Revista JOY #89

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FOOD, WINE & SPIRITS #89 / NOVIEMBRE 2011 ARGENTINA $18

JOY

DE

LOS

PLACERES

sal de alta gama, el nuevo

capricho de los sibaritas lo mejor y lo peor de las

máquinas de café en cápsula dónde probar los tiramisú

más ricos de buenos aires cocina coreana: hoja de ruta

para foodies intrépidos

MODERN CLASSICS LA REINVENCION DEL ESTILO CLASICO EN LA ESCENA GOURMET

modelo: Maggie Gelblung

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Noviembre / 2011

Qué?

008 tutti frutti 012 appetizer 030 la reinvención de lo clásico en la escena gourmet 040 caipis: ocho versiones del trago más veraniego 044 restaurantes coreanos para foodies intrépidos 050 las nuevas etiquetas de las que más se habla 054 lo mejor y lo peor de las rotiserías de supermercado 058 máquinas de café: cuál conviene comprar

062 sal gourmet, el nuevo capricho de los sibaritas 066 los diez tiramisú más ricos y dónde comerlos 070 paz, la flamante línea de vinos de finca las moras 072 bogotá, capital del sabor colombiano 074 un programa para crear expertos en cerveza 078 food & wine festival en punta del este 080 wine review 084 nuevos restaurantes para conocer

Quiénes? director/editor Juan Aznarez subeditor Claudio Weissfeld diseño y diagramación Corina Esturla colaboran Frank Blumetti Luis Lahitte Joaquín Hidalgo Ignacio Rivera Cecilia Boullosa Elena Paoloni Martín Auzmendi Rosario Fernández Arias Celeste Orozco Carla Teso fotos Gastón Perelló Víctor Alvarez Santiago Ciuffo Natalia Zaidman tapa Diego Vleminchx desarrollo comercial Alejandro Campolieto relaciones públicas Hernán Nisenbaum armado De Palma Design administración Lucía Gaudino imprenta Gráfica Pinter distribución Vaccaro Sánchez Bertrán (interior) redacción Santa Fe 1845 6º D Tel. 4816 5020 / C.A.B.A. Esta publicación es propiedad de Tough Match SRL. Número de inscripción en la Dirección de Derechos de Autor: 614.014

088 el auge de las gaseosas de autor 092 una casa de huéspedes para disfrutar en corrientes 094 napa, la disneylandia de los amantes del vino 098 todo lo que debés saber sobre el pisco chileno 102 noti JOY 104 sociales 106 pizza tech

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tutti frutti TUTTI FRUTTI ES UNA SECCION EN LA QUE COMPARTIMOS CON USTEDES ALGUNAS DE LAS EXPERIENCIAS QUE NOS ACOMPAÑARON DURANTE EL MES QUE NOS DEMANDA HACER CADA REVISTA. COSAS QUE NOS GUSTARON, COSAS QUE NO, PEQUEÑOS HALLAZGOS Y DESCUBRIMIENTOS SABROSOS. DE TODO UN POCO.

SHANGAI DRAGON

mos nosotros? Nos inclinamos por el

en Corrientes 6753, en una de las pocas

¿Qué buscamos cuando buscamos un

segundo. Estuvimos un sábado al medio-

cuadras en que la avenida es doble mano

buen bar? Que sirva buenas bebidas, que

día. El local tenía ocupada sólo una mesa

(lo mejor, entrar por Maure). Es conve-

se pueda comer algo más que maní y

y, sin embargo, tardaron más de media

niente reservar mesa con anticipación.

aceitunas, que esté bien atendido, que

hora en traer un sándwich y una ensalada.

………………………………………………………………

tenga precios razonables y, en general (y

Pero lo más curioso es que el mozo jamás

sobre todo), que haya buena onda. Encon-

mostró gestos de premura. Es más, la

SUSHI PHONE

trar un lugar así en Buenos Aires no es

gente que fue ocupando las mesas

Habíamos probado Sushi Pop y estuvo

fácil. Por eso, después de pasar por

durante la hora y pico que estuvimos en el

bueno. Recibimos de Che Sushi y también

Shangai Dragon, sentimos cierto regocijo.

salón tampoco parecía ansiosa por la

estuvo a la altura de las circunstancias. Y

Viniendo de parte de los mismos dueños

espera. Es un lugar que, en ese sentido,

el mes pasado, probamos Sushi Phone

de los exitosos Gibraltar y Bangalore, uno

logra su objetivo: el tiempo no importa. El

otro de los deliveries de sushi “popula-

ya puede presuponer que el bar estará

salón es cálido (ladrillo a la vista, pizarro-

res”, que promulgan los rolls de excelente

bien puesto: un salón amplio y alfom-

nes con frases lindas escritas a mano),

relación precio-calidad. ¿La conclusión?

brado, con una gran barra de madera y

hay buena onda y el apuro no existe. Por

Sushi Phone cumple y dignifica. Por $146

mesas en la vereda. Su ubicación es algo

eso es que atrae a tantos vecinos de la

recibimos una tabla especial, con 40 pie-

extraña, en una desolada esquina de Villa

zona. Y por eso, seguramente, es que

zas que nada tiene que envidiarle a los

Crespo donde solía funcionar el mítico

espanta a otros. Sobre gustos no hay nada

más pretenciosos reductos modernitos de

pub Doctor Mason. Allí se ofrece una

escrito, salvo, tal vez, este comentario.

Palermo. Muy bien, especialmente, el

buena variedad de cervezas tiradas en

………………………………………………………………

Ceviche Roll (con ralladura de limón, pes-

pintas (Gambrinus, Antares, Kingston…

008 JOY

cado blanco y salsa ceviche) y el Golden

todas a 20 pesos) y, al estilo de los pubs

ALBAMONTE

(alga nori, langostinos, caviar y philadelp-

ingleses, medidas de spirits (gin, whisky,

Albamonte no es un simple bodegón. Es

hia). También cumplen los niguiris (de sal-

ron) que uno puede combinar (o no) con

un restaurante clásico, muy bien puesto,

món, de langosino) y hasta el roll vegeta-

tónicas o gaseosas. La comida se focaliza

que mantiene su mística de antaño y con-

riano (palta, zanahoria, repollo morado y

en platos chinos, pero olvidate del chaw

sigue algo que pocos logran: regularidad.

tomate). El pedido llegó bien presentado,

fan y las empanaditas, que ni figuran en la

Pasamos por tercera vez en el año y llega-

acompañado de salsa de soja y abundante

carta. Probamos dumplings de cerdo,

mos a tres conclusiones. La primera es

jengibre. No probamos sus otras opciones

pollo Kong-Pao (que se anuncia como

que la pizza es de las mejores que se con-

(ceviches y platos calientes), pero les

picante, pero no lo es) y un muy rico

siguen en la ciudad. Una simple mozzare-

tenemos fé. Para pedir en Sushi Phone

Sesame and Ginger Beef (carne con jengi-

lla de masa finita y crocante (pero firme),

hay que llamar al 0810 345 SUSHI. ¡Más

bre, salsa de soja y semillas de sésamo).

funciona a la perfección como entrada

que recomendado!

Platos sabrosos y económicos (entre 20 y

para compartir. Así la suelen pedir los

………………………………………………………………

40 pesos), aunque no abundantes. Mozos

habitués. Segunda conclusión: las pastas

buena onda, ambiente relajado, música de

son excelentes. En está última visita pedi-

CLIGHT

Bob Marley. ¿Cuánto se gasta? Entre 50 y

mos una fuccili scarparo que salieron per-

Está claro que los concentrados en polvo

80 pesos por cabeza, aunque podés bajar

fectos: bien caseros, frescos y al dente, en

son únicamente una manera de darle un

la cifra si aprovechas el 2x1 que funciona

su punto justo de cocción. En tercer lugar,

poco de sabor al agua y jugar a que esta-

de 17 a 22hs. Queda en Araoz 1199.

tenemos que decir que es mejor evitar los

mos tomando un jugo. Nadie pretende

T: 4778-1053. Vayan.

pescados. Ya hace un tiempo habíamos

equiparar un producto artificial a una

………………………………………………………………

tenido que luchar contra unas trillas casi

naranja recién exprimida. Y está bueno

incomibles: sabemos que suelen tener

que marcas como Clight, Tang o Ser inno-

CUSIC

espinas, pero esto ya era un extremo. Y

ven con sus sabores para que el juego sea

Desde hace algunos años, los barcitos

esta vez pedimos dos besugos a la parrilla

un poco más variado y divertido. Ahora

hippie chic han invadido Palermo y alrede-

para compartir. Ambos estaban pasados

bien… ¿es necesario llegar al extremo al

dores con sus limonadas, sus brunchs y

de punto, demasiado secos. Buen servicio,

que llegó Clight? La marca focalizada en

decoración vintage. Cusic (El Salvador

aceptables postres y un salón amplio

productos de bajo azúcar salió al ruedo

6016, Palermo Hollywood) es un fiel expo-

completan una propuesta que en nuestra

con un combo de tres sabores “internacio-

nente de ese estilo, amado por algunos y

opinión (haciendo la salvedad de los pes-

nales”, a saber: uvas de Italia, maracuyá

detestado por otros. ¿En qué grupo esta-

cados) es siempre recomendable. Queda

de Brasil y… agarrate: melones de Grecia.

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tutti frutti ¿No llevaron su imaginación demasiado

mente para servirse bien helado, directo

este arte de hacerse los “distraídos”, por

lejos? Ya es suficientemente difícil relacio-

del freezer al shot o a la copa. Tiene un

ejemplo, los muchachos de La Dorita de

nar los sabores más tradicionales con las

proceso especial de filtrado que produce

Belgrano… sacan medalla de oro.

frutas a las que aluden, para que, además,

una bebida notoriamente ligera, de textura

………………………………………………………………

tengamos que reconocer en ellos sus vir-

espesita (por el frío) y muy, muy agradable

tudes de origen. ¿Realmente debemos

según comprobamos en persona; su

FELICIDAD

creernos eso? ¿Se imaginan a la gente de

aroma y sabor tienen notas muy delicadas

Ya desde el nombre predispone bien.

Clight tramitando con los jerarcas de

de vainilla, durazno y roble, y resulta ideal

Aplausos para este pequeño y cálido deli

aduana para que liberen los contenedores

para la sobremesa o bien para paladear un

de La Imprenta (Migueles 887) que se

repletos de melones embarcados en Ate-

refrescante shot en tardecitas de calor y

supera mes a mes. Buena opción para

nas? Al menos algo hay que reconocer: el

relax. En esta redacción ya tiene un par de

desayunar, almorzar, merendar o cenar

sabor del juguito remite claramente a la

fans (confesos). Lo encontrás en licorerías

cosas ricas y sencillas en un ambiente con

situación financiera del país helénico.

y comercios especializados, al precio

linda decoración. La carta es breve y cum-

………………………………………………………………

sugerido de 145 pesos.

ple con las expectativas del hippie chic pro-

………………………………………………………………

medio: desde sándwiches de salmón y pas-

ROOIBOS

trami ahumado hasta key lime pie, huevos

Sepámoslo: té, lo que se dice té, hay uno

BESOS DE CHOCOLATE

revueltos y limonada con jengibre y menta.

solo y procede de la planta homónima.

Un poco de chocolate, en su medida y

También hay buenos platos más contun-

Cualquier otra infusión producida por cual-

armoniosamente, estimula y sienta bien.

dentes, como el cous cous de cordero. Es

quier otra planta se considera una tisana.

Si además incluye una rica almendra en

ideal para ir con amigas o en pareja. Para

Tal es el caso del rooibos, que no es té

su interior, la felicidad es doble. Y si

el postre: supremo su cheesecake.

pero a fin de cuentas, es como el mate y/o

encima tenés un tarrito lleno, de la choco-

………………………………………………………………

el café para los sudafricanos, que compar-

latería palemitana Besos de Chocolate,

ten su tierra natal. Aromático, tentador, sin

directamente estás en la gloria. Nosotros

OSAKA

astringencia, de sabor entre terroso y leve-

lo lastramos en tiempo record. Estas

Nadie puede poner en duda las virtudes

mente dulzón, este arbusto rojizo (eso sig-

almendras con chocolate son pequeñas

gastronómicas de Osaka. Su creativa

nifica su nombre, justamente) sólo crece y

grandes gotas de sabor, untuosas y sua-

fusión peruana, bien le vale la fama que se

se cultiva entre las montañas que rodean a

ves, ideales para darle una alegría ocasio-

ha granjeado: aunque es ruidoso y poco

Ciudad Del Cabo, pero su fama es mundial;

nal al paladar y/o acompañar cafés, lico-

íntimo (pese a las luces bajas) trabaja

no tiene cafeína ni calorías, previene varias

res, sobremesas y noches de pelis frente

siempre a salón lleno. Esta buena reputa-

enfermedades y los sudafricanos lo consu-

al LCD. Besos de Chocolate cumplió en

ción lo convierte en uno de los restauran-

men frío o caliente a toda hora y en cual-

octubre su primer año de vida y elabora

tes favoritos para los extranjeros que

quier lugar. Tip gourmet: se lo puede pre-

sus productos con cacao belga en molde-

pasean por Buenos Aires. Y aquí la crítica:

parar en una máquina de café para lograr

ría italiana y chocolate Fénix. Cuenta con

en dos oportunidades nos tocó ser testi-

el Red Espresso (rooibos + café + un tonifi-

más de veinte variedades de bombones,

gos de la misma escena. Mesa grande,

cante chorrito de Amarula) o frío como té

trufas, tabletas, frascos y productos del

con 8 ó 10 comensales brasileros, pujando

helado, con azúcar, anís y canela: experi-

sur. Ah, el tarrito vale 25 pesos. Las con-

con el mozo a la hora de hacer el pedido.

mentamos con las dos formas y resultó

seguís en Scalabrini Ortiz 2701.

Los turistas –cada uno– intentando pedir

delicioso y recomendable en ambos casos.

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el plato de su predilección y el camarero

Lo importa la firma Teeson, en su versión

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enfrascado en la tarea de persuadirlos

pura y en blends. Cuestan 44 pesos los 50

LA DORITA

para que acepten una degustación de pla-

gramos. Se consigue en boutiques espe-

El combo “costos laborales más presión

tos, “para conocer mejor el menú”. ¿Qué

cializadas. Nosotros lo encontramos en

impositiva” representa para los restauran-

significa eso? Un camino directo a una

Chez Pauline: Juncal 1695, Recoleta.

tes argentinos una carga excesivamente

cuenta más abultada, ya que el “menú

………………………………………………………………

pesada y difícil de sobrellevar: por eso la

degustación” no figura en la carta y

costumbre tan difundida de esquivar tanto

cliente no tiene chance de saber cuánto

THE SNOW GROUSE

como se pueda la emisión de facturas. Un

va a pagar hasta que luego de los

En el freezer, además de las cubeteras,

clásico –si el comensal paga en efectivo–

postres se estrella con una cuenta de

hay una espiritosa que suele ser huésped

es mandar la cuenta con un ticket sin valor

cuatro cifras.

permanente: el vodka. A veces tiene de

fiscal para ver si el cliente no se aviva ni

compañero al gin, por qué no. Pero lo que

reclama un comprobante legal: cuando el

nunca se suele ver por esas frías latitudes

reclamo surge, solícito, el mozo va a la caja

heladerísticas es al whisky... ¿Nunca?

lo pide y lo trae. Hasta ahí se banca. Ahora,

Nunca digas nunca: la afamada marca

cuando uno pide expresamente la factura y

escocesa The Famous Grouse ha cam-

una, dos, tres veces te dicen “se cayó el

biado el panorama lanzando The Snow

sistema”, “la computadora no anda”, etcé-

Grouse, el primer scotch creado especial-

tera, etcétera, eso ya genera fastidio. En

SI QUERES COMUNICARTE CON REVISTA JOY, PODES ENVIAR TU MAIL A LA DIRECCION JUAN. AZNAREZ@ REVISTAJOY.NET

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POLO Y ESPRESSOS Nespresso, firma líder en máquinas de café, se asoció con la marca de indumentaria para polistas La Martina para lanzar una partida limitada de 50 baúles de cuero ensamblados a mano que contienen una Pixie –último modelo de Nespresso–, cuatro tazas y cuatro blends a elección; uno para cada integrante del un equipo de polo. Están a la venta en las boutiques Nespresso (Recoleta y Unicenter) a 3.250 pesos.

SEMANA FRANCESA Lucullus, la Asociación Gastronómica Francesa en Argentina, realizará entre el 28 de noviembre y el 3 de diciembre su ciclo “La Cuisine des Chefs, Atelier de cocina de Primavera”, durante el cual renombrados chefs y pasteleros franceses darán talleres para grupos pequeños focalizados en la culinaria gala. Buena oportunidad para aprender con los maestros. Buscá el cronograma de eventos en lucullus.com.ar.

DE MENDOZA A CHAMPAGNE Los espumantes de Cavas Rosell Boher -Rosell Boher Brut y Casa Boher Extra Brut- fueron reconocidos internacionalmente por el Comité de Enólogos de la región de Champagne e invitados a participar de VITEFF 2011, la feria de mayor relevancia para la industria de productos espumantes. Los podrás probar en Sparkling Nights, la feria de espumantes que organiza JOY del 23 al 25 de este mes.

MUJER CONTROVERSIAL Cointreau, el histórico y sofisticado licor francés que combina cáscaras de naranjas dulces y amargas, presentó dos ediciones especiales junto la bella Dita Von Teese (la ex de Marilyn Manson), elegida como la “Mujer Cointreauversial”.

Una de las ediciones viene con estuche inspirado en la actriz; la otra, con coctelera de regalo.

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AROMASTERIZATE Si la comida entra por los ojos, el vino lo hace por la nariz: el olfato es clave para determinar su calidad. Y para un buen training nasal, llega Aromaster, un estuche deluxe con 80 sustancias escogidas por sommeliers. Con motivo de su lanzamiento oficial, el set baja su precio de 320 a 250 euros (sólo durante noviembre). Informes llamando al 15-5695-8826.

EL WHISKY MAS LUJOSO Llega a la Argentina Royal Salute 62 Gun Salute, un whisky que se presenta en una partida limitada de 30 botellas numeradas. Con un costo de 15.000 pesos la botella, se posiciona en el segmento Prestige, y se convierte en el scotch más costoso del mercado. Su antecesor fue el Royal Salute 38 años, que se lanzó con un precio de 3.800, y hoy asciende a los 5 mil pesos.

COSMETICA GOURMET Ozona Patagonia inaugura un nuevo local en la provincia de Buenos Aires, más precisamente en Paseo Norte, Bella Vista. Con 25 corners franquiciados y tres locales propios, Ozona es un laboratorio de cosmética gourmet que cuenta con cremas, lociones, fragancias, shampoos y jabones elaborados a partir de sustancias alimenticias de la Patagonia, como rosa mosqueta, frambuesa y chocolate, entre otros.

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EL PRIMER ROSADO DE FINCA LA ANITA Finca La Anita, la bodega mendocina propiedad de Manuel Mas, sorprende con un nuevo lanzamiento: acaba de sacar a la venta un rosado de Petit Verdot con una breve maceración de ocho horas. Candidato a convertirse en rosado de culto, es ideal para el aperitivo y para acompañar comidas de punta a punta. Un súper recomendado de Revista JOY.

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VINAGRE ON THE ROCKS Hay de todo en materia de tragos, pero los bartenders modernos se las siguen ingeniando

CON K DE CAVIAR Kaviari, marca parisina de caviar de esturión, presentó en Hong-Kong su última creación: “En-K de caviar”, latitas metálicas que traen una porción de 15 gramos. Viene en dos versiones: Osetra, de sabor más intenso y Krystal, más suave y refinado. Los packs incluyen una cucharita para degustar el pequeño manjar en cualquier momento y lugar.

para crear originales mixes: el último grito de la moda en New York son los cocktails a base de vinagre premium. Los restós Peels, Saxon & Parole y Prime Meats cautivan cada día más paladares con tragos como el Switchel, con melaza, jengibre, vinagre de sidra y ron. Lo que se dice, un trago amargo.

SAQUITOS ORIGAMI Cerrado luce como un saquito de té común y silvestre, pero a medida que la bebida infusiona, se expande para dar nacimiento a un pajarito. Se trata de bolsitas de té creadas con los principios del origami por la rusa Natalia Ponomareva, amante de la cultura japonesa. Son tan lindas que uno podría quedarse mirando la taza un buen rato sin siquiera probar un sorbo. Y ni hablar de la pena que da descartarlas.

CERVEZAS EN EL RING México es famoso por miles de razones, entre ellas la lucha libre y su cerveza. ¿Por qué no aunarlas? Así lo pensó el diseñador azteca José Guízar, creador del nuevo packaging de Cerveza Sagrada, que lleva las célebres máscaras y nombres de la lucha libre vintage: “El Rey Negro” Imperial Stout, “El Güero Gómez” Lager y “El Hijo Del Vampiro” Red Ale. ¡La que se perdió Karadagian!

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INTERDIT D’ KETCHUP

¿ADIOS FRAPERA?

O “prohibido el Ketchup”; esa es la idea de la Fede-

vino blanco o rosado a la tem-

Hasta ahora, para servir un peratura justa recurríamos a

ración Francesa de Alumnos de Escuelas. El clásico aderezo norteamericano será racionado

las heladeras o las fraperas.

Pero… basta de todo eso.

Llegó Corckcicle, un adminí-

en todos los colegios y se lo servirá sólo con papas

culo que enfría la bebida de

fritas, una vez por semana. La idea no es sólo

cho con una suerte de sable

adentro hacia fuera: un correlleno de un gel que trans-

mejorar la nutrición, sino también impulsar entre los estudiantes el amor por la herencia culinaria

mite el fresco al líquido y lo mantiene a temperatura durante 45 minutos.

Se consigue en corkcicle.com

francesa.

a 22.95 dólares.

CINTURON TERMICO Como si fuera uno de esos cinturones para adelgazar que vemos en las publicidades de madrugada, pero para enfriar o calentar tus comidas. Es transportable y tan flexible que se adapta fácilmente al contorno de cualquier envase o, incluso, botellas. Sus baterías pueden convertir el exceso de calor en electricidad para aprovecharla más tarde.

Este gran invento fue finalista del Laboratorio de Diseño de Electrolux 2011.

LICUADORA PARA NIÑOS ¿Harto de que tu hijo pida gaseosas y no te coma frutas? Mirá el Smoobo Blender, un invento de la neocelandesa Roseanne de Bruin para generar en los niños hábitos saludables. Se trata de un mixer para hacer licuados, pero atenti: tiene forma de pelota. Se colocan dentro los ingredientes y se la hace picar.

Cada pique activa las baterías que encienden las cuchillas interiores.

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DE MICHELIN A MC DONALD’S El reputado Gualterio Marchesi (de 81 años), primer chef italiano en ganar tres estrellas Michelin, consiguió un laburito extra en McDonald's, creando dos burgers y un postre para el nuevo Menú Italiano. "Sólo me pregunté MICROONDAS TRANSPORTABLE Otra variante moderna del electrodoméstico que revolucionó la vida doméstica los últimos años. Este microondas también se puede transportar porque consta de solo dos piezas desmontables: el panel de control y la bandeja donde se apoya la comida. A su vez, se trata de un calentador ecológico porque funciona con baterías de papel.

qué y dónde quieren comer los jóvenes; ambas preguntas me llevaron a unirme con McD", adujo. Los líderes del movimiento Slow Food local ya se oponen. ¿Saldrá con fritas?

EL CAMINO DEL CAFE Es lunes, amanece, vas rumbo al laburo y necesitás una dosis extra (e inmediata) de café: Black & Decker lo sabe. Su nueva cafetera Brew N’Go prepara una sola y elegante taza de 450 ml; viene en acero inoxidable con tapa, ideal para llevar en auto, bondi, tren o andando. También sirve para hacer té, chocolate y sopas.

Cuesta 149 pesos.

LA ONDA MICRO Todo es cada vez más chiquito, cómodo, práctico y transportable. Sólo faltaba un microondas portátil y la firma Wave Box lo logró: pesa sólo 6,35 kilogramos, se conecta a la batería del auto y es apto para calentar o cocinar lo que fuere, donde fuere; un pequeño paso para la humanidad, un gran paso para los picnics. A 199 dólares, en su website.

