240). Una de las técnicas que sirven para delimitar un terroir y que es de raíz netamente francesa es la desclasificación de viñedos: a un vino se lo descompone en las parcelas más singulares para hacer otro vino. Ese es el caso de Amor Seco, una desclasificación de Mainque, el vino de Bodega Chacra. Resulta un tinto fragante y frutado en rojo, con una boca algo austera en cuerpo, delgada y de taninos moderados que llena el paladar de sabor y frescura.

A LA MANERA DE BURDEOS Elaborado con uvas de la Consulta, El Vuelo del Chamán, de Viña la Delfina (2012), es obra del enólogo Luis Reginato y el resultado de un corte de finca: dos variedades cultivadas en un mismo terroir, a la manera de Burdeos. Malbec y Petit Verdot, son 500 botellas de un perfil balsámico y frutado, con taninos firmes y un andar apretado y jugoso. Un tinto de alto impacto, con gratas consecuencias. Lo conseguís a 450 pesos.

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de copas

por Tamara Tenenbaum

SIGNATURE COCKTAILS tragos que son emblemas de su barra

ASÍ COMO HAY RESTAURANTES QUE TIENEN SU PLATO EMBLEMÁTICO, TAMBIÉN LOS BARES TIENEN COCKTAILS QUE TODO CLIENTE PIDE ALGUNA VEZ. RECETAS QUE LOS REPRESENTAN Y QUE JAMÁS SALDRÁN DE SU CARTA. SI VISITÁS ALGUNA DE ESTAS BARRAS, ANOTÁ LO QUE TENÉS QUE PEDIR.

El Negroni de Filo

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e puede definir a varios tipos de bebedor. Está ese que invariablemente pide su trago preferido, vaya donde vaya, o el que siempre pide cócteles de autor. Y también el que le da al bartender la chance de mostrar sus propias recetas o, al contrario, pide un clásico para evaluarle la mano. Pero podríamos sumar un estereotipo más que, si no existe, bien podría existir: el que pide “el trago de la casa”.

Porque lo cierto es que cada bar tiene un cóctel que lo identifica, uno que siempre estará en la carta porque, de otro modo, los clientes se lo reclamarían. Un trago que, con el tiempo, pasa a formar parte de su ADN. Puede ser una reversión de un clásico o un cóctel propio, del bartender residente o de un cantinero anterior. Son recetas que logran fundirse con la marca del bar: por ejemplo, si mencionás a Verne Club en una fiesta con amigos, inmediatamente alguien te va a preguntar si probaste “el trago con humo”.

Si decís que te gusta el Negroni, seguro que alguien te va a sugerir

El Opium Fashioned de Verne Club

que pruebes el de Filo.

En esta nota seleccionamos algunos de estos cócteles que son emblema de sus respectivos bares y, a su vez, emblemas de la coctelería porteña.

El Negroni de FILO

Allá lejos y en el tiempo, cuando no había bares de tragos en todos los barrios de Buenos Aires ni podías pedir un Garibaldi o un Cynar Julep en cualquier lugar de la ciudad, Filo era “el” refugio de los bebedores que querían desafiar su paladar (y su hígado) hasta altas horas de la noche. La coctelería floreció y Filo cambió un poco su estilo (hoy es más un restaurante con onda que un lugar “nocturno”) pero jamás su calidad: la comida sigue siendo deliciosa y los tragos impecables. Tanto cuidado le ponen al producto que hace unos años, cuando el Campari cambió ligeramente su fórmula, el alma máter Deni de Biaggi decidió agregarle a la receta clásica de Negroni (gin, Campari, vermouth rosso y piel de naranja) unas gotitas de bourbon para compensar. No está

El Juan Collins de Ocho7ocho

en carta ni publicitado como una versión especial: “Se lo servimos así a algunos clientes que sabemos que lo prefieren, al mismo precio que el Negroni común: 74 pesos”, dice. Sin embargo, ya es marca registrada de la casa, y realmente le da otra redondez y profundidad al cóctel: animate a pedirlo.

San Martín 975, Retiro T. 4311-0312 El Opium Fashioned de VERNE CLUB

La próxima vez que vayas a Verne Club en horario pico (jueves, viernes o sábado a partir de las 10 y media u 11, aproximadamente), prestá atención al aire que se respira. Espeso pero refrescante, humeante pero, desde luego, sin olor a cigarrillo sino con un sutil pero inconfundible perfume de eucalipto: es la atmósfera que delinea el Opium Fashioned, uno de los tragos más pedidos de la carta, y definitivamente el signature cock-tail de la casa. Como casi todos los cócteles de esta nota, el Opium Fashioned ($90) es una reversión de un clásico,

el Old Fashioned. Lleva bourbon, almíbar de té negro, bitter de naranja y “humo de eucalipto”. Probablemente una de las razones del éxito de este trago, que está en Verne Club desde la primera carta (en la sección “La vuelta al mundo en ocho cócteles”, en el capítulo correspondiente a Hong Kong), sea el curioso adminículo con el que Fede Cuco, bartender en jefe y uno de los dueños del bar, “inyecta” el humo en el trago.

Parece una performance pensada a propósito, para combinar con la estética steampunk de Verne.

“Pedite el trago con humo”, te insisten tus amigos, con ganas de show. Más allá de los chiches, el trago perdura en los paladares de los habitués por el delicioso y originalísimo twist en una receta infalible: no solo por el humo, el almíbar de té aporta una acidez, un picor y un toque amargo que sorprende y refresca. Si te gustan los whiskies ahumados y buscás un trago que haga eco de ese sabor, te vas a hacer fanático.

Medrano 1475, Palermo T. 4822-0980 JOY 37

de copas Ostende, un clásico de Doppelganger

Bartender’s Margarita de Gran Bar Danzón

El Ostende de DOPPELGÄNGER

A primera vista, parece difícil pensar en un “trago emblema” de Doppelgänger, por una razón sencilla y matemática: se trata de la carta de cócteles más larga de la ciudad, con páginas y páginas de originalísimas creaciones de los bartenders de la casa. Sin embargo, cualquier habitué sabe que, si te ponés a conversar con el maestro de ceremonias Guillermo Blumenkamp, hay un cóctel que seguro te va a terminar recomendando (y dos de cada tres veces, se sirve uno y brinda con vos): el Ostende.

Hace como mínimo un año que se puso de moda el Christallino, delicioso destilado de peras que solo se fabrica en algunas regiones de Francia, Suiza y en Río Negro (lugares donde crece la variedad de pera que se utiliza, la Williams); pero hubo un tiempo en que solamente en Doppel podías probar un trago que lo utilizara, conocer la botella y pedir una copita como si se tratara de un licorcito. El Ostende ($90) lleva Christallino, vodka, St. Germain, limón, rodajas de manzana y tónica. Es bien

alcohólico, pero entre la pera del Christallino, el limón, la manzana y la tónica se vuelve también un cóctel perfumado y refrescante; el St. Germain le aporta un toque dulzón que le da dimensión a un trago muy “directo”. Cuidado nomás, porque en serio es potente y una vez que lo pruebes vas a querer dos o tres.

Av. Juan de Garay 500, San Telmo / T. 4300-0201 El Manhattan.ar de PONY LINE

La primera carta que hizo Sebastián Maggi para Pony Line, el bar revelación del Four Seasons, pasará a la historia oral que se cuentan clientes y cantineros como una de las más ambiciosas y logradas que jamás conoció la ciudad. Muchas cosas cambiaron: por empezar, Sebastián dejó el hotel y abrió su propio bar (Shout) con su coequiper Santiago Lambardi (que también fue parte clave de la propuesta de Pony).

Sin embargo, más allá de las renovaciones, el Manhattan.ar ($120) resiste como uno de los preferidos del bar y el clásico recomendado

cuando vas para allá. Lleva bourbon (Jim Beam White), bitter de naranja, cereza marinada en bourbon y Hesperidina, y un vino fortificado reemplazando al vermouth: en algún momento utilizaban Passito Achával Ferrer Malbec, pero ahora en general lo hacen con Malamado. En cualquiera de los dos casos, el efecto es el mismo: un Manhattan más ácido y alcohólico, con mucho sabor a vino, pero sin perder la dulzura que caracteriza al vermouth.

Posadas 1086, Recoleta T. 4321-1200 El Bartender’s Margarita de GRAN BAR DANZÓN

En una nota sobre “tragos emblema” es obvio que no puede faltar el Gran Bar Danzón: la única pregunta es cuál de los cócteles que sirven hace ya más de 15 años en

ese primer piso oscuro y maravilloso es el elegido, y es evidente que va a haber algo de arbitrariedad. Casi cualquiera de los tragos que están en la sección “Clásicos del Gran Bar” podría haber entrado en la nota, pero nos decidimos por la Bartender’s Margarita ($105): un trago dulce, colorido, de esos que estaban de moda antes del boom de los aperitivos y que el Danzón siguió reivindicando a pesar de las tendencias y los bartenders con moñito. Sale en vaso highball y lleva tequila Jimador, Cointreau, lima, jugo de cranberry y azúcar. Es poderoso, refrescante, dulce sin ser empalagoso y con el toque justo de acidez para balancear. A grandes bebedores, viejos clientes, los vas a ver pedirlo con confianza sin miedo al vaso fucsia, así que imaginate que vale la pena.

EL JUAN QUE TODOS CONOCEN Logró lo que poquísimos cócteles en los últimos años: ser reproducido fuera del bar donde fue creado y convertirse en una receta conocida por casi todos los bartenders de la nueva generación, que puede hacerse de memoria en cualquier lado aunque no esté en la carta. El Juan Collins es una creación de tres cantineros: Julián Díaz, dueño de Ocho7ocho, Agustín Bertero (que en ese entonces era subteniente de Julián) y el retirado Facundo Martín. Vendría a ser el “primo porteño” del clásico Tom Collins: como el original, lleva gin y soda, pero se completa con Hesperidina, Punt e Mes, Cynar y jugo de pomelo. El resultado es un aperitivo amargo y sabroso pero directo, ideal para los amantes del vermouth que se cansan de las mismas combinaciones de siempre. Lo prabás en Thames 878 (Villa Crespo), pero también en muchas otras barras de la ciudad.

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¡mirá vos!

por Tomás Linch

ilustración: Celeste Rodríguez

LA FORMA MÁS ANTIGUA DE CONSERVAR LOS ALIMENTOS ESTÁ EN AUGE: DESDE AMAS DE CASA A CHEFS MUNDIALMENTE RECONOCIDOS FERMENTAN CARNES Y VEGETALES EN SUS HOGARES Y RESTAURANTES. ¿TENDENCIA SNOB O ALIMENTACIÓN RESPONSABLE?

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D

avid Chang –uno de los chefs más renombrados de Estados Unidos– ha desarrollado una muy interesante carrera fermentando repollos para reformular la cocina clásica coreana en su cadena Momofuku. René Redzepi de Noma –en Copenhagen– fermenta berries salvajes para desarrollar salsas que son dulces y saladas a la vez, mientras que el portugués Nuno Mendes, de Chiltern Firehouse (Londres), sirve un plato de jamón estacionado, puerro fermentado y nueces. Pedro Miguel Schiaffino de Malabar (Lima) tiene en su menú de pasos un plátano fermentado con caviar de carachama.

Comer alimentos vivos está de moda y la tendencia también se vislumbra a nivel local, en el barrio coreano, pero también en locales como Sudestada (Palermo), donde Leo Azulay y Estanislao Carenzo fermentan langostinos y salsas.

Como dato, en la última feria Masticar Máximo Cabrera combinó una rawcotta desarrollada a partir de la fermentación de castañas de cajú con un chutney de cayote, y Guido Tassi y Fernando Mayoral sirvieron un yogur casero infusionado con una compota de ruibarbo.

Tal es el auge de este tipo de alimentación, que hasta el mismo Sandor Ellix Katz, uno de los gurúes de la fermentación y autor de libros dedicados al tema (“Wild Fermentation” y “The Art of Fermentation”) llegó al New York Times.

de kilos de repollo en salmuera se están pudriendo para transformarse en sauerkraut, ese encurtido típico del este de Europa que aquí, en la Argentina, conocemos como “chucrut” (su nombre francés).

El hombre se llama Sandor Ellix Katz, pero en el mundo de la cocina se lo conoce como “Sandorkraut”. Y su historia, la del personaje que más hizo por reproducir y divulgar el arte de fermentar alimentos de manera natural, la historia de quien investigó y recopiló desde información sobre microbiología e historia, hasta recetas de mundos tan distintos como Corea, Bulgaria y Perú, no es cualquier historia.

A principios de los años noventa, Sandor era un activista gay con una prometedora carrera política en la ciudad de Nueva York. Hasta que una noticia lo devastó: era HIV positivo y, recordemos, en aquel entonces el diagnóstico se parecía más a una sentencia de muerte que a un virus al que se podía enfrentar. “En aquel entonces pensé: tengo dos años de vida y todo se va al demonio”, dijo Katz. “Hoy no me asusta la parte oscura de la muerte. Solo pensar que, al terminarse mi vida, las mismas bacterias que consumo para estar saludable son aquellas que van a transformar mi cuerpo en más vida, me hace sentir feliz”.

Katz se mudó a Tennessee, a la comunidad rural donde aún vive. Durante la primera cosecha de su huerta, notó que no tenía tiempo para consumir todos los repollos que había cultivado. Entonces recordó los sabores de su abuela judía y centroeuropea e investigó hasta llegar a una conclusión sencilla: con un poco de sal podía lactofermentar el vegetal y generar un alimento rico y nutritivo. El resultado, su primer sauerkraut, cambió su vida. “Sé que los alimentos fermentados no me salvaron, tomo antirretrovirales como me indicó el médico. Pero la razón por la que estoy lleno de energía, por la que nunca me enfermo y tengo ganas de hacer mil cosas, son las bacterias”.

SOMOS BACTERIAS

¿Pero qué es la fermentación? Es la transformación del azúcar y los hidratos de algunos alimentos en otros productos como alcohol, dióxido de carbono o ácido láctico, producida a través de microorganismos como bacterias, levaduras y hongos. La fermentación alcohólica –la del vino y la cerveza– y la fermentación acética, la que transforma el alcohol etílico en ácido acético –o sea: el vino en vinagre– son más conocidas. Pero la fermentación láctica –esa que practica Sandor–, está presente en nuestras comidas mucho

REPOLLO Y SAL

El hombre tiene barba de cosaco y un abrigo roto. Vive en el campo, en una comunidad rural que fundaron diversas agrupaciones de homosexuales hace un poco más de 20 años en Tennessee. En el documental, publicado en la portada del sitio web del periódico, se lo ve haciendo eso que lo llevó a la fama: mete la mano en un barril gigante donde decenas JOY 41

¡mirá vos!

más de lo que pensamos.

Fermentar alimentos es la forma más antigua y tradicional de conservarlos. Cuando cinco siglos antes de Cristo Heráclito sentenció “que tu medicina sea tu alimento y el alimento tu medicina”, los asiáticos ya llevaban unos miles de años haciendo miso, tempeh o kimchi, alimentos fermentados que se usan –como se usaba la chicha en la América precolombina o el kefir en Asia central– para tratar ciertas dolencias además de alimentar o emborrachar.

Y así se usan todavía.

Según la biología, se trata de una “ruta metabólica anaeróbica”: cuando salamos un alimento en determinada cantidad, se forman las condiciones óptimas para que un grupo de bacterias lo ataque. Estas bacterias serán el anzuelo a un segundo grupo y así se irán comiendo unas a otras hasta que las bacterias lácticas alcancen un equilibrio. Son ellas, los Lactobacillus y Streptococcus entre muchas otras, las que van a devorar los hidratos y azúcares para transformarlos en ácido láctico, un conservante natural repleto de altísimas propiedades nutricionales.

Yogur, queso, vino, cerveza, destilados, café, chocolate, té negro, pan de masa madre: todos son alimentos fermentados, aunque no todos están vivos a la hora de consumirse. ¿COMER PODRIDO ES SANO?