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BANG BANG, ESTAS LIQUIDADO Para los más chiquitos de la casa o para los grandotes que llevamos un niño siempre dentro: un revolver para servirse ketchup o mayonesa.

Recomiendan apretar el gatillo gentilmente para lograr un aderezado homogéneo. Para otro tipo de usos, la velocidad y precisión deberían ser las de Clint Eastwood. Promete ser un hit en los picnics primaverales del Día del Estudiante.

COMER CON BON JOVI Siempre supimos que Jon Bon Jovi tenía buen corazón. Y para demostrarlo, el músico inauguró en un antiguo garaje de New Jersey, su ciudad natal, un restaurante donde el comensal paga por su plato lo que se le antoje. Se llama Soul Kitchen y ofrece menús saludables, orientados a las personas con dificultades económicas. Jon no cocina, pero dice ser experto en lavar los platos.

FRESCO COMO UNA LECHUGA Nada más útil, higiénico y necesario que un buen escurridor de lechugas: la ensalada queda rica, fresca y no chorrea agua. La firma Oxo mejoró esta genial invención presentando su flamante centrifugadora con sistema giratorio y botón de freno que facilita el manejo con una sola mano. Además, la base es antideslizante, la cesta y la ensaladera se pueden usar por separado.

GUERRA DE COMIDA Fred& Friends presenta sus "Food Fighters", unos escarbadientes en forma de soldaditos de plástico para que te sientas como un niño otra vez. En cada pack vienen doce figuras de acción resistentes y reutilizables, con los que podés armar tu propio campo de batalla entre los quesos y los salamines. Están en la web por menos de 12 dólares.

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TAZA RUBIK ¿Cuántas horas de tu vida perdiste intentando alinear las seis caras de ese maldito cubo mágico de Rubik? Si nunca pudiste con él, hay revancha con su versión taza de cerámica, que ya viene resuelta. Un diseño retro divertido para que los más geeks tomen el café en el desayuno. La conseguís por menos de 12 dólares.

CUCHARITA, CUCHARON Una cucharada sopera, una cucharadita de té o de postre: ¿cuáles son sus medidas exactas? La cuchara digital Admetior llega para terminar con esas dudas: mide y anuncia con precisión el volumen y el peso de ingredientes secos y líquidos (especias, sal, miel, yogur y todo lo que se te ocurra). Viene en dos tamaños, tres colores y soporta hasta 300 gramos. A 20 dólares en Amazon.

ZANAHORIAS MULTICOLOR Si necesitás variedad en tu dieta o te aburre el predecible aspecto de tus verduras, andá para Londres: la cadena supermercadista Tesco puso a la venta zanahorias de color violeta, amarillo, blanco, crema, naranja, mandarina y ámbar. Son naturales y sin colorantes: se trata de antiguas variedades que ya no se producen comercialmente. Cada bolsita con un mix cuesta una libra.

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REINA DE ROSCAS Si sos de andar rosqueando, una buena noticia: Nostalgia Electrics lanzó la Automatic Mini Donut Factory, simpática maquinita para hacer tus propias donas en casa. Sólo necesitás un poco de aceite caliente más la mezcla y en 90 segundos se desliza por la línea de montaje una tanda de 30 rosquitas.

Cuesta 150 dólares y se puede pedir vía Internet.

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ALICIA TE GUIA Doce años recorriendo restaurantes, una guía publicada por cada uno de ellos, más una reseña semanal en la revista dominical de La Nación hacen de Alicia Delgado una de las periodistas con más calle en lo que a gastronomía argentina respecta. En su Guía de Recomendados 2011-12 selecciona los restaurantes más destacados, aportando información de platos, menús, chefs y listas de vinos. La conseguís a 45 pesos.

ARCHIVO DE LA GASTRONOMIA PORTEÑA Con el objetivo de fundar un centro de investigación sobre la evolución de los gustos y saberes culinarios de la ciudad, la Dirección General de Museos porteña inauguró a fines de octubre la Biblioteca del Patrimonio Gastronómico en el edificio de las ex cervecerías Munich (Avenida de los Italianos 851, en Costanera Sur). El lugar puede visitarse los días de semana, entre las 9 a las 16 horas.

MACARONS SIN SECRETOS Golosina liviana, de origen italiano y muy popular en Francia: los macarons son esos bizcochos de almendras, azúcar y claras de huevo rellenos con crema de manteca o chocolate, que hoy están de moda en delis, restaurantes y panaderías porteñas. El pastelero francés José Marechal, presenta este libro de tapa dura con recetas originales para prepararlos.

Excelente diseño y fotografías. Precio: 76 pesos.

LOS POSTRES DE PAMELA Mousse de chocolate, barritas de coco, tarta de ricota con arándanos, frangipane de peras y almendras… “Postres para Alegrar la Vida” es el libro de recetas dulces de la pastelera Pamela Villar, conocida por sus ciclos televisivos en el canal El Gourmet. 29 tentadoras recetas divididas según ocasión (en familia, para chicos, románticos, mesa dulce, para disfrutar al aire libre). Cuesta 55 pesos.

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LAS RECETAS FACILES DE FERRAN Desde hace tiempo que Ferran Adrià, el chef más famoso del mundo, dejó de lado lo molecular para adentrarse en la gastronomía más simple.

Nacido de la necesidad de explicar qué comían los cocineros en El Bulli, su último libro, “The Family Meal: Home Cooking with Ferran Adrià”, es un compendio de recetas fáciles aptas para todo público.

Acaba de editarse en Inglaterra y espera lanzamiento en el resto del mundo.

COCTELES PARA TODOS La bartender Inés De los Santos es una de las mejores representantes de la nueva coctelería argentina. “Tragos: Guía Básica de Coctelería” es su segundo libro y brinda 100 recetas originales que fueron testeadas y degustadas por ella misma durante años. Hay de todo para todos. Desde elaborados martinis hasta simples tragos directos. Una biblia para tu bar casero. 129 pesos en librerías.

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A LA MESA CON IWAO Lo habrás visto en El Gourmet. Iwao Komiyama se hizo famoso cocinando en televisión y es el mayor difusor del sushi y la cocina japonesa. En su nuevo libro, “De Tokio a América”, reúne todas sus recetas y, a la vez, recorre su carrera, que es lo mismo que decir, la historia de su vida. Un texto para descubrir que entre nuestros platos tradicionales y los suyos, hay más similitudes que diferencias. 199 pesos.

GROSS, EL CHOCOLATERO Osvaldo Gross, uno de los mejores pasteleros de la Argentina, presenta su libro de recetas enteramente dedicado al chocolate.

Con un elegante y moderno diseño, condensa en 313 páginas el ABC del chocolate (incluida su historia y sus usos en la antigüedad) y un centenar de recetas de vanguardia. Se llama, claro, “Chocolate”, cuesta $199 y se consigue en librerías.

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por Luis Lahitte

RESTAURANTES COREANOS el secreto mejor guardado de la comida étnica

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fotos: Víctor Alvarez

¿SABIAS QUE EN BUENOS AIRES HAY MAS RESTAURANTES COREANOS QUE PERUANOS? ¿ENTONCES POR QUE NO ESTAN DE MODA? TAL VEZ PORQUE LA MAYORIA DE ELLOS SE ENCUENTRAN, CASI OCULTAS, EN EL BAJO FLORES. SU DECORACION SUELE SER POBRE, PERO SU COMIDA, EXCELENTE. CONOCERLOS ES UNA AVENTURA QUE VALE LA PENA.

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o están en Palermo, ni en Las Cañitas. No figuran en las guías de restaurantes, ni tienen chefs famosos. Sin embargo, con más de cien restaurantes en funcionamiento, los coreanos representan una de las cocinas étnicas más expandidas en la ciudad. Claro que conocerlos no es fácil. Hay que acercarse al barrio de Flores y descubrirlos, ya que suelen estar camuflados, sin carteles a la calle ni marquesinas luminosas.

Es más: muchos de ellos no permiten el ingreso a gente que no pertenezca a la comunidad coreana. A pesar de los obstáculos, JOY se puso el traje de espía y logró hacer un paneo de algunos de los más destacados. Por la experiencia y por la calidad gastronómica, merecen ser visitados.

MIDO: uno de los más abiertos

Sencillo y austero, MiDo posee un comedor en la planta baja y otro en el primer piso, de aspecto un tanto surrealista: en cada mesa hay un hornillo a carbón sobre el cual se cierne un extractor, formado por un largo tubo de latón símil periscopio de submarino que baja hacia el centro de cada mesa.

Pero el sistema no es del todo eficaz y es inevitable impregnarse de olor a carbón: ergo, no hay que llevar las mejores galas. Los platos y cuencos son de plástico y los palillos típicos son finitos y metálicos, como agujas de

tejer. La sopa se come con una cuchara destinada a tal efecto. No hay menú, ya que ofrecen los mismos platos a todos los comensales: una bandeja con bulgogi (carne de ternera marinada), lonchas de panceta, tentáculos de calamar y langostinos que se cocinan sobre la rejilla del hornillo y se untan en gochujang, una pasta picante. Además sirven sopa a base de miso y tofu, arroz blanco y unos diez platitos de ban chan (guarnición). No hay postre. Para mitigar el picante, un vasito de agua de arroz. Cuesta $80 por barba.

Av. Carabobo 1575, Flores T. 4632-7111

usual en la cocina coreana, los postres son una quimera: apenas algunas frutas de estación, como sandía. $6570 por persona.

Zaraza 2135, Flores / T. 4632-8139

YAGALCHI: experto en pescados

Tras un arduo trabajo de seducción, Koo Bok Jo (el dueño), se avino a conversar. Tímido al principio y expansivo al final, nos abrió las puertas de su local

RESTAURANTCOREANO:feo,perorico

Es grande, algo sórdido, semioscuro, iluminado por luz de neón y lámparas de dudoso gusto. Las mesas están separadas por unos biombos como aquellos de los hospitales de la Primera Guerra Mundial. Nada augura una buena velada. Sin embargo, la cocina es otra cosa: allí hay un regimiento de empleados afanándose en la preparación de los platos. Las mandú, empanaditas rellenas picantes, son una de las joyas de la carta.

No falta el bulgogi –ni sus prolíficas guarniciones– para asar en los citados braseros. También sirven sopas picantes, codillo de cerdo especiado, tortillas mixtas y una suerte de panqueques rellenos de porotos. Como es

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para gourmets intrépidos RAREZA TOTAL: UN COREANO FASHION A contrapelo de sus pares, Estilo Coreano se abrió al mundo gourmet. Roberto y Luisa, un refinado y joven matrimonio de la colectividad, decidió plantar bandera en Puerto Madero con un restaurante luminoso y chic. Tiene 120 cubiertos en boxes, mesas y vereda y funciona como una extensión de Kim Yun Shin, la única galería de arte coreano en el país. Los platos están más adaptados al paladar porteño. Para no ahuyentar a las narices delicadas, preparan el bulgogi en la cocina, además de gal bi, asado americano marinado en salsa de soja y frutas, a la parrilla. Otra delicia es el chap chae, fideos de batata con mix de verduras y carne, sopas con kimchi y carne de cerdo, mariscos con fideos o mandu y por supuesto arroz blanco, mandatorio en toda comida coreana. Aunque en Corea no se come postre, aquí ofrecen unos panqueques llamados hoddeok, rellenos de maní, azúcar negra y canela y phat bing tsu, frutas frescas con frijol rojo, miel, hielo picado y leche. Hay menúes a $180 para dos y $360 para cuatro. Comer a la carta cuesta entre 90 y 130 pesos. Al mediodía, menú ejecutivo por 48.

Olga Cossettini 1152, Puerto Madero / T. 4314-2785

especializado en pescados. Se enorgullece de no comprar nada en la ciudad: tiene su propio proveedor que le trae la pesca directo desde Mar del Tuyú.

A la entrada hay un estanque con carpas, meramente decorativo: nadie verá su presa a los ojos. Al fondo, un enorme espacio dividido en pequeños salones, todos muy similares, estucados en blanco con pequeñas arcadas de medio punto; tienen capacidad para ocho personas, pero algunos albergan hasta 22. En el techo hay una muy kitsch fila de arañas con caireles, complementadas con luces dicroicas. “El sushi y el sashimi se comían en Corea antes que en Japón”, afirma maliciosamente Koo Bok. Ambos son clásicos de Yagalchi, al igual que el calamar frito y los pescados a la parrilla, como la pescadilla real y la corvina. Precio fijo: 90 pesos.

Av. Carabobo 1334, Flores / T. 4633-3829

rencia de otros coreanos, sirven cortes de carne vacuna y porcina sin condimentar, también cocidas al carbón y que se cortan con una tijera de corte y confección, toda una novedad en cuanto a protocolo. Cada mesa tiene su propio hornillo con una loquísima aspiradora metálica salida de la mente de Terry Gilliam, que cuelga del techo y extrae los olores. El ban chan es extenso: ostras crudas, pescados, brócoli salteado, ensaladas picantes, tortilla de mariscos, arroz blanco, salsas varias, puré de papas con zanahoria y arvejas, brotes de soja con fideos de

YU GA NE: familiar y muy bien puesto

Su nombre se traduce como “de la familia Yu” y sí, es un restaurante familiar manejado por el Sr. Yu, con más infraestructura que la mayoría de sus pares, en una casona que hace esquina, con tres salones en la planta baja y otro en el primer piso. A dife-

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YU GA NE

almidón de papa, etc. No falta la tradicional sopa de soja y dubu (versión coreana del tofu). El Sr. Yu remarca que los comensales pueden repetir lo que quieran hasta el hartazgo, detalle que identifica la generosidad de la casa. $70 por persona.

Bacacay 3499, Flores / T. 4613-4623 CHESS CLUB: digno de Tarantino

Cerrado a cal y canto: es la primera impresión que da el frente este pub coreano salido de un guión de Tarantino; luego llegan el olor a aceite, los posters con modelos asiáticas y la

penumbra. En la planta baja hay ocho reservados con cortinas, mientras que en el primer piso hay tres salones para karaoke. La carta sólo está en coreano: el pedido depende de las capacidades lingüísticas del mozo de turno. Aquí sirven bulgogi al plato con un ban chan más reducido, tonkatsu (milanesa de cerdo con salsa), seubokumbap (salteado de arroz con verduras y camarones) y yeyuk dopbap (cerdo marinado y picante, a la sartén). Aparte de cerveza y soju, el público local empina bekseju (bebida de ginseng, hierbas,

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RESTAURANT COREANO

arroz y alcohol), bokbunja (vino de arroz y moras), seol jong mae (a base de alcohol y ciruelas) y cómo no, el clásico fernet. El karaoke tiene casi todos los temas en coreano, pero también se canta en inglés, chino, vietnamita, japonés y algo de español; no es raro, ya que aquí viene gente

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de otras comunidades (bendita Argentina donde las diferencias históricas entre naciones se diluyen).

Comer sale unos 70 pesos; por 40 se bebe un par de tragos; darle al micrófono cuesta 80.

Av. Carabobo 1548, Flores T. 4632-4242

DAE WON JUNG: todo un hallazgo

No es gente improvisada porque la familia tuvo un restaurante en Corea del Sur, hace años. La entrada está flanqueada por cuadritos con autógrafos de coreanos famosos que dejaron dedicatorias: el cholulaje no es sólo argentino.

Unos murales cursis de telgopor con paisajes de la Corea rural adornan el salón, con mesas de fórmica y sillas metálicas. Hay menú fijo que incluye los ya famosos bulgogi y ban chan (entre 15 y 18 platitos), más una olla con sopa de merluza picante. También asan al carbón cortes de cerdo y vaca con Gal Bi, un aderezo dulce similar al que lleva el bulgogi, a elección. Como postre sólo sirven chi ke, jugo dulce de arroz, muy refrescante. Con la comida suelen beber cerveza, soju y macul-li, un aguardiente de arroz.

Además de coreanos, también concurren chinos, japoneses, taiwaneses y algún que otro criollo trasno-

chado. $70, sin bebidas.

Balbastro 2055, Flores T. 4633-4480 BI WON, el más céntrico

Un cartelito de madera en forma de pescado anuncia la presencia de Bi Won, único local que escapa al circuito de la colectividad, en lo que antaño fue un restaurante de cocina internacional que conserva casi intacta la decoración primigenia de la década del ‘60. Se destacan el bulgogi, que se cocina en hornillos a gas; yache twiguim (tipo tempura), generosa fuente con verduras rebozadas en fina fritura, muy recomendable para compartir; calamares salteados con verduras y la cazuela de kimchi, clásico repollo pungente mezclado con carne de cerdo, queso de soja y otros condimentos. Para el postre, mejor ir a otro lugar; con suerte habrá unos gajos de mandarina para atenuar los efectos del ajo, omnipresente en la cocina coreana. Sale unos $70 por cabeza.

Junín 548, Congreso / T. 4372-1146

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MODERN CLASSICS la reinvenci贸n del estilo cl谩sico en la escena gourmet

CONSTANTEMENTE, LA GASTRONOMIA EVOLUCIONA HACIA LUGARES INESPERADOS. ASI COMO DURANTE LA DECADA PASADA COQUETEO CON LA CIENCIA E IMPULSO LA COCINA DE VANGUARDIA, HOY LA TENDENCIA PARECE IR EN SENTIDO OPUESTO: RESCATAR LO MEJOR DEL PASADO Y RECONVERTIRLO EN ALGO NUEVO.

TEXTOS: VANESA KLOVER FOTOS: GASTON PERELLO MODELO: MAGGIE GELBLUNG (Multitalent Agency)

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estaurantes decorados como si estuviéramos en 1940, que traen a la mesa platos bajo campanas de plata. Bares que preparan tragos secos con aperitivos amargos y gin. Nuevos vinos que rescatan la alta alcurnia de la década del ‘20. Chefs de moda que preparan recetas medievales y cocineras pop que reversionan a las de 60 años atrás. Todo indica que hoy, en gastronomía, lo moderno es mirar hacia atrás con ojos actuales.

En las últimas décadas existieron gastronomías de bandera en el micromundo gourmet. En los setenta fue la cocina francesa; en los ochenta, la italiana; en los noventa, la fusión; y en los 2000, la cocina de laboratorio. Ahora, se está imponiendo una reinvención del estilo clásico. Se vuelve a las raíces, a la cocina de los pueblos, a los clásicos bien elaborados, con materia prima perfecta, tendiendo siempre a lo natural. Esto se expresa de varios modos: en la ambientación de los restaurantes, en el tipo de servicio, en los platos (por supuesto), pero también en la coctelería, los vinos, la vajilla y la cristalería. El fenómeno se vislumbra inclusive a nivel comunicación, en los libros y programas televisivos del rubro.

Un caso paradigmático, acaso el que mejor representa esta tendencia, es el de Sanbenito (Lacroze 2136, Belgrano) inaugurado en junio de este año con una puesta en escena art decó que remite a la década del ’40, donde se destacan las paredes en verde pastel y los techos altos. Lo clásico y lo moderno contrastan: el sempiterno Lomo a la Wellington llega a la mesa en un dining cart, mientras los camareros se pasean con un iPad mediante el cual los clientes eligen su vino. Una propuesta dedicada, pero no pretenciosa, como bien define Luis Morandi, su creador, que abrió uno de los primeros bares de Las Cañitas (Soul Café) en 1995, fue pionero de los wine bars con Gran Bar Danzón (1999) y reinterpretó la cocina porteña de alta gama con el grill de Sucre en 2001. Si Morandi dice que vuelve lo clásico, los demás escuchan.

BELLE EPOQUE PORTEÑA

L’Abeille, en la zona más chic de Retiro (Arroyo 872), es otro de los referentes de esta movida. Ocupando parte del tradicional edificio Bencich, posee paredes revestidas en ébano de Macassar, apliques Art Decó cromados, entelados retro Art Nouveau, techos dorados, alfombra animal print, columnas laqueadas de negro, grandes ánforas de opalina y sillones de cuero marrón

africano. Un viaje directo a la Belle Époque de Buenos Aires.

Cerca de allí, el flamante Tarquino (Rodríguez Peña 1967, Recoleta) también se suma a la tendencia. Para empezar, fue diseñado por el arquitecto Iván Robredo, el mismo que ambientaba los restaurantes del mítico Gato Dumas.

En la cocina, Dante Liporace apuesta por un retorno a las raíces, pero con un touch moderno. ¿Ejemplos? Prepara el típico pastel de papas, pero cocinado al vacío y servido en copa martini. También aparece un ojo de bife marinado en chimichurri y esferas de Malamado. De esta forma, Liporace se aleja levemente de las moléculas vanguardistas que aplicaba en Moreno, su anterior emprendimiento que cerró en 2010. Justamente en ese mismo local abrió a mediados de este año Aldo’s, una vinoteca-restaurante que cuenta entre sus platos emblemáticos con una milanesa rebosada con avena y semillas en lugar de pan rallado. Entre los postres, la especialidad de la casa es la torreja (tan simple y potente como pan, leche, miel, huevo, dulce de leche y crema), postre que la crítica gastronómica Alicia Delgado considera como un emblema de esta nueva mirada hacia el pasado, según nos comentó en septiembre. La idea es clara: rescatar lo de siempre y darle una nueva forma sin ocultar su antigüedad. Todo lo contrario: exaltándola.

Nectarine (Vicente López 1661, Pasaje del Correo, Recoleta) es otro ejemplo de tradición revigorizada. Siempre fue un referente de alta cocina porteña, pero de tan clásico lucía algo demodé. En octubre reabrió aggiornado: ahora utiliza exclusivamente materia prima orgánica, sus cartas en color rosado dejan de lado los precios estrambóticos y brindan la posibilidad de pedir medias porciones. Además, al mediodía hay un menú ejecutivo con platos deliberadamente típicos, como el pancho con salchicha de salmón, pescado blanco y langostinos. En otra época, su chef, Rodrigo Sieiro, tal vez hubiera utilizado esa materia prima para hacer otra cosa y darle un nombre rimbombante; ahora la idea es mostrar que lo clásico no necesariamente debe ser conservador. Esto representa el perfil actual de los restaurantes de este tipo.

“La cocina moderna es consecuencia de renovación de lo tradicional, más ligada con el pasado que con el futuro”, explica Martín Milesi, docente del IAG y chef del restaurante Chila. “El secreto está en conocer la mayor cantidad posible de técnicas nuevas y antiguas para combinar ambas. Se puede proponer un nuevo revuelto gramajo sin faltarle el respeto al plato original, apli-

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cando técnicas variadas que nos lleven a una nueva manera de ver el mismo plato de siempre, con el mismo sabor, con nuevas texturas”, ejemplifica. La meta de esta nueva cocina argentina engloba a una generación joven de cocineros con talento, ganas e ideas, como Gonzalo Aramburu (Aramburu), Soledad Nardelli (Chila) o Antonio Soriano (Chez Nous), que buscan “revalorizar nuestros ingredientes y reeducar nuestra historia”, según remarca Milesi.

NEGRONIS Y CLARITOS

Las barras de cocktails, en tanto, siguen una senda similar. “Hoy es impensable volver… no a los tragos clásicos, sino a la manera 'clásica' de hacer tragos: el flair, la toallita, la onda Tom Cruise y el chaleco con moñito no van más. Lo que está vigente es un clasicismo moderno”, dice la bartender Inés de los Santos, referente de la coctelería argentina. Atrás queda el legado dulzón de los años 80, con Daiquiris, Cosmopolitans y Appletinis a la cabeza.

Hoy una nueva ola de jóvenes bartenders rescata las viejas técnicas del siglo XIX, de gente que supo enmascarar con arte la calidad variable (y a veces terrible) de las bebidas de entonces. La experimentación moderna dio paso a un renovado, vital clasicismo: creativamente aggiornados, iconos como el Negroni, el Gin Tonic y el Old Fashioned están más vigentes que nunca, gracias a bartenders como Bhadir Malhuf (Ocho7ocho), Carlo Contini (Prado y Neptuno), Natalia Escudero (Hotel Algodón) y Ciro Tarquini (Sanbenito).

“Ellos son algunos de los que están haciendo algo distinto, vanguardista y con buen gusto”, define de los Santos.