En la actualidad, a priori, las formas tradicionales de conserva no tienen sentido. ¿Para qué fermentar, ahumar, hacer dulces, pickles

en vinagre, chutney y escabeches, si podemos congelar, guardar al vacío y deshidratar? Sin embargo, existen dos respuestas que explican por qué cada vez está más extendida la práctica de fermentar: la primera es que son sabores adquiridos. Porque el gusto nos agrada, por tradición, identidad culinaria, y porque así como hay una gastronomía de vanguardia, la gran masa de quienes se alimentan cotidianamente es conservadora. La segunda respuesta es que algunas formas de conserva, como la fermentación, modifican la capacidad nutricional de las comidas, muchas veces mejorándolas.

Es importante saber que cuando comemos un alimento fermentado y vivo –que no ha sido pasteurizado– nos estamos llenando de probióticos: bacterias que son una parte fundamental de nuestro sistema inmunológico, que lo equilibran y ayudan a combatir casi cualquier patógeno. Esos probióticos son parte de lo que

conocemos también como flora intestinal; son las bacterias dedicadas a digerir la comida.

Cuanto mejor esté nuestra flora, más alimento vamos a sacar de la comida que comemos y menos vamos a desechar. En otra instancia, cuando comemos un alimento fermentado estamos tragando algo “predigerido”. Las bacterias ya se han encargado de comerse la peor parte y nos dejaron lo mejor del vegetal o de la carne, lo que más nos alimenta. Por eso, los nutricionistas recomiendan a veganos, vegetarianos y macrobióticos comer este tipo de alimentos.

Por último, hay que saber que los alimentos con alto proceso industrial y los animales de granjas industrializados están llenos de antibióticos que se transmiten a nuestro organismo. Si a esto sumamos los antibióticos recetados, podemos inferir que nuestra flora habitual ha sido diezmada. Por este motivo, los fermentadores como Katz se consideran “post-pasteurianos”: tienen una mirada completamente distinta sobre el concepto de las bacterias y consideran que no debemos eliminarlas, sino multiplicar las buenas y dejar que las malas se ahoguen. Se trata de seres que, dicen, han venido co-evolucionando con nosotros: de ellas venimos.

Si, como afirma Michael Pollan, cocinar es revolucionario, ya que se trata de enfrentarse a la industria de la alimentación para decidir qué nos llevamos a la boca, fermentar es declarar una lucha armada y activa contra toda la comida veneno.

DE COREA CON AMOR El kimchi, abanderado de los alimentos fermentados, es el plato emblemático de Corea y se come también en China y en Japón. Fue declarado patrimonio intangible de la humanidad y es una delicia con infinitas recetas. Su nombre en coreano significa “vegetal salado” y es el principio básico de la lactofermentación. En Buenos Aires lo podés probar en Una Canción Coreana –Carabobo 1549–, en BAB –Morón 3155 (enfrente y por la misma Morón hay varios almacenes coreanos que lo venden)– y en sus versiones porteñas en Casa Caníbal –kenshococina.com–, Urondo Bar –Beauchef 1204– o Sudestada –Guatemala 5602–.

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debate

por Cecilia Boullosa

¿ES CONFIABLE EL RANKING 50BEST? críticas y dudas sobre los premios culinarios más influyentes del mundo

A MENOS DE UN MES DE LA EDICIÓN LATINOAMERICANA, EN MÉXICO, LA CONOCIDA SELECCIÓN DE LOS MEJORES RESTAURANTES VIENE TOCADA POR LA VARITA DE LA POLÉMICA: BOICOT, ACUSACIONES DE CORRUPCIÓN, SEXISMO, AUTO-PROMOCIÓN Y UN RECLAMO DE VARIOS CHEFS FAMOSOS PARA QUE SE CAMBIE LA METODOLOGÍA.

Los galardonados en la edición mundial 2015

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M

ás transparencia. Menos lobby y amiguismo. Mayor presencia de chefs mujeres.

Más diversidad de cocinas y de países entre los elegidos. Estos son algunos de los reclamos que varios chefs de todo el mundo les vienen haciendo a los organizadores de 50Best, un ranking presentado por la revista inglesa Restaurant y auspiciado principalmente por San Pellegrino (Nestlé Aguas) y Cacao Barry que, desde su primera edición en 2002, ganó una influencia asombrosa en la industria. Figurar entre los primeros lugares del ranking puede garantizar meses de reservas por adelantado (once, exactamente, hay que esperar para comer en El Celler de Can Roca, número 1 en 2013 y 2015) y el estrellato fulminante de algunos chefs, como ocurrió con el danés René Redzepi, de Noma, a quien nadie conocía antes de su sorprendente aparición en la selección.

“Vos podés decir quién es el hombre más rápido del mundo.

10 tipos corren 100 metros y el que gana es el más rápido. Casi siempre Usain Bolt. Pero es imposible medir objetivamente cuál es el mejor restaurante del mundo”, dice un cocinero argentino que supo ser jurado de 50Best y que piensa que hoy el camino hacia los premios se llenó de migas sospechosas: devolución de favores, tráfico de influencias, negocios asociados y una metodología donde “queda todo en familia”.

“Hay un montón de cocineros cagándose a palos por aparecer y haciendo un lobby imposible”.

El sistema que usa 50Best para determinar los mejores restaurantes del mundo puede resumirse así: hay mil votantes alrededor del mundo; el responsable de cada región (Chair) elige a los votantes entre chefs, periodistas gastronómicos, restauranters, amantes de la comida (el 30 por ciento de esta nómina se renueva automáticamente cada año) y les pide que elijan las 7 mejores experiencias

gastronómicas que tuvieron en los últimos 18 meses (4 en su región y 3 a nivel global). Pero –y este es uno de los puntos que generan más polémica– no se les exige como contrapartida un ticket que compruebe que efectivamente comieron en ese restaurante o si pagaron la cuenta. Por otro lado, el voto, que debería ser anónimo, casi siempre termina trascendiendo y el sistema, tal como afirma Francis Mallmann, se transforma en “yo te voto, si vos me votás”. En el caso de Sudamérica, donde los premios se comenzaron a entregar en 2013, la zona está dividida en tres subregiones: la periodista argentina Raquel Rosemberg es la responsable (Chair) por la Sur, Diego Salazar por la Norte y Josimir Melo por Brasil.

LAS PUSSY RIOT DE LA COMIDA

Si bien en años anteriores venían despertando críticas leves –uno de los primeros que alzó la voz para cuestionar ciertos manejos fue

El chef René Redzepi, uno de los ganadores que tuvo casos de intoxicación en su restaurante

Mallmann, cuando renunció a ser jurado en 2013–, este año la polémica se disparó en junio, unos días antes de que se anunciara la lista global con una ceremonia en Londres que fue seguida vía streaming alredor del mundo. En esos días previos, tres amigas en Francia –

Francis Mallmann, ex-jurado, cuestiona el ranking

la food blogger Marie Eastsider, la documentalista Hind Meddeb y la relaciones públicas Zoé Reyners– crearon Occupy 50, un sitio donde subieron sus argumentos en contra de 50Best y también una petición para que la firmaran quienes creían que urgía hacer cambios.

“Pedimos a los sponsors que dejen de apoyar a este ranking opaco y obsecuente donde el nacionalismo triunfa sobre la calidad, el sexismo sobre la diversidad y donde los focos están puestos en los celebrity chefs en lugar de en la salud y la satisfacción del consumidor”, escribieron las tres activistas, algo así como las Pussy Riot de la gastronomía. Una de las acusaciones más graves, justamente, es la última. Las chicas sostienen que lo que tienen en común algunos de los primeros puestos del ranking –Noma, The Fat Duck y, en su momento, elBulli– es que los tres tuvieron graves problemas de intoxicación. “Esto no es una coincidencia. No hay un criterio detrás de los 50Best ni requerimientos objetivos o consistentes a nivel gastronómico ni sanitario. La cocina de 50Best huele a pescado”.

La petición fue firmada por algunos chefs argentinos (Francis Mallmann, Paola Carosella), franceses viviendo en la Argentina (Pascal Bernard y Jean Baptiste JOY 45

debate

William Drew, organizador de 50Best

Pilou, de Fleur de Sel), franceses famosísimos como el renovador del puré de papas, Jöel Robuchon (aun cuando uno de sus restaurantes, L’Atelier, figura en el ranking) y cocineros ingleses, mexicanos, estadounidenses, chinos, japoneses y holandeses, además de editores de revistas de gastronomía como Will Jansen, de Bouillon! Magazine.

Ante la pregunta: “¿Qué tendría que cambiar del jurado?”, el 61 por ciento de los firmantes respondió que “todo”, el 18 por ciento que “el jurado debería cambiar completamente cada año”, el 16 por ciento que “el sistema de votación debería ser más transparente” y el resto que debían cambiar los criterios geográficos.

La polémica también incluyó un par de notas en The New York Times, firmadas por Julia Moskin, y un vivo en el Huffington Post, particularmente interesante, donde se cruzaron William Drew, cabeza de 50Best, el crítico de Eater Ryan Sutton y Francis Mallmann, moderados por el periodista Josh Zepps. “No tengo nada en contra de lista, tienen una joya en la mano y la tienen que mejorar –dijo en esa oportunidad Mallmann–. Lo que sí creo es que los jueces no deberían ser

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chefs. Yo estuve de los dos lados y sé lo que pasa: todo el mundo empieza llamar antes del período de votación y te dice ‘¿Me apoyarías y yo te apoyo a vos?’. Creo que es muy malo que haya chefs votando”. Consultado por JOY, Mallmann sostuvo que otro de los aspectos cuestionables de 50Best es que privilegia únicamente un tipo de cocina, la de innovación, lo que genera que muchos chefs terminen trabajando solo en función de aparecer en el ranking.

“Tampoco me gusta la forma en que está organizada la votación, las regiones. Hay mucho dinero detrás de esto. Creo que es una burbuja que está creciendo y que en algún momento explotará

y volverá a nacer una forma más sana. Ojalá”, concluye.

POCOS PAÍSES, POCAS MUJERES

Durante la entrevista en el Huffington Post, el crítico de Eater defendió la lista, aunque dijo que era incomprensible que no hubiera más representantes de China (solo hay dos) o de Medio Oriente. La sobrerrepresentación de algunos países –por ejemplo, Perú o Singapur– es otro de los puntos álgidos. Estos destinos, entre otros, fomentan el turismo gastronómico y suelen invitar a los jurados a que conozcan sus restaurantes emblemáticos.

“Producimos esta lista desde hace 14 años –afirmó Drew, de 50Best–.

Es una celebración de los restau-

¿Y POR MICHELIN CÓMO ANDAMOS? Francia versus Inglaterra. La histórica guía Michelin tampoco se salva de cuestionamientos, aunque algunos creen que su sistema es más justo. “Michelin te dice que vos llegaste a un nivel, es como un videojuego o el karate. Cinturón rojo, cinturón negro, dos estrellas, tres estrellas. Compartís una categoría, no es que sos mejor que otro”, dice un cocinero argentino. Por el lado de las críticas, hay chefs que consideran sus métodos de evaluación como “opacos”, sus criterios “demodé” y la responsabilizan por el encorsetamiento y rigidez de la cocina francesa. “Es algo de otro siglo. De un tiempo en el que todos obedecían las reglas y a la burguesía”, opina Francois Simon, crítico culinario de Le Figaro.

rantes y de los chefs. Hay una pequeña minoría de individuos que criticó la lista. Por nuestra parte, siempre estamos abiertos a la discusión”. Por lo pronto, este año la organización contrató a la auditora Deloitte para validar el sistema de votación y reforzar la integridad y credibilidad del ranking.

El argentino Martín Molteni formó parte de ranking latinoamericano dos años consecutivos con su restaurante Pura Tierra. En 2013 le ofrecieron, además, ser jurado, pero no aceptó porque pensó que no había viajado tanto ni probado la suficiente cantidad de restaurantes como para votar. En la edición de este año (que, por primera vez, se celebra en México D.F., el 23 de septiembre) se quedó afuera. ¿Por qué? “Capaz que este año quienes votan no nos visitaron –explica–. O tal vez cocinamos mal. Reconozco que estoy tratando de madurar hacia otro lado, más amplio. Si ofrecés solo menú por pasos, restringís el negocio. Me parece entretenido que exista la lista, es un punto de vista, pero a mí no me hizo el restaurante más rentable y sé que hay varios a los que le sucede lo mismo, al menos en Latinoamérica”.

También se acusa a la lista de sexista. La organización trató de dirimir esta cuestión entregando un premio a la chef mujer del año (en 2012 lo ganó Elena Arzak y en 2014, Helana Rizzo, de Maní, en Brasil), lo que empeoró las cosas. “¿Por qué –en este punto de la historia– necesitamos una designación especial ‘Mejor chef mujer’, como si fueran curiosidades?”, twitteó Anthony Bourdain durante la entrega de 2013. Para Drew, en tanto, que no haya suficientes chefs mujeres tal vez sea un reflejo de la industria y no un problema del ranking. Al fin y al cabo, los que votan eligen restaurantes y no chefs.

La polémica está servida. Hoy los 50Best hacen más ruido que nunca. Influyentes, poderosos, cuestionados, pueden encumbrar una carrera o ponerla en el ojo de la tormenta. Tómalo o déjalo.

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Cada uno de los tres camiones gastronómicos (hay un cuarto en camino) tiene un menú con temáticas propias. Las estrellas en el Big City, por ejemplo, son el Hot Pastrami, la empanada de cordero patagónico y los clásicos wraps. El Barril del Chavo propone una variedad de comida mexicana y el Rincón de Pau, desde cafetería y pastelería artesanal hasta sándwiches de pollo con mostaza y miel. Sin embargo, todos tienen algo en común: sus productos se elaboran en la cocina operada por Luis Gambarte, un chef con 30 años de trayectoria junto a personalidades como Marta Catz y los hermanos Petersen.

JOY

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destinos

EXPLORÁ LOS SABORES DEL MUNDO

3 propuestas de HSBC para hacer un viaje foodie

Vista panorámica de Lima

RECORRER MERCADOS, APRENDER A PREPARAR PLATOS TÍPICOS, COMER EN LOS MEJORES RESTAURANTES Y HACER CITY TOURS CULINARIOS: LOS PAQUETES DEL PROGRAMA MUNDO EPICÚREO ESTÁN DISEÑADOS PARA CONOCER A FONDO LA GASTRONOMÍA DE CADA CIUDAD. EN ESTA NOTA, TRES OPCIONES IMPERDIBLES.

Juvia, en Miami

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Uno de los platos del español Martín Berasategui

L

os chefs son estrellas y sus platos, hits. Los restaurantes más prestigiosos se convirtieron en templos de culto que reciben reservas con meses de anticipación. En uno de los programas de TV más vistos del mundo, No Reservations, el chef neoyorquino Anthony Bourdain visita mercados, bares y restós de distintas ciudades y revela sus secretos mejor guardados. En los últimos años, la gastronomía se convirtió en un fenómeno de interés masivo –casi podríamos decir que “está de moda”– y logró introducirse en otros rubros: la televisión y, sobre todo, el turismo.

Cada vez son más los viajeros que planean sus travesías en función de la cocina, tal como Bourdain.

Eligen destinos por su oferta de experiencias culinarias más que por sus paisajes.

En este contexto, el banco HSBC encontró una veta poco aprovechada por los clásicos catálogos de promociones de sus competidores y de las tarjetas de descuentos de clubes privados: el turismo gastronómico. En su programa de beneficios Mundo Epicúreo, diseñado para sus clientes Premier, ofrece oportunidades únicas para viajar y conocer a fondo los sabores del mundo.

AVENTURA FOODIE

Explorador: así se llama la categoría de paquetes gastro-turísticos que propone Mundo Epicúreo. El objetivo es brindar un viaje que sintetice la idiosincrasia culinaria de cada destino, con cenas, tours y actividades especiales, como clases y degustaciones. Un abanico de opciones que lograrán satisfacer la curiosidad de cualquier turista foodie. Entre casi una decena de alternativas, tres ciudades se destacan por su encanto y su variedad de atracciones: Lima –actual centro de la escena gastronómica mundial–, Miami y Barcelona.

Para obtener una experiencia singular en cada lugar, basta con contratar el paquete Explorador correspondiente y dejarse llevar.

A continuación, el detalle de los diferentes planes: Celebrity chefs y clases de cocina en LIMA

La capital peruana es uno de los destinos gourmet más interesantes del mundo: desde hace algunos años, gracias a un exhaustivo trabajo de difusión e investigación de la mano del famoso chef Gastón Acurio, la cocina de esta ciudad (y también de otras regiones del país) se convirtió en

la manzana de los ojos de sibaritas, cocineros, restaurateurs y personalidades del universo culinario en general. Hoy por hoy, no es difícil encontrar su representación en los más remotos puntos del mapa: la ruta de restaurantes peruanos se puede trazar desde Indonesia hasta Alaska, pasando por un buen número de ejemplos en Buenos Aires.

Cada año, además, Lima se viste de fiesta para celebrar Mistura, una espectacular feria gastronómica que se despliega en miles de metros cuadrados, con stands sangucheros, regionales, de brasas, de mar, de fusión, de street food, chocolateros, cerveceros y más. El evento dura más de una semana: este año se realiza del 4 al 13 de septiembre. Por todo esto –y muchos otros detalles– se trata de un destino ineludible. La propuesta de Mundo Epicúreo para recorrerlo incluye alojamiento de tres noches en un hotel 5 estrellas (con desayuno) y cenas en los restaurantes Astrid y Gastón (del mencionado Acurio) y Central, del joven chef Virgilio Martínez, elegido como el mejor de Latinoamérica y el cuarto mejor del mundo según el ranking de la revista británica Restaurant. El viaje no termina

ahí: también ofrece la posibilidad de hacer un city tour gastronómico privado, recorriendo la ciudad, visitando un mercado local, asistiendo a una clase de cebiche y de pisco sour y almorzando en las ruinas de Huaca Pucllana, un imponente sitio arqueológico.

Cena a ciegas y tour personalizado en BARCELONA

En la ciudad más cosmopolita de España no solo abundan algunas de las expresiones de arte, moda e historia más cautivantes de Europa, sino también inmejorables exponentes de la cocina ibérica. Quienes ya hayan tenido la oportunidad de visitar Barcelona, sabrán que es un destino multifacético: antigüedad y modernidad se funden en su arquitectura, sus playas paradisíacas conviven con la urbanidad del centro y la estadía allí puede ser sofisticada y tradicional o joven y descontracturada. En este contexto tan ecléctico se ubican restaurantes de grandes chefs, como los hermanos Adrià (el archiconocido Ferran, fundador de elBulli, y Albert, especialista en pastelería, tienen más de cinco locales) y Martín Berasategui, pero también apuestas de cocina callejera JOY 49

destinos

Barcelona es ideal para los amantes de la arquitectura y de la cocina

y mercados como el emblemático La Boquería, junto a la Rambla (una de las vías más concurridas de la ciudad). Quienes contraten el paquete Explorador, podrán disfrutar de cuatro noches en un hotel 5 estrellas con desayuno y un completo cronograma de actividades: una cena en un restaurante de Montjuic, un menú

degustación en Lasarte (de Berasategui), una cena a oscuras para entrenar el paladar con los mejores platos y vinos de Barcelona y un tour guiado por un chef para descubrir perlitas culinarias.

Gastronomía yanqui y turismo chic en MIAMI

Aunque sigue estrechamente

asociada al shopping y al lujo, la ciudad ubicada en el sureste de Florida, Estados Unidos, logró consolidarse como un auténtico destino foodie. Junto a sus playas de agua cristalina y sus gigantes edificaciones, Miami ofrece un sinfín de alternativas para el turismo gastronómico.

Sin ir más lejos, el nuevo hotel Faena que abrirá sus puertas en noviembre tendrá un restaurante a cargo del prestigioso chef argentino Francis Mallmann, y el evento South Beach Wine and Food Festival, que se realiza anualmente (el próximo es en febrero de 2016), es una cita obligada para los sibaritas de todo el mundo. ¿Qué ofrece Mundo Epicúreo

para quienes quieran viajar a descubrir los sabores de esta animada ciudad? Cuatro noches en un hotel 5 estrellas con desayuno y cenas en dos de los restaurantes más aclamados: Zuma, en el corazón del downtown de Miami, y Juvia, en South Beach.

Además de brindar un menú ejecutado a la perfección, estos locales se caracterizan por su exclusivo diseño y su ambiente de vanguardia.

El paquete suma, además, otras cinco comidas en restaurantes de South Beach para degustar la diversidad gastronómica norteamericana, junto a un clásico inevitable: un tour de compras con chofer a disposición en el Aventura Mall.

DATOS ÚTILES Cada paquete Explorador de Mundo Epicúreo puede ser adquirido por los clientes de HSBC Premier. Incluye el hospedaje, traslados privados (entre el domicilio y el aeropuerto de Ezeiza, por un lado, y entre el hotel y el aeropuerto del destino, por el otro), las comidas y las actividades especificadas. Los pasajes aéreos deben ser contratados aparte, ya que los valores varían de acuerdo a la fecha del viaje escogida. Cada paquete tiene un precio diferente, que puede ser abonado en 24 cuotas sin interés. Para conocer más sobre el programa o realizar una contratación, se puede ingresar a las páginas www.mundoepicureo.com y www.hsbcpremier.com.ar, o bien comunicarse por teléfono al número (011) 6333-3307.

Zuma, en el downtown miamense

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enciclopedia

por Martín Auzmendi y Tomás Balmaceda

del submarino a los kioscos

Antigua publicidad de Águila Express

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COMENZÓ COMO UN INSUMO CLAVE PARA EL SUBMARINO, SE AMPLIÓ A LOS KIOSCOS Y HOY ES UN ÍCONO DE LA REPOSTERÍA HOGAREÑA. VERDADES Y SECRETOS DE UNA MARCA QUE, EN SUS 135 AÑOS DE HISTORIA, SUPO LEER LA REALIDAD DEL PAÍS Y ADAPTARSE AL PALADAR DULCE ARGENTINO.

C

uando una marca logra sintonizar de manera perfecta con el pulso de una sociedad, consigue el matrimonio con el que muchos sueñan pero que pocos pueden concretar. Ése fue el logro de Águila Saint, que supo interpretar a comienzos del siglo pasado lo que necesitaban los argentinos: una forma sencilla de tomar el chocolate caliente, la bebida sin alcohol más popular del momento. Sin embargo, pocos matrimonios duran para siempre y cuando el chocolate para taza comenzó a perder terreno en el paladar local, la empresa fundada por Don Abel Saint en 1880 debió dar un golpe de timón y adaptarse a los nuevos tiempos. Y encontró en la publicidad a su aliado ideal, sin nunca perder presencia en los kioscos con productos que marca-

ron a más de una generación, desde los bombones Nec Plus Ultra hasta el recordado chocolatín del payasito que se vendía en escuelas y circos, pasando por un sinfín de caramelos para adultos y hasta las cremas heladas Laponia. 135 años después, el ave más famosa del chocolate demuestra que está lejos de la extinción.

DEL CAFÉ AL CHOCOLATE

Saint, un inmigrante francés que siempre sintió nostalgia por su tierra pero que encontró en la Argentina su lugar en el mundo, abrió El Águila como un comercio dedicado al tostado de café en un pequeño local en Artes 515, lo que es hoy la avenida Carlos Pellegrini. De inmediato tuvo éxito y debió ampliar las instalaciones, primero mudándose a un

La fábrica original, en Barracas, tostadora de café

Su fuerte es el submarino, la bebida más popular en 1880

espacio en la calle Santiago del Estero, cerca de Plaza Constitución, y luego comprando en 1894 un amplio terrero de 4000 metros cuadrados en Barracas. Su repentina muerte, cuando tenía apenas

50 años, le impidió ver lo que su viuda e hijos harían allí: una de las fábricas más avanzadas de la época, en la que se tostaba el café, se trabajaba el chocolate y se embalaban todos los productos, listos para ser repartidos por la ciudad.

En una Argentina en la que la matriz productiva estaba signada por la ganadería y la agricultura, la arriesgada apuesta de Saint por la industrialización comenzaba de a poco a rendir frutos y marcaba el paso de la actividad del sur porteño, en el que se fueron instalando otras fábricas, como Canale, Bagley y Terrabusi. Por infraestructura y ventas, El Águila se destacaba entre todos, inundando el barrio con olor a chocolate y dando trabajo a casi cualquiera que se acercara hasta sus puertas, posiblemente recién llegados en barco de algún lejano país.

En su edificio en la calle Herrera, entre Brandsen y Suárez –en donde hoy hay un inmenso local de venta de materiales de construcción y artículos del hogar–, un águila de cemento velaba por el progreso para todos los trabajaJOY 53

enciclopedia

La publicidad fue su marca registrada

dores. De la fábrica queda en pie la fachada y el águila, pero ya no existe aquello que protegía ni los valores que representaba. Desde 2001, una placa de bronce mantiene vivo el recuerdo de ese pasado glorioso: “En este sitio de Barracas un visionario de la industria, Abel Saint, fundó El Águila. Homenaje a todos aquellos obreros que pusieron su esfuerzo en la empresa e hicieron para el barrio de Barracas uno de los más importantes lugares donde se cimentó el progreso de Buenos Aires”.

EL SECRETO DEL SUBMARINO

Sin dudas, Saint fue uno de los primeros en darse cuenta de que, para que la ciudad y el país crecieran, se necesitaba mucho más que vacas y granos. “Una empresa debe trascender a un hombre”, era uno de sus lemas, y sus herederos lo siguieron al pie de la letra, respetando también su intuición de que, para sobrevivir, era necesaria la diversificación de

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productos orientados al consumo masivo. Así, junto con el café, El Águila comenzó a comercializar distintos productos derivados del cacao, hasta encontrar su nicho en el “chocolate para taza”, necesario para uno de los hábitos alimenticios centrales de la dieta de los argentinos en la primera mitad del siglo XX. La leche con chocolate era una de las infusiones más populares de aquellos años, una costumbre que iba más allá de las clases sociales y que disfrutaban niños y adultos por igual. Si bien en cumpleaños, comuniones y en la celebración de las fechas patrias la taza de chocolate ocupaba un lugar central en la mesa, también constituía la bebida diaria más popular. El chocolate caliente era sabroso, nutritivo y accesible, tres valores que rara vez iban de la mano. Los Saint vieron allí una oportunidad y trabajaron arduamente hasta que El Águila logró un catálogo con diferentes presentaciones pensadas espe-

Águila se convirtió en el chocholate clave de la repostería

cíficamente para ese momento, con productos que se destacaban por su capacidad de disolución y rendimiento. Junto con la famosa barra de chocolate, que aún hoy acompaña a los submarinos de numerosos bares, también estaba el Águila Express, que venía laminado en hojas y en escamas para lograr una chocolatada instantánea, y el Comprimido Águila, que nació para ser usado en tazas pequeñas pero terminó siendo una de las golosinas más populares en los kioscos.

El suceso con el chocolate para taza fue tan grande que la marca comenzó a extenderse mucho más allá de Buenos Aires. De hecho, ya en 1905 inauguraron una pequeña fábrica en Uruguay pero se afianzaron en todo el país y comenzaron a exportar productos a Paraguay. En 1923, los Saint cambiaron de razón social por Cafés Chocolates Águila y Productos Saint Hnos. S.A., institucionalizando la manera en la que

los consumidores pedían en los puntos de venta: Águila en vez de El Águila. Tal como quería su fundador, se mantuvo la diversificación y llegaron a tener cien productos distintos, incluyendo caramelos, golosinas, bombones y hasta yerba mate. Algunas de sus marcas más populares eran las cajas de bombones Nec Plus Ultra, los Nougatines, el Chocolatín Friandise, diversos medallones de frutilla y menta, los Cigarritos de chocolate, el Bombón Colibrí –una delicia de coco, vainilla, menta y frutilla– y los Chocolatines Águila, muy populares entre los niños en las funciones de cine y de circo y con un característico payaso en un envoltorio. En 1930 se metió de lleno en el mercado de las cremas heladas industriales, toda una innovación para la época, con la marca Laponia.

Ese nombre llegaría a la cima de la popularidad, medio siglo después, gracias a creaciones como Patalín, Fruti Dedo, Popsy y el

“DESDE QUE ERA ASÍ DE CHIQUITITO” La estrategia publicitaria fue una de las claves del resurgimiento de Águila en los años ochenta. Con ingenio y sin formalidades, la marca le habló directamente al público masivo con un vocero inesperado: un mulato fanático del chocolate que había sido un niño rubio y cachetón antes de comenzar a usar los productos Águila en tortas, postres y galletitas. Creada por Raúl López Rossi para la agencia Ortiz Scopesi, la campaña del “negro de Águila” fue un verdadero suceso y su protagonista un ícono para la marca, que aún vive en la memoria de aquellos que veían televisión en 1982. La primera pieza, llamada “Fotografía”, fue finalista del prestigioso Clío de Nueva York en la categoría alimentos y las tres que le siguieron –“Familia”, “Novia” y “Submarino”– ganaron el galardón local Lápiz de Oro.

Algunos productos del viejo portfolio de Águila

recordado helado de crema con la forma del Topo Gigio.

LA REPOSTERÍA: UNA SALVACIÓN

Hasta la década del 70, el volumen de ventas se mantuvo muy alto y les permitió a los Saint contar con maquinaria de última generación en la fábrica de Barracas, que tenía autoabastecimiento de material para envasar, una imprenta que estampaba

los envases y hasta una sastrería propia, en la que se confeccionaba la ropa del personal. En su mejor momento, los empleados llegaron a ser más de 1800 en turnos que cubrían las 24 horas y existía un centenar de sucursales para asegurar la distribución por todo el territorio nacional.

Pero, con el paso del tiempo, las costumbres de los argentinos fue-

ron cambiando y amenazaron la supervivencia de la empresa. No solo ya no se bebía tanto chocolate, sino que había nuevos y revolucionarios productos en polvo que eran imbatibles en términos de precio y practicidad. A fines de la década del 70 se formó un cóctel explosivo con los altos costos de las materias primas, la dificultad para importar maquinaria y la aparición de “la moda de lo diet”, que puso en el banquillo a las golosinas con chocolate. Acorralado por el fin de las condiciones que lo habían hecho líder durante casi un siglo, Águila decidió no dejarse vencer y comenzó a buscar un nuevo nicho sin dueño en el cual afianzarse y crecer. Para eso llevó adelante una extensa investi-

La clásica barra en su envase actual

gación de mercado –algo inusual para la época y mucho más para una marca con su tradición– y descubrió que eran numerosas las mujeres que querían acercarse a la repostería y a la preparación de postres pero que no tenían ni conocimientos ni tiempo. Así, la marca se propuso ser “la solución total para el ama de casa”, una nueva y ambiciosa meta, con una nueva imagen y una gama variada de productos, orientada a consumidores con mayor y menor grado de experiencia y tiempo de dedicación a la cocina. Para comunicar esta nueva etapa, adoptó el color rosa en sus paquetes, actualizó su logo modernizando a su otrora temeraria mascota y se metió de lleno en las tandas comerciales de la televisión, en donde hizo historia (ver recuadro).

El giro a tiempo le permitió a Águila liderar el segmento de la repostería hogareña y seguir creciendo, fiel al legado de Saint de mantenerse activo y diversificado. En 1993 fue adquirida por el grupo Arcor y profundizó ese camino, que aún recorre. El slogan, que se mantiene desde entonces, es que Águila es “el nombre del chocolate”, una tradición que ya lleva más de 130 años y cuya vigencia se explica por la habilidad de haber podido cambiar a tiempo sin perder su esencia.