En este contexto, aumenta el consumo de amaros y aperitivos como el Cinzano, el Cynar y el Campari (marca que declaró a 2011 como “el año del Negroni”), y surgen campañas anuales como Salvemos al Clarito, que logró rescatar del olvido al trago más tradicional de la coctelería argentina, creado en 1935 por el mítico bartender Santiago “Pichín” Policastro. Servido en copa cocktail, el Clarito es muy seco, contiene unas 4 1/2 onzas de gin y 1/2 onza de vermú, perfumado con piel de limón. Y hoy se consigue en cualquier buena barra de la ciudad.

su edad dorada en los ‘50 con el arribo de la cultura del cocktail, donde fue líder indiscutido, presente en glorias como el Dry Martini, Gimlet, Negroni, Tom Collins y un vasto etcétera.

A partir de los años ‘80, vivió a la sombra del suceso del vodka, que pasó a ser referente no sólo de la coctelería, sino también de la moda y el diseño. Pero hoy –a partir del revival del Gin Tonic– el gin vuelve por sus fueros como la nueva vedette de las barras más chic y el principal icono del after office en Europa, especialmente en España, el mayor consumidor de este destilado en el viejo continente, con una gran variedad de etiquetas nacionales.

Bien mirado, el gin puede considerarse la espirituosa ideal de esta época: expresa su versatilidad al reinventarse en mil ejemplos del renacimiento actual de los cocktails, en nuevos y refinados productos Premium (los ingleses Plymouth, Beefeater, Tanqueray 10 y Bombay Sapphire, los escoceses Kensington y Hendrick’s, el francés G’Vine, el holandés Damrak, el sueco Right y siguen las firmas) sin olvidar el reciente fenómeno de las exclusivísimas microdestilerías que hacen furor en Londres.

CLASICA ESMERALDA

El vino no es ajeno a este suceso. Si pensamos que en el mercado hay bodegas que están hace más de cincuenta o cien años, no es de extrañar que abreven en su pasado para componer un futuro chic. Es el caso de Esmeralda Fernández, la nueva marca que bodega Esmeralda acaba de lanzar al mercado.

Su raíz hay que bucearla en la larga tradición de la casa: la hija del fundador fue Esmeralda Fernández, de quien tomó el nombre la bodega y que ahora es la homenajeada con esta nueva línea que sabe combinar la estética de alto impacto, de los colores rojo y tintas doradas, con los trazos decó de los gloriosos años ’20, época dorada de los clubes de la alta sociedad, como el Jockey Club; en eso, las flores ilustradas de la etiqueta son inconfundibles recortes de las cúpulas de antaño. Algo parecido es lo que se puede ver en los diseños de Milagros Resta, que reinventa el pasado decó con una propuesta moderna en la que abundan las flores, como un restyling de ciertos barroquismos y clasicismos pasados.

GIN: EL NUEVO VODKA

Este triunfal retorno de los tragos tradicionales (también apuntalado desde la ficción gracias a la serie Mad Men) tiene su eco en el renovado auge del gin.

Esta célebre bebida de origen holandés y corazón británico, creada a base de junípero, coriandro, jengibre y un amplio surtido de hierbas y especias, ganó su primera fama entre la working class británica del siglo XVIII y vivió

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EL AUGE DE LOS PLATOS MEDIEVALES

En Europa y Estados Unidos también se vislumbra un retorno a lo clásico que va más allá del siglo pasado: un grupo cada vez más grande de chefs buscan en antiguos textos romanos, manuscritos renacentistas y libros de cocina del siglo XIX, auténticas recetas de otrora que en su época hicie-

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ran agua las bocas. Eso sí, muchas necesitan algunos ingredientes poco comunes y quizá no muy apetitosos para primermundistas, como sesos de ternera, mollejas, pajaritos, vejigas de cerdo, hisopo (una antigua hierba) y preboggin, un nombre perdido para el bouquet de yuyos comunes.

Para los restaurantes, estas recetas exhumadas son, paradójicamente, una nueva manera de atraer fama e impulsar las ventas. El que hace punta es Dinner de Heston Blumenthal, en Londres, especializado en platos históricos de Gran Bretaña: arroz con carne (circa 1390), savoury porridge (gachas de cereales saladas, 1690), médula de hueso asada (1720) y paloma especiada (1780) son algunos de sus hits. “Leer cosas antiguas realmente puede disparar nuevas ideas –explicó recientemente Blumenthal en una entrevista–. Es como mirar un cuadro en una galería de arte: puede disparar una idea o ser algo completamente irrelevante”.

En Chicago, el restó Next tiene un menú rotativo que presenta platos como el pato con salsa de sangre; la receta data de 1906 y se basa en un viejo texto de August Escoffier, Le Guide Culinaire. En la misma ciudad, el restaurante italiano Spiaggia ofrece un menú de cinco platos de la Liguria medieval por 125 dólares; Pensiero, su par del mismo estado (Illinois), tiene un menú de diez pasos (140 verdes por barba), basado en los diez tomos del Apicius, colección de recetas romanas que data de los siglos IV y V DC. Uno de los diez platos es la carne picada, suerte de salchicha de langostinos, sesos de ternera y espelta (variedad del trigo).

OTRA QUE CUPCAKES

Toda moda acarrea en su interior una “contramoda”. Y a la hora de los dulces, así como tuvieron su pico de fama la simplona chocotorta (a nivel local) y los colorinches cake pops, muffins y cupcakes (en todo el mundo), la pastelería exhibe ahora una movida contraria, que revisa viejas preparaciones.

Un referente ineludible es el célebre francés Pierre Hermé, "el Picasso de la pastelería", según lo definió la revista Vogue. Saltó a la fama por haberse desempeñado durante once años como chef patissier en el célebre mercado gourmet Fauchon y hoy su pequeña y ultra-chic boutique de la parisina rue Bonaparte es un faro para los amantes de lo dulce, repleta de excelsas tortas y chocolates artesanales. Sus macarons y el carrément chocolat (sublime cuadrado con diversas texturas de chocolate) cautivan a todos, a base de moderna simplicidad con toques de autor. Otro caso emblemático es el del japonés Sadaharu Aoki, radicado en París, con varias tiendas boutique dónde ofrece pastelería y bebidas. Aoki utiliza ingredientes orientales a partir de los clásicos de la pastelería francesa. El ejemplo típico es el tradicional pastel ópera a base de la muy de moda Matcha (polvo de té verde), o los macarons de yusu (cítrico oriental similar al pomelo).

Nuestro país también tiene cultores del estilo clásico y moderno: Moira Sigal,

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Mauricio Asta, Osvaldo Gross o Isabel Vermal son buenos ejemplos, aunque el más destacado es el de Beatriz Chomnalez, que deslumbra en el hotel Caesar Park (Posadas 1232, Recoleta) con su refinada e imaginativa pâtisserie de sello francés. Para la chef, sumarle actualidad a un clásico sin que pierda su esencia es algo bastante simple: "Las decoraciones siempre pueden variar, manteniendo su sencillez. Hay cosas que ya no se repiten, como la croque en bouche que es una torre de profiteroles al caramelo. Pero en cambio, las creaciones clásicas que subsisten están usando mucha fruta, como el macaron de maracuyá relleno de chocolate con leche que prepara Hermé".

DOÑA PETRONA EN TU FLAT SCREEN

Los medios de comunicación y en particular la televisión no son ajenos a la tendencia clásico-moderna: la pantalla chica se recicla permanentemente y lo que otrora fue grande, hoy reaparece aggiornado. El mejor ejemplo es la emblemática Doña Petrona Carrizo de Gandulfo. Su reinado televisivo se inició en los ‘50 en Canal 7, donde conquistó a legiones de amas de casa enseñándoles a cocinar, para luego pasar en los ‘60 al megaexitoso "Buenas tardes mucho gusto" (producido por Blanca Cotta, otro icono). A partir de allí su figura se volvió un clásico. Su libro "1000 Recetas Culinarias" (lanzado en 1938) fue, y es aún, un best seller que sigue editándose. ¿Cómo reinventar esta figura en el siglo XXI? Reencarnándola en la cocinera del momento. Eso fue lo que pensó la gente del canal Utilísima cuando convocó a Narda Lepes, la figura más importante de la era del cable, con aire de rock star y varios puntos en común con Petrona: carácter fuerte, gusto por la comida casera, suceso editorial y talento creador. En su programa “Doña Petrona por Narda”, Lepes anuncia que “los clásicos siguen de moda” y recrea el carisma de su antecesora, adaptando las recetas clásicas al paladar actual con su toque personal: Petrona no reparaba en el concepto light, como lo atestiguan recetas con veinte huevos o sobreabundancia de manteca, panceta y aceite. Narda produce versiones más ligeras de las recetas originales (budín de coliflor, sopa de verduras, perdices en escabeche, faina, etc.) y de paso, mecha las suyas propias (carne del Magreb, chili sauce) y las de su tía Viviana, una suerte de moderna Juanita, la eterna ayudante de Petrona.

Estilismo: Anita Noseda Arte: Alex Fracchia Asistente de fotografía: Alejandro Richter Asistente de estilismo: Lucía Risso Pelo: Luis Fernando García para Sebastián Correa con productos Alfaparf Milano Make up: Damián Vieira para Sebastián Correa con productos Lancôme Locación: L’Abeille (Arroyo 872 / T. 4314- 2213)

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por Martín Auzmendi

fotos: Víctor Alvarez

CAIPIS Y MAS CAIPIS

las mejores reversiones del trago más veraniego MIENTRAS TODOS MIRAN SI EL REAL SE DEPRECIA PARA QUE CUESTE MAS BARATO EL VIAJE A FLORIANAPOLIS, EN BUENOS AIRES LAS BARRAS DAN INICIO A LA TEMPORADA DE CAIPIS. SIN CONFORMARSE CON LA TRADICIONAL VERSION BRASILEÑA LOS BARTENDERS ABREN EL ABANICO DE OPCIONES CREANDO RECETAS ORIGINALES.

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n el origen de la historia de la coctelería hay cuatro ingredientes: agua, alcohol, azúcar y limón. Esto era lo que recitaban los marineros que surcaban los mares para recordar la fórmula: “una parte ácida, dos dulces, tres fuertes, cuatro suaves” (one sour, two sweet, three strong, four weak). Los mismos ingredientes que tiene la caipirinha. Simple, todo cambió, pero nada ha cambiado, las viejas fórmulas se mantienen intactas al paso del tiempo. La sed es siempre la misma, y aunque hay cada vez más formas de saciarla, una caipi es siempre imbatible.

Mientras en Brasil en los últimos años han hecho una campaña en que la nombraron trago nacional, en el resto del mundo la fórmula clásica y sagrada con cachaça brasileña se mantiene pero alrededor nacen cientos de recetas que varían los ingredientes, respetando las bases y la forma de prepararla.

La clave es el trabajo por el que, machacando con un mortero, se obtienen no solo el jugo de la lima, sino también los aceites esenciales de la cáscara.

Cuando estás frente a alguien preparando una caipi y sentís un perfume que te lleva a tu mejor (o peor) recuerdo de Brasil, ese aroma nace de la piel verde.

El primer paso para ampliar el mundo de las caipis lo dio el vodka, más glamoroso y con buena imagen desde la entrada masiva de marcas internacionales en los ’90. La caipiroska se transformó en un cóctel nocturno, cool y que cualquier barra mediana-

Norman Barone y su Lychee Orient Express

mente provista podía ofrecer. Con el éxito de esta hija del trago emblemático de Brasil se abrió el camino para hacer entrar dentro del nombre de “caipi” casi cualquier bebida o fruta, hierbas y especias, jugos o almíbares. El resultado es un universo de caipis tan numeroso como de bartenders hay en el país.

MACHACANDO LA FRUTA DEL PLACER

Lucky Celtic, Novotel

Sin embargo, lo que parece simple puede ser lo más difícil. No es fácil lograr el equilibrio entre la acidez de la lima y el azúcar, elegir bien el tamaño del hielo y el vaso adecuado, que sea intensa y no se haga agua en poco tiempo. Más arduo aún cuando se agregan otros ingredientes que complejizan la fórmula. Jägermeister o lychee, pomelo o Absolut Mandrin, Caña Legui o mandarina, maracuyá o Cynar, los ingredientes son diversos y expanden las fronteras del nuevo país de las caipis. Cerrar las fronteras en el territorio de tu placer es tu trabajo.

Estas son las que te recomendamos para que pongas en tu mapa.

Lychee Orient Express en BALTHAZAR GRILL & BAR

Una de las buenas aperturas de 2011 en el cada vez más pujante barrio de Nuñez. El encargado de armar la propuesta que sustenta lo de “bar” es el experimentado Norman Barone. Para Balthazar creó una carta sencilla y sin grandes pretensiones en que las caipis son protagonistas. Utilizando la fruta vecina del Barrio Chino, el Lychee Orient Express es un viaje a sus sabores y lleva vodka Smirnoff, lima, azúcar, syrup y pulpa de lychees, la clave para aportarle una frescura intensa y exótica. 35 pesos.

Arribeños 3198, Nuñez / T. 4704-7763

Lucky Celtic en NOVOTEL

Son las seis de la tarde y estás a punto de entrar a La Giralda para revivir el ritual del chocolate caliente con churros. Sólo que es primavera, el sol brilla y la humedad te sofoca. Cambiá el plan: del otro lado de la avenida está el Novotel y en el centro de su lobby sirven uno de los mejores secretos de Corrientes: #patio378. Es el bar del hotel Novotel y ahí preparan la Lucky Celtic, una caipi que lleva Ron Havana Oro, jugo de té verde, gajos de lima y de naranja y maracuyá fresco. 35 pesos.

Av. Corrientes 1334, Centro / T. 4370-9512 Caipiroska de maracuyá en LUPITA

Una gran imagen de la virgen de Guadalupe es la anfitriona de la barra. A sus pies se rinden los bebedores de Las Cañitas ante los cócteles que prepara Alejandro Caia y su equipo. Sin embargo infiltrada está Patricia Libarne, brasileña de Rio de Janeiro y experta en preparar una caipi que se repite en decenas de barras pero que ella prepara como pocos: la de maracuyá. La receta es simple: buen vodka, pulpa de maracuyá y maracuyá fresco (este es parte del secreto) y, en lugar de azúcar, almíbar de la también llamada fruta de la pasión. 35 pesos.

Báez 227, Las Cañitas / T. 5197-5149 Caipi de Cynar en QUINTO REINO

Sabrina Lamas lleva una década de trabajo en gastronomía, pero hace menos de la mitad de ese tiempo se metió detrás de la barra y descubrió su pasión. Hace pocas semanas armó su primera barra propia en Quinto Reino, un bar de tapas en Colegiales donde prepara, entre otros, esta caipi de Cynar que es una delicia. Usa gajos de lima, pero

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en la barra

también de pomelo y mandarina, aperitivo Cynar, azúcar y un toque de Absolut Mandrin. 28 pesos.

Zapiola 1477, Colegiales / T. 2050-6741 Caipi de frutos rojos en GREEN BAMBOO

El rojo es el color de las paredes de Green Bamboo y también el de la caipi más pedida en la barra. La preparan con frutillas, arándanos, jugo de cranberry, Absolut Raspberry y Vodka Skky. El saborizado sueco sirve para profundizar el sabor de los frutos rojos mientras que el Skyy, de carácter neutro, para equilibrar la fórmula. Si el restaurante de la esquina de Costa Rica y Carranza es uno de los mejores lugares para una cita, este cocktail es perfecto para que sea exitosa. 34 pesos.

renovación del deck del jardín, el escenario perfecto para tomar una caipiroska. La preparan a la manera tradicional, machacando azúcar y gajos de lima, agregando hielo y vodka y revolviendo con una cuchara larga con delicadeza. Normalmente se hace con Absolut, pero la gracia es que hay más de 40 vodkas de Rusia, Suiza, Francia, Croacia, República Checa, Ucrania, Noruega, Dinamarca o Letonia para elegir y cambiar el corazón de tu caipi. 30 pesos.

Gorriti 5870, Palermo Hollywood / T. 4776-7677 Carlos Pellegrini en UNIK

Federico Cuco armó la carta de cócteles de Unik y logró colar en uno de los restaurantes más exclusivos de Buenos Aires muchas de las buenas bebi-

das nacionales. Legui, que recibió el nombre por el famoso jockey Irineo Leguizamo, es la base del Carlos Pellegrini. El resto de los ingredientes, los mismos que una caipi tradicional: lima, hielo y azúcar. Entre la sofisticación de la colección de sillas y objetos del restaurante, una carta selecta de vinos y una cocina con base clásica europea y detalles de vanguardia, esta caipi reivindica las tradiciones y los hitos populares de Brasil y de la Argentina. 30 pesos.

Soler 5132, Palermo Hollywood / T. 4772-2230

Costa Rica 5802, Palermo Hollywood / T. 4775-7050 Caipi Jager en DILL & DRINKS

Desde que el Jägermeister llegó a nuestro país, se ganó una horda de seguidores que lo descubrieron a fuerza de shots bien fríos. También algunos bartenders descubrieron su versatilidad para la preparación de cócteles. En este camino la caipi no podía quedar afuera. En Dill & Drinks la preparan con los gajos de una lima, azúcar, Jägermeister y un toque de jugo de pomelo. Perfecta para tomar cuando salís de la oficina en el centro. 38 pesos.

San Martín 986, Retiro / T. 4515-0675 Caipiroska en OLSEN

Luego de tres meses y medio de reformas, Olsen volvió a abrir sus puertas. Uno de los hallazgos es la

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COMO EN BRASIL, PERO ACA NOMAS Como la cocina italiana o la española, el fruto dilecto de Brasil también se ha modificado en manos argentinas: sí, la caipirinha no se prepara en nuestras barras como la hacen en los botecos del país de Dilma. Mientras que acá se baten para disolver más el aguardiente de caña y el vaso va lleno de hielo picado, allá suelen apenas machacar los pedazos de lima con azúcar, agregarle un par de hielos, la cachaça y revolverla ligeramente. El resultado es una caipirinha menos suave y en general menos dulce de las que se beben en la Argentina. Pero El Boteco do Brasil (reciente apertura en Palermo) no solo prepara la caipirinha ($30) más cercana a la forma brasileña, sino que le da el entorno perfecto para disfrutarla: suena samba, pagode, bossa y forró, hay cuadros con pinturas de Río de Janeiro, sirven petiscos, feijoada y hasta un excelente prato feito. ¿Algo más? Sí: todas las mujeres que trabajan allí son brasileñas. La caipirinha de la casa se hace con Velho Barreiro. Pero también tienen otras cachaças que rara vez se ven en Buenos Aires. Queda en Bonpland 1367. Teléfono: 4776-4806.

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por Joaquﾃｭn Hidalgo

fotos: Vﾃｭctor Alvarez

las nuevas etiquetas

de las que mﾃ｡s se habla 10 BODEGAS RECIEN LLEGADAS QUE VALE LA PENA CONOCER

EN EL ULTIMO Aﾃ前 APARECIERON UNA DECENA DE NUEVAS BODEGAS EN EL MERCADO LOCAL. SE TRATA, EN GENERAL, DE PROYECTOS CHICOS QUE APUNTAN A VINOS DE ALTA Y MEDIA GAMA. CADA UNA TIENE SU HISTORIA Y SU PROYECCION. PROBAMOS SUS VINOS Y ESTOS SON NUESTROS RECOMENDADOS.

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muy bien. La estrella, sin embargo, es el Decero Mini Ediciones Petit Verdot 2009: un tinto expectorante y jugoso. También tiene un ícono, llamado Amano. A la venta está la cosecha 2009 ($300).

Cinco Lunas

El periodista Jorge Rial tiene una pasión secreta, además de la farándula: el vino. Y decidió darle rienda suelta, para lo cual se asoció con Diego Banfi –dueño de la revista Cuisine & Vins, quien por ahora aporta las uvas, la bodega y la comercialización– y desarrolló un proyecto de vinos de alta gama llamado Cinco Lunas. Sus etiquetas Rocío Moreno Reserva Malbec 2009 ($89) y Rocío Moreno Gran Corte 2009 ($145) salieron a la venta a mediados de este año.

La enología está a cargo de Gabriela Celeste, mano derecha de Michel Rolland en Argentina, quien elabora estos tintos de perfil internacional, frutados y de boca amable, a los que les enciende una chispa de gusto con un ligero aporte de Cabernet Franc.

Manos Negras

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e imaginás un país donde cada 12 días se inaugura una nueva bodega? Ese país fue la Argentina entre 2005 y 2006, cuando el vino empezó a imantar a miles de inversores interesados en participar de un negocio de grandes resultados. Hoy ese ritmo de aperturas se ha desacelerado, pero aún así, año a año, crece el número de firmas autorizadas a elaborar vino en el país: son 1350 actualmente.

Estos nuevos jugadores son adinerados con el sueño de la bodega propia, productores de uva que deciden saltar la barrera y lanzarse a producir sus vinos y, los menos, extranjeros con dólares.

Te presentamos 10 bodegas entre nuevas y recientemente lanzadas al ruedo, que vale la pena conocer, y te decimos qué vino conviene probar de cada una.

Montechez

Lanzada en agosto de este año, su nombre significa Monte de Luna (“chez” quiere decir “luna” en lengua huarpe). Viejos productores de soja y ganado (entre otras), sus dueños decidieron entrar de lleno al mundo del vino buscando hacer un “negocio de placer”. Compraron una serie de fincas en Luján de Cuyo y Valle de Uco (190 hectáreas en total, de las cuales el 75% está en producción) que, con buen tino, destinaron a la venta de uva de calidad. Con

ellas obtienen la materia prima y el financiamiento para la elaboración de Montechez Malbec Reserva 2009 ($75) y Montechez Edición Limitada 2009 ($120). Vinos de un rico perfil frutado y suelto, ágiles al paladar, de los que no hace falta hacer un curso para entender. La enología está a cargo de Carlos Cid con la asesoría de Roberto de la Mota.

El nombre de este emprendimiento rinde homenaje a los enólogos que verdaderamente se ensucian las manos haciendo buenos vinos. Pertenece a cuatro socios: Jeff Mausbach y el enólogo Alejandro Sejanovich (ambos ex Catena Zapata) en sociedad con los enólogos neocelandeses Jason Mabbett y Duncan Killiner, radicados en la Argentina. El corazón del negocio es la elaboración de vinos con identidad regional. Así, buscan Malbec en Mendoza, Pinot en Patagonia y Torrontés en… San Juan. Lanzada a fines de 2009, viene creciendo sostenida-

Decero

Pertenece al magnate suizo del hormigón Thomas Schmidheiny, con bodegas en EE.UU. y Francia.

Fue oficialmente inaugurada en 2006, pero sus vinos no se vendían en el mercado local. Finalmente fueron lanzados en agosto pasado. Decero alude precisamente a que, cuando empezaron con el proyecto, arrancaron de cero: con una finca pelada en Agrelo, Luján de Cuyo, a la que llamaron Remolinos Vineyard, porque en primavera y verano abunda en corrientes térmicas que levantan polvo como diminutos tornados. En medio de la finca (hoy con 175 hectáreas plantadas), erigieron la bodega en estilo colonial modificado, con tejas y amplias galerías. Elaboran sólo uvas propias, que destinan a su línea Decero ($85), entre los que se destaca el Cabernet Sauvignon 2009, frutado y con notas de pimiento, y rica boca; también el Syrah 2009 está

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perlitas bec 2010 ($60), de un curioso perfil herbal y una boca bien jugosa; Verum Chardonnay 2010 ($60), untuoso y bien refrescante; y Pinot Noir Reserva 2010 ($150), frutado y con un rico aporte de madera.

Giménez Riili

mente. Y hace dos meses presentaron dos vinos ícono: Zaha y Teho, Malbecs con aportes de Petit Verdot y Cabernet Franc. Nos gustó especialmente Zaha ($160), con una aromática exótica y una boca envolvente. También resulta interesante Manos Pinot Noir 2009 ($80), fragante y de textura blanda.

Del Río Elorza

La Patagonia es hoy una nueva frontera para el vino.