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boom

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por Nicolรกs de la Barrera

ALMACENES GOURMET cómo son las nuevas tiendas delicatessen que copan los barrios TRAS AÑOS DE DECADENCIA, LOS VIEJOS ALMACENES SE RENUEVAN CON UNA PROPUESTA REFORMULADA. CONSERVAN CIERTA ESTÉTICA BARRIAL, PERO OFRECEN PRODUCTOS IMPORTADOS, FIAMBRES Y QUESOS ESPECIALES, BUENA SELECCIÓN DE VINOS Y LUGARES PARA COMER Y PICOTEAR IN SITU.

Q

uienes digan que las segundas partes no son buenas, se equivocan.

Por lo menos, si de almacenes se trata. Los auténticos, los verdaderos almacenes tienen su propia historia, que quedará para otra nota, aunque nadie podrá desconocer su lento ocaso. La llegada de los grandes supermercados dio el primer golpe a aquellos viejos locales de barrio, de galletitas en lata, fideos secos y yerba en bolsas arpilleras. La crisis de 2001 y el aluvión de supermercados chinos provocaron el nocaut y solo unos pocos sobrevivieron.

No obstante, una llama, aunque pequeña, se mantuvo encendida y esperó el momento indicado para tomar cuerpo.

El creciente interés por la gastronomía, la búsqueda de nuevos sabores y la intención de salir de lo habitual moldearon el ambiente para lo que sucedió aproximadamente a partir de 2010, con la apertura de The Pick Market (ver

recuadro): los almacenes gourmet se transformaron. Hoy buscan mantener cierta estética bodegonera, pero suman variedad de productos y ofrecen barras y mesas para el consumo in situ. Otra característica es el foco en el vino: tiene opciones de etiquetas poco conocidas y organizan catas junto con las bodegas.

Lo cierto es que en Buenos Aires estos establecimientos crecen y se multiplican. A continuación, algunos de los que le aportan identidad a la tendencia: ALMACÉN BEVANT

Luce luminoso, de una de sus columnas cuelgan jarrones con flores que le aportan la cuota de color necesaria y en su mostrador y góndola, la comida y los productos de autor hacen el resto. Bevant es un completo almacén y a la vez una amable confitería con capacidad para 14 personas, que se pueden ubicar

Savarin

en las mesas comunes de adelante o en unos cómodos sillones en el fondo del local. Para llevarse a la casa, hay desde aceites de oliva (finca Lecumberri, Lote 8), tomates triturados de Mendoza ($46), pastas Maltesi ($90), vinagre de higo ($190), mostazas Arytza (a la miel, a la antigua, curry, con cognac, en $57 promedio), dulce de leche Chimbote ($86), más arroz yamaní, lentejas coloradas y miel Las Quinas ($70), con el premio a la mejor miel orgánica del mundo en su haber. Para probar allí mismo, u optar para el take away, se puede elegir la tarta del día ($60), ensaladas de salmón, hongos, pollo o cereales ($95) o sándwiches de pollo, roast- beef, vegetales grillados ($90). Y eso no es todo: también llegan, directo desde la cocina del sofisticado restaurante Tarquino, impecables croissants y pains au chocolat.

Vicente López 1825, Recoleta / T. 4804-6633

Il Posto Mercato

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boom

Almacén Bevant

EL PRIMERO, EN EXPANSIÓN Hace ya cinco años, cuando abrió sus puertas en pleno Recoleta (Libertad 1212), The Pick Market trajo a Buenos Aires un formato de local inédito, inspirado en los delis de Estados Unidos –el famoso Dean & Deluca– y Europa. Con sus vegetales perfectos, su amplio abanico de productos delicatessen tanto nacionales como importados, su selección de vinos, su atención personalizada y sus emblemáticos changuitos de madera, el negocio de Francisco Calusio (ex gerente de marketing y ventas de Bodega Chandon) plantó bandera. Y, al día de hoy, sigue siendo el máximo referente en la materia, con cinco sucursales inauguradas entre su barrio original y Palermo (la última en la calle Riobamba, entre Av. Santa Fe y Arenales; y promete una próxima apertura en La Imprenta).

ALMACÉN 1249

El frente de este local invita a frenar la marcha y apuntar bien la mirada. Cargada de productos distintos a los de la góndola del supermercado, en la vidriera se lucen conservas, dulces, embutidos, condimentos y un detalle para nada menor que habla del espíritu del lugar: una damajuana mendocina. Y no de decoración. Tiene tres litros de vino, cuesta $230 y se puede comprar para llevar. “Quisimos retomar un concepto simple de almacén tradicional de barrio”, cuenta Martín Salazar, uno de sus dueños, atento y afinado para recordar los gustos de sus clientes. Almacén 1249, sin embargo, tiene eso y bastante más. Hay mortadela alemana con nuez, lomo ahumado, Leberkäse (típico de Alemania) y salames de Tandil y Bahía Blanca, entre otros. Por el lado de los quesos, anotar: provolone, sardo, gruye-

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ALMACÉN OTAMENDI

re, criollo con ají y emmental francés, marca Président. El local, dominado por estantes de madera de pino, está colmado de productos. Respecto de las conservas, se ven ajos españoles Coquet con curry, con hierbas, guindilla y solos, que van bien como snack ($105). También están las aceitunas de Atilio Avena, mostazas francesas de Bornier en sus variedades Dijon, a la antigua, con miel, con hierbas y con ajo y perejil ($98); aceites de oliva y dulces St Dalfour. Si de bebidas hablamos, la oferta de vinos es amplia y en el caso de las cervezas, viajan desde Alemania (Bust), Francia (Ch’ti) o Inglaterra (Fuller’s). Como Almacén 1249 tiene una pequeña barra, se pueden probar sus sándwiches (entre $60 y $75), como el de salmón con manzana verde y cebolla morada; ensaladas ($60), tartas ($45) o platos del día.

El matrimonio de la sommelier Victoria Beleniski y el empresario Gustavo Berman le dio una gran lavada de cara al cruce de las calles Otamendi y Yerbal. Allí, vaya paradoja, alguna vez hubo un viejo almacén de barrio, un poco venido abajo. La pareja conservó el piso y algunas antiguas estanterías del negocio anterior, y pobló de mercadería las vidrieras de la ahora renovada y tentadora esquina, que bien podría estar en Palermo o San Telmo. Entre su oferta etílica, se encuentran más de 200 etiquetas de vinos de autor, con opciones off stream como Bacán ($160), Taymente ($145) o El Equilibrista ($145). Otro de los fuertes de Otamendi son las cervezas artesanales de productores nacionales como Sixtofer, Keusters ($45) o Guillón ($60). El dato es que en Otamendi hay, todos los jueves, catas de las bebidas que están a la venta. Y esas noches de copas y descorches se maridan con productos del almacén, que pueden ser quesos Santa Olalla o Puerto Caseus, en las variantes sbrinz, morbier o sardo; costillitas ahumadas tipo Kassler, solomillo y salamines, entre otros fiambres. Siguiendo con lo salado, hay interesantes opciones de dips patagónicos, calamares y almejas de Las Grutas ($160). Sin olvidarse de lo dulce, hay mermeladas Fupentz ($60) y, para celíacos, productos de Gaby Machel.

Esmeralda 1249, Retiro / T. 4312-7136

Otamendi 101, Caballito

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Almacén Otamendi

SAVARIN

Cansado de los vaivenes de los medios, el periodista Danilo Delgado, siempre bien enterado de las tendencias gastronómicas, abrió Savarin en noviembre del año pasado. El nombre de su tienda tiene su sentido: BrillatSavarin fue el autor, en 1825, de La Fisiología del Gusto, uno de los libros más importantes de la historia de la gastronomía. De él viene la auténtica frase “dime lo que comes y te diré quién eres”, que sirve para entender el concepto del local. “La idea es que venga gente con gusto por la gastronomía pero también por el culto a la conversación sobre la comida”, describe Delgado. Con ese objetivo es que también, además de los productos gourmet, vende libros de cocina y artículos de diseño relacionados a lo culinario. Además, claro, se destaca por su mercadería. Por ejemplo: aceites de uva con ají jalapeño ($50) y dips de La Cocina del Vino, café y yerba orgánica de Misión Natural ($65), té en hebras Indra, pastas de las marcas Sapori & Tradizioni y Maltesi, jugos orgánicos de pera, arándanos y frutilla de Las Brisas (entre $52 y $58); mostazas importadas Heinz, azúcar con pétalos de rosa y con trocitos de naranja. Si se trata de fiambres y quesos, más allá de lo que no puede faltar, hay salame de cordero de Patagonia Exquisiteces, salchicha alemana, porchetta, burrata de Arraviata y la línea de quesos Piedras

Blancas. Para beber y conocer, la oferta es de 70 etiquetas de vinos de bodegas familiares y cervezas artesanales como Bohl ($48) o Laurus ($56). La lista para probar es larga: lo mejor es darse una vuelta y combinar mucho de estos ingredientes en un sándwich ($54) y comer en la barra, allí mismo.

Francisco Acuña de Figueroa 1597, Palermo T. 4861-1247 IL POSTO MERCATO

Cualquiera que haya pasado por la esquina de Soler y Hubmoldt se llevará una sorpresa al ver un local gourmet en donde alguna vez hubo un depósito de repuestos de autos. Allí, Carlos Sabate y Javier Saume, dos primos venezolanos, pusieron un almacén con la opción de aprovechar la amplitud del lugar para sentarse en los sillones y probar los sándwiches (entre $65 y $85) y los vinos de bodegas pequeñas. El punto fuerte de Il Posto está en la variedad de sus quesos y fiambres: hay crudo de Colonia Caroya, pastrón natural, jamón Praga, lomo de cerdo tipo suizo, spianta y quesos Fermier (camembert, reblochon, pulpeta y varios más). “Solo un 8% de lo que se ve es importado”, dice Carlos con precisión y orgullo, para mostrar la paleta de opciones de su mercado de conservas, dulces, pastas, condimentos y vinos boutiques: allí se encuentran las jaleas de Arte de Finca (de sandía o quinotos en almíbar), hongos ahuma-

The Pick Market, pionero y referente

dos de Valleverde Patagonia, fideos Maltesi de todos los colores, salsa parrillera Los Franciscos, y especias 1854. Todos los miércoles se organizan degustaciones gratuitas de los vinos en venta, y se vendrán, próximamente, los picoteos de los quesos y jamones.

Soler 5502, Palermo / T. 2067-8882 EL BAQUIANO ALMACÉN

Una ola de aromas de quesos y fiambres se apoderan de uno apenas se abre la puerta de El Baquiano. No es para menos: cuelgan las patas de jamón por encima del mostrador y las hormas lo dominan en su extensión. Con la perlita de una antigua heladera de madera, el sector de la fiambrería es especial para los fanáticos de los embutidos: salames, longanizas, lomo horneado, salame italiano con hierbas, leber ahumado, sopressata más jamón crudo de marcas como Sello de Oro. La variedad de quesos tampoco se queda atrás: morbier, gouda, pategrás, raclette, caccio cavallo y pepato.

En el resto del amplio local, se encuentran cervezas artesanales (Schofferhofer de Alemania y Oranjeboom de Holanda), frutas en almíbar de El Celta ($45), membrillo natural ($38), sal ahumada ($25), aceites de oliva San Juan de Ullum, miel Apidelta monofloral de naranja, alfalfa y más, entre una gran selección de dulces, conservas, pastas y especias.

Salguero 402, Almagro / T. 4958-0050 y sucursal

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mano a mano

por Cecilia Boullosa

HERMANOS ROCA todos para uno

SON EL TRÍO MÁS PODEROSO DE LA GASTRONOMÍA MUNDIAL: CREATIVOS, HUMILDES Y DIVERTIDOS, LOS ESPAÑOLES JOAN, JOSEP Y JORDI ESTÁN AL MANDO DEL RESTAURANTE EL CELLER DE CAN ROCA, EL MEJOR DE TODOS SEGÚN EL RANKING 50BEST. EL MES PASADO ATERRIZARON EN BUENOS AIRES PARA MOSTRAR LO QUE SABEN HACER.

Josep, Joan y Jordi Roca, de gira por el mundo

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Josep, el sommelier, catando vinos argentinos

inventando por estos días?

Joan en la cocina de La Rural

L

uego de una ronda de entrevistas de seis horas en la Embajada de España, los hermanos Roca están agotados. Joan, el mayor, el chef, es serio y mira fijo a los ojos. Tiene siempre la palabra justa. Josep, el sommelier, el del medio, es diplomático y expansivo. Es el que se hace cargo de los temas espinosos que sus hermanos prefieren no contestar.

Jordi, el pastelero, el menor, es aire fresco: disruptivo, se anima a pedalear al lado del precipicio.

Juntos son dinamita pura. Son los dueños de El Celler de Can Roca, en Girona (España), donde la gente espera once meses para sentarse. El ranking 50Best los encumbró dos veces –en 2013 y 2015– como el mejor restaurante del mundo y, desde 2009, tienen tres estrellas Michelin. Nacieron adentro de una cocina: la del bar de sus padres, que todavía funciona a pocos metros de El Celler y donde los hermanos suelen almorzar. El año pasado se aliaron con el BBVA Francés para hacer giras

por el mundo que les permitieran mostrar su gastronomía en otras latitudes, porque se niegan a abrir filiales de El Celler. En paralelo llevan adelante otros proyectos: Jordi, por ejemplo, montó Rocambolesc, una cadena de heladerías que elabora helados de calidad, con diseños y sabores divertidos.

Joan: Hay una primicia. Cuéntale la del Apolo.

Jordi: Son cosas que se me ocurren haciendo bromas. Digo una tontería y luego le voy dando forma.

Cuando sacas esas tonterías de tu cabeza y la gente las escucha y se ríe, dices: “Bueno, tiene gracia”.

En ese sentido, estamos diseñando la cara del dios Apolo, pero con nuestra nariz. Imagínate un polo –porque en España a las paletas no se les llama paletas, sino polos– de Apolo hecho a base de yogurt griego. Es una especie de homenaje a Grecia ahora que está pasando por un mal momento.

Quiero saber cómo fue que se te

¿Tienen planes de abrir proyectos

ocurrió hacer un helado con el mol-

exportables o aptos para todo pú-

de de tu nariz.

blico, así como Jordi creó la hela-

Josep: ¿Sabes cómo fue esa historia del helado de nariz? Él nos contaba que tenía la ilusión de que la gente le lamiera la nariz.

Era un sueño recurrente. Cuando hizo el primer prototipo, invitó a la cocina a dos chicas para que lo probaran, como una novedad. Pero las chicas vinieron con un chico que se apuró y terminó cogiendo el helado primero y pegándole un mordisco. Jordi puso cara de ¡esto no es lo que había soñado!

Jordi: Todo se fue al carajo (risas).

dería Rocambolesc?

Josep: A mí me gustaría, en algún momento, introducir el concepto de agua de vida, de los aguardientes. Estamos haciendo un trabajo de inmersión sobre licores y vinos de frutas fermentadas de uva o cerveza. De momento es pura investigación, pura innovación, pero quizás más adelante pueda salir algo de ahí.

Jordi, ya te inspiraste en un gol de

Jordi: No, nunca.

Josep: Su familia sí lo ha probado y les gustó muchísimo. Sus padres, el hermano y el primo.

Joan: Tenemos una camiseta de él firmada en la cocina.

Jordi: Quise hacer un homenaje a un gol increíble que Messi hizo al Getafe. Llevar a un postre esa sensación de alegría y euforia. Para Buenos Aires, lo adapté imaginando un gol soñado de Messi en una hipotética final de Argentina contra Brasil en un Mundial. ¿Cómo definieron el menú para la Argentina?

Josep: Jugamos con una ventaja importante para nosotros y es que nuestro jefe de cocina, Hernán Luchetti, es porteño. Pero es verdad que cuando hacemos nuestros viajes de prospección hay un diálogo: buscamos poner en boga algunos productos, algunas técnicas, algunos alimentos y a partir de ahí empezamos a hacer procesos de creatividad. En el menú argentino, algunos platos se han inspirado en vinos concretos, algo que no hicimos en otros países, porque aquí la importancia que tiene el vino es muy fuerte.

En comparación a otras cocinas extranjeras que investigaron, ¿qué les gustó y qué no de la nuestra?

Messi, en la forma de tu nariz, en Darth Vader, en Game of Thrones.

¿Messi llegó a probar el postre que

¿Qué otro nuevo frikipostre estás

creaste para él?

Josep: Lo que vimos es que es un país tan grande que todavía su JOY 61

mano a mano para conocer lo que estamos haciendo. Pero en nuestro entorno la hemos notado, y la hemos sufrido porque tenemos otros negocios. La gente de España también siguió viniendo a El Celler, porque es un lugar para una celebración especial: de una vez en el año o de una vez en la vida. Es lindo saber que somos capaces de seducir hasta este punto. Saber que aún en contexto de crisis, la gente tiene ganas de vivir esta experiencia. ¿Qué priorizan cuando tienen que contratar a alguien?

Jordi, el hermano pastelero, creó un postre homenajeando a Messi

CHORI, MATE Y MALBEC VERSIÓN ROCA Un cóctel de mate con Malbec para tomar con una pipeta, un brioche de choripán, una mini pizza de fainá con forma de galleta, un taco de asado con mayonesa de chimichurri. Durante las cinco cenas que armaron en La Rural, como parte del BBVA Cooking Tour Experience, los Roca se animaron a jugar con los estereotipos culinarios argentinos aportándoles un poco de insolencia y creatividad. Todos nuestros clásicos se sirvieron reversionados. En total, fueron 14 pasos acompañados por vinos y espumantes de los hermanos Michelini, Pedro Cruzat y José Luis Mounier, entre otros enólogos.

Durante su fugaz y agitada estadía en Buenos Aires, los Roca también dieron charlas para más de 300 personas y comieron en algunos de los mejores restaurantes argentinos (Mishiguene, El Baqueano, Tegui, Don Julio y Crizia, entre otros).

gente no conoce suficientemente toda la riqueza que tiene. La cocina argentina está muy vinculada al asado y a la influencia italiana, a la reunión de amigos, a la comunión familiar. Estos valores están por encima de la diversidad gastronómica.

Recién nombraron a la crisis griega. ¿Cómo los afectó a ustedes la crisis española?

Joan: El restaurante siguió funcionando igual porque tenemos la suerte de que ya trascendió a nivel internacional, gente de todo el mundo quiere venir hasta Girona

Perú tiene a Acurio, Brasil tiene a Atala, acá se habla mucho de quién tiene que ser el referente de la cocina argentina. ¿Es importante que haya un líder?

Joan: Puede haber una o varias cabezas. Lo importante es que los egos se controlen. Que sean capaces de compartir y que sean generosos con el resto.

Josep: Hay que entender que la gastronomía es también atracción de turismo, materia de promoción, una embajada de productos.

Todo esto no lo puede hacer una sola persona. Lo más importante que ha pasado en España en los últimos años es que pudimos compartir y ser generosos. Fue un movimiento muy claro y definido y la sociedad lo aceptó. Quién lo lleve no es tan importante. ¿Cuál es la habilidad profesional que más admiran cada uno del otro?

La creativa interpretación de la pizza con fainá de los Roca

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Josep: Su actitud. Sus ganas de estar, su capacidad de trabajar, su esfuerzo. Somos pro-activos a ese talento. Hay gente que viene a nuestra casa con la idea de hacer una pasantía y cuando se produce una baja en nuestra plantilla orgánica siempre la suplimos con los que están ahí, haciendo el stage. Los que tienen mejor actitud son los que van escalando en nuestra estructura.

Joan: De Jordi me gusta que se le ocurren cosas rarísimas, que a mí nunca se me vendrían a la mente.

Jordi: De Joan su sobriedad y su elocuencia, que utiliza las palabras adecuadas.

Josep: Me lo voy a anotar (saca un anotador): elocuencia. ¿Y de Josep?

Jordi: Su capacidad de análisis.

Josep: Yo admiro la elocuencia de Joan y las frikiadas de Jordi. Y, hablando más en serio, la generosidad de ambos. Son un gran ejemplo en relación a otros líderes de cocina en el mundo.

Les doy las gracias por abrazar el universo del vino y crear un concepto que no solo sea cocina sino también gastronomía.

Ahora voy a necesitar de su elocuencia. Salieron varios artículos críticos con respecto al ranking 50Best en los últimos meses. ¿Cuál es su postura?

Josep: De nosotros no hay más que agradecimiento. 50Best nos dio la posibilidad de consolidar un reconocimiento de marca en el mundo. Es algo impagable e imposible de hacer desde una estrategia de marketing de un restaurante normal. Pero también es verdad que es un ranking que compra la sociedad, que tiene que ver con una sociedad que necesita resúmenes, que quiere saber poco de matices y de historias contadas, que necesita números para poder tener una claridad de titular, que los medios de comunicación también aceptan. 50Best tiene mucho poder para promocionar la gastronomía, pero es una guía injusta. Siempre sabes que es una situación muy loca de resumen exagerado, que evita las realidades de las distintas culturas de la cocina y que corresponde a un momento concreto.

La gente puede no entender qué son las estrellas Michelin pero el número 1 lo entiende todo el mundo. Tenemos que comprender que dentro de cualquier situación de ranking siempre habrá injusticia.

Joan: Sí, es algo subjetivo, difícil de valorar.

Josep: Esa guía que hoy nos hace

sentir altivos, algún día nos va a devorar. Lo comprendemos. ¿En qué restaurante del mundo esperarían once meses por comer?

Joan: En Mibu, en Tokio, un restaurante al que es difícil acceder: solo tiene una mesa para ocho personas.

Es una experiencia interesante.

Josep: Cualquier lugar donde haya cierta sensación de honestidad, discurso auténtico y originalidad y que acumule capacidad de seducir en el mundo, independientemente de si es una cocina de vanguardia o de fuego directo.

De la primera noche del restaurante, hace ya casi treinta años, ¿qué se acuerdan?

Joan: Que no entró nadie por la puerta y que nos quedamos jugando al metegol.

Josep: Abrimos sin decirle a nadie. Ni a la prensa. Nunca llamamos a nadie hasta que no tuvimos seis años de restaurante.

Joan: De hecho, la prensa vino por su cuenta.

Josep: Lo hicimos con mucha inocencia, con una gran ilusión. Que-

ríamos plantear una cocina distinta a la de los menús, aplicar todo lo que habíamos aprendido en la escuela de hostelería y con nuestra madre, de pequeños. No nos arriesgábamos mucho económicamente ni teníamos miedo porque podíamos colocar el pescado en el restaurante de nuestros padres. ¿Sus padres suelen comer en El Celler de Can Roca?

Joan: Alguna vez.

Josep: Cuatro veces en 30 años.

Joan: ¿Cuatro veces en 30 años?

Ellos prefieren los platos que tienen que ver con la tradición, platos que hemos construido a partir de los sabores tradicionales de su cocina. Reconocen ahí el sabor de la memoria y, aunque tenga otro aspecto y el plato parezca otra cosa, acaban sintiéndose identificados.

Josep: Para nuestro padre sería la suprema de merluza con una vinagreta de ajos confitados y romero, y para nuestra madre el parmentier de bogavante con trompetas de la muerte (setas): un suquet de patata y pescado muy

tradicional de nuestra costa. ¿Y cuáles son sus platos favoritos del bar de sus padres?

Joan: El mío la escudella i carn d’olla, un potaje catalán que en invierno todavía preparan los sábados para nosotros, pero también el arroz a la cazuela.

Josep: Sí, estoy de acuerdo, el arroz a la cazuela y la escudella i carn d’olla.

Jordi: ¡Y los canelones! ¿Qué hacen para desconectarse un poco de la cocina?

Josep: Yo voy a visitar bodegas y a comer a restaurantes. No desconecto mucho.

Joan: Cuando tengo un ratito cojo una bicicleta y voy a dar una vuelta, pero somos bastante endogámicos y, cuando viajamos, pensamos en dónde vamos a comer y qué vamos a visitar.

Josep: Siempre digo que hemos hecho de nuestra pasión, nuestra profesión.

Jordi: Yo también voy en bici.

Joan: Y si leemos, leemos cosas de cocina.

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tendencia

por Pablo Fadel

fotos: Santiago Ciuffo

ON LINE WINE

¿por qué crece la venta de vinos en internet?

MIENTRAS EN EL MUNDO AUMENTAN LAS TRANSACCIONES WEB PARA COMPRAR VINOS, EN LA ARGENTINA TONEL PRIVADO, EL RETAIL DE VINOS PREMIUM, LANZA UNA TIENDA ONLINE QUE VIENE A REDEFINIR LOS TÉRMINOS DEL NEGOCIO. ¿CUÁL ES LA APUESTA Y CUÁL LA REALIDAD DE LA VENTA DE VINOS A TRAVÉS DE LA RED?

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n 2009, el mundo era otro. Ese año, el CEO de Vinexpo, la feria de vinos más grande del mundo, declaraba que el comercio del vino en la web sería un negocio marginal. Apenas seis años más tarde su diagnóstico se muestra totalmente equivocado: en Inglaterra, uno de los países occidentales donde está más desarrollado el e-commerce, la venta de botellas alcanza al 11% del mercado, el tercero en volumen del planeta; mientras que en la remota China, que ahora descubre las virtudes del tinto, tres de cada diez botellas de vino son comercializadas a través de tiendas online.

Con una rápida dinámica, de la que el vino es una de las más móviles, el e-commerce parece finalmente haber llegado a su época dorada. Atrás quedaron los tres intentos de Amazon por convertir su tienda en una vinoteca y las tempranas apuestas locales de fines de los 90 y mediados de los 2000. Hoy basta navegar diez minutos en la web para darse cuenta: Mercado Libre replanteó su estrategia y apuesta por un site de vinos más confortable; las bodegas activaron sus carritos de compra en sus páginas; y Tonel Privado,

la tienda de vinos más consolidada del país, lanzó en marzo de este año www.tonelprivado.com con un ambicioso plan de ventas.

Así las cosas, en la Argentina el comercio de vino online deja de

ser una posibilidad para entrar en el terreno de lo concreto. A tono, claro, con una movida global.

VENDEDORES PUNTOCOM

No caben dudas de que el vino es

un producto ideal para la venta online. El sistema de información en torno a una botella –con puntajes, fichas de cata, prensa y sitios que comparan bondades de cada marca– es basto y completo.

Con una simple navegación uno sabe si lo que está comprando vale o no la pena. En eso, la experiencia de compra se parece a la de productos tecnológicos. Pero ahí no termina la cosa.

Con la creciente digitalización de las audiencias –el caso chino es emblemático, donde 600 millones de personas se conectan a internet desde sus móviles– tener presencia online garantiza mercados gigantes, si se los compara con una tienda ubicada en el centro de cualquier ciudad. Y los jugadores que se involucran en esta apuesta no son amateurs.

Entre los grandes del negocio están wine.com o amazonwine.com.

Para tener escala de los negocios, wine.com.br, la tienda que opera en Brasil y la más grande de Sudamérica, planeaba en 2014 incorporar una flota de jets de carga para poder distribuir en todo el territorio del país vecino. Porque si las audiencias son grandes y la web las cruza a todas, el problema del vino sigue siendo uno solo: llegar con la botella a la puerta del consumidor.

En la Argentina, ese es el quid de la cuestión. Mientras que la audiencia se consolida en sitios y redes sociales, y las acciones de venta directa la alcanzan, el problema de nuestro país es llevar una botella desde Mendoza hasta la casa del cliente. En Tonel Privado lo tienen claro. “Operamos con cinco empresas logísticas de primera línea para consolidar la entrega en todo el país y poner la botella o la caja donde quiera el consumidor en tiempo récord”, dice Jonathan Dayan, al frente de la nueva unidad de negocios de la clásica vinoteca con 15 sucursales. Y ese tiempo récord es de 24 a 96 horas, dependiendo de las distancias.

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tendencia UNA CUESTIÓN DE ESCALAS

Pero si el servicio es una parte importante del asunto, el planteo de venta es concreto: una apuesta por fuertes descuentos. “Es lo que el consumidor espera –asegura Dayan–. Internet tiene que ver con la variedad, el precio y el servicio.

Hoy Tonel Privado cuenta con la mayor variedad de bebidas nacionales e importadas que se pueda encontrar en la Argentina”.

En un mercado como el nuestro, donde circula mercadería de dudosa procedencia que se licúa luego en sitios donde no hay trazabilidad del producto, es posible que el consumidor dude de lo que está comprando, por más recursos que inviertan en la legitimidad de la botella. Es ahí donde el acuerdo con las bodegas resulta clave y es una de las principales fortalezas de Tonel Privado: “Operamos los sitios de venta de bodegas grandes como Luigi Bosca y, próximamente, Nieto Senetiner, por ejemplo. Es decir, que si le comprás a ellos, en realidad nos estás comprando a nosotros.

Y por eso, el trato con los vinos es preferencial: es como si compraras en la vinoteca, porque nosotros no podemos arriesgar

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una relación de años con nuestro clientes”, afirma.

USABILIDAD Y PORFOLIO

Con este recorrido online –pero con una empresa familiar que cumple 40 años el ciclo entrante– Tonel Privado tiene varias cosas a su favor. Una de las más importantes es el manejo del stock y la funcionalidad de la oferta y su atractivo. Por eso, en el lapso de un año incorporaron 7500 productos a los 1500 que vendían regularmente, lo que supone una oportunidad para muchos productores que no

estaban en el gran comercio. Y al mismo tiempo, optimizaron la tienda online nutriéndose de la experiencia off line.

“Pero ahora es al revés –dice Dayan–: aprendemos cosas online que volcamos ya a las tiendas con buenos resultados. Porque antes, como ahora, la pregunta era una sola: ¿quién es el comprador de vinos? Lo que pasa es que hoy las herramientas digitales te permiten conocerlo y atenderlo de forma personal”. ¿Una curiosidad?

Los destilados. “Como tienda de vinos no le prestábamos mucha atención. Sin embargo, aprendimos rápido en la web que la gente busca y compra bebidas premium”.

A la fecha, www.tonelprivado.com tiene un equipo directo e indirecto de 25 personas trabajando solo en el proyecto online, que incluye un call center tercerizado. Con todo, el grueso del recurso humano está puesto en programar.

“Con Mercado Libre –‘la universidad’, como le digo yo–, aprendimos que esto es estar todo el día metiendo códigos, probando ideas y tuneando la usabilidad de la web para que la experiencia sea

Como en casi todos los negocios de audiencias, la escala es clave. Y, en eso, la apuesta de Tonel Privado es clara: “Nosotros cerramos varios acuerdos para cubrir la audiencia más grande.

Ya trabajamos con Mercado Libre y próximamente con Avenida.com, bancos y otros medios de pago”.

Ir a buscar a la audiencia.

Ese es el modelo de negocio que propone hoy internet. Hasta la consolidación del e-commerce, una buena tienda de vinos tenía que ver, sobre todo, con la ubicación. Es decir: que por allí pasara el cliente. En Tonel Privado, eso se llama Avenida del Libertador y Lafinur, Ciudad de la Paz y Juramento, Patio Bullrich y otras sucursales. Pero hoy “la venta no presencial crece día a día”, según afirma Dayan. Y en su visión de largo plazo –“de acá a diez años”– la idea es que las tiendas físicas se complementen con el canal online.