Y entre los proyectos recientes, Del Río Elorza se destaca como uno de los más ambiciosos, aún siendo una bodega muy pequeña. Ubicada en Fernández de Oro, Alto Valle de Río Negro, y propiedad de Mirentxu Elorza y Eduardo Alfredo Del Río, se destaca por su arquitectura simple y bien lograda, creación del estudio Bormida & Yanzón. La enología está en manos del joven Mariano Vignoni con la consultoría de Alberto Antonini. Elaboran los vinos Verum, varietales y reservas, cuyas etiquetas lucen sobrias y refinadas. De sus vinos nos gustan sobre todo Verum Mal-

Emprendimiento familiar, Giménez Riili es una pequeña bodega inaugurada a fines de 2010 y ubicada en alto Valle de Uco, en el límite con las montañas. La familia estuvo vinculada al negocio del vino a granel desde la década del ‘50 hasta la de 2000, y hoy son productores de uvas, con viñas plantadas en Maipú y Tunuyán de las que elaboran sus vinos. Con la enología de Pablo Martorell elaboran varietales de alta gama. Para buscadores de perlitas, Perpetuum Merlot 2008 ($75) es una delicia, mientras que el 2009 saldrá al mercado en breve y va en la misma línea. También se destaca Perpetuum Syrah 2008, edición especial, y Giménez Riili Malbec Rererva 2008 ($135) que es un típico ejemplar de valle de Uco, en intensidad gustativa y potencia, bien criado en barricas.

Desde el mes pasado reciben visitas turísticas.

Finca del Enlace

Ubicada en el valle de Tulum, San Juan, es propiedad de Solfrut S.A., empresa que desarrolla los aceites Oliovita. En plena construcción, su oferta combina dos elementos que vienen a mover el tablero del vino. Por un lado, una apuesta verdadera por el terroir (entienden que en esa región se producen vinos jóvenes, frutados y fáciles de beber) y por otro, un modelo de conducción de viñedos que le permite desarrollar volumen de calidad a buen precio. De ahí que, desde 2009 hoy puedas probar Tracia Cabernet Sauvignon 2010 ($20) o Malbec 2010, que compiten perfectamente con vinos de hasta diez pesos más. No son tintos para meditar, sino joviales que se beben a placer. También está Tracia Alados Bonarda 2009 ($35), que va en la misma línea de los anteriores, pero con mayor concentración.

DOS NO TAN NUEVAS, PERO AUN POCO CONOCIDAS Algunas bodegas recomendables funcionan desde hace un par de años, pero aún son poco conocidas en el mainstream. Una de ellas es Mevi, ubicada en Coquimbito, Maipú: bodega boutique cuyos dueños se dedican al negocio desde hace más de una década y ahora buscan llegar al consumidor con nuevos productos. Elaboran tres líneas con la marca San Giminiano. Recomendamos el Cabernet Sauvignon Roble 2005 ($35), una perlita para buscadores de vino, muy frutado y de estilo clásico. Terrasur, en tanto, está en San Martín, centro neurálgico del Este mendocino. Dedicada al negocio del vino a granel desde los 70, en la década de 2000 se reconvirtieron en productores de vino embotellado y desde 2008 elaboran las marcas Terrasur y Obelisco, con la enología de Miguel Navarro. Vinos fáciles de beber, frescos y modernos. Nos gusta especialmente Obelisco Bonarda 2009, bien aromático y con buen cuerpo; y Obelisco Malbec 2009, frutado, intenso y de cuerpo medio.

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Finca Dinamia

Alejandro Bianchi es un visionario. Después de haber creado New Age, el vino que revolucionó el mercado hace unos 15 años, ahora vuelve con un proyecto muy a tono con esta época actual: una bodega biodinámica. En pocas palabras, la biodinamia es una filosofía que entiende las relaciones entre los seres vivos como un todo. Cada cultivo se realiza siguiendo un calendario en los que sólo usan elementos naturales. Con certificaciones Argencer Full Orgánico y Demeter Full Dinámico, la finca de 25 hectáreas queda en San Rafael. El vino que elaboran se llama Buenalma. Su tercera vendimia es un Malbec 2009 ($120) de cuerpo medio, aromática vegetal y frutada y el con el paso ligero y envolvente.

Casarena

Desembarcó esta temporada y promete ser una de las casas que esté en boca de todos dentro de uno o dos años. Ubicada en Perdriel, Luján de Cuyo, pertenece a una empresa de capitales mixtos argentino-estadounidenses. Desde 2006, cuando empezó el proyecto, han invertido fuerte en la compra de fincas: son tres, 200 hectáreas en total. Además, reciclaron la vieja bodega Filipo Figari con tecnología de punta, conservando el espíritu tradicional. Desde 2011 las elaboraciones están bajo el mando de Alejandro Sejanovich y sus marcas son Ramanegra ($60) y Ramanegra Reserva ($98).

De esta última nos gustaron especialmente su Chardonnay 2009, un blanco moderno, de una marcada elegancia, y Cabernet Sauvignon 2009, con una tipicidad calcada de un manual de estilo. De la línea Ramanegra, conviene probar Syrah 2010.

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changos, tartas y fritura

por Elena Paoloni

ilustraci贸n: Carla Teso

EMBLEMA DE LO ANTI-GOURMET, LAS ROTISERIAS DE LAS GRANDES CADENAS DE SUPERMERCADOS SE ALZAN, AUDACES, ENTRE GONDOLAS REBOSANTES DE ALIMENTOS PARA COCINAR EN CASA. NO SON BARATAS NI TENTADORAS, PERO LEVANTE LA MANO QUIEN ALGUNA VEZ NO HAYA AGREGADO UNA BANDEJITA PLASTICA AL CHANGUITO.

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lo largo de las últimas décadas los supermercados fueron conviertiéndose, poco a poco, en locales multirubro. Y además de sumar productos electrónicos, de indumentaria y librería, hay un sector que hoy no falta en ningún local: la rotisería, un rincón donde comprar comidas hechas para llevar a casa. ¿Pero cocinan bien los súper?

Si bien gozan de mala fama por ofrecer productos de baja calidad, lo cierto es que no todo lo que ofrecen estas rotiserías es incomible, ni mucho menos. Para comprobarlo, recorrimos las principales cadenas y de cada una de ellas te contamos qué platos elegir y cuáles es mejor evitar. Una guía para quedar con la chango lleno y el corazón relativamente contento.

Coto

La rotisería de Coto es un conjunto de islas con bandejas de acero semivacías, cucharas revueltas e ingredientes mezclados. Este intento de sistema buffet exhibe los alimentos sin protección y directamente entre las góndolas, lo cual permite que, mientras pasean con el changuito, los clientes metan sus manos para picotear rabas y papas noisette como si estuvieran en un cóctel del hotel Alvear. Claro que acá no hay caviar ni salmón ahumado, sino ravioles pegoteados, ensalada waldorf y duraznos en almíbar.

El “mostrador” no es otra cosa que una vitrina con bandejas apiladas casi al azar con alimentos disímiles. Así, media calabaza rellena descansa al lado de un pedazo de carne mechada y unas croquetas de acelga, en una asadera con dos o tres tiras de morrón aceitoso y alguna pechuga de pollo que, suponemos, pronto pasará a formar parte del relleno de unas empanadas ($3,70). Cada tanto, y sólo si se está en un día de suerte, se puede solicitar al errático personal un pollo al spiedo (seco) o unas papas fritas (recalentadas), si es que éste decide hacer una aparición y preguntar, de mala gana, qué necesitamos.

Este sector es un oasis para hombres solos, señoras mayores y familias numerosas que llenan bandejas repletas de milanesas de fritura oscura ($53 el kilo) y muzzarelitas rebozadas. Y es que en Coto el verdadero hit son los platos de fonda: la lengua a la vinagreta ($45 el kilo) y los calamares a la provenzal tienen ejércitos de adeptos fieles que cargan bandejitas con adoración. No se quedan atrás la mayonesa de ave ($37 el kilo), la ensalada rusa ($23 el kilo) y el Vithel Thonné ($83 el kilo), que hacen las delicias de los padres de familia que añoran la cocina del bodegón y no piensan en los triglicéridos, la cadena de frío o los controles bromatológicos.

Ante una emergencia, el cuadril con salsa ($83 el kilo) y el pollo al puerro ($61 el kilo) no decep-

cionan. El truco es dejar de lado las papas, llevar solo la carne, que es tierna y sabrosa, y acompañar con ensaladas simples ($25 el kilo) para evitar sobresaltos o, mejor todavía, comprar un par de tomates en la verdulería. También hay tartas individuales (alrededor de $12) de pollo o zapallitos que no son feas, aunque no confiamos demasiado en el rubro “rellenos”.

Disco

Disco es el paraíso de las señoras paquetas, que van a comprar ensaladas y tartas, listas para almorzar, todo en porciones moderadas. De las que visitamos, es la única que ofrece aderezos y cubiertos descartables en canastos al alcance del público y, a diferencia de los productos de otros rubros, la comida hecha vale lo mismo que en las demás cadenas. Y es más rica.

Para un almuerzo más que digno, las ensaladas de estación son la elección acertada. Esta temporada, a la italiana (rúcula, tomates cherry, aceitunas negras y bocconcinos) la reemplazaron la de berros, lechugas morada y francesa, brotes de soja y manzana verde; y la de zanahoria con huevo duro ($16 el kilo). A ellas se suma nuestra favorita: la del chef ($40 el kilo), con lechuga, tomate, choclo, jamón, queso y pollo. Todas vienen en bandejas plásticas

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changos, tartas y fritura Jumbo

cerradas, listas para consumir, aunque tras el mostrador hay más opciones como la de palmitos y kani kama y la de tomates cherry, mozzarella y aceitunas negras ($30 el kilo).

Hay, además, tartas individuales ($15) y por porción. Incluso hay una versión light de calabaza y espinaca ($37 el kilo) que está a la altura de las de cualquier buena dietética y es tan sabrosa que nos hace dudar de su economía calórica.

Para los que prefieren algo un poco más sustancioso, Disco ofrece pocas –pero buenas– alternativas, como la milanesa a la napolitana, que sale con rodajas de tomate natural en vez de salsa ($77 el kilo la de ternera, $62 la de pollo), el pollo al spiedo y el asado al horno ($64 el kilo).

Jumbo combina lo mejor de ambos mundos: su rotisería es la más variada y la más limpia, con precios similares a los de las demás cadenas de supermercados en este rubro. Todo está expuesto en bandejas y platos acomodados en una vitrina refrigerada, y hay que pedir lo que uno quiere al personal, que atiende con buena onda y se anima a recomendar lo que está rico ese día.

Hay, además, algunos platos envasados como empanadas al horno ($3,89) y tortillas como la española ($38 el kilo), de papas ($30 el kilo) y de zapallitos ($31 el kilo) que suplen su falta de sazón con la practicidad de estar al alcance de la mano.

Ante un imprevisto ataque de hambre o falta de tiempo para comprar los ingredientes sueltos y ensamblar, las ensaladas como la del chef ($45 el kilo) y la de atún y huevo con vegetales ($35 el kilo) son la opción más segura y, a diferencia de lo que sucede en otros establecimientos, se mantienen en la heladera. ¿Qué evitar? En Jumbo el problema no es la higiene sino la textura de los alimentos. Las papas fritas, ya sean en bastón ($27 el kilo), noisette ($43 el kilo), o soufflé con forma de carita sonriente ($23 el kilo), no están recién hechas ni salen a pedido, sino que descansan en bowls durante horas, adquiriendo esa gomosidad poco deseable. Lo mismo sucede con los aros de cebolla ($56 el kilo), las rabas y todos los rebozados. El truco aquí, y en todos los supermercados, es alejarse de las comidas “rejunte”, como las croquetas y el budín de pan.

El resto, va bien.

un vithel thonné que de ese placer navideño sólo tiene el nombre ($97 el kilo), un peceto a la criolla ($95 el kilo) y la clásica lengua a la vinagreta ($81 el kilo), imposibles de identificar si no es leyendo sus etiquetas. ¿Y las pastas? Parece que estuvieran allí desde la invención de la rueda.

Para salir del paso, lo menos peligroso es inclinarse por alguna de las prepizzas con ingredientes y darle un golpe de horno ($26 la de jamón y morrones) y acompañar con una ensalada envasada de la sección verdulería.

Carrefour nos hace reflexionar sobre la verdadera practicidad –y seguridad– de comprar comida hecha en un lugar en el que, por definición, se reciclan mercaderías. ¿Tan difícil es saltear unas verduras y mezclarlas con arroz o hervir pastas y servirlas con oliva y queso? Ya estás en el súper, ¿por qué no estirar la mano, tomar los ingredientes de la góndola e improvisar una cena casera?

Carrefour

La rotisería del supermercado que supo ser el rey en tiempos pasados es hoy una verdadera lágrima. Hay carteleras con un supuesto menú semanal que propone ñoquis con estofado, asado al horno y lasagna, pero lo que se ve en la paupérrima vitrina es un fuentón con asado viejo, achuras que parecen de plástico y las ruinas de una ensalada criolla.

No mucho mejores son los platos que ya vienen envasados: una ensalada rusa peor que la que se puede hacer con una lata de jardinera ($29 el kilo),

LOS CHINOS: BUENA OPCION VEGGIE Haciendo gala de sus dotes para los negocios, los dueños de los supermercados chinos lograron, nuevamente, adaptar sus comercios a los tiempos que corren. En poco tiempo se convirtieron en los reyes de la rotisería, y hoy en muchos súper hay una sección de buffet destinada a la venta de comida hecha.

Por lo general, más allá del ocasional peligro de fritanga, las opciones, aunque sin carne, son muchísimas. Hay salteados de vegetales, croquetas de calabaza, batatas caramelizadas, tartas y algunas pastas, soufflés de brócoli o calabaza, chow fan en todas sus variantes, arrolladitos primavera, fideos de arroz, platos con seitán y soja texturizada, ensaladas y frutas. La comida se vende por peso, y cuesta entre $28 y $33 el kilo, según la zona.

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espressos en tu casa

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por Ignacio Rivera

MAQUINAS DE CAFE EN CAPSULAS cﾃｳmo es cada una y cuﾃ｡l conviene comprar EN SOLO UN Aﾃ前 SURGIERON TRES NUEVAS MARCAS DE CAPSULAS DE CAFE QUE BUSCAN COMPETIR CON NESPRESSO, LA UNICA QUE YA ESTABA EN EL PAIS. UNA BATALLA MILLONARIA QUE SEDUCE A FUERZA DE AROMAS, DISEﾃ前S Y EXPERIENCIAS. CUALES SON LAS VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE CADA UNA.

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lcanza con ir a la góndola de cualquier hipermercado para darte cuenta de que algo está pasando con el café. Hablamos de las cápsulas, lo más trendy que le pasó a las infusiones tras más de un siglo de estabilidad. Esas pequeñas monodosis de café que se colocan en una maquina hogareña, donde tocás un botón y –voilá– obtenés un café que compite con lo que sirve el mejor bar porteño. Una revolución que cambió el modo de pensar el café. Una revolución que está en plena ebullición.

Todo empezó en 2006, con el desembarco del jugador número uno en la materia, Nespresso, parte del gigante Nestlé. En cinco años Nespresso logró un éxito formidable, aprovechando que no había competencia. Recién a fines de 2010 apareció Dolce Gusto, con sus máquinas multibebidas. Y en 2011 hicieron lo propio Senseo, de la alemana Philips, y Che Caffe, con la licencia de la italiana Gimoka. Así, de apenas una marca hoy contamos con cuatro. Máquinas de colores, con lógicas de negocio muy distintas. Como siempre, la pregunta se resume en una sola: ¿cuál comprar? En JOY probamos todas y te pasamos nuestra conclusión.

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se la conoce como la Louis Vuitton del café. En esto mucho ayudó su embajador, “el hombre que todos los hombres queremos ser”, “el hombre que todas las mujeres quieren amar”: George Clooney. Pero que quede claro: lo de Nespresso no es una burbuja marketinera. Sin temor a sonar obsecuentes, esta marca hace todo perfecto. Así nomás: perfecto.

Lo bueno: las máquinas son verdaderos objetos de decoración hogareña, que logran los 19 bares de presión, claves para un buen espresso. Las cápsulas mismas son pequeñas obras de diseño, con sus 16 variedades, además de ediciones limitadas que suelen lanzar al mercado periódicamente.

Nespresso la juega de exclusivo, por lo que las cápsulas se venden solo en las boutiques de la marca (Recoleta y Unicenter) o por teléfono. Esto es engorroso, pero hace a la esencia del lujo, a la idea de pertenecer a un club.

A su vez, ir a una tienda es una experiencia en sí misma: una reversión gastronómica bien a lo MacStore.

Lo malo: claramente el costo de pertenecer. Mientras que las máquinas arrancan en los $1750, una cápsula

cuesta cinco pesos y trae 7 gramos de café, lo que da un total de $714 por kilo. Esto resulta aún más caro si se tiene en cuenta que en Europa una cápsula sale 0,35 euros (y aún así se la considera allí un café de lujo por su "alto precio").

Conclusión: si podés (y querés pagarlo), es por lejos la mejor marca a la hora de beber espressos.

NESCAFE DOLCE GUSTO

La principal competencia de Nespresso llegó del lado de la misma compañía madre, Nestlé. Dolce Gusto arribó al país a fines de 2010 y ya vendió 41 mil máquinas (hoy parten de los $700) y la friolera de seis millones y medio de cápsulas. El latiguillo de venta es que no se trata de café, sino de "tu coffeshop en casa". Esto es, más allá de un espresso (las máquinas alcanzan los 15 bares de presión exigidos), hay cápsulas de Latte Macchiato, Latte Macchiato Skinny, Cappuccino, Cortado, Nesquik, Chococino, Espresso y Caffè Lungo. Y hace un mes presentaron sus variedades frías: el Cappuccino Ice y Nestea Durazno. Así, Dolce Gusto se sube al

carro impulsado por Starbucks, donde el café no es tan importante, sino que la prioridad es la experiencia de beber lo que te gusta.

Lo bueno: la diversidad de bebidas.

El cappuccino es la mejor para los que gustan de bebidas dulces, cremosas y densas. También es rico el té frío de durazno, que le gana a muchas aguas saborizadas de kiosco. También las tres máquinas que ofrecen son preciosas. Obviamente, acá no se trata de la calidad "gourmet" de la materia prima (mezcla de cafés solubles, cafés tostados, leche en polvo, aromatizantes artificiales y varios etcéteras), sino del resultado final.

Lo malo: si lo que te gusta es un buen

NESPRESSO

Marca que domina el mercado mundial de cápsulas. Tiene una estética exclusiva y muy canchera, tanto que

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espressos en tu casa Conclusión: una marca interesante, que tal como pasa con un Starbucks, no apunta al amante del café en su versión más sofisticada, sino al que quiere bebidas compuestas, el que ama el café instantáneo batido y la familia que busca una solución práctica para chicos y grandes.

SENSEO

café, Dolce Gusto falla: su espresso es liviano, con poca crema que no dura. El cortado hace recordar al café instantáneo. Los precios son más razonables, a $42 la caja de 16 cápsulas, pero este valor a veces engaña: por ejemplo, el Cappuccino requiere dos cápsulas, una de café y otra de leche, por lo que duplica su costo.

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Detrás de Senseo hay dos grandes nombres: la gigantesca Philips, que hace la máquina, y que en cada país busca un socio local que se encargue del café. En este caso, fue Cabrales, la mejor empresa argentina en cafés de calidad masivos. Por ahora, Senseo presentó una sola máquina en dos colores (rojo y negro), muy bonita aunque algo más plástica que las de la competencia. El discurso de Senseo es simple: apretás un botón y en 30 segundos podés disfrutar "el aroma, sabor y cuerpo del café, con una deliciosa capa de espuma". Aquí no se usan cápsulas, sino más bien unas bolsitas (pods o cialdas) de papel que tienen dentro el café. Por ahora ofrece cuatro variedades: un Súper Cabrales, un Colombia, un descafeinado y un inexplicable café torrado con azúcar.

Lo bueno: la estrategia de Senseo es la lucha por precio. Las 16 bolsitas de café tostado valen $38,50. También la máquina tiene un precio amigable (en algunos comercios, desde $500). Y el café que sale es correcto, un Cabrales como al que estamos acostumbrados. Otra ventaja es que las bolsitas se consiguen en todos los supermercados e incluso en algunos chinos importantes.

Lo malo: no se trata de una máquina espresso, porque no tiene los bares de potencia necesarios para serlo. Y si bien nunca afirman lo contrario, desde la marca inducen al error al hablar de la "espuma del café". Senseo apenas produce una capa liviana de espuma, que desaparece en segundos. Es, en realidad, un upgrade del café de filtro, práctico, eficiente y simple. No hay que exigirle más que eso.

Conclusión: no a todo el mundo le gusta el café espresso. Si es tu caso, puede ser tu opción ideal.

CHE CAFFE

Che Caffe es una empresa argentina, que vende el café italiano Gimoka en cápsulas, en cialdas (bolsitas como las de Senseo) y en grano. A su vez, ofrecen dos familias de máquinas distintas: las Gimoka (18 bares), que carecen de estética pero que apuestan a la

ESPERANDO POR ILLY Y LAVAZZA Hay otras dos marcas en el país que venden sistema de cápsulas. Y no son pequeñas empresas: hablamos de dos marcas que están entre lo más interesantes del mundo, ambas italianas, y que saben mucho de lo que es un buen espresso. Esas marcas son Lavazza e Illy. Ambas están presentes en la Argentina y ofrecen sus máquinas y cápsulas (también pods), siendo las únicas que podrían competir, en lo que es la calidad (en diseño se quedan atrás) con Nespresso. Entonces, ¿por qué no las incluimos?

Porque por ahora ninguna de las dos está apuntando al comercio hogareño, sino solo a oficinas, bares y restaurantes. De Illy es casi imposible conseguir sus cápsulas como consumidor final, sin pasar por un distribuidor. Lavazza, si bien tiene un local en Reconquista 751, prioriza el canal de oficinas, con packs mínimos de 100 cápsulas por variedad.

Dos muy buenas marcas, que por ahora prefieren quedarse afuera de la contienda.

funcionalidad y precio; y las Bialetti (20 bares), de diseños entre divertidos y kitsch, de la marca que inventó la mundialmente famosa cafetera Moka.

En el caso de Che Caffe, se destaca el hecho de que se trata del verdadero espresso italiano, ya que se utilizan cafés tostados, mezclados y fraccionados exclusivamente en Italia.

Lo bueno: si buscás precio, las máquinas Gimoka (18 bares) te lo pueden dar. Funcionan con cápsulas y sus valores empiezan en los $750 (incluyendo 30 cápsulas de café de regalo).

Luego hay versiones de hasta $1300.

Las cápsulas vienen en versiones como café intenso, suave y descafeinado. Luego hay un saborizado con ginseng, orzo (malta), té al limón y té al durazno. Los precios: $3,30 cada cápsula, en paquetes de 30 unidades.

Pero mucho mejor resulta pagar el extra (desde $2000) para comprar una Bialetti, máquina trivalente que acepta los tres sistemas. Funciona con las cápsulas, con las cialdas y ¡con café molido!, por lo que uno no queda atado a una marca específica.

Lo malo: más allá de los bares de presión, ninguna logra con las cápsulas un café con la calidad de un Nespresso. Las Bialetti, con café molido y mano de barista, consiguen un muy buen producto, pero las cápsulas son sólo correctas sin ser superlativas.

A su vez, como la Senseo, la cápsula queda en el portafiltro, por lo que uno debe encargarse de desecharla. Otra desventaja derivada de no ser una gran empresa es que cada tanto les falta stock de alguna variedad.

Conclusión: las Bialetti son una muy buena opción por su versatilidad para trabajar con todo tipo de café. Las Gimoka ofrecen precio y un buen café, pero dudamos de su servicio post venta. Igualmente, tal vez valga la pena arriesgarse.

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por Joaquín Hidalgo

fotos: Santiago Ciuffo

SALES GOURMET

el nuevo capricho de los sibaritas mundiales EN EL MUNDO CRECE LA OFERTA DE SALES GOURMET. LAS HAY DEL HIMALAYA, DE INGLATERRA Y DE LA PATAGONIA. TODAS SON SALADAS, CLARO, PERO CADA UNA TIENE UNA FORMA Y UN USO DISTINTO DE ACUERDO A SU COMBINACION MINERAL, HUMEDAD O TEXTURA. ¿CAE EL PARADIGMA DE CARLITOS BALA?

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ientras que en Buenos Aires retiran los saleros de los restaurantes para prevenir su abuso, en el mundo una revolución gourmet tiene lugar en torno al más viejo de los condimentos: la sal de mesa. Claro que esta nueva movida no involucra a la sal común, refinada, enriquecida y corrediza, sino que gira en torno a un producto natural, más sofisticado y de origen, que gana terreno en el mundo. Tanto, que incluso ya, por más desopilante que suene, existe la figura del selmellier.

Selmellier: dícese del sommelier de la sal y viene del francés sel (sal).

La idea es que este especialista sabe combinar platos con cada una de las sales disponibles. Y uno de ellos, al menos el más citado por la prensa internacional, es Mark Bitterman, quien tiempo atrás publicó “Salt: A Manifiesto on the world’s most essential mineral” (Sal: un manifiesto sobre el mineral más esencial del mundo).

En su libro, Bitterman da rienda suelta a su pasión y propone un recorrido por las sales del mundo que, hasta donde él sabe, ofrece más de 100 variedades y orígenes distintos, cada uno de los cuáles está documentado y contado en su libro: desde las sales de roca rosada del Himalaya a las sales marinas obtenidas en las marismas del Algarve, en Portugal, pasando por las sales de Essex, como la famosa Maldon, o la fleur du sel de

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la costa de Britania, en Francia.

Como especialista, Bitterman no se quedó en la tinta y abrió una tienda en la que ofrece sales del mundo en lindos packs de hasta seis productos diferentes. Su empresa se llama The Meadow (la pradera) y tiene una sucursal en Nueva York y otra en Portland, Oregon. ¿Es que la sal da para tanto?

JUGAMOS CON MALDON

La respuesta es sí. Tomemos el caso de la recién mencionada Maldon, por ejemplo. Por curioso que suene, se trata de una sal originaria de Essex, Inglaterra. Explotada por la misma familia en los últimos 200 años, el truco con Maldon es que proviene de la desembocadura de Blackwater river, un área donde, con el cambio de marea, se concentran varios minerales en el agua. Y los Maldon, tal es el apellido de la fami-

lia, la extraen directamente del corazón del río, bombeando el agua a una zona de deshidratado en la orilla. El resultado: unos cristales semi laminados y piramidales de sal marina que, puestos sobre un lomo de atún o un jugoso ojo de bife, son como pequeñas perlas de sabor, crocantes y restallantes de un refinado gusto salobre.

Ahora bien, ¿qué diferencia a las sales? ¿Por qué tanta alharaca entre sales gourmet si en tu casa tenés un salero lleno y seco de Celusal, que escure como la arena de los relojes?

BALA ESTA EQUIVOCADO

La sal no tiene solamente salado.

Dependiendo del origen –y este es el término a retener, la piedra angular sobre la que se erige el mundo de la sal– cada uno de los productos obtenidos tiene una composición ligeramente distinta. Igual que el concepto de terruño en el vino, la sal tiene su terroir y de él dependen la composición mineral, humedad y textura.

Básicamente las sales se clasifican según provengan de depósitos minerales o directamente del mar. Las primeras están en cualquier desierto, o en las montañas, y en nuestro país abundan. Entre todas las posibilidades hay una especie que es objeto de adoración: la sal gema o cristal de roca (halita, para los geólogos), como la sal rosada del Himalaya o la que proviene de las minas de Polonia. Aquí hay en Catamarca y según las fuentes consultadas para esta nota, pronto saldrá una línea al mercado.

Son sales duras, que hay que moler para usar. Suelen venir sin humedad, por lo que al contacto con la comida los cristales se absorben en el acto y

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hipertensos, abstenerse sales marinas de primer nivel de producción nacional. Una es Sal de Aquí, proveniente de Chubut, la otra se llama Ricco, que además de sal marina ofrece un combo de saborizadas. Pero no son las únicas que están a la venta. Si pensás comprar alguna sal para cambiarle el sabor a tus comidas, anotate alguna de estas: Sal de Aquí

no aportan textura, sino sabor y nutrientes. Incluso hay sales negras, que tiene contenido de ceniza, o sales que por contener azufre saben como un huevo duro. En general, estas sirven principalmente para condimentar durante la cocción.

Entre las sales marinas, en cambio, se da la mayor riqueza. Primero porque según dónde se la obtenga, la composición mineral varía considerablemente –no son puras y suelen contener potasio, magnesio, calcio, yodo, entre otros minerales–. Segundo, porque según el tipo de deshidratación a la que se ve sometida la sal queda predominantemente en pirámides, láminas o en cubos. Asimismo, algunas sales llegan al mercado con algún porcentaje de humedad y no se absorben fácilmente en el plato. Por tanto, sirve más que nada para darle un acabado, con chispas crocantes de sabor salino.

Cualquiera sea el caso, hay que saber que la principal diferencia con la sal de mesa radica en la textura y en que el origen llega a ser tan o más importante que el sabor. Por eso, suelen traer impurezas, algunas no son blancas y tienen, en algunos casos, inclusos gustos raros. Y esa tendencia llega ahora a nuestro mercado.

SALES GOURMETS

Jalonado por esta nueva cultura de la sal a nivel global, en nuestro país hay al menos dos empresas que ofrecen

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Desde 2006 elaborada en la Patagonia con agua del Atlántico, que es bombeada y transportada desde la costa hasta Trelew, donde la empresa tiene su “cocina”. Ahí la deshidratan en unas pailas de acero inoxidable que, al calor de la llama, van concentrando la sal en la superficie en forma de cristales que se unen formando láminas. Esos cristales se separan, se secan y se envasan. Así de simple, así de artesanal. Como sal húmeda, es perfecta para darle un acabado crocante y salino a tu plato. Se consigue en casas gourmet como The Pick Market y restaurantes como Unik. Los 70 gramos cuestan 43,90 pesos. Bolsa de 500 gramos: 179 pesos.

Sal Marina Drogheria Alimentari

Elaborada por la empresa italiana Drogheria, con sal extraída del Mar Mediterráneo y secada en forma natural por el sol y el viento. De ahí que se presenta en unos cristales aglomerados por la humedad, por lo que el molinillo del envase es clave. Para ensaladas con tomates cherry u hojas

verdes, es un producto perfecto porque le aporta un toque crocante. Desde este mes vuelve a estar a la venta en las principales cadenas de supermercados. Pagás $28 los 90 gramos.

Sal marina Ricco

La empresa se dedica a las sales gourmet, según aclaran, algo que para ellos está claramente en las antípodas de los productos de mesa. En su caso, la empresa afirma que la extraen de Chubut y envasan en unos coquetos molinillos. El pack de 270 gramos cuesta $99 con molinillo y $44 sin.

También hacen sales saborizadas y con condimentos.

Sal Rosada del Himalaya

Unico exponente (por ahora) de sal gema en nuestro país. Es importada desde Nepal por Equilibrio de Vida SRL. Claramente enfocada en el bienestar, es una sal que requiere cierta preparación –básicamente hay que molerla, si se compra en roca– para su uso, aunque se la puede conseguir molida. Según los estudiosos, aporta hasta 81 nutrientes esenciales para el organismo. La podés conseguir en el Barrio Chino en unas bolistas de plástico que no le hacen justicia. Sino, entrá a salrosada.com.ar y buscá otros puntos de venta. Cuesta unos 30 pesos el medio kilo. También ofrecen la misma sal enriquecida con algas.

humo, cáscara de limón, escamas de ajo, las opciones son muchas, pero todas buscan un solo objetivo: aportarle a tu plato un sabor final que le de un twist gustativo. Algunas de las más interesantes, son: Sal ahumada San Giorgio

En la movida el combo sal + humo es uno de los más explotados a nivel global. En nuestro país, San Giorgio ofrece un pack de 120 gramos que, como condimento final en un plato, suma y mucho. Su intenso ahumado aporta en carnes horneadas, ya que les completa la parte que los argentinos más extrañamos: el humo de la parrilla. Se compra en el súper o locales gourmet. Cuesta 16 pesos.

CONDIMENTOS A BASE DE SAL

Parte de la movida de las sales radica en abrir el espectro gustativo combinándolas con saborizantes naturales. Pimienta, cardamomo, coriandro,

SAL SIN SODIO El mercado de las sales abrió su juego en materia de salud y ofrece, cada vez más, sales que no contienen sodio, el principal causante de problemas de presión arterial. El sustituto son sales de cloruro de potasio, que a diferencia de su colega, no interviene en el sistema circulatorio. Eso sí, las sales son notoriamente amargas, según el porcentaje de potasio que tengan.

Thai sal marina Ricco

Viene con los condimentos propios de la cocina thai, es decir, con pimienta negra, escamas de coco, semillas de coriandro y un touch de azúcar. La idea es aplicarlo sobre el plato y por eso viene con un molinillo. Se consigue en tiendas gourmet a un valor de $44 sin molinillo.

Sal ahumada Granjas Patagónicas

Elaborada en Bariloche, esta sal forma un rico combo para los consumidores con poco estímulo creativo. Viene ahumada con maderas de la región –es leve y preciso– y junto con un combo de hierbas aromáticas entre las que destaca el orégano. En el súper la vas a pagar $13,40 de 100 gramos.

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por Luis Lahitte

fotos: Natalia Zaidman

tiramisú LOS 10 MAS RICOS DE BUENOS AIRES

EN NUESTRO PAIS, LA HERENCIA DE LA GASTRONOMIA ITALIANA SE VE DESDE LA PICADA Y EL VERMOUTH HASTA LA PASTA Y LAS PIZZAS. Y A LA HORA DEL POSTRE, NUESTRO CUORE TANO APARECE EN ESTA ESPECIALIDAD A BASE DE VAINILLAS, CAFE Y QUESO MASCARPONE. ¿DONDE PROBAR LOS MAS RICOS? ACA TE CONTAMOS.

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Bice

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iramisú es una palabra omnipresente en los menúes de los restaurantes porteños. Casi no existe restaurante, ristorantino, trattoria o boliche con algo de italiano que no lo incluya en la carta. También es cierto que es un postre aceptado por casi todos lo paladares. ¿O acaso hay alguien al que no le guste?

Por lo general, el tiramisú está compuesto por una sabia mezcla de vainillas (savoiardi), queso mascarpone, azúcar, huevo, licor, café y cacao. Pero no es mucho más lo que sabemos del tiramisú aunque cuenta con varias hipótesis interesantes acerca de su origen.

DEL PROSTIBULO AL RESTAURANTE

Algunos dicen que se inventó en la zona del Véneto a mediados de los años ‘50 y que un tal Alfredo Beltrame lo incorporó a la cadena de hoteles Toulá en 1968. En sintonía con esta teoría, el Larousse Gastronomique fecha su génesis en la década del ‘70. También se afirma que el tiramisú tiene orígenes prostibularios; parece que esta irreverente teoría no es del todo cierta aunque tampoco es falsa. La más divertida es la que sostiene que el tiramisú (“levántame” en dialécto veneciano) fue realizado originalmente por los pasteleros de Siena en honor al Gran

Duque Cósimo III de Medicis y fue conocido como “la sopa del Duque”.

En la corte de tan distinguido noble corrió el rumor de que, además de ser rico, tenía virtudes afrodisíacas, lo que motivó que los nobles empezaran a comerlo en cantidad.

Y como suele suceder en estos casos, el vulgo no dudó en imitar las costumbres de sus pícaros señores, popularizando la ducal sopa. Así que no sería raro que tan noble postre haya terminado sirviéndose en las casas de tolerancia como bocado previo para enfrentar con éxito las lides amorosas.

Mauro.it

LOS MAS RICOS DE LA CIUDAD

A pesar de que este tema despierta discusiones violentas (casi como un RiverBoca), no existe una única receta para preparar el tiramisú. De todos modos, la mayoría afirma que para ser un verdadero tiramisú debe llevar mascarpone, un tipo de queso elaborado a partir de la crema de leche vacuna, cuyo nombre deriva de la palabra mascerpa, que en dialecto lombardo significa ricota. Lo demás queda librado a la imaginación de cada cocinero. Veamos pues cuáles son algunos de los mejores tiramisú que se sirven en la ciudad de Buenos Aires: MAURO.IT. Mauro Crivellin es un

veneciano expansivo y temperamental. Ama lo que hace y lo cuenta con pasión. Pero más allá de eso, prepara un tiramisú que cuando uno lo prueba se escuchan coros celestiales.

Es equilibrado y esponjoso. Entre sus ingredientes lleva cacao importado y procesado por Icam, una empresa del Lago Di Como, café verde que compra, tuesta y muele personalmente, Marsala de origen siciliano y un Mascarpone que le prepara “ad hoc” un especialista que vive en El Palomar.

La porción sale 30 pesos.

11 de septiembre 2490, Belgrano T. 4896-4404

CAFE DE LA PLAZA. Devoto también tiene su cocina. Así lo demuestra el Café de la Plaza, “el” reducto gastronómico de la zona que cuenta con una espléndida vista de la Plaza Arenales. Allí elaboran un notable tiramisú, uno de los adalides de la carta. Es alto y rectangular, es decir, “bien armado”. Las vainillas son caseras, por eso es tan esponjoso. El Mascarpone lo prepara un proveedor especialmente para ellos. Una fina, oscura y uniforme capa de cacao de origen brasilero recubre la superficie del mismo. Y no lleva Marsala, sino licor de café italiano. Un imperdible del Jardín de Buenos Aires. La porción cuesta 30 pesos.

Lincoln 3990, Villa Devoto / T. 4502-4755 SIAMO NEL FORNO. Néstor Gat-

torna, pizzaiolo, se mueve en el horno de pizzas como Vulcano en su fragua. Pero no sólo es un consagrado maestro pizzero, sino que sirve un tiramisú de campeonato.

A pesar de nuestra insistencia, Gattorna se niega a compartir la receta secreta con la cual prepara el mascarpone. Sólo admite que la obtuvo en uno de sus viajes a Italia. Y sin modestia, afirma estar convencido de que su tiramisú es el mejor de Buenos Aires. Es turgente

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postres libre, casi herética, del tiramisú que hace la familia Stagnaro, goza de gran aceptación entre los clientes. En este caso lo preparan con vainillas mojadas en un licor de almendras local, café, helado de sabayón y crema chantilly con cacao (no lleva queso mascarpone). Los puristas afirmarán que no es un verdadero tiramisú pero no está nada mal. A fin de cuentas, los cambios en gastronomía se dan por audacia o necesidad. La porción sale 30 pesos.

Martín Rodríguez 517, La Boca T. 4307-0529

y cremoso. En la elaboración emplea café Illy y Amaretto al costo de $25 por porción.

Costa Rica 5886, Palermo Hollywood T. 5290-9529 LA LOCANDA. Hace poco que Danie-

lle Pinna, un sardo trasplantado a la Argentina, discípulo de Donato de Santis, abrió La Locanda. En medio de un clima festivo que no hace mella en el trabajo intenso del salón, Pinna sirve la versión del tiramisú heredada de su madre con queso mascarpone comprado a un compatriota que lo produce localmente. Entre otras cosas le agrega café Segafredo (variedad Maxim Arábiga), licor de café, huevos de campo y cacao amargo en polvo. El resultado es un postre superlativo. ¿El costo de la porción? 37 pesos.

José León Pagano 2697, Recoleta T. 4502 4755

CUCINA PARADISO. No podía fal-

tar el tiramisu que hace Donato de Santis en Cucina Paradiso. Es exquisito, hecho a conciencia, absolutamente cremoso, un producto “redondo”, generoso en Mascarpone de Ferretti, crema, almíbar, Sambuca (por eso el toque anisado), café espresso Illy mezclado con scotch y savoiardi italianas cuando las consigue. Un pecado no probarlo. La porción sale 32 pesos.

Arévalo 1538, Palermo Hollywood T. 4770-9406 BICE. Pablo Mazza (ex Four Seasons

de Milán), lleva 15 años en Bice y hace un tiramisú rectangular, plano y por decirlo de alguna forma, “elegante en el sabor”; así que a diferencia de otros colegas no es empalagoso. Usa café Lavazza, poco mascarpone provisto por Mozzalli, vainillas y cacao

amargo de la casa Fénix. No lleva ningún tipo de licor. Otro punto a favor es que está muy bien presentado.

Cuesta la suma de 45 pesos.

Alicia Moreau de Justo 192, Puerto Madero / T. 4315 6216 SOTTOVOCE. Hace seis años que Sottovoce, el restaurant de los hermanos Weissman, prepara su tiramisú. Los cocineros son fieles a la receta de corte “ciprianista” que lleva bastante café espresso, mascarpone, huevo, azúcar, cacao, crema y vainillas, pero que no incluye ningún licor. Sus dos virtudes: es cremoso y sabroso. La porción sale 48 pesos, mientras que la media porción cuesta 29.

Alicia Moreau de Justo 176, Puerto Madero / T. 4313-1199 D’ORO RISTORANTE. Los hermanos Claudio y Norberto D’Oro han saltado de una pizzería en Altea, un delicioso pueblito de la Costa Blanca española, a un restaurante especializado en pasta seca, fresca, risotto y pizzas en el microcentro porteño. En la casa preparan un tiramisú con bastantes vainillas, poco cacao y licor, de formato cuadrado y que cede fácil a la presión de la cuchara. Lo corona un topping de caramelo. Irresistible. La porción sale 35 pesos.

SAN BABILA. Recoleta, como polo

gastronómico, se ha transformado en un popurrí de restaurantes mediocres. Sin embargo, algunos reductos clásicos como San Babila han sobrellevado el embate de estos advenedizos. El tiramisú que hacen es rectangular, casi oblongo, con las consabidas vainillas empapadas en Marsala.

Al igual que el de Il Matterello, no lleva queso Mascarpone (en el año ‘92, cuando se inauguró el restaurante, la producción de mascarpone era casi nula), sino que lo hacen con una mezcla de crema de huevo con azúcar, crema de leche y claras de huevo que se unen cuidadosamente. No lleva cacao y, a diferencia de otros postres, está espolvoreado con café. La porción cuesta 29 pesos.

Roberto M. Ortiz 1815, Recoleta T. 4804-1214

Perú 159, Microcentro / T. 4342-6959 IL MATTERELLO. El ya tradicional

restaurant italiano Il Matterello, escondido en un sótano de La Boca, no sólo es famoso por sus tortelli verdi gratinados a la manteca. La versión

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Café de la Plaza

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novedad

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la nueva lĂ­nea de vinos de Finca Las Moras

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LA BODEGA SANJUANINA TRAE AL MERCADO SU FLAMANTE LINEA DE TINTOS DE ALTA GAMA. TRES VARIETALES Y UN BLEND QUE SE PRESENTAN CON UNA IMAGEN Y UN DISCURSO NOVEDOSO, APUNTANDO A UN CONSUMIDOR DE TENDENCIAS QUE NO ELIJE EL LUJO SINO LA REALIZACION PERSONAL.

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rente a la góndola de vinos, hay miles de consumidores. Y las bodegas se comunican con ellos a través de sus botellas y sus etiquetas. Algunas les hablan a todos; otras buscan seducir a la mayoría con la luz de las cosas que nunca tendrán y otras pocas ponen la mira en un consumidor genuino, que sabe lo que busca y elige lo que quiere.

Una de esas bodegas es Finca Las Moras, que este mes presenta Paz, su nueva línea de vinos inspirada en una frase hallada en el New York Times, escrita por el filoso crítico de libros Dwight Garner: “Usted puede juzgar la influencia de una persona –su posición social y política– por la cantidad de ruido que regularmente deba soportar.

Aquellos que carecen de silencio en sus vidas tienden a ser los políticamente débiles”. Y a Finca Las Moras le tienta encontrar esa gente que halla su silencio donde todos gritan.

Paz es una línea de varietales ubicada entre el segmento de reservas y premium de Finca Las Moras, que hasta ahora daba un largo salto que iba desde los 45 a los 160 pesos. Con un precio de $80, se presentan como vinos de alta gama que, como ya es un estilo en la bodega, se corren de los cánones estándar de comunicación, ya que esta casa sanjuanina se plantó desde un primer momento con un discurso distinto. Nunca habló de atributos de producto, sino de maneras de entender al consumidor, como es costumbre en la moda o la perfumería. Y así lanzó vinos, como su Gran Syrah, con una etiqueta innovadora, o sus reserva en un riguroso blanco y negro; o Marianne, la exitosa línea de tintos que presentaron hace dos años y que reinventó el seg-

mento de vinos por debajo de 40 pesos. Ahora le toca el turno a Paz, que se propone revolucionar la comunicación de la alta gama local.

El equipo comercial a cargo del proyecto partió de la premisa: la gente que sabe lo que quiere no sigue las tendencias, las inventa. Y esa gente es la que viene a reflejar Paz, una marca que no tiene vínculo con el vino, no habla de cepajes, ni de terroir, ni de enólogos, sino de un estado deseado por todos y alcanzado por unos pocos.

Así lo explica Andrea González, responsable de Marketing: “Proponemos una nueva forma de aspiración que no tiene que ver con el polo o las marcas top de ropa y productos de lujo. Para nosotros, el consumidor de Paz es alguien que tiene claro lo que quiere, que va a comer al bodegón no porque le queda cómodo o porque está de moda, sino porque le gusta. Es alguien que está de acuerdo en que el lujo es el triunfo de la apariencia sobre la sustancia. Y elige la sustancia.”

La nueva estética de Finca Las Moras es la apuesta por una etiqueta limpia y de alto impacto, en donde la palabra Paz se lleva buena parte de la etiqueta. Está estampada y viene con un sutil relieve, dentro de un marco negro que la encuadra. Debajo, en una letra más chica y de color teja, se lee: “Paz, deseo del hombre que anhela el equilibrio y la libertad. Estado ideal para los vinos que piden tiempo para ser disfrutados”.

En ese sentido, para el lanzamiento oficial organizarán un gran picnic, en un espacio abierto, lejos del ruido del centro y de los altos edificios, para reivindicar la consigna de tomarse un tiempo para acercarse a las cosas.

ASI SON LOS VINOS

La línea de varietales se compone de los cepajes que distinguen a San Juan del resto de los terruños del país: Malbec, por supuesto, pero también Bonarda y Syrah –emblemas de la casa, dicho sea de paso–, junto con un bivarietal a base de Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc. Provienen de viñas viejas, son cosecha 2009 y están elaborados con el mismo expertise con que el equipo técnico de Las Moras ha logrado convertir a la bodega en una de las más premiadas de la Argentina.

Paz Malbec 2009, en la línea de los grandes ejemplares nacionales, es violeta, intenso y con aromas frutales evidentes y cargados. Al paladar es carnoso, con el paso envolvente de los buenos Malbec.

Paz Bonarda 2009 es el plato fuerte de la línea. Ganó todos los premios en “Les Citadelles du Vin”, con el nombre de Black Label, como se lo conoce fuera del país. Tinto intenso y fra-

gante, ofrece rica fruta roja y negra.

Envolvente, discurre por la boca con tacto de seda.

Paz Syrah 2009 está en la línea del Gran Syrah de la casa. Un vino profundo, de un violeta oscuro, que a la nariz propone ricas notas de frutas y especias, y al paladar presenta un andar suave y voluminoso.

Paz Cabernet Sauvignon/Cabernet Franc 2009, corte típicamente bordolés, se presenta aromático, con ricos trazos frutales y ligeros detalles especiados; al paladar, es pura armonía jugosa.

Muy bueno para acompañar comidas.

Este mes comienza la venta en hipermercados, restaurantes y vinotecas de todo el país. Con un plus: como se trata de la primera línea de vinos de alta gama de la bodega –antes sólo tenían ejemplares únicos– será más fácil conseguirlos. Especialmente en restaurantes, donde prometen convertirse en grandes hits a causa de su sorprendente relación precio-calidad.

LA BODEGA MAS PREMIADA Finca Las Moras brilló este año en Vinexpo, al consagrarse en el concurso “Les Citadelle du Vin”, el más prestigioso y reconocido a nivel mundial. Fue la única bodega nacional galardonada con seis vinos en la alta gama. El Trophée Citadelles, la más alta mención que un vino puede recibir en este concurso, fue para Mora Negra 2008, tope de línea de la casa, corte de Malbec y Bonarda. También para Finca Pedernal Malbec 2007 y para Paz de Finca Las Moras Bonarda 2009. Trophée Excellence, fue para Gran Syrah 2009, ícono sanjuanino del varietal. Finalmente, Prix Special Argentine 2011, es decir, al mejor vino de la Argentina en el concurso, fue para Paz de Finca Las Moras Bonarda 2009.