En eso “la inspiración es wine.com o wine.com.br, que operan en todo el territorio de Brasil y facturan cerca de 100 millones de dólares”. Tonel Privado ya destina el 70% de su presupuesto de marketing anual al negocio digital.

perfecta”, señala Dayan. Al fin y a cabo, si armar una tienda física requiere expertise y olfato, crear una tienda online es lo mismo. La diferencia está en el alcance. Y, a juzgar por los números del mundo y por los esgrimidos por Tonel Privado, hacia allá va el mercado.

Rápido. Muy rápido. Un pronóstico desestimado por muchos hace tan solo seis años.

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hot

por Tomás Linch

fotos: Santiago Ciuffo

EL ABC DEL CHILE todo lo que debés saber antes de elegir tu picante EL PALADAR PORTEÑO ESTÁ CADA VEZ MÁS RECEPTIVO A LA COMIDA PICANTE Y, DETRÁS DE ELLA, SE ESCONDE UN INGREDIENTE MILENARIO: EL CHILE. SECRETOS Y VIRTUDES DEL ALIMENTO QUE CAMBIÓ LA MANERA DE COCINAR EN EL MUNDO.

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roducto de las nuevas corrientes inmigratorias y de una oferta creciente de salsas y condimentos, en Buenos Aires cada vez se come más picante. No es que todos los platos sean más picantes, sino que el gran público, ávido de novedades, comenzó a encontrarle la vuelta al uso y consumo de salsas y condimentos.

Quien haya probado las cocinas de México, Tailandia, Japón o la del Noroeste argentino sabe que no todos los picantes son iguales.

Si bien se utilizan otros alimentos como semillas –pimienta– o raíces –wasabi, jrein– para generar potencia en aromas y sabores, cada cultura y cada gastronomía aprendió a usar y readaptar el chile a su manera. Hay tantos chiles como países y tantas formas de usarlo como platos en el planeta, aunque en este rincón del mundo, con suerte podemos distinguir los que pican de los que no.

DE MÉXICO AL MUNDO

El chile, ají o pimiento –cada nombre pertenece a una cultura distinta, aunque todos hagan referencia a la misma familia de alimentos– es autóctono del continente americano. Varios antropólogos afirman que fue el primer cultivo domesticado en el actual México. Hay rastros de chile en textiles y cerámicas de más de 5000 años y gracias a las crónicas de los conquistadores se pudo determinar mucho más.

“Sin el chile, los mexicanos no le encuentran sabor a la comida”, escribió Fray Bartolomé de las Casas hace 500 años y parece haber dado en el clavo de la cocina mesoamericana, puesto que una de sus funciones es abrir las papilas gustativas para que traguemos cosas que nos alimentan pero que no tienen gusto a nada, o casi nada.

El chile no era un alimento del montón, se usaba como moneda de cambio, tributo y arma de gue-

rra: se encendía una hoguera y se le arrojaba chile seco para que el humo asfixie a los enemigos. En la vida cotidiana, los mexicanos castigaban a sus hijos haciéndoles respirar el humo de una fogata en la que se quemaban chiles secos. ¿Gas pimienta? Eso mismo.

También es casi imposible pensar la comida asiática sin chile: chutney y curry de India, el nam phrik tailandés, el sambal malayo, el gochujang coreano, el nouc cham de Vietnam y demás países.

En Bután se prepara un queso de chile picante llamado ema datshi y en China el Lao ma gan, una salsa de chiles y porotos. Hasta Japón, del que conocemos su wasabi, tiene una mezcla clásica de siete especias –Shichimi t garashi– que usa ají seco y molido.

Lo cierto es que en 1498, apenas seis años después de la llegada de Colón, los portugueses llevaron el chile a la India donde se adaptó rápidamente gracias al clima. Y de allí, en un siglo, la

gastronomía oriental se reinventó a sí misma.

ADICTOS AL PICANTE

Todos los chiles pertenecen al género Capsicum y, de todas las especies, el hombre solo ha domesticado y cultiva cinco. Capsicum annuum, que incluye al jalapeño y el morrón, entre otros; Capsicum baccatum que incluye al ají que vemos en la verdulería para hacer en vinagre; Capsicum chinense, que describe JOY 69

hot ¿CUÁL ES LA PARTE MÁS PICANTE? Contrario a lo que generalmente se cree, las semillas no son la fuente de la pungencia, sino la placenta: la estructura central del chile a la que están unidas las semillas. El contenido de capsaicina en la placenta es de más o menos 2,5%, mientras que el contenido medio del fruto es de 0,6% y el de las semillas es de 0,7%. Igual, mejor manipular el chile con guantes, descartar las semillas y no tocarse los ojos o la boca con los dedos, no sea cosa de quedar ardiendo para siempre.

los chiles más picantes, como el bonete escocés, el dátil, el habanero y el naga jolokia; Capsicum frutescens, como el tabasco, y el Capsicum pubescens, que reúne rocotos sudamericanos.

El picante de los ajíes se debe a la capsaicina y a otros compuestos similares, llamados capsaicinoides. Cuando se consumen, éstos se unen a los receptores de dolor de la boca y la garganta que son responsables de la sensación de calor. Una vez que han sido activados, estos receptores envían al cerebro el mensaje de que se está consumiendo algo caliente. El cerebro responde a esta sensación de calor elevando el pulso cardíaco, incrementando la sudoración y liberando endorfinas. La liberación de estas endorfinas proporciona al cuerpo una sensación de placer, razón por la cual puede hacer que algunas personas desarrollen tolerancia al dolor y, por llamarlo de alguna manera, “adicción” al chile.

UN MAPA DEL PICOR

La escala Scoville es la que mide la cantidad de picor o pungencia de un chile: se extrae una gota del

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chile y se diluye en agua azucarada hasta que el picante ya no puede ser detectado por un comité de examinadores; el grado de disolución del extracto da su

medida en la escala. Para darse una idea, la capsaicina pura tiene entre 15 y 16 millones de unidades, un gas pimienta 3 millones y un peperoncino italiano entre 100

y 300, siendo el límite más bajo.

En Buenos Aires se pueden conseguir cada vez más variedad de ajíes. Aquí una lista de los más populares, su cantidad de picor y dónde comerlos en un plato o comprarlos envasados.

Chile jalapeño. Verde y rojo (fresco y maduro), mide entre 7 y 10 centímetros de largo y 3 de diámetro en la base. El verde tiene más aroma. Es un clásico de la comida mexicana y su centro máximo de producción es la ciudad de Jalapa. Cuando se seca y se lo usa en polvo o sobre todo en salsas, se lo conoce como chile chipotle.

Tiene entre 2 y 5 mil unidades Scoville y es una buena variedad para empezar ya que, bien pelado, pica poco, más o menos como la salsa Tabasco. Lo podés probar en La Fábrica del Taco.

Ají amarillo. Clásico de la gastronomía peruana, es la base de la salsa huancaína y de varias recetas de leche de tigre, ingrediente de algunos ceviches. Es igual que un jalapeño pero amarillo y bastante picante –de 40 a 50 mil unidades Scoville–, por lo que se usa en poca cantidad. Se vende fresco en el mercado andino de Liniers,

rojos y se usan para casi cualquier cosa porque tardan 60 días en crecer y se bancan cualquier clima.

Tienen entre 2000 y 4500 unidades y poco sabor. Se usan mucho como plantas ornamentales o para agregar un picor muy tranquilo.

Chile de árbol. Es ese largo y fino que suele verse en las verdulerías, con diversos colores y tamaños. Tiene entre 10 y 20 mil unidades y es muy usado por quienes hacen cocina del sudeste asiático como Christina Sunae en Cocina Sunae y Leo Azulay en Sudestada. A veces se consigue una variedad genérica que es la “guindilla”. Para curries y platos con aires thai.

EN SALSA Y EN POLVO

envasado en la salsa “Tarí” de Gastón Acurio y en la “Alacena” de huancaína. Lo podés probar en La Mar y, si no da el presupuesto, en el Pollo Carlitos o en Los Trujillanitos. En Perú, cuando se seca, le dicen Mirasol.

Ají limo. Muy picante, tiene entre 30 y 60 mil unidades y su color varía del amarillo y verde hasta el morado, pasando por el rojo.

Es originario de Perú y se parece un poco al amarillo aunque tiene más curvas y es más arrugado.

Pariente cercano del ají panca y del chile habanero, se usa en la preparación de los ceviches de pescado y mariscos por su aroma frutal que combina a la perfección con el cilantro. Para probar en cualquier cevichería. En Liniers puede llegar a conseguirse alguna botella o frasco.

Rocoto. De los que se consiguen frescos en Buenos Aires es el más picante. Con un pico de 200 mil unidades, es difícil para el paladar porteño, aunque los bolivianos y peruanos lo coman casi en forma diaria. En las verdulerías se suele vender también seco y en polvo en un paquetito pequeño que dice Locoto. Se parece a un morrón

pero más chico, con el tamaño de un tomate y puede ser amarillo, verde, naranja o rojo. Se distingue por sus semillas negras y lo podés probar, si te animás, en algún

guisito en Liniers o en un tiradito nikkei en Osaka o Kokoro.

Salsa. ¿Viste esos ajíes chiquitos que venden con su planta en el vivero? Son amarillos, naranjas y

Además de los chiles frescos de la verdulería, se pueden conseguir también en otros formatos, como salsas y polvos, por ejemplo: Gochujang. Salsa típica coreana, picante y dulce, que para los orientales es casi un ketchup y para nosotros una bomba de picante. Muy sabrosa y dulzona, es ideal para mezclar con carne de cerdo. Viene en una caja roja de plástico y se consigue en el barrio chino o coreano.

Sriracha. De moda en EE.UU., tiene origen tailandés y está hecha a base de jalapeño. Es un picante apto para todo público, no invasivo y que va perfecto con salsas y embutidos. Ideal para una hamburguesa de autor.

Peperoncino. Italiano de origen, tiene el típico sabor del picante de europeo. Nada mejor para una salsa de tomate apenas pungente, puede reemplazar la pimienta. Suele verse en frascos con molinillo.

Ají molido. Todo el picante nacional, desde el chimichurri hasta el locro usa nuestro ají molido picante, que suele provenir de uno llamado “trompa de elefante” que se produce en Salta, dentro de los Valles Calchaquíes. Si tenés que darle vida a un guiso, no hay nada mejor.

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¡queremos ir!

por Florencia Pessarini

HEART

el Disneylandia de los gourmands

Terrace, el espacio de street food

LOS HERMANOS ADRIÀ Y EL CREADOR DE CIRQUE DU SOLEIL COMPARTEN ALGO MÁS QUE UNA LARGA AMISTAD: EL AMOR POR EL ARTE Y LA GASTRONOMÍA. ESA ES LA UNIÓN QUE DIO VIDA A ESTA EXPERIENCIA MULTISENSORIAL EMPLAZADA EN EL HOTEL MÁS LUJOSO DE IBIZA. UN RECORRIDO POR LA SOPRENDENTE PUESTA EN ESCENA, LAS INSTALACIONES Y LA CREATIVA OFERTA CULINARIA.

Los hermanos Adrià y Guy Laliberté, fundadores del proyecto

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Arte fractal en Supper, el restaurante de alta gama

C

reatividad no es copiar”. Esta frase del chef francés Jacques Maximin, pronunciada a principios de 1987 en una tertulia privada, marcó un punto de inflexión en la carrera de Ferran Adrià. Ya como jefe de cocina de elBulli, se obsesionó con la idea de crear un nuevo paradigma en la gastronomía, rompiendo las reglas establecidas y explotando su costado más lúdico. Su sed de experimentación lo llevó a abrir elBullitaller, un espacio dedicado a la investigación y la creación de nuevas recetas que, a su vez, funcionó como laboratorio de Heart: un proyecto que, cuatro años después del cierre del mítico restaurante, esta temporada abrió sus puertas en Ibiza.

El emprendimiento nace de diez años de amistad entre los hermanos Albert y Ferran Adrià y Guy Laliberté, fundador de Cirque du Soleil (la compañía circense más exitosa del mundo). Emplazado en el Ibiza Gran Hotel, el único establecimiento cinco estrellas de la isla, Heart brinda tres espacios de disfrute radicalmente distintos.

Por un lado está Terrace, un ambiente al aire libre situado en lo más alto del edificio que ofrece una propuesta de comida callejera con la marca del famoso chef. Supper, un sector ganado al casino del hotel, brinda una experiencia de alta gastronomía fuera de serie. Al momento de hacer la reserva, los comensales eligen entre la terraza y el restaurante, ya que no es posible visitar ambos lugares en la misma noche. Además, pagan una consumición de base, que equivale a 80 euros en Terrace y 150 en Supper. Alrededor de la una de la madrugada, este segundo espacio acelera su ritmo y se transforma en Club: un boliche de música electrónica, que se potencia con imágenes estimulantes sobre una pantalla de diez metros sensible a las notas musicales.

Transversalmente intervenidos por espectá-

El original puesto de waffles de Heart

culos de danza y música, performances interactivas y la exposición de obras de importantes artistas internacionales como Takashi Murakami, Miguel Chevalier o Rafael LozanoHemmer, los tres espacios conforman un universo multisensorial que vale la pena visitar.

TERRACE, LA OPCIÓN CASUAL

Una terraza de 1500 metros cuadrados, diseñada por la referente en arquitectura Patricia Urquiola, alberga un paseo de street food de todas partes del mundo. Allí se reúnen desde un psicodélico puesto de waffles hasta el mostrador Made in Spain (con jamón ibérico, quesos y las famosas esferificaciones de jugo de oliva), pasando por una Roulot fija que ofrece platos a base de carnes. Todo presentado en carritos, stands y food trucks, especialmente diseñados de acuerdo al tipo de comida y con una moneda propia: las fichas con las que se abonan los platos se adquieren con antelación y, en general, equivalen a una unidad del bocadillo elegido.

Como suele ocurrir en cada rincón de Heart, en Terrace también conviven performances e intervenciones artísticas alrededor de las mesas, la barra circular y su jardín elevado. Un caleidoscopio de colores, olores, sensaciones y sabores, al que se puede acceder sin reserva previa, dependiendo de la disponibilidad.

SUPPER, ALTA COCINA Y CLUB NOCTURNO

Artistas que interactúan con el público, camareras vestidas de azafatas, música, alta gastronomía, finger food y piezas de vajilla que adquieren la dimensión de esculturas. Supper es el espacio donde el arte y la cocina colisionan en su forma más perfecta; un viaje gastronómico inspirado en los sabores más emblemáticos de diferentes culturas y países, que se desarrolla en un formato de club nocturno alejándose así del concepto de restaurante convencional.

Cocina peruana, del Lejano Oriente, japonesa, ibérica (con una amplia variedad de productos de mar), vegana y cuatro estilos de postres (Txoc, Tropical, Classy y Especiales). A cargo de Rafael Zafra –ex elBulli–, el menú incluye alrededor de 80 platos sueltos, algunos completamente nuevos, otros provenientes de otros locales de la compañía. Ejecutados con precisión matemática, se presentan en una vajilla made in Heart que habla por sí misma: ranas y calaveras, ostras posadas sobre una lengua o causas cómodamente “sentadas” en una silla tamaño miniatura. La idea de estas artesanías fue desarrollada por los equipos de Adrià y Cirque du Soleil y llevada a la práctica por El Taller de Piñero, a quién también corresponde la fabricación del los food trucks de Terrace y algunas piezas del mobiliario.