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viajes

BOGOTA

la capital del sabor colombiano

LA CAPITAL COLOMBIANA NO SOLO RESUME TODA LA VARIEDAD, COLOR Y CALOR DE SU GENTE Y SU CULTURA, SINO TAMBIEN LA INFINIDAD DE SABORES DE SU TENTADORA GASTRONOMIA. UN DESTINO IDEAL PARA CONOCER UNA FACETA DIFERENTE DEL CARIBE.

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V

iajar al Caribe siempre es sinónimo de verano y de aventura. Un día disfrutás de sus fabulosas playas y al día siguiente estás descubriendo la magia de las ciudades que lo rodean. Y si bien Bogotá queda en el centro de Colombia, entre montañas distantes del mar y la arena, su encanto es irresistible. Es que la capital colombiana es también el punto de encuentro del país, donde todas las culturas de las diversas regiones se dan cita: un destino fascinante con detalles infinitos para conocer.

CRISOL METROPOLITANO

La ciudad ofrece, tanto a residentes como a visitantes, todo lo que una metrópolis moderna puede dar. Plena de actividades culturales, su enorme selección de restaurantes, bares y discos ofrecen todo tipo de comida y entretenimiento. Sus casi ocho millones de habitantes incluyen una multitud de inmigrantes de todo el mundo, lo cual la convierte en un verdadero microcosmos de la nación. Bogotá es una ciudad de contrastes: desde su fundación en 1538 hasta la fecha sigue en continuo crecimiento y transformación, moldeando su identidad inicialmente colonial y española, que luego sumó tendencias europeas primero y estadou-

nidenses después, como se aprecia en los rascacielos y shoppings que delinean su panorama, mechados con antiguas casas coloniales. La mejor manera de experimentar toda esta diversidad es recorriendo los distintos barrios de la ciudad, cada uno con sus propias características: un baño de cultura, disfrute y sabores con una lista enorme de cosas para ver y hacer.

cil señalar un único plato nacional colombiano, pero sin dudas las arepas y el sancocho van a la cabeza del ranking; otros platos imperdibles son la bandeja paisa, el ajiaco bogotano y las almojábanas, entre muchos otros.

Son famosos también los jugos de frutas (muy abundantes en el país), como así también los pescados y mariscos.

Hay varios lugares imperdibles. Por ejemplo, la distinguida zona de Usaquén alberga al moderno restaurante Puerta Colombia, con lo mejor de la gastronomía nativa en versiones contemporáneas, a precios razonables; por la noche, una visita al bar Lo De Leo, en el pasaje Santa Cruz y Mompox, uno de los más elegantes; allí podés relajarte y disfrutar de unas tapas y su amplia gama de martinis con frutas autóctonas. Y si te animás a la aventura de la street food, probá las arepas con queso del puestito de la calle 11 entre Carrera 2 y Carrera 3, en el barrio de La Candelaria (donde además está el Centro Histórico); baratas y riquísimas con manteca y miel.

DIVERSIDAD CULINARIA

DELICIAS URBANAS

Un buen modo de entrar en contacto con el pulso de la ciudad es a través de lo que allí se come, que tiene su propia identidad en Bogotá, ya que la gastronomía colombiana varía según su región: antioqueña, costeña, tolimense-opita, nariñense, santandereana, pacífica, valluna, llanera, amazónica y la del altiplano cundiboyacense, la que aquí nos ocupa. En Bogotá, la oferta de comida típica es amplia y reconocida como una de las mejores de Latinoamérica. Tiene influencias de los indios muiscas y de los colonizadores: los primeros consumían mazamorras de maíz y de papa con picante; los europeos adicionaron el pollo y otros condimentos, que transformaron la mazamorra en puchero e hicieron surgir otros platos, como sopas y guisados. Es difí-

Por lo demás, las opciones son numerosas. Si buscás bohemia cool, visitá el Parque de la Independencia en La Macarena, barrio de escritores y artistas, con restaurantes y cafés. Si en cambio querés diversión top, dirigite al norte: la Zona Rosa, en la calle 82, tiene los mejores nightclubs y discos, como así también shopping malls como el Unicentro o Atlantic Plaza. Pero si lo que buscás es un poco de aire libre, podés ir a cualquier parque (como el Nacional, en el centro) o jardín botánico: Bogotá tiene 107 m2 de verde por persona. Para el infaltable mercado callejero, hay acercarse hasta La Séptima (la principal arteria urbana, 200 calles de punta a punta), donde cada viernes por la noche, se ofrece a la venta todo lo imaginable, incluyendo los ingredientes para un paseo inolvidable.

(1) Vuelos operados por LAN Airlines y LAN Perú. Tarifa ida y vuelta en dólares desde Buenos Aires a Bogotá, en clase económica, sujeta a disponibilidad. Base tarifaria: NEESP148. Cupos disponibles: 20, distribuidos en los vuelos de la promoción que LAN determine. Si el pasajero no vuela el tramo de ida, se cancela automáticamente el regreso. Incluye tasas e impuestos. No incluye service fee. LAN Perú S.A.: Esmeralda 586, 7º, CABA. CUIT 30-70846881-5. LAN Airlines S.A.: Cerrito 866, 1º (CP 1336), CABA. CUIT 30-60962072-9. LAN es marca registrada. (2) Salidas desde Buenos Aires. Vuelos operados por LAN Airlines y LAN Perú. Tarifa ida y vuelta en dólares desde Buenos Aires a Bogotá, en clase económica, sujeta a disponibilidad. Base tarifaria: VEELE149. Cupos disponibles: 20, distribuidos en los vuelos de la promoción que LAN determine. Si el pasajero no vuela el tramo de ida, se cancela automáticamente el regreso. Incluye tasas e impuestos. No incluye service fee. LAN Perú S.A.: Esmeralda 586, 7º, CABA. CUIT 30-70846881-5. LAN Airlines S.A.: Cerrito 866, 1º (CP 1336), CABA. CUIT 30-60962072-9. LAN es marca registrada

COMO LLEGAR LAN opera un vuelo diario a Bogotá con conexión en Lima y 3 vuelos semanales vía Santiago de Chile y vía Lima. Pasaje ida y vuelta desde 716 dólares (1) LAN 0810 9999 526 (LAN). www.lan.com Oficinas de ventas LAN: Cerrito 866 (Centro), Avenida Cabildo 1072 (Belgrano), Avenida de Mayo 550 (Ramos Meja) y Unicenter Shopping (Martínez) Programa Bogotá Gastronómico

Son 4 días y 3 noches, con aéreo, partiendo desde Buenos Aires.

El paquete incluye ticket de avión, traslados y 3 noches en la ciudad de Bogotá, con alojamiento en hotel categoría turista, con desayuno. Además, city tour en Bogotá y cena en restaurante a seleccionar: Bar de Leo, Angus, La Cuba Mía o Puertas.

El precio final, ida y vuelta, es de 1325 dólares (2) por persona.

Vigencia: desde el 10 de noviembre al 15 de diciembre de 2011.

Consultas Para obtener mayor información podés consultar en las oficinas LAN de Cerrito, Ramos Mejía, Belgrano y Unicenter Shopping, llamando al 0810-9999-LAN (526) o en tu agencia de viajes.

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1. Emmanuel Horvilleur en el local de Fight For Your Right en Paseo Alcorta / 2. Mica Vázquez en la presentación de Mon Lorie / 3. Claire Mougenot, diseñadora de Luz Collections, con Priscila Crivocapich / 4. Paulina Trotz en Orb. / 5. Philippe Deroy junto a Dolores Mitre en la muestra de Decoradores Argentinos Asociados que se realizó en Algodón Mansión / 6. Juan Serén y Diego Coll Benegas, junto a Iair Lemcovich, de la joyería Danfer, en la presentación del reloj de lujo Parmigiani / 7. Julieta Camaño, Javier Luna y Jimena Cyrulnik en la presentación de Parmigiani, que organizó Danfer / 8. Débora Bello en el local de Orb, en Palermo.

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1, 2 y 3. Jimena Butigliengo presentó su muestra fotográfica I Love NY en L'Abeille. Sus amigos Paula Chaves, Priscila Prete, Lucio Can, de OUI PR y Laurencio Adot brindaron con vinos La Justina / 4, 5, 6 y 7. L'abeille estrenó nueva carta de la mano de Fernando Mayoral y Alejo Waissman. Flavia Palmiero, Fabián Medina Flores, Cristiano Ratazzi, Esmeralda Mitre y Diego Alexandre disfrutaron de sus nuevos platos y brindaron con Escorihuela Gascón / 8. El doctor Ruben Mühlberger junto a Betiana Blum en Freddie, la obra de Hernán Piquín.

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propuestas

CERVEZAS DEL MUNDO un programa para crear expertos en espuma

POR SEGUNDO AÑO CONSECUTIVO, CCU ARGENTINA LLEVO A CABO SU PROGRAMA DE CAPACITACION PROFESIONAL SOBRE LAS CERVEZAS SUPER PREMIUM DE DIVERSOS PAISES QUE FORMAN PARTE DE SU PORTFOLIO. CURSOS Y CHARLAS, GUIAS Y DEGUSTACIONES PARA ACERCAR UN UNIVERSO DE ESPUMA AL CONSUMIDOR.

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ara disfrutar una bebida es imprescindible entenderla.

Por eso, CCU Argentina realizó por segundo año consecutivo el programa Cervezas del Mundo, que reúne a las marcas súper premium de su portfolio. Bajo un concepto paraguas se llevaron a cabo capacitaciones sobre el origen, la variedad y los atributos de las cervezas a la vez que se las activó en los puntos de venta.

A través de Cervezas del Mundo,

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reconocidos restaurantes, bares y negocios tendrán disponibles menúes de degustación especiales y sommeliers que estarán dedicados a proponer maridajes a los comensales. También habrá degustaciones en supermercados guiadas por especialistas que darán a conocer y recomendarán los productos a los consumidores.

Cervezas del Mundo ofrece un universo de espuma compuesto por las siguientes marcas:

1. Heineken: la cerveza holandesa elaborada con 100% malta y presencia en más de 170 países, es la cerveza más internacional del mundo. Es reconocida por su sabor único gracias a la exclusiva levadura A, uno de sus ingredientes principales 2. Imperial: la cerveza premium argentina por excelencia elaborada desde 1953, con su tradicional variedad lager y ahora, con sus nuevas variedades Cream Stout y Amber Lager.

3. Corona: la clásica cerveza mexicana del tipo Pilsen ligera, suave y con poca graduación alcohólica, que se sirve acompañada de una rodaja de lima.

4. Birra Moretti: tradicional cerveza italiana de tipo lager de sabor ligeramente amargo. Se adapta muy bien a platos de simple elaboración.

5. Kunstmann Bock: una bebida de color café oscuro, producida con maltas tostadas, malta caramelo, maltas rubias, lúpulo y agua de montañas val-

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ACERCA DE CCU ARGENTINA

divianas, que dan por resultado un increíble sabor acaramelado.

6. Kunstmann Torobayo: cerveza ambar pálido que brinda un refrescante aroma a lúpulo, posee cuerpo equilibrado y un exquisito sabor a caramelo.

7. Negra Modelo: también originaria de México, ofrece un sabor equilibrado y un delicado aroma a malta oscura y caramelo.

8. Paulaner Hefe Weissbier Naturtrüb: la cerveza alemana considerada la mejor y más compleja a base de trigo por su aroma, gasificación, sabor y equilibrio dulce-ácido. De aspecto rubio inigualable y sabor inconfundible.

9. Otro Mundo Strong Red Ale: elaborada con productos 100% naturales, posee un fuerte carácter a malta con tonos acaramelados debido al blend de maltas especiales seleccionadas.

10. Guinness: la célebre Stout irlandesa compleja de sabor robusto. De color oscuro y espesa espuma, es una cerveza con mucho cuerpo y el más cremoso de los resabios.

CCU Argentina es la tercera compañía de bebidas del país, la segunda más importante del mercado cervecero argentino y un actor relevante en el de sidras. Es propietaria y productora de las marcas de cerveza Schneider, Imperial, Salta, Santa Fe, Córdoba, Palermo y Bieckert. A su vez, produce y comercializa cervezas líderes a escala mundial, como Heineken y Budweiser y es distribuidora exclusiva en la Argentina de Guinness, la cerveza negra irlandesa más prestigiosa, y de las marcas Corona, Negra Modelo, Paulaner, Kunstmann, Otro Mundo y Birra Moretti. Participa del mercado de la sidra, con las marcas de mayor tradición histórica en el país: Real, Sáenz Briones 1888 y La Victoria, entre otras. Asimismo, es distribuidor exclusivo en la Argentina del energizante Red Bull.

CCU Argentina emplea a más de 1300 personas sólo de manera directa; posee 7 plantas industriales; 3 centros de distribución propios y trabaja con una red de más de 170 distribuidores.

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escapada

FOOD & WINE FESTIVAL tres días en punta del este con los mejores chefs

LOS MEJORES COCINEROS, LOS MAS RICOS VINOS, FRENTE A LAS MAS LINDAS PLAYAS: EN NOVIEMBRE, PUNTA DEL ESTE PRESENTA LA SEGUNDA EDICION DE ESTE FESTIVAL CULINARIO QUE ABRE LA TEMPORADA Y PROMETE DELICIOSAS EXPERIENCIAS.

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unta da para todo: para divertirse y descansar, para disfrutar del sol y del mar, para mirar y ser visto. Pero si acaso vas en noviembre y todavía hay poca gente, el clima no acompaña del todo y el agua está quizá un pelín demasiado fría, hay una ventaja extra: la segunda edición del Food & Wine Festival, ocasión única de encontrarse con algunos de los chefs más talentosos del mundo a lo largo de tres días y cinco eventos para todo momento y para todos los gustos.

El evento abre el viernes 11 con “Welcome To Punta”, degustación de los grandes éxitos de 13 cocineros de Argentina, España, EE.UU., Brasil y Uruguay en el Ballroom del Mantra Hotel. Por 60 dólares podés probar platos de cocineros top como el español Pablo González Conejero (La Cabaña, de Murcia; 1 estrella Michelin), los argentinos Hubert O’Farrell y Martín Baquero, la brasileña Mara Salles (Tordesilhas, Sao Paulo) o el charrúa Federico Gasparri (El Abrazo, Manantiales).

El sábado 12, la propuesta se muda al aire libre con “La Vuelta Al Mundo En Seis Cocinas”, recorriendo la Bodega Garzón y sus olivares y paladeando un almuerzo a cargo de seis chefs, entre ellos Charlie Begbeder, Soledad Nar-

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delli y Lucía Soria (Establecimiento Agroland, Garzón; u$s 80) Pero si preferís los atardeceres tan típicos de Punta, la propuesta “Sunset Chillout + Fingerfoods” te vendrá como sushi al dedo: la bohemia deluxe del complejo Playa Vik, la brisa marina, música, dos chefs de renombre, minidelicias y el sommelier Charlie Arturaola dirigiendo una cata vertical de vinos redondean una excelsa experiencia (en José Ignacio, u$s 60).

Por la noche, todos de punta en blanco para recibir a tres grandes chefs de célebres restaurantes neoyorquinos: Cedric Vongerichten (Perry Street), Toshio Tomita (Nobu) y Francois Payard (Francois Payard Bakery), desplegando una exquisita cena de seis pasos, con vinos de la región (Ballroom, Hotel Mantra, u$s 140).

Para el grand finale, nada menos que un almuerzo con Francis Mallmann, el duque blanco de la gastronomía argenta, cocinando en vivo: ternera, cordero, salmón y otras carnes pasarán por la alquimia de sus todopoderosos siete fuegos, junto a los mejores vinos yoruguas y argentinos con un bucólico telón de fondo (Pueblo Garzón, u$s 100).

Para reservas e informes, entrá a www.puntafoodandwine.com o llamá al teléfono (0598) 2900-2222.

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WINE

por Joaquín Hidalgo

KINIEN DE DON RAUL Su nombre significa “el único” en lengua Mapuche. Y como vinos ícono de la casa, la línea está formada por un Malbec y un Cabernet, a los que se les suma una edición especial del Kinien de Don Raúl (de la Mota, el enólogo más refinado que ha tenido la Argentina), un incunable a la fecha. El corte fue armado por este crack, que tenía el corazón en los viñedos locales. Es un blend de Cabernet Sauvignon, Malbec y Petit Verdot, de la cosecha 2007 ($263). Hubo una 2004, pero está agotada.

RUCA MALEN la leyenda continúa

A DOCE AÑOS DE SU LANZAMIENTO, LA BODEGA DE AGRELO TIENE LAS COSAS BIEN CLARAS Y LANZA AL MERCADO NUEVOS VINOS. GRANDES ETIQUETAS FUERA DEL MAINSTREAM. Ruca Malén, la bodega de la leyenda Mapuche, acaba de cumplir doce años en el mercado. En este tiempo, la casa que fundaron los franceses Jean Pierre Thibaud y Jacques Louis de Montalembert creció en fama y en productos. La ecuación fue clara: con una seria apuesta por la alta gama –su precio base en el mercado es 45 pesos– cimentaron una bodega con foco en los varietales tradicionales para conseguir vinos cosmopolitas, salpimentados con el sabor de los clásicos locales.

Con viñedos propios ubicados en Agrelo (donde está la bodega) y Valle de Uco, desde el comienzo Ruca Malén sobresalió por su Cabernet

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Sauvignon y Merlot –basta recordar la cosecha 2003 del primero, o la 2004 del segundo- que, con el tiempo, cedieron paso al Malbec. Hoy, cualquiera sea la gama de precio, la enología de Pablo Cúneo –que va por la sexta vendimia en Ruca Malén– logra con la variedad insignia de Argentina una amalgama perfecta de estilo e identidad. El dream team de Malbec está formado por Yauquén (2010, $45), frutal e intenso, con una muy positiva relación calidad precio; Ruca Malén (2009, $68), frutado, envolvente y redondo; y Kinien (2008, $161), complejo y elegante. Algo parecido sucede con el Cabernet Sauvignon en los mismos niveles.

En los últimos dos años la familia se agrandó: primero con un Chardonnay en la línea Ruca Malén (2010, $68), expresivo y con madera evidente; luego con un espumante Brut, de una mousse delicada al paladar; y desde hace unos pocos meses con el primer blend en la línea Ruca Malén, Reserva de Bodega (2009, $85), un complejo y jugoso tinto a base de Cabernet Sauvignon, con aportes menores de Syrah, Malbec y Petit Verdot. Con una importante distribución en restaurantes, Ruca Malén ofrece en las mesas de la gastronomía porteña una opción perfecta para quien busque marcas alternativas.

LA LEYENDA Si bien Thibaud y Montalembert –cada uno con un vasto currículum en el ámbito del vino y los negocios– tenían crédito suficiente para que su bodega llevara sus nombres, buenos bodegueros natos optaron por apoyarse en una leyenda que los corriera del foco.

Ruca Malén significa “casa de la niña” en lengua mapuche y la leyenda que encierra la casa es una linda historia de amor, que se puede leer en su site: bodegarucamalen.com.

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novedades GESTOS MALBEC 2009 / FINCA FLICHMAN / $45 Ahora está de moda aclarar que un varietal combina distintos orígenes.

Y un caso emblemático puede ser este Malbec de Finca Flichman, que tiene uvas de su finca en Tupungato, Alto Valle de Uco, y Barrancas en Maipú. Es complejo y elegante al mismo tiempo, tiene un aporte de estructura y aromas frutales de la altura, y el paso envolvente y suave de la zona más baja. Interesante opción en esta gama de precio, perfecto para descorchar y ajusticiar la botella en una sola cena.

SELECCION DE PARCELAS RESERVA CABERNET SAUVIGNON 2009 NAVARRO CORREAS / $70 La casa lanza una línea de tres varietales que viene a llenar la brecha de precio que existe entre Alegoría y Colección Privada. Presentada a fines de septiembre, entre ellos elegimos este Cabernet Sauvignon que nos parece representativo, tanto del varietal como del estilo de la línea: frutado, con una nota de madera que no aturde y con el paso joven y brioso de la uva. En la etiqueta dice “parcelas escogidas”, precisamente porque las eligieron entre lo mejor de Luján de Cuyo y el Valle de Uco.

LAGARDE CABERNET FRANC 2009 / LAGARDE / $110 El Cabernet Franc está de moda. Un poco porque es una variedad refinada y con carácter, y otro poco porque supone una buena alternativa a la hora de ofrecer un sabor diferente. Y Lagarde, la clásica casa de Luján de Cuyo, lo tiene claro. De ahí que lance al mercado este varietal de aromática frutal y ligeramente especiada, que se destaca por tener una boca al mismo tiempo intensa y amable. Buscalo si te tientan los tintos que acarician al paladar.

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WINE

esos raros varietales nuevos ¿CANSADO DE LOS MISMOS VINOS DE SIEMPRE? ACA, HAY SEIS FUERA DE LO COMUN.

Santa Julia Innovación Agliánico 2010 ($27)

Cristóbal Verdelho 2011 ($40)

Familia Zuccardi tiene en sus fincas uno de los parques varietales más interesantes del país, principalmente porque les interesa desarrollar sabores nuevos. Para ello lanzaron en su momento la línea Innovación. Entre una decena de vinos curiosos, elegimos este tinto: Agliánico proviene de Italia y es un varietal que da vinos aromáticos y de cuerpo medio, que se destacan por su boca fresca.

Exactamente así es este ejemplar, vino pizzero por origen y estilo.

Los entendidos en vino a nivel mundial afirman que hay dos países que tiene un patrimonio vitícola aún poco descubierto: uno es Italia, el otro es Portugal. Precisamente de este último proviene el Verdelho, muy cultivado en la isla de Madeira, que da vinos blancos y aromáticos, con matices frutales y florales, de un curioso perfil delgado.

Así es este ejemplar de la bodega mendocina Don Cristóbal 1492, cultivado en Rivadavia, Mendoza.

Muy bueno para beber como aperitivo.

Avarizza Canarí 2011 ($45)

Jean Rivier Reserva Tocai 2010 ($45)

El nombre de la uva proviene de las islas Canarias, de donde fue traída a la Argentina, pero es una variedad de uva francesa, según informan los libros.

En nuestro país, se la cultiva en una localidad del sur de Mendoza llamada Chilecito –sí, igual que la de La Rioja- en el confín del Valle de Uco. De ahí proviene este varietal frutado, de boca fresca y ligeramente dulce que, en una nochecita de primavera, se bebe sin freno junto a una tabla de ricos quesos.

Proveniente del Friuli (al noreste de Italia), esta variedad de uva es famosa por sus blancos sencillos y fáciles de beber. Como a la fecha tiene el uso del nombre en litigio (porque es una denominación controlada) su nombre está interdicto en las etiquetas. En nuestro país hay poco y en su mayoría está plantado en San Rafael, de donde proviene este ejemplar fragante y frutal de Jean Rivier: tiene una boca envolvente y refrescante, ideal para el que le guste el Chardonnay.

Familia Cecchin Orgánico Carignan 2007 ($50)

Viniterra Carménère 2007 ($62)

Si estuvieras leyendo esta nota en Francia, probablemente el nombre de la uva te sonaría como una de las más cultivadas en el sudoeste del país. Pero como estás del otro lado del Atlántico, capaz que es la primera vez que te topás con ella. Aquí la elabora Familia Cecchin, viticultores que marchan con la naturaleza y elaboran vinos a contrapelo del mercado. Limpio en sus aromas, es un tinto diáfano que vale la pena probar. Se consigue en vinotecas, aunque hay que buscarlo.

Más allá de unas pocas marcas que lo elaboran en poca cuantía, este vino tiene el mérito de ser casi único en Argentina. Proviene de Francia y hoy tiene su epicentro productivo en Chile, donde las bodegas aspiran a convertirla en su Malbec. Lo mejor de esta uva es que da tintos de cuerpo con una rica nota alcanforada, siempre y cuando haya madurado bien. Para beberlo con un asado, es número puesto. También, por su sabor refrescante, puede acompañar una contundente picada.