PARA EL AÑO QUE VIENE Heart funciona de lunes a viernes desde el atardecer hasta la mañana del día siguiente. Eso sí: solo durante la primavera y el verano europeo, por lo tanto la temporada 2015 ya está por terminarse, en octubre. Ahora, mientras el complejo está cerrado, el gran equipo conformado por los hermanos Adrià y la compañía Cirque du Soleil volverá a poner su talento al servicio de la reinvención del concepto, para volver al ruedo en la primavera europea de 2016. Por si querés ir reservando pasajes…

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1. Diego Kolankowsky, director de FM Delta 90.3, con Ale Lacroix y Dakita / 2. Guillermo Pfening disfrutó de la exquisita propuesta gastronómica en Casa Cruz / 3. Mona Gallosi, Andy Clar, Julieta Pink, Pía Slapka y Cande Vetrano, juntas en el evento de Chicas en NY TV / 4. Marí Freytes en Sushi Club con total look de Be.35, lo nuevo de Graciela Naum / 5. Florencia Ventura y Paula Peralta en el evento de apertura de Fabric Sushi en Vicente López / 6. Stephanie Demner conoció la colección de carteras de Vero Macchi / 7. Luli Fernández de visita en Ríe de Palermo / 8. Floppy Tesouro pasó por Kentucky a probar las mejores pizzas / 9. Gimena Accardi con un total look de Le Sufi / 10. Jimena Barón junto a Juan Gil Navarro en las noches de Mystique, en pleno centro porteño / 11.

La diseñadora Roma Renom disfrutó de los piscos macerados en Sipan.

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1. Diego Ripoll alentó a su equipo favorito junto a Citroën / 2. Las hermanas Fonrouge degustaron los exquisitos rolls de Sushi Club / 3. Aníbal y Sofia Pachano, juntos en la pizzería La Rey / 4. Sabrina Garciarena con un total look de Justa Osadía / 5. Candela Vetrano disfrutando de la noche porteña en Mystique Club / 6. Coco Maggio, canchero con sus zapatillas Superga / 7. Gloria Carrá disfrutando de los sabores peruanos en Dos Mares / 8. Las hermanas Ivana y Natalia Figueras probaron los nuevos platos de estación de Dandy / 9. Puma presentó su campaña #ThePact junto a su grupo de influencers, que contarán su pacto a través de las redes sociales / 10. Andy Clar y las Chicas en NY junto a Fabián Paz y Guillermina Valdez, en la presentación de la nueva colección en BAFWeek.

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WINE

por Joaquín Hidalgo

MENDOZA, ÁNGEL Conocido fuera y dentro de la Argentina como “el petiso” Mendoza, su larga trayectoria es casi tan florida como su manera de pensar y expresarse. Saltó a la fama como enólogo de Trapiche, donde estuvo como residente 25 años y dio forma a Medalla e Iscay, dos íconos de esa bodega, mientras que desde fines de la década de 1980 lleva adelante una bodega insignia, Domain Saint Diego.

Reputado consultor, Ángel tiene el carácter de los buenos profesores, que donan sus conocimientos para saber más. Y eso es lo que hace en Bodega Estancia Mendoza.

LOS HELECHOS MALBEC DE MALBECS

el nuevo vino de alta gama de Bodega Estancia Mendoza BLEND DE TERROIR Y TAMBIÉN DE ENÓLOGOS, ESTE NUEVO TINTO OFRECE UN PERFIL MODERNO Y SINGULAR EN LA GÓNDOLA.

MENDOZA, ESTANCIA

Las fincas de Bodega Estancia

A Bodega Estancia Mendoza la conocés de la góndola de los accesibles. En eso, es uno de los nombres imbatibles del mercado. Ahora, sin embargo, la casa con sede en Tupungato y operaciones a nivel internacional apuesta por cosechar prestigio justo ahí donde resulta más difícil: la alta gama.

No están solos en esta nueva cruzada. Como guía cuentan con la enología de Ángel Mendoza, uno de los hombres más experimentados en la elaboración de vinos premium en el país. Es, al mismo tiempo, un convencido de la importancia de las cooperativas, que es el origen de Estancia Mendoza como bodega productora de vinos.

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De ahí que la fusión entre el grande y el chico resulte clave: Ángel Mendoza aporta su expertise y Estancia Mendoza sus muchos viñedos federados a lo largo de la provincia. El resultado es este varietal: una selección de los mejores Malbecs de tres diversos terroirs del Alto Valle de Uco, pero también una combinación de enólogos, ya que Mendoza trabajó codo a codo con Juan Arizu y Mariano Cignoli, parte del eximio equipo de enólogos de la bodega.

En cuanto al vino, Los Helechos (2012, $220) se ofrece como un Malbec singular. Con un perfil aromático que cubre desde la fruta roja clásica a los trazos herbales, el paladar es suelto y

delicado en su paso. El contraste gustativo entre la intensidad de los aromas y la elegancia de la boca abre un nuevo capítulo para todo aquel que guste del Malbec. Asimismo, propone un precio competitivo en su gama.

En catas a ciegas de las que este periodista participó, resultó ser el elegido en estilo y uno de los más sorprendentes en precio.

Elogios aparte, cabe reconocer que Bodega Estancia Mendoza pone la vara bien alta con su nuevo Los Helechos. Sobre todo la propia, a la que tendrá que esforzarse por alcanzar o superar cada año. La buena noticia es que hay equipo para ello. Y que recién comienza.

Mendoza están en uno de los mejores terruños del mundo para la producción de vinos de alta gama: Tupungato. Allí, los suelos pedregosos y la gran amplitud térmica aportan las condiciones ideales para elaborar grandes vinos, como sus bivarietales MerlotMalbec, Cabernet-Malbec y Chardonnay-Chenin; los varietales jóvenes Cabernet, Malbec, Chardonnay y Syrah; los espumantes Estancia Mendoza Extra Brut, Brut Nature y Brut Rosé; la línea Roble Malbec y Cabernet Sauvignon y, por último, la línea Dilema de vinos y espumantes dulces.

novedades TERRITORIO TORRONTÉS 2014 / Amalaya / $55 Si hay una virtud en el Torrontés, es la de ofrecer vinos expresivos y accesibles a la billetera. Este relanzamiento de Bodega Amalaya confirma la regla. Elaborado en Cafayate con uvas calchaquíes, propone un blanco bien floral, con recuerdo de azahar como antesala de una boca amplia, fresca y de largo final sabroso. Para acompañar platos cotidianos, desde una tarta a unas milanesas y para ponerle sabor a un ceviche ocasional, un excelente ejemplar de buena relación calidad precio.

DANTE ROBINO RESERVA MALBEC 2013 / Dante Robino / $155 Hay una nueva movida de Malbec con cuerpo medio y paladar envolvente del que este ejemplar de Dante Robino es un perfecto representante. Con un año en barricas de segundo y tercer uso, el roble es una presencia lejana que aporta elegancia y realza el carácter frutal y diáfano del vino. Al paladar, todo es textura tersa y buen paso, con taninos jugosos y redondos. Ideal para darse un gusto, es la típica botella de la que te bebés dos al tiempo de una.

TRIVENTO GOLDEN RESERVE MALBEC 2013 / Trivento / $270 El gigante de capitales chilenos Trivento vuelve a despertar al mercado doméstico con el relanzamiento de uno de sus vinos más importantes: Golden Reserve. Probamos el Malbec, un tinto de perfil cosmopolita, con alto impacto y aromas frutales y vegetales, donde la madera ocupa un rol secundario. Al paladar es jugoso y potente, con taninos moderados, y sabroso en el fondo de boca. Perfecto para darse un gusto, ya está disponible en las principales tiendas.

CASARENA DNA MALBEC 2011 / Casarena / $799 La bodega de Perdriel, Mendoza, se ha convertido en pocos años en una de las casas más innovadoras del mercado. Y ahora lanza un vino conceptualmente nuevo: DNA está elaborado con la misma población de Malbec plantada en diversas fincas, lo que explica de alguna manera su nombre y plantea la reivindicación del patrimonio genético de sus tierras. Un tinto de importante cuerpo y textura delicada, lleno de sabor que abre una nueva discusión en materia de vinos hoy.

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WINE

spring malbec seis tintos frescos para estrenar la primavera

VIENTO SUR MALBEC 2014 ($60) Allá en Gualtallary, Tupungato arriba, hay un rincón para los vinos tintos que promete (y cumple) un horizonte de frescura elevada para el Malbec. Un excelente ejemplo, accesible y de notable carenado moderno, es este ejemplar de Finca Ferrer. Si estás en plan picnic primaveral y el gusto pasa por una buena botella de tinto, buscá este vino y dejate llevar por la sencillez de su estructura tirante y el casi expectorante sabor del campo en el fondo de boca. Una rica curiosidad.

KILLKA MALBEC 2013 ($87) Nuevamente Valle de Uco, la meca de la frescura local a la hora de un Malbec. En este caso, los viñedos ubicados en torno a los mil metros de bodega Salentein. Aquí, además de las elevaciones, manda la intención de conseguir un Malbec en el que la acidez moderada sea la cuerda tensa sobre la que penden todos los atributos del vino. Eso, sumado a un carácter frutal y atractivo, son las armas de seducción de este tinto ideal para la mesa de la media estación.

LOS CARDOS MALBEC 2014 ($95) Frescura es un término relativamente nuevo en materia de tintos argentinos. Hasta hace no mucho, lo único que se ponderaba era el peso y el volumen, dos cosas que se consiguen con uvas muy maduras. Pero la frescura, que engalana la boca y hace que el vino sea una bebida que se disfruta y quita la sed, es un concepto novedoso en nuestro medio. Concepto, hay que decir, que Los Cardos Malbec de Doña Paula defiende hace un par de vendimias.

SYLVESTRA MALBEC 2014 ($130) Nuevo en la góndola, este Malbec elaborado por el enólogo Walter Bressia en su bodega familiar apunta a un estilo moderno y refrescante, con unos pocos trazos en su andamiaje simple: fruta roja bien notable, boca de tensión moderada y músculo comedido, y una chispa de acidez que enciende el motor de las papilas y refresca el paso por la bóveda del paladar. Para ocasionales bebedores primaverales, una excelente opción de temporada.

LORCA ÓPALO MALBEC 2013 ($145) Nobleza obliga: uno de los primeros Malbec que apostaron por la frescura pura y dura, aún a riesgo de parecer algo inconcluso cuando fue lanzado en 2003, es este ejemplar del enólogo Mauricio Lorca. Sin madera –así se promocionó desde el vamos– ganó incluso más frescura con las últimas cosechas. ¿El truco? Las uvas de Vistaflores, en el Valle de Uco, le imprimen al varietal un trazo balsámico que ensancha la boca con sabores de hierba fresca. Probar para creer.

CRUACHAN MALBEC ($280) Con nombre rockero, este vino elaborado por bodega Gen –de la enóloga Andrea Mufatto y Gerardo Michelini– es también un tinto rockero en cuanto a su propuesta rupturista. Las uvas provienen del Alto Valle de Uco y el estilo del vino es todo menos lo que uno espera: delgado, punzante de acidez y con aromas herbales y frutales, se presenta como un Malbec lineal y apretado que no le gustará a todo el mundo.

Eso sí: quien se enamore, tendrá su tinto de primavera para ocasiones especiales.

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RESTAURANTES

por Claudio Weissfeld

ÍNTIMO Y MODERNO Con luces bajas, velas en cada mesa y música chillout de fondo, el ambiente de dos mares se presta para una salida de a dos, aunque también suelen verse grupos de amigos.

El salón tiene capacidad para 60 personas, incluyendo un porche cerrado que abre sus cortinas cuando sube la temperatura. Además, en verano se habilita el jardín del fondo, ideal para una noche de piqueo y tragos.

DOS MARES menos Nikkei, más peruano

Desde que abrió sus puertas en 2013 en San Isidro, Dos Mares se convirtió en el mejor representante de la movida japo-peruana de Zona Norte. Ahora, tras algunos meses de impasse, el restaurante reabre sus puertas con una carta renovada, en la que deja de lado la parte “japo” para enfocarse ciento por ciento en la peruana. Para eso, su chef ejecutiva Marcia Rodríguez viajó a Lima y se capacitó durante un mes y medio en el restaurante Malabar, uno de los mejores exponentes de la vanguardia gastronómica de Perú. Lo que trajo son ideas y técnicas para armar una carta basada en las recetas clásicas de la cocina criolla, pero adaptada a los productos y al paladar porteño. Una de las virtudes es

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el equilibrio del picante, que está presente pero no invade. Como si le mostrara al cliente local un preview de lo que un poco de ají puede aportar.

Esto se ve, por ejemplo, en uno de los abrebocas: el rocoto relleno ($63), de lomo y bondiola con pasas de uva y maní, gratinado con mozzarella. Luego de los abrebocas (entre los que se destacan también las mollejas anticucheras, $63), vienen las entradas, donde encontramos causas, ceviches y tiraditos. Sobresale el tiradito Octopus ($161), de pulpo grillado con palta y una curiosa leche de tigre cremosa. Entre las causas, nos quedamos con la Limeña New Style ($131), que viene en forma de roll, rellena de picante de langostinos, bastan-

te sutil. Los platos de fondo son muy abundantes (después de un par de abrebocas y una entrada se pueden compartir) y van desde unos ñoquis de papa amarilla con asado de tira braseado ($291) a unos mariscos al fuego (vieras, pulpo, langostinos, tentáculos de calamar, $273) servidos en una plancha de hierro caliente y acompañados por papa andina y limas. Entre los postres, muy interesante Subiendo el Machu Picchu ($139), con cuatro bocados de diferentes chocolates, que van del dulce blanco con coco al especiado amargo con sal marina y rocoto. Dos Mares abre de martes a domingo por la noche.

Tiene servicio de valet parking.

Av. del Libertador 15731, San Isidro / T. 5917-9020

VINOS Y TRAGOS DE AUTOR Si bien hay varios ejemplares de Matías Riccitelli, Son Vida y Manos Negras, la mayor parte de la carta de vinos está dominada por bodegas clásicas, desde Chandon a Norton, pasando por Séptima y Etchart.

En los tragos hay una creativa propuesta basada en el pisco (todos a $79). Nos gustó mucho el Machu Picchu, que mezcla lo dulce y lo picante: lleva pisco macerado en ají y rocoto, cassis y frambuesa.

Otro que se destaca es el Pétalo del Monte: Torrontés, syrup de jengibre, pomelo y menta.

novedades DEL TORO. La apertura de nuevas hamburgueserías es una de las tendencias del año y Del Toro forma parte de esa movida. De la mano del chef español Yago Márquez, ofrece una buena variedad de hamburguesas caseras de 160 gramos, que van desde la Del Toro (cordero, cebolla caramelizada, tomate, berenjenas asadas, lechuga y mayonesa de curry, $65) a la Joselito (carne vacuna, queso azul, champiñones y rúcula, $60), siempre a partir de carnes frescas picadas in situ. Se pueden acompañar con papas al romero ($15) o soufflé ($20). También hay variedad de ensaladas (entre $45 y $60). ¿Para beber? Limonada o cervezas artesanales Grunge, que se ofrecen en modalidad 2x1 entre las 17 y las 19 horas. Todo esto en un local para 45 personas con asientos distribuidos entre mesas, barra y una gran mesa comunitaria. Abre de lunes a viernes a partir de las 9 y hasta las 20 horas; jueves y viernes hasta las 23.

Bernardo de Irigoyen 366, Monserrat / T. 5368-6388

OSAKA. Sofisticado y moderno, Osaka nunca se queda quieto: este templo de la gastronomía nikkei en Buenos Aires –con locales en Palermo y Puerto Madero–, cada temporada sorprende con una amplia reformulación de su carta, siempre teniendo como norte la frescura y la calidad del producto. Desde el mes pasado, la cocina se despacha con varias novedades: tiraditos como el Palteadito ($259), de pescado blanco con emulsión de alcaparras, ensalada de palta e hilos de batata crocante; y rolls nuevos como el audaz Kobe Grilled Maki ($253), de langostino empanado con cebolla crocante, ensalada de tomate y gari, cubierto por carne kobe con salsa panca y micromix. Una de las mejores propuestas, sin embargo, es el Shiromi Domburi ($303): llega a la mesa una cazuela de hierro caliente, servida con yakimeshi, pescado blanco crudo en salsa terihuacatay, huevo y nori, todo listo para ser cocido a medida que se pone en contacto con el recipiente y se mezcla.

Además, desde ahora, todos los domingos al mediodía se puede pedir el flamante menú de brunch, ideal para acompañar con nuevos tragos en jarra y cócteles con burbujas. Abre todos los días, día y noche.

Soler 5608, Palermo / T. 4775-6964 y sucursal

PUERTO CRISTAL. El tradicional restaurante de Puerto Madero amplía su menú con una interesante selección de platos aptos para celíacos. Una novedad que se nota desde el minuto cero, con una panera que incluye opciones de bizcochos y grisines elaborados sin TACC, y que encuentra confirmación en la carta, con un abanico de entradas, pastas, carnes y ensaladas gluten free. Por ejemplo, se puede pedir la ensalada tibia de salmón y gambas ($245) o un salmón rosado caprese con pimientos, calabazas grilladas y fideos de arroz ($251). Para terminar, la degustación de crème brûlée ($99) es imbatible. Otros destacados: el pulpo provenzal, las ostras al hielo, los fettuccine con tomate, una buena variedad de pescados, cazuelas y paellas, además de más postres como las natillas a la madrileña y la isla flotante. Puerto Cristal abre de lunes a domingo desde el mediodía hasta las 2 de la mañana.

Av. Alicia Moreau de Justo 1082, Puerto Madero / T. 4331-3669

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RESTAURANTES

TRAGOS Y JUGOS Las bebidas conforman otro punto fuerte de Brandon. La carta de tragos fue creada por Inés de los Santos: 11 cocktails que van de los sabores secos (como el Boulevardier Favorito, al que le agrega un toque de lemoncello, $96) hasta los más frescos como la Caipi Quinoto ($83). Además, son excelentes los 10 tragos sin alcohol (también les podés decir “jugos”), como el de zanahoria, manzana y jengibre ($50) o el Mango Lassi (yogur natural, pulpa de mango, almíbar de cardamomo, $56).

BRANDON

el nuevo restaurante trendy de Palermo Con una gran fachada de ventanales y paredes blancas, Brandon inauguró a principios de julio a pocos metros de la esquina de Fitz Roy y Honduras. Muestra cosas muy interesantes tanto en su diseño como en sus platos, que reflejan una apuesta internacional pero contemporánea, en la que conviven armónicamente la cocina de mercado, el street food y las cocciones largas. A cargo del proyecto está Sebastián Levy Daniel, joven emprendedor que hace once años creó otro hit de la zona: Miranda, una de las primeras “parrillas cancheras”, de piso doble altura, parrilla a la vista y paredes despojadas. Algo de eso se ve en Brandon: una gran nave con un entrepiso, cocina de des-

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pacho a la vista (hay otra de producción en el subsuelo), una gran barra que franquea un costado y una banqueta sobre el otro. La decoración del lugar no deja ningún detalle librado al azar. Los platos de cerámica emulan a los enlosados y se ven objetos de los años 20: desde raquetas de tenis y máquinas de escribir, hasta las lamparitas tipo Edison con su filamento resplandeciente. Los tres años y medio de obra no fueron en vano. ¿El menú? Las entradas se dividen en Street Food, como keftas de cordero con salsa de yogur, pepino y menta ($115) y Cocina de Mercado, como las remolachas asadas con queso feta, naranja, cebolla morada y pistachos ($115). De los princi-

pales, varían de las típicas ribs con BBQ y las sirven con una sabrosa salsa teriyaki y colesalaw ($190). También tienta el asado cocinado 8 horas ($205). Muchos de los platos salen de un sello del lugar: su grill a leña. Ahí se cocina también la contundente hamburguesa completa ($125) con papas fritas. Hay ensaladas, pastas, varias opciones veggie y diez alternativas de postres. De lunes a viernes al mediodía, se puede elegir entre varias opciones de menú ejecutivo, que van desde los 95 a los 170 pesos. No se cobra cubierto. Abre todos los días, desde las 8.30 de la mañana hasta pasada la medianoche.

Fitz Roy 1722, Palermo Hollywood T. 4775- 9785

TÉ, CAFÉ, CERVEZAS Y VINO Los tés son de Inés Berton.

El café es orgánico de Puerto Blest (y el azúcar para endulzarlo es orgánico también). La cerveza tirada es artesanal: Cork. Son detalles que marcan un cuidado por el producto que se sirve en Brandon. La carta de vinos, divida por cepas, fue creada por el sommelier Maco Lucioni, y cuenta con 60 etiquetas que van de grandes bodegas (Catena, Nieto Senetiner) a vinos de autor de Vigil y Michelini, por ejemplo. Al tener un dispenser, cuentan con un buen abanico de hasta diez etiquetas de vinos por copa.

PINTER

BUENOS AIRES MARKET la feria de alimentos saludables celebró tres ediciones en agosto

El mes pasado, los amantes de la alimentación saludable pudieron disfrutar de Buenos Aires Market por partida triple: el mercado itinerante de productos naturales, orgánicos y gourmet reforzó su propuesta con tres ediciones en locaciones diferentes. La primera fue el fin de semana del 1 y 2 de agosto en el Parque Rivadavia, Caballito; la segunda se trasladó a las instalaciones del Hipódromo de Palermo, los días 15 y 16; la última fue el sábado 22 y domingo 23, en una ubicación totalmente nueva para los habitués de la feria: el Mercado de las Pulgas (Av. Álvarez Thomas y Concepción Arenal), en el barrio de Colegiales. Las fotos de esa edición son las que pueden ver en estas páginas. En cada ocasión, se desplegaron más de 70 puestos de productores locales al aire libre, con más de 600 alimentos y bebidas para degustar, comprar o consumir in situ. También hubo food trucks y stands de restaurantes con un abanico de platos para comer al paso en las mesas comunitarias. Para conocer las próximas fechas y lugares de esta atractiva feria podés ingresar a www.buenosairesmarket.com o buscar la fan page de Buenos Aires Market en Facebook.

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En el Hotel Sheraton se realizó la cena de ASAC, asociación fundada en 1963 con el fin de brindar una atención integral a las personas con discapacidad visual. Asistieron, entre otros: Jorge Cifre, María Genoud Piccaluga y Paula Trapani (1), Leo Montero (2), Candela Vetrano y Manuela Viale (3), Maby Wells (4), Ale Lacroix (5), Alejandra Martínez (6), Flavia Palmiero (7), Claudio Rígoli (8), Rulo Schijman y Toti Pasman (9) y Amalia Granata (10) / Ronnie Arias (11), coqueto, visitó al doctor Fernando Felice en el Centro de Estética Vesalio.

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1, 2, 3, 4, 5 y 6. Nik, Sebastián Bagó, Roxana Zarecki, Sofia Zámolo, Ricky Sarkany con su mujer Graciela y su hija Sofía, Valeria Gastaldi y Gabriela Sari estuvieron en el Pre Opening de la Feria Arte Espacio en Darwin San Isidro, presentada por Citi / 7 y 8. Candela Vetrano y Melina Lezcano con Mixxtail en el desfile de A.Y. Not Dead / 9. Luli Drozdek con accesorios Chic a Go Go / 10 y 11. Zulemita Menem y Natalia Lobo visitaron el Centro de Estética Derma Clinic ubicado en Belgrano.

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NOTI JOY

BIEN CASEROS

COCKTAIL HOTELERO

HORNALLA SIN GAS

Para los amantes de la pasta, La Salteña lanza un pro-

La cadena NH se suma a la movida de los happy hours

La marca ATMA tiene una nueva línea de cocinas eléc-

ducto ideal para el menú cotidiano: raviolones estilo

en hoteles. A partir de ahora, de lunes a viernes de 18

tricas. Vienen en cuatro modelos (que varían en an-

casero, elaborados a base de una masa suave y con un

a 21 horas, en las barras de las cinco propiedades que

cho de 50 a 60 centímetros) y cuentan con anafe con

abundante relleno. Vienen en dos opciones: parmesa-

tiene en Buenos Aires se podrá disfrutar, a precios pro-

cuatros placas eléctricas, selector grill y luz interior.

no y mozzarella o pollo y vegetales. Ya se consigue

mocionales, de una variada carta que incluye clásicos,

Una de las cuatro opciones es de acero inoxidable. Ya

en los principales supermercados del país por $40 el

como el Dry Martini y el Manhattan, y propuestas de

están a la venta en todo el país. Los precios oscilan

paquete de 350 gramos.

autor como el Mate Tonic, con tapas para acompañar.

entre los 8.299 y los 10.499 pesos.

TEA TIME

PICNIC URBANO

OH LÀ LÀ

De la mano de la reconocida tea blender Inés Bertón,

La gastronomía de La Plata sigue creciendo, incorpo-

Aires franceses llegan a Buenos Aires en el marco de

Café Martínez presenta una novedosa carta de tés en

rando cada vez más alternativas para los foodies. Vaya

Viví Francia, la semana temática que combina teatro,

todos sus locales. La propuesta incluye la línea Inti

como ejemplo Picurba, la feria culinaria que en su úl-

cine y gastronomía. Del 19 al 27 de septiembre, ha-

Zen (tés negros, verdes y blancos) y Chamana (ti-

tima edición convocó a más de 60 mil personas. Este

brá un mercado callejero, degustaciones, clases de

sanas). Revitalizantes y antioxidantes, con aroma a

mes, del viernes 25 al domingo 27, el evento vuelve a

cocina y –el último día– un sofisticado brunch en el

hierbas, frutos y flores, se podrán pedir en diferentes

desplegar sus stands de productores y restaurantes

Hipódromo de Palermo con los mejores chefs del país

combos de 35, 61 y 155 pesos (para compartir).

en Camino Centenario y Güemes, City Bell.

galo. Más info en www.vivifrancia.com.ar.

GALLETITAS PREMIUM

PERÚ INTERACTIVO

DISPENSER DE TINTO

Successo, la marca conocida por sus alfajores, estre-

A partir de este mes, La Mar Cebichería (Arévalo 2024,

La última moda vínica es el bag in box: cajas con bol-

na un nuevo producto: Rellenitas de frambuesa. Una

Palermo) suma una nueva atracción para los sibaritas

sas de vino cerradas al vacío, que permiten servir la

línea de galletitas que llega a la góndola en dos ver-

porteños: la “Experiencia gastronómica en La Mar”

bebida por copa a través de un pico vertedor y, una

siones: una más power, con baño en chocolate y relle-

combina juegos, clases de cocina, gastronomía y coc-

vez abiertas, mantienen su calidad durante semanas.

no de frambuesa, y una más liviana, sin la cobertura.

telería. Ideada para grupos de 10 personas, se puede

Bodegas La Rosa se sube a la movida con Finca La

Se puede conseguir en paquetes de 2 unidades ($10

programar llamando número al 4776-5543. El precio

Escondida Roble, un Malbec frutado con paso por ma-

con chocolate, $8 sin) y de 6 unidades ($24 y $22).

por persona ronda los 350 pesos.

dera. El bag in box de tres litros cuesta 200 pesos.

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CATA CON VISTA

POSTRES A LA CARTA

RECREO LIGHT

El 3 y 4 de octubre, los incondicionales del vino tie-

El polo gastronómico de Palermo no detiene su ex-

Galletitas Cilo presenta una nueva versión de un clá-

nen una cita a orillas del río. En la segunda edición de

pansión. Una de sus últimas incorporaciones es Bar

sico argentino: las pepas con membrillo, pero en ver-

Expo Vinos, que tendrá lugar en los salones del Ho-

de Postres (Bonpland 1988), un local de estética sim-

sión light. Con un 25% menos de grasas, las galletitas

tel InterContinental Bahía Nordelta, habrá más de 60

ple con detalles románticos que ofrece desayunos,

están elaboradas con aceite de girasol alto oleico (im-

bodegas y 1000 etiquetas para degustar. Además, se

meriendas, servicio de catering y exquisitas piezas de

portante fuente de Omega 9), no contienen colesterol

realizará una cena a cargo de los chefs Luciano Pisani

pastelería para comer in situ (imperdible la mini cake

ni grasas trans y están libres de sodio. El paquete de

y Pedro Lambertini. Entradas a 150 pesos en Eventioz.

de mouse de chocolate blanco y frutos rojos).

300 gramos cuesta 14 pesos.

UN SIGLO EMBOTELLADO

CHOCOLATE DE REGALO

VINO ASADERO

Bodega Norton cumple 120 años y, para celebrar,

Con septiembre llega la primavera y también una fe-

La parrilla La Cabaña (Av. Alicia Moreau de Justo 380,

creó Quorum III: un blend de alta gama que sintetiza

cha especial: el Día del Maestro. Vasalissa Chocoloa-

Puerto Madero) festeja su 80° aniversario elaborando

la trayectoria de la casa mendocina, con los mejores

tier tiene varias propuestas para la ocasión: una caja

un vino de marca propia. El restaurante, que en los

varietales de cada cosecha. Después de Quorum I y

de letras de chocolate con la frase “Feliz día” más dos

años 40 ya había incursionado en la producción vitivi-

II, de 2008 y 2011 respectivamente, el nuevo vino in-

bombones ($210), una caja de seis bombones acom-

nícola con un Riesling y un Borgoña, ahora ofrece La

corpora los cortes Malbec 2007, Verdot 2011 y Tannat

pañados por un anotador y un lápiz ($250) y lápices de

Cabaña Malbec en la carta, a $280 la botella y $80 la

2010. El precio sugerido en vinotecas es 210 pesos.

chocolate ($36, dos unidades).

copa. Para llevar, a 240 pesos.

MAURICIO ASTA SCHOOL

UN FRANC PREMIADO

CON TOMATES DE VERDAD

Si tenés ganas de aprender pastelería pero no tenés

La prestigiosa revista estadounidense Wine Enthusiast

Elaborada artesanalmente con tomates sanjuaninos

mucho tiempo, tomá nota: el conocido chef Mariano

reconoció a Punto Final Gran Cabernet Franc 2011 como

cultivados en un ambiente ecológico, libre de fertili-

Asta ofrece cursos rápidos y prácticos de un día. Las

una de las etiquetas Editors’ Choice. El tinto de Bodega

zantes, herbicidas e insecticidas químicos, la salsa de

clases, de 3 horas, se realizan en su local de Martínez

Renacer –que ya había sido galardonado con la medalla

tomate orgánica Terrasana ahora se puede conseguir

(Puerto Rico 2357) y hay tres opciones: clases de maca-

de oro en los Argentina Wine Awards– se produce en la

en Jardín Orgánico. Es apta para celíacos y podés

rons, de mini pastelería y de pastelería americana. Para

finca homónima ubicada en Luján de Cuyo, Mendoza, y

comprarla en la tienda online jardinorganico.com.ar

más información, entrá a www.mauricioasta.com.ar.

se cría durante 24 meses en barricas de roble.

o llamando al 4568-1223.

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sección

por Xxx

lluvia de vino

fotos: Xxx

Un diseñador londinense y un estudio danés: dos potencias se saludaron y dieron a luz a W/W, un objeto que todos los amantes del vino quisieran tener en sus casas. ¿De qué se trata este delicado invento? Una jarra, decanter y aireador al mismo tiempo, con una estética minimalista y un formato funcional. Su creador, Benjamin Hubert, fabricó una veintena de prototipos antes de dar con el diseño adecuado, que hoy se comercializa a través de la tienda Menu (en los países nórdicos como Dinamarca, de donde es oriunda, pero también en otros como Estados Unidos). Basta con verter el vino en la jarra-decanter a través del aireador de acero inoxidable ubicado en su pico, que ayudará a oxigenarlo casi en un 800% mientras cae en forma de lluvia. Lo demás es igual de intuitivo: el vino puede quedar brevemente estacionado en el recipiente y/o servirse en los copones que trae, dicho sea de paso, como parte de su diseño, apilados y encastrados en la parte superior. Para los abstemios, el dato: W/W debe su nombre a “water” y “wine”, porque también es ideal para preparar aguas saborizadas. Los ingredientes se colocan en la jarra y, al servir, se filtran por medio del aireador. Un lindo chiche que cuesta 50 dólares en store.menudesignshop.com.