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RESTAURANTES

por Vanesa Klover

SALON PARA EVENTOS Contrastando con el pequeño salón de planta baja, en el piso arriba de esta antigua casa se oculta un enorme espacio donde solían practicarse clases de tango y que ahora funciona para eventos de hasta 500 personas, por lo cual es muy requerido por empresas. Con piso de parquet y techo abovedado con ladrillo a la vista, se mantiene el look original de la construcción.

También hay un entrepiso donde se llevan a cabo vernisages y exposiciones de arte.

ALMACEN DEL BAJO UNA NUEVA DELI GOURMET EN EL CENTRO Almacén del Bajo es una novedosa

bien puesto que se divide en dos sec-

en pan bagel, $30 por dos unidades).

opción para quienes buscan un

tores: al ingresar, hay una barra donde

De las ensaladas, sale mucho la de

almuerzo rico y rápido en el Microcen-

se exhibe la mercadería y se hacen los

brie, rúcula, tomates secos y reduc-

tro porteño. Inaugurado a mediados

pedidos para take away (una modali-

ción de aceto ($22). Y entre los qui-

de septiembre ofrece buenas ensala-

dad muy popular en la zona), y una

ches, el de calabaza cremosa grati-

TAMBIEN PARA LLEVAR

das, quiches y sándwiches en panes

estantería con productos gourmet

nada con parmesano ($20). Además,

Además de sándwiches, tablas y

caseros y con una gran variedad de

para llevar (ver recuadro). Al fondo, un

hay tablas para 4, 6 u 8 personas, muy

ensaladas para llevar o comer in

fiambres de primera línea. La zona

sector con mesas atendidas por sus

requeridas por las tardes, cuando

situ, Almacén del Bajo ofrece una

está repleta de kiosquitos que ofrecen

dueños: Carlos Ostuni y Soledad Orco-

ofrecen un 2x1 en tragos directos (por

surtida variedad de productos

algo parecido, pero en ninguno vas a

chuk, que tiene más de un década de

ejemplo, Campari con naranja o gin

gourmet para llevar a casa. Desde

poder conseguir panes caseros,

experiencia gastronómica como

tonic). Por la mañana, croissants, muf-

leche de cabra Piedras Blancas

embutidos importados como teewurst

encargada de restaurantes como Piola

fins, marquise de chocolate. Café de

hasta aceitunas españolas Ybarra,

alemán, Cracovia, rosca polaca o Hols-

y Dadá. Si bien los sándwiches se pue-

Illy. Hacen delivery. Abre de lunes a

ají Kituchi, pulpa de maracuyá,

tein, ni tampoco quesos como los

den armar a gusto y piacere del

jueves de 9 a 19.30. Viernes hasta las

humo líquido San Giorgio, pastas y

pepato, brindamour o fontina, que lle-

cliente, los más solicitados son los que

21.30. Sábado de 10 a 15. Precio pro-

salsas de De Cecco, ciervo en esca-

gan desde importadores y los mejo-

figuran en la carta: diez opciones entre

medio por persona: 30 pesos. Una

beche de Granjas Patagónicas y un

res productores locales. Instalado en

las que se destaca el De la Casa (sal-

gran opción.

largo etcétera que incluye algunas

una antigua casa de 1920, Almacén del

món ahumado, fresco de tomate,

Esmeralda 754, Microcentro

etiquetas de vinos de alta gama.

Bajo es un local pequeño, cálido y muy

crema de ciboulette, oliva y pimienta

T. 4328-4028

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RESTAURANTES

por Claudio Weissfeld

OTRO LOOK Donde antes había paredes enteladas y cajas de vinos franceses, ahora ves espejos biselados. En lugar de lámparas tipo araña ahora tenés focos de pared que brindan luz tenue. Las sillas Luis XV no están más: hoy son setentosas, tapizadas con corderito blanco (a Lady Gaga le encantarían). Estos son algunos detalles que marcan el nuevo look de Nectarine. La remodelación estuvo a cargo del reconocido arquitecto Horacio Gallo, especialista en restaurantes y entornos gastronómicos.

NECTARINE

LA NUEVA CARA DE UN CLASICO Desde que abrió, en 2000, Necta-

prepara platos como la ensalada de

fresco de la finca. El mes pasado

rine es un referente de los restauran-

pescado crudo, pomelos, rúcula y

hubo hamburguesas de cordero y

LOS VINOS DE PAZ

tes de alta gama de Buenos Aires.

espárragos ($80); ravioles de rabo y

de pato, y un pancho (sí: un pancho

La carta de vinos sigue siendo uno

Eso sí: era de los más exclusivos: for-

espinaca con ragout de hongos ($80)

en Nectarine) con salchicha de sal-

de los puntos fuertes del lugar, con

mal y muy caro (el cubierto promedio

o jamón de pato con lengua (vacuna)

món, pescado blanco y langostino y

más de 300 etiquetas y una nueva

no bajaba de los 100 dólares por per-

y gastrique de vainilla ($100). Pero lo

ensalada de pepino y jengibre. Eso

cava, en un salón que se puede uti-

sona). Ahora la cosa es diferente:

más interesante es que de todos los

resume el nuevo perfil del restau-

lizar para catas y cenas privadas:

luego de un cambio societario y dos

platos se pueden pedir medias por-

rante: bajar a tierra y hacer el lugar

tiene capacidad para unas diez

meses de reformas, reabrió con una

ciones (a mitad de precio) y así uno

más informal, sin por eso resignar

personas y se accede a través de

propuesta renovada, que mantiene su

puede armarse su propio menú

sabor, calidad y servicio. Platos ser-

la cocina. A cargo de los vinos está

alto nivel gastronómico en un

degustación. Entre los postres,

vidos en tejas, camareras en jean,

la sommelier (y también poetisa)

ambiente más décontracté y con pre-

imperdible el crocante de cereales y

música chill out … así es el nuevo y

Paz Levinson, que ahora suma

cios similares a los de cualquier otro

chocolate, con pieles de pomelo y cre-

friendly Nectarine. Abre de lunes a

algunas bodegas no tradicionales,

restaurante de alta gama de la ciu-

moso de chocolate ($50). Otra nove-

sábados, mediodía y noche. Precio

como Ave y Passionate Wines. Las

dad. Su chef y socio Rodrigo Sieiro

dad es que hay un menú de medio-

promedio, pidiendo a la carta: 150

perlitas son algunas verticales

armó una carta basada en productos

día, de dos o tres pasos ($100 y $125

pesos, sin vino. No cobran cubierto.

como las de Achaval (desde 1999)

orgánicos que recibe de La Pebeta,

respectivamente), con platos que van

o Viñas Cobos (2002).

una finca de Los Cardales. Con ellos

rotando de acuerdo a lo que se reciba

Vicente López 1661 (Pasaje del Correo), Recoleta / T. 4813-6993

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por Cecilia Boullosa

HAND MADE SODAS

llega una nueva tendencia en bebidas: las gaseosas de autor DE LA MANO DE FABRICANTES QUE VENDEN SUS PROPIAS VERSIONES DE LAS MARCAS MAS FAMOSAS, SE IMPONEN EN EE.UU. LAS GASEOSAS CASERAS. EN LOS BARES RENACEN LAS FUENTES DE SODA Y EN LAS CASAS ABUNDAN LOS ARTEFACTOS PARA CARBONATAR AGUA. UN NUEVO SEGMENTO EN EL MERCADO DE LAS BEBIDAS SIN ALCOHOL.

S

i tiene gas, está de moda.

Pero si tiene gas, es natural, está hecha con frutas raras y de temporada, tiene diseño retro o la firma de algún celebrity chef, está súper de moda. Un fenómeno se cierne sobre las ciudades que marcan tendencias gastronómicas, es decir San Francisco, Chicago y Nueva York: el de las gaseosas de autor o artesanales, una especie de “hágalo usted mismo” y, de paso, hágalo más sano, menos industrial, menos dulce y más ecológico.

Bajo el término hand-made soda o artisanal soda (vale aclarar que en EE.UU. llaman “soda” a lo que aquí se conoce como “gaseosa”, mientras que al agua con gas le dicen “seltzer” o “sparkling water”), la tendencia incluye varias aristas: desde sommeliers especializados hasta nuevas marcas que prometen sabores más cercanos al paladar adulto y blogs donde se comparten recetas para preparar bebi-

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das en casa, desde versiones de la Coca-Cola hasta la clásica ginger ale.

Algunas veces la sofisticación es tanta que las gaseosas tienen más que ver con un Albariño español o un Malbec argentino que con una Coca común.

Tal es el caso de Soda-Vie. Sus due-

ños –dos jóvenes de Kansas– producen todo de modo artesanal: desde pelar y exprimir las frutas hasta fermentar los ingredientes en pequeñas cubetas o la carbonización, proceso que logra el efecto burbujeante. El resultado: coquetas botellitas de sabo-

res tan insólitos como albahaca y clavo tailandés, ananá-cilantro, mojito o pepino. En primavera lanzan una edición limitada de frutillas y ruibarbo y para el fin del verano, otra de durazno y estragón. Usar ingredientes orgánicos, estacionales, locales y

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frescos es la regla.

Pero al margen de estos emprendimientos comerciales, muchos ya elaboran sus bebidas en casa con gasificadores portátiles que permiten hacer una gaseosa a partir de un poco de agua y syrups o concentrados.

Sodastream, la primera empresa en vender estos dispositivos, afirma que en sólo un año (de 2009 a 2010) sus ventas aumentaron de 97 mil a 370 mil unidades, es decir un 300 por ciento. Su marketing apunta a la toma de conciencia ecológica: al hacer gaseosas caseras, se evitan las botellas de plástico y los traslados en transportes que aumentan la huella de carbono; las ciudades ahorran millones en materia de reciclado, entre otros beneficios.

Si bien Coca-Cola, Pepsi y Dr. Pepper manejan el 89% del mercado de las gaseosas en EE.UU. (el más grande del mundo), están dadas las condiciones para el fenómeno de las hand made sodas se torne cada vez más masivo. Hace dos años, por ejemplo, el Departamento de Salud de Nueva York lanzó una agresiva campaña contra las gaseosas azucaradas, responsabilizándolas de haber formado un país de obesos mórbidos. Los carteles mostraban una mano empuñando una botella –de cola– que a medida que llegaba al vaso se convertía en un montón de grasa. En su versión audiovisual, un chico bebía de una lata un menjunje viscoso, espeso, nada apetecible. Al final, advertía: “¿Sabías que tomar una lata por día puede hacerte aumentar 10 libras (4,53 kg) al año?” Y concluía: “No tomes grasa”.

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TU PROPIA COCA

Se consideraba la fórmula más secreta del mundo, guardada bajo siete llaves y de la cual se decía que sólo dos personas la conocían: no viajaban jamás en avión juntas y entregaban la fórmula a la siguiente generación en una suerte de ritual corporativo. Eso fue hasta principios de 2011, cuando dos productores del programa radial “Esta

Vida Americana” hallaron en un diario de los años 70 una foto de la receta original de la Coca-Cola, escrita a mano por su creador John Pemberton, un adicto a la morfina que la inventó para curarse de su enfermedad: nuez moscada, aceite de canela, limón, flores de lavanda secas, jengibre y ácido cítrico son algunos ingredientes de la receta, que una vez publicada comenzó a replicarse aquí y allá.

En los blogs, muchos foodies subieron sus versiones y en los restaurantes neo-

yorquinos, los chefs ensayan las suyas, como el ultra-famoso David Chang, dueño de la cadena de restaurantes Momofoku y laureado con dos estrellas Michelin. En Má Pêche, uno de sus locales de Manhattan, vende su bebida cola artesanal a 5 dólares la copa (una lata de Coca-Cola cuesta un dólar).

En un artículo sobre el resurgir de las gaseosas, la revista New Yorker comparó ambas versiones: la Coca-Cola clásica contenía 12 gramos más de azúcar, derivada del criticadísimo jarabe

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más burbujas EL AGÜITA DE LA CASA

GASEOSAS PARA ADULTOS

de maíz de alta fructosa (muy nocivo y barato), mientras que la de Chang usa sacarosa. Además, esta última no incluía cafeína (la lata de Coca tiene 34 mg) ni ácido fosfórico, elemento asociado con la hipocalcemia –baja de calcio– y que en la gaseosa industrial se usa para darle un toque de amargor.

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El fenómeno de las gaseosas artesanales trajo consigo el surgimiento (o revival) de pequeñas marcas que proponen “sabores más adultos”, con menos dulzura e ingredientes más raros, como lychees, arándanos o hibiscus. Estas marcas experimentan el crecimiento más acelerado en el segmento de bebidas y la mayoría son del área de Nueva York.

Una de ellas es Boylan, creada en Nueva Jersey en 1891, de las pocas que pudo mantenerse independiente y familiar. Con estética vintage, reina en el mercado de las gaseosas gourmet con sabores “old fashioned” como ginger ale, crema de naranja, cereza negra y uva, clásicos de las antiguas fuentes de soda. Otro caso es la Moxie, que allá por los años 20 era la más consumida en EE.UU. Patentada como medicinal en sus comienzos y con un ligero sabor amargo, busca volver al ruedo exaltando su aire retro y de culto.

Más cerca en el tiempo, está el reciente lanzamiento de GUS (Grown

Tal vez como un primer paso hacia la gaseosa fatta in casa, en los bares de Buenos Aires lo que prima son las agüitas saborizadas artesanales. Un pionero fue Tea Connection, con buenas opciones como la veraniega de maracuyá, tilo y naranja o la de papaya y frutillas. Luego los siguieron muchos otros bares como por ejemplo Malvón (Serrano 789, Villa Crespo), La Apasionada (Ayacucho 1383, Florida), o Flor De Un Día (Cabello 3990, Botánico), que ofrece una riquísima de naranja, canela y miel u otra con extracto de aloe vera.

“Cuando un cliente pide una gaseosa, lo invitamos a probar alguna de nuestras aguas de la casa. Muchas veces lo convencemos”, dice Ana Gianini, chef del lugar y mano experta en jugos, licuados y refrescos energéticos y nutritivos.

Up Sodas), autoproclamada como la primera línea de gaseosas para paladares adultos. “Tiene un gusto más seco, más singular, es 100% natural, kosher, no tiene conservantes ni cafeína”, se lee en su web. Ofrece sabores raros, como el que combina arándano agrio y lima, el de granadas o el de uvas rosadas y grosellas.

VOLVER A LAS FUENTES

La última arista del fenómeno es el renacer de las fuentes de soda, esos merenderos níveos y medios naif donde los adolescentes se reunían para que unos tipos –los “soda jerks”– les prepararan sus bebidas con gas y sin alcohol (como la root beer o la cherry soda), además de malteadas y helados. Las fuentes de soda nacieron dentro de las farmacias, tuvieron su auge durante la Ley Seca (años 20 e inicios de los 30) y entraron en decadencia a partir de los 50 con la popularización de la latita de aluminio como recipiente por excelencia de la gaseosa yanqui. Hoy, con el auge

de las bebidas artesanales, las fuentes vuelven al ruedo.

“Para las gaseosas tengo los mismos estándares que para todos mis restaurantes”, afirma John Bes, un chef de Nueva Orleans que prepara sus propias gaseosas reflejando la agricultura y los gustos locales, con mezclas que conciertan el ananá y el lemongrass o el melón y la menta.

“Me considero un chef como cualquier otro. Me proveo mis ingredientes, me enorgullezco de la puesta en escena y me preocupo por la presentación”, dice Peter Freeman, a cargo de la Brooklyn Farmacy & Soda Fountain, nacida en 2010 y que en sólo un año abrió dos filiales más en Manhattan. Freeman reversiona sabores clásicos de hace 80 años e innova con otros como la soda de arándanos. La clave, nuevamente, es que sea todo artesanal y hecho con amor.

Así las cosas, muy pronto en lugar del clásico “una Coca, por favor”, los clientes pedirán gaseosas de combinaciones estrafalarias o, tal vez, señalarán que “esta gaseosa es explosiva en boca, con notas suaves y frescas de jengibre y retrogusto de melón y albahaca”. Todo puede pasar.

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alto vuelo

LA ALONDRA

una casa de huéspedes para disfrutar de Corrientes EN PLENO LITORAL ARGENTINO, ESTA VIEJA CASONA OFRECE LUJO, CONFORT Y ESPLENDOR. REFUGIO TOP DE LA PROVINCIA, LA ALONDRA ES EL LUGAR ELEGIDO POR EMPRESARIOS Y TURISTAS QUE VISITAN LA CAPITAL CORRENTINA.

L

a Alondra es refugio para nómades de este tiempo, lugar mágico para propios y viajeros, un espacio único, simple, noble; una casa de huéspedes para quienes recorren el mundo y extrañan un hogar”; así describen sus creadores –Valeria Rolón de Aquino y Porfirio Aquino (h)– a este singular espacio en la ciudad de Corrientes.

Si viajás a la capital correntina por razones de trabajo o si pasás por la ciudad camino a los Esteros del Iberá, La Alondra es el lugar, tener en cuenta: una casa centenaria que, renovada y modernizada, combina la estética y el confort de las antiguas estancias con la sofisticación actual, ofreciendo un total de quince habitaciones divididas en dos sectores (La Casa de Huéspedes y El Salvador, inaugurado a principios del mes pasado) con todas las instalaciones y detalles que requiere el viajero de hoy. Vecina al centro histórico de la ciudad y a pocos minutos del aeropuerto, es un hospedaje elegante que conjuga los negocios y el relax mediante un servicio de excelencia: ideal para una escapada romántica, para un paréntesis de descanso o para una jornada de trabajo diferente.

OCHO NUEVAS HABITACIONES

El novedoso sector El Salvador está compuesto por ocho lujosas habitaciones, un lobby exclusivo para huéspedes, un gimnasio y un sector para exposiciones de arte. Para el corte de cintas, los propietarios contaron con la presencia del gobernador de Corrientes, Ricardo Colombi, y la subsecretaria de Turismo

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de la provincia, la arquitecta Inés Presman.

De esta forma, a la casa original se unió un ambiente fabril, que destaca las guías de una antigua carnicería que funcionaba sobre la calle Buenos Aires.

Maderas oscuras y chapas desteñidas suman su antiguo encanto a muebles de materiales nobles, en un conjunto de sobria belleza. El Salvador consiste de cinco habitaciones de camas twin (algunas de ellas conectadas entre sí) y tres suites de 60 metros cuadrados, todas con kitchenette, microondas, cafetera y vajilla; poseen camas hechas de maderas de naufragio, sillones de cuero, muebles diseñados por Porfirio Aquino y obras de la artista Beatriz Moreiro.

Pero el corazón de esta casona es el patio, fresco y verde: allí convergen todos los ambientes y en el centro se encuentra la pileta, de estilo clásico, rodeada por frondosos árboles de mango. Además, posee un espacio para reuniones y cenas, con una gran mesa para veinte personas.

Por supuesto, la gastronomía no es un tema menor: su restaurante, el Bistró (abierto también para el público en general), ofrece desayuno, almuerzo, cena y té de la tarde en un ambiente cálido. Panes horneados, aromas, sabores y una cocina de autor que reúne el gusto local con lo cosmopolita.

En el corazón de Corrientes, La Alondra es la mejor excusa para viajar, disfrutar y sentirse bien: como en casa, pero mejor. Queda en la avenida 3 de abril 827. Para más información, podés llamar al (3783) 430-555 o visitarla en www.laalondra.com.ar.

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por Cecilia Boullosa y Pablo Fadel

fotos: Trenton McManus

NAPA VALLEY

la disneylandia de los amantes del vino

PARA LOS ENTENDIDOS, NAPA VALLEY ES UN DESTINO TAN IMPORTANTE COMO BORDEAUX. PARA LOS TURISTAS RASOS, ES UNA SUERTE DE TIERRA PROMETIDA EN LA QUE EMPINAR EL CODO CADA CIEN METROS. CON TODO, ES UNO DE LOS DESTINOS TURISTICOS MAS VISITADOS DEL VINO MUNDIAL.

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ara la mayoría de los argentinos, Napa Valley no pasa de ser el raro paisaje en el que Silvina Luna y su novio grabaron un video porno casero que circuló por internet y se ventiló en los medios locales. Pero está claro que es mucho más que eso: una suerte de Disneylandia para foodies y amantes del vino que cada año recibe a unos cinco millones de visitantes.

Ubicado a una hora en auto de San Francisco, Napa representa el corazón del vino californiano y es una de las regiones vitícolas más cotizadas del mundo. Tanto, que una hectárea de un buen viñedo cotiza incluso más que en algunas renombradas regiones europeas, con valores que pueden ascender al millón de dólares.

Ubiquémonos. Napa fue el punto de resistencia más sólido del vino norteamericano durante la Ley Seca de los años ’20. Fue luego el epicentro de la revolución de los vinos del Nuevo

Mundo, de donde salieron los Cabernets Sauvignon que en el “Juicio de París” (la célebre cata a ciegas realizada en París en 1971) le pasaron el trapo a los franceses y desde donde a mediados de los ‘50 el renombrado Robert Mondavi y sus colegas inventaron el varietalismo tal y como lo conocemos hoy. Y es, además, un ícono cultural en materia de vinos del Nuevo Mundo, con bodegas de arquitectura arriesgada como Dominus y Opus One, o con algunas de las casas más antiguas de Estados Unidos. Para que te hagas una idea y, salvando las distancias, si Mendoza fuera California, Napa sería su Luján de Cuyo.

En este apacible rincón del oeste norteamericano, con pueblitos de casas victorianas construidas en madera, molinos elevando sus aspas sobre ondulados campos de vid, la vida rural de unas 300 bodegas se enmarca entre dos cadenas montañosas con bosques naturales que le dan un

aspecto bucólico, algo muy atractivo, si se trata de ir a pasar un par de días de recorrida para probar vinos.

Y así lo entienden los millones de visitantes que desfilan por sus bodegas.

Ocurre que Napa es, de alguna manera, el sitio en el que se inventó el turismo enológico tal y como se lo practica hoy: bodegas con las puertas abiertas de la mañana a la noche con guías especializados, en las que se detienen sobre todo japoneses, australianos, mejicanos y, por supuesto, norteamericanos en bermuda y gorrita de baseball: dan una vuelta por la sala de barricas, empinan el codo, se sacan la foto y marchan a la próxima bodega.

No en vano Napa es una de las ocho Great Wine Capitals, junto con Bordeaux, Porto y Mendoza.

ESTRELLAS MICHELIN

Uno de los atractivos que ha hecho famoso a Napa son sus pueblitos. A lo largo de los 40 kilómetros de valle, enhebrados por la St Helen Highway, hay una serie de urbanizaciones pequeñas que prácticamente no han cambiado en los últimos 50 años.

Yointville es el más famoso por sus buenos restaurantes. Dos son los sitios en donde hay que hacer un stop: Ma(i)sonry, un complejo de restaurantes y galerías de arte en los que las bodegas de la región ofrecen sus vinos; el otro es The Laundry, restaurante con tres estrellas Michelin, desde cuyos balcones se extiende la vista por sobre las huerta y los viñedos. No son baratos, pero valen una visita.

Santa Helena y Calistoga son los otros platos fuertes del recorrido, con movida artística y enófila. Más allá de cuáles visites, los pueblos se parecen: una calle principal e histórica con boutiques, tiendas y pequeños comercios donde comprar el souvenir típico (unas barricas mini talladas en maderas, equivalente local de la caracola marplatense). Y en todos, además, encontrarás posadas de estilo victoriano reconvertidas en bed & breakfast y pequeños hoteles boutique.

EN TREN, EN GLOBO, EN LIMUSINA

California produce el 90% del vino que se elabora en EE.UU. Al margen de la cifra, lo interesante es su

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destinos GO GREEN

diversidad, producto de los diferentes microclimas y suelos, divididos en 14 subregiones vitivinícolas, con capacidad para producir algunas de las mejores y más buscadas etiquetas del mercado. Napa es la región por excelencia para Cabernet Sauvignon y Chardonnay. Además, se elaboran interesantes Pinot Noir en la zona de Carneros, Zinfandel y Merlot en Mount Veeder, junto con Sauvignon Blanc hacia la desembocadura del valle.

Una de las formas más originales de recorrer la variedad de viñedos y bodegas es sobrevolándolas. Basta con contratar un viaje en globo aerostático al atardecer que culmina con el descorche de un champagne. Hay varias agencias –como Napa Valley Balloons y Balloons Ride– dedicadas a este negocio. Otra opción –ideal si se viaja en grupo– es alquilar una limusina y entregarse a una tarde de cata de vinos compulsiva, entrando y saliendo de las bodegas que se ubican sobre la ruta Silveredo.

Y hay más medios de transporte: como en los grandes parques de diversiones, el Wine Train (tren del vino) es

uno de los paseos más elegidos, ya que con sus paradas ofrece una oportunidad variada de viaje. Se trata de un original convoy-restaurante con vagones de comienzos y mediados del siglo XX que durante tres horas recorre el valle. Hay dos posibilidades: comer en el gourmet car (99 dólares) o en el Vista Dome (129 dólares) con techo vidriado y una increíble vista panorámica del paisaje.

Si ninguna de estas opciones resulta tentadora, podés contratar un tour o bien alquilar un auto y recorrer los pueblos y bodegas a tu antojo. Cualquiera sea el caso, los must del viaje, son:

se ve en sus etiquetas– ofrecen visitas básicas y de nivel avanzado, con reserva previa. Vale la pena una recorrida por los viejos viñedos y las catas con chocolates y quesos.

RUBICON ESTATE / INGLENOOK.

Ubicada en el pueblo de Rutherford y propiedad de Francis Ford Coppola, esta bodega fue construida en 1887 y supo llamarse Inglenook. Destaca su vieja arquitectura, el bar de vinos Marmarella y por supuesto, el costado cinematográfico, ya que es la única bodega de la región que tiene en exhibición algún Oscar. Lo más interesante son sus 125 años de historia y sus Cabernets, mundialmente famosos. La visita, con degustación, cuesta 25 dólares.

ROBERT MONDAVI WINERY. Visita esencial para el amante del vino, sobre todo para quien recorre por primera vez Napa. Fundada por Robert Mondavi, es piedra angular del desarrollo moderno del vino californiano, y una de las casas que marcó la historia de la región. Famosa por su arco de entrada –que remite al antiguo estilo mission dominante en California y que

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Tal vez por su proximidad con la ciudad de San Francisco, el movimiento orgánico está instalado fuertemente en la cultura del valle. Tanto que en cada uno de sus pueblos hay, por lo menos, un Farmer’s o Green Market, donde los granjeros se congregan una vez por semana para ofrecer lo que criaron, cultivaron o cazaron. Los mercados se organizan en espacios itinerantes y están abiertos, en general, entre mayo y octubre.

Quesos artesanales, carnes sin hormonas ni antibióticos, pescados frescos y ahumados salen a la venta, haga sol o llueva (lo cual no es muy frecuente). En tanto, algunos de los chefs locales suelen hacer demos de cocina en el mercado para promover la alimentación variada y saludable.

OPUS ONE. Nació en 1984 de la socie-

dad entre Robert Mondavi y el acaudalado francés Baron Philippe de Rothschild, aunque no fue inaugurada sino hasta 1991. Representa la consagración de Napa en el mundo del vino por dos motivos: uno, arquitectónico, ya que la bodega está semienterrada y cruza el estilo rococó francés con el newcomer de los americanos; y político, porque marca el ascenso de una región “plebeya” a la alta sociedad francesa. Sus vinos tienen un precio de salida que ronda los 200 dólares. La última cosecha disponible es 2007.

DOMAINE CHANDON CALIFORNIA.

Si te gustan los espumantes, tenés que hacer una parada en Yointville y probar los Chandon elaborados en California desde 1973. Es muy vistosa, con amplios y lindos jardines, y ofrece almuerzos en su restaurante Etoile,

única bodega con una estrella Michelin. Emplea uvas de Carneros y Mount Veeder, dos subregiones dentro de Napa perfectas para la elaboración de Pinot Noir y Chardonnay.

HESS COLLECTION. Otra bodega

clave para visitar, propiedad del multimillonario suizo Donald Hess, que en nuestro país es dueño de Colomé.

La casa californiana está entre las top de la región por la increíble ubicación de sus viñedos en las laderas de Mount Veeder. La bodega ocupa el corazón de un bosque natural y aloja en su interior una de las colecciones de arte contemporáneo más destacadas del mundo. Se puede visitar todos los días, con visitas guiadas a 10 dólares por persona.

No son las únicas, claro. Hay muchas más, desde cavas secretas a bodegas familiares que, en el caso de Napa, incluso se dan el lujo de vender sus vinos sólo en la puerta, porque es tal el volumen de visitas que con eso pueden vivir. Y si llegado un punto los vinos te aburren, hay muchas más actividades hacer: desde picnics y maridajes hasta música en vivo, recolección de frutas, clases de cocinas, charlas con vitivinicultores y un largo etcétera.

Y si bien no sabemos por cuáles de todas estas actividades se inclinaron Silvina y su novio durante su estadía, algo es seguro: aburrirse en Napa, no se aburrieron.

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por Frank Blumetti

fotos: Ignacio Gálvez y Bárbara San Martín

40 GRADOS

la primera guía especializada en el pisco chileno

MUCHO SE HABLA SOBRE EL PISCO PERUANO, PERO EL CHILENO NO SE QUEDA ATRAS CON SUS PRODUCTOS DE ALTA GAMA. AHORA LLEGA AL MERCADO ESTE LIBRO DEDICADO ENTERAMENTE AL PISCO TRASANDINO. ESCRITO POR DOS EXPERTOS Y CON UN ESMERADO DISEÑO, VALE LA PENA CONSEGUIRLO.

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on la popularidad de la que goza en Buenos Aires la gastronomía peruana desde hace una década, el pisco (bebida emblemática de Perú) gana cada vez más protagonismo en las cartas de tragos, con nuevas marcas que llegan desde Lima y alrededores. Pero el pisco no es sólo peruano: poco a poco, el pisco chileno cobra protagonismo aquí, mientras que en su país de origen vive un renovado auge con su propio carácter, identidad y estilo. No por nada acaba de salir a la venta “40 Grados - La Primera Guía Del Pisco Chileno”, escrito por la sommelier Claudia Olmedo y el periodista Daniel Greve.

Es que en Chile el pisco es bebida nacional y parte de una larga tradición de consumo. Hasta tiene un día nacional, 24 de abril. Hoy vive un revival que tiene sus bases en las versiones premium, con cada vez más productores y fanáticos. El consumo de piscos de alta gama ha crecido entre el 3 y el 5 por ciento anual en los últimos tres años, al igual que sus ventas y exportaciones, equiparadas con las de espirituosas clásicas -y quizá más top- como el cognac, el vodka y el whisky, con las cuales compite en variables como el precio, la calidad y la demanda (el consumo interno anual per capita subió en tres años de 2,5 a 3 litros, algo meritorio frente a los 13,9 del vino). ¿Y por casa? Argentina es el tercer importador, con un 24% del volumen total, detrás de Rusia y los Estados Unidos.

Ante este panorama, la publicación de “40 Grados” es un verdadero hito en el camino del pisco, que apunta a lograr una nueva mirada en esta espirituosa y su potencial, detallando sus raíces, su pre-

sente y las variedades de todo un nuevo estilo. ¿Por qué se llama “40 Grados”? Porque existe una clasificación del pisco chileno que establece que para su Denominación de Origen, la graduación alcohólica mínima para que sea considerado Pisco Reservado debe ser 40º. Y todas las etiquetas catadas para la confección del libro tienen, como mínimo, esa graduación.

En palabras del mismo Greve, “nuestra idea es entregar al consumidor un libro que no existe en el mercado, ubicando al destilado dentro de estándares de alta calidad, buena gastronomía y, sobre todo, buen vivir. No es un texto académico ni un documento enciclopédico, sino un libro entretenido y práctico dirigido al consumidor”.

PISCOLOGIA

Difícil misión la de hablar de una nueva era del pisco en un país donde se lo aprecia sin mayores ceremonias y donde se lo suele consumir masivamente en tragos (como el Pisco Sour o el Piscola), cuyos visitantes lo consideran material de happy hours y cuya industria no estaba particularmente interesada en elaborar versiones de alta gama. Eso no le importó a Claudia Blanco, sommelier especializada en pisco: ella tenía el deseo y la decisión de difundir la cultura de esta bebida, impulsar la producción de etiquetas premium y a sumarla a la gastronomía en maridajes y recetas. La idea –de cuyo origen esta vez no hay la menor duda– comenzó a cobrar forma de proyecto cuando conoció a Daniel Greve, reputado escritor y periodista gastronómico del país trasandino, y entre ambos

decidieron dar forma a esta publicación.

Lanzada este año por la editorial Emporio Creativo, “40 Grados” deslumbra desde el vamos por su cuidado y moderno diseño. Pero no es el único motivo de interés: se cubren todos los aspectos del pisco, desde su historia y su elaboración pasando por los estilos, marcas y maridajes, con un lenguaje claro y ameno, despojado de tecnicismos abrumadores o sobreentendidos elitistas, lo cual lo hace apto para principiantes y expertos y para que cualquier aficionado lo agregue a su biblioteca, incluso los extranjeros (la guía es bilingüe, castellano e inglés).

Entre los principales puntos que dan personalidad a este libro, cabe destacar que la guía no califica mediante el uso de puntajes, aunque por supuesto se incluyen datos de la firma elaboradora, origen, composición, maestro pisquero, estilo, color y notas de cata y servicio. Se reseñan 39 etiquetas, cuya graduación alcohólica en ningún caso es inferior a los 40º y las mismas se presentan por orden alfabético no para hacerlas competir, sino para mostrar de manera didáctica todos los piscos de calidad del mercado. Las notas de cata, en tanto, son de los dos autores, con la colaboración de Ricardo Grellet (mejor sommelier chileno en 2008) y del argentino Andrés Rosberg (presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers).

RECETAS

Cocinar con pisco no sólo es posible: es riquísimo y le da a los platos, dulces o salados, un punch de sabor extra que los hace únicos. El capítulo de recetas es importante y atractivo. Aquí hizo su aporte

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destilados

la chef Pollo Pacheco (del restaurante chileno Aquí Está Coco), con sugerencias de entradas, platos de fondo y postres: “Ahí, entre la sal y la pimienta. Un toque de pisco, fugaz y atrevido, puede entregarle un nuevo relieve a esa preparación que nada sabía del fuego de ese resultado”, se anuncia al principio del capítulo con total acierto: platos como el caldillo de congrio, el filete al merkén, el ají verde frito y dulces como el suspiro de lúcuma así lo atestiguan. También hay un notable y quizá inesperado ensayo de maridajes con chocolates (experimento realizado tomando en cuenta el carácter bajativo de esta bebida), e incluso habanos.

En cuanto a la parte de tragos, corre por cuenta del bartender Ricardo Guerrero, un experto en mixología. Se incluyen 19 recetas de cocktails a base

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del más que adaptable pisco, clásicas y también novedosas como los muy recomendables Frescor de Atacama (con tuna, menta y ananá) y Criollo (lleva pomelo rosado, jarabe de melón y harina tos-

CUALES SE CONSIGUEN EN LA ARGENTINA En los últimos años, el pisco chileno se hizo conocido en nuestro país gracias a Capel, la única marca disponible regularmente en los comercios locales, famosa por su peculiar botella en forma de moai, las estatuas de la isla de Pascua. No obstante, la soledad de esta marca se verá mitigada antes de fin de año, ya que se rumorea el desembarco de tres nuevas etiquetas trasandinas: Control C: pisco super premium de 40°, elaborado con finísimas uvas Pedro Jiménez y Moscatel De Alejandría del Valle del Limarí.

El proceso de triple destilación le da un alto grado de pureza, ideal para consumir solo o en cócteles.

Mistral: de la destilería Altos Del Carmen, debe su nombre a la poetisa Gabriela Mistral, oriunda del Valle de Elqui donde se cultivan las mejores uvas pisqueras. Tiene variedades de 35°, 40° y 46° y las super Premium de 40° llamadas Nobel y Gran Nobel, esta última añejada diez años en roble.

Tres Erres: autodenominado “el padre de todos los piscos”, lleva dos clases de uva Moscatel, Rosada y De Alejandría, ambas de la localidad de Pisco Elqui. Tiene dos versiones de 35° y 40°, añejadas en roble y excelentes para preparar sours. Su curioso nombre remite a las iniciales de su creador, Rigoberto Rodríguez Rodríguez.

tada). Pero lo verdaderamente imperdible es el capítulo “Un pisco sour en el nirvana”, donde Greves apunta reflexiones “acerca del pisco sour de nuestros sueños”, imprescindibles si se desea dominar los secretos de este emblemático mix.

TENGAMOS EL PISCO EN PAZ

Un detalle de importancia: la guía no quiso adentrarse en odiosas y/o polémicas comparaciones con el pisco peruano. Los motivos los explican sus autores: “Son dos productos distintos que comparten un mismo nombre, pero que se separan –como el pisco con el brandy– en todo lo demás: diferentes cepas, orígenes, formas de destilación, culturas y, por ende, resultados, que dan origen a dos destilados, hermanables pero claramente diferentes”. Por otra parte, no faltan secciones dedicadas a su historia (presentada en un breve pero preciso timeline), a las zonas productoras, a las uvas que lo componen y a la cata del mismo, pero a no inquietarse: todas van directo al grano y no pierden tiempo en palabrerío inútil. El libro cierra con un entretenido making off con fotos, bosquejos, apuntes, etc. y un sencillo glosario, que explica parte de la terminología más usual relativa a esta bebida.

La primera tirada de “40 Grados”, además de en Chile, se distribuirá en tiendas especializadas de Nueva York, Buenos Aires, Caracas, Barcelona y Madrid. Una obra para no dejar pasar; en palabras del mismo Greves: “Un primer gran libro acerca del pisco, sin calendarios ni fecha de vencimiento, que va de cara al consumidor, que se instala en las esferas más atemporales posibles. Con todo lo que le falta y que le sobra, se trata de un libro que dará de qué hablar por mucho tiempo”.

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TOMATES SECOS FAMILIA VIO

ABUELA GOYE EN PUERTO MADERO

SANTA JULIA EN TU iPHONE

La empresa mendocina Familia Vio, conocida por sus pas-

La tradicional marca de chocolates de Bariloche, Abuela

Bodegas Santa Julia habilitó para iPhone un servicio

tas de aceitunas verdes y negras, tiene dos nuevos pro-

Goye, abrió una franquicia en Puerto Madero que ade-

de “Sommelier Virtual”. Por ahora la aplicación solo

ductos: tomates deshidratados condimentados en aceite

más de vender sus dulces tiene un salón de té donde

está disponible en inglés y brinda datos completos

de oliva al Syrah y tomates deshidratados a la provenzal

ofrecen café, tortas y masitas. Un cálido espacio donde

de cada producto: notas de cata, sugerencias de mari-

en aceite de oliva extra virgen. Ideales para acompañar

también se pueden probar otras exquisiteces patagó-

daje y los platos que combinan mejor con cada cepa.

pastas, carnes y pescados. Los conseguís en los locales

nicas como picadas con productos regionales ahuma-

Se descarga gratis en www.santajulia.com.ar o a tra-

especializados The Pick Market, Gran Fenix y Le Vin.

dos. El local queda en Alicia Moreau de Justo 540.

vés de iTunes.

PLACER LIGHT

LO NUEVO DE CANALE

CONCURSO EN EL TIGRE

La marca Scarlett Traditional Cakes & Pastries presentó

Old Vineyards es la nueva línea de vinos de alta gama

Por cuarto año consecutivo, la municipalidad de Tigre,

tres nuevas variedades de cheesecakes diseñados por la

de la bodega Humberto Canale elaborada a partir de

creciente polo gastronómico de la zona norte, abrió la

nutricionista Valeria Re, que valen para incluir en una

viñedos que datan de 1937. Son tres varietales, inspi-

convocatoria para su concurso “En busca del Menú

dieta bajas calorías: frutos rojos, chocolate con frutos

rados en los nietos de la familia. Pinot Noir ($90) y Ries-

Tigre”. Como novedad, este año los restaurantes que

rojos y dulce de leche. Solo 88 calorías por porción de 100

ling ($68) recuerdan a las niñas, mientras que el Mal-

quieran participar deberán presentar un menú apto

gramos. Y se pueden congelar hasta por un mes. Las con-

bec ($90) representa a los varones: fuertes, corpu-

para celíacos, en consonancia con la reciente ley celí-

seguís en su boutique de Nicaragua 4457, Palermo.

lentos, pero a la vez cálidos, dulces y originales.

aca. El primer premio es de 20.000 pesos.

NUEVO QUESO LIGHT

VINO ARGENTINO

UN BAR-IGLU

La marca iLolay puso en las góndolas un nuevo queso

Javier Malosetti, Fabiana Cantilo, el Chango Spasiuk y

Fernet Branca inauguró en El Calafate el primer bar

Port Salut bajas calorías, elaborado con leche parcial-

varios artistas más se juntaron a brindar con Lalo

de hielo. Ubicado en el Museo del Hielo Patagónico,

mente descremada. Se consigue en horma y trozado.

Mir para un nuevo comercial genérico de vinos argen-

son 70m2 construidos con ladrillos de agua congelada

Mantiene las propiedades de los Port Salut: es rico en

tinos que filmó el Fondo Vitivinícola Mendoza. Se trata

a 8° bajo cero. Durante la apertura la marca pre-

calcio y proteínas, pero reducido en grasas y sin gra-

de una nueva entrega de su conocida campaña: “Vino

sentó un nuevo trago, “Calafate” (fernet, amaretto, jugo

sas trans. ¿Calorías por porción? Sólo 64. Ya está en

argentino, un buen vino”, para promover el consumo

de ananá y licor de calafate), ideado por el bartender

los supermercados.

de cepas nacionales.

Juan Luciani.

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VINOS ECO-FRIENDLY

FRENCH CATERING

MAUSI SEBESS

La Fundación Pro Mendoza galardonó a Vinecol, bodega

El chef Diego Gera, miembro de la Academia Culinaria

Hay nuevos programas de formación profesional en

argentina que se especializa en la elaboración de vinos

de Francia, presentó las novedades de Bibló, su empresa

pastelería y cocina en el Instituto latinoamericano de

orgánicos, como “mejor empresa exportadora eco-

de catering. Su cocina de autor se renueva este año con

Artes Culinarias Mausi Sebess. Se trata de carreras

friendly”. Las etiquetas Santa Irene, Vinecol, Vinecol Oak

propuestas taylor made, es decir diseñadas a la medida

de dos años de duración, con dos clases semanales

Reserve, Medanos y Medanos Extra Brut llegan a Brasil,

de cada cliente, siempre evitando las convenciones y ahon-

(una teórica y la otra práctica), título oficial y grupos

Perú, EE.UU., Europa, Japón y Taiwán. En Argentina se

dando en agridulces y sabores suaves y únicos. Para ins-

con pocos alumnos para no tropezarse en la cocina.

consiguen en vinotecas, restaurantes y locales orgánicos.

pirarte leyendo el menú, entrá a biblocatering.com.

Informes e inscripción en mausisebess.com.ar.

BUENA ESTRELLA

CLIENTES DISEÑAN MENU

CARNE PATAGONICA

Casa Bianchi renovó la imagen de su Extra Brut. La nueva etiqueta luce una estrella dorada que sintetiza la personalidad del espumante, según contaron los responsables de la firma.

Adelantándose a los festejos de fin de año, proponen un brindis por esta nueva edición que viene a reafirmar la calidad de su producto.

El 24 de noviembre se cumple el primer aniversario del

Burger King, la segunda cadena de comida rápida más

restaurante Moreneta de Montserrat (Moreno 477). Para

grande del mundo, creo una hamburguesa al gusto

celebrarlo, Luciana Conte y Sebastián Raggiante, sus chefs

argentino: se llama Patagonia Grill y tiene como ingre-

y dueños, invitan a sus clientes a diseñar el menú ejecu-

diente doble carne a la parrilla, jamón, mucho queso

tivo de la semana del 21 al 25. Además, durante todo el

cheddar y cebollitas salteadas, en un pan especial.

mes, quienes elijan menú ejecutivo, de 11.30 a 12.30, ten-

Ya se consigue en todos los locales, acompañada como

drán su postre gratis. También habrá sorteos y regalos.

es habitual con gaseosa y papas, o aros de cebolla.

CHICAS Y TORTAS

INFUSIONES Y NOVEDADES

BLEND DE ALTA GAMA

Nucha, la cadena de reposterías premiun, se juntó con

Starbucks presenta una nueva línea de tés refrescan-

Bodegas La Rosa presentó un nuevo vino como home-

Las Oreiro para un desfile exclusivo. Inspiradas en los

tes (Tea Lemonade Blended Beverages), con cuatro

naje por sus 115 años. El Cientoquince Blanco cose-

coloridos pasteles de Nucha, las hermanas Oreiro dise-

variedades disponibles en sus 38 tiendas del país, como

cha 2010 es un blend 85% Chardonnay, 10% Viognier

ñaron nuevos vestidos y uno de ellos fue subastado esa

el Hibiscus Tea Lemonade (té de hibiscus y limonada

y 5% Sauvignon Blanc. De color amarillo brillante y

misma tarde para donar el dinero a FUCA, una funda-

batidos con hielo). Además, relanzan su campaña “Per-

aroma a hierbas, manzanas verdes, cítricos, vainilla

ción que investiga el cáncer. Los fondos se destinarán

sonalización”: para que cada uno personalice su bebida

y manteca, tiene seis meses de guarda en barricas de

a la concientización acerca del cáncer de mama.

eligiendo el tamaño, el grado de sequedad o humedad

roble francés. Disponible en vinotecas a 90 pesos.

del café y la temperatura.

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1. Candela Vetrano visitó Canning Design / 2. El RR.PP. Charly Ronco festejó su cumpleaños 38 en Lima Mía, rodeado de diosas / 3 y 4. María Eugenia Suárez y Matías Martin en el espacio de Starbucks en los premios “Kids Choice Awards Argentina 2011” / 5. Leo Montero en la Maratón de Palermo auspiciada por Fila / 6. Martín Liberman y Claudio Paul Caniggia en Gardiner / 7. Gastón Portal con el elenco de “Los Sónicos” / 8 y 9. Mica Vázquez, Sol Estevanez y Sofía Zámolo en el vip del Pepsi Music en GEBA / 10. Pablo Sonne, CEO de Rever Pass, y Agustín Pichot en el Mundial de Nueva Zelanda / 11. Natalia Lobo en el local exclusivo de VEVU.

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1, 2 y 3. Sabrina Rojas, Sabrina Garciarena y Peter Lanzani en el espacio de Chevrolet en el Personal Fest / 4, 5, 6 y 7. Loli López, Hernán Nisenbaum, Emilia Attias, Naim Sibara Joaquín Furriel y Mónica Antonópulos saludaron a Alvaro Rivas en la presentación de la nueva campaña de Cool Cuts en el Ceasar Park / 8 y 9. Bárbara Durand y Karina Mazzoco en el recital de Diego Torres en el Gran Rex presentado por Arnet Música / 10 y 11. José Acasuso, Mariano Zabaleta, Facundo Pieres, Sebastián Estevanez e Ivana Sacani saludaron a Nani Corleto en la cena de su fundación “Botines Solidarios”, en Espacio Darwin.

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pizza a la piedra T

ener un horno de barro en casa y todas las noches hacer pizzas finitas y crocantes. ¡Ah, pero qué lindo es soñar! Bueno… ese sueño, en parte, deja de ser algo lejano. Mirá el nuevo producto de Giles and Posner. Se llama Stonebake Pizza Oven y es un horno eléctrico que cocina pizzas a la piedra en cuestión de minutos. ¿Cuál es el truco? Cuenta con un disco de piedra giratorio que reproduce el sabor y el aroma de una auténtica pizza italiana. Su funcionamiento es muy sencillo: sólo tenés que enchufarlo, ubicar las pizzas crudas en el receptáculo –la masa puede ser precocida, cruda o congelada– y luego agregarle el topping que más te guste. Por último, ajustás el contador dual, cerrás la tapa y listo: tenés una muzza al instante. Hasta podés ver cómo burbujea el queso a través del pequeño panel transparente de la tapa. ¿Algo más? Claro que sí: el horno no solo sirve para pizzas sino que también podés utilizarlo para cocinar pan, medialunas y empanadas. Su valor es de 90 dólares y se consigue en Internet. No será un horno de barro, pero…

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